автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим ее использованием на пищевые цели

На правах рукописи

О Л

Битуева Эльвира Борисовна

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ЭЛАСТИЧЕСКОЙ ТКАНИ С ДАЛЬНЕЙШИМ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1997

Работа выполнена на кафедре "Биоорганическая химия" Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель

■ доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф.

Официальные оппоненты

• доктор медицинских наук профессор Николаев С.М.

- кандидат технических наук, доцент Драгина В.В.

Ведущее предприятие

- ОАО Бурятмясопром

Защита диссертации состоится

Л6

1 ноября 1997 г. в

ч. на заседании

диссертационного совета К.064.08.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан

1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

к.т.н., доцент I ---- Данилов М.Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. С точки зрения рационального использования мясного сырья и более глубокого изучения всех видов ткани, особое внимание привлекает соединительная ткань. На ее долю приходится более 50% массы тела животного, однако весь ассортимент выпускаемых мясопродуктов основан на использовании мышечной ткани.

Использование соединительной ткани при производстве мясных продуктов весьма незначительно и, в основном, за счет коллагенсодержащего сырья, которое изучено достаточно хорошо.

Что же касается эластинсодержащей ткани, то она мало изучена и не используется на пищевые цели. Эластинсодержащие структуры встречаются почти во всех тканях, но лишь выйная связка представляет практический интерес для промышленной переработки на пищевые цели в качестве эластинсодержащего сырья.

Известно, что белки соединительной ткани, как неполноценные, не могут служить адекватной заменой мышечной ткани. Это обстоятельство продолжает и сейчас служить отрицательным показателем при использовании соединительной ткани. С позиции биологической ценности это действительно верно. Вместе с тем есть и положительные стороны использования соединительной ткани. По мнению Sinclair Н.М. (1976), Петровского К.С. (1982), Уголева А.М.(1986), соединительнотканные белки имеют физиологические функции, сходные с пищевыми волокнами, но в отношении эластина данное предположение носит теоретический характер. Поэтому изучение свойств эластинсодержащей ткани, как пищевого сырья, требует глубоких исследований.

Целью исследования являются теоретическое обоснование и практические разработки способа использования эластической ткани (вьгйной связки) на пищевые цели.

Для достижения поставленной цели решались задачи:

- исследовать химические свойства и биологическую ценность эластической ткани в зависимости от способа ее обработки;

- изучить сорбционную способность эластической ткани по отношению к тяжелым металлам и йоду;

- установить прочность связывания микроэлементов эластической тканью;

- разработать оптимальный регламент йодирования эластической ткани;

- разработать технологию мясного продукта с использованием эластической

ткани;

- разработать нормативно-техническую документацию на йодированный мясной продукт.

Научная новизна. Доказана принципиальная возможность использования эластической ткани на пшцевые цели как полифункционального компонента, способного выполнять роль дополнительного источника пищевого белка и пищевого волокна.

Теоретически обоснован новый подход к йодированию мясных продуктов.

Впервые экспериментально установлена способность эластической связки прочно связывать йод в заданном количестве.

Практическая ценность. На основе проведенных теоретических исследований предложены рекомендации по рациональному использованию эластической ткани на пищевые цели. Разработан оптимальный регламент получения йодированной выйной связки, который обеспечивает возможность ткани связывать заданное количество йода. Предложена рецептура и технология мясного продукта с использованием вареной и йодированной выйной связки. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на мясной продукт - пельмени "Русские йодированные".

Апробация работы. Основные положения диссертациошюй работы представлены на 1-ой Международной конференции "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания" (Москва, 1997), П-ой Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1997), Всероссийской конференции

"Экологозависимые заболевания (биохимия, фармакология, клиника)" (Чита, 1997), Всероссийском научно-техническом семинаре "Безопасность жизнедеятельности и экономические проблемы в регионах Сибири и Дальнего Востока" (Благовещенск, 1992), на научных конференциях преподавателей и научных работников ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Публикации. По результатам выполненных исследовании опубликовано 9

работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, включающего 3 главы, экспериментальной части из 5 глав, включающей материалы и методы исследования, полученные результаты, выводов, списка литературы и приложений.

