автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности

На правах рукописи

ШПИЛКО АЛЕКСАНДР ГЕННАДЬЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА И РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И КВАСА НА ЗАВОДАХ МАЛОЙ МОЩНОСТИ

Специальность 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 9 Ш\ 2GC0

Москва - 2008

003170680

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич кандидат технических наук Скрябин Владимир Игоревич

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский Государст-

венный Университет технологий и управления»

Защита состоится «26» июня 2008 года в часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212 148 04 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д

11, ауд Я'"*

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП

Автореферат разослан « » 2008 г

Ученый секретарь Совета, д т н , проф £ Крюкова Е В

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В условиях современного производства перед производителями пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности стоит ряд задач по совершенствованию рациональной технологии, увеличению ассортимента продукции и по повышению ее конкурентоспособности

Особенно трудно решать данные задачи малым производствам из-за конкуренции с высокопроизводительными заводами Но, несмотря на это, число минипроизводств с каждым годом увеличивается

Чаще всего на минипивзаводах производят нефильтрованную продукцию, так как в данном сегменте рынка легче выдержать конкуренцию Кроме того, известно, что пиво с незначительным содержанием пивных дрожжей и других примесей более полезное и отвечает тенденциям сегодняшнего дня по выпуску функциональных напитков Одним из способов снижения себестоимости продукции и повышения ее конкурентоспособности является применение менее дорогого оборудования (в частности для дробления сырья), приемов интенсификации процессов производства, использование вторичных продуктов пивоваренного производства в качестве сырья для напитков

В последние годы производство кваса стабильно растет, появился потребительский интерес к квасу В связи с этим, многие производители пива на минипивзаводах проявляют повышенный интерес к возможности расширения производства за счет изготовления кваса, особенно в летний сезон. Для минизаводов трудности производства пива и кваса на одном и том же предприятии связаны с технологическими и экономическими проблемами, а также с необходимостью закупки дополнительного оборудования и созданием автономной производственной площади

В связи с этим представляется актуальным разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях заводов малой мощности, включая и подбор оборудования

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях завода малой мощности и исследование их некоторых функциональных свойств

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи

1 изучить влияние применения дробилок различного типа (двух вальцевой, молотковой, ножевой) на качество сусла,

2 интенсифицировать процесс фильтрации затора и изучить влияние многократной декантации сусла на его качество,

3 провести инженерный расчет фильтрационного аппарата,

4. изучить состав промывных вод для данных рациональных технологических приемов и определить возможность их применения в производстве кваса,

5 разработать способ производства кваса с применением промывной воды и пивоваренных рас дрожжей;

6 сравнить аминокислотный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по новой технологии,

7. исследовать витаминный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии,

8 исследовать макроэлементный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии;

9 определить экономическую эффективность от применения предложенных технологических приемов

Научная новизна исследований.

На основании исследования гранулометрического состава солода, измельченного на различном оборудовании, и определения основных физико-химических показателей полученного из него сусла для производства пива и

кваса, установлена взаимосвязь между составом помола и качественными показателями промежуточных продуктов, а также готовых напитков

С использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии доказано наличие в образцах кваса, полученных с применением разработанной технологии, в 3 - 4 раза больше аминокислот, в том числе незаменимых, чем в образцах, приготовленных по классической технологии

В результате исследования витаминного состава пива и кваса, доказано высокое содержание в квасе и пиве витаминов В] и В2, позволяющее при употреблении 1 дм3 кваса полностью покрывать суточную потребность человека в этих витаминах, а при употреблении 500 см3 пива на 15 и 25% соответственно

Исследован макроэлементный состав нефильтрованного и фильтрованного пива. Подтверждено повышенное содержание магния в нефильтрованном пиве по сравнению с фильтрованным.

Практическая ценность работы.

На основании сравнительных характеристик качества помола и физико-химических показателей сусла после дробления на ножевой, молотковой и вальцевой дробилках установлена возможность применения ножевой дробилки вместо вальцевой, наиболее часто применяемой, стоимость которой в 5 раз больше

На основе инженерного расчета с применением уравнения Кармен-Козени определены основные размеры и изготовлен фильтрационный аппарат, позволяющий в 2 раза интенсифицировать процесс фильтрации солодового сусла

Установлено, что проведение многократной декантации сусла во время фильтрации затора не оказывает существенного отрицательного влияния на его качество, что делает возможным ускорение процесса фильтрации и повышения производительности варочного цеха.

Приемы интенсификации процесса фильтрации привели к снижению времени фильтрования в 2 раза

Разработанное и внедренное оборудование позволило нам впервые предложить рациональную технологию совместного получения пива и кваса высокого качества на одном и том же предприятии

Разработан способ производства кваса с использованием промывной воды от пивоваренного производства и пивных рас дрожжей На способ производства кваса получен патент РФ № 2293111 (опубл 10 02 2007, № 4)

Общий расчетно-экономический эффект от применения предложенных технологических приемов составил 780346 руб на 5700 дал пива и 64000 дал кваса в год

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международных конференциях «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005 г ), «Вода, напитки, соки, технологии и оборудование» (Москва, 26-29 сентября, 2006 г.), «Вода и напитки» (Москва, 11-14 апреля, 2007 г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в которых отражены основные положения диссертации, в том числе получен один патент

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов и обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 136 стр машинописного текста, содержит 13 рис. и 34 табл Библиография включает 257 наименований

Краткое содержание работы.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления исследований

1. Обзор литературы.

В обзоре литературы рассмотрено состояние и перспективы развития пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности Описано развитие рынка малого бизнеса России при производстве продуктов брожения Представлены данные об особенностях таких технологических операций, как

дробление, фильтрация затора, получение квасного сусла Рассмотрено влияние потребления пива и кваса на организм человека

Данные, полученные в результате обзора литературы, послужили основой для проведения экспериментальных исследований 2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты и материалы исследований. Объектами исследования являлись солод ячменный пивоваренный, хмель гранулированный, дрожжи Saccharomyces cerevisiae Saflager S-189 и Saflager W-34/70 производства Fermentis, Хорватия, вода питьевая, прошедшая обеззараживания под действием ультрафиолетового излучения, генерируемого лампой марки Sterhght silver, model- S5Q - РА/2, молочная кислота фирмы «PURAC biochem В V », концентрат квасного сусла ЗАО «Русский квас», ОАО «Крахмалопатока», ЗАО «Интерквас», сахар

2.2. Методы исследований. В работе использовали традиционные методы исследований, принятые в пивоваренной промышленности

Определение макроэлементов проводили с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии на атомно-абсорбционном спектрометре «КВАНТ-2А» по ГОСТ Р 51429-99.

Витамины определяли с помощью вольтамперометрии на АКВ 07 МК по методическим указаниям МУ 08-47/164 и МУ 08-47/144

Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы Knauer, в соответствии с инструкцией по использованию прибора

Все определения проводились в трёх повторностях В диссертации представлены средние арифметические данные трех повторностей Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с применением стандартного пакета программ

3. Результаты работы и их обсуждение. 3.1. Исследование возможности применения различного типа дробильного оборудования на качество помола солода при получении пивного сусла.

При дроблении солода и несоложенных материалов на пивоваренных заводах традиционно применяют разные модификации вальцевых и молотковых дробилок, которые обладают рядом недостатков для минипроизводств Одним из основных недостатков является высокая стоимость самого оборудования, его обслуживания и ремонта В результате было предложено провести исследования и выяснить возможность замены дорогостоящих типов дробилок на более дешевый, которым является ножевая дробилка

При замене общепринятого типа дробильного оборудования на новое для пивоварения, необходимо было изучить влияние ножевой дробилки на качество помола и сусла, полученного из этого помола в сравнении с общепринятыми типами дробилок

Результаты гранулометрического состава помолов солода, полученных на двухвальцовой, молотковой и ножевой дробилках представлены в табл 1

Таблица 1

Сравнительный фракционный состав помола солода, проведенного на

двухвальцовой, молотковой и ножевой дробилках

Фракция Содержание в % масс.

Тип дробилки Рекомендуемое

2-х вальцовая молотковая ножевая

Шелуха 17,9 3,9 41,1 15-18

Крупная крупка 20,7 4,8 15,9 18-22

Мелкая крупка 31,2 6,9 26,2 30-35

Мука 30,2 84,1 16,7 25-35

Визуальный осмотр оболочек солода оболочки не раздроблены оболочки раздроблены на мелкие частицы оболочки раздроблены пополам оболочки не раздроблены

Из данных табл 1 следует, что ножевая дробилка по всем показателям фракционного состава лучше, чем молотковая дробилка и немного уступает вальцовой

Одним из основных показателей фракционного состава помола солода является содержание муки, так как чем тоньше помол, тем выше выход экстракта солода Однако большое количество муки в помоле приводит к значительному замедлению фильтрования затора, а в некоторых случаях к полной его остановке

По этому показателю вальцовая и ножевая дробилки показали хороший результат Выход муки на ножевой дробилке несколько ниже нормы Это может привести к более высокому выходу экстракта после дробления на вальцовой дробилке Самое высокое содержание муки (значительно выше нормы) оказалось после дробления на молотковой дробилке Показатель в 84% всегда приводит к очень медленному фильтрованию затора, а иногда и к полной остановке процесса

Для дальнейшего изучения влияния дробильного оборудования на технологию пива были получены образцы лабораторного сусла по общепринятой методике из раздробленного ранее солода, в которых определяли физико-химические показатели, приведенные в табл 2

Как видно из данных табл 2 сусло, полученное после дробления солода на ножевой дробилке по качественным показателям похоже на сусло после дробления солода на вальцовой дробилке. Единственный показатель, по которому оно уступает, это показатель относительной вязкости и времени фильтрации, которые выше на 0,096 и 9 мин соответственно Это вызвано тем, что в процессе размола, ножевая дробилка разрушает оболочки солода, из которых в сусло переходят нежелательные вещества, способствующие увеличению вязкости

Таким образом, можно сделать вывод, что применение ножевой дробилки не сказывается отрицательно на качестве сусла Характеристики помо-

ла и лабораторного сусла после ножевой дробилки схожи с характеристиками после вальцовой и превосходят характеристики молотковой дробилки

Таблица 2

Качественные показатели лабораторного сусла после дробления на трех типах дробилок

Наименование показателя Тип дробилки

вальцовая молотковая ножевая

Скорость осахаривания, мин 15 15 15

Скорость фильтрования, мин 69 90 78

Качество фильтрата прозр прозр прозр

Экстрактивность, % масс 8,30 8,58 8,28

Активная кислотность 6,33 6,28 6,38

Титруемая кислотность, к. ед 1,3 1,2 1,3

Цветность, ед цв. 0,28 0,32 0,32

Вязкость относительная 1,354 1,554 1,450

Мальтоза, г/100 см3 4,17 4,71 4,39

Растворимый азот, мг/100 см3 77,3 80,7 80,1

Аминный азот, мг/100 см3 22,6 26,6 23,8

3.2. Исследование возможности применения многократной декантации в процессе фильтрования затора.

