автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов

003463724

МАНЫЛОВ СЕРГЕИ ВЛАДИМИРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДЕНАТУРИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ НА СВОЙСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

'/ 2 Г'' Р

Кемерово 2009

003463724

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: -доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты: -доктор технических наук, профессор

Уманский Марк Соломонович

-кандидаттехнических наук Сиваков Василий Михайлович

Ведущее предприятие: - ООО «Экспериментальный сыродельный

завод», г. Барнаул

Защита диссертации состоится «33» марта 2009 года в 10-00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «16» февраля 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н. Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современной проблемой питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В результате этого, широкое распространение получили заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением. Также в последние годы отчетливо проявился дефицит животного белка и избыточное потребление животного жира.

Проблема может иметь комплексное решение за счет снижения калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % в результате исключения из их состава молочного жира. Это позволит сделать значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. Страны Европы, США и ряд других давно перешли на преимущественное производство низкокалорийных молочных продуктов, которые составляют свыше 90 % от всей продукции.

В качестве дополнительного источника протеина наиболее перспективно использование сывороточных белков молока, что позволит значительно повысить степень использования молочного сырья и обогатить продукт незаменимыми аминокислотами.

Отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных молочно белковых продуктов: сычужных, термокислотных, плавленых сыров и творога. Значительный вклад был сделан российскими исследователями: Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, Н.И. Дунченко, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, J1.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.

Наиболее современным и перспективным способом снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах без ухудшения органолептических свойств, наряду с увеличением белковых веществ, является использование имитаторов жира. Их производство основано на тепловой денатурации белков молочной сыворотки и/или других протеинов, равных или превосходящих их по пищевой ценности (например, белка куриных яиц) в условиях сильного механического сдвигового воздействия (гомогенизации). Данный процесс позволяет получить белковые частицы среднего диаметра 1 мкм, который соответствует размерам жировых глобул нативного молока.

Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов расширит ассортимент, выпускаемый молокоперерабатывающими предприятиями и даст возможность занять такие потребительские ниши, как спортивное и диетическое питание.

В связи с вышеизложенным, создание нежирных молочно-белковых продуктов нового поколения с использованием концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в качестве имитатора молочного жира является актуальным и соответствует требованиям современных представлений о рациональном питании.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы являлось исследование технологических особенностей использования денатурированных сывороточных белков молока в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов для улучшения их органолептических и реологических свойств и создание на этой основе технологий диетических молочно-белковых продуктов нового поколения.

Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:

- установить закономерности изменения органолептических свойств нежирных молочно-белковых продуктов при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ);

- установить влияние КДСБ на реологические свойства нежирных молочно-белковых продуктов и его количество, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира;

- установить корреляцию между технологическими факторами производства нежирных молочно-белковых продуктов и их физико-химическими свойствами и эффективностью процесса коагуляции;

- определить оптимальные значения технологических факторов производства нежирных молочно-белковых продуктов;

- разработать технологии производства нежирных молочно-белковых продуктов с использованием КДСБ и техническую документацию на их производство;

- провести практическую реализацию полученных результатов на основании экспериментальных данных и разработанной научно-технической документации.

Научная новизна работы. Впервые исследованы технологические, реологические и физико-химические особенности использования денатурированных сывороточных белков в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов, получаемых методом термокислотной коагуляции, с целью замещения молочного жира с сохранением органолептических свойств, присущих традиционным по содержанию жира аналогам. Исследовано влияние КДСБ на процесс производства низкокалорийного творога.

На основании сенсорного анализа и исследования реологических характеристик получаемых нежирных белковых сгустков установлено количество КДСБ, необходимое для улучшения потребительских свойств нежирных молочно-белковых продуктов.

Определены корреляции между основными технологическими факторами и характеристиками производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов. Установлены оптимальные дозы КДСБ при совместном влиянии ряда других технологических факторов для процесса производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов методами термокислотной и кислотно-сычужной коагуляции.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов работы разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве нежирных термокислотных сыров и творога методом кислотно-сычужной коагуляции. Разработаны технологии и техническая документация на низкокалорийные молочно-белковые продукты: сыр «Антей» и творог «Антей».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), «Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI в.» (Юрга, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008), VI специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ.

Структура н объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (159 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 125 страницах, содержит 34 рисунка и 30 таблиц.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

В соответствии с поставленными задачами исследования проводили по »общей схеме, представленной на рисунке 1.

На первом этапе исследовали влияние КДСБ на органолептические свойства нежирных молочно-белковых продуктов с целью установления количества КДСБ, позволяющее максимально имитировать свойства продуктов с традиционным содержанием жира. Продукты получали методом термокислотной (в качестве коагулянта использовали раствор уксусной кислоты) и кислотно-сычужной коагуляции. Полученные образцы анализировали профильным методом (термокислотные сгустки) и методом балловой оценки (кислотно-сычужные сгустки). В выработанных образцах также определяли основные физико-химические свойства. Полученные профилограммы и балловые таблицы анализировали на соответствие исследуемых образцов характеристикам контрольных сгустков, выработанных из цельного молока.

На втором этапе исследовали предельное напряжение сдвига (ПНС) в термокислотных сгустках. Структурно-механические характеристики определяли на пластометре КП-3 при варьировании температуры пенетрации.

Этапы исследований

Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Исследование влияния КДСБ наорганолепти-ческие свойства молочно-бел ко вых продуктов

Исследование влияния КДСБ на реологические и сннсретические свойства молочно-белковых продуктов

Исследование влияния отдельных технологических факторов на основные характеристики производства тер мо кислотных сыров

Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирных молочно-белковых продуктов

Разработка технологии нежирного термокислотного сыра и обезжиренного творога

Практическая реализация

Способ коагуляции белков

Массовая доля КДСБ

О-

Массовая доля жира —

Доза КДСБ

Температура пенетрации

Массовая доля КДСБ

Продолжительность самопрессования

Температура коагуляции —

Массовая доля КДСБ

Доза коагулянта (уксусной к-ты)

Температура коагуляции

Доза КДСБ

Доза коагулянта (уксусной к-ты) —

Массовая доля КДСБ

Доза закваски

Количество фермента

Технология производства

Разработка рецептур

а

Сыр «Антей»

Творог «Антей?)

