автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой системе

Артемов Роман Викторович

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ В ЛЬДО-ВОДО-СОЛЕВОЙ СИСТЕМЕ

Специальность: 05.18.04. - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 СЕН 2011

Москва, 2011

4852558

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Харенко Елена Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Маслова Галина Васильевна

доктор технических наук, профессор Бабакин Борис Сергеевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности» (ГНУ «ВНИХИ»)

Защита состоится «15» сентября 2011 г. в 13 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, дом 17. Факс: (499) 264-91-87, e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан «15» августа 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук Татарников В. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Концепция развития рыбного хозяйства до 2020 г. предусматривает решение задач, направленных на сохранение, рациональное использование водных биоресурсов и обеспечение конкурентоспособности продукции, вырабатываемой отечественным рыбохозяйственным комплексом. В последние годы приоритетным направлением является удовлетворение растущего спроса населения на потребление охлажденной рыбной продукции. В связи с этим необходимы совершенствование существующих и разработка новых технологий охлаждения рыбы и ее дальнейшего хранения.

На сегодняшний день перспективными являются технологии охлаждения рыбы в льдо-водо-солевых системах (ЛВС), имеющие ряд преимуществ в сравнении с традиционными технологиями, в которых используются охлажденная морская вода (ОМВ), кусковой, дробленый и чешуйчатый лед: уменьшение времени охлаждения до заданной криоскопической температуры за счет более равномерного контакта рыбы с охлаждающей средой; предотвращение механических повреждений вследствие образования «ледяного кокона»; улучшение качественных характеристик. Технологии с использованием ЛВС применяются за рубежом, в нашей стране они появились сравнительно недавно, но данных, обосновывающих технологию, по изучению функционально-технологических и микробиологических показателей охлажденной рыбы в доступной технической литературе нет.

При использовании ЛВС возникает необходимость разработки эффективных способов очистки забортной воды с целью предотвращения бактериологической обсемененности охлаждаемой рыбы. Решение данной задачи возможно за счет применения ультразвука, обладающего способностью подавлять микробную обсемененность и интенсифицировать процесс охлаждения.

В области холодильной техники и технологии известны работы В.П. Быкова, H.A. Головкина, В.П. Зайцева, Л.И. Константинова, Г.В. Масловой и ряда других исследователей.

Основные работы зарубежных авторов в области технологии охлаждения рыбы в ЛВС (P.C. Hansen, J. Poul и др.) были направлены на совершенствование льдогенераторов, производящих ЛВС. Российскими специалистами ведутся работы по оснащению рыбопромысловых судов установками отечественного производства, решаются проблемы транспортировки охлажденной продукции в ЛВС. Проводились работы направленные на изучение комбинированных спо-

собов охлаждения рыбы с добавлением в ЛВС пищевых добавок. Все работы подчеркивают преимущество льдо-водо-солевых систем в технологии охлаждения рыбы.

Разработка и внедрение в производство технологии охлаждения рыбы с одновременным воздействием ЛВС и ультразвука - принципиально новый подход, который позволит повысить рентабельность производства за счет удлинения срока хранения и поддержания показателей качества охлажденной продукции в течение всего срока годности.

Цель и задачи работы. Целью работы является обоснование технологии охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой системе с использованием ультразвука. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• обосновать технологию охлаждения рыбы с использованием льдо-водо-солевых систем и установить возможность использования ЛВС в комплексе с УЗ-обработкой с целью повышения качественных характеристик продукции;

• обосновать выбор режима ультразвукового воздействия при охлаждении в ЛВС и определить его оптимальные параметры;

• исследовать изменения скорости охлаждения рыбы в зависимости от режимов ультразвукового воздействия;

• изучить влияние режимов УЗ воздействия на структуру мышечной ткани охлажденной рыбы;

• провести микробиологические исследования в процессе хранения рыбы, охлажденной ЛВС под воздействием ультразвука;

• обосновать влияние предварительного охлаждения рыбы в ЛВС на интенсификацию процесса замораживания рыбы с целью сокращения продолжительности технологического цикла и увеличения выпуска продукции в единицу времени;

• разработать комплекс программ для обработки результатов опытно-контрольных работ при производстве охлажденной рыбопродукции из рыбы-сырца;

• провести опытно-контрольные работы по определению выхода охлажденной в ЛВС рыбной продукции;

• разработать техническую документацию на рыбу, охлажденную в ЛВС, и подготовить проект технической документации на рыбу, охлажденную льдо-водо-солевой системой с использованием ультразвука;

• рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной

технологии охлаждения рыбы в ЛВС с использованием ультразвука.

Научная новизна работы. Обоснована технология охлаждения рыбы, базирующаяся на одновременном воздействии льдо-водо-солевой системы и ультразвука, способствующая удлинению сроков хранения охлажденной продукции при сохранении ее качественных характеристик.

Установлено увеличение скорости охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой системе под воздействием ультразвука.

Предложено математическое описание изменений функционально-технологических и микробиологических показателей мышечной ткани рыбы, охлажденной в льдо-водо-солевой системе, в зависимости от мощности и длительности УЗ воздействия, а также расстояния от поверхности рыбы до излучателя УЗ генератора.

Практическая значимость работы. Разработаны, согласованы и утверждены ТУ 9261-041-00472124-08 «Рыба охлажденная жидким льдом» и ТИ. Практическая значимость документа подтверждена актами внедрения в производство компаний ООО «СЗРП», ООО РК «Лунтос», ООО «Роскамфлот»;

Разработан проект ТУ «Рыба охлажденная ЛВС под воздействием ультразвука» и ТИ. Обоснованы оптимальные режимы ультразвукового воздействия при охлаждении рыбы. Новизна технического решения и промышленная применимость подтверждена патентом РФ на изобретение «Способ консервирования рыбы» № 2398399 от 10.09.2010 г.

Обосновано влияние предварительного охлаждения рыбы в ЛВС на интенсификацию процесса замораживания рыбы с целью сокращения продолжительности технологического цикла и увеличения выпуска продукции в единицу времени с учетом технических характеристик оборудования.

Разработана программа по определению выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве охлажденной рыбы. Получено свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2009611075 от 18.02.2009 г. Программный комплекс в 2009 году прошел апробацию, проведенную в промысловых условиях в Баренцевом море на СРТМ «Поморье».

Основные положения, выносимые на защиту. Обоснованная технология охлаждения рыбы с использованием льдо-водо-солевой системы, базирую-

щаяся на исследованиях функционально-технологических и микробиологических показателей;

— оптимальные режимы УЗ-обработки для охлаждения рыбы в ЛВС;

— результаты исследований температуры мышечной ткани рыбы в зависимости от режимов ультразвукового воздействия при охлаждении в ЛВС;

— результаты исследований структуры мышечной ткани рыбы, охлажденной льдо-водо-солевой системой, в зависимости от режимов УЗ-обработки.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (Астрахань, АГТУ, 2008), на Международной научно-технической конференции «Наука и образование-2009» (Мурманск, МГТУ, 2009), на VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград-Светлогорск, 2009), Международной научной конференции «Исследования Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ и 1 свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методической и экспериментальной части, последняя включает 3 главы, посвященных обсуждению результатов научных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 155 страницах, содержит 13 таблиц, 45 рисунков и 13 приложений. Список литературы включает 125 источника, в том числе 27 печатных работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Анализ технологий производства и хранения охлажденной рыбной продукции с использованием новых и традиционных охлаждающих сред» представлена характеристика процессов, происходящих в рыбе при охлаждении и хранении, показаны традиционные технологии охлаждения рыбной продукции, описаны виды ЛВС, применяемых в охлаждающих технологиях, рассмотрено использование ультразвука, как перспективного спо-

соба обработки сырья в технологии пищевых продуктов, приведено применение комбинированных способов охлаждения рыбного сырья. На основании проведенного анализа сформулирована цель и определены основные задачи работы.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» приведена характеристика объектов исследования, описаны методы исследований и условия постановки эксперимента.

Методическая и экспериментальная часть работы выполнялась в соответствии с программно-целевой моделью (рис. 1).

Teopmnecmft этап нтоидовашП

| Адмиз литер иурнш данньд |

Агалп технологий произведет охлаяданоА рыбопродукт«! с

НСПОЛЬЗОВЯ В ГСМ IЮШХ Н ipillHU 10UIКЛХ

охпжцдающих сред

/

Проблемы

сохранения Л-

качества

оюшзхаагоП

продукции

Обоаюваше

объектов и методок

исслсдонаи *1

•V

Экспср! метальный этап

нсслсдовашй

Анализ теоюлогнП гпицевоА продукцш с использованием ультразвука

Обосновав» выбора режимов УЗ

\

Обоснование технологии охлаждения рыбы с использов ш»м ЛВС

Обоснование технологии охлаждения рыбы в ЛВС _год воздействием ультразвука_

ГЬмшеше мифоб! юлопггесисс и оргянолсттжческнх гаисягсателей

\

/

Определение ф>15а(«оналык> технологических н микробно.тощуссмрс гхжззатслаЧ

У

\

Xt пмксский состав

и свойства мышечной TVM1 рыб

Изменение влагоудерживающей способности н рН мышечной ткани рыб при охлаждении

| Изменение структуры мышечной ткани J г

Изменение показателей степени окисления и _гидролюалипидов_

Показатели безопасности

Влияние сроков хранения на качество охлажденной рыбы

Практическое использование результатов исследований (р азраб отка техниче ской документации)

Рис. 1 - Схема программно-целевой модели исследования

Объектами исследований являлись: треска атлантическая (Gadus morhua morhua), зубатка пятнистая (Anarhichas minor), камбала морская (Pleuronectes platessa), окунь морской (Sebasíodes goodai), треска тихоокеанская (Gadus та-crocephalus)> горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и нерка (Oncorhynchus nerka), карп (Cyprinus carpió), форель (Salmo trutta).

