автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки

005017924

На правах рукописи

й Р

Штанько Татьяна Ивановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 /\ПР ОТ

Владивосток 2012

005017924

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный Ким Игорь Николаевич

руководитель: кандидат технических наук, доцент

Официальные Дацун Владимир Михайлович оппоненты: доктор технических наук, профессор

Морской государственный университет имени адмирала Г.И. Невельского, «Морской технологический факультет», начальник

Лаптева Евгения Петровна кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», кафедра «Стандартизация и сертификация», доцент

Ведущая ФГБОУ ВПО «Мурманский

организация: государственный технический университет»,

г. Мурманск

Защита диссертации состоится «04» мая 2012 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (Дальрыбвтуз) по адресу: 690087, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690087, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б и на сайте www. dairy bvtuz. ru

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52Б

Факс (4232)264284, e-mail: oev@mail.ru

Автореферат разослан апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент шов Е.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. Одной из приоритетных задач современной технологии создания экологически чистой и безопасной продукции является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий. Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, уникальными органолептически-ми свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая стабильно высокий уровень потребления и являющаяся традиционным российским брендом.

Приоритетными задачами технологий лососевой икры всегда являлись минимизация потерь сырья при пробивке, а также обеспечение качества готовой продукции. Существенный вклад в развитие данного направления внесли JI.C. Абрамова, Л.И. Балыкова, JI.K. Бухрякова, В.А. Громова, JI.P. Копыленко, Т.П. Калиниченко, И.В. Кизеветтер, Н.М. Купина, A.A. Лазаревский, И.И. Лапшин, И.П. Леванидов, Ф.А. Литвинова, Т.И. Макарова, Е.А. Наседкина, Т.Е. Рубцова, Т.Н. Слуцкая, Н.Б. Стародубцева, A.M. Теплицкая и другие исследователи.

Известно, что консервирование икры только хлоридом натрия не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении, а применение консервантов (буры, уротропина, бензойнокислого натрия, бензойной кислоты, ее соли и некоторых других веществ) приводит к появлению токсичных веществ в готовой продукции. С 2009 года использование некоторых перечисленных консервантов запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.

В последние годы наблюдается значительное снижение качества готовой продукции, что обусловлено нарушением технологии переработки и хранения икры, удаленностью вылова, переработки и массового потребления готовой продукции, а также использованием небезопасных химических консервантов. На основании вышесказанного возникла необходимость в поиске натуральных веществ и способа переработки икры, которые обеспечат микробиологическую и пищевую безопасность готовой продукции.

Альтернативой существующих консервантов может быть молочная сыворотка, использование которой в пищевой промышленности позволяет существенно замедлить окислительные и микробиальные процессы. Сведений о применении молочной сыворотки в технологии рыбных продуктов в литературе на период проведения настоящих исследований нами не обнаружено. В связи с этим разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, обладающей высоким антимикробным и антиокислительным потенциалом, представляется актуальной.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы — разработка технологии лососевой икры с использованием молочной сыворотки, обеспечивающей высокое качество и увеличение выхода готовой продукции.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

1. Провести анализ современного научно-технического состояния проблемы в области технологии лососевой икры.

2. Исследовать антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки в модельных экспериментах в процессе предварительной обработки икры.

3. Обосновать уровень кислотности молочной сыворотки, продолжительность экспозиции на физико-химические, микробиологические, органолептиче-ские показатели и безопасность икры лососевой зернистой.

4. Исследовать биологическую ценность икры лососевой, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

5. Обосновать технологию приготовления соленой икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, оценить качество готовой продукции, установить сроки хранения.

6. Разработать проект нормативной документации на готовую продукцию. Провести производственную проверку и анализ эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология соленой икры зернистой с использованием молочной сыворотки в качестве консерванта, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, обеспечивающая микробиологическую безопасность икры в течение нормативного срока хранения и повышающая биологическую ценность.

Показано, что использование молочной сыворотки в производстве икры лососевой зернистой способствует укреплению оболочки икры-сырца.

Исследованы антимикробные свойства молочной сыворотки и установлен диапазон кислотности, обеспечивающий максимальный антимикробный эффект. Впервые в технологии зернистой лососевой икры изучены и выявлены антиокислительные свойства молочной сыворотки как консерванта.

Разработана математическая модель процесса обработки икры в молочной сыворотке, установлены оптимальные значения кислотности молочной сыворотки и продолжительность экспозиции.

Практическая значимость работы. Разработана технология икры из лососевых рыб с использованием молочной сыворотки. Технология позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, продлить сроки хранения готовой продукции. Использование молочной сыворотки вследствие укрепления оболочки икры-сырца позволяет до 90 % снизить потери при пробивке, что увеличивает выход готовой продукции на 15 % при использовании икры-сырца и на 25 % в случае использования мороженых яс-тыков (горбуши), и таким образом повысить экономическую эффективность производства. Установлены оптимальные параметры процесса выдерживания икры в молочной сыворотке.

Новизна технологического решения разработки подтверждена патентом РФ № 2330520 «Способ приготовления зернистой икры» от 10.08.2008.

Разработаны проекты нормативной документации: ТУ и ТИ «Икра лососевая зернистая с молочной сывороткой», образцы продукции отмечены дипломом «Гран При» 12-й отраслевой выставки-ярмарки «Приморские продукты питания - 2009».

Реализация результатов исследований. Производственные испытания разработанной технологии проведены в условиях предприятий Приморского края: ЗАО «АПК Славянский -2000» (п. Славянка), ООО «Зарубинская база флота» (п. Зарубино), ООО «Рыбозавод Большекаменский» (г. Большой Камень), а также СПК РК «Восход» (Хабаровский край, с. Аян) и РПК ИП Ренжин С.А. (Сахалинская область, г. Поронайск). Продукция получила положительную оценку, а технология была рекомендована к внедрению в производство.

Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на региональной конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека»

(г. Кемерово, 2007); научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (г. Мурманск, 2008); международной научной конференции «Исследования мирового океана», посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера (г. Владивосток, 2008); международных научных чтениях «Приморские зори - 2009» (Владивосток, 2009); IV научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2009); международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (г. Владивосток, 2010); Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе патент РФ и 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и 20 приложений. Работа изложена на 197 страницах, содержит 39 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 214 наименований, в том числе 38 зарубежных источников.

Личное участие автора являлось обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и заключалось в формировании научного направления, постановке цели и задач исследования, разработке и реализации эксперимента, интерпретации полученных данных и формулировании выводов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки позволяют использовать ее в качестве консерванта при производстве икры лососевой зернистой.

2. Оптимизация параметров предварительной обработки ястыков икры молочной сывороткой позволяет достичь регламентируемых сроков хранения готового продукта.

3. Качественные показатели икры, а также увеличение выхода и высокая биологическая ценность обеспечиваются использованием молочной сыворотки как консерванта.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены направления работы, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по теме диссертации. Представлены характеристика исследуемых видов икры и оценка существующих технологий икры лососевой зернистой. Обоснованы цель и задачи настоящей работы.

Во второй главе «Методы и объекты исследования» представлены методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис. 1), объекты и методы исследований.

Объектами исследования являлись:

- икра-сырец (горбуша — Oncorhynchus gorbuscha, нерка — Oncorhynchus nerka, кета - Oncorhynchus keta);

- икра мороженая (горбуша — Oncorhynchus gorbuscha);

- сыворотка молочная пастеризованная (ОСТ 10 213-97 «Сыворотка молочная»);

- икра зернистая (горбуша, нерка, кета), изготовленная с использованием молочной сыворотки;

- икра зернистая баночная без консервантов и с консервантами (смесь сор-биновой кислоты и уротропина).

Икру изготавливали по ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная» на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Органолептическую оценку объектов исследования осуществляли с использованием бальных шкал и профильного метода (Сафронова и др., 2008). Микробиологическую оценку объектов исследования проводили по стандартным показателям (ГОСТ 10444.15). Относительную биологическую ценность определяли методом in vitro с использованием стандартных синхронизированных культур инфузорий Tetrachimena pyriformis.

Вязкость желточной массы определяли с помощью вискозиметра капиллярного стеклянного ВПЖ-4 по методу Ю.А. Мачихина (Мачихин, 1981), проч-

ность оболочки икринки - с помощью устройства Валента, долю (%) лопанца -по методике Ф.А. Литвиновой (Литвинова, 1951).

Рис. 1 - Общая схема исследований

Содержание воды, липидов, общего азота, минеральных веществ, небелкового азота, поваренной соли, кислотности по Тернеру определяли стандартными методами. Определение рН среды проводили на рН-метре HM-26S фирмы «TOA Elektronics Co., LTD» (Япония). Массовую долю тяжелых металлов определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре Hitachi 180 50 (Япония) по ГОСТ 30178. Аминокислотный состав исследовали на газовом хроматографе GC-2010 фирмы Shimadzu (Япония). Содержание липидов оценивали методом Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1954). Жирнокислотный состав устанавливали путем анализа метиловых эфиров жирных кислот на газовом хроматографе GC-2010 фирмы Shimadzu (Япония).

