автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции

На правах рукописи

Кюрегян Гоар Пайлаковна

Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции

Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметической продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена в Московском филиале Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» и Московской государственной технологической академии

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Паронян В.Х.

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор Грузинов Е.В.

доктор технических наук, профессор Тарасов К.И.

Ведущая организация: ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»

на заседании диссертационного совета К 212.122.04 при Московской государственной технологической академии по адресу: 109316 г.Москва, ул. Талалихина, д.31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской государственной технологической академии.

Защита состоится » иол I

2003 г. в // ч.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., профессор

Восканян О.С.

* Актуальность работы. С ростом популярности здорового образа жизни, одной из тенденций развития пищевой промышленности становится разработка и производство безопасных продуктов питания, а также сохранение качества продукции при хранении.

В этой связи, актуальными являются работы по созданию и применению современных ресурсосберегающих технологий сохранения качества и увеличения сроков хранения пищевой продукции, в том числе и с использованием многофункциональных комплексных пищевых покрытий для обработки таких продуктов, как мясо, птица, рыба, плоды, овощи и др. Данные пищевые покрытия формируют на объекте хранения в определенной степени газопроницаемое пленочное покрытие, которое обеспечивает создание защитной среды для каждого объекта нанесения в отдельности.

В мировой практике получили широкое применение пленкообразующие составы для обработки пищевой продукции с целью снижения потерь при длительном хранении. Однако большинство из известных составов получены из химических веществ, при затвердевании которых образуются хрупкие пленки, разрушающиеся в процессе транспортирования при соприкосновении с другими продуктами. Кроме того, применение химического сырья в составе пленкообразующих покрытий, ставит под сомнение безопасность их использования для пищевой продукции.

В связи с изложенным, актуальность приобретают исследования по разработке пленкообразующих покрытий на основе биологически безопасных веществ, обладающих свойствами эмульгаторов и пленкообразователей. Такими веществами являются пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), представляющие собой производные пищевых жиров.

Работами М.И. Горяева, Н.М. Кафиева, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.А. Шмидта и др. в области синтеза и исследования свойств поверхностно-активных веществ, показана целесообразность использования последних в различных отраслях пищевой промышленности.

Так, применение поверхностно-активных веществ с целью создания биоприоритетных пищевых пленкообразующих покрытий, позволяет получить продукты питания с длительным сроком хранения и прогнозируемым качеством, используя при этом натуральные, экологически безопасные широко доступные сырьевые источники. Эти покрытия можно употреблять в пищу с продуктом, они легко смываются водой, а, попадая в окружающую среду, активно разлагаются, не загрязняя ее.

Настоящая диссертационная работа по созданию и применению пищевого пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ выполнялась в рамках международного научно-технического проекта «Интер-ПАВ» по заданию Министерства промышленности, науки и технологии РФ «Создание новых видов отечественных пищевых добавок, эмульгаторов на основе модифицированных жиров».

РОС НАЦИОНАЛЬНА! БИБЛИОТЕКА С.Пи(р*ург т ,

Цель я задача исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка нового многофункционального защитного пленкообразующего покрытия на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ПАВ) для обработки пищевой продукции и использование его с целью сохранения качества, снижения потерь и увеличения сроков хранения пищевых продуктов.

В соответствии с поставленной целью, исследования были направлены на решение следующих задач:

- подбор компонентов для получения пленкообразующего состава с заданными характеристиками на основе биологически безопасных веществ;

- исследование процесса и разработка технологии получения пищевого пленкообразующего состава;

- получение низкопроцентной водной эмульсии пленкообразующего состава для нанесения на объекты хранения;

- исследование возможности введения в состав эмульсии пленкообразующего покрытия натуральных, экологически безвредных, антимикробных веществ, в зависимости от объекта нанесения (для мясной или плодоовощной продукции).

- разработка методов анализа пленкообразующего состава и покрытия, полученного на его основе;

- исследование физико-химических свойств пленкообразующего покрытия;

- проведение опытно-промышленных испытаний по применению пленкообразующего состава и покрытия, полученного на его основе.

Научная новизна работы.

Разработан патентоспособный пленкообразующий состав, представляющий собой вещество, образующееся в результате взаимодействия продуктов гидролиза сахарозы и глицерина с фосфосодержащими моноэфирами глицерина, который в виде низкопроцентных водных эмульсий, способен образовывать пленочное покрытие на объекте нанесения [заявка на патент № 2003112594].

Обосновано влияние фосфосодержащих эфиров глицерина на получение однородного состава пленкообразующего вещества в процессе синтеза.

Предложена методика по изучению барьерных свойств покрытия, полученного на основе пленкообразующего состава, по отношению к диффузии 02 и С02.

Изучена совместимость пленкообразующего состава с природными антимикробными веществами, обладающими бактериостатическим действием.

Практическая значимость работы.

Определено влияние полученного состава, в виде низкопроцентного эмульсионного покрытия, на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей при хранении мясной и плодоовощной продукции.

Применение нового пленкообразующего состава позволяет:

- сохранить качество, увеличить сроки хранения охлажденного мяса и птицы до 13 суток и сократить потери массы при хранении на 2530%;

- сохранить качество, увеличить сроки хранения плодов яблони до 200 суток и сократить естественную убыль массы плодов при хранении на 25%.

Опытно-промышленная апробация технологии покрытия пленкообразующим составом мясной продукции проводилась в условиях ГУ ВНИХИ и ГУ ВНИИПП, плодоовощной продукции - в условиях ГНУ ВСТИСП.

На новый пленкообразующий состав разработана технологическая инструкция и проект технических условий.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных

работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на^&траницах машинописного текста, содержит 26 таблиц, рисунков и / приложений.

Список использованной литературы включает ¿23 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы.

Ведение

Во введении дано обоснование актуальности работы, сформулированы цепь и задачи исследований.

1. Аналитический обзор

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы по теме диссертационной работы. Рассмотрены свойства поверхностно-активных веществ и их применение в пищевой промышленности. Кроме того, проведен анализ научных публикаций по разработке и применению в мировой практике и в России пленкообразующих покрытий для хранения и антимикробной защиты пищевой продукции. На основании анализа обзорной информации сделан вывод о том, что различные поверхностно-активные вещества, в сочетании с консервантами, стимуляторами, ингибиторами и антисептиками, достаточно известны в России и широко используются во многих странах для обработки плодоовощной и мясной продукции перед закладкой ее на хранение. Однако применение их на практике в условиях России не нашло достаточного обоснования. Это связано с тем, что, для придания структурно-механических или бактериостатических свойств пленкообразующим составам для нанесения на пищевую продукцию, чаще всего применяют вещества, безопасность которых по отношению к организму человека весьма сомнительна. Помимо этого, использование в составе пленкообразующих покрытий химического сырья, затрудняет внедрение данных веществ в производстве, т.к. в условиях России для их применения требуется специальное разрешение Министерства здравоохранения РФ.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 2.Объекты и методы исследования

Основным объектом исследований являлся пленкообразующий состав, представляющий собой сложное многокомпонентное вещество, образуемое в результате реакции продуктов гидролиза сахарозы с глицерином и дальнейшего взаимодействия с фосфосодержащими моноэфирами глицерина, который, в виде низкоконцентрированных водных эмульсий, способен образовывать пленочное покрытие на объекте нанесения.

Для определения качественных и количественных характеристик самого вещества и образуемого в результате его нанесения пленочного покрытия, а также для осуществления контроля за протекающими процессами синтеза, с целью установления оптимальных параметров, были использованы химические и физико-химические методы анализа, в том числе и хроматогра-фический. Определение таких показателей, как однородность консистенции продукта и цвет, проводили визуально, а запах определяли органолептически.

Для определения газопроницаемости и толщины пленкообразующего покрытия была подобрана оригинальная методика специально с целью исследования свойств пищевых пленкообразующих ПАВ.

3. Исследование процесса и разработка технологии получения пленкообразующего состава

3.1 .Подбор компонентов для проведения реакции получения пленкообразующего состава.

