автореферат диссертации по металлургии, 05.16.04, диссертация на тему:Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием антисептиков

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

ДОССА КООВИ ПЬЕР СИРИЛ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АНТИСЕПТИКОВ

Специальность 05.Ib.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

од

На правах рукописи УДК: 664.951.037Л :615.2В

Москва, 1994

Работа выполнена в Астраханском техническом институте рыбной промышленности и хозяйства, в Касгтрыбхолодфлоте , на рыбзаводе Астраханской области .

Научный руководитель - к.т.н. доцент Мшсуева С.А. Официальные оппоненты :

д.т.н. .профессор Журавская Н.К. к.т.н. , с.н.с. Быкова В.М. Ведущее предприятие - АО "Каспрыба"

Защита состоится "¿Б " ОПре*Л9\ 1994г. Часс

на заседании Специализированного Совета 053.46.01 в Московской Государственной Академии Прикладной Биотехнологии / МАПБ / по адресу : I098I8 , г.Москва , ул. Талалихина ,33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МАПБ . Автореферат разослан " 5"* " l'VO QsJ\ Я г*

Ученый секретарь специализированного Совета

к.т.м., догтрнт !?рбашта А

- 3 -

ОБМЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актцальность проблемы. В общем объеме вырабатываемой рыбной продукции Бенина на долю охлаяденной и морояеной приходится более 80И.

Наблюдающиеся в последующие годы в Бенине тенденции к расширению океанического и прибреяного промысла, развитие марикультуры и прудового рыболовства предполагает в ближайшие годы возможность существенного увеличения в этой стране объемов производства охлажденной рыбопродукции.

Необходимым условием обеспечения населения страны высококачественными рыбопродуктами является совершенствование холодильной технологии. Указанные обстоятельства предопределяет целесообразность проведения широких исследований в области определения рациональных способов и режимов охлаждения гидробионтов. Способы охлаждения рыбы в морской воде и во льду, применяемые в настоящее время в Бенине, имеют существенные недостатки. Представляется перспективным развитие холодильной технологии гидробионтов, направленное на разработку способов охлаждения с использованием четвертичных солей аммония - катамина АБ и ката-пола, позволяющих снизить бактериальную обсемененность рыбы-сырца и значительно увеличить продолжительность ее хранения. Однако имеющиеся в литературе сведения о влиянии катамина АБ и катапола на свойства охлаяденной рыбы весьма ограничены.

Цель работы состояла в разработке технологических режимов охлаждения рыбы с использованием антисептиков, обеспечивающих высокое качество охлажденного сырья и увеличение

сроков его хранения.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

- изучение антимикробного действия катапола и катамина АБ на чистые культуры микроорганизмов;

- изучение влияния катамина АБ на бактериальную обсеме-ненность рыбы;

- определение влияния способов охлаадения на свойства мяса рыбы;

- изучение изменения свойств мяса рыбы при разных способах охлаждения в зависимости от продолжительности хранения;

- разработка технологии охлаадения рыбы с использованием антисептиков;

- проверка в производственных условиях технологии охлаадения рыбы с использованием катамина АБ.

Научная новизна. Научно обоснованы технологические режимы охлаждения рыбы с использованием катамина АБ: концентрация антисептика, продолаштельность обработки в водных растворах антисептика, соотношение рыбы и раствора антисептика. обеспечивающие высокое качество охлааденной рыбы и увеличение сроков хранения. Установлены особенности изменений в белковой и липидной системе мышечной ткани рыбы различных сроков ее хранения во льду без антисептика и во льду с катамином АБ.

Практическая значимость. Показано преимущество и перспективность способов охлаждения рыбы с использованием четвертичных аммониевых солей (катамина АБ), обеспечивающих увеличение продолжительности хранения в 2 раза.

Разработанные практические рекомендации применения ката-мина А6 для обработки рнбы-снрца использованы при охлаждении частиковых рыб во льду и каспийской кильки в охлажденной морской воде.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на Всероссийском совещании работников пищевой промышленности в г.Санкт-Петербурге (1993), заседании кафедры технологии рыбных продуктов АТИРПиХ.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 печатных работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 5 глав, выводов, списка литературы, приложений.

Диссертация изложена на 217 стр. машинописного текста, содеряит 8 рис., 36 табл., 17 приложений. Список литературы включает 1Э1 наименований, в том числе 89 иностранной.

