автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРНОГО МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ЗОН СИБИРИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

А'Ъовча

ВСЕСОЮЗНЫЙ ТІ'УЛОЬОГО КРАСНОГО ЗНАМЕН гі

НАУЧНО-ІЮСЛЕіЮЗАТВЛЬСКПИ ИНСТИТУТ ЫНЮТНОВОЛСГВА ІВПЖ)

Ял .іраьлх рукописи

Длл с аул. енного пользования,.,

»ка. О Со удк

Колоакин Лльнсаі!а{- .Члхойлоьич

МИКРОЭЛЕМЕНТ ЦЫЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРНОГО МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ЭОН СИБИРИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

Специальность - 0fc.0z.04 - четная эоотохклка;

технология прокзвоаства продуктов >.исот-новоасіаа и 05.18,04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук.

п. Дубровины Московской области 1969

Райотг Шііолнана в HpsjTCKOt;, сальокохозяііственіїом институте и Иркутском государственной университете

Официальные оппоненты:

ііззноб в.а,

* і

доктор сельскохозяйственных' кяук, провес с ер

t

SedpoBCKü" Л.С. - доктор биологических наух, профессор; Лоэаадв Л.Н. - заслужений деятель ¡ту ни я техндми PCíCP, лзурезт премии Ссветз .'.ЬишсхрОБ СССР, доктор технически;: наук, профессор.

Ведущее учреждение - Псронежс:. .1 гкінологачсся;іії институт.

на заседании специализированного cobú-їз Л.020.1&.01 по заакте диссертаций ва соискание ученой степени доктора наук прй Всесоюзном научно-исследовательском институте глвотловодства.

Адрес: І420І2, п.ДубрОЕИШ» Подольского района, псковской области, В£Е.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке E5¡a.

*

Учекын секретарь специализированного Совета доктор с.-х. наук

А.й.5ндэтое

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТУ

Актуальность проблемы. Одной вз основных задач Продовольственной лрограшы СССР является обеспечение населения высококачественными продуктами литания. Молочное животноводство и молочная промышленность вносят существенный вклад в «е решение. Для -в Ш] одно ни я поставленной задачи к молоку как к сырью для молочной про-шшлснности предъявляются особые требования. Поэтому^работы, связанные с изучением состава и свойств заготовляемого молока и разработка мероприятий, направленных на улучшение качества, и повышения эффективности переработки его имеют актуальное значение»

Перевод ыпотнородства па промышленную основу вносит определенные изменения на содержание, кормление, разведение крупного рогатого скота, в т.ч. меняется и породный состав і„івотшос. А это ведет к изменению состава и свойств молока, как сырья для молочной промышленности.

Широкое применение макроэлементов и постоянное уво.члченш их в качестве удобрений в растениеводстве (ПеКае, I96S; Ковальский, І968; Георгиевский, 1979; Школьник, IS74; Mb ft с, 1974; Jrchitatdflb58; и др.) стимуляторов роста и продуктивности в молочном животноводстве (Бврэокь, 1970; Буович, 1971; Самохіш, VdtZiWundzrweo'i-, 1962) внкоо квкроэледантоб в (кружащую среду в виде продуктов сгорания и остання их на растительный покров повышает сщеряаняе МИКрОЭЛВУ ÜETCB Э рПСТИТблЬ-пых корм tot, а, следовательно, накопление их в организме животных (Виноградов, I95Q; Токовой, 1968; í)tmoi4 1972; бгмЬи, Тгапче, 1976; hterdtnj я др.) а молоке.

В результате 9того изменяются технологические я биологические свойства молска (Барабанщиков, I9S0; Дзшандн, 1976; Остроумова к др. 1974; и др.),

Коровье молоко все шире применяется при дакаридпазчті груп н их детей, a иногда при иск veers энном векпршкмкга, /яь ЛЛОТСЯ ОСНОВНЫМ КСШ ОНО НТО'.! детского SUTíiJEfl, Е ЭТОМ СЛ/ЧС9 коров*? налево по махрезлементнему составу юсйхої'іш ЗИТЬ К ЖОПСКСМУ« Поэт wry 73j4<mW ынкроэдвкоктпого ОСсТЛ'А нерезкого молока я строгое его регударс^апдо - зола;а сгїонг.оє ваикооти {Кра^шкнн я др. IPSO; Улдузов » др, lESS;

Ц- i ! РА/ЪНАН í (ЛУЧНАЯ ЁИЗ/üiOTEííA Моск. сельвіtoxоз академии ил, К. А Тимцряз

tin В. №

Повышен а ое количество отдельных микроэлементов в молоке оказывает определенное влияние на каталическве и ферментативные процессы в аояоке и молочных продуктах ярі ею переработке и хранзягк готовой продукции. Установлено, что степень появления окисленного привкуса в молоке прямо пропорционально сезонным изменениям содержания меди в молоке. Повышенное количество микроэлементов, особенно меди и железа, внесенное в процессе переработки, снижаю? стойкость масла ода хранении (Ловачев и др. 1971; Мереаметов, 1974; Рубая, 1977; Бытемирский, 1978;

StwitM^. -

Количественный в качественный состав микроэлементов в молоке пій его переработке - важний фактор, регулирующий интенсивность я направленность развития микробиологических и биохимических процессов при переработке молока в продукции' Шейве, I960; Квасников и др. 1975; Гудков я др. І9ВІ; Dew*^, а др.).

Есть основания полагать, что социальные и физические изменения в окружающее среде, вызываемые техническим прогрессом, влияют на поступление микроэлементов в организм человека. Влияние микроэлементов на биологические объекты, в том числе на человека не известно, поэтому била поставлена задача изучить изменения качественного состава и свойств товарного молока в четирег лрнродно-экономических районах Сибири д Дальнего Востока (15 областей).

Эта тема входила в план научно-исследовательских работ научного Совета АН СССР по проблемам микроэлементов в биология под кодовым Л 2.32.3 "Исследование влияния микроэлементов ва качество молочной продукции в производстве и хранении",

Научнов значение и новиэна полученных результатов. Шуче-во породное влияние §яэико-химического состава и свойств товарного цэлока по зонам Сибири и Дальнему Востоку на его технологические свойства и качество молочной продукции. В результате чего рекомендовано использовать черно-пестрый скот в пригород-вой цельномолочной зоне, з симментальски» породу - в маслодельной и сыродельной зоне.

Шервые изучено содержание микроэлементов в товариш молоке, поступающей на Предприятия молочной промышленности Сибири и Дальнего Востока, изучено распределение микрозлеивктов в молоке при его переработке, что позволяет достоверно выявить "естественные" и "виесешше" микроэлементы* Последние менее прочно связаны с основными помпоне ктгши молока или, находясь в ионной форме наиболее активно проявляют свое присутствие в молоке и могут лелсо удаляться из нслска.

Изучено влияние свыше 20 микроэлементов на жизнедеятельность основных видов молочнокислых бактерий и заквасок из них, применяемых в производства молочной продукции. Действие кобальта, никеля, хрома, толлура, ниобия, ванадия, молибдена, селена л бора на молочнокислые бактерии изучено вперсие. Кром этого, „ рассмотрено действие (.вік роз лемент on на бактерии киадчноЯ лалоч-, кн и коагуляэополодительний стафилококк, встречающиеся в проиэ- ■ водстве молочной продукции.

Показана роль биологически активных микроэлементов в жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий. Наиболее важными можно считать медь, цинк, марганец, хойалм, хром, пияа-дий, селен и вещ. Действие каждого микроэлемента в отдельности существенно отличается от действия их комплекса, так вік микроэлементы влияя на микробную клетку, взаммсдеї;ствуют ыеаду собой, усиливая иди ослабляя свойства друг друга.

Микроэлементы в мол с«е проявляют окислите л ы;ъа и лпнолн-тические действия, что связало с расщеплешь или окішюішеи жирних кислот. Наиболее активные окислительные действия пролил-ют медь it железо в результате чего образуютоя продукти скіале-ния, которые НрИДОЮТ молску и молочным продуктам резкий вкус И запах.

'Впервые изучена пороговая (минимальная ж шкенмальц&я) чувствительность молочнокислых бактерий к ыикрввдекюктвм. Отоо-ранние иггаммы с максимальным диапазоном цорсгозоЛ чувсгввг«>.о-ности к кошшжсу жизненно н^облодкашс микроэдеиентоа, yet їй -чниые к шрексму ддшазону концентрата мжроэле^ятс? ь ко, т.е. к различному тяческоцг составу иомке, жш. scif.-att-ному, так а сеэонлему. На этой основе разработка» ивтої»* -лбе-рч серспектинаих ^гаммоa м&;очнске^ФХ flsírc-раЗ цла "¡»-■Й-.ЇЗ'' г-тйіїяиііх jí-b"";icvk.

Изучено влияние беологачески активных микроэлементов на качество основных видов молочных продуктов: цельнамелочной продукции, масла, смров, молочных консервов и продуктов детского инталия. Полученные результаты свидетельствуют о толі, что данные о мкнроэлементном составе молока моїяо использовать для прогнозирования технологического процесса выработки продукция обеспечиващего высокое качество ютовой продукции.

Разработай эксдресс-метод определения микроэлементов атом-но-абсорбционвым способом на приборе нСпектр-1н для молока без озеленяя, а для твердых молочных продуктов путем растворения их в концентрированной азотной кислоте. Дня определения микроэлементного состава молока в молочных продуктов разработан эмиссионный спектральный анализ со спевдвльноЗ буферной смесь» (A.C. СССР * 1056010).

Практическое значение и реализация результатов исследования. I. Результаты изучения состава и свойств товарного молока по зонам Сибирт в Дальнему Востоку дзет основания рекомендовать использование молока черно-пестрого скота на выработку цельномолочной продукции, т.е. в пригородной зоне, симментальской породы в маслодельной и сыродельной зоне.