Для создания пленкообразующего состава, обладающего достаточной пластичностью, необходимой газопроницаемостью, смачивающей способностью и хорошей растворимостью в воде, необходимо было подобрать объекты исследований, отвечающие данным требованиям.

Учитывая это, в качестве основы для синтеза были выбраны сахароза и глицерин дистиллированный. Наличие в молекуле сахарозы восьми гидро-ксильных групп, способных в зависимости от условий в различной степени этерифицироваться жирными кислотами, позволяет создать широкую гамму соединений, различающихся между собой количеством и характером жирно-кислотных остатков и, как следствие этого, количественными и качественными отличиями в характере поверхностно-активных свойств. Глицерин выполняет роль пластификатора и способствует формированию структурно-механических свойств продукта.

В процессе исследований установлено, что сахароглицерин без добавок не гарантирует сплошных пленок на поверхности объекта нанесения, поэтому в состав пленкообразующей композиции необходимо было ввести вещество, обладающее адгезионными свойствами.

С этой целью проводились эксперименты по введению в композиционный состав нескольких видов пищевых поверхностно-активных веществ, таких как: моноэфиры глицерина с жирными кислотами и их производные с молочной и лимонной кислотой, а также моноэфиры глицерина с жирными кислотами и фосфолипидами.

Однако, на основании проведенных исследований установлено, что только композиции, содержащие в своем составе моноэфиры с фосфолипидами, в результате синтеза с сахароглицерином образуют однородный продукт с заданными свойствами.

Использование же в качестве адгезионной добавки моноэфиров глицерина с жирными кислотами и их производных с молочной и лимонной кислотой не позволяет получить однородное вещество в процессе синтеза. Это связано с проведением реакции в гетерогенной среде, так как сахароглицерин и эфиры триглицеридов взаимно не растворимы и, по сути, взаимодействие компонентов происходит только на поверхности их соприкосновения.

Вследствие этого, использование фосфолипидов в составе исходного жирового компонента - моноэфиров глицерина, способствует, во-первых, направленной переэтерификации сахарозы и жирных кислот, а во-вторых, фос-фолипиды являются тем эмульгатором, который создает гомогенность реакционной среды и обеспечивает оптимальный эффективный ход процесса.

Кроме того, немаловажным показателем многофункциональности пленкообразующего состава является его совместимость с антимикробными веществами. В результате исследований установлено, что фосфосодержащий эмульгатор, входящий в состав пленкообразующего вещества создает условия

5

для стабилизации эмульсии при введении в нее антимикробного агента (например, молочной кислоты или вытяжки горчицы) перед нанесением на пищевую продукцию.

3.2. Исследование процесса получения пленкообразующего состава. Процесс получения пленкообразующего состава представляет собой, на первой стадии, реакцию взаимодействия сахарозы с глицерином и дальнейшее взаимодействие с фосфосодержащим эмульгатором (производными моноэфира глицерина с фосфолипидами).

В процессе проведения синтеза реакция «глицерин-сахароза» предположительно должна протекать в следующей последовательности.

На первом этапе сахароза, будучи по своему строению гликозидом, легко гидролизуется в слабокислой среде. Кислотный гидролиз приводит к расщеплению гликозидной связи и образованию глюкозы и фруктозы. СН2ОН _ Нч

«рн2он с = о

сн2он н,о.

н _

нон .

Н-

он

- н +

-ОН

НО"

Н .

ОН Н

н

ОН

он

СН2ОН СН2ОН

Этот этап может происходить при сравнительно высокой температуре, уровень которой был установлен экспериментально.

Образуемая в результате первого этапа глюкоза может существовать в форме двух циклических изомеров: а- Б- глюкопиранозы и р- Б- глюкопира-нозы. Фруктоза также может существовать в форме а- Б-фруктофуранозы и Р- Б-фруктофуранозы. Причем, теоретически, а- Б- глюкопиранозы образуется 33%, а Р- Б- глюкопиранозы 67%. Поэтому, предположительно, в реакцию с глицерином скорее вступит Р- Б- глюкопираноза. Аналогично вступает в реакцию |3- Б-фруктофураноза.

У циклических форм моносахаридов (глюкозы, фруктозы) содержится один гидроксил, резко отличающийся от спиртовых гидроксилов. Этот глико-зидный гидроксил более реакционноспособен, чем остальные спиртовые гид-роксилы, поэтому легко вступает в реакцию со спиртом, образуя соединения типа простого эфира - гликозид. Таким образом, можно предположить, что глюкопираноза, вступая во взаимодействие с глицерином, образует гликозид.

Реакционная способность гидроксильных групп глицерина неодинакова. Крайние гидроксилы, так называемые а и а' - гидроксилы более реак-ционноспособны, чем средний р-гидроксил. Поэтому чаще всего а-гидроксилы вступают в реакцию первыми.

Так, р- Б- глюкопираноза, взаимодействуя с глицерином, образует 3- р- Б- глюкопиранозид-глицерин.

СНгОН

СН2-ОН Н

I

сн-он + I

сн2-он но

он

н+

он

(З-Б-фруктофураноза, вступая в реакцию с глицерином, образует 3- |5-О-фруктофуранозид-глицерин.

ОН Н

сн2-он нрн2сиЭ\ ОН СН2-ОН

I

« сн - он

СНгОН

СН2-0

СН2ОН

ОН Н Н Н

При дальнейшем взаимодействии с фосфосодержащим моноэфиром глицерина, происходит образование гликолипидного комплекса, построенного из углеводного и фосфолипидного фрагментов.

Полярные группировки фосфолипидов связываются с полярными группами молекул углеводов. Это взаимодействие можно представить следующей схемой:

СН2 - ОН Н ОН СН2 - СООЯ

+ СН-ОН *

ОН

I

СН2 - О - Р - О - СН2 - СН2 - N (СНз)э I

ОН

-Н2О

СН2 - сооя

I

-► сн-он 0-

•НгО I II

СН2 - О - Р -0-СН2-СН2-М+(СНз)з Н ОН

3.3 Влияние соотношения исходных компонентов, температуры и продолжительности ведения синтеза на получение продукта с заданными характеристиками.

Исследования по подбору соотношения реагирующих компонентов проводились в условиях варьирования температурного режима и продолжительности ведения процесса.

Предварительные эксперименты позволили определить оптимальный уровень температур, при котором полностью происходит реакция взаимодействия компонентов системы. Установлено, что оптимальный диапазон температур получения состава равен 100 - 120°С.

При температурах, ниже установленного уровня, не происходит полного взаимодействия компонентов синтеза. При повышении температуры выше установленного уровня, происходит увеличение вязкости продукта, что нежелательно сказывается на технологических характеристиках пленкообразующего состава.

Время прохождения синтеза и оптимальное соотношение компонентов были определены по результатам хроматографического анализа.

На основе данных по глицеридному составу продуктов с разным соотношением компонентов, был определен состав с максимальным выходом пленкообразующего вещества.

Данные хроматографического анализа по определению продолжительности ведения процесса образования конечного вещества представлены на рис.1.

Время, час.

Рис. 1 Количество образовавшегося в результате синтеза вещества в зависимости от времени ведения синтеза.

Из графика видно, что процесс образования основного вещества происходит в течение 6 часов, после чего количество образовавшегося вещества остается неизменным. На основании этого можно сделать вывод о том, что 6 часов - это время ведения синтеза, позволяющее получить продукт с макси-8

мальным содержанием конечного вещества. За данный период происходит полное взаимодействие компонентов состава. Большая продолжительность ведения синтеза нецелесообразна, так как результаты хроматографического анализа проб, отобранных через 7, 8 и 9 часов, показали, что в целом образование нового продукта завершено.

Кроме того, с целью получения информации для расчета технологических процессов, используемых в процессе производства пленкообразующего вещества, а также для определения оптимальных параметров ведения процесса получения пленкообразующего вещества, проводились исследования физико-химических свойств составов, полученных при различных режимах синтеза. Предметом изучения были поверхностное натяжение, плотность, динамическая вязкость.

