автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья

На «¡их р\ котки

ДАНЫЛИВ Максим Миронович

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО СЫРЬЯ

4.

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов I ОУ BI Ю Воронежском гос> japeгвенной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук.

профессор Литвинова Елена Викторовна

Ведущая организация: ОАО «Комбинат мясной

Заиппа состоится 20 декабря 2005 года в 14— часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г Воронеж, проспект Революции. 19, конференц-зал.

Е-таП: тса1ес1К«>уап11сх.ги

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 1<Ч ноября 2005 года. Ученый секретарь диссертационного

кандидат технических наук, Асланов Сагиф Ислам-Оглы

Калачеевский»

совета, д-р. техн. наук, проф.

sSf

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИК\ РАБОТЫ

Актуальное» ь работы. Современные проблемы мясной отрасли связаны с дефицитом сырьевых ресурсов, необходимостью систематизации применения пищевых добавок и вспомогательным обеспечением биологической ценности и безопасности питания

Отечественная промышленность вынуждена испольювагь достаточный объем низкосортного сырья с низкими функциональными свойствами. что требует ею коррекции. Применение вспомогательного сырья и пищевых добавок часто выступают в числе источников загрязнений пищевого сырья н продуктов Несмотря на большой объем и перечень пищевых добавок, они еще не достаточно изучены в функциональном плане, среди них маю представителей с полнфункционатьны-ми свойствами, особенно, на белковой основе.

Разработкой ароматизаторов с улучшенными свойствами занимаются специалисты (ООО «Компания Караван», ООО «Аромарос», ООО «Комбинат химико-пищевой аромагикн», ООО «Тереза интер»). проблемами рационального использования ресурсов на основе методов биотехнологии (Ангипова Л.В., Большаков A.C., Боресков В Г, Жари-нов А И., Журавская Н К'., Касьянов Г И , Кудряшов Л С , Липатов H.H., Роюв И.А., Токаев Э.С. и др.).

Однако наличие научно-обоснованных рекомендаций и технологии экологически чистых, биологически ценных и функциональных продуктов при использовании полифункциональных добавок и методов биотехнологии весьма недостаточно и требует изыскания путей совершенствования технологических процессов.

Цель работы - разработка подходов, способов и условий стабилизации качества мясных продуктов, и придания им функциональных свойств пугем рационатьного использования животных белков и применения методов биотехнологии.

В рамках поставленной цели решались следующие »адачи:

- изучить функционально-технологические, структурно-механические свойства и аминокислотный состав препаратов животных белков с целью выбора носителя ароматов пряноеiей;

- исследовать химический состав и качеспю СОгэкстрактов пряностей;

- изучить закономерности сорбции веществ-ароматов СО;-экстрактов пряностей на белковом носителе;_

- разработать технологию получения ароматизированных белков и исследовать и\ свойства применительно к производств) мясных продуктов;

- исследовать физико-химические свойства ферментного препарата мегатерии ГЮх и его влияние на свойства мясных систем с использованием низкосортного сырья;

- разработать рецептуры функциональных мясных продуктов с применением ароматизированных белков.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (2002 - 2005 гг., № 01.200.1 16991), НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003 - 2004 гг., №204.01.02.012).

Научная новизна. Исследованы функционально-технологические и структурно-механические свойства препаратов животных белков с целью выбора носителя химических веществ ароматов СО?-экстрактов пряностей Исследованы процессы сорбции ССЬ-жстрактов на белках препарата \¥В 1/40. Разработана принципиальная схема получения ароматизированных белков, изучен их аминокислотный состав, функционально-технологические свойства, стабильность в мясных системах, проведена опенка безвредности. Показано, что ароматизированные белки обладают полифункциональными свойствами.

Изучены закономерности гидролиза белковых фракций говядины II сорта ферментным препаратом мегатерии ГЮх, а также изменения функционально-технологических свойств мяса в процессе ферментной обработки. Обоснованы технологические схемы производства вареных колбасных изделий, сосисок и полуфабрикатов для функционального питания на основе ферментированной говядины II сорта и аромати ¡и-рованных белков взамен натуральных специй и основного сырья.

Практическая значимость. Разработана установка и технология получения ароматизированных белков для реализации в производстве мясных продуктов. Определена дозировка СО^-экстракта для эффективной сорбции на белковом носителе. Установлены рациональные режимы и условия ферментативной обработки говядины II сорта при-

менительно к технологии производства мясных изделий для снижения жесткости сырья, повышения биочогической ценности, улучшения функционально-технологических свойств.

Разработанная технология производства вареных мясных изделий и полуфабрикатов успешно апробирована на ОАО «Хладокомбинат» Промышленная апробация подгвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новый вид продуктов разработан проект нормативной документации.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2002-2005 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания» (Вологда, 2004); «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос. Персиановский Ростовской обл., 2004); «Технологии живых систем» (Москва. 2004); международных научно-технических и научно-практических конференциях: «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002, 2004); «Современные техно.км ии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003); «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2003); «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); «Наука на рубеже тысячелетий» и «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2(Ю4, 2005); «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005).

Разработки экспонировались на выставках регионального, федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами («Про-дторг», Воронеж, 2003; «Воронежская область - ваш партнер!», Воронеж 2005; «ИННОВ-2005. Новочеркасск, 2005). Разработки включены в каталог выставки «Технологии живых систем» (Москва, 2004).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 26 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 265 страниц машинописного текста, в том числе 59 страниц приложений, ЗУ таблиц, 70 рисунков. Библиография включает 175 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована аюлальность темы и определены основные направления экспериментальных исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Обобщен накопленный опыт применения животных белков и СО;-экстрактов пряностей в технологии мясных продуктов, в том числе хтя повышения функционально-технологических и качественных показателей готовых изделий. Приведен анализ современных представлений о строении и свойствах коллагена. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся опыта применения ферментных препаратов в производстве продуктов питания.

Изучены литературные данные, связанные с необходимостью поиска новых форм носителя веществ-ароматов, содержащихся в СО;-экстрактах пряностей, для повышения качества мясных продуктов.

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: основное сырье (говядина первой и второй категории упитанности, говяжий жир); препарат животного белка №Ъ 1/40; С02-экстракты мускатного ореха и др; протеолитический ферментный препарат мегатерии ПОх; модельные фарши; мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов и аналитической химии Воронежской государственной текноло! ической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных; НИЛ кафедры технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета; лабораторий АНО «НТЦ»Комбикорм»; производственную апробацию - в условиях ОАО «Хладокомбинат» (г. Воронеж).

Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира -методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77. белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; рН - потенциометрически;

| Объекты 1кспедовлн1П1

ш ф\тткционяльно-тсхнолог1Г1ескпе свойства товхдшы П сорта

Пищевой ароматизатор на белковом носителе

-Г Ч -

[ Математическое моделирование I

_1_

Оценка химического, минерального и аминокислотного состава пищевого ароматтатора

Оценка качества и бечопасносш пищевого ароматизатора

Рис. 1 Схема жспернчсша |ын>|\ исследовании

аминокислотный состав - метолом по нося! мен ной хроматографии на аминоана.111 sarope ААА-881, фракционный состав белков - последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка по бнуретовой реакциям; гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372, общую протеолитпческую активность ферментного препарага - по ГОСТ 20264.2: продукты ферментативного гидролиза оценивали по накоплению пептидов и аминокислот нингидриновым методом; электрофоре? обра шов проводили на приборе вертикального типа (VP-1М, ООО «Биоклон») в пластинах полиакриламидного геля в системе, описанной Дэвисом (Л А. Остерман, 1981), функционально-технологические свойства' влагосвяэывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В Г1 Воловинской и Б.И. Кельман; влаго-удерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л.В. и др., 2001); определение качественных характеристик СОг-экстрактов по ГОСТ 30145-94; структурно-механические свойства и органолеп i ячеек не показатели определяли согласно рекомендациям (Антипова Л.В. и др, 2001), оценка безвредности и биологической активности ферментного препарага и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама В С и др., 1997); оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов Н.Н., 1995); определение качественных характеристик препаратов животных белков согласно рекомендациям (Смодлев, Н.А., 2000); наличие и стойкость исследуемых ароматов определяли инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И Коренман, Т.А. Кучменко, 2002).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Исследование физико-химических свойств препаратов животных белков, как носителей ароматов, и СО?-экстрактов пряностей.

Исследование качественных характеристик С02-экстрактов мускатного ореха, корицы и перца душистого, как наиболее распространенных в мясной промышленности, показало, что эфирное число составляет 50.40, 35 мг КОИ соответственно, а кислотное 38, 35. 45 мг КОН соответственно. Высокие эфирные числа большинства СО: - экстрактов являются следствием высокого содержания сложных эфиров в жиросодержащих фракциях экстрактов и эфиров неглицеридного характера. Показатель преломления составляет 1,4300-1,5300 (мускатный

орех), 1,6025-1,6203 (корица'*. 1,5290-1,5842 (перец душистый), а плотность 0,9050-0.9550:0.9600-1.0450; 0,95<М-1,0510 соответственно.

