автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха

На правах рукописи

ВИСТОВСКАЯ ВИКТОРИЯ ПЕТРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ХЛОПЬМИ ЯДЕР КЕДРОВОГО ОРЕХА

Специальность: 05.18.04—технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН, г. Барнаул.

Научный руководитель:

- доктор технических наук, профессор А. А. Майоров

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук И. А. Смирнова

- кандидат технических наук Б. А. Николаева

Ведущая организация: Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползунова

30

Защита состоится на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово - 56, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан <«<£/» A'H'S-it^UL' 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор Н. Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия среды на организм.

В нашей стране структура питания населения претерпевает существенные изменения. Важное место в решении данной проблемы принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Производство данных продуктов предполагает комбинирование животного и растительного сырья.

Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических трудах Н. Н. Липатова, 3. X, Диланяна, А. М. Шалыгиной, А. В. Гудкова, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, М. С. Уманского, А. А. Майорова, Н. П. Захаровой, Н. Б. Гавриловой и других известных ученых.

Одним из уникальных и безопасных видов сырья для получения данного вида продуктов питания являются семена кедра сибирского, произрастающего в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами. Ядра кедровых орехов богаты содержанием эс-сенциальных жирных кислот, белков, легкоусвояемых Сахаров, клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

С конца 90-х годов активно развивается направление промышленной переработки кедрового ореха на растительное масло. Продукты переработки кедрового ореха (шрот, жмых, хлопья) не находят широкого практического применения, хотя являются ценными побочными продуктами.

В этой связи представляется целесообразным изучить состав и свойства хлопьев кедрового ореха с позиции использования их в качестве сырья при производстве комбинированных сыров, а также разработать научно-обоснованный способ их внесения в сырную массу.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является исследование особенностей технологии производства полутвердого сыра с использованием хлопьев кедрового ореха.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить химический состав хлопьев кедрового ореха;

- исследовать влияние выбранных режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха;

- изучить процесс ферментации хлопьев в модельных средах;

- изучить технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха;

- исследовать влияние хлопьев кедрового ореха на биохимические и микробиологические процессы комбинированного сыра при созревании и хранении;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность

комбинированного сыра с использованием хлопьев кедрового ореха;

- провести производственную апробацию.

Научная новизна. Научно обоснована возможность использования хлопьев кедрового ореха в производстве полутвердого сыра.

Изучено влияние режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха. В качестве контролирующего параметра термообработки предложен показатель цветности, определяемый по разработанной методике. Исследована влагоудерживающая способность термообработанных хлопьев.

Исследованы изменения белковых компонентов хлопьев кедрового ореха в результате действия энзимов молокосвертывающего препарата и молочнокислых бактерий*

Изучены, изменения белковой и липидной части комбинированного сыра в процессе созревания. Установлено, что добавка кедровых хлопьев активизирует микробиологические процессы при созревании сыра.

Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность комбинированного сыра.

Практическая ценность работы. Разработана технология полутвердого сыра с повышенной биологической и пищевой ценностью с использованием хлопьев кедрового ореха (ТУ 9225-024-00419710-03).

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты были предметом обсуждений на научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК азиатских территорий» (г. Улан-Батор), «Политика здорового питания в России» (г. Москва), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово), «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия» (г. Барнаул), «Пища. Экология. Качество» (п. Краснообск, г. Новосибирск).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 статей и подана заявка на изобретение - «Концентрированный молочный продукт» (принята к рассмотрению под № 2003107720, дата приоритета 24.03.2003).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 113 страницах, включает 24 таблицы и 21 рисунок.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения приведена на рисунке 1.

Работа состояла из нескольких взаимосвязанных этапов исследований.

На первом этапе изучен химический состав хлопьев кедрового ореха, исследован фракционный состав белковых и липидных компонентов.

На втором этапе исследовано влияние термообработки на свойства растительной добавки, изучена влагоудерживающая способность хлопьев. Для определения эффективности термообработки хлопьев использована разработан-

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследований факторы параметры

Рис. 1. Схема проведения исследований

ная методика определения цветности. Подобран оптимальный режим термообработки. Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, находя соответствующие математические зависимости, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры.

На третьем этапе изучен на модельных средах процесс ферментации хлопьев кедрового ореха. Исследованы изменения белковых компонентов, изучен процесс развития молочнокислой микрофлоры.

На четвертом этапе определены технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха. Выбраны оптимальная доза хлопьев и способ внесения.

На пятом этапе изучено влияние хлопьев кедрового ореха на биохимические и микробиологические процессы при созревании и хранении комбинированного сыра.

На заключительном этапе определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность комбинированного сыра. Осуществлена производственная апробация технологии комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха.

В работе использовались стандартные, применяемые в сыроделии методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции: активной кислотности, влажности, жира, органолептиче-ских показателей, общего количества жизнеспособных клеток и др. Определение фракционного состава липидных компонентов хлопьев кедрового ореха и сыров проводили методом микротонкослойной хроматографии с последующим количественным определением отдельных фракций липидов по методу, описанному Уманским М. С. Изменения белковых компонентов в модельных средах и сырах определяли путем осаждения белков и пептидов трихлоруксус-ной и фосфорновольфрамовой кислотами, соответственно, с последующим количественным определением методом Кьельдаля в аппарате Kjeltek system фирмы Tekator (Швеция). Достоверность полученных результатов подтверждена трехкратной повторностью экспериментов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха

В работе использовали хлопья ядра кедрового ореха, изготовленные по ТУ 9146-003-33974444-02 предприятием ООО «Специалист» (г. Бийск Алтайского края). Хлопья кедрового ореха являются богатым источником растительного белка и жира (Табл. 1).

Таблица 1.