Общий химический состав, микробиологические исследования, показатели безопасности, перекисное, кислотное числа, ВУС объектов исследования определяли по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 7636, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51962, МУ 08-47/167, МУК 4.1.1023.01, МУ 2141, МУК 2.6.1.1194, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 30519-97 1 ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 51921-02. Содержание белка определяли методом Къельдаля с использованием автоматического анализатора Kjeltek 1030.

Фракционный состав липидов определяли методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии - ВЭТСХ (Кейтс, 1975). Метиловые эфиры жирных кислот липидов выделяли путем метилирования 2,5%-ным раствором аце-тилхлорида в метаноле с последующим их разделением на газовом хроматографе «Shimadzu GC 16 А».

При проведении гистологических исследований руководствовались стандартными методиками (Роскин, Левинсон, 1957), модифицированными сотрудниками лаборатории прикладной физиологии и морфологии гидробионтов.

Для проведения расчетов производственных мощностей холодильных установок с учетом предварительного охлаждения рыбы ЛВС были использованы общепринятые в отрасли методы и формулы. Расчеты производили на основании данных, предоставленных рыболовецкой артелью «Колхоз Красный труженик».

Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводились с использованием стандартных программ «Excel» - 2007 и Statistica 6.0.

В третьей главе «Исследование технологии охлаждения рыбы с использованием льдо-водо-солевых систем» изучены химический состав мышечной ткани рыб, выбранных для производства охлажденной продукции с использованием ЛВС, приведена схема технологического процесса и принцип изготовления ЛВС, представлены исследования интенсивности охлаждения и показателей качества, изменения показателей степени окисления и гидролиза липидов, микробиологических и органолептических показателей мышечной ткани рыб при охлаждении ЛВС.

На сегодняшний день существует ряд названий подобных систем: Binary Ice, Ice Tich, Flo Ice, Liquid Ice, Ледяное тесто, Жидкий лед и.т.д. Нами дана своя интерпретация названия данных систем и сформулировано ее понятие.

Льдо-водо-солевая система - это суспензия с содержанием льда от 10 до 50% и размерами кристаллов льда не более 0,1 мм. Принцип изготовления льда заключается в охлаждении прокачиваемой через льдогенераторы морской воды или 3%-ного солевого раствора до температуры кристаллизации, что является значительным отличием от подобных систем, принцип действия которых основан на смешивании ОМВ и чешуйчатого льда. Вода, подаваемая в установку, в судовых условиях проходит через систему очистки забортной воды. Соленость воды, требуемая для выработки льдогенераторами льдо-водо-солевой системы, должна составлять 30-35 %о.

При проведении эксперимента были отобраны образцы рыб с различным содержанием жира. Химический состав данных видов рыб приведен в табл. 1.

Таблица! — Химический состав экспериментальных образцов рыб, %

Вид рыбы Влага Белок Жир Зола

Треска атлантическая 81,0 ±0,1 17,2 ±0,2 0,3 ±0,1 1,2 ±0,1

Форель 68,2 ±0,1 21,0 ±0,3 9,0 ± 0,2 1,1 ±0,1

Камбала морская 80,1±0,1 15,5±0,2 2,8±0,1 1,2±0,1

Зубатка пятнистая 78,3±0,1 14,7±0,2 5,3±0,2 1,0*0,1

Окунь морской 78,3±0,1 19,0±0,3 1,0±0,1 1,7±0,1

Карп 77.4 ±0,1 16,0 ±0,3 5,3 ±0,2 1,3 ±0,1

Рыбу-сырец разделывали на потрошеную обезглавленную, после чего направляли на мойку и стекание. Затем рыбу укладывали в перфорированные ящики и заливали ЛВС в соотношении 1:2, которая обволакивала рыбу со всех сторон, образуя так называемый «ледяной кокон». Хранение охлажденной рыбы осуществляли при температуре минус 2 - минус 3°С.

При хранении рыбы, охлажденной льдо-водо-солевой системой в течение 25 сут ВУС снижалась от 81 до 73%, рН осталось на уровне исходного значения 6,7, содержание соле- и водорастворимых белков варьировало в пределах 60 и 30% соответственно. Гидролитические и окислительные процессы в липидах протекали незначительно. Качественные характеристики охлажденной рыбы сохранялись в течение 25 сут.

КМАФАнМ в образцах форели и трески, охлажденных в ЛВС, в течение всего экспериментального срока увеличивалось, но не превышало допустимых значений, в то время как КМАФАнМ в контрольных образцах, выработанных по ГОСТ 814, превысило допустимые значения (1*105 КОЕ/г) на 18-20 сут (табл.2).

Таблица 2 - Изменение КМАФАнМ, КОЕ/г мышечной ткани охлажденной рыбы в процессе хранения

Опытные образцы Значение КМАФАнМ при хранении, сугки

1 6 12 16 20 25

Форель 1,3*10' 1,4*10' 1,1*10' 2,8*10' 1,5*10J 9,9*10'

Треска 3,5*102 4,6*102 4,9*102 4,7* 102 5,8* 102 2,1*10'

Контроль 7,8*102 3,2*10' 3,6*10' 0,5*10" 2,5*105 -

Бактериологические исследования экспериментальных образцов охлажденной рыбы на наличие бактерий группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы и Listeria, бактерий рода Proteus, V. parahaemolyticus, а также наличия плесени и дрожжей показали соответствие фактических значений требуемым нормативным уровням, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078.

Рис. 2 - Органолепти-ческая оценка охлажденной в ЛВС форели после ее варки А- 6 сутки хранения; Б- 12 сутки хранения; В-15 сутки хранения; Г- 20 сутки хранения;Д- 25 сутки хранения Анализ органолепти-

ческих показателей показал, что консистенция охлажденной рыбы по ГОСТ 814 на 16-17 сут стала дряблой, бульон после варки мутный с запахом, не свойственным данному виду продукта.

В образцах, охлажденных в ЛВС, вкус и аромат в течение всего срока хранения были выраженными, но на 20-25 сутки появился незначительный посторонний привкус, не свойственный данному виду рыб. Общая оценка охлажденной в ЛВС рыбы оставалась положительной в течение всего срока хранения, включая 25 сутки (рис.2).

В четвертой главе «Разработка технологии охлаждения рыбы в ЛВС под воздействием УЗ» представлена разработка технологической схемы производства охлажденной рыбы под воздействием УЗ, обоснован выбор режимов УЗ воздействия для проведение эксперимента, изучено влияния режимов ультразвукового воздействия на скорость охлаждения рыбы, исследованы функционально-технологические, микробиологические и органолептические показатели мышечной ткани рыбной продукции, охлажденной под воздействием УЗ, при-

и

ведены исследования структуры мышечной ткани и обоснование рациональных режимов УЗ воздействия при охлаждении рыбы в ЛВС.

Применительно к технологии охлаждения рыбы с использованием ЛВС могут быть рассмотрены три способа ультразвукового воздействия.

Первый способ основан на деструктурировании воды с помощью акустического кавитационного реактора. Второй способ заключается в обработке ЛВС путем монтажа пьезокристаллических излучателей в корпус бака-накопителя. Третий способ предполагает одновременное воздействие ультразвука на ЛВС и рыбу (рис.3). Для этого необходима емкость, оборудованная по периметру пьезокристаллическими излучателями (УЗ-ванна). При разработке технологии охлаждения рыбы ЛВС с УЗ-обработкой, в первую очередь, решалась задача улучшения качественных характеристик продукта. Первые два способа направлены на обеззараживание самой ЛВС, третий способ позволяет воздействовать УЗ на рыбу, что в свою очередь может способствовать улучшению качественных характеристик охлажденной рыбопродукции. Поэтому дальнейшие исследования по разработке технологии охлаждения рыбы ЛВС с воздействием УЗ проводились по третьему способу.

Рис. 3 - Аппаратурно-технологическая схема льдогенератора ЛВС, предназначенного для охлаждения рыбы с УЗ-обработкой УЗГ- УЗ- генератор; ИЗЛ- пьезокристалли-ческие излучатели; УЗВ- УЗ-ванна; НВ- насос подачи воды; РД- реле давления; ВМ- вентиль мембранный; ДТ- датчик температуры; РМ- ротаметр; РП- реле протока; ВО-вентиль обратный; ДУ - датчик уровня; НЛВС- насос подачи ЛВС; ПР- пистолет раздачи; КШ- краны шаровые; ГЛВС- генератор ЛВС; ЭК - электроклапан; КЛ - клапан

При постановке эксперимента необходимо было решить две задачи -

подавить развивающуюся микрофлору рыбы и интенсифицировать процесс охлаждения, не нарушив при этом структуру мышечной ткани. Анализ литературных данных показал, что для выбора рациональных режимов ультразвукового воздействия на мышечную ткань охлаждаемой рыбы необходимо использовать ультразвук малой и средней интенсивности (от 0,5 до 2 Вт/см2).