ССЬ-экстракты полностью растворимы в растительном масле. Неполная растворимость СО; - экстрактов в спирте, в уксусной кислоте объясняется наличием жироподобных веществ в экстрактах. Растворимость СОз-экстрактов в растительном масле говорит о наличии в их составе веществ гидрофобной природы.

В соответствии с информацией производителя (ООО «Компания Караван», Россия) СО;-экстракты служат обогатителями витаминов, оказывают антимикробное, бактерицидное и антиокислительное действие на пищевые системы.

Для оценки качества препаратов животных белков и поиска наиболее подходящего носителя веществ-ароматов СО;-жстрактов пряностей представляет интерес изучение функционально-технологических свойств животных белков. В качестве модельной системы использовали -"I " ~ суспензии- сухой препарат : вода для

■ определения влагоудерживающей

■ способности (ВУС) и сухой препарат : масло - жироудерживающей способ. ности (ЖУС). Сравнительные результаты определений ВУС и ЖУС представлены на рисунках 2 и 3 соответственно. На рисунках 2 и 3 видно, что ВУС животного белка Х^'В 1/40 на 1,3 % уступает белку Коллапро, а все

.остальные превосходит на 4-12 %. По _ жироудержи вающей способности (ЖУС) животный белок \УВ 1/40 все представленные белки превосходит на "10-35%.

Гелеобразующая способность "белков непосредственно влияет на структуру фарша и качество готовой продукции. Установлено, что белки препарата \УВ 1/40 хорошие гели образуют при соотношении сухой препарат : вода -1:15 при смешивании с водой комнатной температуры, 35 °С и 65 °С. При использовании воды температурой 20 СС, 35 °С хорошие гели образуются при гидратации 1 : 25.

Желирующую способность \УВ 1/40 определяли по нарастанию вязкости жидкообразных продуктов. Для этого использовали вискози-

Ик ' Харм.г<|«1£ водо) 1(|>ишак1П«сЛ «л •сем*

метр liiuiepa. Графическая зави- ' спмос'т ь изменения вя ¡коа и о г- ~

темпера1\ры показана на рис 4, " 5==—- "

где видно, чю с увеличением тем-' ----—"— ~~

пературы с 20 но 60 °С происходит ' ~ ТГ17™ 7

повышение вязкости 'За кршиче-* ' -" ~ '

скую концентрацию гелеобраю- 1 вания при 4 °С принимали концен- > --

трацию nperiapaia, соответствую- в. п.,»,».™,.«!«,,..-,.,,.., и[\ю пробе, в которой не происходит разрушение геля под действием свинцового шарика. Аналогично определяли ККГ при температурах 20-90 С0 (табл. I).

Таблица 1

1 еммера- Коииеи- 1 смисра- Kol 1 нем 1- (ечпера- Концен-

rvpa- "С i рання. "<> г\ра.°С iрация, °о г>ра. °С iрация. °о

4 7 SO - 70 -

20 8 (>0 - 80 -

30 8 40 ; 90 -

Как видно и з данных таблицы 1, начиная с 40 °С ККГ не определяется, поскольку при данных температурах происходит разрушение геля под действием свинцового шарика и температуры. Критическая концентрация гелеобраэования (ККГ) определяет минимальное количество препарата, которое необходимо пля создания однородной структуры продукта.

В то же время чем ниже ККГ, тем выше гелеобразующие свойства препарата и, таким образом, меньше его содержание в рецептуре продукта.

При выборе белковых систем в качестве добавок большое значение имеет аминокислотный состав, результаты определения которого, представлены в таблице 2

Сравнение полученных данных при анализе исследуемых препаратов показало, что все белки содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, а, следовательно, имеют разнообразные функциональные группы, чю имее! значение для химического взаимодействия Однако расчет аминокислотных скорое показывает, что изучаемые белковые системы нельзя отнести к сбалансированным. Расчет биологической ценности выполнен с помощью пакета ПО МЯ Iлее! и данные приведены в таблице 3 из, ко-

Габлица 2

Чминокис.шгнын сопав жнвошьк белков

( \VBI40. ' biioie.ii, ЧШШПкШ: ЮГЫ ,,-;!// 1 Л1-1,,/, | 1ЛК'Ю('г ; | Л к иии 1'п>теа1 1 Ko.ua-С 95 | про 1ипро-600

Алании | '»,12 7 98 2.90 8,70 8 50 7.30 1 " "з.бО 4.3(1 5.45

Аргинин 7.31

Асиарат и новая к-га 5.72 7.52 0,01 | 0.04 1.30

Цист им (1.23 0,17 0,.30 0,11 .3,45^

Глчтдминовая к-га 1(1,3« 8.02 11,00 ! 1005 1.3.30

I ТИЦ41Н 23.85 18.32 15.30 20,95 3,00

Гистнли н 0,56 0,84 2,90 0,78 г|

Июлейцмн 2,80 1.06 1.50 1,62 2.85

Лейцин 1.4.3 3.86 2,70 3,10 8,95

Лиши .3,85 4,62 4,40 З.М} 8,00

Метионин 0,87 0,92 1,00 0,84 0.90

Фенплаланин 2,45 2.14 2,40 2,00 4,80

1 |ролин 12,10 10,60 11,50 12.65 9,40

Серии 2,7(1 2 82 3,10 3.45 5,20

Треонин 1.49 1,94 2,30 1,79 5,80

Тирозин 0.54 0,86 0.50 0,64 4.50

Ватин 1.20 2,46 2.50 2,42 6..35

Триптофан 0.60 0.90 0,88 0.78 0,91

I аблица 3

Расчет биологической ценности живошых белков

Наименование животно! о белка КРАС. % Ы1, % Ко>ффициснг уги пи гарно-ст и ДК сос 1 а-ва Коэффициент «сопосгавимой и ¡бы точное ги»

\¥В 1/40 22,99 77,01 1,58 2.41 - 35,28 - 3~5~32

Ьиогель 31,87 68,13

Рготеа1 С95 22,95 77,05 2,06 - 35,38

Коллапро 23.34 76,06 1.40 - 35,33

1 ипро-600 75,9.5 24,06 3,40 - 34,50

торых, видно, что белки не равноценны по показателям КРАС, БЦ, и. Это указывает на их различную структуру, вероятно связанную с происхождением и позволяет определить приоритеты в применении.

Совокупность свойств белков препарата \¥В 1/40 позволяет выделить его как наиболее перспективный объект для испольювания в качестве белкового носителя ароматов СО2-экстра кто в пряностей для колбасного производства. Высокие функционально-технологические свойства и возможность химического взаимодействия за счет наличия разнообразных химических групп создают предпосылки для разработки добавки полифункционального действия при возможности улучшения структуры и одновременного придания специфического аромата, адсорбированного из СОг-Жстрактов пряностей, а также эффекта обога-

щения биологически активными веществами. Дополнительно заметим, чго наличие в его аминокислотном составе значительной лоли серосодержащих аминокислот говорит в пользу рекомендаций для питания пожилых людей Важно подчеркнуть, что одной из превалирующих аминокислот является ьпуглминовая аминокислота - известный вкусо-образователь мясных продуктов. Кроме того, важно заметить, что производные глутаминовой кислоты снимают стресс, некоторые аминокислоты восстанавливают работу поджелудочной железы, поддерживают нормальный уровень холестерина, повышают аппетит и даже обладают заживляющим действием Присутствие в препарате животного белка \УВ 1/40 таких аминокислот как валин, лейцин, изолейцин, фени-лапанин, пролин говорит о присутствии в них гидрофобных радикалов - потенциальных химически активных групп для взаимодействия с веществами-ароматами, имеющими гидрофобную природу.

Глава IV. Изучение условий и разработка способа получения ароматизатора на белковом носителе с использованием СО?-экстрактов пряностей для мясной промышленности.

Идентификацию ароматов и исследование условий сорбции ароматов ССЬ-экстрактов пряностей и их форм на препарате животного белка XVВ 1/40 вели на установке «электронный нос», состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко 2000 г.). На первом этапе исследовали ароматические свойства ССЬ-экстрактов пряностей на основе анализа выходных кривых сенсора при экспонировании его в парах специй - хроночастотограмм. В качестве объектов исследования использовали ССЬ-экстракты мускатного ореха, корицы, перца душистого. Химическая природа исследуемых ароматов: мускатный орех -пинен, камфен (бициклические монотерпены); корица коричный альдегид (жирноароматический ненасыщенный альдегид); перец душистый - эвгенол. На них отражаются особенности сорбции ароматов каждого о...... ....... с , -к ССь-экстракта на чувствительных пленках сенсора. Характер рис *кЯн1¥Ъ1ыш(ог»?ч.нки» хроночастотограммы учитывали

* 02->ьп|ь|к~1оа г

. причгнпшсч ■■ качество ноште- при разработке алгоритма опро-„,-«•111«о са сенсоров и построении «ви-

зуальных отпечатков» каждого "" 11 аромата (рис. 5). Далее нами

и, ;<-

чуг мусгагми т.

