автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб

На правах рукописи

КОПЫЛЕНКО ЛИЛИЯ РАФАЭЛЬЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2006

Работа выполнена на Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографию) (ВНИРО).

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки Устинова

РФ, доктор технических наук, Александра профессор Васильевна

доктор технических наук Андреев Михаил

Павлович

доктор технических наук Новикова

Маргарита Владимировна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «Гипрорыбфлот»

Защита состоится: «8» июня 2006 г. в 11 часов на заседании диссертационного Совета Д 307.004.03 при Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» по адресу: 107140, Москва, Верхняя Красносельская 17. Факс: (495)264-91-87

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.

Автореферат разослан « S » мая 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент E.H. Харенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Икра осетровых и лососевых рыб по вкусовым свойствам и пищевой ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов. Проблема её качества всегда была актуальной.

Для консервирования осетровой икры с конца XIX столетия начали использовать борные препараты, которые существенно увеличивали сроки сохранения, однако не отвечали санитарно-гигиеническим требованиям.

Изучению свойств икры осетровых рыб, технологии её консервирования и хранения, поиску безвредного консерванта посвящён ряд обстоятельных работ (Лазаревский А.А., 1931; Макарова Т.И., 1952;,Калантарова М.В., 1968; 1970; Ранинская Ю.И., 1961; Остякова Е.Б., 1975; Л.Г. Павельева и др., 1984; 1985). К сожалению работы по совершенствованию технологии велись эмпирическим путем без изучения биохимических процессов и активности ферментов. Поэтому предлагаемые в качестве консервантов соединения различного спектра" действия — антисептики, антиоксиданты, ферменты и их ингибиторы, дубители, витамины и другие не давали положительных результатов. Проблема замены" борных препаратов возникла уже в тридцатые годы прошлого века и стала особенно актуальной позже по социальным и экономическим причинам.

С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление - выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов М.С., Савельева Э.А.,1998; Васильева Л.М., 1998; Иванов В.П., 2000). В последнее десятилетие объемы выращивания осетровых в России существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.

Как известно традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964).

С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев И.А., 1969; Подушка С.Б., 1986; Бурцев И.А, Николаев А.И.и др., 1999). Однако традиционная

технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом.

Впервые из овулировавшей икры-сырца осетровых рыб была получена пищевая икра со сроком хранения 1 месяц в 1990 г. (Подушка Б.С., Брусованский Р.Б. и др., 1990). Однако до сих пор остаются неизученными биохимические свойства и безопасность овулировавшей икры, пищевая ценность готовой продукции и изменения её при хранении. Поэтому в условиях развивающегося товарного осетроводства и использования прижизненного способа получения овулировавшей икры разработка научно обоснованной технологии получения икры осетровых рыб из овулировавшей является актуальной.

В комплексе проблем, связанных с обеспечением качества и безопасности икорной продукции, выделяется проблема качества икры лососевых рыб, которое в последние годы значительно ухудшилось, что обусловлено нарушением технологии производства и хранения икры, удаленностью мест окончательной переработки икры от мест вылова лососевых, нарушением допустимых сроков переработки и хранения, а также использованием небезопасного консерванта уротропина.

Несмотря на то, что возможностью применения физических методов для сохранения качества икры лососевых рыб занимались многие исследователи на протяжении ряда лет, ни один из них не был внедрен в промышленность (Солинек В.А., 1947; Лапшин И.И., 1953; 1956; Вахрушева М.Н., Репина З.С., 1986; Маслова Г.В., 1999).

Актуальность обозначенных выше проблем определила цель, задачи, методологию и основные направления настоящих исследований.

Пель и задачи исследований. Целью настоящей диссертации является обоснование технологии консервирования икры осетровых и лососевых видов рыб, обеспечивающей безопасность и сохранение пищевой ценности готовой продукции при хранении.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— разработать методологию исследований икры осетровых и лососевых рыб, основанную на оценке совокупности физико-химических" и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения;

— исследовать возможность использования у-лучей и СВЧ-энергии для консервирования икры осетровых рыб;

— исследовать ферментные системы икры осетровых рыб IV стадии зрелости: протеиназы, фосфатазы, липазы в зависимости от изменения рН, температуры, влияния специфических ингибиторов, борных препаратов, поваренной соли;

— разработать основные требования к консервантам для икры осетровых рыб и на их основе - методику комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов;

— разработать технологию консервирования икры зернистой и зернистой пастеризованной осетровых рыб с использованием консервантов, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям;

— обосновать и разработать способы обработки жировых и ослабленных я стыков осетровых рыб для получения зернистой икры;

— исследовать свойства и безопасность овулировавшей икры - сырца бестера и стерляди;

— обосновать и разработать способы обработки овулировавшей икры-сырца осетровых рыб для получения икры зернистой;

— обосновать физический метод консервирования зернистой икры лососевых рыб;

— оценить эффективность разработанных технологий.

Научная новизна работы. Разработана методология комплексных исследований совокупности физико-химических и . биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения, позволившая создать серщо консервантов и обосновать ряд технологических решений консервирования икры осетровых и лососевых рыб.

Исследована активность ферментов икры-сырца осетровых рыб — протеиназ, кислых и щелочных фосфатаз, липаз в зависимости от влияния рН, температуры и специфических "ингибиторов. Установлено, что борные препараты в концентрации, применяемой для консервирования икры осетровых рыб, не ингибируют активность ферментов и не обладают антиокислительными свойствами, действие их основано на антисептических свойствах и способности поддерживать значение рН на уровне, при котором протеиназы и кислые фосфатазы проявляют наименьшую активность.

Впервые разработана методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на основании систематизации негативных факторов, исследований результатов их воздействия на качество икры рыб при её изготовлении и хранении, а также на основании экспериментально подтвержденных требований к консервантам.

Научно обоснована и разработана технология консервирования икры осетровых рыб зернистой и зернистой пастеризованной с использованием консервантов ЛИВ-1 и ЛИВ-2, сохраняющая органолептические свойства, пищевую ценность и обеспечивающая микробиальную безопасность икры при хранении, что позволило заменить токсичные борные препараты, используемые ранее для консервирования икры осетровых рыб, и внести разработанные консерванты в Международные ГОСТы на икру зернистую и зернистую пастеризованную.

Обоснованы технологические решения получения зернистой икры осетровых рыб высокого качества и длительного срока хранения из жировых и ослабленных ястыков, позволившие получить выход готовой продукции из ястыков севрюги и осетра около 73% и 54% соответственно, что обеспечило рентабельность около 400%.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение физического метода консервирования икры осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца, обеспечивающего безопасность, высокое качество, сохранение пищевой ценности и стабильный выход готовой продукции от 89 до 94%.

Обоснована эффективность способа пастеризации для сохранения качества икры лососевых рыб и установлено преимущество его применения перед химическим способом консервирования.

Новизна технических решений подтверждена двенадцатью патентами и двумя авторскими свидетельствами.

Научные положения, выносимые на защиту:

— методология комплексных исследований совокупности физико-химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения;

— зависимость активности ферментных систем икры осетровых и лососевых рыб от рН, температуры и действия специфических ингибиторов;

— научно-обоснованная методика комплексной оценки эффективности потенциальных консерватор для икры осетровых рыб и других видов рыбной продукции, исключающая эмпирический подход к поиску адекватных консервантов;

— обоснование технологии консервирования икры зернистой и зернистой пастеризованной осетровых рыб с использованием безопасных консервантов;

— обоснование технологических решений консервирования овулировавшей икры-сырца осетровых рыб;

— обоснование физического метода консервирования икры зернистой лососевых рыб.

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения результатов проведенных исследований разработан и внедрен в производство ряд следующих технологий:

— икры зернистой осетровых рыб с консервантом ЛИВ-1;

— икры зернистой пастеризованной осетровых рыб с консервантом ЛИВ-2;

— икры зернистой осетровых рыб из жировых и ослабленных ястыков (2 варианта);

— икры зернистой осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца;

— икры зернистой лососевых рыб пастеризованной;

- комплексных пищевых добавок серии ЛИВ для рыбных продуктов (икры осетровых и лососевых рыб, масел рыбного и икорного, осетровых рыб горячего копчения).

Качество продукции, изготавливаемой по разработанным технологиям, отмечено дипломами и медалями российских и международных выставок, в том числе серебряной медалью им. Екатерины Дашковой за успехи в науке, связанные с разработкой консервантов для икры осетровых рыб.

Реализация результатов работы. Новые технологические решения использованы при разработке следующих нормативных документов, предусматривающих изготовление комплексных пищевых добавок и продуктов с их использованием в качестве консервантов: ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб»; ГОСТ 6052-2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная», «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-1» ТУ 9192-00858580657-03; «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-2» ТУ 9192-001-5858065703; «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-4» ТУ 9192-009-58580657-03; «Пищевая добавка-консервант: ЛИВ-5» ТУ 0160-002-20749591-98; «Пищевая добавка-консервант: ЛИВ-6» ТУ 0160-003-20749591-98; «Комплексная пищевая добавка - консервант ЛИВ-7» ТУ 9199-007-585806057-04; «Комплексная пищевая добавка - консервант ЛИВ-10» ТУ 9192-002-58580657-03; «Комплексная пищевая добавка-консервант ЛИВ-11» ТУ 9192-002-2074959199; «Икра зернистая осетровых рыб «Астраханская» ТУ 15-16-32-94; «Зернистая икра осетровых рыб пастеризованная» ТУ 9264-001-53815423-01; «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная» ТУ 9264-010-58580657-02; «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная» ТУ 9264-140-00474124-03; «Икра лососевых рыб зернистая» ТУ 9264-008-58580657-04; «Осетровые рыбы горячего копчения» ТУ 9263-009-20749591-00»; «Масло икорное» ТУ 15-16-4996; «Масло рыбное» ТУ 9266-003-58580657-03.

Разработанные технологии консервирования икры осетровых рыб внедрены в промышленность. Так, ОАО «Русская икра» с использованием консервантов ЛИВ-1 и ЛИВ-2 с 1995 по 1998 годы выработано 98 тонн икры осетровых рыб; с 1994 года ОАО «Русская икра» и ряд других предприятий освоили выпуск зернистой икры «Астраханская» из жировых ястыков взамен ястычной.

Высокое качество икры с пищевыми добавками отмечено медалями и призами в России, Дании, Германии, Израиле, Италии, Франции. ООО «Веста-ЛИВ» за 1994-2005 годы изготовлено более 25 тонн консервантов серии ЛИВ. Рыбоперерабатывающими предприятиями Москвы и Московской области, Астрахани, Камчатки, Сахалина, Хабаровского края, Сибири и др. выработано более 500 тонн рыбной продукции с консервантами серии ЛИВ.

В 2000-2004 гг. разработанная технология пастеризованной икры осетровых рыб из овулировавшей апробирована при выработке опытных партий икры бестера и стерляди.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на 1 Всесоюзной конференции по прикладной радиобиологии (Кишинёв, 1981); V Всесоюзном биохимическом съезде (Киев, 1986); 11 International Simposium on Capilary Chromatography (Monterey, 1990); International Conferense Chromatography (Budapest, 1990); 13 International Simposium on Capilary Chromatography (Italy,1991); 15 International Symposium on Capilary Chromatography (Italy,1993); International Symposium on sturgeon (Moscow-Kostroma-Moscow, 1993); 16 International Symposium on Capilary Chromatography (Italy,1994); III International symposium on sturgeon (Italy,1997); Scientific Workshop Cavilm' (Германия, 1998); III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); Ш съезде Биохимического общества (С-Петербург, 2002); IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003); IV International Symposium of sturgeon (Oshkosh, USA, 2002); IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество» (Калининград, 2003); научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003); III Международной конференции «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития» (Астрахань 2004); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной

науки в развитии рыбной отрасли до 2020 года» (Москва, 2004); V International Symposium of sturgeon (Iran, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 2 справочных издания, 31 статья, 12 патентов, 2 авторских свидетельства СССР.

Объем и структура работы. Диссертация включает введение, 7 глав, основные выводы по- работе, список использованной литературы и 120 приложений. Диссертация изложена на 310 страницах основного текста, содержит 83 таблицы, 45 рисунков, список цитируемой литературы из 400 наименований. В приложениях представлена нормативная и техническая документация (титульные листы), патенты, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цель, задачи исследований, научная новизна, практическая значимость, научные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Анализ научных и практических вопросов производства и технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб», приведены источники получения икры осетровых и лососевых рыб, показаны объемы её производства, описаны свойства икры осетровых и лососевых рыб, способы обработки и методы консервирования икры, обозначены актуальные проблемы, требующие решения.

Во второй главе «Методология комплексных исследований. Объекты и методы исследований» изложен методологический подход к организации проведения исследований, обоснованию объектов и методов исследований, представлена программно-целевая модель исследований (рис.1).

В качестве объектов исследований использовали икру осетровых рыб IV стадии зрелости: осетра - Acipenser Güldenstädti Brandt, белуги - Huso huso(L.), севрюги - Acipenser stellatus (Pall.); икру V стадии зрелости: стерляди -Acipenser ruthemis (L.), бестера - пород «Бурцевская» (БС) - гибрид белуги со стерлядью, «Аксайская» (С.БС) - гибрид стерляди с бестером - возвратная форма, «Внировская» (Б.БС) - гибрид белуги с бестером; икру лососевых рыб -

Опсогкупскиз Ияикск (Жа1Ь,), нерки - ОпсогЬупсНга пегка 0Уа1Ь), горбуши Опсогкупскиз гЪшсЪа (№а!Ь.)у кеты - ОпсогИупсИш ке1а (ТУа1Ь).

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

Разработку технологии и заготовку опытно-промышленных и промышленных партий икры осетровых рыб проводили на базе КИБПО (Каспийское икорно-балычное производственное объединение), позднее ОАО «Русская икра». Органолептические показатели готовой икорной продукции в процессе хранения оценивали на дегустационных совещаниях производственного объединения «Каспрыба», ОАО «Русская икра», Минрыбхоза СССР и Госкомрыболовства РФ. Овулировавшую икру получали прижизненным способом специалисты ВНИРО в цехе рыборазводного завода «Казачка» в Ростовской области и в цехе тепловодного садкового хозяйства ЗАО РТФ «Диана».

Отбор проб для оценки качества исходного сырья и готовой продукции проводили по ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы - по ГОСТ 7636-85.

Микробиологические показатели, массовую долю воды, белка, минеральных веществ, содержание небелкового азота, азота летучих оснований, тирозина, оксикислот, кислотное и альдегидное числа жира определяли по общепринятым методикам. Фракционный состав белков икры проводили в 12%-ном полиакриламидном геле по Леммли (Laemmli, 1970). Аминокислотный состав белков определяли по Стейну и Муру (Stein, Moore, 1954) на аминокислотном анализаторе АА835 фирмы «Hitachi». Лнпиды выделяли по методу Блайя-Дайера (Bligh, Dyer, 1959), жирные кислоты в виде метиловых эфиров (МЭЖК) анализировали на газовом хроматографе GC-16A фирмы «Shimadzu», фракционный состав липидов определяли методом ВЭТСХ по М. Кейтсу (1975), сканирование фракций проводили при Х=540 нм на сканнере CS-9000 фирмы «Shimadzu». Содержание жирорастворимых витаминов определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе LC-6A фирмы «Shimadzu».

Общую протеолитическую активность растворимых белков икры осетровых и лососевых рыб исследовали по методу М. Ансона, для определения подклассовой принадлежности протеолитических ферментов использовали ингибиторный анализ (Anson, 1939). Активность фосфатаз и липаз определяли общепринятыми методами (Татарская и др., 1958; Шлыгин и др., 1964).

Содержание микро-, макроэлементов и токсичных элементов определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре АА-670 фирмы «Shimadzu»; содержание хлорорганических пестицидов - на газовом хроматографе GC-9A

фирмы «Shimadzu» (Клисенко и др., 1992). Активность воды измеряли на приборе «AW meter WA-360» фирмы Shibaura, плотность икры - на реометре «Rheometer» фирмы Fudon.

Для гистологических исследований икру фиксировали в 4%-ном формальдегиде, срезы окрашивали гематоксилином по Эрлиху и анализировали с помощью компьютерной системы изображений Optimus с автоматической видеокамерой Leica DC, увеличение 10x10.

Продолжительность времени собственно пастеризации устанавливали экспериментально путём определения регламента прогревания икры' 'в стеклобанках вместимостью 68 см3 и 100 см3 при температуре 62°С.

Инокуляцию икры осуществляли суспензией тест-микроорганизмов: БГКП Esherihia coli (музейный штамм ВКМ-8-125) и дрожжами,' выделенными из икры осетровых или лососевых рыб, с концентрацией lxlÖ5 КОЕ на 1 г икры.

Сроки годности икры устанавливали в соответствии с требованиями МУ Госсанэпиднадзора РФ. Эксперименты проводили в трёхкратных повторностях.

Достоверность экспериментальных данных оценивали общепринятыми методами математической статистики с использованием компьютерных программ при доверительной вероятности > 95%.

В третьей главе «Исследование возможности использования физических методов консервирования икры осетровых рыб» представлен химический состав икры осетровых рыб (табл. 1) и консервирующее влияние ионизирующей радиации и СВЧ-энергии на физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества икры осетровых рыб.

Таблица 1

Химический состав икры-сырца и икры зернистой осетровых рыб, %

Икра Влага Белок Жир Зола

Икра осетра

Икра-сырец 56.4-58.9 24.0-25.6 11.2-17.1 1.4-1.4

С поваренной солью 51.9-55.5 26.3-28.2 12.3-17.2 4.4-4.6

Икра севрюги

Икра-сьтрец 54.9-57.6 26.2-26.8 11.9-13.7 1.2-1.3

С поваренной солью 51.6-54.0 27.4-29.1 10.2-18.7 4.6-4.8

Икра белуги

Икра-сырец 57.9-59.8 24.1-25.2 .12.1-15.9 1.4-1.5

С поваренной солью 51.2-54.6 25.4-27.2 11.6-16.9 4.6-4.7

В результате комплекса микробиологических, физико-химических и органолегпических исследований установлена принципиальная возможность консервирования икры методами радуризации и СВЧ-энергии, подтвержденная данными фракционного состава белков, фракционного и жирнокислотного состава липидов, стабильностью микробиологических показателей икры в процессе её хранения. Однако по органолептическим показателям икра, обработанная гамма-лучами, уступала икре, пастеризованной обычным способом, и икре, пастеризованной СВЧ-лучами. В связи с этим способ радуризации не был рекомендован в качестве способа пастеризации.

Внедрение способа СВЧ-энергии в промышленности требовало решения ряда технических задач и значительных финансовых затрат, что- делало промышленное внедрение этого метода на тот момент экономически неэффективным, и работы в данном направлении временно были прекращены.

В четвертой главе «Обоснование технологии консервирования икры осетровых рыб IV стадии зрелости» исследована активность ферментных систем икры-сырца осетровых рыб в зависимости от влияния рН, температуры, действия специфических ингибиторов, поваренной соЛи - ПС и смеси соли и борных препаратов (борной кислоты и тетрабората натрия) - БП.

Установлено, что наибольшая протеолитическая активность ферментов икры обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне рН с оптимумом действия при рН 2.0-3.5. При значениях рН 6.0-6.2, характерных для свежей икры, уровень активности протеиназ значительно ниже (рис.2).

о 3 10 13 О 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Значение рН Температура, "С

Рис. 2. Зависимость активности протеиназ икры Рис. 3. Зависимость активности протеиназ икры

осетра от рН с гемоглобином (1) и с осетра от температуры (1) и

казеином (2) в качестве субстратов; 3- термостабильность протеиназ (2) рН-стабильность протеиназ

Исследование зависимости стабильности протеиназ от рН показало значительную устойчивость их при значениях рН в кислой области. Оптимальным для проявления активности протеиназ икры является интервал температуры от 45 до 57°С (рис. 3).

В результате ингибиторного анализа в икре осетровых рыб установлено отсутствие цистеиновых и сериновых протеиназ, а также металлоферментов. Активность протеиназ в основном связана с присутствием карбоксильных протеиназ типа катепсина Б.

Активность фосфатаз в икре при различных значениях рН имеет два оптимума действия рН: 4.4-5.2 - в кислой и'8.9-9.6 - в щелочной области (рис. 4).

Рис.4. Зависимость активности кислых и Рис.5. Зависимость активности кислых (1,3) и щелочных фосфатаз икры осетра от рН щелочных (2,4) фосфатаз икры севрюги (1,2) и

белуги (3,4) от температуры

Максимум активности фосфатаз икры наблюдается при 36-44°С, полная инактивация - при 63°С для кислых фосфатаз и 55°С - для щелочных (рис. 5). Принятый для икры осетровых рыб режим пастеризации ингибирует фосфатазы.

В икре осетровых рыб обнаружена низкая активность липаз с оптимумом действия при рН 7.5 и температуре 35-45°С (рис. 6).