а

Органолептические свойства молочно-белковых продуктов, полученных термокислотной и сычужно-кислотной коагуляцией

Предельное напряжение сдвига Изменение ПНС от температуры Доза КДСБ, улучшающая консистенцию

Объем выделившейся сыворотки Степень синерезиса

Массовая доля белка в сыворотке Массовая доля влаги в готовом продукте Выход готового продукта по массе Эффективность использования белка

Эффект выхода по массе Эффект использования белка Эффект себестоимости сырья

Оптимальные значения технологических факторов производства термокислотного сыра

Эффект выхода по массе Эффект использования белка Эффект себестоимости сырья

Оптимальные значения технологических факторов производства творога методом кислотно-сычужной коагуляции

Состав, свойства, технологические параметры, органолептические свойства, показатели безопасности

Технические условия, технологическая инструкция, гарантированные сроки годности

Рисунок 1 - Общая схема эксперимента

При определении дозы КДСБ для адекватной замены молочно жира проводили анализ ПНС в сгустках с различным содержанием жира и различным содержанием КДСБ.

В кислотно-сычужных сгустках анализировали физико-химические свойства, кислотность сыворотки, и по характеру выделения жидкости судили о величине и скорости синерезиса.

На третьем этапе исследований определяли корреляции между дозой КДСБ, количеством коагулянта, температурой коагуляции и физико-химическими и технологическими свойствами термокислотного сыра. По полученным данным составляли и анализировали уравнения регрессии.

На четвертом этапе проводили определение оптимальных значений исследуемых факторов путем реализации и математической обработки рандомизированных планов на основе греко-латинских квадратов.

Математическая обработка данных всех этапов исследований и их графическое представление выполнены с помощью программ Microsoft Excel 2005 и MATLAB 5.2.0.

На заключительно этапе были рассчитаны рецептуры и отработаны технологии производства нежирного сыра и обезжиренного творога. В готовых продуктах стандартными методами анализировали физико-химические и ор-ганолептические свойства, были определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки хранения.

При выполнении работы использованы стандартные и оригинальные методы исследований и математического анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства молочно-белковых продуктов

С целью установления влияния КДСБ на органолептические свойства молочно-белковых продуктов термокислотным и кислотно-сычужным методами были получены образцы белковых сгустков с различным содержанием » КДСБ в обезжиренном молоке. Контрольными (целевыми) являлись образцы с традиционным содержанием жира. Результаты органолептической оценки сгустков, полученных методом термокислотной коагуляции, представлены в виде профилограмм на рисунках 2, 3. Сенсорные свойства кислотно-сычужных сгустков приведены в таблице 1.

Согласно полученным данным, увеличение доли КДСБ позволяет получить сгустки с высокими органолептическими показателями, качественно замкнуть поверхность, снизить заметную неровность и бугристость продукта и максимально приблизиться к показателям полножирных образцов.

Наиболее приемлемые органолептические свойства обезжиренных термокислотных сгустков обеспечиваются внесением КДСБ в количестве от 1,0 до 1,5 г/100 кг молока.

1 а а

V V

0 % жира, 0 % КДСБ 0 % жира, 0,5 % КДСБ 0 % жира, 1 %0 % КДСБ

а 'V а а

0 % жира, 1.5% КДСБ 0 % жира, 2,0 % КДСБ 45 % жира, 0% КДСБ

Рисунок 2 - Профили белковых сгустков, полученных методом термокислотной коагуляции:

а - замкнутость поверхности, Ь - бугристость поверхности, с - наличие «глазков», <) - плотность сгу стка, е - рыхлость сгустка, Г-«сливочность», ё - кремовый оттенок.

Рисунок 3 - Профили вкуса белковых сгустков, полученных методом термокислотной коагуляции: а - кислый вкус, Ь - посторонние привкусы, с - чистые молочные вкус и запах,

с1 - сернистый привкус (привкус пастеризации), е - пряный привкус, Г - «водянистый» неполный привкус

Для кислотно-сычужных сгустков наилучшие результаты были достигнуты добавлением КДСБ в количестве от 0,5 до 1,0 г/100 кг молока.

При меньших дозах внесения КДСБ не происходит заметного улучшения органолептических свойств обезжиренных сгустков, а при больших усиливается привкус пастеризованного молока, консистенция сгустков становится чрезмерно мажущейся

Полученные обезжиренные сгустки не имеют характерного для традиционных молочно-белковых продуктов светло-кремового оттенка, что может быть исправлено путем использования пищевых красителей.

Таблица 1

Органолептические показатели кислотно-сычужных сгустков_

Массовая доля в сквашиваемой смеси, % Органолептические показатели сгустков с балловой оценкой Суммарная оценка, балл

КДСБ жира Вкус и запах Цвет Консистенция

0 3,2 Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов(5) Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе (1) Однородная, мягкая, слегка мажущаяся, незначительное отделение сыворотки (3) 9

0 0 Вкус и запах выражены слабо (3) Белый, равномерный по всей массе (1) Рассыпчатая с наличием ощугимых частиц молочного белка, значительное отделение сыворотки (1) 5

0,5 0 Чистые, кисломолочные, с легким привкусом пастеризации (4,5) Белый, равномерный по всей массе (1) Однородная, нежная, слегка мажущаяся, незначительное отделение сыворотки (3) 8,5

1,0 0 Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации (4) Белый, равномерный по всей массе (1) Однородная, мажущаяся, незначительное отделение сыворотки (3) 8

1,5 0 Излишне кислый вкус, с ярко выраженным привкусом пастеризации (4) Белый, равномерный по всей массе (1) Чрезмерно мажущаяся, заметное отделение сыворотки (2) 7

Исследование влияния жира и КДСБ на реологические и синеретические свойства нежирных молочно-белковых продуктов

Наиболее негативным качеством нежирных молочно-белковых продуктов, выработанных по традиционной технологии, является неудовлетворительная консистенция. Внесение КДСБ влияет на консистенцию и реологические характеристики белковых сгустков за счет наличия гидрофильных участков молекул сывороточных белков и перекрывания микрокапилляров белкового матрикса. Последнее выполняют и жировые шарики в традиционных молочно-белковых продуктах.

Для сравнения реологических изменений были исследованы образцы сгустков как с различным содержанием жира, так и нежирные с вариацией количества КДСБ. Результаты приведены на рисунках 4 и 5.

го

15 10 5 О

ч ! 1

цг,

«а»

Рисунок 4 - Зависимость предельного напряжения сдвига (ПНС) в термокислотных сгустках от температуры и содержания жира в сухом веществе продукта

зо «."с

Уравнение регрессии, отражающее влияние жира (0 и температуры (0 на ПНС (©) в термокислотных сырах, имеет вид:

© = 17,02 - 0,36*- 0,484-{г + 0,00714 + 0,003*4.