4. Исследование барьерных свойств пленкообразующего покрытия

Использование пищевого пленкообразующего покрытия предполагает создание на поверхности объекта нанесения в определенной степени газопроницаемой пленки, плотно прилегающей к поверхности. Действие этого покрытия основано на изменении газопроницаемости поверхности объекта нанесения, что приводит к изменению количества поступающего кислорода и выделяющегося углекислого газа, на основе чего можно регулировать дыхание продукции.

В связи с этим проводились исследования по проницаемости покрытий, образуемых пленкообразующим составом в виде низкопроцентных эмульсий на органических матрицах, по отношению к кислороду и углекислому газу, имеющим непосредственное отношение к процессу дыхания пищевой продукции.

Для оценки диффузии С02 через пищевые покрытия использовалась баритовая вода, частично связывающая углекислый газ. Регистрирующим раствором газов 02 принята смесь, состоящая из насыщенного спиртового раствора КГ и ледяной уксусной кислоты.

С целью исследования диффузии С02 и 02, также был изучен процесс фотохимического выцветания бета-каротина, который, благодаря наличию протяженной системы сопряженных ненасыщенных связей, представляет собой высоко реакционносбособное соединение. Выцветание растворов бета-каротина при контакте с воздухом обусловлено его взаимодействием с молекулярным кислородом. При проведении эксперимента пластины силуфола с нанесенными метками каротина экспонировали под осветительной лампой дневного света и изучали выцветание каротина во времени.

Результатом исследования явились данные, в которых установлено,

что:

- пленкообразующий состав, полученный в результате реакции продуктов гидролиза сахарозы с глицерином и дальнейшего взаимодействия с фосфосодержащими моноэфирами глицерина, в виде низкопроцентных водных растворов способен образовывать пленочное покрытие на объектах нанесения;

- образующееся пленочное покрытие затрудняет диффузию кислорода и углекислоты из воздуха;

- установлена различная степень адсорбции пленкообразующего покрытия в зависимости от типа поверхности объекта нанесения и процентного содержания пленкообразующего вещества в растворе покрытия;

- сделан предварительный вывод о том, что проницаемость углекислоты через матрицы с нанесенными покрытиями выше, чем проницаемость кислорода.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5. Влияние пленкообразующего состава на сокращение потерь массы и сохранение качества охлажденного мяса и тушек птицы при хранении.

Задачей данного исследования было выявить влияние пленкообразующего состава на сублимацию клеточной влаги из мяса (усушку), а также на ингибирование развития микроорганизмов путем введения в композиционный состав пленкообразующего покрытия молочной кислоты, которая снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактериоста-тическое действие на развитие микроорганизмов при хранении мясной продукции.

В качестве объекта исследований были использованы куски мяса говядины (мышца lougissertius dorse) и тушки цыплят-бройлеров в парном состоянии. Обработка продукции проводилась методом аэрозольного распыления растворов пленкообразующего состава (температура растворов 40±2а).

Микробиологический контроль образцов мяса состоял в определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий.

Результаты исследований по микробиологической характеристике образцов мяса (говядина) представлены в таблице 1.

Таблица 1

Микробиологическая характеристика мяса при обработке пленкообразующим покрытием и последующем хранения.

Варианты Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г

исходи. после обработки 7 сут. 10 сут. 13 сут.

Контроль (обработка водой) 5,8-М2 4,2-Ю2 5,1-М4 - -

Пленкообразующее покрытие 3%+м.к. 5,8-Ю1 2,9-М1 3,4-Ю2 1,9Ю4 0,810s

Пленкообразующее покрытие 5%+м.к. 5,8-102 2,7-М1 3,бЮ2 2,2Ю4 1,110s

Из полученных данных видно, что исходная обсемененность образцов мяса составила 5,8-102 клеток в 1 г продукта, но уже после обработки пленкообразующим покрытием с молочной кислотой наблюдалось значительное уг-10

нетение КМАФАнМ до 2,7-2,9-101 клеток в 1 г продукта, в то время как в контроле данный показатель составлял 4,2-102 клеток в 1 г продукта.

После 7 суток хранения при температуре 0"С количество микроорганизмов в обработанных пленкообразующим составом вариантах было на два порядка ниже, чем в контроле. На 8 сутки хранения контрольные образцы были сняты с хранения, в то время, как образцы с покрытием хранились до 13 суток.

Таким образом, анализ полученных данных по изменению микробиологических показателей мяса в процессе хранения показал, что обработка пленкообразующим составом в сочетании с молочной кислотой оказывает значительный ингибирующий эффект на развитие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при хранении мясной продукции.

Также была проведена оценка влияния покрытия на сокращение усушки мяса при охлаждении и хранении, которая показала, что наиболее эффективным является пленкообразующий состав в концентрации 5%. Получены данные о том, что покрытие влияет на сокращение потерь массы мяса, снижая этот показатель в 2-2,5 раза по сравнению с контролем.

Исследования влияния пищевого пленкообразующего покрытия на снижение усушки и защиту от микробиологической порчи проводили также и на тушках цыплят-бройлеров в парном состоянии (табл.2).

Бактериологическому контролю были подвергнуты тушки цыплят непосредственно до и после обработки покрытием, а также тушки с покрытием после хранения в охлажденном состоянии в течение 13 суток, и тушки, хранившиеся без покрытия (контроль).

Таблица 2

Микробиологическая характеристика тушек цыплят-бройлеров при обработке пленкообразующим покрытием и последующем хранении.

Варианты Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОБ/г

исходи. после обработки 7сут. Юсут. 13 сут.

Контроль (обработка водой) 1,4-10* 2,6-Ю1 1,6-10® - -

Пленкообразующее покрытие 3%+м.к. 1,4-10* 2,6-М1 9,4-102 3,2-10" 0,9-10®

Пленкообразующее покрытие 5%+м.к. М-10* 2,7-М1 9,6Ю2 3,7-104 1,1-10®

Анализ полученных данных по изменению микробиологических характеристик тушек цыплят в процессе хранения показал, что, как и в исследованиях по мясу, наблюдается значительное ингибирование КМАФАнМ в образцах, обработанных пленкообразующими составами (3 и 5%) в сочетании с молочной кислотой (2%) по сравнению с контролем.

Результаты экспериментальных исследований по изменению массы тушек птицы при охлаждении и хранении представлены на рисунке 2. Цыплята взвешивались до, и после покрытия пленкообразующими составами и помещались в холодильную камеру на хранение при температуре 0аС.

-контроль

-3%

-5%

после охл. 5 сут.

Продолжительность хранения

12 сут.

Рис. 2 Влияние пленкообразующего покрытия и его концентраций на изменение массы тушек птицы после охлаждения и хранения при температуре 0°С.

Из рисунка 2 видно, что потери массы тушек, обработанных пленкообразующим покрытием на 35% ниже, чем потери от усушки в контрольных образцах. Использование 5%-ной концентрации пленкообразующего состава в растворе покрытия, оказало большее влияние на снижение усушки тушек птицы по сравнению с 3%-ной концентрацией на 10%.

Также была проведены исследования по изучению влияния покрытия пищевым пленкообразующим составом на гидролитические и окислительные изменения подкожного жира при хранении тушек цыплят — бройлеров, которые показали, что покрытие тушек птицы пленкообразующим составом замедляет окислительные процессы в подкожном жире. Анализ данных показывает, что хранение контрольных тушек птицы в течение 5 суток и опытных в течение 12 суток кислотное и пероксидное числа не достигали того уровня, когда ухудшается качество жира.

Органолептическая оценка показала, что вареное мясо говядины и птицы, используемых в экспериментальных исследованиях, а также их бульоны не имели постороннего запаха и привкуса во всех образцах.

Однако, следует отметить, что пленкообразующее покрытие оказывало воздействие на небольшое потемнение цвета поверхности тушек цыплят — они приобретали желтоватый оттенок. Это связано с тем, что в состав пленкообразующего покрытия входят фосфолипиды, которые придают раствору пленкообразующего состава кремовый оттенок, что явно проявляется на очень светлой поверхности тушек цыплят. Но это не влияло на пищевую ценность продукта. 12

6. Влияние пленкообразующего состава на лежкость и качество плодов при хранении.

