автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество товарной рыбы различных способов сушки

Комитет Российской Федерации по торговле :анкт-петербургский торгово-экономический институт

РГ6 Ой

На правах рукописи

САЙКО ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

КАЧЕСТВО ТОВАРНОЙ РЫБЫ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ СУШКИ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1994

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Санкт-Петербургского торгово - экономического институте

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук профессор В.В.Шевченко

доктор технических наук профессор В.Н.Красильников,

доктор технических наук Д.А.Уголев

Санкт-Петербургский Государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится "17" мая 1994 года в 12 часов на заседании специализированного совета (шифр Д 131.04.01) при Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте .

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 194018, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50, Торгово-экономический институт, специализированный совет Д 131.04.01.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " 15" апреля 1994 года.

Ученый секретарь .

специализированного совета _ --""""

кандидат технических наук Л . }

доцент Е.В.Иванова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОМ

Актуальность темы. Сушка- один из древних и эффективных способов консервирования, позволяющий получать высокопитательные 1рэдукты, которые можно длительное время хранить в обычных условиях.

Сушёные рыбные продукты всегда пользовались повышенным :просом потребителя . Однако несмотря на постоянный рост 1роиэводства сушёных рыботоваров, уровень их выпуска ещё далеко «достаточен для удовлетворения растущего потребительского спро-:а.

Издавна традиционными сушёными продуктами являются стокфиск I клипфиск, на производство которых направляется большая часть гловов тресковых рыб. Поэтому, весьма перспективным является зешение задачи расширения сырьевой базы данного производства за :чёт использования товарной пресноводной и морской рыбы при совер-¡енствовании технологии и техники сушки.

Преимуществом сушки является значительное уменьшение массы :ырья, что снижает расходы,связанные с упаковкой и хранением. Для упаковки рыбных продуктов используют такие полимерные мате-¡иалы, которые не придают упакованным продуктам посторонних привесов и запахов, не изменяют их состава и удовлетворяют санитарно-'игиеническим требованиям. Среди всего многообразия полимерных 1атериалов, используемых в рыбной промышленности, наиболее расп-юстранён полиэтилен высокого давления. Полиэтилен устойчив к :ислотам и щелочам, нерастворим при комнатной температуре, неядо-ит, водостоек,обладает высокой степенью свариваемости,что поз-юляет использовать его для упаковки пищевых продуктов.

Важное значение приобретает совершенствование производственных роцессов при сохранении высокого качества рыбы. При проведении роцесса сушки важно подобрать оборудование, обеспечивающее еобходимое качество готового продукта. До настоящего времени олько сублимационная сушка даёт возможность получить продукт ысокого качества по сравнению с другими известными способами. Месте с тем, необходимость применения дорогостоящего оборудования, отребность в высококвалифицированных кадрах обусловливает срав-ительно низкую рентабельность этого метода сушки .

I

Поэтому изыскание способа сушки с использованием простых в эксплуатации и малогабаритных установок, позволяющих значительно расширить ассортимент рыбной продукции и сократить дефицит животного белка, является актуальной проблемой.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось научное обоснование целесообразности внедрения способа сушки методом активного обезвоживания (МАО для расширения ассортимента • рыбной продукции, повышения её пищевой ценности и установления возможности длительного хранения с сохранением высокого качества.

Достижение данной цели предполагает решение следующих задач:

- разработка технологии производства пресно-сушёной рыбной продукции методом активного обезвоживания;

- изучение структурно-механических и сорбционных свойств мяса различных видов рыб и способов сушки;

- изучение изменений химического состава мяса различных видов рыб, высушенных методом активного обезвоживания в процессе длительного хранения;

- исследование влияния энергии связи -таги на качество продукта.

- определение срока и условий хранения рыбы, сушёной методом активного обезвоживания.

Научная новизна. Исследование органолептических, физико-химических и струкгурно-сорбционных свойств мяса отдельных видов свежей и сушёной рыбы позволило обосновать целесообразность и перспективность сушки рыбы методом активного обезвоживания , разработать технологию производства пресно-сушёной рыбы, наметить пути расширения ассортимента рыбной продукции, обладающей способностью длительное время сохранять высокое качество.

