Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции

Казакова, Елена Валерьевна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции

кандидата технических наук: Казакова, Елена Валерьевна
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.07

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции»

Автореферат диссертации по теме "Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции"

004617Иев

ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

На правах рукописи

КАЗАКОВА ЕЛЕНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩЕЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ЗАЩИТЫ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических

активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕН 2010

Москва 2010

004617078

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории биологической защиты сырья и продуктов питания ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, старший научный сотрудник Кузнецова Л.С.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Градова Н.Б.

доктор технических наук, профессор Криштафович В.И.

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится ЛУъ^шЗН 2010 г. в часов на

заседании Диссертационного совета Д 212.149.01. при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.ЗЗ, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ.

Автореферат разослан » кО-и^2010 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Производство мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Известно, что в процессе хранения и реализации мясные продукты претерпевают целый ряд изменений, негативно отражающихся на их качестве: естественные весовые потери, окисление жиров, поражение поверхности нежелательной микрофлорой и др.

Основными инициаторами микробных поражений поверхности мясных продуктов являются плесневые грибы рода Pénicillium и Aspergillus, обладающие высокой способностью к спорообразованию. Конидиям этих грибов свойственна не только повышенная устойчивость к действию различных физико-химических факторов, но и способность к быстрому прорастанию и активному росту на поверхности белоксодержащих продуктов. Именно эти микроорганизмы ухудшают органолептические показатели продукции, вызывают изменения в составе белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития болезнетворных бактерий.

Наиболее эффективным средством для сохранения качества продуктов питания является упаковка, поскольку она способна многократно увеличивать сроки хранения продуктов, обеспечивать оптимальные условия их доставки и хранения, а также продвижение на рынке. Однако используемая в настоящее время упаковка из синтетических полимерных материалов в сочетании с вакуумом и модифицированной газовой средой не только повышает стоимость пищевых продуктов, но и приводит к ухудшению экологической ситуации, так как пластик трудно подвергается биологической деструкции.

В этой связи ученые всего мира обращают внимание на создание и расширение ассортимента упаковочных материалов, употребляемых вместе с продуктами и не засоряющих окружающую среду.

Теоретические и практические основы создания экологически безопасных тароупаковочных материалов с использованием в качестве полимерной основы природных высокомолекулярных соединений заложены в работах отечественных и зарубежных ученых: Берлина A.A., Гуля В.Е., Эльцефона B.C., Раевского В.Г., Беляцкой О.Н., Булатниковой Л.И., Пешехоновой А.Л., Снежко А.Г., Самойловой Л.Г., Кузнецовой Л.С., Нагула М.Н., Евстафьевой Е.А., Дибирасулае-ва М.А., Динзбурга Л.И., McHugh T., Ebinara Т., Okamoto J., Tomasula P.M., Fogler J. и многих других.

В последние годы особое внимание уделяется созданию защитных пленок и покрытий на основе белков растительного и животного происхождения, способных создавать достаточно прочную протеиновую матрицу и. обладающих целым рядом высокофункциональных свойств, необходимых для формирования покрытий. Покрытия на основе белков, как правило, съедобны, водонерас-творимы, эластичны и отличаются высокими барьерными свойствами (проницаемость к 02 и С02).

Для защиты поверхности мясных продуктов более перспективно применение животных белков, поскольку они имеют, как правило, нейтральный запах и мясной вкус. Кроме того, повышенный интерес представляет биопотенциал

животных белков, в частности коллагеновых, рассматриваемых в качестве носителей биологически активных веществ, антимикробных добавок и других соединений.

Цель и задачи исследований. Целью представленной работы явилась разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции, обеспечивающей получение покрытия, обладающего пролонгированной противоплесневой активностью и предназначенного для защиты поверхности мясных продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

выделить и идентифицировать типичные мицелиальные грибы, поражающие поверхность мясных продуктов;

изучить влияние экзогенных источников углерода, азота и пищевых пленкообразующих веществ на процесс прорастания конидий мицелиальных грибов;

изучить действие антимикробных добавок природного происхождения на ростовые процессы гриба Р. ch^ysogemm и разработать рецептуру противоплесневой добавки, предназначенной для введения в состав белкового пленкообразователя!

изучить действие антимикробных агентов природного происхождения на изменения в составе липидов Р. chrysogenum;

разработать белоксодержащую пленкообразующую композицию и изучить эксплуатационные свойства покрытия на ее основе;

провести сравнительные исследования показателей качества в процессе хранения мясных продуктов, выработанных с применением белоксодер-жащего покрытия;

разработать технологическую схему и проект инструкции по приготовлению и применению белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты поверхности мясных продуктов;

определить экономический эффект от использования белоксодержащей пленкообразующей композиции в технологии мясных продуктов.

Научная новизна работы.

Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность использования в технологии мясных деликатесов белоксодержащей пленкообразующей композиции, обладающей противоплесневой активностью.

На основании изучения изменений жирнокислотного и фракционного состава липидов Р. chrysogenum в ответ на действие антимикробных веществ выявлено функционирование в клетках плесневых грибов следующих биохимических механизмов компенсаторной адаптации: изменение соотношений полярных и нейтральных липидов, гликолипидов и фосфолипидов, стеринов и эфи-ров стеринов, состава фосфолипидов и нейтральных липидов, а также степени ненасыщенности и длины ацильных цепей в составе жирных кислот.

Обоснован выбор и соотношение природных ингредиентов (диацетата натрия и лактата натрия) в составе противоплесневой добавки, предназначенной для введения в пленкообразующую основу.

Установлен экзогенный тип покоя для конидий плесневых грибов P.roqueforti, P.chrysogenum и E.amstelodami, инициирующих поражение поверхности пищевых продуктов. Определена термостабильность конидий P.chrysogenum.

Обнаружены индивидуальные особенности прорастания конидий Е. ат-stelodami, для которых, в отличие от представителей Pénicillium, характерно бинарное прорастание без предварительного «слипания» их в «комочки».

Обоснован выбор структурообразователя в составе защитного покрытия путем оценки избирательной потребности пищевых субстратов, необходимых для прорастания конидий плесневого гриба P. chrysogenum.

На основании исследования барьерных, структурных, сорбционных, микробиологических характеристик белковых пленок, степени их переваривания обоснован выбор белкового препарата «Белкатон А-95» в качестве пленкообразующей основы.

Показано, что использование белоксодержащей пленкообразующей композиции в технологии мясных деликатесов позволяет надежно защитить их поверхность от поражения плесенями, потери влаги и окисления жиров путем сохранения в их составе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.

Практическая значимость работы. С поверхности мясных продуктов и из воздуха производственных помещений мясоперерабатывающих предприятий выделены, идентифицированы и переданы в коллекцию мицелиальных грибов МГУПБ следующие штаммы: Pénicillium verrucosum ВКМ FW-3058; Pénicillium brevicompactum ВКМ FM-3059; Pénicillium commune ВКМ FM-3081; Pénicillium commune BKM FM-3082; Pénicillium commune BKM FM-3084; Eurotium amstelo-dami BKM FM-3085. Культуры приняты для хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов ИБФМ РАН.

Предложена технологическая схема процесса получения и нанесения белоксодержащей пленкообразующей композиции на поверхность мясных продуктов, не требующая принципиальных изменений технологии их производства.

Разработана инструкция по приготовлению и применению покрытия «Протекоут» для защиты поверхности пищевых продуктов.

Проведена опытная промышленная выработка мясных продуктов на мясоперерабатывающем предприятии ОАО «Обнинский колбасный завод», показавшая возможность использования покрытия «Протекоут» для защиты поверхности мясных деликатесов, что подтверждено актом производственных испытаний. На примере свиных деликатесов «Окорочок «Домашний» показано, что срок годности мясных продуктов, выработанных с использованием покрытия «Протекоут», может быть увеличен в 1,5 раза (с 10 до 15 суток).

Новизна технического решения отражена в положительном решении о выдаче патента РФ по заявке № 2009142990/13(061244) от 09.09.2010 г.

Экономический эффект от использования покрытия «Протекоут» в технологии мясных деликатесов может составить 2,6 млн. руб. в год.

Работа выполнена при поддержке грантов: Министерства образования и науки РФ № 2.2.3.1/4209, Госконтракта МГУПБ № П - 175, РФФИ-офи-а № 07-04-12005 и г/б темы МГУПБ № 10-2-08.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2006, 2007, 2008, 2009, 2010); Международных научно-практических конференциях, посвященных памяти В.М. Горбатова: «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (М., 2006) и «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (М., 2009); Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2007,2008, 2009, 2010); Всероссийском конгрессе по медицинской микологии (М., 2007); Междисциплинарных микологических Форумах (М., 2008, 2009, 2010); Выставке-семинаре «Применение современных биотехнологий в пищевой промышленности» (Вьетнам, Ханой, 2009), IV - ой Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (Ставрополь, 2010).

Результаты работы и полученное защитное покрытие экспонировались на Международном конкурсе молодых ученых и УШ-ой специализированной выставке «Мир биотехнологии 2010», проходивших в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2010).

Работа заняла 3 место, награждена дипломом и медалью в конкурсе молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу, а также дипломом и медалью УШ-ой Международной специализированной выставки, проводимых в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (М., 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 23 печатные работы, в т.ч. 11 статей, из них 7 - в журналах, входящих в перечень ВАК РФ, получено положительное решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (5 глав), выводы, список литературы, содержащий 176 наименований отечественных и 102 зарубежных источника информации, 12 приложений. Работа изложена на7^£ страницах машинописного текста, включает 19 таблиц и 42 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе «Обзор литературы» представлен анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме контаминации мясной

продукции в период производства, хранения и реализации. Рассмотрены современные методы и способы защиты поверхности мясных продуктов от микробного поражения в процессе хранения. Подробно проанализированы упаковочные материалы, средства и способы, предназначенные для сохранения качества пищевой продукции. Изложены современные тенденции создания и применения защитных покрытий на основе природных полимеров для пролонгированной защиты различных пищевых продуктов. Рассмотрены механизмы антимикробного действия пищевых консервантов, а также основные механизмы биохимической адаптации микроорганизмов к действию неблагоприятных факторов внешней среды.

Во второй главе «Организация эксперимента. Объекты и методы исследования» представлена схема организации эксперимента (рис. 1), дана характеристика объектов исследования, указаны изучаемые показатели и изложены методы их исследования.

Основными объектами исследований служили образцы свиных «Окороч-ков «Домашний», выработанные в производственных условиях ОАО «Обнинский колбасный завод» по ТУ предприятия-изготовителя; пищевые консервирующие добавки природного происхождения, выбранные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03; препараты животного белка [«Novapro» (Бразилия), «Белкатон А-95» и «Gitpro BP» (Россия)], пищевые пленкообразователи импортного и отечественного производства. В качестве тест-культур использованы штаммы мицелиальных грибов: Pénicillium chrysogenum ВКМ FW-3088, Pénicillium roqueforti ВКМ FW-3057, Eurotium amstelodami ВКМ FW-3085, полученные из коллекции мицелиальных грибов ПНИЛСПП МГУПБ.

В работе использованы следующие методы исследований: 1 - микробная обсемененность воздуха изучалась седиментационным методом [Нецепляев, 1990]; 2 - идентификация штаммов мицелиальных грибов проводилась в соответствии с определителями микроорганизмов: Pitt J.I. [1979]; Klich M.F. [2002]; 3 - термостабильность спор - методом, предложенным Морозовой [2001]; 4 -морфологические особенности конидий грибов - с использованием электронной микроскопии (микроскоп фирмы JEOL-JEM-lOOCXII, Япония); 5 - фунги-цидная активность добавок - «диско-диффузионным» методом [Бурмистрова, 2004; Кузнецова, 2003] и методом, предложенным Ошаниной [1967]; 6 - активную кислотность - потенциометрически.

Методы исследования липидов грибов: 7 - легкоэстрагируемые липиды определяли по методу Folch J. [1957]; 8 - состав нейтральных и полярных липидов - методом восходящей ТСХ на пластинках с силикагелем фирмы "Merck" (Германия); 9 - идентификация фракций липидов проводилась с использованием стандартных препаратов ("Sigma", США), а также по специфическим качественным реакциям на отдельные функциональные группы липидов [Kates M., 1986]; 10 - качественный анализ индивидуальных липидов проводился с использованием компьютерной программы "Sorbfil TLC" («Сорбполи-мер», Россия); 11 - анализ жирных кислот в форме их метиловых эфиров [Kates M., 1986] проведен с помощью газожидкостного хроматографа «Хроматэкс

Сравнительная оценка показателей качества опытных и контрольных образцов свиного изделия «Окорочок «Домашний» в процессе хранения

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Кристалл», модель 5000.1 (Россия). (Работа по изучению процесса прорастания конидий и липидов грибов выполнена в лаборатории экспериментальной микологии Института микробиологии РАН им. С.Н. Виноградского).

Методы исследования пленок: 12 - паропроницаемость - по ГОСТ 2147281; 13 - изменение массы пленок при контакте с водой - по ГОСТ 12020-72; 14

- газопроницаемость - с применением газовой хроматографии; 15 - структура пленок - методом растровой электронной микроскопии (микроскоп фирмы JOEL-JSM-5300LV, Япония), 16 - степень переваривания пленок - в соответствии с методическими указаниями МГУПБ [1982], 17 - аминокислотный состав белкового препарата «Белкатон А-95» - по ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.2290, Р.4.1.1672-03.