Статистическую обработку полученных результатов осуществляли методами математической статистики с использованием пакета прикладных программ. Для графического изображения изменений показателей, а также для построения корреляционных кривых применяли программный пакет «Microsoft Office 2003» (Ms Excel, Ms Word).

В третьей главе «Обоснование выбора основных характеристик молочной сыворотки в технологии икры лососевой зернистой» представлены данные по влиянию антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки на икру лососевую, влияние молочной сыворотки на относительную биологическую ценность, прочность оболочки икры и выход готовой продукции, физико-химические, качественные показатели и безопасность экспериментальных образцов икры.

Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки. Экспериментально установлено, что содержание молочной кислоты в молочной сыворотке кислотностью 80 °Т - 0,17 %, 60 °Т - 0,15 %, 40 °Т - 0,12 %.

Концентрация молочной кислоты (контроль) была взята в тех же пределах. Установлено (табл. 1), что молочная кислота как отдельно, так и в составе молочной сыворотки в концентрациях от 0,12 % способна подавлять рост бактерий. Таблица 1 — Антимикробное действие консервирующих агентов на рост микроорганизмов, мм

№ п/п Концентрация молоч- Вид микрофлоры, диаметр стерильной зоны, мм

ной кислоты, % Bacillus megaterium Sarcina flava Sarcina lutea

Молочная кислота (контроль)

1 0,12 14 18 18

2 0,15 26 21 22

3 0,17 25 23 33

Молочная сыворотка

4 0,12 12 16 17

5 0,15 21 19 20

6 0,17 24 22 22

В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов образуется молочная кислота и происходит снижение рН, что препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Исследования антимикробных свойств молочной сыворотки при хранении икры показали (рис. 2), что в контрольном образце (без молочной сыворотки) рост микроорганизмов протекает более интенсивно и уже на 3 сутки составляет 1,5-105 КОЕ/г, а на 9-е сутки превышает допустимые уровни СанПиН.

В экспериментальных образцах икры КМАФАнМ характеризуется более низкими показателями и в те же сроки хранения в зависимости от кислотности молочной сыворотки и времени выдерживания составляет от 7,1-102 до 4,7-10" КОЕ/г.

Перекисное число липи-дов (рис. 3) в контрольном образце (без молочной сыворотки) начинает возрастать молочной сыворотки) " уже на 1-е сутки и к 15 суткам

хранения составляет 0,028 а в экспериментальных образцах (№ 9) данный показатель составляет 0,0037%12, что на порядок ниже контрольного образца.

Доказано, что использование молочной сыворотки в технологии икры лососевой замедляет процесс перекисного окисления липидов при хранении.

Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой. Во всех образцах икры наблюдался высокий уровень выживание инфузории Те1гаЫтепа рупГогггш (табл. 2), но экспериментальные образцы икры характеризуются несколько более высокой биологической ценностью, чем контрольные.

Установлено, что образцы икры, приготовленные с использованием молочной сыворотки, кислотностью 60 °Т обладают наиболее высокой биологической ценностью.

0 3 6 9 12 15 Продолжительность хранения, суг Рис. 2 - Динамика КМАФАнМ в хранении икры с молочной сывороткой различной кислотности: 1-9 -опытные образцы; 10 - контрольный образец (без

0,03 0,025 0,02 0,015 0,01

°'005 ; Г 1" ? * «

о ** _ .....,.....

0 3 6 9 12 15

Продолжительность хранения, суг

* 1 ■ 2

А 3 • 4

и 5 © 6

9

10

Рис. 3 - Динамика изменения перекисного числа липидов в хранении икры с молочной сывороткой различной кислотности: 1 -9 — опытные образцы № 1-9; 10 - контрольный образец (без молочной сыворотки)

Таблица 2 — Относительная биологическая ценность лососевой икры

Кислотность молочной Время генерации, ч ОБЦ, %

сыворотки, °Т 24 48 72 96

Икра горбуши

40 21 48 70 80 88,8

60 20 51 72 83 92,2

80 22 54 71 82 91,1

Контроль* 17 39 51 77 85,5

Икра кеты

40 20 49 71 88 97,7

60 18 52 73 89 98,8

80 20 47 69 86 95,5

Контроль* 19 42 53 79 87,7

Икра нерки

40 18 49 70 86 96,6

60 20 50 72 89 98,8

80 20 46 69 86 95,5

Контроль* 24 41 55 80 88,8

Казеин 26 54 75 90 100

Примечание.* - контроль без консервантов и без молочной сыворотки

Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой. В качестве частных факторов, подлежащих варьированию и оптимизации, использовали кислотность молочной сыворотки Кс и продолжительность выдержки икры в

сыворотке тпос. Параметром оптимизации был выбран обобщенный показатель У, состоящий из двух частных откликов — прочности оболочки П0 и органолеп-тической оценки О.

Реализация плана эксперимента (табл. 3) и обработка его данных позволили получить уравнения второго порядка, адекватно связывающие качество икры с факторами выдержки икры в молочной сыворотке до пробивки.

Таблица 3 — План эксперимента по оптимизации процесса выдержи-

вания икры горбуши в молочной сыворотке и результаты его реализации

№ План Частные отклики Частные безразмер- Обобщенный

опыта эксперимента ные отклики** параметр

Кс, °Т Тпос> МИН о, балл По, г/см2 ч2 0 ч2 по оптимизации,

1 40 5 13,5 210,1 0,108 0,230 0,338

2 40 10 13,6 165,8 0,076 0,095 0,171

3 40 15 15,8 195,9 0,077 0,033 0,110

4 60 5 15,2 155,3 0,079 0,198 0,277

5 60 10 15,4 199,8 0,013 0,042 0,055

6 60 15 12,8 160,1 0,017 0,042 0,059

7 80 5 17,6 190,7 0,034 0,193 0,227

8 80 10 17,9 180,1 0,003 0,015 0,018

9 80 15 18,9 184,4 0 0,003 0,003

"Примечание: «Идеалы» частных откликов, используемые при расчете обобщенного пара-

метра оптимизации: 0 = 20 баллов, По =185,0 г/см2.

Икра горбуши: 3' = 0>°41 - 0,02зх, - 0,069.1^ + 0,065x^4'. + 0,123х} + 0,207Х"| ; Икра нерки:.У = 0,098 - 0,022л, - 0,089л-. + 0Д34Х'1А'2 + 0Д21Х? + 0,208х|; Икра кеты: у = 0,066 — 0,019%! — 0,071*, + 0,054х1х2 + 0Д24.Г? + 0,210х|.

Графическая интерпретация процесса выдерживания икры (сырца) в молочной сыворотке (рис. 4) иллюстрирует степень влияния каждого из факторов на совокупную качественную характеристику, а также область локализации их опти-

мальных значений Кс = 60 °Т, т„ос = 10 мин (для всех трех видов икры). Тем не менее полученные ранее экспериментальные данные показали возможность использования молочной сыворотки в более широких пределах.

Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции. Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки приводит к увеличению прочности оболочки икринки по сравнению с икрой-сырцом. Установлено, что прочность оболочки икры в экспериментальных образцах составляла 184,4 (икра горбуши), 323,6 (икра кеты) и 199,3 (икра нерки) г/см2, 142,1 (мороженые ястыки горбуши) г/см2, что в среднем в 1,5 и 1,2 раза выше, чем в контрольных образцах (без консервантов и с консервантами) соответственно.

Это обеспечивает снижение количества лопанца при пробивке почти в 10 раз (табл. 4) по сравнению с контролем.

Таблица 4 — Содержание лопанца при пробивке икры, %

Содержание лопанца, %

№ п/п Икра из: Контроль (без молочной сыворотки) Экспериментальные образцы

1 Горбуши 23,2 2,6

2 Кеты 20,4 2,1

3 Нерки 18,3 1,8

4 Мороженых ястыков горбуши 32,4 13,0

В контрольных образцах икры без консервантов рассчитанный коэффициент прочности составляет для горбуши - 40,9, нерки — 32,1 и кеты — 37,5, а в экспериментальных образцах он составляет для горбуши — 57,6, нерки - 45,3, кеты — 46,9, т.е. прочность оболочки икры экспериментальных образцов выше контрольных в 2-2,5 раза. При использовании мороженой икры горбуши коэффициент прочности составляет 45,8 и 32,7 соответственно для экспериментальных и контрольных образцов.

В течение всего срока хранения для всех образцов икры наблюдалось снижение прочности оболочки. Для контрольных образцов икры (без консервантов) снижение составило в среднем 7,9 % (для горбуши), 8,5 % (для нерки) и 8,1 % (для кеты). В образцах, изготовленных с консервантами, снижение прочности

составило в среднем 8,0 %, а в экспериментальных образцах икры снижение прочности оболочки происходило менее интенсивно.

Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки приводит к уменьшению содержания лопанца, и к 6 мес. хранения данный показатель существенно ниже и составляет в среднем 10 % (для горбуши), 8 % (для кеты) и 5 % (для нерки). Увеличение лопанца происходит в течение всего срока хранения (рис. 5), особенно у контрольных образцов без консервантов: количество лопанца после первого месяца хранения составляло для горбуши и кеты в среднем -7 %, для нерки — 3 %, а через 4 мес. хранения содержание лопанца в данных образцах увеличилось в среднем до 17 % (горбуша), 15 % (кета) и 11 % (нерка). Для контрольных образцов с консервантами после 6 мес. хранения содержание лопанца составляло в среднем 14 % (для горбуши), 11 % (для кеты) и 8 % (для нерки).

Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки увеличивает выход икры в среднем на 15 % при использовании икры-сырца, и на 25 % при использовании мороженых ястыков икры, по сравнению с контрольными образцами (без консервантов и с консервантами).

Исследование физико-химических, качественных показателей и безопасности экспериментальных образцов икры. Для выявления всех функций молочной сыворотки в технологии лососевой зернистой икры проводили исследования физико-химических, микробиологических, органолептических показателей и безопасности экспериментальных образцов.

В эксперименте ястыки икры (горбуши, нерки, кеты) надрезали, выдерживали в течение 10 мин в молочной сыворотке с кислотностью 60 °Т, затем ястыки пробивали и солили обычным способом.

14

18 16 14 12 10

I 6

ч 4 о

° 2 О

0 1 2 3 4 5 6 Срок хранения, мес.

Рис. 5 - Динамика изменения содержания лопанца в икре горбуши в процессе хранения: 1 - экспериментальный образцы; 2 -контрольные образцы без консервантов, 3 -контрольные образцы с консервантами

Органолептическая оценка цвета экспериментальных образцов икры показала (рис. 6), что на момент изготовления и в течение всего срока хранения продукт не претерпевает заметных изменений и по всем показателям соответствует требованиям действующих нормативных документов на икру лососевую зернистую первого сорта. Экспериментальные образцы характеризуются более яркой окраской и плотной оболочкой зерна в отличие от контрольных образцов.

Исследование микробиологических показателей выявило (рис. 7), что проявление молочной сыво-г. 1 роткой антимикробных и 2 свойств выражается сниже-

Ш 3

нием уровня КМАФАнМ в экспериментальных образцах, в результате чего уве-

Рис. 6 — Органолептическая оценка икры в процессе личивается срок хранения хранения: 1 — контрольные образцы без консервантов, 2 —

контрольные образцы с консервантами, 3 - лососевой икры в 1,5 раза.

экспериментальный образцы ,

1 1 После 6 мес. хранения при

температуре минус 4 °С - минус 6 °С в зависимости от вида сырья КМАФАнМ

изменялось от 4,МО4 до 6,8-104 КОЕ/г, что не превышало установленных Сан-

ПиН норм, а остальные нормируемые показатели (БГКП, В. sereus, S. aureus и

сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы) не обнаружены. Подобная устойчивость в хранении и невысокая

обсемененность микроорганизмами икры, приготовленной экспериментальным

способом, обусловлена выдерживанием икры-сырца в молочной сыворотке,

обеспечивающим снижение начальной бактериальной обсемененности икры,

что ограничило развитие микрофлоры в процессе хранения продукта.

Исследования химического состава контрольных (без консервантов и с консервантами) и экспериментальных образцов икры показали различия. В последних содержание воды на 2-6 % ниже в зависимости от вида икры и способа обработки, а белковых веществ на 2-5 % выше (табл. 5).

горбуша кета нерка

Срок хранения, мес.

О -I-1-1-1-,-1--1

0 1 2 3 4 5 6

Срок хранения, мес.

Рис. 7 - Динамика КМАФАнМ соленой икры горбуши в процессе хранения 1 - контрольный образец без консервантов, 2 - контрольный образец с консервантами, 3 - экспериментальный образец, 4 - нормативное значение

Таблица 5 — Химический состав соленой икры, %

№ Икра Срок хранения, Вода Белок общий Минеральные

п/п мес. вещества

Экспериментальные образцы

1 горбуши 0 43,5±0,1 36,4±0,3 6,3±0,1

6 43,1±0,1 3б,3±0,2 6,4±0,1

2 кеты 0 44,1 ±0,2 34,2±0,2 б,4±0,1

6 43,6±0,3 34,2±0,2 6,4±0,1

3 нерки 0 46,1±0,1 35,2±0,2 4,9±0,1

6 45,3±0,2 35,1±0,1 4,9±0,2

Контрольные образцы (без консервантов)

1 горбуши 0 49,4±0,2 33,8±0,3 5,3±0,1

б 49,0±0,2 33,8±0,2 5,4±0,1

2 кеты 0 47,2±0,1 32,2±0,1 5,6±0,3

6 47,1 ±0,1 32,1±0,2 5,6±0,1

3 нерки 0 48,2±0,1 34,6±0,1 5,6±0,1

2 48,1±0,1 34,6±0Д 5,6±0,1

Контрольные образцы (с консервантами)

1 горбуши 0 48,3±0,1 34,1±0,2 5,6±0,2

6 47,9±0,1 34,1±0,2 5,7±0,2

2 кеты 0 47,1±0,1 32,6±0,2 5,7±0,1

6 47,1±0,1 32,4±0,1 5,7±0,1

3 нерки 0 49,7±0,2 34,1±0,1 5,3±0,3

6 49,5±0,2 33,9±0,1 5,3±0,3

Содержание воды в экспериментальных образцах икры оказалось несколько ниже, чем в контрольных образцах икры (без и с консервантами), что, вероятно, обусловлено предварительным выдерживанием экспериментальных образцов икры в солевом растворе молочной сыворотки.

Исследование изменений азотистых веществ в экспериментальных образцах показало, что в процессе хранения происходит медленное расщепление белковых макромолекул, приводящее к увеличению небелкового азота и азота летучих оснований в течение всего срока хранения (рисунки 8, 9).

В контрольных (без консервантов) образцах икры распад белков (с увеличением количества небелкового азота в 3 раза и азота летучих оснований — в 6 раз) и липидов (с накоплением свободных жирных кислот) происходит интенсивнее, что подтверждается возрастанием значения кислотного числа к концу хранения до 4,2 мг КОН/г жира.

0,8

0,7

§0,6 (О

"0,5 I 0,4 | 0,3

|о,2 £ 0,1 о

"И

О 0,5 1 2 3 4 Б Срок хранения, мес.

0,7 -г

^0,6 -

°0,5 -га >20,4 -

г; о0,3 - §0,2 -ю «0,1 0 ■

*

Ж

✓ -а"

т НИ*"

0 0,5 1 2 3 А 5 Срок хранения, мес.

0 0,5 1 2 3 4 5 Срок хранения, мес.

Рис. 8 - Динамика изменения содержания

небелкового азота в лососевой икре при хранении: а - горбуша, б - нерка, в -кета; 1 - контрольный образец без консервантов, 2 — контрольный образец í консервантами, 3 - экспериментальный образец

О 0,5 1 2 3 4 5 в Срок хранения, мес.

60 50 40 ВО 20 10 О

Ж

О 0,5 1 2 3 4 5 6 Срок хранения, мес.

-В-2

—3

Рис. 9 - Динамика изменения содержания азота летучих оснований в лососевой икре при хранении: а - горбуша, б - нерка, в — кета 1 - контрольный образец без консервантов, 2 - контрольный образец с консервантами, 3 - экспериментальный образец

0 0,5 1 2 3 4 5 6

Срок хранения, мес.

Таблица 6 - Динамика изменений кислотного числа в икре в процессе хранения

№ п/п Срок хранения, мес. Кислотное число, мг КОН на 1 г жира

Икра горбуши | Икра нерки | Икра кеты

Контрольные образцы (без консервантов)

1 0 3,6±0,1 3,2±0,3 3,5±0,1

2 2 3,6±0,1 3,5±0,2 3,6±0,1

3 4 4,2±0,2 4,3±0,1 4,2±0,2

Контрольные образцы (с консервантами)

1 0 3,3±0,1 3,0±0,1 3,4±0,1

2 2 3,4±0,1 3,1±0,1 3,5±0,1

3 4 3,6±0,2 3,3±0,2 3,6±0,2

4 5 3,7±0,1 3,5±0,3 3,6±0,1

5 6 3,7±0,2 3,6±0,2 3,7±0,2

Экспериментальные образцы

1 0 3,4±0,1 3,1±0,2 3,4±0,3

2 2 3,5±0,2 3,2±0,1 3,6±0,1

3 4 3,6±0,1 3,5±0,1 3,6±0,1

4 5 3,8±0,1 3,7±0,1 3,9±0,2

5 6 3,9±0,2 3,8±0,1 4,0±0Д

Исследования липидов икры показали, что молочная сыворотка сдерживает гидролиз липидов (табл. 6). Наиболее высокий уровень гидролиза липидов к концу предельного срока хранения наблюдался у контрольных образцов икры (без консервантов), где кислотное число составляло в различных образцах икры от 4,2 до 4,3 мг КОН/г жира.

