автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании

Министерство наукйГ* высшей 'школы и технической политики Российской Федерации Комитет по высшей школе

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии

на правах рукописи

Якубов Гелинард Завалунович

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Москва 1992

Работа выполнена во .Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторско-технологаческом институте холодильной промышленности научно-производственного объединения "Агрохолодпром"

Официальные оппоненты:

доктор технических ЙЯУк, профессор Журавская Н.К. доктор технических наук, профессор Колодязная Б.С. доктор технических наук Ратуинш A.C.

Ведущая организация:

Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-изыска-тельский институт проблем хранения материалов и товаров, Москва

в / 7 часов на заседании специализированного Совета Д 063Л6.01 при Московском ордена Трудового Красного Знамени институте прикладной биотехнологии по адресу:-109818, Москва, ул.Талалихина, д.ЗЗ. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

.Защита диссертации состоится

Научный доклад разослан "J

iL ЦММ

■1992 г,

Ученый секретарь специализированного Совета

к,т.н., доцент

С.Г. Юрков

ОБЩАЯ ХАРМггтасТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Улучшение обеспечения населения страны продуктами питания - одна из главных народнохозяйственных задач, реализация которой неразрывно связана с развитием производства и повышением качества МШ*. Увеличение производства ММП во многом зависит от внедрения современных технологий, обеспечивающих снижение потерь. Используемые в настоящее время режимы холодильной обработки и хранения приводят к потерям г* 2% массы продуктов. Для научного обоснования экономичных, интенсифицированных технологий необходимы сведения о комплексе происходящих в ММП ферментативных, физико-химических, микроструктурных и микробиологических изменений, влияющих на стойкость и качество выпускаемой продукции. Интенсивность и особенности перечисленных изменений зависят от состояния, состава., вида сырья и мясных продуктов, применяемых режимов холодильной обработки и хранения, дополнительных к холоду средств. Очевидно, что решение этих вопросов связано с необходимостью расширения методических возможностей исследования, совершенствования системы оценки качества и прогнозирования допустимых сроков хранения ММП при холодильном консервировании.

Существенную роль в удовлетворении населения продовольствием играет развитие производства быстрозамороженных готовых мясных блвд и полуфабрикатов, что позволяет решать вопросы рационального использования сырья, организации питания ладей, сокращения затрат общественно полезного труда и времени. Однако возникают затруднения при установлении связи между состоянием, составом сырья, направляемого на производство изделий, и характером, глубиной изменений, происходящих в изготовленных продуктах в процессе холодильного хранения и отражающихся на их качестве и стойкости. При отсутствии такой информации потенциал технологии в оптимизации условий холодильного консервирования быстрозамороженных блвд и полуфабрикатов удается использовать не полностью.

Главная проблема, возникающая при совершенствовании системы оценки качества ММП в процессе холодильного консервирования, состоит в том, чтобы установить, какие свойства (показатели) и в каком сочетании мохут выявить факторы, влияющие на изменение качества, и позволят прогнозировать допустимые сроки хранения продукции.

ас

Принятые сокращения, стр. 44.

Другой проблемой, возникающей при попытках использовать разрабатываемые кошлексные показатели качества ММП, является известное противоречие меаду потребностью в информации (химических, физико-химических, микробиологических и др. показателях) -и весьма ограниченными ресурсами времени и средств для проведения анализов.

В создание научно-теоретической базы технологии МШ, их холодильного консервирования и квалиметрии большой вклад внесли A.C. Большаков, A.M. Бражников, H.A. Головкин, В.М. Горбатов, H.K. ЕУ-равская, Б.И. Ивашов, H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская, П.Е. Павловский, И.А. Рогов, Д.Г. Ботов, A.A. Соколов, З.И. Соловьев, Б.И. Хлебников, H.H. Шишкина, Г.Б. Чихов, ,A.Awad, J.R.Bs»daii, H.Brintaaan, В.й.Clark, J.J.Connel, S.S.Ciumg, R.Hamm, A.W.Khatm, R.A.Lawrio, J.D.Love, W.Partmann, D.Pearson и другие. Содержащиеся 'в работах научно-теоретические положения и экспериментальные данные использованы наш как основа при выборе направлений исследований в целях совершенствования системы оценки изменения качества ММП при холодильном консервировании.

В работе основное внимание уделено решению вопросов, требующих теоретических и экспериментальных исследований в связи с холодильным консервированием МШ, а именно: изучение особенностей изменения качества мясного сырья и готовой продукции при использовании высокоэффективных режимов холодильной обработки и хранения; поиск методов объективной оценки изменения качества и прогнозирования допустимых сроков хранения МШ; установление природы наиболее слабых звеньев, лиштирундих сроки хранения отдельных видов МШ; разработка экспрессных и ускоренных методов химического, физико-химического и микробиологического контроля МШ.

Рассматриваемые проблемы решались в соответствии с постановлениями Государственного Комитета СССР по науке и технике и Госплана СССР от 12.12.80 г. & 473/429 и от 22.12.80 г. & 527/261, приказами Минмясомолпрома СССР от 29.05.81 г. & 144 и от 30.II.8Ir, J6 272 (подпрограммы 0.38.03.Ц.01-03 и 0.38.04.Ц.09) в рамках отраслевых научно-технических программ "Холод" и "Приборы" (19851988 гг.), тематическими планами НПО "Агрохолодпром" на 1970-1991п

Цель и задачи исследования. Цель исследования - теоретическое обоснование и разработка основных направлений совершенствования системы оценки качества MJ3 при холодильном консервировании, научное обоснование методов определения изменений качества и прогнозирования допустимых сроков хранения мяса, вареных колбас, быстрозамороженных готовых мясных блвд, полуфабрикатов и др. продуктов.

Основные задачи работы: I) исследование особенностей изменения белков, лихшдов, цветовых характеристик, Ж и других показате-

2

лей качества ШШ при использовании экономичных, интенсифицированных технологий холодильного консервирования; 2) теоретическое обоснование и разработка новых методов оценки изменения качества и прогнозирования допустимых сроков хранения Ш1; 3) теоретическое обоснование, разработка и усовершенствование методов химического, физико-химического и бактериологического анализов ММП; 4) внедрение результатов исследований в практику предприятий мясной промышленности.

Научная новизна. Сформулирована концепция - мониторинг МмП, прогнозирование допустимых сроков хранения (по отдельным партиям продуктов) и выбор оптимальных технологий холодильного консервирования возможны на основе комплексной системы единичных лимитирующих, динамических и вспомогательных показателей, адекватных основным группам свойств. Разработана система установления перечисленных показателей на основе традиционных и предложенных автором методов химического, физико-химического г микробиологического I анализов, обоснована зависимость медцу качеством (стойкостью) ШШ при холодильном консервировании и индикаторными веществами, содержание которых в исходном сырье минимально (или не детектируется с помощью принятых методов), но постоянно возрастает, являясь функцией температуры и продолжительности хранения, дополнительных к холоду средств и др. факторов. Установлен уровень денатурации МФБ шса при хранении в замороженном состоянии, приводящий к ухудшению ор-ганолептических показателей продукта, растворимость и фракционный состав МФБ определяют после экстракции в условиях, обеспечивающих максимально полное извлечение нативных форм белков. Выявлены связи медцу новыми координатами цветности (воспринимаемым тоном ВТ^ и

, условной светлотой и визуально устанавливаемым цветом мяса убойных животных и быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с растительными наполнителями. Определена зависимость мевду показателями светлоты (ь) я тона (Т), позволяющая объективно оценивать цвет различных видов вареных колбас. Перечисленные выше методы в сочетании с традиционными и усовершенствованными автором методами анализа липопероксидов (йодометрический метод), нейтральных липи-дов (ТСХ), Ж равновесной паровой фазы (высокоэффективной конденсацией) , СПБ и МФБ (фракционированием в ТС геля с помощью высоковольтного электрофореза), общей бактериальной обсемененности (в диапазоне Ю4-Ю9 кл/г) и др. позволяют быстро устанавливать лимитирующие, динамические и вспомогательные показатели ММП. Созданы методы быстрого и экономичного определения содержания влаги и ла-пвдов в ШШ, пригодные для проведения НИР, рутинных анализов в мясной промышленности и калибровки приборов.

3

Новизна основных разработок защищена 18 авторскими свидетельствами на изобретения и одной акцептированной заявкой уРГ.

Практическая ценность результатов исследования. Разработаны совместно с лабораторией холодильной технологии мяса и мясопродуктов ЗНИКТИхолоддрома "Методы контроля качества замороженного мяса при холодильном хранении" (утвервдены Минмясомолпромом СССР,1979), "Инструкция по определению качества фритюрного жира и сроков холодильного хранения готовых быстрозамороженных мясных блод" (утверждена Мининеомолпромом СССР, 1981). Установленные с помощью традиционных и разработанных автором методов данные о стойкости при холодильном хранении ПП включены в следующую документацию: ТУ 49 615-79 "Полуфабрикаты мясные, крупнокусковые, мелкокусковые и порционные, замороженные в блоках" (для обеспечения 0лимпиады-80); НТД "О внесении изменений в инструкции о порядке приемки, хранения и отпуска мороженого мяса, .тавотных топленых жиров и животного масла" (утверждена п/я А-1442, 1976); ОСТ 49 175-81 "Продукты быстрозамороженные : мясные готовые блюща с гарнирами, мясные полуфабрикаты, блинчики с начинками"; "Технологическая инструкция по применению азотной системы охлаждения при транспортировке мяса и мясопродуктов в авторефрижераторах1' (утверждена Госагропромом СССР, 1989); "Сборник технологических инструкций по производству быстрозамороженных готовых мясных блюд, полуфабрикатов и изделий из теста с начинками" (части I и И; утвержден Главным управлением государственных продовольственных ресурсов при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам, 1990). Согласно этим документам предприятие "Хладопродукт" № I производит продукцию в количестве 2,5 тыс. т/год, "Хладопродукт" № 2 приступил к производству продукции с 1991 г.

Данные по пищевой ценности некоторых видов мороженого, установленные с помощью разработанных автором методом, включены в справочные таблицы в книгах"Химический состав пищевых продуктов", М.: Пищ. пром-сть, 1979; Агропромиздат, 1987.

Общий экономический эффект от внедрения выполненных разработок соискателя, подтвержденный предприятиями по состоянию на 01.01.92 г., составил более 2,7 млн. руб.

Разработанные методы определения содержания жира и влаги и устройства ЯЮ-ФУС и Я10-ФВУ для их осуществления (защищены а.с. 1162307 и 1388794) вшшчены соответственно в ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты. Методы определения жира" и ГОСТ 9793-74 "Продукты мясные. Методы определения влаги" (изменение $ 2 от 14.01.88), Серийное производство Я10-ФУС осуществляет Опытный завод ЩИКТН-холодпрома (в 1984-1989 гг. предприятиям мясной промышленности по-

4

ставлено 405 устройств).

Метод определения свежести замороженного мяса при холодильном хранении (а.с. й I003S48) включен в учебник для студентов вузов "Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов", М.: Агро-промиздат, 1985, с. II4-II6.

Апробация результатов исследования. Основные материалы диссертации представлены на I Всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии (Москва, 1973); Ш Всесоюзном биохимическом съезде (Рига, 1974); Всесоюзном симпозиуме по механизмам криоповрездения• и кряозащиты биохимических структур (Харьков, 1977); научно-технической конференции по применению искусственного холода для развитая производства готовых быстрозамороженных блод (Москва, 1978); Всесоюзной научно-технической конференции по технологии и технике мясной и молочной промышленности на основе современных исследований (Москва, 1981); Первой Всесоюзной научно-технической конференции по разработке процессов получения комбинированных мясопродуктов (Москва,

1983); выставке-семинаре по инструментальным методам оценки качества пищевых продуктов (Москва, 1983); Всесовзной конференции по увеличению выпуска и сохранению качества пищевых продуктов(Тбилиси,

1984); Всесоюзной научно-практической конференции по путям интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте (Одесса, 1989); конгрессах Международного института холода: Х1У (Москва, 1977), Л (Венеция, 1979), ХУ1 (Париж, 1983); Европейских конгрессах научных работников мясной промышленности: XIX (Париж, 1973), XXI (Берн, 1975), ХХШ (Москва, 1977), XXXI (София, 1985).

Публикация результатов, исследования. По материалам диссертации опубликовано 70 печатных работ, в том числе 18 авторских свидетельств на изобретение, I акцептированная заявка ФРГ и 5 обзоров.

I. ОБЪЕКТЫ И МВТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Работа выполнена во ВНЙКТИхолоддроме в I969-I99I гг. Производственные испытания проведены на Московском, Ленинградском, Коломенском и Донецком мясокомбинатах и заводе "Хяадопродукт" й I.

Содержание влаги определяли по ГОСТ 9793-74 и в устройстве Я10-ФВУ (разд. 4.1), белка .(нсум# - иНебелкJ х 6,24 п0 К8льяаж>, липидов - экстракцией метанолом и хлороформом по Bligh, Dyer (1959), этанолом и хлороформом по ГОСТ 23042-78, а также ацетоном и хлороформом в устройстве Я10-ФУС (разд. 4.3), минеральных веществ - минерализацией в муфельной печи при 450-500°С. Для опреде-

ления растворимости СПБ и МФБ ислользовали исчерпывающую экстракцию K-фосфатными буферами (разд. 4.6), для разделения на фракции белки извлекали соотв. водой i 8 М мочевиной; СПБ в МФБ разделяли в сумме на 52 фракции с помощью высоковольтного электрофореза при интенсивном охлаждении геля, приготовленного на модифицированном трисборатном буфере(разд. 4.7).<М, свободный и связанный XJI определяли по методикам, рекомендованным Кейтсом (1975); фракционирование липадов, содержащих СЖ, проводили TCI на.силикагелв в системе петролейный эфир - диэтиловый эфир без уксусной кислоты (разд. 4.4), фракции ФЛ выявляли двумерной ТСХ по Дятловицкой с со-авт. (1969). Для количественного определения фракций липидоз использовали препаративную ТСХ и денситометрирование на микрофотометре МФ-4 с записью сигнала на потенциометре ЭШ1-09. Содержание малонового альдегида устанавливали по Witte et al. (1970). Степень окисленности кира определяли усовершенствованным йодометрическим методом (разд. 4.5). Для определения яирнокислотного состава использована газожидкостная хроматография (а.с. 519633). Применен новый метод концентрирования Ж равновесной паровой фазы (разд.4.8) Анализ Ж равновесной паровой фазы водных вытяжек ПП проводили на газовом хроматографе Variaa aerograph (модель 3700)со стеклянной колонкой 210x0,22 см, заполненной хромосорбом W Acid Washed (DMCS, 80/100 меш, США), пропитанным ПЭГ 20 М (ФРГ). Температуру колонки повышали с 30 до 200°С со скоростью Ю°С/мин; температура испарителя 250°С. Компьютер регистрировал время удерживания Ж. Расход воздуха составлял 200 мл/мин, водорода 20 мя/мин, азота особой чистоты 25 мл/мин. Величина пробы 1-5 мня. Пробы вводили шприцами фирмы "Гамильтон".

Индексы удерживания Ковача в условиях линейного программирования рассчитывали по температурам удерживания исследуемых Ж и н-алканов последовательным вводом пробы и смеси алканов. Для каждой пробы индексы удерживания определяли не менее трех раз; воспроизводимость была не ниже 1-2 единиц индекса.

Цветовые характеристики определяли в отраженном свете при помощи спектрофотометра СФ-18. Полученные значения % отражения переводили в отношения коэффициента поглощения к коэффициенту отражения (K/s) ло Джадцу и Вышвецки (1978) и использовали для определения форм Мв. Воспроизводимость оценивали повторным измерением керамических пластин Британской национальной физической лаборатории и стабильного образца полиамидной ткани, окрашенной металлокомолексным красителем (2% Ostaldnove Bordo, FGRL , ЧССР). Значенияь , аиЬ определяли также с помощью Hunter с галогеновой лампой DZA.- 10,8, калиброванного эталонами

6

цвета (С2-19895 и др.). Оценку пористости образцов мяса, высушенного в различных условиях, осуществляли на сканирующем электронном микроскопе лзм-35Б ( лзоь, Япония). Обезвоженные образцы мышечной ткани напыляли золото-палладиевым сплавом в вакуумном напылителе 434С (лзоъ , Япония) при инструментальном увеличении 200-4000. Ор-ганолептическое исследование выполняли по ГОСТ 7269-79 и 9959-74, дегустационную оценку проводили по 9-балльной шкале ВНИКИМП. Данные исследований обработаны с использованием известных методов математического анализа я ЭВМ.

2. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МШ ДШ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

В технологии МШ сложилось вполне самостоятельное направление, связанное с исследованием основных закономерностей процессов (ферментативных, физико-химических, микросгрукгурных и др.) изменения качества продукции при холодильном хранении. На примере различий стойкости отдельных партий МШ отчетливо прослеживается значение их свойств и состава. У мяса эти показатели зависят от вида, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных, интенсивности и особенностей постмортальных процессов в тканях, когда реутилизация продуктов деструкции прекращается (схема I). Холодильное консервирование эффективно обеспечивает сохранение биологической ценности и органолептнческих показателей ШП, но не исключает повреждающего действия холода и заметных изменений показателей качества при хранении (табл. I). Однако вариабельность характеристик ЛШ различных уровней качества и ограничения методов оценки затрудняют технологический мониторинг продукции при холодильном консервировании. Для совершенствования систем мониторинга, оценки изменений качества и разработки методов прогнозирования допустимых сроков хранения наш проведено изучение более Ю видов мясной продукции.

