автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование, разработка технологии и товароведная оценка мягких конфет на основе овсяных хлопьев

На правах рукописи

>

Голянд Светлана Юрьевна

003449943

Исследование, разработка технологии и товароведная оценка мягких конфет на основе овсяных хлопьев

Специальность 05 18 15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 ч п-л?г.пз

Кемерово 2008

003449943

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Ведущая организация: Государственное учреждение «Ярославский

государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 1 » ноября 2008 г в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан « 30 » сентября 2008 г

Рязанова Ольга Александровна кандидат технических наук, Васильева Светлана Борисовна

Ученый секретарь диссертационного совета

И А Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В Российской Федерации существует несбалансированность рациона по белкам, углеводам, минеральным веществам, витаминам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации Кроме того, нарушение экологической обстановки в регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания

Решению этой проблемы может способствовать выработка функциональных продуктов на основе молока и различных видов зернового сырья Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах О В Большакова, М Н Волгарева, В А Княжева, Н Н Липатова (ст), Н Н Липатова (мл), В М Позняковского, АА Покровского, И А Рогова и других отечественных исследователей Это направление весьма перспективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами В этих случаях можно использовать полезные свойства отдельных компонентов, добиться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте Кроме того, в смеси можно использовать и менее традиционные виды сырья, что позволит лучше сбалансировать аминокислотный состав белков, витаминов, минеральных элементов, полинасыщенных жирных кислот, что повысит пищевую и биологическую ценность продукта

Создание функциональных продуктов является актуальным, поскольку при сочетании продуктов животного и растительного происхождения достигается наиболее полное удовлетворение организма полезными нутриентами в требуемом количестве Основными аспектами в решении этой проблемы является обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья

Большое количество биологически активных веществ содержится в овсяных хлопьях Но в связи с тем, что белок растительных продуктов лимитирован по отдельным аминокислотам, целесообразно их сочетать с компонентами животного происхождения, в частности с молоком, которое обладает хорошими технологическими свойствами Совместное использование молока с овсяными хлопьями позволяет значительно повысить биологическую ценность, придать готовой продукции новые потребительские свойства

Вышеизложенное указывает на актуальность проведения исследований в данном направлении

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии мягких конфет на основе овсяных хлопьев повышенной пищевой и биологической ценности, а также комплексная оценка их качества

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи

- обосновать направление исследований на основе анализа емкости рынка г Кемерово на продукты из овсяных хлопьев,

- изучить химический состав и функционально-технологические свойства овса посевного Avena Sativa и овсяных хлопьев на его основе,

- изучить влияние рецептурных компонентов на формирование орга-нолептических показателей мягких конфет на основе овсяных хлопьев,

- провести оптимизацию биологической ценности мягких конфет на основе овсяных хлопьев,

- разработать рецептуры и технологию мягких конфет на основе овсяных хлопьев,

- исследовать пищевую ценность и химический состав мягких конфет на основе овсяных хлопьев,

- внедрить результаты работы в производство, оценить себестоимость продукта

Научная новизна. Изучена емкость рынка г Кемерово на продукты из овсяных хлопьев Выяснено, что предложение исследуемых товаров, а именно - овсяных хлопьев «Геркулес» и мюсли, во многих аспектах неадекватно спросу (60% непокупаемы), т е восприятие этих товаров изменилось, и потребители хотят их видеть и потреблять в современном, обновленном воплощении

Проведен анализ функционально-технологических свойств овсяных хлопьев Установлено, что к наиболее важным свойствам хлопьев в производстве мягких конфет следует отнести степень и скорость набухания Лучшими свойствами обладают гидратированные овсяные хлопья с диаметром частиц 1,25±0,12 мм, рациональным режимом обработки является их заваривание сиропом с массовой долей сахарозы 50-55% или сиропом с фруктозой при температуре 85±1°С

Изучено влияние основных рецептурных компонентов на формирование органолептических показателей мягких конфет Показано, что на органо-лептические свойства наибольшее положительное влияние оказывает массовая доля сахарозы в сиропе, а также количество овсяных хлопьев

Проведены работы по оптимизации биологической ценности мягких конфет Установлено, что в наиболее сбалансированном виде незаменимые аминокислоты представлены в образце с сухим обезжиренным молоком в количестве 12-16%

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология мягких конфет «Овсяночка» (ТУ 9129-071-02068315-08), утверждена техническая документация, установлена продолжительность хранения (не более 30 суток при 18±2°С с момента окончания технологического процесса), результаты работы внедрены в производство на ООО «Гурман» (г Топки, Кемеровская область)

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг Кемерово, Могилев, Екатеринбург, Челябинск

Публикации. По материалам работы опубликовано 10 работ, в том числе в рекомендованном ВАК журнале «Достижения науки и техники АПК»

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методику выполнения работы, результаты исследований, выводы, библиографический список, приложения Основное содержание работы изложено на 105 страницах, включает 35 таблиц, 14 рисунков Библиографический список включает 139 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования Глава 1. Обзор литературы Описаны современные вопросы создания функциональных продуктов, приведены данные по химическому составу цельного и сухого обезжиренного молока Рассмотрены технологические аспекты использования зернового сырья при производстве комбинированных продуктов

На основании литературных данных изложены направления работы, сформулированы цель и задачи собственных исследований

Глава 2. Методика выполнения работы Экспериментальные исследования проводили на базе исследовательской лаборатории кафедры технологии и организации общественного питания ГОУ ВПО КемТИПП в соответствии с поставленными задачами Общая схема проведения эксперимента приведена на рис 1

На первом этапе изучали емкость рынка г Кемерово на продукты из овсяных хлопьев, которые в перспективе могут потреблять дети в организованных коллективах

На втором этапе проводили изучение химического состава и функционально-технологических свойств овса посевного Avena Sativa, выращенного в Кемеровской области и овсяных хлопьев на его основе Оценивали содержание белка, жира, углеводов, влагосвязывающую способность

Третий этап связан с изучением влияния основных рецептурных компонентов на формирование органолептических показателей мягких конфет, оптимизацией биологической ценности разрабатываемой продукции, разработкой рецептур и технологии

Заключительный этап работы состоял в практической реализации исследований Для этого на основании данных предыдущего этапа определяли количество вносимых компонентов, технологические параметры процесса получения конечного продукта Проводили комплексную оценку мягких конфет При этом анализировали органолептические характеристики, физико-химические и микробиологические показатели На основании проведенных исследований разрабатывали техническую документацию, проводили промышленную апробацию технологии, определяли себестоимость продукта

Рис 1 Общая схема проведения эксперимента

В качестве объектов исследования использовали сырье, соответствующее требованиям действующей документации в т ч овсяные хлопья «Гер-

кулес» (ГОСТ 21149); молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970); виноград сушеный (ГОСТ 6882); абрикосы сушеные (ГОСТ 28501); ванилин ГОСТ (16599); какао-порошок (ГОСТ 108); семена подсолнечника (ТУ 9721-00349388719); сахар-песок (ГОСТ 21). Образцы мягких конфет приготовлены в лабораторных и промышленных условиях.

