автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование компонентного состава и разработка технологии функциональных мясопродуктов с профилактическими свойствами

На правах рукописи

ЛЕВЧЕНКО СВЕТЛАНА АЛЕКСАНДРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

4842207

Ставрополь - 2011 г.

7 ДПР 2011

4842207

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Серов Александр Владимирович кандидат технических наук Храмченко Светлана Владимировна

Ведущая организация: ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита диссертации состоится 14 апреля 2011 г в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «СевероКавказском государственном техническом университете» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СевероКавказского государственного технического университета»

Автореферат разослан « //?» март 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сахарный диабет (СД) справедливо называют «неинфекционной эпидемией 21 века». Количество людей, страдающих диабетом, среди различных групп населения в мире удваивается каждые 13-15 лет. Наибольшая частота заболевания приходится на людей пожилого возраста. Борьба с этим заболеванием в настоящее время является одной из важных проблем здравоохранения высокоразвитых и развивающихся стран.

Многолетние наблюдения за больными сахарным диабетом показали, что строгое соблюдение специальной диеты и режима питания имеет первостепенное, подчас решающее, значение для успешного лечения заболевания, предупреждения осложнений, сохранения работоспособности. На сегодняшний день большое значение в рациональном питании больных СД имеет расширение ассортимента специализированных диабетических продуктов со сниженным содержанием животных жиров, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными добавками. Новые виды пищевых продуктов будут способствовать профилактике заболевания, нормализации отдельных звеньев метаболизма и улучшению общего состояния организма.

Одним из направлений создания профилактических пищевых продуктов могут служить функциональные мясные изделия с заданным химическим составом, с высокой пищевой и биологической ценностью.

Отечественными и зарубежными учеными (JI. В. Антипова, А. Н. Бабаков, Ю. А. Жарко, Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Г. И. Касьянов, Н. Н. Липатов, А. И. Мглинец, 10. Н. Нелепов, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, A. Amos, О. Fennema, D. Karlesking, К. Shojania и др.) доказана актуальность производства функциональных пищевых продуктов комбинированного состава профилактической направленности в сочетании с различными пищевыми добавками, сформулированы принципы усиления терапевтических свойств продуктов питания, управления основными физико-химическими и биологическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовых

изделий. В связи с вышеизложенным можно отметить, что разработка технологии мясопродуктов функционального назначения для категории граждан, страдающих сахарным диабетом, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование состава и разработка технологии мясопродуктов с профилактической антидиабетической добавкой. Достижение намеченной цели связано с решением следующих задач:

- выполнить анализ литературных источников;

- теоретически обосновать и определить эффективные источники необходимых ингредиентов в функциональном питании;

- разработать технологические режимы разрушения клеточных стенок пивных остаточных дрожжей;

- изучить изменения молекулярных свойств и количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР при производстве мясопродуктов;

- исследовать качественные характеристики фаршевых систем и готовых продуктов с биологически активными добавками;

- разработать технологии производства вареных колбасных изделий с биологически активными добавками;

- провести комплексное изучение качества мясопродуктов по физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям;

- изучить функциональные свойства, биологическую ценность и безопасность колбасных изделий на экспериментальных животных с вызванным с помощью аллоксана диабетом;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасное изделие функциональной направленности;

-апробировать разработанную технологию производства продукта функциональной направленности в промышленных условиях.

Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологические режимы разрушения клеточных стенок пивных остаточных дрожжей. Изучены

изменения молекулярных свойств и количественного содержания лецитина, витаминов ВI иРР при производстве вареных колбасных изделий.

На основании проведенных экспериментальных данных с использованием методов статистического анализа разработаны композиционные составы для профилактики сахарного диабета.

По результатам изучения качественных характеристик мясопродуктов и расчета их состава разработана рецептура вареной колбасы профилактической направленности с биологически активными добавками.

На экспериментальных животных изучены функциональные свойства и проведена оценка биологической ценности и безопасности мясных продуктов.

Практическая значимость. Предложена принципиальная технологическая схема получения пищевой добавки для профилактики сахарного диабета. Разработана и утверждена техническая документация на вареную колбасу «Полезная диабетическая» и пищевую добавку для профилактики сахарного диабета. Предложенные технологии апробированы в ИП «Иванов М. А.» Предгорного района Ставропольского края. Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятии, результаты внедрения подтверждены актами выработки и дегустации.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены, обсуждены и одобрены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь - 2007); -«Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, -2008); «Современные перспективы в использований хитина и хитозана» (Ставрополь - 2008); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 1 (Ставрополь - 2009); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 2 (Ставрополь - 2010); «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья1 и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос. Персиановский - 2009); «Функциональные продукты ни-

тания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар - 2009); «Кстест-венные и точечные науки, технические и прикладные науки» (Ставрополь -2009).

Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 23 научные работы, в том числе 4 - в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы из 163 информационных источников и 9 приложений. Работа содержит 145 страниц основного текста, 20 рисунков и 48 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе выполнен аналитический обзор научной, технической и латентной литературы по современным проблемам адекватного питания больных сахарным диабетом. На основании анализа химического, аминокислотного, витаминного, минерального составов установлена целесообразность использования в рецептурах функциональных мясопродуктов следующих ингредиентов: печени говяжьей, яиц куриных, пивных остаточных дрожжей, фосфолипидов, лактулозы, желатина и сукцината хитозана.

Все компоненты рецептуры отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях способны увеличивать пищевую ценность и улучшать функционально-технологические свойства готовых изделий, обогащать мясопродукты необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, фосфолепидами) для категорий граждан, страдающих сахарным диабетом.

На основании анализа и обобщения собранной информации определены цели и задачи исследования.

Во второй главе представлена общая схема выполнения работы (рис. 1), приведены краткие характеристики объектов и методов исследования, условия проведения опытов, определены направления исследований, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов проводили расчет химического и аминокислотного составов потребляемых ингредиентов в приложении Excel; массовые доли влаги, белка, жира, золы в мясопродуктах определяли па химическом анализаторе мяса и мясных продуктов «ФудСкан» согласно инструкции; в пивных дрожжах массовую долю белка - методом Кьель-даля, содержание золы - методом сжигания навески с последующим прокаливанием минерального остатка, содержание жира - методом Сокслета, содержание массовой доли влаги - на химическом анализаторе влажности OHAUS MB 45, содержание нуклеиновых кислот - путем экстракции их из исследуемого материала и кислотного гидролиза до растворимых фрагментов с последующим определением поглощения в ультрафиолетовой области спектра при 270 и 290 нм; микроскопический анализ - мазки обработанной дрожжевой биомассы окрашивали простым методом, используя краситель фуксин Пфейффера, исследовали мазки на светооптическом микроскопе ЛомоМФН-11-1; величину рН - по-тенциометрическим методом; водосвязывающую способность (ВСС) фарша -методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму; предельное напряжение сдвига (ПНС) и степень пенетрации (СП) - на консистометре Гепплера; содержание аминокислот - на аминокислотном анализаторе AAA- 400; содержание витаминов - на жидкостном хроматографе LCMS - 10EV; минеральный состав - на универсальном анализаторе «Спектроскоп Макс GV»; микробиологические показатели - общепринятыми методиками микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов; органолептические показатели колбасных изделий - по пятибалльной шкале; выход продукции - весовым методом; оценку рациональности использования аминокислотного состава белка готового продукта - по методике Н. Н. Липатова; лецитин определяли по количественному содержанию фосфора в липидной фракции (липид-ную фракцию из фарша и мясопродуктов экстрагировали спиртохлороформенной

смесью) фотоколориметрическим ваидатно-молибдатным методом с молибда-том аммония в присутствии молибденового синего с предварительным озоле-нием; биологическую ценность (in vivo) и безопасность - путем определения живой массы методом скользящей средней; количество эритроцитов, лейкоцитов и уровень гемоглобина - на гематологическом анализаторе CELL DYN 1700; общий белок, альбумины, глюкозу, аспартат- и аланинаминотрасферазы (ACT и АЛТ) в крови лабораторных животных - на аппарате КФК - 2 МП с использованием тесг-наборов; определение содержания холестерина в крови — с помощью биохимических наборов фирмы «Lachema» (Чехия); содержание малонового диальдегида в крови - по методу основанному на реакции альдегидных продуктов перекисного окисления липидов; активность каталазы в крови -по методике основанной на цветной реакции солей молибдена с неразрушенной КАТ перекисью водорода; содержание витамина Е и А в крови экспериментальных животных - определяли методом жидкостной хроматографии на хроматографе «Милихром 4» (Россия); содержание липидов в крови экспериментальных животных - с помощью биохимических наборов фирмы «Lachema» (Чехия).

