автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы производства новых видов макаронных изделий, обогащенных полифункциональными растительными добавками

л 1

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, , ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

РЫБАК Анатолий Иванович

УДК: 664.692(043.3)

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗБОГАЩЕННЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ

ДОБАВКАМИ

Специальность: 05.18.01 - Технологи я хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

МОСКВА 1992

4

- ■

Г'' " ' / )

-ч ^ Ч

Работа выполнена в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова и во Всероссийском Заочном институте пищевой промышленности

Официальные оппоненты:

Член-корр., д-р техн. наук, профессор П.Н.Казанская

Член-корр., д-р техн. наук, профессор В.И.Дробот

Д-р техн. наук, профессор Г.М.Медведев

Ведущая организация:

Производственное объединение "КОЛОСС"

Автореферат разослан "23" октября 1992 г.

Защита состоится "26" ноября 1992 г. на заседание специализированного Совета Д.063.05.01. при Московски-ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой промышленности.

Просим Вас принять участие в заседании специализированного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11.

Ученый секретарь специализированного Совета, канд. техн. наук

И.Б. Кобелевг

г—™—— -

. Ц Г1;"'',;;

ОБЩЙЯ~ХНРДКТВРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В последние годы во многих странах мира отмечен неуклонный рост производства и потребления макаронных изделий (МИ). В странах СНГ их ежегодная выработка достигла около двух млн.т. (1 место в мире) и на перспективу намечено дальнейшее увеличение объема производства, • основанное на тенденции роста спроса и росте численности населения. В связи с этим актуальной является проблема разработки научно обоснованных технологических приемов, позволяющих интенсифицировать процесс производства макаронных изделий (ППМИ) - увеличить выпуск продукции без дополнительных капитальных затрат, вызванных бюджетным дефицитом, а также значительно расширить ассортимент продукции, в том числе изделий для детского, диетического, лечебно-проФилактического и специального назначения. Интенсификация ППМИ основана на оптимизации отдельных технологических операций и режимов ПМИ в целом, компонентной оптимизации рецептурного состава теста и на расширении сырьевой базы макаронного производства (МП) - использовании полиФункциональных растительных добавок (ПРД), полученных из нетрадиционного сырья - овощей и плодов, а также вторичных продуктов их переработки.

Оптимизация отдельных технологических операций и режимов ПМИ в целом позволяет повысить эффективность использования технологического оборудования (ТО), улучшить технико-экономические показатели (ТЭП) процесса и повысить качество готовой продукции (ГП). Применение ПРД в макаронном производстве способствует решению проблемы рационального использования нетрадиционного дополнительного сырья, экономии основного сырья - пшеничной муки-крупки и, благодаря наличию в добавках белков, минеральных веществ, витаминов и других ценных

3

компонентов, отсутствующих либо недостающих в пшеничной муке - получению более сбалансированных пищевых продуктов, используемых в лечебном, а также профилактическом питании-

Комплексное решение проблемы на основе системного анализа (СА)-изыскания нетрадиционных сырьевых ресурсов, научно-обоснованных технологических приемов и разработки новых видов МИ, обогащенных ПРД, требует учета Физиологического влияния последних на организм человека с позиций сбалансированного и адекватного питания.

В работах Л.Я.Ауэрмана, А.С.Гинзбурга, Е.Д.Казакова, Н.П.Козьминой, В.Л.Кретовича, Л.И.Пучковой, В.И.Дробот, С.Я.Корячкиной и ряда других отечественных и зарубежных ученых исследованы зависимости свойств компонентов пшеничной муки, обогатительных добавок от режимов замеса теста, а также в работах В.В.Лукьянова, Н.И.Назарова, Л.А.Бурова, Ю.А.Мачихина, С.А.Мачихина, Г.М.Медведева, К.Е.Чернова, А.Ф.Буляндры, Г.К.Бермана исследованы процессы прессования макаронного теста (МТ), однако в названном аспекте комплексное решение проблемы практически отсутствует, что подтверждает её актуальность.

Работа проводилась по заказам Минхлебопродукта СССР, Минхлебопродукта УзССР, Министерства сельского хозяйства и продовольствия РСФСР и отдельных пищевых предприятий России, Украины, Узбекистана.

Цепь и задачи исследований. Цель исследований состояла в разработке научных основ использования ПРД, содержащих белки, минеральные вещества, пищевые волокна, витамины и другие компоненты, способствующие повышению пищевой ценности продукции и придающие ей диетические либо лечебно-проФилактические свойства, а также в оптимизации режимов ПМИ, выполненной на основании системного подхода (СП). 4

Для достижения указанной цели потребовалось решение следующих задач:

исследовать и научно обосновать возможность применения в макаронном производстве ПРД, полученных из нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности ГП и придания ей диетических либо лечебно-профилактических свойств;

разработать новые виды ПРД, которые не только повышают пищевую ценность макаронных изделий, придают им диетические, лечебно-профилактические свойства, но и улучшают показатели качества ГП;

разработать новые виды диетических МИ из муки мягкой стекловидной пшеницы, обогащенных ПРД для массового и специализированного назначения;

с целью повышения эффективности использования ТО и улучшения ТЭП процесса ПМИ, обогащенных ПРД, оптимизировать отдельные технологические операции и режимы ПМИ в целом;

провести клинические испытания и медико-биологическую оценку ПРД и МИ, полученных на их основе;

внедрить разработанные виды изделий на предприятиях макаронной отрасли.

Научная новизна. Системный анализ ППМИ позволил решить впервые следующие задачи: осуществлено обоснование выбора наиболее предпочтительных режимов переработки основного и дополнительного сырья на всех этапах производства МИ; разработана математическая модель ППМИ, позволяющая осуществлять моделирование технологических операций в соответствии с заданной технологией и допускающая, в отличие от известных моделей, изменение структуры технологических линий и режимных характеристик работы ТО с одновременной оценкой качества процесса, выведена и обоснована Формула комплексной оценки реологических свойств макаронного теста (МТ), позволяю-

5

щая осуществлять экспресс-анализ процесса замеса обогащенного ПРД теста и вносить необходимые изменения для поддержания показателей качества МТ в заданном диапазоне; в новой постановке сформулирована и решена задача компонентной оптимизации, результат решения которой позволяет Формировать такое соотношение используемых видов основного и дополнительного сырья, которое наилучшим образом соответствует Формуле сбалансированного и адекватного питания; изучено влияние ПРД на реологию теста и качество МИ. Установлено, что МИ отличаются наилучшим качеством в тех случаях, когда площадь, ограниченная экстенсограммой, максимальна. Выбрав максимизацию площади в качестве эмпирического показателя качества ГП, представляется возможным для каждой добавки определить расчетным способом их оптимальную концентрацию в рецептуре МТ, применяя метод наименьших квадратов и методы решения систем алгебраических уравнений; выведена и решена на ЭВМ Формула комплексного показателя качества ППМИ, учитывающая показатель когезии МТ, состав рецептуры и затраты на процесс ПМИ.

Дано научное обоснование использования ПРД из нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности ГП и придания ей диетических либо лечебно-профилактических свойств.

Впервые установлена эффективность применения в качестве источников белков, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и других ценных компонентов ПРД, полученных из тыквы, кабачков, капусты, танина, топинамбура, а также вторичных продуктов переработки облепихи, жмыха зародыша кукурузы и выжимки винограда, основанная на изучении Физико-химических, технологических свойств, а также клинических испытаний. На основании анализа теоретических и экспериментальных результатов исследований установлено Физико-химическое взаимодейст-6

вие между макрои микрокомпонентами сырья. Показано, что сущность явлений зависит от количества и качества клейковины муки, структуры и содержания в муке крахмальных зерен и от вида и дозировки добавки, а также содержания в ней белков, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов, что экспериментально подтверждается улучшением качества МИ. Например, при ПМИ с кукурузным пищевым белком выявлен следующий характер взаимодействия компонентов сырья: вследствие катионных и анионных свойств, придаваемых макромолекулам белка диаминомоно-карбоновыми и моноаминодикарбоновыми аминокислотами, а также вследствие неоднородности состава последних в белках кукурузы и пшеницы, возникает Физико-химическое взаимодействие кукурузного белка с матриксом пшеничного теста; электронноакцепторный индуктивный эФФект гидрок-сильной группы, возникающий за счет усиления смеси ок-сиаминокислотами, усиливает агрегатообразующую способность МТ, способствует повышению прочностных свойств ГП; при создании в предматричной зоне прессовых установок давления 9...20 МПа и температуры 45...65 С частично происходят денатурационные процессы, связанные с изменением первоначальных свойств макромолекул: частичная клейстеризация крахмала, утрата конФормации белковых веществ, уменьшение растворимости, разрушение комплексов белков с липидами; липиды, количество которых в тесте возрастает на 1...2% за счет внесения добавки, совместно с клейковинно-крахмальным комплексом пшеничной муки в Фильерах матрицы образуют плотный поверхностный слой, способствующий уменьшению адгезионных свойств МТ, снижению величины коэффициента трения и водо-растворимости. Образование прочного эластичного поверхностного слоя способствует - снижению энергозатрат на прессование, повышению скорости прессования, возрастанию производительности прессовой установки на 5...11%.

7

Повышается качество ГП при хранении, транспортировке, варке и эксплуатации.