Содержание работы Порядок постановки экспериментов, объекты и методы исследования. Объектами исследования выбраны каспийская анчонсовидная килька (Clupeonella engraulformis), красноперка (Scardlnlus erythrophtalmus), лещ (Abramls brama), линь (Tinca tinca). Выбранные нами в качестве объектов исследования виды рыб имеот большое промысловое значение в Каспийском бассейне, а также по своим технологическим свойствам идентичны основным промысловым видам рыб Р'ес-

публики Бенин.

Лля обоснования способа охдакдения рнбн с использованием кагаиина АБ проводили 4 серии экспериментов.

Первую серии модельных экспериментов проводили для сравнения антимикробного действия катапола и катамина АБ на красноперке: рыбу погружали на 5 минут в водные растворы, содержащие 0,037. катамина АБ и катапола, при соотношении рыбы и раствора 1:2, пересыпали льдом с добавлением 0,032 антисептика, Расход льда составлял 50% к массе рыбы." Контролем слукила рыба, охлажденная без антисептиков, расход льда составлял 100% к массе рыбы. Рыбу хранили в холодильнике в течение 3 суток при температуре воздуха плюс 1?С.

Вторую серию модельных экспериментов проводили для изучения бактерицидного и бактериостатического действия катамина АБ на чистые культуры: Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa. Bacillus pumillus и комплекс микроорганизмов слизи рыбы (красноперки). При этом учитывали влияние следующих факторов: концентрации антисептика от 0,004 до 0..05Z: продоляительности действия антисептика от I до 4 суток при температуре 3?°С; концентрации микроорганизмов.

Третью серию экспериментов проводили для изучения влияния катамина АБ на общую бактериальную обсемененность рыби на каспийской кильке и красноперке. При этом учитывали влияние следующих Факторов: концентрации раствора катамина АБ от 0,02 до 0,05%: продоляительности обработки в водных растворах катамина АБ от 5 до 15 мин: соотношения рыбы и раствора антисептика от 1:2 до 1:5.

- ? -

При установлении значений параметров, оказывающих наиболее существенное антимикробное действие на Proteus v. и микроорганизмы рыбы, использовали метод рационального планирования эксперимента (Грачев, 1979).

Четвертую серию экспериментов проводили для изучения изменения свойств мяса рыбы при разных способах охлаждения на красноперке и леще: рыбу погружали в водные растворы, содержащие 0,02; 0.03; 0.0АУ. катамина АБ на 5 минут, затем укладывали в ящики и пересыпали антисептическим льдом. Контролем служила рыба, пересыпанная льдом без антисептика. Рыбу хранили в камере при температуре пляс 2°С в течение 3 суток.

Проверку разработанной нами технологии охлаждения рыбы с использованием катамина АБ проводили в производственных условиях на каспийской кильке и частиковой рыбе.

Охлавдение кильки проводили тремя способами: 1 - в морской воде с последувщик хранением в ящиках в охлаждаемом аккумуляторе (контроль): 2 - в морской воде с добавлением 0,032 катамина АБ с последующим хранением в охлаждаемом аккумуляторе; 3 - в морской воде с добавлением 0,03% (к массе воды) катамина ЙБ с последующим хранением 8 охлаждаемом аккумуляторе в этом же растворе.

Для исследования использовали частиковую рыбы-сы-рец Каспийского бассейна: красноперку, лещ, линь. Рыба-сырец доставлялась с промысла на рыбозавод Кировский Астраханской области. Охлаждение частиковой рыбы проводили двумя способами: 1 - антисептическим льдом, приготовленным из водного раствора, содержащего 0,03% катамина АБ

(опытный вариант); 2 - льдом из питьевой воды (контрольный вариант).

Опытную и контрольную партии доставляли водным путей в г.Астрахань, а затем отправляли по аелезной дороге в г.Клин на Клинскую оптовую базу. Охлаиденную рыбу транспортировали в охлаждаемом вагоне при температуре О + IеС с последующим хранением в течение 25 суток при указанной температуре. Отбор и подготовку проб рыбы для анализа проводили в соответствии с ГОСТом 7636-85.

