автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научные проблемы сохраняемости жиров и улучшения потребительских свойств жиросодержащих продуктов

Г) Г г* л -,

» » ¡J 0/1 КШВСЬКИЙ ДЕРЖАВННЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОЛИЧНИИ УНШЕРСИТЕТ

1 Г. Г17'! '.г.-г 1 " i. i i . - ' 'i

На правах рукопису

СИРОХМАН 1ван Васильевич

НАУКОВ1 ПРОБЛЕМИ ЗБЕР1ГАННЯ ЖИР1В ТА ПОЛ1ПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИРОВМ1СНИХ ПРОДУКТ1В

Спешальтсть ОЯ. 18. 15 — товарозиавство харчових продуктт

АВТОРЕФЕРАТ дисертацГ/ на здобуття наукового ступени доктора техн1чних наук

Ruin - 19f)5

дисЕРтлщею е рукопис

Работа виконана на кафедр! топарозцавства продовольчих товарш Львтсь-ко1 ьомсрцпшо1 академп.

Офщши оионенти — доктор альськогосподарських наук, профссор, члеи-кореспонденг Академп 'Гехнолопчшгх наук Укра'ши Рудавська Г. Б.

г-п г£'С!дашп спещалкзовано! вчено1 ради Д. 01.28.01 у КиТвському державному тоо'.овглыю-еконолпчиому унтсрситет1.

3 дисертащею можна ознайомитись у б1блюте!и Кишського державного торговельно-економшного ушверентета за адресою м. Ки1в-156, вул. К1ото, 19.

доктор техшчпнх наук, профссор Гуляев-Зайцев С. С.

доктор техшчинх. наук, профссор Доценко В. Ф.

Пров ¡дна оргашзащя — Доисцькин держагшин комерцшнии ¡нститут

V' г

I ^ _

1995 року о/'( год.

Автореферат розклашш « '» I М'^^1995 року

Вчений секретар спещалповано! вченоТ ради, кандидат техшчних наук, доцент

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальность роботи 1 ступшь дослщженост-! тематики дн-ертацп. Полшшення спожшшнх властииостеи, вдоскопалення забезпеченпя збереження жпровмюшх нродукт1и впмагае ком-иексипх П1 дходти, а також гпдбору { рашоналъпого викорпстан-1н петрадпцпшоТ та ".неново! снровшш, у тому числ| з антнокис-поючою Д1ею, випоыдних пакувалышх матер1алш, умов \ строев зберпання.

Жпрп тдпракль важливу роль у формувапщ' сгюживних ¡ластнвостей продуклв 1 визначають ¿х спйкктъ при збср1гашп. 'ому шдбф жпр.'в впсокоТ ларчопоТ цшност! з кращими техноло-¡чцими властнвостямп, визначс;и;я кх змш, впливу р!'зннх ста->к'изатор1в па окнслююч! ! пдрслпичш процесп мае важливе аукове 1 практично значения.

Ссрод жпровмкних продукт великий обсяг виробшштва I ипрокип ассртпмент занмають копдитерсыл виробн. Рецептурной склад Гильшосл з них ран¡шс формувавея за рахупок впко-шеташгя пагомем часткп жир[в 1 цукру, яко' зул'овлюютъ г.исоку :иергетичну цшшеть внроб1в. В той же час копцешш збалансо-¡апого 1 адекватного харчушишч нередбачають злпжепня цукро-жпром1сткост1 продуктов, включения до Ух складу Снолопчно 1ктнми1х рсчовпн, харчовлх ВОЛОКОН, ШШПХ ШШП1Х рсчошги 3 ЮТОЮ шдшпнеипн бюлопчнен та харчово!' цишосп. Завдякп вп-¡орнстанию истрадиш'йно'/ ) шсцсво'У сировшш, копдптсрськ]' ви-юби можна збагатитп втппнами, мшералънпми речовииамн, ¡(лпфеполышми егюлукамн, неза.мшнимп амшокнелотамп, зни-ити снергетичпу циппсть 1 рационально впкорпстовуваш ос-ювы" спрошшш ресурса. Одиочасио важливпм е також шдбч-

рання рецепгурннх компонента, як! гальмують окисления жир\ замнпоють спптстичш барвинки та ароматичш речовппн.

Окрчм цього, впроваджсння у внробнннтво новнх ви;ив коп дитерсышх вироб1в внмагае ш'дбору вшюшдиих пакувалыт маге|на;ив, дослцтжения зв'язку М!ж умовамп 1 термшамп збс рн'ання.

Серед жировмкмшх впробЬ чиьпе мкис займають м'ясн копчености 3 метою вдоеконалсиня Ух асортимеиту \ рацюиаль пого викорпстаиня свиншш { яловнчшш необхшю розроблнт нов1 технологи обробки сировинн, забгзпечитп збереження сна жннних властивостен вироб1в ш'д час товароиросування. Особ ливо це актуально для ш'дпрпемств споживчоУ косшераци, як внробляють значну юльюсчь такоУ продукцп \ посгавляють У населению шддалеыих альських райошв.

3 числа р13номангпшх аитиокислюваш'в це. вивчеш д1У ба гатьох з них, переважно природного походження. Це стосуетьа насамперед складнокомпопентних систем кондптерськпх внро б ¡в. ЕПдсупп по[ивнялын дат вплнву певннх стаби ¡заторш п; окисления р1зпих внд1в жпр1в, пошпреннх способов очищения Недоетатньо досльажешш вплив антиокпслювпч1в на стшккт1 кулшарннх >шр1в при холодильному зберкашп. Не проведен комплекеш дослщження вплнву складу жиру на ефсктпвжсп да антиокпслювач1в. Недостатня ккчьюстъ експериментальнп? даннх, зв'язаних з впливом [нзних внд1в нетраднцшнен спровиж на спожпвш властивосп ]' збереження кондптерськпх внроб1в Мало даннх, як! вщображаюгь захисш дГУ пакувалышх матерь алж на Я1псть 1 збереження кондлтерськпх впроб!в.

Робота проводилась у В1'дпошдност1 ¡з завдаппям науково тлхшчпоУ програми к. Держком ггету по науш \ техполопя> 0.38.С9 «Харчов1 добавки», коордипацшного плану пауково-дос-л1дних роб1т Академи наук за напря.мком 2.13, цичьовою комплексною науково-техшчною програмою О.Ц.ОЗО «-Розвнток ви-■робництва б:олопчно повнощпнкх харчових продукт!в па оснощ комплексного використання сировинн 1 знпжепня П вграт», зпд-но заявок головного управлпшя кооперативно! промисловоеп Укоопсшлки, управлшня громадського харчуванпя Укоопсшлки, республ!канськоУ контори к. Мшторгу Украпш «Укроптбакал1я», Льв{вськоУ облепоживешлки, Льв1вськоУ кондитерсько! ф!'рмн «Св1точ» 1 Льв1вського жиркомбшату.

Мета 1 основщ завдания наукових доопджень. Метою ро-боти була розробка наукових основ полшшешш споживчнх влас-

зостей харчовпх жирц!, жировлпсних копдитсрських внробш ! 1СШ1Л копченостей, Тх зберсженпя в процеа' товаропросування, зшнренпя лсортимспту кондитерських внроб1в 1 м'ясних коп-юстей. Для цього с л 1 д було виршшти таы основш завдання:

— пигбрати ефектнвш аптпокнслюпач! для ршшх ¡шд!'в при-дннх I персроблених жир1-в з урахуванням ступеня Тх св1жос-I способу очищения, а також для борошняних кондитерських

роб1в;

— розробнтл рецептурн [ 'норматпвно-техшчпу документа-о на нов1 вндп борошняних кондитерських внробш, драже, ¡биошматкових компчеиостей ¡з свннпни 1 яловнчинн;

— дослЦити вплнв лпсцевоТ та нетрадищйно'Т спровшш на ^'реження р^зннх ви,ш кондитерських впроб1в 1 науково об-унтуватн оптималып' у.мовц } строки Тх зберп'ання;

— досл1'дити дно пакувальннх матер^пв { умов збер1гання стабкпзацпо спожнвннх властпвостен жировмкиих конднтерсь-

х вироб1в;

— провести достижения яксеп харчовпх жир!в, яю реалЬ ються в торговелышх т'дпрнемствах I розробитп рекомендацп )до полшшеиня зберсженпя Ух спожнвпих властивоетей в про-л товаропросування.

Наукова новизна. ВнасдЦок комплексных досп'джень тео-тично обгруктованнй вплнв природних антиокислюва'пв на исления жнр1в ! змшу жировмк'них кондитерських внроб!в, явлений зв'язок М1'ж складом жир1в та Ух стабктыпстю при ерп-ашп, впвчена роль рецснтурних компонатв цуксрок, лева, вафель на яюсш змшн жиру.

Запропоноваш методн анал1зу яюсного складу жировдисинх нднтерських внробш та Тх шльюсна оцшка з метою прогно-вання змш спожнвннх властивостей.

Науково обгрунтоваш напрями вдосконалення асортименту складу кондитерських влроб1в, полшшення Тх харчовоТ та бю-пчноТ цпшост1, пакувапня, шдбору оптпмальних умов 1 визна-ння стромв збер1ганпя з урахуванням внесепнх добавок.

На основ;' дослижень змш жщУю 1 жировмкних коиднтерсь-х внроб1в внесши доповиення у теорно окисления жнр1в, вставлен! законохпрносп м1ж накопченням виповшшх продукте :ислення та п'дрол1зу, обгрунтована залежшсть м!ж органо^-птнчппмн 1 ф1знко-х1м1чиими псказниками, заиропонований

метод прогиозування стшкосп жирцз 1 жиротисних продукт!» пр зберпапш.

Встаповлена закопом!ршаь ли ж способом пакуванпя 1 т|л валттю збс[мгащ!я жпротпагих продукпв, впвчеппн зв'язок ми видом ппкувалышх матеркк'пв, ш'дноспсло волопстю пов!тря I яки тю ьнроб!в гид час зберп'аипн.

Проведет грунтовп! дослшкешш нологоибмшу борошпяии кондитерських внроб1в, па ослов] якпх запропононано прогноз} вапия змш иродуклв п!д час транспортуваппя ! зберп-аиия.

Вглшпащ комплекеш доелиженпяг направлен! па вдоскоп; ления асертнменту кондитерських впроб!в з включениям петрг днц,1йно1 ! лпецево! сировшш, створеипя методолопчннх осно керування як!стю иде'1 продукци у сфер! товаропросуваиия, з;; безпечепня оптималышх умов ! строк!в зберп-ання з впкорис танням в!дпов!дних захисних засоб!в та обгрунтоваш в!дпови! ш рскомепдаци.

Вивчений внлшв сировшш ! технолопчних нроцес!в на фор мування споживних властишстсц'! та асортпмепту др!бношмат ковнх копченостей з ялоьичшш ! евннинн та !'х збережения.

Практична цшшеть. Отримащ результат досл!джень доз волили рекомендуватп заачпу юльшеть аптпокислювач!в при редпого походжепня для стабшзацц якост! олш, пдрогешзова них, перестерифжованих, кулшарних, кондитерських жнр!в, мар тарппу, молочного жиру та жпровмюшх продуктов. Для бага тьох аптиокислювачш пимбраш синерпсти, завдякп якнм суттев< н'двнщеш стабк'пзуюч! властивост! добавок.

Внр!шсно проблему впкорпстаиня м!сцсво! ! нетрадииппю енроинии, яка в зиачк!» шлькост! заготовляться та переробля еться шдпрпемтвамн споживчоТ кооперацп. 3 Гх застосування? розроолеш, апробовзш у ннробипчих умовах та затсерджеш ре иептури 1 норматпвно-тс.хшчна докумептац!я на 0 новпх вид! драже, 7 иовнх вид!в печнва здобного ! 2 новпх внди цукерок.

Науково об,гр\»1това1и напрямн вдоскопалення асортнмсн ту кондитерських вирои!в з включениям иетрадицпшо! та %ис цевст сировшш.

Запропоповап! рекомепдаци стосовно пакуванпя, умов т; стрр^ав з^ерп-аЛшя р!зинх труп цукерок, грису, драже, печнва крекер!в, галет, вафель. Спстематизовано дефекты, як! вшшка ють при порушенщ технолог!чппх продес!в, умов та строев збе р!гання кондитерських виробт ! включено 1х у дов!дник для нра ктнчпих прац!в1шк!в.

Для приготування дрюношматкових копченое гей ¡'з ялови-чшп! розроблеш \ затверджещ ТУ 61 УРСР 189-90 1 технолопч-на шетрукш'я (14.09. 1990 р.), для копченостей ¡з свшмши др^бпо-шматкових — ТУ 61 УРСР 190-90 1 техполопчна шетрукщя (14. ОС-'. 1990 р.)

Реал1зац!я результата роботи. Отримащ результата дослщ-жеиь включет в рекомеидаиЛ, доведшие, шдручкик, поабник для практичнпх прац!ВШ1К1В. Розроблеш нов! вид» впроб1'в випуска-ються шдпрнемствами копднтерськоУ 1 м'ясопереробноУ промис-ло»ост1.

Вироваджена у внробннцтво технолопя внготовлення варе-по-копченоУ шпики по-Богородчанськи (Д. с. 1734651) I варено-копченого рулету Волкнського (А. с. 1741744).

Препозици щодо вдоеконалення аеортпменту копдитерсышх внроб1в I копченостей, покращення Ух сиожнвннх властнвостей \ ш'дмпцення ст1»кост1 при зберн'анш прлйнят) Укоопсл:лкою.

Матер1али дослижень ввшшди у довктиик «Ассортимент кондитерских изделий» (1992 р.), який розрахованнй на епещал1с-т)в торпвл1, студитв вуз1в 1 техи]кум!'в, шляхи стабЫзаца якосп конднтерських виробпв при зберп-аши узагальнеш \ внйш-ли у внробничому вндаши для практичппх \ наукових пращшш-юв " (1987 р.).

Узагальнеш результата дослщжень асортнмеиту, якосп, па-кування та збер|'гання кондитерсышх виробнз включен] до шд-ручнпка для студеит1в вуз!в «Товарозиавство крохмалю, цукру, меду, конднтерських впробт».

