автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование качества мяса страуса и разработка технологии быстрозамороженных вторых готовых блюд для детского питания на его основе

На правах рукописи

ЛАЗУТИН Дмитрий Александрович

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА СТРАУСА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 3

др? гсэ

1-, Ь 1 '—

Москва 2009

003466369

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Устинова Александра Васильевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Хвыля Сергей Игоревич

Ведущая организация:

кандидат технических наук Апраксина Светлана Константиновна

ФГОУ Саратовский Государственный Аграрный Университет им. Н.И. Вавилова.

Защита диссертации состоится «28» апреля 2009 г. в 13 час 00 мин на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru «<^6»марта 2009г.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития детского организма.

В процессе роста ребенка постепенно совершенствуется структура и функции пищеварительной системы, поэтому ребенку старше полутора лет необходимы специальные продукты, но уже не в виде тонко измельченных пюре, а более приближенные к используемым в питании взрослого человека, при этом безопасные, отвечающие особенностям детской физиологии и способные обеспечить потребности организма в основных пищевых веществах.

Специализированные продукты, предназначенные для детского питания, должны изготавливаться в условиях промышленного производства то рецетурам, обеспечивающим пищевую и биологическую ценность продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями к продуктам для детей раннего возраста и технологиям, гарантирующим их высокое качество и безопасность.

В современных условиях актуальной является разработка мясных специализированных продуктов высокой степени готовности для детского питания.

Однако одной из главных проблем в создании продуктов детского питания на мясной основе остается нехватка высококачественного безопасного сырья. Поэтому первостепенной задачей является поиск новых видов мясного сырья, которые отвечали бы установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к сырью для детского питания.

Согласно данным российских и зарубежных исследователей, мясным сырьем способным составить альтернативу традиционным видам мяса (говядина, телятина и др.) является мясо страуса, обладающее высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами.

В этой связи, актуальной является задача изучения мяса страуса как сырья перспективного для детского питания, и создания на его основе специализированных продуктов, которые смиут обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, И.Я. Коня, Т.К. Кузнецовой, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, Г.А. Микиртичева, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, A.B. Устиновой, и др.

Дели и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование качества мяса страуса и разработка на его основе технологии быстрозамороженных вторых готовых блюд, нутриентно адекватных специфике питания детей старше двух лет.

Для реализации этой цели в ходе выполнения диссертационной работы решались следующие задачи:

-осуществить оценку показателей безопасности, пищевой ценности и нутриентной адекватности мяса страуса специфике метаболических процессов детей;

-разработать технологию переработки страусов и комплект технической документации на мясо страуса для производства продуктов детского питания;

- разработать научно-обоснованные требования к составу и качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей и осуществить их формализацию;

-провести разработку рецептурных композиций быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса с применением методов компьютерного моделирования и анализа нутриентной сбалансированности;

-осуществить выбор технологической схемы, обосновать рациональные параметры производства и сроки годности продукта;

-изучить пищевую и биологическую ценность разработанных продуктов;

-разработать комплект технической документации на производство быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса для питания детей;

-провести оценку экономической эффективности производства быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса д ля питания детей.

Научная новизна работы.

Впервые комплексно изучены и установлены показатели пищевой, биологической ценности и безопасности, структурно-механические, цветовые и сенсорные характеристики, функциональные и гистологические свойства мяса черного африканского страуса и обоснована возможность его использования в питании детей, начиная с раннего возраста.

На базе современных литературных данных, теоретических обобщений о специфике метаболических процессов у детей и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно-

обоснованные требования к качеству и составу готовых быстрозамороженных вторых блюд для питания детей старше двух лет.

Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса и их нутриентная адекватность специфике питания детей старше двух лет.

В опытах на лабораторных животных установлено позитивное влияние мяса страуса на биологическую ценность готового продукта, доказано повышение усвояемости кальция организмом на 5 %- 10 % при добавлении в рецешуры продукта инулина.

Практическая значимость работы и реализация результатов.

Результаты проведенных комплексных исследований использованы для формирования банка данных по пищевой ценности мяса страуса для производства продуктов детского питания.

Разработан рецептурный состав быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса для питания детей старше двух лет, обоснована технология их производства, обеспечивающая сохранение высоких качественных показателей продукта в течении установленных сроков годности.

Разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9211-938-00419779-08 «Мясо страуса для производства продуктов детского питания» и технологическая инструкция на его производство и получено санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.19.003.Т.001995.09.08 от 10.09.2008 г.

Разработан проект ТУ 9165-970-00419779-08 «Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания» и технологическая инструкция на их производство.

Публикации,

По результатам выполненных исследований опубликовано 11

работ.

Апробация работы.

Результаты работы доложены на 10-ой Международной научно-практической конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова, Москва, ВНИИМП, 2007; 53-ем Международном конгрессе по науке и технологии мяса, Пекин, Китай, 2007; VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения»,Москва, МГУПБ, 2007.

Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей результаты исследований, выво-

дов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 стр., содержит 35 таблиц, 16 рисунков, 3 приложения. Список литературы включает 191 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и основные направления исследований.

В первой главе представлен обзор научной, технической и патентной литературы, содержащий анализ состояния и перспектив развития мясной промышленности в области индустрии детского питания; рассмотрены значения алиментарного фактора в формировании и поддержании здоровья детей и подростков, проблемы и последствия его дефицита для здоровья детей. Проанализированы перспективы развития страусоводсгва и использования мяса страуса в производстве специализированных продуктов питания. На основании анализа и обобщения информации уточнена цель и сформулированы задачи исследований.

Во второй главе определены объекты исследований, представлена схема проведения исследований, выбран комплекс изучаемых показателей и методики их определения.

В третье главе изложены и проанализированы результаты исследований пищевой и биологической ценности, показателей безопасности, структурно-механических, цветовых и сенсорных характеристик, функциональных и гистологических свойств мяса страуса.

В четвертой и пятой главе диссертации представлены разработанные и формализованные научно-обоснованные требования, приведены результаты компьютерного проектирования рецептурных композиций продуктов, представлены показатели адекватности нут-риенгаого состава, обоснованная технологическая схема производства готовых быстрозамороженных блюд, изложены и проанализированы комплексные исследования качества и биологической ценности готовых быстрозамороженных блюд для питания детей.

Шестая глава посвящена разработке технической документации и расчету экономической эффективности готовых быстрозамороженных блюд.

В приложении представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований использовали образцы жалованного мяса черного африканского страуса потушной обвалю!, компоненты рецептур разрабатываемых продуктов, готовые быстрозамороженные блюда.

Исследования проводили в соответствии со схемой, приведенной на рис. 1.

Цифрами обозначены методы исследований сырья и готовой продукции: 1 - 4 - содержание влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам; 5 - модельные рецетуры - по методу компьютерного моделирования согласно методологии Липатова Н.Н. (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О.И.); 6 - аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов рассчитывали с использованием системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки и качества поликомпонентных пищевых систем - по методологии Липатова Н.Н.; 7 - аминокислотный состав - по методу ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Векгаап»; 8 - жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»; 9 - рН на портативном рН-метре, модели 2696; 10 - макро- и микроэлсментный - по ГОСТ 30178-96; 11- витамины - Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина; 12 - микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 и МУК 4.2.1847 - 04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пшцевых продуктов»; 13 - тиобарбигуровое число (ТБЧ) - по методу, описанному Журав-ской Н.К.; 14 - органолептическая оценка - по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ 8756.1-79; 15 - характеристики вкусо-арома-тического комплекса На приборе «VOCmeter»; 16 - показатели безопасности (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды) - по: ГОСТ Р 51962-2002, ГОСТ Р 51766-2001, ГОСТ Р 5130199, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26927-86, МУ 178-90, МУ 3049, МУ 1222-75, МУ № 4-18/1890, МУК 01-19/47-11-92, МУК 2.6.1.1194-03, МУК 4.1.985-00; 17 - напряжения среза - на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140»;

19- влагосвязывающая способность - по методу прессования навески образца в модификации ВНИИМП; 20- цветовые характеристики мясного сырья - на спектроколориметре "Спектротон"; 21 - биологическую ценность - по традиционным экспериментальным методам на лабораторных крысах в виварии ВНИИМПа; 22 - переваримость - по методу Покровского-Ертанова в модернизации академика Липатова H.H.; 23 - экономическая эффективность - по общепринятой методике под рук. К.Э.Н. Н.Ф.Небурчиловой.