При исследовании определяли: содержание общего азота методом Къельдаля, содеркание азота летучих оснований, влаги, аира, минеральных веществ - по ГОСТу 7636-85: влагоудеряиваюиую способность - по методу Грау и Хамма Р. (1966) в модификации Рехиной (¡972), рН-мяса рыбы потенциометрическим методом, растворимость белков -по методу Хеландера (195?) в модификации Мелузовой (1975), Фракционный состав саркоплазматических белков - методом тонкослойной хроматографии на гидроксилапатите кальция -по методу Лазуркиной (1965) в модификации Мижуевой (1975): липиды выделяли по методу БНИРО (1971), кислотное, перо-ксидное числа - по ГОСТу 7636-85, тиобарбитуровое число -по методу Таг1апе1г В.; бактериальную обсемененность (МАФАнМ), колиформные бактерии, коагулазополоаительные стафилококки и сальмонеллы - по методу Гипрорыбфлота (1991); бактериостатическое и бактерицидное действие ката-мина АБ на чистые культуры микроорганизмов и сообщество микроорганизмов слизи рыб - по методу Герхард (1983), со-дераание катамина АБ в воде и мясе рыбы - по методу Гипро-

рыбфлота (1985; 1988), органолептическую оценку кильки -по ТУ I5-05-97-74, частиковой рыбы - по ТУ 15-05-148-80,а также по 5-ти балльной шкале. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики.

Исследования по обосновании способа охлаждения рыбы

В результате проведенного исследования установлено, что бактериальная обсемененность красноперки, обработанной в растворе катапола, уменьшается в 10,9 раза, а при обработке в растворе катамина ЙБ - в 12,2 раза по сравнению с исходным С табл.1).

Таблица 1

Влияние катапола и катамина йБ на бактериальную обсемененность красноперки

Изменение МАФАкМ, в % от исходного значения

непосредственно : после хранения в те-

после обработки : чение 3-х суток

Способ : охлаждения

без антисептика 100 150 с катаполом 9,1 15 с катамином ?,5 ' 10,4

Бактерии группы кишечной палочки СБГКП), золотистые стафилококки, патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы не

- 10 -

обнаружены нами в красноперке ни в одном из вариантов охлаждения.

При сравнении антимикробного действия катионных ПйВ оказалось, что эффективность антимикробного действия катамина АБ в отношении микроорганизмов рыбы несколько выше по сравнению с катаполом. Так, процент погибших клеток сразу после обработки рыбы катаполом и катамином АБ соответственно составляет 90,ЗУ. и 92,После хранения охлажденной рыбы без антисептика наблюдается увеличение бактериальной обсемененности на 502, а при использовании ката-пола и катамина АБ соответственно на 5,9И и 2,97..

Изучение жизнеспособности чистых культур микроорганизмов показало, что более устойчивой к действии катамина АБ оказалась культура P.aeruginosa. Более чувствительной к действию катамина АБ оказалась культура В.puni 1 lus. Наиболее чувствительной к действию катамина АБ оказалась культура Pr.Vulgaris.

В результате обработки экспериментальных данных на ЭВМ установили значимую зависимость роста Pr.vulgaris от концентрации растворов катамина АБ,

У = 7 X 106 - 8.3 х 108 X. где

X - концентрация катамина ft5,/i.

На основании проведенных нами микробиологических исследований чистых культур микроорганизмов установлено, что более эффективно антимикробное свойство катамина АБ проявляется при непосредственном контакте его с микроорганизмами. Получено, что.минимальные подавляврё рост микроорганизмов концентрации катамина зависят ' о!г вида

- И -

микроорганизмов: для P.aeruginosa - МПК - 0,018%: для Pr.Uulgaris - МПК - 0,0087%: для B.pumtllus -0.02%. При этом продолжительность контакта микроорганизмов с раствором катамина АБ долина быть не менее 2-х минут.

Для сообщества микроорганизмов слизи МПК катамина составляет 0,02- 0,03%.

Б результате обработки данных экспериментов на ЭВМ установлены значимые коэффициенты уравнения зависимости бактериальной обсемененности рыбы от условий ее обработки в растворах катамина АБ:

Я = 5 х 102 - 1 х 104Xj - 6,3 Х2. - 10 Х3 , где

- концентрация раствора катамина АБ,%:

- продолжительность обработки рыбы в водных растворах

катамина АБ:

- соотношение рыбы и раствора катамина АБ.

На основе анализа полученных результатов установлено, что антимикробное действие катамина АБ усиливается при увеличении его концентрации и продолжительности контакта микроорганизмов с растворами антисептика. Нказанное заключение подтверадается результатами наших экспериментов как на чистых культурах микроорганизмов, так и с микроорганизмами, присутствующими на рыбе.