Исследование изменения качества сЩ. Объект исследования - образцы 1опе.<1огз1 к.р.е., выдержанные при 0°С 7 сут (рН 5,7-5,9; в %, влага 75,2*2,06, лштады 2,2*0,4, белок 19,9*1,7, зола

1,1*0,07), упакованные в полиэтиленовую пленку (образцы массой 125 г), замороженные до -18°С в стендовых аппаратах жидким азотом (орошением) и в интенсивно движущемся воздухе при -35°С, а также в камере с естественной циркуляцией воздуха при -18°С (продолжительность заморатавания 8,35 и 300 мин соотв.),

С помощью методов, позволяющих осуществлять почти полное извлечение СПБ и МФБ, их тщательное фракционирование, установлено, что замораживание слабо влияет на качественный состав белков, однако, приводит к заметному понижению их растворимости (наибольшим

7

о i е в а i

швшет сахоБности

мышечного

|!Ш_

ЙЗЕНШЕ"

окраски

шиши

пкдактов

протеодиза

ИШПШЕ-

пкюттов распада углеводов, бевков, шщов. изменник цвил, уотйиш зши и шса

изменениям подвергаются миозин, тропонин Т и тропомиозин) - табл.2 и 3, рис. I. Минимальные изменения наблюдаются у МФБ при замораживании мяса жидким азотом. Замораживание сопровождается уменьшением величин площадей под пиками фракций, устанавливаемых денситометри-рованием электрофореграмм после прокрашивания нигрозином, хотя в гель вносили одни и те же количества выделенных белков (табл. 4). Оказалось, что денатурированные при замораживании мяса белки можно перевести в растворенное состояние увеличением продолжительности экстракции 8 М мочевиной, повышением ее концентрации или добавлением в зкстрагент 0,5-1,5$ ДСЧЯа. При электрофорезе"денатурированных" белков выявляются те же фракции, что и в исходной мышечной ткани при пониженном содержании миозина.

В процессе хранения мяса растворимость белков продолжает снижаться, причем более выраженно у медленно замороженной мышечной ткани, хранящейся при повышенной температуре. Денатурированные белки удается перерастворить лишь частично, их электрофорез свидетельствует о еще больших различиях ыевду количествами фракционируемых белков и данными их денситометрирования. -Й "денатурированных" белках миозин содержится в следовых количествах, а в начале электро-фореграммы выявляется размытая полоса белковой фракции с высоким молекулярным весом.

1а

16

\ Старт

н. ш • и

«

Г? % й • * ~ * 6 ( !

яр и «Й41

{ 5

, .Старт

■ Ш Г- 1У. &

Рис. 1а. Электрофорез в крахмальном геле СПБ образцов мяса, замороженного разными способами. 1,П,й и П - мышечная ткань соотв. исходная и замороженная в шдаои азоте, скороморозильном аппарате (-35 С) и камере с естественной циркуляцией воздуха (-18 С).

Рис. 16. Электрофорез в крахмальном геле МФБ образцов ыяса, замороженного разными способами. Обозначения 1-1У - см. на рис. 1а. ЗЛ,5 и 6 - Мз, А.к; тропонин Т, тропомиозин, соотв.

Таким образом, замораживание Ш приводит к изменению растворимости белков, зависящему от скорости понижения температуры и обусловленному в основном агрегацией нековалентной природы (растворение "денатурированных" белков в присутствии веществ, разрушающих водородные связи и электростатические взаимодействия) . О частичной агрегации кова-лентной природы свидетельствуют изменения в отношении к красителю,, связываю-

таышщ i. «ермеиаяише, ¡ижо-хюические, микроструктурные изменения ммп ш холодильном консервировании и современные негой контроля

качества

ошв понгаз-д шш действие

агрегация белков вдса

- изменения в белковой, пнгшны, вызьшаше изменения : лшдаой, углеводной и: : кшшотвдяой системах :

сокращение интервалов мего изомжгрической точкой белков и рн шса, обусловленное накоп-

шш мелочной и да. кислот.

понижение щратированности бшов и повышение концентра' ции растворенных веществ в лигой ®азе. воздейств1е на вши 02, а тане odc и др.

продуктов жисжия лшщов. дамтзтацйя тюша, шкат-ние гаии

нарушение действия кальциевого насоса при повышенном содержании ам, атф-азная акпшюсть

ш

авгоокйсление действие (ь. промоторов окио-и пиролиз ления (гешна, азотных. соеди-лшидов шп нений. ионов металлов). акив-нооть тканешх липаз и «оию-липаз

превращение вощвйстше оз, лип0пекжсвдов, гемозых пиг- света, д5иатурадщ глобина, мигов «ш навдшние гимна, взаияодй-отвие с компонентами посолочной смеси, обезболивание поверхностного сдоя

хододовое

сокрщше

шса

разшеше стабильных бейково-водных ассоциа-тов, комормащонная перестгойка, реакции типа выюк-шок с ео-

кошии, поперечными и нвшорадочшыж нгко-валнпиши связяш. окисление sh-отш. возникновение

влияние на качество

ухудшив вус, консистенции, сочности. товарного нша. повышение устойчивости к 1щеваш-ткльшм ферментам

агрегация с ковшнт-

шш свтш.

диссоциация белков (напр., am) о последуй® агрегацией t'as, »ах, мэ

образование поперечных связей в системе ак-мз

образование дипоперок-сидов, малонового и др. альдегидов, низко-

мсшхшншх еж. разложение липопротевдов, накопление ди, мгл, л», «хжгщных кислот, азотистых соданивм, век, глицерина, холи-

надмешаимсксад тшетшамина

оксигшщя. окисление, «отодиссощашя. деструкция гемошх пигментов; мтодасооша-шш и окислительная ----------<• нитрозо-

повшние жесткости мяса, трудно устраняемой в процессе хранения

накопление соединений, ухушымх вкус и запах мяса. усшивашк агрегацию белков,

дидащирущих из

поверхностного слоя во внутренние

методы контроля

определение содержания, состава, степени агрегаровшости и денатурации белков по данным их рас-твоямости. электрофореза, гжь-ширащи. сшиментавдонного анализа, ймр, ик-спеитоскош, рентгеносттатурного анализа,

вискозиметрии. тгрщдаярии,

флуоресцентного анализа, переваримости ферментами, ферменшкв-

ной шиаши, шташия тш, способности к шеоеразованию, содермше свободных аминокислот

определение диаметра волокон, дины саркомера, усилий среза

определение содержания и состава нейтральных лишщов, ш, ок, летучи шрных кислот, непредельных и насыщенных ШИШ кислот метода® тех, вэжх. гх; тб-, пероксидное, йодное и карбонильное числа

изменение цвета определение соотношения мз/мвог/ »rttt цветности в системе ко-оринат ху2 и сшль, разности

и/или соотношений когижкзлоз отражения при различных дуиах

волн 110 спектрам отражены в димой области. оцредшкйе экстракцией содержания еггдвшгд и сули гемовых пигментов

ограничения методов

ваиабешюсть характеристик продуктов (вхп) высокого качества и о измененной ери холодильном консервировании пищевой ценностью. неадешатность методов анализа и цшй исследовали

вхп, неставяьность результатов анализов липоперокси-дов. понижение к-чиош при заметном ухудшении качества

Ш

ЖШ. НЕ рвиш ВОПРОСЫ СЕО-ЗНАЯШИЯ цзт СВОСПРШИ-tlASJOTO ВИЗУАЛЬНО) ПО КООРДИНАТАМ цвгхноотл

изменения в посг.лортиьныЯ анаэровшй уппашмоЯ гликолиз

«CTfiffl «1ЯСА

иа'машя в

нуклютижй екстш »а

воаанйтшв жшновои и др.

атф-аз

накопление молочной и

¡кгоашоградной кислот,

РЕЯУЦИРУКШ. САХАРОВ, понижение рн, выход ВДРСИАЗ из лиэосом

развитие riqos цоятхэ

деструкция развитие бактерии, плесеней, ешжов, шли- дшжй (психрофилов). бакте--

дов, углкво- ю - возБудагыга шмж Job шп отршшявд («изогйловТ. «кр00ргшз- активность внутри- и внаслв-!ши точных 4ершт0в микроорга-

низмов

______нения б ci. йшв

ьежовой,

липиднои.

¡ШШЩда

системах. микроструктуре ш1; развитие ж-рооргашшов

РАСПАД AM—

т+н1тй3—

инозин + нф — шпоксанткн + рибоза; ресщщ ati: ад4 + и) —- креатин + аи (в присутствий яш шишкина®, а Также вт жэгеаюа гликошзе

гидролиз белков до по-

жпкпгдав, аминокжяот, дезадищ-рованйв и даярбокси-лироваше аминокислот, образование n1

ашнов, ------

мешаяташз и т.д. гидролиз лщвдов липазш, разкяеш® лшшротеи-дов. накопление шцй-

йша, шиш кислот,

холина,трижтш1аминл, оксщатшёвшьвда

см. шив

контрактация. изменение шс

ухудшений цвзи, товарного bma, консистенции/ вкуса, запаха

определение значения ph легоши; индикаторным, потйщиометричес-юш в водаой вытявсе и непосредственно в овыжте, с шш индикаторной еумап1. определение содержания гликогена, молочной и пировиноградной кислот

определение содержания ат4, ш, аж, инозина, щгоксантина, ри-еозы, их соотнощешй

изменение выраженности вкуса и аромата, пороки запаха и вкуса

потери яши при холодильном консервировании, кулинарной обработке

изменение внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции

индикаторные - ориентировочные; 3 вдшой вытяже нейб-ходимо иншбиюеаше гликолиза йодацетатом (подашчи-ваег среду): влияние температурного градиента и потенциала мембран в объекте. вхп, остаточные количества гликогена

вхп

традиционные методы определения тражшшнш - значительные

аэробов, анаэробов, салшонея. затраты по времени, матша-

ьактеий рода езсшц0и1а, • лов;

листеий, стшгаюкков. стрел- ускорений - высокая стои-

тококков. '' мость и сложность приборов,

ускоренное определение обсей®- определимый дорог чувствй-

ненносш гшштяшш, им- тельносш

ПШлЬТНгастИ. ишн04ду0рес- о тпб о/г или си21

щитами, лплмЕсшагно-шкроско- '

пичеоош метода* и с помощью ивдикаторнщ ¡игаесшитов

зои, га. тех веществ равновесной паровой фазы, а также сов-шм, содереащхся в ш и

оеуслоашваидах их вкус и аромат, появление пороков

отдании лютости прессованием, цвтиотигоашв«, с помощью капшшяно-пористых материалов, при свободное вытекании, определение пекща прочности пн1 сжатии, усилия резания и др..

разязвываиюяи, числа жевательных циклов, усилия сшия зуба-Ш, резинист0с1и и т.д.

оршошшеская оценка

трудоемкость, значительные затращ шп, потери детеет-

руещх сгааинения, их загрязнение, образование артефактов, затрудкшш шп установлен®! корреляции meto данными хроматограф®! и органшшп-мческой оценки

необхошхть стандартизации свойи'в кашшярно-пожшх МАТЕРИАЛОВ

необходимость совейшнство-вания методов испытания и обработки экспшменталъных данных, разработки соврвлш-ного оборудования, сложность и трудоемкость методов

затрудншя в прогнозировании дошгяидах сроков хранения шп в разлифзй усло-

ТАМИ1А 2. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА 8МЮРШВАНИЯ И ТШЕРАТУРЫ ЮАШЯЯ на ЭКСТРАГВДНЮСХЬ БЕЛКОВ И ЮАГОШРН-ВАШЮ СПОСОБНОСТЬ ИЯСД (ПЕРВАЯ СЕРИЯ ОПЫТОВ, Н = 8)

ПОСЛЕ ЗА-

ДО ЗАМЗРА- ИОРАЖВА- РАЗНОСТЬ

ПОКАЗАТЕЛЬ ШВАМИ ШЯ В 1-Н

X ШКОМ

-ш^с Ц

САРШИАЗИМЕС- 0,84-1,13 0,78-1,08 0,038*0,012

поив ЗАМО-рашвания в

возданном

скороморозильном аппарате №.-35 до -18°С В

разность 1-1Д »3

после замо-рляшашм в кажре до

п

разность ну Х±3

1,43-1,76 1,41-1,72 0,065*0,029 1,37-1,64

кие белки (г азота на 100 г

шюм

ииодариыяриш

БШИ {Г АЗОТА

на юо г тел)

небемювне ве- ' '0,37-0,45 0,39-0,50 0,038*0,021 0,42-0,5 щест8а (г азота на юо г ияса)

шшхждержвм-щая способность (содержание см-

занной вода в >

к мясу)

рн

Р1-и< 0,001

48,4-60,3 46,8-57,3 1,5*0,7 46,3-58,5

5,69-5,79 5,68-5,81

5,73-5,8

0,076*0,017 0,73-1,00 0,145*0,021

Г1-Ш

^ 0,001 Р^.у^О.ОС!

0,139*0,042 Рм< 0,001

0,109*0.082 Рм< 0,001

2,7*1,6 Рм< 0,001

1,23-1,46 0,270*0,037 Р^« с.001

0.44-0,64 0,140*0,050 Р^цЧО.ОС!

43,7-54.2 4,4*2,4

5,70-5,81

после 8-ш шбс хрданю шса

замроищюго 3 жвдкоя азоте : "залюрожщног 0 в кадии скороюрозишш аппарате

-18°с у разность и-у , 1 -30°с : п разность : -18°с т : разность аыу , ! -30°0 : уш разность <хф

0,58-0,66 0,24*0,06 р < 0,001 0,66-0,77 0.14*0,03 i < 0,с01 0,53-0,61 0,35-0,05 р < 0,001 0,62-0,70 0,19*0,03 р < 0,001

1,30-1,67 0,35*0,05 р < 0,001 1,42-1,62 0,27*0,03 р < 0,001 1.19-1,47 0,42*0,006 р < 0,001 1,25-1,55 0,34-0,04 р < 0,001

0,43-0,50 0,06*0,01 р < 0,001 0,41-0,50 0,05*0,01 р < 0,001 0,47-0,59 0,08*0,01 р < 0,001 0,46-0,67 0,07*0,02 р ( 0,001

50,75-56,09 7,75*0,65 р < 0,001 53,03-58,37 5,47*0,33 р < 0,001 45,81-51,24 12,69*0,62 т < 0,001 49,33-54,64 9,17*0,25 р < 0,001

5,80-5,87 - 5,79-5,87 5,78-5,87 - 5,79-5,88

ПРИМЕЧАНИЕ. X - СРВДНЕВ ЗНАЧЕНИЕ; 8- СТАВДКТНОЁ ОТКЛОНЕНИЕ; Р, Р1 ш. Рт ту - ДОСТОВЕРНОСТЬ РАЗЛИЧИЙ

мщу исходны;® и алдаоинам образца,1® шса. '

Таблица 3. Влияние способа замораживания на фракционный состав белков саркоплазмы и миофибрилл мяса

Среднее значение площади, суг

Номер пи-

Саркоплазматические белка

Миофабриллярные белки

до за- ;после :после моражи-'. замора-: замора-вания : кивания:живания в жид- :в возком :дунщом азоте :скоромо-:розиль-:ном ад-

после замораживания в каме-

до замора-жива-ния

после¡после ;после

замо-: замора- '-замора-

ражи-давания :живания

ваная:в воз- :в каме-

в :душном :ре п жид- :скоромо-:1-18иС)

ком :розиль~ :

азоте:ном ад- :

:парате :

:(-Б5°С) :

2 0,08 0,08 0,08 0,07 6,66 6,15 5,30 5,02

3 1,29 1,29 1,21 1,14 10,25 10,00 9,41 8,79

4 11,54 11,14 11,11 8,86 4,13 3,84 3,75 3,13

5 2,68 2,36 2,34 2,20 2,58 1,97 1,80 1,45

6 7,50 7,14 7,14 7,14 3,54 2,19 1,71 1,50

7 3,86 3,64 3,27 3,29 0,86 0,79 0,88 0,75

8 3,79 3,89 3,57 3,29 1,19 1,13 1,19 1,18

9 3,54 3,57 3,43 3,32 2,53 2,26 2,38 2,38

10 2,14 2,14 2,07 2,04 0,11 0,10 0,09 0,04

II 2,86 3,06 • 2,71 2,68 - - - -

12 9,25 8,86 8,86 8,79 - - - -

13 3,39 3,38 3,96 2,50 - - - -

14 3,57 3,57 3,57 3,54 - - - -

15 11,61 11,25 10,36 10,36 - - - -

19 8,29 8,09 7,18 6,79 - - - -

27 0,02 0,02 0,02 - - - - -

Ито-

го: 82,58 80,40 77,05 72,06 33,14 29,53 27,53 24,96

щемуся с ионогенными группами. Из экспериментальных данных следует, что &-8% экстрагированных белков (вне зависимости от условий замораживания мяса) не окрашиваются нигрозином. При хранении замороженного мяса наблюдается дальнейшая нековалентная и ковалентная агрегация белков при преимущественном развитии последней (табл. 2 и 4).