Методы исследования продукта: 18 - массовая доля влаги - по ГОСТ 3626-73; 19 - перекисное число - по ГОСТ Р 51487-99; 20 - кислотное число -по ГОСТ Р 50457-92; 11 - жирнокислотный состав - аналогично изучению жирнокислотного состава липидов грибов; 21 - структурно-механические показатели - в соответствии с методическими указаниями МГУПБ [2003], 22 - микробная обсемененность поверхности - методом «смывов» [Нецепляев, 1990]; 23

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94 и по ГОСТ 9958-81; 24 - бактерии группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518-97; 25 - патогенные микроорганизмы - по ГОСТ 30519-97; 26 - дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444.12-88; 27 - сульфит-редуцирующие клостридии - по ГОСТ 29185-91; 28 - Staphylococcus aureus -по ГОСТ 10444.2-94; 29 - органолептическая оценка - по ГОСТ 9959-91.

Экономическая эффективность рассчитана в соответствии с методическими указаниями МГУПБ [1999].

Эксперименты выполнены в 5 - 9 кратной повторности. Математическая обработка проведена с использованием стандартных компьютерных программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе «Изучение процесса прорастания конидий мицелиаль-ных грибов, инициирующих поражение поверхности пищевых продуктов» проводили в присутствии различных пищевых субстратов.

В результате анализа состава микрофлоры на 3 мясоперерабатывающих предприятиях выделены и идентифицированы 6 штаммов мицелиальных грибов, встречающихся на поверхности мясных продуктов и в воздухе производственных помещений: из них 5 штаммов отнесены к роду Pénicillium, 1 штамм идентифицирован как Eurotium amstelodami. Все выделенные штаммы являются частью коллекции мицелиальных грибов МГУПБ и переданы для хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов Института биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН под следующими номерами: Pénicillium verrucosum В KM FW-3058; Pénicillium brevicompactum BKM FM-3059; Pénicillium commune BKM FM-3081; Pénicillium commune BKM FM-3082; Pénicillium commune BKM FM-3084; Eurotium amstelodami BKM FM-3085.

Процесс прорастания конидий изучали с использованием новых штаммов плесневых грибов: Р. chrysogenum ВКМ Р\¥-3088 (выделен с поверхности мясных продуктов) и Еигойит ат$1е1ос1ат1 ВКМ РДУ-3085 (выделен из воздуха мясоперерабатывающих предприятий). Для сравнения использовали Р. гоциерэгЫ ВКМ Р\У-3057, выделенный с поверхности твердых сыров. Выбор тест-объектов обусловлен их высокой частотой встречаемости на поверхности пищевых продуктов и в воздухе производственных помещений АПК.

Выявлены следующие индивидуальные особенности процесса прорастания конидий Р. гоцие/огЫ, Р. chrysogenum, Е. ат51е1ос(ат1. Показано, что у конидий Р. годие/огН и Р. скгузо§епит на I стадии прорастания, помимо их набухания, происходит и агрегирование спор (рис. 2 - А, Б), после чего образуются зародышевые трубочки (II стадия) (рис. 2 - Б). Однако для гриба Е. ат&1е1о<кчп1 характерно бинарное прорастание конидий - без предварительного их «слипания» в «комочки» (рис. 2 - В).

Рис. 2. Особенности прорастания конидий у исследуемых грибов: А - агрегирование спор Р. chrysogenum (х 20 ООО); Б - агрегирование спор с образованием зародышевых трубочек у Р. chrysogenum{x 2 700); В - образование зародышевых трубочек у Е. атз1е1ос1ат1 (х 2 700)

Установлено, что основным триггером, способствующим выходу конидий Р. годие/огИ, Р. chrysogenum и Е. amstelodami из состояния покоя, является вода. Это свидетельствует о том, что конидии всех исследуемых штаммов грибов находятся в состоянии экзогенного покоя.

Основное количество спор Р. chrysogenum активно прорастает при 22 °С. Показано, что выдержка конидий при 3 0 °С в течение 10 мин не оказывала ни стимулирующего, ни ингибирующего действия на процесс прорастания конидий анализируемого штамма. Дальнейшее увеличение времени (20 мин) и температуры выдержки способствует только торможению прорастания спор. Результаты изучения термостабильности конидий Р. chrysogenum свидетельствуют о гетерогенности этих клеток по отношению к температуре, поскольку после воздействия высоких температур (6СИ-70 °С) прорастают = 0,15 % спор.

По результатам исследования процесса прорастания конидий P.chrysogenum в присутствии различных экзогенных источников азота и углерода выявлено, что анализируемый гриб проявляет избирательную потребность

в питательных субстратах. Установлено, что среди источников азота и углерода активным стимулятором прорастания конидий Р. chrysogenum является О — глюкоза (40 % проросших спор); при этом мочевина, Ь-пролин, пептон, а также различные комбинации этих соединений задерживают процесс прорастания конидий гриба.

Обнаружено, что конидии Р. сИгуво^епит лучше всего прорастают на средах, обогащенных высокомолекулярными органическими соединениями (табл. 1).

Таким образом, конидиям исследуемого штамма для прорастания недостаточно наличия только индивидуальных вышеуказанных источников азота и углерода, поскольку споры этого микроорганизма, вероятно, прорастают за счет выборочного гидролиза высокомолекулярных органических соединений.

Таблица 1

Влияние пищевых структурообразователей на прорастание конидий Р. chrysogenum

Наименование пищевого структурообразователя (2 г/литр воды): Время прорастания, ч Число проросших спор, %

Альгинат натрия 12 25

к-каррагинан 30

Пищевой желатин 70

Препарат животных белков «Белкатон А-95» 80

Соевый белковый изолят 11 85

Ксантан 9 90

На основании изучения процесса прорастания конидий Р. chrysogenum в присутствии исследованных 6 пищевых структурообразователей (табл. 1), а также с учетом способности последних образовывать эластичные пленки, в качестве пленкообразующей основы для дальнейшей работы выбран препарат животных белков «Белкатон А-95».

Результаты исследования процесса прорастания конидий Р. chrysogenum имеют важное практическое значение в биотехнологии как при разработке средств антимикробной защиты продуктов питания [Кузнецова, 2003], так и с целью сокращения процесса ферментации при промышленном производстве продуктов микробиологического синтеза [Морозова, 2003].

В четвертой главе «Изучение действия антимикробных добавок на ростовые процессы мицелиального гриба Р. chrysogenum» представлены результаты исследования противоплесновой активности добавок природного происхождения хлорида натрия, ацетата натрия, диацетата натрия, лактата натрия, хито-зана с целью разработки эффективных противоплесневых рецептур.

Показано, что хлорид натрия, ацетат натрия и лактат натрия проявляют противоплесневую активность (рис. 3) в концентрациях свыше 7 %, что может оказать негативное влияние на органолептические характеристики готовой про-

дукции. Эффективным противоплесневым действием по отношению к P.chrysogenum обладают диацетат натрия, полностью подавляющий рост гриба в концентрации 1 %, и хитозан, ингибирующий его рост на 50 % в концентрации 1,5 % (рис. 3).

Рис. 3.

Результаты оценки подавления ростовых процессов P. chrysogenum под действием: 1 - NaCI; 2 - лакгата Na, 3 - ацетата Na, 4 - диацетата Na, 5 - хитозана

На основании полученных данных о минимально действующих концентрациях и противоплесневой активности выбранных антимикробных добавок, а также с целью усиления их антимикробного действия и уменьшения концентрации отдельных компонентов были разработаны 8 рецептур противоплесне-вых добавок. В результате изучения противоплесневой активности разработанных рецептур на модели плесневого гриба P. chrysogenum, инициирующего поражение поверхности мясных продуктов, выбраны 2 рецептуры добавок, полностью подавляющие рост гриба. Разработанные рецептуры содержат в своем составе 3 % хлорида натрия, менее 0,7 % диацетата натрия, а также 0,1 % ацетата натрия или 0,1 % лактата натрия (добавки I и II) и предназначены для введения в структурную матрицу белкового пленкообразователя с целью получения защитного покрытия. Противоплесневые рецептуры нашли свое отражение в поданной заявке на патент РФ № 2009142990/13(061244), положительное решение о выдаче которого получено 09.09.2010 г.

В пятой главе «Влияние антимикробных соединений на изменения в составе липидов аскомицетного гриба Pénicillium chrysogenum» изучено действие выбранных антимикробных веществ природного происхождения (диацетат натрия, ацетат натрия, лактат натрия, хлорид натрия и разработанных на их основе противоплесневых добавок I и П) на изменения в образовании, фракционном и жирнокислотном составе липидов в мицелии 1риба.

В результате сравнительных исследований состава общих липидов конидий и мицелия гриба P. chrysogenum показано, что в конидиях содержится

меньше липидов, чем в мицелии (рис. 4 - А). Липиды мицелия Р. chrysogenum являются более ненасыщенными: их степень ненасыщенности (СН) в 2 раза выше, чем СН липидов в конидиях (рис. 4 - Б). Доминирующими жирными кислотами в составе липидов конидий Р. chrysogerшm являются пальмитиновая (С)б;о), стеариновая (С^о) и олеиновая (018:0 жирные кислоты, а в составе липидов мицелия преобладают линолевая (С 18:2) и линоленовая (С^з) жирные кислоты.

Рис. 4. Результаты сравнительного исследования содержания общих липидов (А) и степени их ненасыщенности (Б) в конидиях и мицелии Р. chrysogenum

Доминирующими липидами в мицелии Р. chrysogenum являются нейтральные липиды (НЛ), в составе которых преобладают триацилглицерины (ТАГ) - 25,8%, свободные стерины (ССт) - 19,6 %, свободные жирные кислоты (СЖК) - 16,9%. В составе полярных липидов (ПЛ) идентифицированы фосфо- и гликолипиды (ФЛ и ГЛ), со значительным превалированием ФЛ.

Для исследования влияния антимикробных добавок на липидообразова-ние в мицелии гриба анализируемые вещества вносили одновременно с посевным материалом в концентрациях, вызывающих лишь торможение ростовых процессов Р. chrysogenum, но не полное подавление роста. Анализ проб производили через 72 часа культивирования гриба.

Результаты определения общих липидов показали, что при ингибирова-нии ростовых процессов Р. chrysogenum всеми изученными добавками в мицелии гриба увеличивается содержание общих липидов, причем в случаях использования ацетата натрия, диацетата натрия и разработанных добавок I и II количество общих липидов в клетках гриба повышается « на 40 % по сравнению с контролем. В составе общих липидов мицелия Р. chrysogenum под действием анализируемых добавок уменьшается содержание полярных липидов (ПЛ) и возрастает доля нейтральных липидов (НЛ).

Подробное изучение фракционного и жирнокислотного составав липидов Р. chrysogenum позволило выявить следующие биохимические механизмы компенсаторной адаптации, функционирующие в клетках плесневых грибов в ответ на действие таких стрессовых факторов, как антимикробные добавки.

Во фракционном составе:

• изменяется соотношение основных классов фосфолипидов (ФЛ) -фосфатидилхолина (ФХ) и фосфатидилэтаноламина (ФЭ). При использовании слабоподавляющих соединений (ЫаС1, лактат Иа) увеличивается содержание ФХ - наиболее устойчивого и трудно окисляемого ФЛ (рис. 5). При введении в среду выращивания гриба сияьноподавляющих соединений (диацетат № и рецептуры на его основе) и ацетата Ыа повышается уровень ФЭ - легкоокисляе-мого и наиболее ненасыщенного ФЛ (рис. 5), характеризующегося разветвленной конфигурацией ацильных цепей [Оепшэ, 1989].

контроль NaCI, 3% лактат Na, ацетат Na, диацетат рецеп. I рецел.И 5% 5% Na, 0,5%

01 - ФХ 02 -ФЭ ИЗ-ФГ И4-ФК

Рис. 5. Изменение содержания фосфатидилхолина (1), фосфатидилэтаноламина (2), фосфатадилглицерина(3) и фосфатиднойкислоты(4) в мицелии/5. chrysogenum под действием антимикробных добавок

• уменьшается содержание фосфатидной кислоты (ФК) в составе ФЛ под действием всех изученных индивидуальных антимикробных добавок (за исключением добавок I и II) (рис. 5). Обнаруженные данные представляют интерес в связи с тем, что ФК рассматривается в качестве соединения, с которого начинается биосинтез ФЛ и биологически активных веществ, обладающих сигнальной и регуляторной функцией [Wang et al., 2006].

• под влиянием всех анализируемых антимикробных добавок в составе ФЛ гриба понижается уровень фосфатидилглицерина (ФГ) - в 2 и более раза по сравнению с контролем (рис. 5). Понижение ФГ может быть связано с переходом его в эфиры ФГ, которые принимают участие в биосинтезе клеточной стенки и способствуют, таким образом, сохранению стабильности самой клетки [Рубан, 1977].

• под действием всех изученных антимикробных добавок в мицелии P. chysogenum увеличиваеся доля гликолипидов (ГЛ) и снижается количество ФЛ, что, вероятно, связано с тем, что ФЛ могут замещаться или превращаться в

ГЛ при изменении условий культивирования микроорганизма [Рубан, 1977; Септе, 1989].

• уменьшается количество стеринов (ССт) на фоне увеличения уровня эфиров стеринов (ЭСт) в клетках Р. chtysogemm под влиянием всех антимикробных соединений. Наличие обратной корреляции между содержанием ССт и ЭСт свидетельствует о переходе ССт в форму эфиров. Соотношение свободных и этерифицированных стеринов (ССт/ЭСт) рассматривается в последние годы в качестве важнейшего контрольного механизма адаптации, позволяющего регулировать содержание ССт в липидной мембране микроорганизма, и тем самым влиять на микровязкость и проницаемость его липидного бислоя [Аагопэоп а1., 1982; Крепе, 1981; Кузнецова, 2003; Феофилова, 2003].