В качестве основных факторов, влияющих на процесс охлаждения, были приняты: т - продолжительность охлаждения, мин; I - интенсивность УЗ воздействия, Вт/см2; в - расстояние от УЗ излучателя до поверхности рыбы, мм.

Критериями оценки влияния основных факторов на качество рыбы при охлаждении в ЛВС с использованием УЗ были выбраны: I - температура мышечной ткани рыб, °С; ВУС - влагоудерживающая способность, %; КМА-ФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов мышечной ткани охлажденной рыбы, представленные логарифмической зависимостью.

В результате статистической обработки данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс изменения температуры в толще мышечной ткани рыбы, охлажденной в ЛВС с использованием УЗ:

где А- эмпирический коэффициент, имеющий размерность °С и равный 1.

Согласно установленной математической модели, максимальная эффективность охлаждения рыбы до температуры минус 1°С происходит при продолжительности охлаждения 30 мин и интенсивности УЗ 2 Вт/см2. При достижении указанной температуры в толще мышечной ткани рыбы создаются благоприятные условия для ее длительного хранения.

Исходя из полученных результатов дальнейшие исследования по определению влияния расстояния от излучателя УЗ генератора до поверхности опыт-

и°С= А-(10,9+0,.3-1-0,5-т-0,15-12-0М-1-т+0.01-^),

(1)

Рис. 4 - Изменения температуры мышечной ткани трески и карпа в зависимости от времени воздействия и интенсивности ультразвука при охлаждении в ЛВС

Анализ данного уравнения и построенной по нему поверхности отклика (рис.4) позволил установить, что с увеличением основных факторов скорость охлаждения мыщечной ткани рыб возрастает. Определяющим фактором, влияющим на скорость охлаждения, является интенсивность УЗ воз-

действия.

ного образца рыбы на скорость охлаждения, проводили при постоянной интенсивности 2 Вт/см2 (рис. 5).

Уравнение регрессии, полученное в результате статистической обработки данных:

чателя до поверхности образца рыбы скорость охлаждения увеличивается.

Выявлено, что при размещении УЗ излучателя над поверхностью рыбы на расстоянии от 2 до 8 мм охлаждение образцов от плюс 14,9°С до минус 0,5°С происходило в течение 25 мин.

При установлении УЗ излучателя на расстоянии от поверхности рыбы от 10 до 14 мм процесс охлаждения завершался за 30 мин.

Наблюдения, зафиксированные в ходе экспериментов, свидетельствуют о том, что при использовании УЗ возможно увеличить скорость охлаждения рыбы в ЛВС в 2 раза (рис.6). Охлаждение рыбы в льдо-водо-солевой системе без использования УЗ проходит за 60 мин.

t,°C = А-(] 0,7-1,04-т +0.0 7-S +0.02-т2+0. 002-tS-0. 0007-S2), (2)

где А — эмпирический коэффициент, имеющий размерность "С и равный 1.

Рис. 5 - Изменения температуры мышечной ткани трески и карпа в зависимости от времени воздействия ультразвука и расстояния от излучателя УЗ генератора до поверхности рыбы при охлаждении в ЛВС

■ 2

Анализ графических зависимостей построенных по уравнению регрессии, адекватно описывающего процесс изменения температуры мышечной ткани охлажденной рыбы, позволил установить, что с уменьшением расстояния от излу-

Рис. 6 - Интенсивность снижения температуры мышечной ткани рыбы при охлаждении. / - охлаждение кусковым льдом; II- охлаждение чешуйчатым льдом; III

охлаждение ЛВС; IV- охлаждение ЛВС+УЗ

Время, минут

При использовании чешуйчатого или кускового льда

на охлаждение рыбы затрачивается 90 и 120 мин соответственно.

Интенсификация процесса охлаждения при использовании УЗ происходит за счет кавитации, в результате которой при взрыве кавитационных пузырьков возникает циркуляция жидкости на границе жидкой составляющей ЛВС и поверхности рыбы. Также попеременные разряжения и сжатия жидкости в ультразвуковом поле вызывают интенсивные колебания кожного покрова рыбы, что ведет к расширению капилляров и проникновению ЛВС через кожный покров.

А Б

Рис. 7 - Зависимость изменений ВУС мышечной ткани трески и карпа при охлаждении в ЛВС от: А- времени воздействия и интенсивности ультразвука; Б -времени воздействия и расстояния от излучателя УЗ генератора до поверхности рыбы

На основании математической обработки результатов исследований ВУС мышечной ткани рыб, охлажденных в ЛВС с использованием УЗ, выявлена зависимость ВУС от (рис.7):

а) времени воздействия и интенсивности ультразвука

ВУС, %=А-(71,2+1,67-1 +0,1 7-т-0,19-12+0.ОЗ-1-Т-О. 0034-Т2), (3)

б) времени воздействия и расстояния от излучателя УЗ генератора до поверхности рыбы

ВУС, %=А-(74,9+0,10-т-0,23-Б-О,004-т* +0,01-т-Б +0,01 -Я2), (4)

где А- эмпирический коэффициент, имеющий размерность % и равный 1. Поверхности откликов показали, что максимальные значения ВУС 7678% наблюдаются при времени обработки от 20 до 40 мин, интенсивности 1,6 -2 Вт/см2 и расстояния более 10 мм. С уменьшением расстояния от 8 до 2 мм и

продолжительности обработки более 40 мин ВУС достигает минимальных значений в рассматриваемом диапазоне факторов.

При проведении гистологических исследований время ультразвуковой обработки устанавливалось в зависимости от интенсивности УЗ-колебаний, т.к. ранее нами было доказано, что при увеличении интенсивности УЗ, скорость охлаждения возрастает. После того, как температура в толще мышечной ткани рыб достигала отрицательных значений, эксперимент прерывали и отбирали пробы на гистологические исследования. Исследования мышечной ткани трески и карпа были проведены в 3 этапа. На 1-м этапе исследований анализ проб рыб показал, что обработка УЗ интенсивностью 0,6 Вт/см2 в течение 50 мин, 1 Вт/см2 в течение 40 мин, 2 Вт/см2 в течение 30 мин сохраняет основную структурную целостность миофибрилл и основную часть эндомизия и саркоплазмы (рис. 8). Наилучшие показатели структуры мышечной ткани опытных образцов были выявлены при УЗ-обработке интенсивностью 0,6 и 1 Вт/см2.

Рис. 8 - Микросрезы мышечной ткани образцов рыб, охлажденных в ЛВС с УЗ-обработкой различной интенсивности. А- 1 Вт/см2; Е- 2 Вт/см2

На 2-м этапе исследований установлено, что УЗ-обработка мощностью 2 Вт/см2 в течение 30 мин при различных расстояниях от поверхности опытного образца до излучателя УЗ генератора позволяет сохранить основную структурную целостность миофибрилл и основную часть эндомизия и саркоплазмы (рис.9). Отмечено, что чем меньше расстояние от поверхности образца до излучателя тем сильнее структурные изменения мышечной ткани. Нарушение структуры мышечной ткани опытных образцов трески и карпа зафиксированы при УЗ-обработке интенсивностью 2 Вт/см2 на расстоянии 0,2 см. Наилучшие показатели были в опытных образцах при УЗ-обработке 2 Вт/см2 на расстоянии 1 и 1,4 см.

Рис. 9 - Микросрезы мышечной ткани образцов рыб, охлажденных в ЛВС, озвученных УЗ интенсивностью 2 Вт/см2, на различных расстояниях от поверхности излучателя УЗ генератора. А- 0,2 см; Б-1 см Увеличение 10x40 На 3-м этапе исследований при увеличении продолжительности обработки до 60 и 90 мин при одинаковой интенсивности УЗ-воздействия 2 Вт/см2 в мышечной ткани трески и

карпа происходит значительная денатурация мышечных белков, которая выражается в нарушении структуры мышечных волокон, разрывах эпимизия, набухании миофибрилл и образовании мелко вспененной структуры гидролитических вакуолей в мышечных волокнах, т. е. разрушение целостности образцов мышц рыбы (рис.10).

Рис. 10 - Микросрезы мышечной ткани образцов рыб, охлазк-денных в ЛВС, озвученных УЗ интенсивностью 2 Вт/см2 с различным временем УЗ-воздействия. А- треска 30 мин; В- треска 60 мин; Г- карп 60 мин; Д- треска 90 мин; Е- карп 90 мин Увеличение 10x40

Таким образом, показатели оценки гистологического

состояния мышечной ткани трески и карпа при УЗ-обработке свидетельствуют о том, что деструктивные изменения структуры мышечной ткани находится в прямо пропорциональной зависимости от мощности и длительности УЗ-воздействия, а также расстояния от поверхности рыбы до излучателя УЗ-

Для оценки опытных образцов использована система оценки гистопатологии мышечной ткани (Пьянова С.В., 2009). Результаты гистоморфологиче-ского анализа мышечной ткани трески и карпа на трех этапах исследований по нарастанию степени деструкции ткани можно распределить в следующем порядке, представленном в табл. 3.

Таблица 3 - Результаты оценки гистологического состояния мышечной

ткани трески и карпа в зависимостиот раз:шчных настроек УЗ

Интенсивность УЗ, Вт/см2 /расстояние, си Длительность, мин Состояние ткани

2/1 30 норма

2/1,4 30 норма

0,6/1 50 норма

1/1 40 слабо выраженная патология

2/0,8 30 слабо выраженная патология

2/0,5 30 умеренная патология

2/0,2 30 выраженная патология

2/1 60 выраженная патология

2/1 90 полная патология

В результате реализации плана эксперимента и статистической обработки

данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение КМАФанМ мышечной ткани рыбы в зависимости от продолжительности и интенсивности воздействия УЗ (рис.11).