Химический сост ав хлопьев кедрового ореха

Показатели Содержание, %

Массовая доля влаги 8,3±1,7

Массовая доля жира* 25,3±4,2

Массовая доля белка* 36,8±0,5

* - в пересчете на сухое вещество

Основным компонентом хлопьев кедровых орехов является белок. Элек-трофоретические исследования показали, что растворимые белки хлопьев кедрового ореха гетерогенны по своему составу. Установлено, что водорастворимый белок кедровых хлопьев содержит 11 компонентов, молекулярная масса которых колеблется от 0,2 до 122,11 И. К основным белкам, обнаруженным на электрофореграмме, относились белки с молекулярными массами 43,9, 26,6 и 13,74 И, процентное содержание которых составило 88,4%. Наряду с этим растворимая белковая фракция содержала минорные компоненты с молекулярными массами в диапазоне от 16,50 до 122,11 И. Определен качественный и количественный состав липидов хлопьев кедрового ореха (Табл. 2).

Таблица 2.

Фракционный состав липидных компонентов хлопьев кедрового ореха

Исследования фракционного состава липидов показали, что данная растительная добавка отличается высоким содержанием ненасыщенных триа-цилглицеринов, в состав которых входят эссенциальные жирные кислоты (ли-нолевая, линоленовая, олеиновая).

Исследование режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха

В целях повышения санитарной безопасности продукта и улучшения особенностей вкуса проводили термическую обработку вносимой добавки. Степень воздействия температурных режимов на свойства хлопьев оценивали по их органолептическим показателям и по изменению цветности, используя методику, разработанную в СибНИИС.

Хлопья обрабатывали при температуре 70, 100 и 130°С с экспозицией 10, 20 и 30 минут. Наиболее интенсивно изменение цветности и яркости образцов происходило при температуре 130°С. Получено уравнение, рассчитывающее яркость образцов с учетом влияния температуры и продолжительности обработки:

У = 628,9 - 21,17 X, + 14,64 Х2 - 0,308 X, Х2 + 0,717 X,2 - 0,0444 Х22 -

55,0 Х2/Х,;

где: Y - яркость, ед.; Х( - температура обработки, °С; Х2 - продолжительность термообработки, мин.

Установлено, что термообработка при 100°С с выдержкой 10 минут положительно влияла на запах и цвет хлопьев. Органолептические показатели хлопьев оценивали по специально разработанной 25 бальной шкале. Влияние режимов термообработки хлопьев кедрового ореха на их органолептическую оценку приведено на рисунке 2.

Анализ экспериментальных данных показал, что оптимальными режимами термообработки являются: 70°С с выдержкой 10, 20 и 30 минут, а также 100-градусная обработка продолжительностью 10 и 20 минут.

Рис. 2. Влияние режимов термообработки хлопьев кедрового ореха на их органолептическую оценку

В целях более полного обеспечения санитарной безопасности продукта выбран следующий режим обработки: (100±2)°С с продолжительностью от 10 до 15 минут.

Исследование влагоудерживающей способности хлопьев кедрового ореха

На данном этапе проводилось исследование влагоудерживающей способности хлопьев кедрового ореха, обладающих повышенной гидрофильно-стью. Внесение хлопьев кедрового ореха в сырное зерно перед формованием предполагает процесс набухания. С этой целью был проведен эксперимент по исследованию влагоудерживающей способности хлопьев. В качестве оценивающих показателей использовали коэффициенты набухания.

Сравнение динамики поглощения влаги термообработанными и не подвергавшимися обработке хлопьями не выявило различий в их водопоглощаю-щей способности (Рис. 3).

90 120

Продолжительность термостатирования, мин -Термообработанные НВ-Термически необработанные

Рис.3. Динамика поглощения влаги хлопьями кедрового ореха

Максимум влагопоглощения составил (160±10) г воды на 100 г сухих веществ хлопьев.

Изучение процесса ферментации хлопьев в модельных средах

В рамках данной работы представлялось целесообразным изучить процесс ферментации водорастворимой белковой части хлопьев кедрового ореха энзимами молочнокислых бактерий, а также протеазами молокосвертывающе-го препарата. Установлено, что водорастворимые компоненты хлопьев могут активно участвовать в процессе микробиологических и биохимических превращений, изменяя направленность и интенсивность работы ферментных систем микроорганизмов, участвующих в процессе производства сыров.

При изучении процесса ферментации хлопьев кедрового ореха в качестве субстрата использовали модельную среду, основой которой являлся водный экстракт хлопьев кедрового ореха. В экстракт вносили стерилизованный через бактериальный фильтр раствор МСП «Алтазим» (250 мг/100 мл сырья) и (или) закваску молочнокислых бактерий, состоящую на 3/4 из мезофильной и на 1/4 из термофильной микрофлоры.

Мезофильные молочнокислые бактерии представлены видами Lactococ-cus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis в соотношении 2 3, термофильная микрофлора - видом Streptococcus salivarius var. thermophi-lus В качестве контроля использовали экстракт хлопьев кедрового ореха без внесения каких-либо биообъектов.

Изучение процесса культивирования молочнокислых бактерий в изучаемой модели показало, что присутствие молокосвертывающего препарата способствует более активному росту численности молочнокислой микрофлоры, что отражено на рисунке 4.

123456789 10 Продолжительность культивирования, сут

1% закваски + МСП -1% закваски

Рис. 4. Динамика общей численности молочнокислых бактерий в модельных средах при культивировании в течение 10 суток при температуре (30±2)°С

Результаты данного исследования позволяют сделать вывод, что протеа-зы МСП в результате неспецифического протеолиза подготавливают субстрат для действия протеолитических ферментов молочнокислых бактерий, что ведет к резкому скачку их численности. Полученные данные доказывают, что протеолитические ферменты молочнокислых бактерий способны атаковать широкий спектр белковых компонентов растительного происхождения.

Исследования изменений белковых фракций хлопьев кедрового ореха показали, что выдержка экстракта хлопьев со стерилизованным раствором мо-локосвертывающего препарата сопровождалась значительным изменением в количестве растворимых белков и приростом полипептидов, аминокислот (Рис. 5).

Так, содержание общего растворимого азота увеличивалось по сравнению с контролем на 22,2%. Увеличение растворимой фракции азота можно объяснить действием протеаз молокосвертывающего препарата на высокомолекулярные фракции белка растительного экстракта.