Работа содержит 163 страниц машинописного текста, 13 таблиц, 10 рисунков. Библиография включает 197 литературных источников, приложения приведены на 35 страницах.

Экспериментальная часть.

.Материалы и методы исследований. Материалом исследований служила соединительная ткань (вьшная связка), выделенная при жиловке шейного отруба говядины и мясные фарши с ее включением.

Экспериментальные исследования проводили в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии, на кафедре "Биоорганическая химия" ВСГТУ, в лабораториях химического анализа Бурятского научного центра СО РАН и Республиканского аналитического центра, в лаборатории бактериологического анализа ОПВК ОАО Бурятмясопрома, в Республиканской лаборатории радиоизотопного исследовашы.

Выработку экспериментальной партии мясного продукта осуществляли на ОАО Бурятмясопром.

Исследования проводили согласно схеме, представленной на рис.1, где цифрами обозначены показатели: содержание эластина (1) определяли по методу Воловинской; содержание общего азота (2) - по методу Кьельдаля; содержание влаги (3) - способом высушивания до постоянной массы; минеральный состав (46): определение золы - методом сухого озоления; содержание Са, Мп, Zn, Со -атомно-абсорбциошшм методом; К, Ыа, Ре, Си, Р - фотометрическим методом; степень переваривания (7) - классическим методом искусственного желудка; биологическую ценность (8) - расчетом химических скоров; влагосвязываюгцую способность (9) - методом прессования; влагоудерживающую способность (10) - методом нагревания; содержание йода (11)

Рис. 1. Схема эксперимента.

- нитригно-роданидным методом; количество микроорганизмов (12-16): общего количество микроорганизмов, бактерий рода кишечная палочка, сальмонелл, про-теус, содержание суммы анаэробов - согласно ГОСТу 4288-76; количество связанных металлов в опытах in vivo (17-19): Pb, Cd, - атомно-абсорбционным методом, Hg - колориметрическим методом;прочность связывания йода выйной связкой (20)

- рентгеноструктурным анализом; клинические испытания (21); органолептические свойства пельменей (22) - согласно ТУ 10.02.01.-110-89; физико-химические показатели готового продукта (23-29): содержание соли, толщина тестовой оболочки, масса одного пельменя, толщина теста в местах заделки; содержание влаги, белка, жира - согласно ТУ 10.02.01.-110-89.

Таблица 1.

Минеральный состав мышечной и эластической тканей.

Химический состав эластической ткани. Химический состав исследуемой выйной связки характеризуется содержанием влаги - 55,7%, органических веществ - 43,6%, из них на долю соединительнотканных белков приходится 40,4% ( эластин составляет 32,5%, коллаген - 7,9%). Впервые нами установлен минеральный состав эластической ткани (табл.1).

Сравнивая состав макро- и микроэлементов мышечной и эластической тканей, отмечаем, что их содержание в выйной связке значительно меньше, чем в мышечной, за исключением натрия и кобальта, но в выйной связке более сбалансирован их состав. Так, в мышечной ткани соотношение Са : Р составляет 1:18 , Са : Mg - 1: 2,5, Ыа : К - 1:4,9; в эластической ткани соотношение Са : Р составляет 1 : 2,5, Са : Мз - 1 : 0,7, Ыа : К - 1,3:1,0.

Элементы Мышечная Эластическая

ткань ткань

Макроэлементы, мг/100г.

Калий 355,0 105,4+1,7

Кальций 10,2 11,2±0,2

Магний 22,0 3,01±0,1

Натрий 73,0 137,2±1,6

Фосфор 188,0 28,4±0,3

Микроэлементы, мкг/ЮОг.