• уменьшается уровень триацилглицеринов (ТАГ) в клетках Р. сЬгу-sogenum под действием слабоподавляющих добавок (ИаС1, лактат N8, ацетат №). В случае внесения в среду культивирования гриба сильнодействующих антимикробных добавок (диацетат № и рецептур на его основе) происходит увеличение содержания ТАГ. Полученные данные по изменению ТАГ, которые являются резервными фракциями липидов, согласуются с результатами оценки ростовых процессов гриба, количеством общих, нейтральных и полярных липидов в мицелии Р. скгу$о%епит.

В жирнокислотном составе:

> под действием слабоподавляющей группы веществ (№С1, лактат и ацетат Ыа) в составе общих липидов Р. chrysogenum происходят следующие изменения (табл. 4):

■ повышается содержание суммы короткоцепочечных жирных кислот (С|2.-о, С,4:0 и Сил) в среднем в 3,5 раза;

■ увеличивается количество С^о. Сш, Сш и Сш - жирных кислот;

■ уменьшается доля полиненасыщенных жирных кислот (С^ и Сш);

■ снижается в 3 раза степень ненасыщенности общих липидов;

> под влиянием сильноподавдяющих антимикробных агентов (диацетат № и добавки на его основе) в составе жирных кислот наблюдаются следующие изменения (табл. 4):

■ увеличивается доля стеариновой, олеиновой жирных кислот;

1 снижается уровень пальмитоолеиновой и линоленовой жирных кислот;

■ степень ненасыщенности липидов практически не изменяется.

Результаты выполненных исследований свидетельствуют, что мембранные липиды у Р. chrysogemm являются наиболее «уязвимыми точками», изменения в составе которых, вероятно, связаны с подавлением роста плесневого гриба.

Полученные данные о влиянии изученных антимикробных агентов на изменения в составе липидов в клетках плесневых грибов, инициирующих

Таблица 3

Изменения жирнокислотного состава общих липидов Р. chrysogenum под действием

антимикробных веществ

Наименование Жирные кислоты, % от суммы Степень ненасыщенности Йодное число (С12:0, См.-О, С15:о)

добавки Сп:0 Смл Си:0 С16:0 Схб:! ^•17:0 £•18:0 С18:1п9 Сцзпб £■18:303

контроль 0,39 1,12 0,69 18,35 0,87 3,14 3,75 11,80 56,71 3,17 1,36 117,54 2,20

ЫаС1,3% 1,10 5,12 1,04 24,49 1,12 1,99 11,00 18,30 34,71 1,13 0,92 79,88 7,26

лактат Ыа, 5 % 1,53 5,99 0,97 25,02 1,48 2,48 8,91 16,65 35,36 1,62 0,94 81,19 8,49

ацетат 5 % 1,07 4,81 0,98 24,92 1,04 1,07 10,52 26,74 26,97 1,87 0,92 80,09 6,86

диацетат 0,5 % 0,39 1,54 0,73 19,4 0,54 1,69 6,44 17,34 51,16 0,78 1,23 106,12 2,66

добавка I 0,42 1,25 0,63 16,19 0,36 1,64 5,56 14,42 59,06 0,47 1,34 116,33 2,30

добавка П 0,42 1,26 0,59 16,32 0,32 1,65 5,25 14,52 59,21 0,48 1,35 116,65 2,27

поражение поверхности пищевой продукции, могут служить основой для выявления и синтеза новых веществ, обладающих эффективным противоплесневым действием, разработки современных препаратов, направленных на снижение адаптационных возможностей микроорганизмов, а также для предупреждения селекции новых устойчивых штаммов грибов.

В шестой главе «Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции и изучение свойств покрытия «Протекоут» на её основе» изучены барьерные, сорбционные, структурные и микробиологические характеристики пленок, полученных на основе белковых препаратов животного происхождения «Белкатон А-95», «Gitpro ВР» и «Novapro». Объектами исследования служили опытные белковые пленки, модифицированные разработанной рецептурой про-тивоплесневой добавки II, и контрольные (без введения добавки).

Сравнительное изучение паропроницаемости всех исходных и модифицированных образцов пленок показало, что введение в их состав противоплес-невой добавки II способствует снижению паропроницаемости у всех образцов опытных пленок (на 20 %).

Выявлено, что все исходные и модифицированные пленки, полученные на основе 3-х используемых белковых препаратов, плохо растворимы в воде. Наибольшее изменение массы пленок наблюдается в начальные 30 минут их контакта с водой, после чего происходит стабилизация сорбционного равновесия. Введение модифицирующей добавки II в состав пленок на основе «Белка-тон А-95» и «Novapro» способствует уменьшению степени их водопоглощения в 1,5 раза. Исключением являются модифицированные пленки на основе «Gitpro ВР», степень водопоглощения которых не изменяется под действием модифицирующей добавки.

Микробиологические исследования модифицированных белковых пленок свидетельствуют, что наибольшим противоплесневым эффектом обладают пленки на основе белкового препарата «Белкатон А-95» (табл. 4).

Таблица 4

Результаты противоплесневой активности модифицированных пленок

Модифицированные пленки на основе: Зона подавления (мм) развития гриба P. chrysogenum, сутки

3 5 10

«Белкатон А-95» 18±3 16±3 11±1

«Gitpro ВР» 15 ± 3 12 ±3 4±2

«Novapro» 17±3 15 ±3 7±2

Результаты исследования барьерных, сорбционных и микробиологических характеристик пленок согласуются с данными, полученными при изучении их микроструктуры (см. рис. 6).

Электронно-микроскопические снимки сколов исследуемых пленок показывают, что микроструктура модифицированных пленок на основе «Белкатон А-95» и «ТЧоуарго» более плотная, менее складчатая и пористая по сравнению с

Рис. 6 Электронно-микроскопические снимки сколов исходных пленок на ; основе: «Белкатон А-95» (А), «Окрго ВР» (В), «Ыоуарго» (Д) и модифицированных пленок на основе: «Белкатон А-95» (Б), «вирго ВР» (Г), «№>уарго» (Е)

исходными пленками. Отмечено также слияние, незначительное набухание и гомогенизация коллагеновых волокон в микроструктуре модифицированных I пленок на основе «Белкатон А-95» и «Ыоуарго» (рис. 6 - Б, Е). Однако микроструктура пленок на основе «Окрго ВР» практически не претерпевает изменений в результате их модификации (рис. 6 - В, Г). На поверхности всех модифицированных пленок наблюдаются кристаллы солей, входящих в состав проти-воплесневой добавки (рис. 6 - Е), чем, вероятно, и обусловлена их противо-плесневая активность.

Результаты сравнительного исследования кинетики переваривания исходных и модифицированных белковых пленок показывают, что введение про-

тивоплесневой добавки в структурную матрицу пленок увеличивает степень их переваривания: в 1,5 раза - для модифицированных пленок на основе «Белка-тон А-95» и «вИрго ВР», в 3 раза - для модифицированных пленок на основе «1Чоуарго» (рис. 7). Наибольшая степень переваривания обнаружена у модифицированных пленок на основе «вкрто ВР» (рис. 7).

1 30,00 25,00

га х

0 20,00 о. £ Н

к 15,00 го

10,00

х ш

1 5,00 0,00

Рис. 7. Кинетика переваривания исходных и модифицированных пленок на основе изученных белковых препаратов

По совокупности изученных характеристик в качестве белковой основы для разработки пленкообразующей композиции выбран белковый препарат «Белкатон А-95».

Исследование аминокислотного состава свидетельствует, что в препарате «Белкатон А-95» отсутствуют такие аминокислоты, как триптофан, метионин, цистеин и цистин. Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот (£НАК/£ЗАК), входящих в состав препарата «Белкатон А-95», составляет 0,22.

Оценка газопроницаемости модифицированных пленок на основе «Белкатон А-95» по отношению к О2 и СО2 показала, что пленки толщиной 250 мкм обладают низкой проницаемостью как в отношении 02 [1,44х10"9 (см3-см) / (см2-сутки-атм)], так и С02 [3,57><10'7(см3-см) / (см2-сутки-атм)].

В результате проведенных исследований разработана белоксодержащая пленкообразующая композиция, состоящая из пленкообразующей основы -«Белкатон А-95» и разработанной противоплесневой добавки И.

Седьмая глава. «Исследование показателей качества свиных «Окорочков «Домашних», выработанных с применением белкового покрытия «Протекоут».

Для проведения исследований в производственных условиях ОАО «Обнинский колбасный завод» выработана опытная партия свиных «Окорочков «Домашних» с использованием белоксодержащей пленкообразующей композиции. Белоксодержащую композицию наносили на поверхность опытных образцов методом их погружения по окончании процесса варки. Контролем служили образцы продукта, выработанного без обработки покрытием «Протекоут».

- - «Белкатон А-95» контр. —♦— «Белкатон А-95» опыт

- - «Сфго ВР» контр. —4— «Сфго ВР» опыт

- -е- - «№уарго» контр. —э— «Ыоуарго» опыт

30 60 90

Время переваривания, мин.

Опытные и контрольные образцы хранили в течение 20 суток с момента их выработки при температуре 0 6 °С и относительной влажности 75 + 80 %. Исследования проводены в соответствии с МУК № 4.2.1847-04.

Величина активной кислотности в поверхностном слое опытных образцов продукта была ниже (рН я 5,8), чем в контрольных (рН ~ 6,3), что связано с тем, что в состав защитного покрытия «Протекоут» входят соли пищевых кислот, которые и «сдвигают» величину рН.

Результаты измерения массовой доли влаги в поверхностном слое продукта показали, что образцы, обработанные покрытием «Протекоут», к концу хранения содержали на 3,5 % влаги больше по сравнению с контролем (табл. 6).

Значения ПНС в поверхностном слое опытных окорочков на протяжении всего периода хранения были ниже, чем в контрольных. По окончании хранения значения ПНС у опытных образцов мясного деликатеса были ~ на 20 % меньше по сравнению с контрольными (табл. 6).

Таблица 6

Результаты исследования массовой доли влаги и структурно-механических показателей поверхностного слоя опытных и контрольных образцов «Окорочков «Домашних» в процессе хранения

Срок хранения, сутки Общее содержание влаги в поверхностном слое продукта, % ПНС в поверхностном слое продукта, Па

контроль опыт контроль опыт

0 51,1 ±0,04 52,18 ±0,15 762,6 ±30,7 753,8 ±21,5

6 50,94 ±0,12 51,21 ±0,62 805,2 ±30,1 772,4 ±27,9

10 49,65 ± 0,24 50,82 ±0,96 911,7 ±27,8 786,9 ±28,6

15 48,06 ± 0,08 49,86 ± 0,17 1069,5 ± 35,2 882,7 ± 35,2

20 45,1 ±0,14 48,64 ±0,38 1198,5 ± 13,2 993,0 ± 13,2

Микробиологические исследования показали, что через 20 суток хранения у опытных образцов «Окорочков «Домашних» значения общего микробного числа были в 2 раза ниже по сравнению с контролем. На протяжении всего периода хранения в опытных образцах не выявлено наличия БГКП, в то время как в контрольных образцах БГКП обнаружены через 20 суток хранения.

Микробиологический анализ «смывов» с поверхности опытных и контрольных образцов «Окорочков «Домашних» показал, что на поверхности контрольных образцов продукта появление КОЕ плесеней и дрожжей отмечено на 10 сутки хранения, опытных - только на 20 сутки. По истечении. 20 суток хранения микробная обсемененность поверхности опытных образцов продукта, обработанных защитным покрытием «Протекоут», была в 1,5 раза ниже, чем контрольных.

В качестве критериев степени окисления жира в поверхностном слое «Окорочков «Домашних» исследованы перекисное и - кислотное число (ПЧ и

КЧ) жира. Обнаружено, что в течение всего периода хранения в поверхностном слое контрольного продукта накопление перекисей было более интенсивным, чем у опытного (рис. 8 - А). Значения КЧ жира к концу хранения продукта у образцов, обработанных пленкообразующей композицией, были в 1,5 раза ниже, чем контрольных (рис. 8 - Б).

Рис. 8. Изменения перекисного (А) и кислотного (Б) числа жира в процессе хранения «Окорочков «Домашних», где: 1 - контроль; 2 - опыт

Биологическая эффективность жиросодержащих продуктов определяется их жирнокислотным составом, особенно содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Результаты газохроматографических исследований жирнокислотного состава липидов продукта показали, что применение покрытия «Протекоут» способствует сохранению эссенциальных ПНЖК в поверхностном слое «Окорочков «Домашних». К концу хранения степень ненасыщенности жиров в поверхностном слое опытных образцов была на 12 % выше, чем контрольных (рис. 9), что связано с сохранением таких ПНЖК, как Сш и С^з в обработанном покрытием продукте.

Рис. 9. Изменение степени ненасыщенности жиров в поверхностном слое контрольных (1) и опытных (2) «Окорочков «Домашних» в процессе хранения

Органолептические исследования показали, что разработанное покрытие «Протекоут» обладает жиростойкостью, улучшает внешний вид готового продукта, не изменяет его вкус и запах. Опытные образцы «Окорочков «Домашних», обработанных покрытием «Протекоут», имели общую органолептиче-скую оценку 8,0 баллов, тогда как у контрольных образцов продукта общая оценка составляла 7,7 баллов.

Анализ сравнительных исследований микробной обсемененности продукта, содержания влаги, значений ПНС, показателей качества жира в процессе хранения свиных «Окорочков «Домашних» позволяют сделать заключение, что в соответствии с МУК № 4.2.1847-04 срок годности мясного продукта, выработанного с использованием покрытия «Протекоут», может быть увеличен с 10 до 15 суток (т.е. в 1,5 раза).

На основании экспериментальных исследований и производственных испытаний предложена технологическая схема процесса получения и применения белоксодержащей пленкообразующей композиции для мясных продуктов (рис. 10) и разработана инструкция по приготовлению и применению покрытия «Протекоут» для защиты поверхности пищевых продуктов.

