автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Качество мяса африканского страуса и технология функциональных пищевых продуктов на его основе

□03464354

На правах рукописи

КУЗЬМИЧЕВ ВЛАДИМИР ЮРЬЕВИЧ

КАЧЕСТВО МЯСА АФРИКАНСКОГО СТРАУСА И ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 ? Г' " о

,/ , . -с I - и.-'.]

т-;1 /:,/; I

Санкт-Петербург - 2009

003464354

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университ низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор В. С. Колодязная

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор В. В. Шевченко

кандидат технических наук, Д. А. Щипицина

Ведущая организация

Санкт- Петербургский государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится «25» марта 2009 г. в 14°° час на заседани диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственно университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Сангс, Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан » февраля 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

В. С. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здоровою питания населения РФ для снижения в пищевых рационах дефицита и устранения дисбаланса нутриентов разрабатываются натуральные продукты питания функционального назначения, регулярное употребление которых способствует снижению риска развития алиментарнозависимых заболеваний.

Мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты, которые традиционно занимают существенную долю в рационе большинства населения России, являются технологичной формой для создания функциональных продуктов на мясной основе.

Вследствие дефицита отечественного высококачественного сырья, прежде всего, говядины и телятины, ограничивающего в определенной степени выпуск необходимого объема функциональных продуктов, актуальной задачей является разработка и расширение их ассортимента за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения. Среди такого сырья следует отметить мясо африканского страуса, которое, в отличие от большинства других, может быть как экспортным, так и отечественного производства.

Российское фермерское страусоводство - относительно молодая отрасль сельского хозяйства, которая, зародившись в конце проншого века в Московской области, используя опыт ЮАР, Испании, Польши и других стран, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Самые крупные хозяйства отечественного страусоводства специализируются на разведении черных африканских страусов и уже в течение более 5 лет реализуют собственную мясную продукцию. По оценкам специалистов годовая и пожизненная продуктивность страуса, в среднем, в пять и в пятнадцать-двадцать раз соответственно превосходит продуктивность мясной коровы, поэтому отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок значительное количество мяса, способного составить альтернативу традиционным видам сырья, в первую очередь, телятине и говядине.

В то же время, химический состав мяса африканского страуса российского производства изучен фрагментарно. Недостаточно исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептическис показатели качества мяса страуса отечественного производства при обосновании сроков годности в условиях холодильного храпения. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях функциональных пишевых продуктов.

В связи с этим подробное изучение химического состава и обоснование сроков холодильного хранения мяса страуса при различных условиях, а также создание функциональных пищевых продуктов на его основе является актуальным и имеет существенное социально-экономическое значение.

Цель работы - исследовать химический состав, показатели качества и безопасности мяса африканского страуса российского производства при холодильном хранении; разработать рецептуры и технологию функциональных пищевых продуктов на его основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить общий химический состав, содержание холестерина, водорастворимых витаминов, минеральных элементов и азотистых экстрактивных веществ, а также аминокислотный состав мяса страуса;

- исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на функционально-технологические, органолептические, микробиологические и другие показатели безопасности мяса страуса;

- обосновать с учетом медико-биологических требований выбор основного и вспомогательного сырья, функциональных ингредиентов и, используя компьютерное моделирование, разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса;

- разработать технологию рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с использованием функциональных ингредиентов животного и растительного происхождения;

- определить пищевую, в том числе биологическую и энергетическую ценность полуфабрикатов;

- исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на показатели качества и безопасности полуфабрикатов;

- установить с учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения;

- разработать проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.

Научная новизна работы:

- установлено, что мясо африканского страуса российского производства отличается повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка;

- показано, что в мясе страуса содержатся водорастворимые витамины группы В и РР, минеральные элементы, из которых преобладают медь, железо, хром и азотистые экстрактивные вещества: креатин, карнозин, ансерин, карнитин и таурин;

- установлены зависимости изменения органолептических, функционально-технологических и микробиологических показателей мяса африканского страуса российского производства в зависимости от продолжительности его хранения в охлажденном и замороженном состоянии;

- на основе научной информации о пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, а также физиологическом действии пищевых функциональных ингредиентов на организм человека, обоснован компонентный состав рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса в виде рубленых полуфабрикатов для употребления всеми группами здорового населения с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Установлены сроки годности мяса африканского страуса российского производства и рубленых полуфабрикатов на его основе при различных режимах холодильного хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на 32 -34-й научно-технических конференциях по итогам НИР профессорского-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2006 - 2008 г; на 5-й юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г; на 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 001 веке», г. Санкт-Петербург, 2007 г; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», г. Светлогорск, Калининградская область, 2008 г; на 1-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008 г; на международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития», г. Санкт-Петербург, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований химического состава мяса африканского страуса российского производства, в том числе содержание белка, жира, холестерина, водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, азотистых экстрактивных веществ и аминокислотный состав белка;

- теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса африканского страуса с использованием физиологически функциональных пищевых ингредиентов животного и растительного происхождения;

- рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса;

- технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности мяса страуса и рубленых полуфабрикатов на его основе в процессе холодильного хранения при различных условиях;

Публикации. По результатам проведенных исследований, составляющих настоящую диссертацию, опубликовано 9 работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура si объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов

исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 127 стр. основного текста, 21 табл. и 11 рис.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре отечественной и зарубежной научной литературы рассмотрены современные представления о значении функциональных пищевых продуктов, в том числе на мясной основе для укрепления здоровья и профилактики алимектарнозависимых заболеваний населения. На фоне существующего дефицита отечественного высококачественного мясного сырья отмечено активное развитие российского фермерского страусоводства. Представлены сельскохозяйственные особенности африканского страуса, показано, что эти птицы существенно продуктивнее крупного рогатого скота. Пищевая ценность, а также показатели качества и безопасности мяса африканского страуса при холодильном хранении российскими исследователями освещены недостаточно. Отсутствует научная информация о практическом использовании этого мяса в технологии функциональных пищевых продуктов. На основании обзора сформулированы цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования. В соответствии с целями работы объект исследования - сертифицированное мясо бедренной части, полученное от африканских страусов в возрасте 12 месяцев, выращенных на ферме компании «Русский страус» (Московская область) в 2007 - 2008 г.г. Сырье хранилось в охлажденном I = (3±1)°С и замороженном г = (- 18 ± 1)°С состоянии.

С целью изучения пищевой, в том числе биологической ценности мяса африканского страуса и обоснования возможности применения данного сырья для производства функциональных пищевых продуктов изучали его химический состав и морфологические особенности.

Для обоснования сроков годности при холодильном хранении мяса страуса исследовали микробиологические, санитарно-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества.

Кроме того, объектом исследования выбраны рубленые полуфабрикаты на основе мяса страуса, изготовленные по пяти разработанным рецептурам. Полуфабрикаты хранили в охлажденном г = (3±1)°С и подмороженном I = (-5±1)°С состоянии и исследовали по показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями санитарных норм и государственных стандартов.

Схема проведения исследования представлена на рис. 1.

Массовую долю влаги, белка, жира, золы, концентрацию водородных ионов, органолептические и микроскопические показатели свежести, продукты первичного распада белка, летучие жирные кислоты, микроструктуру, микробиологические показатели безопасности определяли общепринятыми методами по соответствующим государственным стандартам.

Определение микробиологических и других показателей безопасности проводилось в аккредитованной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФГУ «ТЕСТ-С.-Петербург».

Разработка технической документации на мясо Разработка технической

африканского страуса документации на

функциональные пищевые продукты

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Определение холестерина проводилось высокоспецифическим ферментным методом в лаборатории липидного обмена Института экспериментальной медицины РАМН, минеральных элементов - атомно-абсорбционным и спектрофотометрическими методами, тиамина и рибофлавина - флуориметрическим методом, аминокислотного состава, пиридоксина, цианкобаламина, ниацина, пантотеновой и фолиевой кислот, общего креатина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на колонке LiChrosorb RP-18, карнитина - ВЭЖХ на колонке Capillary 300АС18 (LCPacking International), карнозина и ансерина - мицеллярной хроматографией на колонке LiChrosorb NH2 (Merck), таурина - методом ионообменной хроматографии на колонке 2616 (Hitachi). Определение аминокислотного состава белка, витаминов, азотистых экстрактивных веществ выполнялось в исследовательской лаборатории «Аналитика. Материалы.

