автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами

РОССИЙСКАЯ АКАДИ-Ш СЕЛЬСКОХОЗНСТВЕННЫХ Ш

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОБАдаЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПгаШШДШЮСТ!! (ВНИИШ1)

На правах рукописи , УДК (637.144+641.563):613.292.001,5

ШАМАНОВА Галина Пегровна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ' СУЛК МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ЗАЩИТЕШМИ ФАКТОРАМИ

05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбгах продуктов

Диссергация в форме научного доклада на соискание ученой сгопени доктора технических наук

Мдсква, 1993

Работа выполнена в Научно-исследсватоль^ком институте лиге ко го питания.

Научный консультант - заслуженный деятель науки и'техники РФ, доктор технических наук, пгофес-. , сор П.Ф.Крашенинин ' ‘

Официальные оппоненты -

доктор биологических наук,профессор

Н.С.Королева

доктор технических наук, профессор

Н.Н.Липатов .

^о;,тор медицински: наук .Н.Лдзько

Ведущей предприятие - Вологодский молочный институт

Зашита диссертации состоится 1993г. в

часов ка заседании специализированного Совета Д.020.62.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. _

Вази отзывы на азтореферат в 2-х экземплярах, заверенные’ печатью и подписями, просил направлять в Совет по адресу: 105316, Москва, ул.Талалихина, д.26.

Автореферат разослан ” ^ 1АХ1993г.

Учёный секретарь специализированного Совета, к.т.н., с.н.с.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Идеальным продуктом питания для детей ранного возраста является маториискоо молоко. Однако ц ]щдо случаев при недостатке или отсутствии молока у матери и невозможности заменить его донорским молоком, ребенка переводят на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных продуктов, так называемых "заменителей" грудного молока. Основным принципом создания таких продуктов является максимальное приближонио их состава к составу жопского молока “по только п количественном, но и в качественном отношении, то есть создание адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности дотой порвих моояцоп жи:ши. И этих цолях корректируют составы и свойства жирового, болкотюго, углеводного, витаминного и макро-мшероэлементного ингредиентов продуктов, приближая их к составу и свойствам женского молока. При этом важное значение имеет обогащение продуктов защитными факторами. Поэтому настоящая работа посвящена проведению глубоких исследований по разработке научнообоснованной промышленной технологии молочных продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами. Она является дальнейшим развитием работ по этой проблеме отечественных ученых -Покровского А.А., Коробкинок Г.С., Блохиной Н.Н., Ладодо К.С., Фатеевой Е.М., Липатова Н.Н., Андреевской Л.В., Королевой Н.С., Крашенинина П.Ф., Отт В.Д., Бадаевой И.А., Куваевой И.Б., Семеновой Л.П., Щербаковой З.Г. и других.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами, изучение их пищевой и биологической ценности, обоснование микробиологических критериев оценки и санитарно-гигиенического контроля их производства.

При этом предусматривается сбалансированность по химическому составу, обогащение .биологически активными веществами, полезными микроорганизмами. Продукты могут быть как жидкие, концентрированные и сухие. Учитывая возможность создания крупномасштабного производства сухих продуктов, длительного хранения, транспортировки на большие расстояния, в настоящей работе отдано предпочтение сухим продуктам.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- разработка способа селекции термоустойчивых штаммов лакто и бифидобактерий и изучение их физиолого-бнохимических свойств

с целью использования в производстве продуктов детского питания;

- проведение экспериментальных исследований по обоснованию

технологических рейамов получения лизоцима-порошка, сухой лизо-цимной добавки, иммуноглобулинов молозива как защитных факторов и разработка способов их применения-при выработке продуктов детского питания; •- .... -

- проведение микробиологических И биохимических исследований 'ПО установлению влияния углеводных, белковых, жировых и минеральных компонентов детских продуктов, защитных факторов (лизоцим, Иммуноглобулины) на рост и развитие бифидобактерий и ацидофильных палочек;

- разработка биотехнологии новых молочных продуктов детского питания, обогащенных, защитными факторами и биологически активных добавок;

- - изучение.пищевой., - биологической ценности и клинической

эффективности продуктов детского.питания, обогащенных защитным 'факторами; ;об‘ ; .. ., • .

• - - изучение микрофлоры ^продуктов детского питания и пище ВБ

компонентов, совершенствование методов микробиологического и санитарно-гигиенического контроля и разработка микробиологичес

------- -««то н поставляющих их

компонентов.

Научная новизна. На основе медико-биологических требований сформулированы принципы конструирования сухих детских молочных продуктов максимально приближенных к грудному молоку по составу (с применением белковых, жировых, углеводных, витаминных и минеральных компонентов) и биологической полноценности путем добавления естественных защитных факторов и микроорганизмов-представите-лей облигатной микрофлоры кишечника детей раннего возраста.

Обоснован новый способ селекции термоустойчивых штаммов микрс организмов для сухих продуктов детского питания, базирующийся на применении многократного последовательного высушивания чистых куль тур микроорганизмов в специально обработанном обезжиренном молоке с последующим изучением нуклеотидного состава и степени гомологии ДНК-ДНК. На основе изучения физиолого-биохимических и производственно-ценных свойств термоустойчивых штаммов бифидобактерий и лак1: бацилл установлены критерии их подбора в состав микрофлоры заквасок для сухих адаптированных продуктов детского питания и БАД.

Впервые экспериментально обоснованы технологические режимы получения высокоактивного лизоцима-порошка, сухой лизоцимной добавки и иммуноглобулинов молозива, а также способы их внесения в продукты детского питания. Установлены параметры процесса сквашивания при выработке детских продуктов с учетом влияния углеводных, белковых, жировых компонентов и защитных факторов ,’лизоцим, иммуноглобулины) на рост и развитие ацидофильных и бифидобактерий Разработаны и научно обоснованы режимы накопления биомассы лакто-и бифидобактерий шосевная доза, температура, время культивирования), динамика развития роста ацидофильных папочек и бифидобактерий в зависимости от массовой доли сухих веществ молока и изучено влияние некоторых факторов (возраста культур, температуры, pH среды) на выживаемость меток в процессе обез-

воживания и хранения.

Впервые разработано новое перспективное направление -с.оздание сухих моно- и поликомпонентных биологически активных добавок к детскому питанию (БАД).

Систематизированы и экспериментально обоснованы микробиологические нормативы и усовершенствованы методы микробиологического анализа продуктов детского, диетического и лечебного питания, включающие системы контроля качества сырья, компонентов, готовых продуктов и технологических процессов.

Исследованы пищевая и биологическая ценность и проведена клиническая апробация сухих молочных продуктов детского питания обогащенных защитными факторами, показавшая высокую эффективность применения новых продуктов и ЕАД-ов при смешанном и искусственном вскармливании детей раннего возраста.

Проводимые исследования приоритетно и защищены 7 авторскими свидетельствами на изобретение.

Практическая ценность и реализация результатов работы в промышленности._____________________________________

На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и внедрены в производство следующие нормативные документы: Смеси молочные ацидофильные сухие (ТУ 49-649-80). Энпит сухой ацидофильный (ТУ 49 706-81). Лизоцим-порошок (ТУ ГИ-3-208-85), Продукт молочный "Бифидолакт" (ТУ 10.02.02.11-86). Продукты сухие молочные ацидофильные для детского питания (ТУ 10.02.02 28-881 Добавки сухие молочные биологически активные для детского питания (ТУ 10.02.02.789.05-89). Методические указания по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов. Нормативы и методы исследования. М.1985. Методические рекомендации по применению биологически активных добавок к детскому питанию. М.1988. Инструкция по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов (1979, 1988). Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов (СанПиН № 42-123-4940-88). Инструкция о порядке приемки,обработки и транспортировки молока-сырья для производства сухих молочных продутстов детского питания (1991^.

Инструкция по приготовлению и применению заквасок для детских продуктов на предприятиях молочной промышленности и в цехах детского питания (1992).

Апробация работы. Основные результаты исследований опубликованы в трудах ВНИМИ и доложены на Международных конгрессах по молочному делу (Москва, 1982; Канада, 1990), на Международных симпозиумах и выставках (Эйр, Великобритания, 1978; Москва,1981, 1983, 1987, 1990; София, 1989), на 19 всесоюзных и республиканских научно-технических конференциях, совещаниях и семинарах работников молочной промышленности в период с 1973 по 1992 г. (Москва, Горький, Винница, Свердловск, Ленинград, Баку, Вологда, Краснодар и др.), секциях научно-технического совета Минмясомол-прома СССР, Ученых советах ВНИКМИ (1975-1989) и ВНИИДП (1990-1992)

Новые технологии демонстрировались на ДЦНХ СССР и удостоены бронзовой и серебряной медалей. Результаты исследований использованы: в молочной и пищевой промышленности; при разработке и пересмотре стандартов, технических условий, технологических инструкций; при проектировании, реконструкции и строительстве цехов и предприятий по производству детских продуктов; в учебной, справочной и специальной литературе при подготовке специалистов высшей квалификации.

Научный доклад одобрен Ученым советом НИИ детского питания, протокол й 3 от 8.07.92 г.

Публикации. Материалы работы изложены в 58научных публикациях, в том числе з монографических изданиях, 4 брошюрах и 7 авторских свидетельствах.

Объём и структура работы. Научный доклад изложен на 55 стра ницах, содержит 16 таблиц и II рисунков.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Работа проводилась с 1973 по 1992 г.г. во ЩИ/МИ, НИВДП, Институте питания РАМН, МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского, Нижегородском НИИ эпидемиологии и микробиологии, ЦОЛИУврачей, а также на молочноконсервных комбинатах детских продуктов. Объектами исследования служили штаммы ацидофильных палочек и бифидобактерий, полученные из коллекций Центральной лаборатории микробиологии ВНИ/МИ, НПО "Углич", Сибирского филиала ВНИ/МИ и МНИИЭМ им.Г.Н. Габричевского, а также штаммы условно патогенных и патогенных микроорганизмов - из коллекции Нижегородского НИИЭМ. Исследованию подвергались сырое и пастеризованное молоко, сгущенное молоко, сухая молочная основа, продукты детского питания и компоненты, входящие в их состав.

Основные микробиологические и физико-химические показатели образцов продуктов и компонентов определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской работе методами, а также модифи-

цированными и специально разработанными нами.

Определение количества лактобацилл и бифидобактерий проводили методом серийных разведений с использованием обезжиренного молока и гидролизатно-молочной среды соответственно. При подборе термоустойчивых штаммов лакто- и бифидобактерий определяли по методикам ШИШ следующие показатели: активность свертывания, ■ энергию кислотообразования, количество клеток бактерий в закваске и в I г сухого продукта, предел кислотообразования через 7 суток, выживаемость после сушки, устойчивость к фенолу, щелочной pH среды , поваренной соли, оптическую конфигурацию молоч-

ной кислоты, образуемой штамма™ лактобацилл. Антагонистическую активность определяли: методом серийных разведений по Красильникову Н.А. в модификации Полонской М.С., при этом культивировали тест-культуры в гидролизовннном молоке с внесенными фильтратами в течение 18 ч при (38±1)°С, способом,описанным Е.И.Квасниковым и 0.А.Нестеренко (1975). Исследование нуклеотидного состава бактерий определяли модифицированным методом тепловой денатурации (Леванова Г.Ф., 1970), гомологии ДНК - спектрофотометрическим методом молекулярной гибридизации. Плазмидный анализ осуществлялся методом электрофореза в агаровом геле. Определение коагу-лазоположительных стафилококков проводили посевом на желточносолевой агар (ЖСА) с предварительной инкубацией в солевом бульоне, энтерококков - на молочную среду с полимиксином; В.соиш на среду Донована; бактерии группы кишечных палочек - на среду Кесслер и среду Эндо; сальмонеллы - на магниевую среду, среду Плос-кирева и висмут-сульфитный агар .

Математическая обработка экспериментальных данных выполнена с использованием общеизвестных методов математического анализа.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

I. Разработка способа селекции термоустойчивых штаммов лакго- и бифидобактерий и изучение их йизиолого-биохимических свойств с целью использования в производстве продуктов детского питания

Для получения сухих активных лактобацилл и бифидобактерий применяют конвективные метода сушки - в потоке нагретого воздуха как в неподвижном слое, так и распылением, контактный метод обезвоживания при помощи сухих адсорбентов и в последнее время -лиофилизацию. '

С целью получения термоустойчивых штаммов ацидофильных- и бифидобактерий 19 исходных штаммов ацидофильных палочек и 3 штамма бифидобактерий, полученных из коллекций БНИМИ, Сибирског< филиала БНИМИ, НПО "Углич", Ростовской областной производственной молочной лаборатории и Московского НИИ эпидемиологии и микр< биологии им.Г.Н.Габричевского были подвергнуты многократному по-ледовательному высушиванию на лабораторной распылительной сушил ной установке фирмы. "Альфа-Лаваль", специально подготовленной для работы в асептических условиях. Сушку проводили при жестких режимах: температура входящего воздуха (185±5)°С; выходящего -(92-2)°С; средой для выращивания культур служило обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 18-22$, подвергнутое специальной обработке, в процессе которой происходит частичный гщ ролиз белков молока, перевод кальция в растворимую форму, в результате чего предупреждалось образование сгустка и обеспечивалась равномерная работа распылительного диска. После каждой су] КИ определяли количество жизнеспособных клеток лакто- И бИфИДО' бактерий и рассовали на твердые питательные среды для ввделени. чистых культур.

