автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз

На правах рукописи

СТАРОДУБЦЕВА Наталья Борисовна

ПОЛУЧЕНИЕ СОЛЕНОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕАЗ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология продуктов питания

(биотехнология гидробионтов)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2003

Работа выполнена в лаборатории биотехнологии пищевых и технических продуктов Федерального государственного унитарного предприятия «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»).

Научный руководитель - кандидат технических наук, старший

научный сотрудник Купина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты - доктор биологических наук, старший

Ведущая организация - Дальневосточная государственная академия

экономики и управления (ДВГАЭУ)

Защита диссертации состоится 11 июля 2003 года, в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 307.012.01 при ФГУП «ТИНРО-Центр» по адресу: 690950, Владивосток, ГСП, переулок Шевченко, 4. Факс: (4232) 300-751.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ТИНРО-Центр».

Автореферат разослан июня 2003 г. Ученый секретарь диссертационного

научный сотрудник Пивненко Татьяна Николаевна - доктор технических наук, доцент Бойцова Татьяна Марьяновна

совета, кандидат биологических наук

О.С.Темных

£.00?-А

v©SSl

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Икра лососевых рыб является одним из наиболее ценных продуктов, так как отличается высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ: белков, эссенциальных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. В настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях используется технология изготовления соленой зернистой икры лососевой, включающая большое количество операций, основной из которых является пробивка ястыков через грохотку вручную или с помощью протирочных машин (A.c. 751377; A.c. 233197; A.c. 5021461), что сопровождается существенными потерями ценного сырья за счет повреждения зерна, в результате чего выход готового продукта не превышает 68%.

Одним из путей повышения эффективности технологии изготовления соленой зернистой икры лососевых является реализация ее на основе методов биотехнологии, в частности применения в производственном процессе разрушения пленки ястыка за счет ферментативного воздействия. При этом используют ферменты, полученные из внутренностей рыб, или их смесь с папаином (Пат. № 286745), коллагеназу микробиологического синтеза (Wray, 1987, 1988) или выделенную из гепатопанкреаса краба (Пат. № 1685249).

Использование протеолиза обеспечивает существенное снижение потерь сырья и увеличение выхода готовой продукции, позволяет механизировать трудоемкий процесс пробивки и значительно сократить трудовые и временные затраты. Однако этот принцип обработки до сих пор не используются в производственных условиях, вследствие дестабилизации качества готовой продукции при длительном хранении из-за разрушения оболочки икры.

Поэтому актуальной задачей является разработка биотехнологических приемов, не только способствующих повышению выхода готового продукта, но и обеспечивающих высокие потребительские свойства за счет стабилизации структуры оболочки икры в процессе длительного хранения.

С учетом изложенного целью настоящей работы явилось научное обоснование технологии производства соленой зернистой икры лосисевыл ^^^! >ве

БИБЛИОТЕКА С. Петербург ОЭ IQtg

ферментативного способа выделения зерна из ястыков и регулирование структуры оболочки икринок.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать массовый состав, структуру и физико-химические показатели ястыков лососевых рыб;

- изучить процесс гидролиза белков ястыков и оболочки икры под влиянием ферментного препарата из печени камчатского краба (ФП);

- обосновать параметры процесса выделения икры из ястыков лососевых рыб с использованием ФП;

- определить влияние ФП на физико-химические и органолептические показатели соленой икры;

- обосновать способ стабилизации структуры оболочки путем влияния солей на физико-химические и органолептические показатели икры в процессе изготовления и хранения;

- на основании результатов научных и экспериментальных исследований разработать нормативную документацию на изготовление соленой зернистой икры лососевых с использованием ФП.

Научная новизна работы. Научно обоснована биотехнология изготовления соленой зернистой икры лососевой из ястыков рыбы-сырца III стадии зрелости, из ястыков рыбы-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями), из мороженых ястыков, основанная на применении ферментного препарата протео-литического действия из печени камчатского краба.

Впервые изучена структура оболочки икринки и пленки ястыка, выявлены различия в их строении.

Установлено влияние ФП на структуру и физико-химические показатели

икры.

Научно обоснованы параметры процесса выделения икры из ястыков биотехнологическим способом: температура, время, фермент-субстратное соотношение.

На основании исследований гистологии и физико-химических свойств икры после ферментативной обработки и в процессе хранения сделано заключение о необходимости закрепления структуры оболочки икринки и снижения степени набухания желточной массы.

Испытано влияние нитрита натрия, алюмокалиевых квасцов, хлорида кальция на структуру оболочки, физико-химические показатели икры и установлено, что наибольший стабилизирующий эффект оказывает хлорид кальция; обоснованы его концентрации и способ внесения.

На основании результатов испытаний в Институте питания РАН показана безопасность продукции и установлены рациональные сроки хранения.

Показана универсальность технологии, которая позволяет получить качественную продукцию из мороженых ястыков и ястыков рыбы-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями), а также увеличить выход икры.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология изготовления соленой зернистой икры лососевых, основанная на биотехнологическом воздействии, из:

- ястыков рыбы-сырца (горбуша, кета) Ш-1У стадий зрелости;

- ястыков кеты и горбуши «зубатка» (с нерестовыми изменениями) — сырец;

- икры лососевой ястычной мороженой - полуфабрикат (Пат. РФ № 2060669 и Пат. РФ № 2077851).

Разработаны и утверждены 3 пакета нормативной документации на изготовление соленой зернистой икры лососевой:

- ТУ 9264-125-00472012-98 «Икра лососевая зернистая "Дальневосточная"»;

- ТУ 9264-126-00472012-98 «Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая "Дальневосточная"»;

- ТИ к ТУ 9264-125-00472012-98 «Икра лососевая зернистая "Дальневосточная"» и к ТУ 9264-126-00472012-98 «Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая "Дальневосточная"».

Проведен расчет экономической эффективности и себестоимости готового продукта, изготовленного биохимическим способом.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях в Министерстве рыбного хозяйства СССР, ГПО «Дальрыба», ТИНРО-Центра.

Выпущены производственные партии икры лососевой зернистой из рыбы-сырца на АООТ «Ясный», малом предприятии «Рыбовод» (о. Итуруп), в рыболовецких колхозах им. Кирова и им. Котовского (о. Сахалин), ЗАО «Кам-чатимпэкс» (п-ов Камчатка), из мороженых ястыков, из ястыков лососевых рыб «зубатка» на Владивостокском рыбокомбинате и на базе ООО ПКФ «Морепродукт». Общее количество выпущенной продукции составило 5,8 т.

Апробяиия работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Международном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), Международной конференции «Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка» (Владивосток, 1995), Российско-американской конференции «Развитие малого и среднего бизнеса в рыбопромышленном комплексе Приморья и северо-запада США» (Владивосток, 1995), Всесоюзной конференции молодых ученых ТИНРО «Биоресурсы морских и пресноводных экосистем» (Владивосток, 1995), Всесоюзной научной конференции «Биология и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов, их роль в структуре и функционировании водных экосистем» (Владивосток, 1993), Всесоюзной конференции «Рациональное использование биоресурсов Тихого океана» (Владивосток, 1991).

ТТурртпсяции По теме диссертационной работы опубликовано 11 работ, в том числе 2 патента РФ.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 143 стр. основного текста, содержит 29 таблиц, 25 рисунков и 18 приложений. Список литературы включает 184 наименования отечественных и зарубежных авторов. Приложения составляют 42 стр. и содержат нормативные документы,

акты дегустационных советов, акты выпуска опытно-промышленных партий икры лососевой зернистой.

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований структуры ястыков лососевых рыб, физико-химических показателей икры, выделенной из ястыков с использованием ферментного препарата протеолитиче-ского действия, полученного из печени камчатского краба.

Результаты изучения структуры и физико-химических показателей ястыков после ферментативной обработки, а также готового продукта при хранении.

Результаты исследования влияния минеральных солей на структуру оболочки, физико-химические показатели икры, органолептические и гигиенические показатели готового продукта, в том числе при хранении.

Технология производства соленой зернистой икры лососевой, включающая регулируемый протеолиз ястыков ферментным препаратом из печени камчатского краба, посол в насыщенном тузлуке с одновременным закреплением оболочки икринок хлоридом кальция.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, сформулирована научная новизна и показана практическая ценность работы.

