автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых

На правах рукописи

БЛАГОНРАВОВА МАЙЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ

Специальность 05,18.04. - технология мясных* молочных, рыбных продуктов

и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Петропавловск-Камчатский, 2006

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Камчатский государственный технический университет»

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор В.Д. Богданов

доктор технических наук, профессор Т.М. Бойцова доктор технических наук, профессор В.М. Дацун

Ведущая организация Тихоокеанский государствен-

ный экономический университет

Институт пищевых технологий и товароведения

Зашита состоится « /0»н£1^/лЛ 2006 г., в ч, на заседании

диссертационного совета КМ 307,008.01 Камчатского государственного технического университета по адресу: 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35.

Телефон: (415-2) 42-45-38, факс: (415-2) 42-05-01

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Камчатского государственного технического университета.

Автореферат разослан «^^Л2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

Л.В. Ромейко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Посол является основным видом обработки тихоокеанских лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта.

Проблемам технологии производства соленой рыбы посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе В.В. Баль, Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, J1.C. Левиевой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, Т.К. Govindan и др.

Производство малосоленой деликатесной продукции из лососевых связано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из лососевых относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.

Для изготовления малосоленой продукции из лососевых используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenesу а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспори-дий {Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый по меньшей мере для транспортирования их из районов промысла. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.

Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса и доведения до потребителя высококачественной малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых целесообразно совместить операции замораживания и посола,

Разработка такой технологии является актуальной для рыбной отрасли Камчатки, т. к. она позволит проводить первичное консервирование лососевых добываемых на побережье в отдаленных районах и затем доставлять рыбу к местам дальнейшей обработки, например для производства копченых изделий, или сразу же реализовывать в виде готовой деликатесной продукции.

Целью работы является научное обоснование технологии производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых путем совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения.

Задачи исследования:

- определение технологических режимов низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых и их холодильного хранения;

- обоснование рациональных технологических параметров совмещенного процесса размораживания и созревания тихоокеанских лососевых;

- изучение влияния процесса низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленых лососевых;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид посола, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна и теоретическая значимость. Впервые научно обоснован способ низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Автором экспериментально обоснован процесс совмещенного размораживания и биохимического созревания соленых тихоокеанских лососевых. Установлены математические зависимости, описывающие изменения буфер-

I

4

ности лососевых рыб в процессе размораживания в зависимости от температуры и продолжительности процесса.

Экспериментально подтверждено, что использование низкотемпературного способа посола обеспечивает получение малосоленой рыбы высокого качества и биологической ценности.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованном в бюллетене № 32,2005 г.

Практическая значимость работы. Заключается в разработке технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов продукции: «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (ТИ № 002-05), разработан проект ТУ 926210-002-004715852005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые». Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на технологическом факультете КамчатГТУ.

Показана экономическая эффективность разработки — переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция представлялась и получила одобрение на дегустационном совете КамчатГТУ.

Технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Отард-С» (Петропавловск-Камчатский).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж,

2004 г.); Международной научной конференции «Рациональное использование природных биологических ресурсов» (Тунис, 2005 г.); региональной научно-технической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), заочной электронной конференции «Технология и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ 2003-2006 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано II работ, в том числе I патент РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 36 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 154 наименования, из них 41 на иностранных языках.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР КамчатГТУ 0120,0502657 «Технология глубокой переработки и рациональное использование гидробионтов Камчатки», раздел 5 «Совершенствование технологий посола дальневосточных лососевых и сельди».

Основные положения работы, выносимые на защиту. Технология производства малосоленых тихоокеанских лососевых низкотемпературным посолом.

Способ размораживания малосоленых рыб низкотемпературного посола совмещенный с биохимическим созреванием.

Результаты исследований влияния низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых.

Обоснование экономической эффективности производства малосоленых лососевых рыб низкотемпературным посолом.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение — общая характеристика работы. Обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цели и задачи работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Характеристика тихоокеанских лососевых, как сырья для производства соленой продукции (обзор литературы). Проведен анализ современных способов посола лососевых видов рыб. Значительная часть обзора посвящена рассмотрению паразитарной зараженности лососевых и режимам обработки, обеспечивающим безопасность сырья. Показана перспективность производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых низкотемпературным посолом. Аналитические исследования послужили обоснованием цели и задач работы.

Глава 2. Объекты н методы исследований. Представлена схема методологического подхода к проведению исследований (рис. 1), характеристика объектов исследований и методы исследований.

Объектами исследований в работе являются тихоокеанские лососи — сырец, а также мороженые и малосоленые. Среди представителей рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchns) выбраны имеющие наибольшее промысловое значение в общем объеме добычи: горбуша (О, gorbusha), кета {О. keta), нерка (О. пегка) и кижуч (О. kisutch). Основным объектом исследований является нерка-сырец, соответствующая по качеству требованиям ТУ 15-01 293-97.

Замораживание рыбы осуществляли в одинаковых условиях в низкотемпературном холодильном шкафу SANYO MDF-U3086S при температуре воздуха в шкафу минус 40°С. Продолжительность замораживания до температуры в толще мяса рыбы (блока) минус 18°С составляет при штучном замораживании 2,5 ч, при блочном замораживании —4 ч.

В работе использованы физические, химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа.

Рис. I. Общая схема проведения исследований

Массовую долю воды, водоудерживающую способность мяса рыбы (ВУС), растворимость белка, массовую долю хлорида натрия определяли стандартными методами по ГОСТ 7636-85, плотность солевого раствора -ареометром.

Для оценки степени созревания рыбы производилось определение бу-ферности по ГОСТ 19182-89.

Степень интенсивности протеолиза определяли по содержанию небелкового азота и азота летучих оснований, окисление липидов в мясе соленой рыбы оценивали по изменению перекисного числа, гидролиз липидов опре-

деляли по росту кислотного числа. Для определения вышеперечисленных показателей использовали стандартные методы по ГОСТ 7636-85.

Из реологических характеристик мышечной ткани рыбы в процессе посола определяли предельное напряжение сдвига (ПНС) на Структурометре-СТ-1М, используя методику прилагаемую к прибору. Структурные изменения в рыбе низкотемпературного посола определяли через установленные промежутки времени на срезе рыбы с помощью бинокуляра МБС-9, фотографирование осуществляли на фотоприставке фирмы «Карл Цейс». Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе ААА-835 («Hitachi», Япония) методом жидкостной хроматографии. Исследование жирнокислотного состава производили методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе GC-16A ("Shimadzu", Япония). Для биологической оценки продуктов, получаемых по разработанной технологии, в качестве тест-культуры использовали инфузорию Tetrahymena pyriformis. Органо-лептическую оценку экспериментальных образцов проводили методом балльных шкал, а также профильным методом (Сафронова, 1985). Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов, их проведение осуществляли согласно Инструкции по саннтарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных и в соответствии с ГОСТ 26669-85.