Установлено, что при охлаждении красноперки и леща во льду, содержащем 0.02% катамина АБ, погибает 87.5% бактериальных клеток и соответственно 0,03% - 88,6%; 0,04% - 92% по сравнению с количеством микроорганизмов на рыбе при охлаждении ее без антисептика (табл. 2).

- 12 -

Наибольшее содеряание растворимых белков и более высокая БЫС мышечной ткани красноперки и леща отмечены при их охлаждении во льду с катамином АБ.

Результаты наших исследований показали, что содержание азота летучих оснований и рН мяса зависят от уровня бактериальной обсемененности рыбы, который ниже в случае

Таблица 2

Влияние различных способов охлаждения на изменение показателей качества красноперки и леща

Способ:МЙФЙНМ охлак-:КОЕ/г дения :

,:йзот растворимых белков, :в % к белко-:вому азоту

1 : 2

рН : вас, У.

мяса : общего рыба : кол-ва : влаги

: Азот летучих : оснований,мг : на 100 г

Красноперка

Без ка-

тамина 1x10 10,8 35,9 6.65 65, 6 8.9

Катамин

0,02% 1,2x10 12,5 30.2 6,49 68, ,3 . 7.2

Катамин

0,03% 1,0x10 12,5 36,? 6.46 70, ,1 6,9

Катамин

0,04% 0,8x10 12,1 й 36,0 а щ 6,45 70, ,8 6.0

Без анти-

септика 1,3x10 14,4 36,5 6.64 70, ,2 10,7

Катамин

0,02% 1,7x10 16,4 3? ,5 6.50 72, .4 8,4

Катамин

0,03% 1,6x10 18,3 37,0 6,41 72, ,7 8.3

Катамин

0,04% 0,9x10 16.4 37,8 8.43 73, ,0 8,0

1 - саркоплазматические белки: 2 - миофибриллярные белки

- 13 -

охлаждения ее с использованием катамина ЙБ. Преимущество способа охлаядения рыбы с использованием антисептика наблюдается при всех концентрациях катамина ЙБ.

Методом ТСХ из мышечного сока красноперки и леща выделено ? Фракций азотистых веществ'при всех способах охлаждения в исследуемом интервале концентраций катамина ЙБ во льду. Судя по ЙГ: Фракции 1-11 Ш 0,03-0,14) соответствуют миоглобулинам, ИМ - С ИГ 0.24-0,60) - мио-альбуминам в области распределения низкомолекулярных фракций - 01 и 1Я1 Фракции Ш 0,75-0,89).

При охлаждении рыбы во льду без антисептика содержание высокомолекулярных и средненолекулярных фракций мышечного сока красноперки и леща (1-и) уменьшается, а небелковых (У1-иШ увеличивается на 4,8-5.5К по сравнению с содержанием их в рыбе, охлажденной с антисептиком.

Установлено, что изменение концентрации катамина АБ от 0,02 до 0,04* незначительно влияет на денатурационные изменения и протеолитические, микробиологические превращения белков мышечной ткани. Применение катамина ЙБ при охлаждении рыбы обеспечивает лучшее качество охлажденной рыбы по сравнению с традиционным способом охлаждения льдом из питьевой воды. Повышение качества охлажденной рыбы при использовании катамина ЙБ происходит, по-видимому, за счет уменьиения бактериальной обсемененноети рыбы.

Судя по результатам микробиологических исследований, изучению изменения свойств мяса рыбы, а такяе учитывая рекомендации Министерства здравоохранения, считаем целесообразным рекомендовать следующий режим обработки рыбы-сыр-

ч

ца: концентрация водного раствора катамина Й5 от 0,02 до

соотношение рыбы и раствора катамина АБ 1:2 или 1:3.

Влияние способов охлаждения и длительности хранения на изиенение свойств мяса рыбы.

В соответствии с рекомекацияки, излокеккыки в предыдущей главе, рыбу выдерживали в 0,03^-ном водном растЕоре катамина АБ в течение 5 минут, затем пересыпали льдом, содеряащем 0.ОЗХ катамина АБ.