Для решения поставленных задач использовали стандартные, общепринятые физико-химические, микробиологические и статистические методы исследования сырья и готовой продукции.

Глава 3. Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований, проведен их анализ.

Результаты исследований представлены на рис. 2.

25

20

40% - покупатели товаров этой группы; 60% - не покупают (из них 20% - не довольны упаковкой; 15% - считают недостаточным разнообразие добавок; 25% вообще не покупают)

Рис. 2. Количество покупателей/непокупателей товаров исследуемой группы по отношению к численности всех опрошенных покупателей продуктов питания в г. Кемерово

Выяснено, что предложение исследуемых товаров во многих аспектах неадекватно спросу. То есть восприятие этих товаров изменилось, и потребители хотят их видеть и потреблять в современном, обновленном воплощении. В результате появляется потребность в усовершенствованном товаре исследуемой группы.

Анализ емкости рынка г. Кемерово на мягкие конфеты из овсяных хлопьев показал, что разработка новых рецептур продуктов из овсяных хлопьев является перспективным направлением, поскольку существуют потребности и желания потребителей в соответствующем товаре, о которых они, может быть, еще не в состоянии заявить.

Химический состав овса и овсяных хлопьев. Химический состав овсяных хлопьев изменяется в сравнении с овсом (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав овса и овсяных хлопьев (100 г)_

Наименование по- Овес Овсяные хлопья

казателя справочные собствен- справочные собствен-

данные ные иссле- данные ные иссле-

дования дования

Белки, г 10,0 9,0±0,09 11,0 9,5±0,41

Жиры, г 6,2 5,9±0,11 6,2 5,8±0,04

Углеводы, г, в т ч

моно- и дисахариды 1,1 0,9±0,09 1,2 0,9±0,05

крахмал 36,5 34,4±0,79 48,9 45,8±0,27

клетчатка 10,7 9,8±0,10 1,3 1,0±0,38

Зола, г, в т ч , мг 3,2 4,1±0,13 1,7 1,2±0,07

натрий 37 36±1,80 20 18±0,91

калий 421 419±20,95 330 327±16,35

кальций 117 115±5,57 52 50±2,50

магний 135 133±6,65 129 126,5±6,32

фосфор 361 358±17,90 328 325,5±16,27

железо 5,5 4,б±0,23 3,6 3,20±0,16

Витамины, мг

тиамин (Bi) 0,48 0,40±0,04 0,45 0,39±0,01

рибофлавин (В2) 0,12 0,1±0,01 0,1 0,065±0,03

Анализ полученных результатов показал, что у овсяных хлопьев наблюдается незначительное увеличение белка (на 5,5-10%), крахмала (на 25,425%) по сравнению с овсом, что связано с механической и тепловой обработкой крупы Содержание калия, магния, фосфора в овсе и овсяных хлопьях находится приблизительно на одном уровне

Относительное содержание фракций белков в овсе и овсяных хлопьях приведено в табл 2

Таблица 2

Относительное содержание фракций белков в овсе и овсяных хлопьях

Наименование Овес Овсяные хлопья

справочные данные собственные исследования справочные данные собственные исследования

Альбумины 12,5/9,9 11,0±0,06/8,8 11,5/9,2 9,0±0,07/7,2

Глобулины 17,3/13,7 16,1±0,58/12,9 16,0/12,3 14,6±0,15/11,7

Проламины 23,1/18,5 21,5±0,15/17,2 22,0/17,6 21,1 ±0,04/16,9

Глютенины 29,3/23,4 24,6±0,18/19,7 28,0/22,4 25,4±0,13/20,3

Белковый азот 82,2/65,6 73,2±0,05/58,6 77,5/61,5 62,0±0,04/56,1

ПРИМЕЧАНИЕ В знаменателе указана массовая доля фракций белка в пересчете на азот (мг/100 г белка)

Анализируя результаты, приведенные в табл 2, установлено, что преобладающей фракцией у зерна овса являются глютенины (24,6±0,18%), про-ламины (21,5±0,15%) и глобулины (16,1±0,58%) Изменения фракционного состава белка овсяных хлопьев незначительны по сравнению с фракционным составом белков овса

Наряду с фракционным составом оценивали аминокислотный скор белка овса и овсяных хлопьев Результаты исследований представлены в табл 3

Таблица 3

Наименование Аминокислотный скор, %

аминокислот овес овсяные хлопья

справочные собственные справочные собственные

данные исследования данные исследования

Валин 121 133±1,45 102 115±1,19

Изолейцин 104 117±1,19 90 102±1,54

Лизин 70 77±1,31 69 79±1,32

Метионин +

цистин 119 134±1,61 105 119±1,45

Треонин 83 91±1,19 86 95±1,19

Фенилаланин + 153 123±1,25 148 165±1,58

тирозин

Лейцин 103 85±1,54 98 86±1,61

Триптофан 152 182±1,32 177 200±1,25

Оценивая биологическую ценность овса и овсяных хлопьев, следует отметить что, несмотря на тот факт, что в овсе и овсяных хлопьях присутствуют все незаменимые и заменимые аминокислоты, аминокислотный скор не превышает 100%, в связи с чем белок не является полноценным Анализируя данные (табл 3 ), установлено, что лимитирующими аминокислотами являются у овса - лизин (77%), треонин (91%), у овсяных хлопьев - лизин (79%), треонин (95%)