3.2.1. Сравнительный анализ влияния многократной декантации на качественные показатели сусла.

С целью экономической целесообразности, особенностью заводов малой мощности, производительностью до 500 л/сут является конструкция фильтрационных аппаратов, не предусматривающая рыхлительное устройство. В связи с этим процесс фильтрования затора длится до шести часов Такая длительность процесса может на практике приводить к микробиологическому заражению сусла, а также ограничивает производительность варочного I цеха.

Для интенсификации процесса фильтрования затора впервые был применен процесс многократной декантации сусла (технология процесса пред-

ставлена в диссертации) Для изучения влияния данной технологической операции определялись качественные показатели пивного сусла после многократной декантации, представленные в табл 3. В качестве контроля применяли процесс с однократной декантацией

Таблица 3

Качественные показатели пивного сусла после многократной и одно-

кратной декантации

Наименование Пивное сусло

к о

Концентрация сусла, % масс 13,0 11,2

Концентрация первого сусла, % масс (после первой декантации) 18,5 18,5

Концентрация промывных вод, % масс 4,8 7,8

Полнота осахаривания Да Да

Кислотность, к ед 2,12 1,91

Активная кислотность 5,66 5,39

Цветность, ед цв. 0,50 0,52

Относительная вязкость 1,9290 1,5758

Содержание мальтозы, г/100 см3 4,82 5,65

Растворимый азот, мг/100 см3 158,6 144,6

Аминный азот, мг/100 см 39,06 46,48

Из данных таблицы видно, что применение многократной декантации сусла возможно, так как на качество сусла существенным образом это не влияет. Сниженная концентрация сусла компенсируется сокращением времени фильтрования с 6 до 3 часов Это позволяет увеличить производительность варочного цеха в два раза

Высокие значения концентраций промывных вод позволяют использовать их для получения других продуктов, например, кваса, тем самым организуя дополнительное производство, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой продукции

3.2.2. Технологический расчет фильтрационного аппарата.

Для создания оптимальных условий для проведения процесса многократной декантации был произведен расчет основных параметров фильтрационного аппарата с помощью уравнения Кармен-Козени

В современных аппаратах на мини производствах стараются снизить высоту слоя дробины для ускорения процесса фильтрации Однако это приводит к тому, что и слой сусла над дробиной становится тоньше. Это вызовет неудобства во время декантации сусла и промывных вод Поэтому необходимо было увеличить слой дробины и сусла над ней

В основу разработки новых конструкций аппаратов для фильтрования заторов положено уравнение Кармен-Козени

ЛДрсГ? ,, .

где Уф - скорость фильтрования затора, м/с, к - коэффициент фильтрования,

Ар - перепад давления через фильтрующий слой, МПа, (1, - диаметр частиц, мм, Ьф - толщина фильтрующего слоя, мм; ц - коэффициент динамической вязкости сусла, кПа с Исходя из этого, рассчитаем размеры фильтрационного аппарата при затирании в, = 53 кг, если выход сырой дробины = 0Д8л/3 из 100 кг затираемых зернопродуктов, а высоту слоя дробины на фильтрационном сите принимаем кф = 0,25

Таким образом, площадь поверхности фильтрования составит

Е• . «^."^о.звг.«8

9 100-0,25 23 Внутренний диаметр аппарата-

Й/з/

4 0,382 12,528 _ ,пп „ л _

А» = .1-^г - ^иг - °'698 4 * °'7л/

я 3,1+

Если на 1000 кг затираемых зерно продуктов требуется в среднем 7 м3 вместимости фильтрационного аппарата, то на в, = 53 кг потребуется

^ = —, /4/ ап 1000

^ = =-21! = 0,371 л/3 ап 1000 1000 '

Тогда высота фильтрационного аппарата

Я« = 7=,/5/

Рл.

= ™ = 0,971 * 1 м

Число фильтрационных кранов т рассчитывают из условия, что на 1,5 м2 площади поверхности фильтрования установлен один кран, тогда:

т = —, /6/

0.382 _

т =-- 0,255 = 1 шт.

1.5

Проведя расчет, мы получили фильтрационный аппарат, внутренний диаметр которого должен быть 700 мм, а высота аппарата от фильтрационного сита до верха цилиндрической части аппарата должна составлять 1 м Аппарат должен быть снабжен одним фильтрационным краном Удельная нагрузка на сито составит 139 кг/м2

3.2.3. Оценка эффективности применения многократной декантации сусла во время фильтрования затора.

С применением предложенной технологии с многократной декантацией сусла, время фильтрования затора удалось сократить до трех часов Соответственно удалось свести к минимуму риск заражения сусла Также удалось выровнять цикличность стадии затирания и фильтрования, так как стадия фильтрования является фактором, лимитирующим производительность предприятия Это позволило существенно повысить производительность варочного цеха, упростить условия эксплуатации оборудования, сократив про-

должительность двух варок сусла до 13 часов, что существенно упрощает работу К тому же это позволяет выполнить шесть варок в сутки, в отличие от двух варок по первой технологии Необходимо отметить, что на качественные показатели пивного сусла применение многократной декантации отрицательно не сказывается

3.3. Получение кваса с использованием промывной воды пивоваренного

производства.

На заводах малой мощности, из-за экономических условий, нет возможности промывать дробину до концентрации последней промывной воды 0,5%, как это делают на крупных заводах Процесс многократной декантации еще более увеличивает содержание сухих веществ в последних промывных водах, которые чаще всего из-за боязни инфицирования выливают в канализацию.

Для решения этой проблемы было предложено использовать последние промывные воды для получения кваса

3.3.1. Исследование качественных показателей промывной воды для производства кваса.

Для реализации поставленной задачи были определены качественные показатели промывных вод, полученных при фильтровании затора с применением многократной декантации и без нее (табл 4)

Таблица 4

Качественные показатели промывной воды

Наименование

Промывная вода

Промывная вода после разбавления

Концентрация промывных вод, % масс.

4,8

7,8

3,0

3,0

Кислотность, к ед

2,08

2,34

1,3

0,9

Активная кислотность

5,70

5,65

6,28

6,41

Цветность, ед цв

0,25

0,34

0,16

0,13

Относительная вязкость

1,877

1,546

1,173

1,127

Содержание мальтозы, г/100 см Растворимый азот, мг/100 см3

2,438

3,734

1,524

1,436

53,0

82,9

33,1

31,9 10,6

Аминный азот, мг/100 см

18,4

27,6

11,5

Как видно из табл 4, в промывных водах высокое содержание Сахаров и аминного азота даже после разбавления до концентрации квасного сусла, часто применяемой в рецептурах кваса Таким образом, целесообразно применять промывные воды как после однократной, так и после многократной декантации для производства кваса Это даст необходимое азотное питание пивоваренным расам дрожжей, позволит сократить затраты на производство кваса, а также утилизировать промывные воды, которые обычно выливаются 3.3.2. Выбор концентрата квасного сусла.

Для получения кваса были проанализированы три образца концентрата квасного сусла по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям Также была исследована динамика сбраживания концентратов квасного сусла пивными расами дрожжей БассЬаготусез сегеУ1з5ае БаАаяег 34/70.

На основании проведенных испытаний, для последующих исследований был выбран концентрат квасного сусла, произведенный ЗАО «Русский квас», Россия, Ярославская обл , г Ростов

3.3.3. Выбор концентрации промывной воды пивоваренного производства в квасном сусле.

Для выбора процентного содержания промывной воды готовилось 10 образцов квасного сусла с концентрацией 3,0 %, после чего часть квасного сусла заменяли на промывную воду, полученную на минипивзаводе МГУПП, с содержанием массовой доли сухих веществ 3,0 %. После тщательного перемешивания была проведена дегустационная оценка группой из пяти экспертов На основе дегустационного анализа были получены данные представленные на рис 1

В результате были выбраны образцы квасного сусла с содержанием промывной воды 30, 40 и 50%, получившие 17, 16 и 15 баллов соответственно Образцы с 10 и 20% также имели высокие оценки, но давали меньший экономический эффект

| »0% в 10%

I Ш 20%

-......- ч

I №30%

1 а 40%

1 »50%

_ ; "< 60% ШМ

в | » 70%

■ 8о%

Щ ^ »90%

у

Насыщенность С.02

Суммарная оценка

Рис. 1. Дегустационный анализ образцов квасного сусла с промывной водой

3.3.4. Получение кваса на сусле с содержанием промывной воды от пивоваренного производства.

Квасное сусло готовили из ККС с заменой части квасного сусла на 30 -50% промывных вод от пивоваренного производства, разбавленных до 3 %. После добавления части сахара в виде 65%-го сахарного сиропа проводили сбраживания при 30°С до снижения содержания сухих веществ на 1%. После окончания брожения квас охлаждали до 3,5 °С и купажировали сахарным сиропом. После чего определяли органолептические и физико-химические показатели (рис. 3, табл. 5). Динамика брожения показана на рис. 2.

Как видно из рис. 2, быстрее всего дрожжи сбродили квасное сусло с содержанием промывной воды 40 и 50%. Это вызвано тем, что эти образцы обладают более богатым азотистым питанием, а также тем, что дрожжи, адаптированные к брожению пивного сусла, проявили наибольшую бродильную активность.

По физико-химическим показателям все образцы кваса соответствуют действующим нормам.

