автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологии получения антиокислительного препарата растительного происхождения и его применение при производстве соленой продукции из лососевых

На правах рукописи

ГГ5 ОД

ЧИЬИРЯК ЛЮДМИЛА МИХАИЛОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКИСЛИГЕЛЬНОГО ПРЕПАРАТА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяпствснмом центре ГУН «ТИНРО-центр».

Научные руководители; доктор технических наук, профессор

Т.Н. Слуцкая

кандидат химических наук, ст.н.с А.Д. Чумак

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

В.М. Дацун

кандидат технических наук, доцент Л.В. Левочкина

Ведущая организация ОАО «Владивостокский рыбокомбинат»

Защита диссертации состоится "ЛР июля 2000 г. в /О ч на заседании диссертационно совета К. 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственно университета по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственно технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан itH'iSjt- 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного coueiu.

кандидат технических наук, допей г

А8 0-^240

Л П, ¡Jpr Jn t^I

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Проблема замедления окисления липидов является одной из самых актуальных в пищевой промышленности, поскольку в результате окислительной деструкции липидов сырье и продукция из него теряют качество, становятся непригодными для использования и часто токсичными для потребителя.

Особенно остро встает проблема при обработке морских гидробионтов, в состав липидов которых входят полиненасыщенные жирные кислоты (Gardner, 1979; Frankel, 1980, Вис Calderón, Roberfroid, 1988). При хранении соленых лососевых процесс окисления ведет к потере качества продукции из-за появления неприятного вкуса и запаха, разрушения астаксан-тина - основного красящего пигмента мышечной ткани, - образования бурых пигментов на поверхности брюшной полости и кожных покровов (Эмануэль, Лясковская, 1961; Ржавская, 1981).

Для предохранения пищевых продуктов от окислительной деструкции применяют ан-тиоксиданты, масштабы использования которых в последнее десятилетие возрастают (Бул-даков, 1996) Большинство из них являются синтетическими, и в ряде стран появились ограничения по их внесению в готовую продукцию, так как установлены побочные действия на организм потребителя (Pin-DerDuh, Gow-Chin Yen, 1997). Кроме того, в применении к технологии соленых рыбных продуктов недостатком большинства из них, в том числе известного в нашей стране ионода, является нерастворимость в тузлуках, что затрудняет их использование (Сейфула, Борисова, 1990).

Поэтому представляет научный и практический интерес поиск антиоксидантов из природных источников, которые содержат активные компоненты различной полярности, безвредны и могут быть эффективными при стабилизации такой гетерогенной системы, как рыба и рыбная продукция, в том числе соленая

Считается, что наиболее перспективным источником таких антиоксидантов являются растения (Kim et а!., 1994; Та mu ra, Xamagamu, 1994), в том числе произрастающие на Дальнем Востоке представители рода Lespedeza (Максимов и др., 1990, 1998; Шретер, 1992), из которых производят препараты, обладающие диуретическим, противовирусным и другими действиями (Машковский, 1986; Гуляев, Трумпе, 1994; Гуляев и др., 1995).

Широко распространенным и относительно изученным видом является L bicolor, немаловажно также, что природные запасы ее велики и возможно культивирование (Павлова, 1983).

Учитывая, что лососевые в общем объеме добычи гидробионтов в России занимают второе место после минтая, а количество слабосоленой продукции из них неуклонно возрастает, представляется актуальным исследование возможности получения и применения природных антиоксидантов в технологии обработки этого ценного вида сырья.

Цель и задачи исследований. На основании вышеизложенного целью настоящей работы являются разработка технологии получения антиокислигельного препарата растительного происхождения и обоснование его применения при производстве слабосоленой продукции из лососевых.

Для достижения поставленной цели последовательно решались следующие задачи:

• разработать технологию производства антиокислительного препарата растительного происхождения, обосновав выбор сырья, экстрагента (его концентрации), гидромодуля и продолжительности экстракции при разных температурах процесса;

• модифицировать некоторые методы определения показателей окисления (малонового диальдегида, карбонильных соединений и др.) применительно к мышечной ткани соленых лососевых;

• исследовать состав и свойства антиокислительного препарата, провести сравнение его активности с известными антиоксидантами на модельных системах, а также при хранении экспериментальных и производственных партий соленых лососевых;

• обосновать условия и сроки хранения антиокислительного препарата;

• установить необходимую и достаточную дозу антиокислительного препарата, обеспечивающую замедление окислительной деструкции при посоле нерки и горбуши и последующем хранении;

• исследовать физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели слабосоленой продукции из лососевых, произведенной с применением антиокислительного препарата, и установить предельный срок ее хранения.

Научная новизна. Обоснованы рациональные технологические параметры получения препарата "Лестин-I" из Lespedeza bicolor (экстрагент и его концентрация, гидромодуль, температура и продолжительность экстракции), а также определены условия и сроки хранения сырья, обеспечивающие максимальные выход и активность препарата.

С использованием тонкослойной хроматографии, высокоэффективной жидкостной хроматографии и УФ-спектроскопии показано, что в состав «Лестина-1» входят не менее шести соединений, близкж по строению к флавоноидам, на основании чего препарат отнесен к антиоксидантам, действующим по антирадикальному механизму.

Проведено сравнительное исследование «Лестина~1» и других антиоксидантов как в модельных системах, так и при хранении соленой рыбной продукции и выявлена его более высокая активность.

Разработаны и предложены методы определения содержания вторичных продуктов окисления и показана зависимость качественных показателей продукции от их количества Найдена корреляционная связь между накоплением малонового диальдегида и содержанием кар-

бонильных соединений в мышечной ткани соленых лососевых при хранении. Установлена обратная зависимость между накоплением малонового диальдепада и содержанием астаксантина.

Научно обоснована возможность замедления окислительных процессов при хранении соленых лососевых, показано, что применение антиокислительного препарата "Лестин-1" существенно снижает количество вторичных продуктов окисления и способствует сохранности основного пигмента лососевых - астаксантина.

Обосновано рациональное количество «Лестина -1» при производстве и хранения слабосоленой продукции из лососевых, установлено, что применение антиокислительного препарата способствует длительному сохранению качественных показателей продукции.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения антиокислительного препарата из побегов леспедецы двухцветной («Лестин-1»),

Предложена технология применения пищевой антиокислигельной добавки «Лестин-1» при посоле соленых лососевых.

Разработана и утверждена нормативная документация на заготовку побегов леспедецы двухцвегаой

ТУ 9769-183-00472012-2000 «Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые»,

ТИ № 36-172-2000 по изготовлению побегов леспедецы двухцветной заготовляемых.

Разработаны проекты нормативной документации:

«Экстракт из леспедецы двухцветной «Лестин-1». Пищевая антиокнслительная добавка». ТУ и ТИ;

«Лососи дальневосточные специального законченного посола»: ТУ и ТИ

Реализация результатов исследований. Выпуск опытных и опытно-промышленных партий продукции с применением пищевой антиокислительной добавки «Лестин-1» был произведен на предприятиях дальневосточного бассейна в 1989-1998 гг.

Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ТИНРО-центра в 1998-1999 гг.

Апробацпя работы Материалы диссертации были представлены на:

Всесоюзной научно-технической конференции «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов» (Киев, 1991 г.), конференции молодых ученых ТИНРО (Владивосток, 1993 г.); юбилейной научной конференции Дальневосточного государственного института рыбной промышленности (Владивосток, 1996 г.); Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999 г.); 2-м Международном симпозиуме «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре» (Краснодар, 1999 г.); Ученых советах ТИНРО-центра в 1990-1999 гг.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 работ, в том числе патент ЛЬ 2120761, приоритетная справка от 01.08.97 г.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 131 с. основного текста, содержит 32 таблицы, 25 рисунков и 10 приложений. Список литературы включает 119 наименований отечественных и зарубежных авторов. Приложения составляют 35 е., содержат нормативные документы, акты дегустационных советов, акты выпуска опытно-промышленных партий слабосоленой рыбной продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследования, намечены пути ее достижения.

Обзор литературы. Проведен анализ современной научной и патентной литературы по теме исследования и выявлено, что для предохранения от окислительной деструкции продуктов из гидробионтов, в том числе слабосоленых лососевых, наиболее целесообразным является применение антиоксидантов. Обсужден механизм окисления липидов и показано, что этот процесс при производстве пищевой продукции можно замедлить с помощью антиоксидантов растительного происхождения, относящихся согласно приведенной классификации к веществам, связывающим свободные радикалы. Часть обзора посвящена способам получения подобных препаратов из растений рода Ьеире<}е2а> характеристике их свойств, а также описанию продуктов из них, относящихся к лечебным. Теоретически проанализированы возможности взаимодействия активных компонентов экстрактов из ¡.езреекча с продуктами окисления липидов лососевых и сделано заключение о целесообразности данного исследования.

Объекты и методы исследования. Сырьем при обосновании технологии получения антиокислительного препарата «Лестин-1» являлись побеги ¿е.чреЛега, а также ее кора.

Разрабатываемая технология получения препарата включала измельчение, экстрагирование, фильтрование. При этом устанавливали влияние соотношения сырья и экстрагента (использовали 45-96 %-ный этиловый спирт и воду), продолжительности и температуры экстракции, условий хранения препарата на его антиокислительную активность. Изучались следующие соотношения сырье/экстрагенг: 1:1; 1:2; 1:3; 1:4, а также продолжительность экстракции при температурах 78+0,5 "С (1-20 ч) и 20+2 °С (1-20 сут).

Оценку эффективности технологических параметров проводили определением выхода антиокислителя в процентах к исходному или в миллиграммах на миллилитр экстракта и антиокислительной активности по методу, описанному в литературе (1аугашап е1 а!., 1976; Ю1ее

et al, 1981), с некоторыми изменениями (Чумак и др., 1987). Антиокислительную активность препарата выражали в ионольных эквивалентах (ИЗ), предложенных нами.(Чумак и др., 1999) Один ионольный эквивалент соответствует антиокислительной активности 1 мг ионо-ла. Для выбора рациональных условий при получении антиокислителя использовали показатель «относительная активность)), определяемый как произведение массы сухого остатка на активность препарата (ИЭ)

Для установления некоторых физико-химических свойств препарата антиокислительного действия использовали методы тонкослойной хроматографии (Ахрем, Кузнецова, 1964, Кирхнер, 1981).

Исследование препарата осуществляли с целью обнаружения соединений фенольной природы (Rhee et al., 1981), Сахаров с помощью реакции Молиша с а-нафтолом в серной кислоте (Методы химии углеводов, 1967). Фракционирование экстракта леспедецы проводили на колонках с тефлоновым порошком "Полихром-Г', в градиенте вода - изопропиловый спирт. Высокоэффективную жидкостную хроматографию экстракта леспедецы выполняли на хроматографе "Shimadzu-LC9A" на колонке с обращенной фазой ODS (С18) в линейном градиенте вода - изопропиловый спирт Детектирование осуществляли на всеволновом детекторе SPD-M6A в ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Исследование сырья на пестициды проводили по МУ 2142-80 и МУ 4274-88. Исследование сырья и препарата на радионуклиды - по методикам экспрессного определения радионуклидов.

Объектами исследования при разработке технологии применения антиокислительного препарата «Лестин-1» являлись горбуша (Oncurhynchus gorbuschä), выловленная у берегов Камчатки и южных Курильских островов, и нерка (Oncorhynchus пегка), выловленная у берегов Камчатки, в свежем или мороженом виде

Действие препарата «Лестин-1» сравнивали с влиянием таких антиокислительных добавок, как ионол, пропилгаллат, ингибитор протеолиза из картофеля, этоксихин, трилон Б, цитрат натрия, смесь трех- и двухзамещенных солей цитрата натрия, метабисульфит натрия, смесь сульфита и метабнсульфита натрия, виннокислый калий, а также с бензоатом натрия в качестве антимикробного препарата.