Было отобрано 386 вариантов ацидофильных палочек и 64 вар анта бифидобактерий (табл./), свойства которых оценивали по та ким показателям: микроскопическая картина, активность свертыва ния молока, энергия кислотообразования, термоустойчивость, стс кость в хранении (штаммы, имевшие на протяжении 12 месяцев хрг нения при температуре (6±2)°С не менее I•10^ жизнеспособных ю "■ —■*----- ° ('иоп'гнтния молока бис^

У

бактериями составляла в основном (10-12) ч (68$ штаммов), а ацидофильными бактериями (3-4,5) ч (52$ штаммов). Энергия кислотооб-разования бифидобактерий за 16 ч составляла (65-90)°Т, ацидофильных бактерий - (215-320)°Т. 57,7$ термоустойчивых штаммов ацидофильных палочек и 12,5$ штаммов бифидобактерий выдерживали температуру 60°С в течение 60 мин и лишь 2$ - в течение 90 мин, тогда как бифидобактерии не обладали свойством расти после такой выдержки. Следует отметить, что в процессе хранения при температуре (6+2) °С термоустойчивые штаммы ацидофильных палочек и бифидобактерий практически сохраняли свою жизнеспособность в течение 12 ‘

месяцев, тогда как нативные штаммы имели число жизнеспособных моток на уровне исходных данных лишь в течение 6-7 месяцев. В результате проведенной работы было отобрано 7 термоустойчивых штаммов ацидофильных палочек и 3 штамма бифидобактерий, обладающих производственно-ценными свойствами и стойкостью в хранении: АС 422»

АС 4222» АС 16д, Е 5^, Е 51?, ЗЗбд, АС 1633 (ацидофильные) и ТШБ-791д, ТШБ-В 379 М^-д и ТШБ-В 379 Г^д (бифидобактерии), которые были паспортизованы и включены в коллекцию НИИ детского питания (НЩЦП).

В дальнейшем в связи с паспортизацией штаммов появилась необходимость в их реклассификации (например, штамм АС 422 обозначен как И 422 и т.д.). Кроме того, из отраслевой коллекции Сибирского филиала ВВД/МИ было получено 2 термоустойчивых штамма ацидофильных палочек: Кдщ-24 и К^у-19, которые были нами использованы в работе.

Производственно-ценные свойства термоустойчивых штаммов лакто-и бифидобактерий

Производственно-ценные свойства !

!Ацидофильных !Бифидобактерий !палочек (386) ! (64)_______

Количество штаммов

Активность кислотообразования, ч: 3-4,5 4,5-6

202 -

184 -

- 9

I ! 2 ! 3

10-12 ■ - 44

13-16 . - 14

Активность кислотообразования за 16ч, Т 215-320 65-90

Термоустойчивоеть (выдержка при температуре 600С, мин):

60 223 8

90 9 _

Количество штаммов с числом жизнеспособных клеток 1.1071г, находящихся в хранении, мес.:

исхода. 386 64

I 380 64

3 372 56

6 303 52

9 284 47

12 278 40

При отборе штаммов для продуктов детского питания и лечебны препаратов дополнительно были проведены исследования оптической характеристики, антагонистической активности, устойчивости по от ношению к антибиотикам, фенолу, желчи, хлористому натрию, щелоча и другие свойства.

Термоустойчивые штаммы бифидобактерий были устойчивы к 18 I 32 исследованных антибиотиков:ампициллину, гентамицину,;мезлоцш ну, канамицину, колистину, клиндамицину, метилмицину, оксациллм

Интересным представлялось проанализировать, не происходит . с приобретением термоустойчивости изменение свойств антибиотике-резистентности. Полученные сравнительные данные показывают, что лактобациллы проявляют значительную однородность устойчивости к антибиотикам. Так, 20 из них оказали как на нативные, так и на термоустойчивые штаммы одинаковое воздействие. К 9 антибиотикам (цефалотину, ванкомицину, тиментину, ампициллину, азлоциллину, пиперациллину, мезлоцшгошу, имипинему и эритромицину) все лакт бациллы были чувствительными: диаметры зон ингибирования роста . достигали 25-36 мм. 10 препаратов (налидиксовая кислота, кол? тин, триметоприм, азтреонам, канамицин, амикацин, сульфадиазин, норфлоксацин и комбинация триметоприм + сульфаметоксазол) не

оказывали ингибирующего действия на штаммы. К антибиотику мпксл-лактацу исследуемая группа штаммов проявила среднюю чувствительность, диаметры зон подавления роста находились в пределах 15-22мм. Остальные 12 антибиотиков (класс цефалоспоринов) оказывали сильный подавляющий эффект на штаммы ацидофильных палочек. Анализ полученных результатов по антибиотикорезистентности показывает, что значительных отличий между нативными штаммами и их термоустойчивыми вариантами не прослеживается (табл.2).

Таблица г

Сравнительные данные устойчивости нативных штаммов лактобацилл и их термоустойчивых вариантов к антибиотикам

М ! Количество антибиотиков, к которым штаммы

штаммов! устойчивы ! среднеустойчивы ! чувствительны

Е 5 д 8 15

И 5П ЗЗб^ II 8 13

. 15 5 12

И 900 12 7 13

АС 42 10 3 13

И 42? II 7 14

И 1б| II 4 17

Данные по изучению антагонистической активности термоустойчивых штаммов лакто- и бифидобактерий приведены на рис. I. При совместном культивировании с тест-культурами на жидких питательных средах термоустойчивые штаммы ацидофильных-и биридоЗактери:! обладали выраженной антагонистической активностью по отношению к энтеропатогенным штаммам кишечной палочки, шигеллам Олекснера и Зонне, стафилококкам, вызывая почти полную их -ибель.

Для полноты характеристики термоустойчивых штаммов (мутантов) важно было определить гомологию ДНК и наличие плазмид лактобацкл! и бифидобактерий в сравнении с эталонным:* :;;таг."лагП1. Эта часть исследований выполнялась в Нижегородском ПЖ эпидемиологии и микробиологии под руководством д.м.н. Г.9.Левановой. Исследован нуклеотидный состав (методом тепловой денатурации), гомологии ДНК (спектрофотометричоским мотодом молекулярной гибридизации) и содержание плазмид (методом электрофореза в агарозном ’еле) у

$.аигщ* $ 1&1(1егй1-

с с*га* ал а» гсоЬ

итссшщ 115 Л57

5Ь|а-#|!а Рги1до~ РпчгаЬЬ дел/м* йешп

1 - штамм И 1С„

2 - штвыы И 4*

"и

3 - пташ И 5^

4 - цташ ТШЬ-8 37У1А,у

5 - рташ ШБ-В 379и19,

С - вташ ИБ-7913 '

Рис Л. Антагонистическая актквнооть термоустоКяивых дакто- и бнфмдобактеряй до отиомкш к патогенным мшсроорганлзмам О - твст-шкрооргвняэм (контроль)

■■ - ацидофильные бактвряя еа - бифкдобактерма

Рис.2. Плазыидные профили изучаемых бактерий: линия I - Е 5,

линия 2 - И линия 3 - 335, линия 4 - И 900 (7,5; 40; 3,2; 2,3 мегадальтон1), линия 5 - АС 42, линия 6 - И 422(1,7; 1,7 мегадальтон), линия 7 - И 16д (8 мегадальтон^, линия 8 -~рЬ-й-н^Рищ8 РАЗ, линия 9 р£апЯй-гюпи 211, ли-

ния 10 - В. 1о1и]иш В 379 М (8,5 мегадальтон)

представителей видов.- -л( (с(аи'( 1о% и ЬфЖ'т

Группа изучаемых нативных (Е 5, 336, АС 10 и АС 42) и термоустойчивых штаммов (И 5^, И 900, И 16^, И 42?) ацидофильных бактерий оказалась очень близкой по нуклеотидному составу ДНК (табл.3).

Колебания в содержании ГЦ-пар составляли всего лишь от 33,9 до 34,7$ ГЦ (М±м=34,4±0,3), что может служить первоначальным подтверждением принадлежности этих штаммов к одному и тому же видуХ аа'сЬ^сЬ; кч » Для представителей которого по литературны: данным характерен диапазон 32-37$ ГЦ (Берги, 1986).

Таблица 3.

Нуклеотидный состав ДНК изучаемых бактерий

Нативные штаммы ! % ГЦХ,) !Термоустойчивые штаммы! % ГЦ

ЕГ5-------------------------ЖЯ---------------И"5^----------------34, Ь"

АС 42 34,4 И 4^2 34,7

АС 16 34,2 И 16о 34,6

336 34,7 ^ 20д 22 о

ВКМ-В 1660 ' (типовой) 33,3

гуанин + цитозин Нуклеотидный состав ДНК у трех изученных нативных гатамков бифидобактерий (В. /; 791 и В. Ьпди/н,- В 379М) в соответ-

ствии с литературными данными и в отличие от ацидо-пильных бактерий был ясно выраженного ГЦ-типа: 61,7-62,5% ГЦ. Это является неоспоримым доказательством отсутствия близкого эволюционного родства мевду лактобацихлами и бифидобактериями. Изу-

чение нуклеотидного состава термоустойчивых штаммов би:5ядо5акте-рий продолжается.

Степень геномного родства ацидофильных бактерий устанавливалась на основе определения сходства нуклеотидных последовательностей их ДНК, или гомологии ДНК. Результаты гибридизации ДНК-Д1 ацидофильных бактерий представлены в табл.4.

] ОМОЛОГ1Ш ДНК лактобац: Таблица 4

Термоустойчивые штаммы I - •.ативные штаммы

! АС 16 ! АС 42 ! Л1 Ь ! Ш

йш-й1 !э^0и( типовой) 100 100

И 168 99±3 100 100

И 422 97±7

И 5ДЗ 100

И 900 84±2 94±4

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что идентифицируемые штаммы показывают между собой высокое геномное родство (84-100$ гомологии ДНК) и, следовательно, принадлежат к одному и тому же виду. Таким образом, изучаемые штаммы АС 16, АС 42, I 336 (нативные) и И 16д, И 422, И 5^, К 300 (термоустойчивые) < уверенностью могут быть идентифицированы как представители видг (I, (100$ гомологии ДНК с эталонным штаммом{.м'Ал

ВКМ-В1660).

Исследование наличия плазмид у ацидофильных штаммов в соо ветствии с литературными данными -/,«/& Ж Я./ум

указало на их нестабильность. В настоящей работе выявлены плаз миды ДНК у дактобацилл (рис.2).

Из рисунка видно, что штаммы Е 5 и И 16р обладают единственной плазшдоЗ сходной молекулярно;: г.гассы около 7,5 шгадгл* тон (линии I и 7). Одинаковые плазмиднке профили выявлены у ш мов АС 42 и И 429. Они несут по 4 генетических внехромосомных элемента с молекулярными массами приблизительно 40; 3,2; 2,7; мегадальтон (линии 5 и 6).

2. Защитные факторы, их характеристика, биологическая роль и способы' получения

Важнейшими из биологически активных компонентов грудного молока, играющих ведущую роль в становлении нормальной кишечн микрофлоры и формировании иммунного статуса и физиологической

резистентности организма, являются иммуноглобулины, лизоцим, ОИфИДуС^акторы, МНТИТ>;>1ПГ клеточные ОЛ<'М(М1ТЫ

(макрофаги, гголиморфноядорныо лойкоцигн, Т- и Н-лим[юциты), лак-тофоррпн, лактоперокоидаза, антистаФилококковиМ Фактор и др.

Из этой группы защитных факторов промышленностью оснооно производство иммуноглобулинов и лизоцима.

Игл.гуноглобулины. Иммуноглобулины молока обладают широким спектром антибактериальной, противовирусной, токсинейтрализующей активности и являются важнейшим фактором специфической защиты новорожденных от инфекций, принимают участие в формировании нормального биоценоза кишечника и иммунного статуса растущего организма. В связи с этим, необходимо обогащать иммуноглобулинами питательные смеси для искусственного вскармливания детей раннего возраста. Одним из представителей этих защитных факторов является лактоглобулин. Его получают из молозива иммунизированных коров первых пяти суток удоя по следующей технологической схеме: иммунизация коров-продуцентов; получение лактосыворотки (размораживание молозива, осаждение казеина, удаление казеина и сепарирование лактосыворотки); Фракционирование лактоглобулинов (осаждение лактоглобулинов этанолом, центрифугирование смеси отделение осадка лактоглобулинов); растворение осадка и фильтрация; расфасовка в ампулы и лиофильное высушивание препарата. Нами бь:л предложен способ получения недорогого лактоглобулина по сокращенной схеме (уменьшение времени фильтрации, применение распылительного способа сушки и йасовка в более крупную тару).

Учитывая термолабилъность лактоглобулинов, при отработке технологии применяли только щадящие режимы сушки: температура входящего воздуха (170±5)°С, выходящего - (70±5)°С. При таком режиме полностью сохраняется структура лактоглобулинов, их специфическая активность и защитное действие в течение двух лет хранения при температуре (6±2)°С. Промышленный выпуск лактоглобу-

НПО "Ростэпидкошлекс".

