автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы "VOCmeter"

На правахрукописи

СЕЛИВАНОВА ЕКАТЕРИНА БОРИСОВНА

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ОЦЕНКИ СВЕЖЕСТИ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУЛЬТИСЕНСОРНОЙ СИСТЕМЫ «УОСте^г»

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 003453Б56 2008

003453656

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук

Чернуха Ирина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Хвыля Сергей Игоревич

кандидат технических наук Ожгихина Нина Николаевна

Ведущая организация:

ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности

Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «16» декабря 2008 г. в 14 час 30 мин на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru «15» ноября 2008 г.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Сенсорный (органолептический) анализ - это наиболее древний метод оценки качества пищевых продуктов, результаты которого связаны, прежде всего, с индивидуальной чувствительностью дегустатора, его физиологическим и психологическим состоянием, условиями оценки и другими факторами. Большой вклад в развитие методов органолептической оценки мяса и мясопродуктов внесли отечественные и зарубежные ученые Д.Е. Тильгнер, А.И. Грень, В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий, В.М. Горбатов, Ю.Н. Лясковская, Г.Л. Солнцева, Г.П. Динариева, Г.А. Сафронова, H.H. Шишкина, I.Dederer, G. Hammer, L.Rubin, О. Dong, T.Okayama, M. O'Sullivan и многие другие. На сегодняшний день во многих странах мира проводятся исследования, направленные на совершенствование и создание новых методов органолептической оценки, обеспечивающих высокую достоверность полученных результатов.

Согласно действующим в России ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 7269-79 органолептическую оценку мяса проводят по следующим основным показателям: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция, сочность, прозрачность и аромат бульона. Существующие на сегодняшний день методы органолептической оценки можно назвать субъективными, т.к. многие из перечисленных показателей качества могут быть определены с использованием современных инструментальных методов исследования (спектроскопии, изучение структурно-механических свойств, газовой и жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии и др.). Следует отметить, что основным недостатком некоторых из указанных методов является сложность подготовки проб, а также риск видоизменения веществ в результате химических взаимодействий, что может вносить ошибку в результаты анализа. Среди разработок современных инструментальных приборов заслуживает особого внимания мультисенсорная система «электронный нос», в основном на сегодняшний день используемая в химической промышленности для количественного и качественного анализа. Немногочисленный опыт использования подобных систем для оценки качества пищевых продуктов (чай, соки, молочные продукты, пряности, С02-экстракты пряностей) подтвердил, что «электронный нос» по чувствительности сравним с

человеческим носом, но имеет ряд преимуществ, поскольку является объективным методом, результаты которого легко подвергаются математической обработке. Однако отсутствует детальный сравнительный сенсорный анализ, выполненный органолептическим и инструментальным методами применительно к мясу и мясным продуктам.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что исследования, направленные на разработку методов оценки показателей качества мяса с использованием сенсорной инструментальной системы, своевременны и актуальны.

Цель работы - научное обоснование использования мультисенсорной системы «УОСт^ег» для оценки свежести мясного сырья, а также исследование дополнительных возможностей применения мультисенсорного анализа для оценки показателей качества мяса. Для достижения цели были поставлены следующие основные задачи:

1. Определить чувствительность сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса.

2. Изучить влияние количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров.

3. Разработать методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

4. Определить критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

5. Изучить влияние различных факторов на критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

6. Провести сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами.

7. Исследовать дополнительные возможности применения мультисенсорных систем, на примере «УОСтс(ег», для оценки показателей качества мяса.

8. Рассчитать экономическую эффективность применения метода оценки свежести свинины с использованием прибора «УОСтйег».

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем:

• Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования в мясной промышленности мультисенсорных аналитических систем, на примере «\ЮСте1ег», с целью объективизации получаемых результатов органолептического анализа.

• Установлена зависимость между химической формулой летучего химического вещества и формой его «визуального отпечатка» для сенсоров с металлооксидным покрытием.

• Впервые разработаны методические подходы к проведению исследований по оценке свежести мясного сырья с использованием мультисенсорных аналитических систем.

• Впервые определены критерии оценки свежести мясного сырья (свинины) мультисенсорным методом.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для объективной оценки запахообразующих компонентов мяса, в том числе, для выявления постороннего запаха.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для определения видовой принадлежности мясного сырья (свинина, говядина, баранина, оленина, мясо кур, мясо страуса, мясо индейки).

Практическая ценность Разработана методика и утверждены методические рекомендации по оценке свежести мяса (свинины) на приборе «УОСшеГег». Преимуществами данной методики являются: простая подготовка проб, проведение исследований без химических реактивов; незначительные затраты времени (не более одного часа на один образец); объективность полученных результатов.

Разработанный инструментальный метод с использованием системы «УОСте1ег», при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами оценки свежести мяса, позволит сократить затраты на пробоподготовку и проведение анализа. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей в ценах 2008 г.

Апробация работы Основные результаты выполненных исследований были представлены на 9-ой (2006) и 10-ой (2007) Международных научно-практических конференциях памяти Василия Матвеевича Горбатова, Москва, ВНИИМП; Международной научно-технической конференции, Воронеж, 1-4 октября 2008; 54-ом Международном конгрессе по науке и технологии мяса, Кейптаун, Южная Африка, 2008.

Публикации По результатам исследования опубликовано 9 печатных работ.

Объем и структура диссертации Диссертационная работа включает введение, обзор научно-технической литературы, характеристику объектов и методов исследования, результаты исследования и их анализ, выводы, список источников использованной литературы и приложения. Содержание работы изложено на 142 страницах машинописного текста, содержит 49 рисунков, 14 таблиц и 3 приложения. Библиография включает 163 источника, в том числе 46 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы научная новизна, практическая ценность работы и направленность исследований.

В первой главе приведён аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам химии мяса и его биохимическим изменениям в процессе хранения, факторам, влияющим на формирование запаха мяса и мясопродуктов, изучены методы, проанализирован и обобщен зарубежный и отечественный опыт оценки свежести мяса.

Обоснована необходимость более глубокого рассмотрения вопросов инструментальной оценки запаха пищевых продуктов, в том числе для анализа качества мясного сырья.

Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и сформулировать задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения экспериментов, характеристика объектов и методов исследования.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований. Последовательно описаны этапы определения селективности и чувствительности сенсоров прибора «УОСтйег». Подробно рассмотрены этапы разработки методики

инструментальной оценки свежести свинины. Приведены данные сравнительного анализа свежести мяса физико-химическими, микробиологическим, гистологическим, органолептическим и мультисенсорным методами. Представлены результаты сравнительного исследования мультисенсорного и органолептического методов оценки запаха мяса. Отмечены результаты, полученные при оценке возможности и перспективы применения системы «УОСпШег» для определения видовой принадлежности мяса.

Изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены методические рекомендации по определению свежести мясного сырья на приборе «УОСте1ег» и протоколы дегустаций.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис.1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:

- химические вещества (аммиак, углекислый газ, оксид серы, уксусная кислота, муравьиная кислота, сероводород, ацетон, андростенон, скатол, дистиллированная вода, Ь-глутаминовая кислота, ОЬ-аспарагиновая кислота, Ь-аргинин, гистидин, БЬ-валин);

- мясное сырье (свинина; говядина; баранина, оленина, мясо кур; мясо страуса, мясо индейки).

Экспериментальные исследования проводили в условиях лабораторий и Испытательного центра ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. При выполнении работы использовали стандартные методы исследования физико-химических, органолептических, гистологических и микробиологических показателей качества мяса, а также метод мультисенсорного анализа: 1- рН потенциометрическим методом;

2- перекисное (ПЧ) и кислотное (КЧ) числа по ГОСТ 8285-91;

3-продукты окислительной порчи жира (ТБЧ) дистилляционным методом с 2-тиобарбитуровой кислотой; ^-количество летучих жирных кислот (ЛЖК) по ГОСТ 23392-78; 5-продукты первичного распада белков в бульоне (Си804) по ГОСТ 23392-78; 6-аминоаммиачный азот (ААА) реакцией с фенолфталеином;

7-массовую долю жира по ГОСТ 23042-86; ¿"-свежесть мяса органолептическим методом по ГОСТ 7269-79; 9-свежесть мяса микроскопическим методом по ГОСТ 23392-78; 70-запах запеченного мяса по ГОСТ 9959-91; 11-свежесть мяса гистологическим методом по ГОСТ 19496-93; /^-статистическая обработка данных; /5-мультисенсорный анализ на приборе «УОСте1ег». 14 - обработка данных методом главных компонент; 15- площадь «визуального отпечатка» по формуле Герона.

