автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа обогащения мясного продукта органической формой кальция

На правах рукописи

ЛОПАРЕВА ЕЛЕНА ГЕОРГИЕ1Ш || 11| 11|| | 11||||||| || 11| |

00306В23Ы

1

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА ОРГАНИЧЕСКОЙ ФОРМОЙ КАЛЬЦИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Данилов Михаил Борисович

кандидат технических наук, доцент Парпаев Эрдэни Дамнинович

Ведущая организация:

Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН (г. Улан-Удэ)

Защита состоится 4 мая 2007 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40В.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан « ^ » апреля 2007 г.

/ 'I

Ученый секретарь

диссертационного совета / Ц/Г ^ Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.», развивающейся до 2010 г., современная наука о питании нацелена на организацию рационального сбалансированного питания, профилактику алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов. Анализ фактического питания в Российской Федерации свидетельствует о недостаточной обеспеченности населения рядом важнейших микронутриентов, одним из которых является кальций. В категорию людей, остро нуждающихся в достаточном потреблении кальция, входят дети, беременные и кормящие женщины, люди пожилого возраста.

Кальций как пищевой макроэлемент имеет важное значение для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Он является основным компонентом костной ткани и дентина, играет роль во многих внутри- и внеклеточных процессах, участвует в сократительной функции сердечной и скелетных мышц, нервной проводимости, регуляции активности ферментов, действии многих гормонов. Лучшими пищевыми источниками кальция являются молоко и молочные продукты. Однако получение необходимых 800-1200 мг кальция в сутки за счет потребления традиционных пищевых продуктов, в том числе молочных, не всегда возможно.

Мясные продукты составляют неотъемлемую часть питания человека, являются продуктами массового потребления, и в особенности для населения регионов Сибири и Севера. В мясе содержатся полноценные животные белки, жир, витамины, особенно группы В, однако оно характеризуется незначительным содержанием кальция 10-12мг%, а соотношение его к фосфору резко разбалансировано и составляет 1:15-20 вместо рекомендуемого 1:1. Низкое содержание кальция в мясном сырье, в том числе и в соединительной ткани, а также несбалансированность соотношения кальция к фосфору являются веским основанием для разработки технологий, корректирующих минеральный состав мясопродуктов. Коррекцию возможно осуществить как за счет модификации биополимеров самого мясного сырья, так и за счет его сочетания с другими видами сырья.

Большинство публикаций свидетельствуют о том, что обогащение продуктов питания минеральными веществами, в том числе и кальцием, должно предполагать преимущественное использование органических форм, что, в свою очередь, требует разработки производства новых пищевых источников данного элемента. Известно, что в составе молока кальций связан с белком, казеином, также известна его способность связываться с альбуминами, поэтому органической матрицей для связывания кальция может послужить белок.

Из вышесказанного следует, что существует реальная необходимость обогащения мясных продуктов белками, в состав которых включен кальций,

в том количестве, чтобы обеспечить оптимальное соотношение кальция и фосфора в мясном продукте.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка способа кальцинирования эластической ткани с дальнейшим ее применением в производстве мясных консервов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

обосновать выбор эластической ткани в качестве органической матрицы для связывания кальция;

выбрать способ повышения свободных функциональных групп в белках эластической ткани, способных связываться с кальцием;

исследовать степень связывания кальция ферментированной эластической тканью;

изучить эффективность абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани в опытах in vitro и in vivo;

разработать регламент получения кальцинированного полуфабриката к мясному продукту;

определить микробиологическую безопасность кальцинированного полуфабриката при хранении;

разработать нормативную документацию на кальцинированную эластическую ткань;

разработать рекомендации по использованию кальцинированного полуфабриката в технологии мясных консервов;

оценить пищевую ценность нового мясного продукта.

Научная новизна. Доказана возможность использования ферментированной эластической ткани в качестве матрицы для связывания кальция. Экспериментально установлена способность эластической ткани, модифицированной ферментами, прочно связывать кальций. Исследована зависимость степени связывания кальция от продолжительности ферментации. Доказана эффективность абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани в опытах in vivo. Установлено, что ферментация эластической ткани с последующим кальцинированием в 4 раза увеличивает степень перевариваемости ее белков. Научно обоснованы рекомендации по использованию кальцинированной эластической ткани в технологии мясорастительных консервов.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований была разработана технология получения кальцинированного полуфабриката. Проведена апробация применения полуфабрикатов в производстве мясных натуральных и мясорастительных консервов. Разработаны нормативно-техническая документация на кальцинированный полуфабрикат из эластической ткани, а также дополнения к нормативной документации на мясорастительные консервы «Каша особая».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на межрегиональном науч. фестивале «Молодежь и

наука-третье тысячелетие» (Красноярск, 2002); всерос. молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ, 2003); ежегодных научно-практических конференциях ВСГТУ по секции «Химия и биологически активные вещества» (Улан-Удэ, 2004, 2006), «Биотехнология, технология пищевых' продуктов» (Улан-Удэ, 2005); IX международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы» (Пенза,2005); всерос. научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005); научно-практ. конф-ции «Современные наукоемкие технологии (Москва, 2005); всерос. научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006). Работа выполнена при поддержке выигранного гранта Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных

работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах и содержит 21 таблицу, 11 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 198 наименований российских и зарубежных авторов.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальную часть работы проводили в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ», Геологическом институте БНЦ СО РАН. Промышленную апробацию проводили в лабораторно-промышленных условиях и на ОАО «Бурятмясопром».

Объектами экспериментальных исследований служили: эластическая ткань (выйная связка), выделенная при жиловке дефростированных шейных отрубов крупного рогатого скота, ферментированные образцы эластической ткани, медицинский панкреатин отечественного производства (ОАО «Тюменский химико-фармацевтический завод», Россия), кальцинированная эластическая ткань, мясные консервы, теплокровные лабораторные животные - половозрелые беспородные крысы - самцы массой 200-280 г, полученные из питомника НИИ «Биофизика», г. Ангарск.

Проведение экспериментов осуществлялось согласно схеме, представленной на рисунке 1. Эксперименты проводились в двух сериях при трехкратной повторности.

Объекты исследования

Определяемые показатели

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Содержание влаги определяли арбитражным методом с помощью высушивания до постоянной массы при температуре 100-105°С, содержание общего белка - методом Къельдаля, эластина - методом В.П. Воловинской, аминного азота - методом формольного титрования, водорастворимого белка - методом Лоури при Х=750 нм. Определение содержания золы проводили методом озоления в муфельной печи при температуре 500-600°С, кальция -объемным комплексометрическим и атомно-абсорбционным методами. Степень переваривания белков определяли классическим методом по Покровскому, Ертанову в нашей модификации.

О степени утилизации кальция из кальцинированной эластической ткани in vitro судили по количеству кальция, оставшегося в непереваренной части навески после переваривания пепсином, трипсином, панкреатином. Эффективность кальцинированной эластической ткани in vivo оценивали в

условиях экспериментального остеопороза, вызванного путем перорального введения преднизолона (ОАО Химфармкомбинат ) в дозе 5 мг/кг массы животного (Зиганшина, Бурнашова, Валеева и др., 2000). Животные при этом находились в виварии в соответствии с санитарными правилами, сформулированными в приказах МЗ СССР №1 от 10.10.1989 г. и №1045-73 от 06.04.1973 г. Определение показателей обмена кальция у экспериментальных животных оценивали по уровню концентрации кальция в экскреции с мочой, выделенной за сутки. Определение кальция проводили спектрофотометрическим методом с использованием набора реактивов «Са-Ново» (Россия, Новосибирск) на фотоколориметре при длине волны 670 нм.

Микробиологические показатели кальцинированной эластической ткани определяли в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.107801). Проведены опыты на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 50474-93, бактерий рода «Salmonella» по ГОСТ Р 50480-93, дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88, стафилококков S.aureus по ГОСТ 10444.2-94.