Технологии». Данные обрабатывались методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.

Исследование химического состава мяса африканского страуса

В результате исследования химического состава мяса страуса установлено, что содержание белка в нем составляет (22,5+0,9%). Как следует из табл. 1. белок мяса не имеет лимитирующих незаменимых аминокислот. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава мяса страуса (Ц) составил 0,8, что отражает его высокую сбалансированность по отношению к эталону, для которого и = 1. Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (о) составил 8,9, что также свидетельствует о хорошей сбалансированности белка страусиного мяса.

Кроме того, мясо отличается пониженным количеством межмышечного жира (0,9 ± 0,07) % и холестерина (43 ± 4 мг / 100 г) и как следствие имеет сравнительно низкую энергетическую ценность, составляющую 100 ккал.

Таблица 1 - Аминокислотный состав белка мяса африканского страуса

Незаменимые аминокислоты: Содержание Аминокислотный скор, %

г / ЮОгмяса мг / г белка

Валин 1,20 53 106

Лейцин 1,96 87 124

Изолейцин 1,00 44 110

Лизин 2,00 90 164

Метионин + цистин 0,95 42 120

Треонин 1,15 51 128

Триптофан 0,23 10,2 102

Фенилаланин + тирозин 1,82 81 135

и, дол. ед. 0,8

<т, г /100 г белка. 8,9

Заменимые аминокислоты: Содержание

г / ЮОгмяса мг/г белка

Алании 1,35 60

Аргинин 1,4 62

Гистидин 0,50 22

Серин 0,95 42

Аспарагиновая кислота 2,20 98

Глугаминовая кислота 3,35 149

Глицин 1,37 61

Пролин 1,10 49

Установлено, что мясо страуса по содержанию витаминов и минеральных элементов не уступает высококачественной говядине, телятине, свинине, мясу птицы. Необходимо отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, хрома и меди, а также более низкое содержание натрия в

страусятине, при этом соотношение калия к натрию является самым высоким и составляет 5,8 (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание витаминов и минеральных элементов в мясе страуса и традиционном мясном сырье_

Микро-нутриен | ты Соде ржание, мг/1 ООг мяса

Африканский страус Цыплята бройлеры Индейка Телятина Говядина Свинина

в, 0,55 0,09 0,05 0,16 0,10 0,84

в2 0,48 0,15 0,22 0,25 0,20 0,20

РР 2,97 6,1 7,8 6,00 5,40 3,90

в. 1,1 0,79 0,65 1,0 0,6 0,7

вб 0,53 0,51 0,33 0,4 0,42 0,5

B9, мкг 5,5 3,3 9,6 6,0 9,6 6,1

В[2, МКГ 0,65 0,42 - 2,1 3,0 1,1

Na 55 88 86,0 108 73,0 64,8

К 320 325 285 345 355 316

Са 10 9,00 18,8 12,5 10,2 8,00

Mg 17 28,0 23,0 23,7 22,0 27,0

Р 249 200 227 206 188 170

Fe 4,4 1,20 1,40 2,92 2,90 1,94

Си 0,2 0,07 0,09 0,23 0,18 0,10

Zn 2,4 2,13 2,45 3,17 3,24 2,07

Мп 0,031 0,01 0,01 0,03 0,03 0,03

Сг 0,025 0,008 0,01 - 0,008 0,01

Se 0,024 0,014-0,22 - - 0,01-0,35 -

По содержанию азотистых экстрактивных веществ - креатина, карнитина, карнозина и таурина, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и являются биологически активными веществами, мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных (табл. 3).

Таблица 3 - Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе страуса и традиционных видов домашних животных_

Экстрактивное вещество Содержание, мг/1 ООг мяса

Африканский страус Традиционные виды сельскохоз. животных

Карнозин 192 100-300

Ансерин 21,2 90-150

Кариитин 35,4 20-50

Креатин 432 200-550

Таурин 120 30-150

На основании представленных характеристик мяса африканского страуса можно отметить, что по химическому составу оно не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье.

Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении Исследованы изменения экстрагируемости водо-, соле- и щелочерастворимых фракций белка, функционально-технологических, физико-химических и органолептических свойств, а также показателей безопасности мяса страуса в зависимости от продолжительности его хранения в охлажденном (т, сут) и замороженном состоянии (т, мес).

Рис. 2. Экстрагируемость белковых фракций охлажденного мяса страуса

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 г, мес

|я 1-я фракция, □ 2-я фракция, □ 3-я фракция !

Рис. 3. Экстрагируемость белковых фракций замороженного мяса страуса

Установлено, что экстрагируемость саркоплазматических (1-я фракция) и миофибриллярных (2-я фракция) и соединительнотканных белков (3-я фракция) после первых суток хранения охлажденного и после первого месяца хранения замороженного мяса несколько снижена, что, вероятно, связано с наступлением окоченения мышечной ткани вследствие недостатка АТФ, некоторого снижения рН и межмолекулярных взаимодействий белков.

Выявлено, что динамика значений рН мяса страуса при холодильном хранении характерна для сырья с нормальным протеканием автолитических процессов.

Необходимо отметить, что вследствие биохимических особенностей, в том числе высокой протеолитической активности, экстрагируемость всех фракций белков в пределах периода исследования изменяется несущественно. Кроме того, экстрагируемость белков стромы в процессе хранения превышала растворимость других фракций, что можно объяснить сравнительно высоким содержанием в страусятине соединительной ткани, а также относительно низкой зависимостью физико-химических свойств этих протеинов от послеубойных изменений в сырье (рис. 2, 3). Состояние белков оказывает влияние на функционально-технологические свойства мяса. Так, значения ВСС

и

и ВУС продукта в течение исследуемых процессов существенно не изменялись и составили 37±3% и 70±3% соответственно для охлажденного мяса, 27±3% и 65±5% - для замороженного.

При органолептическом анализе установлено, что свежее мясо имеет на поверхности темно-красный цвет, на разрезе вишневый, отличается плотной консистенцией, повышенной, не обусловленной микробиальным обсеменением липкостью.

Гистологические исследования микроструктуры показали, что по диаметру мышечных клеток, а также плотности соединительнотканных прослоек мясо страуса можно сравнить с говядиной и телятиной (рис. 4, 5).

Рис. 5. Микроструктура говядины

По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса - прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пены, не густой, его аромат и вкус несколько менее выражены в сравнении с говяжьим бульоном.

Установлено, что через 15 сут хранения в охлажденном и через 12 мес хранения в замороженном состоянии показатели качества и безопасности мяса страуса не превышают допустимых санитарными нормами и стандартами величин для мяса домашней птицы. При дальнейшем хранении выявлены сенсорные признаки снижения качества продукта - изменение цвета, запаха и консистенции, а также увеличение общей микробиальной обсемененности (табл. 4).

На основании изучения динамики показателей качества и безопасности мяса страуса с учетом коэффициента резерва рекомендуемый срок годности охлажденного продукта составляет 10 сут, а замороженного - 10 мес.

Рис. 4. Микроструктура мяса страуса

Таблица 4 - Показатели качества и безопасности мяса страуса при холодильном храпении___

Показатель Продолжительность хранения мяса страуса

охлажденное замороженное охлажденное замороженное

15сут 12 мес 16 сут 13 мес

Свежее Сомнительной свежести

Цвет иа поверхности Темно-красный или вишневый Темно-розовый с серым оттенком

Запах Характерный для данного мяса Наличие слабого кислого запаха

Консистенция Упругая Не упругая

Продукты распада белка Не обнаружены Обнаружены

Микроскопич. анализ свежести В поле зрения до 10 клеток дрожжей В поле зрения до 30 клеток дрожжей

ЛЖК,мг КОН/100 г 2,8 2,9 3,2 3.7

КМАФАнМ, КОЕ/г 4,1 х Ю3 2,3 х Ю2 8,6 х 104 4,3 х 103

Сальмонеллы в 25 г Не обнаружены Не обнаружены

L. monocytogenes в 25 г Не обнаружены Не обнаружены

Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов на основе

мяса страуса

Высокая биологическая ценность мяса африканского страуса убедительно показывает целесообразность его использования как основу для создания функциональных пищевых продуктов с пониженной калорийностью и повышенным содержанием полноценного белка, витаминов группы В, ряда макро- микроэлементов, предназначенных для регулярного употребления в целях профилактики ряда алиментарнозависимых заболеваний, в первую очередь сердечно- сосудистых.