пряитнцргияя ттрнность работы. На основании анализа литературных данных и результатов проведенных исследований отобраны 10 видов овощей, плодов и вторичных продуктов их переработки и на их основе разработаны и внедрены в макаронное производство ПРД в виде гомогена-та, пасты, порошка, сока и экстракта (пол.реш. 4763074, 4852861,4930506). К ним относятся следующие виды ПРД и МИ, полученных на их основе: из красной столовой свеклы - концентрированный сок и белково-меланиновая паста (изделия "Био-1, 2"); из шпината - гомогенат, пигмент-но-белковая паста и порошок ("Эко-1, 2, 3й); из вторичных продуктов крахмалопаточного производства - пищевой кукурузный белок - паста и порошок ("Одесские-1, 2");

из вторичных продуктов при переработке облепихи -шрот, мука и сок облепихи ("Вита-1"), паста и сок облепихи ("Вита-2"); из тыквы - гомогенат и паста ("Янтарные- 1, 2"); из топинамбура - гомогенат свежий, Ферментированный и порошок ("Фруктозные -1, 2, 3"); из капусты - гомогенат ("Гамма - 1"), гомогенат капусты, моркови и петрушки ("Гамма -2"), порошок ("Гамма- 3"); из кабачков - гомогенат ("Ювенильные - 1"), липидно-белко-вая паста кабачков, гоногенаты салата, петрушки и укропа ("Ювенильные - 2"); из виноградной выжимки - радиопротектор виноградный пищевой ("Виноградные- 1"), радиопротектор виноградный пищевой и раствор окисленного танина ("Виниградные - 2"), радиопротектор виноградный пищевой и гомогенат топинамбура Ферментированный ("Виноградные - 3"); из танина - раствор окисленного танина ("Оздоровительные - 1"), раствор окисленного танина и гомогенат топинамбура Ферментированный ("Оздоровительные - 2"), раствор окисленного танина, радиопротектор виноградный пищевой и гомогенат топинамбура Ферментиро-8

ванный ("Оздоровительные - 3").

В результате теоретических и экспериментальных исследований разработаны способы ПМИ, обогащенных ПРД (пол.реш. 4287521, 4760452, 4763819, 4817349, 4808062, 4818060, 4858247, 4861435, 4953141).

На основе компонентной оптимизации, выполненной на ЭВМ созданы 106 рецептурных композиций МИ, обогащенных ПРД исходя из рекомендаций суточного потребления детского и взрослого организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах и других ценных компонентах, вносимых с пшеничной мукой и ПРД в рецептуру МТ. Дана медикобиологическая оценка этим изделиям, позволяющая рекомендовать их для профилактики, общеукрепляющего действия и лечения детей и взрослых, страдающих заболеваниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, профилактики и лечения контингента лиц, страдающих хроническими заболеваниями, связанными с воздействием на организм пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов микробного синтеза. Показано, что употребление МИ, обогащенных ПРД способствует повышению уровня ангиоксидантной системмы, снижению концентрации перекисных радикалов органического типа в эритроцитах и лейкоцитах крови, улучшает состав кишечной микрофлоры: снижается количество гемолитических, манитразлагающих патогенных Форм кишечной палочки и повышается количество биФидобактерий.

Новые виды ПРД выработаны в производственных условиях Харьковского экспериментального завода, овощной базы "Одессаовощпродторга", совхозов "Ударный" Одесской и "Подмосковный" Московской областей, Одесского консервного завода. Проведена комплексная оценка Физико-химических характеристик ПРД. На предприятиях России, Украины, Узбекистана выработано 10 опытно-промышленных партий МИ, обладающих диетическими либо лечебно-проФилак-

9

тическими свойствами.

На Украине в настоящее время ПРД вырабатывают на 2-х предприятиях. На Черниговской МФ изготовляют МИ с радиопротектором виноградным пищевым для лиц, пострадавших от Чернобыльской аварии. К концу 1992 г. будет произведено ПРД в количестве, обеспечивающем выработку до 100 тысяч тонн ГП диетического либо лечебно-проФилактического назначения.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, курсовом и дипломном проектировании, УИР и НИР студентов.

Представленная работа является обобщением исследований, про веденных автором лично в период с 1983 по 1992 гг., а также при его непосредственном участии в качестве руководителя трех хоздоговорных НИР и ответственного исполнителя госбюджетных НИР, проводимых по данной проблеме.

Экономический эффект от внедрения изделий "Одесские" на Ташкентском БКК составил 170 тысяч руб. (1989 г.). Экономическая эффективность от внедрения в производство других видов МИ по данным на декабрь 1991 г. составила от 300 до 1000 руб/т ГП.

Апробация работы. Основные научные положения и практические рекомендации производству доложены на научных, научно-практических конференциях в стране и за рубежом (Одесса, 1988,1989,1990; Москва, 1988,1989; Черновцы, 1989; Киев, 1989; Рига, 1990; Могилев, 1990; Ташкент, 1990; Пенза, 1990; Харьков, 1990; Волгоград, 1991; Будапешт, 1990; Каир, 1992), всего 25 конференций, в том числе 2 состоялись за рубежом.

Образцы новых видов МИ лечебно-профилактического назначения экспонировались на 3 ВДНХ Украины и на 2 международных выставках в Москве.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 62 статьи и брошюр (в том числе 3 работы - за рубежом), получено 12 авторских свидетельств и положительных решений .

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографии и приложений. Результаты исследований и их анализ изложены в 6 разделах. Работа изложена на 246 стр. основного текста, содержащего 34 таблицы и 16 рисунков. Количество приложений 10. Библиография включает 307 источников, в том числе 70 иностранных. 10

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1.Экспериментальная часть

Работа выполнялась на каФедрах технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Одесского ТИПП им.М.В.Ломоносова (1983-1990 гг.) и Всероссийского ЗИПП (1990-1992 гг.) в творческом содружестве со специалистами каФедр "Биохимия и микробиология", "Технологическое оборудование пищевых производств", Проблемной НИЛ ОдТИППЛ, специалистами НПОХЛЕБПРОМ, кафедрой "Прикладной математики и вычислительной техники" Кировоградского СХИ, сотрудниками клиники при институтах МВ АН Украины им.Д.К.Заболотного и ВНИИГИНТОКС, а также совместно с Минхлебопродукта СССР и Узбекистана, Министерством сельского хозяйства и продовольствия РСФСР, специалистами Ташкентского БКК, Одесской и Черниговской МФ, Московской МФ N1 и ПО "КОЛОСС".

1.1. Объекты и методы исследований

Объектами исследований в работе использовали основное и дополнительное сырье, полуфабрикаты и ГП: образцы промышленных партий макаронной муки из твердой и мягкой стекловидной пшеницы (крупка и полукрупка по ГОСТ

11

12307-66, ГОСТ 12306-66) урожаев 1983-1989 гг., полученные с Ташкентского БКК, с Одесской МФ; пробы промышленных партий хлебопекарной муки из мягкой пшеницы (высшего и первого сортов по ГОСТ 26574-85) урожаев 1983-1989 гг., полученные с Белгород-Днестровского и Кулиндоровского мельзаводов; кукурузную муку, полученную размолом до прохода через мучное сито N27; ПРД из красной столовой свеклы, шпината,тыквы, кабачков, капусты, топинамбура, танина и из вторичных продуктов переработки облепихи, жмыха зародыша кукурузы и выжимки винограда в виде гомогената, пасты, порошка, сока и эк-старкта; макаронное тесто, отформованные сырые изделия, а также сухие и сваренные МИ; технологический процесс ГОШ, обогащенных ПРД при системном анализе МП.

В работе использовались как общепринятые, так и специальные методы оценки технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и ГП. Осуществляли оценку компонентного состава сырья, полуфабрикатов и ГП по общепринятым методикам и ГОСТам. При проведении исследований и анализе их результатов применяли методы математической статистики обработки экспериментальных данных.

1.2. Основные результаты исследований и их анализ

1.2.1. Характеристика ПРД

1.2.1.1. Выбор ПРД для производства МИ

Большинство овощей и плодов можно использовать как пищевые добавки, так как они, как правило, богаты витаминами, антиоксидантами (АО), пищевыми волокнами (ПВ), пектином и другими ценными веществами. Правильный выбор добавки для обогащения МИ должен базироваться на теории сбалансированного питания, а также учете содержания БАВ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем диетические либо лечебно-проФилактические свойства ГП при 12

вполне технологических дозировках, а также гарантировать заданное качество изделий при их хранении, транспортировке, варке и эксплуатации.

1.2.1.2. Основы расчета и обоснование дозировок ПРД

Особую важность при разработке ПРД для обогащения МИ приобретает вопрос их дозировки, учитывающий назначение новых видов МИ (для детского, диетического, лечебно-проФилактического и специального питания) и направленность их воздействия на организм (обогащение витаминами, белками, придание радиопротекторных, антиок-сидантных свойств и др.).

При обосновании дозировок ПРД, следует ориентироваться на Формулу сбалансированного и адекватного питания, а также достижении профилактического либо лечебного эффекта. Важно установить максимально допустимый уровень каждого компонента исходя из условий исходного состава основного и дополнительного сырья и применяемой технологии ПМИ. Нижний предел дозировки обусловлен той концентрацией БАВ, которая обеспечивает мягкий эФФект и может быть использована преимущественно для детей и лиц, страдающих аллергическими реакциями. Промежуточные дозировки ПРД должны отличаться от минимальной дозировки, примерно, в 2 - 4 раза и содержать БАВ в концентрациях, обеспечивающих диетический либо лечебно-проФилактический эФФект.

