автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания

На правах рукописи

003488038

ГЕРАСИМОВА Наталия Юрьевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 0 «¡К 2009

Краснодар - 2009

003488038

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Магзумова Наталья Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Борисенко Алексей Алексеевич кандидат технических наук, доцент Решетник Александр Иванович

Ведущая организация: ГУ «Краснодарский

научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Российской сельскохозяйственной академии

Защита состоится «17» декабря 2009 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, кор. А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «17» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В настоящее время стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания. Важным фактором здорового питания является поступление всех компонентов пищи в их адекватном соотношении и количестве. Вследствие этого пищевая индустрия переориентируется на производство функциональных продуктов питания, поддерживающих здоровым организм человека. Перспективным направлением создания таких продуктов является комбинирование растительного и животного сырья, что также обеспечивает сбалансированность состава по основным пищевым веществам. Из широкого спектра зернобобового сырья, выращиваемого в Краснодарском крае, кукуруза и нут являются доступными источниками растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Проблема их рациональной переработки и использования в сочетании с сырьем животного происхождения до сих пор не решена в полной мере. Мясо как источник биологически полноценного белка, входит в число основных продуктов питания. Однако, за годы экономических преобразований, производство мяса в России сократилось более чем в 2 раза. Проблема увеличения производства мяса может быть решена за счет роста поголовья и продуктивности традиционных видов скота, а также за счет разведения и переработки нетрадиционных, таких как черный африканский страус, выращивание и производство мяса которого в промышленном масштабе налажено в Краснодарском крае с 1995 г.

Особое значение продукты функционального питания имеют для детей школьного возраста, т.к. в это время интенсивно растет и развивается скелет и увеличивается масса тела, увеличиваются энергозатраты организма, связанные с повышением физической и умственной нагрузки. Из-за неправильного питания как в школе, так и дома, больше половины детей после окончания школы страдают различными заболеваниями. Разработка полуфабрикатов, обладающих функциональной направленностью, в том числе для детей школьного возраста, является актуальной, соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания населения России.

1.2 Цель и задача исследований. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить основные требований к сырью для производства полуфабрикатов функционального назначения;

- обосновать возможность использования смеси зерна нута и кукурузы для компенсации лимитирующих аминокислот (в кукурузе - лизина и треонина, в нуте - метионина и цистина) и разработать технологию производства растительной добавки методом С02-гомогенизации;

- изучить общий химический состав и степень набухания растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы, полученной методом СОг-гомогенизации;

- обосновать возможность использования мяса черного африканского страуса в производстве полуфабрикатов для функционального питания;

- оптимизировать функционально-технологические свойства мяса черного африканского страуса, путем воздействия на него различных факторов;

- сконструировать аминокислотный модуль на основе белковой составляющей изучаемого растительного и животного сырья;

- разработать поликомпонентные рецептурные композиции сбалансированных продуктов функционального питания с применением методов компьютерного моделирования;

- усовершенствовать технологию, построить аппаратурно-технологичес-кую схему процесса производства и провести промышленную апробацию разработанных полуфабрикатов для функционального питания, в том числе для детей школьного возраста;

- провести комплексную оценку пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных полуфабрикатов для функционального питания, в том числе для детей школьного возраста;

- разработать техническую документацию на новые полуфабрикаты и оценить экономическую эффективность от внедрения усовершенствованной

технологии получения разработанных полуфабрикатов для функционального питания, в том числе для детей школьного возраста.

1.3 Научная новизна работы. Установлено, что биологически полноценный растительный белок может быть получен из смеси зерна нута и кукурузы в соотношении 1:1,5.

Впервые показано, что использование метода СОг-гомогенизации при переработке смеси зерна нута и кукурузы в выявленном соотношении обеспечивает получение растительной добавки, содержащей биологически полноценный белок, а также обеспечивает увеличение выхода до 86 %.

Установлено, что оптимизировать функционально-технологические свойства мяса черного африканского страуса позволяет использование раствора лимонной и яблочной кислот на основе молочной сыворотки.

Методом компьютерного моделирования сконструирован сбалансированный аминокислотный модуль на основе белковой составляющей зерен нута и кукурузы в сочетании с белком мяса страусов, что позволило создать новый высокобелковый продукт функционального назначения.

1.4 Практическая значимость работы. Полученные результаты работы позволили решить задачи, связанные с рациональной переработкой зерна нута и кукурузы, а также мяса черного африканского страуса. Разработана технология получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом С02-гомогенизации.

Разработаны сбалансированные по составу поликомпонентные рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста.

Усовершенствована, апробирована и внедрена в производство на ООО «Северский мясной двор «УБИН» (ст. Северская, Краснодарский край) технология рубленых полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды полуфабрикатов из растительного и животного сырья.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедры технологии мясных

и рыбных продуктов (г.Краснодар, 2006-2009 гг.); Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.); Международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг.» (г. Пенза, 2008 г.); II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2008 г.); Международной научно-практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 научных работ, в том числе 5 научных статей (из них 3 статьи - в журналах, рекомендованных ВАК РФ), получено 2 патента РФ на изобретения и патент РФ на полезную модель.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех основных глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 178 страницах компьютерного текста, содержит 64 таблицы и 50 рисунков. Список литературных источников включает 185 наименований, в том числе 18 — зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Определение требований к сырью. При создании функционального продукта питания один из основных принципов - выбор и обоснование определенных видов сырья и функциональных ингредиентов.

Одним из основных условий выпуска высококачественного продукта является использование свежего, доброкачественного сырья, отвечающего СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила».

Подбор основного и вспомогательного сырья для производства полуфабрикатов для функционального питания проводили исходя из основных положений науки о рациональном питании, концепции сбалансированного питания, знании химического, витаминного и минерального составов исходных ингредиентов с учетом их сочетаемости и возможности обеспечения заданных органолептических характеристик готового продукта.

2.2 Объекты исследований. В качестве основных объектов исследований использовали сырье растительного и животного происхождения; растительную добавку из смеси зерна нута и кукурузы, полученную методом СОг-гомогенизации; мясо черного африканского страуса ^гиНно сатеЬэ сЬтезб-сия) до и после обработки раствором органических кислот на основе молочной сыворотки; разработанные полуфабрикаты для функционального питания, в том числе для детей школьного возраста.

В качестве основного сырья растительного происхождения использовали зерно нута (сорт «Кубанский 199») и кукурузы (гибрид Краснодарский 382 МВ), районированные по Северо-Кавказскому региону.

В качестве основного сырья животного происхождения использовали мясо черных африканских страусов, выращенных на ООО «Сельскохозяйственное предприятие «Приреченский» в Краснодарском крае, которые являются нетрадиционным видом сырья для России.

2.3 Методы исследований. В работе применяли современные стандартные и общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований: содержание влаги — по ГОСТ 9793, золы — по ГОСТ 27494, белка - методом Къельдаля, липидов - методом Со-кслета, жирнокислотного состава, витаминов А, О и Е - методом газожидкостной хроматографии, аминокислотного состава - методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Кристалл-2000 М», витаминов В] и Вг - методом инверсионной вольтамперометрии, витамина С - методом титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, Р-кароти-на - методом абсорбционной хроматографии, витаминов Вб, фолацина, биотина и ниацина (РР) - микробиологическими методами анализа, токсичные

элементы - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, пестициды - по МУ № 2142 методом тонкослойной хроматографии, радионуклиды - по МУК 2.6.1.717 (фосфатный метод), влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, энергетическую и биологическую ценность -расчетным методом, относительную биологическую ценность - с использованием тест-организма Tetrachimena pyryphormus, содержания поваренной соли - по ГОСТ 9957, массовую долю хлеба - по ГОСТ 4288, рН определяли на рН-метре-милливольтметре рН-410. Эксперименты проводили с применением методов математическою планирования и статистической обработкой полученных результатов. Описательную статистическую обработку данных вели по методу Ашмарина И.П., Воробьева А.А., Каминского JI.K. и Боровикова В.П. Математическую обработку данных проводили с помощью компьютерных программ Microsoft Excel, Statistica. Компьютерное моделирование рецептур проводили в программе Generic 2.0.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование возможности использования смеси зерна нута и кукурузы и разработка технологии производства растительной добавки методом СОг-гомогенизации. Зерно нута и кукурузы содержат в своем составе большой набор витаминов и минеральных веществ, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Однако, белки нута и кукурузы являются неполноценными, т.к. содержат лимитирующие аминокислоты (зерно кукурузы - аминокислотный скор лизина - 53%, треонина - 78%; зерно нута - аминокислотный скор метионина+цистина - 80%).