Обзор литературы. Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы о биотехнологических методах выделения икры из ястыков. Обобщены данные по технохимическому составу ястыков лососевых рыб. Проанализированы структурные изменения биологических мембран и коллагена под действием протеолитических ферментов. Обсуждена возможность стабилизации структуры биологической мембраны и коллагена. Выдвинуто предположение о том, что использование в технологии соленой икры препарата протеин аз, полученного из печени краба, позволит за счет лизиса ястычной пленки выделить икру из ястыка, а обработка икры двухвалентными катионами обеспечит повышение барьерной функции ее оболочки.

Направление. материалы и методы исследований. При выполнении собственных исследований были выбраны два научных направления:

- обоснование параметров процесса выделения икры из ястыков;

- обоснование способа стабилизации структуры икры.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Объектами исследований служили:

- ястыки рыбы-сырца (горбуша, кета) III—IV стадий зрелости;

- ястыки кеты и горбуши «зубатка» (с нерестовыми изменениями) - сырец;

- икра лососевая ястычная мороженая - полуфабрикат.

Размерно-массовый состав рыбы определяли по «Методике технохимиче-

ского исследования рыб...» (1966). Химический состав икры, в том числе содержание массовой доли воды, хлорида натрия, азотистых веществ, буфер-ность, рН — по общепринятым методикам (ГОСТ 7636-85). Физические показатели икры, вязкость желточной массы, — по методу Ю.А.Мачихина (1981), долю лопанца (%) — по методике Ф.А.Литвиновой (1951), прочность оболочки икринки — с помощью устройства В агента. Содержание липидов оценивали методом Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1954), количественный состав нейтральных и полярных липидов устанавливали на приборе «Iatroscan» с использованием «Chromarod-S III». Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Хитачи-835» после подготовки проб (Практикум..., 1989). Гистологические исследования проводили по методике (Kugino et al., 1991). Макро- и микроэлементный состав исследовали методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе фирмы «Nippon Jarrel Ach» модели АА 855. Подготовку проб проводили по методике Л.Т. Ковековдовой (1987). Микробиологические показатели исследовали стандартными методами. Качество готовой продукции оценивали в соответствии с требованиями ГОСТа 7631-96, а также по пятибалльной шкале (Сафронова, 1998). Полученные экспериментальные данные статистически обрабатывали с помощью пакета программ «Microsoft Excel» - 2000.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование массового состава, структуры и физико-химических показателей ястыков лососевых рыб

Установлено, что в период созревания гонад масса ястыков кеты и горбуши увеличивается в среднем в 2 раза. При этом увеличивается массовая доля зерна и уменьшается массовая доля соединительной пленки ястыка, что обусловливает более высокий выход соленой икры из ястыков IV-V стадий зрелости по сравнению с таковым для III стадии зрелости. Кроме того, созревание гонад сопровождается увеличением массы оболочки икринки и повышением ее механической прочности.

Исследование физико-химических показателей ястыков лососевых показало, что химический состав икры зависит от вида рыбы, района лова и физиологического состояния. Процесс созревания ястыков характеризуется увеличением массовой доли воды и соответственно водно-белкового коэффициента, снижением содержания липидов, накоплением низкомолекулярных азотистых соединений.

При исследовании аминокислотного состава белков икры-сырца лососевых установлено, что доминирующими аминокислотами являются лизин, ала-нин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин. Икра горбуши отличается от икры кеты более высоким содержанием лизина, но уступает ей по количеству фенилаланина и серина. Икра кеты и горбуши содержит все незаменимые аминокислоты, сумма незаменимых аминокислот в икре горбуши составляет 49,18%, кеты — 45,3%. Скор незаменимых аминокислот, определенный по шкале ФАО ВОЗ, за исключением метионина и цистеина значительно превышает 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности сырья.

Исследование минерального состава икры-сырца показало, что преобладающим среди макроэлементов является кальций, а микроэлементы представлены медью, цинком и марганцем.

При исследовании структуры ястыков лососевых рыб установлено, что оболочка икринки имеет более сложное строение, чем пленка ястыка, и состоит

из лучистой оболочки, тонкой электронно-плотной оболочки, фолликулярного эпителия, базальной мембраны и наружной соединительнотканной оболочки (рис. 2).

Рис. 2. Структура оболочки икринки - сырьё: 1 - лучистая оболочка; 2 -электронно-плотная оболочка; 3 — фолликулярный эпителий; 4 - базальная мембрана; 5 - соединительнотканная оболочка

Пленка ястыка состоит из коллагенового волокна, аморфного внеклеточного вещества, отдельных клеток (рис. 3).

Рис. 3. Структура пленки ястыка - сырье: 1 — коллагеновое волокно; 2 -аморфное внеклеточное вещество; 3 - отдельные клетки

На основании результатов исследования структуры ястыков и выявленных различий в строении пленки ястыка и оболочки икринки выдвинуто предположение относительно их различной устойчивости к протеолитическому воздействию.

Обоснование параметров процесса выделения икры из ястыков лососевых рыб биотехнологическим способом

Первым этапом исследований при разработке биотехнологии изготовления соленой зернистой икры лососевой явилось изучение процесса протеолиза ястыков под действием ферментного препарата (ФП).

Исследование процесса протеолиза ястыков лососевых рыб при воздействии ФП (температура 17°С; 100 Пе/100 г) показало, что действию протеаз подвергаются как белки ястычной пленки, так и оболочки икринки (рис. 4).

Время, мин

Рис. 4. Глубина гидролиза белков ястычной пленки и оболочки икры: 1 -оболочка икры III стадии зрелости; 2 - оболочка икры IV стадии зрелости; 3 -пленка ястыка III стадии зрелости; 4 - пленка ястыка IV стадии зрелости

Показатель глубины гидролиза белков пленки ястыка через 5 мин с начала ферментации составлял 10-13%, тогда как для белков оболочки икры он был почти в 2 раза ниже и составлял 7-8%. Полученные результаты подтвердили наше предположение о различной устойчивости к ферментативному воздействию пленки ястыка и оболочки икринки.

Исследование процесса протеолиза показало, что устойчивость к ферментативному воздействию как ястычной, так и икорной оболочки зависит от стадии зрелости ястыков. Икорная оболочка III стадии зрелости менее устойчива к действию протеаз, чем оболочка IV стадии зрелости (показатель глубины гидролиза белков соответственно равен 9,0 и 8,4%). Ястычная пленка III стадии зрелости более устойчива к действию протеаз, чем оболочка IV стадии зрелости.

При исследовании выделения зерна при гидромодулях 1: 1; 1,0: 1,5; 1: 2 определено, что рациональным является выделение зерна при гидромодуле 1:1, так как в этом случае обеспечивается полное погружение ястыков, их свободное и равномерное перемешивание. Отмечено также, что при данном гидромодуле наблюдалось минимальное набухание зерна.

В результате экспериментальных работ с массой ястыков в объеме 200500 г установлено, что продолжительность процесса выделения зерна существенно сокращается при увеличении концентрации ферментов с 60 Пе/100 г до 400 Пе/100 г ястыков (табл. 1).

Таблица 1

Влияние дозы препарата на скорость отделения зерна (гидромодуль 1: 1, температура 17±3 °С), среднее + а

Исследуемое Доза ФП, Время отделе- Выход Отходы,

сырье Пе/100 г ния зерна, мин икры, %

ястыков %

Я стыки горбуши 60 18±2 85+2 15±2

III стадии зрело- 120 10±2 85±2 15+2

сти 150 8±2 84+2 16±2

200 6±2 84+2 16±2

300 5+2 75+2 25±2

400 5+2 75±2 25±2

Я стыки кеты 60 25±2 92±3 8±3

III стадии зрело- 120 18±2 90±3 10±3

сти 150 10±2 90±3 10±3

200 8±2 90±3 10±3

300 7±2 84+3 6±3

400 7±2 84+3 6+3

Рациональная доза ФП с учетом выхода зерна в соответствии с полученными данными составляет 120-200 Пе/100 г ястыков. Однако, как показали

дальнейшие исследования, при обработке ястыков в производственных условиях на продолжительность выделения зерна оказывает влияние масса обрабатываемых ястыков. Увеличение массы обрабатываемых ястыков от 200-500 г до 25-30 кг приводит к увеличению продолжительности выделения зерна с 6-8 до 20-30 мин. Совокупность полученных данных позволила выявить рациональную дозу ФП (с учетом времени выделения зерна, выхода икры и массы обрабатываемых ястыков) — 200 Пе/100 г.

Поскольку известно, что протеазы краба способны гидролизовать натив-ный коллаген при физиологических условиях (Сахаров и др., 1992), исследование влияния температуры проводили в диапазоне от 10 до 40 °С.

Установлено, что повышение температуры от 10 до 40 °С приводит к сокращению продолжительности выделения зерна в несколько раз (табл. 2).