Образцы бочковой рыбной продукции готовили по действующей технологической инструкции к ТУ 9262-066-00472012, в экспериментальные партии добавляли тузлук с антиокислительным препаратом «Лестин-1».

Исследование химического состава тканей горбуши и нерки (вода, белок, липиды, хлорид натрия) проводили согласно общепринятым методикам (Лазаревский, 1955).

Анализ содержания токсичных металлов в тканях горбуши, а также в побегах леспедецы двухцветной и препарате «Лестин-1» осуществляли методом атомно-абсорбционной

спектрофотометрии на приборе фирмы «Nippon Jarret Ach», модель АА-885. В качестве атомизатора использовали однощелевую горелку и пламя ацетилен-воздух. Применяли стандартные растворы элементов, прошедших государственную проверку и включенных в реестр (Славин, 1971).

Микробиологические исследования в процессе производства и хранения слабосоленой продукции из лососевых проводили согласно нормативным руководствам по микробиологическому анализу и проверяли ее соответствие гигиеническим нормам.

Изменение консистенции в процессе хранения приготовленной продукции характеризовали по показателю степени пенетрации на полуавтоматическом пенетрометре конструкции В.Д. Косого с соавторами (А с. № 731373, 1980).

Количество основного каротиноидного пигмента тканей лососевых - астаксантина -определяли с помощью коэффициента молекулярной экстинции (Ржавская, Меняева, 1981).

Органолептическую оценку качества продукции из дальневосточных лососевых производили по пятибалльной шкале в соответствии с рекомендациями Т.М. Сафроновой (1985, 1998).

Статистическая обработка результатов различных экспериментов включала определение средних значений величин и стандартной ошибки средней. Достоверность различий между средними величинами оценивалась с помощью критерия Стьюдента (Урбах, 1962). Статистическую обработку результатов проводили с помощью пакета статистических программ "Master Statistics" для ПЭВМ. Основой для составления программ служили руководство по статистике в аналитической химии и методы математического планирования экспериментов (Доерфель, 1969, Грачев, 1979).

Для графического изображения изменений различных показателей, а также для построение корреляционных кривых и калибровочных графиков применяли программный пакет «Microsoft Excel».

Общая схема проведения исследований представлена на рис. I.

Модификация метода определения антиокислительной активности препарата и показателей окисления при хранении соленой рыбной продукции

Для определения антиокислительной способности препарата, действие которого проявляется при хранении соленой рыбной продукции, использовался метод определения содержания малонового диальдегида (МДА). Суть модификации состояла в окислении липидов мышечной ткани горбуши в присутствии хлорида натрия путем использования смеси солей железа Fe27Fe3*, а также в том, что определение МДА проводили непосредственно в ткани с тиобарбитуровой кислотой (Чумак и др., 1992). Определение карбонильных соединений проводили по модифицированному нами методу (Чумак и др., 1989), основанному на реакции с 2,4-динитрофенилгидразином в спирто-гексановом (с добавлением концентрированной со-

Обшая схема пооведения исследований

ляной кислоты) экстракте мышечной ткани. Количество карбонильных соединений рассчитывали после измерения оптической плотности на спектрофотометре Hitachi-ЗЗО при 450 нм, используя градуировочный график, построенный по дециловому альдегиду.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Разработка технологии производства антиокислительного препарата из леспедецы При обосновании технологической схемы получения экстрактов из побегов леспедецы двухцветной использовали рекомендованный порядок операций: заготовка сырья, измельчение, экстрагирование, отделение осадка, упаривание (Пешкова и др., 1997; Штайнер, Коломби, 1997). Характеристика сырья

Побеги леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) заготавливали в период от усыхания листьев до появления почек, с ноября по май. Установлены показатели качества сырья: внешний вид, цвет, запах, массовые доли воды (не более 12 %), посторонних примесей (не более 3 %), минеральных веществ (не более 7 %), а также антиокислительная активность в ИЭ (не менее 1,0). Показано, что сырье по основным показателям безопасности (токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды) соответствует нормам СанПиН. Побеги леспедецы (в дальнейшем - сырье) измельчали циркуляционной пилой на отрезки длиной 10-20 мм и экстрагировали.

Установление влияния соотношения сырье/растворитель и природы экстрагента на извлечение препарата

В связи с тем что актиокислительный препарат планируется использовать в качестве пищевой добавки, экстрагентом был выбран спирт этиловый питьевой (95-96 %).

Установлено, что при гидромодуле 1:1 измельченные побеги леспедецы набухают, извлечения при этом не происходит. Увеличение количества экстрагента по отношению к исходному сырью приводит к пропорциональному возрастанию массы сухого остатка (табл. 1), а его антиокислительная активность несколько уменьшается.

Таблица 1

Характеристика антиокислительных препаратов, полученных спиртовой экстракцией (15 ч)

при температуре 78 ±0,5 "С

№ Соотношение Антиокислительная Масса сухого Относительная ак-

об- сырье/спирт активность, ИЭТ0"'** остатка, мг/мл** тивность,

разца усл. ед. "10"'

1 1/2 2,62 11,47 30,05

2 1/3 2,50 20,15 50,38

3 1/4 2,42 20,12 48,69

4 1/3* 3,32 12,41 41,20

* Хранение сырьх 1 год при температуре 20 + 5 °С и влажности воздуха 78 % ** С учетом объёма растворителя

Из полученных данных видно, что относительная активность при различных вариантах экстракций наибольшая при соотношении сырья и экстрагента 1:3, что и послужило основа-

нием для выбора этого варианта экстракции. Несколько более высокая антиокислительная активность в экстракте из хранившегося сырья объясняется потерей воды сырьем при хранении. Однако на относительную активность хранение повлияло не столь существенно, из чего можно заключить, что сырье можно хранить при указанных условиях не менее года.

В результате проведенных исследований, разработана и утверждена нормативная документация на «Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые».

Сравнительное исследование возможности извлечения антиокислительного препарата из леспедецы спиртовыми растворами различной концентрации с применением дробной экстракции, а также просто водой при обоснованном соотношении сырья и растворителя показало (табл. 2), что самой высокой антиокислительной активностью характеризуется препарат, полученный при использовании 96 %-ного этилового спирта. При этом однократная экстракция отличается более высокой результативностью, что послужило основанием для ее выбора.

Таблица 2

Характеристика антиокислительных препаратов, полученных экстракцией (15 ч) с использованием водно-спиртовых растворов различной концентрации

№ Содержание Температура Антиокисли- Масса сухого Относительная

образ- спирта в экст- кипения рас- тельная актив- остатка, мг/мл активность,

ца рагенте, % творителя, "С ность, ИЭ 10"' усл. ед. 10"'

1 96 78 2,50 20,15 50,38

2 80 78,8 2,34 19,9 46,57

3 70 79,8 2,16 19,5 42,12

4 45 81,6 1,80 18,6 33,48

5* 0 100 1,08 13,7 14,79

6** 70, 80, 90 79,8, 78,8; 78,0 2,15*** 20,49*** 44,05

* Водная экстракция.

1 * Суммарная последовательная дробная экстракция с различными концентрациями спирта (продолжительность каждой стадии - 5 ч).

*** С учетом обьема растворителя

Установление рациональных продолжительности и температуры экстракции

Использовали «горячую» и «холодную» экстракции (соответственно 78+0,5 и 20+2 °С). Температуры нагревания обосновывались предварительными экспериментами, при горячен экстракции (40-79 °С) и холодной (5-35 °С) сопровождаемыми определением выхода и активности препарата. Исследования с применением холодной экстракции проводили с целью создания более экономичного технологического процесса.

Установлено (рис. 2 и 3), что самой высокой относительной активностью характеризуется препарат после 15-часовой горячей экстракции; увеличение продолжительности экстракции до 17,5-20,0 ч сопровождается некоторым снижением величины этого показателя, поэтому продолжительность экстракции 15 ч принята рациональной.

1 25 5 75 Т) СЗ 15 2>

Ш '

22 2Л аз 17 о б 10 Я

2>

Врещсут

Рис. 2. Зависимость относительной активности препарата от времени экстракции при температуре 78±0,5 °С

Рис. 3. Зависимость относительной активности препарата от времени экстракции при температуре 20±2 °С

Сравнение полученных экспериментальных данных позволяет заключить, что экстрагирование при температуре 20±2 °С в течение 15 сут приводит к тем же результатам, которые получены при горячей экстракции в течение 7,5 ч, после чего активность уменьшается (рис. 3).

Установлено, что при идентичных условиях экстракции активность препарата из коры леспедеции в 1,3-1,5 раза выше, чем из побегов в целом, однако отмечена высокая трудоемкость ее сбора.

Обоснование сроков и условий хранения антиокислительного препарата из леспедецы двухцветной

С целью повышения антиокислительной активности препарата проводили удаление растворителя путем упаривания до содержания сухих веществ 10-45 %.

Результаты проведенных исследований (рис. 4) показывают, что при хранении экстракта из леспедецы при температуре 4-6 °С в первые 6 мес хранения активность препарата существенно не изменялась, после чего постепенно уменьшалась. При этом препарат продолжал оставаться активнее ионола в 1,6 раза даже после 14 мес хранения. Хранение экстракта при 20±2 °С показало, что его антиокислительная активность после 3 мес хранения выше, чем активность ионола.

Технологическая схема получения антиокислительного препарата из леспедецы и некоторые физико-химические и гигиенические показатели

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема получения экстракта из леспедецы двухцветной, который получил название «Пищевая антиокислительная добавка «Лестин-1».

СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ АНТИОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ "ЛЕСТИН-1"

срок хранения, нес

Рис. 4. Изменение активности препарата из леспедецы двухцветной в процессе хранения: 1 - при температуре 4-6 "С; 2 - при температуре 20 ± 2 °С

После проведения экстрагирования спиртовый экстракт сливали, охлаждали до температуры 20 ± 2 °С и фильтровали.

Далее его концентрировали отгонкой при пониженном давлении до содержания сухих веществ 10-45 %. Специально проведенными исследованиями установлено, что при содержании сухих веществ в препарате менее 10 % его активность не превышает 1,0 ИЭ, а более 45 % - препарат при активности 3,5 ИЭ представляет собой вязкую массу, что создает неудобства при его применении. Исходя из минимальной активности 1,0 ИЭ (при содержании сухих веществ - 10 %), активность полученного препарата должна быть не менее указанной величины.

Установлена санитарно-гигиеническая безопасность препарата.

Разработанная технология нашла отражение в нормативной документации на «Экстракт из леспедецы двухцветной "Лестин-1". Пищевая антиокислительная добавка».

Исследование антиокислительного препаратя из леспедецы двухцветной и сравнение его антиокнслительной активности с известными антиоксидантами

Методом ТСХ на закрепленном селикагеле в системе этилацетат-толуол с добавлением муравьиной кислоты обнаружено, что в состав препарата входят не менее пяти групп соединений антиокислительного действия.