Математическую обработку экспериментальных данных осуществляли в пакете Statistica 6.0 компании Statsoft, Inc. Для получения достоверных результатов рассчитывали необходимое число опытов. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют арифметические средние, надежность которых (Р) 0,85-0,95, доверительный интервал (Д) ±10%. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу «Microsoft Excel».

Глава 3. Экспериментальное обоснование процесса низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых. Для установления возможности совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения

нерку-сырец разделывали на потрошеную обезглавленную, пересыпали солью, замораживали и хранили при температуре минус 18°С. С целью исследования динамики просаливания и созревания в процессе холодильного хранения в рыбе определяли содержание хлорида натрия и буферность.

Содержание соли в мышечной ткани рыбы в течение 8 мес. увеличивается незначительно и на 90-е сутки хранения при температуре минус 18°С составляет 1,7% (табл. 1). Достигнутое значение содержания соли не меняется в течение последующих 5 мес. хранения, что свидетельствует о прекращении процесса просаливания через 3 мес. после пересыпания солью и замораживания. Предположительно это можно связать с выравниванием осмотического давления и прекращением диффузионных процессов в мясе рыбы при низких температурах.

Таблица 1 — Изменение химических показателей мяса нерки, пересыпан ной солью и замороженной, в процессе холодильного хранения

Продолжительность хранения рыбы, сут. Содержание хлорида натрия, % Буферность,* Содержание хлорида натрия в толще и на поверхности рыбы, %

В толще мяса рыбы У поверхности рыбы

0 0.7 55 0,5 0,5

15 0,8 55 0,8 1.0

30 0,8 55 0,8 М5

45 1,4 55 0,8 1,1

60 1,6 55 0,8 1,0

90 1,7 60 0,8 1,0

150 1,7 60 не опр. не опр.

180 и 60 не опр. не опр.

240 1,7 60 не опр. не опр.

Таким образом установлено, что путем пересыпания рыбы, разделанной на потрошеную и обезглавленную, солью и ее последующего замораживания до температуры минус 18°С и холодильного хранения получить соленую продукцию, которая соответствовала бы по содержанию соли малосоленой рыбе (3-5%) в пределах исследуемой продолжительности хранения не предоставляется возможным. Следовательно, необходимо изыскать способы

интенсификации осмотических и диффузионных процессов, которые позволили бы создать нужную концентрацию соли в мясе рыбы.

Известно, что разделанная рыба просаливается значительно быстрее, чем неразделанная. Разделка рыбы на филе и последующее пересыпание солью в количестве 5%, замораживание до температуры минус 18°С и холодильное хранение при этой же температуре позволяют получить соленый продукт с содержанием хлористого натрия соответствующим требованиям ГОСТ 1608-2002 для малосоленых лососевых рыб - от 3 до 5% (табл. 2).

Таблица 2—Изменение химических показателей мяса нерки, разделан* нон на филе с кожей н пересыпанной солью* в процессе холодильного

хранения

Продолжительность хранения рыбы, сут. Массовая доля хлористого натрия, % Буферность, °

0 0,5 55

15 4,9 55

30 5,0 60

Другим известным способом увеличения эффективности просаливания является инъекторный посол. Для исследования возможности низкотемпературного посола лососевых с использованием инъецирования, нерку-сырец разделывали на потрошеную обезглавленную, шприцеванием вводили насыщенный солевой раствор плотностью 1200 кг/м3, замораживали и хранили при температуре минус 18йС. Сразу после инъецирования содержание соли в мясе рыбы достигает 3,4%, что соответствует требованиям ГОСТ 1608-2002 для малосоленых лососевых, и незначительно колеблется в процессе последующего холодильного хранения (табл. 3).

Таким образом, использование инъекторного способа введения солевого раствора в мясо рыбы позволяет достигнуть необходимую концентрацию хлористого натрия (не менее 3%) и делает возможным применение низкотемпературного посола для лососевых рыб.

Таблица 3 — Изменение химических показателей мяса нерки посоленной инъецированием в процессе холодильного хранения

Продолжительность хранения рыбы, сут. Массовая доля хлористого натрия, % Буферность, °

0 3,4 55

30 3,5 60

60 3,5 60

90 3,4 60

120 3,5 60

Между показателем буферности мяса и степенью созревания малосоленой рыбы большинством исследователей отмечена прямолинейная зависимость (Леванидов, 1967; Левиева, 1961). Однако значение показателя буферности для созревшего мяса различных видов рыб не одинаково. Нами экспериментально определены значения буферности созревшего мяса лососевых видов рыб; для соленой нерки они находятся в пределах от 65 до 75°. Буфер-ность мяса, как показатель степени созревания рыбы посоленной низкотемпературным способом, в течение 6 мес. холодильного хранения возрастает незначительно (от 55 до 60е) и не достигает нижнего предела, характерного для созревшей рыбы, что свидетельствует о невысокой интенсивности процесса биохимического созревания.

Для исследования влияния низкотемпературного способа посола на качество рыбы, в нерке, инъецированной солевым раствором и замороженной, в процессе холодильного хранения определяли водоудерживающую способность, растворимость белка в воде, проводили органолептическую оценку методом построения профилограмм. При этом опытный образец сравнивался с контрольным (замороженным без посола).

Установлено, что в процессе холодильного хранения происходит постепенное снижение растворимости белка и ВУС мяса рыбы, причем в контрольном образце происходит более значительное снижение этих показателей, чем в опытном (рис. 2, 3).

12 3 4

Продолжительность холодильного хранения, мес.

Рис. 2. Изменение растворимости белка мяса нерки в процессе холодильного хранения. Температура хранения минус 18°С: 1 - опытный образец; 2 - контрольный образец. Температура хранения минус 25°С: 3 - опытный образец; 4 - контрольный образец

0 12 3 4

Продолжительность холодильного хранения, мес.

Рис. 3. Изменение ВУС мяса нерки в процессе холодильного хранения. Температура хранения минус 18°С: 1 - опытный образец; 2 - контрольный образец. Температура хранения минус 25°С: 3 - опытный образец; 4 - контрольный образец

Вероятно, увеличение концентрации соли в тканях в исследуемых пределах 3,4-3,5% приводит к повышению гидрофильных свойств белков. Сделанные выводы подтверждают литературные данные (Леванидов, 1981), которые показывают, что до высаливания белков ВУС мяса соленой рыбы больше ВУС мяса свежей рыбы, соответственно и потери воды при просаливании в этом случае меньше.

Органолептическая оценка качества мяса рыбы после варки показывает, что у рыбы, инъецированной солевым раствором и замороженной, мясо сочнее, мягче и нежнее по сравнению с контрольным образцом (рис. 4,5),

На основании проведенных исследований установлено: наличие соли в количестве 3,4-3,5% способствует лучшему сохранению качества рыбы в процессе холодильного хранения, качество рыбы низкотемпературного посола выше, чем контрольного образца (замороженного без посола), что свидетельствует о перспективности данного способа обработки рыбы.

