автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном

На правах рукописи

094604933

Суровцева Елена Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ С ХИТОЗАНОМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ИЮН 2010

Владивосток 2010

004604933

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (Дальрыбвтуз)

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Максимова Светлана Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ярочкин Альберт Павлович;

кандидат технических наук, доцент Ковалева Елена Анатольевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Защита диссертации состоится «22» июня 2010 г. в 13 ч 00 мин на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (Дальрыбвтуз) по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б и на сайте www.dalrybvtuz.ru

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52Б

Факс (4232)264284, e-mail: maxsvet61@mail.ru

Автореферат разослан « № » мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совет канд. техн. наук, доцент

Е.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение населения страны качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из основных задач рыбоперерабатывающей промышленности.

Проблемы удовлетворения потребности населения в полноценных и экологически чистых продуктах питания, современные рыночные условия диктуют необходимость выпуска конкурентоспособной высококачественной пищевой продукции пролонгированного хранения на основе новых прогрессивных технологий.

Значительный объем выпуска рыбных продуктов занимает малосоленая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения благодаря высоким технологиям производства и удобству использования в быту. Традиционно на Дальнем Востоке малосоленую продукцию изготовляют из лососевых рыб, поскольку они содержат большие количества полноценного белка, липидов, полиненасыщенных жирных кислот и имеют отличные органолептические свойства. Наряду с преимуществами эти продукты имеют существенный недостаток: низкую стойкость в хранении за счет микробиальной порчи и окисления липидов, что сказывается на их безопасности, а также стоимости реализации.

В связи с этим актуален поиск эффективных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость, антиокислительный эффект, безопасность малосоленой продукции в течение длительного времени при сохранении высоких органолептических свойств и пищевой ценности.

В настоящее время в пищевых технологиях успешно применяется продукт деацетилирования природного полимера хитина - хитозан. Полисахаридная природа хитозана определяет его функционально-технологические свойства: нетоксичность, биосовместимость, биодеградируемость, структуро- и комплек-сообразование, сорбционные, адгезивные. Установленные факты антимикробной и антиоксидантной эффективности хитозана в пищевых средах позволяют отнести его к числу наиболее эффективных барьеров.

В разработке барьерных технологий принимали участие отечественные и зарубежные ученые: Л.С. Абрамова, А.И. Жаринов, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, А.Б. Лисицын, О.Я. Мезенова, Э.Г. Розанцев, Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, В.И. Шен-дерюк, Б. Кпогг, Ь. Ье^пег и др. Однако процесс посола в присутствии хитозана как барьерного соединения не изучен.

Актуальность использования хитозана при разработке барьерных технологий малосоленой продукции определяется рядом факторов, позволяющих не только продлить сроки хранения продукта за счет антимикробного и антиокислительного действия полимера, но и учесть влияние комплекса функций полимера на биологическую ценность, физиологическую направленность и сенсорные свойства продукта.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы - разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном, обеспечивающей высокое качество и пролонгированное хранение готового продукта.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

1. Анализ современного состояния науки и практики в области технологии малосоленой рыбной продукции, выбор на его основе ассортимента продукции, вида барьерного соединения.

2. Разработка и применение метода количественной оценки индивидуального вклада хитозана в суммарный барьерный эффект защиты продуктов от повреждающих факторов.

3. Исследование влияния характеристик хитозана на его антимикробную активность в пищевых системах.

4. Установление потенциальной антиокислительной активности хитозана и динамики накопления продуктов деградации липидов в пищевых системах.

5. Оценка биологической ценности пищевых систем с хитозаном.

6. Обоснование выбора хитозана по комплексу его технологических свойств в малосоленой рыбе.

7. Разработка барьерных технологий малосоленой продукции из лососевых с применением хитозана. Оценка качества готовой продукции.

8. Разработка нормативной документации на готовую продукцию. Производственная проверка, анализ эффективности разработанных технологий.

Научная новизна работы. Показана целесообразность использования хитозана как бифункционального барьера в производстве малосоленой продукции

из лососевых рыб с целью повышения ее сроков хранения при одновременном увеличении биологической ценности.

Введены и обоснованы понятия допустимого срока хранения ц, бактерио-статического периода Тг и индекса надежности (ИН) как количественной характеристики антимикробной эффективности хитозана.

Разработан метод количественной оценки доли каждого из барьеров, в том числе хитозана, в общем антимикробном эффекте.

Проведен сравнительный анализ антимикробной активности (AMA) хито-занов широкого диапазона характеристик (молекулярной массы ММ, растворимости) и концентраций при его действии в пищевых системах. Установлено, что в исследованных условиях максимальной AMA обладает низкомолекулярный водорастворимый гидрохлорид хитозана.

Впервые изучена потенциальная антиокислительная активность (АОА) растворов хитозана, установлена взаимосвязь зависимости интенсивности запаха окисленного жира от уровня малонового диальдегида (МДА). Сенсорный порог запаха окисленного жира соответствует значению МДА 22,7 нмоль/г.

Установлены повышение устойчивости липидов и снижение микробиологической обсемененности малосоленых лососевых, технология которых предусматривает использование хитозана, что позволяет увеличить срок хранения готовой продукции в 1,5-2 раза.

Обоснована рациональная концентрация хитозана в пищевых системах и продуктах по величине их относительной биологической ценности (ОБЦ). Показано, что при концентрации полимера 0,3 % сухого вещества наблюдается максимальный рост биологической ценности готовой продукции.

Впервые изучено влияние хитозана на процесс посола рыбы. Выявлено, что присутствие хитозана в соленой рыбе не ингибирует протеолиз и не меняет его направленности, что позволяет рекомендовать использование полимера в технологии посола.

Практическая значимость работы. Разработаны барьерные технологии производства малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном, позволяющие получать продукцию с высокими органолептическими показателями и ОБЦ, продлевать сроки хранения готовой продукции без использования консерванта и таким образом повышать экономическую эффективность производства.

Обоснован выбор рациональных характеристик хитозана по комплексу его технологических свойств: в малосоленой продукции из лососевых рыб - водорастворимый гидрохлорид хитозана ММ 55 кДа в твердофазном состоянии, в палочках лососевых сушеных - высокомолекулярный хитозан ММ 588 кДа в виде уксусно-кислого раствора.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2370042 от 20.10.2009 «Способ приготовления малосоленой рыбы».

Разработаны проекты технических условий (ТУ 9262-068-00471515-09) «Продукция из лососевых рыб малосоленая с хитозаном», технологической инструкции (ТИ № 068-09); а также проекты ТУ и ТИ на «Палочки лососевые сушеные с хитозаном».

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ В ПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).

Реализация результатов исследований. В ООО «Босантур Два» (г. Комсомольск-на-Амуре) по проектам технологических инструкций выпущены опытные партии продукции из лососевых рыб малосоленой с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); Международной научной конференции «Рыбохозяйствен-ные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2006); Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2006» (Калининград,

2006); Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2006); конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе (Находка, 2006); Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2007» (Калининград,

2007); Международной научно-технической конференции «Наука и образова-ние-2007» (Мурманск, 2007); Всероссийской конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007); II Молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007); научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных био-

ресурсов» (Владивосток, 2008); IX Международной конференции «Современные перспективы в исследованиях хитина и хитозана» (Москва, 2008); Региональной студенческой научно-технической конференции «Взаимодействие науки и образования - развитию пищевой технологии» (Владивосток, 2008); Международной научной конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008); V съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Москва, 2008); I региональной научно-технической конференции (Владивосток, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК, 1 статья в зарубежном издании, патент № 2370042 от 20.10.2009.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и 12 приложений. Работа изложена на 123 е., включая 34 таблицы, 30 рисунков, 222 литературных источника.

В приложениях приведены проекты ТУ и ТИ, акты выпуска опытной партии продукции, акт внедрения результатов исследования в учебный процесс.

Основные положения, выносимые на защиту:

•Метод и результаты количественной оценки барьерного эффекта хитозана и его индивидуального вклада в суммарный барьерный эффект.

•Барьерные технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хито-заном, позволяющие исключить внесение консервантов.

•Рациональные характеристики и концентрации хитозана, антимикробные и антиокислительные свойства которого обеспечивает пролонгированное хранение малосоленой продукции из лососевых при повышении ее биологической ценности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования, поставлены задачи, сформулированы научная новизна, основные положения, выносимые на защиту, и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ литературных сведений по качеству малосоленой продукции из лососевых рыб в аспекте ее пролонгированного хранения и обосновано использование хитозана - бифункционального барьера при-

родного происхождения - как альтернативного пути защиты рыбных продуктов от повреждающих факторов.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлен план постановки и выполнения исследований (рис. 1), приведена характеристики объектов исследования и методов анализа.

Рис. 1. План постановки и выполнения исследований

Основным объектом исследования являлись продукция из лососевых рыб малосоленая с хитозаном и палочки лососевые сушеные с хитозаном, изготовленные по разработанным нами технологиям, их полуфабрикаты на различных этапах технологии и модельные пищевые системы.

Сырье для объектов исследования - филе рыб: лососевых (горбуша, кижуч, кета, нерка), сельдевых (тихоокеанская нерестовая сельдь), осетровых (осетр искусственного выращивания - трехлетний) и камбаловых (синекорый палтус); мороженый фарш минтая. В качестве барьерного соединения использовали хи-тозан пищевой (ТУ 9289-002-11418234-99, ТУ 9283-174-00472012-03) различ-

8

ной ММ: высокомолекулярные хитозаны ММ 588 кДА (ВМХ-588), ММ 270 кДа (ВМХ-270); гидрохлорид хитозана низкомолекулярный водорастворимый (соль) ММ 55 кДа (ВРСХ-55) и низкомолекулярный хитозан ММ 32 кДа (НМХ-32).