Анализ научной, патентной и технической информации, _ постановка цеди и задачи исследований_

У

Оценка показателей безопасности и качества мяса страуса, его нут-риенгной адекватности специфике метаболических процессов детей [1-11,14-20,22], и разработка технологии переработки страуса на мясо дня производства продуктов детского питания_

Разработка научно-обоснованных требований к составу и качеству готовых блюд из мяса страуса для питания детей и их формализация

Ж

Компьютерное моделирование макро- и микронутриеншого состава модельных рецептурных композиций продукта [5-6]

*

Изготовление и исследование образцов продукта по разработанным рецептурам [1-11]. Внесение корректив в рецептуры продукта по результатам исследований с учетом органолептической оценки [14]

Выбор технологической схемы, обоснование рациональных параметров производства и выработка опытной партии

*

Оценка нутриентной адекватности, безопасности и обоснование сроков годности опытной партии продукта [1-13]

Биологическая Пищевая ценность, безопасность оценка [21] продукта [1-8,10-11,14]

▼ *

Разработка технической документации. Оценка экономической эффективности Г23]

Рис. 1 Схема организации эксперимента

Экспериментальные исследования проводили в испытательном центре Тест-ВНИИМП, лабораториях ВНИИМПа, СКНИИЖа, НИИ питания РАМН. Экспериментальные и опытные образцы вырабатывали в условиях ЭКЮ ВНИИМП и ООО «Конике - Школьник» Комбинат питания.

Полученные результаты исследований обрабатывали с испольт зованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование целесообразности использования мяса страуса при производстве продуктов для питания детей проводилось путем сравнительной оценки пищевой и биологической ценности, нутри-ентной адекватности мяса страуса (жилованное мясо потупшой обвалки) с традиционными видами мясного сырья, широко используемого при производстве продуктов детского питания - говядины, свинины, цыплят - бройлеров на основе литературной, справочной информации и собственных экспериментальных данных.

Органолептическая оценка мяса показала, что сырое мясо страуса нежирное, имеет темно-красный цвет, вку с вареного мяса напоминает постную говядину или телятину. Бульон после варки мяса - прозрачный, с незначительным количеством жировых капель на поверхности, напоминает бульон после варки телятины, говядины.

Мясо различных видов животных характеризуется специфическим запахом, но в большинстве случаев объективно идентифицировать мясное сырье органолептическим методом сложно. В связи с этим с помощью системы «УОСшсМг» была проведена оценка запаха мясного сырья с целью выявления видовой принадлежности.

Результаты обработки данных методом главных компонент представлены на рис. 2. 2

1

га

1-швядина; £ 0

2- мясо индейки; 2 3 - мясо страуса. -<

-а-

-4-3-2-10123 ТО: 814%

Рис. 2 Пространственное расположение точек показаний сенсоров прибора «УОСте1ег»

Как видно из рис. 2, для мяса страуса характерны индивидуальные значения и пространственное расположение области точек (кластеров), характеризующих запах, отличные от других видов мяса.

Проведенными исследованиями содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радиону клидов в мясе страусов, выращенных в условиях фермерских хозяйств Краснодарского края, установлено, что их уровни значительно ниже допустимых СанПиН 23.2.1078-01 для мясного сырья, используемого в производстве детского питания.

Результаты исследований химического состава мяса страуса в сравнении с традиционными видами сырья используемого при производстве продуктов детского питания представлены в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав мясного сырья_

Мясное сырье

Показатели Мясо Мясо Говядина Свинина

страусов цыплят бройлеров для детского питания для детского питания

М Б М Б М в М Б

Влага, % 75,2 1,3 63,8 1,5 69,4 2,3 63,2 1,9

Белок, % 21,5 0,7 18,7 0,8 18,7 0,9 19,2 0,9

Жир, % 1,5 0,3 16,1 0,5 8,6 0,8 15,8 0,8

Зола, % 1,15 0,05 0,90 0,06 0,9 0,04 1,0 0,05

Холестерин, мгЛООг 38,0 4,5 73,0 5,6 86,0 4,3 65,0 4,6

Макроэлементы, мгЛООг

Калий (К) 235,0 15,0 240 12,0 326,0 16,3 285 14,3

Натрий (№) 72,2 2,2 82 4,6 65 3,2 64 3,2

Кальций (Са) 14,5 0,6 13,0 0,5 9,5 0,5 7,0 0,3

Магний (Mg) 21,8 и 19,0 0,8 23,0 1,1 24 1,2

Фосфор (Р) 225,0 7,0 170,0 11,0 210,0 10,5 185,0 9,3

Микроэлементы, мкг/100г

Железо (Ре) 2865,0 160,0 1300,0 75,0 2700,0 135,0 1700,0 85,0

Марганец (Мп) 16,0 0,8 15,0 0,9 35,0 1,7 28,5 1,4

Медь (Си) 75,2 3,8 68,0 4,0 182 9,1 95,0 4,5

Цщж(2п) 3485,0 185,0 1260,0 78,0 3240,0 162,0 2100,0 105,

Витамины, мгЛООг

Тиамин (ВО 0,15 0,01 0,08 0,02 0,06 0,01 0,50 0,03

Рибофлавин (В2) 0,18 0,02 0,15 0,01 0,15 0,02 0,12 0,01

Ниацин (РР) 3,8 0,12 6,1 0,21 4,7 0,23 2,4 0,12

М-среднее значение показателя; Б-средНеквадратичное отслонение.

Таблица!

Аминокислотная сбалансированность мясного сырья

№ Мясное сырье Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка Минимальный скор (Сгшп), % Коэффициент утилитарности (Ир), ед. Коэффициент сопоставимой избыточности (о), г/100г продукте

Изолейцин Лейцин Лизин § | 1 2 ! а е "3 2 и § § 1 Ч- Треонин | •в* е 1

I П I П I П

1 Мясо страуса 4,85 8,00 11,0 здо 7,50 4,45 1Д5 4,50 81,0 113,0 0,83 0,82 9,80 7,43

2 Мясо цыплят-бройлеров 3,90 7,16 8,70 3,56 7,02 4,45 1,60 4,65 73,0 108,0 0,82 0,82 10,42 6,02

3 Говядина для детского питания 4,20 7,95 8,54 3,87 7,81 4,32 1,13 5,86 74,7 103,0 0,80 0,76 10,20 10,21

4 Свинина для детского питания 4,90 7,79 7,80 3,80 7,10 5,10 1,40 5,00 79,0 113,0 0,84 0,87 12,06 6,00

Эталон

I Зрелое женское молоко 4,60 9,80 7,50 4,00 8,60 4,60 1,50 5Д0 100,0 1,00 0,000

П ФАО/ВОЗ (1985 г.) доя детей от 2 до 5 лет 2,80 6,60 5,80 2,50 6,30 3,40 1,10 3,50 100,0 1,00 0,000

Для более глубокого изучения пищевой ценности были исследованы аминокислотный и жирнокислогный состав мяса страусов.

Из приведенных в табл. 2 данных следует, что мясо страуса содержит все незаменимые аминокислоты в количествах близких к физиологически необходимым нормам (эталонам). Оценка показателей сбалансированности показывает, что мясо страуса одинаково хорошо сбалансировано относительно эталона - зрелого женского молока и эталона - ФАО0О8 (1985 г.) для детей от 2 до 5 лет, что позволяет рекомендовать его для питания детей раннего возраста и бодее старшей возрастной категории. При сравнении с основными видами сырья, традиционно используемого при производстве продуктов детского питания видно, что коэффициент утилитарности (Йр-численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической норме) и коэффициент сопоставимой избыточности (с-характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в том количестве белка оцениваемого сырья, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию ста грамм белка эталона) мяса страуса находятся на уровне мяса цыплят-бройлеров, и несколько превосходят аналогичные показатели для говядины.

Таблица 3

Переваримость белка различных видов мясного сырья

Образец Переваримость ш уйп>, мг тирозина/г белка Массовая доля тирозина в белке, г/ЮО г белКа Переваримость т \itro, %

пепсином трипсином общая

М Б м Б М в М М в

Мясо страуса 10,12 0,16 9,48 0,21 19,61 0,37 3,18 0,08 62Д 0,82

Говядина для детского питания 10,95 0,26 8,37 0,26 19,32 0,34 3,05 0,06 63,3 0,75

Мясо ЦЫПЛ5ГГ- бройлеров 10,12 0,18 7,26 0,28 17,38 0Д8 3,36 0,11 58,4 0,83

Свинина для детского питания 13,70 0Д1 11,5 0,24 25,20 0,26 2,97 0,05 84,8 0,91

Наряду с аминокислотной сбалансированностью белка наиболее информативной характеристикой биологической ценности является переваримость in vitro (табл.3).

Результаты исследований показали, что переваримость мяса страуса (сырого) находится на уровне говядины.

Многочисленные исследования указывают на важную физиологическую роль жирнокислотного состава. Известно, что для нормального роста, развития детей необходимо не только достаточное количество ПНЖК в пище, но и оптимальное соотношение между жирными кислотами соб/шЗ, которое должно составлять 10 -15:1.

