автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МО ЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05 18 04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ159Ьх^

Ставрополь - 2007

003159612

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» и в лаборатории микробиологических исследований и санитарии ОАО «Комбинат молочный «Ставропольский»

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Рябцева Светлана Андреевна

Официальные оппоненты. доктор технических наук, профессор

Нестеренко Павел Григорьевич

кандидат технических наук Журба Людмила Николаевна

Ведущая организация ГОУ ВПО Воронежская государственная

технологическая академия (ВГТА)

Защита диссертации состоится «26 » октября 2007 года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 в ГОУ ВПО «СевероКавказский государственный технический университет» по адресу 355029, Ставрополь, пр Кулакова, 2, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СевероКавказский государственный технический университет»

Автореферат разослан « 22 » сентября 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

в.И.Щнрулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным делом независимо от формы собственности и системы экономических отношений Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов

Вторичное молочное сырье (ВМС), являясь важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, по данным специалистов-диетологов обладает высокой пищевой и лечебной ценностью Общие ресурсы вторичного молочного сырья составляют около 70 % от объемов перерабатываемого молока и достигают ежегодно в России 15 — 20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки

Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой вторичного молочного сырья внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые А Г Храмцов, Н Н Липатов, П Г Нестеренко, С В Васили-син, И А Евдокимов, М В Залашко, Т Sienkiewicz, С L Riedel, J G Zadow, J N de Wit, U Kulozik и др

Промышленная переработка вторичного молочного сырья осуществляется по двум основным направлениям комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных её компонентов При этом технологи нередко сталкиваются с проблемами, вызванными обсемененностью продуктов из вторичного молочного сырья разнообразной микрофлорой В нашей стране методология микробиологических исследований молочного сырья и молочных продуктов разработана С А Королевым, Н С Королёвой, JI А Банниковой, В Ф Семенихиной, В И Ганиной, Г Д Перфильевым, М Б Захаровой, Г М Свириденко Однако микрофлора вторичного молочного сырья изучена недостаточно, а данные об изменении ее состава в процессе получения и переработки практически отсутствуют

В то же время присутствие некоторых видов санитарно — показательных и технически вредных микроорганизмов может оказывать негативное

влияние на качество и безопасность продуктов, вырабатываемых на основе вторичного молочного сырья Эти проблемы могут обостриться в ближайшие годы в связи с вступлением России во Всемирную Торговую Организацию В связи с этим, исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья является актуальным

Цели и задачи исследований. Цель настоящей работы - изучение состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе его получения и переработки для улучшения микробиологических показателей и качества готовой продукции В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих основных задач

- исследовать изменение количества и состава микрофлоры обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки, пахты в процессе получения и переработки,

- исследовать состав и свойства микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья,

- выделить чистые культуры технически вредных микроорганизмов, характерных для вторичного молочного сырья исследовать их свойства,

- провести анализ технологий получения и переработки вторичного молочного сырья с выявлением критических точек и разработать методы повышения микробиологической чистоты продукции,

- разработать и внедрить рекомендации по улучшению микробиологических показателей, качества и безопасности продукции из ВМС,

- оценить эффективность принятых решений

Научная новизна работы. Исследованы микробиологические показатели и кислотообразующая способность остаточной микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки, пахты Изучено влияние способа получения творога на микробиологические показатели творожной сыворотки и соотношение основных морфологических типов микроорганизмов Получены математические модели, описывающие зависимость количества мезофильных, термофильных, психрофильных микроорга-

низмов и дрожжей в творожной сыворотке от режимов тепловой обработки Исследованы микробиологические показатели и соотношение основных морфологических типов микроорганизмов в сухих мо ночных продуктах, полученных из разных видов вторичного молочного сырья и их смесей Проведено выделение чистых культур термоустойчивых палочковидных микроорганизмов, типичных для вторичного молочного сырья, исследованы их морфологические, культуральные и биохимические свойства Исследовано влияние основных видов заквасочной микрофлоры, моющих и дезинфицирующих средств на рост выделенной культуры термоустойчивой палочки