Органолептическую оценку объектов исследования осуществляли на дегустационных совещаниях с использованием разработанных балльных шкал и профильного метода (Сафронова, 1998; Ким и др., 2008).

Определение содержания хлорида натрия проводили (аргентометриче-ским методом) по ГОСТ 7636, содержания хитозана - колориметрическим методом (Немцев и др., 2005), буферности - в соответствии с ГОСТ 19182, показателя протеолиза - методом разделения белков электрофорезом (Остер-ман,1981). Определение токсичных элементов осуществляли на атомно-адсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-50 (Япония) по ГОСТ 30178.

Определение содержания МДА, основанное на взаимодействии тиобарби-туровой кислоты и низкомолекулярных диальдегидов, проводили по методике (Гончаренко, Латинова, 1985). Для определения потенциальной АОА хитозана использовали метод (Re, Pellegrini, 1999), модифицированный ведущим научным сотрудником Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН канд. хим. наук Н.Н. Бельчевой.

Микробиологическую оценку качества объектов исследования проводили по стандартным показателям величины КМАФАнМ (количество мезофилъ-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) по ГОСТ 10444.15. Определение ОБЦ продуктов осуществляли биотестированием по методике, разработанной сотрудником МГУПБ (г. Москва) канд. техн. наук Е.Г. Черемных

Энергетическую ценность готового продукта определяли следующим образом: количество макронутриентов умножали на коэффициенты энергетической ценности, ккал/г (кДж): для белков и углеводов - на 4 (16,72), для жиров -на 9 (37,62).

Количественная оценка АМА и доли каждого из барьеров, в том числе хитозана, проводилась по авторской методике, заключающейся в учете защитного действия каждого из совместно используемых барьеров (в процентах), расчете величины эффективности каждого барьера путем вычитания значения стойкости, обеспеченной предыдущим барьером, из допустимого срока хранения продукции.

В третьей главе «Обоснование выбора рациональных характеристик хито-зана в технологии малосоленой рыбы» приведены данные по влиянию ММ, растворимости и концентрации хитозана на его барьерные свойства (AMA и АОА), ОБЦ пищевых систем и комплекс технологических функций полимера.

Антимикробная активность хитозана в пищевых системах (AMA). Исследования AMA в диапазоне концентраций 0,1-0,5 %, при которых технологический эффект от хитозана достигает рациональных значений, показали что величина КМАФАнМ на первом этапе хранения объектов сохраняется на уровне 1x102 определенное время. Есть основания утверждать, что в этот период хито-зан проявляет свойства бактериостатика. Второй этап хранения характеризуется прямолинейным ростом КМАФАнМ во времени аналогично объектам без хитозана (контроль).

Количественное сопоставление AMA проводили по величинам допустимого срока хранения Т! и впервые введенным нами параметрам - продолжительности бактериостатического периода т2 и индексу надежности ИН, представляющему отношение xjti (таблица). Анализ показывает, что на величину Ti оказывают влияние ММ полимера и его концентрация.

Продолжительность допустимого срока хранения Ть бактериостатического периода т2 и индекса надежности ИН для МС с разномолекулярным хитозаном при переменных концентрациях, сут

XI Т2 т2/т,(ИН),%

МС Концентрация хитозана, %

0,2 0,3 0,4 0,5 0,2 0,3 0,4 0,5 0,2 0.3 0,4 0,5

ВРСХ-55 7 9 17 18 2 8 14 18 29 89 82 100

НМХ-32 6 10 14 17 0 7 9 14 0 70 63 82

ВМХ-270 6 10 13 15 2 6 9 11 33 60 69 73

ВМХ-588 8 10 11 12 2 6 8 7 25 60 73 58

При этом максимум значения Т1 в зависимости от концентрации принадлежит хитозанам различной ММ: при содержании хитозана 0,2 % - ВМХ-588, при 0,3 % - одновременно ВМХ-588, НМХ-32 и ВМХ-270, при 0,4 и 0,5 % -ВРСХ-55.

Закономерности влияния величины ММ и концентрации хитозана сохраняются и в период бактериостатического действия хитозана т2> где преимущества препарата ВРСХ-55 более выражены, так как у него отмечен опережающий рост т2 на всем диапазоне концентраций.

Хитозаны всех исследуемых ММ при концентрации 0,2 % характеризуются низким (не более 30 %) значением ИН, которое возрастает до 60-89 % при повышении содержания хитозана в продукте до 0,3 %.

Таким образом, установлено, что все исследованные образцы хитозана обладают антимикробной активностью, количественные значения которой варьируют в значительных пределах в зависимости как от ММ, так и концентрации хитозана. Выраженным преимуществом по оцениваемым признакам обладает водорастворимый гидрохлорид хитозана (ВРСХ-55).

Поскольку современным барьерным технологиям свойственно одновременное применение нескольких средств защиты продукта от повреждающих факторов, то с технологической, гигиенической и экономической точек зрения важно располагать сведениями о роли каждого барьера в этом процессе.

Для количественной оценки индивидуального вклада барьеров, в том числе и хитозана, в общий защитный эффект нами разработана методика расчета, основанная на сопоставлении сроков хранения продуктов с нарастающим количеством барьеров, значения которых определяли экспериментально. На примере условного продукта, изготовленного с применением нескольких из распространенных барьеров - тепловой обработки, хитозана и пониженной температуры хранения, показаны (рис. 2) величина эффекта барьеров и их зависимость от ММ и концентрации хитозана.

а = 0,Э ti

С ипомн » 0.5 "

1 21 64 15 i 9 27 64

2 19 56 25 2 8 25 67

3 17 50 33 3 10 30 60

4 15 45 40 4 13 37 50

□ Теллолм офаоовд

□Хранение при температуре

□ Хитомн.ММ.кДа 1 2-Э:. 3-270; 4-388

Рис. 2. Доля индивидуальных барьеров, %, в общем антимикробном эффекте

При среднем содержании хитозана доля его эффекта в значительной степени зависит от ММ и составляет 15-40 % (см. рис. 2, а). Повышение концентрации хитозана в продукте (см. рис. 2, б) приводит к росту его доли эффекта до 50-67 % и нивелирует влияние ММ полимера.

Антиокислительная активность хитозана (АОА). В сравнении с AMA хитозана его АОА менее изучена. При оценке потенциальной АОА хитозана по

отношению к радикал-катиону АВТБ** в качестве стандарта использовали синтетический аналог витамина Е - тролокс. В связи с высокой вязкостью растворов высокомолекулярного хитозана тролоксовый эквивалент АОА рассчитать не представлялось возможным. Однако на растворах низкой концентрации этого полимера подтвердить эффект АОА качественно удалось. АОА хитозанов ВРСХ-55, НМХ-32 и тролокса представлена на рис. 3, где она выражена в процентах поглощения АВТ8*\

При одной концентрации тролокса и растворов хитозана (ВРСХ-55 и НМХ-32) начальная АОА полимера выше, чем стандарта. Это объясняется наличием у хитозана большего количества реакционноспособных групп, доступных в начальный момент для реакции с радикал-катионом.

о

Установлено, что АОА хитозанов ВРСХ-55 и НМХ-32 по сравнению с тролоксом ниже в 5 и 2 раза соответственно, при этом ВРСХ-55 проявляет АОА в большей степени, чем НМХ-32. Можно предположить, что более сильный анион хлора ВРСХ активнее притягивает радикал-катион АВТ8*+ по сравнению со слабым ацетат анионом НМХ.

В процессе хранения растворов хитозана (температура 4 "С, продолжительность 9 сут) отмечается снижение его первоначальной АОА на 30 %, что является немаловажным, поскольку в технологии использования хитозана его растворы, как правило, готовятся заранее.

Предположительно механизм АОА хитозана может быть объяснен несколькими причинами: восстановлением радикалов, хелатированием металлов, блокированием реакционноспособных групп жирных кислот.

Относительная биологическая ценность (ОБЦ) пищевых систем с хито-заном. Исследование влияния ММ хитозана на величину ОБЦ позволяет отметить, что близкое для всех образцов в начале эксперимента значение ОБЦ впоследствии возрастает с различной скоростью в зависимости от характеристик хитозанов (рис. 4).

0 1 2 3 4 5 6 7

Время, >шп

Рис. 3. Активность хитозана относительно активности тролокса

На темп роста инфузории также оказывает значительное влияние концентрация хитозана в исследуемом продукте: максимальное количество клеток культуры обнаруживается при содержании хитозана в пределах 0,1-0,3, промежуточное -при 0,4, а минимальное -при 0,5 % хитозана в объекте.

Таким образом, с позиции сохранения ОБЦ продуктов с хитозаном его концентрация в диапазоне 0,1-0,3 % является рациональной при всех прочих равных условиях.

Комплекс технологических функций хитозана. Вне зависимости от целевого применения хитозана в каждом конкретном случае он, находясь в продукте, априори проявляет весь комплекс свойственных функций. В качестве модели для изучения комплекса основных технологических функций хитозана взята малосоленая рыба как продукт высокой биологической и потребительской ценности с быстро меняющимися свойствами в хранении. Целевыми функциями хитозана в эксперименте служили его барьерные свойства - AMA и АОА, а в качестве возможного сопутствующего влияния на продукт определяли содержание поваренной соли в объекте, его буферность, ОБЦ и сенсорные характеристики.

В эксперименте филе с кожей исследуемых видов рыб солили сухим посолом (6 %), вносили хитозан в сухом виде и в виде 2 %-го раствора в ранее обоснованном количестве 0,3 % и выдерживали при посоле и последующем хранении при температуре 4±2 °С.

Благодаря AMA хитозана (рис. 5) снижается уровень контаминации продукта, увеличивая в 1,4-1,8 раза срок хранения малосоленой рыбы всех исследованных видов.