Анализ и обоснование дозировок ПРД позволили, с учетом специфики детского и взрослого организма, разработать 4..5 градаций изделий, что значительно расширило ассортимент ГП заданного назначения, обладающей высокими варочными, органолептическими и кулинарными свойствами. В качестве примера рассмотрим характеристику ПРД, полученных из красной столовой свеклы.

1.2.1.3. Физико-химические характеристики ПРД из

свеклы

Учитывая вышеизложенное, нами разработаны две ПРД из свеклы. Первая используется для ПМИ "Био-1". Изделия обогащаются преимущественно бетанином, калием, холином и водорастворимыми витаминами. Вторая - для ПМИ "Био-2". Изделия обогащаются меланином, белком, пектином, р-ситостерином и липорастворимыми витаминами.

В табл.1 приведены данные, полученные на аминокислотном анализаторе HITACHI для МИ "Био-1" и "Био-2" в сравнении с контролем. Таким образом, ПРД "свекольный сок" обогащает МИ свободными аминокислотами (21%), а добавка "белково-меланиновая паста" - белком (19%). Свекольные ПРД обогащают МИ такими аминокислотами, как аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, несколько меньше аргинином, пролином, аланином, валином, метиони-ном, Фенилаланином.

ПРД из других видов овощей и плодов имеют свою специфику и особенности по химическому составу, разновидности обогащения МИ и характеру воздействия на организм человека, что подтверждает медико-биологическая оценка и результаты клинических испытаний как ПРД, так и МИ, полученных на их основе.

Важными качественными характеристиками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является изменение химического состава последних на этапе ПМИ, а также при хранении ГП, ее транспортировке, варке и эксплуатации.

1.2.1.4. Динамика изменения содержания компонентов в сырье, полуфабрикатах и ГП

Исследована динамика изменения содержания химического состава при хранении МИ. Установлено уменьшение 14

1. Содержание аминокислот в МИ, обогащенных добавками из красной столовой свеклы

1Молекуляр. | Образцы МИ

Аминокислота| масса

1 1 ¡контроль | лечебно-проФилактич. 1 1

1 1 1 I | | "Био-1" | "Био-2"

Триптофан 204, 11 0,10/1,11 0,12/1,10 0,12/1,12

Лизин 146, 20 0,19/2,12 0,19/1,34 0,20/1,87

Гистидин 155, 16 0,12/1,33 0,10/0,91 0,11/1,03

Аммиак 17, 04 0,40/4,46 0,50/4,59 0,48/4,51

Аргинин 174, 22 0,29/3,23 0,33/3)03 0,32/3,00

Аспарагиновая

кислота 133, 11 0,39/4,35 0, 93/3,35 0,43/4,04

Треонин 119, 08 0,24/2,67 0,26/2,39 0,25/2,34

Серин 105, 06 0,43/4,79 0,46/4,23 0,43/4,04

Глутаминовая

кислота 147, 14 2,58/28,79 3,82/35,14 3,68/34,58

Пролин 230, 16 1,31/14,63 1,47/13,52 1,43/13,43

Глицин 76, 07 0,39/4,35 0,37/3,40 0,36/3,38

Алании 89, 06 0,31/3,45 0,36/3,31 0,37/3,47

Валин 117, 10 0,42/4,68 0,47/4,32 0,47/4,41

Метионин 149, 21 0,10/1,11 0,15/1,37 0,18/1,69

Изолейцин 131, 18 0,22/2,45 0,26/2,39 0,25/2,34

Лейцин 131, 18 0,71/7,92 0,77/7,08 0,76/7,14

Тирозин 181, 20 0,27/3,01 0,28/2,57 0,28/2,63

Фенилаланин 165, 20 0,50/5,58 0, 53/4,87 0,52/4,88

Сумма

аминокислот, % 8,96 10,87 10,64

Примечание: в числителе - содержание аминокислоты (г/100г сух. вещества), в знаменателе - % от суммы аминокислот

содержания жиров и белковых веществ. Потери жиров происходят быстрее, чем белков, так как в растительных ли-пидах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, отличающиеся повышенной лабильностью. При этом протекают процессы их окислительной деградации, они вступают в реакции межмолекулярного "сшивания" с белками, образуя труднорастворимые полимерные комплексы.

Наиболее ощутимые потери липидных компонентов отмечены в МИ "Вита" с добавкой липидно-белковой пасты облепихи, в МИ "Одесские" с добавкой пищевого кукурузного белка, что объясняется повышенным содержанием в добавке линолевой и линоленовой кислот.

Было установлено, что потери углеводов обусловлены тем, что компоненты рецептуры МТ содержат редуцирующие сахара, вступающие при хранении в реакцию Майяра (саха-ро-аминная) с белковыми компонентами. Однако, в рецептуре "Фруктозные", где большинство углеводов представлено нередуцирующими Формами, так как в топинамбуре преобладает полимерный Фруктозан инулин, мы не отметили потерь углеводов, что свидетельствует о стабилизирующей роли компонентов добавки на сохранность углеводного комплекса.

Наиболее сильному распаду при хранении подверглись каротин, биоФлавоноиды, токоФерол и аскорбиновая кислота. Это связано с тем, что эти соединения обладают антиокислительными свойствами и, предохраняя от окислительной деструкции другие вещества сами усиленно расходуются. За б месяцев хранения МИ "Био-2" В-каротин уменьшился на 50%, биоФпавоноиды - на 5%, токоФерол и аскорбиновая кислота на 80-83%.

Весьма стабильными компонентами при хранении МИ, обогащенными ПРД из свеклы и топинамбура оказались пектин, клетчатка и меланин.

В процессе варки МИ до готовности отмечены потери

водорастворимых витаминов в 2,5...9 раз. Потери жирорастворимых витаминов намного меньше, так как они связаны силами гидрофобного взаимодействия с углеводной и белковой матрицей МИ. Отмечены небольшие потери кислот (2...3 раза) и углеводов (л/Ю%), преимущественно моно- и дисихаридов, которые легко экстрагируются горячей водой. Происходят существенные потери макро- и микроэлементов при варке. При этом, одновалентные металлы (Ыа, К) более легко переходили в варочную воду (2 раза), чем двух- и трехвалентные (/^25%). Так как они обладают более хорошей комплексообразующей способностью и сравнительно прочно связыва- ются с пектином, клетчаткой, меланином, Фитином и др.(табл.2). Достаточность присутствия ценных БАВ в МИ после варки подтвердилась медико-биологическими испытаниями и полученным лечебно-проФилактическим эФФектом.

1.2.2. Системный подход в исследовании процесса ПМИ

1.2.2.1. Системная модель процесса ПМИ

Процесс ПМИ как объект исследования представляет собой сложную технологическую систему (рис.1).

материя энергия информация

. I \

материя

энергия

информации

V V

4 ' V

т

V. У

Л' ха.....х#

Т П ПМИ

материя

энергия

информация

Рис.1. Модель технологического процесса (ТП) ПМИ

<

где ... , входные характеристики сырь-

17

2. Динамика изменения химсостава

Виды сырья, полуфаб- Вода Бел- Жиры Угле- Клет- Орг. Бета- Зола Холин Минеральные в- ва [мг/100 г.)

рикатов и готовых ки воды чатка кисл. нин

изделий "Био-2" N8 I К Са I Мя I Р I Ре

специальные % % г % % % % X % 1 1 1 1

Мука пшен. в/с 14,0 10,3 0,9 74,2 0,1 0,0 0,0 0,5 0,0 10 122 18 16 86 1,2

Белк. меланин, паста 55,0 12,4 о.и 10,0 1,7 0,1 0,5 2,0 0,3 336 1440 45 66 129 4,2

МТ 31,5 9,4 0,71 54,8 0,34 0,016 0,080 0,7 0,048 61 318 20 22 82 1,5

13,7 1,0 80,0 0,50 0,02 0,12 1,0 0,070 89 464 29 32 120 2,2

МИ (после сушки) 13,0 11,1 0,88 68,9 0,43 0,02 0,08 0,9 0,05 7В 404 25 36 80 1,9

12,8 1,0 79,2 0,49 0,02 0,09 1,0 0,06 89 464 29 32 92 2,2

МИ (3 мес. хранения) 13,0 10,7 0,80 68,0 0,43 0,03 0,06 0,9 0,04 78 404 25 36 78 1,9

12,3 0,92 78,2 0,49 0,03 0,07 1,0 0,05 89 464 29 32 90 2,2

МИ (6 мес. хранения) 13,0 10,2 0,65 66,7 0,43 0,04 0,03 0,9 0,02 78 404 25 36 76 1,9

11,7 0,75 76,7 0,49 0,05 0,03 1,0 0,02 89 464 29 32 87 2,2

МИ (после варки) 73,0 2,7 0,19 20,0 0,12 0,003 0,003 0,16 0,005 15 79 4,9 5 7 18,9 0,43

9,9 0,69 74,0 0,46 0,01 0,01 0,6 0,01 57 291 18 21 70 1,6

Виды сырья, полуфаб- Витамины, мг/100 г. Кис- Конт-

рикатов и готовых N0 , Пек- Мела- лот- роль,

изделий "Био-2" В-ка- В9, н, тин, нин, ность

специальные ротин В1 В2 РР С Е ВЗ В6 мкг/ мкг/ м г/ град.

