автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.10, диссертация на тему:Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности

Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать создание продуктов питания группы «Здоровье». Здоровые продукты можно рассматривать, с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриентов в организм человека, с другой стороны, как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма.

Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище. Почти все комбинированные продукты, наиболее типичными представителями которых являются изделия масложировой и кондитерской отраслей промышленности, несмотря на исключительное разнообразие химической природы и состава компонентов, представляют собой сложные системы с общими физико-химическими свойствами. Создание необходимых структур и пищевых систем возможно только при использовании пищевых добавок с различными технологически функциями, наиболее важными из которых являются функции, связанные с регулированием консистенции (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, гелеобразователи), увеличением сохранности (консерванты, антиоксиданты) и, что особенно важно ° современных условиях, приданием пище особых полезных свойств путем вве-ния в ее состав физиологически активных веществ.

В связи с этим основные принципы выбора пищевых добавок должны связаны с ориентацией на группу биологически активных добавок природ-.1роисхождения, наиболее перспективными из которых являются добавки, дающие комплексом физиологических свойств и технологических функций .я высокой эффективности действия. В этом случае будет обеспечена не только рвокупностъ всех технологических функций, но и высокая пищевая ценность создаваемого продукта.

Большой вклад в решение фундаментальных вопросов создания технологий получения высококачественных и высокопитательных продуктов, соответствующих мировым стандартам, обогащенных пищевыми добавками внесли исследования Н.С. Арупоняна, В.Г. Щербакова, В.В. Белобородова,"Е.П. КопГе-вого, A.A. Кочегковой, В.В. Юпочкина, Г.И. Касьянова, А.П. Нечаева, В.Н. Кра-сильникова, Т.Б. Цыгановой, В.Г. Лобанова, Мартовщука В.И., С.А. Калмано-вич, Т.И. Тимофеенко, Г.М. Зайко, Е.П. Корненой и ряда других исследователей, работающих над этой проблемой. В развитие науки о функциональном питании внесли большой вклад академик A.A. Покровский, М.А. Самсонов, М.М. Лева-чев, В.А. Тутельян, В.А. Мещерякова и др.

2 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЯ

2.1 Исследование химического состава и физико-химических показателей подсолнечных активированных фосфолипидов

2.2 Медико-биологические исследования и физиологическое действие подсолнечных активированных фосфолипидов

2.3 Исследование функциональных свойств подсолнечных активированных фосфолипидов

2.3.1 Изучение антиоксидантных свойств подсолнечных активированных фосфолипидов

2.3.2 Изучение поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов

2.4 Разработка теоретических основ и технологических способов получения продуктов эмульсионной природы

2.4.1 Разработка научно-практических основ использования подсолнечных активированных фосфолипидов при получении маргаринов

2.4.2 Разработка научно-практических основ использования подсолнечных активированных фосфолипидов при получении майонезов

2.5 Разработка и научное обоснование эффективных способов применения подсолнечных активированных фосфолипидов в технологии структурированных дисперсных систем

2.5.1 Исследование и разработка способов регулирования реологических свойств шоколадных масс с применением подсолнечных активированных фосфолипидов

2.5.2 Изучение технологических функций подсолнечных активированных фосфолипидов в качестве улучшителя и Б АД к хлебу

58

2.6 Изучение области применения подсолнечных активирован- • ных фосфолипидов в качестве физиологически активной добавки

2.6.1 Разработка рецептуры и способа получения фосфоли-пидных продуктов функционального назначения

2.6.2 Исследование и разработка способов применения подсолнечных активированных фосфолипидов в качестве кормовой добавки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