Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды

Громов, Игорь Александрович

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды

кандидата технических наук: Громов, Игорь Александрович
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды»

Автореферат диссертации по теме "Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды"

ИИЧЫ3559

Громов Игорь Александрович

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОХЛАЖДЁННОЙ РЫБЫ ПУТЁМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ОХЛАЖДАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва-2010

2 5 НОЯ 2010

004613559

Работа выполнена на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный институт пищевых производств»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Кутина Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор

Ефимов Анатолий Дмитриевич

кандидат технических наук, доцент Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация:

ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»

Защита состоится «-/7» ноября 2010 г. в /О часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302- ■

Автореферат размещён на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан «/У» октября 2010г.

Учёный секретарь Совета, к.х.н., доцент, ст.н.с. /7x1/, Л) В- С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение населения качественными и полноценными продуктами питания - первостепенная государственная задача. Важное значение имеет производство рыбной продукции, являющейся источником незаменимых аминокислот и других необходимых для питания нутриентов.

Охлаждение - традиционный способ холодильной обработки объектов рыбного промысла. Преимущество охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения.

Проблемы качества охлаждённой рыбы исследовали в своих работах В. П. Быков, Н. А. Головкин, В. П. Зайцев, С. А. Мижуева, 10. А. Равич-Щербо, Е. М. Родин, Б. Н. Семёнов, В. Ф. Сопочкин, S. W. Roach, Н. L. А. Тагг, W. J. Dyer и другие видные учёные.

В соответствии с ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», охлаждённая рыба хранится во льду 7-12 сут. в зависимости от сё размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет стабильно снабжать население России охлаждённой рыбой или использовать её для последующей промышленной переработки. Поэтому на долю живой и охлаждённой рыбы на российском рынке приходится лишь 25% от всего объёма живой, охлаждённой и мороженой рыбной продукции. В то же время в мире этот показатель составляет 65%. Среди основных причин отставания -удалённость районов добычи от крупнейших регионов-потребителей России, длительное время транспортировки рыбы и отсутствие технологий, обеспечивающих высокие показатели качества и безопасности охлаждённой рыбопродукции в процессе длительного хранения и транспортировки.

Данные обстоятельства указывают на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на усовершенствование технологий охлаждения и хранения рыбы. С учётом того, что рыбная продукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача сохранения свежей рыбы возможно более продолжительное время является актуальной.

Цель работы - увеличение срока годности охлаждённой рыбы с сохранением её потребительских свойств.

Для достижения поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить физические характеристики охлаждающей среды, влияющие на качество рыбы в процессе хранения и обосновать выбор охлаждающей среды.

2. Провести сравнительный анализ влияния пищевых добавок на охлаждённую рыбу. Обосновать выбор полифункционалыюй пищевой добавки и способ её внесения.

3. Построить математическую модель динамики изменения числа микроорганизмов в мышечной ткани рыбы в процессе её хранения во льду, содержащем консервант.

4. Изучить влияние выбранной пищевой добавки на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели охлаждённой рыбы в процессе её хранения в чешуйчатом и гелеобразном льду.

5. Усовершенствовать систему сенсорной оценки охлаждённой рыбы.

6. Установить сроки годности охлаждённой рыбы в чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном с использованием пищевой добавки «Варэкс-7».

7. Провести комплексную сравнительную товароведную оценку качества охлаждённой рыбы, хранившейся согласно разработанной и традиционной технологиям.

8. Усовершенствовать технологию хранения охлаждённой рыбы с использованием улучшенных характеристик чешуйчатого и гелеобразного льда.

9. Разработать, согласовать и утвердить нормативную документацию на охлаждённую рыбу, изготовленную по усовершенствованным технологиям.

10. Внедрить технологические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна заключается в следующем:

1. Обоснована необходимость использования охлаждающей среды с улучшенными характеристиками.

2. Обоснована целесообразность применения комплексной пищевой добавки и рациональный способ её внесения.

3. Впервые построена математическая модель динамики изменения микробного числа в охлаждённой рыбе в процессе её хранения во льду при температуре, близкой к криоскопической. Модель позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» во льду и обосновать, в каком количестве следует её применять для обеспечения сохранения качества продукции в течение увеличенного срока хранения.

4. Исследовано изменение микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, содержания азотистых и липидных компонентов в процессе хранения охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевых добавок.

5. Научно обоснована возможность использования гелеобразного льда с пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-7» для охлаждения и хранения рыбы. Установлено, что внесение пищевой добавки способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, пуриновых компонентов, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов мышечной ткани рыб в процессе холодильного хранения рыбной продукции.

6. Усовершенствована система сенсорной оценки охлаждённой рыбы. Расширен набор дескрипторов, при оценке предложено учитывать органолептические характеристики рыбы до и после её отваривания.

Практическая значимость работы:

1. На основе сравнительного анализа эффективности пищевых добавок для охлаждённой рыбы подобрана пищевая добавка «Варэкс-7», обладающая наиболее выраженными консервирующими свойствами, позволяющими увеличить срок годности готовой продукции.

2. Усовершенствованы технологии хранения охлаждённой рыбы с использованием пищевой добавки «Варэкс-7» при изготовлении чешуйчатого и гелеобразного льда.

3. Установлено, что использование пищевой добавки «Варэкс-7» и заданные свойства охлаждающей среды позволяют повысить пищевую и потребительскую ценность охлаждённой рыбной продукции и увеличить в 2,5-6,0 раз сроки её годности.

4. Разработаны и согласованы технические условия ТУ 9261-01371294732-10 «Рыба охлаждённая» (в чешуйчатом льду) и ТУ 9261-00102068634-10 «Рыба охлаждённая» (в гелеобразном льду), а также Технологические инструкции к ним.

5. Результаты исследования внедрены на рыбоперерабатывающих предприятиях г. Москвы (ООО «Фрегат», ООО «Одиссей») и Московской области (ООО «Морская миля»),

6. Результаты диссертационного исследования рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (дисциплина «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»).

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «IADIS International Conference on Data Mining» (Амстердам, 2008), научно-практической конференции «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России» (Москва, 2010), III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2010), III Международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития» (Петрозаводск, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах из перечня ВАК.

На защиту выносятся следующие результаты:

1. Обоснование выбора в качестве охлаждающей среды чешуйчатого и гелеобразного льда, проектирование их свойств.

2. Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и рационального способа её внесения на основании

результатов микробиологических и органолептических исследований охлаждённой рыбы.

3. Разработка математической модели динамики изменения микробного числа как основного показателя качества охлаждённой рыбы в процессе хранения во льду, содержащем консервант.

4. Результаты исследований показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в процессе хранения в чешуйчатом и гелеобразном льду.

5. Обоснование сроков годности охлаждённой рыбы в чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном с применением пищевой добавки «Варэкс-7».

6. Результаты комплексной товароведной оценки качества охлаждённой рыбы, хранившейся по традиционной и усовершенствованной технологиям в гелеобразном льду.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 148 страницах печатного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 160 работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована научная новизна и практическая значимость диссертационного исследования, выделены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Современное состояние исследований в области технологии охлаждения рыбы» проведён анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросам развития технологии охлаждения рыбы. Рассмотрены способы увеличения срока хранения охлаждённой рыбы и работы, посвящённые математическому моделированию развития микроорганизмов в пищевых продуктах. На основании анализа литературных данных определены цель и задачи настоящей работы.

Во второй главе «Объекты, методы исследований и организация эксперимента» приведена схема проведения исследований (рисунок 1), детально описаны объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследования были выбраны карп и форель различных видов разделки (тушка-кусок и филе-кусок), охлаждённые и хранящиеся в различных охлаждающих средах: чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном по традиционной технологии без консервантов (контроль) и с использованием пищевой добавки «Варэкс-7» (опыт). Контрольные и опытные образцы охлаждённой рыбы хранили в холодильной камере при температуре от минус 1° до минус 3°С.

В работе использовали физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы обработки экспериментальных данных.

Рисунок 1 - Схема проведения основных этапов исследования

Качество рыбной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций, ГОСТ 7631-2008, ГОСТ 814-96 и разработанной автором шкалой органолептической оценки охлаждённой рыбы. Отбор проб для определения физико-химических показателей проводили по ГОСТ 313392006, подготовку средней пробы - по ГОСТ 7636-85. Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04. Определение массовой доли сорбиновой кислоты проводили по ГОСТ 7636-85, ГОСТ 27207-87. Перекисное и кислотное числа жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Альдегидное число жира определяли колориметрическим методом с раствором бензидина. Определение общего, белкового и небелкового азота проводили по ГОСТ 763685. Азот летучих оснований определяли колориметрическим методом с реактивом Несслера по ГОСТ 7636-85. Определение токсических элементов проводили методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии па приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония). Определение токсичных элементов: ртути - по ГОСТ 26927; мышьяка - по ГОСТ 26930/ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538; свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301; кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301. Определение пестицидов - по МУ 1222, МУ 2142, МУК 2482; полихлорированных бифенилов - по МУК 4.1.1023; радионуклидов: стронция -по МУ 5778, цезия - по МУ 5779, МУК 2.6.1.1194; нитрозоаминов - по МУК 4.4.1.011. Определения аминокислотного состава белков проводили по методу Штейна. Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ. Жирпокислотный состав липидов анализировали путём выделения липидов методом Блайя-Дайера. Пуриновые основания исследовали по методике, разработанной сотрудниками «Универсальной Аналитической Лаборатории» (МГУ им. М. В. Ломоносова).

Планирование экспериментов и обработку экспериментальных данных проводили с помощью ПК и стандартных программ Microsoft Office и Matlab.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ на уровне обычных требований надежности с вероятностью Р=0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В третьей главе «Обоснование выбора охлаждающей среды для охлаждения и хранения рыбы» представлено решение различных аспектов задачи совершенствования охлаждающей среды и эффективного использования пищевых добавок для замедления процессов роста микробиоты и окисления липидов.