Основные этапы использования белоксодержащей пленкообразующей композиции в технологии мясных деликатесов следующие:

1. Приготовление белоксодержащей пленкообразующей композиции, предназначенной для формирования покрытия «Протекоут», проводить согласно разработанной технологической инструкции:

1.1. Раствор противоплесневой добавки с добавлением ароматизатора готовить путем их растворения в питьевой воде при температуре 20 - 25 °С.

1.2. В приготовленный раствор противоплесневой добавки вносить бело-ксодержащий препарат животного происхождения в количестве от 7 до 10 %.

1.3. Полученную белоксодержащую пленкообразующую композицию нагреть до t=30 °С при постоянном перемешивании.

2. Хранить рабочий раствор белоксодержащей пленкообразующей композиции необходимо при 0 - 6 С и влажности воздуха 75-80 %. Контроль пригодности белоксодержащей пленкообразующей композиции проводить по значению pH (4,5 - 5,0).

3. Наносить белоксодержащую пленкообразующую композицию на поверхность готового мясного продукта (t = 22-25 °С) необходимо путем его одноразового погружения на 10 ± 3 секунд в емкость, заполненную приготовленной композицией, температура которой должна составлять 30 °С.

4. Формирование защитного покрытия «Протекоут» на поверхности готового мясного продукта следует проводить при температуре 0 - б СС и влажности воздуха 75-80 % до достижения t = 8 С внутри мясного деликатеса.

5. Контроль качества готового продукта следует проводить согласно действующей на предприятии технической документации.

6. Обработанный покрытием готовый мясной продукт необходимо упаковывать в пергамент и/или укладывать в ящики.

7. Хранить готовый мясной продукт на предприятии - изготовителе следует до 24 ч при t. = 0 -2 °С.

Рис. 10. Технологическая схема процесса получения и нанесения белоксо-держащей пленкообразующей композиции на поверхность мясных продуктов

Рассчитан годовой экономический эффект от применения покрытия «Протекоут» в технологии мясных деликатесов. При производстве 1 тонны свиных «Окорочков «Домашних» экономический эффект составляет 10,4 тыс. руб. по сравнению с традиционной технологией.

ВЫВОДЫ

1. Разработана белоксодержащая пленкообразующая композиция, предназначенная для нанесения на поверхность готовых мясных продуктов с целью формирования защитного покрытия, обладающего пролонгированной противоплесневой активностью.

Научно и экспериментально обоснован состав противоплесневой добавки на основе природных антимикробных соединений, предназначенной для введения в белоксодержащую пленкообразующую основу покрытия.

2. На основании микробиологического анализа поверхности мясных продуктов и воздуха 3 мясоперерабатывающих предприятий выделены и иден-

тифицированы 6 штаммов мицелиальных грибов, из которых 5 штаммов отнесены к роду Pénicillium, 1 штамм идентифицирован как Eurotium amstelodami.

3. Установлен экзогенный тип покоя для конидий P. roqueforti, P.chrysogenum и Е. amstelodami. Показано, что конидии P. chrysogenum термостабильны до 70 °С.

4. Выявлена избирательная потребность в пищевых субстратах для прорастания конидий P. chrysogenum. Обнаружено, что наибольшее прорастание конидий (около 40 %) наблюдается в присутствии D - глюкозы, в то же время мочевина, L-пролин, пептон и различные комбинации этих соединений задерживают прорастание конидий гриба.

Экспериментально подтверждено, что из 6 исследованных пищевых структурообразователей (альгинат натрия, k-каррагинан, желатин, белоксодер-жащий препарат, соевый белковый изолят, ксантан) наибольшее стимулирующее действие на процесс прорастания конидий P. chrysogenum (свыше 80 %) оказывают ксантан, белки животного и растительного происхождения; наименьший стимулирующий эффект (до 30 % проросших спор) проявляют альгинат натрия и к-каррагинан.

5. Обнаружено функционирование в составе липидов P. chrysogenum следующих биохимических механизмов компенсаторной адаптации в ответ на действие антимикробных соединений: модификации состава фосфолипидов и нейтральных липидов, изменение соотношений полярных и нейтральных липидов, гликолипидов и фосфолипидов, стеринов и эфиров стеринов, а также степени ненасыщенности и длины ацильных цепей жирных кислот.

6. На основании комплексных исследований процессов прорастания конидий P. chrysogenum в присутствии пищевых структурообразователей, а также барьерных, микробиологических, структурных характеристик и степени перевариваемости модифицированных пленок на основе белоксодержащих препаратов «Gitpro BP», «Белкатон А-95», «Novapro» обосновано применение препарата «Белкатон А-95» в качестве пленкообразующей основы в составе защитного покрытия «Протекоут».

7. Показано, что применение покрытия «Протекоут» в производстве мясных деликатесов предупреждает микробные поражения поверхности готового продукта, уменьшает его усушку, способствует сохранению качества жира и содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет увеличить срок годности обработанного продукта с 10 до 15 суток (при температуре 0+6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).

8. На основании положительных результатов промышленных испытаний разработана инструкция по приготовлению и применению покрытия «Протекоут» для защиты поверхности пищевых продуктов, предложена технологическая схема его использования в производстве мясных продуктов.

9. Условный экономический эффект от использования белкового покрытия «Протекоут» для защиты поверхности мясных деликатесов составляет 2,6 млн. рублей в год.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Кузнецова JI.C. Современный подход и особенности защиты пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами / J1.C. Кузнецова, Н.В. Ми-хеева, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, Г.Х. Кудрякова, Н.В. Кузнецова // Успехи медицинской микологии - Т. IX: материалы V - ого Всероссийского конгресса по медицинской микологии. - 2007. - С. 92 - 93.

2. Нагула М.Н. Современный взгляд на роль аскомицетных грибов в пищевой биотехнологии / М.Н. Нагула, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, Я.Э. Сергеева, Д.А. Андриянова, Л.А. Галанина, Е.П. Феофилова, Л.С. Кузнецова II Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI - ой Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ.

2007.-С. 212-214.

3. Кудрякова Г.Х. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова, Л.С. Кузнецова, М.Н. Нагула, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 24 - 25.

4. Кузнецова Л.С. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / Л.С. Кузнецова, Г.Х. Кудрякова, М.Н. Нагула, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Продукты & прибыль. - 2007. - № 7 (55). - С. 32 - 35.

5. Кузнецова Л.С. Съедобная упаковка в мясных технологиях / Л.С. Кузнецова, Г.Х. Кудрякова, М.Н. Нагула, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясные технологии. - 2007. - № 12. - С. 4 - 8.

6. Кузнецова Л.С. Съедобная упаковка для биотехнологии мясных и молочных продуктов питания / Л.С. Кузнецова, М.Н. Haiyiia, Е.В. Казакова, Н.В. Михеева, Я.Э. Сергеева // Биотехнология: вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции. - М.: «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. - 2008. - С. 110.

7. Кузнецова Л.С. Съедобные упаковочные пленки и покрытия, обладающие фунгицидной активностью / Л.С. Кузнецова, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, Г.Х. Кудрякова // Современная микология в России: материалы 2-ого съезда микологов России. - 2008. -Т. 2-С. 293.

8. Казакова Е.В.. Изучение влияния различных стимуляторов на процесс прорастания конидий мицелиальных грибов / Е.В, Казакова, Л.С. Кузнецова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII - ой Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 129 -131.

9. Кузнецова Л.С. Традиции и инновации в упаковке пищевых продуктов / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Пищевая промышленность. -

2008.-№6.-С. 12-14.

10. Кузнецова Л.С. О механизмах экспансии поверхности мясных продуктов мицелиальными грибами / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, М.Н. Нагула // Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности: сборник докладов 11— ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП. - 2008. -С. 71-74.

11. Казакова Е. В. Изучение процесса прорастания конидий мицелиальных грибов, инициирующих плесневение мясных и молочных продуктов питания / Е. В. Казакова, Л .С. Кузнецова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы V - ого Московского международного конгресса. - М.: «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. - 2009. - С. 84 - 85.

12. Казакова Е.В. Влияние ингибирующих соединений на рост и развитие плесневого гриба Penicillium chrysogenum ВКМ FW - 3088 / Е.В. Казакова, Н.О. Паршина, Л.С. Кузнецова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания; материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ. - 2009. - С. 127 - 129.

13. Кузнецова Л.С. Съедобная упаковка в технологии мясных и молочных продуктов питания / Л.С. Кузнецова, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, Б.А. Петрова // Применение современных биотехнологий в пищевой промышленности: тезисы докладов для участия в выставке-семинаре. - Ханой (Вьетнам): Российский центр науки и культуры. - 2009. - С. 7 - 8.

14. Кузнецова Л.С. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, С.М. Озерская, Н.Е. Иванушкина // Мясная индустрия. - 2009. - № 3 - С. 28 - 30.

15. Казакова Е.В. Влияние питательных субстратов на прорастание конидий мицелиальных грибов / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология. - 2009. - № 1. - С. 22 - 23.

16. Кузнецова Л.С. О составе мицелиальных грибов, контаминирующих мясные и молочные продукты / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, С.М. Озерская, Н.Е. Иванушкина // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология. - 2009. - № 2. - С. 55 - 56.

17. Казакова Е.В. Съедобные покрытия в мясных технологиях / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Мясные технологии. - 2009. - № 9 - С. 44 - 47.

18. Казакова Е.В. Новый подход к разработке защитных съедобных покрытий для мясных продуктов / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова II Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья: сборник научных трудов 12-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти BJví. Горбатова по теме: - М ВНИИМП. - 2009. - С. 111-114.

19. Казакова Е.В. Новый подход к разработке защитных съедобных покрытий для мясных деликатесов / Е.В. Казакова, Н.О. Паршина, Л.С. Кузнецова // Научный потенциал студенчества в XXI в.: материалы IV Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Том 1. Естественные и технические науки. - Ставрополь: СевКавГТУ. - 2010. - С. 461 - 465.

20. Казакова Е.В. Защитные съедобные покрытия на основе белков / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Пищевая промышленность,- 2010 - № 1- С. 16-18.

21. Казакова Е. В., Кузнецова Л.С. Съедобное покрытие на основе белков животного происхождения для защиты мясных продуктов / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы VII

Московского международного конгресса - М.: «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. - 2010. - С. 356 - 357.

22. Кузнецова JI.C. Изменения в составе мицелиальных грибов, поражающих поверхность мясных и молочных продуктов питания / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, М.Н. Нагула, Н.В. Барабанова, Е.А. Петрова // Биотехнология: экология крупных городов: материалы Московской международной научно-практической конференции - М.: «Экспо - биохим - технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. - 2010. - С. 517 - 518.

23. Казакова Е.В. Разработка съедобного покрытия с противоплесневым эффектом для защиты поверхности мясных деликатесов / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология. - 2010. - № 1. - С.

24. Кузнецова JI.C., Казакова Е.В., Симбирева Е.И. Состав защитного съедобного пленкообразующего покрытия для мяса и мясных продуктов // Положительное решение о выдаче патента РФ по заявке № 2009142990/13(061244) от 09.09.2010 г.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 22.11.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.д. 1,625. Тираж 120. Заказ 353.

194.

www.frantera.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Казакова, Елена Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Микробиологическая порча мясных продуктов.

1.2. Видовой состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность мясных продуктов.

1.3. Микотоксины мицелиальных грибов рода

Pénicillium и Aspergillus.

1.4. Способы и средства антимикробной защиты поверхности мясных продуктов.

1.4.1. Антимикробные вещества, используемые для сохранения качества мясных продуктов.

1.4.2. Механизмы действия антимикробных добавок.

1.4.3. Биологические методы защиты поверхности мясных продуктов.

1.4.4. Физические методы обеззараживания и защиты поверхности мясных продуктов.

1.4.5. Барьерные технологии в производстве мясных продуктов.

1.4.6. Механизмы адаптации микроорганизмов к действию неблагоприятных агентов.

1.4.7. Виды упаковки и упаковочные материалы в мясной промышленности.

1.4.8. Съедобные пленки и покрытия для мясных продуктов.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Казакова, Елена Валерьевна

Актуальность работы. Производство мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Однако в процессе хранения и реализации мясные продукты претерпевают целый ряд изменений, негативно отражающихся на их качестве: естественные весовые потери, окисление жиров, поражение поверхности нежелательной микрофлорой и др.

Основными инициаторами микробных поражений поверхности мясных продуктов выступают плесневые грибы рода Pénicillium и Aspergillus, обладающие высокой способностью к спорообразованию. Конидиям этих грибов свойственна не только повышенная устойчивость к действию различных физико-химических факторов, но и способность к быстрому прорастанию и активному росту на поверхности белоксодержащих продуктов. Именно эти микроорганизмы ухудшают оргаполептические показатели продукции, вызывают изменения в составе белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития болезнетворных бактерий.

В этой связи ученые всего мира обращают внимание на создание и расширение ассортимента упаковочных материалов, употребляемых вместе с продуктами и не засоряющими окружающей среды.

Теоретические и практические основы создания, экологически безопасных тароупаковочных материалов с использованием в качестве полимерной основы природных высокомолекулярных соединений заложены в работах отечественных и зарубежных ученых: Берлина A.A., Гуля В.Е., Эльцефона Б.С., Раевского В.Г., Беляцкой О.Н., Булатниковой Л.И., Пешехоновой A.JL, Снежко А.Г., Самойловой Л.Г., Кузнецовой Л.С., Нагула М.Н., Евстафьевой Е.А., Дибирасулаева М.А., Динзбурга Л.И., McHugh Т., Ebinara Т., Okamoto J., Tomasula P.M., Fogler J. и многих других.

Особое внимание в последние годы посвящено созданию защитных пленок и покрытий на основе белков растительного и животного происхождения, способных создавать достаточно прочную протеиновую матрицу и обладающих целым рядом высокофункциональных свойств, необходимых для формирования покрытий. Покрытия на основе белков, как правило, съедобные, водонерастворимые, эластичные и отличаются высокими барьерными свойствами (проницаемость к Оз и С02).