Результаты исследования показывают целесообразность использования влагоудерживающих компонентов при производстве нежирных сыров для улучшения консистенции готового продукта.

Э.кПа

! 1

1.0% 0.6 »Ьч.

1.4 О* •^^Т"""--V 0%

11,«%/ I

Рисунок 5 - Зависимость ПНС термокислотных сыров от температуры при различном содержании КДСБ в обезжиренном молоке

10 15 20 2» 30 !,*С

Уравнение регрессии, отражающее влияние КДСБ (Сэ) и температуры 0) на ПНС (0) в термокислотных сырах, имеет вид:

0= 15,2415 -0,29984 -3,1569-Сз.

С повышением доли КДСБ увеличивается содержание влаги. Что подтверждает преимущественную роль жидкости в формировании жесткости продукта, при этом природа жидкости принципиального значения не имеет: если целью является улучшение консистенции, то жир в жидком состоянии и влага могут быть взаимозаменяемы при производстве молочно-белковых продуктов.

Полученные результаты согласуются с итогами сенсорного анализа консистенции и позволяют определить наиболее приемлемое количество КДСБ: от 1,0 до 1,5 кг/100 кг обезжиренного молока для сгустков, получаемых термокислотной коагуляцией.

Синеретические свойства нежирных молочно-белковых продуктов исследовались на примере кислотно-сычужных сгустков. Влияние КДСБ и про-

должительности самопрессования на объем выделяемой сыворотки сгустком массой 200 г представлено на рисунке 6.

Рисунок 6 - График зависимости объема выделившейся сыворотки при самопрессовании кислотно-сычужного сгустка от массовой доли КДСБ в заквашиваемой смеси и продолжительности самопрессования

По полученным экспериментальным данным составлено уравнение регрессии, отражающее влияние дозы КДСБ (С, %) и продолжительности самопрессования (Т, мин) на долю выделившейся сыворотки по отношению к первоначальному объему молочной смеси (8, %):

Б = 27,579 - 0,1349-Т - 3,7291 -С + 9,7859-1п(Т),

Полученные данные свидетельствуют о наличии в КДСБ гидрофильных связей, которые способны насыщаться за счет притяжения молекул воды при постановке сгустка. Максимум адсорбции соответствует 3,73 г воды на 1 г КДСБ марки 81гпр1ез8®-100.

Исследование влияния отдельных технологических факторов •» на основные характеристики производства термокислотных сыров

В качестве основных технологических показателей были выбраны: потери белка с сывороткой; содержание влаги в готовом продукте; выход продукта по массе и эффективность использования белка. В роли факторов, формирующих данные показатели, выступили доза внесения КДСБ (интервал варьирования: от 0 до 1,5 % с шагом 0,5%), концентрация раствора уксусной кислоты (интервал варьирования: от 5 до 15 % с шагом 5%) и температура коагуляции молочной смеси (интервал варьирования: от 78 до 98 °С с шагом 10°С).

По полученным данным составлены уравнения регрессии, выражающие корреляцию между дозой внесения КДСБ (Сб, %), концентрацией коагулянта (Са, %), температурой коагуляции молочной смеси (1, °С) и долей белка в сыворотке (Сра, %), содержанием влаги в готовом продукте (С\у, %), выходом продукта по массе ((}т, %) и эффективностью использования белка (Ер, %):

Сра = 2,8541 + 4,4190-Сб - 0,4098-Са- 0,4126С52 + 0,0174-Са2-

- 0,1028-Сз-Са - 0,0243-СбЧ;

Сш = 70,9207 + 50,9322-Сб - 1,2107-Сз2 - 0,0322-Са2- 3,3472-СБ-Са -

- 0,5777-С^ + 0,0125-СаЧ + 0,0397-С$Са-1;

(^т =-29,0437 - 1,6927-Сз + 3,8036-Са + 0,2307-1- 0,1193-Са2 + 0,286 1-Св-Са; Ер = -49,9764-81,8280-С5+ 15,0275-Са + 0,81424+ 12,8893-Сз2-

- 0,4781 -Са2 + 2,9883-Св-Са + 0,2963-СвЧ - 0,0408-Са-1 - 0,0058^0^,

Повышение доли КДСБ при традиционном количестве коагулянта (для уксусной кислоты - 1 г/кг молока) приводит к значительному увеличению содержания влаги в продукте и росту потерь белка с сывороткой. При этом, коллоидная система, за счет смещения изоэлектрической точки, становится более стабильной и снижается эффективность процесса коагуляции, что требует введения большего количества коагулянта.

При любых изменениях доз КДСБ и кислоты повышение температуры приводит к увеличению выхода продукта по массе и эффективности использования белка.

Полученные данные указывают на то, что точка оптимума будет находиться в области, соответствующей дозе КДСБ от 0,9 до 1,3 % (для препарата 8шр1е85®-100); концентрации уксусной кислоты от 8 до 16 % (при внесении 1 % раствора), температуре коагуляции от 75 до 95 °С.

Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирных молочно-белковых продуктов

Для получения оптимальных значений рассматриваемых технологических факторов (дозы внесения белкового имитатора жира, концентрации коагулянта (раствор уксусной кислоты) и температуры коагуляции молочной смеси) была проведена процедура оптимизации по методу «греко-латинских квадратов». В качестве оптимизирующих показателей, непосредственно влияющих на экономическую целесообразность производства, были выбраны: выход продукта по массе; эффективность использования белка и себестоимость сырья.

Себестоимость сырья была рассчитана в ценах 2008 года, исходя из стоимости 1 кг обезжиренного молока - 7 руб., 1 кг КДСБ (коммерческого препарата 8тр1е8з®-100) - 620 руб., 1 кг пищевой уксусной кислоты (в пересчете на чистое вещество) - 37,15 руб.

Результат процедуры оптимизации представлен на рисунке 7 в виде графиков эффектов оптимизируемых факторов на соответствующие показатели процесса. При оптимизации производства нежирного кислотно-сычужного творога рассмотрены в качестве факторов: доза КДСБ, количество вносимой закваски и фермента.