При проведении лабораторных исследований строго соблюдались правила средних проб, каждая проба исследовалась на один и тот же показатель трижды, с вычислением среднего значения. Достоверность всех полученных результатов подтверждали повторностью экспериментов, а также статистической обработкой результатов экспериментальных исследований.

Аналитический обзор научно-технической литературы

Определение целей н задач исследования Определение чувствительности сенсоров к веществам, образующимся в процессе

__________хранения и порчи мяса (12,13)___________

Изучение влияния количественного соцержаааяхямячссю1х веществ, образующихся в процессе хранения н порчи мяса, па чувствительность сенсоров

___ИШ_____

Разработка методических подходов к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для оценки свежести свинины мультисеисорным методом

Разработка метода отбора проб мясного сырья (7Д12,13)

Изучение влияния температуры обработки проб мясного сырья на объективность результатов оценки (7,8,12,13) ч /

Изучение влияния термического состояния мясного сырья на объективность результатов оценки (7,8,12,13) ,

1 Определение критериев оценки свежести свинины мультисеисорным методом (2,3,4,5,7,8,9,10,12,13,14)

II )учение влияния различных факторов на критерии оценки свежести свипнны мультисеисорным методом

V Оценка свежести различных морфологически! частей туши (2,4,8,12,13,14) j

Изучение влияния автолнтичеекпх изменений на критерии оценки (1,4,8,12,13) ,

Сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультиссисорным методами (4,5,6,8,9,11,12,13,14)

Методические рекомендации по оценке сеежести мяса (сеииины) на приборе « УОСтЛеп

Исследование дополнительных возможностей применения мультисепсорных систем, на примере «УОСше1сг», для оценки показателей качества мяса

Сравнительные исследования мультисенсорного и органолептического методов ^__оценки запаха мяса (8,10,12,13,14,15)

Оценка возможности и перспективы применения мультисепсорных систем для

определения видовой принадлежности мяса на примере «УОСтйег» ($,12,13,14)

у ^----------------■ — -

Расчет экономической эффективности применения метода оценки свежести |__свинины с использованием прибора «УОСпШег» (13)

Рис. 1. Схема проведения исследований

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3.1 Определение чувствительности сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса

На первом этапе экспериментальных работ провели мультисенсорный анализ на приборе «УОСтегег» проб веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса: аммиака, углекислого газа, оксида серы, уксусной, муравьиной кислот, сероводорода, ацетона, андростенона, скатола, дистиллированной воды, Ь-глутаминовой кислоты, БЬ-аспарагиновой кислоты, Ь-аргинина, гистидина, БЬ-валина. В результате исследования были получены сигналы сенсоров, представленные в виде «визуальных отпечатков». Анализ геометрии показаний сенсоров позволил установить, что для каждого из исследуемых веществ характерна индивидуальная форма «визуального отпечатка», что видно на примерах исследования образцов, представленных на рис.2.

химических веществ

Также было установлено:

- чувствительность как кварцевых, так и металлооксидных сенсоров прибора к молекулам оксида серы равна нулю, в связи с чем, выявлены ограничения использования системы применительно к веществам, содержащим оксид серы;

кварцевые сенсоры (QMBj-QMBg) оказались нечувствительными к летучим химическим соединениям, формирующим запах мяса, в том числе запах порчи, в связи с чем, при проведении дальнейших исследований использование данных сенсоров было нецелесообразным;

- металлооксидные сенсоры MOS] и MOS4 имеют высокую чувствительность к органическим веществам, молекулы которых содержат функциональную группу (=С=0) и с увеличением числа атомов углерода в цепи показания сенсоров возрастают;

- металлооксидный сенсор MOS2 имеет сродство к ионам водорода, сенсор MOS3 - к аминогруппе неароматических аминокислот.

Глава 3.2 Изучение влияния количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров

Для изучения влияния количественного содержания химических веществ на чувствительность сенсоров, провели исследование проб с различным содержанием анализируемых веществ. Результаты исследования позволили установить:

при изменении количественного содержания веществ, характерный для каждого вещества профиль «визуального отпечатка» не меняется, что может быть использовано при проведении качественного анализа химических веществ;

- с увеличением в анализируемой пробе количества вещества площадь «визуального отпечатка» сенсоров увеличивается, что видно на примере исследования проб с различным содержанием аммиака (рис. 3);

- наиболее рациональным является исследование проб, содержащих химические вещества в концентрациях, не приводящих к насыщению сенсоров, например, концентрация насыщения сенсоров для аммиака равна 0,001 мг/л.

М1

М4

N12

—0,00165 мг/л

- 0,00945 мг/л

0,01315 мг/л

0,00105 мг/л

МЗ

Рис.3. Характерные «визуальные отпечатки» проб с различным содержанием аммиака. Таким образом, результаты, полученные при проведении анализа на приборе «УОСт^ег» веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, подтвердили целесообразность применения в мясной промышленности мультисенсорных аналитических систем.

Глава 3.3 Разработка методических подходов к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом

На первом этапе работы определили методические подходы к' отбору проб мясного сырья. По результатам сравнительного мультисенсорного анализа проб поверхностного (глубина 0-5 мм), глубокого (5-10 мм) слоев и средней (0-10 мм) пробы образцов мышечной и жировой тканей, хранившихся при температуре 4±2°С и 25±2°С в течение семи суток было установлено: чем выше температура хранения мясного сырья, тем в большей степени различались поверхностные и глубокие слои от средней пробы по количественному содержанию летучих веществ (рис.4).

Согласно полученным данным, был сделан вывод, что в процессе хранения с поверхностного слоя мяса постоянно улетучивались накапливающиеся в процессе хранения и порчи летучие вещества, причем, с увеличением их концентрации скорость «улетучивания» веществ возрастала. В тоже время в глубоком слое мяса низкомолекулярные летучие вещества концентрировались, Кроме того, в процессе приготовления (измельчения и перемешивания) средней пробы часть летучих веществ

улетучивалась. В связи с чем, исследование средней пробы не

а) б)

Рис.4. Показания сенсора MOS] анализа мышечной ткани (зубчатая вентральная мышца) в течение трёх и семи суток хранения при температуре 4±2°С (а) и 25±2°С (б).

Таким образом, для достижения достоверности результатов оценки свежести мяса на приборе «VOCmeter» целесообразно проводить исследование проб, как с поверхностных, так и из глубоких слоёв анализируемых образцов.

На втором этапе изучили влияние температуры обработки проб мясного сырья на объективность результатов оценки. Анализ данных позволил установить, что повышение температуры обработки проб от 30°С до 50°С способствует переходу в газовую среду пробы большего количества веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, и, соответственно, получению более дифференцированных результатов оценки запаха. Повышение температуры более 50°С приводит к коагуляции миофибриллярных и саркоплазматических белков мышечной ткани, что отрицательно отразится на степени десорбции летучих веществ и изменении спектра запаха мясного сырья. Таким образом, установлена оптимальная температура обработки проб: 50°С.

При изучении влияния термического состояния мясного сырья на объективность результатов оценки установлено, что температура мяса для проведения пробоподготовки должна быть (0-4)°С. Пример показаний сенсора MOSj анализа проб поверхностного слоя образцов мышечной ткани различного термического состояния трёх категорий свежести представлен на рис.5.

j :;t<(-8)°c :. ]t=(0-4)'c □ t>4°c '

g 1000 ООО -)

свежести

Рис.5. Показания сенсора MOSi мультисенсорного анализа поверхностного слоя мясного сырья (длиннейшая мышца) различного термического состояния трёх категорий свежести.

При исследовании замороженных образцов (t<(-8)°C) показания сенсоров ниже соответствующих значений образцов с температурой выше 0°С, что объясняется менее интенсивным газообменом при термостатировании пробы.