В главе проведена сравнительная оценка пяти образцов чешуйчатого и гранулированного льда, полученного на льдогенераторах отечественного и иностранного производства. Поставлена и решена задача определения физических характеристик льда, обеспечивающих максимальное продление срока хранения охлаждённой рыбы и сохранение её качества. Наиболее

медленный рост обсеменённостн рыбы наблюдается при её хранении в самом мелком чешуйчатом льду (толщина кристаллов - от 0,6 до 0,8 мм; длина и ширина всех рассмотренных в исследовании видов льда - 1-3 см), полученном на льдогенераторе Л12 («Компания «Технохолод ГЛЕН, ЛТД», Россия). Это объясняется тем, что с уменьшением толщины частиц льда возрастают общая площадь их соприкосновения с телом рыбы, скорость теплообмена и, соответственно, охлаждения. Кроме того, благодаря малому размеру частиц льда и их плотному контакту друг с другом, этот мелкокристаллический лёд препятствует проникновению кислорода воздуха к поверхности рыбы и, тем самым, замедляет процессы окислительной порчи. Благодаря малой толщине чешуйки льда становятся хрупкими, без острых кромок, способных нанести рыбе механические повреждения.

Таким образом, чешуйчатый лёд, произведённый на льдогенераторе Л12, обладал наилучшими физическими характеристиками среди рассмотренных образцов и был использован в дальнейших экспериментах.

С целью увеличения срока хранения охлаждённой рыбы исследована возможность использования пищевых добавок, обладающих консервирующим действием. В главе обоснован выбор пищевой добавки и способ её внесения. Было исследовано влияние на охлаждённую рыбу четырёх консервантов: сорбата калия, бензоата натрия, консерванта «Специальный» компании «Нессе» (Германия) и комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» компании «Веста-ВАР» (Россия), обладающей консервирующим и антиоксидантным действием.

Для изучения консервирующих свойств указанных пищевых добавок были проведены микробиологические исследования охлаждённой рыбы в процессе хранения её во льду, приготовленном из их растворов.

В процессе хранения исследуемых образцов карпа бактерии группы кишечной палочки, S. Aureus, сальмонеллы, L. monocytogenes, Proteus выделены не были. Результаты исследования КМАФАнМ, представленные на рисунке 2, показали, что наиболее выраженное бактериостатическое действие оказывает пищевая добавка «Варэкс-7». В процессе 20-суточного хранения рыбы во льду, изготовленном с её использованием, общая обсемененность не превосходила I х 104, что соответствует требованиям, установленным СанПин 2.3.2.1078-01 (п.1.3.3.1) (не более 1><105 КОЕ/г). В охлажденной рыбе при хранении в чешуйчатом льду с другими консервантами через 14-15 сут. наблюдалось увеличение общей обсемененности выше допустимого уровня. В дальнейших экспериментах в качестве консерванта была использована пищевая добавка «Варэкс-7».

С целью исследования эффективности действия «Варэкс-7» были также изучены различные способы внесения этой пищевой добавки. Наилучшие результаты показывали образцы рыбы, хранившейся во льду, приготовленном с использованием раствора «Варэкс-7» (рисунок 3).

Благодаря внесению в чешуйчатый лёд поваренной соли в количестве 3% и 1% пищевой добавки, температура замерзания льда понижается до минус 2°С. При соблюдении режима хранения при температуре от минус 1° до минус 3°С

небольшая часть льда при соприкосновении с рыбой подтаивает и вода с растворёнными в ней активными веществами проникает к поверхности рыбы, а затем и внутрь мышц. За счёт этого достигается непрерывность действия антисептических и антиокислительных компонентов пищевой добавки.

Продолжительность хранения, сутки

i "Варэкс-7"

Ш Консервант

"Специальный"(Nesse) —А - Сорбат калия

—- Бензоат натрия

— - Предельно допустимое содержание

Рисунок 2 - Влияние пищевой добавки на изменение показателя общей бактериальной обсеменённости (/V- КМАФАнМ, КОБ/г) мышечной ткани карпа в процессе хранения

-погружение рыбы в 1% раствор "Варэкс-7", хранение во льду без пищевых добавок

■инъектирование филе рыбы 1% раствором "Варэкс-7", хранение во льду без пищевых добавок

^хранение рыбы во льду, приготовленном из раствора 1% "Варэкс-7" и 3% N801

- предельно допустимое содержание

Рисунок 3 - Влияние способа внесения пищевой добавки «Варэкс-7» на изменение показателя общей бактериальной обсеменённости

(Л' - КМАФАнМ, КОЕ/г) мышечной ткани карпа в процессе хранения

В главе 3 представлена впервые разработанная математическая модель роста микробиоты в охлаждённой рыбе под воздействием пищевой добавки «Варэкс-7» в процессе хранения рыбы в гелеобразном и чешуйчатом льду. Показано, что разработанная модель позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» и определять её эффективную концентрацию во льду.

При построении модели предполагалось, что внесение пищевой добавки может приводить к увеличению индукционного периода роста (лаг-фазы) микробиоты, подавлять рост микроорганизмов, переводя часть из них

в персистентное (неактивное, но сохраняющее способность размножаться после устранения пищевой добавки) состояние и вызывать гибель части бактерий.

Значение удельной скорости роста MS), зависящее от концентрации лимитирующего питательного вещества, описывалось согласно формуле Mono:

Ks+S

где /jmm - максимальная скорость роста, К, - коэффициент Mono, S -концентрация питательной среды.

Кроме того, использовалось предположение (находящее подтверждение во многих теоретических и экспериментальных микробиологических исследованиях) о том, что продолжительность лаг-фазы 1к,к обратно пропорциональна скорости роста бактерий, а также зависит от концентрации консерванта в среде:

к* //'„». гдеf(c) - функция от с (концентрации консерванта).

С учётом указанных допущений в работе была получена система дифференциальных уравнений (1)-(3), описывающих кинетику изменения количества активных и неактивных (персистентных) бактерий в среде, содержащей консервант, а также изменение концентрации среды. Значения параметров модели представлены в диссертации.

где Y- коэффициент насыщения, Bs - количество активных микроорганизмов, kd - константа скорости гибели бактерий под действием консерванта, 0(<) -тета-функция Хевисайда.

Уравнение (1) описывает кинетику активной (способной размножаться) микробной популяции под действием пищевой добавки. Уравнение (2) описывает переход части микроорганизмов в неактивное состояние под действием пищевой добавки:

dBD S(f)

где Вр - количество неактивных бактерий, кр - константа скорости перехода активных бактерий в неактивное состояние.

Уравнение (3) описывает изменение концентрации питательной среды:

dt г K3+s{t) (3)

Для оценки параметров kd и кр для чешуйчатого и гелеобразпого льда был проведён ряд вычислительных экспериментов. Затем с помощью построенной модели выполнен расчёт изменения общей обсеменённости (КМАФАнМ) в охлаждённой рыбе в процессе хранения при различном содержании консерванта во льду. Показано, что модель хорошо описывает экспериментальные данные в течение всего срока хранения.

Расчёт показал, что добавление пищевой добавки «Варэкс-7» в воду, из которой изготавливается лёд, в количестве 5 г/кг рыбы (при условии соотношения массы рыбы и льда 2:1) обеспечивает микробиологическую безопасность продукта (значение КМАФАнМ - в пределах 1х105 КОЕ/г) в течение 33 сут. в чешуйчатом и 45 сут. в гелеобразном льду. Увеличение концентрации позволяет увеличить продолжительность лаг-фазы (и продолжительность срока годности в целом), однако, как показали органолептические исследования, вызывает появление постороннего привкуса у рыбы.

С учётом выполненного математического моделирования, в качестве эффективной была выбрана концентрация пищевой добавки «Варэкс-7» 5 г/кг охлаждённой рыбы. Предложенная модель также может быть использована при микробиологическом анализе других охлаждаемых пищевых продуктов и оценки срока их годности.

В четвёртой главе «Товароведная оценка потребительских свойств охлажденной рыбной продукции» проведена товароведная оценка потребительских свойств охлаждённой рыбной продукции в чешуйчатом и гелеобразном льду, описаны усовершенствованные технологии её хранения в указанных охлаждающих средах.

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов охлаждённой рыбной продукции в процессе хранения в чешуйчатом льду осуществляли по микробиологическим и органолептическим показателям, а также по изменению содержания азотсодержащих и липидных компонентов.

В процессе хранения охлаждённой рыбы бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии выделены не были.

Установлено, что пищевая добавка «Варэкс-7» обеспечивает микробиологическую безопасность охлаждённого карпа и форели на протяжении 37 сут. хранения (рисунок 4). С учётом коэффициента перерасчёта, срок годности охлаждённой рыбы составляет 28 сут., что превышает срок годности охлаждённой рыбы, хранящейся по традиционной технологии, в 2,5-4,0 раза.

Была усовершенствована методика сенсорной оценки охлаждённой рыбы. С привлечением экспертов был разработан расширенный список дескрипторов, затем они были проранжированы и отобраны наиболее важные. Органолептические исследования качества образцов охлаждённого карпа и форели проводились сразу после изготовления и через 28 сут. хранения. На рисунке 5 представлены профилограммы органолептической оценки качества охлаждённой рыбы.

В течение всего срока хранения поверхность опытных образцов рыбы оставалась чистой, естественной окраски, сохранялась плотная консистенция, отмечался запах, свойственный данному виду свежей рыбы. В контрольных образцах через 28 сут. хранения отмечался резкий запах, поверхность сырой рыбы была покрыта слизью, консистенция мышечной ткани была слабой.

Результаты исследования микробиологических показателей коррелируют с результатами органолептических исследований охлаждённой рыбной продукции.

