автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов

; Г: МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

" ^ ^Йо1ЖвСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На правах рукописи

УДК 664.661.12/.664.664.2/.5.016.7(043.3)

БЕЛЯВСКАЯ ИРИНА ГЕОРГИЕВНА

ОПТИМИЗАЦИЯ ОДНОФАЗНЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И МИКРОИНГРЕДИЕНТОВ

Специальность 05.18.01 - Технология хлеба, макаронных и

кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1997

Работа выполнена в Московском Государственном Университете пищевых производств

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Матвеева И.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Поландова Р.Д.

кандидат технических наук, доцент Мелькина Г.М.

Ведущая организация: Концерн "Мосхлеб"

Защита состоится 1997г. в 10.00 часов на заседании

Диссертационного Совета Д.063.51.01 Московского Государственного Университета пищевых производств.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, по адресу.

125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, д 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. Автореферат разослан /¿?1997г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, к.т.н., доц.

Аржанова И.В.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Экономические преобразования в фодном хозяйстве России определяют характер современного юизводства, основанный на введении рыночных отношений, ействующие законы конкуренции обусловливают, с одной ороны, необходимость расширения ассортимента, повышения )требительских свойств выпускаемых изделий, с другой -ижения издержек производства и себестоимости продукции.

Особенностью современного развития хлебопекарного юизводства в нашей стране является использование наряду традиционными технологиями однофазных технологических режимов >иготовления хлеба в связи с внедрением производств малой эщности и техническим перевооружением крупных хлебозаводов, нованном на использовании микропроцессорной системы контроля и [равления технологическим процессом производства. Реализация [нофазных способов производства, предусматривающая оптимизацию юцесса замеса теста, базируется на использовании широкого сортимента комплексных хлебопекарных улучшителей и гкроингредиенгов, обладающих определенными функциональными ойствами.

Направленное регулирование свойств полуфабрикатов, [тенсивности технологических процессов, стабилизации свойств луфабрикатов для повышения эффективности хлебопекарного юизводстаа, создания новых видов продуктов, расширения сортимента, повышения качества и физиологической ценности говых изделий является актуальной задачей, в решении которой щественное значение приобретает использование функциональных бавок различного принципа воздействия на структурные компоненты |луфабрикатов.

Появление на рынке сырья новых видов пищевых добавок и ебопекарных улучшителей, необходимость их использования в коренных технологиях, в качестве стабилизаторов производства при реработке муки с различными хлебопекарными свойствами ределяют задачу оптимизации однофазных способов приготовления :та на основе применения рецептурных компонентов и [кроингредиентов при дифференцированной продолжительности ожения теста делают её актуальной.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих следований является повышение эффективности однофазных эсобов приготовления пшеничного теста, оптимизация применения цептурных компонентов и микроингредиентов, обладающих

различными функциональными свойствами, на основе комплексного изучения их технологического эффекта.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• изучение взаимосвязи соотношения рецептурных компонентов закономерностями процесса тестоприготовления однофазньп способом;

• изучение функциональной роли микроингредиентов в формирована свойств теста и качества пшеничного хлеба:

-исследование влияния минеральных добавок на процесс созревани теста и качество хлеба из пшеничной муки;

-изучение механизма действия минеральных солей в качеств интенсификаторов процесса созревания полуфабрикатов, -исследование влияния пищевых микроингредиептов различноп функционального действия (ферментных препаратов, эмульгатороЕ комплексных хлебопекарных улучшителей) на процесс созревани теста и качество хлеба из пшеничной муки;

• разработка системы оценки эффективности действия рецептурны компонентов и пищевых функциональных добавок на основе изучена закономерностей технологического процесса приготовлени. пшеничного теста однофазным способом;

• исследование влияния способа приготовления, рецептуры 1 комплексных хлебопекарных улучшителей на усвояемост: пшеничного хлеба;

• проведение производственных испытаний оптимизаци] технологического процесса и осуществление промышленной внедрения результатов на основе критерия оценки эффективносп действия рецептурных компонентов.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Проведены исследования, положенные ] основу разработки системы рационального выбора микроингредиентов базирующейся на оценки эффективности действия функциональны: компонентов на качество хлебных изделий из пшеничной муки.

Установлены закономерности изменения показателей свойств тест и качества хлеба при внесении микроингредиентов различноп функционального назначения при дифференцированно! продолжительности брожения теста, приготовленного однофазны? способом, сущность которых основана на взаимосвязи показателе] контрольного газообразования (КГ) и газоудерживающей способно«! теста (ГУС) с показателями качества хлеба. На основании полученны; закономерностей обобщен критерий эффективности воздействие рецептурных компонентов и микроингредиентов для пшеничного теста сущность которого заключается в доминирующем влиянш микроингредиентов и параметров технологического процесса н; изменение показателя ГУС теста.

Выявлен механизм взаимосвязи изменения скорости азообразования, показателей КГ и ГУС теста и качества хлеба, арактер которой определяется соотношением рецептурных омпонентов, продолжительностью брожения, расстойки тестовых готовок и функциями микроингредиентов.

Показана эффективность применения минеральных солей в днофазных технологиях, основанная на комплексном воздействии их на груктурные компоненты теста и процессы жизнедеятельности рожжевой клетки. Выявлены механизмы воздействия минеральных элей на активность ферментных систем дрожжевой клетки в олуфабрикагах хлебопекарного производства, которые заключаются в овышении устойчивости хлебопекарных дрожжей к осмотическому явлению, повышению их термотолерантности, ускорению индукции ермента а-глюкозидазы.

Установлены комплексные функции ферментного комплекса репарата гемицеллюлазы в регулировании газообразования и 13оудерживающей способности теста.

Установлено влияние способа приготовления пшеничного хлеба на эдатливость углеводов и белковых веществ мякиша готового изделия гйствию пищеварительных ферментов в системе in vitro.

Установлено увеличение скорости расщепления углеводов и глковых веществ мякиша хлеба из пшеничной муки при использовании змплексных хлебопекарных улучшителей ферментами желудочно-гшечного тракта организма человека in vitro, что указывает на эвышение усвояемости готовых изделий организмом человека.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Реализация однофазных ;хнологий производства пшеничного хлеба на основе обоснованного эименения пищевых микроингредиентов и комплексных улучшающих эбавок при оптимальных технологических параметрах производства эзволяет повышать эффективность технологического процесса, .тускать хлебные изделия с повышенной усвояемостью.

