автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология мясных продуктов эмульсионного типа с защитным пищевым пленкообразующим покрытием

На правах рукописи

БАРАНЕНКО ДЕНИС АЛЕКСАНДРОВИЧ

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОЬ ЭМУЛЬСИОННОГО ТИПА С ЗАЩИТНЫМ ПИЩЕВЫМ ПЛЕНКООГРАЗУЮЩИМ ПОКРЫТИЕМ

Специальность 05.18,04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург — 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель доктор технических наук,

профессор B.C. Колодязкая

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор В.Н, Красильников

кандидат технических наук В.В. Евелева

Ведущая организация ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт»

Защита диссертации состоится « /-2 » ^е^У/т-л 2006 г. в час па заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан« >0 » »со-ауТЬ-* 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

профессор

B.C. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Эффективным современным научно признанным способом обогащения пищевого рациона населения незаменимыми макро- и микро-нутриентами является потребление функциональных продуктов питания. Используемые для их производства технологические приёмы и функциональные ингредиенты позволяют создавать продукты, регулярный приём в пищу которых сводит к минимуму вероятность возникновения различных заболеваний. Общемировой тенденцией разработки новых пищевых продуктов, в том числе мясных, является, прежде всего, повышение их биологической ценности.

Перспективность и значение функциональных продуктов питания раскрыты в работах отечественных и зарубежных учёных: Л.В. Антнповон, А.И, Жаринова, H.H. Липатова, Ю.Н. Нелепова, А.П. Нечаева, И.А. Рогова, В.А, Тутеяьяна, A.B. Устиновой, Б.А. Шендерова, M.B. Roberfroid, F. Belli sie, J.A. Milner и др.

Наряду с созданием новых пищевых продуктов для здорового питания актуальным является обоснование технологических параметров производства и хранения, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовых изделий в течение длительного времени. Одним из научных направлений, позволяющих решить эту задачу, является разработка защитных пищевых покрытий. В нашей стране и за рубежом предложены пщцевые покрытия сложного состава с использованием различных пищевых добавок. Как правило, они уменьшают потерю массы продуктов и обладают незначительным мнко и бактериостатическим эффектом.

В последние годы проводятся научные исследования по применению в пищевых отраслях хитозана и его производных. Однако в отечественной и зарубежной научной литературе отсутствует информация об использовании хитозана различной степени деацетнлкрювашш и квартенизации при производстве мясных продуктов эмульсионного типа и защитных пищевых пленкообразующих покрытиях на его основе, о влиянии его на функционально-технологические свойства мясных эмульсий, качество и микробиологические показатели готовой продукции.

В связи с изложенным, разработка технологии пищевых продуктов повышенной биологической ценности с защитным пищевым пленкообразующим покрытием является актуальной и имеет важное социальное значение.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработать рецептуры и технологию мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, и защитного пищевого плёнкообразующего покрытия.

Для реализации этой цели были поставлены и решены следующие задачи:

- исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) основного и вспомогательного сырья, и их влияние на ФТС фаршевой эмульсии, обосновать целесообразность использования компонентов;

- обосновать выбор функциональных ингредиентов и составить рецептуру мясных изделий эмульсионного типа;

- оптимизировать технологические параметры процесса приготовления фаршевой эмульсии;

- обосновать выбор, состав и особенности использования антимикробных и водоудерживающих полисахаридных и полипептидных добавок для приготовления пищевого защитного пленкообразующего покрытия;

- разработать защитное пленкообразующее покрытие для мясных изделий и исследовать его на влагопоглощение, прочностные свойства и микробиологические показатели;

- исследовать аминокислотный и жирнокислотный состав, пищевую и биологическую ценность, органолептическне показатели и показатели безопасности, выход продукта с защитным плёнкообразующим покрытием;

- исследовать влияние разработанных защитных пленкообразующих пищевых покрытий иа активность воды и продолжительность хранения мясных изделий эмульсионного типа в зависимости от способов нанесения, холодильной обработки и хранения;

- обосновать технологические параметры хранения разработанного мясопродукта с защитным пищевым пленкообразующим покрытием;

- разработать техническую документацию на производство нового продукта типа твердых мясных паштетов повышенной биологической ценности.

Научная новизна работы:

- иа основании данных о функционально-технологических и структурно-механических свойствах, макро- и микронутриентном составе мясного сырья и цутрицевтиков разработан многокомпонентный состав мясных продуктов эмульсионного типа с повышенной биологической ценностью и антиоксидантными свойствами;

- получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость изменения функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации эмульсии сложного состава на основе мяса;

- установлена зависимость деформационно-прочностных характеристик защитных пищевых пленкообразующих покрытий для мясопродуктов от компонентного состава и соотношений хитозака XXX (Сд=0,88), желатина, дикрахмалг-лицерииа и модифицированной клетчатки (Витацель \VF400);

- показано, что защитные пленкообразующие покрытия на основе хитоза-на снижают парциальное давление водяных паров над поверхностью готовых мясных изделий, кнгибируют развитие психрофильной микрофлоры и в 2,0-2,5 раза увеличивают продолжительность холодильного хранения мясопродуктов;

- получены данные об аминокислотном н жирнокислотном составе разработанных многокомпонентных мясных изделий эмульсионного типа; показано, что в готовых продуктах, хранившихся в охлажденном и замороженном состоянии, отсутствуют лимитирующие аминокислоты; значения коэффициентов рациональности Я изменялись от 0,84 до 0,87, показатели сопоставимой избыточности о от 4,62 до 6,97 в зависимости от состава мясопродуктов; значения коэффициентов жирнокислотного соответствия составили 0,93-5-0,95.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология мясных изделий эмульсионного типа, сбалансированных по аминокислотному и

жирнокнслотному составу, витаминам и минеральным веществам, обладающих функциональными свойствами в соответствии с современными представлениями науки о пище.

Из многокомпонентной эмульсии на основе мяса изготовлены опытные образцы типа твердых паштетов, названные «Университетский» (рецептура №1) и «Невский» (рецептура №2).

Разработан компонентный состав и соотношения хитозап : желатин; хито-зан : днкрахмал глицерин; хитозан : клетчатка; получено пищевое пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов. Предложен способ нанесения защитных покрытий на продукты.

Получено положительное решение па заявке на изобретение №2005138826: Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты).

Разработана техническая документация - ТУ и ТН 9213-001-02068491-2006 Паштеты «Университетский» и «Невский», утверждена ФГУ «Центр испытаний и сертификации — С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08,09.2006.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на научно-технической конференций молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования», г. Санкт-Петербург, 2003 г, на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г; на 30-32 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2004-2006 п на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г, Санкт-Петербург, 2005 г, на конкурсе грантов Правительства Санкт-Петербурга, Санкт-Петербург, 2006 г; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.