Функционально-технологические свойства. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами хлопьев в производстве продукции следует отнести степень и скорость набухания в растворителях Исследования проводили в воде, молоке, сиропе с массовой долей сахарозы 5560% и в сиропе с фруктозой в соотношении 1,5 1 (сахароза фруктоза) с эквивалентным диаметром частиц овсяных хлопьев 0,15, 1,25 и 2,25 мм Результаты исследований приведены в табл 4

Анализируя зависимость показателя набухания от размера частиц, установлено, что степень набухания в исследуемых интервалах температур у овсяных хлопьев с диаметром частиц 2,25±0,33 мм ниже, чем у овсяных хлопьев с диаметром частиц 1,25 и 0,15 мм

Таблица 4

Набухаемость овсяных хлопьев_

Температура, °С Набухаемость, %, при эквивалентном диаметре, мм

2,25±0,33 1,25±0,12 0,15±0,015

вода молоко сахарный сироп сахарный сироп с фруктозой (1,5 1) вода молоко сахарный сироп сахарный сироп с фруктозой (1,5 1) вода молоко сахарный сироп сахарный сироп с фруктозой (1,5 1)

25 253±1,5 242±1,3 202±1,1 246±1,2 323±1,3 316±1,4 303±1,5 342±1,1 323±1,6 316±1,5 301±1,4 312±1,7

45 282±1,3 273±1,1 244±1,4 275±1,6 353±1,1 347±1,7 336±1,1 364±1,4 363±1,3 356±1,7 342±1,6 326±1,4

65 343±1,6 334±1,4 324±1,3 300±1,1 416±0,5 405±1,2 395±1,4 397±1,6 447±1,5 434±1,2 424±1,1 412±1,2

85 466±1,2 456±1,3 447±1,1 453±0,9 535±1,3 522±1,3 519±1,2 523±1,5 605±1,4 593±1,5 583±1,1 534±1,2

95 466±0,9 456±1,1 447±1,1 453±1,1 535±1,4 522±1,4 519±1,2 523±1,3 605±1,3 593±1,4 583±1,2 534±1,4

Овсяные хлопья с диаметром частиц 2,25±0,33 мм имеют степень набухания 466±2% и слишком ощутимы при пережевывании Овсяные хлопья с диаметром частиц 0,15±0,015 мм поглощают жидкость, образуя при этом жидкую кашицу В результате затрудняется формование изделия из овсяных хлопьев, а следовательно и снижаются органолептические характеристики На наш взгляд лучшими органолептическими свойствами обладают гидрати-рованные овсяные хлопья с диаметром частиц 1,25±0,1 мм, поскольку имеют достаточную степень набухания 535±2% при температуре 85±1°С и хорошо пережевываются

Исследуя зависимость степени набухания овсяных хлопьев от вида дисперсионной среды выяснили, что в отличие от воды и молока, сахарный сироп и сахарный сироп с фруктозой служит неким «стабилизатором», предотвращая разрушение хлопьев Овсяные хлопья в молоке, сахарном сиропе и сахарном сиропе с фруктозой не теряют структуру и при достижении максимальной степени набухания

Таким образом, рациональным режимом обработки овсяных хлопьев с диаметром частиц 1,25±0,12 мм является их гидратация горячим сиропом или сахарным сиропом с фруктозой при температуре 85±1°С и продолжительностью 20±3 минут

Оптимизация биологической ценности рецептур мягких конфет на основе овсяных хлопьев. Для повышения биологической ценности вводили сухое обезжиренное молоко

Оценивая биологическую ценность сухого молока и модулей овсяных хлопьев (табл 5-6) следует отметить, что сухое обезжиренное молоко содержит все заменимые и незаменимые аминокислоты, но его белок лимитирован по сумме аминокислот метионина и цистина (92%), валина (93%) Овсяные хлопья также содержат все заменимые и незаменимые кислоты, но лимитированы по двум аминокислотам - лизину (69%) и треонину (86%). Следовательно, можно предположить, что сочетание этих компонентов будет взаи-модополнять друг друга

Аминокислотный скор продукта по минимальной незаменимой аминокислоте составил 94, 95 и 103% Установлено, что расхождение между полученными результатами расчета при использовании метода химического скора и коэффициента эффективности белка менее значительное, поэтому использование данных методов является наиболее целесообразным для оценки биологической ценности белоксодержащих продуктов

Таблица 5

Аминокислотный состав и скор сухого обезжиренного молока, овсяных хлопьев и модулей мягких конфет

Аминокислоты Эталон ФАО/ ВОЗ, мг/1г белка Сухое обезжиренное молоко Овсяные хлопья Содержание сухого молока в модуле, %

12 16 20

массовая доля аминокислоты мг/100 г аминокислотный скор, % массовая доля аминокислоты мг/100 г аминокислотный скор, % массовая доля аминокислоты мг/100 г аминокислотный скор, % массовая доля аминокислоты мг/100 г аминокислотный скор, % массовая доля аминокислоты мг/100 г аминокислотный скор, %

Валин 50 1759 93 560 102 376 94 445 95 517 103

Изолейцин 40 1934 128 398 90 371 116 449 118 526 131

Лейцин 70 3564 134 635 98 673 120 815 123 956 137

Лизин 55 2159 104 420 69 406 92 492 94 579 105

Метионин +ЦИСТИН 35 908 92 404 105 276 98 325 99 374 107

Треонин 40 1689 111 380 86 325 102 393 103 500 125

Триптофан 10 435 115 195 177 112 140 129 136 147 147

Фенилала-нин + тирозин 60 1789 170 980 148 702 163 937 141 1092 182

Таблица 6

Биологическая ценность модулей мягких конфет_

Способ оценки биологической ценности продукта Содержание сухого обезжиренного молока, %

0 12 16 20

Химический скор, % 76 94 95 103

РАО/У/НО, % 38 70 77 80

В1§№'ООС1, % 31 44 47 49

Коэффициент эффективности белка, Ф.% 52 72 78 80

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед 1,81 0,94 0,79 0,63

Показатель сопоставимой избыточности, г/100 г белка 9,21 22,85 32,45 36,59

Массовая доля аминокислот, являющихся энергогенным материалом, доли ед 0,010 0,014 0,017 0,034

Массовая доля аминокислот, предшественниц биосинтеза заменимых аминокислот, доли ед 0,024 0,031 0,034 0,038