Для защиты поверхности мясных продуктов более перспективно применение животных белков, поскольку они имеют, как правило, нейтральный запах - и мясной вкус. Кроме того, повышенный интерес представляет биопотенциал животных белков, в частности коллагеновых, рассматриваемых в качестве носителей биологически активных веществ, антимикробных добавок и других соединений.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: выделить и идентифицировать типичные мицелиальные грибы, поражающие поверхность мясных продуктов; изучить влияние экзогенных источников углерода, азота и пищевых пленкообразующих веществ на процесс прорастания конидий , мицелиальных грибов; изучить действие антимикробных добавок природного происхождения на ростовые процессы гриба Р. скгузо^епит и разработать рецептуру противоплесневой добавки, предназначенной для введения в состав белкового пленкообразователя; изучить действие антимикробных агентов природного % происхождения на изменеиия в составе липидов Р. chrysogenum\ разработать белоксодержащую пленкообразующую композицию и изучить эксплуатационные свойства покрытия на ее основе; провести сравнительные исследования показателей качества в процессе хранения мясных продуктов, выработанных с применением белоксодержащего покрытия; разработать технологическую схему и проект инструкции по приготовлению и применению белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты поверхности мясных продуктов; н - определить экономический эффект от использования белоксодержащей пленкообразующей композиции в технологии мясных продуктов.

Научная новизна работы.

Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность использования белоксодержащей пленкообразующей композиции, обладающей противоплесневой активностью, в технологии мясных деликатесов.

На основании изучения изменений жирнокислотного и фракционного ч состава липидов Р. скгу$о%епит в ответ на действие антимикробных веществ выявлено функционирование в клетках плесневых грибов следующих биохимических механизмов компенсаторной адаптации: изменение соотношений полярных и нейтральных липидов, гликолипидов и

10 фосфолипидов, стеринов и эфиров стеринов, состава фосфолипидов и нейтральных липидов, а также степени ненасыщенности и длины ацильных цепей в составе жирных кислот.

Обоснован выбор и соотношение природных ингредиентов (диацетата и лактата натрия) в составе противоплесневой добавки, предназначенной для введения в пленкообразующую основу.

Обнаружены индивидуальные особенности прорастания конидий Е. am-stelodami, для которых, в отличие от представителей Pénicillium, характерно бинарное прорастание - без предварительного «слипания» их в «комочки».

На основании исследования барьерных, структурных, сорбционных, * микробиологических характеристик белковых пленок, степени их переваривания обоснован выбор белкового препарата «Белкатон А-95» в качестве пленкообразующей основы.

Показано, что использование белоксодержащей пленкообразующей композиции в технологии мясных деликатесов позволяет надежно защитить их поверхность от поражения плесенями, потери влаги и окисления жиров за счет сохранения в их составе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислоты.

Практическая значимость работы. С поверхности мясных продуктов 4 и из воздуха производственных помещений мясоперерабатывающих предприятий выделены, идентифицированы и переданы в коллекцию мицелиальных грибов МГУПБ следующие штаммы: Pénicillium verrucosum

BKM FW-3058; Pénicillium brevicompactum BKM FM-3059; Pénicillium commune BKM FM-3081; Pénicillium commune BKM FM-3082; Pénicillium commune BKM FM-3084; Eurotium amstelodami BKM FM-3085. Культуры приняты для хранения и использования во Всероссийскую коллекцию микроорганизмов ИБФМ РАН.

Проведена опытная промышленная выработка мясных продуктов на мясоперерабатывающем предприятии ОАО «Обнинский колбасный завод», показавшая возможность использования покрытия «Протекоут» для защиты поверхности мясных деликатесов, что подтверждено актом производственных испытаний. На примере свиных «Окорочков «Домашних» показано, что срок годности мясных деликатесов, выработанных с использованием покрытия «Протекоут», может быть увеличен в 1,5 раза (с 10 до 15 суток).

Работа выполнена при поддержке грантов: Министерства образования и науки РФ № 2.2.3.1/4209, Госконтракта МГУПБ № П - 175, РФФИ-офи - а № 07-04-12005 и г/б темы МГУПБ № 10 - 2 - 08.

Заключение диссертация на тему "Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции"

выводы

2. На основании микробиологического анализа поверхности мясных продуктов и воздуха 3 мясоперерабатывающих предприятий выделены и идентифицированы 6 штаммов мицелиальных грибов, из которых 5 штаммов отнесены к роду Pénicillium, 1 штамм идентифицирован как Eurotium amstelodami.

Экспериментально подтверждено, что из 6 исследованных пищевых структурообразователей (альгинат натрия, k-каррагинан, желатин, белоксодержащий препарат, соевый белковый изолят, ксантан) наибольшее стимулирующее действие на процесс прорастания конидий P. chrysogenum (свыше 80 %) оказывают ксантан, белки животного и растительного происхождения; наименьший стимулирующий эффект (до 30 % проросших спор) проявляют альгинат натрия и к-каррагинан.

5. Обнаружено функционирование в составе липидов Р. сНгузо^епит следующих биохимических механизмов компенсаторной адаптации в ответ на действие антимикробных соединений: модификации состава фосфолипидов и нейтральных липидов, изменение соотношений полярных и нейтральных липидов, гликолипидов и фосфолипидов, стеринов и эфиров стеринов, а также степени ненасыщенности и длины ацильных цепей жирных кислот.

6. На основании комплексных исследований процессов прорастания конидий Р. скгузо^епит в присутствии пищевых структурообразователей, а также барьерных, микробиологических, структурных характеристик и степени перевариваемости модифицированных пленок на основе белоксодержащих препаратов «в^рго ВР», «Белкатон А-95», «1Чоуарго» обосновано применение препарата «Белкатон А-95» в качестве пленкообразующей основы в составе защитного покрытия «Протекоут».

7. Показано, что применение покрытия «Протекоут» в производстве мясных деликатесов предупреждает микробные поражения поверхности готового продукта, уменьшает его усушку, способствует сохранению качества жира и содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет увеличить срок годности обработанного продукта с 10 до 15 суток (при температуре 0-^6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).

Библиография Казакова, Елена Валерьевна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Аксенова Т.И. Тара и упаковка / Т.И. Аксенова, В.В: Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. и др.: М.; МГУПБ, 1999. 180 с.

2. Алексеева Е.В. Сертификация систем качества на предприятиях пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2007. - № 2. - С. 12-14.

3. Ананьев В.В. Проницаемость упаковочных пленочных материалов: методические указания к лабораторно-практическим работам. / В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова и др.. М.: МГУПБ. - 2000. - 32 с.

4. Антипова Т.В. Особенности роста и биосинтеза ругуловазинов у грибов Pénicillium variabile sopp 1912 / Т.В. Антипова, T.B. Желифонова, Г.А. Кочьсина, А.Г. Козловский // Микробиология. 2008. - Т. 77 - № 4. - С. 1-6.

5. Бабакин Б.С. Электрофизические методы в холодильной технологии. / Б.С. Бабакин, И.А. Рогов. М.: «Колос», 1996. - 336с.

6. Баснакьян И.А. Стресс у бактерий. — М.: Медицина, 2003.- 136 с.

7. Башкирова А.К. Упаковывание мяса и мдсных продуктов. Современные технологии и оборудование / А.К. Башкирова // Мясной бизнес. — 2009. № 8. - С. 68 - 70.

8. Белова В.И. Основные направления исследований в разработке дезинфицирующих средств / В.И. Белова, Ю.П. Волков // Научные основы дезинфекции и стерилизации. М., 1991. С. 13-18.

9. Белова В.Ю. Применение препаратов, предотвращающих плесне-вения продукта при производстве сырокопченых колбас / В.Ю.Белова, В.В. Вагин, Л.В: Зимина и др.. М.: АгроНИИТЭИИММП, 1990. - 28 с.

10. Бергельсон Л.Д. Препаративная биохимия липидов / Л.Д. Бергельсон, Э.В. Дятловицкая, Ю.Г. Молотовский и др..-М.: Наука, 1981. 256 с.

11. Богданов Г.А. Мясные деликатесы от Группы компаний «ПТИ» / Г.А. Богданов, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. 2009. - № 6. — С. 37—38.

12. Болтырев A.A. Биомембранология: учеб. пособие / A.A. Болтырев, Е.И. Кяйвяряйнен, В.А. Илюха- Петрозаводск: Кар НЦРАН: 2006-226 с.

13. Большакова О.В. Хранение мяса, и мясных продуктов,в газовых, средах / О.В. Большакова, В .Я: Семашко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -40 с.

14. Бородаев C.B. Тенденции развития пластиковых оболочек / C.B. Бородаев, Н.И. Казанский // Мяснаяиндустрия. 2001. - №12.- С. 36 -37.

15. Бурмистрова A.JI. Антибиотики и антибиотикорезистентность. Проблемы и пути решения / A.JI. Бурмистрова, Л.И. Бахарева, Н.Э. Шафико-ва. ФГУП «Издательство «Челябинский Дом печати», 2004 - 179 с.

16. Быков В.П. Состояния и перспективы развития производства хитина, хитозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции. М.:ВНИРО. - 1999. - С. 15-18.

17. Вассерман А.Л. Использование ультрафиолетового излучения для обеззараживания воздушной среды помещений / А.Л. Вассерман, H.A. Зубри-лова, А.П. Семаков // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С. 52.

18. Васюнин В.В. Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов / В.В. Васюнин, А.П. Корж // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 42-45.

19. Винокурова Н.Г. Биосинтез алкалоидов у Pénicillium plalitans при различных условиях роста / Н.Г. Винокурова, А.Г. Решетилова, А.Г. Козловский // Прикладная биотехнология и микробиология. 1992. - Вып. 6. - Т. 28; - С. 875-879.

20. Воробьева Л.И. Стрессоры, стрессы и выживаемость бактерий // прикладная биотехнология и микробиология — 2004 — Т. 40.- № 3 — С. 261269.

21. Гальперин Ю.М. Пищеварение и гомеостаз. / Ю.М. Гальперин, П.И. Лазарев. М.: Наука, 1986. - 304 с.

22. Гарибова Л.В. Основы микологии. Морфология» и систематика грибов и грибоподобных организмов: учеб. пособие / Л.В. Гарибова, С.Н. Ле162комцева — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2005. — 220с.

23. Глотова И.А. Оценка пленкообразующей способности животных белков / И.А. Глотова, А.С. Тарасич, Н.В. Осадчая // Мясная индустрия. — 2003.-№ 9.-С. 35-37.

24. Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. / А.В. Горбатов, И.А. Рогов. М.: «Пищевая промышленность», 1974.-581с.

25. Горелик С.С. Рентгенографический и электронно-оптический анализ / С.С. Горелик, Ю.А. Скаков, JI.H. Расторгуев.-М.:МИСиС, 1994. 330с.

26. Горнова И.Б. Роль видимого света в процессе спорогенеза Aspergillus japónicas Дисс. . канд. биол. наук. В надзаг.: Рос. акад. наук ин-т микробиологии. М., - 1992. — 188 с.

27. Грязнова М.В. Образование липидов и экзогенный покой клеток в цикле развития мукрового гриба Cunninghamella japónica — Автореферат дисс. .канд. биол. наук. В надзаг.: Ин-т микробиологии АН СССР. М.,— 1988.-24 с.

28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

29. Гуляева Н.В. Стадия ингибирования свободорадикального окисления липидов предшествует стадии его активации при стрессе / Н.В". Гуляева, И.Н. Левшина, А.Б. Обидин // Докл. АН ССР. М. 1988. - Т. 300, № 3. С.163748.752.

30. Гуль В.Е., Любешкина Е.Г., Аксенова Т.И. и др. Упаковка продуктов питания / В.Е. Гуль, Е.Г. Любешкина, Т.И. Аксенова и др.. М: МГУПБ, 1996. - 82 с.

31. Гушанский А. Текстильная оболочка «Калле Нал о» / А. Гушан-ский // Мясной ряд. 2004. - №4. -С.20.

32. Дибирасулаев М.А. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения // Пат. РФ № 2001128003/13. 2003 г.

33. Дибирасулаев М.А. Новый эффективный биокннсервант для увеличения срока хранения охлажденного мяса / М.А. Дибирасулаев, О.В. Большаков, A.B. Адылова и др. // Мясная индустрия. 2009. - № 11. С. 17-20.

34. Динзбург Л.И. Защитные пищевые покрытия / Л.И. Динзбург // Мясные технологии. 2008. - № 1. - С. 44 - 47.

35. Додонов A.M. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / A.M. Додонов, Я.Г. Муравин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. -№1.-С. 30-34.

36. Драчева Д.В. Экологический аспект упаковки / Д.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 24-25.

37. Дубровин И.А. Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности. Нормы и цены. / И.А. Дубровин, Г.А. Воронина, А.Г. Харчук, М.Б Данченков. М.: МГУПБ, -1999.-240 с.

38. Евстафьева Е.А., Голованова П.М. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов. Пат. РФ № 2005114956/13. 2006.

39. Евстафьева Е.А. Новые оболочки для продления сроков годности колбас / Е.А. Евстафьева, П.М. Голованова, Е.К. Злобина, Т.Г. Борисова // Мясные технологии. 2008. - №6. - С. 40-42.

40. Егоров Н.С. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: учебное пособие / Н.С. Егоров; 3-е изд., перераб. и допол. — М.:1641. МГУ, 1995.-224 с.

41. Жданова H.H. Меланинсодержащие грибы в экстремальных условиях. / H.H. Жданова, А.И. Василевская Киев: Наукова думка, 1988. 195 с.

42. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнл». Курс 1 : Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. — М., 1994. — 154 с.

43. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов: лабораторный практикум. / Ю.Ю. Забалуева, С.Н. Павлова, С.Ю. Лескова -Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005. 78 с.

44. Захарова Н.П. Лизоцим эффективное средство предотвращения микробиологической порчи плавленых сыров. / Н.П. Захарова, Г.Д. Перфильев, Н.Ю. Соколова и др. // Сыроделие. - 1999. - № 3. - С. 22 - 24.

45. Золотокопова C.B., Палагина И.А., Балашова Е.П. Теоретические представления о химических превращениях липидов. / C.B. Золотокопова, И.А. Палагина, Е.П. Балашова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. — 2006.-№ 1.- С. 21-22.

46. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 8-13.

47. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев В.А., Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

48. Карпов Д.И. Исследование технико-эксплуатационных свойств колбасных оболочек. / Д.И. Карпов, Л.Г Коляда. Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2003, 12 с.

49. Козеева О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных продуктов / О.В. Козеева // Мясная индустрия 2007.- № 2.- С.29-31.

50. Котлова Е.Р. Изменения состава мембранных глицеро- и сфинго-липидов в ходе развития поверхностной культуры Flammulina velutipes / Е.Р. Котлова, C.B. Сенник, Т. Кюхер и др. // Микробиология. 2009. - Т. 78. - № 2. - С. 226-235.

51. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов / О.Н. Красуля // Мясная индустрия. — 2002.-№5.-С. 19-21.

52. Крепе Е.М. Липиды клеточных мембран. / Е.М. Крепе. М.: Наука. 1981.-339 с.

53. Криштафович В.И. Увеличение сроков хранения варенных колбасных изделий / В.И Криштафович., И.Н. Толкунова // Мясная индустрия. — 2001. № 11. — С.15 — 17.

54. Кудрякова Г.Х. Биоразлагаемая упаковка в пищевой промышленности / Г.Х. Кудрякова, Л.С. Кузнецова, Е.Г. Шевченко, Т.В. Иванова // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 52-53.

55. Кудрякова Г.Х. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова, Л.С. Кузнецова, М.Н. Нагула и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 6. - С. 24-25.

56. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер. СПб.: ГИОРД. - 2003. - 512 с.

57. Кузнецова Л.С. Влияние антиоксидантов на состав липидов Сип-ninghamella japónica в норме и в состоянии стресса — Дисс. .канд. биол. наук. В надзаг.: Рос. акад. наук ин-т микробиологии. М., — 1990. — 208 с.

58. Кузнецова Л.С. «Полисепт» полимерный биоцид продотированного действия / Л.С. Кузнецова. - М.: МГУПБ, 2001. - 170 с.

59. Кузнецова Л.С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными гри166бами — Дисс. .докт. техн. наук. В надзаг.: Моск. госуд. ун-т прикладной биотехнологии. М. — 2003. — 375 с.

60. Кузнецова^ JI.C. Противоплесневые добавки нового поколения / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Г.П. Чижов // Партнер мясопереработка. -2009.-5(25).-С. 53-55.

61. Кузнецова Л.С. Состав плесневых грибов поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, С.М. Озерская и др. // Мясная индустрия. 2009. - № 3. - С. 28-30.

62. Кузнецова Л.С. Химия пищи. Безопасность пищевых продуктов. Микотоксины: учебное пособие / Л.С. Кузнецова, Т.И. Громовых, А.И. Жа-ринов, Т.А. Кордюкова. М.: МГУПБ, 2009. - 116 с.

63. Куликов С.Н. Влияние молекулярного хитозана на его противовирусную активность в растениях / С.Н. Куликов, С.Н. Чирков, A.B. Ильина и др.// Прикладная биохимия и микробиология.- 2006.- Т. 42.- № 2 С. 224228.

64. Кураков A.B. Разнообразие и особенности микроскопических грибов на синтетических полимерных материалах. / A.B. Кураков, С.А. Геворкян, В.Б. Гогинян, С.М. Озерская // Прикладная биотехнология и микробиология. 2008. - Т. 44. - № 2. - С. 232-235.

65. Курсанов Л.И. Определитель низших растений: грибы / Л.И. Кур-санов, H.A. Наумов, М.К. Хохряков и др..; под ред. Л.И. Курсанова. М.: Советская наука, 1956. Т. 4. - 449 с.

66. Легонькова O.A. Тысяча и один полимер от биостойких до био-разлагаемых / O.A. Легонькова, Л.А. Сухарева.- М.: РадиоСофт-2004.-272 с.

67. Лили В. Физиология грибов / В. Лили, Г. Барнет; под ред. проф. Г.Ф. Гаузе. М: Иностранная литература, 1953. - 531 с.

68. Лисицын А.Б. Комплексные пищевые добавки бактериостатиче-ского действия / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. 2002. - № 1. - С.25-29.

69. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - С. 408.

70. Лисицын А.Б. Применение лактата натрия в мясной промышленности / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия.2005. №6. - С. 16-18.

71. Лобанов В.Г. Биологическая роль пищевых липидов. / В.Г Лобанов, В.В. Щербин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2003. № 5-6. -С. 28-30.

72. Лушников В.П. Качество жировой ткани чистопородного и помесного молодняка овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И Кришта-фович.// Мясная индустрия. 2009. - № 2. - С. 56-58.

73. Лызова В.Ю. Бактерицидное действие эфирных масел пряноаро-матических растений. / В.Ю. Лызова // Мясной Бизнес. 2009. - № 9. — С. 34 -36.

74. Львова Л.С. Грибы рода Pénicillium — продуценты охратоксина в зерне / Л.С. Львова, Н.Ю. Орлова, В.Д. Омельченко // Прикладная биотехнология и микробиология. 1992. - Вып. 6. - Т. 28. - С. 889-893.

75. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер; 3-е изд. СПб: ГИОРД, - 1998. - 256 с.

76. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; перевод с англ. М.: ВНИИМП. - 2006. -236 с.

77. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, анти-окослителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова, В.П. Воловинская и др. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 183 с.

78. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров / Л. Мазалова // Кондитерское производство. — 2007. № 4. - С. 22-23.168

79. Мансветова Е.В. Пищевые полисахариды и их применение в мясной промышленности / Е.В. Мансветова // Мясная индустрия. — 2008. № 12.1. С.25 -29.

80. Машенцева Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. М.: ДеЛи принт, - 2008. - 336 с.

81. Мид Джефф К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов / К. Мид Джефф; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2008. -384 с.

82. Микляшевски П. Усовершенствование технологии производства деликатесных изделий методом инъецирования «Мясо в мясо» / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков и др. // Мясной ряд. — 2010; № Г.- С. 42 44.

83. Михайлова М.В. Изменения в составе липидов в процессе цито-дифференцировки грибов порядка Agaricales / М.В. Михайлова, Е.П. Феофи-лова, Г.Г. Шумская, В.К. Шевцова // Прикладная биотехнология и микробиология. 1993. - Т. 29. - Вып. 2. - С. 315.-319.

84. Михеева Н.В; Механизм экспансии плесневых грибов на поверхности колбас / Н.В. Михеева, Л.С. Кузнецова // Мясная индустрия: — 2010. -№4.-С. 23 -26.

85. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных, продуктов при холодильном хранении —М.: Агропромпздат, 1988. — 223с.

86. Морис Ф. Микроанализ и растровая электронная-микроскопия / Ф. Морис, Л. Мени, Р. Тиксье; под ред. М.: Мёталлургия, 1985. - 392 с.

87. Морозова Е.В. Прорастание, хранение и химический состав Aspergillus niger V. tieghem продуцента лимонной кислоты // Автореферат дис. канд. биол. наук. В надзаг.: Рос. акад. наук ин-т микробиологии. - М.: «Соцветие красок», - 2003. - 24 с.

88. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2001. — 388 с.

89. Мысякина И.С. Липиды в морфогенетических процессах, диморфизме и адаптации мицелиальных грибов // Автореферат диссер. док. биол. наук. В надзаг.: Рос. акад. наук ин-т микробиологии. М.: МГУ 2009. — 50 с.

90. Нагула М.Н. Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров // Дисс. . канд. тех. наук. В надзаг.: Мое. госуд. ун-т прикладной биотехнологии. — 2008. 189 с.

91. Нагула М.Н. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, Л.С. Кузнецова, С.М. Озерская, Н.Е. Иванушкина // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 2. - С. 36-37.

92. Неклюдов А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых волокон // Прикладная биотехнология и микробиология. 2003*. - Т.39. №3. С. 261-272.

93. Неклюдов А.Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. — 2008. № 3. — С. 70-73.

94. Неклюдов А.Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2008. - № 4. - С. 64-66.170

95. Нефедова H.B. Биологические методы снижения! бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 48-51.

96. Нефедова Н.В: Предотвращение порчи? мясных продуктов / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов, Р.И. Болдин, C.B. Козлов // Мясная промышленность. -2008.-№12.-С. 18-20.

97. Нецепляев C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А .Я. Панкратов. М.: Агропромиздат. - 1990. — 223 с.

98. Нечаев А.П., Красильников В.Н., Кочеткова A.A., Евелева В.В., Сарафанов Л.А., Тимошенко Ю.А. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, А.А.Кочеткова и др. // Мясные технологии. 2007. -№4. -С. 60 - 62.

99. Нич П. Свойства продукта определяются многими факторами / П. Нич // Fleischwirtschaft International Россия. 2009. - № 2. - С. 29 - 34.

100. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах / Е.Ф. Орешкин, C.B. Тимченко. М.: АгроНИИЕЭИММП, 1998. - 44 с.

101. Останина Е.С. Ингибирование активности липаз низмолекуляр-ным хитозаном / Е.С. Останина, В.П. Варламов, Г.И. Яковлев // Прикладная биохимия и микробиология. 2008. - Т. 44. - №1. - С. 38-43.

102. Ошанина Н.П. Сорбиновая кислота ингибитор гриба, вызывающего вилт хлопчатника./ Н.П. Ошанина, К.Е. Овчаров // Физиология растений. - 1967. - Т. 14. - Вып. 2. - С. 276-280.

103. Пешехонова А.Л. Полисахариды в мясной промышленности / А.Л. Пешехонова, Н.К. Журавская, М.М. Данилова, Ю.М. Бухтеева, H.A. Журавская. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1992. - 28 с.

104. Поединок Н.Л. Регуляция бисинтеза меланина у Inonotus obliquus. / H.Л. Поединок // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология. — 2010. -№ 1.-С. 29-30.

105. Позмогова И.Н. Воздействие физико-химических факторов на171микроорганизмы I И.Н. Позмогова // Итоги науки и техники: М.: ВИНИТИ, 1991.-С. 5-70.

106. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении // Автореферат диссер. канд. тех. наук. В надзаг.: Гос. научно-исслед. ин-т хлебопекарной промыш-ти. М.: МГУПП- 2002. — 25 с.

107. Решетилова Т.А. Биосинтез алкалоидов мицелиальными грибами / Т.А. Решетилова, А.Г. Козловский // Прикладная биотехнология и микробиология. 1990. - Вып. 3. - Т. 26. - С. 291-306.

108. Рогов Г. Упаковка — это не фантик / Г. Рогов // Мясная сфера. -2009.-№8-9.-С.72-73.

109. Рогов И.А. Микробиология мяса, обработанного высоким гидростатическим давлением / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С.13 — 14.

110. Рогов И.А. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий / И.А. Рогов, О.В.Большаков // Инженерная экология. -1997.-№6.-С. 7-10.

111. Рогов И.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Ю. Попов //ч

112. Методические указания» к лабораторным работам. МГУПБ, Москва, 2003.31 с.

113. Рогов И:А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. СПб.: РАПП, 2008.340 с.

114. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2: Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // Книга172

115. Технология мясных продуктов. М.: КолосС, 2009. — 711 с.

116. Розанцев Э.Г. Биохимические основы питания . Пищевая ценность продуктов питания. Основы сенсорики.: лабораторные работы и методические указания. / Э.Г. Розанцев, JI.A. Грушецкая, М.П. Макарова и др..; под ред. Э.Г. Розанцева/ М: МГУПБ, 1982. - с 38.

117. Розанцев Э.Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных технологических факторов на сельскохозяйственное сырьё / Э.Г. Розанцев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — № 3. — С. 17 20.

118. Резко Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов / Г.Я. Резко // Пищевая промышленность. — 2010. № 1. - С. 46-48.

119. Розов Ю.А. Техническое регулирование предприятий машиностроения для пищевой промышленности / Ю.А. Розов, В.В. Михов // Пищевая промышленность. — 2006. № 4. — С. 48-50.

120. Росивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай; пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.

121. Рубан Е.Л. Микробные липиды и липазы.-М.: Наука, 1977.- 218 с.

122. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. / Л.А. Сарафанова; изд.З-е. СПб: ГИОРД, - 1999. - 80 с.

123. Семенова A.A. Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченных колбас / A.A. Семенова, Л.И. Лебедева, Т.Г. Кузнецова, C.B. Ту-лубенская // Мясная индустрия. 2006. - №6. — С. 30-32.

124. Сергеева Я.Э. Влияние консерванта — сорбиновой кислоты — на состав липидов гриба аскомицетного аффинитета Pénicillium roqueforti thom / Я.Э. Сергеева, Л.А. Галанина, Г.А. Кочкина, Е.П. Феофилова // Микробиология. 2009. - Т. 78.- № 5. - С. 695 - 701.

125. Серегин И.Г. Лабораторные методы исследований в ветсанэкс-пертизе: учебно-методическое пособие / И.Г. Серегин, Э.Ж. Сальвадор. М.: МГУПБ, 2001.- 100 с.

126. Серегин И.Г. Эффективность ветеринарно-санитарного контроля173сырья и продукции / И.Г. Серегин, М.П. Бутко // Мясная индустрия. — 2009. -№4.-С. 13-18.