Учитывая комплекс медико-биологических и технологических требований, предъявляемых при создании функциональных продуктов, было выбрано вспомогательное сырье животного и растительного происхождения, содержащее физиологически функциональные ингредиенты.

В качестве источников водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных элементов выбраны печень цыплят, болгарский перец, тыква; моно - и полиненасыщенных жирных кислот - оливковое (класса «extra virgin») и льняное масло. Для обогащения продукта фосфолипидами использовался соевый лецитин «Солек-Ф». Кроме того, в качестве источников биофлавоноидов и других биологически активных веществ в состав некоторых рецептур полуфабрикатов включили экстракты из смеси сухих плодов боярышника, шиповника, аронии и листьев астрагала, а также биологически активную добавку к пище «Кардиагинкго», в составе которой: листья гинкго двудольного, цветки гибискуса, плоды шиповника и боярышника, трава пустырника и хвоща полевого. В качестве специй использовалась профилактическая соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» и чеснок.

Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов осуществлялась компьютерным моделированием заданного химического состава изделия с последующей апробацией полученных соотношений компонентов и их необходимой корректировкой для получения приемлемого комплекса показателей качества.

В результате проведенных теоретических расчетов и экспериментальных исследований разработано 5 рецептур полуфабрикатов под общим названием «Русская экзотика». Технологическая схема производства приведена на рис. 6.

Рис 6. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Установлено, что разработанные рубленые полуфабрикаты имеют высокую биологическую ценность и низкую калорийность (табл. 5).

Таблица 5 - Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов

Рецептура Массовая доля, % Энергетическая ценность, кхал/кДж

Влага Белок Жир Углеводы

1 70,0 17,6 8.2 4,2 161/675

2 69,6 16,7 8,2 5,5 163/683

3 69,7 17,0 7,8 5,5 160/670

4 68,7 16,0 8,1 7,2 167 / 700

5 68,6 17,1 7,9. 6,4 165/691

При употреблении приготовленных паровым способом 200 г изделий, изготовленных по всем рецептурам в день суточная потребность организма в тиамине, рибофлавине и ретиноле обеспечивается, в среднем, на 30%, в токофероле - на 10 % (табл. б); суточная потребность в натрии обеспечивается

на 15 - 20%, в магнии - на 10 - 15%, в фосфоре - на 40 - 50%, в железе - на 30 -100%, в меди - на 30 - 40%, в цинке - на 30 - 35%, в марганце - на 10%, в хроме -на30% (табл. 7).

Таблица 6 - Содержание витаминов в полуфабрикатах

Рецептура Содержание мг/100г

В, в2 Л + Р-каротин Е

1 0,40 0,60 2,1 0,9

2 0,31 0,48 1,7 0,87

3 0,28 0,24 0,5 0,77

4 0,36 0,43 1,2 0,85

5 0,39 0,31 0,7 0,81

Таблица 7 - Минеральный состав полуфабрикатов

Рецептура Содержание мг/Ю0г

Na К Са Мя Р Fe Си Zn Мп Сг

1 327 413 11,0 28,7 210 5,3 0,21 2,3 0,16 0,02

2 327 402 10,0 28,5 189 4,2 0,18 2,1 0,13 0,02

3 325 401 11,3 29,0 185 2,6 0,15 1,8 0,087 0,02

4 319 393 11,7 27,2 188 4,1 0,20 2,0 0,14 0,02

5 317 401 10,1 26,7 200 г 3,4 0,18 1,9 0,12 0,02

Кроме того, разработанные изделия отличаются повышенным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот относительно насыщенных, при этом их соотношение составляет, в среднем 3 : 1,6 : 1 соответственно (табл. 8).

Таблица 8 - Жирнокислогный состав полуфабрикатов

Рецептура Содержание г/100г

НЖК МНЖК ПНЖК

1 1,20 3,30 1,80

2 1,14 3,30 1,70

3 1,00 3,20 1,70

4 1,10 3,20 1.80

5 1,00 3,20 1,70

По результатам закрытой органолептической экспертизы готовые изделия, разработанные по всем рецептурам, получили средний балл 4,7 - 5,0.

На основании исследований изменений органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности изделий с учетом коэффициента резерва, рекомендуемый срок годности охлажденных полуфабрикатов составляет 3, подмороженных -30 сут.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научной информации и экспериментальных исследований показано, что мясо черных африканских страусов, разводимых в почвенно-климатических условиях центральной нечерноземной зоны РФ характеризуется высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, низкой калорийностью и может быть рекомендовано для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.

2. Установлено, что мясо страуса в сравнении с традиционными видами мясного сырья отличается повышенным содержанием белка (22,510,9%), включающем все незаменимые аминокислоты, ряда витаминов группы В, минеральных элементов, в частности, железа, меди и хрома, а также низким содержанием липидов (0,9+0,07%) и холестерина (43±4 мг/100 г). Коэффициент утилитарности и показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот составили 0,8 и 8,9 соответственно. Г1о количеству азотистых экстрактивных веществ (креатина, карнозина, ансерина, карнитина, таурина) это мясо сравнимо с традиционными видами сырья.

3. Установлена зависимость изменения органолептических и функционально-технологических свойств, микробиологических и санитарно-химических показателей безопасности мяса страуса от продолжительности его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. С учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса составляют при температуре (3 ± 1)°С - 10 сут; (18 ± 1)°С- 10 мес.

4. Обоснован выбор функциональных ингредиентов, вспомогательного сырья животного и растительного происхождения и на основе мяса страуса разработано 5 рецептур рубленых полуфабрикатов, обогащенных незаменимыми аминокислотами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными элементами, фосфолипидами, антиоксидантами, липотропными веществами. Коэффициенты утилитарности и показатели сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот полуфабрикатов составили 0,73 и 9,2 соответственно.

5. Разработана технология низкокалорийных функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса, предназначенных для систематического употребления всеми группами здорового населения в целях профилактики алиментарнозависимых, прежде всего, сердечно-сосудистых заболеваний.

6. На основании исследований изменений органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности изделий с учетом коэффициента резерва, рекомендуемый срок годности охлажденных и подмороженных полуфабрикатов, составляет 3 и 30 сут. соответственно.

7. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на мясо африканского страуса и рубленые полуфабрикаты на его основе.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: 1. Кузьмичев, В. Ю. Перспективы использования мяса африканского страуса

в мясной промышленности России [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная //Известия СПбГУНиПТ. - 2006. - № 1. - С. 120-123.

2. Кузьмичев, В. Ю. Разработка функционального продукта питания на основе мяса страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Материалы 5-й юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». -М.: МГУПП, - 2007. - С. 85-88.

3. Кузьмичев, В. Ю. Полуфабрикаты на основе мяса птицы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Сборник материалов 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 001 веке». - СПб.: СПбГУНиПТ, - 2007. - С. 418-423.

4. Кузьмичев, В. Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясные технологии. - 2008. - №5. - С. 64-64.

5. Кузьмичев, В. Ю. Состояние и перспективы развития рынка продукции страусоводства отечественного производства [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Материалы международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития». - СПб.: Издательство ИБП, -2008.-С. 18-20.

6. Кузьмичев, В.Ю. Продукты здорового питания с использованием мяса африканского страуса [Текст] I В.Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов - Кемерово: КемТИПП, - 2008. - С. 59-60.

7. Кузьмичев, В. Ю. Новые функциональные продукты питания с использованием мяса африканского страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практ. конф.: Светлогорск, 2-3 июля 2008 г. / Предисл. Р.Г. Васильева. - М.: МАКС Пресс, - 2008. - С. 80-81.

8. Кузьмичев, В. Ю. Гистологические исследования мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, Ю. В. Виршиева // Сборник трудов молодых ученых. Ч. 2: Материалы конференции: -СПб.: СПбГУНиПТ, - 2008. - С. 82-84.

9. Кузьмичев, В. Ю. Качество мяса африканского страуса [Текст] / В. 10. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясная индустрия. - 2008. - № 11. - С. 20-24.

Подписано к печати 19 д1.0$. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1. О■ Тираж 50- экз. Заказ № 33, СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Состояние проблемы по использованию нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных продуктов питания.

1.1. Проблема рационального питания населения России.

1.2. Функциональные пищевые продукты для здорового питания.

1.3. Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе.

1.4. Состояние и перспективы развития российского рынка мясного сырья.

1.5. Химический состав и технологические особенности мяса африканского страуса.

Цель и задачи работы.