Таблица4

Жирнокислотный состав мяса и жира покровного страуса

Наименование жирной Мясо Жир Эталон

кислоты, код страуса страуса I П

зрелое для детей

женское от 2 до 5

молоко лет

Насыщенные жирные кислоты (НЖК), %

ХНЖК 46,41 41,40 41,78 32,95

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), %

ХМНЖК 39,81 38,40 43,03 55,76

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), %

£ПНЖК 13,77 12,40 12,42 10,61

Линолевая С 18:2 (соб) 10,78 9,40 10,85 8,34

ЛиноленоваяС 18:3 (а>3) 0,68 1,20 0,62 0,81

Арахидоновая С 20:4 (соб) 2,31 1,8 0,95 1,36

Соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК 1:0,9:0,4 1:1:0,3 1:103 1:1,70Д

Коэффициент жирнокис-лотной сбалансированности Ru», ДОЛ.ед.

I i= 1...3 i— 1... 6 0,91 0,80 0,94 0,78 1,00 1,00 _

П i= 1...3 0,73 0,78 - 1,00

i= 1...6 0,72 0,77 - 1,00

Соотношение со6:юЗ жирных кислот 13:1 11:1 12:1 10:1

*- i= 1..,3-сбалансированность £ НЖК, £ МНЖК, £ ПНЖК; i= 1...6 сбалансированность

X НЖК, £ МНЖК, £ ПНЖК, линолсвой, линоленовой, арахидоновой

Из приведенных в табл. 4 данных следует, что сумма незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - линолевой, линоленовой, арахидоновой и соотношение между жирными кислотами групп <й6 и <йЗ содержащимися в мясе и жире страуса находится на уровне физиологически необходимых норм (эталонов) для детей различных возрастных групп. Оценка показателей жирнокислот-ной сбалансированности показывает, что исследуемое сырье одинаково хорошо сбалансировано относительно выбранных эталонов.

Значения коэффициент жирнокислотной сбалансированности RiXi = 1...3) = 0,91-0,94 дол.ед и Rm = i...6) = 0,78-0,80 доЛ.ед максимально приближены к значениям эталона - зрелого женского молока (Ru =1,00дощд, что позволяет рекомендовать мясо и жир страуса для производства продуктов питания детей начиная с раннего возраста.

Для изучения и характеристики функциональных свойств мяса страусов были исследованы: концентрация водородных ионов (pH), влагосвязывающая способность (ВСС), а также структурно-механические и цветовые характеристики.

В охлазвденном состоянии после 24 часов хранения величина pH мяса страуса составляет 6,0 - 6,2. Результаты изучения показали, что мясо страуса имеет ВСС в пределах 80 - 84 % к общей влаге, что характеризует его как сырье обладающего высокими показателями сочности и влагосвязывающей способности. Согласно литературным данным показатель ВСС для говядины находится в пределах 78-80 %, для свинины в пределах 72-81 %, для мяса цыплят-бройлеров в пределах 60-68 %.

Важной характеристикой консистенции мяса является его нежность, которую определяли по величине напряжение среза (ВсЗ),

350

□ сырое мясо

■ вареное мясо

Рис. 3 Напряжение среза мясного сырья

Значения напряжения среза сырого мяса страуса (180±9 Н/м2) ниже аналогичных значений по говядине (215 ±9 Н/м2) и мясу цыплят бройлеров (265 ±7 Н/м2), что характеризует мясо страуса как сырье с более нежной консистенцией. Значения напряжения среза мясного сырья после термической обработки (варки) для всех образцов увеличились. Это связано с денатурационными изменениями белков мяса.

Цветовые характеристики мяса, определенны на спектроколо-риметре «Спектрон» (табл.5).

Таблица 5

Цветовые характеристики мясного сырья_

Цветовые координаты Вид мясного сырья

Мясо страуса Говядина Мясо бройлера

красное белое

М Б М 8 М в М Б

Ь (светлота) 31,50 1,15 32,35 1,25 43,15 1,81 69,30 2,35

А(краснота) 17,55 0,87 18,75 0,94 12.50 0,60 5,20 0,40

В (желтизна) 6,15 0,40 5,65 0,32 10,20 0,58 12,45 0,73

Координаты цветности: х 0,387 0,005 0,525 0,004 0,394 0,003 0,351 0,004

У 0,328 0,004 0,327 0,004 0,339 0,005 0,345 0,003

Сопоставление цветовых характеристик (Ь,А,В,х,у) показывает, что мясо цыплят бройлеров (белое и красное мясо) отличается по всем показателям от мяса страуса и говядины. Данные анализа цветовых характеристик позволяют сделать вывод, что мясо страуса сравнимо по основным цветовым координатам с говядиной.

При микроструктурном исследовании мышц задней четвертины туши установлено, что основная часть мышечных волокон

Рис. 4 Поперечный срез мышц Рис. 5 Продольный срез мышц

задней четвертины туши задней четвертины туши

Границы между отдельными мышечными волокнами хорошо дифференцируются. Поперечная исчерченноеть выявляется, но с отчетливым удлинением саркомеров.

На поперечных срезах мышечные волокна полигональные со сглаженными углами, средний диаметр волокон 67,8 ± 9,4 мкм. Соединительно-тканные прослойки тонкие волнистые с дифференцируемыми клеточными элементами эндомизия.

При микроструктурном исследовании мышц передней четвертины туши установлено, что подавляющая часть мышечных волокон характеризуется высокой степенью извилистости конфигурации! Рис. 7). Поперечная исчерченность в них хорошо выражена.

Рис. 6 Поперечный сре?, мышц Рис. 7 Продольный срез мышц

передней четвертины туши передней четвертины туши

При исследовании формы мышечных волокон в поперечной проекции видно, что они характеризуются угловато-полигональной формой, средний диаметр волокон 27,5 * 7,3 мкм. Перимизиальные прослойки волнистые, с небольшим содержанием волокнистых компонентов соединительной ткани.

Установлено, что развитие соединительнотканного каркаса мыши умеренное, вследствие этого содержание неполноценных белков в мясе страуса незначительное.

Таким образом, сравнительная оценка основных видов мясного сырья показала, что мясо страусов обладает высокой пищевой и биологической ценностно. По этим показателям, а также нутриент-ной адекватност и и показателям безопасности оно не уступает другим основным видам мясного сырья, соответствует требованиям, предъявляемым к мясному сырью для детского питания раннего возраста, и может быть рекомендовано для использования в производстве продуктов питания детей.

Разработанная нами технология переработки страусов на мясо (Технологическая инструкция по производству мяса страуса для детского питания по ТУ 9211 -938-004■ 19779-4)8) предусматривает все операции производственного цикла первичной переработки, включая требования по: транспортировке, предубойной выдержке, оглушению и обескровливания, снятию пера и шкуры, извлечению внутренних органов (нутровке), разделке туш на части (отруба), кстери-нарночал«тарному контролю, упаковке и хранению мяса.

Для производства проектов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста должно использоваться мясо страуса, полученное от убоя страусов первой категории упитанности в возрасте от 5 месяцев до 14 месяцев, независимо от пода, выращенных и откормленных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоологических требований ос*, применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, сишетическнх азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза я других видов нетрадиционных кормовых вешеств.

По разработанной технологии, с учетом анатомических особенностей страусов, туши разделяют на: пояушш», четвертины, окорок;», бедра, голени, а также получают бескостное мясо от всей ту иш {мясо передних и задних четвертин, окорока).

На основании проведенного аналитического обзора научно-технической! н патентной литературы, данных по специфике физиологических процессов у детей н собственных экспериментальных исследований, разработаны научно-обоснованные требования к составу и качеству вторых готовых блюд для питания детей старше 2 лет (табл. 6). Которые предусматривают: характеристику мясного сырья и пищевых компонентов продукта, рекомендуемую пищевую ценность ко макро- а мижрону-фиентам. требовали» по аминокислотной и жирнокнелотнок сбалансированности продукта, его показатели безопасности (микробиологические и токсикологические).