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составляет в образцах 1,81 для рецептуры без сухого обезжиренного молока, 0,94 при введении 12% сухого молока, 0,79 при 16% и 0,63 при 20% сухого молока Обобщая табличные данные, можно констатировать, что в наиболее сбалансированном виде незаменимые аминокислоты представлены в модуле с сухим обезжиренным молоком в количестве 12-16%

С увеличением количества сухого обезжиренного молока увеличивается и массовая доля аминокислот, являющихся энергогенным материалом от 0,010 (т е в модуле без сухого молока практически нет таких аминокислот), при 12% до 0,14 , при 16% до 0,17 и при 20% до 0,34

Таким образом, использование сухого молока оказывает существенное влияние на повышение биологической ценности модулей мягких конфет на основе овсяных хлопьев

Практическая реализация результатов работы. Данные о функционально-технологических свойствах овсяных хлопьев позволили разработать рецептуры и обосновать технологию производства мягких конфет на основе овсяных хлопьев Технологическая схема производства представлена на рис 3

Технологическая схема производства включает следующие операции подготовка сырья к переработке, приготовление сиропа (смеси сахара и фруктозы), составление смеси и формование продукта, глазирование, охлаждение, упаковка

---------------------------------

Овсяночка ванильная, или ;' шоколадная, или с семечками !

охладить 1=18±2°С упаковать ^ маркировать

хранить1=18±2°С 0=75%

Рис 3 Технологическая схема производства мягких конфет на основе овсяных хлопьев

Органолептические показатели мягких конфет приведены в табл 7

Таблица 7

Органолептические показатели мягких конфет

Наименование показателей Характеристика

Внешний вид Форма трюфелей или батончика с видимыми частичками добавок, распределенных по всему объему продукта Глазурь гладкая, без трещин и других повреждений

Цвет Кремовый или коричневый оттенок, с вкрапленными добавками, равномерно распределенные по всему объему

Консистенция Однородная, нежная, мягко-рассыпчатая, в меру плотная, с вкраплениями частиц добавок

Запах и вкус Чистый молочный или молочно-шоколадный, аромат вкусовых добавок

В дальнейшем определяли физико-химические показатели качеств мягких конфет Результаты представлены в табл 8

Таблица 8

Наименование показателей Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, % не менее 76,0

Массовая доля сахарозы, % не менее 30,0/18,0

Массовая доля золы, % не более 1,0

ПРИМЕЧАНИЕ Первая цифра - массовая доля сахарозы в рецептуре мягких конфет на сахарном сиропе, вторая - на фруктозном сиропе

В результате экспериментальных данных установили срок годности-при температуре хранения не выше 18±2°С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса

Высокая пищевая ценность мягких конфет на основе молока и овсяных хлопьев показана в табл 9

Таблица 9

Пищевая ценность и химический состав мягких конфет_

Показатель Содержание в 100 г «Овсяночка»

ванильная шоколадная с семечками

Безазотистые экстрактивные вещества, % в

моно и дисахариды полисахариды клетчатка 36,23±1,8 17,15±1,03 0,85±0,04 33,17±1,61 18,61±0,93 0,98±0,06 33,16±1,6 17,15±0,86 0,65±0,03

Белки, %в т ч белки животного происхождения 9,69±0,58 б,06±0,30 10,84±0,65 6,06±0,42 10,63±0,64 6,06±0,36

Жиры, % 1,64±0,09 2,36±0,14 3,90±0,23

Зола, % 1,09±0,07 1,19±0,07 1,09±0,06

Макроэлементы, мг

натрий 171±0,85 163±0,81 172±8,64

калии 486±24,32 465±23,25 402±20,10

кальций 218±13,13 214±12,82 233±13,96

магний 79±3,93 85±5,12 93±4,62

фосфор 281±16,81 309±21,6 301±17,54

железо 2±0,10 2,5±0,12 5±0,25

Витамины, мг

/3-каротин 0,06±0,003 - -

в. 0,22±0,01 0,22±0,01 0,33±0,02

В2 0,44±0,02 0,45±0,02 0,44±0,03

РР 0,48±0,03 0,45±0,02 0,95±0,07

С 0,94±0,05 0,64±0,03 0,64±0,04

Энергетическая ценность, ккал 271±13,55 276±13,8 281±14,05

Проведенные исследования показывают, что при внесении сухого молока содержание белка (в среднем) в новом продукте «Овсяночка» увеличилось - на 8,7% (за счет белка животного происхождения) Количество клетчатки и крахмала составляет в среднем 0,82 и 17,63 соответственно

Внесение в рецептуру вкусовых добавок, таких как изюм, курага, какао-порошок, сухое молоко, семена подсолнечника, способствует увеличению в продукте минеральных веществ по сравнению с овсяными хлопьями, а именно кальция - в 4 раза, натрия - в 8 раз

17

ВЫВОДЫ

1 На основании анализа емкости рынка г. Кемерово на продукты из овсяных хлопьев выяснено, что предложение исследуемых товаров, а именно овсяных хлопьев «Геркулес» и мюсли, во многих аспектах неадекватно спросу (60% непокупаемы), в результате появляется потребность в создании нового продукта, мягких конфет на основе овсяных хлопьев

2 Проанализирован химический состав овса, выращенного в Кемеровской области и овсяных хлопьев, в связи с их использованием в молочно-растительном продукте Установлено, что преобладающей фракцией у зерна овса являются глютенины (24,6±0,18%), проламины (21,5±0,15%) и глобулины (16,1±0,58%), у овсяных хлопьев наблюдается увеличение белка (на 5%), крахмала (на 25,4-25%) по сравнению с овсом, содержание кальция в овсяных хлопьях приблизительно на 50% меньше

3 Проведен анализ функционально-технологических свойств овсяных хлопьев Установлено, что к наиболее важным свойствам хлопьев в производстве продукции следует отнести степень и скорость набухания в воде, молоке и сахарном сиропе Лучшими свойствами обладают гидратированные овсяные хлопья с диаметром частиц 1,25±0,12 мм, оптимальным режимом обработки является их заваривание сахарным сиропом с массовой долей сахарозы 50-55% при температуре 85±1°С