а ."И тр.,Г Ь.,4 V.!!игу ^ .1 >1

были проведены исследования по определению эффективности препарата животного белка в связывании летучих органических веществ - одорантов различной структуры из газовой фазы. Навески по ! г животного белка помещали в плоскодонные конические колбы, добавляли 10-100 мкл СО-экстракта мускатного ореха. Содержимое колб тщательно перемешивали в течение 24 часов на установке УВМТ-12-250. В Затем с помощью шприцев отбирали по 2 см" газовой фазы п проводили исследования на установке «электронный нос» После проведения процесса сорбции и фиксирования результатов принимали, что при возбуждении переменным током изменение собственной резонансной частоты колебаний кристалла (8-10 МГц) определяется изменением массы на его электродах. В качестве чувствительной пленки на электроды пьезорезонаторов наносили сорбент средней полярности Тритон Х-100. Так как чувствительность микровзвешивания ароматов зависит от массы пленок на электродах их наносим в оптимальном интервале 8-15 мм (рис. 6, 7). Как видно на рисунках 6, 7 накопление веществ-ароматов (пинен, камфен) в газовой фазе максимально в первые сутки контакта, затем после хранения в течение 2 суток, ароматические углеводороды содержащиеся в газовой фазе, переходят в препарат животного белка, т.е. происходит процесс сорбции веществ-ароматов на белке Это вполне возможно за счет наличия гидрофобных веществ и радикалов в белках препарата и ССЬ-экстракта. После выдержки смеси в течение 2,5 суток ~ пробы выветривали в течении I часа для удаления несвязы-^ ваемой части ароматических углеводородов. После вы-1 ветривания количество несвязанных ароматических углеводородов в газовой фа-

Рис ~ Дияамика юмгипшя < «родом «шгга арожгммусклмог«

Мк1 га «я -эьсфала м^п И-1' у! ■ -Г о^'^г с; аз т

Рис. 6. Динамика и1ч«нския горби ни веикгтв-ярочятов мугьатнот о орла «о времени о« массовой доли вносимою С 0:-жстракта

- 30 чья -О- >0 чкл--"О мкл -- 100 шл

оргчя • пр«ц*г<-+ ХРАЯНШЯ к мвгтрюяшя

зе не менялось (табл. 4).

Таблица 4

Пока ?я гели характеризующие процесс сорбции СОг-экс фактов на препарате животного белка W В 1/40 _(на примере аромата мускатною ореха)__

Массовая доля ССЬ-экстракта. мкл tgu Д lga/Дт Относительное насыщенно аромат, ед.

20 2.ОД 0.14 4,0

30 1,48 0.01 8,1

50 1,38 0.01 9,1

70 1,60 0,01 8,8

100 1,1') 10,3

Показатели tga и Д tga/Ani являются количественным отражением процесса сорбции веществ-ароматов мускатного ореха на препарате животного белка WB 1/40 в первые 12-24 ч. Они показывают правильность технологического регламента проведения эксперимента, т.е. в первые сутки идет интенсивное перераспределение веществ-ароматов в газовой фазе и процесс сорбции их на белке. Как видно из данных табл. 4 добавление СОт-экстракта мускатного ореха от 30 до 100 мкл существенно показатели не меняет.

Показатель относительного насыщения аромата также свидетельствует о том, что изменение массовой доли экстракта от 30 до 100 мкл существенно значения не меняет, а точка 20 мкл показывает недостаточность концентрации в газовой фазе веществ-ароматов СОгэкстракта мускатного ореха.

Таким образом, можно считать доказанным, что 1 г белка связывает от 30 до 100 мкл (ХЬ-экстракта мускатного ореха. По технологии производства различных видов мясных продуктов требуется от 60 до 80 мкл СО:-экстракта мускатного ореха на 1 г белка, что дает возможность рассчитать массовую долю добавляемого препарата животного белка WB 1/40. Аналогичные исследования проведены и с другими выбранными объектами ароматов. Полученный таким образом ароматизированный белок сохраняет свой аромат в течение длительного времени. Введение ароматов COi-экстрактов пряностей на носителе WB 1/40 позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства колбас всех ассортиментных групп, с учетом массовой доли введения в рецептуру, рекомендации по рецептуре.

Нами совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета была разработана принципиальная схема получения

ароматизированного белка (рис 8). Лабораторная установка полностью решает | проблему равномерного распределения | СО;-экстракта по всему объем\ носителя за счет извлечения ароматических веществ и пропускания углекислого газа с ароматическими веществами непосредственно через препарат животного белка под действием сильного давления (5.4...6,0 МПа). т.е. СО? вместе с целевыми легколетччими ароматическими и „

1 Рис я 1|рннинпиа.п.н^и с&еча получения

вкусовыми веществами, преимуще- »р««.1 титра ю бгил««« «оситш-

I- конденсатор, 2 - жстрактор. 3- испари-

ственно жирорастворимой природы, под „.,„..»-б.^«™ с с ог. 5-»ясос.б-Лопо.1-действием давления проходит через бе- """""""^'^^Т^""' лок при этом давление падает до атмосферного и диоксид углерода мгновенно испаряется из мисцеллы и остается только белок с сорбированным на нем чистым экстрактом требуемой концентрации, т.е. все биологически активные вещества, которые находились в исходном растении сорбируются на носителе.

При анализе состава аминокислот, входящих в ароматизированный белок, установлено, что их количественный и качественный состав идентичен исходному белку 1/40. Электрофоретические исследования (рис. 9) показывают, что сорбция ароматов

ССЬ-экстрактов пряностей не влияет на структурные особенности, а, следовательно, качественные характеристики и функциональные свойства белков препарата \УВ 1/40. Это связано и с тем, что экстрактов вносится небольшое количество (5-6 мл на 1 кг белка), достаточное для повышения органолеп-тических показателей мяс-

40 3 Пч> Prtttexn FiiTiii, fmili»Clll*r 'j0 0 ThYisglub ihn 21 - Mvonn .H 'J-f ujUni.i'ix''

4 - Phoiforvlase В Cifi ' -rrjvir-e i»ijri Aln'in v 11) 4 Aldoli."

Pile У >ллтрофо|>еграммы .wnwtHoro оелка \VB 1-M ii Промпт яфовзнного оелка WB 1

<ht Vfiij ^r item (rni)terula' waght VС \> j ЩЙГ

"'"ИЫХ продуктов, но недос-

' - VE 1/4U г ДЛ1.1И TblMn^Ui'M 1 ^

.! wf 4in, y,,,,,,,^., таточное для существенного изменения мопекулярной массы. Установлено,

что колебания температуры ь пределах, имеющих практическое значение, не влияют на аромат фарта

Оценку безвредности и биологической активности ароматов на белковом носителе проводили с помощью экспресс-биотеста (табл 5)

Габ.шца 5

Опенка бно.'нн ическои активное m и Гнчвретносги объектов исслелования

jVü lluiw 1>смыи обра ich Индекс биологической активности объектов в рашелении

1 100 1. 10 * 1: I0J 1:10" 1 10"

] WB 1 '40 0,410 0,997 1,008 1,125 1,114

2 Л рома I и шро ванный белок WB 1/40 (корица) 0,890 (),98(> 0.998 1.102 1,094

3 Дроча 1 и тронанный белок WB 1/40 (мускатный ореч) 0,890 0.987 1,001 1,104 1,108

4 А рома ги (ированный (клок WB 1/40 (перец д>шистый) 0.91 1 0,999 1.009 1,124 1,115

В качестве тест-объекта взят свободноживущий легко культивируемый одноклеточный организм Paramecium caudatum. По данным таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т.е физиологичны для биотеста. Так наибольшее стимулирующее действие на тест-объек гы наблюдали в разведении 1:10000.

Глава V. Разработка технологии мясных продуктов из био-модифицированного низкосортного сырья с применением ароматов на белковом носителе.