Практическая ценность. Разработана технология сушки рыбы методом активного обезвоживания. Изучены особенности химического состава нового вида продукта. Разработана балльная шкала сенсорной оценки сушёной рыбы. Определена энергия связи влаги в сушёном продукте.и её влияние на процесс сушки, качество готового продукта и его сохраняемость, Даш рекомендации по использованию различных видов товарной рыбы после сушки методом активного обезвоживания с целью расширения ассортимента рыбной продукции.

Результаты научных исследований позволили разработать технические условия и технологическую инструкцию на мясо рыбы пресно-су-

2

пёное методом активного обезвоживания.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результатов исследований были доложены на межвузовской научно-:роизводственной конференции молодых учёных и специалистоь 'Проблемы и перспективы становления рынка" (Новосибирск,1991}; ia итоговой конференции по результатам научно-исследовательской заботы за 1993 год профессорско-преподавательского состава Занкт-Петербургского университета экономики и финансов .

Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных >абот.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения ■рёх глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа ¡одержит 170 страниц машинописного текста, 21 таблицу, 13 |Исункоз, 2 приложения. Библиография включает 207 источников течественных и зарубежных авторов.

СОДЕИКАНИЕ РАБ01Ы

Во введении обоснована актуальность темы,сформулированы цель задачи исследования.

В обзоре литературы рассмотрены особенности химического сос-ава рыб, обусловливающие их пищевую ценность. Дана характерис-ика и обоснование способов консервирования рыбы, различных ме-одов сушки. Приведет сведения отечественных и зарубежных авто-ов об изменениях основных веществ рыбы в процессе сушки и пос-вдующего хранения. На основании обобщения имеющихся в литерале данных сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика 5ъектов и методов исследования, изложены и проанализированы гзультаты проведённых ¡экспериментов, сделано заключение, сформу-*рованы выводы и даны практические рекомендации.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования были Убраны карп индустриального способа производства (ИСП), карп :тественного способа выращивания (ECB), форель речная и нава-i дальневосточная. В соответствии с целью работы выбраны рыбы 1зличной степени жирности, обладающие высокими вкусовыми дос- . жнствами и широко используемые в торговле.

3

Исходным сырьём и в качестве контроля изменений при сушке служило мясо свежемороженной рыбы.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке I.

. Подготовленное сырьё размещали на трёх поддонах сушильной установки марки УС-3 на базе инфракрасных преобразователей Л$Т 02.00.00., созданной специалистами Ташкентского физико-технологического института. Эта установка работает по методу • активного и равномерного обезвоживания сррья, достигаемого действием спектра определённого диапазона инфракрасного излучения, которое полностью поглощается водой, но, практически, не погло-ц-ется самим продуктом. Образование спектра определённой длины волны происходит с помощью керамического покрытия, нанесённого на поверхность кварцевых или керамических трубок..

Качество рыбы, высушенной МО, сравнивал., с качеством сублимированной и рыбы тепловой сушки.

Сублимирование рыбы проводили на установке для сублимационной сушки ¿2 -45.27. Температура продукта в начале сушки мину< 35°С. Температура рыбы в период сублимации - минус 25°С. Температура конденсации минус 67-70°С. Остаточное давление в сублиматоре составляло 5 Па.

Рыбу тепловой сушки получали путём высушивания свежемороженного филе в конвективной сушильной установке Ш(^150 при температуре. 60 - Ю5°С.

В соответствии с целью работы сушёную рыбу, полученную МАО, хранили на протяжении 6 месяцев при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 70$ в упаковке из полиэтилена высокого давления толщиной 0,2мм (ГОСТ 10354-82). Контрольное хранение проводили в упаковке из пергаментной бумаги В-50 (ГОСТ 1341-84).

Показатели химического состава определяли: содержание влаги, белка, липидов - традиционными методами; минеральный состав рентгено-флюоресцентным методом на флюоресцентном анализаторе ТЕРА 6ША фирмы "ОРТЕС'.СЩ; общий аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе английской фирмы"и; триптофан - спектрофотометрически; фракционирование белков - методом Осборна; фракционный состав липидов - методом тонкослойной хроматографии; жирнокислотный состав липидов - по Кейтсу на газожидкостном хроматографе "Хром-5".

4

Рис. I Схема проведения эксперимента

Продукты окисления и расщепления липидов определяли: кислотное число - методом щелочного титрования эфиро-спиртового араствора в присутствии фенолфталеина; перекисное число - стандартным иодо-метрическим методом; тиобарбитуровое число - экстракционным методом.