Ц> КМАФАнМ = 3,5-0,35-1-0,02-т-0, 15-12-0,03-1-т+0,0032-Г, (5)

Графическая интерпретация зависимости показывает, что с увеличением варьируемых факторов возрастает бактерицидный эффект.

Рис. 11 - Изменение КМАФАпМ мышечной ткани трески и карпа в зависимости от времени воздействия и интенсивности ультразвука при охлаждении в ЛВС

Минимальные значения КМАФАнМ наблюдаются при продолжительности воздействия УЗ от 25 до 35 мин и интенсивности 1,6-2 Вт/см2. Выбор рационального режима УЗ-обработки был основан на подборе трех основных варьируемых факторов, два из которых технические параметры УЗ-генератора и третий расстояние между излучателем УЗ-генератора до облучаемой поверхности образца. Данные факторы влияют на качественные показатели, характеризующие технологические свойства охлажденной продукции.

Выявлено, что при воздействии УЗ-колебаний с интенсивностью 1,6-2 Вт/см2 в течение 25-30 мин с установлением безопасного контура, создающего пограничный слой между поверхностью рыбы и УЗ-излучателем равным 10 мм, наблюдается наибольший бактерицидный эффект, увеличивается скорость охлаждения рыбы и не происходит нарушений структуры мышечной ткани охлажденной рыбной продукции. Разработана технологическая схема производства охлажденной рыбы с использованием УЗ (рис.12).

Рис. 12 - Технологическая схема производства рыбы, охлажденной льдо-водо-сопевой системой с воздействием ультразвука

В хранении изученные показатели представлены в сравнении с показателями охлажденной рыбной

15 20

Хранение, сутки

продукции, выработанной по ГОСТ 814-96, который предусматривает использование кускового или чешуйчатого льда, а также в сравнении продукцией, выработанной по технологии охлаждения рыбы в ЛВС без УЗ-воздействия.

Рис. 13 - Изменение ВУС мышечной ткани охлажденной рыбы при хранении. I - охлаждение чешуйчатым льдом; II — охлаждение в ЛВС; III - охлаждение в ЛВС + УЗ

Исследования ВУС мышечной ткани охлажденной рыбы показали, что при одновременном воздействии ЛВС и УЗ, наблюдается повышение ВУС в первые 6 сут хранения от 73 до 77%, после чего - плавное снижение данного показателя до 70% (рис. 13). За 20 сут хранения в образцах, охлажденных в ЛВС, ВУС уменьшается от 72 до 62 %, а в чешуйчатом льду -от 70 до 56%.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.050 содержание азота летучих оснований в треске и атлантическом лососе не должно превышать 35 мг/100 г. В санитарных правилах не указаны нормы по содержанию АЛО в форели. В связи с тем, что форель относится к семейству лососевых (Salmonidae) и по химическому составу, структуре мышечной ткани схожа с атлантическим лососем, норматив по АЛО также приняли 35 мг/100г. В образцах рыбы, охлажденной чешуйчатым льдом, нормативный показатель АЛО был превышен уже на 18-20 сут. В

образцах, охлажденных в ЛВС, как с УЗ-обработкой, так и без нее, АЛО в мышечной ткани незначительно возрастал на 1015% в течение всего срока хранения (рис. 14).

Рис. 14 - Изменение АЛО мышечной ткани охлажденной рыбы при хранении. I — охлаждение чешуйчатым льдом; II - охлаждение в ЛВС; III — охлаждение в ЛВС + УЗ; IV- нормативный показатель для форели и трески

IV / 'А

1 К

Y- Ar

УЖ

А w ^ 1

Ч-1-н -1-1-

12 15 20 Хранение, сутки

25

30

Изменений содержания небелкового азота в первые 12 сут хранения практически не происходило, после чего наблюдали рост данного показателя, причем более интенсивный в образцах охлажденной рыбы без УЗ-обработки с 18% до 32%. В мышечной ткани охлажденной в ЛВС рыбе с УЗ-обработкой содержание НБА выросло с 17% до 23,5% (рис.15).

В образцах рыбы, охлажденных чешуйчатым льдом, в течение всего срока хранения наблюдалось увеличение содержания НБА, которое уже на 20 сут

хранения составило 35%.

Рис. 15 - Изменение НБА мышечной ткани охлажденной рыбы при хранении. I - охлаждение чешуйчатым льдом; II - охлаждение в ЛВС; III - охлаждение вЛВС+ УЗ

Содержание соле- и

водорастворимых белков в мышечной ткани охлажденной рыбы в течение всего срока незначительно снижалось. Солераствори-мые белки за 25 сут хранение снизились с 65 до 60%, водорастворимые - с 32 до 29%.

Накопление первичных продуктов окисления в липидах рыбы при охлаждении в ЛВС с УЗ-обработкой происходит в течение 25 сут, при охлаждении в ЛВС - 20 сут, в чешуйчатом льду - 15 сут (рис. 16). Увеличение свободных ли-пидных радикалов и липидных оксирадикалов приводит к их взаимодействию с

образованием вторичных продуктов окисления.

Рис. 16 - Изменение перекиспого числа жира охлажденной рыбы при хранении. I — охлаждение чешуйчатым льдом; II — охлаждение в ЛВС; III - охлаждение в ЛВС + УЗ

Наиболее интенсивное

12 15 2U

Хранение, сутки

12 15 2(1

Хранение, сутки

изменение кислотного числа липидов рыбы происходило в образцах охлажденных чешуйчатым льдом, которое за весь период хранения увеличилось с 2,9 до 9,8 мг КОН/г (рис. 17).

I I I

12 15 20

Хранение, сутки

Рис. 17 - Изменение кислотного числа жира охлажденной рыбы при хранении. /охлаждение чешуйчатым льдом; II - охлаждение в ЛВС; III - охлаждение в ЛВС + УЗ

При охлаждении рыбы в ЛВС с УЗ-обработкой повышение кислотного числа происходит менее интенсивно, причем в первые 12 сут практически не меняется, после чего к 30 сут хранения возрастает с 2,7 до 5,8 мг КОН/г.

Незначительное увеличение кислотного числа жира охлажденной рыбы под действием УЗ происходит за счет инактивации фермента липазы, следовательно, окисление жира происходит значительно медленнее, чем при использовании чешуйчатого льда.

В табл. 4 представлено изменение КМАФАнМ в процессе хранения рыбы, охлажденной различными способами. Наилучшие показатели получены в образцах, охлажденных в ЛВС с УЗ-обработкой. На 6 сут хранения охлажденной рыбы КМАФАнМ мышечной ткани образцов было снижено в 10 раз. Это обусловлено бактерицидным эффектом УЗ-воздействия. Действие ультразвука на микроорганизмы определяется степенью гидрофобности их оболочек (Horton, 1953). Гидрофобный характер поверхностного слоя оболочки способствует возникновению кавитационных пузырьков на границе вода-микроорганизм, чем обуславливается их гибель в поле ультразвуковых волн.

Таблица 4 - Изменение КМАФАнМ мышечной ткани охлажденной рыбы

Способ охлаждения Значение КМАФАнМ при хранении, сут

Фон 6 12 16 20 25 30

Чешуйчатый лед 7,8* 102 3,2* 10J 3,6* 10J 5,0*104 2,5*105 - -

ЛВС 1,3*10J l,4*10s 1,1*10' 2,8*10J 1,5* 10J 9,9* 10J -

ЛВС+УЗ 2,1*10J 1,8* 102 2,4*102 6,5*102 9,8* 102 1,5*10' 3,7*10'

Исследования органолептических показателей охлажденной рыбы показали, что вкус и аромат в течение всего срока хранения были выраженными. Общая оценка охлажденной в ЛВС рыбы оставалась положительной в течение всего срока хранения, включая 30 сут.

Проведенные исследования функционально-технологических и микробиологических показателей охлажденной рыбы выявили, что охлаждение рыбы в ЛВС с УЗ-обработкой позволяет увеличить срок годности охлажденной рыбы до 25 сут с сохранением качественных характеристик при следующих парамет-

рах УЗ-воздействия: интенсивность - 2Вт/см2; время воздействия - 30 мин; расстояние от излучателя УЗ генератора до поверхности образца рыбы -10 мм.

В пятой главе «Определение нормообразующих критериев в технологии охлаждения рыбы» представлено описание программного обеспечения по определению выхода охлажденной рыбопродукции, показаны результаты опытно-контрольных работ по определению расхода сырья, обосновано влияние предварительного охлаждения рыбы ЛВС на производительность морозильных установок, приведены расчет экономической эффективности разработанной технологии и практическое использование результатов исследований.

Разработан комплекс программ для обработки результатов опытно-контрольных работ при производстве охлажденной продукции из рыбы-сырца. Программный продукт позволяет автоматизировать обработку первичных данных, производить их систематизацию, создавать банки данных для хранения информации о показателях технологического нормирования при проведении опытно-контрольных работ.

Главная форма программы условно делится на две зоны - информационную, относящуюся к шапке таблицы, и вычисляемую (в таблице главной формы, где происходит ввод цифровых данных и показ результатов вычислений). Окно программы по определению расхода сырья при производстве охлажденной продукции представлено на рисунке 18. кжаяш^нншнваашшк:^

"ад*—«рйетмд!