Практическая значимость работы Разработаны принципы микробиологического мониторинга процессов получения и переработки вторичного молочного сырья, выявлены критические контрольные точки и разработаны методы повышения микробиологической чистоты продукции Разработаны и апробированы в производственных условиях рекомендации по улучшению качества и безопасности продукции из вторичного молочного сырья, предложена методика определения микробиологической обсемененности вторично! о молочного сырья на основе редуктазной пробы

Полученные результаты используются в учебном процессе при выполнении лабораторных и научных дипломных работ студентами специальности «Технология молока и молочных продуктов"

Апробация работы. Основные положения работы представлены на научно-практической конференции «Практические аспекты укрепления здоровья и профилактики инфекционных заболеваний» (Ставрополь, 2003), международном конгрессе «Оптимальное питание — здоровье нации» ГУНИИ Питания РАМН (Москва, 2005), международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006), симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007), научно-технических конференциях по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ (Ставрополь, 2005, 2006)

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 работах, в т ч 4 статьях

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав основного текста, выводов, списка литературы, включающего 143 наименования, 10 приложений Основное содержание работы изложено на 183 страницах машинописного текста, включает 54 таблицы и 25 рисунков

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления работы

В первой главе «Состояние вопроса и задачи исследований» рассматриваются состав основных видов вторичного молочного сырья, дается характеристика его микрофлоры Подробно рассмотрены способы получения и переработки, направления использования вторичного молочного сырья и продуктов на его основе Сформулированы цель и задачи диссертационной работы

Во второй главе изложены вопросы организации работы и методы исследований Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке I

В качестве объектов исследований использовались образцы обезжиренного молока, творожной и подсырной сыворотки, пахты, а также продуктов из вторичного молочного сырья, в том числе сухое обезжиренное молоко (СОМ), сыворотка молочная сухая подсырная (СПС) и творожная (СТС), сухой молочный продукт (СМП), изготовленный из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки, продукт сухой молочный «Лактобел», изготовленный из смеси обезжиренного молока и изомеризованной сыворотки, сухой комбинированный продукт «Ставропольский» (КПС), изготовленный из смеси сгущенной сыворотки с измельченными соевыми бобами

Анализ литературы

X

Определение цели, задач, методов исследования * -

Исследование микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки

Исследование микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья

1

СОМ

СПС

стс

СМП

«Лактобел»

кпс

«Ставропольский»

X

Выделение и исследование свойств термоустойчивой микрофлоры

Методы выделения

Морфологические

> Культуральные

Биохимические

с

в о

и

с

т

в

а

X

Влияние микрофлоры заквасок

Влияние моющих и дезинфицирующих средств

Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций по улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья

Экономическая эффективность и экологическая оценка принятых решений

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

При изучении факторов, влияющих на развитие термоустойчивой палочки, были использованы закваски для гворога, сметаны и сыров, йогуртная и ацидофильная закваска, а также применяемые в молочной промышленности моющие и дезинфицирующие средства

При проведении экспериментальных исследований применялись стандартные методы определения физико-химических и микробиологических показателей, статистической обработки данных с использованием программы 8(а11зЬса 6 О

В третьей главе проведено исследование сос гава и свойств микрофлоры основных видов вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки

При изучении состава и свойств микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока было установлено, что в течение года КМАФАнМ изменяется в пределах (2,6 - 8,3) 103 КОЕ/см3 и соответствует нормам СанПиН, однако как общая обсеменённость, так и активность кислотообразования остаточной микрофлоры зависит от времени I ода, причем прямой зависимости между этими показателями не установлено (рис 2) В то же время микроорганизмы, дающие высокую кислотность сгустка, могут влиять на качество кисломолочных продуктов и требуют усиленного контроля

■Ь 3,5

в ® ь В н н о й Я « я и а «

КМАФАнМ, КОЕ/см3 Титруемая кислотность,

месяц года

Рисунок 2 - Изменение КМАФАнМ и активности кислотообразования остаточной микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года