1.5 2. 2,5 3 3,5

Длительность брожения, ч

—О'Л. -в- 30% —фг-40% -50%

4,5

Рис. 2 Динамика брожения квасного сусла с промывной водой

20 Т"

| I

15 Г~*\ 10 -К ' I

В . 11

■ о .-Л5Р

«ЧШ Щ I

Прозр., цй., внеш. вид

I

Вкус, аромат

Насыщенность С02

а« т

Ж!: 1 <

ш

ш. щ к ¿¡В

щ

щ

Сумм. оцрик.ч

1 30%

Ш 40% ж 50%

Рис 3. Дегустационный анализ образцов кваса с промывной

водой

По результатам дегустационного анализа сделан вывод о нецелесообразности дальнейшего исследования образцов с содержанием промывной воды 40 и 50%, т.к. они получили оценки «хорошо» и «неудовлетворительно». Однако необходимо отметить, что замена 40% квасного сусла промывной водой может применяться как более дешевый вариант при избытке промывных вод и при недостатке концентрата квасного сусла, т.к. он получил хорошую оценку дегустаторов.

Дальнейшие исследования проводились с образцами без промывной воды и с 30% промывной воды, так как они получили оценку «отлично». Приготовление квасного сусла, сахарного сиропа, брожение и купажирование проводилось, как описано выше.

Микробиологические показатели осадочных дрожжей представлены на рис. 4.

80,0 у—..........................-..................*.....................................................—...............................................-...................МИГ'

70,0 ........................................................................................- -.........-.....................................ашшШШ..........

| ВЦ

60,0 +-.....—................................................................................................

50,0 >....................................................-.............-..............................................................................Н9В--.....

40,0 ----------------------------------------------ШШш------------------------------------------------------ЯИНр......

■ 1 " ■ «0%

Кол-во Кол-во мертвых Кол-во Кол-во клеток с

клеток, 1х10Л7 в клеток, % почкующихся гликогеном, %

100смА3 клеток. %

Рис. 4. Микробиологические показатели осадочных дрожжей Как видно из рис. 4, в связи с более богатым аминным питанием квасного сусла с 30% промывной воды, микробиологические показатели осадочных дрожжей у этого образца квасного сусла лучше. Так, количество клеток дрожжей выше (11,8107 против 9,3-107 в 100 см3), в то время как количество мертвых клеток меньше (29,5% и 39,4%, соответственно), а почкующихся и

клеток с гликогеном выше (27,7% и 79,2% против 16,0% и 69,4%). За счет более быстрого сбраживания квасного сусла с промывной водой, можно говорить об увеличении мощности бродильного отделения по выпуску кваса, что приведет к более эффективному использованию оборудования К тому же микробиологические показатели дрожжей дают возможность повторного использования дрожжей, что также удешевит производство и сделает его более эффективным

На данную технологию кваса был получен патент № 22693111 (опубл 10 02 2007, № 4), который был внедрен на УНПК кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП

3.4. Сравнительные анализы пива и кваса.

Для определения потребительских свойств пива и кваса, полученных на заводе малой мощности был произведен органолептический анализ полученных образцов пива и кваса в сравнении с образцами напитков известных марок

Результаты органолептического анализа пива и кваса показаны на рис

5 и 6

Органолептический анализ образцов пива показал, что пиво, приготовленное на минизаводе по предлагаемой технологии, не уступает по органо-лептическим показателям пиву известной марки

Органолептический анализ кваса показал, что разработанный квас на один балл опережает квас без промывной воды Такой высокий балл свидетельствует о хороших потребительских качествах предлагаемого кваса, что делает его привлекательным продуктом как для производителей, так и для потребителей

Для подтверждения биологической и пищевой ценности нефильтрованного пива и кваса, полученного по запатентованной технологии, были определены аминокислотные составы, содержание витаминов В] и Вг и макроэлементов К, Иа и Са

Пена и насыщенность диоксидом углерода

Цвет

-Пиво с минизавода -Пиво известной марки

Аромат

Полнота вкуса Рис. 5. Органолептический анализ пива

Рис. 6. Органолептический анализ кваса

Аминокислотный состав образцов пива с минизавода и известной марки схож (табл 5) Хотя у образца пива известной марки содержание глутами-новой кислоты более чем в два раза больше, чем у образца пива с минизавода, однако эта аминокислота не является незаменимой и может синтезироваться организмом человека Что же касается незаменимых аминокислот, то тут показатели образца с минизавода выше Это однозначно говорит о преимуществе пива, выпускаемого на минизаводах

Содержание аминокислот в образцах кваса различное Так в образце кваса, приготовленного только из ККС, аминокислот, как заменимых, так и незаменимых, меньше в 3,67 раз Из этого следует, что квас, в состав которого входит промывная вода от пивоваренного производства, более полезен с точки зрения сбалансированного питания

Содержание витаминов В) и В2 одинаково как в образцах пива, так и в образцах кваса На одну десятую мг/дм3 витаминов больше в пиве с минизавода, чем в пиве известной марки Один дм3 кваса, приготовленного по предлагаемой технологии, полностью покрывает суточную потребность в этих витаминах. Уровень витаминов в пиве также высок и употребление 500 см3 пива обеспечит суточную потребность в витаминах В] и В2 на 15% и 25% соответственно (табл 6)

В образцах нефильтрованного пива в 1,48 раз больше жизненно необходимого магния, чем в фильтрованном пиве известной марки (табл 7)

Таким образом, по разработанной технологии, впервые удалось осуществить выпуск пива и кваса на одном предприятии, что дало значительный экономический эффект

Таблица 5

Аминокислотный состав образцов пива и кваса__

Количество аминокислоты, мг/см3

№ Наименование аминокис- Пиво с Пиво из- Квас без Квас с

лоты минизаво- вестной промыв- промыв-

да марки ной воды ной водой

1 Алании 0,087 0,078 0,005 0,024

2 Аргинин 0,071 0,051 0,000 0,000

3 Аспарагиновая кислота 0,121 0,128 0,010 0,076

4 Валин 0,016 0,014 0,001 0,008

5 Гистидин 0,064 0,067 0,001 0,010

6 Глицин 0,111 0,119 0,008 0,029

7 Глутаминовая кислота 0,409 0,606 0,126 0,392

8 Изолейцин 0,091 0,086 0,006 0,036

9 Лейцин 0,048 0,038 0,003 0,014

10 Лизин 0,003 0,084 0,001 0,002

11 Метионин 0,099 0,090 0,008 0,037

12 Пролин 0,184 0,171 0,024 0,072

13 Серин 0,081 0,095 0,009 0,036

14 Тирозин 0,061 0,048 0,004 0,022

15 Треонин 0,077 0,073 0,006 0,026

16 Триптофан 0,111 0,008 0,029 0,100

17 Фенилаланин 0,059 0,053 0,004 0,015

18 Цистнн 0,004 0,009 0,001 0,003

Итого незаменимых: 0,569 0.503 0,063 0,263

Итого: 1,697 1,818 0,246 0,902

Таблица 6

Содержание витаминов в образцах пива и кваса_

№ Наименование образца В,, мг/дм3 В2, мг/дм3

1 Пиво с минизавода 0,4 0,8

2 Пиво известной марки 0,3 0,7

3 Квас без промывной воды 2,0 3,0

4 Квас с промывной водой 2,0 3,0

Таблица 7

Содержание макроэлементов в пиве и квасе _

№ Наименование микроэлемента Пиво с минизавода Пиво известной марки Квас без промывной воды Квас с промывной водой

I Натрий, мг/дм"1 15,0 52,0 43,0 60,0

2 Калий, мг/дм3 280 275 54,0 44,0

3 Магний, мг/дм3 190 128 38,0 37,0

4 Кальций, мг/дм3 42,0 48,0 13,0 15,0

выводы

1 Изучено влияние применения дробилок различного типа (двухвальцовой, молотковой, ножевой) на качество сусла Установлено сходство фракционного состава помолов вальцевой и ножевой дробилок. Выявлено идентичность физико-химического состава сусла, полученного из помола вальцевой и ножевой дробилки Впервые предложено применение ножевой дробилки, не применяемой ранее в пивоваренном производстве, что является экономически целесообразным

2 Проведен инженерный расчет фильтрационного аппарата Выявлены основные конструкционные параметры аппарата для эффективности проведения процесса декантации

3 Изучены способы фильтрации затора с целью интенсификации процесса и их влияние на качество сусла Впервые предложен способ многократной декантации Установлено, что предложенный способ интенсификации ускоряет процесс в 2 раза и увеличивает производительность варочного цеха в 2,5 раза Выявлено сходство по основным физико-химическим показателям сусла, полученного без и с применением многократной декантацией

4 Изучен состав промывных вод для разработанной технологии Установлена возможность и целесообразность применения их при производстве кваса

5 Разработан способ производства кваса с применением промывной воды и пивных рас дрожжей Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2293111, опубл 10 02 2007, №4)

6 Доказано, что в образцах кваса, полученных с применением запатентованной технологии, содержится в 3 - 4 раза больше аминокислот, чем в контрольных образцах, приготовленных по известным ранее технологиям Общее содержание аминокислот в опытных об-

разцах кваса составляет 0,902 мг/см3, из них 0,263 мг/см3 незаменимых.