Достоверных различий в активности ферментных систем икры осетра, белуги и севрюги весеннего и осеннего вылова не выявлено.

Борные препараты в концентрации, применяемой для консервирования икры, не ингибируют протеиназы, фосфатазы и липазы. По-видимому, их действие

< 0,0

23456789 10 рН

25

35 45 55

Температура, °С

65

обусловлено проявлением как антисептических свойств, так и способностью поддерживать рН на уровне, при котором протеиназы и кислые фосфатазы наименее активны, что способствует сохранению качества икры при хранении.

В результате анализа литературных данных и

Рис. 6. Зависимость активности липаз икры собственных исследований

осетра от температуры (1) и

термостабильность (2) липаз обобщены негативные факторы,

снижающие качество икры осетровых рыб и приводящие её к порче на этапах вылова и обработки рыбы, условий хранения икры-сырца, условий посола, расфасовывания, прессования банок с икрой, вакуумирования и хранения готовой продукции. Выявлен характер воздействия этих факторов на микробиальные, гидролитические и окислительные процессы. Так, например, даже промывание икры водой перед посолом (рис. 7а), по времени превышающее рекомендуемое, приводит к оводнению наружного слоя оболочки (рис. 76), что усиливает микробиальные и окислительные процессы.

Рис. 7. Сколы оболочки икры IV стадии зрелости русского осетра, исследованной на сканирующем электронном микроскопе: а - икра-сырец перед промыванием водой, б -икра-сырец, промытая водой.

зоо -

Температура. °С

Результаты'анализа влияния негативных факторов на ихру осетровых рыб были использованы для научного обоснования требований к консервантам

(таблица 2).

Таблица 2

Требования к консервантам для икры осетровых рыб

Наименование показателей Значение

Соответствие национальным и международным нормам по безопасности, % 100

Отсутствие порочащих органолепгических признаков, % 100

Стабильность химического состава при хранении, месяцы, не менее 12

Растворимость в воде, % 99.0

Наименьший коэффициент межфазного распределения З-б

Способность обеспечивать остаточное содержание влаги в икре, % 50-53

Способность стабилизировать буферную ёмкость икры, рН 6.1-6.5

Наличие антиокислительных свойств, %, не менее 30

Отсутствие прооксидаятных свойств, % 100

Широкий спектр антисептических свойств (для зернистой икры), высокая (+++) и средняя (-неэффективность: - бактерии - плесневые грибы - дрожжи ++ +++ +-Н-

Отсутствие фармакологического действия, % * 100

Концентрация консерванта, минимально необходимая, но достаточная для " достижения консервирующего эффекта, %, не более* 0-5

* - без учета содержания поваренной соли

На основании комплекса проведенных исследований разработана методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на модельных системах, которая включает выполнение работ по следующим, этапам (Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А. и др., 1984): .

- определение влияния потенциально эффективного консерванта на вкусовые свойства икры;

- исследование антимикробного действия консерванта на тест-культурах;

- определение способности консерванта стабилизировать буферную ёмкость икры; ... - ■•

- определение антиокислительных свойств консерванта;

- определение стабильности консерванта в хранении.

По результатам многочисленных испытаний, проведенных на модельных системах в соответствии с разработанной методикой, наилучшим препаратом для икры осетровых рыб был признан комплексный консервант БК-2, сочетающий перечисленные выше свойства.

Как показали результаты исследований, содержание белка в исследованных образцах икры осетровых рыб, консервированной БП и БК-2, колебалось от 26 до 28.3%. В результате разделения белков икры осетра (растворенных в SDS) методом электрофореза обнаружены 4 крупные фракции с молекулярными массами (мМ) 204 - 108 - 40 и 13 кДа (рис. 8). В процессе хранения икры наблюдается уменьшение доли высокомолекулярных фракций и образование средне- и низкомолекулярных фракций. В большей степени гидролитические изменения белков выражены в икре с БП, чем в икре с БК-2.

204.2 108.4 33.9 22.4 12.9

М опеку пярны масс« фрисщгй белков, кДа

Рис. 8. Влияние продолжительности хранения на фракционный состав белков зернистой икры осетра, консервированной борными препаратами и БК-2

Икра осетровых рыб характеризуется полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. Сравнение содержания незаменимых аминокислот «идеального» белка и белков икры осетровых рыб подтверждает полноценность последних. Сумма незаменимых аминокислот в белках икры с борными препаратами и БК-2 составляет около 45% от общего содержания аминокислот.

На примере икры севрюги показано, что на аминокислотный состав и соотношение аминокислот не оказывает влияние ни способ консервирования, ни длительность хранения икры в течение 6 месяцев (табл. 3).

Таблица 3

Аминокислотный состав белков зернистой икры севрюги, консервированной борными препаратами и БК-2, в процессе хранения, г/100г белка

Наименование кислоты Содержание аминокислоты, г/1 ООг белка

. БП БК-2

0.5 мес. | 6 мес. 0.5 мес. | 6 мес.

Незаменимые аминокислоты

Треонин 4.51±0.17 4.38±0.18 4.48±0.1б 4.38±0.14

Метионин 2.11±0.16 2.30±0.17 1.98±0.14 1.78±0.12

Цистин 0.80±0.15 0.75*0.12 0.69±0.11 0.72±0.12

Валин 5.47±0.13 5.62±0.14 5.54±0.13 5.47±0.13

Фенил ал анин 3.84±0.14 3.76±0.14 3.90±0.12 3.86±0.12

Тирозин 3.42±0.28 3.45±0.16 3.51±0.14 3.54±ОЛ9

Изолейцин 4.99±0.12 4.87±0.12 5.01±0.10 5.00±0.13

Лейцин 8.01±0.13 7.84±0.16 7.96±0.14 7.80±0.13

Лизин 7.47±0.12 7.50tt0.10 7.64±0.13 7.70±0.09

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота 8.49±0.20 8.50±0.21 8.14±0.21- 8.09±0.15

Серия б.37±0.13 6.40±0.12 б.30±0.10 6.41±0.12

Глутаминовая кислота 14.24±0.10 13.89±0.11 " 13.98±0.12 13.74±0.13

Пролин 3.97±0.12 3.84±0.11 4.01±0.11 3.87±0.13

Глицин 2.75±0.20 2.68±0.16 2.84±0.15 2.79±0.13

Алании 6.06±0.22 5.79±0.18 6.21А0.19 6.12±0.12

Гистидин 2.58±0.11 2.58±0.10 2.19±0.12 2.23±0.12

Аргинин . 6.59±0.15 6.30±0.12 6.45*0.16 6.37±0.13

Е аминокислот 91.67±0.15 90.40±0.14 90.83±0.15 89.98±0.13

Л незаменимых аминокислот 40.62±0.1б 40.47±0.15 40.71±0.14 40.24±0.12

Фракционный состав липидов икры зернистой представлен" в основном

триглицеридами (ТГ) - от 86.7 до 88.9%, фосфолипйдами - от 4.0 до 4.9% и стеринами - около 7% (табл. 4).

Таблица 4

Фракционный состава липидов икры зернистой севрюги,

консервированной борными препаратами и БК-2, в процессе.....

хранения, % от суммы

Липиды Икра с БП Икра с БК-2

0 мес. 5.0 мес. 0 мес.. 5.0 мес. 6.5 мес..

Полярные 4.0±0.4 4.1.6±0.9 4.9±0.4 4,5±0.8 4.6±0.9

Моноглицериды - 1.2±0.01 0.1±0.02

Диглицернды - 1.9±0.02 - 0.1 ±0.02 0.3±0.03

Стерины 7.4±0.5 7.6±0 4 7.2±0.6 7.4±0.3 7.5±0.3

СЖК - 1.6±0.2 - 0.3±0.02 0.8±0.06

Триглицериды 88.6±0.9' 80.5±0.9 Я».2±1.0 85.1 ±0.9 1 83.9±0.8

Эфиры стерннов - 3.I±0J - 2.6±0,4 2.8±0.3

Через 5 месяцев хранения в зернистой икре севрюги с БП на фоне снижения, массовой доли триглицеридов с 88.6 до 80.5% появляются моно- и

диглицериды, свободные жирные кислоты (СЖК) и эфиры стеринов. Гидролитические процессы липидов в икре с БК-2 через 6.5 месяцев хранения выражены в меньшей степени, чем в икре с борными препаратами. В фосфолипидах зернистой икры севрюги после посола идентифицированы фосфатидилхолин (ФХ) и фосфатидилэтаноламин (ФЭА), массовая доля которых составляет 70.3-71.3% и 26.9-28.3% соответственно (табл. 5). Судя по представленным данным фракционный состав фосфолипидов икры с БК-2 при хранении на протяжении 6.5 месяцев практически стабилен, в икре с БП через 5 месяцев хранения наблюдается увеличение доли лизопроизводных до 2.7%. ;

Таблица 5

Фракционный состава фосфолипидов икры зернистой севрюги, консервированной борными препаратами и БК-2, при хранении, % от суммы

Фосфолипиды Икра с БП Икра с БК-2

0 мес. 5.0 мес. 0 мес. 5.0 мес. 6.5 мес.

Л изопроиз водные - 2.7±0.4 - 0.4±0.1 0.4±0.1

Неидентифицированные 1.8±0.3 1.5±0.1 1.4±0.2 1.2±0.3 2.1±0.7

Фосфатидилхолин 71.3±1.4 70.4±1.2 70.3±1.2 70.2±1.3 б9.7±1.2

Фосфатидилэтаноламин 26.9±0.8 25.4±1.0 28.3±0.6 28.2±0.8 27.8±0.б

В икре осетра, белуги и севрюги, консервированной борными препаратами, через 4 месяца хранения отмечается привкус окислившегося жир&, а 'затем и горечь, в икре с БК-2 привкус окислившегося жира и горечь отсутствуют.

Методы газожидкостной хроматографии и хроматомасс-спектрометрии с использованием капиллярной колонки (полярной фазы) позволили в составе суммарных липидов икры осетровых рыб впервые идентифицировать 55 высших жирных кислот, из них 14 насыщенных, 13 мононенасыщенных и 25 полиненасыщенных (табл. 6). Суммарные липиды икры характеризуются высокой степенью ненасыщенности, определяемой моноеновыми (42-44%) и полиеновыми (25-30%) жирными кислотами. Из моноеновых доминируют олеиновая (18:1)-до 35% и пальмитолеиновая (16:1) -до 8%; из полиеновых -эйкозапентаеновая (20:5) - 4-6 % и докозагексаеновая (22:6) - 12-14%.

Следует отметить довольно стабильное содержание в исследованных нами образцах икры осетровых рыб пальмитиновой, пальмитолеиновой и олеиновой кислот, в то время как доля миристиновой кислоты изменяется от 0.4 до 1.2%,

докозапентаеновой - от 0.9 до 3.0%, эйкозапентаеновой - от 4.1 до 6.3%, докозагексаеновой - от 6.8 до 14.0%, эссенциальных кислот - от 2.5 до 7.2%.

Таблица 6

Основные жирные кислоты липидов икры зернистой осетра, консервированной борными препаратами и БК-2, в процессе хранения, % к сумме

Код кислоты БК-2 БП

0 мес. 4 мес. 6 мес. 0 мес. 4 мес. 6 мес.

14:0 0.40 0.30 0.27 0.30 0.25 0.30

16:0 17.35 18.37 17.66 16.99 16.68 16.44

17:0 0.41 0.42 0.43 0.39 0.40 0.40

18:0 1.61 1.37 1.37 2.41 2.93 2.87

П7:0 1.00 0.82 1.24 0.98 1.18 1.11

м 17:0 0.50 0.40 0.82 0.50 0.77 0.77

гй 18:0 0.16 0.18 0.16 0.15 0.13 0.14

16:^7 7.03 6.99 6.95 6.89 6.83 6.84

17:1да12,9 0.93 0.91 0.87 0.87 0.88 0.84

18:^12,9,7 32.20 31.56 31.12 32.90 31.88 31.57

20:1«г7 1.52 1.41 1.45 1.39 1.35 1.36

20:^15,12,9 1.08 1.00 1.01 0.98 0.94 0.99

22:1лу12,9 - 0.12 - 0.11 - -

18:2 ч/б 1.34 1.34 1.33 1.32 1.32 1.32

18:2 ч*7 0.60 0.52 0.53 0.57 0.52 0.50

20:2 теб 0.40 0.40 0.39 0.35 0.35 0.38

22:2 теб 0.11 0.05 0.14 0.15 0.11 0.14

17:3 1*7 0.05 0.06 0.06 0.07 0.05 0.06

18:3 0.23 0.23 0.19 0.23 0.23 0.18

18:3 лу7 0.09 0.08 0.11 0.09 0.10 0.11

18:3 \уЗ 0.58 0.57 0.49 0.32 0.35 0.31

20:3 \У6 0.19 0.18 0.18 0.15 014 0.17

20:3 игЗ 0.13 0.11 0.10 0.09 0.09 0.10

18:4 игЗ 0.50 0.58 0.47 0.48 0.58 1.13

20:4 w6 3.37 3.26 3.38 3.22 3.32 0.51

19:5+19:4 0.05 0.12 - . 0.10 0.11

20:5 \уЗ 4.59 4.55 4.61 4.47 4.34 4.58

22:5 w3 1.83 1.79 1.75 1.75 1.64 1.66

22:6 wЗ 14.02 13.99 13.71 13.83 13.42 14.01

Е насьщенных 24.86 26.75 27.25 26.39 27.64 27.93

£ мононенасышеяных 44.55 43.48 43.27 44.53 43.36 43.27

£ полиненасьщенных 30.59 29.77 29.48 29.08 29.00 28.80

В процессе хранения икры не происходит статистически достоверных

изменений в содержании жирных кислот, за исключением того, что в икре с БП содержание арахидоновой кислоты уменьшается, полиненасыщенная кислота 23:6 к 6-и месяцам хранения не обнаруживается. При появлении в икре привкуса окислившегося жира достоверных изменений в соотношении жирных кислот не наблюдается.

Процессы окисления липидов, в первую очередь ненасыщенных, могут сдерживаться наличием антиоксидантов, в частности витамина Е, содержание которого в различных образцах икры осетра колебалось от 5.1 до 21.3 мг%, в образцах икры севрюги - от 4.4 до 9.2 мг%. В процессе хранения икры содержание витамина Е достаточно стабильно.

Энергетическая ценность икры с БП и БК-2 на протяжении 6-и месяцев сохранялась на уровне 220-250 ккал для различных образцов осетра, севрюги и белуги. Уровень микробиальной обсемененности обеспечивал безопасность зернистой икры осетра с БК-2 в течение 6 месяцев и пастеризованной — в течение 12 месяцев хранения.

Образцы икры пастеризованной с БК-2 из опытно-промышленной партии через 12.5 месяцев хранения были признаны стандартными, в то время как с борными препаратами - нестандартными. Предложенный способ консервирования икры защищен патентом (Копыленко, Вайтман, Курлапова и др., 1991г.)

Опытно-промышленные партии икры осетровых рыб с консервантом БК-2, выработанные в икорном цехе ОАО «Русская икра» в объёме более 1 тонны, были реализованы на общих основаниях.

Таким образом, в результате выполненных исследований обоснована и экспериментально подтверждена правомерность разработанной методики комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на примере БК-2. Методика позволила выбрать консервант, обеспечивший консервирующий эффект в условиях промышленного производства и хранения икры зернистой и икры зернистой осетровых рыб пастеризованной.

Одновременно с работами по внедрению препарата БК-2 с целью усиления консервирующего эффекта для зернистой икры проводили экспериментальные работы по испытанию и других композиций консервантов (на основе БК-2), итогом которых явились консерванты ЛИВ-2 и ЛИВ-1.

Как показали результаты проведенных исследований, икра зернистая, консервированная ЛИВ-1, соответствует требованиям СанПиН в течение 10 месяцев (1 месяц резервный), а икра пастеризованная с ЛИВ-2 - в течение 13

месяцев (табл. 7). БГКП (колиформы), Staphylococcus aureus, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующне клостридии при хранении не обнаруживали.

Таблица 7

КМАФАнМ в икре зернистой осетровых рыб, консервированной ЛИВ-1, в процессе хранения (N=20)

Наименование показателя ПДКпо нд- Срок хранения, мес.

Фон | 3 | 6 | 9 | 10

Икра сев рюги

КМАФАнМ, КОЕ / г | 1x10" | 4.2x10' 1.4x10* | 6.3x10' | lxl0J | 5.6x10*

Икра осетра

КМАФАнМ, КОЕ/г | 1x10" | 5.6x10' | 4.7Х10"1 | 7.7x10" | 3.9x10* | 7.2xlOJ

Накопление небелковых форм азота (небелкового азота и азота летучих оснований) в икре с борными препаратами и с ЛИВ-1 протекает аналогично -борные препараты и консервант ЛИВ-1, также как БК-2, сдерживают гидролитические изменения белков в равной степени. Однако процесс накопления свободных жирных кислот в икре с борными препаратами протекает значительно интенсивнее, чем в икре с ЛИВ-1. Увеличение кислотного числа жира в икре с борными препаратами с 1.8 до 4.5-5.3 мг КОН / г жира через 4 месяца хранения сопровождается появлением привкуса окислившегося жира, который позже вызывает изменения во вкусе продукта и становится порочащим. В икре с ЛИВ-1 привкус окислившегося жира на протяжении 10 месяцев хранения отсутствует, при этом кислотное число изменяется с 1.8 до 5.3-5.5 мг КОН / г жира. Массовая доля основных жирных кислот в липидах икры как с борными препаратами, так и с ЛИВ-1 в процессе хранения практически стабильна, что наблюдалось и при хранении икры, консервированной БК-2.

Результаты исследований показывают, что белки икры зернистой и зернистой пастеризованной по содержанию аминокислот превосходят «идеальный» белок, исключение составляет сумма серусодержащих кислот метионина и цистина, которые, как известно, при гидролизе разрушаются в большей степени, чем другие аминокислоты (рис. 9-10).

Рис. 9. Влияние продолжительности хранения на содержание незаменимых аминокислот белков икры зернистой белуги, консервированной ЛИВ-1, г/100 г белка

О Бело« по ФАО/ВОЗ, 1973 □ I месяц ■ 12 месяцев

Рис. 10. Влияние продолжительности хранения на содержание незаменимых аминокислот белков икры белуги зернистой пастеризованной, консервированной ЛИВ-2, г/100 г белка

При хранении консервированной икры не отмечено изменений в содержании аминокислот.

По показателям безопасности образцы икры осетровых рыб в основном соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, однако в ряде образцов икры из загрязненных районов были обнаружены нерегламентированные пестициды и полиароматические углеводороды.

Результаты исследований образцов из опытно-промышленных и производственных партий икры показали, что консервант ЛИВ-1 обладает явным консервирующим эффектом, в концентрации 4.65% к массе икры стабилизирует её буферную ёмкость, замедляет автолитические процессы, обеспечивает микробиальную безопасность и сохраняет пищевую ценность. Использование ЛИВ-1 в качестве пищевой добавки позволило увеличить срок хранения зернистой икры осетра, белуги и севрюги с 2.5 до 9 месяцев при температуре -2 -5-4°С. В то время как борные препараты обеспечивали микробиальную безопасность икры осетра и севрюги до 4-х месяцев.

Совместное же действие ЛИВ-2 в концентрации 4.45% к массе икры и пастеризации обеспечивает микробиальную безопасность пастеризованной продукции в течение 12 месяцев. Икра с консервантами-комплексными пшцевыми добавками ЛИВ-1 и ЛИВ-2 сохраняет хорошие вкусовые качества, в ней отсутствует привкус окислившегося жира, присущий икре с борными препаратами. Составные части консервантов нетоксичны и разрешены для использования в пищевой промышленности как в России, так и за рубежом. Качество Икры с ними неоднократно высоко оценивалось как в России, так и за рубежом на Международных выставках.

В связи с запретом Минздрава СССР в 1994 г. борных препаратов для консервирования икры зернистой пастеризованной, а в 1997 г.- для зернистой икры осетровых рыб с 1994 г. на крупнейшем предприятии России ОАО «Русская икра» была внедрена технология консервирования икры осетровых рыб с использованием ЛИВ-2 и с 1997 года — с использованием ЛИВ-1. В настоящее время консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2 внесены в международные ГОСТ 7442-2002 и ГОСТ 6052-2004.

Как известно, «жировые» и ослабленные ястыки осетровых рыб из-за невозможности традиционно пробить их через грохотку направляли на изготовление ястычной икры, имеющей низкие гастрономические свойства, обусловленные высокой соленостью, наличием жировых пленок, привкусом

окислившегося жира и сроком хранения 4 месяца. С целью повышения качества готовой продукции из жировых ястыков, увеличения выхода икры зернистой пастеризованной и увеличения сроков её хранения нами в соавторстве разработана технология икры зернистой пастеризованной «Астраханская» (рис. 11) с использованием консерванта ЛИВ-2, защищенная патентом №2050780.