При моделировании наилучшего соотношения зерна нута и кукурузы для производства растительной добавки использовали разработанную на кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов компьютерную программу Generic 2.0. В результате получено оптимальное соотношение зерна нута и кукурузы в смеси, составляющее 1:1,5, в котором аминокислоты зерна нута и кукурузы взаимно дополняют друг друга и дают биологически полноценный растительный белок.

Теоретический этап исследований J i

''Анализ патентно-информационной литературы по изучаемой проблеме с использа ванием фондов научных библиотек и системы Internet

^Мониторинг СОСТОЯ»И1 рынков растительного и животного сырья v

т

т

Обзор существующих способов производства и основные тенденции создания функциональных пищевых продуктов у

Анализ медико-биологических требований к функциональным продуктам, в том числе для детей школьного возраста )

Постановка задач исследования

5

^Выбор объектов и методов исследоваин1^__ Экспериментальный этап исследований I

Определение требований к сырью

Обоснование возможности использования мяса страуса при производстве функциональных пищевых продуктов

О пти мизация фу н кцио нал ьно-техноло-гичсских свойств мяса страуса (ВСС, - усилие резания)_

Изучение общего химического состава сырья после обработки

Обоснование возможности использования зерна нута и кукурузы для создания биологически полноценного белка ,

Получение растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом С02-шмогенизации ^

3

Изучение способности к набуханию

Конструирование сбалансированного аминокислотного модуля на основе белковой составляющей зерна нута и кукурузы и мяса черного африканского страуса

Разработка поликомпонентных рецептур полуфабрикатов с использованием выбранного сырья для функционального пнтания

X

Совершенствование технологии и построение аппаратурно-технологической схемы производства полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возрасте

,_I_^

^ Оценка пищевой, биологической ценности н безопасности разработанных продуктов^

Разработка технической документации и опытно-промышленная апробация рецепт^ Полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального нитания, в том числе для детей школьного возраста, расчет экономической целесообразности внедрения усовершенствованной технологии

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Известно, что при обработке цельного зерна и получении крупы по классическим технологиям выход составляет около 40%, и происходят потери большого количества белков. С целью максимального сохранения питательных веществ и увеличения выхода для производства растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы (в соотношении 1:1,5) предложено использование диоксида углерода в различных фазовых состояниях.

Процесс СОг-гомогенизации осуществляется в два этапа: на первом этапе сырье насыщается жидким диоксидом углерода под давлением; на втором - давление резко сбрасывается и происходит разрушение структуры обрабатываемого сырья. В проведении эксперимента варьировали: диапазон давлений паров С02 в барокамере в интервале от 2,9 до 6,0 МПа и продолжительность процесса насыщения сырья жидким диоксидом углерода - от 15 до 65 минут. Основным критерием оптимизации параметров обработки служил размер частиц полученной добавки после проведения процесса СОг-гомогенизации.

В результате проведенных исследований спланирован двухфакгорный эксперимент, что позволило получить уравнение регрессии зависимости размера частиц растительной добавки (К) от условий проведения эксперимента: Ё = 1063,081-7,218(3, +174,121 б2 -0Д790,2 + 2,103Ö,Ö2 -49,853Ö22, (1) где (5, - давление паров СОг в барокамере, МПа;

0г-продолжительность насыщения сырья жидким СОг, мш-На рисунке 2 показана динамика изменения размера частиц растительной добавки в зависимости от давления паров СОг D камере и продолжительности процесса насыщения сырья жидким СОг.

Из представленной диаграммы можно сделать вывод, что увеличение давления паров СОг в барокамере и продолжительности процесса насыщения предварительно подготовленной смеси зерна нута и кукурузы (в соотношении 1:1,5) жидким СОг приводит к уменьшению размера частиц получаемой растительной добавки. Однако, учитывая предпочтительный размер частиц (0,60,7 мм), рекомендованы следующие параметры проведения процесса С02-гомогенизации: давление паров С02 в барокамере 4,4-4,5 МПа, продолжительность процесса насыщения сырья жидким диоксидом углерода 40 минут.

181.818

263,638

ЕЭ 345.455

О 427,273

□ 509,091

□ 590,909

□ 872,727

яв 754,545

—1 838,384

ил 918.182

ш аЬоуе

Рисунок 2 - Изменение размера частиц растительной добавки в зависимости от давления паров С02 в барокамере и продолжительности процесса насыщения сырья жидким С02

В результате проведения исследований разработана технологическая схема получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы (рисунок 3).

3.2 Изучение общего химического состава и степени набухания растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы, полученной методом СОг-гомогеннзации. После разработки технологии и технологических режимов были исследованы общий химический и аминокислотный составы полученной растительной добавки в сравнении с целым зерном нута и кукурузы и кукурузной крупой. Результаты исследования представлены в таблицах 1-2.

Таблица 1 - Общий химический состав растительной добавки в сравнении с зерном кукурузы и нута и крупой

Наименование Значение показателя, %

показателя Зерно Зерно Растительная Крупа нута и

нута кукурузы добавка кукурузы (по

класс, техн.)

Влага 14,0 14,0 14,0 14,0

Белок 20,1 10,3 13,4 8,3

Жир 5,0 4,9 4,9 1,2

Углеводы 57,9 69,6 65,7 75,8

Зола 3,0 1,2 2,0 0,7

Рисунок 3 - Технологическая схема получения растительной добавки методом СОг-гомогенизации

Таблица 2 — Аминокислотный состав растительного сырья

Значение показателя, мг иа 100 г продукта

Наименование Зерно Зерно Растительная Крупа нута и

показателя нуга кукурузы добавка кукурузы (по

класс, техн.)

содер скор содер скор содер скор содер скор

Валин 920 92 667 128 721 108 410 99

Изолейцин 1370 170 410 100 746 139 410 124

Лейцин 1520 108 1250 173 1277 136 960 165

Лизин 1545 140 300 53 749 102 210 46

Мет.+цистин 560 80 480 133 481 103 250 86

Треонин 1013 126 320 78 561 105 160 48

Триптофан 245 121 97 94 147 109 60 72

Фенилал.+тир 1420 118 840 136 1008 125 660 133

Лим.аминокислота, Мет+цис. - 80 Лизин - 53 нет Лизин -46

скор% Треон - 78 Треон -48

и

Показано, что применение процесса СОг-гомогенизации для получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы является целесообразным и позволяет сохранить количественный и качественный состав белка, а также увеличить выход продукции до 88%.

Одним из важных критериев выбора направления использования растительного сырья в качестве добавки, улучшающей консистенцию и выход готового продукта, при производстве полуфабрикатов является его способность связывать влагу. Учитывая это, исследовали способность разработанной добавки к набуханию в сравнении со смесью зерна нута и кукурузы, измельченной по классической технологии. Динамика изменения степени набухания растительной добавки в зависимости от способа получения приведена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Динамика изменения степени набухания в зависимости от способа получения растительной добавки

Из приведенных данных видно, что растительная добавка, полученная методом СОг-гомогенизации при температуре 65 °С, связывает влаги в 1,5 раза больше, чем крупа, изготовленная по классической технологии.