Изучено влияние способа выработки творога (в ваннах или на механизированной линии Я9-ОПТ-5) на микрофлору творожной сыворотки Показатель КМАФАнМ в образцах творожной сыворотки, отобранной из ванн, изменяется в течение года в пределах (1,5 - 5,5) 104 КОЕ/см3. а в отобранной из механизированной линии Я9-ОПТ-5 - в пределах (2,8 - 9,0) 106 КОЕ/см3, то есть выше на два порядка Отличается и состав микрофлоры сыворотки, полученной разными способами Если в сыворотке, полученной из ванн, обнаруживается в основном характерная заквасочная микрофлора, то в сыворотке, отобранной из обезвоживателя линии Я9-ОПТ-5, чаще всего обнаруживались термоустойчивые зернистые палочки

Исследовано также влияние условий хранения на микробиологические показатели и кислотность творожной сыворотки Установлено, что при хранении неохлажденной сыворотки уровень КМАФАнМ в течение 24 часов увеличивается на один — два порядка и тенденция к росту этого показателя сохраняется в течение последующих нескольких суток Особенно нежелательно при этом резкое нарастание титруемой кислотности до 160 — 220 °Т, особенно быстрое в сыворотке из Я9-ОПТ (рис 3) В охлажденной до 5 - 6 °С сыворотке увеличения кислотности в течение суток не наблюдается

"Н 250 4 - из Я9-ОПТ-5, I = 20 -22 °С

3 - из ванн, I = 20 -22 "С

2 - из Я9-ОПТ-5, I = 5 - 6 °С 1 -изванн, 1 = 5 - 6°С

время, ч

Рисунок 3 -Влияние режимов хранения на процесс кислотообразования в творожной сыворотке

На следующем этапе работы было изучено влияние режимов тепловой обработки на микробиологические показатели, нормируемые СанПиНами в

пастеризованной сыворотке (БГКП, КМАФАнМ), а так же на психрофиль-ную (температура культивирования 3-6 °С), термофильную (43 - 45 °С) аэробную и факультативно-анаэробную микрофлору, дрожжи и плесени Данные эксперимента показывают, что при исходной обсемененности сыворотки на уровне 106 КОЕ/см3 требуемый СанПиНами показатель КМАФАнМ (не более 2 105 КОЕ/см3) достигается при нагревании до 70 °С в течение 4-5 мин , т е при режимах, принятых в отрасли (рис 4а) Однако, при превышении этого уровня (например, в результате хранения) такая тепловая обработка не позволяет обеспечить стандартные показатели продукции, поэтому необходимо контролировать общую обсемененность сыворотки

б)

2 00

10 15

Время, мин

15

Время, мин

Рисунок 4 - Влияние температуры и времени термостатирования на мезофильную (а) и термофильную (б) микрофлору

Термофильная микрофлора (рис 46) при температурах пастеризации 65-70°С даже при 15 мин выдержке уменьшается лишь на два порядка Повышение температуры до 75-80°С позволяет снизить ее количество до десятков клеток в 1 см3, но не уничтожить полностью Уровень психрофильной микрофлоры резко снижается даже при температуре 55°С с выдержкой 5 мин, а нагревание при 75°С в течение 10 мин полностью уничтожает этот вид

и

микрофлоры Дрожжевые клетки погибают при режиме пастеризации 75 °С с выдержкой 15 мин или при 80 °С с выдержкой 10 мин Меньше всего подвержены температурному влиянию мезофильные микроорганизмы Так, обработка при температурах (55-65) °С в течение 5-15 мин снижает их содержание только на порядок, и даже после выдержки при 80°С в течение 15 мин их количество сохраняется на уровне тысяч клеток в см3

Полученные в ходе исследований данные свидетельствуют о том, что наиболее подвержены действию температур бактерии группы кишечных палочек, затем психрофильные микроорганизмы и дрожжи Термофильные и мезофильные микроорганизмы проявляют большую устойчивость к нагреванию и даже при жестких режимах тепловой обработки полностью не погибают По-видимому, это связано с большим относительным содержанием споровых форм

На основании результатов экспериментальных исследований рассчитаны уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости количества мезофильной (ИД термофильной (N0, психрофильной (Ыр) микрофлоры и дрожжей (Ыа) от температуры (1) и времени (т) термостатирования

