автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса посола в механизированных линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе

На правах рукописи

ДИМОВА ВИКТОРИЯ ВИТАЛЬЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОСОЛА В МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ МЕЛКОЙ РЫБЫ И ФИЛЕ

Специальность05.18.12-Процессы и аппараты пищевых производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск — 2006

Работа выполнена ФГОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет" на кафедре технологии пищевых производств.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Гроховский Владимир Александрович

доктор технических наук, профессор Космодемьянский Юрий Викторович кандидат технических наук, доцент Голубева Ольга Алексеевна

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита состоится "28" ноября 2006 г., в 10 часов на заседании специализированного диссертационного совета КМ 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, МГТУ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мурманского государственного технического университета.

Автореферат разослан "27" октября 2006 г.

Ученый секретарь специализированного совета, доктор химических наук, профессор

С.Р. Деркач

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Значительная часть вылова отечественным рыбным флотом приходится на мелкие и малоценные виды рыб. Основные усилия по обработке такого сырья направлены на получение из этой сравнительно дешевой рыбы рентабельной деликатесной продукции. Одним из перспективных направлений переработки таких видов рыб является изготовление копченого филе и копченой мелкой рыбы с малым содержанием соли и добавлением пряностей. ч

В современных экономических условиях основная доля производимой копченой рыбопродукции приходится на малые и средние предприятия, использующие малогабаритные коптильные линии. Однако малогабаритное оборудование для посола непрерывного действия отсутствует. Существующие же посольные устройства громоздки, рыба в них просаливается неравномерно.

Таким образом, совершенствование процесса посола для получения слабосоленого полуфабриката однородного по содержанию соли в заданных пределах и создание малогабаритного посольного оборудования непрерывного действия, позволяющего получить такой полуфабрикат, является весьма актуальной задачей.

Целью данной работы является совершенствование процесса посола в механизированных линиях производства копченой рыбы на основе определения его закономерностей и разработка на этой основе эффективных посольных устройств.

Для достижения поставленной цели в настоящей работе определены следующие задачи:

1. Исследование и анализ диффузии соли в мясе рыбы при тузлучном посоле; разработка и решение математической модели данного процесса.

2. Определение влияния различных факторов на равномерность просаливания рыбы в слое.

3. Нахождение близких к оптимальным параметров при посоле рыбы слоем заданной толщины для получения достаточно однородного по содержанию соли полуфабриката.

4. Определение основных технических характеристик для разработки исходных требований на проектирование механизированной посольной ванны.

5. Испытание изготовленной посольной ванны в комплекте коптильного оборудования конструкций МВИМУ.

Научная новизна работы. Предложен способ посола мелкой рыбы и филе tt устройство для его осуществления, позволяющие подвергать посолу рыбу в слое и получать соленый полуфабрикат, однородный по содержанию соли в пределах от 4 до 5 %.

Исследован процесс диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Предложена математическая модель этого процесса, достоверно описывающая его.

Впервые определены значения коэффициентов диффузии для некоторых видов рыб и установлен характер их изменения по мере просаливания тканей рыбы. Изучены поля солесодержания в целой рыбе и филе.

Найдена зависимость коэффициента диффузии от температуры соле-, вого раствора и жирности рыбы.

Изучен пограничный слой тузлука у поверхности объекта посола.

Разработаны совместно с A.M. Ершовым и М.А. Ершовым методики расчета продолжительности просаливания с использованием решения математической модели процесса посола, по уточненной формуле H.H. Руле-ва и с применением метода сеток на основе проведенных исследований.

Определены близкие к оптимальным режимы посола мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов. Установлено влияние отдельных параметров на равномерность просаливания рыбы по толщине слоя.

Предложен метод нахождения необходимой плотности орошения при посоле для получения продукта с содержанием соли в указанных пределах в слоях различной толщины.

Практическая ценность. Предложенные методики расчета времени посола могут быть использованы при проектировании в расчетах технологических процессов. На основе проведенных исследований определены основные параметры для конструирования механизированных посольных ванн: продолжительность посола, толщина слоя рыбы, плотность и температура тузлука, плотность орошения для таких видов рыб как мойва, филе скумбрии и сайды, путассу, окунь, угорь.

Разработаны исходные требования на проектирование механизированной посолыюй ванны МПВ 01. Посольная ванна изготовлена и прошла промышленные испытания в составе коптильной линии.

Определены близкие к оптимальным плотность орошения и максимальная толщина слоев мойвы и филе скумбрии при посоле, когда соленость получаемого полуфабриката находится пределах от 4 до 5 %. Тол-

щина этих слоев соответственно составила 170 и 150 мм, плотность орошения 4.2-10"4 (м3/с)/м2 при посоле в тузлуке с плотностью 1.18-1.20 г/см3 и температурой 15 °С.

Основные положения работы, выносимые на защиту.

1. Результаты исследований диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке, математическая модель процесса.

2. Значения коэффициентов диффузии соли в мясе некоторых рыб, характер их изменения по мере просаливания.

3. Методы расчета продолжительности просаливания.

4. Результаты исследований посола рыбы в слое, характер влияния отдельных параметров на равномерность просаливания образцов по толщине слоя,

5. Исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны МПВ 01.

6. Результаты производственных испытаний посольной ванны в составе коптильной линии.

Бнедрение результатов исследований. В промышленных условиях коптильного цеха рыболовецкого колхоза "Северная звезда" пос. Белока-менка Мурманской области при использовании разработанной посольной ванны МПВ 01 в составе малогабаритной коптильной линии конструкции МВИМУ была выработана опытно-промышленная партия мойвы. Мойва холодного копчения соответствовала по качеству требованиям ТУ 15-02-201 (ОСТ 15-408) "Мойва жирная холодного копчения".

Образцы мойвы холодного копчения были представлены на дегустации в Мурманском государственном техническом университете. Продукция получила положительные отзывы дегустаторов.

По результатам испытаний посольной ванны в промышленных условиях проведена корректировка конструкторской документации ванны для повышения эффективности ее работы.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников МГАРФ-МГТУ (1994-2005 гт.); отраслевой научно-технической конференции "Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов" (Мурманск, МГАРФ, 1994 г.). Экспериментальные работы выполнены на кафедре технологии пищевых производств Мурманского государственного

технического университета. Результаты исследований внедрены в учебный процесс при преподавании дисциплины "Технология рыбной отрасли", "Современные методы расчета технологических процессов"» "Основы проектирования предприятий рыбной промышленности", в курсовом и дипломном проектировании студентов специальности 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" и 260602 "Пищевая инженерия малых предприятий".

Основное содержание диссертации опубликовано в десяти работах.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 246 страницах, содержит 10 таблиц и 86 рисунков. Список литературы включает 275 наименований. В 12 приложениях представлены: расчет коэффициентов диффузии соли в мясе различных видов рыб по закону поте нциалопроводносги и по методу В.Д. Ермоленко; материалы по исследованию пограничного слоя на поверхности объекта посола и изучению посола рыбы в слое, не вошедшие в диссертацию и другие.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель исследований и научная новизна, показана практическая значимость результатов работы для рыбной промышленности.

В Главе 1 отражены вопросы теории посола, направления развития технологии посола, проведен анализ используемого в промышленности школьного оборудования, посольных и коптильных линий.

Рассмотрены основные положения теории посола и современные исследования, представленные в работах М.И. Турпаева, Л.П. Миндера, ИЛ. Леванидова, H.H. Рулева, H.A. Воскресенского, С.И. Гакичко, Г.Г1, Ионас, В.И. Шендерюка, П. Крина (Канада). Сделан вывод о необходимости изучения коэффициентов диффузии соли в мясе рыбы, имеющиеся сведения о них невелики и носят противоречивый характер.

Приведен обзор посолыюго оборудования, посольных и коптильных линий для обработки мелкой рыбы и филе. Большинство существующих линий ориентированы на крупные производства и переработку больших объемов сырья - до 20 т/сутки, громоздки. Показана перспективность комплекта коптильного оборудования, разработанного в МВИМУ на базе ли-

нии Н2-ИТЛ-02, для использования на малых предприятиях. Констатировано отсутствие эффективного малогабаритного посольного устройства непрерывного действия для комплекта коптильного оборудования.

Проанализирована работа устройств для посола в механизированных линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе. Обычно применяются механизированные ванны, где посол ведут в тузлуке слоем в несколько рядов. Подчеркнута характерная для многих устройств неравномерность просаливания рыбы по толщине слоя из-за конструктивных недостатков. Рассмотрены пути совершенствования работы посольных ванн. Обобщены литературные сведения об исследованиях посола рыбы в тузлуке. Приведены результаты работы АтлантНИРО по изучению тузлучного посола рыбы слоем. Сделан вывод о необходимости определения близких к оптимальным режимов посола рыбы слоем в механизированных ваннах.

Важным направлением развития технологии посола рыбы является производство слабосоленой продукции, стабилизация состояния липидов в процессе ее хранения, стимулирование созревания у мало созревающих рыб. На малых производствах для совершенствования процесса посола в линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе перспективно применение тузлучного посола, механизация и автоматизация всех операций, сокращение длительности посола, уменьшение расхода соли и воды, создание малогабаритного оборудования непрерывного действия, позволяющего достичь равномерности просаливания рыбы по всему объему посольного устройства» получение слабосоленого полуфабриката высокого качества. Для сокращения затрат и улучшения качества копченой продукции из мелких и малоценных рыб применяется увеличение степени разделки, внедрение машинных технологий, снижение содержания соли и, в некоторых случаях, повышение влагосодержания продукта. В заключение главы по материалам обзора раскрыта актуальность выбранного направления работ. Определены задачи исследования.

В Главе 2 определены объекты исследования, порядок отбора проб, методы анализа, условия проведения экспериментов. Приведены методика построения математической модели процесса и порядок статистической обработки экспериментальных данных.

Объектом исследования была выбрана рыба разных видов и способов обработки по качеству отвечающая требованиям действующей документации: мойва мороженая, окунь морской сырец, путассу сырец, сайда моро-

s

женая, скумбрия атлантическая мороженая, угорь мороженый. Для каждого вида рыбы образцы подбирались одинаковой степени упитанности и одного размерного ряда. Данные виды рыб являются традиционными объектами промысла. Выбор столь разных по химическому составу объектов исследования был сделан для изучения влияния содержания жира на величину коэффициентов диффузии соли в мясе рыбы.

Подготовку сырья и соли (размораживание, разделка, мойка, посол и др.) проводили согласно Технологической инструкции по изготовлению солсной рыбы (общие положения) № 21 (М., ВНИРО, 1991 г.). Сайду и скумбрию разделывали на филе, угорь обезглавливали, остальную рыбу подвергали посолу неразделанной. Для всех шести видов рыб определяли коэффициент диффузии соли. Для исследования посола рыбы слоем в несколько рядов использовали мойву и филе скумбрии.

С целью получения достоверных результатов при определении коэффициента диффузии соли в мясс рыбы использовали метод, основанный на законе потенциал oí фоводности, а также метод В.Д. Ермоленко (1962 г.). Для определения коэффициента по закону потснциалопроводности необходимо построение экспериментальных кривых кинетики просаливания и распределения сол eco держа! ног внутри образца. По методу В.Д. Ермоленко достаточно кривой кинетики просаливания и знание солесодержания вссго образца и его центрального слоя в определенный момент времени. Скорость переноса соли в мясе рыбы и градиент солесодержания на поверхности образца находили путем графического дифференцирования экспериментальных кривых. Касательные к кривым при графическом дифференцировании строили приближенным методом хорд. Чтобы получить кривые кинетики просаливания и распределения солесодержания внутри рыбы, экспериментально определяли соленость, влажность и жирность вссго образца и соленость каждого тонкого слоя, на которые делился образец, в том числе и центрального, по времени посола. Рыбу делили путем разрезания на одинаковые слои установленной толщины. Для более точного описания процесса просаливания с учетом перемещения влаги, соленость, определяемую в каждый заданный момент времени посола, пересчитывали на величину солесодержания. Солесодержание - это отношение массы соли к массе плотных веществ рыбы. В ходе экспериментов определяли площадь изопотенциальной поверхности, массу образцов.