Гомогенизацию пивных остаточных дрожжей вели на высокоскоростном роторном гомогенизаторе марки Heidolph-Silent-Crushenm. При выполнении экспериментальных исследований использовали методы математического планирования. В работе применены планы смесей (Mixture Designs) и греко-латинских квадратов (Greco- Latin Sguers). Обработку результатов экспериментальных исследований осуществляли с использованием пакетов прикладных программ: Pascal - для создания виртуальных массивов; Statistic v.6, 7, 8 - для многомерного шкалирования, кластеризации и визуализации результатов исследований; Statistic Neural Networks v.4, 7, 8 - для обработки виртуальных массивов и определения оптимальных технологических параметров. Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» «Ставропольского государственного аграрного университета». Оценку биологической ценности и безопасности продуктов на экспериментальных

Анализ литературных источников

I

Выбор объектов исследования

Разработка композиции

1

Компоненты рецептуры

Биологически активные добавки Мясное сырье

Подготовка желатина и

сукцината хитазана

Исследование

изменений молекулярных свойств и количественного содержания лецитина, витамииов В1 и РР

Разработка технологии получения пищевой добавки на

основе дрожжевой биомассы

Яйца куриные

Пищевая добавка

Колбасное изделие функциональной направленности

Исследование химических, физико-химических, структурно механических, функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем и готовых изделий

Исследования па экспериментальных животных

Разработка и утверждение технической документации

Апробация технологии в производственных условиях

Расчет основных технико-экономических показателей

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

животных проводили на базе Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства с участием кандидатов биологических наук. А. И. Зарытовского и А. Н. Мальцева.

В третьей главе в результате анализа фактического потребления основных ишредиентов больными сахарным диабетом установлено, что общая энергетическая ценность компонентов не соответствует рекомендуемым нормам, обнаружен дисбаланс в потреблении отдельных нутриентов: белков, жиров, углеводов (в т.ч. пищевых волокон). Уровень потребления витамина Е и некоторых витаминов группы В соответствовал рекомендациям, витаминов A, Bh и РР - снижен на 6,0 - 22,2% по сравнению с нормой. Выявлен дефицит кальция (11-26,9%), селена (54-77%), йода (58%), цинка (41-58%) и хрома (25%). Разработку композиции мясопродукта функциональной направленности вели в соответствии с матрицей планирования. Произведен расчет следующих незаменимых веществ: количественного содержания белка, незаменимых аминокислот, основных витаминов и минеральных веществ, общего количества жира. В качестве сырья использовали говядину жилованную 1 сорта, свинину жилован-ную нежирную, печень говяжью и пивные дрожжи, поскольку эти компоненты в определенных соотношениях позволят ликвидировать дисбаланс в суточном потреблении эссенциальных нутриентов. Покрыть дефицит йода в разработанных рецептурах предложено за счет йодированной соли. Разработка мясопродуктов базировалась на современных принципах здорового питания. •

На алгоритмическом языке Pascal был создан факторный массив. В результате сопоставления рекомендуемых суточных норм и фактического потребления полезных ингредиентов установлены эталоны химического и аминокислотного (АМК) составов проектируемой композиции. Для выявления оптимального сочетания компонентов данные массива функциональных показателей (содержание витамина А, хрома, селена, содержание АМК) кластеризовали, подвергали многомерному шкалированию и сравнивали с эталонными показателями (рис. 2).

Оптимизацию состава рецептуры проводили с учетом того, что потребность в животных белках будет покрыта за счет проектируемого мясопродукта,

сбалансированного по аминокислотному составу и обеспечивающему ликвидацию дефицита витамина А, хрома и селена.

S £

1 | 111 Ч I

Cluster 1

Эталонный кластер

—Олтнмальный кластер

5 ......................

Cluster 20

Безразмерные переменные Рисунок 2 — Результаты оптимизации компонентного состава Анализ состава рецептурных композиций позволил выявить наиболее приемлемое рациональное сочетание используемых компонентов. Несмотря на то, что содержание витамина А в проектированном продукте (0,45 мг) ниже эталонного показателя (0,50 мг), его количество соответствует допустимой норме.

Результаты анализа аминокислотного состава показали, что Он недостаточно хорошо сбалансирован, поэтому использовали в композиции желатин. Как показывают экспериментальные данные, оптимальное количество добавляемого желатина составляет 1,5 %. На основании анализа количественной оценки распределения ЫАК определен основной критерий оценки пищевого белка с позиций рационального использования. Коэффициент рациональности аминокислотного состава белка в разработанной композиции был равен (Rc) 0,872, суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых

аминокислот (^""НАК), составила 0,052, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом (¿Г " НЛК), была равна 0,009. Компонентный состав разработанного мясопродукта с учетом оценки взаимосбалансированности сведен в табл. 1.

Таблица 1 - Компонентный состав мясопродукта для профилактики сахарного диабета

Компоненты рецептуры, %

свинина нежирная говядина 1 сорта яйца куриные печень ГОВЯЖЬЯ пивные дрожжи желатин

10,0 68,5 1,0 16,0 3,0 1,5

Рассчитав отклонение от нормы потребления основных эссенциальных компонентов без учета употребления животного сырья, установили, что разработанный состав не покрывает недостаток витаминов В1, РР и таких жизненно важных компонентов, как хром и селен. Для профилактики сахарного диабета врачи - диетологи советуют употреблять лецитин в количестве 5 - 6 г в сутки, поэтому изучена возможность включения в рецептуру этих компонентов. С учетом нормы потребления животного белка и выполненных расчетов установлено, что в проектируемую композицию необходимо внести лецитин в количестве 3 г, витамины В1 - 0,21 -0,28 и РР - 1,73-2,13 мг на 100 г основного сырья. Технологическая схема производства вареных колбасных изделий предусматривает термическую обработку. Известно, что лецитин, витамины В1 и РР являются нестойкими к воздействию температур, в связи с этим необходимо изучить влияние температуры на изменение количественного содержания этих компонентов.

В четвертой главе выполнено прогнозирование молекулярных характеристик лецитина, витаминов В1 и РР с целью изучения возможности их использования в рецептурах мясопродуктов и осуществлена оценка изменения количественного содержания этих компонентов. На начальном этапе были созданы молекулярные структуры лецитина, витаминов В1 и РР, выполнена их геометрическая оптимизация и исследованы молекулярные свойства (суммарная энергия, среднеквадратичный градиент, дипольный момент). Поскольку мясное сы-

рье в основном состоит из воды, почтому моделирование процесса термической обработки осуществляли, используя метод броуновской динамики. На рис. 3 представлены результаты моделирования тепловой обработки лецитина.

Рисунок 3 - Моделирование тепловой обработки лецитина методом ланжевеновской динамики

Моделирование процесса тепловой обработки вели при температуре 72°С до стабилизации энергетического состояния молекулярной системы.

Помимо отыскания минимумов па поверхности потенциальной энергии, соответствующих стабильным состояниям молекулярной системы, большое значение имеет исследование критических точек другого вида — седловых точек. В химической кинетике седловая точка на поверхности потенциальной энергии между областью состояний, соответствующей реагентам химической реакции (долиной реагентов), и областью стабильных состояний продуктов.химической реакции (долина продуктов) рассматривается с позиций теории переходного комплекса. Под действием тепловых флуктуаций переходный комплекс распадается и система с определенной вероятностью возвращается в состояние исходных веществ или в состояние, соответствующее стабильным продуктам реакции. Разница в значениях потенциальной энергии в седловой точке и точке минимума, соответствующего исходным веществам, представляет собой энергию активации химической реакции, величина которой в рамках теории переходного комплекса позволяет оценить константу скорости химической реакции мри заданной температуре.

Изменения энергетического состояния лецитина, витаминов В1 и РР в процессе тепловой обработки сведены в табл. 2.

Таблица 2 - Изменения энергетического состояния лецитина, витаминов В1 и РР в процессе тепловой обработки

Показатели Лецитин Витамин В1 Витамин РР

Энергия активации, ккал/моль 432,2 323,9 18,0

Энергетическое состояние молекул при тепловой обработке, ккал/моль 425,1 22,1 19,7

Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что энергия активации молекулярной системы, равная разнице между энергией переходного состояния и энергией геометрической оптимизации, для витамина В1 и лецитина выше, чем энергетическое состояние этих молекул (432,2; 323,9 по сравнению 425,1; 22,1 ккак/моль соответственно) при тепловой обработке, а для витамина РР ниже -18,0 против 19,7 ккак/моль. Следовательно, молекулы лецитина и витаминов В1 не переходят в возбужденное состояние и нг изменяют своей структуры при тепловой обработке. Однако тепловая обработка может привести к снижению количественного содержания витамина РР,

В состав мясопродуктов входит большое количество ингредиентов (жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.), которые могут оказывать влияние на изменение энергетического состояния системы, поэтому необходимо выполнить экспериментальные исследования по изучению изменений, происходящих с лецитином, витаминами В1 и РР во время тепловой обработки колбасных изделий.

Данные исследований изменения количественного содержания используемых в технологии Мясопродуктов БАДов сведены в табл. 3.

Таблица 3 - Исследования количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР в мясопродуктах до и после тепловой обработки Е. Р. С. <0,05

Показатели Фарш Готовый продукт

Количественное содержание

В1, мг/% 6,17 6,17

РР, мг/% 3,78 3,76

Лецитин, % 2,42 2,47

Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что изменение количественного содержания в продукте лецитина, витаминов В1 и РР незначительно и находит-

ся в пределах ошибки опыта, поэтому с заданной вероятностью можно утверждать, что данные режимы тепловой обработки не способствуют распаду этих компонентов.

В питон главе разработана технология получения пищевой добавки для диабетических мясопродуктов с компонентами пивных остаточных дрожжей. На основании литературных данных и проведенных экспериментальных исследований установлено, что пивные остаточные дрожжи являются богатым источником белка (45,9), содержат большое количество жира (17,6) и минеральных веществ (32,1% на сухое вещество*), содержание которых не превышает предельно допустимые концентрации. Выделение из дрожжевой биомассы физиологически активных веществ вели на высокоскоростном гомогенизаторе в соответствии с матрицей планирования. После гомогенизации происходило фракционирование гомогенага. Соотношение объемов фаз зависело от степени разрушения клеточной оболочки. В каждом опыте определяли содержание сухих веществ в жидкой фракции и эмульсии, объёмную долю эмульсии, содержание белка в растворе.