/ЮОг ЮОг ЮОг % X град.

Мука пшен. в/с 0 0,17 0,08 1,2 0 2,1 0,3 0,17 27,1 2,0 0 0 0

Белк. меланин, паста 0,03 0,06 0,12 0,6 30,0 0,5 0,36 0,21 39 0,15 25 1,9 15,7

МТ 0,005 0,13 0,08 1,0 4,8 1,6 0,27 0,16 26 1.5 60 0,30 2,5

0,007 0,19 0,12 1,5 7,0 2,3 0,39 0,23 38 2,2 88 0,44 3,7

МИ (после сушки) 0,004 0,13 0,08 1,1 4,2 1,8 0,30 0,18 30 1.6 76 0,38 3,1 2,0 2.3

0,005 0,15 0,09 1,3 4,8 2,1 0,35 0,21 35 1,9 88 0,44 3.6

МИ (3 мес. хранения) 0,003 0,10 0,07 0,9 3,6 1.6 0,28 0,16 27 1,5 76 0,38 3.1 2,05 2.8

0,003 0,12 0,08 1,0 4,1 1,8 0,32 0,18 31 1,7 88 0,44 3,6

МИ (6 мес. хранения) 0,002 0,06 0,05 0,7 3,0 1,2 0,20 0,14 25 1,3 76 0,38 3,1 2,09 3.4

0,002 0,07 0,06 0,8 3,5 1,4 0,3 0,16 29 1.5 88 0,44 3.6

МИ (после варки) 0,001 0,02 0,01 0,01 0,54 0,35 0,073 0,04 7 0,3 16,5 0,11 0,84

0,001 0,09 0,04 0,05 2,0 1,3 0,27 0,13 26 1,1 61 0,41 3,1

евых компонентов; У^, У2, ... , Уп- выходные характеристики ГП; ••• г Хц - характеристики режимов обработки и видов осуществляемых технологических операций.

В общем виде системная модель ТП ПМИ описывается тремя входными и тремя выходными потоками - материей (под материей подразумеваются материалы в жидком, пастообразном и твердом состоянии), энергией, информацией.

Потоки материалов и энергии являются неотъемлемыми составляющими процесса ПМИ: первый отражает объект воздействия, второй - средство воздействия. Сущность же процесса, с точки зрения автора, состоит в передаче информации на объект (материал) с помощью энергии (рис.2).

Рис. 2. Информационная модель процесса ПМИ

Среди характеристик технологической системы выделим - многомерность, иерархичность строения, многосвяз-ность, многокритериальность. Следует отметить основную трудность анализа и синтеза ТППМИ, особенно в условиях необходимости учета специфики АСУТП, АСУ, АСУП, САПР, обусловленную отсутствием Формализации, отражающих названные характеристики .

Использование теории сложных систем в качестве методологической основы исследований позволило описать ТППМИ в виде последовательного изменения состояний от исходного, описываемого множеством характеристик сырьевых компонентов, до конечного состояния, описываемого множеством характеристик готовых изделий.

Предпринятая в данной работе попытка Формализации основана на использовании трех принципов, характерных для системного исследования:

- система (ТППМИ), состоящая из оптимальных частей, не является в общем случае оптимальной, поэтому она должна оптимизироваться в целом как единый обьет с заданным целевым назначением;

- система (ТППМИ) должна оптимизироваться по количественному критерию, отражающему в математической Форме цель оптимизации;

система (ТППМИ) оптимизируется в условиях количественно определенных ограничений на оптимизируемые параметры (это означает, в частности, что оптимальность системы всегда, в том числе и в исследованных случаях, относительна) .

Ориентация на использование названных принципов требует детального описания ТППМИ как объекта исследования с позиций характеристик технологии производства МИ. На системном уровне такое описание представлено на рис. 3. 20

ч Е„ 1 0.. ч

Е»

4

Е-гг Р ' 22

хч

4

ГИ

Рис. 3. Схема системного описания процесса ПМИ

Здесь: и1 - участок макаронного производства; -

этап ТП; - Функция ТП; 01j, Olij - параметры

оборудования на входе и выходе; j, Б'1j - вид и количество сырья на входе и выходе; Хдо Физико-химические характеристики сырья; "Пj, Т'з^ -характеристики требований у сырью, полуфабрикатам, готовой продукции на входе и выходе; - способ

Функционирования; 1=1,2,3 - номера участков макаронного производства; j=l,2 - номера этапов ТППМИ.

Системный подход позволил представить в виде математических моделей принципиально важные технологические процессы ПМИ. Поскольку преобладающее влияние на качество ГП оказывают процессы тестообразования, Формования и сушки сырых изделий, они подвергались более глубокому изучению.

1.2.2.2. Математическая модель замеса теста

Математическая модель (ММ) замеса теста, например, получена на основе анализа Фаринограммы, полученной с помощью ФаринограФа Брабендера (рис. 4).

№

Si

Xlt) r~ M

Рис. 4. Фаринограмна

Анализ граничных контуров позволил сформулировать и подтвердить гипотезу о возможности их описания ММ вида x(t) и y(t), параметры N,X0,p могут быть выражены через характерные точки Q,S,K,L,P на Фаринограмме. Учитывая, что Q и К - точки оптимума для параметра х{t), a S и L для параметра y(t), использкя необходимое условие максимума Функции, определяем параметры модели. Таким образом, по экспериментальным данным - координаты точек Q,S,К,L,Р - восстанавливаются необходимые значения координат границ контура x(t) и y(t) в произвольный момент времени, что позволяет Формировать необходимые требования к качеству замеса МТ.

Решение ММ позволяет накопить банк данных по широкому спектру технологических достоинств образцов различных партий макаронной муки-крупки, упрощает задачу лаборатории предприятия по правильному ведению процесса замеса, что особенно актуально для обогащенной рецептуры МТ. Сбалансированность обогащенного растительными добавками теста наиболее удобно вести путем компонентной оптимизации используя ЭВМ.

1.2.2.3. им коклонентной оптимизации рецептуры МТ

Компонентная оптимизация рецептуры КТ осуществляет-по трен группам - питательные вещества, минеральные ства и витаминная группа - всем одновременно или в м их сочетании и выражает степень соответствия сое-компонентов в Формуле сбалансированного и адекват-| питания.

Стремление сбалансировать состав макаронного теста |Дним веществам (или их группе) нарушает баланс по им, поэтому модель задачи компонентной оптимизации жается балансовыми соотношениями вида

/§% -к® =0

^■ Ъ)Пш

>рые после ряда упрощений сводятся к системе линей-алгебраических уравнений, что позволяет решать за' известными алгебраическими методами. |десь использована следующая интерпретация символов: -(3) ~ вещество I в группе }; > - используемый сырьевой материал;

~ количество используемого сырьевого материала Э;

с5. < з) — количество вещества 1 в группе з сырьевогс материала Б;

Г 5. < ^) — требования к хачеству вещества 1 группы з;

весовые коэффициенты, определяющие стратеги* выбора оптимума. Использование модели позволяет регулировать дози-<у компонентов, обеспечивая требуемый уровень пище-и биологической ценности готовой продукции. Страте-оптимизации можно детализировать до уровня влиянш

22

на пищевую и биологическую ценность макаронных издс не только группы веществ - питательных/ минеральк витаминов, но и каждой их составляющей - белков, т дов, углеводов, натрия, калия, кальция, рибоФлав! ниашша и т.п., всего ао 30 компонентов. На основ« полученных выше данных была разработана модель в< процесса ПИИ.

1.2.2.4. Математическая модель процесса ИМИ

Моделирование процесса ПИИ с использованием сре вычислительной техники основано на концептуальной лизации принципов СП при построении модели проц ИМИ, относящейся, мак указывалось выше, к классу с кых организационно-технических систем.

С цвяыо построения модели ППМИ в рассмотр

вводится информационный кортеж са^Т!^, в кот

в виде символов отражена информация спедук

содержания: ш - обозначение элемента-иоточ

воздействий, п - объекта, на который нанос

воздействие, - обозначение характерна

воздействия, , - продолжительность

интенсивность воздействия. Проявление воздейс

сопряжено с изменеииен состояния взаимодейств:

элементов и 5п с исходного (Бт"1^ Бп^ в конечно« кеу/

, Зп ) состояние. В принятой лингвистической си< обозначений Функционирование любой пары (т, взаимодействующих элементов описываются в виде

ре^^еЯ

Здесь символомзнаком (-) и { + ) обозначены множества "входных" и "выходных" воздействий для объекта, обозначаемого символами (ш) или (п), соответственно.

С целью устранения препятствий на пути реализуемости информационной модели вводится рассмотрение зон влияния взаимодействующих элементов:

Рис. 5. Зоны влияния взаимодействующих элементов

На основе изложенного подхода в системе ППМИ выделяются элементы типа "обрабатывающее устройство" (автомуковозы, емкости, дозаторы, смесители, прессы, сушилки, конвейеры и др.) и элемента типа "объект обработки" (мука, растительные добавки и пр.), с помощью которых построена информационная модель ППМИ.