Разделка рыбы, выемка и сортировка ястыков

Разрезание ястыков на куски

Укрепление зерна в Подготовка

ястыках раствора дубителя

Промывание ястыков охлажденной водой

Пробивание ястыков

Укрепление пробитого зерна

Промывание икры охлажденной водой

Стеканиетузлука

Посол икры

Взвешивание соли и антиоксиданта

Фасование икры

Вакуумирование банок с икрой

Пастеризация

Охлаждение икры

Упаковывание

Маркировка

Хранение

Обработка ястыков и посол

Взвешивание консерванта ЛИВ-2 Пробивание ястыков

■

Стекание тузлука Промывание икры охлажденной водой

т

Рис. 11. Технологические схемы изготовления икры из жировых ястыков: 1 - схема по патенту № 2050780,2- схема по заявке №2006111010

Энергетическая ценность икры севрюги и осетра из жировых ястыков составляет около 220 юсал и сопоставима с энергетической ценностью икры зернистой пастеризованной. Количество и соотношение аминокислот в белках, соотношение жирных кислот в липидах икры с консервантом ЛИВ-2 на протяжении установленных сроков хранения достаточно стабильны. Икра зернистая пастеризованная из жировых ястыков имеет слегка уплотненную консистенцию, нежный вкус, в ней отсутствует привкус окислившегося жира, присущий ястычной икре, содержание соли составляет 3.5% - 4.0%.

Данные общей микробиальной обсемененности, а также отсутствие регламентируемых групп микроорганизмов .-в икре из жировых ястыков подтверждают безопасность продукции на протяжении 12 месяцев хранения (табл. 8).

Таблица 8

КМАФАнМ в икре зернистой пастеризованной севрюги и осетра из жировых

ястыков в процессе хранения

Показатели ПДКпоНД Срок хранения. мес.

Фон | 3 | б | 10 12

Икра севрюги с консервантом ЛИВ-2

КМАФАнМ, КОЕ/г 1Х10-1 <1х101 | 1.0x10' |. 1.7x10' | 3.9Х1С 4.3x10''

Икра осетра с консервантом ЛИВ-2

КМАФАнМ, КОЕ / г 1 х 10' <1x10' | 1.2x10' | 2.0x10' | 4.6x10' 2.3x10*

Выход икры зернистой пастеризованной из жировых ястыков севрюги составляет 72.7%, из жировых ястыков осетра - 54%.

На основании результатов комплекса микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических исследований опытных и опытно-промышленных партий икры из жировых ястыков осетра и севрюги, выработанных в икорном цехе ОАО «Русская икра», разработана техническая документация ТУ 15-16-32-94 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная «Астраханская» со сроками хранения икры без консерванта - 6, с консервантом ЛИВ-2 — 10 месяцев, не более.

Начиная с 1994 года, на предприятии ОАО «Русская икра» и других рыбоперерерабатывающих предприятиях освоена технология зернистой икры из жировых ястыков взамен неэффективной технологии ястычной икры.

В настоящее время приведенную выше технологию (рис.11-1) удалось упростить. Новая технология (рис. 11-2) обладает рядом преимуществ и позволяет исключить из технологической схемы этапы дубления ястыков и икры с последующей отмывкой от дубителя, сократить время посола, степень воздействия на икру дополнительных агентов, исключить при посоле консервант ЛИВ-2. Эта технология обеспечивает более нежную консистенцию икры, приятный вкус, стабильность показателей пищевой ценности и микробиологическую стабильность на протяжении 10 месяцев хранения (Копыленко, заявка № 2006111010).

В пятой главе «Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца» представлены данные по определению общего химического состава, физико-химических показателей, показателей пищевой ценности и безопасности овулировавшей икры-сырца бестера и стерляди, активности ферментов икры бестера и овариапьной жидкости, обоснованию технологии икры зернистой осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца; приведены данные об изменениях показателей качества пастеризованной икорной продукции при хранении.

Результаты исследований показали, что икра-сырец бестера и стерляди сопоставима с икрой-сырцом других осетровых рыб IV стадии зрелости по химическому составу, аминокислотному составу белков, жирнокислотному составу липидов и энергетической ценности (табл. 9).

Таблица 9

Химический состав и энергетическая ценность икры-сырца стерляди и бестера

V стадии зрелости

Показатели Икра стерляди Икра бестера Икра-сырец осетровых рыб IV стадии зрелости

Массовая доля белка, % 26.7±0.7 25.5*0.8 24.0-26.9

Массовая доля жира, % 14.2±1.2 10.2±2.4 11.9-17.1

Массовая доля воды. % 58.7±0.9 62.6±1.5 54.9-59.8

Массовая доля минеральных веществ, % 1.3±0.20 1.3±0.23 1.2-1.4

Энергетичесхая ценность, ккал/ЮОг 200-230 200-220 200-240

Икра-сырец рыб из ряда рыбоводных хозяйств по нормируемым показателям является безопасной (табл. 10), и, как следовало ожидать, уровень токсикантов в ней ниже, чем в икре от рыб из естественных водоёмов.

Таблица 10

Содержание регламентируемых токсикантов в овулировавшей икре-сырце бестера и стерляди, выращенных в искусственных условиях

Год Рыбоводное хозяйство Токсичные элементы, мг/кг Хлорорганичсскис соединения, мг/кг

РЬ I С<1 I А5 I Нв I 2л" I Си" ГХЦГ | ДП[Г | ПХБ

Икра бестера

2000 ЗАО «Казачка» <0.001 0.003 0.043 0.033 21.294 1.741 0.004 0.122 <0.01

2001 0.012 0.030 0.053 0.042 20.135 1.234 0.002 0.012 0.01

2002 0.008 0.021 0 082 0.036 22.197 1.376 0.001 0.009 001

2003 0007 0.021 0.074 0.052 22.926 1.414 0.002 0.012 0.01

2004 <0.001 0.003 0.061 0.033 19.843 0.960 0.001 0.008 <0.01

2005 -еж- 0.065 0005 0.054 0.027 24.759 6.514 0.001 0.011 0.01

Икра стерляди

2001 ОАО «Диана» 0 001 0003 0057 0.029 (8.864 1.003 0.001 0.007 <0.01

2004 ОАО «Диана» 0.091 0006 0.043 0.049 29.968 1.413 0 001 0.005 0.01

2004 Мосх. обл. 0.021 0.003 0.054 0.029 21.553 1.122 0.001 0.003 0 01

2005 ОАО «Диана» 0.069 0.002 0.049 0.032 23.836 2.298 0.004 0.037 001

20002003 Волго- Каспийский бассейн 0.080.24 0.080.1 0.050.23 0.10.12 14.12426032 1.9863.181 0.0020.006 0.016 0.016

МДУ* по СанПиН 2.3.2.1078-01 1.0 1.0 1.0 0.2 40 10 0.2 2.0 2.0

- регламентировались до 2001 года Исследования показали, что наибольшая протеолитическая активность овулировавшей икры и овариальной жидкости обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне с оптимумом рН 1.8 и 3.2, при этом активность протеиназ овариальной жидкости в три раза выше активности протеиназ икры. Оптимальная температура для действия протеиназ - 28-32°С (рис. 12 и 13).

ю -,

~* рН 1.8

рН з.о

5 -

40 60 Температура, °С

20 40 60 80 Температура, "С

Рис. 12. Термостабильность протеиназ Рис. 13. Термостабильность протеиназ икры при

овариальной жидкости при различных различных значениях рН

значениях рН

Воздействие температуры 65°С инактивирует сначала протеиназы овариальной жидкости, а затем - протеиназы икры, поскольку последние обладают большей термостабильностью.

Максимальная активность кислой фосфатазы наблюдается при температуре 38-42°С, активность щелочной фосфатазы вдвое ниже, при температуре 60°С она становится равной нулю, активность кислой фосфатазы при 60°С минимальная, а при 65°С — нулевая. Оптимальной для активности фосфатаз является температура 40°С.

На основании комплекса проведенных исследований разработана технология, обеспечивающая подавление активности ферментов, предотвращающая клейкость икры, обеспечивающая необходимую плотность оболочки и уровень активности воды икры а\у 0.896-0.898 против 0.920 в икре-сырце, разбористую и в тоже время нежную консистенцию, приятный вкус, а также микробиальную безопасность готовой продукции в течение 12 месяцев при температуре минус 2 - минус 4°С и минус 18°С (рис. 14).

ИКРА IV СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ИКРА V СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ

Пробивка ястыков и сортировка икры

Прижизненное получение и сортировка икры

Промывка икры холодной водой

Отекание воды

Посол иксы

Стекание тузлука

Приготовление посолочной смеси

Фасование икры

Вакуумирование банок с икрой

Пастеризация икры

Охлаждение икры

Упаковывание

Маркировка

Хранение

Рис. 14.

Схема технологического процесса консервирования икры осетровых рыб V стадии зрелости в отличие от традиционной схемы посола икры IV стадии зрелости

Новая технология способствует также сохранению структуры оболочки икринки, что видно на рисунке 15.

А Б

Рис, 15 Гистологические срезы фрагментов икры осетровых рыб: А - бестер, V стадия зрелости, зернистая пастеризованная; Б — русский осетр, IV стадия зрелости, зернистая пастеризованная.

Данные микробиологических показателей образцов икры зернистой пастеризованной бестера и стерляди в процессе хранения при двух температурных режимах указывают на стабильные значения общей обсемененности (табл. 11) и отсутствие других регламентируемых групп микроорганизмов.

Таблица 11

КМАФАнМ в икре зернистой пастеризованной стерляди и бестера в процессе

хранения(Ы >20)

Показатели ПДКпоНД Срок хранения, мес.

Фон 3 1 6 | 10 | 12 1

Икра стерляди, температ ура хранения - минус 2 - минус 4°С

КМАФАнМ, КОЕ / г 1x10' <1x10' <1х10' | <3x10' | 3x10' | 3x10' | 3x10'

Икра стерляди, температура х ранения — минус 18иС

КМАФАнМ, КОЕ / г 1x10' <1x10' <1x10' | <1x10' | <1x10' | <3x10' | 3x10'

Икра бестера. температура хранения — минус 2 — минус 4°С

КМАФАнМ. КОЕ / г 1 х 10' <1x10' 1x10' | <3x10' | 3x10' | 3x10' | 3x10'

Икра бестера, температура хранения - минус 18°С

КМАФАнМ. КОЕ / г 1 х 10' <с 1 х 101 <1x10' | <1х10' | <3x10' | <3x10' | 3x10'

Результаты содержания небелкового азота, азота летучих оснований

(рис. 16), кислотного числа жира и оксикислот (рис. 17), фракционного состава белков (рис. 18) икорной продукции, приготовленной из овулировавшей икры бестера и стерляди, свидетельствует об отсутствии явных гидролитических и окислительных процессов при хранении. Нежная консистенция и гамма вкусовых свойств, присущие зернистой икре' осетровых рыб, характеризовали икру, изготовленную из овулировавшей, на протяжении её хранения.

О 1 2 3 4 3 б 7 8 9 10 II 12 13 Срок хранения, месяцы

Рис. 16. Изменение содержания небелковых форм азота (НБА-1,2; АЛО-3,4) в пастеризованной икре стерляди в хранении при -2+-4°С (1,3) и-18°С (2,4)

А

О 1 2 3 4 3 6 7 8 9 10 И 12 13 Срок хранения, месяцы

Рис. 17. Изменение кислотного числа жира и содержания оксикислот (КЧ —1,2; ОК — 3,4) в пастеризованной икре бестера в хранении при -2+-4°С (1,3) и-18°С (2,4)

Рис. 18. Изменение фракционного состава белков икры зернистой пастеризованной бестера в хранении: А - 1 месяц, Б - 12 месяцев хранения

Икра бестера и стерляди, также как и икра-сырец, содержит полный набор незаменимых и заменимых аминокислот и характеризуется высокой биологической ценностью - содержание незаменимых аминокислот в 100г белков икры выше, чем в ЮОг «идеального» белка. Ощутимых различий в соотношении аминокислотного состава икры исследованных образцов не выявлено, что видно на рисунке 19. Стабильное содержание аминокислотного состава белков пастеризованной икры бестера в хранении при двух температурных режимах подтверждает наблюдаемое отсутствие изменений в содержании небелковых форм азота, обеспечивает сохранение биологической ценности белков и указывает на правильность выбора режимов обработки овулировавшей икры-сырца (табл. 12).

Название аминокислот

Рис. 19. Аминокислотный состав белков различных образцов икры бестера БС67, БС75, белуги и стерляди

Таблица 12

Изменение содержания незаменимых аминокислот белков пастеризованной икры бестера породы «Бурцевская» в процессе хранения, г/100г белка

Незаменимые аминокислоты Температура хранения -2+-4вС Температура хранения -18°С

Срок хранения, мес.

Фон 4 8 12 13

Треонин 4.59±0.07 4.14 ±0.05 4.20 ±0.04 4.40 ±0.07 4.58±0.08

Метионин 3.03±0.11 2.98 ±0.09 2.85 ±0.05 2.98 ±0.07 2.98±0.12

Цистин 0.53±0.09 0.61 ±0.07 0.41 ±0.04 0.52 ±0.02 0.49±0.05

Валин 5.15±0.03 4.92 ±0.02 5.01 ±0.06 4.98 ±0.05 5.12±0.04

Фенилаланин 4.03±0.07 4.14 ±0.10 4.10 ±0.09 4.12 ±0.12 3.98±0.13

Тирозин 3.13±0.17 3.12 ±0.14 3.24 ±0.11 3.14 ±0.16 3.05±0.11

Изолейцин 4.53±0.19 4.46 ±0.21 4.38 ±0.22 4.40 ±0.20 4.48±0.22

Лейцин 8.91±0.08 8.79 ±0.13 8.64 ±0.10 8.79 ±0.12 8.80±0.14

Лизин 7.83±0.10 7.91 ±0.14 7.76 ±0.12 7.64 ±0.19 7.91±0.14

Исследования фракционного состава липидов пастеризованной икры

стерляди и бестера свидетельствуют о высоком содержании в ней триглицеридов - около 91%, доля фосфолипидов составляет 3.1 и 4.1 % соответственно. Спустя 13 месяцев хранения в липидах икры стерляди появляются свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, доля которых не превышает 5.5%. Фракционный состав липидов бестера в хранении практически не меняется.

Жирнокислотный состав липидов трех пород бестера представлен насышенными кислотами в количестве от 26.96 до 29.48% от суммы жирных кислот, мононенасыщенными - 44.19 - 46.99% и полиненасыщенными - 21.7233

26.12% и сопоставим с липидами икры белуги (рис. 20). Такие же колебания в соотношении жирных кислот отмечены и для липидов стерляди, за исключением доли полиненасыщенных жирных кислот, которая составляет 19.6%.

Рис. 20. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты липидов пастеризованной икры " стерляди, бестера пород «Бурцевская» (БС), «Аксайская» (С.БС), «Внировская» (Б.БС) и белуги, % к сумме . .

Сумма насыщенных и мононенасыщенных кислот к концу хранения (13 мес.) незначительно увеличивается, что обусловлено увеличением доли кислот 14:0, 16:0, 18:1, одновременно наблюдается тенденция к уменьшению суммы полиненасыщенных жирных кислот. Устойчивость липидов пастеризованной икры бестера и стерляди к окислению может быть связана с высоким содержанием витамина Е: 9,17 мг% в начале хранения и 8,63 мг% - в конце хранения икры.

На новый вид продукции разработана техническая документация ТУ 9264001-53815423-01 «Зернистая икра осетровых рыб пастеризованная». Способ защищен патентом (Копыленко, Корязова, 2002).

Результаты многократного прижизненного получения овулировавшей икры с последующей выработкой опытных партий икорной продукции показали, что выход пастеризованной икры бестера и стерляди составляет в среднем 94% и 89% соответственно.

В настоящее время разработанная технология может успешно использоваться для икры рыб, выращиваемых в условиях аквакультуры, где исключается воздействие промышленных и сельскохозяйственных загрязнителей и других негативных факторов, что определяет экологическую чистоту исходного сырья и готовой икорной продукции.

В условиях сокращения, а в дальнейшем даже возможного полного исчезновения природных запасов осетровых рыб предлагаемая технология может стать единственным источником такого ценного пищевого продукта, как икра осетровых рыб.

В шестой главе «Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб» представлены результаты по изучению влияния различных режимов пастеризации: I режим - 60°С ± 1°С - 30 минут, II режим - 60°С ± ГС - 60 минут, III режим - 60°С ± ГС - 90 минут и условий

хранения на

органолептические, физико-химические показатели качества икры лососевых рыб с консервантами (смесью сорбиновой

кислоты и уротропина) и без консервантов, данные об активности протеиназ и пищевой ценности.

Приведены результаты исследований, подтверждающие выбор рационального режима

40 -

I 8.

Рис. 21. рН-профиль активности (1,2) и стабильности (3,4) протеиназ икры горбуши (1,3 - гемоглобин; 2,4 — казеин)

12 п

--0--4

пастеризации икры лососевых рыб.

При определении влияния рН и температуры на активность протеиназ икры лососевых рыб установлено, что наибольшая активность обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне рН с оптимумом при рН 3.6. рН-профиль активности и стабильности протеолитических ферментов, представленный на рисунке 21, показывает, что протеиназы с оптимумом действия в Щелочной области (рН 8.4-11) отсутствуют. Наибольшая активность

протеиназ обнаружена в диапазоне температур 33 -37°С. Высокая

термостабильность ' протеиназ икры лососевых рыб проявляется в интервале температур 25-35°С, после " чего она резко снижается.

Второй режим пастеризации ; полностью инактивирует протеиназы икры (рис. 22).

Для икры лососевых рыб отмечено существенное инактивирующее действие пепстатина (91.4%), это позволило предположить,

о-о-ого-о-оо-о-6 8 10 рН

12

Рис; 22. ■ рН-профнпь протеиназ пастеризованной (1,2) и непастеризованной (3,4) икры горбуши (1,3 — гемоглобин; 2,4 — казеин)

что протеолитическая активность икры лососевых рыб в основном связана с присутствием катепсина Д. Инактивирующее действие парахлормеркурийбензоата (12%) и йодацетамида (25%) указывает на присутствие в икре лососевых рыб сериновых протеиназ.

Установлено, что II режим пастеризации на протяжении хранения обеспечивает стабильность .микробиологических показателей, показателей буферной емкости, кислотности, активной кислотности.

Характер накопления свободных жирных кислот (рис. 23) и данные по содержанию оксикислот свидетельствуют о. том, что пастеризация икры

лососевых рыб сдерживает гидролитические процессы липидов в большей степени, чем консерванты.

0 и

и

1 п

5 I §

5 ¡5

Месяцы Месяцы

Рис. 23. Изменение кислотного числа жира икры кеты без консервантов (А) и с консервантами (Б) при хранении

В процессе хранения непастеризованной икры без консервантов происходит снижение содержания некоторых аминокислот на 33-43%, с консервантами - на 16%, соответственно уменьшается суммарное содержание аминокислот (табл. 13).

Таблица 13

Изменение содержания незаменимых аминокислот белков икры

горбуши в процессе хранения, г/100г белка (N=8)

Аминокислоты Сроки хранения, мес.

2 | 4 | 6 2 | 6 | 10

Непастеризованная Пастеризованная

Без консервантов

Треонин 4.68 4.15 3.85 5,01 4,98 4,95

Вапин 6.73 5.49 3,67 7,17 7,12 7,10

Метионин 1.54 1,31 1,08 1.60 1,62 1,58

Изолейцин 5.46 4.87 4.34 5,78 5,78 5,74

Лейцин 8.39 7.82 7,05 8.80 8.74 8,72

Фенилаланин 6.75 _ 5.63 3.44 7,19 7,19 7.15

Лизин 6.44 6.08 5.63 6,84 6.52 6.08

X незаменимых аминокислот 44.7 38.6 32,5 48.2 47,7 47,1

С консервантами

Треонин 5.14 5.01 4.47 5.12 5.10 5.09

Валин 7.29 7.16 6.35 7.41 7.30 7.32

Метионин 1.74 1.67 1.43 1.89 1.81 1,73

Изолейцин 5.52 5.21 5,18 5,88 5,84 5,85

Лейцин 8.27 8.63 7,86 8.93 8.93 8.93

Фенилаланин 7.05 6.15 5.71 7.37 7.34 7.31

Лизин 6.94 6.10 6.09 7.18 7.11 7.07

£ незаменимых аминокислот 46.7 44.3 41,3 48.8 48.4 48,2

о------ -------

0 2 4 6 8 10 о 2 4 б 8 10

В пастеризованной икре наличие консервантов не оказывает влияния на аминокислотный состав белков при хранении. Выбранный режим пастеризации икры лососевых рыб стабилизирует аминокислотный состав на протяжении всего срока хранения в большей степени, чем внесение консервантов.