Выявление режимов гомогенизации, обеспечивающих максимальное разрушение клеточных стенок дрожжевой биомассы, вели в разработанном массиве данных с использованием метода многомерного шкалирования (рис. 4);'

В результате установлены оптимальные параметры гомогенизации: скорость вращения гомогенизатора 15700 - 24600 об/мин, продолжительность обработки 9,4 - 2,0 мин. Проведены микроскопические исследования исходной дрожжевой биомассы (рис. 5а) и образца, полученного при оптимальных параметрах гомогенизации (рис. 56). •;■■■!■■■

Микроскопический анализ (рис. 5а) показал, что у пивных остаточных дрожжей основная масса клеток находится в натнвном соотношении (95 -96%), гомогенизация при оптимальных параметрах позволяет разрушить большую часть клеточных стенок (примерно 77 %).

' Е. Р. С. < 0,05

Рисунок 4 - Оптимизация режимов гомогенизации дрожжевой биомассы а) контурная поверхность б) 313 поверхность

Композиционный состав разработанного мясопродукта (табл. 1) включает, помимо дрожжевой биомассы, яйца куриные, которые содержат 3,5 % фермента лизоцима, способного разрушить оболочки дрожжевых клеток. Исходя из изложенного, дрожжевую биомассу после гомогенизации смешивали с содержимым свежих куриных яиц в соотношении 3:1 и термостатировали при 36 -37°С в течение одного часа. По окончании обработки выполняли микроскопический анализ (рис. 5в), который показал, что практически все клеточные стенки пивных остаточных дрожжей разрушены.

Термостатированную смесь подвергали сушке при температуре не более 45 - 50°С (температура денатурации яичного белка - 52 - 60°С) до влажности не более 8 %. В производственных условиях рекомендовано применять распылительную сушилку. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако яичная масса при сушке быстро теряет влагу и ее температура при -этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка.

Рисунок 5 - Результаты микроскопического анализа дрожжевой биомассы:

а) пивные остаточные дрожжи;

б) гомогенизированная при оп тимальных параметрах дрожжевая биомасса;

в) дрожжевая биомасса после гомогенизации и термоетатировании с содержанием куриного яйца

в

На заключительном этапе приготовления добавки в ее состав вводили дефицитные эссенциальные компоненты хром хелат, селен актин, лецитин, витамины BI и PP. Компонентный состав пищевой добавки приведен в табл. 4.

Таблица 4 —■ Компонентный состав пищевой добавки

Компоненты пищевой добавки Содержание, %

Сухой лично-дрожжевой полуфабрикат Витамины: 60,00

reí 0,02

рр Минеральные вещества: Хром хелат 0,04 0,02

Селен актив 0,02

Фоефолмпиды (лецитин) 39,90

Исследован химический состав, микробиологические и оргаиолептиче-скис показатели пищевой добавки. Установлено, что добавка содержит 34,3% белка, 35.3% жира. 7.8% влаги. 17,3% золы г/ 100 г продукта. 1 [ри изучении

минерального состава пищевой добавки выявлено, что содержание тяжелых металлов и мышьяка не превышало пределыюдопустимых концентраций. По оргаполентическим показателям п момент изготовления и через 6 месяцев хранения в полиэтиленовых мешках при комнатной температуре пищевая добавка имела вид порошка без постороннего привкуса и запаха, цвет - кремовый'с желтоватым опенком. Результаты микробиологической оценки пищевой, добавки для профилактики сахарного диабета свидетельствовали об отсутствии патогенной микрофлоры, количество мезофильиых аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не превышало нормы. На основании пропедепных исследований разработана технологическая схйЙ получения пищевой добавки для профилактики сахарного диабета.

В шестом главе по разработанной рецептуре (табл. 5) были исследованы физико-химические и органолептнческие показатели мясопродуктов.

Таблица 5 — Рецептура вареной колбасы

Наименование сырья м материалов 1 (орма расхода

Сырьё, кг/100 кг

Говядина жкловатш 1 с 52

Свинина жиловашгая п/ж 7

Гндратнрованная пищевая добавка на основе

желатина и сукципата мпашпа (желатин : 6

сукнинат хиппаиа : вода - 3:1:12).*

Печень говяжья 12

I Гшцсныс волокна - 200 3

Пищевая добавка для профилак тики сахар- '5

ного диабета

Пода для гидратации пищевой добавки 15

Итого: 100,0

Материалы, т\100 кг сырья

Натрия нитрит 4,7

Перец черный молотый 100

] 1актулоза сухая 450

Соль йодированная 1500

По разработанной рецептуре был изготовлен опытный образец и исследова-

ны качественные характеристики сырого фарша и вареной колбасы функционального назначения (табл.6.).

* Мри подготовке гндротнровашюн пищевой добавки желатин и сукипнат хптатапа заливали кипящем водой, тщательно перемешивали до полною растворения компонентов, затем охлаждали до температуры не выше 8°С н вносили в мясное сырье в процессе составления фарша па начальной стадии кутсровлнпя.

Таблица 6 - Качественные характеристики колбасных изделий функциональной направленности Е.1\С.<0,05

Наименование Показатели

Содержание в готовом продукте. %:

влаги 73,0

жира 10,4

белка 10,4

минеральных р.ешеств 3.2

углеводы (в том числе пшценыс волокна) 3,0

Величина рИ фарша 6,38

Величина рН готового изделия 6,41

Выход, % к массе основного сырья 123,0

ВСС фарша, % к общей влаге 98

Органолептическая оценка, балл: 5,0

Степень пенетращш (СП), мм 6,7

Предельное напряжение сдвига (Г1МС) фарша, Па 580

На основании результатов оценки аминокислотного состава вареной колбасы установлено, что коэффициент рациональности се аминокислотного состава составляет 0,872; на биосинтез заменимых аминокислот используется 0,052 массовых долей, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, в разработанной рецептуре равна 0,009.

Проведены исследования минеральною и витаминного состава колбасного изделия. Новый вид продукта содержит достаточное количество калия -260,0 мг; магния — 19,5; фосфора - 160,0 мг на 100г продукта. Установлено, что за счет употребления 200 г продукта в сутки больными сахарным диабетом будет покрываться недостаток селена, цинка, хрома, витамина BJ, витамина РР.

Микробиологические показатели свидетельствуют о том, что количество микроорганизмов и их видовой состав соответствуют норме, установленной требованиями СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Следует отметить, что в разработанной рецептуре вареной колбасы содержание вводимых биологически активных компонентов (лецитина, витаминов BI, РР, хром хелат, селен акта в) не превышает допустимых концентраций и разработанный продукт является безопасным

для различных категорий граждан хотя и обладает ан тидиабетическими свойствами.

В седьмой глапе проведена опенка биологической ценности и безопасности мясопродуктов. Изучено влияние пареных колбасных изделий на изменение росто-весоиых показателей и гематологическую картину крови опытных животных. Исследования вели в трех группах: первая группа - контроль I (основной рацион); вторая группа - контроль 2 (основной рацион и «Колбаса вареная для профилактики сахарного диабета»)*; третья группа - опыт (основной рацион и колбаса вареная «Полезная диабетическая»).

Количество дней падения прироста живой массы опытной группы было меньше в сравнении с первой и второй контрольными группами (рис. 6).

Ксмшчоетпо нполю."д«?1!>1я

Рисунок 6 — Графики прироста живой массы живо тных в среднем по группам

" Подробный анализ элементов волнообразного процесса роста показал, что Скармливание мясопродуктов профилактической направленности не оказывало отрицательного влияния па физиологические процессы организма лабораторных животных, а наоборот, в некоторой степени даже стимулировало их.

При оценке физиологического состояния животных по гематологическим Ц биохимическим показателям крови установлено, что скармливание колбасных изделий способствовало увеличению лейкоцитов во второй и опытной группах

' Контроль 2 - колбаса пареная, выработанная без биологически активных добаиок по СТО № 1052600620820002-2008.

па 5,4 и 5,2% соответственно п сравнении с первой группой крыс. Общин белок в крови у крыс через 40 дней в первой группе повысился на 2%, во второй контрольной - на 4,3, а в опытной - па 8,05%. В опытной группе у животных увеличился показатель иммуноглобулинов на 7,7% и был больше, чем в первой и второй контрольных группах. Содержание глюкозы снизилось в группах крыс, получавших колбасы функционального назначения: во второй - на 6,45, в опытной - на 10,28%.

Для определения цитолитической активности веществ, вводимых в состав колбас, изучалась сывороточная активность маркерных ферментов крови ас-паргат- и алапинаминотрасферазы. Данные показатели находились в пределах допустимых норм. Таким образом, профилактические добавки в составе колбасных изделий не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.