Растворимый азот Азот полипептидов Азот аминокислот

■ Контроль 48,1 4,73 2,96

□ 1% закваски 58,3 6,45 2,92

■ МСП 58,8 11,85 3,84

□ 1% закваски и МСП 72 27,32 4,68

Рис. 5. Состав азотистых фракций в модельных средах после 10 суток

инкубации

Подобное увеличение в количестве общего растворимого азота (21,2%) характерно и для модели с закваской, что свидетельствует о действии внеклеточных протеаз молочнокислых бактерий.

Полученные результаты позволили сделать вывод, что ферментная система молокосвертывающего препарата «Алтазим» и мультиэнзимный комплекс молочнокислых бактерий способны гидролизовать белок растительного происхождения, причем совместное действие МСП и культур закваски значительно активизирует процесс протеолиза.

Технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха

При выработке сыров с хлопьями кедрового ореха использовали технологию производства полутвердого сыра со сроком созревания 15 суток. Особый интерес при выработке сыров представлял этап внесения хлопьев.

В работе рассматривались два варианта внесения: в варианте № 1 добавку вносили на последних этапах обработки сырного зерна (стадия вымешивания), применяя формование наливом, во втором - перед формованием (в сырное зерно после полного удаления сыворотки), используя формование насыпью. Процесс самопрессования сырной массы в обоих вариантах опыта протекал примерно одинаково. Нарастание активной кислотности сырной массы в опытных и контрольных образцах отличалось незначительно. С технологичес-

Рис. 6. Технологическая схема производства сыра с добавкой хлопьев

кедрового ореха

кой точки зрения выбранные способы внесения хлопьев не повлияли на динамику активной кислотности в самопрессующейся сырной массе.

В результате проведенных экспериментов был выбран второй вариант внесения (Рис. 6), поскольку первый способ сопровождался потерями, размер которых составлял около

Исследовано влияние дозы внесения хлопьев на органолептические показатели комбинированного сыра. Вносимая доза хлопьев варьировала от 5 до 15% от массы сырного зерна.

Установлено, что увеличение дозы растительной добавки влияет на консистенцию сыра, снижая ее пластичность, придает продукту ломкость и крош-ливость. Лучшие органолептическими показателями характеризовались образцы сыра, выработанные с дозой внесения кедровых хлопьев 5%.

Изучение влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические и микробиологические процессы при созревании комбинированного сыра

Исследован характер протеолиза и липолиза опытных и контрольных сыров. Опытными образцами являлись сыры, выработанные с добавлением 5% (от массы сырного зерна) хлопьев кедрового ореха. Контролем служил сыр, выработанный без добавок.

При изучении процесса протеолиза использовали образцы сыров, возраст которых составлял 3 и 25 суток, характер изменения липидных компонентов оценивали в сырах 10-суточного возраста. На стадиях выработки, в процессе созревания и хранения исследовалась динамика общего количества бактерий (Табл. 3).

Таблица 3.

Динамика изменения численности молочнокислой микрофлоры в процессе выработки созревания и хранения сыров

Некоторое увеличение численности молочнокислой микрофлоры в опытных сырах по сравнению с контрольными объясняется добавкой хлопьев, являющихся дополнительным источником растворимых белков и углеводов.

Молочнокислый процесс в контрольных и опытных сырах на стадиях выработки, созревания и хранения протекал примерно одинаково, величина

активной кислотности сырной массы изменялась в пределах от 6,07 до 5,49 ед. рН.

Определенный интерес для характеристики процесса протеолиза в сыре представляет гидролиз белка. В таблице 4 приводятся данные по содержанию фракций азота в исследуемых образцах сыра.

Таблица 4.

Накопление азотистых фракций в контрольных и опытных сырах

Массовая доля азота, %

%, от общего азота „

азота

Вариант сыра Общий азот растворимого растворимого белкового растворимого небелкового аминного азота 1 аминокислот, ди-и трипеп-тидов

возраст 3 суток

Контроль 2,64 8,29 5,94 2,35 1,89 1,78

Опыт 2,64 7,80 4,96 2,84 2,54 1,78

возраст 25 суток

Контроль 3,08 29,27 12,36 16,91 13,64 7,14

Опыт 2,92 28,08 10,61 17,47 14,38 3,42

Накопление азотистых фракций в опытных и контрольных сырах имеет одинаковую направленность и характеризуется высокой скоростью образования растворимых белковых соединений. В опытных образцах зрелых сыров уменьшение количества аминокислот, по-видимому, можно объяснить их дальнейшими изменениями — дезаминированием, декарбоксилированием. Следует отметить, что в результате указанных трансформаций образуются соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Исследования изменений липидных компонентов сырной массы показали, что общая направленность липолиза в опытных и контрольных сырах была одинакова (Табл.5).

Таблица 5.

Фракционный состав липидных компонентов опытных сыров

Номер Наименование фракции Содержание, %

фракции Контроль Опыт

1 Фосфолипиды, гликолипиды 5,4 4,5

2 Моноацилглицерины +1,2-диацилглицерины 3,8 1.9

3 Стерины 10,7 9,1

4 1,3-диацил глицерины 2,1 3,4

5 Свободные жирные кислоты 2,0 3,6

6 Ненасыщенные триацилглицерины 33,5 35,3

7 Насыщенные триацилглицерины 42,0 42,0

8 I Стериды + углеводороды 0,6 0,4

В процессе созревания сыры характеризовались постепенным увеличением содержания фракций моноацилглицеринов, диацилглицеринов, свободных жирных кислот и стеринов, наряду с понижением фракции триацилглице-ринов, фосфолипидов и стеридов с углеводородами.

Контрольные образцы сыра отличались повышенным содержанием фос-фолипидов, моно- и 1,2-диацилглицеринов, стеринов, стеридов и углеводородов. Опытные образцы сыра характеризовались повышенным содержанием свободных жирных кислот и 1,3-диацилглицеринов, а также более высоким содержанием ненасыщенных триацилглицеринов (на 5% >, чем в контрольных образцах). Увеличение количества ненасыщенных жирных кислот можно объяснить включением в состав сыра хлопьев кедрового ореха, являющихся богатым источником ненасыщенных триацилглицеринов.

Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха

Изучена биологическая ценность сыра с хлопьями кедрового ореха. Аминокислотный состав и скор позволили с большой степенью корректности судить о биологической ценности нового продукта. В таблице 6 приведены расчеты аминокислотного скора для опытных и контрольных образцов сыра.

