автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование и практические аспекты формирования потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения

00501"

На правах рукописи

ПОТОРОКО ИРИНА ЮРЬЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНШЦТОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЫРЬЯ НА ТЕРРИТОРИЯХ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

1 9 ДПР 2012

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2012

005017979

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Забодалова Людмила Александровна

Официальные оппоненты:

Николаева Мария Андреевна

доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «РГТЭУ», профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров

Позняковский Валерий Михайлович доктор биологических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Кем ТИПП», профессор кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством

Красуля Ольга Николаевна

доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского», профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова»

Защита состоится 15 мая 2012 года, в 11 часов, на заседании диссертационного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05 при ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского.

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки РФ http://vak2.ed.gov.ru/catalogue и ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского http://mgutm.ru/graduates-and-doctors/.

Автореферат разослан:« /з » 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Главной задачей молокоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителей в полноценных продуктах питания. В свою очередь, обеспечение их высокого качества и безопасности - это важное условие здорового питания, предупреждение неинфекционных заболеваний, поддержания защитных систем организма человека, что в совокупности согласуется с основной задачей государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года №1873-р.

Среди неблагоприятных факторов среды обитания, определяющих риски для здоровья населения в ряде регионов России, наиболее значимыми являются экологические проблемы, весомую часть которых составляет проблема химического загрязнения продуктов питания, в частности соединениями тяжелых металлов. Особенно актуальна эта проблема для промышленно развитых регионов страны, в числе которых территории Уральского региона, имеющие высокий уровень концентрации промышленного производства. В условиях экологического неблагополучия территорий необходимы политика и действия, направленные на обеспечение безопасности продуктов питания.

Рынок молочной продукции Уральского региона достаточно насыщен, в то время как приоритеты потребителей формируются под влиянием совокупности факторов, среди которых лидируют потребительские свойства и безопасность. Вместе с тем, использование традиционных технологий производства при неблагоприятных условиях получения исходного сырья, поступающего на переработку, не позволяет обеспечить потребителя продукцией гарантированного качества и безопасности. Поэтому одним из стратегических направлений в технологии молочных продуктов является повышение качества сырья и совершенствование технологических процессов, а также создание и поддержание системы прослеживаемости, охватывающей цепь товародвижения на всем ее протяжении - от производства до потребления.

Теоретические основы формирования качества продуктов заданного химического состава отражены в трудах профессоров Липатова H.H. (мл.), Красу-ли О.Н., Позняковского В.М., Николаевой М.А., Ивановой Т.Н., Спиричева В.Б., Рогова И.А., и других ученых. Большой вклад в развитие теории обеспечения качества молочных продуктов заложен в трудах З.С. Зобковой, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, И.А. Радаевой, Ф.А. Вышемирского, JI.A. Остроумова, H.A. Тихомировой, JI.A. Забодаловой, G. Trystram, R. Chand, M.Mullan, Е. Bauernfeind и др.

В своих работах большинство вышеуказанных авторов отмечали, что важнейшим направлением дальнейших научных исследований, связанных с производством продуктов питания, является разработка новых комплексных подходов к проектированию технологий производства, нацеленных на формирование качества адаптивных продуктов.

з

• Особого внимания требует проблема применения условно годного по качеству сырья, так как большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей. Кроме того, молоко может быть источником опасных для здоровья человека веществ, которые попадают в него по пищевым трофическим цепям и из окружающей среды. Поиск путей минимизации их содержания позволит обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продуктов их переработки.

Предложены различные подходы к решению обозначенной проблемы, среди которых использование природных адсорбционных материалов, способствующих связыванию и выведению из организма животных ионов тяжелых металлов. Однако количество исследований по оценке качества полученного при этом молока достаточно ограничено, а система прослеживаемости сохранения исходных показателей качества фактически отсутствует.

В связи с этим, научный интерес представляет разработка и совершенствование физических и биотехнологических методов, позволяющих улучшить чистоту сырья и, в конечном счёте, повысить качество готового продукта. Среди действий, направленных на минимизацию рисков, можно выделить подход к организации технологии производства, сочетающей различные приемы деток-сикации. Важная роль при этом отводится изучению потребительских свойств и товароведных характеристик полученных продуктов.

Таким образом, с учетом принятых в Российской Федерации программ охраны здоровья населения, разработка новых подходов в технологиях производства продуктов питания, формирование качества и обеспечение их безопасности, направленных на повышение качества жизни населения на территориях техногенного загрязнения и на ресурсосбережение, представляется актуальным научным направлением.

Цель и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и практическая реализация инновационных подходов к технологиям де-токсикации молочного сырья в условиях информационной неопределенности для обеспечения заданного качества и безопасности молочных продуктов в регионах с техногенным загрязнением территорий.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- установить доминирующие факторы, обусловливающие контаминацию молочного сырья в регионах техногенного загрязнения;

- на основе системного подхода разработать научную концепцию формирования качества молочных продуктов из сырья, полученного на территориях с техногенным загрязнением;

- научно обосновать выбор приемов детоксикации молочного сырья для получения безопасных молочных продуктов;

- исследовать влияние детоксикационных приемов на структуру и устойчивость компонентов дисперсной среды молока и разработать эффективный метод детоксикационной обработки молочного сырья для обеспечения безопасности и формирования потребительских свойств молочных продуктов;

- провести анализ рынка сегмента молочных товаров и выявить потребительские предпочтения на территориях техногенного загрязнения;

4

- провести оценку потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья, подвергнутого детоксикации;

- научно обосновать принципы управления качеством и сохраняемостью молочных продуктов на основе системы менеджмента безопасности пищевых производств (СМБПП);

- разработать модель комплексного подхода к формированию потребительских свойств молочных продуктов, выработанных в регионах с техногенным загрязнением.

Научная концепция состоит в создании методологического подхода к обеспечению потребительских свойств безопасных молочных продуктов, произведенных на территориях экологического неблагополучия за счет обоснованных приемов детоксикации молочного сырья, полученного в условиях информационной неопределенности.

Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

- разработана научная концепция формирования качества безопасных молочных продуктов (БМП) для населения регионов с учетом техногенной нагрузки территорий получения молочного сырья;

- разработан методологический подход к выбору приемов детоксикации в условиях информационной неопределенности. Показано, что наиболее эффективным является применение электрофизических методов в сочетании с природными сорбентами. Определено их влияние на физико-химические, технологические свойства молочного сырья;

- обоснованы методы детоксикации молочного сырья, полученного в условиях техногенного загрязнения территорий, позволяющие минимизировать риски контаминации для отдельно взятых тяжелых металлов, при условии сохранения заданного качества сырья;

- изучен механизм процессов детоксикации молочного сырья, что позволяет управлять процессами проектирования состава молочных продуктов с заданными свойствами;

- установлено влияние методов детоксикации на изменение органолеп-тических, физико-химических свойств молочных продуктов и показана эффективность применения приемов детоксикации для направленного регулирования физико-химических и реологических свойств молочных продуктов;

- на основе системного подхода предложена модель учета неопределенностей и рисков в технологических процессах производства молочных продуктов, применение которой способствует обеспечению их качества и безопасности;

- разработан алгоритм процесса прослеживаемости контаминации, начиная от получения молочного сырья до реализации продуктов переработки молока, охватывающий все этапы жизненного цикла продукции;

- предложены новые экспресс-методы контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в условиях реального времени.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Работа выполнялась в рамках: Гранта фундаментальных научных исследований. «Приоритетное направление науки и техники - Биофизические эффекты электриче-

5

ских и магнитных полей» Код темы по ГРНТИ: 341735; 343115 (№ гос. регистрации 01.02.006. 13140), 2005 -2008гг; Гранта регионального по программе Губернатора Челябинской области «Региональный заказ на фундаментальные научные исследования» на тему «Теория создания пищевых продуктов на основе биологически активных добавок из вторичных сырьевых ресурсов» Код темы по ГРНТИ: 65.01.91, 65.09.05., 65.09.30.2008г.; Гранта проведения научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области физической химии, электрохимии, физических методов исследования химических соединений шифр «2010-1.1-133-028» Тема: «Разработка современных технологий и средств на их основе определения потребительских свойств продовольственных товаров в результате установления взаимосвязи их физико-химических параметров и электрофизических характеристик». Работа является составной частью научных исследований по теме федерального гранта «Биофизические эффекты электрических и магнитных полей» кафедры «Электротехника» ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» по теме федерального гранта «Явления и процессы в дисперсных системах и металлических расплавах при воздействии на них нано-секундных электромагнитных импульсов (НЭМИ) и мощного ультразвука».

Научно-технические решения подтверждены двумя патентами Российской Федерации (получены положительные решения по заявкам № 2010145436 (065500) и № 201014435 (065499)). Результаты исследований положены в основу ТР-37-10 «Технические рекомендации на комплексные методы детоксика-ции», МУ-148-11 «Методические указания на технологию производства безопасных молочных продуктов», МУ-112-11 «Методы контроля контаминации молочного сырья», «Методические указания по экспертизе качества и идентификации молочных продуктов функционального назначения», используемых в качестве методического материала.

Разработанные методы системного подхода и моделирования процессов производства безопасных молочных продуктов, внедрены в качестве базовых в практику организации технологии производства и контроля качества молочных продуктов предприятий ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Ка-мелла», ООО Компания «ВИТЭКС», что подтверждено актами внедрения и апробации в условиях реального производства (Акт проведения производственных испытаний способа производства кефира от 08 июля 2009 г., Акт проведения производственных испытаний способа производства ряженки от 17 февраля 2010г., Акт производственных испытаний метода детоксикации от 12 апреля 2011г., Справки о выпуске опытно-производственных партий молочной продукции).

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтений лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по основным образовательным программам подготовки специалистов 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501 «Технология продуктов общественного питания», магистров и бакалавров 100800 «Товароведение», 221400 «Управление качеством» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

Теоретические результаты диссертации включены в учебный процесс при чтении цикла лекций и проведения лабораторных работ по дисциплинам «Безопасность продовольственного сырья и товаров», «Товароведение однородных групп товаров», «Физико-химические методы контроля качества сырья и товаров» на торгово-экономическом факультете ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях различного уровня, в том числе: Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004, 2007, 2008, 2009), XXLIII Международной научно-практической конференции (Челябинск, 2004), конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (Кемерово, 2009, 2011), Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество продуктов питания и товаров народного потребления» (Алматы, Республика Казахстан, 2009), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств СПТ и ТПП-2009» (Барнаул, 2009), V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2010, 2011), международной научно-практической конференции: Исследования, инновации, образование (Киев, 2011), XIII Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2011), Международной научно-практической конференции «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров» (Троицк, 2011), Международной научно-практической конференции «Достижения науки инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2011), Международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (С-Пб, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 51 печатная работа, в том числе два патента Российской Федерации, пять монографий, двенадцать статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, а также статьи в сборниках материалов конференций, симпозиумов, форумов, научных трудов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, общих выводов, терминов и определений, использованных в работе, а также списка литературы и приложений. Текст диссертации изложен на 300 страницах, содержит 58 таблиц, 85 рисунков. Список использованной литературы включает 297 наименований, в том числе 128 публикации иностранных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научная концепция формирования качества безопасных молочных продуктов, получаемых на территориях техногенного загрязнения на основе эффективных приемов детоксикации молочного сырья;

- результаты исследования состава и свойств молочного сырья, полученного в условиях информационной неопределенности;

- методология выбора эффективных приемов детоксикации молочного сырья для обеспечения безопасности молочных продуктов;

- результаты анализа качества молочных продуктов, полученных с применением разработанных методов детоксикации молочного сырья;

- алгоритм создания безопасных молочных продуктов, основанный на использовании методов системного анализа;

- обоснование принципа организации технологических процессов производства молочных продуктов на базе диагностики производства и минимизации рисков за счет применения разработанных методов детоксикации.

Личный вклад автора состоит в постановке и обосновании проблемы, разработке структуры и схемы проведения исследований, проведении теоретических исследований, организации работы, анализе полученных результатов, обобщении имеющихся материалов и подготовке их к публикации, организации внедрения, а также в обработке и анализе результатов апробации. В реализации программы исследований принимали участие аспиранты, соискатели под руководством автора.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, охарактеризована научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПРОИЗВОДСТВА БЕЗОПАСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ТЕРРИТОРИЯХ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР). Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Определены факторы, обусловливающие безопасность продуктов питания, установлена взаимосвязь между рационами питания и здоровьем населения территорий с техногенным загрязнением на примере Уральского региона. Рассмотрены стратегии обеспечения безопасности пищевых продуктов. Проведен анализ существующих методов детоксикации сырья и продуктов его переработки. Дан анализ современных подходов к обеспечению безопасности производства продуктов питания.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Исследования осуществлены в период с 1999 по 2011 г.г., в соответствие с общей схемой проведения исследований (рис. 1).

Рис. 1. Алгоритм выполнения основных этапов исследования

Объектами исследований являлись молоко-сырье и объекты внешней среды (почва, вода, корма) разных зон техногенного загрязнения, продукты пе-

реработки молочного сырья исследуемых техногенных зон (кисломолочные напитки, сметана, творог, сливочное масло), природные сорбенты (полифепан, Полисорб МП, Carbolenum) как самостоятельно, так и в сочетании с электрофизическим воздействием (ультразвуковая кавитация и наносекундные электромагнитные импульсы), молоко-сырье после комбинированной детоксикации и полученные из него молочные продукты.

Все кисломолочные продукты были заложены на хранение при следующих режимах: I режим - температура 4±2 °С холодильных шкафов закрытого типа; II режим - температура 8±2 °С открытых охлаждаемых витрин. При относительной влажности воздуха 80...85%. Показатели качества контролировали через 24 часа в течение всего регламентированного срока хранения.

Исследования проводились в испытательных лабораториях кафедр «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» и «Электротехника» Южно-Уральского государственного университета, в сертифицированной лаборатории НОЦ « Нанотехнологии» Южно-Уральского государственного университета, в лабораториях кафедр фармакологии, ветеринарной экспертизы и в межкафедральной лаборатории УГИВМ, на базе аккредитованной лаборатории ФГУ Росрезерва «Самоцвет», аккредитованной испытательной лаборатории Управления Роспотребнадзора по Челябинской области.

Обобщенная модель исследований, состоящая из логически взаимосвязанных модулей, представлена на рис. 2.

Основные методы и методики исследований. В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств молока-сырья и молочных продуктов. Для определения характеристик объектов исследования использовали действующую нормативную документацию, общепринятые стандартные и стандартизированные методики физико-химического, биохимического и микробиологического анализов, методы математического моделирования и обработки экспериментальных данных, удовлетворяющие целям исследований; микробиологический метод качественно-количественной характеристики состава микрофлоры сырья и молочных продуктов, методы оценки безопасности.

Для оценки структурно-механических характеристики кисломолочных сгустков применяли ротационный вискозиметр «Brookfield DV-III Ultra». Термогравиметрические исследования проводили масс-спектрометрическим методом анализа летучих продуктов термического разложения жидких материалов с помощью Netzch STA 449 «Jupiter», ИК-спектры устанавливали на ИК-спектрометре с Фурье-преобразованием Bruker «Tensor 27». Микроскопические исследования проводили на просвечивающем электронном микроскопе «Jeol JEM-2100» с возможностью реконструкции трехмерного изображения объектов размером менее 10 мкм. Для анализа микроструктуры использовали «Nanotrac Ultra». Результаты экспериментальных исследований подвергались статистической обработке путем корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов программ «MathCard-14 Professional», «Microsoft Excel» «Visio Professional 2010».

ПАУЧНИК ОБОСНОВАНИЕ II ПРАКТИЧЕСКИ!; АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЫРЬЯ НА ТЕРРНТРИЯХ ТЕХНОГЕННОГО ! \1 ТЯ {НЕНИЯ

¡1

Теоретические исследования

Обоснование необходимости исследования проблемы \- .............■»- -аналитический обзор отечественных и зарубежных исследований -определение целей и задач

Экспериментальные исследования

ЗАДАЧИ

1. Исследование факторов возникновения рисков в молочном производстве на пути «ферма—»потребитель».

2. Выбор сорбентов и электрофизических методов воздействия для целей детоксикации.

3. Установление режимов процесса детоксикации.

4. Исследование влияния детоксикационного приема на качество молока-сырья и продуктов его переработки.

5. Разработка системы обеспечения качества и безопасности молочных продуктов.

г

<

Технология производства безопасных молочных продуктов (БМП) с применением эффективных методов детоксикации сырья на территориях техногенного загрязнения

ОБЪЕКТЫ

1. Объекты внешней среды (почва, вода, корма) отдельных хозяйств поставщиков молочного сырья.

2. Молочное сырье хозяйств отдельных районов Челябинской области.

3. Продукты переработки молочного сырья, поступающего из хозяйств, расположенных в зонах, различных по экологической напряженности.

4. Сорбенты и электрофизические методы воздействия, используемые для детоксикации.

5. Молоко и молочные продукты, произведенные из сырья, подвергнутого детоксикации.

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Органолептические показатели.

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, массовая доля белка, титруемая и активная кислотность, массовая доля лактозы, содержание ЛЖК, содержание аминного азота, содержание продуктов окисления липидов, массовая доля влаги, буферная емкость, ИК- спектральный анализ, электропроводность, дисперсный анализ, термогравиметрический анализ, сорбционная способность.

3. Структурно-механические показатели: синерезис, пенетра-ция, динамическая вязкость.

4 Микроскопические и бактериологические показатели: КОН молочнокислых микроорганизмов, количество соматических клеток, идентификация заквасочной микрофлоры напитков.

5. Показатели безопасности: массовая доля тяжелых металлов, радиационная и экологическая безопасность.

Рис. 2. Обобщенная модель проведения исследования

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ТЕРРИТОРИЙ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ. В работе использован системный подход к решению задачи производства безопасных молочных продуктов (БМП) (рис. 3). Определение наиболее значимых факторов окружающей среды системы и их подробный анализ позволили оценить влияние каждого фактора на всех стадиях жизненного цикла продукта - от производства сырья до реализации продуктов переработки на основе процессного подхода и принципов прослеживаемости.

безопасных молочных продуктов (в нотации ГОЕРО)

С позиций системного анализа предложена модель управления безопасностью продуктов, основными элементами которой являются декомпозиция сложного процесса получения БМП, выявление показателей качества, сбор и предварительная обработка полученных данных по установленной номенклатуре показателей. Проведен анализ внешних и внутренних факторов среды рассматриваемой системы, имеющих непосредственное влияние на безопасность производимых продуктов. После декомпозиции системы, каждый блок дочерней диаграммы рассматривался самостоятельно на основе факторного анализа.