Для изучения лечебно-профилактических свойств продуктов питания у экспериментальных животных моделировали сахарный диабет путем введения им аллоксапа. Это вещество избирательно повреждает Р-клетки панкреатических островков, в связи с чем развивается иисулииовая недостаточность различной тяжести. У животных, получавших аллоксан, наблюдались симптомы: полидипсия, полиурия, снижение массы тела. Динамика изменения массы тела, потребление воды и пищи использовались в качестве показателей сахарного диабета. Исследования вели в четырех группах: первая группа - контроль 1 (интактные животные, употреблявшие основной рацион); вторая группа - контроль 2 (крысы с искусственно вызванным диабетом, употреблявшие основной рацион и «Колбасу вареную для профилактики сахарного диабета»); третья группа - опыт 1 (крысы с искусственно вызванным диабетом, употреблявшие основной рацион и колбасу вареную «Полезную диабетическую»); четвертая группа - контроль 3 (крысы с искусственно вызванным диабетом, употреблявшие основной рацион). Па протяжении всего эксперимента наблюдался прирост массы тела животных всех четырех экспериментальных групп, который соответствовал возрастной норме. Потребление воды в группах, получавших диабетические колбасы, к 28 дню эксперимен та снижалось. По показателю иотребле-

иия корма не было обнаружено достоверных отличий между группами животных. Диурез у крыс, которым вводили в рацион колбасу, был больше, чем у нерпой контрольной группы, но ниже но сравнению с третьей.

Анализировались прогективные и антиоксидантные свойства колбас по наработке продуктов перекисного окисления липидов - малонового диальдеги-да. Введение в рацион изучаемых продуктов снижало процесс пероксидации липидов и повышало антиоксидантную активность организма, а кроме того снижало повреждающее действие аллоксана на Р-клетки поджелудочной железы и улучшало углеводный обмен (табл. 7).

Таблица 7 - Динамика изменения содержания глюкозы в крови экспериментальных животных

Группы

Контроль 1 Кон-фоль 2

Контроль 3

Опыт

7 день

1

Дни наблюдения

14 лень

28 день

Содержание глюкозы, ммоль/л

4,29+0,52 8,60'±0.3? ~

Т,32±М

8,80+0,34

4,25±0,18 13,82+0,52 '

19,07+0,43

11,84±0,37

4,23±0,52

8,62+0,18

15,41+3,65

6,93±0,40

■'< Введение в рацион колбас снижало содержание холестерина в крови экспериментальных животных. Это связано с тем, что в состав колбас входят антиоксидантныс вещества, которыми богаты пивные-дрожжи и печень. Содержание общих липидов, также снижалось, однако оно все же было выше, чем у интактных животных. Улучшение обменных процессов в организме экспериментальных животных, по всей вероятности, связано с наличием в изучаемом продукте фосфолепидов, которые обладают мембранетабнлизирующим действием, и прсбиотических компонентов (сукципат хитозапа, витацель, лактулоза), которые улучшают микрофлору кишечника. Таким образом, на оснований результатов эксперимента обоснована технология колбасы «Полезная диабетическая», в рецептуру которой входят компоненты пребиотического, антиокси-даптного и терапевтического действия.

По полученным данным разработана и утверждена документация на стандарт организации на колбасу вареную «Полезная диабетическая». Произве-

дсп расчет осношплх технико-экономических показателей выработки функциональных вареных колбас с модифицированными пищевыми добавками.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных источников установлена целесообразность создания многокомпонентных пищевых продуктов на мясной основе для лиц, страдающих диабетом, выявлено, что больные недополучают в полном объеме некоторых эссенциальпых ингредиентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов). Отмечен также дисбаланс в суточном поступлении в организм аминокислот.

2. Теоретически обоснованы компоненты рецептуры (лецитин, яйца куриные, печень говяжья, желатин пищевой, пивные дрожжи, сукцинат хитазана, витамины В1, РР и биологически активные добавки, содержащие селен и хром), которые совместно с мясным сырьем позволят восполнить дефицит нутриентов в функциональном питании.

3. На основании изучения молекулярных свойств и исследования количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР при производстве мясопродуктов установлена целесообразность введения этих компонентов в состав фарша.

4. Разработаны технологические режимы получения пищевой добавки для профилактики сахарного диабета, заключающаяся в гомогенизации очищенных от загрязняющих веществ пивных остаточных дрожжей (п - 15700 - 24600 об/мин, т = 9,4 - 1,9 мин), термостатировании измельченной биомассы с содержимым куриного яйца (3:1) при 36 - 37°С в течение 1 ч с последующей сушкой и приготовлением смеси с дефицитными эссенциальпыми компонентами. Предложена принципиальная технологическая схема получения пищевой добавки, которая по химическому составу, микробиологическим и органолепти-ческим показателям соответст вует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. По результатам изучения комплексной оценки ФТС мясопродуктов, их химического, аминокислотного, минерального и витаминного составов разработана рецептура вареной колбасы. Результаты микробиологической оценки сви-

детельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, количество мсзофильпых аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,' не превышает нормы.

6. Проведена оценка сбалансированности химического и аминокислотного составов разработанной рецептуры вареной колбасы для профилактики сахарного диабета. Установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc ) равен 0,872; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменим],IX аминокислот (^ В7//(А") составила 0,052, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом (£ЖНЛК), равна 0,009.

7. При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови установлено, что колбасные изделия не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза. Введение в рацион подопытным животным с искусственно вызванным диабетом вареной колбасы «Полезная диабетическая» способствовало снижению уровня глюкозы на 8,48 моль/л и увеличению относительного прироста живой массы по сравнению с группой животных, получавших только основной рацион.

8. По полученным данным разработан и утвержден стандарт организации на колбасу «Полезная диабетическая» СТО № 88434482-002-2010. и пищевую добавку для профилактики сахарного диабета СТО № 88434482-001-2010. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях в ИП. «Иванов М.А.» Предгорного района Ставропольского края.

9. Выполнен расчет основных технико-экономических показателей на разработанную пищевую добавку для профилактики сахарного диабета и вареную колбасу первого сорта «Полезная диабетическая».

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Левченко С. А. Многомерная оптимизация фупкциопально-техпологических свойств и состава мясопродуктов с биологически активными добатсамн'[Тёкст] / С. А. Левченко, В. В. Садовой, И. А. Трубина// Сборник науч(н,IX трудов по материалам V Международной научно-практической кон-

ференции: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных». - Ставрополь. - 2007. - С. 249 -253.

2. Левченко, С. А. Разработка рецептурных композиций мясопродуктов функционального назначения для профилактики сахарного диабета [Текст]. // С. А.Левченко, В. В. Садовой, 10. А. Анисимова II Сборник научных трудов по материалам V Международной научно-практической конференции: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных». - Ставрополь. -2007. -С.254- 259.

3. Левченко, С. А. Возможность использование лактозы и лактулозы в рецептурных композициях мясопродуктов [Текст] / А. Г. Храмцов,

B. В. Садовой, О. Ю. Шматько, С. Н. Шлыков, С. А. Левченко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. -№4. - С. 87 - 88.

4. Левченко, С. А. Молекулярная структура загустителей и их использование при производстве мясопродуктов [Текст] / Г, И. Касьянов,

А. А. Запорожский, С. А.Левчепко, Е. А. Шепило, В. В. Садовой.// Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. - №5 - 6. - 2008. - С. 52 - 54.

5. Левченко, С. А. Производство функциональных мясопродуктов с пищевыми волокнами [Текст] / С. А. Левченко, В. В. Садовой, В. А. Самылина// Сборник материалов III международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток. -2008. - С. 37-40.

6. Левченко, С. А. Комплексное использование пищевых волокон в технологии функциональных продуктов на мясной основе [Текст] / В. В. Садовой,

C. А. Левченко, В. А. Самылина. // Сборник материалов III международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». -Владивосток. -2008. - С. 57-59.

7. Левченко, С. А. Использование дрожжевой биомассы для интенсификации технологии производства мясопродуктов [Текст] / В. В. Садовой,

С. А. Левченко, О. Н. Васюкова. // Сборник материалов III международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». -Владивосток. - 2008. - С. 60 - 62.

8. Левченко, С. А. Использование лактулозы при производстве мясопродуктов [Текст] / С. А. Левченко, В. В. Садовой, С. П. Шлыков. //Сборник материалов 111 международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток, - 2008. - С. 254 - 257.

9. Левченко, С. А. Использование хитозана в рецептурных композициях мясопродуктов для профилактики сахарного диабета [Текст] / В. В. Садовой, И. А. Трубина, С. Н. Шлыков, С. А. Левченко, Т. В. Щедрина.// Материалы Девятой Международной конференции: «Современные перспективы в использовании хитина и хитозана». - Ставрополь. - 2008. - С. 227 - 230.

10. Левченко, С. Д. Исследование поверхности потенциальной энергии фрагмента молекулы хитозана [Текст] / В. В. Садовой, И. А. Трубина, С. Н. Шлыков, С. А. Левченко, Т. В. Щедрина.// Материалы Девятой Международной конференции: «Современные перспективы в использовании хитина и хитозана». - Ставрополь. - 2008. - С. 91 - 93.

11. Левченко, С. А. Использование лактозы и лактулозы в технологии производства мясопродуктов [Текст] / С. А. Левченко, В. В. Садовой// Межвузовская научно-практическая конференция «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». -- Ставрополь. -2009. -С. 51 -55.

12. Левченко, С. А. Изучение функциональных технологических свойств композиции белка и производных хитина [Текст] / В. В. Садовой, С. А. Левченко // Межвузовская научно-практическая конференция «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». - Ставрополь. - 2009. - С. 55 - 59.

! i :: 13. Левченко, С. А. Разработка функциональных мясопродуктов с пищевыми волокнами [Текст] / А- Г. Храмцов, В. В. Садовой, С. А. Левченко, О. Ю. Шматько, Ю. А. Анисимова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. -№1. - С. 53.