Разработанная система оценки действия рецептурных компонентов пищевых добавок позволяет осуществлять подбор различных якроингредиентов, оптимизировать продолжительность процессов эожения с целью повышения эффективности однофазных способов юизводства.

Разработаны рекомендации по замене прессованных дрожжей на 1стантные (фирма Lesaffre, Франция) при выработке булочных щелий "regular" из пшеничной муки высшего сорта с целью абилизации процесса производства, свойств полуфабрикатов и 1чества готовых изделий в условиях перерабатывающе-1спределительного комплекса "Москва-МакДоналъдс" на основе >итерия эффективности действия рецептурных компонентов, сугцествлено производственное внедрение технологии приготовления.

Основные результаты исследований опубликованы в 8-м печатных работах.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы докладывались н VIII Конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 6( летая образования МТУПП (Москва, 1991), на международно конференции "Современное хлебопекарное производство и перспектив: его развития" (Москва, 1995), на Всеукраинской научно-техническо конференции "Розробка та впоровадження прогресивных технологи! ч обладнання у харчову та переробну промислов1Сть"(Киев 1995), на 10-Международном конгрессе зерна и хлеба "Cereals' 96 The Sourse and th Future of Civilization" ( Порто Kappac, Греция, 1996). Работа выполнен на кафедре "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерског производств" в течении 1990-1996гг.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работ состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часп библиографического указателя из 142 наименования и приложен» Работа изложена на 206 страницах машинописного текста, включа 41 рисунок и 24 таблицы.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Описаны и проанализированы современные способ! приготовления пшеничного хлеба, приведены и систематизирован! пищевые добавки различного принципа действия и их функциональна роль в технологии приготовления пшеничного хлеба, обобщены метод! оптимизации процесса приготовления теста и способы оценки свойст теста.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры "Технологи хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского Государственного Университета пищевых производстт Института питания РАМН, на перерабатывающе-распределительно] комплексе "Москва-МакДональдс".

3.1 Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали 5 проб пшенично] муки 1 сорта и 3 пробы пшеничной муки высшего сорта, в том числ муку с пониженным количеством и слабую "по силе". В работ применяли дрожжи прессованные, получаемые с Московское

рожжевого завода, инстантные дрожжи фирмы "S.I.Lesaffre" Франция), маргарин столовый, сахар-песок рафинированный, оваренную пищевую соль.

При поведении исследований использовали следующие виды обавок: комплексный хлебопекарный улучшитель БИК-2; ниверсальный комплексный улучшитель Амилокс; продукты фирмы )uest International Ireland Ltd. - эмульгатор Admul SSL FP 1078 :теароиллактат натрия), ферментный препарат Biobake 2000, состоящей з смеси ферментов с а-амилазной активностью, гемицеллюлазной и ентозаназной активностью; ферментные препараты фирмы Novo lordisk - Fungamil (обладающий а-амилазной активностью), Fungamil uper (а-амилазной и пентозаназной активностью), Pentopan зентозаназной и гемицеллюлазной активностью), Novozim шпоксигеназной активностью), Gluzim (глюкозооксидазной ктивностью); сухая клейковина фирмы "Cargill "(Голландия), скорбиновая кислота; минеральные соли - дигидрофосфат натрия ГаНгР04, сульфат магния MgSCU, гидрофосфат аммония (NH4)2HP04 и лорид кальция СаСЬ.

В работе использовали химически чистые глюкозу, фруктозу, ахарозу, D-мальтозу для бактериологических целей, комплексный ерментнын препарат "Панзинорм", содержащий экстракт слизистой бол очки желудка, экстракт желчи, панкриатин, аминокислоты, ерментные препараты пепсин, трипсин и химотрипсш,

В работе применяли как общепринятые, гак и специальные методы ценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для исследования свойств теста проводили определение скорости азообразования при помощи газометрического прибора Елецкого, оказателей контрольного газообразования и газоудерживающей [юсобности теста весовым методом.

За показатель контрольного газообразования (КГ) принимали гособность тестовой заготовки образовывать определенное количество иоксида углерода при температурных параметрах, соответствующих асстойке готовых изделий, что характеризует активность ферментов рожжевой клетки и наличие необходимой концентрации питательных гществ на последней стадии технологического процесса, определяющей ачество готовых изделий. За показатель газоудерживающей юсобности (ГУС) теста принимали способность тестовой заготовки церживать определенное количество диоксида углерода при атературных параметрах, соответствующих расстойке готовых эделий. Показатель ГУС характеризует интенсивность выделения иоксида углерода и реологические свойства теста на стадии расстойки ;стовых заготовок. Показатели КГ и ГУС теста определяются в течении иного часа, продолжительность определения может варьироваться в цзисимости от целей исследования.

Реологические свойства пшеничного теста при замесе и в процесс брожения определяли на приборе фаринограф фирмы "Брабендер! Содержание редуцирующих Сахаров в полуфабрикатах определял ускоренным йодометрическим методом.

Изучение влияния минеральных солей на активность прессованны дрожжей проводили в модельных средах, определяя скорост газообразования дрожжей.

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами.

Изучение влияния технологии приготовления хлеба комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость его белковы веществ и углеводов оценивали на основании определен« гликемического индекса пищевых продуктов по глюкоз^ разработанному в Институте питания АМН России, а также по метод Ансона в системе in vitro.

При проведении эксперимента применяли математические метод] планирования и обработки экспериментальных данных.

Планирование и обработку экспериментальных данны перечисленными методами проводили по программам, разработанны на кафедре "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерског производств" с использованием персонального компьютера IBIV расчеты выполнены в среде Exel for Windows.

3.2. Результаты исследования и их анализ.

Ниже приведены результаты исследований и их анализ.