2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

3. Исследование химического состава и биологической ценности мяса африканского страуса.

3.1.Общий химический состав.

3.2. Аминокислотный состав белка.

3.3. Содержание витаминов и минеральных элементов.

3.4. Содержание азотистых экстрактивных веществ.

4. Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении.

4.1. Исследование физико-химических и функционально-технологических свойств мяса.

4.2. Органолептические показатели и микроструктура мяса.

4.3. Показатели свежести и безопасности мяса.

5. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса.

5.1. Разработка рецептур функциональных продуктов.

5.2. Технология производства полуфабрикатов.

5.3. Пищевая ценность изделий.

5.4. Показатели безопасности изделий при холодильном хранении.

6. Выводы.:.

Актуальность темы

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ для снижения в пищевых рационах дефицита и устранения дисбаланса нутриентов разрабатываются натуральные продукты питания функционального назначения. Используемые для их производства физиологически функциональные пищевые ингредиенты позволяют создавать продукты, регулярное употребление которых способствует сохранению здоровья и снижению риска развития алиментарнозависимых патологий, таких как анемия, сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые и аллергические заболевания.

Мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты, которые традиционно занимают существенную долю в рационе большинства населения России, являются технологичной формой для создания функциональных продуктов на мясной основе.

Дефицит отечественного и импортируемого высококачественного сырья, прежде всего, говядины и телятины, в определенной степени ограничивает выпуск необходимого объема мясных функциональных продуктов. В связи с этим разработка и расширение их ассортимента за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения является актуальной задачей. Среди таких видов сырья следует отметить мясо африканского страуса, которое может быть как импортным, так и отечественного производства.

Российское фермерское страусоводство — относительно молодая отрасль сельского хозяйства, которая, зародившись в конце прошлого века в Московской области, используя опыт ЮАР, Испании, Польши и других стран, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Самые крупные хозяйства отечественного страусоводства специализируются на разведении африканских страусов и уже в течение более 5 лет реализуют собственную мясную продукцию. По оценкам специалистов годовая и пожизненная продуктивность страуса, в среднем, в пять и в пятнадцать-двадцать раз соответственно превосходит продуктивность мясной коровы, поэтому отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок значительное количество мяса, способного составить альтернативу традиционным видам сырья, в первую очередь, телятине и говядине.

В то же время, химический состав мяса африканского страуса российского производства изучен фрагментарно. Недостаточно исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества мяса страуса отечественного производства при обосновании сроков годности в условиях холодильного хранения. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях функциональных пищевых продуктов.

В связи с этим подробное изучение химического состава и обоснование сроков холодильного хранения мяса страуса при различных условиях, а также создание функциональных пищевых продуктов на его основе является актуальным и имеет существенное социально-экономическое значение.

Цель и задачи работы

Цель работы — исследовать химический состав, показатели качества и безопасности мяса африканского страуса российского производства при холодильном хранении; разработать рецептуры и технологию функциональных пищевых продуктов на его основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить общий химический состав, содержание холестерина, водорастворимых витаминов, минеральных элементов и азотистых экстрактивных веществ, а также аминокислотный состав мяса страуса;

- исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на функционально-технологические, органолептические, микробиологические и другие показатели безопасности мяса страуса;

- обосновать с учетом медико-биологических требований выбор основного и вспомогательного сырья, функциональных ингредиентов и, используя компьютерное моделирование, разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса;

- разработать технологию рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с использованием функциональных ингредиентов животного и растительного происхождения;

- определить пищевую, в том числе биологическую и энергетическую ценность полуфабрикатов;

- исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на показатели качества и безопасности полуфабрикатов;

- установить с учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения;

- разработать проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.

Научная новизна работы:

- установлено, что мясо африканского страуса российского производства отличается повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка;

- показано, что в мясе страуса содержатся водорастворимые витамины группы В и РР, минеральные элементы, из которых преобладают калий, медь, железо, хром и, кроме того, а также азотистые экстрактивные вещества: креатин, карнозин, ансерин, карнитин и таурин;

- установлены зависимости изменения органолептических, функционально-технологических и микробиологических показателей мяса африканского страуса российского производства в зависимости от продолжительности его } хранения в охлажденном и замороженном состоянии;

- на основе научной информации о пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, а также физиологическом действии пищевых функциональных ингредиентов на организм человека, используя компьютерное моделирование, обоснован компонентный состав рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса.

Практическая значимость работы

Разработаны рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса в виде рубленых полуфабрикатов для регулярного употребления всеми группами здорового населения с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Установлены сроки годности мяса африканского страуса российского производства и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны проекты технической документации на мясо африканского страуса и полуфабрикаты.

Апробация работы

Материалы диссертации были представлены на 32 — 34-й научно-технических конференциях по итогам НИР профессорского-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2006 - 2008 г; на 5-й юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г; на 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», г. Санкт-Петербург, 2007 г; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», г. Светлогорск, Калининградская область, 2008 г; на 1-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008 г; на международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития», г. Санкт-Петербург, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований химического состава мяса африканского страуса российского производства, в том числе содержание белка, жира, холестерина, водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, азотистых экстрактивных веществ и аминокислотный состав белка; теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов животного и растительного происхождения;

- рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса; технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности мяса страуса и полуфабрикатов на его основе в процессе холодильного хранения при различных условиях.

Публикации* По результатам проведенных исследований, составляющих настоящую диссертацию, опубликовано 9 работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научной информации и экспериментальных исследований показано, что мясо черных африканских страусов, разводимых в почвенно-климатических условиях центральной нечерноземной зоны РФ характеризуется высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, низкой калорийностью и может быть рекомендовано для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.

2. Установлено, что мясо страуса в сравнении с традиционными видами мясного сырья отличается повышенным содержанием белка (22,5±0,9%), включающем все незаменимые аминокислоты, ряда витаминов группы В, минеральных элементов, в частности, железа, меди и хрома, а также низким содержанием липидов (0,9±0,07%) и холестерина (43+4 мг/100 г). Коэффициент утилитарности и показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот составили 0,8 и 8,9 соответственно. По количеству азотистых экстрактивных веществ (креатина, карнозина, ансерина, карнитина, таурина) это мясо сравнимо с традиционными видами сырья.

3. Установлена зависимость изменения органолептических и функционально-технологических свойств, микробиологических и санитарно-химических показателей безопасности мяса страуса от продолжительности его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. С учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса составляют при температуре (3 ± 1)°С - 10 сут; (-18 ± 1)°С - 10 мес.

4. Обоснован выбор функциональных ингредиентов, вспомогательного сырья животного и растительного происхождения и на основе мяса страуса разработано 5 рецептур рубленых полуфабрикатов, обогащенных незаменимыми аминокислотами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными элементами, фосфолипидами, антиоксидантами, липотропными веществами. Коэффициенты утилитарности и показатели сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот полуфабрикатов составили 0,73 и 9,2 соответственно.

5. Разработана технология низкокалорийных функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса, предназначенных для систематического употребления всеми группами здорового населения в целях профилактики алиментарнозависимых, прежде всего, сердечно-сосудистых заболеваний.

6. На основании исследований изменений органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности изделий с учетом коэффициента резерва, рекомендуемый срок годности охлажденных и подмороженных полуфабрикатов составляет 3 и 30 сут. соответственно.

7. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на мясо африканского страуса и рубленые полуфабрикаты на его основе.

109

1. Абрамова, Ж. И., Оксенгендлер Г. И. Человек и противоокислительныевещества. Л.: Наука, 1985. - 230 с.

2. Авдеева, Т. В. Технология мясорастительных сосисок диетическогоназначения Текст. / Т. В. Авдеева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С 32-35.

3. Азарова, Н. Г. Топинамбур в колбасном производстве Текст. / Н. Г. Азарова // Мясное дело. 2005. - №10. - С 46-48 .

4. Антипова, Л. В., Прикладная биотехнология / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. СПб.: Гиорд, 2003. — 286-с.: ил. -Библиогр.: с. 275-283.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В.

6. Антипова, И. А. Глотова И. А. Рогов М.: Колос, 2001 - 576 е.: ил. -Библиогр.: с. 566-567.

7. Базарнова, Ю. Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жировфлавоноидными антиоксидантами Текст. / Ю. Г. Базарнова, Б. Я. Веретнов // Вопросы питания. 2004. - № 3. - С. 35-42. - Библиогр.: с. 42.