Экспериментальные исследования изменения в процессе просаливания концентрации тузлука в пограничном слое у поверхности рыбы проводили с помощью специально изготовленного датчика и моста переменного тока. Метод основан на том, что электропроводность солевого раствора за-

т . .1 " " '

висит от содержания в нем хлористого натрия и температуры. Для изучения пограничного слоя подвергали посолу филе скумбрии, окунь и путассу неразделенные.

Посол рыбы слоем в несколько рядов проводили с использованием экспериментальной установки, моделирующей процесс. Установка позволяла проводить посол слоя рыбы в неподвижном тузлуке, посол с рециркуляцией тузлука и орошением просаливающейся рыбы, посол в неподвижном тузлуке с периодическим перемешиванием слоя рыбы. При посоле в неподвижном тузлуке варьировали толщину слоя рыбы, изменяли температуру и плотность тузлука, время посола. Определив условия, близкие к оптимальным, изучали влияние плотности орошения на равномерность просаливания рыбы в слое. Для изучения равномерности просаливания из разных по высоте слоя мест отбирали рыбу в заданные моменты времени и определяли в ней содержание соли. До посола в сырье определяли содержание жира, влаги, массу и удельную площадь поверхности образцов. Плотность орошения вычисляли путем отсчета времени истечения определенного объема тузлука из расходного бака экспериментальной установки и расчета орошаемой площади. В ходе экспериментов изучали объемно-весовым методом распределение плотности тузлука по высоте слоя при посоле слоев мойвы и филе скумбрии различной толщины.

При промышленных испытаниях разработанной яосольной ванны МПВ 01 в составе малогабаритной коптильной линии конструкции МВИМУ все операции по производству мойвы холодного копчения (размораживание, посол, приготовление тузлука, ополаскивание, копчение, товарное оформление, хранение) проводили в соответствии с требованиями технологической инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения № 60 (М., ВНИРО, 1991 г.) и специальных инструкций по эксплуатации оборудования линии. Выработанная мойва холодного копчения соответствовала требованиям ТУ 15-02-201 (ОСТ 15-408) "Мойва жирная холодного копчения". Отбор проб для лабораторных испытаний и определение орга-нолептических показателей соленого полуфабриката и копченой рыбы

проводили по ГОСТ 7631, отбор проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668.

Во всех экспериментах и в ходе промышленных испытаний подготовку проб к анализам и определение содержания соли, воды и жира в рыбе выполняли стандартными методами (ГОСТ 7636). Для построения полей солесодержания внутри рыбы определяли соленость каждого отдельного слоя образца. Извлеченную из посолыюй емкости рыбу разделывали на филе, угорь и сайду дополнительно обесшкуривали. Один филейчик использовали для определения средней солености образца, другой разрезали на тонкие слои и определяли соленость в каждом из них.

Во всех работах плотность тузлука измеряли ареометром но ГОСТ 18481, температуру термометром по ГОСТ 28498. Необходимую температуру тузлука поддерживали с помощью холодильника или термостата, куда помещали посольную емкость. Соотношение рыба: тузлук составляло 1:4, на дне имелась нерастворенная соль, что не позволяло опресняться тузлуку. При посоле слоем тузлук подкрепляли в расходном баке экспериментальной установки. Толщину целого образца, отделяемых слоев, высоту слоя рыбы и другие размерные характеристики выполняли металлической линейкой и штангенциркулем. Массу образцов определяли с применением весов, удельную площадь поверхности рыбы, изопотенциальную площадь, через которую происходит диффузия соли в мясо рыбы, находили расчетным методом, используя миллиметровую бумагу. Продолжительность времени контролировали часами с минутным отсчетом и секундомером.

В связи с трудностью подбора большого количества близких по размерному и химическому составу образцов рыбы количество параллельных определений в данной работе было ограничено двумя-тремя.

Анализы мойвы холодного копчения, изготовленной при промышленных испытаниях, по микробиологическим показателям и показателям безопасности пищевых продуктов согласно требований МБТ и СН 5061 (СаиПиН 2.3.2.1078) проводили в ЦГСЭН Кольского района Мурманской области. Нитрозамины (МУК 4.4.1.011), радионуклиды (МУ 5779), бенза-пиреи (МУ 1426) определяли по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При микробиологическом контроле конченую рыбу исследовали на присутствие мезофильных аэробных и факультаггивно-анаэробнььх микроорганизмов (ГОСТ 10444.15),

бактерий группы кишечных папочек (колиформных бактерий) (БГКП) (ГОСТ 30518), Staphylococcus aureus (КПС) (ГОСТ 10444.2), бактерий рода Salmonella (ГОСТ 30519).

Экспериментальные данные зависимости коэффициента диффузии от температуры посола и жирности рыбы апроксимнрованы линейной зависимостью. Коэффициенты регрессионных зависимостей найдены по методу наименьших квадратов. Степень взаимной связи оценена по выборочному коэффициенту корреляции.

Результаты исследований обработаны общепринятыми методами математической статистики (поиск среднего -арифметического значения, среднего квадратического отклонения, абсолютной и относительной погрешностей).

В Главе 3 обобщены результаты исследований процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке.

Процесс просаливания, важнейший при посоле, представляет собой диффузию соли из тузлука в 'мясо рыбы и диффузионно-осмотический перенос воды из тканей рыбы в раствор соли. Скорость процесса просаливания определяется скоростью диффузии соли в тканях рыбы.

Для получения количественных закономерностей, характеризующих диффузию соли, была предложена математическая модель тухтучного посола рыбы. Она выглядит следующим образом (рис. 3). Решение задачи диффузии соли проводили исходя из предположения о том, что диффузия осуществляется в неограниченной пластине толщиной 2£ {С - полутолщина пластины). На поверхности пластины устанавливается постоянная соленость раствора 5"0- Sp - соленость тузлука при посоле. Начальную соленость мяса рыбы принимали равной 0, а обе поверхности пластины мяса рыбы -находящимися под одинаковым воздействием величины SQ (т. е. задачу будем считать симметричной). Тогда кинетическое уравнение переноса соли в рыбу имеет вид:

где S — S(x, т) - соленость мяса рыбы, D — коэффициент диффузии соли в рыбе.

Граничные условия:

S({, г) - So,

(2)

(3)

Уравнение (3) представляет собой условие симметрии. Начальное условие имеет вид:

Используя вариационный метод решения дифференциального уравнения второго порядка, совместно с д-ром техи. наук А.М. Ершовым и д-ром техн. наук Ю.Т. Глазуновым, было получено решение математической модели. С учетом естественной солености рыбы и заменой обозначения S0 на тождественное по смыслу общеупотребимое обозначение Со решение имеет вид:

где г — время, прошедшее от начала посола рыбы, с; S(0, т) - соленость в центре объекта, %; Secm = 0.2-0.4 % - естественная соленость рыбы; С0 - концентрация солевого раствора в пограничном слое у поверхности рыбы, %. Эта величина связана с концентрацией тузлука при посоле Ср, но может существенно отличаться от нее.

Данная формула справедлива для времени посола т > г\ где т' - время, по истечению которого начинает изменяться соленость в центре образца, с:

Для расчетов по выражению (5) необходимо определить значение коэффициента диффузии О для различных видов рыб и концентрацию тузлука Со в пограничном слое у поверхности просаливающейся рыбы.

Экспериментально были определены значения коэффициента диффузии для мойвы, путассу, скумбрии, окуня, сайды, угря двумя способами: на основе закона потснииалонроводности и по методу В .Д. Ермоленко. Значения коэффициента диффузии, найденные с помощью данных методов, оказались довольно близки и сопоставимы с данными литературы.

В первый период посола наблюдали резкое уменьшение коэффициента диффузии в мясе изученных видов рыб, которое происходило до достижения рыбой концентрации соли в тканевом соке рыбы от 7 до 10 %.

5(х, 0) = О.

(4)

5(0, т) = Seem + С0 {1 - ехр[-2.4706(-^ г - 0.0843)]},

(5)

i1

т'— 0.0843— D

(6)

Во второй период посола коэффициент диффузии незначительно возрастал

Рис. 1. Изменение коэффициента диффузии соли в мясе различных .. видов рыб при их посоле в тузлуке в зависимости от средней солености образцов. (р - 1.20 г/см3, * = +18 °С) I - О - угорь; 2 - А - мойва;

3 - — путассу;

4 - • - филе сайды; 5 - А - окунь; 6 — ■ — филе скумбрии.

0 з * $ в 10 а и St %

Для практических расчетов найдены средние значения коэффициента диффузии в первый и второй периоды посола для каждого вида рыбы (табл. 1). Границей раздела между первым и вторым периодами принято, как и у других исследователей, например, H.H. Рулева, достижение критической концентрации соли в мясе рыбы, когда по теории Крина значения коэффициентов диффузии минимальны.

Коэффициент диффузии зависит от химического состава (жирности) рыбы (Ж, %) и температуры солевого раствора (/, °С). Его средние значения для первого и второго периодов посола могут быть найдены из выражения, полученного при математической обработке экспериментальных данных методом наименьших квадратов:

D = £(0.66 — 0.003Ж+ 0.02i)*10~9 м2/с, . (7)

где 4 — коэффициент, учитывающий изменение диффузионных свойств рыбы по мере просаливания. Если посол ведется до солености S < 4,5 % для жирных и средней жирноси рыб или до S"< 7,5 % для тощих рыб, то % ~ 1. При повышении указанных соленостей коэффициент принимают равным 0,91.

по мере просаливания (рис. 1).

Повышение температуры посола приводит к возрастанию значений коэффициента диффузии (рис. 2) и, следовательно, скорости просаливания, увеличение содержания жира в рыбе снижает его значения (рис. 3) - скорость посола уменьшается. Жир нерастворим в воде, не растворяет воду и соль, поэтому сокращает активный объем, в котором протекает диффузия соли и осмотические процессы между раствором соли и тканевой влагой. Повышение интенсивности теплового движения молекул с ростом температуры является одним из объяснений возрастания коэффициента диффузии при посоле в тузлуке с более высокой температурой.

Г ЮЛ«1*

121 130

ш 110

ки-

09.3 ««

0*0 0 7} 070 ОН О вЙ

ПО'.и'А 1.23 130

но. 1.01 , 100 . ам,

090 •

ом-

4 ¡0 Ч и 32 16 30

Рис. 2. Зависимость коэффициента диффузии соли в мясе путассу от температуры тузлука, (р ~ 1.20 г/см3) о - средние значения коэффициента диффузии (рассчитаны по закону потешшаяо-ироводиости) на I этапе посола до достижения образцами солености 7-10 %; Д - то же на II этапе посола после достижения образцами солености 7-10 %.

и 1г и

Рис. 3. Зависимость коэффициента диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке от ее жирности, о - средине значения коэффициента диффузии (рассчитаны по закону потенциал о-нроводноети) на 1 этапе посола до достижения образцами солености 7-10 %; Д - то же на II этапе посола после достижения образцами солености 7-10 %

Уменьшение коэффициента диффузии по мерс просаливания до своего минимального значения происходит тем быстрее, чем выше температура посола. Так при температуре посола 18 °С наименьшее значение О достигается при солености рыбы 7 %, при температуре 9 °С - при солености 10 % (рис. 4). Известно, что повышение температуры посола приводит к коагуляции белков при более низких концентрациях соли в тканях рыбы.