Таким образом, исследования изменений показателей качества икры показывают, что в процессе приготовления икры антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки сдерживают процессы распада белков и окисления липидов, обеспечивая качество изготовленной икры в течение всего регламентируемого срока хранения.

В четвертой главе «Разработка технологии соленой икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки» представлена технология икры лососевой зернистой, дана характеристика готовой продукции, проведена производственная проверка и технико-экономическая оценка разработанной технологии.

Технология икры лососевой зернистой. На основании экспериментальных результатов нами проводилось совершенствование технологии посола лососевой икры с использованием молочной сыворотки, где сырьем являлись зрелые ястыки лососевых видов рыб. Вместо традиционных консервантов использовалась молочная сыворотка кислотностью 60 °Т, которая обеспечивает антимикробную и антиокислительную устойчивость.

Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки отличается от традиционной наличием операций «надрезание ястыков», «приготовление солевого раствора молочной сыворотки», последний заключается в смешивании (соотношение 6 кг соли и 94 кг молочной сыворотки кислотностью 60 °Т) при температуре 10 °С и отсутствии в рецептуре консерванта и соответственно операции его внесения. Подготовка сырья заключается в разделке рыбы, сортировании ястыков по качеству в зависимости от прочности оболочки и состояния икры, промывании ястыков, опо-

ласкивании в пресной воде, охлажденной до температуры не менее +5 °С, после этого ястыки аккуратно надрезают и разворачивают.

Ястыки выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки в соотношении «ястыки : раствор» 1 : 2 в течение 10 мин. После выдерживания икру отправляют на пробивку и последующий посол.

Рис. 10 - Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки

Икру солят в тузлуке плотностью, 1200 г/м3 в течение 5 мин. Далее икру направляют на стекание в сетчатых чашках. Продолжительность стекания составляет 10-15 мин, после чего икра подвергается исследованию на предмет наличия лопанца. Икру укладывают в стеклянные баночки, вносят растительное масло, герметично укупори-

вают, маркируют и направляют на хранение при температуре минус 4 - минус 6 °С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Характеристика готовой продукции. Икра лососевая зернистая, приготовленная с использованием молочной сыворотки, соответствовала требованиям ТУ. Икра обладает высокими органолептическими показателями, характеризуется высоким содержание белка (34,2-36,4 %) и липидов (13,2-15,0%), что характеризует ее высокую пищевую ценность.

Экспериментальные образцы (табл. 7) сбалансированы по аминокислотному составу, обладают высокой биологической ценностью, ее потребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека.

Икра лососевая зернистая, приготовленная с использованием молочной сыворотки, обладает высокой биологической ценностью, которая определяется жирнокислотным составом ее липидов. Установлено, что в группе мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая, которая усиливает активность лино-левой кислоты, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продуктов.

Таблица 7 —Аминокислотный состав белков икры горбуши

Наименование аминокислоты Справочная шкала Контрольные образцы Экспериментальные образцы

Лейцин 6,6 100 8,9 135,4 127,3 10,2 154,1 144,8

Изолейцин 2,8 100 5,9 211,8 199,1 6,0 215,0 202,1

Валин 3,5 100 7,1 203,4 191,2 7,6 218,3 205,2

Метионин 2,4 100 1,7 67,2 63,2 1,9 79,2 74,4

Лизин 5,8 100 7,2 124,3 116,8 8,0 137,9 129,6

Фенилаланин 6,3 100 7,3 116,5 109,5 8,0 127,1 119,5

Треонин 3,4 100 5,2 152,6 143,4 5,9 174,7 162,2

Триптофан 1,0 100 1,1 111,0 104,3 1,3 125,0 117,5

* А — содержание аминокислот в 100 г белка, г; ** С - аминокислотный скор относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ, %; *** Ск - аминокислотный скор с корреляцией на усвояемость, %.

Сумма полиненасыщенных жирных кислот экспериментальных образцов икры составляет 43,37-48,68 % (табл. 8), преобладающими являются эйкозапен-таеновая, докозагексаеновая, которые участвуют в регулировании обменных процессов.

Таблица 8 - Состав основных жирных кислот в соленой икре, %

Жирные кислоты (ЖК) Контрольные образцы | Экспериментальные образцы

Ик за

горбуши кеты нерки горбуши кеты нерки

Сумма насыщенных ЖК 23,21 23,70 30,08 34,03 36,22 33,84

Сумма мононенасыщенных ЖК 29,79 33,49 29,96 39,90 38,76 31,44

Сумма полиненасы-щеных ЖК 47,32 45,30 43,07 48,68 46,15 43,37

Таким образом, разработанная технология совершенствования способа посола икры лососевой зернистой, приготовленной с использованием молочной сыворотки, позволяет получать высококачественный продукт с хорошими органолеп-тическими и микробиологическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, а также с максимальным выходом готовой продукции.

Производственная проверка и технико-экономическая оценка усовершенствованной технологии показала целесообразность изготовления икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки. Разработанная технология прошла производственную проверку в условиях ООО «Рыбозавод Больше-каменский», ЗАО «АПК Славянский-2000», СПК РК «Восход», РПК ИП Рен-жин С.А. и ООО «Зарубинская база тралового флота», в результате которой была выпущена партия икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, получившая положительную оценку специалистов всех предприятий. Результаты испытаний рекомендованы к внедрению и использованы при разработке проекта нормативной документации ТУ «Икра лососевая зернистая с молочной сывороткой».

Расчеты технико-экономической эффективности применения молочной сыворотки в производстве разработанной технологии подтвердили целесообразность изготовления икры лосевой зернистой с использованием молочной сыворотки.

ВЫВОДЫ

1. Разработка технологии соленой лососевой икры зернистой с использованием молочной сыворотки заключается в надрезании ястыков, предварительном выдерживании ястыков икры в молочной сыворотке до пробивки, что увеличивает прочность оболочки икры в среднем на 36 %, в результате чего увеличивается выход в среднем на 15 % при использовании икры-сырца, и на 25 % -при использовании мороженых ястыков икры по сравнению с контрольными образцами, а соленая икра приобретает повышенную пищевую и биологическую ценность, стабильность показателей качества и микробиальную безопасность в процессе хранения.

2. На основании исследования физико-химических свойств, антимикробной и антиокислительной активности молочной сыворотки обоснована возможность ее применения в качестве консерванта. Установлено, что предваритель-

ная обработка икры в молочной сыворотке увеличивает относительную биологическую ценность на 10 % по сравнению с контрольным образцом.

3. Математически обоснован процесс формирования качества икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки. Установлен характер влияния и оптимальные величины кислотности молочной сыворотки (60 °Т) и продолжительности выдержки (10 мин) в ней икры на качество готовой продукции. Полученные экспериментальные данные показали, что возможно использование молочной сыворотки в более широких пределах кислотности -40-70 °Т.

4. Установлено, что в процессе хранения экспериментальных образцов икры антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки замедляют процессы гидролиза белков и окисления липидов, обеспечивая сохранность качества продукта в течение 6 месяцев хранения.

5. Показано, что экспериментальные образцы икры содержат все незаменимые аминокислоты, доля которых составляет 49,18 %. Содержание липидов в экспериментальных образцах икры составило 13,4-15,0 %, в составе которых преобладают полиненасыщенные (48,68 %). Особенностью липидов экспериментальных образцов икры является высокое содержание олеиновой кислоты (15,78 % от суммы жирных кислот), что объясняет высокую устойчивость липидов к гидролизу и последующему окислению.

6. На основании полученных результатов экспериментальных и аналитических исследований разработаны проекты нормативных документов на соленую зернистую икру, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

7. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказана производственными проверками в условиях действующих предприятий. Анализ эффективности разработанной технологии показал целесообразность выпуска икры по разработанному способу.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК:

1. Ким И.Н., Штанько Т.И. Использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Рыбпром. - 2009. - № 2. - С. 37-41.

2. Ким И.Н., Штанько Т.И. Изготовление зернистой икры с ароматом копчения из мороженых ястыков горбуши // Рыбпром. - 2009. -№ 3. - С. 58-61.

3. Ким И.Н., Штанько Т.И. Технология производства лососевой икры с использованием молочной сыворотки //Пищевая промышленность. - 2009. -№11. - С. 41-44.