3.3 Обоснование возможности использования мяса черного африканского страуса дли производства полуфабрикатов для функционального питания. Для обоснования возможности применения нетрадиционного для России вида мясного сырья было изучено мясо черных африканских страусов, выращенных на ООО «Сельскохозяйственное предприятие «При-реченский» в Краснодарском крае. Исследовали общий химический состав мяса черного африканского страуса в зависимости от анатомического расположения частей мышц тушки: филейную вырезку (передняя мышца бедрен-

- классическая технология

- С02-гомогениэация

О 20 30 40 50 65 Т«и1«рятура, трад. Цальсия

ной и большой берцовой кости - т. ¡По^МаНя сгашаНэ) и мясо бедренной части (средняя проба мышц, относящихся к мясу I класса). Выявлены незначительные различия в химическом составе, поэтому, учитывая стоимость и направление для дальнейшей переработки (в нашей работе на производство рубленых полуфабрикатов) последующие исследования проводили для мяса бедренной части тушки. Химический состав мяса черного африканского страуса в сравнении с говядиной 1 категории представлен в таблице 3. Таблица 3 - Химический состав мяса черного африканского страуса

в сравнении с говядиной 1 категории

Значение показателя

Наименование Мясо Говяди- Аминокислот-

показателя страуса на ный скор (мясо

1 кат. страуса / говя-

дина 1 катего-

рии), %

Влага, % 74,3 66,4

Жир, % 2,2 14,0 •

Белок, % 22,4 18,6

Зола, % 1,1 1,0

Аминокислотный состав, мг/100г сырья:

Валнн 1142 1035 102/112

Изолейцин 963 782 108/105

Лейцин 1814 1478 115/114

Лизин 1523 1589 124/155

Метионин+цистин 829 704 106/109

Треонии 941 803 105/108

Триптофан 246 210 110/113

Фенилаланин+тирозин 1747 1453 130/131

Установлено, что по химическому составу мясо черного африканского страуса превосходит говядину 1 категории, а скор незаменимых аминокислот мяса страуса незначительно отличается от говядины 1 категории. Мясо страуса характеризуется повышенным содержанием лизина, что видно из соотношение аминокислот триптофан : лизин : (метионин+цистин)=1:6:3.

Важными показателями при рекомендации использования сырья для производства продуктов являются химические и микробиологические показатели безопасности. По результатам оценки этих показателей мясо черного африканского страуса соответствует установленным нормам. Проведенные

исследования показали, что мясо черного африканского страуса, которое является нетрадиционным сырьем для России, может быть рекомендовано в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания, в том числе предназначенных для детей школьного возраста.

3.4 Оптимизация функционально-технологические свойств мяса черного африканского страуса путем воздействия на него различных факторов. Мясо черного африканского страуса содержит большое количество соединительной ткани (содержание оксипролина 11 мг в 1 г белка), которая влияет на функционально-технологические свойства сырья и качество готовых полуфабрикатов. Для улучшения функционально-технологических свойств (в частности нежности и влагосвязывающей способности) были проведены исследования по обработке мяса страуса молочной сывороткой и органическими кислотами, разрешенными для применения в производстве пищевых продуктов.

В качестве основы для получения модельных растворов использовали молочную сыворотку, регулируя рН количеством вводимой смеси органических кислот (яблочной и лимонной в соотношении 1:1).

На первой стадии эксперимента был проведен опыт по исследованию влияния молочной сыворотки, растворов яблочной и лимонной кислот отдельно, а также раствора этих органических кислот на основе молочной сыворотки на изменение влагосвязывающей способности и усилия резания. Для проведения эксперимента использовали растворы с рН 1,95-4,39, выдержку проводили в течение 15 минут при температуре 18-20 °С. На рисунках 5 и 6 показано изменение исследуемых показателей в зависимости от вида кислот при различных рН растворов.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что наибольшее увеличение влагосвязывающей способности происходит при обработке мяса страуса раствором лимонной кислоты. Лучшие показатели усилия резания, характеризующие нежность мяса, получены при использовании раствора яблочной кислоты. При использовании раствора органических кислот на основе молочной сыворотки получены наилучшие величины исследуемых показателей, предположительно за счет явления синергизма.

Рисунок 5 —- Изменение ВСС мяса страуса от вида кислот, используемых для обработки

мясо без молочная лимонная яблочная смесь обработки сыворотка кислота кислота сыворотки и

кислот

18 16

0 14 }«

г ю & в

* в

1 в

£ 4

ОрН=6,Ю ■ рН»4,ЗЭ О рН-2,08 □ рН=1,95

Рисунок 6 - Изменение усилия резания мяса страуса от вида кислот, используемых для обработки

мясо без молочная лимонная яблочная смесь обработки сыворотка кислота кислота сыворотки и

кислот

Таким образом, последующие исследования проводились для раствора органических кислот на основе сыворотки с диапазоном концентраций водородных ионов 1,95-2,61 в течение 5-45 минут при температуре 18-20 °С. Исследовалось влияние рН и продолжительности процесса обработки сырья на усилие резания и влагосвязывающую способность мяса страуса.

В результате проведенных исследований спланирован двухфакторный эксперимент, что позволило получить уравнения регрессии зависимости вла-госвязывающей способности (14) и усилия резания (Н) от условий проведения эксперимента:

N = 54,001 +16,65 7 б4 + 0,186 б3 - 3,939 О2 - 0,015 б, б4 - 0,002 б\, (2)

/ =42,925-31,53 04 -0,98703 +9,74(342 + О,13(3,04 +0,0070?, (3)

где <33 - продолжительность процесса обработки, мин;

С>4 - концентрация водородных ионов в растворе, ед.

На рисунках 7 и 8 показана динамика изменения влагосвязывающей способности и усилия резания мяса страуса в зависимости от рН раствора и про-

Рисунок 7 - Изменение ВСС мяса страуса в зависимости от продолжительности процесса обработки смесью сыворотки и органических кислот

Рисунок 8 - Изменение усилия резания мяса страуса в зависимости от рН раствора и продолжительности процесса обработки смесью сыворотки и органических кислот

Из представленных графиков можно сделать вывод, что увеличение концентрации органических кислот и продолжительности процесса обработки приводит к увеличению влагосвязывающей способности мяса страуса и уменьшению усилия резания, что положительно сказывается на нежности изготавливаемых продуктов. Однако следует учитывать органолептические и химические показатели мяса страуса после обработки, т.к. продолжительное проведение процесса негативно сказывается на консистенции и цвете образцов. При увеличении концентрации органических кислот накопление положительного заряда ионов водорода (Н+) может спровоцировать быстрое течение кислотного гидролиза и частичную денатурацию белков. Исходя из вы-

шеизложеиного, рекомендованы следующие параметры проведения процесса обработки: раствор смеси с рН=2,24, продолжительность обработки 25 минут.

После проведения обработки мяса черного африканского страуса раствором органических кислот на основе молочной сыворотки были исследованы его общий химический и аминокислотный составы (таблицы 4 и 5). Таблица 4 - Общий химический состав мяса черного африканского страуса

Наименование показателя Значение показателя, %

Необработанное мясо Мясо после обработки

Влага 74,3 74,5

Белок 22,4 22,7

Жир 2,2 1,9

Зола 1,1 0,9

Таблица 5 - Аминокислотный состав мяса черного африканского страуса

Наименование аминокислот Содержание, мг/100г сырья Аминокислотный скор после обработки, %

необработанное мясо после обработки

Валин 1142 1180 106

Изолейцин 963 1022 ИЗ

Лейцин 1814 1861 117

Лизин 1523 1725 130

Метионин+цистин 829 863 109

Треонин 941 999 110

Триптофан 246 295 120

Фенилаланин+тирозин 1747 1612 118

Установлено, что при обработке мяса страуса раствором органических кислот на основе молочной сыворотки происходит некоторое увеличение содержания влаги и белка (и соответственно аминокислот), что объясняется переходом части аминокислот молочной сыворотки в обрабатываемое сырье. Наблюдается увеличение содержания всех аминокислот кроме фенилаланина и тирозина, предположительно за счет течения кислотного гидролиза. Повышается биологическая ценность сырья (КРАС=7,5 %, БЦ=91,7 %, 11=0,917).

3.5 Конструирование сбалансированного аминокислотного модуля на основе белковой составляющей растительного и животного сырья. В качестве основного сырья для конструирования сбалансированного аминокислотного модуля использовали растительную добавку, полученную методом С02-гомогенизации из смеси зерен нута и кукурузы в соотношении 1:1,5, и мясо черного африканского страуса с улучшенными функционально-технологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Методом математического моделирования получено оптимальное соотношение компонентов аминокислотного модуля: растительная добавка : мясо черного африканского страуса как 1:2. Результаты исследований аминокислотного скора полученного модуля в сравнении с идеальным белком представлены на рисунке 9.