Установленный на основе экспериментов характер изменения коэффициента диффузии при различных температурах посола показывает, что изменение коэффициента диффузии* связано с изменением структуры тканей рыбы, главным образом, состоянием белков. Это подтверждает положения теории посола.

Рис. 4. Изменение коэффнциапа диффузии соли в мясе путассу (Л- 0.95 см2/г, 78.8 %, А = 28 мм, Ж= 2 %) при посоле в неподвижном тузлуке 1фи различных температурах, в зависимости от срсднсн солености образцов.

Коэффициенты рассчитаны по закону нсггешщалоироводностн: о - температура тузлука при посоле 9 °С; • - 18 °С; Д- 25 °С; ▲ - 30 °С

Для определения эффективной концентрации соли в пограничном слое у поверхности объекта посола (С0, %) по известной величине концентрации тузлука (Ср, %) использована формула

С0 = аСр, (8)

где а - коэффициент.

Под пограничным слоем понимали тонкий слой солевого раствора у поверхности просаливающейся рыбы, где происходит быстрое изменение концентрации раствора от величины С0 до Ср. Образование пограничного слоя, вероятно, объясняется интенсивным переходом соли из раствора вблизи поверхности в мясо рыбы и выходом влаги при просаливании. Данные процессы особенно характерны для первого периода посола.

Значения коэффициента а приведены в таблице 1. На величину коэффициента влияют химический состав, структура тканей мяса и кожного покрова, температура посола.

Таблица 1

Значения коэффициента а для различных видов рыб

Наименование Содержание Температура Полуэмпирический

объекта посола жира, % тузлука, °С коэффициент а

Филе сайды мороженое 1.3 18 0.66

Окунь свежий неразделанный 7.0 18 0.41

Мойва мороженая неразделенная 9.7 18 0.30

Филе скумбрии мороженое 13.4 18 0.32

Угорь мороженый обезглавленный 15.0 18 0.38

Путассу охлажденная неразделаниая 2.0 9 0.67

Путассу охлажденная неразделанная 2.0 18 0.68

Путассу охлажденная нераздел анная 2.0 25 0.88

Путассу охлажденная нераздел анная 2.0 30 0.92

В Главе 4 исследованы основные закономерности при посоле мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов. С использованием зависимостей, описанных в главе 3, определены границы слоя рыбы, при которых соленость продукта во всех срезах слоя должна быть равномерной в пределах ±0.5 %. Установлено влияние на равномерность просаливания температуры, плотности1 тузлука и плотности орошения поверхности рыбы. Найдены близкие к оптимальным условия для тузлучного посола мойвы и филе скумбрии слоем. Данные режимы учтены при разработке исходных требований на проектирование посольной ванны МПВ 01 и применены во время промышленных испытаний.

Первоначально с помощью выражения (5) и экспериментальных данных об изменении плотности тузлука (рис. 5) была найдена толщина слоя мойвы и филе скумбрии при посоле в неподвижном тузлуке, которая позволила получить однородный по солености полуфабрикат с оптимальным (согласно литературных источников для копченой и слабосоленой продукции) содержанием соли от 4 до 5 %. Формула (5) позволяет рассчитывать соленость в центре образцов рыбы. Из анализа экспериментальных и расчетных материалов глав 3,4 и Приложений можно заключить, что.при достижении солености в центре от 3.6 до 4 %, средняя соленость образцов составляет от 4.0 до 5.0 %. Расчеты показывают, что заданных значений солености от 3.6 до 4.0 % мойва может достичь через 60 мин посола при толщине слоя 120 мм, филе скумбрии - через 70 мин посола в слое толщиной 100 мм. При увеличении толщины слоя для каждого вида сырья соответственно имеет место неудовлетворительный разброс солености образ-

цов рыбы по толщине слоя. Аналитические расчеты были подвергнуты экспериментальной проверке, которая показала хорошее совпадение экспериментальных и расчетных значений (рис. 6).

Изучение влияния температуры проводили при значениях 10, 15, 20, 25 °С. Плотность тузлука в данных экспериментах составляла 1.20 г/см5. Влияние плотности тузлука исследовано при температуре посола 15 °С при плотности 1.14, 1.17, 1.20 г/см3. Эксперименты проводили в неподвижном тузлуке без циркуляции и орошения. По результатам расчетов и с учетом конструктивных особенностей большинства механизированных посольных ванн посол проводили при толщине слоев 150 мм дня филе скумбрии и 170 мм для мойвы.

Рис. 5. Изменение плотност и тузлука по толщине слоя мойвы при ее посоле в слоях различной толщины, (р = 1.20 г/см3; Г = 15°С; г ™ 50 мин.)

з ■

1 ::

Т_

20 40 60 го 100

120 X км

Рис. 6. Изменение расчетной и экспериментальной солености мойвы в цепгрс образцов по толщине слоя. Толщина слоя при посоле 120 мм, (о - изменение расчетной солености мойвы в центре образцов по толщине слоя через 30 мин. посола; Л - через 40 мин. посола; □ - через 50 мин. посола; • - через 60 мин. посола; ▲ - по данным эксперимента через 60 мин.)

Повышение температуры тузлука увеличивает неоднородность просаливания рыбы по толщине слоя. Увеличение плотности тузлука уменьшает разброс значений солености в готовом продукте. Выявленные закономерности наблюдаются как при посоле филе скумбрии, так и мойвы (рис. 7). Таким образом, при посоле рыбы в тузлуке слоем в несколько рядов увеличение плотности и снижение температуры позволяют получить рыбу более однородную по содержанию соли.

Изучение посола с применением циркуляции тузлука и орошением поверхности рыбы проводили в тузлуке плотностью 1.20 г/см3 при температуре 15 °С. Температура 15 °С оказалась предпочтительнее 10 °С, так как обеспечивает более высокую скорость просаливания при незначительном увеличении неоднородности просаливания. Экспериментальная установка позволяла изменять плотность орошения в пределах от 5.7-10-5 до 20*10"^ (м3/с)/м2. Эксперименты в основном проводились при плотности орошения 2.67* Ю-4 (м3/с)/м2 и выше, так как плотность орошения менее указанной величины мало влияет на процесс просаливания. При увеличении плотности орошения до 4.2'Ю"4 (м3/с)/м2 разброс содержания соли в готовом полуфабрикате мойвы и филе скумбрии составил не более 1 %.

Рис. 7. Зависимость максимального разброса соленостей по толщине просаливающегося слоя для мойвы и филе скумбрии от различных параметров посола.

Д£м = /(0 для мойвы (х) 1, для филе скумбрии (•) 4; Д5М = /(/>) для мойвы (х) 2, для филе скумбрии (•) 5; ; Д5„ =/(т) для мойвы (х) 3, для филе скумбрии (•) 6.

130 pt t!tM%

1 -л а1«

По результатам экспериментов (рис.8) определены близкие к оптимальным плотность орошения для слоя мойвы толщиной 170 мм и слоя филе скумбрии толщиной 150 мм. При толщине слоя мойвы 170 мм, филе скумбрии 150 мм и времени посола соответственно 60 и 70 мин,

плотность орошения составила 4.2-10-4 (м3/с)/м2 =15 °С, р = 1.20 г/см3). При посоле мойвы и филе скумбрии в таких условиях был получен полуфабрикат с соленостью от 4 до 5 %, соответственно. Такой полуфабрикат пригоден для получения копченой и слабосоленой продукции. Приведенные выше режимы были испытаны в механизированной по-сольной ванне МПВ 01.

%

Рис. 8. Зависимость максимального разброса солспостен но толщине просаливающегося слоя мойвы и филе ску мбрии от плотности орошения тузлуком.

р =1.20 г/см1, (= 15°С.

1 - ASM-f (т) для мойвы; 2 - Д5„ — /(т) для филе скумбрии.

Толщина слоя мойвы 170 мм, время посола 60 мин.

Толщина слоя филе скумбрии 150 мм, время посола 70 мин.

Однако, теоретически имеется какая-то плотность орошения, при которой ASM = 0. В данном случае (рис. 8) для слоя мойвы толщиной 170 мм и филе скумбрии толщиной 150 мм такой плотностью орошения является величина 18,5-Ю"* (м3/с)/м2. Было предположено, что для всех толщин слоев в пределах до 300 мм величина плотности орошения будет приближаться по своей величине к 18,5Т0~~* (м3/с)/м2, при которой ASM ~ 0, будет постоянной. С помощью уравнения (5) и с учетом изменения плотности тузлука внутри слоя рыбы были рассчитаны максимальные отклонения Д^ при т = 0 для следующих толщин слоев, мм: 300, 260, 220, 180, 170, 140, 120. Затем были построены (рис. 9) зависимости ДSM -ßjn). При построении приняли во внимание предположение, что при т = 18,5-Ю"4 (м3/с)/м2 максимальный разброс солености равен нулю.

Рис. 9. Зависимость максимального разброса солеиостей по толщине просаливающегося слоя мойвы для слоев различной толщины от плотности орошения тузлуком. Время посола 60 минут, х - экспериментальные точки; о - расчетные точки / - толщина просаливающегося слоя 300 мм; 2 - 260 мм;

3 - 260 мм (эксперимент);

4 - 220 мм; 5 - 180 мм (эксперимент); б- 180 мм; 7- 150 мм (эксперимент); 5- 140 мм; Р — 120 мм

Результаты построения сравнили с таковыми, полученными из эксперимента. Экспериментальные и расчетные данные оказались довольно близки. Расхождение экспериментальных и расчетных кривых, представленных на рис. 9, минимальны при толщинах слоев до 180 мм (кривые 5, 6 рис. 9); однако, для слоев толщиной 260 мм и выше эти расхождения несколько увеличиваются (кривые 2; 3 рис. 9). Вместе с тем, в диапазоне небольших разбросов солености ASM < 1 эти расхождения невелики. Например, для слоя толщиной 260 мм при Д£„ = 1 величина плотности орошения т, найденная на основе экспериментальной кривой, отличается менее чем на 4 % от таковой, найденной с помощью расчетной кривой (рис. 9). Поэтому графические зависимости (рис. 9) можно использовать для выбора плотности орошения для слоя определенной толщины.

С помощью рис. 9, задаваясь желаемым разбросом солености, например, в нашем случае 1 %, можно определять при любой толщине слоя величину плотности орошения, которая позволит получить продукт в заданных пределах по содержанию соли. Так для максимального разброса солености 1 % построены зависимости толщины слоя от плотности орошения (рис. 10). Используя построенные прямые, можно определить для любой толщины слоя мойвы и филе скумбрии необходимую плотность орошения, позволяющую достигать при просаливании в слое разброс солености не более 1 % и получать соленый полуфабрикат с содержанием соли в пределах от 4 до 5 % при продолжительности посола 60 мин для мойвы и 70 мин для филе скумбрии.

м-10 .

Ms/e

Таким образом, используя предложенный экспериментально-аналитический метод при минимуме экспериментов с применением выражения (5), полученного при решении математической модели, можно найти для выбранной толщины просаливающегося слоя необходимую плотность орошения, позволяющую получить однородный по солености продукт в заданных пределах, например, в нашем случае от 4 до 5 %.

Рис. 10. Зависимость толщины слоя от плотности орошения тузлуком при разбросе солекостей полуфабриката 1%. 1,2 — мойва (время посола 60 мин) и филе скумбрии (70 мни).

х, • - точки полученные с помощью экспериментальных и расчетных дан--4 м'/е ПЬ1Х Для посол а мойвы 7" и филе скумбрии соответственно.

I* • ТО

Для слабосоленой продукции содержание соли в строго оговоренных пределах важно для ее качества.

В Главе 5 предложены методики для расчета продолжительности процесса просаливания.

На основе современных представлений о теории посола рыбы и проведенных в работе исследований по изучению диффузионных свойств рыбы и концентрации тузлука в пограничном слое на поверхности объекта посола разработаны три методики для расчета продолжительности просаливания.