2. Дзлпне о микроэлементом составе молока, поступающего на предприятия молочной промышленности Сибири и Дальнего Востока, дают возможность более целенаправленяо планировать его при переработке в молочную продукцию.

3. Разработан и внедрен в промышленность метод селекции молочнокислих бактерий (A.C. СОСР й 8І08І2) устойчивых к широкому диапазону концентраций макроэлементов в молоке. Заключение Госагропрома РСФСР » 17-37-124 от 11.04.89.

4. Разработаны и внедрены в промышленность мероприятия S 1185-01-18 от 20.ffl.85 по повыагн'л» качества и стоіікоота в хранений сливочного масла. Заключение Госагропрома РСФСР 17-37-425 от 11.04.89.

5. Разработаны и внедрена с участием автора рекомендации и меро^ртнт'.'л (A.C. СССР Я 1330X39) по пої^ііскш качества молочной згодукщи, имеющее больное социальное значение к високий эконо-

пический аффект в геобиохимических зонах Сибирского региона. Справка Госагропрома РСФСР № 17/6-499 от 14.00.89 г.

6. Разработаны (А.с. СССР Jt I056QI0) и внедрены в про-.п;ніде нг.ость методы определения микроэлементов в молше и молочной продукции (Справка о внедрении Сибирского филиала Blflgt Л X43Û от 26.11.860.

Апробации. Научные и практические результаты работы обсуждались и поучили одобрение на следующих совещаниях, конференциях и симпозиумах - межвузовски Всесоюзная конференция по молочному деду, Ереван, 1971, 1977 гг.; Всесоюзный симпозиум по методам определения микроэлементов в природных объектах, Самарканд, 1972 г. Кишенев, 1977 г.; УП Всесоюзное совещание "Биологическая роль и практическое применение микроэлементов", Рига, 1975 г*. УССР, Международная конференция 1975-1982 научно-техническая конференция по совертенствовачию молочної продукции, Ставрополь, 1977 г., Барнаул, 1979 г,; Л съезд Всесоюзного микробиологического общества, Рига, 1980 г.! IX и I Всесоюзные конференции по проблемам микроэлементов в биологии; Кишенев, 1981; семинар АН СССР "Влияние компонентов питательной среды на рост и биосинтез микроорганизмов", Цущино, 1983 г.; зональний семинар "Физические штоды исследования веаейтв на службе народного хозяйства". Омск, 19ЭЗ г.; I Всесоюзное соре» щание "Геохимия техногинеза", Иркутск, 1985 г.; Автор, свидетельства СССР * 610812, 1981 г., ft 1056010, г. я i 1338X39, X2S7 г.; ежегодные научно-тсхннчесзде кон^ерсіщии эооинленорного факультета Иркутского с.-х. института, I9Ê6-1985 гг. и биолого-почвенного факультета Иркутского гооуннвэр-ситета, IS73-I9&8 гг., Международные конференции по молочному делу, Прага, 1975 г., Братислава, 1982, Î9&7 гг.

Ежегодные отчеты автора по кпкроэлемэитаы цуйликудгея в сбортке научного совета All СССР по проблема іщхрс«ле*»нтоп в биологии "Иіяровлоїштк в СССР".

Материалы диссертация осуждалась ка гаД^дпе тоїнсиогая молока я медочккх продуктов Л\л!ішграио;;ого тохжиоппчегего института хододидыгсй лгл'-аііпешгости. І902 г., Гслсекзы секте по технологии плодовод ¡.егьекшос нрмухтоз Иизд^рсты Bb'catiTO 2 ср»„тто (-Ш'М'Е-'мсго образовал POiC?, П., ІЙІ: г.;

неорганической и аналитической химии Московского технологического института -яснсй и молочной промышленности, М., 1981, 1964 гг техоовето Главного проиэводствеиного объединения молочной про-шшшнностй РСФСР, Н., 1982, 1985 гг.; кафедре разведения и ге-нетикп Иркутского сельскохозяйственного института, 1985 г.; лаборатории токсикологии НИИбиологии при Иркутском государственном университете, 1985 г., институт геохимии АН СССР»

Публикации. По материалам работы имеется 70 публикации общим объемом около X печатник листов и 9 авторских свидетельств на изобретения. Основные положения диссертации опубликованы в 25 научных работах отечественной и зарубежной печати, в том числе три авторских свидетельства СССР ЯК 610813 (1981), 1056010 (1984), 1336139 (1987), две брошюры и две монографии: "Микроэлементы в молоке л молочных продуктах Сибири и Дальнего Воотока" (I гг.л.); "Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции" (2 п.л.); "Состав и свойства молоха коров Иркутской области" (4 п.л.), "Микроэлементы молска и та влияние на качество молочной продукции" (16,7 п.л.),

Оггуктура и объем работы. Диссертация объемом 320 с. состоит ^¡з 12 глав. £ конце к гид ой главы дано заключение, в котором сформулированы важнейшие итоги работы и перспективность данного вопроса. Диссертация содержит 83 таблицы, 44 рисунка и список литературы, составляющий 457 наименований, а том число 'В7 отечественных и 170 зарубежных авторов.

Автор защищает. I. Закономерности изменения качественного состава заготовляемого молока коров в различных природно-ммкошчисхю: зонах Сибири и Дальнего Востока. 2. Научное обоснование рационального использования молока плановых пород скота развитии в Сабири и на Дальнем Востоке при переработке зго в продукцию. 3. Научное обоснование содержания и распределения шкре-элешнтеэ между основными фракциями молока я вляя-■7<е гх на технологические свойства молска и качество молочной тгрещкики в производстве и хранении. 4. Разработку метода се-ь'сдоч1:скислых бактерий устойчивых в широкому диапазону лонцзчтрашй шкрозлемэнтсв в молоке, так называемый микроэле- • .•■"•элгий »ч ее и-1, 5. Своп разработагшне аютоды определение мпкро-рптсб ь ътлеке и молочных продуктах.

I. ОБШТ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Зова Сибири и Дальнего Востока протяженностью 8000 км объединяет четыре природ;; о-эконошческих района: Уральский, Западно-Сибирский, Восточно-Сибирский и Дальневосточный (£чс. I).

Но этой доне районирования в основном две породы скота молочного я молочно-мясного направления: черво-пестрная (41,5;!) и симментальская ('¿8,4%). Животных этих пород разводят практически во всех областях Сибири и Дальнего Востжа, при этом часто в равном соотношении. 18,2$ общего поголовья составляет крупный рогатый скот красной степной породы, которая в основном районирована в Омской, Новосибирской областях а Алтайском крае. Крупный рогатый енот холмогорской и айрширокой породы \сиоло 2%) разводят ка севере Сибири (Магаданская область, Якутская гжтокешая республика, Камчатка и частично край)

{та<5л. I).

Табдлпа I

iíopcamtíl состав крупного рогатого скота в Сибири молочного и мясомолочного направления (Бонвтировочныи данные за I9KP г.)

TT/mnnn Общее ПО-ПрО- ПОрОДКОСТЬ *МаСССГ&Я

Jivpwia голоиье, цент - Надой ДОЛЯ

ТЫС .ГОЛ» ОТ Об- чисто- ДГ1 <> Т Ч>ГЛ.

mero род- *~х %

»ого- ная ловья

т. 1'п пестрая I 924,4 41,5 31,0 5Г,3 17,7 2500 3,62

СЯШРН" тя мекая I 773,2 38,4 24,1 62,0 13,4 2156 Э.7У

Крас ноете иная 854,3 18,2 62,1 36,6 1.3 2372 З.СЗ

Холтгорс-кан 1.5 41,6 45,6 а, в 2^6 3,«

АЛршнрсх^л 12,2 0,3 3,7 15,9 19.4 3Xv; 3,ei

г; !i<?c. !?т Сак.'о I1 Z.!"]*1.1 1'П "v 1>Г t>r К' TI нроиячОДстРО '•д ve." г-, л -"-с- tiC.I^Í :а ъ STÍ'Í "!>>ГС - El » - :: cri",

-л I

\ь Щ \ \ '

об тораряого поло fea для с пре деления ero Vикроэлементного состава

\ со

Рис! We ста отбора проб тораряого поло fea для

что составляет І/З молока по РСФСР, иди сколо 10 лад, т молока, поступившего в 1365 г, на предприятия иодочноЛ промышленности.

Обюм заготовок далека я а 1955 г. %

СССР 100

POMP К,8 в том числе по природноэкономическим районам: {% в целом по стране): .

Уральский 5,7

Западно-Сибирский 7,6

Восточно-Сибирский 2,5

Дальневосточный I,5

Биологическая роль микроэлементов в молоко рассматривается с учетом теории Вернадского к Виноградова о единстве химического состава среды и обитания живых организмов. Поэтому была изучена шграїшя микроэлементов из растений (корма) в организм .тавотных эатом в молоко, что сооталляет биогеохшічаскув цепь. Содержа mi с микроэлементов в кормових объектах изучали в районах и хозяйства Иркутской области.

При переработке молока с различным ссщешанзем ьккроэдвьгоп-тов изучали его ^нзико-хи:ические свойства, а также технологические микробиологические и биохшличоскяе прг.гвеск при выработке продукции. Работы выполняли на кафедрах рі.сігпонся и кормления Иркутского сельскохозяйственного ияетпту га са^едро миро-биологии Иркутского государствеиного универспгита. Особям разделом данной работы было изучение роли юкроэлеиентов пктатоль-ной среди на рост и биосинтов микроорганизмов.

Кроме этого, ежемесячно в течение 1970-1*332 гадов изучали содержание микроэлементов а товарном молоке, посту пандам rtn предприятия молочной промшлеиноста Снбирн я Дэлъногс Воете» а (15 областей от /para до Ьладивоотска).