Динамика изменения МДА вне зависимости от его начального содержания в исходном сырье и способа обработки рыбы при посоле носит близкий к линейному характер (рис. 6). Образцы, содержащие хитозан, по сравнению с контрольными (без хитозана) имеют уровень диальдегида в 1,5-2,1 раза ниже. Максимальной АОА в исследованных условиях обладает препарат ВРСХ-55, что соответствует его ранее установленной потенциальной активности.

13

Продолжительность роста, сут

Рис. 4. Темп роста Теи-асЫтепа рупйитшз в пищевой фаршевой системе с хитозанами (содержание 0,1 %) различной ММ, кДа: 1 - ВРСХ- 55; 2 - НМХ- 32; 3 -ВМХ-270; 4 -ВМХ-588; 5 - контроль (без хитозана)

л „ " и I- :о л :в к э: Прполкпгмшмп трмпп, су>.

осетр

ДепусишыЗуровень

4 12 Г 20 24 26 28

Праяаюттсльаосп хранения, сут.

Допуспиыпуровень

4 - 12 Г 20 24 2« 2« 3: Предштшяогп 1рши»нга,стт.

-»—К —»—УК —ВМХ-588

4 " 12 Г 20 24 26 28 32 Пртчйпштиыпт хрянпшя, суп

■ НМХ-32

ВРСХ-55

Рис. 5. Динамика изменения КМАФАнМ малосоленой продукции: К - контроль; УК - уксусная кислота

осетр

•4 " 12 1" 20 24 26 28 Прояолптлмоетъ хранения, суг.

полпх;

4 7 12 17 20 24 26 28 30 Прддолитльаость храмом, стг

сельдь Дотр-стпыый уровень

О -I 12 1" 20 24 26 28 »

Прчдолштгльвостк хряпегамисут.

4 7 12 17 20 24 2в 28 30 Прщшнпмикп хранения, стт.

-К

-УК

■ ВМХ-588

НМХ-32 ВРСХ-55

Рис. 6. Динамика изменения МДА малосоленой продукции: К - контроль; УК - уксусная кислота

Исследование изменения поваренной соли позволило установить некоторое замедление хитозаном скорости просаливания. Наличие хитозана, его ММ и способ внесения полимера в продукт не оказывают заметного влияния на

процесс созревания в исследованных пределах; изменение уровня буферности зависит главным образом от вида рыбы (рис. 7).

90 >4 80

и 60

Е 50 1-10 ¿Г .10 £=0 10 о

и

осстр

_ » б 9 1« 2.4

Пщзмшшалымстъ хратим, сут.

Л 6 9 16

Прадьтаят» »те—гть храм

25 I, ст*.

Л б 9 16

Пщшпшвт «рптшш, *>т

■К

•УК

■ ВМХ-568

■ НМХ-32

ВРСХ-55

Рис. 7. Динамика изменения буферности малосоленой проекции: К - контроль; УК - уксусная кислота

осетр

3 4 5 6 8 9 Прадолжптельяогть роста, стт.

3 4 5 6 8 9 10 Првдолаагтелиик-тъ реста, <71

сельдь

Я 4 .1 б 8 9 Пр4№вип«яипсгь р*ста, сут.

к

УК

ВМХ-588

НМХ-32

ВРСХ-{

Рис. 8. Динамика изменения ОБЦ малосоленой продукции: К - контроль; УК - уксусная кислота

Присутствие хитозана в исследованных условиях повышает величину ОБЦ (см. рис. 8) относительно контроля, как это характерно и для других пищевых систем из гидробионтов. Расхождения величины ОБЦ в зависимости от ММ хитозана составляют 1,2-1,8 раза для различных видов рыб и максимальны в образцах, содержащих ВРСХ-55.

Органолептические свойства малосоленой рыбы, изготовленной с использованием хитозана, имеют ряд отличий от контроля. Наиболее существенно изменения затрагивают запах продукта. АОА хитозана выражается в более позднем возникновении запаха окисленного жира. Найдена взаимосвязь уровня МДА и интенсивности запаха окисленного жира, воспринимаемого органолеп-тически, имеющая незначительную зависимость от вида использованного сырья и способа его обработки. По результатам дегустационных исследований установлены пороги обнаружения и распознавания, а также приемлемое значение допустимого уровня МДА в малосоленой рыбе, равное 22,7 нмоль/г.

По совокупности показателей можно рекомендовать использование высокомолекулярного хитозана ММ 588 кДа при посоле рыб, однако предпочтительнее применение водорастворимой соли хитозана ММ 55 кДа, которая наиболее технологична в процессе производства малосоленой рыбной продукции, так как может быть использована в твердофазном состоянии при приготовлении посоль-ной смеси.

В четвертой главе «Разработка барьерных технологий продукции из лососевых рыб с хитозаном» представлено обоснование и разработка технологии малосоленой продукции и палочек рыбных сушеных, проведена оценка их качества, расчет экономической эффективности и производственная проверка.

При разработке барьерной технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном сырьем служили лососевые: горбуша, кета, нерка, кижуч, использован твердофазный хитозан ВРСХ-55, который вносили в посольную смесь в количестве 0,3 % массы рыбы. Как показали предварительные эксперименты (гл. 3), данная концентрация обеспечивает необходимые барьерные свойства полимера и не влияет на созревание рыбы при посоле и органолептические показатели малосоленой рыбы, положительно влияет на ОБЦ продукта.

Разработанная технология малосоленой рыбной продукции с хитозаном обладает новизной, которая подтверждена решением о выдаче патента «Способ производства малосоленой рыбы» № 2370042 от 20.10.2009.

Технологическая схема производства малосоленых лососевых с хитозаном отличается от традиционной, во-первых, операцией «приготовление посольной смеси», которая заключается в смешивании 6 кг соли и 0,3 кгхитозана на 100 кг рыбного филе, и, во-вторых, отсутствием в рецептуре консерванта и соответственно операции его внесения.

При обосновании режимных параметров операции «созревание» проводили исследования процесса протеолиза (рис. 9) в присутствии хитозана, результаты которого показывают, что ферментолиз произошел, так как в первые 3 сут хранения образцов происходило перераспределение белковых фракций в зону 150 кДа и выше. При дальнейшем хранении отмечено существенное накопление низкомолекулярных небелковых фракций. Подобные результаты получены и при исследовании контрольных образцов, что свидетельствует об однонаправленности протеолиза с хитозаном и без него и отсутствии влияния хитозана на состав белковых фракций.

-AJ1

О 50 100 150 200 250 Молекулярная масса, кДа 6.1

8.1

0 50 100 150 200 250 Молекулярная масса,...

0 50 100 150 200 250 Молекулярная масса,...

6.2

0 50 100 150 200 250 Молекулярная масса,...

0.2

by./w .t....,.,. ........... ^......^

| 50 100 150 200 2S0 Молекулярная масса, кДа

Рис. 9. Денситограммы нерки: а - сырье, б - контроль, в - ВРСХ-55;

1-3 сут хранения, 2-14 сут хранения.

Практическое значение представляет решение задачи сохранения качества малосоленой рыбы в домашних условиях после вскрытия потребительской упаковки и дальнейшего содержания продукта в атмосфере воздуха при температурном режиме бытового холодильника (5±2 °С).

Продолжительность хрянення, сут.

Рис. 10. Динамика КМАФАнМ малосоленой нерки во времени хранения: 1 - ВРСХ-55 (твердофазный); 2 - контроль (без хитозана)

Экспериментально показано, что малосоленая продукция из лососевых рыб на примере нерки, хранившаяся первые 20 сут в вакуумной упаковке, а затем после нарушения ее герметичности в той же упаковке, но в воздушной среде в зависимости от наличия в ней хитозана отличалась значениями КМАФАнМ (рис. 10).

Малосоленая нерка с хито-заном при вскрытии упаковки была стерильной и оставалась в таком состоянии еще в течение 3 сут хранения в холодильнике, значение КМАФАнМ контрольного продукта в этот период составляло (2-3)*10\ Благодаря присутствию хитозана, не утратившему антимикробной эффективности в процессе хранения продукта в вакууме, обработанная малосоленая нерка в настоящем эксперименте достигла нормативного значения контаминации на 5 суток позже контрольной.

Уровень МДА (рис. 11) обоих образцов продукта в течение 20 сут хранения в вакууме и последующих 3 сут в воздушной среде оставался постоянно низким (10-11 нмоль/г), что близко к исходному сырью (10,5 нмоль/г). Дальнейшее хранение продукта иллюстрирует антиокислительные свойства хитозана: рост содержания МДА в малосоленой нерке с хитозаном оставался замедленным в течение 13 сут после вскрытия упаковки и возрос с 10,5 до 14,9 нмоль/г, не достигая допустимой нормы. Уровень МДА в контрольном продукте резко увеличивался, и его допустимое значения (22,7 нмоль/г) было достигнуто на 33 сут.

Образцы малосоленой нерки, взятые на биотестирование после вскрытия упаковки (21 сут), различались по величине ОБЦ, которая в продукте, обработанном хитозаном, была выше в 1,5-2 раза по сравнению с контролем.

0 21 23 26

Предолжтельность граненая, с\т.

Рис. 11. Динамика МДА малосоленой нерки во времени хранения; 1 - ВРСХ-55 (твердофазный); 2 - контроль

Использование хитозана в технологии малосоленой рыбы позволяет не только продлить срок ее хранения до 26 сут (по единичному сенсорному показателю (цвет - снижение естественной окраски), при этом продукцию можно употреблять в пищу еще в течение последующих 14 дней) при температуре 5±2 "С и после нарушения упаковки, но и повысить биологическую ценность и гигиеническую безопасность продукта, что может рассматриваться как значительный и самостоятельный эффект применения полимера в технологии пищи.