Таблица 6.

, Биологическая ценность (аминокислотный скор) сыров

Уровень Опыт Контроль

Аминокисло- ФАО/ВОЗ, Массовая доля Скор, Массовая доля Скор,

та г/100 г аминокислоты, % аминокислоты, %

белка г/100 г белка г/100гбелка

Валин 5,0 5,9 118,0 5,8 116,0

Лейцин 7,0 7,9 112,8 7,9 112,8

Изолейцин 4,0 4,2 105,0 4,2 105,0

Лизин 5,5 6,6 120,0 6,5 118,2

Метионин + 3,5 3,3 94,3 3,2 91,4

цистин

Треонин 4,0 3,9 97,5 3,9 97,5

Триптофан 1,0 3,6 360,0 3,5 350

Фенилаланин 6,0 10,6 176,7 10,6 176,7

+ тирозин

Сравнение полученных данных с идеальным белком ФАО/ВОЗ позволило сделать вывод, что лимитирующими аминокислотами, как в опытном так и в контрольном образцах, являются метионин и цистин - 94.3 и 91,4%, соответственно, но наблюдается высокое содержание триптофана, фенилаланина и тирозина, валина, лейцина, изолейцина, лизина.

Введение хлопьев кедрового ореха в сырную массу позволило улучшить жирнокислогный состав комбинированного сыра (Табл. 7).

Таблица 7.

Жирнокислотный состав опытных и контрольных образцов сыра

Включение хлопьев кедрового ореха в сырную массу на стадии формования позволило изменить соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в сторону увеличения количества ненасыщенных жирных кислот, что повысило биологическую ценность комбинированного сыра.

ВЫВОДЫ

1. Изучены основные физико-химические показатели хлопьев кедрового ореха: белка - (36,8±0,5)%, жира - (25,3±4,2)% в сухом веществе. Установлено, что растворимые белки хлопьев гетерогенны по своему составу. К основным белкам (88,4%) относятся компоненты с молекулярной массой 44,0 И, 26,6 И, 13,7 Определен количественный и качественный состав липи-дов хлопьев. Обнаружено, что из всех липидных компонентов количественно выделяется фракция ненасыщенных триацилглицеринов - 52,5%.

2. Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели и влагоудерживающую способность хлопьев. Выбран режим термообработки хлопьев - (100±2)°С; 10-15 мин. Разработана методика определения цветности хлопьев в зависимости от интенсивности термообработки. Установлено, что режимы термообработки незначительно влияют на влагоудерживаю-щую способность хлопьев. Получены уравнения регрессии, характеризующие влияние термообработки на органолептические показатели, влаго-удерживающую способность и на показатель цветности хлопьев.

3. На модельных средах исследован процесс ферментации водорастоворимых белков кедрового ореха энзимами молочнокислых бактерий и молокосвер-тывающими протеазами. Обнаружено, что ферментная система молокос-вертывающего препарата «Алтазим» и мультиэнзимный комплекс молочнокислых бактерий способны гидролизовать растительный белок, причем их совместное действие значительно активизирует процесс протеолиза.

4. Изучены технологические особенности производства сыра с хлопьями кедрового ореха. Установлена стадия внесения добавки (на стадии формования) и определена ее доза (5 % от массы сырного зерна).

5. Установлено, что внесенная добавка активизирует развитие молочнокислой микрофлоры на стадиях созревания и хранения сыров. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходит их количество в контрольных на 5,3 - 33,3%.

6. Исследован фракционный состава липидных компонентов сыров. Установлено увеличение фракции ненасыщенных триацилглицеринов в опытных сырах (на 5% по сравнению с контрольными).

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность комбинированного полутвердого сыра. Показано, что введение в продукт хлопьев кедрового ореха повышает количество аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Вистовская В. П. Использование кедрового жмыха в производстве сычужного сыра // «Политика здорового питания в России» VII Всероссийский конгресс, Москва, 2003. - С. 98-99.

2 Вистовская В. П. Исследование химического состава хлопьев кедрового ореха // Сельскохозяйственная наука АПК Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргыстана: Труды 7-ой Междунар. науч.-практ. конф., Улан-Батор, 19-23 июля, 2004. - С.523-526.

3 Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха 1. Фракционный состав водорастворимых белков хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.52.

4 Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха 2. Фракционный состав липидных компонентов хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.53.

5 Майоров А. А., Вистовская В. П. Использование продуктов переработки кедровых орехов в производстве сычужного сыра // Вестник КемТИПП

«Технология и техника пищевых производств», Кемерово, 2004. - С.42-44.

6 Майоров А. А., Белов А. К, Вистовская В. П. Сравнительное исследование фракционного состава липидных компонентов традиционного и комбинированного сыров // IV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество.», п. Краснообск, 2002. -С.246-248.

7 Майоров А. А., Мироненко И. М., Вистовская В. П. Анализ цветности соевых бобов // Тезисы VI международной конференции «Молочная промышленность Сибири», 2000. - С. 151.

8 Мироненко И. М., Вистовская В. П. Разработка технологий комбинированных сыров с высокой температурой второго нагревания // Всероссийская научно-практическая конференция «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия», тезисы конференции, Барнаул, 2002.-С. 128-132.

9 Мироненко И. М., Вистовская В. П. Отработка элементов технологии комбинированных сыров с высокой температурой второго нагревания // Всероссийская научно-практическая конференция «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия», тезисы конференции, Барнаул, 2002. - С. 98-101.

10 Вистовская В. П. Изменение липидных компонентов сыра с хлопьями кедрового ореха // Тезисы Всероссийской научно-практической конференции, Барнаул, 2004. - С. 25-26.

11 Заявка на изобретение «Концентрированный молочный продукт» (принята к рассмотрению под № 2003107720 / 13 (008582), дата приоритета 24.03.2003, прошла этап формальной экспертизы 20.10.03).

Подписано в печать 17.11.2004 г. Формат 60*84 1/16 Печать - ризография. Усл.п.л. 1,16 Тираж 100 экз. Заказ 2004 -/£2

Отпечатано в типографии АлтГТУ 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД№ 28-35 от 15.07.97 г.

