автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование состава и свойств молока и оценка его технологической адекватности

ЛИСКОВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА

На правах рукописи

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА И ОЦЕНКА ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТИ (НА ПРИМЕРЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ)

Специальности 05.18.04 -технопогия мясных, моточных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор М.С. Уманский

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор А. А. Майоров

кандидат технических наук, доцент И.В. Буянова

Ведущая организация: ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова

Защита диссертации состоится « 23 » января 2006 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 656056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «и ъ^ЫСАб/М 2005 ]

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор \П » е, Н.Н. Потипаева

^фи, Н.Н.]

ÜJOOCA

——----3

G \\ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основой государственной политики в области здорового питания является обеспечение населения доступными и высококачественными продуктами питания. Решение такой задачи требует не только ускоренного роста сельскохозяйственного производства, но и повышения качества продукции и степени использования сырьевых ресурсов.

С развитием рыночных отношений в стране произошли коренные изменения в структуре производства молока: все больший вес приобретают мелкие частные фермы, возросла обширность сырьевых зон молокоперерабатывающих предприятий. В современных условиях дефицита на рынке сырья производители молока не всегда готовы поддерживать его высокое качество. Поскольку материальная обеспеченность процессов производства молока зависит сегодня, чаще всего, от собственных средств хозяйств, условия его получения на фермах разительно отличаются.

* Производители, работающие в различных условиях, заготавливают совершенно неравноценное по свойствам, физико-химическим и микробиологическим показателям сырье. Нежелательные изменения могут быть довольно значительными, иногда - до пределов допустимых значений. Безусловно, недопустимо смешивать такое молоко с общей массой, оно требует индивидуального подхода с нивелированием этих изменений. Наиболее приемлемым, на наш взгляд, определяющим термином для такого молока является «условно анормальное». Аналогичная ситуация может сложиться и на самих предприятиях при выходе из строя технологического оборудования. В связи с этим, направленная работа с производителями молока-сырья и наличие резервных технологий, обеспечивающих эффективную обработку условно анормального молока и дальнейшую его переработку в продукт гарантированного санитарного качества, являются важными элементами успешной деятельности предприятий.

Основы теории и практики оценки технологической адекватности

* молочного сырья (прогнозирования его функционально-технологических свойств по экспериментально определяемым исходным показателям, соответствующим его состоянию и свойствам) заложены в трудах Н.В.

" Верещагина, A.A. Калантара, О.И. Ивашкевича и получили дальнейшее

развитие в работах H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, К.Д. Буткуса, Р.И. Раманаускаса, Н.С. Королевой, Л.А. Остроумова, Т.А. Остроумовой, М.С. Уманского и других ученых. Очевидно, что вопросы исследований состава и свойств заготавливаемого сегодня в стране молока и определение факторов его предрасположенности к тем или иным способам переработки по пути повышения качества продукции и сокращения потерь столь дефицитного сырья продолжают оставаться актуальными.

Дель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение состава и свойств молока, заготавливаемого в Новосибирской области и оценка его технологической адекватности. В осаввевотвя&^ЖкМвленной

I БИБЛИОТЕКА {

V 09 А

целью определены следующие задачи исследований:

- изучение особенностей состава и свойств молока;

- определение технологической адекватности молока от ряда производителей и разработка алгоритма выбора оптимальных путей переработки;

- разработка технологии переработки условно анормального молока;

- изучение основных физико-химических и микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности и безопасности полученного продукта;

- разработка технической документации на молочную пасту «Томь».

Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие химические, физико-химические и микробиологические состав и свойства молока, заготавливаемого в Новосибирской области в период с 2001 по 2004 г.г. Разработан алгоритм определения технологической адекватности молока.

Исследованы особенности процесса образования кислотно-сычужного сгустка из молока, подвергнутого топлению. Определены оптимальные режимы термообработки, доза бактериальной закваски и концентрация молокосвертывающего энзима.

Разработана новая технология производства молочной пасты из топленого молока. Изучена пищевая и биологическая ценность полученного продукта, исследована его безопасность. Предложенная технология позволяет перерабатывать условно анормальное молоко в продукт гарантированного санитарного качества.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации для молокоперерабатывающих предприятий по распределению поступающего молока различного состава и свойств на производство молочных продуктов. Разработана техническая документация на молочную пасту «Томь».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методику выполнения работы, результаты исследований, выводы, список литературы, приложения. Основное содержание работы изложено на 119 страницах, включает 31 таблицу и 32 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Работа состоит из нескольких последовательно связанных блоков.

На первом этапе изучали сырьевую базу Новосибирской области. Приведен обзор и характеристика поставщиков молока-сырья на ОАО «Сибирское молоко». В молоке определяли химический состав, физико-химические свойства и микробиологические показатели.

Этапы работ Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рисунок 1 Общая схема проведения исследований.

На втором этапе устанавливали технологическую адекватность сырья к различным способам переработки.

На третьем этапе изучали особенности формирования сгустка из топленого молока и получения молочной пасты. Исследовали влияние различных режимов термообработки на свойства сгустка и получаемого продукта, ого микробиологические, физико-химические, органолептические свойства. Определяли оптимальные дозы молокосвертывающего энзима и бактериальной закваски.

Четвертый этап исследований посвящен получению молочной пасты из топленого молока, разработке технологии ее производства и исследованиям органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности, безопасности, сроков хранения продукта.

Заключительный этап исследований направлен на разработку технической документации на молочную пасту «Томь».

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение химического состава и физико-химических свойств молока, заготавливаемого в Новосибирской области

Исследования состава и свойств молока проводились на одном из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий Новосибирской области ОАО «Сибирское молоко». Из 56 поставщиков молока-сырья 15 обеспечивают около 60 % поставок ежесуточно. В этой связи, исследования молока, поставляемого ими, мы посчитали необходимыми и достаточными для изучения и отображения показателей молока в целом.

Полученные данные показали, что молоко, заготавливаемое сегодня в Новосибирской области, характеризуется несколько пониженным содержанием белка - 2,96% относительно официально принятого показателя - 3,00%, что, чаще всего, обусловлено пониженным содержанием казеина. В содержании лактозы и минеральных веществ особенностей не выявлено. Содержание жира составило 3,63%, хотя среднее по области 3,60%. Видимо, сказывается привлечение части поставщиков из Кемеровской области, где средняя жирность молока составляет 3,70%.

Минимальное содержание сухих веществ в поступающем молоке зафиксировано в июне, максимальное содержание сухих веществ, белка и жира в молоке отмечено в октябре, лактозы - в январе. Если принять содержание сухих веществ исследуемого молока в осеннем сезоне за 100%, то в остальные сезоны их содержание распределится в процентном соотношении следующим образом: в зимний период - 98,5%, в весенний - 95,%, в летний - 95,4%. На рисунке 2 отражена динамика содержания в молоке основных компонентов сухого вещества в течение года.