Изучение влияния обработок пленкообразующими покрытиями различной концентрации в сочетании с биологическим консервантом (вытяжкой горчицы) на уменьшение потерь и удлинение срока хранения проводили на яблоках сортов Антоновка обыкновенная и Жигулевское.

Использование пленкообразующих покрытий дает возможность регулировать сложные физиологические процессы, происходящие в растительных тканях путем изменения проницаемости поверхности плода за счет создания в определенной степени влагоудерживающей и газопроницаемой пленки, что приводит к изменению количества поступающего кислорода и выделяющегося углекислого газа, и на основании чего можно регулировать дыхание.

Однако это не решает проблему ингибирования развития грибковых болезней на плодах в процессе хранения. В связи с этим, в состав пленкообразующего покрытия в качестве антимикробного вещества была введена вытяжка горчицы, которая, обладая бактериостатическими свойствами, сама является поверхностно-активным веществом. Кроме того, это абсолютно безопасный и экологически чистый консервант, что является принципиальной особенностью данной работы.

Обработку плодов проводили сразу после съема. Рабочие растворы готовили непосредственно перед применением. Плоды обрабатывали методом погружения, просушивали и укладывали в предварительно продезинфицированную тару.

Температура хранения для сорта Антоновка обыкновенная +3°С, для сорта Жигулевское - 0°С. Относительная влажность воздуха 90 - 95%.

В процессе хранения при ревизиях учитывали количество (в %) товарных плодов (по ГОСТ 21122-75) и отходов с классификацией последних по видам заболеваний, а также естественную убыль массы (в %).

Перед закладкой на хранение и после снятия с хранения определяли:

- степень зрелости плодов;

- сахара;

- титруемую кислотность,

- плотность кожицы и мякоти плодов;

- витамин С и сухие вещества.

После съема и в процессе хранения определяли газопроницаемость плодов по Марселену и интенсивность выделения эндогенного этилена методом газовой хроматографии.

При проведении исследований по обработке плодов пленкообразующим составом с разными концентрациями (0,5 и 1%) в комбинации с пищевым антиоксидантом - вытяжкой горчицы (2%) наблюдалось, что уже в начале хранения данная обработка оказывала существенное влияние на лежкость и качество плодов.

Плоды, заложенные на хранение при проведении экспериментальных исследований, были сняты в стадии съемной зрелости, т.е. при появлении первых признаков созревания, характерных для данных сортов: окраска семян на 80-87% темно-коричневого цвета, йодно-крахмальная проба - 4,3-4,7 баллов, появление желтизны и красноты в основной окраске, мякоть становится менее плотной, приобретает сочность.

Уже через 100 дней хранения данные по плотности кожицы и мякоти плодов в течение всего периода хранения показали, что сорта Антоновка обыкновенная и Жигулевское значительно отличаются по прочности кожицы и мякоти, а обработка плодов пленкообразующей эмульсией позволяет сохранить прочность структуры, замедляя ее разрушение.

Обработка плодов пищевым пленкообразующим составом оказывала существенное влияние также на лежкость и качество плодов при длительном хранении (табл. 3 и 4).

Таблица 3

Влияние послеуборочной обработки пленкообразующим покрытием на легкость яблок сорта Антоновка обыкновенная.

Варианты Здоровых плодов, % Пораженных физиологическими расстройствами (загар), % Поражение грибковыми болезнями, %

Количество суток: 100 160 200 100 160 200 100 160 200

Контроль 92 64 51 0 20 22 8 16 27

Пленкообразующее покрытие 0,5% + вытяжка горчицы 2% 100 88 76 0 12 16 0 0 8

Пленкообразующее покрытие 1% + вытяжка горчицы 2% 100 83 69 0 10 16 0 7 15

Таблица 4

Влияние послеуборочной обработки пленкообразующим покрытием на лежость яблок сорта Жигулевское.

Варианты Здоровых плодов, % Пораженных физиологическими расстройствами (загар), % Поражение грибковыми болезнями, %

Количество суток: 100 160 200 100 160 200 100 160 200

Контроль 96 92 79 0 0 0 4 8 21

Пленкообразующее покрытие 0,5% + вытяжка горчицы 2% 100 96 93 0 0 0 0 4 7

Пленкообразующее покрытие 1% + вытяжка горчицы 2% 99 95 88 0 0 0 1 5 12

Так, на сорте Антоновка обыкновенная, очень чувствительного к повышенной концентрации С02, уже после 100 суток хранения проявилось положительное влияние пленкообразующего покрытия на сохранения качества плодов (табл.3). К этому сроку в контроле было обнаружено 92% здоровых плодов, в то время, как в вариантах с пленкообразующими покрытиями процент здоровых плодов составлял 100%. Через 160 суток хранения эта разница существенно возросла и достигла 30-35%. При последующем хранении (до 200 суток) эта тенденция сохранилась. Снижение качества плодов происходило за счет резкого роста физиологических расстройств типа загар. Поражение контрольных плодов загаром на 160 сутки хранения составляло 20%, в то время, как в вариантах с пленкообразующими покрытиями оно находилось на уровне 10 -12%.

При дальнейшем хранении на яблоках, пораженных загаром, развивались грибковые болезни. Через 200 суток контрольные плоды на 27% были поражены грибковыми болезнями. Однако, в вариантах с пленкообразующими покрытиями, яблок с такими заболеваниями было существенно меньше.

Положительное влияние обработок пленкообразующим покрытием на лежкость яблок и их качество было установлено и на сорте Жигулевское (табл. 4).

На протяжении всего процесса хранения (200 суток) на сорте Жигулевское не было установлено развитие физиологических расстройств ни в контроле, ни в опытных вариантах, но развивались грибковые болезни, основу которых составляла плодовая гниль. Развитие грибковых болезней начало интенсивно проявляться к концу хранения. К этому сроку контрольные плоды были поражены на 21%, а в вариантах с пленкообразующим покрытием на 712%.

Установлено, что пленкообразующее покрытие эффективно влияло и на естественную убыль массы плодов (табл. 5). Изучение динамики естественной убыли массы в процессе хранения показывает, что наибольшие потери происходят в начальный период хранения и с каждым последующим месяцем хранения эта величина уменьшается.

Таблица 5

Влияние пленкообразущего покрытия на естественную убыль массы плодов сорта Антоновка обыкновенная н Жигулевское.

Варианты Естественная убыль по сорту Антоновка обыкновенная, % Естественная убыль по сорту Жигулевское, %

Количество суток 50 100 150 200 X 50 100 150 200 2

Контроль 3,2 2,4 1,1 0,5 7,2 3,8 2,9 14 0,8 9,0

Пленкообразующее покрытие 0,5% + вытяжка горчицы 2% 2,6 1,85 0,65 0,3 5,4 3,3 2,5 1,2 0,6 7,6

Пленкообразующее покрытие1% + вытяжка горчицы 2% 2,2 Р 0,5 0,2 V 3,15 2,2 0,95 0,5 6,8

Так, на сорте Антоновка обыкновенная пленкообразующее покрытие в концентрации 0,5% снижало естественную убыль массы плодов на 25%, а на сорте Жигулевское только на 15% по сравнению с контролем. Это связано с реакцией сорта на состав модифицированной газовой среды, которую создает пленкообразующее покрытие, та или иная его концентрация.

Также, получены данные по снижению удельной газопроницаемости и интенсивности выделения эндогенного этилена в плодах, обработанных покрытием.

Установлена прямая связь между степенью зрелости плодов в процессе хранения и удельной газопроницаемостью, а также интенсивностью выделения ими эндогенного этилена, что может служить объективными критериями для определения срока снятия яблок с хранения.

Таким образом, проведенные исследования показали, что обработка пленкообразующим составом в композиции с пищевым антиоксидантом - вытяжкой горчицы оказывала существенное влияние на замедление процессов старения, сохранение качества и удлинение срока хранения плодов яблони.

Выводы и рекомендации.

1. Разработан пищевой пленкообразующий состав на основе биоприоритетных пищевых поверхностно-активных веществ, представляющий собой вещество, полученное в результате взаимодействия продуктов гидролиза сахарозы и глицерина с фосфосодержащими моноэфирами глицерина.