Экспериментальные данные обрабатывали общепринятыми методами математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Теоретическое обоснование выбора эластической ткани в качестве матрицы для кальция

Усвоение кальция организмом представляет собой сложный процесс, который зависит от многих факторов: состава пищи, соотношения кальция с такими элементами, как фосфор, магний, витамин Д, и, наконец, от формы кальция в продукте. Многочисленные исследования свидетельствуют о лучшей усвояемости кальция в составе органических соединений, так называемых хелатных форм. Например, легко усваивается кальций из молока, молочных продуктов, так как он находится в составе казеинаткальцийфосфатного комплекса. Для связывания кальция может служить любой другой белок, имеющий на своей поверхности необходимые участки, обладающие гидрофильными свойствами и способными к связыванию кальция. Нами исследована возможность связывания кальция модифицированными белками эластической ткани.

При выборе эластической ткани в качестве матрицы для ионов кальция исходили из того, чтобы конечным пунктом доставки кальция был тонкий отдел кишечника, поскольку именно там происходит максимальное всасывание ионов кальция. Другими словами, матрицей должен быть трудноперевариваемый белок, который не расщеплялся бы в желудке под воздействием пепсина, а достигал область тонкого кишечника, в противном

случае высвободившиеся при переваривании белка в желудке ионы кальция могут вторично взаимодействовать с другими компонентами, образуя нерастворимые соли кальция.

В отличие от белков мышечной ткани белки соединительной ткани плохо перевариваются пепсином и не перевариваются трипсином, но способны расщепляться под действием эластазы поджелудочной железы. Эластаза способна гидролизовать эластин по пептидным связям, образованным группами остатков алифатических аминокислот, которыми богат эластин, это аланин, валин, глицин.

Ранее соединительную ткань недооценивали из-за плохой переваримости и неполноценности ее белков. Однако к настоящему времени представления о роли соединительной ткани в питании изменились, научно доказана перспективность и целесообразность включения соединительной ткани в пищевой рацион людей в качестве пищевых волокон. Наличие сложных полисахаридов в углеводной части волокон склеропротеинов, неспособных перевариваться ферментами ЖКТ, наделяет соединительную ткань свойством пищевых волокон.

При определении химического состава выйной связки содержание основных веществ не отличалось от средних данных литературы. Так, сухой остаток выйной связки на 75% состоит из белка - эластина, на долю водорастворимого белка приходится 0,6%, а содержание аминного азота в выйной связке не превышает 17 мг%, что свидетельствует о малом количестве свободных аминокислот. Незначительное содержание кальция в связке 11±0,63мг% неспособно удовлетворить потребность организма в этом элементе.

Факты неперевариваемости эластина трипсином или химотрипсином желудочно-кишечного тракта, связанного со сложной структурой эластина и возможности его расщепления эластазой сока поджелудочной железы в тонком отделе кишечника легли в основу нашего выбора эластической ткани в качестве матрицы для связывания ионов кальция.

Исследование возможности увеличения свободных функциональных групп в белках эластической ткани.

Малое содержание кислых и основных аминокислот обусловливает неполярность молекулы эластина, а значит, ее инертность к химическому взаимодействию. Одним из способов повышения свободных функциональных групп, способных связывать на своей контактной поверхности ионы кальция, является частичная ферментация эластической ткани.

На первом этапе работы выясняли возможность деструкции белковых молекул нативной эластической ткани ферментным комплексом, полученным в виде водного экстракта из поджелудочной железы крупного рогатого скота согласно рекомендуемому в литературе регламенту. Общее содержание

белка в экстракте составило 1,5 мг/мл. Обработка проводилась в соотношении эластической ткани к экстракту поджелудочной железы как 1:2 при температурных режимах: 2°С (холодная камера), 20°С (комнатная температура) и 37°С (термостат) в течение 5 ч. О степени протеолиза белков эластической ткани судили по динамике изменения ам'инного азота в образцах. На рисунке 2 представлены результаты изменения аминного азота при различных температурных режимах.

120

100

К 80

в н

со св 60

и е* О 2 о 40

О I 20

к

?

а 0

1 2 3 4 5 6

Время ферментации,ч

-Обработка при 2'С -В-Обработка при 20*С — — Обработка при 37"С

Рисунок 2 - Содержание аминного азота в зависимости от режимов

обработки экстрактом поджелудочной железы Протеолиз белков эластичной ткани наблюдается при всех режимах, о чем свидетельствует накопление аминного азота. Наибольшая скорость протеолиза белков отмечается в течение первого часа, что видно по углу наклона кривых; со второго часа обработки она снижается. Так, прирост аминного азота за первый час ферментации при 20°С составил 44 мг%, за 2 ч по отношению к первому-15 мг%, за 3 ч по отношению ко второму - 8 мг%. Наибольшее количество аминного азота наблюдали при 37°С во все сроки ферментации, минимальное - при 2°С. Так, через 2 ч ферментации количество аминного азота в образце, обрабатываемом при температуре 37°С, возросло в 5,8 раза, при 20 °С - в 4,5 раза, при 2 °С - в 3 раза, в дальнейшем скорость распада белков и пептидов на аминокислоты постепенно замедлялась.

В условиях производства поддержание температуры 37°С влечет за собой дополнительные затраты на оборудование и энергию, что нежелательно. Такая температура создает оптимальные условия для развития микроорганизмов. Поэтому для дальнейших исследований выбрали температуру 20°С, при этом увеличили концентрацию вводимого ферментного препарата. С целью исключения дополнительных операций при получении экстрактов поджелудочной железы использовали готовую форму комплекса ферментов поджелудочной железы — медицинский панкреатин. Для сравнения исследовали ферментацию эластической ткани экстрактом поджелудочной железы с содержанием белка 1,5 мг/мл и ферментацию

раствором панкреатина с содержанием белка 1,5 мг/мл и 3 мг/мл. В качестве контроля эластическую ткань заливали дистиллированной водой при тех же условиях. Значения аминного азота при данных условиях обработки представлены виде графиков на рисунке 3.

' Время ферментации, ч

• Обработка диет водой

▲ Обработка экстрактом поджел. железы (1,5 мг/мл)

♦ Обработка раствором панкреатина (1,5 мг/мл)

■ Обработка раствором панкреатина (3 мг/мл)

Рисунок 3 - Содержание аминного азота при обработке ферментными растворами разной концентрации

Из графиков следует, что влияние экстракта поджелудочной железы и раствора панкреатина с содержанием белка 1,5 мг/мл практически одинаково, а обработка раствором панкреатина с концентрацией белка 3 мг/мл позволила получить через 2 ч такое же количество аминного азота, что и при 37°С за 4 ч. Поэтому дальнейшая обработка эластической ткани проводилась раствором панкреатина с концентрацией белка 3 мг/мл при 20°С в течение 2 ч.

Параллельно с определением аминного азота следили за изменением содержания водорастворимого белка при обработке растворами панкреатина в тех же концентрациях. Результаты представлены на рисунке 4.

(О «

♦ Обработка р-ром панкреатина (1,5 мг/мл) —■— Обработка р-ром панкреатина (3 мг/мл)

ремя ферментации, ч

Рисунок 4- Накопление растворимого белка при действии ферментов Из полученных данных видно, что параллельно происходит накопление растворимого белка. Как и следовало ожидать, повышение концентрации фермента приводит к увеличению степени расщепления белка, количество растворимого белка при обработке раствором панкреатина (концентрация

белка 3 мг/мл) выше по сравнению с обработкой раствором панкреатина с концентрацией белка 1,5 мг/мл. Начиная с двух часов ферментации, скорость образования водорастворимого белка падает и замедляется к 4 ч ферментации.

" Таким образом, в результате ферментации возможно образование не только аминокислот, но и накопление фракции растворимых белков. Поэтому следует предположить, что связывание кальция возможно с аминокислотами, с растворимой и нерастворимой фракциями белков.

Разработка регламента обогащения ферментированной эластической ткани кальцием

Ионы кальция как двухвалентные положительно заряженные частицы могут образовывать хелатные соединения с аминокислотами и присоединяться по месту освободившихся после ферментации карбоксильных групп растворимой и нерастворимой фракций белков.

Следующим этапом работы было исследование степени связывания кальция белками эластической ткани в зависимости от условий ферментации и кальцинирования.