4,80

4,70

4,60

г? 4,00

8 3,90

3

§ 3,80

г

в и 3,70

1 3,60

8- 3,50

* §

О 3,40

\ 2,80

к 2,90

» 3,00

3,10

1 •

/

{ к ) *ч

1 ИММ • Ш -Г 1

Т

1

,1 - *

I-

|

Рисунок 2

Динамика

содержания в

молоке

основных

компонентов:

1 - белка;

2 - жира;

3 - лактозы

в течение года

4 I

я

2

I

5

I <

& й

1 -£ а

В производстве кисломолочных продуктов существенное значение имеет достаточное содержание в молоке лактозы, как энергетического источника молочнокислого брожения. Среднегодовое содержание лактозы варьировало в пределах 4,60 - 4,70%. В апреле зафиксирован минимум - 4,51%, в феврале - максимум - 4,78%.

При производстве белковых продуктов большое значение приобретает содержание в молоке казеина. Сравнительный анализ данных исследований показал, что его содержание в молоке не всегда коррелировало с содержанием обшего белка. Так, молоко поставщиков №№ 5, 10 и 15 имеет в составе по 2,94% белка, однако в молоке поставщика № 5 казеина содержится на 7,5 % и на 6,1 % больше чем в молоке поставщиков № 10 и № 15 соответственно и т.п.

Требования к термоустойчивости молока, предназначенного для производства различных продуктов зависят от технологических параметров процесса производства, в связи с чем могут быть как более, так и менее взыскательны. Термоустойчивость изучаемого молока варьировала от 1 до 4 группы в зависимости от сезона года и индивидуальных поставщиков.

Кислотность исследуемого молока варьировала в пределах 15-21Т, причем наибольшие колебания приходились на летний и осенний периоды.

Существенное влияние на состав и технологические свойства молока оказывает примесь анормального молока. Содержание соматических клеток в исследуемом молоке было минимальным в летний период (в августе в среднем

374 тыс./см.3), в осенний период оно возрастало (в среднем, на 29,6% или на 147 тыс./см.3), в зимний - несколько снижалось и в весенний период вновь возрастало до максимума в апреле (в среднем - 661 тыс./см.3).

Важно, что молоко от разных поставщиков одного региона имело значительные различия в составе и свойствах. Так, разница даже среднегодовых показателей их молока за период исследований составила в содержании жира -от 3,40% до 3,95%; белка - от 2,85% до 3,12%; казеина - от 2,26% до 2,59%; минеральных веществ - от 0,61% до 0,73%, лактозы - от 4,57% до 4,70% и кислотности - от 16,48% до 17,68%. Различия между максимальными и минимальными среднемесячными показателями установлены еще более значительные.

Микробиологические показатели молока

Микробиологические показатели молока оказывают не только существенное, но, часто, решающее влияние на его технологические свойства. В течение года содержание микроорганизмов в исследуемом сыром молоке имело характерные пики подъема и спада. При этом почти во всех месяцах преобладает молоко со вторым классом по редуктазной пробе. В период исследований соотношения между классами поступающего молока по редуктазной пробе в среднем составили: высший класс - 18,8%, первый класс - 27,9%, второй класс - 42,6%, третий класс и несортовое молоко- 10,7%. Характеристика молока изучаемых поставщиков по редуктазной пробе представлена на рисунке 3.

100% 1 90% -(123 „ 80% 70% 60%

50% 4^58 40%

о с о 2 2 2

0) £

о

Рисунок 3 Распределение молока 15 поставщиков по классам редуктазной пробы

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Номера поставщиков

□ - высший класс;

□ - первый класс;

□ - второй класс; В - третий класс.

Как благополучное по бактериальной обсемененности, выделяется молоко поставщиков №№ 1, 3, и 12: большая его часть соответствует первому классу по редуктазной пробе. Молоко поставщиков №№ 4, 5, и 15 тоже выделяется из общей массы, но как наиболее загрязненное микрофлорой: главным образом, второй и третий классы.

Показатели микробиологического состава молока изучаемых производителей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Технически вредная микрофлора молока

№ поставщика Преобладающие классы по редуктаз-ной пробе Среднегодовое содержание микроорганизмов Coli-титр Титр маслянокислых бактерий

психротрофных кое/мл дрожжей, кое/мл плесеней, кое/мл протеолитических, тысУмл термостойких спор, ШТ./МЛ.

1 I 29,3 0,0 0,0 124,8 0,0 0,01 10<

2 II 292,3 50,0 5,0 730,8 5,1 0,00001 0,1

3 I 59,2 8,0 1,3 155,4 0,1 0,001 10<

4 II 533,6 10,0 2,0 930,0 8,4 0,0001 0,1

5 II 467,3 22,0 5,0 801,0 17,0 0,00001 0,01

6 II 246,5 4,0 1,0 676,8 2,9 0,001 10<

7 II 159,3 7,0 1,8 384,6 0,3 0,001 10<

8 1, II 87,0 1,1 0,0 250,2 1.8 0,001 10<

9 1, II 67,3 1,0 0,0 211,2 2,3 0,001 10<

10 II 336,0 30,0 5,0 720,0 10,2 0,0001 0,01

11 1, II 77,3 1,0 0,0 450,0 0,0 0,001 10<

12 1 66,4 19,0 0,7 185,4 0,0 0,001 10<

13 II 340,0 55,0 6,7 610,2 14,1 0.0001 0,01

14 II 346,9 7,0 3,6 747,6 6,3 0,0001 0,1

15 il, III 730,8 41,0 3,6 1185,0 12,7 0,00001 0,1

Среднее II 254,1 17,1 2,4 535,9 5,4 0,0001 0,1

В целом прослеживается зависимость между общим уровнем бактериальной обсемененности и количеством микроорганизмов исследуемых видов, за исключением маслянокислых.

Оценка технологической адекватности исследуемого молока

Результаты проведенных исследований молока от основных поставщиков позволяют оценить, насколько неравнозначны его качественные характеристики. Молоко от поставщиков №№ 2, 4, 5 и 15 можно считать условно анормальным уже в момент поступления на предприятие. Во всех случаях содержание соматических клеток соответствует второму сорту молока (620, 740, 591 и 677 тыс./см3 соответственно). В молоке поставщиков №№ 4, 5 и 15 высока общая бактериальная обсемененность и содержание отдельных микроорганизмов: протеолитических бактерий (930, 801, 1185 тыс./мл.), психротрофных (533,6, 467,3, 730,8 КОЕ/мл.), наличие маслянокислых бактерий в 0,01-0,1 мл. Молоко поставщиков №5 и №15 содержит термостойкие споры (12,7 и 17,0 шт/мл.), выдержавшие в наших исследованиях кипячение в течение 10 минут.

На базе результатов исследований с учетом анализа представленных в обзоре литературы данных разработан алгоритм определения технологической адекватности молока к различным молочным продуктам (рисунок 4), позволивший распределить исследуемое сырье по основным вырабатываемым видам (таблица 2).

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ингибиторов, соматических клеток, патогенных микроорганизмов не превышает ПДК

нет Утили-

зации*

Рисунок 4 Алгоритм определения технологической адекватности молока

Таблица 2

Распределение молока от основных поставщиков по видам продукции

Вид молочной продукции Номера поставщиков

Молоко стерилизованное 3,7,12

Молоко пастеризованное 1,9

Сливки пастеризованные 1

Сметана в, 8.12

Напитки кисломолочные нетомленые 6,10,14

Напитки кисломолочные томленые 5,13

Кефир 2,4,6.10.14,15

Творог, кислотно-сычужный способ 1,11

Творог, термокислотный способ 1,8

Изучение особенностей процесса свертывания топленого молока и выбор оптимальных параметров технологии молочной пасты.