Таблица 6

Формализованные научно-обоснованные требования ко вторым готовым блюдам для питания детей старше двух лет

Показатель Рекомендуемые суточные нормы потребления, Суг Рекомендуемые уровни содержания в готовом продукте, в 100 г % отрекомендованной суточной нормы потребления

Белок, г в т.ч. животный 50,0 5-9 10-17

Жир, г 50,0 3-6 6-12

Белок: Жир 1:1 - -

Тиамин (В1), мг 0,8 0,08-0,12 (0,20-0,24)* 10-15 (25-30)*

Рибофлавин (В2), мг 0,8 0,08-0,12 (0,20-0,24)* 10-15 (25-30)*

Ниацин (РР), мг 8,0 0,80-1 ДО (2,0-3,2)* 10-15 (25-40)*

Кальций (Са), мг 800,0 12,0-25,0 (80 -120)* 1,5-3,5 (10-15)*

Фосфор (Р), мг 800,0 80,0-120,0 10-15

Железо (Ре), мг 7,5 0,80-1,60 10-20

Цинк ^п), мг 4,5 0,25-0,55 6-12

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный аминокислотный скор (Сшп, %) Спип —► 100

Коэффициент утилитарности (Ир, ед.) Яр— 1

Коэффициент сопоставимой избыточности (а, г/100г продукта) о—* 0

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициента жирнокислотной сбалансированности 1= 1...3 ¡= 1...6

соб: со 3 10-15:1

•-для обогащенных продуктов

Основываясь на полученных экспериментальных значениях пищевой ценности исследуемого мясного сырья, анализе литературных данных, учитывающих традиционные представления о вторых готовых блюдах (мясная часть:гарнир:соус), с учетом физиологиче-

ских особенностей развития пищеварительной системы детей старше 2 лет и разработанных научно-обоснованных требований, а также сведений о взаимосбалансированности макро- и микронутриснгного состава предполагаемых компонентов был произведен выбор ингредиентов рецептурных композиций.

В результате расчетов были получены уровни внесения мясного и растительного сырья, которые позволили получить сбалансированные рецептуры, отвечающие заложенным требованиям.

Таблица7

Ингредиентный состав опытных образцов быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей

Наименование продукта Ингредиенты

Биточки из лгаса страуса с рисом под соусом Мясо страуса с массовой долей жировой ткани не более 9 %, крупа рисовая, крупа гречневая, лук репчатый, морковь, томат-пюре, сметана 10%, меланж, масло сливочное, инулин, соль поваренная, сахар, витаминш-минералышй премикс (Са, В132,РР) экстракт укропа и петрушки.

Фрикадельки из мяса страуса с овощами Мясо страуса с массовой долей жировой ткани не более 9 %, крупа кукурузная, лук репчатый, морковь, картофель, кабачки, капуста цветная, горошек зеленый, томат-пюре, меланж, масло растительное, инулин, соль поваренная, витамшшо-минеральный премикс (Са, В1,В2,РР) экстракт укропа и петрушки.

Тефтели из мяса страуса с макаронами под соусом Мясо страура с массовой долей жировой ткани не более 9 %, крупа рисовая, макаронные изделия, лук репчатый, морковь, томат-шоре, сметана 10%, меланж, масло сливочное, инулин, соль поваренная, сахар, витамшшо-минеральный премикс (Са, В1,В2,РР) экстракт укропа и петрушки.

В экспериментальных условиях были выработаны образцы быстрозамороженных вторых готовых блюд, рецептурные композиции которых, разрабатывали с применением методов компьютерной оптимизации нутриентной адекватности продуктов для рационального литания детей в соответствии с формализованными научно-обоснованными требованиями. Образцы быстрозамороженных вторых готовых блюд были выработаны по технологической схеме, представленной на рис.8.

Рис. 8 Технологическая схема производства быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей старше 2-х лет

Наряду с традиционными технологическими операциями предусмотрены процессы измельчения мясного сырья и круп (размер частиц 2-3 мм), обусловленные физиологическими особенностями развития пищеварительной системы детей старше 2 лет.

Предусмотренные режимы термической обработки мясной части готовых бтод, в результате которой потери макро- и микрокомпане-тов незначительны, и содержание их в готовом продукте отвечает разработанным требованиям.

С целью обоснования надежности технологических режимов при изготовлении быстрозамороженных готовых блюд на основе мяса страуса проведены микробиологические исследования в процессе хранения в течении предполагаемого срока с учетом коэффициент резерва (2,0) в соответствии с МУК 4.2.1847 - 04.

Таблица8

Результаты микробиологических исследований готовых быст-

Микроорганизмы, выявленные в готовых бдюдах День из» готовле-пия (фон) Через 15 суток Через 30 суток Через 45 суток Через 60 суток Норматав

Количество мезо-фкльных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМ АФАнМ), КОЕ /г 1,5 х 10г 2,0 х 102 2,6 х 103 4,2 х 103 6,0 х 103 Не более 1 х 104

Бактерии группы кишечных палочек Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не допуск, в 1,0 г; 0,1г

Сальмонеллы Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не допуск, в 25,0 г

S.aureus Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не допуск, в 1,0 г; 0,1г

E.coli Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не допуск, в 1,0 г

Сульфдаредуцирукь щие клостридии Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не допуск, в 0,1 г

Дрожжи, КОЕ/г менее 1,0 х 101 менее 1,0 х 10' менее 1,0 х 101 менее 1,0x10' менее 1,0 х 10' Не более 100

Плесени, КОЕ/г менее 1,0 хЮ1 менее 1,0 хЮ1 менее 1,0 х 101 менее 1,0 хЮ1 менее 1,0 хЮ1 Не более 100

L.monoCytogenes Не обнаруж Не обнаруж Не обнаруж Не обнаруж Не обнаруж. Не допуск, в 25,0 г; 50г; 100г

Enterococcus, КОЕ/г менее 1,0 х 101 менее 1,0x10* менее 1,0 х 101 менее 1,0 х 101 менее 1,0 х 101 Не более 1 х 103

Proteus Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обна- Не допуск, в 1,0 г, 0,1

В течение 60 сток хранения (при 1= - 18°С) патогенная и условно патогенная микрофлора не выделена, а общее содержание микроорганизмов в 1 гр. продукта не превышало 6,0 х 103 клеток. По истечению указанного срока был выявлен рост КМАФАнМ и дальнейшие исследования остановлены.

Были проведены комплексные исследования показателей качества выработанных готовых быстрозамороженных блюд после выработки и после хранения в течение 60 суток, результаты которых представлены в табл. 9.

Таблица9

Изменение химического состава быстрозамороженных вторых готовых блюд

Наименование Белок, Жир, Влага, Витамины, Са, ТБЧ,

продукта % % % мг/ 100г мг/100г мг\кг

В1 В2 рр

Биточки После 7,29 5,40 68,35 0,21 0,25 2,37 97,90 0,128

го мяса изгото- ± ± ± ± ± ± ± ±

страуса с вления 0,27 0,12 1,90 0,02 0,02 0,18 2,4 0,006

рисом Через 7,21 5Д0 67,25 0,19 0,21 2,32 97,35 0,152

под со- 60 су- ± ± ± ± ± ± ± ±

усом ток 0,24 0,15 2,20 0,03 0,02 0,12 2,5 0,004

Фрика- После 6,94 4,20 72,40 0,23 0,25 2,81 94,88 0,118

дельки го изгото- ± ± ± ± ± ± ± ±

мяса вления 0,22 0,12 2,15 0,03 0,05 0,25 1,6 0,005

страуса с Через 6,82 4,30 73,6 0,22 ОДЗ 2,75 94,45 0,135

овощами 60 су- ± ± ± ± ± ± ±

ток 0,18 0,09 2,03 0,02 0,03 0,21 0,006

Тефтели После 7,88 5,30 70,25 0,23 0,25 2,32 102,15 0,132

из мяса изгото- ± ± ± ± ± ± ± ±

страуса с вления 0,26 0,14 1,85 0,02 0,03 0,12 2,75 0,006

макарона- Через 7,80 5,50 70,86 0,21 0,21 2Д5 101,75 0,163

ми под 60 су- ± ± ± ± ± ± ± ±

соусом ток 0,20 0,18 2,10 0,04 0,03 0,08 3,0 0,007

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что химический состав представленных образцов готовых быстрозамороженных блюд существенно не изменился в процессе хранения. Незначительные отклонения по жиру, белку, влаге и другим показателям можно отнести к допустимым ошибкам исследований. Физико-химический анализ показал, что химический состав полученных готовых блюд соответствует разработанным научно-обоснованным

требованиям к готовым блюдам для питания детей старше 2-х лет и СанПин 2.3.2.1078-01.

На основании совоку пности полученных данных (органолеп-тические, физико-химические, микробиологические) обоснованны сроки годности быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей старше двух лег не более 30 суток (с учетом коэффициента резерва 2,0) при температуре мину с 18°С.

В табл. 10 приведены аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность быстрозамороженных вторых готовых блюд.