Положения, выносимые на защиту.

- Теоретические основы формирования многокомпонентных пищевых систем на основе мяса и технологии мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, обладающих функциональными свойствами.

— Защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе полисаха-ридных и полипептидных компонентов; их влагопоглощепие и деформационно-прочностные свойства.

- Математические модели, характеризующие зависимость функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от параметров гомогенизации многокомпонентной пищевой системы.

— Показатели качества н безопасности мясных изделий эмульсионного типа с защитными пищевыми пленкообразующими покрытиями на основе хитозана в процессе хранения.

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 7 работ.

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 152 наименования, и приложений. Основной текст работы изложен на 121 странице.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы и патентных материалов изложены современные представления о роли профилактических пищевых продуктов в питании, а также перспективности пролонгирования их свойств при хранении с использованием пищевых покрытий. На основании этого сделан вывод об актуальности поставленной цели исследования разработке технологии мясного эмульгированного продукта сбалансированного по основным макро- и микронутриентам с защитным пищевым пленкообразующим покрытием.

Объекты и методы исследования. На основании предварительного компьютерного моделирования рецептуры разрабатываемого продукта объектами исследования были выбраны охлажденные и замороженные свинина жирная (ГОСТ 7724-77), говядина I категории (ГОСТ 779-55), печень свиная, а также полученные па их основе мясные продукты эмульсионного типа. Замороженное сырьё хранилось в течение 6 мес при температуре -18+1 °С. На стадии составления фарша вносили следующие пищевые добавки: высокофункциональный соевый и золят Майсол, молочный белок на основе сырной сыворотки ТИПРО 800, эмульгатор rf комплексообразователь Оптимикс, пропилхитозан, оливковое масло и ламинарию.

При разработке защитных пленкообразующих покрытий объектами исследования выбраны: хитозан XXX (далее — ХАН или хитозан) с молекулярной массой (1 = 478 кДа и степенью дезацетилирования Сл = 0,88; сшитый модифицированный крахмал — днкрахмалглицерин (далее - крахмал), клетчатка Витацель WF400 (далее - клетчатка), желатин пищевой (ГОСТ 11293-89).

На различных стадиях технологического процесса производства мясных изделий эмульсионного типа с функциональными ингредиентами определяли содержание влаги и жира, влаго- и жироудерживающую способность, pH, аминокислотный и жирнокислотныЙ состав, активность воды, микробиологические и другие показатели безопасности и органолептические показатели качества готовых изделий (рис. 1.).

Для характеристики стабильности и структурно-механических свойств эмульсин определяли предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость, а также электрическое сопротивление.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические методы и микробиологические методы исследований, методы математического моделирования. Реологические характеристики определяли на приборе Реотест-2. Аминокислотный состав — ВЭЖХ на колонке LiChrosorb RP-18 (4.6x250 мм) в исследовательской лаборатории ООО «Аналитика. Материалы. Технологии». Жир-нокислотый состав анализировали на капиллярной колонке 50 м газового хромо-тографа ChromPak (Австралия) в лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФГУ «Центр испытаний и сертификации — С.-Петербург». Активность воды Aw оценивали по методике, предложенной JI.B. Антиповой, H.H. Безряди-

ным, С.А. Титовым (2006 г.) по изменению ЭДС термопары, пропорциональной температуре влажного термометра в условиях термодинамического равновесия.

Охлаждение

1

Нанесение покрытия

Хранение

|И4*1)°С|| |

-1-

Выводы и техническая документация

Рис. 1. Схема проведения эксперимента по производству многокомпонентных мясных эмульсий и мясопродуктов с функциональными ингредиентами.

Исследования реологических свойств покрытий на основе хитозана проводились в лаборатории Института высокомолекулярных соединений РАН, Микробиологические показатели и показатели безопасности исследовались в ФГУ «ТЕСТ С.-Петербург» и в испытательной лаборатории «Петербург-Экспертиза» ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Разработка защитного пищевого пленкообразующего покрытия на основе хитозана.

Известные антисептические свойства хитозана, в частности благодаря которым он нашел свое применение в медицине, позволили сделать предположение о возможности использования этого природного полисахарида в качестве мико- и бактериостатического агента для пищевого покрытия. В качестве водоудержи-вающего и плёнкообразующего дополнительного компонента использовали желатин, крахмал или целлюлозу.

Для определения характера взаимодействия компонентов покрытия изучали кривые течения их чистых растворов и смесей при различных температурах, а также зависимость энергии активации вязкого течения от состава.

Как показали результаты исследования (рис. 2), с увеличением сдвиговой деформации вязкость все« изученных систем уменьшается, что обусловлено постепенным разрушением пространственной сетки водородных связей вследствие нарушения структуры водного окружения макромолекул, уменьшения гидрофобной гидратации и межмолекулярного взаимодействия, а также разворачивания полимерной цепи под действием гидродинамического потока и взаимной ориентации макромолекул вдоль оси потока. Растворы хнтозана имеют наибольшую вязкость по сравнению с желатином и крахмалом. Также влияние напряжения сдвига на вязкость растворов желатина меньше, чем для двух других полимеров.

Смеси ХАН : крахмал и ХАН : желатин представляют собой прозрачные растворы, не расслаивающиеся при хранении. Плёнки этих смесей прозрачные, отмечена технологическая совместимость растворов полимеров. Растворы ХАН : клетчатка представляют собой двухфазную коллоидную систему типа «полимер-наполнитель». Клетчатка — инертный наполнитель, который нарушает межмолекулярное взаимодействие, способствуя снижению прочности и эластичности плёнки. Плёнка этой смеси с одной стороны гладкая, а с другой - шероховатая, что свидетельствует о фазовом разделении.

Величина энергии активации вязкого течения может служить косвенной характеристикой прочности структуры в растворе. При введении в хитозан одной части (25%) желатина энергия активации не меняется. При дальнейшем увеличе-

нии количества желатина в смеси наблюдается резкое увеличение энергии активации, следовательно, происходит загелевание раствора, образование более стабилизированной структуры. Энергия активации растворов крахмала и хитозана находится на одном уровне. Однако для системы ХАН : крахмал (1:1) обнаружен резкий скачек энергии активации, что характеризует стабилизацию структуры. Можно сделать предположение, что в системе ХАН : крахмал (1:1) есть межмолекулярное взаимодействие. Этим же может объясняться меньшая вязкость этого раствора, аномально выпадающего из ряда изменения вязкости ХАН>3:1> 1:1 > 1:3 > полимер.