Как следует из таблицы 2, состав,свойства молока поставщиков № 5 и №13 предопределяют актуальность усиленного термического воздействия. В этой связи, представляется целесообразным, для уничтожения термостойких спор микроорганизмов и разрушения накопленных микробиальных ферментов, направлять такое молоко на длительную термообработку (топление) в течение 2-5 часов при температуре 90-95 °С с последующим молочнокислым процессом. Таким образом, возникла необходимость разработки резервной технологии продукта (молочной пасты) из топленого молока.

В качестве изучаемых факторов рассматривали температуру и продолжительность топления молока, дозы молокосвертывающего энзима и бактериальной закваски. Топление молока рассмотрено в вариантах с 90 и 95°С при периодах 2, 3 и 5 часов. Скорость и качество процессов свертывания молока и синерезиса сгустка определялись дозами бактериальной закваски (26% от массы молока) и молокосвертывающего энзима (0-5 г./т.).

В качестве результирующих критериев определены микробиологическая чистота среды, продолжительность свертывания молока, качество синерезиса сгустка, кислотность колье, содержание сухих веществ в сыворотке, органолептические показатели готового продукта.

Все применяемые режимы оказались достаточными для уничтожения термостойких спор микроорганизмов. Результаты исследований влияния продолжительности топления молока (ХО, концентрации энзима (Х2), и дозы закваски (Хз) на продолжительность образования сгустка (У0, его синерезис (У2), кислотность (Уз), переход сухих веществ в сыворотку (У4) и органолептическую оценку продукта (У5) отражены графически на рисунках 5, б и 7 и математически выражены в уравнениях регрессии: - при использовании молока, топленого при 90 °С:

У, = 10.008 + 0.160 Х1 - 0.308 Хг - 1.143 Хз - 0.009 Хч2+ 0.047 Х22 + 0.068 Х32 -0.005 Х,Х2 + 0.005 Х1Х3 - 0.020 Х2Хз + 0.001 Х,Х2 Х3| Я=0,95; (1)

У2 = 37 037 - 0.550 X, - 0.609 Х2 + 1.571 Хз + 0.050 Х12 + 0.050 Х22 - 0.021 Х32 + 0.023

Х2Хз, 14=0,95; (2)

Уз = 65.200 + 4 961X1 - 4.849 Х2 - 0.637 Х3 - 0 185 X,2 + 0.533 Х22 + 0 847 Х32 + 0.142 Х,Х2 + 0.109 Х1Х3 + 0.026 Х2Хз- 0.026 Х^гХз, Я=0,95; (3)

У< = 5 262 + 0.204 X, - 0.051 Х2 + 0.055 Х3 - 0.011 X,2 + 0.010 Х2г + 0.021 Х32 - 0.014 Х,Х2-0.008 Х,Х3-О.ООЭХгХз+ О.ОО2Х1Х2Х3, К=0,95, (4)

У5 = -2.973 + 13.865 X, +2.775 Х2 + 3.633 Х3 - 1.963 X,2 - 0.633 Х22 - 0.458 Х32 - 0.066 Х,Х2 - 0.427 Х,Х3 + 0.331 Х2Хз - 0.009 Х,Х2Х3 (5)

- при использовании молока, топленого при 95 °С: У, = 10 289 + 0 092 X, - 0.268 Х2 -1.180 Х3 + 0.009 X,2 + 0.042 Х22 + 0.078 Х32 - 0.007 Х,Х2 - 0.004 Х,Х3 - 0.025 Х2Х3 + 0.003 Х,Х2, Р=0,95; (6)

У2 = 35.437 + 0 033 Х1 - 0.609 Х2 +1.571 Х3 - 0.067 X,2 + 0.050 Х22 - 0.021 Х32 + 0.023 Х2Х3, Я=0,95; (7)

У3 = 62.213 + 8.588 X, - 5.141 Хз - 0 914 Х3 - 0.537 Х12 + 0.619 Х22 + 0.903 Х32 - 0 145 Х,Х2 - 0.118 Х,Х3 + 0.041 Х2Х3 + 0.038 Х,Х2 Х3, К=0,95; (8)

У4 = 5.239 + 0339х1-0.117х2-0.015х3-0.030х12 + 001бх22+0.032х32 -

О 004 Х1Х2 -0.009 Х1Х3 - 0.002 Х2Х3 - 0.001 Х,Х2 Х3, И=0,95; (9)

У5 = -1 425 + 17 105 X, + 1.734 Х2 + 2 471 Х3 - 2 574 X,2- 0 500Х22 - 0.403 Х32- 0 169 Х,Х2 - 0 443 Х,Х3 + 0.031 Х2Х3 + 0.124 Х,Х2 Х3 (10)

Варьирование режимов термообработки сказалось на продолжительности сквашивания менее значительно, чем это обычно происходит с пастеризованным молоком, поскольку все испытываемые режимы были довольно жесткими и привели к сходным изменениям свойств молока. Эта же причина ослабила влияние молокосвертывающего энзима.

Синерезис сгустков из топленого молока отличался низкой степенью: 35,544,7%. Влияние на него изменений температурных режимов значительным не было. Наибольшее влияние, так же, оказали дозы закваски . Концентрация фермента не оказала значительного влияния .

Кислотность колье в наибольшей степени зависела от дозы закваски. Использование фермента тоже влияло на этот показатель, поскольку с его добавлением продолжительность сквашивания несколько сокращалась и накопление молочной кислоты, соответственно, было менее продолжительным.

На степени использования сухих веществ молока негативно сказывались жесткие режимы его термообработки и повышение доз закваски. Использование энзима в количестве 2 г./т. напротив, снижало переход сухих веществ в сыворотку. Однако, дальнейшее повышение концентрации не оказывало существенного аналогичного влияния, по видимому, в связи с сокращением в топленом молоке доступного для энзима казеина.

Наибольшее влияние на органолептические показатели продукта оказала продолжительность топления молока, однако с понижением температуры ее значимость убывала, а прочих факторов (доз закваски и фермента) - возрастала.

Совокупное влияние доз закваски и энзима на органолептические показатели образцов отражено поверхностью на рисунке 7. Во всех опытах был получен новый вкусоароматический микс, обусловленный продуктами топления молока и молочнокислого процесса производства сычужного творога.

ЭНЗИМА 0% 45 44i

42.2

41,

Ж2Г\

43,8

ЭНЗИМА 2% 44.2

412

' 37

43,3

(■42,8

401 «39,{

Ж

2% 4% в% 2% 4% 6% 2% 4% 6% ДОЗА ЗАКВАСКИ

70 6,8 # 66 2Î 64

g-'uu,

g вом.