Железо 2900 650±8,9

Йод 7,2 -

Кобальт 7,0 10,2±1,2

Марганец 35,0 17,6±1,2

Медь 182,0 24,3±1,6

Цинк 3240 302,0+0,0

Биологическая ценность белков соединительной ткани. Содержание соединительнотканных белков в связке практически вдвое больше, чем в мышечной ткани. Но соединительнотканные белки разбалансированы по аминокислотному составу. При расчете химического скора незаменимых аминокислот было установлено, что и сама эластическая ткань также является разбалансироватпюй (табл.2) и занимает промежуточное положение между коллагеном и эластином. Рассмотрена бинарная композиция возможного сочетания мышечной и эластической тканей. Для определения оптимального соотношения белков использован метод графического изображения величин химических скоров эссенциальных аминокислот данных тканей. При соотношени 95% мышечных белков и 5% белков эластической ткани композиция не имеет лимитирующих аминокислот.

Таблица 2.

Химические скоры соединительнотканных белков и эластической ткани.

Аминокислота Белок ФАО/ ВОЗ г/100г Коллаген [по Павловскому] Эластин [по Павловскому] Эластическая ткатгь

г/100г хим.скор % г/100г хим.скор % г/100г хим.скор %

Лизин 5,5 4,1 74,5 0,39 7,1 1,07 19,4

Треонин 4,0 2,3 57,5 0,96 24,0 1,18 29,5

Мет.+цис. ■ 3,5 0,8 22,8 0,18 5,1 0,29 8,3

Валин 5,0 4,0 ' 80,0 17,4 348,0 14,44 288,8

Изолейцин 4,0 1,66 41,5 3,8 95,0 3,30 82,5

Тир.+ф./ала 6,0 4,5 75,0 6,61 110,2 6,04 100,7

Триптофан 1,0 0,0 0.0 0,01 1,0 0,01 1,0

Лейцин 7,0 3,22 46,0 12,7 181,4 10,59 151,3

Для установления степени переваривания эластической ткани исследовали сырую и обработанную эластическую связку разной степени измельчения. В результате исследований получено, что сырая связка, независимо от степени измельчения, не подвергается действию пепсина и трипсина, хотя в ней содержатся в небольшом количестве альбумины. Способы обработки эластической ткани под-

бирали с учетом основного вида обработки мясного сырья - теплового воздействия при температурах до 100°С и выше. Измельченную связку подвергали варке при 98° С ± 2° С в течение 1 и 2 -х часов, стерилизации при 120°С в течение 10, 20, 50 минут. Учитывая имеющиеся данные о способности ультразвука разрушать биополимеры ,использовали этот физический метод обработки. Обработку проводили на промышлегагой ультразвуковой установке с частотой 25 кГц. Выбор продолжительности воздействия ультразвука (15 мин.) основан на имеющихся данных по обработке ультразвуком говяжьих ног и путовых суставов.

Результаты исследований степени переваривания белков эластической связки после обработки представлены на рис. 2. По полученным данным можно констатировать, что тепловая обработка и ультразвуковое воздействие делают доступными белковые молекулы для расщепления пепсином и трипсином.

83%

61% 64%

43%

49%

26%

Варка Стерилизация Ультразвук т=60,120 т=10,20,50 х=15

Рис. 2. Диаграмма переваривания эластической ткани в зависимости от обработки.

Максимальная степень переваривания при тепловой обработке составила 64%. Более длительная стерилизация приводит к снижению степени переваривания, что связано с по-

стденатурационными процессами, приводящими к коагуляции белка.

Наибольшая степень переваривания выйной связки при ультразвуковой обработке может быть объяснена разрушением волокнистой структуры эластической ткани до отдельных волокон [Nodle F.,1970], Вопреки существующим представлениям о возможности расщепления эластина только эластазой, получено экспериментальное подтверждение протеолиза белков эластической ткани под действием пепсина и трипсина.

Сорбция тяжелых металлов эластической связкой в опытах in vitro. По мнению ряда ученых соединительнотканные белки в желудочно-кишечном тракте

способны выполнять сходные с пищевыми волокнами физиологические функции, одной из которых является сорбционная способность.