Лизоцим. Лизоцимы различного происхождения, полученные из белка куриного яйца, молока, плаценты, сыворотки крови или клеток крови человека и животных, близки по химическому строению, но обладают некоторыми физико-химическими и антигенными различиями, а также отличаются по биологической активности в отношении как бактериальных клеток, так и клеток организма.

Оптимальными условиями действия лизоцима являются pH 5,0-7,С и температура около 38°С.

В сухом виде лизоцим устойчив к разнообразным внешним воздействиям, .термостабилен: он выдерживает нагревание до 160°С в течение 2 ч, в кислнх средах стабилен при температуре Ю0°С в течение 30 мин..Его содержание в женском молоке в ЗОС раз выше, чем в коровьем. В среднем содержание лизоцима в зрелом грудном молоке составляет около 100 мкг/см3. Лизоцим способствует правильному становлению и развитию незрелой иммунной системы новорожденных, стимулирует защитные силы организма ребенка, усиливает активность ферментов желудочно-кишечного тракта и слюны, нормализует микрофлору кишечника и, следовательно, является необходимым компойентом в питании детей раннего возраста.

Для обогащения продуктов детского питания в нашей стране обычно применяли разработанный ранее в Центральном ордена Ленина Институте усовершенствования врачей (ЦОЛИУВ) совместно с ПО "Мос медпрепараты” им.Л.Я.Карпова дорогостоящий и дефицитный препарат лизоцим для инъекций. Это - лиофилизированный препарат, расфасованный в ампулы.

В отдельных регионах (Киргизия, Казахстан) применяют лизовд ную добавку в виде желточной эмульсии или полученную путем гидролиза яичного белка пепсином. Добавки имели жидкую консистенцию и ограниченный срок хранения.

Сотрудниками ЦОЛИУВ и ПО "Мосмодпренапати", совместно о автором настоящей диссертации, разработан новый способ получения лизоцима, который позволил сократить и удешевить технологический процесс, уменьшить сроки производства лизоцима по сравнению с инъекционным препаратом с 20-24 суток до 12-13 суток, на 15,6/5 увеличить выход лизоцима и снизить в 4 раза ого стоимость (а.с. 1362013). Технологический процесс производства лизоцима включает следующие операции. К яичному белку добавляют поваренную соль, доводят pH до 9,5, вносят затравку лизоцима и осуществляют кристаллизацию в течение 7 суток. Осадок отделяют на супер-центрифуге. Пасту лизоцима растворяют в апирогенной воде с добавлением уксусной кислоты до pH 4,0-4,5, затем центрифугируют. К полученному концентрату в соотношении 1:1 добавляют 10$-ный раствор бикарбоната натрия и выдерживают при помешивании в течение суток при комнатной температуре. Вторую перекристаллизацию проводят в присутствии 20%-нох'о раствора коагулянта в количестве 14-15$ от объёма концентрата лизоцима. Осадок лизоцима промывают на нутч-фильтре небольшим количеством ледяной апирогенной воды, после чего растворяют в апирогенной воде, добавляя раствор уксусной кислоты до pH 6,С-6,5. Далее раствор фильтруют и подвергают сушке на распылительной установке при режиме: температура входящего воздуха (170±5)°С, выходящего - (70±5)°С. Второй способ получения порошкообразного лизоцима разработан нами совместно с Киргизским НИИ акушерства и педиатрии (а.с. 1280721), он включает разбавление яичного белка соляной кислотой до соотношения белок-кислота-2,5:1 - 3,5:1, гидролиз белка пепсином с последующей его инактивацией в процессе распылительно,'; сушки.

Качество продукта оценивали по следующим критериям: массовая доля влаги, активность, микробиологическая чистота, сроки хранения (табл.5). Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что предложенные способы получения лизоцима позволяют получать бо-

качество лизоцима-порошка в зависимости от температурных режимов сушки

Таблица 5

Режим!Темпе- Темпе- Кол-во

сушки!ратура ратура опытов

!входя- выходя-

!щего щего

!воздуха воздуха,

!в сушил. !башню,°С і °С

Качество лизопима-порошка

“^°озаяІАктивностьх^ лизоцима, ед/мг белка,

доля

влаги

оі і в хранении пои (6±:

! свежий

! [Микробиологические ! показатели

'іобщее !коли-!дро !п 'кол-в о !форм-!жжи,!г

.'микроор- !ные !К0Е/!и !ганизмов,!бак- !1г !К !КОЕ/1г !терии! !1

I 150-160 60-70

П 165-175 65-75

Ш 175-185 80-90

I 150-160 60-70

П 165-175 65-75

Ш 175-185 85-95

I способ (ПО "Мосмедпрепараты")

6 4,4^0,3 990±96 990±96 960±95 980±95

6 2,4±0,2 880±88 880±88 880±85 880±88

5 1,9±0,2 860±85 860±85 855±85 855±85

П способ (Киргизский НИИ акушерства 4 4,7±С,3 1000±99 10СЙ98 990±99 990±99

4 3,0±0,2 950±95 950±95 950±95 950±95

4 2,2=0,2 850±85 850±85 850±85 850±85

980±95

880±88

855±85

Отс

(4,7±0,6)Ю2 в 1г :Ю <1 (1,2±0,2)Ю2 " /.10 ЯС

(0,9±0,3)Ю2 " <10 ЛС

и педиатрии)

990±99 (3,6±0,5)Ю2

950±95 (0,9±0,4)Ю2

850±85 (0,2±0,2)102

<10 <1С с 10 *1С <10 ЛС

х) Активность стандартного лизоцима находится в пределах 800-1000 ЕД/мг белка.

део дешевую лизоцимную добавку и лизоцим-порошок, которые сохраняют свою активность в течение двух лет. По физико-химическим и микробиологическим показателям оба препарата отвечают требованиям, предъяаяяешм к продуктам детского питания. Клинические испытания препаратов, проведенные в Институте питанияРЛМН,

ЦОЛИУ врачей и Киргизским НИИ акушерства и педиатрии, показали их высокутДтшническую эффективность в питании детей.

Сушку порошкообразного лизоцима по второму способу осуществляют распылением при температуре входящего воздуха (180-^5)°С, выходящего - (90±5)°С. Высушивание продукта при указанных температурных режимах обеспечивает инактивацию пепсина, санитарно-х'игиеническую надежность, почти полностью сохраняет активность лизоцима.

3. Влияние защитных факторов и других компонентов, входящих в состав продуктов детского питания на развитие лакто- и бифидобактерий

Для полноты характеристики термоустойчивых штаммов (мутантов лакто- и бифидобактерий важно было изучить влияние на их развитие защитных факторов и различных компонентов, входящих в состав продуктов детского питания.

3.1. Влияние лизоцима. Были проведены 2 серии опытов: для ацидофильных бактерий использовали в качестве субстрата обезжиренное молоко, для бифидобактерий - специально обработанное обезжиренное молоко. В первом случае в субстрат одоновреиенно вносили закваску ацидофильных палочек с массовой концентрацией 4$ и лизо-цим. В другом случае - закваску бифидобактерий с массовой концентрацией 5/0 и лизоцим. Контролем служили тэ же среды с внесением испытуемых культур, но без добавления лизоцима.

Массовые концентрации лизоцима в обезжиренном молоке составляли 25, 50 и 100 мг/дм?Посевы термостатировали при оптимальных температурах для каждого вида микроорганизмов. В процессе культивирования определяли количество клеток лакто- и бифидобактери

?.о

титруемую и активную кислотность. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследований свидетельствуют о том, что лизоцим не оказывает влияния на развитие термоустойчивых штаммов ацидофильных палочек и бифидобактерий. Этот вывод иллюстрирует рис. За,б.

Наши выводы позднее были подтверждены исследованиями Э.Г.Щербаковой с соавторами (1990), которые свидетельствуют о том, что лизоцим не угнетает рост бифидобактерий, а наоборот, сти?.*улирует их адгезивность. Наиболее стимулирующий эффект лизоцима выражен при взаимодействии с В. Омирипи В 379 М, входящим в состав биологически активных добавок. Это может служить экспериментальным обоснованием целесообразности совместного применения лизоцима с бифидо содержащими препаратами.

3.2. Влияние лактоглобулинов. Изучено взаимное влияние лактоглобулина на термоустойчивые штаммы лактобацилл (И 300, И 168, И 4 И 4222» И 513, И 51?) и штаммы бифидобактерий (ТШБ-В379М98 , ШБ-В379М|д и ТШБ-7913). При совместном культивировании противокол протейного лактоглобулина и каждого из этих штаммов при 37°С в течение 24 ч и дальнейшем их хранении в течение 1-2 суток при 4°С угнетения интенсивности размножения, кислотообразования и антагонистической активности культур не наблюдается.

Так, найример,^ количества жизнеспоробных клеток бифидобактерий составил в контрольной пробе 9,37, при внесении I, 5, 10$ лактоглобулина - соответственно 9,43; 9,54; 9,7 в I см3. Аналогичные результаты получены и со штаммами лактобацилл. Лактоглобулин при совместном культивировании с указанными штаммами микроорганизмов также сохраняет специфическую активность и иммунохиютеские свойства. Лактоглобулин хорошо сочетается с лизоцимом, который усиливает его антибактериальный эффект.

Рис.З •. Ишокекя* тітрувкой кислотности и;.и рвваатав вцлло^ильн^Л палочки а у>-локе пр« добвалош:и ьі , 10, 1!Х) и?/:::' ли в о їдав

Ь р « ы к,ч

, Изиоионии титруныоЯ кис.г>1 • кості п[‘н рьэнитии йи.|кд'.> -бектери!) в молорв при доЛяь-хвниі їси ыг/вм-' лнээшшв

ГСКСЛЭ'

Рис.^о Изменение титруе- /<?*

МОЙ КИСЛОТНОСТИ

при развитии ацидо- /0° йильных бактерий в ^ обезжиренном молоке: 1-К0НТР0ЛЬ;2-Щ)К ВНе- £0 сении СД-ЗЯ; 3- Ъм СД-ЭД; 4- По СД-ЭД. ^

20

_

/ ■

1

2 Ъ 4 5 6 7 І

Время.ч

Рис.^£ Изменение титрує- т

мой кислотности при развитии ацидофильных бактерий в 4д«

обезжиренном молоке:

I-контроль ;2-пря вне- V сении §5 КСБ-УФ/ЭД; ,

3- 5% КСБ-УФ/ЭД; 60

4- % КСБ-УФ/Эд. ,п

/

/ґ

гг"

X 1

2 и Ї 6

і^рЄУЯ, ч

7 і

Ереыя, ч

ЙЮ.Л.Кзаимк.. тати.ио! кислотами при тштш I. л*<6}^А;6*4. в сгуценном обезирвккэи юлом (20? СВ): I. 2. 3. 4 - 0 кяссово! до-леЯ декстрян-кзльтоэы: 355. 10*, Щ, контрольный ОПЫТ (без декстркн-мальтоэв).

Врвия, ч

РИС.З^ РОСТ культуры ■ аиоСррА і’**і а СГ73Є Обезхиренноы иалэхе (20І СВ): I, 2. 3, иассовоИ доле* двхстрин-иальтээы: Л, 1Ц% контрольні/»! опыт (без декстркн-иальтозн),

■ • - • •- - • ■ 22 '

3.3. Влияние1 белковых компонентов. В эксперименте использовались концентраты сывороточных белков: СД-ЭД (сыворотка деминерализованная сухая,’полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (концентрат сывороточных белков, полученный с помощью ультрафильтрации и электродиализа) и лакталъбумин, полученный по импорту (фирма "Милей", Германия). Массовые концентрации сывороточных белков в обычном и специально обработанном обезжиренном молоке составляли 3,5 и 1%. Контролем служило обезжиренное молоко без добавления белка. Исследование проводили на шести термоустойчивых штаммах ацидофильных палочек и двух штаммах бифидобактерий. В процессе культивирования определяли количество клеток на агаризованном гидролиз ованном молоке и гидролизат-молочной среде, титруемую и активную кислотность.

На рис.4а,б представлены кривые, характеризующие изменение титруемой кислотности при развитии ацидофильных бактерий в обезжиренном молоке с 3,5 и 1% СД-ЭД и КСБ-УФ/ЭД.

Из рис.4 видно, что с увеличением массовой доли сывороточных белков увеличивается прирост титруемой кислотности. О^собенно сильно стимулируется процесс кислотообразования при внесении 1% КСБ-УФ/ЭД и Ъ% СД-ЭД.

Внесение в среду сывороточных белков повышает её буферные свойства, вследствие чего при большем приросте титруемой кислотности pH изменяется меньше, чем в контроле.

Опыты показали, что добавление в молоко сывороточных болкол способствовало интенсификации роста культур ацидофильных палочек (табл.6). Увеличенное количество клеток по сравнению с контролем наблвдалось с первых часов развития культуры. Так, в молоке с Ъ% СД-ЭД через 2 ч культивирования количество их возросло по сравнению с контролем в 3 раза, а через 6ч- более, чем в 30 раз В молоке с добавлением КСБ-УФ/ЭД процесс развития протекает более замедленно, без резких колебаний. Количество клеток в

этом варианте через 2 ч культивирования увеличилось в 3,5 раза, а через 6 ч только в 10 раз по сравнению с контролем.

Таблица 6

Влияние сывороточных белков на развитие лактобацилл

оси-!Массо-й !вые док !концентр. !белка, '

Количество клеток ацидофильных бактерий в 1 см .в течение, ч

! ! ! !