В разработанной технологам малосоленой продукции из лососевых рыб индивидуальная доля хитозана, рассчитанная предложенным нами методом, в общем антимикробном эффекте барьеров (поваренная соль, хитозан, вакуумная упаковка и охлаждение) составляет 37 %, а величина индекса надежности - 80 %.

Малосоленая продукция из лососевых рыб с хитозаном соответствовала требованиям разработанных ТУ. Ее характеризуют высокие органолептические показатели, свойственные малосоленой продукции из лососевых. Исследованный химический состав (содержание, %: белок - 17, липиды - 8,7, вода - 68,8, поваренная соль 2-5, хитозан - 0,3) и рассчитанная энергетическая ценность (150,8 ккал) малосоленой продукции свидетельствуют о высокой пищевой ценности готового продукта.

Теоретический и практический интерес представляет оценка антимикробных и антиокислительных свойств хитозана, используемого в сочетании с другими барьерами в технологии продуктов с пониженной активностью воды. Примером такого продукта могут служить палочки лососевые сушеные, активность воды которых значительно ниже малосоленой рыбы - по нашим данным 0,63-0,67 и 0, 94-0,98 соответственно.

При совершенствовании технологии палочек лососевых сушеных с хитозаном за основу была взята существующая технология (ТИ 225-04). Высокомолекулярный хитозан (ММ 588 кДа) использовали целевым образом как антиок-сидант и антимикробное средство, который наносили в виде 2%-го раствора на полуфабрикат (малосоленое филе) из расчета 0,3 % полимера в готовом сухом продукте. В эксперименте палочки лососевые сушеные с хитозаном хранили в упаковке без вакуума при температуре 0-5 "С.

Изменение уровня МДА (рис. 12) свидетельствует о различии между сушеными палочками с хитозаном и контролем и начинается по истечении первых трех суток хранения.

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Предшштяьность хранения, сут. Рис. 12. Динамика МДА палочек лососевых сушеных: 1-е хитозаном, 2 -контроль (без хитозана)

На дальнейших этапах - от 7 до 70 сут, содержание МДА в палочках, обработанных хитозаном, оставалось ниже его уровня в контроле на 8-15 %, что увеличило хранимоспособность продукта с 35 до 63 сут.

Антиокислительный эффект хитозана выражен и в органолептических показателях: более позднем (на 60 сут) появлении первых признаков запаха окисленного жира, которое в контроле составило 34 сут. Кроме того, сушеные палочки с хитозаном обладают преимуществами по органолептическим признакам: гладкой поверхностью и устойчивым блеском, что отсутствует в контрольном образце.

Наряду с АОА хитозан проявляет и антимикробный эффект (рис. 13). КМАФАнМ в изделиях с хитозаном в условиях эксперимента достигает нормативного значения позже, чем в контроле (68 и 55 сут соответственно). При этом в течение первых 25 сут сушеные палочки с хитозаном оставались практически стерильными, что свидетельствует о ценном свойст-

10 20 30 40 50 60 Продолжительность хранения, сут. Рис. 13. Динамика КМАФАнМ палочек лососевых сушеных: 1 - с хитозаном, 2 -контроль

ве продукта - более высоком гигиеническом состоянии.

Биотестирование исследуемой продукции свидетельствует о повышении ОБЦ в 1,6 раза в палочках, содержащих хитозан, что соответствует данным для других продуктов из гидробионтов с сопоставимым уровнем хитозана.

Таким образом, использование хитозана в технологии палочек лососевых сушеных обеспечивает антиокислительный и антимикробный эффекты, повышение биологической ценности, улучшение внешнего вида изделий и позволяет хранить продукт при низкой положительной температуре свыше 1,5 мес.

В технологии палочек лососевых сушеных индивидуальная доля хитозана в общем антимикробном эффекте (поваренная соль, пониженное значение ак-

тивности воды, хитозан, вакуумная упаковка, охлаждение) составляет 21 %, что меньше, чем в малосоленой продукции из лососевых рыб (37 %).

Палочки лососевые сушеные с хитозаном соответствовали требованиям разработанных ТУ, они содержали, %: белок - 22,3, липиды - 12,7 -, вода -23,5, соль поваренная - 2-4, и имели энергетическую ценность 196,4 ккал, превосходя пищевую ценность малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном на 21,6 ккал.

Проведенные производственные проверки технологий малосоленой продукции из лосососевых рыб с хитозаном и экономические расчеты точки безубыточности, запаса и коэффициента финансовой прочности показали целесообразность производства данного ассортимента рыбной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологии малосоленых продуктов из лососевых с бифункциональным барьерным соединением хитозаном, обеспечивающие высокое качество и пролонгированное хранение готовой продукции. Выявлено, что присутствие хитозана при посоле не оказывает влияния на процесс созревания малосоленой рыбы.

2. Разработан метод и на его основе установлена количественная оценка вклада хитозана в суммарный барьерный эффект в зависимости от величины молекулярной массы, растворимости в воде и концентрации полимера в продукте.

3. Предложенный и обоснованный показатель индекса надежности, представляющий собой отношение продолжительности бактериостатического периода к продолжительности допустимого срока хранения, обеспечивается концентрацией хитозана 0,3 %.

4. Установлено, что промышленные образцы разномолекулярного хитозана, исследованные в широком диапазоне значений молекулярной массы, обладают сопоставимой антимикробной активностью с некоторым преимуществом низкомолекулярного водорастворимого гидрохлорида хитозана.

5. Определено, что разномолекулярные хитозаны обладают потенциальной антиокислительной активностью, значение которой зависит от его молекулярной массы. Показано, что скорость накопления продуктов деградации липидов в пищевых системах и рыбных продуктах по совокупности уровня МДА (22,7 нмоль/г) и органолептических признаков зависит от величины молекуляр-

ной массы и содержания хитозана. Максимальной антиокислительной активностью в пищевых системах обладает низкомолекулярный водорастворимый гидрохлорид хитозана.

6. Обоснована рациональная концентрация хитозана в пищевых системах и продуктах по величине их относительной биологической ценности. Показано, что для повышения биологической ценности рыбных продуктов рациональная концентрация полимера составляет 0,1-0,3 %.

7. Обоснован выбор рациональных характеристик хитозана по комплексу его технологических свойств: в малосоленой продукции из лососевых рыб - водорастворимый гидрохлорид хитозана молекулярной массой 55 кДа в твердофазном состоянии, в палочках лососевых сушеных - высокомолекулярный хитозан 588 кДа в виде 2 %-го уксусно-кислого раствора. Установлена оптимальная концентрация полимера для готовых продуктов - 0,3 % сухого вещества.

8. Проведена оценка качества малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном по комплексу органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей, определена их энергетическая ценность.

9. Разработаны проекты нормативных документов на малосоленую продукцию из лососевых рыб с хитозаном и палочки лососевые сушеные с хитозаном. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанных технологий доказана производственной проверкой в условиях действующего предприятия ООО «Босантур Два». Анализ эффективности разработанных технологий показал целесообразность производства новых видов готовых продуктов.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК:

1. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерная технология переработки гидробионтов // Изв. вузов. Пищевая технология. -2009.-№2-3.-С. 93-95.

2. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на его антимикробную активность в пищевых средах // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. -№ 3. - С. 22-26.

3. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Сафронова Т.М. Оценка комплекса функций хитозана в технологии малосоленой рыбы // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 20-22.

4. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Бельчева H.H., Безвербный Д.А. Ан-тиоксидантная активность промышленных образцов хитозана // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4. - С. 30-32.

5. Максимова С.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Вклад индивидуальных барьеров в совместный антибактериальный эффект // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 6. - С. 56-57.

Патент:

6. Пат. № 2370042 Способ приготовления малосоленой рыбы / С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева, О.В. Коробчук. Заявл. 04.04.2008. Опубл. 20.10.2009.

Другие издания:

7. Максимова С.Н., Сахарова О.В., Ситникова (Суровцева) Е.В. Барьерные свойства разномолекулярного хитозана в пищевых средах // Актуальные проблемы технологии живых систем: Сб. матер. I Междунар. науч.-техн. конф. молодых ученых. - Владивосток: ТГЭУ, 2005. - С. 33-35.

8. Максимова С.Н, Ситникова (Суровцева) Е.В. Достоверность многосерийных опытов определения относительной биологической ценности продуктов питания // Инновации в науке и образовании-2006: Тр. IV Междунар. науч. конф. - Калининград: КГТУ, 2006. - С. 360-361.

9. Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Немцев C.B. Антимикробная активность разномолекулярного хитозана в пищевых средах // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Матер. Восьмой Междунар. конф.. - М.: ВНИРО, 2006. - С. 296-298.

10. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В., Сахарова О.В. Влияние молекулярной массы хитозана на его барьерные свойства и биологическую ценность пищевых продуктов // Науч. тр. Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - С. 198-202.

11. Коробчук О.В., Суровцева Е.В. Исследование влияния хитозана на повышение стойкости сухих лососевых палочек в хранении // Сб. докл. II Молодежного конкурса инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу. - Владивосток, 2007. - С. 55-58.

12. Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В., Сафронова Т.М. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на хранимоспособность малосоленых лососевых // Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды: Матер. Всероссийской конф. - Оренбург: ВТУ, 2007. - С. 342-344.

13. Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Повышение стойкости палочек лососевых сушеных в хранении // Инновации в науке и образовании-2007: Тр. V Междунар. науч. конф. - Калининград: КГТУ, 2007. - С. 364-365.

14. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В. Взаимосвязь хранимоспособности пищевых сред с уровнем содержания в них хитозана // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток: ДВГТРУ, 2007. - С. 190-194.

15. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на хранимоспособность малосоленых лососе-

вых // Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды: Матер. Всеросс. конф. - Оренбург: ВТУ, 2007. - С. 342-344.