Одна из них позволяет определять продолжительность посола по модифицированной формуле Рулева Н.Н.:

т =

ЩхЬ)г ]п дС,

8 В

аС-С'

(15)

где IV— содержание влаги в долях единицы; х - коэффициент, учитывающий погрешности интегрирования и размерный состав рыбы, направляемой на посол; Ь - полная толщина рыбы, м; В - коэффициент диффузии соли, м2/с [находят из выражения (7)]; а - коэффициент, учитывающий

уменьшение концентрации тузлука в пограничном слое у поверхности рыбы (находят из табл. 1); Ср - концентрация тузлука, %; С — концентрация соли в тканевом соке рыбы, %.

Коэффициент л = 0.757 для рыб средних размеров (скумбрия, окунь, угорь, путассу) и к = 0.573 для филе сайды, филе скумбрии, мелкой рыбы (мойва) и т. д.

Другая основана на применении решения математической модели процесса посола рыбы в тузлуке (5) с использованием кривых кинетики просаливания 5 =Дт) и х> "АО-

Возможно также рассчитывать процесс посола численными методами, например, метод сеток. В этом случае начальную соленость рыбы принимают равной естественной солености (0,3-Ю,4 %), а соленость на поверхности равной С0 (С0 = аСр).

Предложенные методы расчета позволяют получать достаточно точные результаты. Отклонение расчетных продолжительностей просаливания от полученных экспериментальным путем составило не более 5 %. Отличие расчетных и экспериментальных среднеобъемных соленостей составляет не более 20 %. Такая точность приемлема для инженерных расчетов.

В Главе 5 также приведены исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны. Предложены близкие к оптимальным режимы для равномерного просаливания мойвы и филе скумбрии в тузлуке слоем в несколько рядов. Определены основные параметры для конструирования механизированной посольной ванны: продолжительность посола, толщина слоя рыбы, плотность и температура раствора, плотность орошения. Найдены габаритные размеры и производительность устройства.

При выборе конструктивного исполнения ванны использовали конструкцию посольного устройства проекта 821 (ИТЦ "Рыбхолодтехника", г. Санкт-Петербург). Для достижения равномерности просаливания предпочтение отдано циркуляции, подкреплению тузлука и орошению рыбы. Схема конструктивного исполнения приведена на рис. 11.

Устройство работает следующим образом. Рыба 8 конвейером 2 подается в ванну 1. В ванне 1 конвейером 3 формируется слой рыбы 8. Перемещаясь вправо рыба просаливается, затем конвейером 2 выносится из ванны. Циркуляция тузлука осуществляется так.

Рис. 11. Схема конструктивною исполнения ванны для посола рыбы,

I — корпус; 2 - конвейер загрузки и выгрузки рыбы из ванны;

3 - конвейер посола рыбы в слое;

4 - коллекторы для подачи подкрепленного тузлука;

5 - трубопроводы для циркуляции тузлука; 6 - пасос; 7 - оолскоицентратор; 8 - рыба.

Тузлук из ванны I самотеком поступает в солеконцентратор 7. После подкрепления насосом б по трубопроводу 5 и коллектору 4 солевой раствор подается под зеркало тузлука в ванну 1. Посольная ванна МПВ 01 (рис. 12) предназначена для непрерывного носола в тузлуке мелкой рыбы, филе, тушек, кусочков.

Для подготовки конструкторской документации и изготовления по-сольной ванны исходные требования переданы в Научно-технический центр творчества молодежи "Поиск".

Рис. 12. Механизированная посольная ваши МПВ 01. 1 - корпус ванны; 2- скребковый конвейер; 3 - приводная станция; 4— пластинчатый конвейер;

5 - фильтр-солераст воритель;

6 - насосный агрегат

Приведены результаты производственных испытаний ванны МПВ 01 в составе малогабаритного когггштьного оборудования конструкции МВИМУ в рыбоперерабатывающем цехе рыболовецкого колхоза "Северная звезда" лос. Белокаменка Мурманской области. Для передачи в промышленную эксплуатацию составлены исходные требования на модернизацию посольной ванны. Предложено скребки верхнего конвейера выгнуть на угол 30-35°; уменьшить шаг между барботажными трубками распределительного коллектора подкрепленного тузлука; увеличить количество барботажных трубок; перенести сливное отверстие подачи тузлука в соле-

концентратор в торец ванны со стороны выгрузки; увеличить ширину со-леконцентратора; установить на солеконцентратор лопастную мешалку.

Промышленные испытания после устранения выявленных недостатков позволили получить мойву холодного копчения соответствующую требованиям ТУ 15-02-201 (ОСТ 15-408) "Мойва жирная холодного копчения". Соленый полуфабрикат имел высокое качество, содержание соли в различных образцах партии составило от 42 до 4.9 %.

Показаны возможности применения данной ванны для совершенствования процесса посола при изготовлении копченой, соленой, пряной продукции из мелкой рыбы и филе, при производстве пресервов, консервов типа шпроты и из подкопченой рыбы. Ванна может устанавливаться самостоятельно или в технологических линиях, найденные в работе закономерности посола рыбы слоем в тузлуке могут быть использованы при контейнерном посоле.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Предложена и решена с использованием вариационных методов математическая модель посола рыбы в тузлуке, что позволило получить аналитические выражения, адекватно описывающие процесс просаливания.

2. Определены значения коэффициентов диффузии соли в мясе следующих видов рыб: мойва, окунь, путассу, сайда, скумбрия, угорь. Для практических расчетов найдены средние значения коэффициента диффузии в первый и второй периоды посола для каждого вцда рыбы.

3. Получена математическая зависимость средних значений коэффициента диффузии для первого и второго периодов посола от химического состава (жирности) рыбы и температуры солевого раствора.

4. Исследован пограничный слой тузлука у поверхности рыбы при посоле. Уменьшение концентрации солевого раствора в пограничном слое учтено введением в решение математической модели поправочного коэффициента. Выявлена зависимость величины поправочного коэффициента от физико-химического строения рыбы, вида рыбы и температуры тузлука.

5. Предложено несколько методик для определения продолжительности просаливания различных видов рыб, которые позволяют получать достаточно точные для инженерной практики результаты.

6. Установлено влияние на равномерность просаливания слоя мелкой рыбы и филе температуры, плотности тузлука и плотности орошения по-

верхности рыбы. Показана возможность применения полученных зависимостей для определения толщины слоя рыбы в тузлуке, при которой соленость продукта во всех срезах слоя должна быть равномерной, в пределах ±0.5 %. Предложен метод определения необходимой плотности орошения для равномерного (в заданных пределах) просаливания слоя рыбы выбранной толщины.

7. Определены близкие к оптимальным плотность орошения и максимальная толщина слоев мойвы и филе скумбрии при посоле. При толщине слоя мойвы 170 мм, филе скумбрии 150 мм и времени посола соответственно 60 и 70 мин, плотность орошения составила 4.210"* (м3/с)/мг при плотности тузлука от 1.18 до 1.20 г/см3 и его температуре равной 15 °С. При посоле мойвы и филе скумбрии в таких условиях был получен полуфабрикат с соленостью в пределах от 4 до 5 %.

8. Разработаны исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны МПВ 01. По результатам производственных испытаний внесены предложения по корректировке конструкторской документации для эффективной эксплуатации ванны.

9. Промышленные испытания механизированной посольной ванны МПВ 01 после устранения выявленных недостатков в составе малогабаритного коптильного оборудования конструкции МВИМУ в рыбоперерабатывающем цехе р/к "Северная звезда" пос. Белокаменка Мурманской области позволили получить мойву холодного копчения, соответствующую требованиям ТУ 15-02-201-85 (ОСТ 15-408) "Мойва жирная холодного копчения". Соленый полуфабрикат имел высокое качество, содержание соли в различных образцах партии в основном составило от 4 до 5 %. Признано возможным использовать посольную ванну для промышленной эксплуатации.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

¡.Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский, В.В. Димова [и др.] ; под ред. A.M. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

2, Ершов, A.M. Определение некоторых массообменных характеристик соленой рыбы / A.M. Ершов, Ю.Т, Глазунов, В.В. Димова // Тез. докл 5-й науч.-техн. конф. проф.-преп. состава МГАРФ. Ч. I. - Мурманск : МГАРФ, 1994. - С. 79-80.

3. Ершов, А.М. Определение основных закономерностей при посоле рыбы в слое / А.М. Ершов, В.В. Димова // Тез. докл. 7-й науч.-техн. конф. МГТУ.Ч. 1. - Мурманск: МГТУ, 1996.-С. 110-113.

4. Ершов, A.M. Некоторые особенности расчета продолжительности посола рыбы / А.М. Ершов, В.В. Димова // Тез. докл. 9-Й науч.-техн. конф. проф.-преп. состава МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 1998. Ч. 2. - С. 56.

5. Ершов, A.M. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья / А.М. Ершов, ИЗ. Бражная, А.Т. Перетрухина, В.В. Димова, A.A. ИванеЙ, М.В. Котля-рова, Ю.В. Шокина // Вест. МГТУ, - Мурманск : МГТУ, 1998. Т. I, № I. С. 43-48.

6. Димова, В .В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке: Препр. / В.В. Димова. - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 1996.-19 с.

7. Димова, В.В. Механизированная посольная ванна МГТВ-01 / В.В. Димова//Информ. листок № 15-96.-Мурманск : ЦНТИ, 1996.-4 с.

8. Димова, В.В. Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания / В.В. Димова, А.М. Ершов, В.А. Гро-ховский, М.А. Ершов И Вест. МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2006. Т. 9, № 5, С. 730-741.

9. Димова, В.В. Исследования кинетики и динамики просаливания рыбы / В.В. Димова, А.М. Ершов, В.А. Гроховский // Вест. МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2006. Т. 9, Ks 4, С. 703-706.

10. Димова, В.В. Изучение влияния различных параметров на равномерность просаливания слоя мелкой рыбы и филе / В.В. Димова, А.М. Ершов, В .А. Гроховский // Вест. МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2006. Т. 9, № 5, С. 742-749.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 23.10.2006. Подписано в печать 24.10.2006. Формат 60х84'/|б Бум. типографская. Усл. печ. л. 1,63. Уч.-изд. л. 1,27. Заказ 440. Тираж 100 экз.

Введение.

Глава 1. Современное состояние технологии и оборудования для посола рыбы.

1.1. Рыба как объект посола.

1.2. Физико-химические изменения рыбы в процессе посола

1.2.1. Диффузия соли в мясе рыбы. Коэффициент диффузии

1.2.2. Влияние некоторых факторов на кинетику просаливания рыбы в тузлуке.

1.2.3. Перемещение влаги в рыбе при посоле. Выход соленой продукции.

1.2.4. Химия созревания соленых рыбных продуктов.

1.2.5. Изменение микрофлоры соленой рыбы.

1.3. Способы посола рыбы.

1.3.1. Основные способы посола.

1.3.2. Современные методы получения слабо- и среднесо-леной рыбы.

1.4. Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола

1.5. Механизация процесса посола при обработке рыбы.

1.6. Обоснование выбранного направления исследований и постановка задач исследовательских работ.

Глава 2. Методика изучения процессов массопереноса при посоле рыбы

2.1. Методика экспериментальных исследований.

2.1.1. Определение содержания соли в рыбе.

2.1.2. Определение концентрации солевого раствора у поверхности просаливающихся, образцов.

2.1.3. Экспериментальная установка для посола рыбы слоем

2.2. Методика анализа процесса массопереноса при посоле.

2.3. Методика математической обработки экспериментальных данных.

2.3.1. Определение функциональных зависимостей между исследуемыми величинами.

2.3.2. Методы математического решения кинетического уравнения посола рыбы.

2.3.3. Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при посоле рыбы.