Глава 3.4 Определение критериев оценки свежести свинины мультисенсорным методом

Для определения критериев проведён сравнительный анализ результатов, полученных при оценке свежести образцов мышечной (зубчатая вентральная мышца) и жировой (шпик боковой) тканей принятыми и опытным методами. Границы показаний сенсоров MOSrMOS4 для соответствующих категорий свежести свинины устанавливали согласно результатам принятых методов исследования. При возникновении разногласий результатов оценок принимали во внимание худший из показателей. Критерии оценки свежести мяса инструментальным сенсорным методом определяли путём обработки показаний сенсоров MOSrMOS4 методом главных компонент. На основе полученных данных были установлены границы главной компоненты РС1 и определены критерии оценки свежести как мышечной, так и жировой тканей. Данные приведены в табл.1. Согласно результатам проведённых исследований было принято, что при проведении измерений для каждого анализируемого образца мяса подготавливают не менее трёх проб поверхностного и трёх проб глубокого слоя (мышечной и жировой тканей отдельно). При расхождении результатов оценки свежести

мышечной и жировой тканей окончательным результатом является худший из показателей

Таблица 1

\Катсгория ^Свежести Критерий^ оценки «Свежее» «Свежее, не подлежащее длительному хранению» «Сомнитель ной свежести» «I ксвсжее»

РС1*103 (мышечная ткань) <(-467) (-467)<(-433) (-433) <(-189) >(-189)

РС1*103 (жировая ткань) '<(-300) - (-300)<(-245) >(-245)

Глава 3.5 Изучение влияния различных факторов на критерии оненки свежести свинины мультисенсорным методом

Результаты оценки свежести различных частей туши принятыми и опытным методами представлены в табл.2.

Таблица2

Результаты оценки свежести мясного сырья (свинины), хранившегося в вакуумной упаковке в течение 14 сут.

Наименова ние отруба/ мышцы КЧ, мг/КОН ПЧ, мМоль02 /га-жира лжк, мг КОН в 25 г мяса «VOCm», PCI пов/глуб мыш. ткань «VOCm», PCI пов/глуб. жир Орган метод

Лопаточн/ трйхглавая 0,87± ±0,01 Свежее 0,21± ±0,01 Свежее 0,86± ±0,02 Свежее -500856/ -524180 Свежее -316063/ -328063 Свежее Свежее

Тазобедр/ полусухож ильная 0,81± ±0,01 Свежее 0,25± ±0,01 Свежее 0,86± ±0,02 Свежее -521378/ -523552 Свежее -313953/ -318953 Свежее Свежее

Сгапшо-поясничн/ Длин нейшая 0,86± ±0,02 Свежее 0,19± ±0,01 Свежее 0,85± ±0,03 Свежее -507071/ -525158 Свежее -306601/ -312601 Свежее Свежее

Шейный/ зубчатая ве1гграпь пая 0,90± ±0,01 Свежее 0,20± ±0,01 Свежее 0,86± ±0,02 Свежее -500562/ -522879 Свежее -324601/ -316601 Свежее Свежее

Установлено, что для четырёх различных морфологических частей свиной туши четырнадцати суток хранения в вакуумной упаковке при температуре 0±ГС данные первой главной компоненты РС1 имели близкие значения, соответствующие

категории свежего мяса (как для мышечной, так и для жировой тканей). Полученные результаты согласуются с данными физико-химических и органолептического исследований. Таким образом, морфологический состав сырья (свинины) на величину первой главной компоненты влияния не оказывает.

На втором этапе изучили влияние автолитических изменений мясного сырья на критерии оценки свежести опытным методом, для чего провели оценку свежести образцов свинины различных сроков хранения. Пример исследования образцов лопаточного отруба представлен в табл.3.

ТаблицаЗ

Результаты оценки свежести мяса (трёхглавая мышца), хранившегося в вакуумной упаковке

П| ри температуре 0±1°С

Период хранения ЛЖК, мг КОН в 25 г мяса Органолеп. исслед. Мульти сенсорный метод, РС1 мыш. ткань, поверх» Мульти сенсорный метод, РС1 мыш. ткань, глуб.

3 сут 0,78±0,02 Свежее Свежее -519856 Свежее -520000 Свежее

10 сут 0,82±0,02 Свежее Свежее -518887 Свежее -523248 Свежее

14 сут 0,86±0,02 Свежее Свежее -500856 Свежее -524036 Свежее

Полученные результаты позволили установить, что образцы согласно результатам принятых и экспериментального методов отнесены к категории свежего мяса. Таким образом, изменение мясного сырья в процессе автолиза на величину первой главной компоненты влияния не оказывает.

Глава 3.6 Сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами

При проведении сравнительного анализа (табл.4) установлена высокая корреляционная зависимость между показаниями сенсоров и показателями содержания аминоаммиачного азота (0,8019 -0,8472), показателями кислотного числа (0,8179 - 0,8418), перекисного числа (0,9144 - 0,9608), окислительной порчи (ТБЧ, 0,9149 - 0,9430) и летучих жирных кислот (0,9291 - 0,9336).

При проведении сравнительного анализа также установлено, что результаты, полученные различными методами, не всегда

согласуются друг с другом, что можно объяснить особенностями протекания процессов порчи под влиянием различных химических, физических и микробиологических факторов (табл.5).

Таблица 4

АЛЛ лжк ПЧ КЧ ТБЧ М,* М2* Мз* М4*

ААА I 0,828 - - - 0,836 0,814 0,929 0,847

ЛЖК 0,828 1 0,901 0,994 0,919 0,932 0,934 0,929 0,933

пч - 0,901 1 0,932 0,984 0,943 0,914 0,930 0,961

кч - 0,994 0,932 1 0,944 0,818 0,840 0,833 0,842

ТБЧ - 0,919 0,984 0,944 1 0,925 0,915 0,923 0,943

мГ 0,836 0,932 0,943 0,818 0,925 1 0,998 0,997 0,999

Мз* 0,814 0,934 0,914 0,840 0,915 0,998 1 0,999 0,996

Мз' 0,802 0,929 0,930 0,833 0,923 0,997 0,999 1 0,994

м/ 0,847 0,933 0,961 0,842 0,943 0,999 0,996 0,994 1

- МГМ4 - показания сенсоров МОЯ/-МОЯ*

Таблица5

Оценка свежести образцов мышечной ткани, хранившиеся

Период хранен, обр. ЛЖК Микроск. метод СиЭО^ Гистал. метод Органол метод Мульпг сенсора метод

0 сутки Свежее Свежее Свежее Свежее Свежее Свежее

3 сутки Свежее Свежее Свежее Свежее Свежее Свежес

5 сутки Свежее Сомн. свежести Свежее Свежее, не подл, длител. хранению Свежее Свежее, не подл, длител. хранению

6 сутки Свежее Несвеж. Сомн. свежес ТИ Сомн. свежести Сомн. свежеет и Сомн. свежести

7 сутки Сомн. свежести Несвеж. Несвеж Несвежее Несвеж. Несвежее

Наиболее показательным является органолептический метод оценки свежести мяса, но основным недостатком данного метода является влияние человеческого фактора на результаты оценки -особенностями индивидуальной сенсорной чувствительности

каждого из экспертов. Применение инструментального сенсорного метода оценки позволит выявить качественный и количественный состав летучих веществ мяса, являющихся показателями порчи.

Полученные результаты сравнительного анализа подтверждают целесообразность разработки мультисенсорного метода оценки свежести свинины. На основании проведённых исследований разработана методика и утверждены методические рекомендации по определению свежести мяса (свинины) на приборе «УОСше1ег».

По результатам сравнительного анализа также показана возможность расчета показателей свежести мяса по значению главной компоненты. Так для тиобарбитурового числа: ТБЧ=0,4713+0,0651(РС1/105)-0,01124(РС1/105)2; 112=0,83.

Глава 3.7 Исследование дополнительных возможностей применения мультисенсорных систем, на примере «УОСте1ег», для оценки показателей качества мяса

Сравнительные исследования мультисенсорного и органолепттеского методов оценки запаха мяса. Эксперимент проводили в два этапа: на первом этапе оценивали наличие постороннего запаха мясного сырья, на втором - аромат запеченного мяса. Для обнаружения и идентификации посторонних запахов мясного сырья исследовали бульоны, полученные при варке опытных образцов мяса (зубчатая вентральная мышца) от различных туш свиней. Органолептическую оценку проводили члены дегустационной комиссии в количестве 10 человек, экспериментальную - на приборе «УОСте1ег». Результаты исследования представлены в табл.6, и на рис.6.