16. Ситникова (Суровцева) Е.В., Максимова С.Н. Обоснование применения хитозана для увеличения хранимоспособности малосоленых лососевых // Наука и образование-2007: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. - Мурманск, 2007. - С. 929-932.

17. Ситникова (Суровцева) Е.В., Сахарова О.В., Матвеева Т.В., Максимова С.Н. Исследование антимикробной активности разномолекулярных хито-занов в пищевых продуктах // Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе: Сб. матер, конф. - Находка: ИТиБ, 2006 г. - С. 12-13.

18. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерные свойства хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Матер. Девятой Междунар. конф. - М.: ВНИРО, 2008. - С. 218-220.

19. Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Продление сроков хранения малосоленой рыбы в бытовых условиях // Матер. V съезда общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. - М: ИАЦ, 2008. - С. 90-92.

20. Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Хитозан как барьер в технологии рыбных продуктов: взаимосвязь бактерицидной и антиоксидантной активности с молекулярной массой полимера // Современное состояние водных биоресурсов: Матер, науч. конф., посвященной 70-летию С.М. Коновалова. - Владивосток: ТИНРО, 2008. - С. 901-903.

21. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Коробчук О.В. Обоснование барьерной технологии малосоленой рыбы с хитозаном // Исследование Мирового океана: Матер. Междунар. науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. -С. 415-417.

22. Суровцева Е.В., Максимова С.Н., Коробчук О.В. Обоснование барьерной технологии малосоленой рыбы с хитозаном // Исследования Мирового океана: Матер. Междунар. науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. -С. 415-417

23. Коробчук О.В., Суровцева Е.В. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на его антиоксидантную активность // Взаимодействие науки и образования - развитию пищевой технологии: Матер. I региональной науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - С. 36-40.

24. Суровцева Е.В., Игнатюк Л.Н., Максимова С.Н. Исследование антиокислительной способности хитозана // Науч. тр. Дальрыбвтуза: В 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - Вып. 21. - 4.1. - С. 332-334.

25. Maksimova S., Surovtseva Е. Chitosan als Barriere in der Fischwarentechnologie: Zusammenhang von Bakteriziden und alterungsverzögernder Wirksamkeit mit dem Molekulargewicht des Polymers // Wissenschaft und praxis. ERNÄHRUNG/ NUTRITION, 2009. - Vol. 33 (3). - P. 111-114.

Подписано в печать 18.05.2010. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,0. Заказ 725. Тираж 100 экз.

Издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 КАЧЕСТВО МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ В АСПЕКТЕ ЕЕ ПРОЛОНГИРОВАННОГО ХРАНЕНИЯ.

1.1 Особенности свойств и приоритетные направления переработки лососевых

1.2 Качество и стойкость в хранении продукции из лососевых рыб.

1.3 Современные пути защиты пищевых продуктов из гидробионтов от повреждающих факторов.

1.4 Хитозан как бифункциональный барьер природного происхождения.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты и материалы.

2.2 Методы исследований состава и свойств объектов.

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ХИТОЗАНА В ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ.

3.1 Антимикробная активность хитозана в пищевых системах.

3.2 Антиокислительная активность хитозана.

3.3 Относительная биологическая ценность пищевых систем с хитозаном.

3.4 Комплекс технологических функций хитозана.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ С ХИТОЗАНОМ.

4.1 Технология малосоленой продукции.

4.2 Совершенствование технологии палочек рыбных сушеных.

4.3 Оценка качества готовой продукции.

4.4 Производственная проверка разработанных технологий, расчет их экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований. В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение населения страны качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из основных задач рыбоперерабатывающей промышленности.

Проблемы удовлетворения потребности населения в полноценных и экологически чистых продуктах питания, современные рыночные условия диктуют необходимость выпуска конкурентоспособной высококачественной пищевой продукции пролонгированного хранения на основе новых прогрессивных технологий.

Значительный объем выпуска рыбных продуктов занимает малосоленая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения и ставшая продуктом фактически повседневного использования благодаря высоким технологиям производства и удобству использования в быту. Традиционно на Дальнем Востоке малосоленую продукцию изготовляют из лососевых рыб благодаря высокому уровню полноценного белка, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами и отличным органолептическим свойствам. Наряду с достоинствами этим продуктам присуща низкая стойкость в хранении за счет микробиальной порчи и окисления липидов, что сказывается на их безопасности, а также стоимости реализации.

В связи с этим актуален поиск эффективных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость, антиокислительный эффект, безопасность малосоленой продукции в течение длительного времени при сохранении высоких органолептиче-ских свойств и пищевой ценности.

В настоящее время в пищевых технологиях успешно применяется продукт деацетилирования природного полимера хитина - хитозан. Полисахаридная природа хитозана определяет его функционально-технологические 5 свойства: нетоксичность, биосовместимость, биодеградируемость, структуро-и комплексообразование, сорбционные, адгезивные. Установленные факты антимикробной и антиоксидантной эффективности хитозана в пищевых средах позволяют отнести его к числу наиболее эффективных барьеров.

В разработке барьерных технологий принимали участие отечественные и зарубежные ученые: Абрамова Л.С., Жаринов А.И., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Лисицын А.Б., Мезенова О.Я., Розанцев Э.Г., Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Шендерюк В.И., Knorr D., Leistner L. и др. Однако процесс посола в присутствии хитозана как барьерного соединения не изучен.

Актуальность использования хитозана при разработке барьерных технологий малосоленой продукции определяется рядом факторов, позволяющих не только продлить сроки хранения продукта за счет антимикробного и антиокислительного действия полимера, но и учесть влияние комплекса функций полимера на биологическую ценность, физиологическую направленность и сенсорные свойства продукта.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы - разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном, обеспечивающей высокое качество и пролонгированное хранение готового продукта.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

1. Анализ современного состояния науки и практики в области технологии малосоленой рыбной продукции, выбор на его основе ассортимента продукции, вида барьерного соединения.

2. Разработка и применение метода количественной оценки индивидуального вклада хитозана в суммарный барьерный эффект защиты продуктов от повреждающих факторов.

3. Исследование влияния характеристик хитозана на его антимикробную активность в пищевых системах.

4. Установление потенциальной антиокислительной активности хитозана и динамики накопления продуктов деградации липидов в пищевых системах.

5. Оценка биологической ценности пищевых систем с хитозаном.

6. Обоснование выбора хитозана по комплексу его технологических свойств в малосоленой рыбе.

7. Разработка барьерных технологий малосоленой продукции из лососевых с применением хитозана. Оценка качества готовой продукции.

8. Разработка нормативной документации на готовую продукцию. Производственная проверка, анализ эффективности разработанных технологий.

Научная новизна работы. Показана целесообразность использования хитозана как бифункционального барьера в производстве малосоленой продукции из лососевых рыб с целью повышения ее сроков хранения при одновременном увеличении биологической ценности.

Введены и обоснованы понятия допустимого срока хранения (ii), бак-териостатического периода (т2) и индекса надежности (ИН) как количественная характеристика антимикробной эффективности хитозана.

Разработан метод количественной оценки доли каждого из барьеров, в том числе хитозана, в их общем антимикробном эффекте.

Проведен сравнительный анализ антимикробной активности (АМА) хитозанов широкого диапазона характеристик (молекулярной массы ММ, растворимости) и концентраций при его действии в пищевых системах. Установлено, что в исследованных условиях максимальной АМА обладает низкомолекулярный водорастворимый гидрохлорид хитозана.

Впервые изучена потенциальная антиокислительная активность (АОА) растворов хитозана, установлена взаимосвязь зависимости интенсивности запаха окисленного жира от уровня малонового диальдегида (МДА). Сенсорный порог запаха окисленного жира соответствует значению МДА 22,7 нмоль/г.

Установлено повышение устойчивости липидов и снижение микробиологической обсемененности малосоленых лососевых, технология которых предусматривает использование хитозана, что позволяет увеличить срок хранения готовой продукции в 1,5 — 2 раза.

Обоснована рациональная концентрация хитозана в пищевых системах и продуктах по величине их относительной биологической ценности (ОБЦ). Показано, что при концентрации полимера 0,3% сухого вещества наблюдается максимальный рост биологической ценности готовой продукции.

Впервые изучено влияние хитозана на процесс посола рыбы. Выявлено, что присутствие хитозана в соленой рыбе не ингибирует протеолиз и не меняет его направленности, что позволяет рекомендовать использование полимера в технологии посола.

Практическая значимость работы. Разработаны барьерные технологии производства продукции из лососевых рыб малосоленой с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном, позволяющие получить продукцию с высокими органолептическими показателями и ОБЦ, без использования консерванта продлить сроки хранения готовой продукции и таким образом повысить экономическую эффективность производства.

Обоснован выбор рациональных характеристик хитозана по комплексу его технологических свойств: в малосоленой продукции из лососевых рыб — водорастворимый гидрохлорид хитозана ММ 55 к Да в твердофазном состоянии, в палочках лососевых сушеных - высокомолекулярный хитозан ММ 588 кДа в виде уксуснокислого раствора.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2370042 от 20.10.2009 «Способ приготовления малосоленой рыбы» (Приложение Е).

Разработаны проекты нормативной документации: ТИ № 068-09 (Приложение Д) к ТУ 9262-068-00471515-09 (Приложение Г) на «Продукцию из лососевых рыб малосоленую с хитозаном» и ТУ и ТИ «Палочки лососевые сушеные с хитозаном» (Приложение Ж, И).

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре

Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО Дальневосточного государст8 венного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз) при написании методических указаний к лабораторным работам по дисциплине «Основы барьерной технологии» для студентов направления 260100 «Технология продуктов питания» (магистерская программа) авторов: Максимовой С.Н., Сафроновой Т.М., Суровцевой Е.В. (Приложение А).