Постановка зоотехначеекме окитсо. Опыты проводи хя за G il "Иркутское" Иркутской ояигноЯ стаиц« в ІУ7І я ÏS7S-ti2 гг. Начали осдеряаняо акра, бежа. им^ральниЯ состав '¿алом е т.'ї. II ипхрозломонтов.

Отбор гроб «олска і его «шизн utcmcaira таоькстл-ч- ru ^".'одккам ВІЗ (IS64, ГГ.) ( к еетеичаив в ккя;-мс лсстлноукя эоотохнз'юскас в асігтсгі го t л.-.w,-

іКУ делу" (Лапк^ов. Iï62). "Ksi1: и •»кдг-::згЖ

тон" (Барабанщиков, 1980 г.).

Определение микроэлементов. Для определения микроэлементов применяла атошзо-айсорбциошшй метод - печь-пламл с удлиненной лодочкой на приборе "Спектр-1" иди эмиссионный спавральный .анализ со специальной буферной смесь». Эти методы были разработаны нами специально для определения микроэлементов в молоке, молочных продуктах в растительных объектах. При определении микроэдементного состава товарного молока коров Сибири а Дальнего Востока вшолнено 1540 элементоанализов.

а) Среднюю пробу молена а молочных продуктов отбирали по ГОСТ 3622-66 (Молоко, молочные продукты и консервы молочные). Для транспортировки образца молока на анализ с предприятий молочной промышленности Сибирского региона среднюю пробу молоха отбирали на молочных заводах яа два смежных дня с I по 5 число каля ого месяца. Пробы молока доставляли с молочного завода в специальной полиэтиленовой посуде, предварительно обработанной консервантом (пенициллином). В такой посуде проба сохраняется до 10 дней. " .

При анализе жядкого молска пробу (0,5 мл) вводили в лодочку испарителя. Далее ее высушивали в зоне сколо пламени и оэолели при нагревании в течение 20-30 с и остаток испарялся в аламешд электрическим нагревом лодочки испарителя. Концентра. .з» элемента в пробле определяли по і'радувровочному графику, построенному по эталонным растворам,

б) При определении микроэлементов эмиссионным методом в растениях, сухих и твердых молочных пробах применяли ускоренный метод озоленич (по Ринькису), в соответствии с которым пробу предварительно обугливали, а затем обрабатывала варами азотной кислоты.

Аналогичным образом проводили подготовку образцов к определение микроэлемент® в микробных клетках, но только с кьар-ЦЄ2ИІ песком.

в) При определении микроэлементов в сухих и твердых обезжиренных образцах пробу (I г) растворяли в 20 шг кояцонтриро-вэшюа азотной кислоты, затем упаривалА до влгяного осопіса, который растворяли в 1£~ном растворе азотной кислоты. Анализ, выполняли с учетом холостого разложения. Повторнолть трехкратная, ЛССИРОЙЇБОДЛМООТЬ -

- ІЗ -

г) Образцы сира, творога, масла а других молочных продуктов с високим содержанием сухих веществ предварительно обугливали до зольности затем озоляяи мскрыи способом концентрированной азотной кислотой. После охлаждения образца жир уваляли, а ойъем раствора доводили до 25 м бидистішшров^чной водой. Далее гдалмэ проводили так же как и при исследовании натурального молока,

Лля масс се ого определения микрозледантного состава молока и молочних продуктов.И других биологических объектов нами разработан эмиссионные! спектральный анализ со-специальноА буферной смесью. Основа ее составлена на кре«несодержащих соединениях, возводящих определить в сщноП пробе до 15 микроэлементов. Апробация эмиссионно-спектрального анализа о данной бодерной смесьп на биологических объектах показала высзсую точность получи кних.результатов в их воспроизводимость. Применение укомплектованной кошьютера типа "Электрон" позволяет хранить полученные анализы в.виде банка данных во внешней памяти ЭВМ, а следовательно обощать результаты, делать выводы, составлять карты шкроэлэментного состава молска заданных регионов пс огромному количеству анализов (A.c. СССР Ji I056Ü10).

Изучение технологических и биохимических процеособ. 4кзако-химические и технологические свойства иол OK а И готовой продукция изучали согласно общепринятым методикам -л соответствующим ГОСТам, Активную кислотность (pH) определяли аотинциометрсм Л-4 {Иккхоэ Г.С., Врио НЛ., І97І); азотистые вещества кгкршг телом по Кьелвдалю; летучие жирные кислоты - ютодзм газожяско-стноіі хроматографии в на хроматографе "Хрои-4"; свободные амино-кислоті1 - на яоннообменном анализаторе ААА-68І; карбонильные соединения - по методу Вудке и др.; оргаисшептичаскяе показатели ГОТОВОЙ продукции определяли КОМИССИОННО В СООТЗЄТСТБИ1 с ГОСТом на данный вид продукция.

Микробиологические ц^сдед сдавил. Отбор проб ллк мкрМво-логических анализов, определ-экие оби?го количества беггоргЗ іт колачэотпа бактерий килечной палочя* провадили во ГРСГ 3226-68 и "Инструкции ПО КЙКрОбИОЛОГИЧеаКОМУ kotrrp&ib В «шїчи5й промышленности" (II., 1978), Действие микрозлемвгггт ua мелотш-ч и олив бактерия исоледсва» пр» уводе ти миероэ дошитої рг?-ліічнцх ксгайчтр^цаЗ в тдото ялі пігггмі-ідт чистццо М^ГО^ЯТ^СКЙО »üüpoctf иалеяегга * апселе,« SHC Ь ГД2ЙІІ.

- и -

П. Результаты исследования

І. Хитачоскиі^ состав и свойства точного молока і; о юг, Си^иіш и Дальнего Востока. Химический состав товарного пол ска Сибири я Дальнего Востша представлена в табл. 2. Различно химическо-гс состава по региону обусловлено природно-нлиматичсскики особенностями .

За исследуемый период массовая доля сухих юещоств в мо-лгке коров Сибири я Дальнего Востока составляет Ї2,28±0,20% с колебаїшлш по отдельным областям от 12,05^0,15 до І2.6&+0.24?. Наиболее высокая массовая доля веществ в молоке коров Западной (І2,35ї) п Восточной (12,36±0,24?) Сибири, а наиболее ішзкоо (12,0&+0,15Й) в молоке Дальнего Востока.

Наименьшая массовая доля сухих веществ в молене наблюдается в конце весны (апрель-май), Ватем следует постоянное повышение до конца осени (октябрь-ноябрь), после чего снижение до мшичгма, отмечаемого в весенний пера ад (Р ■< 0,01).

Средняя массовая доля жира в заготовляемом молоке по региону за последние три года составила 3,67±0,03# с колебаниями в отдельных областях от 3,55^0,03 до 3,82^0,05^. Содержание жира в молоке в течение года изменяется примерно так же как и содержание сухих веществ (Р •< 0,01).

Средняя массовая доля общего белка в молоке изучаемого региона за последние два года составила ЭД7±0,022. При этом наиболее высокие показатели в молоке хоров Алтайского края (3,32^0,02^) и наиболее низкое (3,03*0,02 - З.О&^О.ОШ в моли', р коров Омской области и Хабаровского края. Динамика количественного изменения общего белка примерно такая же как сухих веществ л жира (Р С 0,01).. Рассматривал изменения качественного состава сухих веществ, мокко отметить, что.весеннее содержание фракций и ^-казеина снижается, а -казенна позывается в 2-3 раза (Р < 0,05).

В результате изучения в последние 15 лег химического состава заготовляемого молока коров Сибнрд и Дольнего Востока установлена тенденция постепенного снижения основных компонентов колека - жира, белковых веществ, а следовательно, и сухих во-щетв в целом. Такая тенденция характерна дли многих рогпоноэ стрйКя, однако содержание жира, беляш в целом сухчх веществ

ХгЗлкиа 2

ХкхвческиЯ состав и плотность ложка Сибири и Дальнего Востскь за 1978-1982 года

..рлрсяно-акономгчеасие Массовая доля в молоке, % Плотность

сухих ведеств жира белка лактозы молока, °А

/?лГгШй шт Х2,23±0,15 3,64+0,03 3,1410,01 4,79^0,03 29,110,09

Оренбургское объединение 12,2%0Д4 3,72^0,02 2,36^0,01 4,6^0,03 29,6±0,08

Иьрижсе объединение 12,20+0,15 3,64+0,03 3,23±0,Сй 4,80+0,04 28,6+0,09

^¡л^до-сжталл район 12,3^0,18 3,7^+0,04 3,21+0,02 4,71+0,04 29,1+0,07

Алтайское о<5ьеляненав 12,40^,017 3,8210,04 3,32+0,02 4,53ь0,04 29,(¿0,08

Не ьоск барское объединение 12,ЭЗ±0Д9 3,Ь4+0,03 3,2(^0,01 4,84+0,03 29,2+0,07

Омское 12,3$>+0Д8 3,80+0,04 3,03+0,02 4,74+0,04 29,1+0,06

^очни-с ликкий райсн 12,3610,24 3,65+0,05 эд^о.от 4^0,02 28,210,08

Лрг.снояригое ооъедашение 12,3910,21 3,73+0,07 3,14+0,02 . 4,72+0,03 28,110,08

СйЛЛ ойтмдякение 12,£8±0,25 3,52+0,06 3,09+0,01 4,77+0,02 28,0+0,07

Чктциоксе об»-единешае 12,66+0,24 3,8^0,05 3,21+0,ОТ 4,74±0,03 29,1+0,Об

, ьур^п^об са^дкненне 12,$0+0,25 3,7$+0,03 3,29+0,02 4,78+0,03 29,(^0,08

¿»¿Ш^ЛГГО-ь^ гАЙОН 12,0&т0 Д 5 3,44^0,03 3,17+0,01 4,7^0,03 29,0+0,07

.¡рт.и^ое оЗгбдгнвкие 3,62+0,04 3,12+0,01 - 28, ¿0,07

Хыу^г.схсо сйгсданенае 12 Д 0+0 До 3,65^0,03 3,06+0,01 4,72+0,03 28,2+0,07

тас? 11,6^,21 3,56+0,05 3,13+0,02 4,65±0,05 28,4+0,06

11,93+0,19 3,5^+0,05 здз+о.ге 4,63+0,14 « 28,¿0,08

- 1С -

в модене зоны Сибири и Дальнего Востока в среднем выше, чем в РСФСР л в стране. Это свидетельствует о том, что в Сибари заготовляемое молско по содержанию основных компонентов удовлетворяет требованиям, предъявленным в нашей стране а в странах с развитым молочным хивстнов сдств ом..