Глава 3. Основные закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке.

3.1. Математическая модель тузлучного посола рыбы и результаты ее решения.

3.2. Закономерности кинетики и динамики посола рыбы.

3.3. Коэффициент диффузии соли в мясе рыбы.

3.4. Результаты исследования изменения концентрации солевого раствора у поверхности рыбы.

3.4.1. Определение эффективной концентрации солевого раствора.

3.4.2. Результаты экспериментального исследования пограничного слоя тузлука у поверхности рыб.

3.5. Выводы.

Глава 4. Определение основных закономерностей при посоле мелкой рыбы и филе в слое.

4.1. Определение равномерности просаливания рыбы по толщине слоя аналитически и экспериментально.

4.2. Определение близких к оптимальным режимов для равномерного просаливания рыбы в слоях различной толщины

4.3. Выводы.

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований при конструировании посольного оборудования.

5.1. Выбор конструкции посольной ванны.

5.2. Производственные испытания посольной ванны МПВ 01. 185 5.2.1. Протокол технологических испытаний линии для копчения рыбы в слое.

5.3. Методики расчета продолжительности просаливания.

5.3.1. Расчет продолжительности просаливания с использованием решения математической модели процесса посола в тузлуке.

5.3.2. Определение продолжительности посола по уточненной формуле Н.Н.Рулева.

5.3.3. Расчет продолжительности посола методом сеток

5.4. Выводы.

Значительную долю в уловах российского рыбного флота составляют мелкие и малоценные рыбы. Основные усилия по обработке такого сырья направлены на получение из сравнительно дешевой рыбы деликатесной рентабельной продукции.

Перспективным направлением переработки этих видов рыб является получение копченого филе и копченой мелкой рыбы с малым содержанием соли и добавлением пряностей в различной упаковке (вакуумной и др.). В сегодняшних экономических условиях возникли малые коптильные производства. Анализ существующих механизированных коптильных линий небольшой мощности позволил сделать вывод об отсутствии надежных малогабаритных посоль-ных устройств непрерывного действия для этих линий. Имеющиеся посольные устройства либо громоздки, либо рыба просаливается неравномерно.

Одним из определяющих факторов приготовления из нетрадиционного сырья деликатесной продукции является получение слабо-, среднесоленого полуфабриката и готовой продукции, отличающихся однородностью просаливания. Выпуск рыбы с небольшим содержанием соли возможен благодаря достаточному объему холодильных емкостей в рыбной промышленности.

Совершенствование процесса посола для получения слабосоленого полуфабриката высокого качества однородного по содержанию соли в заданных пределах и создание малогабаритного посольного оборудования непрерывного действия, позволяющего получать такой полуфабрикат, является актуальной проблемой.

Цель диссертационной работы - изучение закономерностей процесса ио-сола для его совершенствования в механизированных линиях производства готовых соленых продуктов и полуфабриката для копченых изделий и пресервов.

В механизированных линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе; для посола чаще всего применяются посольные ванны, где ведут посол рыбы в тузлуке слоем несколько рядов. Распространение тузлучного посола при обработке такого сырья объясняется его высокой технологичностью. Этот способ легко механизируется, имеет меньше ручного труда, может быть контролируемым, обеспечивает наиболее быстрое просаливание до низкой массовой доли соли, позволяет получать соленый полуфабрикат высокого качества. Кроме того, тузлучный посол является прерванным насыщенным посолом, он обусловливает быструю потерю сырого вкуса и более позднее наступление стадии перезревания, что важно для готовой продукции.

Применение механизированных ванн возможно при производстве пресервов и консервов из подкопченой рыбы, пресервов в различных соусах и заливках с внесением ароматизированного масла, коптильной жидкости, ферментного препарата. Изготовление данных видов продукции также позволяет повысить вкусовые качества, улучшить товарный вид малоценной рыбы и востребовано. Посольные ванны используют для изготовления готовой соленой, пряной продукции из мелкой рыбы. Поэтому предлагаемая работа посвящена изучению закономерностей посола рыбы в тузлуке.

Научная новизна работы состоит в следующем:

1) разработана и решена с использованием вариационных методов математическая модель посола рыбы в тузлуке. Найдены аналитические выражения, адекватно описывающие процесс просаливания;

2) впервые определены значения коэффициента диффузии соли для различных видов рыб и установлен характер их изменения по мере просаливания тканей разных видов рыб. Изучены поля солесодержания в целой рыбе и филе;

3) изучен пограничный слой тузлука у поверхности просаливающейся рыбы. Найден коэффициент, учитывающий уменьшение концентрации солевого раствора в пограничном слое для некоторых видов рыб;

4) разработаны методы расчета продолжительности просаливания с использованием решения математической модели процесса посола, по уточненной, на основе проведенных исследований формуле Н.Н.Рулева и методом сеток.

5) определены близкие к оптимальным режимы посола мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов. Установлено влияние отдельных параметров на равномерность просаливания рыбы по толщине слоя. Показан метод определения необходимой плотности орошения для получения продукта с содержанием соли в указанных пределах при посоле в слое различной толщины.

Практическая ценность: 1) Предложенные методики расчета времени: посола могут быть использованы при проектировании в расчетах технологических процессов. На основе проведенных исследований определены основные параметры для конструирования механизированных посольных ванн: продолжительность посола, толщина слоя рыбы, плотность и температура тузлука, плотность орошения.

2) Разработаны исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны МПВ 01-00.000. Посольная ванна изготовлена и прошла успешные промышленные испытания в составе коптильного оборудования конструкции МВИМУ (ныне МГТУ) в коптильном цехе СПК РК "Северная звезда" пос. Белокаменка Мурманской области.

5.4. Выводы

1. Разработаны исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны МПВ 01, которая может быть использована для получения соленого полуфабриката в линиях холодного копчения мелкой рыбы и филе.

2. По результатам производственных испытаний предложены меры по совершенствованию посольной ванны для эффективной работы.

3. Промышленные испытания механизированной посольной ванны МПВ 01 после устранения выявленных недостатков в составе малогабаритного коптильного оборудования конструкции МВИМУ в рыбоперерабатывающем: цехе СПР РК "Северная звезда" пос. Белокаменка Мурманской области позволили получить мойву холодного копчения соответствующую требования ТУ 15-02201-85 "Мойва жирная холодного копчения". Соленый полуфабрикат имел высокое качество, содержание соли в нем составило в основном 4-5 %. Признана возможность промышленной эксплуатации ванны.

4. Указано на возможность установки механизированной посольной ванны МПВ 01 как в линиях для холодного копчения мелкой рыбы и филе, так и отдельно, а так же в линиях по производству пресервов и консервов из подкопче-ного сырья по изготовлению слабосоленой рыбы. Результаты исследований по определению условий близких к оптимальным при посоле рыбы слоем с применением орошения могут быть использованы п:ри вкусовом, контейнерном и других посолах.

5. Предложено несколько методик для расчета продолжительности посола различных видов рыб:

- с помощью уточненной поправочными коэффициентами формулы Н.Н.Рулева;

- при использовании решения математической модели (3.20) и кривых кинетики просаливания 5'(" =/(г) и S" = fix) найдено выражение для определения среднеобъемной солености ;

- с применением метода сеток.

Данные методы определения продолжительности просаливания позволяют получать достаточно точные результаты и могут быть использованы при проектировании в расчетах технологических процессов.

Глава 6. ОБЩИЕ ВЫВ ОДЫ

1. Предложена и решена с использованием вариационных методов математическая модель посола рыбы в тузлуке, что позволило получить аналитические выражения, адекватно описывающие процесс просаливания.

2. Впервые определены значения коэффициента диффузии для мойвы, окуня, путассу, сайды, скумбрии, угря. Для практических расчетов найдены средние значения коэффициента диффузии в первый и второй периоды посола.

3. Установлен характер изменения коэффициентов диффузии соли в мясе рыбы по мере просаливания. В начале процесса посола они максимальны, далее резко снижаются до достижения рыбой солености 7—10 %, затем незначительно увеличиваются при дальнейшем просаливании продукта.

4. Получена математическая зависимость средних значений коэффициента диффузии для первого и второго периодов посола от химического состава (жирности) рыбы и температуры солевого раствора.

5. Исследован слой солевого раствора у поверхности просаливающейся рыбы. Определено изменение эффективной концентрации тузлука в пограничном слое при посолах некоторых видов рыб.

6. Найдены поправочные коэффициенты для каждого вида рыбы, учитывающие снижение концентрации рассола в пограничном слое.

Отмечено влияние на величину поправочного коэффициента физико-химического строения рыбы и температуры посола.

7. Показана возможность применения решения математической модели с найденными коэффициентами диффузии и поправочными коэффициентами для расчета толщины просаливающегося слоя рыбы, при которой может быть получен соленый полуфабрикат достаточно однородный по содержанию соли в заданных пределах.

8. Установлено влияние на равномерность просаливания слоя мелкой рыбы и филе температуры, плотности тузлука и плотности орошения поверхности рыбы. Предложен экспериментально-аналитический метод расчетов необходимой плотности орошения для равномерного просаливания слоя выбранной толщины.

9. Найдены близкие к оптимальным условия: температура тузлука 15 °С. плотность 1.20 г/см3, плотность орошения 4.2-10 4 (м3/с)/м2 - для посола мойвы в слое толщиной 170 мм, время посола 60 мин и филе скумбрии в слое толщиной 150 мм время посола 60 мин, позволяющие получить соленый полуфабрикат в заданных пределах содержания соли от 4 до 5 %.

10. Разработаны исходные требования на проектирование механизированной посольной ванны МПВ 01. По результатам производственных испытаний внесены предложения по совершенствованию посольной ванны для ее эффективной работы.

11. Промышленные испытания посольной ванны после устранения выявленных недостатков в составе коптильного оборудования конструкции МВИМУ в рыбоперерабатывающем цехе СПК РК "Северная звезда" позволили получить мойву холодного копчения соответствз-тощую требования ТУ 15-02201-85 (ОСТ 15-408-01) "Мойва жирная холодного копчения". Соленый полуфабрикат имел высокое качество, содержание соли в нем составило в основном 4-5 %. Признана возможной промышленная эксплуатация ванны.

12. Предложено несколько методик для расчета продолжительности просаливания различных видов рыб, которые позволяют получать достаточно точные для инженерной практики результаты.

13. Рассмотрены перспективы применения результатов исследований посола рыбы слоем в тузлуке с применением орошения при производстве слабосоленой продукции, пресервов и консервов из подкопченого сырья, контейнерном посоле.

1. Аметистов Е.В., Григорьев В.А. Тепло- и массообмен. Теплотехнический эксперимент. М.: Энергоиздат, 1982. 510 с.

2. Анализ и выбор схем рациональной переработки мелких жирных рыб // Передовой производственный опыт и наз'чно-технические достижения, рекомендуемые для внедрения ВНИЭРХ. 1989. Вып.4. С.23-29.

3. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола // Рыбное хоз-во. 1986. № 2. С.74-75.

4. Аношин A.M. Теоретические основы массообменных. процессов пищевых производств. М.: Пищевая пром-сть, 1970. 244 с.

5. А. С. 91726 СССР. Ускоренный способ посола мелкой рыбы / А.И.Захаров. Опубл. в БИ, 1982. №41.

6. Бабьев Н.Н. Совместное определение коэффициентов переноса тепла и влаги во влажных материалах // Тр. МТИПП. 1956. Вып.6. С.48-56.

7. Балыкова Л.И., Бестужев А. С., Дегтярев В.И. и др. Исследование температурного режима при посоле чавычи // Холодильная техника. 1985, № 3. С.39-41.

8. Безумов К.Я. Посол и копчение рыбы. Магадан: Кн. изд-во, 1960. 26 с.