100

75

и 50

I

25

1

Триглицернды

• Пастеризованная икра о Непастеризованная икра

*

в 20

10

Свободные жирные кислоты

• Пастеризованная икра О Непастеризованная икра О

/

8

о о-У

О

о

10 12

8 10 12

а з

ж

8- 2

Моноглицернды

н-

Стерины

9

8 8-

тг - -в

О * О

гт

8 10 12

Диглицериды

•м-

о

"М

8

4 б 8 10 12 Месяцы

Эфир ы стер иное

Рис.24. Изменение фракционного состава нейтральных липидов икры лососевых рыб без консервантов в процессе хранения

В непастеризованной икре лососевых рыб при хранении наблюдается

интенсивный гидролиз триглицеридов, при этом отмечается накопление

продуктов распада триглицеридов: моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот (рис. 24).

Пастеризация сдерживает процессы гидролиза липидов, что подтверждается стабильностью фракционного состава липидов икры как без консервантов, так и с консервантами.

Из шести идентифицированных фракций в составе фосфолипидов икры преобладает фосфатидилхолин - 74.5%, доля фосфатидилэтаноламина составляет 14.6%, фосфатидилглицерола - 6.0%; доля фракций фосфатидилинозитола и кардиолипина невелика и в сумме не превышает 3.5% (табл. 14).

Гидролитические изменения фосфолипидов в непастеризованной икре лососевых рыб сопровождаются заметным снижением содержания фосфатидилэтаноламина и накоплением первичных продуктов распада лизопроизводных.

Таблица 14

Изменение фракционного состава фосфолипидов непастеризованной и пастеризованной икры горбуши без консервантов, % от суммы

Фракции фосфолипидов Непастеризованная | Пастеризованная

Срок хранения, мес.

1 сутки 2 6 8 1сутки 2 6 8 10

Лизофосфатидил-холин - 3,1 5,6 6.3 0,2 0,7 1,7 2,5 2,4

Фосфатидилхолин 74,6 71,0 68,8 67,5 74,3 72,8 70,1 70,3 69,8

Фосфатидил-ннозитол 1,6 1,7 1,8 1,7 1,8 1,9 2,1 2,4 2.2

Фосфатидил-глнцерол 6,2 6,4 6,4 6,4 5,9 6Д 6,6 6,7 6,9

Фосфатидип-этаноламин 14,6 11,6 7,1 5,3 14,4 14,2 13,7 13,5 13,4

Лизофосфатидил-этаноламин - 2,9 5,5 7,8 - - - - -

Кардиолипин 2,9 3,0 3,0 2,9 3,1 3,2 3,3 3,5 3,4

Фосфатидная кислота * - 0,5 0,5 - - - -

В липидах икры лососевых рыб идентифицировано более 45-ти жирных кислот, при этом большая доля принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам — от 39.34 до 45.77% к сумме жирных кислот. Среди них доминируют эйкозапентаеновая - от 11.09 до 18.16%, докозагексаеновая - от 12.31 до 23.48%, сумма эссенциальных составляет 2.73-3.09%. Сумма насыщенных с

преобладанием пальмитиновой кислоты изменяется в зависимости от вида рыбы от 19.60 до 30.12%, сумма мононенасыщенных с преобладанием олеиновой кислоты колеблется от 30.38 до 35.30%. (табл. 15).

Таблица 15

Жирнокислотный состав липидов икры лососевых рыб без консервантов, % от

суммы жирных кислот

Жирные кислоты

Горбуша I Кета I Нерка I Кижуч

Непастеризованная

Горбуша I Кета I Нерка I Кижуч

Пастеризованная

10:0 12:0 13:0 14:1ш5 14:0 113:0 ш15:0 15:0 16:2т6 16:1т9 16:1 о>7 16:1й5 16:0 117:0 си 17:0 17:0 18:5<оЗ 18:4т6 . 18:ЗтЗ 18:2о>6 18:1т9 18:1(1)7 18:1ш5 18:0 19:0 20:5о>3 20:4т6 20:2о>6 20:1ш9 20:1 ю7 20:1 ш5 20:0 21:5шЗ " 22:6<оЗ 22:4(06 22:2и6 22:1ю9 22:10)7 22:10)5 22:0 23:0 24:6шЗ 24:4тб 24:10)7 24:10)5 24:0 26:0

0.066 0.057 0.007 0.143 3.477 0.330 0.090 0.431 0.220 0.084 0.222 5.391 11.521 0.042 0.181 0.324 0.345 0.278 2.266 0.531 15.784 3.531 0.588 6.473 0.287 18.162 0.297 0.326 2.098 0.561 0.848 0.110 0.144 16.231 6.078 0.327 0.123 0.160 0.082 0.056 0.052 0.044 0.032 0.720 1.001 0.677 0.110

0.151 0.059 0.007 0.224 2.991 0.017 0.087 0.397 0.031 0.103 0.358 4.003 18.566 0.077 0.206 0.158 0.832 0.383 2.944 0.450 17.242 3.021 0.505 6.627 0.207 13.679 0.244 0.832 3.234 0.263 0.295 0.241 0.226 15.629 3.706 0.291 0.179 0.078 0.062 0.051 0.021 0.042 0.056 0.693 0.042 0.295 0.108

0.062 0.093 0.002 0.138 3.256 0.006 0.101 0.347 0.125 0.361 0.309 3.498 12.781 0.022 0.137 0.392 0.582 0.339 2.289 0.500 18.502 3.063 0.894 6.449 0.192 11.099 0.341 0.155 4.442 0.056 0.383 0.204 0.195 21.318 4.620 0.785 0.347 0.108 0.067 0.048 0.035 0.047 0.033 0.757 0.083 0.264 0.121

0.085 0.050 0.036 0.088 2.194 0.038 0.077 0.357 0.061 0.382 0.831 2.712 8.248 0.682 0.182 0.388 0.240 0.420 1.723 0.382 18.415 2.659 0.989 6.748 0.210 12.575 0.241 0.923 5.119 0.358 0.202 0.167 0.179 23.469 4.296 1.130 1.358 0.122 0.067 0.051 0.060 0.063 0.076 0.052 1.012 0.130 0.145

0.112 0.052 0.008 0.162 3.064 0.303 0.060 0.460 0.118 0.094 0.319 5.068 11.600 0.044 0.196 0313 0.401 0.237 2314 0.600 16.001 3.591 0.600 6.558 0.314 17.893 0.297 0.411 1.847 0.569 0.579 0.230 0.203 15.998 5.683 0.353 0.114 0.074 0.084 0.052 0.051 0.042 0.030 0.730 1.307 0.717 0.113

0.127 0.114 0.006 0.248 3.936 0.010 0.093 0.419 0.192 0.151 0.482 3.108 17.298 0.034 0328 0.523 0.878 0.371 2.976 0.442 17.746 3-579 0.535 6.354 0.218 13-116 0.264 0.732 3.407 0.274 0.301 0.282 0.207 15.946 3.248 0.488 0.191 0.054 0.069 0.052 0.022 0.040 0.058 0.614 0.041 0.296 0.024

0.052 0.093 0.003 0.126 3.557 0.005 0.119 0.382 0.135 0.277 0.480 3.676 12.538 0.023 0.275 0342 0.332 0.212 1.435 1.064 18.555 3.895 0.883 6.303 0.081 11.451 0.260 0.842 4.567 0.074 0.403 0.135 0.294 21.273 4.195 0.433 0.199 0.106 0.069 0.049 0.036 0.045 0.033 0.210 0.082 0.262 0.120

0.084 0.052 0.037 0.155 3.078 0.033 0.103 0,387 0.048 0.419 0.972 3.136 8.935 0.063 0.244 0.370 0.180 0.303 1.700 0.731 18.722 3.030 0.909 5.587 0.141 12.194 0.267 1.393 5.295 0.317 0.401 0.173 0.193 23.489 4.214 0.074 1.139 0.113 0.098 0.082 0.051 0.048 0.096 0.055 0.544 0.131 0.073

Сумма насыщенных Сумма мононенасыщенных Сумма полинстасышяниых

24.291 30.247 .24.507 19.847 24.246 30.384 30.299 33.007 34.364 31.138 45.280 30.343 42.42» 45.776 44.57?

30.125 24.371 19.600 30.801 33.601 35.304 38.958 42Д04 44.928

Процесс пастеризации не влияет на соотношение жирных кислот липидов поскольку суммарное содержание насыщенных, полиненасыщенных, эссенциальных. и биологически активных жирных кислот после пастеризации

остается неизменным. Консерванты и пастеризация сдерживают гидролитические изменения в жирнокислотном составе икры в равной степени.

Лштиды пастеризованной икры при хранении характеризуются постоянством жирнокислотного состава. Несмотря на довольно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в икре, процесс пастеризации стабилизирует липиды, препятствуя процессам порчи икры при хранении.

Рис. 25. Технологическая схема производства пастеризованной икры лососевых рыб

В икре горбуши и кеты обнаружено относительно высокое содержание жирорастворимых витаминов, в мг%: А - 1,26, Е - 2,81 и Д - 0,57. В непастеризованной икре их количество при хранении уменьшается на 20-40%, что свидетельствует об ослаблении защитных функций эндогенных

антиоксидантов. В пастеризованной икре содержание жирорастворимых витаминов практически остается на исходном уровне, что, по-видимому, препятствует развитию свободнорадикальных процессов окисления.

Результаты комплексных микробиологических, биохимических, физико-химических и органолептических исследований пастеризованной икры в процессе длительного хранения свидетельствуют о том, что оптимальным режимом пастеризации, обеспечивающим микробиальную безопасность готовой продукции и ее качество в течение длительного хранения, является II режим.

В результате исследований разработана технология пастеризованной икры лососевых рыб (рис. 25) и установлены сроки хранения пастеризованной икры в течение: 8 месяцев — для икры без консервантов и 9 месяцев - для икры с консервантами.

«Способ консервирования икры лососевых рыб» защищен патентом РФ (Копыленко, Рубцова, Курлапова, № 2240020). На новый вид продукции разработана и утверждена техническая документация ТУ 9264-140-00472124-03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная».

В седьмой главе «Оценка эффективности разработанных технологий» показано, что положительный эффект от внедрения разработанных технологий в большинстве случаев имеет социально-экономический характер.

Разработка методики комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов исключает эмпирический подход к поиску консервантов и открывает возможность научно-обоснованного поиска консервантов для каждого вида рыбной продукции с учетом его индивидуальных особенностей.

Разработка консервантов, технологии консервирования икры осетровых рыб и внедрение их в производство позволили решить проблему изъятия из технологических процессов предприятий токсичных борных препаратов, используемых более 100 лет при заготовке икры осетровых рыб, и попытки замены которых на безопасные консервирующие препараты предпринимались на протяжении последних семидесяти лет. Разработка нетоксичных консервантов серии ЛИВ дала возможность органам Госсанэпиднадзора РФ

принять решение о запрете борных препаратов третьего класса токсичности для консервирования икры осетровых рыб.

Внедрение технологии икры зернистой пастеризованной из жировых ястыков позволяет обеспечить высокое качество готовой продукции, более длительные сроки её хранения, снижение содержания поваренной соли более чем вдвое. Экономический эффект от внедрения этой технологии составил около 400%.

Сравнительная оценка экономической эффективности традиционной технологии и разработанной нами технологии получения зернистой икры осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца показала, что рентабельность производства пищевой икры по нашей технологии в 4 раза выше, чем производство икры традиционным способом. Внедрение разработанной технологии на осетроводческих хозяйствах обеспечит социальный эффект, заключающийся в предотвращении опасности для здоровья потребителей использования в пищу икорной продукции, которая по данным проведенной нами экспертизы на 90% не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

Социально-экономический эффект от использования технологии пастеризованной икры лососевых рыб заключается в сохранении качества, обеспечении требований безопасности и увеличения сроков хранения зернистой икры лососевых рыб без консервантов.

Использование методики комплексной оценки потенциальных консервантов для икры и других рыбных продуктов дало возможность разработать ряд консервантов серии ЛИВ (ЛИВ-1, ЛИВ-2, ЛИВ-4, ЛИВ-5, ЛИВ-6, ЛИВ-7, ЛИВ-10, ЛИВ-11), а также нормативную документацию на консерванты и новые виды продукции с их использованием. Значительные объемы производства рыбной, в том числе икорной продукции, выпускаемой многими предприятиями рыбной отрасли, а также объемы производства консервантов серии ЛИВ свидетельствуют о востребованности и эффективности разработанных технологий.

Выводы

1. Разработана методология комплексных исследований совокупности физико-

химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения, позволившая создать серию консервантов и обосновать ряд технологических решений консервирования икры осетровых и лососевых рыб.

2. На основании исследований влияния физических методов консервирования

- СВЧ-энергии и гамма лучей на физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические свойства икры осетровых рыб в процессе хранения установлено, что пастеризация икры СВЧ-энергией обеспечивает качество, пищевую ценность и микробиальную безопасность икры, однако внедрение его в промышленности требует сложного технического оснащения. Пастеризация икры гамма-лучами не может быть рекомендована в качестве метода консервирования в связи с ухудшением органолептических показателей икры.

3. Впервые детально исследован фракционный и% аминокислотный состав

белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов, содержание жирорастворимых витаминов, изменения этих показателей в процессе хранения икры осетровых рыб, консервированной разными способами. Установлена зависимость активности ферментов икры осетровых рыб -протеиназ, кислых и щелочных фосфатаз, липаз от рН, температуры и действия специфических ингибиторов. Протеолитическая активность икры осетровых рыб в основном связана с присутствием карбоксильных проеиназ типа катепсина Д. Экспериментально подтверждено отсутствие ингибирующего действия борных препаратов на активность протеиназ, липаз, кислых и щелочных фосфатаз, а также отсутствие антиокислительных свойств; определено, что действие их основано на антисептических свойствах и способности поддерживать значение рН на уровне, обеспечивающем наименьшую активность ферментных систем икры.

4. Впервые разработана методика комплексной оценки эффективности

потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на основании систематизации негативных факторов, исследований результатов их воздействия на качество икры рыб при её изготовлении и хранении, а также на основании экспериментально подтвержденных требований к консервантам. Методика исключает эмпирический подход к поиску консервантов и открывает возможность научно-обоснованного поиска консервантов для разных видов рыбной продукции с учетом их индивидуальных особенностей. Методика апробирована и реализована при разработке серии консервантов и рыбной продукции с их использованием.

5. Научно обоснована и разработана технология консервирования икры

осетровых рыб зернистой и зернистой пастеризованной с использованием консервантов ЛИВ-1 и ЛИВ-2, позволяющая сохранить органолептические свойства, пищевую ценность и обеспечивающая микробиальную безопасность икры при хранении, что позволило внести их в Международные ГОСТы на икру зернистую и зернистую пастеризованную и заменить токсичные борные препараты, используемые ранее для консервирования икры осетровых рыб.

6. Обоснованы технологические решения получения зернистой икры из

жировых и ослабленных ястыков, позволившие получить выход готовой продукции из ястыков севрюги и осетра около 73% и 54% соответственно, что обеспечило рентабельность около 400%.

7. Результаты исследований свойств овулировавшей икры-сырца стерляди и

трех пород бестера, выращенных в условиях аквакультуры, установленная зависимость активности протеиназ и фосфатаз икры-сырца и овариальной жидкости от влияния рН и температуры позволили теоретически обосновать и экспериментально подтвердить применение физических методов консервирования овулировавшей икры-сырца, обеспечивающих безопасность, высокое качество, сохранение пищевой ценности на протяжении 12 месяцев, а также стабильный выход готовой продукции от 89 до 94%.

8. На основании установленных закономерностей изменений гидролитических

и окислительных процессов в икре лососевых рыб непастеризованной и пастеризованной при хранении обоснован и экспериментально подтвержден физический метод консервирования икры лососевых рыб, обеспечивающий сохранение пищевой ценности, качество и микробиальную безопасность икры, а также увеличение сроков хранения икры без использования консервантов: бочковой с 2-х до до 9-и, баночной -с 4-х до 11 -и месяцев.

9. Комплекс выполненных исследований позволил разработать научно-

обоснованные технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб, которые были использованы при подготовке двух ГОСТов и 16 технических документов. Внедрение в промышленность результатов исследований более чем на 40 предприятиях имеет определенный экономический, а также несомненный социальный эффект.

Основные публикации по теме диссертации:

Справочники и методические пособия:

1. Абрамова JI.C., Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Рубцова Т.Е., Митешова Т.С. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробионтов.-М.: ВНИРО, 2003.-68с.

2. Методические рекомендации по определению показателей безопасности гидробионтов. Под редакцией Копыленко JI.P. - М.: ВНИРО, 2004.- 69 с.

Научные статьи:

3. Кардашев A.B., Бобровская Н.Д., Копыленко JI.P. и др. Разработка метода консервирования рыбы и рыбных продуктов ионизирующей радиацией. М.: ВНИРО, 1973.- 64 с.

4. Быкова В.М., Бобровская Н.Д., Зусмановский A.C., Копыленко JI.P. и др. Применение энергии сверхвысоких частот для обработки рыбы и рыбных продуктов. М.: ВНИРО, 1975.- 42 с.

5. Кардашев A.B., Бобровская Н.Д., Копыленко JI.P. и др. Гамма-радиационное консервирование рыбы и рыбных продуктов // Использование биологических ресурсов мирового океана. М.: Наука, 1980.-СД 80-188.

6. Вайтман Г.А., Копыленко Л .Р. Активность протеиназ икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». — М.: ВНИРО, 1984,-С. 39-44.

7. Головкова Г.Н. , Копыленко Л.Р. Липазы икры осетровых рыб'// Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1984. -С.45-50. - .........

8. Копыленко Л.Р., Мицкевич Л.Г., Вайтман Г.А., Мосолов В.В. Протеиназы -икры осетровых рыб // Прикладная биохимия и микробиология.- 1984.-Т.

XX.- Вып. 3.- С. 373-377.

9. Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А. и др. Методика предварительной оценки эффективности консерванта для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1986.- С.154-163.

10. E.Gankina, LXitvinova, NJisareva, M.Zhakevich, L.Kopylenco. Optimization of separation of lypophylic fractions of hydrobionts by thin."' layer chromatography//Journ.of Planar Chromatogr.- 1989.-V.2.-P.158-160.

11. Копыленко JI.P., Шевцов B.K. и др. Биохимические исследования осетровых с расслоением мышечной ткани // Сборник «Физиолого-биохимический статус Волго-Каспийских осетровых в норме и при расслоении мышечной ткани (кумулятивный токсикоз)». Рыбинск.- 1990.-С.176-181.

12. Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А.-Активность фосфатаз в икре осетровых рыб//Известия ВУЗОВ «Пищевая технология».-1992.-№1.- С.16-18.

13. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова Л.Д. Новый консервант для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов»,- М.: ВНИРО, 1994.- С. 72-76. -

14. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Консервант ЛИВ-2 для пастеризованной икры осетровых рыб,// Рыбное хозяйство. - 1994.-№5.- С.53.

15. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова Новый консервант для икры осетровых рыб// Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов»,- М.: ВНИРО, 1997.- С.72 -77. . -<

16. Kopylenco L., Gromova V., Ponamarev М., Kopylenco I. A method for-canning ovulated sturgeon eggs // Journal of Applied Ichtiology. 1999.- V.15, N.4-5.-P.329.

17. Копыленко Л.P., Громова В.А. Пищевые добавки для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов // Материалы Ш Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции-страте гия развития рыбопереработки в XXI веке». Калининград, 2001. - С.74.

18. Копыленко Л.Р. и др. Изучение динамики изменений показателей качества икры лососевых рыб в полимерной таре при хранении // Материалы IV Международной научно-практической - конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2003,-С. 165-168. .............

19. Копыленко Л.Р. О качестве и безопасности пищевых "Продуктов из гидробионтов // Рыбное хозяйство.- 2002.-№ 3.- С. 51-52::

20. Копыленко Л.Р., Корязова И.Л. и др. Научное обоснование технологии получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб // Материалы 1У Международной научно-практической конференции

«Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество».- Калининград, 2003. - С.169-171.

21. Платонова Н.А., Курлапова Л.Д.," Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Изучение динамики изменений показателей качества икры лососевых рыб в полимерной таре при хранении // Материалы 1У Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество».- Калининград, 2003. - С.165-168.

22. Копыленко Л.Р., Корязова ИЛ. Технология получения зернистой икры из овулировавшей" ° йкры " бестера. 'н' Материалы научно-практической конферейщш «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рациональнйййсполы6вания>>. Москва, 2003.- С.182-185.

23. Копыленко Л.Р.'История совершенствования способа консервирования икры осетровых рыб 7/ Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов».- М.: ВНИРО, 2004.- Т. 143. С.45-59.

24. Кириченко С.Г., Курлапова Л.Д., Хромых Н.Н., Копыленко Л.Р. и др. Экспертиза продуктов из гидробионтов // Сборник 'научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов».- М.: ВНЙРО, 2004. -Т. 143. С.42-45.

25. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., Курлапова Л.Д. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов»,- М.: ВНИРО, 2004. -Т.143. С.149-164.