. Энергию связи влаги в мясе рыбы контролировали термогравиметрическим методом на стандартном дериватографе GL -1000 в динамическом режиме.

Восстанавливаемость определяли по методу Зоэулевича Б.В.

Консистенцию рыбы различных способов супки определяли с помощью показателя общей деформации на пенетрометре "AP-4/I" фирмы " ¿abof " для сушёной и восстановленной в воде рыбы.

Изменение структуры мышечной ткани рыбы при сушке и последующем хранении исследовали методом микроскопироьания с применением сканирующего электронного микроскопа JSM-1200 фирмы "J£0L Япония.

Органолептическую оценку сушёной рыбы проводили по предварительно разработанным 5-балльным шкалам.

Микробиологические исследования сушёной рыбы проводили в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утверждённой МРХ СССР,1991год. Определяли микробное число, наличие БГКП, патогенного стаффилококка, бактерий дизентерийной и тифо-паратифных групп.

Исследования проводили в 3-4-кратной повторности.

Экспериментальные данные обрабатывали на ПЭВМ IBM-PC/AT 286287 с использованием пакета прикладных программ "Статистика",

"Кластерный анализ".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Разработка технологии производства сулёной рыбной продукции

Технологическая схема, избираемая для переработки конкретного вида сырья, прежде всего должна обеспечить возможность выработки вкусных полноценных пищевых продуктов. В данной работе предложена технология производства пресно-сушёного мяса рыбы методом активного обезвоживания. Технологическая схема приготовления рыбной продукции состоит из следующих операций: подготовка сырья—»—разделка на филе (кусочки толщиной 5 - Юмм) —выкладка на поддоны —**"" термическая обработка *—«— охлаждение —а>—рассортировка и упаковка.

Процесс термической обработки длится 5-6 часов и подразде-1яется на три периода:

- при температуре 30 - 32°С - 0,5 часов;

- при температуре 45°С - I час;

- при температуре 55-57°С - 4,5 часа.

Правильно приготовленная остывшая пресно-сушёная рыбы должна ¡меть плотную сухую консистенцию и при изгибании легко надламы-¡аться.

Формирование качества рыбы в процессе сушки

В процессе сушки мяса рыбы происходят изменения его химнчес-:ого состава, что влияет на пищевую ценность готового продукта, ¡ушка способствует значительному уменьшению содержания влаги в 'отовом продукте. Причём, после обработки мяса рыбы МАО остаточ-:ая влажность составляет 5 - 8$, сублимацией - 3 - 55?, тепловой ушкой - Ю - Щ.

Дериватографические исследования мяса сушёной рыбы позволяют аюгачить, что в процессе обработки рыбы МАО наблюдается увели-ение энергии связи влаги. Энергия связи влаги мяса сушки МАО ольше тепловой и меньше сублимированной. Энергия связи зависит т общего содержания влаги в продукте и с понижением влажности нергия связи возрастает.

Получен продукт, обладающий высокой биологической ценностью, полным набором незаменимых аминокислот при их'благоприятном оотношении. Лимитирующими являются: метионин, цистин, валин, риптофан. После сушки по сравнению с исходным сырьём отмечается меньшение содержания метионина и цистина, фенилаланина, тирозина риптофана и увеличение содержания изолейцина, лейцина, лизина, реонина ,валина. Зависимость аминокислотного скора от способа ушки невелика. Однако отмечен пониженный скор незаменимых ами-окислот при тепловой сушке по сравнению с МА.0 и сублимацией, амый высокий аминокислотный скор, независимо от способа сушки вида рыбы , отмечен у лизина. Достаточно высокое значение того показателя у лейцина, изолейцина, треонина(таблица I ).

Таким образом, анализ аминокислотного состава белков мяса су-Зной рыбы подтверждает его высокую пищевую ценность. Продукты,

т

Таблица I

Влияние способа обработки на аминокислотный скор белка рыбьг,5б

Аминокислоты Форель Навага

I 2 3 4 I 2 3 4

Изолейцин 85,5 125,3 99,5 89,3 105,5 140,0 123,0 125,8

Лейцин 126,1 131,9 125,7 124,6 131,6 123,3 118,7 118,7

Лизин 137,1 192,9 164,7 166,0 197,6 197,6 170,5 163,8

Уетионин +

Цистин 63,7". 42,5 38,0 37,5 81,8 70,3 70,3 69,0

Фенилаланин 142,0 117,1 88,0 91,7 102,3 89,1 78,6 42,0

Тирозин 210,8 127,2 52,0 160,8 140,0 96,4 96,4 100,4

Треонин 70,2 104,0 80,5 80,0 105,5 113,0 109,0 107,8

Валин 80,6 Ю6,0 85,5 К,6 97,2 108,0 102,0 99,4

Триптофан 116,0 100,0 94,0 76,0 85,0 85,0 80,0 73,0

Примечание: I - свежемороженная рыба, 2 - МАО, 3 - сублимационная, 4 - тепловая сушка рыбы.