О ; 2 ! 4 | В | 8

1111

-ЭД контроль(5,6±0,5)‘Ю7(5,8±0,2)-107 (2,2±0,4)-ЮУ (6,2±2,1 )-ЮУ(1,4±0,4 )-1С

3 (5,7±0,7>1С7(1,8±0,3)108 (4,4±2,2)-108 (1,2±0,5)109(1,0±0,2)10

5 (5,6±1,3)-107(1,8±0,6)108 (9,2±2,3)108 (1,9±0,8)-109(2,2±0,4)-10

7 (5,7±0,4)-107(9,3±0,5>108 (7,0±1,6)108 (1,4±0,2)-109(1,4±0,2)-10

5-УФ/ЭД

контроль(5,7±0,8)10 (5,8±0, 5 >10 (2,2±0,9>10а (6,9±0,7)-10й(8,2±0,бн0

3 (5,0±1,6)-107(1,3±0,1)'Г08 (1,8±0,3>108 (5,5±0,5)-108(7,0±2,0).Ю

5 (5,0±0,8)-107(1,8±0,7).108 (3,6±0,3)108 (5,0±0,5).Ю8(5,4±1,2М0

7 (5,6±0,4)-107(1,3±0,2)Ю8 (3,4±0,6)'Ю8 (7,3±1,1)108(8,5±1,3)*10

Аналогичные данные получены при испытании лактальбушна.

Что же касается штаммов бифидобактерий, то при внесении сывороточных белков (в тех же количествах, что и для ацидофильных бактерий) развитие их проходило несколько медленнее, чем у лактобацилл, однако максимальное число клеток наблюдалось в молоке с 1% концентратов на 3 ч ранее по сравнению с.контролем.

Таким образом повышение массовой доли сывороточных белков в молоке стимулирует рост лакто- и бифидобактерий.

3.4. Влияние углеводных компонентов

3.4.1. Солодовый экстракт

В стерильное обезжиренное молоко с повышенной концентрацией сухих веществ вносили 3, 5, 7, 10 и 15% солодового экстракта, ацидофильную закваску (4%) или закваску бифидобактерий (5?) и термостатировали при температуре 37°С в течение 8 и 16 ч соответственно. Установлено, что существенной разницы в росте ацидофильных бактерий не наблюдалось. Количество клеток в этих образцах и контрольном было почти на одном уровне.

Внесение в сгущенное молоко солодового экстракта с массовой концентрацией 7, 10, 1Ъ% стимулировало рост культуры: количество клеток увеличилось по сравнению с контролем в 10-20 раз и составляло соответственно 6300, 12000 и 11000 млн/см3, а в контрольном образце - 1700 млн/см3 (рис.5а,б).

Рост бифидобактерий стимулировался в присутствии массовой концентрации солодового экстракта от 3 до 10%, а затем несколько замедлялся.

3.4.2. Сахароза

При изучении влияния сахарозы на рост термоустойчивых штаммов лакто- и бифидобактерий установлено, что сахароза стимулирует рост клеток при внесении её в массовой концентрации 5 и 3? соответственно. Добавление к молоку сахарозы в большей концентрации (7, 10, 15$) угнетало рост лакто- и бифидобактерий, отмечалось снижение их кислотообразующей активности. Через 4 ч культивирования начиналось отмирание клеток(рис.,6а,б).Это объясняется резю увеличением осмотического давления в среде. На основании этого сделан вывод,что.при разработке технологии сухих кисломолочных продуктов с высоким содержанием лакто- и бифидобактерий целесообразно вносить сахарозу (в виде пудры) путем сухого

смешивания в смесителях,

3.4.3. Лактоза

Значительное повышение роста клеток лакто- и бифидобактериї наблвдадось при внесении лактозы до Ъ%. Через 6 ч термостатиро-вания при 37°С количество клеток ацидофильных бактерий по сравнению с контрольным образцом увеличилось в 12 раз; для бифидобактерий - в 4 раза через 12 ч культивирования.

3.4.4. Глюкоза

Установлено, что глюкоза не оказывала существенного влияни на рост ацидофильных палочек. Внесение её в массовой концентрати от 3 до 15$ не препятствовало их росту и количество их был

1*»о.6а.И»ы»и«м» 1штрэ«шЛ мсдоиоот» ар* рмыткя

I, . фл^А/&*4 * еттмяноу ов*»*яр*Ю1М4

иолом (20* СВ)I 1( 2,' 3,; 4- о шооо»о| лолеЯ сахарови: 10* , Гб*, «овтролыш! оаыт (бов

свхвроши),

1

Т* N

^2

—

Бро ч

Рио Рост *уИТ7РМ^. . *6*<^*А4'6л* а сгущонном ООвЭ-мрвином махам {20* СВ): I, 2, 3, 4- о маосоиов доле! миром: 3*. 10*, 15*, жохтролишЛ опит (<}»« сяхврояи).

*2..

I

А V

А /у

Время, Ч

Р»о.7^Изиеаекяв твтруеков «волотностн при развитии I, » гх5«»орвнлои иол оке 1

- 1, 2, 3, 4 - о ииооово! дол«1 сухв* вещвотв

20*, 25*, 30*. 8* (контродмиг* опыт).

Врвия, ж 1

Рлс.7£ Рост культуры £, . аки'о^а^'<^-в ов«аха ренни: иолокв: | I. 2, 3, 4 - о ивооово! дом! суах ветвотв 2С*. ^

25*, 30*, 6* (юнтрошиг* опыт).

0,11 I* 0,09 ; 0,07 ‘ 0,05 0,03

20-22°С

12 3 4 5 6

Время, иве.

Рвс.7£. Окислительные изменения кяровогз коааонвнта аиидофгльньт{ продуктов, высушенных суОлимаш'оНи ,2) в распылениеи(3,4)в процессе

Рис. 95. Фазы росте 6, 6»ус~1 Т1Ш-В 3?^^

врн культввярэванвв в ойезхлренкэм мэлэке: I- лаг-4-аза, II- лэггрп-''и;--ческав $азг,1П- фвзг зомтвдленного рэста,!./- (?зза отмграп’-я.

Рво. 8. Д*«®“Е^*“Рвствния мслотнэсти(пунхтирная лянля) в развития аиидефилькых вахте-^«3^ 40^*3 * ^Щ0ННоа смвс* * аавяскиоста от содержания сухлх ввдеств:

Врвия, ч

Ряс.?я.Фвв¥ ростерИ422 дрв хулгеакровэнлв в сгу-цвннок оиесв "Малютке":

1- лаг-Фам.И- логирифми-чесхвл фв»в,Ш- фазе замедленного рос-гвДУ- стационарная фа»а,У- {аза от-

одинаковым во всех образцах, в т.ч. и в контроле.

Бифидобактерии незначительно активизировали свой рост в присутствии глюкозы при внесении её в питательную среду от 3 до 5$.

3.4.5. Лакто-лактулоза, кукурузная патока

Необходимо отметить, что лакто-лактулоза и кукурузная патока активизировали рост ацидофильных палочек при концентрациях от 3 до 15$. Однако наибольший прирост ацидофильных палочек наблвдался через 4ч культивирования при концентрации этих компонентов 7 и 10$ и сохранялся на этом уровне в течение 6-10 ч.

Аналогичным образом происходит развитие бифидобактерий с той лишь разницей, что максимальный прирост клеток наблвдался через 10 ч культивирования. Таким образом, внесение углеводных компонентов в сгущенное обезжиренное молоко способствует стиму-рованию роста лакто-и бифидобактерий. В большей степени усиливается их развитие при внесении лакто-лактулозы, солодового экстракта (декстрин-мальтозы) и кукурузной патоки, в меныпей--сахарозы и глюкозы.

3.5. Жировые компоненты и минеральные соли

Внесение жировых компонентов (кукурузное масло, кокосовое масло, свиной жир, сливки) и минеральных солей в концентрациях, используемых в производстве продуктов детского питания на развитие лакто-и бифидобактерий существенного влияния не оказывает

А, РАЗРАБОТКА Г.ИОТГСХНОЛОГИИ НОРЛХ МОЛОЧ1ПЛХ ПРОДУКТОВ

детского штглнмя, оюглнишмх защитными факторами

Руководствуясь медико-биодопгческими требованиями к продуктам для вскармливания здоровых и некоторых категорий больных детей, разработанных Институтом питания РАШ, в задачу настоящего исследования входила разработка рецептур и биотехнологии адаптированных продуктов детского питания ("Росток", "Росток-Т", "Г>ифи-долакт", "Энпит ацидофильный") и сухих биологически активных добавок (БАД) к детскому питанию.

Для обоснования оптимальной схемы основных параметров технологического процесса были проведены следующие специальные исследования: подбор заквасок, выбор способа сквашивания смеси; установление оптимальной массовой доли сухих веществ молока на развитие ацидофильных- и бифидобактерий; выбор способа внесения и доз лизоцима и иммуноглобулинов при производстве продуктов детского питания и БАД; обоснование способа и режимов сушки продуктов; изучение выживаемости бактерий в готовом продукте в зависимости от температуры и продолжительности хранения.

Базовой моделью для наших исследований выбран шрохо выпускавши в настоящее время промышленностью ацидофильный продукт "Малютка". ■ С учетом г,:едико-биологпческпх требовакк’; к

продуктам детского питания рецептуры разрабатываемых продуктов были усовершенствованы.

4.1. Подбор заквасок, выбор способа сквашивания смеси

На основании проведенных исследований по изучению термоустойчивых штаммов лактобацилл и бифидобактерий, описанных в разделе I подобраны оптимальные соотношения культур бифидобактерий и лакто-

ха

бацилл. При культивировании отобранных штаммов в различных сочетаниях - пять сочетаний лактобацилл и одно сочетание бифидобактерий - сохраняли все перечисленные выше свойства и были рекомен дованы в качестве заквасок для сухих продуктов детского питания и БАД. Для продуктов "Росток" и "Росток-1" при ускоренном сквашк вании применяют сочетания штаммов И 422 + И 15или К31У-19+И5-[ при длительном сквашивании - И 900+И Іб^д или И42д2 + И 16д.

Для лечебного продукта ацидофильный энпиг - КдШ-24 + И 422. Для продукта "Бифидолакт" и биологически активных добавок - терї устойчивые штаммы Т1ПБ-В 379 + ТШБ-7913 и ТШБ-В-379 І^д.

Изучение развития термоустойчивых штаммов ацидофильных палочек в нативном обезжиренном молоке (контроль), а также в обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ от 15 до 30% выявило, что культуры в сгущенном молоко с массовой долой сухих во ществ от 20 до 25% .накапливали больше молочной кислоты, чем в контрольном варианте. Так, через 6 ч культивирования титруемая кислотность сгущенного молока с массовой долей сухих веществ 2С 25$ составляла соответственно 153,3 и 131,0°Т, а в контрольном образце - 98°Т. Дальнейшее повышение массовой доли сухих вещеса до 30$ приводило к снижению кислотности до П0°Т. Аналогичная картина наблюдалась и при определении количества жизнеспособны) клеток ацидофильных палочек, логарифмическая фаза роста которы; находилась в пределах этих же концентраций. Совершенно иные результаты были получены при культивировании ацидофильных палоче; в сгущенной смеси с массовой долей сухих веществ от 30 до Ъ0%. Как и следовало ожидать, процесс сквашивания значительно замел лялся особенно при 47$ сухих веществ, хотя эта концентрация сч ется оптимальной в производстве сухих пресных продуктов (рис.7

Исследования показали, что в обезжиренном молоке с массоп долей сухих веществ от 18 до 24$ стимулировалось развитие бифи бактерий. Максимальное количество клеток (3,9-Ю9-!,6-Ю*0) с

мечалось в молоке с массовой долей сухих веществ 20-22$ через 12-14 ч культивирования. Титруомая кислотность в молоко с 10-24# сухих веществ через 12 ч культивирования возрастала в 1,5 раза, величина pH составляла 4,88. Кроме этого установлено также, что повышенная массовая доля сухих веществ в молоке способствовала сохранению жизнеспособности клеток бифидобактерий.

Если в контрольной пробе вымирание популяции начиналось чер< 26 ч культивирования, то в молоке с массовой долей сухих веществ от 18 до 24% через 26 ч выдержки количество бифидобактерий остав; лось на достаточно высоком'уровне (1,7*10^ в I см3).

Таким образом молоко с массовой долей сухих веществ 20-25% является наиболее оптимальной средой для культивирования ацидофильных бактерий и 18-24% - для бифидобактерий. Эти величины приняты нами за основу при проведении последующих исследований.

Аналогичные данные были получены и с восстановленным обезжиренным молоком, ко'торое может использоваться при производстве пр< дуктов в качестве основного сырья в регионах, где отсутствует натуральное молоко.

Автором был предложен новый вариант сквашивания смеси таким образом, чтобы сохранить возможно больше количество клеток в жизнедеятельном состоянии после сушки и при дальнейшем хранении и, кроме того, обеспечить хорошую растворимость продукта и однородную консистенцию после восстановления.