Степень влияния отдельных показателей на сортность молока внрьаается уравнением регрессии, которое показывает, что количество молока первого сорта (С), постудапцего на предприятия молочной промышленности - это функция периода года, бактериальной обсемвненности я кислотности, а в определенной степени -это функция показателей, механической, чистоты, бродильной пробы и количества стафилококка в молоке описываемая формулой:

С * 25,2+1,34Х1+0,14Х2+0,56X3+0,97X4+0,14X5+0,05Х6,

где:

Х^ - количество молска кислотностью до 18°Т; Х2 - количество молока первой группы чистоты; Хд - количество мо лек а первого класса по редухтаэяой пробе; Х^ - количество молока первого класса по бродильной пробе; Хд - количество стафилококка в молоке до 100 клеток/мл; Х^ - количество молока без примеси анормального.

В последние годы в Сибири закуплено 75® молска первого иорта (в 1975 г. - 4С#). Повышение качества молска обусловлены целенаправленными мероприятиями, проводимыми работниками -сельского хозяйства, молочной промшшенности я здравоохранения. Однако, еще имеются большие резерва по улучшению качества товарного молска. ... .

2. Мжроалвшнтный росуав товарного ^олск^ ^орор.Си^ри. Впервые изучено содержание биологически активных микроэлемонтов ( Си, Т0,Жп, и 3) в товарном молоке, поступавши в те-чеще 1978-1582 года на предприятия молочной пршышюнности Сибкри л Дальнего Востока (рис. 2). Эти результаты рассмотрены г '"равнении с зарубежными данными. Полученные результаты и литературные данные свидетельствуют о том, что в молске и молочных продуктах общее количество микроэлементов представлено "естественными", т.е. ввделенкымИ-с молоком, количество которых зкогда увеличивается в результате попадания при транспср-тьХ'СЗке, перг>лч"ло2 обработке, и лри переработав, т.е. за счет се гига" '.Я?- ? с э лв ;.;знт "в.

TMcjL дчяа.-'-ча■ содоїїеі.чл-г -г:;; es.*■iff! :од з иглт'* к»,,-.-.:

Полученные данные показывают, что среднегодовое содержание меди в молоке, поступавшем на предприятии молочной промни-ленЕОсти Сибирп и Дальнего Востока, составляло 89^27 мкг/кг, с колебаниями по отдельным областям от до 131+29 мкг/кг.

По месяцам года эти колебания в среднем составили 70±19 -11:0+45 мкг/кг {Р -< 0,01), В отдельных областях содержанке меди в молске по'месяцам гада различается более суиюственно, ч?м в среднем по Сибири, Так, в молше, поступающем на Благовещенский молочный комбинат, минимальное содержание меди сос-тэгудао в конце года 44 мкг/кг, а в парте - 150 мкг/кг. Такая динамика содержания меди в молске обменяется составом кормов а периодом отелов, традиционно сложившихся для данного региона.

При среднегодовом содержании железа в молше по этой зоне €80^240 миг/кг колебания по отдельным областям составили от 330±150 до П 00^320 ыкг/кг, т.е. различались в 3,5 раза, Наи-о'оло е низкое содержание железа отмочено в молске на Благове-шнеком молочном заводе (330^150 мкг/кг) и Тюменского молочного завода (380+200 шгД'г),. наиболее высокое - в молоке на Сютом и Хабаровском молочных комбинатах (1050±Э?0 - II00^320). На семи молочных заводах содержалось 600+670 ккг/кг железа : (в среднем по году). Это дает основание считать, что для Сл-бпря и Дальнего Востока количество, железа в молсие наиболее (х-тественко (Р <0,(Я).

Среднее содержание марганца в молше коров изучаемого региона составило 25+8 мкг/кг при наиболее низком содержании £17+4 и 18±7 мкг/кг) в молоке на Барнаульском и Оренбургском молочного комбинатов а с максимальным (35^16) в молоке, пос-•'.'упадаем на Красноярский и Улан-Удэ некий молочные кембинаты при этом разница тиу максимальным я минимальным содержанием составила два раза.

Средние данные по месяцам гсда колебались от 22+6 мкг/кг до 30+10 мкг/кг, при этом максимальное содержание этого металла отмечено в июле, к концу года количество его постепенно покидалось. При ЭТОМ В точение ПЯТИ месяцев В году Т) молске содержалось марганца в среднем по 28+Й мкг/кг (Р -< 0,01). оти дакай суиествешю не отлзчаптся от данных для других раДо-кгш кек. эа рубежом, так и в иззоей стране.

В товарном молоке Сибири среднее содержание свинца составляет 20+6,5 мкг/кг с колебаниям; по областям от 14+6 до 2 ьяг/хг. Наиболее нггксе есает^.ыгае этого иикрсзлемента отнечеяо £ Курганской, Читк'лсксй областей, Алтайского и Приморс-

кого краев (14+С - 17+8 г.кг/кг), самое высокое - в Хабаровск ж крае (27*7 МСГ/КГ).

В тьчен^е года от эжн к лету содержание сзкнаа в "■п ьянкмаяъном содежания в нюне 14+3 миг/кг, затем повивал с до октября (29+6 гагДг) к снова снижалось к концу года (Р <= 0,01).

Количество Йсда в товарном молоке, поступившем на предприятия молочной прогл^злекнести Сибири и дальнего В ост га», а за изучаемый период составило 15,3*0,7 ккг/кг с колебаниями ее йрЁрсд-но-эконгагаческик районам от 12,2±0,73 до 30,2+1,40 тт/у- с ' разницей в 2,5 раза. Но отдельным ад ластя.' эта раэшша составляла от 6,1+0,32 лжг/кг до 35,3*2,15 мкг/кг или в 6 раз (Р < С, 01). Медостаток Хода - одна из гтркчгн розвисновения зоба у лкдей к улботлЫХ в ряде областей Сибири и дальнего Востока (Иркутская, Ацурская области, Алтайский крал, кг Красноярского края а ряд районов Чктккской области, Бурятской АССР). Определенное оказывает йод и на продуктивность доёно-

го стада.

Рассматривая дкназласу содеркакхя ссковкнх микроэлементов в молоке в течение года по Сибири и Дальнему Зостоку г,тсжна ст-ьвтить, что наибольшее количество микроэлементов наблюдается в осенке-зимнгй гергсд, кяншалькое - в весенний, затеи следует постепенное повышение их к концу года. Такое изменение количества «¡зфсэлеиектоэ в молске отмечается повсеместно в северном полушарии (Всяких, 1958; Токовой, Лапшина, 1362; Ску-ксвекгЛ, Аксенова, 1972;

2.2. Влияние биогеохкличесяих в зоотехнических Факторов на кккроэлементнк!* состав молока. Естественное содерканге кякро-элементов в растительных кормах биогеохимическдх провинциях и связь их с кикроэлементкщ составом молска коров этих же зон изучали в различных ночвенно-кллматическвх зонах.

Результаты исследованЕй показали, что в большинстве районов растительные корла содержали марганца, меди и кобальта ниже нормы, а концентрация изучаемых кикрсэлементоЕ в раститель-

- 2G -

huí ксрлах четко отражает бяore схимичеокуто сущность данной провинции, Так, в почвах биогеохлкической провинция Железногорс-кого раЛона, содержание железа избыточно, поэтсму в растительные к орлах его было в десятки раз больше, чем в корлах других районов." Сравнение минерального состава растительных кормов и моле за короа по этим районам показало, что в золе растительных кормов содержание свинца, ванадия, марганца а цинка колеблется в больших интервалах. По различным зонам области эти колебания иногда различаются в 10-20 раз, тогда как для молока разница в этих колебаниях составляла 2-3 раза. Колебания в содержании таких макроэлементов как никель, молибден, олово, кобальт и железо, в зате растите.1^ тех корпев г, колсиа бцли незначительными, Следовательно, при скашивании растительных кормов организм .животных проявляет строгую избирательность к этим микроэлементам {Р ^ 0,05).

Так, в молоке коров Киренского района Иркутской обл., содержалось (мкг/кг): - железа 180-260, никеля - 1,5-2,3, Баян-даевского района соответственно, 240-520 я 2,2-4,0, Усолье-Си-бизского - 200-360 и 1,5-4,2;. Тулунского - 200-500 и 2,2-5,0 (р'-С 0,01).

Однако в четко выраженных биогеохямических провинциях такая закономерность нарушается. Так, в районе їелезногорскаго рудника а молоке содержалось (мкг/кг) *. - 1000-8000 железа, а никеля - 32,63, т.е. в десятки раз больше, чем в молске коров других районов. 3 биогеохимических провинциях молоко коров В дойный период отражает сущность аномалии данной провинции ÍP < 0,05) .

Таким образом, микроэлэшнтннй состав молока может служить ерп9І1ТЕровочным показателем для специалистов геологоразведки, прл лзнсканиа ши тех ели иных доле зных ископаемых в определенных баогеохимичеекзх провинциях.