S 5,8 |5,в О 54 5 2

5 0

ЭНЗИМА 0% ЭНЗИМА 2% ЭНЗИМА 3%

1

в,в

6,4

I

"ГТ

58

LS

2% 4% 6% 2% 4% в% 2% 4% ДОЗА ЗАКВАСКИ

ЭНЗИМА 0% 45 «»

л-^

2% 4% в% 2% 4% в% 2% 4% в% ДОЗА ЗАКВАСКИ

2% 4% в% 2% 4% в% 2% 4% в% ДОЗА ЗАКВАСКИ

ЭНЗИМА 2%

2% 4% е% 2% 4%

ДОЗА ЗАКВАСКИ

2% 4% в% 2% 4% в% 2% 4% в% ДОЗА ЗАКВАСКИ

- температура топления молока 90 "С; 1 1 - температура топления молока 95 °С.

Рисунок 5 Зависимость синерезиса и содержания сухих веществ в сыворотке от концентрации энзима и дозы закваски по вариантам:

1 - продолжительность топления молока 2 часа;

2 - продолжительность топления молока 3 часа;

3 - продолжительность топления молока 5 часов.

115 110 105

, 100

£ "

5 80 | 85

>0 75 70 «5

116 110 105

МОО

¡Е 90 § 85

I 80

75 70 85

1

1 1 -

/ ее

/ щ

; У.7

7 80 (//

179 (п

71 /

70 68, ^67

ЭНЗИМА 5%

ЖМС» 6%

жнем 4% жмсп 2%

жваси6% жмаи4% жмаиЗД

2% 4% 6% 2% 4% 8% 2% 44 в* ДОЗА ЗАКВАСКИ

2

108. '107 —

1(1

Ш

ш 7? Й1 ?

84 /

У ¡83 Я1

80 7« С //

'/Ь 731 Ьг

ЭНЗИМА 94

змиамвК июкки4% зама» 2%

ЭНЗИМА 2* заявок 6М ипасш4%

БЕЗ ЭНЗИМА м»аскив%

ШМС1М4%

»васки2%

115

110

109

н 100

§ 95

о г к 90

е №

1 80

75

70

65

ЭНЗИМА 0%

2% 4% 6% ДОЗА ЗАКВАСКИ

ЭНЗИМА 2%

ЭНЗИМА5%

115/ 115 3

/ 1 105

101 Г

// ч /

* { щ вг~

м М / I /

'83

5 в 7 Время соаимния, час

ш

5,4

6,4

=3 ®7,8

8,0

I

ггзв,з *?.1

8,в

Й&

5 6 7 Время сквашивание, час

2% 4% 8% КПП 2* 4% в«

ДОЗА ЗАКВАСКИ

* температура топления 90 С * температура топления 95 С

4 5 6 7 8 9 Время аеашвэмя, час.

- топление молока при 90 °С;

- топление молока при 95 °С.

Рисунок 6 Зависимость продолжительности сквашивания и кислотности колье от концентрации энзима и дозы закваски по вариантам:

1 - продолжительность топления молока 2 часа;

2 - продолжительность топления молока 3 часа;

3 - продолжительность топления молока 5 часов.

30 29 28 27 26 25 24 23 22 20

Рисунок 7 Зависимость

органолептической оценки Ъ (баллы) образцов молочной пасты от концентрации энзима X (г./т.) и дозы закваски У (%).

На основании результатов исследований наиболее эффективным признан

вариант с топлением молока жирностью 2,5% при 95°С в течение 3 часов, с дозой

» 1 2 3 4 6 *

закваски 4+1%, с концентрацией энзима 2,0 г/т. с добавлением 16% сахара или без него. Предусматривается обогащение продукта бифидобактериями.

Молочная паста, выработанная по оптимальному варианту, анализировалась по показателям химического состава, пищевой и биологической ценности (таблицы 3,4).

Таблица 3

Химический состав молочной пасты

Показатель Единица Суточная Содержание в иасте

измерения потребность 6% -ной жирности 5%-ной сладкой

Массовая доля влаги % 1975 83 70

Массовая доля животного белка % 50 7,8 6,5

Массовая доля жира % 83 6 5,0

Массовая доля НЖК % 25 4,2 3,5

Массовая доля холестерина мг% 300 18,5 15,5

Массовая доля углеводов % 365 2,7 18,7

Массовая доля органических кислот % 2 1,2 1,0

Массовая доля золы мг% 17341 900 752

Массовая доля натрия мг% 2400 89 74

Массовая доля калия мг% 3500 130 109

Массовая доля кальция мг% 1000 160 134

Массовая доля фосфора мг% 1000 147 123

Массовая доля железа мг% 14 0,1 , 0,1

Массовая доля ретинола ( А) мкг % 1000 32 27

Массовая доля каратиноидов мкг % 500 20 17

Массовая доля шамина (В|) мг% 1,5 0,02 0,02

Массовая доля рибофлавина (Вт) мг% 1,8 0,2 0,2

Массовая доля ниацина (РР) мг% 20 0,15 0.1

Массовая доля аскорбиновой кислоты (С) М! % 70 0,1 0,1

Энер! етическая ценность ккал 250 100 149

Исследования показали, что в сбалансированным составом, соответствующем

целом продукт обладает типовой молочной пасте.

Таблица 4

Аминокислотный скор молочной пасты

Аминокислоты Эталонный белок, г /1001 Паста 6% жирности г /100 г белка Аминокислотный скор, %

Валин 5,0 6,87 137,4

Изолейцин 4.0 5,86 146,5

Лейцин 7,0 9,66 138,0

Лизин 5,5 8,46 153,8

Метионин + Цистин 3,5 3,56 101,7

Треонин 4,0 4,96 124,0

Триптофан 1,0 1,87 187,0

Фенилаланин + Тиромн 6,0 12,68 211,3

Полученный продукт характеризуется высоким содержанием и сбалансированностью незаменимых аминокислот, благодаря чему относится к продуктам с повышенной биологической ценностью. На конец срока годности продукта концентрация бифидобактерий в нем составляла не менее 106 КОЕ/г.

Практическая реализация результатов работы.

На основании проведенных исследований разработана технология получения из топленого молока молочной пасты. Схема технологического процесса приведена на рисунке 8.

Приемка и инспекция сырья_

Нормализация молока

Топление молока (95 + 2 °С, 3 часа)

Охлаждение до температуры заквашивания (32 + 2 °С)

Внесение закваски (4+1%), энзцма (2+0,5 г.\т.), СаСЬ(400 гЛт.)

Сквашивание (6-7^часов до 75 - 85 °'Г)

Обработка сгустка ф ~ 83+1%

Охлаждение (12-14 °С)

Внесение концентрата бифидобактерий

I Подготовка сахара ■*—

Фасование, упаковывание, маркирование Доохлаждение (4+2°С), хранение и транспортирование

Рисунок 8 Технологическая схема производства молочной пасты

Сквашивание длится до образования ровного плотного сгустка кислотностью 75 - 85 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 2 см. и оставляют для стабилизации на 30-60 минут при постепенном охлаждении, затем сливают в лавсановые мешки и перемещают в холодильную камеру для самопрессования до содержания влаги 83+1 % с одновременным охлаждением до 12-14 °С. Далее предусмотрено внесение концентрата бифидобактерий. Кислотность готовой массы не должна превышать 180 °Т. Паста фасуется в полистироловые ванночки по 50 - 250 г. Хранение и транспортирование продукта осуществляется при температуре от 4+2 °С не более 72 часов.