7 В результате исследования витаминного состава пива и кваса, доказано высокое содержание в квасе и пиве витаминов В] и В2, позволяющее при употреблении 1 дм3 кваса полностью покрывать суточную потребность человека в этих витаминах, а при употреблении 500 см3 пива на 15 и 25% соответственно 8. Исследован макроэлементный состав нефильтрованного и фильтрованного пива Подтверждено повышенное содержание магния в образцах нефильтрованного пива, превышающее аналогичный показатель фильтрованного пива в 1,5 раза 9 Ожидаемый экономический эффект от применения предложенных технологических приемов составит 667046 руб на 5700 дал пива и 64000 дал кваса

Автор выражает глубокую благодарность доценту кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, к т н Андрею Михайловичу Хныкину за помощь в проведении экспериментов и за активное участие в обсуждении разделов диссертации

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1) Шпилко А. Г. Особенности дробления солода и производства пивного сусла в условиях заводов малой мощности. / А М. Хныкин, А Г Шпилко, М В Гернет // III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Сборник докладов -М, 2005 - С. 135-137

2) Шпилко А. Г. Совмещенное производство пива и кваса на минипив-заводах / А М Хныкин, А Г Шпилко // Восьмая международная конференция «Вода, напитки, соки, технологии и оборудовании» Материалы конференции. 26-29 сентября 2006 года М : Издательский комплекс МГУПП, 2006 - 104 с - С 58-61

3) Патент РФ на изобретение № 2293111. Способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья А М. Хныкин, А. Г. Шпилко, А И Садова, JI. Н Шабурова, А Г Казакова Опубликовано 10 02 2007 Бюл № 4

4) Шпилко А. Г. Применение высокоферментативного солода при совместном производстве пива и кваса на заводах малой мощности / А. М. Хныкин, А Г Шпилко, М В Гернет // Девятая международная конференция «Вода и напитки» Материалы конференции 11-14 апреля 2007 года М Издательский комплекс МГУПП, 2007 - 70 с - С 44-46

5) Шпилко А. Г. Технология производства пива и кваса на заводах малой мощности / А Г Шпилко, А М Хныкин, М В Гернет // Пиво и напитки -2007 - № 4 - с 26-27

6) Шпилко А. Г. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности / А Г Шпилко, М В Гернет, А М. Хныкин // Хранение и переработка сельхозсырья - 2008 - № 5 - с 74-75

Подписано в печать 20 05 08 Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ л 1,2 Тираж 100 экз Заказ 116 125080, Москва, Волоколамское ш , 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение. Содержание диссертации, основные положения, выносимые на защиту, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Состояние пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности России.

1.2. Развитие рынка малого бизнеса России при производстве продуктов брожения.

1.3. Особенности некоторых технологических операций получения пива и кваса.

1.4. Свойства пива и кваса, оказывающие воздействие на организм человека.

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты, материалы и методы исследований

2.1.1. Солод светлый ячменный

2.1.2. Хмель гранулированный

2.1.3. Дрожжи — сахаромицеты

2.1.4. Вода питьевая

2.1.5. Молочная кислота

2.1.6. Концентрат квасного сусла

2.1.7. Сахар

2.2. Методы исследования

Глава 3. Результаты и обсуждения

3.1. Исследование возможности применения различного типа дробильного оборудования на качество помола при получении пивного сусла

3.2. Исследование возможности применения многократной декантации в процессе фильтрования затора.

3.2.1. Сравнительный анализ влияния многократной декантации на качественные показатели сусла.

3.2.2. Технологический расчет фильтрационного аппарата.

3.2.3. Оценка эффективности применения многократной декантации сусла во время фильтрования затора.

3.3. Получение кваса с использованием промывной воды пивоваренного производства

3.3.1. Исследование качественных показателей промывной воды для производства кваса

3.3.2. Выбор концентрата квасного сусла

3.3.2.1. Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС

3.3.2.2. Определение динамики брожения дрожжами Saf-lager W 34/70 образцов ККС

3.3.3. Выбор концентрации промывной воды пивоваренного производства в квасном сусле

3.3.4. Получение кваса на сусле с содержанием промывной воды от пивоваренного производства

3.4. Сравнительные анализы пива и кваса

3.4.1. Органолептический анализ

3.4.2. Физико-химический анализ

3.4.3. Аминокислотный анализ

3.4.4. Витаминный и макроэлементный состав 83 Выводы 88 Список использованной литературы 90 Приложение 1 - Расчет экономического эффекта от применения ножевой дробилки в малом пивоварении

Актуальность темы. В условиях современного производства перед производителями пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности стоит ряд задач по совершенствованию рациональной технологии, увеличению ассортимента продукции и по повышению ее конкурентоспособности.

Особенно трудно решать данные задачи малым производствам из-за конкуренции с высокопроизводительными заводами. Но, несмотря на это, число минипроизводств с каждым годом увеличивается.

Чаще всего на минипивзаводах производят нефильтрованную продукцию, так как в данном сегменте рынка легче выдержать конкуренцию. Кроме того, известно, что пиво с незначительным содержанием пивных дрожжей и других примесей более полезное ^ отвечает тенденциям сегодняшнего дня по выпуску функциональных напитков. Одним из способов снижения себестоимости продукции и повышения ее конкурентоспособности является применение менее дорогого оборудования (в частности для дробления сырья) приемов интенсификации процессов производства, использование вторичных продуктов пивоваренного производства в качестве сырья для напитков.

В последние годы производство кваса стабильно растет, появился потребительский интерес к квасу. В связи с этим, многие производители пива на минипивзаводах проявляют повышенный интерес к возможности расширения производства за счет изготовления кваса, особенно в летний сезон. Для миниза-водов трудности производства пива и кваса на одном и том же предприятии связаны с технологическими и экономическими проблемами, а также с необходимостью закупки дополнительного оборудования и созданием автономной производственной площади.

В связи с этим представляется актуальным разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях заводов малой мощности, включая и подбор оборудования.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях завода малой мощности и исследование их некоторых функциональных свойств.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

1. изучить влияние применения дробилок различного типа (двух вальцевой, молотковой, ножевой) на качество сусла;

2. интенсифицировать процесс фильтрации затора и изучить влияние многократной декантации сусла на его качество;

3. провести инженерный расчет фильтрационного аппарата;

4. изучить состав промывных вод для данных рациональных технологических приемов и определить возможность их применения в производстве кваса;

5. разработать способ производства кваса с применением промывной воды и пивоваренных рас дрожжей;

6. сравнить аминокислотный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по новой технологии; ■'

7. исследовать витаминный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии;

8. исследовать макроэлементный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии;

9. определить экономическую эффективность от применения предложенных технологических приемов.

Научная новизна исследований. На основании исследования гранулометрического состава солода, измельченного на различном оборудовании, и определения основных физико-химических показателей полученного из него сусла для производства пива и кваса, установлена взаимосвязь между составом помола и качественными показателями промежуточных продуктов, а также готовых напитков.

С использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии доказано наличие в образцах кваса, полученных с применением разработанной технологии, в 3 - 4 раза больше аминокислот, в том числе незаменимых, чем в образцах, приготовленных по классической технологии.

В результате исследования витаминного состава пива и кваса, доказано высокое содержание в квасе и пиве витаминов В] и В2, позволяющее при у потреблении 1 дм кваса полностью покрывать суточную потребность человека в этих витаминах, а при употреблении 500 см пива на 15 и 25% соответственно.

Исследован макроэлементный состав нефильтрованного и фильтрованного пива. Подтверждено повышенное содержание магния в нефильтрованном пиве по сравнению с фильтрованным. ■ >

Практическая ценность работы. На основании сравнительных характеристик качества помола и физико-химических показателей сусла после дробления на ножевой, молотковой и вальцевой дробилках установлена возможность применения ножевой дробилки вместо* вальцевой, наиболее часто применяемой, стоимость которой в 5 раз больше.

На основе инженерного расчета с применением уравнения Кармен-Козени определены основные размеры и изготовлен фильтрационный аппарат, позволяющий в 2 раза интенсифицировать процесс фильтрации солодового сусла.

Установлено, что проведение многократной декантации сусла во время фильтрации затора не оказывает существенного отрицательного влияния на его качество, что делает возможным ускорение процесса фильтрации и повышения производительности варочного цеха.

Приемы интенсификации процесса фильтрации привели к снижению времени фильтрования в 2 раза.

Разработанное и внедренное оборудование позволило нам впервые предложить рациональную технологию совместного получения пива и кваса высокого качества на одном и том же предприятии.

Разработан способ производства кваса с использованием промывной воды от пивоваренного производства и пивных рас дрожжей. На способ производства кваса получен патент РФ № 2293111 (опубл. 10.02.2007, № 4).

Общий расчетно-экономический эффект от применения предложенных технологических приемов составил 780346 руб. на 5700 дал пива и 64000 дал кваса в год.

Автор выражает глубокую благодарность доценту кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, к.т.н. Андрею Михайловичу Хныкину за помощь в проведении экспериментов и за активное участие в обсуждении разделов диссертации.

выводы

1. Изучено влияние применения дробилок различного типа (двух-вальцовой, молотковой, ножевой) на качество сусла. Установлено сходство фракционного состава помолов вальцевой и ножевой дробилок. Выявлено идентичность физико-химического состава сусла, полученного из пбмола вальцевой и ножевой дробилки. Впервые предложено применение ножевой дробилки, не применяемой ранее в пивоваренном производстве, что является экономически целесообразным.

2. Проведен инженерный расчет фильтрационного аппарата. Выявлены основные конструкционные параметры аппарата для эффективности проведения процесса декантации.

3. Изучены способы фильтрации затора с целью интенсификации процесса и их влияние на качество сусла. Впервые предложен способ многократной декантации. Установлено, что предложенный способ интенсификации ускоряет процесс в 2 раза и увеличивает производительность варочного цеха в 2,5 раза. Выявлено сходство по основным физико-химическим показателям сусла, полученного без и с применением многократной декантацией.

4. Изучен состав промывных вод для разработанной технологии. Установлена возможность и целесообразность применения их при производстве кваса.

5. Разработан способ производства кваса с применением промывной воды и пивных рас дрожжей. Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2293111, опубл. 10.02.2007., №4).

6. Доказано, что в образцах кваса, полученных с применением запатентованной технологии, содержится в 3 - 4 раза больше аминокислот, чем в контрольных образцах, приготовленных по известным ранее технологиям. Общее содержание аминокислот в опытных образцах кваса составляет 0,902

3 3 мг/см , из них 0,263 мг/см незаменимых.

7. В результате исследования витаминного состава пива и кваса, доказано высокое содержание в квасе и пиве витаминов Bj иВо, позволяющее при употреблении 1 дм3 кваса полностью покрывать суточную потребность человека в этих витаминах, а при употреблении 500 см пива на 15 и 25% соответственно.

8. Исследован макроэлементный состав нефильтрованного и фильтрованного пива. Подтверждено повышенное содержание магния в образцах нефильтрованного пива, превышающее аналогичный показатель фильтрованного пива в 1,5 раза.

9. Ожидаемый экономический эффект от применения предложенных технологических приемов составит 667046 руб. на 5700 дал пива и 64000 дал кваса.

1. А.С. № 1387227 А1 А 23 L 2/00, С 12 G 3/00. Способ приготовления хлебного кваса / Р. Д. Поландова, В. А. Пазаренко, JI. С. Черная, Г. Б. Буробина, М. П. Журавлёва, В. В. Рудольф ; опубл. 19.06.86., № 13.