Продолжительность хранения, сутки

♦ Форель опыт

—И— форель контроль

—А— Карп опыт

—о— Карп контроль

--Предельно допустимое

содержание

Рисунок 4 - Изменение общей бактериальной обсеменённости (¿V- КМАФАнМ, КОЕ/г) мышечной ткани рыб в процессе хранения в чешуйчатом льду

Состояние поверхности (охл. рыба)

Вкус (отварная рыба

Кииспсгсиичя (отварная рыба)

Цвет мышечном гкамн (охл. рыба)

Запах (охл. рыба)

Консистенция (охл. рыба)

Цвет мышечной ткани (отварная рыба)

^"♦"■"•Карп опыт (28 сут.) ■■" Ш ■" Карп контроль (28 сут.)

Состояние нонсрхностн (|>Х.'1. рыба)

Вкус(отварная рыба)

Конснстенцня / (ошарпан рыба)

Запах (отварит рыба)

(1Ш1. />Ы(|Л)

Цвет мышечнин ткали (ошарпан рыба)

™ • " Форель опыт (28 сут.) —Форель контроль (28 сут.)

Рисунок 5 - Профилограмма органолептических показателей охлаждённого карпа и форели в чешуйчатом льду

Для оценки качественных изменений свойств мышечной ткани рыбы большое практическое значение имеют азотсодержащие соединения. В процессе хранения количество белка в опытных образцах, снижается на 1921% (до 16,2% и 14,4% белка в форели и карпе соответственно), а в контрольных образцах - на 31-41% (13,7% в форели и 13,2% белка в карпе). Значительно увеличивается общее количество небелкового азота: на 67-94% в контрольных образцах и 41-45% - в опытных. Анализ азотистых веществ позволил сделать вывод о том, что интенсивность гидролиза белков с образованием небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота

в охлаждённом карпе и форели в контрольных образцах значительно выше, чем в опытных.

В процессе хранения охлаждённой рыбы также определяли показатели, характеризующие степень гидролиза и окисления липидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа (рисунки 6-8).

В процессе хранения рыбы происходит повышение кислотного числа липидов, которое отражает нарастание свободных жирных кислот. Использование пищевой добавки «Варэкс-7» при охлаждении и дальнейшем холодильном хранении рыбы замедляет гидролиз жиров и, соответственно, скорость роста кислотного числа.

3,5

О 5 10 15 20 25 30 Продолжительность хранения, сутки

О Форель опыт 0 Форель контроль □ Карп опыт В Карп контроль

Рисунок 6 - Изменение кислотного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения в чешуйчатом льду

Наблюдаемый характер изменений перекисных чисел липидов охлаждённой форели и карпа обусловлен различием в интенсивности образования первичных продуктов окисления и их превращения во вторичные продукты, а также участием перекисей в образовании белково-липидных комплексов. Результаты исследований свидетельствуют, что эти процессы менее активно протекают в опытных образцах.

Альдегидное число отражает содержание вторичных продуктов окисления жиров в рыбе. Между перекисным и альдегидным числами липидов в образцах форели и карпа отмечается обратная корреляция, т.е. чётко выражен переход первичных продуктов окисления во вторичные.

Установлено, что гидролиз и окисление жиров протекает с различной интенсивностью в зависимости от свойств охлаждающей среды и химического состава рыбы. В опытных образцах процессы окислительной деструкции липидов протекают значительно медленнее.

Значения показателей безопасности (токсичных элементов, пестицидов, гистамина, радионуклидов и нитрозоаминов) в охлаждённой рыбе находятся существенно ниже нормируемого значения.

Остаточное содержание сорбиновой кислоты в филе форели на 28-е сутки составляет 0,076%, в тушке карпа - 0,080%.

Рисунок 7 - Изменение перекисного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения в чешуйчатом льду

О 5 10 15 20 25 30 Продолжительность хранения, сутки

□ Форель опыт

□ Форель контроль

□ Карп опыт

О Карп контроль

Рисунок 8 - Изменение альдегидного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения в чешуйчатом льду

Таким образом, внесение пищевой добавки «Варэкс-7» и заданные свойства чешуйчатого льда обеспечивают микробиологическую безопасность, высокие биохимические и органолептические показатели рыбы в процессе её охлаждения и хранения, а также увеличение срока её хранения в 2,5-4,0 раза.

Исследования охлаждённой рыбной продукции в процессе хранения в гелеобразном льду осуществляли по микробиологическим, органолептическим показателям, аминокислотному составу белков и жирнокислотному составу липидов, а также пуриновым, азотсодержащим и липидным компонентам.

Результаты микробиологических исследований представлены на рисунке 9. В процессе хранения охлаждённой рыбы бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии выделены не были.

Из результатов микробиологических исследований следует, что пищевая добавка «Варэкс-7» обеспечивает микробиологическую безопасность охлаждённого карпа и форели на протяжении 48 сут. хранения. При этом срок годности охлаждённой рыбы составляет 40 сут.

-Форель опыт

Форель контроль

~ Карп опыт

Карп контроль

10 15 20 25 30 35 40 Продолжительность хранения, суттси

Рисунок 9 - Изменение общей бактериальной обсеменённости КМАФАнМ, КОЕ/г) мышечной ткани рыб в процессе хранения в гелеобразном льду

Исследования органолептических показателей образцов охлаждённого карпа и форели проводили после закладки на хранение и через 40 сут. хранения.

Изменение содержания пуриновых оснований в процессе хранения охлаждённой пресноводной рыбы в настоящее время недостаточно исследовано, хотя рядом авторов высказывались предложения использовать этот показатель для оценки качества и продолжительности хранения. Результаты определения пуринов в контрольных и опытных образцах карпа в процессе хранения в гелеобразном льду приведены на рисунке 10.

ЗГипоксантин опыт ИГипоксантин контроль ШГуанин опьл [Э Гуанин контроль ЕЭАденин опыт П Аденин контроль

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 10 - Результаты исследования содержания пуринов в образцах карпа в процессе хранения в гелеобразном льду

На основании проведённых исследований был сделан вывод о том, что более низкие значения показателя Н/А, характеризующего относительный рост содержания гипоксантина (Н) к аденину (А), отмечены в опытных образцах,

что, по-видимому, обусловлено ингибирующим влиянием компонентов пищевой добавки «Варэкс-7» на протекание автолитических процессов в рыбе. Обнаруженное явление указывает на возможность более длительного хранения опытных образцов охлаждённой рыбы с сохранением её нативных свойств.

Результаты исследований аминокислотного состава белков охлаждённой форели и карпа и значение аминокислотного скора белков форели в процессе хранения представлены в таблицах 1 и 2 соответственно.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о протекторном воздействии консерванта «Варэкс-7» на аминокислоты белков рыбы в процессе охлаждения и хранения, что позволяет сохранять биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Таблица 1 - Изменение аминокислотного состава белков охлаждённой форели и карпа в процессе хранения (г/100г белка)

Аминокислоты Форель Карп

0-е сут. 40-е сут. 0-е сут. 40-е сут.

Опыт Контроль Опыт Контроль

1 2 3 4 5 6 7

Незаменимые

Лейцин 7,9 7.6 7.5 8,9 8,7 8,6

Изолейцин 5,9 5.3 4,0 5,0 4,8 4,6

Валин 3,6 2,0 0,5 3,3 3,2 3,1

Метионин 2,5 2,3 2,3 2,3 1,9 1,8

Лизин 8,1 7,7 7,6 8.8 8,5 8,3

Фенил аланин 4,8 4,5 4,0 4,7 4,6 4,4

Треонин 5,7 5,4 5,2 6,4 6,2 5,5

Заменимые

Глутаминовая кислота 13,7 13 12,8 16,2 15,7 15,5

Тирозин 4,0 3,5 3,3 3,9 3,8 3,7

Пролин 6,8 6,5 6,1 7,1 6,9 6,9

Глицин 5,9 5,4 5,1 6.6 6,3 6,1

Серии 5,0 4,3 4,1 5,1 5,0 5,0

Аспарагиновая кислота 10,2 9,6 9,1 11,4 11,2 10,9

Аргинин 5,9 5,6 5,2 6,6 6,3 6,1

Гистидин 4,3 4,1 3,3 2,7 2,6 2,6

Цистин 2,9 2,7 2,4 0,4 0,4 0,3

Сумма аминокислот 97,2 89,5 82,5 99,4 96,1 93,4

Сумма незаменимых аминокислот 38,5 34,8 31,1 39,4 37,9 36,3

% суммы незаменимых аминокислот 39,6% 38,9% 37,7% 39,6% 39,4% 38,9%

Таблица 2 - Значение аминокислотного скора белков охлаждённой форели и карпа

Незаменимые аминокислоты Шкала ФАО/ Форель, % от шкалы ФАО/ВОЗ Карп, % от шкалы ФАО/ВОЗ

ВОЗ, г/100г белка 0-е сут. 40-е сут. Опыт 40-е сут. Контр. 0-е сут. 40-е сут. Опыт 40-е сут. Контр.

Изолейцин 4,0 148 133 100 125 120 115

Лейцин 7,0 113 109 107 127 124 123

Лизин 5,5 147 140 138 160 155 151

Метионин + цистин 3,5 154 143 134 77 66 60

Фенил аланин 6,0 147 133 122 143 140 135

Треонин 4,0 143 135 130 160 155 138

Валин 5,0 72 40 10 66 64 62

Изучение изменений азотсодержащих веществ опытных и контрольных образцов охлаждённого карпа и форели в гелеобразном льду показало, что в процессе их хранения происходит гидролиз белков с образованием небелкового азота, азота летучих оснований (АЛО) и аминного азота.

В процессе 40 сут. хранения содержание белка в контрольных образцах снизилось на 35% (форель) и 56% (карп) от первоначального значения, небелкового азота увеличилось на 89% (форель) и 106% (карп), АЛО -возросло на 96% (форель) и 84% (карп) и аминного азота - увеличилось в 2,8 раза (форель) и 2,2 раза (карп).

В процессе 40 сут. хранения опытных образцов содержание белка снизилось на 13% (форель) и 30% (карп), небелкового азота увеличилось на 50% (форель) и 29% (карп), АЛО - возросло на 53% (форель) и 47% (карп) и аминного азота - увеличилось в 2,2 раза (форель) и 1,5 раза (карп).