Рисунок 9 - Аминокислотный скор идеального белка и аминокислотного моду-

□ идеальный белок , _

■ аминокислоты^ модуль ля: з1 - вэлин; а2 -изолейцин; аЗ - лейцин; а4 - лизин; а5 -метионин+цистин; аб - треонин; аб -Аминокислоты триптофан; а7 - фе-

нилаланин+тирозин

В результате проведенных исследований получен сбалансированный

аминокислотный модуль на основе белковой составляющей растительной добавки и мяса черного африканского страуса, который можно рекомендовать для производства функциональных продуктов питания.

3.6 Разработка поликомпонентных рецептур сбалансированных продуктов функционального питания с применением методов компьютерного моделирования. С помощью компьютерного моделирования получены 3 рецептуры полуфабрикатов (таблица 7), отвечающие заданным требованиям.

3.7 Совершенствование технологии и построение аппаратурно-технологической схемы процесса производства полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания детей школьного возраста. В результате проведенных исследований усовершенствована технология полуфабрикатов функционального назначения, в том числе для потребления детьми школьного возраста. Отличительной особенностью усовершенствованной технологии является введение растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы (в соотношении 1:1,5), полученной методом С02-гомогенизации, и использование предварительной обработки мяса черного африканского страуса для улучшения функционально-технологических свойств раствором органических кислот на основе молочной сыворотки.

Опытно-промышленная апробация технологии разработанных полуфабрикатов функционального назначения, в том чиле для детей школьного возраста, проведена в условиях ООО «Северский мясной двор «УБИН» (ст. Северская, Краснодарский край).

Таблица 7 - Состав рецептурных композиций

Ингредиенты Норма расхода, масс.%

контроль Котлеты «Николаевские» контроль Крокеты «Школь-1 ные» контроль 1 1 Биточки | «Юность»

Аминокислотный модуль:

мясо страуса - 41,9 - 41,9 - 41,9

растительная добавка - 20,9 - 20,9 - 20,9

Мясо котлетное говяжье 26,9 - 33,0 - 36,0 -

Свинина жирная 12,85 - 16,0 - 10,0 -

Белок соевый 16,0 - - - 0,5 -

Казеинат натрия - - - - 0,6 -

Картофель - 4,8 10,0 5,3 • - -

Капуста белокачанная 20,0 8,0 - - - -

Морковь - - - 5,6 10,0 1,4

Тыква - - - - 10,0 7,4

Лук репчатый 5,0 3,7 2,0 3,7 2,5 3,7

Меланж 1,0 3,2 2,0 3,3 - 3,3

Молоко коровье пастеризо-

ванное (1,5 % жирности) - 2,3 - - - 2,1

Молоко коровье обезж. сух - - - - 3,2 -

Мука пшенич. 1 сорта 5,0 - - - - -

Крупа манная - - 8,95 - - -

Хлеб пшеничный - 2,9 - 2,0 8,0 2,4

Сухари панировочные 4,0 2,8 4,0 3,7 4,0 3,8

Масло кукурузное - 5,1 - 5,0 - 5,0

Зелень петрушки - 1,4 - - - 1,5

Соль пищевая 1,2 0,9 2,0 0,9 0,6 0,9

Вода питьевая 8,0 2,0 22,0 7,6 14,6 5,6

Перец душистый 0,05 0,1 0,05 0,1 0,05 0,1

3.8 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и пока-

зателей безопасности разработанных полуфабрикатов. После изготовления полуфабрикатов по разработанным рецептурам проведена оценка их химического состава, пищевой и биологической ценности (таблица 7).

Проведенный анализ химического состава показывает, что разработанные полуфабрикаты превосходят контрольные образцы по содержанию белка, показателям биологической и относительной биологической ценности. Кроме

того, было установлено, что по аминокислотному, витаминному и минеральному составам новые полуфабрикаты не уступают контрольным образцам. Показатели безопасности и микробиологические характеристики разработанных полуфабрикатов соответствует требованиям СанПиН 2.3.2-1078-01 и дополнениям и изменениям к нему.

Таблица 7 - Оценка пищевой и биологической ценности полуфабрикатов

Значение показателя

Наименование котлеты крокеты биточки

показателя конт- «Нико- конт- «Школь- конт- «Юность»

роль ла- роль ные» роль

еские»

Массовая доля в гото-

вой продукции, %

влага 63,31 61,38 64,95 62,30 64,40 62,88

белок 11,32 13,59 11,47 13,43 12,01 13,49

жир 11,40 13,53 12,04 13,74 12,37 13,59

углеводы 12,87 10,41 10,42 9,47 10,12 8,92

зола 1,10 1,09 . 1,12 1,06 1,10 . 1,12

Содержание соли, % 1,00 0,91 0,97 0,91 0,99 0,90

Содержание хлеба 16,20 15,93 15,91 15,62 16,24 15,71

Энергетическая цен-

ность, ккал 199 212 196 213 200 209

КРАС, % 4,38 2,25 4,88 2,25 3,50 1,38

БЦ, % 95,62 97,75 95,12 97,75 96,50 98,62

ОБЦ, % 86,40 93,20 84,80 94,90 84,40 93,20

и, ед. 0,949 0,975 0,946 0,977 0,962 0,984

3.9 Разработка технической документации на новые полуфабрикаты и оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии разработанных полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста. На основании проведенных исследований разработана техническая документация на новые рецептуры ТУ 9214-123-04801346-09 «Полуфабрикаты мясосодержащие - мясораститель-ные рубленые с мясом страуса для детей школьного возраста замороженные».

Ожидаемый экономический эффект от производства разработанных полуфабрикатов составит: для котлет «Николаевских» 18894,7 руб/т продукции, для крокет «Школьных» 20153,9 руб/т продукции, для биточков «Юность» 20017,2 руб/т продукции.

ВЫВОДЫ

1 Проанализированы медико-биологические требования к продуктам питания и определены основные требования к сырью для производства полуфабрикатов для функционального питания, исходя из основных положений науки о рациональном питании, основанном на удовлетворении потребностей человека в основных пищевых нутриентах.

2 Предложено для компенсации лимитирующих аминокислот в зерне кукурузы (лизин, треонин) смешивать ее с зерном нута (лимитирующие аминокислоты метионин+цистин) в соотношении 1:1,5. В результате получен биологически полноценный растительный белок (аминокислотный скор: лизин - 100%, треонин - 103%, метионин+цистин - 100%).

3 Установлена аналитическая зависимость размера частиц растительной добавки, полученной из смеси зерна нута и кукурузы, от давления в барокамере газожидкостного модуля и продолжительности насыщения жидким С02. Рекомендованы следующие параметры проведения процесса до достижения размера частиц 0,6-0,7 мм: давление в барокамере 4,4-4,5 МПа, продолжительность насыщения сырья - 40 минут.

4 Впервые разработана технология получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом СОг-гомогенизации, которая позволяет в сохранить нативные свойства сырья. В сравнении с крупой, полученной из смеси зерна нута и кукурузы (в соотношении 1:1,5) по классической технологии в растительной добавке содержится на 9% больше белка, на 12% - витаминов и на 14% - минеральных веществ, выход растительной добавки увеличивается до 88 %.

5 Установлено, что степень набухания полученной методом С02-гомо-генизации растительной добавки в 1,5 раза больше, чем крупы, полученная по классической технологии.

6 Обоснована возможность использования мяса черного африканского страуса в составе рецептур полуфабрикатов для функционального питания. Установлено, что белки мяса черного африканского страуса являются биологически полноценными. Доказана высокая пищевая и биологическая ценность

изучаемого сырья (КРАС= 10,62 %, БЦ=89,38 %, и=0,890). Уровень показателей безопасности не превышает установленный нормативами к продуктам функционального питания,

7 Исследовано влияние молочной сыворотки, лимонной и яблочной кислот и раствора этих органических кислот на основе молочной сыворотки на ВСС и усилие резания мяса страуса. Доказано, что наилучший результат достигается при использовании раствора органических кислот (соотношение кислот 1:1) на основе молочной сыворотки.

8 Спланирован двухфакторный эксперимент и получены уравнения регрессии зависимости влагосвязывающей способности и усилия резания от рН раствора органических кислот в молочной сыворотке и продолжительности обработки. Рекомендованы следующие параметры проведения процесса: рН раствора 2,24, продолжительность обработки 25 минут. В результате предложенной обработки влагосвязывающая способность увеличивается до 73,76%, усилие резания уменьшается до 8,6 кг*с, биологическая ценность белка увеличивается до 92,5%.