Результат» роботи викорнстовуються в навчальному прочее! при внкладашп курсу «Товарозиавство продовольчих това-р!В рослинного [ тварннного походження», при внконанш ст_удеп-тами курсовнх та динломних робгг.

Апроба1ия роботи. Основш результат дослижень впкладе-ш на наукових конферешнях професорсько-впкладацького складу 1 астраппв ЛТЕ1 )' ЛКА в 1937—1994 рр., друпй \лжвуз1всь-кгй науково-техш"ч!Пй конферепци {Москва, 1969 р.), третш всесоюзна"! конференщУ «Значение жира в питании» (Льв1в, 1969 р.), наукових конференщях професорсько-впкладацького складу I аешратпв М1НХ ¡.м. Г. В. Плеханова в 3975, 1977, 1979, 1980 р.р., всесоюзной науково-техшчн;п"1 конферотш «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров» (КиУв, 1982 р.), науково-практичшй конференщУ «Социально-экономические проблемы повышения качества и эффективности производства това-

ргп пародпсто потребления» (Свердловск, 1588.), всесоюзны" на уксво-ирактичшй коифсрсшиУ «Использование местных ресурсо! н потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы» (Новосиб1рськ, 1989 р.), всесоюзшй конфереищУ «Акту альнге проблемы товароведения продовольственных товаров I подготовки товароведов в период перестройки» (КиУв, 1989 р.) бссссчозшн науково-техшчпш коиференцн «Холод — народном; хозяйству» (Ленин-рад, 1991 р.), м1жвуз1всыий науково-практич шй конференцП' «Проблемы и перспоктивы становления рынка-; (Новоснб1рськ, 1991 р.), 2-И) (1993 р.) г 3-1й (1994 р.) ЛШкиа родшй пауков ¡й коиференш'Т «Проблсми украУнськоУ пауково техшчноУ термшолош».

Публташ'). По техи диссртацП опублпеовано монографпо довщинк, пщручннк, 108 статей та тез внетушв, отримано 2 аа торськ! евщодтва. Всього дисертантом опубл!ковано 153 роботи а також здано до друку шдручипк 1 статл роздыу «Крохмаль, цукор, мед, кондитерсьш вироби» для Епциклопедичпого словника по харчовпх продуктах.

Структура та обсяг роботи. Диссртащя складаеться ¡з всту-пу, 7 -глав, висновыв, списку л1тератури 1 додатыв. Основшй: з.\пст шжладено на 560 сторонках машинописного тексту. Крш того, робота шострована 218 таблицами, 78 рисунками { метить 24 додатки. Список лггератури включае 724 роботи, з них 297 ро&т зарубгжних автор1в.

Особистий внесок автора иолягае у загальнму визначешп мети та завдань дослЬджспь, проведенщ ашьптичноУ та експе-рнментальпоУ роботи, аиал1з1 та узагальпепш' результатов дос-л1джеиь, а також у практнчнш Ух рсал1заиЛ. Бисповкн та рекомендации отримаш \ сформульоваш автором особисто.

Основш положения, як'| виносяться на захист:

1. Для стабк'пзанЛ яхосл харчовпх жир'1в дошльшшс впко-рнстовуватп 1НгШ1тори природного иоходження, Ух сумиш, екст-рактп у иоеднаши з сннсрпстамн. При цьому сл!д враховуватп наявшеть у жарах антиокнелювачт, продуклв окисления 1 п'д-рол;зу, частку полшеиасичених жирних кислот.

2. Ефектнвшсть 1Нг1бУтор1в жнрш визначаеться багатьма чшшпками 1 при УУ визначешп необхдаю застосовуватн комплекс-ний ШДХЩ. Антиокислювач! з термолабтышми компонентами бшьш актишп при холодильному зберп-анш жир1в.

3. Полшшсчшя асортименту кондитерськпх внробш необм'д-по проводит з одночасним шдвищенням Тх харчово! шнносп i CTifiKOCTi лрп 3Cepiraimi. Дно стабЫзатор1в жирш борошняиих кондитерськпх nnpoGiB можна посилитп за рахунок cnnepricTiB MicucBoT i истрадицпшо! снровини.

4. При гпдииранш умов i встановленш строшв збершання кондптсрських Biipo6iB рекомендуемо враховуватп BMicT i склад жиру, умови 36epirai!HH, паявшеть природннх стабЫзатор^в, особлнвосп рецептурного складу нродукцп, i"i загортання i па-куваппя. Перспектпвним е збер1гання жировм!сних кондитерськпх Biipo6iB у шхпмерпш унаковщ з вакуумуванням або з запов-ненням пакет!в аргоном.

ОБ'бКТИ, ;\\ATEPIAJlj4 ТА МЕТОДИ ДОСЛЩЖЕНЬ

Екслсрпментальш досл!джения проводились у 1937—1994 р. па кафедр! товарознавстпа продовольчих товар1в ЛТЕ1 i ЛКА. кафедрах ф^знчноТ xiMil та GioxiMii Лыйвського Державного ушворентету ¡м. I. Франка та у Львтському НД1 ф::зюлогп i бю-xiMii тварпп. Робота викопувалась у таких напрямках (рис. 1).

Нами дослижена стншсть до окисления бьтыпостч вшив piд-КИХ i твердих ОЛШ pi3HHX CnOCOoiB очищения, чиселып BIipo6HH4i napTii пдрогеш'зованнх, переетерифжованих, кулшарних, кондитерськпх жнр!в, маргарину. Великий обсяг дослижень вико-наний щодо стаГмлi3au,i"i якост1 молочного жиру, якпй вндшяли з багатьох партг'й основних вид1'в масла вершкового св1"жовнго-товлеьОго i певиого строку soepiraнал лживого, зимового i весня-ного виробннцтва.

Для тдвищепня стшкост! дослшшх зразюв жир!'в застосо-вувалп pi3Hi стабЫзатори: антпокиелговач! синтетичного i природного походжень, синерпсти, порошки пряноароматнчннх ре-човин, лжарсько-техшчно"! сировиии, i'x екстрактн, фосфолннди, амшокпелоти, слровпну кондитсрського виробннцтва.

Яшегь жиру оцшювали за оргаполептпчними показпикамн, вм¡стом продуктов окисления (перекнеие, бензндинове, тюбар-битурове числа) i пдрол1зу (кислотце число), наявност! компоненту ¡з супряженпми подвппшмн зв'язками, 3Mincio BMicTy токоферолу, fi — каротину, жнрпокнелотного складу. Перекисне число визпачали нодометричним методом, а беизидинове — спект-рофотометршчним при довжил1 хвил! 410 им. Досл1"дженпя сту-пеня окисления жир1в по реакцм з 2-тюбарбптуровою i тюбар-битуровою кислотами (2—ТБ1\ i TDK) здшешовалн з впкорис-ташгям СФ-14 i СФ-16. Жир[юк!1слотш1й склад лшг'дш дослщ-

НА ПРЯМИ ДОСЛ[ДЖЕШ> I

Рис.1. Схема доси!^жень

жувалп методом газориинноГ хрол:атографи па хроматограф! «Цвет-10(Ь. Впзпаченпя шпшх яккппх показпнкш жир!» проводили зпдно методик, розроблепих i рекомепдовапих ВНД1Ж i з врахуванпям рекомендашй шстптуту харчувапня РАМН.

Впсскоефектпглп inri6iropn жнр1в сикористалп як стабк-нза-торп жиру псчива цукрового, здобцого i вафель ¡з жировими начинками.

Дослшженпя впливу умов лберкання i pi3imx 'вид¡в паку-валышх матер!ал!в на епожишп властпвосп проводили на впро-бах конлитерсько! ф!рмп «CbS'iоч».

Змшу якогп конднтерськнх внроб1'в встаповлювали за орга-полептпчппмн i ф1зпко-х!м!чшшп показннкамн. ■ Яккть нечпва оцшювалн за розробленою нами 20-баловою шкалою з урахуван-ням р1'впя знижки для кожного показиика, драже — за 30-бало-вою шкалою. При цьому враховувалн коефщкнти вагомот вщ-повинпх ноказшпив. 3 ф1'зико-х1м1чннх показншив визначали: волопстъ — стандартннм методом, пгроскотчнкть — у наций модпф!каци, BMicT нукр1в — за стандартипмн методиками, aMi-нокнелотний склад бкш'в — методом ionoooMinnoi хроматографа' па автоматичному анал1затор! ахпнокислот LC—6001 ф!рми Вю-tronik (Ншеччнпа), вмкт BiTaMiniB групп В (TiaMin, рибофлавин) — флуоресцентплм, Р i РР — колориметрнчним методам«; мшеральннй склад — методом атомноабсорбшйно!' спектроскпи.

Жирнокпслотинй склад лшшв визначали методом ГРХ на хроматографа «Цвет-106», фракциший склад — з використанням тонкошарово! хроматографн. 14 — спектроскопно проводили на спектрофотометр)' Specord в облаем 500—3600 ем-1, а УФ — при довжищ хвпл! 200—280 им, використовуючн переважно смугу 232 им. Яккть жиру кондптерськнх впроб1в контролювалн за пе-рекнеппм, кислотним, бензндинсвим, тюбарбнтуровнм числами по реакцп з 2-ТБК i TDK (у наших модифшашях). У neniiBi визначали також bmi'ct легких продук^в окисления, як1 реагують з 2-ТБК, а в ж!цн BnpoGin — аа' — дпкарбошлып сполукн за методикою КриловоТ Н. Н. i Лясковсько! Ю. Н. 3 допомогою тонко-uiapocoi хроматограф!!' роздияли водорозчишп лета карбош'ль-ni сполукн,

HoBi види м'яеннх копченостей оцпиовалп дегустащ'ею серед-nix зразк!'в за 9-тн баловою шкалою, плпет води i сол|' — стандартипмн методами, рН середовпща — на ionoMipi ЕВ 74, кол1р м'яса — за спектрами поглннання на СФ-14, вм1ст залишкового niTpi'ry — за стандартною методикою.

Прц трьох- або и'ятпкра riiifi гювториосп дос.пдш екеиерн-мопталыи дат обробляли за дономогою мечоддв липематичноТ статистики i на ociiobí статиегичних програм Stat Graph uepcii 2.6 па персональна ЕОМ IBM PC/AT.

ОСНОВШ РЕЗУЛЬТАТА ДОСЛ1ДЖЕНЬ í. Наукоке обгрупгування факторш збсреження жир1п

На ociiobí проведеицх дослшкень важливииими чинннками збсреження ojiiñ вважаемо íx природу, склад, способп i якчсть очищения.

Окисления ojiiíi соняшниковоГ Í бавовппково! рафшованих-недсзодоровапих при температур]' 80° С в1'дбувалось з однаковою швидк[стю, завдяки близькому вшсту лпюльовоТ кислота (54,8 i 52,6%) i низькш KÚibKocTi перокспд1в. В цих умовах иакоппчен-ия карбошлышх сполук проходило штенсившше, шж moho- i дь альдепд1в, ящ реагують з ТБК.

Прискорено-кшетичним методом (60° С) встановлено, то ол1я иерафшована ршакова була ctíiIkíiuoio, шж нерафшована соева. Це зумовлено переважапням у pinaKOBii'i оли мопонена-снчештх жирних кислот, у т. ч. еруково! (35,0%). У склад1 трп-гл!церид1в соево! олй' переважала лшольована кислота (55,4%), у структур! якоТ метиленов! групп po3Mimeni в алшьному положена! по в1дношеншо до двох подвпших зв'язшв, завдяки чому вонл володпоть шдвнщеиою активн^стю.

Cnociö очнщенир соево! олй' суттево вплинув на стшкчсть Ti при 36epiraHiii. СХ'Ия соева рафшована окпслювалась в 1,6—2,0 разн штснспвшше, шж нерафшована.

fía ociiobí чисельних результат досл1'джепня о л i i соняшни-KOBO'Í, яка реал1зувалась у торговпх шднриемствах, впявлена за-лежшсть м i ж bmíctom перокспдш i стабшынстю i"í при 3ocpiraii-h¡. При досягнешн исрекисного числа 0,5% йоду наближаеться «порогов»» ефект окисления», в ход! «кого швидкють накоппчен-ия продуктов окисления зростае в декктька pasÍB. Виходячи з об-кшрннх дослЬтжень, вважаемо, що в ДСТ Украшн необх1дно включптп граннчпе перекпсне число до 0,2% иоду для олй' со-няишпковоУ, яка надходнть у шдпрпемства торпвл1 i тромадсь-кого харчування, i до 0,4% иоду, що реал!зуегься цими шдири-емства.мп з урахуваииям випошдних строк1в 36epiranim. Олпо з бктьш всокпм перекисшим числом можна направляти на дороб-ку з використанням ¡онообмшннх смол чп ¡иших 3aco6¡b для ви-далення перокснд1в i п'дроперокснд1'в.

О.и'я соняшгшкова рафшована окпслювалась в 1,7—2,0 рази швидше, iii>K перафпюиапа. Цс зумовлено. за нашими данимм, втратою блпзько 52% токоферолт при рафшацп, у т. ч. 43% — при пдратацн, шдсутшстю фосфолннд1в i бктыпост1 каротиноУ-;ив. При розрахунку кореляцшноУ залежносп м\ж величинами перекненого i бензндннового чисел у динами» окисления соняш-нлково! олп «становлении середнш коефпшнт кореляцп (0,61), ню свичить про суттеву залежнчеть лпж накопнчениям иерекпе-них i карбошльпих сиолук.

За величиною перекненого числа ол)'я ршакова пдратована була сп'нкшюю до автоокнелення, шж соняшннкова пдратовапа: до 6 д¡6 — в 1,4—1,6 раза, иадал1 — в 1,9—2,5 раза. Отже, ви-сока частка олеУново! (26,5%) i еруковоУ (37,4%) кислот у pina-ков;и олп зумовнла УУ гйдвнншпу crinKicTb до окисления. Водно-час иереважання лшольовоУ кислот (52,5%) у скла/u соняпши-ковоУ о,iii обмежило УУ стабь'и лпеть до автоокислепия.

При 36epiramn' олi'i пальмовоУ нерафшованоУ встановлена пряма залежтсть \иж змшами кольору, смаку i запаху.

За величиною перекненого числа, окисления оли кокосово! нерафшованоУ в1'дбувалось в 11 — 15 раз!в повктып'ше, шж рафь ¡гованоУ.