С целью обоснования технологических режимов и способов применения ферментных препаратов в производстве мясных продуктов из низкосортного сырья необходимо изучение их физико-химических характеристик и биохимических особенностей. Практическое значение имеет изучение влияния внешних технологических факторов (рН среды, температуры). Установлено, что с увеличением температуры активность ферментов растет и составляет при температуре 30 °С - 400 ед/г, при 40 °С - 525 ед/r. Показано, что при рН среды 6 ед. активность составляет 260 ед/г, максимум активности проявляется при рН 8 (около 400 ед/г), затем активность снижается почти в двое и при рН 9, 10 составляет 240, 190 ед/г соответственно. Учитывая, что белковые препараты - улучшители структуры, применяются в большинстве случаев при выработке мясных продуктов из сырья невысокого качества, полифункциональность разработанной белковой добавки представляло интерес изучить именно в пищевых средах из низкосортного сырья. Учитывая, что при использовании такого сырья рекомендуется ферментная обработка, предварительно исследовали влияние ферментного препара-

та мегатерии ГЮх. Выбранный ферментный препарат микробного происхождения мегатерии Г!0\ обладает высокой степенью гидролиза мясных белков (Л В. Антипова, В Я Пономарев. 2002) Коллаген, как основной белок соединительной гкани, играет существенную роль в формирование потребительских характеристик продуктов питания, полученных на основе низкосортного мясного сырья. Данные о характере и степени гидролиза коллагена исследуемым ферментным препаратом позволяют судить о возможности его применения в технологии мяса и мясных продуктов, т к. дает эффект мягчения при обработке низкосортного мяса. При этом особое значение имеет ферментативный гидролиз белков мышечной ткани, обеспечивающий ускорение процесса созревания мяса в 2.0-2,5 раза и повышающий качество (сортность) мясного сырья, за счет гидролиза соединительнотканных белков. Для исследования специфики действия ферментов препарата, предварительно нами были выделены водо-. соле- и щелочерастворимые фракции белков говядины II категории. В качалочные колбы объемом 250 см' вносили по 100 см экстрактов белков и ферментный препарат мегатерии ПОх при дозировке 50 единиц протеолитической активности (ПС по ГОСТ 20264.2-88) на I грамм белка в экстракте. Дозировку определили согласно ранее проведенным экспериментальным исследованиям (В.Я. Пономарев, 2002). Как видно на рис. 10 гидролиз водо-. соле- и щелочерастворимых фракций белков говядины II сорта идет

наиболее интенсивно в первые ___3-4 ч. затем он замедляется и ос-

тается, примерно, на одном уровне до конца эксперимента. Концентрация белка в водо- и солера-■створимой фракциях говядины ^уменьшается с 5,31 и 6,10 мг/см'1 в начальный момент и до 2,796 и ,3,11 мг/см3 к концу гидролиза.

чип В.р 1*т 10 Дталпкй тар« иг4 ^Т1»

Для щелочерастворимой фракции в начальный момент гидролиза основная масса белка находится в не-растворенном состоянии, в растворенном состоянии находится 1,4 мг/см3. Затем идет интенсивный переход нерастворенного белка в растворенный и к концу 3 ч составляет 14,5 мг/см3. После 3 ч идет интенсивный гидролиз растворенного белка до пептидов и аминокислот, и к концу гидролиза содержание белка составляет 10.19 мг/см3. На рис 11 видно, что при ферментативном гидролизе под действием мегатерина ПОх различных фракций белков кривые имеют обычный характер на-

_копления полипептидов в качестве

основных продуктов гидролиза, так , ■ как накопление аминокислот в

___ ; данном случае не наблюдается В

-------- --ипчппкный момент гидролиза со-

—■--.-■-'-.держание аминокислот в шелоче-

' " ! ' 'растворимых фракциях говядины

II, т„ г,., .»г., . г -,

__составляет 144 м кг/см . Основной

тАътяг р —-г гпи»»1|.р гчлтлшр

■»и прирост аминокислот наблюдался в

I» I р Р СОЛ' 1 < 1> I I г

прмглр >г<*1 мггдIгрмн I 10'

.ш..«,,^.^»..,»™».и«.г™ч.«.интерВале Времени с 0 до 5 ч и составлял к концу 5 ч 4000 мкг/см1. Таким образом, биологическая ценность обрабатываемого сырья за счет применения ферментного препарата увеличилась почти в 30 раз за счет формирования усвояемых форм белка, однако заметим, что при этом функционально-технологические свойства мяса снижаются за счет глубокого гидролиза белков. Содержание аминокислот в водо- и солерастворимых фракций для говядины составляет 549 мкг/см1 и 436 мкг/см1 соответственно. Основной прирост аминокислот наблюдался в интервале времени с 0 до 4 ч и составлял к концу 4 ч для водорастворимой фракции говядины 938 мкг'см , для солерастворимой - 855 мкг/см1. Затем с 4 по 6 ч он замедляется и остается, примерно, на одном уровне до конца эксперимента.

Таким образом, останавливая гидролиз в разные промежутки времени, возможно, регулировать соотношение между функционально-технологическими свойствами и биологической ценностью исследуемого сырья за счет увеличения или уменьшения содержания аминокислот, что может бьпь использовано в технологиях специального питания

Для разработки функционального продукта обладающего профилактическими свойствами, были взяты известные рецептуры сосисок «Говяжьи I сорта» (ГОСТ 23670) и колбасы вареной «Докторская» (ГОСТ 23670). На их основе было предложено 2 варианта модифицированных рецептур (табл 6). Целесообразность их применения доказана с помощью программного обеспечения сбалансированности по аминокислотному, витаминному, минеральному составам и органолептиче-ским свойствам В качестве программного обеспечения использовались программы «Рацион», которая разработана нами совместно с кафедрой математического моделирования ВГТА и Оепепк 2.1, разработанная сотрудниками Кубанского государственного технологического университета.

1 полипа (>

__Рецешлра npcnai аемыу ф\ »bUjioiia.iMiMyjipoiyk inis _

Наименование сырья | Ко ifiaca »аренам | Сосиски i

(на 100 м песо юною сырья) « Хабаровская.) ч >кс фа«

I онядина в/с. кг 2S

Свинина м "ж. ы 64

Ферметироланная ювя шиа < жилоидиная 11 copia, кг ; 74.0

Жир-сырец ювяжий. кг ¡ 20,0

Кукур> зная мука, кг ¡ 6.0

Яйца или меланж куриные. Ki j 3 -

Молоко сухое, к! 2 -

Аромагизированный ое.юк \\'Н 1 40 300

(мускатный орех), г

Ароматизированный бе ток У/В 1/40 1 so

(корица), г

Аром.иязированный бе.юк ¥/В 1/40 iso

(перец душистый), г

Вола 40 40

Соль поваренная нишевая 1 2000 2S00.0

Нитриг нафия. г 7,0 6.0

Сахар-песок или глюкоза, г - 200.0

Чеснок свежий или консервированный. I - SO.O

В результате экспериментальных исследований и расчета на ПЭВМ отобраны фарши (габл. 6) для оценки функционально-техноло! ическпх свойств. При этом продукты предложено назвать сосиски «Экстра» и колбаса вареная «Хабаровская».

Технологический процесс производства вареных мясных изделий осуществляли согласно схеме на рисунке 12. Предварительную обработку говядины ферментным препаратом вели на установке разработанной, на кафедре технологии мяса и мясных продуктов BITA Результаты исследования фу нкционально-гехнологических свойств мясных

Прием i Ьфья

1 Р.»«СЯКЯ <П'В1ЛЬ11!ЛЛЯоВКа 1Ь^ЬЯ П

- • > —-С

I Шменьчснне на botikc (d - 2- > мм» I

i--...--------ф . ---J

¡Поа>т пффуггоштугше;! = ч t-i + 1 ri frj

Приготовление флрп» ЩНШЖОДПГсЯ нлмпере = - <'» П^ ¡re 14

[ Напотненпе ооощидл фаршем {F- i»s 1*Г Ц.-^ j | Подушка ryiit - в течете мнн~]

ripxit = 13С в тсчемлс мин |

С *С у.) = l«t % |

V = 2 И с Т=-ИЫ-10М!1Н |

Ba¡Aarpnt«M>±< Ч в течение #»-1 • mi к д«.- tu - "1 ± I « ZH

' mujíhu гмд дмием т - Ь1-.^' mim. шеи в t (лмерепрпГ =Mt-,S "( ди 0-J ^ и i

> гпкчвь^ м<1рк1^/0вк1 рештци

Рп< 1! Модифншгровчннля ТРТНО

прлшво'итв') В"ф*ны\ мясных 1гдмшт

фаршей с использованием ароматизированного белка препарата I 40 взамен адекватной доли основного сырья показаны в табл 7

Таблица 7

Фупкциональио-юхноло! нческне свойства модельных фаршей

Массовая доля вносимою компонента вес % ВН », ! Ж>С % X. % сэ %

1-л ^ > 1! ! | 5 I 1 ? ! 5 ? 2 <■ II <•

0 51,9 48.3 48,1 ! 55.3 ; >5,2 49,2 49,0 53,1 52.9

53.7 54,1 49.2 50.1 56,5 55.4 50.1 49,5 53.7 53,2

4 60 0 58.2 56.5 55,3 , 60.5 60,1 52,0 51,3 57,2 56.9

6 71.6 71,1 68,3 66.1 | 73,2 72,9 62.3 61,0 67,9 67,8

8 69,7 69,2 66.3 65,1 1 71,6 71,1 61.5 60,9 66.3 66.2

1(1 67,9 68.0 64,3 64,2 | 69,8 60,2 59,9 65,2 64,9

Для изучения влияния сорбции ароматов пряностей на функциональность животного белка \УВ 1/40 проведены исследования, по вариантам- использование препарата и натуральных специй в фарше (\¥В) и использование ароматизированного препарата без применения натуральных специй (АХУВ). Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что сорбция аромата практически не

влияет на технологическую функциональность белков пре-1 парата,

"Визуальные отпечатки" образца сосисок «Экстра» (с применением ССЬ-экстрактов пряностей) с различными сроками хранения представлены на рисунке 13 (в качестве примера) Проведенные органолептические исследования показали, что колбаса вареная «Хабаровская» и сосиски «Экстра» соответствует всем требованиям. Биологическая ценность сосисок «Экстра» составляет 77,5 %, колбасы вареной «Хабаровская» 79,4 %.