2. А.С. № 1450814 А1 А 23 L 2/00. С 12 G 3/00. Способ производства хлебного кваса из ККС / В. В. Рудольф, А. В. Орещенко, В. А. Поляков, П. И. Маркевич, Г. П. Любар, Г. М. Старцева, Я. М. Михела-швили; опубл. 15.01.1989., № 2.

3. А.С. № 1458380 А1 С 12 G 3/02, А 23 L 2/00. Способ производства кваса / М. М. Мкртчян, Р. Г. Симонян, Г. X. Григорян, Г. А. Мкртчян ; опубл. 15.02.1989., №6.

4. Аверина О. В. Современное состояние пивоваренных предприятий России в конкурентной среде / О. В. Аверина // Пиво и напитки.2003,-№3,-с. 4-5.

5. Агбалян А. П. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере / А. П. Агбалян, А. А. Буганов // Вопр. Питания. 2000. - Т.69. - №4, - с. 25-27.

6. Айвазян С. С. Основные направления экологизации пивоваренной промышленности / С. С.Айвазян, Е. Я. Чубакова, Т. А. Мануйлова // Пиво и напитки. 2006. - N 2. - с. 8-10.

7. Алексейчева Е. Ю. Современное состояние производства пива в России / Е. Ю. Алексейчева // Пиво и напитки 2005, - N 3, - с. 8-11.

8. Антипов С. Т. Математическая модель варки пивного сусла в комбинированном аппарате циклического действия / С. Т. Антипов, В.

9. И. Ряжских, В. М. Клепиков // Хранение и перераб. сельхозсырья. -2000.-N. 10.-с. 8-11.

10. Аринкина А. И. Совершенствование технологии получения концентрата квасного сусла из сухих солодов и муки / А. И. Аринкина, О. Е. Смирнова // Ферментная и спиртовая промышленность, 1979, № 2 с. 12-16.

11. Бабакин Б. С. Один из аспектов экономии электроэнергии при производстве пива / Б. С. Бабакин, С. А. Плешанов // Пиво и напитки.-2002,-№2, -с. 58-59.

12. Балашов В. Е. Справочник по производству безалкогольных напитков / В. Е. Балашов, И. И. Блантер, С. М. Беленький и др. ; -М.: Пищевая промышленность, 1979. 368 с.

13. Балашов В. Е. Практикум по расчетам технологического оборудования предприятий бродильной промышленности / В. Е. Балашов, И. Т. Кретов, С. Т. Антипов.; -М: Колос, 1992. 207 с.

14. Беккерт М. Новое в квасоварении / Беккерт М. // Пищевая промышленность, 1929, - № 11-12. - с. 605-606.

15. Беличенко А. М. Перспективы развития безалкогольной отрасли / А. М. Беличенко // Пиво и напитки. 2000. - №3. - с. 11-13.

16. Беличенко. А. М. Государственное регулирование пивоваренной отрасли России / А. М. Беличенко // Пиво и напитки. 2003. - N6. - с. 56.

17. Беличенко А. М. Итоги и перспективы пивоваренной отрасли/ А. М. Беличенко // Пиво и напитки. 2000. - N 1. - с. 7-10.

18. Белов А. В. Экологические проблемы переработки отходов пивоваренной промышленности / А. В. Белов, Н. М. Мусаева, Э. Ю. Булычев // Изв. вузов. Пищ. технол. 2003, - № 5-6, - с. 132-133.

19. Бирюков П. А. Рынок пива. Проблемы повышения конкурентоспособности отечественной продукции / П. А. Бирюков // Сб. студенч. науч. работ / Моск. с.-х. акад. 1999. - Вып.5. - с. 277-282.

20. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива / Н. И. Булгаков ; -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

21. Бургвиц-Гордеев М. А. Специфика реконструкции и модернизацииIпивоваренных заводов России и других стран СНГ / М. А. Бургвиц-Гордеев, И. Г. Кляйн, Г. Д. Белокур, В. П. Самко, А. Г. Задорожный, С. А. Мельник // Пиво и напитки. 2000. - № 1. - с. 18-20.

22. Бхуртиал Мана Мурти. Разработка технологии пива для минипив-завода с использованием сырья Непала: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. / Бхуртиал Мана Мурти. Моск. гос. ун-т пищ. пр-в, Москва, - 2001, - 26 е., ил.

23. Вайсер Т. Очистка сточных вод пивоваренных предприятий / Т. Вайсер, В. Хелльманн, М. Чеботаева // Пиво и напитки. 2001. - N 4. - с. 24-25.

24. Василевская С. П. Экструдирование смесей отходов бродильных производств с пшеничными отрубями / С. П. Василевская, В. Ю. По-лищук, С. Ю. Соловых, В. П. Ханин // Общероссийская конференция молодых ученых «Пищевые технологии», Казань, 14 апр., 2005:

25. Сборник тезисов докладов. Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та. -2005, с. 46-47.

26. Васильева Н. В. Витаминизация напитков для укрепления здоровья различных возрастных категорий потребителей. / Н. В. Васильева / /Пиво и напитки. 2007. - №3. - с. 34.

27. Веселое И. Я. Технология пива / И. Я. Веселов, М. А. Чукмасова ; -М: Пищепромиздат, 1963. - 452с.

28. Вольф X. X. Вязкость заторов из зерна / X. X. Вольф, Б. Зенге // Die Branntweitwirtschaft, 1994, № 9 (134), s. 126.

29. Гернет М. В. Получение пива из несоложеного сырья в условиях мини-пивзавода / М. В. Гернет, А. И. Садова, С. Н. бычков // Пиво и напитки. 2002. - N 2. - с. 36-37.

30. Главарданов Р. Несоложеные зерновые злаки и микробные гидролазы в производстве сусла / Радивой Главарданов // Пйво и напитки. -1999.-№2.-с. 26.

31. Главарданов Р. Ферменты микробиологического происхождения -улучшители фильтруемости сусла и пива / Р. Главарданов // Пиво и напитки. 2004. - N 1. - с. 32-34.

32. Главарданов Р. Ферменты микробиологического происхождения -улучшители фильтруемости сусла и пива / Р. Главарданов // Пиво и напитки. 2004, - № 1, - с. 32-34.

33. Главачек Ф. Пивоварение / Ф. Главачек, А. Лхотский ; -М.: Пищевая промышленность, 1977. 624 с.

34. Голикова Н. В. Белки в пивоварении / Н. В. Голикова ; -М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168 с.

35. Голикова Н. В. Производство пива с использованием пшеничных зерно-продуктов / Н. В. Голикова // Обз. инф. АгроНИИТЭИПП, Сер. 22, 1991, Вып. 10. 12 с.

36. Гончаров С. В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя / Гончаров С.В. // Пиво и напитки. 2006, - N 2, - с. 12-13.

37. ГОСТ Р 51429-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. — Введ. 2001-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2000.

38. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 200.

39. Гребенников В. А. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса / В. А. Гребенчиков, М. В. Гернет // Пиво и напитки. -2003.-№3.-с. 34-37.

40. Гречко Н. Я. Влияние сырья на качество концентрата квасного сусла / Н. Я. Гречко, В. Д. Ганчук, Н. А. Емельянова // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник, 1981. -№1. с. 32-34

41. Громов С. И. Переработка некондиционного сырья на спиртовых заводах / С. И. Громов, Б.А. Устинников ; -М.: -Агропромкздат, 1984. -201 с.

42. Данковцев А. В. Разработка биотехнологии особого игристого кваса: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Участок оперативной полиграфии ВГТА: 05.18.07. Воронеж, 2003. - 20 с.

43. Денщиков М. Т. Практические советы по производству безалкогольных напитков / М. Т. Денщиков, В. В. Рудольф. ; -М.: Пищевая промышленность, 1967. — 56 с.

44. Диксон М. Ферменты.- Пер. с англ. / М. Диксон, Э. М. Уэбб; Изд-во ин. лит-ры, 1961. 728 с.

45. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров ; -М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

46. Елисеев М. Н. Пути повышения стойкости квасов брожения / М. Н. Елисеев // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. 2004. - с. 65.

47. Емельянова Н. А. Влияние степени измельчения зернопродуктов на выход экстракта и качество сусла / Н. А. Емельянова, Н. Я. Гречко, Т. Ф. Толстолуцкая, В. Д. Ганчук // Пищевая промышленность. 1985, № 4. с. 35-37.

48. Ермолаев С. В. Измерение цветности в производстве напитков / С. В. Ермолаев // Пиво и напитки. 2002, - № 3, - с. 34-36.

49. Ермолаева Г. А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла: В помощь начинающему пивовару / Ермолаева Г. А. // Пиво и напитки. -2001.-N5. -с. 14-15.

50. Ермолаева Г. А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла: В помощь начинающему пивовару / Ермолаева Г.А. // Пиво и напитки. 2002. - N 4. - с. 8-10.

51. Ермолаева Г. А. Основные процессы пивоварения. Фильтрование затора / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2000. - N 5. - с. 18-21.

52. Ермолаева Г. А. Производство кваса / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки, 2002. - №1. - с. 36-37.

53. Ермолаева Г. А. Производство кваса / Г. А. Ермолаева // Пиво и Напитки. 2001. - №5.- с. 30-31.

54. Ермолаева Г. А. Современный химико-технологический контроль в пивоварении / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003, - № 1, - с. 36-37.

55. Ермолаева Г. А. Сырьё для производства кваса и квасных напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2001. - №3. - с. 24-25.

56. Ермолаева Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева ; -М.: ИРПО; изд. центр "Академия", 2000. -416 с.

57. Ермолаева Г. А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков : Учеб. для нач. проф. образования. / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева ; -М. : ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. 416 с.

58. Жанатаев А. К. Пиво как функциональный продукт и его влияние на здоровье: Обзор / А. К. Жанатаев, К. В. Кобелев, А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2003, - № 4, - с. 6575.

59. Жеребцов Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева ; Воронеж, Изд. ВГУ, 1999.- 118 с.

60. Жужиков В. А. Фильтрование. Теория и практика разделения суспензий. Изд. 3-е доп. и переработ. / Жужиков В. А. ; М: Химия, 1971. -419 с.