Предложенный способ предусматривал сквашивание 1/3—1/4 част молока, идущего на выработку продукта и сгущение оставшейся част при этом все компоненты, используемые в производстве продуктов детского питания вносят либо в сгущенную смесь (ацидофильная сме "Малютка", ацидофильный энпит), либо в сырое молоко (продукты "Росток", ''Росток-1", "Бифидолакт") до тепловой обработки. Сгуще ние нормализованной смеси осуществляют до массовой доли сухих ве ществ 45-50%. Перед сушкой обе части смешивают и выдерживают

30-60 мин (при производстве ацидофильных продуктов) или без видорж-ки направляют на сушку (продукт "Бифидолакт"). Способ защищен авторским свидетельством № 878232 от 07.07.1981г. и апробирован в условиях производства Мелеузовского молконсервкомбината.

Влияние массовой доли сухих веществ на выживаемость бактерий в процессе сушки приведено в табл.7.

Таблица 7

на выживаемость бактерий в процессе сушки

Влияние массовой доля сухих веществ ' ни в п

Массо- !Кислот- !Логарифм количества "(Кислот- !Логарифм клеток вая !ность !клеток бифидобактерий;ность |алидоФилън.бактерий

в 1см3 !в 1г су-

смеси !хого

пере\ гп8!пР°^ сушкой’Ю !та ,^7

30-32 68,6±3,0 8,6±0,5 7,4±0,5 94,6±3,6 13,3±0,9 9,6±0,1

33-35 70,3±3,0 8,4±0,3 7,9±0,7 99,4±4,0 Н,2±0,2 14,5±0,2

36-38 73,6±4,0 8,6±0,8 13,8±0,5 П2,2±4,5 II,1±0,I 40,8±0,1

39-42 74,4±3,2 8,5±0,4 21,3±0,7 П7,0±4,9 П,4±0,2 51,9*0,1

хГСушку проводили при температуре входящего.воздуха 1ЬЬ-17и^С, выходящего - 65-70“С; повторность опытод трехкратная, массовая доля закваски - 25%. *

Из таблицы видно, что в продукте, полученном из смеси с массовой долей сухих веществ 30-35% количество ацидофильных палочек после сушки снизилось в 8-13 раз, бифидобактерий - в 10 раз, а в продукте .полученном из смеси с 36-42% сухих .веществ, всего в 2-2,7 и 4-6,2 раза соответственно. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что при способе, предложенном автором (т.е. сгущение 3/4 части смеси до 45-50% сухих веществ) бактерии предохраняются (особенно бифидобактерии) от воздействия высокой температуры во время сушки и тем самым сохраняется ихактивность в процессе хранения.

4.2. Выбор способа внесения и доз лизоцима и иммуноглобулинов при производстве сухих продуктов детского питания и БДЦ

Первый вариант-внесение компонентов в сырьё перед тепловой обработкой (пастеризацией, сгущением), второй - в сгущенную смесь

перед сушкой. В обоих вариантах компоненты вносили согласно рецептуры. Результаты исследований показали, что при внесении компонентов в молоко до сгущения они полностью инактивировались во время тепловой обработки, тогда как при внесении в сгущенную смесь перед сушкой их активность сохранялась, а потери составляли не более Ъ% (для лабораторных сушильных установок). При выборе оптимальных доз лизоцима и иммуноглобулинов были приняты во внимание данные о содержании их в женском молоке, а также рекомендации Киргизского НИИ акушерства и педиатрии, Нижегородского НИИ эпидемиологии и микробиологии, ЦОЛИУврачей и НПО "Ростэпидкомплекс", которые на основании экспериментов с животными пришли к выводу, что концентрация лизоцима в сухих продуктах детского питания должна быть выше, чем в жидких, с учетом того, что эти продукты ребенок получает не в каждое кормление.

Оптимальные результаты были получены при дозе 100 мг лизоцима и 500 мг иммуноглобулина на I л восстановленного продукта, что дало возможность рекомендовать их для обогащения продуктов детского питания.

4.3. Изучение специфических технологических процессов и научное обоснование биотехнологии продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами

Коровье молоко является основой при создании большинства продуктов, предназначенных для вскармливания грудных детей, однако при этом необходимо изменять содержание всех основных ингредиентов и прежде всего белкового компонента.

Корректировка белковой фракции молока, как правило, осуществляется за счет введения сывороточных белков и доведения сывороточных белков и казеина до соотношения 60:40 или 50:50. Однако применение высокотемпературной обработки смесей, содержащих сывороточные белки, вызывает денатурацию последних. Для ликвидации этого недостатка и улучшения качества готового продукта автором совместно с С.М.Кунижевым, В.А.Шуваевым и Н.Н.Недайвозовой

(Ставропольский политехнический институт) разработан способ введения сывороточных белков в молочную смесь• который базируется на особенностях кинетики коагуляции сывороточных белков в коллоидном растворе казеина.

Усовершенствованный способ введения сывороточных белков признан изобретением (а.с. 1Ф1257).

^ля коррекции углеводного состава использовали солодовый экстракт или кукурузную патоку, сахар молочный (лактоза), сахар-песок рафинированный, крахмал кукурузный. '

Проверена возможность внесения углеводных компонентов в сырое молоко или нормализованную смесь. Установлено, что растворение лактозы, кукурузной патоки и свекловичного сахара происходит лучше в сыром молоке или нормализованной смеси при температуре 60-б^С. Однако внесение сахарозы в смесь более 95 приводит к налипанию готового продукта на стенки сушильной башн Б связи с этим рекомендовано вносить сахарную пудру в сухую молочную основу. Солодовый экстракт до 8% можно вносить как в нормализованную смесь, так и в сгущенную молочную основу перед сушкой. Что касается крахмала, то его желательно вносить (не более 2$0 после специальной подготовки в сгущенную смесь перед сушкой.

Корректировку минерального и витаминного состава новых продуктов осуществляют путем дополнительного введения минеральных солей (сернокислое железо, сернокислая медь, сернокислый цинк, хлористый магний) и витаминов.

Жирорастворимые витамины (А,Д2» Е) вносят в кукурузное масло, а водорастворимые (С, РР, Вр В^, В^, в виде

водных растворов вводят в сгущенную смесь перед сушкой.

При разработке технологии биологически активных добавок

ЛВА-3 и один штамм В379М В. и их термоустойчивые варианта,

которые по своим качествам удовлетворяли медико-биологическим и технологическим требованиям, предъявляемым к средствам бифидоте-рапии и профилактики.

В качестве основного сырья для БАД было использовано недорогое высококачественное вторичное сырье - обезжиренное молоко в натуральном или сухом виде. Для ускорения роста бифидобактерии проводят специальную подготовку молока-сырья. Нами был предложен способ выращивания бифидобактерий в обезжиренном молоке, которое охлаждают до температуры 3-6°С и подвергают специальной обработке (а.с. 1285644 от 22.09.86г.). Для молочной смеси, используемой в производстве БАД, оптимальной температурой для роста бифидобактерий является (37±1)°С.

4.4. Обоснование способа и режимов сушки продуктов

С целью разработки наиболее приемлемого способа сушки проведены сравнительные исследования сушки ацидофильной основы "Малютка" распылением и сублимацией с последующ™ смешиванием её с концентратом витаминов и сахарной пудры. Полученные продукты фасовали по 200-250 г под вакуумом в двойные полиэтиленовые пакеты, которые герметически упаковывали в кашированную фольгу. Пакеты хранили в условиях нерегулируемой температуры и в холодильнике при (6*2)°С с целью изучения изменений жирового компонента.

Результаты исследований приведены на рис.8.

Как показывают полученные данные, хранение продукта высушенного сублимацией при нерегулируемой температуре сопровождается интенсивным процессом окисления жирового компонента по сравнению

с продуктом распылительной сушки.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод,

что сухие ацидофильные продукты, высушенные сублимацией нецелесообразно смешивать с другими порошкообразный? компонентами, так

0*4

как готовый продукт при обычной температуре не выдерживает длительного хранения даже в изолированной от воздуха среде.

Продукт распылительной сушки оказался более стойким в отношении окисления жирового компонента. Поэтому автором выбран способ тепловой распылительной сушки для производства кисломолочных продуктов, как наиболее экономичный и обеспечивающий наименьшее окисление жирового компонента в процессе хранения. .

Эксперимент по исследованию влияния режимов технологического процесса на выживаемость лакто- и бифидобактерий был проведен методом факторного планирования. Факторы, влияющие на выживаемость бактерий,и интервалы их варьирования были выбраны на основании литературного материала и результатов предварительно проведенных опытов. Было установлено, что одним из факторов, оказывающих влияние на выживаемость бактерий}является массовая доля сухгос веществ в смеси перед сушкой (п.4.1.), а также возраст культуры, т.е. фаза роста, в какой она находится в момент высушивания.

На рис.9а,б можно наблвдать все характерные фазы роста лакто-и бифидобактерий при культивировании их в сгущенной смеси. При сушке распылительным способом до остаточной влажности 3% установлено, что выживаемость бактерий сильно варьирует в зависимости от возраста культуры.

Наиболее высокая выживаемость ацидофильных палочек наблюдалась в конце логарифмической и начале замедленной фазы роста (46/?' Аналогичная картина характерна и для бифидобактерий, однако процент выживаемости у них был ниже, чем у лактобацилл (27%). Этот фактор необходимо учитывать при сушке кисломолочных смесей.

Немаловажное влияние при сушке продуктов на выживаемость бактерий оказывают температурные режимы сушки и активная

кислотность высушиваемого материала (pH).

Опыты, проведенные в условиях экспериментального цеха НИВДП (44 партии продукта), показали, что евтималькыми режимами для

СупКИ П|чч1>у:стгЯ'-0б(5ГЬ|ЦенНН1' Ъд'-^ШИЫМЧ фаС70р<ЯМа яЬл а Ч>'1СЯ: 7еЫУ)в -

рятура еозп,уха на входе в сушильную камеру (160<_5)'°С) на Выводе

(68+2)°С.

Таблица 3

Выживаемость ацидофильных бактерий и бифидобактерий в зависимости от рП смеси перед сушко"^ *

pH смеси Количество клеток с. ТО)8

перед ацидофильные бактерии бифидобактеоии ,

сушкой

-г Т ! в I г сухого в I см3 смеси! в I г сухого

в 1см смеси

перед сугако'; ! продукта пооод сушкой ! продукта

4,9 6,0 0,25 3,0 0 °

4,8 2,5 0,25 3,0 ь;з

5,2 12,0 2,5 8,4 0,3

5,4 25,0 6,0 3,0 1,2

5,2 12,0 ? 5 5,0 0,3

5,0 7,5 Г,с 4,6 0,2

5,3 15,0 2,5 6,0 0,2

5,1 7,5 0,5 0,0 0,4

5,5 50,0 6,0 9,0 0,3

5,4 40,0 6,0 15,0 0,8

5,5 50,0 6,0 8,0 0,7

5,5 32,0 2,5 2,5 0,3

5,3 15,0 5,0 12,0 0,3

5,2 12,0 6,0 8,0 0,4

5,3 6,0 1,С 14,0 0,1

5 ,£ 60,0 6,0 20,0 0,8

6,0 10,0 о ц 12,0 О с ^ , о

6,0 2,5 . г; о 10,0 2,0

5,7 2,5 I, с 13,0 0,8

6,1 6,С 3,5 16,0 Т о - > /'-

5,3 2,5 0,6 с п п г и, О

5,9 с п и , и- Т о ю’с о о

5,8 2,5 г,’г 12,0 •'» О и, у у •

5,5 ГГ П У) , / Г г Г' С к ■, ..

х) Тостелатура воздуха за вх-ще в сушильную башнв (160*5)''С к на выходе (60*2)°С.

Коэффициент корреляции определяли .по •>лр:,уле: "Зссу- ~1осС-/гЬ)(у1" !/'*■)] ' где:

= /£хяь /п. -(£%, 1/а) *

(3)

где:

6-х- - выборочное среднее квадратическое отклонение величины х; $у - выборочное среднее квадратическое отклонение величины у; Х?1Л- результаты наблюдении;

Величин,? (Ч) пякипяот степень линейно!'; зависимости

Т-Г-ОО

и --/ОО

п - число наблюдений; •

с - порядковый помор наблюдения.

Из критериального уравнения (3) и экспериментальных данных (табл.8) установлено, что коэффициент корреляции между количеством бактериіі до к после сушки у ацидофильных бактерий равен 0,70 а у бифидобактерий - 0,32. Это свидетельствует о том, что ацидофильные бактерии более устойчивы к температурным воздействиям по сравнению с бифидобактериям. Аналогичные расчеты были выполнены для определения зависимости pH среды и количества клеток в сухом продукте. Установлено, исходя из коэффициентов корреляции (-0,034 для ацидофильных бактерии и 0,65 для бифидобактерий), что оптимальные значения pH смеси находятся в пределах от 5,0 до 5,5 и от 5,5 до.6,0 соответственно(табл..8).

По результатам проведенных исследований разработаны схемы технологических процессов производства продуктов и БАД, которые приведены на рис. 10 и II.

4.5. Изучение выживаемости бактерий в готовом продукте в зависимости от температуры и продолжительности хранения

Выработанный ацидофильный продукт исследовали в процессе хранения в пачках в течение 12 месяцев при регулируемо;: температуре (G±2),JC и нерегулируемой температуре. Пл; эго» контролировали титруемую и активную кислотность, количество жизнеспособна:-: ацидофильных бактерий, массовую долю лизощп-а. Ксота того изучал:: изменение окпсленкэстп гира (перекксноо, кислотное и тиобарбитуровое числа). СвежевыработанныГх продукт имел кислот-

Г) П

ность 40 Т, pH 6,21, количество ацидофильных клеток S-IC', лпзо-цима 769,0 перекисное число - 0,018,кислотное число - 2,Г

и тиобарбитуровое число - (ТБК) - 0,05.