Оценка биологической активности и безвредности мясных прод> ктов представлена в таблице 8.

По данным таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т.е. физиологичны для биотеста, наибольшее стимулирующее действие на тест-объекты наблюдали в разведении 1:10000, а также обладают безвредностью.

Рнг 13 «Випа.н>ныс отпечатки» обр лпя

соснсок " Экстра» со сроком хранения: ■14 ч. б - 72 ч. в - 120 ч

I аолица 8

Оценка биологической акшвиосш и бешре шосш обьсктоп исследования

№ Испы гусчый обрлсц Ин юкс бшгнн и'.сскои амипноа и объемов н раше юнии

1 100 ! 1 1000 1 1 10000 I 100000 1 1000000

1 Контроль 1Д)0 , 1,000 1.000 1,000 1,000

2 Ко тбаса вареная «Хабаровская» 1,214 1.124 1.104 1,000 1,000

3 Сосиски «"Экстра/» 1,347 1.1М, 1.108 1,000 1.000

Таким образом, введение аромата на белковом носителе в мясные системы способствует: экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличению выхода, приданию профилактических свойств ютовым продуктам

ВЫВОДЫ

1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов животных белков, показали преимущества 1/40 в разработке носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяют дополни(ельно рассматривать его как обогатитель.

2. Установлены закономерности сорбции ароматов С02-экстратов пряностей (мускатный орех, корица, перец душистый) на белках препарата \УВ 1/40, рекомендуемая дозировка 30-100 мкл на 1 г белка.

3. Уточнены свойства СО;-эксграктов для мясной промышленности и разработана модифицированная технология получения ароматизированных белков в экстракционной установке, снабженной «дополнительным модулем»

4. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики полученных ароматизированных белков применительно к технологии вареных мясных изделий. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность

5. Изучены физико-химические свойства протеолигического ферментного препарата мегатерии ПОх применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса Установлено, что область стабильности, активности и специфичность шдролиш бел-

ков мяса отвечает требованиям и условиям гечнологии вареных мясных изделий и5 низкосортного сырья

6. На основе реализации адаптации математическою моделирования компонентного состава рецеппр. учитывающие взаимодействие факторов: аминокислотного, жирнокистотного, углеводного составов и энергетической ценности, предложены рецептуры вареных мясных изделий со сбалансированным химическим составом и обогащенных СО;-экстрактам и пряностей.

7. Разработан проект НТД на функциональные мясные изделия (вареные: колбаса «Хабаровская», сосиски «Экстра»), Частные технологии апробированы в условиях ОАО «Хладокомбинат» (г Воронеж), расчетный экономический эффекл от внедрения новой технологии функциональных продуктов составляет от 5,53 тыс р до 12.80 тыс.р. на тонну готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Шамчанов. Ч К) Влияние ферментативной обработки говядины II copia на некоторые фижционатьно-техночогические свойства модспышч фаршей [Текст] / Ч. Ю Шамчанов. M. M Данылив. Л. В. Антипова // Матер. 2-ой Всерос. на>ч.-1е\н конф «Современные достижения бжлечнологни»' lei док.1 - Ставрополь. 2002Т 2.-С. 179-181.

2. Антипова. Л В Практические аспекты ферментагивно| о i илроти и белков мясного сырья [1екет] / Л В Ангинова. Ч К ). Шамчанов. M. М. Даньпив и др. /,' 6-я Межтчн на\ч. конф памяти В М. Горбатова «Биотехпотогические процессы переработки сетьскочозяйственного сырья»- Сб доклатов. Москва ВНИИМП- Москва. 2002.- С. 143-146.

3. Антипова Л В. Гелеобрапющая способность комбинированных бсткокыч ю-бавок животно! о происхождения [Тексл | / Л В Антипова H M И 1ьина M. M Даньпив и лр //Со матер, меж ivh па> ч -прак i. конф «Перспективы прои!-вотства про !\ к ion питания новою поко тения» / Ом! АУ - Омск. 2003 - С 148-149

4 Данылив. M M Разработка геродиетичеекот прод\кта на основе ишкосорто-го мясного сырья |'1екст| / M. M Данылив //' Сб материалов ст\д на\ч конф BI1 А,- Воронеж. 2002. С.67-70.

5 Шамханов. Ч К). Динамика фермешашвною i илролии водо- и солераст ворй-мыч фракции белков твядины [ Гексг)1 Ч. Ю Шамчанов. M M Даны шн // Мясная индустрия - 2003 - Л!- 9 - С 38-41

6 Шамчанов Ч К) В шяние керопептнта на функционально-гехно югические свойства MojeibHoro фарша говядины II кш сгори и [1екст] / Ч К) Шамчанов M M Даньпив '/ Материалы межд>н. науч -течн конф «Современные техно юши переработки животново (чсскот сырья r обеспечении иорового питания наука, образование и произьо штво». ВГГЛ. Воронеж. 2003 - С 412-416

7 Антипова. Л В Влияние кук\ р\ той муки на фупкиионально-лечно ioi ическис свойства молельных фаршей низкосортною мясного сырья |7екс|] > Л В Ан шпона. M M. Даны шв. Ч К) Шамчанов < Хранение и переработка сельчозсырья - 2003 -N» 8.-С 175-177.

8. Ангипова. Л. В. 1 идроин нодо- я сотсраст коримых фракций белков красною мяса цынля т-бройлеров II категории ([терментным препаратом 11ро|осубтилином 1 Н)\ 11ексI] / Л. В. Ангипова. Ч К) Шамханов. М М Даны тн и лр // Материалы междун. конф. «Функциональные проекты питания Iшионические аспекты и бе (опасной ь» - Красно (ар. Клб1 ЛУ,- С 12-14.

9 Антонова Л В Некоторые фу пкционатьно-технологические свойства молельных фаршей мясораст и тельных продуктов [1ексг| / Л В Лнтипова. Ч Ю Шамха-нов. М М. Данылив // Материалы Междуп научн.-нракт конф. посвященной 90-летию ВГ АУ имени К Д. 1 линки,- Т. IV,- Воронеж: В! АУ. 2003.- С. 89-93.

10. Аншпова. Л. В Перепективность применения СО;-жетрак10в в технологии проишодства продуктов функциональною назначения [ 1 сксч] / Л В Ангипова. М. М Данылив // Научна факт семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов тдоровою питания)': Вототда Сб. трудов.-Вологда. 2004,-С. 41-42.

11 Антипова Л В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья [1екс|| / Л В Лнтипова М. М Данылив. Ч Ю. Шамханов V Вестник Российской акатемии сельскохозяйственных наук.-2004,-№2,-С. 79-80.

12. Антипова. Л В. Биомодификация как метод повышения х|зфективности переработки мясного сырья [Текст) / Л. В Антипова. М М Данылив // Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России / Материалы Всерос. дистанц. научн.-практ. конф. студентов. аспиранюв и молодых ученых пос Псрсиановский. 2004 I - нос, Переиановский. ДонГ ДУ. 2004 - С 179

13 Данылив. М М. Разработка функциональных продуктов питания с применением низкосортного мясного сырья и СО;-экстрактов пряностей 11екст| / М М. Данылив // Материалы Xl.ll отчет, науч. конф. и 2003 I.- Воронеж юс. гехпол. акад Воронеж. 2004,-4.1.- С 166.

14 Ашипова. Л В Ферменга1ивный 1идролиз вою- и со 1ерастворимой фракиий белков баранины II категории [Текст] / Л В Антипова. Ч. К). Шамханов. М. М Данылив//Известия Вузов. Пищевая технология-2004,-.,4!! 4.-С. 17-19.

15. Антипова, Л. В Применение ароматагаторов на копагеновых носителях в производстве продуктов здорового питания [1екст] ' Л. В Лига нова Г. А Кучмен-ко. М. М. Данылив. В. В. Зверев // Сб докладов всерос. науч.чехн. конф -выставки «Высоко>ффск1 иикые пищевые технологии, методы и средства для их реал и и-ции» -41- Москва 2004. М! У1III С. 133-138.

16. Лнтипова Л. В. Применение нефадициопных видов мясного сырья, аромаги-$аторов на коллагаювых носителях. йодсо тержащих добавок и консорциумов микроорганизмов в произво1сгае функпнонатьных нрогуктв питания [Текст] ' Л В Ангипова Л А Зубаирова. М. М. Данылив и ф Н Магериаты научн.-техн. конф «1ехнологии живых систем»,- МГУПВ,- Москва. 2004 г.-С 56-60.