8. Базарнова, Ю. Г. Исследование содержания некоторых биологическиактивных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах Текст. / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. 2007. - № 1. - С. 22-25. - Библиогр.: с. 25.

9. Ю.Березов, Т. Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 2002. - 704 с.

10. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учеб. Пособие / Антипова JI.B., Жеребцов Н. А. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

11. Бобренева, И. В. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст. / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2002. - №11. - С. 12-14. -Библиогр.: с. 14.

12. Бобренева, И. В. К вопросу о создании лечнбно-профилактических продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. — №1. - С. 16-19.-Библиогр.: с. 19.

13. Бобренева, И. В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. - №5. - С. 27-29. — Библиогр.: с. 29.

14. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях — М.: Солон-Пресс, 2002. — 576 с.

15. Братских, В. Г., Соболь А. 3., Нефедова В. Н. Страусы и перепелки. Разведение, содержание, бизнес, А. 3. Соболь, В. Н. Нефедова. Ростов-на-Дону, 2004. - 320 с. - Библиогр.: с. 317.

16. Бурлакова Е. Б. Молекулярный механизм действия антиоксидантов при лечении сердечно-сосудистых заболеваний Текст. / Е. Б. Бурлакова // Кардиология. 1980. - № 8. - С. 48-52.

17. Брузницкий, А. Страусоводство станет промышленным Текст. / А. Брузницкий // Птицеводство. — 2007; №2. - С. 35.

18. Бутко, М. П. Пищевая ценность страусятины Текст. / М. П. Бутко, В. В. Гагарин II Мясной бизнес. 2006. — №9. - С. 90-91. - Библиогр.: с. 91.

19. Вербицкий, С. Б. Экзотическое оборудование для экзотической птицы

20. Текст. / С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко // Мясной бизнес. 2006. - №8. - С. 95-97. - Библиогр.: с. 97.

21. Винникова, Э. Нужно ли в России страусоводство? Текст. / Э. Винникова // Птицеводство. 2005. - №10. - С. 25-27.

22. Гагарин, В. В. Перспективы продовольственного использования страусов в России Текст. / В. В. Гагарин // Проблемы ветеринарной санитарии и гигиены. Сборник научных трудов ВНИИВСГЭ. 2002. - Т. 114. - С. 96102.

23. Гагарин, В. В. Предубойный осмотр и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов страусов Текст. / В. В. Гагарин, М. П. Бутко // Ветеринарный консультант. 2004. - № 19-20. - С. 26-30.

24. Гагарин, В. В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов Текст. / В. В. Гагарин, М. П. Бутко // Ветеринарный консультант. 2004. - №21. - С. 22-24.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ИНФРА-М. 2002. - 216с.

26. Гиро, Т. М Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей Текст. / Т. М. Гиро, О. П. Болешенко, А. В. Устинова, С. И. Хвыля, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина // Мясная индустрия. 2005. - №6. - С. 24-28. - Библиогр.: с. 28.

27. Гичев, Ю. Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам / Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев. — М.: Триада-Х, 2001. 232 с. - Библиогр.: с.178.210.

28. ЗО.Гичев, Ю. Ю. Руководство по микронутриентологии / Ю. Ю. Гичев, Ю. П.

29. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

30. Горбачев, В. В. Витамины, микро- и макроэлементы. Справочник / В. В. Горбачев, В. Н. Горбачева. Минск: Книжный дом; Интерпрессервис, 2002. - 544 с. - Библиогр.: с. 537-540.

31. Горбачев, В. В. Здоровое сердце / Вл. Вас. Горбачев, Вл. Вл. Горбачев. -Минск: Книжный дом, 2006. 384 с. - 5030 экз. - ISBN 985-489-446-0.

32. Греков, А. Страусы в России Текст. / А. Греков // Сфера. 2003. - №4. -С. 14-16.

33. Грек, О. Р. Растительные биофлавоноиды и их биохимические и фармакологические свойства В кн.: Введение в частную микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск, 1999.-С. 219-239.

34. Гурвич, М. М. Большая энциклопедия диетотерапии М.: Эксмо, 2008. -768с.

35. Гуревич, В. С. Использование фосфолипидных мембранопротекторов при лечении сердечно-сосудистых заболеваний Текст. / В. С. Гуревич, Ю. Г. Попов // Терапевтический архив. 1999. - №11. - С. 70-71.

36. Гуслянников> В. В., Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 288 с.

37. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. -М.: Колос, 2002. 200 с.

38. Денисова, Н. Н. Анализ питания больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями Текст. / Н. Н. Денисова // Вопросы питания. 2005. - № 1.-С. 33-35.

39. Дербенева, С. А. Гомоцистеин как фактор коронарного риска Текст. / С. А. Дербенева, А. В. Погожева // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 2123.

40. Дикманн, М. Самая большая птица в мире Текст. / М. Дикманн // Новое мясное дело. 2005. - № 6. - С. 24-26.

41. Жаринов, А. И., Проектирование комбинированных продуктов питания Текст. / А. И. Жаринов, Ю. А. Ивашкин // Всё о мясе. 2004. - № 3. - С. 612.

42. Журавская, Н. К., Алехина JI.T., Отрешенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.-296с.

43. Козлов, Ю. П. Свободные радикалы и их роль в нормальных и патологических процессах. М.: МГУ, 1973. - 174 с.

44. Козлова, А. В., Касьянов Г.И., Палогина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технология пищевых производств». Ростов н/Д.: Издат. Центр «МарТ», 2002. - 208с.

45. Кольман, Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. 2-е изд.: Пер. с нем. М.:1. Мир, 2004.-469 с.

46. Коицепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление правительства Российской Федерации // Собрание законодательства Российской Федерации. Москва, 1998.

47. Кочеткова, А. А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. /

48. A. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. Н. Красильников // Масложировая промышленность. 1999. - №2. — С. 10-14. - Библиогр.: с. 14.

49. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова, // Пищевая промышленность. 1999. -№3. — С. 4-5.-Библиогр.: с. 14.

50. Кочеткова, А. А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - № 2 — С. 8-13. — Библиогр.: с. 13.

51. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова,

52. B. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 8-10. -Библиогр.: с. 10.

53. Кузьмичев, В. Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов Текст. / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясные технологии. 2008. - №5.-С. 64-64.

54. Издательство ИБП, 2008. - 185с. - С. 18-20. - Библиогр.: с. 20.

55. Кузьмичев, В. Ю. Качество мяса африканского страуса Текст. / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясная индустрия 2008. - № 11. - С. 2024.

56. Кузьмичева, М. Б. Состояние и перспективы развития российского рынка говядины Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия 2008. - № 11. — С. 5 -9.

57. Куликов, J1. Разведение страусов прибыльное дело Текст. / JI.B. Куликов // Птицеводство, 1998; N 4. - С. 40-41.71 .Куликов, JI. Зоологическая систематика и телосложение страусов Текст. /

58. JL. Куликов, В. Туревич // Птицеводство. 2000; - N 6. - С. 25-26. 72.Куликов, JL В. Мясная продуктивность страусов Текст. / JI.B. Куликов //

59. Ветеринарный консультант. 2003. - № 4. - С. 16-19. 73 .Куликов, JI.B. Страусоводство в России: истоки, состояние, проблемы Текст. / JI.B. Куликов // Птица и птицепродукты. - 2006. - N1.-C. 13-15.

60. Кудрявцев, В. В. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов Текст. / В. В. Кудрявцев, А. А. Сидоряк // Мясная индустрия. — 2006.-№10.-С. 10-11.

61. Леонова, Т. Н. Структура промышленного производства мяса в России Текст. / Т. Н. Леонова // Все о мясе. 2004. - №1. - С. 6 - 8.

62. Лецитин: Большая роль скромного компонента Текст. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

63. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1. СПб.: Азбука - Терра, 1997. - 336 с.

64. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 2. СПб.: Азбука - Терра, 1997. - 288 с.

65. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. — С. 4 - 9.

66. Лисицин, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе — путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б. Лисицин, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2003. - № 1. - С. 12-15. - Библиогр.: с. 15.

67. Мазо, В. К. Цинк в питании человека: физиологические потребности и биодоступность Текст. / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, А. В. Скальный,

68. Ю. А. Сысоев // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 46-51. - Библиогр.: с. 51.

69. Макаров, В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов Текст. / В. Г. Макаров // Вопросы питания. -2005. № 1. - С. 10-13. - Библиогр.: с. 13.