Анализ полученных данных позволил сделать вывод, что гидролиз белков в охлаждённой рыбе, хранящейся в гелеобразном льду с использованием пищевой добавки «Варэкс-7», проходит значительно медленнее, чем в охлаждённой рыбе без консервантов.

Пищевая ценность липидов рыб определяется их жирнокислотным составом, включая биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) со-3 и со-6 ряда. Изменение состава жирных кислот липидов контрольных и опытных образцов в процессе 40 сут. хранения представлены в таблице 3.

Благодаря использованию пищевой добавки «Варэкс-7» ПНЖК лучше сохраняются. Их содержание в опытных образцах рыбы в процессе хранения в два раза выше по сравнению с контрольными образцами, что говорит о высокой пищевой ценности готового продукта, в то время как традиционная технология изготовления охлаждённой рыбы в гелеобразном льду не позволяла сохранять жирные кислоты ш-3 и со-6 в полном объеме.

Таблица 3 - Изменение жирнокислотного состава липидов охлаждённой форели и карпа в процессе хранения

Наименование кислоты Содержание в процессе хранения, %

Форель Карп

0-е сут. 40-е сут. Опыт Контр. 0-е сут. 40-е сут. Опыт Контр.

1 2 3 4 5 6 7

Капроновая С 6:0 0,13 0,13 0,21 0,05 0,12 0,13

Каприловая С 8:0 0,85 0,03 2,03 0,42 0,43 0,60

Каприновая С 10:0 0,31 0,03 1,05 0,16 0,14 0,23

Деценовая С 10:1 0,03 0,02 0,03 0,02 0,05 0,02

Ундециловая С 11:0 0,05 0,02 0,03 0,02 0,03 0,02

Лаурииовая С 12:0 0,23 0,37 0,84 0,27 0,28 0,21

ТридекановаяС 13:0 0,15 0,05 0,05 0,10 0,15 0,25

Миристиновая С 14:0 4,10 5,09 8,25 4,56 5,20 6,50

Миристолеиновая С 14:1 0,23 0,53 0,43 0,03 0,37 0,16

Пеитадекановая С 15:0 0,40 0,08 1,09 0,20 0,23 0,47

Цис-10-пентадеценовая С 15:1 0,17 0,13 0,15 0,27 0,17 0,19

Пальмитиновая С 16:0 16,41 10,93 6,49 18,10 20,81 21,19

Пальмитолеиновая С 16:1 1,04 7,00 4,41 9,60 9,26 9,57

Маргариновая С 17:0 0,73 2,10 3,90 0,35 0,99 1,26

ГептадецеиоваяС 17:1 3,40 2,06 4,17 0,06 0,30 0,36

Стеариновая С 18:0 3,40 14,10 33,72 16,35 25,22 36,72

Олеиновая С 18:1 31,60 22,35 12,41 33,45 25,44 12,94

Линолевая С 18:2 ш-6 4,90 4,35 0,34 5,32 3,38 1,19

у-Лнноленовая С 18:3 ш-6 1,95 1,78 1,48 0,60 0,29 0,27

а-Линолевая С 18:3 ш-3 6,58 6,19 5,39 3,20 1,33 0,41

Нондекановая С 19:0 0,10 0,10 0,10 0,02 0,10 0,97

Гадолеиновая С 20:1 ш-9 0,21 0,18 0,12 1,70 0,65 0,98

Арахииовая С 20:0 0,30 0,39 0,32 0,10 0,15 0,66

Цис-11,14-эйкозадиеновая С 20:2 5,22 3,38 0,27 0,25 0,18 0,23

Цис-8,11,14-эйкозатриеиовая С 20:3 пб - - - 0,10 0,10 0,16

Цис-11,14,17-эйкозатриеновая С 20:3 пЗ 5,88 4,63 4,19 0,21 0,12 0,07

Арахидоновая С 20:4 ш-6 4,30 2,10 0,05 0,31 0,31 0,31

Эйкозапентаеновая цис-5, 8, 11, 14, 17 С 20:5 ш-3 0,40 0,10 0,02 0,15 0,10 0,05

Генэйкозановая С 21:0 0,43 2,33 4,29 0,06 0,10 0,11

Бегеновая С 22:0 - - - 0,01 0,01 0,05

Эруковая С 22:1 n9t 0,10 0,28 0,22 0,35 0,10 0,04

Цис-13,16,17-докозадиеновая С 22:2 0,04 0,03 0,01 0,04 0,02 0,03

Докозапеитаеновая цис-5, 8, 11, 14, 17 С 22:5 ш-3 - - - 0,20 0,20 0,30

Докозагексаеновая цис-4, 7, 10, 13, 16, 19 С 22:6 ш-3 1,55 0,20 0,06 0,90 0,65 0,70

Лигноцерииовая С 24:0 2,58 6,95 2,55 0,35 0,32 0,35

Нервоиовая С 24:1 0,03 0,04 0,04 0,08 0,10 0,15

Таблица 3 (продолжение)

1 2 3 4 5 6 7

Неидентифицир. кислоты С6-С20 2,20 1,95 1,29 2,05 2,60 2,15

Сумма насыщенных 30,40 43,23 65,35 41,14 54,65 69,88

Сумма мононенасыщенных 36,58 32,06 21,55 45,53 36,07 24,25

Сумма полиненасыщенных 30,82 22,73 11,81 11,28 6,68 3,72

В процессе хранения опытных и контрольных образцов форели и карпа определяли показатели, характеризующие степень гидролиза и окисления липидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа.

Кислотное число охлаждённой рыбы, хранившейся по традиционной технологии, увеличилось в 8,6 раза (карп) и 9,0 раза (форель); в опытных образцах кислотное число возросло в 6,6 и 7,8 раза соответственно.

К 40-м сут. хранения значение перекисного числа в контрольных образцах карпа увеличивается 3,0 раза (карп) и в 6,4 раза (форель); в опытных -в 2,1 и 5,2 раза соответственно.

В контрольных образцах отмечается рост альдегидного числа в 2,9 раза (карп) и 4,1 раза (форель). В опытных образцах альдегидное число увеличивается в 2,1 раза (карп) и 3,4 раза (форель).

Из представленных результатов следует, что гидролиз и окисление жиров протекает с различной интенсивностью в зависимости от свойств охлаждающей среды и химического состава рыбы. В опытных образцах процессы окислительной деструкции липидов протекают значительно медленнее.

Результаты проведенных исследований образцов охлаждённой рыбы свидетельствуют о том, что внесение пищевой добавки «Варэкс-7» предотвращает процессы гидролиза и окисления липидов, что способствует максимальному сохранению высоких потребительских свойств.

На заключительном этапе с целью всесторонней оценки качества охлаждённого карпа и форели в процессе хранения в гелеобразном льду был проведён расчёт комплексного показателя качества. При этом учитывались группы органолептических свойств и свойств, характеризующих пищевую ценность и качество продукта. Для выбора характеристик и определения соответствующих им весовых значений были привлечены эксперты. Результаты комплексной оценки качества образцов карпа и форели представлены в таблице 4.

Установлено, что комплексные показатели качества охлаждённого карпа (0,719) и форели (0,684), приготовленных с применением пищевой добавки «Варэкс-7», выше аналогичных показателей продукции (карп - 0,475, форель -0,447), приготовленной по традиционной технологии.

В результате проведённых исследований была усовершенствована технология охлаждённой рыбы. Пищевую добавку «Варэкс-7» в количестве 5 г/кг рыбы и поваренную соль в количестве 3% растворяют в воде. Полученный раствор пищевых добавок поступает в льдогенератор,

вырабатывающий чешуйчатый либо гелеобразный лёд, которым послойно пересыпают рыбу в таре.

Таблица 4 - Комплексная оценка качества охлаждённой форели и карпа

Характеристики Кооф. весомости Форель Карп

Значение характеристики Комплексная оценка Значение характеристики Комплексная оценка

К О К О К О К О

1. Органолептич. оценка 0,35

1.1 Охлажденная рыба

Состояние поверх-ти 0,06 3 4 0,6 0,8 3 5 0,6 1,0

Цвет мыш. ткани 0,06 3 5 0,6 1,0 4 5 0,8 1,0

Запах 0,22 2 4 0,4 0,8 2 4 0,4 0,8

Консистенция 0,13 3 5 0,6 1,0 3 5 0,6 1,0

1.2 Отварная рыба

Цвет мыш. ткани 0,06 3 5 0,6 1,0 4 5 0,8 1,0

Запах 0,19 2 5 0,4 1,0 2 5 0,4 1,0

Консистенция 0,09 3 4 0,6 0,8 3 5 0,6 1,0

Вкус 0,19 2 5 0,4 1,0 2 5 0,4 1,0

Взвеш. оценка органолептич. показателей 0,168 0,324 0,177 0,335

Оценка пищевой ценности 0,35

Содерж. белка, % 0,35 13,6 16,2 0,739 0,883 10,6 12,6 0,646 0,768

£ незамен, аминок-т, г/100г белка 0,25 31,1 34,8 0,808 0,904 36,3 37,9 0,921 0,962

£ моно-ненасыщ. жир. к-т, % 0,20 21,5 32,1 0,589 0,876 24,2 36,1 0,533 0,792

£ поли-ненасыщ. жир. к-т, % 0,20 11,8 22,7 0,383 0,738 3,7 6,7 0,330 0,592

Взвешенная оценка пищевой ценности 0,229 0,300 0,220 0,275

Оценка «сохраняемости» 0,30

Кислотное число, мг КОН/г 0,35 3,4 2,9 0,111 0,129 3,6 2,8 0,117 0,151

Перекисное число, ммоль акт.кисл./кг 0,35 7,2 5,8 0,155 0,192 5,0 3,5 0,333 0,484

Альдегидное число, мг/% 0,30 4,2 3,5 0,246 0,294 4,9 3,6 0,346 0,465

Взвешенная оценка «сохраняемости» 0,050 0,060 0,078 0,109

Комплексный показатель качества 0,447 0,684 0,475 0,719

После укладки рыбы в тару часть льда тает за счёт теплообмена с рыбой, лёд также подтаивает и оседает в процессе хранения. Таяние льда способствует проникновению веществ, содержащихся в «Варэкс-7», к поверхности и внешним слоям мышечной ткани рыбы, препятствуя гидролизу белков и липидов, окислению липидов, а также развитию микроорганизмов в продукте.