Помимо указанных опытов проводили исследования влияния условий замораживания и хранения на белковую систему охлажденного и парного мяса. Оказалось, что характер наблвдаемых изменений белков близок тому, что имело место в Ш. Однако у парного и охлажденного

мяса после замораживания ковалентная агрегация белков минимальна и лишь к концу хранения при температурах -18 и -30°С достигала уровня денатурации белков в <Ш после 6-8 мес хранения при -18°С.

В связи с кооперативностью, свойственной структурным элементам белковых молекул, в замороженном мясе денатурационные процессы должны интенсифицироваться и их сохранение на определенном минимальном уровне требует стабилизации параметров среды. Однако даже при низких отрицательных температурах хранения в шее накапливаются продукты гидролиза и окисления липидов (табл. 5-7). Из экспериментов следует: I) содержание ВСЖ, Л.Ф, альдегидов, липопероксидов, ФЛ и ТГЛ изменяется; 2) наиболее уязвимы липиды в поверхностном слое, причем железо (Ге3+) гемовой группы не только ускоряет окислительные процессы, но и ухудшает товарный вид продукта (табл. 8); 3) изменения липидов в поверхностном и внутреннем слоях определяются температурой хранения и условиями замораживания мяса.

Анализ данных изменений белков и липидов в замороженном мясе имеет принципиальное значение для обоснования режимов холодильного консервирования и допустимых сроков хранения ( разд. 3 ). Представленные данные однозначно подтверждают преимущества быстрого за-моражавания и низкотемпературного хранения, возможность контроля изменения качества по состоянию белков и липидной системы. Что касается влияния условий замораживания на скорость гидролиза к окисления липидов, то, видимо, это обусловлено большим растворением липопротеидов гипертоническими растворами и стимулированием каталитической активности ферментов в результате конформационных преобразований в каталитических центрах слабыми денатурантами при медленном замораживании мяса.

Сходные результаты получены и.при исследовании динамики липидов мяса, замороженного в охлажденном и парном состояниях. Общими являются особенности гидролитических и окислительных изменений липидов, зависимости скорости этих процессов на поверхности и внутри продукта от условий холодильной обработки и хранения. Обращает на себя внимание то, что ухудшение нежности и сочности, снижение выраженности вкуса и запаха, появление органолептических пороков,как правило, выявляется у различных образцов мяса, замороженных и хранящихся в разных условиях, при одних и тех же уровнях денатурации белков или накопления ВСЖК, ЛФ, липопероксидов и малонового диаль-дегида. .

Результаты многолетних исследований различных видов ШП позволяют выявить показатели, однозначно отражающие изменения качества продукции (табл. 9). Подчеркнем, что вид продукта, его состояние

иищ 4. аиш иловй) эшмиамия л пиши ш сяв и шб шеи то данным аматоеоРЕЗл в гт>

величина суммарных шювдей под'пиками белков, ар (среднее значение трех опмяынмяН

: после зашрашвши : до замора-:--

вшния ! :з задавим :

после е ис холодильного лавевия ияса

: в жидком :(жокм>ро-: - ¡зшиом ая- : в ш

заиоропмгого в вдкок азсте

замороженного в воздуи-

ноа скороиорозишо*

аппарате

сдиоплазматические ¡.иоеибркшнше

85,83 33,00

82,63 30,73

80,15 29,78

43.12 15,85

51,01 21,70

36,50 14,59

48,08 20,54

таблица 5. влияние услозй зшршвшм и хранения на динамику лжщов

парная говотна м щ заюраш- аоск 6 мю даодшьного хшишя мяса

замжшяюго в те- : замороженного в в03д5 коя азоте : скорошрозшпдш апш ином 1рате

фраыия*

гдоа г шшягой г/гоз г шиечжй тежература хранения, °0

-18 : -30 : -16 : -30

ликин (сума) 2,0*0,4 2,0*0,4 - - - -

эх о,оое«,оо2 0,006*0,002 100х* тоо** 100** 100**

тгл 1,28*0,31 1,19*0,26 99*1 100 98*1 100

ш следы 0,03*0,01 105*2 100 107*3 100

«ж сднш 0,03*0,02 144*9 121*6 224*14 145*9

п 0,05*0,01 0,05*0,01 100 100 100 100

мг евды 0,05*0,01 117*6 107*5 131*7 115*6

<м (суамо 0,66*0,14 0,62*0,09 95*2 99*1 94*4 964

«осфатюшхош 54^3* 52±3* 95*2 98*1 92*4 95*2

«осфатидиэтанолашн 36*2* 37*3* 95*2 98*1 93*4 98*1

сяйтодапин 8*1х 7*1* 100 100 100 100

л® - 4*1* 196*7 127*6 298*13 190*7

* в * от су1м «i; ** в % от содержания в «к.

'таблица 6. влияние условий заморашвании и храяишя на динамику налогового альдегида м1

ТВ-тест, Едзр

ОБРАЗЕЦ ФМ (ДО ЗАЛРА- : ПРИ ХРАНЕНИИ, ШЗС

ЖИВАНИЯ) . 2:4 : 6 : 8

СРЕД. ЗНАЧ. 1 ^ЦРЗДЕЛЫ : РАЗНОСТЬ : РАЗНОСТЬ : 11-1 : ВЫ : РАЗНОСТЬ 1у-х : РАЗНОСТЬ : 7-1

11, за1юр01ещ08 в вшои а30т8

поверхность (температура хранения -30°с) 0,14 з;15-е,и 0,03 0,10 0,22 0,36

внутренний слой (-30°с) 0,06 0,04-0,12 0,00 0,02 0,05 0,13

поверхность (-18°с) 0,14 0,06 0,18 . 0,36 0,61

6,1«,»

внутренний слоя (-18°0) 0,06 0,04-0, к 0,02 0,06 0,12 0,28

»V, заморсшшое в воздушно» скороморозильной аппарате

поверхность (-30°с) 0,14 0,13-0,18 0,04 0,15 0,31 о;б5

внутренний мой (-30°с) 0,06 0,04-0,12 0,00 0,04 0,10 0,24

поверхность (-18°с) 0,14 0,13-0,18 0,08 0,20 0,32 0,76

внутренний слоя (-18°с) 0,06 0,03 0,07 0,16 0,36

0,04-0,12

таблица 7. шш голошй зажршвашя и хранения на ДИНАМИКУ ляпоперсксвдоя «

ОБРАЗЕЦ ПЕРОКСВДНОЕ ЧИСТО, % Зг

; М (ДО ЗАМО- ; ШК ХРАНЕНИИ, ИБС

: РШВШЙЯ) : г : 4 ; 6 8

ПОВЕРХНОСТЬ (ТЕМПЕРАТУРА ХРШШИЯ -30°С)

ВНУТРЕННИЙ СЛОЙ (-зо°с) ПОВЕРХНОСТЬ (-18°С)

датршниа слой (-18°о>

ПОВЕРШОСТЬ (-30°С) ШГГРШИЙ СТОЙ (-30°0) ПОВЕРХНОСТЬ (~18°С)

внутренний слой (-Х8°с>

и, замзрожщое в щщюм азоте 0,069*0,008 0,069*0,007 0,072*0,007 0,077*0.00?

0,019*0,004 0,020*0,004 0,081*0,005 ' 0,сеэ*0,ю5 0,059*0,008 0,073*0,008 0,083*0,003 0,094*0,010 0,019*0,004 0,021*0,003 0,024*0,004 0,028*0,004 «к. за'ЮРОдзктое в воздшои скорасроаииюм аппарате

о.обзч»,

0,019*0, 0,069*0, 0,019*0,

,008 0,072*0,со?

,004 0,022*0,003

,008 0,076*0,007

,004 0,022*0,003

0,073*0,009 0,024*0,004 0,085*0,009 0,025*0,005

0.060*0,009 0,027*0,005 01100*0,010 0,028*0,005

с,088*0,сш

с,с£'р0,со4 0,105*0,0x0 0,035*0,005

0,100*0,012 0.037*0,005 0,120*0,010 0,039*0,004

ТАБЛИЦА 8. ВЛИЯНИЕ ВДОВИЙ ЗАЮРАИВАЫИ И ХРАННВИ НА ГШШ ШМНЩ" ШСА (ЕО ДАННЫМ ОТР.ШИ5ЕЙ

сттиотитш)

окразец содержание № /шв/ ывс^, %

мяШвашя) после замораживаний щи хранвши, кс

2:4 : 6 ; 8

поверхность {температура храним -30°с) внутренний СИЙ (-30°с) поверхность (-18°0) вникший сдой (-18°с)

поверхность (-30°о

внутренний слой с-зо°с)

поверхность (-16°с> внутренний слой <-х8°с)

фм, 8ашроженное в звдкои азоте

90/б/4х 90/6/4

91/5/4 31/5/4

90/6/4 90/6/4

91/5/4 91/6/4

82/14/4 76/22/2

85/11/4 80/16/4

76/20/4 69/30/1

81/15/4 73/24/3

87/9/4 89/7/4 84/11/6 88/10/4

ФИ.'заморожшов в воашиом иокж>розшном аппарате

90/6/4 88/7/5 88/10/4 81/15/4 76/23/1

91/5/4 90/5/5 86/10/4 82/15/3 78/20/2

90/6/4 88/7/5 80/15/6 72/25/3 62/37/1

91/5/4 90/6/5 83/12/5 75/21/4 65/33/3

69/31/10 75/24/1 50/42/0 63/37/0

68/32/0 71/29/0 61/49/0 56/44/0

ВЕЛИЧИНЫ СТАНДАРТНЫХ ОТИОНВВЙ СОДЕИАШИ «в, Щв и ШОг НЕ ПРЕВШШ СООТВ. 1.5; 0,3 и 0,6)8.

шамал э. сшздамюсть изийшпй качества некоторых из исследовании ищов мясной продукции при холодильном консервировании*

продукт

объект исследования

: :условия -'процессы, вя!я~:щтера-

подгстовка объекта- холощеная о^аиш^щ^ад^а^ка^-:^^

ГОВЯДИНА

говядина

мяашв диетические продукта

сортовые отруба (схема разделки

ВНИЮЩ), охшдш-ше до 0-4 с, 56-яз 1 после гам

;,ШШ шга.мвзI посм 7-сут выдержи ят о°с ( шдуоакмкаты)

говядина.

и свинина

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

вареные

юлваи

.'.ясные

мрдкшг

изделия

парже жни С ИАРУЕШ НИКОМ

ПОДТИП! ЧЕРЕЗ 0,5-1 ч ПОСЛЕ

у воя, aaiu

КО.ТВАСН люшкль-ская, диетическая, ча,1ная

парная гожья печиь

вакуум-упаковка в шлизгидщ-цшо-фан лакирований; упаковка в псли-

эвшн высокого

дамшшя

упаковка в полиэтиленовые пашу ОБРАЗЦОВ ЛО 125 Г

вакуум-упаковка в саранов® пакету и tekîoîcawa; без лдау»-ишюв-ки

ЗАМОРАМВАШВ В ВОЗ- 15 1ЕС

душном скорсшрозщь- пм -м

ном аппарате при -35 и -30°с и -45°0

заморашвание в ско- 18 мес р0ж1р03щшм аппара- при

тв яиюа азотом -и°с

(орошением), в штш-сиш011 потоке воздуха (ни -365с) до -йрс, а таксе в камере с естественной циркуляцией воздуха при -16~с

заиоражвание в ско- 9 ж

ро;,юрозшьно.ч аппара- пн -и

те при -45 с и -30°с

fнатур ашя шб 10,17, спб, пиролиз 20 шеечных шилов, окисление покромок) bipa, изменив кон-СИОТВДМ

3,6,24,

26

дшечшх липи-дов, измвшшв

цвета и консис-

тшдаи

окисление жира, 11,12, шролиз шшеч- 17,18, шх л1кщ0в. 20 изменение цвета, вкуса, запаха.

гидроаэрозольное охлаждение; ускоренное

одчосш.йное енш-ияие

ЗАКЛАДКА В KOHTE/i- ОИАЭДЕНИЕ В ТРАДИ-!КШ С 99,0% в, ЦВ0Н1ЩХ УСЛОВИЯХ И (j ЮЗЯМЮИ СРЕ-2

5 сут при с°с

ёлМШ! О и

35

колбасы столовая, .,',0лочная, иавиги-ческйл и дкштель-ская

крокгш с мам

и хартмшн

полуфабрикаты, общинные во 4н1я>-ре и паровые; упа-козка 3 формочки кз алю.иниевои <£олыи

упаковка в вдв ыоюв в полиэтилене

охлаждение гвдроаэро-

золыш спссоьои и

водамым ддирэва-

нием

ЗАМОРАВВАНИЕ при . ТЕМПЕРАТУРАХ -30 И -40°С

до 8 оут

ng» а и

изменив цвета, гидролиз (щечных лишдав, рост ьикроорга-

шзмов

изменение две- 27,29 та, щрадеиос-ти вкуса и запаха, окисление кира, рост .«к-рооргаяизмов

то js 38

за1юра2ивше в скоро,.юр031шш аппарате при -35 и ~45°с

бефстроганов, ÎW-тш, запеканки из печзи с мо;) и творогом и др.

расфасовка в фор- зшрашвание в ско-яочки из аш.иие- рог.юрозилшом а1щара-..................... - - ..чьнс

boil фолыи

ТЕ ПРИ -30 * -35°С

до 8 мес изменение цвв- 30 при -18 та, окисление и -30°0 ира; ibiffihe-ние вкуса и запаха

6 мес гидролиз ии 14 при -18 нейтральных jb-и -30°с пидов. изменение вкуса, запаха, консистенции

до 3 1iec окисление ира, 25 пн, изщншие вку--1ь°с са и запаха

щ шиямщь?*™ мсершроваши в условии, разраеоташшх -ттютаяя-

*** см. основные работы по ше диссертации.

17

перед холодильной обработкой, условия холодильного консервирования, включая дополнительные к холоду средства, предопределяют интенсивность и особенности процессов, отражающихся на качестве и, следовательно, лимитирующих сроки хранения МШ. В работе использованы различные кошлексные показатели (объединяющие большое число единичных показателей и поэтому достаточно полно характеризующие изменения качества), что позволяет выделить следущие основные группы: I) лимитирующие показатели, характеризующие наиболее лабильные свойства и ограничивавшие сроки хранения продукции; 2) динамические показатели, характеризующие изменение качества продуктов, но не выходящие за пределы допустимых интервалов; 3) вспомогательные показатели, не претерпевающие существенных изменений в процессе холодильного хранения продуктов, но влияющие на комплексную оценку изменения качества. Выбор перечисленных показателей базируется на результатах экспертной оценки и их экспериментальной проверки (схема 2). Вопросы обоснования показателей, адекватных основным, изменяющимся при холодильном консервировании свойствам ММП, рассмотрены гв разд. 3.

схема 2. энспекшо-экспешйштальный метод установления жжтиршщ, дашеткжих

и вспомогательных показателей изменения качества. ммп при хшвдшном консершовании

3. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПР0Ш03ИР0ВАНИЯ ДОПУСТИМЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА И НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИЙ

3.1. Определение состояния белковой системы мяса« При холодильной обработке и хранении мяса конформация белковой молекулы, стабилизированная водородными, ионными и гидрофобными связями, претерпевает существенные изменения, усиливающиеся ассоциацией актина с миозином, образованием ковалентннх связей с продуктами окисления липидов и протеолизом. Возникающие дополнительные внутри- и мзяшлекулярные связи (особенно при замораживании) отражаются на

18

вахнейагах показателях качества шса - влагоудерживагацей способности, нс.тяости и сочности. Тем не менее, опубликованные данные, характеризующие состойте белковой системы шса при холодильной обработке и хранении, сильно варьируют, что вызывает затруднения в подборе опорных данных для разработки методов контроля качества. Вероятно, это связано с тем, что задачи исследования и используемые методы изучения белков могут быть неадекватны. В скелетных мышцах убойных животных белки саркоплазмы, миофибрилл и сарколеммы характеризуются определенными количественными соотношениями, несмотря на их сложный состав, разнообразие строения и функций. Нативная пространственная структура белка зависит от определенных внешних условий и рассматривается как особое термодинамическое состояние аминокислотной последовательности. Белки денатурируют при понижении или повышении температуры, изменении рН, состава и концентрации солей и др. факторов. Воздействия такого рода наблюдают при холодильной обработке и хранении мяса. Отмечаемое при этом изменение растворимости и фракционного состава белков используют как показатель качества мяса. Однако необходимо решить вопросы, связанные с совершенствованием методов быстрого и полного извлечения исследуемых фракций белков, последующего тщательного их фракционирования и установления характера агрегационных изменений (разд. 4).

