автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка на принципах прижизненной модификации животных технологии мясных продуктов, обладающих нейрореабилитационным действием

На правах рукописи

4047455

Федулова Лилия Вячеславовна

РАЗРАБОТКА НА ПРИНЦИПАХ ПРИЖИЗНЕННОЙ МОДИФИКАЦИИ ЖИВОТНЫХ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ НЕЙРОРЕАБИЛИТАЦИОННЫМ ДЕЙСТВИЕМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Москва 2011

4847455

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. ВМ Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Чернуха Ирина Михайловна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна

кандидат технических наук, доцент Дыдыкин Андрей Сергеевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский Государственный научно-исследовательский институт животноводства Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «_31»_мая_2011 г. в

часов 30 мин на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. ВМ. Горбатова Россельхозакадемии по адресу:

109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан и размещен на сайте

\vww.vniimp.ru « 2. б » апреля_ 2011г.

Отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью, присылать по адресу: 109316, Москва, ул. ТашушхйНа^ 26

Ученый секретарь \ ./'

диссертационного совета \/

кандидат технических наук, с.н.с. — "А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Цереброваскулярные заболевания относятся к одной из наиболее распространенных патологий человека. Ежегодно в мире инсульт настигает более 15 млн. человек.

Смертность от сосудистых заболеваний головного мозга стоит на втором месте и в экономически развитых странах составляет около 12% от общей смертности. В России же этот показатель достигает 20%. В 52% случаев пациенты, перенесшие инсульт, остаются инвалидами, нуждающимися в постоянном уходе.

Важную роль в профилактике и лечении цереброваскулярных заболеваниях уделяется питанию. Для снижения риска развития острых нарушений мозгового кровообращения в настоящее время предлагают различные биологически активные добавки и обогащенные продукты направленного действия, а также фармакотерапевтические средства (анти-тромботические, нейрометаболики, нейропротееторы, антиоксиданты и ДР-)'

Применение нутрицевтиков у больных с цереброваскулярными заболеваниями считается одним из патогенетически обоснованных методов терапии, поскольку позволяет ускорить восстановление функций нервной системы и внутренних органов. Современные нутрицевтики, полученные путем экстрагирования отдельных ингредиентов из растительного и животного сырья, в отличие от синтетических аналогов, позволяют избежать или, по крайней мере, свести к минимуму развитие различных аллергических и токсических осложнений. Однако, несмотря на то, что разработано и внедрено в производство множество БАД для профилактики и лечения острых нарушений мозгового кровообращения, в настоящее время специализированных мясных продуктов нейрореабилитационного действия не разработано.

Таким образом, разработка мясных продуктов направленного прошвоинсультнош действия в настоящее время является важной социальной и медицинской задачей.

Производство лечебно-профилактических продуктов, в том числе мясных, традиционно осуществляется путем обогащения (фортификации) их различными биологически активными веществами или лечебными препаратами. Анализ литературных данных и результаты диссертационных работ дают возможность утверждать, что возможно также получение специализированных продуктов направленного действия, путем прижизненной модификации жизнедеятельности и состояния здоровья животных с последующим получением мясного сырья противоинсультного типа действия.

В связи с этим актуальным направлением в области разработки лечебно-профилактического питания является изучение возможности

направленного воздействия на животных, с целью получения мясного сырья для производства мясных продуктов, обладающих профилактическим и нейрореабшштационным действием, с сохранением заданных свойств в готовом продукте.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является получение и изучение мяса свиней, перенесших моделирование геморрагического инсульта, и разработка на его основе рецептур мясных продуктов для питания больных цереброваскулярными заболеваниями.

Для реализации поставленной цели в ходе диссертационной работы решались следующие задачи:

- адаптировать методику воспроизведения острого аутогеморрашческого инсульта на сельскохозяйственных животных, получить свинину, обладающую нейропротекгорными свойствами;

- изучить физико-химические, биохимические, морфологические, токсикологические, функционально-технические характеристики мышечной ткани свиней, перенесших аугогеморрагический инсульт;

- выделить из мясного сырья активную фракцию полипептидов, обладающую требуемыми свойствами, и изучить ее природу и состав;

- разработать рецептуры мясного продукта, обеспечивающие сохранение в готовом продукте нейрореабилитационных свойств исходного мясного сырья;

- провести комплексную оценку готового мясного продукта, подтвердить безопасность готового мясного продукта в хронических опытах на лабораторных животных;

- изучить эффективность нейропротекторного действия мясного сырья и выделенных фракций в опытах на лабораторных животных по поведенческим и морфологическим показателям на ранних и отдаленных сроках реабилитации;

- разработать комплект технической документации на мясо свиней-реконвалесценгов для производства продуктов диетического питания.

Научная новизна работы

Впервые научно обоснована и изучена возможность создания мясного сырья с выраженным терапевтическим действием путем направленного воздействия на животных.

С использованием методики воспроизведения аутогеморрагического инсульта получено мясо (свинина), установлены и доказаны его антиинсультные свойства.

Изучены морфологические, физико-химические, биохимические, технологаческие и функциональные характеристики мясного сырья, полученного от постинсультных свиней.

Впервые из мясного сырья выделена активная фракция полипептидов с молекулярными массами в диапазоне 310 - 2600Да, в

опытах на лабораторных животных подтвержден ее терапевтический эффект.

Изучено влияние мясного сырья на лабораторных животных с моделью аутогеморрагической интрацеребральной гематомы в краткосрочном и отдаленном периодах заболевания.

Прастическая ценность и реализация результатов.

Разработан рецептурный состав готовых мясных продуктов из свинины для профилактики и лечения цереброваскулярных заболеваний, обоснована технология их производства, обеспечивающая сохранение терапевтических эффектов и качественных показателей продукта в течение установленных сроков годности.

Разработаны нормативные документы на полученную свинину: ТУ 9211-956-00419779-10 «Свинина для диетического питания», технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней; ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания», технологическая инструкция на их производство; СТО 00419779-001-2010 «Свинина для диетического питания».

Получен патент на изобретение № 2368383от 27.09.2009 г.

Апробация работы.

Материалы исследования доложены на Научно-практической конференции, Волгоград, 2008; 3-й Конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», Москва, 2009; на 12-й (2009) и 13-й (2010) Международных научно-практических конференциях памяти В. М. Горбатова, Москва, ВНИИМП; Научно-практической конференции, Углич, 2010; на 55-ом (Копенгаген, 2009) и 56-ом (Чеджу, 2010) Международных конгрессах по науке и технологии мяса; 8-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУТТБ, 2010.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа изложена на 155 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, содержащую результаты исследований и практические предложения, выводы, список литературы и приложения. Диссертация содержит 22 таблицы и 42 рисунка. Список использованной литературы включает в себя 240 источников, в том числе 155 работ отечественных авторов и 85 иностранних.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам коррекционного влияния питания на здоровье и популяционные показатели населения РФ, проанализированы особенности питания при недостаточности мозгового кровообращения. Обобщена информация о путях и способах создания пищевых продуктов с заданным составом и свойствами. Проанализирован и обобщен зарубежный и отечественный опыт по прижизненному формированию свойств мясного сырья, а также способов производства лечебных и профилактических продуктов. Анализ публикаций позволил определить цели и сформулировать задачи исследования. \

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования.

В качестве объектов исследования определены:

- свиньи, у которых воспроизводился геморрагический инсульт;

- мясное сырье от посгинсультных свиней, для исследований отбирали М. Ь. с!ош, М. Ь. сетс/х, печень;

- низкомолекулярные фракции, полученные из гомогенизата мышечных тканей свиней-реконвалесцентов;

- готовый мясной продукт - паштет из мяса свиней, выздоровевших после воспроизведения острого геморрагического инсульта;

-лабораторные животные, у которых моделировался инсульт, их органы и ткани.

Экспериментальные исследования проводили в условиях Экспериментальной клиники - лаборатории биологически активных веществ животного происхождения и других лабораториях ГНУ ВНИИМГ1 им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, а также в лаборатории психофармакологии НИИ Фармакологии им. В.М. Закусова РАМН.

Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис.1. Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья и готовой продукции: 1 - моделирование локального аутогеморрагического инсульта - по методике А.Н. Макаренко: у наркотизированных животных при помощи мандрен-ножа осуществляли деструкцию мозговой ткани в области внутренней капсулы с последующим введением в место повреждения крови, взятой из ушной вены животного (для свиней) или из подъязычной вены (для крыс); 2-5 содержание влаги, белка, жира, золы -по общепризнанным методикам; 6 - микро- и макроэлементный состав -

Рис. 1. Схема организации эксперимента

по ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26928- 86, ГОСТ 17681-82; 7 - pH на портативном рН-метре, модели 2696; 8 - влагосвязывающую способность - по методу прессования навески образца по методике Грау-Хамма в модификации Воловинской- Кельман; 10 - жирнокислотный состав - на газовом хроматографе «Hewlett Packard» (США) с капиллярной колонкой HP Innoivax 30x32x0,15mkm и автоматической программой обработки хроматографии ческих данных Winpeak фирмы Bruker-Franzen AnaJitik SCPA Winpeak (Германия) по методу Фолча; 11 - аминокислотный анализ гидролизатов мышечной ткани - по стандартному методу на аминокислотном анализаторе РМА GmbH Abacus; 12 -органолептаческую оценку и характеристику вкусо-ароматаческого комплекса - при помощи мультисенсорного анализатора VOCmeter и субъективного сенсорного анализа - по 5-бальной шкале в соответствии с

ГОСТ 8756.1-79; 13 - гистологическое исследование мышечной ткани -по ГОСТ Р 51604-2000; 14 - диализ мясного сырья - по методике ВНИИМП, 15 - суммарную концентрацию пептидов - по методике Бредфорда; молекулярно-массовый состав белков и полипептидов -медодом SDS электрофореза; 16 - хроматомасспекгрометрию образцов мышечной ткани - по ГОСТ 53138-2008; 17 - оценку динамики изменения массы - по общепринятой методике; 18 - оценку неврологического статуса - по методу оценки неврологического дефицита по McGrow в модификации А. Е. Кульчикова, методу регистрации мышечного тонуса по Буреш Я.; 19 - исследование ориентировочно-исследовательского поведения - по методике «открытое поле»; 20 - оценку когнитивных функций в установке условного рефлекса пассивного избегания в темной и светлой камере по методу Т.А. Ворониной; 21 - уровень тревожности - в тесте «приподнятый крестообразный лабиринт» по общепринятой методике; 22 -гистологическое исследование мозга лабораторных животных - по общепринятой методике; 23 - анализ гистологических препаратов и их фотографирование- на световом микроскопе «Axiolmager Al» (Carl Zeiss, Германия) с помощью подключенной видеокамеры «AxioCam MRc5»; 24 - обработку изображений и проведение морфометрических исследований в соответствии с принципами системного количественного анализа - с применением компьютерной системы анализа изображений AxioVision 4.7.1.0, адаптированной для гистологических исследований; 25 -статистическую обработку - с использованием программы Biostat 2007, с вычислением средних арифметических значений и их доверительных интервалов при р<0,05; 26 - острую и хроническую токсичность - по общепринятой методике; 27 - интегральный показатель хронической интоксикации - ПО формуле ИПХИ=(Моргана/Мтела жив-го)*100%; 28 -биохимические исследования крови лабораторных животных - по общепринятой методике на автоматическом анализаторе «MARS» (Швеция); 29 - микробиологические показатели - по ГОСТ 30425-97; 30 -показатели безопасности - по ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ 26930-86, МУК 4.1.1472-03.

Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью методов математической статистики. Повторность методов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Приведены результаты исследований мышечной ткани, полученной от свиней, у которых моделировали геморрагический инсульт.

Для получения сырья, были использованы помесные свиньи в-возрасте 10-11 месяцев, с живой массой в опытной группе (в которой моделировался инсульт) - 123,8±9,5 кг, и в контрольной - 118,5±9,9 кг

(табл. 1). Из таблицы 1 видно, что показатели живой массы и толщины шпика у опытных животных, через 2 месяца после моделирования интрацеребральной гематомы, имеют большее значение, чем у контрольных, что связано с меньшей подвижностью постинсультных свиней, хотя различия недостоверны.

Таблица 1

Мясная продуктивность свиней_

Показатели Группа

Опытные, п=16 Контрольные, п=10

Масса полутуш (парн.), кг 49,09±3,1 47,25±3,4

Масса полутуш (охлажд.), кг 48,83±1,19 47,08±2,4

Потери при охлаждении, % 0,6±0,06* 0,8±0,03

Толщина шпика, см. 3,37±0,73* 2,8±0,61

Выход мяса на кости, кг 90,81±3,45 89,94±2,8

* - достоверно по отношению к контрольным, р<0,05

Проведена комплексная оценка полученного мясного сырья, изучен химический состав, биохимические, физико-химические, функционально-технические, органолептические и гистологические показатели печени и мяса опытной и контрольной свинины. Нами были исследованы мышечные ткани шейного отруба, длиннейшая мышца спины, а также печень контрольных и опытных животных.

Результаты исследования общего химического состава и некоторых функционально-технологических свойств мяса и печени свиней контрольной и опытной групп показали некоторое увеличение концентрации белка в опытных образцах, при значительных потерях при варке, несмотря на то, что эти показатели недостоверны (табл. 2). Показатели ВСС контрольных и опытных образцах мяса и печени свиней различаются незначительно.

Таблица 2

Химический состав и некоторые функционально-технологические характеристики мясного сырья и печени постинсультных и контрольных

свиней (п= 10)

мясо печень

% опыт контроль опыт контроль

влага 60,5±0,3 62,5±0,4 71,7±0,3 75,1 ±0,4

жир 22,2±0,2 20,8±0,1 3,2±0,1 3,5±0,2

белок 16,2±0,2 15,6±0,1 23,9±0,1 20,4±0,1

зола 1,1±0,0 1,1±0,1 1,1±0,1 1,0±0,0

потери при варке, % 36,4±2,1 34,0±1,4 43,2±1,7 35,8±1,8

вес, % 58,56*1,5 59,52±],8 67,46±2,2 65,89±1,9

Исследование минерального состава показало, что содержание натрия и кальция в печени и мышечных тканях изменяется незначительно, содержание калия в опытных образцах уменьшается на

19,3% в мясе и на 46% в печени, содержание магния и железа в опытных образцах свинины - увеличивается на 8,2% и 7,2%, соответственно.

Количество этих элементов в опытных образцах печеночной ткани существенно ниже, чем в контрольных, что указывает на изменение в паренхиматозных, тканях свиней, связанные с моделированием интрацеребральной послравматической гематомы.

Сравнение результатов аминокислотного состава контрольных и опытных образцов мяса и печени показало, что суммарная концентрация аминокислот в шдролизатах исследуемых образцов мышечной ткани различается незначительно - она на 2,56 % больше в опытных образцах по сравнению с контрольными (рис. 2). Однако, из 16 определяемых в гидролизатах аминокислот, концентрации 8 из них существенно увеличиваются в опытных образцах (от 25 до 53 %).

мясо опыт мясо контр печень опыт печень контр

В свободные а/к И общие а/к ]

Рис. 2. Соотношение общих и свободных аминокислот в опытных и контрольных образцах мясного сырья и печени Концентрации некоторых общих аминокислот (аспарашновая кислота, треонин, серин, тирозин) в опытных образцах, по сравнению с контрольными, увеличиваются от фоновых (0,02 - 0,05мг%) до вполне определяемых (0,13 - 0,22мг%), что обусловлено биосинтезом некоторых мышечных белков в ответ на метаболические изменения в организме опытных животных. Показано, что посттравматический синдром после перенесенного геморрагического инсульта, не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав белков печени животных (рис. 2).

Результаты исследования свободных аминокислот показали, что в образцах мышечной ткани опытных животных происходит четкое изменение количественного содержания свободных аминокислот по сравнению с контролем: из 17 определяемых белковых и небелковых аминокислот (глицин, глутаматовая и др.) концентрации 10 из них возрастают (на 40% и более), а содержание 3-х (аспаршновая, глутаминовая, аргининовая) - уменьшается (от 40% до 2 - 7 раз).

Увеличение уровня некоторых нейромедиаторных кислот (глицина, треонина), а также серина и валина, указывает на восстановительные

процессы в очаге инсульта, в то время как уменьшение уровня свободной глутаминовой кислоты - о нарушениях в системе передачи нервных импульсов.

Из 20 определяемых свободных аминокислот в печени концентрации 10 из них в опытных образцах уменьшаются до 26 - 58%, а содержание н-цистина увеличивается в несколько раз, от 0,03 до 0,87 мг/%.

Т.о. полученные данные свидетельствуют о том, что в ответ на моделирование инсульта происходит изменение белково-пептидного состава мясного сырья.

Данные жирнокислотного состава контрольных и опытных образцов мышечной ткани (шейный отруб) показали более чем 20%-й рост содержания некоторых жирных кислот в постинсультном мясе (рис.3).

70.0

60.0

50.0

г

2 40.0 с 30.0

с; 2о.о ъг

5= ю.о

0.0

[и ненасыш. жирн.кислоты в насыщенные жирн. кислоты

I__

Рис. 3. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в опытных и контрольных образцах мяса и печени

Соотношение юб/юЗ, рассчитанное по двум основным С18:2<в6 и С18:ЗсоЗ жирным кислотам, равно: в опытных образцах 4,57, в контрольных-5,75 соответственно.

Сравнение жирнокислотного состава образцов печени свиней-реконвалесцентов с контролем выявило увеличение количества большинства насыщенных (С 18:0 - С24:0) и значительное уменьшение некоторых ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, эйкозапентаеновая). Это связано, прежде всего, с процессом литогенеза в печени, который индуцирует постгравматический синдром, а также окислением некоторых непредельных жирных кислот, что характерно при многах патологических состояниях организма.

Органолептические исследования показали преимущество опытных образцов мяса и печени перед контрольными по цвету, общей предпочтительности.

мясо опыт мясо коит печень опыт печень конг

«Визуальные отпечатки» показаний сенсоров МОБ1 - МОв4 и Он -полученные при мультисенсорном анализе контрольных и опытных образцов мяса и печени практически не отличаются друг от друга, следовательно, можно предположить, что качественный состав компонентов анализируемого газа идентичен (табл. 3).

Таблица 3

Площади «визуальных отпечатков» показаний сенсоров, полученные при мультисенсорном анализе образцов _

Наименование образца Показатели сенсоров Площадь ЭвоЧО7 (усл. ед.)

МОБ1 МОБ2 М083 М084

Мясо опыт 24225,79 10244,34 10675,73 12924,56 40,43

Мясо контроль 23606,9 10423,54 10056,85 12237,73 38,59

Печень опыт 20139,33 10625,18 11677,44 12230 36,36

Печень контроль 17570,76 9259,11 11219,63 10528,03 28,48

При микроструктурном исследовании мышц контрольных (рис.4, Б) и опытных образцов установлено, что структура опытного образца более рыхлая, с высокой степенью набухания волокон, также отмечаются отдельные участки волокон, с базофильной окраской, с широкой четкой поперечной исчерченностью (рис. 4, А).

Рис. 4. Микроструктура мышечной ткани свиней, продольный срез: А - Мышечная ткань свиней- реконвалесцентов (Об. 20х); Б - Контрольный образец мышечной ткани (Об. 20х).

Проведено выделение активных низкомолекулярных фракций и их идентификация. Предварительное исследование экстрактов мышечной ткани показало увеличение водо- и солерастворимых белков в опытных образцах свинины в 0,1 и 0,4 раза по сравнению с контрольными.

Для выделения и изучения низкомолекулярных пептидных фракций, обладающих противоинсультным действием, было проведено электрофоретическое фракционирование белков опытных и контрольных образцов мясного сырья, которое показало качественные и количественные различия в пептидном составе контрольных и опытных образцов.

В диализате опытного образца было обнаружено 11 полос в интервале молекулярных масс 2600 - 600 Ба, тогда как в контроле 9 полос соответственно, и 7 полос с молекулярными массами < 600 Оа, в контроле 4 полосы. Это свидетельствует о том, что моделирование геморрагического инсульта инициирует у выживших подопытных животных образование новых низкомолекулярных пептидов с молекулярными массами от 310 до 2600 Ва, которые влияют на ингибирование кейродегенеративных процессов и обладают нейропротекторным действием. Более ранними исследованиями было доказано, что в мышечной ткани постинсультных свиней вырабатываются полипептиды аналогичные тем, которые содержатся в фармакологических органопрепаратах: «Церебрал», «Церебролизин», «Церебролизат», выработанных из головного мозга свиней и КРС.

Анализ результатов экстрактов мышечной ткани подтверждает результаты исследования молекулярно-массового состава мышечной ткани постинсультных и контрольных свиней (рис. 5).

Б

Рис. 5. Результаты хромато-масспектрометрического исследования контрольных (А) и опытных (Б) образцов мышечной ткани

На представленных диаграммах видно, что в опытных образцах, в отличие от контрольных (рис.5,А), преобладают низкомолекулярные фракции с молекулярной массой от 175 до 1015 1Эа, наибольшее количество белков было отмечено в интервале 214-786 Ва (рис.5,Б).

С учетом результатов исследований был разработан ингредиентный состав модельного готового продукта (табл. 4), и технологическая схема (рис. 6) производства паштетов для диетического и профилактического питания.

Таблица 4

Ингредиентный состав опытных образцов готового мясного __продукта_

Наименование Ингридиенты

Паштет из свинины Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%, бульон, крахмал картофельный, соль поваренная.

Паштет из свинины с печенью Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%, печень свиная, бульон, крахмал картофельный, соль поваренная

Хранение при температуре от 0 до 20° не менее 1 года

Рис. 6. Технологическая схема производства пюреобразных паштетов

Результаты физико-химических исследований готовых продуктов, представленные в табл. 5, показали увеличение содержание солераегворимых белков на 1,25%, жира на 1,1% в опытных образцах паштета.

Проведенное сравнительное изучение биохимических характеристик паштетов показало, что, несмотря на общее уменьшение количества общих и свободных аминокислот (табл. 5), наблюдалось достоверное увеличение доли некоторых свободных аминокислот (с 0,03 - 0,05мг% до 0,10 - 0,27мг%) в опытных образцах готового продукта, что косвенно подтверждается и результатами мультисенсорного анализа и электрофореза мышечной ткани свиней, успешно перенесших инсульт.