Таблица 10

Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность

быстрозамороженных вторых готовых блюд

Показатели Рецептуры

Биточки из мяса страуса с рисом под соусом Фрикадельки из мяса страуса с овощами Тефтели из мяса страуса с макаронами под соусом

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный аминокислотный скор (Стш, %) 114,0 114,0 98,0

Коэффициент утилитарности (Яр, ед.) 0,87 0,85 0,85

Коэффициент сопоставимой избыточности (о, г/100г продукта) 5,01 5,71 5,73

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициенты жирно-кисяотной сбалансированности, 11ц 1 = 1...3 1=1. ..6 0,78 0,85 0,76 0,80 0,75 0,82

со 6:юЗ 10:1 12:1 10:1

Значения критериев, численно характеризующих аминокислотную сбалансированность суммарного белка (Стт, Ир) всех разработанных рецептур, максимально приближены к аналогичным показателям выбранного эталона ФАО/ВОЗ (1985 г.) для детей от 2 до 5 лет, что свидетельствует о высоком уровне их сбалансированности. Коэффициент сопоставимой избыточности (с = 5,1-5,7 г/100г продукта) находится на уровне аналогичном промышленно выпускаемым в настоящее время продуктам для питания детей этой же воз-

растной группы. Анализ значений коэффициента жирнокислотной сбалансированности Лц; = 1...3), учитывающего отношения суммы НЖК, МНЖК, ПНЖК продукта к аналогичным критериям эталона, показывает, что при некотором дефиците суммы МНЖК сбалансированность липидной составляющей всех оцениваемых продуктов находиться на достаточно высоком уровне - 0,75-0,78 дол.ед. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности = |.„б), рассчитанный с учетом массовых долей трех ПНЖК, относящихся к разряду наиболее дефицитных среди эссенциальных - линолевой, лиио-леновой и арахидоновой, незначительно превосходит соответствующие показатели эталона, и составляет 80 - 85 дол. ед.

Полученные данные свидетельствуют о том, что все рецептуры отвечают заданным требованиям по всем показателям, и, следовательно, разработанные быстрозамороженные вторые готовые блюда адекватны специфике детского питания.

Биологическую оценку разработанных быстрозамороженных вторых готовых блюд проводили в виварии ВНИИМПа на лабораторных крысах с первоначальной массой 145-1501р. в количестве 50-ти голов. Животные были разбиты на 5 групп по 10 голов в каждой.

Группа животных № 1, служившая контролем, содержалась на общевиварном рационе. Группа животных № 2, служившая контролем, получала готовые блюда, содержащие говядину. Группа животных № 3 получала готовые блюда, содержащие мясо страуса. Группа животных № 4 получала готовые блюда, содержащие мясо страуса и вигаминно-минеральный премикс. Группа животных № 5 получала готовые блюда, содержащие мясо страуса, вигаминно-минеральный премикс и инулин. Каждые 3 дня проводили взвешивание животных, по окончание эксперимента определяли % прироста живой массы. На 28-е сутки у животных брали по 2 образца крови, проводили забой, вскрытие, осматривали и взвешивали внутренние органы.

Таблица 11

Биологическая ценность готовых блюд в опытах на животных

Показатель Группы животных

№1 №2 №3 №4 №5

М Б М Б М Б М Б М Б

Потребление белка, г 84,2 2,20 39,6 1,60 41,2 1,83 40,6 2,10 40,6 1,85

Прирост массы тела, г 85,6 7,50 90,5 6,92 95,2 4,50 93,8 6,08 94,5 7,01

КЭБ 1,01 0,08 2,28 0,18 2,31 0,11 2,31 0,15 2,32 0,18

Анализ полученных результатов показал, что белок быстрозамороженных вторых готовых блюд на основе мяса страуса №3 ничем не уступает белку готовых блюд № 2 (готовые блюда содержащие говядину) и значительно превосходит по эффективности белок контрольной группы №1 (общевиварный рацион).

Одновременно было проведено исследование по накоплению кальция в костях животных (табл. 12).

Таблица 12

Содержание кальция в костях лабораторных животных

Показатели Груша I Группа 2 Группа 3 Группа 4 Группа 5

М Б М Б М Б М Б М Б

Кальций в кости животных, мг/кг 205,6 14,3 343,5 12,3 370,9 14,7 930,8 18,5 970,4 16Д

Из полученных результатов проведенных исследований по накоплению кальция можно сделать вывод, что количество кальция в кости животных, получавших готовые блюда, содержащие мясо страуса, выше чем в контроле (1-общевиварный рацион, 2- готовые блюда содержащие говадину), а также доказано, что инулин, входивший в рецептуру готовых блюд содержащих мясо страуса (№5), способствует увеличению абсорбции кальция в организме (ш5-10%) Для изучения влияния исследуемых образцов на организм животных были определены клинические и биохимические показатели крови.

Таблица 13

Клинические показатели крови опытных животных

Параметры Группа 1 Группа 2 Группа 3 Группа 4 Группа 5

М Б М в М Б М 8 М 8

Эритроцит, х 106/мкл 4,40 0,50 4,75 0Д5 5,45 0,65 6,30 0,83 5,50 0,75

Гемоглобин, г/л 10,20 0,40 10,95 0,95 11,15 1,60 13,12 1,18 12Д4 1,56

Глюкоза, Моль/л 8,90 0Д1 7,25 0,85 6,70 0,30 6,65 0,72 6,58 0,30

Холестерин, Моль/л 1,30 0,10 1,60 0Д0 1,50 0,10 1,50 0,15 1,40 0,15

Триглицириды, Моль/л 0,70 0,20 1,10 0,30 0,95 0Д5 0,90 0,30 0,90 0,70

Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение ви-таминно-минерального премикса и инулина оказывает положительное влияние на клинический состав крови лабораторных животных.

На основании сформированных научно-обоснованные требований, оптимизации ингредиенгного состава, отработанной схемы производства и проведенных комплексных исследований разработан проект технической документации: ТУ9165-970-00419779-08 «Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания» и технологическая инструкция на их производство.

По произведенным расчетам экономических показателей установлена экономическая целесообразность производства быстрозамороженных вторых готовых блюд по разработанным рецетурам. Рентабельность составила в среднем 9,7 %.

ВЫВОДЫ

1. Впервые комплексно изучень! показатели качества и безопасности, функционально-технологические и гистологические свойства мяса черного африканского страуса и обоснована возможность его использования в питании детей, начиная с раннего возраста.

2. На основании современных литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно-обоснованные требования к качеству и составу вторых готовых блюд для питания детей старше двух лет.

3. С применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей старше двух лет, содержащих мясо страуса (20 %), крупы, овощи, макаронные изделия, пищевое волокно - инулин, витаминно-минеральный прем икс.

4. Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень нутриентной адекватности разработанных рецептур быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса научно-обоснованным требованиям, характеризующаяся высокими показателями аминокислотной (Спмп=98-114, о = 5,01-5,75, Яр=0,85-0,87) и жирнокислотной (Бл.1 3= 0,75-0,78, Ш=1...б = 0,80-0,85) сбалансированности.

5. На основе биологической оценки в опытах на лабораторных животных установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ = 2,30-2,32. Доказано повышение усвояемости кальция при использовании инулина на 5 - 10 %.

6. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки годности быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса при температуре - 18°С в течении 30 суток без существенного изменения качественных показателей продукта.

7. На основании выполненных исследований разработан и утвержден комплект технической документации «Мясо страуса для производства продуктов детского питания» ТУ 9211-4)38-00419779-08 и технологическая инструкция на его производство. Разработан проект технической документации ТУ 9165-970-00419779-08 «Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания» и технологическая инструкция на их производство.

8. Установлена экономическая целесообразность производства быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса для питания детей старше двух лет. Средняя рентабельность составляет 9,7 %

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова A.B. Мясо страуса -альтернативный источник сырья для диетического для диетического и Детского питания / A.B. Устинова, Д.А. Лазутин, Г. А. Микиргачен/УМясная индустрия.-2007.-№8.-С.30-32.

2. Устинова A.B. Перспективы использования мяса страуса в детском питании. / A.B. Устинова, Д.А. Лазутин, Г.А. Микиртичев, Ю.И. Ступин И Все о мясе. - 2007. - №1.- С.16-18.

3. Lisitsyn A.B. Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and children foods / A.B. Lisitsyn,, A.V. Ustinova, D. A. Lazutin // Proceedings of 53 rd International Congress of Meat Science and Technology/ China Agricultural University Press, 2007,- pp. 593-594.

4. Лазутин Д.А. Комплексная оценка качества мяса африканских страусов как сырья для продуктов детского питания / Д. А. Лазутин, A.B. Устинова // Конференция ^ конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россель-хозакадемии / Сборник докладов ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Москва, 2007. - С. 60-63.

5. Лазутин Д. А. Обоснование использования мяса страуса при производстве продуктов детского питания / ДА. Лазутин, A.B. Ус-

тинова И Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - С. 73-74.