Определив корреляционную зависимость медцу балловой оценкой нежности и растворимостью СПБ и МФБ (табл. 10), воспользовались коэффициентом детерминации dyx , который показывает долю {%) изменений, зависящих от изучаемого фактора. Степень статической связи консистенции шса с растворимостью МФБ и СПБ составляет 41 и 27%. Следовательно, 59 и 73% этих изменений соотв. определяются посторонними признаками.

Таблица 10. Корреляционная зависимость мезду консистенцией вдса и растворимостью СПБ и МФБ

Белок : Эмпирический ко: эффициент корре-: ляции (r±sr ) : Коэффициент : детерминации : (dyx) : Критерий достовер-: ности коэффициента

СПБ МФБ 0,52 - 0,10 0,64 * 0,09 0,27 0,41 4,92 6,47

s При числе степенной свободы К =п -2; уровне значимости Р < 0,01, t4t.= 2,83.

Видно, что для СПБ связь между их растворимостью и балловой оценкой консистенции мяса также существенна. Однако в этом случае изменение консистенции шса в меньшей степени обусловлено измене-

нием состояния исследуемых белков. Поскольку консистенция и сочность мяса зависят в основном от степени диссоциации АМ комплекса, в предложенном подходе к определение растворимости М5Б учитывали особенности контактов Ак с Мз (белки трудно диссоциирующие и с прочными связями не переходят в экстрагент). Кроме того, принятые условия прокрашивания отражают изменение отношения белковых молекул к красителю (нигрозину).

Вычисленные нами критерии и ^ для всех исследованных образцов мяса указывают на статистическую достоверность коэффициентов корреляции и разницы мезду ними при уровне значимости Р - 0,01. В целях практического использования полученных данных предлагается £ определять изменение консистенции мороженого шеа по содержанию не-§агрегированных МФБ в мышечной ткани (рис. 2).

ймевдаеся в нашем распоряжении данные позволяют заключить, что ухудшение консистенции мороженого мяса в процессу хранения можно минимизировать, контролируя продукт по неагрегированным МФБ, содержание которых должно быть >38,5$ от общего азота мышечной ткани.

Отметим, что данные растворимости МФБ в принятых условиях могут быть использованы и для прогнозирования продолжительности хранения мяса на основе установленных средних значений растворимости МФБ парного мяса (52,5®,их денатурации при замораживании (3,1!?, промышленные режимы) и понижения растворимости при хранении мороженого мяса. В табл. II дана средние значения понижения растворимости МФБ (в месяц) при хранении мороженого.мяса.

Таблица II. Средние значения понижения растворимости МФБ говядины при холодильном хранении & мфб/кес в ^ от яобщ)

Температура : хранения, : °с ; Состояние мяса перед замораживанием

Ш (выдержанное : 0 7 сут приСпС) : клажщое Парное* „ (не ниже 35°С)

-18 -30 1,90 1,30 1,00 0,51 0,90 0,47

* Расчетные данные.

....... ' .1-1 ...... Л........Л

оо 98 76 5432. Органолептическая оценка, баллы

Рис. 2. Зависимость мевду растворимостью МФБ и консистенцией мышечной ткани:

9 - очень нежная; 8 - нежная ; 7 - достаточно везшая; 6 - недостаточно нежная £ 5 - средняя, (удовлетворительная)'; 4 - немного жестковатая; 3 -жестковатая.; 2 - жесткая

Допустимую продолжительность хранения мороженого мяса определяют из формулы.

= а~ в , (I)

х л

где а - растворимость МФБ испытуемого мяса; в - предельно допустимое понижение растворимости МФБ мороженого мяса; <1- среднее значение понижения растворимости МФБ (в месяц), зависящее от температуры хранения и состояния мяса перед замораживанием (см. табл. II).

Полученные данные позволяют также контролировать сроки, в течение которых мороженое мясо хранилось

= (с -а ) - а , (2)

где с - растворимость МФБ парного мяса; а - среднее значение понижения растворимости МФБ при замораживании мяса; а и я - см. формулу (I).

3.2. Определение состояния лилвдной системы МШ. Важную, часто доминирующую роль в изменении качества МШ при холодильном консервировании играют окислительные и гидролитические превращения ли-пидов. В литературе приводятся данные о свойствах липидов, опреде-лящих качество мясной продукции, особенностях изменений липидов и физико-химических методах их оценки, результатах испытаний различных методов выделения а фракционирования липидов, специфики йодометрического определения лидопероксидов. Несмотря на обширные исследования в этой области, трудно найти ответ, какие из показателей адекватно отражают' превращения липидов и изменения качества МШ, позволяют прогнозировать допустимые сроки юс холодильного хранения. Обосновывая изложенное, целесообразно рассмотреть некоторые процессы, присущие живым существам. В тканях животных ферментативный гидролиз липидов не приводит к накоплению ВСЖК, поскольку его скорость сбалансирована со скоростью окисления. В жировой ткани ВСЖ не подвергаются окислению и, поступая в кровь,потребляются другими органами. Поэтов в мышечной и жировой тканях убойных животных ВСЖ (как и ЛФ, ДГЛ и МГЛ) содержатся в следовых количествах. В связи с тем, что в мясе процессы реутилизации ВСЖ прекращаются, а липолиз ТГЛ и ФЛ осуществляется и определяется видом продукта, температурой и продолжительностью его хранения, целесообразно о допустимых сроках хранения мяса, мясных полуфабрикатов, печени и др. продуктов судить по содержанию индикаторных веществ (ВСЖ, МГЛ, ДГЛ и ЛФ), легко детектируемых тонкослойной, ионообменной, жидкостной а газовой хроматографией.

К индикаторным веществам следует отнести и лшопероксиды, содержание которых в тканях жирового организма крайне низкое и колеблется в пределах (0,1-0,8)-Ю-6 М/г липидов. Связано это с тем,

что в тканях сумма биоантиокислителей создает буферную антиокислительную систему, обладающую определенной емкостью, «акт накопления липопероксвдов в процессе хранения лйП не вызывает сомнений, одна- . ко, в литературе отмечается затруднения при установления корреляции медду содержанием липопероксидов-и степенью порчи жира сырого и подвергнутого кулинарной обработке мяса. По мнению автора, з значительной мере это связано с отсутствием данных зависимости хода йодометрической реакции, широко используемой при анализе ¡Ш, от-наличия примесей, концентрации липидов в реакционной среде и др. факторов ( разд. А ).

3.2.1. Определение BCÜK (а.с. 597774). Об изменениях, происходящих в мясе при хранении, часто судят по содержанию CÜC. ЦлПйт» для определения CSK необходимо презде всего полностью извлечь лп-пиды из продукта и затем очистить их от ФЛ, искажающих результаты титрования щелочью (Joaas, Beiinski, 1967), и, кроме того, еодер- ■ каше СЖ в мышцах убойных животных колеблется в довольно широких пределах. Указанные обстоятельства вызывают затруднения при оценке изменения качества мяса в период холодильного хранения.

Оказалось, что факт накопления СМ при хранении мяса легко установить, определяя содержание ВСкК с помощью тонкослойной хроматографии (рис. 3).

, Поскольку содержание хЗСаК при

-чвр цодво о <? "v

I хранении мяса постоянно растет, но

)DÖ©000 ^ при этом концентрация ХЛ (выделяется

, - совместно с ВСЖ и при тонкослойной

„ „ хроматографии пятна фракций БСЬК и

4 « « » о I i 9 f f .Щ Л * ^

■ ХЛ располагаются рядом) практически

«•••«••«• не изменяется при длительном храке-

—yj. нии мяса даже при положительных тем-

I: 2; 3;4; 5:6;7,8,9)10 ^ пературах ( Awad et al., 1968), пред-

Рис. 3. Разделение мышечных лагается оценивать изменение качост-

ЖомГЖЙ™~Ы ва и прогнозировать допустимые сроки

I - свинина парная; 2,3 и холодильного хранения мороженого мя-

4 - свинина после 3,6 0и са, сопоставляя содержание ВСХК и ХП.

соотв.f ^§Н-™овядина парнад; Д®* нанесения ставдартных количеств

6,7,8,9 и 10 - говядина по- ХЛ на пластину (20±2 мкг ХЛ/пятно да-

ufml'при'-мЭс^оэтв.;^3" аметром 3-4 мм) используют установ-

I - ЭХ; II - ТГЛ;- Ш- ВСЖК; ленные наш зависимости содержания 1У _ ХЛ; У - МЙ; У1 - ФЛ лшвдов в шщечной ТК£ШИ:

говядины Схд = 4,Ше"0,271Слип, свинины Сш = 2,675е~°>153Слип, где С.^-содержание ХЛ в липидах, Сшп - содержание липидов в мышечной ткани, %.

Для контроля изменения качества мороженого мяса предлагается учитывать величину отношения содержания ВСЖ и Ш в выделенных ли-пидах, используя метод тонкослойной хроматографии. Табл. 12, где показана оценка качества говяжьего и свиного г/лса по биохимическим показателям в период холодильного хранения, подтверждает наличие четкой зависимости медцу величиной ^с®/^ и качеством хранящегося говяжьего и свиного мяса. По величине ^ж^^ Л8ГК0 определить продолжительность холодильного хранения говядины, свинины,баранины, печени и других продуктов (рис» 4 и 5).

Таблица 12. Зависимость мевду ^ак/^хл мышечных липидов, перок-сидным числом покровного жира и качеством мяса

Интенсив-: Интенсив-:Еерекис-:Перекис-:

ность ок-: ность ок-:ное чис-:ное час-: Вкус и запах

рашивания: рашиваниягло по- :ло жира : вареной го-

пятнаВСЖК: пятнаВСЖ:кровного:шпика

{% от : (% от :жира го-: (% •Г

пятна ХОЛ: пятна ХОЯ:вядры :

говядины): свинины) : (% «у '•

вядины и свинины

До 60

От 60 до 120

120 и выше

До 25 До 0,018 До 0,010

От 25 до 55

56 и выше

От 0,018 до 0,030

0,030 и выше

От 0,010 до 0,015

0,015 и выше

Характерны для свежего мяса

Слабо выражены, без посторонних привкусов

В поверхностных слоях обнаруживаются кисловатый вкус и слабая горечь

Оценка качества мяса

Хорошая

Удовлетвош-тельная, "не подлежит хранению

Удовлетворительная, направляется на промпере-работку

I -18°С

-30°С

•18°С

■30°0

6 9 12

Продолжительность хранения, мес

Рис. 4. Изменение Звсдк/Эвд при холодильном хранении говядины

Предположим, что зависимость ^од^Ы (Ъ) описывается уравнением

Продолжительность хранения, мес

Рис. 5. Изменение ^сЖ^ХЯ при холодильном хранении свинины

sr

веж n Kt

s-- Co" e

где CQ и К - коэффициента, определяеше в результате обработка экспериментальных данных.

Из (3) имеем

3Ci£K

-) = 1л 00 + Kt

(4)

(5)

тел

т.е. уравнение прямой у = а + вх, где у =1П ^сжкЛщ: х ; а с^ в = К.

Параметры айв уравнения (5) определяли методом наименьших квадратов по программе ЮТ на ЭВМ СМ-4.

При известных значениях; С0 и К (табл. 13) по уравнению (3) можно предсказать величину ^СЖК^^ на лв^ой заданный момент времени.

Кроме того, из (3) путем элементарных преобразований получим

. t =

По уравнению (6) южно рассчитать момент времени ъ , при будет достигнуто заданное значение 5всж/йХИ-

(6) котором

Таблица 13. Значения С0 и К в уравнении (6) при хранении говядины и свинины (Norm)

Продукт Температура хранения, °С

-18 -30

: К Л Со = К

Говядина неупакованная -2,524 0,214 -2,554 0,142

Говядина упакованная -2,500 0,160 -2,555 0,112

Свинина неупакованная -2,931 0,243 -3,017 0,143

Свинина упакованная -2,993 0,193 -3,035 0,128

Следует отметить, что вполне удовлетворительные результаты могут быть получены при анализе суммы лшвдов, ввделенных смесью хлороформа и метилового спирта (Bligh, Dyer, 1959) или хлороформом и ацетоном по предложенной наш методике. Установив продолжительность хранения и качество анализируемого продукта, определяют возможность его дальнейшего хранения без заметного ухудшения орга-нолептических характеристик.

3.2.2. Определение ЛФ (а.с. 587775). В доступной нам литературе отсутствуют сведения об использовании ЛФ как показателей изменения качества МШ при холодильном консервировании. В парном мясе убойных животных и мякотных субпродуктах Л® практически не содержатся, и их накопление определяется условиями холодильного хранения МШ. Нике приводятся результаты исследования ч>Л, нейтральных липидов и жирных кислот мороженой печени как пример специфичности динамики липидов ММП при холодильном консервировании.

Опыты проводили на образцах печени крупного рогатого скота черно-пестрой породы в возрасте 1,5-2 года. Печень (через 3 ч после убоя) упаковывали в виде блоков в полиэтиленовую пленку и замораживали в воздушном скороморозильном аппарате при -35 и -45°С и скорости воздуха 3-5 м/с до среднеобъемных температур -16 и -30°С соотв. Замороженные образцы продукта хранили при -18 и -30°С в течение 6 мес.

Результаты опытов по определению содержания нейтральных липидов и ФЛ говяжьей печени показали, что больную долю от суммы липидов печени составляют ФЛ (50%), несколько меньшую - ТТЛ (не более 40%). ФЛ говяжьей печени характеризуются высоким содержанием лецитина (54^ всех ФЛ) и меньшим - кефалина (35$). Серинфосфатид составляет 7% ФЛ, однако, из данных, полученных с помощью двумерной тонкослойной хроматографии, следует, что эта фракция не однородна. Необходимо отметить, что в составе ФЛ говяжьей печени ЛФ выявляются в следовых количествах. Преобладающими во фракции ТГЛ являются с16:0- с16:1> с18:0' с18:1- с18:2> с20:5> ВСЙК и кефалина - С16:0, С18:0' С18:р С18:2- °20:4' °20:5' лецитина С16:0, С18;0, С1а;1, С18:2> С20:3* С20:4' С20:5*

После длительного низкотем-

* ф. # I ■ перагурного хранения нейтральные

- ■ лилиды и ФЛ говяжьей печени отли-

. чаются от липидов исходного про-

ф ф А Н ' дукта. Гак, 6-месячное хранение '"'"""'" ' при -18°С приводит к разрушению 10-15^ ТГЛ, причем содержание ВСЖК. увеличивается в 5-7 и Ш?Л в Я; е У 4-5 раз. Содержание фракций ХЛ и

2 ЭХ практически не изменяется

;.""*', (рис. 6).

Рис. 6. Тонкослойная хромато- Что касается ФЛ, то, как

П

графия липидов говяжьей печени: из рис. 7 , эта фракция за-

Г - па

после -18 я рис. 6

Г - парная печень;2,3- печень метно обогащается ЛФ. после 6-месячного хранения при

-18 я -ЗСГС, соотв.1-уI - см. Результаты, полученные нами

при анализе липвдов печени, хранившейся 6 мес при -30°С, показали, что изменения в составе липвдов менее выражены. Установлено повышение содержания ВСЖ в 1,4-1,7 и МГЛ - 1,3-1,5 раза (см. рис. 6). Понижение содержания суммы ФЛ - не более 3-4$, ЛФ обнаруживаются в следовых количествах (рис. 7).

1 *к сц k ÄW

! ., 7 ^МЙ&А riHUs i * .

i; • %I ; #Ш [Ли*1 И - : bV.ii

1 и.у i «I j»ri+ afte'-u« i3^x»

i ° -Äi' ШМ1* i PlilSLS +

I И Ш

Рис. 7. Двумерная тонкослойная хроматография ФЛ говяжьей печени: I - парная печень, II и Ш - после 6-месячного хранения при -18 и -ЗСЯС, соотв.

I - кефалин, 2 - лецитин, 3 - сфингомиелин, 4 - серинфосфатид, 5-7 - неидентифицированные ФЛ, 8-12 - ЛФ

Дегустаторы отметили у образцов вареной печени, хранившейся 6 мес при -18°С, невыраженные вкус и аромат, хотя,по данным орга-нолептической оценки,дефростированный продукт признаков порчи не имел. В то же время у образцов печени, хранившейся при -30°С, обнаружено лишь незначительное ухудшение показателей BiQrca и аромата.

На основе данных статистической обработки состава ФЛ получены зависимости допустимых сроков хранения говяжьей печени от содержания ЛФ:

fMeQ=13,3 - 0,2678°»139Слф (-30°С)

^gc= 7,4 - 0,553е°'091Слф (-18°С) ,

где Cmf, - содержание ЛФ + сфингомиелина + серинфосфатида + инозит-фосфатида в % от сушш фосфатидалэтанолашша и фосфатидилхолина.

Сходная динамика ЛФ, наблвдается также при холодильном хранении говядины, свинины, мяса кур и др. видов мясной продукции, причем медцу содержанием ЛФ, органаяептическима показателями и допустимыми сроками хранения продуктов выявляется четкая зависимость (табл. 14).