4 Проведены работы по оптимизации биологической ценности мягких конфет Установлено, что в наиболее сбалансированном виде незаменимые аминокислоты представлены в модуле с сухим обезжиренным молоком в количестве 12-16%

5 Разработаны рецептуры и технология мягких конфет на основе овсяных хлопьев Разработана и утверждена техническая документация на мягкие конфеты «Овсяночка» на основе молока и овсяных хлопьев (ТУ 9129-07102068315-08)

6 Исследована пищевая ценность мягких конфет на основе овсяных хлопьев Выявлено, что при внесении сухого молока содержание золы (в среднем) в новом продукте «Овсяночка» - уменьшилось на 36%, увеличение белка отмечено на 8,7%, содержание калия (в среднем) в 4 раза, железа - в 2,5 раза, кальция - в 4 раз, натрия - в 8 раз, содержание витамина РР увеличилось по сравнению с овсяными хлопьями в среднем в 6 раз

7 Проведена товароведная оценка качества разработанных мягких конфет «Овсяночка» Установлена продолжительность хранения - 30 суток при 18±2°С Результаты работы внедрены в производство на ООО «Гурман» г Топки Объем выработки в 2007 г составил 15 т, в 2008 - 8,5т

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Голянд СЛО. Концентрат из овсяных хлопьев // Тезисы докладов IV региональной конференции студентов и аспирантов Пищевые продукты и здоровье человека - Кемерово, 2006 - С 48

2 Просеков АЮ Концентрат из злаковых культур повышенной пищевой ценности / А Ю Просеков, С.Ю Голянд // Тезисы докладов V международной конференции Техника и технология пищевых производств - Могилев, 2006-С 18

3 Просеков А Ю Производство пищевых концентратов на зерновой основе / А Ю Просеков, С.Ю. Голянд // Тезисы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире, Екатеренбург, 2006 - С 37

4 Просеков А Ю Разработка рецептур продуктов из овсяных хлопьев / А Ю Просеков, С.Ю. Голянд // Тезисы V межрегиональной научно-практической конференции «Достижения науки и техники» - Кемерово, 2007 - С 42-43

5 Голянд С.Ю, К вопросу об оптимизации продуктов из овсяных хлопьев / С Ю Голянд, Т В Червинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ- Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13 - С 90-91

6 Голянд С.Ю. Расчет ожидаемой экономической эффективности молочно-растительного продукта // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ -Кемерово, 2007 - КемТИПП Выпуск 14 - С 146-147

7 Голянд С.Ю. Микробиологическая оценка молочно-растительного продукта на основе молока и овсяных хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ -Кемерово, 2007 - КемТИПП Выпуск 14 - С 147-148

8 Голянд С.Ю Технологические свойства овсяных хлопьев /СЮ Голянд, ТВ Червинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 14 - С 136-137

9 Просеков А Ю Анализ емкости рынка г Кемерово на кондитерские изделия на основе овсяных хлопьев / А Ю Просеков, С.Ю. Голянд // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 10-летию кафедры «Технология и организация общественного питания» - Челябинск, 2007 - С 108-109

10 Просеков А Ю Применение овсяных хлопьев в производстве крупяных концентратов /А Ю Просеков, М В Баканов, С.Ю. Голянд // Достижения науки и техники АПК - 2008 -№1 - С 47-48

Подписано в печать 25 09 08 Формат 60х90ш6 Объем 1,0 п л Тираж 70 экз Заказ №162 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа 6500010, г Кемерово-10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные вопросы создания функциональных молочных продуктов.

1.2 Состав и свойства молока как сырья для производства продуктов повышенной пищевой ценности.

1.3 Характеристика состава и свойств сухого обезжиренного молока.

1.4 Технологические аспекты использования зернового сырья при производстве функциональных продуктов.

В последние годы особо острой становится проблема рационального, адекватного потребностям организма, питания населения большинства стран мира. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством. Эта задача не может решиться простым увеличением количества потребляемой пищи, хотя традиционно считается, что питание должно быть рациональным, а значит базироваться на трех основных принципах: равновесии между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности; удовлетворении потребностей организма человека в определенном количестве и соотношении поступаемых пищевых веществ; соблюдении режима питания [44, 90, 111].

В Российской Федерации на первое место выходит несбалансированность рациона по белкам, углеводам, минеральным веществам, витами- -нам и пищевым волокнам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки в регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания [44].

Решению этой проблемы может способствовать выработка комбинированных продуктов на основе молока и различных видов зернового сырья [1]. Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах A.M. Браженникова, О.В. Большакова, М.Н. Волгарева, Н.Н. Липатова (ст), Н.Н. Липатова (мл), В.М Позняковского, А.А Покровского, И.А. Рогова и других отечественных исследователей. Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные свойства отдельных компонентов, добиться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте. Кроме того, в смеси можно использовать и менее традиционные виды сырья, что позволит лучше сбалансировать аминокислотный состав белков, витаминов, минеральных элементов, полинасыщенных жирных кислот, что повысит пищевую и биологическую ценность продукта[40, 77, 104].

Создание комбинированных продуктов является актуальным, поскольку при сочетании продуктов животного и растительного происхождения достигается наиболее полное удовлетворение организма полезными нутриентами в требуемом количестве. Основными аспектами в этой проблемы является научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья [14, 51].

Среди продуктов питания с высокой биологической ценностью молоко занимает особое место. И.П. Павлов назвал его "изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи". Молоко и молочные продукты обеспечивают организм человека всеми питательными веществами энергетического, пластического и регуляторного назначения, среди которых особое значение имеют незаменимые аминокислоты, витамины, арахидоновая кислота, кальций и фосфор. Включение молока и молочных продуктов в рацион питания резко повышает его пищевую ценность за счет улучшения сбалансированности, повышения усвояемости, антисклеротического действия. Молоко также считается незаменимым компонентом диетического и лечебного питания, поскольку его переваривание обеспечивается при минимальной работе пищеварительных желез [87, 116].

Белки коровьего молока — казеин (2,7%), лактоальбумин (0,5%) и лактоглобулин (0,1%) — содержат все незаменимые аминокислоты в близких к оптимальным соотношениях и ни в каких других продуктах питания не встречаются. Казеин входит в состав высокоактивного в биологическом отношении казеинфосфаткальциевого комплекса, отличающегося высокой усвояемостью всех компонентов. В лактоальбумине содержится много триптофана. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот белки молока проявляют защитные свойства при действии ряда вредных для здоровья человека химических веществ и физических факторов. Общее содержание белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2% [27, 116].