Таблица 2

Выход икры в зависимости от температуры ферментного раствора

(гидромодуль 1:1, 200 Пе/100 г), среднее +_g

Объект Температу- Продолжитель- Выход Отходы,

исследований ра, °С ность отделения икры, %

зерна, мин %

Ястыки горбуши 10+2 25±3 85±1,0 15±1,0

III стадии зрело- 17+3 20+3 85±1,0 15+1,0

сти 30±2 13±3 82+0,5 18±0,5

40±3 5±1 75±0,5 25±0,5

Ястыки кеты 10±2 29±3 87+1,5 13+1,5

III стадии зрело- 17+3 23±2 87±1,0 13±1,0

сти 30±2 9±1 82+0,5 18+0,5

40±2 7±1 77±1,0 23+1,0

При этом интенсификация протеолиза путем повышения температуры выше 17+3 °С приводит к снижению выхода икры.

На основании полученных данных сделано предварительное заключение относительно рациональной температуры ферментолиза— 17±3 °С.

Для окончательного заключения относительно условий ферментолиза изучали строение ястычной пленки и оболочки икринки после ферментации. Результаты исследования показали, что в процессе ферментативной обработки ястыков в первую очередь изменяется структура ястычной пленки: наблюдается дезагрегация макро- и микрофибрилл коллагена, сопровождающаяся разрушением коллагенового волокна и вымыванием аморфного вещества, соединительная ткань разрыхляется и истончается вплоть до разрывов (рис. 5).

Рис. 5. Структура пленки ясгыка после ферментации: 1 — коллагеновое волокно; 2 — аморфное внеклеточное вещество; 3 - отдельные клетки

В результате ферментативной мацерации ястычная пленка утрачивает способность удерживать икру, которая переходит в жидкую часть системы.

Гистологические исследования показали, что степень изменения структуры оболочки икры и ее выход зависят от условий ферментативной обработки сырья. При обработке ястыков в растворе, содержащем ферментный препарат в количестве 200 Пе/100 г икры (температура 17+3 °С), наблюдается незначительная дестабилизация оболочки икры, однако морфология ее не изменяется. Фолликулярный эпителий немного разрыхляется, но полностью сохраняет структуру. Наружная соединительнотканная оболочка также немного разрыхляется, но сохраняет свою целостность (рис. 6). Выход икры после ферментации составляет 85%.

Рис. 6. Структура оболочки икринки после ферментации (200 Пе/100 г): 1 — фолликулярный эпителий; 2 — соединительнотканная оболочка

Увеличение количества протеолитических единиц в растворе до 400 Пе/100 г приводит к большей деструкции оболочки: разрушению фолликулярного эпителия, истончению, вплоть до разрывов, базальной мембраны, сильному разрыхлению наружной оболочки (рис. 7). Выход икры составил 75%. Такое же влияние оказало повышение температуры раствора до 30-40 °С.

Рис. 7. Структура оболочки икринки после ферментации (400 Пе/100 г): 1 - фолликулярный эпителий; 2 - базальная мембрана; 3 - соединительнотканная оболочка

Результаты проведенных исследований позволили сделать заключение, что показателем эффективности процесса ферментации ястыков является не только скорость выделения зерна, но и степень ферментативного повреждения оболочки икры, влияющая на ее выход.

На основании данных физико-химических, гистологических исследований и с учетом выхода икры было определено, что рациональными условиями

процесса выделения икры из ястыков являются: концентрация препарата 200 Пе/100 г ястыков, температура ферментного раствора 17+3 °С, соотношение яс-тыки—раствор 1:1.

Сравнительный анализ процесса посола икры показал, что скорость просаливания ферментированной икры в 3-5 раз выше, чем пробитой, и зависит от стадии зрелости ястыков.

Гистологические исследования показали, что барьерами для вытекания желточной массы из икры служат базальная мембрана и фолликулярный эпителий. Ферментативное же их повреждение снижает барьерные функции оболочки и приводит к вытеканию желточной массы. В зависимости от степени разрушения желточная масса вытекает за фолликулярный эпителий или за базаль-ную мембрану.

Изменения, происходящие с икринкой в процессе ферментации и посола, влияют на физико-химические показатели соленой икры. Установлено, что при одной и той же солености ферментированная икра содержит на 3-5% больше воды и на 1-2% меньше белковых веществ, чем приготовленная традиционным способом (табл. 3). Кроме того, упруго-эластичные свойства (прочность оболочки) у соленой ферментированной икры почти в 2 раза ниже, чем у пробитой; вязкость желточной массы ферментированной икры составляет 230 мм2/с, в то время как у пробитой — 560 мм/с2 (табл. 3).

Таблица 3

Физико-химические показатели соленой икры горбуши, извлеченной из ястыков различными способами, среднее +_д_

Способ Вода, N6, N„6, N„6/ Буфер- Вязкость, Проч-

обработки % % мг/100 г N6, ность, мм2/с ность,

% град г/см2

Пробивка 44+0,1 30±0,2 330±0,6 11 260±2 560±0,5 120+0,4

Ферментация 48±0,8 28±0,4 365±0,5 13 260±2 230±0,3 63±0,3

Органолептическая оценка соленой икры в процессе хранения показала, что качество продукции и срок ее хранения зависят от условий ферментативной

обработки ястыков и степени изменения структуры оболочки икры. Установлено, что наибольшей устойчивостью при хранении обладали образцы, приготовленные из икры, выделенной в мягких условиях (доза ферментного препарата 200 Пе/100 г ястыков, температура 17 °С, гидромодуль 1: 1). По показателям протеолиза эти образцы икры практически не отличались от пробитой икры "

(табл. 3). Однако максимальный срок хранения соленой ферментированной икры был ограничен 5 мес из-за появления отстоя. *

На основании данных физико-химических, гистологических исследований, органолептической оценки сделано предположение, что для увеличения срока хранения соленой икры необходимо повысить прочность оболочки путем закрепления ее структуры и ослабить осмотическое давление желточной массы за счет снижения степени ее набухания.

Обоснование способа стабилизации прочности оболочки и качества соленой ферментированной икры

Для стабилизации структуры оболочки и снижения процессов набухания, на основании анализа литературы, были выбраны следующие соли: нитрит натрия, алюмокалиевые квасцы, хлорид кальция. При их выборе, а также концентрации учитывали наличие разрешения органов Госсанэпиднадзора на их использование в производстве пищевых продуктов, а также влияние на вкусо-ароматические показатели продукта. Минеральные соли вносили в раствор при ферментации, при посоле или непосредственно в соленую икру перед расфасовкой. Гистологические и физико-химические исследования показали, что рациональным является внесение нитрита натрия на стадии ферментации ястыков, хлорида кальция при посоле, алюмокалиевых квасцов непосредственно в соленую икру перед расфасовкой. (

Органолептическая оценка образцов соленой ферментированной икры в процессе хранения показала, что в исследуемых концентрациях минеральные соли оказывают положительное влияние на качество икры и способствуют увеличению срока ее хранения. Однако их стабилизирующий эффект не равно-

значен. Так, икра с добавлением нитрита натрия в концентрации 0,05% к массе сохраняла качество, соответствующее продукту 1-го сорта, в течение 8 мес, с алюмокалиевыми квасцами в концентрации 0,01% к массе - 8 мес, а с хлоридом кальция в концентрации 0,5% к массе - 12 мес.

Результаты исследования физико-химических показателей соленой икры (табл. 4, 5) позволили установить различия в действии солей на икру. Так, нитрит натрия вызывает увеличение вязкости желточной массы, но не влияет на прочность оболочки икры. Алюмокалиевые квасцы способствуют незначительному повышению вязкости желточной массы и прочности икорной оболочки. Ни одна из вышеперечисленных солей не оказывает существенного влияния на набухание икры. Наибольшее положительное влияние оказывает хлорид кальция, который обеспечивает существенное снижение степени набухания икры. По показателю водно-белкового коэффициента ферментированная икра, посоленная хлоридом кальция в концентрации 0,5% к массе икры, приближается к пробойной. Хлорид кальция в зависимости от дозировки способствует существенному повышению прочности оболочки икры.

Результаты исследования микроструктуры икры показали, что в данном случае наружная соединительнотканная оболочка уплотняется, а фолликулярный эпителий сохраняет целостность на протяжении 12-месячного срока хранения. В целом структура оболочки такой соленой икры подобна структуре пробитой.

На основании полученных результатов исследования предложен способ стабилизации качества икры в процессе хранения, основанный на обработке икры хлоридом кальция в процессе посола.