17 Антипова Л В. Роль С(жеграктов в функциональных продуктах питания |1екст| / Л. В. Антипова. М. М Данылив // 8-я межтуп науч конф памяти В.М. 1 орбатова «Ьиотехнотогические процессы переработки сельскохозяйственного сырья»- Сб. докл - Москва 2004,- Ч 1.- С". 68-71

*24 09Л

KS \ШИПОНа Л В PuipjOOlM ДНС1ИЧСЧ применением lOi-же трактов пряностей | Г М М Данылив'/Со науч сытей по матерт

19 <\нтипоиа.1 В. Ьиогсмю ютические матизлюры ни белковых носите тях при со гания |Гека 1 'Л. В. Лттшова. Л. А. Чу баи 111 Московскою меж/[>н конгресса «Ьиоте вития» - Москва 2005.'-4 2-С' 81-82

20 -Чнтипова. JI. В. Изучение сорбции С сорбентах 11екс11 / Л. В Дншпова. 1 А. Кучменко. М. М Даныдив и др// Рациональное питание, пишевые (облеки и биостимуляторы,- 2004 - Л» .1 - С 9-13.

21 Ангипова Л. В Иеполыованис конины и СО:-экстрактов пряностей в производстве мясных панпстов f"Iекс-iJ / Л В Антипова. Л А. Зубаирова. М М Даньпив // Рациона 1ьное питание пишевые добавки и биостимуляторы -2004 - № 3 - С 75

22 Данылнв. М. М. WH 1/40 - животный белок, носи гель COj-m-грлктов пряностей [Гексл| / М М. Данылнв// Материалы XI.1I1 отчет. науч конф- 4.1 - Воронеж. 2005-С 53-58

23. Данылнв. М. М Научные аспекты применения лромати заторов на коллагено-вом носителе в производстве функциональных мясных продуктов [Текст| / М. М Данылнв // Глобатьный научный потенциал - Сб. материалов междун науч -практ. конф.- Тамбов. 2005.- С. 163-164

24. Ангипова Л В. Разработка функциональных продуктов питания на основе низкосортного мясною сырья и ароматизаторов на белковом носителе (Текст) / Л В Лнгипова. Т Л Кучменко. М М Даны пив и др /-' Материалы Всерос научи-практ конф. Нолт оград-42-Волгоград 2005-С 23-28

25 Ангипова Л. В. Продукты функционатьного питания на основе биомодифи-цированного сырья с использованием ароматизаторов на белковых носителях (Iекст] / Л В Ангипова J1 А. Зубаирова. М М Даны тив и др. // Известия вузов Пищевая технология - № 4,- 2005,- С. 31-34.

26. Антипова. Л В. Создание пищевых добавок с применением продуктов Же-гракции диоксидом ут терода | Гекст| / Л В Антипова Г А Кучменко, М М Данылнв и др// III междун конф "Экстракция органических соединений". ВПА - Воронеж 2005 - С 247

Подписано в печагьil.!f.2CU5i Бумага д.тя множительных аппаратов Печать офсетная Уел печ л 1.0. 1ираж100 Заказ № S30 Воронежская i осу дарственная технототттческая акатемия Участок- оперативном по тифафии BI ТА 394017. Воронеж, up Революции. 19.

РНБ Русский фонд

2006-4 26935

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика животных белков и С02-экстрактов пряностей для применения в мясной промышленности

1.2 Опыт получения и применения экстрактов пряностей в технологии мясных продуктов

1.3 Современные представления о строении и свойствах коллагена

1.4 Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Специальные методы исследования 56 щ 2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ, КАК НОСИТЕЛЕЙ АРОМАТОВ, И С02-ЭКСТРАКТ0В ПРЯНОСТЕЙ

3.1 Оценка химического состава, качества, функционально-технологических и структурно-механических свойств препаратов животных белков

3.2 Аминокислотный состав и расчет биологической ценности белков

3.3 Определение качественных показателей СОг-экстрактов пряностей

ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА НА БЕЖОВОМ НОСИТЕЛЕ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ С02-ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ <4 ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции С02-экстрактов пряностей и их форм на препарате животного белка WB 1/

4.2 Получение ароматизированного белка WB 1/

4.3 Оценка аминокислотного состава ароматизированного белка WB 1/

10 4.4 SDS-электрофорез объектов исследования в ПААГ

4.5 Влияние тепловой обработки на стойкость аромата мясных фаршей

4.6 Оценка качества и безопасности разработанных ароматизаторов

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО НИЗКОСОРТНОГО СЫРЬЯ С

ПРИМЕНЕНИЕМ АРОМАТИЗАТОРОВ НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ

5.1 Обоснование выбора и характеристика ферментных препаратов для обработки низкосортного сырья

5.2 Исследование свойств биотрансформированного сырья применительно к технологии колбас и полуфабрикатов

5.3 Разработка рецептурно-компонентных решений и условий технологического процесса

5.4 Оценка безвредности и биологической активности разработанных мясных изделий 183 ВЫВОДЫ 184 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 185 ПРИЛОЖЕНИЯ

Проблема питания в Российской Федерации с каждым годом приобретает особую остроту, в связи с чем, возникает необходимость комплексного подхода и научно-обоснованной концепции в области проектирования и производства продуктов питания [51].

На сегодняшний день перед мясной отраслью стоит целый ряд проблем. Среди них необходимость быстрого и эффективного использования животного сырья, связанная с потребностью в сокращении энергетических и временных затрат на его хранение и переработку. Требования наиболее полного и рационального использования сырья диктуются как экономическими предпосылками, так и необходимостью создания малоотходных экологически безопасных производств. Наивысшая же эффективность использования животного сырья может быть достигнута только при направленном регулировании его технологических свойств и показателей качества. Малоотход-ность подразумевает включение в технологический процесс такого нетрадиционного сырья как субпродукты и животные ткани с высоким содержанием коллагена [10, 21, 24], что значительно увеличивает объемы производства.

Технический прогресс в 20 веке и возникновение методов прикладной биотехнологии позволило ликвидировать возникшую зависимость оздоровления организма от исходных (природных) свойств применяемого вида мяса. Развитие мясной промышленности в социальном и технологическом плане сориентировалось на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных и благополучных в медико-биологическом отношении [51].

В последние годы большое внимание уделяется проблеме привлечения новых видов натурального белкового сырья и созданию на их основе продуктов для массового потребления. Возрастающий интерес у российских технологов вызывает возможность использования изолятов и концентратов белка животного происхождения. Это обуславливается их высокими функциональными свойствами, а также сравнительно низкой стоимостью в условиях постоянного роста цен на мясное сырье [99].

Также введение БАВов в повседневную пищу - необходимость, диктуемая жизнью. В России, только 20 % школьников считаются здоровыми. «Скрытый голод», вызванный обезличенной внутренне, рафинированной пище, привел к возникновению производства пищевых добавок с биологически активными свойствами (БАВов). На рынке появился новый продукт -ССЬ-экстракт [104]. В мире экстрактов - водных, масляных, спиртовых, фреоновых, гексановых и т.д. - натуральные С02-экстракты стоят особняком, как особо экологически чистые, не содержащие растворителя и являющиеся природными высококонцентрированными комплексами биологически активных веществ [101]. С02-экстракты являются уже натуральными готовыми концентратами БАВ из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, а также ценных отходов пищевых производств [16, 44, 104, 106, 145].

Несмотря на то, что производство С02-экстрактов в нашей стране имеет тридцатилетнюю историю, техническая документация на этот продукт требует постоянной доработки и существенной коррекции.

Мало изучены превращения, происходящие в процессе технологической обработки как в основном продукте, так и вносимых в него с целью улучшения вкуса и аромата С02-экстрактах. Это препятствует разработке и установлению объективных показателей вкуса и аромата, определяемых с помощью инструментальных методов анализа. Отсутствие таких показателей и экспресс методов их определения затрудняют контроль и регулирование вкуса и аромата в процессе приготовления пищи. В этой связи любые шаги, направленные на определение химического состава пряно-ароматических веществ в сырье и продукте, как в процессе получения так и при хранении их, заслуживают серьезного внимания.

Разработка и унификация методов исследования пряно-ароматических веществ и С02-экстрактов из них, а также технологий производства с их применением являются важным этапом в осуществлении главной проблемы -повышения качества и стабильности продукции [86].

Целью диссертации является разработка подходов, способов и условий стабилизации качества мясных продуктов, и придания им функциональных свойств путем рационального использования животных белков и применения методов биотехнологии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить функционально-технологические, структурно-механические свойства и аминокислотный состав препаратов животных белков с целью выбора носителя ароматов пряностей;

- исследовать химический состав и качество ССЬ-экстрактов пряностей;

- изучить закономерности сорбции веществ-ароматов СОг-экстрактов пряностей на белковом носителе;

- разработать технологию получения ароматизированных белков и исследовать их свойства применительно к производству мясных продуктов;

- исследовать физико-химические свойства ферментного препарата мегатерии Г10х и его влияние на свойства мясных систем с использованием низкосортного сырья;

- разработать рецептуры функциональных мясных продуктов с применением ароматизированных белков.

184 ВЫВОДЫ

1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов животных белков, показали преимущества WB 1/40 в разработке носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяют дополнительно рассматривать его как обогатитель.