Реализация результатов исследований. В ООО «Босантур Два» (г.Комсомольск - на - Амуре) по проектам разработанной нормативной документации выпущены опытные партии продукции из лососевых рыб малосоленой с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном (Приложения К, М).

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); Международной научной конференции «Рыбохо-зяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2006); Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании — 2006» (Калининград, 2006); Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2006); Конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе (Находка, 2006); Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2007» (Калининград, 2007); Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2007» (Мурманск, 2007); Всероссийской конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007); II Молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007); Научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); IX Международной конференции «Современные перспективы в исследованиях хитина и хитозана» (Москва, 2008); Региональной студенческой научнотехнической конференции «Взаимодействие науки и образования - разви9 тию пищевой технологии» (Владивосток, 2008); Международной научной конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008); V съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Москва, 2008); I региональной научно-технической конференции (Владивосток, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК, 1 статья в зарубежном издании, патент 2370042 от 20.10.2009.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и 12 приложений. Работа изложена на 123 е., включая 34 таблицы, 30 рисунков, 222 литературных источника.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологии малосоленых продуктов из лососевых с бифункциональным барьерным соединением хитозаном, обеспечивающие высокое качество и пролонгированное хранение готовой продукции. Выявлено, что присутствие хитозана при посоле не оказывает влияния на процесс созревания малосоленой рыбы.

2. Разработан метод и на его основе установлена количественная оценка вклада хитозана в суммарный барьерный эффект в зависимости от величины молекулярной массы, растворимости в воде и концентрации полимера в продукте.

3. Предложенный и обоснованный показатель индекса надежности, представляющий собой отношение продолжительности бактериостатическо-го периода к продолжительности допустимого срока хранения, обеспечивается концентрацией хитозана 0,3 %.

4. Установлено, что промышленные образцы разномолекулярного хитозана, исследованные в широком диапазоне значений молекулярной массы, обладают сопоставимой антимикробной активностью с некоторым преимуществом низкомолекулярного водораствримого гидрохлорида хитозана.

5. Определено, что разномолекулярные хитозаны обладают потенциальной антиокислительной активностью, значение которой зависит от его молекулярной массы. Показано, что скорость накопления продуктов деградации липидов в пищевых системах и рыбных продуктах по совокупности уровня МДА (22,7 нмоль/г) и органолептических признаков зависит от величины молекулярной массы и содержания хитозана. Максимальной антиокислительной активностью в пищевых системах обладает низкомолекулярный водорастворимый гидрохлорид хитозана.

6. Обоснована рациональная концентрация хитозана в пищевых системах и продуктах по величине их относительной биологической ценности. Показано, что для повышения биологической ценности рыбных продуктов рациональная концентрация полимера составляет 0,1 - 0,3 %.

98

7. Обоснован выбор рациональных характеристик хитозана по комплексу его технологических свойств: в малосоленой продукции из лососевых рыб - водорастворимый гидрохлорид хитозана молекулярной массой 55 кДа в твердофазном состоянии, в палочках лососевых сушеных - высокомолекулярный хитозан 588 кДа в виде 2 %-ного уксуснокислого раствора. Установлена оптимальная концентрация полимера для готовых продуктов — 0,3 % сухого вещества.

8. Проведена оценка качества малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном и палочек лососевых сушеных с хитозаном по комплексу органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, определена их энергетическая ценность.

9. Разработаны проекты нормативных документов на малосоленую продукцию из лососевых рыб с хитозаном и палочки лососевые сушеные с хитозаном. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанных технологий доказана производственной проверкой в условиях действующего предприятия ООО «Босантур Два». Анализ эффективности разработанных технологий показал целесообразность производства новых видов готовых продуктов.

1. Абдулин В.Ф., Артеменко С.Е., Овчинникова Г.П., Пчелинцева Е.В. Свойства хитозана из разного сырья // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Восьмой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2006. - С. 7 - 10.

2. Авдеев И.И., Акулин В.Н., Ромашина Н.А. Изменение липидного состава сардины и кабан рыбы в процессе морозильного хранения // Исслед. по технол.рыб. продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1976. - Вып. 6. - С. 29-39.

3. Акулин В.Н., Чумак А.Д. Роль окисления липидов в технологии производства рыбной продукции из объектов морского промысла // По Японскому и Охотскому морям СССР: Тезисы докладов Международной конференции. Находка, 1989. - С.87-88.

4. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Т.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изд. ТИНРО-центра, 1995. Том 118.-с. 165- 175.

5. Антипова Л.В., Горностай В.Н. Влияние хитинсодержащей добавки на функционально-технологические свойства мясных и рыбных фаршей // Материалы XLIV отчетной научной конференции.- Воронеж: ВГТА, 2007.- С. 41 -43.

6. Артюхова С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001.-496 с.

7. Бедина Л.Ф. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активорованных жидкостей: автореф. дис. . канд. техн. наук. — Ставрополь, 2007. 24 с.

8. Белопольский Н.П., Максимов О.В. К химической характеристике жиров приморских лососевых.// Рыбное хозяйство. 1936. - № 1-2.- С. 6668.

9. Блинова А.Ю. Современное состояние производства соленой продукции // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 2000. - Вып. II (I). - 29 с.

10. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство. 2001. - № 5. - С. 48 - 50.

11. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. -Вып. 14. - Ч. 2. - С. 175 - 179.

12. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: Монография. Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007. - 235 с

13. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыбное хозяйство. 2005. - № 1. - С. 64 -65.

14. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

15. Богданов В.Д., Цимеман Е.И. Исследование свойств композиционного структурообразователя хитозан соевый белок // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы пятой конференции. М.: ВНИРО, 1999.-С. 213-214.У

16. Бойцова Т.М., Ефременко Ю.Т. Эмульсионные продукты на основе белково-хитозанового осадка // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. -М.: Изд-во ВНИРО, 2003. С. 229 - 231.

17. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М.: ВНИРО, 1999. - 207 с.

18. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищ. Пром-сть, 1980.-320 с.

19. Быкова В.М. Антарктический криль. Справочник. М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-207 с.

20. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

21. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А. Использование хитозана для получения биологически активных пищевых добавок // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы

22. Шестой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С. 147 -148.

23. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.А. Метод объективной окраски мышечной ткани соленых лососевых // Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. Владивосток: ТИНРО, 1986. - С. 46 -56.

24. Воскобой А.В, Савинов С.Ю, Щедрина Н.А. Совершенствование технологии посола рыбной продукции // Пищевая промышленность. 2004, №3.- С. 21 -23.

25. Гамзазаде А.И., Насибов С.М., Лукин О.В. Антибактериальная активность хитозанов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Восьмой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2006. - С. 183 - 186.

26. Геппеч Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Уч. пособие. -М.: Дрофа, 2004. — 256 с.

27. Гончаренко М.С., Латинова A.M. Метод оценки перекисного окисления липидов. Лаб.дело. 1985. № 1. - С. 60-66.

28. Горбач В.И. Получение хитозана низкого молекулярного веса // Биоактивные вещества из морских макро- и микроорганизмов и наземных растений Дальнего Востока: Материалы научной конференции. Владивосток: Изд-во ТИБОХ ДВО РАН, 2001. - С. 41 - 43.

29. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения ме-зофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов.— Взамен ГОСТ 10444.15-75; Введ. 01.01.96. — М.: Изд-во стандартов, 1995. —Юс.

30. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности // Консервы и премервы рыбные: Сборник стандартов. М., 1982. - С. 181 - 184.

31. ГОСТ 24579-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

32. ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

33. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

34. ГОСТ 30178-96 Сырье продукты пищевые. Атомноадсорбционный метод определения токсичных элементов.104

35. ГОСТ 3948 90 Филе рыбное мороженое. Технические условия

36. ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая.

37. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

38. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализы.

39. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая». Технические условия.

40. Григорьева Н.В. Деструкция цианидов и тиоцианатов ассоциацией гетеротрофных бактерий и ее применение в биологии: Дис. . канд. биолог. наук. москва, 2006. - 159 с.

41. Давыдова В.Н. Взаимодействие бактериальных токсинов с хитозаном: Автореф. дис. . канд. хим. наук. Владивосток, 2000. -25 с.

42. Давыдова В.Н., Ермак И.М., Горбач В.И., Соловьева Т.Ф. Влияние на процесс взаимодействия полисахарида из Yersinia pseudotuberculosis с хитином // Биологические Мембраны.- 1999.- Т. 16. №1.- С. 42 - 49.

43. Данилов В.М. Проблемы развития марикультуры в России // Рыбное хозяйство. 2002. - № 4. - С. 1-7.

44. Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П., Раков В.А., Телят-кин О.В. Справочник по прибрежному рыболовству. Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 1999. -262 с.

45. Деркач С.П., Воронько Н.Г., Петров Б.Ф. Использование хитозана в технологии капсулирования продуктов на основе рыбных жиров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 52 - 55.

46. Долганов Н.В., Першин Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 с.

47. Евдокимов И.А., Василисин С.В., Алиева JI.P. Основные направления применения хитозана в молочной промышленности // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. М.: ВНИРО, 2003. - С. 241-242.

48. Ермак И.М., Реунов А.В., Лапшина Л.А., Давыдова В.Н., Соловьева Т.Ф. Электронно-микроскопическое исследование комплексов ЛПС гра-мотрицательных бактерий и природным полимером хитозаном // Биологические мембраны.- 2005.- Т. 22,- №2,- С. 117 122.

49. Журавлева Н.Г., Зензеров B.C. Эколого-морфологические основы марикультуры рыб в Заполярье. Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 1998 - 374 с.

50. Золднерс Ю., Киселева Т., Кайминыц И. Хитозан в кисломолочных продуктах // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. М.: ВНИРО, 2003. - С.243-246.