Каждое из "обрабатываемых устройств" описано в виде совокупности четырех взаимосвязанных подсистем - технологической, энергетической, управления и планирования; являясь в процессе Функционирования единым целым, совокупность "обрабатывающих устройств" представляет собой структурную схему информационной модели (рис.б).

Аона 6дняния(^на(л^

п. Сиянии(ш)на(ч)

Математическая модель ППМИ представлена совокупностью компонентных и топологических уравнений (Формулы 1/ 2, 3).

1*1

■Н, если ^ = 1)

а1 I

О, если о, =0, 6 =<

-1, если к

М

' « /» 0,есЦ-хЦ(

I I I

• » ■ ■ , .

<

б

а = 1

гг

а =

4

а -

6* + 6* + ... +

+ £ + 6 + £ 1 1 1 1 ' ' ' и/ ;

V ' а

• 5 , а = оС ■ Ь ,

(3)

а ~ ос

гэ 028 рзъ

а = Ь + о .

Здесь i = 1...33; а', а a 'f, afj - случайные

ела (интенсивности входных потоков; К - коэффициенты опорциональности, характеризующие связи нежду

личиной преобразуемой энергии и количеством

L

лучаемого вещества; Д b г - нормированная величина менения воздействий на элемент; а и b личественные и качественные характеристики входных ) и выходных (Ь) потоков.

В соответствии с модель* описан алгоритм итационного моделирования ППМИ. На каждом такте делирования tj = tQ +j-4t, j = 0,1,2... [(tK-t0)/At] илизируются изменения состояний элементов i = 1...33. пи i = 1,8,10,14,18,33, то осуществляется генерация [учайных чисел по заданному закону распределения ¡роятностей, отражающему специфику входных потоков; [я всех других элементов осуществляется пересчет [ачений Фазовых координат согласно сформированной »дели. Одновременно набирается статистика для оценки .рактеристик качества работы системы - время работы [ементов, время простоя элементов, продолжительность »едельной загрузки, продолжительность недогрузки, »личество расходованной энергии и вещества, количество [полненной работы и т.д.

В качестве средств моделирования выбрана ПЭВМ IBM : XT/AT и разработана программа имитационного кодели->вания на языке программирования Си. Имитация сопро->ждается изображением на экране происходящих в системе юцессов - разгрузки муки и добавок, их хранения и щготовки к производству, дозирования, смешивания, >ессования, предварительной и окончательной сушки, от->узки (рис.б). Программой предусмотрена возможность ненаправленно влиять на протекание процесса - "уско-1я" или "замедляя" его с помощью управляющих клавиш, ¡ресчет фазовых координат и накопление статистики для

27

оценки качества Функционирования моделируемой системы происходит автоматически в памяти ЭВМ. Результаты моделирования отображаются на экране в виде таблиц (табл. 3, 4).

Согласно Формируемых результатов представляется возможным выбирать с помощью ЭВМ оптимальный состав рецептуры производства МИ и значение технологических параметров, регламентирующих работу используемого в процессе оборудования.

1.2.3. Разработка рецептуры МИ, обогащенных ПРД

На основе расчетов и обоснования дозировок (см.п.1.2.1.2.) ПРД, полученных из овощей, плодов и вторичных продуктов их переработки разработана рецептура новых видов МИ - "Эко", "Вио", "Вита", "Гамма", "Одесские" , "Янтарные", "Ювенильные", "Виноградные", "Фруктозные" по четырем градациям, а изделия "Оздоровительные" и "Виноградные" по пяти градациям ГП высшего и первого сортов для детского, диетического,лечебнопроФи-лактического и специального назначения. Нормы расхода основного и дополнительного сырья рассчитаны в натуральном исчислении и в пересчете на сухое вещество.

Расчет рецептур выполнен при помощи ММ компонентной оптимизации на ЭВМ (п.1.2.2.3.). Для каждого композиционного состава рассчитано содержание белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и энергетическая ценность изделий, находящаяся в диапазоне 316,1 ... 348,2 ккал. Принцип и условия реализации компонентной оптимизации по питательным, минеральным веществам, витаминам описаны выше (п. 1.2.2.З.).

При управлении качеством процесса ПМИ наиболее целесообразно использовать комплексный критерий. 28

1.2.4. Разработка, обоснование и применение комплексного показателя качества процесса ПМИ

Многообразие рецептурного состава и применяемых для : реализации режимов работы технологического оборудо-1ния сделало необходимым ввести шкалу, с помощью кото->й осуществляется оценка качества процесса производст-I МИ. С этой целью описан подход, предлагаемый для ^строения комплексного показателя качества ППМИ. Металогической основой такого подхода стало представление ТП как о Функционале, отражающем множество свойств срабатываемого сырья И множество параметров тахнологи-зского процесса в множество показателей, характеризую-«х качество изготовляемого продукта. Предложен способ ыборки элементов множеств, необходимых для построения онплексного показателя качества ППМИ; характеристика огезии (К;}) выражена зависимостью, отражающей степень рилипания между частицами МТ; характеристика компонен-ов рецептурного состава (83) выражена величиной откло-ения содержания макро- и микрокомпонентов МТ от требу-мых значений; характеристика затрат на производство диницы готового изделия С > выражена интегральным по-;азателем, учитывающим статьи Фабрично-заводских расхо-;ов.

Для каждой из известных рецептур производства МИ 3) показатель КЗ определяется по предложенной в работе >асчетной Формуле, показатель ЭЗ определяется в процес-:е решения задачи компонентной оптимизации, показатель ¡3 определяется расчетным способом при технико-экономи-|еском обосновании ППМИ на этапе подготовки к анедре-шю.

С целью обеспечения возможности включения в показатель качества мнения экспертов-специалистов, способных учесть и другие Факторы, определяющие характер ППМИ в

29

I

У/

ш

1Г

¿5

= 5

36

—- б

ы

42

ю

и

45

И

15

16

={1Г| ВИЦ ■

50

19

3?

за

39 ко

41 и

15

М7 кЬ

1?

Л 52

20

2<

22

53

М М

23 И ш. 25

56

26

57 5&

рзц VI

г?

ке 2а

33

л> к

63

га:

20

60 ш

30

я «г

VII

Рхе. £. С1руиурная схеш процесса производства Ш1; I - водеад муп; II - недача воды; III, 17,7 - подача дойавох; П - подача тары; Л1 - отгрузка готомх Ш. I - тр - рт подвоза муи; 2 - иршемшй руш; 3,4,5,11.15.19,28,30 --яшп.ешюсть; 6,12,16.20 - аэрозольтр-рт; 7.9.13,17,21 - дозаюрь; 8,10,Н, 18 участи подготовки муга з добавок к переработке; 22,23 - сиесит ш; гч - пресс; 25,26 - сушхи; 27 - конвейер; 25 - шетоформ спая шпика; 33 - линия подготовки тарк; 31 - погрузчик; 32 - т; рх для завоза ГИ; 34 ... © - переклочателм, вентили, заслонки.

KgSUIX

M Increase T21 duration of final drying

N Decrease T21 duration of final drying

Attention !

Q — press this key to continue imitation after change parameter* i

Esc — ffxrL

2 V/

I

V3 -4,56498718 V14- -6.68309756 N17 -10.3568125 T21 -966.305969 VS -5.52363443 N15 -7.7S122663 T19 - 966.305969 V24 -0.

, toy/) KQMMiomepHQH MMHray** TflflMté (<№)

3. Влияние состава сырья на показатель качества ППМИ (результаты моделирования)

NN Исходные данные: состав сырья (кг на т готовой продукции) Результат моделирования

пп Основные виды сырья Пищевые добавки Показатель качества

Название 1 Кол-воI Название!Кол-во 1 | 2 | 2 Название|Кол-во ПП МИ

1. Мука пш.

в/с 1017 Вода 225 гомогенат 41 504

2. .п. 1017 .п. 240 паста шп. 25 549

3. ii.ii 1007 ii.ii 253 шп.сушен 15 413

4. . и - 1011 .11. 260 белок кук. 10 470

5. и. н 1015 н.и 180 свек. сок 50 618

6. . м . 1017 -п. 214 гомог.шп. 51 587

7. и. о 1017 и - и 200 гомог.шп. 61 520

8. . п. 1005 .п. 180 свек.сок 50 615

9. ».и 1025 и.» 180 свек. сок 50 620

10. .11. 1045 .и. 180 свек.сок 50 602

Примечание: результаты получены при стабильных настройках, управляющих параметров.

4. Влияние настроек управляющих параметров на показатель качества ППМИ (результаты моделирования)

NN Исходные данные Настройка управляющих параметров Результат моделиро-вания

Интен- Скорость Скорость Интен- Скорость Интен- Интен- Показатель

пп сив.за- подачи подачи сив- прессо- сив. сив. качества

грузки муки аэ- добавки. ность вания. предв. оконч. процесса

бункера ротрансп замеса сушки, сушки, производ-

т/ч м/с см/с об/мин см/мин град. град. ства МИ

11 28 12 16 180 16 60 34 608

12 20 12 16 80 16 60 34 . 612

13 20 20 16 80 16 60 34 606

14 20 20 16 80 16 60 34 606

15 20 12 16 820 16 60 34 637

16 20 12 16 1500 16 60 34 598

17 20 12 16 820 96 60 34 642

18 20 12 16 820 240 60 34 620

19 20 12 16 820 112 70 34 605

20 20 12 16 820 112 50 34 612

21 20 12 16 820 112 64 34 604

22 20 12 16 820 112 64 34 610

Примечание: результаты получены при стабильном составе исходного сырья 32

конкретных условиях, комплексный критерий качества сформирован в Форме критерия произведения:

где весовые" коэффициенты целевой Функции, опре-

деляемые экспертами так, что оС+р 1~){=1.