Из классических пищевых волокон способностью к сорбции тяжелых металлов обладают пектиновые вещества, они, подобно коллагену, образуют гели. Эластическая связка, ввиду малого содержания в ней коллагена, такой способностью не обладает, но и не переваривается полностью, в связи с чем представляло интерес выяснить, способна ли она сорбировать тяжелые металлы. Для этого в опытах in vitro совмещали процессы сорбции и переваривания, последовательно в кислой и щелочной средах. В измельченные образцы вареной связки вносили растворы солей металлов в соотношении 1:1 Применяли растворы азотнокислого свинца с концентрацией металла 0,05%; йодида кадмия - 0,05% и азотнокислой ртути - 0,01%.

Результаты исследований показали, что свободных форм металлов не обнаружено, степень переваривания выйной связки после внесения ртути снизилась на 16%, в случае со свинцом - на 19% и при внесении кадмия - на 20%. Вероятно, отдельные участки белков эластической ткани связались с двухвалентыми металлами и образовавшиеся комплексы способствовали снижению степени переваривания выйной связки. Наши выводы согласуются с мнением Sandberg L. (1976) о неспособности комплексов белок-металл*2 к перевариванию. Так как модельные системы не могут полностью воссоздать среду организма, были проведены опыты in vivo.

Сорбция тяжелых металлов эластической связкой в опытах in vivo.

Исследования проводили на линейных крысах-самцах массой 100-110 г. По числу исследуемых металлов животные были разделены на три подопытные и три контрольные группы. Все животные утром натощак получали одинаковое количество белка. В подопытной группе этот белок был представлен вареной выйной связкой, в контроле - творогом. Через два часа животным каждой группы вводили перорально по 1 мл. соответствующих растворов: азотнокислой ртути - 0,1 mi/100 г., азотнокислого свинца - 1 мг/100 г. и йодида кадмия - 0,17 мг/100 г. Доза металла составляет 1/10 ЛДзо [Елизаров И.Н.,1971]. Через 24 часа определяли содержание металлов в кале [Левина Э.Н., 1972]. Результаты представлены на рис.3, из которого видно, что сорбция металлов происходит во всех группах. Механизм связывания точно не установлен, но имеются сведения, что для всех белков характерна выра-

женная способность к неспецифическому связыванию с металлами по БН-группам, 8-аминогруппе лизина, гуанидиновой группе аргинина и другим.

Из полученных данных видно, что при использовании эластической связки количество металлов, выводимое из организма крыс, больше, чем при использовании казеина. По нашему мнению, это можно объяснить тем, что при тепловой обработке выйной связки пептидные цепи разворачиваются, в результате чего указанные выше функциональные группы становятся более доступными для реакции с металлами. Таким образом, эластическая ткань является хорошим сорбентом тяжелых металлов.

Теоретическое обоснование и практические исследовании способности эластической ткани связывать йод. Способность эластической связки сорбировать тяжелые металлы вызвала интерес, может ли она связывать и другие элементы, например, йод. Выбор данного элемента был обусловлен острой йодной недостаточностью в Забайкальском регионе. Существующие способы профилактики не снимают остроты проблемы, связанной с дефицитом йода.

На сегоднешний день для восполнения алиментарной йодной недостаточности рекомедуют йодированные продукты питания, такие как соль, чай, хлеб, сыр и другие, но при этом не рассматривается механизм взаимодействия йода с компонентами данных продуктов.

Известно, что в формировании тиреоидных гормонов участвует не только один компонент - йод, но обязательно и белок. Комплекс йод-белок отличается высокой прочностью. Белок должен быть определенного аминокислотного состава, содержащий прежде всего достаточное количество тирозина, фенилаланина, пролила (оксипролина).

81,0%

97,0% 97,9% 74,0%

99,8%

51,8%

Сё

РЬ Н«

и

- контрольная группа

|_| - подопытная группа.

Рис. 3. Количество связанных в кале

тяжелых металлов, в относительных процентах к введешюму количеству.

Еще одним свидетельством возможности связывания йода белком является использование в медицинской практике желатина в качестве сорбента радиоактивного йода.