6. Устинова A.B. Мясо страуса в пищевых продуктах / A.B. Устинова, Д.А. Лазутин // Пищевая промышленность. - 2008,- №3,-С.52-53

7. Устинова A.B. Готовые к употреблению блюда с мясом для питания детей / A.B. Устинова, О.К Деревицкая, Д. А. Лазутин, С.С. Нефедов // Сборник научных трудов ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Москва, 2008,- С. 165-170

8. Устинова A.B. Органическое мясо страуса - перспективное сырье для детского питания /A.B. Устинова, Д.А, Лазутин, Г.А. Ми-киртичев// Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания. Сборник материалов всероссийской научной конференции. Углич, 2008. -С. 295-297

9. Лазутин ДА. Технология продуктов детского питания высокой степени готовности с использованием мяса страуса / ДА. Лазутин, A.B. Устинова // Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2008.- С. 74-76.

10. Устинова A.B. Мясорастительные продукты быстрого приготовления для питания детей / A.B. Устинова, О.К Деревицкая, ДА. Лазутин, С.С. Нефедов/УТенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности. Сборник докладов XI Международной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова.-М.: ВНИИМП, 2008.-С. 147-150.

11. Устинова A.B. Перспективные технологии органического мяса страусов и функциональных продуктов на его основе для детского питания / A.B. Устинова, Д.А. Лазутин // Питание и здоровье. Материалы X Всероссийского конгресса диетологов я нутрициоло-гов. Москва, 2008. - С. 112.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Значения алиментарного фактора в формировании и поддержании здоровья детей и подростков.

1.2 Обеспеченность питательными веществами и последствия их дефицита для здоровья детей.

1.3 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания.

1.4 Перспективы развития мясной промышленности в области индустрии детского питания.

1.5 Перспективы развития страусоводства и использования мяса страуса в производстве специализированных продуктов питания.

Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития детского организма.

В процессе роста ребенка постепенно совершенствуется структура и функции пищеварительной системы, поэтому ребенку старше полутора лет необходимы специальные продукты, но уже не в виде тонко измельченных пюре, а более приближенные к используемым в питании взрослого человека, при этом безопасные, отвечающие особенностям детской физиологии и способные обеспечить потребности организма в основных пищевых веществах.

При отсутствии специализированного питания ребенок получает продукты, в том числе мясные, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие специфике его нутриентного статуса.

Такие продукты содержат вкусовые и технологические пищевые добавки (стабилизаторы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, острые специи), повышенное количество соли и жира, не сбалансированы по основным питательным веществам. Кроме того, такое питание в раннем возрасте приводит к искажению вкусовых ощущений, вызывает привыкание к соленому, острому и неадекватное восприятие вкуса здорового продукта. Все это отрицательно действует на организм ребенка.

Специализированные продукты, предназначенные для детского питания, должны изготавливаться в условиях промышленного производства по рецептурам, обеспечивающим пищевую и биологическую ценность продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями к продуктам для детей раннего возраста и технологиям, гарантирующим их высокое качество и безопасность.

В решении задачи по организации производства специализированных продуктов для детского питания актуальной является разработка продуктов высокой степени готовности: готовых быстрозамороженных полуфабрикатов, готовых быстрозамороженных и стерилизованных блюд.

Однако одной из главных проблем в создании продуктов детского питания на мясной основе остается нехватка высококачественного безопасного сырья. Поэтому первостепенной задачей является поиск новых видов мясного сырья, которые отвечали бы установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к сырью для детского питания.

Согласно данным российских и зарубежных исследователей, мясным сырьем способным составить альтернативу традиционным видам мяса (говядина, телятина и др.) является мясо страуса, обладающее высокой пищевой, ценностью и диетическими свойствами.

выводы

1. Комплексно изучены показатели качества и безопасности, функционально-технологические и гистологические свойства мяса черного африканского страуса и обоснована возможность его использования в питании детей.

2. На основании современных литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно-обоснованные требования к качеству и составу вторых готовых блюд для питания детей старше двух лет.

3. С применение методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса для питания детей старше двух лет, содержащих мясо страуса (20 % ), крупы, овощи, макаронные изделия, пищевое волокно -инулин, витаминно-минеральный премикс.

4. Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень нут-риентной адекватности разработанных рецептур быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса научно-обоснованным требованиям, характеризующаяся высокими показателями аминокислотной (Ст-,„= 98-114, а = 5,01-5,73, Ир= 0,85-0,87) и жирнокислотной (Б^=1.3= 0,750,78, 1^1.6 = 0,80-0,85) сбалансированности.

5. На основе биологической оценки в опытах на лабораторных животных установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ 2,30-2,32. Доказано повышение усвояемости кальция при использовании инулина на 5 % -10 %.

6. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки годности при температуре минус 18°С в течении 30 суток без существенного изменения качественных показателей продукта.

7. На основании выполненных исследований разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9211-938-00419779-08 «Мясо страуса для производства продуктов детского питания» и технологическая инструкция на его производство. Разработан проект технической документации ТУ 9165-970-00419779-08 «Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания» и технологическая инструкция на Pix производство.

8. Установлена экономическая целесообразность производства быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса для питания детей старше двух лет. Средняя рентабельность составляет 9,7 %.

1. Анатомия домашних животных / И.В. Хрусталева и др.. М.: Колос, 1994. - 704 с.

2. Афанасьев Ю.И. Гистология, цитология и эмбриология / Ю.И. Афанасьев, H.A. Юрина. М.: Медицина, 1999. - 744 с.

3. Белаковский М.С., Кальций и потребность в нем человека / М.С. Белаковский, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1988. - №6. - С. 4-8.

4. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов, H.A. Михайлов, М.Н. Сальченко // Известия ВУЗов. Пищевые технологии. -1985. -№3.- С. 22-28.

5. Булычев И.М. Разработка технологической схемы разделки говяжьих туш, унифицированной с международными стандартами /Булычев И.М.// Диссертация на соискание ученой степени канд. технических наук. М., 2007.-164 с.

6. Бутко М.П. Пищевая ценность страусятины / М.П. Бутко, В.В. Гагарин // Мясной бизнес. 2006, сентябрь. - С. 90-91.

7. Бутко М.П. Разведение страусов В России / М.П. Бутко, Н.П. Морозов, Г.А. Микиртичев // Зоотехния. -2002. №3. — С.8-10.

8. Ю.Ведрашко В.Ф. Организация питания в детских учреждениях / В.Ф. Ведрашко. -М.: Медицина, 1969.- 196 с.

9. П.Вербицкий С.Б. Экзотическое оборудование для экзотической птицы / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко // Мясной бизнес. 2006. - сентябрь. - С. 95-96.

10. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии : ретроспективный анализ и перспективы развития / М.Н. Волгарев // Вопросы питания. 2000. - №4. - С.3-7.

11. З.Воскресенский С.Б. Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными стандартами /С.Б. Воскресенский // Диссертация на соискание ученой степени канд. технических наук. -М., 2008. 169 с.

12. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья. 1996 -№3-4.-С. 20-21.

13. Гагарин В.В. Предубойный осмотр и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов страусов / В.В. Гагарин // Ветеринарный консультант. 2004. - № 19-20. - С.23-30.

14. Гагарин В.В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов / В.В. Гагарин // Ветеринарный консультант. 2004. - № 21. - С.22-24.

15. Гагарин В.В. Органолептические и физико-химические показатели свежести мяса страусов / В.В. Гагарин // Ветеринарный консультант — 2004.-№ 23-24. С.20-24.

16. Гаппаров М.М.-Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения Росси / М.М.-Г. Гаппаров // Вопросы питания.-1999.-№ 2.-С.З-4.

17. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас / О.В. Волкова и др.. -М.: Медицина, 1996. 544 с.

18. Гистология / Н.В. Бойчук и др.. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001. - 672 с.

19. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам / Ю.Ю.Гичев, Ю.П.Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - 230 с.

20. Горлов И.Ф., Продукт для геродиетического питания с использованием мяса Эму/ И.Ф. Горлов, A.B., Л.И. Федосова // Птица и птицепродукты. -2006.- №1. С.44-45.

21. Диетические свойства мясных продуктов детского питания и ихIнаправленная коррекция / А.Б. Лисицын и др. // 42 Международный конгресс по вопросам технологии мясной промышленности. — Норвегия, 1996.-С.591.

22. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002. 295 с.

23. Жерносек В.Ф. Аллергические заболевания у детей. Рук. для врачей / В.Ф.Жерносек, Т.П. Дюбкова. -М.: Новое знание, 2003. с.335.