На основании детальной оценки каждой из подфункций дочерней диаграммы и последующего агрегирования были определены принципы условно-оптимального управления, основанные на установлении схемы взаимодействия технологии производства БМП с внешней средой (условиями производства сырья и требованиями потребителей), а также принципы управления ее состоянием. Данная система управления реализует принципы обратной связи для коррекции состояния системы технологии БМП. Для решения проблемы обеспечения безопасности молочных продуктов в условиях неопределенности была применена методика эмпирического (экспериментального) оценивания характера неопределенности. Размытые области возможных множеств контаминации молочного сырья предложено уменьшить за счет де-токсикационных мероприятий.

Использование данной модели рекомендовано к применению на территориях техногенного загрязнения в технологии безопасных молочных продуктов в условиях информационной неопределенности риска контаминации. Методическим подходом к созданию БМП, явилась разработка модели системы менеджмента безопасности пищевых производств, которая базируется на инновационных методах получении безопасного молочного сырья в условиях экологического неблагополучия территорий. При разработке указанной модели учитывались возможности оптимального сохранения ценных натив-ных компонентов молока.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

4.1. Мониторинг состояния объектов внешней среды по содержанию контаминантов. Челябинская область занимает третье место в России по выбросам загрязняющих веществ от стационарных источников и первое место по образованию токсичных отходов (соответственно 6,5 и 15,1 % от общего количества отходов в России).

Оценка факторов, определяющих возможность накопления контаминантов в организме человека, и состояние здоровья населения экологически неблагоприятных территорий позволили установить параметры миграции отдельных контаминантов по системе «почва - растения - животные организмы» и их количество в конечных продуктах питания для зонированных по техногенной нагрузке территорий Челябинской области: зона 1 - экологически условно удовлетворительная; зона 2 - экологически напряженная; зона 3 - экологически критическая; зона 4 - экологически кризисная.

Были рассмотрены характеристики биогеохимических провинций, в которых расположены фермерские хозяйства - поставщики молочного сырья для перерабатывающих предприятий. Результаты исследований свидетельствуют о неоднородной загрязненности природной среды хозяйств. Так, содержание никеля в пробах почвы целинных участков находится в пределах 50,30+0,70...78,0+1,17 мг/кг и 15±0,20...74,15±0,90 в пробах, отобранных из пашни, что превышает допустимые концентрации для некоторых участков на 16,6...56 % (при ПДК 50 мг/кг). Уровень свинца в целинных и пахотных уча-

13

стках составил - 20,90+0,70...36,57±2,15 и 30,0+0,20...55,16±0,90 соответственно, но для некоторых зон превышение ПДК составило в 2,2 и 3,3 раза. Количество железа и меди было ниже средних показателей соответственно на 16,6...99%.

Результаты мониторинга химического загрязнения поверхностных вод показали различную степень загрязнения водных объектов. Пробы для исследования отбирались из открытых водоемов артезианских скважин, а также из водопроводных систем животноводческих хозяйств. Доля нестандартных проб воды из источников централизованного водоснабжения по санитарно-химическим показателям составила 30,5%. Среди санитарно-химических показателей отмечено превышение по уровню цветности, мутности, жесткости, содержанию нитратов, аммиака и марганца. Следует отметить, что грунтовые воды содержат повышенную концентрацию свинца, превышающую ПДК в 2...6 раз. Количество железа и никеля превышает ПДК соответственно в 2,9....1,4 и 10. ..1,3 раза.

Техногенное загрязнение на Среднем и Южном Урале составляет 2/3 площади зоны активного земледелия. Особенно неблагоприятная обстановка складывается в радиусе 40 километров вокруг металлургических предприятий. В некоторых хозяйствах содержание никеля в сене и силосе, используемых на откорм скота, превышает ПДК в 2...10 раз, содержание свинца - 2.. .3 раза, кобальта в 2 раза.

Приведенные результаты указывают на значительный разброс качественных характеристик молочного сырья, что влечет за собой необходимость разработки новых методологических подходов при создании продуктов заданного качества в условиях территорий техногенного загрязнения.

4.2. Изучение состава, технологических свойств и безопасности молочного сырья. Для комплексного исследования качества и безопасности молочного сырья, поступающего на переработку, использовали принципы зонирования территорий. Оценку молочного сырья проводили по расширенной номенклатуре показателей.

Пробы молока, взятые в разные лактационные периоды (рис. 4 и 5), по содержанию жира различались и имели значение показателя ниже регламентируемого уровня, среднего для Челябинской области (3,7 %). Наибольшее отклонение по массовой доле жира было установлено у образцов молока хозяйств зон 1 и 2 в зимне-весенний и летне-осенний периоды лактации на 8,5...4,4 и 6,5...0,3 %, соответственно.

Для молока других хозяйств было выявлено увеличение от установленных норм в разные лактационные периоды на 4,0...9,1 % и 1,14...4,0 % соответственно. Количество белка в пробах изменялось с учетом периода лактации и территорий получения, следует отметить, что молоко, поступающее на переработку из хозяйств зон 2, 3 и 4, имеет массовую долю белка выше рег-

ламентируемого значения, а с учетом лактационного периода превышение составило 2,14...8,93 и 3,21...И,43 % соответственно по зонам.

Наиболее сбалансированным по аминокислотному составу является молоко 4-ой эндемической зоны. В числе лимитирующих аминокислот для всех образцов молока - метионин и фенилаланин. Таким образом, качество молока-сырья, поставляемого на переработку, характеризуется неоднородностью, обусловленной не только сезонным фактором, а также широким радиусом сбора сырья и экологическим состоянием среды.

Оценка показателей безопасности молочного сырья показала, что практически во всех зонах содержание отдельных элементов приближается к предельно допустимым концентрациям. Сложная ситуация отмечена в кризисной и критических зонах, когда даже усредненное значение по отдельным элементам превышает ПДК в 1,5...2,6 раза. Уровень никеля превышает ПДК в 2,6... 1,3 раза для сырья всех хозяйств, кроме четвертой зоны. Уровень свинца имеет превышение, причем наиболее значительное в молоке, поступающем из первой и второй зоны, В среднем В 1,5 раза. Для ЭТО- Идеальный белок -«—4 зона

го же молока отмечено высо- -*- з зона -И-1 зона

кое содержание меди, железа, г зона

цинка, соответственно выше

ПДК В 1,3; 1,6 И 1,4 раза. Соотношение усредненных значений показателей

Полученные результа- биологической ценности молоха-сырья разных

J * экологических зон

ты исследования качества и

безопасности производимого в регионе молока-сырья свидетельствуют о необходимости поиска путей минимизации рисков контаминации для обеспечения безопасности продуктов его переработки.

15

норма 4 зона 3 зона

В Содержание жира,% ■ Массовая доля белка,% □ СОМО,%

Рис. 4. Соотношение усредненных значений показателей качества молока-сырья разных экологических зон

Лейцин

Изолецин

Фенилаланин

\\\\\ /.....>*-у 1 метионин

Треонин

Триптофан

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. В главе представлен анализ исследования потребительских требований к реализуемой на рынке молочной продукции и дана оценка уровня контаминации продуктов переработки молока, установлено соотношение нормативных требований с фактическими данными.

Как показало исследование потребительских предпочтений, около 78,5 % респондентов руководствуются при выборе молочной продукции критериями полезности и качества, вкладывая в это понимание натуральность и безопасность, что в совокупности формирует ценность приобретаемой продукции и определяет ее выбор.

Оценка возможностей производства молочной продукции в соответствии с требованиями потребителей, при условии получения условно годного сырья, осуществлялась на основе товароведной оценки и исследования миграции контаминантов в следующей ассортиментной линейке: пастеризованное молоко, топленое молоко, кисломолочные напитки, сметана, творог, сливочное масло.

Результаты органолептической оценки исследуемых объектов свидетельствовали о годности молочных продуктов, так усредненные значения балловой оценки лежат в зоне приемлемости и выше ее, а в комплексе физико-химических показателей качества (кислотности, плотности, массовой доле влаги) значительных отклонений от требований не было выявлено для продукции всех зон.

Анализ результатов исследования содержания контаминантов в исходном сырье и продуктах его переработки позволил установить тенденции перераспределения тяжелых металлов в ходе технологических процессов. Наибольшие изменения происходят в процессе контаминации при переработке молока, полученного с территорий напряженной и условно-удовлетворительной зон.

Заметно снижается содержание железа и меди, а массовая доля цинка и свинца увеличивается, что обусловлено различием в содержании белка и жира, а также состоянием металлов в среде продукта. Важно отметить, что у свежего молока всех хозяйств содержание сухих веществ значительно колеблется и находится в диапазоне от 11,34±0,03 до 12,68+0,03 %.

Было установлено, что уровень содержания отдельных элементов, при пересчете на сухое вещество, в термически обработанном молоке, диетических кисломолочных напитках, сливочном масле и твороге уменьшался на 26...92%. Средний диапазон изменения составляет для никеля 0,03...0,06мг/кг; для железа 0,15...0,27мг/кг в сторону уменьшения значения, для свинца 0,02...0,05 мг/кг и для цинка 0,20...0,36 мг/кг в сторону увеличения. Полученные результаты свидетельствуют об имеющейся информационной неопределенности качества сырья на территориях техногенного загрязнения, что вызывает необходимость проведения исследований, направленных на минимизацию диапазона разброса качественных характеристик.

Наблюдалась корреляция в содержании в продуктах переработки молока тех контаминантов, которые превалируют в пищевых цепях животных исследуемых зон производства молочного сырья.

Ряд устойчивости контаминации по убывающей среди элементов имеет следующий вид: РЬ —> Z^J->Cн—*Ре.

Нами предложена система убывающих рядов контаминации тяжелыми металлами молочных продуктов, имеющих свой характер распределения с учетом зонирования территорий региона:

зона кризисного состояния: гп-^РЬ-^ Ре -*Си; зона критического состояния : Zn —» Си—* РЬ; зона напряженного состояния: 2п —> РЬ —> Си —> Ре; зонаусловно-удовлетвлетворительного состояния: 7п —> РЬ —> Си. Отсутствие системы прослеживаемости контаминации на этапе запуска молочного сырья в производство создает необходимость, в условиях реального производства, поиска путей встраивания процессов детоксикации в технологии производства, как фактора обеспечения безопасности вырабатываемой продукции.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДЕТОКСИКАЦИИ МОЛОКА-СЫРЬЯ

6.1. Анализ кумулятивной способности компонентов молока. Учитывая различное сродство тяжелых металлов (ТМ) с составными частями молока, можно сказать, что степень их перехода в продукты переработки коррелирует с количеством сухих веществ молока и концентрацией отдельных составных частей и, прежде всего, с белковой и водной фракциями. Результаты исследования распределения ТМ в различных фракциях дисперсной системы молока позволили сформировать схему их убывающего распределения (рис. 6).

в основных фракциях молока, усл.ед.

Данная модель фракционной нагрузки может быть использована для прогнозирования производства БМП с учетом начальной контаминации сы-

рья. Для более детального изучения возможностей указанной модели были выделены две основные фракции - белково-жировая (коагулят) и водно-белковая (сыворотка), которые явно отличались по содержанию тяжелых металлов (табл. 1).

Табл. 1. Содержание тяжелых металлов в молоке и его фракциях

Наименование металла Содержание тяжелых металлов в объектах, мг/кг

Молоко Сыворотка Коагулят

Свинец 0,051 ±0,00900 0,045±0,01100 0,041 ±0,00900

Кадмий 0,0072±0,00700 0,0051±0,00400 0,0061±0,00600

Мышьяк 0,0028±0,0002 0,0021±0,00030 0,0038±0,0002

Ртуть 0,00045±0,00013 0,0001±0,00014 0,0039±0,0008

Рассматривая каждый металл в отдельности, и сопоставляя их содержание в коагуляте и сыворотке, были установлены следующие соотношения, которые представлены ниже:

Металл Соотношение

сыворотка: коагулят

Кадмий 1:1,2

Мышьяк 1:1,8

Ртуть 1:21,3

Свинец 1:0,9

Представленные соотношения указывают, что белково-жировая (БЖ) фракция обладает более высокой кумулятивной способностью в отношении всех металлов, кроме свинца, чем водно-белковая (ВБ). Это обусловлено, прежде всего, различием в количестве и влагоудерживающей способности белков сыворотки и коагулята, что, на наш взгляд, определяет силу удержания водорастворимых контаминантов в среде.

Более детальную характеристику влагоудерживающей способности белков каждой фракции дают данные термического анализа (рис. 7). Термограммы синхронного термического анализа коагулята и сыворотки с масс-спектрометрическим анализом выделяющихся газов (НгО и С02) адекватно описывают термодинамические процессы сложных по химическому составу фракций молока.

Ь>пСигтмГ10*Я«1ем1(т1Мп|

лята (а) и сыворотки (б) молока

Дифференциальные кривые ЭТА нагревания фракций имеют два термических эффекта, однако линия ОТЛ сывороточной фракции (рис. 76) имеет характерный внутренний излом при температуре 137,3 °С с потерей влаги в объеме 8,01 %. Изменения в коагуляционной фракции (рис. 7а) имеют несколько иной характер, первый термический эффект сопряжен с потерей 0,46 мг влаги около 170 °С. Достаточно сильно различаются два этапа потери

массы в области 150...250 °С, связанные с разложением Сахаров. В противоположность этому для обезвоживания растворов аминокислот (до 5 %) кри вые имеют неспецифически широкую эндотерму, заканчивающуюся примерно при температуре 70 °С, а затем меняющиеся эндотермальные пики при температурах между 70 ° и 200 °С.

Поведение металлов в биологических средах во многом зависит от специфичности миграционных форм и вклада каждой из них в общую концентрацию металла в системе объекта. От состояния, в котором находится металл, а также формы его миграции в среде зависит токсичность металла и доступность его сорбции. Белки молока, особенно серосодержащие аминокислоты становятся мишенями, способными к хелатированию тяжелых металлов. Переход металлов в металлокомплексную форму с сывороточными белками может обусловливать увеличение суммарной концентрации ионов металла за счет перехода его в раствор. Кроме того, наибольшей устойчивостью комплексы тяжелых и переходных металлов обладают в слабокислых и слабощелочных средах (рН 5...8), так как в сильнокислых растворах донор-ные атомы полимеров протопируются, а в силыющелочных растворах ионы металлов склонны к образованию гидроксокомплексов и гидроксидов.

Используемые средства и способы применения антидотов в пищевой промышленности недостаточно систематизированы, дозы и время воздействия сорбента для достижения положительного эффекта не соотносятся с учетом уровня загрязнения и особенностей химического состава объекта воздействия. Перспективным направлением разработки методов детоксикации ТМ является применение комплекса мероприятий, сочетающих максимальную возможность трансформации соединений тяжелых металлов и последующую их дезактивацию. Исходя из вышесказанного, последующие исследования были ориентированы на разработку приемов детоксикации.

6.2. Обоснование выбора приемов детоксикации на основе сорбирующих веществ. Современные методы удаления тяжелых металлов из жидких многокомпонентных сред основаны на ионообменных и электродиализных процессах. Анализ существующих приемов детоксикации с учетом возможности их применения для молочного сырья осуществлялся по комплексу факторов - метаболизм токсикантов, скорость и объемы выведения количества ионов другого типа.

В ходе рекогносцировочных исследований было установлено, что наилучший результат по сорбционной способности (рис. 8) был получен при обработке молока-сырья сорбентом Полифепан (ПФП) ЗАО «Ингакамф» (в сравнении с Полисорб МП и СагЬо1епит), когда молоко полностью сохраняло органолептические характеристики, при некотором улучшении показателей вкус и запах. Для анализа результатов исследования применены нелинейные методы.

50,00 S 40,00

время обработки, мин

30,00 20,00 10,00

60,00

70,00

оорбста г/дмЗ

В 60.00-70.00

■ 50,00-60,00 Ш 40.00-50,00 Р 30,00-40.00

■ 20.00-30,00

■ 10.00-20.00

доля

■ 60,00-70,00

■ 50,00-60.00 в 40,00-50.00 d 30.0040.00

■ 20,00-30,» «10,00-20,00

врем обработки, мин

а)

О массовая доля

сорбеш, г/дм'

б)

Рис. 8. Эффективность сорбции полифепаном ионов свинца (а) и кадмия (б)

Проведенный регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения квадратичной регрессии (12), описывающие зависимость показателей эффективности сорбции ионов свинца (у,) и кадмия (у2), от экспозиции (х,) и массовой доли сорбента (х2):

Наличие у полифепана двух мезопористых структур мезопор с радиусом 3 - 10 nm и 100 - 150 nm предполагает возможную адсорбцию крупных олиго- и полимерных молекул (глобул) физиологически активных веществ. Наличие в составе полифепана как полярных, так и неполярных функциональных групп определяет сродство адсорбента как к гидрофильным адсор-бтивам, (например, к белкам или пептидам), так и гидрофобным.

Возможна хемосорбция на полифепане из-за присутствия большого количества активных центров на его поверхности, на основании чего была сформирована гипотеза уноса некоторых наиболее значимых по пищевой ценности химических компонентов молока. Были поставлены многофакторные эксперименты отражающие влияние сорбента на содержание в молоке белков, жиров, а также его плотность. COMO и температуру замерзания, которые послужили основанием установления дозы и длительности воздействия сорбента.

В целом результаты химического анализа позволяют утверждать, что наблюдаются различия в количественных характеристиках показателей качества сырого молока после обработки сорбентом. Синхронность поведения кривых (рис. 9), описывающих динамику изменения значений показателей, свидетельствует о влиянии сорбента на изменение содержания макронутри-ентов в молоке, после воздействия сорбента.

Уi=61,3 -5,3х|-4,8х2+1,6х|2 -41,1 х22-1.2х,х2 У2=57,7 - 5,1х, -4,8x2+4.2xi 2 -39,2х22 - 1,2х,х2

(1) (2)

3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 ° 3,4 3,3 3,2 3,1

контроль 2 мин 4 мин 6 мин

8 мин

а)

* # # /

б)

Рис. 9. Динамика изменения массовой доли жира (а) и белка (б), %

Таким образом, для сохранения пищевой полноценности молока и технологических свойств оптимальными условиями детоксикационной обработки являются внесение сорбента в количестве не более 5г/дм"' и длительностью экспозиции не более 3 минут.