1.1. Вллнв антиокислювач1'в на збереження споживних властивостей ojiiii

БОТ слабко га.тьмував нерекисие окисления олп соевоУ ра-фшованоУ (на 8%) i рафпювапоУ-недезодорованоУ (на 18%). Bin сгримав пакопнчення д]'альдепд1в, як1 реагують з ТБК, в оли иерафшовашй па 8%, а в рафшоваш'й — на 26%. Тому БОТ не-тоцшыю додаватн в олпо соеву з перекисипм числом 1тонад 0,03 —0,05% йоду, або слЦ вводит» разом ¡з сниерпстами, якл б за-Зезпечилп його регенерацно.

СФК (1%) ш'двшцнв в 1,8—2,1 раза стабктыпеть олп соевоУ ТдратовапоУ з внеокнм перекисним числом (0,0562% йоду). Ви-)ажений сиперпзм фосфолпн/ав встановлений з аскорбшовою шелотою, завдяки якому обмелено picT пероксидш у 2 2—2,4 раза. Трохи инжча (1,9—2,1 раза) ефективш'сть СФК з кверцеги-юм i MopiiiOM, хоч вона збершаеться на бктын ш'знпх стад1ях госл1Дження. П'!двшнен'| inri6ipyK)4i властивостч виявлст у су-фосфолiлiдiв з ташиом (2,5—2,8 раза).

Стабкпзуюча д¡я фосфолшШв шдтверджуетьея також bmic гом карбош'льнпх сполук, яш реагують з бензнднном (табл, 1),

Таблнця 1

Змша бензидиносого числа олií соевоУ

1

пдратованоТ при температур! 98±2° С, Е ,

1%

I см

п=5

р<0,05

AiiTiiOKiic.iiOBawi i ciniopricni, % до масп жиру

Тривал;сть зберпаипя, д!б

7

у =2,5258+ 5,523ох

Контроль (без доЗавок) СФК, '1

СФК-faCKopóinoBü кислота, 1-1-0,2

0,233 0,318 0,750 1,215 0,183 0,232 0,425 0,865 0,163 0,213 0,381) 0,678

у= 1.4780 + 12,4301 х

СФК+.\юрш, 1+0,2 СФК+ташп, 1+0,2

0,108 0,232 0,440 0,615 0,131 0,208 0,390 0,504

PÍ3iimu,h míík bmíctom moho- та д1альдспд1в у контроле i зраз-ках з добавками теля 7 д{б поливалась у межах 1,5—1,9 раза.

СФК (1%) спогллыгпв накопичення первпнних продукт1в окисления в ели соняшнпковш пдратоваши в ссредньому в 2 рази. CyMim фосфолшщв з aciiapariooBoio кислотою гп'двнщнла ста-бшьшеть олн до окисления в 3 рази.

Окисления олй' кукурудзяио! раф1новано'1-дезодоровано1' з ннзьким перекисним числом (0,025% йоду) ефектпвно гальмував СФК. НайбЬтьш помiniа ця д1я теля 4 д1'б, коли при темпера-Tvpi G8±2= С i 80±1°С контроль míctiib 61'лыпе нсроксид1в, ш'ж жир з 1% СФК вщпов'цшо в 1,3 i 2,3 раза, з 2% СФК — 1,8 i 2,5, з СФК i БОТ (2%+0,02%) — в 1,8 i 3,2, 3 СФК i аскорбиювою кислотою (2% +0,2%) — У 3,6 i 4,5 раза.

Встановлено, то пропрклнй запах piriaKOBOi олй' при температур! 60° С в значшй Mipi зумовлении моноальдепдами, хоч для ¿¡льшост1 жпр!в Bilí Ticiuuie зв'язаппй з д1альдепдамн.

СФК (1%) гальмував окисления олй' ршаковоТ нерафшова-noí протягом 6 Д1б при температур! S8±2° С в 1,6—1,8 раза. 1н-г1б1руюча активн¡сть СФК з mctíohíiiom до 8 д!б досягла 2,1—2,4 раза, а СФК з аскобпшвою кислотою — 2,6—3,1 раза.

Внходячп з особливостей жпрпокпелотнечо складу i bmíctv природних inri6ÍTopÍB, окисления твердих рослшншх олт проходило повктыпше.

При температур! 98±2°С ефективн!сть внесених ¡нп'б!тор!в на o;iií кокосов!)"! рашфованш досягала для БОТ 2,6—3,0 рази,

0.80 Д

0.64

0.4 в

032

ОЛЬ

ООО

Г"' 1 1 А \

Г" 1 1 \

1

| ! 1

2. 3 4

в

Рис. 2. Розрахуно'к лмши перекпспого числа ола кокосовоТ при температур! 98±2~С: 1 — фактичш дан!: розрахуиков1 дан!:

2 — у = а+вх; 3 — у = ах; 4 — у«ехр

1 + Е.Ч

БОТ з аскорб¡новою кислотою — 4,6—6,2 1 БОТ з ташном — 4,4— —5,2 раза. ДШк розмфами перскнсного \ бснзидннового чисел аш з БОТ I таи ¡ном виявлений впсокнй ступшь зв'язку (0,91).

3 урахуванням вс!'х досл!дних показшшв, впкорпстання БОТ з аекорбпювою кислотою зумовило незначне зниження якогп ол1У протягом 5 Д1б. Надал1 воно нрнскорювалось, однак за 10 д¡6 склало всього 54%, тобто було в 1,5 раза нижче, шж жиру з БОТ 1 в 1,7 раза менше контролю.

Залежшсть \иж ознакамн окнслення ол 1У кокосовоУ без добавок при температур! 98±2° С е близькою до фгнкцюпалыюУ (рис. 2).

СФК (0,5%) шдвищнв у 2,1—2,3 раза стабктынсть олп паль-мовоУ рафпюванок Синенергетична взаемод!я СФК \ кверцетн-иу дозволила полшиштн збережешсть ол!1 в 3,4—3,6 раза, а СФК 1 амшооцтовоУ кислоти — у 3,0—3,2 раза. Високоефектиашш е поеднання СФК з аекорбпювою кислотою (1%+0,2%), так як воно в 4 рази сповктышло утворсння пероксид1в. Найвнщу шп-б'фуючу д¡ю мала сумип СФК з метюш'ном, у зразках з якою шдукцншнй перюд зберпся протягом всього строку дослщжецня.

1.2. Досл1дження збереження пдрогешзованих 1 переетернф1кованнх жир^в

Гщрогешзоваш жири ¡мзних тшив 1 вид1в характеризуются неоднаковою епйшстю до автоокнслення. Органолептнчт озна-ки псування саломасу виявлеш при перскисному числ! 0,05— —0,06% йоду.

Кверцетии низ;ькрУ концентращУ (0,01%) сповйтьннв окисления пдрогаизоваиого жиру на основ! сое.во! олп в 1,3, а в юль-кост1 0,2% — у 2,6 раза. Антиокилюкли властпвосп моршу (0,1 I 0,2%) були слабкими (1,2—1,3 раза). Сум1Ш моршу з ташном (0,1 %+0,1 %), ефективно гальмувала р1ст перокадав, особливо на першш стад1У дослщження (1,7—2,4 раза). 1нпб1руюч1 ди ш-рокатехшу з моршом (0,1%+0,1%) були стабктьшшими (1,9— 2,2 раза),,*

При температур! 60° С ¡ндукщйний перюд саломасу роел(ш-ното з метюшном ! триптофаном продовжувався до 5 Д1б, з ме-тюншом I нпстеУпом — до 15, а Ух сумш! з аскорб!новою кислотою (но 0,1%) — до 20 Д1б. Найвищу стабЫзуючу дно проявила сумцн цистсшу з аскорбшовою кислотою, жир з якою шстив мсише В1д контролю пероксид{в шсля 39 д!б у 8,7 раза, 55 — у 4,7 1 73 Д1б — у 3 рази.

У зразках з добавками накопичувалось мало вкчышх жпр-них кислот (табл. 2).

Табл'иця 2

Змша кислотного числа саломасу рослинного при температур-! 60° С, мг КОН

11-Ь

Лмшокнслотн (0,1 i

T|)i!»n.liCTi. ЗГл })1'г;!!П1Я, Д1б

.юкчфОшона KI.'C.I:/']л (О,! (;'0)

о

Кон фон, (без лоор.иол)

25_ 0,33

0,32 0,30 0,41 0,33 0,33

0,41)

0.30 О, К) 0,37

0,32

0,02

0,32 0,32 0,48 0.35 0,61

-41,КМ/Ч- I'Ju,S29x 0,30 0,37 v = —31,4807-'- 100,129х .McTiouhi + acKopftinona кислота 0,29 0,20

Цнстс1И+ ocKopfiiiioim кислота О,Я!) 0,31 Трпгпофя!i+ рскор"Лпопа кпстота 0,31 0,37 Meiieiiiu+uuc-tvi'H 0,30 0,31

'jejiouiiH тРппто^Аап___0,31 0,30

p 0,05

На салмаа рослншюму ] комбшованому при rov.ncpaTVpi 60° С сфектппт'сть дп пло/и'в шпшпппп складала 1,3—1,6 раза (0,2%) i 1,5 — 2,0 рази (0,5%). 3 допомогого аскорбпювоТ кпе-лотп (0,1%) шдвшисно iiirioipvio'ii властивосп нштшши (0,1 i 0,2%) и 1,5-2,0 рази.

Обложена кслщентращя СФК (0,5%) збиьшпла в 1,5 раза ст!йк!сть саломасу рослинного до окисления. Амшоонтова кислота носилила антпокпслгоючу пктиглпсть фосфатпдлв в середиьо-му на 30%.

Добавка 1% СФК затримала окислении саломасу в 2,4 раза

з иаетковим знпженням актшзпост1 в клпц! доси'джепкя до 2 ра-3iв. Сиперп'зм СФК (1%) з аскорбнювою кислотою забезпечив впсоку актишпсть iurioirop¡'в a 5 до 8 д>'б (4,4 раза), з постуновпм послаблениям до 3,6 раза (К) д!б) i 2,6 раза (13 дг'б).

Екстракт бадану товстолнстого (0,02%) зпнзпв у елломаа рослипио.му pier пероксндт у 2,9 раза (4 доби), 1,8 (8 д.;и) i 1,4 раза (п!сля 11 д!б). Збкплпеппя концентрацп скстракту до 0,05% гп'двшцило спнлльтсть жиру вЦ 3,3 (4—9 ;иб) до 2,5 (13—17 ;и'б). AcKopCinoiia кислота (0,1%) посолила сфектившсть екст-ракту о 1,9—2,4 раза, кверцстиц •— 1,5—1,7, ташн, — з 1,3 — до 1,8 (11 — 17 дЮ) i до 2,9 раза (22 доби).

Перекиене число контролю переетерпфжовапого жиру було вище, нш жиру з БОА в 1,8—2,3 раза, 3 БОТ (0,02 %) — в 19— —2,4, з кверцетином — 1,6—1,8, з моршом, — в 1,3—1,5, з т'аш-

7оВ 1,6—1>8« 3 "¡РокатсхМном — у 2,4—2,7, з шппшнною ~ ° .. 3 д°Рей)е-м звнчайшш — 1,3—1,7 раза. Сиисрпзм аскор-

бтоео? кпслотп кращс проявлявся на початкових стадах автоокисления.

Серед дослщженпх добавок при 60 С ефективно гальмували накоиичення д1альдепд1в еф1ророзчпнщ екстрактн чередн { суц-втя виьхи з аскорбшовою кислотою, менш активно — екстракт деревпо 1 фиалки трикол1'рно'1 3 аскорбшовою кислотою (рис. 3).

ъ

0,4

0,3

I

0,2

0,1

400 440 . 480 5?0 _ 5&0 Л н»

Рис. 3. Спсктрограмц продукп'в окисления переетерифжоваиого жиру з 2-ТБК, )1кщ"| збер!гаеться 20 д1б при температур! 60°С:

1 — контроль (без доба вок); з добавкою сумии! аскорбшо-во'1 кислотн 1 ексграктт (0,05 %:+0,1 %);

2 — ф1алки трикол1рпо1;

3 — деревпо;

4 — чередн.

1.3. Полшшения збережешш кулшарних 1 конднтерських жир!в з використамням ¡НГ1б1тОр!В

В кулинарному фрнтюрпому жир! з температурою плавленая 32° С змепшплп накоппчнпя перокспд1в: кг.ерцетпн — в 1,7— — 1,9 раза, морш — в 1,5—1,7, таш'п — 1,7—2,0, баршшк чяйшш корпчневий з ксерцетнном — у 2,1—2,4 раза.

Ефектпвнпмп ¡ппбггорамп (по 0,2%) для сала рослпипого (зиявплпсь метюши (2,5 раза), цнстеТн (2,7 раза), триптофан (1,95 раза) \ арппш солянокнслпй (1,8 раза).

В кулшарному жир! Бкюруський не? дослйджсн! спнерпсти злачно посплплн стабкизуючу дно СФК. Сумин СФК (0,5%), з аскорбшовою кислотою шдвшцпла стчшлсть жиру до окисления у 2,6—3,4 раза, з кверцетпном — у 3,3—4,4, з морпюм — в 1,8— 2,7, з таннюм — в 1,9—3,7 раза. Впсока захнена Д!я СФК з кверцетпном збсреглась ириблизно па одном}' р1шп".

В кулшарному жир! Пр1ма при температур! 98±2°С ннжч! актпокилююч! властнвост1 проявив Р — каротин внробннчоТ пар-тIV, у т. ч. з аскорбинового кислотою. СФК (0,5%) споиктьнпв зГчлыиепня ю'лькост! перокендпз в 1,6—2,0 рази, разом з кпер-цетипом — у 2,1—3,0 рази.

Окисления кулшарпрго жиру Бкторуськнп гальмував л;Нст бадану товстолпстого (0,2%) \ Гюго сумнп з аекорбшопсю кислотою, таншом, кверцепшом (по 0,2%). При температур! 98± ±2° С стабиизуюча дш бадану щодо пакопнчеппл пероксндш продовжувалась 8 д!б, бадану з ташиом — 9 I з кверцетпном — 12 дю. Антиокпслююч! властпвост! лпетя бадану зумовлеш г!д-рохнюном, якпй включае дв! актпвн! пдрокенльн! групп ! дуже легко окплюються, запоб!гаючи змшам жщнв.