Результаты высокоэффективной жидкостной хроматографии показали (рис. 5), что препарат представляет собой сложную смесь соединений, из которых можно выделить шесть основных по концентрации, исходя из результатов определения их площади детектором SPD- М6А, которые можно разделить на 2 группы:

IS

первая (более полярная - пики 1, 2, 3) - смывается при концентрации 10-20 % изопро-

панола; _________ - -

вторая (менее полярная — пики 4,5,6) - смывается при более высокой концентрации -

40-50 %

100%

Й й "

ТГ

-Г- ■ ■ ! ■ ■■ I "

6

250нм

2 Юны

_I-1-1-

1.0

45 54 63 72 8!

90 мин

Рис. 5 ВЭЖ-хроматопрамма концентрированного элюата в градиенте концентраций

Для двух из них (лики 3, 6), наиболее разрешенных (т.е. наиболее чистых соединений) с помощью детектора, получены УФ-спектры (рис. 6, 7),

1

Рис. 6. УФ-спеюгр хроматографическо Рис 7. УФ-спектр хромато графического го пика с временем удерживания 9 мин пика с временем удерживания 51,75 мин (UV шах пш : 245,280,340) (UV max nm : 248, 278, 320)

Как видно, можно выделить следующие области: полоса при 230-260 нм (А), которая указывает на присутствие ароматического ядра флавоноидного фрагмента; полоса при 260290 им (В), которая принадлежит еноновой группировке — ОС — С=0 флавоноидного фрагмента (Сильверстейн и др., 1997) и возникает при увеличении цепи сопряжения с аромаш-

кой, полоса при 320-360 нм (С), наличие которой связано с хромофором, состоящим из ароматического кольца, сопряженного с карбонильной группой (Бриттон, 1986).

На основании полученных данных сделано заключение, что полифенольные соединения препарата можно отнести к классу флавоноидов. Сравнительное исследование в модельных экспериментах антиокислительной добавки «Лестин-1» и ряда известных анти-оксидантов (ионол, пропилгаллат, таннин, этоксихин, ингибитор протеолиза из картофеля, сульфиты, цитрат и тартрат натрия, трилон Б) позволило установить более высокую эффективность первой.

Данные по изучению влияния различных концентраций препарата на степень окисления липидов и сохранение основного красящего пигмента лососевых - асгаксантина - в процессе хранения слабосоленой горбуши (рис. 8, 9) показывают, что в зависимости от количества «Лестина-1» замедление окисления находится в пределах 19-58 %; в наибольшей степени действие препарата проявляется после второго месяца хранения.

Сравнение образцов с концентрацией «Лестина-1» от 0,05 до 0,075 % показало, что необходимыми и достаточными дозировками для бочкового посола лососевых рыб являются концентрации «Лестина-1» в пределах 0,05-0,075 % к массе рыбы, что обеспечивает достаточную степень замедления окисления липидов мышечной ткани, а также способствует сохранности асгаксантина при хранении соленой горбуши.

I

(

* 30

я

1Ш

¡Щ

! пвстик-1-0.05% 0лест»и-1 -0.075* П лестин-1 -0,1%

Рис. 8. Содержание малонового диальдегида в тканях соленой горбуши, % от контроля

^ пестом-о.ов'^д лестин-1 -0.075^3 лестин-1

Рис. 9. Содержание асгаксантина в тканях соленой горбуши, % от контроля

Исследование влияния различных добавок на окисление липидов и качество слабосоленой продукции из горбуши

В производственных условиях, была заготовлена и исследована опытная партия горбуши законченного посола с содержанием соли 6-8 %, с теми же добавками, которые были испытаны ранее (табл. 3).

Таблица 3 _

Содержание карбонильных соединений и малонового диальдегида в образцах горбуши

№ об- Антиокислитель Содержание карбониль- Содержание МДА

разца ных соединений

1 Контроль 30,29 ±2,12 0,118 + 0,002

2 Ингибитор протеолиза 21,25 ±0,96 0,064 ± 0,003

из картофеля

3 Лестин-1 15,17 ±1,37 0,044 ± 0,004

4 Бензоат натрия 28,54 + 2,01 0,089 ± 0,007

5 Тартрат калия 29,30+ 1,75 0,097 ± 0,007

6 Цнтрат калия 16,50 + 0,50 0,052 ± 0,005

7 Трилон Б 23,97 + 1,92 0,080 ±0,007

8 Метабисульфит на- 26,55 ± 2,39 0,089 ± 0,004

трия

Определение количества карбонильных соединений и малонового диальдегида (табл. 3, рис. 10, 11) показало, что применяемые в производственных условиях добавки оказывают существенное влияние на степень окисления липидов соленой рыбы.

Особого внимания заслуживают добавки, содержащие цитрат калия (№ б) и «Лестин-!», накопление карбонильных соединений и малонового диальдегида в которых меньше, чем в контрольных, соответственно на 42 и 63 %.

3 4 5 в

номер образца

Рис 10, Содержание карбонильных соедине- Рис. 11. Содержание малонового диаль-ний в тканях соленой горбуши, % от контроля дегида в тканях соленой горбуши,

% от контроля

На основании полученных данных установлена корреляционная зависимость между содержанием карбонильных соединений и малонового диальдегида с коэффициентом регрессии г = 0,96 (рис. 12), что позволяет с высокой степенью достоверности при определении одного из показателей судить об уровне другого.

Серьезной проблемой при производстве соленой продукции из лососевых является изменение цвета покровов и пожелтение тканей брюшной полости, связанные с окислением липидов, а также обесцвечивание тканей за счет разрушения пигмента астаксантина.

Как показали экспериментальные данные (рис. 13), наибольшее влияние на степень сохранности астаксантина оказывает «Лестин-1»; кроме того, установлено положительное влияние его на состояние кожных покровов и брюшной полости слабосоленой горбуши, а также на консистенцию мышечной ткани.

Таким образом, совокупность полученных результатов позволила заключить, что наиболее эффективной добавкой, оказывающей положительное влияние на окислительные процессы, прочность мяса, содержание каротиноидного

Рис. 13. Содержание астаксантина в тканях пигмента, цвет брюшной полости и ха-соленой горбуши, % от контроля рактеристику поверхности, является

«Лестин-1».

В результате органолептической оценки образцов с добавками и без составлена дифференцированная и суммарная оценка различных показателей качества в зависимости от используемых веществ (табл. 4).

Из представленных данных видно, что по сумме органолептических показателей в наиболее выгодном положении оказался образец с «Лестином-1».

В результате проделанной работы и на основании совокупной оценки качества готовой продукции было сделано заключение, что «Лестин-1» наиболее эффективно замедляет окислительную порчу, улучшает органолегтгические показатели и качество продукции в целом. Отмечено, что бензойнокислый натрий, не являясь антиокислителем, значительно улучшает качество продукции при хранении по органолептическнм показателям. Поэтому в дальней-

акйжнеи^йщцмоэдтй^мШ^

Рис. 12. Зависимости количества карбонильных соединений от концентрации малонового диальдегида

1 2 3 4 5 6 7 8 нсмерофахр

Таблица 4

№ образца Внешний вид Запах Вкус Консистенция Общая оценка 1 1

Общий Цвет поверхности Цвет ткани Свойственный Степень проявления окислен ности жира Свойственный Степень проявления окис-ленности жира Плотность Сочность Нежность

1 4,09 4,00 4,00 4,18 5,00 4,09 5,00 3,27 4,09 1,00 38,72 |

2 4,45 4,32 4,62 4,73 4,90 4,85 5,00 4,05 4,29 4,28 45,49

3 4,58 4,85 4,70 4,56 5,00 4,95 5,00 4,30 I 4,55 ) 4,45 46,94

4 4,25 4,18 4,49 4,53 4,00 4,53 4,00 4,25 4,25 4,68 43,16

5 1,52 2,48 4,79 4,65 4,55 4,36 4,84 3,52 4,48 4,50 39,69

6 1,40 2,20 4,80 4,80 5,00 4,60 5,00 3,80 4,40 4,00 40,00

7 3,64 3,71 4,88 2,73 4,45 2,27 4,67 2,55 3,64 1,00 33,54

8 1,44 2,00 4,20 4,70 5,00 3,67 5,00 4,10 4,30 2,71 37,12

шем для производства слабосоленой рыбной продукции было рекомендовано использовать бензойнокислый натрий как с антиокислителем, так и без него.

Исследование влияния различных добавок на окисление липидов и качество слабосоленой продукции из нерки

Объектом исследования являлась слабосоленая нерка законченного посола, хранившаяся 8 мес при температуре минус 4 - минус 8 °С (содержание соли 9 %). С учетом предыдущих исследований в качестве антиокислительных добавок были отобраны кроме «Лестина-1»: смесь трех- и двухзамещенных солей цитрата натрия, смесь сульфита и метабисульфита натрия, виннокислый калий (с нейтральным рН) (табл. 5).

Таблица 5

Влияние добавок на количество продуктов окисления и содержание астаксантина и сульфитов в мышечной ткани слабосоленой нерки

Антиокислитель Количество, % к массе Карбонильные соединения, мг/ЮОг + о Малоновый диальдегид, мг/100г + о Астаксантин, мкг/г ± <3 Имины, 10'" моль/г + а

Без добавок - 90,94 ±0,053 0,206 ±0,0218 14,59+0,034 12,49±0,031

«Лестин-1» 0,01 54,79 + 0,046 0,119+0,0193 20,28±0,023 4,48+0,025

«Лестин-1» 0,02 56,67 ± 0,0398 0,123 ±0,013 25,75+0,036 7,46+0,012

Виннокислый калий 0,1 60,40 + 0,017 0,129 + 0,021 24,74±0,037 8,58±0,024

Смесь трех- и двухзаме-щенной соли цитрата натрия 0,1 70,30 ± 0,082 0,162 ±0,0159 16,16±0,042 9,15+0,04)

Смесь сульфита и метабисульфита натрия 0,05 67,13+0,055 0,144 + 0,019 28,67+0,027 6,97+0,016

При исследовании образцов слабосоленой нерки были выявлены те же закономерности, что и при исследовании горбуши. Кроме этого, анализ изменений в содержании вторичных продуктов окисления и количества астаксантина позволил установить обратную зависимость между этими важными для оценки качества соленых лососевых факторами с коэффициентом регрессии г = 0,94 (рис. 14). Найденная зависимость показывает, что чем выше содержание малонового диапьдегида, тем ниже количество астаксантина и соответственно тем слабее окраска (цвет) мышечной ткани.

Из результатов проведенных химических исследований, а также по оценке кожного покрова и брюшной полости сделано заключение, что наилучшие результаты были получены для образцов с добавками «Лестина-1» (образец № 2 и 3).

4119 ФИ ЛОТ ЦШ Чв 0X5

О

мг/100г

Рис. 14 Зависимость количества карбонильных соединений от концентрации малонового диальдегида

Установление сроков хранения слабосоленой горбуши с антиокислителем «Лес-тин-1» (производственная партия)

Для подтверждения воспроизводимости применения антиокислительного препарата в условиях производства была заготовлена опытно-производственная партия образцов слабосоленой горбуши законченного посола с добавлением 0,05 % «Лестина-1» к массе рыбы, а также без него (контроль). В качестве антисептика добавляли 0,1 % БКН, от 7 до 9 % хлорида натрия. Продукция хранилась при минус 6 - минус 7 °С в течение 9 мес.

Количество малонового диальдегида в процессе хранения партии образцов с «Лести-ном-1» было меньше по сравнению с контрольным, и это различие в процессе хранения увеличивалось. Количество астаксантина в образцах с «Лестином-1» изменялось незначительно и было выше, чем в контрольных, на протяжении всего срока хранения.