14. Левченко, С. А. Роль биологически активных добавок в профилактическом питании для людей страдающих сахарным диабетом [Текст] / С.А. Левченко, В.П. Садовой, А.Г. Храмцов. //Материалы международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: Биотехиологнческие системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия па 2008-2012 годы». - пос. ГТерсиановский. - 2009. - С.83 - 85.

15. Левченко, С. А. Функциональные продукты для категории граждан страдающих сахарным диабетом [Текст] / С.А. Левченко, А.Г. Храмцов, В.В. Садовой //Материалы международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы». - пос. Персиаповский. -2009. - С. 85 - 88.

16. Левченко С. А. Использование пищевых волокон в рациональном питании [Текст] / С.А. Левченко, Т.В. Щедрина, В.В. Садовой // Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар. - 2009. - С. 183 -187.

17. Левченко С. А. Оптимизация состава пищевых продуктов с биологически активными добавками [Текст] / С.А. Левченко, М.А. Селимов, Т.В. Щедрина, В.В. Садовой // Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар. - 2009. - С. 452 - 458.

18. Левченко, С. А. Анализ фактического потребления основных ингредиентов и разработка композиций мясопродуктов для профилактики сахарного диабета [Текст] / С. А. Левченко, В.В. Садовой. // Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар. - 2009. - С.680 - 684.

19. Левченко, С. А. Исследование молекулярных свойств желатина [Текст] / С.А Левченко, В.В. Садовой. // Материалы XII научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказкому региону» том первый «Естественные и точные науки технические и прикладные науки». - Ставрополь -2009. -С. 148- 149.

20. Левченко, С. А. Использование пищевых волокон в диетическом питании [Текст] / С.А Левченко, В.В. Садовой, М. А. Селимов // Материалы XII научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказкому региону» том первый «Естественные и точные науки технические и прикладные науки». - Ставрополь. - 2009. - С. 150 - 151.

21. Левченко, С. А. Проектируемые математические модели композиционных составов в биотехнологии [Текст] / В. Е. Жидков, В. В. Садовой, С. А. Левченко /Материалы международной научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 2. - Ставрополь. - 2010. - С. ! 05 - 111.

22. Левченко С. А. Функционально профилактические свойства пищевых волокон [Текст] / С. А. Левченко, М.А. Селимов, В. В. Садовой. / Материалы международной научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 2. -Ставрополь. - 2010., - С. 181 - 184.

23. Левченко, С. А. Разработка рецептур мясопродуктов антидиабетической направленности [Текст] / Г. И. Касьянов, С. А. Левченко, В. В. Садовой, М. А- Селимов. / Краснодар: Известие вузов. Пищевая технология. - 2010. -№5 -6. - С. 29-31.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 02.03.2011 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 2 Уч.- изд. л. - 1,6 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №81. Тираж 150 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типог рафии СевК'авГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Обоснование разработки технологии функционально пищевых продуктов для лиц, страдающих сахарным диабетом.

1.2. Роль биологически активных добавок в профилактическом питании.

1.3. Анализ качественных характеристик некоторых видов сырья и перспективы использования биологически активных добавок в мясоперерабатывающей промышленности.

Сахарный диабет (СД) справедливо называют «неинфекционной эпидемией 21 века». Цифры говорят за себя: количество людей, страдающих диабетом, среди различных групп населения в мире удваивается каждые 1315 лет. Наибольшая частота заболевания наблюдается среди пожилого возраста [70]. Борьба с этим заболеванием в настоящее время является одной из важных проблем здравоохранения не только высокоразвитых, но и развивающихся стран.

Эта болезнь характеризуется длительным течением и сопровождается сложными нарушениями обмена веществ, которые зачастую приводят к ухудшению общего состояния, возникновению различных, порой опасных, осложнений, нередко служит причиной инвалидности. Вот почему в нашей стране уделяется так много внимания профилактике и своевременному лечению сахарного диабета и его последствий.

Многолетние наблюдения за больными сахарным диабетом показали, что строгое соблюдение специальной диеты и режима питания имеет первостепенное, подчас решающее, значение для успешного лечения заболевания, предупреждения осложнений, сохранения работоспособности. Диета и режим питания должны соблюдаться при любой форме заболевания (легкая, средней тяжести, тяжелая) и при любых способах его лечения. Более чем у 35 % больных диабетом нарушения обмена веществ могут быть компенсированы диетой даже без лекарств [31, 98, 147, 154, 159].

На сегодняшний день особое значение в рациональном питании больных СД имеют, специализированные, со сниженным содержанием жиров диабетические продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и др., биологически активные добавки, которые способствуют профилактике заболевания. Внедрение и массовое производство диабетических продуктов и реализация их населению позволит обеспечить соответствие структуры питания больных СД рекомендуемым нормам, что будет способствовать как нормализации отдельных звеньев метаболизма, так и улучшению общего состояния организма.

На основании вышеизложенного в настоящее время необходима разработка технологии изготовления высококачественных пищевых продуктов с заданным составом для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Включение в состав мясопродуктов биологически активных добавок позволит регулировать потребительские свойства этих продуктов питания, повысит их пищевую и биологическую ценность за счет обогащения компонентного состава пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и д. р.

Отечественными и зарубежными учеными (J1. В. Антипова, А. Н. Бабаков, Ю. А. Жарко, Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Г. И. Касьянов, Н. Н. Липатов, А. И. Мглинец, Ю. Н. Нелепов, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, A. Amos, О. Fennema, D. Karlesking, К. Shojania и др.) доказана актуальность производства функциональных пищевых продуктов комбинированного состава профилактической направленности в сочетании с различными биологически активными добавками, сформулированы принципы усиления терапевтических свойств продуктов питания, управления основными физико-химическими и биологическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовых изделий.

В связи с вышеизложенным можно отметить, что разработка технологии мясопродуктов функционального назначения для категории граждан, страдающих сахарным диабетом, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных источников установлена целесообразность создания многокомпонентных пищевых продуктов на мясной основе для лиц, страдающих диабетом. Выявлено, что больные недополучают с пищей некоторые эссенциальные ингредиенты (пищевые волокна, витамины, минеральне вещества, фосфолипиды). Отмечен также дисбаланс в суточном поступлении в организм аминокислот.

2. Теоретически обоснованы компоненты рецептуры (лецитин, яйца куриные, печень говяжья, желатин пищевой, пивные дрожжи, сукцинат хитозана, витамины В1, РР и биологически активные добавки содержащие селен и хром), которые совместно с мясным сырьем позволят восполнить дефицит нутриентов в функциональном питании.

3. На основании изучения молекулярных свойств и исследования количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР при производстве мясопродуктов установлена целесообразность введения этих компонентов в состав фарша.

4. Разработаны технологические режимы получения пищевой добавки для профилактики сахарного диабета, заключающаяся в гомогенизации очищенных от загрязняющих веществ пивных остаточных дрожжей (п = 15700 - 24600 об/мин, т = 9,4 - 1,9 мин), термостатировании измельченной биомассы с содержимым куриного яйца (3:1) при 36 - 37°С в течение 1 ч с последующей сушкой и приготовлением смеси с дефицитными эссенциальными компонентами. Предложена принципиальная технологическая схема получения пищевой добавки, которая по химическому составу, микробиологическим и органолептическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. По результатам изучения комплексной оценки ФТС мясопродуктов, их химического, аминокислотного, минерального и витаминного составов разработана рецептура вареной колбасы. Результаты микробиологической оценки свидетельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает нормы.

6. Проведена оценка сбалансированности химического и аминокислотного составов разработанной рецептуры вареной колбасы для профилактики сахарного диабета. Установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc ) равен 0,872; суммарная доля аминокислот предшественников биосинтеза заменимых аминокислот ЬСПЛК) составила

0,052, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом 31 HAK), равна 0,009.

7. При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови установлено, что колбасные изделия не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза. Введение в рацион подопытным животным с искусственно вызванным диабетом вареной колбасы «Полезная диабетическая» способствовало снижению уровня глюкозы на 8,48 ммоль/л и увеличению относительного прироста живой массы по сравнению с группой животных, получавших только основной рацион.

8. По полученным данным разработан и утвержден стандарт организации на колбасу «Полезная диабетическая» СТО № 88434482-002-2010 и пищевую добавку для профилактики сахарного диабета СТО № 88434482-001-2010. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях в ИП. «Иванов М.А.» Предгорного района Ставропольского края.

9. Выполнен расчет основных технико-экономических показателей на разработанную пищевую добавку для профилактики сахарного диабета и вареную.колбасу первого сорта «Полезная диабетическая».

5.4. Заключение

На основе анализов химического, аминокислотного, минерального составов композиции мясопродуктов установлены дефицитные эссенциальные компоненты и разработана технология получения пищевой добавки. Исследования химического и минерального состава подтвердили целесообразность использования дрожжевой биомассы в компонентном составе пищевых продуктов. Установлено, что пивные дрожжи являются богатым источником белка (8,1 %), а содержание нуклеиновых кислот (0,5%) не ограничивает их использование в качестве пищевой добавки. Для выделения физиологически активных веществ разработана технология разрушения клеточных оболочек, заключающаяся в предварительной очистке пивных остаточных дрожжей методом Колпакче, гомогенизации (п = 18200 об/мин, т = 7,7 мин) и термостатирования при температуре 36 - 37°С в течение одного часа с содержанием куриного яйца, сушки смеси в распылительной сушилке. Проведение микроскопических исследований подтвердило полное разрушение клеточной оболочки дрожжевой биомассы. На заключительном этапе приготовления добавки в ее состав вводили дефицитные эссенциальные компоненты хром хелат, селен актив, лецитин, витамины В1 и РР. Химический, минеральный составы, органолептические и микробиологические показатели пищевой добавки подтвердили возможность ее использования в качестве пищевых продуктов. Качественные характеристики упакованной в полиэтиленовые пакеты пищевой добавки в процессе хранения при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 % не изменялись в течение 6 месяцев.