Ы, = -10,379 + 0,4841 +4,429т - 0,004г - 0,0081т - 0,001т2 (1)

Н„ = -1,428 + 0,2841 - 0,072т - 0,003г - 0,00 Их + 0,003т2 (2)

^ Ыр = 0,653 + 0,0991 - 0,115т - 0,00 И2 - 0,00 Их + 0,006т2 (3)

1ё Н, = 4,362 + 0,0081-0,016т- 0,ООН2 - 0,00Нт + 0,001т2 (4)

Полученные уравнения могут быть использованы для расчета уровня обсемененности сыворотки разной микрофлорой, а также необходимых режимов тепловой обработки при заданном уровне количества микрофлоры

Исследован состав микрофлоры творожной сыворотки Образцы из Я9-ОПТ-5 отличаются большей долей неспорообразующей палочковидной микрофлоры по сравнению с сывороткой из ванн Это связано с тем, что в тепло-обменной системе линии происходит выдерживание сгустка при температуре, оптимальной для развития этой группы микроорганизмов

Соотношение основных морфологических типов микроорганизмов в исходной и пастеризованной творожной сыворотке, полученной из механизированной линии Я9-ОПТ-5, представлено на рис. 5.

ЩЭ 62 %

2% 3%

I % 2 % 6 % ! % п

5й Кокки в рапных сочетаниях ш Неспорообрзэующяе яалочкн

ЕЛ С парообразующие палочки Стрегтткокки

И Сэр ни мы В Дрожжи

Рисунок 5 — Соотношение морфотипов микроорганизм он творожной сыворотки: а - исходной, б - после пастеризации

В спежей сыворотке доля н ее п о р ооб разу ю щих палочек составляет около 80 % от всей мезофильной микрофлоры. Прежде всего, это молочнокислые палочки, но присутствуют и БГКП. После пастеризации соотношение основных морфологических типов меняется в сторону увеличения доли споро образующих форм (с 10 до 30 %), но остается и значительное количество неспорообразующих палочек (около 60 %), которые могут стать причиной повышенной кислотности продуктов.

Микрофлора свежей подсырной сыворотки в основном представлена молочнокислыми микроорганизмами кокковых форм и дрожжами, КМАФнМ находится в пределах (1,3±0,2)-!04 КОЕ/см3, поэтому принятые и отрасли режимы пастеризации полностью обеспечивают соответствие нормам СанПиН.

Микробиологическая обсемененносгь пахты из линии выработки масла способом преобразования высокожирных сливок находится на уровне десятков клеток в I см3 и представлена в основном термоустойчивой палочковидной микрофлорой.

В ходе работы исследована кислотообразующая способность мезо-фильной и термофильной остаточной микрофлоры разных видов ОМС. Максимальная кислотность, создаваемая этой микрофлорой в стерильном обезжиренном молоке в течение 24 ч показана на рисунке 6.

ОМ СТ СП П

Уудовные пВотнячгнии: ОМ - обезжиренное молоко; СТ — сыворотка творожная, СП-сиво рогка лодсырвая". II —ттахта

Рисунок 6 — Влияние температуры на кислотообразующую способность остаточной микрофлоры вторичного молочного сырья

Установлено, что наиболее высокой кислотообразующей способностью обладает термофильная микрофлора, особенно творожной сыворотки, которая дает рост кислотности до 200°Т. Остаточная микрофлора подсырной сыворотки также активно развивается при 43°С и может повысить кислотность до 160°Т.

Разработан метод определения Общей бактериальной обсеменепности вторичного молочного сырья, который может использоваться для э кс пресс-контроля. Метод основан на восстановлении резазурина окислигсльно-восстановителышми ферментами, выделенными микроорганизмами вторичного молочного сырья. Анализу может подвергаться любое вторичное молочное сырье (свежее, пастеризованное, после длительного хранения в охлажденном и неохлажденном виде). Для определения остаточной микрофлоры

в пробирки с 10 см3 стерильного обезжиренного молока добавляют по 1 см3 рабочего раствора резазурина и 1 см3 испытуемого образца ВМС В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета определяют ориентировочное количество бактерий в 1 см3