2. Исследованы свойства веществ, вступающих в реакцию получения состава с заданными характеристиками. На основании данных хроматографи-ческого анализа, измерения поверхностного натяжения и динамической вязкости, определены оптимальное соотношение компонентов пленкообразующего состава, температура и время ведения синтеза по его получению.

3. Изучена способность, полученного в результате синтеза, состава к пленкообразованию. Показано, что данный состав, в виде низкопроцентных водных эмульсий, способен образовывать пленочное покрытие на объекте нанесения различной толщины, в зависимости от концентрации пленкообразующего вещества в эмульсии покрытия.

Кроме того, изучены барьерные свойства покрытия, полученного на основе пленкообразующего состава, по отношению к диффузии С02 и Ог через органические матрицы. Показано, что образующееся пленочное покрытие затрудняет диффузию кислорода и углекислоты из воздуха через матрицы с нанесенными покрытиями в зависимости от концентрации пленкообразующего вещества в эмульсии.

4. С целью создания на поверхности объекта нанесения (мясной или плодоовощной продукции) экологически безопасного пищевого покрытия, сохраняющего продукт не только от потерь массы при хранении, но и от микробиологической порчи, в состав покрытия вводили такие биоконсерванты, как молочная кислота - для обработки мясной продукции, и вытяжка горчицы — для обработки плодоовощной продукции.

Исследована совместимость пленкообразующего состава с данными веществами, обладающими антимикробным действием. Показано, что молочная кислота и вытяжка горчицы не только не ухудшают свойства эмульсии пленкообразующего состава, но даже улучшают их, тем самым, способствуя образованию пластичной и равномерной пленки на объекте нанесения.

5. Исследовано влияние пленкообразующего покрытия на сокращение потерь охлажденного мяса при хранении.

Показано, что пленочное покрытие с концентрацией пленкообразующего вещества в эмульсии покрытия -5%, влияет на сокращение потерь массы мяса при охлаждении и хранении, снижая этот показатель в 2-2,5 раза по сравнению с контролем.

6. Исследовано влияние обработок пленкообразующим покрытием на сокращение потерь тушек птицы при охлаждении и хранении.

Показано, что потери массы тушек, обработанных пленкообразующим покрытием, от усушки на 35% ниже, чем потери от усушки в контрольных образцах. Использование 5%-ной концентрации пленкообразующего состава в растворе покрытия, оказало большее влияние на снижение усушки тушек птицы по сравнению с 3%-ной концентрацией на 10%.

7. Исследовано влияние обработки пленкообразующим покрытием на лежкость яблок сортов Антоновка обыкновенная и Жигулевское.

Показано, что уже через 100 суток хранения проявляется положительное влияние покрытия на сохранение качества плодов, а при последующем хранении (до 200 суток) разница в соотношении здоровых плодов в вариантах с покрытием по сравнению с контролем составляла: для сорта Антоновка обыкновенная - 30-35%, а для сорта Жигулевское - 20%.

Установлено, что пленкообразующее покрытие эффективно влияет и на естественную убыль массы плодов. Так, на сорте Антоновка обыкновенная пленкообразующее покрытие снижает естественную убыль массы на 25%, а на сорте Жигулевское - на 15% по сравнению с контролем.

Также показано положительное влияние обработок пленкообразующим составом на удельную газопроницаемость плодов и интенсивность выделения эндогенного этилена.

8. На основании проведенных исследований разработан проект технических условий и технологическая инструкция на получение пленкообразующего состава.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кафиев Н.М., Кюрегян Г.П., Кюрегян О.Д. - «Пленкообразующие покрытия на основе пищевых поверхностно-активных веществ для овощей и фруктов». - Тез. докл. научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Россельхозакадемия, 1997 г.

2. Кюрегян О.Д., Кафиев Н.М, Кюрегян Г.П. - «Использование пищевых ПАВ для интенсификации диффузионного процесса свеклосахарного производства». - Тез. докл. научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Россельхозакадемия, 1997 г.

3. Кюрегян О.Д., Кюрегян Г.П., Комаров Н.В. - «Пленкообразующие поверхностно-активные вещества на основе модифицированных жиров» -Стенд, докл. первой Всероссийской конференции с международным участием «Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики». Москва, 28-31 марта 2000 г.

4. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. - «Изучение структурных особенностей моноглицеридов». - Юбилейный сборник научных трудов кафедры «Технология пищевых производств» Московской государственной технологической академии. Москва: Пищепромиздат, 2003 г., с. 95-97.

5. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. - «Характеристика пищевых эмульгаторов». - Юбилейный сборник научных трудов кафедры «Технология пищевых производств» Московской государственной технологической академии. Москва: Пищепромиздат, 2003 г., с. 92-94.

6. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. - «Исследование газопрницаемости пленкообразующих покрытий для сельскохозяйственной продукции». — Юбилейный сборник научных трудов кафедры «Технология пищевых производств» Московской государственной технологической академии. Москва: Пищепромиздат, 2003 г., с. 98-100.

7. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П., Комаров Н.В. - «Прогрессивные способы обработки плодоовощной продукции перед закладкой на хранение». -«Хранение и переработка сельхозсырья», №7,2003 г., с. 23.

8. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. - «Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот».- «Хранение и переработка сельхозсырья», №8,2003 г., с. 187.

9. Заявка на патент РФ - Пищевой пленкообразующий состав/ Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. и др./ № 2003112594, прошедшая экспертизу с положительным результатом.

I

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип. Тираж 100 экз. Заказ № 664

Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленных оригинал-макетов в типографии «Карпов». 109004, г. Москва, ул. Большая Коммунистическая, д. 1/5-7. Тел./факс: 911-66-92,440-61-25

I

I <

I I

)

I )

*И5В 03 ^ооН

Введение.

Глава

Аналитический обзор

1.1 Поверхностно-активные вещества, их свойства и применение в пищевой промышленности.

1.2 Основные свойства моноэфиров глицерина с жирными кислотами и фосфоипидов.

1.3 Пищевые пленкообразующие покрытия на основе ПАВ для хранения сельхозпродукции.

1.3.1 Использование пищевых пленкообразующих покрытий для хранения плодоовощной продукции.

1.3.2 Использование пищевых пленкообразующих покрытий для хранения мясной продукции.

Основная часть

Глава

Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы аналитического контроля.

2.2.1 Определение рН-реакции среды.

2.2.2 Определение содержания свободного глицерина.

2.2.3 Газожидкостная хроматография.

2.2.4 Определение вязкости.

2.2.5 Определение поверхностного натяжения.

2.2.6 Определение толщины пленкообразующего покрытия.

2.2.7 Определение газопроницаемости пленкообразующего покрытия.

Глава

Исследование процесса и разработка технологии получения пленкообразующего состава

3.1 Подбор компонентов для проведения реакции получения пленкообразующего состава.

3.2 Исследование процесса получения пленкообразующего состава.

3.3 Влияние соотношения исходных компонентов, температуры и продолжительности ведения синтеза на получение продукта с заданными характеристиками.

3.4 Методика проведения синтеза пленкообразующего состава.

3.5 Теплофизические характеристики пленкообразующего состава.

Глава

Исследование барьерных свойств пленкообразующего покрытия

4.1 Приготовление пленкообразующего покрытия на твердых матрицах.

4.2 Процедура проведения опытов.

4.3 Определение толщины пленкообразующего покрытия, адсорбирующегося на матрицах.

4.4 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на диффузию СО2 через матрицы.

4.5 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на диффузию С>2 через матрицы.

4.6 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на выцветание пищевого красителя бета-каротина на пластинах силу фола.

Экспериментальная часть

Глава

Влияние пленкообразующего состава на сокращение потерь массы и сохранение качества охлажденного мяса и тушек птицы при хранении.

Глава

Влияние пленкообразующего состава на лежкость И качество плодов при хранении.

С ростом популярности здорового образа жизни, одной из тенденций развития пищевой промышленности становится разработка и производство безопасных продуктов питания, а также сохранение качества продукции при хранении.