6.3. Обоснование выбора приема детоксикации на основе электрофизического воздействия. В основу исследования были положены возможности электрофизического воздействия разрушения металлоком-плексных форм белков для последующего сорбирования свободных форм металлов. На первом этапе была осуществлена оценка влияния электрофизического воздействия на технологические показатели качества молочного сырья. Образцы молока, отобранные в указанных зонах, подвергались воздействию двух факторов:

^ ультразвуковой кавитации (УЗ) с помощью аппарата «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ с частотой механических колебаний 22 кГц, экспозицией - 1,3 и 5минут при 30% мощности воздействующего фактора;

наносекундных электромагнитных импульсов (НЭМИ). В качестве источника НЭМИ применялся специальный генератор ГНИ-01-1-6. изготовленный Южно-Уральским государственным университетом. С экспозицией воздействия - 5, 10 и 15 минут.

Анализ гигиенических и медико-биологических характеристик исследуемых методов электрофизического воздействия позволил установить возможность их использования в комплексе приемов детоксикации молочного сырья.

6.3.1. Исследование влияния ультразвукового воздействия на показатели молока. Экспериментальные данные отражают явное влияние ультразвукового воздействия на основные показатели качества молока, что было уже отмечено в исследованиях АзИоккшпага МиЙшрапЛапа профессора Мельбурнского университета, д.т.н., профессора кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» МГУПП Тихомировой Н. А., д.т.н.. профессора МГУТУ Шестакова С.Д.

Для оценки возможности сочетания УЗ обработки с сорбентом был нс-следован дисперсный состав среды молока до и после обработки (рис. 10).

i ГГ...

■ !

........1 . .....п" .....1-

!

! 1 1

; Я

1 I!

I 10 150 1(1 $ize|faometers)

; J/

: f\

j

■ 1 [

: I :

: 1 ;

: t:

: f I:

ГГ1"1Т7~

10 100 Size(Hanometers)

а) б)

Рис. 10. Совокупные кривые распределения частиц молока контрольного образца (а) и обработанного УЗ (б)

После воздействия на молоко ультразвуковой кавитации длительностью 180 с фракционный состав дисперсной системы молока изменился, и можно отметить некоторое выравнивание частиц по размерам. Определяются три фракции следующих размерных рядов: первая - 2076. ..2760 nm; вторая -

293...472 пт; третья - 119... 154 пгп. Увеличение длительности ультразвукового воздействия фактически выравнивает размеры частиц до значений от 75 пгп до 369 пт, доводя их до истинных систем, таким образом, наблюдаются эффекты гомогенизации.

Эти изменения согласуются с визуальными наблюдениями, полученными при проведении микроскопических исследований, представленными в таблице 2.

Табл. 2. Характеристика микроструктуры дисперсной системы молока после ультразвуковой кавитации разной длительности

Анализ распределения жировой и белковой фракций в образцах до и после обработки при воздействии на них фактора разной длительности пока-

зал, что частицы и их конгломераты имеют разные размерные характеристики в контрольном образце и образцах после действия ультразвука. Кроме того, можно утверждать, что белок, окружающий новые жировые образования в молоке, способствует формированию липидно-белковой оболочки вновь образованных раздробленных частиц.

Однако, при удлинении экспозиции показатели значений плотности остаются в пределах норм, установленных Техническим регламентом. Наиболее значимые изменения в содержании жира и белка в сторону уменьшения были отмечены после воздействия на исходный материал при длительности экспозиции УЗ кавитации около 5 минут. Общие потери по массовой доле белка от 0,30...0,58 % и жира 0,15...0,55 % ,наблюдалось некоторое нарастание значения COMO, при длительности взаимодействия от 3 до 5 минут в молоке с массовой долей жира 4,5 % увеличение составляет 2,5 единицы значения.

Проведенный регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения квадратичной регрессии (3 - 5), описывающие зависимость показателей качества молока от экспозиции (Xi) и мощности воздействия (х2):

у = 8,53 + 0,07xi +0,23 х2 -0,07х \ -0,06 х22 + 0,16 Xi х2; (3) у,= 2,69 - 0,33х, -0,13 х2 +0,06х ,2 +0,06 х22 - 0,02 х, х2; (4) у2 = 4,34 - 0,1 lxi -0,13 х2 -0,08х \ -0,03 х22 -0,13xix2. (5)

где: у - сухой обезжиренный молочный остаток (COMO); У] - массовая доля белка; у г _ массовая доля жира;

Наилучшие параметры качества достигаются при ультразвуковом воздействии в течение не более 180 секунд, с частотой механических колебаний, 22 кГц, при 30 % мощности воздействующего фактора.

6.3.2. Исследование влияния наносекундных электромагнитных импульсов (НЭМИ) на показатели качества молока. Для решения задач исследования, было изучено влияние НЭМИ на дисперсный состав и основные компоненты молока. Длительность обработки составляла 5, 10 и 15 минут, после чего молоко выдерживали для разделения дисперсной среды и последующего послойного анализа дисперсного состава (рис.11).

Было установлено, что наносекундные электромагнитные колебания способствуют дезинтеграции сложных химических комплексов, позволяют за счет образования каналов электрического пробоя и микротрещин изменить дисперсную систему. Можно отметить, что в представленных распределениях наблюдается не только изменение размерных параметров частиц, но и их соотношение. Если в контрольном образце молока модус кривой распределения включает три значения - 5630 шп; 325 ran; 121,8 nm, то после обработки наносекундным электромагнитным излучением наблюдается уменьшение фракции частиц с размерным рядом более 5000 nm и увеличение доли частиц в размерном ряду от 90 до 300 nm.

i : IB 88 •-.-■.■■■-.

■—■—■—— I

. ■■ ■ - • I

■ - , ~

□

о

20

40

60

80

100

■ 5000-6000 ■ 3000-4000 И2000-3000 СИ000-2000 ^500-1000 □ 100-500 □ 0-100

Размеры частиц.пт

Рис. 11. Размер дисперсных частиц и их объемное распределение в

дисперсии молока обработанного НЭМИ с разной экспозицией, %

Экспериментальные данные оценки электропроводности до и после воздействия НЭМИ указывают на изменение этого показателя. Наблюдается снижение его значения при первых минутах воздействия, а затем небольшой рост на 0,5 См/м. Несколько иная картина вырисовывается по данным послойного исследования обработанного продукта. Зафиксированы снижение, последующий рост и вновь снижение значения показателя от 31,8 См/м в контроле до 29, 4 См/м в верхнем слос и 30, 7 См/м в нижнем слое соответственно.

Наносекундные электромагнитные импульсы влияют на отдельные показатели качества молока (табл. 3). при этом в разных слоях продукта, обработанного НЭМИ. были отмечены различия в содержании белка и жира, которые адекватно соотносятся с изменением плотности и соответственно COMO продукта, а также температурой замерзания. Нами была выдвинута гипотеза, объясняющая эти колебания за счет изменения структуры водной среды молока как растворителя и следующей затем седиментации, частицы сухого остатка испытывают воздействие молекул водной среды. При седиментации численная концентрация высокодисперсных частиц в вышележащем слое превышает концентрацию в тех слоях, которые расположены ниже. Это согласуется с анализом гистограмм и совокупных кривых распределения частиц и свидетельствует о влиянии наносекундных электромагнитных импульсов на изменение дисперсности среды. В полученных распределениях наблюдается не только изменение размерных параметров частиц, но и их фракционного состава.

Табл. 3. Усредненные значения показателей качества молока при воздействии наносекундных электромагнитных импульсов разной длительности

Обозначение образцов Экспозиция Значения показателей (послойно)

Массовая доля жира, % £ О о и Плотность, град. Массовая доля белка, % Температура замерзания, град

Норма 2,8-6,0 Не менее 8,2 27,0-28,0 2,8 -0,502 не выше

1 (контроль) 4,09 8,08 27,70 3,01 -0,510

2 5 А* 3,98 8,09 27,83 3,21 -0,511

3 5В* 3,89 8,02 27,65 2,99 -0,507

4 10А* 4,01 8,02 27,53 3,01 -0,506

5 10В* 3,98 8,03 27,59 3,02 -0,507

6 15А* 3,84 8,02 27,72 3,0 -0,507

7 15В* 3,83 8,10 27,94 2,99 -0,511

"Примечание: А - верхний слой продукта; В - нижний слой продукта

Рассматривая влияние наносекундных электромагнитных импульсов па коллоидную систему молока, можно констатировать, что наиболее приближено к оптимальным критериям качества молоко после экспозиции воздействия 10 минут. Отмечены явные различия в значениях показателей качества молока верхнего и нижнего слоев, следовательно, есть возможность использования данного метода обработки молочного сырья перед запуском его в производство для корректировки технологических свойств.

6.3.3. Исследование влияния комбинированного воздействия на показатели безопасности молока. На данном этапе исследования оценивалась возможность сочетания сорбента с электрофизическим воздействием для минимизации контаминации. Был определен характер изменения состояния тяжелых металлов в дисперсной системе молока на основе объемов уноса как фактора разрушения химических связей металлокомплексов в молоке.

Ультразвуковое воздействие в сочетании с сорбентом несколько иначе влияет на характер изменений массовой доли тяжелых металлов, чем действие электромагнитного импульса. На основе анализа результатов исследования были определены следующие тенденции изменения контаминации: наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут с последующей обработкой его сорбентом; обработка молока

ультразвуком в течение 1 и 3 минут приводит к некоторому увеличению массовой доли свинца, мышьяка и ртути, хотя и остается в пределах ПДК, кроме массовой доли свинца.

По интенсивности уноса контаминантов сорбентами были получены следующие ряды распределения для молока, подвергнутого детоксикации на основе ультразвукового и наносекундного воздействия:

Экспозиция обработки УЗ, мин Ряд распределения по снижению массовой доли элемента

УЗ 1 минут + сорбент Pbf > Cdf > As t Hgi

УЗ 3 минуты + сорбент Pbj> AsT >Hg t Cd|

УЗ 5 минут + сорбент Pbj > As i> Hg j Cdt

Экспозиция обработки НЭМИ, мин Ряд распределения по снижению массовой доли элемента

НЭМИ 5 минут + сорбент Pbi > Asi > Hgi .. Cd|

НЭМИ 10 мин + сорбент Pbi >Hg i> Asi > Cdi

НЭМИ 15 минут + сорбент Pbi > As i> Hg i Cdt

Свинец при проведении детоксикационных приемов извлекается значительнее других, в то время как в рядах свойств характеризуется слабым их проявлением. Кадмий, в отличие от свинца, является лидером по растворимости и более сильным комплексообразователем, вероятно, поэтому он задерживается в продукте. Ртуть во всех рядах свойств занимает средние позиции, что согласуется с изменением содержания этого контаминанта в молоке. Полученные ряды распределения показателей указывают на явное влияние длительности электрофизического воздействия на остаточную контаминацию, при этом стабильности снижения содержания тяжелых металлов не достигается, кроме воздействии наносекундными электромагнитными импульсами с экспозицией 10 минут.

Последующая работа была направлена на изучение влияния детоксикационных мероприятий в отношении молочного сырья на потребительские свойства продуктов его переработки.

ГЛАВА 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕТОДОВ ДЕТОКСИКАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Маркетинговые исследования потребительского рынка и предпочтений населения г. Челябинска и Челябинской области, которые находятся в зонах техногенного загрязнения, в совокупности молочных продуктов указывают на неравномерность популярности и частоту потребления различных видов молочной продукции (рис. 12). Анализ результатов опроса показал, что кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом: 29%

респондентов каждый день пьют кефир, сметану ежедневно употребляет более 19% респондентов, а творог - 21%. Кроме того, пользуются популярностью ряженка (14,2%) и творожные сырки (6,88%). Эти показатели в совокупности значительно превышают количество потребителей молока.

^кефир

* не употреоляют

Рис.12. Характеристика распределения потребительских предпочтений в группе молочных продуктов по годам, %

Определяющими критериями при выборе молочной продукции того или иного производителя для 50% респондентов являются вкусовые свойства и внешний вид (консистенция), для 32% - цена, а для 25% - жирность (рис.13).

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 О

Внешний вил и вкусовые качества

Цена

Жирность Производитель Упаковка

Рис. 13. Распределение приоритетов потребителей, определяющих выбор молочной продукции, %

Исследования предпочтений потребителей по критерию - «жирность» указывают, что наиболее популярными являются молочные продукты жирностью 2,5 % и 3,2 %, что, в свою очередь, определило выбор исследуемых объектов в отношении массовой доли жира. Учитывая, что среди органолеп-тических показателей структура и консистенция, вкус и запах - это наиболее значимые показатели, определяющие выбор продукции, а, следовательно, успех производителя на потребительском рынке, именно эти показатели были определены в исследованиях как приоритетные.

29

Учитывая высокий спрос на диетические кисломолочные напитки, а также сохранение в процессе переработки всех исходных компонентов, исследование потребительских свойств молочных продуктов данной группы, полученных из сырья после приемов детоксикации, вполне оправдано. Объектами исследования являлись диетические кисломолочные напитки (кефир и ряженка), выработанные термостатным способом из молока, подвергнутого комбинированной детоксикации.

На первом этапе проводился контроль качества исходного молока по комплексу показателей: массовая доля жира, COMO, плотность, массовая доля белка, титруемая кислотность. Результаты исследования представлены в таблице 4.

Табл. 4. Характеристика показателей качества исходного молочного сырья, используемого для сквашивания (с целью получения КМН)

Факторы воздействия Экспозиция, мин Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % о" 2 о и Плотность, град, ареометра Титруемая кислотность, град.Т

Контроль 3,65±0,02 2,88±0,02 7,82±0,02 27,07±0,03 19±0,04

НЭМИ 5 3,73±0,03 2,88±0,03 7,78±0,03 26,85±0,02 19±0,03

НЭМИ 10 3,69±0,02 2,92±0,02 7,82±0,03 27,02±0,03 18,5±0,03

НЭМИ 15 3,73±0,02 2,9±0,02 7,79±0,02 26,89±0,02 18,0±0,04

НЭМИ +ПФП 5 3,66±0,02 2,85±0,02 7,75±0,02 26,78±0,03 19±0,02

НЭМИ+ПФП 10 3,62±0,03 2,87±0,03 7,79±0,03 26,9±0,02 18,5±0,02

НЭМИ +ПФП 15 3,58±0,03 2,84±0,02 7,69±0,02 26,61 ±0,02 18,0±0,03

Полученные данные свидетельствуют о влиянии приемов детоксикации на основные характеристики качества молока, при этом можно отметить как снижение, так и увеличение значений исследуемых показателей. Если рассматривать изменение массовой доли белка, то воздействие НЭМИ не снижает его содержания, хотя наблюдается незначительное увеличение при экспозиции 10 и 15 минут, что можно рассматривать как благоприятный фактор, так как воздействие сорбента снижает содержание белка в молоке.

Наносекундные электромагнитные импульсы без участия сорбента при длительности от 5 до 15 минут дают увеличение массовой доли жира на 0,04...0,08 %. Вместе с тем, сорбент поглощает жир, в среднем, от 0,08 до 0,05 %., такие, даже незначительные колебания в содержании жира и белка, естественным образом, отражаются на показателе «плотность». После воздействия НЭМИ и сорбента плотность только при экспозиции электрофизического фактора 10 минут остается в пределах нормы.

Структурно-механические (реологические) свойства сгустков зависят от активности микрофлоры и состояния дисперсной системы, а способность сгустка сохранять свою структуру во времени обусловлена течением процессов кислотной коагуляции казеина и гелеобразования. Следует отметить, что воздействие наносекундных электромагнитных импульсов как самостоятельных факторов способствует снижению показателя титруемой кислотности на начальном этапе воздействия. Через 10 часов сбраживания титруемая кислотность (табл.5) обработанных образцов молока по отношению к контролю (99±0,02°Т) была следующей:

Табл. 5. Результаты оценки титруемой кислотности молочного сгустка, (воздействие НЭМИ)

Характеристика образцов Титруемая кислотность сгустка молока по фракциям продукта. °Т

Верхний слой Нижний слон

5 а Контроль 83±0,2 83±0,2

г £ о -е- 5 мин 94±0,3 82±0,4

■д 5 5 ® 10 мин 88,5±0,2 89±0,3

5 § 15 мин 93,5±0,2 89±0,3

Направленность изменений показателя не однородна, так сгусток молока после 5-минутной обработки имеет более высокую кислотность, чем сгусток молока 10-и и 15-и минут обработки, что коррелирует с состоянием дисперсной системы молока.

Анализ кривых распределения термогравиметрического анализа молока до и после обработки, указывает на явное изменение водосвязывающих свойств белков молока, что наглядно отражают данные уноса влаги (рис. 14). Так, общее количество потери массы (линии Тв) составляет: для сырого молока - 24,77%; обработанного полифепаном - 30,81 %; после воздействия НЭМИ в течение 10 минут -23,42 %; НЭМИ в течение 10 минут и сорбента -25,46 %. Полученные данные еще раз подтверждают, что время наиболее оптимальной экспозициия воздействия НЭМИ составляет 10 минут.

работанного НЭМИ и полифепаном.

Кривые изменения вязкости сгустков (рис. 15), полученных при сквашивании молока после наносекундного электромагнитного воздействия, имеют разную степень кривизны, что наглядно отражает влияние экспозиции воздействия НЭМИ на данный показатель. В большей степени коррелирует кривые контроля и 10 минутного воздействия НЭМИ, в то время, как 15-минутная экспозиция дает сгусток слабый, легко отдающий влагу. Снижение вязкости сгустков наблюдается при комплексном воздействии НЭМИ и сорбента. Кривые вязкости практически параллельны, однако лучшими свойствами обладает сгусток, полученный в молоке после 10 минутного воздействии НЭМИ с последующей сорбцией полифепаном, что согласуется с результатами визуальной оценки.

-КОНТРОЛЬ

......НЭМИ 15+ПФП

НЭМИ 5+ПФП ---НЭМИ 10+ПФП

ПФП

Рис. 15. Изменение вязкости сгустков молока после разной экспозиции воздействия: а) воздействие НЭМИ, б) комплексное воздействие, шРая

Исследования влияния комплекса приемов детоксикации на процессы сквашивания показали, что:

— небольшая длительность воздействия наносекундных электромагнитных импульсов дает некоторое снижения при 5 минутной экспозиции титруемой кислотности и вязкости (92±0,05°Т и 25,57 шРав ) по отношению к контролю (99±0,02СТ и 34,87 тРаБ соответственно);

— увеличение длительности воздействия НЭМИ более 15 минут дает неадекватный эффект, когда при незначительном росте титруемой кислотности на 1.. .2 градуса по отношению к контролю наблюдается снижение вязкости до 26,54...23,81 тРая;

— при сопоставлении данных показателей вязкости с дисперсией частиц можно предположить, что тонкое дробление частиц дисперсной системы молока снижает влагоудерживающую способность сгустка.