51. Игнатьев А.Д., Мягков А.С. и др. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозоночных. — Ленинград. 1991. 94 с.

52. Ильина А.В., Куликов С.Н., Чаленко Г.И., Герасимова Н.Г., Варламов В.П. Получение и исследование моносахаридных производных низкомолекулярного хитозана // Прикладная биохимия и микробиология.- 2008.- Т. 44.-№5.- С. 606-614.

53. Кайминыы И.Ф., Киселева Т.Б., Клявинып З.В., Озолиня Г.А. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы Шестой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С. 175.

54. Карпенко В.И. Ранний морской период жизни тихоокеанских лососей. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 165 с.

55. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. — Владивосток: Дальиздат, 1971.-298 с.

56. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов: Автореф. дис. . доктора техн. наук. Калининград, 2002.-50 с.

57. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из сла-босозревающих рыб с использованием коптильного препарата: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград, 1998. - 25 с.

58. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 534 с.

59. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Основы барьерной технологии: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006 88 с

60. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерная технология переработки гидробионтов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. - № 2-3. - С. 93 - 95.

61. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробиотов. Владивосток: Дальнаука, 2001. 172 с.

62. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким И.Н., Кращенко В.В. Исследование взаимодействия хитозана с компонентами коптильного препарата // Известие ТИНРО. Биология и биотехнология гидробионтов.- 2001.- Т. 129.- С. 215-227.

63. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Максимова С.Н. Хитозан в технологии рыбных продуктов // Рыбная промышленность, 2006.- №4.- С. 16-18107

64. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - № 5

65. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидро-бионтов, содержащих хитозан // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Шестой Международной конференции.- М.:Изд-во ВНИРО.- 2001.-С.201-204.

66. Куприна Н.Ю. Стабильность бифункциональных векторов у дрожжей сахаромицетов: Дис. . канд. биолог, наук. — Ленинград, 1984. -127 с.

67. Куркина Е.А., Садовой В.В. Использование хитозана в композиционном составе для мясных изделий // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. -М.: ВНИРО, 2003. С.250-254.

68. Ларина Т.М., Журавлёва Н.Г. Развитие марикультуры рыб в северных странах // Вестник МГТУ. 2009 г. - Т. 12. №2 - С.344-349.

69. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Ляйстнер Л., Гоулд Г. Перевод с англ. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с.

70. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность: Тезисы докладов международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 1998. - С. 3 - 10.

71. Максимова С.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Вклад индивидуальных барьеров в совместный антибактериальный эффект // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, №6. — С.56-57

72. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерные свойства хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Девятой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2008. - С. 218 - 220.

73. Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Повышение стойкости палочек лососевых сушеных в хранении // Инновации в науке и образовании 2007: Труды V Международной научной конференции. - Калининград: КГТУ, 2007. -С. 364-365

74. Максимова С.Н., Суровцева Е.В. Продление сроков хранения малосоленой рыбы в бытовых условиях // Материалы V съезда общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова, М: ИАЦ, 2008. С. 90 - 92.

75. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Бельчева Н.Н., Безвербный Д.А. Антиоксидантная активность промышленных образцов хитозана // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. № 4. - С. 30 - 32.

76. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Коробчук О.В. Обоснование барьерной технологии малосоленой рыбы с хитозаном // Исследование Мирового океана: Материалы Международной научной конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С. 415-417

77. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Сафронова Т.М. Оценка комплекса функций хитозана в технологии малосоленой рыбы // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2009. № 4. - С. 20 - 22.

78. Маслова Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла // Пищевая промышленность. 2004. - №4. - С. 28 - 29.

79. Мухина Л.Б., Борисовская Э.Н. Изучение качества рыбного сырья по микробиологическим показателям // Рыбное хозяйство. 1977. - № 4. — С. 51-52.

80. Немцев С.В., Быкова В.М., Ежова Е.А. Руководство по современным методам определения хитозана в пищевых продуктах и препаратах на его основе.- М.: Изд-во ВНИРО.-2005. 23с.

81. Новгородцева Т.П., Эндакова Э.А., Янькова В.И. Руководство по методам исследования параметров системы «перекисное окисление липидов- антиоксидантная защита» в биологических жидкостях. — Владивосток: Изд112во Дальневост. ун-та, 2003. 80 с.

82. Остерман JI.A. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование. — М.: Изд-во Наука, 1981. -286 с.

83. Патент № 2370042 Способ приготовления малосоленой рыбы / Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Коробчук О.В. Заявл. 04.04.2008. Опубл. 20.10.2009

84. Петрухина А.Т., Петрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб: ГИОРД, 2005. - 320 с.

85. Похольченко JI.A. Исследование аминокислотного состава мышечной ткани заводской молоди атлантического лосося // Север промышленный 2007. - № 11. - С. 44 - 46.

86. Протокол № 23 заседания Комиссии по регулированию добычи (вылова) анадромных видов рыб в Камчатском крае от 10 августа 2009 года: г. Петропавловск-Камчатский. 5 с. - www.kamchatka.gov.ru

87. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических систем. Киев: Наук, думка, 1971. - 119 с.

88. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Минздрав России. Москва.- 2004. - 35с.

89. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. -1976.-470 с.

90. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Автоматизированный биотест для токсикантов пищевых продуктов // Мясная индустрия. 2001а. -№ 6. -С. 37-39.

91. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «Биола» // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 6. - С. 25-27.

92. Рулев Н.Н. К вопросу обоснования некоторых режимов посола мороженой сельди // Рыбное хозяйство. 1973. - №2. - С.69- 72.

93. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. М.: Агропромиздат, 1985.- 216 с

94. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.- М.: Изд-во ВНИРО.- 1998. 244с.

95. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272 с

96. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. Вып. 13. - С. 130 - 131.

97. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н., Тарасенко Г.А. Исследование изменений лечебных свойств хитозана, включенного в пищевые системы // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 4. — С. 18-20

98. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на его антимикробную активность в пищевых средах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. № 3. - С. 22-26.

99. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В. Взаимосвязь хранимоспособности пищевых сред с уровнем содержания в них хитозана // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: ДВГТРУ, 2007. - С. 190-194

100. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ситникова (Суровцева) Е.В.,

101. Сахарова О.В. Влияние молекулярной массы хитозана на его барьерные114свойства и биологическую ценность пищевых продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - С. 198 - 202.

102. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Ким Г.Н. Анализ степени защищенности пищевых рыбных продуктов от повреждающих факторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 6. - С. 17—19.

103. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Производство продукции из гидробионтов. — М.: Колос, 1999. 450 с.

104. Ситникова (Суровцева) Е.В., Максимова С.Н. Обоснование применения хитозана для увеличения хранимоспособности малосоленых лососевых // Наука и образование 2007: Материалы Международной научно-технической конференции. - Мурманск, 2007. - С. 929 - 932.

105. Скрябин К.Г., Вихорева Г.А., Варламов В.П. Хитин и хитозан. Получение, свойство, применение. -М.: Наука, 2002. -368 с.

106. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

107. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: дис. . канд. техн. наук.- Москва, 2004.- 203 с.

108. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза монография. Владивосток: Тихоокеанский научно-тсследовательский ры-бохозяйственный центр (ТИНРО-центр), 1997. - 148 с.

109. Слуцкая Т.Н. Технология соленых рыб // Рыбное хозяйство. — 1991.- №7. -С. 75-78.

110. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание кароти-ноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юбилейной научной конференции Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996.-С. 37-38.

111. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синюкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство. 1991. - № 4. - С. 80 - 82.

112. Суровцева Е.В., Игнатюк JI.H., Максимова С.Н. Исследование антиокислительной способности хитозана // Научные труды Дальрыбвтуза в 2 ч.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. Вып. 21. - 4.1. - С. 332 - 334.

113. Суровцева Е.В., Максимова С.Н., Вахрушев А.И. Хитозан в технологии аналога крабовых палочек // Современное состояние водных биоресурсов: Материалы научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова. Владивосток: ТИНРО, 2008. - С. 938-940

114. Суровцева Е.В., Максимова С.Н., Коробчук О.В. Обоснование барьерной технологии малосоленой рыбы с хитозаном // Исследования Мирового океана: Материалы Международной научной конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С. 415-417

115. Суховерхова Г.Ю. Биохимическая характеристика хрящевой ткани гидробионтов и технология БАД к пище: автореф. дис. . канд. техн. наук. Владивосток, 2006. - 25 с.

116. Толкачева О.В., Нехамкин Б.Л., Шендерюк В.И. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов // Рыбная промышленность.- 2006.-№2.- С. 14-16.

117. ТУ 15-01 912-2000 Рыбы лососевые дальневосточные мороженые для промышленной переработки.

118. ТУ 9260-047-33620410-05. Продукция из рыбы и морепродуктов замороженная

119. ТУ 9289-002-11418234-99 Хитозан пищевой водорастворимый низкомолекулярный.

120. ТУ 9289-067-004 72124-03 Хитозан пищевой.

121. ТУ 9289-067-00472124-97. Хитозан пищевой.

122. Туменов С.Н., Горбатов А.В., Косой В.Д. Обработка мясных продуктов давлением. М.: Агропромиздат, 1997. — 207 с

123. Усатенко Н., Лысенко А., Свириденко Т. Активная вода и барьерные технологии // Мясной бизнес. 2007. - № 3

124. Федорова З.В. Марикультура в 2000 г. (статистические данные ФАО) и перспективы развития аквакультуры до 2010 г. // Рыбное хозяйство.- 2003. № 1.-С. 1-20.

125. Фомичев В.П., Шайдуллина Р.Г., Фоломова Е.О., Клецко Н.Г.,

126. Злочевский Ф.И. Влияние антисептиков и температуры среды на микробнуюобсемененность и метаморфоз личинок синантропных мух (Muscu Djmestica

127. S.) // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы117

128. Шестой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. — С. 62 — 71.