Т«вп»рлу1"> »«гуляща*. "С

парлур! сааггпачиа. С

График изменения эффекта выхода График изменения эффекта График изменения эффекта

готового продукта по массе

использования белка

себестоимости сырья

Рисунок 7 - График изменения эффектов оптимизируемых факторов при производстве нежирного термокислотного сыра

Шма ф*»и»ни г 1000 м

График изменения эффекта выхода готового продукта по массе

Масел 4><»и*итд.г 1МЮ кТ

График изменения эффекта использования белка

Нас«.« фарши". 110» и

График изменения эффекта себестоимости сырья

Рисунок 8 - График изменения эффектов оптимизируемых факторов при производстве нежирного творога

Стоимость ферментного препарата «Фромаза» - 2760 руб./кг, производственной закваски - 6,40 руб./кг (в пересчете со стоимости закваски прямого внесения для производства творога). Результат процедуры оптимизации представлен на рисунке 8.

Для термокислотных сыров оптимальными т.е. минимизирующими издержки и повышающими эффективность использования сырья являются следующие значения технологических факторов: доза КДСБ к массе обезжиренной смеси (1,1±0,02) %; концентрация раствора уксусной кислоты (14,0±0,2) %; температура коагуляции (95±1) °С; для творога кислотно-сычужной коагуляции: доза КДСБ - 1 % к массе сквашиваемой смеси; доза вносимой закваски - 6 %; количество вносимого сычужного фермента - 4 г/1000 кг смеси.

Разработка технологии нежирного термокислотного сыра и обезжиренного творога

В результате проведенных исследований был разработан технический регламент производства нежирного термокислотного сыра и обезжиренного творога, получаемого методом кислотно-сычужной коагуляции.

В целом порядок производства соответствует получению традиционных видов молочно-белковых продуктов. Отличительной особенностью является то, что в обезжиренное молоко до пастеризации вносится КДСБ (1,1 % - для сыра и 1 % - для творога). Рассчитанное количество КДСБ предварительно растворяют в обезжиренном молоке, масса которого должна превышать массу КДСБ не менее, чем в три раза. Полученную молочную смесь выдерживают в течение (30±5) минут при (65±2) °С для набухания белков. Готовый раствор КДСБ смешивают с основной частью молока и направляют на пастеризацию и дальнейшую обработку.

Органолептические свойства полученных продуктов представлены в таблице 2, физико-химические свойства и пищевая ценность в таблице 3.

Полученные результаты подтверждают возможность использования белкового имитатора жира в качестве способа снижения калорийности молочно-белковых продуктов без потери качества и без необходимости значительного изменения технологического процесса. Данные технологии можно реализовать на молокоперерабатывающих предприятиях, использующих традиционную схему производства творога, без затрат на приобретение дополнительного технологического оборудования.

Таблица 2

Органолептические свойства нежирных молочно-белковых продуктов

Наименование показателя Показатель

Нежирный сыр Обезжиренный творог

Внешний вид Корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя. Однородная масса с ровной, глянцевой поверхностью, без заметных комков белка.

Вкус и запах Чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации

Консистенция Тесто в меру плотное, нежное Однородная, мажущаяся. Допускается наличие мягкой крупитчатости и незначительное отделение сыворотки.

Рисунок Глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков —

Цвет теста Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе

Таблица 3

Химический состав нежирных молочно-белковых продуктов_

Наименование показателя Значение показателя

Нежирный сыр Обезжиренный творог

Массовая доля влаги, %, не более 77 73

Массовая доля белка, %, не менее 18 20

Массовая доля жира, %, не более 0,25 0,5

Массовая доля поваренной соли, % 1,6-2,0 —

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведенных исследований разработана технология производства новых нежирных молочно-белковых продуктов. Составлены технические условия и технологические инструкции на производство нежирного сыра «Антей» (ТУ 9222-094-02068315-08) и обезжиренного творога «Антей» (ТУ 9222-095-02068315-08). Технологическая схема производства сыра «Антей» приведена на рисунке 9.

1. приемка сырья показатели входного хонтроплмо ЯД

А

2. охлаждение f= (4±2)'С

охладитель...

4

3. промежуточное хранение молока f= (4±2)°С. хр. не более И час.

резерву ер...

1

4. подогрев 1= (45Щ°С

сещиАрекуперщии; пастеризатор...

5. сепарирование г (45±2)°С

сепаратор...

6. сливки Ма = - «

Ж» = от 50 до ¿0%

Й,<МТ

8. пастеризация

пастеризатор...

X

7. обезжи- Мв* = - >«

ренное

молоко

на дальнейшую переработку

9. приготовление р-ра КДСБ

Ма» ■-■ кг ¡нигш^

1 = (65±2)°С 3,= (30±5) кия.

И. уксусная кислота

=0,01 Мы 0**0,2) %

10. пастеризация смеси

пастеризатор...

15. №С1 Шя,дг(0,емы,с02) мл 113- фор мо

т

мование

—И 16. посолкасырам——

И. самопрессовадие

> = (20к2) 'С: а = (45±5) »ии

17. обсушка сыра

+

18. Упаковка и фасование упаковочный материал по НД касса нетто (1.3±0.5)хг.

+

19. контроль готовой продукции показатели контроля готовой проОущш по ИД

+

20. камера готовой продукции »= (4*2£С. ^<75%, в.хр. < 3 сут.

Рисунок 9 - Блок-схема технологического процесса производства нежирного термокислотного сыра «Антей»

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние КДСБ на свойства нежирных молочно-белковых продуктов и доказана эффективность его применения для улучшения их ор-ганолептических и реологических показателей, а также экономическая целесообразность данного метода снижения калорийности молочной продукции.

2. Исследовано влияние КДСБ при различных способах коагуляции на органолептические свойства нежирных молочно-белковых продуктов. Установлено, что при термокислотной коагуляции доза КДСБ от 1,0 до 1,5 % к массе молока позволяет удовлетворить требования к органолептическим свойствам, предъявляемым полножирному аналогу; меньшее количество КДСБ недостаточно для улучшения вкуса, а большее приводит к появлению пороков консистенции. Аналогично была установлена наиболее приемлемая доза КДСБ для продуктов, получаемых кислотно-сычужной коагуляцией: от 0,5 до 1,0 %.

3. Исследовано влияние КДСБ на реологические свойства нежирных белковых сгустков. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 1,0 до 1,4 % позволяет получить для нежирных молочно-белковых продуктов значения структурно-механических характеристик, свойственные сгусткам, выработанным из цельного молока.

4. Установлена корреляция факторов, представленная в виде соответствующих уравнений регрессии на основании исследования совместного влияния температуры коагуляции, концентрации коагулянта и дозы КДСБ на массовую долю влаги в нежирном термокислотном сыре, потери белка с сывороткой, эффективность использования белка и выход продукта по массе.