Сенсорная характеристика сгустков показала неоднородность результатов, однако можно выделить образец, полученный из молока после 10 минутной экспозиции НЭМИ, который имеет лучшую структуру сгустка без отстоя жира и отделения сыворотки.

Таким образом, наиболее эффективным, с точки зрения реологических характеристик, определяющих консистенцию напитков, является режим де-токсикации при экспозиции наносекундного электромагнитного воздействия 10 минут. Именно при этом режиме показатели титруемой кислотности (104±0,05°Т) и вязкости (22,96 тРая ) по отношению к контролю (99±0,02°Т и 34,87 тРая соответственно) были наиболее приемлемы.

На втором этапе исследовали потребительские свойства и проводили товароведную оценку кефира и ряженки, полученных термостатным способом из молочного сырья, подвергнутого детоксикации. Для хранения были определены два режима, через 24 часа хранения напитки имели характерную микрофлору (рис.16).

а) ряженка б) кефир

Рис. 16. Микрофлора кисломолочных напитков (окрашенный фиксированный препарат, увеличение х 1350)

Развитие заквасочной микрофлоры протекало весьма интенсивно и сохраняло высокую видовую характерность при хранении, что можно связать с освобождением молока от солей тяжелых металлов, оказывающих чаще всего ингибирующее воздействие на молочнокислое брожение, и способностью, прежде всего, белков участвовать в процессах ферментации.

Сравнительная органолептическая оценка (табл. 6) кисломолочных напитков показала, что они превосходили контроль по таким показателям, как вкус и консистенция, и были отмечены экспертной группой.

Табл. 6. Обобщенная оценка органолептических показателей качества

N. УСЛОВИЯ 5 Обобщенная органолептическая оценка, балл Снижение от исходного качества, балл

Наименование продукта Ж 0 1 X г а 1 Исходное 1 сут 3 сут 5сут

I 3,8 3,9 3,7 3,5 -0,3

Кефир П 3,7 3,4 3,1 -0,7

Кефир (контроль) I 2,8 2,7 2,4 2,1 -0,7

II 2,6 2,4 2,0 -0,8

I 4,2 4,2 4,0 3,8 -0,4

Ряженка II 4,0 3,7 3,4 -0,8

I 4,1 4,1 4,0 3,8 -0,3

Ряженка (контроль) п 4,0 3,8 3,5 -0,6

Ранее было установлено, что электрофизическое воздействие в совокупности с сорбентом несколько улучшает функционально-технологические свойства молочного сырья, а значит создается благоприятная среда для развития заквасочной микрофлоры.

В процессе хранения в напитках наблюдается увеличение содержания продуктов протеолиза и флеворобразующих веществ. Так, увеличение амин-ного азота (табл. 7) к концу хранения при первом режиме хранения составляет соответственно 1,35...1,79 мг%, а во втором 2,05...2,65 мг% , в то время как в контрольных образцах увеличение содержания аминного азота составляет в среднем на 0,66...1,12 мг% для кефира и 0,7...0,95 мг% для ряженки. Это явно свидетельствует о положительном влиянии проведения детоксика-ционных мер в отношении исходного сырья, активизирует заквасочную микрофлору и, как следствие, скорость преобразования основных компонентов сырья.

Общий прирост значения показателя ЛЖК к концу хранения составляет 0,67...1,98 мг%. Были отмечены следующие изменения: на 0,13...0,26 мг% у кефира и 0,28...0,32мг% у ряженки, что коррелирует с накоплением других флеворобразующих веществ (диацетилом, ацетоином, молочной кислотой).

Табл. 7. Изменение содержания аминного азота при хранении кисломолочных напитков

Наименование продукта Режим хранения Содержание аминного азота (мг%) в напитках при хранении (сутки)

Начало хранения 1 сутки 2 сутки 3 сутки 4 сутки 5 сутки

Кефир (контроль) I 9,52 ± 0,56 9,75 ± 0,37 9,94 ± 0,25 10г38± 0,42 10,93 ±0,52 1131±0Д5

II 9,52 ± 0,25 9,82 ±0,26 10,25 ± 0,59 11,03 ±0,38 11,46±0,19 11,97±0,51

Кефир I 12,34 ±0,48 12,86 ±0,32 13,08 ± 0,58 13,37 ±039 13,69 ±0,47 13,85 ± ,43

II 12,34 ±0,57 12,95 ±0,45 13,42 ± 0,54 14,25 ±0,49 14,73 ±0,65 14,96±033

Ряженка (контроль) I 4,48 ±0,43 4,83 ±0,19 4.96 ± 0,45 5,17 ±038 5,42 ±0,52 5,83±035

II 4,48 ± 0,32 4,92 ±0,27 5,32 ± 0,46 5,59 ± 035 6,04 ±0,72 6,53±0,41

Ряженка I 5,72 ±0,53 6,21 ±0,48 6,45 ±0,31 6,67 ± 0,27 7,06 ±035 7,42±0,53

II 5,72 ± 0,28 6,36 ±0,53 6,78 ± 0,29 732 ±0,62 7,89 ±034 837±0,62

Наблюдается снижение интенсивности отделения сыворотки в продукте, для кефира и ряженки интенсивность отделения сыворотки снизилась соответственно на 10±1,5 % и 14+1% (рис. 17).

70 Ь^ашмЩтммЖ»!^

кефир кошроль кефир ряженка контроль ряженка

Вид продукта

Рис. 17. Характеристика объема выделившейся сыворотки, % Проведение исследования по установлению степени токсичности показало (табл. 8), что в процессе хранения наблюдается некоторая разница в показателях безопасности при равных условиях хранения. К концу хранения все напитки попадали в градацию нетоксичных объектов, однако образцы кисломолочных напитков, полученных из молока подвергнутого детоксика-ции, имеют более низкое значение показателя токсичности, а выживаемость простейших увеличивается на 3... 15 % по отношению к контролю.

Табл. 8. Результаты определения токсичности кисломолочных напитков биопробой

Наименование оцениваемого продукта Выживаемость простейших (при экспозиции 3 час),%

Исходное В конце хранения

Кефир (контроль) 89±0,3 69±0,5

Кефир 92±0,5 84±0,3

Ряженка (контроль) 86±0,3 67±0,4

Ряженка 90±0,2 79±0,3

Таким образом, результаты исследования позволили комплексно оценить возможности использования детоксикационных приемов молочного сырья на территориях техногенного загрязнения для формирования потребительских свойств молочных продуктов и обеспечения их безопасности в условиях информационной неопределенности.

ГЛАВА 8 СОЗДАНИЕ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых производств (СМБПП) на предприятиях молочной промышленности имеет особую приоритетность, так как данный сегмент пищевых продуктов потребляется повсеместно независимо от региона проживания и возрастной группы потребителя.

Проектирование и разработка СМБПП для реального молокоперераба-тывающего предприятия базировались на обеспечении решения следующих задач (побудительные мотивы):

- повышение безопасности продукции;

- усовершенствование системы пищевой безопасности;

- повышение доверия потребителей к качеству продукции;

- повышение доверия потребителей к компании в целом.

Работа осуществлялась поэтапно при этом учитывалось, что функционирование СМБПП зависит от комплекса факторов (рис. 18).

реального производства

На этапе подготовки к внедрению были разработаны и утверждены индивидуальные программы производственного контроля (ППК) для каждого вида молочного продукта. Разработанные карты процессов (табл. 9 и 10) послужили основой к формированию руководства по качеству в рамках внедрения С МБ ПП.

Табл. 9. Результаты анализа опасных факторов производства кефира, связанных с молочным сырьем (фрагмент карты)_

Ингредиенты, этапы процесса Потенциальная опасность Описание Возможна ли опасность? Предупредительные меры

Сырье и компоненты

Молоко сырое Биологическая: - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания Да В результате несоответствующей фермерской практики, а также нарушения режимов хранения и транспортирования указанные загрязнители могут накапливаться в сыром молоке Контроль сопроводительной документации, контроль молока при приемке, программы предварительных мероприятий (ГОШ) в отношении поставщиков

Химическая: - токсичные элементы: - микотоксины; - антибиотики, ин-гибирующие вещества; - пестициды; - радионуклиды; - остатки моющих и дезинфицирующих веществ Наличие указанных веществ в количествах, превышающих допустимые уровни, может привести к отравлению потребителей Да В результате несоответствующей фермерской практики загрязнители могут содержаться в сыром молоке в неприемлемых количествах. Ингиби-/ торы могут вно-\ ситься в молоко для раскисления 1.Контроль молока при приемке на содержание токсичных веществ ■^Проведенн^4^ детоксикацион-ных меропрня- ППМ в отношении подбора поставщика

Физическая: - посторонние твердые включения Присутствие в продукте камней, металлических включений, частиц дерева, стекла и др. могут серьезно травмировать потребителей Да В результате несоответствующей фермерской практики молоко может содержать посторонние твердые включения Контроль при приемке, очистка. ППМ в отношении подбора поставщика

Было определено влияние каждого фактора на безопасность молочных продуктов, произведенных в заданных условиях производства на основе оценивания их влияния на потребительские свойства. Теория управления рисками предполагает обязательный обмен информацией между всеми сторона-

ми, которые способны оказывать управляющие воздействия, направленные на предотвращение, устранение или снижение выявленных опасностей до приемлемых уровней.

Табл. 10. Определения критических контрольных точек для производства кефира (фрагмент карты)

Наименование Определение критических контрольных точек

компонента или этапа Идентифицированные опасные факторы Вопрос Вопрос 2 Вопрос 3 Вопрос 4 ККТ или меры предупреждения

Сырье н материалы

Биологические Да - Да Да. Пастеризация Контроль сопроводительной документации, контроль молока на приемке, ППМ в отношении поставщиков

Нет Потенциальная ККТ

Молоко сырое Химические (ингибиторы) Да - Да ( А контроль при приемке на содержание ингибиторов. Проведение \ детокспкацпон-^ых мероприятий/ ППМ в отношении подбора поставщика

Физические Да - Да Да. Очистка Контроль при приемке, очистка. ППМ в отношении подбора поставщика

Анализ и актуализация системы проводилась по установленной схеме, разработанные карты процессов легли в основу формирования руководства по качеству в рамках внедрения СМБПП.

Разработанная «Программа производственного контроля (ППК)», была апробирована ОАО «Южно-Уральский молочный завод» как основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии-изготовителе.

На основании вышеизложенного становится очевидным, что внедрения СМБПП на основе стандарта ИСО серии 22000 можно достичь только в том случае, если в каждой критической контрольной точке в режиме реального времени действует предупреждающий контроль, а информационные потоки охватывают всю цепь товародвижения.

ВЫВОДЫ

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и практически реализовать инновационные подходы к технологиям де-токсикации молочного сырья в условиях информационной неопределенности

для обеспечения заданного качества и безопасности молочных продуктов в регионах с техногенным загрязнением территорий.

2. На основе системного анализа предложена модель формирования качества БМП для населения территорий техногенного загрязнения, которая базируется на применении комбинированных методов детоксикации молочного сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности с территорий, имеющих различную техногенную нагрузку.

Необходимость разработки и внедрения данной модели подтверждают результаты исследования миграции контаминантов по пищевым цепям на этапе производства. Наибольшие изменения происходят в контаминации при переработке молока напряженной и условно-удовлетворительной зон, при первичном более низком значении показателя. Заметно снижается содержание железа и меди, а массовая доля цинка и свинца увеличивается, что обусловлено различием в содержании белка и жира, а также состоянием металлов в среде продукта.

3. Установлены доминирующие факторы, обусловливающие контаминацию молочного сырья в регионах техногенного загрязнения. Результаты исследований свидетельствуют о неоднородной загрязненности природной среды хозяйств, поставляющих молочное сырье на переработку. Количество железа и никеля в водных ресурсах зон превышает ПДК в 2,9. ...1,4 и 10...1,3 раза соответственно. В некоторых зонах в сене и силосе, используемых на откорм скота, содержание никеля превышает ПДК в 2... 10 раз, содержание свинца - 2.. .3 раза, кобальта в 2 раза.

Оценка показателей безопасности молочного сырья показала, что практически во всех зонах содержание отдельных элементов приближается к предельно допустимым концентрациям. Сложная ситуация отмечена в кризисной и критических зонах, когда даже усредненное значение по отдельным элементам превышает ПДК в 1,5.. .2,6 раза.

4. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность и эффективность использования инновационных методов детоксикации молочного сырья на основе природных сорбентов и электрофизических методов воздействия. Результаты исследования распределения тяжелых металлов в различных фракциях молока впервые позволили сформировать схему их убывающего распределения в следующем порядке фракций: белковая—►водно-белковая-»белково-жировая-»жировая, которая может быть положена в основу разработки инновационной технологии производства безопасной молочной продукции.

5. Экспериментально полученные данные по содержанию тяжелых металлов и их распределению в сыворотке и коагуляте молока позволили установить, что белково-жировая фракция обладает более высокой кумулятивной способностью, чем водно-белковая по всем металлам, кроме свинца. На основе результатов синхронного термического анализа, характеризующего термодинамические процессы в различных фракциях молока, была подтверждена корреляция между влагоудерживающей способностью белков различных фракций молока и содержанием тяжелых металлов. Дифференциальные

40

кривые DTA нагревания фракций имеют два термических эффекта, однако линия DTA сывороточной фракции имеет характерный внутренний излом при температуре 137,3°С с потерей влаги в объеме 8,01%. Изменения в коа-гуляционной фракции имеют несколько иной характер, первый термический эффект сопряжен с потерей 0,46 мг влаги около 170°С.

6. Аналитически определены инновационные методы детоксикации за счет минимизации рисков контаминации при условии сохранения оптимальных параметров качества молока. На основе анализа объемов уноса как фактора разрушения химических связей металлокомплексов в молоке после электрофизического воздействия, был определен характер изменения состояния тяжелых металлов в молочной эмульсии. Результаты исследования позволили впервые определить наиболее оптимальные сочетания приемов детоксикации и условия их ведения в отношении всего комплекса тяжелых металлов и сохранения нативных свойств молока. Наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут, а наносе-кундными электромагнитными импульсами в течение 10 мин с последующей обработкой сорбентом.

7. Доказаны опытным путем и впервые установлены ряды распределения тяжелых металлов для молока, подвергнутого детоксикации на основе ультразвукового и наносекундного воздействия. Получены зависимости, определяющие закономерности процессов детоксикации, которые могут быть применены по отдельно взятым контаминантам. Их применение в практической деятельности даст реальный эффект экономии средств на исследования и позволит выявить направленность мероприятий по минимизации рисков контаминации сырья и продуктов его переработки.

8. Экспериментально подтверждено влияние комплексных методов детоксикации на основе сочетания УЗ и НЭМИ с сорбентом, на дисперсный состав среды. Выявлено, что дисперсия продукта характеризуется модусом кривой распределения с размерным рядом более 5000 nm и увеличением доли частиц в размерном ряду от 90 до 300 пш при начальной характеристике включающей три значения - 5630 пш; 325 nm; 121,8 nm, что обусловлено дезинтеграцией сложных химических комплексов, образованием каналов электрического пробоя и микротрещин.

9. Доказана возможность применения инновационных технологий детоксикации для оптимизации потребительских свойств БМП, установлено положительное влияние на изменение их органолептических и физико-химических показателей качества. По отношению к контролю напитки превосходили по таким показателям, как вкус и консистенция. Наблюдается снижение интенсивности отделения сыворотки в продукте, для кефира и ряженки интенсивность отделения сыворотки снизилась соответственно на 10+1,5 % и 14±1 %. При сопоставлении данных вязкости с дисперсией частиц было установлено, что тонкое дробление частиц дисперсии молочной эмульсии понижает влагоудерживающую способность сгустка.

10. Разработана и апробирована в условиях реального предприятия «Программа производственного контроля (ППК)», как основной документ,

41

регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии. Усовершенствованы методы моделирования производственных процессов с целью оптимизации учета неопределенностей и рисков технологических параметров для обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции.

11. Разработана модель алгоритма прослеживаемости контаминации, охватывающая все этапы жизненного цикла продукции, которая предназначена дня поиска путей встраивания процессов детоксикации в технологии производства, для обеспечения безопасности молочных продуктов. В свою очередь выполнение задач контроля и передачи информации по цепи обеспечит пищевую безопасность на всех этапах жизненного цикла продукции от производства БМП, вплоть до их конечного потребления.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Монографии

1. Потороко, И.Ю. Оптимизация технологии производства безопасных молочных продуктов. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. -172 с.

2. Потороко, И.Ю. Управление процессами формирования потребительских достоинств безопасных функциональных продуктов,- Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2009. - 159 с.

3. Потороко, И.Ю. Теоретические основы технологии безопасных молочных продуктов - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - 167 с.

4. Потороко, И.Ю. Системный подход к управлению качеством молока и молочных продуктов. - Москва: Изд-во Экономика, 2011. - 128 с.

5. Потороко, И.Ю. Электрофизические методы в формировании потребительских свойств, качества и безопасности товаров / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко // Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 197 с.

Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК

6. Потороко, И.Ю. Влияние биологически активных добавок на сохранение потребительских достоинств кисломолочных напитков / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко // Вестник ЮУрГУ, серия «Рынок: теория и практика». -2006. - Вып.З - №4 (59). - С. 117-123.

7. Потороко, И.Ю. Проблемы ассортиментной идентификации кисломолочных продуктов / И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ, серия «Ры-нок:теория и практика». - 2006. - Вып.2 - №1 (56).- С. 106 - 113.

8. Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ, серия «Экономика и менеджмент». - 2009. - Вып.Ю. - №21 (154). - С. 92 - 98.

9. Потороко, И.Ю. Management of technological processes of manufacture based on system HACCP and their efficiency [текст] / И.Ю. Потороко // Trakia Journal of Sciences - Vol. 8. - № 1. - 2010. Trakia University, Stara Zagora, Bulgaria pp 114 -119. Режим доступа к журн.: http://www.uni-sz.bg свободный.

42

Ю.Потороко, И.Ю. Исследование возможностей регулирования состава микрофлоры продовольственных товаров электрофизическими методами воздействия [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 2. - С. 6 - 9.

11. Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов, производимых в условиях экологически неблагополучных территорий / И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ, серия «Экономика и менеджмент». -2011.- Вып. 18-№21 (238).-С. 188-193.

12.Потороко, И.Ю. Электрофизические методы воздействия в технологии переработки молока [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / И.Ю. Потороко, JI.A. За-бодалова // ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - Электронный журнал -Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. - № 1. - 2011. Режим доступа к журналу свободный: http://www.open-mechanics.com/journals.