Результаты микробиологических исследований показали, что продолхительность лаг-фазы при охлаждении красноперки и леща во льду с катамином АБ увеличивается на 2 суток по сравнению с охлаждением их во льду без антисептика С рис.1). В период хранения красноперки и ле«а от 1 до 4 суток во льду без катамина АБ бактериальная обсемененность их соответственно в 18 и 10 раз больще, чем при ахлавдении во льду с катамином АБ. При дальнейшем хранении, начиная с 4 суток, бактериальная обсемененность красноперки и леща при охлаждении во льду без катамина Аб, соответственно в 30 и 14 раз больше, чем при охлаждении во льду с катамином АБ.

О.ОЗХ; продолаительность обработки не менее 5 нинут:

Рис. 1. Изменение обшей

обсемененности красноперки и леща в зависимости от длительности их хранения во льду. Способы охлаждения: 1 -без катамина АБ; 2-е катамином ДБ.

с катамином ДБ.

о

1 4 6 а и. 12 м 1е 1е га—

Враыя хранения, сутки

- -

Нами обнаружено. что бактериальная обсемененность

красноперки и ле«з достиг«-?? предельно допустимого значе-д

ния 5х!',' КОЕ/г после 8 суток хр-эненаа рыбы во льду и после 16-18 суток хранения рыбы гс льду. содержащем 0,032 катз*инз ЯЬ".

В рыбе-сирце рН мяса красноперки и леча составляет в.? и 6.9. увеличение продолкителькости хранения рибк до 2-х суток сопровождается снижением рК мяса рыбы до 6.53 и 6.45, При дальнейшей хранении рН мяса рв'бы повышается до 7,05 и 7,7. Более низкие значения рН мяса красноперки и лена „сбнар98иваатся нами в процессе ах хранения во льду с «атаманом А5 по сравнению с рабой, кренившейся во льду без катамина ЙБ. Вероятии, ба.ктериостатический эффект по-нияеняя рН мяса усиливается одновременным воздействием ка-тамина ЙБ я.' гнилостную микрофлору.

Данные по содержания азота летучих оснований мыаечной ткани красноперки и леща при хранении во льду (рис, 2) согласуются с изменением бактериальной обсевененности рыба.

Рис. 2. Изменение содержания

азота летучих оснований л' мышечной ткани красно -

г- ,,р перки и леша в зависи-

" I мости от длительности

"5 4 6 8 1С 12 Й 16 18 2(.

Время хранения, сутки

- 10 -

Выявлена зависимость темпа роста количества бактерий и степени изменения свехгсти рыбы.

Уменьшение содержания азота растворимых белков мышечной ткани красноперки и леща по истечение двух суток хранения во льду происходит, в основном, за счет миофийрил-лярных белков (табл.31 и объясняется сокращением мышечных

Таблица 3

Влияние способов охлаждения и длительности хранения красноперки и леща во льду на изменение растворимости белков их мышечной ткани

Продолжительность хранения, сутки йзот растворимых белков 7. к азоту белковому

при охлаждении во льду

без катамина:с катакином без катамина: с катаминсм

красноперка лещ

1 : 2:1:2 1:2 : 1 : 2

0 15.2 39,5 15,2 39,5 20,1 39.2 20.1 39.2

2 11.6 21,5 13,4 25,3 16,5 29,0 17,5 32,1

4 10,4 34,0 12.4 38.0 13.7 37,0 17,0 39,0

6 9,0 34,1 11.3 37.1 12,4 35,7 15.3 37,5

8 7.9 31,0 10.0 35.8 11.В 34,6 16,0 37.5

10 ?,5 30,4 9.9 35,2 10,4 33,5 13,5 37,1

12 6,8 30,0 9,0 34,7 Э.7 31,4 12,6 36,0

14 6,0 28.0 8,9 34.0 9.0 30,2 11.0 34,3

16 5.5 25,2 8,7 32.3 7.5 27,1 10,6 34.2

18 4.1 23,0 7.4 , 30.0 6,8 26,5 10,1 33,5

20 3,0 21.1 5.9 29.7 6.0 24,0 9,8 31.6

1 -

2 -

содержание саркоплазматических белков: содержание миоФибрилляркых белков

волокон. Некоторое увеличение содержания азота растворимых белков мышечной ткани красноперки и леаа. хранившихся so льду в течение от двух до четырех суток, связано с расслаблением мышечных волокон, чта подтверидается изменением рН мяса рыбы. Последующее хранение во льду сопрововдается уменьшением растворимости саркоплазматических белков мышечкой ткани красноперки и леща на 7,5'/. и миофибриллярных белков на 13,5% от белкового азота и, вероятно, обусловлено денатурационными изменениями и протеолитическими превращениями, происходящими а мясе рыбы.