В этой связи, актуальными являются работы по созданию и применению современных ресурсосберегающих технологий сохранения качества и увеличения сроков хранения пищевой продукции, в том числе и с использованием многофункциональных комплексных пищевых покрытий для обработки таких продуктов, как мясо, птица, рыба, плоды, овощи и др. Данные пищевые покрытия формируют на объекте хранения в определенной степени газопроницаемое пленочное покрытие, которое обеспечивает создание защитной среды для каждого объекта нанесения в отдельности.

В мировой практике получили широкое применение пленкообразующие составы для обработки пищевой продукции с целью снижения потерь при длительном хранении. Однако большинство из известных состаI вов получены из химических веществ, при затвердевании которых образуются хрупкие пленки, разрушающиеся в процессе транспортирования при соприкосновении с другими продуктами. Кроме того, применение химического сырья в составе пленкообразующих покрытий, ставит под сомнение безопасность их использования для пищевой продукции.

В связи с этим, актуальность приобретают исследования по разработке пленкообразующих покрытий на основе биологически безопасных веществ, обладающих свойствами эмульгаторов и пленкообразователей. Такими веществами являются пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), представляющие собой производные пищевых жиров.

Применение поверхностно-активных веществ с целью создания биоприоритетных пищевых пленкообразующих покрытий, позволяет получить продукты питания с длительным сроком хранения и прогнозируемым качеством, используя при этом натуральные, экологически безопасные широко доступные сырьевые источники. Эти покрытия можно употреблять в пищу с продуктом, они легко смываются водой, а, попадая в окружающую среду, активно разлагаются, не загрязняя ее.

Изложенное послужило основанием для проведения исследований, предметом которых явилось получение нового многофункционального защитного пленкообразующего покрытия на основе биоприоритетных (экологически безопасных) пищевых ПАВ для обработки плодоовощной и мясной продукции и использование его с целью сохранения качества, снижения потерь и увеличения сроков хранения пищевых продуктов.

В соответствии с поставленной задачей, исследования проводились в следующих направлениях:

- подбор компонентов для получения пленкообразующего состава с заданными характеристиками на основе биологически безопасных веществ;

- исследование процесса и разработка технологии получения пищевого пленкообразующего состава;

- получение низкопроцентной водной эмульсии пленкообразующего состава для нанесения на объекты хранения;

- исследование возможности введения в состав эмульсии пленкообразующего покрытия натуральных, экологически безвредных, антимикробных веществ, в зависимости от объекта нанесения (для мясной и плодоовощной продукции).

- разработка методов анализа пленкообразующего состава и покрытия, полученного на его основе;

- исследование физико-химических свойств пленкообразующего покрытия;

- проведение опытно-промышленных испытаний по применению пленкообразующего состава и покрытия, полученного на его основе.

Выводы и рекомендации.

1. Разработан пищевой пленкообразующий состав на основе биоприоритетных пищевых поверхностно-активных веществ, представляющий собой вещество, полученное в результате взаимодействия продуктов гидролиза сахарозы и глицерина с фосфосодержащими моноэфирами глицерина.

2. Исследованы свойства веществ, вступающих в реакцию получения состава с заданными характеристиками. На основании данных хроматографического анализа, измерения поверхностного натяжения и динамической вязкости, определены оптимальное соотношение компонентов пленкообразующего состава, температура и время ведения синтеза по его получению.

3. Изучена способность, полученного в результате синтеза, состава к пленкообразованию. Показано, что данный состав, в виде низкопроцентных водных эмульсий, способен образовывать пленочное покрытие на объекте нанесения различной толщины, в зависимости от концентрации пленкообразующего вещества в эмульсии покрытия.

Кроме того, изучены барьерные свойства покрытия, полученного на основе пленкообразующего состава, по отношению к диффузии С02 и 02 через органические матрицы. Показано, что образующееся пленочное покрытие затрудняет диффузию кислорода и углекислоты из воздуха через матрицы с нанесенными покрытиями в зависимости от концентрации пленкообразующего вещества в эмульсии.

4. С целью создания на поверхности объекта нанесения (мясной или плодоовощной продукции) экологически безопасного пищевого покрытия, сохраняющего продукт не только от потерь массы при хранении, но и от микробиологической порчи, в состав покрытия вводили такие биоконсерванты, как молочная кислота - для обработки мясной продукции, и вытяжка горчицы - для обработки плодоовощной продукции.

Исследована совместимость пленкообразующего состава с данными веществами, обладающими антимикробным действием. Показано, что молочная кислота и вытяжка горчицы не только не ухудшают свойства эмульсии пленкообразующего состава, но даже улучшают их, тем самым, способствуя образованию пластичной и равномерной пленки на объекте нанесения.

5. Исследовано влияние пленкообразующего покрытия на сокращение потерь охлажденного мяса при хранении.

Показано, что пленочное покрытие с концентрацией пленкообразующего вещества в эмульсии покрытия — 5%, влияет на сокращение потерь массы мяса при охлаждении и хранении, снижая этот показатель в 2-2,5 раза по сравнению с контролем.

6. Исследовано влияние обработок пленкообразующим покрытием на сокращение потерь тушек птицы при охлаждении и хранении.

Показано, что потери массы тушек, обработанных пленкообразующим покрытием, от усушки на 35% ниже, чем потери от усушки в контрольных образцах. Использование 5%-ной концентрации пленкообразующего состава в растворе покрытия, оказало большее влияние на снижение усушки тушек птицы по сравнению с 3%-ной концентрацией на 10%.

7. Исследовано влияние обработки пленкообразующим покрытием на лежкость яблок сортов Антоновка обыкновенная и Жигулевское.

Показано, что уже через 100 суток хранения проявляется положительное влияние покрытия на сохранение качества плодов, а при последующем хранении (до 200 суток) разница в соотношении здоровых плодов в вариантах с покрытием по сравнению с контролем составляла: для сорта Антоновка обыкновенная — 30-35%, а для сорта Жигулевское -20%.

Установлено, что пленкообразующее покрытие эффективно влияет и на естественную убыль массы плодов. Так, на сорте Антоновка обыкновенная пленкообразующее покрытие снижает естественную убыль массы на 25%, а на сорте Жигулевское — на 15% по сравнению с контролем.

Также показано положительное влияние обработок пленкообразующим составом на удельную газопроницаемость плодов и интенсивность выделения эндогенного этилена.

8. На основании проведенных исследований разработан проект технических условий и технологическая инструкция на получение пленкообразующего состава.

1. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. Ленинград: Химия, 1981, с. 114-128.

2. Абрамзон А.А., Бочаров В.В., Гаевой Г.М. и др. Поверхностно-активные вещества: Справочник. Ленинград: Химия, 1979, с. 210-222.3. (42 Александрова В.П. Современные способы хранения мяса и мясопродуктов. М: ВАСХНИЛ, АгроНИИТЭИПП, 1991.

3. Арутюнян Н.С. Некоторые особенности системы глицериды — фосфатиды и факторы, определяющие нарушение ее устойчивости. -Труды ВНИИЖ, 1980, с. 3-12.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986, с. 7-15.

5. Волькенштейн М.В. Биофизика. — М.: Наука, 1981. — с.575.

6. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии М: Химия, 1975 г.,с.126, 153-167.

7. Горяев М.И. Синтез и применение моноглицеридов. — Алма-Ата: Наука, 1975.-с. 3,40.

8. Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранения качества плодов и винограда при хранении. Мичуринск: ВНИИС, 1990, с. 3-5.

9. Ю.Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н., Серебренникова Г.А., Швец В.И. Химия липидов. -М: Химия, 1983, 197-229.

10. П.Жиганов И.Н., Голубев В.Н., Окунев О.Н. Биотехнологический способ предохранения фруктов от микробной порчи. Тезисный доклад. — Москва, Видное, 1995, с. 120 124.

11. Жуков И.И. Коллоидная химия. Часть 1. Ленинград: Издательство Ленинградского государственного университета, 1949, с. 118-127.13.3имон А.Д. Адгезия пищевых масс М.: Агропромиздат, 1985 г., с.32-57.

12. Н.Иванова М.А., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Экологические аспекты использования покрытий серии гелат для защиты мясных продуктов. — Пятигорск, 1997, С. 103.