По изменению содержания малонового диальдегида и количества астаксантина, а также в результате органолептической оценки качества, уровня микробиологических и санитарно-гигиенических показателей установлено, что применение «Лестина-1» при производстве слабосоленон рыбной продукции из лососевых в рекомендуемых дозировках позволяет увеличить сроки хранения продукции в 1,5 раза по сравнению с принятыми ранее. Новизна технического решения подтверждена патентом

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология получения антиокислительного препарата «Лестин-1» и установлена целесообразность его применения при производстве и хранении соленой продукции из лососевых, что способствует замедлению окисления липидов, а также сохранению пигмента - астаксантина, обладающего антиокислительными свойствами.

2. Разработана и обоснована принципиальная технологическая схема получения антиокислительного препарата «Лестин-1» из леспедецы двухцветной, основными регулирующими параметрами которой являются:

- выбор сырья - побеги леспедецы (со сроком хранения не более 12 мес при температуре 20 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 78 %);

- природа экстрагента и его концентрация - 95 %-ный этиловый спирт;

- продолжительность экстракции -15 ч при температуре 78 ± 0,5 °С и 15 суг при температуре 20 ± 2 °С;

- гидромодуль 1:3.

Установлено, что антиокислительная активность «Лестина-1», полученного с использованием указанных рациональных параметров при содержании сухи* веществ 10-45 %, составляет более 1,0 единицы ионольного эквивалента (хранение при температуре 4-6 °С не более 14 мес; при температуре 20±2 °С не более 3 мес).

3. Установлено с использованием ТСХ, ВЭЖХ, УФ-спектроскопии, что в состав препарата входят не менее шести соединений, обладающих антиокислительным действием с максимумами поглощения около 245, 270 и 330 нм, что указывает на их строение, близкое к флавоноидам. Это позволяет отнести полученный препарат к антиоксидантам, действующим по антирадикальному механизму.

4. Предложен и разработан метод количественной оценки влияния «Лестина-1» и других добавок на окислительные процессы при хранении соленой продукции из лососевых по содержанию малонового диальдегида в системе: мышечная ткань рыбы, хлорид натрия, инициаторы окисления.

Установлена корреляционная зависимость между содержанием карбонильных соединений и малонового диальдегида с коэффициентом регрессии г = 0,96, что позволяет при определении одного из показателей получить достоверную информацию об уровне другого.

5. Проведено сравнительное исследование «Лестина-1» и других антиоксидантов и установлено его преимущество, которое заключается в более высокой оценке показателей качества, наибольшей сохранности окрашивания, наименее активных деструктивных изменениях липидов и белков.

Научно обоснованы рациональные дозировки «Лестина—1» для замедления окислительных процессов при хранении соленой бочковой продукции из лососевых:

горбуши - 0,05 % к массе рыбы,

нерки - 0,02 % к массе рыбы.

Установлено, что применение «Лестина-1» при производстве слабосоленой рыбной продукции из лососевых в рекомендуемых дозировках за счет замедления окислительных

процессов в среднем на 40-60 % позволяет увеличить сроки хранения продукции в 1,5 раза по сравнению с принятыми при одинаковых температурных условиях.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

7. Выполненные исследования положены в основу технологии получения и применения антиокислительного препарата (антиокислительной пищевой добавки «Лестин-1») из растительного сырья при производстве рыбной продукции, а также разработки технической документации:

ТУ 9769-183-004722012-2000 «Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые»

ТИ Нч 36-172-2000 по изготовлению побегов леспедецы двухцветной заготовляемых; и проектов технической документации:

«Экстракт из леспедецы двухцветной «Лестин-1». Пищевая антиокислительная добавка»: ТУ и ТИ;

«Лососи дальневосточные специального законченного посола»: ТУ и ТИ.

8. Выпущена опытно-промышленная партия слабосоленой бочковой горбуши с применением антиокислительной пищевой добавки «Лестин-1» на р/к «Островной» о. Шикотан в августе 1998 г., что доказывает воспроизводимость разработанной технологии в производственных условиях.

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

] Чумак А Д., Чибиряк Л.М , Захарова Л.И., Сыскин Г.А. Метод определения ионола с помощью реактива Фолина// Технология гидробионтов. - Владивосток: ТИНРО, 1987. -С. 135-139.

2. Кротова Т.П., Павловский A.M., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние способа посола и добавок на степень окисления соленых лососевых // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов". - Киев, 1991.-Ч. 1.-С. 198-199.

3 Чумак АД., Кротова Т.П, Чибиряк Л.М. Определение сульфитов в тканях рыб // Изв ТИНРО. - 1992 - Т. 114. - С. 165-166.

4. Чумак А.Д., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н., Кротова Т.П., Чибиряк Л.М. и др. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество соленых лососевых // Изв. ТИНРО. - 1992. - Т. 114. - С. 167-174.

5. Кротова Т.П., Чибиряк Л.М. Антиоксидантная активность ингибитора протеиназ из картофеля // Тез. докл. конф. молодых ученых ТИНРО. - Владивосток, 1993. - С. 67-68.

6. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Мкленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 165-174.

7. Чумак А.Д., Павель К.Г., Чибиряк Л.М. Степень окисления и качество соленых лососевых // "Рыбохозяйственные исследования океана": Мат-лы юбилейной науч. конф. (812 апреля 1996). - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 66-67.

8. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Исследование антиокислительного действия ингибитора протеолиза из клубней картофеля // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 147151.

9. Патент РФ № 2120761. Способ посола лососевых рыб / Чумак А.Д., Максимов ОБ., Чибиряк ЛМ. и др. - Приоритет от 01.08.97; Опубл. 27.10.98. Бюл. № 30.

10. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Антиокислительный препарат из леспеде-цы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 260-264.

11. Чибиряк Л.М. Определение эффективности антиоксидантов при посоле рыбы // Изв. ТИНРО.-1999.-Т. 125.-С. 147-151.

12. Чибиряк Л.М. Перспективы применения антиокислительного препарата из растительного сырья при производстве пищевой продукции // Тез. докл. Междунар. симпоз. "Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации". - Владивосток, 1999.-С. 102-103.

13. Чибиряк Л.М., Чумак А.Д., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Производство слабосоленой продукции из лососевых с применением антиокислительного препарата // Тез. докл. 2-го Междунар. симпоз. "Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре". - 1999. - С. 65.

14. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Определение степени окисления липидов флюоресцентным методом // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 111-114.

15. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Изв. ТИНРО.-1999.-Т. 125.-С. 315-320.

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственньш центр Владивосток, тупик Шевченко, 4

Подписано в печать 26.06.2000 г. Формат 60x90/16. Уч.-издл. 1. Тираж 100. Заказ № 12

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.2. Разработка новых методов определения и модификация уже известных для отдельных показателей.

2.2.1. Разработка метода определения иминов.

2.2.2. Модификация метода определения остаточного количества сульфитов.

2.2.3. Разработка метода определения антиокислительной активности препарата при хранении соленой рыбной продукции

2.2.4. Модификация метода определения карбонильных соединений.

2.2.5. Модификация метода определения содержания малонового диаль-дегида.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Разработка технологии производства антиокислительного препарата излеспедецы.

3.1.1. Характеристика сырья.

3.1.2. Установление влияния соотношения сырье - растворитель и природы экстрагента на извлечение препарата.

3.1.3. Установление продолжительности и температуры экстракции.

3.1.4. Исследование возможности получения антиокислительного препарата из коры леспедецы двухцветной.

3.1.5. Обоснование сроков и условий хранения антиокислительного препарата из леспедецы двухцветной.

3.1.6. Технологическая схема получения антиокислительного препарата из леспедецы и некоторые физико-химические и гигиенические показатели.

3.2. Исследование антиокислительного препарата из леспедецы двухцветной и сравнение его активности с известными антиоксидантами.

3.3 Обоснование рациональной дозировки антиокислительного препарата из леспедецы при производстве рыбной продукции.

3.4 Исследование сравнительного влияния различных добавок на окисление липидов и качество соленой продукции из горбуши.

3.5 Исследование влияния различных добавок на окисление липидов и качество слабосоленой продукции из нерки.

3.6 Характеристика производственной партии слабосоленой горбуши с антиокислителем «Лестин - 1» при хранении.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Липиды являются классом природных соединений в первую очередь подверженных воздействию липоксигеназ (энзиматическое окисление) или окислению кислородом воздуха (автоокисление) с образованием гидроперекисей липидов по радикальному механизму (Chamulitrat, Mason, 1989; Cho et al., 1989; Hsieh, Kinsella, 1989; Vertechy et al., 1989). На начальных стадиях гидроперекиси являются практически единственными продуктами окисления. Затем в системах начинают протекать процессы их разрушения, приводящие к появлению вторичных продуктов окисления: спиртов, альдегидов, кетонов, кетоэфиров, оксикислот, эпокисей и т. д. (Эмануэль, Лясковская, 1961; Борисочкина, 1976; Gardner, 1979; Frankel, 1980; Careche, Calmenero, 1988; Morsel, 1990; Morsel, Meusel, 1990), что приводит к понижению качества, порче и токсичности пищевых продуктов (Карножицкий, 1972). Эта проблема является одной из самых актуальных в пищевой промышленности, и особенно остро встает при производстве продуктов из рыбного сырья.

Для предохранения от окислительной деструкции продукции из рыбы применяют множество различных методов, одним из которых является применение веществ, замедляющих окисление - антиоксидантов (Frankel, 1980).

Из них наиболее эффективными являются истинные фенольные анти-оксиданты, которые и составляют основную массу антиокислителей (Эмануэль, Лясковская, 1961; Gardner, 1979; Frankel, 1980; Мацусита, 1988; Careshe,

Colmenero, 1988; Coulter, 1988; Crackel et al., 1988; Hahnlein, 1988; Hwang, Regenstein, 1988; Toyosaki, Mineshita, 1988, 1989; Whang, Regenstein, 1988; Han, Listón, 1989; Saito, Takeuchi, 1989).

В качестве фенольных антиоксидантов предложено значительное количество синтетических веществ, многие из которых долгие годы использовались в разных странах, однако применение их в настоящее время ограничивается. Наряду с работами по созданию более активных и специфически действующих синтетических препаратов, особое значение приобретает поиск новых природных антиоксидантов. Стимулом для развития подобных работ послужили ограничения, введенные в ряде стран на использование синтетических стабилизирующих добавок к пищевым продуктам (Takizawa et al., 1981).

Исследования последних лет показали, что применение таких веществ связано с возможными побочными действиями на организм человека (Булдаков, 1996; Pin-Der Duh, Gow-Chin Yen, 1997). Поэтому поиск новых, безвредных для человека, антиоксидантов имеет большое значение как в пищевой, так и в других отраслях промышленности (Chemi, 1991; Hasono et al., 1991; Papadapoulos, Boscou, 1991; Демидов и др., 1992; Демидов, Данилова, 1993; Chevollean, Mallet, 1993; Takanori et al., 1993) :

На наш взгляд, особую актуальность для пищевой промышленности имеют исследования природных антиоксидантов, применение которых известно в медицине при лечении и профилактике различных заболеваний. Представляется перспективным для этих целей использование коры и побегов кустарника леспедецы двухцветной, поскольку известно, что все части этого растения содержат набор биофлавоноидов (Гафуров и др., 1977; Павлова, 1983; Гуляев, 1983; Максимов и др., 1990). Это растение используется для приготовления лекарственных препаратов (Масюк и др., 1985).