05. ft - OS-Zj

Введение.

1. Аналитический обзор. ^

1.1. Сыры с комбинированным составом. Особенности растительных компонентов, используемых в производстве комбинированных сыров.

1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки.

1.3. Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров.

1.4. Биохимические особенности комбинированных сыров.

1.4.1. Значение молокосвертывающих препаратов при производстве комбинированных сыров. ^

1.4.2. Роль молочнокислых бактерий в комбинированных сырах.

Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия среды на организм.

0 В развитых странах мира в последние десятилетия успешно развивается производство продуктов питания с комбинированным составом. Основная мотивация данных работ - повышение биологической ценности продуктов. По современным представлениям биологическая ценность пищи определяет, прежде всего, особенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а также учитывает активность входящих в ее состав полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов [21, 22].

В нашей стране, ввиду неблагоприятной экологической и экономической ситуации, структура питания населения претерпевает существенные изменения в сторону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона [21, 22]. Важное место в решении данной проблемы принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Производство данных продуктов предполагает комбинирование животного и растительного сырья [1, 12, 22, 25, 109-111, 124, 128, 137].

Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических трудах Н. Н. Липатова, 3. X. Диланяна, А. М. Шалыгиной, А. В. Гудкова, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, М. С. Уманского, А. А Майорова, Н. П. Захаровой, Н. П. Гавриловой и других известных ученых.

Целью данной диссертационной работы является исследование особенностей технологии производства полутвердого сыра с использованием хлопьев ядра кедрового ореха (далее хлопьев кедрового ореха).

В результате проведенных исследований установлено, что выбранный растительный компонент выгодно отличается содержанием эссенциальных жирных кислот, сбалансированных по аминокислотному составу белков, легкоусвояемых Сахаров, клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, семена кедра сибирского (кедровые орехи) являются экологически чистым продуктом, поскольку кедровая сосна произрастает в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами.

Изучен химический состав добавки, исследован фракционный состав липидов и белков хлопьев кедрового ореха. Используя разработанную методику определения цветности, исследовано влияние режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха. Изучена влагоудерживающая способность хлопьев.

Исследованы изменения белковых компонентов хлопьев кедрового ореха в результате совместного и взаимоисключающего действия энзимов молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски.

Изучены изменения белковой и липидной части комбинированного сыра в процессе созревания. Установлено, что добавка хлопьев активизирует процесс молочнокислого брожения в сыре. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность комбинированного сыра.

На основании проведенных исследований разработана технология комбинированного сыр, биологическая ценность которого повышена за счет введения хлопьев кедрового ореха.

По результатам выполненной работы подана заявка на изобретение «Концентрированный молочный продукт». Диссертация содержит 114 страниц основного текста, 24 таблицы, 21 иллюстрацию, библиографию 170 наименования, 7 приложений. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ и подана заявка на изобретение - «Концентрированный молочный продукт».

ВЫВОДЫ

1. Изучены основные физико-химические показатели хлопьев кедрового ореха: белка - (36,8±0,5)%, жира - (25,3±4,2)% в сухом веществе. Установлено, что растворимые белки хлопьев гетерогенны по своему составу. К основным белкам (88,4%) относятся компоненты с молекулярной массой 44,0 К<1, 26,6 Кс1, 13,7 Кс1. Определен количественный и качественный состав липидов хлопьев. Обнаружено, что из всех липидных компонентов количественно выделяется фракция ненасыщенных триацилглицеринов -52,5%.

2. Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели и влагоудерживающую способность хлопьев. Выбран режим термообработки хлопьев - (100±2)°С; 10-15 мин. Разработана методика определения цветности хлопьев в зависимости от интенсивности термообработки. Установлено, что режимы термообработки незначительно влияют на влаго-удерживающую способность хлопьев. Получены уравнения регрессии, характеризующие влияние термообработки на органолептические показатели, влагоудерживающую способность и на показатель цветности хлопьев.

3. На модельных средах исследован процесс ферментации водорастовори-мых белков кедрового ореха энзимами молочнокислых бактерий и моло-косвертывающими протеазами. Обнаружено, что ферментная система мо-локосвертывающего препарата «Алтазим» и мультиэнзимный комплекс молочнокислых бактерий способны гидролизовать растительный белок, причем их совместное действие значительно активизирует процесс проте-олиза.

4. Изучены технологические особенности производства сыра с хлопьями кедрового ореха. Установлена стадия внесения добавки (на стадии формования) и определена ее доза (5% от массы сырного зерна).

5. Установлено, что внесенная добавка активизирует развитие молочнокислой микрофлоры на стадиях созревания и хранения сыров. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходит их количество в контрольных на 5,3 - 33,3%.

6. Исследован фракционный состава липидных компонентов сыров. Установлено увеличение фракции ненасыщенных триацилглицеринов в опытных сырах (на 5% по сравнению с контрольными).

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность комбинированного полутвердого сыра. Показано, что введение в продукт хлопьев кедрового ореха повышает количество аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

1. A.c. 1124910, МПК А 23 С19/02. Сыр норвежского типа, острый // Шилер Г. Г. и др., заявл. 10.06.83, опубл. 23.11.84.

2. A.c. 1577747, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра И Магакьян Д. Г. и др., заявл. 14.07.87., опубл. 15.07.90.

3. A.c. 1664240, МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого диетического сыра // Затирка А. Ф. и др., заявл. 20.02.89., опубл. 23.07.91.

4. A.c. 1678274, МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого сыра // Затирка А. Ф. и др., заявл. 28.11.89, опубл. 23.09.91.

5. A.c. 1697685, МПК А 23 С 19/076. Способ производства кисломолочного белкового продукта «Чакка» // Гуляммахмудов А. Г. и др., заявл.05.02.90, опубл. 15.12.91.

6. Алейников И. Н., Русаков А. В. Переработка и использование лузги кедровых орехов // Хранение и переработка сельхозсырья 2002. - № 1. — С. 47-48.

7. Анищенко И. П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Ленинград, 1981. - 24 с.

8. Ахрем А. А., Кузнецова А. И. Тонкослойная хроматография. М.:Наука, 1965.-171 с.