Полученный продукт характеризуется выраженными кисломолочными вкусом и запахом, гармонично сочетающимися со вкусом и запахом топленого молока, имеет приятный бежевый цвет и нежную мажущуюся консистенцию. Принципы формирования требуемых органолептических показателей описаны уравнениями регрессии 5 и 10. Разработана техническая документация на новую молочную пасту, получившую название «Томь»

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав, физико-химические свойства и микробиологические показатели молока, заготавливаемого в Новосибирской области. Установлено, что в целом молоко характеризуется несколько пониженным содержанием белка (2,96%) и значительной бактериальной обсемененностью (53,3% - второй и третий класс по редуктазной пробе).

2. Показано, что вследствие разных условий производства, транспортирования, хранения, молоко отдельных поставщиков различается по анализируемым показателям и характеризуется индивидуальными составом и свойствами.

3. С учетом литературных данных разработан алгоритм оценки технологической адекватности молока. По разработанной системе проведена оценка технологической адекватности молока от 15 производителей и даны рекомендации по его распределению при производстве молочных продуктов.

4. Для молока, сохранившего термоустойчивость на уровне, позволяющем усиленную термическую обработку, предложен резервный способ переработки: топление с последующей выработкой молочной пасты.

5. Изучены особенности процесса кислотно-сычужного свертывания топленого молока, Установлено, что все испытываемые режимы топления молока (2, 3 и 5 часов при 90 и 95°С) обеспечивали его микробиологическую чистоту. Варьирование этих режимов незначительно сказывалось на изучаемых параметрах за исключением органолептических показателей.

6. Доказано, что использование молокосвертывающего энзима в количестве 2 г./т. сокращает время сквашивания топленого молока и способствует снижению кислотности сгустка. Дальнейшее повышение его концентрации не эффективно.

7. Доза бактериальной закваски (2, 4 и 6%) оказывала наибольшее влияние на исследуемые параметры, однако сгустки, получаемые при максимальной дозе закваски, характеризовались повышенной кислотностью, дряблостью, потери сухих веществ повышались, в некоторых случаях в готовом продукте наблюдалось отделение сыворотки. Оптимальная доза закваски - 4%.

8. Разработаны технология и рецептуры на новую молочную пасту из топленого молока 6%-ной жирности и 5%-ной жирности сладкую с добавлением и без бифидобактерий, изучен ее химический состав, пищевая и биологическая ценность, подтверждена безопасность, установлены сроки хранения.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Уманский М.С., Лискова Е.А. Влияние режимов топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима и дозы закваски на скорость образования сгустка//Современные наукоёмкие технологии.-2005.-№ 10,- С.91-92

2. Уманский М.С., Лискова Е.А. Влияние режимов топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима и дозы закваски на качество синерезиса сгустка// Современные наукоёмкие технологии.-2005.-№ 10,- С.92-93

3. Уманский М.С., Лискова Е.А. Влияние режимов топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима и дозы закваски на кислотность сыворотки//Современные наукоёмкие технологии.-2005.-№ 10.- С.93

4. Уманский М.С., Лискова Е.А. Влияние режимов топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима и дозы закваски на степень использования сухих веществ// Современные наукоёмкие технологии.-2005.-Ш0.-С.93-94

5. Уманский М.С., Лискова Е.А. Влияние режимов топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима и дозы закваски на органолептические показатели сгустка// Современные наукоёмкие технологии,-2005 .-№ 10.-С.94

6. Лискова Е.А., Остроумов Л.А. Фактор качества и биологической безопасности молока и молочных продуктов // материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения».- Москва, - МГУПБ, 2005.- С.164.

7. Лискова Е.А., Уманский М.С. Биологические показатели молока-сырья, заготовляемого в Новосибирской области //материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения».- Москва, - МГУПБ, 2005. - С.11.

8. Лискова Е.А., Уманский М.С. Условно анормальное молоко и способ его переработки //материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения».-Москва, - МГУПБ, 2005.-С.103.

9. Лискова Е.А. Химический состав и свойства сырого молока, как критерии оценки его технологической адекватности / КемТИПП.- Кемерово, 2005.-14 с,-Библиогр.:12 назв.-Рус. Деп. В ВИНИТИ 24.10.05. № 1359-В 2005

10. Лискова Е.А. Микробиологический состав и свойства сырого молока, как критерии оценки его технологической адекватности / КемТИПП.- Кемерово, 2005.-12 е.- Библиогр.:11 назв.-Рус. Деп. В ВИНИТИ 24.10.05. № 1360-В 2005

Подписано в печать 19.12.200S г. Формат 60х841И< Уч -изд.л. 1.Тираж 70 экз. Заказ N« 217 Отпечатано на ризографе. ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей,47 Лаборатория множительной техники ГОУ ВПО КемТИПП 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

J I

I I

I

I

I

&QQ& ft:

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состав и свойства молока, как критерии его технологической адекватности

1.1.1 Химический состав и физико-химические свойства

1.1.2 Микробиологические показатели

1.2 Анормальное молоко и влияние его примеси на состав и свойства заготовляемого молока

Основой государственной политики в области здорового питания является % обеспечение населения в необходимых объёмах доступными и высококачественными продуктами питания. Решение такой задачи требует не только ускоренного роста сельскохозяйственного производства, но и повышения качества продукции и степени использования сырьевых ресурсов.

Молочный комплекс России занимает одно из главенствующих мест в отечественной индустрии производства продуктов питания: на его долю приходится около 20% объёма их реализации. Причем динамика производства молока в последние пять лет характеризуется ежегодным приростом на 2 - 5%. ^ С развитием рыночных отношений в стране произошли коренные изменения в структуре производства молока: все больший вес приобретают мелкие частные фермы, возросла обширность сырьевых зон молокоперерабатывающих предприятий, изменились рационы кормления и условия содержания крупного рогатого скота, условия получения и доставки молока на предприятия, селекционно-генетические работы и многое другое. Все эти факторы не могли не отразиться на характеристических показателях заготовляемого молока, которые, собственно, и предопределяют оптимальные параметры технологических процессов его переработки и конечный результат - качество готовой продукции.

В современных условиях дефицита на рынке сырья производители молока не всегда готовы поддерживать его высокое качество. Поскольку материальная обеспеченность процессов производства молока зависит сегодня, чаще всего, от собственных средств хозяйств, условия его производства на фермах разительно отличаются. Производители, работающие в различных условиях, заготавливают совершенно неравноценное по физико-химическим и микробиологическим показателям и свойствам сырье.

Известно, что молоко, даже при получении его в хороших санитарных 1ц условиях, не является стерильным: в нем содержится (10 3 - 10 4) КОЕ/см 3 различных бактерий. Вследствие того, что основная масса молока производится в летний пастбищный период, характеризующийся относительно высоким уровнем средней температуры окружающей среды, обеспечить микробиологическую чистоту молочного сырья часто представляется затруднительным. Следует учесть, что многие мелкие частные фермы вовсе не имеют холодильного оборудования. Поэтому большая часть поступающего на предприятия молока содержит различные микроорганизмы в чрезвычайно высоких количествах. В ходе дальнейшей технологической обработки такого молока, даже недлительное его хранение неизбежно сопровождается увеличением популяций микроорганизмов, иногда -до пределов допустимых значений. Безусловно, недопустимо смешивать такое молоко с общей массой, оно требует индивидуального подхода с нивелированием этих изменений. Наиболее приемлемым, на наш взгляд, определяющим термином для такого молока является «условно анормальное». Аналогичная ситуация может сложиться и на самих предприятиях при выходе из строя технологического оборудования. В связи с этим, направленная работа с производителями молока-сырья и наличие резервных технологий, обеспечивающих эффективную обработку условно анормального молока и дальнейшую его переработку в продукт гарантированного санитарного качества, являются важными элементами успешной деятельности предприятий.