Зависимость степени связывания кальция от количества вносимого хлорида кальция представлена на рисунке 5. После процесса ферментации по выбранному регламенту, с целью ингибирования комплекса ферментов панкреатина, все образцы нагревали при 80-90°С в течение 10 мин. Далее ткань обрабатывали растворами хлорида кальция различной концентрации в соотношении 1:4 в течение 1 ч с последующим диализом для удаления несвязавшихся ионов кальция.

0 Ч—.—I—.—|—.—I—.—I—.—I—.—

0 0,2 0,5 1 2 3

Концентрация раствора хлорида кальция, %

Рисунок 5 - Степень связывания кальция белками эластической ткани

после 2 ч ферментации Из рисунка видно, что связывание кальция белками эластической ткани растет пропорционально увеличению концентрации раствора хлорида кальция до 2%, затем наступает порог насыщения, следовательно, вносить раствор хлорида кальция более чем 2% нецелесообразно.

Следующим этапом было исследование влияния продолжительности кальцинирования на степень связывания кальция эластической тканью.

Обработку ферментированных образцов проводили 2%-ным раствором хлорида кальция в соотношении 1:4 при температуре 18-20°С в течение 1, 2 и 3 ч. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Влияние времени кальцинирования на степень связывания кальция белками эластической ткани

Время кальцинирования, ч Содержание кальция, %

1 2,05±0,06

2 2,13±0,16

3 2,24±0,08

Исходя из представленных результатов таблицы, видно что, с увеличением продолжительности кальцинирования идет некоторое нарастание количества связанного кальция, но, поскольку это нарастание незначительно, мы ограничились кальцинированием длительностью в 1 час.

Логично предположить, что с увеличением времени ферментации, возможно, количество связанного кальция будет увеличиваться. В таблице 2 представлены данные по содержанию кальция в зависимости от продолжительности ферментации. До процесса кальцинирования для инактивации ферментов образцы нагревали. Данные таблицы подтверждают, что продолжительность ферментации существенно влияет на степень кальцинирования, количество связанного кальция увеличивается. После ферментации в течение 12 ч и часового кальцинирования содержание кальция возросло до 6,27%. Однако столь продолжительный процесс ферментации нежелателен в виду возможного микробиологического обсеменения сырья. Поэтому была выбрана обработка ферментами в течение 3 ч, причем последний час ферментации совмещался с процессом кальцинированием.

Таблица 2 — Изменение содержания кальция в зависимости от

Продолжительность ферментации, ч Содержание кальция на воздушно-сухое вещество, %

1 1,12±0,05

2 2,05±0,06

3 2,92±0,13

4 3,44±0,04

5 4,05±0,13

12 6,27±0,06

В результате проведенных экспериментов выбран регламент получения кальцинированной эластической ткани (КЭТ), представленный на рисунке 6. Кальцинированную эластическую ткань можно использовать и без высушивания, непосредственно в технологическом потоке производства мясного продукта, но рентабельнее получать ее в виде порошкового полуфабриката.

Рисунок 6 - Технологическая схема получения кальцинированной эластической ткани

Полученная КЭТ в виде порошка имеет органолептические и химические показатели, представленные в таблице 3.

Таблица 3 - Качественная характеристика КЭТ

Показатели Характеристика

Внешний вид Порошок бежевого цвета

Вкус Допускается слегка горьковатый привкус

Запах Без запаха

Диаметр частиц, мм, не более 0,7

Содержание влаги, %, не более 10,5

Общий азот, %, не менее 14,0

Общий белок, %, не менее 79,0

Зола, %, не более 3,81

Кальций, %, не менее 2,8

Для установления срока хранения полуфабриката проведено исследование его биологической безопасности в течение 3 месяцев хранения в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными Санитарными нормами и правилами СанПин 2.3.2.1078-01. При сроках хранения до 3 месяцев не было отмечено каких-либо значительных изменений в отношении микробиальной обсемененности. Условно патогенных микроорганизмов не обнаружено. КМАФАнМ через 3 месяца хранения составляло 7*102 при допустимой норме 2,5*104.

К числу важных показателей биологической ценности продуктов относят определение степени переваривания белков. Любая модификация может сказаться на этом показателе, в связи с этим представляло интересным выяснение влияния обработки ферментами и последующего кальцинирования на степень переваривания белков. Степень переваривания белков эластической ткани определяли после тепловой обработки образцов. Результаты представлены в виде диаграммы на рисунке 7, из которой следует, что степень переваривания белков ферментированной эластической ткани в течение 2 ч при 20 °С повысилась в 5 раз, а кальцинированной - в 5 раз по сравнению с нативной связкой. Повышение степени переваривания связано с нарушением пространственной структуры белка, созданием более благоприятных условий для взаимодействия с протеолитическими ферментами. Сниженная степень переваривания белков кальцинированной ткани по сравнению с ферментированной, возможно, связана с тем, что ионы кальция, присоединяясь по месту разрыва пептидных связей, образуют комплексы, замедляющие процесс переваривания.

60 50 £ 40

с 30 & 20

10

О

□ Иачтшпая связка

И Ферментированная ткань

□ Кальцинированная ткань

Рисунок 7 - Диаграмма С ПК образцов эластической ткани

При параллельном исследовании степени утилизации кальция ш vitro установили, что в результате 24 ч переваривания в искусственном желудочно-кишечном тракте только 20% кальция остается в непереваренной части. Данные результаты свидетельствуют о достаточно высокой атакуемости кальцинированной эластической ткани лротеазами панкреатина.

Изучение эффективности абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани in vivo

Определение степени утилизации кальция в искусственно созданных условиях не учитывает »сей полноты факторов, более адекватной моделью абсорбции кальция в организме являются животные. Поэтому нами были проведены исследования по определению степени утилизации кальция на лабораторных животных. Симптомы кальциевого дефицита вызвали на модели остеопороза метаболическим корректором — гяюкокортикоидом предншолоном, который способен повышать вымывание кальция из костей. Введение преднизалона составляло 5 мг на 1 кг массы животного. Степень вымывания кальция можно определить через концентрацию экскреции его с мочой.

Эксперимент был построен следующим образом. Животных делили на три (руппы: I группа интактных животных включала крыс, получавших стандартный рацион; II Группа - животных, к стандартному рациону которых добавляли ферментированную эластическую ткань в количестве 0,2 г на 100 г веса животного в течение всего периода эксперимента длительностью 40 дней. С 20-х суток по 40-е ежедневно вводили глюкокортикоид -преднизолой. Крысы Ш подопытной группы получали вместо ферментированной ткани кальцинированную эластическую ткань в той же дозе 0,2 г, содержащей 6 мг Са на 100 г веса крысы, также начиная с 20-х суток дополнительно вводили преднизодон.

Содержание кальция в суточной моче всех опытных групп в динамике представлено на рисуике ff.

44 S

i

/

—Hfp— —

1. J

Í5

| 0,4 -|

¡0 20 30 40 Продолжительность опыта, сутки

■) группа Ш1 группа ОН! группа

Рисунок 8 -Содержание кальция в суточной моче подопытных животных

Как видно из рисунка, введение преднизалона крысам приводит к заметному увеличению экскреции кальция с суточной мочой во П группе по сравнению с интактйоВ группой животных. После введения предннзолона в течение 10 дней выделение кальция с суточной мочой во II группе возросло на 0,061 ммёяьЛООмл, после 20 дней - на 0,141 ммошЛООмя, -л в интакттой группе это значение стабильно - 0,209 ммоль/100мл.

Добавление к стандартному рациону крыс кальцинированной эластической ткани в качестве профилактического средства в течение 20 дней до введения преднизалона приводит к снижению потерь количеств кальция с суточной мочой по сравнению со II группой в 1,5 раза.

Косвенным доказательством эффективности кальцинированной эластической ткани служат данные по изменению массы крыс в результате проведенного испытания. Прирост массы крыс в I интактной группе (27,4±1,46 г) мало отличался от прироста массы крыс III группы, который составил 28,3±1,93 г, а прирост массы крыс, не получавших дополнительного кальция, на 40-е сутки составил 10,б±],81 г, почти в 3 раза меньше прироста масс I И III групп. Это можно объяснить снижением костной ткани в результате вымывания кальция под действием преднизолона.