9. Беленький Д. Э. Приготовление соево-молочных сыров типа камамбер // Тр. / Всесоюзный институт зернобобовых культур. 1934. - Т. 5. - С. 139142.

10. Белов А. Н. Некоторые асОпекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2001. - вып.2. - С.20-21.

11. Белов А. Н., Вязникова Е. Н. Изменение протеолитической активности L. helveticus в присутствии коагулирующих энзимов // Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров

12. Белов А. Н., Овсянкина Н. А., Щетинин М. П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№4.-С. 16-17.

13. Белов А. Н., Ельчанинов В. В., Коваль А. Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 45-47.

14. Бех И. А., Таран И. В. Сибирское чудо-дерево. Новосибирск, 1979

15. Бобылин В. В., Васильев К. И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. -С. 27.

16. Богатырев Г. Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. - № 12.-С. 3-9.

17. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов // М. Пищевая промышленность. 1969. - 367 с.

18. Бондарев Г. И., Мартинчик А. Н. Правильное питание против чужеродных веществ // Химия и жизнь. 1983. - № 3. - С. 43-46.

19. Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. - С. 46.

20. Бурыкина И. М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф. дис. канд. -Санкт-Петербург. 1993- 16 с.

21. Бурыкина И. М., Маслов А. М., Будасова С. А. Использование кедрового ореха при производстве молочных продуктов // Ресурсосберегающиетехнологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Меж. вуз. сб. тр. Л.: ЛТИХП, 1991. - С. 95-98.

22. Буянова И. В., Зиновьева В. А., Буянов О.Н. Новый вид функционального компонента в производстве плавленых сыров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002. С. 236-238.

23. Вилкинсон М. Г., Михэн X. и др. Сыры повышенной ценности как их производить «Сыроделие и маслоделие», № 5/2001.— С. 5-7.

24. Вистовская В. П. Использование кедрового жмыха в производстве сычужного сыра // «Политика здорового питания в России» VII Всероссийский конгресс, Москва, 2003. С. 98-99.

25. Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха Ч. 1. Фракционный состав водорастворимых белков хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.52.

26. Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха Ч. 2. Фракционный состав липидных компонентов хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.53.

27. Вождаева Л. И., Мажирина Ю. С. О возможности использования пектина в производстве плавленых сыров // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 36.

28. Войткевич А. Ф., Мишустин Е. Н., Рудаков К. И., Войткевич О. В., Старыгина Л. П. Курс микробиологии; Под ред. Войткевич А. Ф. -М.:Сельхозгиз, 1940.-С. 138.

29. Востриков В. А. Исследование жирнокислотного состава кедровых орехов // «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» Юрга, 1999.

30. Востриков В. А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом. Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 18 с.

31. Востриков В. А. Регулирование жирнокислотного состава молочных продуктов // Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. -Кемерово, 1998. С. 42-43.

32. Гаврилова Я. Ю. Перспективы использования соевых компонентов в производстве плавленных сыров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002. С. 244-247.

33. Гаврилова Н. Б., Квочкин Е. В. Применение пищевых добавок и витаминов в производстве сыра в экологически неблагоприятных регионах // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. № 4.

34. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

35. Гориславская Л. И., Смирнова И. А., Менх Л. В. Новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 30.

36. Гудков А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф. дисс. докт. техн. наук, М. 1993. 61 с.

37. Гудков А. В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 4. - С. 29-33.

38. Гудков А. В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 4. - С. 25-29.

39. Диланян 3. X. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, Айстан, 1971. - С. 159-162.

40. Диланян 3. X. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность. 1968. № 8. - С. 31-34.

41. Диланян 3. X., Остроумов Л. А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, Айстан. 1971. - С. 195-198.

42. Диланян 3. X., Остроумов Л. А. Подбор бактериальных заквасок по продуцированным аминокислотам и их применение в производстве советского сыра: Пищевая промышленность. Сер. Молочная М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - вып.5. - С. 15.

43. Диланян 3. X., Саркисян Р. А., Магакьян Дж. Т. Летучие жирные кислоты в армянском сыре // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973.-С. 193-194.

44. Диланян 3. X. Сыродедие. М.: Пищепромиздат, 1967. - 398 с.

45. Диланян 3. X., Туманян В. А. Накопление свободных аминокислот протеолитически активными молочнокислыми палочками // Биологический журнал Армении 1968. - т. XXI. - № 8. - С. 35.

46. Дмитриев В. Сибирский кедр // Сибирский вестник. 1818

47. Добровольский В. К. Кедровые леса СССР и их использование. М., 1964.

48. Дроздов И. И. Слово о кедре. Электронная версия книги (http://noo. newmail.ru).

49. Дьяченко П. Ф., Тиняков В. Г., Дигеди М. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность. 1987. -№ 4. - С. 19-22.

50. Дьяченко П. Ф., Тиняков В. Г., Taxa С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность. 1985. - № 6. - С. 23-26.

51. Дьяченко П. Ф., Шидловская В. П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий // Исследование и совершенствование производства молочных продуктов: Сб. тр.ВНИМИ. -М.: Пищепромиздат, 1970. вып. 27. - С. 9-15.

52. Забодалова JI. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф. дис.докт. техн. наук. -Кемерово, 2000. 65 с.

53. Иванова Р. Н. Кедр сибирский. Иркутск, 1958.

54. Инихов Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.

55. Каретников П. В. О количестве содержания витаминов Е и В. в кедровых орехах // Лекарственные и сырьевые ресурсы Иркутской области. -Иркутск, 1968. Выпуск 5.

56. Каретников П. В. О химическом составе и пищевой ценности кедровых орехов // Материалы научно-практической конференции молодых гигиенистов и санитарных врачей. М. 1965.

57. Каретников П. В., Дмитриченко М. М. О содержании некоторых микроэлементов в кедровых орехах // Вопросы питания. — 1966. —№ 5.

58. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 389 с.

59. Кедровое масло СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2003. - 128 с.

60. Кейтс М. Техника липидологии. М. «Мир», 1975. - с. 151-157.

61. Кильмухаметова О. И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2001.- 18 с.

62. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра // М. Пищепромиздат. 1966. - 207с.