26. Корязова ИЛ., Копыленко Л.Р. Исследование влияния активности протеин аз овулировавшей икры бестера на процесс её обесклеивания // Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов».- М.: ВНИРО, 2004. -Т.143. С.164-169.

27. Андрианов Д.П., Бурцев И.А., Копыленко Л.Р., Котенев Б.Н. Состояние и перспективы развития производства пищевой черной икры, как нового направления товарного осетроводства // Материалы докладов Щ Международной конференции «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития». - Астрахань, 2004.- С. 17-20.

28. Копыленко Л.Р, Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб // Прикладная биохимия и микробиология.-2004.-Т.40.-№ 5.-С.513-516.

29. Копыленко Л.Р. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икры бестера и стерляди // Материалы У Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество».- Калининград, 2005. - С. 60-65

30. Копыленко Л.Р., Бурцев И.А., Корязова И.Л., Николаев А.И., Шевцов В.К. Пищевая ценность и безопасность икры бестера. // Материалы научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли до 2020года». М..: ВНИРО, 2004 - С. 200201.

31. Копыленко Л.Р. Научно-обоснованный подход к консервированию икры осетровых рыб и других рыбных продуктов // Техника и технология.-2006.-№2,- С.85-89.

32. Копыленко Л.Р. Разработка и обоснование технологии икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. -2006.-№2.-С. 21-23.

33. Копыленко Л.Р. Основные требования к консерванту для сохранения качества и безопасности рыбных продуктов // Рыбная промышленность. -2006.-№ 2 .- С. 27-28.

Авторские свидетельства и патенты:

34. А. С. № 1158147 СССР. Способ консервирования икры осетровых рыб/ Копыленко Л.Р., Мицкевич Л.Г., Вайтман - Г.А., Комачкова P.A., Мельникова Л.П.-1985. Бюл.№ 30.

35. А. С. № 1662469 СССР. Способ консервирования икры рыб/ Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А. Курлапова Л.Д. и др.-1991. Бюл.№15.

36. Патент РФ № 1662469 Способ консервирования икры рыб/ Копыленко ЛР., Вайтман Г.А. и др.-1996. Бюл Jfe 06.

37. Патент РФ № 2048111 Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов / Копыленко ЛР., Громова В А.-1995. Бюл.№ 20.

38. Патент РФ № 2050780 Способ консервирования икры рыб/ Копыленко ЛР., Громова В.А. и др.-1995. Бюл.№ 27.

39. Патент РФ № 2056759 Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом Копыленко Л.Р!;ГромоваВ.А.-1996. Бюл-Na 27. " ""

40. Патент РФ X» 2081620 Способ консервирования икры рыб/ Ежов В.Н„ Богерук А.К., Копыленко Л.Р. и др.-1997. Бюл.№ 20.

41. Патент РФ № 2109453 Способ производства копченой рыбы/ Громова В.А., Копыленко Л.Р., Мельникова Л.П.-1998. Бюл.№27.

42. Патент РФ № 2110921 Способ консервирования рыбной икры/Копыленко Л.Р., Громова В.А. и др.- 1998. Бюл_Ns 20.

43. Патент РФ 2126218 Способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры рыб/ Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А.-1999. Бюл.№ 20.

44. Патент РФ № 2126639 Способ приготовления лососевой зернистой икры / Громова В.А., Копыленко Л.Р.- 1999. Бюл.№ 27.

45. Патент РФ №2138184 Способ производства икры из готовой икорной продукции / Копыленко Л.Р., Громова В.А.- 1999. Бюл.№ 27.

46. Патент РФ 2232523 Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб/ Копыленко Л.Р., Корязова ИЛ.- 2004. Бюл_№ 27.

47. Патент РФ №2002133085 Способ консервирования икры лососевых рыб/ Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., Курлапова Л.Д.- 2004. Бюл.№ 20.

■ ■ От автора

Глубокую благодарность выражаю директору ВНИРО к.г.н. Котеневу Б.Н., зам. директора д.т.н. Абрамовой Л.С., д.т.н. Новиковой, д.т.н. проф. Подкорытовой A.B., к.6. н. Бакпгтанскому Э.Л. за поддержку, помощь и ценные советы при подготовке диссертации.

Выражаю сердечную благодарность сотрудникам, которые помогали выполнять настоящие исследования: Курлаповой Л.Д., Полуяктову В.Ф., к.т.н. Рубцовой Т.Е., K.T.H. Быковой В.М., к.х.н. Шевцову В.К., Вайтману ГА., Головковой Г.Н., к.б. н. Мицкевич Л.Г.

Особую признательность хочу выразить лауреату премии Правительства РФ к.б.н. Бурцеву И.А. за предложение заняться исследованием овулировавшей икры бестера и разработкой технологии получения из неё «пищевой» икры, а также |к.б.н. Андрианову Д.А-L к.б.н. Николаеву А.И., к.б.н. Сафронову A.C., Филипповой О., которые на протяжении ряда лет обеспечивали возможность выполнения настоящих исследований, осуществляя прижизненное получение икры бестера и стерляди.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство технологии консервирования икры осетровых рыб — Леонтьеву К-А., Мельниковой Л.П, Миронову В.Й., Н.А.Ширманову, Комачковой P.A.

Подп. в печать $ . С!>, Q(, Объем 3, £ п.л. Тираж/^У экз. Заказу/ ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

1.1. ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

1.2. СВОЙСТВА ИКРЫ-СЫРЦА ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

1.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

1.3.1. основные методы консервирования пищевых продуктов.

1.3.2. способы обработки и методы консервирования икры осетровых рыб iv стадии зрелости.

1.3.3. консервирование икры осетровых рыб v стадии зрелости.

1.3.4. методы консервирования икры лососевых рыб.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. МЕТОДОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГАММА-ЛУЧЕЙ НА ЖРУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ-ЭНЕРГИИ НА ИКРУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Г/СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ

4.1. ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

4.2. МНОГОФАКТОРНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НЕГАТИВНЫХ УСЛОВИЙ НА КАЧЕСТВО ИКРЫ ПРИ ЕЁ ИЗГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ

4.3. МЕТОДИКА КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ДЛЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

4.4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ БК-2, ЛИВ-1 И ЛИВ

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ ЖИРОВЫХ ЯСТЫКОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ИЗ ОВУЛИРОВАШЕЙ

ИКРЫ-СЫРЦА

5.1. СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ-СЫРЦА.

5.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ- СЫРЦА ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

5.3. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ, ПРИ ХРАНЕНИИ.

5.4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ РЫБ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ

5.5. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

6.1. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

6.2. АКТИВНОСТЬ ПРОТЕИНАЗ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

6.3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

6.4. ВЛИЯНИЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ

7.1. СОЦИАЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ЛИВ-1 И ЛИВ-2 ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

7.2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИЗ ЖИРОВЫХ ЯСТЫКОВ.

7.3. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДВУХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ В УСЛОВИЯХ АКВАКУЛЬТУРЫ

7.4. СОЦИАЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ ОТ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

7.5. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

7.6. РЕАЛИЗАЦИЯ МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ

КОНСЕРВИРУЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ ЛИВ НА ПРИМЕРЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.

Актуальность работы. Икра осетровых и лососевых рыб по вкусовым свойствам и питательной ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов.

Для консервирования осетровой икры с конца XIX столетия начали использовать борные препараты, которые существенно увеличивали сроки её хранения, однако не отвечали санитарно-гигиеническим требованиям.

Изучению свойств икры осетровых рыб, технологии её консервирования и хранения, поиску безвредного консерванта посвящён ряд обстоятельных работ (Лазаревский, 1931; Макарова, 1952; Калантарова, 1968; 1970; Ранинская, 1961; Остякова, 1975; Павельева и др., 1984; 1985). К сожалению работы по совершенствованию технологии велись эмпирическим путем без изучения биохимических процессов и активности ферментов. Поэтому предлагаемые в качестве консервантов соединения различного спектра действия - антисептики, антиоксиданты, ферменты и их ингибиторы, дубители, витамины и другие не давали положительных результатов. Проблема замены борных препаратов возникла уже в тридцатые годы прошлого века и стала особенно актуальной позже по социальным и экономическим причинам.

С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов, Савельева, 1998; Васильева, 1998; Иванов и др., 1995; Кокоза и др., 1995; Иванов, 2000; подушка, 200; Глущенко, 2000; 2001; Багров, Воронин, 2003; Бурцев, Николаев, 2004).

В последнее десятилетие объемы выращивания осетровых в России существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.

Как известно традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964).

С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев, 1969; 1972; 1979; Подушка, 1986; Бурцев, Николаев и др., 1999). Однако традиционная технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом.

Впервые из овулировавшей икры-сырца осетровых рыб была получена пищевая икра со сроком хранения 1 месяц в 1990 г. (Подушка, Брусованский и др., 1990; 1994; 2000; 2006). Однако до сих пор остаются неизученными биохимические свойства и безопасность овулировавшей икры, пищевая ценность готовой продукции и изменения её при хранении. Поэтому в условиях развивающегося товарного осетроводства и использования прижизненного способа получения овулировавшей икры разработка научно обоснованной технологии получения икры осетровых рыб из овулировавшей является актуальной.

В комплексе проблем, связанных с обеспечением качества и безопасности икорной продукции, выделяется проблема качества икры лососевых рыб, которое в последние годы значительно ухудшилось, что обусловлено нарушением технологии производства и хранения икры, удаленностью мест окончательной переработки икры от мест вылова лососевых, нарушением допустимых сроков переработки и хранения, а также использованием небезопасного консерванта уротропина.

Несмотря на то, что возможностью применения физических методов для сохранения качества икры лососевых рыб занимались многие исследователи на протяжении ряда лет, ни один из них не был внедрен в промышленность (Солинек, 1947; Лапшин, 1953; 1956; Вахрушева, Репина, 1986; Маслова, 1999).

Актуальность обозначенных выше проблем определила цель, задачи, методологию и основные направления настоящих исследований.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертации является обоснование технологии консервирования икры осетровых и лососевых видов рыб, обеспечивающей безопасность и сохранение пищевой ценности готовой продукции при хранении.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать методологию исследований икры осетровых и лососевых рыб, основанную на оценке совокупности физико-химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения;

- исследовать возможность использования у-лучей и СВЧ-энергии для консервирования икры осетровых рыб;

- исследовать ферментные системы икры осетровых рыб IV стадии зрелости: протеиназы, фосфатазы, липазы в зависимости от изменения рН, температуры, влияния специфических ингибиторов, борных препаратов, поваренной соли;

- разработать основные требования к консервантам для икры осетровых рыб и на их основе - методику комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов;

- разработать технологию консервирования икры зернистой и зернистой пастеризованной осетровых рыб с использованием консервантов, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям;

- обосновать и разработать способы обработки жировых и ослабленных ястыков осетровых рыб для получения зернистой икры;

- исследовать свойства и безопасность овулировавшей икры - сырца бестера и стерляди;

- обосновать и разработать способы обработки овулировавшей икры-сырца осетровых рыб для получения икры зернистой;

- обосновать физический метод консервирования зернистой икры лососевых рыб;

- оценить эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. Разработана методология комплексных исследований совокупности физико-химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения, позволившая создать серию консервантов и обосновать ряд технологических решений консервирования икры осетровых и лососевых рыб.

Исследована активность ферментов икры-сырца осетровых рыб -протеиназ, кислых и щелочных фосфатаз, липаз в зависимости от влияния рН, температуры и специфических ингибиторов. Установлено, что борные препараты в концентрации, применяемой для консервирования икры осетровых рыб, не ингибируют активность ферментов и не обладают антиокислительными свойствами, действие их основано на антисептических свойствах и способности поддерживать значение рН на уровне, при котором протеиназы и кислые фосфатазы проявляют наименьшую активность.

Впервые разработана методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на основании систематизации негативных факторов, исследований результатов их воздействия на качество икры рыб при её изготовлении и хранении, а также на основании экспериментально подтвержденных требований к консервантам.

Научно обоснована и разработана технология консервирования икры осетровых рыб зернистой и зернистой пастеризованной с использованием консервантов ЛИВ-1 и ЛИВ-2, сохраняющая органолептические свойства, пищевую ценность и обеспечивающая микробиальную безопасность икры при хранении, что позволило заменить токсичные борные препараты, используемые ранее для консервирования икры осетровых рыб, и внести разработанные консерванты в Международные ГОСТы на икру зернистую и зернистую пастеризованную.

Обоснованы технологические решения получения зернистой икры осетровых рыб высокого качества и длительного срока хранения из жировых и ослабленных ястыков, позволившие получить выход готовой продукции из ястыков севрюги и осетра около 73% и 54% соответственно, что обеспечило рентабельность около 400%.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение физического метода консервирования икры осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца, обеспечивающего безопасность, высокое качество, сохранение пищевой ценности и стабильный выход готовой продукции от 89 до 94%.

Обоснована эффективность способа пастеризации для сохранения качества икры лососевых рыб и установлено преимущество его применения перед химическим способом консервирования.

Новизна технических решений подтверждена двенадцатью патентами и двумя авторскими свидетельствами.

Научные положения, выносимые на защиту:

- методология комплексных исследований совокупности физико-химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения;

- зависимость активности ферментных систем икры осетровых и лососевых рыб от рН, температуры и действия специфических ингибиторов;

- научно-обоснованная методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб и других видов рыбной продукции, исключающая эмпирический подход к поиску адекватных консервантов;

- обоснование технологии консервирования икры зернистой и зернистой пастеризованной осетровых рыб с использованием безопасных консервантов;

- обоснование технологических решений консервирования овулировавшей икры-сырца осетровых рыб;

- обоснование физического метода консервирования икры зернистой лососевых рыб.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов проведенных исследований разработан и внедрен в производство ряд следующих технологий:

- икры зернистой осетровых рыб с консервантом ЛИВ-1;

- икры зернистой пастеризованной осетровых рыб с консервантом ЛИВ-2;

- икры зернистой осетровых рыб из жировых и ослабленных ястыков (2 варианта);

- икры зернистой осетровых рыб из овулировавшей икры-сырца;

- икры зернистой лососевых рыб пастеризованной;

- комплексных пищевых добавок серии ЛИВ для рыбных продуктов (икры осетровых и лососевых рыб, масел рыбного и икорного, осетровых рыб горячего копчения).

Качество продукции, изготавливаемой по разработанным технологиям, отмечено дипломами и медалями российских и международных выставок, в том числе серебряной медалью им. Екатерины Дашковой за успехи в науке, связанные с разработкой консервантов для икры осетровых рыб.

Реализация результатов работы. Новые технологические решения использованы при разработке следующих нормативных документов, предусматривающих изготовление комплексных пищевых добавок и продуктов с их использованием в качестве консервантов: ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб»; ГОСТ 6052-2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная», «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-1» ТУ 9192-008-58580657-03; «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-2» ТУ 9192001-58580657-03; «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-4» ТУ 9192-00958580657-03; «Пищевая добавка-консервант: ЛИВ-5» ТУ 0160-002-2074959198; «Пищевая добавка-консервант: ЛИВ-6» ТУ 0160-003-20749591-98; «Комплексная пищевая добавка - консервант ЛИВ-7» ТУ 9199-007585806057-04; «Комплексная пищевая добавка - консервант ЛИВ-10» ТУ 9192-002-58580657-03; «Комплексная пищевая добавка-консервант ЛИВ-11»

ТУ 9192-002-20749591-99; «Икра зернистая осетровых рыб «Астраханская» ТУ 15-16-32-94; «Зернистая икра осетровых рыб пастеризованная» ТУ 9264001-53815423-01; «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная» ТУ 9264-010-58580657-02; «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная» ТУ 9264-140-00474124-03; «Икра лососевых рыб зернистая» ТУ 9264-00858580657-04; «Осетровые рыбы горячего копчения» ТУ 9263-009-2074959100»; «Масло икорное» ТУ 15-16-49-96; «Масло рыбное» ТУ 9266-00358580657-03.

Разработанные технологии консервирования икры осетровых рыб внедрены в промышленность. Так, ОАО «Русская икра» с использованием консервантов JMB-1 и ЛИВ-2 с 1995 по 1998 годы выработано 98 тонн икры осетровых рыб; с 1994 года ОАО «Русская икра» и ряд других предприятий освоили выпуск зернистой икры «Астраханская» из жировых ястыков взамен ястычной. Высокое качество икры с пищевыми добавками отмечено медалями и призами в России, Дании, Германии, Израиле, Италии, Франции. ООО «Веста-ЛИВ» за 1994-2005 годы изготовлено более 25 тонн консервантов серии ЛИВ. Рыбоперерабатывающими предприятиями Москвы и Московской области, Астрахани, Камчатки, Сахалина, Хабаровского края, Сибири и др. выработано более 500 тонн рыбной продукции с консервантами серии ЛИВ.

В 2000-2004 гг. разработанная технология пастеризованной икры осетровых рыб из овулировавшей апробирована при выработке опытных партий икры бестера и стерляди.

Выводы

1. Разработана методология комплексных исследований совокупности физико-химических и биохимических свойств икры-сырца и готовой продукции при воздействии различных технологических режимов и условий хранения, позволившая создать серию консервантов и обосновать ряд технологических решений консервирования икры осетровых и лососевых рыб.

2. На основании исследований влияния физических методов консервирования - СВЧ-энергии и гамма лучей на физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические свойства икры осетровых рыб в процессе хранения установлено, что пастеризация икры СВЧ-энергией обеспечивает качество, пищевую ценность и микробиальную безопасность икры, однако внедрение его в промышленности требует сложного технического оснащения. Пастеризация икры гамма-лучами не может быть рекомендована в качестве метода консервирования в связи с ухудшением органолептических показателей икры.

3. Впервые детально исследован фракционный и аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов, содержание жирорастворимых витаминов, изменения этих показателей в процессе хранения икры осетровых рыб, консервированной разными способами. Установлена зависимость активности ферментов икры осетровых рыб -протеиназ, кислых и щелочных фосфатаз, липаз от рН, температуры и действия специфических ингибиторов. Протеолитическая активность икры осетровых рыб в основном связана с присутствием карбоксильных проеиназ типа катепсина Д. Экспериментально подтверждено отсутствие ингибирующего действия борных препаратов на активность протеиназ, липаз, кислых и щелочных фосфатаз, а также отсутствие антиокислительных свойств; определено, что действие их основано на антисептических свойствах и способности поддерживать значение рН на уровне, обеспечивающем наименьшую активность ферментных систем икры.

4. Впервые разработана методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб на основании систематизации негативных факторов, исследований результатов их воздействия на качество икры рыб при её изготовлении и хранении, а также на основании экспериментально подтвержденных требований к консервантам. Методика исключает эмпирический подход к поиску консервантов и открывает возможность научно-обоснованного поиска консервантов для разных видов рыбной продукции с учетом их индивидуальных особенностей. Методика апробирована и реализована при разработке серии консервантов и рыбной продукции с их использованием.

5. Научно обоснована и разработана технология консервирования икры осетровых рыб зернистой и зернистой пастеризованной с использованием консервантов ЛИВ-1 и ЛИВ-2, позволяющая сохранить органолептическиё свойства, пищевую ценность и обеспечивающая микробиальную безопасность икры при хранении, что позволило внести их в Международные ГОСТы на икру зернистую и зернистую пастеризованную и заменить токсичные борные препараты, используемые ранее для консервирования икры осетровых рыб.

6. Обоснованы технологические решения получения зернистой икры из жировых и ослабленных ястыков, позволившие получить выход готовой продукции из ястыков севрюги и осетра около 73% и 54% соответственно, что обеспечило рентабельность около 400%.

7. Результаты исследований свойств овулировавшей икры-сырца стерляди и трех пород бестера, выращенных в условиях аквакультуры, установленная зависимость активности протеиназ и фосфатаз икры-сырца и овариальной жидкости от влияния рН и температуры позволили теоретически обосновать и экспериментально подтвердить применение физических методов консервирования овулировавшей икры-сырца, обеспечивающих безопасность, высокое качество, сохранение пищевой ценности на протяжении 12 месяцев, а также стабильный выход готовой продукции от 89 до 94%.

8. На основании установленных закономерностей изменений гидролитических и окислительных процессов в икре лососевых рыб непастеризованной и пастеризованной при хранении обоснован и экспериментально подтвержден физический метод консервирования икры лососевых рыб, обеспечивающий сохранение пищевой ценности, качество и микробиальную безопасность икры, а также увеличение сроков хранения икры без использования консервантов: бочковой с 2-х до до 9-и, баночной - с 4-х до 11-й месяцев.

9. Комплекс выполненных исследований позволил разработать научнообоснованные технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб, которые были использованы при подготовке двух ГОСТов и 16 технических документов. Внедрение в промышленность результатов исследований более чем на 40 предприятиях имеет определенный экономический, а также несомненный социальный эффект.

1. Абросимова Н.А., Бирюкова А.А., Марадуда А.Ю. 1999. Зависимостьоплодотворенности икры бестера от её биохимического статуса//И научно-производственная конференция. Тезисы докладов. «Проблемы современного товарного осетроводства».-Астрахань.-С.102-103.