Молочный жир также обладает выраженным своеобразием химического состава и физических свойств. В нем преобладают низкомолекулярные жирные кислоты, которых в других жирах очень мало. Третья часть всех жирных кислот молочного жира представлена мононенасыщенными, около 4—5% — полиненасыщенными, остальные — насыщенными кислотами. Коллоидное, мелкодисперсное состояние жиров молока и низкая температура плавления способствуют их хорошему всасыванию в кишечнике и высокой усвояемости. Существенно повышает биологическую ценность молока наличие в нем лецитина и относительно небольшое количество холестерина. Общее содержание жира в коровьем молоке составляет в среднем 3,8%. Единственным углеводом молока является лактоза (4—5%). В молоке в заметных количествах представлены почти все витамины. Оно служит ценным источником витаминов A, D, В2, пантотеновой кислоты [122, 126].

Минеральный состав молока отличается большим разнообразием, но важнейшей его особенностью является высокое содержание кальция и фосфора, а также благоприятное для усвоения соотношение этих макроэлементов. Молоко содержит также довольно много калия. Весьма широк перечень содержащихся в молоке биомикроэлементов (кобальт, медь, йод, фтор, марганец и другие) [120].

Молоко широко используется для приготовления различных молочных продуктов (сливочного масла, сыров, творога, кисломолочных продуктов, сухих и консервированных молочных продуктов), которые сохраняют высокую пищевую ценность исходного сырья, а некоторые — заметно превосходят его по содержанию отдельных питательных веществ.

Большие перспективы в настоящее время имеются в технологии комбинированных молочных и растительных продуктов, в том числе продуктов переработки злаковых. Большое количество биологически активных веществ содержится в овсяных хлопьях [39, 51]. Но в связи с тем, что белок растительных продуктов лимитирован по отдельным аминокислотам, целесообразно их сочетать с компонентами животного происхождения, в частности с молоком, которое обладает хорошими технологическими свойствами. Совместное использование молока с овсяными хлопьями позволяет значительно повысить биологическую ценность, придать готовой продукции новые потребительские свойства. Разрабатываемый продукт будет иметь повышенную пищевую ценность, но так как в его состав входят овсяные хлопья, то они содержат еще балластные вещества, растительный белок, богаты минеральными веществами и витаминами.

Вышеизложенное указывает на актуальность проведения исследований в данном направлении создания новых видов продуктов на основе овсяных хлопьев повышенной биологической ценности

1. Абатурова, Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / Н.А. Абатурова, К.К. Кусманова, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. -№8. - С.39-40.

2. Андреева, М. Овсяные хлопья: почему популярен этот продукт / М. Андреева// Кондитерское и хлебопекарное производство 2006.- №12.- С.16.

3. Анисимова, Л.В. Исследование способов гидротермической обработки зерна овса без пропаривания / Л.В. Анисимова // Известия вузов.Пищевая технология. 2001.- №2-3. - С.48-50.

4. Аюшева, О.Г. Перспективы производства зернопродуктов функционального назначения с использованием БАД / О. Г. Аюшева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004.- №3. - С. 58-60.

5. Бабичева, О.И. Технохимический контроль овощесушильного и пище-концентратного производства / О.И. Бабичева. — М.: Пищевая промышленность, 1967.-294 с.

6. Багаева, А.В. Разработка и товароведная оценка сахаристых кондитерских изделий, обогащенными витаминами и минеральными веществами: дис.канд.техн.наук: 05.18.15. Кемерово, 2004.- 126 с.

7. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. -М.: Пищевая промышленность, 1976. — 335 с.

8. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992.-464 с.

9. Бобренева, И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови /И.В. Бобренева // Мясная индустрия — 2002.-№7.-С.20-22.

10. Богатырев, В.А. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / В.А. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 1987.- № 10. - С. 46-51.

11. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна. -М.: Колос, 1994. 196 с.

12. Василевский, Д.Ю. Маркетинговые исследования / Д.Ю. Василевский // Маркетинг в России и за рубежом. 2004.-№6. - С.55-70.

13. Выродов, И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И.П. Выродов // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2001.-№1. - С.9-11.

14. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово, 1996. -39 с.

15. Гавриченков, Д.Н. Организация основного производства на предприятиях мукомольной, крупяной и комбинированной промышленности. — М.: Высшая школа, 1964. 53 с.

16. Генетика культурных растений: кукуруза, рис, просо, овес / Г.Е. Шима-раев, А.П. Подольская, И.Н. Голубовская и др.; под. ред. В.Ф. Дорофеева. -Л.: Агропромиздат. Ленинградского отделения, 1988. -271 с.

17. Генин, С.А. Крупяные концентраты, не требующие варки / С.А. Генин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 166 с.

18. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства: 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.

19. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Роспотребнадзора Минздрава России, 1999.-24 с.

20. Гинзбург, М.Е. Крупяное производство / М.Е. Гинзбург. М.: Заготиз-дат. 1940.-363 с.

21. Горпинченко, Т. Качество овса продовольственного назначения / Т. Горпинченко, 3. Аниканова // Хлебопродукты. 1996.- №6. - С.11-15.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность. 1979. —200 с.

23. Гридина, С.Б. Разработка новых комбинированных продуктов для массового потребления / С.Б. Гридина, Т.Л. Сметанина, В.А. Волкова // Кем-ТИППу-25 лет; достижения, проблемы, перспективы: сб. научн. тр. Кемерово, 1998.- 4.1. - С.7-12.

24. Гулавский, В.Т. Производство овсяных хлопьев «Экстра» на линии фирмы «Бюлер» // Хлебопродукты. 1990.- №7. - С. 38-39.

25. Гуляев, В.Н. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко. М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.

26. Гусев, В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Известия вузов. Пищевая технология. 1989.-№1.-С. 13.

27. Давидов, Р.Б. Молоко / Р.Б. Давидов. М.: «Колос», 1969. - 325 с.

28. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001 .-№3. - С. 193.

29. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Д.: Медицина, 1987. - 216 с.

30. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. лурье. М.: ДеЛипринт, 2003. - 403 с.

31. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В.Г. Дро-бот. Киев.: Техника, 1984. - 191 с.

32. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. Киев.: Урожай, 1990. - 278 с.

33. Дулаев, В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически-активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999.- №1.- С. 25-27.

34. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна / Г.А. Егоров. — М.: Агропромиздат, 1995. 334 с.

35. Еремина О.А., Иванова Т.Н. Миграционные свойства аминокислот зер-нопродуктов / О.А. Еремина, Т.Н. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№3. -С.51-53.

36. Жукова, Л.П. О сбалансированности питания населения молочными продуктами / Л.П. Жукова // Молочная и мясная промышленность. 1990. - №1. - С.35.

37. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты: эспресс-информация / сост.: Ю.Ю. Жукова; АгроНИИТЭИММП.-М.:-1988.- Выпуск 5.-С. 9-12. (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность).

38. Задорин, А.Д. Новая технология получения белково-углеводных продуктов из зерна, бобовых культур / А.Д. Задорин, П.И Шумилин, Н.В. Шелепина // Кормопроизводство. 2003.- №10. - С. 30-32.

39. Захарова, Л.М. Использование пшеничных отрубей при выработке молочных продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Кропотов // Технология и процессы пищевых производств: сб.нучн. работ. — Кемерово, 2000. С. 10-11.

40. Иванов, Н.Н. Биохимия культурных растений. Т. 1. Хлебные злаки / под ред. Н.Н. Иванова, М.И. Княшничева. М.: Сельхозгиз, 1972. - 320 с.

41. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок / Т.Н. Иванова. М.: Пищевая промышленность, 2004. -228 с.

42. Ильина, И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г.Земскова, Г.Л. Овчарова // Молочная промышленность. 1999. - №9. — С. 13-14.

43. Ильина, О. Пищевые волокна-важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. 2002.- №9. - С. 3436.

44. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шипер и др.; СПб: ГИОРД, 2006. - 475 с.

45. Иунихина, B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными добавками / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. -1999.-№10.-С. 20.

46. Иунихина В., Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2005. - №12. -С.36-39.

47. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006.-№1. - С.30-32.

48. Иунихина, В. Продукты из овса / В. Иунихина, В. Глушкина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. -№3. -С.30-32.

49. Иунихина, B.C. Использование пшенично зародышевой муки в детском питании / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность. -1997. -№6.-С. 12.

50. Капрельянц, JI.B. Функциональная пища из зерновых / JI.B. Капрельянц, С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999.-№7. - С.40-42.

51. Кацерикова, Н.В. Новые технологии производства продуктов здоровья: монография.- Кемерово.: КемТИПП, 2000. 243 с.

52. Ковалев, Н.И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н.И. Ковалев, Е.В. Зачиняева// Известия Вузов. Пищевая технология. — 1997. -№4-5. -С.28-30.

53. Ковалев, Н.И., Зачиняев Е.В. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н.И. Ковалев, Е.В. Зачиняев // Известия вузов. Пищевая технология. -1997. -№4-5. -С.28-30.

54. Козаков, Е.Д. Основные сведения о зерне / Е.Д. Козаков. М.: Зерновой союз, 1997. - 140 с.

55. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово, 2003. - 151 с.

56. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина, B.JI. Кретович.-М.: Заготиздат, 1982. -400 с.

57. Козьмина, Н.П. Зерноведение / Н.П. Козьмина. М.: Заготиздат, 1980. -282 с.

58. Козьмина, Н.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур/ Н.П. Козьмина. М.: Заготиздат, 1975. - 293 с.

59. Количествено-качественный учет зерна и зернопродуктов / C.JI. Маяковская, О.Д. Лабутина. -2-е изд. -М.: ДеЛипринт, 2003. -296 с.

60. Комарова, И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / Г.И. Комарова // Молочная промышленность. 1986. - №5. - С.11-13.

61. Коровин, Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур / Ф.Н. Коровин. М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.252-262.

62. Королева, И.С. Кисломолочные продукты / И.С. Королева // Молочная промышленность. 1983. - №1. - С.27-31.

63. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович. М.: Издательство академии наук СССР, 1976. - 176 с.

64. Кропотов, С.А. Исследование и разработка биотехнологии производства белковых кисломолочных продуктов с зостерином: автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1998. - 18 с.

65. Круглик, В.И. Фемилак продукт для коррекции питания беременных женщин / В.И. Круглик, П.Ф. Крашенинин // проблемы ресурсосберегающей и природоохранной технологии и оборудования для переработки сельхозсырья: тез. докл. НТК. Краснодар, 1993. - С.29.

66. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987.-32. - С.9-15.

67. Липатов, Н.Н. Молочная промышленность XXI века: обзор, информ. / сост.: Н.Н. Липатов; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 56 с.

68. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая промышленность. 1986.- №4. - С. 48-52.

69. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Пищевая промышленность. 1991.- №7. - С. 4-9.

70. Липатов, Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

71. Лопатинский, С.Н. Крупы повышенной ценности / С.Н. Лопатинский. -М.: Колос, 1978.- 114 с.

72. Мазеева, И.А. Исследование и разработка кисломолочных белковых продуктов с использованием зернового сырья: дис.канд.техн.наук: 05.18.04. Кемерово, 2002.- 150 с.

73. Макарова М. Овес уникальный продукт / М. Макарова // Пищевая промышленность. -2006. -№3.-С.54-55.

74. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дис.канд. техн. наук:0518.04:защищена / Малин Владимир Алексеевич. Кемерово, 2000.- 156 с.

75. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачин. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. —212 с.

76. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья / Е. Мельников, О. Ильшицкая // Хлебопродукты. 2002.-№10. - С. 18-19.

77. Менх, Л.В. Научные и практические основы производства плавленых сыров с зерновыми добавками: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена /Л.В. Менх.-Кемерово, 1996.-139 с.

78. Методы микробиологического контроля продуктов детского питания и их компонентов. Методические указания МУК 4.2.577 96. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

79. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: справочник / Б.У. Минифай; Пер. с англ. Т.В. Савенкова.- 3-е изд.-СПб.: Профессия, 2005. 808 с.

80. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. —М.: Минздрав. -1991.