1 - шкала оценки 1 1

5 5 5

Рис. 4. Профилограммы вкуса: а) - опытный образец; б) - контрольный образец

а) б)

Рис. 5. Профилограммы консистенции: а) - опытный образец; б) - контрольный образец

Таким образом, использование инъекторного способа введения солевого раствора в мясо рыбы, разделанной на потрошеную обезглавленную, либо пересыпание солью рыбы, разделанной на филе с кожей, позволяет достигнуть необходимую концентрацию хлористого натрия (не менее 3%) и делает возможным применение низкотемпературного способа посола лососевых рыб, В то же время следует отметить, что интенсивность созревания в процессе просаливания, замораживания и холодильного хранения невысо-

ка, что не позволяет получать соленую продукцию из лососевых готовую к употреблению. Вероятно, выдерживая соленую рыбу в регулируемых условиях можно совместить процессы размораживания и биохимического созревания.

Для обоснования рациональных режимов процесса совмещения размораживания и созревания (продолжительности и температуры) нерку посоленную инъецированием насыщенного солевого раствора замораживали, хранили при температуре минус 18°С, затем размораживали на воздухе при температурах минус 2°С, 0°С, плюс 5°С, плюс 7°С. В процессе размораживания ежедневно проводили органолептическую оценку, определение буферности и ВУС мышечной ткани, изменения предельного напряжения сдвига мяса нерки, накопления небелкового азота.

Проведенная органолептическая оценка показала, что при температурах плюс 5 - плюс 7°С основные органолептические признаки созревания рыба низкотемпературного посола приобретает на 2 сут. размораживания. При температурах минус 2 - 0°С в рыбе на 4 сут. размораживания появляются вкус и аромат, свойственные созревшему продукту, консистенция становится мягкой и сочной, поперечный срез приобретает блестящий и маслянистый вид.

С целью исследования процесса созревания малосоленой рыбы в процессе размораживания определяли влияние температуры и продолжительности процесса совмещенного размораживания и созревания на буферность мяса рыбы, как показатель степени ее биохимического созревания. Обработка экспериментальных данных позволила получить уравнение зависимости буферности от температуры и продолжительности созревания, имеющее следующий вид:

2 = О + Ы +СГ, где / — температура хранения, °С;

т— продолжительность хранения, сут.; г — буферность мяса рыбы,

Значения коэффициентов для различных видов лососевых рыб приведены в таблице 4.

Уравнение позволяет определить условия совмещения процессов созревания и размораживания рыбы низкотемпературного посола. Из уравнения следует, что созревание лососевых рыб низкотемпературного посола в процессе размораживания совмещенного с созреванием наступает при температурах минус 2 — 0°С на 3-4 сут., при плюс 5 - плюс 7°С - на 1 -2 сут.

Таблица 4 — Значения коэффициентов для определения буферности лососевых видов рыб

Вид рыбы а Ь с

Горбуша 45,48 М7 4,49

Кета ¿7,6 0,66 2,46

Кижуч 42,35 1,18 5,45

Нерка 57,61 0.7 2,49

Рассмотренные выше изменения значений буферности согласуются с результатами исследований предельного напряжения сдвига и накопления небелкового азота в мясе рыбы низкотемпературного посола в процессе размораживания совмещенного с созреванием (рис. 6, 7).

Для определения влияния процесса размораживания, совмещенного с созреванием на качество рыбы низкотемпературного посола, проведены химические и органолептические исследования, результаты которых показывают, что качество рыбы размораживаемой при температурах минус 2 — 0°С более высокое, чем рыбы размораживаемой при температурах плюс 5 — плюс 7°С. Так, более высокие значения ВУС мяса рыбы размораживаемой при температурах минус 2 - 0°С свидетельствуют о лучшем сохранении гидрофильных свойств белка при этой температуре.

Органолептическая оценка показывает, что у нерки размораживаемой при температурах минус 2 — 0°С более приятный вкус и запах, сочнее мясо. В рыбе хранившейся при температурах плюс 5 — плюс ТС уже на вторые сутки размораживания вместо с первыми признаками созревания появляется

запах окислившегося жира. Таким образом, низкотемпературный посол нерки и последующее совмещение процессов размораживания и созревания при температурах минус 2 — 0°С позволяют получить созревшую малосоленую продукцию высокого качества.

Продолжительность размораживания, с у т.

Рис. 6. Изменение предельного напряжения сдвига мяса нерки в процессе размораживания совмещенного с созреванием при различных температурах: 1 - минус 2°С, 2 - 0°С,

3 - плюс З^С, 4 - плюс 7°С .

Продолжительность размораживания, сут.

Рис. 7. Накопление небелкового азота в мясе нерки в процессе размораживания совмещенного с созреванием при различных температурах: 1 — минус 2°С, 2 - 0°С,

3 -плюс 5°С, 4 - плюс 7°С

Аналогичные результаты получены по другим видам лососевых - кете, горбуше и кижучу.

Глава 4. Разработка технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом. На основании

проведенных исследований по экспериментальному обоснованию режимов низкотемпературного посола разрабатывалась технология производства малосоленых лососевых рыб. При ее разработке решались задачи по обоснованию способа разделки рыбы; способа введения соли и количества используемого солевого раствора (соли); режима выдерживания рыбы перед замораживанием; рациональных способов замораживания; технологических параметров процесса размораживания совмещенного с созреванием; по определению допустимых сроков хранения мороженой рыбы низкотемпературного посола и готовой созревшей малосоленой продукции после размораживания.

При обосновании режима выдерживания инъецированной солевым раствором рыбы перед замораживанием установлено, что непосредственно после шприцевания солевой раствор сосредоточен в начальной зоне. За последующий час зона его распространения значительно расширяется (рис. 8). В то же время ВУС сразу после инъецирования резко возрастает и через 1 ч достигает максимальных значений. Затем происходит снижение этого показателя, причем наибольшие значения характерны для образца хранящегося при температуре 0°С, что свидетельствует о лучшем сохранении гидрофильных свойств белков при этой температуре.

Таким образом, рациональными условиями выдерживания инъецированной рыбы перед замораживанием, позволяющими получить достаточно равномерное распространение солевого раствора в рыбе, являются хранение рыбы в течение 1 ч при температуре 0°С.

