автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:ИЗУЧЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ЧЕСНОКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СОЧЕТАНИЯХ ТЕМПЕРАТУРЫ И СОСТАВА ГАЗОВОЙ СРЕДЫ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

сЯ- «5083 . На правах рукописи

Галина Васильевна ПАДАЛ ЬЦЫ НА

ИЗУЧЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ЧЕСНОКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СОЧЕТАНИЯХ ТЕМПЕРАТУРЫ И СОСТАВА ГАЗОВОЙ СРЕДЫ

Специальность № 05.18.03 — хранение сельскохозяйственных продуктов — плоды и овощи

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА — 1975

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей и на Овощной опытной станции им. академика В. И. Эдельштейна Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного знамени сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева.

Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук профессор Е. П. Широков и кандидат: сельскохозяйственных наук М. И. Ушакова.

Официальные оппоненты: доктор- сельскохозяйственных наук профессор Н, А. Палнлов, кандидат сельскохозяйственных наук А. В. Андреева,

Ведущее предприятие — ВНИИССОК (Московская обл., л/о Одинцово).

Автореферат разослан *-44» . . 1975 г.

Защита диссертации состоится на .заседании Учедого совету плодоовощного факультета ТСХА в « /?. » час. «4Ч* . . . 1975 г.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА (10-й корпус).

Ваши отзывы и замечания в двух экземплярах, заверенных печатью, просьба направлять >по адресу: 125008, Москва А-8, ул. Тимирязевская, 49, корп. 8, Ученый совет ТСХА.

Телефон 216-24-92.

Ученый секретарь Совета.

академии доцент Ф. А, Девочкин

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА-И-'ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

В решениях XXIV съезда КПСС указано о необходимости увеличения среднегодового объема с.-х. продукции для более полного удовлетворения растущих потребностей населения-в продуктах сельского хозяйства, в т. ч. овощах..

Среди овощей чеснок занимает особое место. Это ценный продукт питания, в котором содержатся значительные количества Сахаров, кислот, витаминов, минеральных веществ, белков, жиров. Но самое главное — в нем содержатся эфирные масла, фитонцидной природы, обуславливающие его своеобразный вкус, аромат «.сильные антисептические свойства. В свяаи с высоким: содержанием в чесноке витаминов, значительной калорийностью, специфическими лечебными свойствами важность этого продукта в питании человека весьма значительна.

Несмотря на это, производство чеснока в нашей стране в настоящее время еще недостаточно.

Кроме того ежегодно в результате несовершенного режима хранения создаются большие отходы. В связи с этим требуется совершенствовать технологию хранения чеснока, что позволило бы значительно сократить потери, улучшить товарные качества, продлить сроки хранения.

Луковицы чеснока — вегетативные органы, и лежкость их определяется, главным образом, продолжительностью периода покоя. Состояние покоя наступает в конце вегетации и зависит от биологических свойств сорта, а также от условий внешней среды при выращивании и хранении.

В.состоянии покоя товарное качество луковиц чеснока мало изменяется, поэтому успешное их; хранение зависит в первую очередь от разработки эффективных методов регулирования периода покоя для предупреждения от преждевременного прорастания и поражения фитопатогенными. микроорганизмами.

Но применять методы регулирования прорастания нужно таким* образом, чтобы не произошло снижения естественной устойчивости к болезням, так как согласно исследованиям

Л

многих авторов состояние покоя «устойчивость к фиголаТО-генам функционально связаны (Л. В. Метлиц кий, 1970; Н. А.. Пал плов, 1938; А. Л. Колесник, 1971).

Рациональное сочетание температуры, влажности, состава газовой среды обеспечивают длительное сохранение чеснока в состоянии высокого товарного качества.

В настоящее время широкое распространение получает способ хранения плодов и овощей в измененной газозой среде. Сведений об исследованиях по хранению чеснока в таких условиях в специальной литературе нет, а отмечаются лишь фзкти удовлетворительного' хранения его в измененной газовой среде.

Целью нашей работы было исследование возможности хранения некоторых сортов чеснока в услоаиях различных температурных режимов, измененного состава газовой среды и возможности использования данных условий для продления состояния покоя н уменьшения потерь.

Актуальность данной работы подчеркивается специальным^ Постановлением Госкомитета Совета Министров СССР по науке и технике Mí 35 от 17/11—70 г. «О внедрении метода хранения плодов и овощей в регулируемой газовой среде и расширении исследований в данной облает».

Условия проведения опытов и методика исследовании

Исследования проводились а 1972—197-1 гг. на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей ТСХА, на Овощной опытной станции ТСХА им. В, И. Эдельштейна, а также в производственных условиях Тимирязевской плодоовощной конторы г. Москвы.

Для исследований были взяты озимые стрелкующиеся сорта чеснока Отрадненский, Грнбовский Юбилейны и-55 н не-етрелкующиеся озимые сорта — Отбор ТСХА, Украинский Селый, а также смесь стрелкующихся сортов.