Остаточное количество пищевой добавки контролируют по содержанию сорбиновой кислоты; предельное содержание сорбиновой кислоты в готовом продукте (согласно ТУ) - 0,15%.

На охлаждённую рыбу в чешуйчатом и гелеобразном льду с применением «Варэкс-7» разработана и согласована нормативная документация.

Внедрение технологии изготовления охлаждённой рыбы позволит расширить её ассортимент. Экономический эффект от внедрения разработанной технологии определяется, в первую очередь, значительным расширением рынка сбыта охлаждённой рыбной продукции и составляет 1 863 ООО рублей в год.

Разработанная технология имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что способствует сохранению здоровья нации.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения физических характеристик охлаждающих сред обоснован выбор чешуйчатого и гелеобразного льда для изготовления охлаждённой рыбы. Установлено, что высокими охлаждающими свойствами обладает чешуйчатый лёд с толщиной кристаллов 0,6-0,8 мм и температурой льда от минус 6° до минус 8°С и гелеобразный лёд с температурой от минус 1,5° до минус 3,5°С.

2. Проведён сравнительный анализ влияния пищевых добавок на увеличение срока годности охлаждённой рыбы. Обоснованы целесообразность применения и способ внесения комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» в количестве 5 г/кг рыбы в 3%-ный раствор поваренной соли, из которого изготавливается лёд.

3. Впервые построена математическая модель изменения числа микроорганизмов в теле рыбы в процессе хранения во льду. Показано, что разработанная модель адекватно описывает экспериментальные данные, а также позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» и обосновать её эффективную концентрацию (1%) во льду.

4. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в зависимости от используемых технологий. Впервые проведены исследования изменения содержания пуриновых оснований в охлаждённой пресноводной рыбе в процессе хранения. Установлено ингибирующее влияние компонентов пищевой добавки «Варэкс-7» на протекание автолитических процессов в рыбе.

5. Обосновано и экспериментально доказано влияние свойств льда, изготовленного с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-7», па улучшение липидных, микробиологических и органолептических характеристик охлаждённой рыбопродукции. Впервые установлено, что под действием консерванта нового поколения «Варэкс-7» и заданных характеристик охлаждающей среды в процессе хранения происходит предотвращение микробиологической порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков и, как следствие, сохранение пищевой и биологической ценности готового продукта.

6. Установлено, что применение пищевой добавки «Варэкс-7» позволяет увеличить срок годности охлаждённой рыбы с 7-12 сут. до 28 сут. для рыбы, хранившейся в чешуйчатом льду и до 40 сут. для рыбы, хранившейся в гелеобразпом льду.

7. Усовершенствована система сенсорной оценки охлаждённой рыбы. Расширен набор дескрипторов, при оценке предложено учитывать органолептические характеристики рыбы до и после её отваривания.

8. Проведена комплексная товароведная оценка качества охлаждённой рыбы, изготовленной по традиционным и усовершенствованным технологиям. Установлено, что комплексные показатели качества охлаждённой рыбопродукции, хранившейся во льду с пищевой добавкой «Варэкс-7», значительно выше контрольных образцов.

9. Усовершенствованы технологии изготовления охлаждённой рыбы. Разработаны и утверждены технические условия: ТУ 9261-013-71294732-10 «Рыба охлаждённая» (в чешуйчатом льду) и ТУ 9261-001-02068634-10 «Рыба охлаждённая» (в гелеобразном льду).

10. Технологические решения внедрены на предприятиях ООО «Морская миля», ООО «Фрегат» и ООО «Одиссей». По новой технологии изготовлено 165 тонн охлаждённой рыбы в чешуйчатом и 12 тонн -в гелеобразном льду. Высокие органолептические показатели охлаждённой рыбопродукции, изготовленной по новым технологиям, позволяют значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом, а также повысить качество дальнейшей промышленной переработки рыбного сырья.

ПУБЛИКАЦИИ

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в журналах из перечня ВАК:

1. Угрозов В. В. Изменение физико-химических показателей охлаждённой рыбы в процессе хранения в гелеобразном льду / В. В. Угрозов, И. А. Громов // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 6. - С. 52-53.

2. Громов И. А. Изменение содержания пуриновых соединений в охлаждённой рыбе в процессе хранения / И. А. Громов, В. В. Угрозов // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. -№ 8. - С. 7-10.

3. Громов И. А. Изменение показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в процессе хранения // Рыбное хозяйство. - 2010. - № 8. -С. 77-78.

4. Громов И. А. О технологии охлаждения рыбы в гелеобразном льду и путях её совершенствования / И. А. Громов, О. И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. -№ 9. - С. 30-33.

Публикации в других изданиях:

5. Gromov I. A. A scheme for synthesis of adjustment algorithms // Proceedings of the IADIS International Conference on Data Mining 2008. - IADIS Press.-2008. -C.167-169.

6. Громов И. А. О некоторых направлениях совершенствования технологии охлаждённой рыбы // Сборник докладов научно-практического семинара «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России». -М.: ООО «Галерея-Принт», 2010. - С.111-116.

7. Громов И. А. Использование льдо-водяной смеси в технологии охлаждения рыбопродукции // Сборник докладов научно-практического семинара «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России». - М.: ООО «Галерея-Принт», 2010. - С. 117-120.

8. Громов И. А. Пищевая добавка «Варэкс-7» для охлаждённой рыбы // Сборник докладов научно-практического семинара «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России». - М.: ООО «Галерея-Принт», 2010,- С. 121-124.

9. Громов И. А. Изучение влияния пищевой добавки «Варэкс-7» на изменение липидных компонентов в охлажденной рыбе / И.А. Громов, В. В. Угрозов // Сборник докладов 3-й Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2010. - С. 100-104.

10. Громов И. А. Изучение влияния пищевой добавки «Варэкс-7» на изменение пуриновых оснований в охлажденной рыбе / И. А. Громов, В. В. Угрозов // Сборник докладов 3-ей Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2010. - С. 105-110.

11. Громов И. А. Инновационные технологии охлаждённой рыбы, выращенной в садках // Материалы 3-й Международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития. Петрозаводск: ПетрГУ. 2010». - Петрозаводск, 2010. - С. 40-44.

Благодарность

Автор выражает глубокую признательность доктору физико-математических наук, профессору В. В. Угрозову за неоценимую помощь, внимание и поддержку при решении поставленной задачи.

Подписано в печать: 13.10.2010

Заказ № 4282 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 wvvw.autoreferat.rn

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Громов, Игорь Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЁННОЙ РЫБЫ.

I. I Способы охлаждения рыбы.

1.2 Способы увеличения срока хранения охлаждённой рыбы.

1.3 Обзор математических моделей изменения бактериального числа и влияния на пего условий среды.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Громов, Игорь Александрович

Актуальность темы

Обеспечение населения качественными и полноценными продуктами питания - первостепенная государственная задача. Важное значение имеет производство рыбной продукции, являющейся источником незаменимых аминокислот и других необходимых для питания элементов.

Холод как универсальный способ сохранения рыбного сырья используется для получения охлаждённой и мороженой продукции, поэтому холодильная обработка в последние десятилетия рассматривается как одно из основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли [47]. Традиционным способом холодильной обработки объектов рыбного промысла является охлаждение. Проблемы качества охлаждённой рыбы исследовали в своих работах В. П. Быков, Н. А. Головкин, В. П. Зайцев, С. А. Мижуева, Ю. А. Равич-Щербо, Е. М. Родин, Б. Н. Семёнов, В. Ф. Сопочкин, S. W. Roach, Н. L. A. Tarr, W. J. Dyer и другие видные учёные [9-14; 23-26; 39-42; 54; 60; 62; 66-68; 99; 140; 153].

Преимущество охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. Охлаждённая рыба пользуется высоким спросом на мировом рынке, а сектор производства охлаждённой продукции является самым быстрорастущим [101].

Анализ состояния мирового рынка рыбной продукции показал, что на долю живой и охлаждённой рыбы в 2005-2008 гг. приходилось около 65% от всего объёма производства живой, охлаждённой и мороженой рыбы. Рост популярности охлаждённой рыбы у населения вызвал необходимость усовершенствования существующих и создание новых технологий сохранения рыбного сырья с целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией и удовлетворения растущего спроса.

В соответствии с ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия» [17], охлаждённая рыба хранится во льду не более 7-12 суток в зависимости от её размеров и времени вылова. Современные технологии охлаждения и хранения (в воздушной или модифицированной газовой среде при температуре ниже 0°С, в охлаждённой солёной воде, в мелкозернистом (чешуйчатом, гелеобразном льду) позволяют сохранить удовлетворительное качество рыбы до 14-18 суток. Однако этот срок хранения не позволяет снабжать население России, отдалённое от мест добычи рыбы (например, от Дальнего Востока), охлаждённой рыбой или использовать её для последующей промышленной переработки. На российском рынке живая, охлаждённая и свежемороженая рыба представлена в соотношении 10, 15 и 75% соответственно [43].

Данное обстоятельство указывает на необходимость проведения дальнейших исследований и усовершенствования технологий охлаждения и хранения рыбы. С учётом того, что рыбопродукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача сохранения свежей рыбы возможно более продолжительное время является актуальной. Поиск методов повышения стойкости рыбы к порче должен осуществляться с учётом выполнения условий сохранения пищевой безопасности продукта и простоты технологического процесса.

Научная новизна работы

1. Обоснована необходимость использования охлаждающей среды с улучшенными характеристиками.