63. Климовский И. И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, № 12, 1964. -С. 13-17.

64. Климовский И. И., Сергеева Е. Г., Белов А. Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, № 8, 1971. С. 10-12.

65. Климовский И. И., Звягинцев В. И., Гудков А. В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, № 5, 1969. С. 26-32.

66. Кузлякин А. К. Разработка технологии мол очно-соевых продуктов: Автореф. дисс. канд. техн. наук Семипалатинск, 2001. - 24 с.

67. Кукура Н. А. Соя и соевые продукты в XXI веке // Пищевая промышленность № 6, 2002. С. 62.

68. Кутузова Т. П., Степанова Л. И. Влияние растительных жиров на свойства сыра // Молочная промышленность, № 6, 2002. С. 31 - 32.

69. Ларин В. Б., Филиппов С. Н. Кедр сибирский. Сыктывкар, 1980.

70. Мажирина Ю. С., Вождаева Л. И. К вопросу о регулировании жирнокислотного состава плавленых сыров // Сборник научных работ Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. 210 с.

71. Майоров А. А., Вистовская В. П. Использование продуктов переработки кедровых орехов в производстве сычужного сыра // Вестник КемТИПП, 2004. С.42-44.

72. Маслов А. М., Бурыкина И. М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов питания: Тез. IV Всесоюз. науч. техн. конф. - Кемерово, 1991. - С. 97-98.

73. Мельникова Л. В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра. Дисс. канд. биол. наук. Углич, 1987. - 172 с.

74. Менх Л. В., Гориславская Л. И., Кушевская Р. А., Масленников П. В Эффективность производства комбинированных продуктов // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово, 2001. С.29.

75. Мещерякова В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая ф промышленность № 8, 2002. С. 48-49.

76. Мироненко И. М., Вистовская В. П., Колодкин Ю. А. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» выпуск 2. Кемерово. - 2001. - С. 54-55.

77. Овсянкина Н. А. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров: Автрореф. дис. канд. техн. наук Кемерово 2003. - 18 с.

78. Остроумов JI. А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра: Автореф. дис. канд. техн. наук Ереван, 1970. - 20 с.

79. Остроумов JI. А., Беспалов А. А. Основные направления использования нетрадиционного сырья в производстве плавленых сыров // Новое в техн. и технол. пищ. отраслей пром-сти / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти. -Кемерово, 1995.-С. 26.

80. Остроумова Т. А., Захарова JI. М., Мазеева И. А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, № 4, 2002. С. 41- 43.

81. Патент Р № 2033798 Биоактивный препарат "Прополин" / Пьянков С. А., Галахова Л. В., Русских Н. Б. Заяв. От 23. 07. 97.; опубл. 20. 07.98.

82. Патент Р № 2098985 Биологически активная добавка к пище / Богатырев А. Н., Кряжев В. И., Денишенко В. И. Заяв. от 17.12.98.; опубл. 27. 04. 00.

83. Патент РФ 2031588 Способ получения пищевого продукта из растительного сырья / Будасова С. А., Бурыкина И. М., Степанов П. Т. -Заявл. 25.9.91; Опубл. 27.3.95, Бюл. № 9.

84. Патент 2191519 МПК А 23 С 19/076, 19/02. Способ получения домашнего сыра «Карат» // Корсунов В. А. и др., заявл. 14.02.01, опубл. 27.10.02.

85. Патент 2213464 МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями // Захарова JL М. и др., заявл. 04.12.00, опубл. 10.10.03.

86. Патент 2214099 МПК А 23 С 19/072, 19/068, 19/02. Способ получения сыра «Донской» // Катугиев Э. М. и др., заявл. 01.30.00, опубл.20.10.03.

87. Перфильев Г. Д., Полянина Н. А., Белов А. Н. Протеолитические свойства мезофильных молочнокислых бактерий // Тезисы докладов к научно-технической конференции «Интенсификация производства и повышение качества сыра». Барнаул, 1989. - С.179-181.

88. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания продовольственных товаров.- Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 1996. 431с.

89. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

90. Полянина Н. А., Белов А. Н. Изучение влияния молокосвертывающих препаратов на кислотообразование молочнокислых стрептококков при их развитии в молоке // Тезисы докладов к научно-технической конференции

91. Интенсификация производства и повышение качества сыра». Барнаул, 1989. - С.186-187.

92. Попова О. Н. Применение топинамбура в производстве плавленных сыров // Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»: Материалы конференции. Санкт-Петербург, 2001 С.255.

93. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.

94. Pepa А., Корринг Т., Лаплейс Дж. Переваривание и всасывание белка // Белковый обмен и питание / Пер. с англ. Жидкоблиновой Г. Н., Кальницкого Б. Д., Карликова Д. В. и др.; Под ред. Вракина В. Ф., Ковальчук И. С. -М.: Колос, 1980. С.71-100.

95. Руш В. А. Новое в исследовании химического состава кедрового ореха II Исследование и воспроизводство кедровых лесов. Новосибирск, 1971.

96. Руш В. А., Лизунова В. В. Макро- и микроэлементы кедровых орехов // Вопросы питания. 1969. - № 2.

97. Рязанова О. А., Поздняковский В. М., Шевелева А. А. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность № 8, 2002. С. 42-43.

98. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Разработан и подготовлен к изданию В. Н. Алексеевым, А. И. Гончаровым, Г. Д. Перфильевым, Т. Д. Телегиной, Б. И. Усачевым -Углич, Изд. НПО «Углич», 1989. 218 с.

99. Свириденко Ю. Я., Вышемирский Ф. А., Абросимова С. В. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное-Ж. «Сыроделие и маслоделие» № 1, 2002.-С.З-7.

100. Смирнова И. А. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве термокислотных сыров // Федеральный ирегиональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002 С. 231-234.

101. Смирнова И. А., Кильмухаметова О. И., Юрченко Н. А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».-Кемерово, 2000. С. 77.

102. Субботина М. А., Закамская JI. JL, Тазова Н. Г. Кедровое и льняное масла как источники полиненасыщенных жирных кислот семейств со-З и со-6. Федеральный и региональные аспекты политики здорового питания. Кемерово: КемТИПП, 2002. С. 369-371.

103. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

104. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -312с.

105. Тутельяна, проф. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-С. 11-14.

106. Тюкова Е. А. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения: Автореф. дис канд. техн. наук, Барнаул 2004. 19 с.

107. Уманский М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах // Диссертация доктора технических наук, Барнаул 2000. 375 с.

108. Уманский М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. -Барнаул. 2000. - 245 с.

109. Хантургаев А. Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота. Автореферат диссертации. Улан-Уде, 2002. 19 с.

110. Харбутт Ж. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей / Пер. Е. Зайцевой. М.: Изд-во Эксмо, 2003. - 296 с. илл.

111. Чеботарев А. И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1959.-170 с.

112. Чеботарев А. И., Ельцова М. В. Состав и изменение комплекса аминокислот в процессе созревания сыра // XV международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 97-100.

113. Шатнюк Л. Н. Обогащение продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность, № 9, 2001. С. 49 - 50.

114. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях. М.: Мир, 1965 - 508с.

115. Юрченко Н. А., Кильмухаметова О. И., Смирнова И. А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 28.

116. Alford J., Pierce D. A., suggs P.G. Activity of microbial lipase on natural fats and syntnetic triglycerides // J. Lipid Res. 1964. V. 5. - P.390.

117. Anderson J. W., Smith В. M., Emmet J. Soy Protein effects on Renal Function in Type II Diabetic Man with Nephropathy // in Second International Symposium on the rolt Soy in Preventing and Treating Chronic Diseases. -1996.-P. 17-18.

118. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. I. Growth and activity of lactic acid bacteria in soymilk // J. Of Milk

119. Щ, and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 1. - P. 61-73.

120. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. II. Heat treatment of soymilk and culture actuviti // J. Of Milk and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 2. - P. 73-114.

121. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. III. Lipolytic activity // J. Of Milk and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 2. - P. 69-73.

122. Arai S., Koyanagi O., Fujimaki M. Studies on flavour components in soybean. Part IV. Volatile neutral compounds // Agr. Biol. Chem. 1967. - № 37.-P. 868-873.

123. Bressani R. The Role of Soybens in Food Systems / J. Am. Oil Chem. Soc.,1981, V. 58, № 3, P. 392-400.

124. Fryer Т. F. Microflora of Cheddar cheese and its in effluence on cheese flavor // J. Dairy Sci. Abstr., 1969. 31 (9). - P.471-490.

125. Fryer T. F., Reiter В., Lawrence R. C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria // J. Dairy Sci. 1967. - V. 50. - N 3. - P. 388-389.

126. Functional foods // Food Manuf. 1995 - 70, № 4. - C. 30-32, 56.

127. Furin L., Bonomi F. Influence of molekular modifications on the ripening of fat-substituted caciotta cheese // Ital. J. Food Sci. 1995. - 7, № 1 .- C. 63-68.

128. Grep F. Das Geheimnis der winzigen Kapseln // Ernahrungsindustrie. -1994, №9.-C. 10, 12-13.

129. Ktnneth K. Carroll. Review of Clinical Studies on Cholesterol-lowering Response to Soy Protein // Perspectives in Practice. 1991. - V. 91. - № 7. -P. 820-827.

130. Lane С. В., Hammer B. W. Relationship of fat hydrolysis to flavour development in cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1939. - V. 22. - № 6. - P. 432433.

131. Laemmli U. K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature .- 1970.- № 227.- P 680-685.

132. Liener I. E. Factors Affecting the Nutritional Quality of Soya Products // J. Am. Oil Chem. Soc.- 1981. № 3. - P. 406-415.

133. Muamba M. L. K., Sowar M. C., Nutini L. G. A simplified medium for determing the lipase specificity of Propionibacterium acenc // Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol. 1980. - P. 185.

134. Newton L., Clough P., Matzinger D. New innovative со n-3 and n-6 fatty acids for the food idndustry: Par. 85th AOCS Annu. Meet. And Expo, Atlanta, Ga, May 8-12,1994 // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. - 5, № 4. - C. 543.

135. Oterholm A., Ordal L. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J. Dairy Sci. 1996. - V. 49. - № 10. - P. 1281-1284.

136. Patel A. A., Waghmare W. M., Gupta S. K. Cultured soymilk and related products // National Dairy Research Institute. 1980. - august. - P. 47-56.

137. Reiter B., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Small cheeses made under aseptic conditions // J. Dairy Res. 1969. - V. 36. -№ l.-P. 65-76.

138. Reiter B., Fryer T., Pickering A., Chapman H., Lawrence R., Sharpe M. E. The effect of the flavor and free fatty acid composition of Cheddar cheese // J. Dairy Res., 1967. V. 34. - P. 257/

139. Richardson R. L., Nelson J. H., Farnham M. G. Gastric lipase characterization and utilization in cheese manufacture // J. Dairy Sci. — 1971. — V. 54.-№ 5.-P. 1275-1281.

140. Sato J., Umemoto J., Jwajama S. Lipolytic activity of dairy lactic acid bacteria. I. Lipolytic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on voriousfats // J. Agric. Chem. Soc. Japan. 1967. - V. 41. - P. 585.

141. Siewert K. L., Otterby D. E. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo//J. Dairy Sci. 1968. -V. 51. -№ 8. -P. 1305-1308.

142. Singh J., Ranganatnan B., Chander H. Fatti acids liberated by mutante of lactic acid bacteria from milk fat // Acta microbiol. pol. 1980. - V. 29. - № 2. -P. 157-159.

143. Torun B., Role F. E., Young V. R. Nutritional Role of Soya for Humans // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. -№ 3. - P. 400-406.

144. Umemoto Y., Sato Y. Lipolysis by lactic acid bacteria recognized therough color changes of dyestained butterfats on doublelayered agar plates // Milchwiss. 1975. - V. 30.-№ 10.-P. 591-594.

145. Umemoto Y., Sato Y. Relation of cheddar cheese ripening to bacterial lipolysis // Agric. And Biol. Chem. 1975. - V. 39. № 11. - P. 2115-2122.

146. Wolf J. A note on the lipase of some lactic acid organisms // Proc. Soc. Agris. Bact. 1941.- V. P. 94.