Среднее содержание микроэлементов молока коров черно-пестрой породы за 4 лахташш составило (шг/л); железа - 1980, цинка - 1360, меди - 310, марганца - 265, никеля - 66, грат - 230, тзтана - 186, пролибдека - 77, ванадия - 40, свинца - 62, кобальта - 57. *»

В течение лактации в индивидуальном и сборном молене максимальное содержание микроэлементов наблюдалось сразу после

отэла хоров всех возрастет;, в дальнейшем до 4-го месяца лактации отмечается понижение в их содержании, с последующим повыше-ннек до конца дойного периода.

Установлено, что с возрастом коров в молске увеличивается содержание общего количества исследуемых микроэлементов 1Р •<- 0,01)

" 2.3. Расдгеде.теш'е микроэлементов кекду костонентами поло- . ка. Изучено расиределвние меди, олова, ванадия, никеля, свииаа и молибдена между основнкия коизенеитаи! ыолска в сливок 35-нсЯ жирности. Ларгллельно изучали распределение этих элементов в казеине, кислотной и сычужной сыворотке, в сывороточных белках из кислотной и сычужной сыворотки, в жировых тряках (отдельно в молочном жире в оболочках жировых шариков).

При сепарировании молока 32? меди и 2055 молибдена переходит в сливки, а остальная часть остается в обеашреннш молоке' (Р -сО,01). Примерно 85-90* свинца, олова, ванадия и никеля остается в обезжиренном молоке (Р^с. 0,01). При зтом кедь и свинец в основном связаны с казеином, а молибден и никель находятся преимущественко з ионной форгэ. При выделении казеиновой фракции в сыворотке остается 49-57? молибдена л 75-65? никеля от общего количества этих микроэлементов в молоке (Р <с0,01).

На содержание микроэлементов в казеине существенно влияет способ его выделения из обезжиренного колош (табл. 3).

3 казеине, выделенном из обезжиренного молока сычужным ^ркентом ванадия содержалось в 2,5 раза, олова д молгбдена в 1,5 раза, меди в 1,3 раза больше, чем в казеине, полученном кислотным способом. Только содержание свинца в казеине не зависело от способа его получения.

Б сквороточных белках, выделенных нагреванием сычужной сыворотки до 95°С, содержалось свинца примерно в 2 раза, меди, молибдена и никеля в 1,5 раза болы®, а олова на 2Ей меньше, чем в белках кислотной енворопш (Р «СО,СИ),

ЗЕировыо шрпки, выделенные из сливок прожванием их дистиллированной ведой и центрифугированием, адсорбировали 29? всей меди молока, из которой 10? содержалось в молочном жире. По 12-1от зеего содержания микроэлементов в молоке молибдена, олова, свинца содержали жировке шарика. .Ванадия в ядровых . 1гаркках и молочном жире не установлено. Никеля в жировых шариках обаарузвно не более 2% всего количества его металла, со-

Таблица 3

распределение микроэлементов в молоке мозду его составными частями

Молоко и его составше Микроэлементы, %

части - .... .-■■—. ■.. ... ------

медь молибден свинец олово ванадяЗ никель

Молоко

сборное 3,5^-ной жирности 100 100 100 100 100 100

обезжиренное 70+3,0 83*4,0 95*4,0 90*5,0 9^+3,7 79*6,0

Сливки 35!К-ноЙ жирности 30*2,0 17*0,5 5*0,3 10+0,3 - 21*1,5

Казеин кислотный 50±4,0 41 ¿2,0 4212,0 70+6,0 80*6,5 68*5,0

сычужный 5§*2,о 62*3,0 59*0,3 8^4,0 8Еу;5,6 72*5,0

Сыворотка кислотная 20+3,0 42+4,0 53*4,0 20*2,0 15+1 Д 11*0,9

сычужная 12*1.0 21*0,1 36*1,0 5*0,1 10*0,7 7*0,5

Белки из сыворотки 20*1,8

кислотной 10*0,5 25*3,0 14*0,5 8*0,5 21*1,9

сычужной 12*0,6 36+2,0 20*0,6 21*0,9 24*1,5

Жаровые шарики 12*0,3 10*0,6 1+0,1 3*0,2 •а 7*0,5

Молочный жир 1*0,1 - - - - -

Оболочки жировых шариков §+0,2 з*о,2 следн следа - 0,7*0,01

деркэцегося В Г.юл0кє, при этом 2/3 его содержится в молочном 35Й-

j)f).

Следует стштить, что обаюч^^ жирових шарпков содержала меди на. единицу гас с и в 20-30 раз больше, молибдена в IP-20 раз, пвшша в 8-15, олова и никеля в 3-5 раз, чем в остальное беякя молока (Р-< 0,01).

Сравнивал распределение шкроэлешнтов это* группы, виселеннях непосредственно с молском и внесенных после его получения, мшио отметить, что основное количество вносешазс микроэлементов (70-953) остается в обезжиренном молоке. При этом на сычужном каэеине адсорбируется от G0 до 85IÎ этих макроэлементов, а в кислотном казенне - от 40 до SQÎ. В сывороточных белках, вкяелекннх из сычужной сыворотки, содержалось от 12 до 36^ внесенных микроэлементов, в белках кислотной сиворотки -от 10 до 255 всех внесенных микроэлементов (Р 0,01).

Следует отметить, что в жировых шариках содержалось до 12% внесенных s молоко микроэлементов, но при промывке и центрифугировании их значительная часть этих микроэлементов уходит с промывными водами и следовательно, внесенные микроэлементы проявляют себя в молске больше как адсорбированные, чем химически связанные.

'з. Влияние мпкпоэ.паментног$ состава молена па ммробиодо-гичес'кке процессы. Основная роль микроэлементе® 9 микробиологических и биохимических процессах заключается в участии их в ферментативных и окислительных процессах.

Цинк в жизнедеятельности молочнокислых бактерий - необходимый микроэлемент, особенно для ароматообразователеЯ. Ск стп-«улгрует кз только рост клеток, но и участвует в протеолетичес-ких проуйесдх и накоплении летучих кислот диацетила я ацетоииа.

Дополнительное вномеииз шкиа в молоко 2-2,5 мгЛг повн-загт количество клеток S,taeth к УÎû£Î/s îîp-diocei't-ftJcfiS и их проте олеглч г скую активность в 2,5-3,0 wm, сбра-зсракм диадетила в 3 раза, б мс/кг отрицательно действует ка мздочиоккееде стрептококки, а 10 wr/кт снедает почти вдвое количество клеток при культ КС пр святая чх на молоко, Удаление :ггтт— ка молока отр^глтолыго вличсг на рост клеток в на их активность (Р с 0,01).

Особенно чувствительны к марганцу ароматообразувцие молочнокислые стрептококки. Дополнительное внесение его в количестве 20-40 кгДг в весенний период активизируют жизнедеятельность молочнокислых бактерий в 2-3 ^аза. Этот опособ широко применяется при производстве сухих заквасок для молочнокислых продуктов. Марганец повышает устойчивость молочнокислых бактерий при судке и нх хранении.

В результате дополнительного внесения марганца в молоко снижалась динамика роста ¿.colt на 30~50£, но увеличивалась газообразувдая способность их на 2-4 мл в 100 мл молока. В мо-лско, не содержащем марганца, рост молочнокислых палочек снижается на 4G-50JC. Многие молочнокислые палочки, особенно входящие в состав заквасок для крупных.сыров, хорошо развиваются и молоке с пониженным содержанием железа, а для жизнедеятельности некоторых видов этих культур не требуется железа, тогда как бактерии кишечной палочки в таком молоке развиваются очень слабо.

При выработке крупного сщэа из молока с пониженным содержанием железа в сырной массе снижается развитие бактерий кишечной палочки и особенно их газообразующих форм.

Надь входит в состав ряда ферментов и влияет не. молочнокислое и спиртовое брожение, Дополнительное внесение меди в жидкую питательную среду в концентрации до 24 мг/кг не оказывала отрицательного влияния на кислотообразовашге я размножение производственных культур МОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий для мелких Сіфок, К меди более чувствительны»! оказались маслянскнолые бактерии. Установлено, что медь в концентрацій! от 0,021 до 0,21 мгАг стимулирует рост маолянскяодых бактерий. Продолжительность лаг-фагы ссиращалаоь вдвое, а объем биомассы увеличивался в 1,52,0 рам (Р <0,(Я).

Различную чувствительное» к ищи молочнекиолмх я маслянокислих бактерий можно исоолъэовать для предотвращения маоля-Н СКИСЛОГО бракекия при выработке молочной продукции.

Изучено влияние селена, бора, кобальта, хрома,ванадия я теллура на молотнокиолые бактерии. Получении результаты показали, ЧТО дополнительное внесение a МОЛОКО селоиа в количестве ОД кг/кг - оптимальная'к онцентрьцял для нормальной змэнедея-тедьноотк молочнокислых стрептококков, -ко'^д.ьта »та концеи-

трация составила 0,1-0,5 мг/кг (в зависимости от югаммов). Содержание бора в молше до 300 ыг/кг стимулирует реет клеток и . кислотообразующих способность молочнокислых бактерий.

Дополнительное внесение хрома н ванадия в молоко до 1,0 мг/кг существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий не оказывает, а дозы, превышаяние эту концентрацию отрицательно воздействуют ка жизнедеятельность этих культур. Теллур, добавленный в молоко в кондаатрашш до 0,5 мг/кг оказывает угнетающее действие на молочнокислые бактерия.

В культурадьных клетках, вырааенних на питательней среде с повышенным содержанием микроэлементов, обнаружено повышенное количество их.