2. Абросимова Н.А., Бирюкова А.А. 1999. Изменчивость липидного обменабестера в период зимовки // 11 научно-производственная конференция. Тезисы докладов. «Проблемы современного товарного осетроводства».-Астрахань.-С.105-106.

3. Абросимова И.А., Абросимов С.С. 2001. Оптимизация выращиванияморской стерляди// Рыбоводство и рыболовство.-№1.-С.34-36.

4. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Будаева Г.В., Давлетшина

5. Т.А., Шульгина Л.В. 1997. Влияние нового консерванта на микрофлору лососевой икры // Изв.ТИНРО. Т. 120. - С. 68-71.

6. Акулин В.Н., Поваляева Н.Т. 1986. Изменение пищевой ценности икрыминтая в зависимости от стадии зрелости // Сб. научн. трудов ТИНРО: Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. С. 4-9.

7. Алтуфьева К.А., Перминова Л.Е. 1987. Исследование влияния различныхрежимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры // Сб. научн. трудов ГосНИОРХ. Вып. 271. - С. 115-124.

8. Ю.Апекин B.C. 1965. Исследование антигенного состава овоцитов севрюги и его изменений в процессе созревания // Доклады АН СССР.- 165.- № 4.- С. 87-93.

9. П.Артюхин Е.Н., Баранникова И.А. 2001. 1У Международный симпозиум по осетровым // Рыбное хозяйство.- № 6. С. 32-33.

10. Артюхин Е.Н. 1988.06 особенностях и происхождении летнего нереста у осетровых // Вопр. ихтиологии. Т.28.-В.5. - С.717-722.

11. Архангельский В.В. Васильева JI.M. 2003. О пастбищном рыбоводстве// Рыбное хозяйство.-№6.-С.44-46.

12. Атлас нарушений в гаметогенезе и строении молоди осетровых. 2004//М.:1. ВНИРО.-121 с.

13. Багров A.M., Виноградов В.К. 1998. Осетровое хозяйство России: состояние, концептуальные подходы // Рыбоводство и рыболовство.- № 2.- С.2-6.

14. Багров A.M., Воронин В.М. 2003. Правовое обеспечение аквакультуры// Рыбное хозяйство.-№1.- С. 19-23.

15. Багров A.M., Воронин В.М. 2003. Что происходит с осетрами и вокруг них? //Рыбное хозяйство. №5. - С.42-46.

16. Базарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я. 2004. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флованоидными антиокс'идантами //Вопросы питания. № 3. - С.35-40.

17. Баранникова И.А., Виноградов В.К и др. 1993. Каспий у нас один // «Рыбное хозяйство». №. 4. - С. 16-17.

18. Белинская К.Г., Карпов П.П., Шапиро О.И. 1937. Изучение химического состава белков икры осетровых // Труды ВНИРО. Т. У1 - С. 55-69.

19. Биохимические методы исследований в клинике. 1969 / Под ред. А.А.Покровского// М.-С. 158-170.

20. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.И., Корнеев И.П., Кострова Е.И. 1968. Петрийковская JI.M., Понкратов А Я., Свитыч К.Ф. //Техническая микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. -803 с.

21. Болгова О.М., Богдан В.В., Рипалти И.О. 1983. Влияние температурного фактора на жирнокислотный состав рыб // Сравнительная биохимия водных животных. Петрозаводск. - КФ АН СССР. - С. 52-61.

22. Болгова О.М., Рапатти Н.О., Сидоров B.C. 1981. Сравнительные аспекты биологии рыб и некоторых других животных // Петрозаводск. С.113-115.

23. Борисочкина Л.И. 1976. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности // М.: Пищепромиздат.-С.31-35.

24. Борисочкина Л.И. 1979. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов //ЦНИТЭИРХ. 19 с.

25. Боровиков Н. 2004. Технология размножения // New horizon.- №3. С.36-38,90-91.

26. Брокерхоф X., Дженсен Р. 1978. Липолитические ферменты. М.: Мир.-396 с.

27. Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Нестерова Е.Н. 1983. Способ приготовления икры рыб// ВНИИПИ.- Открытия и изобретения.-№3. Авт. св. №1184515.

28. Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Абдрахманова В.Х., Ковда Т.А., Подушка С.Б. 1992. Способ обработки икры осетровых рыб// Патент № 2000709.31 .Булдаков А.С. 2001. Пищевые добавки. Справочник. М. - 435 с.

29. Буданова A.M. 1950. Аминокислотный состав белков половых продуктов осетра в связи с возрастом // Труды Института морфологии животных им. А.И.Северцова.- в. 3.- С. 138.

30. Бурцев И.А. 1967. Вителлогенез в ооцитах гибрида белуги со стерлядью (Huso Huso L. х Acipenser Ruthenus L.) // Доклады АН СССР.- Т. 172. -№ 2,- C.464-467.

31. Бурцев И.А. 1972. Формирование маточных стад гибридов осетровых и организация селекционно-племенной работы // Тез. докладов на симпозиуме по перспективам развития товарного осетроводства в СССР.- Ростов-на-Дону. С.31.

32. Бурцев И.А. 1979. Опыт содержания и эксплуатации прудовых маточных стад бестера // В кн.: Осетровое хозяйство внутренних водоёмов СССР.-Тезисы и рефераты П Всесоюзн. совещания.- Астрахань.- С.30-31.

33. Бурцев И.А., Николаев А.И. и др. 1999. Методические указания по прижизненному получению икры осетровых рыб // М.: ВНИРО.- 1999.10 с.

34. Бурцев И. А., Николаев А.И. 1999. Методы формирования и эксплуатации маточных стад осетровых в условиях ОРЗ для целей пастбищной аквакультуры // Докл. на П Международном симпозиуме: Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре.- Адлер.- С.20-21.

35. ЗБ.Бурцев И.А., Николаев А.И. 2004. Инновационные пути развития осетроводства в России. // М.: Моя Москва.- № 8.- С. 68.

36. Бурцев И.А. 2000. Строительство осетрового рыбоводного завода по производству в замкнутом цикле икры на пищевые цели // Бизнес-план.-М. -12 с.

37. Быкова В.М., Варламов В.П., Григоренко И.Б., Кривошеина Л.И., Кобзева Н.С., Немцев С.В., Никитин A.M., Албулов А.И., Ильина А.В. 2000// Способ консервирования икры рыб. Авт. св. № 2170022.

38. Быков В.П. 1987. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке // М.- ВО Агропромиздат. 221 с.

39. Быков В.П., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В., Славин А.В., Смирнова Г.А. 1979. Химический состав большеголова атлантического // Труды ВНИРО. -Т. 139.-С. 7-10.

40. Вайсман А.Л. 1999. Вылов осетровых в России и торговля ими // Водные биологические ресурсы.- Бюл. Использование и охрана природных ресурсов.- №5-6,- С 94-104.

41. Варшал Г.М., Савинова Е.Н., Классова Н.С., Калинкина О.М., Губанова

42. Васильева Л.М. 1998. Товарное осетроводство единственная возможность сохранения ареала ценных рыб //Рыбное хозяйство. - №1.1. C.24-25.

43. Васильева Л.М., Кокоза А.А. 2000. Заводское воспроизводство, развитие товарного осетроводства//Рыбоводство и рыболовство.-№4.-С.'10-11.

44. Васильева Л.М. 2001. Итоги и задачи научной деятельности центра «Биос» //Рыба и морепродукты.- №4.- С.32-36.

45. России// Рыбное хозяйство.-№5.-С.32-34.

46. Вельтищева И.Ф. 1964. пути повышения производственной мощности осетровых заводов Куры // В кн.: «Осетровые южных морей Советского Союза». М. Сб. трудов ВНИРО №3.-С.171-211.51 .Вестник рыбопромышленников//1910.- С.-П.

47. Виняр Т.Н. Калиниченко Т.П. 1999. Характеристика протеолитической и ингибиторной активности кондиционной и некондиционной икры минтая // Изв. ТИНРО. Т. 125. - С. 68-71.

48. Волкова Н. С., Золотокопова М. А. 1970. Уточнение технологии приготовления пастеризованной икры // Труды КаспНИИРХ. Т. 25. -С. 37-56.

49. Воробьев В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции // М.-2004.-351с.

50. Воробьев В.В. 2005. Безопасность и качество лососевой икры// Рыбная промышленность.-№2. -С.44-45.

51. Воробьев В.В. 2005. Икра лососевых рыб продукт функционального питания //Рыбная промышленность.-№3. -С.44-45.

52. Владимиров В.И. 1970. Разнокачественность онтогенеза как один из факторов динамики численности стада рыб. // Гидробиологический журнал, Т.6. С. 14-27.

53. Владимиров Ю.Н., Арчаков А.И. 1972. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М. - Наука. - 268с.

54. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Мамаева Е.М. 1977. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка// Вопросы питания.-№6.-С.39-43.

55. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. 1980. Адекватность для человека определения биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания.-№5.-С. 62-67.

56. Гакичко О.Ф. 1932. Учёт количества и солёности тузлука, образующегося при посоле зернистой икры баночной // Труды ЦНИРХ.- Т.1У.- С.56-60.

57. Гершанович А.Д., Пегасов В.А., Шатуновский М.И. 1987. Экология и физиология молоди осетровых.- М.- Агропромиздат. 215 с

58. Гершанович А.Д., БурцевИ.А. 1991. Будут ли жить осетры в XXI веке. // Ко П Международному симпозиуму по осетровым рыбам. // Рыбное хозяйство.- № 4.- С 18.

59. Гершанович А.Д., Пименова Т.В., Рубцова Т.Е. 1989. Обмен липидов у севрюги Acipenser Stellatus и стерляди A. Ruthenus в раннем онтогенезе // Вопросы ихтиологии. Т. 29. - Вып. 4. - С. 644-649.

60. России. // Журн. «Моя Москва».- № 4.- С. 2.

61. Головкин Н.А., Мерлузова Л.А., Анухова М.М. 1965. Изменение белков свежей икры, хранящейся при отрицательных температурах // Известия вузов « Пищевая промышленность». № 3 (46). - С. 34-42.

62. Головлёв В.И. 1996. Способ приготовления икры рыб // Патент РФ № 1685249.

63. Горшкова М.М., Блинов Ю.Г., Шульгина JI.B., Бывальцева Т.М. 1992, Способ приготовления зернистой лососевой икры //Патент РФ №2031584.

64. Горюнова В.Б. и др. 2000. Анализ аномалий строения личинок и молоди осетровых рыб Волго-Каспийского бассейна в условиях искусственногс воспроизводства //Вопросы ихтиологии.- т.40.- № 6.

65. Грачёв А. 2004. До последней икринки// Рыба и морепродукты.- №3/27-С 53-56.

66. Гурьянова С.Д. 1983. К вопросу о качественной и количественно! изменчивости жирнокислотных спектров эктотермных животных / Генетика промысловых рыб и объектов аквакультуры. М.Изд. «Легкая i пищ. промышленность». С.43-47.

67. Давыдов О.Н., Богомаз В.И., Миронюк И.Ф., Третяк A.M. 1999. Полиме. для обесклеивания и профилактики сапролегниоза икры рыб// Гидробиол журн. Т.31.-№3.-С.103-105.

68. Детлаф Т.А., Гинзбург А.С. 1952. Зародышевое развитие осетровых ры( (севрюги, осетра и белуги) в связи с вопросами их разведения // Изв. АЬ СССР.-М.

69. Детлаф Т.А., Гинзбург А.С., Шмальгаузен О.И. 1981. Развитие осетровы: рыб. М., Наука.- 223 с.

70. Дорофеева Т.А., Петриченко Л.К., Долженко С.А. 1982. Пищевая ценност. трёхлеток белуги, бестера и возвратного гибрида // Рыбное хозяйство.- № 9

71. Дубровская Т.А. 1969. Изменение жиров под действием ионизирующих излучений,- В кн.: Мировое рыболовство. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1969. вып.5-6.

72. Дубровская Т.А. 1971. Влияние гамма-радиации на жир морского окуня и изменение облученного жира при хранении // Атомиздат. -225с/

73. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой и консервированной продукции из осетровых рыб. 2004. -М.: ВНИРО.- 156 с.

74. Ежов В.Г., Копыленко JI.P., Громова В.А., Богерук А.К., Барышников П.Ф., Курлапова Л.Д. 1995. Способ консервирования икры рыб. -Патент №95102998.

75. Ежов В.Г., Богерук А.К., Маслова Г.В. 1997. Экологически чистый способ приготовления зернистой рыбной икры//Патент РФ № 2118885.

76. Ермольева З.В., Буяновская И.С. 1934. Значение лизоцима для сохранения икры // Вопросы питания. Т. Ш. М.- Медгиз. М.

77. Ершов А.В. 1936. Некоторые наблюдения над икрой севрюги в связи с методикой её искусственного оплодотворения// Рыбное хозяйство СССР,- № 2. С.55-58.

78. Жукинский В.Н., Гош Р.И. 1988. Критерии биологического качества овулировавшей икры промысловых рыб и метод его экспресс-оценки. // Вопр. Ихтиологии,- Т.28.- Вып. 5.С.773-781.

79. Жукинский В.Н., ДячукИ.Е. 1964. Зависимость биометрических показателей овулировавших икринок от некоторыхбиологическихпоказателей самок // Вопросы ихтиологии.-Т.4- В.2.-С.293-303. тарани и краснопёрки. // Вопр. Ихтиологии.- Т.24.- Вып.2,- С.293-303.

80. Журавлева И.Л., Головня Р.В. 1967. О составе ароматических компонентов, обуславливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры // Отдел научно-технической информации ВНИРО. М. - 27 с.

81. Зайцев В.П., Кизевеггер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.И., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. 1965. Технология рыбных продуктов // Пищевая промышленность. М. - 752 с.

82. Замыслов А.Д. 1936. О протеолизе при посоле сельди // Биохимия. Т.1.-Вып. 4.-С. 79-83.90а. Замыслов А.Д. 1943. Протеиназы рыб // Канд. дисс. М.-264с.

83. Иванов И.И., Жахова З.И., Зиновьева И.П. 1959. Фракционный состав белков и сократительная функция мышц различных типов // Биохимия.-Т.24.-№3.-С.451-453.

84. Иванов В.П. 2000. Биологические ресурсы Каспийского моря //Труды КаспНИРХ. Астрахань. - 100с.

85. Иванов В.П., Власенко А.Д., Ходоревская Р.П. 1995. Пути сохранения осетровых // Рыбное хозяйство.-№2.-С.24-26.

86. Иванов В.П. 2000. Каспийские осетровые //Рыбоводство и рыболовство.-№4.-С.2-4.

87. Инструкция по проведению работ по изучению устойчивости лекарственных средств-субстанций к воздействию влаги и других химически активных компонентов воздуха.-1977.- Москва.

88. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Головченко В.Н., Черемина Е.П. 1968.- Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых // Труды КаспНИРХ. М.- Пищепромиздат. - Т. 24.

89. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К. 1976. Новые режимы пастеризации икры осетровых рыб // Труды ВНИРО. Т. СХУ11. - С. 130-137.

90. Калантарова М.В., Шишканова И.А., Соколова Г.Н., Камалетдинова

91. A.M., Ижбердиева В.И. 1974.- Изменение состава карбонильных соединений в икре осетровых рыб в процессе хранения // Труды ВНИРО.-Т.С1.-С. 165-173.

92. Калиниченко Т.П. 1997. Протеолиз некондиционной икры горбуши и минтая под влиянием ферментных препаратов // Изв. ТИНРО. Т. 120.

93. Кардашев А.В., Быкова В.М. и др. 1975. Применение энергии СВЧ для обработки рыбы и рыбных продуктов //ОНТИ ВНИРО.

94. Кардашев А.В., Коржова Ю.А. 1962. Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей // Труды ВНИРО. Т.45.- С. 15.

95. Карнаухов В.Н. Функции каротиноидов в клетках животных. 1973. М.-изд. Наука. 137 с.

96. Карнаухов В.Н. 1976. Рекомендации по использованию в промышленности изобретения «Способ консервирования рыбной икры».-Изд. Ин-та биологической физики АН СССР.- 12 с.

97. Карпенко В.И., Карнаухов В.Н., Коломийцева И.К., Лазарева А.В., Лапшин И.И., Стражевская Н.Б., Хомутов Б.И.- 1980. Способ

98. B.И.Карпенко консервирования рыбной икры// ВНИИПИ. Бюл. №18,-Авт св. №733612.

99. Касимов В.В. и др. 1964. Биотехника разведения осетровых на Куринском экспериментальном осетровом рыбоводном заводе // Труды ВНИРО.-Т. ЬУ1.-С 25.

100. Каспий у нас один. 1993. Открытое письмо учёных Президенту РФ// Рыбное хозяйство.- № 3.- С. 16.

101. Катасонов В., Боброва Ю. 1978. Икру карпа можно обесклеить водой // Рыбоводство и рыболовство. № I.- С. 11-12.

102. Катасонов В.Я., Черфас Н.В. 1986. Селекция и племенное дело в рыбоводстве.// М.- Агропромиздат.- 182 с.

103. Кафиани К.А., Татарская Р.И., Канонкайте С.М. 1958,- Фосфорный обмен в эмбриональном развитии осетровых рыб // Биохимия.- Т.23.-вып. 3.-С.416-428.

104. Кейтс М. 1975. Техника липидологии. -М.: Мир. 322 с.

105. Кизеветтер И.П. 1973. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая промышленность. 422 с.

106. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. 2001. Барьерная технология переработки гидробионтов// Владивосток. Дальнаука. - 170с.

107. Ким Е.Д. 1985. Особенности изменения аминокислот и липидов в ооцитах некоторых карповых рыб при созревании // Сб. «Разнокачественность онтогенеза у рыб». «Наукова думка». Киев.- С. 61-84.

108. Климов В.И., Подушка С.Б. 2001. Получение царской икры у осетровых рыб. // Проблемы современного товарного осетроводства. С.136-137.

109. Клисенко М.А., Калинина А.А., К.Ф.Новикова, Хохолькова Г.А. 1992. Кн.: Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде,- М. Т.2. - 414 с.

110. Ковалёв В.В., Волкова О.Н. 2002. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. // М.- «Проспект». 89с.

111. Кокоза А.А. и др. 1995. Искусственное воспроизводство осетровых // Рыбное хозяйство.-№ 2. С. 27-28.

112. Коновалов М. 1974. Отмывка икры от клейкости // Рыбоводство и рыболовство. № 4.- С.8-9.

113. Копыленко JI.P., Мицкевич Л.Г., Вайтман Г.А., Мосолов В.В. 1984. Протеиназы икры осетровых рыб // Прикладная биохимия и микробиология. Т. XX. - Вып. 3.- С.373-377

114. Копыленко JI.P., Вайтман Г.А. 1992. Активность фосфатаз в икре осетровых рыб//Известия ВУЗОВ «Пищевая технология». -№1.- С. 1618.

115. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова Л.Д. 1994. Новый консервант для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов».- М.: ВНИРО. С. 72-76.

116. Копыленко Л.Р., Громова В.А. 1994. Консервант ЛИВ-2 для пастеризованной икры осетровых рыб // Рыбное хозяйство. -№ 5.- С. 53.

117. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова. 1997. Новый консервант для икры осетровых рыб// Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов»,- М.: ВНИРО. С.72 -77.

118. Kopylenco L., Gromova V., Ponamarev М., Kopylenco I. 1999. A method for canning ovulated sturgeon eggs // Journal of Applied Ichtiology. V.15, N.4-5.-P.329.

119. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Пищевые добавки для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов // Материалы Ш Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции-стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». Калининград. 2001. -С.74.

120. Копыленко Л.Р. 2003.0 качестве и безопасности пищевых продуктов из гидробионтов //Рыбное хозяйство. -№ 3,- С. 51-52.

121. Копыленко Л.Р., Корязова И.Л. 2003. Технология получения зернистой икры из овулировавшей икры бестера. // Материалы научно-практ. конф. «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования». Москва.- С.182-185.

122. Копыленко Л.Р. 2004. История совершенствования способа консервирования икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов».- М.: ВНИРО.-Т.143. С.45-59.

123. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., Курлапова Л.Д. 2004. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов»,- М.: ВНИРО-Т.143. С. 149-164.

124. Копыленко Л.Р. Рубцова Т.Е. 2004. Влияние пастеризации на активнрсть протеиназ икры лососевых рыб // Прикладная биохимия и микробиология. Т.40.-№ 5.-С.513-516.

125. Копыленко Л.Р. 2004. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икры бестера и стерляди // Материалы У Международной научно-практ.конф. «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество».- Калининград.-С.660-65.

126. Копыленко JI.P. 2006. Научно-обоснованный подход к консервированию икры осетровых рыб и других рыбных продуктов // Техника и технология. №2.- С.85-89.

127. Копыленко JI.P. 2006. Разработка и обоснование технологии икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб // Рыбная промышленность.- № 2.- С. 21-23.