3.2.3. Определение лидодероксидов по а.о. 1003648. При определении лилопероксвдов усовершенствованным методом (разд. 4.5) в опытах по хранению говядины, свинины, шпика, быстрозамороженных го-

26

ташца 14. оценка качества гозяшы в э содершию19

с0дереани8 овошишна + с ймнфосфатийа + щсеитзос- сатида * Sí, % К СУШИ ша-ЛШ Н ДЕШ5Ш (ЯРВДЛЫ, сршев 3ka42fl!£) Ы : органолагическш оценка : мяса no affcy и запаху : 0цйка качества юса

ФРАКЩИ сшдаыния, i к ссингстш? : ВШ (ДРУДЩ И СРЩИВ : еиачеиия)

8-9 6 - - 8,4-6,6 8,Ь хорош

&-Э в № слвд 8,3-8,в 8.5 то кб

15-16 ЯФ1 50 в.4-в,8 ТО Х£

16 № едва в,?

20-22 ТТ- ЛИ яо ico 50 7.1-7.8 го х8

2W2? ~2Г т т № ни 100 60 50 следы 6,5 «оыЕТэорашьш, HS ЕШШГ САКШШ

2^-гг :я т ш лф1у 100 100 ьо 50 4 >6-5,6 кв ишаит хранйою

38-45 л«1 да ли IA& 100 '103 100 50 СЛЕШ 3.2-4,4 í,"0 ' налрашбтся на прш-qkp¿pa£otkt

товых мясных блвд и полуфабрикатов в диапазоне температур СИ- -30°С обнаруживается монотонное повыиение содержания окисленных липидов, зависящее от тешературы и продолжительности хранения, состояния продуктов перед закладкой на хранение. В табл. 15 приводятся доказательства четкой зависимости мевду пероксидным числом, данными органолептической оценки шпика и условиями хранения.

Таблица 15, Изменение пероксидкых чисел и органолептических

показателей шпика в процессе холодильного хранения

Пероксвдноа число, % J2

:Продолжительность

Органолептическая характеристика: _Х£анениЯ;_мес_

-ItPcT? -30°С

0,000-0,003 Цвет розовый; запах, свойственный 2 3

свежему продукту; консистенция нормальная.

0,009-0,012 Цвет бледно-розовый; запах, свой-- 5 8

ственшш свежему продукту; консистенция нормальная; после варки не желтеет.

0,018-0,022 Цвет бледно-розовый; запах и кон- 10 14 систенция нормальные; после варки не желтеет.

0,030-0,033 Цвет белый, молочнообразный; запах 12 слабовыраженный; консистенция нормальная, но более мягкая; после варки слегка желтеет.

0,038-0,042 Цвет белый, парафинообразный; за- 15 пах слегка затхлай; жир немного размягченный; после варки слегка желтеет.

0,050 и выше Цвет Оело-серый: запах неприятный; 18 аир размягченный; после варки желтеет. ■

Сходные зависимости наблюдаются и при хранении замороженной говядины и свинины (см. табл. 12), быстрозамороженных готовых мясных блвд (рис. 8).

о0,050. органолёпгичвская'оценка продукта Рис. 8. Графическое е \ (в баллах): 9 - очень хороший; 7 - определение качества я0.040\ хороший; 5 - приемлемый: 3 - непри-и прогноз допустимых 1 \емлемый. сроков хранения быст-

розамороженных готовых мясных блюд по

аЗО о?о- содержанию липоперок-

а. ' , сидов в продукте. Пе-

ё роксидное число про-

Л I ^^ ОрганолепМ-дУкта Х2 рассчи-

Ц-±-. ческая оцен-тавают 110 формуле

Р-*—^ ка»-Оалды Хт-М

Хранению Допустимая про- х __________ ттгтжитйпьнпг.ть хланения ^

«1 нГподлёкит доямтельность хранения ~ юо

8й? М X Й. мес -30°С ВД0 % " пероксадное

п—4-о—? тчисло жира, % >!?;

£ ■ / ■ ; * 1 3' ' - содержание липи-

§ \ V % ^ дов в ЮГ? продукта

3.3. Оценка и обозначение цветов ШП. Одним из важнейших показателей качества ШП является цвет. Психологическая модификация цветовыми ассоциациями вкуса и запаха мясной продукции подтверждает важность дальнейшего совершенствования методов расчета цветов ШП по координатам цветности. Обычно используют параметры тона (Т), насыщенности (Б) и светлоты (ь), описывающие цвет и представляющие последний одной точкой в трехмерном пространстве цветового тела. Однако построенная на этой основе известная трехмерная система 1$СС-//£С с 267 цветами не позволяет выразить многообразия цветовых оттенков МШ.

Цвет мяса зависит в основном от окраски, критериями которой являются содержание суммы пигментов, состояние гема.и белковой части миоглобина (гемоглобина), стойкость пигментов. Поскольку эти критерии не универсальны (сильно различаются даже внутри отдельных групп мышц, близких по цвету), до сих пор отсутствует система обозначения цветов мяса по данным Т, 3 иЬ. Решение поставленной задачи достигается путем преобразования Т, Б и ъв новые координаты - воспринимаемый тон (ВГ,Б) и ВТ^). Целесообразно использовать также условную светлоту (Мь) (рис. 9). В предлагаемом пространстве цвет мяса характеризуется цветовым треугольником, вершины которого представлены значениями Т, Б иь, а ВГ(з) и ЙГ(т) в совокупности с и ь соответствуют цветовод восприятию мяса.Значения координат цветности запишутся в виде:

мь = Ь - 0,5(Т + Б) ;НГ(3) =аг^б /0,02^- 80)/ при Б1> ^

и

V V-

вт

= arctg/0,02(rt-Tol/ при

о- -- И = Si'

когда расстояния гледцу осями Т и L, Е и 'sравны Отрезку, содержащемуся в 25 единицах Т, s их.

Цветовые характеристики мяса (Jform , bfd и pse ), а также говядины и крокет из Norm свинины в процессе хранения в различных условиях приведены в табл. 16 и 17. Видно, что динамика показателей цветности ШП имеет сложный характер. Нами найден критерий обозначения.цвета шса убойных животных и некоторых видов мясных продуктов. Установлено, что точка L , а и ь располагаются вблизи поверхности, заданной уравнением Т -S = Const. Значения Coast для говядины представлены ниже.

ВГ

(s)

ВТ,

Воспринимаемый цвет

>18,0 От 18 до О

От 0 до 3 От 3 до 9 От 9 до 16

Пурпурный

Красный

Красный

Красно-коричневый Коричневый

70 60 5040 30

20 Т;

х

,-ю

Данная поверхность относится к классу цилиндрических (точки с разными значениями в трехмерном пространстве принадлежат одному и тому же воспринимаемому тону, но различаются по светлоте).

Что касается объективного контроля цвета вареных колбас, то, как показали опыты, из-за неравноконт-растности широко применяемой для выражения цвета системы ХУ2 колориметрические показатели недостаточно кор-релированы с визуальным восприятием этих продуктов. Хотя вареные колбасы заметно различаются по цвету,согласно ГОСТ 23670-79 все виды этой продукции имеют цветовую градацию: "Фарш розовый или светло-розовый". На окраску вареных колбас влияют сырье, рецептура, технология приготовления, добавки (молочно-белковый копреципитат, изолят соевых белков и др.), условия холодильного хранения.

Результаты статистической обработки экспериментальных данных измерений различных видов вареных колбас и данных, приведенных в литературе, позволила нам установить взаимную зависимость I и Т у

70

60

50 /6 У м// JS Iм V I Jv

/прЦ

Рис. 9. Изображение цветовых треугольников

ташца 16. координаты цветности и цвет мяса

рн координаты цветности цвет

: Ь : а . Ъ : Т : 3 я(.) "

рнг 6,6-7,1; рн24 6,6-6.9 рн: 6.0-6.2; рн24 5,5-5,7 рн1 6,7-5,9; {иг4 5,5-5.8

да, 6,6-7,0; рй| 6,1-6,8; ГЯг 6,1-6,8; РН 6,1-6,8; рН; 5,4-5.6;

и, 6.2-6,6

¡24 5,1-5,3 Ьл 5,1-5,3 С/ 5.1-5,3 £« 5,1-5.4

39,0*1,7 52,8*2,2 45.3*2,9

51,2*1,4 54.0*2,9 55,2*2,3 55,7*2,6 62,6*3,3

28,9*1,4 21.3*0,8 27,6*0,9

24,8*2,2 24,0*1,3 22,6*2,4 21,9*1,8 17.6*1.1

.3*0,6 ,6*0,4 .1*0,7

.6*0,4 .6*0,6 ,4*1,1 3*0.9 ,9*0.8

говядина 16,0*2,1 30,1*2,6 19,7*2.4 22,7*2,4

20,5*1.8 29,1*2,8

СВИНИНА-

16,4*3,0. 25,712,4

19,8*4,4 25,8*1,9

21,8*3.3 23,8*2,1

23,5*2.7 23,7*2,0

29,8*3,1 20,8*2,9

15,7*3,0 3,2*2,6 9,6*2,7

10,0*2,4 7.5*2.7 0,8*2,3

0,5*0.3 9.9*1,0

16,0*1,8 22.7*2,0 20,4*2,1

29,9*1,5 31,5*2,0 34,1*2,9 32.3*1.4 38.1*1.2

темно-красный,

поашность сухая

шдно-красный, поверхность машая

красный, яркий

КРАСНЫЙ ТЕМНО-РОЗОВЫЙ

светло-розовый

еявдо-розошй

пыки. 1?. двшли юювдеит цданоот и цвета гошдаш ши шагах

УСЛОВИЯ ХРАНШЯ координаты ЦВНШОСТИ

ПРОДОЛЖАТЕЛЬ-: кость (ч/сут): ГЕШ^РАЗУРА 1 сдай ь а : ъ : Т ; з : щ. : цвет

0 ч > 22*1 пв* 51,0 25,9 10.9 22,8 28,2 25,8 6,2 красный, светлый, С серым оттенком

8 Ч 22*1 ив 47.3 23,8 10.6 23,9 26,0 25,5 2,4 красный. срвдний, с сероватым

оттшшм •

14 Ч 22*1 пв 48,2 17,4 8.8 26,9 19.5 25,5 - 8,4 красный. светлый, с к0и1чневым

оттшшм

24 Ч 22*1 пв 44.8 9.1 4,9 28,5 10,4 25.5 го.о коричневый, шдаый

о гаг 1,0*0,5 ПВ' 49.6 15,1 3,8 14,1 15,6 34,а 1.7 красный, светлый

0 СЭТ 1,0*0.5 вн 38,0 27,1 4,9 10,2 27,5 19,2 19.1 пурпурный, темный

5 СУТ 1,0*0.5 пв 56.2 12,0 0,9 4,1 12.1 48.1 9,1 красный. бледный, с серым оттенком

5 СМ 1.0*0,5 вн 37,9 37,3 14,4 21.1 40,0 7,4 20,2 дотурный, темный

ю он 1,0*0,5 вк 40,4 36,0 13,3 20.3 38,4 11,1 19.9 штшшшй

х'пв - поверхностный, вв.- внутренний

вареных колбас высококачественных по цвету, предельно допустимых и неприемлемых. Критические значения Т вареных колбас с очень приятной - приемлемой окраской (ярко-крас 11011, розовой, светло-розовой, бледно-розовой и др.) связаны сь, устанавливаемой экспериментально в каждой партии продукции следущим выражением:

Ткрит. = -76,339928 + 2,123683 ьэксц> (для прибора Хантера). Определены границы экспериментальных значений Т с окраской,, типичной для данного вида продукта и изменившейся в процессе охлаждения или при холодильном хранении (табл. 18).

Таблица 18. Определение приемлемости цвета вареных колбас

Цвет Приемлемый

Предельно допустимая степень изменения

Неприемлемый

3.4. Параметр, основанный на определении Ж равновесной паровой фазы 1>ы1и или воднол вытяжки (по а.с. 1473793 и 107Ы&6) .Цриня-тые для исследования ЛК методы требуют значительных затрат времени, труда и Ш, не гарантируют исключения потерь, загрязнения Ж сопутствуют«.® веществами и артефактами в процессе выделения вакуум-кирозанием, адсорбцией или потоком газа. Очевидно, что решение поставленной задачи монет быть облегчено при использовании таких приемов выделения и концентрирования Ж, которые исключили бы влияние указанных выие отрицательных -факторов (разд. 4.8).-

Сопоставляли результаты ГХ летучих веществ равновесной паровой фазы водных вытяжек образцов шпика с различными сроками холодильного хранения, оказывающего существенное влияние не только па качественный состав, но и содержание большинства ЛК. При этом резко возрастает количество и содержание ЛК с низкой температурой кипения. Для того, чтобы составить представление о суммарном содер-* аании выявленных при ГХ летучих веществ, использован метод внутренней стандартизации. Бензол (внутренний стандарт) разбавляли растворителем и устанавливала зависимость площади пика от содержания вещества в пробе. Затем, прибавляя к известному количеству анализируемого образца известное количество эталонного соединения, установили, что содержание ЛК в равновесной паровой фазе водной вытяжки свежих ПП составляет 0,001-0,0001 мг/кг продукта (по бензолу) . Однако у продуктов, хранившихся длительное время и существенно изменивших свои органолептические характеристики, содержание

X

^эксп Ткрит

Т - Т 4- т я эксп ~ Крит

тэксп > Ткрит + 2,5

ЛК находилось в пределах 0,01-0,02 мг/кг продукта.

По данным IX, подтвержденным ТСХ 2,4-ДН^Г ЛК равновесной паровой фазы водной вытяжки шпика (в системах четкреххлористый углерод - гексан - этиладетат (10:2:1) и петролейный эфир (40 - 60°С)-диизопропиловый эфир (22:3), пластинки проявляли 0,25? К3/?е(СН6)/

0,01$ РеС13-6Н20 в 0,2 н НС1 ло КеЫ^г е^а!.. 1953), пики с ^прГ 1026, Ш5> 116°- 1316' 1361' 1469> 1^62 и 1802 ' идентифицированы как пентаналь, гексаналь, гептаналь, 2-гептеналь, нонаналь, 2-октеналь и 2,4-декадиеналь, соотв.

Параметр, основанный на определении ЛК предложенным методом, оказался высокочувствительным при детектировании образцов-мяса,полуфабрикатов быстрозамороженных мясных продуктов, вареных колбас и др., причем решение этой задачи облегчается заменой традиционной ГХ перманганатометрией. Добавление 0,0004-0,002 н КМа04 в 0,010,03 н наОН в водный конденсат ЛК с последующей выдержкой при 15-25 С до 30 мин позволяет установить содержание легкоредуцирую-щих веществ, детектируемое по отношению оптических плотностей при 400±2 и 500*10 нм. Установлено, что при хранении сырья содеряание Ж в водном конденсате постепенно повышается. Напротив, при хранении мясной продукции, подвергнутой тепловой обработке, значение отношения £400/^500 в начальный период хранения снижается(табл.ГЭ), но в процессе порчи вновь повышается. Математическая обработка экспериментальных данных позволяет установить эмпирическую зависимость запаха (в баллах) продукта от содержания ЛК в конденсатах водных вытяжек:

для вареных колбас (3 = 1,366 е1'2885 Е400^Е500? для шпика (I = 10,505 е-0'8574 Е40(/Е500

Таблица 19. Динамика Ж в равновесной паровой фазе водных вытяжек МИН

Вареная колбаса Шпик

органолеп-: тйческая : оценка : запаха, баллы Продолжи- : •цельность : хранения„ : при 0-н-1°С; сут : Е400/Е500 органолеп- тическая оценка запаха, баллы -: .продолжи: тельносгь : хранения : при -18°С : мес :Е400/Е500 » •

8,3 4.5 3.6 3,0 0 4 6 8 1,35-1,45 0,87-0,94 0,69-0,77 0,59-0,63 8,8 7,1 5.8 3.9 1.5 0 6 12 18 24 0,22-0,34 0,40-0,54 0,62-0,80 1,07-1,33 1,88-2,27

3.5. Прогнозирование допустимых сроков хранения мяса. Объективная оценка изменения качества ММП при холодильном консервировании и прогнозирование допустимых сроков хранения - важная проблема,

решение которой возможно на основе принципов и методов квалиметрии. Качество рассматривают как динамическую категорию, иерархически организованную систему свойств или множество интенсивностей свойств, отражаемое совокупностью траекторий. Поэтов в работах используются различные квалиметрические модели с примерными представлениями об относительной значимости свойств. Однако подчеркиваются затруднения, связанные с выбором показателей и установлением их эталонных значений. Кроме того, традиционные физико-химические и биохимические показатели отражают изменения в продукте относительно некоторого его исходного состояния. Применяемую в настоящее время номенклатуру показателей изменения качества ММП при холодильном консервировании нельзя считать совершенной. Поэтому необходимы новые показатели с унифицированными эталонными значениями, адекватными качеству продукта.

Согласно представлениям, развиваемым автором, для прогнозирования допустимых сроков хранения доброкачественного мороженого мяса (ГОСТ 7269-79, 21237-75 и 23392-78) используют лимитирующие показатели, приведенные в табл. 20.