Таблица 5

Пищевая и биологическая ценность образцов паштета_

Наименование опьгг контроль

Влага, % 63,9±0,2 64,7±0,3

Жир, % 19,3±0,1 17,1 ±0,2

Белок, % 11,8±0,1 п,з±о,о

Солерастворимые белки, % 5,1±0,1 4,0±0Д

Водорастворимые белки, % 3,1±0,0 3,8±0,1

Общие аминокислоты, % 11,7 14

Свободные аминокислоты, % 4,44 6,03

Насыщенные жирные кислоты, % 41,33 63,96

Ненасыщенные жирные кислоты, % 38,95 22,02

Общая переваримость, мг тирозина/г белка 9,18± 0,45 9,98±0,30

Жирнокислотный анализ образцов готового продукта показал уменьшение насыщенных жирных кислот (почти вдвое) в опытных образцах паштета (табл. 5), также отмечено увеличение количества ненасыщенных жирных кислот по сравнению с контрольными образцами готового продукта.

При микроструктурном исследовании опытных и контрольных образцов паштета (рис. 7,А, Б) было установлено, что образцы паштета, выработанные из мясного сырья опытной группы, характеризуются более высокой степенью измельчения мышечной ткани и большей компактностью фарша.

Эти функционально-технологические особенности мышечной ткани, полученной от свиней, перенесших геморрагический инсульт, способствуют большей степени измельчения, хорошей взаимосвязи структурных элементов фарша в образцах опытной группы, образованию существенно большего количества мелкозернистой белковой массы, которая формирует более плотный белковый каркас после термической обработки, что обусловливает более плотную структуру паштета (рис.7. А).

Сравнительные результаты органолептической оценки опытного и контрольного образцов паштетов после выработки и в процессе хранения методами объективного (мультисенсорный анализатор УОСшегег) и субъективного сенсорного анализа сведены в таблицу 6. Дегустаторами также был отмечен более насыщенный аромат опытных паштетов.

; ■

• >

*v h

цшм*- >■;-..

ш

Рис. 7. Микроструктура мышечной ткани и готового продукта:

А - опытный образец паштета, Б - контрольный образец паштета (об.Юх).

Как показано на табл. 6, площадь «визуального отпечатка» SM опытных образцов паштетов, как после выработки, так и в процессе хранения, значительно больше, чем контрольных, что свидетельствует о большем количестве ароматических летучих компонентов.

При анализе показаний сенсоров MOS] - MOS4, было отмечено, некоторое уменьшение в опытных образцах показателей MOS) и MOS4, (в контрольных - только MOS 0 на 2-е и 4-е сутки хранения при температуре 25±2°С. Это свидетельствует о незначительном накоплении в образцах веществ, формирующих кислый и затхлый запахи.

Примерно такая же тенденция (увеличение главным образом сенсоров MOSi и MOS4 и незначительное увеличение сенсоров MOS2 и MOSj) прослеживалась при исследовании образцов готового продукта после года хранения. Это указывает на накопление в процессе длительного хранения органических веществ, участвующих в окислительно-восстановительных процессах (кетонов, альдегидов, кислот и др.) и незначительно аммиака и водорода, которые образуются при распаде пептидов и аминокислот на стадии гнилостной порчи мяса (MOS2), а также аминогрупп неароматических кислот (MOS3).

Следует отметить, что согласно данным мультисенсорного анализа с увеличением срока хранения органолептические характеристики контрольного и опытного образцов нивелируются. Возможно, это свидетельствует о снижении специфической активности паштетов.

Определение промышленной безопасности после выработки и через год хранения показало, что мезофильные аэробные, факультативно анаэробные, а также мезофильные анаэробные микрооганизмы в продукте не обнаружены. Содержание токсичных элементов таких как:

Таблица 6

Результаты органолептической оценки паштетов

Показания сенсоров УОСтегег

МОБ1

М(Ш

МОБЗ

МОБ4

(*107усл.ед.)

Мультисенсорный анализ аромата

Контроль

Опыт

32892,75

44526,00

После выработки

14786,31

17942,40

11057,10

12419,96

18744,1

25406,60

73,7

123,4

\

Контроль

Опыт

30132,46

37627,36

На 2- е сутки

16742,98

18955,77 15746,53

16192,31

19892,39

24282,14

84,86

115,39

Контроль

Опыт

33659,68

57896,21

На 4- е сутки

17240,83

24740,88 17224,69

16152,28

21693,78

36589,05

96,97

230,36

Контроль

Опыт

85426,69

94618,24

После года хранения

31321,59

32878,05

18228,39

18727,03

46517,19

50123,8

403,42

470,39

свинец, мышьяк, кадмий, ртуть в готовом продукте практически не обнаруживаются, концентрация свинца и мышьяка на порядок, а кадмия и ртути соответственно, в 5 раз ниже допустимых уровней.

Полученные данные могут косвенно свидетельствовать о необходимости использования паштетов со сроком годности не более 6 месяцев, при сроке хранения 12 месяцев.

Изменение цветовых характеристик паштетов после хранения в открытом виде в течение 24-х часов представлено в табл. 7. Результаты исследований цветовых характеристик позволили выявить различия в значении показателей светлоты Ь и желтизны а*.

Таблица 7

Цветовые характеристики паштета _

Цветовые координаты, % Опытные образцы Контрольные образцы

0 через 24 ч. 0 через 24 ч.

Ь (светлота) 67,09 67,37 67,23 68,22

а* (краснота) 5,21 3,08 2,20 1,09

Ь* (желтизна) 17,45 17,44 15,74 16,07

Б (насыщенность) 18,21 17,72 15,91 16,13

Н (цветовой фон) 73,39 79,99 82,06 86,10

Координаты цветности: х 0,364 0,359 0,354 0,352

У 0,366 0,369 0,366 0,367

В ходе исследований выявлено, что после выработки в опытных образцах показатель красноты (а*) значительно выше по сравнению с контрольными образцами паштета, а показатель светлоты (Ь), напротив, ниже; при хранении в открытом виде, в опытных образцах повышается только показатель Ь и, соответственно, образцы приобретают более светлый и менее красный цвет. В контрольных образцах повышается показатель Ь и Ь*- соответственно, образцы приобретают более светлый, желтоватый цвет. Отношение хроматических координат, а*/Ь* уменьшаются при хранении у опытных образцов на 0,11 и у контрольных на 0,07%.

На основании этого можно утверждать, что снижение общей доли красных пигментов в мясной системе опытного продукта при хранении в открытом виде в течение 24-х часов происходит менее интенсивно, чем в контрольном паштете.

В ряде экспериментов, осуществлявшихся в виварии ВНИИМПа, были исследованы токсичность в остром и хроническом опытах, терапевтический эффект, его сохранность при термообработке мясного сырья. Кроме того, проводились сравнительные исследования антиинсультных свойств мяса, диализатов мышечных тканей постинсультных свиней, одного из современных отечественных препаратов «Нооглютил», а также

нейропротектерного средства «Церебрал» в остром и хроническом экспериментах.

Возможность развития токсических эффектов при применении паштета из мяса и печени исследовали на здоровых беспородных крысах-самцах с начальной массой 93,3±2,4 гр. в течение 32 суток (хроническая токсичность). Результаты эксперимента позволяют сделать заключение об ускорении процессов катаболизма белков у животных при потреблении ими паштета на основе мяса и печени свиней, перенёсших инсульт. У животных, потреблявших опытный паштет, происходит стимуляция неспецифического иммунитета компонентами продукта, без токсического действия.

Важной частью наших исследований были работы с лабораторными животными по изучению нейропротекторного эффекта свинины опытных образцов в остром и хроническом экспериментах.

Во всех сериях экспериментов крысам проводили моделирование интрацеребральной гематомы (геморрагический инсульт (ГИ)). Острый эксперимент завершали на 17-е сутки, хронический - на 220 супа!, затем проводили забой и отбор мозга на гистологические исследования.

В первой серии экспериментов было проведено исследование по выявлению наличия нейропротекторных свойств мясного сырья, полученного от свиней-реконвалесцентов, исследован терапевтический эффект и его сохранность при термообработке опытных образцов свинины.

Во второй серии экспериментов было проведено сравнительное исследование выделенных низкомолекулярных фракций и пилотного нейропротекторного средства «Перебрал». Фракции представляли собой диализаты с пептидным материалом молекулярных масс менее 2600 Ба, выделенные из мышечной ткани интактаых и постинсультных свиней.

Учитывая особенности состояния пациентов в остром периоде моделирования инсульта (часто встречаемое развитие нарушений памяти, изменение психоэмоционального состояния и различные психопатологические ситуации, риск развития повторного инсульта), существующие современные требования, предъявляемые к мультисенсорным исследованиям, проводимым при изучении действия средств профилактического, лечебного и восстановительного характера, а также с целью оценки отдаленных эффектов испытываемых терапевтических средств, возникла необходимость проведения хронических экспериментов на животных.

3-я серия экспериментов была направлена на изучение антиинсультных свойств опытных образцов мясного сырья, в сравнении с терапевтическими препаратами, на отдаленных периодах реабилитации. Крысам, у которых моделировался инсульт, в начальном периоде развития заболевания в рацион вводили опытное мясо, современный отечественный препарат «Нооглютап», нейротрофическое средство «Церебрал». По ис-

течении 6 мес. проводили неврологические тесты на процесс обучения и амнезию, а также уровень тревожности животных.

Ежедневное взвешивание (рис. 8) показало, что животные опытных групп, в рацион которых вводили как сырое, так и вареное мясо свиней-реконвалесцентоз, достигли лучших результатов и максимально приблизились к показателям интактной группы животных (VI группа). Животные опытной группы, в рацион которых вводили мясо штопаных свиней (IV группа), показали худшие результаты и оказались наиболее близкими к животным с геморрагическим инсультом (V группа).

330,0

320,0

310,0

ё 300,0 200,0

* 280,0

1 270.0 260.0

1 X X 250.0 J

: 3 - й г 240.0 Г 230.0? 220.0 ЙГ*

210.0 200,0 190,0 V „"Г ¡2"

180,0

170,0

-"Ф-—ГИ+мясо опыт сырое *- ГИ.мясо опыт термосбр

ГИ+мясо имтактмое сырое р- ГИ+комбинорм интэктные крысы

О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1! 13 И 15

Продолжительность эксперимента, сутки

Рис. 8. Показатели изменения веса лабораторных животных в остром эксперименте,п=52 Результатами I серии исследования установлено, что мясо свиней-реконвалесцентов как сырое, так и после термообработки вызывает значительное уменьшение выраженности постинсультных нарушений. Испытуемые образцы, как и препарат «Церебрал», улучшают показатели неврологическох-о дефицита по шкале Мс<Зго№, повышают мышечный тонус и улучшают координацию движений на 6-е сутки после инсульта.

В дальнейших исследованиях (2, 3 серии экспериментов) была выявлена схожая тенденция изменения веса животных: максимальные результаты достигли животные, которым в рацион вводили фракции и мясо свиней-реконвалесцентов, худшие результаты показали жнвотные с ГИ.

При анализе неврологического статуса во 2-ой серии экспериментов (рис. 9), максимальное количество животных с тяжелыми неврологическими нарушениями наблюдалось в опытной группе, крысам которой вводились контрольные фракции, на 2-е сутки и вплоть до завершения эксперимента, на 7-е сутки тяжелые симптомы отмечались только в контрольной группе животных с ГИ.