Таким образом, результаты исследований по оценке эффективности кальцинированной эластической ткани свидетельствуют о том, что применение испытуемой добавки к рациону оказывает положительное профилактическое действие при экспериментальном 1 тяо ко ко рт и к о ид ном остеопорозе.

Рекомендации но использованию кальцинированной эластической ткани

Как было отмечено, содержание каяъцйя в мясе составляет 10-12 мг%, фосфора - около 185 мг%, вследствие чего соотношение Са:Р резко разбалансированно и составляет 1:15-20 при оптимальном 1:1.

При разработке специализированных продуктов необходимо учитывать химическое взаимодействие вносимых добавок с компонентами пищевого продукта,их влияние на функционально-технологические, органолептические свойства продукта.

Известно, что ионы кальция обладают дегидратирующим свойством, которое в составе продукта может повлиять негативно на его ФТС. С этой точки зрения в мясные системы, для которых важна влагоудерживающая способность, желательно вносить кальций в связанном состоянии, не способном к ионизации.

Учитывая, что тепловая обработка положительно сказывается на степень переваривания, в качестве предпочтительных продуктов выбрали мясные консервы, роль которых очень востребована в определенных регионах, экспедициях, где доставка традиционной пищи затруднена.

На первом этапе изучали влияние кальцинированного полуфабриката на органолептические показатели натуральных мясных консервов «Мясо тушеное из говядины». При замене 3,5% основного сырья - мяса говядины кальцинированным полуфабрикатом отметили, что данное внесение не приводит к ухудшению консистенции, вкуса продукта, однако сказывается на цвете бульона, он становится мутным, что недопустимо по ГОСТу. В связи с этим были выбраны консервы, не выделяющие бульон, в частности мясорастительные консервы типа «Каша особая». Крупы, входящие в состав мясорастительных консервов, также содержат недостаточное количество кальция, при этом соотношение кальция к фосфору разбалансированно. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний, связанных с дефицитом кальция, целесообразно использовать кальцинированную эластическую ткань в технологии мясорастительных консервов «Каша особая».

Консервы «Каша особая» расфасовывали в банки №9, КЭТ вводили двумя способами: в I варианте заменяли 10 г мяса эквивалентным количеством добавки, во II варианте аналогичным образом проводили замену крупы. Пищевая ценность полученных консервов в расчете на массу банки №9 показана в таблице 4.

Таблица 4 - Пищевая ценность мясорастительных консервов в сравнительном аспекте в банке №9___

Наименование Вариант I Вариант II Контроль по

показателей ТУ 49 735-80

Массовая доля белка, % 26,59 25,64 19,46

Массовая доля золы, % 1,76 1,74 1,51

Кальций, мг% 345,41* 348,23* 43,28

Фосфор, % 369,75* 383,52* 397,5

Соотношение Са:Р 1:1,07 1:1,1 1:9,2

« »- содержание зависит от вида крупы, в данном случае перловой.

Из таблицы видно, что замена крупы приводит к увеличению содержания белка на 37%, а замена мяса - на 32% по сравнению с контролем, при этом соотношение Са:Р приближается к рекомендуемому, а содержимое одной банки консервов может удовлетворить 30% суточной потребности организма в кальции.

На основании предложенных рецептур и технологической схемы производства мясорастительных консервов разработаны дополнения к ТУ 49 735-80, касающиеся введения КЭТ, а также ТУ 9212-062-02069473-2007 на кальцинированную эластическую ткань.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован выбор эластической ткани, выделенной из шейных отрубов, в качестве органической матрицы для связывания ионов кальция.

2. Повышение свободных функциональных групп в белках эластической ткани возможно за счет ферментации комплексом ферментов, входящих в состав поджелудочного сока. Установлено, что наиболее удобной и технологичной формой этих ферментов является препарат панкреатин.

3. Предложен оптимальный регламент ферментации эластической ткани панкреатином: ферментация в течение 2 ч при 20°С раствором панкреатина с концентрацией белка 3 мг/мл.

4. Разработан регламент обогащения эластической ткани кальцием, который включает в себя ферментацию в течение 2 ч с последующим сочетанным действием фермента и хлорида кальция в течение 1 ч.

5. Установлено, что степень переваривания белков кальцинированной эластической ткани in vitro в 4 раза больше степени переваривания белков неферментированной нагретой связки, при этом 80% кальция обнаруживается в переваренной части белка.

6. В опытах in vivo показано, что кальцинированный полуфабрикат может использоваться в профилактике снижения риска заболеваний, связанных с дефицитом кальция.

7. Показано, что порошкообразная форма КЭТ может храниться в течение 3 месяцев без ухудшения микробиологических показателей.

8.Разработаны рекомендации и нормативные документы по использованию кальцинированного полуфабриката в технологии мясорастительных консервов в качестве обогащающей добавки.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ

ДИССЕРТАЦИИ

1. Лопарева Е.Г. Способ повышения пищевой ценности эластической ткани //Сборник материалов межрегионального научного фестиваля «Молодежь и наука-третье тысячелетие». -Красноярск, 2002. - С.366.

2. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Способ обогащения соединительной ткани кальцием// Материалы всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири». - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.

- С.84 -85.

3. Лопарева Е.Г., Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Влияние условий ферментации эластической ткани на степень протеолиза ее белков//Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Химия и биологически активные вещества. -Вып.9.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. - С.141-144.

4. Лопарева Е.Г. Белковая модифицированная добавка из вторичного сырья мясной промышленности// Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы». — Пенза, 2005. - С.46-47.

5. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Повышение содержания связанного кальция в эластической ткани// Материалы всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России». - Оренбург,2005. -С. 179-180.

6. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г., Намсараева З.М. Разработка технологий, повышающих пищевую ценность мясопродуктов // Материалы конференции «Современные наукоемкие технологии», №4. - М., 2005. -С.65.

7. Лопарева Е. Г., Чиркина Т.Ф. Выбор ферментного комплекса для обработки эластической ткани // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Вып. 11. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - С. 123-126.

8. Лопарева Е. Г., Чиркина Т.Ф. Оптимизация процесса кальцинирования эластической ткани //Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Химия и биологически активные природные соединения-Вып.Ю.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - С.88-91.

9. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Регламент получения белкового комплекса, содержащего кальций // Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов».

- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - С. 51-52.

10. Лопарева Е. Г., Чиркина Т.Ф. Разработка способа обогащения мясного продукта кальцием //Мясная индустрия . - 2006. -№10 - С. 54-55.

Подписано в печать 02.04.2007 г. Формат 60x84 1/16. Уел .пл. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 61._

Издательство ВСГТУ 670013 г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

© ВСГТУ, 2007 г.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Макроэлементы, их роль в жизнедеятельности организма.

1.1.1. Функциональная значимость кальция и потребность в нем организма.

1.2. Метаболизм кальция в организме.

1.3. Пути решения проблемы дефицита кальция

1.3.1. Природные пищевые источники кальция.

1.3.2. Биологически активные добавки, содержащие кальций.

1.3.3. Производство продуктов, богатых кальцием.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методика проведения экспериментов

2.1.1. Материалы и физико-химические методы исследования.

2.1.2. Биологические методы исследования.

2.2. Теоретическое обоснование выбора эластической ткани в качестве матрицы для кальция.

2.3.Исследование возможности увеличения свободных функциональных групп в белках эластической ткани.

2.4.Разработка регламента обогащения ферментированной эластической ткани кальцием.

2.4.1.Микробиологическая безопасность кальцинированной эластической ткани.

2.5.Изучение эффективности абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани

2.5.1.Степень утилизации кальция in vitro.

2.5.2.Степень утилизации кальция in vivo.

2.6.Рекомендации по использованию кальцинированного полуфабриката в технологии мясных продуктов.

2.6.1. Расчет себестоимости кальцинированного полуфабриката.

Актуальность темы. Сочетание существенного нарушения структуры питания и неудовлетворительной экологической ситуации во многих регионах нашей страны сказывается отрицательным образом на состоянии здоровья населения. В этих условиях в максимальной степени должны быть использованы возможности профилактической медицины, составной и важнейшей частью которой является рациональное питание, предполагающее адекватное обеспечение населения как макро-, так и микронутриентами.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005», развивающейся до 201 Ог, современная наука о питании нацелена на организацию рационального сбалансированного питания, профилактику алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, а также на повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Анализ фактического питания в Российской Федерации свидетельствует о недостаточной обеспеченности населения рядом важнейших микронутриентов, одним из которых является кальций. К категории людей, остро нуждающихся в достаточном потреблении кальция, относятся дети, беременные и кормящие женщины, люди пожилого возраста.