2. Обоснована целесообразность применения комплексной пищевой добавки и рациональный способ её внесения.

4. Исследовано изменение микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, содержание азотистых и липидных компонентов в процессе хранения охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевых добавок.

Практическая значимость работы

5. Результаты исследования внедрены на рыбоперерабатывающих предприятиях г. Москвы (ООО «Фрегат», ООО «Одиссей») и Московской области (ООО «Морская миля»). По предложенной технологии изготовлено-165 тонн охлаждённой рыбы в чешуйчатом и 12 тонн - в гелеобразном льду. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 1 863 000 (один миллион восемьсот шестьдесят три тысячи) рублей в год. Внедрение технологии изготовления рыбы охлаждённой позволит расширить ассортимент и рынок сбыта охлаждённой рыбной продукции.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «IADIS International Conference on Data Mining» (Амстердам, 2008), научно-практической конференции «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России» (Москва, 2010), III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2010), III Международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития» (Петрозаводск, 2010).

Основные положения, выносимые на защиту

2. Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и рационального способа её внесения на основании результатов микробиологических и орган олептических исследований охлаждённой рыбы.

3. Разработка математической ¿модели динамики изменения микробного числа как основного показателя качества в охлаждённой рыбе в процессе хранения во льду, содержащем консервант.

Заключение диссертация на тему "Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды"

выводы

5. Обосновано и экспериментально доказано влияние свойств льда, изготовленного с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-7», на улучшение липидных, микробиологических и органолептических характеристик охлаждённой рыбопродукции. Впервые установлено, что под действием консерванта нового поколения «Варэкс-7» и заданных характеристик охлаждающей среды в процессе хранения происходит предотвращение микробиологической порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков и, как следствие, сохранение пищевой и биологической ценности готового продукта.

6. Установлено, что применение пищевой добавки «Варэкс-7» позволяет увеличить срок годности охлаждённой рыбы с 7-12 суток до 28 суток для рыбы, хранившейся в чешуйчатом льду и до 40 суток для рыбы, хранившейся в гелеобразном льду.

10. Технологические решения внедрены на предприятиях ООО «Морская миля», ООО «Фрегат» и ООО «Одиссей». По новой технологии изготовлено 165 тонн охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду и 12 тонн охлаждённой рыбы в гелеобразном льду. Высокие органолептические показатели охлаждённой рыбопродукции, изготовленной по новым технологиям, позволяют значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом, а также повысить качество дальнейшей промышленной переработки рыбного сырья.

Библиография Громов, Игорь Александрович, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Алексеев В. В. Биофизика сообществ живых организмов / В. В. Алексеев // Успехи физических наук. 1972. - Т. 120. - Вып. 4. - С. 647676.

2. Арцыков А. ГГ. Циркуляционный рыбоохладитель с гидравлическими завихрителями / А. П. Арцыков // Рыбное хозяйство. -1958,-№4,- С. 40-43.

3. Балтолон Ю. Ц. Очерк явления порчи в применении к рыбе / Ю. Ц. Балтолон // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. М. : Издательство Московского технического института рыбной промышленности, 1931.-Вып. 1.-С. 9-44.

4. Баумгартнер Д. Г. Введение в микробиологию консервирующих продуктов / Д. Г. Баумгартнер, А. С. Херсом. — М. : Пищепромиздат, 1958. -328 с.

5. Блинова А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинова. — Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1999. - Вып. 2(1). - 27 с.

6. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 183 с.

7. Борисочкина Л. И. Гигиенические аспекты производства рыбной продукции / Л. И. Борисочкина. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - М. : 1977. - Вып. 4. - 42 с.

8. Бранденбург В. Промышленная обработка рыбы / В. Бранденбург, Г. Кремер. — М. : Пищевая промышленность, 1972. 292 с.

9. Быков В. П. Современные представления об изменении свойств мяса рыбы при холодильной обработке (обзор литературы) / В. П. Быков. — М.: Издательство ВНИРО, 1964. 55 с.

10. Быков В. П. Зависимость обратимости процесса замораживания от посмертного состояния и способа дефростации рыбы / В. П. Быков // Труды ВНИРО, 1970. Т. 73. - С. 36-45.

11. Быков В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков М. : Агропромиздат, 1987.— 221с.

12. Быков В. П. Прижизненные и посмертные изменения рыбы и их влияние на качество сырца / В. П. Быков // Сб. науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов». М. : Издательство ВНИРО, 1997. - С. 9-24.

13. Головкин Н. А. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом / Н. А. Головкин, Л. И. Першина // Труды НИКИМРП ВНИРО. 1961. - Т. 1. - Вып. 2. - С. 5-100.

14. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. — Издание второе, дополненное и переработанное / Н. А. Головки и, Г. Б. Чижов. М.: Госиздат торговой литературы, 1963. - 208 с.

15. Горегляд X. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства / X. С. Горегляд, Н. Г. Кожемякин, В. П. Коряжнов, Я. П. Шлипаков. М.: Колос, 1981.

16. ГОСТ 12.1.007-76. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности. — Введ. 01.01.77. — М. : Госстандарт СССР : Изд-во стандартов, 1998.

17. ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. Технические условия. Введ. 01.07.97. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 13 с.

18. Досса Коови П. С. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием антисептиков : автореф. дис. . канд. техн. наук / Досса Коови Пьер Сирил. М. : 1994. - 217 с.

19. Дуброва Г. Б. Опыт применения биомицинового льда на траулере / Г. Б. Дуброва, Ю. А. Равич-Щербо, Е. А. Смотряева // Рыбное хозяйство. — i960,-№7.-С. 73-74.

20. Дубровская Т. А. Использование диоксида хлора в качестве антисептического средства при обработке морепродуктов / Т. А. Дубровская. -Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1999. - Вып. 4(2). - С. 11-15.

21. Дубровская Т. А. Современное состояние производства охлаждённых морепродуктов / Т. А. Дубровская. — Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1997. -Вып. 4(1).-36 с.

22. Зайцев В. П. Новое в холодильной обработке рыбы и рыбопродуктов / В. П. Зайцев // Рыбное хозяйство. — 1961. № 2 (4). — С. IIIS.

23. Зайцев В. П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. -Издание второе / В. П. Зайцев. М. : 1962. - 430 с.

24. Зайцев В. П. Ещё раз об охлаждении и хранении рыбы в охлаждаемой морской среде / В. П. Зайцев, В. Ф. Сопочкин // Рыбное хозяйство. 1963. - №7. - С. 65-71.

25. Зайцев В. П. Сохранение свежей рыбы на судах типа СРТ / В. П. Зайцев, В. Ф. Сопочкин // Рыбное хозяйство. 1956. - № 7. - С. 10-15.

26. Зангала М. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота : дис. . канд. техн. наук / Мануэль Запгала ; науч. рук-ли Б. Н. Семёнов, А. Б. Одинцов ; Калининградский гос. технический ун-т. Калининград, 2000. - 133 с.

27. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, для нанесения на потребительскую упаковку. — М. : ВНИРО, 2004. 64 с.

28. Касьянов Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова и др. Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 416 с.

29. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. М. : Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

30. Кочетков Н. Д. Охлаждение рыбы в морской и пресной воде / Н. Д. Кочетков. М. : Изд-во журнала «Рыбное хозяйство» ВНИРО, 1961. -32 с.

31. Крестов А. П. Производство охлаждённой и мороженой рыбы и рыбного филе / А. П. Крестов. М. : Пищепромиздат. 1953. — С. 33-34.

32. Лазаревский А. А. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. М. : Пищепромиздат, 1955. - 185 с.

33. Лазаревский А. А. Объективные способы оценки свежести пресноводной рыбы : дис. . д-ра техн. наук. — М.: — 1940. — 519 с.

34. Любимова M. Н. Аденозинтрифосфатаза и миозин мышцы / M. Н. Любимова, В.А. Энгельгардт // Биохимия. — 1939. Т. 4. - Вып. 6. — С. 716-724.

35. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю. Н. Лясковская, H. Н. Крылова, В. П. Воловинская и др. М. : Пищевая промышленность, 1967. — 476 с.

36. Макашёв А. П. Охлаждение рыбы орошением холодной морской водой / А. П. Макашёв, Л. А. Ходос // Рыбное хозяйство. 1958. - № 6. - С. 4448.

37. Мелёхин Д. В. Разработка технологии охлаждённой рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды) : дис. . канд. техн. наук / Мелёхин Дмитрий

38. Владимирович; науч. рук-ли В. И. Шендерюк, М. П. Андреев ; Калининградский гос. технический ун-т, Атлантический н.-и. инст. рыбного хозяйства и океанографии. Калининград, 2000. — 111 с.

39. Мижуева С. А. Разработка эффективных технологий сохранений рыбного сырья : дис. . д-ра техн. наук / Мижуева Светлана Александровна ; Астраханский гос. техн. ун-т Роскомрыболовства, Мое. гос. академия прикладной биотехнологии. Москва, 1996. — 464 с.

40. Мижуева С. А. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства её мышечной ткани / С. А. Мижуева, Е. В. Першина, Е. В. Яцун // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 33-34.

41. Мижуева С. А. Применение катамина АБ для охлаждения рыбы / С. А. Мижуева // В сб. докладов научно-технической конференции «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов». -Мурманск, 1984. С. 61-64.

42. Митупов Т. Г. Хорошие перспективы российского рынка рыбы и морепродуктов / Т. Г. Митупов // Рыба и морепродукты. — 2007. № 2 (38). -С. 56-58.

43. Михайлова J1. Г. Охлаждение рыбы в вакууме / JI. Г. Михайлова. — Труды НИКИМРП, 1968. Т. 5. - С. 108-116.

44. Михайлова J1. Г. Результаты исследований по охлаждению рыбы в вакууме на опытной полупромышленной установке / JI. Г. Михайлова // Материалы рыбохозяйственных исследований северного бассейна. -Мурманск: 1972.-Вып. 20.-С. 102-107.