3.2.1. Взаимосвязь рецептурных компонентов с закономерностями процесса тестоприготовления однофазным способом

Реализация способов повышения эффективности использовани основных рецептурных компонентов при однофазных способа производства пшеничного хлеба основывается на комплексно: изучении их влияния на свойства теста и качество хлеба во взаимосвяз с параметрами ведения технологического процесса.

Изучали влияния сахара-песка в количестве 0,5-8%, прессованны дрожжей - 2-6%, маргарина столового - 1-7% к массе муки дифференцированной продолжительности брожения теста от 30 до 18 мин с интервалом в 30 мин на динамику скорости газообразование показатели контрольного газообразования (КГ), газоудерживающе способности (ГУС) теста и качество хлеба, приготовленног однофазным способом.

Исследованы закономерности кинетики скорости газообразовани теста при однофазном способе производства, обусловленные ег различной рецептурой (рис. 1). При внесении в тесто сахара-песка количестве от 1 до 4% и прессованных дрожжей в количестве 2-6% массе муки, процесс брожения теста состоял из двух стадий, что связано

I Продолжительность брожения, мин

II Продолжительность брожения, мин

III Продолжительность брожения, мин

» 2 —3 —*— 4 ■■■ х 5 ж 6 прессованных дрожжей, % к массе муки

•ис. 1. Влияние количества прессованных дрожжей на динамику корости газообразования теста при добавлении в него сахара-песка в отчестве, % к массе муки: -1,0 II -4,0 III-8,0

с периодом ее адаптации к сбраживанию мальтозы и процессе индукции фермента а-глюкозидазы дрожжевой клетки ввиду недостап легко сбраживаемых углеводов (глюкозы, фруктозы).

При внесении сахара-песка в количестве 4 до о% к массе мук характер изученных закономерностей газообразования теста исследуемый период брожения значительно изменялся: скорое газообразования характеризовалась одним максимальным значение; что является предпосылкой для использования в этих рецептур; дрожжей с высокой активностью конститутивных ферментных систем.

В результате исследований влияния дозировок жировых продукте на скорость газообразования теста установлено, что внесение маргарш в исследуемых пределах не влияло на характер кривой скороа газообразования, однако увеличение количества маргарина от 1 до 7 % массе муки снижало значения скорости газообразования теста с средне на 300 см3/кг-ч. Закономерное уменьшение газообразования обусловлен образованием при повышенных концентрациях маргарина жирово оболочки вокруг дрожжевой клетки, которая уменьшает проницаемое] клеточной мембраны, снижает метаболическую активность дрожжей.

Анализ закономерностей изменения показателей КГ и ГУС тест показал, что внесение в тесто маргарина столового в количестве 1 -7% массе муки оказывало угнетающее влияние на жизнедеятельное] дрожжей, что приводило к снижению показателя КГ теста, однак внесение маргарина столового в количестве 3-5% к массе мук приводило к улучшению реологических свойств теста, увеличени] показателя ГУС теста в среднем на 6-12% по сравнению контролем (Рис. 2). Вышеприведенные данные позволяют сделат заключение о том, что дозировка маргарина в количестве 3-5 % к масс муки является оптимальной для исследуемых рецептур.

Количество прессованных дрожжей:

□ 1,00% 02,50% В 4,00%

4,00% ,50%

т

Количество маргарина,% к массе муки

Рис.2 Зависимость показателя ГУС теста от количества маргарин столового при различных дозировках прессованных дрожжей.

В результате проведенных исследований установлено, чт соотношение рецептурных компонентов определяет различие свойст

геста, направленность и интенсивность процессов, протекающих при различной продолжительности созревании теста, что обусловливает выбор оптимальной продолжительности процесса брожения с целью получения хлеба наилучшего качества.

Сопоставление удельного объема хлеба с показателями свойств геста показало, что наилучшее качество хлеба при приготовлении теста, скорость газообразования которого характеризовалась двумя экстремально-максимальными значениями, обеспечивалась

продолжительностью брожения теста до максимального значения во зторой стадии в течении 150-210 мин, причем максимум скорости газообразования наблюдался в первой стадии при брожении теста в течении 40-100 мин.

Сопоставительный анализ качества хлебных изделий, приготовленных по различным рецептурам, при дифференцированной тродолжительностл брожения и скорости газообразования показал «адекватность функциональной зависимости между качеством хлеба и вменением скорости газообразования теста. Так, характер изменения ¡короста газообразования теста не соответствовал закономерностям 1зменения показателей удельного объема хлеба (Рис.3).

Анализ изменения показателей КГ и ГУС теста во взаимосвязи с сачеством хлеба показал, что критерием оценки действия рецептурных сомпонентов для получения хлеба наилучшего качества может быть )ыбрано максимальное изменение показателя ГУС теста, что :видетельствует о доминирующем влиянии этого показателя на оценку ¡войств теста.

Положение о том, что максимальное значение показателя ГУС еста при дифференцированной продолжительности брожения »ответствует наилучшему качеству хлеба может быть положено в >снову определения оптимальной продолжительности брожения теста, фиготовленного с различным соотношением рецептурных ;омпонентов, В результате математической обработки кспериментальных данных было получено регрессионное уравнение, декватно описывающее зависимость оптимальной продолжительности »рожения теста от его рецептуры для исследованных свойств сырья и [араметров технологического процесса, которое имеет вид:

У1=387,59-60,65x1-29,49x2-9,29Х1Х2+9,90x12+5,31Х22 (1) , где У1- оптимальная продолжительность брожения теста, мин XI- количество прессованных дрожжей, % к массе муки Х2- количество сахара-песка, % к массе муки.

Проведение оптимизации процесса методом сканирования юзволило получить глобальные максимумы выхода процесса, арактеризующие оптимальные количества прессованных дрожжей и ахара-песка в рецептуре изделий, для приготовления хлеба при аименьшей продолжительности брожения теста, которые составили ,95% прессованных дрожжей и 3,65% сахара-песка к массе муки.

мин

О 15 30 45 60 .75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300

О 15 30 45 60 75 SO 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 Z70 285 ЗОО Ш мин

Рис.3. Влияние рецептуры и продолжительности брожения теста н; скорость газообразования, продолжительность рассгойки тестовы: заготовок и удельный объем хлеба из пшеничной муки I сорта.