В сравнительном аспекте были исследованы мышечная, соединительная (сухожилия, выйная связка) ткани и желатин. Для этого брали хорошо отжилован-ную, зачищенную от жировых остатков, измельченную мышечную ткань, измельченные сухожилия в сыром и вареном виде (1=75-850С, продолжительность варки 60 минут), измельченную выйную связку в сыром и вареном виде (1=98±2°С, продолжительность варки 120 минут), пищевой желатин, который предварительно на 40-60 минут заливали холодной водой для набухания в соотношении 1:2.

В предварительном эксперименте было установлено, что 1 г. связки способен полностью сорбировать йод при внесении не более 200 мкг. Подготовленные образцы тканей обрабатывали водным раствором йо-дида калия, концентрацией 200 мкг. на 1 г. ткани.

Предварительно каждый вид сырья и желатин исследовали на содержание йода, в результате чего установлено, что только мышечная ткань содержит следы элемента, в остальных он отсутствует. Экспериментальные данные, представленные на рис.4, показали, что эластическая ткань, как сырая, так и вареная связывает йод лучше, чем другие ткани.

Известно, что йод высоко летучий элемент. Наблюдаются большие потери его при хранении, транспортировке и, особенно, при кулинарной обработке продуктов питания. Например, при выпечке йодированного хлеба потери йода составляют до 85% от внесенного количества, при хранении йодированной соли потери элемента в течение первых 4-х месяцев составляют 60%. Следовательно, прочность связи йода с компонентами пищи имеет большое практическое значение. Для установления степени прочности связывания йода белками выйной связки образцы

100% 70% Г~ 40% 45% ; .

36% 37%г ~ :

мыш. сухожил. желатин связка

[ ■ { - вареное, | | - сырое. Рис.4. Диаграмма связывания йода мясным сырьем.

йодированной сырой и вареной связки подвергали диализу, варке, сушке под вакуумом, полагая, что все эти дополнительные виды обработки приведут к потерям йода в случае его непрочной связи с белками. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3. Данные результаты свиде-

Потери йода в йодированной связке тельствуют, что йодированная после дополнительной обработки. сырая выйная связка может терять

до 47% йода. Максимальные потери элемента йодированной вареной связкой имеют место при сушке под вакуумом, но они незначительны по сравнению с потерями йода в других йодированных продуктах.

Иодированную вареную связку подвергали рентгенострутурному анализу. Установлено, что в йодированной эластической связке структура белков изменена по сравнению с белками эластической связки, не содержащей йод. Структуры свободного йода не обнаружено. Следовательно, вареная выйная связка прочно связывает йод.

Для моделирования процесса усвоения йода, сорбированного связкой, использовали тог же методический подход, что и при определении степени связывания тяжелых металлов in vitro, но при этом при переваривании вместо трипсина использовали комплекс ферментов, выделенный из поджелудочной железы, учитывая, что в комплекс входит эластаза. Результаты эксперимента показали, что непереваренная часть выйной связки содержала около 1% йода от первоначально внесенного количества.

Для уточнения дальнейшего пути йода, оказавшегося в переваренной части проведены клинические испытания с радиоактивным йодом-131, адсорбированным на выйной связке. Установлено, что йод поступает в щитовидную железу. Таким образом, механизмы сорбции йода и тяжелых металлов выйной связкой неодинаковы.

Вид обработки Потери йода, %

сырая вареная

Диализ 38,6±2,37 5,70±0,40

Варка 44,67±2,71 7,91±0,16

Сушка под вакуум - 12,97±0,29

Выбор оптимального регламента йодированной связки. При выборе оптимальных параметров йодирования исследована способность эластической ткани связывать йод в зависимости от степени ее измельчения и длительности варки. Подготовленную выйную связку обрабатывали водным раствором йодида калия из расчета 25 мкг. йода /1г. связки. Для выяснения того, какой из двух факторов больше влияет на сорбционную способность выйной связки, использован математический метод планирования эксперимента. В результате получено уравнение регрессии:

у = 0,97 +0,07х,+0,17х2 + 0,04х1х2 ,

где у - содержание связанного йода, мкг.; X] - продолжительность варки, мин.; х2 - степень измельчения связки, мм.