2. Установлены закономерности сорбции ароматов С02-экстратов пряностей (мускатный орех, корица, перец душистый) на белках препарата WB 1/40, рекомендуемая дозировка 30-100 мкл на 1 г белка.

3. Уточнены свойства С02-экстрактов для мясной промышленности и разработана модифицированная технология получения ароматизированных белков в экстракционной установке, снабженной «дополнительным модулем».

4. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики полученных ароматизированных белков применительно к технологии вареных мясных изделий. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность.

5. Изучены физико-химические свойства протеолитического ферментного препарата мегатерии ГЮх применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса. Установлено, что область стабильности, активности и специфичность гидролиза белков мяса отвечает требованиям и условиям технологии вареных мясных изделий из низкосортного сырья.

6. На основе реализации адаптации математического моделирования компонентного состава рецептур, учитывающие взаимодействие факторов: аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов и энергетической ценности, предложены рецептуры вареных мясных изделий со сбалансированным химическим составом и обогащенных С02-экстрактами пряностей.

7. Разработан проект НТД на функциональные мясные изделия (вареные: колбаса «Хабаровская», сосиски «Экстра»). Частные технологии апробированы в условиях ОАО «Хладокомбинат» (г. Воронеж), расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии функциональных продуктов составляет от 5,53 тыс.р. до 12,80 тыс.р. на тонну готовой продукции.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.

2. Андреенков, В. А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 1997. - № 1. - С. 7-8.

3. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

4. Материалы межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию»: Тез. докл. Краснодар, 2001. - С. 53-54.

5. Антипова, JI. В. Биокаталитические свойства препарата Мегатерии Г20х при обработке белков мяса Текст. / JI. В. Антипова, О. А. Решетняк, В. Я. Пономарев // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - С. 17-19.

6. Антипова, JI. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / JI. В. Антипова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

7. Антипова, JI. В. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья Текст. / JI. В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 175-177.

8. Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст./ Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. -2003.-№9.-С. 29-31.

9. Антипова, Л. В. Изменение гисто-морфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы Текст. / Л. В. Антипова,

10. A. А. Донец // Материалы XXXIX отчет, научн. конф. за 2000 г. 4.1. -Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: 2001. - С. 57-61.

11. Антипова, Л. В. Изучение сорбции СОг-экстрактов пряностей на различных сорбентах Текст. / Л. В. Антипова, Т. А. Кучменко,

12. B. В. Зверев, М. М. Данылив // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2004. № 3. - С. 9-13.

13. Антипова, Л. В. Использование конины и СОг-экстрактов пряностей в производстве мясных паштетов Текст. / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. — С. 75.

14. Антипова, JT. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

15. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-248 с.

16. Антипова, Л. В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья Текст. / М. М. Данылив, Ч. Ю. Шамханов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 2. - С. 79-80.

17. Антипова, Л. В. Перспективность применения СОг-экстрактов в технологии производства продуктов функционального назначения Текст.

18. JT. В. Антипова, М. М. Данылив // Научно-практ. семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания» : Сб. трудов. Вологда, 2004. - С. 41-42.

19. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

20. Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. Технология. 1995. - № 3-4. - С. 18-21.

21. Антипова, Л. В. Разработка диетического продукта на основе мяса конины с применением СОг-экстрактов пряностей Текст. / Л. В.

22. Антипова, JI. А. Зубаирова, М. М. Данылив // Сборник научных статей международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» Тамбов, 2004. - С. 275-276.

23. Антипова, Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич. // Мясная индустрия -2003.-№5.-С. 33-35

24. Антипова, Л. В. Ферментативный гидролиз водо- и солерастворимой фракций белков баранины II категории Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. — №» 4. — С. 17-19.

25. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов // М.: Наука, 1991.-504 с.

26. Аргунов, М. Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической экспертизе лекарственных средств, применяемых в ветеринарии Текст. / М. Н. Аргунов // Воронеж: ВНИВИПФиТ, 1996. 48 с.

27. Асылкожаев, К.А. Справочник мастера цеха консервирования шкур Текст. / К. А. Асылкожаев и др. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

28. Бальчюлене, Я. И. Изменение структурных элементов шкур при автолитически-ферментативном обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, А. А. Скродянис, К. В. Белешка, В. А. Валейка // Кожевенно-обувная пром-сть, 1990. - № 3. - С. 35-37.

29. Бальчюлене, Я. И. Сохранность и разрыхление дермы при автолитическом обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, К. В. Белешка, А. А. Скродянис, В. А. Валейка, В. И. Валейкене // Там же. 1994. - № 11-12. - С. 36-38.

30. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов// Дис. . докт. вет. наук. -М. 1998.

31. Бибичев, В. J1. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности Текст. / В. JI. Бибичев, В. А. Андреенков // Мясная промышленность. 1993. - № 3. — С. 2-3.

32. Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции Текст. / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. - № 7. - 38-40.

33. Боресков, В. Г. Использование многокомпонентных рассолов и некоторых гидроколлоидов при производстве солено-вареных мясопродуктов Текст. / В. Г. Боресков, М. П. Артамонова, М. М.

34. Данилова // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч.-тех. конф. Могилев, 1995.

35. Боресков, В. Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков, И. М. Тюгай, М. Ю. Федонин, А. М. Албулов // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 42-44.

36. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст./ В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 12-15.

37. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

38. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

39. ГОСТ 25264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. Введ. 01.01.89 до 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1988.

40. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Текст. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1983. — V, 10 с.

41. ГОСТ 30145-94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. / Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.

42. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Текст.

43. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Текст. Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - IV, 6 с.

44. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Текст. Введ. 01.10.55. - М.: Изд-во стандартов, 1955. - IV, 4 с.

45. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - V, 18 с.

46. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

47. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст.

48. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

49. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.

50. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

51. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000.-512 с.

52. Данылив, М. М. WB 1/40 животный белок, носитель СОг-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. - 4.1. - Воронеж, 2005. - С. 53-58.

53. Данылив, М. М. Разработка геродиетического продукта на основе низкосортного мясного сырья Текст. / М. М. Данылив // Сб. материалов студ. науч. конф.: Изд-во ВГТА. Воронеж, 2002. - С.67-70.

54. Диксон, М. Ферменты Текст. / М. Диксон, Э. Уэбб. М., 1992. - 244 с.

55. Дмитриев, В. И. Применение специй в мясной промышленности Текст. / В. И. Дмитриев // Мясная индустрия. 2000. - №6. - С. 59-60.

56. Дубинская, А. П. Особенности технологии и техника изготовления сосисок без оболочки Текст. / А. П. Дубинская, И. А. Мишин. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 40 с.

57. Есипова, Н. Г. Рентгенологический анализ белков Текст. / Н. Г. Есипова // Итоги науки. Молек. биология. М.: Наука, 1973, Т.2. - С. 55-122.

58. Жаринов, А. И. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности Текст. / А. И. Жаринов, JI. Б.Макарова, В. Е.Гуль и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 40 С.

59. Жаринов, А. И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования Текст. / А. И. Жаринов, И. В. Хлебников, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1993. -№ 2. - С. 22-24.

60. Жаринов, А. И. Неодинарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1992. - N 2. - С. 9-10.

61. Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/jivotniy%20belok.htm, 2005 г.

62. Зайдес, А. А. Структура коллагена и ее изменения при обработках Текст. / А. А. Зайдес. М.: Легкая индустрия, 1972. - 168 с.

63. Заявка 4141924 ФРГ, МКИ5 А 22 С 13/00, А 22 С 11/00, В 05 Д 65/40. Zweischichtige Huelle zur Umhue llun von Lebensmitteln insbesondere

64. Wurstwaren Текст. / U.Wackher. -№ 414192.3; Заявл. 19.12.91; Опубл. 24.06.93.

65. Заявка 4017046 ФРГ, МКИ5 В 65 Д 37/00. Колбасная оболочка Текст.

66. K.Stenger, M.Saal, A.G.Hocehest. N 4017046.2; Заявлено 25.05.90; Опубл. 28.11.91.

67. Землянухин, А. А. Большой практикум по физиологии и биохимии пастений Текст. Учеб. пособие. / А. А. Землянухин, Л. А. Землянухин : изд-во Воронеж, ун-та. — 1996. — 188 с.

68. Ивашов, В. И. Получение и применение белковых гидролизатов Текст. / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федоров, Р. А. Хромова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 44 с.

69. Каспарьянц, С. А., Кожевенное сырье Текст. / С. А. Каспарьянц, К. Д. Хлудеев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 200 с.

70. Касьянов, Г. И. Техника и технология производства СОг-экстрактов Текст. / Касьянов Г. И., Криулин В. П., Леончик Б. И. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 35 с.

71. Касьянов, Г. И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья Текст. / Касьянов Г. И. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

72. Касьянов, Г. И. Хроматографический анализ экстрактов БАВ, извлеченных из растительного и животного сырья жидким диоксидом углерода CD-R. / Г. И. Касьянов // Межд. "Аналитика и аналитики" 2-6 июня 2003 г., Воронеж, Россия

73. Каттралл, Р. В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттрал. — М.: Научный мир, 2000. 144 с.