129. Холоша О.А. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Известия ТИНРО -1996.-Т. 120.-С.209-211.

130. Холоша О.А. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями: Дис. . канд. техн. наук. — Владивосток, 1998. — 175 с.

131. Холоша О.А., Гнитецкая Н.Н. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Известия Вузов. Пищевая технология 1997. - № 6. - С. 23 -25

132. Холоша О.А. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества : автореф. дис. . доктора техн. наук. — Владивосток, 2006. 44 с.

133. Черемных Е.Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов: Дис. . канд. техн. наук. -Москва, 2004.- ИЗ с.

134. Чирков С.Н. Противовирусная активность хитозана // Прикладная биохимия и микробиология. 2002. - Т. 38. - № 1. - С. 5 - 13.

135. Чумак А.Д, Чибиряк JT.M. и др. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Известия. ТИНРО. 1999, Том 125. - с. 315 - 320.

136. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения. // Изд. ТИНРО-центра, 1995.-Т.118.-С.З-18.

137. Шевцова О.И. Влияние хитозана на пероксидное окисление липидов при токсическом поражении печени. // Укр. бюх!м. журнал, 2000. Т. 72. № 2. - С. 88 - 90.

138. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 172 с.

139. Школьникова С.С. Микробиология соленых рыбных продуктов. ОГбзорная информация. Сер. 3 «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: ЦНИИТЭИРХ, 1973. - Вып. 1. - 46 с.

140. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 124 с.

141. Эмануэль Н.Б., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. — М.: Пищепромиздат, 1961. 359 с.

142. Ajuyah А.О., Fenton T.W., Hardin R.T., Sim J.S. Measuring lipid oxidation volatiles in meats // J.Food Sci. 1993. - Vol. 58. - №2 - P. 270 - 273.

143. Akira I. Chitin Handbook / Ed. R.A.A. Muzzarelli. Grottammare: Atec, 1997.-P. 103- 108.

144. Akiya Т., Araki C., Igarachi K. Novel method evaluating deterioration and nutritive vaiue of oxidized oil 11 Lipids. 1973. - Vol.8. - № 6 - P. 348 - 352.

145. Akman R. G. Oil and Fats Group International Lecture- The yeas of the fish oil // Chemistry and indastry. 1988.- Vol. 5.- P. 139-145.

146. Ando S., Hatano M. Biochemical characteristics of chum salmon muscle during spawning migration // Bull. Jap. Soc. Ski. Fish. 1986. - Vol.52. -№7.-P. 1229-1235.

147. Andrews J.S., Griffith W.H, Mead J.F., Stein H.A. Toxicity of air-oxidized soybean oil // J. Nutr. 1960. - Vol. 70. - № 2. - P. 199 - 210.

148. Archer D.L. Preservation microbiology and safety: evidence that stress enhances virulence and triggers adaptive mutations // Trends Food Sci. Technol. 1996. - Vol.7 - P. 91 - 95.

149. Barbosa, A. The meaning of shelf-life // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner. Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. - P. 173 - 187.

150. Best D. Processors pursue natural preservation// Prep. Foods.-1988. -Vol. 157.- P.128-130.

151. Buc Calderon P., Roberfroid M. Radi caux libres et toxi cite radi ca-laire Pharm. Belg. 1988. - Vol. 43. - № 5. - P. 390 - 400.

152. Careche M., Colmenero F. J. Oxidation de lipidos en pescado: Proce-dimientos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. - Vol.39. - №6. - P. 387 -396.

153. Dabrowski W., Czeszejko K., Gronet A., Wesolowska A. Microflora of low-salt herring // Food Science and Technology. El. J. of Polish Agricult. Un. -2001.-Vol. 4. Iss.2

154. Dabrowski W., Rozyska-Kasztelan K., Czeszejko K., Medrala D. The influence of sodium benzoate on microflora of low-salt herring // Food Science and Technology. El. J. of Polish Agricult. Un. - 2002. - Vol. 5. Iss.2.

155. Daun, H. Introduction / H. Daun // Shelf Life Studies of Foods and Beverages (ed. G. Charalambous). Amsterdam: Elsevier, 1993. - P. 4 - 10.

156. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid. Res. 1980. Vol. 19. - P. 9-22.

157. Gorbach V.I., Krasikova I.N., Lukyanov P.A., Loenko Y.N., So-lov'eva chitooligosaccharides derivatives ) possessing immunostimulating and antitumor activities // Carbohydr. Res., 1994. Vol. 260. - P. 73 - 82.

158. Gorbi S. and Regoli F. 2003. Total oxyradical scavenging capacity as an index of susceptibility to oxidative stress in marine organisms. Comments on Toxicology. 9. P. 303-322.

159. Henmi H., Iwata M. Studies on carotenoids in the muscle of salmons // Tohoku J. Agric. Res. 1987. - № 37. - P. 101 - 111.

160. Idler D.R., Bitners J. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish Res. Bd. Can. 1960. - Vol. 9. - № 17. - P. 113 -122.

161. Jay J.M. Modern food microbiology. Gaithersburg: Aspen, 2000679 p.

162. Je J., Park P., Kim S. // Food Chem. Toxicol. 2004. Vol. 42. - P. 381-387

163. Knoechel S., Huss H.H. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate // Food Technol. 1984. - Vol. 19 (2). - P. 215 - 224.

164. Knoechel S., Huss H.H. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate 1. Microbiological and related chemical changes // J. Food Technol. 1984. - Vol. 19 (2). - P. 203 - 213.

165. Knorr D. Recovery and Utilization of Chitin and Chitosan in Food Processing Waste Management //Food Technol. January,1991. P. 114-122.

166. Maksimova S., Surovtseva E. Chitosan als Barriere in der Fischwarentechnologie: Zusammenhang von Bakteriziden und alterungsverzogernder Wirksamkeit mit dem Molekulargewicht des Polymers // Wissenschaft und praxis.

167. ERNAHRUNG / NUTRITION, 2009. Vol. 33 (3). - P. 111 - 114.121

168. Martin Krkosek, Jennifer S. Ford, Alexandra Morton, Subhash Lele, Ransom A. Myers, Mark A. Lewis. Declining Wild Salmon Populations in Relation to Parasites from Farm Salmon// Science. 14 December 2007. Vol .318. -P. 1772-1775.

169. Matsugo S., Mizuie M., Matsugo M. et al. // Biochemistry and molecular biology international. 1998 - № 5. - P. 939 - 948.

170. Nagasawa K., Vatanable H., Ogamo O. Ionexchange chromatography of nucleis acid constituents on chitozan — impequated cellulose thin layers. — J. Chromatography 1970, - Vol. 48.- P. 408 - 413.

171. Ose Y., Sato T. Testing for the toxicity of chemical Tetrahimena pyri-formis // Sciense of Total Environment, 1985. - №43. - P. 149 - 157.

172. Ota Т., Sasaki S., Abe Т., Takagi T. Fatty acid compositions of the lipids obtained from commercial Salmon products // Nippon Suisan Gakkaishi. -1990. Vol.56(2).

173. Park P., Je J., Kim S. // Carbohydr. Polym. 2004. Vol. 55. - P. 1722.

174. Parker R.R., Vanstone W.E. Changes in chemical composition of central Britich Columbia pink salmon during early sea life // J. Fish. Res. Bd. Can. -1966.-Vol.23.-P. 53-384.

175. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M. and Pice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS padical cation decolo-rization assay // Free Radical Biology &Medicina. 1999. - Vol. 26, Nos. 9/10. P.1231-1237.

176. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M. and Pice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS padical cation decolo-rization assay// Free Radical Biology &Medicina. 1999. - Vol. 26, Nos. 9/10. -P.1231-1237.

177. Roberts T.A., Pitt J., Farkas J., Gran F. Microorganisms in food. -London: Blackie Academic and Professional, 1998. 524 p.

178. Ross Т., McMeekin Т.A. Predictive microbiology // Int. J. Food Micro. 1994. - Vol. 23 - P. 242 - 264.

179. Ruiz-Roso В., Cuesta J., Perer M., Borrego E., Perer Olleros L., Valeria G. Lipid composition and canned sardines influence of the canning process and storage in olive oil for five years // J. Sci. Food and Agric. 1998. - Vol. 77. - №2. -P. 244-500.

180. Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of fatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration // Nip. Suis. Gakk. 1989. - Vol.55. -№12.-P. 2191-2197.

181. Sinronoulos A. P. Kifer R. R. Martin R. E. Nutritional evaluation of polyunsaturated fatty acid in sea food N. Y. Acad. Press, 1986 — 435 p.

182. Stansby M., Barlow S.M. Nutritional evaluation of long -chain fatty acids in fish oil.- N. Y.: Acad. Press, 1982. 263 p.

183. Suoto B.F., Rodrigues X.L. European fish farming guide. Xunta de Galicia conselleria de pesca e asuntosmaritimos, 2003. 105 p.

184. Taoukis, P. S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction / P.S. Taoukis, T.P. Labuza, I.S. Saguy // Handbook of food engineering practice / K.J. Valentas, E. Rotstein. Boca Raton: CRC Press, 1997. - P. 361 - 402.

185. Understanding and measuring the shelf-life of food. Edited by R. Street. CRC Press. Woodhead publishing limited, 2004, 480 h.

186. Xing R., Guo Z., Liu S. et al. // Bioorg. Med. Chem. 2005. - Vol. 13. -P. 1573- 1577.

187. Xing R., Liu S., Yu H. et al. // Carbohyd. Res. 2004. - Vol. 339. - P. 2515-2519.

188. Xing R., Yu H., Liu S. et al. // Carbohyd. Polym. 2005. - Vol. 61. -P. 148-154.