61. Зенге Б. Справочник по спиртовому производству / Зенге Б., Вольф X. X. ;М:Мир, 1994.-460 с.

62. Иванов Р. Н. Сказание о пиве на Руси: Ист. повествование с древнейших времен до падения Рос. Империи / Р. Н. Иванов ; 2. изд. доп., и испр. - СПб., 2003. - 117 е.: табл.

63. Ильина Е. В. Влияние частоты вращения мешалок на технологические параметры пивного сусла / Е. В. Ильина // Пиво и напитки. -2005,-N4,-с. 16-17.

64. Ильина Е. В. Интенсификация процесса производства пивного сусла / Е. В. Ильина // М: НИПКЦ Восход-А, 2006, - 116 е., - ил.

65. Ильина Е. В. Классификация методов фильтрования заторной массы / Е. В. Ильина, Ю. А. Калошин // Пиво и напитки. 2005, - N 5, - с. 32-33.

66. Ильина Е. В. Процессы и структурно-механические свойства пивного сусла / Е. В. Ильина // Пиво и напитки. 2006, - N 1, - с. 32-34.

67. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы. Под ред. Д. Вуд-ворда. М., 1988.-215 с.

68. Исаева В. С. Каждому времени — свои напитки / В. С. Исаева, Т. В. Иванова, С. JI. Свергуненко // Пиво и напитки. 2003. - №3. - с. 3841.

69. Исаева В. С. Русский квас прошлое настоящее и будущее / В. С. Исаева, Т. В. Иванова // Пиво и жизнь. Специальный выпуск, май 2004. - 32 с.

70. Исаева В. С. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения / В. С. Исаева, Т. В. Иванова // Пиво и напитки. 2005. - № 5. -с. 58-64.

71. Калошин Ю. А. Влияние частоты вращения мешалок на фильтрование пивного сусла / Ю. А. Калошин, Е. В. Ильина // Пиво и напитки. -2005,-N5,-с. 34-35.

72. Калошин Ю. А. Процессы осветления и охлаждения пивного сусла / Ю. А. Калошин, Е .В. Ильина // Пиво и напитки. 2006, - N 2, - с. 4243.

73. Калошина Е. Н. Ресурсосберегающие технологии кормопродуктов на базе вторичного сырья спиртового и пивоваренного производств: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. / Калошина Е. Н. Моск. гос. ун-т пищ. пр-в, М., 2006, - 49 с.

74. Калунянц К. А. Химия солода и пива: Учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» / К. А. Калунянц ; -М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.

75. Капитонов Е. Н. Производство оборудования для пивоварения на

76. Тамбовском заводе «Комсомолец» / Е. Н. Капитонов, И. Е. КапитоSнов // Труды ТГТУ. Технол. процессы и оборуд. 2001, - № 8, - с. 2430.

77. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / Касаткин А. Г.; М.: Химия, 1971. 752 с.

78. Квасников Е. И. Молочнокислые бактерии, пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко ; М.: Наука, 1975, - 388 с.

79. Киселева Т. Ф. Формирование технологических и социально-значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. // Монография. Кемерово, - КемТИПП, 2006.

80. Кобелев К. В. Сырьё для производства кваса и особенности его переработки // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. 2004. - с. 64.

81. Ковалёв П. И. Напитки нашего стола / П. И. Ковалев; М.: Физкультура и спорт. 1998. — 480 с.

82. Королев Д. А. Русский квас / Д. А. Королев ; -М.: Пищевая промышленность. 1967. - 112 с.

83. Королёв Д. А. Русский квас / Д. А. Королев ; -М.: Пищепромиздат, 1963.-53 с.

84. Королев Д. А. Технология безалкогольных напитков / Д. А. Королев, JI. И. Чекан, М. Т. Денщиков ; -М.: Пищепромиздат, 1962. 515 с.

85. Коршунова Т. Ю. Отходы пивоваренного производства как компонент кормовой добавки в рационе птиц / Т. Ю. Коршунова, Н. Н. Си-лищев, С. П. Четвериков, О. Н. Логинов // Башк. хим. ж. 2005 12, -N4,-с. 110-114.

86. Косминский Г. И. Научно-практические основы соверщенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 2001. - 69 с.

87. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн.: Дизайн ПРО, 1998, 352 е.: ил.

88. Кравченко С. Ф. Технохимический контроль и учет производства крахмалопродуктов из кукурузы / С. Ф. Кравченко, А. А. Трухачева ; -М.: Пищепромиздат, 1963. 384 с.

89. Кретов И. Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности / И. Т. Кретов, С. Т. Антипов, С. В. Шахов ; -М.: КолосС, 2004. 391 е.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

90. Кретов И. Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. / И: Т. Кретов, С. Т. Антипов. ; Учебник. Воронеж: Издательство государственного университета, 1997. — 624 с.

91. Кретов И. Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. 6-е изд. перераб. и допол. / И. Т. Кретов и др. ; -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 464 с.

92. Кузив Е. М. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий / Е. М. Кузив ; Авто-реф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2005. 18 с.

93. Кунце В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце ; СПб.: Профессия, 2001. 912 с.

94. Кэмпбелл Йан. Мойка и дезинфекция в пивоварении / Кэмпбелл Йан // Пиво и напитки. 2002, - № 3, - с. 22-23.

95. Лавренова Г. В. Энциклопедия напитков / Лавренова Г.В, Лаврёнов В.К.; -М.: ООО «Издательство ACT», 2003. 495 с.

96. Лавров П. П. Всё о напитках / П. П. Лавров, В. Ф. Лаврова; Ростов-на-Дону. 2002. 382 с.

97. Ларионова Ирина. Пивоварни на любой вкус и кошелек / Ларионова Ирина // О напитках. 2002, - № 2, - с. 16-18.

98. Леберле Г. Технология пивоварения. Т. 2. Приготовление пива / Г. Леберле ; -М., Л.:Пищепромиздат, 1937. 502 с.

99. Леонов Н. С. Молочный квас. / Н. С. Леонов, Ф. И. Преженцев // Свердловск. Уральское областное издательство. 1932. 32 с.

100. Леонтьев П. Л. Производство хлебного кваса. М.: Гос. Изд-во мин-ва лёгкой и пищевой пром-ти, 1953. 54 с.

101. Лхотский А. Ферменты в пивоварении / А. Лхотский ; -М.: Пищевая промышленность, 1975. 320 с.

102. Магомедов М. Д. Качество продукции и конкурентоспособность предприятия (Пивоваренные заводы) / М. Д. Магомедов, Е. Ю. Алек-сейчева// Пиво и напитки. 2001. - № 4. - с. 12-13.

103. Магомедов М. Д. Тенденции развития рынка пива в России / М. Д. Магомедов, Е. Ю. Алексейчева // Пиво и напитки. 2001. - N 5. - с. 89.

104. Мальцев П. М. Технология бродильных производств / П. М. Мальцев ; -М.: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

105. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. Общий курс / Мальцев П. М. ; М.: Пищевая пром-сть, 1980. 560 с.

106. Мальцев П. М. Технология солода и пива / П. М. Мальцев; -М.: Пищевая промышленность, 1975. 520 с.

107. Мартыненко Н. П. Исследование новых культур дрожжей для вторичного виноделия. Актуальные проблемы пищевой промышленности. Выпуск I. / Н. П. Мартыненко, М. В. Жолудева, Е. С. Шиначев, И. М. Грачёва ; М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 69-72 с.

108. Мейер Г. Быть в форме + быть в норме / Г. Мейер // Пиво и напитки. 2002. - №5. - с. 54-55.

109. Миллер Ю. Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда. / Ю. Ю. Миллер, Н. Н. Елонова, И. А. Еремина // Пиво и напитки. 2007. -№3. - с. 28-29.

110. Модернизация варочных цехов пивоваренных заводов. 4.4. Современная техника для кипячения сусла с хмелем и методы энергосбережения в варочном цехе // Пиво и напитки. 1999. - N 4. - с. 26-29.

111. Мучкин А. П. Напитки из фруктов и овощей / А. П. Мучкин ; М.: Пищ. пром-сть, 1975. 192 с.

112. Патент № 2055871 С1 С 12 G 3/02. А 23 L 2/00. А 23 С 9/13. 21/02. Способ производства сладких сброженных напитков / Г. Р. Нариниянц, Е. Н. Кузнецова, О. И. Квасенков, А. Я. Ицхакович ; опубл. 10.03.1996., №7.

113. Патент № 2061392 CI А23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса / АО «Русский йогурт» ; опубл. 10.06.1996., № 16.

114. Патент № 2061594 CI А 23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса / АО «Русский йогурт» ; опубл. 15.07.1997., № 16.

115. Патент № 2067843 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса / Г. В. Володзько, О. В. Лысикова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков ; опубл. 20.10.1996., №29.

116. Патент № 2069524 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса / Г. В. Володзько, О. В. Лысикова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков ; опубл. 27.11.1996., № 33.

117. Патент № 2081622 CI А 23 L 2/38, С 12 3/02. Способ производства кваса или напитков из зернового сырья / М. И. Елисеев, В. И. Пивоваров, Е. Г. Рыбалов, В. В. Усов, А. Я. Шатайло, Ю. М. Лужков ; опубл. 20.06.1997, № 17.

118. Патент № 2081622 CI А23 L 2/38. С 12 G 3/02. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья / М. П. Елисеев, В. И. Пивоваров, Е. Г. Рыбалов, В. В. Усов, А. Я. Шатайло, Ю. М. Лужков ; опубл. 10.07.1998. № 12.

119. Патент № 2133768 CI С12 G 3/02. А 23 L 2/00. Композиция ингредиентов для кваса / А. А. Кочетов, С. И. Голубева ; опубл. 27.07.1999., №21.

120. Патент № 2162098 С1 С 12 С 12/00, С 12 G 3/00, С 12 С 7/00. Способ получения основы для приготовления напитка / А. Ю. Ратников, Д. Н. Юрьев, И. В. Егорова, В. И. Мазуркевич, В. П. Бударин ; опубл. 20.01.2001., №2.

121. Патент № 2162484 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса / Т. А. Шабанова, В. А. Логненко ; опубл. 27.12.1999., № 3.