Рис. 8. Распространение солевого раствора в тканях нерки при температуре 0°С а) сразу после инъецирования; б) через 1 ч после инъецирования (пунктиром выделена зона распространения солевого раствора)

На основании проведенной работы экспериментально обоснована и внедрена в производство технология производства малосоленой продукции из лососевых низкотемпературным посолом (рис. 9) основными этапами которой являются: разделка лососевых на потрошеную обезглавленную рыбу или на филе с кожей; посол инъецированием насыщенного солевого раствора в рыбу разделанную на потрошеную обезглавленную в количестве 15% от массы рыбы либо пересыпанием рыбы разделанной на филе с кожей солью в количестве 5% от массы рыбы; выдерживание инъецированной рыбы перед замораживанием в течение 1 ч при температуре 0°С; упаковывание посоленной рыбы в пакеты из полимерных пленок; замораживание рыбы поштучно и блоками; холодильное хранение при температуре минус 1 В°С. Продолжительность холодильного хранения мороженого филе с кожей составляет от 1 до 15 сут., мороженой рыбы разделанной на потрошеную обезглавленную — от I сут. до 4 мес.

В технологию производства малосоленой продукции из посоленной низкотемпературным способом рыбы вводится процесс размораживания совмещенного с созреванием - посоленный замороженный полуфабрикат выдерживают в течение 4 сут. при температуре минус 2 — 0°С. Срок хранения созревшей малосоленой рыбы при температуре минус 4 — минус 8°С составляет 10 сут.

Созревшая малосоленая продукция (содержание соли 3-5%) может быть использована как продукт готовый к употреблению, тогда перед размораживанием проводят порционирование и упаковывание рыбы в пленочные пакеты. Кроме того, мороженая соленая рыба является полуфабрикатом для производства копченой продукции, пресервов, соломки лососевой сушеной подкопченой.

На малосоленую продукцию из лососевых разработана и утверждена ТИ № 002-05 «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посо-

лом». По качественным показателям готовая продукция отвечает требованиям действующего ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальневосточные соленые».

Прием рыбы-сырца Мойка

Сортирование Разделка, мойка, стекание

Подготовка солевого — раствора

Посол потрошеной ■♦обезглавленной рыбы инъецированием

Выдерживание

Посолфиле м_Подготовка

с кожей пересыпанием соли солью

Подготовка пакетов

»-Упаковывание р полимерные пакеты

Подготовка к замораживанию

Замораживание

Упаковывание в ящики

Маркирование 1

Холодильное хранение

Подготовка потребитель-, ской тары

Порционирование филе ^ кожей

_► Фасование

Размораживание совмещенное с созреванием

Хранение или реализация

Размораживание потрошеной

обезглавленной рыбы совмещенное с созреванием

Промышленная

переработка " / ""

Производство Производство Производство копченой пресервов соломки продукции лососевой

сушеной подкопченой

Рис. 9. Технологическая схема производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб

низкотемпературным посолом

Кроме того, разработана нормативная документация на новый вид продукции - проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые».

Для установления влияния низкотемпературного посола на качество созревшей малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых после размораживания исследовали ее биологическую ценность, жирнокислотный и аминокислотный состав, производили сравнительные исследования орга-нолептических показателей рыбы нового способа посола и малосоленой рыбы приготовленной по традиционной технологии, а также проводили органо-лептическую оценку копченой продукции полученной из рыбы низкотемпературного посола.

Результаты биотестирования показывают отсутствие изменений в морфологии и снижения подвижности инфузорий ТеггаЬутепа руг1/огт1з в рыбе низкотемпературного посола, что свидетельствует о биологической безопасности продукции, приготовленной по новой технологии. Относительная биологическая ценность рыбы низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно.

На основании результатов исследования жирнокислотного состава ли-пидов мышечной ткани нерки установлено, что рыба низкотемпературного посола на всех этапах технологического цикла отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Изучение биологической ценности нерки низкотемпературного посола показывает, что белки рыбы нового способа посола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Аминокислотный скор превышает стандартную шкалу ФАО (табл. 5).

Таким образом, проведенные исследования подтвердили тот факт, что разработанная технология обеспечивает получение малосоленой продукции высокой пищевой и биологической ценности.

Таблица 5 - Аминокислотный состав белков нерки низкотемпературного посола

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот, г Значение аминокис-

на 100 г белка лотного скора, %

Аспарагиновая кислота 9,82 -

Треонин 5,41 135,3

Серии 5,03 -

Глютаминовая кислота 14,77 -

Пролин 4,26 -

Глнцин 4,71 -

Алании 5.73 -

Валин 5,02 100,4

Метионин + цистин 3,58 102,3

Изолейцин 4,12 103

Лейцин 7,75 110,7

Фенилаланнн + тирозин 6,31 105,2

Лизин 9,62 174,9

Гистидин 1,84 -

Триптофан 1,02 102

Аргинин 5,37 -

Сумма 95,26 -

Органолептическая оценка показывает, что у рыбы посоленной низко*

температурным способом мясо вкуснее, сочнее и нежнее по сравнению с контрольным образцом посоленным традиционным способом.

Высокую оценку получили органолептические показатели качества продукции холодного копчения, приготовленной из рыбы низкотемпературного посола, что свидетельствует об универсальности разработанной технологии — она позволяет выпускать как полностью готовую к употреблению созревшую малосоленую продукцию, так и мороженый соленый полуфабрикат, направляемый на дальнейшую промышленную переработку для производства пресервов, копченой или сушеной рыбной продукции.

Производственная проверка и внедрение разработанной технологии проводилась в ООО «Огард-С». При производстве нерки малосоленой установлено, что применение данной технологии способствует значительному сокращению продолжительности технологического процесса и увеличению выхода готовой продукции.

С целью определения экономической эффективности низкотемпературного способа посола проведены исследования для расчета норм отходов и потерь продукции по разработанной и традиционной технологии. Как показывают результаты исследований выход готовой продукции при произведет-ве малосоленой нерки низкотемпературным посолом выше на 15,5%, чем при традиционном способе посола.

I

{ ВЫВОДЫ

* ■ 1. Научно обоснована технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых, позволяющая получать высококачественную продукцию путем совмещения процессов посола и замораживания, а также последующего холодильного хранения и размораживания.

2. Обоснованы рациональные технологические режимы низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, а также последующего холодильного хранения: при разделке на потрошеную обезглавленную рыбу — инъецирование насыщенного солевого раствора в количестве 15% от массы рыбы, при разделке на филе с кожей - пересыпание солью в количестве 5% от массы рыбы, последующее замораживание до температуры минус 18°С и холодильное хранение потрошеной обезглавленной рыбы от 1 сут. до 4 мес., филе с кожей - от 1 до 15 сут.

3. Обоснованы рациональные технологические режимы совмещения процессов размораживания и биохимического созревания соленой рыбы -продолжительность процесса 4 сут., температура минус 2 — 0°С. Получены математические зависимости описывающие изменения буферности таких лососевых рыб, как горбуша, кета, нерка и кижуч в процессе размораживания совмещенного с созреванием, позволяющие расчетным путем определить условия совмещения (температуру и продолжительность) процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола.