Первые три: сорта выращивали в Московской области. Сорт Украинский белый и смесь стрелкующихся сортов получены были из Черниговской области УССР.

Опыт I. Исследование влияния трех уровнен температур от 0 до —3; 3; G'C на сохраняемость чеснока сортов Отрадненский, Грнбовский Юбилейны-55, Отбор ТСХА. Опыт проводили в холодильных камерах Овощной опытной станции ТСХА при относительной влажности воздуха G0—80%. Температуру от 0 до —3е С создавали в низкотемпературных холодильника хПН-0,4. Влажность воздуха поддерживали в пределах 70—80%.

Опыт- II:, Установление оптимального состава газовых сред

для хранения чеснока сортов Отраднекский.-Грибовскни Юби-лейный-55, Отбор ТСХА.

Опыт проводили на экспериментальной установке,- разработанной сотрудниками отдела хранения Овощной опытной станшш ТСХА.

В- исследованиях испытывали следующие газовые смеси (в %) табл. 1. .

Таблица!

о, СО! №

2 6 92

5 6 69

8 6 86.

2 3 95

. 5 3 92

8 3 - 89

Уложенную в полиэтиленовый контейнер продукцию охлаждали до температуры хранения 3® и герметически укупоривали профильным полиэтиленовым замком, после чего продували контейнер азотом, а затем — газовой і смесью, при которой в дальнейшем проходило хранение.

Опыт III. Исследование хранения вышеназванных сортов в. полиэтиленовых контейнерах с спликоново^каучуковыми мембранами.

Для этих.целей использозали полиэтиленовые контейнеры, с снликоново-каучуковыми мембранами площадью- 18, 30, 40 см2 на 7 кг продукции. В производственных условиях хранили сорт Украинский белый и смесь стрелкующихся сортов в комбинированных контейнерах с полиэтиленовым вкладышем с снликоново-каучуковой мембраной площадью 300 см2. Для мембран использовали газоселективную пленку РС-2.

Хранение проводили в камерах с искусственным охлаждением при температурах 3; 3,5 н 6* С.

Контроль состава газовой среды в контейнерах в первые два месяца проводился через каждые 10 дней, а затем раз ,, в месяц.

Для изучения морфологических изменений почек возобновления чеснока при хранении в различных условиях срезы готовили в начале, середине и конце хранения. Рисунки выполнялись при помощи рнсозального аппарата Аббе.

Перед закладкой на хранение и в период хранения в луковицах чеснока определялись следующие показатели: содержание сухих веществ — высушиванием навески, до постоянного веса; содержание Сахаров—нианндным методом; содер-

Жанне витамина С—методом Мурри; содержание аллнинз — методом Еременко.

В ■период хранения учитывалась убыль веса методом, фиксированных проб, а товарный анализ выполнялся в начале и конце хранения общепринятым методом.

Относительную влажность среды измеряли психрометром Ассмана, тем пера туру'— ртутным термометром с пределом измерения от—5 до +50''С, анализ состава газовой среды, в баллонах и контейнерах — на газоанализаторе ВТИ-2.

Р ЕЗУЛ ЬТАТЫ IIССЛ ЕДО ВА Н И П

1. Влияние низких положительных и отрицательных температур на сохраняемость чеснока

Результаты хранения различных сортов чеснока яри отрицательных и положительных температурах показали существенное влияние этого фактора на процессы жизнедеятельности луковиц.

Одним нз основных показателей хранения является убыль веса, по изменению которого можно судить о влияшшвоз-действия факторов внешней среды, а также специфических особенностей сортов на биохимические процессы, протекающие в луковицах, К концу хранения при разных температура ных режимах нанменьшая убыль веса отмечена при температуре от 0 до —3% где в среднем она не превышала 10,8% « сезон -1972/73 г. и 13,6% в сезон 1973/71 г. При положительных температурах хранения 3 и 6вС убыль веса значительно возрастает уже в первые месяцы, а в конце хранения достигает 20% и более.

Сорта по-разному реагируют на температуру хранения. При сравнении стрелкующихся сортов установлено, что сорт Грибовский Юбилейный-55 характеризуется более высокими потерями а весе, чем сорт Отрадненсхий, У нестрелкующегося сорта Отбор ТСХА наблюдались наименьшие потери, что является следствием проявления сортовых особенностей. Наблюдались различия и по сезонам хранения, что связано с погодными условиями сезона выращивания. Так, прохладный и переувлажненный сезон 1973/74- г. способствовал- увеличению убыли веса.

Исследования химического состава луковиц чеснока показали, что сорта различаются по содержанию сухих веществ, Сахаров, витамина С к аллннна между собой л по годам выращивания (табл.2).

В процессе хранення постепенно расходуются . сухие вещества, сахара. Так, с увеличением температуры наблюдается заметное снижение содержания сухих веществ и Сахаров '{табл. 2). Наблюдается явное различие по режимам хране-'4

+3°

+6° —

ОКТЯбРЬ

лекабйь

март

Рис. 1 Морфологические изменения почек возобновления чеснока

при разной температуре хранения

Отролнеискии

Ошр ТСХА

Украинский

БеШЙ

КОНТРОЛЬ п^И'Р С МЕМВРАиои

Л/с Я- ' Морфологические изменения: почек возобновления

чеснока при хранении в условия.к РГС

(г-зг£Ки~наг*ло. поукН'Увеллчв 40*43)

ПАОЩШ МЕМ б РАН: Л ¿г30смр*;3-300ет1/£0кг.