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование способа получения антиокислителя из растительного сырья и применения его в технологии рыбных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию производства антиокислительного препарата, обосновав выбор сырья, экстрагент и его концентрацию, гидромодуль и продолжительность экстракции;

- модифицировать некоторые методы определения показателей окисления липидов, таких как малоновый диальдегид, карбонильное число и другие, и разработать метод определения летучих иминов;

- исследовать состав и свойства антиокислительного препарата, провести сравнение его активности с другими антиоксидантами;

- обосновать условия и сроки хранения антиокислительного препарата;

- исследовать антиоксидантную активность разрабатываемого препарата в сравнении с другими антиоксидантами на модельных системах и при хранении экспериментальных партий соленых лососевых;

- обосновать необходимую и достаточную дозу антиокислительного препарата, обеспечивающую замедление окислительной деструкции при посоле и хранении горбуши и нерки; 7

- исследовать физико-химические и органолептические показатели соленой продукции, установить сроки ее хранения.

Научная новизна.

1. Обоснованы рациональные технологические параметры получения препарата «Лестин-1» из Lespedeza bicolor (Turcz) (экстрагент, гидромодуль, условия экстракции), а также определены сроки и условия хранения сырья, обеспечивающие максимальный выход и активность препарата.

2. С использованием тонкослойной хроматографии (ТСХ), высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и ультрафиолетовой (УФ) спектроскопии показано, что в состав «Лестина-1» входит не менее шести соединений, близких к флавоноидам, на основании чего препарат отнесен к анти-оксидантам, действующим по антирадикальному механизму.

3. Проведено сравнительное исследование «Лестина-1» и других ан-тиоксидантов как на модельных системах, так и при хранении соленой рыбной продукции и выявлена более высокая активность «Лестина-1» по сравнению с другими препаратами.

Разработаны и предложены некоторые методы определения содержания вторичных продуктов окисления и показана зависимость качественных показателей продукции от их количества. Найдена корреляционная связь, с одной стороны, между накоплением малонового диальдегида, а с другой стороны, между содержанием карбонильных соединений и астаксантина в мышечной ткани соленых лососевых при хранении. 8

4. Научно обоснована возможность замедления окислительных процессов при хранении соленых лососевых; показано, что применение антиокислительного препарата «Лестин-1» существенно снижает количество вторичных продуктов окисления и способствует сохранности основного пигмента лососевых - астаксантина.

5. Обоснованы рациональные количества «Лестина-1» при производстве и хранении соленой продукции из лососевых; установлено, что применение антиокислительного препарата способствует длительному сохранению качественных показателей продукции.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения антиокислительного препарата из побегов леспедецы двухцветной («Лестин-1»),

Предложена технология применения пищевой антиокислительной добавки «Лестин-1» при посоле соленых лососевых.

Разработана и утверждена нормативная документация на заготовку побегов леспедецы двухцветной:

ТУ 9769-183-00472012-2000 «Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые»;

ТИ № 36-172-2000 по изготовлению побегов леспедецы двухцветной заготовляемых;

Разработаны проекты нормативной документации:

Экстракт из леспедецы двухцветной «Лестин-1». Пищевая антиокислительная добавка»: ТУ и ТИ

Лососи дальневосточные специального законченного посола»: ТУ и ТИ.

10

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология получения антиокислительного препарата «Лестин -1» и установлена целесообразность его применения при производстве и хранении соленой продукции из лососевых, что способствует замедлению окисления липидов, а также сохранению пигмента - астаксантина, обладающего антиокислительными свойствами.

2. Разработана и обоснована принципиальная технологическая схема получения антиокислительного препарата «Лестин 1» из леспедецы двухцветной, основными регулирующими параметрами которой являются:

- выбор сырья - побеги леспедецы (со сроком хранения не более 12 мес при температуре 20 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 78 %);

- природа экстрагента и его концентрация - 95-96 %-ный этиловый спирт;

- продолжительность экстракции -15 ч при температуре 78 ± 0,5 °С и 15 сут при температуре 20 ± 2 °С;

- гидромодуль 1:3.

Установлено, что антиокислительная активность «Лестина-1», полученного с использованием указанных рациональных параметров при содержании сухих веществ 10-45 %, составляет более 1,0 единицы ионольного эквивалента (хранение при температуре 4-6 °С не более 14 мес; при температуре 20±2 °С не более 3 мес).

128

3. Установлено с использованием ТСХ, ВЭЖХ, УФ-спектроскопии, что в состав препарата входят не менее шести соединений, обладающих антиокислительным действием с максимумами поглощения около 245, 270 и 330 нм, что указывает на их строение, близкое к флавоноидам. Это позволяет отнести полученный препарат к антиоксидантам, действующим по антирадикальному механизму.

4. Предложен и разработан метод количественной оценки влияния «Лестина-1» и других добавок на окислительные процессы при хранении соленой продукции из лососевых по содержанию малонового диальдегида в системе: мышечная ткань рыбы, хлорид натрия, инициаторы окисления.

Установлена корреляционная зависимость между содержанием карбонильных соединений и малонового диальдегида с коэффициентом регрессии г = 0,96, что позволяет при определении одного из показателей получить достоверную информацию об уровне другого.

5. Проведено сравнительное исследование «Лестина-1» и других антиоксидантов и установлено его преимущество, которое заключается в более высокой оценке показателей качества, наибольшей сохранности окрашивания, наименее активных деструктивных изменениях липидов и белков.

Научно обоснованы рациональные дозировки «Лестина-1» для замедления окислительных процессов при хранении соленой бочковой продукции из лососевых: горбуши - 0,05 % к массе рыбы,

129 нерки - 0,02 % к массе рыбы.

Установлено, что применение «Лестина-1» при производстве слабосоленой рыбной продукции из лососевых в рекомендуемых дозировках за счет замедления окислительных процессов в среднем на 40-60 % позволяет увеличить сроки хранения продукции в 1,5 раза по сравнению с принятыми при одинаковых температурных условиях.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

6. Выполненные исследования положены в основу технологии получения и применения антиокислительного препарата (антиокислительной пищевой добавки «Лестин-1») из растительного сырья при производстве рыбной продукции, а также разработки технической документации:

ТУ 9769-183-004722012-2000 «Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые»

ТИ № 36-172-2000 по изготовлению побегов леспедецы двухцветной заготовляемых; и проектов технической документации:

Экстракт из леспедецы двухцветной «Лестин-1». Пищевая антиокислительная добавка»: ТУ и ТИ;

Лососи дальневосточные специального законченного посола»: ТУ и ТИ.

7. Выпущена опытно-промышленная партия слабосоленой бочковой горбуши с применением антиокислительной пищевой добавки «Лестин-1» на

130 р/к «Островной» о. Шикотан в августе 1998 г., что доказывает воспроизводимость разработанной технологии в производственных условиях.

131

1. Акулин В.Н. Жирнокислотный состав фосфолипидов мышц и печени красной Ohcorhynchus Nerka (Walb.) и зоопланктона из озера Дальнего // Вопросы ихтиологии. 1969. - Т. 9, вып. 6 (59). - С. 1094-1103.

2. Акулин В.Н., Чумак А.Д. Роль окисления липидов в технологии производства рыбной продукции из объектов морского промысла // Тез. докл. Междунар. конф. по Японскому и Охотскому морям СССР. Находка, 1989. -С. 87-88.

3. Ангарская М.А., Васильченко Е.А., Соколова В.Е. Гипоазотемическое и диуретическое действие некоторых видов леспедецы // Растит, ресурсы. 1965. -Т. 1, вып. 5.-С. 544-548.

4. Андреев Н.Г. Разработка технологии законченного посола промысловых дальневосточных рыб: Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток, 1998. -24 с.

5. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО. 1995. - Т. 118. -С. 165-174.

6. Ахрем A.A., Кузнецова А.И. Тонкослойная хроматография. М.: Наука, 1964. -175 с.132

7. Бабко А.К., Пилипенко А. Т. Фотометрический анализ. Методы определения неметаллов. М.: Химия, 1974. - 360 с.

8. Бакуменко Н.И., Чмелева З.В., Жук О.В. Содержание и аминокислотный состав белка у дикорастущих видов Vicia L. и Lespedeza Rich (Приморский край) // Растит, ресурсы. 1988. - Т. 24, вып. 2. - С. 245-249.

9. Берпггейн И .Я., Каминский Ю.Л. Спектрофотометрический анализ в органической химии. Л.: Химия, 1986. - 199 с.

10. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1976. 183 с.

11. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. М.: Мир, 1986. -132 с. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.240 с.

12. ВФС № 42-1942-89. Побеги леспедецы двухцветной.

13. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии / Под ред. Хеншен А., Хупе К.П., Лотшпайк Ф., Вельтер В. М.: Мир, 1988. - 685 с.

14. Гафуров Ю.М., Лоенко Ю.Н., Горовой П.Г. и др. Композиция ингредиентов для сиропа-бальзама "Гербамарин": Пат. РФ № 2092077. Приоритет от 14.11.96; Опубл. 10.10.97. Бюл. № 28.

15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96. М., 1997. - 269 с.133

16. Гиошон Ж., Гийемен К. Количественная газовая хроматография для лабораторных анализов и промышленного контроля. М.: Мир, 1991.

17. Глызин В.И., Баньковский А.И., Журба О.В., Шейченко В.И. Флаваноиды Lespedeza bicolor IIХПС. 1970. - № 4. - С. 473-474.

18. Глызин В.И., Смирнова Л.П., Объедкова Е.Ф. и др. Способ получения средства, обладающего гипоазотемическим и диуретическим действием: A.c. № 1531278. Приоритет от 23.03.88. ДСП № 17.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Указатель нормативно-технической документации, действующей на предприятиях рыбной промышленности дальневосточного бассейна, по состоянию на 1 марта 2000 г. -Владивосток, 2000. 142 с.

21. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

22. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

23. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

24. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

25. ГОСТ 5962-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.134

26. ГОСТ 5963-67. Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия.

27. ГОСТ 6077-80. Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 200 с.

29. Гуляев В.Г. Диуретическое и гипоазотемическое действие леспефлана при остром сулемовом нефрозе // Проблемы освоения лекарственных ресурсов Сибири и Дальнего Востока: Тез. докл. Всесоюз. конф. Новосибирск, 1983. -С. 190-191.

30. Гуляев В.Г., Денисенко П.П., Глызин В.И. и др. К механизму действия биофлавоноида леспефлана и антигипоксанта ТБ-4 на азотистый обмен у животных с острой почечной недостаточностью // Эксперим. и клин, фармакол. 1992. - Т. 55, № 4. - С. 22-20.

31. Гуляев В.Г., Иванов Ю.И., Гуляева C.B. Гипоазотемическое и диуретическое действие леспефлана при острой почечной недостаточности // Урология и нефрология. 1993. - № 4. - С. 32-34.

32. Гуляев В.Г., Лянцевич С.Ф., Мухачев В.В. и др. Эффективность нового отечественного гипоазотемического и противовоспалительного препарата леспефлана в эксперименте и клинической практике // Казанский мед. журн. -1995. Т.7 6, № 5. - С. 391-394.135

33. Гуляев В.Г., Трумпе Т.Е. Использование нового растительного препарата леспефлана в неврологии // Мед. помощь. 1994. - № 2. - С. 47-49.

34. Гуляева Н.В. Супероксидперехватывающая активность карнозина в присутствии ионов меди и цинка // Биохимия. 1987. - Т. 52, вып. 7. - С. 1216— 1220.

35. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А., Ицков Ф.Э. Зависимость антиоксидантных свойств растительных экстрактов от концентрации фенольных соединений. // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 54-57.

36. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А. и др. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров // Пищ. пром-сть. 1992 - № 6. — С. 35.

37. Доерфельд К. Статистика в аналитической химии. М.: Мир, 1969. - 236с.

38. Еляков Г.Б., Стоник В.А. Терпеноиды морских организмов. М.: Наука, 1986.-270 с.

39. Жидкостная колоночная хроматография / Под ред. Дейла 3., Мацека К., Янака Я. М.: Мир, 1978. - Т. 2. - 472 с.

40. Зенкевич И.Г., Косман В.М., Зиновьева С.П. Метод определения содержания гликозидов в суммарных экстрактах флавоноидов // Растит, ресурсы. 1997. - Т. 24, вып. 2. - С. 91-97.136

41. Ильиченко С.Г., Марх Д.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования и технологический контроль. М.: Пищ. пром-сть, 1964. - 471 с.

42. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL: Гипрорыбфлот, 1991.-94 с.

43. Казицына JI.A., Куплетская Н.Б. Применение УФ, ИК- и ЯМР-спектроскопии в органической химии. М.: Высшая школа, 1971. — 264 с.

44. Карножицкий В. Биохимическое значение перекисей липидов // Успехи химии. 1972. - Т. 51, № 8. - С. 1392-1430.

45. Каталог дикорастущих лекарственных растений (заготовка сырья). М.: Роскоопторгреклама, 1985. - 128 с.

46. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. М., 1981. - Т. 1. - 246 с.

47. Коренман Н.М. Фотометрический анализ. Методы определения органических соединений. М.: Химия, 1975. - 359 с.

48. Косман В.М., Зенкевич И.Г. Информационное обеспечение для идентификации фенольных соединений растительного происхождения в обращенно-фазовой ВЭЖХ. Флавоны, флавонолы, флавононы и их гликозиды // Растит, ресурсы. 1997. - Т. 33, вып. 2. - С. 14-26.

49. Косой В.Д., Звонов О.В., Титов Е.И. и др. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов: A.c. № 731373; Заявлено 21.02.78.137

50. Кротова Т.П., Чибиряк JI.M. Антиоксидантная активность ингибитора протеиназ из картофеля // Тез. докл. конф. молодых ученых ТИНРО. -Владивосток, 1993. С. 67-68.

51. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф. Травник. Новосибирск: Дет. литература, 1993.-431 с.

52. Кугач В.В., Никулыпина Н.И., Белогурова В.А., Охотникова В.Ф. Разработка технологии производства таблеток экстракта леспедецы // Хим.-фарм. журн. 1988. - Т. 22, № 4. - С. 471-475.

53. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 509 с.

54. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высш. школа, 1968. - 369 с.138

55. Лакович Д. Основы флуоресцентной спектроскопии. М.: Мир, 1986.496 с.

56. Леванидов И.П., Андреев Н.Г., Гребенников Г.В. Изменение массы слабо-и среднесоленой горбуши и кеты семужного посола при транспортировке и хранении // Рыб. хоз-во. 1983. - № 12. - С. 62-65.

57. Лекарственные свойства растений флоры Дальнего Востока. -Владивосток: Приморский сельхозинститут, 1992. 110 с.

58. Логачева О.В., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н. Основные принципы получения ингибиторов протеолиза из растительного сырья // Изв. ТИНРО. — 1995.-Т. 118.-С. 153-160.

59. Лосев Л.С., Ефимова Л.П. Применение антиокислителей при посоле жирных рыб // Рыб. хоз-во. 1963. - № 11. - С. 85-87.

60. Максимов О.Б., Кулеш Н.И., Степаненко Л.С., Чумак А.Д. Способ стабилизации липидов к окислению: Пат. РФ № 2118986. Заявка № 97114636 / 13 (015158); Приоритет от 24.08.97; Решение о выдаче патента от 13.02.98.

61. Максимов О.Б., Горовой П.Г. Антиоксидантная активность листьев и коры побегов деревьев и кустарников флоры Приморского края // Растит, ресурсы, 1995.-Т. 31, вып. 1.-С. 61-67.

62. Максимов О.Б., Горовой П.Г., Кольцова Е.А., Кулеш Н.И. Природные антиоксиданты // Вестник ДВО РАН. 1996. - № 1. - С. 40-51.

63. Максимов О.Б., Горовой П.Г., Чумак Г.Н. Содержание антиоксидантов в139семенах некоторых видов флоры Приморского края // Растит, ресурсы. 1990. -Т. 26, вып. 4. - С. 487-497.

64. Максимов О.Б., Кулеш Н.И., Степаненко Л.С., Горовой П.Г. Способ получения растительного полифенольного экстракта: Пат. РФ № 2133621. Заявка № 97114651 / 14; Решение о выдаче патента от 20.08.97.

65. Максимов ОБ., Ребачук Н.М., Богуславская Л.В. Скрининг для обнаружения антиоксидантов в экстрактах из растений // Растит, ресурсы. -1985. Т. 21, вып. 2. - С. 216-220.

66. Масюк И.М., Глызин В.И., Гуляев В.Г. Способ получения экстракта из леспедецы: A.c. № 1162438. Приоритет от 15.12.82; Опубл. 23.06.85. Бюл. № 23.

67. Мацусита С. Окисление липидов за последние 20 лет // Секурегату кэнкюдзе хокку. 1988. - Т. 51. - С. 2-29 (пер. с яп.).

68. Машковский М.Д. Лекарственные средства. Харьков: Торсинг, 1997. -Т. 1.- 500 с.

69. Методы химии углеводов. М., Мир, 1967. - 21 с.

70. Миленина Н.И. Ингибиторы протеаз из растительного сырья // Изв. ТИНРО. 1995. - Т. 118. - С. 88-95.

71. Нисихаси X. Использование в качестве антиокислителя экстракта подсолнечника // New Food Industry. 1991. - Vol. 33, № 6. - P. 17-23 (пер с яп.).

72. OCT 15-110-75. Фарш кормовой. Технические условия. М.: Отраслевой140комитет по стандартам, 1975.

73. Ота С. Антиокислители на основе соединений фенола // New Food Industry. 1991. - Vol. 33, № 6. - P. 24-41.

74. Павлова H.C. Дальневосточные леспедецы источники биофлавоноидов // Проблемы освоения лекарственных ресурсов Сибири и Дальнего Востока: Тез. докл. Всесоюз. конф. - Новосибирск, 1983. - С. 142-143.

75. Паркер С. Фотолюминесценция растворов. М.: Мир, 1972. - 510 с.

76. Пешкова В.А., Федосеев А.П., Мирович В.М. Способ получения суммы флавоноидов, обладающих противовоспалительным и спазмолитическим действием: Пат. РФ № 2095075. Приоритет от 23.07.93; Опубл. 10.11.97. Бюл. № 31.

77. Полная энциклопедия народной медицины / Под ред. Г.А.Непокойчицкого. М.: Олмапресс, 1999. - Т. 2. - 799 с.

78. Ржавская Ф.М., Меняева Т.М. Содержание каротиноидов (астаксантина) в глазах криля // Рыб. хоз-во. 1981. - № 9. - С. 76-77.

79. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.141

80. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

81. Сейфулла Р.Д., Борисова И.Г. Проблемы фармакологии антиоксидантов // Фармакол. и токсикол. 1990. - Т. 53, № 6. - С. 3-10.

82. Сенцов М.Ф., Браславский В.Б., Куркин В.А. и др. Сравнительное исследование компонентного состава почек некоторых видов Populus L. методом ВЭЖХ // Растит, ресурсы. 1997. - Т. 33, вып. 2. - С. 51-55.

83. Сильверстейн Р., Басслер Г., Моррил Т. Спектрометрическая идентификация органических соединений. М.: Мир, 1977. - 586 с.

84. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Химия, 1971.295 с.

85. Тоесаки Т. Антиокислительные свойства рибофлавина // New Food Industry. 1990. - Vol. 32, № 8. - P.47-54 (пер с яп.).

86. ТУ 15-01293-97. Рыбы лососевые дальневосточные сырец. Указатель действующих нормативных документов, разработанных ТИНРО-центром, по состоянию на 1 марта 2000 г. - Владивосток, 2000. - С. 43.

87. ТУ 9377-004-50835158-99. Лист леспедецы.142

88. ТУ 9769-183-00472012-2000. Побеги леспедецы двухцветной заготовляемые.

89. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских АН., Позняковский В.М. Биологические добавки в питании человека. Томск.: Изд-во научно-технической литературы, 1999. - 295 с.

90. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. М.: Медгиз, 1962.-75 с.

91. Чибиряк Л.М. Определение эффективности антиоксидантов при посоле рыбы //Изв. ТИНРО. 1999а. - Т.120. - С. 147-151.

92. Чибиряк Л.М. Перспективы применения антиокислительного препарата из растительного сырья при производстве пищевой продукции // Тез. докл. Междунар. симпозиума "Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации". Владивосток, 19996.

93. Чибиряк Л.М., Чумак А.Д., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Производство слабосоленой продукции из лососевых с применением антиокислительного препарата // Тез. докл. 2-го Междунар. симпозиума "Ресурсосберегающие технологии в аквакулыуре". 1999.

94. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Изв. ТИНРО. 1995.-Т. 118.-С. 3-18.

95. Чумак А.Д., Кротова Т.П., Чибиряк Л.М. Определение сульфитов в тканях рыб // Изв. ТИНРО. 1992а. - Т. 114. - С. 165-166.143

96. Чумак А.Д., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н., Кротова Т.П., Чибиряк Л.М. и др. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество соленых лососевых // Изв. ТИНРО. 19926. - Т. 114. - С. 167-174.

97. Чумак А.Д., Максимов О.Б., Чибиряк Л.М. и др. Способ посола лососевых рыб: Пат. РФ №2120761. Приоритет от 01.08.97; Опубл. 27.10.98. Бюл. № 30.

98. Чумак А.Д., Павель К.Г., Чибиряк Л.М. Степень окисления и качество соленых лососевых // Рыбохозяйственные исследования океана: Мат-лы юбилейной научной конференции (8-12 апреля 1996). Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 66-67.

99. Чумак А.Д., Павель К.Г., Чибиряк Л.М., Андреев Н.Г. Определение летучих продуктов окисления липидов при посоле рыбы с добавлением ингибитора протеолиза из сои // Изв. ТИНРО. 1997а. - Т. 120. - С. 212-218.

100. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Исследование антиокислительного действия ингибитора протеолиза из клубней картофеля // Изв. ТИНРО,- 19976.-Т. 120.-С. 147-151.

101. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Захарова Л.И., Сыскин Г.А. Метод144определения ионола.с помощью реактива Фолина // Технология гидробионтов. -Владивосток: ТИНРО, 1987а. С. 135-139.

102. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Шлыгина Е.А. Определение эпокисей в малоокисленных жирах // Технология гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 19876.-С. 131-135.

103. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г. Антиокислительный препарат из леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) // Изв. ТИНРО. 1999а. - Т. 125.-С. 260-264.

104. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г. Определение степени окисления липидов флюоресцентным методом // Изв. ТИНРО. 19996. - Т. 125. - С. 111114.

105. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Изв. ТИНРО. 1999в. - Т. 125. - С. 315-320.

106. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока. Владивосток: Дальневосточное книжное изд-во, 1992. - 159 с.

107. Штайнер Р., Коломби Р. Способ получения обедненного пестицидами концентрата биологически активного вещества из растений: Пат. РФ № 2094054. Приоритет от 13.07.95; Опубл. 27.10.97. Бюл. № 30.

108. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пшцепромиздат, 1961. - 359 с.145

109. Ajuyah A.O., Fenton T.W., Hardin R.T., Sim J.S. Measuring lipid oxidation volatiles in meats // J. Food Sci. 1993. - Vol. 58, № 2. - P. 270-273.

110. Akiya T., Araki C., Igarachi J. Novel method evaluating deterioration and nutritive value of oxidized oil // Lipids. 1973. - Vol. 8, № 6. - P. 348-352.

111. Al-Saikhan M.S., Howard L.R, Miller J.C. Antioxidant activity of total phe-nolics in different genotypes of potato {Solanium tuberosum L.) // J. Food Sci. 1995. -Vol. 60, №2. -P. 341-347.

112. Andrews J.S., Griffith W.H., Mead J.F., Stein H.A. Toxicity of air-oxidized soybean oil // J. Nutr. 1960. - Vol. 70, № 2. - P. 199-210.

113. Barnes S., Kirk M., Coward L. Isoflavones and their conjugates in soy foods: Extractions conditions and analysis by HPLC mass spectrometry // J. Agr. and Food Chem. - 1994. - Vol. 42, № 11. - P. 2466-2474.

114. Best D. Processors pursue natural preservation // Prep. Foods. 1988. - Vol. 157.-P. 128-130.

115. Bidlack W.R.,Tappel A.L. Damage to microsomal membrane by lipid peroxidation // Lipids. 1975a. - Vol. 8, № 4. - P. 177-182.

116. Bidlack W.R.,Tappel A.L. Fluorescent products of phospholipids during lipid peroxidation // Lipids. 1975b. - Vol. 8, № 4. - P.203-207.

117. Boosfeld J., Vitzthum O.G. Unsaturated aldehydes identification from greencoffee // J. Food Sci. 1995. - Vol. 60, № 5. - P. 1092-1096.

118. Borenstein B., Bunnel R.H. Carotenoids: properties, occurence, and utilizationin foods // Advances in Food Research. 1969. - Vol. 15. - P. 195-276.146

119. Buc Calderón P., Roberfroid M. Radicaux libres et toxicite radicalaire // J.

120. Pharm. Belg. 1988. - Vol. 43, № 5. - P. 390-400.

121. Buttkus H. Reaction of cysteine and methionine with malonaldehyde // J. Am. Oil. Chem. Goc. 1969. - № 2. - P. 88-93.

122. Buttkus H. The reaction of miosin with malonaldehyde // J. Food Sci. 1967. -Vol. 52,№4.-P. 432-434.

123. Careche M., Colmenero F.J. Oxidación de lipidos en pescado: Procedimientosde determinación // Grasas y Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6. - P. 387-396.

124. Chamulitrat W., Mason R.P. Lipid peroxyl radical intermediates in the peroxidation of polyunsaturated fatty acids by lipoxygenase // J. Biol. Chem. 1989. - Vol. 264, № 35. - P. 20968-20973.

125. Cheftel J.C. Chemical and nutritional modifications of food proteins due to processing and storage // Food Proteins. -1977. Vol. 24, № 5. - P. 401-445.

126. Chemi A. Peroxyl and hydroxyl radical scavending activity of some natural phenolic antioxidants // J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - Vol. 68, № 5. - P. 153-165.

127. Chevollean S., Mallet J. Antioxidant activity of Mediterranean plant leaves // J. Am. Oil Chem. Soc. 1993. - Vol. 70, № 8. - P. 345-354

128. Chima H., Cillard J., Cillard P., Rohmani M. Peroxyl and hydroxyl radical scavenging activity of some natural phenolic antioxidants // J. Am. Oil Chem. Soc. -1991. Vol. 68, № 5. - P. 307-312.

129. Cilio K.S., Tappel A.L. Synthesis and characterization of the fluorescent products derived from malonaldehyde and amino-acids // Biochemistry. 1969. - Vol. 8, №7.-P. 2821-2827.147

130. Cho S.J., Endo J., Fujimoto K., Kaneda T. Oxidative deterioration of lipids in salt anddried sardine during storage at 5 °C // Nippon Suisan Gakkaishi. 1989. - Vol. 55, №3,-P. 541-544.

131. Chow C.K. Fatty Acids In Foods And Their Health Implications. N.Y., Basel, Hong Kong. 1992.-889 p.

132. Christensen K.R., Reineccius G.A. Aroma extract dilution analysis of aged cheddar cheese // J. Food Sci. 1995. - Vol. 60, № 2. - P. 218-220.

133. Coulter R.B. Extending shelf life by using traditional phenolic antioxidants // Cereal Foods World. 1988. - Vol. 33, № 2. - P. 207-210.

134. Crackel R.L., Gray J.I., Booren A.M. et al. Effect of antioxidants on lipid stability in restructured beefsteaks // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53, № 2. - P. 655-657.

135. De Frutos M., Sanz J., Martinez-Castro I. Characterization of artisanal cheeses by GC and GC/MS analysis of their medium volatility (SDE) fraction // J. Agr. and Food Chem. 1991. - Vol. 39, № 3. - P. 524-530.

136. Dillard C.J., Tappel A.L. Fluorescent products from reaction of peroxidizing polyunsaturated fatty acids with phosphatidyl ethanolamine and phenylanine // Lipids. 1975.-Vol. 8, №4.-P. 185-189.

137. Fletcher B.L., Dillard C.J., Tappel A.L. Heasurement of fluorescent lipid peroxidation products in biological systems and tissues // Analyt. Biochem. 1975. -Vol. 52.-P. 1-9.

138. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid Res. 1980. - Vol. 19. - P. 1-22.

139. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reactivity with protein and amino acids: a review // J. Agr. and Food Chem. 1979. - Vol. 27, № 2. - P. 220-229.148

140. Gopala K.A.G., Prabhakar J.V. Antioxidant efficacy of amino acids in methyl linoleate et different relative humidities // J. Am. Oil Chem. Soc. 1994. - Vol. 71, № 6. - P.645-647.

141. Gunstone F.D., Harwood J.L., Padley F.B. The Lipid Handbook. L., Glasgo, Weinheim, Tokyo, Melbourne, Madras, 1994. - 551 p.

142. Gutteridge J.M.C., Lunec J., Heus A.D. The detection of native fluorescence in peroxidized fatty acids // Analyt. Letters. 1978. - Vol. 7. - P. 557-541.

143. Hahnlein W. Vitamins. Applications in food technology // Food Market and

144. Technol. 1988. - № 3. - P. 21-26.

145. Han T.J., Liston J. Lipid peroxidation protection factors in rainbow trout (Salmo gairdnerii) muscle cytosol // J. Food. Sei. 1989. - Vol. 54, № 4. - P. 809-813.

146. Hasono A., Kishi T., Otani H. Antioxidative effect of leaf extract from Quercus actissima carr on lard and fish oil // Agr. and Biol. Chem. 1991. - Vol. 55, № 5. - P. 1397-1398.

147. Herrmann K. Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe als naturliche Antioxidanten // Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1973. - Bd. 75, № 5. - S. 499-504.

148. Hsieh R.J., Kinsella J.E. Lipoxygenase generation of specific volatile flover car-bonyl compounds in fish tissues // J. Agr. and Food Chem. 1989. - Vol. 37, № 2. -P. 279-285.

149. Hwang K.T., Regenstein J.M. Protection of menhaden mince lipids from rancidity during frozen storage // J. Food Sei. 1988. - Vol. 54, № 5. - P. 1120-1124.

150. Janero D.R., Burghardt B. Thiobarbituric acid-reactive malondialdehyde forma149tion during superoxide-depend, iron-catalyzed lipid peroxidation: influence of peroxidation conditions // Lipids. 1989. - Vol. 24, № 2. - P. 125-131.

151. Josephson D.B., Lindsay R.C. Enzymic generation of volatile aroma compounds from fresh fish // Biogeneration of aromas. ACS Symposium Series. 317, Ch. 17.- 1986.-P. 201-219.

152. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Identification of compounds characterizing the aroma of fresh whitefish (Coregonus clupeaformis) // J. Agr. and Food Chem. 1983. - Vol. 31, № 2. -P.326-330.

153. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Identification of volatile aroma compounds from oxidizad frozen whitefish (Coregonus clupeaformis) // Can. Inst. Food Sci. Technol J. 1984a. - Vol. 17, № 3. - P. 178-182.

154. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Variations in the occurence of en-zymically derived volatile aroma compounds in salt- and freshwater fish // J. Agr. and Food Chem. 1984b. - Vol. 32, № 6. - P.1344-1347.

155. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Influence of processing on the volatile compounds characterizing the flavor of picled fish // J. Food Sci. 1987. -Vol. 52, № 1,-P. 10-14.

156. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Volatile compounds characterizing the aroma of fresh Atlantic and Pacific oysters // J. Food Sci. 1985. - Vol. 50, № 1. - P. 5-9.

157. Kim S.Y., Kim J.H., Kim S.K. et al. Antioxidant activities of selected oriental150herb extracts // J. Am. Oil Chem. Soc. 1994. - Vol. 71, № 6. - P. 633-647.

158. Kipers K. Autooxidation of fatty material // Lurication Engineering. 1990. -Vol. 46,№7.-P. 418-427.

159. Komatsu L., Yasuda T., Fukunaga K. et al. A study of the antioxidative substance in squid mantle muscle // Nippon Shokuhin Koguo Gakkaishi. 1991. - Vol. 38, № 7. - P. 633-639.

160. Komatsu L., Yasuda T., Suzuki T. et al. Antioxidant activity of phospholipid from squid mantle muscle // Bull. Fac. Fish Hokkaido Univ. 1990. - Vol. 41, № 4. -P.232-239.

161. Kruse R., Eichner K. Verglechende Untersuchungen über die Wirkung von antioxidantien, aminosauren und casein auf die autoxidation ungesättigter fettsauren // Fat

162. Sei. Technol. 1993. - Vol. 95, № 6. -P. 203-214.

163. Kuniji H. Presenting fish for sale on the Japanese market // Austral. Fish.1988. Vol. 47, № 6. - P. 38^12.

164. Kuusi F., Nikkila O.E., Savolainen K. Formation of malonaldehyde in frozen baltic herring and its influence on the changes in proteins // Zeitschr. Le-bensm.Unters.-Forsch. 1975. - Vol.159. - S. 285-286.

165. Malshet Y.C., Tappel A.L. Fluorescent products of lipid peroxidation: 1. Structural requirement for fluorescence in conjugated Schiff basses // Lipids. 1975. -Vol. 8, № 4. - P.194-198.

166. Matoda T., Goshida H., Yonezawa D. Changes in casein and egg albumin dueto reactions with oxidizing methyl linoleate in dehydrated systems // Agric. Biol.

167. Chem. 1982. - Vol. 46, № 4. - P. 979-986.

168. Matoda T., Kurita O., Yonezawa D. Changes in molecular size and chemicalproperties of gelatin caused by the reaction with oxidizing methyl linoleate // Agric.

169. Biol. Chem. 1984a. - Vol. 48, № 11. - P. 2633-2638.

170. Matoda T., Yonezawa D., Nair B.M., Kito M. Damage of amino acids residuesof proteins after reaction with oxidizing lipidsA estimation by proteolytic enzymes // J.

171. Food Sci. 1984b. - Vol. 49. - P. 1082-1084.

172. McBride J. Fish oil can have its drawbacks // Agric. Research. 1990. - № 8.1521. P. 24-25.

173. Mehta R.L., Zayas J.F., Jang Shie-Shien. Flowan as source of natural lipid antioxidant // J. Agric. And Food Chem. 1994. - Vol. 42, № 7. - P. 1420.