В четвертой главе проведено исследование состава и свойств микрофлоры сухих продуктов из вторичного молочного сырья В ходе проведенных исследований было установлено, что для сухого обезжиренного молока (СОМ) характерны 4 основных морфологических разновидностей аэробных и факуаьтативно-анаэробных микроорганизмов, соотношение между которыми зависит от состава микрофлоры исходного сырья Большая часть микрофлоры (45%) готового продукта представлена микроорганизмами в виде кокков в разных сочетаниях (чаще всего диплококков), на втором месте — зернистые и незернистые неспорообразующие папочки, на долю которых приходится 41%, по 7 % приходится на сарцины и спорообразующие палочки

При хранении СОМ в течение года КМАФАнМ снижается на 2 порядка, однако доля спорообразующих палочек, наиболее устойчивых к низкому содержанию влаги, увеличивается При посеве на МПА они образуют крупные беловатые пленчатые колонии, при микроскопировании обнаруживаются мелкие грамположительные палочки с центральным и субтерминальным расположением спор Поскольку молочнокислые микроорганизмы являются антагонистами спорообразующей палочковидной микрофлоры, существенного влияния на качество кисломолочных продуктов и сыров этот вид микрофлоры не оказывает

Был проведен анализ количественных показагелей и качественного состава микрофлоры сухой подсырной (СПС) и сухой творожной сыворотки (СТС) Результаты исследований показали, что состав микрофлоры разных видов сыворотки существенно отличается (рисунок 7) Микрофлора СТС в основном представлена палочковидной неспорообразующей микрофлорой (81 %), микрофлора СПС - в основном кокковой микрофлорой (88 %), а споровые палочки составляют 3-5% от всей микрофлоры

а)

81 %

15 % 1 % 3%

6)

5%

5 % 2 %

88%

Ш Стрептококк» □ Спорообркзукицая налачкк

га Нее парообразующая палочка

И Кокки И Плссен«

Рисунок 7 — Соотношение морфотипов а сухой творожной (а) и подсыр-ной (б) сыворотке

Проведены также исследования состапа микрофлоры сухих продуктов, выработанных из смеси обезжиренного молока и сыворотки, В таких продуктах содержится больше морфологических разновидностей микроорганизмов. чем в СОМ. причем количественно преобладают палочки, которые могут вызвать пороки продукции. Избежать этого можно путем подбора заква-СочноЙ микрофлоры, подавляющей развитие остаточной микрофлоры сухих продуктов из ВМС.

Проведен анализ микробиологических показателей сухого бифидоген-ного концентрата «Лактобел», вырабатываемого из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки. В ходе технологического процесса лактоза творожной сыворотки подвергается изомеризации в лактулозу. Несмотря на жесткие режимы изомеризации — температура (75 ± 5)°С, время выдержки (25+10) мин. и рН 10,5 — 1 (,5 в составе микрофлоры бифидогенного концентрата остаются палочковидные микроорганизмы с высокой активностью кислотообраювания. ,

В составе микрофлоры КПС «Ставропольский», при производстве которого используется соя, присутствуют микроорганизмы, которые вызывают гидролиз молочного бглка и разжижение сгустка в обезжиренном молоке.

Анализ микробиологических показателей сухих молочных продуктов показал, что диапазон изменения КМАФАнМ составил в сухом обезжиренном молоке (4,3±2,5) 104 КОЕ/г, сухой подсырной сыворотке (1,6102 -7,0 104) КОЕ/г, сухой творожной сыворотке (1,0 102 - 9,6 104) КОЕ/г, в СМП - (3,2±0,7) 104 КОЕ/г, бифидогенном концентрате - (2,3±1,0) 104 КОЕ/г и в КПС - (2,0±0,5) 104 КОЕ/г БГКГ1, количество дрожжей и плесеней не превышало нормируемых показателей Однако разброс данных велик, и микробиологические показатели некоторых образцов близки к границе нормы, что объясняется сезонным увеличением обсемененности исходного молока, а также влиянием способа получения и режимов хранения ВМС