23

4. Ким И.Н., Штанько Т.И. Микробиологическое обоснование использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Гигиена и санитария. - 2011. - № 2. — С. 61 — 65.

Патент:

5. Патент РФ № 2330520. Способ приготовления зернистой икры / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.И. Штанько, Г.А. Бачалов. - Заявл. 29.01.2007. - Опубл. 10.08.2008.

Другие издания:

6. Штанько Т.И., Иванова A.B. Химический состав и пищевая ценность лососевой икры // Исследования мирового океана: матер. Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С . 445-448.

7. Штанько Т.И., Иванова A.B., Ким И.Н. Возможность использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Исследования мирового океана: матер. Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008.-С. 448-451.

8. Ким И.Н., Кращенко В.В., Ткаченко Т.И., Штанько Т.И. Микробиологические аспекты производства продуктов из гидробионтов // ВИНИТИ. Сер. «Экологическая экспертиза». -2009. - Вып. 3,-С. 2-106.

9. Штанько Т.И., Бондар Н.В., Ким И.Н.О возможности изготовления экологически чистой лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Приморские зори — 2009: матер. Междунар. науч. чтений. - Владивосток: ТАНЭБ, 2009. - С. 367-371.

10. Штанько Т.И., Мегеда Е.В., Ким И.Н. Компоненты флейвора соленой зернистой икры // Приморские зори - 2009: матер. Междунар. науч. чтений. - Владивосток: ТАНЭБ, 2009. -С. 367-371.

11. Штанько Т.И., Ким И.Н. Возможность снижения тяжелых металлов при посоле икры лососевых рыб // Качество продукции, технологий и образования: матер. IV науч.-практ. конф. - Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2009. - С. 8-10.

12. Штанько Т.Н., Ким И.Н. Использование молочной сыворотки при посоле икры (на примере лососевых рыб Дальнего Востока) // Качество продукции, технологий и образования: матер. IV науч.-практ. конф. - Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2009. -С. 43-45.

13. Штанько Т.И., Ким И.Н. Разработка технологии лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сб. науч. ст. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. - С. 344-347.

14. Штанько Т.И. Микробиологический анализ технологических операций при посоле лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сб. науч. ст. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. - С. 347-353.

15. Штанько Т.И. Технология лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: матер. Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - Ч. 2. - С. 171-175.

16. Штанько Т.И. Гемба И.В. Микробиологическое обоснование использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: матер. Все-росс. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 84-88.

17. Штанько Т.И. О влиянии молочной сыворотки на физико-химические свойства лососевой икры // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: матер. Всеросс. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 88-92.

Штанько Татьяна Ивановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 27.03.2012. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,00. Заказ 1119. Тираж 100 экз.

Отпечатано: издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета 690091, г. Владивосток, ул. Светланская, 25

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика икры лососевых рыб.

1.2. Теоретические и практические аспекты производства икры лососевой 20 зернистой.

1.3. Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры

1.4. Характеристика молочной сыворотки и ее применение в технологии пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методология проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ.

3.1 Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки.

3.2 Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой.

3.3 Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой.

3.4 Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции.

3.5 Исследование физико-химических, качественных показателей и безопасности экспериментальных образцов икры.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ

СЫВОРОТКИ.

4.1 Технология икры лососевой зернистой.

4.2 Характеристика готовой продукции.

4.3 Производственная проверка разработанной технологии.

4.4. Технико-экономические показатели.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований. Одной из приоритетных задач современной технологии создания экологически чистой и безопасной продукции является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий. Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, уникальными органолептическими свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая стабильно высокий уровень потребления и являющаяся традиционным российским брендом.

Приоритетными задачами технологий лососевой икры всегда являлись минимизация потерь сырья при пробивке, а также обеспечение качества готовой продукции. Существенный вклад в развитие данного направления внесли Л.С. Абрамова, Л.И. Балыкова, J1.K. Бухрякова, В.А. Громова, J1.P. Копыленко, Т.П. Калиниченко, И.В. Кизеветтер, Н.М. Купина, A.A. Лазаревский, И.И. Лапшин, И.П. Леванидов, Ф.А. Литвинова, Т.И. Макарова, Е.А. Наседкина, Т.Е. Рубцова, Т.Н. Слуцкая, Н.Б. Стародубцева, A.M. Теплицкая и другие исследователи.

Известно, что консервирование икры только хлоридом натрия не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении, а применение консервантов (буры, уротропина, бензойнокислого натрия, бензойной кислоты, ее соли и некоторых других веществ) приводит к появлению токсичных веществ в готовой продукции. С 2009 года использование некоторых перечисленных консервантов запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.

В последние годы наблюдается значительное снижение качества готовой продукции, что обусловлено нарушением технологии переработки и хранения икры, удаленностью вылова, переработки и массового потребления готовой продукции, а также использованием небезопасных химических консервантов. На основании вышесказанного возникла необходимость в поиске натуральных веществ и способа переработки икры, которые обеспечат микробиологическую и пищевую безопасность готовой продукции.

Альтернативой существующих консервантов может быть молочная сыворотка, использование которой в пищевой промышленности позволяет существенно замедлить окислительные и микробиальные процессы. Сведений о применении молочной сыворотки в технологии рыбных продуктов в литературе на период проведения настоящих исследований нами не обнаружено. В связи с этим разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, обладающей высоким антимикробным и антиокислительным потенциалом, представляется актуальной.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы - разработка технологии лососевой икры с использованием молочной сыворотки, обеспечивающей высокое качество и увеличение выхода готовой продукции.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

1. Провести анализ современного научно-технического состояния проблемы в области технологии лососевой икры.

2. Исследовать антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки в модельных экспериментах в процессе предварительной обработки икры.

3. Обосновать уровень кислотности молочной сыворотки, продолжительность экспозиции на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и безопасность икры лососевой зернистой.

4. Исследовать биологическую ценность икры лососевой, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

5. Обосновать технологию приготовления соленой икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, оценить качество готовой продукции, установить сроки хранения.

6. Разработать проект нормативной документации на готовую продукцию. Провести производственную проверку и анализ эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология соленой икры зернистой с использованием молочной сыворотки в качестве консерванта, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, обеспечивающая микробиологическую безопасность икры в течение нормативного срока хранения и повышающая биологическую ценность.

Показано, что использование молочной сыворотки в производстве икры лососевой зернистой способствует укреплению оболочки икры-сырца.

Исследованы антимикробные свойства молочной сыворотки и установлен диапазон кислотности, обеспечивающий максимальный антимикробный эффект. Впервые в технологии зернистой лососевой икры изучены и выявлены антиокислительные свойства молочной сыворотки как консерванта.

Разработана математическая модель процесса обработки икры в молочной сыворотке, установлены оптимальные значения кислотности молочной сыворотки и продолжительность экспозиции.

Практическая значимость работы. Разработана технология икры из лососевых рыб с использованием молочной сыворотки. Технология позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, продлить сроки хранения готовой продукции. Использование молочной сыворотки вследствие укрепления оболочки икры-сырца позволяет до 90 % снизить потери при пробивке, что увеличивает выход готовой продукции на 15 % при использовании икры-сырца и на 25 % в случае использования мороженых ястыков (горбуши), и таким образом повысить экономическую эффективность производства. Установлены оптимальные параметры процесса выдерживания икры в молочной сыворотке.

Новизна технологического решения разработки подтверждена патентом РФ № 2330520 «Способ приготовления зернистой икры» от 10.08.2008 (Приложение 3).

Разработаны проекты нормативной документации: ТУ и ТИ «Икра лососевая зернистая с молочной сывороткой» (Приложение 1, 2), образцы продукции отмечены дипломом «Гран При» 12-й отраслевой выставки-ярмарки «Приморские Продукты питания - 2009» (Приложение 20).

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены в условиях предприятий Приморского края, а именно ЗАО «АПК Славянский -2000» (п. Славянка - Приложения 4 -6), ООО «Зарубинская база флота» (п. Зарубино - Приложения 7, 8), ООО «Рыбозавод Болыпекаменский» (г. Большой Камень - Приложения 9, 10), а также СПК РК «Восход» (Хабаровский край, с. Аян - Приложения 10-17) и РПК ИП Ренжин С.А. (Сахалинская область, г. Поронайск - Приложения 18, 19). Продукция получила положительную оценку, а технология была рекомендована к внедрению в производство.

Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на: региональной конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007); научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (г. Мурманск, 2008); международной научной конференции «Исследования мирового океана», посвященной 100 летию со дня рождения И.В. Кизеветтера (г. Владивосток, 2008); международных научных чтениях

Приморские зори - 2009» (Владивосток, 2009); IV научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2009); международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (г. Владивосток, 2010), Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе патент РФ и 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и 20 приложений. Работа изложена на 197 стр., содержит 39 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 214 наименований, в том числе 38 зарубежных источников.