Основы теории и практики оценки технологической адекватности молочного сырья (прогнозирования его функционально-технологических свойств по экспериментально определяемым исходным показателям, соответствующим его состоянию и свойствам) заложены в трудах Н. В. Верещагина, А. А. Калантара, О. И. Ивашкевича и получили дальнейшее развитие в работах Н. Н. Липатова, А. Г. Храмцова, К. Д. Буткуса, Р. И. Раманаускаса, Н. С. Королевой, Л. А. Остроумова, Т. А. Остроумовой, М. С. Уманского и других ученых. Очевидно, что вопросы исследований состава и свойств заготавливаемого в стране молока и определение условий его предрасположенности к тем или иным способам переработки по пути повышения качества продукции и сокращения потерь столь дефицитного сырья продолжают оставаться актуальными.

Сибирский федеральный округ производит 17% молока от общего объема в России и занимает третье место в стране. В этой связи, представляются целесообразными исследования молока, заготовляемого в одном из крупнейших производителей в округе - Новосибирской области. В соответствие с поставленной целью определены задачи исследований: изучение особенностей состава и свойств молока, определение его технологической адекватности и разработка системного способа выбора оптимальных путей переработки, разработка технологии переработки условно анормального молока и изучение физико-химических и микробиологических показателей, пищевой и энергетической ценности и безопасности полученного продукта, разработка на него технической документации.

В результате исследований получены данные, характеризующие химические, физико-химические и микробиологические состав и свойства молока, заготавливаемого в Новосибирской области, разработаны рекомендации для молокоперерабатывающих предприятий по распределению поступающего молока на производство различных молочных продуктов (алгоритм определения технологической адекватности молока), исследованы особенности процесса образования кислотно-сычужного сгустка из молока, подвергнутого топлению: определены оптимальные режимы термообработки, доза бактериальной закваски и концентрация молокосвертывающего энзима.

Разработана технология производства новой молочной пасты из топленого молока. Изучена пищевая и биологическая ценность продукта, исследована его безопасность. Предложенная технология позволяет перерабатывать условно анормальное молоко в продукт гарантированного санитарного качества, характеризующийся, так же, высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Разработана техническая документация на молочную пасту «Томь».

118 ВЫВОДЫ

Изучен химический состав, физико-химические свойства и микробиологические показатели молока, заготавливаемого в Новосибирской области. Установлено, что в целом молоко характеризуется несколько пониженным содержанием белка (2,96%) и значительной бактериальной обсемененностью (53,3% - второй и третий класс по редуктазной пробе).

Показано, что вследствие разных условий производства, хранения и транспортирования, молоко отдельных поставщиков существенно различается по анализируемым показателям и характеризуется индивидуальными составом и свойствами.

С учетом литературных данных и на основании собственных исследований разработан алгоритм оценки технологической адекватности молока. По разработанной системе в результате прогнозирования функционально-технологических свойств исследуемых образцов по экспериментально определяемым исходным показателям, соответствующим их состояниям и свойствам, проведена оценка технологической адекватности молока от 15 производителей и даны рекомендации по его распределению при производстве молочных продуктов.

Для молока, сохранившего термоустойчивость на уровне, позволяющем усиленную термическую обработку, предложен резервный способ переработки: топление с последующим кисломолочным процессом.

Изучены особенности процесса кислотно-сычужного свертывания топленого молока, Установлено, что все испытываемые режимы топления молока (2,3 и 5 часов при 90 и 95 °С) обеспечивали его микробиологическую чистоту. Варьирование режимов этих незначительно сказывалось на изменениях продолжительности образования сгустка, синерезисе, кислотности сыворотки, степени использования сухих веществ молока и явилось определяющим фактором органолептических показателей продукта.

Доказано, что использование молокосвертывающего энзима в количестве 2 г./т. сокращает время сквашивания топленого молока и способствует снижению кислотности готового сгустка. Дальнейшее повышение концентрации энзима не эффективно вследствие сокращения в топленом молоке количества доступного казеина.

Доза бактериальной закваски (2, 4, 6%) оказывала наибольшее влияние на исследуемые параметры. Увеличение ее количества значительно сокращало время образования сгустка и усиливало синерезис, однако сгустки получаемы при максимальной дозе закваски характеризовались повышенной кислотностью, а в опыах без энзима - дряблостью, потери сухих веществ с сывороткой повышались., в некоторых случаях в готовом продукте наблюдалось отделение сыворотки. Наилучшие показатели получены в опытах с использованием 4% закваски.

Разработаны технология и рецептуры на новую молочную пасту 6%-ной жирности и 5%-ной жирности сладкую из топленого молока с добавлением и без бифидобактерий, изучен ее химический состав, пищевая и биологическая ценность, подтверждена безопасность, установлены сроки хранения.

120

1. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Г.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов,- М.: АгроНИИТЭИ ММП.-1991.- 32 с.

2. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока.- М: Агропромиздат,-1990.- 62 с.

3. Берихард фон Боксельманн. Продукты длительного хранения.- Германия: Tetra Pack. Технический центр. 1999. -10 с.

4. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов,- М: издательство «Пищевая промышленность», 1969,-366с.

5. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- М., 1975.- 28 с.

6. Бреслав И.С., Вельская И.П., Павлов Г.Н., Сосновская З.В. Интенсивность секреции молочного жира и размер жировых шариков // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу,- М.: гос.издательство сельскохозяйственной литературы.- 1958.- С.61- 65.

7. Врио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в в молочной промышленности.- М: Пищепромиздат.-1958.-295 с.

8. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов. М., Медгиз, 1961-602 с.

9. Бударина M.H. Влияние культур зеленого конвейера на биологические свойства молока // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.-М.: Гос. издательство сельскохозяйственной литературы.- 1958.- С.171-176.

10. Будорагина Л.В. Рострова Н.К. Производство кисломолочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.-151 с.

11. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М: Агропромиздат,-1985.- 79с.

12. Верещагина В.И. Влияние периода лактации на состав молока высокопродуктивных коров //Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.- 1958.- С. 198203.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов 3-е издание переработанное и дополненное.-С.-П.: ГИОРД. 2003.-314 с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос.-1993.-192с.

15. Горностайская Н.А., Фриденберг Г.В. Исследование аминокислотного состава творога, выработанного методом непрерывной коагуляции белков молока впотоке. «Труды ВНИМИ», 1973, вып.30.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.- М.: Издательство стандартов. 1986.-13 с.

17. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.- М.: Издательство стандартов. 1987.-9 с.

18. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.- М.: Издательство стандартов. 1988.-7с.

19. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия- М.: ИПК Издательство стандартов.-2003.-7с.

20. Гудков А.В. Сыроделие. Технологические, биологические и фмизико-химические аспекты. М: ДеЛи принт. - 2003. - 799 с.