Антпокнслююч! властпвост! СФК ! в сухт!ш 1 з аскорбшовою кислотою, кверцетпном, морпюм, таншом в!дчути!ип при. холодильному збершаши (2±2°С) кулшарпого жиру Бкторуськнй. В жир! без добавок нанбктьш ¡нтенепвно накоиичувались перокси-ди до 5 лас. (табл. 3).

Таблица 3

Змша перекисного »(¡исла кулшариого жиру Бьюруськии при температур'1 2±2°С, % иоду п=7 р<0,05

IliriÓiTOpJI, Тривал!ст[ чбер1г.11шя, míc.

% до маси жиру ; 2 1 5 1 7.1 ! 10 12 13,2

У- 2,9448+0,8404х •

Коитроль 0,1349 0,3578 0,4620 0,0797 1,4923 1,4975

(без добавок)

СФК, 0,5 0,0522 0,0651 0,0606 0,0551 0,0733 0,0935

СФК, 1 0,0542 0,0(388 0,0577 0,0448 0,0646 0,0562

У= 0,9439+793,391 х

СФК + асхорбмюва 0,0040 0,0078 0,0061 0,0111 0,0090 0,0170

кислота, 0,5+0,2

СФК+кверцотин, 0,0498 0,0810 0,1679 0,0509 0,0627 0,0617

0,5+0,2

СФК + мор;н, 0,0008 0,0913 0,0700 0,0650 0,0777 0,0764

0,5+0,2

СФК+танш, 0,0736 0,0978 0,0767 0,0753 0,0826 0,0839

БОТ, 0,02

0,5 + 0,2 0,0747 0,1 138 0,0959 0,0848 0,0904 0,0799

'БОТ+асхорбшоиа

кислота, 0,02 + 0,2 0,0730 0,1092 0,0989 0,0830 0,0877 0,0635

Ефектизшсть подвапю!" концентраца СФК (1%) була iiomít-

ною теля 10 míc. i досягла 1,2, а теля 13,2 míc. — 1,4 раза. Ду-жс внеоку сипергетичну дао щодо СФК проявила аскорбшова кислота, завдяки якш у жир1 збережено шдукцппшй перюд на весь час дослщжень. Синсрпзм кверцетину з СФК помтшй nic-ля 10 míc,, a Mopiny i таншу — теля 13,2 míc.

В жир1 для цукерок i шоколадних внроб1в невисоку inriGipy-ючу дно мали амшокислотн (лейцин, л1зин солянокислий, серии, триптофан, цистеГн солянокислий, глутамшова кислота) в cyMiiui з acKopóinoBoio кислотою (по 0,1%). Листя бадану товстолисто-го з аскорбнювою кислотою загальмувало процес автоокислення в 1,2—1,5 раза, а ш'сля 20 д1б — у 2,2 раза.

При 98±2°С низька концентрашя СФК (0,1%) ефективно гальмувала автоокислення жиру -пльки на початковЫ стада дос-лщження (рис. 4). Вища ккижкть ÍHr¡6ÍTOpa (0,5%) дозволила зберегтн cTÍftKicTb жиру проти окисления протягом 8 AÍ6. Внесения його разом з аскорбшовою кислотою (0,5%+0,2%) шдвп-щнло захиспу дно фосфатидш бЬчьш, шж в 1,5 раза. Додавання 1% СФК дозволяе вивестн з ланцюговоТ реакцп значну юльккть активннх радикал!в i шдвищити стшккть дослщного жиру щодо окисления в середньому в 3 рази.

Рис. 1. Вп.-шв СФК па змшу перекнского числа ко:и:!терсь:;ог.1 жиру при температур! 98±2°С:

1 — контроль (без добавок); з добавкою СФК — 0,1 г'„ (2); 0,5 % (3); I % (4); СФК +а:корбш»ва кгслота, 0,5 4-0,2 % (5).

Фла вонолп тдснлилп аптнокислюю'п властнвосп фогфатид-яого концентрату па жир! для вафелышх ! прохолоджуючих начинок. Кпсрнстпн гндвшцнп стабЫзуючу дно фосфатлдкого концентра гу (яльш, |нж у 2,3 рала. Сумин СФК з руттшом забезпе-чпла стшкють жиру а межах шд 3,5 (3 добп) до 1,0 раза (10 дЮ). Снпергсгпчний пилив мор¡ну на фосфатиди був значио инжчпм. Збереження кондптерського жиру з додана пням фосфлтндт 1 квернетпну збкпьшено в середньому в 3 рази, фосфатпд!г. 1* рутипу — в 1,7, фосфатпд1в ! мор1пу — в 1,4 раза.

На кондптсрському жпр1 з ннзькпм влпетом пероггидн) ефрк-тивп'сть л!Т 0.05% екстракту лпетя бадану складала ш'сля 17 д!б 5,4 раза, 23—4,3 1 34 д!б —'3,3 раза; 0,1%" виношд.чо 7,0, 0,7 1 5,9 раза; 0,2% — 8,25, 7,3 1 8,0 разш.

Стаснл!зук)ч1 властнвосп екстракту бадану ¡нтсиснфжувала аскорбпюва кислота, з нкою ¡идукф'йинй перюд окисления жиру продолжений до 5—7 ;иб, а в настугпшп перюд сум ни гальму-вала швидш'сть окпелепня в 9,4—12,6 раза. Спперпзм таншу мепш внражеипи на початку дослижепня, але в!н з помтюю актив-тетю (8,5—9,7 раза) нродовжувався до кишя експернмснт1в. Стабк'нзуючин вилив кверцетину поштшш тальки шел я 20 д5б (на 10—15%').

1.4. Шдвищення стшкосп маргарину при збер1ганш

СтШюсть'маргарину при збершашп в основному визначаеть-ся властивостямн жирово! основа I внесенпмп аитиокислювачамп.

Окисления жирово!' осповн маргарину молочного з низьким перекисинм числом (0,009% поду) гальмував барвпик чайнии коричаевии (0,05%) на 13—22%, а подвшно! концептрацц (0,1%) — на 22—38%. Аскорбшова кислота (0,05%) протягом доби под-во;ла стабкизуючу длю барвинка, але з наступним внтрачанням ениерпзм П ноступово знижувався. Ефективипм було поеднап-ня барвинка коричневого з кверцетином (0,1 %+0,05%), яке в 1,8—2,4 раза стрпмало накопнчення перокснд1в, г з моршом — 1,6—2,1 раза.

Найбитьш дондльне внкористання барвинка з 'ган1ном (0,1% 4-0,05%). , Ця су.\нш активно гальмувала окисления жиру з перших дн'ш досл!дження (в 4,6—5,6 раза).

Ефсктивш'сгь стабкт1затор1в на жнровш основ! маргарину безмолочного з перекисинм числом 0,01% йоду була вищою. Вм1ст иероксидлв у жир1 з 0,1% барвника чайного коричневого був в 1,6 раза нижчим вщ контролю, а з подвшною концентрацию — в 1,8—2,0 рази. Внесения аскорб1ново! кислоти (0,1%) з барвинком подвокто захисну дш 1Нг1б1тор1в у жир1 протягом 2 Д1б.

СтабЫзуючин вплнв барвника з ташпом зростав ¡з збкпь-шенням тривалоач збершання жирово! основа: в!д 2,9 (2 доби), 3,9 (3 доби) до 12,6 раза (5 ;гдб) (рис. 5).

П.ч ,

Рис. 5. Змша перскисного числа жирово! основ» маргарин) беэмолочиоЗ при тем-тератур! 98±2°С: 1 — контроль (без добавок); 2 — барвпик чайний ко-рцчневий, 0,1 %; 3,4 — барвпик чайнии коричис-В!!Й, 0,1 % { ВШЮВЩЦО з аСКОрбШОВОЮ кислотою, 0,1 г{с; з т тайном, 0,05 °/о.

аскорбшовою 0,1 г{с; з тан:

э а» V? « ,<» г

Maiini барпппкп .коптии i коричневаii (0,1 i 0,2%), а також у сумпш з лнмоиною кпелотю активно 1альмувалп окисления жн-рово1 основ» маргарину вершкового.

Ма жпрсчмй основ! маргарину молочного перцева м'ята i шав-.'ия з лпмоппою кислотою змеи шил и утнорення исрскспдпз в 1,7— 1,9 раза.

В чис-и д<:;л!дженпх ампткпелот на жпрошн основ! маргарину молочного i вершкового BiicoKi inrioipyioni власппюс'п проявили мепош'н, триптофан i .пзпц соляпокпслпп, нпзьЛ — apri-nin со.тяпокислпп i иорлепцпл.

На жиров|'й ocnoßi маргарину молочного rupoxinon, галова кислота, флавоноТдп та iiiini сполукн листя бруспиц! стрнмувалп пакопнчеппя пероксп/йв i моноальдегЩв в 1,3—-1,5 раза, то;и як СФК (1%) — в 1,9—2,7 раза. Bei дослиженг снперпстп шд-шпнплн збережешеть жиру, у т ч. СФК з аскорбшовою кнело-.1010 у 2,9—4,4 раза, з таншом — у 2,6—3,7, з mctSoimiiom — v 2,8—1,1, з кверцетипом — у 2,3—3,3, з морпюм — у 2,1—3,1 раза.

CTiüKicTh жировоТ осповп маргарину Райдуга тдвшцилн: триптофан з аскорбшовою кислотою в 1Л —1,6 раза, треошп — в 1,7—2,1, порошок мандарпновин — в 1,3—1,8, а сум!ш порошку мандаринового з аскорбшовою кислотою — в 1,6—1,9 раза.

1.5. Стаб1лЬац1я якосп молочного жиру

СтПиисть молочного жиру при aoepiramii впзна ;аеться на-самне'ред його яшетю i bmictom антиокпелювач!в.

Переважпа бктьплсть дослижень проведана нами з викорпс-таиням inriöiTopiß природного походженпя: амшокнелот, плод!в, япд, ве:етативпих частиц рослип, ix екстракЛв, складовнх ком-noneiiTin.

На молочному жир/ без лерскпсинх сполук, якпи видктплн ¡з св1жовнготовленого масла селяпського весияцого BnpoöiTKy, при температур! 98±23 С висок! стабкизуюч! ди з аекоропговою кислотою проявили pi3iii амшокпелотн. П!сля Ю д!б контроль м¡Стив öi.Tbine перокепдш, и ¡ж жир з аскорбшовою кислотою i I» — алашном у 21,4 раза, яснарагшом — у 14,9, цистешом — у 21,4 раза, acriapariiioM — у 14,9, цистеУиом — у 13,9, порзалшом — у 12,4, ч- — алашном — у 12,0, триптофан — в 11,1 раза. Знач-но менша р!знип,я була у коптрол! i жир! з аскорбшовою кислотою i порленцнном (4,9 раза), ам!нооцтовою кислотою 2,2 раза), аспарапновою кислотою (1,6 раза).

Протягом 10 д!и активно гальмували утворепня д!альдепд!в, я к i реагують з 2-ТБК, acK0p6iii0Ba кислота з i5 — i — адат-ном, цшлешом i триптофаном (табл. 4).

Таблици

Вплив лмЫокнслот на утвореиня д1альдепд1в у молочному жнр1 при 98±2°С, еГсм

Амшокпслоти + аскорбшоиа кислота 0,1 % +0,05 % 97 ____Т?1 145 !вал1сть з 169 бср1га[шя, 193 годин 217 2-11

у = 23,5066+ 184,192.x Контроль 0,345 (без добавок) сс — алан ¡и 0,090 у = -75,03 + 2400, Ох 0,835 0,090 0,880 0,975 0,110 0,105 0,990 0,115 0,975 0,115

р — алашн Цнстеш Триптофан Аспарагш Норвадш Норлейцнн Амшооцгова кислота Серии

0,085 0,100 0,070 0,100 0,110 0,085 0,110

0,105 0,090 0,070 0.075 0,090 0,105 0,130

0,115 0,130

0,115 0,095 0,090 0,085 0,115 0,130 0,160

0,200

0,115 0,100 0,075 0,090 0,115 0,120 0,150

0,575

0,110 0,110 0,1 15 0,095 0,140 0,115 0,670

0,970

0,100 0,125 0,140 0,140 0,165 0,480 0,770

Зннженпя концентраци амшокислот до 0,05% вЦобразилос на трпвалост! шдукцШного перюду, в т. ч. з цисте'пгом I трипто фаном — 3 доби, аспарагшом — 2 \ решта добавок — одна до ба. Вьссепня триптофану, цистеТну 1 аскорбшово!' кислоти (и< 0,05%) стримало накопичення пероксидт у 4,3 раза.

При 60° С у молочному жир1 з аскорбинового кислотою 1 трип тофаном, а також аспарагшовою кислотою титьки шсля 10 дН виявлен1 пероксиди. Природш антиокислювач! молочного жир; з аскорбшовою кислотою 1 метюншом (0,1%), триптофаном норвалшом виключили розгалуженпя ланцюгови.х реакщй д< 35—40 д!б.

Серед плодов 1 япд дикорослих найбш.ш стабиьш дц ш молочному >кнр1, видиеному з масла вершкового несоленого вп щого гатунку ос1ннього виробтчу, виявлеш в ожищ (1,7 раза) Ппд гальмував окисления жиру до 5 Д1б в ссреднъому в 1,5 раза а з аскорбшовою кислотою (0,1 % +0,1 % ) навить п1сля 8 д1б — } 2,6 раза. Це зумовлено синерпзмом в1тамш1в С \ Р, Р — каротину, бюфлавоноУдт I холшу. Ягоди суниць л1сових до 151 год спов1льнилн у 2,3—2,8 раза зростання перокадав. Ефективн1ст1 япд калшш звичайно! досягала 1,8—2,2 раза. Близька до ни> стабшзуюча д1я япд черемхи звичайно!. Ягоди бузнни в 1,6—1,8

раза гальмували накопнчення перокпшв протягом 241 год. збе-piranf/я, а ягод» opycinmi — в 1,4—1,6 раза.

На молочному жир1, вцдьчепому з масла любительського березпевого впготовленпя, пайвшна сфектнвшсть добавок помгг-на шел я 3 д1б. Bona складала для насшпя лимонника з аскорбь новою кислотою 3,7 раза, япд чорио'/ смородин» з аскорбшовою кислотою — 3,8, п л од i в шнпшнни з acKop6inoBoio кислотою — 4,8—5,4 раза.