128. Копыленко JT.P. 2006. Основные требования к консерванту для сохранения качества и безопасности рыбных продуктов // Рыбная промышленность.^ 2.- С. 27-28.

129. Копыленко J1.P. и др. 1989. Способ консервирования икры рыб.- Авт. св. № 1662469.

130. Копыленко JI.P. и др. 1993. Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов. Патент № 2048111.

131. Копыленко JI.P., Корязова И.Л., Громова В.А. 1998. Способ приготовления зернистой икры рыб. Патент № 2126218.

132. Копыленко Л.Р. 2006. Способ обработки ястыков рыб, преимущественно осетровых // Заявка № 2006111010.

133. Корельский В.Ф. 1996. Русская икра в опасности // «Московский комсомолец» от 10.06.1996.

134. Корженко В.П. 1966. Изменения аминокислотного состава гонад в процессе ово- и сперматогенеза Oncorhynchus keta //ДАН СССР. -Вып. 171.-С. 237-239.

135. Корженко В.П. 1967. Изучение аминокислотного состава белков гонад и мышц при половом созревании тихоокеанских лососей в морской период их жизни.- Канд. диссертация. МГУ.

136. Кормилин В., Сарсембаев Ж., Суханов К. 1978. К вопросу об обесклеивании икры // Рыбоводство и рыболовство. № 6.

137. Коротков Г.Г. 1979. Фотометрический метод определения липолитической активности в биологических средах.// Лабораторное дело,-№7.-С. 408-411.

138. Корязова И.Л., Копыленко Л.Р. 2004. Исследование влияния активности протеиназ овулировавшей икры бестера на процесс её обесклеивания // Сборник научных трудов «Прикладная биохимия и технология гидробионтов».- М.: ВНИРО. -Т. 143. С. 164-169.

139. Корязова И.Л. 2005. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икорной продукции из овулировавшей икры бестера // Канд. дисс. М.-135 с.

140. Косвина Л.А., Павельева Л.Г., Проничкина А.В., Ушакова Р.Ф. 1981. Исследование автолитических процессов при хранении зернистой икры осетровых рыб // Рыбное хозяйство. № 6. - С. 77-79.

141. Коханович В.Б. 1963. Определение качества лососевой икры // Рыбное хозяйство. № 4. - С. 80-86.

142. Кривобок М.Н., Татарская, О.И., Карасикова А.А. 1970. Качество икры салаки различной длины, возраста и плодовитости // Труды ВНИРО. -Т. 69. С.133-146.

143. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. 1985. Физико-химические методы исследований продуктов животного происхождения // М.: Пищевая промышленность. 317 с.

144. Кузнецова Т.В., Судьина Н.М. 1981. Совершенствование технологии обработки икры и молок // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып. 1.

145. Кукса В.И., Волкова И.Н., Решетников В.И. 2000. Особенности использования природных ресурсов Каспийского моря и необходимость уточнения его правового статуса // Водные ресурсы,-Т.27.- №1.- С. 100-105.

146. Куликов А.Н. 1951. Микробиологитческие основы технологии пастеризации зернистой икры осетровых рыб // Автореф. Дис.канд. техн. наук. 24 с.

147. Куликов А.Н. 1952. Микрофлора зернистой икры осетровых и ее изменения при пастеризации // Труды ВНИРО/ Технология рыбной продукции Т. XXI11. - С. 29-37.

148. Купина Н.М. 1985. Разработка технологии слабосоленых разделанных рыб с применением ферментного препарата (на примере терпуга) // Автореф. дис. канд. техн. наук. 24 с.

149. Купина Н.М., Стародубцева Н.В., Леванькова И.Н. 1994. Влияние ферментных препаратов на гидролизх белков икры лососевых // Изв. Вузов /Пищевая технология. -Т 1-2.-С. 19-20.

150. Купина Н.М. 1997. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков.//Патент РФ № 2077851.

151. Лав P.M. 1976. Химическая биология рыб // Пер. с англ. С.И.Дорошева. Под ред. М.И.Шатуновского.- М.: Пищевая промышленность.-М. 349 с.

152. Лазаревский А.А. 1931. Икра красной рыбы,- Москва.

153. Лазаревский А.А. 1932. Опытные посолы икры зернистым переделом. // Труды ЦНИИРХ.-Т. 1У.- с.62-67.

154. Лазаревский А.А., Леонова Е.З., Хренникова Т.Ю. 1934. Изучение природы кислот, образующихся при порче и описание простейшего метода объективной характеристики кислого и горького привкусов икры. // Рукопись. 24 с.

155. Лазаревский А.А. 1946. Приготовление икры // Пищепромиздат.

156. Лазаревский А.А. 1955. Техно-химический контроль в рабообрабатывающей промышленности // М., Пищепромиздат. 519 с.

157. Лапин В.И., Шатуновский М.И. 1981. Особенности состава, физиологическое и экологическое значение липидов рыб. // Успехи современной биологии. Т. 92. - Вып. 3 (6). - С. 380-392.

158. Лапшин И.И. 1953. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры // Автореф. дис. канд. техн. наук. Моск. ин-т народного хозяйства. - 12с.

159. Лапшин И.И. 1956. Об удлинении сроков хранения кетовой икры // Рыбное хозяйство. № 4. - С. 80-81.

160. Лбова Е.И., Иванов А.С. 1959. Применение протаминов при консервировании икры осетровых рыб // Труды КаспНИРО.- Т. Х1У.-М.- С. 71-79.

161. Лбова Е.И., Волгушева З.П., Черемина Е.П. 1963. Применение антисептиков при консервировании икры осетровых рыб // Сб. по технике добычи. Труды КаспНИРО. - Т.Х1Х. М.-Пищепромиздат. С.49-53.

162. Лебедев Н.В. 1959. К вопросу о неопределённой изменчивости у рыб // Известия АН СССР. Т.1 - С. 437.

163. Лебедев Н.В., Чжен Чжен-дюн. 1963. Причины разнокачественности икры некоторых рыб // Зоологический журнал. 1963. - Т. 42. - Вып. 2. -С. 58-63.

164. Лебская Т.К. 2001. Обоснование использования баренцевоморских беспозвоночных на пищевые цели и получение биологически активных веществ //Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отечественной и зарубежнойтрыбообработки /ИП/ ВНИИЭРХ.-№2.-С. 1-15.

165. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. 1963. Физико-химические свойства икры лососевых // Изв. ТИНРО. Владивосток.- Т. XIX. - С. 201-214.

166. Леванидов И.П., Никитина И.И., Орехова Н.В. 1974. Технологическая характеристика икры минтая // Сб. Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток. - Вып. 5. - С. 81-93.

167. Леванидов И.П., Теплицкая A.M., Решетник М.С. 1969. О замене буры при приготовлении зернистой лососевой икры // Сб. работ по технологии рыбных продуктов. ТИНРО. Хабаровск. - Вып. 1. - С. 98103.

168. Левачёв Л.Н., Миронова Л.М. 1959. Влияние воды на активность ферментов и развитие микрофлоры//Тоос1 Technol. -v. 13.-Р.594-598.

169. Левачев М.М. 1980. Оценка качественных особенностей пищевых жиров на организм как основа для рекомендаций в практике питания// Вопросы питания.-№5.-С.50-56.

170. Лемешек-Ходоровскя Л. 1967. Химические консерванты для пищевых продуктов// М.- «Пищевая промышленность».- 189с.

171. Ленинджер А. Биохимия 1974 // М. : Мир.-1056с.

172. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. 1951. - Т. 34. - С 211-214.

173. Лукьяненко В.И. 2001. Нарастает угроза истребления уникальных популяций Каспийских осетровых. Необходимы неотложные меры в их спасении//Вестник Каспия.-№6.-С89-97.

174. Люк Э., Ягер М. 1998. Консерванты в пищевой промышленности // Изд. ГИОРД.- С.-П. 256с.

175. Макаров Э.В. 1964. Оценка выживаемости осетровой молоди, выращиваемой донскими рыбоводными заводами // В кн.: «Осетровые южных морей Советского Союза». М. Сб. трудов ВНИРО №3.-С.171-211.

176. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов 2005// Вопросы питания.-Т.74.-№ 1 .-С. 10-13.

177. Макарова Т.И. 1952. Пастеризация икры осетровых рыб // Труды ВНИРО « Технология рыбной продукции». Пищепромиздат. - Т. 23. -С. 5.

178. Макарова Т.И. 1952. Как приготовить икру осетровых рыб // Пищепромиздат. М. - С.52.

179. Макарова Т.И., 1953. Сергеева Т.В. Приготовление малосоленой частиковой икры // Рыбное хозяйство. № 2.

180. Макарова Т.И., Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К., Воловик А.И. 1972. Консервирование зернистой икры осетровых рыб с применением уротропина и фосфатов // Труды ВНИРО. Т. 88. - С. 1423.

181. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Поминова К.М. 1983. Основы физиологии питания, гигиена и санитария // Экономика.- М.- С. 192.

182. Мамонтов Ю.П. 1998. Программа «Осётр 2000» в действии // Рыбоводство и рыболовство. -№ 3-4.- С. 6-8.

183. Мамонов Ю.П. 2002. Тенденции развития аквакультуры. // Рыбоводство и рыболовство. № 1.- С. 19.

184. Марков К.П. 1978. О клейкости яйцевых оболочек у осетровых. // Вопр. Ихтиологии.- Т. 18,- Вып. 3 (110).- С.483-493.

185. Марков К.П. 1975. Изучение микроструктуры оболочки яиц русского осетра Acipenser guldenstadti В. с помощью электронного сканирующего микроскопа // Вопр. Ихтиологии.- Т. 15.-Вып 5. С. 822832.

186. Масленникова Н.В. 1968. Связь аминокислотного состава белка ястыков половозрелой балтийской трески со стадиями зрелости // Вопросы ихтиологии. Т. 8. - Вып. 2. - С. 385-387.

187. Маслова Г.В., Зайцева В. М., Данилина JI.H. 1999. Новый способ консервирования икры лососевых видов рыб // Рыбное хозяйство. -№5.-С.62-64.

188. Маслова Г.В. 2002. Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов//Дис. Докт. Техн. наук. 354 с.

189. Материалы 1У Международного симпозиума по осетровым. 2001.// Москва.

190. Межгосударственный стандарт «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия». ГОСТ 6052-2004.

191. Мейен В.А. 1940. О причинах колебания размеров икринок костистых рыб // Известия АН СССР. Новая серия. - Т. - ХХУ111.- Вып. 7.

192. Методы биохимического анализа растений. 1978 / под ред. В.В.Полевого и Г.Б.Максимова. Л-д.- С. 131-133.

193. Михайлова М.В. 2001. искусстенное воспроизводство в Волго-Каспийском регионе. Вчера, сегодня и завтра // Рыбоводство и рыболовство. -№ 1. -С. 47.

194. Моисеев И. Хроника объявленной войны. Астрахань против браконьерства// Рыбное хозяйство.- №4,- С.8-25.

195. Мосолов В.В. 1971. Протеолитические ферменты. // М.- Мир.- 322 с.

196. Наседкина Е.А., Теплицкая A.M. 1967. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыбное хозяйство. -№ 2.-С. 51-52.

197. Недошивин А.Я. Инструкция по определению пола и степени зрелости половых продуктов у рыб. 1938.- М.-Л.-Пищепромиздат. С.38

198. Немова Н.Н. 1982. Катепсины лососевых рыб в процессах оогенеза и эмбриогенеза // Дис. . канд. биол. наук. Харьков. - 188 с.

199. Немова Н.Н., Сидоров B.C. 1980. Внутриклеточное распределение и активность катепсинов В и D в яйцах сига до и после оплодотворения // Онтогенез.-Т. 11.-С. 85-87.

200. Нефедова З.А., Лизенко Е.Н. 1978. Липидный состав гонад различных видов рыб // Экологическая биохимия животных. Петрозаводск. - С. 19-23.

201. Нефедова З.А., Лизенко Е.И., Кошелева В.В. и др. 1983. Липидный состав сига в процессе эмбриогенеза // Сравнительная биохимия водных животных. Петрозаводск. - Изд. КФ АН СССР. - С. 43-52.

202. Нечаев А.П., Традбенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. 2001. Пищевая химия. // Под ред А.П.Нечаева. -СПб.- Гиорд.- 592 с.

203. Никитина И.Н. 1986. Икра макруруса малоглазого // Рыбное хозяйство.-№ 9. С. 66-68.

204. Никитина И.Н. 1978. Технологические свойства мороженой икры лемонемы. // Рыбное хозяйство, № 4.- С. 71-76.

205. Никитина И.Н., Орехова Н.Б. 1976. Влияние низких температур хранения на свойства икры минтая // Изв. ТИНРО. Т. 99. - С. 23-25.

206. Никитина И.Н., Орехова Н.В., Анисимова Г.В. 1976. Изыскание способов устранения горького вкуса в соленой пробойной икре минтая // Изв. ТИНРО. Т. 99. - С. 63-66.

207. Николюкин Н.И., Тимофеева Н.А. 1953. Гибридизация белуги со стерлядью //Докл. АН СССР.- т. 93.- № 5.- С. 899-902.

208. Николюкин Н.И., Тимофеева Н.А. 1960. Тройные гибриды осетровых рыб // Труды Саратовского отд. ГосНИОХР,- Т.6.- С. 140-177.

209. Николюкин Н.И., Шпилевская Г.В. 1960. Возвратные скрещивания гибрида белуга х стерлядь с исходными видами // Труды Саратовского отд. ГосНИОХР.- Т.6.- С. 124-139.

210. Николюкин Н.И. 1964. Гибрид белуга х стерлядь // Рыбоводство и рыболовство.-№ 6.- С. 8-10.

211. Николюкин Н.И. 1963. Гибрид белуга х стерлядь и перспективы её изучения как объекта разведения в волжских водохранилищах //Осетровое хозяйство в водоёмах СССР. -М.: АН СССР. С. 151-153.

212. Никонова Н.А. 1951. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Изв. ТИНРО. Т. 34. - С. 195-205.

213. Осетроводство расцветает в Калифорнии. 2000 // Международное рыболовство.- № 1.

214. Осетровые южных морей Советского Союза. 1964. // Труды ВНИРО.- Т. ЬУ1.

215. Остякова Е.Б. 1975. Исследование процесса автолиза икры осетровых рыб // Дис. Канд техн. наук. М.: ВНИРО. - 159 с.

216. Павельева Л.Г., Ушакова Р.Ф., Проничкина А.В., Сунцова Т.А., Стынгач Е.П. 1984. Влияние консервантов на срок хранения и качество зернистой икры осетровых рыб // Технология рыбных продуктов. -С.29-39.

217. Павельева Л.Г., Ушакова Р.Ф., Жунгиету Г.И., Стынгач Е.П. 1984. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб // Авт. Св. № 1064933.

218. Павельева Л.Г. и др. 1985. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб // Авт. св. № 1559463.

219. Петрова Е.К. 1932. Микробиология икры осетровых // Труды ЦНИРХа. -Т. 1У.

220. Пищевая химия. 2004. Под ред. Нечаева А.П.-С.-П.: Гиорд.-бЗ 1с.

221. Подушка С.Б. 1986. Способ получения икры от самок осетровых рыб // Авт.св. 1412035.

222. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б. и др. 1990. Пищевой продукт из икры осетровых рыб. // Авт. св. № 1785090.

223. Подушка С.Б. и др. 1990. Обоснование возможности применения овулировавшей икры осетровых как сырья для приготовления пищевой продукции // Авт.св. № 1824705.

224. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б. и др. 1990. Способ подготовки икры осетровых рыб к посолу //Авт.св. 1827783.

225. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б. Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. 1990. Способ подготовки икры осетровых рыб к посолу // Авт.св. 1827784.

226. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б. Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. 1994. Способ предварительной подготовки икры осетровых рыб перед посолом // Авт. св. № 2056759.

227. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. 1995. Производство черной икры в рыбоводных хозяйствах // Научно-практический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК. Межд. конф.- Тезисы докл.- М. - С. 201-202.

228. Подушка С.Б. 2000. Опасность неконтролируемой гибридизации в осетроводстве// Научно-практическая конференция. Тезисы докл. Проблемы современного товарного осетроводства. Астрахань,-С.140.

229. Подушка С.Б. 2001. Использование глины для обесклеивания икры осетровых // 11 Международная научно-практическая конференция «Аквакультура осетровых рыб: Достижения и перспективы развития». Астрахань. - С. 30-31.

230. Покровский А.А. 1975. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. № 3. - С. 25-40.

231. Попова А.А. 1997. Основные направления исследований по товарному осетроводству // Рыбное хозяйство.- № 5.

232. Потребность птицы в питательных веществах. 1997 // Пер. с англ. Щенниновой И.В. и Лищенко О.В. М.- Изд. «Колос».- 225 с.

233. Ранинская Ю.И. 1958. Изменение икры при обработке паюсным переделом // Труды ВНИРО. Т. ХХХУ. - № 7. - С. 70-83.

234. Ранинская Ю.И. 1961. Исследование процесса приготовления и хранения паюсной икры осетровых рыб //Дис. Канд. Техн. наук.

235. Распопов В.М., Вещев В.П., Новикова А.С., Егорова А.Е. 1995. Причины критического состояния естественного воспроизводства осетровых в Волге //Рыбное хозяйство.-№2.- С.21-23.

236. Распопов В.М. 2001. Роль естественного воспроизводства очевидна// Рыбоводство и рыболовство.-№1.- С.45-46.

237. Репина З.С., Вахрушева М.Н., Галкина Л.М. 1986; Способ консервирования икры лососевых рыб А.с. 1490732.

238. Ржавская Ф.М. 1976. Жиры рыб и морских млекопитающих // М.: Пищевая промышленность. 469 с.

239. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. 1982. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. // М.: Лёгкая и и пищевая промышленность.-264с.

240. Рубцова Т.Е. 2004. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Дис. . канд. техн. наук. -Москва.-161 с.

241. Садлаев К.А., Киппер З.В. 1964. Современное состояние искусственного разведения осетровых и новые технические решения. // Труды ВНИРО.- Т. ЬУ1.- В сб. «Осетровые южных морей Советского Союза».

242. Садов И.А. 1963. Строение и формирование оболочек яиц осетровых и некоторых представителей костистых рыб// Тр. Ин-та морфол. животных АН СССР . Вып. 38.

243. Санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Мук 4.2.1847-04.

244. СанПин 2.3.2.1078-01. 2001. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

245. Сафронов А.С. ,2003. Оценка качества производителей осетровых рыб на примере бестера, русского, сибирского осетров и гибрида между ними как объектов разведения и селекции в аквакультуре // Дис. канд. биол. наук. 118 с.

246. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбной продукции. -М,- 243 с.

247. Седова JI.C., Львутина Е.а., Бойко Н.П. 1990. О пищевой ценности икры сиговых рыб водоёмов Сибири // Вопр. питания. 3 3. - с.66-67.

248. Сборник научно-технической информации ВНИРО 1966 // ОНТИ.-Пищевая ценность икры тресковых и возможность её использования. М. Вып. 1,-С. 79-84.

249. Семенов К.И. 1963. Биологическая разнокачественность икры осетра и ее влияние на развитие личинок в условиях искусственного разведения //Вопросы ихтиологии. -Т.З.-Вып. 1.

250. Скляренко В.К., Прудников В.М. 2005. Экономика предприятия. // М.-«Инфра-М».- 204 с.

251. Сидоров B.C. Экологическая биохимия рыб. Липиды. Ленинград: Наука, 1983. - 240 с.

252. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Павловский A.M., Юрьева М.И., Якуш Е.В. 1999. Особенности мышечной ткани нерестовой кеты // Изв. ТИНРО. Т. 125. - С. 60-67.

253. Слуцкий Е.С. 1980. Изменчивость размера овулировавших икринок рыб// Сборник научн. Трудов «Характеристика производителей и половых продуктов рыб. Ленинград. Вып. 149. - С.66-90.

254. Смолина Л.Н. Влияние микроорганизмов на гидролиз жира в рыбе. 1966// Рыбное хозяйство.- №3.- С.67-68.

255. Смолина Л.Н. 1972. Исследование влияния жирорасщепляющих микроорганизмов нп изменение жира охлажденной и мороженой рыбы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.-321с.

256. Сова В.В., Солнцева А.В. и др. 1997. Способ приготовления зернистой лососевой икры //Заявка № 97119806.

257. Совершенствование технологии обработки икры и молок рыб. 1981 // Серия «Обработка рыбы и морепродуктов». Москва.: ЦНИИТЭИРХ.-Вып.1,

258. Соин С.Г. 1976. О двух новых способах обесклеивания икры рыб при инкубации её в заводских условиях // Рыбное хозяйство,- № 10.

259. Соин С.Г. 1978. Новый способ обесклеивания икры // Рыбоводство и рыболовство.- № 1.

260. Солинек В.А. 1947. Пастеризация икры дальневосточных лососей // Изв. ТИНРО. Т. 23. - С. 76-79.