При регулируемой температуре все контролируемые показатели остались на уровне исходных данных: кислотность после 1C месяце] УПГШРНЯЯ би.ля 4ПоТ пН - R .99.. ггпГУЛО гатзпипттпобннх шил обильны

рйс. 10 гги“ ТЕХПМОГИЧГОФГО 11РОЦВССЛ ПИЛОВОДТПи М0Д0ЧЮГ0 ПГОДЛПЧ '

-*«0*0*0 цельно*

-4*010*0 об«апр*кио«

Смоюко обвмшр.гиствр.

Ч111»П

- «у кугу» но* М*&10 е »*тмжиами

-ШфОр*вТВ<)р«ММ (ГГАМИКЫ

-ШЗ10 ЧИО-*«фО *м_ ?*У ■ ЬС* я

-р*сг»ор КС& У4/ЭД -р«т*ор с«*р*

-растмр »мто*«

------ор уТД**0."'"”

I пастер.

-солодом! «встрит • - .*0Д0р«СТ»0р«1*М МТВМЯКЫ —**- -обогм*к**л смсь

>сг7ч«нм <}бога««инад емес| «■« -кр*1мл -4-«- -сгущено* оЛ*9»«ф.но*ою >проиэмдств*киал 9**"»С1 -нОрми«ЭО»>*ИНАЛ -готовив продужт

"га

внесение р-ра лиэоцима ’

тг

Рис .41. Схема технологического процесса производства добавок молочных биологически активных сухих

1. Насос-дозатор для подачи молока

2. Емкость для хранения молока

3. Сепаратор-сливкоотделитель

4. Емкость для молока

5. Емкость для сливок

6. Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

7. Емкость пля специальной обработки обезжиренного молока

8. Вакуум-аппарат

9. Ферментер-эаквасочник

10. Емкость для биомассы бифидобактерий

11. Распылительная сушилка

12. Расфасовочный автомат

7 1

палочек - 5*10 . массовая доля лизоцима - 769 млн , иерекисное

число - 0,022, кислотное число - 2,40, тиобарбитуровое число (ТЛК)-

- 0,05.

При нерегулируемой температуре после 6 мосяцов хранения кислотность продукта была 43°Т, pH - 6,20, число жизнеспособных ацидофильных палочек - 5* 10®, массовая доля лизоцима - 766 млн'-1-, пере-кисное число - 0,033, кислотное число - 2,9, тиобарбитуровое число-

- 0,06.

Результаты исследований показали, что ацидофильный продукт может храниться более 6 месяцев при температуре (6*2)°С без заметных изменений физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, тогда как при нерегулируемой температуре проду хорошо хранился лишь з течение 6 месяцев.

При изучении выживаемости бифидобактерий в составе биологически активных добавок (БАД-1Б и ЕАД-2) было установлено, что числ жизнеспособных бифидобактерий как в ЕАД-ГБ, так и в БАД-2 состав-

7 о ^ г

ляло не менее 10-10 в I г после высушивания и 10° - после 12 месяцев хранения при температуре (6*2)°С (табл.9 ).

Количество лизоцима в ЕАД-2 не оказывало отрицательного влия-жизнеспособность бифидобактерий.

Выживаемость бифидобактерий

т*сг ид

Наиыено-!Число!Число жизнеспособных клеток бифидобактерий в I г

вание !серий!_______________________( 1дМ гт ) "_____________

БАД ! !до высу-'.после вы-! в процессе хранения ' шее.)~~

! Ішивания [сушвания! I Г ! 5 ! 9 !

ЕАД-ІБ 34 9,2±0,П 7,8*0,09 7,4*0,12 7,2*0,06 7,1*0,С9 6,8*0,

6,5*0,

БАД-2 10 9,5*0,05 7,9*0,16 7,5*0,09 7,3*0,11 7,1*0,07 6,7*0,

6,4*0,

Результаты, представленные в таблице 9, свидетельствуют о тс

П

что выживаемость бактерий до 10 в I г стабильно удерживается лил п тотопий б_7 месяцев. Поэтому рекомендуемый наш срок реализацш

5. ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И КЛИШТО’СКОл ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ОБОГЛИЩННЫХ ЗАЩИТНЫМИ ФАКТОРАМИ

Результаты исследования пищевой и биологической ценности продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами, проведенные в лаборатории химических исследований НИИ детского питания, Ставропольском политехническом институте и 1-м Медицинском институте им.И.В.Сеченова (Москва), приведены в табл.10, II, К-, 13, 14, 15.

Таблица 10

Состав сухих кисломолочных продуктов

Наименование

продукта

Массовая доля. %

!Кис- !К-во влаги'белка!жира!угле-!золы!лот- !аци

!водов!

і

!ность'доф. ! от !пал. ! !з 1г

К-во ЇЗнооге-бифи !тичёс-добак-ікач цеі терий !ность, в I г ! КДж

Ацидофильная

смесь"Малвтка"

Ацидофильный

энпит

Ацидофильные

продукты:

"Росток"

"Росток-1" "Бифидолакт"

4,0 15,0 25,0 52,0 4,0 60,0 а. •Ю5 - 2010

3,5 38,9 19,8 30,3 5,7 50,0 I •І07 - 2165

3,0 13,9 26,9 53,3 3,0 55,0 О ,5.10й - 21 ОС

2,9 13,8 26,9 53,1 2,9 50,0 2 ,5•10® - г 2100

3,5 17,5 24,0 51,3 3,0 40,0 л . - о •10° 2758

Лмипоіиіс.лотпиіі состаїі сухих кисломолочных продуктов

Аминокислоты !Норма по ! Фактическое содержание. '!о

!медико-!биологич. !требованиям і ацидофильная смесь' "Малютка" !ацидофильные !продукты !"Росток" и !"Росток-1" і"Бифидолакт1 і і

Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Лизин Фенилаланин Триптофан Гистидин Цистин 4,0±0,40 5,0±0,50 2,2±0,22 4,5±0,45 9,0±0,90 7,0±0,70 3,5±0,35 1,6±0,16 2,5±0,25 1,7±0,17 5Д7±0,4 4,82±0,2 2,32±0,3 4,12±0,2 8,47±0,7 6,86±0,6 3,88±0,5 1,47±0,3 I,63±0,I 2,35±0,2 5,55±С,7 5Д1±0,6 2,25±С,4 4,27±0,4 8,63±0,8 6,75±0,7 3,70±0,4 4,00±0,5 1,67±0,1 2,30±0,3 5,22±С,7 5,08-0,2 Т,78±0,7 4,70^0,2 8,90—0,3 6,67±0,4 4,18±0,2 3,77±0,2 1,95±0,3 2,56±0,5

Таблица Г!

Жирнокислотный состав сухих кисломолочных продуктов

Код"

кислоты

!ацидофильная !смесь ! "Малютка" і

Фактическое !ацидофильные' !продукты ?"Росток" и

содержание.

"Бифидолакт"

С 8:0 0 40±0 10 Следы

с 10:0 0 18±0 12 I 68±0 21 0,28X0 II

с 11:0 0 24±0 21 0 27±0 24 Следы

с 12:0 I 16±0 23 3 01±0 26 I,09*0 30

с 13:0 0 24±0 20 0 26±0 22 0,08±0 01

с 13:1 0 П±0 09 0 15±0 05 —

с 14:0 4 93±0 19 8 91±0 16 5,21±0 50

с 14:1 0 47±0 08 0 94±0 09 0,12^0 01

с 15:0 I 62±0 14 I 96±0 08 1,41±0 20

с 15:1 0 25±0 07 0 27±0 03 0Д7±0 02

с 16:0 23 72±0 38 26 63±0 41 23,02±0 90

с 16:1 I 59±0 27 I 40±0 28 1,29±0 20

с 17:0 0 96±0 14 I 22±0 16 1,02±0 20

с 17:1 0 29±0 02 0 32±0 03 0Д9±0 03

с 18:0 13 03±0 78 9 35±0 54 7,49±0 60

с 18:1 32 68±1 6 • 26 80±0 84 30,40±1 10

с 18:2 15 32±0 74 14 84±0 69 26,39±0 90

с 18:3 I 40±0 85 0 81±0 09 0,37±0 10

с 20:0 I 49±0 24 0 46±0 10 1Д4±0 20

с 20:1 0 33±0 12 0 33±0 10 0,16±0 02

Углеводный состав сухих * кисломолочных продуктов Таблица 13

Углеводы ! Фактическое солеоташе, !ацидофильные продукты ! !"Росток" и "Росток-1" ! % "Би$::долакт"

X -фруктоза — С, 08

к -фруктоза - 0,05

Л -глюкоза 1,76 СО ’ 1 ^

Р -глюкоза 2,28 1,15

4. -галактоза 0,42 \;,п

Я -галактоза Другие моносахариды 0,35 0,13

1,40 -

Сахароза 28,74 •5,14

4- -лактоза 20,55 •25,00

Ь -лактоза 22,20 25,72

у. -мальтоза 2,76 1,98

В -мальтоза , V -мальтотриоза 4,52 3,27

0,83 0,60

Ъ -мальтотриоза 1,38 1,00

декстрины 12,81 13,78

Соотношение ,1 и р -лактозы в сухих кисломолочных продуктах составляет 0,95:1 для всей группы смесей.

Тигілицм 'М

Вптамішпиіі состав сухих кисломолочных продуктов

ЇГ

ІІаимеиование продукта

Массовая

А г и Г ! I РР ! ; % і ^2

Ацидофильная смесь "Малютка" 1,5 447,0 26,0 3,1 8,3

Ацидофильный энпит 0,7 418,0 88,5 11,4 22,4

Ацидофильные продукты "Росток" и "Росток-1" ' 4,5 460,8 45,3 3,8 5,2

"Бифидолакт" 2,5 341,0 18,0 12,0 2,3

Таблица 15

Минеральный состав кисломолочных продуктов

Наименование продукта

Массовая доля минеральных веществ, млн

натрий!калий!каль-!магний!фос-!же-! !ций ! !фор!лезс

Ацидофильная смесь "ГА-’лют ка" 1700 4700 4500 700 4 ООО 50

Ацидофильный энпит 7000 6300 8000 1060 5000 720

Ацидофильные п "Росток-1" продукты "Росток" 1530 4020 4010 СО о о 2300 84

"Гп.опдодак?" 3000 6000 5200 540 І7С0 НО

На основании проведенных исследований установлен-', что продукты дотского питания, обогащенные защитными Факторами, различаются по белковому, витаминному и минеральному составу в зависимости от их назначения. По сравнению с традиционные смесями "Малютка" и "Детолзкт" новые продукты в большей степени приближены к составу ленского молока по основным факторам питания как в качественном, так и в количественном отношении.

Данные об изучении биологической ценности продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами, представлены в табл.16.

Т.- 1Г5л шт..-1 1''

Биологическая ценность кисломолочных продуктов детского питания

Показатель !Смеси (контроль) !Апидои). !Продукты !"Г>1фтдо

"Детолакт1'! ''Малютка"! сглесь !ацидг>Т>. !лакт"

! !"Малютка"!"Росток" !

! ! . !и "Росток-1"!

Прибавка ^ ,

массы тела,г 80,0±5,4 89,1±4,8 9С\2±5,4 98,9^5,2 88, ОМ, 4

Коэффициент

эффективности , ,

белка (КЭБ),% 2,12±0,26'2,52±0,46 2,61±0,30 2,75±0,26 2,66±0,2

Перевариваемость, , , , , ,

% 94,1±3,С 96,0±4,0 96,4±3,4 97,0*2,9 94,8±2,2

Утилизация . , , , ,

белка, % 74,3±1,62 89,3*3,22 80,2*2,87 87,01*2,21 85,2*4,5

Биологическая . . , , ,

ценность, % 78,90*4,44 89,63*4,24 90,7*3,50 81,07*2,40 90,3*4,

Анализируя данные таблицы 16,можно заключить, что новые прс дукты, обогащенные защитными факторами^обладают высокими показателями и биологической ценностью.

6. ИЗУЧЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНШ И РАЗРАБОТКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ НА ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И СОСТАВЛЯЮЩИЕ ИХ КОМПОНЕНТЫ

С целью разработки научно-обоснованных микробиологических нормативов проведены исследования -530 образцов готовых продукте! детского питания (30 наименований), а также сырья и компонентов, используемых для их изготовления. Кроме того, обобщены многолетние данные, полученные от ряда молочноконсервных комбинатов детских молочных продуктов и городских молочных заводов, вырабатывающих продукты детского питания в специализированных цехах.