I. 2,5% дрожжей; 1,0% сахара; 1,0% маргарина.

II. 4,0% дрожжей; 4,0% сахара; 4,0% маргарина.

III. 6,0% дрожжей; 7,0% сахара; 4,0% маргарина.

и

3.4.2. Функциональная роль микроингредиентов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба

В работе проведена систематизация существующих на российском эынке пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей и введено тонятие микроингредиентов хлебопекарного производства - веществ эазличного происхождения, применяемых при производстве хлеба в соличестве до 1% к массе муки в качестве функциональной добавки {/или дополнительного сырья с целью получения комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока яежести, повышения пищевой ценности готовых изделий (Рис.4)

Улучшигетн окислительного действия, ПАВ, ферментные препараты, органические кислоты

'ис.4. Систематизация понятий пищевых добавок, микроингредиентов лебопекарного производства и хлебопекарных улучшителей.

Решение вопросов оптимизации тестоприготовления и повышения ачества хлебных изделий в условиях разнообразия хлебопекарных зойств сырья основывается на использовании микроингредиентов.

Осуществление подбора микроингредиентов, используемых для остижения той или иной технологический цели, базируется редставлениях о роли и функциональных свойствах добавки в эвокупности со специфическими особенностями используемого тебопекарного сырья, рецептуры, способа производства, шгологических параметров производства и другими факторами.

3.4.2.1. Влияние минеральных солей на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки

Изучено влияние вида и количества минеральных добавок на роцесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки разных >ртов. Для этого готовили тесто по различным рецептурам

однофазным способом с внесением дигидрофосфата натрия, сульфат магния, гидрофосфата аммония и хлорида кальция в количествах 0,00 0,1% к массе муки первого и высшего сорта. Об интенсивное! процессов, протекающих при созревании теста, судили по изменени средней скорости газообразования теста, приготовленного с внесение минеральных добавок. Параллельно проводили выпечки хлеба из тест; продолжительность брожения которого составляла 30,60, 90,120 мин.

В результате проведенных исследований установлено, что внесет №Н2Р04, М£504, (МН4)2НР04, СаСЬ в количествах 0,06%; 0,12%; 1,8°/ 0,01% к массе прессованных дрожжей в тесто, приготовление однофазным способом из муки пшеничной высшего сорта, обогащае полуфабрикат минеральным веществами, что оказывает влияние н повышение бродильной активности дрожжевой клетки, процес брожения и в конечном итоге на качество готового хлеба.

Для выявления механизма действия исследуемых минеральны солей КаНгР04, \lgS04, О^ЩгНРСЦ, СаСЬ изучали их влияние н осмочувствительность, термоголерантность, сахаротолерантность ферментативную активность прессованных дрожжей, исполъз> модельные опыты, а также на реологические свойства теста.

Эффект воздействия минеральных солей на осмочувствительност] термотолерантность и сахаротолерантность прессованных дрожже представлен на рис. 5.

! Эффект действия к > Эффоп пействия (ставню, ] ((ЫНОгНГО, )

( КаНгРО, )

[ МаНгРО* ]

( МВ504 ] ( М630, ]

| СаСЬ |

[ СаСЬ ]

Осмочувствительность дрожжей Термотолерантаостъ дрожжей

Эффект действия к

[(ЫНЖНЮ, ]

( ЫаН2Р04 ]

( М^О« )

Сахаротолерантность дрожжей

Рис.5. Влияние минеральных солей на свойства прессованных дрожжей 1 модельных средах.

Влияние минеральных солей на ускорение транспорта питательных веществ дрожжевой клетки изучали в модельных средах, содержащих глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. Интенсивность выделения диоксида углерода в модельных средах, содержащих глюкозу при внесении гидрофосфата аммония возрастала в 1,3 раза, дигидрофосфата натрия в 1,2 раза, сульфат магния - в 1,1 раза по сравнению с контролем, в средах, содержащих фруктозу характер влияния сохранялся, при незначительной снижении количества диоксида углерода. Стабильное увеличение интенсивности сбраживания мальтозы в 1,5-1,3 раза наблюдалось при внесении гидрофосфата аммония.

Внесение неорганических солей соли NaFhPO^ MgS04, (NH4)2HP04 при замесе теста из пшеничной муки приводило к увеличению показателей консистенции, эластичности и растяжимости, разжижения теста, а также к уменьшению показателя стабильности теста, определяемых на фаринографе. Этот факт ограничивает применение исследуемых минеральных солей для муки со слабой клейковиной или требует дополнительных технологических приемов по улучшению свойств теста.

Внесение хлорида кальция при замесе теста из пшеничной муки способствовало укреплению теста, увеличению стабильности теста, уменьшению времени его образования.

Изучение механизма действия минеральных солей в качестве веществ, повышающих осмочувствительность, термотолерантность, сахаротолерантность и ферментативную активность прессованных дрожжей создают предпосылки к их применению в однофазных технологиях приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

3.4.2.2. Влияние микроингредиенггов на свойства теста и качество хлеба

из пшеничной муки

Исследовали влияние микроингредиентов с различными функциональными свойствами, рецептуры и дифференцированной продолжительности брожения теста на его свойства и качество готового хлеба.

При проведении исследований использовали муку пшеничную I сорта. Было изучено влияние следующих ингредиентов: сухой пшеничной клейковины, эмульгатора Admul SSL FP 1078 (стеароиллактат натрия, ферментного препарата Biobake 2000 (комплекс ферментов, обладающих а-амилазной, гемицеллюлазной и пентозаназной активностью), сульфата магния, двузамещенного фосфата аммония, аскорбиновой кислоты, многокомпонентного улучшителя БИК-2, универсального комплексного улучшителя Амилокс. Использование вышеперечисленных ингредиентов основывалось на разнообразии их функциональных свойств и особенностей воздействия на газообразующую и газоудерживающую способность теста.

Анализ влияния перечисленных добавок на скорость газообразования теста показал неадекватность функциональной зависимости наилучшего качества хлеба и скорости газообразования теста.

Математическая обработка результатов влияния микроингредиентов различного спектра действия на динамику Сахаров в теста при брожении позволили количественно определить влияние каждой добавки на коэффициент интенсивности сбраживания Сахаров.