45,0 40,0 35.0

1 * 30,0 £ к

и 5 25,0

20,0

5 | 15'°

и 5 10-°

| 5,0

§ 0,0

-л

а контроль

ЯГИ+Церебр ал

■ГИ+фракцм

и опыт ШИ+фракци и контроль

2-есу'1ки 3-исутки ?-ес>гки 11-е су т: 15-е сутки

Продолжительность эксперимента, сутки

Рис. 9. Процентное соотношение животных с тяжелыми проявлениями неврологических нарушений, п=30

В группах крыс, которым вводили опытные фракции и «Церебрап» было отмечено максимальное количество животных, восстановившихся после операции.

При анализе данных ориентировочно-исследовательского поведения крыс показан положительный противоинсультный эффект у животных, которым вводили фракции опытных образцов мясного сырья.

Результаты 2-ой серии указывают на то, что опытные фракции, при сравнении с препаратом «Церебрап» и контрольными фракциями, дают больший терапевтический эффект, чем диализаты, полученные от интактной свинины, но меньший, чем препарат «Церебрап» и мясо опытных свиней. Положительная тенденция к выздоровлению при этом четко прослеживается.

При исследовании памяти и обучения на установке УРПИ в 3-ей серии было показано, что памятный след болевого раздражения полностью сохранялся у 70% крыс, которым в остром периоде развития патологии вводили «Церебрал», через 24 часа после выработки отрицательного опыта при ударе током. У животных с ГИ рефлекс был нарушен - количество животных, не зашедших в камеру, составляло всего 30%. соответственно. У ложнооперированных крыс и животных, которым вводили «Нооглютил», рефлекс УРПИ был нарушен, и количество животных, не зашедших в камеру, составляло 60 и 77% соответственно, дальнейшее наблюдение выявило дополнительное снижение числа животных, не зашедших в темную камеру, в сравнении с данными 1-х суток после обучения (рис. 10). Животные, потреблявшие опытную свинину на ранних стадиях реабилитации, помнили об электрическом стимуле, нанесенном в темной камере, на протяжении всего эксперимента.

Анализируя полученные данные неврологического теста УРПИ, можно сделать вывод о том, что животные, в рацион которых на ранних этапах заболевания вводили мясо постинсультных свиней, в отдаленном периоде реабилитации демонстрируют лучшие результаты.

1-е сутки 7-е сутки 14-е сутки

время, сутки

I п ЛОЖ и ГИ в Нооглютол о Церебрал а Мясо опытное |

Рис. 10. Влияние средства «Церебрал», препарата «Нооглютил» и мяса свиней-реконвалесцентов на воспроизведение рефлекса УРПИ у крыс на отдаленных сроках реабилитации, п=27 При анализе показателей теста «Приподнятый крестообразный I

лабиринт» было установлено, что реакция тревоги и фобический компонент эмоционального статуса менее выражены у крыс, леченных «Нооглютилом» и «Церебралом», по сравнению с животными, потреблявшими мясо постинсультных свиней.

Полученные в процессе выполнения хронического экспериментального исследования результаты свидетельствуют о том, что в начальном периоде острого аутогеморрагического инсульта нейропротектор «Церебрал» и мясной продукт от животных -реконвалесцентов продемонстрировали существенное превосходство над препаратом «Нооглютил» по ряду изучаемых нами параметров (выживаемость, восстановление неврологического статуса, характер, а также особенности морфологических изменений в мозге). В частности, через 7 мес. после завершения эксперимента было установлено, что в ,

данном отдаленном периоде достигнутые терапевтические эффекты при использовании «Нооглютила», «Церебрала» и мясного продукта в значительной мере редуцируются.

Данные гистологических исследований головного мозга крыс (рис. 11, А, Б, В, Г) в остром эксперименте свидетельствуют о том, что нейропротекгорные средства мяса опытных свиней и «Церебрала» действуют подобно. При этом их эффект проявляется в цитопротекгорном действии, а именно предупреждении развития резко выраженных процессов отека и набухания тканей и защите нервных, а -

также глиальных клеток от действия факторов инсультной патологии.

В ходе гистологических исследований мозга лабораторных животных установлено, что у постинсультной свинины и «Церебрала», по сравнению с «Нооглютилом», обнаруживается амбивалентное

(биполушарное) влияние на нервные клетки больших полушарий головного мозга крыс, проявляющееся в большей защите нейронов и глиальных клеток в очаге инсульта.

Т.о. получены данные, свидетельствующие о положительном

Рис. 11. Микрофотографии сенсомоторной области больших

полушарий головного мозга крыс (Об 20х): А - интактные (контрольные) крысы; Б - животные, леченные церебралом; В - крысы, получавшие интактную свинину; Г - животные, в рацион которых вводили постинсультную свинину.

Результаты хронического эксперимента указывают на то, что мясо свиней, восстановившихся после моделирования инсульта, лучше всего использовать для реабилитации пациентов с цереброваскулярными заболеваниями в комбинации с традиционными медикаментозными средствами.

Обнаруженный нами полифункциональный характер мясного сырья открывает значительные перспективы для его использования в области восстановительной неврологии с целью реабилитации нарушенных неврологических функций, позволяет решить ряд задач питания данной группы пациентов в клинических условиях, существенно меняет современные подходы к вопросам рационального питания инсультных пациентов не только в остром, но и в отдаленном периодах

заболевания, по-видимому, не только у пациентов с ЦВЗ, но и при многих других формах острых и хронических неврологических заболеваний.

На основании выполненных исследований разработаны нормативные документы: ТУ 956-00419779-10 «Свинина для диетического питания» и технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней, ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания» и технологическая инструкция на их производство. Также разработан СТО «Свинина для диетического питания».

ВЫВОДЫ

1. Адаптирована методика воспроизведения острого I аутогеморрагического инсульта на сельскохозяйственных животных-свиньях, с целью получения свинины, обладающей нейропротекторными свойствами.

2. На основании комплексных исследований установлена возможность прижизненной модификации мясного сырья путем направленного воздействия на животных. Определена пищевая ценность, проанализированы данные функционально - технологических свойств и особенностей структуры мышечной ткани мясного сырья, полученного от свиней, перенесших аутогеморрагический инсульт.

Выявлено, что в мышечной ткани опытных образцов, при меньшем содержании влаги, количество белка увеличивается не менее, чем на 2%, суммарная концентрация аминокислот в гидролизатах увеличивается не менее чем на 2,5 %, происходит достоверное изменение количественного содержания свободных аминокислот, таких как аспарапшовая кислота, треонин, серин, тирозин.

Установлено увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот более чем на 20% в постинсультной свинине.

3. Из мясного сырья выделены активные низкомолекулярные фракции пептидов, проведена их идентификация.

Определено увеличение растворимой фракции белков в опытных образцах свинины, в частности, солерастворимых белков в 0,4 раза. Выявлено образование новых низкомолекулярных пептидов с молекулярными массами от 310 до 2600 Ба в опытных образцах мясного сырья. Показано, что в опытных образцах преобладают белковые фракции с молекулярной массой в интервале от 175 до 1015 Ба, наибольшее количество белков отмечено в диапазоне 214-786 Ба.

В опытах на лабораторных животных подтвержден терапевтический эффект выделенных фракции.

4. Разработана рецептура модельного паштета, обеспечивающая сохранность антиинсультных свойств в готовом продукте.

5. Выполнена комплексная оценка разработанного паштета на основе мяса свиней, восстановившихся после моделирования у них геморрагического инсульта.

При физико-химическом исследовании получены результаты, идентичные с исследованиями мясного сырья, установлены лучшие функционально-технологические свойства опытных образцов готового продукта.

В результате исследования показателей качества выработанных готовых продуктов в процессе хранения установлен срок использования -не более 6 месяцев. Результаты исследований цветовых характеристик в процессе хранения показали менее интенсивное снижение общей доли красных пигментов в мясной системе опытного продукта.

Проведен хронический эксперимент на токсичность готового продукта, в результате которого выявлено, что компоненты опытного паштета обладают стимулирующим эффектом на неспецифический иммунитет, без токсического действия.

6. Анализ данных, полученных в опытах на лабораторных животных, дает возможность утверждать, что введенное в рацион мясо свиней-реконвалесцентов снижает смертность животных после инсульта на 2-е сутки, улучшает неврологический статус и ориентировочно-исследовательское поведение на 6-е сутки, устраняет постиисультные нарушения памяти и стрессоустойчивости в отдаленном периоде реабилитации.

В ходе клинических экспериментов на животных, бьи продемонстрирован положительный терапевтический эффект подученных диализатов мышечной ткани и обосновано нейропротекторное действие выделенных пептидных фракций.

7. На основе выполненных исследований разработаны нормативные документы: ТУ 9211-956-00419779-10 «Свинина для диетического питания» и технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней, ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания» и технологическая инструкция на их производство. Подготовлен СТО 00419779-001-2010 «Свинина для диетического литания»

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Чернуха И.М. Продукт питания для больных геморрагическим инсультом / И.М. Чернуха, А.Н. Макаренко, АВ. Федулова, Н.С. Мотылина // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008- 2012 гг. - 2008. - С. 57- 59.

2. Лисицын А.Б. Лечебно-восстановительное действие мясного продукта в остром периоде развития интрацеребрального геморрагического инсульта / А.Б. Лисицын, ИМ. Чернуха, Н.С. Мотылина, А.Н. Макаренко, Л.В. Федулова // Вестник РАСХН. - 2009. -№1.-С.89-91.

3. Чернуха И.М. Сравнительное изучение терапевтических эффектов мяса и мозга свиней при острых нарушениях мозгового кровоснабжения / И.М. Чернуха, JI.B. Федулова // Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья - М. 2009. - С. 220- 224

4. Федулова JI.B. Сравнительное изучение терапевтических эффектов мяса свиней и препарата Церебрал при острых нарушениях мозгового кровоснабжения / Л.В. Федулова // Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально -экономических условиях.: материалы конференции. — М. 2009. - С. 24— 25

5. Chernukha I.M. Pork - a supplementary aid in treatment after intracerebral hemorrhagic apoplectic shock / I.M. Chemuha, A.B. Lisitsyn, L.V. Fedulova, N.S. Motylina, A.N. Makarenko / 55-th ICoMST, August, 2009, Kopenhagen, Denmark. Proceedings, 2009. - PE9.27

6. Чернуха И.М. Изучение терапевтических свойств мясного сырья с заданными противоинсультными свойствами / И.М. Чернуха, А.Н. Макаренко, JI.B. Федулова // Принципы пищевой комбинаторики -основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов: сборник материалов - Углич, 2010. - С.ЗОО-ЗОЗ

7. Chernuha I.M. Modification of meat raw materials by manipulation with animals / I.M. Chernuha, L.V. Fedulova, N.S. Motylina, A.N. Makarenko, O.E. Usanova / 56th ICoMST, August, 2010, Jeju, Korea, B022. P. 72

8. Чернуха И.М. Свинина для снижения риска развития цереброваскулярной патологии / И.М. Чернуха, A.B. Устинова, J1.B. Федулова // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С. 14-15. Изобретения:

9. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Морозов С.Г., Макаренко А.Н., Федулова Л.В. Продукт диетического питания «Прометей», обладающий восстановительным нейрореабилигационным действием у пациентов отдаленном периоде перенесенных острых цереброваскулярных заболеваний и травматических повреждений центральной нервной системы. Патент РФ №2368383 от 27.09.2009.

Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Принятые сокращения

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1 Особенности коррекционного влияния питания на здоровье и попу-ляционные показатели населения РФ

1.2 Особенности использования пищевых продуктов при недостаточности мозгового кровообращения

1.3 Способы получения мясных продуктов, обладающих различными терапевтическими свойствами

Острые нарушения мозгового кровообращения (ОНМК) являются одной из актуальных и социально значимых проблем современной медицины. Ежегодно в мире переносят инсульт более 20 миллионов человек, а в России — более 450 тысяч. Это обусловлено тем, что острые формы цереброваскулярной патологии занимают 2-е место в мире по частоте летальности и 1-е место в качестве причины инвалидизации населения [53].

По материалам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) частота инсульта в течение года колеблется от 1,5 до 7,4 на 1000 населения.

Смертность от сосудистых заболеваний головного мозга в экономически развитых странах составляет около 12% от общей смертности, в России же этот показатель достигает 20%. Из 100 тысяч россиян 390 подвержены развитию це-реброваскулярных заболеваний. В 52 % случаев пациенты, перенесшие инсульт, остаются инвалидами, нуждающимися в постоянном уходе [137].

В Москве, по данным службы скорой помощи в течение 1 месяца госпитализируются более 2 тыс. больных с ОНКМ различной степени тяжести [136].

Клинические проявление недостаточности мозгового кровообращения наблюдаются почти у половины населения. Эпидемиологические исследования указывают на увеличения частоты и омоложение цереброваскулярной патологии [175]. Наибольшая смертность отмечена у больных с ОНМК по ишемическому типу. По данным 4-летнего популяционно-территориального регистра инсульта, в России соотношение ишемических и геморрагических форм нарушения мозгового кровообращения составляет 3/1 [20], причем в категории больных старше 60-ти лет соотношение ишемического и геморрагического инсультов составляет 5:1. В возрастной группе до 60-ти лет частота смертности от ишемического инсульта составляет менее 14%, старше 60-ти лет - более 70%. Частота смертности при геморрагическом инсульте у больных до 60-ти лет составляет более 70%, свыше 60-ти лет достигает 90%. При повторных инсультах смертность значительно выше, чем при первичных и составляет 81,8 и 36,6% соответственно [180].

Вышесказанное свидетельствует о большой социальной значимости рассматриваемой проблемы.

Таким образом, разработка мясных продуктов направленного противоин-сультного действия является актуальной научной задачей.

Важную роль в профилактике и лечении цереброваскулярных заболеваниях уделяется питанию. Для профилактики инсультов в настоящее время предлагают различные биологически активные добавки, а также фармакотера-певтические средства (антитромботические, нейрометаболики, нейропротекто-ры, антиоксиданты и др.). Важную роль в реабилитации пациентов, перенесших инсульт, уделяется питанию, оно должно быть полноценным и достаточным. Однако в настоящее время специализированных мясных продуктов для профилактики и лечения острых нарушений мозгового кровообращения не разработано.

Таким образом, разработка мясных продуктов направленного противоин-сультного действия является первостепенной задачей.

Производство лечебно-профилактических продуктов, в том числе мясных, традиционно осуществляется путем обогащения (фортификации) их различными биологически активными веществами и лечебными препаратами. Анализ литературных данных и результаты диссертационной работы дают возможность утверждать, что возможно также получение продуктов направленного действия, путем прижизненной модификации мясного сырья.

В связи с этим актуальной является изучение возможности направленного воздействия на животных, с целью получения мясного сырья, и возможности производства мясных продуктов, обладающих профилактическим и нейрореа-билитационным действием, с сохранением заданных свойств.

Научная новизна

Впервые научно обоснована и изучена возможность создания мясного сырья с выраженным терапевтическим действием путем направленного воздействия на животных.

С использованием методики воспроизведения аутогеморрагического ин4 сульта получено мясо (свинина), установлены и доказаны его антиинсультные свойства.

Изучены морфологические, физико-химические, биохимические, технологические и функциональные характеристики мясного сырья, полученного от постинсультных свиней.

Впервые из мясного сырья выделена активная фракция полипептидов с молекулярными массами в диапазоне 310 - 2600Да, в опытах на лабораторных животных подтвержден ее терапевтический эффект.

Изучено влияние мясного сырья на лабораторных животных с моделью ау-тогеморрагической интрацеребральной гематомы в краткосрочном и отдаленном периодах заболевания.

Практическая ценность

Разработан рецептурный состав готовых мясных продуктов из свинины для профилактики и лечения цереброваскулярных заболеваний, обоснована технология их производства, обеспечивающая сохранение терапевтических эффектов и качественных показателей продукта в течение установленных сроков годности.

Разработаны нормативные документы на полученную свинину: ТУ 9211956-00419779-10 «Свинина для диетического питания», технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней; ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания», технологическая инструкция на их производство; СТО 00419779-001-2010 «Свинина для диетического питания».

Получен патент на изобретение № 2368383от 27.09.2009 г.

Принятые сокращения

БАД — биологически активные добавки

ГИ - геморрагический инсульт нги - нейроглиальный индекс онмк - острые нарушения мозгового кровообращения сто - стандарт организации

ТУ - технологические условия ти - технологическая инструкция

Выводы

1. Адаптирована методика воспроизведения острого аутогеморрагического инсульта на сельскохозяйственных животных- свиньях, с целью получения свинины, обладающей нейропротекторными свойствами.

2. На основании комплексных исследований установлена возможность прижизненной модификации мясного сырья путем направленного воздействия на животных. Определена пищевая ценность, проанализированы данные функционально — технологических свойств и особенностей структуры мышечной ткани мясного сырья, полученного от свиней, перенесших аутогеморрагический инсульт.

Выявлено, что в мышечной ткани опытных образцов, при меньшем содержании влаги, количество белка увеличивается не менее, чем на 2%, суммарная концентрация аминокислот в гидролизатах увеличивается не менее чем на 2,5 %, происходит достоверное изменение количественного содержания свободных амиу нокислот, таких как аспарагиновая кислота, треонин, серин, тирозин. ' ■„

Установлено увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот более чем на 20% в постинсультной свинине.

3. Из мясного сырья выделены активные низкомолекулярные фракции пептидов, проведена их идентификация.

Определено увеличение растворимой фракции белков в опытных образцах свинины, в частности, солерастворимых белков в 0,4 раза. Выявлено образование новых низкомолекулярных пептидов с молекулярными массами от 310 до 2600 Da в опытных образцах мясного сырья. Показано, что в опытных образцах преобладают белковые фракции с молекулярной массой в интервале от 175 до 1015 Da, наибольшее количество белков отмечено в диапазоне 214-786 Da.

В опытах на лабораторных животных подтвержден терапевтичес-кий эффект выделенных фракции.

4. Разработана рецептура модельного паштета, обеспечивающая сохранность антиинсультных свойств в готовом продукте.

5. Выполнена комплексная оценка разработанного паштета на основе мяса свиней, восстановившихся после моделирования у них геморрагического инсульта.

При физико-химическом исследовании получены результаты, идентичные с исследованиями мясного сырья, установлены лучшие функционально-технологические свойства опытных образцов готового продукта.

В результате исследования показателей качества выработанных готовых продуктов в процессе хранения установлен срок использования - не более 6 месяцев. Результаты исследований цветовых характеристик в процессе хранения показали менее интенсивное снижение общей доли красных пигментов в мясной системе опытного продукта.

Проведен хронический эксперимент на токсичность готового продукта, в результате которого выявлено, что компоненты опытного паштета обладают стимулирующим эффектом на неспецифический иммунитет, без токсического действия.

6. Анализ данных, полученных в опытах на лабораторных животных, дает возможность утверждать, что введенное в рацион мясо свиней-реконвалесцентов снижает смертность животных после инсульта на 2-е сутки, улучшает неврологический статус и ориентировочно-исследовательское поведение на 6-е сутки, устраняет постинсультные нарушения памяти и стрессоустойчивости в отдаленном периоде реабилитации.

В ходе клинических экспериментов на животных, был продемонстрирован положительный терапевтический эффект полученных диализатов мышечной ткани и обосновано нейропротекторное действие выделенных пептидных фракций.

7. На основе выполненных исследований разработаны нормативные документы: ТУ 9211-956-00419779-10 «Свинина для диетического питания» и технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней, ТУ 9214-00300419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания» и технологическая инструкция на их производство. Подготовлен СТО 00419779001-2010 «Свинина для диетического питания».

1. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №1- С. 30-31.

2. Белецкая Н.М. Функциональные продукты питания / Н.М. Белецкая, В. И. Теплов, В.Е. Боряев. М.: А-Приор, 2008. - 240с.

3. Белкин В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В. Г. Белкин, Т.К. Каленик, JI.O. Коршенко, JI.A. Текутьева, Т.Г. Долгова, В.В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. - №1. — С. 26-29.

4. Беспалов В.Г. Принципы здорового питания. / В.Г. Беспалов С.Пб.: Реакон, 2002. - 160 е.;

5. Беспалов В.Г. Синтетические и природные антиканцерогенные вещества в профилактике рака / В.Г. Беспалов / Дис. д-ра мед. наук. — С.Пб. -2004. 289 с. ; >

6. Бондарев Г.И. Что такое лечебно-профилактическое питание? / Г.И. Бондарев, A.M. Понамарева// Общественное питание. 1991. - №2. - С. 33-34.

7. Борисов В.А. Демографическая ситуация в современной России /

8. B.А. Борисов // интернет-журнал http://www.demographia.ru. 2010 - URL: http://www.demographia.ru/articles N/index.html?idR=20&idArt=76 -13.09.2010 (дата обращения: 01.11.2010)

9. Бородина Т.М. Понятие о Б АД, их классификация и возможности применения / Т.М. Бородина // Метод, разработка. Пятигорск, 1999 г. - С. 1023.

10. Буреш Я. Методики и основные эксперименты по изучению мозга и поведения / Я. Буреш, О. Бурешова, Д.П. Хьюстон М.: Высш. шк. - 1991.1. C.399.

11. Васильева И.Г., Макаренко А.Н. Нейроактивирующий механизм действия трофинотропина «Церебрала» / И.Г. Васильева, А.Н. Макаренко // Экспериментальная и клиническая фармакология. 2004. - N 4. - С. 12-15

12. Верещагин Н.В. Профилактика острых нарушений мозгового кровообращения: теория и реальность / Н.В. Верещагин, Ю.Я. Варакин // Журн неврол и психиат- 1996. 96: 5. — С. 4—9.

13. Вескович-Морачанин С. «Защита» ферментированных колбас / С. Вескович-Морачанин, JT. Турубатович, А. Степанович // Мясные технологии. -2008.- №4 (64) С. 23-26

14. Виленский Б.С. Инсульт: профилактика, диагностика и лечение. / Б.С. Виленский. С.Пб. - 1999-336 с.

15. Войтон Е.В. Рациональное использование пептидных биорегуляторов в косметологии / Е.В. Войтон, Г.А. Рыжак // Рациональное использование лекарств: российская научно-практическая конференция. -Пермь, 2004.-221с.

16. Ворлоу Ч.П. Инсульт: Практическое руководство для ведения больных/ Ч.П. Ворлоу, М.С. Деннис, Ж. ван Гейн и др.; Пер. с англ./Под ред. A.A. Скоромцаи В.А. Сорокоумова. С.Пб.: Политехника, 1998, 629 с.

17. Воробьева А.И. Справочник практического врача / А.И. Воробьева, Ю.Е. Вельтищев, Ф.И. Комаров, С.М. Навашин. 3-е издание перераб и дополнен. М.: Медицина, 1991. — Т. 2. — 336 с.