70. Макаров, В. Г. Нутриметаболомика с позиции системной оценки функционирования метаболических комплексов Текст. / В. Г. Макаров, М. Н. Макаров, А. В. Рыдловская, С. В. Тесакова // Вопросы питания. -2007. № 3. - С. 4-9. - Библиогр.: с. 9.

71. Мартисон, Е. А. Перспективы производства биологически активных препаратов из плодов дикорастущего шиповника Текст. / Е. А. Мартисон // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, - №. 8. - С. 27-31.

72. Меерсон, Ф. 3., Салтыкова В. А., Диденко В. В. Роль перекисного окисления липидов в патогенезе аритмий и антиаритмогенное действие антиоксидантов Текст. / Ф. 3. Меерсон и др. // Кардиология. — 1984. № 5.-С. 65-68.

73. Намсараева, 3. М. Разработка технологии быстрозамороженного готового блюда, обогащенного функциональными ингредиентами Текст. / 3. М. Намсараева //Вестник МАХ. 2006. - № 1. - С. 25-27.

74. Насолодин, В. В. Взаимодействие микроэлементов в процессе их обмена в организме человека Текст. / В. В. Насолодин, В. JI. Широков, А. В. Люсин // Вопросы питания. 1999. - № 4. - С. 10-13. - Библиогр.: с. 13.

75. Николаева, С. В. Модёлирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / С. В. Николаева, Ю. Г. Кузнецова, И. В. Бобренева, М. М. Шайлиева, Э. С. Токаев. // Мясная индустрия. — 2004. — №10. —С. 51-53.-Библиогр.: с. 53.

76. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания и биологических активных добавок к пище Текст. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. № 1. - С. 52-54.

77. Органическая химия / Под ред. Н. А. Тюкавкиной. М.: Дрофа, 2002.

78. Кн. 1: Основной курс. 640 с.

79. Остроумов, JI. А. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных продуктах питания Текст. / Л. А. Остоумов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 7. - С. 65-67 -Библиогр.: с. 67.

80. Павловский, П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.

81. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

82. Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практ. конф.: Светлогорск, 2-3 июля 2008 г. / Предисл. Р.Г. Васильева. -М.: МАКС Пресс, 2008. - 160с.

83. Погожева, А. В. Клиническая оценка эффективности применения оливкового масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст. / А. В. Погожева // Вопросы питания. — 2000. №12. - С. 46-49.

84. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Ново-сибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 526 с.

85. Растительные масла Химическая энциклопедия. М.: 1995. Т 4. — С. 376385.

86. Рахманов, А.И. Разведение страусов // Ветеринарный консультант. 2003. №2.-с. 23.

87. Рахманов, А.И. Разведение страусов М. Аквариум-Принт, 2005. - 64с. ISBN 5- 98435-501-9.

88. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04. -М., 2004.

89. Российская энциклопедия биологически активных добавок к пище: Учебное пособие / Под ред. В. И. Петрова, А. А. Стасова. М.: Геотар-Медиа.-2007,- 1056 е.: ил 8.-табл 131.

90. Рыженков, В. Е. Биологически активные вещества чеснока (Allium Sativum L.) и их использование в питании человека Текст. / В. Е. Рыженков, В. Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 42-45. -Библиогр.: с. 45.

91. Рыженков, В. Е. Особенности влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на обмен липидов, липопротеидов и развития ишемической болезни сердца Текст. / В. Е. Рыженков // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 40-45. - Библиогр.: с. 45.

92. Рязанова, О. А. Биохимический состав ягод боярышника, произрастающего в Кемеровской области Текст. / О. А. Рязанова, Ю. В. Третьякова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. № 6. - С. 56-57. - Библиогр.: с. 57.

93. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания, МУК 4.2.1847-04. Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора РФ, №2. 2004.

94. Серегин, В. В. Продукты питания: Справ, для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов Текст. / В. В. Серегин. — Минск: Беларусь, 2002. — 573 с. — Библиогр.: с. 570-572.

95. Ш.Сергеева, Е. Г. Правильное питание при атеросклерозе. — М. СПб.: Диля, 2001.-192 с.

96. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. — М.: Колос, 2000. — 240 е.: ил. — Библиогр.: с. 237.

97. Скурихин И. М., А. П. Нечаев Все о пище с точки зрения химика М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

98. Слесарев, В. И. Химия: основы химии живого. СПб.: Химиздат, 2000. -768 с.

99. Соколов, С. Я. Справочник по лекарственным растениям Текст. / С. Я. Соколов, И. П. Замотаев М.: Металлургия, 1989. - 512 с. - Библиогр.: с.1. Предм. указ.: с. 500-506.

100. Соколов, А. Ю. Как обеспечить качество? Новое в производстве продуктов детского питания на мясной основе. Текст. / А. Ю. Соколов // Мясные технологии. 2006. - № 3. - С. 28-31.

101. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. № 7. - С. 98-101. — Библиогр.: с. 101.

102. Спиричев, В. Б., Шатнюк Л.Н. Научные подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами // Научные труды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, выпуск 6. Воронеж, 2002.с.663.

103. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищевая промышленность. — 2002. -№3.-С. 10-16.-Библиогр.: с. 16.

104. Спиричев, В. Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. 2003. - № 6. - С. 41-45.

105. Спиричев, В. Б. БАД как дополнительный источник витаминов в питании здорового и больного человека Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. 2006. - № 3. - С. 35-39.

106. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова, М.: Медицина, - 2002. - 544с.: ил.

107. Страйер JI. Биохимия: Пер. с англ., в 3 т. М.: Мир, 1984.

108. Тамова, М. Ю. Пищевые продукты функционального назначения Текст. / М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов // Пищевая промышленность. — 2002. — № 9.-С. 66.

109. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Журавская К.Н., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. М.: Колос, 2001. — 176с.

110. Тимофеева, В. Н. Изменение биологически активных веществ плодов шиповника в процессе хранения Текст. / В. Н. Тмофеев, А. В. Черепанова, Т. А. Полякова, О. Н. Макасеева // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. № 1.-С. 10-11.-Библиогр.: с. 11.

111. Титов, В. Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю 3 в профилактике атеросклероза Текст. / В. Н. Титов // Вопросы питания. — 1999. - № 3. — С. 34-41. - Библиогр.: с. 40-41.

112. Титов, В. Н. жирные кислоты, холестерин и атеросклероз Текст. / В. Н. Титов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2005. № 3. - С. 3638.

113. Тихая, А. Экзотика в мясном рационе Украины Текст. / А. Тихая // Мясное дело. 2006. - №7,8. - С. 31 - 33.

114. Тихомирова, Н. А. Пищевые ингредиенты: полезное новое Текст. / Н. А. Тихомирова, О. Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2002. -№ 1. — С. 56.

115. Ткаченко, Е. И. Новая парадигма нейропсихонутрициологии Текст. / Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. 2005. - № 4. - С. 4-6

116. Торкунов, П. А. Кардиопротекторное действие таурина Текст. / П. А. Торкунов // Экспериментальная и клиническая фармакология. — 1997. — № 60. С. 72-77.

117. Тутельян, В.А. Применение фитоэстрогенов в медицине Текст. / В. А. Тутельян, М. С. Павлючкова, А. В. Погожева, С.А. Дербенева // Вопросы питания. 2003. - № 2. - С. 48-53. - Библиогр.: с. 53.

118. Тутельян, В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность Текст. / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Э.А. Мартинчик // Вопросы питания. 2004. - № 6. - С. 43-48. -Библиогр.: с. 48.

119. Уильяме, К. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира Текст. / К. Уильяме, Т. Сэндэрс // Вопросы питания. — 2000. № 3. - С. 54-56. - Библиогр.: с. 56.

120. Устинова, А.В., Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания Текст. / А. В. Устинова, Н. В. Любина //Мясные технологии. 2004. - №2. - С. 4-5.

121. Устинова, А.В. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых Текст. //Мясная индустрия. 2004. - №3. - С. 23-25.

122. Устинова, А.В. Перспективы использования мяса страуса в детском питании Текст. / А.В. Устинова, Д.А. Лазутин, Г.А. Микиртычев, Ю.И. Ступин // Все о мясе. 2007. - №1. — С. 16-18. - Библиогр.: с. 18.

123. Устинова, А. В. Обоснование использования мяса страуса при производстве продуктов детского питания Текст. / А.В. Устинова, Д.А.