4, Влияние микроэлементов молена на производство н хранение

молочной продукции 4.1. Действие микроэлементов на ферменты моддн^

Отрицательное влияние меди отмечено на протеодетические ферменты в сыроделии. В сырной^массе без дополнительного внесения меди обнаружено пониженное содержание фракции каэе^на по сравнению с хх содержанием в образце с медью. Это свидетельствует о более глубоком протеолиэе наракаэеина. Ия-ку'биреаание этого эк страта с «Я» в количестве 50 мг/кг резка Снизило степень цротеолиза всех фракций паракаэеиаа.

Более подробно рассмотрено влияние меди в молоке влн сыре на лактатдегидрогенаэу. Полученные результаты показали, что 4 мг/кг меди в сырной массе или молске снижают активность фермента каталиэнрушего молочнокислое брожение (L (^JÍ-DHJ »а У Sí. Дальнейшее повышение концентрации угнетает активность фермента и полностью прекращает его действие при 75 мгДг.:

В тех же условиях фершкт, катализирующий пропионовокис-Лое бротеюте (Ц-Ji-DHJ, начинает испытывать влияние меди при более вксохой концентрации (около 15 мгДг), Действие данного «Теркзнта полностью прекращается при концентрации меди 250 мг/fcr, т.е. в 3,3 раза превышавшей концентрацию для ¿.í^iDW,Поэтому с повышением концентрации меди в молске, а следовательно г в сырной массе молочнокислое брожение затор-

-за-

маливается в бОЛІШйЯ степени, чем НрОПКОНОВСКИСЛОО . КрОиО ^ТОГО, рааишвсиэ реакции обратного распада лактатл в лактат под влиянием неди сдвигается в пользу накопления лаятата. Яоэтог^у в сирах о повышенным содержанием меди яроли-онозой кислоті; накапливается больае, чем в сырах с шіЗліім єй (юдеідаїтем,

С увеличением содержания меди в сырной wac.ce лвполітичес-Ки8 процесса протекают активнее. В процессе длительного, хра -нения сира увеличивается количество с победа їй жирних и ііьісокгь-модокулярнше кислот. Из насыщенных киртле кислот образуются оксикислоти.

4.2. Масло. Микроэлементы, особенно медь и железо, ок я девают большое влиякис на качество масла в процессе выраб-даи и хранении.

Кама бело подробно изучено содерашив меди и влияние ее на стойкость сливочного масла, выработанного в І-осточноіі и Западной Сибири и направленаоро на ИркутсклЛ Холодильник "Рос-мясорыбторга" и Иркутску» маслосырбаэу.

Содержание меди в масла в изменение его оргажшюп ^'тс-ккх показателей в процессе длительного хранения лредеї^меш в табл. 4, из которой ввдно, что в больчшнетве случаев мьоло в течение 6 месяцев сохраняло исходное качество. £ дальнейшем наблюдалось появление пороков вкуса и запаха, в теле, К 9 ш-сяцам'хранения органолентическая оценка масла, содержащего меда свыше I мг/кг снижалась на 1-2 балла. В этот период в масле преобладает порок - не чистый вкус и зала?, а иногда оле-истый и рыбный. После девятимесячного хранения порші прогрессировали значительно быстрее, а через 12 месяцев некоторые образин масла оценивались нестандартными по вкусу и запаху (Р О.СГК

Изучали* в процессе хранения :шіянйє меди на качество и стойкость крестьянского масла о различным содержанием утого нянрээжшнта. Концентрация меди 1,5 мг на I кг крастышско-го .масла была максимальной для развития общего количоства микроорганизмов в етих обманах. При этем более высокая концентрация мод и у гної-ала развитие мікрофлори в масло, но в то до время более ектипно ста^лйроьала окислитсльнш пг.сінеси в чгм. Масло, есд&ргицсо 2 ї.'Г V.? на І кг в сіи'х, ««»а 5 м«-

Таблица 4

Содержание меди в масле в- изменение его качества в процессе хранения

Области и края

Содержание меди, мг/кг

Бальная оценка касла за туе и залах масла хранения мес.

начало хранения 6 9 12

0,9±0,06 42,0*0,2 41,5+0,3 40,2*0,2 38,0+0,3

1,2*0,13 42,0+0,2 42,0±0,3 41,2+0,3 37,0+0,4

1,4*0,09 42,0*0,2 41,5*0,4 40,0+0,4 37,0*0,5

3,1*0,20 42,0*0,3 40,0+0,2 39,Еі0,4 36,0*0,4

0,4±0,05 42,0*0,3 42,0±0,4 42,0+0,3 39Д±0,4

1,0*0,06 42,0*0,2 42,0+0,4 40,2*0,5 38,5+0,5

1,2±0,10 43,0*0,1 43, (¿0,3 41,5*0,4 39,5*0,4

2,9^0,20 42,0*0,2 41,5*0,2 39,0*0,4 36,0*0,2

0,7^0,04 43,0*0,2 43,0*0,3 41,0*0,4 40,2*0,3

1,3*0,08 43,0+0,2 42, £±0,4 41,8*0,3 40,2+0,4

2Д+0ДІ 42,0+0,1 4Х,5±0,2 39,5*0,2 37,(¿0,3

2,4±0,09 42,0^+0,3 41,0*0,2 39,£(±0,3 36,3*0,2

0,7*0,06 43,0**>,2 43,0*0,2 42,5*0,2 41,^*0,4

0,9±0,СІ 43,С^0,2 43,0+0,4 • . 42,£¿0,2 41,5*0,3

0.9±0,СІ 43,0*0,3 42,5*0,3 41,5*0,3 40,0*0,2

1,1*0,03 43,0*0,3 42,5*0,2 41,^*0,3 40,^*0,4

0,^*0,08 43,0*0,2 43,0+0,3 42,5+0,4 41,5*0,4

0,5*0,04 43,0*0,2 43,0*0,3 42,0*0,3 41,2*0,4

0,8*0,06 42,0+0,2 42,0*0,4 41,0*0,3 40,3*0,3

0,9+0,06 43,0+0,2 42,5*0,3 ' 41,&*0,4 40,8*0,2

Иркутская область

Красноярск нй края

Новосибирская область

Омская область .

Алтайский край

сяцев хранения при температуре - 15-18°С снижало органолептпческую оценку на 5 баллов и было признано нестандартным.

Соленое масло, в котором, как правило, иблкдалось повышенное содержание ища, било менее устоДтавим при хранение, чем аналогичные образцы несолекного масла. При этом независимо от места выработки масла, наблюдалась четка корреляция между степенью окислительных процессов, которые связаны с содержанием меди в нем и пго ергашлептическоЯ оценкой.

- 2В -

Учитывая количественное содержание меди и жзлеяа в товарном молоке коров Сибири и Дальнего Востока, а также традиционно слшивцуюся технологи» производства сливочного масла, можно рекомендовать выработку стойкого маола в хранении в следующих областях: Новосибирской, Курганской, Якутск ой и Красноярском крае. ¡гасло с высокой стойкость» может быть выработано с применением дрожжей # 304 в Омское, Оренбургской областях и Алтайском крае. В остальных областях Сибири, учитывая производство сливочного масла в незначительных объемах и не стойкое при хранении, целесообразно вырабатывать его для быстрой реализации,

4.3. Влияние меди и железа па биохимические процессы в сырной массе рассмотрено на фоне сыров с различной технологией: мягкие, сыры с низков и высокой температурой второго нагревания.

£ мопсях сырах о увеличением содержания меди в сырной массе количество молочной кислоты уменьшается. Одновременно возрастает количество летучих кислой, так как медь влияет на окисление пропионовой кислоты, а такжд на лшголиа жиров, что способствует появление свободных жирных кислот.

В сырах с низкой температурой второго нагрева с павышя ниєм меди в сырной массе молочнокислое процессы изменяются. Концентрация меда в молске свыше 2 чг/кг препятствует образованию нормального вкуса к аромата или задерживает втот процесс (Р С 0,01).

В крупных сырах с высокой температурой'второго нагревания роль меда в процессе производства проявляется на более длительней етапе, чем £ мягких» мелких сырах. На первом этапе медь угнетает молочнокислое бршекие; На втором «тале молочная кислота частично преобразуется в пропионовуп, а результате чого в конце согревания »тих сыров содержание лактатоо. в них псенша-етоя.

Изучены микробиологические процессы в оыре, выработанном из мслжа о дополнительно внесенными железа, цинка, марганца и кобальта црй пониженном содершши их в исходном молоке.

. Полученные данные показывают, что микроэлементы дополнительно внесенные в мешжо, пеодинаково переходят в сырную массу. Содержание кобальта в опытном сыре увеличивалось в 15 раз, а остальных микроэлементов только на 30-{р <0,05).

Максимальный объем микро&лоры в сцрах обеих групп насаждается на 7-е сутки (млрц/г) - 4,15±0,81 в опытном и 3,20±0,63 в контрольно!.! образце, после чего с'воэрастом сыра количество ее уменьшалось и достигало минимума в зрелом сыре (табл. 5} (Р С0.С1).

Такая микробиологическая динамика в сырной массе огрази-; лась ка степень накопления различных форм азота в готовом сыре . Количество растворимого азота в опцтних образцах на 20-25$ выше, чек контрольных. При »тем количество сладких аминокислот в сырой массе опытных образцов составляло 50-552, тогда как в контрольных не более 405, вкус и запах продукта оставался характерным для голландских сыров, ко бил более внражекнык и на 2 балла выше, чем в контрольном образце (Р ■< 0,01).

5. Отбор перспективных шташов молочнокислых бактерий для производственных заквасок. В процессе работы были выявлены итам-мы молочнокислых бактерий, сохраняющие свои свойства при культивировании нх а молске с широким диапазоном концентраций микроэлементов з нем в пределах одного, двух и доже трех логарифмических порядков. Для отбора 23 этого числа штаммов молочнокислых бактерий перспектив«!« для молочной промышленности, крохе всех предлагаемых показателей (Гудков и др., 1969; Дилаяян, и77), определяли еще и пороговую (минимальную и максимальную) чувствительность к микроэлементам.