4. Установлено, что низкотемпературный способ посола способствует сохранению биологической ценности рыбы: белки рыбы нового способа по; 23

сола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными, на всех этапах технологического цикла рыба низкотемпературного посола отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказана биологическая безопасность продукции, приготовленной по новой технологии, относительная биологическая ценность рыб низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом.

5. Разработана и утверждена ТИ № 002-05 «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» к ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальнево- ; сточные соленые», разработан проект нормативной документации на новый вид продукции - ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые». По разработанной документации ООО «Отард-С» выпущены опытные партии малосоленой продукции.

6. Доказана экономическая эффективность технологии низкотемпературного посола: выход готовой продукции при новом способе посола увеличивается на 15,5% по сравнению с традиционным способом.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Благонравова М.В. Исследование физико-химических изменений, происходящих в гидробионтах при комбинированном способе посола и замораживания // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: Камчат-ГТУ. - 2003. - № 2. - С. 91-94.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование динамики просаливания рыбы при холодильном хранении // Вестник КамчатГТУ. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. — 2004. — № 3. — С. 6-7.

3. Благонравова М.В. Определение рационального способа введения соли в рыбу при низкотемпературном посоле лососевых // Успехи современного естествознания. — М.: Академия Естествознания. — 2004. — № 10. — С. 92.

4. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Низкотемпературный способ посола лососевых видов рыб // Известия ВУЗов. Северо-Кавказский регион.

Технические науки. Современные технологии в рыбохозяйственном комплексе Камчатки. — Новочеркасск: ЮРГТУ. - 2004. - Приложение № 4. -С. 63-66.

5. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование качества нерки низкотемпературного посола в процессе хранения // Материалы регион, на-уч.-практ. конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения». — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - С. 108-111.

6. Богданов В .Д., Благонравова М.В. Совмещение процессов созревания и размораживания при низкотемпературном способе посола лососевых // II Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». Материалы. 4.1. - Воронеж: Гос. Тех-нол. Акад. - 2004. - С. 57-58.

7. Благонравова М.В. Исследование качества лососей тихоокеанских низкотемпературного посола // Современные наукоемкие технологии. -М.: Академия Естествознания. — 2005. - № 5. - С. 93.

8. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых // Вестник КамчатГТУ. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2005. - № 4. - С. 30-37.

9. Благонравова М.В. Определение выхода готовой продукции и коэффициента расхода сырья при низкотемпературном способе посола нерки // Современные наукоемкие технологии. - М.: Академия Естествознания. -2005.~№3.-С. 71-72.

10. Богданов В .Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб, хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.

11. Пат. 2264 И 2, Россия. МКИ А 23 В 4/02. Способ производства соленой рыбы // Богданов В .Д., Благонравова М.В. Опубликовано в бюллетене № 32,2005 г. I

Благонравова Майя Влалимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ

Автореферат диссертации на соис кание ученой степени кандидата технических наук

В авторской редакции Технический редактор Н.Е. Бабух Набор текста, нерстка M.U. Благонравова Оригинал-макет Н.Н. Ьабух

Подписано в печать 29 06.2006 г. Формат 61*86/16, Печать офсеткай. Г арни тура Times New Roman Авт. л. 1,06, Уч.-ичд. л. 1,2, Усл. меч. Л. 1,69 Тираж 135 ">Ki. Зака) № 667

Ичдательство

Камчатского государственного технического университета

Отпечатано полиграфическим участком ичлательстна Камча гГТУ 68.1003, г, Петропавловск-Камча! ский, ул. Ключевская, .">5

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ,

КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Биологическая, технологическая и химическая характеристика лососевых видов рыб.

1.2. Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья.

1.3. Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ.

3.1. Исследование процесса просаливания тихоокеанских лососевых при замораживании и холодильном хранении.

3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола.

3.3. Экспериментальное обоснование технологических параметров процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНЫХ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ ПОСОЛОМ.

4.1. Обоснование технологической схемы производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом.

4.2. Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола.

4.3. Обоснование сроков хранения рыбы низкотемпературного посола.

4.4. Производственная проверка, внедрение технологии низкотемпературного посола, расчет ее экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

4

Актуальность темы исследований

Посол является основным видом обработки тихоокеанских лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта.

Проблемам технологии производства соленой рыбы посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе В.В. Баль, Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, JI.C. Левиевой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, Т.К. Govindan и др.

Производство малосоленой деликатесной продукции из лососевых свя-I зано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из лососевых относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.

Для изготовления малосоленой продукции из лососевых используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспори-дий (.Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый по меньшей мере для транспортирования их из районов промысла. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.

Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса и доведения до потребителя высококачественной малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых целесообразно совместить операции замораживания и посола.

Разработка такой технологии является актуальной для рыбной отрасли Камчатки, т. к. она позволит проводить первичное консервирование лососевых добываемых на побережье в отдаленных районах и затем доставлять рыбу к местам дальнейшей обработки, например для производства копченых изделий, или сразу же реализовывать в виде готовой деликатесной продукции.

Цель и задачи исследований

В соответствии с вышеизложенным целью работы является научное обоснование технологии производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых путем совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения.

Взаимосвязанные задачи вытекающие из цели работы:

- определение технологических режимов низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых и их холодильного хранения;

- обоснование рациональных технологических параметров совмещенного процесса размораживания и созревания тихоокеанских лососевых;

- изучение влияния процесса низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленых лососевых;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид посола, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна и теоретическая значимость

Впервые научно обоснован способ низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Автором экспериментально обоснован процесс совмещенного размораживания и биохимического созревания соленых тихоокеанских лососевых. Установлены математические зависимости, описывающие изменения буфер-ности лососевых рыб в процессе размораживания в зависимости от температуры и продолжительности процесса.

Экспериментально подтверждено, что использование низкотемпературного способа посола обеспечивает получение малосоленой рыбы высокого качества и биологической ценности.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованном в бюллетене № 32, 2005 г. (см. приложение 9).

Практическая значимость работы

Заключается в разработке технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов продукции: «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (ТИ № 002-05) (см. приложение 1), разработан проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые» (см. приложение 2). Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на технологическом факультете КамчатГТУ (см. приложение 8).

Показана экономическая эффективность разработки - переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.

Реализация результатов исследований

Разработанная продукция представлялась и получила одобрение на дегустационном совете КамчатГТУ.

Технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Отард-С» (Петропавловск-Камчатский) (см. приложения 6, 7).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); Международной научной конференции «Рациональное использование природных биологических ресурсов» (Тунис, 2005 г.); региональной научно-технической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), заочной электронной конференции «Технология и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ 2003-2006 гг.

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент РФ.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 36 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 154 наименования, из них 41 на иностранных языках.

выводы

1. Научно обоснована технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых, позволяющая получать высококачественную продукцию путем совмещения процессов посола и замораживания, а также последующего холодильного хранения и размораживания.