9. Брейтфус Л. Улучшенный посол трески и пикши по голландскому способу. Мурманская научно-промысловая экспедиция. СПб.: Тип. И.Гольдберга, 1906. 28 с.

10. ХЪ.Березин Н.Т. Посол рыбы циркулирующим рассолом // Рыбное хоз-во. 1940. № 2. С.8-10.

11. П.Биденко М.С. Пути рационального использования мелких рыб Атлантики // Рыбное хоз-во. 1985. № 2. С.73-74.

12. И.Биденко М.С., Городниченко Л.В. Хранение сельди в натуральных тузлуках // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. Калининград АтлантНИРО, 1968. С. 102-109. 13 .Биологические ресурсы Тихого океана / Ред. М.Е.Виноградов. М„: Наука1986. 567 с.

13. А.Биологические ресурсы Арктики и Антарктики / Ред. О.А.Скарлато. М. Наука, 1987.446 с.15 .Биологические ресурсы открытого океана / Ред. П.А.Моисеев. М.: Наука,1987. 267 с.

14. Хв.Борисочкина Л.И. Совершенствование существующих и разработка новых способов посола сельдей и лососевых и упаковка рыбных продуктов // Технический прогресс в рыбной промышленности. Вып.1. М.: ВНИРО. 1970. С.11-13.

15. Борисочкжа Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропроиздат, 1988. 208 с.

16. Buck Л.Г. Производство сельди особого баночного посола на судах тип г РР // Рыбное хоз-во. 1962. № 6. С.58-62.

17. Влияние звуковых колебаний на процесс посола рыбы // РЖ ВИНИТИ 15 Р / Химия и технология пищевых продуктов / А.Гильдберг. 1971. № 17, Реф. 253.

18. Воскресенский Н.А. Кинетика процесса посола рыбы // Тр. ВНИРО, 1952. Т.20. С.56-75.

19. Воскресенский Н.А. Кинетика посола охотской сельди // Рыбное хоз-во. 1953. № 3. С.55-59.

20. Воскресенский Н.А. Перспективы совершенствования техники консервирования рыбного сырья // Рыбное хоз-во. 1960. № 4. С.50-56.

21. Воскресенский Н.А., Логунов Л.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1968. 42 с.

22. Выделение галофилов-продуцентов протеаз из тузлуков / Коннова А.А. РЖ Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. Краснодар, 1982. 9 с.

23. Выработка соленой рыбопродукции из трески, мерлузы, пикши и т. д.: Научн. информ. / ВНИРО. 1960. № 11. С.73-74.

24. Гакичко С.К, Дубровская Т.А. Изучение зависимости между жирностью атлантической сельди, физиологическим состоянием гонад и способностью к созреванию // Тр. ВНИРО. 1970. Т.53. С.87-101.

25. Гастева Г.К, Никельшпург КБ., Шкарин А С. Автоматизация посола рыбы на плавбазах. М.: Пищевая пром-сть, 1975, 135 с.

26. Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. 528 с.

27. Гинзбург А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. 336 с.3%.Гинзбург A.M. Теплофизические характеристики пищевых продуктов, М.: Агропромиздат, 1990. 286 с.

28. Гинзбург А.С., Савина КС. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 279 с.

29. АО.Гинзбург А.С., Михеева Н.С., Бабьев Н.Н. и др. Лабораторный практикум по курсу "Процессы и аппараты пищевых производств". М.: Пищевая пром-сть, 1976. 271 с.

30. Глазунов Ю.Т. Вариационные принципы явлений нелинейного анизотропного взаимосвязанного переноса // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. 1979. № 2. С.60-71.

31. Глазунов Ю. Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло- и массопереноса // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. 1979. № 2, С.60-71.

32. Глазунов Ю.Т. Вариационный метод расчета кондуктивного тепло- и массопереноса с учетом зависимости коэффициентов переноса от потенциалов // Аналитические методы расчета процессов тепло- и массоперевоса:

33. Всесоюз. совещ. 12-14 ноября 1986 г., Душанбе: Тез. докл. Душанбе: Дошил, 1986. С. 134-135.

34. Ав.Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробио-нтов. М.: Колос, 1997. 254 с.

35. Губанова А., Носкова В. О процессах происходящих, в тузлуках при их многократном использовании и хранении // Рыбное хоз-во. 1977. № 2. С.69-72.

36. АЯ.Гудович А.В. Современное состояние и направление развития рыбообрабатывающего оборудования: Обзорная информ. / ЦКИИТЭИРХ. Рыбное хоз-во. Сер. Технол. оборуд. рыб. пром-сти. 1986. Вып.4. 24 с.

37. А9.Гудович А.В., Станкевич Ф.Ф. Анализ технического уровня зарубежных фирм: Экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. Рыбное хоз-во. Сер. Технол. оборуд. рыб. пром-сти. 1983. Вып.7. 18 с.

38. Дегтярев В.Н., Лосева А.В., Плотников Е.А. Исследование процесса просаливания чавычи // Рыбное хоз-во. 1985. №11. С.69-70.

39. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке: Препр. Апатиты: Изд-во КГЦ РАН, 1996а. 19 с.

40. Димова В.В. Механизированная посольная ванна МПВ-01: Инф. листок: № 15-96. Мурманск: ЦНТИ, 19966. 4 с.58Дорменко В.В. Береговые и судовые рыбопромысловые установки и механизмы. М.: Пищепромиздат, 1953. 366 с.

41. Драгунов A.M. Коэффициент насыщения при посоле рыбы // Рыбное хоз-во.1951. №7. С.56-57.

42. Драгунов A.M. Процесс просаливания в схемах механизации посола рыбы //Рыбное хоз-во. 1956. № 1. С.81-83.

43. Ермоленко В.Д. Новый метод определения коэффициента диффузир! во влажных материалах // Инж.-физ. журн. 1962,, Т.5, № 1. С.70.

44. Ершов A.M. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов: Дис. докт. техн. наук. Мурманск, 1992. 348 с.

45. Ершов A.M. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности. Мурманск: МГТУ, 1994. 143 с.

46. Ершов A.M., Димова В.В. Определение основных закономерностей при посоле рыбы в слое // Тез. 7-й науч.-техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1996. 4.1. С.110-113.

47. Ершов A.M., Димова В.В. Некоторые особенности расчетов продолжительности просаливания рыбы // Тез. 9-й науч.-техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1998. 4.2. С.56.

48. Ершов A.M., Глазунов Ю.Т., Димова В.В. Определение некоторых массоб-менных характеристик соленой рыбы // Тез. 5-й науч.-техн. конф. проф.-преп. состава МГАРФ. Мурманск: МГАРФ, 1994. 4.1. С.28.

49. Загородное В.П., Поротиков А.Г. и др. Исследования по технологии рыбных продуктов // Тр. АтлантНИРО. 1979. Т.79. С.89-92.

50. Звуковая обработка рыбы при посоле: Информ. письмо / ОНТИ, ЦГЖТБ ГУ "Азчеррыба". 1973. № 33.

51. Новые виды отечественной рыбной продукции: Обзорная информ. / ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и рыбопродуктов / А.В.Владимиров, Н.Ю.Комиссарова. 1986. С.92.

52. Изыскание способов сохранения качества активно питающейся мойвы и приготовление из нее пищевой продукции (мороженой, пресервов, копченой) // НИР / Севтехрыбпром. Информ.-карта № 1116-81, № ГР80015-5878.

53. Ионас ГЛ. Сравнение процессов просаливания кильки и салаки // Тр. НИКИМРП. 1968. Т.5. С.91-98.

54. Ионас ГЛ. Определение продолжительности просаливания сельдевых рыб // Рыбное хоз-во. 1975. № 11. С.66-67.1%.Использование мелкой рыбы // Обработка рыбы и морепродуктов: Экс-пресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. Зарубежный опыт. 1986. Вып. 12. С. 1-3.

55. Исследование вкусового посола сельди: Сб. науч.-техн. информ. / ВНИРО. 1967. Вып.2. С.93-95.

56. Исследования по технологии рыбных продуктов // Тр. АтлантНЙРО / Ред. М.С.Биденко. 1980.18 с.

57. Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов // Тр. ТИНРО / Ред. И.П.Леванидов. 1984. 37 с.

58. Калинин Ю.Ф. Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. 2709 "Технология рыбных продуктов". Мурманск: МГАРФ, 1993. 46 с.

59. Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. 1706 "Машины и аппараты пищевых производств". М.: Колос, 1993. 18 с.

60. Каспарова Р.Ю., Щербинин А.А. Способы посола рыбы в пульсирующих тузлуках // Всесоюз. заоч. ин-т пищевой промышленности. М., 1983. 6 с. Деп. в ЦНИИТЭИРХ 21.05.84, № 592 рх-Д 84.

61. Кизиветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 696 с.

62. Клейменов И.Я. Набухание мяса рыбы в растворах поваренной соли // Тр. ВНИРО. 1952. Т.20. С.35-47.

63. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1971. 151 с.

64. Козловский В.Г., Крылова В.И, Никитенко Т.Н. Оптимальные режимы получения соленой, пряной и маринованной мойвы // Рыбное хоз-во. 1979. № 8. С.57-58.

65. Ю.Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции: Информ. пакет / ЦНИИТЭИРХ. М., 1983. 28 с.

66. Краковский Б.С., Докунин М.М. Центробежные насосы. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 118 с.

67. Кречетов И.А. Сушка и защита древесины. М.: Легкая пром-сть, 1975.399 с.

68. Крузе А. Значение различных факторов при посоле рыбы // Рыбное хоз-во. Науч. бюро. 1923. Т.З. С.233-246.99Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. М.: Госэнергоиздат, 1955. 232 с.

69. Леванидов И.П. Посол сельди в растворах поваренной соли // Рыбное хоз-во. 1940. № 5. С.9-12.

70. Леванидов И.П. О коэффициенте просаливания рыбы // Рыбное хоз-во. 1956. № 3. С.83-85.

71. Лееанидое И.П. О количественной характеристике законченных по-солов // Тр. ВНИРО. 1958. Т.35. С.46-52.

72. Лееанидое И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Изв. ТИНРО. 1967. Т.63. 197 с.

73. Лееанидое И.П. О взаимосвязи воды и: соли в мясе соленых рыб // Тр. АтлантНИРО. 1976. Вып.64. С.89-93.

74. Лееанидое И.П. Расчет концентрации соли в тузлуке, добавляемом при смешанном посоле рыбы // Рыбное хоз-во. 1982. № 1. С.65-66.

75. Лееанидое И.П. Продолжительность просаливания мяса рыб при постоянной концентрации NaCl в тузлуке // ТИНРО. Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов. Владивосток, 1984. 27 с.

76. Лееанидое И.П., Михалева В.Ф. Особенности кинетики просаливания мороженых рыб // Изв. ТИНРО. 1976. Т.99. С.50-55.

77. Лееанидое И.П., Ионас Т.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 157 с.

78. Леонова А.П. Слабосоленая сельдь. Приготовление в условиях промысла СВА. Калининград: Кн. изд-во, 1961. 22 с.

79. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория переноса энергии и вещества. Минск: Изд-во АН БССР, 1959. 343 с.

80. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. 479 с.

81. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963. 330 с.

82. Макарова И.П. Влияние режима посола рыбы на переход плотных веществ в тузлук // Рыбное хоз-во. 1959. № 7„ С.73-82.

83. Макарова Т.И, Шлимович Б.И. Приготовления малосоленой сельди по способу В.А.Кузнецова // Рыбное хоз-во. 1965. № 5. С.63-66.

84. Математический способ обоснования посола рыбы // РЖ ВИНИТИ 19 Р / Химия и технология пищевых продуктов / Зугурамурди А. 1981. № 6. Реф.6 С.239.

85. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Пищевая технология. Краснодар, 1985. № 4, С.52-56.