Таблица 6

Результаты исследования бульона органолептическим методом по ГОСТ 7269-79_

Наименование образца Результаты оценки запаха

Образец №1 Бульон без постороннего запаха.

Образец №2 Бульон без постороннего запаха.

Образец №3 Бульон имеет посторонний запах слабой интенсивности (запах хряка).

Образец №4 Бульон без постороннего запаха.

Анализ бульонов органолептическим методом позволил установить, что образец №3 имел посторонний запах («запах хряка»). Следует отметить, что присутствие постороннего запаха установили только 50% дегустаторов, го чего можно предположить, что привлечение инструментальных методов оценки запаха мясного сырья целесообразно.

Рис.6. «Визуальные отпечатки» мультисенсорной оценки бульона

При оценке запаха образцов мультисенсорным методом было отмечено, что профиль «визуального отпечатка» образца №3 имеет форму, характерную для профиля андростенона и скатола, наличие которых в мясном сырье вызывает появление неприятного запаха

Мясной бульон (образец №3) Скатол Анростенон

М1 мз М1 м4 М2 мз М1 М 4 ^^^^ М 2 МЗ

Рис.7. «Визуальные отпечатки» сенсоров мультисенсорного исследования проб мясного бульона, имеющего посторонний запах, андростенона и скатола.

Анализ «визуальных отпечатков», представленных на рис.6 и рис.7, позволяет сделать следующие выводы: образцы №1, №2 и №4 имеют характерные отпечатки, свойственные свежему мясному бульону, в котором не отмечены признаки постороннего запаха; образец №3 характеризуется более интенсивным запахом, в «визуальном отпечатке» которого присутствуют характеристики, соответствующие веществам, вызывающим «запах хряка». Учитывая тот факт, что только половина дегустаторов смогли обнаружить посторонний запах, можно сделать вывод о перспективности использования мультисенсорных аналитических систем в выявлении и идентификации посторонних запахов мясного сырья.

Большой научный интерес представляет изучение возможности использования сенсорных аналитических систем для анализа аромата готовой продукции, Для этого образцы мясного сырья подвергли тепловой обработке (запеканию). Органолептическую оценку аромата образцов исследовали члены дегустационной комиссии по 9-балльной шкале (ГОСТ 9959-91). Результаты органолегггического исследования сопоставили с данными, полученными мультисенсорным методом при исследовании глубоких слоёв исследуемых образцов. Для определения интенсивности аромата органолептическим и опытным методами провели сравнительный анализ балльной оценки и площадей «визуальных отпечатков», рассчитанных по формуле Герона. Результаты исследования представлены в табл.7.

Проведённые сравнительные исследования позволили установить зависимость результатов органолептической и инструментальной оценки запаха запеченного мяса.

На основе данных сравнительного анализа установлена линейная прямопропорциональная зависимость изменения площади «визуального отпечатка» и органолептической оценки запаха. Следует отметить, что данная зависимость справедлива только для мяса без посторонних запахов.

Полученные результаты органолептического и инструментального исследования образцов мяса и бульонов подтвердили перспективность использования мультисенсорных систем для оценки качества продукции мясной промышленности, в том числе, целесообразность проведения дальнейших исследований по разработке методики выявления и идентификации посторонних запахов в мясном сырье с использованием прибора «УОСтс^ег», а

также работ по изучению интенсивности аромата готовой продукции инструментальным методом.

Таблица 7

Результаты оценки запаха образцов запеченного мяса

Результаты оценки Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4

Средний балл М 7,20 8,70 4,10 5,80

S 0,05 0,07 0,09 0,05

Площадь «визуального отпечатка», s„ м 249,4*107 329,5* 107 222,1 * 107 193,0*10'

S 0,3*107 0,4* 107 0,3*107 0,5*107

Оценка возможности и перспективы применения мультисенсорных систем для определения видовой принадлежности мяса на примере «VOCmeter». Мясо различных видов животных характеризуется специфическим запахом, но в большинстве случаев идентифицировать мясное сырьё органолептическим методом сложно. На сегодняшний день для указанной цели используют методы полимеразной цепной реакции, иммуно-ферментного анализа, однако эти методы характеризуются высокими затратами труда и материалов, в связи с чем представляло интерес определить перспективность использования системы «VOCmeter» для определения видовой принадлежности мяса.

Результаты обработки данных методом главных компонент представлены на рис.8.

На рисунке видно, что области точек, характеризующие каждый вид мяса, располагаются на близком расстоянии друг от друга, что позволяет выявить области (кластеры), свойственные каждому из видов мясного сырья. Значения РС1 и РС2 для каждого кластера различаются достоверно, р<0,05.

Таким образом, полученные результаты подтвердили перспективность использования мультисенсорных систем для определения видовой принадлежности мяса.

-О 20000 40000 60000 РС1. 97.4%

-1--!—

-«ООО 0 10000

P01.37«

а) б)

Рис.8, а) Пространственное расположение точек при обработке методом главных компонент показаний сенсоров прибора «VOCmeter» мультисенсорного анализа мясного сырья различного вида (1 — свинина; 2-говядина; 3 - мясо кур; 4 -баранина, 5-оленина, 6-мясо страуса, 7- мясо индейки), б) фрагмент рис.8 (без кластера оленины).

ВЫВОДЫ

1 Доказаны возможности применения мультисенсорных аналитических систем в мясной промышленности с целью объективизации результатов органолептического анализа. При этом установлена селективность и доказана высокая чувствительность металлооксидных сенсоров к летучим соединениям, формирующим запах мяса: металлооксидные сенсоры MOS) и MOS4 имеют высокую чувствительность к органическим веществам, молекулы которых содержат функциональную группу (=С=0) и с увеличением числа атомов углерода в цепи показания сенсоров возрастают; металлооксидный сенсор MOS2 имеет сродство к ионам водорода, сенсор MOS3 - к аминогруппе неароматических аминокислот.

2 Доказано, что с увеличением количества вещества в пробе площадь «визуального отпечатка» увеличивается, однако, его характерный профиль не меняется. Установлено, что наиболее рациональным является исследование проб, содержащих химические вещества в концентрациях, не приводящих к насыщению сенсоров.

3 Разработаны методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом. Установлено, что необходимо

исследовать пробы как с поверхностных (глубина 0-5 мм), так и из глубоких (5-10 мм) слоев анализируемых образцов; температура мясного сырья для проведения пробоподготовки: (0-4)°С; обработки проб: 50°С.

4 Определены критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом: 1) для «свежей мышечной ткани» РС1<(-467*103), «свежей, не подлежащей длительному хранению» (-467*103)<РС 1 <(-43 3* 103), «сомнительной свежести» (-433 * 103)<РС 1 <(-189* 103), «несвежей» РС1>(-189*103); 2) для «свежей жировой ткани» РСК(-300*103), «сомнительной свежести» (-300* 103)<РС1<(-245* 103), «несвежей» PC 1 >(-245*103).

5 Доказано, что установленные критерии равнозначно применимы для анализа свежести свинины различных морфологических частей туши на любом этапе автолиза.

6 Разработана методика и утверждены методические рекомендации по определению свежести мяса (свинины) на приборе «VOCmeter».

7 Определены методические подходы оценки запаха мяса мультисенсорным методом, позволяющие рассчитать значения органолептической оценки продукта в баллах по площади его «визуального отпечатка», а также значения тиобарбитурового числа по величине главной компоненты. Подтверждена целесообразность применения мультисенсорных систем для обнаружения и идентификации посторонних запахов мясного сырья, а также для определения видовой принадлежности мяса.

8 Разработанный инструментальный метод с использованием системы «VOCmeter» при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами обеспечит наиболее экономически эффективный анализ свежести мяса. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей (в ценах 2008 г).

Опубликованные работы по теме диссертации:

1. Селиванова Е.Б// Новые подходы к органолептической оценке мяса и мясопродуктов// 9-ая Международная научно-практическая конференция памяти Василия Матвеевича Горбатова-2006-М, -с. 71-73.

2. Селиванова Е.Б.// Сравнительный анализ известных методов определения свежести мясаЛ конференция-конкурс научно-

исследовательских работ молодых ученых и специалистов -

2007-М,-С.115-117.

3. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Иванкин А.Н.// Исследование возможностей использования прибора «VOCmeter» для оценки свежести мяса// Мясная индустрия -2008-М, №3, - с.49-51.

4. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Царёва Н.Г.// Применение сенсорной системы «VOCmeter» (электронный нос) для оценки свежести мясного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья -

2008-М, №4 - с. 38-42.

5. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б.// Использование сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества мясного сырья// Мясная индустрия - 2008-М, №5 - с.9-12.

6. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б.// Оценка качественных характеристик мясного сырья с использованием прибора «VOCmeter»// Труды ВНИИМП -2008-М,-С.213-218.

7. Lisitsyn А .В., Chernukha I.M., Kuznetsova T.G., Seiivanova E.B.// Sensory systems: use in fresh meat quality control// Proceedings of 54 International Congress of Meat Science and Technology, Cape Town, South Africa, 2008, - p. 163

8. Селиванова Е.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г.//Сенсорные системы - новые возможности определения видовой принадлежности мясного сырья// Международная научно-техническая конференции "Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство" Воронеж, 1 -4 октября - 2008-Воронеж, - с.47.

9. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Царёва Н.Г.// Совершенствование методов оценки свежести мяса с сенсорной системой «VOCmeter»// Fleisch Wirtschaft International, Россия - 1/2008, - c.90-92.

Заказ № 178, тир. 100

ООО «Полиграф» Москва, ул. Талалихина, д.26

Введение.

1 Обзор научно-технической литературы.

1.1 Химия мяса.

1.2 Изменение мясного сырья в процессе хранения.

1.2.1 Созревание мяса.

1.2.2 Факторы, влияющие на запах мясного сырья и его изменение в процессе,хранения и порчи.

1.3 Методы оценки свежести мяса.

1.4 Инструментальные методы оценки запаха мяса.

2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Организация эксперимента.

2.3 Методы исследования.

3 Результаты исследования.

3.1 Определение чувствительности сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса.

3.2 Изучение влияния количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров.

3.3 Разработка методических подходов к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.3.1 Разработка метода отбора проб мясного сырья.

3.3.2 Изучение влияния температуры обработки проб мясного сырья на объективность результатов оценки.

3.3.3 Изучение влияния термического состояния мясного сырья на объективность результатов оценки.

3.4 Определение критериев оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.5 Изучение влияния различных факторов на критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.5.1 Оценка свежести различных морфологических частей туши.

3.5.2 Изучение влияния автолитических изменений на критерии оценки.

3.6 Сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами.

3.7 Исследование дополнительных возможностей применения 100 мультисенсорных систем, на примере «VOCmeter», для оценки показателей качества мяса.

3.7.1 Сравнительные исследования мультисенсорного и органолептического методов оценки запаха мяса.

3.7.2 На примере «VOCmeter» оценка возможности и перспективы применения мультисенсорных систем для определения видовой принадлежности мяса.

3.8 Расчет экономической эффективности применения метода оценки свежести свинины с использованием прибора

VOCmeter».

Выводы.

Сенсорный (органолептический) анализ - это наиболее древний метод оценки качества пищевых продуктов, результаты которого связаны, прежде всего, с индивидуальной чувствительностью дегустатора, его физиологическим и психологическим состоянием, условиями оценки и другими факторами. Большой вклад в развитие методов органолептической оценки мяса и мясопродуктов внесли отечественные и зарубежные ученые Д.Е. Тильгнер, А.И. Грень, В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий, В.М. Горбатов, Ю.Н. Лясковская, Г.Л. Солнцева, Г.П. Динариева, Г.А. Сафронова, Н.Н. Шишкина, I.Dederer, G. Hammer, L.Rubin, О. Dong, T.Okayama, M. O'Sullivan и многие другие. На сегодняшний день во многих странах мира проводятся исследования, направленные на совершенствование и создание новых методов органолептической оценки, обеспечивающих высокую достоверность полученных результатов.

Согласно действующим в России ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 7269-79 органолептическую оценку мяса проводят по следующим основным показателям: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция, сочность, прозрачность и аромат бульона. Существующие на сегодняшний день методы органолептической оценки можно назвать субъективными, т.к. многие из перечисленных показателей качества могут быть определены с использованием современных инструментальных методов исследования (спектроскопии, изучение структурно-механических свойств, газовой и жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии и др.). Следует отметить, что основным недостатком некоторых из указанных методов является сложность подготовки проб, а также риск видоизменения веществ в результате химических взаимодействий, что может вносить ошибку в результаты анализа. Среди разработок современных инструментальных приборов заслуживает особого внимания мультисенсорная система электронный нос», в основном на сегодняшний день используемая в химической промышленности для количественного и качественного анализа. Немногочисленный опыт использования подобных систем для оценки качества пищевых продуктов (чай, соки, молочные продукты, пряности, СОг-экстракты пряностей) подтвердил, что «электронный нос» по чувствительности сравним с человеческим носом, но имеет ряд преимуществ, поскольку является объективным методом, результаты которого легко подвергаются математической обработке. Однако отсутствует детальный сравнительный сенсорный анализ, выполненный органолептическим и инструментальным методами применительно к мясу и мясным продуктам.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что исследования, направленные на разработку методов оценки показателей качества мяса с использованием сенсорной инструментальной системы, своевременны и актуальны.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования является научное обоснование использования мультисенсорной системы «VOCmeter» для оценки свежести мясного сырья, а также исследование дополнительных возможностей применения мультисенсорного анализа для оценки показателей качества мяса. Для достижения цели были поставлены следующие основные задачи:

1. Определить чувствительность сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса.

2. Изучить влияние количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров.

3. Разработать методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

4. Определить критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

5. Изучить влияние различных факторов на критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

6. Провести сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами.

7. Исследовать дополнительные возможности применения мультисенсорных систем, на примере «VOCmeter», для оценки показателей качества мяса.

8. Рассчитать экономическую эффективность применения метода оценки свежести свинины с использованием прибора «VOCmeter».

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем:

• Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования в мясной промышленности.мультисенсорных аналитических систем, на примере «VOCmeter», с целью объективизации получаемых результатов органолептического анализа. Установлена зависимость между химической формулой летучего химического вещества и формой его «визуального отпечатка» для сенсоров с металлооксидным покрытием.

Впервые разработаны методические подходы к проведению исследований по оценке свежести мясного сырья с использованием мультисенсорных аналитических систем.

• Впервые определены критерии оценки свежести мясного сырья (свинины) мультисенсорным методом.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для объективной оценки запахообразующих компонентов мяса, в том числе, для выявления постороннего запаха.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для определения видовой принадлежности мясного сырья (свинина, говядина, баранина, оленина, мясо кур, мясо страуса, мясо индейки).

Практическая ценность

Разработана методика и утверждены методические рекомендации по оценке свежести мяса (свинины) на приборе «VOCmeter». Преимуществами данной методики являются: простая подготовка проб, проведение исследований без химических реактивов; незначительные затраты времени (не более одного часа на один образец); объективность полученных результатов.

Разработанный инструментальный метод с использованием системы «VOCmeter», при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами оценки свежести мяса, позволит сократить затраты на пробоподготовку и проведение анализа. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей в ценах 2008 г.

Выводы

1 Доказаны возможности применения мультисенсорных аналитических систем в мясной промышленности с целью объективизации результатов органолептического анализа. При этом установлена селективность и доказана высокая чувствительность металлооксидных сенсоров к летучим соединениям, формирующим запах мяса: металлооксидные сенсоры MOSi и MOS4 имеют высокую чувствительность к органическим веществам, молекулы которых содержат функциональную группу (=С=0) и с увеличением числа атомов углерода в цепи показания сенсоров возрастают; металлооксидный сенсор MOS2 имеет сродство к ионам водорода, сенсор MOS3 - к аминогруппе неароматических аминокислот.

2 Доказано, что с увеличением количества вещества в пробе площадь «визуального отпечатка» увеличивается, однако, его характерный профиль не меняется. Установлено, что наиболее рациональным является исследование проб, содержащих химические вещества в концентрациях, не приводящих к насыщению сенсоров.