74. Комлев, А. П. Производство белковой колбасной оболочки Текст. / А. П. Комлев, П. И. Чечеткин, О. А. Попернацкий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 144 с.

75. Конышев, В.А. Питание и регулирование системы организма Текст. / В. А. Конышев.-М.: Медицина, 1985.

76. Король, А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, 1985. - 205 с.

77. Король, А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии: справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. - 1985. - 240 с.

78. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг.

79. A. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

80. Крылова, Н. Н. Получение пищевого гидролизата с использованием протосубтилина ГЮх Текст. / Н. Н. Крылова, В. И. Пиульская,

81. B. З.Кракова и др./ Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства: труды ВНИИМП. М., 1981. - С. 65-71.

82. Ксенз, М. В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков Текст. / М. В. Ксенз // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 1.-С. 52-55.

83. Кудряшов, JI. С. Созревание и посол мяса Текст. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. - 208 с.

84. Купина, Н. М. Биохимиечский способ удаления кожи с маитии и щупалец кальмара Текст. / Н. М. Купина, Н. А. Герасимова, Н. Т. Поваляева // Хранения и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 25-28.

85. Куприянов, В. А. Особенности использования концентратов, животного белка при производстве мясных продуктов Текст. /

86. B. А. Куприянов, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. — № 7.1. C.43-45.

87. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов Текст. / И. П. Грачева, Ю. П. Грачев, М. С. Мосичев и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 240 с.

88. Латин, Н. Н. Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века COi-экстрактов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 5. - С. 22-24.

89. Латин, Н. Н. Применение СОг-экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 29-33.

90. Латин, Н. Н. СОг-экстракты продукт XXI века Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2003. - № 1.-С. 26-28.

91. Латин, Н. Н. СОг-экстракты Текст. / Н. Н. Латин // Масла и жиры. -2002.-№ 1.-С.4-6.

92. Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2002. - № 11. - С. 10-12.

93. Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2003. — № 1 - С. 6-8.

94. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / Пер. с англ. В. Г. Горбулева, М. Д. Гроздовой, С. Н. Преображенского; Под ред. В. А. Энгельгардата, Я. Н. Варшавского. В 3-х. т. - М., 1985.

95. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

96. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986. - № 4. - С. 48-52.

97. Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н. Н. Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№ 6. - С. 5-10.

98. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

99. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. // М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

100. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №2. - С. 25-27.

101. Лисицын, А. Б. Пряности в колбасном производстве Текст. / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, Т. Л. Баскина // Всё о мясе. 2002. — № 3.- С. 30-36.

102. Мазуров, В. И. Биохимия коллагеновых белков Текст. / В. И. Мазуров. М.: Медицина, 1974. - 248 с.

103. Марташов, Д. П. Функциональные свойства препаратов животных белков Текст. / Д. П. Марташов, А. И. Жаринов // Всё о мясе. — 2002. № 2.-С. 14-15.

104. Махонина, В. Н. Способ обработки мяса птицы Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. // Обзорная информация. -М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996.

105. Митасева, Л. Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Л. Ф. Митасева, П. С. Дегтярев, А. Н. Селищева // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 28 - 29.

106. Михайлов, А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки Текст. М.: Легкая индустрия, 1971. - 525 с.

107. Михайлов, А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова Текст.- М.: Легкая индустрия. 1980. 230 с.

108. Никитин, В. Н. Возрастная и эволюционная биохимия коллагеновых структур Текст. / В. Н. Никитин, В. Э. Перский, Л. А. Утевская. Киев: Наукова думка, 1977. - 280 с.

109. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) Текст.-М.: Наука, 1981.-288 с.

110. Патент 2007926 GB, МКИ5 А 23 J 1/10. Способ полученияколлагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных Текст. / Р. Хедден (GB). № 4894610/13; Заявлено 30.11.90; Опубл. 28.02.94, Бюл. № 4.

111. Патент 2041254 РФ МПК6 С11В1/10 Способ получения С02-экстрактов Текст. / Пехов А. В. (РФ); заявитель и патентообладатель Пехов А. В., ТОО «Компания караван Лтд». № 93046068/13; заявлено 21.09.1993; опубл. 09.08.1995.

112. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1987.-260 с.

113. По применению животного белка серии «Типро»: Технологическая инструкция Текст. М.: Могунция, 2001.

114. По применению животных белков при производстве всех видов мясных продуктов: Технологическая инструкция Текст. М.: Провико. -2000.

115. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. / А. С. Ратушный. М.: 1976. - 186 с.

116. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. /

117. И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев, Е. А. Клочкова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

118. Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

119. Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С. 22-23.

120. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. - С. 18-21.

121. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. - 384 с.

122. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов // М.: Мясная промышленность, 1994.

123. Саломатин, А. Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст./ А. Д. Саломатин, Г. А. Бергова // М.: АгроНИИТЭиММП, 1997.-23 с.

124. Самеджима, К., Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши // Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.-№4.-С. 45-46.

125. Сафонова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г. А. Сафонова, Т. А. Рудинцева : Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1984. - 28 с.

126. Сборник технологических рекомендаций Текст. // Рекламный проспект. М.: Актива, 2005. - С. 27-34.

127. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев // С 46 М.: Высш. шк. 1991. 288 с.

128. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000. -№ 1 .-С. 18-20.

129. Стасьева, О. Н. ССЬ-экстракты Компании Караван Текст. / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. 280 с.

130. Страйер, Л. Биохимия Текст. / Пер. с англ. М. Д. Гроздовой, А. Н. Колчинского; Под ред. С. Е. Северина. М., 1985. - Т. 3. - 385 с.

131. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

132. ТУ 10.048549-070-93 С02-экстракт корицы. Технические условия.

133. ТУ 10.048549-072-93 С02-экстракт мускатного ореха. Технические условия.

134. ТУ 10.048549-110-93 С02-экстракт перца душистого. Технические условия.

135. ТУ 9213-001-45575838-98 Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Санкт-Петербург, 1998 г.

136. Устинова, А. В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей Текст. / А. В. Устинова, М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. -1999.-№7.-С. 11-13.

137. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

138. Файвишевский, М. Л. Новое в переработке кости и жира-сырца на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. - № 6. — С. 7.

139. Фигурин, Ю.В. Исследование условий применения нового ферментного препарата Текст. / Ю. В. Фигурин, И. С. Шестакова, Т. Ф. Миронова, И. В. Штейн и др. // Кожевенно-обувная пром-сть. -1989.-№2. -С. 52.

140. Фигурин, Ю. В. Изменение структурных элементов свиной дермы под действием комплекса ферментных препаратов Текст. / Ю. В. Фигурин // Там же. -1993. № 3. - С. 23-25.

141. Фигурин, Ю. В. Особенности использования комплекса липолитических и протеолитических ферментных препаратов в производстве свиных кож Текст. / Ю. В. Фигурин // Кожевенно-обувная пром-сть. 1991. -№ 11. - С. 28-29.

142. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

143. Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст. / В .П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. - № 2. - С. 13-17.

144. Шамханов, Ч. Ю. Влияние керопептида на функционально-технологические свойства модельного фарша говядины II категории

145. Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» : Материалы Межд. научно-техн. конф.: ВГТА, Воронеж, 2003. С. 412-416.

146. Шамханов, Ч. Ю. Динамика ферментативного гидролиза водо- и солерастворимых фракций белков говядины Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 38-41.

147. Шестакова, И. С. Ферменты в кожевенном и меховом производстве Текст. / И. С. Шестакова, JI. В. Моисеева, Т. Ф. Миронова // М.: Легкопромбытиздат, 1990.- 128 с.

148. Adier Nisseg, J. Enzymic hydrolysis of food protein Text. / J, Adier Nisseg// Dan Kemi, 1989 (1). pp. 19-25, 67; (2). - pp. 37-43.

149. Conjiglieri C. Optimizzazone delPitempiego di proteino estranecnella mortadella Text. / C. Conjiglieri // And. alim (Ital.). 1993. - 32. - № 312. - P. 120-124.

150. Kuraishi, C. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto// Japan Food Science,1997. -№ 4. P. 35-36.

151. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen -hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 5. - P. 350-354.

152. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 7 - P. 538-541.

153. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller// Munich: Fleischwirtschaft, 1995. -№ 9. P. 78-79.

154. Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue // Japan: Fleischwirtschaft, 1997. № 7. -P. 21-24.

155. Polster, M Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis// London: J. Food Sci., 1995. № 2. - P. 17-18.

156. Rich A., Crick F.H.C. The Molecular Structure of Collagen Text. // J. Mol. Biol. 1961, 3. - № 5. - P. 483-506.

157. Rich A., Crick F.H.C. The Structure of Collagen Text. // Rec. Adv. in Gelatin and Glue Research. Pergamon Press, London / New-York / Paris / Los Angeles. - 1958. - P. 20.