Та 6л и па 2

Изменение химического состава чеснока в зависимости ■ от температуры хранения (а сезон 1972/73 г„ 1973/74 г.)

Содержание химических веществ

Сорта. сухие вещества. % оСщне сахара, % витамин С, а л.1 ник, мг%

1972 1 1973 1972 1 1973 1972 1 1973 1972 1 1973

Исходное содержание

Грибовский . . . Юбилейный-55 . .

41.2 39,5 27,5 26,8 12.8 18.1 106,2

Отрадненскнй . . 40.4 37.0 24.1 23.2 12,7 14,2 122.0

Отбор ТСХЛ . , 39.4 зм 22.7 20.9 9.1 14,2 116.3

ГриСовспий , , Юбилейный Отрз дне некий 01 Сюр ТСХЛ

Грибовский . , ЮбилейныЙ-55 От рад венский Отбор ТСХ А

Грибовский . , Юбилейный-53 Отраднеиский Отбор ТСХЛ

В конце хранения при температуре от 0 До —а"

37,5 Зо.8 17.1 13,9 22.8 24.9 120,8

38.2 34.4 16.0 12.1 17.0 17.7 116.1

38.0 33,8 14.8 12.9 14.8 17.1 112.0

При температуре 3*

33.2 30,4 12,9 11.6 26.9 28.0 121,1

35.7 31,3 11.3 9,8 20,1 20.7 118.0

33,4 30.4 9.7 Р.З 20.3 21.4 —

При температуре в*

31,3 23.3 10.6 9,5 24.2 26,6 133.4

33,6 29.6 7.6 6,3 19.8 19.4 129.6

33,9 29,0 7.3 5.1 20.6 20,8

91,8 115.2 103,2

123.0

97.5

33.6

10!,3

117.0

ния и сортам чеснока. У стрелкующегося сорта Грибове кий Юбилейный-55 уменьшение компонентов химического состава'значительно выше, чем у сорта Отрадненскнй, у нестрел* кующегося сорта Отбор ТСХА потерн наименьшие.

Особый интерес представляют изменения содержания моносахаров, изменение и нарастание по мере хранения которых свидетельствует о том, что период покоя луковицы относителен, что ростовые процессы в почках возобновления чесно-.ка протекают тем медленнее, чем ниже температура хранения:

Определения содержания витамина С показали, что оно подвергается также изменениям и в значительных пределах. По мере увеличения периода хранения содержание витамина С увеличивается и в конце хранения значительно превышает первоначальное, что многие исследователи связывают с формированием вегетативных органов в почках.возобновления луковиц чеснока.

По содержанию эфирного масла наблюдалась существенная разннца между сортами чеснока. Из наших данных следует, что те сорта, которые после уборки содержат наибольшее количество эфирных масел, обладают лучшей сохраняемостью.

В зависимости от температуры хранения по-разному изменяется содержание эфирных масел в луковицах чеснока. В варианте хранения при температуре от 0 до —3е увеличение их содержания протекает более медленно; к концу хранения их значительно меньше, чем в случае хранения при 3 и 6°, что также можно объяснить ростовыми процессами в почках возобновления чеснока. Однако качество луковиц выше и убыль веса ниже при температуре хранения от 0 до —3®.

Данные товарного анализа луковиц в конце хранения подтвердили вышеизложенное о более положительном, влиянии низких температур (от 0 до —3°) ча продолжительность хранения и качество луковиц (табл. 3).

Таблица 3

Влияние температуры хранения на качественные показатели чеснока (в % за 20!) дней хранения)

Температура хранения, 'С 1972/73 г. 1973/74 г.

стандарт. 1 за- Я™ к 1 шнх отход убыль веса стандарт. пророст. за* гнив-шо ОТ- яод убыль веса

Грибовский Ю Силен ный-55

от 0 до— 3* 3 28,3 0.0 0,0 25.1 29.7 13.2 14,7 15.7 1У,1 7.5 12.8 21,6 24.4 41.8 46.1 24,3 0.0 0.0 22.7 27.3 13.8 14.0 17,9 15.3 8.9 8.9 20,9