2. Обоснованы рациональные технологические режимы низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, а также последующего холодильного хранения: при разделке на потрошеную обезглавленную рыбу - инъецирование насыщенного солевого раствора в количестве 15% от массы рыбы, при разделке на филе с кожей - пересыпание солью в количестве 5% от массы рыбы, последующее замораживание до температуры минус 18°С и холодильное хранение потрошеной обезглавленной рыбы от 1 сут. до 4 мес., филе с кожей - от 1 до 15 сут.

3. Обоснованы рациональные технологические режимы совмещения процессов размораживания и биохимического созревания соленой рыбы -продолжительность процесса 4 сут., температура минус 2 - 0°С. Получены математические зависимости описывающие изменения буферности таких лососевых рыб, как горбуша, кета, нерка и кижуч в процессе размораживания совмещенного с созреванием, позволяющие расчетным путем определить условия совмещения (температуру и продолжительность) процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола.

4. Установлено, что низкотемпературный способ посола способствует сохранению биологической ценности рыбы: белки рыбы нового способа посола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными, на всех этапах технологического цикла рыба низкотемпературного посола отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказана биологическая безопасность продукции, приготовленной по новой технологии, относительная биологическая ценность рыб низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом.

5. Разработана и утверждена ТИ № 002-05 «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» к ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальневосточные соленые», разработан проект нормативной документации на новый вид продукции - ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые». По разработанной документации ООО «Отард-С» выпущены опытные партии малосоленой продукции.

6. Доказана экономическая эффективность технологии низкотемпературного посола: выход готовой продукции при новом способе посола увеличивается на 15,5% по сравнению с традиционным способом.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Благонравова М.В. Исследование физико-химических изменений, происходящих в гидробионтах при комбинированном способе посола и замораживания // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: Камчат-ГТУ. - 2003. - № 2. - С. 91-94.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование динамики просаливания рыбы при холодильном хранении // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - № 3. - С. 6-7.

3. Благонравова М.В. Определение рационального способа введения соли в рыбу при низкотемпературном посоле лососевых // Успехи современного естествознания. - М.: Академия Естествознания. - 2004. - № 10. -С. 92.

4. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Низкотемпературный способ посола лососевых видов рыб // Известия ВУЗов. Северо-Кавказский регион. Технические науки. Современные технологии в рыбохозяйственном комплексе Камчатки. - Новочеркасск: ЮРГТУ. - 2004. - Приложение № 4. -С. 63-66.

5. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование качества нерки низкотемпературного посола в процессе хранения // Материалы регион, на-уч.-практ. конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения». - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - С. 108-111.

6. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Совмещение процессов созревания и размораживания при низкотемпературном способе посола лососевых // II Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». Материалы. 4.1. - Воронеж: Гос. Тех-нол. Акад.-2004.-С. 57-58.

7. Благонравова М.В. Исследование качества лососей тихоокеанских низкотемпературного посола // Современные наукоемкие технологии. -М.: Академия Естествознания. - 2005. - № 5. - С. 93.

8. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2005. - № 4. - С. 30-37.

9. Благонравова М.В. Определение выхода готовой продукции и коэффициента расхода сырья при низкотемпературном способе посола нерки // Современные наукоемкие технологии. - М.: Академия Естествознания. -2005.-№3.-С. 71-72.

10. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.

11. Пат. 2264112, Россия. МКИ А 23 В 4/02. Способ производства соленой рыбы // Богданов В.Д., Благонравова М.В. Опубликовано в бюллетене № 32, 2005 г.

1. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО, 1995. Т. 118. -С. 165-174.

2. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола // Рыб. хоз-во. 1986. - № 2. - С. 74-76.

3. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н. Активность мышечных пептидгидролаз соленой горбуши // Рыб. хоз-во. 1988. -№ 7. - С. 81-83.

4. Андрусенко П. И. Технология обработки рыбы на судах. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 152 с.

5. Анисимова И.А., Лавровский В.В. Ихтиология. М.: Агропром-издат, 1991.-281 с.

6. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., и др.; Под ред. Саф-роновой Т.М. и Шендерюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001.-496 с.

7. Ахметов Б.В. Физическая и коллоидная химия. Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1986. - 319 с.

8. Багров А.А. Анизакисные личинки рыб Тихого океана: Авто-реф. дис. канд. биол. наук. М., 1985. - 24 с.

9. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-232 с.

10. Белки. Химия белковых веществ / Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. М.: Иностранная литература, 1956. - 395 с.

11. Биденко М.С., Гаевская А.В., Перова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыб. хоз-во. 1987. -№5.-С. 60-62.

12. Биологические ресурсы океана / Под ред. Моисеева П.А. М.: Агропромиздат, 1985. - 298 с.

13. Блинова Ю.А. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыб. хоз-во. 2001. - № 5 - С. 38-50.

14. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробио-нтов // Научные труды Дальрыбвтуза. Вып. 14, Ч. II - Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2001.-С. 175-179.

15. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петро-павловск-Камч., 2005. - 264 с.

16. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 184 с.

17. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыб. хоз-во. 1987. - № 2. - С. 61-63.

18. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

19. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. М Агропромиздат, 1987. -221 с.

20. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. / 2-е изд., перераб.и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с.

21. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

22. Вогоцкий С.С. Курс коллоидной химии: Для химико-технологических специальностей вузов. 2-е издание перераб. и дополн. -М.: Химия, 1976.-512 с.

23. Воскобой А.В., Савинов С.Ю., Степанова Л.Н., Стажева Т.П. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении // Рыб. хоз-во. -1989.-№9.-С. 92-93.

24. Воскресенский Н.А. Кинетика посола охотской сельди // Рыб. хоз-во. 1953. -№ 3. - С. 55-59.

25. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 423 с.

26. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия, 1976.-512 с.

27. Вялова Г.П., Стексова В.В. Паразиты мускулатуры горбуши // Рыб. хоз-во. 1994. -№ 2. - С. 42-43.

28. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками анизакис-ных нематод // Рыб. хоз-во, 1983. - № 8. - С. 35.

29. Гаевская А.В., Ковалева А.А. Справочник основных болезней и паразитов промысловых рыб Атлантического океана. Калининград: Ат-лантНИРО, 1991.-208 с.

30. Горшков В.И., Кузнецов И.А. Основы физической химии. Учебник 2-е изд-е перераб и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1993. - 336 с.

31. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 27.11.86 постоянно. М.: Изд-во стандартов. - 13 с.

32. ГОСТ 1608-2002. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия. Взамен ГОСТ 16080-70: Введ. 01.01.2004. -М.: Изд-во стандартов. -11 с.

33. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Изд-во стандартов. - 131 с.

34. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 763655: Введ. 01.01.86. -М.: Изд-во стандартов. 170 с.

35. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus Aureus. Введ. 01.01.96. Минск: Изд-во стандартов. -1995. - 11 с.