13. Кольтгоф и Сендел. Количественный анализ.- М.: Химическая литература, 1948.- с. 640.

14. Кочетков Н.К., Торгов И.В., Ботвиник М.М. Химия природных соединений. М: Издательство Академии наук СССР, 1961, с. 77-80.

15. Логунова А.П. Передовые методы хранения плодоовощной продукции. Обзорная информация. Ашхабад, 1989. - с. 4 - 9.

16. Льюис У., Скуайрс Л., Брутон Дж. Химия коллоидных и аморфных веществ. — М.: Иностранная литература, 1968 г., с. 67-79.

17. Моррисон Р., Бойд Р. Органическая химия. М: Мир, 1974. - 971 с.

18. Неницеску К.Д. Органическая химия. — М.: Издательство иностранной литературы, 1963. т. 2, с. 276-277.

19. Писаренко А.П., Поспелова К.А., Яковлев А.Г. Курс коллоидной химии — М.: Высшая школа, 1969 г., с. 56-62.

20. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества и их применение.23.(31 Садаян А.Г. Хранение яблок в Англии. Плодоовощное хозяйство. 1986, №9, 64 с.

21. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикробная защита мясной и молочной продукции. Пищевая промышленность, Москва, 1995, № 1, С. 23.

22. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. -М: Колос, 1992, с. 112-121, 199-207.

23. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М: Пищевая промышленность, 1966.- с. 212-227, 363-364,448.

24. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Технологияпереработки жиров М.: Пищевая промышленность, 1970 г., с. 370-381.

25. Шишкина Н.С., Вершковская В.В. Новое в технологии хранения плодов и овощей. Обзорная информация, выпуск 3. М.: АгроНИИТЭШ 111, 1989. -с. 28-35.

26. Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы. М: ВНИИПП, 1994.

27. Технология переработки жиров. / Под ред. Н.С. Арутюняна М.: Пищепромиздат, 1998 г., с. 424-437.36.(33 Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы, 25-27 апреля 1989 г., Киев, 1989, с. 62-63.

28. Activated lactoferrin. Meat and Poultry. 2002. 48, №2, с. 58.

29. Baker Robert A., Hagenmaier Robert D. Edible coatings from morpholine -free wax microemulsions. — J. Agr. and Food Chem., 1997, vol. 45, no. 2, p. 349-352.

30. Baker Robert A., Hagenmaier Robert D. Reduction of fluid loss from grapefruit segments with wax microemulsion coatings. — J. Food Science, 1997, vol. 62, no. 4, p. 789-792.

31. Birnbaum H. Some Never Concepts of the Relation of Emulsifier Structure to Functionality. Baker's Digest, 1963, vol. 37, no 6, p. 44-50.

32. Birnbaum H. Functional Characteristics of Modern Bread Emulsifiers. -Baker's Digest, 1963, vol. 27, no 8, p. 19-21.

33. Buchholz Klaus, Yaacoub Emile. Saccharidpolymere Neue Polymere mit Bausteinen aus Zuckern. - Mitt. Techn. Univ. Carolo - Wilchelmina, Braunschweig, 1996, vol. 31, no. 1, p. 10 — 17.

34. Cai Jingping. Shipin kexue. Food Science, 1994, no. 9, p. 62 - 64.

35. Garcia Maria A., Martino Miriam N., Zaritzky Noemi E. Plasticized starch — based coatings to improve strawberry (Fragaria and Ananassa) quality snd stability. J. Agr. and Food Chem., 1998, vol. 46, no. 9, p. 3758 - 3767.

36. Garcia J. M., Herrera S., Morilla A. Effects of postharvest dips in calcium chloride on strawberry. J. Agr. and Food Chem., 1996, vol. 44, no.l, p.30-33.

37. Ghosh U., Bhattacharjee A., Bose P.K., Choudhuri D.R., Gangopadhyay. Physicochemical changes of Litchi in modified atmospheric storage. — Indian J. Chem. Technol., 1998, vol. 5, no. 6, p. 393 396.

38. Chen S., Nussinovitch A. Galactomannans in disturbances of structured wax -hydrocolloid based coatings of citrus fruit (easy — peelers). - Food Hydrocolloids, 2000, vol. 14, no. 6, p. 561 - 568.

39. Chen S., Nussinovitch A. Permeability and roughness determinations of wax — hudrocolloid coatings, and their limitations in determining citrus fruit overall quality. Food Hydrocolloids, 2001, vol. 15, no. 2, p. 127 - 137.

40. Gontard N., Reich M., Nguyen The C.J. Utilization of zein coating and sorbic acid to reduce Listeria monocytogenes growth on cooked sweet corn. - Food Science, 2001, vol. 66, no. 9, p. 1385 - 1389.

41. Hagenmaier R.D., Grohmann K. Polyvinyl acetate as a high — gloss edible coating. J. Food Science, 1999, vol. 64, no. 6, p. 1064 - 1067.

42. Huang Shenming, Liu Xiujuan. Control of postharvest stem end rot of mango. -Trop. Science, 1995, vol. 35, no. 4, p. 321 326.

43. De Savoye F., Dalle Ore F., Gontard N., Guilbert S. Improvement of fresh fruits and vegetables shelf life and quality: Surface retention of preservative agentsusing edible films and coatings. Froid et qual legumes frais: Paris, 1994, p. 283-300.

44. Dris R., Niskanen R. The impact of calcium chloride and heat treatments on the quality maintrance of «Lobo» apples after cold storage. Paris, Int. Inst. Refrig., 2000, p. 434-441.

45. Duarte Vazquez M.A., Garcia - Almendares B.E., Regalado C., Whitaker J.R. Purification and properties of a neutral peroxidase isozyme from turnip roots. — J. Agr. and Food Chem., 2001, vol. 49, no. 9, p. 4450 - 4456.

46. Sherwin Craig P., Smith David E., Fulcher R. Garry. Effect of fatty acid type on dispersed phase particle size distribution in emulsion edible films. — J. Agr. and Food Chem., 1998, vol. 46, no. 11, p. 4534-4538.

47. Schirra Mario, Cabras Paolo, Angioni Alberto, Melis Marinella. Residue level of imazalil fungicide in lemons following prestorage dip treatment at 20° С and 50° C. J. Agr. and Food Chem., 1996, vol. 44, no. 9, p. 2865 - 2869.

48. Soliva Fortuny Robert C., Martin Belloso Olga. Envasado de alimentos mediante recubrimientos comestibles. — Alimentaria, 2001, vol. 38, no. 325, p. 29-37.

49. Stojanovic Emilija, Knezevic Petar, Miletic Aleksandra. Odrzivost konzumnog mleka primenom nizina. Prehramb. ind., 1997, vol. 8, no. 3 - 4, p. 66 — 68.

50. Karthikeyan J., Kumar Sushil, Anjaneyulu A.S.R., Rao K.H. Application of hurdle technology for the development of Caprine keema and its stability at ambient temperature. Meat Science., 2000, vol. 54, no. 1, p. 9 - 15.

51. Ko S., Janes M.E., Hettiarachchy N.S., Jonson M.G. Physical and chemical properties of edible films containing nisin and their action against Listeria monocytogenes. J. Food Science., 2001, vol. 66, no. 7, p. 1006 - 1011.

52. Krog N., Jensen N.B. Interaction of monoglycerides in different physical states with amylose and their anti-firming effects in bread. J. Food Technology, 1970, vol. 24, no. 5, p. 77-87.

53. Lerdthanangkul Sirichit, Krochta John M. Edible costing effects on postharvest quality of green bell peppers. J. Food Science, 1996, vol.61, no. 1, p. 176—179.

54. Marriot Norman. Phosphate use consideration in processed meats. — Meat and Poultry, 1996, vol. 42, no. 12, P. 60.

55. Park Hyun J., Chinnan Manjeet S., Shewfelt Robert L. Edible coating effects on storage life and quality of tomatoes. J. Food Science, 1994, vol. 59, no. 3, p. 568-570.