Не обнаружено заметного влияния способов охлаждения на содержание азота миофибриллярных белков красноперки и леща, при хранении их в течение 4-х суток. По-видимому, в этот период хранения рыбы во льду больнее влияние на растворимость этих белков оказывают посмертные мехакохимические процессы. Растворимость миофибриллярных белков красноперки, хранившейся во льду с катамином Й5 и без катамина Й5 от 4-х до 20-ти суток, уменьшается на 25 и 43,6% соответственно. Растворимость саркоплазматических белков красноперки в этих se условиях уменьшается на 80 и 80%. Изменения растворимости белков мышечной ткани леща аналогичны выше рассмотренным.

Исследованиями установлено, что увеличение продолжительности хранения рыбы до 2-х суток сопровождается уменьшением ее влагоудераиваящей способности на 12%, при дальнейшем хранении от 2-х до 4-х суток влагоудеряиваящая способность увеличивается на 5%, последнее хранение оклаа&енноА рнбьг от 4-х до 20 суток сопровоядается дальнейшим понижением ее влагоудеряиваящнй способности на 14%. Данную зависимость мояно объяснить посмертными механохиккческиии процессами, мус-

кулатуры красноперки и леща, что подтверждается обнаруженными нами изменениями pH няса и растворимости миофибриллярных белков рыбы (табл. 5). Влагоудераивавщая способность мышечной ткани красноперки и леща, хранившихся от 1 до 2 суток ео льду с катамином ЙБ, на 5-7% больше, чек при охлаждении во льду без катамина.

Результаты изучения фракционного состава мышечного сока рыбы С рис. 3) дают основание считать, что уменьшение растворимости саркоплазматических белков красноперки и леща при хранении во льду сопровокдается уменьшением Фракций с Rf с0,03--0,110). Количество фракций мышечного сока красноперки и леща с Rf (0,03-0,110) за 20 суток уменьшается соответственно на 13,2 и 16,9% при хранении во льду с катамином и на 20,4 и 26,2% при хранении во льду без антисептиков. Наиболее стабильной при хранении рыбы во льду являются фракции с Rf (0,333-0,450). Количество небелковых Фракций (Rf 0.740-0.950) мышечного сока красноперки и леща за 20 суток увеличивается при хранении во льду с катаминон соответственно на 7,1 и 14,4%, при хранений во льду без катамина АБ на 20,7 и 26%.

Небелковая U12 фракция (Rf 0.95) обнаруживается в ыыиеч-ном соке красноперки и леща после 3-х суток хранения их вс льду без катамина, т.е. на 2 суток раньше, чем при хранении их во льду с катамином. Вместе с тем. содержание этой фракции в мышечном соке красноперки и леща при хранении их во льду с катамином на 67. и 10% меньае, чем при охлаждении ео льду без антисептика. Вероятно, влияние способов охлаждения на глубину протеолитических превращений саркоплазматических белков обусловлено разной бактериальной обсемененностью рыбы, которая максимальна при хранении красноперки и лека во

льду без катамина (рис. 1).

Кислотные числа липидов мнаечной ткани красноперки и леща, хранившихся во льду с катамином в течение 20-ти суток изменяются соответственно от 0,75 до 2,45 и от 0,95 до 2.56 мг КОН на 1 г. Кислотные числа липидов мышечной ткани красноперки и леща, хранившихся во льду без катамина в течение 20 суток, изменяются от 0,75 до 2,44 и от 0,95 до 2.64 мг КОН на 1 г соответственно. Увеличение кислотных чисел липидов мывечной ткани красноперки и леща при хранении их во льду является результатом действия липолитических ферментов.

Исследования, проведенные нами, свидетельствуют о том, что при хранении красноперки и леща во льду до 8 суток увеличение кислотного числа составляет 3% в сутки от исходного. При дальнейшем хранении рыбы от 8 до 20 суток увеличение кислотного числа в этот период хранения рыбы во льду с катамином А6 составляет 12% в сутки от исходного,

Пероксиднне числа липидов мышечной ткани красноперки и леща за 20 суток хранения во льду с катамином изменяются соответственно от 0.015 до 0.095% и ст 0.010 до 0.098% йода. В случае охлаждения красноперки и леща во льду без катамина пероксидные числа липидов мышечной ткани изменяются соответственно от 0,015 до 0,098У. и от 0,010 до 0,097%.