Кальций как пищевой макроэлемент имеет важное значение для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Он играет роль во многих внутри- и внеклеточных процессах, в том числе в построении костной ткани, сократительной функции сердечной и скелетных мышц, нервной проводимости, регуляции активности ферментов, действии многих гормонов. Наилучшими пищевыми его источниками являются молоко и молочные продукты. Однако получение необходимых 800-1200 мг кальция в сутки за счет потребления пищевых, в том числе молочных продуктов, не всегда возможно. Люди с лактазной недостаточностью, а также вегетарианцы рискуют приобрести дефицит кальция.

Мясные продукты составляют неотъемлемую часть питания человека, являются продуктами массового потребления, регулярно используемыми в повседневном питании. Известно, что в мясе содержатся такие необходимые вещества, как полноценный белок, жир, витамины, особенно группы В. Однако мясо и мясные продукты содержат незначительное количество кальция, его соотношение к фосфору резко разбалансировано и составляет 1:15-20, вместо рекомендуемого 1:1. В связи с этим обогащение мясных изделий кальцием не просто целесообразно, но и необходимо, причем это обогащение должно предполагать использование преимущественно органических форм кальция.

Из вышесказанного следует, что существует реальная необходимость • создания мясных продуктов белками, в состав которых включен кальций в том количестве, которое обеспечивало бы оптимальное соотношение кальция и фосфора в мясном продукте.

Целью работы является разработка способа кальцинирования эластической ткани с дальнейшим ее применением в производстве мясных консервов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор эластической ткани в качестве органической матрицы для связывания кальция;

- выбрать способ повышения свободных функциональных групп в белках эластической ткани, способных связываться с кальцием;

- исследовать степень связывания кальция ферментированной эластической тканью;

- изучить эффективность абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани в опытах in vitro и in vivo;

- разработать регламент получения кальцинированного полуфабриката к мясному продукту;

- определить микробиологическую безопасность кальцинированного полуфабриката при хранении;

- разработать нормативную документацию на кальцинированную эластическую ткань;

- разработать рекомендации по использованию кальцинированного полуфабриката в технологии мясных консервов;

- оценить пищевую ценность нового мясного продукта.

Научная новизна. Доказана возможность использования ферментированной эластической ткани в качестве матрицы для связывания кальция. Экспериментально установлена способность эластической ткани, модифицированной ферментами, прочно связывать кальций. Исследована зависимость степени связывания кальция от продолжительности ферментации. Доказана эффективность абсорбции кальция из кальцинированной эластической ткани в опытах in vivo. Установлено, что ферментация эластической ткани с последующим кальцинированием в 4 раза увеличивает степень перевариваемости ее белков. Научно обоснованы рекомендации по использованию кальцинированной эластической ткани в технологии мясорастительных консервов.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований была разработана технология получения кальцинированного полуфабриката. Проведена апробация применения полуфабрикатов в производстве мясных натуральных и мясорастительных консервов в производственных и лабораторно-промышленных условиях. Разработана нормативно-техническая документация на кальцинированный полуфабрикат из эластической ткани ТУ 9212-062-02069473-2007, а также дополнения к нормативной документации ТУ 49 735-80 на мясорастительные консервы «Каша особая», касающиеся введения кальцинированного полуфабриката.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были представлены на межрегиональном научном фестивале «Молодежь и наукатретье тысячелетие» (Красноярск, 2002); всерос. молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ, 2003); ежегодных научно-практических конференциях Восточно-Сибирского государственного технологического университета по секции «Химия и биологически активные вещества» (Улан-Удэ, 2004, 2006), «Биотехнология, технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2005); IX международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы» (Пенза, 2005); всерос. научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005); научно-практической конференции «Современные наукоемкие технологии (Москва, 2005); всерос. научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006).

Работа выполнена при поддержке выигранного гранта ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ:

1. Лопарёва Е.Г. Способ повышения пищевой ценности эластической ткани //Сборник материалов межрегионального научного фестиваля «Молодежь и наука-третье тысячелетие». - Красноярск, 2002. - С.366.

2. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Способ обогащения соединительной ткани кальцием // Материалы Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири».- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.- С.84-85.

3. Лопарёва Е.Г., Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Влияние условий ферментации эластической ткани на степень протеолиза ее белков // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Химия и биологически активные вещества.-Вып.9.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. - С.141-144.

4. Лопарева Е.Г. Белковая модифицированная добавка из вторичного сырья мясной промышленности // Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы».-Пенза, 2005. - С.46-47.

5. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Повышение содержания связанного кальция в эластической ткани.// Материалы всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России».-Оренбург, 2005. - С. 179-180.

6. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г., Намсараева З.М. Разработка технологий, ' повышающих пищевую ценность мясопродуктов // Материалы конференции «Современные наукоемкие технологии», №4.- М., 2005.-С.65.

7. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Выбор ферментного комплекса для обработки эластической ткани // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Вып. 11.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.- С. 123-126.

8. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Оптимизация процесса кальцинирования эластической ткани //Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия Химия и биологически активные природные соединения.-Вып.Ю.-Улан-Удэ: Изд' во ВСГТУ, 2006.- С.88-91.

9. Лопарева Е.Г., Чиркина Т.Ф. Регламент получения белкового комплекса, содержащего кальций // Материалы Всероссийской конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов».-Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2006.- С. 51-52.

10. Лопарева Е. Г., Чиркина Т.Ф. Разработка способа обогащения мясного продукта кальцием//Мясная индустрия.- 2006.-№10.-С 54-55.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах и содержит 21 таблицу, 11 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 198 наименований российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован выбор эластической ткани, выделенной из шейных отрубов, в качестве органической матрицы для связывания ионов кальция.

2. Повышение свободных функциональных групп в белках эластической ткани возможно за счет ферментации комплексом ферментов, входящих в состав поджелудочного сока. Установлено, что наиболее удобной и технологичной формой этих ферментов является препарат панкреатин.

3. Предложен оптимальный регламент ферментации эластической ткани панкреатином: ферментация в течение 2 ч при 20°С раствором панкреатина с концентрацией белка 3 мг/мл.

4. Разработан регламент обогащения эластической ткани кальцием, который включает в себя ферментацию в течение 2 ч с последующим сочетанным действием фермента и хлорида кальция в течение 1 ч.

5. Установлено, что степень переваривания белков кальцинированной эластической ткани in vitro в 4 раза больше степени переваривания белков неферментированной нагретой связки, при этом 80% кальция обнаруживается в переваренной части белка.

6. В опытах in vivo показано, что кальцинированный полуфабрикат может использоваться в профилактике снижения риска заболеваний, связанных с дефицитом кальция.

7. Показано, что порошкообразная форма КЭТ может храниться в течение 3 месяцев без ухудшения микробиологических показателей.

8. Разработаны рекомендации и нормативные документы по использованию кальцинированного полуфабриката в технологии мясорастительных консервов в качестве обогащающей добавки.

1. Авцын А.П. Микроэлементозы человекаУ/ Клиническая медицина.-1987.-№б.-С.36

2. Алексеев Г.В., Пятновская Е.Ю., Верболод Е.И., Швытов И.А. Безопасность высокоминерализованной пастообразной продукции из рыбного фарша// Мат.VII всероссийского Конгресса «Здоровое питание населения России» 12-14 ноября 2003.-М., 2003.- С.32-34.

3. Анисимова А.А. Основы биохимии.-М.: Высшая школа, 1986.-551с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов, М.: КолосС, 2004.-576с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.-Воронеж, 1997. 248с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментной обработки вторичного сырья мясной промышленности // Изв. Вузов.-2000.- №5-6.- с. 17-21.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А. Применение ферментов в технологии съедобных колбасных оболочек // Изв. Вузов "Пищевая технология". -1995.- №3-4.-с. 18-21.

8. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184с.