Порошок корсия елсутерокока (0,1%) тдвищпв стшюсть молочного жиру, видпеного з масла любительського знмового вн-pooiTKy, всього на 17—30%, а з аскорбшовою кислотою — в 1,4 —4,4 раза.

Слк лимонника- (0,1% CP) високу актив!Йсть проявив тктькп протягом 4 Д!б (5 раз,в), подвппюУ копценграци — до 6 Д1'б (8,2 раза), а з аскорбшовою кислотою — 8 д!G (11,4 раза).

Нфектнвшсть e<|)ipnn\ екетракпв була найвищою ш'сля 8 д!б i стаповнла для деревно (0,2%) 6,2 раза, арпнш (0,5%) — 5,7, звфобзго звнчайпого (0,5%) — 5,1 раза. Викорнстання 0,1% ек-стракту деревпо затрпмало окисления молочного жиру в 3,3 раза, а ¡ншнх добавок — в 1,5—2,0 рази. До кшця досгнджедня зберегли вагому стабЫзуючу актившеть екетракти ф1алкн трп-kc.Tipiioi — 1,7—2,1 раза, деревпо звпчайного (0,2%) — 2,3, ар-1пкн ripCbKoi (0,5%) — 2,2 раза.

Ефектившсгь 0,1% лнетя бадану товстолпстого досягала 2,2 —2,5 раза, а шеля 9 д1б — 1,4; 0,2% бадану вщповщпо 2,8—4,4 i 3,9 ])аз0,5% бадану — 7,0—9,4 i нав.ть п1сля 335 год. — 5,3 раза; 1% бадану — 3,9—13,5 раза. Синерп'зм квердетину шодо бадапу шдгшшувавея шеля 120 год. i був бктьш виражзннм теля 9 Д1б, коли Д1я аскорбшовог кислотп р1зко зппжувалась. Найвн-нг,у стабктыпсть молочного жпру падали бадан з тачшом, зав-дяки яким стримано накопнчения нерокашв теля 335 год. у 16,3 (0,1% +0,1%) i 19,6 раза (0,2% +0,1%). Отже, пседнання природнпх добавок дозволяв pisico зб1'лыпитц стншсть молочного жпру ш'д час зберн'аиня. InriGipyioni властнвоост1 водороз-чннних скстрактпвппх речошш листя бадану були бктын вираже-нпми, завдякп знатному вмюту л'дрохшону у вьтьному i зв'яза-иому сташ.

"Серед складових компонент рослшшо!' сировпнн, особливо галова кислота (0,05, 0,1 i 0,2%) i в сумиш' з аскорбшовою кислотою, и роя вил а високу стабЫзуючу актнвшеть. Bona внк-лючпла утвореппя в жпр1 д1альдепдш, як! реагують з 2-ТБК.

Ннзька концентрация барвинка чайного коричневого (0,05%) забезпечнла шдукцшшш иерюд протягом 4 д1б, а 0,1% — 6 Д1б.

Високпп спнерпзм барвинка (0,1%) виявлений з кверцетипом (0,05%), завдяки якому ¡изниця у влпсп пероксндиз з контролем шдзпщнлась з 1,8 до 5,8 раза. Ефектнвшсть барышка з таш-ном (0,05%) була те вшцого 1 зросла з 5,6 до 13,6 раза. Напбиып ефектпвпо гальмувала окисления молочного жиру сумпн барвинка з аскор1биовою кислотою, яка забсзпечнла игдукщшшй перюд

ДО КШЦЯ ДОСЛ1ДЖСНШ1.

Стабкнзуюча Д1Я 0,05% барвинка чайного жовтого Д)сяга-ла 1,6 раза, 0,1% — 2,1, барвинка з шишшшою — 2,7, з аскор-бшовою кислотою — -1,8, 3 ташпом — 10,9 раза. Висока ефек-тивш'сть барвинка з ташпом збереглась до кпщя достижения 1 складала 11,/ раза.

СФК (0,1%) гальмував окисления молочного жиру протя-гом всього перюду дослшжепня. Збктьшепня часткн СФК, пере-важно до 1%, суттево ш'двшцувало спйш'еть до окисления жиру Б'льш ефектнвне внкорнстання СФК з аекорбиювою кислотою ¡, особллво з кверцетнпом.

Г1!д час чбераапня ¡идбувалось зменшения масово! часткг трпглшерндш, збитыпенпя моно-, д!гл!церид!в 1 виышх жнрнн.ч кислот (у 2,9 раза). Мало лпеце зннження кшькост! ненаеиченп.ч жир ни х кислог. переважпо олеиювво!' (на 9,48%) 1 лшольоиоГ (на 6,43%). Остання характеризуется високою реакш'йпою зда-тн!стю до окисления. - Отже, окислювалыи ироцеси у молочному жир!' нештм чином зумовлеи! жирнокнело! ним складом.

На топленому масл'( ефектившеть СФК (0,5%) складала раза, а з аскорбшовою чи янтарного кислотами — 2,2 1 з кверце-ти пом — 2,6 раза.

Одержан! нами УФ-снектри масла топленого гид час зберь гани'я п]7п л "232 им. евщчать про ллййну залежшеть величиною поглииання ще! смуги 1 трнвалктю дослижения при температур'! 98+2° С. Виомо, що смуга ноглннання при 232 им зу-мовлена супряженими д1еновими структурами, яш е у пдропе-роксщпдв, альдегид!в, кетош'в ! в жпрнокислотних ланцюжках ок-спнолтерш.

На топленому масл!' пстидин солянокислий, цнете'ш солянокислий ! глуталпнова кислота показали нроокислююч! власти-востл з перших дшв досл!дження, амшооцтова — теля 5 д!б, цис-т.еш — шел я 7, л!зин солянокислий — теля 13 д!б. Внкорнстання амигокислот з фосфатндиим концентратом забезпечпло вагомш"; синергетнчппй вплнв протягом всього нерюду дослиження, особливо амшооцтовоТ кнелоти, цистешу ! г!етид!шу солянокислого.

В щлому, масло топлене шетило менше антцокислювач1в 1

характоризувалось понпжепою стиилстю до автоокпслешгя у по-рПШЯПт 3 МОЛОЧИИМ жиром, Я К ПО ВП/иЛЯЛИ 3 р13НИХ Ш!,Л П5 масла иер'пковогч).

Осиопну чаетку дослижених шпбггорт займалп сполукп фсиолыюго типу, як1 е донорами вод шо ¡' легко нступають у ре-акцп з актинии ми радикалами. Актнвшсть бпыпос-п з них заложить гид положении 1 числа алк1'лышх замшшп^и. Впкорпста-1П патуралыи добавки мктпли шпб1торн з двома пдрокеплыш-мн трупами або з одгиею пдроксильпого I метилового, чп ООЬ трупу в орто — або параположенпях бензойного кглыдя.

Токоферолн взаемодиоть з пероксидамн I п'дропсроксидами, пг-пшмн активнимп радикалами, киснем, розчииеипм у жир:'.

Фосф(лпп!дп дезактпвують ш'лым радикал», я к 1 утворюють-ся при узтоогпелешп непаепчеппх жпрппх кислот. Воин можути перетворюпатп пдропероксиди у складш полЬюри, як1 володнол» обмсжено'.о прооксидаптпою актпвгистю. Фосфолмпдн зв'я пчоть у неактнвш комплексп с.йди важких металж. Стабк'Лзуюч! влас-тивсст! фосфатидного концентрату зумовлегй також супутшмп речовина.мп: токоферолами, ефграми стеролу, кавоаою, днпдро-кавовою, феруловою кислотами.

Аскорбпюпа кислота у чистих сухих жирах дге як вгтнов-лювач I переважно на л сполукп, як1 мюпять акитт метилып групп. Синергизм аскорбшово! кислотн Ги'лып виражепнп з тпми снолукамп, як! здатш утворювати нерозчпшп комплексп з мъддю.

2. ПДУКОВ1 ОБГРУНТУВАННЯ СТАВ 1Л13 АЦП Я К ОСТ I КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В ПРИ ЗБЕР1ГАН Н1

Па збережепня сиожпвиггх властивостсй кспдптсрськнх вп-роб|'в суггсво впливае рецеитурнпй склад. За нашими дапнми, молочний жир внявився наймеиш стшкпм \ печшм, а викорнстан-ня сала роелннного 1 жиру кулшарного фрптюриото дозволило продовжити строки зберп'ання впробгв водпош'дно на 1/3 ! 2/3.

При температур1 16+2° С найбиьш жтепепшго окпслювалась жирова основа маргарину у печив1 «Чайие». Повктьне зросгап-ня перекпеггото числа фрптюриото жиру в цьому печпгп пояспю-еться шдвищеним вшетом ст1йкнх до окисления ¡зоолешовпх кислот \ незначною часткою полшенаепчених жпрних кислот.

Серед вториннпх продуктгв окисления переважали мопоаль-депдн, у т. ч. леткг водорозчииш, як1 реагують з 2-ТБК. Кьп.-кч'сть 1х у печгш! на Маргарит була майже в 1,5 раза вищою, змж у печггв1 на. сал1 рослишному.

У печив1 нами впявлегц а«' — дикарбошлып сполукп, як1 евгдчать про глибину окиелюючих перетвореиь жиру.

Збсрежеш'сть цуксрок неглазурованих в основному заложить в!д рецептурного складу. При стандартен вшюсшй волокит пов¡тря (66%) у цукерках «Шкктып» i «М'ятш» пройшла псвна десорбцш вологп i перскристал|'зац!я сахароза, то зумовпло збктыиеппя TBepAocTi останш'х i попршення ix смакових власти-востен. В цих умовах волопсть батончнкщ «УкрашськЬ i «Ба-лада» протягом 2 wie. ш'двшцнлась на 19—21%.

У вс!х вариантах досл1джеиня перекиснс число жиру батон-чш-пв «Балада» було вищим, шж жиру цукерок «УкрашськЬ, що пояснюегься наявшетю в остапжх ¡HrioiTopiB порошку какао. При BiicoKifi вщносш'й вологосп пов1тря прнскорювались" окислювалъ-iii процеси з утворенням альдегдав, кетошв та шших сполук.

1нтенсив1Шй picT пероксид!в у жир! цукерок «Факел» зумов-лений пого як1стю i св!дчнть про тс, то активщ сиолукп порошку какао при перемппувашп титьки частково взаемодмоть з окис-леннпмп молекулами трнглщсрид1'в i перокепдннмп радикалами. П1двшцена в!дносна волопсть повггря сприяла п'дрол1зу жиру i накопичеишо в пого склад! сполук, яш реагують з 2-ТБК-

За результатами досл!джень, для зберн'ання вафель з жировою начинкою сприялпвою е стандартна в]'дпоена волопсть по-ßiTpH (65—70%), тодi як вафель з включениям сухого молока — вона не повинна перевнщуватн 60%.

Вплпв складу начинки i корпусу в багатьох видах вафель i цукерок показав, то для прогнозування строев збершання не-обхшш враховувати яюсть buxUhoi" сировпнн, особливоеп жир-нокислотного складу, наявшеть речовпн з антиокпелюючими, сорбцпшпми властнвостями, внкорпстання захпеного покриття та йою яшеть, умови транспортування i збер!ганпя.

Трапепортування i збершання вафель з жировою начинкою в л!тн!й час norpiöno проводитн при температур! не више 20° С. Строки збер!гання вафель типу «Яблуко» в цеп перюд с.'пд об-межуватпн до 1 Mic., то зумовлено впеокою часткою в рецепту-pi начинки жиру (42,9%) i яблучного порошку (25%) без внссеи-пя природннх inri6iTOpiB.

СтабЫзашя якоей конднтерських вироб1в найбшьш вира-жена при холодильному 36epiraitHi, про що евщчать одержан! результат!! на neniißi, помадних, пралшовнх цукерок i вафлях. Строки збер!гапня помадних цукерок при температур! 2+2° С можуть досягти 6,5 лпс.

Bi.iHocua волопсть пов!тря суттево впливас на збереження кондптерських Bnpo6iB. За вашими данимн, иечнво, крекер j га-лег» характерпзуються високою пгроскотчшстю. Вологообмш Mi/K вироблми i повггрям тнм штенспвшшип, чпм бктыпа piaim-и,я «¡ж р!рли)важш)]о i nuxiдиою волопстю mipoöiß. Строки листания piniioBarn заложить вщ вiдпоспоV вологосп поштря i оеоб-лппосген рецептурного складу Biipoöin. Зрлзкн затяжного печп-ва, Kpeicepiß i галет досяглп р1вноважно1 вологосп в норпшяпо блпзьк! строки.

На ociioßi одержанпх нами данях впходнть, що пормована волопсть для печива цукрового Чайие (5rfcl,5°/0) i Фантазия (4,5—1,+ 1,5%), може зберегтпсь при f*=34%, а печива Ювктеи-пе (4,54т 1,5% — при f=34—44%. Для збершання нефасованого печива здобного Япднс i Сметание граничною можна вважатп f=55 % - Встановлеш меж]' ели узгодитн з порматшшо-техншною документацию. Певш розходження встановлеш також для зраз-KiB печива затяжного, KpeKepiß i галет.

На збереження печива цукрового i здобного сугтсво вилнва-ло газозе середовшце. Протягом гарантпшого строку (3 Mic.) у жпр1 печива цукрового утворнлась обмежена кктыасть пероксп-;пв (рис. 6). Тривале збершання (6 Mic.) крагце характерпзуе

I--

Л'/ Х7г

1,9--

Рис. 6. Змша перекисного числа жиру иечива baoe.iit, яке збери-алось при тсмис-paiypi 18±2°С i f-93 % у

таких упаковках:

1 — nanip, ламшопаний no.iieuKienoM;

2 — повиеп;

3 — ПЦ-2 (вакуум);

4 — ПЦ-2 з аргоном;

5 — ПЦ-2 азотом;

6 — фольга лг:мшовапа пол!етиленом.

* f — вйносна золопгть позоря.