На основе проведенных исследований была разработана технологическая схема на пищевую добавку, выполнен расчет основных технико-экономических показателей (приложение 2). Согласно

Федеральному закону о техническом регулировании № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г, разработана и утверждена техническая документация на пищевую добавку (приложение 5).

На следующем этапе диссертационной работы целесообразно исследовать качественные характеристики разработанного мясопродукта.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСОПРОДУКТОВ

На основании выполненных расчетов составим рецептуру колбасы вареной (табл. 6.1), функциональные свойства которой пригодны для людей, больных сахарным диабетом.

1. А. с. 1007634 СССР, МКИ А 23 В 4/02. Способ посола мяса Текст. / Т. И. Кудрявцева, К. П. Петров, И. И. Тимощук, Е. В. Франко; Опубликовано 16.01.1981,-№12.

2. А. с. 292688 СССР, МКИ А 23 J 1/18. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов Текст. / К. П. Петров, Т. Н. Олтаржевская; Опубликовано 05.11.1969 —№5.

3. Адаменко, А. Н. Логическое программирование и Visual Prolog. Текст. / А. Н. Адаменко, А. М. Кучуков СПб.: БХВ - Петербург. - 2003. -992 е.: ил. ISBN 5-94157-156-9.

4. Амброзевич, Т. Е. Все о мясе, для мяса, с мясом Текст. // М.: Пищевая промышленность. -2000. -№10. -С. 30.-32

5. Анисимова, И. Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас Текст. / И. Г. Анисимова, О. В. Терешкина и др. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП-1989.-31 с.

6. Анисимова, Н. И. Белки одноклеточных новый источник пищи для человека Текст./ Н. И. Анисимова, С. Л. Романов. Минск: Наука и техника. - 1987. - С.4.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001. - 376 с: ил. («Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. Заведений»).

8. Арутунян, Н. С. Фосфолипиды растительных масел Текст. / Н. С. Арутунян, Е. П. Корнева. М.: Агропромиздат, 1986.-256с.

9. Асенова, Э. К. Использование препарата из остаточных пивных дрожжей в пищевой промышленности Текст. / Э. К. Асенова, Д. Ж.Аленова, А. Н. Нусупкулова // М.: Ферментная и спиртовая промышленность—1984— №4-С. 17-18.

10. Ю.Бабаков, А. Н. Оценка потребительских свойств вареных колбас,обогащенных фосфолипидами Текст. / А. Н. Бабаков, М. В.Жарко,

11. A. Н. Пахомов / Краснодар: Изв.вузов. Пищевая технология. — 2004. — №1. — С.68-70.

12. П.Бабаков, А. Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД Текст. / Диссертация кандидата технических наук. Краснодар, 2005. -134с.

13. Балаболкин, М. И. Современная терапия сахарного диабета типа 2 Текст. // Медицинский вестник. 2006. - № 9 (352). - С. 1-4.

14. Балаболкин, М. И. Сахарный диабет Текст. / Медицинский вестник. 1987. -№11. С 3 - 8.

15. Барыбина, JL И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.: автореф. дис. на соиск. уч. степ, к.т.н., Ставрополь, 2001. 26с.

16. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детского питания Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. (Серия: Молочная промышленность), М.: Arpo НИИТЭИММП, - 1995. - Выпуск 1. - 30 с.

17. Безуглая, Э. Ю. Чем дышит промышленный город Текст. / Э. Ю. Безуглая, Г.Н. Расторгуева, И.В. Смирнова JL: Гидрометеоиздат. -1991.-255 с.-ISBN 5-5750-2140-1.

18. Беленький, Н. Г. Рекомендации по биологической оценки продуктов животного происхождения Текст. / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев,

19. B. Я. Шаблий // М.: ВАСХНИЛ. 1976.

20. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст. / В.Н. Будаговская,

21. B.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского. Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Медицина. - 1992 - 464 с. - 1500 экз. - ISBN 5-22015708-1.

22. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП М.: 1991.-36 с.

23. Бобренева, И. В. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст. / Мясная индустрия. №11 - 2002. - С. 12 - 14.

24. Бондаренко, И. Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из подсолнечных пищевых фосфолипидов. Текст. / Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001. 136 с.

25. Бретштайдер, Б. Охрана воздушного бассейна Текст. / Б. Бретштайдер, И. Курфюрст. Л.: Химия. - 1989. - 288 с.

26. Бугаец, Н. А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Текст. /НА Бугаец, Е. В. Барашкина,

27. О. А. Корнева, Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, И. В. Терещенко,

28. C. А. Мажара. / Краснодар: Известие вузов. Пищевая технология. — №2 — 3. -2004. С. 48- 49.

29. Бутина, Е. А. Применение Фосфолипидных БАД серии «Витол» в комплексной диетотерапии Текст. / Е. А. Бутина, Е. О. Герасименко,

30. Е. П. Корнева, Р. А. Ханферян / Краснодар: Изв.вузов. Пищевая технология. — 2006.— №2 — 3.-С.12— 14.

31. Бутина, Е. А. Фосфолипиды высокоолеинового подсолнечного масла, совершенствование технологии получения и использование их в качестве добавок к пищевым продуктам Текст. : дис. канд. техн. наук. — Краснодар. — 1992.- 151с.

32. Бутина, Е. А. Научно-практическое обоснование технологии и оценкапотребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок Текст. : автореф. дис. д-ра техн. наук. Краснодар. - 2003. - 53с

33. Вайнштейн, С.Г. Оценка и использование пищевых волокон Текст. Тез. докл. Респ. науч. конф. Химия, мед. биол. / A.M. Масик, и др. 3 - 6 октября. - Одесса. - 1988. - С. 24 - 25.

34. Васильева, А. Г. Функциональные продукты питания на Российском рынке Текст. / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Краснодар.: Известие вузов. Пищевая технология. 2007. - №3. - С. 16-18.

35. Введенский, Б. А. Большая советская энциклопедия. 2-е издание. Государственное научное издание Текст. / «Большая советская энциклопедия». 1952. - 655с.

36. Гаппаров, М. Г. Функциональные продукты питания Текст. // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 6 - 7.

37. Герасименко Е. О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения Текст. / Е. О Герасименко, Е. П. Корнева, Е. П. Бутина// Масложировая промышленность. 1999. - №2. - С. 21 — 23.

38. Гильденскиольд, P.C. Тяжелые металлы в окружающей среде и их влияние на организм Текст. / Ю.В. Новиков, P.C. Хамидулин и др. — М.: Гигиена и санитария, 1992. №5 - 6. - с. 79. - ISBN 5-7450-0240-1.

39. Гонский, Я. И. Роль антиоксидантной системы в патогенезе токсического гепатита Текст. / Я.И. Гонский, М.М. Корда, И.Н. Клиц, JT.C. Фира. Пат физиология и экспериментальная терапия. 1996. - С. 43 - 45.

40. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 196 с.

41. Губергриц, А. Я. Лечебное питание Текст. / А. Я. Губергриц,

42. Ю. В. Линевский. Справочное пособие — Киев. -1989

43. Гурвич, М. М. Лечебное питание при сахарном диабете Текст. — М.: ТЕРРА. 1997. - 288 с. - ISBN 5-300-01232-7.

44. Диамант, Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды Текст.- М.: Стройиздат, 1979. - 172 с.

45. Древаль, А. В. Проблемы эндокринологии Текст. / 1993. — №4. — С. 28-31.

46. Дубров, А. М. Многомерные статистические методы: Учебник Текст. / А. М. Дубров, В. С. Мхитарян, Л. И. Трошин М.: Финансы и статистика. -2000. - 352 е.: ил. ISBN 5-279-01945-3.

47. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казнанская, С.Г. Ванштейн, A.M. Масик. М.: Изд. «Урожай». - 1988147 с. - Библиогр.: с. 144-146. - 5000 экз. - ISBN 5-337-00038-1.

48. Дюк, В. Data mining Текст.: учебный курс / В. Дюк, А. А. Самойленко- СПб.: Петербург. 2001. - 368 с. - ISBN 5-318-00227-7.

49. Епифанов, В. А. Спортивная медицина Текст. / — М.: ГЭОТАР -Медиа. 2006. - 255с.

50. Ермакова, Н. Н. Механизмы изменений систем клеточного обновления при экспериментальном сахарном диабете Текст. / Н. Н. Ермакова, A.M. Дыгай, и др.:- Бюллетень СО РАМН, № 6 (128) 2007.- с. 72 77.

51. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса Текст. / А. И Жаринов. В 3 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 153 с.

52. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография Текст. А. И Жаринов, И. Ф. Горлов,

53. Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова \ Москва Вестник РАСХН, 2003. -384 c.:ISBN 5-935-068-3.

54. Жарко, Ю. А. Влияние природных БАД на структурно -механические свойства колбасных фаршей Текст. / Ю. А. Жарко, А. Н Бабаков,. М. В. Жарко,. Е. А. Ульянова.\\ Краснодар: Изв.вузов. Пищевая технология. -2006. № 2 - 3. - 23с.

55. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JL М. Отряшенко. -М.: Агропромиздат. 1985. - 296 с.

56. Игнатова, А. Ю. Структура фактического питания больных сахарным диабетом в г. Кемерово Текст. / А. Ю. Игнатова, JI. А. Маюрникова, В. М. Позняковский. // Вопросы питания. 1999 —№3 - С. 24 - 27.

57. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио — М.: Пищевая промышленность. 1971. - 424 с.

58. Исаков, М.Х. Питание в условиях изменения экологической ситуации Текст. / Новое мясное дело №6. - 2006- С.50 - 51.

59. Касаткина, Э. П. Проблемы эндокринологии Текст. / 1991. - №4 -С. 39-41.

60. Кендыш, И.Н. Регуляция углеводного обмена Текст. / М. - 1985. -223 с.

61. Кирьянов, В. Д. Самоучитель MathCad 2001 Текст. СПб.: БХВ Петербург. - 2001. - С. 544.

62. Князев, Ю. А. Сахарный диабет Текст. / Ю. А. Князев, И. И. Никберг. М.: Медицина. - 1989. - 144с. ISBN 5-225-00339-7

63. Коденцова, В. М. Обмен витаминов группы В при сахарном диабете Текст. // Проблемы эндокринологии. 2000. - Т. 46. - № 5. - С. 39 - 45.

64. Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения Текст. / М.: Агропромиздат. - 1986. - 160с.

65. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей Текст. / М.: Пищевая промышленность. - 1980. — Зс.

66. Корж, И. Н. Витамины-антиоксиданты в комплексном лечении больных сахарным диабетом 2 типа в условиях урбанизированного Севера Текст. : автореф. дисс. канд. мед. наук. Москва. - 2002. — 21 с.

67. Корнена, Е. П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла Текст. : дис. д-ра техн. наук. Краснодар. - 1986. - 272 с.

68. Королюк М. А. Лабораторное дело Текст. / М. А. Королюк, Л. И. Иванова, И. Г. Майорова, В. Б. Токарев. 1988. - №1. - С. 16 - 19.

69. Кудряшова, А. А. Натуральные биокорректоры и их использование в современных условиях Текст. / Мат-лы междунар. науч.-практич. конференции. Изд-во ВолГУ - Волгоград. -1999.- С. 357-374.

70. Кудряшова, А. А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность Текст. / М.: Пищевая промышленность. — 2000. №7. — С. 3637.

71. Кулинский, В. И. Структура, свойства, биологическая роль в регуляции глутатионпероксидазы Текст. / В. И. Кулинский, JI. С Колиснеченко. Успехи современной биологии. 1993. — С. 107 - 122.

72. Медведева, Г. А. Как разделывают дрожжевую клетку Текст. / М.: Химия и жизнь.-1972.-№3 -С. 49-51.

73. Медведев, В. С. Нейронные сети. MATLAB 6 Текст. / В. С. Медведев, В. Г. Потемкин Под. общ ред. к.т.н. В. Г. Потемкина. — ДИАЛОГ МИФИ, 2002 - 496 е.: ISBN 5-86404-163-7.

74. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. — № 5061-89. — М.: 1990.

75. Мельник, И. И. Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед. — биол. Оценка и использ. Пищ. волокон» Текст. / И. И. Мельник, Ю.А. Цаль, В.Е. Яковлев Одесса, 3-6 окт. 1988. - Одесса. -1988. - с. 18 - 19.

76. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов Текст.: перевод с английского. — М.: Пищевая промышленность. — 1974. — 743 с.

77. Мумладзе, Р. Б. Антиоксидантная терапия острого панкреатита Текст. / Р.Б. Мумладзе, С.М. Чудных, И.Т. Васильев /Анналы хирургии. — 1997-С. 67-70.

78. Меньшикова, Е. Б., Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты Текст. / Москва. Кн. изд-во — 2006. — 553 с.

79. Мескин, К. Е. Сахарный диабет Текст. / Ставрополь: Кн. изд-во.1969.- 113с.

80. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — С. 33 — 35, 192 — 193.

81. Микеша, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст. / М.: Мир, 1982. - 4.1. - С. 305 - 312.

82. Назаренко, О. А. Сравнительный анализ влияния солевых режимов на обмен глюкозы и эффективность противодиабетических препаратов Текст. / Автореф. дисс. канд. мед. наук. Иваново. - 2001. - 24 с.

83. Нейронные сети: STATISTIKA Neural Networks: Пер. С англ.- М.: Горячая линия. Текст. Телеком. - 2001. - 182 с. - ISBN 5-93517-015-9.

84. Неклюдов, А. Д. Получение белковых гидролизатов при помощи иммобилизованных пептидгидролаз. Текст. // А. Д. Неклюдов, С. М Навашин, Ю. Э.Бартошевич, В. Цибанов. Антибиотики и медицинская биотехнология. 1985. - №4. - С. 243 - 249.

85. Немцев, С. В. Промышленное производство хитозана из панциря карапакса охотоморских крабов Текст. / B.C. Божко // Материалы Пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: Изд. ВНИРО. -1999. - С. 51 - 52.

86. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / Под ред А. П. Нечаева. 2-е изд., перераб. и испр. — Санкт-Петербург: ГИОРД. — 2003. 632с.

87. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина - 1991.

88. Онищенко, Г. Здоровое питание — здоровые дети Текст. // — М.: Медицинский курьер. 1998. -№ 1 (2). - С. 35-36.

89. Парух, И. Г. Разработка технологии продуктов на мясной основе для профилактического питания Текст. \ И. Г. Парух, Л. С. Кудряшов, Л. Я. Бобарева \\М.:Хранение и переработка сельхоз. сырья. — 1998 №3. — С. 28 -29.

90. Пат.2134984 6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Витол» и способ его получения Текст. / Е. А. Бутина, И. Н. Бондаренко,

91. Е. О. Герасименко; ООО УНПФ «Липиды» //БИПМ. 1999. - №24.

92. Пат. 2145170 7 А 23 D 9/00, 23 L 1/30. Масложировой продукт «Витол», имеющий радиопротекторные и антиоксидантные свойства Текст. / Е. А. Бутина, Е. О. Герасименко, С. А. Ерешко; ООО УНПФ «Липиды» //БИПМ.-2000.-№4.

93. Пат. 2153260 А 23 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуномодулирующие свойства Текст. / Е. А. Бутина, Е. П. Корнена, Р. А. Ханферян ; ООО УНПФ «Липиды» //БИПМ. -2000. -№21.

94. Пат. 2163447 А 23 9/00. Масложировой продукт, имеющий противовоспалительные свойства Текст. / ООО УНПФ «Липиды» //БИПМ. -2000.-№6.

95. Пахомов, А. Н. Эксперементальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и БАД на основе растительного сырья Текст. / А. Н. Пахомов, О. В. Ясюк, Ю. И. Марковский, П. Г. Рудась,

96. В. И. Мартовщук // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. №2 -3.-2006,- 16с.

97. Пахомов, А. Н. Оценка потребительских свойств вареных колбас обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами Текст. /

98. А. Н. Пахомов, М. В. Жарко, А. Н. Бабаков // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. 2004 - №1 - С.68 - 70.

99. Петровский, А. И. Популярная медицинская энциклопедия Текст. / 2-е переработанное издание М.: «Советская энциклопедия». — 1987. 720с.

100. Плиско, Е. А. Свойства хитина и его производных. Химия и обмен углеводов Текст. / Е. А. Плиско, С.Н. Данилов. М.: Наука. - 1965. - С. 141 -145.

101. Плотникова, О. А. Пищевые волокна в рационе питания человека Текст. / Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. В.Л. Короткова и др. — Москава, 1719 нояб, 1987.-М.:- 1987.-С. 68-70.

102. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки Текст. / В. М. Позняковский, А. Н .Австриевских, А. А. Веконцев.-2-е изд,Lиспр. и доп.-M.; Кемерово: Российские ун-ты. 2005. - 275с.

103. Позняковский, В. М., Биотехнология в кобасном производстве Текст. // В. М. Позняковский, Л. Н.Чеботарев, Л. А. Егорченкова. Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИММП. 1988. - 2 с.

104. Полякова, Е. Д. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным диабетом Текст. / Е Д Полякова, Т. Н. Иванова. Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. -2005.-№2-3-38с.

105. Посыпайко, В. И. Химические методы анализа Текст. / В. И. Посыпайко, Н. А. Козырева, Ю. Н. Логачев. М.: Высшая школа. -1989. -447 с.

106. Практикум по биохимии Текст. / Под ред. Н. П. Мешковой, С.Е. Северина. — М.: Изд-во Московского университета. — 1979. — С. 157— 188.

107. Прохорова, А. М Советский энциклопедический словарь Текст. / Под. Ред. А.М.Прохорова.-4-е изд.-М.: Советская энциклопедия. 1986.

108. Робинсон, Дж. Логическое программирование прошлое, настоящее и бедующее Текст. - В кн.: Логическое программирование. Сб. статей / Пер. с англ. и фр. под ред. В. Н. Агафонова. - М.: Мир, 1988. - С.8-26.

109. Рогов, И. А. Биотехнология в мясной промышленности Текст. / И. А. Рогов, В. В. Хорольский, В. А. Алексахина и-др. // Обзорная информация-М.: АгроНИИТЭИММП.- 1986.- С. 28.

110. Рогов, И. А. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности Текст. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1985. - 21 с.