Результаты проведенных нами исследований показали, что в процессе хранения красноперки и леща во льду с катамином наблюдается некоторое увеличение тиоОарбитуровях чисел липидов от 0,195 до 0,235 е.о.п. Аналогичные результаты были получены при хранении красноперки и леща во льду без катамина АБ.

Таким образом влияние катамина АБ на степень гидролиза

- 20 -

и окисления яиров в процессе хранения не установлено.

Судя по бактериальной обсемененности, рН мяса, содерна-„ нию азота летучих оснований, растворимости белков. Фракционному составу саркоплазматических белков, уровню гидратации мяса красноперки и леца преимущество охландения их во льду с катамином ЙБ по сравнению с традиционным способом наиболее существенно при сроках хранения рыбы, начиная с 4-х суток.

Результаты микробиологических исследований красноперки и леща показали, что предельно-допустимая обиая бактериальная обсемененность рыбы обнарувена нами после 8 суток хранения её во льду с катамином ЙБ.

Нами установлено, что степень денатурационных изменений и протеолитических превращений белков мышечной ткани, а так-ае органолептические показатели качества красноперки и леща примерно одинаковы для рыбы, хранившейся во льду с катамином ЙБ в течение 15 суток, и для рыбы, хранившейся во льду без антисептика в течение 8 суток.

Совокупность полученных данных позволяет считать что при применение катамина ЙБ увеличивает продолаительность хранения охлаяденной рыбы не менее, чем в 2 раза по сравнению с охлаждением во льду без антисептика.

Принципиальное значение имеют результаты проведенных исследований, свидетельствуюиие о том. что мойка обеспечивает полное удаление антисептика и исключает возмояаость проникновения его в продукты питания.

Результаты наших исследований показали, что бактериальная обсемененность морской воды после внесения в нее 0.03% катамина ЙБ уменьшается в 1000 раз по сравнение с исходной, а в установившемся режиме работы охладителя через 4 часа -

- 21 -

в 30-35 раз по сравнению с морской водой без антисептика.

Результаты микробиологических исследований показали, что охлаждение кильки сразу после вылова е морской воде, содержащей 0,03'/ катамина ДБ, с последующим хранением ее в этом же растворе в течение 12 часов обеспечкзйгт снижение бактериальной обсемененности рыбы в 8-10 раз по сравнению с традиционным способом охлаждения, а количество "лопанца" составляет 82. Обработка кильки в морской воде, содержащей 0,03/С катамина, в течение 15 минут позволяет снизить ее бактериальную обремененность в 3-4 раза по сравнения с традиционным охлаядением, а количество "лопанца" составляет '1-12V. (рис.3).

а.и ¡«■о 161.0 на.

юн

Рис. 3. Изменение бактериальной обсемененности в зависимости от длительности хранения к способа охлаждения кильки: 1-в морской воде; а- в морской воде с добавлением О, 03 '/■ катамина АБ с последующим хранением на воздухе при температуре плюс 2 с; з- в морской воде с добавлением о, озу. катамина АВ с последующим хранением в этом же растворе.

ия, часы

Количество "лопанца" при охлаждении в морской воде и последующем хранении ее в аккумуляторе в течение 12 часов составляло 20-222. Получено, что охлаждение кильки в морской воде с добавлением 0,03%-ного раствора катамияа ЯБ позволяет увеличить продолжительность хранения ее до направления б обработку с 5 до 10 часов и заход кондиционной кильки на 3%.

Результаты органолептическо(Г оценки леща, красноперки и линя показали, что консистенция частиковой р«5и, охлажденной без катамина ЙБ, изменялась от упругой до ослабевшей, а запах в жабрах от присущего данным видам рыб до кислоэатого за 8 суток их хранения. Консистенция частиковых' рыб изменялась от упругой до плотной, а запах в набрах был без порочащих признаков в течение 25 суток их хранения во льду с катамиком АБ."

Данные микробиологических исследований свидетельствуют о том, что бактериальная ойсемененность образцов частиковой рыбы к 8-ми суткам ее хранения во льду без катамяна АБ превышает 5х клеток. Получено, что бактериальная обсемзненность частиковой рыбы, хранившейся зо льду с катамином Я5. в 10 раз меньэе по сравнению с традиционным способом охлаждения.