24. Ивашов В.И. Квалиметрия мяса и мясопродуктов / В.И. Ивашов, В.А. Андреенков, Г.Л. Солнцева // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.гАгроНИИТЭИММП, 1989. 48с.31 .Информация с сайта http://www.straus.ru

25. Информация с сайта http://www.lemek.chat.ru

26. Информация с сайта http://anatex.chat.ru

27. Информация с сайта http://www.newberryfanns.com

28. Информация с сайта http://www.rm-ostrich.com

29. Информация с сайта http://www.nikolaev.ru

30. Информация с сайта http://ptizevod.narod.ru

31. Информация с сайта http:// www.ostrich.org.uk (British Domestic Ostrich Association)

32. Информация с сайта http:// www.ostrich.ca (Canadian Ostrich Association)

33. Информация с сайта http:// www.world-ostrich.org (World Ostrich Association)

34. Информация с сайта http:// www.aoa.asn.au/general.com (Australian Ostrich Association)

35. Информация с сайта http:// www.ostrichproducersofontario.com (Ostrich Producers of Ontario)

36. Информация с сайта http:// www.fb.org (American Farm Bureau)

37. Информация с сайта http:// www.usda.gov (USDA United States Department of Agriculture)

38. Информация с сайта http:// www.ostrichresources.com

39. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г / В.А. Княжев и др. //Пищевая промышленность. — 1998. №3.

40. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / И.И. Кондратьева и др. // Вопросы питания. 1990. -№5. - С. 4-8.

41. Комов В.П'. Биохимия : учебное пособие / В.П. Комов, В.Н. Шведова. М.: Дрофа, 2004.-638 с.

42. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательства РФ. № 34 - 21.08.98. Издание официальное. - С. 78827888.

43. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. - С. 4-5.

44. Куликов JI.B. Страусоводство в России : истоки, состояние, проблемы / JI.B. Куликов // Птица и птицепродукты. 2006.- №1. - С.13-15.

45. Куликов JI.B., Туревич В.И. Зоологическая систематика и телосложение страусов /Л.В.Куликов, В.И. Туревич //Птицеводство-2000. № 6.-С.25-26.

46. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей / Под ред. К.С. Ладо до. -Киев.: Здоровье, 1987. 246 с.

47. Ладодо К.С. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С. Ладодо.- М.: Медицина, 2000. 384 с.

48. Ладодо К.С. Продукты и блюда в детском питании / К.С. Ладодо, Л.В.Дружинина.-М.: Росагропромиздат, 1991. 189 с.

49. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей / К.С. Ладодо, В.Б. Спиричев // Педиатрия. 1987. - №3. - С. 5-10.

50. Лалур Т.А. Углеводы в детском питании / Т.А. Лалур // Вопросы питания. -1994.-№4. с. 14-16.

51. Липатов H.H. Заменители материнского молока / H.H. Липатов, E.H. Ковалева // Ваше питание. -2001.-№2.- С.8-12.

52. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С.9-15.

53. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания/Н.Н.Липатов//Пищевая промышленность.-1996.-№9.- С.8.

54. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 1996. - №2. - С.24-25.

55. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевые технологии. -1987. № 2.

56. Липатов H.H., Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей / H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов // Вестник РАСХН, 2001. №1. - С.25-27.

57. Лисицын А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпанентных мясных продуктов / А.Б. Лисицын, В.И.Любченко, Г.П.Горошко// Сборник научных трудов ВНИИМПа. -М. :ВНИИМП, 1996. 217с.

58. Лисицын А.Б. Полуфабрикаты. Состояние и тенденции / А.Б. Лисицын, К.И.Тарасов, М.И. Ботов // Обзорная информация. М.: ВНИИМП, 2001.32 с.

59. Мазурин A.B. Учебное пособие по питанию здорового ребенка / A.B. Мазурин. -М.: Медицина, 1980. 208 с.

60. Мельникова М.М. Основы рационального питания /М.М. Мельникова, Л.В. Косованова. Новосибирск, 2000. - 103 с.

61. Мельникова М.М. Рационального питание / М.М. Мельникова, Л.В. Косованова // Вопросы питания. 1999. - №5. - С. 18-22.

62. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов // ВНИИМП. Москва, 2000. - 94 с.

63. Микиртичев Г.А. Африканские страусы в России / Г.А. Микиртичев, Н.П. Морозов // Птицеводство. 2004.- №4.

64. Микиртичев Г.А. Страусоводство / Г.А. Микиртичев, Н.П. Морозов // Научно практические рекомендации. Краснодар. - 2003. - 162 с.

65. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справ, рук-во по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян и др.. — М.: Колос, 2002. 423 с.

66. Микроэлементы человека/А.П. Авцын и др.. М.: Медицина, 1991.-496 с.

67. Микроэлементы в питании человека / Доклад комитета экспертов ВОЗ.-Женева: ВОЗ.- 1976. 360 с.

68. Монисов A.A. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России / A.A. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Л.П. Терешкова // Вопросы питания. 1994.- №3. - С.33-39.

69. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации / И.И. Барабанов и др.. М., 2002. - 71 с.

70. Мосов A.B. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников / A.B. Мосов // Мясная индустрия. 2007. -№7. - С.

71. Обеспеченность витаминами детей дошкольного возраста из группы риска по возникновению нарушений минерализации костной ткани / В.М. Кондецова и др. // Вопросы питнаия. 2002. - Т. 71. - №3. - С. 3-7.

72. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище / Методические указания МУК 2.3.2.721.-98. с. 87.

73. Организация детского питания / СанПиН 2.3.2.1940-05. -М.: Минздрав РФ, 2005.- 17 с.

74. Особенности мясного сырья для производства продуктов детского питания / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. 1998. - №2. - С. 35-40.

75. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С.Петровский, В.Д. Ван Ханен.-М.: Медицина, 1982. 528 с.

76. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: Дисс. работа на соискание ст. докт. биол. наук. — М., 1990. — 300с.

77. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании / A.A. Покровский. -М.: Наука, 1974. 125с.

78. Постановление Правительства Москвы от 18 июля 2000 г. №546 «О городской программе «Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 до 2003 года».

79. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания / А.В.Устинова и др. // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.:АгроНИИТЭИММП, 1988. - С.32.

80. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные / Термины и определение // ГОСТ 52349-2005.

81. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта JI.K. Производство мясных полуфабрикатов/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забашта. -М.: Колос-Пресс, 2001. 335 с.

82. Селиванова Е.Б. Новые подходы к органолептической оценке мяса и мясопродуктов / Е.Б. Селиванова // 9-ая Международная научно-практическая конференция памяти Василия Матвеевича Горбатова. М.: ВНИИМП, 2006. - С. 71-73.

83. Селиванова Е.Б. Сенсорные системы — новые возможности определения видовой принадлежности мясного сырья / Е.Б. Селиванова, И.М. Чернуха,

84. Т.Г. Кузнецова // Международная научно-техническая конференции "Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство" Воронеж, 1-4 октября. Воронеж, 2008. - С.47.

85. Сивачева A.M. Перспективы использования пищевых волокон в повышении пищевой ценности быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов / A.M. Сивачева, Н.Т. Донцова, И.А. Швецова // Мороженное и замороженные продукты. — 2001.- №3. — С. 26 30.

86. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок/ Л.Б. Сметанина, С.И. Хвыля, С.С. Шевченко, Н.Ю. Федорова //Все о мясе. 1998. - № 4.- С. 30-35.

87. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. -С. 7-10.

88. Состояние развития производства мясных продуктов для детей раннего возраста / A.B. Устинова и др. // Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей: XXI век».- М., 2000. -С. 162.

89. Сперанский Г.Н. Питание здорового и больного ребенка / Г.Н. Сперанский, С.Г. Звягинцева, Ю.К. Полтева. М., 1959. — с.

90. Спиричев В.Б. Исследование фактического питания и обоснование рекомендуемых размеров потребления витаминов / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1990. - №6. - С.4-9.

91. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45-66.

92. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза/ Под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова // Справочник по диетологии. М.: Мед., 2002. - С.59-76.

93. Ю2.Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Ваше питание. -2000.-№ 4. С. 13-19.

94. ЮЗ.Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России/ В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1996. - №5. - С. 45-53.

95. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании / В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. -М.5 1987.-Т. VIII.-С. 3-28.

96. Спиричев В.Б., Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления / В.Б. Спиричев, М.С. Белаковский // Вопросы питания. 1989. - №1. - С.4-9.

97. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 10-17.

98. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник и др.. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.

99. Стефанова И. Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы //Диссертация на соискание ученой степени докт. технических наук в форме научного доклада. М., 2005.

100. Стефанова И. Л. Разработка промышленной технологии консервов детского питания из мяса цыплят механической обвалки// Диссертация на соискание ученой степени конд. технических наук. — М., 1990. 221 с.

101. Технология мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд: учеб. пособие / А.Г. Забашта и др.. М.: Колос, 1997. - 336 с.

102. Ш.Тимошенко Н.В. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / Н.В. Тимошенко, A.B. Устинова, Н.Ф. Номорецкая // Все о мясе. 2001.- №1. — С.28-32.

103. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г. Тиняков. -М., 1967.-с.

104. ПЗ.Туревич В.И. Страусоводство / В.И. Туревич. -М.:Колос, 2000. -220с.