НСР<* 1,4 1.73 0,84

Отрадненскнй

от 0 до—3* 3 6

НСР,

(в

от О до —3° 3 6

НСРо$

80,1 46,4 0.0

3.89

81,4. 50.4 0.0

3.55

6.4 7.4 40.7

0.0 9.7 57.2

0.3 14,9 14.2

7.1 12,1 9,1

1.7

7.6 13.7

11.5 23.7 31,4

75,5 41.3 0.0

1,14 3.55 Отбор ТСХА

0.0 7.1

335

2,7 13,1 17,0

7.1

10,6 І 4.3

30.1 45,9 50,0

4.48

14.7 27,9 35,5

352

1.1 10,4 77,9 0.0 7.7 3 2 115

6,7 21.1 48.6 6.5 11.3 7.9 24,7

9,1 24,6 0,0 42.8 14,9 їй 31.1

1.90 2.74 1.96

Высокий процент стандартных луковиц при температуре от 0 до—3° и 3 наблюдается у нестрел кующегося сорта Отбор ТСХА, при 3 и 6° у сорта Грибовский-Юбнлейный-55 к концу

хранения товарных луковиц не наблюдалось, т.-к. они полностью проросли и значительное количество зубков в луковицах были с признаками загнивания. Лучше сохранились луковицы сорта Отрадненский по сравнению с сортом Грибов-ский Юбилейны¡1-55.

Таким образом, потери увеличиваются с увеличением тем-лературы хранения, а биологические особенности сорта, условия сезонов выращивания играют важное, а иногда и решающее значение.

Установление оптимального состава газовой среды для хранения чеснока

Анализ результатов исследований показал, что сорта чеснока по-разному реагируют на измененный состав газовой среды.

У-сорта Отраднсиский лучшая сохраняемость наблюдалась при содержании 2% Оа и 3% СОг.

Если судить о составах газовых сред для сорта Отбор ТСХА по товарному качеству луковиц в конце хранения, то лучшей следует считать среду с содержанием 2% Оз и 6% СО?, в условиях которой выход стандартиой продукшш составлял 97,6—98,7%.

При повышенном- содержании Оа (5, % у луковиц наблюдался энергичный рост «орешков, появление верхушек листьев и загнивание донца у зуб коз. Особенно чувствителен к Оз оказался сорт Отбор ТСХА, у которого в этих средах

Таблица 4

Изменение-товарного качества чеснока к убыли массы при храиеннн его в измененной газовой среде, 1973—1974 гг.

Сорт Содержание в среде Показатели качества в к «сходному весу л

Ог, % СО*. % стандартних проросших. ■загнавших отход убыль веса

Отрадненский .... 2 G 88.1 0,0 8.4 а& 2.9

5 3 81.1 4.0 3.7 4.6 3.3

8 6 66,0 3.3 6.5 0.0 4.2

2 3 ї<6.3 0.0 0.0 2,0 1.7

8 3 18.0 60.0 0.0 10.6 П.4

Контроль 41.3 7.1 13,1 10.6 27.9

Отбор ТСХА..... НСРм 5.0

2 6 &3.7 0,0 0.0 0.0 1.3

5 3 10.6 0.0 78.S 4.5 6,f

8 6 8.5 0.0 46.6 ЗОЛ 14.7

2. 3 5.0.6 0.0 7.0 0.0 3.4

8 3 0.0 73.9 0.0 13,1 13,0

Контроль 48.6 10.8 11,3 4.9 24,4

НСР* 1,2

стандартных луковиц было очень мало, большинство были проросшие, с загнившими донцами (табл. 4).

Для = сорта Грибовскнй Юбилейный-55 все испытуемые составы газовых сред привели к отрицательным результатам. ■ Результаты товарного анализа подтверждаются более вы- > сокпм содержанием сухих веществ и Сахаров. Б вариантах, , где наблюдалось незначительное прорастание зубков, содер- / жание витамина С и аллиина было наименьшим (табл. 5).

Таблица 3

Содержание компонентов химического состава в луковицах чеснока а конце хранения, 1973—1974 Г»

Сорт Содержание в среде о,. % 1со,. % Сухие вещества, % Сумма Сахаров, % Витамин С,.мг% Л л.тайн, мт%

ОтрадненекнД Неполное

содержание 37.0 23,2. 14.2 115,2

2 6 33.7 25.8 15,3 1К>,0

5 3 33.0 19.Э 18.3 _ у

8 6 33.2 18,5 18.2 —

2 3 30,2 21,1 14,7 83,0

8 3 34.0 18.0 18.4 —

Отбор ТС.ХД Контроль 31.3 9,3 20,7 —

Исходно«

содержание 33.4 20.9 14.2 103,2

2 6 34.0 18.3 12.Э 00,6

2 3 33.8 17.0 14.1 102,4

, Контроль 30.4 8,3 21,4 101,3

Таким образом, совместное влияние низких концентраций кислорода и повышенных углекислого газа в сочетании с высокой относительной влажностью и пониженной температурой отодвигают конец периода покоя, что является одной из при-.чин.более длительного сохранения луковиц по сравнению с обычной атмосферой. Нельзя не учитывать и специфику биологических особенностей сортов. Если сорт чеснока Отрад-ненский лучше всего сохранялся при концентрации О1—2% и СОя-3%, то сорт Отбор ТСХА нуждается в составеОг—2%, СОг—6%. Сорт Грнбовский Юбилейный-55, по-видимому, непригоден к хранению в средах с повышенной концентрацией СОа и пониженной Ог.