Из растворов различного компонентного состава были получены соответствующие плёнки, которые исследовались на растяжение, прочностные свойства, влагопоглощение, мико- и бактериостатические свойства.

На диаграммах растяжения испытуемых образцов смесей ХАН : желатин и ХАН : крахмал наблюдается так называемый «зуб пластичности», что означает самопроизвольное растяжение образца. С увеличением пластической деформации механическое напряжение падает за счёт взаимодействия на молекулярном уровне. На диаграмме растяжения смеси хитозана с клетчаткой с увеличением пластической деформации механическое напряжение возрастает. Это простая механическая смесь без взаимодействия на молекулярном уровне.

Одним из главных свойств защитных плёнкообразующих покрытий является способность удерживать воду, тем самым, предотвращая потерто массы продукта при хранении. Исследование влагопоглощения плёнок показали, что при ф = 98% влагопоглощение плёнок постепенно увеличивается в течение первых 6-7 сут, достигая за это время приближенных к максимально возможным значениям. Исследование влагопоглощения плёнок показало, что для смесей ХАН: желатин (рис. 3) и ХАН : крахмал разных соотношений средние значения влагопоглощения при влажности плёнок 29±1% и 23±2%, соответственно, достигаются уже на вторые сутки.

* 40

е

33

30

25

20

15

10

5

0-1--------,-.-.-.-1

01 234567« _ _____Ъеу!

Рис. 3. Изменение влагопоглощения плёнок ХАН и ХАН : желатин

Определены прочностные характеристики пленки на основе хитозана: модуль упругости Е = 6,24 ГПа, предел упругости о„ = 122 МПа, разрывная прочность ар= 124 МПа, разрывная деформация Вр = 22%. Из результатов испытаний (табл. 1) видно, что Е, оп и 0Р смесей ХАН : желатин больше, чем смесей хитозана с другими полимерами. Но в любом случае увеличение доли хитозана в смеси улучшает прочностные характеристик плёнок за исключением смеси ХАН: крахмал. Показано, что плёнка, полученная из хитозана, имеет более низкую прочность, чем плёнки, полученные из смесей ХАН: желатин.

Таблица 1. - Деформационно-прочностные свойства плёнок на основе хитозана

Обозначение образца «и мкм Свойства пленок

Е, ГПа а„, МПа сГр,МПа гр,%

ХАН-желатин (1:1) 20 6.42 ±0.17 157±2 141 ±1 16±2

ХАН-желатин(1:3) 22 5.61 ±0.13 160 ±2 156 ±2 7±1

ХАН-желатин (3:1) 14 6.97 ±0.17 167 ± 1 148 ± 1 11±1

ХАН-клетчатка (1:1) 38 2.85 ±0.20 - 37 ±3 1.7 ±0.2

ХАН-клетчатка (1:3) 129 0.93 ± 0.03 - 12 ±1 1.5 ±0.1

ХАН-клетчатка (3:1) 30 6.25 ±0.14 130 ±4 147 ±3 24 ±1

ХАН-крахмал (1:1) 10 6.40 ±0.51 126 ±8 122 ±8 5.5 ±0.6

ХАН-крахмал (1:3) 10 4.67 ±0.24 99 ±5 98 ±5 4.1 ±0.8

ХАН-крахмал (3:1) 12 5.40 ±0.15 114±1 110±1 10 ±2

Микробиологические исследования по методу лунок показали ингибирующее действие плёнок всех составов на развитие психрофильных микроорганизмов, поэтому составы для пищевого плёнкообразующего покрытия выбирались по реологическим характеристикам и влагопоглощению. Для обработки мясных изделий в дальнейшем использовали смеси ХАН : желатин (1:1), ХАН : клетчатка (3:1), ХАН: крахмал (3:1).

Разработка техпологии мясного продукта эмульсионного типа с добавлением нутрицевтнкоо.

Начальным этапом разработки мясопродукта стало компьютерное моделирование рецептуры. Критериями оптимизации продукта были выбраны сбалансированность аминокислотного и жирнокислотного составов, обогащение Йодом и витамином Е.

В результате оптимизации рецептуры и опытных выработок, в которых уточнялись органолептические показатели продукта, предложены две рецептуры.

Данные предварительных исследований режимов куттерования показали, что при изменении скорости вращения режущих поверхностей, экстремумы влаго-

удерживающей способности и вязкости приходятся не только на разные оптимальные продолжительности куттерования, но и изменяют свои численные значения. В то же время известно, что при увеличении продолжительности процесса измельчения и постоянной скорости значения влагосвяэывающей способности повышаются и достигают своего максимума, а затем уменьшаются. Этому процессу соответствует первоначальное снижение вязкости до минимума, а затем её возрастание. Причём экстремумы этих процессов совпадают в одной временной точке. В результате исследования показано, что эмульсия, обладающая минимальной вязкостью, обладает наименьшей влагоудерживающей способностью. В рассмотренном эксперименте увеличение скорости вращения ножей изменяло характер воздействия режущих поверхностей на мышечную ткань таким образом, что белки мяса теряли часть своих эмульгирующих свойств.

Для обоснования технологических параметров куттерования фаршевых систем, приготовленных по рецептурам №1 и №2, использовали матрицу центрального ортогонального композиционного планирования двухфакторного эксперимента. Скорость вращения ножей К мин (кодированная переменная Х>) изменяли в пределах от 2000 до 6000 мин"1, основной уровень Ыо = 4000 мин . Продолжительность куттерования т, с (кодированная переменная X}) варьировали в пределе от 30 до 210 с, основной уровень т0 = 120 с. Воспроизводимость опытов проверяли с помощью критерия Кохрена, адекватность уравнений регрессии по критерию Фишера, значимость коэффициентов регрессии — по критерию Стыо-дента.

На основании экспериментальных данных получены уравнения регрессии в виде многочлена второй степени, характеризующие зависимость влагоудерживающей способности (ВУС) и электрического сопротивления (О) от N и т:

ВУС = 92,37 + 0,50-А) + 0,85^-0,48^,-0,88-^*,% а= 1,00 - 0,21-Л^-0,08-^ + 0.39-Хи + 0,41-Л*, 10*0м при 2000 £ N :£ 6000 мин*1, 30 й т £ 210 с.