Проведенные исследования явились основой для разработки технологии изготовления соленой зернистой икры лососевой из ястыков рыбы-сырца III стадии зрелости (рис. 8), а также разработки и утверждения НД.

Результаты проведенных исследований по ферментативному способу изготовления соленой зернистой икры лососевой на ястыках рыбы-сырца Ш стадии зрелости позволили провести исследования по ферментативному способу обработки ястыков рыбы-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями), а также мороженых ястыков лососевых рыб.

Таблица 4

Влияние минеральных солей на набухание соленой зернистой икры _лососевой (срок хранения 1 мес), среднее +_о _

Способ Иссле- Концен- Вода, ЫаС1, Ыобщ Водно-

обработки дуемая трация % % х6,25 белковый

соль соли, % коэф.

Пробивка — — 46,1+0,2 4,6±0,1 28,4 1,62

Ферментация — _ 48,(Ж), 1 4,7+0,2 26,5 1,8

и »аЫ02 0,002 48,3±0,1 4,6±0,1 26,8 1,80

0,01 48,2±0Д 4,7±0Д 27,2 1,77

0,05 47,9+0,2 4,6±0,1 27,0 1,77

(( АЩЗОЖ 0,01 48,9±0,1 4,6+0,1 26,4 1,85

х12 Н20 0,1 48,2+0,2 4,4+0,2 26,3 1,83

1,0 47,5+0,1 4,5±0,1 25,9 1,83

(( СаС12 0,01 47,7+0,2 4,6±0,1 26,8 1,78

оа 47,1+0,2 4,5±0,1 27,7 1,70

0,5 46,8±0,1 5,0±0,2 27,8 1,68

Таблица 5

Влияние минеральных солей на физико-химические показатели соленой икры _(срок хранения 1 мес), среднее ±о__

Способ Исследуе- Концен- Вода, Вязкость, Прочность

обработки мая соль трация % мм2/с оболочки,

соли, % г/см3

Пробивка - - 46,6+0,3 630+5 120,4+0,5

Ферментация — - 48,1+0,2 456+3 62,3+0,7

м АЩБО^ 0,01 48,9±0,1 464+2 69,5±0,6

х12НгО 0,1 48,2±0,2 476+4 69,1±0,3

1,0 47,5+0,2 479+3 68,3±0,2

(4 0,002 48,3+0,3 515+2 61,1±0,3

0,01 48Д±0,4 544+5 62,2±0,4

0,05 47,5+0,3 632+1 60,9±0,1

«« СаС12 0,01 47,7±0,1 448+2 89,3+0,3

0,2 47,1+0,2 455+2 92,6+0,2

0,5 46,8+0,5 460+3 107,4+0,1

200 Пе/100 г

ИаСЬ,«! =1,2 г/см3 -0,5%-ный р-р СаСЬ

21

Ястыки -*■ Обработка растаором ферментного препарата

117+3 °С, 20 мин

ПосоТ

I не выше 10 °С, соотношение солевого р-ра и икры 3: 1, время 3-10 мин

Рис. 8. Схема ферментации и посола икры лососевых рыб

Установлено, что разработанный способ позволяет решить задачу повышения качества готового продукта из ястыков рыбы «зубатка» и мороженых (рис. 9) и увеличить выход на 20-25%.

12 3 4 5 12 3 4

из ястыков рыбы-сырца «зубатка» из мороженых ястыков

Рис. 9. Сравнительная органолептическая оценка образцов соленой зернистой икры лососевой приготовленной различными способами: □ - пробивка; ■ - ферментация: 1 - внешний вид; 2 - консистенция; 3 - запах; 4 -вкус

На основании проведенных работ разработана и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация.

Проведенные техноэкономические расчеты показали, что предлагаемая технология является эффективной. Себестоимость готового продукта изготовленного биохимическим способом, на 23,5-31,1% ниже, чем традиционным, что свидетельствует об экономии и конкурентной способности технологии.

22

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована биотехнология изготовления соленой зернистой икры лососевых из ястыков рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями («зубатка»), а также мороженых ястыков, заключающаяся в применении препарата протеиназ из печени камчатского краба для выделения зерна из ястыков и использовании добавок, способствующих стабилизации структуры и качества соленой икры в процессе хранения.

2. Гистологические исследования ястычной пленки и оболочки икринки позволили установить различия в их строении. Показано, что действию ферментного препарата, при равных условиях, в большей степени подвергаются белки ястычной пленки, чем оболочки икринки. Степень разрушения ястыков в процессе ферментации зависит от дозы ферментного препарата, температуры ферментного раствора, продолжительности фермент-субстратного взаимодействия, стадии зрелости ястыков. Протеолитическое воздействие на оболочку икринки сопровождается незначительным разрыхлением соединительнотканной оболочки, но не приводит к разрушению ее структуры

3. На основании результатов исследования процесса протеолиза ястыков, физико-химических, органолептических показателей и гистологических исследований икры-сырца и соленой научно обоснованы рациональные параметры процесса ферментативной обработки ястыков: количество ферментного препарата - 200 Пе/100 г икры, температура ферментации 17±3 "С, соотношении ястык—раствор 1:1, время 20 мин.

Экспериментально установлено, что факторами, ограничивающими срок хранения соленой ферментированной икры, являются пониженная прочность оболочки и высокое осмотического давления набухшей желточной массы.

4. Научно обоснован способ стабилизации соленой ферментированной икры, основанный на модификации структуры ее оболочки минеральными солями и снижении набухания желточной массы. Установлены параметры процесса обработки икры нитритом натрия, алюмокалиевыми квасцами, хлоридом кальция, обеспечивающие сохранение качества соленого продукта в течение 8-

12 мес при температуре минус 4 - минус 6 °С. Новизна технического решения подтверждена патентами РФ.

5. На основании научных исследований разработаны технологии производства соленой зернистой икры лососевой «Дальневосточной» с применением препарата протеиназ из печени камчатского краба из ястыков рыбы-сырца, из ястыков рыбы-сырца с нерестовыми изменениями («зубатка») и из мороженых ястыков, а также утверждена техническая документация:

- ТУ 9264-125-00472012-98 «Икра лососевая зернистая "Дальневосточная"»;

- ТУ 9264-126-00472012-98 «Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая "Дальневосточная"», ТИ № 36-112-98.

6. Выпущены опытно-промышленные партии зернистой лососевой икры из ястыков рыбы-сырца, из ястыков рыбы-сырца с нерестовыми изменениями («зубатка»), из мороженых ястыков на рыбоперерабатывающих предприятиях о. Сахалин, о. Итуруп, п-ова Камчатка, Приморского края, что доказывает воспроизводимость разработанной технологии в производственных условиях.

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б. и др. Исследование процесса обработки ястыков лососевых рыб ферментным препаратом // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана: Тез. докл. науч. конф. Владивосток, 1991. - С. 232-233.

2. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Исследование про-теолиза ястыков икры горбуши // Биология и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов, их роль в структуре и функционировании водных экосистем: Тез. докл. науч. конф. Владивосток, 1993. - С. 34-35.

3. Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н., Купина Н.М. Исследование возможности стабилизации качества соленой ферментированной икры при хранении // Биология и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов, их роль в структуре и функционировании водных систем: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. Владивосток, 1993. - С. 87-89.

4. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Влияние ферментного препарата на гидролиз белков икры лососевой // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 1994. -№ 1-2. - С. 19-20.

5. Стародубцева Н.Б. Сравнительная характеристика соленой зернистой икры лососевой, приготовленной различными способами // Биоресурсы морских и пресноводных экосистем: Тез. докл. науч. конф. Владивосток, 1995. - С. 121-122.

* *ss\ * 1 05 5 1

6. Купина H.M., Стародубцева Н.Б. Совершенствование биотехнологии изготовления соленой зернистой икры лососевой // Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка: Тез. докл. науч. конф. Владивосток, 1995. - С. 48-49.

7. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб: Патент РФ № 2060669-1990. — 1996. - Бюл. № 15.

8. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов И.Ю. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Изв. ТИНРО. - 1996. - Т. 120. - С. 49-53.

9. Купина Н.М.; Стародубцева Н.Б., Горшкова М.М. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков: Патент РФ № 2077851-1995. -1997. - Бюл. № 12.

10. Стародубцева Н.Б., Купина Н.М., Долматов И.Ю. Гистологические исследования ястыков лососевых рыб при энзимном способе изготовления соленой зернистой икры лососевой // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: Матер. Междунар. науч. форума «Техника и технология в рыбной отрасли». Владивосток, 2002. - С. 21-23.

11. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов И.Ю. Разработка способа стабилизации качества ферментированной икры при хранении // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: Матер. Междунар. науч. форума «Техника и технология в рыбной отрасли». Владивосток, 2002. - С. 11-13.

Подписано в печать 03.06.2003 г. Формат 60x90/16. Уч.-издл. 1. Тираж 100. Заказ № 9. Типография ТИНРО-Центра

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Физико-химическая характеристика икры-сырца.

1.2. Способы приготовления соленой зернистой лососевой икры

1.3. Свойства протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба.

• 1.4. Изменения коллагена под действием протеаз

1.5. Стабилизация структуры коллагена

1.6. Структурные изменения мембран, стабилизация структуры мембраны.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАССОВОГО СОСТАВА, СТРУКТУРЫ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЯСТЫКОВ

ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

3.1. Исследование массового состава и структуры ястыков лососевых рыб

3.2. Изучение физико-химических показателей ястыков лососевых рыб

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ВЫДЕЛЕНИЯ ИКРЫ ИЗ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕАЗ

4.1. Исследование влияния концентрации ферментного препарата, температуры ферментного раствора на протеолиз, физико-химические показатели икры и структуру ястыков

4.2. Изучение влияния посола на физико-химические свойства

• и структуру икры

4.3. Исследование протеолиза белков икры и структуры оболочки икринки при хранении ястыков.

4.4. Изучение влияния режима ферментативной обработки ястыков на органолептические, физико-химические показатели готовой продукции хранении.

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ИКРЫ

5.1. Исследование влияния солей на физико-химические показатели и структуру соленой икры

5.2. Изучение влияния солей на стабильность качества соленой икры при хранении

5.3. Определение физико-химических и органолептических показателей соленой зернистой икры лососевой, изготовленной из мороженых ястыков и ястыков лососевых рыб V стадии зрелости («зубатка») биотехнологическим способом

5.4. Оценка экономической эффективности соленой зернистой икры лососевой, приготовленной биотехнологическим способом

ВЫВОДЫ

Актуальность темы. Икра лососевых рыб, является одним из наиболее ценных видов сырья водного происхождения. В настоящее время накоплен значительный опыт по ее переработке. На рыбообрабатывающих предприятиях традиционно принята технологическая схема изготовления соленой зернистой икры лососевой, которая включает более 10 операций, основные из которых следующие: сортировка, пробивка ясты-ков через грохотку для отделения зерна от соединительной ткани, посол икры, стекание тузлука, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, маркирование, хранение. Однако высокие трудозатраты (доля тяжелого ручного труда составляет почти 100%) и низкий коэффициент использования ястыков вследствие больших потерь икры при пробивке диктуют необходимость изыскания более рационального ресурсосберегающего и механизированного способа обработки сырья.

Известно использование различных машин для отделения икры от ястыков (А.с. 751377; А.с. 233197; А.с. 5021461), однако механическое выделение икры, основанное на трении ястыков о сито, приводит к повреждению зерна и большим потерям ценного сырья. Необходимость применения ручного труда для загрузки сырья и удаления отходов нарушает непрерывность технологического процесса, снижает эффективность производственного процесса.

На наш взгляд, одним из альтернативных путей повышения эффективности и экономичности процесса изготовления соленой икры является его механизация, основанная на использовании в производственном процессе ферментов. В настоящее время известно применение про-теаз для выделения зерна из ястыков (Люджус и др., 1982; Пат. № 2123790; Пат. № 286745; Пат. № 2096000; Пат. № 2090103; Пат. №

1685249; Пат. № 2043738; Wray, 1987, 1988а, b). При этом преимущественно используют ферменты, полученные из внутренностей рыб или их смесь с папаином (Пат. № 286745; Пат. № 2096000; Пат. № 2090103; Пат. № 2043738). Иногда для растворения ястычной пленки применяют коллагеназу микробиологического синтеза (Wray, 1987, 1988а, Ь) или выделенную из гепатопанкреаса краба (Пат. № 1685249).

Анализ результатов применения ферментов в икорном производстве показал, что биохимический способ извлечения икры из ястыков обеспечивает уменьшение потерь сырья, позволяет механизировать трудоемкий процесс, значительно увеличить выход готовой продукции. Однако не менее важным, чем эффективность производства икры, является обеспечение высоких потребительских свойств готового продукта, включающих органолептические показатели, биологическую ценность и стабильность в процессе длительного хранения. Основной вопрос - сохранение качества готового продукта при хранении — до настоящего времени остался нерешенным. Срок хранения соленой икры, изготовленной с применением ферментов, по известным методам не превышает 3 мес. Поэтому разработка процесса изготовления соленого продукта, обеспечивающего полное соответствие между ресурсосберегающими методами обработки икры и ее высокими потребительскими свойствами в течение длительного хранения, является актуальной.

Анализ результатов работ (А.с. (11) 1158146; Пат. № 2111681; Пат. № 2031584; La Belle, 1971; Lin Tang, Felters, 1983; Causeret et al., 1991, 1992; Tomutu, 1991) позволяет предположить, что проблема повышения качества соленой ферментированной икры и сохранение его в процессе хранения готовой продукции может быть решена за счет повышения прочности оболочки икры, снижения ее проницаемости для желточной массы, набухания и повышения вязкости желточной массы. Применение ферментов при производстве икры позволит: уменьшить потери сырья; увеличить выход готового продукта и тем самым снизить его себестоимость; повысить гигиенические показатели готового продукта; вовлечь в производство высококачественного продукта ястыки V стадии зрелости, а также ястыки лососевые мороженые.

С учетом изложенного целью настоящей работы явилось научное обоснование технологии производства соленой зернистой икры лососевых на основе ферментативного способа выделения зерна из ястыков и регулирование структуры оболочки икринок.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать массовый состав, структуру и физико-химические показатели ястыков лососевых рыб;

- изучить процесс гидролиза белков ястыков и оболочки икры под влиянием ферментного препарата из печени камчатского краба;

- обосновать параметры процесса выделения икры из ястыков лососевых рыб с использованием ферментного препарата;

- определить влияние ферментного препарата на физико-химические и органолептические показатели соленой икры;

- обосновать способ стабилизации структуры оболочки путем влияния солей на физико-химические и органолептические показатели икры в процессе изготовления и хранения;

- на основании результатов научных и экспериментальных исследований разработать нормативную документацию на изготовление соленой зернистой икры лососевых с использованием ферментного препарата.

Научная новизна работы. Научно обоснована биотехнология изготовления соленой зернистой икры лососевой из ястыков рыбы-сырца III стадии зрелости, из ястыков рыбы-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями), из мороженых ястыков, основанная на применении ферментного препарата протеолитического действия из печени камчатского краба.

Впервые изучена структура оболочки икринки и пленки ястыка, выявлены различия в их строении.

Установлено влияние ФП на структуру и физико-химические показатели икры.

Научно обоснованы параметры процесса выделения икры из ястыков биотехнологическим способом: температура, время, фермент-субстратное соотношение.

На основании исследований гистологии и физико-химических свойств икры после ферментативной обработки и в процессе хранения сделано заключение о необходимости закрепления структуры оболочки икринки и снижения степени набухания желточной массы.

Испытано влияние нитрита натрия, алюмокалиевых квасцов, хлорида кальция на структуру оболочки, физико-химические показатели икры и установлено, что наибольший стабилизирующий эффект оказывает хлорид кальция; обоснованы его концентрации, способ внесения и установлены рациональные сроки хранения.

Показана универсальность технологии, которая позволяет получить качественную продукцию из мороженых ястыков и ястыков рыбы-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями), а также увеличить выход икры.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения: № 2060669 «Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков» (Приложение 1), № 2077851 «Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков» (Приложение 2).

Практическая значимость работы. На основании проведенного Институтом питания РАМН изучения гигиенических показателей ферментированной соленой зернистой икры лососевой получено заключение, что по показателям безопасности и пищевой ценности ферментированная икра соответствует икре, изготовленной традиционным способом, и соответствует санитарным нормам для данного вида продукции (Приложение 3).

На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработана технология и утверждена следующая нормативная документация на производство соленой зернистой икры лососевой на основе ферментного препарата, выделенного из печени камчатского краба:

1) ТУ 9264-125-00472012-98 "Икра лососевая зернистая «Дальневосточная»" (Приложение 4);

2) ТУ 9264-126-00472012-98 "Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая «Дальневосточная»" (Приложение 5);

3) технологическая инструкция по изготовлению икры лососевой зернистой «Дальневосточной» и икры лососевых рыб «зубатка» зернистой «Дальневосточной» № 36-112-98 (Приложение 6).