шмхнйеонпв ПОваПОИвтнн 1Г.11И1 I

•вии гот лролуп»в1'Ф кЛвЖЛЧ+Ъ ) л1

»1 Фм»иип л)

Длина игм маая рк6< V Сезон лов 1 2)

21

гч»><

Прадоишет!

икпажммяа чао. мм^ть

ТвмгмрагудовдукмшаАфмы "С

Тг.вп»|>гя .»(»■Р»г*ч С

ОД р*гавлки

а«1« Массе >*•<*« сыао* ВН. '-куссе гх-{*">. поетуп*швгоно ашнл Рв»«1п«15 ги»',1 ихломаян оларыио В'. к масс« сьювс. направленного ис ,ы щи »оОрвботгу ия

р®Сст т**.сго да мм гг Этжмы М^соп Потери гелту сарвв &аг-и Лотври отисасе и потерь Ввод Гогпвя* готовой пров^е-поОщмиии и»»1

с- кг Ч иг X иг кг Н т % кг X

«ЦаИш! | | « \ 1 ¿1 | рЫшЫЫ

104047019 | Ь. -- Л" '11 1'- .1 1В }[ яшш^Ыш

|04Ь4201а | 1 [ 1 1 I 1 - «Л втштяШ

^Згъ.ггр!^:™^ 1 1 Лгав*!! штшшшШШ

Комментарии Г

Рис. 18 - Окно программы по определению отходов, потерь и расхода сырья при производстве охлажденной продукции Проведенные опытно-контрольные работы показали, что выход готовой

продукции при охлаждении рыбы в ЛВС увеличивается по сравнению с тради-

ционным способом охлаждения (пересыпка чешуйчатым или кусковым льдом),

за счет снижения потерь массы сырья на операции охлаждения.

Выводы

1) Обоснована технология охлажденной рыбопродукции с использованием льдо-водо-солевых систем, позволяющая увеличить срок годности рыбы, до 20 суток с момента вылова и превысить в 2 раза срок годности охлажденной рыбы, изготовленной по требованиям ГОСТ 814.

2) Обоснована и разработана технология охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой системе с использованием ультразвука. Основанием разработанной технологии послужили исследования функционально-технологических и микробиологических показателей охлажденной рыбы с использованием ЛВС.

3) Установлены режимы ультразвукового воздействия при охлаждении рыбы и определены его оптимальные параметры. Выявлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний с интенсивностью 1,6-2 Вт/см2 в течение 25-30 мин с установлением безопасного контура, создающего пограничный слой между поверхностью рыбы и УЗ-излучателем равным 1 см, наблюдается наибольший бактерицидный эффект, увеличивается скорость охлаждения рыбы и не происходит нарушений структуры мышечной ткани.

4) Выявлена зависимость влияния режимов ультразвукового воздействия на скорость охлаждения, которое свидетельствует о том, что использование УЗ интенсивностью 1,6-2 Вт/см2 позволяет увеличить скорость охлаждения в ЛВС рыбы в 2 раза.

5) Установлено, что деструктивные изменения мышечной ткани находятся в прямо пропорциональной зависимости от мощности и длительности УЗ-воздействия, а также расстояния от поверхности рыбы до излучателя УЗ-генератора.

6) Выявлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний с интенсивностью 2 Вт/см2 на охлаждаемую рыбу в ЛВС наблюдается наибольший бактерицидный эффект по сравнению с более низкими интенсивностями воздействия 0,6 и 1 Вт/см2.

7) Обосновано влияние предварительного охлаждения рыбы в ЛВС на интенсификацию процесса замораживания рыбы с целью сокращения продолжительности технологического цикла и увеличения выпуска продукции в единицу времени, с учетом технических характеристик оборудования. Подготовлено заключение о том, что результатом проведенных расчетов является увеличение выпуска мороженой рыбы на 5% и увеличение установочных мощностей.

8) Разработан комплекс программ для обработки результатов опытно-контрольных работ при производстве охлажденной рыбопродукции из рыбы-сырца (кроме лососевых и осетровых). Получено свидетельством об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2009611075 от 18.02.2009 г. Практическая значимость подтверждена актом внедрения в производство компании ООО «СЗРП».

9) Проведены опытно-контрольные работы по установлению выхода охлажденной в ЛВС рыбы, которые показали, что потери при охлаждении рыбы по сравнению с использованием чешуйчатого или кускового льда снижаются на

0.5%.

10) Разработаны ТУ 9261-041-00472124-08 и ТИ «Рыба охлажденная жидким льдом». Область применения распространяется на рыбу живую и рыбу-сырец природных популяций и выращенных в аквакультуре, кроме анчоуса и мелочи

1, 2, 3 групп, предназначенную для промышленной переработки и реализации населению через торговую сеть. Подготовлен проект ТУ «Рыба охлажденная льдо-водо-солевой системой с использованием ультразвука» и ТИ.

11) Проведен расчет экономической эффективности, который показал, что при рентабельности производства 20% прибыль от увеличения выпуска продукции при одновременном снижении затрат на производство составит 2521,2 тыс. руб. или 7,4 тыс. руб на 1 тонну охлажденной продукции. При стоимости оборудования (УЗ-ванна и льдогенератор ЛВС), на уровне 4360,0 тыс. руб. срок его окупаемости составит 2,5 месяца.

Список работ опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Артемов Р.В., Харенко E.H. Комплексные исследования рыбы охлажденной в льдо-водо-солевой системе «Жидкий лед», в процессе хранения// М.: Рыбпром, 2010, вып. 4. С. 28-32.

2. Харенко E.H., Артемов Р.В. Оборудование и технологии охлаждения и замораживания рыбы. Основные проблемы холодильной обработки рыбного сырья// М.: Рыбпром, 2010, вып. 4. С. 5-9.

3. Бедина Л.Ф., Артемов Р.В. Анализ продолжительности хранения охлажденной и мороженой продукции//М.: Рыбпром, 2010, вып. 4., с. 10-16.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Артемов Р.В., Харенко E.H. Перспективы использования ультразвука при охлаждении рыбы в льдо-водо-солевой системе// Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. С. 7-10.

5. Артемов Р.В., Харенко E.H. Микробиологические исследования рыбы охлажденной «Жидким льдом» при хранении// Мурманск: МГТУ, 2009. С. 347-350.

6. Артемов Р.В., Харенко E.H. Микробиологические исследования в процессе хранения рыбы охлажденной в льдо-водо-солевой системе «жидкий лед» с ультразвуковой обработкой// Калининград - Светлогорск, 2009, С. 127-131.

7. Артемов Р.В., Харенко E.H. Новое техническое обеспечение производства охлажденной рыбной продукции// Астрахань: АГТУ, 2008. С. 215-217.

8. Артемов Р.В., Харенко E.H. Перспективные пути развития технологии охлажденной продукции в судовых условиях// М.: ВВЦ, 2008. С. 298-299.

9. Пат.2398399 Российская Федерация, МПК7 А23В4/06. Способ консервирования рыбы [Текст]/ E.H. Харенко, О.П. Цвылев, Р.В. Артемов, Л.Ф. Бедина; заявление 11.03.2009; опубл. 10.09.2010.

10. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2009611075. Программа по определению выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве охлажденной рыбы// Харенко E.H., Со пина A.B., Фил-липов O.A., Ким Э.Н., Артемов Р.В. от 18.02.2009 г.

11. Сытова М.В., Фонарева Т.А., Харенко E.H., Яричевская Н. Н. Артемов Р.В. и др. Методики определения норм естественной убыли охлажденной продукции из рыбы и нерыбных объектов при хранении и транспортировании// Технологическое нормирование, вып. 3. М.: Изд. ВНИРО, 2009. С. 52.

12. Харенко E.H., Артемов Р.В. Современные направления использования жидкого льда в технологии охлаждения рыбы// Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008. С. 433-436.

13. Харенко E.H., Артемов Р.В. Перспективы использования жидкого льда для производства охлажденной продукции// Калининград, Изд. АтлантНИРО. -2007., С. 197-199.

Подписано в печать 10.08.2011 Объем 1,5 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 724

ФГУП «ВНИРО» 107140, Москва, В. Красносельская, 17

Список сокращений

Введение

Глава 1. Обзор литературы

Анализ технологий производства и хранения охлажденной рыб-нойшродукцни с использованием новых и традиционных охлаждающих сред?

1.1 Характеристика,процессов, происходящих врыбё при;охлажде- 12 нии и хранении

1.2:Традиционные технологии охлаждения рыбнойшродукции

1.3 Льдо-водо-солевые системы в охлаждающих технологиях

1.4 Использование ультразвукакак перспективного способа обработ- 32 ки сырья в,технологии пищевых продуктов

1.5 Применение комбинированных способов охлаждения рыбного 39 сырья

На состояние внутреннего рынка России оказывает большое • влияние состояние мирового рынка рыбных товаров и доля российских товаров, на этом рынке. Анализ текущей и перспективной оценки состояния рынка рыбных товаров позволяет научно обосновать основные направления эффективного развития рынка, его техническую и организационную» структуры.