Таблица 20. Показатели качества мороженого мяса (с нормальным развитием автолитических процессов) при холодильном хранении

Пероксидное число покровного т

аира в ,, % ... ___________

(разд. 4.5У (разд. 3.2

: :Содержание :

:Интенсивность :сфингомиелина:

гокрашивания :+ серинфосфа-:

: пятна ВСЖ, в :тида + ино- :

•Л от пятна II :зитГ

~ ~.1) :+■ Л<

В 7а ОТ :кефашша + ¡лецитин ■•(разд. 3.2.2)

Раствори- • : мость СПБ + ; МФБ, ги /100; г мышечной : ткани . : (разд. 4.6) :

Органолеп-тическая оценка, баллы.(ГОСТ 7269-79)

0,002*0,001 0,004*0,002 0,009*0,003 0,016*0,003 0,028*0,006

0,002*0,001 0,008*0,003 0,019*0,003

Говядина-

0,02*0,01 11,0*1,0 2,8*0,2

0,13*0,03 12,0*1,0 2,£0,2

0,34*0,05 14,0*2,0 2,7*0,2

0,61*0,11 16,0*2,0 2,5*0,3

0,99*0,12 19,0*2,5 2,3*0,2 П^О,03.1,11.21,5-2,1-4,5 = 7,668 Свинина 0,003*0,01 11,0*1,0 0,12 *0,03 14,0*2,0 0,37 *0,04 17,0*2,0

ВДкон = 0,022.0,41-19,0.5,1 = 0,874

8,3*0,2 7,1*0,3 6,5*0,3 5,6*0,3 4,9*0,4

8,4*0,3 6,7*0,4 5,4*0,3

Экспериментальные данные динамики указанных показателей ап-роксимировались зависимостью вида:

■щ /"В (^->7 = А • г* • е*р (- -£-), 33

где (5,, 5 - значения выбранного показателя соотв. х-ое и в кон-лой це допустимого срока хранения;

А, В и п - эмпирические коэффициенты; Т - допустимая продолжительность хранения, мес; £ - температура хранения, К.

Для доброкачественного по органолептяческим показателям мяса допустимая продолжительность хранения (мес), определяемая измеренными значениями 0%.....при заданной температуре хранения

Т, устанавливается по следующим эмпирическим зависимостям:

для говядины

Г« 2,41 -Ю-б.ехр 1п|

„ 1кон

ПТ1—

0,73

для свинины и- ^

£ = 1,69.10-8.ехр.(^) >Ш( Когда ПО; = 1Щ-1К0Н» устанавливаемые сроки хранения обращаются в ноль. При ГОЗ^П^кон рассчитываемые сроки хранения приобретают отрицательное значение. Целесообразно щункцию "вето" использовать при достижении отдельными (^...СЦ конечных значений.

3.6. Мониторинг ММП при холодильном консервировании. Логически мониторинг ШШ должен включать следующие этапы -сопоставления лимитирующих с Чкш: первый - перед холодильной обработкой, второй - при закладке на хранение, третий - примерно в середине прогнозируемой продолжительности хранения, четвертый - в конце хранения. Сравнение рассчитанных значений 'С (разд. 3.5) по каждому из перечисленных этапов с установленными экспериментально показало наибольшие значения коэффициентов корреляции на третьем и четвертом этапах (соотв. г = 0,86 и 0,91). Естественно, отбор проб дая анализов целесообразно осуществлять на третьем этапе, в результате чего применяемый мониторинг позволит предупредить ухудшение качества ШШ в процессе хранения. Поскольку объем информации, необходимый для мониторинга, достаточно велик, особое значение приобретают ускоренные и экспрессные методы определения лимитирующих, динамических и вспомогательных показателей, в частности, представленные в разд. 4.

4. ЖГОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА. И СВОЙСТВ Ш

4.1. Ускоренный метод определения содержания влаги_(а.с.

1388794). Исключительно важное место в инструментальных методах анализа влаги занимают ИК-спектроскопия и релаксационный ЯМР. Однако при определении содержания шаги по поглощению или отражению лучей в ближней или дальней ИК-областях фазовое состояние анализируемого образца, концентрация воды, температура и давление влияют на положение полос ОН-групл в спектре. Что касается фазово-компо-

нентного ШР-анализа, в основе которого лежит идентификация компонентов по величинам времен релаксации Tj а Т2 и регистрация сигнала ЯМЕР, то для проведения абсолютного Ш?-анализа необходимы специально подготовленные образцы сравнения. Безэталошшй ШР~анализ требует предварительного знания химического состава анализируемой пробы и интенсивности каждой релаксационной компоненты сигнала ЯМР.

Сущность разработанного унифицированного метода заключается в интенсивном переходе воды анализируемой пробы в пар со свободной поверхности специально создаваемой жидкой фазы без образования внутри последней пузырьков насыщенного пара. Длага из продукта удаляется направленным потоком горячего воздуха, причем в результате превращения анализируемой пробы в пленку толщиной 0,1-0,2 мм, практически не содержащую пор и капилляров, исключается необходимость применения разрыхлителей, минимизируются физико-химические и физико-механические формы связи влаги.

. Удаление влаги осуществляется в устройстве Я10-ФШ (рис. 10) при автоматическом регулировании температуры воздуха (163±1°С) и продолжительности высушивания (17*0,2 мин), контроле скорости по-:ока воздуха (3,6*0,2 м/с). Процесс удаления влаги оптимизирован ia основе двухуровневого ортогонального рототабельного плана (факторный эксперимент 24): Xj - температура горячего воздуха, Xg -скорость движения воздуха, Х3 - масса анализируемой пробы, Х^ -продолжительность высушивания. Получили уравнение в виде полинома первой степени: У = 50,54 - I,0IX + 0,92Х - 0,ЗХ2 + 1,23Х4. По результатам крутого восхождения оптимизирован процесс ' удаления влаги. После высушивания пробы тотчас охлаждают в HIO-фВУ в интенсивном потоке воздуха комнатной температуры (5-7 N/0,6*0,2 мин). Из рис. II видно, что высушивание в принятых условиях приводит к превращению структуры ткани в плотное сложение с редкими и мелкими порами диаметром 1,5-5,0 мкм. Напротив, после сушки в традиционных условиях для остатка характерно слоисто-пористое состояние с полостями длиной 2,5-45 мкм и шириной 1,0-3,0 мкм. Экспериментальную проверку отобранного режима высушивания проводили сопоставлением результатов анализа мяса и мясопродуктов. Полученные по ГОСТ

9793-74 и разработанному способу данные отражают истинное значение содержания влаги в мясном фарше. Затраты времени на анализ 27±1 мин, экспрессный вариант 16*0,5 мин. Метод включен в ГОСТ 9793-74.

4.2. Ускорение определения содержания влаги стандартными ме-

тодами (положительное решение по заявке 4435213/10 от 26.04.89).

3 соответствии с действующими стандартами при определении массовой доли влаги в МЩ применяют обработанный HCl и выдержанный при * 180°С речной или кварцевый песок, который перед анализом про-

35

тт 12 13-1415161718

- —11 С Г I м

19 20

Рис. 10. Устройство ЯЮ-ФВУ:

I - таймер; 2 - сигнальная лампа; 3 - тумблер вентилятора; Ц- - регулятор вентилятора; 5 - предохранитель; 22-6 - регулятор температуры; - 7 - тумблер регулятора температуры; 8 - корпус командного устройства; 9 - тумблер электрической сети;

10 - сигнальная лампа; II - секция блока высушивания; 12 - нагреватель; 13 - держатель биксы в блоке высушивания; 14 - бюкса; 15 - крышка • секции блока высушивания; 16 - терморезистор; 17 - стакан; 18 - крышка блока охлаздения; 19 - отверстия блоков высушивания- и охлаждения; 20 - воздушный зазор; 21 - вентиляторы; 22 - корпус; 23 - изолирующая перегородка; -¿4 - диффузор

Конструкция разработана совместно с В.Н. Ломакиным.

а б

Рис. II. Сканирующая электронная микроскопия поверхности скола образцов говяжьей мышечной ткани, высушенных разработанным (а) и традиционным (б; по ГОСТ 9793-74) методами

дукта вновь термостатируют. Создан специальный дозатор (рис.. 12),в котором приготовленный песок хранят в условиях, исключающих его увлажнение, что позволяет сократить этап предварительного термо-статирования песка. Кроме того, с помощью дозатора быстро и достаточно точно отбирают различные по массе порции песка.

Количество влагопоглотителя, достаточное для надежной защиты

Рас. 12. Дозатор песка для определения содержания влаги стандартными методами:

I - питающий резервуар; 2 - песок; 3 -влагопоглотитель: 4 - лоток; 5 - днище лотка в сечении А-А; 6 - наклонные стенки долуворонки в сечении А-А; 7 - полуворонка; 8 - отверстие; 9 - трубка-ограничитель; 10 - конус-захват; II - пробка-мерник; 12 - деления на пробке-мернике; 13 - кольцевая канавка; 14 - бортик канавки

А

песка от влаги, проникающей в дозатор, рассчитывают по формуле:

Мздц = %-(Сп/Свлп)(7.р.й)Д10.идоп,

где Мддд - масса воздухопоглотителя, г; Мп - масса песка в дозаторе при загрузке, г; Сп/Свлп - отношение удельных влагоемкостей песка и влагоюглотителя при нулевом влагосодержании; v -объем пробки-мерника, см3; плотность воздуха, г/см3; d - массовое влагосодержание воздуха, г/г; Mq - масса дозы, г; идоп -допустимое увеличение влагосодержания, г/г.

Анализы ММП показали высокую, соответствующую требованиям стандартов, точность при использовании дозатора.

4.3. Быстрые методы выделения суммы интактных липидов для определения их содержания и состава (а.с. II62307 и I3695I2). Несмотря на обширность экспериментального материала, посвященного определению содержания липидов в пищевых продуктах, имеется лишь несколько методов, позволяющих использовать выделенные липиды для получения количественных и качественных характеристик. В основу метода положена новая гипотеза: оптимальная экстракция липидов возможна при разделении этапов разрушения комплексов липопротеидов и экстракции липидов, причем последний этап должен включать не только извлечение, но и очистку липидов от нелипидных примесей в условиях двухфазной системы. Изучены зависимости меаду условиями экстракции липидов и полнотой их выделения, не обсуждавшиеся ранее в литературе: I) в условиях воздействия однофазных систем процессы разрушения водородных связей и нарушения электростатического взаимодействия липидов с белками полярным растворителем moi^tt быть частично подавлены в присутствии неполярного растворителя; 2) процесс извлечения липидов однофазной системой (смесью полярного и

неполярного растворителей и относительно большого количества воды) может быть затруднен.

Для разрушения комплексов липидов с белками предложенными методами пробу продукта обрабатывают водоемешиваицимися органическими растворителями (ацетоном или метанолом). По первому методу водно-ацетоновую вытяжку отделяют,и аз остатка продукта липиды извлекают хлороформом. Для исключения возможных потерь лиявдов с водно-ацетоновой вытяжкой предусматривают перераспределение липидов и нелипидных примесей в системе ацетон-вода-хлороформ. По второму методу липиды извлекают в присутствии инертного материала (речной или кварцевый песок). Инертный материал не только диспергирует и обезвоживает продукт, но и удерживает в себе избыточное количество влаги, вытесняемой из водного раствора ацетона или метанола при добавлении хлороформа. Тем самым создается двухфазная система,очищающая хлороформный экстракт от нелипидных примесей.

Для обработки продукта и экстракции липидов двумя методами создано устройство(рис.13, а.с.968755). Пробу (2 г) сэкстрагентом размещают во внешней емкости. Внутренняя емкость с перфорированным дном приспособлена для' отжима .экстрактов.

и усовершенствованное устройство ЯЮ-ФУС для выделения , липидов (конструкция разработана Судзиловским И.И., а.с. 1162307) включены в ГОСТ 23042-78 (изменение № 2). Общая.продолжительность анализа (включая установление содержания липидов в аликвате) не превышает 1,5 ч. Затраты растворителей (ацетона и хлороформа) 50 мл. Погрешность метода соответствует требованиям ГОСТ 23042-78. Надежность-метода подтверждена данными ТСХ нейтральных липидов и фосфолипидов

и метод хроматографии липидов в тонком

слое силикагеля (а.с. 371509). При фракционировании липидов на классы методом ТСХ рекомендуется в системы для разделения добавлять 1-2% ледяной уксусной кислоты, чтобы снизить образование полос и хвостов, вызываемых ВСЖ. Однако системы с уксусной кислотой имеют ряд недостатков, основным из которых является необходимость

38

увеличения содержания уксусной кислоты в системе для разделения липидов с повышенной концентрацией ЖЖ. В то же время увеличение содержания уксусной кислоты приводит к резкому повышению подвижности нейтральных липидов. Наличие уксусной кислоты обусловливает появление второго фронта, окрашиваемого проявляющим реактивом и совпадающего с фракцией ВСЖ.

Разработан способ модификации силикагеля хлоридом водорода, позволяющий сохранить важные для хроматографии свойства сорбента и проводить разделение липидов с различным содержанием ВСЖ в системе петролейный эфир - диэтиловый эфир без СН3С00й (рис. 14). При обработке НС1 поверхности силикагеля ОН-группн силанольной группы =31-ОН частично замещаются хлором (зз!~С1). Обработку НС1 тонкого слоя сорбента на пластине проводят при комнатной температуре и затем при Ю5±2°С по 60 мин. В этих условиях возможно также взаимодействие НИ с примесями металлов в силикагеле. Следует подчеркнуть, что после обработки НС1 и активирования силикагель представляет собой бесцветное вещество, рН водной вытяжки которого >5,5.

т • ■ т А рис. 14. Разделение липидов в тонком

слое коммерческого силикагеля КОК.

Система для разделения: петролейный эфир (т. кап. 40-70°^) - ди-" 1 этиловый эфир, 80:20, по объему

а - коммерческий силикагель; б -х тот же силикагель после обработки парами НИ

^•«ВЙЗдГ 1У. 1-У1 - см. рис. 3

$ X '^^йна^^'.1»'»».!.! У.1»

а О

4.5. Усовершенствованный метод определения липо'пероксздов [а.с. 1003648). Выяснены основные причины разноречивости данных, приведенных в литературе по динамике лилопероксидов при хранении Ш. Исследована реакция йодометрического определения липоперокси-ЮВ в зависимости от наличия примесей в хлороформе и уксусной кислоте, величины навески анализируемой пробы, концентрации Кг, раз-яичных добавок. Наличие необходимого количества воды или слабого раствора Н2304 способствует повышению ионизирующие свойств растворителя в среде йодид-уксусная кислота - хлороформ-ли^иды. Важно также, что повышению восстанавливающей функции HJ способствует контролируемый условиями реакции уровень ее гидратации. Точность'йодо-летрического метода зависит и от содержания липидов в реакционной змеей. Влияние этого фактора легко устраняется расчетным путе,м.

Кроме того, величина пероксидного числа зависит и от степени извлечения липидов из анализируемой пробы. В результате пероксидное число (X, в % Jg) рассчитывают по формуле:

X - (Yi ~v 2),KI,K2 -0.0002538-100 ш.К3

где vj - количество 0,002 н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование раствора жира, мл; *2 ~ количество 0,002 н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование контрольного раствора, мл; Kj - коэффициент поправки к раствору гипосульфита для пересчета на точный 0,002 н раствор; % коэффициент поправки к пероксидному числу, зависящий от массы навески тара в хлороформном растворе; т- масса навески жира, г; К3 - коэффициент поправки к пероксидному числу, зависящий от доли ишра, экстрагированного из продукта (определяют эмпирическим уравнением: К3 = где у - доля экстрагированного жира, в %).

4.6. Выделение СПБ и МФЕ мышечной ткани для определения растворимости и фракционного состава. Динамику денатурационных изменений белков при криоконсервировашш мяса удается установить при экстракции в условиях, обеспечивающих максимально полное извлечение нативных форм СПБ и Ш>Б, их тщательное фракционирование. Изучена зависимость растворимости белков от состава буферных смесей и процедур извлечения. На основании полученных результатов предложена эффективная методика экстракции СПБ и МФБ (соотв. 6,81 * 0,63 и 10,00*1,01 г белка/100 г long.dorsi Ш) 0,03 и 0,1 М К-фосфат-ными буферами с 1,1 м KI (рН 7,4) в результате увеличения поверхности контакта фаз и градиента концентрации. Ддя установления фракционного состава СПБ экстрагируют в тех же условиях дистиллированной водой с последующей лиофилизацией надосадочной жидкости, МФБ -8М мочевиной (выход белков соотв. 6,18*0,19 и 10,96*0,41 г). Продолжительность экстракции СПБ и МФБ - соотв. 60 и 180 мин

4.7. Методика и устройство для высоковольтного тонкослойного электрофореза СПБ и МФБ в геле (а.с. 421923 и 496045). Несмотря на очевидные преимущества ПААГ как носителя при электрофорезе белков, наиболее эффективно СПБ и МФБ скелетных мышц удается разделить (соотв. на 23-37 и 10-12 фракций) с помощью вертикального одномерного электрофореза в крахмальной гелевой иластине с неоднородным составом ее концевых и внутреннего участков (scopes, 1970). Известно также, что в результате денатурации мочевиной или анионным детергентом ДС-Na белки приобретают свойства, улучшающие их элек-трофоретическое разделение. Подчеркивается, что в присутствии ДС-н< соотношение заряд-размер для всех белков фактически одинаково и поэтому невозможно разделение белков с одинаковыми размерами.