При этом для заквасок отбирали штаммы с максимальным диапазоном пороге®ой чувствительностью к комплексу микрОЭЛйментов. Нижней пороговой чувствительностью шташов к микроэлементам считали ту, при которой количество живых клеток достигало максимума при минимальной концентрации микроэлементов. Верхней пороговой чувствительностью штаммов к микроалешнтш считалась та, при которой максимальное количество клеток сохранялось при наибольшей концентрации комплекса микроэлементов в питательной среде. Для этого использовали стандартную питательную среду, содержащую К» кислотного гидролязата казеина глубокого расщеплений, 0,й! витшина'В комплекса я 1% глпеоак; [И 6,8-7,0 ; стерилизация при 0,15 1Ша ЭО мин (Семяняхина, 1974). Затем готовился водный раствор микроэлементов из ХЛ. сернокислых солей (железа, цняка» марганца, те да, кобальта, титана я лития), калиевых солей йода и брома, олова солянокислых оодержглцхх кон-

ТаЛгшса 5

Джнаки&а развития иикробиологичвсгого процесса в сырной массе с раэличпкм содержанием микроэлементов

Зозэасг ООпеэ коли-частБО баклаг герий

Ю'/г

в том числе

стрептококки, 109/г

палочки, 100/г

Общее количество бактерий,

Ї09/г

в том числе

молочнокислые молочнокислое стрептококки, палочки,

Ю9/г 1сР/г

Опытная группа

Контрольная группа

2,91±0,70 2,8^0,56 0,БГ±0Д0 1,21д0,37 I,48+0,2в 0,18+0,30

7 4,1§+0,81 і 4,01+0,30 0,5§*0,16 3,29+0,63 3,15+0,61 0,18*0,45

10 3,781*0,75 3,37±0,50 0,00*0,10 2,68+0,56 2,53+0,50 0,18*0,25

16 2,34+0,43 2,8(^0,60 ■1,20¿0,26 2,ОС>+0,30 1,90*0,40 0,19+0,40

25 2,58+0,30 2,00*0,60 2,40*0,28 1,34*0,22 1,29+0,30 0,50*0,070

40 . 1,35*0,17 0,89±Р»18 3,80*0,40 0,64*0,08 0,50+0,10 1,29+0,190

70 0,53+0,09 0,47^0,09 4,50+0,90 - 0,30*0,03 0,15*0,03 1,49+0,310

- ЗІ -

центрацяй эле ж irr ов в перерасчете на чксткй металл (ккг/кг); железа - 370; шікка - 250, марганца в меди по 100; кобальта. Йода, брома по SO, олееа, титана по 10. Этот раствор содержал комплекс микроэлементов в количестве I мг/мл, который перед стерилизацией добавляли в питательную среду в следующих концентрациях (мл/л): I, 2, 3, 4, 5, 10, 20, 50 и 100.

В питательную среду с различными концентрация/л макроэлементов вносились одинаковое количество клетск исследуемых штаммов молочнокислих бактерий и культивировали их. Затея ойиопри-нятыми методами определяли количество живых клеток в культу-ралькой среде с различными концентрациями мккроэдементов (Ко-лодкин и др. A.c. СССР, 8108X2).

Полученные данные для культур с четко выраженной чувствительностью к микроэлементам представлены'на рис. 3. Рассматривая данные для $. Lo С & $ можно рекше: ісгоать для использовшгая пггашов 310 и ¡M-I. № представленных культур 5. toctii í$ р. cÜacetiíacttS более перспективным сказался еггамм 125 и $8.

Из исследованных культур перспективнее всех

штамм 20с, а для L.£vfyoricui*i штамм 25. Пороговая чувствительность для данных культур очевидна, что позволяет рекомендовать отдельные штаммы, как более устойчивые к различным колебаниям химического состава молока.

■. '(Используя кот од подбора молочнокислых бактерий с широким диапазоном пороговой чувствительности к микроэлементам, мы составили из перспективных штаммов молочнокислых бактерий закваски для мелкого сыра. Процесс производства голландского сыра на таких заквасках изучали в весенний период.

Полученные результаты пеесазалн. (табл. 6), что максимальний объем ьхкрофлоры в онитних сырах наблкиались на 7 день (3,29± 0,64 I09), а в контрольных - на 10 день (2,3Q±0,47) I09, поело (Р ■< 0,01) чего следует постепенное ее умэньшакке до конца созревания.

Количественное различие MUKpotfuicpu в сырах п обусловило процесс созревания сырной массы, который ощутимо различался уже через месяц с момента выработки. В 70-дневнсы возрасте опытные сыры содержали растворимого азота по отношению к общему на G05S* в тс»* чне-те небелкового на ZSSí больше, чем контрольные образца. При этом слзддле а^гносяоЕоты.составляли 57Í в сцытных образцах и 41',S з контрольных.

Ь. ЬЬ^сн*

50 «о Т7ТТГТ го и йо ¡\MlUeXi м/п.

Гвс»$, В.Ликамика количественного роста молочнокислы* сект«реи и нпло«<> с различней концентрацией комплекса микроэлементов

Таблица б

Динамика развития иикробиологическогапроиесса в сырах, выработанных с различные заквасками

Возраст■ Ойцее сьпа, количество дня бактерий,

в том числе

стрептскокки, 109/г

палочки, Ю8/г

Общее количество бактерий,

1Сг/г

в том числе

стрептококк!, К^/г

палочки, кр/р'

Контрольная группа

Опытная группа

I 1,40+0,62 1,ЗЕ5±0,51 0,1&*0,Щ 1,5р±0,36 1,48*0,57 0,23*0,02

5 1,90±0,80 1,93*0,62 0,20*0,02 2,80*0,56 2,76*0,42 0,35+0,0

7 2,00+0,52 1,93+0,60 0,20*0,01 , 3,29*0,64 3,25*0,46 0,40*0,01

10 2,30*0,47 2,27±0,45 0,20*0,01 2,68±0,42 2,53+0,35 0,43*0,07

15 2,20+0,65 2,18±0,57 0,2§*0,03 2,00*0,36 1,92±0,46 0,84*0,14

30 1,65*0,41 0,50*0,06 1,30*0,21 1,10*0,29 1,10*0,19

50- 0,8010,00 0,69±0,05 2,20*0,16 0,64*0,15 0,42+0,08 2,20*0,35

70 0,60+0,02 0,3^0,се 2,50*0,35 0,30*0,01 0,01*0,01 ,■ 3,90*0,£2

Различные ствпоіи какшиіенми и соотношение продуктов лро-т-еолиза в сирной «ассо заметно отразились на органолептических лшазателях готового сыра. Оггитный образец за вкус и запах імел на 2,5 балла, а общую оценку на 3,3 балла выше, чем контрольна:! образец (Р0,01). с

Следовательно, закваски, приготовленные на штаммах молочнокислых бактерий о строкой пороговой чувствительностью к микроэлементам, можно применять при переработке молока с іішроким диапазоном концентраций микроэлементов, поступающем на предірл-ятий молочной промышленности Сибирского региона в течение всего года.

Анализ молочных консервов, выработанных как в Сибири, так п за пределами, показал, что мик регламентный состав их четко отражает биогеохимическу» провинцию, сезон года и технологию выработки продукции.

Для их продуктов наибольший интерес представляет содержание в ней активных окислителей и, в первую очередь медь и железо, а такие группу тяжелых металлов цинк, марганец, свинец, кадмий, никель, хром.

Молсйо коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-75 содержало (мгДг): меди - 0,43^0,012 - 1,40+0,05, железа - 5Д±0,22 -9,1^0,31, цинка - 13,2+0,60 - 24,5+0,87, свинца 0,15+0,003 -0,78+0,02 л йОДа 0,1^0,002 - 0,30+0,003 (Р 0,01).

В молоке цельном сгущенном с сахаром по ГОСТ 2903-78 содержало (мг/кг): меди от 0,13±0,01 до 0,6+0,008, железа от 1,7±0,М до йода от 0,0^,001 до 0,Ш±0,002 (Р 0,01)

Установлено, что стойким для длительного хранения сгущенное молото вырабатывается па Щедринском, Люблинском, Канском и 11а-варовском МКХ.

Количество отдельных микроэлементов в молочных консервах значительно выше, чем их в исходном молоке (в пересчете на сухое вещество). Дополнительнее внесение их происходит в процессе выработки продукции, особенно при сушке.

Для повышения качества и стойкости молочных консервов особенно сухих продуктов детского питания, необходимо предъявлять более строго оанятарно-гигиеніпеекие требования при выборе Т1ЛЭДЙДКЙ для строительстка молочноконсервних предприятий.

ВЫВОДЫ

1. Установлены зональные в сезонние изменения х тлі чаек с-го состава и технологические свойств товарного молока Спбарс-кого региона, которое должны учитываться при его переработке.

2. Симментальская и черно-пестрая породы норов, районированное по Сибири, дапт молоко по своим качестве вша: показателям отвечашее требованиям, предъявляемым к молоку за рубежом в странах с развитым животноводством. Сднако, необходима поле-направленная работа по порушений в молске жира и особе тю бол-кобж вещсстз.

3. Наиболее рациональное использование молока плановых пород скота в Сибири предусматривает разведетш симментальских коров в маслодельных зонах, 'черно-пестрых в цельномолочных пригородных зонах. .

4. Установлена закономерность изменения мпкроэломентного состава товарного и пщшидуального молска коров Сибирского региона. Показано влияние некоторых эоотехнических и зональных факторов на количествешщй состав и соотношения микроэлементов в молше.