олученные МО, имеют хорошо сбалансированный набор аминокислот, . собенно в сравнении с продукта™ тепловой сушки. В зависимости т вида рыбы самая высокая биологическая ценность, исходя из асчётя аминокислотных скоров, отмечена у белка мяса форели, ушёного МАО.

При исследовании фракционного состава липидов рыбы обнаружены ледующие фракции: фосфолипиды, моноглицериды, свободные жирные ислоты, триглицериды, эфиры стеринов, углеводороды. Соотношение азличных фракций липидов в мясе сушёной рыбы по сравнению с ис-одным образцом показано на рисунке 2. Сушка сопровождается уме-ьшением количества триглицеридов в мышечной ткани. Наряду с тим увеличивается содержание диглицеридов, стеринов и свободных ирных кислот. Сушка рыбы МАО и сублимацией в меньшей степени лияет на нежелательные изменения в составе липидов, чем тепловая ушка. Наблюдаемые изменения могут быть следствием гидролитических роцессов в липидах рыб.

Результаты анализа жирнокислотного состава липидов рыб показали, то после сушки количество насыщенных жирных кислот возрастает, ненасыщенных - убывает. Это можно объяснить тем, что вследствие ольшой степени ненаскщенности липиды легко подвергаятся окислению од действием кислорода воздуха. Насыщенные жирные кислоты отме-ены в большем количестве при тепловой сушке (25%), чем при сут-е МАО (17,6$) и сублимацией^17,3^1. Высоконепредельные жирные ислоты - эйкозапентаеновал, докозапентаеновая, докозагексаенопая -одержатся в сушёном мясе форели и наваги, что подтверждает его ысокуго пищевую ценность. В мясе сушёного карпа удалось обнаружить олько докозагексаеновую кислоту. В целом жирнокислотный состав ипидов мяса рыбы, полученной МАО, не отличается заметным образом т состава кислот липидов при сублимационной сушке.

В данной работе проведена пенетрадия мяса рыбы различных спо-обов сушки с целью'сравнения консистенции готовой продукции, олее жёсткая и плотная консистенция отмечена у рыбы тепловой суши. Наименьший показатель общей деформации у сублимированной рыбы 56 - 74мм), особенно после восстановления в воде. Мясо наваги арактеризуется наибольшим значением показателя общей деформации 87 - 172мм) и, следовательно, более плотной структурой. Вероятно,

6,8 j 6,4

4,8 2 5,5

4 '

Рис. 4 Фракции липидов мяса карпа ECB при различных способах обработки,I - свежемороженная, 2 - МАО, 3 - сублимационная, 4 - тепловая сушка;

пш пз

- триглицериды,

- фосфолипиды,

- эфиры стеринов,

- моноглицериды,

1x53 ~ углеводороды, - стерины ,

[__-.[ - диглицериды,

^ - свободные жирные кислоты ,

Ю

то можно объяснить изменениями гистологической структуры мяса ыбы при сушке, что подтверждают микроскопические исследования бразцов рыбы на электронном микроскопе.

Качество сушёной рыбы характеризуется в первую очередь спо-обностью к восстановлению своих первоначальных свойств. Обра-имость сушки зависит от её способа и вида рыбы (таблица 2).

Таблица 2.

Влияние способа сушки на восстанавливаемость мяса рыбы

>ид рыбы Восстанавливаемость^1} после сушки

МАО Сублимационной Тепловой

арп И01 78,48 ± 0,13 94,53 + 0,15 48,53 ± 0,11

арп ЕСВ 74,63 + 0,21 93,55+ 0,12 47,41 + 0,15

Ьрель 77,51 + 0,14 96,42 + 0,17 48,61 + 0,13

авага 68,32 + 0,16 99,98 + 0,17 44,53 + 0,11

Восстанавливаемость мяса различных видов рыб после сушки МАО [ сублимацией значительно выше, чем при тепловой. Это свидетель-;твует о возможности применения сушки МАО с целью получения проектов хорошего качества.