В работе определяли влияние микроингредиентов на реологические свойства теста в процессе замеса и их изменение при брожении в течении 120 мин. Закономерности изменения реологических свойств теста при замесе и в процессе брожения определялись функциональными свойствами микроингредиентов.

Применение улучшителей и микроингредиентов различного принципа действия при производстве хлеба основывается на едином критерии оценки их действия на структурные компоненты теста, отражающем как газообразующую способность тестовой заготовки, так и её газоудерживающую способность.

Установлено, что объективным критерием оценки действия улучшителей и микроингредиентов является определение показателей контрольного газообразования (КГ) и газоудерживающей способности теста (ГУС) при дифференцированной продолжительности его созревания (Табл. 1).

Анализ полученных результатов показал, что внесение микроингредиентов оказывало влияние на показали контрольного газообразования и газоудерживающей способности теста. Характер влияния зависел от вида вносимого микроингредиента, рецептуры и продолжительности брожения теста.

Исследование свойств полуфабрикатов по изменению показателей КГ и ГУС теста, приготовленного по различным рецептурам и с внесением микроингредиентов характеризует совокупность сложных процессов, происходящих при созревании по двум основным критериям:

- интенсивность газообразования тестовой заготовки в процессе расстойки;

- способность теста образовывать определенную структуру и удерживать диоксид углерода на стадии окончательной расстойки.

Изучение изменения показателей КГ и ГУС теста при дифференцированной продолжительности брожения позволяет проследить динамику процесса, оптимизировать продолжительность брожения геста для получения наибольшего технологического эффекта применения микроингредиентов.

Сопоставительный анализ показателей свойств теста и качества хлеба, приготовленного из этого теста позволил объяснить увеличение показателей удельного объема теста при одинаковом значении, а также при снижении скорости газообразования теста при различной продолжительности его брожения. Увеличение удельного объема хлеба

при продолжительности брожения теста, соответствующей второй стадии скорости газообразования, объясняется увеличением показателя ГУС теста, что обусловлено комплексом гидролитических процессов в тесте при брожении.

1 .Влияние микроингредиентов на показатели контрольного газообразования (КГ) и газоудерживающей способности теста(ГУС), приготовленного по различным рецептурам при дифференцированной продолжительности брожения теста

|Прод6л житедь-; ность броже ; ния, мин . Значения показателей контрольного газообразования (КГ) и газоудержинагощен способности (ГУС) геста, приготовленного по различным рецептурам с внесением микроингредиентов, % к массе теста 'У1 ''■■•."=''■ '•:. ■;-'•■/>.:

. контроль.; БИК-2 ; Лмилокс Эмульгатор Ферментный I препарат, ,

КГ ГУС КГ ГУС КГ ГУС КГ ГУС КГ ГУС

рецептура 1

30 0,542 0,225 0,565 0,250 0,602 0,255 0,545 0,249 0,574 0,253

60 0,575 0,250 0,604 0,263 0,623 0,288 0,572 0,253 0,629 0,283

90 0,567 0,240 0,637 0,270 0,598 0,296 0,552 0,293 0,616 0,271

120 0,516 0,229 0,552 0,262 0,559 0,312 0,554 0,295 0,650 0,280

150 0,541 0,238 0,573 0,290 0,583 0,342 0,568 0,301 0,673 0,290

180 0,575 0,276 0,579 0,342 0,589 0,309 0,580 0,298 0,602 0,336

рецептура 2

30 0,590 0,250 0,850 0,314 0,823 0,290 0,777 0,354 0,818 0,267

60 0,607 0,253 0,872 0,327 0,884 0,321 0,832 0,360 0,980 0,381

90 0,656 0,262 0,975 0,347 1,020 0,382 0,942 0,394 0,882 0,291

120 0,613 0,245 0,920 0,367 1,021 0,409 0,876 0,374 0,891 0,331

150 0,607 0,243 0,886 0,319 0,804 0,292 0,739 0,299 0,788 0,331

180 0,603 0,247 0,800 0,286 0,653 0,267 0,649 0,266 0,770 0,301

рецептура 3

30 0,908 0,342 0,973 0,395 0,950 0,440 1,060 0,389 1,122 0,372

60 1,111 0,462 1,262 0,546 1,125 0,483 1,134 0,510 1,291 0,534

90 1,192 0,475 1,261 0,498 1,208 0,501 1,242 0,550 1,243 0,535

120 1,141 0,486 1,151 0,493 1,153 0,535 1,145 0,556 1,190 0,545

150 1,113 0,419 1,132 0,461 1,124 0,455 1,092 0,448 1,121 0,442

180 0,968 0,347 1,091 0,352 1,052 0,368 0,976 0,369 0,979 0,351

Функциональные особенности использования микроингредиентов обусловливали наибольшую эффективность их применения при различной продолжительности брожения.

При приготовлении теста однофазным способом, рецептура которого содержала по 4 % прессованных дрожжей, сахара-песка и

маргарина столового к массе муки, хлеб наилучшего качества при внесении комплексных улучшителей БИК-2 и Амилокс был получен при брожения теста в течении 120 мин (удельный объем составил 5,22см3/г и 6,17 см3/г, соответственно), при внесении эмульгатора - при продолжительности брожения теста 90 мин (удельный объем составил 5,63 см3/г), ферментного препарата - при 60 мин ( 5,43 смЗ/ г).

Представленные данные доказывают, что определяющим фактором достижения наилучшего качества хлеба при однофазных способах производства является сочетание рецептуры теста, определенного вида микроингредиентов и фиксированной продолжительности брожения теста, причем индивидуальное влияние микроингредиентов на реологические и биохимические характеристики теста обусловливают определенную. оптимальную продолжительность процесса созревания.

Сопоставительный анализ оптимальной продолжительности брожения при внесении различных микроингредиентов и значений показателей КГ и ГУС теста показал возможность прогнозирования продолжительности процесса созревания теста по наибольшему увеличению показателя ГУС теста по сравнению с контролем.

Обобщенная схема влияния микроингредиентов на свойства теста, продолжительность расстойки тестовой заготовки и удельный объем хлеба, полученного при оптимальной продолжительности брожения теста представлен на рис.5.