Полученные уравнения регрессии использовали для оптимизации технологических параметров куттерования фаршевой системы методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

ВУС н выход изменяются в данном интервале незначительно, отмечено увеличение свойств во второй стадии процесса по времени. Показаны существенные различия в изменении функционально-технологических свойств в ходе процесса и характере изменения температуры при внесении в фарш водной фазы в виде чешуйчатого льда, по сравнению с процессами, когда в мясную эмульсию добавлялась охлажденная вода. Верхний предел температуры 15 °С, допущенный в эксперименте, достигался на отрезке времени т = 210 с (рис. 4), по сравнению с т = 60 с при внесении воды с 1= 10 °С. Показано, что увеличение температуры при самой низкой скорости куттерования — 2000 об/мин происходило быстрее.

Вероятно, это связано с тем, что при таком способе внесения компонентов фарша и такой скорости вращения режущих поверхностей в реологических хзрак-

теристнках смеси адгезия имеет более высокие значения и сопоставима по величине с усилием среза. Происходит налипание фарша на чашу и режущие поверхности, что приводит к дополнительному выделению энергии за счёт трения. В свою очередь, увеличение скорости вращения ножей приводит к уменьшению количества налипающей эмульсии.

Незначительное изменение ВУС ивв ходе процесса в исследуемом интервале доказывает высокий функционально-технологический потенциал системы и верный температурный режим внесения компонентов. Увеличение значений ФТС во второй половине интервала измерений может быть связано с переходом льда в водную фазу по мере измельчения, перемешивания и нагрева эмульсии. Это, соответственно, приводит к растворению водо- и солерастворимых белков, которые и ответственны за общую функциональность системы.

Полученные значения электрического сопротивления (рис. 5) показывают, что это свойство системы достаточно чётко отражает динамику ВУС и в. Однако при N1 = 2000 об/мин корреляция сопротивление-выход и сопротивление-ВУС носит обратный характер по сравнению с N3 = 4000 об/мин и N3 = 6000 об/мин. А именно, корреляция сопротивление-выход при равна 0,81, при N2 и М}: -0,95 и — 0,72, соответственно. В случае же со сравнением сопротивления и ВУС имеет место обратная картина: обратная корреляция при N1 и прямая при N2 и N3. Возможно, это связано с отличными от других скоростей реологическими характеристиками эмульсии. А именно, высокое значение адгезии приводит к более

значительному местному перегреву системы, что отражается на структуре молекулярных и надмолекулярных образований.

По совокупности полученных данных оптимальным режимом кутгерования мясопродукта по рецептуре №2 был выбран следующий: N = 6000 об/мин, т = 210 с. При этом режиме отмечены высокие значения ФТС снс-

0-1-4 «4-9 о9-14 □ 14-19

Рис. 4. Зависимость температуры фарша от параметров куттерования

т. с

Рис.5. Зависимость электрического сопротивления фарша от параметров кутгерования

темы, а конечная температура фарша не превышала 13 °С, что частично гарантирует устойчивость эмульсии. Исследования фарша мясопродукта, приготовленного по рецептуре №1, показали, что предельной температуры система достигает значительно быстрее, за 100-120 с. При этом, скорость вращения 6000 об/мин также является оптимальной по всем показателям. Поэтому выбран следующий режим обработки: N = 6000 об/мин, Т = 100 с.

Полученная эмульсия формовалась в батончики массой 50 г, с размерами 70x20x20 мм. Термообработку проводили при 150 °С до t„ = 72 °С. После термообработки продуют охлаждали до t„ = 20 °С. Готовый продукт обрабатывали покрытием ХАН: желатин 1:1.

Установлено, что применение защитного плёнкообразующего покрытия существенно снижает активность воды мясопродуктов aw, с 0,85 до 0,69 и с 0,93 до 0,73, соответственно рецептурам №1 и №2. Эти показатели отражают благоприятное влияние покрытия на микробиологическую стабильность и стойкость при хранении.

Продукт хранили в охлажденном (t = 4±l °С) и замороженном (t = -18±l °С) состоянии в пластиковой упаковке.

Определено содержание аминокислот в готовых продуктах (табл. 3). В продукте отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Расчетные значения коэффициентов рациональности составили Rp( ™ 0,87 и Rpi = 0,84, а показателей сопоставимой избыточности - CTi = 4,62 и Стг = 6,97,

Таблица 3. — Содержание незаменимых аминокислот в готовых мясопродуктах, мг/г

Вал Иле Лей Лиз Мет + Цис Тре Три ФенАла + Тир

Рецептура № 1 14,1 15,2 26,0 16,3 5,1' 8,4 н/д 12,4

Рецептура №2 10,8 11,1 19,2 12,8 3,8* 5,7 н/д 9,4

- данные только по метионину.

Получены данные по содержанию жирных кислот в готовых продуктах (табл.4). Использование оливкового масла привело к соотношению жирных кислот, близкому к эталонному по теории рационального питания: 6,8-7,9% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 59,0-59,6% мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), 32,5-34,2% насыщенных жирных кислот (НЖК). Расчетные значения коэффициентов жирнокислотного соответствия составили Яи = 0,93 и 1^ = 0,95.

НЖК МНЖК C[i;t C[g;] ПНЖК Cl8:2 Сцз

Рецептура №1 32,5 59,6 1,2 58,4 7,9 7,4 0,5

Рецептура J62 34,2 59 1,2 57,8 6,8 6,4 0,4

В качестве обогатителя йодом была выбрана ламинария. В бурых съедобных водорослях до 95% присутствующего йода находится в виде органических соединений, из них примерно 10% связано с белком. Полученное содержание йода, с учётом потерь при термообработке, (0,08 мг на 100 г продукта) позволяет удовлетворить суточную потребность в этом микроэлементе на 50%.

Таблица 5. - Основные макронутриенты и ВУС готовых продуктов

Белок, % Жир, % ВУС, %

Рецептура № 1 66,2 15,7 17,0 92,7

Рецептура №2 67,5 12,0 20,0 94,5

Контроль 70,7 н/д 2,1 88,3

Подготовка и

внесение ингредиентов

N = 6000 мин'1, 1-100С

N = 6000 мин"1, 1 = 210 с

Приёмка сырья; оценка качества

т Т

Функциональные ингредиенты и вспомогательн ые материалы Мясное сырьё: говядина,свинина; (свиная печень)

Приготовление шрота

I

АР3

I 1 Куттеро

Куттерование

Формование т=50г, |=70мм, Ь=20мм, Ь-20мм

Термообработка ИЧ50°С»11=72оС

" т —

Охлаждение до11=20<,С

Подготовка Нанесение покрытия методом опрыскивания

покрытия

Хранение при 1=8 сут

Хранение при 1=(-1в±1)4С.