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях в Министерстве рыбного хозяйства СССР (Приложение 7), ГПО «Дальрыба» (Приложение 8), ТИНРО-Центра (Приложение 9, 10, 11).

Выпущены производственные партии икры лососевой зернистой из рыбы-сырца на АООТ «Ясный», малом предприятии «Рыбовод» (о. Итуруп) (Приложение 12, 13), в рыболовецких колхозах им. Кирова и им. Котовского (о. Сахалин) (Приложение 14, 15), ЗАО «Камчатимпэкс» (п-ов Камчатка) (Приложение 16), из мороженых ястыков, из ястыков лососевых рыб «зубатка» на Владивостокском рыбокомбинате (Приложение 17) и на базе ООО ПКФ «Морепродукт» (Приложение 18).

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Международном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), Международной конференции «Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка» (Владивосток, 1995), Российско-американской конференции «Развитие малого и среднего бизнеса в рыбопромышленном комплексе Приморья и северо-запада США» (Владивосток, 1995), Всесоюзной конференции молодых ученых ТИНРО «Биоресурсы морских и пресноводных экосистем» (Владивосток, 1995), Всесоюзной научной конференции «Биология и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов, их роль в структуре и функционировании водных экосистем» (Владивосток, 1993), Всесоюзной конференции «Рациональное использование биоресурсов Тихого океана» (Владивосток, 1991).

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований структуры ястыков лососевых рыб, физико-химических показателей икры, выделенной из ястыков с использованием ферментного препарата протеолитического действия, полученного из печени камчатского краба.

Результаты изучения структуры и физико-химических показателей ястыков после ферментативной обработки, а также готового продукта при хранении.

Результаты исследования влияния минеральных солей на структуру оболочки, физико-химические показатели икры, органолептические и гигиенические показатели готового продукта, в том числе при хранении.

Технология производства соленой зернистой икры лососевой, включающая регулируемый протеолиз ястыков ферментным препаратом из печени камчатского краба, посол в насыщенном тузлуке с одновременным закреплением оболочки икринок хлоридом кальция.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована биотехнология изготовления соленой зернистой икры лососевых из ястыков рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями («зубатка»), а также мороженых ястыков, заключающаяся в применении препарата протеиназ из печени камчатского краба для выделения зерна из ястыков и использовании добавок, способствующих стабилизации структуры и качества соленой икры в процессе хранения.

2. Гистологические исследования ястычной пленки и оболочки икринки позволили установить различия в их строении. Показано, что действию ферментного препарата, при равных условиях, в большей степени подвергаются белки ястычной пленки, чем оболочки икринки. Степень разрушения ястыков в процессе ферментации зависит от дозы ферментного препарата, температуры ферментного раствора, продолжительности фермент-субстратного взаимодействия, стадии зрелости ястыков. Протео-литическое воздействие на оболочку икринки сопровождается незначительным разрыхлением соединительнотканной оболочки, но не приводит к разрушению ее структуры

3. На основании результатов исследования процесса протеолиза ястыков, физико-химических, органолептических показателей и гистологических исследований икры-сырца и соленой научно обоснованы рациональные параметры процесса ферментативной обработки ястыков: количество ферментного препарата - 200 Пе/100 г икры, температура ферментации 17+3 °С, соотношении ястык—раствор 1:1, время 20 мин.

Экспериментально установлено, что факторами, ограничивающими срок хранения соленой ферментированной икры, являются пониженная прочность оболочки и высокое осмотического давления набухшей желточной массы.

4. Научно обоснован способ стабилизации соленой ферментированной икры, основанный на модификации структуры ее оболочки минеральными солями и снижении набухания желточной массы. Установлены параметры процесса обработки икры нитритом натрия, алюмокалиевыми квасцами, хлоридом кальция, обеспечивающие сохранение качества соленого продукта в течение 8-12 мес при температуре минус 4 — минус 6 °С. Новизна технического решения подтверждена патентами РФ.

5. На основании научных исследований разработаны технологии производства соленой зернистой икры лососевой «Дальневосточной» с применением препарата протеиназ из печени камчатского краба из ястыков рыбы-сырца, из ястыков рыбы-сырца с нерестовыми изменениями («зубатка») и из мороженых ястыков, а также утверждена техническая документация:

ТУ 9264-125-00472012-98 «Икра лососевая зернистая "Дальневосточная"»;

- ТУ 9264-126-00472012-98 «Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая "Дальневосточная"», ТИ № 36-112-98.

6. Выпущены опытно-промышленные партии зернистой лососевой икры из ястыков рыбы-сырца, из ястыков рыбы-сырца с нерестовыми изменениями («зубатка»), из мороженых ястыков на рыбоперерабатывающих предприятиях о. Сахалин, о. Итуруп, п-ова Камчатка, Приморского края, что доказывает воспроизводимость разработанной технологии в производственных условиях.

1. А.с. (И) 1158146, MKJI 4 А 23 В 4/14. Способ хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения / Остякова Е.Б., Чертова Е.Н., Заметалина Л.Г. (СССР). № (20) 3661026/28-13; Заявлено 11.11.83; Опубл. 1985.

2. А.с. (11) 751377, МПК5 А 22С 25/00. Устройство для пробивки ястыков икры рыб / Капелюш Е.И., Пупыкин А .Я., Бойко П.Д. (СССР). Подано 11.07.77.

3. А.с. 233197, МПК5 А 22С 25/00. Машина для отделения икры от ястыков / Зейдлиц А.Б., Егорян Е.Н., Москленко А.Ф. (СССР). Подано1207.90.

4. А.с. 5021461, МПК5 А 22С 25/00. Машина для разделки ястыков икры лососевых рыб и посола икры / Коханович В.Б. (СССР). Подано2309.91.

5. Аюшин Н.Б. Некоторые свойства химотрипсинподобной протеазы из пилорических придатков кеты // Технология гидробионтов. — Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 24-37.

6. Бейли К. Структурные белки. Белки мышц. М.: Мир, 1959. — 321 с.

7. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. Владивосток: ТИНРО, 1986, —С. 10-13.

8. ВОЗ. Серия технических докладов № 523. Микроэлементы в питании человека. -М., 1975. 74 е.

9. Галкина З.И. Зависимость размеров икры от размеров и возраста самок лососевых рыб // Вопр. ихтиол. — 1972. Т. 77. - С. 127-130.

10. Герасимова Н.А., Купина Н.М. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32, №4.-С. 411-415.

11. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

12. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества St. aureus,

13. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

14. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

15. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введен с 01.05.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

16. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введен с 01.08.85. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

17. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Метод культивирования микроорганизмов. — Введен с 01.03.91. М.: Изд-во стандартов, 1986.

18. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1990.

19. ГОСТ 29185-91. Методы выявления и определения количества суль-фитредуцирующих клостридий. -М.: Изд-во стандартов, 1991.

20. ГОСТ 30178-97. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1997.

21. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов, 1997.

22. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. М.: Изд-во стандартов, 1997.

23. ГОСТ 6259-75. Глицерин сырой. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

24. ГОСТ 6824-96. Глицерин дистиллированный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

25. ГОСТ 7630-96. Продукты пищевые. Методика определения. М.: Изд-во стандартов, 1996.

26. ГОСТ 7631-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Изд-во стандартов, 1985.

27. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985.

28. ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

29. Демина Н.С., Лысенко С.В. Коллагенолитические ферменты, синтезируемые микроорганизмами // Микробиология. 1996. - Т. 65, № 3. - С. 293-304.

30. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. — М., 2002.

31. Зайдес A.JL, Михайлов A.M., Пущенко О.И. Модифицированный метод определения оксипролина // Биохимия. 1964. - Т. 29, вып. 1. — С. 142-145.

32. Збарский И.Б. Биохимическое исследование мембран / Под ред. Мэдди Э. М.: Мир, 1979. - 460 с.

33. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 531991. Л.: МЗ СССР, МРХ СССР. Утв. 22.02.1991. - 94 с.

34. Калиниченко Т.П. Протеолиз некондиционной икры горбуши и минтая под влиянием ферментных препаратов // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120. —С. 162-168.

35. Калиниченко Т.П., Логачева О.В., Слуцкая Т.Н., Стародубцева Н.Б. Исследование протеолитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб // Изв. ТИНРО. 1992. -Т. 114.-С. 87-93.

36. Калоус В., Павличек 3. Биофизическая химия. М.: Мир, 1985. - 314с.

37. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник. М.: Статистика, 1979. - 70 с.

38. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. 422 с.

39. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

40. Кизеветтер И.В. Технология сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 379 с.

41. Кизеветтер И.П. Технология лососевой и частиковой соленой икры. -М.: Пшцепромиздат, 1958. 127 с.

42. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Стронгин А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio // ДАН СССР. — 1991. Т. 317, № 2. - С. 482484.

43. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. "Политика в области здорового питания России". М., 1997. - С. 13-15.

44. Колесова JI.C., Хоменко Н.Е. Расчет экономической части дипломного проекта. Методические указания по дипломному проектированию. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 20 с.

45. Колпаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: ВО «Агропром-издат», 1991. - 219 с.

46. Корженко В.П. Изменения в аминокислотном составе гонад при ово-и сперматогенезе у летней кеты // ДАН СССР. 1966. - Т. 171, № 1. — С. 237-239.

47. Котычек А., Яначек К. Мембранный транспорт. М.: Мир, 1980. - С. 83-85.

48. Купина Н.М., Герасимова Н.А., Степанчук С.В. Протеазы из отходов переработки беспозвоночных // Тез. докл. Всесоюз. семинара "Рациональное использование биоресурсов Тихого океана". Владивосток: ТИНРО, 1991а. - С. 229-230.

49. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза // Изв. ТИНРО. 1983. - Т. 108. - С. 90-97.

50. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов И.Ю. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Изв. ТИНРО. 1996. - Т. 120. - С. 49-53.

51. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Влияние ферментного препарата на гидролиз белков икры лососевой // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1994. -№ 1-2. - С. 19-20.

52. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1955. -518 с.

53. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Влияние прочности икринок на технологические показатели и качество соленой икры лососевых // Бюл. тех.-эконом. информ. 1958. -№ 3-4. — С. 30-35.

54. Леванидов И.П., Бухрякова П.К. Физико-химические свойства икры лососевых // Изв. ТИНРО. 1963. - Т. 49. - С. 201-214.

55. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 77 с.

56. Левин С.В. Структурные изменения клеточных мембран. Л.: Наука, 1976.-223 с.

57. Лим В.И., Грико Н.Б. Модель структуры коллагена с льдоподобной упаковкой молекул воды между пептидными цепями в тройной спирали // Биохимия. — 1981. Т. 46, № 5. - С. 643-746.

58. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры //Изв. ТИНРО. 1951.6. - Т. 34. - С. 211-214.

59. Литвинова Ф.А. Физические методы исследования соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. 1951а. - Т. 34. - С. 207-210.

60. Люджус Л.Л., Глемжа А.А., Прядкин П.С., Петрова Л.И. Возможности использования ферментных препаратов в рыбопереработке // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1982. - № 10.

61. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. — М.: Медицина, 1974.-248 с.

62. Макашев А.П. О дефростации икры лососевых // Изв. ТИНРО. -1939.-Т. 17.-С. 35^2.

63. Мачихина Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 59 с.

64. Методика технохимического исследования рыб и беспозвоночных. -М.: МРХ СССР, 1966. 5 с.

65. Методические рекомендации по подготовке проб, объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов / Ковековдова Л.Т. Владивосток: ТИНРО, 1987. - 11 с.

66. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1971. - 414с.

67. Никитина И.Н., Поваляева Н.Т. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши // Технология гидробионтов. — Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 103— 109.

68. Никонова Н.А. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям II Изв. ТИНРО. 1951. - Т. 34. - С. 195-205.

69. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

70. Остяков Е.Б., Чертов Е.И., Заметалин Л.Г. Использование трилона Б для снижения набухания соленого балычного полуфабриката из осетровых при хранении в изотонических тузлуках // Рыб. хоз-во. 1986. - № 4. - С. 66-68.

71. Пат. № 2031584 6 А 23 В 4/023 (Россия). Способ приготовления зернистой лососевой икры / Горшкова М.М., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М. Опубл. 27.03.95.

72. Пат. № 2043738 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Ковалев Н.Н., Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М. Опубл. 20.09.95.

73. Пат. № 2060669 6 А 23 В 4/023 (Россия). Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб / Купина Н.М., По-валяева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Опубл. 27.05.96.

74. Пат. № 2077851 А 23 L 1/328 (Россия). Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков / Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Горшкова М.М. Опубл. 27.04.97.

75. Пат. № 2090103 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Давлетшина Т.А., Серых А.В. Опубл. 20.09.97.

76. Пат. № 2096000 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Эпштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Семикин С.Я., Табунков В.Д. -Опубл. 20.11.97.

77. Пат. № 2111681 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб лососевых пород / Сова В.В. Опубл. 27.05.98.

78. Пат. № 2122681 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб лососевых пород / Сова В.В. Опубл. 27.05.98

79. Пат. № 2123790 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления зернистой лососевой икры / Сова В.В., Солнцева А.В. Опубл. 27.12.98.

80. Пат. № 1685249 5 А 23 L 1/328 (СССР). Способ приготовления икры рыб / Головлев В.И.- Опубл. 28.02.89.

81. Пат. № 286745 5А 23 L 1/ 328 (ГДР). Способ отделения оболочки ястыков рыбной икры для приготовления икорных изделий / Шмидт Т., Шо-бер В., Янсен Д. Опубл. 07.02.91.

82. Пивненко Т.Н. Гидролиз коллагена и коллагенсодержащего сырья панкреатическими протеазами гидробионтов // Тез. докл. Научной конференции "Рыбохозяйственное исследование океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1996. - С. 11-12.

83. Пивненко Т.Н. Сравнительное исследование панкреатических сери-новых протеаз гидробионтов Тихого океана: Автореф. дис. . д-ра биол. наук. Владивосток, 1998. - 40 с.

84. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сери-новых протеиназ различного происхождения // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120.-С. 14-22.

85. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M. Субстратная специфичность панкреатических сериновых протеиназ различного происхождения // Тез. докл. 4-го Симпозиума "Химия протеолитических ферментов". М., 1997.

86. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Окладников С.В. Сравнительный анализ субстратной специфичности сериновых протеиназ различного происхождения // Журн. эволюционной биохимии и физиологии. 1997в. - Т. 33, №6.-С. 615-621.

87. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Позднякова Ю.М. Сериновые про-теиназы гидробионтов: субстратная специфичность и применение // Тез. докл. Второго биохимического съезда. М., 1997а.

88. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999.- 447 с.

89. Практикум по биохимии / Под ред. С.Е.Северина, Г.А.Соловьевой. -М.: Изд-во МГУ, 1989. 125 с.

90. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1971.-413 с.

91. Руденская Г.Н., Исаев В.А., Калебина Т.С. и др. Выделение трипсина PC камчатского краба Paralithodes camtschatica и его свойства // Биоорганическая химия. 1998. - Т. 24, № 2. - С. 112-118.

92. Руденская Г.Н., Исаев В.А., Степанов В.М. и др. Выделение и свойства сериновой протеазы PC камчатского краба Paralithodes camtschatica // Биохимия.- 1996.-Т. 61, №6.-С. 1119-1132.

93. Руденская Г.Н., Купенко О.П., Исаев В.А., Степанов В.М., Дунаевский Я.Н. Выделение и свойства карбоксипептидазы камчатского краба Paralithodes camtschatica // Биоорганическая химия. 1995. - Т. 21, № 4. -С. 249-254.

94. СанПиН 3.2.569-96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997,- 168 с.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

96. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

97. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

98. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы краба // Биохимия. 1989. -Т. 54, вып. 11. — С. 1913-1918.

99. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Стабильность изофермента С коллагенолитической протеазы краба Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1994.- Т. 59, № 2. — С. 246-250.

100. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагено-литических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. -1992. Т. 52, вып. 1. — С. 61-68.

101. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А. Физико-химические свойства коллагенолитической протеазы С камчатского краба // Биохимия.- 1992. Т. 57, вып. 1. — С. 40^16.

102. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А., Кофанова Н.Н. Очистка и характеристика коллагенолитической протеазы из гепатопанкреаса Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1988. - Т. 53, вып. 1. — С. 40—46.

103. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Утвержден Министерством рыбного хозяйства СССР 5.09.91 г., приказ № 272 / Под. ред. А.Н.Белогурова, М.С.Васильевой. — М.: Колос, 1994а. — Т. 1. — 594 с.

104. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Утвержден Министерством рыбного хозяйства СССР 5.09.91 г., приказ № 272 /

105. Под. ред. А.Н.Белогурова, М.С.Васильевой. — М.: Колос, 19946. — Т. 2. — 590 с.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 21 с.

107. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Химия, 1971. -295 с.

108. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 6-7.

109. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М., Исаева В.А. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. // Вопросы питания. 1995. - № 4. - С. 5-12.

110. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.

111. Стародубцева Н.Б. Сравнительная характеристика соленой зернистой икры лососевой, приготовленной различными способами // Биоресурсы морских и пресноводных экосистем: Тез. докл. науч. конф. — Владивосток, 1995.-С. 121-122.

112. Статья № 328 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое). Уротропин.

113. Технология продуктов из гидробионтов / С.Н.Артюхова, В.Д.Богданов, В.М.Дацун и др.; под ред. Т.М.Сафроновой и В.И.Шендерюка. — М.: Колос, 2001. 496 с.

114. ТУ 15-01 1646-96. Икра лососевая зернистая баночная из мороженого сырья.

115. ТУ 15-01 238-96. Икра зернистая лососевых рыб «зубатка».

116. ТУ 15-01 956-99. Препарат протеиназ из печени камчатского краба — полуфабрикат.

117. ТУ 6-09-5077-83. Кальций хлористый.

118. ТУ 6-14-358-76. Сорбиновая кислота.

119. ТУ 9264-126-00472012-98. Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая «Дальневосточная».

120. ТУ 9264-125-00472012-98. Икра лососевая зернистая «Дальневосточная».

121. Турин М.А. Профилактика болезней солевого обмена. Л.: Знание, 1980.-64 с.

122. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Штанюк Л.Н. Коррекция микронитри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

123. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и микробиологов. — М.: Медгиз, 1963. 75 с.

124. Шестакова И.С., Моисеева Л.И., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенном и меховом производстве. -М.: Легпромиздат, 1990. 43 с.

125. Ackman R.G. GLC: early development, practical applications // INFORM. 1994. - Vol. 5, № 10.-P. 1119-1128.

126. Ackman R.G., Eaton C.A. Mackerel lipids and fatty acids // Can. Inst. Food Technol. J. — 1975. Vol. 4. - P. 169-174.

127. Akande G.R., Knowles M.J., Taylor D.A. Improved utilization of flesh from mackerel as salted dried cakes // J. Food Sci. 1988. - Vol. 23, № 5. - P. 495-500.

128. Alonso J., Canet W., Rodriguez T. Thermal and calcium pretreatment affects texture pectinesterase and pecticsubstances of frozen sweet cherries // J. Food Sci. 1997. — Vol. 62, № 3. — P. 511-515.

129. Bannister D.W. The relationship between reversibility of fibril formation and subunit composition of rat skin collagen // J. Biochem. 1969. - Vol. 113.-P. 419.

130. Bard J.B.L., Chapmat J.A. Polymorphism in collagen fibrils precipitated at lowpH // Nature. 1968. - Vol. 219. - P. 1279.

131. Bensusan H.B. Effect of iodination of the time-dependent solubility changes of reconstituted collagen fibrils // Arch. Biochem. Biophys. 1966. -Vol. 115.-P.77.

132. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. — 1959. Vol. 37. - P. 911-917.

133. Bornstein P., Piez K.A. The separation and characterization of peptides from the cross-link region of rat skin collagen // Biochemistry. 1966. - Vol. 5. -P. 3460-3465.

134. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. 1978. - Vol. 151, № 3. - P. 384-390.

135. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Ionic strength and pH effects on composition and microstructure of yolk granules // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56, №6.- P. 1532-1536.

136. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Mineral cations effect microstructure of egg yolk granules // J. Food Sci. 1992. - Vol. 57, № 6. - P. 1323-1326.

137. Eisen A.Z., Henderson K.O., Jeffrey J.J., Brandshaw R.A. A collagenolytic protease from the hepatopancreas of the fiddler crab, Uca pugilator. Purification and properties // Biochemistry. 1973. - Vol. 12, № 9. -P. 1814-1822.

138. Folch J., Lees N., Sloane S.G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue // J. Biol. Chem. 1957. - Vol. 226, № 2. - P. 497-509.

139. Fox C.F. Structure of cell membrane // Science. 1970. - № 196. - P.635

140. Friedberg F. Effect of metal binding on protein structure // Quart. Rev. Biophys. 1973. — № 7. - P. 1-33.

141. Gallop P.M. Studies on a parent gelatin from ichthyocol // Arch. Biochem. Biophys. 1960.-№54.-P. 501.

142. Grant G.A., Sacehettini J.C., Welgus H.G. A collagenolytic serine protease with trypsin like specificity from the Crab Uca pugilator // Biochemistry. -1983. Vol. 22, № 2. - P. 354-358.

143. Hall D. Changes in the properties of reconstituted collagen brought about by mechanical treatment // Nature. 1970. - Vol. 228. — P. 1314.

144. Hobbs A.S., Albers R.W. Structure of proteins in active membrane transport // Ann. Rev. Biophys. Bioeng. 1980. - Vol. 9, № 1. - P. 259-262.

145. JenKins C.L., Bretscher L.E., Raines R.T. Factors affecting the conformational stability of collagen // Biochemistry. 2001. - Vol. 40. - P. 232-235.

146. JenKins C.L., Raines R.T. Insights on the conformational stability of collagen // Natural product reports. 2002. - Vol. 19, №. 1. - P. 49-59.

147. Kahn L.D. Some effects of electrolytes on collagen in solution // Biochim. Biophys. Acta. 1962. - № 63. - P. 243.

148. Klimova O.A., Borukhov S.I., Solovyeva N.I., et al. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas // Biochem. Biophys. Res. com. 1990. - Vol. 166, № 3. -P. 1411-1420.

149. Kugino K., Kishino Y. Effect of voluntary exercise on pancreatic function ofrats//Nutr. Res. 1991.-№ 11.-P. 1273-1283.

150. Mangino M.E., Kim J.H., Dunderley J.A., Zadon J.G. Factors important to the gellation of whey protein concentrates // Food Hydrocolloids. 1987. - Vol. l.-P. 227-282.

151. Mechanic G.L. The nature of crosslinking in collagens from mineralized tissues // Biochem. Biophys. Res. Communs. 1971. - Vol. 45. - P. 644-649.

152. Mei E., Zaje I., Karleskind D., Morr C. Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrations as affected by total and jonic mineral //J. Food Sci.- 1996. —Vol. 61, №5. —P. 899-905.

153. Petica B.A., Shulman J.H. The physical chemistry of haemolysis bysur-face active agent // Biochem. J. 1953. - P. 17-185.

154. Piez K.A. Cross-linking of collagen and elastin // Ann. Rev. Bioch. -1968. Vol. 37. - P. 547-553.

155. Raa J. The use of enzymes in processing of marine food product // FAO Fish. Report. 1985. -№ 317. - P. 246-248.

156. Satake К., Okuyama G. On the preparation and properties of 2.4.6-trinitrophenylaminoacids and peptides // J. of Biochemistry. 1960. - № 5. - P.1.47.

157. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation and renaturation of short chain cartilage collagen // Federation proceedings 1983. - Vol. 42, № 7. - P. 1841-1843.

158. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation-renaturation properties of2.molecular forms of short-chain cartilage collagen // Biochemistry. 1984. -Vol. 23, №.3.-P. 553-558.

159. Seeman P., Weinstein J. Erythrocyte membrane stabilization by tran-squilizers and antihistamines // Biochem. Pharmacol. 1966. - Vol. 15. - P. 1737-1753.

160. Swatland H.J. Termal-Denaturation of Perimysial Collagen in Meat Measured by Polarized-Light Microscopy // Journal of Food Science. 1990. -Vol. 55, №2.-P. 305-308.

161. Tomutu N. The election from the knowledge of salmon roe // New Food Industry. 1991. - Vol. 33, № 4. - P. 33-39.

162. Van Eerd J.P., Kawasaki Y. Ca2+ induced conformational changes in the Ca binding component of troponin // Biochem. and Biophys. Res. Commun. -1972. Vol. 47, № 2. - P. 859-865.

163. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid: Sea Food Intern. Proces. and Packag. 1987. - № 3. - 25 p.

164. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international. 1988a. - Vol. 63, № 2. - P. 32-34.

165. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international. 1988b. - Vol. 63, № 7. - P. 48^9.

166. Yasuzo Ito, Tuneyuri Saito. Studies on proteolytic enzyme of liver of King crab, Paralithodes camtschatica // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1963. — Vol. 20, № 10. - P. 368-371.

167. Young V.R. Nutritional evaluation of Protein Foods and Pellet // Food and Nutrition Bull. 1980. - Supp. № 4. - P. 5-27.