261. Соколов Л.И., Цепкин Е. А. 1996. Осетровые Азово-Черноморского и Каспийского бассейна (исторический обзор)// Вопр. Ихтиол. Т. 36.-№1.-С. 15-27.

262. Способ приготовления маринованной сушеной икры сельди. 1979. //Заявка Японии 54-29576.

263. Способ обработки икры. 1980 //Заявка Японии № 55-22070.

264. Средство для сохранения цвета у рыбной икры. 1982 // Заявка Японии №57-7703.

265. Способ приготовления икры. 1984 //Заявка Японии № 59-2250.

266. Способ приготовления сушеной икры сельди. 1984 //Заявка Японии № 59-2260.

267. Способ обработки икры рыб. 1977//Заявка Японии № 55-22070.

268. Стародубцева Н.Б. 2003. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз //Автор, канд. дис. Вдадивосток.~24с.

269. Статистические сведения по рыбной промышленности России 20022003 г. 2004 // Москва.: ВНИРО,- 115 с.

270. Строганов Н.С. Акклиматизация и выращивание осетровых в прудах. 1968//М.: Изд-во МГУ,-377с.

271. Студенецкий С.А. 2004. Календарь событий, связанных с историей отечественного рыбного хозяйства с древнейших времен до наших дней//М.-Изд. ВНИРО.-176с.

272. Тарасюк Б.Ф. 1964. Анализ производственной деятельности осетровых рыбоводных заводов // В кн.: «Осетровые южных морей Советского Союза».-№3.-С.171-211.

273. Татарская Р.И., Кафиани К.А., Канонкайте С.К. 1958. Некоторые ферменты фосфорного обмена и интенсивность дыхательного и аэробного гликолиза в эмбриональном развитии осетровых рыб // Биохимия.- Т. 23.- Вып.З.- С. 527-539.

274. Теплицкая A.M. 1951. Микрофлора соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. Т. 34. - С. 216-221.

275. Технология продуктов из гидробионтов. 2001 /Под редакцией Т.М.Сафроновой и В.И. Шендерюка.- Сборник.- М.: Колос. С. 187202.2906.Технология рыбы и рыбных продуктов. 2006 /Под редакцией Ершова1. A.M.

276. Тимаков В.Д. 1973. Микробиология //М.-Медицина. 431 с.

277. Титов В.Н. 1999. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства соЗ в профилоктике атеросклероза// Вопр. питания, № 3.- с. 34-41.

278. Трусов В.З. 1964. Некоторые особенности созревания и шкала зрелости половых желез осетра // Труды ВНИРО М. - Т.56.-С.69-78.

279. Тутельян А.А., Алексеева И.А.1995// Клин.фармакол. и тер.-Т.4.-№1.-С.90-92.

280. Уикли Б. 1975. Электронная микроскопия для начинающих. М.: Мир. 314с.

281. Успенская З.П., Макарова Т.И., Сергеева Т.В. 1952. Оценка'качества пастеризованной икры химическими способами // Труды ВНИРО. М.-Пшцепромиздат. - Т. 23. - С. 38-43.

282. Устарбеков А.К., Мохов Г.М., Дворников П.И., Курбанов З.М. 1997. Современное состояние естественного воспроизводства осетровых в реках Дагестана. В кн.: «Проблемы экологической безопасности Каспийского региона». М.-Махачкала.-120с.

283. Устинова А.В. 1993. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания // Диссертация докт. техн. наук в форме научного доклада.-М.- 55с.

284. Ушакова Р.Ф. 1970. Усовершенствование метода определения остаточных количеств низина в икре // Труды КаспНИРХ. Т. 25. - С. 57-60.

285. Ушакова Р.Ф. 1976. Влияние тепловой обработки и консервантов на термоустойчивость Bact. Coli aerogenes // Труды ВНИРО.- ТСХУП.- С. 122-129.

286. Фёдорова JT.C. 1976. Физиолого-биохимическая характеристика половых продуктов и личинок осетровых рыб при искусственном разведении//Вопр. ихтиологии.- Т. 16.- Вып. 3(98).-С.475-484.

287. Феофилактов В.В., Карпова П.П. 1937. Характеристика физико-химических свойств белков из икры севрюги // Труды ВНИРО,- Т. У1.-Пищепромиздат,- С. 49-54.

288. Фусо кагаку когё К.К. Заявка №55-22070. Публ.1980.-№1-552,- Япония.

289. Харенко Е.Н., Сытова М.В. 2004. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Труды ВНИРО.-Т.143.-С.103-109.

290. Харченко О.А. 2003. Разработка технологии комплексной переработки культивируемых рыб Волго-Каспийского бассейна. //Канд. диссертация.- 158 с.

291. Химический состав российских пищевых продуктов. 2002 / Под редакцией И.М.Скурихина и Тутельяна.-М.: ДеЛи принт.-235с.

292. Ходоревская Р.П., Довгопол Г.Ф., Журавлева O.JI. 2000. Соотношение в промысловых уловах осетровых рыб от естественного и заводского воспроизводства // В.сб. «Осетровые на рубеже XXI века».Астрахань. КаспНИРХ.-С.105-106.

293. Чебанов М.С. Савельева Э.А. 1998. Биотехнология круглогодичного получения потомства осетровых // Рыбоводство и рыболовство,- № 2.-С.7.

294. Чумак А.Д. 1995. Окисление липидов рыб. Методы определения // Изв. ТИНРО.-Т. 118.-С.З-18.

295. Чебанов М.С., Чмырь Ю.Н. Новые методы оптимизации осетроводства.// Рыбоводство и рыболовство.-№ 1.-20-21.

296. Шалва Марди. Икра икре рознь. 2004 // Рыбное хозяйство. - № 6. С. 11-13,52-53.

297. Шаповалова JI.A. 2002. Обоснование и разработка технологии получения некоторых биологически активных соединений из гидробионтов Баренцева моря//Дис. канд. техн. наук. Мурманск.-133.

298. Шатуновский М.И. 1980. Экологические закономерности обмена веществ морских рыб // М.: Наука. 288 с.

299. Шилов В.И. 1964. Созревание и повторность нереста стерляди Волгоградского водохранилища. //Труды ВНИРО. -T.LY1.-C.-79-104.

300. Шлыгин Г.К., Фомина JI.C., Павлова З.М. 1964. Методика определения панкреатической липазы // В кн. «Современные методы в биохимии.- С 298-307.

301. Шубин С. 1994.В преддверии реквиема Волго-Каспийскому бассейну. // «Рыбацкие новости, № 30.- С. 5.

302. Эдуардов С. 2004. До последней икринки // New horizont.-№2.

303. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. 1961. Торможение процессов окисления жиров. // М.- Пищепромиздат.

304. Эммануэль Н.М. 1965. Цепные реакции углеводородов в жидкой фазе //М.- Изд.АН СССР.-281с.

305. Энциклопедический словарь. 1894 / Под. ред. Брокгауза Ф.А. и Эфрона И.А. Лейпциг. Санкт-Петербург. С.906-908.

306. Язева Л.И., Савинова Е.Н., Классова Н.С. и др. 1989. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту // Вопросы питания. № 3.- С. 45-50.324а. Язева Л.И., Филиппова З.Д. и др. // Вопр. питания, № 6, 1980, с. 4550.

307. Яржомбек А.А. Каротиноиды лососевых и их связь с воспроизводством этих рыб. 1970 // Труды ВНИРО. Т. 69.

308. Яржомбек А.А. 1972. Каротиноидные пигменты и систематика лососевых рыб//Труды ВНИРО. Т. 85.

309. Яценюк А.В. 2005. Икра.как много в этом звуке для сердца русского слилось //Рыбное, хозяйство.-№3.-С.25-32.

310. Andrianov D.P., Burtsev I.A., Kopylenco L.R., Nikolaev A.I., Safronov A.V. 2005. Caviar production in aquaculture: problems and decisions// 5-7 Exteded Abstracts aquaculture. 5th International Symposium of sturgeons/-Ramsar Gran.

311. Anson M.L. 1939. The estimation of pepsin, trypsin, papain and catepsin with haemoglobin // J.Gen. Physiol. Vol. 22. - N1. -P. 79-89.

312. Bate-Smith E. 1959. Цит. по Л. Россивал и др. 1982.

313. Bengtsson N.E. 1969/ Radio frequency heating application in the European food industry // Micr. Energy Appl. Newsleu.- v.2(4).-P.3-7.

314. Bieldanes L.F. and Chang G,W, 1977. Mutagenic activity of quercetin and related compounds||Science.-V.197.-P.577-578.

315. Bligh E.G., Dyer WJ.-Can. J. 1959. Biochem. Phisiol.-Vol.37.- P.911-918.

316. Block R.J. 1959. The approximate amino acid composition of wild and hatchery trout (Salvelinus Tontinalis) and some of their principal foodsgamarus and Hexagenia bilineata)// Contr. Boyce Thomson Inst. PI. Res.-V.20.-P.103-105.

317. Burth J.R. Glycogenolytic enzymes of cod (Gadia callarias) muscle. 1950.-J.of the Fish res. Board of canads.V-V.3.-N4.-P.527-538.

318. Byeldanes L.F., Chang G.W. 1974. Mutagenic activity of quercetin and related compounds // Science.- V.197.-P.577-578.

319. Chebanov M.S. G.I.Karnaukhov G.I., Galich E.V., Chmir Yu.N. Hatchery stock enhancement jf sturgejn, with an emphasis on the Azov Sea populations ||J. Appl. Ichtiol.- №18.-P.463-469.

320. Cherry J.S., Crandall.Z.A. 1931. The specificity of pancreatic lipase, appearance in the blood after pancreatic injury// J.Physic.-V.100.-P.266-273.

321. Cowey C.B., Bell J.G., Knox D. et al. 1985. Lipids and antioxidant systems in developing eggs of Salvon, Salmo Salar // Lipids.- Vol. 20. P. 567-572.

322. Connell JJ. and Howgate P.F. 1959. The aminoacid composition of some British food fishes// J.Sci. Fd. Agric.- V 10.- p. 241-244.

323. Devis B.J. 1961.Disc electroforesis cell // Res. Lab. The mount Sinai Hospital. N.Y.-P. 7-17.

324. Diemair W. und Postel W. 1965. Konservirungsstoffe // In J. Schormuller u.a.:Handbuch der Lebensmittelchemie Bd.I.Berlin, Heidelberg, New York.

325. Dirstine P.H. 1968. A new rapid method for the determination of serum lipase // Clin.Chem.- V.14.-P.1097-1106.

326. Doke S.W., Ninjoor V., G.B. Nadkarni. 1980. Caracterization of Cathepsin D. from the skeletal muscle of fresh water fish, Tilapia Mosambic// Agric Bull. Chem.-V.44.-P. 1521-1528.

327. Eichholtz F. 1956. Die toxische Gesamtsituation auf dem Gebiet der menschlichen Emahrung. -Berlin, Gottingen,Heidelberg. 198.

328. Falk-Petersen S., Falk-Petersen I.B., Sargent J.R., Hang T. 1986. Lipid class and fatty acid composition of eggs from the Atlantic halibut Hippoglossus hippoglossus // Aquaculture. Vol. 52.-N3.-P. 207-211.

329. Fahim Dezhban Y., H. Emadi, M.Emtiazjoo. 2005 Effect of sodium diacetate (alvita) preservative on the caviar of acipenser persicus // 5th Int. Symp. of Sturgeon. Extended abstracts aquaculture Iran. P.48.345. Fishstat Plus. 2005.

330. Fish fanning International January. 2000. Осероводство расцветает в Калифорнии.

331. Gesner J, Wirth M., Kirchbaum F., Kruger A, Patriche N. 2002. Caviar composition in wild and cultured sturgeons impact of food sources on fatty acid composition and contaminrnt load. // J. Appl. Ichthiol.-V.18.-P.665-672.

332. Giovanny Arlat, Paolo E. Bronzi. 2005 Present status of Italian sturgeon culture // 5th Int. Symp. of Sturgeon. Extended abstracts aquaculture Iran. -P. 169.

333. Gisbert E., Williot P., Castello-Orvag F. 2002. Fully vitellogenic oocyteaminoacid profile of Siberian sturgeon (Acipenser baerii,B.) // J- Appl. Ichthiol.-V. 18.-P.347-3 50.

334. Gyorgy P. 1952. Vitamin Methods //Bd.I.New York.Acad. Press.- H 254.

335. Hirsch H. 1956. Chemische Konservierung von Lebensmitteln // 2 Aufl Dresden: Verlag Theodor Steinkophh.

336. Hagenmaier H.E. 1973. The hatching process in fish embryos:lll. The structure, polysaccharide and protein cytochemistri of the chorion of the trout egg, Salmo gairdaeri (Rich) // Acta histochem. Vol. 47. N 1.

337. Hewitt L.F. 1950. Oxidation/Reduction Potentials in Bacteriology and Biochemistry. Edinburg. - P. 232.

338. Hochleither M., Marturano S. 2005. Growth of albino and normal colored Sterlet under aquaculture conditions // 5th Int. Symp. of Sturgeon. Extended abstracts aquaculture Iran. P.56-57.

339. Hsu W.H., Deng J.C., Cornell J.A. 1980. Effect salting time, dehydration temperatures on quality of untermediate moisture mullet roe // J. Food Sci. -Vol. 45.-N1.-P. 102-106.

340. Iamada V. and Hayashi K. 1975. Fatty acid composition of lipids from 22 species of fish and mollusk // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. N 41. - P. 11431152.

341. Kaitaranta J.M. and Ackman K.L. 1981. Total Lipids and Lipid classes of fish roe // Сотр. Biochem. Phisiol. Vol. 69B. - P. 1303-1308.

342. Kaitaranta J.M., Lamppu R., Linko R.R. 1980. Aminoacid content of Baltic Herring and Rainbow trout Roe // Aqricultural and Food chemistry. N 28. -P. 908.

343. Kaitaranta J.M. and Linko R.R. 1984. Fatty acids in the roe lipids of common food fishes // Сотр. Diochem. Phisiol. Vol. 79B. - P. 331-334.

344. Kakade M.Z. Simons N.G., Liener G.E. 1969. An avalution of natural synthetic substratef for measuring the antytriptic activity of sobyen samples// Cereal Chem.-V.46.-P.518-526.

345. Kopylenco L.R., Burtsev I.A., Koryazova I.L., Nicolaev A.I., Safronov A.V. 2005. 5-7 Exteded Abstracts aquaculture. 5th International Symposium of sturgeons // Ramsar Gran.

346. Laemmli U.K. 1970. Cleavage of the head of structural protein during assembley of the head of bacteriophage T-4 //Nature.- London.-V.227.-P. 680-685.

347. Levin A.V. 1995. Distribution and migration of the sturgeons (Acipenseridae) in the Volga River and the Caspian sea. Workshop on the sturgeon. Bonn.

348. Love R. Malcolm. 1980. The chemical Biology of Fishes, 1980 // Vol. 2. -P. 36-42.

349. Lowry O.N., Rosenbrough N.J., Farr A.L., Randall R.J.1951. Protein measurement with Folin phenol reagent // J. Biol. Chem. Vol. 193. - P. 265-275.

350. Lu J.Y., Va I.M., Williams C., Chung R.A. 1979. Fatty and aminoacid composition of salted mullet roe // Food. Sci. techn. Abstr. Vol. 11. - N 8. -P. 186.

351. Maclead R., Jonas R, Roberts T.,Glycolytical enzymes in the tissue of salmonoid fish (Salmo gairdneric) 1963. Canad. J. Biochem. And Phys.-V.41.-N9.-P. 1970-1981.

352. Mahadevan S., Dillard S., Tappel A. A modified Colorimetric micro method for long-chain fatty acids and ats application for Assay of lypolitic enzymes. 1969. Annal.Biochem.-V.27.-P.3 87-396.

353. Mazek J. 1956. Цит. по Россивал и др.-1982.

354. Meindel S., Price C., Field E., Marr M., Mayers C., Morrissey R., Schuetz B. 1992. Development toxity of boric acid in mice and rats. Fundam. Toxycol. -V. 18.-P. 266-277.

355. Mlymarcic K.D. et al. 1976. Antimikrobielle Eigeschaften einiger organischer ammoniumusalze || Pharmazie. N 31.- P.407-408.

356. Mossel D.A. -цитировано по книге Россивала JI, Энгста Р и Соколай А.-1982.

357. Nindoor V., Doke S.W., Nadkarni. G.B. 1983//Storage stability and improved quality of fish products by enzyme suppressing and gamma irradiation.// Agric Biol. Chem.-V.46.-P.319-333.

358. Saifer A. Comparative studing of different methods of amino acids etraction,1971 Annal. Biochem.-v-40.-p.412-419.

359. Sternin I. 1994. Caviar. Paris.320p.

360. Ota Т., Sasaki S., Abe Т., Takaqi T. 1990. Fatty acid compositions of the lipids obtained from commercial Salmon products // Nippon Suisan Gakkaishi. Vol. 56 (2).

361. Pitman R.I. Effect of female age and egg size on growth and mortality in rain bow trout.11ogress Fish Culture. V. 41.-N.4.-P.202-204.

362. Pfeiffer C.C., Halman L.F., Gersh I. 1945. Boric acid, a study of possible intoxication in the treatment of burns. J.Amer. Med. Assoc. V. 128.- P.266-273.

363. Raymakers c. 2005. CITES, the Convention on International Trade in Endangered Species of wild Fauna and Flora: its role in the conservation of Acipenseriformes// 5th Int. Symp. of Sturgeon. Extended abstracts aquaculture Iran. P.315-324.

364. Reith J.F., Genderen H. 1956. De toelaatboarheid von boorzuur als conserveermiddel in levensmiddelen. Conserva. V. P.326-331.

365. Saifer A. 1971. Comparataive studing of diferent methods of aminoacid extraction // Anal. Bioch.- V. 40.-P.412-419.

366. Saffron Inga. 2002. Caviar/ Brodway books.-New York.-270p.

367. Schehorn N. 1952. Untersuchungen uber Konservierungsmitel. Vlll.Wirksamreit der Borsature als Konservierungsunitel. Disch. Leb. Rundsch,-V.48.- P, 102.

368. Shimada K., Jakeda M. uemura T. 1989. Antioxygenie properties of his lipids of sea uchin gonads //Nippon Shokuhin Kogio Ga Khai.-V.37.-# 79.-P.709-714.

369. Sousi S.W. 1960. Lebensmittel, Konserviering durch chemishe Mittel //Ullmanns Encyklopadie der technischen Chemie, Bd,Xl, 3. Aufl. Munchen, Berlin.- Urban und Schwarzenberg.

370. Sousi S.W. und Mergenthaler E. 1958. Fremdstowe in Leberismitteln.-Munchen.- Verlag J.F. Bergmann.- P.123.

371. Standard Methods of clinical chemistry. 1972.||Acad.Press.-N.Y.-P. 19-31.

372. Stausby M.E. 1969. Nutritionul properties of fish oils // Worid Rev. Nutr. and Dieteties. Vol. 11.-P. 46-105.

373. Stein W.H., Moore S. 1954. The free amino acids of human blood plasma// J. Biol. Chem.-V.211.-P.915-928.

374. Steinke F.H. 1979. Soy Protein and Human Nutrition // Eds. H.L.Wilcke, D.T.Hopkins.- D.H. Waggle.-New York. H.307-312.

375. Sternin V, Dore I. 1994. Caviar. Moscow. "Cultura".256.

376. Tietz N.W., Fiereck E.A. A special method for serum lipase determination. 1966.11Clinic .Chem. Acta.-V/13/-Р.352-358.

377. Tocher D.R., Fraser A.I., Sargent J.R., Gamble J.C. 1985. Lipid class composition during embryonic and early larval development in Atlantic herring (clupe herengus L.) // Lipids. Vol. 20. - N1. - P. 84-89.

378. Tocher D.R., Sorgent J.R. 1984. Analysis of lipids and fatty acids in ripe roes of some northwest europian marine fish // Lipids. Vol. 19. - P. 492499.

379. Tom Wray. 2002. Sturgejn burgeon in California // Fish farming International. World aquaculture.-p.l2-16.

380. Tournay B. 2001. Trout and sturgeon farm goes organisation/ in Spain and Portugal // Fish farming International. -Sept.-p.l.

381. Truhaut R. 1956. Les substances etrangeres dans les aliments. Mises au point chimie analytique pure et appliquee et d'analyse bromatologique.- 4 Serie.-Paris.- P. 241.

382. Yamashita M. 1993. Stadies on cathepsin in the muscle of chum salmon // Bull. Natl. Res. Inst. Fish. Sci. -N 5. P. 9-116

383. Yang C. 1971Method for the determination of lipase //Clin.Chem.-V.17.-P.512-518.

384. Wood E.M., Yasutake W.T., Woodal A.N., Halver J.E. 1957.The nutrition of salmonoid fishers.-1.Chemical and histological studies of wild and domestic fish //Journ. Nuture.-V.61.-P. 465-477.