86. Миндер Л.П. К теории посола рыбы // Работы Мурм. биол. ст. АН СССР. 1929. Т.З. 12 с.

87. Миндер Л.П. Посол тюльки // Тр. ВНИРО. 1934. Т.З. С.71-90.

88. Миндер Л.П. Пряный посол хамсы // Рыбное хоз-во. 1937. № 7. С.27-31.

89. Миндер Л.П. Посол тюльки и хамсы в циркулирующих тузлуках // Рыбное хоз-во. 1947. № 6. С.26-29.

90. Миндер Л.П. Изменения веса рыбы в растворах поваренной соли // Рыбное хоз-во. 1948. № 4. С.29-33.

91. Миндер Л.П. Значение тузлучного посола рыбы // Рыбное хоз-во. 1951. №6. С.20-23.

92. Миндер Л.П. К статье "Коэффициент просаливания рыбы" // Рыбное хоз-во. 1956а. № 3. С.86-87.

93. Миндер Л.П. К теории посола рыбы. Тузлучный гидравлический посол весенней тихоокеанской сельди. Владивосток: Изд-во "Советский Сахалин", 19566. 61 с.

94. Миндер Л.П. Содержание соли и ее концентрация в соленой рыбе // Тр. ПИНРО. 1966. Вып. 18. С. 174-180.

95. Миндер Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы // Тр. ПИНРО. 1970. Вып.30. С.143-158.

96. Миндер Л.П., Суслова И.М. Изменения веса костей рыбы при посоле//Тр. ПИНРО. 1975. Вып.36. С.207-210.

97. Могилееский И.М. Оборудование рыбозаводов. Киев: Техника, 1964. 117 с.

98. Могилееский И.М. Поточно-механизированная линия посола мелкой рыбы // Рыбное хоз-во. 1974. № 8. С.70-72.

99. Могилееский И.М. Комплексная механизация посола мелкой рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 118 с.

100. Могилееский ИМ., Буркалъцев Б.Т. Автоматизация приема и посола рыбы // Рыбное хоз-во. 1955. № 9. С.28-30.

101. Могилееский ИМ., Буркалъцев Б. Т. Опыт работы рыбонасосной установки с эжектором // Рыбное хоз-во. 1974. № 3. С.74-76.

102. Могилееский ИМ., Зачепа Б.И. Ускоренный посол рыбы // Рыбное хоз-во. 1984. Вып. 19. С.72-73.

103. Могилееский И.М., Баяндин А. С., Гергель Б.Е. Комплексная механизация копчения мелкой рыбы. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 85 с.

104. Миронов П.А., Киреева А.Д., Ефимов Е.Е. Определение соли в рыбе по ее удельному весу // Рыбное хоз-во. 1964. № 1. С.74-79.

105. Михайлов Ю.А., Глазунов Ю.Т. Вариационные методы в теории нелинейного тепло- и массопереноса. Рига: Зинатне, 1985. 192 с.

106. Мясоедоеа В.М., Михалева В. Ф., Чижова Т.В. Уточнение режимов посола и хранения жирной тихоокеанской сельди // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток, 1971,, Вып.5. С.57-68.

107. Накопление хлористого натрия в рыбе в процессе длительного посола // РЖ ВИНИТИ 19Р / Химия и технология пищевых продуктов / В.И.Жаворонков. 1981. Реф. 4Р255.

108. Невтоное И.К. К вопросу о динамике посола рыбы // Рыбное хоз-во. 1936. № 10. С.44-51.

109. Некоторые данные по статике и кинематике просаливания рыбы: Сб. НТИ/ВНИРО. 1968. Вып.4. С.94-103.

110. Никитина Л.М. Таблицы коэффициентов массопереноса во влажных материалах. Минск: Наука и техника, 1962. 137с.

111. Никитина Л.М. Термодинамические параметры и коэффициенты массопереноса во влажных материалах. М.: Энергия, 1968. 499 с.

112. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. 372 с.

113. Новые виды рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. Отечественный опыт: Экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. 1988. Вып. 1. 18 с.

114. Номенклатурный каталог (в 2-х ч.). Оборудование для рыбной промышленности, выпускаемое серийно. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. 96 с.

115. Номенклатурный каталог (в 2-х ч.). Оборудование для рыбной промышленности, выпускаемое серийно. М.: МРХ СССР, 1989. 112 с.

116. Номенклатурный каталог. Рекомендуемое для рыбной промышленности оборудование, выпускаемое серийно заводами машиностроительного и агропромышленного комплексов. М.: ВНИИРХ, 1990. 70 с.

117. Номенклатурный каталог рыбоводного и рыбообрабатывающего оборудования, подлежащего изготовлению на заводах Минрыбхоза. СССР. М.: ВНИИРХ, 1990. 86 с.

118. Оборудование и машины для малого предпринимательства: Каталог. М.: Министерство оборонной пром-ти РФ, 1996. 198 с.

119. Оборудование для пищевой, мясомолочной и рыбной промышленности: Каталог-справочник. М.: ЦНИИТЭИ Легпищемаш, 1972. 4.4. 95 с.

120. Оборудование рыбной промышленности: Отраслевой каталог. М.: ЦНИИТЭРХ, 1974. № 2, 3, 4; 1976. № 8; 1978. № 10, 11; 1979. № 12; 1983. № 26; 1984. № 28; 1987. № 34; 1989. № 37.

121. Определение оптимальных режимов тепломассообмена при копчении рыбы: Отчет Калинингр. гос. ун-та, № ГР018. 60100182. Калининград, 1986. 151 с.

122. Основные направления развития технологии обработки морепродуктов в Норвегии // Обработка рыбы и морепродуктов. Зарубежный опыт: Экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. 1985. № 2. С.9-11.

123. Островский А.И. Общая технология пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1959. 647 с.

124. Осетинский А.А. Применение гидроциклонов для очистки тузлуков линий смешанного посола мелкой рыбы // Рыбное хоз-во. 1974. № 3, С.74-76.

125. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробио-нтов. Мурманск: МГТУ, 1999. 119 с.

126. Перспективные технологии продукции из гидробионтов // Тр. АтлантНИРО / Ред. В.И.Шендерюк. 1993.148 с.

127. Першин К, Черноног Г. Упрощенный способ определения NaCl в соленой рыбе // Тр. ВНИРО. 1933. Т.З. С.55-56.

128. Печатина В.И. Гистологические исследования процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы // Тр. АтлантНИРО. 1963. Т. 10. С.303-318.

129. Плотников Е.А. Изменение массы чавычи при посоле и хранении // Рыбное хоз-во. 1986. № 6. С.70-72.

130. Подсевалов В.Н. Зависимость между концентрацией и плотностью раствора поваренной соли // Рыбное хоз-во. 1979. № 5. С.58.

131. Поротиков А.Г., Гельман А.Г. Исследования процессов просаливания океанических рыб // Тр. АтлантНИРО. 1976. Вып.59. С. 100-104.

132. Посол, режим процесса, сокращение продолжительности посола. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987. 18 с.

133. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы, М.: Энергия, 1978. 704 с.

134. Пресервы "Мойва жирная тушка в заливке": Информ. письмо № 015-6-58(888). Мурманск: Севрыба, 1982. 2 с.

135. Приборы для пищевой промышленности: Номенклатурный каталог НК—6Т. М.: Информприбор, 1998. 128 с.

136. Проблемы обработки рыбы и беспозвоночных в связи с необходимостью сокращения потребления натрия // РЖ ВИНИТИ 19Р / Химия и технология пищевых продуктов / Ю.А.Шпаченко. 1984. № 3. Реф.ЗРЗЗК

137. Проблемы повышения качества рыбной продукции // Тр. Атлант-НИРО / Ред. М.С.Биденко. 1985. 39 с.

138. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции / Ред. В.И.Шендерюк // АтлантНИРО. 1988. 205 с.

139. Рагулин А.Е. Сравнительная характеристика посола хамсы сухой солью и в солевых растворах // Тр. ВНИРО. 1958. Т.35. С.53-70.

140. Рагулин А.Е. Наиболее рациональная схема посола хамсы. М.: Рыбное хоз-во, 1960. 75 с.

141. Разработка и совершенствование технологии слабосоленой рыбы и пресервов из рыбного сырья Атлантического океана // НИР АтлантНИРО: Информ. карта № 3814-78.

142. Разработка методов стимулирования созревания слабосозреваю-щих соленых рыб Тихоокеанского бассейна // Отчет о НИР / ВНИРО. Владивосток, 1981. инв. № 58-1. 118 с.

143. Разработка технологии интенсифицированного процесса холодного копчения разделанных рыб // Отчет о НИР АтланНИРО, тема 29-60, инф. № 5809091 / А.Г.Поротиков. Калининград, 1986. 107 с.

144. Результаты экспериментально-поисковых работ по выбору режимов вяления и копчения рыбы в слое и по бездымному копчению рыбызаключительный) II Отчет о НИР / "Техрыбпром", тема № 8, инв. № 2-2176г-5 / А.М.Ершов. Калининград, 1986. 90 с.

145. Романов А. А. Механизация производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 200 с.

146. Рудобашта С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой. M.i Химия, 1980. 248 с.

147. Рулев Н.Н. Смешанный посол сельди // Рыбное хоз-во. 1958. № 8, С. 65-67.

148. Рулев Н.Н. Переводные коэффициенты для перерасчета соленой сельди-полуфабриката в сырец // Тр. БалтНИРО. 1959. Вып.З. С. 103-109.

149. Рулев Н.Н. Изменение качества соленой атлантической сельди сухого и смешанного посола при хранении // Тр. БалтНИРО. 1960. Вып.6, С. 101—108.

150. Рулев Н.Н. Кинетика бочкового посола атлантической сельди // Тр. БалтНИРО. 1962. Вып.8. С.190-216.

151. Рулев Н.Н. Технологические свойства и посол сельди, добываемой на банке Джорджес // Науч.-техн. бюлл. ПИНРО. 1963. № 2-3(20-24). С.63-66.

152. Рулев Н.Н. Посол атлантической сельди на судах. Калининград: Кн. изд-во, 1964. 128 с.

153. Рулев Н.Н. Изменение качества соленой жирной атлантической сельди при хранении // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. Калининград, 1968. С.69-83.

154. Рулев Н.Н., Терещенко В.П. Исследование процессов посола мороженой скумбрии // Тр. КТИРПХ. 1973. Вып.52. С.30-38.

155. Рулев Н.Н., Терещенко В.П. К вопросу обоснования некоторых режимов посола мороженой сельди // Рыбное хоз-во. 1973. № 2. С.69-72.

156. Рыбные запасы и промысел в водоемах Северо-Запада / Ред. Г.В.Федорова. Л.: МРХ СССР, 1987. 135 с.

157. Рыба и рыбные продукты. Рыба соленая, М.: Изд-во стандартов, 1988. 273 с.

158. Саенко НИ. Геометрические характеристики рыбного сырья // Тр. ВНИРО. 1977. Т.125. С.49-55.

159. Сарычева Л.А., Борисенко А.А. Интенсификация технологического процесса в рыбной промышленности // Всесоюз. науч. конф. 4-6 октября 1989 г.: Тез. докл. Владивосток, 1989. С.155-156.

160. Сафронова Г.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 243 с.

161. Семенов Б.К, Григорьев А.А. Диффузия соли и уксусной кислоты в сельди и их последующее влияние на мышечную ткань рыбы // Химия и технология пищевых продуктов. 1984. № 24. С.

162. Семенов Б.Н., Ершов A.M. Научные основы производства продуктов питания. Мурманск: МГТУ, 1996. 150 с.

163. Семенов Б.Н., Ершов A.M., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. В 2-х ч. Мурманск: МГТУ, 1999. 254 с.

164. Семенов Н.А. Степень просаливания рыбы в зависимости от ее размеров // Тр. ВНИРО. 1952. Т.20. С.48-50.