В связи с этим предпринята попытка добиться ускоренного эффективного разделения СПБ и МФБ в тонкослойных крахмальных гелевых пластинах, различающихся содержанием мочевины, в условиях горизонтального высоковольтного электрофореза при охлаждении хладоносителем с низкой отрицательной температурой. Отвод тепла осуществляют применением специального охлаждающего столика, через который пропускают этанол с температурой -15* -20 и 35+ -40°С для фракционирования соотв. СПБ и МФБ. Температура гелевой пластины, измеренная хро-мель-копелевой термопарой, не превышала 26,0±0,6°С, продолжительность анализа 180 мин.

4.8. Метод концентрации ДК равновесной паровой фазы «№ (а.с. 1473793). При холодильном консервировании ММП содержание ЛК изменяется. Предлагается Ж равновесной паровой фазы ММП или водных вытяжек извлекать конденсацией из парообразного состояния в твердое, создавая в замкнутой емкости давление и температуру ниже, чем в тройной точке ЛК, а также за счет конденсации ЛК в виде жидкости при температурах, ниже соответствующих давлению насыщенных паров ЛК. Конденсацию осуществляют в устройстве (рис. 15), в котором зсяадоноситель с отрицательными и полонительными температурами попеременно поступает в конденсатор, притертый со стеклянной ячейкой, содержащей водную вытяжку продукта (или продукт) а обогреваемую специальным электронагревателем. При поступлении хладоносителя с отрицательной температурой ЛК конденсируются с водой в виде "снеговой шубы". При смене на хладоноситель с положительной температурой кристаллы оттаивают, и образовавшаяся жидкость стекает в колбу. Предложенная установка позволяет избежать потерь ЛК и их загрязнения при вакуумировании масляным насосом, минимизировать затраты продукта и времени на выделение Ж.

Из отепленного конденсата ЛК экстрагируют небольшим количеством (0,2 мл) хроматографически чистого пентана при насыщении водной фазы х.ч. к&фО^ и повышении ее температуры до 40-45°С (рис.16).

4.9. Ускоренный метод определения общего количества бактерий на ММ1. Наиболее достоверным критерием санитарно-гигиенического состояния №11 является микробная обсемененность. Ускоренно общее количество бактерий определяют радиометрическими и импедиметричес-кими методами, прямым счетом и с помощью индикаторных метабойитов. Последние методы предусматривают определение продуктов метаболизма, из которых наиболее универсальными являются тесты на редуктазную активность. После смыва микроорганизмы обычно культивируют на питательных средах, содержащих резазурин, метиленовый голубой, соли тетразолия и др. дополнительные акцепторы или переносчики элек-

Рис. 15. Установка для выделения ЛК из водных вытяжек ПП и получения конденсата Ж равновесной паровой фазы ПП:

1 - ультратермостат с кальтозином (-30°С): 2 - ультратермостат с кальтозином (20°С); 3 - конденсатор типа "охлажденный палец"; 4 -ячейка для конденсации ЛК;- 5 - электронагреватель; 6 - трехходовый управляемый вентиль: 7 - реле времени; 8 - приемная колба: 9 подъемный столик; 10 - конденсат в виде "снеговой шубы"; 11 - отепленный конденсат; 12 - потенциометр; 13 - ПП; 14 - датчик температуры.

I и П - направление движения кальтозина с температурами -30 и 20 С соотв.

Рис. 16. Экстракция ЛК из конденсата микроколичествами органического растворителя:

I - вращающийся вал; 2 - пробка; 3 - во-

Гтник; 4 - сухой лед; 5 - экстрагент; - сосуд; 7 - конденсат; 8 - баня; 9 - вода; 10 - нагреватель; II - электроконтактный термометр

тронов, специфически реагирующие с НАД-Н и НАДФ'Н в дегидрогеназах клеток. Проведенные наш опыты показали возможность быстрого определения микроорганизмов ММП. Б водной вытяжке или смыве с продукта содержатся окислительно-восстановительные ферменты (микрофлоры и анализируемого образца), обусловливающие переход резазурин—реза-руфин in vitro . Однако ферменты продуктов легко модифицируются молекулярным кислородом в результате его активации (восстановления) в активных центрах ферментов - оксидаз и оксигеназ, сопровождающейся образованием суперокисного анион-радикала 0£. перокси-радикала 'OHg, гидроксильного радикала 'ОН и гидроксила воды ОН".

42

Эта гетерогенная смесь, как известно, вызывает модификацию макромолекул (особенно белков). У микроорганизмов детоксикацию перечисленных соединении обеспечивают супероксидцисыутаза и др. ферменты, содержащиеся в аэробных клетках. Кроме того, микроорганизмами образуются крупные, сложно устроенные надмолекулярные образования, содержащие ферменты различных типов, по-вйдимолу, не разрушающиеся в принятых нами условиях инактивации ферментов продуктов. Контакт вытяжки (до и после инактивации ферментов продуктов, а также всех. ферментов) с резазурином в течение 10-60 мин позволяет установить зависимость между обсемененносгью продукта (Ю3—10® кл/г или см^) и соотношением резазурин-резаруфин (рис. 17). В принятых условиях исключается накопление лейкоформы резаруфияа:

резазурин резаруфин

(синии) (красный)

50р 6Ш 500 600 ■ 500 60(3 500 600| • \ нм

'ОН

леикоформа резаруфина

Рис. 17. Спектры поглощения:

а - водных растворов резазу-рина (I) и резаруфина (2); б, в и г - фильтратов после 35 мин термостатирования растворов резазурина с вытяжками из вареных колбас -л обсемененностью 6 • 10 , 5,5'Ю4 и 1,2«Ю7, соотв.; 3 и 4 - контрольный и опытный растворы соотв.

Поскольку микрофлора поверхности охлажденного мяса представлена в основном мезофилами (Proteus) И психротрофами (Pseudomonas) причем в процессе хранения mcja доминирующую роль приобретают грамотрицательные Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium И грам-положительные Brochotrtx (в фарше), а при замораживании мяса жизнеспособность сохраняется а/ 50$ психротрофных бактерий, специальными опытами подтверждена высокая оксидоредуктазная активность перечисленной микрофлоры по отношению к резазурину.

43

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

Ак - актин, Aii - актоыиозин, BCSK - высшие свободные жирные кислоты, ВУС - влагоудеркивающая способность. ДРЛ - даглицериды, Ж - летучие компоненты, ЛФ - лизофосфатиды, ЖК - жирные кислоты, МГЛ - моноглицари да, Мз - миозин, ММП - мясо и мясопродукты, МФБ - миофибриллярные белки, ПИ - пищевые продукты, CJK - свободные жирные кислоты, СПБ - саркоплазыатические белки, ТГЛ - тригли-цериды, Ф1 - фосфолипиды, ФМ - ферментированное мясо, ЭХ - эфиры холестерина.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально доказано, что объективную оценку изменения качества, мониторинг и прогнозирование допустимых сроков холодильного хранения ММД рационально осуществлять с помощью, системы лимитирующих, динамических и вспомогательных показателей, базирующихся на применении традиционных и разработанных автором методов.

2. Предложенная классификация показателей учитывает свойства мяса и основана на определении: а) индикаторных веществ, содержание которых в высококачественных продуктах находится на уровне следовых количеств или не детектируется принятыми методами, но монотонно возрастает, являясь функцией температуры и продолжительности хранения, дополнительных к холоду.средств; к индикаторным веществам относят ВСЖ и ЛФ мышечной ткани, липопероксиды жировой ткани (а.с. 587774, 587775, 1003648); б) веществ, относительное содержание которых в высококачественных продуктах достаточно постоянно, но при холодильной обработке и хранении понижается или повышается; к этой группе веществ следует отнести МФБ, используя методы практически полного извлечения неагрегированных форм белков и фракционирования с высоким разрешением (а.с. 496045).

3. На основе экспериментальных данных и теоретических обобщений получены аналитические зависимости, позволящие прогнозировать сроки хранения мороженой говвдины и свинины. Установлены допустимые интервалы показателей качества мороженого мяса.

4. .¿первые разработан спектральный метод обозначения цветов мяса и мясных полуфабрикатов, основанный на представлении трехмерного цветового пространства цветовыми треугольниками Tsl, исходя из того, что точки l, а и b располагаются вблизи цилиндрической поверхности (заданной уравнением т - S = Const), точки которой с разными значениями принадлежат одному и тому же тону. Треугольники TSL позволяют устанавливать зависимость мезду психологическими свойствами цветов и новыми координатами цветности: воспри-

нимаемого тона ВТ(3) и ВТ(Т), условной светлоты 1%,. Указанные координаты в сочетании с традиционными координатами цветности в системе С1££ав позволяют обозначать цвета мяса и мясных полуфабрикатов, воспринимаемых наблюдателем.

5. Вскрыта взаимосвязь мевду координатами цветности Ъ и Т у вареных колбас. Получены выражения, устанавливающие значения Ткрит 110 ^эксп- в результате сопоставления ТКрИГ с Гэксп объективно оп-зеделяют цвет колбас. Разработанный способ получил применение при эценке изменения цвета вареных колбас после охлаждения гидроаэрозольным и традиционным способами и в процессе хранения.

6. Предложен, разработан, испытан и включен в ГОСТ 9793-74 ускоренный метод определения содержания влаги в АН. Интенсивный переход воды анализируемой пробы в пар со свободной поверхности специально создаваемой жидкой фазы без образования внутри последней пузырьков насыщенного пара исключает необходимость применения специальных разрыхлителей, превращает высуииваемую пробу в пленку, практически не содержащую лор и капилляров. Высушивание осуществляют направленным потоком воздуха в устройстве Я10-ФВУ с регулированием температуры и скорости движения воздуха, контролем продолжительности высушивания. Процесс удаления влаги оптимизирован на основе двухуровневого ортогонального ротатабельного плана (факторный эксперимент 24). Затраты продукта на анализ 2,0*0,2 г, времени 27*1 мин, экспрессный вариант 16*0,5 мин (а.с. 1388794).

7. Предложен, разработан, испытан и включен в ГОСТ 23042-78 (изменение № 2) ускоренный метод определения содержания жира в МШ. В основу метода положена новая гипотеза: оптимальная экстракция суммы липвдов возможна при разделении этапов разрушения комплексов липидов с белками и экстракции липидов, причем последний этап должен включать не только извлечение липидов, но и их очистку от не-липидных примесей в условиях двухфазной системы. Для обработки продукта и экстракции липидов создано устройство. Затраты продукта 2,0*0,2 г, ацетона и хлороформа в сумме 50 мл, затраты времени на анализ, включая определение липидов в аликовоте экстракта, не превышают 1,5 ч (а.с. 1162307 и 1369512).

8. Разработан ускоренный метод определения общего количества бактерий на ММП. Метод основан на контакте вытяжки или смыва с проб, содержащих окислительно-восстановительные ферменты (микрс-флоры и анализируемого образца), с резазурином до и после инактивации ферментов продукта восстановленным молекулярным кислородом. В принятых условиях (без затрат питательных сред и труда специалиста-микробиолога) по соотношению количеств резазурина и резару-

фина, устанавливаемых фотометрически, удается в течение 40-150 мин определить степень микробной обсемененностк ¡М1 в диапазоне Ю3-109 кл/г или см2.

9. На основе разработанных методов анализа белков (а.с.421923 и 496045), липидов (а.с. 371509, 1162307 и 1369512), липоперокси-дов (а.с. 1003648), ЛК (а.с. 1473793), цветовых характеристик,микробной обсемененности и др. показателей, описанных в литературе, изучены особенности изменения качества говядины, свинины, печени, вареных колбас, быстрозамороженных готовых мясных блод и полуфабрикатов, готовых диетических блюд и др. продуктов в процессе холодильной обработки и хранения в охлазденном и замороженном состоя-шях на воздухе, в сре;"л газообразного азота, в различных видах упаковочных материалов. Установлены показатели, определяющие предельные сроки хранения продукции и объективно контролирующие их качество.

10. Данные, полученные с помощью разработанных методов, использованы в НТД, по которой осуществляются массовый выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов,.холодильная обработка и хранение ММП. Экономический эффект (доля автора) составил более 2,7 млн. руб.

ОСНОВНЫЕ РАБОТЫ, ОПУБЛИКОВАННЫЕ ПО ТЙЛЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Якубов Г.З., Донцова Н.Т. Хроматография тканевых липидов мяса в тонком слое силикагеля // Мясная индустрия СССР. - 1973. - № 6. - С. 34-36.

2. Якубо® Г.З., Гунар Е.В. Фракционирование миойибриллярных белков мышц убойных животных методом электрофореза в крахмальном геле // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т. 9. - J§ 5. -

Cl 781-785.

3. гунар Е.В., Якубов Г.З., Дербеденева З.А., Каминарская А.К. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и фибриллярные белки мяаа // Холодильная техника. - 1973. - № II. - С. 28-32.

4. Belousov A.A., Kulikovskaya I.V., Piskarev A.I., Gimar E.V., Yakubov G.Z. tfltrastructural and-biochemical changes in miscular tissue of chilled beef as related to storage procedures.. //XlXeae Rermion Europeopne des chercheurs en viande.-Paris, 197J.-P. 221-22S

5. Гунар E.B., Якубов Г.З. Электрофорез в крюмальном геле сарко-плазматических белков мышц убойных животных // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т. 9. - Ä 4. - С. 634-640.

6. Гунар Е.В., Якубов Г.З., Дербеденева З.А. Исследование влияния условий замораживания и длительности хранения на изменение цвета мясных полуфабрикатов // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. - М.: ЗНИХИ. - 1973. - С. 26-28.

7. Якубов Г.З., Гунар Ü.B. Высоковольтный электрофорез в крахмальном геле белков саркоплазмы и миофибрилл скелетных мышц животных // Ш Всесоюзный биохимический съезд. Рефераты научных сообщений. -Рига, 1974. - т. П. - С. 117.

8. Якубов Г.З.,, 1унар Е.В. Высоковольтный электрофорез в крахмальном геле саркопдазматических и миофибриллярных белков скелетных мышц животных // Прикладная биохимия и микробиология. - 1975.

Т. II. - № 2. - С. 294-299. ^

9. 1Унар Й.В., Якубов Г.З., Каминарская А.И. Исследование сарко-плазматических и миофибриллярных белков мяса сублимационной сушки методом электрофореза в крахмальном геле J/ Вопросы литания. -3975

10. Васильева Л.Д., Якубов Г.З., Лискарев А.И., Баландина Г.А., ¿кшсеева В.Л., 1унар &.В. Замораживание и холодильное хранение мясных отрубов в упаковке из полимерных материалов // Сборник научных трудов ВНИХИ "Холодильная технология мяса и мясопродуктов". - М.: ВЙШ. - 1975. - С. 3-34.

11. Каргальцев И.И., Якубов Г.З., Хохлова U.M., Донцова Н.Т., Алешина Б.А. Изменение липидов мышечной ткани и шпика в процессе длительного хранения свинины при -18 и -30°С // Сборник научных трудов ВНИХИ Холодильная технология мяса и мясопродуктов". - т.: ВНИХИ. - 1975. - С. 35-51.

12. Yakubov G.Z.,Kargaltsev Х.Х., Guslyannikov V.V., Koreschkov V.N., Donsova H.T., Khokhlova L.M. Influence of low temperature storage on change of phospholipids composition in chicken meat and pork.// 21st European Meeting of Research Workers. Berne/Switzerland, 1975«-

P. 146-14-7.

13. Якубов Г.З., 1Унар B.B. Применение метода высоковольтного электрофореза в крахмальном геле для сравнительного изучения белков мяса при холодильной обработке и хранении в различных условиях // Холодильная промышленность и транспорт. - ä.: ЦНИИТЭИмясомолпром.

- 1976. - № II. - С. 7-9.

14. Schwadroaova S.O., Wassiljeva Л.G., Yakubov G.Z. Lipids der rinderleber und Veränderung des Zusammensetzung wahrend der langfristigen lagerung des Produktes //XXIII European Congress of Meat Research Workers. - Moscow,1977 (изд.Ы.:ВНЩШ.-1980.-С.94-96).

15. Гуслянников B.B., Корешков В.Н., Якубов Г.З. Влияние условий холодильной обработки и хранения на качество мяса птицы //Обзорная информация. Серия: Птицеперерабатывающая промышленность. - М.: ЦНЙЙТЭймясомолпром. - 1976. - № 4. - С. 1-31.

16. Якубов Г.З., Гунар Ü.B. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса // Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и тюнспорт. - М.: ЦЙШТЭИмясомолпроы. - 1976. - № 12. - С. 1-56.

17. Васильева Л.Д., Якубов Г.З., Каргальцев И.Й., Дискарев А.И., ¡Моисеева Й.Л., Баландина Г.А., Хохлова Л.М., Донцова Н.Г., Гунар Е.В. Исследование влияния температуры хранения на качество упакованного мороженого мяса // Холодильная техника. - 1976. - й 2. -С. 39-41.

18. Kargaltsev I.I.,Yakubov G.Z», Moiseyeva E.L., Latyshev V.P., Vasilieva H.G. ,Donsova N.T., Oreshkin E.P. Progressing technology of seai-preservee and change of their quality during cold storage,. //XXIII European Congress of Meat Research Workers .- Moscow, 1977. (изд.М.:ВНИИШ. - 1980, - С. 212-216).