5. Проведена процедура оптимизации исследуемых факторов, позволившая установить: для термокислотного сыра оптимальные значения температуры коагуляции - (95±1) °С: концентрации коагулянта (уксусной кислоты) - (14,0±0,2) % и дозы КДСБ - (1,1±0,02) %; и для нежирного творога: количество КДСБ (1,0±0,02) %; доза вносимой закваски (6±0,5) % к массе сквашиваемой смеси (при продолжительности сквашивания 6 ч); количество вносимого сычужного фермента (4±0,01) г/1000 кг смеси.

6. Разработаны технологии новых видов низкокалорийных молочно-белковых продуктов: нежирного термокислотного сыра «Антей» и обезжиренного творога «Антей». Изучен состав готовых продуктов, хранимоспо-собность и определена пищевая ценность: для сыра «Антей» - 364 кДж (для адыгейского сыра - 1041 кДж), для творога «Антей» - 369,4 кДж (для творога с содержанием жира 9 % - 637 кДж).

7. Разработаны рецептуры и соответствующая техническая документация по производству нежирных молочно-белковых продуктов, определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Смирнова И.А. Производство низкожирных сыров / И.А. Смирнова, C.B. Манылов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. научных трудов с международным участием. Вып. 4 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007. - С. 87-94.

2. Смирнова И.А. Заменители жира в производстве низкокалорийных сыров/ И.А. Смирнова, C.B. Манылов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. научных трудов с международным участием. Вып. 4 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007.-С. 95-101.

3. Смирнова И.А. Технология сыров с добавлением заменителя жира / И.А. Смирнова, C.B. Манылов // Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI в. Региональная научно-практическая конференция, г. Юрга, 20 апреля 2007 г. Сборник тезисов. - Томск: STT, 2007. - С. 57-58.

4. Манылов C.B. Технология низкожирных сыров / C.B. Манылов // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 56.

5. Смирнова И.А. Структурно-механические свойства сычужных сыров / Смирнова И.А., Манылов C.B., Шилов A.B. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. Работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Вып. 14.-Кемерово,2007.-С. 3.

6. Манылов C.B. Технология производства нежирного молочно-белкового продукта / C.B. Манылов // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: Материалы международной научно-практической конференции. - пос.Персиановский, Дон-ГАУ, 2008-С. 86-89.

7. Манылов C.B. Структурно-механические свойства нежирных сыров / C.B. Манылов, A.B. Шилов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. Работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 15. - Кемерово, 2008.-С. 36-38.

8. Манылов C.B. Влияние денатурированных сывороточных белков на коагуляцию молока / C.B. Манылов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. Работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 15. - Кемерово, 2008.-115-117.

9. Смирнова И.А. Исследование синеретических свойств молочных продуктов, выработанных с использованием коагулированных сывороточных белков / И.А. Смирнова, C.B. Манылов // VI специализированный международный конгресс «Молочная промышленность Сибири». Сборник материалов. - Барнаул, 2008. - С. 35-42.

10. Манылов C.B. Исследование физико-химических свойств нежирного творога на основе микропартикулированных сывороточных белков / C.B. Манылов, О. В. Васютин // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2008. - С. 37-38.

11. Смирнова И.А. Влияние содержания жира на консистенцию сыров / И.А. Смирнова, Д.В. Доня, C.B. Манылов // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№3.- С. 28-29.

12. Смирнова И.А. Концентраты сыворотки в производстве рассольных нежирных сыров / И.А. Смирнова, Лобасенко Б.А., Манылов C.B., Гарифу-лин Р.Ш. // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №4. - С. 38-39.

13. Смирнова И.А. Реологические свойства простокваши с сывороточными белками / И.А. Смирнова, А.Н. Пирогов, C.B. Манылов, A.B. Шилов, В.Е. Поселенов // Молочная промышленность. - 2008. -№12. - С. 65-66.

14. Манылов C.B. / Коагуляция белков молока при использовании денатурированных сывороточных белков / C.B. Манылов, A.B. Еремеев // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья: Материалы международной научно-практ. конференции. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - С. 97-100.

Подписано к печати 11.02.2009. Формат 60x90/16 Объем 1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 73 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово-56, бульвар Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Медико-биологические аспекты производства низкокалорийных продуктов.

1.2 Обзор отечественного рынка функциональных и нежирных молочных продуктов.

1.3 Анализ существующих технологий производства нежирных молочно-белковых продуктов.

1.4 Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств.

1.5 Пути улучшения качества нежирных молочно-белковых продуктов.

1.6 Особенности производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов, выработанных с использованием имитаторов жира.

1.7 Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов.

Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.

Важнейшей проблемой питания является нарушение между содержанием различных компонентов пищи: белками, жирами, углеводами. В ходе всероссийского мониторинга данные нарушения были выявлены практически у всех групп населения [45, 50, 55].

Наиболее отчетливо в последние годы проявился дефицит белка [45, 49, 50], а вместе с ним незаменимых аминокислот. Существует и другая сторона дефицита потребления протеинов: острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения. Так, например, потребности человечества в молочном белке во много раз превосходят не только действительные объемы переработки молока, но и то количество, которое потенциально способно дать мировое молочное животноводство. Наряду с данной проблемой, с каждым годом всё острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различным нарушениям сердечнососудистой деятельности.

Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, J1.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.

Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % (за счет исключения из их состава молочного жира) дает значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. При этом все остальные компоненты (белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы) в низкокалорийных молочных продуктах должны быть сохранены. А, следовательно, сохранена, пищевая ценность этих продуктов и их польза для здоровья. Развитые страны мира давно перешли на преимущественное производство низкокалорийных молочных продуктов, которые составляют свыше 90 % от всей продукции.

Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольший интерес вызывает производство нежирной молочно-белковой продукции (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10 %), и в первую очередь товаров низкого и среднего ценового сегмента, таких как творог или свежие сыры.

В качестве дополнительного источника белка на основе незаменимых аминокислот наиболее перспективно использование сывороточных белков, что позволит значительно повысить степень использования молочного сырья и снизить загрязнение окружающей среды за счет сокращения выбросов сыворотки в канализацию. Последнее, в сложившейся ситуации на отечественном рынке молочного сырья, является совершенно недопустимым, поскольку белки молочной сыворотки являются высокоактивным в биологическом отношении продуктом питания. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими полезными биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального белка», т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма [2, 7, 95].

Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши, например спортивное и диетическое питание, предлагая потребителям низкокалорийный, но полноценный натуральный продукт. Однако, потребитель привык считать «полезное» «невкусным», чтобы разрушить сложившийся стереотип, необходимо создать технологию, при которой какие-либо изменения продукта, даже в сторону увеличения его функциональных свойств, не сказывались на его органо-лептических свойствах в сравнении с традиционными (полножирными) аналогами. Это приводит к проблемам оптимизации технологического процесса и корректировки органолептических показателей продукта.

Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов (с содержанием жира менее 10 % в сухом веществе) без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [13, 125], для нежирного творога — мучнистость, появление творожной крупки [98]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [23, 24].

Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах и увеличения содержания в них белковых веществ с повышенной биологической ценностью является использование в производстве низкокалорийных продуктов белковых имитаторов жира. Их производство основано на тепловой денатурации концентрата белков молочной сыворотки и/или других протеинах, равных или превосходящих их по пищевой ценности (например, белке куриных яиц) в условиях сильного механического сдвигового воздействия (гомогенизации).

Не смотря на то, что отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных молочно белковых продуктов: сычужных, термокислотных и плавленых сыров и творога, тема использования имитаторов жира практически не изучена в России. При этом, в Европе и США активно реализуются работы в области замещения жира на другие вещества, способные выполнять его роль при формировании органолептических свойств готового продукта.

В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков молока (КДСБ) в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов для улучшения их органолептических и реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения.

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств нежирных молочно-белковых продуктов при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков; влияние КДСБ на реологические свойства нежирных молочно-белковых продуктов и его количество, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира; определена корреляция между технологическими факторами производства нежирных молочно-белковых продуктов и их физико-химическими свойствами и эффективностью процесса коагуляции.

Практической стороной работы явилась разработка технологии производства нежирных молочно-белковых продуктов с использованием КДСБ на основе полученных оптимальных значений технологических факторов производства. В ходе практической реализации были определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности низкокалорийных молочно-белковых продуктов и разработана техническая документация для их производства.

Экспериментальные выработки низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения проводили на ООО «МПО «Скоморошка» (г. Кемерово).

Результаты исследований опубликованы в 14 печатных работах и докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проводившихся в Кемерове, Юрге, Магнитогорске и Барнауле.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние КДСБ на свойства нежирных молочно-белковых продуктов и доказана эффективность его применения для улучшения их органолептических и реологических показателей, а также экономическая целесообразность данного метода снижения калорийности молочной продукции.

2. Исследовано влияние КДСБ при различных способах коагуляции на органолептические свойства нежирных молочно-белковых продуктов. Установлено, что при термокислотной коагуляции доза КДСБ от 1,0 до 1,5 % к массе молока позволяет удовлетворить требования к органолептическим свойствам, предъявляемые полножирному аналогу; меньшее количество КДСБ недостаточно для улучшения вкуса, а большее приводит к появлению пороков консистенции. Аналогично была установлена наиболее приемлемая доза КДСБ для продуктов, получаемых кислотно-сычужной коагуляцией: от 0,5 до 1,0 %.

3. Исследовано влияние КДСБ на реологические свойства нежирных белковых сгустков. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 1,0 до 1,4 % позволяет получить для нежирных молочно-белковых продуктов значения структурно-механических характеристик, свойственные сгусткам, выработанным из цельного молока.

4. Установлена корреляция факторов, представленная в виде соответствующих уравнений регрессии на основании исследования совместного влияния температуры коагуляции, концентрации коагулянта и дозы КДСБ на массовую долю влаги в нежирном термокислотном сыре, потери белка с сывороткой, эффективность использования белка и выход продукта по массе.

5. Проведена процедура оптимизации исследуемых факторов, позволившая установить: для термокислотного сыра оптимальные значения температуры коагуляции - (95±1) °С; концентрации коагулянта (уксусной кислоты) -(14,0±0,2) % и дозы КДСБ - (1,1±0,02) %; и для нежирного творога: количество КДСБ (1±0,05) %; доза вносимой закваски (6±0,5) % к массе сквашиваемой смеси (при продолжительности сквашивания 6 ч); количество вносимого сычужного фермента (4±0,01) г/1000 кг смеси.

6. Разработаны технологии новых видов низкокалорийных молочно-белковых продуктов: нежирного термокислотного сыра «Антей» и обезжиренного творога «Антей». Изучен состав готовых продуктов, хранимоспособность и определена пищевая ценность: для сыра «Антей» - 364 кДж (для адыгейского сыра — 1041 кДж), для творога «Антей» - 369,4 кДж (для творога с содержанием жира 9 % - 637 кДж).

7. Разработаны рецептуры и соответствующая техническая документация по производству нежирных молочно-белковых продуктов, определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности продуктов.

1. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово, 1997. 129 с.

2. Бобылин В.В. Молочные продукты повышенной биологической ценности / В.В.Бобылин, Буланенко А. М. // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. Оренбург, 1997. С. 45.

3. Более половины россиян страдают от ожирения. Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.rol.ru.

4. Василевская JI.C. Физиологичекие основы проблемы питания / J1.C. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопр. питания. 2002. - № 2. — С. 19-20.

5. Вождаева Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождаева, Т.В. Ерохина // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. -Красноярск, 2006. С. 332-335.

6. Гаппаров М.Г. Низкокалорийные молочные продукты. / Институт Данон -Электронный ресурс. — Режим доступа: www.dannon.ru /nutrition/institute /article3.html

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — Санкт-Петербург: Изд-во ГИОРД, 2001. 313 с.

8. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2007. — №3 С. 10.

9. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2008. — №3 С. 4.

10. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2006. - 20с.

11. Гралевская И.В., Романовская И.В., Смирнов С.А. Новые виды творожных продуктов // Молочная промышленность, 2007. №7 с. 47.

12. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: Изд-во ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

13. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. — М.: Изд-во ДеЛи принт, 2004. 804 с.

14. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. №3. - С.25-29.

15. Гуляев-Зайцев С.С. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. — 23 с.

16. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии/ Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Всесоюзн. конф. Ереван, 1977. - С. 3-13.

17. Диланян З.Х. Основы сыроделия. — М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112с.

18. Дониченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Дониченко, В.Д. Надыкта. М., 2001. - 528 с.

19. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А.Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. — №5 с. 42.

20. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959. Вып. 19.- С.62-80.