9 Сконструирован методом компьютерного моделирования сбалансированный аминокислотный модуль на основе белковой составляющей зерен нута и кукурузы в сочетании с белком мяса страусов, обладающий функциональной направленностью.

ЮС использованием компьютерного моделирования сконструированы рецептурные композиции полуфабрикатов (котлеты «Николаевские», крокеты «Школьные», биточки «Юность»), наиболее полно отвечающие требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, в том числе для детей школьного возраста.

11 Усовершенствована технология и построена аппаратурно-технологическая схема производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов растительного и животного сырья, предусматривающая получение растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы в соотношении 1:1,5 методом СОг-гомогенизации и обработку мяса черного африканского страуса раствором органических кислот на основе молочной сыворотки.

Проведена опытно-промышленная апробация технологии разработанных полуфабрикатов для детей школьного возраста в условиях ООО «Северский мясной двор «УБИН» (ст. Северская, Краснодарский край).

12 Проведены комплексные исследования качественных показателей, пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов. Установлено, что модельные образцы превосходят контрольные по содержанию белка (12,07-12,75 %); соотношение белок:жир=1:(1,07-1,12) приближено к идеальному; отличаются повышенной биологической ценностью (БЦ-97,75-98,62 %, ОБЦ=93,2-94,9 %) и усвояемостью (11=0,975-0,984).

13 В результате выполненных исследований разработан комплект технической документации на новые виды продуктов ТУ 9214-123-04801346-09 «Полуфабрикаты мясосодержащие - мясорастительные рубленые для детей школьного возраста замороженные». Ожидаемый экономический эффект от производства новых полуфабрикатов при рентабельности 15 % составит: для котлет «Николаевских» 18894,7 руб/т продукции, для крокет «Школьных» 20153,9 руб/т продукции, для биточков «Юность» 20017,2 руб/т продукции.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Герасимова, Н.Ю. Применение процесса С02-гомогснизации при переработке зерна кукурузы и нута [Текст] / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6,2009. - С. 21-23.

2 Герасимова Н.Ю. Получение растительной добавки из зерна кукурузы методом СОг-гомогенизации / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова // Сб. мат. конф. Межд. науч.-практич. конф. «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар: Куб-ГТУ,2009.-С. 88-90.

3 Герасимова Н.Ю. Применение процесса С02-гомогенизации в производстве мясорастительных полуфабрикатов [Текст] / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова, Е.В. Шевченко, Т.В. Ковтун // Сб. матер, конф. межд. науч.-практич. конф. «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: КубГТУ, 2009. - С. 90-93.

4 Герасимова, Н.Ю. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения [Текст] / Н.Ю. Герасимова, В.А. Бирбасов, В.Н. Данилин и др. // Сб. науч. трудов КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар: ГУ КНИИХП, КубГТУ, 2008. - С. 59-61.

5 Герасимова, Н.Ю. Возможность использования нетрадиционного вида сырья для производства пищевых продуктов [Текст] / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова // Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Перспективные на-но- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения».- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2007. - С. 69-70.

6 Магзумова, Н.В. Возможность использования мяса страусов при производстве пищевых продуктов [Текст] / Н.В. Магзумова, Н.Ю. Гераси-мова, Ю.В. Филимонова и др. / Сб. статей межд. науч.-практич. конф. «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20082012 гг». - Пенза, 2008. - С.46-48.

7 Герасимова Н.Ю. Исследование показателей качества мяса страуса для изготовления полуфабрикатов для школьного питания [Текст] / Н.Ю. Герасимова, Е.В. Шевченко, К.А. Кирилин и др. // Сб. 3 меэвд. науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропром. комплекс: достижения, проблемы, перспективы». - Пенза: Приволжский Дом знаний, 2009. - С. 26-28.

8 Герасимова, Н.Ю. Использование молочной сыворотки для обработки мяса страусов [Текст] / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова II Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3,2009. - С. 29-31.

9 Касьянов, Г.И. Ферментативный гидролиз коллагенового сырья животного происхождения [Текст]/ Г.И. Касьянов, Н.Ю. Герасимова, В.А. Бирбасов // Известия вузов. Пищевая технология, № 4,2008. - С. 17-20.

10 Пат. 2333690 РФ, МПК А 23 Ь 1/325. Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного пита-

ния / Герасимова НЛО., Магзумова Н.В., Латынин A.C. Заявка № 2007106622/13. Заявл. 21.02.2007. Опубл. 20.09.2008. Бюл. № 26.

11 Пат. 2333683 РФ, МПК А 23 L 1/314, 1/317. Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста / Герасимова НЛО., Магзумова Н.В., Никульшина Ю.В., Кубрина И.В., Солодова A.A. Заявка № 2007108230/13. Заявл. 05.03.2007. Опубл. 20.09.2008. Бюл. № 26.

12 Пат. 82993 РФ, МПК А 23 В 4/09. Линия для производства котлет с использованием нетрадиционных видов мясного сырья / Герасимова Н.Ю., Магзумова Н.В., Кубрина И.В., Ковтун Т.В., Ревенко М.Г., Борисенко О.В. Заявка № 2009106595/22. Заявл. 22.02.2009. Опубл. 20.05.2009. Бюл. № 14.

Подписано в печать 16.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/16- Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 235. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Введение.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-РШФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Мониторинг состояния рынков растительного и мясного сырья.

1.2 Перспективы производства функциональных продуктов, в том числе для детей школьного возраста.

1.2.1 Состояние здоровья детей школьного возраста.

1.2.2 Анализ медико-биологических требований функциональным продуктам питания, в том числе для детей школьного возраста.

1.2.3 Проблема организации питания в школьных учреждениях.

1.3 Обзор существующих способов производства и основные тенденции создания функциональных продуктов питания.

1.4 Задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.;.

2.1 Определение требований к сырью.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование возможности использования смеси зерна нута и кукурузы и разработка технологии производства растительной добавки методом СОг-гомогенизации.

3.2 Изучение общего химического состава и степени набухания растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы, полученной методом СОг-гомогенизации.

3.3 Обоснование возможности использования мяса черного. африканского страуса для производства полуфабрикатов для функционального питания.

3.4 Оптимизация функционально-технологических свойств мяса черного африканского страуса путем воздействия на него различных факторов.

3.5 Конструирование сбалансированного аминокислотного модуля на основе белковой составляющей растительного и животного сырья.

3.6 Разработка поликомпонентных рецептур сбалансированных продуктов функционального питания с применением методов компьютерного моделирования.

3.7 Совершенствование технологии и построение аппаратурно-технологической схемы процесса производства полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания детей школьного возраста.;.

3.8 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных полуфабрикатов.

3.9 Разработка технической документации на новые полуфабрикаты и оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии разработанных полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста.

ВЫВОДЫ.г.

В настоящее время стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания. Важным фактором здорового питания является поступление всех компонентов пищи в их адекватном соотношении и количестве. Вследствие этого пищевая индустрия переориентируется на производство функциональных продуктов питания, поддерживающих здоровым организм человека. Перспективным направлением создания таких продуктов является комбинирование растительного и животного сырья, что также обеспечивает сбалансированность состава по основным пищевым веществам.

Из широкого спектра зернобобового сырья, выращиваемого в Краснодарском крае, кукуруза и нут являются доступными источниками растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Проблема их рациональной переработки и использования в сочетании с сырьем животного происхождения до сих пор не решена в полной мере.

Мясо как источник биологически полноценного белка, входит в число основных продуктов питания. Однако, за годы экономических преобразований, производство мяса в России сократилось более чем в 2 раза. Проблема увеличения производства мяса может быть решена за счет роста поголовья и продуктивности традиционных видов скота, а также за счет разведения и переработки нетрадиционных, таких как черный африканский страус, выращивание и производство мяса которого в промышленном масштабе налажено в Краснодарском крае с 1995 г.