18. Воронина Т. А. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ / Т.А. Воронина, Р.У. Островская / М.: 2005., С. 253-263

19. Гончарова В.М. Влияние мясных паштетов различного состава на секреторную функцию желудка / В.М. Гончарова, А.И. Жаринов, Ю.Н. Сысоев // Вопросы питания. 1983. - №4. - С. 51-54.

20. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.Ф. Горлов // Мясная индустрия.- 1997.-№8. С.5-6

21. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. . — М.: Стандартиформ. —1975 с.4

22. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартиформ. -2006 - 12 с.

23. ГОСТ 17681-82. Мука животного происхождения. Методы испытаний. — М.: Стандартиформ. -1983 с. 12

24. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартиформ. -1988 - с.

25. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Стандартиформ.-1991 - с.

26. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. . — М.: Стандартиформ. -1988 с.4

27. ГОСТ 30178-96 Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов / —М.: Стандартиформ. —2003 — с. 12.

28. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава- М.: Стандартиформ. —2003 — с. 12

29. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартиформ. —2006 с. 8

30. ГОСТ 53138-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение ароматобразующих соединений методом хроматомасс-спектрометрии 01.01.2010. -М.: Стандартиформ. —2010 с.8.

31. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартиформ. -2009 — с. 15.

32. Гришманов В.Ю. Искусственное питание. Концепции и возможности / В. Ю. Гришманов, К. М. Лебединский // Мир Медицины. — 2000.-№3.-С. 4.

33. Гудкова В.В. Раннее восстановительное лечение больных с церебральным инсультом. / В.В. Гудкова, Е.А. Петрова, И.Н. Митрофанова, О.В. Квасова, Т.Д. Кирильченко, В.И. Скворцова // CONSILIUM MEDICUM, спец. выпуск. 2003; 30-3.

34. Гусев Е.И. Современные представления о лечении острого церебрального инсульта. / Е.И. Гусев, В.И. Скворцова // Неврология. Consilium medicum — 2000. 2: 2. С. 60—66.

35. Гусев Е.И. Пластичность нервной системы. /Е.И. Гусев, П.Р. Камчатнов // Журн. неврол. и психиат. 2004. - № 3: 73-9

36. Гусев Е.И. Проблема инсульта в России. Качество жизни / Е.И. Гусев, В.И. Скворцов, В.В. Киликовский и др. // Медицина. 2006. - №2 (13).-С. 10-5.

37. Демографический ежегодник России. М.: Госкомстат России. — 2002.-45 с.

38. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. - №10. - С. 54-55.

39. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров // М.: ГНАНТЪ. 2002. 296 с.

40. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания. / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик // М.: Медицина, 1987. 215 с.

41. Жаринов А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Е.Б. Агроновская // Все о мясе. №3 - 2006. - С. 21-25

42. Жаринов А.И. Разработка мясного геродического продукта, обогащенного кальцием / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Э.К. Арабян // Все о мясе. №5 - 2008. - С.17-22.

43. Журавская H.K Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова / М.: Агропромиз-дат, 1985.-296 с.

44. Золотарева A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами. / A.M. Золотарева / Автореферат дисс. канд. техн. наук. Улан- Уде — 1995. -127с.

45. Ивашов В.И. Биотехнология и оценка качества животных кормов. / В.И. Ивашов, А.И. Сницарь, И.М. Чернуха/М.: Агропромиздат. 1991 192с.

46. Ильтяков A.B. Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов / A.B. Ильтяков / Автореферат дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 2008

47. Кадыков A.C. Реабилитация после инсульта / A.C. Кадыков / М.: МИКЛОШ, 2003

48. Камчатнов П.Р. Нарушение мозгового кровообращения / П.Р.Камчатнов, А.В.Чугунов, С.А.Воловец, Х.Я.Умарова / Неврология. Consilium medicum. 2005 - Т. 7 - №8 ULR: http://old.consilium-medicum.com/media/consilium/0508/686.shtml (дата обращения: 10.10.2010)

49. Карпов Ю.А. Профилактика инсульта новая область применения статинов / Ю.А. Карпов, Е.В. Сорокин / Русский Медицинский Журнал -2002. - Том 10.- № 1.- С. 51-54

50. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания / Н.В. Кацерикова / Автореферат дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 146 с.

51. Кику П. Ф. Экологические проблемы здоровья. / П.Ф. Кику, Б.И. Гельцер / Владивосток: Дальнаука, 2004

52. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательства Российской Федерации. 1998. N 34.

53. Костенко Ю.Г. Штамм бактерий Lactobacillus casei, используемый при производстве мясопродуктов / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, Д.Н. Спицына / A.c. № 2097423 от 27.11.1997

54. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: концепция и реалии / A.A. Кочеткова, В. И. Тужилин // Ваше питание. — 2000. № 4. — С. 25-26.

55. Кочеткова A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич// Вопросы питания. 2000. - №4.- С. 20-23.

56. Кочеткова A.A. Функциональнальное питание: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В. И. Тужилин // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. - С. 3-9.

57. Кузник Б.И. Цитомедины: 25-летний опыт экспериментальных и клинических исследований / Б.И. Кузник, В.Г. Морозов, В.Х. Хавинсон / С.Пб.: Наука, 1998.-310 с.

58. Кульчиков А.Е. Способ определения неврологического дефицита у мелких лабораторных животных при поражении головного мозга / А.Е. Кульчиков, А.Н. Макаренко, Ю.Л. Новикова, Е.Е. Добычина / A.c. № 2327227 С2 от 20.06.2008.

59. Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой / В. А. Куприянов / дис. канд. техн. наук. М. - 2003. — 165 с.

60. Лебединец В.В. Инсульт: госпитальный этап / В.В. Лебединец / ULR: http://www.rusmg.ru/php/content.php?id=:8878 (дата обращения: 11.02.2011)

61. Лесков В.П. Иммуностимуляторы / В.П. Лесков // Аллергия, астма и клиническая иммунология. 1999. - № 4. - С. 12-25.

62. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов / М: ВНИИМП, 2002. 402 с.

63. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание / Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М.Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. // Под общей редакцией академика Россельхозакадемии Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. -2007. - 289с.

64. Литвинова Е.В. Функциональные антимутагенные продукты / Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын // М.: Сб. Трудов ВНИИМП. 2003. - С. 10-15.

65. Лифляндский В.Г. Лечебное питание / В.Г. Лифляндский, В.В Закревский В.В. / М.: ЭКСМО. 2005 - 384 с.

66. Лященко Ю.Н. Основы энтерального питания / Ю.Н. Лященко А.Б. Петухов. / М.: Вега Интел XXI. 2001. - 276 с.

67. Мадагаев Ф.А. Биологически активные добавки для мясопродуктов профилактического назначения / Ф.А. Мадагаев, Т.П. Анцупова, С. Д. Батуева, И.Ю. Дорофеева / М.: тезисы докладов МНТК «Пища. Экология. Человек» -1995.-С. 118.

68. Макаренко А.Н. Способ моделирования геморрагического инсульта / А.Н. Макаренко, Н.С. Косицын, С.В. Карпенко, В.А. Мишина / А.с. № 1767518 от 03.11.1990

69. Макаренко А.Н. Средство «Церебрал» для лечения инсульта и способ его получения / А.Н. Макаренко, Ю.Н. Королев / А.с. № 2151605 от 05.08.1998

70. Макаренко А.Н. Метод моделирования локального кровоизлияния в различных структурах головного мозга у экспериментальных животных / А.Н. Макаренко, Н.С. Косицин, Н.В. Пасикова и др. // Журн. высш. нервн. деят. — 2002. — Т. 52 № 6. — С. 760-763

71. Макаренко А.Н. Трофинотропин «Церебрал» эндогенный нейроиммунопротектор, индуцирующий выработку у- интерферона / А.Н. Макаренко, C.JI. Рыбалко //Биополимеры и клетка.- 2003.- Т. 19 - №1. — С.89-92.

72. Макаренко А.Н. Нейроактивирующий механизм действия трофинотропина «Церебрала» / А.Н. Макаренко, И.Г. Васильева // Нейрофармакология. 2004. - №4,- С. 12-16.

73. Макаренко А.Н. Сравнительное изучение антиинсультной активности «Церебрала» и его отдельных субфракций в эксперименте/ А.Н. Макаренко, Н.С. Косицын, И.В. Назимов и др. // Экспер. и клин. фарм. 2005 - Т. 68. - № 3. -С.15-20.

74. Мамедов К.Д. Острые нарушения мозгового кровообращения / К.Д. Мамедов / Баку: Азернешр, 1987. — 149 с.

75. Марри Р. Биохимия человека, т. 1-2 / Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейес, В. Родуэлл / М.: «Мир» 1993.

76. Мартинчик А.Н. Питание человека — основы нутрициологии / А.Н. Мартинчика, И.В. Маев, А.Б. Петухов / М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ 2002. -645с.

77. Моисеев B.C. Артериальная гипертония у лиц старших возрастных групп. Монография / B.C. Моисеев, Ж.Д. Кобалава / М.: "Медицинское информационное агентство" 2002.-448 с.

78. Морозкина И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / И.К. Морозкина / дис. кандидата технических наук. — М. 2007. — 149 с

79. Морозов В.Г. Роль клеточных медиаторов (цитомединов) в регуляции генетической активности / В.Г. Морозов, В.Х. Хавинсон // Изв. АН СССР. Сер. биол. 1985. - N 4. - С. 581-587.

80. Морозов В.Г. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма / В.Г. Морозов, Г.А. Рыжак, В.В. Малинин / С.Пб.: Фолиант 2000.- 120 с.

81. Морозов В.Г. Тканеспецифическое действие пептидов / В.Г Морозов, В.Х. Хавинсон. // Бюл. эксперим. биол. и медицины. 2001. - Т. 132. - № 8. - С. 228-229.

82. Оганов Р.Г. Концепция факторов риска как основа профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / Р.Г. Оганов // Врач. — 2001. №7. — С. 3-6.

83. ОСТ 10 079-95 Свиньи. Требования при выращивании, откорме молодняка на мясо для выработки продуктов детского питания

84. Остерман JI.A. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифугирование / JI.A. Остермиан / М.: Наука. 1981 - 285 с.

85. Оттавей П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / Берри, П. Оттавей / С.Пб.: Профессия 2010. - 309 с.

86. Пальцев А.И. Биологически-активные добавки / А.И. Пальцев // Здоровье и здоровый образ жизни. 2009. — №1. — С. 15-18.

87. Петухов A.B. Энтеральное и парентеральное питание / A.B. Петухов, Г.Ю. Мальцев, А.К. Шаховская / М.: ВУМНЦ- 1998.-234 с.

88. Пилат Т.JI.Биологически активные добавки к пище / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов / М.: Аввалон. 2002 - 710с.

89. Погожева A.B. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК / A.B. Погожева/ М.: Медицина. 2000. - 320 с.

90. Погожева A.B. Применение источников антиоксидантов с целью коррекции факторов коронарного риска у больных с ишемической болезнью сердца / A.B. Погожева, С.А. Дербенева, A.B. Васильев и др. // Вопр. питания. -2003.- 4: 19-С. 23-28.

91. Покровский A.A. Лечебное питание / A.A. Покровский, И.С. Савощенко, М.А. Самсонов и др. / М.: Медицина. 1971. - 273 с.