21. Жаренов Д.А. и др. Изучение форм влаги в сырах с различным содержанием жира и белковых добавок // Труды ВНИИМСа, 1979. Вып.XXIX, С. 68-70.

22. Жаренов Д.А. Влияние яичного порошка на содержание влаги и азотистых веществ в низкожирных сырах / Д.А. Жаренов, А.Н. Толкачев // Труды ВНИИМСа, 1979. -Вып.ХХ1Х, С. 30-33.

23. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Малькова Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 36 с. (Маслодельная и сыродельная промышленность).

24. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Табачников В.П. и др. Реологические, биохимические и органолептические свойства низкожирного сыра с яичным порошком // Труды ВНИИМСа, 1979. Вып.ХХУН, С.78-82.

25. Зенков В.А. О некоторых аспектах питания и здоровья населения Кузбасса / В.А. Зенков, Н.К. Слепухина, Е.С. Парамонова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Новосибирск: Сиб.универ. изд-во, 2002. - С. 125.

26. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2007. — № 10 С. 18.

27. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2006. № 7 - С. 47.

28. Зобкова З.С.Структурно-механические свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Д.В. Зенина, А.П. Тетерук // Молочная промышленность, 2007. — № 7 — С. 49.

29. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988.- 121 с.

30. Климаков И.Ю. Тенденции рынка специализированных жиров // Молочная промышленность, 2008. № 2 - С. 60.

31. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 208 с.

32. Константинов О.В. Комплектная линия для выделения сывороточных белков // Переработка молока, 2005. №5 - С. 14

33. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 168 с.

34. Кравченко Э.Ф. Биопаста продукт нового поколения на основе белков подсырной сыворотке / Э.Ф. Кравченко, Г.Д. Перфильев, Л.С. Мурашова // Сыроделие и маслоделие, 2002. - №4 - С. 18-19.

35. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. № 11 - С. 42

36. Крашенинин П.Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П.Ф. Крашенинин, В.П.Табачников, Н.И. Кречман // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. -№18. - С.19-22.

37. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производст-ва сыров и улучшение их качества: Сб. науч. трудов ВНИИМС. Углич, 1984. - С.38-41

38. Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности- М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.

39. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А Кудря-шова // Пищевая пром-сть, 1999. № 12. - С. 48-50.

40. Малахов Г.П. Здоровое питание. СПб: ИК «Комплект», 1997. - 494 с.

41. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. — Ставрополь, 2001. 22 с.

42. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. М.: Экономика, 1983. - 191 с.

43. Мартемьянова JI.E. Инженерная реология: Учебное пособие / JI.E. Мар-темьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул, 2003. — 389 с.

44. Мизякина A.M. Продукты с использованием вторичного сырья / A.M. Мизякина, А.А. Атаханова // Молочная и мясная пром-сть. — 1990. — №2. -С. 34-36.

45. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока—2007. №5 С. 25-26.

46. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

47. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояния и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора Г.Г. Онищенко // Вопр. питания, 2002.-№ 1.- С. 45-52.

48. Остроумов JI.A. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень, 2002. — № 1. — С.4.

49. Остроумова Т.Д., Галстян А.Г., Трифонов И.Ю., Равнюшкин С.А., Кулинчик И.Г. Технологические свойства белковых концентратов // Сыроделие и маслоделие, 2007. № 2 - С. 53.

50. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989. - 368 с.

51. Панкова М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М.С. Панкова, И.У. Рамазанов, Н.Н. Капленко, Н.Н. Жилин, Х.О. Борланов // Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. - №28. -С.71-74.

52. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

53. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая промышленность, 1998. — № 8. — С. 30-33.

54. Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002 344 с.

55. Рамазанов И.У. Новый продукт из белков подсырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская // Молочная промышленность, 1973. — №3. -С.16-18.

56. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс, 1980. Т. 14. - С. 71-75.

57. Реферативный журнал «Химия», 17 Р1240 П., 1995.

58. Реферативный журнал «Химия», 19 Р1206 П., 1995.

59. Реферативный журнал «Химия», 22 Р1257 П., 1993

60. Реферативный журнал «Химия», 23 Р1232 П., 1995.

61. Рогов И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. — № 6 — С. 52.

62. Росляков Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет—здоровое питание // Переработка молока, 2007. №11 с. 6.

63. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значе-ние в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. Питания, 2001. -№5.-С. 3-9.

64. Силаева В.М. и др. / Молочная промышленность, 1992. — № 5. С. 23-24.

65. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

66. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемерово. - 2002. - 208 с.

67. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сы-ров с термокислотной коагуляцией. Кемерово. - 2004. -235 с.

68. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб. науч. работ. — Кемерово. 2001. - С. 13.

69. Способ получения обезжиренного сыра. Авт.свид. СССР № 874618

70. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.З Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

71. Степанова Л.И. Технология производства творожных продуктов белков // Переработка молока, 2007. — №6 — С. 34

72. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. - 616 с

73. Уманский М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М.С. Уманский, С.Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. -Барнаул, 1989.-С. 135-137.

74. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. №1. - С. 36.

75. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Ску-рихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987 кн. 2. - 360 с.

76. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

77. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

78. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

79. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Изд-во «Молочная промышленность», 1998. — 105 с.

80. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков // Автореферат дисс. на соискание уч.ст. к.т.н. Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2000. 17 с.

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. 280 с.

82. Шингарева Т.И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра / Т.И. Шингарева, М.А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. -№9. С.22-23.

83. Янковская B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи //Молочная промышленность, 2007.-№ 12-С. 71

84. A starch product that's guilt-free "fat" /L.A.E. Staley Manufacturing // Chemical Engineering (USA), 1991. Vol. 98.- № 7. - P. 21.

85. Akoh C.C. Fat replacers // Food technology, 1998. Vol. 52. - № 3. - P. 4753.

86. Aryana K.J. Effect of commercial fat replacers on the microstructure of low-fat Cheddar cheese / K.J. Aryana K.J., Z.U. Haque Z.U. // Intern. J. of Food Science & Technology, 2001. Vol. 36. - № 2. - P. 169-177.

87. Banks Jean M. Review: The technology of low-fat cheese manufacture // Intern. J. of Dairy Technology, 2004. Vol. 57. -№ 4. - P. 199-207.

88. Barrantes E. et al. The effect of substitution of fat by microparticulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt // Intern. J. of Dairy Technology, 1994. Vol. 47. № 2. - P. 61-68.

89. Bhowmik T. et al. Characteristics of low-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species // Milchwissenschaft, 1990. Vol. 45. № 4.-P. 230-235.