вплнв умов i пакувалышх матер1алт на окнслююче пропркашь> жиру псчива. 3 газових середовнщ спрпятлпвнми виявплпсь азот luiii i аргоновий. Перекиспс число жиру виробш у вакуумоваиил пакетах за 3 мк\ ириблпзно иодвоУлось. В атмосфер! азоту i пу-глскнслого газу гальмувалось угворення моно- i д1альдеп;и'и. Поедначия упаковки, газового соредогшща i холодильного збеь pirainni бу.ю ефокпишиппм.

2.1. Досл1дження захиских властивостеи пакувальних матер1ал!в при збер1ганн1 кондитсрських вироб1с

Пакувалыппй матер1ал, т'д^брашш у В1'дпов1'дност1 з влас-тивостнми продукт)', заноб!гае iioro забруднению, вплнву зовппп-nix умов, зппжуе втрати при транспортуиашп i збер)'гашй, полш-шуе зовшшшш иигляд лродукцп.

Зиачпип обсяг дослижень виконанип памп па цуксрках з ркзпимп корпусами.

Польмерш пакувалып матер!али — пол1еплеп i nanip, лам1-повапип пол1ет1леном (ПЕ), дозволяють продовжити строки збо-piraniui помадппх цукерок прпблпзио в 1,5 раза. Висока вктнос-на BO.'ioricTb пов!тря (93%) спрпчнняе зволожения, и.'пснявпшня, пдрол!з жиру i скорочуе строки збер!гання цукерок у 2 рази. Найбктып виразЩ захисш властнвоеп дослиженнх упаковок буди ьмявлеш при холодильному збераанш.

У пакетах з пол1ет1лену i папсру, який ламиюваннн ПЕ, при f=93% строки збер1ганпя помадних цукерок не повшии перевп-щуватп 2,5 nie. При f=66 % i температур! 18±2°С трнвал1'стк збериання помадних цукерок у пакетах з ПЕ може досягатн 6.5 Mie., а при температур! 2±2°С пашть без упаковки в нольмер-iii MaTepia.;iu — 6,5 mïc.

Cepifl дослав внконана па цуксрках з пралшом корпусом: БЬючка, KapnaTCbKi, Червошш мак, Вафельш i Чародшка. По-пршення органолептичнпх властивостеи цукерок Червоний мак у паперових пакетах виявлено при f = 66% п^ля 2,3 Mic., а цукерок Карпатсып — теля 3 Mie. Вщчутнше змшювались ямап по-казншш жиру BHpo6iB. Це можна прослщкуватп на приклад1 накопичення лероксщЦв у цукеркаХ Карпатсыа (табл. 5).

Т.'ЮЛГГКГ! 5

Змша перекисного числа жиру цукерок, йоду п = 5 Р-с 0,05

| Строк |_____Ужлч, збер.гапки_________

Упаковка збср^апня, Ч=17±ГС I.

| «!с- ¡{-=<56% ¡{-93% ¡^-----^

у = 3,98!)4 + 1Г)1,873х

Контроль 3 0,004.1 0,0023 0,0000

7 0,0070 0,0038 0,0025

9 0,0343 0,0317 0,0209

V — 3,9803+236,883х

Пакстп з гипюру. О 0,0025 0,0025 0,0013

ламиюпаиого Г1Е 7 0,1)051 0,0025 0,0025

9 0,0222 0,0125 0,00,89

у-1,7826+6,':2,043ч

Пакет» з Шг. 3 0.0032 0,0025 0,0013

7 0,0063 0,0063 0,0025

9 0,0121 0,0381 0,0102

Вплив накувалышх ыатер1ал1в на як!сть цукерок впявленнн при д0сл1джен!п продукт!« окисления, як[ реагують з бензндп-ном 1 2-ТБК.

В шлому, пол1мерш иакувалып матер1алн — пол1етилен 1 патр, ламшовашш Г1Е, захитають цукерки в1д вплпву зовпшшього се-редовшпа, зволожеиня, .чнкробюлогншого псувапня, окисления ! п'дрол1зу жиру глазур1 та корпусу. Вони дозволяють продов-житн строки зберааипя пралшовпх цукерок приблнзно в 1,5 раза, а при 1 = 93% — биьш, н¡ж у 2 рази.

В пакетах з пол!етилену 1 паперу, ламшованого ПЕ, при ! == 93% строки збершання пралшовпх цукерок не повишп перенп-шуватп 4 «¡с. При 1=66 % 1 температур! 19±2°С трпвалшть збе-р!гапня в пол1мернпх пакетах пралшовпх цукерок типу Чародш-ка може доеягати 8 м1с., Червонпй мак 1 Вафелып — 7 хис., типу Бьчочка 1 Карпатськ1 — 4 мк.

Цукерки Золота ппва добре зберсглись у пол!етнлеповпх ! повщенових пакетах. Шсля 6,2 \ис. при ?=93% вони малн прпем-ш смак 1 запах, хоч за своею гарчошйшетю поступались св1жнм. Жир цукерок виявився стойким до автоокислепня.

На цукерках Червонпй мак при Г=66% I в холоднлыпй камер! встановлен! вшщ захнен! властивостт упаковки з ГЩ-2, ШЖ 3 ПОВиену. ПрИ ВИСОКШ вЦнОСЧПЙ ВОЛОГОСТ! П0В1Тря (93%) вони послаблювались. Цукерки Кара-Кум, Бкточка 1 Чародшка

шж у пол1етиле-

у пакетах з повяну 1 ПЦ-2 збереглись краще, ногий упакоши.

Захпсш властипост1 полшсрннх пакувалышх матер1ал1в встаповлеш також на цукерках з начинками м1ж шарами вафель (Ананасш, Золотпй фазан, Тузик, Наша марка, Фиши), з крсмовпм (Трюфел1, Червона Моска), з комбшованпм (Гаяне, Чайка кослпчна) 1 фруктово-япдннм корпусом (Л¡то).

П цукерках Л ¡го дослЦнлн змжу грунового складу шоколад-П01 глазур! при зберн-анш (табл. С).

Таблиц 51 С

Змша групового складу шоколадно1 глазур1 цукерок при збер1гашм, %

Фрккцм ,'ши;ив Св!>м ии'робп Умовн 1 = 18 + 2°С \ строки >=66 збер1гаш!я

4,2 м1с. 7 I 5! ¡с. 1 4,2 ьпс. | 7 М1'с.

Фосфолпп'ди 5,63

Моноглщериди —

Диглщерндп 1,79

Стернии 6,59

Витый жпрш кнг.или 2,14

Триглщсрндп 80,0.4

ЕффН сгсрии'т 3,82

5,54 0,27 1,88 0,67 4,27 78,22 3,15

5,46 0,44 1,94 6,75 7,29 75,45 2,07

5,57 0,21 1,86 6,63 2,^8 79,97 3,28

5,51 0,38 1,93 6,72 2,93 79,34 3,;1У

зоерцанпя цукс-мопо- ! днг.пдс-

Виаслиок пдро.'пзу трнглшеридт ¡ид час рок збктыиилась частка шлышх жнрнпх кислот, РЦД|В.

Протягом досл|'дпого перюду змпшвся жпрпокнслотннй склад глазур1 (табл. 7).

Змша жнрнокислотного складу лшдав глазур! цукерок Л1то, %

Таблиця шоколадно/

Св!ж! Умов и \ строки зберпанг 'Л

ЖпрИ! КИСЛОГИ 1= 18^-2°С г=66 % 1 = 2: +-2°С

виробн - --

4,2 м.'с. 7 м!е. 4,2 шс. 7 ше.

1 2 3 1 4 5 6

Капринова — Слип Слщи Сиди Сздн

Лаурипоиа 0,18 0,2 С 0,28 0,25 0,29

Трндецилова — — 0,! 1 — 0,10

АМрнс птови 0,2! 0,25 0,29 0,27 0,30

Пальмтшона 29,84 30,57 30,94 30,15 30,85

Пальм! гоолепюна 0,14 0,10 0,05 0,11 0,08

Маргарлнова 0,11 0,18 0,26 0,14 0,23

1 2 3 4 5 г.

Стеариноил 30,48 31,12 31,93 31,25 31,18

О.ТС1ИОПЛ 33,61 33,81 33,09 33,98 33,46

Лшолмшл 3,18 2,31 2,03 2.43 2.10

.^¡нолс-нопп 1,35 1,03 0,87 0,98 0,03

Лрлхшопа 0,00 0,37 0,15 0,14 0,18

!¡енлеичеш жирш.

киелоти 38,28 37,25 30,01 37,50 3,0,57

Осповнпмп жирннми кислотами глазур! е о л е!'нова, стеарп-

нова 1 пальмтшова, часгка яких досягае 93, 93—95, 96%. ГПд час збер^ання у глазур! ' з.мелшувалась ю'льшсть полшеиаснчс-инх жирнпх кислот, але мснш впражено, ш'ж у цукерках з прал1-повим корпусом.

На печив1 цукровому, затяжному, здобиому 1' крекер! дос-л1джеш захисш властивост1 р1'зни.х пакувалышх матертлш. Ви-сока ароматонепроннкшеть фольги спрпяли тдтриманшо ознак св1жосп впроб1'в. Серед дослиженнх матер!ал!в найбиьш ннзь-кою вологопроникшетю характерпзувалась фольга , ламшована ГШ. Ця упакавка ! вакуумпе зберп'апня печива в пакетах з Г1Ц-2 помггно гальмували автоокисленпя жиру.

Печиво дукрове ГзобЫе добре - збереглось при Г=66% у пакетах ¡з фольги, ламшовано! ПЕ, ! з повщепу. ЦД матерели за-поб!'галн зволоженню печива, окислению [ пдрол1зу жиру. Титьки в пакетах з паперу, ламшованого ПЕ, вичувався характерний запах лежалих впроб1в. Вологопроиикшсть пов!деново'1 п.и'вкп була пижчою, шж упаковки з ПЦ-2 па печпв! цукровому Сонеч-ко, Васильок ! затяжному Шкьтьне. За результатами дослщжен-ня як1сиих змш жиру печива, упаковка з повисну була бкчып ефектпвною, шж з ПЦ-2. В шй строки збер1гання цукрового ! затяжного печива можуть досягати при стандартш'й темнерату-Р1 1' 1 = 93% — 3 лис., Н75% — 5 мк., а при температур! 2±2°С — 8 М1с.

В пакетах з фольги, ламшованоТ ПЕ, при Г=93°/о здобне печиво П!сочпе, Ватра ! Вг'всяне збереглись протягом 62 д!б без помггних змш органолептичних показании, а печиво В!всяие — в упаковц! з паперу, ламшованого ПЕ. При стандартшй ванос-Н1Й вологост! пов1тря впроби в комбшованш упаковц! збереглись краше. Однак, печиво Ватра у пакетах з паперу, ламшованого ПЕ, мало послаблений аромат у пор!впянш ¡з свЬкпмн виробами.

Вафл1 з жировими, молочно-жпровнмн та ¡ншимн начинками неоднаково змшювалнсь у р!зних упаковках. У вафель Сунич-ка листи найбиьше поглинули пологи у продпжку з 4 до 6 зпс.,

у т. ч. i с пакетах з ПП, а начинка — до 4 Mic., у пол1мерщ'н упа-ковщ — з 6 до 9 .viic. Помггис накопнчення пероксндш у >Kupi начинки мало хпсце nicvai 4 nie. Тривале збер1гапня Bupoöiß (6 Mic.) нрнзвело до утворення дл'альдегци'в, як! зумовили ix nporipKVMcrb (рис. 7). Нанбктьш впражеао цен процес в1дбувався при f = 93% у стандартна! упаковцк

Рис. 7. Сиектограми продугпв оки слсния жиру вафель Супичка з 2-ТПК шеля 0 1мс. зоерпаппя при 1=93 % (1,2) I [ = 00 (3,4); у коп-трольпш уиаковщ (1,3) 1 пакетах з Г1Ц-2 (2,4).

Для вафель Молочт 1 Шкктыа ришоважна вщносна воло-п'сть повггря вшце У = 66°/о ' досягаеться протягом 6 .час. Мономо-лскулярш шарн води тальмували ок!1Слення жиру контрольных зразкш вафель.

Холоднльне збераапая 1 герметична упаковка частково сно-витышли утворення перокспд1в. Ва<|)лI Яблучко, якч збераались у пакетах, з ПЦ-2, частили дето менше продуктов окисления, Iпж у пол1етнленовш упаковцк ДослЦжена вщпоспа волопсть повп-ря не вилинула на хщ автоокнелеиня жиру вафель, як1 зберп-а-лнсь у герметичних пакетах з пол1мерннх матерталш.

Упаковка з ПЕ- 1 ПЦ-2 гальмувала накопнчення. в жир1 вафель Урожаиш [ Матрьошка перокендш ! мало внливала на величину бензпдпнового Д кислотного чисел. У _прл1егилеиових па-

кетах пафл! Артек при Г = 03% збереглп задогильн] оргаполептнч-ш властпвопл протяго.м 101 добн. Кислотно число жиру вафель у стандартш'й упаковщ в б1льшост1 дослав було вшцим, 1йж впробш, як! додатково герметнзувалп у 1гол1етплепоп| пакета.

2.2. Використання стабшзатор1в 1 нетрадицшноТ енровиии для забезпечення стшкост« кондтерських пироб1в при збераапж.

За нашими даннми, цнстсГц солянокнслий шдвпщив зоере-жешеть нечнва на маргарпш в 1,3 раза, БОТ, БОА I шав.пя з лимонного кислотою — в 1,7 раза, печива Ювктенне на сал1 р'4"-лннному — в 1,5—1,75 раза.

1<дльк1сть пероксидж у жир1 печпва Чайне з БОТ була приблизив в 4 рази, а з пиететом — у 2,5—3,0 рази пижма", шж у контрольному зразку. Основиа кллылсть БОА 1 кверцетину ви-трачепа на шпб1рування актнвинх радикал1в V перюд до 4 м1с. Арппш (0,01%) не вплпвав на хЦ окислюючих перетвореиь.

Серед дос.пджеиих ¡иг1б1тор1 в найбктып виражено гальму-вали утворення перекисши сполук у молочному жир1 здобиого печпва Яп'дне ¡мбир з лпмонпою кислотою 1 шавл1я.