127. Скудина И.А. Грибная микрофлора семян подсолнечника и качество масла / И.А. Скудина, В.Г. Лобанов // Пищевая промышленность. -1990.-№9.-с. 47-48.

128. Скулачев В.П. Кислород в живой клетке: добро и зло / В.П'. Ску-лачев //Соросовский образовательный журнал. 1996. - № 3. - С. 4-10.

129. Смурыгин В.Ю. Пленочные материалы «Амилен» для упаковки в газовых средах / В.Ю. Смурыгин // Партнер мясопереработка. — 2009. 5(25).- С. 73 74.

130. Смурыгин В.Ю. Новые проницаемые полиамидные оболочки GSN и GSD /В.Ю. Смурыгин, Д.Г. Шегердюков // Мясные технологии. — 2010. № 3. - С.14.

131. Соколовский В.Ю. Действие стрессоров на дифференциальную экспрессию генов в ходе развития Neurospora crassa / В.Ю. Соколовский, Т.А. Белозерская // Усп. биол. химии. 2000 - Т. 40. - С. 85-152.

132. Соловьева Т.Ф. Алкалоиды грибов рода Pénicillium, выделенных из продуктов питания / Т.Ф. Соловьева, Т.А. Решетилова, Б.П. Баскунов // Прикладная биотехнология и микробиология. 1995. - Т. 31. - № 5. - С. 545550.

133. Стейн П.С. Азотосодержащие микотоксины: термогенные мико-токсины / П.С. Стейн // Прикладная биотехнология и микробиология. 1992.- Вып. 6. Т. 28. - С. 858-870.

134. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

135. Терешина В.М. Покоящиеся клетки в цикле развития Blakesleà trishora отличия в липидном и углеводном составе / В.М. Терешина, А.С. Меморска, Г.А. Кочкина, Е.П. Феофилова // Микробиология.- 2002. Т. 71. -№ 6. - С. 794-800.

136. Терешина В.М. Покоящиеся* клетки и адаптация мицелиальных грибов к температурному шоку // Автореферат диссер. доктора биологичеIских наук. В надзаг.: Ин-т микробиологии РАН, Ml: — 2006. -е. 48

137. Терешина В.М. Состав мембранных липидов и углеводов цитозо-ля в условиях теплового шока у Aspergillus niger / В:М. Терешина, А.С. Ме-морская, Е.Р. Котлова, Е.П. Феофилова // Микробиология. — 2010. — Т. 79. № 1.-С. 45-51.

138. Толкунова И.Н. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов / И.Н. Толкунова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. — 2001. -№5.-С. 24-26.

139. Толкунова И.Н. Влияние консервирующих добавок на качество вареных колбас при хранении / И.Н. Толкунова // Мясная индустрия. — 2002. -№5.-С. 17-18.

140. Тутельян В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 3 - 4.

141. Тутельян А.В. Микотоксины / А.В. Тутельян, JI.B. Кравченко, А.Ю. Сергеев // Микология сегодня; под ред. Ю.Т. Дьякова, Ю.В. Сергеева -М.: Национальная академия микологии, Т. 1. 2007. 376с.

142. Тутельян В.А. За безопасность пищи мы в ответе / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2008. - № 8. — С. 8-10.

143. Унгера Г.Й. Избранные методы исследования в металловедении;: пер. с нем. под ред. Г.-Й.Хунгера, Ю.В.Мойша. М.: Металлургия, 1985. -408 с.

144. Ухарцева И.Ю. Упаковочные материалы в мясной промышленности / И.Ю. Ухарцева // Мясная индустрия. 2009. - №11. - С. 59-63.

145. Феофилова Е.П. Сравнительное исследование состав липидов ко175нидий и мицелия грибовфода Penicillium / Е.П. Феофилова, Е.А. Широкова; JI.C. Кузнецова, Е.В. Одинцова // Микробиология. 1986. - Т. 55. - Вып. 1. -С. 60-64".

146. Феофилова ?Е.П. Изменения в химическом составе клеток в цикле* Развития Aspergillus japonicus / Е.П. Феофилова, М.В. Дараган-Сущова, М.В. Волохова, Б.А. и др.. //Микробиология.- 1988. Т. 57. - Вып. 5. - С. 778-784.

147. Феофилова Е.П. Биохимическая адаптация грибов к температурному стрессу / Е.П. Феофилова // Микробиология. 1994. - Т.63 - № 6. - С. 757-776.

148. Феофилова Е.П. Термофилия мицелиальных грибов с позиций биохимической адаптации к температурному стрессу / Е.П. Феофилова, В.М. Терешина // Прикладная биотехнология и микробиология. — 1999. Т. 35. - № 5. - С. 546-556.

149. Феофилова Е.П. Сравнительное исследование состав липидов конидий и мицелия грибов рода Penicillium / Е.П. Феофилова, Е.А. Широкова, JI.C. Кузнецова, Е.В. Одинцова // Микробиология. 1986. - Т. 55. - Вып. 1. -С. 60-64.

150. Феофилова Е.П. Торможение жизненной активности как универсальный биохимический механизм адаптации микроорганизмов к стрессовым воздействиям / Е.П. Феофилова // Прикладная биотехнология и микробиология. -2003. Т. 39. - №1. - С. 5-24.

151. Феофилова, Е.П. Участие ацильных цепей липидов в,биохимической адаптации мукорового гриба Cunninghamella japónica к температуре // Прикладная биотехнология. 2008. - Т. 44, № 6. С. 676 - 682.

152. Феофилова Е.П. Видовой состав мицелиальных грибов, поражающих пищевые продукты / Е.П. Феофилова, JI.C. Кузнецова, ЯЗ. Сергеева, Л.А Галанина // Микробиология. 2009. - Т. 78, № 1, С. 128-133.

153. Феофилова Е.П. Адаптация мицелиальных грибов,к неблагоприятным факторам: биохимический механизм и практическая значимость // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология. — 2010. № 1. - С. 77-78.176

154. Фостер! Д. Химическая деятельность грибов: пер. с англ. — М.: Иностранная литература- 1950.-651с.

155. Хочачка П. Биохимическая адаптация / П. Хочачка, Д. Сомеро. -М.: Мир, 1981.-567с.

156. Черепанова Н.П. A.B. Морфология и размножение грибов: учеб. Пособие для студ. высш. учеб. Заведений / Н.П. Черепанова, А.В; Тобиас. -М.: «Академия», 2006. 160 с.

157. Шергин А.Н. «Natamax™ Cheese Gel» — новая эффективная система компании «Даниско» для защиты поверхности твердых сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 36 - 37.

158. Шестаков С.Д. Управление гидратацией биополимеров в пищевых средах / Теоретические основы пищевых технологий: В 2-х книгах. Книга 1; Отв. редактор В.А. Панфилов. -М.: Колосс, 2009.- С.178-195.

159. Шипулина В.И. Антимикробные препараты в производстве колбас / В.И. Шипулина, А.В. Серов, И.М. Шевченко // Мясная индустрия. -2009. № 4. С. 63-65.

160. Шмидт Р. Физиология человека; пер. с англ. / Р.Шмидт, Г. Тевса -М.: Мир, 1996.-198 с.

161. Щенникова И.В. Потребность птицы в питательных веществах; пер. с англ. / И.В. Щенникова, О.В. Лищенко -М.: Колос, 1997. — 255 с.

162. Яремчук Н.В. Свежесть продукции. Возможности и перспективы / Н.В. Яремчук // Мясные технологии. 2009. - № 4. - С.22 - 27.

163. Aaronson L.R. The effect of temperature accumulation on membrane sterols and phospholipids of Neurospora crassa / L.R. Aaronson, A.M. Johnston, C.B. Martin // Biochim. Biophys. Acta. 1982. - V. 713. - № 2. - P. 456 - 462.

164. Abdelkader Z.M. Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage // Nahrung. 1996. - V. 40, N 4. - P. 200 - 205.

165. Agosin E. Effect of culture conditions on spore shelf life of the bio-control agent trichoderma harzianum / E. Agosin, D.Volpe, G. Munoz et al. //World J. Microbiol. Biotechnol. 1997. - V. 13. - № 2. - P. 225-232.

166. Al-Bachir M. Irradiation of spices, packaging materials and meat for breakfast to increase the shelf life of the final product / M. Al-Bachir // Int. J. Food Sci. and Technol.-2005. V. 40,-№2. P. 197-204.

167. Benaroudj N. Trehalose accumulation during cellular stress protects cells and cellular proteins from damage by oxygen radicals / N. Benaroudj, H.D. Lee, A.L. Goldberg // J. Biol. Chem. 2001. - V. 276. - № 26. - P. 2461-2467.

168. Beuchat L.B. Irradiation inactivation of bacterial pathogens in ground178beef / L.B. Beuchat, M.P. Doyl, R.E. Bracket-Univ. of Georgia Center for Food", Safety & Quality Enhancement report to the American Meat Institute, 1993. P.17.

169. Bligh E.G. A rapid method of total lipid extraction and purification / E.G. Bligh, M.L Dyer // Can. J. Biochem. Physioh 1959 - V. 37 - P. 911-917.

170. Bowman R.D.The Lipids Pythium ultimum / R.D. Bowman, R.O. Mumma // BBA. 1967 - V. 144. - P. 501-510.

171. Brauit D. Formation of free-standing sterilized edible films from irradiated caseinates / D. Brauit, G. D'Aprano, M. Lacroix // J. Agr. and Food Chem. 1997. - V. 45. - № 8. - P. 2964 - 2969.

172. Callegarin F. Lipids and biopackaging / Francesca Callegarin, JesusAlberto Quezada Gallo, Frederic Debeaufort, Andree Voilley // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1997.-74.-№ 10.-P. 1183-1192.

173. Calleja G.B. Microbial aggregation. Pergamon Press Inc., 1984. 345 p.

174. Carr FJ. The lactic acid bacteria: a literature survey / F.J. Carr, D. Chill, N. Maida // Critical Reviews in Microbiol. 2002. - V. 28. - № 4. - P. 281370.

175. Cazzolli R. Phospholipid signaling though phospholipase D and phosphatide acid / R. Cazzolli, A.N. Shemon, M.Q. Fang, W.E. Hughes // IUBMB Life. 2006. - V. 5 8. - № 8. - P. 457 - 461.

176. Chen C. Proline suppresses apoptosis in the fungal pathogen Colleto-trichum trifolii / C. Chen, M.B. Dickman // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 2005.- V. 102. - № 9. - P. 34593464.

177. Danlberg K.R. Physiology and biochemistry of fungal sporulation / K.R. Danlberg, J.L. Etten // Ann. Rev. Phytopathol. 1982. - V. 20. - P. 281 - 301.

178. Darphy D.J. The oleat desaturase system of pea leaf microsomes / D.J. Darphy, E. Latelro, J.E. Woodrow // Struct, funct. and metabolism plant lipids. — Proc. 6 Int. Symp. Neuchatal Amsterdam. -1984. P. 45 - 49.

179. Davis R.H. Neurospora: contributions of a model organism // Oxford: Oxford Univ. Press, 2000. P. 155-169.

180. Drider D. The continuing story of class Л la bacteriocins / D.Drider, G. Fimland, Y. Hechard; L.M. McMullen. et al. // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2006. V. 70. - № 2. - P. 564-582.

181. Ebinara Т., Okamoto J. // Патент США, 1995, № 5424084.

182. Filho Jorge The identification of processed gamma-rays papaya, melon, watermelon / Jorge Filho, Henky Delincee // Radiat. Phys. and Chem. 2004. -V. 71.-№ 1-2.-P. 193-196.

183. Fogler J. Nahrungsmittelhulle mit ubertragbarer, eSSbarer Innebe-schichtung / J. Fogler, H. Gord, A. Lang Bernd, P. Wolf// Пат. 102004006134 Германия A23C 13/00. Kalle GmbH. № 102004006134/3.-2005 г.

184. Folch J. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues / J. Folch, M. Lees, G.H. Sloane-Stanley et al. // J. Biol. Chem. 1957. - V. 226. - № 1. - P. 497-509.

185. Galvez A. Application of Bacteriocins in the Control of Foodborne Pathogenic and Spoilage Bacteria / Antonio Galvez, Rosario Lucas Lopez, Hik-mate Abriouel, Eva Valdivia, et al. // Critical Reviews in Biotechnology. 2008 -V. 28. - № 2. - P. 125 - 152.

186. Gennis R.B. Biomembranes. Molecular Structure and Function. Springer-Verlag. New York, Berlin, Heidelberg, Tokyo. 1989, - P. 624.

187. George K.Y. Mechanisms in the inhibition of microorganisms by sor-bic acid / K.Y. George, H. V. Reese // J. of Bacteriology. -1964. V. 88. - № 2. -P. 411-417.

188. Georgiou Ch.D. The role of ascorbic acid role in the differentiation of sclerotia in Sclerotinia minor. / Ch.D. Georgiou, K.P. Petropoulou // Mycopatholo-gia. -2001. V. 154.-№ 1.-P. 71-77.

189. Georgiou Ch.D. The role of erythroascorbate and ascorbate in sclerotia differentiation of Sclerotinia minor / Ch.D. Georgiou, G. Zervoudakis, K.P. Petropoulou//Mycol. Res. 2001. - V. 105. -№ 11. - P. 1364-1370.

190. Georgiou Ch.D. Ascorbic acid might play a role in the sclerotial differentiation of Sclerotium rolfsii / Ch.D. Georgiou, G. Zervoudakis, K. P. Petropou180lou // Mycologia. 2003. - V. 95. - № 2. - P. 308-316.

191. Greer G.G. Homologous bacteriophage control of Pseudomonas growth and beef spoilage // Journal of Food Protection.-1986. № 49 - P. 104—109.