Сенсорные свойства сушёного мяса рыбы различны в зависимости >т способа сушки и вида рыбы, о чём свидетельствуют данные таб-:ицы 3. Мышечная ткань рыбы после сушки МАО имеет светлый жёл-■ый цвет, чистую ровную или слегка покоробившуюся поверхность, [остаточно равномерно пропитана жиром. Мясо сублимированной рыбы алеет светло-жёлтый цвет, однородную чистую поверхность ,равно-[ерно пропитанную жиром. Мясо рыбы тепловой сушки ..имеет более •ёмный по сравнению с другими видами сушки , кофейный неоднород-[ый цвет, покоробившуюся поверхность с трещинами и I сслаиванием. ¡ир на поверхности сушёного карпа распределён:неравномерно.

Результаты балльной оценки сенсорных свойств сушёной рыбы поз-юляют сделать заключение о том, что мясо рыбы, полученное МАО, обладает высокими вкусовыми достоинствами. Вид рыбы оказывает щияние на качество сушёного мяса, что, очевидно, объясняется :труктурой мышечной ткани и её химическим составом.

Таблица 3

Влияние способа сушки на сенсорные свойства мяса рыбы.

Вид рыбы, способ сушки Показатели качества сушёного мяса, байзш

Внешний вид Вкус Запах Консистенция

Карп ИСП, МАО 4,24 + 0,21 4,71 ± 0,29 4,03 + 0,17 4,60 + 0,23 •

Сублимационная 4,65 + 0,10 4,00 ± 0,14 3,96 ± О.Ю 4,80 ± 0,14

Тепловая 3,53 ± 0,14 3,64 ± 0,17 3,42 ± 0,15 3,61 + 0,16

Карп ECB, МАО 4,22 + 0,16 4,41 + 0,15 4,12 ± 0,И 4,56 + 0,18

Сублимационная 4,43 + 0,19 4,06 + 0,17 4,05 + 0,16 4,62 + 0,19

Тепловая 3,64 + 0,22 3,53 ± 0,16 3,50 + 0,14 3,51 ± 0,15

РЗ Форель, МАО 4,51 + 0,13 4,53 ± 0,17 4,61 + 0,15 4,73 + 0,19

Сублимационная 4,63 + 0,21 4,41 + 0,15 4,46 + 0,21 4,91 + 0,22

Тепловая 3 + 0,15 3,74 ± 0,18 3,62 + 0,17 3,63 + 0,14

Навага, МАО 4,05 ± 0,16 3,84 ± 0,19 3,71 + 0,15 3,89 + 0,20

Сублимационная 4,42 ± 0,18 3,75 ± 0,21 3,88 i 0,18 4,22 + 0,17

Тепловая 3,64 + 0,14 3,56 ± 0,24 3,42 ± 0,13 3,47 + 0,16

Таким образом, качество рыбы после сушки МО несколько ниже сравнению с продуктами сублимационной сушки, но значительно ае по сравнению с продуктами тепловой сушки. Вследствии огра-«нности применения сублимации для консервирования рыбы, пользование МО для получения продукции хорошего качества можно 1тать перспективным. Поэтому важно выяснить возможность длинного хранения сушёной МАО рыбы.

Качество мяса рыбы, полученного МАО, в процессе длительного хранения Установлено, что после длительного хранения наблюдается ¡ньшение энергии связи влаги, что способствует развитию не-[ательных процессов, ухудшающих качество продукта. При длительном хранении происходят изменения в химическом таве сушёного мяса. Причём, степень этих изменений зависит от соба упаковки и вида рыбы. В процессе хранения отмечено ажнение продуктов до Ю - 11%, снижение процентного содержа-белка и липидов. При упаковке в пергаментную бумагу (конт-ь> мясо сушёной рыбы заметно увлажняется в течении первого яца хранения. Затем этот процесс замедляется и влажность про-та фактически не изменяется.