56. Rogers Anu M., Montville Thomas J. Quantification of factors which influence nisin's inhibition of Clostridium botulinum 56A in a Model Food system. -J. Food Science., 1994, vol. 59, no. 3, p. 663 668, 686.

57. Rodriguez Nino M.Rosario, Wilde Peter J., Clark David C., Rodriguez Patino Juan. Rheokinetic analysis of bovine serum albumin and tween 20 mixed films on aqueous solutions. J. Agr. and Food Chem., 1998, vol. 46, no. 6, p. 2177-2184.

58. Torres J. Antonio. Formulation and characterization of edible coatings. — Froid et qual legumes frais: Paris, 1994, p. 283 300.

59. Ward G., Nussinovitch A. Characterizing the gloss properties of hydrocolloid films. -Food Hydrocolloids, 1997, vol. 11, no. 4, p. 357 363.

60. Wong Dominic W.S., Tillin Sandra J., Hudson Joyce S., Paviath Attila E. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. J. Agr. and Food Chem., 1994, vol. 42, no. 10, p. 2278 - 2285.

61. Wu Huimin, Han Baorui, Li Yaqin, Yan Wenqing. On a versatile fruit and vegetable fresh keeping Coat. — J. Jilin Forest. Univ., 1997, vol. 13, no. 2, p. 113-116.

62. Zhou Hao, Gan Qigui, Yang Luan, Ha Chengyong. Linchan nuaxue yu gongye. Chem. and Ind. forest Prod., 1997, vol. 17, no. 4, p. 61 - 66.

63. Авторское свидетельство СССР № 540616 и №1614167.

64. Патент России № 2076727 от 10.04.97 г.

65. Пат. 2060671 (Россия). Способ защиты поверхности плодов и установка для его осуществления/ Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Опубл. 10.03.1994.

66. Пат. 2121797 (Россия). Способ обработки плодов перед закладкой на хранение/ Квасенков О.И., инженерно-маркетинговая фирма «Биотех-Сэприс лимитед» Опубл. 26.11.1997.

67. Пат. 2133570 (Россия). Состав для обработки сельскохозяйственной продукции/ Шапиро В.И. Опубл. 27.11.1998.

68. Пат. 2159998 (Россия). Способ подготовки плодов или овощей к хранению / Кубанский государственный технологический Университет, Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И., Демченко С.В., Юшина Е.А. Опубл. 10.12.2000.

69. Пат. 2161412 (Россия). Способ подготовки плодов к хранению/ Воробьев В.Ф., Воробьева С.В., Лисина А.В., Всероссийский селекционно-технологический институт садоводства и питомниководства Опубл. 14.07.1999.

70. Пат. 2178643 (Россия). Способ хранения мяса / Всероссийский научно -исследовательский ветеринарный институт, Курбангалеев Я.М., Конюхов Г.В., Гареев Р.Д., Барабанов В.И., Шакуров М.М., Романов В.Г. Опубл. 27.01.2002.

71. Пат. 2196431 (Россия). Способ получения припасов из растительного сырья/ Квасенков О.И., Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Опубл. 11.05.2001.

72. Пат. 2195831 (Россия). Способ криоконсервирования сочного растительного сырья/ Квасенков О.И., Гореньков Э.С., Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Опубл. 11.05.2001.

73. Пат. 5376391 (США). Method of increasing the stability of fruits, vegetables or fungi and composition thereof / Nisperos Carriedo Myrna O., Baldwin Elizabeth A. - Опубл. 27.12.1994.

74. Пат. 5489442 (США). Prolongation of shelf life in perishable food products / Dunn Joseph E., Ott Thomas M., Clark Reginald W. - Опубл. 06.02.1996.

75. Пат. 5403600 (США). Food fluid retention system / Reutimann Ernesto J., Vadehra Dharam V., Wedral Elaine R., Nestec S.A. Опубл. 04.04.1995.

76. Пат. 5540944 (США). Process of preparing a film coated meat product / Reutimann Ernest, Nestec S.A. - Опубл. 30.07.1996.

77. Пат. 5543164 (США). Water insoluble protein - based edible barrier coatings and films / Krochta John M., McHugh Тага H., The Regent of the University of California. - Опубл. 06.08.1996.

78. Пат. 5576046 (США). Method of treating fresh fruit / Ellis Larry D. Tastemaker Inc. Опубл. 19.11.1996.

79. Пат. 5914302 (США). Cleaning/sanitizing methods, compositions, and/or articles / Murch B. Prentiss, Roselle B. Joseph, Jones K. David, Baker K. Homer, Ward T. Edward, Trinh Toan, The Procter and Gamble Co. Опубл. 22.06.1999.

80. Пат. 5997654 (США). Cleaning/sanitizing methods, compositions, and/or articles for produce / Murch B. Prentiss, Roselle B. Joseph, Jones K. David, Baker K. Homer, Ward T. Edward, Trinh Toan, The Procter and Gamble Co. -Опубл. 07.12.1999.

81. Пат. 6113963 (США). Treatment of meat products / Ecolab Inc., Gutzmann T.A., Anderson B.J. Cords B.R., Grab L.A., Richardson E.H., McKay P.R. -Опубл. 05.09.2000.

82. Пат. 6162475 (США). Edible food coatings containing polyvinylacetate / USA Secretary of Agriculture, Hagenmaier Robert D., Grohmann Karel. -Опубл. 19.12.2000.

83. Пат. 6203833 (США). Process for preserving fresh produce / Planet Polymer Technologies Inc., Yang Li, Yang Xiaoming, Petcavich Robert J., Mao Lijin. Опубл. 20.03.2001.

84. Пат. 6207210 (США). Broad range antibacterial composition and process of applying to food surfaces / Bender Frederic G., King William, Ming Xintian, Weber George. - Опубл. 11.09.2001.

85. Пат. 6242017 (США). Stabilization of cooked meat compositions stabilized by nisin containing whey and method of making / Kraft Foods Inc., Nauth K. Rajinder, Ruffle Debora D., Roman Michael G. - Опубл. 05.06.2001.

86. ИЗ. Пат. 6287617 (США). Gram negative antibacterial composition / Rhodia Inc., Bender Frederic G., King William, Ming Xintian. Опубл. 11.09.2001.

87. Пат. 502595 (Швеция). Polysackaridskyddsfilm samt satt for dess applicering / Svenson Sigfrid, Polysaccharide Ind. Опубл. 20.11.1995.

88. Пат. 2720011 (Франция). Composition pour le traitement des fruits et legumes par thermonebulisation, et procede de traitement / Bompeix Gilbert Bernard, Sardo Alberto Quintino Опубл. 24.11.1995.

89. Пат. 2733393 (Франция). Procede et composition de traitement antifongique de fruits et legumes / Sardo Alberto, Xeda International, Bompeix Gilbert Bernard Опубл. 31.10.1996.

90. Пат. 2749589 (Франция). Composition d'enrobage et utilisations dans Findustrie alimentaire et dans l'industrie pharmaceutique / Dauthy Mircea. -Опубл. 12.12.1997

91. Заявка 2745977 (Франция). Procede de traitement de fruits et legumes / Bompeix Gilbert Bernard, Sardo Alberto, XEDA Int. Опубл. 19.09.1997.

92. Заявка 2758830 (Франция). Composes polypeptidiques et sequences de nucleotides favorisant la resistance a l'eutypiose chez les vegetaux / L. Alain, Roustan J.P., B. Mondher, Pech J.C. Опубл. 31.07.1998.

93. Заявка 10015126 (Германия). Reinigung von Obst und Gemiise / Henkel KGaA, Meine G., Giesen В., Ziganke К. Опубл. 18.10.2001.

94. Заявка 2282953 (Великобритания). Method of treating a raw carcass / Elder Robert M., Hughes Claire H., Moy Park Ltd. Опубл. 26.04.1995.

95. Заявка 2292563 (Великобритания). Food, fruit and vegetable wash / Green Bruce Philip. Опубл. 28.02.1996.

96. Заявка 0864257 (Италия). Composition for increasing and decreasing nitrate inside vegetables and use thereof / Pifferi Piergiorgio, Poggi Valeria, Consorz per la Patata Tipica di Bologna. Опубл. 16.09.1998.