92. Посохов Н.Ф. Цереброваскулярные заболевания: применение в комплексном лечении больных биологически активных добавок к пище и фитопрепаратов / Н.Ф. Посохов // ULR: http://www.ortho.ru/6Paper/23NS/VLCerebrovaskularnye.htm (дата обращения: 15.03.2011)

93. Расковалкина Е.А. Лечебно- профилактические биологически активные добавки животного происхождения изморского сырья / Е.А. Расковалкина // Медицинская картотека № 6. - 2001. - С. 21-26.

94. Регионы России. Социально-экономические показатели. Статистический сборник. -М.: Росстат, 2009. 156 с.

95. Ребенко Н.М. Состояние иммунной системы у больных с острым инсультом / Н.М. Ребенко B.C. Кожевников Т.Ф. Попова // Инсульт. 2005. - № 14. - С. 46-49

96. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных производств / И.А. Рогов / М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность. 1988.-44 с.

97. Рыжак Г. А.Кортексин и регуляция функций головного мозга / Г.А. Рыжак, В.В. Малинин, Т. Н. Платонова / С.Пб.: Фолиант. 2001. - 160 с.

98. Рыжак Г.А. Геропротекторы в профилактике возрастной патологии /Г.А. Рыжак, С.С. Коновалов / С.Пб.: Прайм-ЕВРОЗНАК. 2004. - 160с.

99. Самылина В.А. Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности / В.А. Самылина / дис. канд. техн. наук. Ставрополь - 2006. — 253 с.

100. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.

101. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Утвержденны Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 г.

102. Селиванова Е.Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter» / Е.Б. Селиванова / дисс. канд. техн. наук. М. - 2008. - 136с.

103. Семченко В.В. Гистологическая техника: учебное пособие / В.В. Семченко, С.А. Барашкова, В.Н. Ноздрин, В.Н. Артемьев / Омск-Орел: Омская областная типография. 2006. — 290 с.

104. Смирнов A.A. Влияние церулоплазмина на ультраструктуру неокортекса крыс при циркулярной гипоксии / A.A. Смирнов A.B. Густов И.В. Мухин // Неврология и психиатрия им. С.С. Корсакова. Инсульт. 2005. - № 14. - С. 50-53.

105. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. —№ 7. — С. 98100.

106. Спиричев В.Б. Методико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Междун. симп. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» -Кемерово, 9-11 окт. 2002. - С. 45-66.

107. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк В.М. Позняковский / Новосибирск: Сибирское университетское издательство. — 2004. 345 с.

108. Суслина З.А. Артериальная гипертония, сосудистая патология мозга и антигипертензивное лечение / З.А. Суслина, Л.А. Гераскина, A.B. Фонякин / Mi: Медиаграфикс, 2006. 234 с.

109. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова / М.: ООО «Франтэра» 2002. - 213 с.

110. Торопчина Л.В. Применение биостимулирующей сыворотки крови в лечении детей с нейросенсорными нарушениями слуха / Л.В. Торопчина / автореф. канд. мед. Наук. -М.-.2003. — 27с.

111. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский / Томск: Изд-во НТЛ 1999. - 325 с.

112. Тутельян В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А. Тутельян, Т.С. Попова / М.: Медицина, 2002. 356 с.

113. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / В.А. Тутельян // Политика здорового питания в России: материалы VII Всероссийского конгресса. М.: 2003. С. 524—525.

114. Тутельян В.А. Роль пищевых волокон в питании человека / В.А. Тутельян, A.B. Погожева, В.Г. Высоцкий / М.: Новое тысячеление 2008.

115. Хавинсон В.Х. Новый класс биологических регуляторов многоклеточных систем цитомедины / В.Х. Хавинсон // Успехи современной биологии. - 1983. - Т. 96, №3. - С. 339-352.

116. Хавинсон В.Х. Перспективы применения пептидных биорегуляторов в геронтокосметологии / В.Х. Хавинсон, Т.Н. Королькова, Г.А. Рыжак // Вестник дерматологии и венерологии. — М.: Медиа Сфера. — 2005.-№4.-С. 10-15.

117. Хаитов P.M. Современные иммуномодуляторы: основные принципы их применения / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Иммунология 2000. - № 5. - С.4-7.

118. Хаитов P.M. Иммуномодуляторы: классификация, фармакологическое действие, клиническое применение / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Фарматека. 2005 - №2 - С. 10-15.

119. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева / Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ 2006. - 204 с.

120. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов/ С.И. Хвыля, Т.М. Гиро / Саратов: СГАУ 2008. - 132 с.

121. Чернуха И.М. Функциональные продукты методологические, технологические и трофологические аспекты производства / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2002. - №2 - С. 21-22.

122. Чернуха И.М. Возможность прижизненного обогащения мяса кроликов дефицитными для человека микронутриентами Введение в рацион кроликов нута и селена. Сборник научных трудов / И.М. Чернуха, М.И Бабурина / М.: ВНИИМП 2008. - С. 230-237

123. Чернуха И.М. Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя / И.М. Чернуха / дисс. на соиск. уч. ст. доктора техн. наук М. - 2009.

124. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации / И.М. Чернуха//Все о мясе-2009. № 1. - С. 24-28

125. Чернуха И.М. Мясные продукты направленного действия / И.М. Чернуха // Мясная индустрия 2009. - № 2. - С. 17-19

126. Чиныбаева JI.A. Распределение эритроцитарных антигенов у больных с церебральным инсультом / JI.A. Чиныбаева// Неврология и психиатрия им. С.С. Корсакова. Инсульт. 2005. - №13. - С. 55-57

127. Шевченко О.П. Артериальная гипертония и церебральный инсульт. / О.П. Шевченко, Е.А. Праскурничий, H.H. Яхно, В.А. Парфенов / М.: Реафарм. 2001 - 192 с.

128. Шевченко И. А. Перспективы применения функциональных продуктов питания для профилактики и комплексного лечения сердечнососудистых заболеваний / И.А. Шевченко , И.М. Магомедов , A.C. Вершинин // Современные наукоемкие технологии. 2004. - №5. - с. 19-24

129. Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России / Ю.Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук. 2004. — Т. 74. - № 5. - С. 399-402.

130. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003 - № 6. - С. 6—8.

131. Шестаков В.А. Способ получения биологически активной субстанции из сыворотки крови / В.А. Шестаков, Е.В. Шестакова / A.c. № 2236283 от 29.02.2000

132. Шестаков В.А. Противоинсультное действие актоинвита (субстанция S-1) при экспериментальном геморрагическом инсульте / В.А. Шестаков, Е.В. Шестакова / Вопросы биологической, медицинской и фармакологической химии. 2004. - №3. — С.10-14.

133. Шипулин В. И. Перспективы производства обогащенных кальцием мясопродуктов на основе современных технологий / В.И. Шипулин, А.Д. Ахметшина, H.H. Некрасова / Сборник научных трудов: СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2009. - № 5. -с. 51-55.

134. Шутов A.A. Дисфункция эндотелия у больных с ишемическим инсультом / A.A. Шутов, Т.В. Байдина, A.B. Агафонов // Инсульт. 2005. - № 14.-С. 42-45.

135. Щеглова A.B. Гипертония. Профилактика и лечение / A.B. Щеглова / М.: РИПОЛ классик. 2005. - 64с.

136. Щеникова Н. В. Питание россиян как фактор жизнеспособности нации / Н.В. Щеникова, Е.В. Шеметова // Социологические исследования. — 2007. № 5. - С. 88-94

137. Щербакова Е.Г. Население и общество / Е.Г. Щербакова / Центр демографии и экологии человека Института народнохозяйственного прогнозирования РАН. 2010. - № 409 - 410. - ULR: http://demoscope.ru/weeklv/2010/0409/barom01 .php (дата обращения 10. 08.2010)

138. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / Юдина С.Б. / М.: ДеЛи принт. 2008. - 280с.

139. Яковлева А.Н. Обоснование раннего назначения энтерального питания у больных с ишемическим инсультом / А.Н. Яковлева / автореф. канд. вет. наук. Иваново, 2007. - 25 с.

140. Ansorena D. Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants / D. Ansorena, I. Astiasaran // Meat Sci. 2004. - 67:237^4.

141. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products / K. Arihara // J. Meat Sci., 2006. v.74. - issue 1. - P. 219-229.

142. Arihara K. Functional meat products / K. Arihara / Handbook of Fermented meat and poultry. Hoboken, N.J.: Wiley -Blackwell 2006.

143. Arihara K. Functional propeptides of bioactive peptides derived from meat proteins / K. Arihara / Advanced Technologies for meat processing. Boca Raton, Fla.: CRC Press. 2006.

144. Arihara K. Bioactive compounds in meat / K. Arihara, M. Ohata / Meat Biotechology. New York: Springer. — 2008.

145. Bellisle F. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998 - v.80 - Suppl.l. - P. 1193.

146. Best D. Whatever happened to fiber / D. Best // J. Prep Foods. — 1991. -160:54-6.

147. Biscione F. Cardiovascular effects of omega 3 free fatty acids /F. Biscione, C. Pignalberi, A. Totteri et al. // Curr Vase pharmacol. 2007. - 5(2): 163-P.72.

148. Burdock G.A. The importance of GRAS to the functional food and nutraceutical industries / G.A. Burdock, I.G. Carabin, J.C. Griffiths // J. Toxicology -2006.-221 P. 17-27

149. Burke C. Functional foods rising sun / C. Burke // Prepared Foods. — 1998.-167: 31-31.

150. Caceres E. The effect of fructooligosacharides on the sensory characteristics of cooked sausages / E. Caceres, M.L. Garcia., J. Того and M.D. Selgas // Meat Sci. 2004. - 68: 87-96.

151. Carroll K.K. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein / K.K. Carroll // J. Am. Diet. Assoc. 1991. -91: 820-827. .

152. Cheow C. Nutrition and Stroke Patients / C. Cheow / ULR: http://ezinearticles.com/?Nutrition-and-Stroke-Patients&id=4633686 (дата обращения: 13.09.2010)

153. Chin K.B. Utilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system) / K.B. Chin, J.T. Keeton, M.T. Longnecker, J.W. Lamkey // Meat Sci. 1999. - 53:45-57.

154. Chin K.B. Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as fat replacements in low-fat bologna / K.B. Chin, J.T. Keeton, R.K. Miller, M.T. Longnecker, J.W. Lamkey // J. Food Sci. 2000. - 65(5):756-63.

155. Chizzolini R. Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products / R. Chizzolini, E. Zanardi, V. Dorigoni, S. Ghidini // J. Trends Food Sci. Technol. 1999. - 10: 119-128

156. Clydesdale FM, Ha Chan S Proceedings of the First International Conference on East-West Perspectives on Functional Foods / F.M. Clydesdale, S. Ha Chan. // Nutrition Reviews. 1996. - 54. - S1-S202.

157. Decker E.A. Healthier meat products as functional foods / E.A. Decker, Y. Park // J. Meat Sci. 2010/ - 86(1. - P.49-55. ULR: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20580991 (дата обращения: 13.11.2010)

158. Dimagl U. Pathobiology of ischaemic stroke: an integrated view / U. Dirnagl, C. Iadecola, A. Moskowitz // J. Trends Neurosci. 1999. - 22. - P.391-397.

159. Dipplock A.T. Scientific, concepts of functional foods in Europe: consensus document / A.T. Dipplock, P.J. Agget, M. Ashwell, F. Bornet, E.B. Fern, M.B. Robertfroid // Br. J. Nutr. 1999. - 81(Suppl 1):S1-S27.