174. Miura M., Yamauchi F., Ogawa J., Shibasaki K. Isolation and characterization of proteolipid in defatted soybean meals // Agric. Biol. Chem. 1982. - Vol. 46, № 6. -P. 1631-1637.

175. Miyase T., Sano M., Nakai H. et al. Antioxidants from Lespedeza homoloba (I) // Phytochemistiy. 1999a. - Vol.52. - P. 303-310.

176. Miyase T., Sano M., Yoshino K., Nonaka K. Antioxidants from Lespedeza homoloba (II) // Phytochemistiy. 1999b. - Vol.52. - P. 311-319.

177. Morales M.T., Alonso M.V., Rios J.J., Aparicio R. Virgin olive oil aroma: relationship between volatile compounds and sensory attributes by chemometrics // J. Agr. and Food Chem. 1995. - Vol. 43, № i \. p. 2925-2931.

178. Morsel J.T. Fortschrittsbericht lipidperoxydation. 1. Mitt. Primarreaktionen // Die Nahrung. 1990. - B. 34, № 1. - S. 3-12.

179. Morsel J.T., Meusel D. Fortschrittsbericht lipidperoxydation. 2. Mitt. Secundare reaktionen // Die Nahrung. 1990. - B. 34, №1. - S. 13-27.

180. Nakatani N., Inatani K. Structure of rosmanol, a new antioxidant from Rosemary (Rosemarinus officinalis L.) // Agr. And Biol. Chem. 1981. - Vol. 45, № 10. -P.2385-2386.

181. Nakhost Z., Karel M. Measurement of oxidations. Related changes in proteins153of freeze-dried meats // J. Food Sci. 1984. - Vol. 49. - P. 1171-1173.

182. Narasimhan R., Rubin L.J., Diosady L.L. Studies on meat flavor. 1. Qualitive and quantitative differences in uncured and cured pork // J. Agr. and Food Chem. -1991. Vol. 39, № 2. - P. 344-350.

183. Nielsen H. Covalent binding of peroxidized phospholipids to protein: III Reaction of individual phospholipids with different proteins // Lipids. 1981. - Vol. 16, № 4.-P. 215-222.

184. Nieto S., Garrido A., Speisky H., Sanhuesa J. The antioxidative action of natural substances of fish oil: The effect of boldine and some flavonoids // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. -Vol. 5, № 4. - P. 474.

185. Ohfuji T., Kaneda T. Characterization of toxic compound in thermally oxidized oil // Lipids. 1973. - Vol. 8, № 6. - P. 353-359.

186. Osawa T., Namiki M. A novel type of antioxidant isolated from leaf wax of Eucalyptus leaves // Agr. And Biol. Chem. 1981. - Vol. 45, № 3. - P.735-739.

187. Overton S.V., Manura J.J. Analysis of volatile organics in cooking oils by thermal desorption-gas chromatography-mass specrometry // J. Agr. and Food Chem. -1995.-Vol. 43, №5.-P. 1314-1320.

188. Papadapoulos G., Boskou D. Antioxidant effect of natural phenols on olive oil // J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - Vol.68, № 9. - P. 669-671.

189. Papariello G.J., Janish M.A.M. Diphenylpicrylhydrazyl as an organic analytical reagent in the spectrophotometric analysis of phenols // Anal. Chem. 1966. - Vol. 38, №2. -P. 211-214.154

190. Pin-Der Duh, Gow-Chin Yen. Antioxidant efficacy of methanolic extracts of peanut oils // J.Am.Oil Chem. Soc. 1997. - Vol. 74, № 6. - P. 745-748.

191. Pokorny J., Nguyen Thien Luan, El-Zeany B.A., Janicek G. Bildung von fish aroma dureh reaktion autoxydierter lipide mit aminosauren und protein // Nahrung. -1976a. B. 20, H. 3. - S. 267-273.

192. Pokorny J., Nguyen Thien Luan, Kondratenko S.S., Janicek G. Changes of sensory value by interaction of alkanals with aminoacids and proteins // Nahrung. -1976b. B. 20, H. 3. - S. 273-279.

193. Ramarathnam N., Osawa T., Namiki M., Kawakishi S. Chemical studies on novel rice hull antioxidants. 2. Identification of isovitexin, AC-glycosyl flavonoid // J. Agr. and Food Chem. 1989. - Vol. 37, № 2. - P. 316-319.

194. Reiss U., Tappel A.L. Fluorescent product formation and changes in structure of DNA reacted with peroxidizing arachidonic acid // Lipids. 1975. - Vol. 8, № 4. -P.199.202.

195. Rhee K.S., Zirpin Y.A., Rhee K.C. Antioxidant activity of methanolic extracts of various oilseed protein ingredients // J. Food Sci. 1981. - Vol. 46. - P. 75-77.

196. Romijn A., Cuppet S.L., Zeece M.G. et al. Impact of soy protein isolates and specific fractions on rancidity development in cooked, refrigerated beef systems // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56, № 1. - P. 188-190.

197. Roubal W.J., Tappel A.L. Damage to proteins, enzumes and amino acids by peroxidizing lipids // Arch. Biochem. Biophys. 1966. - Vol. 113. - P. 5-8.

198. Rozen J.P. Effect of types I, II and III antioxidants on phospholipid oxidation in155a meat moel for warmed over flavour (WOF) // Abh. Akad. Wiss. DDR. Abt. Math.

199. Naturwiss Techn. 1988. - № 2. - S. 63-71.

200. Ruder J.M., Buisson H.D., Scott D.H., Fletcher G.C. Storage of New Zealand jack mackerel (Trachurus novaezelandidae) in ice: chemical, microbiological systems and tissues // J. Food Sci. 1984. - Vol. 49. - P. 1453-1456.

201. Saito H., Takeuchi M. A study on antioxidative substances in brown meal // Agric. Biol Chem. 1989. - Vol. 53, № 2. - P. 539-540.

202. Schaich K.M., Karel M. Free radical reactions of peroxidizing lipids with amino acids and proteins: an ESR study // Lipids. 1976. - Vol. 11, № 5. - P. 392400.

203. Shibata N., Kinumaki I. A long-term nutritional study with autoxidized oil // Jukagaki. 1977. - Vol. 26, № 9. - P. 529-533.

204. Sugisawa H., Nakamura K., Tamura H. The aroma profile of the volatles in marine green algae (Ulva pertusa) // Food Reviews International. 1990. - Vol. 6, № 4. -P.573-589.

205. Takagi T., Iida T. Antioxidant for fats and oils from canary seeds: sterol and triterpene alcohol esters of caffeic acid // J. Am. Oil Chem. Soc. 1980. - Vol. 57, № 10.-P. 326-330.

206. Takanori T., Toshihiko O., Tsutomi N. Antioxidant activity of pea bean extract // J. Am. Oil Chem. Soc. 1993. - Vol. 70, № 9. - P. 909-913.

207. Takizawa Y., Suzuki E., Mitsuhashi T. Studies on naturally occuring antioxidant (1). Isolation and determination of natural phenolic antioxidants from Forsnthia sus156pensa Valh // Bull. Tokyo Gakugei Univers. Sect IV. 1981. - Vol. 33. - P. 119-123.

208. Tamura H., Yamagami A. Antioxidative activity of monoacylated anthocyanins isolated from Muscat Bailey A grape // J. Agr. and Food Chem. 1994. - Vol. 42, № 8. - P.1612-1615.

209. Tateishi T., Yoshimine N., Kuzuya F. Determination of serum lipid peroxide levels inhealthy and diseased subjects by use of a methylene blue derivative // J. Clin. Biochem. Nutr. 1989. - Vol. 7. - P. 169-174.

210. Taylor S.G., Bush R.K. Sulphites as a food ingredients // Food Technol. Austral.- 1987. Vol. 39, № 11. - P. 532-536.

211. Tian L.L., White P.J. Antioxidant activity of oat extract in soybean and cottonseed oils // J. Am. Oil Chem. Soc. 1994. - Vol. 71, № 10. - P. 1079-1086.

212. Toshiki N., Michiyo T., Masaaki T. Improvement of biochemical features in fish health by red yeast and synthetic astaxanthin // J. Agr. and Food Chem. 1995. - Vol. 43, № 6. - P.1570—1573.

213. Toyosaki T., Mineshita T. Antioxidant effect of protein. Bound riboflavin and free riboflavin//J. Food Sci. 1988. - Vol. 53, № 6. - P. 1851-1853.

214. Toyosaki T., Mineshita T. Antioxidant effect of riboflavin in aquecus solution // J. Agr. and Food Chem. 1989. - Vol. 37. - P. 286-289.

215. Ullrich F., Grocsh W. Flavour deterioration of soya-bean oil: identification of intense odour compounds formed during flavour reversion. // Fat Sci. Technol. 1988.- Vol. 90, № 9. P. 332-336.157

216. Valladrich E., Buxaderas S., Marine-Font A. Influencia de los metales traza en la estabilidad de las grasas comestibles // Alimentaria. 1990. - Vol. 37.

217. Vekiare S.A., Tzia G., Oreopoulous V., Thomopoulos C.D. Isolation of natural antioxidants from Oregano // Riv. Ital. Sostanze grasse. 1993. - Vol. 70, № 1. - P. 25-28.

218. Vertechy M., Cooper M.B., Ghirardi O., Ramacci M.T. Antioxidant enzyme activities in heart and skeletal muscle of rats of different ages // Exp. Getontol. 1989. -Vol. 24.-P. 211-218.

219. Wanasundara U., Amarowicz R., Shahidi F. Isolation and identification of an antioxidative component in canola meal // J. Agr. and Food Chem. 1994. - Vol. 42, №6.-P. 1285-1290.

220. Wanasundara U.N., Shahidi F. Canola extrct as an alternative antioxidant for canols oil // J. Am. Oil Chem. Soc. 1994. - Vol. 71, № 8. - P. 817-822.

221. Ward D.D. The TBA assay and lipid oxidation an overview of the relevant literature // Milchwissenchaft 1985. - Vol. 40, № 10. - P. 583-588.

222. Whang K., Regenstein I.C. Photosensitized lipid peroxidation in ground pork and turkey // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53, № 6. - P. 1596-1598, 1614.

223. Witchi H., Malkinson A.M., Thompson J.A. Metabolism and pulmonary toxicity of butylated hydroxytoluene (BHT) // Pharmacol, and Ther. 1989. - Vol. 42, № 1. -P. 89-113.158

224. Wu S.Y., Brewer M.S. Soy protein isolate antioxidant effect on lipid peroxidation of ground beef and microsomal lipids // J. Food Sci. 1994. - Vol. 59, № 4.-P. 702-706.

225. Yagi K. Lipid peroxides and human diseases // Chem. Phys. Lipids. 1987. -Vol. 45.-P. 337-351.

226. Yamamoto Y., Amori M., Miyamoto T. Antioxidant effects of egg yolk on li-noleic acid and lard // Agric. Biol. Chem. 1991. - Vol. 55, № 9. - P. 2403-2404.

227. Yang W.T., Min D.B. Dynamic headspace analyses of volatile compounds of Cheddar and Swiss cheese during ripening // J. Food Sci. 1994. - Vol. 59, № 6. - P. 1309-1312.

228. Yoichi N., Shu F., Makita H. et al. Hexanal accumulation and DETBA value in gomogenate of soybean seeds lacking two or three lipoxygenase isozymes // J. Agric. Food Chem. 1995. - Vol. 43, № 3. - P. 738-741.160