Особое значение продукты функционального питания имеют для детей школьного возраста. Школьный возраст является важным периодом жизни детей, так как именно в это время происходит «взросление» организма: интенсивно растет и развивается скелет и увеличивается масса тела, происходит половое созревание, увеличиваются энергозатраты организма, связанные с повышением физической и умственной нагрузки. Из-за неправильного питания как в школе, так и дома, больше половины детей после окончания школы страдают различными заболеваниями. Избыточное по энергетической ценности и несбалансированное по аминокислотному и жирнокислотному составу питание приводит к развитию таких болезней, как аллергия, ожирение, анемия, желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые заболевания. С другой стороны, дефицит в питании полноценного белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон требует профилактики и защиты организма от неблагоприятных условий. Предупреждение нарушения обменных процессов в организме может быть достигнуто включением в рацион специализированных функциональных продуктов питания.

Все эти факторы свидетельствуют о том, что для нормального развития организма подростка требуются пищевые продукты, сбалансированные по основным компонентам, обогащенные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, с повышенной пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Разработка полуфабрикатов, обладающих функциональной направленностью, в том числе для детей школьного возраста, является актуальной, соответствует приоритетным целям и задачам государственной политики в области здорового питания населения России.

Целью диссертационной работы является совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания.

154 ВЫВОДЫ

1 Проанализированы медико-биологические требования к продуктам питания и определены основные требования к сырью для производства полуфабрикатов для функционального питания, исходя из основных положений науки о рациональном питании, основанном на удовлетворении потребностей человека в основных пищевых нутриентах.

2 Предложено для компенсации лимитирующих аминокислот в зерне кукурузы (лизин, треонин) смешивать ее с зерном нута (лимитирующие аминокислоты метионин+цистин) в соотношении 1:1,5. В результате получен биологически полноценный растительный белок (аминокислотный скор: лизин — 100%, треонин — 103%, метионин+цистин — 100%).

3 Установлена аналитическая зависимость размера частиц растительной добавки, полученной из смеси зерна нута и кукурузы, от давления в барокамере газожидкостного модуля и продолжительности насыщения жидким С02. Рекомендованы следующие параметры проведения процесса до достижения размера частиц 0,6-0,7 мм: давление в барокамере 4,4-4,5 МПа, продолжительность насыщения сырья — 40 минут.

4 Впервые разработана технология получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом С02-гомогенизации, которая позволяет в сохранить нативные свойства сырья. В сравнении с крупой, полученной из смеси зерна нута и кукурузы (в соотношении 1:1,5) по классической технологии в растительной добавке содержится на 5% больше белка, на 12% — витаминов и на 1,4% - минеральных веществ, выход растительной добавки увеличивается до 88 %.

5 Установлено, что степень набухания полученной методом С02-гомогенизации растительной добавки в 1,5 раза больше, чем крупы, полученная по классической технологии.

6 Обоснована возможность использования мяса черного африканского страуса в составе рецептур полуфабрикатов для функционального питания.

Установлено, что белки мяса черного африканского страуса являются биологически полноценными. Доказана высокая пищевая и биологическая ценность изучаемого сырья (КРАС=10,62 %, БЦ=89,38 %, U=0,890). Уровень показателей безопасности не превышает установленный нормативами к продуктам функционального питания.

7 Исследовано влияние молочной сыворотки, лимонной и яблочной кислот и раствора этих органических кислот на основе молочной сыворотки на ВСС и усилие резания мяса страуса. Доказано, что наилучший результат достигается при использовании раствора органических кислот (соотношение кислот 1:1) на основе молочной сыворотки.

8 Спланирован двухфакторный эксперимент и получены уравнения регрессии зависимости влагосвязывающей способности и усилия резания от рН раствора органических кислот в молочной сыворотке и продолжительности обработки. Рекомендованы следующие параметры проведения процесса: рН раствора 2,24, продолжительность обработки 25 минут. В результате предложенной обработки влагосвязывающая способность 'увеличивается до 73,76%, усилие резания уменьшается до 8,6 кг*с, биологическая ценность белка увеличивается до 92,5%.

9 Сконструирован методом компьютерного моделирования сбалансированный аминокислотный модуль на основе белковой составляющей зерен нута и кукурузы в сочетании с белком мяса страусов.

10 С использованием компьютерного моделирования сконструированы рецептурные композиции полуфабрикатов (котлеты «Николаевские», крокеты «Школьные», биточки «Юность»), наиболее полно отвечающие требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, в том числе для детей школьного возраста.

11 Усовершенствована технология и построена аппаратурно-технологическая схема производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов растительного и животного сырья, предусматривающая получение растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы в соотношении 1:1,5 методом СОг-гомогенизации и обработку мяса черного африканского страуса раствором органических кислот на основе молочной сыворотки. Проведена опытно-промышленная апробация технологии разработанных полуфабрикатов для детей школьного возраста в условиях ООО «Северский мясной двор «УБИН» (ст. Северская, Краснодарский край).

12 Проведены комплексные исследования качественных показателей, пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов. Установлено, что модельные образцы превосходят контрольные по содержанию белка (13,43-13,59 %); соотношение белок:жир=1:(1,07-1,12) приближено к идеальному; отличаются повышенной биологической ценностью (БЦ=97,75-98,62 %, ОБЦ=93,2-94,9 %) и усвояемостью (U=0,975-0,984).

13 В результате выполненных исследований разработан комплект технической документации на новые виды продуктов ТУ 9214-12304801346-09 «Полуфабрикаты мясосодержащие — мясорастительные рубленые для детей школьного возраста замороженные». Ожидаемый экономический эффект от производства новых полуфабрикатов при рентабельности 15 % составит: для котлет «Николаевских» 18894,7 руб/т продукции, для крокет «Школьных» 20153,9 руб/т продукции, для биточков «Юность» 20017,2 руб/т продукции.

1. Агроклиматический справочник по Краснодарскому краю Текст. -Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1961. 468 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 462-463. - 2000 экз.

2. Алабушев, В.А. Растениеводство: Учебное пособие Текст. / В.А. Алабушев, А.В. Алабушев и др., Под ред. В.А. Алабушева. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 384 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 379-380. - 5000 экз. - ISBN 5-241-00043-7.

3. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад.,!2000. - 332 е.: ил.; 21 см.- ISBN 5-10-003612-5.

4. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР Текст. / под ред. А.И. Шретер. М.: Фабрика № 10 ГУГК, 1980. - 340 е.; 38 см. -130000 экз.

5. Ахназарова, С.П. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст./ С.П. Ахназарова, В.В. Кафаров.- М., 1985. 319 с

6. Бедных, Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания Текст. / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь // Молочная промышленность. - 1998. — № 6. — С. 1113.

7. Березовская, О.М. Влияние молочной сыворотки на удаление продуктов окисления из растительных масел Текст. / О.М. Березовская, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. — С. 115.

8. Богатырев, А.Н. Здоровая пища — здоровая нация Текст. / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2001.- № 8. - С. 68-69.

9. Боровиков, В.П. Statistica для студентов и инженеров Текст. / В.П. Боровиков — 2-е изд. — М.: Компьютер Пресс, 2001. 301 с.

10. Боровиков, В.П. Statistica: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов / В.П. Боровиков. — СПб.: Питер, 2001. — 656 с. -5000 экз. ISBN 5-318-00302-8. )

11. Бородихин, А.С. Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья Текст. / А.С. Бородихин, Ч.Ю. Шамханов, Г.И. Касьянов. — Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. 143 с. - ISBN 5-8333-0277-3.

12. Булев, А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов в 2006 году Текст. / А.И. Булев // Мясная индустрия. -2007.-№ 1. — С.5-8.

13. Васильева, А.Г. Функциональные продукты питания на Российском рынке Текст. / А.Г. Васильева, А.С. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — № 4. — С. 16-18.

14. Ваш семейный доктор; перев. с англ.и / Предисл. А.И. Воробьева, Н.Е. Шкловского М.: Мир, 1992. - 319 е., ил.; 29 см. - 100000 экз. -ISBN 5-03-001167-6.

15. Взамен говядины Текст. / По материалам Meatinfo // Мясное дело. -2007.-№8(50).-С. 1.

16. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания Текст. / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. 2007. - № 1. - С. 43-46.

17. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесеней. Текст. Введ. 1988-09-21. — М.: Изд-во стандартов, 1988. - 8 с.

18. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Текст. — Введ. 1996-01-01. — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.-7 с.

19. ГОСТ 10697-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. Текст. Взамен ГОСТ 10967-75. Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 4 с.