105. Тутельян В. А. Справочник по диетологии / В. А. Тутельян, М.А.Самсонов. М.: Медицина, 2002. - 495 с.

106. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании человека / В. А. Тутельян, В.Б. Спиричев //Вопросы питания. 1996. - №7. - С. 28-31.

107. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок пищи/ В. А. Тутельян // Вопросы питания . 1996. - № 6. - С. 3-12.

108. Тутельян В.А. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И .Я. Коня. М.: МИА, 2004.- 662 с.

109. Уголев A.M. Теория адекватного питания / A.M. Уголев // Природа. — 1987.-№3.- С.73-78.

110. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология/ A.M. Уголев. -СПб.: Наука,1991. С. 141-145.

111. Улицкий 3.3. Микробиологические аспекты обеспечения безопасности мяса страусов / 3.3. Улицкий //Мясной бизнес. 2006, сентябрь. - С. 94.

112. Улицкий 3.3. Убой и переработка страуса / 3.3. Улицкий // Мясной бизнес.-2006, сентябрь. С.87-88.

113. Устинова A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания /A.B. Устинова // Диссертация на соискание ученой степени докт. технических наук в форме научного доклада. — М., 1993.- 55 с.

114. Устинова A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / A.B. Устинова, М.А. Асланова, O.K. Деревицкая, Н.В. Тимошенко // Мясная идустрия. 1999. - №7. - С. 11-13.

115. Устинова A.B., Экологически чистые комплексы для производства детского питания /A.B. Устинова, Е.Г. Бобрикова, Н.Е. Белякина // Мясная промышленность. 1994. - №6. -С. 6-8.

116. Устинова A.B., Мясные продукты для детского питания /A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко.- М.: ВНИИМП, 1997. 252 с.

117. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. М.: РАСХН, 2002.- 42 с.

118. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 с.

119. Хвыля С.И. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова // Методические указания. -М., 1995.- 21 с.

120. Хвыля С.И. Практическое применение гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, JI.A. Донскова, Н.В. Менухов //Мясная индустрия.- 2006. № 12.- С. 32-34.

121. Хвыля С.И. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова //43-th ICMST, New Zeland, 1997, С. 405-407.

122. Хем А. Гистология / А. Хем, Д. Кормак. -М.: Изд-во «Наука», 1983. с.

123. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Спарвочные табл. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-ие изд. М.:Агропромиздат, 1987.- 224с.

124. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Спарвочные табл. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-ие изд. М.:Агропромиздат, 1987. -360с.

125. Ченцов Ю.С. Общая цитология / Ю.С. Ченцов. М.: изд-во Московского ун-та, 1978. - с.

126. Чернуха И.М. Оценка качественных характеристик мясного сырья с использованием прибора VOCmeter / И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, Е.Б. Селиванова // Труды ВНИИМП. М., 2008 - С.213-218.

127. Чернуха И.М. Использование сенсорной системы VOCmeter для оценки качества мясного сырья/ И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, Е.Б. Селиванова // // Мясная индустрия. 2008- №5.- С.9-12.

128. Шабров A.B., Дадали В.А., Макров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макров. М.: Лелвит нутрио, 2003. - 163 с.

129. Шалушников JI.JI. Мясо страуса перспективное сырье для изготовления мясных продуктов / JI.JI. Шалушников, С.А. Гордынец //Мясная индустрия.- 2004.-№8.-С. 6-8.

130. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. докт. техн. наук.-М., 2000.-314 с.

131. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров.- М.: Грант, 2001.-288с.

132. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003, С. 4-7.

133. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине // Б. А.Шендеров// Вестник восстановительной медицины. -2002.- №1.- С.38-42.

134. Шепко E.JI. Влияние витаминизации на показатели умственной работоспособности детей младшего школьного возраста/ E.JI. Шепко // Вопросы питания. 1992. - №3. -С. 27-29.

135. Animal Welfare Advisory Committee, "Code of Recommendations and Minimum Standards for the Welfare of Ostrich and Emu," Biosecurity New Zealand.- Jun.- 1998.

136. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2. P. 139-143.

137. Asherio A., Willent W.C. Are body iron stores related to risk of coronary heart disease / A. Asherio, W.C. Willent // N. Engl. J. Med. 1994. - 300. - P.l 1521154.

138. Australian Standard for Hygienic Production of Ratite (Emu/Ostrich) Meat for Human Consumption. SCARM Report 71, 2003.

139. Bender A. Food Processing and Nutrition/ A. Bender. Acad. Press. - L.-NY, 1983.

140. Bezuidenhout A.J. The topography of the thoraco-abdominal viscera in the ostrich (Struthio Camelus) / A.J. Bezuidenhout // Onderstepoort Journal of Veterinary Research 53, 1986.-P. 111-117.

141. Bezuidenhout A J Anatomy. In : "The Ostrich. Biology, Production and Health"/ A.J. Bezuidenhout // Ed. By D.C. Deeming, Cabi Publishing Wallingford, Oxon. Uk and University of Manchester, 1999. P. 37-41.

142. Body iron stores and risk of coronary heart disease / C.T. Sempos et al. // N. Engl. J. Med. 1994. - 330. -P. 1119-1124.

143. Degen, A.A. Time-activity budget of ostriches (Struthio camelus) offered concentrate feed and maintained in outdoor pens/ A. Degen, M. Kam, & Rosenstrauch, A. // Appl. Anim. Behaviour, 22. 1989. - P. 347-358.

144. Dellmann H.D. Textbook of veterinary histology/ H. D. Dellmann -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

145. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997. -432p.

146. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1998. -564 p.

147. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Cooper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2002. -773 p.

148. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2000. -506 p.

149. Dietary reference Intakes. Applications in Dietary Assessment // Inst, of Med. -National Academy Press, Washington, D.C., 2000. 285 p.

150. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm.// Tech. rep. Series No. 522. -Jeneva. 1973. - P. 90-92.

151. Fomon S J. Infant nutrition/ S J. Fomon. Philadelphia 1974.- 575p.

152. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organization of the United Nations. Rome, 1996. -104 p.

153. Francis D. Diet for Sick Children / D. Francis.- Oxford: Blackwell 1987.- 408p.

154. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

155. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle et al. // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l. P. 193.

156. Gartner L.P., Hiatt J.L. Color Textbook of Histology. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 1997.

157. General Principles for the Addition of essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol. 4. - 2nd Ed.

158. Kandel R. F. Legislation on foods for Infants and Small Children / R. F. Kandel //FAO of United Nations. Rome, 1983.- 103 p.

159. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective / Milner J.A. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2.- P.151-158.

160. National Meat and Poultry Code. Second Edition. Amended November 2003.

161. Ostrich and Emu Processing Standard 5. Amended September 2002.

162. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed. / Ed. E. E. Ziegler, L. J. Filler. ILSI Press. - Washington, D.C., 1996. - 684 p.

163. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. - 35 p.

164. Qualitätsklassen bei Lebensmitteln / P. Molnar et al. // Qual, und Zuverlässigkeit., 1986.- Bd.31 №2 - P.66-70.

165. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives/ M.B. Roberfroid//British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2.-P. 133-138.

166. Shanawany M.M. Factors affecting fertility in ostrich flocks/ M.M. Shanawany// Review paper presented at the Annual Meeting of the British Domesticated Ostrich Association, Sandbach, England.- 1993.

167. Shanawany M.M. The importance of light for ostriches/ M.M. Shanawany //Ostrich Update, 3. -1994 P. 52-54.

168. S.I. № 424/1997: Abattoirs Act 1988 (Abattoirs) (Amendment) Regulations, 1997.

169. Spiriczev V.B. Vitamin status of the population in the USSR and it's optimization / V.B. Spiriczev // Nutrition Science for Human Health (5th European Nutrition Conference). Ed. S. Berger // Smith-Gordon, 1988. - P. 130-136.

170. The prevention and control of iodine deficiency disorders / Eds. B. S. Hetzel, Y. T. Dunn, J. B. Stanbury. Elsivier-Amsterdam, New York, Oxford, 1987. 354p.

171. The content of agranochlorine in secticides in human tissues/ M. Vlieger et al. // Arch. Enre. Health 1968, № 17, № 5. P. 759-760.

172. USDA (US Department of Agriculture), 1987/ Nation-wide Food Consumption Survey/ 1985/ Report #85-4 // Hyattsville, Md. 182 p.

173. Van den Broek A. Functional foods the Japanese approach / A. Van den Broek // International Foods Ingredients - 1992. -№1/2. - P. 4-9.

174. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2.-P.125-130.

175. Wollen F. Functional foods a new market? / F. Wollen // Food Revue - 1990. -vol. 17. - №4.- P. 63-64.

176. Yi D. Chinese Functional Food. Beijing / D. Yi, P. Youg, L. Wenkui. New World Press, 1999. - P. 19-20.