I = Бмес

Рис. 6. Технологическая схема производства твердых мясных паштетов

В мясопродукте, изготовленном по рецептуре №1, содержание железа и витамина В| составляет 30%, а витамина А — 50% от суточной кормы потребления, что связано с добавлением свиной печени.

Микробиологические показатели в процессе хранения мясопродуктов в охлажденном состоянии (4±1 °С) в течение 14 сут и в замороженном виде (-18±1 °С) до 6 мес соответствуют нормам, определенным в СанПиН 2.3.2 1078-01. Рекомендованная продолжительность хранения продукта в охлажденном состоянии составляет 8 сут.

По результатам закрытой ор-гаяолептической экспертизы по пятибалльной шкале мясопродукты, изготовленные по рецептурам №1 и №2, получили средний балл 4,8 и 4,9, соответственно.

Разработанная технологическая схема производства мясопродуктов представлена на рис. 6.

На основании полученных данных утверждена техническая документация на производство твердых мясных паштетов.

ВЫВОДЫ

1. Разработана рецептура и технология мясопродуктов эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков, обладающих повышенной биологической ценностью, с возможностью использования в ежедневном рационе, отвечающем современным представлениям о здоровом питании.

2. Разработана многокомпонентная пищевая система на основе мяса с высоким функционально-технологическим потенциалом (ВУС 90,7+94,6). Показано, что она способна проявлять стабильные высокие значения ФТС при широком диапазоне варьирования технологических параметров,

3. Методом ортогонального центрального композиционного планирования полного двухфакторного эксперимента получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимости ФТС и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации многокомпонентной эмульсии на основе мяса. Установлена корреляция между исследованными ФТС и электрической проводимостью фаршевой эмульсии.

4. Разработаны защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе хитозана (Сл = 0,88) с добавлением желатина, клетчатки С^Т400), дикрах-малглицерина. Определены показатели прочностных и пластических характеристик плёнок, влагопоглощение и ингпбирующее действие на пенхро-фильную микрофлору. Установлено влияние защитного покрытия на активность воды мясопродуктов при холодильном хранении.

5. Получены данные о сбалансированности аминокислотного и жирнокислот-ного состава разработанных мясных изделий типа твёрдых паштетов. Для исследуемых рецептур значения коэффициентов рациональности К составили 0,84+0,87, жирнокислотного соответствия К^ — 0,93+0,95, показателя сопоставимой избыточности с - 4,62+6,97.

6. Обоснована продолжительность хранения обработанных защитным покрытием мясопродуктов, составившая при г = 4±1 °С — 8 сут, при 1=-18±1 °С-6 мес. Продолжительность хранения в охлажденном состоянии твердых мясных паштетов увеличилась в 2,0-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработана техническая документация ТУ и ТИ 9213-001-02068491-2006 на твёрдые мясные паштеты «Университетский» и «Невский», утверждены ФГУ «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08.09.2006.

Основное содержание диссертации изложена в следующих работах:

1. Влияние соевых белковых изолятов на функционально-технологические свойства мясного сырья. Бараиенко Д.АУ/Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-леипо Санкт-Петербурга. 14-21 апреля 2003 г.: Сборник трудов. - СПб., СПбГУ-НиПТ:2003, - С. 105-106.

2. Оптимизация процесса гомогенизации мясного фарша. Бараиенко Д.А., Ко-лодязная В.СУ/Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М: МГУПБ, 2005. - С 65-67.

3. Cutting process duration. Baranenko D.Ay/Сборник трудов молодых ученых. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2005, - С. 104-105.

4. Влияние пищевых добавок белковой природы на свойства мясных эмульсий. Бараненко Д.АУ/Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России. Материалы Международной конференции. -СПб.: Россельхозакадемия, ГУ ВНИИПАКК, 2005. -С. 126-127.

5. Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов на основе хитозака. Бараненко Д.А., Колодязная В.С.//Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Межвузовский сборник научных трудов), - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - С. 56-60.

6. Технология мясных изделий эмульсионного типа с заданными функциональными свойствами. Колодязная B.C., Бараненко Д.А.//Вестник Международной академии холода. 2006. Вып. 3 — С. 32-35.

7. Технология нового вида функционального мясопродукта с защитным пленкообразующим покрытием на основе хитозана. Колодязная B.C., Бараненко Д.А., Внршиева Ю.ВУ/Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их организации. Сборник докладов четвертой научно-технической конференции-выставки с международным участием. - М.: МГУПП, 2006.

Подписано к печати t Ufb' Формат 60kS4 1Л6. Бумага писяа*. Печиь офсетиая. _Пд.д. 1.0,_Тираж ДВ . за. Завц Ki. _

СПбГУНиПТ, 191002, Сажг-Пстерйург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносов!, 9.

Введение

1. Состояние проблемы по производству мясных изделий эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков и пищевых покрытий

1.1 Проблемы рационального питания

1.2 Функциональное питание

1.3 Современные функциональные пищевые продукты

1.4 Принципы разработки комбинированных продуктов питания

1.5 Пищевые покрытия

Цель и задачи исследования

2. Выбор и обоснование объектов и методов исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка эксперимента

3 Разработка защитного пищевого пленкообразующего покрытия на основе хитозана

3.1 Исследование компонентного состава и свойств защитных покрытии

3.2 Определение реологических свойств смесей

3.3 Влагопоглощение и прочностные свойства плёнок

3.4 Бактерицидные свойства плёнок

4. Разработка технологии мясного продукта эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков

4.1 Проектирование продукта: компьютерный расчет и оптимизация ^ рецептуры

4.2 Определение оптимального режима куттерования

4.3 Обоснование дополнительных технологических операций

4.4 Технологическая схема производства мясопродуктов; оценка ^ ^ ^ показателей качества и безопасности

Выводы

Эффективным современным научно признанным способом обогащения пищевого рациона населения незаменимыми макро- и микронутриентами является потребление функциональных продуктов питания. Используемые для их производства технологические приёмы и функциональные ингредиенты позволяют создавать продукты, регулярный приём в пищу которых сводит к минимуму вероятность возникновения различных заболеваний. Общемировой тенденцией разработки новых пищевых продуктов, в том числе мясных, является, прежде всего, повышение их биологической ценности.

Перспективность и значение функциональных продуктов питания раскрыты в работах отечественных и зарубежных учёных: J1.B. Антиповой,

A.И. Жаринова, Н.Н. Липатова, Ю.Н. Нелепова, А.П. Нечаева, И.А. Рогова,

B.А. Тутельяна, А.В. Устиновой, Б.А. Шендерова, М.В. Roberfroid, F. Bellisle, J.A. Milner и др.