21. Давидов Р.Б., Соловский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека: М., «Медицина», 1968.-236с.

22. Дегтерёв Г.П., Рекин A.M. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования // Молочная промышленность, 2000,-№5,- С.23-27.

23. Декельман Л.Б., Туманова Р.Г., Филиппов В.Д. Повышение эффективности сезонных производств мясной и молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-215с.

24. Елизарова В.В., Толстых О.В. Закваски для творога // Молочная промышленность № 7, 2002.- С. 25.

25. Ермакова М.А. Влияние различных культур зеленого конвейера на содержание каротина и витамина А в молоке и молочных продуктах // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос. издательство

26. J^' сельскохозяйственной литературы.-1958.-С. 177-182.

27. Загришев А.А., Кожихова В.Г, Щалпегина Е.Н. Состав молока в зависимости от типов кормления // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.-М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.-1958.- С.139 -144.

28. Засенко А.В. Требования к качеству и ассортименту молочной промышленности // Молочная промышленность.- 2000.-№ 4.- С.29 -30.

29. Зверева Г.В., Берченко Н.В. Оценка молока при маститах и эндодермитах // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: Гос. издательство сельскохозяйственной литературы.-1958.- С.463 -469.

30. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная промышленность.- 1999.- № 12.- С.8 -12.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции цельномолочных продуктов // Молочная промышленность, 2003.-№ 1.- С.49 -51.

32. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1991.- 432с.

33. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и. состав молока // XXI Международный молочный конгресс,- М.: -Агропромиздат, 1985.- Т.2.-С.77-84.

34. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И. Изменение состава и свойств молока по регионам в зависимости от сезона года // Вклад науки в развития маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.-Углич, 1994.-С.13.

35. Книга .М.И. Качество молочного жира в зависимости от углеводного состава корма // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос.издательство сельскохозяйственной литературы.- 1958.- С.144 -149

36. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск, 1985.-288с.

37. Коновалов В.Ф. Влияние Рационов с картофелем и турнепсом на качество молока и молочных продуктов // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.-1958.- С.188-193.

38. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М: Пищевая промышленность.- 1975.- 271с.

39. Краткие сообщения. XXI Международный молочный конгресс. Том 1. Книга 1. М: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1982.-408 с.

40. Кривонос Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания//Молочная промышленность, 2003.-№1.-С.47-48.

41. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужного свертывания //Молочная промышленность.- 1992.-№ 4.-С.23-28.

42. Кулагина Н.Н. Изменение содержания кальция и фосфора в молоке по сезонам года // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.-1958.-С.230-234.

43. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 56 с.

44. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.-270с.

45. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И. Перспективы создания творожных продуктов с длительным сроком хранения // Тезисы докладов конгресса молочной промышленности.-Барнаул, 2000,- С. 62-64.

46. Любинскас В., Сурвила Р. Влияние повышения сухих веществ, белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1987.- С. 75-81.

47. Маркова К.В. Улучшение состава и свойств молока- Россельхозиздат, 1969.128 с.

48. Мартынов А.В. Мировые тенденции построения ассортиментной политики // Молочная промышленность.- 2000.- № 2.- С. 26.

49. Маршалл К.Р., Фенвик P.M. Тенденция развития технологии в молочной промышленности // Молочная промышленность.- 2000.- № 2.- С. 14-16.

50. Маттик А.Т.Р. Антибиотики и бактериофаги молока // Вопросы повышения качества молока и молочных продуктов: труды XIII Международного конгресса работников молочного дела (рефераты докладов).- М: издательство иностранной литературы.- 1955.- С.177.

51. Микробиологические основы молочного производства: Справочник /Л.А Банникова, Н.С. Королева, В.Д. Семенихина; под ред. к.т.н. Я.И. Костина.-М.: Агропромиздат. 1987.- 400 с.

52. Микробиология молока и молочных продуктов /П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, Н.Н. Казанцева.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- 240 с.

53. Миронова З.А. Качество молока и сыра при скармливании коровам рационов с хлопковым жмыхом и шротом // Доклады всесоюзной конференции по молочном у делу.- М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.-1958.- С.193-197.

54. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность. -1980.-214 с.

55. Новый вид творожного изделия профилактического назначения / М.С. Уманский, Н.А. Генералова, Е.А. Егушова.-Молочная промышленность.- № 9, 2001.-С. 41-42.

56. Остроумов Л.А. Анализ основных пороков натуральных сыров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: сборник научных трудов СО РАСХН. -Новосибирск, 1991.- С.83-91.

57. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук.-М., 1993.- 43 с.

58. Остроумов Л.А., Брагинский В.М., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока. Обзор по материалам зарубежной печати //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 8.- С.41-46.

59. Остроумов ПЛ., Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения // Пища, экология, качество: труды III международной научно-практической конференции.-Новосибирск, 2003.- С. 153-155.

60. Остроумов Л.А., Крупин А.В. Теоретическое обоснование взаимодействия белковых компонентов молока с этиловым спиртом // Новые технологии внаучных исследованиях и образовании: материалы всероссийской научно-практической конференции,- Юрга, 2001.- С. 3.

61. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы научных работ.- Кемерово: КемТИПП.-1995.- С.24.

62. Остроумова Н.Л., Уманский A.M. Проблемы рационального использования составных частей молока в сыроделии // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: материалы всероссийской научно-практической конференции.- Юрга, 2001.- С. 13-14.

63. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Фетисов В.И. Сезонные изменения микроэлементного состава молока в Алтайском крае // Повышение эффективности производства натуральных сыров.-Барнаул, 1979.-С. 7-8.

64. Охрименко О.В. Определение анормального молока и обсемененного ^t} психротрофной и гнилостной микрофлорой // Молочная промышленность,1998.-№ 4.-С.24.

65. Панасенков Н.С. Величина жировых шариков молока сибирских остфризов // Доклады всесоюзной конференции по молочному делу.- М.: гос. издательство сельскохозяйственной литературы.- 1958.- С.124-127.

66. Панкратов А.Я., Григоров B.C., Кащенко Р.Л. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии.- М: Пищевая промышленность.-1975.- 215с.

67. Патент 1017260 РФ МКИ7 А 23 С 23\00 опубликованный 15.08.81. Способ производства творожного продукта с пюре из тыквы/ Цицнадзе Т.Д.

68. Патент 2207002 РФ МКИ7 А 23 С 23\00 опубликованный 11.01.2000. Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) / Литвинова М.Ю.

69. Патент 2210237 РФ МКИ7 А 23 С 23\00 опубликованный 25.03.2002. Способ производства творожного продукта / Квасенков О.И., Квасенков И.И.

70. Патент 2210245 РФ МКИ7 А 23 С 23\00 опубликованный 25.03.2002. Способ производства творожного продукта / Квасенков О.И.

71. Патент 2214717 РФ МКИ7 А 23 С 23\00 опубликованный 19.04.2002. Способ получения творожного изделия / Полянский К.К. Глаголева Л.Э., Смольский Г.М.

72. Патент 501 742, А 23 С 13\00 опубликованный 19.07.76 Способ получения термофильной пасты «Диана» / Абдрашитов Ш.А., Хазиев P.P., Сулейманов Н.Т.