Из уравнения следует, что степень измельчения больше влияет на сорбционную способность выйпой связки, чем продолжительность ее варки. Поскольку от степени измельчения сырья зависит его влагосвязывающая способность, в эксперименте определяли этот показатель. Установленно, что влагосвязывающая способность вареной выйной связки, измельченой до 3 мм. составляет 51,3%. Эти данные легли в основу выбора гидромодуля при обработке выйной связки водным раствором йодида калия.

Проникновение йода из раствора в ткань, подобно процессу просаливания, требует времени, в связи с чем измельченную выйную связку выдерживали с раствором йодида калия в течение суток и в динамике определяли процент связывания йода. Максимальное связывание йода установлено через 24 часа.

В результате исследований выбран оптимальный режим обработки выйной связки, обеспечивающий максимальное связывание вносимого количества йода: диаметр измельчения - 3 мм; длительность варки - 120 мин. при 98±2°С; продолжительность выдержки с водным раствором йодида калия - 24 часа при температуре 2-4°С. При данном регламенте обработки 1 г. вареной связки способен связать 250 мкг йода.

Таким образом, выйная связка может прочно связывать конкретно заданное количество йода, которое всегда можно скорректировать, исходя из физиологических потребностей организма.

Вследствие того, что мы имеем дело с мясным сырьем, которое в течение суток выдерживается с водным раствором йодида калия, нами проведен микробиологический анализ связки: сырой, вареной и вареной йодированной. В результате установлено, что рассматриваемые образцы полностью соответствуют предъявляемым требованиям к мясному сырью по микробиологическим показателям.

Разработка технологии производства пельменей с использованием вын-иой связки. Выбор рецептуры. При выборе рецептуры мясного продукта исходили из двух вариантов использования вьшной связки - йодированной и нейодированной. Нейодированную связку можно использовать как пищевое волокно и дополнительный источник пищевого белка при производстве любого мясного продукта определенной структуры. Структура продукта явяется определяющей и при введении йодированной связки. При выборе мясного продукта с йодированной связкой учитывали также результаты модельных опытов, которые свидетельствали о том, что оболочка мясопродукта препятствует потерям йода. Нами предложены йодированные пельмени на основе рецептуры пельменей "Русские".

Йодированную винную связку вводили за счет свинины и,-ирной, так как жировая ткаъ-ь является разновидностью соединительной ткани и с учетом современных тенденций производства продуктов пониженной калорийности. Все остальные ингредиенты сохранены без изменения.

Технологическая схема производства пельменей. Технологическая схема производства пельменей йодированных отличается от пельменей "Русские" процессом подготовки йодированной эластической ткани (рис. 5).

Йодированная эластическая ткань вводится в момент составления пельменного фарша в куттере, куда помимо уже измельченного и соленого основного сырья добавляют все остальные ингредиенты. Все ингредиенты готовятся согласно ТУ 10.02.01-110-89.

Промышлешт апробация йодированных пельменей проведена на ОАО Бурятмя-сопром. Из производственной партии, хранившейся в течение 15 суток при температуре -10°С (промежуточный контроль) и 30 суток (гарантийный срок хранения пельменей), были отобраны пробы дая определения йода.

Рис. 5. Технологическая схема производства пельменей.

Для 0 суток они составили 1,8%, через 15 суток хранения - не более 4,1%, через 30 суток хранения потери йода остаются на том же уровне.

Затраты на производство 1 т. йодированных пельменей практически одинаковы с затратами на производство пельменей "Русские".

Исследование органолептических свойств, физнко- химических показателей п пищевой ценности готового продукта. Изучены органолептические свойства и физико-химические показатели йодированных и контрольных (без йодированной связки) пельменей. Определение органолептических свойств и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.02.01.110-89.

Йодированные пельмени по органолептическим свойствам аналогичны контрольным образцам. Содержание жира в фарше пельменей йодированных ниже, чем в контрольных образцах за счет введения йодированной связки взамен жирной свинины. Влагоудерживающая способность для контрольных образцов составила 65,4+1,3%, для мясного фарша йодированных пельменей -65,7±1,0%, что свидетельствует о том, что введение йодкровашгой связки не влияет на важнейшую технологическую характеристику фарша.