Фракционный состав липидов мяса рыбы после хранения представ-на рисунке 3. В процессе хранения отмечено уменьшение содер-ия фосфолипидов, эфиров стеринов, триглицеридов, моноглицери-. В то же время наблюдается увеличение доли стеринов, свобод-жирных кислот, диглицеридов, особенно при упаковке рыбы в • ?аментную бумагу. Вероятно, накопление свободных жирных кис-и снижение содержания фосфолипидов в мышечной ткани рыб *етельствуют о протекании процессов гидролитического распада \лицеридов и окисления фосфолипидов. Данные процессы проте-? менее выраженно у форели и наваги при упаковке" в полиЭтиле-то плёнку.

1нализ изменений фракционного состава липидов-после хранения юляет рекомендовать для этих целей рыбу, получек .ую МАО. этом, предпочтение отдаётся нежирным рыбам, упакованным в этиленовую плёнку.

КОНТРОЛЬ

Рис.3 Фракции липидов сушеного карпа ECB после хранения: - 0 месяцев,

---- 6 месяцев;

I - фосфолипиды, 2 - моноглицериды, 3 - стеринн, 4 - диглицериды, 5 - свободные жирные кислоты, б - триглицериды, 7 - эфиры стеринов, 8 - углеводороды.

В результате микроскопических исследований мяса рыбы после ики и в процессе длительного хранения показано, что микробное ело не превышает установленных норм, патогенные микроорганизмы сутствуют.

Регрессионный анализ результатов эксперимента позволил устано-?ь корреляционную зависимость изменения обобщённого показателя 1ества (ОПК) от показателей остаточной влажности мяса рыбы, :лотного и перекисного чисел жира, микробного числа, восста-шиваемости мяса рыбы на протяжении длительного шестимесячного шения ( рисунок 4 К На основании построенной математической ;ели с учётом органолептической оценки качества и допустимых )м микробной обсеменённости рекомендованы сроки хранения су-юй МАО рыбы при определённых условиях.

Для обработки полных или малых выборок экспериментальных дан:, используемых для получения интегральной опенки состояния .чества> пищевых продуктов был использован метод, сочетающий цедуры классификации и генерирования альтернативных масси-I экспериментальных данных.

Классификация состояния объектов исследования по видовым призам и способам обработки позволила установить наибольшую степень детва мяса сушёной рыбы 'карп ИСП, карп ECB, форел^ после аботки методом активного обезвоживания и сублимацией. Мясо аги после сушки МАО имеет большее сходство с продуктом тепло-сушкиСрисунок 5>. Иначе говоря, качество продукт опреде-тся как способам сдаки « так и видом используемого сырья.

ВЫВОДЫ

1. В результате систематизации проведённых исследований пока-

а перспективность использования метода активного-обезвоживания сушки пищевого рыбного сырья.

2. На основе обобщения результатов теоретически и эксперимен-ьных исследований процессов сушки разработана технология про-одства пресносушёной рыбной продукции.

3. Сушка рыбы методом активного обезвоживания позволяет зна-гльно снизить влажность продукта при невысокой температуре аботки ( 55 - 57°С 1 за относительно короткий период времени - б часов 1. Это повышает пищевую ценность рыбы и способст-r лучшей её сохраняемости.

15

Срок хранения, мес.

Рис.4 Изменение обобщённого Показателя качества ( ОПК

сушёной рыбы во время хранения: - в полиэтиленовой

плёнке, ------ в пергаментной бумаге,

I - карп ИСП,2 - карп ECB, 3 - форель, 4 - навага.

16

2.53 2.79 6. 54 8.90 9.00 16. 18 17. 31 16.58 20.73 21. 35 32.4 0 55.50 232. 50 235.84 1731.0«

К к Р IV к к К к к к Г V г N N N

А N 0 0 Я А Я М V ы М 1 т К Т 1

0 0 N 1. Г (Л 1. т А Р г А Т Р

А Р т А Р Т 0 0

0 0

0 0 0 1 0 0 0 ООО 1 1 1 1 1 1

1 5 9 3 2 3 6 7 8 0 1 2 4 6 5

м

и

Рис.5 Дендрограмма, классифицирующая исследуемых рыб по довым признакам и способам обработки.

4. Мясо рыбы после сушки методом активного обезвоживания и в эцессе длительного хранения отличается хорошими сорбционными казателями, что указывает на высокую степень сохранения натив-с свойств продукта.

5. Установленное количественное и качественное содержание шокислот рыбы после сушки методом активного обезвоживания юследующем хранении свидетельствует о высокой биологической шости белка сушёной рыбы, что подтверждает целесообразность юльзования сушки методом активного обезвоживания для получе-I рыбной продукции.