73. Печенник Н.В., Остроумова Т.А. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава молочного жира и растительных масел // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ.- Кемерово: КемТИПП.-1999.- С.25.

74. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. под ред. А.П. Нечаева /,-СП.б.: Гиорд, 2001.- 540 с.У

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2 издание, испр. И доп.-Новосибирск,-Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.- 448 с.

76. Покровский А.А Беседы о питании. М., Экономика, 1964.-288 с.

77. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни,-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 е.: ил.

78. Раманаускас Р., Пасерпскене М., Иванаускате Д., Гальшнайтите Л., Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1987.-С.75-81.

79. Раманаускас Р., Шапомскене Й. Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров,- М: Агропромиздат,- 1989.- 38с.

80. Реферат заявки на изобретение. Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки: Российское агенство по патентам и товарным знакам. 1995. / Даньшин П.И., Смирнов А.А., Соколова О.Н., Иоффе Н.П./

81. Саакян Р.В. Применение микроэллементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.-№3.-С. 27-29.

82. Свириденко Г.М., Семенова Е.Г. Маститы крупного рогатого скота // Молочная промышленность.-2003.-№ 10.-С.18-20.

83. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.; под ред. Костина Я.И.- М: Агропромиздат, 1086.-239с.

84. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. Под редакцией Г.Г. Шилера. Санкт-Петербург: Гиорд. -2003. 502 с.

85. Стабников В.Н., Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. 3 изд., перераб и доп. -М.:Легкая и пищевая промышленность.- № 7, 2002.- С. 27-28.

86. Степаненко П.П. Микробилогия молока и молочных продуктов.-М: Колосс, 1996.-271 с.

87. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочные продукты // СПб: ГИОРД, 1999.- 384с.121.122.123.124.125.126.127.128,129130131132133

88. Сударикова Т. Состояние и перспективы развития молочной отрасли // Молочная промышленность.-2003.-№ 12.-С.13.

89. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты.-Санкт-Петербург: Профессия, 2003.-661 с.

90. Уманский М.С. Проблемы анормального молока и разработка метода его контроля // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: материалы всероссийской научно-практической конференции.- Юрга, 2001.- С. 12.

91. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока.- М: «Молочная промышленность», 1977,-54с.

92. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности,- М.: Агропромиздат, 1989.-279 с.

93. Швецова В.А., Дружкова В.Н. Пути стабилизации цен на продукцию пищевых предприятий // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы научных работ.- Кемерово: КемТИПП.-1995.- С.6.

94. Шидловская В.П., Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М: КолосС, 2004.-360 с.

95. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация.- М: Агро НИИТЭИММП, 1988.-47С.

96. Шурчкова Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока // Молочная промышленность.-2003.-№ 11.-С.49-50.

97. Шутов Е.А., Ермаков И.Г., Лутфулаев А.А. Охлаждение заготовляемого молока //Молочная промышленность.-2003.-№ 10.-С.68-69.

98. Anema Skelte G. Effect of Milk Concentration on Heat-Induced, pH-Dependent Dissociation of Casein from Micelles in Reconstituted Skim Milk at Temperatures between 20 and 120 °C // J. Agr. and food chem.-1998.- 46,- № 6.-P. 2299-2305.

99. Arleage W. L. Dairy Record, 1982, vol. 83, № 22, P. 129.

100. Augustin M.A. Minerals salt and their effect on milk functionality // Austral J. Dairy Technol.- 2000.-55, N 2.-P. 61-64.

101. Burgess Ken J. Milk fats as ingredients // Int. J. Dairy Technol, 2001.54.-№ 2.- P. 56-60.

102. Capron Isabelle. Heat induced aggregation and gelation of /?-lactoglobulin in the presence of к-carrageenan // Food Hydrocolloids.-1999.-13.- № 1.- P. 1-5.

103. Chen Chao-Cheng. Effect of thermostabilizers on immunoglobulin stability in cow's milk//J. Food sci. and technol.-1997.-34.- № 1,- P.28-32.

104. Coleman D.A., Moss B.R. Effect of several factors on quantification of fat, protein and somatic cells in milk // J. Dairy Science, 1989. V.72.- №12.-P. 3295-3303.

105. Dalgleish Douglas G. Heat-Induced Interactions of Whey Proteins and Casein Micelles with Different Concentrations of C7-Iactalbumin and /?-Lactoglobulin // J. Agr. and food chem.-1997.-45.- № 12.-P. 4806-4813.

106. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk fifth revision //J. Dairy Science, 1984. V.67.- №8.-P. 1599-1631.161.162.163.164.165.166.167.168.169.170,171172173174175176

107. Fahmy M. Casein components of freshen cow's milk as affected by stay lactation // Egupt. J. Dairy Science, 1995. V.23.- № 1.-P. 59-67.

108. Fox P.F. Milk proteins as food ingredients // Int. J. Dairy Technol, 2001.54.- № 2.-P. 41-55.

109. Hansen A. P. Dairy Record, 1982, vol. 83, № 3, P. 94-96.

110. Hari Matti. Milk sugars and minerals as ingredients // Int. J. Dairy Technol, 2001.54.-N 2.-P. 61-63.

111. Hoffmann Marion A.M., Van Mil Peter J.M. Heat-Induced Aggregation of /?-Lactoglobulin as a Function of pH // J. Agr. and food chem.-1999.-47.- № 5.-P. 1898-1905.

112. Holtorf C. Mastitis milk quality new EEC regulations // Scand Dairy Ind., 1989.- № 4.-P. 46-49.

113. Hooydonk A.C. The renneting of milk: A kinetic staid of the enzymes andaggregation reactions: Proefschrift.-Wageningen., 1987.-P.164 е.: ил.

114. Jovanovic Snezana T. Lactose Content Variation in Milk Relative to Applied Heat

115. Treatment Modes// Prehramb. Ind.,-1997.-8.- № 3-4.-P. 25-30.

116. Kankare V., Antila V., Vatainen H. The effect of calcium salts of fatty acids adder tothe feed of dairy cows on the fatty acids composition of milk fat // Meijeritietell.,1889.-V.47, № 1.-P. 1-9.

117. Morales Francisco J. Monitoring of Heat-Induced Proteolysis in Milk and Milk-Resembling Systems//J. Agr. and food chem.-1998.-46.- № 10.-P. 4391-4397.

118. Toomas Allmere, Anders Andren. Interactions in Heated Skim Milk between Genetic Variants of /?-Lactoglobulin and ^-Casein // J. Agr. and food chem.-1998.- 46.- № 8.-P. 3004-3008.

119. Whitfield F.B., Jensen N., Shaw K.J. Role of Yersinia intermadia and Pseudomonas putida in the development of a fruity off-flavor in the pasteurized milk // J. Dairy Res., 2000.67,- №4.-P. 561-569.

120. Udabage P.M., Mc. Kinnon I.R., Augustin M.A. Structural aspects of particles in skim milk //Austral J. Dairy Technol.- 2000.-55, N 2.-P. 106.

121. Химический состав и физико-химические свойства молока от 15 основных поставщиков молока ОАО «Сибирское молоко» в среднем за период с 2001 по2004 г.г.»