20. ГОСТ 13634-81. Кукуруза. Текст. Введ. 1982-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1987. — 9 с.

21. ГОСТ 17626-81. Казеин технический. Технические условия. Текст. Введ. 1982-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 21 с.

22. ГОСТ 23042-86. Продукты мясные. Методы определения жира. Текст. Взамен ГОСТ 23042-85. Введ. 1988-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 5 с.

23. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Текст. Введ. 1983-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1983. -9 с.

24. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Текст}. — Введ. 1986-0701. М.: Изд-во стандартов, 1986. — 6 с.

25. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. Введ. 1986-12-01. — М.: Изд-во стандартов, 1986. -15 с.

26. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа Текст. -Введ. 1988-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 7 с.

27. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Текст. — Введ. 1987-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1987.-6 с.

28. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Текст. Введ. 1986-12-01. — М.: Изд-во стандартов, 1986.- 11 с.

29. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Текст. Введ. 1986-12-01. - М.: Изд-во стандартов, 1986.- 10 с.

30. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности Текст. Введ. 1989-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 8 с.

31. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Текст. Введ. 1989-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 11 с.

32. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Методы определения крупности Текст. Введ. 1989-01 -01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 9 с.

33. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб Текст. Введ. 1989-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 9 с.

34. ГОСТ 27670-88. Мука кукурузная. Методы определения жира Текст. Введ. 1989-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

35. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. Текст. Введ. 1977-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1977. - 16 с.

36. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органо-лептические методы оценки. Текст. — Введ. 1975-07-01. — М.: Изд-во стандартов, 1975. — 3 с. :

37. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Текст. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 4 с.

38. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия Текст. Введ. 1974-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1974. — 4 с.

39. ГОСТ Р 50454-92. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E.Coli (арбитражный метод). Текст. Введ. 1994-01-01. — М.: Госстандарт России, 1994.-7 с.

40. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Текст. Введ. 1994-01-01. - М.: Госстандарт России, 1994. - 15 с.

41. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия. Текст. -Введ. 1999-01-01. -М.: Госстандарт России, 1999. 15 с.

42. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Текст. Введ. 200505-31. -М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

43. Готовые блюда к росту готовы Текст. // Мясная индустрия. — № 8, 2008.-С. 26.

44. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции; Текст. / JI.B. Дон-ченко, В.Д. Надыкта М.: Пищепромиздат, 200Г — 528 е.; 20 см. -1000 экз. - ISBN 5-89703-028-6.

45. Дыдыкин, А.С. Детское питание на VI Международном форуме «Мясная индустрия» Текст. / А.С. Дыдыкин, А.В. Устинова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С.71-74.

46. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряше-ненкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 е.; 21 см. - Предм. указ.: с. 290-295.- 10000 экз.

47. Журнал «Агровестник Кубани» Текст. 2007. - № 32. - 2 октября.

48. Журнал «Гастрономия. Бакалея» Текст. — 2007. — 15 февраля.

49. Зайцева, Т.А. Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий Текст. / Т.А. Зайцева, М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — № 4. — С. 3032. ;

50. Замораживание пищевых продуктов Текст. / Перев. с польск. Ю.Ф. Заяса, И.Е. Фельдмана. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 608 е.; 20 см.- 8000 экз.

51. Зубенко, В.Х. Зерновые культуры Текст. / В.Х. Зубенко. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1975. — 192 е.; 20 см. — 5000 экз.

52. Игнатьев, А.Д. Использование инфузории Тетрахимены Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве Текст. / А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.: ВАСХНИЛ, 1978. -52 с.

53. Ильчншина, Н.В. Микробиология мяса и мясных продуктов. Методические указания по выполнению лабораторных работ Текст. / Н.Е. Ильчишина, Л.К. Белоглазова, П.И. Кудинов. — Краснодар: КубГТУ, 2004. 35 с.

54. Капелист, И.В. Оценка качества мяса свиней, районированных в Ростовской области Текст. / И.В. Капелист, А.Л. Алексеев, О.Р. Барило // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 1 (302). — С. 1214.

55. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Перев. с англ. Ф.Н. Евтеевой. — М.: Пищевая промышленность, 1981. — 256 е.; 20 см. 5000 экз.

56. Кармас, Э. Технология свежего мяса Текст. / Перев. с англ. Ф.Н. Евтеевой. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 336 е.; 20 см. 4700 экз.

57. Касьянов, Г.И. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст. / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, О.В. Сарапкина и др. Краснодар: КубГТУ, 2005. - 384 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 382-384. - 1000 экз. -ISBN 5-94215-030-3.

58. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. 256 е.; 20 см. - 5000 экз. - ISBN 5241-00065-8.

59. Касьянов, Г.И. Ферментативный гидролиз коллагенового сырья животного происхождения Текст. / Г.И. Касьянову Н.Ю. Герасимова, В.А. Бирбасов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — №4.-С. 17-20.

60. Кащенко, Р.В. Форма имеет значение Текст. /Р.В. Кащенко // Мясные технологии. 2008. - № 8. - С. 40-45.

61. Клейн, P.M. Методы исследований растений Текст.; пер. с англ. В.И. Мельгунова / P.M. Клейн, Д.Т. Клейн. М.: Колос, 1974. - 528 е.; 27 см.

62. Котов, Б. Новая эффективная аграрная политика России Текст. / Б. Котов // Агропромышленная газета юга России. — 2007. — № 33-34 (98-99). 24 сентября-7 октября.- С.5.

63. Коробицын, B.C. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.13 / Коробицын Владимир Сергеевич. — Краснодар, 1998. — 149 с. — Библиогр.: с. 112-129.

64. Кощаев, А.Г. Пигментный комплекс семян современных гибридов кукурузы Текст. / А.Г. Кощаев, С.Н. Николаенко, Г.А. Плутахин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007 № 1. - С. 40-41.

65. Криницкая, Н.В. Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов. Методические указания по дисциплине Технология мяса и мясных продуктов Текст. / Н.В. Криницкая. Краснодар: КубГТУ, 2005. - 18 с; 29 см.

66. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Т.Ю. Дуборасова и др. // Мясная индустрия. — 2002. — № 3.

67. Крыстева, А. Прогнозирование технологических свойств зерна кукурузы при помоле по физическим и химическим показателям зерновой массы Текст. / А. Крыстева, Ч.Т. Май, П. Георгиева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1999 № 5-6. — С. 84-86.

68. Кузьмичев, В.Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов Текст. / В.Ю. Кузьмичев, B.C. Колодязная // Мясные технологии. -2008.-№5.-С. 64-68.

69. Ладынина, Е.А. Лекарственные растения в медицине и в быту Текст. / Е.А. Ладынина, Р.С. Морозова Ставрополь: кн. изд-во, 1992. - 352 е.; 20 см. - ISBN 5-7644-0811-3.

70. Лисова, О. Говядина как дорогая привычка человека Текст. / О. Ли-сова // Мясное дело. 2007. - № 8 (50). - С.6.

71. Линец, А.А. Совершенствование технологии переработки птицы: монография Текст. / А.А. Линец, Г.И. Касьянов, О.С. Осминин и др. -Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. 151 е.; 20 см. - 100 экз. -ISBN 5-8333-0277-3.

72. Макарова, Н.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки Текст. / Н.В. Макарова, А.В. Зимичев, Д.В. Зипаев и др.// Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 4. — С.5-7.

73. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства Текст. / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 е.; 20 см. - 6000 экз. - ISBN 5-10-000134-8.

74. Микиртичев, Г.А. Страусоводство (научно практические рекомендации) Текст. / Г.А. Микиртичев, Н.П. Морозов. Краснодар: «Фе-никс-2000», 2006. - 162 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 155-156. - 500 экз.

75. Мишанин, Ю.Ф. Содержание витаминов в яйцах кур-несушек в зависимости от доли селена в кормовом рационе Текст. / Ю.Ф. Мишанин, М.Ю. Мишанин, А.В. Кочерга и др.// Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. — № 1. — С. 14-15.

76. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании Текст. / М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — №4.-С. 35-38.

77. МУ № 2142-80 «Методические указания по определению хло-рорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Текст.

78. МУК 2.6.1.717-98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания» Текст.