По данным ФАО (2002, 2007) мировой улов рыбы в период 1997-2006 гг. имел четко выраженную тенденцию роста (табл. 1). Основными видами пищевой продукции в указанный период были сырец (свежая) и охлажденная^ а также мороженая продукция. Если принять мировой улов за 100% рыбы-сырца, то представляется возможным^ сопоставить выпуск пищевой продукции.в следующем процентном соотношении за 1997-2006 гг. [Ежегод. справ. Мировое производство рыбной продукции, 2003; World catch, 2002]:

Таблица 1 - Использование мирового улова за 1997-2006 гг. в процентах к общему улову

Показатель 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Реализовано в свежем и охлажденном виде 37,7 40,3 38,7 38 39,1 39 39,9 38,9 39,4 40,2

Заморожено 20,4 21,1 19,8 19,3 19,9 19,5 19,8 19,2 19,6 19,3'

На посол, копчение, сушку 7,6 8,6 8,2 8,2 8,7 8,0 8,4 8.2 8,3 8,2

На консервы 9,1 9,2 8,6 8,6 8,8 8,8 9,5 9,1 9,1 9,4

Как свидетельствуют представленные данные, объем продукции, реализованной в свежем и охлажденном виде, в мире с каждым годом увеличивается. К 2006 году по сравнению с 1997 г. прирост данного вида продукции составил свыше 10 ООО тыс. тонн. Если в 1997 г. доли охлажденной и мороженой продукции в общем выпуске пищевой составляли соответственно 50,4 % и 27,3 %, то на протяжении всего рассматриваемого десятилетия процент потребления' свежей и охлажденной- рыбной продукции постепенно возрастал и к 2006 году составил 52,1 %, в то время как потребление мороженой продукции,сократилось до 25,0 %.

Фактически за последние 10-15 лет в рыбной отрасли» России если и развивались технологии, направленные на сохранение качества свежевыловленной рыбы, то, в основном, в замороженном виде благодаря приобретению и применению новых сверхмощных скороморозильных установок импортного производства. Однако даже при таком положении дел в нашей* стране за последние десять лет реализация рыбы в живом и охлажденном виде выросла с 10,4 % до*23,6 % и даже превысила уровень производства консервной продукции из свежего сырца (табл. 2).

Таблица 2 — Соотношение производства рыбной продукции России за 1993 - 2003 гг. с аквакультурой (в процентном соотношении)

Показатель 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Улов РФ 100.0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Улов, направленны й на пищевые 55,9 68.9 76,2 80,0 83,6 84,7 95,8 96,0 97,5 97,7 97,8 97,8

Реализовано в живом и охлажденно м виде 10,4 23,5 21,1 17.2 17.0 13.7 14,1 15,0 14,9 14,6 18,1 23,6

Заморожено 29.0 33,3 42,3 49,3 54.3 57.9 63,7 62,6 61,7 60,0 58,7 53,3

Надо отметить, что экспорт пищевой продукции из России, в т.ч. охлажденной и мороженой рыбы, был и остается очень весомым, составляя по статистическим данным около 2 331 469 тыс. ам. долл. [Яновская, 2008].

Основными проблемами для увеличения производства охлажденной рыбной продукции в нашей стране являются, в первую очередь, отсутствие технической базы и технологий, позволяющих усовершенствовать производство, условия хранения^ и транспортировки переработанного рыбного сырца. Основные причины отсутствия развития производственных мощностей охлажденной продукции. — ограниченные сроки хранения, предусмотренные устаревшими технологическими нормативами; слишком жесткие температурные условия- перевозки; отсутствие материальной базы для оснащения судов на промысле новыми производственными площадями для размещения современных льдогенераторных установок. Использование подобного оборудования позволит замедлить посмертные изменения, происходящие в рыбе, с максимальным сохранением качества и полезных веществ, входящих в состав ткани рыб и других морепродуктов. Технологические инструкции, действующие в нашей стране в настоящее время, не соответствуют современным производственным требованиям« для выпуска охлажденной, продукции и предусматривают применение старых способов обработки холодом рыбы-сырца; требующих дополнительных бункеров для заготовки и транспортировки на промысел большого количества льда. Это ведет к материальным затратам, не дающим гарантии качества готовой охлажденной рыбной продукции.

Небольшой срок хранения охлажденной рыбной продукции при невысоких положительных температурах затрудняет возможность удовлетворения роста популярности данной продукции в торговых точках и не дает возможности накопить и перевести достаточное количество охлажденного сырца на переработку на береговые предприятия. Многие научные разработки не нашли практического применения, т.к. являлись слишком энергоемкими или предполагали использование консервантов и антиокислителей, которые могли негативно сказаться на здоровье человека.

Актуальность работы. Концепция развития рыбного хозяйства России до 2020 г. предусматривает решение задач, направленных на сохранение, рациональное использование водных биоресурсов и обеспечение конкурентоспособности продукции, вырабатываемой отечественным рыбохозяйственным комплексом. В' последние годы приоритетным направлением является удовлетворение растущего спроса населения на потребление охлажденной рыбной- продукции. В* связи с этим необходимы совершенствование существующих и разработка новых технологий охлаждения рыбы и ее дальнейшего хранения.

На сегодняшний день перспективными являются технологии охлаждения рыбы в льдо-водо-солевых системах (ЛВС), имеющие ряд преимуществ в сравнении с традиционными технологиями, в которых используются охлажденная морская вода (ОМВ), кусковой, дробленый и чешуйчатый лед: уменьшение времени охлаждения до заданной криоскопической температуры за счет более равномерного контакта рыбы с охлаждающей средой; предотвращение механических повреждений вследствие образования «ледяного кокона»; улучшение качественных характеристик. Технологии с использованием ЛВС используются за рубежом, в нашей стране они появились сравнительно недавно, но данных, обосновывающих технологию в части изучения функционально-технологических и микробиологических показателей охлажденной рыбы в доступной технической литературе нет.

При использовании ЛВС возникает необходимость разработки эффективных способов очистки забортной воды с целью предотвращения бактериологической обсемененности охлаждаемой рыбы. Решение данной задачи возможно за счет применения ультразвука, обладающего способностью подавлять микробную обсемененность и интенсифицировать процесс охлаждения.

В области холодильной, техники и технологии известны работы; В .11. Быкова, H.A. Головкина, В :П. Зайцева, Л.И. Константинова, Г.В. Масловой и ряда других исследователей.

• Основные работы зарубежных авторов, в области? технологии охлаждения? рыбых в; ЛВС (P.C. Hansen; Л. Poul и др.) были направлены, на совершенствование:: льдогенераторов,, производящих : ЛВС. Российскими, специалистами: ведутся; работы но оснащению рыбопромысловых судов установками отечественного производства; решаются; проблемы транспортировки охлажденной; продукции- в ЛВС. Проводились- работы направленные на ■ изучение комбинированных способов'охлаждения рыбы с добавлением в ЛВС пищевых добавок., Все работы; подчеркивают преимущество льдо-водо-солевых систем в технологии охлаждения рыбы.

Разработка и внедрение в производство технологии охлаждения рыбы; с одновременным воздействием ЛВС и ультразвука - это принципиально новый" подход, который позволит повысить рентабельность производства за- счет удлинения* срока хранения и поддержания* показателей: качества охлажденной^ продукции в течение всего срока* годности.

Научная новизна" работы. Обоснована: технология; охлаждения рыбы, базирующаяся, на одновременном воздействии льдо-водо-солевой системы и ультразвука, способствующая^ удлинению, сроков хранения охлажденной продукции при сохранении ее качественных характеристик.

Установлено увеличение скорости охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой'системе под воздействием ультразвука.

Предложено математическое описание изменений функционально-технологических. и микробиологических показателей мышечной ткани рыбы, охлажденной в льдо-водо-солевой системе, в, зависимости от мощности ш длительности УЗ" воздействия, а. также расстояния от поверхности рыбы, до излучателя-УЗ генератора.

Практическая значимость работы. Разработаны^ согласованы и утверждены. ТУ 9261-041-00472124-08 «Рыба охлажденная, жидким льдом» и

ТИ. Практическая значимость документа- подтверждена актами внедрения в производство компаний ООО «СЗРГТ», ООО РК «Лунтос», ООО «Роскамфлот»;

Разработан; проект ТУ «Рыба охлажденная ЛВС с использованием ультразвука» и ТИ. Обоснованы; оптимальные.: режимы, ультразвукового воздействия при охлаждении; рыбы». Новизна-, технического решения и . промышленная применимость подтверждена, патентом. РФ - на- изобретение «Способ консервирования рыбы» № 2398399 от 10.09.2010 г.

Обосновано: влияние предварительного охлаждения рыбы в ЛВС на интенсификацию процесса- замораживания рыбы, с целью сокращения технологического, цикла и увеличения»; выпуска продукции в единицу времени с учетом технических характеристик оборудования.

Разработана; программа по определению выхода готовой продукции: и расхода сырья при производстве охлажденной рыбы. Получено свидетельством об официальной, регистрации, программы для- ЭВМ № 2009611075 от. 18.02.2009 г. Программный комплекс в 2009 году прошел апробацию, проведенную, в промысловых условиях в Баренцевом море на СРТМ «Поморье».