3 Разработаны методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом. Установлено, что необходимо исследовать пробы как с поверхностных (глубина 0-5 мм), так и из глубоких (5-10 мм) слоев анализируемых образцов; температура мясного сырья для проведения пробоподготовки: (0-4)°С; обработки проб: 50°С.

4 Определены критерии оценки свежести свинины мультисенсорным v » 3 методом: 1) для «све.жей мышечной ткани» PC 1<(-467:;: 10 ), «свежей, не v » 3 ^ подлежащей длительному хранению» (-467* 10 )<РС1<(-433*10 ),

3 f ? сомнительной свежести» (-433* 10 )<РС 1<(-189* 10"), «несвежей» РС1>(-189*103); 2) для «свежей жировой ткани» РС1<(-300*103), сомнительном свежести»

-300* 10 )<РС1<(-245* 10 ), «несвежей»

РС1>(-245*103).

5 Доказано, что установленные критерии равнозначно применимы для анализа свежести свинины различных морфологических частей туши на любом этапе автолиза.

6 Разработана методика и утверждены методические рекомендации по определению свежести мяса (свинины) на приборе «VOCmeter».

7 Определены методические подходы оценки запаха мяса мультисенсорным методом, позволяющие рассчитать значения органолептической оценки продукта в баллах по площади его «визуального отпечатка», а также значения тиобарбитурового числа по величине главной компоненты. Подтверждена целесообразность применения мультисенсорных систем для обнаружения и идентификации посторонних запахов мясного сырья, а также для определения видовой принадлежности мяса.

8 Разработанный инструментальный метод с использованием системы «VOCmeter» при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами обеспечит наиболее экономически эффективный анализ свежести мяса. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей (в ценах 2008 г).

1. Адуцкевич В.А., Гарин Б.В./ Определение свежести мяса экспрессным гистологическим методом/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXI, 1968, с. 108-119.

2. Антипова J1.B., Коренман Я.И., Терновых М.В., Касьянов Г.И./ Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов/ Мясная индустрия/ 2003, №9, с. 29.

3. Анисимкин В.И., Верона Э., Земляков В.Е., Крышталь Р.Г., Медведь А.В./ Интегральная решетка датчиков для анализа многокомпонентных газовых смесей/ Письма в ЖТФ, 1998, том 24, №16, 26 августа.

4. Бартон-Гейд П.А./ Влияние породы на параметры качества свинины/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 345-350.

5. Бронштейн И.Н., Семендяев К.А./Справочник по математике для инженепров и учащихся ВТУЗов/ Москва, Наука, Главная редакция физнко-математичской литературы, 1980.

6. Вагнер X./ Ароматобразующие вещества мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики, 1986 г. с. 107-127.

7. Вильярроел М., Мария Г., Саиьдью С., Ольета X., Гебресенбет Г. /Влияние времени транспортировки на сенсорные признаки качества1 говядины/ Meat Science/ 2003, Volume 63, March.

8. Вишнякова И.Ю., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А. / Активность каталазы как показатель степени свежести мяса/ Материалы пятой международной научно-технической конференции/ Пища. Экология. Человек/ 2003, с. 221-222.

9. Гаврилина В.А., Сычев С.Н., Верзилина Н.Д., Полянский К.К., Подпоринова Г.К./ Получение идентификационных признаков экстракта стевии комбинацией методов многоволновой ВЭЖХ и главных компонент/Хранение и переработка сельхозсырья/ 2005, №12, с. 36-39.

10. Горбатов В.М., Солнцева Г.Л./ Органолептическая оценка качества пищевых продуктов/ Материалы Международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов М.: ЦИНТИ Пищепром, 1969. -37 с.

11. ГОСТ 23392-78/ Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести/.

12. ГОСТ 7269-79/ Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести/.

13. ГОСТ 23042-86/ Мясо и мясные продукты. Методы определения жира/.

14. ГОСТ 29128-91/ Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке/.

15. ГОСТ 9959-91/ Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки/.

16. ГОСТ 8285-91/ Жиры животные. Правила приемки и методы испытания/.

17. ГОСТ 10444.15-94/ Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов/.

18. ГОСТ 9496-93/ Мясо. Метод гистологического исследования/.

19. ГОСТ Р 52427-2005/ Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения/.

20. Грень А.И., Высоцкая J1.E., Михайлова Т.В./ Химия вкуса и запаха мясных продуктов/ Киев: Наук. Думка, 1985. -100 с.

21. Григиони Г. и др./ Определение различий в запахе мяса с использованием «электронного носа», основанного на масс-спектрометрии/ 47-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, с. 238.

22. Дедерер И./ Применение сенсоров «электронный нос» для контроля качества мяса/ Федеральный центр по исследованию мяса, Кульмбах, Германия. 2003.

23. Динариева Г.П./ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Исследование корреляционной связи между показателями качества крупного рогатого скота, определяемымиорганическими и физико-химическими показателями/ -М. ВНИИМП; 1972.

24. Д'Соуза Д.Н., Маллен Б.Н./ Влияние генотипа, пола и стратегии по уходу за животными на пищевое качество свинины/ Meat Science/ vol.60, №1, январь 2002, с.95-101. (перевод Л.Шерстюк).

25. Житенко П.В., , Боровков М.В., Макаров В.А. и др/ Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства/ Москва/ Колос, 1980. -319 с.

26. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М./ Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ -М.: Агропродмиздат, 1985. -296 с.

27. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л./ Квалиметрия мяса и мясных продуктов/ Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. -48 с. Библиогр. (91 назв.). -(Мясная промышленность).

28. Иган А.Ф., Шей Б.Дж./ Длительное хранение охлаждённого свежего мяса/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 224-233.

29. Кампо М.М. и др./ Моделирование запаха в вареной говядине in vitro с использованием различных жирных кислот/ 47-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, 2001, с. 194.

30. Кармышева Л.Ф., Лясковская Ю.Н., Татулова Н.Б./ Изменение свободных жирных кислот мышечной ткани при тепловой обработке и изготовлении окороков/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXV11, 1973, с. 45-51.

31. Ким И.Н., Мегеда Е.В./ Летучие соединения аромата свежей рыбы/ «Хранение и переработка сельхозсырья», №9, 2007, с.45-50.

32. Кириллов В. Г., Широков Н.В./ Техно-химический контроль в мясном производстве/ второе издание переработанное и дополненное/ Пищепромиздат/ Москва, Ленинград, 1941. 254 с.

33. Колесников П.С., Костенко Ю.Г./ Быстрые методы микробиологического контроля мясных продуктов/ Все о мясе/ №1, 2001, с. 48-50.

34. Колесников П.С., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А./ Использование глюкозного биосенсора для определения степени свежести мяса/ Материалы пятой международной научно-технической конференции/ Пища. Экология. Человек/ 2003, с. 233-234.

35. Колесников П.С./ Ускоренный метод определения свежести мяса с использованием биосенсорного анализатора/ Автореферат диссертации, Москва, 2005.

36. Коренман Я.И., Кучменко Т.А./ Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров/ Российский химический журнал (Ж. Рос. хим. Об-ва им. Д.PI. Менделеева), 2002, т. XLVI №4.

37. Коренман Я.И., Антипова JI.B., Калач А.В., Терновых М.В.,

38. Чурилов Г.Н./ Идентификация С02-экстрактов пряностей с применением «электронного носа»/ Известия вузов. Пищевая технология, 2003, №5-6, с. 123-125.

39. Коренман Я.И., Кучменко Т.А., Смагина Н.Н./ Определение степени окислительного прогоркания животного жира/ Мясная индустрия/ №12, 2005.

40. Коркеала X., Аланко Т./ Прогноз срока хранения пищевого продукта/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 307-309.

41. Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Кочетов Г.В., Галкин А.В./ Объективный метод и нормативы определения «запаха хряка» в свинине/ Мясная индустрия/ 2004, №7. с. 50-52.

42. Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Кочетов Г.В., Галкин А.В./ О нормативах и методологии контроля «запаха хряка» в свинине/ Ветеринария/ 2004, №9. с. 55-57.

43. Кочетов Г.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Галкин А.В./ О контроле свинины на наличие «запаха хряка»/Все о мясе/ 2003, №3. с. 29-31.

44. Кочетов Г.В., Костенко 10.Г., Иванкин А.Н., Романовский Ф.Г./ Контроль «запаха хряка» в свинине/ Ветеринария/ 2006, №6. с. 51-53.