Проводили оценку эффективности действия различных микроингредиентов: ферментных препаратов фирмы "Novo Nordisk", характеризующихся разнообразным спектром действия на структурные компоненты теста, аскорбиновой кислоты и сухой пшеничной клейковины и оптимизацию процесса тестоприготовления на основании их воздействия на показатели КГ и ГУС при дифференцированной продолжительности брожения. Изучали влияние следующих ферментных препаратов различного функционального действия:

- Fungamyl 2500 BG ( а-амилазная активность);

- Fungamyl Super MG (а-амилазная и пентозаназная активности);

- Pentopan 500 BG (пентозаназная и гемицеллюлазная активности) ;

- Novozym 677 BG (липоксигеназная активность);

- Gluzym 500 BG ( глюкозооксидазная активность).

Сопоставительный анализ изменения показателей КГ и ГУС теста и качества хлеба с внесением добавок при дифференцированной продолжительности брожения показал возможность оптимизации параметров приготовления теста по максимальному изменению показателя ГУС с целью повышения эффективности их применения.

В работе показано влияние исследуемых добавок на оптимальную продолжительность брожения теста, по рецептуре, предусматривающей внесение по 4 % сахара-песка, прессованных дрожжей и маргарина столового.

'уд

о

о

II

о

'уд

о

III

кг

о

III

Тр

ГУС

^ ГУС II ГУС

(3)-контроль - БИК-2 -Амилокс CD- а-амилаза+гемицеллюлаза - стеаронллактат натрия

Рис.5 Обобщенная схема влияния микроингредиентов на свойства теста, продолжительность расстойки и удельный объем хлеба, приготовленного по рецептуре: I -вариант!, II -вариант 2, III- вариант 3.

3.4.3. Система проведения оценки эффективности действия рецептурных компонентов и микроингредиентов.

Разработана система изучения влияния микроингредиентов, позволяющая на основе анализа эффективности действия различных функциональных добавок хлебопекарного производства для широкого спектра рецептур провести оптимизацию процесса тестоприготовления, обосновать использование применяемых добавок (табл.2).

2.Система проведения исследования по определению эффективности применения микроингредиентов при производстве пшеничного хлеба.

гкг .' Порядок, проведения исследований. . г.' ' Полученный результат

1. Оптимизация процесса замеса теста Определение оптимальных параметров замеса и ВПС теста

2. Исследование свойств контрольной пробы теста (не содержащей микроингредиенты) при дифференцированной продолжительности брожения теста Комплексные характеристики реологических и биохимических свойств контрольного пробы теста (показатели КГЖ и ГУС« при дифференцированной продолжительности брожения)

3. Исследование свойств пробы теста с изучаемым микроингредиентом при дифференцированной продолжительности брожения теста Комплексные характеристики реологических и биохимических свойств изучаемой пробы теста (показатели КГМ и ГУС Ипри дифференцированной продолжительности брожения

4. Анализ полученных закономерностей, нахождение изменения показателей ¿КГ и АГУС теста при внесении исследуемого микроингреднента Изменение показателей свойств теста при дифференцированной продолжительности брожения ДКГ = КГк - КГ« АГУС= ГУС* - ГУС«

5. Анализ проведенных, исследований I. Выбор наиболее эффективного микроингредиента И. Определение оптимальной продолжительности брожения теста по максимальному значению ДГУС

6. Проведение пробных лабораторных. выпечек с оптимизированными параметрам приготовления теста, оценка показателей качества хлеба Регулирование качества хлеба

Показатели контрольного газообразования и газоудерживающей способности теста, лежащие в основе критерия оценки действия рецептурных компонентов и микроингредиентов, позволяют количественно определить эффективность функциональных добавок на газообразование и газоудерживающую способности теста, обосновать необходимость и целесообразность их применения, а также выбрать

необходимую продолжительность процесса тестоприготовления для получения хлеба наилучшего качества.

3.4.4. Влияние технологии приготовления пшеничного хлеба на усвояемость его белковых веществ и углеводов

Способ приготовления пшеничного теста, обусловливающий совокупность комплексных процессов созревания теста, оказывает влияние на усвояемость хлебных изделий.

В работе исследовали влияние способа приготовления, рецептуры пшеничного хлеба и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на податливость углеводов и белковых веществ мякиша хлеба действию пищеварительных ферментов в системе in vitro, а также на его углеводный состав.

Для этого проводили лабораторные выпечки хлеба из теста, приготовленного опарным, безопарным и ускоренным способом по одинаковым рецептурам (за исключением количества прессованных дрожжей).

Сопоставительный анализ динамики накопления продуктов гидролиза белковых веществ и углеводов мякиша пшеничного хлеба, приготовленного опарным, безопарным и ускоренным способами, показал, что способ приготовления влиял на интенсивность процесса расщепления хлеба под действием ферментных систем пищеварительного тракта организма человека in vitro. Ускоренный способ приготовления пшеничного хлеба обеспечивает одинаковую податливость белковых веществ и углеводов мякиша в системе in vitro по сравнению с традиционными способами.

Установлено, способ приготовления хлеба оказывает существенное влияние на углеводный состав готового изделия. Так, хлеб, приготовленный ускоренным способом, вне зависимости от рецептуры имел наибольшее количество всех исследуемых углеводов (фруктозы, глюкозы, мальтозы и крахмала). Содержание крахмала в образцах хлеба, приготовленного опарным способом вне зависимости от рецептуры, было наименьшим по сравнению с образцами, приготовленными безопарным и ускоренным способами.

Выявлена роль комплексного хлебопекарного улучшителя на интенсивность гидролиза белков и углеводов мякиша хлеба, приготовленного ускоренным способом. Установлено, что внесение улучшителя в рецептуру хлебных изделий увеличивает интенсивность накопления продуктов гидролитического расщепления под действием пищеварительных ферментов. Скорость накопления глюкозы при гидролизе углеводов мякиша пшеничного хлеба в образцах хлеба с внесением комплексного хлебопекарного улучшителя выше, чем в контрольных образцах и составляла в среднем 109% по сравнению с контрольным образцом.