Наряду с созданием новых пищевых продуктов для здорового питания актуальным является обоснование технологических параметров производства и хранения, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовых изделий в течение длительного времени. Одним из научных направлений, позволяющих решить эту задачу, является разработка защитных пищевых покрытий. В нашей стране и за рубежом предложены пищевые покрытия сложного состава с использованием различных пищевых добавок. Как правило, они уменьшают потерю массы продуктов и обладают незначительным мико- и бактериостатическим эффектом.

В последние годы проводятся научные исследования по применению в пищевых отраслях хитозана и его производных. Однако в отечественной и зарубежной научной литературе отсутствует информация об использовании хитозана различной степени деацетилирования и квартенизации при производстве мясных продуктов эмульсионного типа и защитных пищевых пленкообразующих покрытиях на его основе, о влиянии его на функционально-технологические свойства мясных эмульсий, качество и микробиологические показатели готовой продукции.

В связи с изложенным, разработка технологии пищевых продуктов повышенной биологической ценности с защитным пищевым пленкообразующим покрытием является актуальной и имеет важное социальное значение.

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, и защитного пищевого плёнкообразующего покрытия. Для реализации этой цели были поставлены и решены следующие задачи:

- исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) основного и вспомогательного сырья, и их влияние на ФТС фаршевой эмульсии, обосновать целесообразность использования компонентов;

- обосновать выбор функциональных ингредиентов и составить рецептуру мясных изделий эмульсионного типа;

- оптимизировать технологические параметры процесса приготовления фаршевой эмульсии;

- обосновать выбор, состав и особенности использования антимикробных и водоудерживающих полисахаридных и полипептидных добавок для приготовления пищевого защитного пленкообразующего покрытия;

- разработать защитное пленкообразующее покрытие для мясных изделий и исследовать его на влагопоглощение, прочностные свойства и микробиологические показатели;

- исследовать аминокислотный и жирнокислотньтй состав, пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели и показатели безопасности, выход продукта с защитным плёнкообразующим покрытием;

- исследовать влияние разработанных защитных пленкообразующих пищевых покрытий на активность воды и продолжительность хранения мясных изделий эмульсионного типа в зависимости от способов нанесения, холодильной обработки и хранения;

- обосновать технологические параметры хранения разработанного мясопродукта с защитным пищевым пленкообразующим покрытием;

- разработать техническую документацию на производство нового продукта типа твердых мясных паштетов повышенной биологической ценности.

Научная новизна работы:

- на основании данных о функционально-технологических и структурно-механических свойствах, макро- и микронутриентном составе мясного сырья и нутрицевтиков разработан многокомпонентный состав мясных продуктов эмульсионного типа с повышенной биологической ценностью и антиоксидантными свойствами;

- получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость изменения функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации эмульсии сложного состава на основе мяса;

- установлена зависимость деформационно-прочностных характеристик защитных пищевых пленкообразующих покрытий для мясопродуктов от компонентного состава и соотношений хитозана XXX (Сд=0,88), желатина, дикрахмалглицерина и модифицированной клетчатки (Витацель WF400);

- показано, что защитные пленкообразующие покрытия на основе хитозана снижают парциальное давление водяных паров над поверхностью готовых мясных изделий, ингибируют развитие психрофильной микрофлоры и в 2,02,5 раза увеличивают продолжительность холодильного хранения мясопродуктов;

- получены данные об аминокислотном и жирнокислотном составе разработанных многокомпонентных мясных изделий эмульсионного типа; показано, что в готовых продуктах, хранившихся в охлажденном и замороженном состоянии, отсутствуют лимитирующие аминокислоты; значения коэффициентов рациональности R изменялись от 0,84 до 0,87, показатели сопоставимой избыточности а от 4,62 до 6,97 в зависимости от состава мясопродуктов; значения коэффициентов жирнокислотного соответствия составили 0,934-0,95.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология мясных изделий эмульсионного типа, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составу, витаминам и минеральным веществам, обладающих функциональными свойствами в соответствии с современными представлениями науки о пище.

Из многокомпонентной эмульсии на основе мяса изготовлены опытные образцы типа твердых паштетов, названные «Университетский» (рецептура №1) и «Невский» (рецептура №2).

Разработан компонентный состав и соотношения хитозан: желатин; хитозан : дикрахмалглицерин; хитозан : клетчатка; получено пищевое пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов. Предложен способ нанесения защитных покрытий на продукты.

Получено положительное решение по заявке на изобретение №2005138826: Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты).

Разработана техническая документация - ТУ и ТИ 9213-001-020684912006 Паштеты «Университетский» и «Невский», утверждена ФГУ «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08.09.2006.

Апробация работы: материалы диссертации были представлены на научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования», г. Санкт-Петербург, 2003 г; на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г; на 30-32 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорскопреподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2004-2006 г; на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г. Санкт-Петербург, 2005 г; на конкурсе грантов Правительства Санкт-Петербурга, Санкт-Петербург, 2006 г; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке

Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.

Положения, выносимые на защиту:

- Теоретические основы формирования многокомпонентных пищевых систем на основе мяса и технологии мясных продуктов эмульсионного типа, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, обладающих функциональными свойствами.

- Защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе полисахаридных и полипептидных компонентов; их влагопоглощение и деформационно-прочностные свойства.

- Математические модели, характеризующие зависимость функционально-технологических свойств и электрического сопротивления от параметров гомогенизации многокомпонентной пищевой системы.

- Показатели качества и безопасности мясных изделий эмульсионного типа с защитными пищевыми пленкообразующими покрытиями на основе хитозана в процессе хранения.

По результатам диссертации опубликовано 7 работ.

Выводы

1. Разработана рецептура и технология мясопродуктов эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков, обладающих повышенной биологической ценностью, с возможностью использования в ежедневном рационе, отвечающем современным представлениям о здоровом питании.

2. Разработана многокомпонентная пищевая система на основе мяса с высоким функционально-технологическим потенциалом (ВУС 90,7^-94,6). Показано, что она способна проявлять стабильные высокие значения ФТС при широком диапазоне варьирования технологических параметров.

3. Методом ортогонального центрального композиционного планирования полного двухфакторного эксперимента получены экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимости ФТС и электрического сопротивления от технологических параметров гомогенизации многокомпонентной эмульсии на основе мяса. Установлена корреляция между исследованными ФТС и электрической проводимостью фаршевой эмульсии.