13.Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП / И.Ю. Потороко, JI.A. Забодалова // Вестник ЮУрГУ, серия «Экономика и менеджмент». - 2011. - Вып. 17. -№8 (225).-С. 190-194.

14.Потороко, И.Ю. Влияние методов детоксикации на технологические свойства молочного сырья [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова // ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий». - Электронный журнал -Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. - № 2. - 2011. Режим доступа к журнала свободный: http://www.open-mechanics.com/journals.

15.Потороко, И.Ю. Инновационные подходы в формировании потребительских свойств молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко // Вестник ЮУрГУ, Серия «Экономика и менеджмент». - 2011- Вып. 19. -№28 (245).-С.189- 194.

16.Потороко, И.Ю. Оценка факторов качества и безопасности молочных продуктов в условиях Уральского региона (Istimation of factors of quality and safety of dairy products in the condition of the URAL REGION) // International scientific-practical conférence «Commodity science and trade entrepreneur-ship: research, innovations, éducation» -Kyiv, KNTEU, 2011. -p.122 - 125.

17.Потороко, И.Ю. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов[текст] / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко // Товаровед продовольственных товаров.-2011.-№9.-С. 9-13.

Научные труды институтов, учебные пособия

18. Потороко, И.Ю. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина -Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. -51 с.

19.Потороко, И.Ю. Исследование вопросов оптимизации параметров, обусловливающих изменение качества кисломолочных напитков при хране-

43

нии [текст] / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова // Сборник научных трудов. Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров. - Санкт-Петербург: С-Пб ТЭИ, 2005.-С. 56-61.

20. Потороко, И.Ю. Формирование потребительских характеристик кисломолочных продуктов: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, Г.Н. Айлова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 75 с.

21.Потороко, И.Ю. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, Г.Н. Айлова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 167 с. (уч. пособие с грифом УМО).

22.Потороко, И.Ю. Изучение биологической ценности кисломолочных напитков [текст] / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова // Сборник научных трудов. Научно прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии продуктов общественного питания. -Санкт-Петербург: С-Пб ТЭИ, 2005. - С 32 - 37.

23.Потороко, И.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, Э.И. Черкасова, И.В. Калинина. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. - 167 с.

24.Потороко, И.Ю. Дегустационный анализ: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2009. - 142 с .

25.Потороко, И.Ю. Системный анализ и принятие решений учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010.-64 с.

26.Потороко, И.Ю. Влияние электрофизических методов воздействия на микроструктуру дисперсной среды коровьего молока / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании: Сборник научных работ. - Одесса, Изд-во Черноморье, 2011.- Том 6 - Технические науки. - С. 74 - 76.

27. Потороко, И.Ю. Современные технологии производства молочных продуктов: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко , Н.В.Попова. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 87 с (уч. пособие с грифом УМО).

28. Потороко, И.Ю. Использование электрофизических методов в технологии производства продовольственных товаров: учебное пособие [текст] / И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 72 с (уч. пособие с грифом УМО).

29. Потороко, И.Ю. Исследование факторов формирования потребительских свойств восстановленных молочных продуктов/ И.Ю. Потороко, П.В. Попова // Современные направления теоретических и прикладных исследований: Сборник научных работ. - Одесса, Изд-во Черноморье, 2011,-Том 4 - Технические науки. - С. 89 - 95.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

30.Потороко, И.Ю. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков и факторы их определяющие [текст] / И.Ю. Потороко // Сб. материалов Международной научно-практической конференции «Торгово-

44

экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Изд-во ЮУрГУ. -2004. - С. 146 -150.

31.Потороко, И.Ю. Проблемы получения безопасных молочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко // Сб. материалов XXLIII Международной научно-практической конференции - Челябинск, Изд-во XUFE. - 2004. -С. 116-120.

32.Потороко, И.Ю. Проблемы менеджмента качества производства молочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко II Сб. материалов VI Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Изд-во ЮУрГУ. -2007.-С. 143-149.

33.Потороко, И.Ю. О внедрении ресурсосберегающих технологий в пищевые производства [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, А.П. Шалаев // Сб. материалов VI Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Изд-во ЮУрГУ. - 2008. - С. 93 - 96.

34.Потороко, И.Ю. Система управления безопасностью пищевых продуктов - ГОСТ Р ИСО 2200-2007 [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, А.П.Шалаев // Сб. материалов VII Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Изд-во ЮУрГУ. - 2009. - С. 219 - 222.

35.Потороко, И.Ю. Применение термического анализа в экспертизе компонентов кисломолочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Д.А.Жеребцов // Сб. материалов конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах»в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России», - Кемерово, Изд-во КемТИПП. - 2009. - С. 35 - 37.

36.Потороко, И.Ю. Оптимизация критериев ассортиментной и качественной идентификации молочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, В.В. Ботвинникова // Сб. материалов Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество продуктов питания и товаров народного потребления», - Алматы, Республика Казахстан, Изд-во АлмГТУ. - 2009. - С. 55 - 57.

37.Потороко, И.Ю. Возможности использования наносекундных электромагнитных импульсов для целей корректировки качества сырья пищевых продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко, В.В. Крымский // Сб. материалов Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», - Самара, Изд-во СамГТУ. -2009.-С. 35-37.

38. Потороко, И.Ю. Критерии качественной идентификации кисломолочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, В.В. Ботвинникова // Сб. материалов Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств СПТ и ТПП-2009 - Барнаул, Изд-во АлтГТУ. - 2009. - С. 65 - 67.

45

39.Потороко, И.Ю. Влияние наносекундных электромагнитных импульсов на свойства пищевого сырья [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Н.В. Науменко // Сб. материалов V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, Изда-во Орел ГТУ. - 2009. - С. 35 - 37.

40. Потороко, И.Ю. Безопасность продуктов питания как фактор продовольственной безопасности населения [текст] / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, В.В. Ботвинникова. // Сб. материалов VIII Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Издательский центр ЮУрГУ. - 2010. -С. 50-54.

41.Потороко, И.Ю. Возможности использования электрофизического воздействия для обработки молочного сырья [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова, Н.В. Попова // Сб. материалов VIII Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», - Челябинск, Издательский центр ЮУрГУ. - 2010. -С. 54-57.

42.Потороко, И.Ю. Исследование факторов качества и безопасности молочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова, И.В. Калинина // Сб. материалов Х1П Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения». - Йош-кар-Ола,Изда-во МарГУ.-2011.-С. 101-104.

43.Потороко, И.Ю. Обеспечение безопасности пищевых производств на основе внедрения систем качества [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульни-ченко, Н.В. Попова // Сб. материалов Международной научно-практической конференции». - Троицк, Изд-во УрГАУ. —2011. — С. 151 —154.

44.Потороко, И.Ю. Качество продуктов питания как экономическая категория и объект управления [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, В.В. Ботвинникова // Сб. материалов IX Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». - Челябинск, Издательский центр ЮУрГУ. - 2011. -С. 151-154.

45.Потороко, И.Ю. Возможности использования электрофизического воздействия для целей корректировки качества молочного сырья [текст] / И.Ю. Потороко // Сб. материалов Международной научно-практической конференции «Достижения науки инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции», Мичуринск, МичГАУ. - 2011. -С. 276-280.

46. Потороко, И.Ю. Инновационные подходы в технологии безопасных молочных продуктов и оценке их качества [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова // Сб. материалов V Международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», - СПбГУ-НиПТ. - 2011. - С. 264 - 269.

47.Потороко, И.Ю. Исследование механизма взаимодействия тяжелых металлов с компонентами молока [текст] / И.Ю. Потороко // Сб. материалов VI Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», - Орел, Изда-во Орел ГТУ. -2011.-С. 33-35.

48.Потороко, И.Ю. Исследование возможности интенсификации процессов в технологии молочных продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Сб. материалов конференции с элементами научной школы ««Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России», - Кемерово, Изд-во Кузбассвузиздат. - 2011. - С. 69 - 72.

49.Потороко, И.Ю. Формирование системы прослеживаемости качества и безопасности пищевых продуктов [текст] / И.Ю. Потороко, Л.А. Ци-рульниченко //Сб. материалов VI Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», - Орел, Изд-во Орел ГТУ. - 2011. - С. 37 - 39.

Патенты РФ

50.Решение о выдаче патента на изобретение. Способ производства ряженки / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, В.В. Ботвинникова // (заявка № 2010145436 (065500) от 08.11.2010.

5¡.Решение о выдаче патента на изобретение. Способ производства кефира / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, В.В. Ботвинникова // (заявка № 201014435 (065499)) от 08.11.2010

Издательский центр Южно-Уральского государственного университета

Подписано в печать 26.03.2012. Формат 60X84 1/16. Печать трафаретная. Усл. печ. л. 2,56. Уч.-изд. л. 2,5. Тираж 100 экз. Заказ 69.

Отпечатано в типографии Издательского центра ЮУрГУ. 454080, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПРОИЗВОДСТВА БЕЗОПАСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ТЕРРИТОРИЯХ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ.

1.1. Проблемы обеспечения безопасного питания на территориях техногенного загрязнения.

1.2. Сущность процессов контаминации продовольственного сырья и продуктов его переработки. Приемы и меры детоксикации.

1.3. Современные подходы к обеспечению качества и безопасности продуктов питания.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация исследований.

2.2. Объекты и методы исследования.

2.3. Методы исследования.

2.3. Математически-статистическая обработка данных эксперимента.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ТЕРРИТОРИЙ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ.

3.1. Определение приоритетов потребителей на рынке молока и молочных продуктов.

3.2. Обоснование системно-комплексного метода формирования качества молочных продуктов в условиях техногенных территорий.

3.3. Моделирование пищевых технологий в молочной промышленности в условиях информационной неопределенности.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА.

4.1. Мониторинг состояния объектов внешней среды по содержанию контаминантов.

4.2. Изучение состава, технологических свойств и безопасности молочного сырья.

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1. Системный подход в анализе технологий производства молочных продуктов как основа обеспечения их качества.

5.2. Товароведная оценка качества молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения.

5.3. Оценка контаминации молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДЕТОКСИКАЦИИ МОЛОКА-СЫРЬЯ.

6.1. Анализ кумулятивной способности компонентов молока.

6.2. Обоснование выбора приемов детоксикации на основе сорбирующих веществ.

6.3. Обоснование выбора приемов детоксикации на основе электрофизического воздействия.

ГЛАВА 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕТОДОВ ДЕТОКСИКАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

7.1. Исследование потребительских свойств кисломолочных напитков, полученных из сырья техногенных территорий, подвергнутого детоксикации.

7.2. Исследование влияния детоксикации молочного сырья на сохраняемость кисломолочных напитков.

ГЛАВА 8. СОЗДАНИЕ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ СИСТЕМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ.

ВЫВОДЫ.

Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами пиt тания, расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, а также разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии являются стратегической задачей пищевой отрасли России. Это отражено в принятых в последние годы законодательных актах - Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, и Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873-р.

Проведение отраслевой политики в рамках принятых документов нацелено на комплекс мероприятий по созданию благоприятных условий для расширения отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, а также на использование новых технологических приемов обработки сырья, совершенствование нормативной и методической базы. Большой вклад в развитие теории обеспечения качества молочной продукции заложен в трудах З.С. Зобковой, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, И.А. Радаевой, Ф.А. Вышемирского, JI.A. Остроумова, H.A. Тихомировой, JI.A. Забодаловой, G. Trystram, R. Chand, М. Mullan, Е. Bauernfeind и др. В своих работах большинство вышеуказанных авторов отмечают, что важнейшим направлением дальнейших научных исследований, связанных с производством продуктов питания, является разработка новых комплексных подходов к проектированию технологий производства, нацеленных на формирование качества адаптивных продуктов.

Для молочной промышленности России актуальность поставленных задач очевидна, что подтверждается разработкой «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы». Отрасль производит социально значимые продукты массового потребления, обеспечивающие организм человека незаменимыми нутриентами. Вместе с тем, развитие молочного подкомплекса сдерживается из-за кризисного положения в молочном скотоводстве.

Продолжается падение поголовья коров, так, с 1990 по 2010 годы оно снизилось в 2,3 раза и составляет в настоящее время 8,8 млн. голов, продуктивность коров в сельском хозяйстве за этот период возросла с 2781 до 4592 кг, или на 65 %. Однако прирост производства молока за счет роста продуктивности коров в рамках проводимой модернизации отрасли (обновление породного состава стада коров, строительство новых и модернизация действующих ферм и комплексов) не обеспечивает замещение падения производства молока от сокращения поголовья коров. В результате объем производства молока имеет тенденцию к снижению: производство молока за этот период снизилось с 55,7 до 31,8 млн. т. Недостаток молока-сырья, особенно в осенне-зимний период, сдерживает развитие предприятий по переработке молока, влияет на увеличение импорта молока и молочных продуктов. В ходе реализации программы ожидается увеличение потребления молока и молочных продуктов на душу населения с 247 до 258 кг, а товарности молока - с 60 до 64 %.

Таким образом, обеспечение потребительского рынка необходимым количеством молочной продукции сопряжено с решением чрезвычайно сложных задач: увеличение объемов производства и переработки молока за счет собственных ресурсов; создание конкурентоспособного производства в условиях рынка; расширение ассортимента, повышение качества и безопасности молочных продуктов на основе комплексной модернизации отраслей перерабатывающей промышленности.

Для достижения поставленных целей по наращиванию производства молочных продуктов предстоит: сформировать необходимые объемы молока-сырья в регионах страны для выработки молочной продукции; расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов; уменьшить ресурсоёмкость производства за счет использования современных технологий; снизить энергопотребление и улучшить экологическую обстановку в зоне работы молокоперерабатывающих предприятий.

К вопросам решения экологизации молочной промышленности необходимо подходить комплексно с использованием возможностей смежных отраслей, что позволит добиться максимального эффекта не только для одного вида предприятий. Это на много улучшит экологическую ситуацию в регионе, так как именно экологические проблемы среди неблагоприятных факторов среды обитания определяют риски здоровья населения.

Несмотря на изменяющуюся экономическую ситуацию в промышленном комплексе по снижению объемов выбросов в окружающую среду по отдельным отраслям, антропогенная нагрузка остается достаточно сложной, а особенно острой она является в индустриально развитых зонах, в числе которых и Уральский регион. Среди федеральных округов Уральский федеральный округ занимает 2-е место по объему выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от стационарных источников. Острота экологической ситуации в данном округе усугубляется радиационной обстановкой, сложившейся в результате деятельности федерального государственного унитарного предприятия Производственное объединение «Маяк», расположенного в Челябинской области. Уральский федеральный округ занимает 1-е место в России по объемам накопления отходов и 5-е место по объемам их образования. Длительное и интенсивное накопление на территории округа преимущественно производственных твердых отходов привело к возникновению крупномасштабной угрозы вторичного загрязнения окружающей среды и деградации природных комплексов, последствия которых уже приобрели в ряде районов черты экологического бедствия.

В условиях экологического неблагополучия территорий необходимы политика и действия, направленные на обеспечение безопасности продуктов питания. Вместе с тем использование традиционных технологий производства при неблагоприятных условиях получения исходного сырья, поступающего на переработку, не позволяет обеспечить потребителя продукцией гарантированного качества и безопасности, поэтому одним из стратегических направлений в технологии молочных продуктов является повышение качества сырья и совершенствование технологических процессов, а также создание и поддержание системы прослеживаемости, охватывающей цепь товародвижения на всем ее протяжении - от производства до потребления.

Особого внимания требует проблема применения условно годного по качеству сырья, так как большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей. Кроме того, молоко может быть источником опасных для здоровья человека веществ, которые попадают в него по пищевым трофическим цепям и из окружающей среды. Поиск путей минимизации их содержания позволит обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продуктов их переработки.

К одной из наиболее значимых групп контаминантов пищевых продуктов относятся токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), которые имеют широкий спектр неблагоприятного действия и высокую степень токсичности при хроническом воздействии на организм человека даже в небольших дозах. Мониторинг за контаминацией продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами осуществляется на федеральном уровне, уровне субъектов Российской Федерации, муниципальных образований на основе действующего законодательства в области социально-гигиенического мониторинга. Концепция оценки рисков контаминации веществами химической природы достаточно полно изложена в работах М.Г. Шандала, В.И. Чибурае-вым, Г.Г. Онищенко, C.B. Кузминым, C.JL Авалиани, К.А. Буштаевым и др. В настоящее время в области гигиены, токсикологии, санитарии действуют методические указания МУ 1.2.2961-11 «Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах».

Следует учитывать, что поступление токсичных элементов с рационами может существенно различаться, поэтому изучение уровней поступления контаминантов с рационами предполагает поиск возможных путей минимизации рисков. Предложены различные подходы к решению обозначенной проблемы, среди которых использование природных адсорбционных материалов, способствующих связыванию и выведению из организма животных ионов тяжелых металлов. Однако количество исследований качества полученного при этом молока достаточно ограничено, а система прослеживаемости сохранения исходных показателей качества фактически отсутствует.

Кроме того, следует напомнить об экологизации молочного производства в аспекте вступления России в ВТО, так как эта проблема становится оружием западных стран, помогающим им в стратегическом плане отстаивать свои доминирующие позиции на рынке. Сегодня отечественные производители, стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что им предъявляется требование внедрения на предприятии системы менеджмента на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Важным является также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени снижают уровни риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции.

В связи с этим, научный интерес представляет разработка и совершенствование физических и биотехнологических методов, позволяющих улучшить чистоту сырья и, в конечном счёте, повысить качество готового продукта. Среди действий, направленных на минимизацию рисков, можно выделить подход к организации технологии производства, сочетающей различные приемы деток-сикации. Важная роль при этом отводится изучению потребительских свойств и товароведных характеристик полученных продуктов.

Проблемы, возникающие перед перерабатывающими отраслями АПК, обеспечивающими население продовольствием, невозможно решить без изменения вектора научно-инновационного развития пищевой промышленности. Теоретические основы формирования качества продуктов заданного химического состава отражены в трудах профессоров Липатова H.H. (мл.), Красу-ля О.Н., Позняковского В.М., Николаевой М.А., Ивановой Т.Н., Спириче-ва В.Б., Рогова И.А. и других ученых.

Наиболее эффективным и доступным способом снижения риска воздействия контаминантов, особенно для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, является разработка и организация производства безопасных пищевых продуктов, важная роль при этом отводится изучению их потребительских свойств и товароведных характеристик. Потребительские приоритеты сохраняются и в отношении традиционных видов молочных продуктов, имеющих выраженные эффекты положительного действия на организм человека, а поэтому их производство в первую очередь должно ориентироваться на системы обеспечения качества и безопасности.