В условиях "равноценности" показателей сре-

ди оцененных вариантов лучшими по качеству оказались ППНИ "Био" и "Янтарные", при смещении "ценности" показателей в сторону увеличения илиили значение целевой Функции соответственно смещается с указанием на ППМИ других рецептур и технологий производства.

Использование предложенного комплексного критерия качества делает возможным выбор наиболее предпочтительного варианта технологии ПМИ в заданных условиях производства с учетом назначения готовой продукции - для детского, диетического, лечебного (профилактического и специального) питания и может быть рекомендован для его использования в качестве оценочного Функционала характеризующего качество процесса ПНИ.

1.2.5. Внедрение результатов исследований и экономическая эффективность

Опытно промышленная апробация основных результатов исследований осуществлялась в условиях пищевых предпри-

33

ятий России, Украины, Узбекистана.

Производственные испытания проводились на Ташкентском булочно-кондитерском комбинате (1988 г., 1989 г.), Одесской макаронной Фабрике (1989 г., 1990 г.), Московской макаронной Фабрике N1 (1990 г.), ПО "Колосс" (1991 г.), Черниговской макаронной Фабрике (1992 г.). Составленная по результатам испытаний документация (акты, протоколы испытаний, протоколы дегустаций) подтверждает возможность и целесообразность производства новых видов МИ лечебного, а также профилактического назначения, разработанных на основе использования ПРД. В актах и протоколах отмечено, что производственные МИ имеют высокие товарно-технологические и варочные свойства и могут использоваться для детского, диетического и лечебного питания.

Медико-биологические испытания проводились в отделе проФ. Качалай Д.П. клиники при ИМВ АН УССР и ВНИИГИН-ТОКС с осмотром 207 человек из числа больных, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС, регулярно принимавших МИ в пищу в течение 18...20 дней: всего выполнено 3688 обследований. Эксперименты на токсичность проводились на животных. Экспериментально подтверждено, что обследованные пищевые добавки не токсичны, безвредны и обладают общеукрепляющими и лечебными свойствами. Отмечено положительное влияние на гемодинамику, капиллярный кровоток, сердечные сокращения, артериальное давление и др.(см. практическую ценность работы). Макаронные изделия рекомендованы к промышленному производству и широкому внедрению.

Целесообразность внедрения подтверждена расчетом экономической эффективности. Показано, что производства 1т новых видов МИ дает от 317.01 до 1092.68 рублей прибыли по расчетам в декабре 1991 г. 34

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

На основе системного анализа процесса ППМИ как обь-гкта исследования выявлены его основные закономерности, свойства и особенности, позволившие разработать научные эсновы производства новых видов МИ, обогащенных ПРД, исследовать технологию ПМИ "Эко", "Био", "Вита","Гам-4а", "Одесские", "Ювенильные", "Виноградные", "Фруктоз-■ше", Оздоровительные", "Янтарные". В качестве основного сырья использована мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а ПРД получены из нетрадиционного сырья - плодов и овощей, а также вторичных продуктов их переработки. Осуществлена компонентная оптимизация рецептуры МТ по 4...5-ти градациям использования ГП для детского, диетического, лечебного профилактического и специального назначения.

Анализ результатов исследований, производственных и клинических испытаний, а также медико-биологическая оо-ценка позволяют сделать следующие выводы.

1. Создана система моделирования процесса производства МИ на персональных ЭВМ класса 1ВМ РС ХТ/АТ, позволяющая оценивать качество процессов, протекающих на всех этапах производства как визуально (происходящие процессы отражаются на экране видеомонитора), так и с помощью итоговых числовых характеристик, выдаваемых в Форме результатов моделирования. Согласно Формируемым решениям представляется возможным выбирать оптимальный состав рецептуры МТ и значения технологических параметров, регламентирующих работу используемого технологического оборудования - питателей, бункеров, аэрозоль-транспорта, дозаторов, смесителей, шнеков, сушилок.

2. Построена математическая модель трех этапов процессов тестообразования - смешивание, набухание, разжижение , с помощью которой по координатам характерных точек Фаринограммы восстанавливаются значения всех координат границ контура, по которым можно Формировать необходимые требования к качеству замеса МТ.

3. Поставлена задача компонентной оптимизации и предложен способ ее решения с позиции наиболее полного соответствия макро- и микрокомпонентного состава Формуле сбалансированного и адекватного питания. Оптимизация

35

осуществляется по группам питательных веществ, минеральных веществ и витаминов (20...30 компонентов) с возможностью учета преимущественных свойств названных групп посредством варьирования значениями весовых коэффициентов целевой Функции, что позволяет реализовать гибкую стратегию оптимизации в зависимости от внешних условий.

4. Установлена корреляция между показателями качества МТ и МИ, выявлена взаимосвязь между уровнем качества МИ и площадью, ограниченной экстенсограммой, получаемой экспериментальным способом. Вид Функциональных связей и значения их параметров восстанавливаются после применения метода наименьших квадратов, а их использование позволяет Формировать рецептуры, при которых возможно достижение наилучшего качества МИ.

5. Выявлена возможность существенного расширена сырьевой базы МП при использовании в качестве основногс сырья - муки мягких стекловидных сортов пшеницы, а также ПРД из нетрадиционного сырья, позволяющая решит! проблебу увеличения обьемов ПМИ лечебно-проФилактического назначения, значительному расширению ассортиментных наименований и повышению качества ГП.

6. Впервые установлена эффективность применения 1 качестве источников белков, минеральных веществ, витаминов, ПВ и других ценных компонентов ПРД, получении: из тыквы, кабачков, капусты, раствора танина, топинамбура, а также вторичных продуктов переработки облепихи зародыша кукурузы и виноградной выжимки, основанная н; изучении Физико-химических, технологических свойств, , также клинических испытаний.

7. Установлено влияние компонентов сырья на биоло гическую и пищевую ценность МИ. Выявлены способы повы шения биологической и пищевой ценности МИ: обогащени МИ белками, богатыми лизином и треанином; восполнени 36

цеФицита полисахаридов внесением новых компонентов и оптимизации способов тестоприготовления; обогащение изделий полиненасыщенными жирными кислотами - глицерида-ми, Фотостеринами, стеридами; витаминизация и минерализация МИ. Показано, что реализация названных способов повышения пищевой и биологической ценности МИ возможна на основе использования ПРД из плодов и овощей, а также вторичных продуктов их переработки. Использование ПРД расширяет возможности производства НИ прогнозируемого Физиологического воздействия на организм человека.

8. Выявлено Физико-химическое взаимодействие между макро- и микрокомпонентами сырья при смешивании, замесе и Формовании на основании анализа теоретических и экспериментальных результатов исследований. Сущность явлений, зависит от количества и качества клейковины муки, структуры и содержания в муке крахмальных зерен от вида и дозировки добавки, а также от содержания в ней белков, минеральных веществ, ПВ и других компонентов. В работе на примерах процесса ПМИ, обогащенных ПРД из кукурузного пищевого белка, капусты, тыквы и шпината раскрыты гипотетические представления о механизме взаимодействия компонентов основного и дополнительного сырья, особенности которого позволяют на основании анализа экспериментальных исследований качества ГП Формировать МИ прогнозируемых свойств, обеспечивая управляемость процесса и получение ГП требуемого качества.

9. Составлено 106 рецептурных композиций МИ, включая их новые виды -"Гамма-1,2,3" (гомогенат капусты, гомогенаты капусты, моркови и петрушки, сушенная капуста); "Виноградные -1,2,3" (радиопротектор виноградный пищевой, радиопротектор виноградный пищевой и гомогенат топинамбура Ферментированный, радиопротектор виноградный пищевой и раствор танина); "Оздоровительные -1, 2,3" (раствор танина, раствор танина и гомогенат топи-

37

намбура Ферментированный, раствор танина, гомогенат топинамбура Ферментированный и радиопротектор виноградный пищевой); "Фруктозные - 1,2,3" (гомогенат свежий, Ферментированный и порошок топинамбура); "Эко - 1,2,3" (гомогенат, пигментно-белковая паста и порошок шпината); "Одесские - 1,2" (паста и порошок кукурузного пищевого белка); "Био - 1,2" (свекольный сок и белко-во-меланиновая паста); "Вита - 1,2" (шрот, мука и сок облепихи, паста и сок облепихи); "Янтарные - 1,2" (гомогенат и паста тыквы).

Показано, что изменением вида добавок и их удельной массы в рецептуре МТ изделиям можно придавать различные свойства, использовать их не только как обычный пищевой продукт, но и как лечебный, а также профилактический продукт для детского, диетического, лечебно-проФилактического и специального назначения.

10. Изучена динамика изменения содержания компонентов в сырье, полуфабрикатах и ГП. Установлены потери витаминов-бетанина, холина и др., отличающихся повышенной лабильностью при хранении и варке ГП. Например, потери витаминов при хранении МИ "Био-2" составляют: В-каротин - на 50%, биоФлавоноиды - на 5%, токоФерол и аскорбиновая киспота - на 80...83 %.