124. Лазутин // Сборник материалов 6-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М.: МГУПБ, - 2007. - 380с.

125. Устинова, А. В. Мясо страуса — альтернативный источник сырья для детского и диетического питания Текст. / А.В. Устинова, Д.А. Лазутин, Г.А. Микиртычев 11 Мясная индустрия. 2007. - №8. - С.30-32 -Библиогр.: с. 32.

126. Устинова, А. В. Мясо страуса в пищевых продуктах Текст. / А. В. Устинова, Д. А. Лазутин // Пищевая промышленность. 2008. - №3. - С. 52-53 - Библиогр.: с. 53.

127. Улицкий, 3.3. Убой и переработка страусов Текст. / 3.3. Улицкий // Мясной бизнес. 2006. - №8. - С. 87-88. - Библиогр.: с. 88.

128. Улицкий, 3.3 Микробиологические аспекты обеспечения безопасности мяса страусов Текст. / 3.3. Улицкий // Мясной бизнес. 2006. - №8. - С. 94. — Библиогр.: с. 94.

129. Фединишина, Е. Ю. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Дисс. на соискание ученой степени кандидата технических наук. СПб торгово-экономический институт. 2007. — 139 с.

130. Федоров, М. Методологические подходы к разработке продуктов питания с повышенной биологической активностью Текст. / М. Федоров // Международный сельскохозяйственный журнал. 2003. - №1.

131. С. 48-50. Библиогр.: с. 50.

132. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией академика АМН А.А. Покровского.

133. М.: Пищевая промышленность, 1976.

134. Химический состав пищевых продуктов. / Под редакцией А.А. Покровского, В. М. Нестерина. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

135. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов:справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 414с., табл. ISBN 593913-101-8, - Библиогр.: с 395-401.

136. Цибульская, С. А. История страусоводства Текст. / С.А. Цибульская // Мясное дело. 2004. - №11,12. - С. 33 - 36.

137. Цибульская, С. А. Особенности страусов Текст. / С.А. Цибульская // Мясное дело. 2005. - №1. - С. 24 - 27

138. Цибульская, С. А. Продукция страусоводства Текст. / С.А. Цибульская // Мясное дело. 2005. - № 4, 5. - С. 37 - 39.

139. Цибульская, С. А. Блюда из продуктов страусоводства Текст. / С.А. Цибульская // Мясное дело. 2005. - №6. - С. 46 - 47.

140. Чернобельский, Г. Н. Мясные функциональные продукты для профилактики атеросклероза Текст. / Г. Н. Чернобельский, Р. М. Давлетбаев, Е. Н. Сазонова, С. С. Тимошин // Вопросы питания. 2005. -№ 6. - С. 40-42. - Библиогр.: с. 42.

141. Чернова, Е. В. Русская национальная кухня и функциональное питание Текст. / Е. В. Чернова, В. Н. Красильников // Пищевая промышленность. 2001. - №. 8. - С. 64-65. — Библиогр.: с. 65.

142. Шалушкова, Л.П., Мясо страусов перспективное сырье для изготовления мясных продуктов Текст. / Л.П. Шалушкова, С. А. Гордынец // Мясная индустрия. - 2004. - №8. - С. 38-40. - Библиогр.: с. 40.

143. Шамкова, Н. Т. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами Текст. / Н. Т. Шамкова // Известия ВУЗов.2004.-№5-6.-С. 32-34.

144. Шанина, Е. В. Минеральный состав биомассы шиповника Текст. / Е. В. Шанина, Л. П. Рубчевская // Известия вузов. Пищевая технология.2005. № 2-3. - С. 47-49. - Библиогр.: с. 49.

145. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты,сырье и добавки. 2005. - №. 2. - С. 18-22. - Библиогр.: с. 22.

146. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №. 5. - С. 4-7. - Библиогр.: с. 7.

147. Ширина, JT. И. Минеральные вещества в питании человека. Марганец: всасывание и биодоступность Текст. / JI. И. Ширина, В. К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - № 5. - С. 4-14.-Библиогр.: с. 13-14.

148. Экзотика в меню Текст. // Новое мясное дело. 2006. - №2. - С. 16-18.

149. Эшгина, С. Г.Текст. Влияние фосфолипидов на эффективностьдиетотерапии и показатели обмена липидов при гипертонической болезни /С. Г. Эшгина // Вопросы питания. 2005. - № 5. - С. 42-45. — Библиогр.: с. 45.

150. Andrews L., Gillespie J., Schupp A., Taylor G. Ratite meat sensory scores compared with beef // Journal of Food Quality, 23 (2000), vol. 23 (3). p. 351-359.-Bibliogr.:p.359p.

151. Ascheiro A. et al. Dietary intake of marine co-3 fatty acids, fish intake and risk of coronary heart disease among men // Engl. Journal of Med. 1995. vol. 332. p. 977-982.

152. Botha; S. St. C.; Hoffman; L. C.; Britz; T. J. Effect of hot-deboning on the physical quality characteristics of ostrich meat // South African Journal of Animal Science. 2006, vol. 36 Issue 3. p. 197-208.

153. Christaki F. Some principles of ostriches nutrition and their products // Bull.Hellen.Veter.Med.Soc. 2001; Vol. 52, N 1. p. 18-22. англ.-Bibliogr.:p.22.

154. Cooper R. Ostrich meat, an important product of the ostrich industry; a Southern African perspective // Worlds Poultry Science Journal. 1999, vol. 55 (4), p. 389-402.

155. Cooper; R. G.; Mahrose; Kh. M. A.; El-Shafei; M. Spread bow leg syndrome in ostrich (Struthio camelus) chicks aged 2 to 12 weeks // British Poultry Science. 2008, vol. 49, Issue 1. p. 1-6.

156. Davis С., Vincent J. Chromium oligopeptide activates insulin receptor tyrosine kinase activity // Biocemistry. 1997.vol. 36. p. 4382-4385.

157. Dhalla N., Temsah R. M. Role of oxidative stress in cardiovascular diseases // Journal of Hypertension. 2000. vol. 18. p. 655-673.

158. Diplock A. Antioxidant nutrients and disease prevention: an overview // American Journal of Clinical Nutrition, vol. 73. p. 36-40.

159. D'Odorico A. et al. High plasma levels of alpha- and beta-carotene are associated with a lower risk of atherosclerosis // results from the Bruneck study Atherosclerosis. 2000. vol. 153. p. 231-239.

160. Dunn N. Ostriches in Europe as important as turkeys // Misset World Poultry. 1994. vol.10,N8.-p. 20.

161. Frei B. Cardiovascular disease and nutrient antioxidants: role of low-density lipoprotein oxidation // Crit Food Science. 1995. vol. 35. p. 83-98.

162. Fisher P.; Hoffman L.C.; Mellett F.D. Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products // Meat Sc. 2000. vol. 55, N 2. -p. 251-254. -Bibliogr.:p.254.

163. Fleisch vom Vogel Strauss Schlachtung, Klassifizierung und wertvolle Teilstuecke / Cooper R.G. // Fleischwirtschaft, 2000; Jg. 80, N 7. S. 18-22.

164. Fleisch vom Vogel Strauss 2. Schlachtkorperuntersuchung und Aspekte der Fleischhygiene / Cooper R.G. //Fleischwirtschaft, 2000. Jg. 80, N.8. S. 1821.

165. Gallen I. et al. On the mechanism of the effects of potassium restriction on blood pressure adrenal sodium retention // Journal of Kidney Disease. 1998. vol. 31. p. 19-27.

166. Galley H., Thornton J. et al. Combination oral antioxidant supplementation reduces blood pressure // Clinical Science. 1997. vol. 92. p. 361-365.

167. Geiss K. et al. Effect of magnesium orotate on exercise tolerance in patients with coronary heart disease // Cardiovascular Drugs Therapy. 1998. vol. 12. p. 153-156.

168. Gillespie J.; Taylor G.; Schupp A.; Wirth F. Opinions of professional buyerstoward a new alternative red meat // Ostrich Agribusiness. 1998; Vol.14, N 3. p. 247.-Bibliogr.:p.255-256.

169. Greenberg S., Frishman W. Co-enzyme Q 10: a new drug for cardiovascular disease // Journal of Clinic Pharmacology. 1990. vol. 30. p. 596-608.

170. Halliwell B. Current status review. Free radicals, reactive oxygen species and human disease: a critical evaluation with special reference to atherosclerosis // British Journal Experimental Pathology. 1989; vol. 70. p. 737-757.