Бикористаш аитиокнслювач1 изобразились на вм!ст1 про-дукт1в окисления, яш реагують з 2-ТБК (рис. 8). Псчпво з шавл!-

т т 480 ¿520 560\нм

Рис. 8. Спектограмн продуктов окисления жиру печива на Маргарит (10 с i -лсГше) 1исля 3,5 м!с. зСп\-pirainin при температур! 16±2СС з антнокпелюва-чами.

] — контроль;

2 — HIICTCÍII солянокислтш, 0,1 %;

3 — БОТ+лимоина кислота, 0,02 % 4-0,01 ':■„;

4 — БОА4-лимонка кислота, 0,02 %.+0,01

5 — 1павл1я4-лммопиа кислота, 0,15 % 4-0,1 %.

сю i лимонного кислотою míctikto в 1,7 раза меише моиоальдеп-д1в, н1ж контроль. Помггно видьтялись iHri6ipyio4i властпвосн синтетичних антиокислювач1в з лимонного кислотою.

СтабьтЬаторп жиру печива гальмупали накоппчепия леткпх продуктов окисления, яш реагують з 2-ТБК. Юльшсть Т.\ у иечп-в1 Ювктейне з цистеТном наближалась до контролю, тод1 як ¡з синтетпчтгпми антнокнслювачамн була в 3—7 разш нпжча.

У печнги Япдпе без додавань \ з таппнш шсля 2 .\ис. збер1-гання виявлеш «^-дикарбош'лып сполукн (табл. 8).

Таблица 8

Пакопнчеиня ««-дикарГммпЛышх сполук у пе'Мпи Япд.не при температур» Н)=Р20С, Г. ^

Аптиокпслювач1 i смнсрп'сти Трнвал сть зберпанпп, Mie.

% до масп жиру ~ "Г 1 i 2 1 5,5

Контроль 0,064 0,070 0,121 0,200

БОТ, 0,02 0,001 0.060 0,079 0,00.5

Квсрцетпп, 0,0} 0,060 0,061 0,076 0,07!)

Tanin, 0,2 0,066 0,06 ! 0,106 0,127

!мб)1р-)-.'1)пниша кис лота, 0,004 0,071 — 0,070

0,02 + 0,01

ШавЛ1Я, 0,2 0,06" 0,084 — 0,09(3

Протягом 5,5 Mie. не; шпбпорн гальмували ШЛЬЮСППЙ picT

продуктш окисления, особливо ¡мйир з лимопною кислотою (2.9 раза) I кверцетнн (2,5 раза), а також БОТ (2,3 раза) \ шавлш (2,1 раза).

Ефсктпвшсть да стабшзагорш пЦтверджена також вм1аом во-дорозчнннпх карбошлышх сполук, як1 роздкчеш хроматографию в топкому шар1 на три групп. Ёлюювапня ( киты-пене визначення проводили сполук третьо! груш;, в якш зосереджс!й ¡зонента-наль, фудфурол, ацетальдегщ та ¡п. У печив1 Ювьтейне на еал1 рослпнному з триптофаном 1 БОА з лнмонною кислотою шсля 3 дне. збер^гання при температур! 16±2°С не виявлепо леткпх водорозчинннх карбошльнпх сполук.

За результатами комплексного досл1дження, ефектившеть добавок щодо збктыиення строыв збершання нечива складала: ташну — 1,8—2,0, барвинка чайного коричневого — 1,7, триптофану — 1,7, шавли з лнмонною кислотою — 1,7 цистешу — 1,3 —1,6, кверцетину 1 моршу в печив1 на сал) рослпнному — 1,5 раза.

Для иолашения спожнвних властивостей, бюлопчиоГ цш-ност1, гпдвищення ст1йкост1 при зберканш памп розроблено ре-цептурп нечнва типу здобного шеочного на маргарнщ вершковому з"додавапням СФК (2%, 5%), СФК з аскобшовою або лимон-

ною кислотами (2%+0,2%), протерт! з цукром пюре горобини звичайно!', чорнши, калпни, буях1в, яблук, з яблук 1 калпни та гарбузоного пюре. Впготовлепня цих впроб1в економйшо вппдно.

Фосфатпди в концентрацп 0,2 ] 0,4% до масп жиру затрп-мують окисления жиру вафель приблнзно в 1,5—2,0 рази, стабь .'изуючн Гх сножнвщ властивости Добавки краше змпцуватп без-иосередньо ¡з жиром при його гпдцршанш, так як це прискорюе Гх взаемодно з перекиеними радикалами. В щлому рецептурний склад жирових начинок слЦ полшшувати за рахунок внесения Сполопчно цпщнх добавок з антиокислюючими властпвостями.

Вторннш молочт продуктн пократнлн амиюкпелотнии склад драже Казкове 1 розроблеиого нами драже Битосшжка, сириялн шдвшцешпо збереження Ух спожпвннх властивостей. 3 впкорпе-танням плодовояпдних нагн'вфабрикат1в нами вироваджеш у ви-робиицтво нов! вид"и драже: Г'оробннове, Калина \ Райкове еяй-во.

3. ПОЛ1ПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ 1 АСОРТИМЕНТУ М'ЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ

У [мдпогидносп ¡з завданням Укооистилки нами дослйтжеш питания вдоскопаленпя технологи 1 полшшення асортименту м'ясних копченостей. Особлива увага зверпута на фактори. яш впливають на яюсть внроб1в, у т. ч. стаи \ технолопчш власти-вост1 сировнни, порядок проведения солшия, способи його ¡нтен-сифшацп, вплив режимп! теплового обробпку на яш'сть виробпи

3 метою полшшення споживиих властивостей яловнчппп перспектпвним е розробка технологи впробництва солепих продуктов з використанпям бактер1альиих культур. Нами дослйтже-но вплив бактершльного концентрату «Лцпдобакт», одержаного па осггсз1 заквасочних комбшашй \з штамм('в трьох бактерии До складу багатокомпонептного розеолу вводили новпоцшш битки молока 1 яеиь, як! регулювали мжробюлопчннп процес I иолпппу-валп споживт властивосл окорока кончено-вареного ¡з .м'язш лопатково!' частини.

Для розшпрення асортименту 1 збктынення вииуску м'ясних копченостей нами проведет достижения 1 розроблеш нов1 вп-дн др!биошматкових внроб1в ¡з яловпчини (ТУ 61 УРСР 189-90 1 Т1 в1д 14.09. 1990 р.) I свинннп (ТУ 61 УРСР 190-90 1 Т1 ш'д 14.09. 1990 р.).

Виходячп з потреб ращоналыюго впкористанпя сировпип, збитьшення виходу продукци 1 надання Уй ¡м1тованого шннково-го смаку 1 аромату, розроблепа 1 захпщена авторськимп евьдоц-твами технолопя виготовлення вареио-копченоУ шинки по-Бого-

рдчапськп (А. с. № 1734651) i варено-копченого рулету Вотил-ський (А. с. А'» 1741744).

Bei розроблеш м'яеш продукт характеризовались впеокою стпшстю при температур!' вщ 0 до 6°С (варешМ до 8°С (копче-ио-вареш).

Вппуск копченостей ¡з свшшпн i яловшишп v BunoBi/uiocTi з нашими роэробка.мп дозволить noBHiine задовшышти потреби pisiiiix категори споживач1в i рашоиалышне . впкорнстовуватп спровпшп ресурси.

ЗАГАЛЬН! ВИСНОВКИ 1 ПРОПОЗИЦП

1. Експерпментально дослижеш i науково обгрунтоваш чип-шиш, я!<i вплнвають на збережеппя жщмв патуральинх i пере-роблеппх роелннного i тварпппого походжепия. Це дае змогу тальмуватп окислююч1 i пдролтипи нроцееи в жирах.

2. Встановлено, то для пропгозуванпн стшкосп жпрш до окисления ели враховувати влист у 'ix склад1 прнродних аптпо-кнелювач1в (токоферол!в, фосфолшЩв, каротипснд'ш), наявшеть продукцп окисления, пдрол!зу, частку полшенаеичеппх жирннх кислот. Впходячп з цьсго, вважаемо за необ.хиис включптн в ДСТ УкраТни па одно соияшппкову граинчне нерекисне число 0,2% поду.

3. Пксиерпмептальио шдтверджено, то збережешеть олш можна шдишцитп за рахунок додаваиня фосфолип/нв, ix сумпш з аскорб1новою кислотою, багатьма ам1иокпслотамн, феполыш-ми сполукамп. При шдбпранщ KoimeiiTpauiü шпбпорш lieoGxU-но враховувати ciiocio очищения, стугинь окисления i природу

ОЛШ.

Внщни еипергетичнин ефект з СФК забезпечують: в олiV со-eBiii пдратоваши — ташн (0,2%), соняшпикови! пдратоваши —

аспарапнова кислота, кукурудзянш рафшовашй-дезодаровашй i pinauoBiii нерафшованш — аскорбшова кислота, пальмовш рафиювашп — кверцетин i аскорбшова кислота. LJj cyMiiui нро-понуемо застосовувати для полшшення збережеппя олш.

4. Встановлено, то пдрогеш'зоваш жпрн егifiкiiui до автоо-кислсипя, ni/K олй, але оргаполептичш ознаки псувапня ix про-являються при нсвиеоко.му иерекненому чисх'й (0,05—0,06% iio-

ду).

Для стабЫзацм якоеп саломаав рекомендуемо впкорнстовуватп цпстеш, MCTiouiu або триптофан з аскорбшовою кислотою (по 0,1 %), плоди пишшшш (0,2 %, 0,5 %) а в ноеднанш з аскОр-бшовою кислотою, СФК (0,5%, 1,0%) i з аскорбшовою кислотою (0,2%), листя бадану товстолнстого з кверцетином (0,1%+0,1%),

екстракт бадану (0,05, 0,1 1 0,2%) в сумпщ з аскорбпговою кислотою, та и ¡ном або кверцетипом (по 0,1%).

5. Комплексными дос.и'джсгшями остановлено, то пореете-рифишваш жпри характеризуются середньою стНшстю до окис-люючнх псретворень, так як з впкорнстаниям внсокотемператур-поТ обробкн снровпнп в них концслп руеться активна еперпя [ пе-роксидт радпкали, як1 ката.пзують автоокислення.

Науково шдтверджена дошлыпсть застосуванпя ефектнвнпх ¡нп'б1то|мв переетерпфшованих жир1в: шрокатехшу (0,1%), та-ишу з аскорбшовою кислотою (0,1 %+0,05%), япд лимонника з ас.корбшовою кислотою (0,1 % +0,1 %), метюн'шу ! цистешу з аскорбшопою кислотою, еф1ророзчннних екстрактт суцвггтя вктьхп, череди, деревпо I свалки трнкол1рио\' з аскорбшовою кислотою (0,1%+0,05%), яю за своею д1ею перевшцують спптетпч-1П БОА 1 БОТ.

6. Вирилсна пауковолтрактнчна проблема шодо стабЫзапп кулшарпих, кондптерських жпрцз, маргарину, молочного жиру з дономогою запропонованих нами рписмангпшх шпбпор1в рослпнного походженпя. Теоретично обгрунтоваппй мехашзм \ х1м1зм дП' никорнстанпх; антпокислювачш.

Доказано, що при холодильному зберпчшш (2-1-2'С) аптн-окнелююча Д1я СФК \ пого сумпш з аскорб|'новою кислотою, кверцетниом, \iopino.m, таипюм бшын висока, шж в умовах при-екореноллнетнчппх дос.пджепь. Ш особливост1 . рекомендуемо врахсвувати при ш'дбпраиш' ¡пгнитор|'в з термолабктышми компонентами.

7. Проведено комплексно дос.-пджепнн вплнву природа 1 ккть-кост! жиру па збережешеть печива. цукерок 1 вафель. Винчено иилив оеповннх компопейт!в пироГйв на змшу спожнвипх властп-востсй цукерок I вафель. Обгруитовапа можливкть пропшзуван-ня строшв збернаиня них виробш з урахуваппям якоеп впхщ-1Ю1 спровппп, особлпвосюн жирио-кислотпого складу, вмк'ту ре-човии з аитпокпелюючимп, сорбщ'йннмп властпвостямп, впкорис-тапого захнепого покрпття.

8. За результатами чисельппх дослижепь встановлепа за-лсжепсть м1ж рецептурним складом, температурою, вииосиою волопстю повггря, строками зберп-анпя нечпва пукрового, затяжного, здобпого 1 вафель. Це дозволяв прогиозуватн стпплсть дано!' продукцп при в1дп0в1дппх умовах, иопереджувати зипжения спожнвипх властивостей 1 псування впробш.

9. Виршгена проблема полшшеипя споживних властивостей печнва з впкористанпям плодоовочевнх полшшувач1'в, вафелц — з СФК 1 плодових пороншв, драже — вторшших молочних Шю,-дукп'в I плодовояп'дних наш'вфабрикапв. На основ! проведейпх доспджень нетрадицшно! роелннно! сировини та жирово!" основи розроблеио бкчьше 20 вар1анлв нових види? печнва з високнми спожнвними властивостями, харчовою 1 бюлопчною цпппстю та стнплстю у зберпанш, на 7 краших з яких (Вламнше, Чорннчка, Горобннка, Калинка, Голубинка, Лтпй сад, Ароматно) заиро-попована 1 затверджена Центральною сшлкою спожпвчпх това-рнств Украшн пормагивпо-техшчна докумснтащя I вони внро-ваджеш у ипробнпцтво па шдприех.ствах Укоопсшлки.

Науково-обгруптоваиа доцЬынсть внкористання концснтра-т\- снроваткоиого бкткового (КСБ-УФ), молока сухого нежирного,горобниово! \ калиново1 шдварок, яблучного порошку, чорпо-смородинового \ поргчкового шоре у впробппцтв1 цукрового драже з метою шдшпцення його ст1йкост| при збершанш та полшшеипя спожпвинх властивостей. Розроблена, експеримеитально нерсшрсна у виробничнх умовах \ затверджена нормативно-технична доку мептацн! на нов! види драже, збагачеш нетраднцНиюю енровпиою: Горобппове, Калина, Райкове сянво 1 Бктоашкка.