11. Отмечены потери водорастворимых витаминов при варке МИ до готовности (2,5...9 раз). Потери жирорастворимых витаминов значительно ниже (0,3...2 раза), так как они связаны силами гидрофобного взаимодействия с углеводной и белковой матрицей МИ. При варке МИ происходят существенные потери макро- и микроелементов. Более легко переходят в варочную воду одновалентные металлы (Иа, К),их содержание снижается до 2 раз, потери двухи трехвалентных металлов составляют приблизительно 25...30%. Обусловлено это тем, что последние обладают более хорошей комплексообразующей способностью и срав-38

нительно прочно связываются такими компонентами как пектин, клетчатка, меланин, Фитин и другие.

12. С целью подтверждения выявленных закономерностей, свойств и особенностей производства ПРД, а также с целью проверки результатов решения поставленных задач при изготовлении МИ проведены производственные и клинические испытания, медикобиологическая оценка ПРД и ГП, полученной на их основе.

Производственные испытания выполнены на Ташкентском БКК, Одесской и Черниговской МФ, Московской МФ N1, ПО "Колосс". По заключениям комиссий новые виды МИ обладают высокими товарно-технологическими и варочными свойствами .

Клинические испытания и медико-биологическая оценка выполнены в клинике при институтах МВ АН Украины имени Д.К.Заболотного и ВНИИГИНТОКС. Медико-биологические заключения согласованы с институтом питания АМН СССР, получено разрешение Минздрава РСФСР на новые виды МИ, используемые в качестве продуктов для детского, диетического, лечебно-проФилактического и специального питания.

13. Разработанна и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на 106 новых видов МИ лечебного, а также профилактического назначения. Результаты техникоэкономического обоснования свидетельствуют об эффективности производства разработанных видов МИ: величина прибыли от их внедрения в производство составляет от 316.01 до 1092.68 рублей за 1 т готовых изделий (расчеты выполнены в декабре 1991 г.).

Основное содержание диссертационной работы изложено в следующих опубликованных работах.

1. Рыбак А.И., Федунец П.Д. Системный подход к анализу производства макаронных изделий //Хлебопекарная и

39

кондитерская промышленность. 1985. - N9 - с.22-24.

2. Рыбак А.И., Федунец П.Д. Системный анализ и модели производства макаронных изделий. -М., 1986. - 38с. - Деп. в АГРОНИИТЭИ Пищепром 30.10.86, N1443 ПЩ 86.

3. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы//Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. - 1987. - N9. - с.41-44.

4. Рыбак А.И., Федунец П.Д. Кластерный анализ и задачи исследования производства макаронных изделий.-Краснодар, 1989. - 9с. - Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 9.02.89, N1021 - хб. 89.

5. Рыбак А.И., Федунец А.Д. Модель завоза муки на макаронную Фабрику//Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. - 1987. - N9. - с.39-41.

6. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Исследование качества зерна и макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы Узбекистана//Республ.научная конференция: Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон. Тез. докл. - Одесса, 1988. - с.84-85.

7. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Использование добавок из нетрадиционного сырья при производстве макаронных изделий//Республ.научная конференция: Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон. Тез.докл. - Одесса, 3-6 окт. 1988. - с.85-86.

8. A.c. N4287521/30-13 СССР, МКП A23L1/16 Способ управления процессом Формования макаронных изделий/А. И.Рыбак, П.П.Пипнягов и др. (СССР). - 8с.

9. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Биохиимческие свойства зерна мягких и твердых сортов пшеницы//Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 1988. - N5. -с.32-34. - N488.

10. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Исследование технологии получения макарон, обогащенных белковыми добавками из нетрадиционного сырья//Всесоюз.научно-тех-40

нич.конФ. молодых ученых и специалистов: Пути интенсификации технол.процессов и оборудования в отраслях АПК. Тез.докл. - М., 1988. - с.155.

11. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Улучшение цвета макаронных изделий с комбинированными белковыми добавка-ми//3-я Всесоюз.научно-технич.конФ.: Разработка процессов получ.комбиниров.продуктов питания (медико-биол.аспекты технологии, аппаратурного оформления, оптимизации). Тез.докл. - М.,1988. - с.341.

12. Рыбак А.И., Федунец А.Д., Стрельников A.A. Моделирование процесса подачи муки из склада в производс-тво//Всесоюз. НТК молодых ученых и специалистов: Пути интенсификации технол. пр-сов и оборудования в отраслях АПК. Тез.докл. -М., 1988. - с.102.

13. Рыбак А.И., Шутенко Е.И. О мукомольных достоинствах мягких и твердых сортов пшениц. - Краснодар, 1988. - 4с. - Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов 14.06.88, N938. -Х6.88.

14. Рыбак А.И., Заремба A.M. Использование кукурузных белковых препаратов для улучшения качества макаронных изделий из муки мягких пшениц//Обл.межвузовская НПК: Социально-экономические и научно-технические проблемы АПК. Тез.докл. - Одесса, 9-11 окт. 1989. - с.92.

15. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Биологическая ценность макаронных изделий с белковыми добавками//Всесоюз.НТК: Химия пищевых волокон. Тез.докл. - Черновцы, 25-27 апр. 1989. - Киев, 1989. - с.223.

16. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Макаронные изделия с комбинированными добавками//Хлебопродукты. - М., 1990. - N4. - с.29-31.

17. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф., Чмырь А.Д. и др. Влияние копреципитата кальция на качество теста и макаронных изделий//Пищевая пром-ть. - Киев, 1989. вып.35. - с.14-16.

18. Рыбак А.И., Голубев В.Н., Турахожаев М.Т. и др. Безотходная технология в отраслях крахиало-паточной промышленности//Пищевая пром-ть. -М. , 1989. - N11. -с.8-9.

19. Рыбак А.И., Голубев В.Н., Семенюк В.Ф. и др. Растительные пищевые добавки для макаронных изде-лий//Пищевая пром-ть. - М., 1989. - N12. - с.40-41.

20. Рыбак А.И. Макаронные достоинства мягких высокостекловидных и озимых твердых пшениц//Республ.НТК: Интенсификация технологий и соверш. оборудования пере-раб. отраслей АПК. Тез.докл. - Киев, 19-21 сент. 1989.

- с.163-164.

21. Рыбак А.И., Заремба A.M. Улучшение потребительских свойств макаронных изделий из муки мягких высокостекловидных пшениц//Республ.НТК: Интенсификация технол. и соверш.оборудования перераб. отраслей АПК. Тез.докл.

- Киев, 19-21 сент. 1989. - с.166.

22. Рыбак А.И., Галиулин A.A., Липнячов П.П. Непрерывный контроль качества сырых макаронных изделий при их Формовании//Всесоюз. НТК: Автоматизация технол.процессов и производств в пищевой пром-ти. Тез.докл. - М., 9-10 окт. 1989. - с.74.

23. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Анализ влияния белковых добавок на выход и Физико-химические свойства клейковины. - М., 1989. - 6с. - Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 9 Февр. 1989. - N1024. - Хб. 89.

24. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф., Шеремецкая Д.И. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками//ЦНИИТЭИ Хлебопекарная и макаронная пром-ть.

- Обзорная информация. - М., 1989. - 29с.

25. Пол. решение N4760452/13-(139008) от 20 нояб. 1989 СССР, MKJI A23L1/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, П.П.Липнягов, А.А.Галиулин и др. (СССР). - 4с.

42

26. Пол. решение М4763074/13-(141811) от 27 нояб. 1989 СССР, МКЛ А23Ы/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, А.А.Галиулин, В.Н.Голубев и др. (СССР). - 4с.

27. Пол. решение М4763819/13-(143278) от 30 нояб.

1989 СССР, МКЛ А23Ы/16 5С09В61/00. Способ производства красителя для мучных пищевых продуктов

/А.И.Рыбак, А.А.Колесник, В.Н.Голубев и др. (СССР).

- 4с.

28. Пол. решение N4817349/13 от 12 Февр. 1990 СССР, МКЛ А23Ы/16. Способ производства пиг-ментно-белковой добавки для мучных изделий/ Л.Н.Пилипенко, А.И.Рыбак, П.П.Липнягов и др. (СССР).

- 4с.

29. Пол. решения Ы4808062/13-(023776) от 26 Февр.

1990 СССР, МКЛ А23Ы/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, О.В.Реут, В.Н.Голубев и др. (СССР).

- 4с.

30. Пол. решение М8180б0/13-(047896) от 25 апр. 1990 СССР, МКЛ А23Ы/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, П.П.Липнягов, В.Н.Голубев и др. (СССР). - 4с.

31. Пол. решение Ы4852861/13-(081158) от 24 июл.

1990 СССР, МКЛ А23Ы/212. Способ получения сока и пюре из овощей/П.П.Липнягов, А.И.Рыбак, И.К.Дигоре и др. (СССР). - 4с.

32. Пол. решение К4930506/13-(034070) от 22 апр.

1991 СССР, МКЛ 5С07С17/00. Способ получения водорастворимого меланина / А.А.Колесник, А.И.Рыбак, П.П. Липнягов и др. (СССР). - 4с.

33. Пол. решение М4858247/13-(086884) от 9 авг. 1990 СССР, МКЛ 5А23К1/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, Л.Н.Пилипенко, П.П.Липнягов и др. (СССР). - 4с.