. Дополнительные исследования проведены по ходу технологического процесса производства продуктов детского питания. Исследованы жидкие и сухие молочные продукты: "Малютка", "Малыш", "Дет' лакт", "Виталакт", "Новолакт-1", "Новолакт-2", "Аистенок", мо-

дукты, новие сухие кнслошлочше плодукти детского штташш "ГиїіВДО-лакт", ацидофильный энлпт, п; одукти ацидофильные "Росток" и "Росток-1 и биологически активные добавки. Работа проводилась по едино;; методико при участии сотрудников Института питания ГЛШ Куваевой II.Б., Шевелевой С.Л., Киевского НИЛ гигиены питания Яремко С.Б., Борщ Г.Г. Македон И.І0. По результатам исследований вперше разоаботаны научно-обоснованпые микробиологические нормативы, включенные в СанПиН 42-123-4540-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов",которые предусматривают-контроль за содержанием общего количест ва микроорганизмов в I г продукта,бактерий, группы кишечных палочек, дрогаей, плесневых грибов , а также регламентируют отсутствие в определенной массе продукта Е.сой', £ аичеи% , бактерий

рода Sititfu.vili.lil.

7. ШИЕНЕИИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК Б ПРАКТИКЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ШШ'Ш

Полненные в настоящей работе результаты исследований явились основой пои разработке частных технологий новых адаптированных молочных продуктов второго поколения, обогащенных защитіші"і фактора:-::

- сухого ацидофильного зяпита (ТУ 49 785—СТ);

- сухих ;щ:^о<".іьнії:і м-.л'чнж продуктов для детского пп-аки-я'-'Л|Г>РП/^т.1т т„ »і-р-0г-,г-._т»» ТР Г9 р9

- сух-'-го, Погашенного бифидобактерия:": продукта для питания дето" оаннего возраста "Рпйид~л5кт" (ТУ I0.02.C2.II-S"').

Ч'~ :изв'дство указанных продуктов предполагается организовать яг йорольсиом и Невельсклс^ноконсервных комбинатах детских юрцуктов после их -реконструкции с участием зарубежных маличостр::: тельных йпр:;. Разргботаки составы и технологии 4-х видов биологически активных добавок (ТУ 10.С2.С2.789.05-89). Выпускаются они но Омутнинском химическом заводе Кировской области. Б 1991 и 1992 г.г выработано и реализовано 17 млн.порций* Б4Д для детского питания.

Изучение эффективности вскармливания детей указанными продукти пт пооводилось в Институте питания РАМ, Всесоюзном научно-

исследовательском центре по охране здоровья матери и ребенка, Мос ковском областном научно-исследовательском клиническом институте им.М.Ф.Владимирского (МОНИКИ), Всесоюзном НИИ педиатрии АМН, Московском доме ребенка № 7, Центральном ордена Ленина институте ус< вершенствования врачей (ЦОЛИУВ), Пермском медидинском институте.

На основе проведенных исследований установлено, что продукты обогащенные защитными факторами, по своему клинико-микробиологическому действию не уступают лечебным препаратам и могут широко применяться в комплексном лечении острых кишечных заболеваний и профилактике дисфункций кишечника, особенно у детей первого года кизни.

Испытания показали также, что биологически активные добавки физиологичны и обладают высокой лечебно-профилактической эффекта ностью. Применение их способствует улучшению адаптационных возмс ностей детского организма, становлению иммунологической реактивн ти, коррекции микробиоценоза, повышению общей и противоинфекциоь ной резистентности, что вносит весомый вклад в решение важнейшее проблемы снижения детской заболеваемости и смертности, улучшения здоровья детского населения.

В П В 0 Ь!

1. Разработаны теоретические и практические основы технолоз сухих продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными фактора!':л, что позволило наметить конкретные пути решен! важной народно-хозяйственной проблемы - обеспечения детей ра: личных возрастных групп продуктами питания повышенно!: биологиче' кой ценности.

2. На основании исследований научно обоснован метод селекц термоустойчивых штаммов кнкроорганизмов для сухих продуктов дет ского питания, который базируется на применении многократного п ледовательного высушивания чистых культур микроорганизмов в спе

.■’ЛЬІіО Обккк.М'ШШОМ ОСІСо'КЇГ ЄН;ЇО. ' '' * ;І 1 ґ’П'Миїа ”лі

обработанной полоне с клщецт^оцко.. оух:г; шпцоств ..т £Г> д.- 2' максимальный рост карток сіи^іідобик’гс.глії наступает утке к 13-14 ч:-с; ацидофильных палочек - к 4-6 часам без образования плотнот с гус ті

3. Изучен широкіїіі спектр ^изколого-биохшлическкх п произволе: венно-ценных свойств штампов лакто-и біь>идобактери .. На основе исследований отобраны термоустойчивые штаыш лактобацилл .И Ібд, л ] И 900, И 522’ И ^17’ '* ^2’ ** ''^2?' !І биішдобактери.і іВ. Іс-і'сіипі ТШБ-79Ід, В. Іс>.-іру{оп ТШБ-В37£;>^с ц Т1ДЕ-337£1\рс.:, которые включені в состав заквасок для сухих кисломолочных продуктов детского питания '"Росток", "Росток-1","БиЗидолакт", "АцидоЗильныЛ энпвт") и биологически активных добавок >БАД-1Б, БА.Д-2}.

Создала коллекция термоустойчивых штагллоз бпЗпдобоктериіі и лактобацилл.

4. Проведены исследования нуклеотидного состава п степени го-

мологии ДІІК-ДНК термоустойчивых штаммов би^идобактериа ;; лактобад: Определено, что шташы лактобацилл до к после сушки показывают :.:е:: с обой высокое геношое родство с-і-ІОС;-.' гомологии ,1ДК' в сравнен::: с тлповнк следозатэльнс, попя-.'длегчр? г. в:>ду/яъ{/с>Ж<Ь

33,С-34,7,..' ГЦ; ІиЗ;' гоі./'.л.)г:;:: са П(Міу>ічІи.\ ІЗЗГ'.

3. Впервые экспериментально обоснована . получения вые;:

активного лизоципа-яорошка, ллзоц::,.:но. добав1:;; :: :::;ун >глобул:;н-.,з ' ..їлозігза, а такіо дозы к с:: юс бы ;:х знесення із а; здукт:.: детскоа?

ну:з сг.есь перед сушкоіі из расчета 3,1 г п С ,5 з ка Ї л восстановленной смеси соответственно.

6. На основе изучения степени совг,:естт:осгл и взаимодействия различных факторов .защитных] в составе лечебно-диетического питания установлено, что лизоцик: и иммуноглобулины п. и совместном культивировании с термоустоГічишмї штакками лакто-:; би-лідобактерп.

1 о

но шіііішї па 'лнрч’нс'.шиос'л. пх оїіуюі'Л.іі'нпл , кис’іотоогіїчгауіііцум її антагишістическу^ активность, а наоборот, стимулируют их здгешш-ность. ,

7. Получекн дыпшо пои культивировании бактеріш с раздичніші компонентами, входящими в состав продуктов детского питания. Осій; ружсно, что рос? лакто-и бифидобактерий стимулировался в присутсі вии 5-7% сывороточных белковых концентратов, 3-15$ солодового экстракта, лакто-лактулозы и кукурузное патоки, 3-5$ лактозы, сахарозы и глюкозы, мировые компоненты и минеральные соли в концентрациях, используемых в производстве продуктов детского питания, практически не злияют на развитие лакто-и бифидобактерии.

8. Изучены специфические технологические процессы и научно обоснованы технологии сухих продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами. Оптимальные условия ; концентрация сухі веществ молока для культивирования ацидофильных бактерий 20-25$, для бифидобактерий - 18-24$; стабилизация термоустойчивости сывороточных белковых концентратов, базирующаяся на особенностях кинетики коагуляции их в коллоидном растворе казеина; сквашивание 1/4 части нормализованной смеси и сгущение до 45-50$ сухих вещее оставшейся част;: с последующим смешиванием обоих частей перед су кол; активная кислотность смеси перед сушкой для ацидофильных па лочек 5,0 - 5,5 ед., для бифидобактерий - 5,5 - 6,0 ед.; сушка продуктов при температуре входящего в сушильную башню воздуха (160—5?°С и выходящего - (68±2}°С.

9. Разработана принципиально новая технология и утверждена нормативно-техническая документация на сухие продукты детского питания, обогащенные защитными факторами (ацидофильные смеси "Малютка", "Росток", "Росток-1", "Ацидофильный энпит", "Бифидо-лакт"), обладающие высокой пищевой и биологической ценностью.

10. Научно обоснованы биотехнологические процессы производства оригинальных отечественных продуктов - сухих биологичеоки активных добавок, содержащих лизоцим, бифидобактерии, лантогло-булины и их сочетания - на основе недорогого высококачественного обезжиренного молока. Экспериментально установлены следующие режимы технологического процесса: массовая доля сухих веществ в молоке от 18 до 24%, стерилизация смеси при температуре (П0±2)°С

в течение 8-10 мин с предварительным прогревом "сухим" паром до температуры (85±5)°С; масровая доля вносимой биомассы бифидобактерий 5-10$; температура сквашивания (37±1)°С в течение 12-16 час. температура воздуха на входе в сушильную камеру - (160—5)°С, на выходе - (68±2)°С. На основе установленных режимов разработана нормативно-техническая документация на 4 вида сухих молочных биологически активных добавок (ТУ 10.02.02.789.05-83).

11. Изучена микрофлора продуктов детского питания, на основе полученных данных научно обоснованы нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов.

12. Результаты исследований нашли практическое применение в следующих направлениях: разработаны и утверждены НТД на 5 видов продуктов детского питания; Инструкция по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов; Методические указания по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов; Микробиологически нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов (СанПиН); Методические указания по применению биологически активных добавок к детскому питанию; Инструкция о порядке приемки, обработки и транспортировки молока-сырья для производства сухих молочных продуктов детского питания;

Инструкция по приготовлению и применению заквасок для детских продуктов на предприятиях молочной промышленности и в цехах детского питания.

Таким образом решена важная народнохозяйственная проблема, имеющая большое социальное значение, направленная на создание сухих продуктов детского питания, обогащенных защитными факторами, и повышение их качества.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Шаманова Г.П., Андросова Г.И. "Микробиологический контрол производства на Истринском молочноконсервном комбинате детских продуктов. Экспресс-информация "Молочноконсервная промышленность" 1973г., * 5, с.10. .

2. Коробкина Г.С., Бренц М.Я., Калинина Н.Н., Петрушина Л.И, Шаманова Г.П., Кривенцева Л.Д. Новые кисломолочные смеси для вскармливания детей первого года жизни. Экспресс-ищюрмация "Молочноконсервная промышленность", 1977г.'-, № 3, с.8.

3. Коробкина Г.С., Бренц М.Я., Фурсова С.А., Шаманова Г.П., Кривенцева Л .Д. Новые кисломолочные и жировые смеси для дифферен циального использования в диетическом и детском питании.-Тезисы докладов П Всесоюзной конференции "Научные основы разработки про дуктов детского и диетического питания", М., 1977г.

4. Шаманова Г.П., Киселева P.M. Производство сухих молочных продуктов детского питания.-Пищевая промышленность, 1978.

5. Сухова Т.С., Медузов B.C., Иванова Л.Н., Шаманова Г.П. Продукты питания для детей разных возрастных групп. В кн. .'"Производство молочных продуктов", М., Пищевая промышленность, 1979 с.218-230.

6. Крашенинин П.Ф., Медузов В-.С., Шаманова Г.П., Короткова Ладодо К.С., Барашнева С.М. Сухие молочные продукты для лечебно и диетического питания.-Молочная промышленность, 1980,# 4,с.II-

7. Коробкина Г.С., Пронц М.Я., Калинина К.П., Шатнова Г.П., Воробьева В.Н. Разработка сухих ацидофильных сг.оссл для вскармливания детел раннего возраста.-Вопроси питания, IS81, № lt с.51.

8. Шаманова Г.П., Толстенно Л.Л., Столярова Л.В. Технология производства сухого ацидофильного энпита.-Труды ЗНИШ.1983, с.51.

9. Куваева И.Б., Шаманова Г.П., Толстенно JI.A., Кузнецова И.Г. Петрушина Л.М., Шевелева С.А. Микробиологическая оценка сухих продуктов детского питания и составляющих их компонентов.- Труды ВНИКМИ, 1983, с.59.

10. Белкина Д., Сарвачева Т., Бирюкова 3., 1'аманова Г. Оценка эффективности питания детей раннего возраста нош:.п5 ацидофильными продуктами.-Симпозиум стран - членов СЭВ "Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых", !/осква, 26-30 сентября 1983, с.38.

11. Копылова В., Шаманова Г., Елизарова И. Клиническая апробация сухой ацидофильной смеси "Малютка”, обогащенной лизоцимом

в питании новорожденных детей.- Симпозиум стран - членов СЭВ "Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых", Москва, 26-30 сентября, 1983, с.50.

12. Шаманова Г.П., Ладодо К.С., Семенова Л., 2уравдева Т., "Обогащение детских молочных продуктов защитные факторами".-Симпозиум стран-членов СЭВ "Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых", Москва, 26-3G сентября,1983,с.S3.

13. Семенова Л.П., Шаманова Г.П., Гончарова Г.И., 1удков А.В. Лянная А.М., Козлова Э.П., Эрвольдер Т.М., Груздева Т.А..Ильина Н. Микробиологические и технологические аспекты разработки продуктов детского питания, обогащенных бифидобактерияг,Сборник научных трудов МНИИЭМ им.Габричевского "Биологические препараты для профилактики, терапии и диагностики инфекционных заболеваний", М., 1383, с.77-81.