10. Виерше на основ1 комнлекенпх дослщжень поршняно 1 доказано захнеш власппюсп полвюрнпх 1 комбшоваппх (повЬ деп, ПЦ-2, фольга, ламшована ПЕ, пашр, лампюваний ПЕ) паку-вальинх матер1ал1в при зберпанш цукерок з помадшш, нраль новнм, кремовим, фруктовпм, комбшованпм корпусами, з начинками М1Ж шарами вафель, печива цукрового, затяжного, здобно-го, крекера, вафель з жпровнмп, молочно-жировпмн та ншшмп начинками. Завдяки використашн упаковщ в середньому шдви-шено в 1,5—2,0 раза строки збершаиня виробш, полшшена Тх збережешеть у несприятливих умовах.

Обгрупговаш граиичш термшц збериання р1знпх вп;и» цу-керок, печнва 1 вафель в упаковках з шх'пмерннх матершлш, почина цукрового I здобного в пакетах з вакуумувапням, заповнеп-иям Тх вуглекислпм газом, азотом або аргоном.

П. Рсзв'язаио паукону проблему пшвшцення в 1,5—2,1 раза стшкос'п при збер\гапщ печива за допомогою шпб1то|Ив: цис-те'шу, триптофану, шавлн з лимонною кислотою, БОА з кверце-тнном, ¡мбнру з лимонною кислотою, барвинка чайного коричневого, таншу, кверцетину I моргну.

Рекомендуемо включит» до складу рецептури печива типу здобиого 1псочного на маргарши вершковому СФК, (2% аб°

5%), СФК з аскорбшовсло чп лпмоппою кислотами (2%+0,2%), завдякн яким по.гнпшуються спожпвш властнвосп, бюлопчиа нлншеть 1 шдвншуеться Тх спншсть при зберкаиш.

Для гальчування окисления жиру вафелышх начинок в 1,5—2,0 рази вважаемо за пеобхшпе включити до Ух складу 0,2 або 0,-1% до масп жиру фосфати;ив, яш краше змппувачп безио-ссредньо ¡з жиром при пого гпдкршапш.

12 На основ! нроведених експернмептальппх дослкчжснь 1 внробничпх вппробовувавнь нами розроблеш 1 затверджеш тех-ншщ умови 1 техполопчш шструкцн на копченост1 ¡з свннппп др1бпо1иматково1 (ТУ 61 УРСР 190-90, технолопчна тструкцш ы'д 14.09.1990 р.), копченоеп ¡з яловичннп др1бношматковоТ (ТУ 61 УРСР 189-90, технолопчна шструкшя в1д 14..09.1990 р.); за-хнщет авгорськпмн свиоцтвами способом виготовлеппя варено-копчено! шинки «по-Богородчанськп» (А. с. № 1734651) { варено-копченого рулету «Волпнського» (А., с. А"? 174 1744). Це дозволяв полиппити структуру ассортименту копченостей та 1'х спо-жнвт властности

ОСНОВН1 МАТЕР1АЛ И ДИСЕРТАЦМ ВИКЛАДЕНО В ТАКИХ РОБОТАХ:

1. Сирохман И. В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья (монография). — К.: Техника, 1987. — 197с.

2. Сирохман I. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерськнх внроб!в. Питручник для студеп'пв кооператпвппх иуз1н. — К.-.' Вита школа, 1994. — 238с.

Сирохман И. В., Задорожиый И. М. Ассортимент кондитерских изделии: Справочник. — К.: Техника, 1991. — 207с.

4. Сирохман I. В., Рахубовська А. С. Внлив аптпокнелюва-чт на збершанпя печива // Харчова промпсловкть. — 1970. — № 5. — С. 34.

5. Троян А. В., Сирохман И. В., Соболева М. И. Бонзиднно-вын метод определения окисления жира печенья. // Хлебопекарная п кондитерская промышленность. — 1970. № 7. — С.26—28.

6. Соболева М. И., Сирохман И. В., Троян А. В. Аптнокнс-лптельпые свойства аминокислот // Известия вузов. Пищевая технология. — 1971, № 1 — С. 35—38.

7. Троян А. В., Сирохман И. В., Соболева М. II. Изменение жира при хранении печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1971. — № 6. — С. 21—23.

Трояи А. В, Сирохман И. В., Соболева М. И. Оргаполептп■ ческая оценка качества печенья при хранении // Совлекая торговля. — 1971. — № 8. — С. 51—52.

Спрохман И. В., Соболева М. П. Защитные свойства упаковочных материалов для хранения печенья // Товароведение: Респ. .межнед. науч.— техн. сб. — 1(.: Техника, 1974. — Вып 7 — С. Об —08.

10. Соболева М. П., Сирохман И. В. Об антиокпелшельных свойствах брусничного листа // Изв. вузол. Ппшевая технология— 1975. — Л» 1. — С. 44—4 7.

11. Вокучава М. Л., Соболева М. П., Селезнева а Г. Д., Сирохман II. В. Исследование аптпокислителышх свойств коричнево о чайисго красителя на маргарине // Масло-жировая промышленность. — 1975. — Ко 2. — С. 15—16.

12. Соболева А1. И., Спрохман 1-1 В. Аптпокпслительныс своп, стиа чайных коричневого и желтого красителей ,// Масло-жировая промышленность — 1975. — X» 3. — С. 20.

13. Сирохман II. В. Влияние стабилизаторов на окисление кулинарного жира // Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб.

— К.: Техника, 1975. — Вып. 8 — С. 52—54.

14. Сирохман И. В., Соболева М. И. Влияние комбинированных упаковочных материалов на сохраняемость печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. — № 2.

— С. 35—36.

15. Соболева М. II., Сирохман И. В. Антиокислительное действие порошков некоторых растений на молочный жир // Товароведение пищевых продуктов: Науч. труды МИНХ им. Г. В. Плеханова. — М.: 1977. — Вып. 7. — С. 80—86.

16. Спрохман И. В. Повышение стабильности рапсового масла к окислению // Науч,-техн. реф. сб. «Масло-жировая промышленность». — 1979. — Вып. 2. — С. 16—19. ЦНИИТЭИПшцс-иром.

17. Спрохман И. В. Исследование антиокпелительпых свойств некоторых видов лекарственно-технического сырья // Товароведение: Рс-ш. межвед. науч.-техн. сб. — К.: Техника, 1979. — Вып. 12. - С. 38-41.

18. Сирохман И. В. Влияние некоторых стабилизаторов на сохраняемость переэтерифицированного жира // Товароведение: Респ. межвед науч.-техн. сб. — К.: Техника, 1980. — Вып. 13.

— С. 18—19.

19. Снрохман И. В. Срагшсиис устойчивости гндрогенизпрь-вапных и гидропереэтернфициропанных жиров // Науч.-техн. реф. сб. «Масло-жировая промышленность». — 1980. — Вып. 4 — С. 23—25. ЦНИИТ'ЭИПищепром.

20 Соболева М. И., Снрохман И. В. Влияние комбинированных упаковочных материалов и газовых средств на сохраняемость сдобного печенья // Товароведение пищевых продуктов: На\тч. труды МИНХ пм. Г. В. Плеханова — М.: 1980. — Вып. 11. — С. 23—28.

21. Снрохман И. В. Улучшение сохраняемости печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1981. — № 4. — С. 37—39.

22. Снрохман II. В. Об антнокиелнтельных свойствах ило/тов шиповника II Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб. — К.: Техника, 1981 — Вып. 14. — С. 5—7.

23. Снрохман П. В. Действие упаковочных материалов па сохраняемость помадных конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. — ,М> 2. — С. 34—37.

24. Снрохман И. В. Совершенствование контроля качества растительного масла // Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб. — К.: Техника, 1982. — Вып. 15. — С. 57—60.

25. Снрохман И. В. Влияние способов очистки на устойчивость соевого масла // Науч.-техн. реф. сб. «Масло-жпрсвая промышленность». — 1983. — Вып. 3. — С. 10—12.

26. Снрохман II. В. О сохраняемости пальмового и кокосового масел // Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб. — К.: Техника, 1983. Вып. 16. — С. 68—72.

27. Снрохман И. В. Повышение сохраняемости молочного жира с помощью флавопов // Молочная промышленность. — 1983. jY» 4. — С. 21—22.

28. Снрохман И. В. Влияние условий хранения на сохраняемость затяжного печенья // Хлебопекарная н кондитерская промышленность. — 1983. — № 4. — С. 33—34.

29. Снрохман И. В. Защитные свойства упаковочных материалов при хранении пралпновых конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983. — № 10. — С. 41 — 44.

30. Снрохман И. В. Повышение устойчивости маргарина II Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб. — К..: Техника, 1984. — Вып. 17. — С. 67—69.

31. Снрохман И. В. Сохраняемость печенья в поливнпплпден-хлорндной упаковке // Хлебопекарная п кондитерская промышленность. — 1985. — № 1. — С. 36—37.

32. Снрохмаи И. В. Повышение качества и сохраняемости кондитерских жиров // Масло-жировая промышленность. — 1985

— Л» 2. — С. 17-19.

33. Снрохмаи II. В. Улучшение качества и повышение стойкости топленого масла /'/ Молочная промышленность — 198G.

— № 11. — С. 19—21.

3-1. Снрохмаи II. В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. № 6. — С. 30—32.

35. Снрохмаи И. В. Влияние холодильного храпения на качество сдобного печенья // Интенсификация процессов, повышающих эффективность применения искуственного холода: Межвузов. сб. науч. трудов. — Л.: ЛТИХП, 1988. — С. 112—115.

36. СирохманИ. В. Влияние некоторых аминокислот на сохраняемость молочного жира // Товароведение: Респ. межвед. науч,-техн. сб. — К.: Техника, 1988. — Вып. 21. — С. 19—22.

37. Сирохман И. В. Влияние фосфатндов н флавонолов на сохраняемость кондитерских жиров // Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. еб. — К.: Техника, 1989. — Вып. 22. — С. 8—12.

38. Сирохман И. В. Коновальчук А. В. Влияние холодильного храпения на потребительские свойства новых видов печенья /,/ Холод — народному хозяйству: Тезисы докладов Всесоюзи. науч.-практ. конф. — "Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 321.

39. ТУ УССР 190—90. Копчености из свинины мелкокусковые (И. В. Снрохмаи, В. В. Сиротенко, Л. И. Демкевнч. 14 с.

40. ТУ 61 УССР 189—90. Копчености из говядины мелкокусковые (II. В. Сирохман, В. В. Сиротенко, Л. И. Демкевнч, Л. И. Мсльннчук. 14 с.

41. Технологическая инструкция по производству мелкокусковых копченостей из свинины. Утверждена 14.09.1990 г. (И. В. Сирохман, В. В. Сиротенко, Л. И. Демкевнч. 10 с.

42. Технологическая инструкция по производству мслкокус-козых копченостей из говядины. Утверждена 14.09.1990 г. (И. В. Сирохман, Б. В. Сиротенко, Л. И. Демкевнч, Л. И. Мсльни-чук. 11 с.

43. А. с. Д1» 1734651 (СССР). Способ изготовления варено-копченой ветчины «по-Богородчански» (В. В. Сиротенко, В. II. Бпличак, И. В. Сирохман, И. И. Тимощук, Бюл. N° 19, 23.05.1992.

— 10 с.

44. А. с. № 1741744 (СССР). Способ производства варено-копченого р\'лета «Волынского» (В. В. Сиротенко, Т. Р. Мнсевнч, И. В. Сирохман, И. И. Тимощук. Бюл. № 23, 23.06.1992. — 6 с.

45. Снрохман И. В., Паспченко II. В. Влияние «Лцидобакта» па качество и сохраняемость говяжьего окорока // Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн. сб. — 1С: Техника, 1Р93. — Вын 26. — С. 9—11.

46. Снрохман I. В., Раснтюк Т. М. Пол1мерна упаковка. — Харчона i переробна нромне.тошеть. — 1994, Да 3. С. 5.

47. Снрохман I. В., Степанова С. Л., Раснтюк T. M. Цпий зам¡пинки. — Харчова i переробна промисловкть. — 1991, № 3.

— С. 20.

48. Снрохман II. В., Раснтюк Т. М. Сохранение качества вафель, содержащих нетрадиционное сырье. — Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. — 1D94. — № 5.

— С. 18—19.

49. Снрохман I. В., Задорожний I. М., Раснтюк Т. М. СтабЫ-зуючпй вплнв нетрадицшних добавок на збережешеть конднтер-ського жиру. 36ipnnK MaTepiaaiB Льв1всько'1 KOMcpniiinoï акаде-Miï. — JlbBÎB, 1995. — С. 153—154.

Снрохман И. В. Научные проблемы сохраняемости жиров и улучшения потребительских свойств жпросодержащпх продуктов.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов, Киевский государственный торгово-экономический университет, Киев, 1995.

Защищается 103 научные работы, 1G норматнвно-техннчес-кпх документации и 2 авторских свидетельства, которые содержат результаты исследований влияния антиокислителей и сипе-ргистов на сохраняемость различных видов жиров. Теоретически обоснован механизм действия исследованных стабилизаторов.

Па кондитерских изделиях установлена зависимость между рецептурным составом, использованными современными упаковочными материалами, условиями и сроками хранения. Предложено улучшить состав изделий и повысить их сохраняемость за счет использования нетрадиционного и местного сырья.

Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на новые виды мелкокусковых копченостей из говядины и свинины, защищены авторскими свидетельствами способы изготовления варепо-копчепых ветчины и рулета.

Syrokhman I. Y. Science prblems of tbe fats préservation and improvement of the consumer characteristics fat-containing foods.

The dissertation for competction of a Doctor of technical scien-

се degree. Speciality 05. 18. 15. — Food stuffs commodities, reseach, Kyiv State Trade Economic University, Kyiv, 1995.

103 scietyfic articles, 16 industry specifications and 2 patents are defended. They include the results of research antioxidents and sinergists influence on various kinds of the fats preservation. The mechanism of the effect of research stabilisers was bazed in the ory.

In the eonfectione the relation between recipe ingredients, modern packing materials, conditions and periods of a preservation was determined. It was suggerted to improve composition of the fatcontainingfoods, to raise their preservation by usind untraditi-onal and local stuff.

The industry specifications and instructions, of the new kinds of small-lump smoked, foods on beef and pork were worked out. The patents on methods of makind in the boiled-smoked ham bedroll were taken out.

Kjiiomob'i слова:

Жирп, копдитерсью иироби, м'ясш копчепост1, спожпвш властп-вост1, аитнокпелюва'п, пакувальш матер1алп, збершаиня.