9. Бабенко Г.А. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение //Микроэлементозы в медицине.-М.:2000.-Т.2.-Вып. 1 .-С. 1-5.

10. Базарнова Ю.Г., Соскин В.И. Повышение пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. 2005.-№2.- с.42.

11. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993гг //Вопросы питания.-№3.-С.8-12.

12. Белая О.В. Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза // авт. дисс. на соискание уч.ст. к.т.н. Владивосток, 2005.-25с.

13. Береза Р.Я., Чаяло П.П, Яцула Г.С. Клиническая витаминология. М., 1991.-132С.

14. Бизнес-план предприятия. Метод, указания. Сост. Белимова Л.Н.,

15. Егунова Н.В. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2005.-39с.

16. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного сырья/Н.И. Липатов, В.А. Алексахина и др. .М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1990.- 22с.

17. БитуеваЭ.Б., Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты //Материалы Международной науч. конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК».- Краснодар, 1997.- с.

18. Битуева Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим ее использованием на пищевые цели. //авт. дисс. на соискание уч.ст. к.т.н.1. Улан-Удэ, 1997.-19с.

19. Битуева Э.Б. Рекомендации к изучению курса "Биохимия соединительной ткани". Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. - 35с.

20. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Методические указания к выполнению лабораторных практических работ по курсу « Физиология питания».-Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ.- 1999.-42с.

21. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели //Мясная индустрия, №2,1999, с. 24-25

22. Большая медицинская энциклопедия, т. 10.-М.: Медицина, 1979.-528с.

23. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. -М.: Колос, 1997.-392с.

24. Вековцев А.А., Австриевских А.Н., Худяшова Н.Ю., Позняковский В.М. Потребительские свойства молочных продуктов геродиетического назначения // Молочная промышленность,- 2005.-№7.- с.43.

25. Веронян О.А. Влияние содержания кальция в рационе на течение кадмиевой интоксикации //Вопросы питания.-1987.-№ 1 .-с. 54-57.

26. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник/Под ред. П.В. Житенко.- М.,1989.-367с.

27. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания //Мол. и мясн. пром-ть.-1990.-№3.-С.32-34

28. Вокорина Е.Н., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В. Обогащенное пастеризованное молоко //Молочная промышленность.- 2005.- №4.-с.34-35.

29. Волгарев М.Н., Бондарев Г.И., Батурин А.К. Питание: здоровье и болезнь. -М., 1990.-С.45

30. Глинка Н.Л. Общая химия. Учеб пособие. -Л.'Химия, 1988г.- 704с.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2.10-78-01. Составители: В.Б. Вишневецкий, Н.Б. Владыко. -СПб., «Трест-принт»,2002.-160с.

32. Головко Н.П., Чуйко А.Н., Чуйко М.Н. Повышение качества макаронных изделий // Тезисы докладов V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Могилев, 2006.-c.80-81.

33. Горбачев В.В. Витамины, микро- и макроэлементы: справочник.:Минск, Интерпресссервис,2002.-544с.

34. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов,- М.: Пищ. пром-ть, 1979.-199с.

35. Гуров В.А. Справочник по эндокринному, ферментному, специальному сырью и производству органопрепаратов.- М., 1961.- 355с.

36. Досон Р., Элиот У., Джонс К. Справочник биохимика,- М., 1991.-543с.

37. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.И. Организация лечебно-профилактического питания. -Л.: 1987.-216с.

38. Дубцов Г. Школьная булочка- кладезь здоровья //Питание и общество.-2001.-№6.-С.6.

39. Евдокимова О.В., Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н. Минеральный состав новых видов вареных колбасных изделий //Мясная индустрия,- 2006.-№4.-с.44-45.

40. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Жердева М.Ю., Сафонова В.А., Мадалиев И.К. Рациональное использование сырья -основной принцип новых рецептур // Мол. и мясн. пром-ть.-1989.-№4.-С.36.

41. Жаринов А.И., Веселова О.В., Заговалов И.Г. Леонов А.Ю. Влияние ионов на коллоидно -химические состояние мясных систем //Мясная индустрия.-2004.-№6.-С.35-37.

42. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К.Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования //Мясная индустрия.-1998.-№6.-с.22-24.

43. Жеребцов Н.А. и др. Ферменты: их роль в технологии продуктов питания. Воронеж, Изд-во ВГУ, 1999.-120с.

44. Жукова Л.П. Жукова Э.Г., Безалтынных Н.В. Творог профилактического назначения//Мол. пром-ть .-2000.-№12.-С.22.

45. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отрященкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат,1985.-296с.

46. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостаточным или неправильным питанием. В Европе.-Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро, 1990.-Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия.-№24.-198с.

47. Землянухин А.А. Малый практикум по биохимии. Учеб пособие.-Воронеж.: Изд-во ВГУ, 1985.-128с.

48. Зиганшина JI.E., Бурнашова З.А., Валеева И.Х. и др. Сравнительное изучение эффективности димефосфона и ксидифона при стероидном остеопорозе у крыс// Экспериментальная и клиническая фармакология.-2000.-Т.63 .-№6.-С.39-42.

49. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты //Молочная промышленность.- 2006.-№3.- с. 46-51.

50. Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Кудряшов Л.С., Калинова Ю.Е. и др. Влияние активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние коллагеновых объектов животного происхождения //Хранение и переработка сельхозсырья .-2001.- №1.-с.28-32.

51. Ивашев В.И., Неклюдов А.Д.Федорова Н.Д., Хромова Р.А. Получение и применение белковых гидролизатов: Обзорная информация.- М.: АгроЦНИИТЭИММП, 1991 .-44с.

52. Идз М.Д. Витамины и минеральные вещества. Полный медицинский справочник. СПб., 1996.-503с.

53. Исследование качества сырья и белковых добавок животного и растительного происхождения, используемых при производстве мясных и молочных продуктов. Копия отчета о НИР. (ВНТИЦентр. Курс. Темы

54. Эстебесов М.А. Инв. №0288005544).-М.,1990.-39с.

55. Камышников B.C. Справочник по клинико-биохимическим исследованиям и лабораторной диагностике.- М,2004.- 724с.

56. Касьянов Г.И., Самсонова А.И. Технология консервов для детского питания. Учеб. Для Вузов.- М.: Колос, 1996.-160с.

57. Кириева Т., Гатько Н. БАД и пищевая ценность // Питание и общество.-2002.-№6.-С.20.

58. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов.- М.:ДеЛи принт,2002.-335с.

59. Книжников В.А. Кальций и фосфор.- М., 1975.-254с.

60. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.П. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы. -М., 1998.-208с.

61. Кнорре Д.Г. Биологическая химия. -М., 2003.-479с.

62. Козлов С.Г., Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Взаимосвязь двухвалентных ионов с прочностью сывороточных гелей //Известия вузов. Пищевая технология.-2004.-№4.-с.25-26.

63. Козлова Г.Г., Кузнецов Д.И. и др. Новые пищевые адаптогены // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№7.-С.47.

64. Комаров В.И., Мануйлова Т.А. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности//Пищ. пром-ть .-2001.- №4.-с.52.

65. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Изв. вузов "Пищевая технология".-2002.- №1.-с.44-47.

66. Котов В.Б., Гайденко Производство и применение ферментов в пищевой промышленности СССР- М.:ЦНИИТЭИ ПИЩПРОМД981-48с.

67. Ксенз М.В. Применение протеиназ повышения усвояемости пищевых белков // Изв. Вузов "Пищевая технология".-2002.- №1.-с.52.

68. Кудашева В.А. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания. М., 1999.-С.З-27.

69. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции //Мол. пром-ть.-2001 .-№ 10.-С.19.

70. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание.- М.:Колос,1995.-335с.

71. Липатов Н.Н. Влияние хлорида кальция на функционально-технологические свойства и потери питательных веществ при термообработке фаршей //Изв. Вузов "Пищевая технология",-1989.- №1.-с.124.

72. Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Мамаева Л.М. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов // Изв. Вузов.-1988.- №5.-с.64.

73. Лисенков А.А., Зеркин В.Н. Повышение водоудерживающей способности мяса и мясных изделий //Мясные технологии.-2006.-№8.-С.• 32-35.

74. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах //Мол. пром-ть.-2001.-№8.-С.38.

75. Литвинова Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом• кальция //Мол. пром-ть.-2001 .-№3 .-С.49-50.

76. Литвинова Е.В. Кальцинированный наполнитель для паштета //Мясная индустрия.-2004.-№7.- с.30-31.

77. Литвинова Е.В. Паштеты для функционального питания //Мясная индустрия.-2004.-№5.-С.25-26.

78. П. Лоскутова З.Ф. Виварий,- М.,1980,- 94с.

79. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологии мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья // авт. дисс. на соискание уч.ст. д.т.н.- М.,2000.

80. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе. -Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 1997.-69с.

81. Мазо В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании: проблемы обеспеченности и новые пищевые источники // Мат.VII всероссийского

82. Конгресса «Здоровое питание населения России» 12-14 ноября 2003.- М., 2003.- С.328-329.

83. Мельникова М.М., Косовалова JI.B. Основы рационального питания. -Новосибирск, 2000.-103с.

84. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов. М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1984.-230с.

85. Могильный М.П., Гаунова Ф.Х., Зорин A.M. Обогащение продуктов питания кальцием // Мат.VII всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» 12-14 ноября 2003.-М., 2003.- С.362-363.

86. Моисеев B.C. Остеопороз: профилактика и лечение // Клиническая фармакология и терапия. 1996.-Т.5.-№1.-с.52-56.

87. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. М., 1995.-287с.

88. Насонов Е.Л., Скрипникова И.А. Лечение глюкокортикоидного остеопороза (часть II). //Клиническая медицина.- 1997.-№11.-С. 14-16.

89. Нелепов Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья//авт. дисс. на соискание уч. ст. к.т.н.- Ставрополь, 1997.

90. Нечаев А.П. Пищевая химия: Курс лекций. М.: Издательский комплекс МГУПП,1998.-592с.

91. Нечепуренко В.В. Протеолитические ферменты поджелудочной железы кур //авт.дисс. на соискание уч.ст. к.т.н.- Краснодар, 1998.- с. 15

92. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины. //Мясная индустрия.-1995.- №5.-с.11-12.

93. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССРМ. 1991

94. Окороков А.Н., Базеко Н.П. Остеопороз.- М.: Медицинская литература, 2003.- 112с.

95. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве / Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, Е.П. Ким.- М., 1991.-36с.

96. Орлов С.М. Механизмы рефляции обмена кальция в клетке //В кн. Биомембраны.- Саранск, 1984. с. 26-34.

97. Остеопороз: патогенез, диагностика. Лечение. Практическое пособие для врачей. Под ред. Проф. Маровой Е.И.- М., 1997.-47с.

98. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М .:Изд-во "Пищевая промышленность", 1975.-344с.

99. Патент 6740344 США, МПК А23С 9/12. Продукты, обогащенные кальцием, и способ их получения./ General Mill, Inc., Murthy Maeve, Silva Ellen M.- № 09/728443; Заявл. 01.12.2000; Опубл. 25.05.2004; НПК 426/34. Англ.

100. Патент2218807 МПК A23J3/04 Способ переработки коллаген -и эластинсодержащего сырья /Овчинникова Е. И., Касьянов Г.И., Коробицын B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. Заявл. 31.05.2002; Опубл. 20.12.2003.

101. Патент 2196435 МПК A23J1/02 Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов /Крылов В.Б., Витренко О.Н. Опубл. 20.01.2003.

102. Патент 192643 МПК A23L 1/31. Способ изготовления мясных продуктов /Каган И.С. Филатова Л.Н., Мостовой Б.И., Украинец Г.А.,

103. Кульчевич Т.Н. Опубл. 11.04.1967.

104. Патент 2226841 Способ получения белковой пищевой добавки /Антипова Л.В., Осминин О.С., Шамханов И.Ю., Струкова Т.И. 24.09.2002г.

105. Патент 2142723 Способ производства иодированной пищевой добавки /Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н., Ланцов С.Н. 18.11.1998г.

106. Патент 2228184 Комплексный препарат /Болотов В.Д., Зальцман А.С. Вайншток И.И. и др. Заявл. 28.06.2002; Опубл. 10.05.2004г.

107. Першина Е.И. Исследование и разработка технологий мясопродуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки / авт. дисс. на соискание уч.ст. к.т.н.- Кемерово, 2000г.

108. Петровский К.С. Рациональное питание.- М.:Медицина,1975.-135с.

109. Питание населения России /Под. Ред. М.И. Волгарева. -ФАО/ВОЗ, Рим, . 1992.- 127с.

110. Ю8.Поверин Д.И. Тырсин Ю.А. Адекватное питание и его практическая реализация //Пищевая промышленность.-2005.-№8.-с. 50-51.

111. Ю9.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск,2005.-554с.

112. ПО.Позняковкский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учеб. Пособие.-Новосибирск, 2001.-524с.

113. Ш.Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск.: Сиб. Унив-кое изд-во, 2002.

114. Пономарев В.Я. Свойства и применение ферментного препарата мегатерии Г10Х в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья //Авт. дисс. на соискание уч.ст. к.т.н.- Воронеж, 2002

115. Потребность в кальции Доклад группы экспертов ФАО/ВОЗ.-Рим,Италии, 1961.- 68с.

116. Производство пельменей в условиях малого предприятия. Технико-экономические расчеты. М., 2001.-27с.

117. Raftilose Synergy новое слово в функциональном питании //Пищевая пром-ть.- 2005.-№10.-С.75.1,16.Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса.- М.: Пищ. пром-ть -1976.-87с.

118. Рейн JI.M., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. Учеб. пособие. -М., 1970.-96с.

119. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки. Справочник.-М.:Изд-во Арт-Бизнес-Центр,1998.-432с.

120. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства /Учебник для вузов.-М.,1978.-263с.

121. Рожинская Л.Я. Остеопороз: диагностика нарушений метаболизма костной ткани и кальций фосфорного обмена // Клиническая лабораторная диагностика.-М.: Медицина, 1998.-№5.-С.25-32

122. Романенко В.Ю. Физиология кальциевого обмена,- Киев, 1975.-136с.

123. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности //Протеин Технолоджиз Интернэшнл.- М., 1993 .-264с.

124. Руководство по питанию. Рекомендованные величины потребления пищевых веществ. Информационный центр ВОЗ, 1994.- 88с.

125. Руководство по лечебному питанию детей/ Под ред. К.С. Ладодо.-М.: Агропромиздат, 2000.-271с.

126. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов• //Мясная индустрия.- 2004.-№2.- с. 35-38.

127. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание. Универсальный справочник. М, 1998,- с. 176.

128. Скурихин И.М., Нечаев Н.П. Все о пище с точки зрения химика.: Справоч. изд-е.- М.: Высш. Школа, 1991.-288с.

129. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни //Теоретические и клинические аспекты науки о питании Т. 6. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка.- М, 1985.-С.63-72.

130. Смолянский Б.Л. Алиментарные заболевания. М., 1971.-151с.

131. Смоляр Р.И. Рациональное питание. Киев, 1991.-368с.

132. Ш.Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н.,

133. Воробьева И.С. Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами //Пищевая промышленность. 2006. -№4.- с. 62-63.

134. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов питания витаминами и минеральными веществами. Наука и производство. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 235с.

135. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции.- М., 1998.- с

136. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. В справочнике по диетологии. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова, М.: Медицина, 2002.-С. 59-76.

137. Спиричев В.Б. Полноценное питание-залог здоровья матери и ребенка. -М., 1998.-22с.

138. Спиричев В.Б. Исследование фактического питания и обоснование рекомендованных размеров потребления витаминов //Вопросы питания.-1990.-С.4-9.

139. Справочник по диетологии/Под ред. А.А. Самсонова. А.А. Покровского.-М., 1992.-464С.

140. Стефанова И.Л., Шахназарова JI.B., Мокшанцева И.В. Использование БАД при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей //Мясн. индустрия.-1998.-№5.-С.5.

141. Технология мяса и мясопродуктов/ Алехина JI.T., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др., Под. Ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат,1988. -576с.

142. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Д.т.н., проф. И.А. Рогова. Учебник для студентов ВУЗов. М.: Агропромиздат, 1988.

143. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. Формирование цвета консервов детского питания с использованием субпродуктов птицы // Мясн. индустрия.-1998.-№7.-С. 11.

144. Титов Е.И., Жаринов А.И. Новые мясные изделия из вторичного сырья //Мясн. пром-ть .-1995.-№5.-С.10-11.

145. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.- М.:Колос,2002.-423с.

146. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании //Вопросы питания.-1994.-№3 .-С.3-4.

147. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее //Вопросы питания.-1996.-№6.-С.З-11.

148. Уайт А., Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Хилл, И. Леман Основы биохимии, 3-й том.- М.: Изд-во «Мир», 1981.

149. Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей //Мясная индустрия.- 2004.-№8.- с.32-33.

150. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Кретов М.А. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания //Мясная индустрия.- 2005.-№12.-с.21-26.

151. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. Учеб пособие. М.: Изд-во ВНИИМП, 2003 .-438с.

152. Устинова А.В., Деревицкая O.K., Асланова М.А., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. , Кретов М.А. Детские функциональные продукты на мясной основе //Пищевая промышленность.- 2005.- №3.- с. 14-15.

153. Ушакова И.А. Использование модифицированного сырья при производстве мясных рубленных полуфабрикатов // Авт.дисс. на соискание уч.ст. к.т.н.- Москва, 1998.

154. Файвишевский М.А. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья. Обзор. Информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1993 .-36с.

155. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности,- М.: АгроНИИТЭИММП,1989.-56с.

156. Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях. М., 1998.-36с.

157. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. Учеб. для студентов хим. и биол. специальностей пед. инст-тов, 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высшая школа, 1985.- 503с.

158. Филлипович Ю.Б. и др. Практикум по общей биохимии: Учеб. пособие для студентов хим. спец. пед. ин-тов.-М.:Просвещение, 1982.-311с.

159. Химический состав российских продуктов питания. Справочник./Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Изд-во ДеЛи Принт, 2002

160. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса иУиддоусона.-СПб.,2006.-415с.

161. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ Рогов И. А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. В 2кн. М.: Колос,2000. - 384с.

162. Чиркина Т.Ф. Биохимия: Методические указания к выполнению учебно-исследовательских работ, Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 1983.-28с.

163. Чиркина Т.Ф. Рубленные мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом//Мясн. индустрия.-2002.-№10.-С.20-21.

164. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. Новые подходы в исследовании эластической ткани //Изв. Вузов" Пищевая технология.-1993.- №3-4.-с.10-11.

165. Чиркина Т.Ф., Цыренов В.Ж. Биохимия сырья животного происхождения. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 1991.-124с.

166. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. , Лузан В.Н. Иодированные мясопродукты //Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№5-6, с. 45-46.

167. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г., Намсараева З.М. Разработка технологий, повышающих пищевую ценность мясопродуктов //Материалыконференции «Современные наукоемкие технологии» Москва.-2005-№4.-С.65.

168. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. Обзорная инф-я.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- С. 29.

169. Чиркина Т.Ф. Пищевые ресурсы для создания продуктов здорового питания /Материалы всерос. молодежной научно-технической Конференции «Молодые ученые Сибири».-Улан-Удэ, 2003.- с. 11-13 .

170. Чиркина Т. Ф. Концептуальные аспекты здорового питания// Материалы всерос. Научной молод. Конференции с междунар. Участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». Улан-Удэ, 2001

171. Чулкова Н.А., Устинова А.В. Новые лечебно-профилактические консервы для питания детей раннего возраста //Мясная индустрия.-1998.-№4.-С.5.

172. Шабров А.В. Боохимические основы действия микрокомпонентов пищи/ Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г./Под ред. Проф. В.А. Дадали.-М.:Аввалон, 2003.-184с.

173. Шатнюк JI.H., Юдина А.В., Харитончик JI.A. Обогащение микронутриентами быстрозамороженные мясных и мясорастительных полуфабрикатов// Материалы VII всероссийского конгресса «Политика здорового питания населения России».- М, 2003.- с. 565-566.

174. Шахназарова JI.B., Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Продукты из мяса птицы для питания школьников //Пищевая промышленность.- 2005.-№3.-с. 19.

175. Щербина Б.В. Производство и использование ферментов при переработке животного сырья. //Мясная индустрия.-1997.-№4-с.44

176. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. М.: Медицина, 1984.-150с.

177. Эйлинг Дж. Обогащение молока кальцием //Мол. Пром-ть.-2001.-№7.-С.42.

178. Эммануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. М.:Наука,1986.

179. Эпплтон Н. Здоровые кости /Пер. с англ. О.В. Вышегородской.- М.: Кронепресс, 1996.

180. Эрл Минделл Справочник по витаминам и минеральным веществам. М, Медицина и питание,2002.-392с.

181. Яковлев А.А., Афиногенова Е.Ю.Современные аспекты обогащения соков, нектаров и напитков.// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания населения России», М, 2003, с. 590-591.

182. Янушкин Н.П., Фомин А.К. Технология мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. -М., 1968.-344с.

183. Ahlborg HG, Johnell J, Nilsson BE, Jeppson S, Rannevik G Bone loss in relation to menopause: a prospective study during 16 years. //Bone.-2001.-V.28.-N3.-p. 327-331.

184. Azria M. Possible mechanisms of the analgesic action of calcitonin. //Bone.-2002.-V.30.-N5.-p.80-83.

185. Barou 0, Mekraldi S, Vico L, Boivin G et al. Relationships between trabecular bone remodeling and bone vascularization: a quantitative study. //Bone.-2002.-V.30.-N4.-p.604-612.

186. Bohic S, Rey C., Legrand F. et al. Characterization of the trabecular rat bone mineral: effect of ovariectomy and bisphosphonate treatment.// Bone.-2001.-V.26.-N4.-p.341-348.

187. Bravenboer N, Papapoulos SE, Holzmann P, Hamsy NA et al. Bone histomorphometric evaluation of pamidronate treatment in clinically manifest osteoporosis. // Osteoporosis Int.-1999.- V.9.-N6.-p.489-493.

188. Caraballo PJ, Gabriel SE, Castro MR, Aktinson EJ. Changes in bone density after exposure to oral anticoagulants: a metaanalysis. // Osteoporosis Int. -1999.-V.9.-N5.-p.441-448.

189. Dempster D.W., Lindsay R. Pathogenesis of osteoporosis.// The lancet.-1993.-V.341.-p.797-802.

190. Kalkwarf HJ, Specker BL Bone mineral changes during pregnancy and lactation. //Endocrine.-2002.-V. 17.-N1 .-p.49-53.

191. Kong Y.-Y., Penninger J.M. Molecular control of bone remodeling and osteoporosis.//Experimental gerontology .-2000N.3 5.-p. 947-956/

192. Lindsay R. Clinical utility of biochemical markers.//Osteoporosis Int.-1999.-V.9.-N2.-p.29-32.

193. Matkovic V., llich J.Z. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? Nutr Rev 1993; 51:6.-p.l71-180.

194. Pereira RM, Delany AM, Canalis E Cortisol inhibits the differentiation and apoptosis of osteoblasts in culture.//Bone.-2001.-V.28.-N5.-p.484-490.

195. R.Ross The elastic fiber. A revies //j. Histochem-Cytochem.-1973.-v.21.-p. 199-208.

196. Ralston S.H/ The genetics of osteoporosis.//Bone.-1999.-V.25.-Nl.-p.85-86.

197. Riggs B. Pathogenesis of osteoporosis//Am. J. Obstet. Gynecol.- 1987.-V.156.-N5.-p.42-46/

198. Vielsen A.P., Christianaen Т.Е., Hartling O. et.al Increase in serum ionized calcium during exercise // Clin Sei. Vol. Med.-1977.-V.55N9.-P.579-586.

199. Vora N.M., Kukreja S.C., Iork P.A.J. et.al. Effect of exercise on cerum calcium and parathyroid hormone //Clin endocrinol. and Metab.-1983.-V.57.-N5.-P. 1067-1069.

200. Динамика накопления аминного азота