. 14. Семенова Л,П., Лянная А.М., Груздева Т.А., Якимычева Е.А.

Шаманова Г.П., Эрвольдер Т.М. Итоги и перспектива разработки препаратов и лечебно-диетических продуктов с использованием бифидобактерий.- В кн:','Тезисы докладов к Всесоюзной научно-практической конференции по проблемам клинической микробиологии в неинфекцион-vimuMifo тьитлтя. TR-IS мая 1983. М. ,1883, C.2C7-208.

15. Большакова'А.М., Щербакова Э.Г., Иванова С.Д., Медведева!

Куравлева Т.П., Шаманова Г.П., Растунова Г.Л. Лизоцим в питании недоношенных детей со смешанной патологией.- Антибиотики, 1984, Ж с.784-790. .

16. Шаманова Г.П., Ладодо К.С., Семенова Л.П., Куравлева Т.П Обогащение детских молочных продуктов защитными факторами.-Симпозиум стран-членов СЭВ "Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых". Материалы докладов, М., 1983, с.69.

17. ЗлатникЕ.Ю., Соболева С.В., Шаманова Г.П. Экспериментал нов изучение иммунохимических свойств противоколипротейного лактс глобулина при введении его в состав биологически активных добавок для детских питательных смесей.- В кн: Острые кишечные инфекции, вып.9, Ленинград, 1985, с.108-111.

18. Шаманова Г.'П., Пронягина Н.А., Недайвозова Н.Н., Гаязо-ва И.Г., Ладодо К.С., Фатеева Е.М., Куваева И.Б. Новый кисломоло' ный продукт повышенной биологической ценности.- В сб.трудов ВНИИ "Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания, 1985, с.29-34.

19. Шаманова Г.Е., Толстенно Л.А., Соломадина Л.В., Соболева С., Златник Е.Ю. Некоторые аспекты использования иммуноглобулинов для обогащения молочных продуктов детского питания.- В сб. трудов ВНИБМИ "Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания", 1985,.

20. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная А.М., Козлова Э.Г Шаманова Г.П., Груздева Т.А., Гудкова М.Я. Бифидобактерии как действующее начало препаратов и продуктов лечебного питания, пре назначенных для профилактики и лечения кишечных заболеваний.-

У Всесоюзный съезд микробиологов и эпидемиологов. Тезисы докл., Краснодар, 1985, с.196-199.

21. Шаманова Г.П., Пронягина Н.А., Ладодо К.С., Фатеева Е.( Эозина ГЛ5..Кисломолочный продукт.-Молочная промышленность, 198(

22. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлева Т.П., Шаманова Г.П., Недайвозова Н.Н. Детские молочные продукты, обогащен ные лизоцимом.- Обзорная информация, М., АгроНИИГЭИММП, 1986, 4(

23. Козлова П.И., Лллнам Л.М., Сомонош Л.11., Гончарова Г.И., Груздева Т.Л., Шаманова Г.П., Воротынцова П.П., Исполотонсюш '>.0., Копылова В.И., Мазанкова JT.II., Бахтиярова Л.Л. Новые бифидосодер-жащие препараты и продукты лечебно-диетического питания в лечении детей с острыми кишечными заболеваниями.- В сб.научных трудов "Кишечные инфекции у детеП", Ленинград, 1586, с.127-131.

24. Шаманова Г.П., НедаИвозова Н.Н., Черенкова Е.;.!., Андросов Е.А. Развитие лсиЬрк^ип'в молоке с повышенный содержанием сывороточных белков,- В сб.научных трудов ВНИКМИ "Использование мембранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов", М., 1587, с.47-55.

25. Гавршов В.В., Большакова А.М., Щербакова Э.Г., Расту-нова Г.А., Воробьёва Л.С., Соболева С.В., Златник Е.М., Шаманова Г.П. Клиническая эффективность биологически активных добавок, содержащих иммуноглобулины и лизоцим у недоношенных детей. -Тезисы докл. Третий съезд детских врачей Узбекистана.- Ташкент, "Медицина", Уз.ССР, 1988, с.162-164.

26. Шаманова Г.П., Никонова Н.К,, Бахтиярова Л.А., Недайво-зова Н.Н., Ладодо К.С., Семенова Л.П., Журавлева Т.П. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста.- Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, 1987,

52 с.

27. Шаманова Г.П.,"Производство продуктов детского питания на молочной основе". М., Агропромиздат, 1987.

28. Шаманова Г.П., Никонова Н.К., Журавлева Т.П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок (.БАД) для обогащения продуктов детского питания.- Известия вузов.

Пищевая технология, 1988, !Ь I, с.54-57.

29. Недайвозова Н.Н., Шаманова Г.П., Толстенко Л.А. Разработка новых сухих кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания.- Известия вузов. Пищевая технология, 1988, й I, с.80-82.

30. Ладодо К.С., Щербакова Э.Г., Шаманова Г.П., Сергеев В.Н., Семёнова Л.П., Тохтуева Е.Г. Биологически активные добавки и возможности их использования в питании детей.- Педиатрия, 1988, № 9, с.42-46.

31. Щербакова Э.Г,, Куравлева Т.П., Растунова Г.А., Соболе ва С.В., Семенова Д..П.,..Шаманова Г.П. Опыт и'перспективы'приме неяия биологически акгявшх добавок я лизоцима в детском и лечебном питании. Матер. Международной. науч.-пракг.конф. по оздс ровлению населения, подвергшегося радиационному воздействию в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Москва, 1993, с.143-145

32. Шаманова Г.П. г Никонова Н.К., Пронягина Н.А., Журавлева Т.П. Научные основы разработки биологически активных добавок (БАД) для обогащения продуктов детского питания. Респ.сб.научнь работ. Лечебное питание в терапии и профилактике гастроэнтеролс гических заболеваний у детей. Горький, 1988, с.28-34.

33. Соболева С.В., ЗлатникЕ.Ю., Минеева Л.Д., Шаманова Г, Использование иммуноглобулинов молозива в качестве защитного фг тора для обогащения молочных цродуктов детского питания. АгроНИИТЭИММП. Молодая промышленность, вып.1, 1988, с.35-37.

34. Недайвозова Н.Н., Шаманова Г.П. Особенности подбора а] дофильных бактерий для сухих детских молочных продуктов.- В с б трудов ВНИКМИ. Совершенствование технологии и улучшение качест: молочных продуктов детского и диетического питания, М, 1988,

с.39-42. *

35. Шаманова Г.Д., Недайвозова Н.Н., Никонова Н.К., Черен кова Е.Н. Развитие лакто-и бифидобактерий в концентрированном молоке.- В сб.трудов ВНИКМИ. Совершенствование технологии и ул шение качества молочных продуктов детского и диетического пита ния. М., 1988, с.42-48.

36. Шаманова Г.П. Теоретические основы разработки кисломс л очных цродуктов детского питания, обогащенных защитными факте рами, для детей раннего возраста.- Тезисы доклада Всесоюзного симпозиума. Актуальные проблемы переработки молока к производства молочных продуктов. Вологда, 1989, с.145-147.

37. Шаманова Г.П., Гаязова И.Г., Яремко С.В., Борщ Г.Г., Македон И.Ю. Совершенствование микробиологического контроля щ производстве молочных цродуктов детского питания.-АгроНИИГЭИШ "Молочная промышленность", 1989, ,40с.

38. Тохтуева Е.Л., Шаманова Г.П. Кишечная микрофлора как неспецифический фактор запиты и пути её нормализации у новорожденных. Патология периода новорожденное™.- В сб.научных трудов Азербайджанского НИИ педиатрии им.Н.К.Крупской. Баку, 1989,

с.130-141. 1

39. Кунижев С.М., Нодайвозова II.Н., Чепурной И.П., Шаманова Г.П. Биологическая ценность новых продуктов детского питания.-Молочная и мясная промышленность, 1990, АЗ, о. 22-24.

40. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Недайвозова Н.Н., Шаманова Г.П. Использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания.- Молочная и мирная промышленность, 1990, А 3, с.31-32.

41. Щербакова Э.Г., Гавршов В.В., Шаманова Г.П., Куравлева Т.П., Растунова Г.А. Лизоцимсодержащие биологически активные добавки к детскому питанию,- Тезисы докл. 23-го Международного конгресса " М<-'& 1'ТИСк^ Р.‘^ос1е/с4$ /ьНоюал Uea.Uk, .Монреаль, 1990, октябрь.

42. Шаманова Г.П., Гаязова И.Г., Никонова Н.К. Особенности развития лактобацилл в присутствии иммунного лактоглобулина в процессе сквашивания.- В матер.научн.конфер. с международным участием "Питание: здоровье и болезнь", М., 1990, с.224.

43. Сергеев В.Н., Симонова Г.И., Шаманова Г.П., Никонова Н.К. Промышленное производство биологически активных добавок (БАД).

-В матер.научн.конфер. с международным участием "Питание: здоровье и болезнь", М., 1990, с.183.

44. Шаманова Г.П., Научно-практические аспекты производства биологически активных добавок для детского питания,- В тез.докл. Всесоюзного совещания "Перспективные направления в создании новой техники и технологии для продуктов детского питания, Одесса, 1990.

45. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлева Т.П., Шаманова Г.П. Создание и эффективность биологически активных добавок

к молочному питанию у детей первого года жизни.- Сб.научных трудов ВНИКМИ "Технология молочных продуктов детского и диетического питания второго поколения", М., 1990, с.53.

46. Соболева С.В., Златник Е.Ю., Шаманова Г.П.', Никонова Н.К. Детские молочные продукты, обогащенные иммуноглобулином.- Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП. Молочная промышленность, 1991, ■ -20с.

47. ШамановаТ.П., Толстенко Л.А., Гаязова И.Г. Микробиологический контроль цроизводства продуктов детского питания.-Молочная промышленность, 1992, Л I, с.48-51.

48. Шаманова Г.П., Пронягина Н.А., Леванова Г.Ф., Трошкина

Изучение генома у производственных штаммов лактобацилл, АгроНИИ-ТЭММП, экспресс-информация, сер."Молочная промышленность", вып.6 М., 1992, 16с,

49. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П., Гаязова И.Г. Изменение

микробиологических показателей молока в процессе производства сухих продуктов детского питания, АгроНИИГЭИММП, экспресс-инфорг, ция, серГМолочная црошшленность", вып.6, М., 1992, 17с.

50. Леванова Г.Ф., Трошкина Д.М., Шаманова Г.П. Генотипичес кая характеристика термоустойчивых штаммов некоторых ацидофильш лактобацилл, полученных экспериментальным путем /НТИС/АгроНИИ-ТЭИММП, сер."Молочная промышленность", 1992, вып.12.

51. Шаманова ГЛ., Трошкина Д.М., Леванова Г.Ф. Оценка производственно-перспективных штаммов ацидофильных лактобацилл по антибиотикорезистентности и антагонистической активности /НТИС/ АгроНИИТЭИММП, сер."Молочная промышленность'', 1992, вып.12.

Авторские свидетельства

52. а.$. 878232 СССР М.Кл.З А 23 С 9/10 Шаманова Г.П., Кривенцева Л.Д., Андреева М.И.7 Коробкина Г.С., Бренц М.Я. Спос производства сухой кисломолочной смеси для детей раннего возрас Оцубл.07.II.81. Бш. 1 41.

53. а.с. 957825 М.Кл.З А 23 С 9/12 Толстенко Л.А., Крашени П.Ф., Шаманова Г.П., Столярова А.В., Ладодо К.С., Барашнева С.М Кисломолочный лечебный продукт.- Опубл.15.09.82. Бш. № 34.

54. а.с. 1280721 СССР 4 А 23 С 3/00, А 23 С 9/00 Ильин А.А Бабич В.В., Федотов П.В., Шаманова Г.П., Падалка Н.А. Способ по лучения пищевой добавки для детских молочных продуктов,- Для ел жебного пользования, зарегистрировано 01.09.86.

55. а.с. 1285644 СССР 4 А 23 С 9/12 Шаманова Г.П., Сергеег Молотова В.И., Ильина Н.К., Семенова Л.П., Груздева Т.А., Ладо;

Щербакова Э.Г. Способ получения сухого кисломолочного продукта.-Для служебного пользования, зарегистрировано 22.09.86.

56. а.с. I36I748 СССР 4 А 23 2/00 Волгарев М.Н., Коровников К., Бренц М.Я., Яловая Н.И., Славгородская И.П., Богданов Н., Шаманова Г.П., Азибекян Г.А., Ввржинская М.Ф., Шарова Г.П., Баева В._

Сухая смесь для приготовления напитка.- Для служебного пользования, зарегистрировано 22.08.87.

57. а.с. I3620I3 СССР 4 С 12 № 9/36, А 23 1/08 Журавлева Т.П., Щербакова Э.Г., Гринь Т.Н., Ситникова I.B., Крысин Е.П., Шаманова Г.П., Недайвозова Н.Н. Способ получения лизоцима.- Для служебного пользования, зарегистрировано 22.08.87.

58. а.с. I58I257 СССР 5 А 23 С 9/12 Кунижев С.М., Шуваев В.А., Шаманова Г.П., Тупица Ю.В., Недайвозова Н.Н. Способ получения сухого кисломолочного продукта.- Опубликовано 30.07.90. Бюл. № 28.

10-100 ЦИУв