4. Разработаны защитные пищевые плёнкообразующие покрытия на основе хитозана (Сд = 0,88) с добавлением желатина, клетчатки (WF400), дикрахмалглицерина. Определены показатели прочностных и пластических характеристик плёнок, влагопоглощение и ингибирующее действие на психрофильную микрофлору. Установлено влияние защитного покрытия на активность воды мясопродуктов при холодильном хранении.

5. Получены данные о сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных мясных изделий типа твёрдых паштетов. Для исследуемых рецептур значения коэффициентов рациональности R составили 0,84-f0,87, жирнокислотного соответствия RL - 0,93-Я),95, показателя сопоставимой избыточности а - 4,62н-6,97.

6. Обоснована продолжительность хранения обработанных защитным покрытием мясопродуктов, составившая при t — 4±1 °С - 8 сут, при t = -18±1 °С - 6 мес. Продолжительность хранения в охлажденном состоянии твердых мясных паштетов увеличилась в 2,0-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработана техническая документация ТУ и ТИ 9213-001-02068491-2006 на твёрдые мясные паштеты «Университетский» и «Невский», утверждены ФГУ «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург», экспертное заключение №555 от 08.09.2006.

1. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум). СПб.: ГИОРД, 2006. -200 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология УИРС для специальности 270900. Воронеж, 2000. - 332 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

4. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: ВГУ, 1992.

5. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С., Рогов И.А., Рыжов С.А. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. М.: Мир, 2003, - 184 с.

6. Безуглова А.,В., Касьянов Г.И. и др. Технология производства паштетов и фаршей. -Ростов-на-Дону. 2004. 304 с.

7. Беляева М.А. Исследование процессов тепловой обработки мяса методом системного анализа // Мясная индустрия, №7,2004.

8. Беляева М.А., Исматуллаев ПР., Артиков А.А. Тепловое оборудование и процессы в производстве мясных изделий // Монография, изд-во Ташкентского химико-технологического института, 2003.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

12. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СаНПиН 2.3.2.1293-03. -М.: Минздрав России, 2003. 416 с.

13. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

14. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГрантЪ, 2002. - 295 с.

15. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304 с.

16. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России. Отчет о совещании ВОЗ. Архангельск. 2001 30 с.

17. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н, Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК // Вестник РАСХН. 2003. 383 с.

18. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов пилания // Всё о мясе, №2,2004.

19. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Всё о мясе, №3,2004.

20. Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Оценка основных функционально-технологических свойств субпродуктов 1-й категории // Мясная промышленность. М.: 1995. № 2. С. 16-18.

21. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть

22. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Москва, 1994. 154 с.

23. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть

24. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Москва, 1997. 180 с.

25. Жарииов А.И., Соколова Н.А. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах // Вестник «Аромарос-М», №4, 2004. С. 37-47.

26. Журавская Н.К., Алехина JT.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

27. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 6. - С. 13-16.

28. Зосимова И.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы // Мясная индустрия, №9,2005.

29. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. -М.: Колос, 2001. 552 с.

30. Измайлова В.И., Ребиндер В.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.

31. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление правительства Российской Федерации // Собрание законодательства Российской Федерации. Москва, 1998.

32. Кормишеикова И. Мясные деликатесы: актуальная тема для производителя // Мясные технологии, №6. Москва. 2003 С. 8.

33. Косой В.Д. Научные основы совершенствования процесса производства эмульгированных мясопродуктов. Дисс. на соискание ст. д.т.н. М.: МГУПБ, 1983 г.

34. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

35. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001.

36. Краснов А.Е., Красуля О.И., Красников С.А., Кузнецова Е.Г., Николаева С.В. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов // Мясная индустрия, №3, 2005. С. 45-47.

37. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия, №2,2004. С. 66-68.

38. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Головин И.М., Кормишеикова Н.В., Ошаров А.В. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия, №1,2005. С. 43-46.

39. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М: 1986. № 4. С. 49-51.

40. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов // Автореферат дисс. на соискание докт. техн. наук. М; МТИММП. 1988.

41. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. -2000. -№ 2. С. 13-16; № 3. - С 13-16.

42. Литвинова Е.В. Паш теты для функционального питания // Мясная индустрия, №5,2004.

43. Любчепко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997. - № 2. - С.20.

44. Мазурин А.В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М.: Медицина, 1980. -208 с.

45. Малышев А. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология и контроль качества). М, 2004, - 528 с.

46. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов // Волгоград: Перемена 2000. 179 с.

47. Нелепов Ю.Н., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технологических свойств субпродуктов // Мясная промышленность. 1995. - № 2. - С. 12.

48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

49. Николаева С.В., Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, №10, 2004. С. 51-53.

50. Онищенко Г.Г. Характеристика питания населения Российской Федерации // Материалы круглого стола «Здоровое питание здоровье нации», Нижний Новгород. 2001.

51. Панюшин С.К., Угодчиков Г.А. Биологически активные добавки к пище. Теоретические и прикладные аспекты. М.: Издат. Дом «РТ-Пресс», 2002. - 192 с.

52. Пат. 2252563 Российская Федерация, МКИ А 23 В 4/10. Пищевой плёнкообразующий состав / Кюрегян Г.П.; Кюрегян О.Д.; Комаров Н.В.; Паронян В.Х.; Дибирасулаев М.А. (РФ) — N 2003112594/13; Заяв. 2003.04.30; Опубл. 2005.05.27, Бюл. № 15; — 4 с.

53. Перспективные разработки отрасли // Мясные технологии, №10. Москва. 2005 С. 2830.

54. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.

55. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Университета, 2001. - 526 с,

56. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

57. Растительный белок/ Пер. с франц., В. Г. Долгополова, под редакцией Т. П. Микурович. -М.: Агроггромиздат, 1991.

58. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

59. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колабсного производства. М.: Колос, 1993. -431 с.

60. Рогов И.А., Ангипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

61. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

62. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлии Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.-367 с.

63. Руководство. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России // Москва. 2001. с. 13.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. Ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

65. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -СПб.: ГИОРД, 2005. 248 с.

66. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

67. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18-20.

68. Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции. М.: Изд-во, 2003. - 452с.

69. Спиричев В.Б., Шатнгак Л.Н. Научные подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриеитами // Научные труды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, выпуск 6. Воронеж. 2002. с.663.

70. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.-228 с.

71. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация государственной политики здорового питания в России // Мясные технологии, №3. Москва. 2003 С. 3-4.

72. ТУ 10.02.01.04-86 Консервы мясные для питания детей.

73. ТУ 10.02.01.93-98 Консервы мясные для детского питания «Завтрак мясной детский».