34. Пол. решение Н4861435/13-(090741) от 24. авг. 1990 СССР, МКЛ А23В7/02. Способ сушки листьев шпината/Л. Н.Пилипенко, А.И.Рыбак, П.П.Липнягов и др. (СССР).

- 4с.

35. Голубев В.Н., Рыбак А.И. Хемилюминесцентный метод тестирования качества пищевых продуктов и сроков их хранения//Ш Всесоюз. совещание по хемилюминесценции. Тез.докл. - Рига, 1990. - с.144.

36. Голубев В.Н., Рыбак А.И. Инулин-белковые экстракты, свойства и применение//Всесоюз.конференция: Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах. Тез.докл. - Могилев, 29-31 мая 1990. - с.140.

37. Рыбак А.И., Пилипенко Л.Н., Колесник Е.И. Макаронные изделия, обогащенные растительными БАВ//Всесоюз. НПК: Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны. Тез.докл. - Ташкент, 1990. -с.182-183.

38. Рыбак А.И. Новая технология макаронных изделий с растительными добавками//Юбилейная 50-я НПК: Научно-технические проблемы развития АПК. Тез.докл. - Одесса, 15-19 мая 1990. - 41с.

39. Рыбак А.И., Колесник A.A. Биохимическая характеристика тыквы и перспективы получения биодобавок для обогащения пищевых продуктов//Юбилейная 50-я НПК: Научно-технические проблемы развития АПК. - Тез.докл. -Одесса, 15-19 мая 1990. - с. 72.

40. Бурчак В.И., Рыбак А.И. Разработка готовых продуктов из кабачков//Юбилейная 50-я НПК: Научно-технические проблемы развития АПК. - Тез.докл. - Одесса, 15-19 мая 1990. - с. 69.

41. Колесник A.A., Рыбак А.И., Исмаилов Т.К. Макаронные изделия, обогащенные биологически активной добавкой из облепихи//Юбилейная 50-я НПК: Научно-технические проблемы развития АПК. - Тез.докл. - Одесса. -15-19 мая 1990. -с.40.

42. Рыбак А.И., ПшенишнюкТ.Ф. Влияние комбинированных добавок на процесс образование макаронного теста/ /Хлебопродукты. - 1991. - N7. - с.21-25.

43. Рыбак А.И., Липнягов П.П., Голубев В.Н. и др. Производство макаронных изделий с растительными добавками/ /Одесский ЦНТИ: Информационный листок о передовом 44

производственно-техническом опыте. - Одесса, 1990. -4с.

44. Колесник A.A., Рыбак А.И., Янченко К.А. Лечебно-проФилактические продукты из отходов переработки топинамбура/ /Всесоюз. семинар: Развитие и соверш.переработки с/х продукции как определяющее условие сокращения ее потерь и решения продовольственной проблемы. Тез.докл. - Пенза, 3-4 дек. 1990. - с.65-66.

45. Рыбак А.И., Пилипенко Л.Н., Колесник A.A. и др. Перспективы интенсификации технологии макаронных изделий, обогащенных растительными БАВ//Всесоюз. НК: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тез.докл. - Харьков, 1990.

с.109-110.

46. Пилипенко J1.H., Рыбак А.И., Колесник A.A. и др. Использование листовых овощей для производства макаронных изделий и рационализация их технологии//Всесоюз.НК: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тез.докл. - Харьков, 1990.

с.107-108.

47. Колесник A.A., Рыбак А.И., Ирха Л.А. Влияние тепловой обработки на сохранность пигментного комплекса свекольной биодобавки в макаронных изделиях, изготовляемых по интенсивной технологии//Всесоюз.НК: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тез.докл. - Харьков, 1990. - с.6-7.

48. Колесник A.A., Рыбак А.И., Исмаилов Т.К., Пилипенко Л.Н. Влияние различных режимов тепловой обработки при производстве обогащенных макаронных изделий на биологическую ценность липидно-пигментного комплекса нетрадиционной добавки из дикорастущей облепихи//Всесоюз. НК: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тез.докл. - Харьков, 1990. - с.110-111.

49. Golubev V., Ribak A., Pilipenko Z., Kolesnik A. Zipid-protein complexes of plant raw material as new food adds. Abstracts 20th meeting of the Fed. Europ. Biochem. Soc., Budapest, Hungary, August 19-24, 1990. -p.100.

50. Рыбак А.И., Голубев В.H., Изотова T.И. Новые виды продуктов питания на основе полифункциональных растительных добавок//Всесоюз.конференция:Концепция создания экопогически чистых регионов. Тез.докл. - Волгоград, 28-31 мая 1991. - с. 40.

51. Рыбак А.И., Голубев В.Н., Федунец А.Д. Моделирование производства макаронных изделий//Пищевая пром-ть. - М., 1991. - N6. -с. 28-30.

52. Рыбак А.И. Компонентная оптимизация технологии макаронных изделий//Пищевая пром-ть. - М., 1991. - N7. - с.30-33.

53. Рыбак А.И., Пгенишнюк Г.Ф. , Черно Н.К. Влияние пищевых волокон на качество макаронных изделий//Пищевая промы-ть. - М., 1991. -N10. - с.40-41.

54. Рыбак А.И. Математическая модель взаимодействия частиц при замесе теста//Пищевая пром-ть. - М., 1991. -N11. - с.57-58.

55. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Влияние белковых добавок на товарно-технологические свойства и пищевую ценность макаронных изделий//Изв.вузов. Пищев.технол. -Краснодар, 1990. - 13 с. - Библиогр.: 6 назв. - Рус. -Деп. ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 8 окт. 1990. - N1199 - хб. 90.

56. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Использование кукурузного белкового препарата для улучшения качества макаронных изделий из муки мягкий пшениц//Изв.вузов. Пищ.технол. - Краснодар, 1990. - с.15 - Библиогр.: 1 назв. - Рус. - Деп. в АгроНИИТЭИ пищепроме 14 нояб. 1990. - N2339 - хб. 90.

46

57. Рыбак А.И., Пшенишнкж Г.Ф. Влияние белковых добавок на процесс структурообразования и реологические свойства макаронного теста//Изв.вузов.Пищ.технол. -Краснодар, 1989. - 9с.: Ил. - Библиогр.:5 назв. - Рус.

- Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 16 окт. 1989. - N1116. -хб.89.

58. Колесник А.А., Рыбак А.И., Исмаилов Т.К. Макаронные изделия, обогащенные биологически активной добавкой из облепихи//Юбилейная 50-я НПК ОТИПП им.Ломоносова. - Тез.докл. - Одесса. - 15-19 мая 1990. - 281 с.

- с. 40.

59. Рыбак А.И., Подгорная И.В., Олейникова О.М. Кулинарные свойства макаронных изделий из озимой твердой пшеницы//Современные технологии перерабатывающих предприятий агропромышленного комплекса: Сб. научных трудов.

- Киев УМК ВО, 1991. - 148 с. - с.30-33.

60. Пол. решение N4953141/13-(090741) СССР, МКЛ A23L1/16. Способ производства макаронных изделий/ П.Н.Пилипенко, А.И.Рыбак, Л.И.Пеструева, П.П.Палий (СССР). - 4с.

61. Pilipenko L., Rybak А., Golubev V. Food Products With Anti-radiation Act ion//Monograph The First International confe- rence on Environmental Mutagenesis in Human Populations at Risk, 19-24 Jan. 1992, Cairo, Egipt, p. 248.

62. Rybak A., Pilipenko L., Golubev V. New Kinds of Macaro- ni Articles With Vegetable Bioadditions//Monograph The First International Conference on Environmental Mutagenesis in Human Populations at Risk,19-24 Jan. 1992, Cairo, Egipt, p. 347. 63. Рыбак А.И., Голубев B.H., Гадышева А.А., Изотова Т.И. Новые виды экологически чистых продуктов питания/ /Пищевая промышленность.-М.: 1992.-N 11.-е. 15-16.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В РАБОТЕ

МИ — макаронные изделия

пми - производство макаронных изделий

ппми - процесс производства макаронных изделий

МП - макаронное производство

мм - математическая модель

гп - готовая продукция

ПРД - полифункциональные растительные добавки

то - технологическое оборудование

ТЭП - технико-экономические показатели

СА - системный анализ

СП - системный подход

мт - макаронное тесто

МФ - макаронная Фабрика

имв - институт микробиологии и вирусологии

вниигинтокс - всесоюзный НИИ гигиены и токсикологии

АО - антиоксидант

пв - пищевые волокна

БАБ - биологически активные вещества

тп - технологический процесс

"ЭКО" - макаронные изделия с добавками из шпината

"БИО" - МИ с добавками из красной столовой свеклы

"ВИТА" - МИ с добавками из облепихи

"ГАММА" - МИ с добавками из капусты

"ОДЕССКИЕ " - МИ с добавками из жмыха зароды-

ша кукурузы

"ЮВЕНИЛЬНЫЕ" - МИ с добавками из кабачков

"ВИНОГРАДНЫЕ " - МИ с добавками, полученными из

выжимки винограда, раствора танина и топинамбура "ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЕ" - МИ с добавками, полученными из

раствора танина, выжимки винограда и топинамбура "ЯНТАРНЫЕ" - МИ с добавками из тыквы