о. Микробиологические исследования мяса рыбы, сушёной методом гивного обезвоживания, подтверждают соответствие данного проста санитарно-гигиеническим .требованиям и возможность реали-1ии в розничной торговой сети.

7. Научно обоснованы и рекомендованы сроки хранения пресно-¡ёного методом активного обезвоживания мяса рыб при темпера->е 4°С и относительной влажности 7056:

- из тощих рыб - б месяцев;

- из рыб средней жирности - 4 месяца.

8. Разработана научно-техническая" документащш на пресно-сушёное мясо рыбы методом активного обезвоживания ( технически« условия и технологическая инструкция ).

9. Математико-статистическими методами установлена зависимо! между органолептическими, физико-химическими и микробиологичеа ми показателями качества сушёной рыбы и выведены уравнения как линейной,так и множественной корреляции исследуемых показателе! после сушки рыбы и в процессе её длительного хранения.

19. На основании результатов проведённых исследований предложена формальная модель рассуждений , которая позволила количественно оценить степень влияния различных способов сушки и видов используемых рыб на качество готового продукта.

На основании полученных данных и проведённых рассуждений можно рзкомендовать экспертам предложенную методику оценки качес с её дальнейшим усовершенствованием для работы в области экспертизы всех групп продовольственных товаров.

II. Оценка относительной экономической эффективности производства рыбной продукции с применением сушки методом активного обезвоживания подтверждает целесообразность использования данного вида сушки для получения качественной продукции.

Основные материалы по теме диссертации изложены в следующих • публикациях:

I. -Сайко Е.В., Коровина О.Б., Шевченко В.В. Качество прудовой рыбы различных способов консервирования.// Исследование ка чества, сихраняемости и наличия посторонних веществ в пищевых

продуктах: Сб.науч.тр. Шб ТЭИ,-ОГ5.,199Э.-сТ£8 -"72.

2. Сайко Е.В., Шевченко В.В., Денисова С.А. Качество рыбы раз' личных спосббов сушки.// Тез.дбЪл.научЖ-практической конференции профессорско-преподавательского состава Красноярского комер-ческого института.-Красноярск,1993.-с.79 - 80.

3. Коровина О.Б., Денисова С.А., Сайко Е.В.,Шевчевко В.В. Технология производства товарной рыбы в замкнутых системах для реализации в крупных промышленных центрах.// Проблемы и перспективы становления рынка: Тез.докл. межвуз. научно-практической конференции молодых учёных и специалистов.-Новосибирск, 1991.-с.90 - 92,

4. Сайко Е.В., Шевченко В.В., Денисова С.А., Абдылдаева Э.К. хнология производства сушёной рыбы методом активного обезвожи-чия.// Тез.докл.итоговой конференции по результатам научно-:ледовательской работы за 1993 год профессорско-преподаватель-эго состава СПб университета экономики и финансов.-СПб., 1993,->8.

5. Денисова С.А., Шевченко В.В., Абдылдаева Э.К.,Сайко Е.В. рспективы расширения ассортимента и повышения качества рыбной здукции.// Тез. докл. итоговой конференции по результатам науч--исследовательской работы за 1993 год профессорско-преподаватель-)го состава СПб университета экономики и финансов.- СПб., 1993.-¡8

6. Абдылдаева Э.К., Денисова С.А., Сайко Е.В., Шевченко В.В.,^ пухова C.B. Товарлведно-экспертная оценка качества нетрадици-юго рыбного сырья.// Тез. докл. итоговой конференции по ре-[ьтатам научно-исследовательской работы за 1993 год профессорс-■преподавательского состава СПб университета экономики и финан-i.-СПб., 1993.- с.29.

7. Шевченко В.В., Денисова С.А., Абдылдаева Э.К., Сайко Е.В. :пертиза и контроль качества рыбной продукции.// Тез. докл. 'говой конференции по результатам научно-исследовательской оты за 1993 год профессорско-преподавательского состава СПб :верситета экономики и финансов.- СПб., 1993,- с.29.

Подо, в печ. Ь.О^.М Зак. Тир. 100 экз.

Формат 60X84/16. Объём 1,0 п.л. Печать офсетная.

Типография 1ЭИ 194018, С.-Петербург,Новороссийская ул.,50.