Основные положения, выносимые на защиту: обоснованная технология охлаждения рыбы с использованием, льдо-водо-солевой системы, базирующаяся на исследованиях функционально-технологических и микробиологических показателей; оптимальные режимы УЗ обработки для охлаждения рыбы в ЛВС; результаты исследований температуры мышечной ткани рыбы в зависимости от режимов ультразвукового воздействия; при охлаждении в ЛВС; результаты исследований структуры мышечной ткани рыбы, охлажденной льдо-водо-солевой системой, в зависимости от режимов: УЗ.' обработки.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (Астрахань, АГТУ, 2008), на Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2009» (Мурманск, МГТУ, 2009), на VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград - Светлогорск, 2009), Международной научной конференции «Исследования мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ и 1 свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методической и экспериментальной части, последняя включает 3 главы, посвященных обсуждению результатов научных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Выводы

1) Обоснована технология охлажденной рыбопродукции с использованием льдо-водо-солевых систем, позволяющая; увеличить срок годности рыбы, охлажденной в ЛВС, до 20 суток с момента вылова и превысить в 2" раза срок годности охлажденной рыбы, изготовленной по требованиям ГОСТ 814.

2)4 Обоснована и разработана технология охлаждения^рыбы вльдо-водо-солевой системе с использованием ультразвука. Основанием разработанной технологии послужили исследования функционально-технологических и микробиологических показателей охлажденной рыбы с использованием ЛВС.

3) Установлены режимы» ультразвукового воздействия при охлаждении рыбы и определены^ его оптимальные параметры. Выявлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний'с интенсивностью« 1,6-2 Вт/см" в течение 25-30 мин с установлением безопасного контура, создающего пограничный слой между поверхностью рыбы и УЗ-излучателем равным 1 см, наблюдается наибольший бактерицидный эффект, увеличивается скорость охлаждения рыбы и не происходит нарушений структуры мышечной ткани.

4) Выявлена зависимость влияния режимов ультразвукового воздействия на скорость охлаждения, которое свидетельствует о том, что л использование УЗ интенсивностью 1,6-2 Вт/см позволяет увеличить скорость охлаждения в ЛВС рыбы.в 2 раза.

5) Установлено, что деструктивные изменения мышечной ткани находятся в, прямо пропорциональной зависимости от мощности и длительности УЗ воздействия, а также расстояния от поверхности рыбы до излучателя УЗ генератора.

6) Выявлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний с

О интенсивностью 2 Вт/см" на охлаждаемую рыбу в> ЛВС наблюдается наибольший бактерицидный эффект по сравнению с более низкими интенсивностями воздействия 0,6 и 1 Вт/см".

7) Обосновано влияние предварительного охлаждения рыбы в ЛВС на интенсификацию процесса замораживания* рыбы с целью сокращения продолжительности технологического цикла и увеличения выпуска продукции в единицу времени, с учетом технических характеристик оборудования. Подготовлено' заключение о том, что результатом проведенных расчетов является увеличение выпуска мороженой рыбы на 5% и увеличение установочных мощностей.

8) Разработан комплекс программ для обработки результатов опытно-контрольных работ при производстве охлажденной» рыбопродукции! из рыбы-сырца (кроме лососевых т осетровых). Получено свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2009611075 от 18.02.2009 г. Практическая значимость подтверждена актом 1 внедрения в производство компании ООО «СЗРП».

9)- Проведены опытно-контрольные работы по установлению выхода охлажденной в ЛВС рыбы, которые показали, что потери при охлаждении рыбы относительно использования чешуйчатого или кускового льда снижаются на 0,5%.

10) Разработаны ТУ 9261-041-00472124-08.и ТИ «Рыба охлажденная жидким льдом». Область применения распространяется на рыбу живую и рыбу-сырец природных популяций и выращенных в аквакультуре, кроме анчоуса и мелочи 1, 2, 3 групп, предназначенную для промышленной переработки и реализации населению через торговую сеть. Подготовлен проект ТУ «Рыба охлажденная льдо-водо-солевой системой с использованием ультразвука» и ТИ.

11) Проведен расчет экономической эффективности, который показал, что при рентабельности производства 20 % дополнительная прибыль от увеличения выпуска продукции при одновременном снижении затрат на производство составит 2521,2 тыс. руб. или 7,4 тыс. руб. на 1 тонну охлажденной продукции. При стоимости оборудования (УЗ ванна и льдогенератор ЛВС) на уровне 4360,0 тыс. руб. срок его окупаемости составит 2,5 месяца.

1. Абдулъманов Х.А., БалыковаЛ. И., Сарайкина И.П. Холодильные машины и установки, их эксплуатация: Учебное пособие— Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005., с. 275.

2. Алтуфъев Ю.В. О возможной оценке степени миопатии русского осетра // Экологические проблемы р. Урал и пути их решения. Гурьев. 1989., Ч.1., С. 3-4.

3. Алтуфъев Ю.В., Романов A.A., Шевелева H.H. Гистопатология поперечнополосатой мышечной ткани и печени каспийских осетровых // Вопросы ихтиологии. 1992. Том 32, вып. 2. С. 157-171.

4. Артемов Р.В., Харенко E.H. Комплексные исследования рыбы охлажденной в льдо-водо-солевой системе «Жидкий лед», в процессе хранения//М.: Рыбпром, 2010, вып. 4. с. 28-32.

5. Артемов Р.В., Харенко E.H. Перспективы использования ультразвука при охлаждении рыбы в льдо-водо-солевой системе// Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. с. 7-10.

6. Артемов Р.В., Харенко E.H. Микробиологические исследования рыбы охлажденной «Жидким льдом» при хранении// Мурманск: МГТУ, с. 347-350.

7. Артемов Р.В., Харенко E.H. Микробиологические исследования в процессе хранения рыбы охлажденной в льдо-водо-солевой системе «жидкий лед» с ультразвуковой обработкой// Калининград Светлогорск, 2009, с. 127-131.

8. Артемов Р.В., Харенко E.H. Новое техническое обеспечение производства охлажденной рыбной продукции// Астрахань: АГТУ, 2008. с. 215-217.

9. Артемов Р.В., Харенко E.H. Перспективные пути развития технологии охлажденной продукции в судовых условиях// М.: ВВЦ, 2008. с. 298-299.

10. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке:, М.:Агропромиздат, 1987. с. 221.

11. Гакичко С.И., Барновалова А.П., Фомичева K.M. Хранение атлантической сельди-сырца в охлажденной морской воде перед замораживанием// М., Рыбное хозяйство, 1958, № 11, с. 51-58.

12. Гинсбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник, М. Легкая и пищевая промышленность, 1982; с.2 80.

13. Гинсбург A.C., Громов М.А, Красовская Г.И. Теплофизические1 характеристики пищевых продуктов. Справочник. М. Агропромиздат. 1990, с. 288.

14. Голиков Ф.Д., Абдулъманов Х.А. Рыбное хозяйство №9.-М.: пищевая прмышленность, 1974.- С. 69 72.

15. Головкин H.A., Чижов Г.Б., Школьникова Е.Ф. Холодильная технология пищевых продуктов// М., Госторгиздат, 1955. 353 с.

16. Головкин H.A., Першина Л.И. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом// Труды НИККМРП. Т.1, вып.2, Л., 1961.

17. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

18. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

19. ГОСТ Р 51301-99 Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди ицинка).

20. ГОСТ Р . 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

21. ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

22. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

23. ГОСТ 7636' 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.I1. Технические условия.

24. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

25. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.

26. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колифирмных бактерий).

27. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.30 .Докуорта Р.Б. Вода в пищевых продуктах// М.: Пищевая промышленность, 1980.

28. Дуброва Г.Б. Применение антибиотиков для сохранения пищевых продуктов//Госторгиздат, 1961, с.88.

29. Дутова Е.Н., Техническая микробиология рыбных продуктов// М., Пищевая промышленность, 1976.-61 с.

30. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходасырья при производстве охлажденной, мороженой и кормовой продукции из гидробионтов морского промысла и прибрежного лова// М.: Изд. ВНИРО, 2004.-165 с.

31. Ежегодный справочник. Мировое производство рыбной продукции// М.: ВНИРО, 1993-2003г.

32. Елесин A.C., Охлаждение и перевозка рыбы в контейнерах на судах// М., «Рыбное хозяйство», 1961, № 6, с. 69-72

33. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. -М.: Пищ.пром-ть, 1975. С 502

34. Защев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. М., Пищпромиздат, 1956., с 23-26, 31-34.

35. Защев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. Изд. 2-е. Пищепромиздат, 1962, с. 423.

36. Зайцев В.П. Проблемы развития холодильной техники. «Рыбное хозяйство», 1972, № 12, 1973, № 1.

37. Зайцев В.П., Кпзеветтер И.В., Лагунов JI.JI., Макарова Т.Н., Миндер Л.П, В.Н. Подсевалов. Технология обработки водного сырья — 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-сть, 1976., с. 697.

38. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов., М.:Агропромиздат, 1990. 336 с.

39. Захаров Ю.В., Лехмус A.A., Сирота A.A., Чегринцев Ф.А. Судовые холодильные установки. — Л.: Судостроение, 1986., с. 256.

40. АЪ.Заяс Ю.Ф. Воздействие ультразвука на животные ткани.- Мясная индустрия СССР, 1971, №3 с 33-35.

41. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. СПб: ГИОРД, 2000, с. 95-99, 122-132.

42. Дальневост. Ун-та. С. 58-59. ,

43. Кейтс М. Техника липидологии.// Выделение, анализ и идентификация липидов/ М.: Мир, 1975. 322 с.

44. Кизеееттер И.В. Биохимия сырья водного происхождения., М.: Пищевая промышленность, 1973. с. 80, 354.