90. Clareto S.S. et al. Influence of a Protein Concentrate Used as a Fat Substitute on the Quality of Cheese Bread // Brazilian Archives of Biology and Technology, 2006. Vol. 49. № 6. - P. 1019-1025.

91. Dalche R. et al. // DSA, 1983. Vol. 45. № 4. - P. 2047.

92. Dietary fat replacers. Andrews University Nutrition Department. Электронный ресурс. Режим доступа: www.andrews.edu/NUFS/resource.html

93. Dorman Е. S. Fat substitute. Электронный ресурс. Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/index.html

94. Drake М.А. et al. Fat Mimetics in Low-Fat Cheddar Cheese // J. of Food Science, 1999.-Vol. 61. № 6. - P. 1267-1271.

95. Drake M.A. et al. Milkfat Sucrose Polyesters as Fat Substitutes in Cheddar-type Cheeses // J. of Food Science, 1994. Vol. 59. - № 2. - P. 326-327.

96. Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. 1992 Febr. c. 28.

97. Gershoff S. N. Nutrition evaluation of dietary fat substitutes. Nutrition Reviews, 1995 №11. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fmdarticles.eom/p/articles/miqa3624/isl 99511 .html

98. Harris W.S. et. al. Evaluation of clinical and biochemical parameters after short term consumption of microparticulated protein fat substitute (Simplesse®) in a frozen dessert // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 1992. №1. —1. P. 81-87.

99. Hassel C.A. Nutritional implications of a fat substitutes // Cereal Foods World, 1993. Vol. 38. - № 3. - P. 142-144.

100. Johnson J. et al.// Journal of Daily Science, 1995. Vol. 57. -№8. - P. 5285.

101. Kalab M. Cheese: Development of structure. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.magma.ca/~scimat/Cheese.html

102. Khader А.Е. et al. // DSA, 1996. Vol. 58. - №4. - P. 2218.

103. Koch. Fettersatzstoffe. // Otsch. Milchwirt, 1990. Vol. 41. -№4. - P. 161-162

104. Kucher J.F. Oatrim a new fat replacer // Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8-10 Oct., 1991. -Maarssen, 1991.-P. 168-172.

105. Liou B.K. Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test / B.K. Liou, I.U. Grim // J. of Food Science, 2007. Vol. 72. - № 8. - P. 595-604.

106. Lobato-Calleros C. et al. Fat replacers in low-fat mexican manchego cheese // Journal of Texture Studies, 2001. Vol. 32. - № 1. - P. 1-14.

107. Madadlou A. et al. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet // J. of Dairy Science, 2005. Vol. 88. - № 9. - P. 3052-3062.

108. McMahon D. J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese // Journal of Dairy Science, 1996.-Vol. 79.-№ 11.-P. 1911-1921.

109. Meitzer L.E., Mistry V.V. Journal of Dairy Science, 1995, 78(9), 1883-1859.

110. Milk Products and Health. // IDF, Bull. №222, 1988.

111. Mistry, V. V., Anderson D. L. Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses // Food Structure, 1993. №12. - P.259.

112. Nes A.M. Mejeriposten, 1979. - Vol. 68. - № 8. - P. 239-321.

113. Nielsen V. H.-Amer. Dairy Review, 1976. Vol. 30 - №2. - P. 14-16.

114. Pszezola D.E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications // Food Technology. 1991. Vol.45. - №8. - P. 262263,276.

115. Queguiner C. et al. Microcoagulation of a Whey Protein Isolate by Extrusion Cooking at Acid pH // J. of Food Science, 1992. Vol. 57. - № 3. - P. 610616.

116. Rahimi J. et al. Texture of Low-Fat Iranian White Cheese as Influenced by Gum Tragacanth as a Fat Replacer // J. of Dairy Science, 2007. Vol. 90. -№9. - P. 4058-4070.

117. Renner E. In. "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl. Sci., London etc., 1987. P. 345-363.

118. Ruegg M., Blanc B. Milchwissenschaft, 1977. - Vol.32. - №14. - P. 193201.

119. Samain D., Gibilaro Y. Заявка на патент 2677225. Франция.

120. Sampson Н.А., Cooke S. The antigenicity and allergenicity of microparticu-lated proteins: Simplesse® // Clinical & Experimental Allergy, 1992. — Vol. 22. -№10.-P. 963-969.

121. Schirle-Keller J.-P. et al. Flavor Interactions with Fat Replacers: Effect of Oil Level // J. of Food Science, 1994. Vol. 59. - № 4. - P. 813-815.

122. Schirle-Keller J.-P. Interaction of Flavor Compounds with Microparticulated Proteins/ J.-P. Schirle-Keller J.-P., H.H. Chang, Reineccius // J. of Food Science, 1992.-Vol. 57.-№6.-P. 1448-1451.

123. Simplesse© натуральный молочный ингредиент. Технический бюллетень. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.bt.anitex.by/ simplesse.html.

124. Singer N. S., Moser R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker, New York, 1993 chap. 9.

125. Snele S. et al. //Journal of Dairy Research, 1995. Vol.62. - № 1. - P. 131139.

126. St-Gelais D., Piette M., Belanger G. // Milchwissenschaft, 1995. Vol.50. -№11.-P. 614-619.

127. Swanson B. Fat replacers: part of a bigger picture // Food technology, 1998. -Vol. 52. -№ 3. P. 16.

128. Tamime A.Y. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat // Intern. J. of Dairy Technology, 1995.-Vol. 48.-№4.-P. 107-111.

129. Theophilou P., Wilbey A.R. Effects of fat on the properties of halloumi cheese // Intern. J. of Dairy Technology, 2007. Vol. 60. - № 1. - P. 1-4.

130. VisserS.-Neth. Milk Dairy I., 1977. Vol. 31. - № l.-P. 65-88.

131. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

132. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

133. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.

134. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН.

135. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

136. ГОСТ 30347-88. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

137. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

138. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

139. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сугого вещества.

140. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

141. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

142. Федеральный закон №88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

143. Нахождение оптимального значения технологических факторов при формировании себестоимости сырья при выработке обезжиренного сыра

144. Вид уравнения, описывающий зависимость SCP=^/(Cs, Са, t) заранее считаем неизвестным.

145. Исследование данных трех фактором проводили при их изменении на пяти уровнях; в таблице 1 представлены уровни, на которых поддерживались факторы в опытных плана (таблица 2) при экспериментальном исследовании процесса 1=1-^L — номер уровня.