45. Михайлова JT. Г. Исследование охлаждения и хранения рыбы в контейнерах / J1. Г. Михайлова, JT. И. Матусевич, М. М. Гофтарш, Н. А. Георгиева, Б. К. Крылов // Рыбное хозяйство. — 1980. — № 2. С. 66-71.

46. Михайлова Н. Ф. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы / Н. Ф. Михайлова, Е. М. Родин. М. : ВО «Агропромиздат», 1987. — 208с.

47. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев. СПб. : Гиорд, 2001.-58 с.

48. Павлов Е. Г. Применение ледосолевого охлаждения на береговых базах и рыбопромысловых судах / Е. Г. Павлов // Рыбное хозяйство. 1949. -№ 5.-С. 22-25.

49. Павлова С. А. Влияние условий транспортирования и хранения на качество охлаждённой рыбы: дис. . канд. техн. наук / Павлова Светлана Алексеевна ; науч. рук. В. В. Шевченко; Ленинградский инст. советской торговли. Л.: 1990. - 154 с.

50. Пат. 4832972 США МКИ 4 А 23 В 4/08. Process for preservation of fish / Toledo-Flores Luis J., Zall Robert R; Cornel Research Foundation, Inc. — Заявлено 06.04.88; опубл. 23.05.1989.

51. Переплётчик Р. Р. Изыскание антиокислителей для мороженой рыбы / Р. Р. Переплётчик, Е. И. Новикова // Труды ВНИРО. 1955. - Т. 32. -Сб. 2.- С. 18-23.

52. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 472 с.

53. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — Издание второе / Е. М. Родин. М. : Агропромиздат, 1989. - 303 с.

54. Русс В. В. Использование азота для хранения свежей рыбы. Биологическая продуктивность, сырьевые ресурсы Балтийского моря и их рациональное использование / В. В. Русс // Сб. «Тезисы докладов конференции молодых учёных». Рига, 1979. - С. 91-93.

55. Самуха И. А. Метод сохранения свежей салаки на малых рыболовных траулерах / И. А. Самуха // Рыбное хозяйство. — 1958. № 6. -С. 49-53.

56. СанПин 2.3.2.1293. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Введ. 15.06.2003. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003. — 275 с.

57. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. — 216 с.

58. Сахарова Т. Н. Изыскание способов увеличения продолжительности хранения охлаждённого рыбного филе: дис. . канд. техн. наук / Сахарова Татьяна Николаевна ; науч. рук. Ф. П. Бабин ; Ленинградский инст. советской торговли. — Л.: 1960. — 121 с.

59. Сахарова Т. Н. Применение биомицина для обработки свежего рыбного филе / Т. Н. Сахарова // Рыбное хозяйство. — 1960. — № 7. С. 74-77.

60. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. — Т. 1. — М. : Колос, 1992. 256с.

61. Семёнов Б. Н. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов / Б. Н. Семёнов, Л. А. Акулов, Е. И. Борзенко и др. Калининград: КГТУ, 1994.-278 с.

62. Сент-Джиордьи А. О мышечной деятельности / А. Сент-Джиордьи. -М. : Медгиз, 1947,- 175 с.

63. Сикорский Э. Е. Технология продуктов морского происхождения (перевод с польского) / Э. Е. Сикорский. М. : Пищевая промышленность, 1974.-520с.

64. Синояма Сигэюки Пищевые консерванты / Синояма Сигэюки // Рэйто кутё гидзюцу, 1971. Т. 22. — № 252. - С. 61-67.

65. Смотряева Е. А. Антибиотики в рыбной промышленности / Е. А. Смотряева, Ю. А. Равич-Щербо, Г. Б. Дуброва // Рыбное хозяйство. -1958.- № 1.- С. 76-79.

66. Сопочкин В. Ф. Исследование процессов охлаждения рыбы на судах: дис. . канд. техн. наук / Сопочкин Вениамин Фёдорович ; науч. рук. И. В. Кизеветтер ; ЦГЖТБ «Азчеррыба» Мин-ва рыбного хозяйства СССР. -Севастополь, 1974. — 232 с.

67. Сопочкин В. Ф. Новое в применении антибиотиков и «термического шока» для сохранения рыбы / В. Ф. Сопочкин // Рыбная промышленность Литовской ССР. i960. — № 1.— С. 10-13.

68. Стратегия развития аквакультуры в Российской Федерации на период до 2020 года Электронный ресурс. Москва, 2007. URL: http://www.mcx.ru/documents/document/show/12208.77.htm (дата обращения 29.09.2010)

69. Сукрутов Н. И. Способы удлинения сроков хранения свежей рыбы / Н. И. Сукрутов // Рыбное хозяйство. — 1949. — № 1. С. 11-14.

70. Терещенко В. П. Холодильная обработка водного сырья / В. П. Терещенко. Калининград: КТИРПиХ, 1994. - 151с.

71. Технология рыбы и рыбных продуктов : Учебник / Под ред. А. М. Ершова // С-Пб .: Гиорд, 2006. 944 с.

72. Трухин Н. В. Охлаждение рыбы и беспозвоночных / Н. В. Трухин -Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов» . 1981. - Вып. 1. - С. 6-15.

73. Хаксли X. Структура поперечно-полосатой мышцы / X. Хаксли // Молекулярная биология ; под ред. Вепринцова. М. : Издательство иностранной литературы, 1963.

74. Amlacher E. Rigor in Fish / E. Amlacher // Fish as Food ; ed. E. Borgstrom. New York and London: Academic Press. — 1961. — Vol. 1. - C. 385406.

75. Baranyi J. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. / J. Baranyi, T. A, Roberts // International Journal of Food Microbiology. 1994. -Vol. 23. -C. 277-294.

76. Barnett H. J. Studies on the use of carbon dioxide dissolved on refrigerated brine for the preservation of whole fish / H. J. Barnett, R. W. Nelson // World Fish Abstr. 1971. - Vol. 22. -№ 3. - C. 33-34.

77. Bligh E.G. A rapid method of total lipid extraction and purification / E. G. Bligh, W. Y. Dyer // Can. J. Bioch. Phys. 1959. - Vol. 37(8). - C. 911-917.

78. Buchanan R. L. When simple is good enough: a comparison of the Gomperz, Barany, and three-phase linear models for fitting bacterial growth curves / R.L.Buchanan, R. C. Whiting, W. C. Damert // Food microbiology. 1997. — Vol. 14. -C. 313-326.

79. Cambero M. I. Beef broth flavour relation of components with the flavour developed at different cooling temperatures / M. I. Cambero, C. I. Pereira1.ma, J. A. Ordonez, G. D. G. De Fernando // J. Sci. Food and Agrie. 2000. -Vol. 80(10). — C. 1519-1528.

80. Cao R. A random effect multiplicative heteroscedastic model for bacterial growth / R. Cao, M. Francisco-Fernández, E. J. Quinto // BMC Bioinformatics, 2010. Vol. 11. - C. 77.

81. Chattopadhyay P. Studies on transportation of wet fish. Use of liquid nitrogen as a secondary refrigerant / P. Chattopadhyay, A. K. Boy, S. Lala // J. Food. Sci. Techn.- 1987. № 4. - C. 178-180.

82. Chilled Foods. The State of Art / Ed. by T. R. Gormley. London and New York : Elseiver Applied Science, 1990.

83. Choi H. K. Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men / H. K. Choi // The New England Journal of Medicine (N. Engl. J. Med.).- 2004. Vol. 350.-Issue ll.-C. 1093-1103.

84. Clifford A. J. Effect of oral purines on serum and urinary uric acid of normal hyperuricemic and gouty humans / A. J. Clifford, J. A. Riumallo, V. R. Young, N. S. Scrimshaw // J. of Nutrition. 1976. - Vol. 106. - C. 428-434.

85. Crapo Ch. Improving quality of Alaska's salmon / Ch. Crapo // World Fish. 1992.-Nov.-C. 40.

86. Davies D. The involvement of cell-to-cell signals in the development of a bacterial biofilm / D. Davies, M. Parsiek, J. Costerton, J. Pearson, B. Igleski, E. Greenberg // Science. 1998. - Vol. 280. - C. 295-298.

87. De la glace liquide. // France Eco-pêche. 1996. - Oct. - C. 64.

88. De Leenheer P. Failure of antibiotic treatment in microbial population Электронный ресурс. / P. De Leenheer, N. Cogan. 2008. URL: http://arxiv.org/PScache/arxiv/pdf/0807/0807.1943vl.pdf (дата обращения: 29.09.2010).

89. Deepchill™ Ice vs. Other forms of Ice Электронный ресурс. URL: http://www.sunwell.com/deepchillstudy.htm (дата обращения: 29.09.2010).

90. Deepchill™ Variable State Ice Brochure. Электронный ресурс. Систем. требования: Adobe Acrobat Reader 5.0 URL: http://www.sunwell.com/Deepchill%20Variable%20State%20Ice%20Brochure.pdf (дата обращения: 29.09.2010).

91. Dotsch A. A mathematical model for growth and osmoregulation in halophilic bacteria / A. Dotsch, J. Severin, W. Alt, E. A. Galinski, J. U. Kreft // Microbiology. 2008. - Vol. 154. - C. 2956-2969.

92. Edwards V. H. Influence of high substrate concentrations on microbial kinetics / V. H. Edwards // Biotechnology and Bioengineering. — 1970. Vol. 12. — C. 679-712.

93. FAO yearbook fishery and aquaculture statistics 2006. Rome : Food and agriculture organization of the United Nations, 2008. — 101 c.

94. Faster cooling of fish claimed for liquid ice. // Fish. Farm. Intern. — 1996.-Nov.-C. 51.

95. Fernández P. S. Predictive model of the effect of CO2, pH, temperature and NaCl on the growth of Listeria monocytogenes / P. S. Fernandez, S. M. George, С. C. Sills, M. W. Peck // International journal of Food Microbiology. 1997. -Vol. 37.-C. 37-45.