171. Haulica I. et al. Cardiovascular effects of L-arginine as physiological precursor of nitric oxide // Journal of Intern Med. 1994. vol. 32. p. 195-201.

172. Hoeschen R. Oxidative stress and cardiovascular diseases // Journal Cardiology. 1997. vol. 13. p. 1021-1025.

173. Holben D., Smith A. The diverse role of selenium within selenoprotins: a review // Journal of American Diet Association. 1999. vol. 99. p. 836-843.

174. Hollman P., Fescens E. Tea flavonols in cardiovascular disease and cancer epidemiology//Biol. Medicine. 1999. vol. 220 (4). 198-202.

175. Horbanczuk J., Sales J., Celeda Т., Konecka A., Zieba G., Kawka P. Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies // Meat Sc., 1998. vol. 50, N 3. p. 385-388. - Bibliogr.:p.388.

176. Horbanczuk J., Sales J. Total lipid and cholesterol content and fatty acid composition of meat obtained from ostriches reared on a commercial farm // Anim. Sc. Papers Rep. Warszawa, 1998. vol. 16, N 1. - p. 51-55. -Bibliogr.:p.54.

177. Horbanczuk J.; Celeda T. Strus (Struthio camelus) jako zwierze uzytkowe // Pr. Materialy zootechn. Warszawa, 1997. N 51. - S. 9-19.-Bibliogr.:s. 17-19.

178. Klevay L., Cardiovascular disease from copper deficiency (review) // Journal of Nutrition. 2000. vol. 130. p. 489-492.

179. Kohlmeier L., Hastings S. B. Epigemiologic evidence of a role carotinoids in cardiovascular disease prevention // Journal of Clinical Nutrition. 1995. vol. 62. p. 1370-1376.

180. Lambooij E., Potgieter C.M., Britz C.M.,Nortje G.L., Pieterse C. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches // Meat Sc. 1999. vol. 52 (3). p. 331-337.

181. Langsjoen P., Langsjoen A. Overview of the use of CoQ 10 in cardiovascular disease // Biofactors. 1999. vol. 9. p. 273-284.

182. Lynch S. et al. Ascorbic acid atherosclerotic cardiovascular disease // Subcell Biochemistry. 1996. vol. 25. p. 331-367.

183. Malinov M. Reduction of plasma homocysteine levels by cereals fortified with folic acid in patients with coronary heart disease // Engl. Journal of Med. 1998. vol. 338. p. 1009-1016.

184. Mayer E. et al. Homocysteine and coronary atherosclerosis // Journal of Cardiology. 1996. vol. 27. p. 517-527.

185. Morris D., Kritchevsky S., Davis C. Serum carotinoids and coronary heartdisease. The Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial and Follow up Study // JAMA. 1994. p.1439-1441.

186. Otremba M.M.; Dikeman M.E.; Boyle E.A.E. Refrigerated shelf life of vacuum-packaged, previously frozen ostrich meat // Meat Sc. 1999. vol.52. N 3. p. 279-283.-Bibliogr.:p.283.

187. Ostrich tastes almost like beef// Misset World Poultry. 1994. vol. 10, N 8. p. 19.

188. Ostrich slaughter and fabrication 1. Slaughter yields of carcasses and effects of electrical stimulation on post-mortem pH / Morris C.A.,Harris S.D.,May S.G. и др. // Poultry Sc., 1995; Vol.74,N 10. P. 1683-1687 Англ.^ Bibliogr.:p.l687

189. Ostrich slaughter and fabrication 2. Carcass weights, fabrication yields, and muscle color evaluation / Morris C.A., Harris S. D., May S.G. et al. // Poultry Sc. 1995. vol. 74. N 10. p. 1688-1692. - Bibliogr.:p.l692.

190. Paleari M.A., Camisasca S., Beretta G., Renon P., Corsico P., Bertolo G., Crivelli G. Ostrich meat:physico-chemical characteristics and comparison with turkey and bovine meat // Meat Sc. 1998. vol. 48, N 3/4. p. 205-210. -Bibliogr. :p.209-210.

191. Preuss H., Jarrell S. et al. Comparative effects of chromium, vanadium and gymnema sylvestre on sugar-inducedblood pressure elevation in SHR // Nutrition. 1998. vol. 17. p. 116-123.

192. Resnick L. The role of dietary calcium in hypertension: a hierarchical overview // American Journal of Hypertension. 1999. Vol. 12. p. 99-112.

193. Rimm E., Stampfer M. The role of antioxidants in preventive cardiology // Cardiology. 1997. vol. 12. p. 188-194.

194. Rimm E., Stampfer M. et al. Vitamin E consumption and the risk of coronary heart disease in men // English Journal of Med. 1993. vol. 328. p. 1450-1456.

195. Rybnik; P. K., Horbanczuk; J. O., Naranowicz; H., Lukaszewicz; E., Malecki; I. A. Semen collection in the ostrich (Struthio camelus) using a dummy or a teaser female // British Poultry Science. 2007. vol. 48, Issue 5. p. 635-643.

196. Rye К. et al. Remodelling of high density lipoproteins by plasma factors I I Atherosclerosis. 1999. vol. 145. p. 227-238.

197. Sales J., Navarro J.L., Martella M.B., Lizurume M.E., Manero A.; Bellis L., Garcia P.T. Cholesterol content and fatty acid composition of rhea meat // Meat Sc. 1999. vol. 53, N 2. p. 73-75. -Bibliogr.:p.75.

198. Sales J. Fatty acid composition and cholesterol content of different ostrich muscles // Meat Sc., 1998; vol. 49. N 4. p. 489-493. AHra.-Bibliogr.:p.492

199. Sales J. Histological, biophysical, physical and chemical characteristics of different ostrich muscles // J.Sc.Food Agr. 1996. vol. 70, N 1. p. 109-114 -Bibliogr.ip. 113-114.

200. Sacks F. et al. Effect of blood pressure of potassium, calcium and magnesium in women with low habitual intake // Hypertension. 1998. vol. 31. p. 131-138.

201. Saton H., Sperelakis N. Review of some actions of taurine on ion channels of cardiac muscle cells and others // Gen. Pharmacology. 1998. vol. 30. p. 451463.

202. Shechter M., Sharir M. Oral magnesium therapy improves endothelial function patients with coronary artery disease // Circulation. 2000. vol. 102. p. 23-53.

203. Simon J. et al. Serum fatty acids and the risk of coronary heart disease // Journal of Epidemiology. 1995. vol. 142. p. 469-476.

204. Singh R. et al. Current zinc intake and risk of diabetes and coronary artery disease and factors associated with insulin resistance in rural and urban populations of North India//Nutrition. 1998. vol. 17. p. 564-570.

205. Stampfer M, Hennekens C. et al. Vitamin E consumption and the risk of coronary heart disease in women // English Journal of Med. 1993. vol. 328. p.1444-1449.

206. Steinberg D. et al. Beyond cholesterol. Modifications of low-density lipoprotein that increase its atherogencity // English Journal Medicine. 1989. vol. 320. p. 915-924.

207. Steck S. Lycopene and cardiovascular disease // Journal of Clinical Nutrition.2000. vol. 71. p. 1691-1695.

208. Tavani A., Vecchia C. Beta-carotene and risk of coronary heart disease. A review of observational and intervention studies // Biomedical Pharmacotherapy. 1999. vol. 53. p. 409-416.

209. Taylor G., Andrews L., Gillespie J., Schupp A. A sensory panel evaluation of ratite meat // Louisiana Agr. 1997. vol. 40, N 1. p. 18-19.

210. Tofler G., Stec J. The effect of vitamin С supplementation on coagulability and lipid levels in healthy male subjects // Thromb Res. 2000. vol. 100. p. 3541.

211. Wilkinson I. et al. Oral vitamin С reduces arterial stiffness and platelet aggregation in humans // Journal of Cardiovascular Pharmacology. 1999. vol. 34. p. 690-693.

212. Wotton S.; Sparrey J. Stunning and slaughter of ostriches // Meat Sc. 2002. vol. 60, N 4. p. 389-394.

213. Yochim L., et al. Dietaiy flavonoid intake and risk of cardiovascular disease // American Journal of Epidemiology. 1999. vol. 15. p. 943-949.

214. Young D. et al. Potassium's cardiovascular protective mechanisms // American Journal of Phisiolidy. 1995. vol. 268. p. 25-37.