Современная практическая и теоретическая деятельность в области качества основана на его управлении, включающем формирование, обеспечение и поддержание требуемого уровня в системе взаимосвязанных процессов жизненного цикла продукции. Однако для моделирования технологических операций в реально существующих условиях производства необходимо учитывать объективную информационную неопределенность, обусловленную нечеткостью характеристик сырьевых компонентов, отсутствием надежных и недорогих экспресс-анализаторов для определения качественных показателей, в том числе и показателей безопасности на этапе «сырье —► полуфабрикат —► готовый продукт».

Первые результаты нечеткого моделирования в условиях неопределенности описаны в работах ученых Серебрякова A.B. и Трефилова В.А. (масложи-ровое производство), Митина В.В., Протопопова И.И. и Рогова И.А. (переработка мяса), Тужилкина В.И. и Гольденберга С.П. (производство сахара). Вместе с тем анализ основных методологических аспектов оценки состояния и развития пищевых технологий показывает, что вопросам системных исследований технологий в условиях информационной неопределенности не уделялось должного внимания.

Таким образом, с учетом принятых в Российской Федерации программ охраны здоровья населения, разработка новых подходов к технологии производства продуктов питания, формирование качества и обеспечение их безопасности, направленных на повышение качества жизни населения территорий техногенного загрязнения и на ресурсосбережение, весьма актуальны как научное направление для исследования.

Цель работы заключается в научном обосновании и практической реализации инновационных подходов к технологиям детоксикации молочного сырья в условиях информационной неопределенности для обеспечения заданного качества и безопасности молочных продуктов в регионах с техногенным загрязнением территорий.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: установить доминирующие факторы, обусловливающие контаминацию молочного сырья в регионах техногенного загрязнения; на основе системного подхода разработать научную концепцию формирования качества молочных продуктов из сырья, полученного на территориях с техногенным загрязнением; научно обосновать выбор приемов детоксикации молочного сырья для получения безопасных молочных продуктов; исследовать влияние детоксикационных приемов на структуру и устойчивость компонентов дисперсной среды молока и разработать эффективный метод детоксикационной обработки молочного сырья для обеспечения безопасности и формирования потребительских свойств молочных продуктов; провести анализ рынка сегмента молочных товаров и выявить потребительские предпочтения; провести оценку потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья, подвергнутого детоксикации; научно обосновать возможность управления качеством и сохраняемостью молочных продуктов на основе системы менеджмента безопасности пищевых производств (СМБПП); разработать модель комплексного подхода к формированию потребительских свойств молочных продуктов, выработанных в регионах с техногенным загрязнением.

Работа является обобщением результатов научных исследований, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная концепция состоит в создании методологического подхода к обеспечению потребительских свойств безопасных молочных продуктов, произведенных на территориях экологического неблагополучия за счет обоснованных приемов детоксикации молочного сырья, полученного в условиях информационной неопределенности.

Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований: разработана научная концепция формирования качества безопасных молочных продуктов (БМП) для населения регионов с учетом техногенной нагрузки территорий получения молочного сырья; разработан методологический подход к выбору приемов детоксикации в условиях информационной неопределенности. Показано, что наиболее эффективным является применение электрофизических методов в сочетании с природными сорбентами. Определено их влияние на физико-химические, технологические свойства молочного сырья; обоснованы методы детоксикации молочного сырья, полученного в условиях техногенного загрязнения территорий, позволяющие минимизировать риски контаминации для отдельно взятых тяжелых металлов, при условии сохранения заданного качества сырья; изучен механизм процессов детоксикации молочного сырья, что позволяет управлять процессами проектирования состава молочных продуктов с заданными свойствами; установлено влияние методов детоксикации на изменение органолеп-тических, физико-химических свойств молочных продуктов и показана эффективность применения приемов детоксикации для направленного регулирования физико-химических и реологических свойств молочных продуктов; на основе системного подхода предложена модель учета неопределенностей и рисков в технологических процессах производства молочных продуктов, направленная на обеспечение их качества и безопасности; разработан алгоритм процесса прослеживаемости контаминации, начиная от получения молочного сырья до реализации продуктов переработки, охватывающий все этапы жизненного цикла продукции; предложены новые экспресс-методы контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в условиях реального времени.

Основные положения, выносимые на защиту: научная концепция формирования качества безопасных молочных продуктов в условиях техногенных территорий на основе эффективных приемов детоксикации молочного сырья; результаты исследования состава и свойств молочного сырья, полученного в условиях информационной неопределенности; выбор эффективных приемов детоксикации молочного сырья для обеспечения безопасности молочных продуктов; анализ качества молочных продуктов, полученных с применением разработанных методов детоксикации молочного сырья; алгоритм создания безопасных молочных продуктов, основанный на использовании методов системного анализа; обоснование принципа модернизации технологических процессов производства молочных продуктов на базе диагностики производства и минимизации рисков за счет применения разработанных методов детоксикации.

Практическая значимость работы заключается в разработке для специалистов комплекса научно-методических рекомендаций, обеспечивающих эффективное производство молочных продуктов из сырья территорий техногенного загрязнения, подвергнутого детоксикации. Результаты исследований положены в основу «Технических рекомендаций на комплексные методы детоксикации», «Методических указаний на технологию производства безопасных молочных продуктов», «Методов контроля контаминации молочного сырья», «Методических рекомендаций по экспертизе качества и идентификации молочных продуктов функционального назначения».

На основе системного анализа предложена модель формирования качества безопасных молочных продуктов (БМП) для населения территорий техногенного загрязнения, которая базируется на применении комбинированных методов детоксикации молочного сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности с территорий, имеющих различную техногенную нагрузку.

Установлены доминирующие факторы, обусловливающие контаминацию молочного сырья в регионах техногенного загрязнения, которые были положены в основу разработки методов контроля контаминации молочного сырья.

Аналитически определены инновационные методы детоксикацииза счет минимизации рисков контаминации при условии сохранения оптимальных параметров качества молока. Результаты исследований позволили впервые определить наиболее оптимальные сочетания приемов детоксикации и условия их введения в отношении всего комплекса тяжелых металлов и сохранения нативных свойств молока.

Разработанные методы системного подхода и моделирования процессов внедрены в качестве базовых в практику организации технологии производства и контроля качества молочных продуктов действующих предприятий пищевой промышленности на основе алгоритма процессного подхода, позволяющего существенно повысить качество и безопасность выпускаемой продукции, что подтверждено актами внедрения и апробации в условиях реального производства.

Получены зависимости, определяющие закономерности процессов детоксикации, которые могут быть применены по отдельно взятым контаминантам. Их применение в практической деятельности даст реальный эффект экономии средств на исследования и позволит выявить направленность мероприятий по минимизации рисков контаминации сырья и продуктов его переработки.

Материалы данных исследований широко используются в учебном процессе при чтений лекций, при курсовом и дипломном проектировании работ студентов, обучающихся по основным образовательным программам подготовки специалистов 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», магистров и бакалавров 100800 «Товароведение», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 221400 «Управление качеством» ФГБОУ ВПО «Южно

Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет). Теоретические результаты диссертации включены в учебный процесс при чтении цикла лекций и проведении лабораторных работ по дисциплинам «Безопасность продовольственного сырья и товаров», «Товароведение однородных групп товаров», «Физико-химические методы контроля качества сырья и товаров» на торгово-экономическом факультете ФГБОУ ВПО «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях различного уровня, в том числе: Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004, 2007, 2008, 2009), XXLIII Международной научно-практической конференции (Челябинск, 2004), конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (Кемерово, 2009, 2011), Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество продуктов питания и товаров народного потребления» (Алматы, Республика Казахстан, 2009), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств СПТ и Г1Ш-2009 (Барнаул, 2009), V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2010, 2011), международной научно-практической конференции «Исследования, инновации, образование» (Киев, 2011), XIII Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2011), Международной научно-практической конференции «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров» (Троицк, 2011), Международной научно-практической конференции «Достижения науки инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2011), Международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (С-Пб, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 51 печатная работа, в том числе два патента Российской Федерации, пять монографий, четырнадцать статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, а также ряд статей в материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов.

Личный вклад автора состоит в постановке и обосновании проблемы, разработке структуры и схемы проведения исследований, проведении теоретических исследований, организации работы, анализе полученных результатов, обобщении имеющихся материалов и подготовке их к публикации, организации внедрения, а также в обработке и анализе результатов.

выводы

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и практически реализовать инновационные подходы к технологиям де-токсикации молочного сырья в условиях информационной неопределенности для обеспечения заданного качества и безопасности молочных продуктов в регионах с техногенным загрязнением территорий.

2. На основе системного анализа предложена модель формирования качества БМП для населения территорий техногенного загрязнения, которая базируется на применении комбинированных методов детоксикации молочного сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности с территорий, имеющих различную техногенную нагрузку.

Необходимость разработки и внедрения данной модели подтверждают результаты исследования миграции контаминантов по пищевым цепям на этапе производства. Наибольшие изменения происходят в контаминации при переработке молока напряженной и условно-удовлетворительной зон, при первичном более низком значении показателя. Заметно снижается содержание железа и меди, а массовая доля цинка и свинца увеличивается, что обусловлено различием в содержании белка и жира, а также состоянием металлов в среде продукта.

3. Установлены доминирующие факторы, обусловливающие контаминацию молочного сырья в регионах техногенного загрязнения. Результаты исследований свидетельствуют о неоднородной загрязненности природной среды хозяйств, поставляющих молочное сырье на переработку. Количество железа и никеля в водных ресурсах зон превышает ПДК в 1,4.2,9 и 1,3. 10,0 раза соответственно. В некоторых зонах в сене и силосе, используемых на откорм скота, содержание никеля превышает ПДК в 2. 10 раз, содержание свинца - в 2. .3 раза, кобальта - в 2 раза.

4. Оценка показателей безопасности молочного сырья показала, что практически во всех зонах содержание отдельных элементов приближается к предельно допустимым концентрациям. Сложная ситуация отмечена в кризисной и критических зонах, когда даже усредненное значение по отдельным элементам превышает ПДК в 1,5.2,6 раза.

5. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность и эффективность использования инновационных методов деток-сикации молочного сырья на основе природных сорбентов и электрофизических методов воздействия. Результаты исследования распределения тяжелых металлов в различных фракциях молока впервые позволили сформировать схему их убывающего распределения в следующем порядке фракций: белковая —*■ водно-белковая —> белково-жировая —> жировая, которая может быть положена в основу разработки инновационной технологии производства безопасной молочной продукции.

6. Экспериментально полученные данные по содержанию тяжелых металлов и их распределению в сыворотке и коагуляте молока позволили установить, что белково-жировая фракция обладает более высокой кумулятивной способностью, чем водно-белковая по всем металлам, кроме свинца. На основе результатов синхронного термического анализа, характеризующего термодинамические процессы в различных фракциях молока, была подтверждена корреляция между влагоудерживающей способностью белков различных фракций молока и содержанием тяжелых металлов. Дифференциальные кривые DTA нагревания фракций имеют два термических эффекты, однако линия DTA сывороточной фракции имеет характерный внутренний излом при температуре 137,3 °С с потерей влаги в объеме 8,01 %. Изменения в коагуляцион-ной фракции имеют несколько иной характер, первый термический эффект сопряжен с потерей 0,46 мг влаги около 170 °С.

7. Аналитически определены инновационные методы детоксикации за счет минимизации рисков контаминации при условии сохранения оптимальных параметров качества молока. На основе анализа объемов уноса как фактора разрушения химических связей металлокомплексов в молоке после электрофизического воздействия, был определен характер изменения состояния тяжелых металлов в молочной эмульсии. Результаты исследования позволили впервые определить наиболее оптимальные сочетания приемов детоксикации и условия их ведения в отношении всего комплекса тяжелых металлов и сохранения нативных свойств молока. Наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут, а наносекундными электромагнитными импульсами в течение 10 мин с последующей обработкой сорбентом.

8. Доказаны опытным путем и впервые установлены ряды распределения тяжелых металлов для молока, подвергнутого детоксикации на основе ультразвукового и наносекундного воздействия. Получены зависимости, определяющие закономерности процессов детоксикации, которые могут быть применены по отдельно взятым контаминантам. Их применение в практической деятельности даст реальный эффект экономии средств на исследования и позволит выявить направленность мероприятий по минимизации рисков контаминации сырья и продуктов его переработки.

9. Экспериментально подтверждено влияние комплексных методов детоксикации на основе сочетания УЗ и НЭМИ с сорбентом на дисперсный состав среды. Выявлено, что дисперсия продукта характеризуется модусом кривой распределения с размерным рядом более 5 ООО пш и увеличением доли частиц в размерном ряду от 90 до 300 пт при начальной характеристике, включающей три значения — 5 630 пт; 325 пт; 121,8 пт, что обусловлено дезинтеграцией сложных химических комплексов, образованием каналов электрического пробоя и микротрещин.

10. Доказана возможность применения инновационных технологий детоксикации для оптимизации потребительских свойств БМП, установлено положительное влияние на изменение их органолептических и физикохимических показателей качества. По отношению к контролю напитки превосходили по таким показателям как вкус и консистенция. Наблюдается снижение интенсивности отделения сыворотки в продукте, для кефира и ряженки интенсивность отделения сыворотки снизилась соответственно на 10±1,5 % и 14±1 %. При сопоставлении данных вязкости с дисперсией частиц было установлено, что тонкое дробление частиц дисперсии молочной эмульсии понижает влагоудерживающую способность сгустка.

11. Разработана и апробирована в условиях реального предприятия «Программа производственного контроля (ППК)» как основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии. Усовершенствованы методы моделирования производственных процессов с целью оптимизации учета неопределенностей и рисков технологических параметров для обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции.

12. Разработана модель алгоритма прослеживаемости контаминации, охватывающая все этапы жизненного цикла продукции, которая предназначена для поиска путей встраивания процессов детоксикации в технологии производства, для обеспечения безопасности молочных продуктов. В свою очередь, выполнение задач контроля и передачи информации по цепи обеспечит пищевую безопасность по всех этапах жизненного цикла продукции от производства и потребления БМП, вплоть до их конечного потребления.

1. Аймухомедова, Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г.Б. Аймухомедова, Д.Э. Алиева, Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1984. - 13 с.

2. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В. Алексеев. Л.: Агропромиздат, 1987. - 142 с.

3. Алексеева, Н.Ю. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

4. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.В. Николаев. СПб.: ГИОРД, 2009. — 448 е.: ил.

5. Афанасьева, Н.И. Загрязнение токсичными элементами почв и возможность детоксикации их растениями / Н.И. Афанасьева, A.A. Озол // Актуальные экологические проблемы республики Татарстан: матер. 1 Респ. науч. конф.-1995.-С. 45-46.

6. Ахмадуллина, JI.А. Фармакокоррекция молочной продуктивности и качества молока коров в техногенной зоне Аргаяшского района Челябинской области: автореф. дис. . канд. вет. наук / JI.A. Ахмадуллина. — Троицк, 2002. 22 с.

7. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. -М.: Колос, 1980. 255 с.

8. Барабанщиков, Н.В. Содержание микроэлементов в молозиве и молоке коров айширской и черно-пестрой пород / Н.В. Барабанщиков, Л.П. Хри-санфова // Молочная промшленность. -1977. —№ 7. С.39 - 42.

9. Бедных, Б.С. Разработка технологии экологически чистого молока для производства продуктов детского питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, O.A. Гераймович // Молочная промышленность 1998. - № 4. - С. 8 - 9.

10. Безопасность пищевых продуктов / под. ред. Г.И. Робертса / пер. с англ. — М.: Агрорпромиздат, 1986. 286 с.

11. Белоусов, А.Л. Рациональное использование молока, загрязненного токсикоэлементами: тез. докл. к Всесоюз. науч.-технич. симпозиуму, посвящ. 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина / А.Л. Белоусов, М.А. Малярова. -Вологда, 1989, С. 48 - 50.

12. Беляков, H.A. Влияние энтерального адсорбента полифепана на систему гомеостаза при длительном применении / H.A. Беляков, В.П. Леванова, Л.Ф.Шабанова // Физиол. журн. 1988 - Т. 24, № 3. - С. 83 - 88.

13. Богатырев, A.M. Проблемы здорового питания / A.M. Богатырев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. — № 10. — С. 20 22.

14. Богатырев, А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева. М.: Пищевая промышленность, 1987.-399 с.

15. Большаков, В.А. Загрязнение почв и растительности тяжелыми металлами / В.А. Большаков, Н.Я. Гальпер, Г.А. Клименко. — М: Гидрометеоиздат, 1978.-49 с.

16. Бондарев, Г.И. Регламентирование химических факторов в продуктах питания / Г.И. Бондарев, A.M. Иваницкий // В кн.: Гигиена окружающей среды. М.: Медицина, 1985. - 140 с.

17. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. — М.: Колос, 2001. 399 с.

18. Бритаев, Б.Б. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам ирлита-1: автореферат дис. . канд. с-х. наук / Б.Б. Бритаев. — Владикавказ, 2000. 23 с.

19. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов / Л.П. Брусиловский. М.: Молочная промышленность, 1997. - 47 с.

20. Бур, Я.Х. Динамический характер адсорбции / Я.Х. Бур. М.: Химия, 1962.-260 с.

21. Бурикина, М.Н. Система НАССР: предпосылки и принципы разработки / М.Н. Бурикина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлова // Молочная промышленность. 2003. - № 8 - С. 16 - 19.

22. Валевич, Р.П. Управление качеством товаров и услуг: учеб. пособие / Р.П. Валевич, О.Б. Пароля. Минск: БГЭУ, 2008. - 301 с.

23. Васильев, A.B. Закономерности перехода радионуклидов и тяжелых металлов в системе почва — растение животное — продукция животноводства / A.B. Васильев, А.Н. Рашиков, P.M. Алексахин // Химия в сельском хозяйстве. -1995. -№ 4 -С. 16-18.

24. Васильев, A.B. Сельскохозяйственные животные — естественный барьер миграции токсикантов в трофической цепи человека / A.B. Васильев, В.Н. Кудрявцев, И.А. Морозов // Аграрная наука. 1998. - № 7. - С. 19 — 21.

25. Вернадский, В.И. Биогеохимические очерки / В.И. Вернадский. -Л.: Изд. АН СССР, 1940. 260 с.

26. Веротченко, М.А. Получение пищевых продуктов из молока, загрязненного тяжелыми металлами / М.А. Веротченко, А.П. Терещенко, А.И. Прудов // Аграрная Россия. 2000. - № 5. - С. 34 - 36.

27. Виноградов, А.П. Биогеохимические провинции: Труды сессии, посвященной 100-летнему юбилею В.В. Докучаева / А.П. Виноградов. М.: МГУПП, 1949.-95 с.

28. Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И.С. Витол. М.: МГУПП, 2000. - 93 с.

29. Вождаева, Л.И. Содержание в молоке тяжелых металлов / Л.И. Во-ждаева // Современные достижения биотехнологии, 1996. С. 145 - 146.

30. Войнар, А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека / А.О. Войнар. М.: Сов. наука, 1953. - 273 с.

31. Вышемирский, Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, А.Л. Каранина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 40 с.

32. Вяйзенен, Г.Н. Концентрация тяжелых металлов в продуктах животноводства. / Г.Н. Вяйзенен, Г.А. Вяйзенен, У.Ю. Медведева // Зоотехния. — 2002.-№8.-С. 27-30.

33. Вяйзенен, Г.Н. Ускорение выведения тяжелых металлов из организма коров / Г.Н. Вяйзенен, В.А. Савин, A.A. Стучков // Зоотехния, 1995. — № 9; — С. 10-13.

34. Габрук, Н.Г. Эколого-биологическое обоснование использования сорбентов в рационах лактирующих коров: автореф. дис. канд. биол. наук / Н.Г. Габрук. Дубровицы, Москов. обл., 1998. - 22 с.

35. Гейрамович, O.A. Методологические рекомендации по внедрению систем экологического мониторинга при производстве молочных продуктов и их сертификации / O.A. Гейрамович, Е.В. Шепелева, Е.Ю. Денисович. — М.: РАСХН, ВНИМИ. 1993. - С. 26 - 29.

36. Гейрамович, O.A. Токсические элементы молока / O.A. Гейрамович, И.Р. Давыдова, Е.В. Шепелева. М.: АгроНИИПЭН. - 1993. - С. 45 - 48.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

38. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И.Красовская. М.: Пищевая промышленность, 1980.-288 с.

39. Головков, В.П. Экологические аспекты переработки молока / В.П. Головков // Молочная промышленность. 1994. — № 1. - С. 6 - 7.

40. Голубева, JI.B. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока / JI.B. Голубева, А.Н. Пономарев. М.: ДеЛи Принт, 2004.-179 с.

41. Гомзикова, Н.Д. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности / Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко, И.М. Бурыкина // Молочная промышленность. 2003 - № 9 - С. 1 - 14.

42. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. -383 с.

43. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1997. -228 с.

44. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343 с.

45. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. — СПб.: Гиорд, 2003. — 346 с.

46. Горелик, O.B. Теоретические и практические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства в зоне Южного Урала: автореф. дис. .д-ра. с./х. наук / О.В. Горелик. Оренбург, 2002. - 42 с.

47. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям продуктовой цепи. М.: Стандартинформ, 2007. 35 с.

48. Грибовский, Г.П. Ветеринарно-санитарная оценка основных загрязнителей окружающей среды на Южном Урале: монография / Г.П. Грибовский. Челябинск, 1996. - 225 с.

49. Гудков, A.B. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов / A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев, Н.И. Гри-горов // Молочная промышленность. 1982. - № 6. - С. 30 - 31.

50. Данжеева, Э.К. Применение импульсной электронно-пучковой обработки молочного сырья: автореферат дис. . кандидата техн. наук / Э.К. Данжеева. Улан-Удэ, 2011. - 18 л.

51. Дегтярев, Г.П. О производстве качественного и безопасного молока / Г.П. Дегтярев // Молочное и мясное скотоводство. — 1998. — № 6 — 7. — С. 22-28.

52. Добровольский, И.П. Продукты техногенеза и плодородие земельЧе-лябинской области / И.П. Добровольский, В.А. Бакунин, Н.Т. Шеремет. — Челябинск, 2000. 78 с.

53. Донник, И.М. Получение качественных продуктов животноводства в районах техногенного загрязнения / И.М. Донник // Агроэкология. 1999. -№ 6. - С. 13-15.

54. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, E.JI. Денисова, В.Г. Гнушев // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42 - 44.

55. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко,

56. B.Д. Надыкта. -М.: Пищепромиздат, 2001. 525 с.

57. Донченко, Л.В. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья: сб. науч. тр. Междунар. науч.-практ. конф. / Л.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди. Одесса: Астропринт, 1997. - 420 с.

58. Дудкин, М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки / М.С. Дудкин // Тез. докл. всесоюз. конф. «Химия пищ. добавок». — Черновцы, 1989. — С. 39 40.

59. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

60. Дунченко, Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртовой продукции / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасьева // Молочная промышленность. 2002. - № 12 - С. 46 - 47.

61. Егоров, Ю.Л. Экологическая значимость и гигиеническая регламентация свинца и кадмия в различных средах / Ю.Л. Егоров, В.Ф. Кироллов // Медицина труда и промышленная экология. — 1996. — № 10. С. 18-25.

62. Жуленко, В.Н. Содержание свинца и кадмия в молоке / В.Н. Жулен-ко, H.H. Бугреева // Известия вузов. Пищевые технологии. — 1995. № 1 — 2.1. C. 65-66.

63. Забодалова, Л.А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ / Л.А. За-бодалова, K.M. Сабурова // Молочная промышленность. 2002. — № 6. - С. 44 — 45.

64. Засенка, A.B. Требования к качеству и ассортименту молочной продукции / A.B. Засенка // Молочная промышленность. 2000 - № 4. - С. 189 -231.

65. Зобкова, З.С. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8 -С.101 -104.

66. Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения / З.С. Зобкова. М.: Молочная промышленность. - 1998. - 76 с.

67. Зубриянов, В.Ф. Производство экологически чистых продуктов в России и за рубежом / В.Ф. Зубриянов, В.В. Ляшенко, И.С. Червонная. — М.: ГНУ Информагротех, 2000. 60 с.

68. Изилов, Ю.С. Технологические свойства молока с различным содержанием сухого вещества / Ю.С. Изилов, Н.Т. Комаров // Молочная промышленность. 1987. - № 2 - С. 37 - 38.

69. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

70. Ильин, В.Б. Тяжелые металлы и системе почва — растения / В.Б. Ильин. Новосибирск: Наука, 1991. - 255 с.

71. Инихов, Г.С. Биоимия молока / Г.С. Инихов. — М.: Пищепромиздат, 1956.-343 с.

72. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 432 с.

73. Калиниченко, Ю.Б. Концентрация тяжелых металлов в рационах лактирующих коров и их переход в молоко: автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Ю.Б. Калиниченко. Новгород, 1997. - 32 с.

74. Кантере, В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: Монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Ханга-жеева, Ю. С. Сазонов. M.: РАСХН, 2004. - 462 с.

75. Капустин, A.A. Разработка рациональных схем переработки молочного сырья с различным содержанием тяжелых металлов: дис. . канд. техн. наук./ A.A. Капустин. Ставрополь, 2002. - 119 с.

76. Карплюк, И.А. Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов / И.А. Карплюк, H.A. Волкова, А.М. Иваницкий // Вопросы питания. № 1. - 1996. - С. 22 - 26.

77. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока / Н. Кинг; пер. с англ. — М.: Пищепромиздат, 1956. 94 с.

78. Кинселла, Дж.Э. Протеины сыворотки: факторы, влияние на их функциональное поведение и области применения / Дж.Э. Кинселла // Доклад ММФ, 1985.-С. 87-107.

79. Ковальский, В.В. Биогеохимические провинции и эндемии сельскохозяйственных животных / В.В. Ковальский // Вестник сельскохозяйственной науки, 1958. -№ 9 -С. 12-15.

80. Ковальский, B.B. Геохимическая экология / B.B. Ковальский. M.: Наука, 1974 - 300 с.

81. Когановский, A.M. Адсорбция растворенных веществ / A.M. Кога-новский, Т.М. Левченко. Киев: Наукова думка, 1977. - 205 с.

82. Кодекс Алиментариус. Производство продуктов животноводства / пер. с англ. М.: Издательство «Весь Мир», 2007. - 230 с.

83. Колодкин, A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качестве готовой продукции / A.M. Колодкин. Иркутск: Изд-во Иркутского ун-та, 1985.-288 с.

84. Коломийцева, М.Г. Микроэлементы в медицине / М.Г. Коломийцева.- М.: Наука. Медицина, 1970. 288 с.

85. Кононович, Н.Г. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира / Н.Г. Кононович, М.Г. Камалян // Молочная промышленность.1986. —№ 9. — С. 14-17.

86. Костин, Я.М. Научная концепция комплексной переработки молока и производства молочных продуктов / Я.М. Костин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 1. - С. 13 — 19.

87. Когановский A.M. Адсорбция органических веществ из воды. Л., Химия. 1990.-256с.

88. Краснов, А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, О.В. Большаков, Т.В. Шленская. -М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

89. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.И. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

90. Крымский, В.В., Балакирев, В.Ф. Воздействие наносекундных электромагнитных импульсов на свойства веществ // Доклады Академии наук. — 2002. Т. 385. - №6. - С. 786 - 787.

91. Ларионов, Г.А. Содержание тяжелых металлов в почве, кормах и молоке коров / Г.А. Ларионов // Ветеринария. — 2005. № 6. - С. 45 - 47.

92. Липатов, H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов / H.H. Липатов // Вестник с./х. науки. 1989. - № 9. - С. 50 - 57.

93. Липатов, H.H. Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов // АгроНИИТЭИММП. Серия: Молочная промышленность. 1989. - С. 56 - 57.

94. Липатов, H.H. Экология пищевых продуктов / H.H. Липатов // Вестник с./х. науки. 1991. - № 6.- С. 19 - 21.

95. Лукашев, В.А. Тяжелые металлы в коровьем молоке на территории Беларуси / В.А. Лукашев, Т.Н. Симуткина // Весщ АН Беларус1 Сер. xiM н. бывш. Весщ АН БССР. Сер. xiM, к. 1998. - № 2 - С. 116 - 123.

96. Малаховский, В. Ф. Системы качества важнейшая ступень на пути в ВТО // Молочная промышленность. — 2005. - № 7. - С. 13-15.

97. Методические указания по токсикобиологической оценке мяса, мясных продуктов и молока с использованием инфузорий Tetrahimena piriformis.

98. Микшевич, H.B. Влияние конкуренции на поведение тяжелых металлов в системе «почва растение - животные» / Н.В. Микшевич, A.A. Ковальчук // Животные в условиях антропогенного ландшафта: сб. науч. тр./ УрО АН СССР. - Свердловск, 1990. - С. 114 - 118.

99. Митасева, Е.В. Разработка системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающего предприятия малой мощности: автореферат дис. . канд. техн. наук / Е.В. Митасева. — М, 2009. 27 с.

100. Морозова, Н.И. Теоретические и практические основы производства экологически чистого молока и молочных продуктов в условиях центрального региона России: автореф. дис. . д. с./х. н. / Н.И. Морозова. — Рязань, 1998.-25 с.

101. Мохов, Б.П. Экологические проблемы производства молока / Б.П. Мохов // Экологические проблемы сельскохозяйственного производства: тез. докладов науч.-практич. конференции. — Ульяновск, 1992. С. 63 - 64.

102. Мусиенко, H.A. Применение сорбирующих добавок в животноводстве / H.A. Мусиенко, A.A. Шапошникова // Химия в сельском хозяйстве. — 1997.-№1.-С. 18-19.

103. Небалуева, JI. А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки / JI. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. 2005. №8. С. 23.

104. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенгерг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

105. Овчинников, А.П. Биохимия молока и молочных продуктов / А.П. Овчинников, К.К. Горбатова. Л.: Изд ЛГУ, 1974. - 260 с.

106. Онищенко, Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора / Онищенко Г.Г. // Вопросы питания. 2002. — № 1.-С. 45-46.

107. Осикина, Р.В. Тяжелые металлы в молочных продуктах / Р.В. Осики-на, Т.К. Тезиев // Зоотехния. 1999. - № 2. - С. 16 - 18.

108. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства молока / Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4 — С. 37 — 38.

109. Охрименко, О.В. Содержание тяжелых металлов в молочном сырье Вологодской области / О.В. Охрименко, Г.Н. Забегалова // Научное издание «Вестник БГТУ им. В.Г.Шухова». -2004. № 8. - С. 138 - 139.

110. Пахарел, П.К. Влияние тяжелых металлов(2п, Си, Cd, Pb), содержащихся в кормах, на качество молока коров Белгородской области: автореф. дис. . канд. с.-х. наук / П.К. Пахарел. М.: Рос. Ун-т дружбы народов, 1994. — 18 с.

111. Пат. РФ 2181106, МКИ С 02 F 1/46. Способ электрохимической обработки водосодержащих сред и установка для его осуществления / Крымский В.В., Плитман B.J1., Смолко В.А., Шатин А.Ю.; Заявлено 5.04.2000 //Изобретения. 2002. - №10. - С 188.

112. Пиере, JI.E. Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости / JI.E. Пиере // Молочная промышленность. 2003. — № 7. — С.13 - 15.

113. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. — Новосибирск: НТУД996. — 370 с.

114. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25 — 39.

115. Полат, Б.В. Методы извлечения благородных металлов из растворов и сточных вод / Б.В. Полат. М.: ЦНИИЭЩМ, 1983. - 12 с.

116. Пономарев, А.Ф. Качество продуктов переработки молока / А.Ф. Пономарев, A.A. Шапошников, Н.Г. Габрук // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1.-С.48-49.

117. Прокат К.П. Влияние тяжелых металлов (Zn, Си, Cd, Pb), содержащихся в кормах, на качество молока коров: автореф. дис. . канд. с./х. наук / К.П. Прокат Москва, 1994. - 35 с.

118. Пути попадания экологически вредных веществ в молоко и молочные продукты и способы их удаления // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность. АгроНИИТЭИПП (обзорная информация). Москва, 1997. С. 3 - 12.

119. Рамонайтите, Д.Б. Определение микроэлементов Со, Cd, Си, Ni, Zn молока полярографическим методом: научные труды высших учебных заведений Литовской ССР / Д.Б. Рамонайтите // Химия и химическая технология, 1972.-XIV.-295 с.

120. Рейли Конар Металлические загрязнения пищевых продуктов / Пер. с англ. А.А.Шера под ред. И.М.Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1985. 184 с.

121. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, A.B. Бердутина, С.В. Купцова. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 227 с.

122. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. - 320с.: ил.

123. Рамонайтите, Д. Исследование некоторых микроэлементов молока и их влияние на молочнокислое брожение: афтореф. дис. . канд. хим. наук / Ро-манайтите Д. — Каунас, 1973. — 28 с.

124. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: «Брандес», «Медицина», 1998.-341 с.

125. Сабаляускайте, Б.Д. Исследование микроэлементов Fe, Си, Со, и I в молоке и некоторых молочных продуктах: автореф. дис. . канд. техн. наук / Б.Д. Сабаляускайте Каунас, 1971. - 20 с.

126. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. - С. 5 - 8.

127. Сергейчик, С.А. Стойкие органические загрязнители в окружающей среде и продуктах питания: учеб.-метод. пособие / С.А. Сергейчик. Мн.: БГЭУ, 2006.-78 с.

128. Сироткин, А.Н. Миграция тяжелых металлов в трофической цепи лактирующих коров Подмосковья / А.Н. Сироткин, Н.И. Морозова, H.H. Бугре-ева // Доклады Российской академии с/х паук. 2000. - № 4. - С. 37 - 39.

129. Сироткин, А.Н. Оценка концентрации тяжелых металлов / А.Н. Сироткин, И.М. Расин // Аграрный вестник. 2000. - № 2. - С. 18 - 19.

130. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

131. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

132. Соколов, O.A. Экологическая безопасность и устойчивое развитие / O.A. Соколов, В.А. Черников // Книга 1. Атлас распределения тяжелых металлов в объектах окружающей среды. Пущино, ОНТИ ПНЦ РАН, 1999. - 164 с.

133. Сорбенты для снижения уровня токсичных веществ в организме сельскохозяйственных животных и получаемой от них продукции: Методические рекомендации /под ред. Шапошникова A.A. Белгород: БГСХА, 1996. — 41 с.

134. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / HJIO. Алексеева, В.П. Аристова и др. / под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

135. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480 е., ил, табл., сх.

136. Стегаличев, Ю.Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: Учебное пособие / Ю.Г. Стегаличев, В.А. Балюбаш, В.Н. Замарашкина. Ростов н/Д.: Феникс, 2006.-254 е.: ил.

137. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко М.: Сергиев Посад: ООО Все для вас. - Подмосковье, 1999.-415 с.

138. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. — СПб.: ГИОРД, 1999. Т. 1. - 384 с.

139. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина / Мясная индустрия. 2007. — № 10.-С. 71.

140. Тарасевич, Ю.И. Адсорбция на глинистых минералах / Ю.И. Тарасе-вич, Ф.Д. Овчаренко Киев, «Наукова Думка», 1975. — 351 с.

141. Тарасова, Ю.В. Разработка технология очистки воды от тяжелых металлов для производства восстановленных молочных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ю.В. Тарасова — Кемерово, 2002. — 18 с.

142. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян.-М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

143. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока / Я.С. Тёпел М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

144. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ H.A. Тихомирова М.: Дели принт, 2007. - 560 с.

145. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян,

146. B.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания. -1999. № 1. - С. 130-131.

147. Урал и экология: учебное пособие / A.JI. Анфимов, С.Н. Бадьев, JI.C. Богоявленский, под общей ред. Черняева A.M., Урванцева Б.А. Екатеринбург: Банк культур, информации, 2000. — 286 с.

148. Хамнаева, H.H. Ароматообразующая способность кефирных грибков / Н.И. Хамнаева, В.Ж. Цыренков // Молочная промышленность. 2000. — № 2. —1. C. 37-38.

149. Хардинг, Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами / Ф. Хардинг // Мат. XXI Межд. молочн. конгресса. — М.: Агропром-издат, 1985. Т. 2. - С. 243 - 246.

150. Харитонов, В.Д. Приемка и первичная обработка молока. / В.Д. Харитонов, К.В. Шепелева М.: Молочная промышленность. - 1997. — С. 12—18.

151. Хмелев, В.Н. Применение ультразвука высокой интенсивности промышленности / В.Н. Хмелев, А.Н. Сливин, Р.В. Барсуков, С.Н. Цыганок, A.B. Шалунов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. унта, 2010.-203 с.

152. Чантурия, В.А. Нетрадиционные высокоэнергетические методы дезинтеграции и вскрытия тонко дисперсных минеральных комплексов / В.А. Чантурия, И.Ж. Бунин // Физико-технические проблемы обогащения полезных ископаемых. 2007. - №3. - С. 107 - 128.