122. Патент № 2172774 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса. / В. С. Исаева, Т. В. Иванова, О. В. Андреева ; опубл. 27.08.2001., № 24.

123. Патент № 95110362 А1 А 23 L 2/38. С 12 G 3/2. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья / М. Н. Елисеев, В. И. Пивоваров, Е. Г. Рыбалов, В. В. Усов, А. Я. Шатайло, Ю. М. Лужков ; опубл. 10.06.1997. № 16.

124. Пермякова Л. В.Технология отрасли. Основы производства продуктов брожения: Учебное пособие для студентов вузов / Л. В. Пермякова, Т. Ф. Киселева. Кемерово: Изд-во Кемер. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2005, 136 е., - ил.

125. Пиво: Технические условия. Методы анализа: Сб. стандартов: ГОСТ Р 51174-98 и др. 2. офиц. изд. М. : Изд-во стандартов. 2003, 45 с.

126. Пикулина И. Д. Повышение эффективности молочнокислого брожения, выделение и очистка молочной кислоты / И. Д. Пикулина / Автореф. дисс. к.т.н. Ленинград, 1980. 24 с.

127. Плановский А. Н. Процессы и аппараты химической технологии. Изд. 5-е. / А. Н. Плановский, В. М. Рамм, С. 3. Каган ; -М.: Химия, 1968. -847 с.

128. Плахова Г. С. Производственно-технологическая модель пивоваренного предприятия / Г. С. Плахова // Пиво и напитки. 2000. - N 5. -с. 16-17.

129. Позняковский В. М. Экспертиза напитков. Изд. 5-е, испр. и доп. / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселёва, Л. В. Пермякова; -Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002.- 384 с.

130. Помозова В. А. Активация пивных дрожжей / В. А. Помозова, J1. В. Пермякова, Е. А. Сафонова, В. В. Артемасов // Пиво и напитки.2002. N 2. - с. 26-27.

131. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков :N

132. Учебное пособие / В. А. Помозова ; СПб : ГИОРД, 2006. - 192 с. ; ил.

133. Помозова В. А. Производство сброженных слабоалкогольных напитков / В. А. Помозова, А. М. Мирошников, Т. Ф. Киселёва // Пиво' и напитки. 2002. - № 1. - с. 46-48.

134. Производство пива без отходов. Обезвоживание. Реагенты. Техн.2003,-№8,-с. 34.

135. Радаев А. В. 15 лет 150 пивзаводов / А. В. Радаев // Пиво и напитки. - 2006,-N 2, - с. 92-93.

136. Рикен К. Пиво и здоровье / К. Рикен // -X. Brauwelt: Мир пива. 2001, № 5, с. 26.

137. Романова Т. П. Семинар по современным аспектам технологии пивоварения / Т. П. Романова // Пиво и напитки. 2006, - N 1, - с. 86-87.

138. Россия на пороге вступления в ВТО // Пиво и напитки. 2007. - № 3. -с. 8-10.

139. Рудольф В. В. «Производство кваса» / В. В. Рудольф; М.: Пищевая промышленность, 1980.

140. Рудольф В. В. Производство кваса / В. В. Рудольф; -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 152 с.

141. Руле А. Справочник пивовара: пер. с фр. М.": Мир, 1979. - 528 с.

142. Русский медовар, пивовар, квасовар ; СПб., 1891. 200 с.

143. Салманова Л. С. Применение несоложеного сырья в производстве пива / Л. С. Салманова, Э. В. Терешина, Т. Н. Соболевская и дрг // Фермент, и спирт, пром-сть. 1986, № 2. с. 11.

144. Свиридов Д. А. Пивная дробина в производстве белковых концентратов / Д. А. Свиридов, М. В. Гернет, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. 2005, - N 6, - с. 28-29.

145. Серик А. П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / А. П. Серик ; М.: Пищевая промышленность, 1991. - 178 с.

146. Симонов JI. Н. Пивоварение, медоварение, квасоварение / JI. Н. Симонов ; СПб., 1898.

147. Смирнов В. А. Пищевые кислоты / В. А. Смирнов; -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983, 261 с.

148. Совершенствование технологии производства солода, пива и безалкогольных напитков. Пиво и напитки. 2006, - N 1, - с. 88-89.

149. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. По-зняковский // Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с, ил.

150. Стабников В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В. Н. Стабников, В. Д. Попов, Ф. А. Редько, В. М. Лысянский ; -М.: Пищевая пром-сть, 1966. 635 с.

151. Степанов А. И. Квасоварение и его рационализация / А. И. Степанов // Пищевая промышленность, 1929. № 9. с. 455-462.

152. Тим О'Рурк. Цель кипячения сусла / Тим О'Рурк // Пиво и напитки, -2003,-N5,-с. 20-21.

153. Тим О'Рурк. Цель кипячения сусла / Тим О'Рурк // Пиво и напитки, -2003,-N6,-с. 18-19.

154. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В. Г. Тихомиров ; -М: Колос, 1998. 447 с.

155. Третьяк JI. Н. Новый взгляд на проблемы пивоварения / JI. Н. Третьяк, Е. М. Герасимов // Вестн. Оренбург, гос. ун-та. 2003, - N 2, -с. 147-156.

156. Фараджева Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств: Тексты лекций / Е. Д. Фараджева, К. К. Чувашева; ВГТА. Воронеж: Б.И. 1994.-84 с.

157. Федоренко Б. Н. Современное оборудование для дробления солода / Б. Н. Федоренко // Пиво и напитки. 2000. - N 2. - с. 12-17.

158. Фролов Е. И. Квасоваръ. Боярский квасъ. / С.-Петербургъ: Типогра<|ня Вощанской, 1908. -29 с.

159. Хабаев С. Г. Проблема монополизации пивоваренной отрасли России / С. Г. Хабаев // Пиво и напитки. 2000. - № 3. - с. 18-19.

160. Честмир Калоусек. Реконструкция оборудования «горячего» блока пивзавода / Честмир Калоусек // Пиво и напитки, 2003, - N 5, - с. 2629.

161. Чурикова Е. Ю. Эффективность антисептических мероприятий при производстве пива / Е. Ю. Чурикова, В. П. Положенцев // Материалы

162. Всероссийской научной студенческой конференции, посвященной 75-летию Мичуринского государственного аграрного университета, Мичуринск, 29-30 марта, 2006. Мичуринск: МичГАУ. 2006, с. 9799. 4 :

163. Шабурова JI. Н. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности / JI. Н. Шабурова, М. В. Гернет, А. И. Садова, Н. Г. Ильяшенко, С. Н. Бычков // Пиво и напитки. 2000. - N 2. - с. 20-21.

164. Шминке Н. Домашнее пивоварение: Домашнее приготовление различных сортов пива / Н. Шминке ; -Пермь: МРИП "Панорама", 1991.59 с.

165. Шпилко А. Г. Технология производства пива и кваса на заводах малой мощности / А. Г. Шпилко, А. М. Хныкин, М. В. Гернет // Пиво и напитки. 2007. - №4. - с. 26-27.

166. Якубович Ф. Ф. Производство диетического солодбво-кукурузного экстракта / Ф. Ф. Якубович, И. А. Шакин ; -М.: Пищевая промышленность, 1967. 96 с.

167. Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М.: Пищепромиздат, 1961.-91 с.

168. Яровенко В. JL Технология спирта . 2-е изд., перераб. и доп. / В. JI. Яровенко, В. А. Маринченко, В. А. Смирнов и др.; под ред. проф. В. Л. Яровенко. ; -М.: Колос, 1996. 464 с; ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

169. Adrjanowicz Е., Janczar М., Pietkiewicz J. Kierunki zagospodarowania odpadow przemyslu piwowarskiego // Przem. ferment, owoc.-warz. -1999.-T.43,N 11.-S. 13-16.

170. Ahvenainen J., Vehvilainen H. and Makinen V., Einflu. Der Trubentfer-nung auf die Garung und Bierqualitat. Mschr. Brauwiss., 1979, 32(6), 141-144.

171. Aistrup Joseph A. The half-a-buckapound brewery. Zymurgy. 2004. 27, N6, c. 38-41.

172. Angelino S. A. G. F. Determination of boiled wort colour // J. Inst. Brewing. 2000. - Vol.106. N 2. - P. 69-70.

173. Back W., Krottenthaler M., Voigt Т., Hege U., Van de Braak В., Stippler K. Neue Regeiung fur den Ablautervorgang im Lauterbottich // Brauwelt. 1999. - Jg.139. N 37/38. - S. 1666-1668.

174. Baker John. Where must we focus our research efforts? Baker John. Eur. Chem. News. 2005. 83, N 2171, c. 5.

175. Bass John. A global event aimed at both brewer and brand manager. Brew, and Distill. Int. 2001. 32, N 12, p. 18-19.

176. Bible Chris. Cleaning and sanitizing. Zymurgy 2005. 28, N 2, p. 51-57.

177. Bible Chris. The whirlpool effect. Zymurgy 2005. 28, N 4, c. 53-56.

178. Braekeleirs R. Fine milling under water // Cerevisia. 2000. - An.25, N 2. - P. 30-38.

179. Brauerei Hofmuhl bant die weltwett erste Solarbrauerei. Brauindustrie. 2005. 90, N 11, S. 1-4.

180. Brenner M. V. Brewing with Barley // Int. Bev. News, 1972, № 2, p. 39.

181. C. Lekkas, G. G. Stewart, A. E. Hill, B. Taidi and J. Hodgson. Elucidation of the role of nitrogenous wort components in yeast fermentation: Journal of the institute of brewing, 2007, vol. 113, No. 1, p. 3 8.

182. Campbell I. Ksztaltowanie wlasciwosci sensorycznych piwa przez dobor warunkow fermentacji // Przem. ferment, owoc.-warz. *:2001. T.45, N 8. - S. 44-46.

183. Castellari M., Arfelli G., Riponi C., Carpi G., Amati A.'High hydrostatic pressure treatments for beer stabilization // J. Food Sc. 2000. - Vol.65,N 6. - P. 974-977.

184. Cejka P., Kellner V., Culik J., Horak Т., Jurkova M. Moderni metody hodnoceni vysledku senzoricke analyzy // Kvasny Prrtmysl. 2002. -R.48, c. 5.-S. 114-119.