36. ГОСТ 10444.3-93. Продукты пищевые. Методы определения ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. -М.: Изд-во стандартов. 1993. - 10 с.

37. ГОСТ 10444.4-93. Продукты пищевые. Метод определения мезо-фильных анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 7 с.

38. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. Введ. 01.01.90. -М.: Изд-во стандартов. 1989. - 5 с.

39. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.87. М.: Изд-во стандартов. - 1986. - 10 с.

40. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.86. М.: Изд-во стандартов. - 1986. - 10 с.

41. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 01.01.93. М.: Изд-во стандартов. - 1992. - 9 с.

42. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий). Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 8 с.

43. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 13 с.

44. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 01.07.2002. М.: Изд-во стандартов. - 2001. - 32 с.

45. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н. и др. Химия липидов. М.: Химия, 1983.-296 с.

46. Евстратова К.И. и др. Физическая и коллоидная химия: Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 1990. - 487 с.

47. Жуковский К. Холодильная цепь в рыбной промышленности. Перевод на русский язык. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

48. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL, 1991.-93 с.

49. Калиниченко Г.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыб. хоз-во. -1990.-№ 11.-С. 78-81.

50. Карпенко В.И. Ранний морской период жизни тихоокеанских лососей. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 165 с.

51. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-416 с.

52. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с,

53. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиз-дат, 1971.-298 с.

54. Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П., Миндер Л.П., Под-севалов В.Н., Лагунов Л.Л. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

55. Кизеветтер И.В., Мельникова О.М. Технологическая характеристика объектов тихоокеанского рыболовства. Владивосток: Дальиздат, 1977.-32 с.

56. Ким Т.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата: Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград, 1998. - 25 с.

57. Ковров Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии // Рыб. хоз-во. 1997. - № 3. - С. 52-53.

58. Константинов JI. И., Мельниченко Л. Г. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 184 с.

59. Кузнецов В.А., Мартемьянова К.В. Влияние тузлука на качество соленой салаки. Труды ВНИРО, 1962. - т. 45. - С. 25-31.

60. Курочкин Ю.В. Методическое пособие по паразитологическому инспектированию морских рыб. Владивосток: Изд. ТИНРО, 1979. - 36 с.

61. Курочкин Ю.В., Бисерова Л.И., Андреев В. Ю., Тагушев И.А. Методы паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая). М.: ВНИРО Центр научно-технических услуг «Наука», 1989. - 44 с.

62. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). -Владивосток: Боевая вахта, 1967. 188 с.

63. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

64. Леванидов И.П., Кунина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. 1984. - № 9.-С. 62-63.

65. Левиева Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов //Рыб. хоз-во. 1956. - № 5. - С. 81-83.

66. Левиева Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыб. хоз-во. 1961. - № 1 - С. 48-50.

67. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. 1964. - № 9. - С. 69-72.

68. Лысова В.Н., Дульгер Н.В. Исследование теплофизических характеристик замороженной рыбы // Пищевая технология 2004. - № 5-6. - С. 66-69.

69. Методика по определению отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья и материалов при производстве пищевой, кормовой и технической продукции из гидробионтов. М., 1997. - 64 с.

70. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов / Под ред. Харенко Е.Н. М. : Изд-во ВНИРО, 2002. - 270 с.

71. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / Игнатьев А.Д., Мягков А.С. и др. М.: Минздрав СССР, 1980.-71 с.

72. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

73. Моисеев П.А. Биологические ресурсы Мирового океана. В кн.: Биологические ресурсы Мирового океана. М.: Агропромиздат, 1979. - 250 с.

74. Моисеев П.А., Азизова И.А., Куранова И.И. Ихтиология. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 384 с.

75. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. Введ. 21.01.99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

76. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Возбудитель листериоза показатель биологической опасности рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2.-С. 50-51.

77. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Заражение возбудителем листериоза рыбы, рыбной продукции и рыбоперерабатывающих производств // Рыб. хоз-во 2005. - № 2. - С. 95-96.

78. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

79. Плотников Е.А. Изменение массы чавычи при посоле и хранении // Рыб. хоз-во. 1986. - № 6. - С. 70-72.

80. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира // Паразитология. 1998. - Т. 32. - С. 368-371.

81. Пучков Н.В. Физиология рыб. М.: Пищепромиздат, 1954.320 с.

82. Ржавская Ф.М., Меняева Т.М. Содержание каротиноидов (астак-сантина) в глазах криля // Рыб. хоз-во. 1981. - № 9. - С. 76-77.

83. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

84. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник, М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

85. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

86. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

87. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- Вып. 13-С. 130-131.

88. Седова Л.С. К вопросу о созревании соленой рыбы // Материалы науч. исслед. по вопросу улучшения качества продовольственных товаров. -Вып. 1. Новосибирск, 1970. - С. 54-62.

89. Сердюков М.А. Проблема анизакидоза // Медицинская паразитология. 1993. - № 2. - С. 50-54.

90. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 520 с.

91. Слуцкая Т.Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технол. гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987. -С.4-24.

92. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание кароти-ноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юбилейной науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 37-38.

93. Сметанин А.Н. Пресноводные и морские животные Камчатки (рыбы, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие). СПб.: Политехника, 2002. - 237 с.

94. Сукрутов Н.И. Замораживание и хранение рыбы и беспозвоночных. -Калининград: АтлантНИРО, 1969. 50 с.

95. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М, 1962.-338 с.

96. ТУ 15-01 293-97. Рыбы лососевые дальневосточные сырец. Технические условия. Дата введения с 01.05.97. - 1997. - 9 с.

97. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирно-кислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО. - 2004. - С. 103-109.

98. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // Обработка рыбы и морепродуктов: обзорная информация., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1982. - Вып. 3. - С. 12-14.

99. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании Рогов И.А., Антипова JI.B. и др. М.: Колос, 2000. - 384 с.

100. Холоша О.А. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями: Дис. . канд. техн. наук. Владивосток, 1998. -175 с.

101. Холоша О.А., Гнитецкая Н.Н. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Изв. ВУЗов.Сер. пищ. технология. 1997. - № 6. - С. 23-25.

102. Чанг Р. Физическая химия с приложениями к биологическим системам / Пер. с англ. М.: Мир, 1980. - 662 с.

103. Черногорцев А.П. Влияние температуры и дозы соли на продолжительность созревания каспийской кильки пряного посола // Рыб. хоз-во. -1953.-№9.-С. 41-44.

104. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов.: Изв. ТИНРО. -1995.-Т. 118. С. 3-15.

105. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Изв. ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 315-320.

106. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

107. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

108. Шинко П.С. Нематоды семейства Anisakidae паразиты рыб Тихого океана. - Автореф. дис. канд. биол. наук. - М.: 1992. - 18 с.

109. Шунтов В.П., Темных О.С. Взгляд на лососевую путину-2004 через призму итогов изучения и промысла лососей в 2003 г. // Рыб. хоз-во. -2004,-№2.-С. 26-27.