Хранение чеснока в полиэтиленовых контейнерах, с сидиконово-каучуковыми мембранами

Другой формой метода хранения чеснока в измененной газовой среде является хранение его в полиэтиленовых контейнерах с силиконово-каучуковыми мембранами, обладающими избирательной газопроницаемостью.

В первые же дик хранения, как н следовало ожидать, состав газовой среды резко изменялся: содержание Оа уменьшалось, а концентрация С02 возрастала. Относительная влажность на уровне 99,6% удерживалась на протяжении всего периода хранения вне зависимости от влажности воздуха в хранилищах.

При температуре 6° во всех вариантах опита реакция сор-товна изменение состава газовой среды была неодинаковой. Вследствие снижения содержания кислорода до предельного уровня (2%) и чрезмерного повышения концентрации углекислого газа хранение сорта Грибовскнй Юбилейный-55 было прекращено через 2,5 месяца, а сорта Отрадиеиский и Отбор ТСХА — через 3,5 месяца.

Несколько иначе изменялась газовая среда в контейнерах при температуре 3°. Через 20—25 дней после начала хранения состав газовой среды становился относительно стабильным, благоприятным для хранения чеснока у сорта Грибовскнй Юбилейный-55 в контейнерах с площадью мембран 18 см2: у сорта Отрадненскнй — 40 см1; у сорта Отбор ТСХА — 30 см2.

В разные годы исследований для одного и того же сорта наблюдается определенная продолжительность стабилизации и устойчивости содержания кислорода и углекислого газа в среде. Так, хранение сорта Грибовскнй Юбнленный-55 продолжается по годам 110 дней, сорта Отрадненскнй—140— 156 дней и Отбор ТСХА — 175—200 дней.

Как показали исследования, для сорта Грибовскнй Юбилейный-55 оптимальным оказалось содержание 6% Ог и 5,5% С02; для Отрадненского 8—8,5% Оа и 4—1,5% С04; для Отбора ТСХА 7—8% 03 и 4—5%СОа.

В производственных условиях у сорта Украинский:белый при установлении температуры в камере 3,5° С стабильное содержание кислорода и углекислого газа (Ог—5,5% и СОа— 3—3,5%) в контеннерах с загрузкой 50 кг:сохранялось до конца марта. С повышением температуры наружного воздуха до 8'С повысилась температура н в камере, что обусловило увеличение содержания СОг и снижения Ог. Однако предельное содержание кислорода (2%) наступило только в начале мая,

В контейнерах с загрузкой 60—70 кг стабильности газовой среды не наблюдалось, а содержание кислорода достигло критического уровня во второй декаде марта, в то же время наблюдалось и самое высокое содержание углекислого газа.

При хранении в контейнерах с мембранами площадью 300 см2 на 40—50 кг смеси стрелкующихся сортов стабилизации газовой среды также не наблюдалось. Быстрое снижение Оа до 2% н ниже вызвало необходимость корректировки критического содержания Оа путем перфорации контейнера. •

Таким образом, стабилизация состава газовой среды в полиэтиленовых контейнерах с с и ли кон ов о -к ау чу ков ы м и ■ мембранами зависит от температуры, площади мембран, количества чеснока и от его сортовых особенностей. Хранение чеснока в полиэтиленовых:, контейнерах с мембранами привело к незначительному изменению его химического состава в вариантах, где наблюдалась стабилизация газовой среды по сравнению с контролем; Содержание суммы Сахаров изменилось на I—3%, а сухих веществ—на 2—4%, в контроле соответственно 10—11% и 3—6%.

По сравнению с исходным содержанием у всех, сортов к концу хранения наблюдалось также незначительное увеличение содержания витамина С по вариантам опытов.

После вскрытия контейнеров выявлено, что в вариантах, где наблюдалась стабилизация газовой среды, луковицы сохранили хороший 'внешний вид без признаков осыпаемости и усыхания зубков (табл. 6).

Пригодными для длительного хранения в условиях измененной газовой среды можно считать сорт Отрадненский и Отбор ТСХА, у которых выход товарной продукции был самым высоким, а убыль веса — минимально».

Несмотря на то, что у сорта Грибовский Юбнлейный-55 выход товарной продукции выше в полиэтиленовых контейнерах с енликоново-каучуковыми мембранами,.чем при свободном доступе воздуха, этот способ хранения по отношению к указанному сорту преждевременно рекомендовать « внедрению, т. к. подходящие условия поддерживаются короткий срок — 2,5—3 месяца.

Опыты в производственных условиях показали, что храпение чеснока сорта Украинский белый и смеси стрелкующихся сортов свидетельствует о более высоком- качестве луковиц, хранившихся в условиях измененной газовой.среды (табл. 7).

Таким образом, использование силнконово-каучуковых мембран при хранении чеснока позволяет обеспечить измененный состав газовой среды, который способствует увеличению продолжительности хранения. Однако продолжительность стабильного состава газовой среды у стрелкующихся и не-стрелкующихся сортов различна. У стрелкующихся сортов предельное содержание Ог (2%) наступает гораздо быстрее, чем у нестрел кующихся. Объяснить это можно только^ различными биологическими особенностями, сортов. Так, луковицы сорта Грибовский Юбилейный-55 имеют короткий период покоя, более рыхлое строение, меньш« кроющих чешуй и это существенно влияет на образование газовой среды и сохраняемость чеснока.