Результаты производственной проверки подтвердили обоснованность рекомендуемых технологических режимов использования антисептика - кэтамина ДБ при охлаядении рыбы-сярцз в морской воде'и во льду. Способы охлаждения с применением катамина ЙБ позволяют в максимальной степени сохранить свойства рыбы-снрца и увеличить продолжительность хранения охлажденной рыбы.

Разработаны рекомендации по использованию катамина АБ для охлаждения рыбы-сырца на судах и береговых рыбообрабатывающих предприятиях'Республики Бенин.

ВЫВОДЫ

1. Проведены сравнительные исследования способов охлаждения красноперки, леща, линя во льду и каспийской кильки в морской воде с использование» и без использования антисептиков ката«ина ЙБ и катапола. Показано преимущество использования катамина ЙБ по сравнений с катаполом для охлавдения рнбн-снрца.

2. Изучено влияние катамина йБ на отдельные культуры микроорганизмов, общую бактериальную обсемененность рыбк. Выявлено, что наиболее сильными антимикробными свойствами обладает кагамин ЙБ в отношении микроорганизмов рыби-сырца.

3. Научно обоснованы технологические реяимы использования катамина йБ для охлаждения рыбы-сырца.

4. Выявлено преимущество охлаждения леща, красноперки, линя во льду с использованием катамина Й5 и каспийской кильки в охлажденной морской воде с добавлением катамина йБ по сравнению с традиционным охлаждением во льду и в морской воде. При зток обеспечивается высокое качество продукции и увеличивается продолжительность хранения охлажденной рыбы не менее, чем в 2 раза.

5. Изучено влияние концентрации катамина ЙБ я интервале от 0,01 до 0,052, продоляительности контакта рыбы г. антисептиком от 1 до 15 минут, соотношение рыбы и раствора катамина йБ при охлаждении от 1:1 до 1:3 на процессы подавления яиз-недеятельности и отмирание микроорганизмов, присутствующих на рыбе. Получены математические модели этих процессов. Установлено. что охлаядение рыбы во льду и в морской воде с добавлением 0,03% катамина является оптимальным.

- 24 -

6. Выявлено, что наиболее лабильными при охлаждении рыбы являются белковые фракции, соответствующие «иоглобулинам, и низкомолекулярные Фракции.

7. Способ охлаждения каспийской кильки е морской воде, содержащей 0,03% катамина йБ, увеличивает выход кондиционного продукта, направляемого в производство, не менее чем на 3%

по сравнению с охлаждением, применяемым на практике.

8. Показано, что охлаждение частиковых рнб во льду, содержащем 0,03% катамина ЙБ, сопровождается снижением уровня общей бактериальной обсемененности готовой продукции а 10-12 раз и обеспечивает гарантированную сохранность ее качества при снижении дозировки льда нэ 50% по сравнения с охлаждением льдом без катамина.

9. Разработана технология охлаждения рыбы с использованием катамина йБ. Разработаны рекомендации по использованию катамина ЙБ для охлаждения рыбы-сырца на судах и рыбообрабатывающих предприятиях Республики Бенин.

10. Условно-годовая экономия от внедрения предлагаемого способа охлаждения рыбы-сырца составляет 34570,2 руб. на 1т охлажденной рыбы.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Рекомендовано использовать катамин АБ для охлаждения рыбы-сырца на судах и береговых рыбообрабатывающих предприятиях Республики Бенин и других Африканских странах.

Способы охлаждения рыбы-сырца с использованием катамина АБ позволят увеличить лродояаительность хранения охлажденной рыбы и повысить ее качество.

По материалам диссертации спубликонакь' следующие работы:

1. Миауева С.й., Досса Коови П.С., Канухин A.C. Влияние обработки антисептиком на качество охлаяденной красноперки //Вестник Астраханского технического института рыбной промышленности и хозяйства.- И.: 1993. с. 108-111.

2. Миауева С.й.. Манухин A.C., Досса Коови П.С.. Овчеренко Е.В. Разработка технологических режимов охлаадения рыбы с применением антисептиков //Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Меа-вуз. сб. науч.тр.- П.: ЛТИХП, 1993.- 5 с.

3. Мижуева O.A., Досса Коови П.С., Зуйкова П.П.. Манухин A.C. Влияние обработки антисептиком на качество охлааденной рыбы //Изв.вузов. Пищевая технология.- 1993.- Н 5-6.- 4с.

/

Подписано к печати 31.03.94 Объем 1,5 п.л. Формат 60x84 1/16 . Заказ 59 Тираж 75 ТОО "Нерей". ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17