19. Kulikovskaya I.V., Baiandina G.A., Yakubov G.Z.. Andrianova G.V., Gunar E.V., Vasilyeva N.G. Storage of chilled pork in the nitrogen

atmosphere. //XXIII European Congress of Meat Research Workers.-Moscow, 197?(изд.М.:ВКЙЙМП. - 1980. - С. 119-123).

20. Vasilyeva L.D.,Yakubov G.Z..Kargaltsev I.I.,Piskarev A.I. Moiseeva Е.1., Balandina G.A., Khokhlova L.M., Donsova H.T., Gunar E.V. Influence of storage temperature on quality of packe-ged frozen meat. //Proceedings of the XIY International Congress of Refrigeration. Progress in Refrigeration Science and Techno -logy.- Moscov, 197?.- V.3.-P.795-802.

21. Yakubov G.Z. Comments on quality of food. //Proceedings the XIY International Congress of Refrigeration. Progress in Refrigeration Science and Technology .-ISoscov, 1977.-V.5.-P.872.

22. Якубов Г.З. Состав липвдов, определяемый с помощью тонкослойной и газожидкостной хроматографии, как показатель качества пищевых продуктов при криоконсервировании и восстановлении // Тезисы докладов Всесоюзного симпозиума "Механизмы криоповревдения и кош-защиты биохимических структур". - Киев: Наукова думка. - 1977. -С. 106-107.

23. Каминарская А.К., Якубов Г.З., Оленева Г.Е., Браверман Г.П., Васильева Н.Г., и&матченко Н.И. Исследование качественных показателей продуктов диетического питания при холодильном хранении // Тезисы докладов научно-технической конференции "Применение искусственного холода для развития производства на пройышленной основе быстрозамороженных готовых мясных блюд".-11.: ВНИХИ. - 1978. - "С.8.

24. Якубов Г.З., ГУнар К.В., Дербеденева З.А., Каминарская А.К. Влияние условий замораживания и хранения на состав белков, цвет и микроструктуру мясных полуфабрикатов // Тезисы докладов научно-технической конференции "Применение искусственного холода для развития производства на промышленной основе быстрозамороженных готовых мясных блюд". - М.: ВНИХИ. - 1978. - С. 10.

25. Оленева Г.Е., Якубов Г.З., Маматченко Н.И., Донцова Н.Т., Браверман Г.П.', Васильева Н.Г. Изменение качества кулинарно обработанных продуктов диетического питания при холодильном хранении // Сборник трудов ВНИХИ "Производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов". - М.: ВНИХИ. - 1979. - С. 8-18.

26. Якубов Г.З., Дербеденева З.А., Гунар Е.В. Изменение белков и микроструктуры мышечной ткани в зависимости от условий замораживания и хранения созревшего мяса // Сборник трудов ВНИХИ "Производство быстрозамороженных готовых блвд и полуфабрикатов". - м.: ВНИХИ. - 1979. - С. 19-34.

27. Куликовская Л.В., Пискарев А.й.-, Поварчук М.М., Барулина И.Д., Якубов Г.З., Гунар Е.В., Донцова Н.Т. Хранение и транспортировка колбас в атмосфере газообразного азота 7/ Сборник трудов ВНИХИ "Холодильная обработка к хранение пищевых продуктов". - М.: ВШШ. — 1979. — С, II—18.

28. Yakubor G.Z. Objective appraisal of chilled and frozen meat quality. //Proceedings of the XYth International Congress Refrigeration.- Veriezia, 1979.-P. 647-858.

29. Koulikovskaya I.V..Yakubov G.Z. Vassilyeva Xi.G. Study of dynamics of aroma forming components in cooked sausages during .storage in controlled gas atmosphere.//Proceedings of the XYth :International Congress Refrigeration.-Venezia,1979.-P.861-870.

30. Собянина А.А., Якубов Г.З., Дербеденева 3.A.,Донцова Н.Т. Изменение качества быстрозамороженных крокет при хранении // Холодильная техника. - 198(Х - & 10. - С. 34-37.

31. Якубов Г.З., Каргальцев И.И., Браверман Т.П., Васильева Н.Г., Гунар Ъ.В., гутник С.Б.. Донцова Н.Т., Васильева Л.Д., Иетрухина Э.П., Ывадронова С.Г., Собянина A.A. Объективный контроль изменения качества шсшх и молочных продуктов при холодильном хранении // Сборник трудов ВНИХИ "Исследования в области холодильной техники и технологии". - Ш.: ВНИХЙ. - 1980. - 0 . 89-98.

32. Якубов Г.З., Каргальцев И.И., Гунар ¿¡.В., Донцова Н.Т. Лшшды: методы исследования и закономерности изменения состава при холодильном хранении мяса // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований" - М.: láffl, - 1981. — С» ъз.

33. Якубов Г.З., Гунар й.В. Биохимические исследования в области холодильной технологии // Холодильная техника. - 1961. - № II. -С. 24-25.

34. Зырина Л.К., Лебедева Д.И., Якубов Г.З. Изменение опыта и содержания перекисей в полукопченых колбасах с соевым белком и казеи-натом натрия з процессе холодильного хранения // л!атериалы Первой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов: технология, аппаратурное офорглление^оптимизация". - м.: ГК СССР по науке и технике. - 1982.

35. Kargaltsev I.I., Zakubov G.Z., Bravennan G.P., Koulikovskaya L.V. Lookyanitsa L.G., Gounar TS. V., Baiandina G.A. Hydroaerosol chilling of meat. //XYI International Congress of Refrigeration , Coma. C2, Food Science and Technology.-Paris, 1983.- P.507-515.

36. Якубов Г.З., Донцова Н.Т., Боавеоман Г.П. Усовершенствованный метод выделения липидов из пищевых продуктов животного и растительного происхождения // Рабочие материалы к заседанию Научного Совета ГК СССР по науке и технике по проблеме "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения СССР", выставка-семинар ''Инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов". - М.: ГК СССР по науке и технике. - 1983. - Т. I. - С. 39-48.

37. Дибирасулаев М.А., Богатырев Г.П., Боков А.Е., Корешков В.Н., Баландина Г.А., Якубоз Г.З. Замораживание мяса с предварительным гидроаэрозолънш охлаждением // Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Пути увеличения выпуска и сохранения качества пищевых продуктов. Внедрение безотходных и малоотходных технологий на основе использования искусственного холода".— Ii.: Научный совет по холоду ГК СССР по назке и технике. - 1984. - С.119.

38. Якубов Г.З., Донцова Н.Т., Браверман Г.П. Метод ускоренного определения содержания жира в мясе и мясных продуктах и устройство для его экстракции // Холодильная промышленность и транспорт, э/и. 1984. - № 4. - С. 7-8.

39. Калиниченко О.Н., Дибирасулаев М.А., Баландина Г.А., Моисеева tí.д., Якубов Г.З. Исследование влияния гидроаэрозольного охлаждения на физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас // Труды XXXI Европейского конгресса научных работников мясной промышленности (НРБ, 1985). - София, 1985. - Т. I. - С. 105-108.

40. Якубов Г.З.Богданова О.Х , Строганова Г.В., Лисицына Н.М., Малышева Л.В. Быстрое определение содержания влаги в глясе и мясопродуктах // Сборник научных трудов "Технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов". - М.: Госагропром СССР. ¿цц мясной и молочной пром., ЗШшхолодпром. - 1986. - 0. 44-ЬЗ.

41. Ломакин В.Н., Якубов Г.З. Устройство с командным пультом дан определения влаги в мясе и мясопродуктах. Сборник научных трудов "Технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов . -М.: Госагропром СССР. НТЦ мясной и молочной пром., ■ ВНИКТИхолодпром. - 1986. - С. 64-6?.

42. Якубов Г.З., Строганова Г.В., Малышева Л.В., Гарбер Я.И. Исследование влияния холодильного хранения на аромат скоропортящихся пищевых продуктов. Сборник научных трудов "Технология холодильной обработки и хранения лицевых продуктов". - М. : Госагропром СССР. НТЦ мясной и молочной пром., ВНИКТИхолодпром. - 1986. - С. 68-80.

43. Лисицына Н.М., Гутник С.Б., Якубов„Г.З., Баландина,Г.А.. Вер-ченко Л.д7 Ускоренное определение общей активном микрофлоры мяса и мясопродуктов /7 Мясная промышленность, э/и, 1987. - й 4. - С. 23.

44. Якубов Г.З., Браверман Г.П., Донцова Н.Т.. Собянина A.A. йодо-метрическое определение липопероксвдов. Окисленность ляпидов как параметр изменения качества и прогнозирования сроков хранения быстрозамороженных мясных готовых блюд // Сборник научных трудов "Совершенствование технологии и техники производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов". - Ы.: Госагропром СССР. НТЦ мясной и молочной пром., ВНИКТИхолодпром.-- 1987. - С. 45-67.

45. Якубов Г.З., Браверман Г.П., Донцова Н.Т., Собянина A.A. Определение качества фритюра при производстве быстрозамороженных мясных готовых блвд // Сборник научных трудов "Совершенствование метрологического обеспечения холодильного хозяйства . - И.: Госагропром СССР. НТЦ мясной и молочной пром., ВНИКТИхолодпром. - 1987. -С. 84-96.

46. Якубов Г.З., Донцова Н.Т., Браверман Г.П. Новые и усовершенствованные параметры изменения качества мороженого мяса // Сборник научных трудов "Совершенствование метрологического обеспечения холодильного хозяйства11. - М. : Госагропром СССР. НТЦ мясной и молочной пром., ВНИКТИхолодпром. - 1987. - С. 48-83.

47. Якубов Г.З., Калиниченко О.Н., Браверман Г.П., Донцова Н.Т. изменение" окраски вареных колбас в процессе охлаждения и хранения // Тёз. докл. Всесоюзной научно-практической конференции "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса,. торговле и на транспорте" 24-26 октября 1989 г. - Одесса, ГК. СССР по науке и технике,

- 1989. - СГ 34.

48. Якубов Г.З., Луговцов В.В., Браверман Г.П., Донцова Н.Т. Ускорение методов определения влаги в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. - т. - 1990..- № 8. - С. 59-6Г.

49. Якубов Г.З., Браверман Г.П., Донцова Н.Т. Ускорение стандартных методов влагометрий Г/ Пищевая промышленность. - 1990. - I 10.

- С. 54-56.

50. Якубов Г.З. Контроль качества мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении // Холодильная техника. - 1990.

» 12. - С. 46-51.

51. Якубов Г.З. Изменение цвета мяса и мясных продуктов при холодильном хранении: Обзорная информация. - П.: АгроНШТЭИ. - 1990. -С. 1-44.

52. A.c. 371509 СССР, М. Кл. С- 01 № 31/08. Способ определения ли-пидов/ Г.З.- Якубов, Н.Т. Донцова. - № I489I3I/23-4, Заявл. 06.11.70; Опубл. 22.II.73v Бюл. № 12.

53. A.c. 421923 СССР, М.Кл.' g 0В&7/26. Способ злектрофоретаческо-го разделения белков мышечной ткани/ Г.З. Якубов, Ь.В. Гунар.

№ 1765065/23-26; Заявл. 27.03.72. Опубл. 30.IQ.74. Бюл. № 12.

50

54. A.c. 496045 СССР, М.Кл. В 01к 5/00. Способ электрофоретическо-го оазделения саркоплазматических и шофибриллярных белков скелетных мышц животных/ В.В. Гунар, Г.З. Якубов. - tö 1973206/28-13. За-явл. 29.10.73. Опубл. 25.12.75. Бил. й 47.

55. A.c. 519633 СССР, М.Кл. С-01г/33/06. Способ определения состава жишых кислот в пищевых продуктах/ Г.З. Якубов, Н.Г. Васильева. -»■ 2128805/13. Заявл. 23.04.75. Опубл. 30.06.76. Бш. й 24.

56. A.c. 587774 СССР, М.Кл. С 0МЗ/08. Способ определения продолжительности хранения продуктов животного происхождения/ Г.З. Якубов, И.И. Каргальцев, В .В. 1услянников, В.Н. Корешков, Н.Т. Донцова, л.М. Хохлова. - № 2187752/23-13. Заявл. 31.10.75- не опубл.

57. A.c. 587775 СССР, М.Кл. С- 01 д/ 31/08. Способ определения качества продуктов животного происхождения/ Г.З. Якубов, И.И. Каргальцев, В.В. Гуслянников, В.if. Корешков, Н.Т. Донцова, Е.В. Гунар, Л.М. Хохлова. - № 2190385/13. Заявл. 31.10.75- не опубл.

58. A.c. 619853 СССР, М.Кл. С 01 л/31/08. Способ моматографическо-го анализа в тонком слое сорбента/ Г.З. Якубов, ¿.В. Гунар.

И 2339206/18-25. Заявл. 19.03.76. Опубл. 15.08.78. Бюл. J* 30.

59. A.c. 732740 СССР, ХКл. й Ol hl33/02. .Способ определения арома-тообразующих веществ в пищевых продуктах/ Г.З. Якубов, 1.3. Куликовская. - № 2690112/28-13. Заявл. 27.11.78. Опубл. 05.05.80. Бш. № 17.

60. A.c. 761907 СССР, М.Кл. С- 01д/33/02. Способ определения летучих веществ в пищевых продуктах и устройство для его осуществления /Г.З. Якубов, Н.Г. Васильева, Л.В. куликовская. - Ii 2689688/28-13. Заявл. 27.11.78. Опубл. 07.09.80. Бюл. № 33.

61. A.c. 968755 СССР, М.Кл. & 01У33/02. Способ выделения липидов из пищевых продуктов и устройство для его осуществления/ Г.З. Якубов, Н.Т. Донцова, Г.П. Браверман. - & 2950706/28-13. Заявл. 04.07.80. Опубл. 23.10.82. Бш. № 39.

62. A.c. 1003648 СССР, М.Кл. С-01 33/02. Способ определения содержания перекисей липидов в пищевых продуктах/ Г.З. Якубов, л.В. Гунар, Л.Д. Васильева. - № 2986550/28-13. Заявл. 26.09.80- не опубл.

63. A.c. I075I55 СССР, М.Кл., & 01 ^33/02. Способ определения качества гретых фритюрных жиров/ Г.З. Якубов, Г.П. Браверман.

№ 2986261/28-13. Заявл. 04.07.80; Опубл. 23.02.85. Бш. № 7.

64. A.c. I075I56 СССР, М.Кл. & Ol,V33/02. Способ определения качества пищевых продуктов/ Г.З. Якубов, Н.Г. Васильева, С.Б. Гутник, В.М. Фишман. - № 2986538/28-13. Заявл. 26.09.80. Опубл. 23.02.84. Бш. № 7.

65. A.c. II62307 СССР,М.Кл. С- 01 л/33/02. Способ выделения липидов из пищевых продуктов и устройство для его осуществления/ Г.З. Якубов, Н.Т. Донцова, Г.П. Браверман, И.И. Судзиловский, Хш. ГУтник,

Т.П. Климашова, Я.И. Гарбер. - № 3595643/28-13. Заявл.23.05.83.

66. A.c. 1369512 СССР, М.Кл. & 01л/33/02. Способ определения липидов в биологических объектах/ Г.З. Якубов, Г.В. Строганова, Н.Т. Донцова, Г.П. Браверман, Л.В. Малышева, Я.И. Гарбер. -

ii 4072729/30-13. Заявл. 29.05.86 - не опубл.

67. A.c. 1388794 СССР, М.Кл. С- 01 л/33/02.- Способ удаления влаги из пробы пищевого продукта и устройство для его осуществления/ Г.З. Якубов, В.Н. Ломакин. О.М. Богданова, Г.В. Строганова, А.И. Усанов, В.й1. Горбатов, С.й. Суханова, А.И. Боков. - й 3891496/28-13. Заявл. 30.04.85. Опубл. 15.04.88. Бш. № 14.

68. A.c. 1473793 СССР, М.Кл. В 01 7/00. устройство для выделения летучих компонентов из пищевых продуктов/ Г.З. Якубов, Г.В. Строганова, Я.С Гарбер, Л.Я. näajianela. - № 3891401/28-13; ЗаяВл. 30.04.85. Опубл. 23.04.89. Бюл. № 15.

69. A.c. СССР по заявке № 4436213/24-10 от 26.04.89, М.Кл. С 01 Р 11/26. Устройство для дозирования сыпучего гигроскопичного материала/ Г.З. Якубов, В.В. Луговцов, Г.П. Возмитель.

70. Заявка ФРГ Jfc 3717994, юг. С II ß 1/10. Verfahen uad Vorrichtung zum Abtrennen von lipiden aus einem biologischen ob^eot / Jakubov G.2.; Garber J.I.; Sydzilovskij I.I.; Gytnik U.S. г Stroga-nova G.V. ; Donsova N.T. ; Braverman G,P.; Malyseva L.V,-Klimasova T.P. Опубл. 10.12.87.

Заказ . Тираж 100 экз.

Участок оперативной печати отдела научно-технической информации ВИШШхолодпрома