Продолжительность хранения разных сортов чеснока в полиэтиленовых контейнерах с мембранами можно регулиро-Ю

Таблица 6

Показатели сохраняемости чеснока в полиэтиленовых контейнерах с снликоново'каучуковымм мембранами

Температура 6" ( Температура §р

Товарные показателя луковиц в % к исходному весу контроль площадь мембран, |Конт-кв. см ( роль площадь мембран, к а. ем

18 1 ."К) 1 40 I 18 1 ад 1 40

1972-1973 гг.

Срок хранения 65 дней, Грибовскнй Юбилей ныи-55,— 110 дней

Стандартные . . 612 56,8 49,9 49,1 44.6 68,3 45,4 32,8

Проросшие . . „ 15.5 0,0 0.0 7,9 31,5 0.0 0.0 0.0

Загнившие , . . 0,0 34.6 40.0 33.5 0.0 21.1 40.8 49.6

Отход..... 0,0 0.9 0.0 6.2 2,4 2.2 29

Убыль веса . , , 11,9 8,6 9.2 0.5 17.7 8,2 11,6 14.7

НСР«..... 3.6

Срок хранения ПО дней. Отрадненскнй — 156 дней

Стандартные 86.9 57.2 59,2 59.9 62.7 63.2 72.2 91.3

Проросшие . 0.0 0,0 0,0 0,0 13.4 0.0 0,0 0.0

Загнившие . 1.4 23.1 24.3 33.4 0.0 21.4 17.9 2,4

Отход . . , 0,0 10,1 7,3 0.0 7.4 4.5 2,7 2.8

Убыль веса , 11,8 9.6 9.2 4.7 16.5 10,9 7,2 3.5

НСРИ . . , » 9.3

Срок хранения 110 днеЛ, Отбор ТСХА— 200 дней

Стандартные . . 80,5 93,8 96.4 92.7 50,4 84,8 97.9 37.6

Проросшие . . . 3,4 0.0 0.0 0.0 9.7 10.6 0.0 0,0

Загнившие . . . 0.0 0.3 0,2 ол 12.1 10.6 !Л 48Л

Отход..... 4,5 0.0 ол 0.0 6,7 1,2 ОХ) 1.9

Убыль веса . . . 11,6 3.4 7.0 21.1 3,4 1.1 12,2

НСР<* ..... 3.12

1973—1974 гг. Грибовскнй Юбнлейный-53. срок хранения 110 дней

Стандартные Проросшие , Загнившие . Отход. ■ . , Убыль веса . НСРю . . .

Стандартные. Проросшие , Загнившие . Отход . . . Убыль веса , НСР« . , .

Стандартные Проросшие . Загнившие . Отход . . . Убыль веса . НСРИ . . .

Отрадненскнй, срок хранения 140 дней

Отбор ТСХА, срок харнения 175 дней

35.9 73,5 67,7 66,4

23.2 7.1 О.0 2,1

0.0 9.7 14,0 13.1

11.8 1,4 3,4 3.4

24,1 8.3 14.9 15.0

5.2

[40 дней

49,2 33.6 62.9 84,3

о.о • 6.6 0,0 2,0

11.7 28,9 18,9 5.3

10.6 ЮЛ 6.7 2.6

28,5 15.9 11.5 5.8

9,3

48.6 33.4 94.4 61,5

6.5 0.0 0.0 0.0

11,3 48.7 3,2 18,6

1,9 1.9 0.1 8.2

24,7 16.0 2,3 11.7

4.32

11

Таблица 7

Показатели сохраняемости чеснока в полиэтиленовых контейнерах с силикон око-каучуковым и мембранами.

Дата анализа Показателя сохраняем оста в % к исходному весу

Варианты х ЕЇ 3 я л ® а О « Й-Ї очч Ii я І. к 5 » < 3 о о Ö * о. о >■ с; с-1 я я g « и S ^ ^ * чЗ ; f> я п отход л 5 о « щ

Украинский белый — срок хранения 200 дней

15Ш1 300 см1 на 70 кг...... 05,1 0,0 0.0 1.5 3.1

Контроль ....... 0.0 бз.а 0.0 7,7 26.5

23/И і 300 см' на 00 кг . . ." . . 0.0 0,0 2.1 1,9

Контроль ....... 0.0 65.8 0.0 7.7 £5.5

MCP«.......... 1.5

5/V 300 см* на 50 кг...... оао 0.0 0.0 0.1 1.6

Контроль . . 0,0 15,1 0.0 33.7 51.2

НСРИ 0.5

Смесь стрелкующихся сортов — срок хранения 140 дней

21/14 1 300 см1 на 40 кг ..... 87.1 | 8,5 0,0 1 4.5

21/Ш 300 сч* па 50 кг ...... 73Л 0,0 17.1 2.5 5.7

21/111 1 Контроль........ 22.7 | 9,1 32.9 1 12.8 I 22.5

вать площадью, которэя, как видно из данных исследований, должна устанавливаться для каждого сорта в отдельности.