Наибольшее количество изученных микроэлементов содоржит молжо в осенне-зимний период, минимальное - весенний период: сЬдерканпе их постоянно повышается до конца года, при этом с характерной особенность» микроэлементного состава для молска коров в каждой области, отражал ее блсгеохлмическую особенность.

5. Основная часть микроэлементов молока при его сепарирования переходятв обезжиренное молоко. Казеин, выделенный сычужным ферментом, содержит микроэлементов в 1,5-2,0 раза больше, чем внлелеиккЕ кислотным способом. Промывные воды уносят из молена при его переработке в первую очередь внесенные, а затем естественные мпкрозлементи.

5. Установлено, что развитие окислительных п липолитичес-кях процессов в молоке и продуктах яз него коррелируется с изменением количества меди я железа в них, по наличию которых можно прогнозировать стоіікость пх к длительному хранению.

7, Масло в процессе длительного хранения в премншюнных условиях сохраняет исходное качество только в точение 6 месяцев. В дальнейшем снідашіе вкуса и запаха коррелнруегсл с при-( сутетоиек П ком мєдп и железа, которые жПСЛЯІПТ ж.нркш кп(У1<>-I ты продукта. Масло, содержащее меди более 2,0 м'г/кг не видер-

кивает годитасго хранения при температуре -15-18°С по органа-лептическим показателям.

0. Заработала методика селекция молочнокислых бактерий, устоПчлвих х широкому диапазону концентраций, кик реале менте п

и мол си е. Закваски, приготовленные на таких0 штаммах, постоянно проявляет высокую активность в молоке, поступащем на предприятия молочнсй промышленности Сибирского региона, независимо от его состава и времени года.

9. Сири, выработанные на заквасках, приготовленных на штамлах с широким диапазоном пороговой чувствительности к комплексу биологически активнім микроэлементов, имевт более ВИСОК 09 качество, чем контрольные образцы, независимо от врем^.щ года.

10. разработаны методи определения микроэлементов в молоке и мелочных продуктах на атомно-абсорбционном приборе "Спотт;>-•[" с электронагревательным испарителем и эмиссионным спектральным анализе»! со специальной буферной смесьп.

11. В целях перспективного планирования развития молочной промгшюнностп с учетом рациональной переработки молока и изучения поступления микроэле мантов в организм человека, назрела необходимость создания в стране аналитической" лаборатории и координационного центра по микроэлементам.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В целях повалення качества вдаускаемой молочной продукции в условиях современной экологической обстановки необходимо:

1. Про составлении экономического обоснования развития молочного животноводства и переработки его молска учитывать биогеохимические зоны и микроэлешнтный состав молока.

2. В целях снижения влияния сезонных факторов при переработке молока о применением молочнокислого процеоса и повышения качества готовой продукций целесообразно использовать закваски, приготовленные па шта&мах молочнокислых бактерпй устойчивых к тирскому диапазону концентраций микроэлементов в молоко.

3. Для произвсйотва сливочного шала высского качества и стойкого в хранении, особенно в биоглохічячесхі'Л зонах, следует уотанаміїіїлть ассортимент яырпбатцваомогс масла и техно.чо-

пш для него с учетом количества меди я железа в исходном молоке.

ф

Основные результаты исследований опублвдокг::- в следупцвд работах

1. Черных Г Л)., Колодавн А .И, 0 качестве молока в хозяйст-изх Иркутской области / Нивотноводство. - I9S7, - » 3. - С. 3536.

2. Черкюс Г.В., Коледкин А*М, Состав и свойства молока коров Иркутской области при переработке его на масло и сыр. - Иркутск, І9Є9. - 60 с.

3. Колода инА Л. Технологические особенности мол ска и качество сыра, выработанного в условиях Иркутской области // Сб. докл. Межвуэ. конф. по молочному делу. - Ереван, 1971, - С, 241244.

4. Колодкин A.M. Влияние сезонных факторов на свойства молока и перерабатываемого на сыр // Известия вузов СССР Піщ. технология. - 1973. — * Э- — СЧ 69-71,

5. Колодкин А.«, К методике подготовки проб мол ска г. определения в них мнкроэлементов // Тр. П. Всесоязн, симпоэ. по ме-идаім определения микроэлементов в природных обіектах. - Самарканд1^ 1973. - С. І48.

6. ІЕшшіин С.А., Скудаев ПЛ., Колодкин АЛ. О возможности атомно-аосорбциокного определения меди и железа в молоке о применением грунтового испарителя // Микроэлементы в Сибири. -Улан-Удэ, IS74. - К- 9. - Ç. 156-158.

7. JíoÉtfdiJkm Я. ty*1'' sy'ronkyth kvCLur . * ZSit., Mfacar-Stw ¿. it r. fí. c.t-4,

6. Ho£c¿ktn tyétt* kuCtu* JUrorsty«. Primait petwih, ftwhtf, CS!A,/Í?Í( v. 4ь

9, Колсдаин A.M.( Скудаев СЛ., Горбунова A.Ü. Содержание меди і) сливочном масло и стойкость его при длительном хранении. ЩПТТЭИтанf.-лосмолпром СССР. - Э-И, 1976» - Jf 5. - С. 18-22.

10. Колодкин A.M. Оценка молочнокислых бактерий яо их отношению к различным концентрациям некоторых микроэлементов мв молоко // Комплексная промышленная переработка молока. - Ставрополь, 1977. - С. 241-243.

11. Калодккн A.M., Тюкенцев B.B. Подоор и изучение мелочная яс л щ палочек, устойчивых к меди, для использования их в производстве сыров с е ticок им вторим нагреванием // Селекция мнк-рооргализмсв. - Иркутск, 1978. - С. 74-79.

12. Колодкци A.M., Куэмеиых С.М., Иг^анона JJ.P. Приме: löhuci микроэлементов в производстве голландского сира // Изв. вуаов СССР. Пищ. технология. - 1978. - jt 2. - С. 95-98.

13.tfo&>ii)afi A. ituctiuin odotrtoyti ki%ien\t>tot* ytb -terii f»*ohUranyth. v iyrafshyh гакга^к oprott mrdi

PrttwysH potrerin., у fyohQ^Sbtl, t3?&, c.fl-SZ.

14. Холодкия A.M., Огнева Э.Я., Клиэарьева B.H. Распредело )ше микроэлементов в молоке и его составных частях // Пэр. . вузов СССР. Пщ. лром-сть. - 1979. - I. - С, 16-19.

15. Колодаин A.M. Сценка молочнокисла бактерий, устойчивых к меди, при использовании их в сырных заквасках. // Биология микроорганизмов я их использование в нар. хоэ-ве. - Иркутск, 1979. - * 6. - С. 48-52.

16. Колодкин A.M., Города об а Л,Р. Математическое моделирование жизнедеятельности молочнокислых бацилл в молоке с различным содержанием магния, меди и кобальта // IX Бсесоюзн. кои) , по пробл. микроэлементов в биологии, - Кшптев, 1981. - С. 199200,

17. Колодкин А.М., Колодки я Ю,А. Подбор молочнокислых бактерий мц закваски, устойчивой к молоку с разданным химическим составом // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. - Иркутск, 1981. - С. 25-28.

18. A.C. 810812 СССР, МКла, 0 12 X 1/100.

Способ отбора шташов микроорганизмов, устойчивых к различному содержанию микроэлзмзнтон в питательной среде / А.М. Колод-Двн, ».А. Колодки« (СССР). - Jp 2656600/28-13, заявлено 08.08.78; Опубл, 07.03.81. Бил. № 9, о. 10Э,

19. A.C. 1056010 СССР, МКл3, С И Jr 21/67.

Буферная смесь для спектрального определения юкроэ-пешктов в объектах бяов?«ры / Э.Я. Огнева, Г.М. Знсврсва, A.Mt Колодккн и др. (СССР), - * 3-Я0607Д8-25; Заявлено 07,04.82; Опубл.10.02.84.

■ Вкл., 1964, Д- 4, С. 160 . 23.I1.6C. Бил. If 43. С. 25.

20. Колсдавя А.м, «¿икр оэ л* менты молока в юс влияние на качество молочной продукции. - Иркутск; Иас-во Иркут, ун-та, 1985, - 288 с.

21. Колсдкин А .К., Балакоьа Н.В., Черта Г .В. йзмэн«нив содвр«Ь131я микрсз."jeï.fi Hi:es в колаке хоров в зависимости от некоторых зостехиичес;:гас Кторов //1 Ьсесоюзн. совеш. Теахн-

тзхногкнгаа". - Иркутск, 1985. - T. I, - С. 223-226.

22. Колсшяк A.1!. Биогеохишческие проблемы производства и переработки молока б Сибири и на Дальнем Эостске // 1 Бсесо-юзн. совеш. "Геохилия техногянеза". - Иркутск, 1985, - T. I, -С. 227-229.

23. A.C. 1338139 СССР, МХл3, А 23 С 19/032.

Способ подбора етамиав молочнокислых бактерий б закваске для скроь / С.А. Колодкин, А.Б. Гудков, Л.А. Остроумов, A.RГ /Горкин (СССР). - .ï 3891842/30-13; Заявлено 07.05.85, опубл. 15*мая IS87; йсд. 1987 íf 34, с. 254.

24. Колодкин АЛ. Кккрозле),тенты в колоее и ыолочшя продуктах Сибири и Дальнего Бостска // Мшроэлементы в СССР. Рига: Зинатне, IS8?, вш. 28, с. 74-84,

25. Колодкян АЛ., Павлов В.А, Влияние мпкроэлакентного состава молока, заготовляемого в районах Сибири к Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции. Обзор, информ. - И.: АгроНШЭНЬШ, 1988 . 32 С.

Подписано к печати 19.06. 89 г. Заказ 543.

Тираж 100 эка, Обьем 1,6 уч.-изц- л

Дпя служебного пользования

ПМП ВНЖа