192. Greer G.G. Inability of a bacteriophage pool to control beef spoilage / G.G. Greer, B.D. Dilts, I.B Gressel., W. Rau // Int. J. Food Microbiol. 1990. - 10 (3-4).-P. 331 -342.

193. Gressel I.B. Photo control or fungal development / I.B. Gressel, W. Rau // Encyclopedia of Plant Physiology. 1983. - V. 16. - P. 604 - 639.

194. Grippa E. Inhibition of Candida rugosa lipase by berberine and structurally related alkaloids, evaluated by high-performance liquid chromatography / E. Grippa, R. Valla, L. Battinelli // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1999. V. 63. № 9. P. 1557- 1562.

195. Grochulski P. Two conformational states of Candida rugosa lipase / P. Grochulski, Y. Li, I. Schrag // Protein Sci. 1994. - V. 3. - № 1. - p. 82 - 91.

196. Grove S.N. Form function in Zygomycetes spores. In: the fungal spores: form and function. Jonh Willes and Soub Inc. — 1976.

197. Guillard V. Effect of temperature on moisture barrier efficiency of monoglyceride edible films in ctreal-based composite food / V. Guillard, B. Broyard, C. Bonazzi et al. // Cereal Chem. 2004. - V. 81. - № 6. - P. 767 - 771.

198. Habig T. Milk-Protein-Based Edible Films / Habig Tara, McHugh, M. Krochja John//Food technology. 1994. - № 1. - C. 97 - 103.

199. Haley N.J. Influence of a-DL-tocopherol on fungal lipid composition / N.J. Haley, R.C. Jack // Biochim. Biophys. Acta. 1977. - V. 489. - N 2. - P. 207-213.

200. Hansberg W. Reactive oxygen species associated with cell differentiation in Neurospora crassa / W. Hansberg, H. de Groot, H. Sies // Free Radic. Biol.181

201. Med. 1993. - V. 14. - № 2. - P: 287 - 293.

202. Hinterwaldner R. Caseinklebstoffe im Packmittelbereich // Coating. -1999. V.32. - № 4i - P. 141 - 142.

203. Huff W.E. Synergism between aflatoxin a* ochratoxin A in broiler chickens / W.E. Huff, J.A Doerr // Poult. Sci. 1981. - V.60. - P. 550-555.

204. James MJ. Modern food microbiology. / M Jay James, J. Martin Loessner // Springer Science+Business Media, 2006. 7th Ed. P.790.

205. Jamieson D.J. Oxidative stress responses of the yeast Saccharomyces cerevisiae//Yeast. 1998.-V. 14. - № 7. - P.1511-1527.

206. Janssen M.J. The phosphatidylcholine to phosphatidylethanolamine ratio of Saccharomyces cerevisiae varies with the growth phase / M.J. Janssen, M.C. Koorengevel, B. de Kruijff, A.I. de Kroon// Yeast. 2000. - V. 16. - № 7. - P. 641-650.

207. Kabara J.J. Phenols and chelators // J. of Food preservatives. 1991. -№3. - P. 453-465.

208. Kanatt S. Effect of irradiated chitosan on the rancidity of lamb, processed by radiation / S.Kanatt, A. Sharma // Int. J. Food Sci. and Technol.-2004. V. 39. - № 9. - P. 997 - 1004.

209. Kates M. Techniques of lipidology: isolation, analysis and indentifica-tionjf lipids. Amsterdam: Elsevier, 1986. 464 p.

210. Klich M.F. Identification of Common Aspergillus Species. Centraal-bureau voor Schimmelcultures, Utrecht, The Netherlands. 2002. 116 p.

211. Knothe G. Structure Indices in FA Chemistry. How Relevant Is the iodine Value // JAOCS 2002. - V. 79. - № 9. - P. 847 - 854.

212. Langfelder K. Biosynthesis of fungal melanins and their importance for human pathogenic fungi / K Langfelder, M. Streibel, B. Jahn et al. // Fungal182

213. Genet Biol. 2003. - V. 38. № 2. - P. 143 - 158.

214. Lemmens M. Mykotoxine — Gefahr ftir Nutztiere // Fortschr. Landwirt. 2000. - N. 19.-P. 9 -11.

215. Lücke F. K. Utilization of microbes to process and preserve meat // Meat Science. 2000. - № 56. - P. 105 - 115.

216. Maas R.F.M. Aflatoxin Bi bioconversion by Aspergillus niger: Pap. Satellite Meet. IUTOX 8th Int. Congr. Toxicol. "Mycotoxins Food Chain", Toulouse / Maas R.F.M., Georgiou N.A., Polman T.H.G // Rev. med. vet. (Fr.). 1998. -V. 149. №6. -P. 572.

217. Macario E.C. Stressors, stress and survival; overview/ E.C. Macario, A.J. Macario // Front Biosci, 2000. - V.5, № 4. - P.780 - 786.

218. McNamara C.J. The influence of cold-shok and starvation jn the ability to stain bacteria using DAPI / C.J. McNamara, M.J. Lemke, L.G. Leff // Abstr. 99 th Gen. Meet. Amer. Soc. Microbiol., Chicago. Washington (D.C.), 1999. -P. 386.

219. Madigan M.T. Brock Biology of Microorganisms, 10th ed. Prentice-Hall, 2002, 1104 p.

220. Mali S. Mechanical and thermal properties of yam starch films / S. Mali, M.V.E. Grossmann, M.A. Garcia et al. // Food Hydrocolloids. 2005. - V. 19.-№ i.p. 157- 164.

221. Mezheni E. Formation of sterilized edible films based on caseinates: Effects of calcium and plasticizers / E. Mezheni, G. D'Aprano, M. Lacroix // J. Agr. and Food Chem. 1998. - V. 46. - № l. - p. 318 - 324.

222. Michan Sh. regulation and oxidation of two large monofunctional cat-alases / Sh. Michan, F. Lledias, W. Hansberg // Free Rad. Biol. Chem. 2002. - V.18333.-№4.-P. 521 -532.

223. Molokwu C.N. Biodeterioration potentials of fungal isolates from vegetable oils / C.N. Molokwu, G.C. Okpokwasili // Int. J: Food Sci. and Nutr. — 1997. V. 48. - N 4. - P. 251 - 255.

224. Nakata K. Accumulation and role of trehalose in Torulaspora delbru-eckii № 3110 / K Nakata, J. Hasegawa, K. Okamura // Biosci. Biotechnol. Bio-chem. 1995. - V. 59. - P. 986 - 989.

225. Natvig D.O. Superoxide dismutases and catalases / D.O. Natvig, K. Sylvester, W.H.Jr Dvorachek, J.L. Baldwin, // Ch 8 in The Mycota III Biochemistry and Molecular Biology, ed. Brambl R., Marzluf G.A. Berlin: Springer, 1996. -P. 191-209.

226. O'Brien R.M. Sex as a reponse to oxidation in yeast mutants lacking manganese (MnSOD) or copper- and zinc containing Superoxide Dismutase (CuZnSOD) / R.M. O'Brien, R.Dirmeyer, R.E. Michod // J. Biol. Chem. - 2004. -V. 279.-№ 50. - P. 51817-51827.

227. Osherov N. The molecular mechanisms of conidial germination. / N. Osherov, G. May // FEMS Microbiol. Lett. 2001. - V. 199. - № 2. - P. 153 - 160.

228. Perrone G.G. Genetic and environmental factors influencing glutathione homeostasis in Saccharomyces cerevisiae / G.G. Perrone, C.M. Grant, I.W. Dawes // Mol. Biol. Cell. 2005. - V. 16. - № 2. - P. 218-230.

229. Petersson M. Water vapor permeability and mechanical properties of mixed starch-monoglyceride films and effect of film forming conditions / M. Petersson, M. Stading // Food Hydrocolloids. 2005. - V.19. - № 2. - P. 123-1321

230. Piper P.W. Molecular events associated with the acquisition of heat tolerance by the yeast Saccharomyces cerevisiae IIFEVS Microbiol. Rev. Pharmacol. Toxicol. 2004. - V.44. - P. 182-200.

231. Pitt. J.I. «The Genus Penicilliiim and its teleomorphic states Eupeni-cillium and Talaramyces» I I Academic press. 1979. - 634 p.

232. Poff K.L. Membrane and sensory transduction / K.L. Poff, R.K. Fontana, B.D. Whitaker. N.Y. - L, 1984. - 137 p.184

233. Quack R. Caseine-Coating-Anwendungen und Folienmaterialien // Coating. 2000. - V. 33. - № 1. - P. 2 - 3.

234. Ressouany M. Irradiation dose and calcium affection the mechanical properties of cross-linked caseinate films / M. Ressouany, C. Vachon, M. Lacroix // J. Agr. and Food Chem. 1998. - V. 46. - № 4. - P. 1618 - 1623.

235. Rolf Rockmann Schimmel bekämpfen // Fleischwirtschaft. 2004. — V. 84. - № 4. - P. 58.

236. Rose P. Never mind the food, the packaging tastes great // Food Ma-nuf. Int. 1992. - V. 9. - № 2. - P. 27 - 30.

237. Sakai H., Kajiwara S. Membrane lipid profile of an edible basidiomy-cete Lentinula edodes during growth and cell differentiation / H. Sakai, S. Kajiwara // Lipids, 2004. V.39. - № 1. - P. 67 - 73.

238. Samson R.A. Pénicillium subgenus Pénicillium: new taxonomic schemes, mycotoxins and other extrolites / R.A. Samson, J.C. Frisvad // Studies in Mycology. 2004. - № 49. - 143 p.

239. Schipper M.A. On Mucor circinelloides, Mucor racemosus and related species // Studies in Mycology. 1976. - № 12.-40 p.

240. Sebti I. Chitosan polymer as bioactive coating and film against Aspergillus niger contamination / Sebti Issam, Martial-Gros Adele, Carnet-Pantiez Adele Grelier Stephane, Coma Veronigui // J. Food Sei. 2005. - V. 70. - № 2. -P. 100-104.

241. Sensidoni A. I film edibili: Una Potenziale innovazione per i prodotii rttici / A.Sensidoni, D. Pressini // Ind. alim. 1997. - V.36. - № 356. - P. 129-133.

242. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review. // J. of Food Protection. 1994. V. 57. № 5. P. 445 450.

243. Sinensky M. Homeoviscous adaptation — a homeostatic process that regulates the viscosity of membrane lipids in Escherichia coli // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1974. - V. 71. - № 2. - P. 522-525.

244. Soliva Fortuny R.C. Envasado de alimentos mediante recubrimientos comestibles / R.C. Soliva Fortuny, O. Martin Belloso // Alimentaria. — 2001. V.18538. -№ 325:-Р: 29-37.

245. Steinka I. The influence of biological factors on properties of some traditional and new polymers used for fermented food packaging / I. Steinka, M. Morawska, M. Rutkowska, A. KukuLowicz // J. Food. 2006. - V. 44. - № 4. - P. 771-775; . '

246. Sudarshan, N.R. Antibacterial action of chitosan./ N.R. Sudarshan, D.G. Hoover, D. Knorr // Food Biotechnol. -1992. -V. 6. P. 257- 272.

247. Sussman A.S., Halvorson U.O. Spores. Their dormancy and germination. //N.Y.; L.: Harper and Row, 1966. 345 p.

248. Sussman A.S., Douthit H.A. Domancy in microbial spores Ann. Rev. Plant Physiol. 1973. - V. 24. - P. 311-352.

249. Theis Т., Stahl U. Antifungal proteins: targets, mechanisms and prospective applications. // Cell, and Mol. Life Sciences. — 2004. V. 61. - p. 437— 455.

250. Tomasula Peggy M. Edible, water-solubility resistant casein masses // Пат. 6379726 США A23 В 4/10. Kalle GmbH. № 09/420963. 2002 г.

251. Tsai G.J., Su W.H. Antibacterial activity of shrimp chitosan against Escherichia coli. // J. Food Protect. 1999. V. 62. № 3. P. 239-243.

252. Vaara M. Agents that increase the permeability of the outer membrane. // Microbiol Rev. 1992. - V. 56. - P. 395-411.

253. Wagner M.K., Moberg L.J. Present and future use of traditional antimicrobials//Food Technol. 1989.-№ 1-P: 143-147.

254. Wang X. Signaling functions of phosphatidic acids / X. Wang,, S.P. Devaiah, W. Zhang, R. Welti, // Progr. Lipid Res. 2006. - V. 45. - P. 250 - 278;

255. Weaver A., Shelef L. Antisterial activity of sodium, potassium and calcium lactate in pork liver sausages. // J. Food Safety 1993,—V.l-3 - P.133-146.186

256. Weber D. J., Hess W. M. The Fungal Spore: Form and Function // New York: Wiley, 1976. 895 p.

257. Weete J.D. Structure and function of sterols in fungi // Adv. Lipid Res. -1989. -V.23.-P. 115-167.

258. Wilkinson S.L. In defense of food // Chem. and Eng. News. 1998. -V. 76. - № 24. - P. 26 - 32.

259. Wong Dominic W. S. Calcium alginate films: thermal properties and permeability to sórbate and ascorbate / Wong Dominic W. S., Gregorski Kay S., Hudson Joyce S., Pavlath Attila E. // J.:Food Sci. 1996.- V61. - №2.- P. 337-341.

260. YamamotoY. Inhibitory activity of acetic acid on yeasts / Y. Yama-moto, K. Higashi, H. Yoshii // Studies on growth inhibition of food spoilage microorganisms for low salt foods. Part. III. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. — 1984.-V. 31.-P. 772-776.

261. Zactiti E.M., Kieckbusch T.G. Potassium sórbate permeability in biodegradable alginate films: Effect of the antimicrobial agent concentration and cros-slinking degree // J. Food. 2006. - V. 77. - № 3. - P. 462 - 467.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00