В наших исследованиях выявляется, что разные сорта чеснока, благодаря дыханию и селективной газопроницаемости мембран при определенном соотношении их площади, количества продукции и температуры хранения, могут образовывать оптимальный состав газовой среды.

Морфологические изменения почек возобновления чеснока при хранении в различных условиях

Морфологические исследования ряда авторов указывают, что меристема точки роста и стебля (донца) у чеснока является тем органом, на котором в первую очередь сказывается влияние различных, способов хранения (А. В. Андреева, 1970; В. А. Комиссаров, 1971; Ф. М. Куперман, 1973; Н.А: Палилов, 1967; Е. А. Седоза, 1972).

Наши опыты также подтвердили четкое различие в состоянии и изменении меристемы точки роста и стебля в зависимости от условий хранения чеснока.

У озимых стрелкующихся сортов Грнбовский Юбилей-нын-55 и Отрадненский по сравнению с нестрел кующимся сортом Отбор ТСХА при одной л той же температуре процессы нарастания вегетативных органов выражены значительно сильнее. Различие выражается.в увеличении чиста, размеров

зачаточных листочков и корешков, а также в увеличении размеров донца зубка. На рисунке 1 видно, что в строении почек возобновления чеснока отчетливо отражается влияние температуры хранения. Чем ниже температура, тем медленнее формируется вегетативная часть зубка.

В условиях измененного состава газовой среды при температуре 3е морфологическая структура зубка также изменялась значительно медленнее, чем в контрольном варианте (рис. 2).

Таким образом, опыты отчетливо показывают, что как понижение температуры, так и измененная газовая среда обуславливают замедление жизненных процессов хранящегося чеснока, т. е. npoxienne состояния покоя. При этом отмечается более высокая степень воздействия в указанном отношении измененной газовой среды.

Специальными опытами по заражению зубков чеснока зеленой плесенью (Pénicillium glaucum) выявлено, что имеется связь между степенью развития болезни н темпами развития почек возобновления зубков чеснока. Чем сильнее развиты почки возобновления при температуре 3 и 6е в обычной атмосфере, тем значительнее поражаются зубки. Наоборот, чем слабее они развиты, а это наблюдается в условиях измененной газовой среды при температуре 3е, тем слабее размеры поражения.

Полученные данные подтверждаются следующим характерным опытом. В последние дни хранения производилось искусственное заражение при комнатной температуре зубков чеснока, ранее хранившихся яри темлературе 3 и б и в измененной газозой среде при температуре 3'. , Наименьшая площадь поражения отмечена у зуб коз, хранившихся в измененной газовой среде, наибольшая—при температуре 3 и 6'. Было отмечено, что у всех зубков увеличивались размеры «ерхушек листочков, -причем наименьшее увеличение было у зубков, ранее хранившихся -в измененной газовой среде. В этом обнаруживается общая закономерность для всех дзулетних овощей: до начала прорастания овощи всегда отличаются сысокой природной устойчивостью к болезням. С момента пробуждения точек роста резервы пластических и физиологически активных всшестз направляются к новообразовавшимся органам, в результате чего запасающие паренхимные ткани обедняются и, теряя природный иммунитет к болезнетворным микроорганизмам, в короткие сроки гибнут.

Сравнительная экономическая эффективность хранения чеснока

Исследования, проведенные в Тимирязевской плодоезощ-ной конторе, показали преимущество храпения чеснока п поли-

этиленовых контейнерах, с сидиконозо-каучукозыми мембранами по сравнению с обычным хранением.

За счет снижения до минимума нормируемой и ненорми-руемой убыли ве'са, абсолютных отходоз и потерь за счет снижения качества чеснока обеспечивался высокий выход товарных луковиц при хранении в полиэтиленовых контейнерах сімеїмбранами. При этом дополнительные затраты были минимальными.

Все это обусловило высокий экономический эффект длительного хранения чеснока при данном способе (табл. 8).

Т а б л и ц а 8

Сравнительная экономическая эффективность хранения чеснока сорта Украинский белый (в руб. на 1 т луковиц)

- Хранение чеснока

Хранение чеснока е полиэтиленовых

Показатели обычным способом контейнерах с сили-

(контроль) конов о ■ ка у ч у ковы-ми мембранами

1. Дополнительные затраты на

хранение:

а) затраты на полиэтиленовую

пленку с мембраной , . , 0.00 2.50

б) амортизация контейнере® . 0.00 0.52

Итого . . , аоо 3.02

2. Стоимость потерь при хранении:

а) стоимость нормируемой убы-

ла веса........ 136.80 19 ДО

б) стоимость ненорм ируемых

потерь ..... ..... 477.60 0,00

в) стоимость потерь за счет сни-

жения качества ..... 180.03 0.00

г) стоимость абсолютных. отко-

лов .......... 403.6» 4.80

Итого . . . 1200,00 24.00

Всего (1+2): 12ЭЭ.00 27,02

3. Экономия яри хранении с уче-

том дополнительных затрат . 1172,98

Экономия при хранении -с учетом дополнительных затрат составила М72,98 руб. на 1 т продукции.