185. Comparison of some preparations, obtained from waste yeast cells for their ability to stimulate microorganism growth // Biotechnol. biotechnol. Equipm.-2003.-Vol. 17,N l.-P. 169-172.

186. Cvengroschova M. Effect of maching- in temperature on free amino nitrogen concentration and foam stability of beer. Cvengroschova M., Se-pel'ova G., Smogrovicova D. Monatsschr. Brauwiss. 2003. 56, N 7-8, p. 128-131.

187. Devreux A. The 27-th Congress of the EBC at Cannes 29 May 3 June 1999 // Cerevisia. - 1999. - An.24, N 1. - P. 17-25.

188. Dufour J. P., Alvarez P., Devreux A. and Gerardi W., Influence of the filtration procedure on the relationship between wort turbidity and its lipid content. Mschr. Brauwiss., 1986, 39(3), 115-121.

189. E. Prior. Bayer. Brauerjourn, 1902, XII, p. 108

190. Eils H. G., Uber den Einflub der Sudhauseinrichtung auf die Beschaffen-heit von Wurze und Bier. Dissertation, TU Munchen, Freising-Weihenstephan, 1994, pp. 40-125.

191. Engemann J. International brewing methods: Current raw materials and additives. Engemann J., Miedoner H. Brew, and Beverage Ind. Int. 2005, N3, p. 10-17.

192. F. Kuhbeck, T. Dickel, M. Krottenthaler, W. Back, M. Mitzscherling, A. Delgado and T. Becker. Effects of mashing parameters on mash 0-glucan, FAN and soluble extract levels: Journal of the institute of brewing, 2005, vol. lll,No. 3, p. 316-327.

193. F. Kuhbeck, W. Back and M. Krottenthaler. Influence of lauter turbidity on wort composition, fermentation performance and beer quality — a review: Journal of the institute of brewing, 2006, vol. 112, No. 3, p. 215 — 221.

194. Foster R. Т., Samp E. J., Patino H. Multivariate modeling of sensory and chemical data to understand staling in light beer // J. ASBC. 2001. -Vol.59,-N 4. - P. 201-210.

195. Grober Angelika. CCb-ruckgewinnung in brauereien. Grober Angelika, Stichtenoth Jan, Meyer-Pittroff Roland. Brauindustrie. 2004. 89, N 6, S. 40-43.

196. Hofmann Jurgen. Plattform fur mehr Sicherheit. Getrankeindustrie. 2006. 60, N4, c. 12-14.

197. Inon Fernando A. Combination of the mid- and near-infrared spectroscopy for the determination of the quality properties of beers. Inon Fernando A., Garrigues Salvador, De la Guardia Miguel. Anal. chim. acta. 2006. 571, N2, c. 167-174.

198. J. Schneider, M. Krottenthaler, W. Back and H. Weisser. Study on the membrane filtration of mash with particular respect to the quality of wort and beer: Journal of the institute of brewing, 2005, vol. Ill, No. 4, p. 380 -387.

199. K. Kanagachandran and R. Jayaratne. Utilization potential of breweiy waste water sludge as an organic fertilizer: Journal of the institute of brewing, 2006, vol. 112, No. 2, p. 92 96.

200. Kalisvaart Ben F. Benefits of UV. Brew, and Beverage Ind. Int. 2006, N l,p. 22-24.

201. Klopper W. J., Wort composition, a survey. EBC Monograph, 1974, 1(1), pp. 8-24.

202. Kraub G., Zurcher C. and Holstein H., Die schaumzerstorende Wirkung einiger Malzlipide und ihr Schicksal im Verlauf des Malzungs- und Brau-prozesses. Mschr. Brauwiss., 1972, 25(5), 113-123.A

203. Lenz В., Felgentraeger W. Energiekosteneinsparung in Brauereien // Brauwelt. 2000. - Jg.140, N 1/2. - S. 23-25.

204. Mashing process: Пат. 6916425 США, МПК7 В 01 D 61/00. Pall Corp., Lotz Markus, Randhahn Horst, Berndt Rolf, Muller Gebhardt. N09/837755.

205. Montanari Luigi. Effect of mashing procedures on brewing. Montanari Luigi, Floridi Simona, Marconi Ombretta, Tironzelli Michela, Fantozzi Paolo. Eur. Food Res. and Technol. 2005. 221, N 1-2, p. 175-179.

206. Narzi L., Lauterbottich und Maischefilter. Optimierung der Arbeitsweise. Brauwelt, 1982, 122(23/24), 1030-1057.

207. Narziss L. // Brauwelt // 1992, № 37, S. 1072

208. Nielsen H., The importance of running clear lauter wort. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 1973, 10(1), 11-16.

209. Parker Jim. Strange brews. Carb confession. Parker Jim, Belica Dan. Zymurgy. 2004. 27, N 4, p. 41-43.

210. Perez-Lamela C., Ledward D. A., Reed R. J. R., Simal-Gandara J. Application of high-pressure treatment in the mashing of white malt in the elaboration process of beer // J. Sc. Food Agr. 2002. - Vol.82, iss.3. - P. 258-262.у

211. Petrov S. Analysis of amino acids and biogenic amines in popular Bulgarian wine and beer brands. Petrov S., Mateva L., Lozanov V., Mitev. Bulg. Chem. Commun. 2006, 38, N 1, c. 24-26.

212. Plato expects 1.9% growth in 2005 world beer sales, after 4,8% last year. Brew, and Distill. Int. 2005-2006 36, N 6, p. 5.

213. Prokes J. Technologicky vyznam dusikatych latek v jecmeni a sladu // Kvasny Prumysl. 2000. - R.46, с 10. - S. 277-279.

214. Rogulska M., Grzybek A. Wykorzystanie energii odnawialnej przy pro-dukcji piwa // Przem. ferment, owoc.-warz. 1999. - T.43, N 11. - S. 1012.

215. Schaber R., Miller P. Brauwasseraufbereitungsanlagen // Brauwelt.-2000. Jg.140, N 21/22. - S. 905-906.

216. Scheer F. M. Spezialmalze fur Micro-Brauer in den USA // Brauwelt. -1999. Jg.139, N 21/22. - S. 1001-1002.

217. Schlecht E., Die Uberwachung und Kontrolle der Wurzeherstellung. Brauwelt, 1987, 127(17), 737-744.

218. Schneider Th. Ermittlung des Wertes von Brauereien // Brauwelt.-2000. -Jg. 140, N 12.-S. 461-467.

219. Schneider J., Raske W. Neue Schnellbestimmung der Trubung // Brauwelt. 2000. - Jg.l40,N 42/43. - S. 1694-1695.

220. Schur F. and Pfenninger H.B., Einflu. von Lauterzeit und Wurzetrubung auf Herstellung und Qualitat des Bieres. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Berlin, DSW: Dordrecht, 1979, pp. 105— 116.'

221. Schuster I., Die hoherern freien Fettsauren bei der Wurzebereitung und ihr Einflu. auf die Garung und die Bierbereitung. Dissertation, TU Mun-chen, Freising-Weihenstephan, 1985, pages 14, 29-49, 62, 83, 101, 142144, 160, 191,243,251.

222. Sedum Marc. Mashing basics: What's Going On Inside the Tun. Sedum Marc. Zymurgy. 2002. 25, N2, c. 31-33.

223. Sieliwanowicz В., Halasinska A. Aktywnosci enzymatyczne slodu wply-wajace na poziom bata-glukanu brzeczki // Przem. ferment, owoc.-warz. -2000.-T.44, N 12. S. 21-24.

224. Sommer G., Moderne Sudhaustechnologie. Mschr. Brauerei, 1979, 32(5), 228-239.

225. Stippler K., Felgentraeger J. Vergleich energiesparender Wurzekochsys-teme mit dem Merlin-System // Brauwelt. 1999. - Jg.139, N 35. - S. 1556-1558.

226. Stippler К., Wasmuth, К. and Maitner, W, Moderne Lautertechnik in Hochleistungssudwerken. Brauwelt, 1988, 128(46), 2201-2204.

227. Tang Zhongwei. Thin-layer drying of spent grains in superheated steam. Tang Zhongwei, Cenkowski Stefan, Izydorczyk Marta. J. Food Eng. 2005. 67, N4, p. 457-465.

228. The Hungarian brewing industry in 2000 // Cerevisia.-2001. Vol.26, N 1. -P. 22-23.

229. Thurston P. A., Quain D. E. and Tubb R. S., Lipid metabolism and the regulation of volatile ester synthesis in Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew., 1982, 88(2), 90-94.

230. Thurston P. A., Taylor R. and Ahvenainen J., Effects oflinoleic acid and supplements on the synthesis by yeast of. lipids and acetate esters. J. Inst. Brew, 1981,87(2), 92-95.

231. Van den Berg S., Demeyere K, Van Landschoot A. Gedroogde gist voor hergisting op fles // Cerevisia. 2001. - Vol.26, N 2. - P. 102-108.

232. Vanderhaegen Bart. The chemistry of beer aging: A critical review. Vanderhaegen Bart, Neven Hedwig, Verachtert Hubert, Derdelinckx Guy. Food Chem. 2006. 95, N 3, c. 357-381.

233. Verfahrenstechnik und neue Technologien im Brauprozess. 2. 27. EBC-Kongress 1999 in Cannes Schwerpunktthemen im Uberblick // Brauwelt. - 1999. - Jg.139, N 37/38. - S. 1673-1675.

234. VI Всероссийская конференция производителей пивобезалкогольной продукции, Москва, 17 мар., 2006 // Пиво и напитки. 2006, - N 2, - с. 6-7.

235. Walzl M. Vitalitat aus der Brauerei Uber die verbluffende gesundheit-liche Wirkung von Bier. Walzl M. Mitt. Oster. Getranke Inst. 2003. 57, N 1, S. 4-7.

236. Westner H., Kuplent F. Die Hefevermehrung in der Brauerei Eine Ubersicht // Brauwelt. - 1999. - Jg.139, N 35. - S. 1563-1566.

237. Whitear A. L., Maule D. R. and Sharpe F. R., Methods of mash separation and their influence on wort composition and beer quality. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Ьоцркт, IRL Press: Oxford, 1983, pp. 81-88.

238. Zainasheff J. Nothing ordinary about these beers. Zymu^gy. 2005. 28, N 4, p. 26-29.I