выводы

1. Разработка технологии соленой лососевой икры зернистой с использованием молочной сыворотки заключается в надрезании ястыков, предварительном выдерживании ястыков икры в молочной сыворотке до пробивки, что увеличивает прочность оболочки икры в среднем на 36 %, в результате чего увеличивается выход в среднем на 15 % при использовании икры-сырца, и на 25 % - при использовании мороженых ястыков икры по сравнению с контрольными образцами, а соленая икра приобретает повышенную пищевую и биологическую ценность, стабильность показателей качества и микробиальную безопасность в процессе хранения.

2. На основании исследования физико-химических свойств, антимикробной и антиокислительной активности молочной сыворотки обоснована возможность ее применения в качестве консерванта. Установлено, что предварительная обработка икры в молочной сыворотке увеличивает относительную биологическую ценность на 10 % по сравнению с контрольным образцом.

3. Математически обоснован процесс формирования качества икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки. Установлен характер влияния и оптимальные величины кислотности молочной сыворотки (60 °Т) и продолжительности выдержки (10 мин) в ней икры на качество готовой продукции. Полученные экспериментальные данные показали, что возможно использование молочной сыворотки в более широких пределах кислотности - 40-70 °Т.

4. Установлено, что в процессе хранения экспериментальных образцов икры антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки замедляют процессы гидролиза белков и окисления липидов, обеспечивая сохранность качества продукта в течение 6 месяцев хранения.

5. Показано, что экспериментальные образцы икры содержат все незаменимые аминокислоты, доля которых составляет 49,18 %.

112

Содержание липидов в экспериментальных образцах икры составило 13,415,0 %, в составе которых преобладают полиненасыщенные (48,68 %). Особенностью липидов экспериментальных образцов икры является высокое содержание олеиновой кислоты (15,78 % от суммы жирных кислот), что объясняет высокую устойчивость липидов к гидролизу и последующему окислению.

6. На основании полученных результатов экспериментальных и аналитических исследований разработаны проекты нормативных документов на соленую зернистую икру, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

7. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказана производственными проверками в условиях действующих предприятий. Анализ эффективности разработанной технологии показал целесообразность выпуска икры по разработанному способу.

1. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Проблемы качества и безопасности лососевых рыб // Рыбпром, 2009. - № 1. - С.4-5.

2. Абрамова Л.С., Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство, 2003. № 3. - С.57-59.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -276 с.

4. Алтуфьева К.А., Перминова Л.Е. Исследование влияния различных режимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры // Сборник научных трудов. Астрахань: ГосНИОРХ, 1987. - Вып. 271. -С.115-124.

5. Антоновская Л.И., Шевеленко C.B., Барановицкая Л.В. Спектрофотометрическое определение содержания молочной кислоты в методе оценки антимикробных свойств биоцидных препаратов // Молочная промышленность, 1997. №5. - С. 13-15.

6. Ашкенази Г.И. Цвет в природе и технике. Изд. 4-е, перераб. и доп. -М. : Энергоатомиздат, 1985. - 394 с.

7. Балыкова Л.И., Юрков Ю.А. Экспериментальные исследования замораживания икры лососевой с использованием азота // Вестник КамчатГТУ, 2005. №4. - С. 266 - 271.

8. Балыкова Л.И., Гонокаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. - 140 с.

9. Ю.Банникова Jl.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: справочник. М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

10. Биотехнология морепродуктов / Под ред. О.Я. Мезеновой. М.: Мир, 2006. - 560 с.

11. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. Петропавловск- Камчатский: Новая книга, 2007. - 235 с.

12. Боровиков В.П., Боровиков И.П. Статистический анализ обработки данных в среде Windows. M.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998. - 608 с.

13. Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов. СПб.: Профессия, 2009. - 512 с.

14. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

15. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987.-221 с.

16. Быкова В.М., Немцев C.B., Кривошеина Л.И., Ежова Е.А., Глазунова О.И. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевой // Рыбпром, 2009. №1. - С. 33-34.

17. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Сборник научныхтрудов ТИНРО «Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей», 1986. С.10-13.

18. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. Характеристика протеолитической и ингибиторной активности кондиционной и некондиционной икры минтая // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1999. Т.125. - С. 68 - 71.

19. Воробьев В.В. Безопасность и качество лососевой икры // Рыбная промышленность, 2005. №2. - С. 43 - 45.

20. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб продукт функционального питания // Рыбная промышленность, 2005. - № 3. - С.44-45.

21. Воробьев В.В. Актуальные аспекты применения консервантов в производстве икры лососевых рыб // Рыбпром, 2009. № 1. - С. 4-8.

22. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб гармоничный уникальный продукт питания // Рыбное хозяйство, 2009. - №6. - С. 72 - 76.

23. Воробьев В.В. Изготовление биологически активной лососевой икры без консервантов // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 24-27.

24. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.П. Метод объективной оценки мышечной ткани соленых лососевых рыб // Сб. научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей», 1986. С. 46-56.

25. Галыкин В.А., Заикина H.A., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев A.A. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. — СПб.: Проспект науки, 2007. 288 с.

26. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. -М.: Колос, 1992.-254 с.

27. Головкин Н.А., Мелузова J1.A., Анухова М.М. Изменение белков свежей икры, хранившейся при отрицательных температурах // Известия вузов. Пищевая технология, 1965. №3. - С.34-42.

28. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия АН СССР. Серия химическая, 1992. № 6. - С.1257-1269.

29. Голубев В.Н., Кухтина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы. СПб.: ГИОРД, 2003. - 408 с.

30. Гонокаев М.В. Совершенствование технологии производства мороженой икры морских ежей // Автореферат дисс.к.т.н. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. 24 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. —199 с.

32. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок серии «ВАРЭКС» на качество лососевой икры // Рыбное хозяйство, 2004. № 4. - С.61-63.

33. Громова В.А. Определение органических соединений икры осетровых рыб // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. №11.- С.31-33.

34. Громова В.А. Безопасность и качество лососевой икры // Рыбная промышленность, 2005. №3 - С.48.

35. Долганова Н.В., Веригина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 с.

36. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

37. Дьяконов В.П. Справочник по системе символьной математика DERIVE. М.: «СК Пресс», 1998. - 256 с.

38. Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. - 365 с.

39. Журавлева И.Д., Головня Р.В. О составе ароматических композиций, обуславливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры (обзор). М.:ВНИРО, 1967,- 38 с.117

40. Игнатьева А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объект при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 25 с.

41. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Головченко В.Н., Черемина Е.П. Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых//ТрудыКаспНИРХ. Астрахань, 1968. - Т.24. - С.222-233.

42. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К. Новые режимы пастеризации икры осетровых рыб // Труды ВНИРО, 1976. Т.67. -С.130-137.

43. Калиниченко Т.П. Протеолиз некондиционной икры горбуши и минтая под влиянием ферментных препаратов // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.162-168.

44. Калиниченко Т.П. Разработка технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз // Автореферат дис.к.т.н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. -24 с.

45. Калиниченко Т.П. Технология производства пасты из некондиционной икры минтая // Рыбное хозяйство, 2001. № 5. - С.50-51.

46. Калиниченко Т.П., Колмакова Л.П. Протеолитическая активность ферментных препаратов из пилорических лососевых // Известия ТИНРО-Центра. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. - Т. 140. - С.285-290.

47. Калиниченко Т.П., Тимчишина Г.Н., Болтенков Е.В., Слуцкая Т.Н., Якуш Е.В. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции // Известия ТИНРО-Центра, 2007. Т. 149. - С.400-407.

48. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН, 2003. - 400 с.

49. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов международного стандарта ИСО 22000. М.: РАСХН, 2006. - 454 с.

50. Кизеветтер И.В. Технология лососевой и частиковой соленой икры. -М.: Пищепромиздат, 1958. 127 с.

51. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-271 с.

52. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 553 с.

53. Ким И.Н., Мегеда Е.В. Влияние компонентов флейвора на качество сырых гидробионтов // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза»,2008. Вып. 1. - С. 18-57.

54. Ким И.Н., Штанько Т.И. Технология производства лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Пищевая промышленность,2009. -№11.-С. 41-44.

55. Ким И.Н., Штанько Т.И. Использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Рыбпром, 2009. № 2. - С. 37-41.

56. Ким И.Н., Штанько Т.И. Изготовление зернистой икры с ароматом копчения из мороженых ястыков горбуши // Рыбпром, 2009. № 3. - С. 58-61.

57. Ким И.Н., Кращенко В.В., Ткаченко Т.И., Штанько Т.И. Микробиологические аспекты производства продуктов изгидробионтов // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2009. -Вып. 3. С. 2-106.

58. Ким И.Н., Штанько Т.И. Микробиологическое обоснование использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Гигиена и санитария, 2011. № 2. - С. 61 - 64.