Выводы

1. На сохраняемость чеснока существенное влияние оказывают температурные условия хранения. Оптимальным температурным режимом хранения для исследуемых сортов является темпратура от 0 до —3°, при которой отмечена наиболее низкая потеря основных компонентов химического состава, 14

наименьшая убыль веса (не более 10,8%) и наилучшее сохранение товарного качества.

Биолошчсскне особенности сорта играют важную роль в-сохраняемости чоснока. Нестрел кующийся сорт Отбор ТСХА может сохраняться более длительное ■время (200 дней) без значительных потерь и ухудшения товарных качеств, чем стрелкующийся сорг Отрадненскнй. У луковиц сорта Грнбоз-ский Юбилейны й-55 три равных услозиях хранения наблюдаются наибольшие изменения в содержании основных химических компонентов, приводящих 'К значительным потерям.

Сорта, содержащие после уборки наибольшее количество эфирных масел, обладают лучшей сохраняемостью.

2. Хранение чеснока в газовой среде постоянного состава с содержанием 3—6% С02 и 2% 02 при температуре 3° способствует увеличению . продолжительности хранения при уменьшении общих потерь. У «орта Отрадненский при концентрации СОг 3%- и Оз 2%, а у сорта Отбор ТСХАпри концентрации С02 С% и О2 2%* наблюдалась наилучшая сохраняемость по сравнению с обычным хранением: убыль веса не превышала 1,7—2,4%, -выход стандартной продукции после 200 дней хранения составлял 93,6—93,7%. По содержанию основных химических компонентов наблюдались наибольшие изменения по сравнению с первоначальным.

3. Хранение чеснока в полиэтиленовых контейнерах с си-ликоново-каучукозьгми мембранами позволило продлить срок его хранення до 5—6,5 месяцев при одновременном высоком выходе товарных луковиц (до 97,&%).

Размер площади снликоново-каучукоаой мембраны типа РС-2 при температуре 3° составляет для сорта Отрадненский 40 см3, для сорта Отбор ТСХА — 30 см2 на 7 кг продукции, а при температуре 3,5° для сорта Украинский белый— 300 сма на 50 кг продукции. При этом стабильная газовая среда находилась на уровне 5,5-—8,5% 0% и 3/5—5,5% СОа.

Продолжительность хранення можно регулировать определенным соотношением площади сил иконово-ка учу новых мембран, количеством 'Продукции и температурой хранения.

4. На морфологические изменения почек возобновления чеснока также существенно влияют температурные условия хранения, измененная газовая среда и биологические особенности сорта.

Почки 'возобновления в течении вссто периода хранения находятся в деятельном состоянии. Чем ниже температура, тем медленнее формируется вегетативная часть зубка. В услоаиях измененной газовой среды эти процессы еще больше замедляются, что позволяет предельно продлить состояние покоя, а следовательно, увеличить продолжительность хранения.

5. Устанозлена функциональная связь между состоянием

покоя и устойчивостью чеснока к фитопатогенным микроорганизмам. Чем раньше и интенсивнее происходит рост и развитие почек возобновления, тем скорее •происходит отток веществ к точкам роста, тем быстрее и в большей степени запасающие наренхимные ткани чеснока поражаются болезнями. И насбо-рот, условия, задерживающие морфообразовательные процессы в почках возобновления —пониженная температура н в еще более высокой степени измененная газовая среда— способствуют сохранению природной устойчивости ■чеснока к болезням..

б. Использование способа хранения чеснока в полиэтиленовых контейнерах с силиконозо-каучуказыми мембранами значительно сокращает потери тгри хранении, а чистый эффект от хранения с учетом дополнительных затрат при данном способе наибольший.

Рекомендации производству

1. Для сорта Отрадненскнй рекомендуется температура хранения от 0 до —3е, а также хранение в'постоянном составе газовой среды с содержанием 2%- Оа и 3% С02 при температуре 3°.

2. Для сорта Отбор ТСХА наиболее приемлема температура хранения от 0 до —3° и постоянная газовая среда с содержанием 2%-Оаи 6% С02.

3. При хранении сорта Грибовскнй Юбилейный-55 необходима температура от 0 до —3°.

Материалы диссертации опубликованы. в следующих работах

1. Хранение чеснока, Доклады ТСХА, выпуск 197, 1974 г.,. 0,25 п. л.

2. Морфо-ан атомические изменения почек возобновления чеснока при хранении в различных условиях, Доклады ТСХА, выпуск 201, 1974 г. 0,44 п. л.

ОСьеч 1 п. л.

Тираж 150

Заказ 914.

Типография Московской с.-х. академии им. К, А. Тимирязева 125008, Москва А-8, Тимиряэевская ул., 44