96. Fey M. S. Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using CO2-O2 modigfied atmosphere and potassium sórbate ice at 1°C / M. S. Fey, J. M. Regenstein //J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. -№ 5. - С. 1048-1054.

97. Fish keeps 18 days in ice-slurry system // Fish. News Intern. 1993. -Nov. - C. 26.

98. Fujikawa H. A new logistic model for Escherichia coli growth at constant and dynamic temperatures / H. Fujikawa, A. Kai, S. Morozumi // Food Microbiol. 2004. - Vol. 21.-C. 501-509.

99. Graham J. Ice in Fisheries / J. Graham, W. A. Johnston, F. J. Nicholson // FAO Fisheries Technical Paper. 1992. - No. 331. - FAO : Rome. - 75 c.

100. Griffin N. Ozone extends seafood shelf-life / N. Griffin // Seafood Processor. 2007. - C. 1-2.

101. Hills B.P., Maclcey B.M. Multi-compartment kinetic models of injury, resuscitation, induced lag and growth in bacterial cell population. / B. P. Hills,

102. B. M. Mackey // Food microbiology. 1995. - Vol. 12. - C. 333-346.

103. Hills B. P. A new model for bacterial growth in heterogeneous systems / B. P. Hills, 1C. M. Wright // Journal of Theoretical Biology. 1994. - Vol. 168.1. C. 31-41.

104. Ice cocoon for pawns // Fish. News Intern. 1997. — March. - C. 14.

105. Ice on tap is new chilling alternative // Seafood Intern. 1995. - Oct. —1. C. 4.

106. Jarvis B. The use of antibiotics in food preservation / B. Jarvis, M. Morisette // Internat. Bioderiorat. Bull. 1969. - Vol. 5. - № 2. - C. 39-61.

107. Jeysekaran G. Influence of fish chilling methods on quality of white sardine / G. Jeysekaran, K. V. Saralaya // Fish Technol. 1991. - № 1. - C. 55-58.

108. Kim Ch. R. Gram negative bacteria inhibition by lactic acid culture and food preservatives on catfish fillets during refrigerated storage. / Ch. R. Kim, J. O. Hearnsberger // J. Food Sci. 1994. - № 3. - C. 513-516.

109. Kim Ch. R. Sodium acetate and bifidobacterium increase shelf-life of refrigerated catfish fillets / Ch. R. Kim, J. O. Hearnsberger, A. R. Vickery, Ch. H. White, D. L. Marshall // J. Food Sci. 1995. - № I. - C. 25-27.

110. Losada V. Inhibition of chemical changes related to freshness loss during storage of horse mackerel (Trachurus trachurus) in slurry ice / V. Losada, C. Pineiro, J. Barros-Velazquez, S. P. Aubourg // Food Chemistry. 2005. — Vol.93. - C. 619-625.

111. Lovern J.A. Ingibition and Promotion of Postmorten Lipid Hydrolysis in the Flesh of Fish / J.A. Lovern, J. Olley // J. Food Sci. 1962. - Vol. 27. - № 6. -C. 551-559.

112. McDonald K. Predictive food microbiology for the meat industry: a review / K. McDonald, D. W. Sun // Int. J. Food Microbiol. 1999. - Vol. 52. -C. 1-27.

113. McKellar R. C. A heterogeneous population model for the analysis of bacterial growth kinetics / R. C. McKellar // Int. J. Food Microbiol. 1997.-Vol. 36, C. 179-186.

114. McKellar R.C. Modeling microbial responses in food / R. C. McKellar, X. Lu // Florida, USA: CRC Press, 2004. 360 c.

115. McMeekin T. A. Predictive microbiology: theory and application / T. A. McMeekin, J. N. Olley, T. Ross, D. A. Ratkowsky // New York : John Wiley & Sons, 1993.-360 c.

116. McMeekin T.A., Ross T. Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for change management / T. A. McMeekin, T. Ross // Int. J. Food Microbiol. 2002. - Vol. 78.-C. 133-153.

117. Partmann W. Changes in proteins, nucleotides and carbohydrates during Rigor Mortis / W. Partmann // The Technology of Fish Utilization ; ed. R. Kreuzer. -L.: 1965.-C. 4-13.

118. Ponciano J. M. Use of stochastic models to assess the effect of environmental factors on microbial growth / J. M. Ponciano, F. Vandecasteele // Applied and environmental microbiology. — 2005. — Vol. 71. — No. 5. C. 23552364.

119. Preservation of shrimps // Annual report 1970 from Norwegian fisheries research institute. Bergen : Fiskeridirekten. - 1971. — № 7.

120. Presser K. A. Modelling the growth limits (growth/no growth interface) of E. coli as a function of pH, lactic acid and temperature / K. A. Presser, T. Ross, D. A. Ratkowsky // Appl. Environ. Microbiol. 1998. - Vol. 64. - C. 1773-1779.

121. Pronk P. Fluidized Bed Heat Exchangers to Prevent Fouling in Ice Slurry Systems and Industrial Crystallizers. PhD thesis / P. Pronk — 2006. - 282 c.

122. Ratkowsky D. A. Modelling the bacterial growth/no growth interface / D. A. Ratkowsky, T. Ross // Lett. Appl. Microbiol. 1995. - Vol. 20. - C. 29-33.

123. Ricker W. E. Stock and recruitment / W. E. Ricker // J. Fish Res. Board Can. 1954. - Vol. 11. - C. 559-623.

124. Roach S. W. Recent developments in handling, chilling and freezing fish at sea in British Columbia / S. W. Roach // 2-e Colloque International sur l'Exploration des Océans. 1974. - Vol. 4. - C. 1-11.

125. Roberts M. E. Modeling antibiotic tolerance in biofilms by accounting for nutrient limitation / M. E. Roberts, P. S. Stewart // Antimicrobial Agents and Chemotherapy. 2004. - Vol. 48. - C. 48-52.

126. Ross T. Predictive microbiology / T. Ross, T. A. McMeekin // Int. J. Food Microbiol. 1994. - Vol. 23. - C. 241-264.

127. Rosso L. Convenient model to describe the combined effects of temperature and pH on microbial growth. / L. Rosso, J. R. Lobry, S. Bajard, J. P. Flanrois // Appl. Environ. Microbiol. 1995. - Vol. 61. - C. 610-616.

128. Schvartz M.G. Ascorbic acid as an antioxidant for frozen oysters and effect of cooper-Chelating ability of oyster tissue on ascorbic acid oxidation / M. G. Schvartz, В. M. Watts // Commer. Fish. Rev. 1959. - Vol. 21. - № 3. -C. 1-6.

129. Shah D. Persiters: a distinct physiological state of E.coli / D. Shah et al. // BMC Microbiology. 2006. - Vol. 6. - C. 53.

130. Shenoda G. K. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh / G. K. Shenoda // Advances in Food Research. 1980. - Vol. 26. -C. 275-311.

131. Shetty T. S. Quality changes in Indian oil sardine (Sadinella longiceps) during storage in chilled sea water / T. S. Shetty, Т. M. R. Setty, C. N. Ravishankar //Fish Technol. 1991.-№ l.-C. 51-54.

132. Slurry ice machines down in price. Pumpable ice now a viable option at sea says York Fishery // Intrafish International. 01 Apr 2005.

133. Sunwell Technologies deepchill slurry ice makes cooling faster // Intrafish International. 01 Nov 2002.

134. Surette M.E. Biochemical basis of postmortem nucleotide catabolism in cod (Gadus morhua) and its relationship to spoilage / M. E. Surette, T. A. Gill, P. J. LeBlanc // J. Agric. Food Chem. 1988. - Vol. 36 (1). - C. 19-22.

135. Ueno R. Method for preserving food against putrefaction Ueno Pharmaceutical Co. Ltd. / R. Ueno, T. Miyazaki, S. Inamine Англ. пат., кл. A 2D. (A 23 I 3/34, A 21d 15/00), N 1275480. Заявл. 19.11.69, опубл. 24.05.72.

136. Van Gerwen S.J. Growth and inactivation models to be used in quantitative risk assessments / S.J. Van Gerwen, M. H. Zwietering // J. Food Prot. -1998,-Vol. 61 (ll).-C. 1541-1549.

137. Whiting R. C. Microbial modeling. Scientific status summary. / R. C. Whiting, R. L. Buchanan // Food technology. 1994. - Vol. 48. - C. 113-120.

138. Williams S. K. Lactate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish (Iclalurus nebulosus, marmoratus) fillets under simulated retail conditions / S. K. Williams, G. E. Rodrick, R. L. West // J. Food Sei. 1995. -№ 3. - C. 636-639.

139. Wolf B. F. Growth of Leuconostoc mesenteroides NRRL-B523 in an Alkaline Medium: Suboptimal pH Growth Inhibition of a Lactic Acid Bacterium / B. F. Wolf, S. H. Fogler // Biotechnology and Bioengineering. 2005. -Vol. 89 (1). - C. 96-101.

140. Yano T. Dynamic behaviour of the chemostat subject to substrate inhibition / T. Yano, S. Koga // Biotechnology and Bioengineering. — 1969. — Vol. 11.-C. 139-153.

141. Yellinek I. Aus der Arbeit des Ernahrungwissen schaftlichen beirats Geruchs und Geschmackanalysen an frischen seefischen / I. Yellinek // Yunform Fischwirtsch. - 1961. - № 8. - C. 29-30.

142. Zwietering M. H. Modeling of bacterial growth as a function of temperature / M. H. Zwietering, J. T. de Koos, B. E. Hasenack, J. C. de Wit, K. van't Riet // Applied and environmental microbiology. 1991. - Vol. 57. -No. 4. — C. 1094-1101.

143. Zwietering M. H. Modeling of the bacterial growth curve / M. H. Zwietering, I. Jongenburger, F. M. Rombouts, K. van't Riet //Appl. Environ. Microbiol. 1990.-Vol. 56.-C. 1875-1881.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00