59. Ким И.Н., Кращенко В.В., Кушнирук A.A. Пищевая безопасность морепродуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - 452 с.

60. Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А., Картинцев A.B., Карагодин В.П. Методика предварительной оценки эффективности консерванта для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1986. С. 154-158.

61. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Консервант ЛИВ-2 для пастеризованной икры осетровых рыб // Рыбное хозяйство, 1994. № 5. - С. 53.

62. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова Л.Д. Новый консервант для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1997. С. 72-77.

63. Копыленко Л.Р. История совершенствования способа консервирования икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Прикладная биохимия и технология гидробионтов», 2004. Т. 143. - С. 45-59.

64. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., Курлапова Л.Д. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Прикладная биохимия и технология гидробионтов», 2004. Т. 143. - С. 149-164.

65. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб // Прикладная биохимия и микробиология, 2004. Т.40. - № 5. - С. 513-516.

66. Копыленко Л.Р. Основные требования к консерванту для сохранения качества и безопасности рыбных продуктов // Рыбная промышленность, 2006. — № 2. С. 27-28.

67. Копыленко JI.P. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИРО, 2006. - 48 с.

68. Копыленко Л.Р. Рекомендации по внесению изменений в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» // Рыбпром, 2009. №1. - С. 20-21.

69. Косарина Е.Б. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата основы белковой зернистой икры // Автореферат дисс. к.т.н. - М.: МГУ сервиса, 2004. - 22 с.

70. Коханович В.Б. Определение качества лососевой икры // Рыбное хозяйство, 1963. № 4. - С. 80-86.

71. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М.: .: Колос, 2000. - 368 с.

72. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2006. - 455 с.

73. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова H.H. Влияние ферментных препаратов на гидролиз белков икры лососевой // Известия вузов. Пищевая технология, 1994. № 1-2. - С. 19-20.

74. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов Ю.И. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1997. Т. 120. - С. 49-52.

75. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под ред. О. Микета. М.: Мир, 1982. - 4.1. - 412 с. - 4.2. -381 с.

76. Лазаревский A.A. Приготовление икры. М.: Пищепромиздат, 1946. -213 с.

77. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающейпромышленности —М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с.121

78. Лапшин И.И. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры // Автореферат дисс. .к.т.н. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1953. - 12 с.

79. Лапшин И.И. Об удлинении сроков хранения кетовой икры // Рыбное хозяйство, 1956. №4. - С. 80-81.

80. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Физико-химические свойства икры лососевых//Известия ТИНРО, 1963. Т. 19. - С.201-214.

81. Леванидов И.П., Теплицкая A.M., Решетник М.С. О замене буры при приготовлении зернистой лососевой икры // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1969. -Вып.1. С.98-103.

82. Лисунов В.Е. Определение соответствия икры показателям безопасности // Методы оценки соответствия, 2007. № 3. - С. 16-18.

83. Литвинова Ф.А. Физические методы исследования соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 207-210.

84. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 211-214.

85. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. СПб.: ГИОРД, 1998. - 255 с.

86. Макарова Т.И. Пастеризация икры осетровых рыб // Труды ВНИРО по технологии рыбной продукции, 1952. Т.23. - С. 5-28.

87. Макарова Т.И. Опыт длительного хранения лососевой икры, расфасованной в жестяные консервные банки // Рыбное хозяйство, 1958. -№ 12. С. 64-66.

88. Макарова Т.И., Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К., Воловик А.И. Консервирование зернистой икры осетровых рыб с применением уротропина и фосфатов // Труды ВНИРО по технологии рыбной продукции, 1972. Т.88. - С. 14-23.

89. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. Новый способ консервированияикры лососевых рыб // Рыбное хозяйство, 1999. № 5. - С.62-64.122

90. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека // Рыбное хозяйство, 2007. № 1. - С.25-27.

91. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

92. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред. К. Блэкберна. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

93. Наседкина Е.А., Теплицкая A.M. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыбное хозяйство, 1967.-№2.-С. 51-52.

94. Никитина И.Н., Орехова Н.Б., Анисимова Г.В. Изыскание способов устранения горького вкуса в соленой пробойной икре минтая // Известия ТИНРО, 1976. Т.99. - С. 63-66.

95. Никитина И.Н., Поваляева Н.Г. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1987. — С. 103-109.

96. Никонова H.A. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 195-205.

97. Орехова Н.В. Определение уротропина в икре лососевой соленой // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1972. Вып.З. - С. 15-21

98. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учебник. Киев: Высшая школа, 1991. - 337 с.

99. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. М.: ДеЛи принт, 2006. - 760 с.

100. Патент РФ № 2031584. Способ приготовления зернистой лососевой икры / М.М. Горшкова, Ю.Г. Блинов, Л.В. Шульгина, Т.М. Бывальцева. 1995. -БИ№ 9.

101. Патент РФ № 2077851. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков / Н.М. Купина, Н.Б. Стародубцева, М.М. Горшкова. 1997. — БИ № 12.

102. Патент РФ № 2096000. Способ приготовления икры рыб / Т.Н. Пивненко, JI.M. Эпштейн, JI.B. Шульгина, Ю.Г. Блинов, Т.М. Бывальцева, Т.А. Давлетшина, A.C. Серых. 1997.- БИ №9

103. Патент РФ № 2111681. Способ приготовления икры лососевых пород / В.В. Сова. 1998,- БИ №15.

104. Патент РФ № 2123790. Способ приготовления зернистой лососевой икры / В.В. Сова, A.B. Солнцева. 1998. - БИ №

105. Патент РФ № 2243706. Способ приготовления икры / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко. 2005. - БИ №27

106. Патент РФ № 2264133. Способ получения пищевой зернистой икры / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, С.Н. Максимова. 2005. - БИ № 32.

107. Патент РФ № 2330520. Способ приготовления зернистой икры / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.И. Штанько, Г.А. Бачалов. Заявл. 29.01.2007. -Опубл. 2008.

108. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб.: ГИОРД, 2005. - 320 с.

109. Пищевая химия / Под ред. АЛ. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

110. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

111. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский и др. Новосибирск.: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 311 с.

112. Радакова Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке // Рыбпром, 2009. № 1. С. 6-7.

113. Радыгина А.Ф., Абрамова JI.C. Продукты здорового питания на основе рыбной икры // Пищевая промышленность, 2004. № 2. - С. 2326.

114. Радыгина А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья // Автореферат дисс. к.т.н. М.: ВНИРО, 2004. - 24 с.

115. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 469 с.

116. Родина Т.Е. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М.: Академия, 2007. - 400 с.

117. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова J1.C. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «Биола» // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 6. - С. 25-27.

118. Рубцова Т.Е. Технология консервирования икры лососевых рыб без консервантов // Рыбпром, 2009. №1. - С. 32.

119. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Автореферат дисс.к.т.н. М.: ВНИРО, 2004. - 24 с.

120. Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на качество икры лососевых рыб // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. № 5. - С. 25-28.

121. Рубцова Т.Е., Копыленко JI.P. Пищевая ценность икры лососевых рыб // Рыбпром, 2009. №1. - С. 8-11.

122. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. М.: Госсанэпиднадзор России, 1996. -155 с.

123. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госсанэпиднадзор России, 1997. - 269 с.

124. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Продовольственное сырье и пищевыепродукты: гигиенические требования к качеству и безопасности125продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госсанэпиднадзор России, 1997. - 269 с.

125. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2004. - 793 с.

126. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272 с.

127. Сахарова О.В., Сахарова Т.Г. Добавки, влияющие на качество живой рыбы // Исследования Мирового океана : материалы Международной научно-технической конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. с. 404-407.

128. Сахарова О.В. обоснование технологии хранения живой товарной рыбы семейства карповых (сурпшёае) в модифицированной аквасреде// Автореферат дисс.к.т.н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - 23 с.

129. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Васильевой. М.: Пищевая промышленность, 1994.-Т.2- 590 с.

130. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной. М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.

131. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

132. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза -Владивосток: Тихоокеанский научно-тсследовательский рыбохозяйственный центр ТИНРО-центр, 1997. 148 с

133. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник. СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.

134. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / В.П. Быков, ГЛ. Ионас, Г.Н. Головкова и др. М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.

135. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз // Автореферат дисс.к.т.н. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. - 24 с.

136. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. -М.: Профессия, 2006. 480 с.

137. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -Сергиев Посад МО: ООО «Все для Вас Подмосковье», 2006. - 415 с.

138. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. Мак Кенна. СПб.: Профессия, 2008. -480 с.

139. Теплицкая A.M. Микрофлора соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. -С.216-221.

140. Технология переработки гидробионтов / Под общей ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

141. Технология рыбы и рыбных продуктов / Под ред. A.M. Ершова. -М.: Колос, 2010.- 1044 с.

142. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

143. Ушакова Р.Ф. Усовершенствование метода определения остаточных количеств низина в икре // Труды КаспНИРХ, 1970. Т.25. - С. 57-60.

144. Ушакова Р.Ф. Влияние низина (английского) на микрофлору икры осетровых рыб // Труды ВНИРО, 1972. Т.88. - С.24-32.

145. Федотов В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищ. промышленность, 1980. - 240 с.

146. Филиппова C.B. Новое в стандартах на икру // Рыбпром, 2009. №1. -С. 17-19.

147. Харенко E.H. Правовые аспекты технологического нормирования // Рыбпром, 2009. №1. - С. 22-23.

148. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

149. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

150. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб: ГИОРД, - 2004. - 120 с.

151. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения. // Известия ТИНРО-центра, 1995. Т.118. - С.3-18.

152. Шалва Марди. Икра икре рознь // Рыбное хозяйство, 2004. - № 6. -С.11-13, 52-53.

153. Шевелев К. Сыворотка ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

154. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

155. Шпаченков Ю.А. Продовольственная безопасность и роль рыбного хозяйства в ее обеспечении // ВНИЭРХ. Серия «Биопромысловые и экономические вопросы мирового рыболовства», 1997. Вып.2. - 67 с.

156. Штанько Т.И., Бондар Н.В., Ким И.Н.О возможности изготовленияэкологически чистой лососевой икры с использованием молочной128сыворотки // «Приморские зори- 2009»: Материалы Международных научных чтений. Владивосток: ТАНЭБ, 2009. - С. 367-371.

157. Штанько Т.И., Мегеда Е.В., Ким И.Н. Компоненты флейвора соленой зернистой икры // «Приморские зори- 2009»: Материалы Международных научных чтений. Владивосток: ТАНЭБ, 2009. - С. 367-371.

158. Штанько Т.Н., Ким И.Н. Возможность снижения тяжелых металлов при посоле икры лососевых рыб // Качество продукции, технологий и образования: материалы IV научно-практической конференции. -Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2009. С. 8-10.

159. Штанько Т.И. Технология лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. С. 171-175.129

160. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография. Владивосток: ТГЭУ, 2006. - 124 с.

161. Эйхлер В. Яды в нашей пище. М.: Мир, 1985. - 213 с.

162. Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа. М.: Мир, 1989. - 608 с.

163. Юрков Ю.А. Исследование замораживания икры лососевых видов рыб с использованием жидкого азота // Автореферат дисс. к.т.н. -Петропавловск-Камчатский КамчатГТУ, 2006.- 23 с.

164. Якубка X. Д., Ешкайт X. Аминокислоты, пептиды, белки. - М.: Мир, 1985.-456 с.

165. Ackman R.G. GLC: early development, practical applications // INFORM, 1994. Vol. 5. - № 10. - P. 1119-1128.

166. Ackman R.G., Eaton C.A. Mackerel lipids and fatty acids // Can. Inst. Food Technol. J., 1975. Vol. 4. - P. 169-174.

167. Akande G.R., Knowles M.J., Taylor D.A. Improved utilization of flesh from mackerel as salted dried cakes // J. Food Sci, 1988. Vol. 23. - №5. - P. 495-500.

168. Alonso J., Canet W., Rodriguez T. Thermal and calcium pretreatment affects texture pectinesterase and pccticsubstances of frozen sweet cherries // J. Food Sci, 1997. Vol. 62. - №3. - P. 5 1 1-5 15.

169. Bannister D.W. The relationship between reversibility of fibril formation and subunit composition of rat skin collagen // J. Biochem., 1969. Vol. 113. -P.419.

170. Barbosa, A. The meaning of shelf-life // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner. -Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. P. 173 - 187.

171. Bard J.B.L., Chapmat J.A. Polymorphism in collagen fibrils precipitated at low pH//Nature, 1968. Vol. 219. - P. 1279.

172. Bensusan H.B. Effect of iodination of the time-dependent solubility changes of reconstituted collagen fibrils // Arch. Biochem. Biophys, 1966. -Vol. 115. P. 77.

173. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total extraction and purification //Can. J. Biochem. Physiol, 1959. Vol. 37. - P. 911-917.

174. Bornstein P., Piez K.A. The separation and characterization of peptides from the cross-link region of rat skin collagen // Biochemistry., 1966. Vol. 5. - P. 3460-3465.

175. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr., 1978. Vol. 151. - № 3. - P. 384-390.

176. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Mineral cations effect microstructure of egg yolk granules // J. Food Sci, 1992. Vol. 57. - №6. - P. 1323-1326.

177. Daun, H. Introduction / H. Daun // Shelf Life Studies of Foods and Beverages (ed. G. Charalambous). Amsterdam: Elsevier, 1993. - P. 4 - 10.

178. Fox C.F. Structure of cell membrane // Science, 1970. № 196. - P. 635.

179. Hsu W.H., Deng J.C. Processing of cured millet roe // J. Food Sci., 1980. -Vol. 45. -№ 1. P. 97-101.

180. Hsu W.H., Deng J.C., Cornell J.A. Effect salting time, dehydration temperatures on quality of intermediate moisture of mullet roe // J. Food Sci, 1980. Vol. 45. - № 1. - P. 102-106.

181. Iamada V. and Hayashi K. Fatty acid composition of lipids from 22 species offish and mollusk // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish, 1975. № 41. - P. 1143-1152.

182. Kahn L.D. Some effects of electrolytes on collagen in solution // Biochim. Biophys. Acta, 1962. № 63. - P. 243.

183. Klimova O.A., Borukhov S.I., Solovyeva N.I., et al. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas // Biochem. Biophys. Res.com, I990.-Vol. 166. № 3. - P. 1411-1420.

184. Kugino K., Kishino Y. Effect of voluntary exercise on pancreatic function ofrats //Nutr. Res., 1991. № 11. - P. 1273-1283.

185. La Belle R.L. Heat and calcium treatments for firming red trat cherries in hot-fill process // J. Food Sci., 1971. Vol. 36. - P. 323-326.

186. Lin Tang, Felters R.E. Relationships among cell wall constituents, calcium and texture during cucumber fermentation and storage // J. Food Sci., 1983. Vol. 48. - P. 66-70.

187. Lumry R., Eyring H. Conformation changes of proteins // J. Phys. Chem, 1958. Vol. 54. - P. 110-120.

188. Mangino M.E., Kim J.H., Dunderley J.A., Zadon J.G. Factors important to the gellation of whey protein concentrates // Food Hydrocolloids, 1987. -Vol. 1. P. 227-282.

189. Mechanic G.L. The nature of cross linking in collagens from mineralized tissues // Biochem. Biophys. Res. Communs, 1971. Vol. 45. - P. 644-649.

190. Mei E., Zaje I., Karleskind D., Morr C. Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrations as affected by total and jonic mineral // J. Food Sci, 1996. Vol. 61. - № 5. - P. 899-905.

191. Petica B.A., Shulman J.H. The physical chemistry of haemolysis bysur-face active agent // Biochem. J., 1953. P. 17-185.

192. Piez K.A. Cross-linking of collagen and elastin // Ann. Rev. Bioch, 1968. Vol. 37. - P. 547-553.

193. Raa J. The use of enzymes in processing of marine food product // FAO Fish. Report, 1985. № 317. - P. 246-248.

194. Satake K., Okuyama G. On the preparation and properties of 2.4.6-trinitrophenylammoacids and peptides // J. of Biochemistry, 1960. № 5. - P.1.47.

195. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation and renaturation of short chain cartilage collagen // Federation proceedings, 1983. Vol. 42. - № 7. -P. 1841-1843.

196. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation-renaturation properties of2.molecular forms of short-chain cartilage collagen // Biochemistry, 1984. -Vol. 23. №3,-P. 553-558.

197. Seeman P., Weinstein J. Erythrocyte membrane stabilization by tran-squilizers and antihistamines // Biochem. Pharmacol, 1966. Vol. 15. - P. 1737-1753.

198. Swatland HJ. Termal-Denaturation of Perimysial Collagen in Meat Measured by Polarized-Light Microscopy // Journal of Food Science, 1990. -Vol. 55, № 2.-P. 305-308.

199. Tomutu N. The election from the knowledge of salmon roe // New Food Industry, 1991. Vol. 33. - № 4. - P. 33-39.

200. Van Herd J.P., Kawasaki Y. Ca induced con format ional changes in the Ca binding component of troponin // Biochem. and Biophys. Res. Commun, 1972. Vol. 47. - № 2. - P. 859-865.

201. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid: Sea Food Intern. Proces. and Packag, 1987. № 3. -25 p.

202. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international, 1988. Vol. 63. - № 2. - P. 32-34.

203. Yasuzo Ito, Tuneyuri Saito. Studies on proteolytic enzyme of liver of King crab, Paralithodes camtschatica // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 1963. Vol. 20. - №10. - P. 368-371.