165. Семенов Н.А. О скорости просаливания рыбы // Науч.-техн. бюлл. ВНИРО. 1961. № 9-10. С.41-47.

166. Семенов Н.А., Макарова А.П. Ход просаливания при бочковом посоле салаки // Рыбное хоз-во. 1953. № 7. С.55-58.

167. Сердобинцев С.П. Автоматика и автоматизация производственных процессов в рыбной промышленности. М.: Колос, 1993. 334 с.

168. Скорости перемещения соли в мясе рыбы без кожи и с кожей // РЖ ВИНИТИ 19Р / Химия и технология пищевых продуктов / А.Н.Белогуров. 1985. №2. Реф. ЗР478.

169. Совершенствование производства соленых рыбопродуктов из новых видов рыбного сырья: Тез. докл. к конф. 18-19 сентября 1979 г. Калининград: АтлантНИРО, 1979. 46 с.

170. Совершенствование технологии и расширение ассортимента соленых рыб-ных продуктов // Отчет о НИР / ВНИРО / Рук. Т.В.Беседина. № ГР80075624. М, 1980. 102 с.

171. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента соленых рыбных продуктов // Отчет о НИР / ТИНРО / Рук. С.В.Лебедев.

172. ГР810805573. Владивосток, 1981. 37 с.

173. Совершенствование технологии и интенсификации производства соленых изделий: Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП. М.: Мясная пром-сть, 1988. 32 с.

174. Соловей В.Е. Новые виды продукции из мойвы, путассу и других объектов промысла// Рыбное хоз-во. 1982. № 10. С.72-73.

175. Солодовников К.А. Линия посола рыбы с периодической подачей тузлука // Рыбное хоз-во. 1984. № 4. С.67-69.

176. Способ посола и сушки рыбы / Пат. № 4552766, США. Заявл. 7.07.1982396116, опубл. 12.11.1985, МКИ А23 В 4/02 26 В 3/00, НКИ 426/294.

177. Способ и устройство для посола порционированной рыбы: Информ. листок Краснодарского МТЦНТИ № 295-90.

178. Степанова А.Е. Вкусовое соленое вещество "Силвин": Экспресс-информ / АгроНИИТЭИММП. М.: Мясная пром-сть, 1982. Вып.7. 29 с.

179. Стефановская Н.В., Стефановский В.М., Самойлова JI.B. Коэффициент диффузии соли в тканях щуки // Изв. вузов. Пищевая технология. 1976. №4. С.137-139.

180. Стороженков В.Г. Продолжительность опреснения соленой рыбы // Рыбное хоз-во. 1977. № 6. С.76-78.

181. Стороженков В.Г. Распределение соли в рыбе в процессе опреснения // Рыбное хоз-во. 1981. № 8. С.69-71.

182. Сукрутов Н.И Посол, уборка и хранение соленой мойвы // Изв. ТИРХ. 1947. Т.23. С.56-59.

183. Сукрутов Н.И. Посол, хранение и переработка морского окуня при полу-чении полуфабрикатов для копченых балыков // Рыбное хоз-во. 1962. № 1. С.78-81.

184. Суржин С.Н. Посол волжской сельди с применением коптильной жидкости // Тр. ВНИРО. 1939. Т.9. С.39^18.

185. Темкин А.Г. Уравнение массообмена процесса посола и обезвоживание рыбы // Науч.-техн. конф. по теории и практике посола рыбы: Докл. 4.2. Калининград, 1963. 26 с.

186. Темкин А.Г. Расчет коэффициентов внутреннего тепло- и массопереноса по кривым сушки // Исследование нестационарного тепло- и массообмена. Минск: ИТМО АН БССР, 1966. С. 184-214.

187. Терентьев А.В. Комплексная механизация рыбозаводов. М.: Пище-промиздат, 1960. 214 с.

188. Терентьев А.В. Посол, охлаждение и перегрузка сельди в циркулирующих жидкостях на СРТ: Тез. докл. годовой отчет, конф. ВНИРО. М., 1962. 21 с.

189. Терентьев А.В. Автоматические механизированные линии для посола и уборки сельди на судах и на береговых предприятиях. М.: Пище-промиздат, 1963. 32 с.

190. Терентьев А.В. Основы комплексной механизации обработки рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1969. 434 с.

191. Терещенко В.П. Изучение особенностей законченного посола свежей и мороженой салаки // Тр. КТИРПХ. 1973. Вып.52. С. 16-22.

192. Технология водного сырья Атлантического океана / Ред. Н.Н.Р'улев. Калининград: КТИРПХ, 1978. 151 с.

193. Технология приготовления и рецептуры новых видов продукции, разработанные специалистами ПТО "Севтехрыбпром" // Обработка рыбы и морепродуктов. Отечественный производственный опыт: Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1988. № 4. 110 с.

194. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы /Ред. В.И.Шендерюк. Калининград: АтлантНИРО, 1991а. 51 с.

195. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы /Ред. В.И.Шендерюк. Калининград: АтлантНИРО, 19916. 191 с.

196. Технология рыбных продуктов // Тр. ВНИРО / Ред. В.П.Быков. М., 1997. 331 с.

197. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / Ред. Ф.М.Трояновский. Мурманск: ПИНРО, 1997. 183 с.

198. Тимофеев А.А. Посол тюльки в циркулирующем тузлуке // Рыбное хоз-во. 1951. № 10. С.26-28.

199. Трухин Н.В. Пути повышения качества соленой, копченой, сушеной и вяленой рыбопродукции. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1977. 47 с.

200. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. ML: Аг-ропромиздат, 1985. 96 с.

201. Трухин Н.В. Совершенствование технологии производства соленой рыбопродукции: Информ. пакет / ВНИИРХ. Сер. Обработка рыбы. 1989. №3(1). С.1-18.

202. Трухин Н.В. Технология и рецептуры приготовления соленой, пряной и маринованной продукции: Информ. пакет / ВНИИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1992. № 7(2). М., 1992. 32 с.

203. ТУ 15-02-474-88. Ассорти рыбное слабосоленое.

204. Турпаев М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. Т.2. Л.: Науч. хим.-техн. изд-во, 1926. 155 с.

205. Турпаее М.И. Очерки по истории посола рыбы в древний период // Рыбное хоз-во. 1935. № 4. С.42-48.

206. Турпаее М.И. Растворимость поваренной соли и ее влияние на посол рыбы // Рыбное хоз-во. 1938. № 1. С.35-40.

207. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов (в 2-х т.). Пер.с англ. / Под ред. и с предисл.

208. B.П.Быкова. М.: Агропромиздат, 1989. 765 с.

209. Установка для обработки тузлука УФ-лучами: Экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. Зарубежный опыт. Сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности. 1987. Вып.5. С. 11-12.

210. Физические методы исследования процессов обработки рыбы. М.: Мин-во рыбн. пром.-ти СССР. Техн. упр. Рыбная пром-сть за рубежом, 1956.23 с.

211. Фролов С.А. Начертательная геометрия. М.: Машиностроение, 1978. 240 с.

212. Хвалова Л.И. Влияние сушки и посола на гидрофобные свойства мышечной ткани рыбы // Изв. вузов. Пищевая технология. 1972. № 2.1. C.27-28.

213. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 207 с.

214. Ходос Л.А. Механизированные линии посола мелкой рыбы. М.: Рыбное хоз-во, 1956. 60 с.

215. Черкасов Н.Г. Посол крупной рыбы под "гребок" // Рыбное хоз-во. 1947. № 5. С.11-13.

216. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферменти-рования сырья. М.: Пищевая пром-сть, 1973. 19 с.

217. Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищепромиздат, 1968. 645 с.

218. Шалак М.В., Сидоренко Р.П., Шашков М.С. Технология переработки рыбной продукции. Минск: Дизайн ПРО, 1998. 239 с.

219. Шаповалов В.Е., Якуил Е.В., Вахрушева М.Н., Михаева В.Ф., Градан Н.А. Хранение соленой чавычи, замороженной в полимерном покрытии // Рыбное хоз-во. 1982. № 11. С.66-67.

220. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 175 с.

221. Шендерюк В.И. Разработка и совершенствование технологии слабосоленой рыбы, пресервов из новых и традиционных видов рыб Атлантического океана. Калиниград: АтлантНИРО, 1977. 241 с.

222. Шендерюк В.И., Поротиков А.Г. Кинетика перемещения воды в процессе просаливания и хранения рыбы // Тр. АтлантНИРО. 1976. Вып.64. С.94-101.

223. Шибанов В.Н., Тараненко В.Г. Практикум по физико-химическим методам количественного анализа. Мурманск: МГТУ, 1996. 206 с.

224. Шлимович Б.И. Производство соленой и мороженой сельди на судах в Атлантике. М.: Пищевая пром-сть, 1965. 94 с.

225. Экология и запасы некоторых промысловых объектов Атлантического океана. Калининград: АтлантНИРО, 1985. 176 с.

226. Anderson M.L., Mendelsohn J.M. A rapid saltcuring technigue // J. Food Sci. 1972. № 37. P.627-628.

227. Beatty S.A., Fougere H. The Processing of Dried Salted Fish // Fisheries Research Board of Canada. Ottawa, 1957. Bull. 112.

228. Buchmuller J. AFZ. 1982. № 23/24. P.945-948.

229. Burgess G.H.O., Cutting C.L., Lovern J.A., Waterman J.J. Fish Han-deling and Processing // Chemical Publishing Company. New York, 1967. P. 18-32

230. Cooper D. Studies on salt fish. III. Equilibrium moisture coefficients of salt fish muscle // J. Fish. Res. Board Can. 1938. № 4(2). P.136-140.

231. Crean P.B. The light pickle salting of cod // J. Fish. Res. Board Can. 1961.18(5). P.833-844.

232. Del Valle F.R., Gonzales-Ynigo J.L. A quisk salting process for fish "-" Behavior of different species of fish wish respect to the process // Food Technol/ 1968/ № 22. P.85-88.

233. Del Valle F.R., Nickerson J.T.R. Studies on salting and drying fish, I. Tguilibrium consideration in salting // J. Food. Sci. 1967a. № 32. P. 173-179.

234. Del Valle F.R., Nickerson J.T.R. Studies on salting and drying fish. II. Dynamic aspects of the salting of fish // J. Food. Sci. 1967b. № 32. P.218-224.

235. Del Valle F.R., Nickerson J. T.R. A quick salting process for fish. 1. Evolution of the process // Food Technol. 1968. № 22. P. 1036-1038.

236. Einspritsen on Salrlare in Fischfilets Brun. Michael. // Arb. Inst. Bio-chem and Technol Bundes Joschungsants Fischerei. 1985. № 2. 91 p.

237. Filsinger B.E.A. Technical note: Chemical and sensory assessments repened anchovies // J. Food Sci. Technol. 1987. V.22, № 1. P.73-76.

238. Fougere H. The Water Transfer in Codfish Muscle Immersed in Sodium Chloriole Solution // J. Fish. Res. Board Can. 1952. T.9. № 8. 17 c.

239. Islandische salzungs vorrichtung // Fisch. Inform. 1987. № 3. 15 p.

240. Machine for graing and salting fish // Fish News Int. 1985, Iss.25, № 10. P.45.

241. Matje herring for gourments II Fish. News Int. 1989. № 3. P.75-78.

242. Matz S.A. Water in Foods // AVI. Westport: CT, 1965, №5, P.27-29

243. McFarland, Packil. Salt: Its Use in the Food Industry // Encyclopedia of Food Technology / A.H.Johnson, M.S.Peterson (Eds.). AVI. Westport: CT. 1974. P. 778-779.

244. Mendelsohn J.M. Rapid techniques for salt curing fish: A review // J. Food Sci. 1974. № 39. P. 125-127.