Предложенная рецептура пельменей "Русские йодированные" исключает передозировку йода, поскольку 1 кг. пельменей содержит не более 200 мкг. связанного йода.

Основные результаты и выводы.

1. Доказана возможность использования эластической ткани (выйной связки) в производстве мясных продуктов как полифункционального белкового компонента.

2. Предложен новый подход к йодированию мясных продуктов, который заключается в введении предварительно йодированного компонента в мясную систему, что позволяет прочно связывать заданное количество йода и свести до минимума потери микроэлемента при обработке.

3. Рассчитан суммарный химический скор белков эластической ткани и найдено оптимальное соотношение белков в бинарной системе (мышечной и соединительной ткани) - 95 : 5% по белку, не приводящее к снижению биологической ценности суммарных белков композиции. Определена степень переваривания эласти-

ческой ткани в зависимости от ее обработки: тепловой (при темепературе до 100°С и выше) - 61-64%, физической (ультразвуковой) - 83%.

4. Определение минерального состава показало, что эластическая ткань содержит те же элементы, что и мышечная, но они в ней более сбалансированы. Так, соотношение Са:Р, Ca:Mg, и Na:K для эластической ткани составляет 1:2,5 , 1:0,7 и 1,3:1 соответственно.

5. В опытах in vivo и in vitro доказана сорбционная способность вьшной связки по отношению к тяжелым металлам и йоду.

6. Экспериментально установлена способность вьшной связки связывать йод в большей степени, чем мышечная и коллагенсодержащая ткани.

7. Доказано, что предварительная обработка эластической ткани приводит к более прочному связыванию йода. Разработан регламент предварительной обработки выйиой связки. При условии выдержки измельченной до 3 мм. выйной связки с 0,0058% водным раствором йодида калия в течение 24 часов при темепературе 2-4°С 1 г. связки способен прочно связывать 250 мкг. йода.

8. Выбрана рецептура и технология мясного продукта с использованием йодированной связки, исключающие возможность больших потерь микроэлемента. Разработаны проекты ТУ и ТИ на йодированный мясной продукт - пельмени "Русские йодированные".

9. Предложенная технология пельменей "Русские йодированные" апробирована в производственных условиях.

Публикации.

1. Чиркина Т.Ф., Васильева (Битуева) Э.Б. Сорбционная способность пищевых волокон животного происхождения. // Тез. докл. науч.-практ. конф./ ВСТИ. -Улан-Удэ.- 1992.

2. Чиркина Т.Ф., Васильева (Битуева) Э.Б. Соединительная ткань как источник пищевых волокон животного происхождения. // Республиканский научно-технический семинар "Безопасность жизнедеятельности и экологические проблемы в регионах Сибири и Дальнего Востока". -Благовещенск,- 1992.

3. Чиркина Т.Ф., Васильева (Битуева) Э.Б. Новые подходы в исследовании эластической ткани. // Известия вузов. Пищевая технология,- 1993,- №3,4,- С.10-11.

4. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. Эластическая ткань, как дополнительный источник пищевого сырья с заданными свойствами. // Тематические чтения. Академия прикладной биотехнологии,- М.,- 1996,- С.110.

5. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. К вопросу йодирования мясных продуктов. // Тез. 1-й Междунар. конф. "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания",- Истра. -1997,- С.263-264.

6. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Полифункциональное использование эластической ткани в производстве мясных продуктов. // Тез. 11-й Междунар. конф. "Пища. Экология. Человек",-М.,- 1997.

7. Лузан В.Н., Битуева Э.Б., Матусевич В. К вопросу обогащешш йодом мясных продуктов. // Мясная индустрия,- 1997,- №3,- С.30

8. Битуева Э.Б., Спасов С.А., Чиркина Т.Ф. Профилактический мясной продукт для коррекции йодной недостаточности. // Тез. докл. Всерос. конф. "Экологозависимые заболевания (биохимия, фармакопея, клиника)", -Чита,- 1997.

9. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Эластическая ткань как пищевой компонент. // Тез. науч.-практ. конф./ ВСГТУ,- Улан-Удэ,-