153. Чантурия, В.А. Наночастицы в процессах разрушения и вскрытия геоматериалов / В.А. Чантурия, И.Ж. Бунин, К.Н. Трубецкой, С.Д. Викторов. — М.: ИПКОН РАН, 2006. 216 с.

154. Чирвинский, Н.П. Значение минеральных веществ корма для животного организма / Н.П. Чирвинский // Русское сельское хозяйство. 1875. - № 3. -С. 12-15.

155. Чуканов, В.Н. Инженерно-экологические проблемы Урала / В.Н. Чу-канов, П.В. Волобуев, В.А. Поддубный // Инженерная экология. 1994. - № 1. -С. 46-57.

156. Шабунина, И.М. Влияние окружающей среды на экологическую чистоту продуктов питания / И.М. Шабунина // Опыт, проблемы, перспективы функционирования агропромышленного комплекса Волгоградской области. — Волгоград, 1996.-С. 184-186.

157. Шалыгина, A.M. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом / A.M. Шалыгина, H.A. Тихомирова, C.B. Карпычев // Молочная промышленность 2000. - № 5. - С.35 - 36.

158. Шаманова, Г.П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых продуктов / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. — 1999. — № 1.-С. 27-28.

159. Шапошников, A.A. К вопросу производства продуктов животноводства с минимальным содержанием опасных для здоровья веществ / JI.A. Шапошников, И.А. Бойко // Экология с.-х. производства. Белгород, 1995. - С. 26 - 28.

160. Шепотько, А.О. Свинец в организме человека и животных / А.О. Шепотько, В.А. Дульский, A.A. Сутурин // Гигиена и санитария. 1993. — № 8. -С. 70-73.

161. Шестак Я. Теория термического анализа: Физико-химические свойства твердых неорганических веществ: Пер. с англ. М.: Мир ,1987. — 456 с.

162. Шидловская, В. П. Нитраты и нитриты в молоке и молочных продуктах / В.П. Шидловская, Е.В. Князева // Молочная промышленность. — 1995. — №8.-С. 13-15.

163. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

164. Шидловская, В.П. Снижение содержания нитритов и нитратов в молоке / В.П. Шидловская, Л.И. Ананиади, Н.П. Львов // Молочная промышленность. 1990.-№ 1.-С. 34-35.

165. Шичкова, Н.А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР / Н.А. Шичкова, Е.М. Михеева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 80 - 81.

166. Яппаров, А.Х. Изучение содержания тяжелых металлов в системе «почва растение — животное» / А.Х. Яппаров, A.M. Ежкова // Материалы все-рос. науч-практич. конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии. 42. - Казань, 2002. - С. 134 -135.

167. Adachi, S. Presence and significance of lactulose in milk / S. Adachi, S. Patton // J. Dairy Sci. 1961. -V. 44.-№ 7. - P. 1375 - 1394.

168. Agulera, J.M. Phisico-chemical and rheological properties of milk fat globuleswith modified membranes / J.M. Agulera, H.G. Kessler // Milchwiss. 1988. -Bd. 43.-№ 7.-S. 411-415.

169. Andreev Yu.A., Gubanov V.P., Efremov A.M., Koshelev V.I., Korovin S.D., Kovalchuk B.M., Kremnev V.V., Plisko V.V., Stepchenko A.S., Sukhushin K.N. // Laser and Particle Beams. 2003. - Vol. 21. - № 2. - P. 211 .217.

170. Andrews G. R. Formation and accurence of lactulose in heated milk //J. Dairy Res. 1986a.- V. 53. - N 4. - P. 665.680.

171. Balistrieri, L.S. The adsorption of Cu, Pb, Zn, and Cd on goethite from major ion seawater If Geochim / L.S. Balistrieri, J.W. Murray. Cosmochim. Acta. 1982. - V.46. - P. 1253 - 1265.

172. Barrett N. E., Grandison A. S., Michel J. L. Contribution of the lactop-eroxidase system to the keeping quality of pacteurized milk//J. Dairy Res. — 1999. — V. 66. — N 1. — P. 73 . 80.

173. Bemal V., Jelen P. Effect of calcium binding on thermal denaturation of bovine a-lactalbumin // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. -N 10. - P. 24S2.2454.

174. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 // Re-seach news. 2000. - № 2. - P. 5.

175. Bruan F. L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations:A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. World Health Organization. Geneva, Switzerland, 1992.

176. Bruan, F.L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations:A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage F.L. Bruan / World Health Organization. Geneva, Switzerland, 1992. — 310 p.

177. Bruan, F.L. Teaching HACCP technigues to food processors and regulatory officials Dairy / F.L.Bruan // Food and Environmental Sanitation. 1991. - № 11.1. P 98 — 99.

178. Buchhieim, W. Membranes of milk fat globules. Ultrastructural, biochemical and technological acpects / W. Buchhieim // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. -1986. Bd. 38. - № 4. - P. 227 - 246.

179. Burton, H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, . chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temteratures of 100- 150 °C / H. Burton // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - № 2. - P. 341 - 363.

180. Carl, M. Heavy metals and other trace elements / M. Carl // Monograph on Residues and Contaminants in milk and Milk Products/ Brussels, 1991. — P. 117 — 132.

181. Cogan T. M. The utilization of citrate by lactic acid bacteria in milk and cheese//Dairy Ind.Int. 1976.-V. 41.-N l.-P. 12.16.

182. Cousins, R.S. Absorption, transport and hepatic metabolism of copper and zinc: special reference to metallothioncin and ceruloplasmin / R.S. Cousins // Physiol. Rev. 1985 - Vol 65. - P. 238 - 310.

183. Dalgleish D. G. Effect of milk concentration on the rennet coagulation time // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2. - P. 231 .235.

184. Darling R. A. Heat stability of milk//J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2. -P. 199.210.

185. Dgiovanni, A., Laurent; technical news of intification of thermal diffusivi-te to shot methode; again seen Phys. Appl. Vol.21 21. - 229. .237 (1986).

186. DIN 51005: Thermische Analyse (TA), Begriffe;

187. Eigel W. N., Butler J. E. etal. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision//! Dairy Sci.- 1984.-V. 67.-N8.-P. 1599. 1631.

188. Erbersdobler, H.F. Protein utilization and amino acid availability in milk products after technological treatment / H.F. Erbersdobler // Kiel. Milchwirt. For-schungsber. 1983. - Bd. 35. - № 3. - P. 301 - 309.

189. F. Rhigini, A. Cezairliyan; Pulse Method of the Thermal Diffiisivity Measurement (A Review), High Temp. High Press. Vol.5. 481 501 (1973).

190. Finot P.A. Chemical modifications of the milk proteins during processing and storage. Nutritional, metabolic and physiological consequences. // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. - Bd. 35. - N 3. - P. 367.369.

191. Fores D. A. Reviews of the progress of dairy science: mechanism of formation of aroma compouns in milk and milk products// J. Dairy Res. — 1979. V. 46. - N 4. -P. 691.706.

192. Fox P. F, Mulvihill D. M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res. 1982. - V. 49. - N 4. - P. 679.693.

193. Fox P. F. Coagulants and their action // XXII Inter. Dairy Congress. — 1986. -P. 61 .73.

194. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.japanscan.com.

195. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

196. Higgins, J. The chemistry and microbiology of pollution / J. Higgins, R. Burns. Acad. Press, London-New York, 1975, P. 189 - 225.

197. Holt C., Davies D. T., Law A. J. R. Effect of colloidal phosphate content and free calcium ion concentration in the milk serum on the dissociation of bovine casein micelles//J. Dairy Res. 1986.-V. 53.-N4.-P. 557.572.

198. International Dairy Federations: Gurr M. T. Trans fatty acids: metabolic and nutritional significance. Bull. IDF, N 166,1983. P. 5.18.

199. International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. Bull. IDF, F-Doc. 142,1987. P. 1.

200. International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, N 212, 1987. P. 69. J6.

201. International Dairy Federations: Modler H. W. et al. Oligosaccharides and probiotic bacteria. Bull. IDF, N 313, 1996. 58 p.

202. International Dairy Federations: Modler H. W. et al. Oligosaccharides and probiotic bacteria. Bull. IDF, N 313,1996. 58 p.

203. International Dairy Federations: O'Brien J. M., Morrissey P. A. The Maillard reaction in milk production. Bull. IDF, Doc. 238, 1989. P. 53.61.

204. International Dairy Federations: Protective proteins in milk-biological significance and exploitation. Bull. IDF, № 191, 1985. P. 2.J5.

205. International Dairy Federations: Raina N. Quantity and quality of milk protein intake: metabolic responses in neonate. Bull. IDF, N 166,1983. P. 3.A

206. Isbell H. S., Frush H. L. The oxidation of sugars. 1. The electrolytic oxidation of aldose sugars in the presence of bromide and calcium carbonate. US National Bureau of Standarts. Journal of Research, (1931). V. 6. P. 1145 1152.

207. Jenness R. Comparative aspects of milk proteins // J. Dairy Res. — 1979. — V. 46.-N l.-P. 197.210.

208. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. - N 2. - P. 223.240.

209. Jonsson II. Determination of lead and cadmium in milk with modern analytical methods.// Z. Abstr. 1963. - vol.25. - P. 214.

210. Kansal V. K., Chaudhary S. Biological availabitily of calcium, phosphorusand magnesium from dairy products. // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. -P. 261.263.

211. Kaufmann W. Role of milk proteins in human nutrition // Kiel. Milchwirt. Forschungsber.- 1983.-Bd. 35.-N3.-P. 241.245.

212. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Inter. Dairy Congress .- 1986. -P. 791.804.

213. Kirchmeier O. Pufferkapazitaten und Puffergleichgewichte der Milch // Milchwiss.-1980.-Bd.3 5.-N 11.-P.667.670

214. Knorr, D. Functional food science in Europe / D. Knorr //.Trends in Food Science and Nechnology, 1998. P.295 - 340 p.

215. Krymsky, V.V. Calculation and measurement of disturbances from lightning discharges // Electromagnetig compatibility. 10 Int. Sump. Wroclaw. 1990. -P. 634-658.

216. Krymsky, V.V. Calculation of electromagnetic fields from lightning discharges // Proceedans of. Int. Sump. On Electromagnetig compatibility. Beiging, 1992.-P. 294-295.

217. L.M. Clark, R.E. Taylor;Radiation Loss in the Flash Method for Thermal Diffusivity; J.Appl.Phys. Vol.46, 714-719 (1975).

218. Lamba O.P., Lai Sundeep., Yappert M.C., Lou Maqorie F., Borchman D. // Biochem. et Biophys. Acta Lipids and lipid metab. 1991/ V. 1081. N.2. P. 181 187.

219. Larson, B.L. Biosynthesis and secretion of milk proteins: a review / B.L. Larson // J. Dairy Res. 1979. - V. 46. -Ml. - P. 161 - 174.

220. Lochak G. A new theory of the Aharonov-Bohm effect with a variant in which the source of the potential is outside the electronic trajectories. // Annales de la Fondation Louis de Broglie. 2002. V. 27. - № 3. - P. 529.

221. Lomholt S. B. Qvist K. B. Reationship between Theological properties and degree of kappa.- casein proteolysis during renneting of milk // J. Dairy Res.— 1997. — V. 64.-N4.-P.541.549.

222. Mankovska, B. The content of Pb, Cd and CI in forest trees caused by the traffic of motor vehicles / B. Mankovska. Biologia, 1977 - v.32. - № 7. - P. 477 - 489.

223. McMahon D. J., Brawn R. J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review// J. Dairy Sei. 1984. -V. 67. -N 3. - P. 449.512.

224. McPherson A, V., Kitchen B. J. Review of the progress of Dairy Science: The bovine milk fat globule membrane — its formation, composition, structure and behaviour in milk and dairy products//.!. Dairy Res. 1983. - V. 50. - № 1. -P. 50. 133.

225. Mitchel E., Brotherton P.J. // J. Inst. Metals, 1965, V. 93(10), P. 381-386.

226. Morr C. V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. -Bd. 35. -N 3. - P. 330.344.

227. Morr, C. V. Funktional properties of milk protein and their use as food ingredients / C. V. Morr // Development in dairy chemistry. Vol. 1: Proteins / Ed. P. X. Fox. - L.; NY: Applied Sei Publ., 1983. - P. 375 - 399.

228. Muir D. D. Reviews of progress of Dairy Science: frozen concentrated milk // J. Dairy Res. 1984. - v. 51. - N 4. - P. 649.664.

229. New US Dietary Reference Intakes // Nutriview, 2001. №2.

230. O'Connell J. E., Fox P. F. Effect of beta.-lactoglobulin and precipitation of calcium phosphate on the thermal coagulation of milk // J. Dairy Res. 2001. - V. 68. -Nl.-P. 81 .94.

231. Papa C.M., Carthy R. D., Kilara A. Isolation and charactirization of the non-ion-dialyzable inhibitor of hepatic cholesterolgenesis present in bovine milk // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. - P. 257.260.

232. Plowman J. E. et al. Structural features of a peptide corresponding to human kappa.-casein residues 84-101 by H-nuclear magnetic resonance spectroscopy // J. Dairy Res.-1999.-V. 66. N 1. - P. 63.63.

233. Pons B. S., Fleischmann M. Electrochemically Induced Nuclear Fusion of Deuterium. // Journal of Electrochemistry. Soc. 137. - 1990. - P. 369 - 374.

234. Raya R.R. et al. Acetaldehyde metabolism in lactic acid bacteria //

235. Milchwiss.- 1986. —Bd.41 .- N7.- P.397.398.

236. Reimerdes E. H. New aspects of naturally occurring proteases in bovine milk II J. Dairy Sei. 1983. - V. 66. - N 8. - P. 1591. 1600.

237. Rnorr D. Functional food science in Europe //Trends in Food science and Technology-. 9 P. - 295. .400.

238. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. V. 88. - Suppl.2. - P. - 133 - 138.

239. Robitaille G., Britte M., Petitclerc D. Effect of a differential allelic expression of kappa. casein gene on ethanol stability of bovine milk // J. Dairy Res. — 2001. —V. 68.-N l.-P. 145. 149.

240. Roelfmma W. A., Küster B. F. Chemical reception's reactions of lactose derivatives. Netherlands Milk Dairy. J. 42 (1998). P. 469 483.

241. Rose D. A proposed model of micelles structure in bovine milk. // Dairy Sei. Abstr.- 1969. V. 31. - N4.- P. 171. 175.

242. Rose D. Protein stability problems // J. Dairy Sei. 1965. - V. 48. - N 1. -P. 139. 146.

243. Russell L.H. Heavy metals in foods animal origin. Toxicity of heavy metals in the evironment, p.l, 1978, ed. By F. Ochme, New-York, Basel, p. 1 143.

244. Schmidt D. G. Colloidal aspects of casein // Neth. Milk Dairy J. 1980. -V. 34.-N l.-P. 42.64.

245. Shahani K. M., Harper W. J. et al. Enzymes in bovine milk. A review //J. Dairy Sei. 1973.-V. 56.-N 5.-P. 531.543.

246. Singh H., Fox P. F. Heat stability of milk: pH-dependent dissociation of mi-cellar k-casein on heating milk at ultra high temperatures // J. Dairy Res. 1985. -V. 52.-N4.-P. 529.538.

247. Slattery C. W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophys. Acta. 1973 — V. 317.-N3.-P. 529.593.

248. Snoerin T. H. M., Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on a^-and b-casein // Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - N 9. - P. 528.530.

249. Speckman R. A., Collins E. B. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacetylactis and Lenconostoc citrovorum // J. Bact. 1968. -V. 9 - N 1. - P. 174. 180.

250. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diacetyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol. 1973. - V. 26. - N 5. -P. 744.746.

251. Sullivan L. P. The Seven Stages in Company Wide Quality Control // Quality Progress, 19, May 1986.-P.27.

252. Sweetsur A. W., Murr D. D. Effect of homogenization on the heat stability of milk //J. Dairy Res. 1983.- V. 50.-N3.-P. 291 .308.

253. Tessier H., Rose D. Influence of k-casein and b-lactoglobulin on the heat stability of skim milk. HI. Dairy Sei. 1964. - V. 47. - N 10. - P. 1047. 1051.

254. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy Res. 1982.— V. 49.-N4.- P.713.724.

255. Thorne S., Mathematical modeling of food prorocessing operations/ Thorne S.,Burfoot D., Cheryan M., Nichols D., 1992. 353p.

256. Toxicology deplumey us proscenia en ions ailment's /Rubio C, Frías I. Hardisson A.// Alimentaria. 1999. - 36, № 305 - C.77 - 85.

257. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. //J. Dairy Sei. — 1990. -V. 73.-N 12. —P. 3639.3650.

258. Van den Berg L. Changes in pH of milk during freezing and frozen storage // J. Dairy Sei. 1961. - V. 44. - N 1. - P. 26.31.

259. W.F. Hemminger, H.K. Cammenga; Methoden der Thermischen Analyse, Springer 1989, pp 201-213

260. Walstra P. Effect of homogenization on milk plasma // Neth. Milk Dairy J. -1980.-V. 34.—N3. P. 181.190.

261. Waugh D. F., Cremer L. K., Slattery C. W. Core polymers of casein micelles // Biochemistry. -1970. V. 9. - N 4. - P. 795.796.

262. Weaver J.C. Electroporation of cells and tissues // IEEE Trans. Plasma Sci. -2000. V.28, N.l. — P.24 - 33.

263. Weststrate J.A.,G.Van Poppel,.P. M. Vershuren / Functional Foods,trends and future//British J. Nutrition, 2002. V.88. - Suppl. 2 -P. 233.235.

264. Wit J. N. de. Empirical observations and theoretical consideration of whey proteins functional in food products // XXII Inter. Dairy Congress. 1986-P. 779.789.

265. Wit J. N. de. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35. -N 1. - P. 47.64.

266. Wit J. N. de., Klarenbeek G. Effects of various heat treatments' on structure and solubility of whey proteins.//J. Dairy Sci. 1984. - V. 67.-N 11. -P. 2701.2710.

267. Zadow J. G. Lactose: properties and uses. // J. Dairy Sci. — 1984. — V. 64. -N 11. -P. 2654.2679.

268. Rastorguev P. V. Ensuring quality and safety of dairy raw materials on the basis of introduction of principles HACCP // Весщ HAH Беларусь Сер. аграр. наук. 2007. № l.C. 27-32.

269. CFDR: HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38. Chipping Campden, 1992.u> о

270. Экологические районы России и характер экологической напряженности (I-очень низкая,II низкая, III кая, IV - средняя, V - относительно высокая, VI - высокая, VII - очень высокая)относительно низ