Увеличение скорости гидролитического расщепления белковых веществ мякиша хлеба, с внесением комплексного хлебопекарного улучшителя, увеличивается в среднем на 12%, по сравнению с пробами хлеба без улучшителя, при исследовании воздействия пепсина, на 25 % -при воздействии трипсина и на 30 % - химотрипсина (в течении 90 мин протеолиза.

Увеличение скорости расщепления белков и углеводов мякиша пшеничного хлеба при внесении комплексного хлебопекарного улучшителя под действием пищеварительных ферментов объясняется, очевидно, большей доступностью белковых веществ и усвояемых углеводов этих проб хлеба. Внесение комплексного хлебопекарного улучшителя, обладающими полифункциональными свойствами, не только интенсифицирует процессы, проходящие при созревании теста, но и влияет на податливость белков и углеводов действию пищеварительных ферментов.

Увеличение степени гидролиза белков и углеводов пшеничного хлеба пищеварительными ферментами в системе in vitro при внесении комплексного хлебопекарного улучшителя обусловлено, по всей вероятности, изменением структурно-механических свойств готового изделия (лучшей разрыхленностыо, более равномерной структурой пористости, повышенной эластичностью), большей набухаемости мякиша хлеба.

3.5. Промышленная апробация

В условиях перерабатывающе-распределительного комплекса "Москва-МакДональдс" была проведена работа по оптимизации параметров технологического процесса с использованием инстантных дрожжей фирмы "S.I.Lesaffre", Франция. Дозировки инстантных дрожжей взамен прессованных и оптимизация технологического процесса приготовления булочек "regular" приводилась на основе критерия оценки эффективности действия рецептурных компонентов.

Результаты производственных испытании показали практическую значимость предлагаемого критерия действия рецептурных компонентов и микроингредиентов, а также возможность оптимизации параметров технологического процесса приготовления теста на его основе.

Осуществлено промышленное внедрение разработанных параметров технологического процесса производства.

4. Выводы и практические рекомендации

1. Изучена взаимосвязь соотношения рецептурных компонентов (прессованных дрожжей, сахара-песка и жирового продукта) и микроингредиентов различного принципа действия с закономерностями процесса созревания теста, его свойствами и качеством хлеба из

пшеничной муки при однофазном способе тестоприготовления в зависимости от продолжительности брожения.

2. Оптимизация процесса приготовления теста для получения хлеба наилучшего качества при соответствующем соотношении рецептурных компонентов основывается на определении показателей контрольного газообразования (КГ) и газоудержнвающей способности теста (ГУС) при дифференцированной продолжительности брожения.

2.1. Критерием эффективности действия рецептурных компонентов на свойства теста является показатель ГУС, комплексно отражающий совокупность процессов, происходящих на последней стадии брожения теста, учитывающий ферментативную активность дрожжевой клетки, наличие субстрата и реологические свойства теста. Хорошее качество пшеничного хлеба, значение удельного объема которого не менее 3,8г/см3, достигается при показателе ГУС теста от 0,260-0,270 % к массе теста.

2.2. При внесении в тесто сахара-песка в количестве от 4 до 8 % и прессованных дрожжей в количестве от 2 до 4% к массе муки, динамика скорости газообразования характеризуется одним экстремумом, что свидетельствует об отсутствии адаптации ферментов дрожжевой клетки к анаэробно-мальтозной среде.

2.3. Внесение жирового продукта в количестве от 1 до 7% к массе муки не изменяет характера кривой скорости газообразования теста, снижая ее значение в среднем на 300 см3/кг-ч, при этом внесение маргарина столового в количестве 3-5% к массе муки увеличивает показатель ГУС теста в среднем на 6-12% по сравнению с контролем, что обусловливает эффективность его использования в оптимальных дозировках.

3. Установлена роль минеральных солей при формировании свойств теста и качества хлеба, приготовленного однофазным способом из пшеничной муки высшего и первого сортов. Добавление минеральных солей МаНЬРО.), МдЭО^, (ТШ-ОгНРО^ СаСЬ при однофазном способе производства пшеничного в количествах 0,06%о, 0,12%, 1,8% и 0,01% к массе прессованных дрожжей, приводит к повышению бродильной активности дрожжевой клетки, интенсивности брожения и влияет на показатели качества готовых изделий (способствует увеличению удельного объема и пористости хлеба, улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба). Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при добавлении в тесто гидрофосфата аммония.

4. Выявлены механизмы действия минеральных солей ШШРОд, MgSO.|l (ЫН.()гНР04, СаСЬ в качестве ингенсификаторов процесса созревания полуфабрикатов в модельных средах и их влияние на реологические свойства теста.

4.1.Минеральные соли ШНгРСМ, Мд804, (МН4)2НР04, СаСЬ в количествах 0,06%, 0,12%, 1,8% и 0,01% влияют на

осмочувствительность, термотолерангность, сахаротолерантность и ферментативную активность прессованных дрожжей.

4.1.1.Внесение (1Ш4)гНР04 увеличивает устойчивость прессованных дрожжей к повышенному осмотическому давлению среды в 1,5 раза по сравнению с контролем.

4.1.2.Минеральные соли КаНгРСЬ, Л^О^ (МН^гНРС^ оказывают влияние на термотолерантность, увеличивая интенсивность газообразования дрожжей в модельных средах в среднем на 53%, 24% и 8% по сравнению с контролем.

4.1.3.Минеральные соли КаН2РС)4, 1^04, (Ш4>2НРС>4, увеличивают сахаротолерантность хлебопекарных дрожжей в среднем на среднем на 23%, 12% и 7% по сравнению с контролем.

4.1 АМинсральные соли ШНгР04, 1^04, (ЫНи^НРСк СаСЬ оказывают влияние на активность ферментных систем хлебопекарных дрожжей. Интенсивность выделения диоксида углерода в модельных средах, содержащих глюкозу, при внесении (ЫШЬНРС^возрастает в 1,3 раза, ШНгРС^ - в 1,2 раза, М§Б04 - в 1,1 раза по сравнению с контрольным образцом. Внесении (№14)2НР04 увеличивает интенсивность сбраживания мальтозы в 1,5-1,3 раза по сравнению с контролем.