45. Кресс-Роджерс Э., Солларс Дж.Д., Коста Э.Дж./ Оценка свежести мяса на основе биодатчика/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 267-271.

46. Крылова Н.Н., Базарова К.И./ Изучение содержания летучих жирных кислот мяса в процессе технологической обработки/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970, с. 152-156.

47. Курко В.И./ Газохроматографический анализ пищевых продуктов/ -М: изд. «Пищевая промышленность», 1965, -235 с.

48. Кучменко Т.А., Зимченко А.А./ Электронный дегустатор альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас/ Мясная индустрия/ Апрель, 2007, с.30-33.

49. Ливермор Р./ Прогорклость свежих и находящихся на хранении мясных продуктов/ Meat International/ vol.14, №7, январь 2004, с. 16-18. (перевод Л.Шерстюк).

50. Лизьяк Д. и др./ Сравнительное исследование оценки мясности свиных туш с помощью метода DLG и метода Walstra & Merkus/ 47-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, том 2, стр. 92.

51. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М./ Теория и практика переработки мяса/ Под общей ред. Академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 е.;63 табл.; 48 ил.

52. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А./ Производство мясной продукции на основе биотехнологии/ Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. М.: ВНИИМП, 2005. -369 е.; - 63 табл.; - 32 ил.

53. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семёнова А.А., Дурнев А.Д./ Мясо и здоровое питание/ Под общей редакцией акад. Россельхозакадемии Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП 2007. -289 е.; -112 табл.; -13 ил.

54. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Татулов Ю.В., Костенко Ю.Г. и др. /Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья/ М.:ВНИИ мясной промышленности. 2007.-385с.; 80 табл.; 81 ил., библиогр.: (143 наименования).

55. Лясковская Ю.Н./ Отчет (промежуточный) по теме № 6/99 «Изучение природы аромата и вкуса мяса и мясопродуктов с целью разработки на этой основе препаратов для улучшения органолептических свойств и пищевой ценности продуктов»/. -М: ВНИИМП, 1970, 32 с.

56. Лясковская Ю.Н., Сафронова Г.А./ Влияние тепловой обработки на содержание нуклеотидов, нуклеозидов и оснований в мышечной ткани крупного рогатого скота и свиней/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 108-113.

57. Макаров А.В./ Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов/ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Воронеж, 2007.

58. Меликсетян JT. Р./ Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонент/ Автореферат диссертации/ 05.02.23 М., 2005.

59. Митрович Ян/ Диссертация: «Методы оценки сенсоров для определения газов» факультета химии и фармацевтики университета Эберхард-Карла, Германия, Тюбинг. 2004.

60. Михайлова М.М., Овчинникова Л.П./ Содержание свободных аминокислот в окороках в процессе посола и после термической обработки/. -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970. с. 143-151.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др./ Пищевая химии/ Санкт-Петербург/Гиорд/, 2001, -592 с.

62. Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г., Тимченко С.В./ Об эффективности оценки качества мясного сырья стандартными методами/ Молочная и мясная промышленность/ №2, 1991, с. 29-31.

63. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А./ Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов/ -М: ЦИНТИ Пищепром, 1967. -35 с.

64. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В. Л./ Новые технологические аспекты производства сдобных сухарей/ Хранение и переработка сельхозсырья/ №12, 2007, с. 48-53.

65. Поттхаст К./ Химия белковых веществ/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.22-39 (перевод ВНИИМП 2004).

66. Райт Р.Х./ Наука о запахах, -М., изд. "Мир", 1966. (The Science of smell by R.H. Wright, London, 1964. Перевод с английского Л.Г. Булавина, Т.А. Никольская).

67. Рогожин В.В./ Биохимия мышц и мяса/ Санкт-Петербург/ Гиорд/ 2006. 240с.:ил.

68. Розанцев Э.Г./ Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть)/ Москва/ ДеЛи принт/ 2006. -236 с.

69. Рубин Л.Дж./ Окисление липида и вкусовое качество мясных продуктов/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 12-21.

70. Салливан М.Г.О., Бэрн Д.В., Нильсон Дж. X., Андерсон X. Дж., Мартене М./ Сенсорная и химическая оценка качества мяса о г свиней, получавших кормовые рационы с добавлением железа и витамина Е/ Meat Science, 2003, Vol. 64, №2, June, pp. 175-189.

71. СанПин 2.3.2. 1078-01/ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/.

72. Силаф X., Шлезенер X./ Влияние температуры охлаждения и замораживания на мясо/ International Meat Technology/ 2005, №1-2, с.34-39 (Перевод Среднева М.М.).

73. Смородинцев И.А./ Биохимия мяса/ Пищепромиздат/ -М.; 1952, -332 с.

74. Соколов А.В., Лясковская Ю.Н., Унанов Г.С., Караева С.Г., Талаев М.И., Красильникова Т.Ф., Лаврова Г.М., Котов П.Я., Васильченко Т.А./ Качество свинины в зависимости от породы свиней и вида их откорма/ Труды. ВНИИМП. Вып. XII, 1962.

75. Соколов А.А./ Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ Пищевая промышленность/ -М., 1965.

76. Соколов А.В., Устинов Г.С., Караева С.Г., Талаева М.И., Котов П.Я., Лясковская Ю.Н., Красильникова Т.Ф., Пиульская В.И., Лаврова Г.М./ Качество свинины в зависимости от породы свиней и вида их откорма/ Труды. ВНИИМП. Вып. XI, 1962.

77. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П./ Сравнительная оценка существующих дифференцированных шкал и схем определения органолептических свойств продукта/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXI, 1968, с. 138-151.

78. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Духовная М.И./ Органолептический метод определения интенсивности аромата и вкуса мяса метод «Показателя разбавления»/ -М: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970, с. 182-190.

79. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Суркова А.П./ Взаимосвязь между потребительской оценкой качества мясных продуктов и отдельными показателями качества, определяемыми сенсорными методами/. -М: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 126-130.

80. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П./ Применение методов и шкал для органолептической оценки качества мясных продуктов/ Методическиеуказания к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов, -М.,1974.

81. Соловьев В.И./ Созревания мяса (теория и практика процесса)/ -М./ Пищевая промышленность/ 1966, 338 с.

82. Стеле Р./ Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/ -СПб./Профессия, 2006. -480 с.

83. Тихонов C.JL, Позняковский В.М./ Прогнозирование качества мясного сырья/Хранение и переработка сельхозсырья/ №12, 2007, с.64-65.

84. Физер В.В., Шишкина Н.Н./ Исследование окислительной порчи полукопченых колбас при хранении в защитном покрытии/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 96-101.

85. Филаретов Г.Н./ Нейросетевой классификатор качества жидких продуктов/ Материалы науч.-техн. конф./ Технологии живых систем/ М., 2002, с. 36-38.

86. Фишер X./ Изменения в мышцах после убоя/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.76-89 (перевод ВНИИМП 2004).

87. Хамм Р./ Структура и функции мышц/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.59-75 (перевод ВНИИМП 2004).

88. Хаммер Г.Ф./ Методика сенсорного анализа/ Краткие доклады 22-го Кульмбахского семинара по повышению квалификации по теме «Сенсорика мяса и мясопродуктов», Германия, Кульмбах, 14-16 и 16-18 октября 1996.

89. Хехт X./ Созревание и нежность мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики,1986 г. с.41-66.

90. Ю5.Хоникель К.О./ Структура мышц и качество мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики,1986 г. с.21-40.

91. Хофман К./ Химия белковых веществ/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборниктрудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.5-21 (перевод ВНИИМП 2004).

92. Хофманн К./ Можно ли измерить качество мяса?/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники/ выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики, 1986 г. с.4-20.

93. Чижова Т.В., Заломнова О.Н., Солнцева Г.Л./ Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов/ Мясная промышленность/ 1993, №6. с. 17-18.

94. Шапошник А.В., Яковлев П.В., Полянский К.К., Воищев B.C., Буховцев А.Г./ Определение запаха чая с помощью электронного носа»/ Пиво и напитки/ 2006, №4, с. 80.

95. Шворер Д., Морел П., Прабуки А. и др./ Генетические параметры жирных кислот свиного жира/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа- 2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 385-389.