110. Юдкин И.И. Ихтиология. М.: Пищевая промышленность, 1970. -380 с.

111. Ajuyah A.O., Fenton T.W., Hardin R.T., Sim J.S. Measuring lipid oxidation volatiles in meats // J. Food Sci. 1993. Vol. 58, № 2 - P. 270-273.

112. Akiya Т., Araki C., Igarachi K. Novel method evaluating deterioration and nutritive value of oxidized oil // Lipids. 1973. - Vol. 8, № 6. - P. 348-352.

113. Andrews J.S. Griffith W.H., Mead J.F., Stein H.A. Toxicity of air-oxidized soybean oil // J. Nutr. 1960. - Vol. 70, № 2. - P. 199-210.

114. Aston H.J., Farkman D.O., March B.E. Fatty acid composition of lipids in the eggs and slevins from wild and cultured Chinook salmon (Oncorhyn-chus tshawytscha) 11 Can. Z. Fish. Aquat. Sci. - 1993. - Vol. 50, № 3. - P. 648655.

115. Badii F., Howell N.K. Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage // Food Hydrocolloids. 2002. - 16, № 4. -P. 313-319.

116. Careche M., Colmenero F.J. Oxidation de lipidos en pescado: Pro-cedimientos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6. - P. 387-396.

117. Choubert V. Method for colour assessment of canthaxanthin pigmented rainbow trout (Salmo gairdneri rich) // Sci. Aliments. 1982. - № 2. - P. 451-463.

118. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on fatty acids on gas-chromatography a reappraisal // Journal of Chromatography. - 1988. 447A. - P. 305-314.

119. Dassow J., Craven H. Reduction of curd in canned salmon frozen fish // Comm. Fish. Rev. 1955. - Vol. 17, № 8. - P. 1-7.

120. Declerck D., Vyncke W. Conservation dans un emballage sous vide, de salmon rose fume refregere et congele // Rev. agr. (Belg). 1972. - № 3. - P. 481-491.

121. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies // J. Fish Res. Bo. Can. 1969. -№ 8. - P. 1263-1381.

122. Ekland М., Poysky F., Paranjpye R., Lashbrook L., Peterson M., Pelroy G. Incidence and source of Listeria monocytogenes in cold-smoked fisheries products and processing plants. J. Food Prot. - 1995. - № 58. - P. 502-508.

123. Farber J.M. Listeria monocytogenes in fish products. J. Food Prot. -1991. -№54. -P. 922-924.

124. Farber J.M., Peterkin P.L. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol. Rev. - 1991. - № 55. - P. 476-511.

125. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid. Res. 1980. - Vol. 19. -P.1-22.

126. Gardner H.W. Lipid hydro peroxide reactivity with protein and amino acids: a review // J. Agric. Food Chem. 1979. - Vol. 27 № 2. - P. 220-229.

127. Govindan Т.К. Studies of salting and drying of fish with special reference to changes in nitrogenous constituents // Indian Food Packer. 1969. - № 4. -P. 18-22.

128. Henmi H., Iwata M. Studies on the carotenoids in the muscle of salmons // Tohoku J. Agric. Res. 1987. - № 37. - P. 101-111

129. Idler D.R., Bitners J. Biochamical studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish Res. Bd. Can. 1960. - Vol. 9, № 17. - P. 113-122.

130. Inoue K., Oshima S.-I., Hirata Т., Kimura I. Possibility of anisakid larvae infection in farmed salmon // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. - P. 10491052.

131. Kictzmann U. Evaluation quality of frozen fish and fish portions // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 358-360.

132. Lekshmy A., Choudhuri D.R., Pillai V.K. Rate of survival of organisms of sanitary significance during freezing and subsequent storage // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 343-348.

133. Lovern J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot fat in the salmon//Biochem. J. 1934. - Vol. 28. - P. 1955-1960.

134. Masuda Т., Iwata M., Miura H., Kokubo Y., Maruyama T. Occurrence of Listeria species in fresh seafood. J. Food Hyg. Soc. Jpn. - 1992. - № 33. - P. 599-602.

135. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus II Trans. Roy. Soc. Can. 1958. - Vol. 52, № 3. - P. 25-39.

136. No N.K., Storebakken T. Color stability of rainbow trout fillets during frozen storage // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56. - P. 969-972.

137. Nygard J.J. Levende anisakis laver in spekesid // Nord. Med. -1967.-Vol. 19.-P. 41-114.

138. Parker R.R., Vanstone W.E. Changes in chemical composition of central Britich Columbia pink salmon during early sea life // J. Fish. Res. Bd. Can. -1966.-Vol. 23.-P. 353-384.

139. Ponpornpisit A., Endo M., Murata H. Experimental infections of a ciliate Tetrahymena pyriformis on ornamental fishes // Fisheries Science. 2000. -Vol.66, №6.-P. 1026-1031.

140. Roach S.W., TomlinsonN. Partial freezing of Pacific salmon intended for canning // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 114-118.

141. Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of fatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration // Nip. Suis. Gakk. 1989. - Vol. 55, № 12.-P. 2191-2197.

142. Storey R.M. The diffusion of water in frozen cod // Bull. Inst. int. froid. 1970. - 50, № 3. - P. 235-238.

143. Suzuki H., Chung B.S. et al. Changes in the chum salmon muscle during spawning migration and extrusion cooking // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53. -P. 1659-1661.

144. Tanaka Y. et all. Biochemical studies of the carotenoids in porifera // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1978. - Vol. 44, № 11. - P. 1283-1286.

145. Torrissen O.J., Hardy R.W., Shearer K.D. Pigmentation of salmonids carotenoid deposition and metabolism // CRC Crit. Rew. Aquat. Sci. - 1989. -Vol. l.-P. 209-225.

146. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes // Vop. Jkhtiol.- 1961.- № 1.- P. 157-165.

147. Wood J.D., Dunkan D.W., Jackson M.N. Biochemikal studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish. Res. Bd. Can. 1960. - № 17.-P. 347-351.

148. Yamazaki K., Tateyama Т., Kawai Y., Inoue N. Occurrence of Listeria monocytogenes in retail fish and processed seafood products in Japan // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. - P. 1191-1193.

149. Yu T.C., Landers Mary K., Sinnhuber R.O. Storage life extension re-frozen silver salmon steaks // Food Technol. 1969. - 23, № 12. - P. 106-108.

150. Zama K., Katada M., Igarashi H. Egg lipids of a salmon Oncorhyn-chus keta I I Bull. Jap. Soc. Sci Fish. 1959. - Vol. 24, № 6. - P. 20-31.

151. Zhao J.P., Chang K.C. Sulfite and starch affect color and carotenoids during storage // J. Food. Sci. 1995. - Vol. 60, № 2. - P. 324-326.