4.2.Реологические свойства теста из пшеничной муки изменяются в зависимости от вида минеральных солей. Внесение неорганических солей соли КаШРСЧ \igS04, (ЫН4)2НР04 в количествах 0,06%, 0,12%, 1,8% и 0,01% к массе прессованных дрожжей при замесе теста из пшеничной муки приводит к увеличению показателей консистенции, эластичности и растяжимости, разжижения теста, а также к уменьшению показателя стабильности теста, определяемых на фаринографе.

5. Изучено влияние микроингредиентов различного принципа действия (ферментных препаратов, эмульгаторов, минеральных солей, сухой пшеничной клейковины, комплексных хлебопекарных улучшителей) на свойства теста и качество хлеба, приготовленного однофазным способом, при дифференцированной продолжительности брожения. Выявлены новые группы микроингредиентов, способствующих улучшению качества хлебобулочных изделий, и определена эффективность их действия в зависимости от соотношения рецептурных компонентов и продолжительности брожения теста.

5.1 Для обеспечения наилучшего качества пшеничного хлеба, в рецептуру которого входит до 4% прессованных дрожжей и сахара-песка, эффективным является использование комплексных хлебопекарных улучшшелей, обладающих полифункциональными свойствами.

5.2.Для повышения качества пшеничного хлеба, в рецептуру которого входит более 4% прессованных дрожжей и сахара-песка, целесообразно использовать микроингредиенгы, повышающие газоудерживающую способность тестовых заготовок (анионактивные

эмульгаторы, улучшители окислительного действия, ферментные препараты с липоксигеназной и глюкозооксидазной активностью).

5.3. Выявлена высокая эффективность применения ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью, эмульгаторов и комплексных улучшителей в однофазных технологиях для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, что создает предпосылки к их практическому применению.

6. Динамика накопления продуктов гидролиза белковых веществ и углеводов мякиша пшеничного хлеба, приготовленного опарным, безопарным и ускоренным способами, показывает, что способ приготовления влияет на интенсивность процесса расщепления хлеба под действием ферментных систем пищеварительного тракта организма человека in vitro.

6.1 .Ускоренный способ приготовления пшеничного хлеба обеспечивает одинаковую податливость белковых веществ и углеводов мякиша действию пищеварительных ферментов в системе in vitro по сравнению с традиционными способами.

6.2.Скорость накопления глюкозы при гидролизе углеводов мякиша пшеничного хлеба в образцах хлеба с внесением комплексного хлебопекарного улучшителя выше, чем в контрольных образцах и составляете среднем 109% по сравнению с контрольным образцом.

Увеличение скорости гидролитического расщепления белковых веществ мякиша хлеба, с внесением комплексного хлебопекарного улучшителя, увеличивается в среднем на 12%, по сравнению с пробами хлеба без улучшителя, при исследовании воздействия пепсина, на 25 % -при воздействии трипсина и на 30 % - химотрипсина (в течении 90 мин иротеолиза.

7. Проведенные производственные испытания в условиях перерабатывающе-распределительного комплекса "Москва-МакДональдс" подтверждают практическую значимость предлагаемого критерия оценки действия рецептурных компонентов и возможность оптимизации параметров технологического процесса приготовления геста на его основе.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Суркова И.Г., Незнанова H.A., Талантов В.Н. Влияние некоторых веществ на ход технологического процесса и качество хлеба. II VIII Конференция молодых ученых и специалистов, посвященная 60-летия образования МТИПП. Тез.докл.-М.: 1991.-c.10.

I. Незнанова H.A., Белявская И.Г., Матвеева И.В. Взаимосвязь между соотношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки. // Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития. Тез. докл. междунар. конф.-М.: 1995.- с.87-88.

3. Бимвська 1.Г., Матвеева 1.В., Незнанова Н.О. Визначення функцюнальноГ да мшералышх речовин на яисть пшеничного хлпба. // Розробка та впоровадження прогресивных технолог!й та обладнання у харчову та переробну промисловкть. Тези доповщей Всеукраш.науково-техн. конферен.-КшвУДУХТ,1995.- с.231.

4, Белявская И.Г. Матвеева И.В Пшеничное тесто: эффективность действия рецептурных компонентов. Хлебопродукты.-1996.-№1, с.15-

5. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Исследование функционального действия многокомпонентного хлебопекарного улучшителя БИК-2 для однофазного способа приготовления пшеничного хлеба. Молодежь и проблемы информационного и экологического мониторинга. -Воронеж: Воронежское научно-техническое общество "Интеллект", 1996.- 2 книга, с. 133-136.

6. Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. Brief Fermentation Period Technologies For Wheat Bread. / Cereals ' 96 The Sourse and the Future of Civilization. /10th Internationa! Cereal and Bread Congress. - Porto Carras (Chalkidiki), Greece, 1996.-p. 153.

7. Белявская И.Г, Матвеева И.В., Путаова JIM. и др. Влияние способа приготовления теста и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость пшеничного хлеба.//Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов- М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ".-1996.-вып.З, с. 19-23.

8. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. Хлебопродукты.-199б.-№12, с.12-16.

Автор выражает признательность и благодарность профессору H.A. Незнановой за помощь в формировании направления исследований.

18.

Optimization of Wheat Straight Dough Method on the Base of Formula Ingredients and Microingredients Application.

The influence of different amounts of formula ingredients, functional additives, duration of dough fermentation for determination of criterion of Iheir action assessment on dough properties and wheat bread quality were nvestigated.

Indexes gas formation (CG) and gas retention (GPS) of dough capacity ire the base of the criterion of effectiveness of formula ingredients and bread mprovers. Developing method allows to determinate the effect of functional idditives influence on gas formation and gas retention dough capacity, to ;ubstantiate necessity and advantages of their using and to choose optimum )f fermentation time.

The functions of mineral salts on osmosensety, thermotolerance, ugartolerance and increasing fermentative activity of compressed yeast using nodel mediums were determinate.

The influents of breadmaking methods, formulas and complex bread mprovers on digestibility of proteins and carbohydrates wheat bread in the ystem in vitro were investigated.