160. Donnelly R. ABC of arterial and venous disease: Vascular complications of diabetes / R. Donnelly, A.M. Emslie Smith, I.D. Gardner, A.D. Morris // BMJ. 2000. - 320:1062-6.

161. Elmer G.W. Biotherapeutic agents: past, present and future / G.W. Elmer, L.I. Me Farland // J. Microecology. 1995. - 23. - P. 46-73.

162. Eric A. Healthier meat products as functional foods / A. Eric, E.A. Decker, Y. Park // J. Meat Science. -2010. V. 86. - Issue 1. - P. 49-55.

163. Enser M. Feeding linseed to increase the n-3 PUF A of pork: Fatty acid composition of muscle, adipose tissue, liver and sausages / M. Enser, R.I. Richardson, J.D. Wood, B.P. Gill, P.R. Sheard // J. Meat Sci. 2Ó00. - 55: 201-212

164. Fuller R. Probiotics and prebiotics: microtlora management foriimproved gut health./ R. Fuller, G.R. Gibson / J. Clin Microbiol Infect. 1998. - № 4 -P. 477-480

165. Functional Foods Now / Washington, D.C.: International Food and Information Council. -1999

166. Gariballa S. Nutrition and Stroke: Prevention and Treatment / S. Gariballa / USA:Wiley-Blackwell 2004 - 192 p.

167. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R.Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutrition. -1995.-125: 1401.-P. 12-18.

168. Gibson G.R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use / G.R. Gibson, R. Fuller//Nutrition-2000. 130 (2) - Suppl: 391S-395S.

169. Gil M.D. Utilización extractos de plantas como antioxidantes naturales en carne y productos cárnicos:de revision / M.D. Gil, S.J. Bañón, J.M. Cayuela, M.D. Garrido, J. Laencina // Eurocarne. — 2001. — 101:1—10.

170. Gomez C. Time is brain / C. Gomez // J. Stroke Cerebrovasc Dis. -1993.—3,—P. 1-2.

171. Hardy G. Nutraceuticals and functional foods: Introduction and meaning / G. Hardy // J. Nutrition. 2000. - №16 - P. 688-698.

172. Hui Y.H. Functional Foods Based on Meat Products / Y. H. Hui, F. Jiménez- Comenero / John Wiley & Sons, Inc DOI: 10.1002/97804701135542007. - ch.44.

173. Hoz L. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage / L. Hoz, M. D'Arrigo, I. Cambero, J.A. Ordóñez // Meat Sci. — 2004. 67:485-95.

174. Jeun-Horng L. Effect of dietary fish oil on fatty acid composition, lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurters during storage / L.Jeun-Horng, L. Yuan-Hui and K. Chun-Chin // Meat Sci. 2002. -60: 161-167.

175. Jimenez-Colmenero F. Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts / F. Jimenez-Colmenero, A. Serrano, J. Ayo, M.T. Solas, S. Cofrades, J. Carballo // J. Meat Sci. 2003 - 65. - P. 13911397

176. Kaeferstein F.K. Human health problems related to meat production and consumption / F.K. Kaeferstein, G.A. Clugston / J. Fleisch Technol. — 1995. -79:889-92

177. Kailasapathy К.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol Cell Biol / K.A. Kailasapathy, J. Chin / J. Immunol. Cell Biol. . 2000. -78: 80-8.

178. Kotilainen L. R. Health enhancing foods: Opportunities for strengthening the sector in developing countries / Kotilainen L., R. Rajalahti, C. Ragasa, E. Pehu // Agriculture and Rural Development Discussion Paper 30. 2006. - World Bank, Washington, DC.

179. Kwak, N.S. Functional foods. Part 1. The development of a regulatory concept /N.S. Kwak, D.J. Jukes // J. Food Control. 2001. - 12: 99-107

180. Leo M. New approaches for the development of functional meat products / M. Leo, L. Nolled, F. Toldra / CRC Press. 2006. - Ch. 11.

181. Leys D. Clinical outcome in 287 consecutive young adults (15 to 45 years) with stroke / D. Leys, L. Bandu, H. Hénon, С. Lucas, F. Mounier-Vehier, P. Rondepierre, O. Godefroy/ J. Neurology. 2002. - .№59. - P.26-33

182. Lopez J. F. Application of prebiotics and probiotics in meat products / J. F. Lôpez, E. S. Nadal // ULR: http://www.drkcn.l 10mb.com/probiotics%20prebiotics.pdf (дата обращения: 01.12.2010)

183. Mancia G. Prevention and treatment of stroke in patients with hypertension/ G. Mancia //Clinical Therapeutics. 2004.-№ 26: 631.-P. 48.

184. McGraw C.P. Cerebral infarction in the Mongolian gerbil exacerbatedby phenoxybenzaminetreatment / C.P. McGraw, A. G. Pashayan, О. T. Wendel // J.

185. Stroke. 1976 - Vol.7 -№ 5. - P.485-488

186. Mendoza E. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages / E. Mendoza, M.L. Garcia, C. Casas, M.D. Selgas // J. Meat Sci. -2001. -№ 57. P. 387-393.

187. Menrad, K., 2003. Market and marketing of functional food in Europe / K. Menrad//J. Food Eng. 2003. -№ 56. - P. 181-188.

188. Mine Y. Nutraceutical Proteins and Peptides in Health and Disease / Yoshinori Mine, Fercidoon Shahidi / CRC Press. 2006. - 688p.

189. Mollet, B. Functional foods: At the frontier between food and pharma / B. Mollet, I. Rowland // Curr. Opin. Biotech. 2002. -№ 13 - P. 483-485.

190. Nestle M. Animal v. plant foods in human diets and health: Is the historical record unequivocal / M. Nestle // Proc. Nutr. Soc. 1999. - 58: 211-218.

191. Niva M. All foods affect health: Understandings of functional foods and healthy eating among health-oriented Finns / M. Niva // Appetite 2007. - 48: 384393.

192. Ohama H. Health foods and foods with health claims in Japan / H. Ohama, H. Ikeda, H. Moriyama // Toxicology. 2006. - 22: 95-111.

193. Ohr L.M. Fortifying for the health of it / L.M. Ohr // Prepared Foods. -1997.- 166: 55-55.

194. Pappa I.C. Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil / I.C. Pappa, J.G. Bloukas, I.S. Arvanitoyannis // Meat Sci. 2000. - 56: 81-88.

195. Park Y. Meat and Meat Products as Functional Foods / Y. Park, E. Leroy // ULR: http://www.phvsorg.com/newsl63848868.html (дата обращения: 08.10.2009)

196. Perez-Alvarez J.A. Meat products as functional foods: a review /J. A. Perez-Alvarez, J. Fernandez-Lopez // J. Food Sci. 2005/ - 70: R37-R43.

197. Pietrasik Z. Effect of fat content soy protein/carragenan mix on the quality characteristics of communited scalded sausages / Z. Pietrasik, Z. Duda // Meat Sci.-2000.-56: 181-188.

198. Potter S.M. Soy protein and cardiovascular disease: The impact of bioactive component in soy / S.M. Potter // Nutr. Rev. 1998. - 56: 231-235.

199. Ringelstein B. Long-term prevention of ischaemic stroke and stroke recurrence / B. Ringelstein, D. Nabavi // Thrombosis Research. 2000. - 98: V83-96.

200. Roberfroid M.B. An European consensus of scientific concepts of functional foods / M.B. Roberfroid // J. Nutrition. 2000. -№16 - P: 689-691.

201. Roberfroid, M.B. Concepts and strategy of functional food science: The European perspective/ M.B. Roberfroid // J. Clin. Nutr. 2000. - 71: S1660-S1664.

202. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // Br. J. Nutr. 2002. - 88: S133-S138

203. Ruusunen M. Physical and sensory properties of low-salt phosphatefree frankfurters composed with various ingredients / M. Ruusunen, J. Vainionpaa, E. Poulanne, M. Lyly, L. Lahteenmaki, M. Niemisto, R. Ahvenainen // Meat Sci. — 2003.-63:9-16.

204. Saarela M. Gut bacteria and health foods—The European perspective /M. Saarela, L. Lahteenmaki, R. Crittenden, S. Salminen, T. Mattila-Sandholm // International Journal of Food Microbiology 2002. -78, 99-117.

205. Sadri G.H. Meat consumption is a risk factor for colorectal cancer: Meta-analysis of case-control studies / G.H. Sadri, H. Mahjub // Pak. J. Nutr. — 2006.-5: 230-233.

206. Saguy I.S. Integrating the consumer into new product development / I.S. Saguy, H.R. Moskowitz // J. Food Technology. 1999. - Vol. 53. -№ 8. - P. 6873.

207. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document // British Journal of Nutrition 1999. - 81. - S1-S27.

208. Schagger H. Tricine-sodium dodecylsulfate electrophoresis for the separation of proteins in the range from 1 to 100 kDa / H. Schagger, G. von Jagow // J. Anal. Biochem. 1987. - 166. - P. 368-379.

209. Selgas M. D. Meat products enriched with calcium / M. D. Selgas, M. L. Garcia // Technological strategies for functional meat products development2008. P. 57-87

210. Siddiqui S. Inflammatory cell microlocalisation and airway dysfunction: cause and affect / S. Siddiqui, F. Hollins, S. Saha // European Respiratory Journal. 2007. - Vol.30 - №6. - P. 1043-1056

211. Sloan A.E. The top 10 functional food trends: The next generation / A.E. Sloan // J. Food Technol. 2002. - 56: 32-57

212. Sloan A.E. The top ten functional food trends / A.E. Sloan // J. Food Technol. 2004.-58:28-51.

213. Stanton, C. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites / C. Stanton, R. P. Ross, G. F. Fitzgerald & D. Van Sinderen // Current Opinion in Biotechnology. — 2005. -16, 198-203.

214. Tang S. Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation / S. Tang, J.P. Kerry, D. Sheehan, D.J. Buckley, P.A. Morrissey // Food Res. Int. 2001. - 34: 651-657

215. Terry P. Fruit and vegetable consumption in the prevention of cancer: an update (Review) / P. Terry, J.B. Terry, A. Wolk // J. Intern. Med. 2001. - 250: 280-290.

216. Tokusoglu O. Fat replacers in meat products / O. Tokusoglu, M.K. Unal // Рак. J. Nutr. 2003. - 2: 196-203.

217. Velasco S. Effect of different feeds on meta quality and fatty acid composition of lambs fattened at pasture / S. Velasco, V. Cañeque, S. Lauzurica, C. Pérez, F. Huidobro // Meat Sei. 2004. - 66:457-465.

218. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - v.88 -Suppl.2. — P. 125-130.

219. Wood J.D. Effects of fatty acids on meat quality: A review / J.D. Wood, R.I. Richardson, G.R. Nute, A.V. Fisher, M.M. Campo et al. // J. Meat Sei. 2003. -66: 21-32.

220. Young Y. Functional Foods and the European Consumer. In: Functional Foods. II. / Y. Young, Claims and Evidence, J. Buttriss and M. Saltmarsh (Eds.) // The Royal Society of Chemistry, London, UK.- 2000.

221. Zhang W. Improving functional value of meat products / W. Zhang, S. Xiao, H. Samaraweera, E.J. Lee, D.U. Ahn // J. Meat Sei. 2010 -(1) :15-31.