79. МУК 2.4.577-96. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов. Методические указания. Текст. — Утвержден Первым заместителем Председателя

80. Госкомсанэпиднадзора России, заместителем государственного санитарного врача РФ С.В. Семеновым 29 октября 1996 г. — Введ. 1996-10-29.

81. Николаева, Н. Пятилетка для села Текст. / Н. Николаева // Земля и жизнь. Российская аграрная газета. — 2007. — № 19 (139). — 1-15 октября. — С.З.

82. Новоселов, С.Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире Текст. / С.Н. Новоселов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007 — № 12. — С. 12-17.

83. Павлов, А.Н. Накопление белка в зерне пшеницы и кукурузы Текст. / А.Н. Павлов. М.: Издательство «Наука», 1967. - 340 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 299-337. - 5000 экз.

84. Петровский, К.С. Рациональное питание Текст. / К.С. Петровский. — М.: Медицина, 1976. 360 с.

85. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Б.П. Плешков. — 5-е изд., доп. и перераб. — М.: Агропромиз-дат, 1987. 494 е.; 20 см. - Библиогр.: 485-492 с. -l' 1000 экз.

86. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник Текст. / В.М. Позняковский — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 556 е.; 20 см. — 2000 экз. ISBN 5-94087-034-1.

87. Попов, A.M. Двухуровневая концепция процесса селективного разрушения растительного сырья Текст. / A.M. Попов, В.А. Павловский, С.Д. Руднев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006— №2.-С. 21-24.

88. Попова, Е.В. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е.В. Попова. М.: Колос, 1979. - 224 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 222-223. - 4700 экз.

89. Правильное питание залог здоровья школьников Текст. // АМИ-ТАСС. -2007. - 4 сентября.

90. Производство и рынок мяса в России. 2007.'- 6 апреля.

91. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов (справочник) Текст. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 248 е.; 20 см. - 15000 экз.

92. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. М.: Колос, 1997. - 336 е.; 20 см. - Библиогр.: с. 333. - 4700 экз. - ISBN 5-10-002893-9.

93. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. - 384 с.

94. Рынок Текст. /Маркетинговое агентство Step by Step // Мясные технологии. 2008. - № 8. - С. 40.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Текст.

96. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила». Текст.

97. СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях». Текст.

98. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Текст.

99. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». Текст.

100. СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01» Текст. Введ. 2008-04-01 (постановлением № 13 от 18.02.2008 г.).

101. СанПиН 2.3.2.2351-08 «Дополнения и изменения № 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01» Текст. Взамен СанПиН 2.3.2.1153-02 «Дополнения и изменения к СанПиН 2.3.2.1078-01»; введ. 2008-05-01 (постановлением № 17 от 05.03.2008 г.).

102. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин. — М.: «Пищевая промышленность», 1998. — 342 с.

103. Справочник по производству консервов. Т.З. Консервы из мяса, рыбы и молока Текст. / Под ред. д-ра техн. наук В.И. Рогачева. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 656 е.; 20 см. - 19000 экз.

104. Справочник по производству консервов. Т.4. Консервы из растительного сырья Текст. / Под ред. д-ра техн. наук В.И. Рогачева. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 655 е.; 20 см. - 22000 экз.

105. Тарасенко, О. Огородничество Текст. / О. Тарасенко. М.: «Аурика», 1994. - 608 е., 22 см. - Библиогр.: с. «502. - 50000 экз. -ISBN 5-7465-0005-4.

106. ТУ 9211-067-23476484-02. Мясо страуса Текст. Введ. 200203-04. — Ржавки: Госстандарт России, 2002. — 11 с.

107. Устинова, А.В. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясные технологии. 2004. - № 2.

108. Устинова, А.В. Мясные продукты для детского питания Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 е.; 20 см. - Библиогр.: с.233-245. - 1000 экз.

109. Харчук, Ю. Справочник по домашнему птицеводству Текст. / Ю. Харчук.- Ростов н/Дону: Феникс, 2006. 320 е.; 20 см. - 3000 экз -ISBN 5-222-10156-8.

110. Химический состав пищевых продуктов Текст. / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина — М.: «Пищевая промышленность», 19 /9. 248 е.; 21 см. - Предм. указ.: с. 240-245. - 54000 экз.

111. Химический состав российских продуктов питания: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ , проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. -10000 экз. - ISBN 5-94343-028-8.

112. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 е.; 20 см. - 40000 экз.

113. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи Принт, 2004. -587 е.; 20 см.

114. Цикуниб, А.Д. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований Текст. / А.Д. Цикуниб, Р.Х. Цику // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997.-№6.-С. 73-74.

115. Чахова, Е.И. Обогащение продуктов питания пищевыми и биологически активными добавками Текст. / Е.И. Чахова, Т.В. Авдеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. - С. 121122.

116. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.:- 1000 экз. - ISBN 5-10-003709-1.

117. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 39-40.

118. Шамкова, Н.Т. Питание детей школьного возраста Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная и др. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2006. - 184 с. -20 см. - ISBN 5-8333-0245-5.

119. Шамханов, Ч.Ю., Антипова, JI.B., Осминин, О.С. Влияние колла-геназы на белковые фракции мышечной ткани птицы Текст. // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 37-39.

120. Ширин, Н.И. Расширение ассортимента и улучшение качества консервов для детского питания Текст. // Обзорная информация. Серия «Пищевые и вкусовые продукты». Минск: БелНИИНТЦ, 1980. -40 с.

121. Шлягун, Г. Качество кукурузной муки в продуктах детского питания Текст. / Г. Шлягун, И. Соболева, Е. Йорга // Хлебопродукты. — 1998.-№7.-С. 24-26.

122. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья Текст. / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 76-78.

123. Codex Alimentarius commission. CAC/RS 72/74-1976. Recommended international standards for foods for infants and children. Rome, 1976.-p. 33.

124. Dunn N. Ostriches in Europe as important as turkeys? World Poultry 10(8). 20,1994.

125. Evans E, Crruthens S.C., Witty R. Effect of cooking methods on the protein quality of meat as determinead using Tetrachimena pyryphormus W. grows assay // J. Food Sci. 1979. - vol. 44, № 6. - P. 1678-1680.

126. Harris S.D., Morris C.A., May S.G. Ostrich Meat Industry Development. A&M Final report to American Ostrich Association, Texas Agricultural Service. College Station, Texas, 1994.

127. Hayes J.P., Cilliers S.C., Du Preez J.J. Nutrition of the ostrich for meat and leather. Proceedings of the World Ostrich Congress. Hengelo, The Netherlands. 1996. November 14-16, str. 141-152.

128. Holten, C.H. Lactic acid. Properties and chemistry. Lactic acid and deriivaties. Weicheim, 1971. i

129. Horbanczuk J.O. Chow strusi. Wydawnictwo Megraf. Warszawa. Wydanie II, 2000.

130. Jones S.D., Robertson W.M., Brereton D. The ostrich as a meat animal. Agriculture and Ahri-Food Canada, Lacombe Research Centre, AB TOC ISO, Canada, 1995.

131. Jost R. Uber den Strap (Struthio camelus) und seine kommerzielle Nutzung. Wissenschaftlicher Fachverlag. Ph.D. Thesis. Gie|3en. Germany, 1994.

132. Kogan A. Weight loss determinations to minimize early chicks deaths in artificially hatched ostrich. The Ostrich News (USA). Annual Sixth Edition, 1993.- 184-185.

133. Life science Technologien. 1999. — № 2.

134. Narracott D.K. The world ostrich market. Proceedings of the World Ostrich Congress. Hengelo, The Netherlands. 1996. — November 14-16, str. 98-122.

135. Perelman B. Ostrich diseasis of breeders. Ostrich Update 3(2), 1996, 49-51.

136. Reiner G., Dorau H.P. Dzapo V. Cholesterol content, nutrients and fatty asid profiles of ostrich (Struthio camelus) eggs. Archiv ffir Geflu-gelkunde 59, 1995. 65-68.

137. Sales J. Nutritional quality of meat from some alternative species. World Review of Animal Production 30, 1995. 1-2.

138. Sales J., Horbanczuk J.O. Ratite meat. World's Poultry Science Jor-nal.-1998. -54(1). -59-67.

139. Van der Sluis W. Ostriches flourish in the Israeli desert. World Poultry 10(8), 1994.-10-13.