96. Шереметова С.Г., Назаренко И.Н., Яковлев П.В., Шапошник А.В., Полянский К.К./ Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа»/ Пиво и напитки/ 2006, №6, с. 48-50.

97. Шишкина Н.Н./ Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук/ Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса и мясопродуктов в полимерной упаковке/ Москва, 1981, ВНИИМП.

98. Abbey L., Aked J., Joyce D.C./ Discrimination amongst Alliums using an electronic nose/ Ann. Appl. Biol./ 2001, Vol. 139, №3, p. 337-342.

99. Ahnstrom M., Johansson L., Hunt M., Lundstrom K./ Relationship between instrumental and sensory date of beef from Achilles and pelvic suspended carcasses/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.283-284.

100. Annor-Frempong I.E., Nute G.R., Whittington F.W., Wood J.D./ The Problem of Taint in Pork: 1. Detection Thresholds and Odour Profiles of Androstenon and Skatole in a Model System/ Meat Science, Vol. 46, No. 1, 45-55, 1997.

101. Annor-Frempong I.E., Nute G.R., Whittington F.W., West A/The Measurement of the Responses «Boar Taint» Using Sensory Panel and an Electronic Nose/ Meat Science, Vol.50, No.2, 139-151, 1998.

102. Barbera S., Cornale P., Sala G., Masoero G./ Discrimination of beef vs. pork meat and sample preparation by an electronic nose (EN): preliminaryt and dynamic results/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 663-664.

103. Brewer M. Susan, Decker Eric/ What is "warmed-over flavor"??/ National Meat Board, 1998.

104. Cornale P., Barbera S., Sala G., Masoero G./ Relationship between internal temperature and parameters measured by an electronic nose during maet cooking/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 560570.

105. Dainty R.H./ Chemical changes associated with microbial growth on meat stored at chill temperatures/ Proceedings of the 32 European meeting of meat research workers/ August 24-29, Ghent, Belgium, 179-186.

106. Dong O.L., Luo X., Tu K., Guo L.Y./ Correlation sensory and instrumental texture analyses of cooked sausage with different contents of fat, salt, moisture and starch/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.441 -442.

107. Farnworth E.R., Mckellar R.C., Chaboty D., Lapointe S., Chicoine M., Knight К.Р./ Use an electronic nose to study the contribution of volatiles to orange juice flavour/J. Food Qual./ 2002, Vol. 25, №6, p. 569-576.

108. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S./ Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose»/ Meat Science, Vol. 56, 221-228, 2000.

109. Garsia-Gonzalez D.L., Aparicio R./ Detection of vinegary defect in virgin olive oils by metral ozxide sensors/ J. agr. Food Chem./ 2002, Vol. 50, №7, p. 1809-1814.

110. Garcia-Gonzales D.L., Aparcio R./ Sensors: from biosensors to the electronic nose/ Grasas Aceites/ 2002, Vol. 53, fasc. 1, p. 96-114.

111. Gonzalez-Arnois L., Dier A., Jaime Y., Rovira J./ Ynfluence of onion variety in the aromatic profile and volatile compounds composition in blood sausage «morcilla de burgos»/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.439-440.

112. Gonzalez-Gonzalez J., Camarero A., Jaime I. and Rovira J./ Quality evaluation of different types of dry cured ham by an electronic nose/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 647-648.

113. Goodner K.L., Rousseff R.L./ Using an ion-trap MS sensor to differentiate and identify individual components in grapefruit juice headspace volatiles/ J. agr. Food Chem./ 2001, Vol. 49, №1, p. 250-253.

114. Grigera Naone J.J., Schor A., Cossu M.E., Cervini M.L., Colomatto D./ Relationship between short term eneggy supplementation and meat quality of steers in Argentina/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.95-96.

115. Han M.I., Lin L.Y., Xu X.L., Zhou G.H./ Effect of pyrophosphates on heat-indueed galation properties of myosin from rabbit skeletal muscles/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.237-238.

116. Haugen J.-E., Kvaal K./Electronic Nose and Artificial Neural Network/Meat Science, 1998, Vol.49, S273-S286.

117. Yen U.S., Liao C.M., Chou C.K., Lien T.F./ Use of Chinese traditional herbal complex as antibiotics substitutions in port production/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.93-94.

118. Korel F., Bagdatlioglu N.m, Balaban M.O., Hisil Y./ Ground red peppers: capsaicinoids content, scoville scores, and discrimination by an electronic nose/J. agr. Food Chem./ 2002, Vol. 50, №11, p. 3257-3261.

119. Korel F., Balaban М.О./ Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose/ J. of Food Sc./ 2002, Vol. 67, №2, p. 758-764.

120. Lacoste F., Bosque F., Raoux R./ Is it possible to use an «electronic nose» for the detection of sensorial defects in virgin olive oil?/ OCL, 2001, Vol. 8, №1, p. 78-81.

121. Lefebvre N., Thibault C., Charbonneau R., Piette J.P.G./ Improvement of Shelf-Life and Wholesomeness of Ground Beef by Irradiation 2. Chemical Analysis and Sensory Evaluation/ Meat Science, 36 (1994), 371-380.

122. Linforth R.S.T./ Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol. 80, № 14. p. 20442048.

123. McElyea K.S.,. Pohlman F.W, Meullenet J.F./ Evaluation of the Electronic Nose for Rapid Determination of Meat Freshness/ Arkansas Animal Science Department Report 2003, p. 32-35.

124. Meilgard M. C., Civille G.V., Carr В.Т./ Sensory Evaluation Techniques/ US, CRC Press, 2007.

125. Miller Rhonda/ Sensory Evaluation of Pork/ Texas A&M University, 1998.

126. Natale Di С., Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Artificial olfaction systems: principles and applications to food analysis/ Biotechnol. Agron. Soc. Environnem, 2001, Vol. 5, № 3, p. 159-165.

127. Neely K., Taylor C., Prosser O., Hamlyn P.F./ Assessment of cooked alpaca and llama meats from the statistical analysis of data collected using an «electronic nose»/ Meat Science, Vol. 58, 53-58, 2001.

128. Odake S., Van Ruth S., Akuzawa R./ Elusion of free amino acids during mastication from wagyu shabu-shabu beef using model mouth and panelists/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ 2007, pp.485486.

129. Okayama Т., Ywasaki M., Kamisoyana H./ The use of taste and odour sensors to evaluate the flavour of beef during conditioning/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ 2006, pp. 567-568.

130. Osborn G.S., Lacey R.E., Singleton J.A./ A method to detect peanut off-flavors using an electronic nose/ Trans. ASAE. -St.Joseph (Mich.), 2001, Vol. 44, №4, p. 929-938.

131. Pan L.H., Lin D.Y., Zhou G.H., Xu X.L./ The study of an electronic nose on batch-to-batch quality conyrol of Chinese traditional dry-cerred ham/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.539-540.

132. Prusa Ken and Fedler Chris/ Flavour. pH Relationships With Quality Attributes/ Iowa State University, 2000, pp/456-457.

133. Riva M., Benedetti S., Mannino S./ Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study/ Ital. J. Food Sc./ 2001, Vol. 13, №2, p. 201-212.

134. Roussel S., Forsberg G., Grenier P., Bellon-Maurel V./ Optimisation of electronic nose measurements/ J. Food Engg./ 1999, Vol. 39, №1, p. 9-15.

135. Santos J.P., Garsia M., Aleixandre M., Horrillo M.C., Gutierrez J., Sayago I., Fernandes M.J., Ares L./ Electronic nose for the identification of pig feeding and ripening time in Iberian hams/ Meat Science, Vol. 66, 727-732, 2004.

136. Sinesio F., Di Natale C., Quaglia G.B., Bucarelli F.M., Moneta E., Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Use of electronic nose and trained sensory panel in the evaluation of tomato quality/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol., 80, iss. l,p. 63-73.

137. Slemr J./ Biogene Amine als potentineller chemischer Qualitatsindikator fur Fleisch/ Fleischwirtschaft 61, 1981,921-926.

138. Wu T.Z., Lo Y.R./ Synthetic peptide mimicking of binding sites on olfactory receptor protein for use in «electronic nose»/ J. Biotechnol./ 2000, Vol. 80, № l.p. 63-67.

139. Zeppa G., Gerbi V./ Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) guality/ Sc. Aliments/ 2001, Vol. 21, №6. p. 683-695.