111. Рябцева, С. А. Технология лактулозы: настоящее и будущее Текст. // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. 1998, - №4. - С. 45 -47.

112. Садовой, В. В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций- в пищевой промышленности Текст. монография. Ставрополь: СевКав ГТУ. 2004. - 174 с. - ISBN-5-9296-0215-8

113. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. М: Минздрав России. - 2003. - 35 с.

114. Семихненко, И. Н. Клиническое значение витаминного дисбаланса у больных с метаболическим синдромом (аспекты коррекции) Текст. Автореф. дисс. канд. мед. наук. М. 2003. - 24 с

115. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных Текст. Монография.- Ставрополь.: СевКавГТУ. 2003. -116 е.- ISBN 5-9296-0160-70.

116. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. И. М Скурихин, А. П. Нечаев Справочное издание. М: Высшая школа. —1991.

117. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. В кн. 2: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М: Агропромиздат. 1987.

118. Скурихин, И. М. Как правильно питаться Текст. М.: Агропромиздат. - 1987. - 256 с.

119. Смирнов, А. Н. Элементы эндокринной регуляции Текст. Москва. -2006. -351 с.

120. Смирнов, А. В., Процессы перекисного окисления липидов при гипоксии и ишемии и пути их фармакологической коррекции Текст. /

121. A.B. Смирнов. Б. И. Криворученко, И. В. Зарубина и др. / I Российский конгресс по патофизиологии: Патофизиология органов и систем. Типовые патологические процессы (17-19 октября). Москва. - 1996. — 204 с.

122. Спиричев, В. Б., Методы оценки витаминной обеспеченности населения Текст. / В. Б. Спиричев, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская. Учебно-методическое пособие. — Москва. — 2001. — 68 с.

123. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В. Б. Спиричев, JT. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. Наука и технология.2-е изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во.-2005.-548с.

124. Справочник по клинической и лабораторной диагностике.1. Текст./ М., 2004. 657 с.

125. Стальная И. Д Современные методы в биохимии Текст. / под ред.

126. B. Н. Ореховича Медицина. - Москва. - 1977. - С. 63 - 69.

127. Стахеев, И. В. Белковый отстой средство для повышения питательных пищевых продуктов Текст. / И. В. Стахеев. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. - С. 45 - 46.

128. Стекольников, JI. И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов Текст. / JI. И. Стекольников, В. М. Горбатов, В. И. Кизилявичус и др. // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП. - 1984.- 24 с.

129. Страйер, JI. Биохимия Текст. / Пер. с англ, к.б.н. М.Д. Гроздовой под ред. ак. С.Е.Северина. М.: Мир. - 1984. - 37 с.

130. Тамова, М. Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта Текст. / Т.Б. Починок, Г.С. Булыгина // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 2 — З.-С. 23-24.

131. Тимофеенко, Т. И. Фосфолипидные продукты функциональногоназначения Текст. / Т. И. Тимофеенко, И. П. Артеменко, Е. П. Корнева. -Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - 210с.

132. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / М.: Агропромиздат. - 1987. - 289с.

133. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания Текст. / М.: Наука.- 1978.-С. 141-146.

134. Трубина, И. А. Разработка технологии мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками Текст. /Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.: 05.18.04: защищена 25.06.2009/ Ставрополь: СевКавГТУ. 2009. - 170 с.

135. Тульчевский, М. Г. Предотвращение окисления пищевых топленых жиров животного происхождения Текст. // Респ. межвед. науч.-тех. сб. -Пищевая промышленность: Техника. 1984.-Вып.30 — С. 56 - 60.

136. Фасинин, В. И. Обогащенные куриные яйца новый продукт функционального питания Текст. / В. И. Фасинин, Т. Т. Папазян. Птица и птице продукты. - 2003. - №3. - 51 с.

137. Храмцов, А. Г. Лактоза и ее производные Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // М.: Молочная промышленность. — 1997.-№3.- 18 с.

138. Чернуха, И Функциональные продукты и современный потребитель Текст. / И. Чернуха, А. Захаров, М. Искаков, В. Горбатова. Новое мясное дело. -2006. - №2. - С.48 -51.

139. Чобитько, В. Г. Показатели обмена витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) при сахарном диабете Текст. / Автореф. дисс. канд. мед. наук. — Москва. —1989. —19 с.

140. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248с. :ил. - Библиогр.: С.243 -245.ISBN 5-10-003709-1.

141. Шарафетдинов, X. X. Содержание витаминов у больных инсулиннезависимым сахарным диабетом Текст. / X. X. Шарафетдинов^

142. О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова и др. Проблемы эндокринологии. 1998. Т. 44.-№ 1.-С. 13-15.

143. Шахрай, Т. А. Разработка технологии и рецептур, устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения Текст. / Автореферат дис. канд. техн. наук.- Краснодар. 1999. - 25с.

144. Шендеров, Б А Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питания» Текст. / Б. А. Шендеров. М.: Пищевая промышленность. - С.4 - 7.

145. Шестакова, М. В. Диабетическая нефропатия: состояние проблемы в мире и в России Текст. / М. В. Шестакова, Ю. И. Сунцов, Н. И. Дедов. Сахарный диабет. — 2001. С. 2 - 6.

146. Яковлев, О. Г. Дието- и фитотерапия при болезнях органов пищеварения Текст. / О. Г. Яковлев, Е.Н. Курочкин, П.В. Спирина. -Самара: Самар. Дом печати. 1994. - 80 с. - ISBN 5-7350-0040-0.

147. Altshuler, D. The common PPARgamma Prol2Ala polymorphism is associated with decreased risk of type 2 diabetes Text. / D. Altshuler, J. N. Hirschhorn, M. Klannemark. Nature Genetics 26. 2000. - P. 76 - 80.

148. American Diabetes Association Position statement: Nutrition principles and recommendations in diabetes Text. / Diabetes Care 27(supplement 1): -2004.- S36-S46.

149. Amos, A. F. The rising global burden of diabetes and its complications: estimates and projections to the year 2010 Text. / A. F. Amos, D. J. McCarry, P. Zimmet. Diabetes in Medicine 14(supplement) 5: - 1997. - SI - 85.

150. Amer, P Regulation of lipolysis in fat cells Text. / Diabetes Reviews 4: -1996.-P. 450-463: ■

151. Bailey, A. L. Normal phase high performanse liquid chromatographic method for the determination of thiamin in blood and tissue samples Text. / J Micronutr Anal. 1990. - 7(2). - P. 147 - 57.

152. Bettendorff, L. Determination of thiamine and its phosphate esters in

153. Bird, S. P. Energy values of lactutol and laktulose as intermined with miniature pigs and growing rats Text. // S. P. Bird, D. Hewitt, M. I. Gurr, J. Sci. Agric. -№51.- 1990. P. 233-246.

154. Cho, Y. M. Plasma Retinol-Binding Protein-4 Concentrations Are Elevated in Human Subjects With Impaired Glucose Tolerance and Type 2 Diabetes Text. / B. S. Youn, H. Lee, Diabetes Care -2006 29:2457-61.

155. Connor, H. Nutrition Subcommittee of the Diabetes Care Advisory Committee of Diabetes UK The implementation of nutritional advice for people with diabetes Text. / H. Connor, F. Annan, E. Bunn Diabetic Medicine 20(10): -2003.-P. 786-807.

156. Coustan, D. R. The diagnosis of gestational diabetes Text. / D. R. Coustan, M. W. Carpenter. Diabetes Care 21(supplement 2): B5-B8. -1998.

157. Delaney, M. F. Diabetic keto-acidosis and hyperglycemic hyperosmolar nonketotic syndrome Text. / Delaney MF, Zisman A, and Kettyle WM Endocrinology and Metabolism Clinics of North America 29(4). -2000. P. 683 -705.

158. Dinneen, S. Carbohydrate metabolism in non-insulin-dependent diabetes mellitus Text. / S. Dinneen, J. Gerich, R. Rizza. New England Journal of Medicine 327: -1992. - P. 707 - 713.

159. Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus Report of the Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus Text. / Diabetes Care 20: 1997. - P. 1183 - 1197.

160. Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus Follow up report on the diagnosis of diabetes mellitus Text. / Diabetes Care 26. -2003. P. 3160 - 3167.

161. Fairchild, A. L. Public health. Diabetes and disease surveillance Text. / Science №14. -2006-P. 175-86.

162. Feskens, E. J. Dietary factors determining diabetes and impaired glucose tolerance. A 20-year follow-up of the Finnish and Dutch cohorts of the Seven Countries Study Text. / Feskens EJ, Virtanen SM, Rasanen L. Diabetes Care 18: -1995.-P. 1104-1112.

163. Forrest, J. M. Diabetes mellitus and congenital rubella Text. / J. M. Forrest, M. A. Menser, J. D. Harley. Pediatrics 44: - 1969. - P. 445 - 447.

164. Gray, C. G. Theoiy of Molecular Fluids. Text. / C. G. Gray, K. E. Gubbins. Oxford: Clarendon Press. - 1984. - Vd. 1.- 626 p.

165. Margenau, H. Intermolecular Forces Text. / H. Margenau, N. R. Kestner. 2nd ed. L:Petgamon Press. -1971.

166. Okazaki, S. Chem. Phys. Text. / S. Okazaki, H.Toubara, K. J. Nakanisbi -1984.-Vd.81.-P. 890-894.

167. Reed, D. J. Cellular defence mechanisms against reactive metabolites Text. / Bioactivation of foreing compaunds Heademic Press. -1985. P. 71-108.