81. Овес средство против глютеновой болезни // Хлебопродукты. - 2006.-№3.-37-38.

82. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: обзор, информ. / сост.: В.В. Бронникова; Агро-НИИТЭИММП. М., 1991. - 43 с.

83. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. — 1998.-№2.-С.10-12.

84. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов научно-технической конференции. Воронеж, 1997. - С. 116118.

85. Пат. 2132140 Российская Федерация, МПК6 А 23 G3/00. Грильяжные конфеты «Уфимские» / Губайдуллин Р.А., Петрова JI.B., Фазулина JI.M. -№97113307/13; заявл. 01.08.97; опубл. 27.06.99, Бюл. №18.

86. Петровский, К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека / К.С. Петровский. — М.: Знание, 1982. 112 с.

87. Петровский, К.С. Рациональное питание / К.С. Петровский. М.: Медицина, 1976. - 134 с.

88. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. -Киев: Урожай, 1988. 152 с.

89. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

90. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975.- №3. - С.25-39.

91. Продукты из обезжиренного молока и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под. ред. А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 295 с.

92. Проектирование состава продуктов детского питания: обзорная информация / А.В. Анисимова, Н.А. Михайлов, Б.С. Бедных, И.Г. Бушуева. — М.:АгроНИИТЭИММП, 1995. 35 с.

93. Производство и применение фруктозы и фруктозосодержащих сиропов из крахмала / сост.: Т.А. Ладур, Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова; ЦНИИТЭИпи-щепром. — М., 1997. — 40 с. (Серия 19. Крахмало-паточная промышленность).

94. Производство кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями: обзор, информ. / сост.: З.С. Зобкова, Г.И. Богданова; АгроНИИТЭИММП. М., 1978. - 16 с.

95. Просеков, А.Ю. Основы детского, диетического и лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Часть 2. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. — 99 с.

96. Пуляткина, И. Молотый овес ценный пищевой продукт / И. Пулятки-на// Хлебопродукты. - 1992.-№5. - С.53-55.

97. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: обзор, информ. / сост.: А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов; Агро-НИИТЭИММП. М., 1990. - 28 с.

98. Рогов, И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: тезисы докладов научно-технической конференции. Кемерово, 1991.- Часть. 1. — С. 15-33.

99. Рукосуев, А.Н. Химия и товароведение муки и крупы / А.Н. Рукосуев. М.: Госторгиздат, 1957. - 379 с.

100. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначенияна основе молочной сыворотки и зерновых добавок: автореф. дисканд.техн. наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич. Кемерово, 2003. — 183 с.

101. Рязанова, О.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учеб. пособие / О.А. Рязанова, Е.И. Першина; КемТИПП. Кемерово, 2004. - 97 с.

102. Сан ПиН 2.3.2.1078 01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - Введ. 2001. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 234 с.

103. Сапронов, А.Р. Сахар / А.Р. Сапронов, Л.Д. Бобровник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 256 с.

104. Сидорина, И.Ю. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спрэда с экстрактами из продуктов переработки пшеницы:дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.01.06 / Сидорина Ирина Юрьевна. Кемерово, 2005. - 128 с.

105. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Ша-терников. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

106. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

107. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных рационов: обзор, информ. / сост.: А.А. Плановский; Агро-НИИТЭИММП. М., 1984. - 44 с.

108. Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли: сборник научных трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИППа / под ред. В.М. Позняковского. М. - Кемерово, 2006. - 510 с.

109. Соломатин, А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов / А.Д. Соломатин // Молочная промышленность. — 1985. №1. — С.44-45.

110. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

111. Спиричев, В.Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий / В.Б. Спиричев, В.М. Воробьева,JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000.- №5. — С. 40-41.

112. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты /В.Б. Спиричев, JI.H. Шат-нюк // Пищевая промышленность. 2000.- №7. - С. 98-101.

113. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. - 416 с.

114. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622 с.

115. Технология молока и молочных продуктов / Д.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др.; М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

116. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1963. - 175 с.

117. Титова, М. Овес источник клетчатки / М. Титова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007.-№2. - С.16.

118. Титова, М. Овес это не только хлопья / М. Титова // Хлебопродукты. - 2007.-№2. - С.45.

119. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропроиздат, 1987.-303 с.

120. Химический состав пищевых продуктов: Справочник; под ред. И.М. Скурихина. М.Н. Волгарева. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 360 с.

121. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко и др.; под. ред. А.Г. Храмцова. М.: агропромиздат, 1989. - С.67-72.

122. Чернова, Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно-обработанных круп / Е.В. Чернова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2001.-№1. - С. 11-13.

123. Шатнюк, А.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / А.Н. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая помышлен-ность. 2003.- №6. - С. 94-97.

124. Шебукова, А.С. Исследование и товароведная характеристика гелеоб-разных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья: дис.канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.01.06 / А.С. Шебукова-Кемерово, 2005.-134 с.

125. Dautsche Milchwirtschaft, 1988. Bd. 39. -Nr.31 -S.1042.

126. DautscheMolkerei-zeitung, 1989. -Bd. 110. -Nr.4. S.1413.

127. Davis, J.G. Dairy products in materials and technology. London: Longman de Bussey, 1975. - V.8. - P. 263.

128. Gurr, M.J. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can.Inst. Food Sei. and Technol.J., 1984.Vol.17 -№2. P.57-64.

129. Hall, C.W., Hedrick, T.I. Drying of milk snd milk products (2 ed.). West-port, Conn.: AVI Publishing Co., 1971.

130. Harper,W.J., Hall, C.W. Dairu technology and engineering. Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.

131. Hosig K.B., Shinnick F.L. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B.Hosig, F.L. Shinnick, M.D. Johnson, J.A. Story, J.A. Morlett // Cereal chem.,1996. -№3. -P.392-398.

132. Hoynak, P., This is HqlOuid sugar. / P Hoynak, G Bollenback // Tenefly, New York, USA: Corn Products Co., 1966.

133. Marin Johanne., A. John. Disponibilite a calcium dens les products laities in presence de sons de cereals / Marin Johanne., A. John // Sei.Alim., 1997. -№5. -P.523-530.

134. Nutritive sweeteners from corn / Corn Refiners Association, Inc. Washington, D.C., 1979.