74. ТУ 10.02.01.172-92 Консервы «Мясное пюре детское».

75. ТУ 9217-014-00036400-93 Консервы мясные. Паштеты для детского и диетического питания.

76. ТУ 9217-015-00036400-93 Консервы мясные кремообразые для детского питания.

77. ТУ 9217-013-00036400-93 Консервы мясные для лечебно-профилактического питания детей.

78. ТУ 9217-191 -00008064-96 Консервы мясо-растительные для детского питания.

79. ТУ 10.02. 01.76-88 Колбаски детские.

80. ТУ 10.02.871-90 Колбаски для лечебно-профилактического питания.

81. ТУ 10.02.01.167-92 Колбаски для лечебно-профилактического питания детей.

82. ТУ 9213-208-00008064-97 Колбаса детская вареная высшего сорта.

83. ТУ 49 1174-85 Полуфабрикаты рубленые мясные низкокалорийные для лечебного питания детей.

84. ТУ 9214-825-00419779-04 Мясорастительные рубленные полуфабрикаты для профилактического питания детей.

85. ТУ 9214-209-00008064-97 Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые для детского питания.

86. Устимова А. В., Любина Н. В. и др. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания //Мясные технологии, №2. Москва. 2004 С. 4-5.

87. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания // Мясные технологии, №7. Москва. 2003 С, 6-8.

88. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

89. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991.-225 с.

90. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и сиибиотики. Общие и избранные разделы проблемы // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

91. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. 4-7.

92. Федорова Н. Функциональные мясные продукты // Мясные технологии, №4. Москва. 2003 -С. 11.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 и 2. Под. ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: «Агропромиздат», 1987г.

94. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.: Наука, 2002. - 368 с.

95. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2. C. 139-143 .

96. Becher P. Emulsions. N-Y: Reinhold, 1965.

97. Becher P. Hydrophile-Lipophile Balance: History and Recent Developments. Langmuir Lecture J. Disp. Sci. Tech. 5, 1983. - C. 81-96.

98. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl. 1. C. 1-193.

99. Belitz H. D.; Grosch, W. Food Chemistry. - Spinger Verlag, 1987.

100. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001.- C. 117-132.

101. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003. -C. 69-82.

102. Coultate T. P. Food, the chemistry of its components. Royal Society of Chemistry Paperbacks, Second Edition, 1989.

103. Dickinson E., McClements D. J. Advances in food colloids. 1996 - 333 c.

104. Dickinson E., Miller R. Food Colloids: Fundamentals of Formulation. 1998 - 320 c.

105. Dispersions. Characterization, Testing, and Measurement. Edited by Kissa E. -1999- 708 c.

106. Emulsions and Emulsion Stability. Edited by Sinblom J. 1996 - 488 c.

107. Fellows P. Food processing of technologic. 1992 - 352 c.

108. Fennema O.R. Food chemistry. Marcel Dekker, Inc., Second Edition, 1985.

109. Food emulsifiers and their applications. Edited by Hasenhuettl G. E. and Hartel R. W. -320 c.

110. Food emulsions. Third Edition, Revised and Expanded edited by Friberg S.E. and LarssonK. 1997- 582 c.

111. Functional properties of food macromolecules. Second Edition edited by Mill S.E. 1998 - 348 c.

112. Griffin W.C. Classification of surface-active agents by FILB. J. Soc. Cosmet. Chem. 1., 1949.-C. 31 1-326.

113. Griffin W.C. Calculation of HLB values of non-ionic surfactants//Journal of the Society of Cosmetic Chemists 5, 1954 C. 259-268.

114. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November. -C. 98-103.

115. Holman R. Т., Lundberg W. O., Malkin T. Progress in the chemistry of fats and other lipids, v. 3, 1955.

116. ICI Americas, Inc. The HLB System: A Time Saving Guide to Emulsifier Selection, ICJ, Wilmington, DE, 1984.

117. Julian D. Food emulsions. Principles, Practice, and Techniques. McClements, 1998. -378 c.

118. Kruglyakov P.M. Hydrophile lipophile balance of surfactants and solid particles: physicochemical aspects and applications. - Elsevier - 2000.

119. Kuzmin V.L. and Rusanov A.I. On the theory of inversion of phases. II. Temperature of the hydrophilic-lipophilic balance in approximation of a self-consistent field. Kolloidnii zhurnal (USSR) 49, 1071 (1987) (Translated in Colloid J. 49 (1987))

120. Lipatov Y. S. / Colloid chemistry of polymers Amsterdam, Oxford, NY, TokyoA Elsevier, 1988.

121. Lissant, K.J. Emulsions and Emulsion Technology, (K.J. Lissant, Ed.), Marcel Dekker, New York, 1974,-C. 363-390.

122. Lucas J. EU-funded research in functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 131-132.

123. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 151-158.

124. Modern aspects of emulsion science. Edited by B. P. Binks, University of Hull, UK, 2000.

125. Modern characterization methods of surfactant systems. Edited by Binks B.T. 1999 -601 c.

126. Muzzarelli R.A.A. Chitin. Pergamon, 1977.

127. Muzzarelli R.A.A. Chitosan per os. Atec, 2000.

128. Phillips G. 0., Wedlock P. J. Gums and stabilizers for the food industry 3 London and NY: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

129. Pusztai A., Bardocz S. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, V.41.-C. 149-165.

130. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. C. 133-138.

131. Schaafsma G., Korstanje R. The functional drinks prophecy // World Food Ingredients, 2004, March. C. 44-48.

132. Shinoda K., Friberg, S. Emulsions and solubilization. New York: Wiley, 1986.

133. Shinoda K., Beeher P. Principles of solution and solubility. New York: Marcel Dekker, 1978.

134. Shinoda K., Kunieda H. How to formulate microemulsions with less surfactant// Microemulsions: Theory and Practice (L. M. Prince, Ed.), Academic Press, New York, Chap. 4.- 1977.

135. Shinoda K., Kunieda H., Arai Т., Saijo H. Principles of Attaining Very Large Solubilization (Microemulsion): Inclusive Understanding of the Solubilization of Oil and Water in Aqueous and Hydrocarbon Media// J. Phys. Chem. 88, 5126. 1984.

136. Stoklosa, Mitchell J. Pharmaceutical calculations. 10th ed. / Mitchell J. Stoklosa, Howard C. Ansel. - Baltimore : Williams & Wilkins, 1996.

137. Tanford C. The Hydrophobic Effect, 2nd Ed., Wiley, New York, 1980.

138. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2. -C. 125-130.

139. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4. - C. 63 - 64.

140. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press. C. 19-20.