45. Кизеееттер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П., Миндер Л.П. Технология обработки водного сырья. М., Пищевая промышленность, 1976, с. 192221.

46. Кобулашвгти Ш.Н., Холодильная техника. Энциклопедический справочник. Кн. 2-я. «Применение холода в промышленности и на транспорте». Госторгизда 1961, с. 554

47. Маркова К.Д., Школъникова Е.Ф. Холодильная технология. Госторгиздат, 1962, с. 144.

48. Маслова Г.В. Инновационные технологии объектов водного промысла// Пищевая промышленность.-2004, с.28-29.

49. Маслова Г.В., Технология сохранения рыбного сырья с помощью электрохимических активированных сред// Тез. докл. научно-техн. симпоз. «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов». СПб.: Гипррыбфлот, 2000.-Т.З.-С. 65-67.

50. Маслова Г.В., Ноздрункова Н.В. Способ увеличения продолжительности хранения свежей рыбы. «Рыбное хозяйство», 1970, № 6, с.67-70.

51. Матус В.К., Марунчан Н.М., Викторов А.И., Конев СВ. Научные предпосылки использования озона для первичного консервирования рыбы-сырца.// Матер. Международ. Конф. «Технологии переработкигидробионтов», Москва 1993. с. 27-30 -М., 1994.- с 66-71

52. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов// Под ред. E.H. Харенко. М.: Изд-во ВНИРО, 2002., с. 270.

53. Мижугва СЛ., Першина Е.В., Яцун Е.В. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства ее мышечной ткани // Изв. ВУЗов. Пищ. Технол,- 1996.- № 1-2.

54. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

55. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Консервирование физическими методами. Гигиеническая экспертиза и гигиена производства пищевых продуктов// Гигиена питания 3-е изд. - М. Медицина, 1981.

56. Пат.2398399 Российская Федерация, МПК7 А23В4/06. Способ консервирования рыбы Текст./ E.H. Харенко, О.П. Цвылев, Р:В. Артемов, Л.Ф. Бедина; заявление 11.03.2009; опубл. 10.09.2010.

57. Пат. 6006052 В 4 (Jp) А 23 L 3/36. Способ хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии / Исикава Юсао Заявлено 24.05.91. -Опубликовано 26.01.94.

58. Пат. КИ 92015927 А. С25В9/00. Электролизная установка "Мегус-1" дляэлектрохимической обработки жидкой среды. Заявлено* 30.12.1992. Опубл. 10.01. 1997.

59. Петрухина А. Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробионтов. -Мурманск, МГТУД1999. С 7-16.

60. Пъянова C.B. Влияние процесса варки на состояние мышечной ткани бланшированной креветки // Наука и образование — 2009. Материалы междунар. научн. техн. конф. - Мурманск: МГТУ. 2009., С. 446-449.

61. Ржавсксгя Ф.М., Дубровская Г.А., Макарова A.M., Правдина JI.B. Методика выделения липидов из тканей рыб.// М.: ВНИРО. — 1973 — с. 5.

62. Ржавская Ф.М.1 Жиры рыб и морских млекопитающих// М.: Пищевая промышленность, 1976.- с. 470.

63. Рогов H.A., Горбатов A.B. Новые физические методы обработки мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1966. 302 с

64. Родин Е.М. Справочник по холодильной обработке рыбы. — М.: Пищевая пром-сть, 1977., с. 200.

65. Ромейс Б. Микроскопическая техника// М.: Иностр. Литер., 1954., 648 с.

66. Роския Г.И., Левинсон Л.Б. Микроскопическая техника// М.: Советская наука, 1957., 478 с.

67. Рыбные ресурсы. № 3(5) 2003г с.3-5

68. Сазонова A.C., Мухина Л.Б., Призренова И.И., Курдина P.M., Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 1991. С.94.

69. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

70. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050 96. Производство и реализация рыбной продукции.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996, с. 155.

71. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности иусловий хранения пищевых продуктов. Методические указания-М-.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора-Минздрава России, 2004.-3 Г с.

72. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок.- СПб: ГИОРД, 1999.

73. Г. Сборник научных трудов: Современные1 технологии обработки рыбы и морепродуктов: Калиниград, АтлантНИР052004. С.25-49!

74. Тараканов М.А. Применение искусственного льда при- хранении и транспортировке рыбы. «Рыбное хозяйство», 1961, № 8; с. 54-56.

75. Харенко E.H. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов// М.: Изд. ВНИРО, 2002.-270 с.

76. Харенко E.H., Артемов Р.В. Оборудование и технологии охлаждения' и замораживания рыбы. Основные проблемы холодильной обработки рыбного сырья// М.: Рыбпром, 2010; вып. 4. с. 5-9.

77. Харенко E.H., Артемов Р.В. Современные направления использования, жидкого льда в технологии охлаждения рыбы// Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008. с. 433-436.

78. Харенко E.H., Артемов Р.В. Перспективы использования жидкого льда для производства охлажденной продукции// Калининград, Изд. АтлантНИРО. 2007., С. 197 - 199.

79. Элъпинер И.Е. О механизме действия ультразвуковых волн на микроорганизмы//М.: Микробиология; т. 24, вып. 3, 1955, с. 371-38Г.

80. Элъпинер И.Е. Экспериментальные исследования по обеззараживанию воды ультразвуком// Дис. конд: техн. наук.- М.,. 1959.

81. Яновская Н.В., Голубочкина В.М., Бондаренко Г.А., Григорьева E.F. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2006-2007.//М:: ВНИРО, 2008.-е. 83.

82. Яновская Н.В., Ядыкнна Е.А., Храмцова A.M. Мировое производство рыбной продукции.// М.: ВНИРО, 2007.-е. 350.

83. Available around the world// Fish. News Intern. -1997.- March. P. 15.

84. Chattopadhyay P., Boy A.K., Lala S. Studies on transportation of wet fish. IV. Use of liquid nitrogen as a secondary refrigerant// J.Food Sei. Techn.-1987.-N 4.-P. 178-180.

85. Eis standiger Begleiter fiir den Fisch// Fischmagazin. 1996.- N 6-S. 171174.

86. FAO Fisheries Report. Report of the second meeting of the wecafc ad hoc flyingfish working group of the eastern Caribbean. Bridgetown, Barbados, 812 January 2002, № 670.

87. FAO Yearbook of fishery statistics.// Roma, 2002. V. 93.

88. FAO Yearbook of fishery statistics.//Roma, 2007. V. 101.

89. Faster cooling of fish claimed for liquid ice// Fish. Farm. Intern.-1996.-Nov.-P.51.

90. Fechtbauer H. u. Thesmann H. Zur Wirkung des Ultraschalls auf Bakterien. Naturwiss,36, 346, 1949.

91. Fish keeps 18 days in ice-slurry system// Fish/ News Intern. 1993.-Nov. P.26.

92. Goldman D.E. a. Lepeschkin W.W. Injury to living cells in standing sound waves. J. Cell. a. Comp. Physiol., 40, 255, 1952.

93. Hansen P.C. The use of small ice in fisheries// Infofish Intern. 1995/ N 5. P 59-61, 63-65.

94. Hausman. Keller Koch. Z. Hyd. und Infectionsk-rank. v. 134, p. 565, 1952.

95. Horton J.P. The effect of intermolecular bound strength on the onset of cavitation. J. Acoust. Soc. Amer., 25, 480, 1945.

96. Kamat A., Bongirwar D. Radiation Technology or control of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in Fish// Fish. Technol.-2001.-N.I-P.8-13.

97. Le Blanc R.J., Le Blanc E.L. The effect of superchilling with C02 snow on the quality of commercially cod (Gadus morhua) and winter flounder (Pseudopleuronectes americanus) fillets // Quality assurance in the fish in dustry.- 1992.-P. 115-124.

98. Liquid ice// Infofish Intern. 1995. N 6.- P.64.

99. Processor keeps fish fresher 5 times longer// World Fish/ 1998/ -Sept-P. 29.

100. Poul J. Innovative cooling with liquid, pumpable binary ice slurry in the fish and tuna industry// Kuala Lumpur "Tuna 2002".-2002.

101. Small-boat RSW system // Fish. News Intern. 1992. - Nov. - P. 35.

102. Shalini R. Sodium acetate and vacuum-packaging to improve shelf life of refrigerated Lethrinus lentjan fillets // Fischery Techn. 2000. N 1.-P.8-14.

103. Shalini R. Thawed fish as good fresh fish//Info fish Intern 2000. -N 6.- P 66.

104. Sreerekh P.S., Nishamol K.M., Alur M.D., Bongirwar D.R. A Comparative Study on Radiation Preservation of Marine (Seer fish) as well as Fresh Water Fish (Cat fish)// Fish. Technol. 2000. - N.2 - P. 77-80.

105. Studies show additive help preserve fish// Frozen Food Digest. — 2002. -Oct.-P. 44.

106. Taleyrhan R.P. et al. Science, 8, 2002.

107. Vas-Pires P., CapeJl Ch., Kirby R. Low-level heat-treatment to extend shelf-life of fresh fishJ I J.Food Sei. and Technol. 1994 - N.4 - P. 405-413.

108. Veltman G. u. Woeber K. Beitrag zur bakteriziden Wirkung des Ultraschalls. Strahlentherap// 1949, p. 79, 587.

109. World catch rises again// World Fish. 2002. - V.46.- NIL- p.6.