Кроме того, полученные в ходе исследований данные позволили выявить следующие закономерности в ходе технологической переработки ВМС на сухие продукты содержание термоустойчивых неспорообразующих палочек уменьшается не существенно, они переходят в готовый продукт и могут вызывать пороки, содержание спорообразующих палочек после процесса пастеризации остается практически постоянным, в процессе хранения уменьшается количество кокковой микрофлоры и увеличивается доля споро-образующих палочек, КМАФАнМ уменьшается на один-два порядка через год хранения и зависит от состава микрофлоры сухого продукта

В главе 5 представлены результаты исследований свойств чистых культур технически вредной микрофлоры, характерной для вторичного молочного сырья Теоретически обоснована и разработана схема выделения чистых культур термоустойчивой палочковидной микрофлоры и исследования ее свойств На основе этой схемы были выделены четыре культуры, наиболее типичных и часто встречающихся палочковидных микроорганизмов, изучены их морфологические, культуральные и биохимические свойства По результатам исследований была проведена идентификация выделенной микрофлоры по определителям микроорганизмов По своим свойствам выделенные чистые культуры могут быть отнесены к В calidolactis, В lactis album и В lactis brevis

Для предотвращения пороков готовой продукции, вызываемой термоустойчивой палочковидной микрофлорой, необходимо при производстве кисломолочных продуктов на основе ВМС подбирать заквасочную микрофлору с повышенной антибиотической активностью и применять для мойки и дезинфекции оборудования вещества,способные уничтожать данный вид микроорганизмов.

В связи г- этим исследовано влияние заквасочной микрофлоры на рост чистой культуры термоустойчивой палочки, выделенной из творожной сыворотки. Результаты эксперимента, в котором Использовался луночный метод, представлены на рисунке 8.

1 — йогуртная закваска, 2 — закваска для творога, 3 — ацидофильная закмаска, 4 - закваска для сметаны, 5 - закваска для сыров

Рисунок 8- Влияние вида закваски на диаметр задержки роста чистой культуры термоустойчивой палочки

Результаты проведенных исследований показали, что наибольшую антибиотическую активность по отношению к термоустойчивой палочке проявила ацидофильная палочка Йогуртнан закваска и закваска для творога подавляли ее рост п меньшей степени, а наименьшую активность показали закваски для сметаны и сыров.

При исследовании воздействия моющих и дезинфицирующих средств на культуру термоустойчивой молочнокислой палочки применяли метод бумажных дисков. Результаты исследований показали, что к средствам, егю-

собным уничтожать данный микроорганизм, можно отнести перекись водорода, «Ника-экс гра-М», действующим агентом которого является алкилдиме-тилбензил-аммонийхлорид и «Жавель Солид», который в качестве действующего вещества содержит натриевую соль дихлоризоциануровой кислоты

Глава 6 посвящена совершенствованию микробиологических аспектов технологий получения и переработки ВМС Разработаны принципы микробиологического мониторинга как системы наблюдений за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов на всех этапах технологического процесса от исходного молока до продукции с использованием ВМС Проведен анализ опасных факторов, влияющих на бактериальную обсемененность, формирование пороков и снижение качества ВМС и продуктов из него

На основании экспериментальных исследований и разработанных принципов мониторинга определены критические контрольные точки в технологии получения и переработки обезжиренного молока, творожной и под-сырной сыворотки и сухих продуктов на их основе При проведении контроля обезжиренного молока на выходе из пастеризатора необходимо не точько определить БГКП, КМАФАнМ и сделать посев на остаточную палочковидную микрофлору, но и определить её кислотообразующую способность К важным точкам контроля не предусмотренным действующей инструкцией относятся процессы резервирования ВМС перед тепловой обработкой, сгущением и сушкой На этих этапах для экспресс-контроля может быть использована методика определения общей обсемененности ВМС на основе редук-тазной пробы

Разработаны и внедрены рекомендации по улучшению качества и безопасности продукции из вторичного молочного сырья, прошедшие апробацию в условиях ОАО МК «Ставропольский» и ОАО «Молочный завод Зелено-кумский» Внедрение разработанных рекомендации позволяет повысить качество продуктов из ВМС и увеличить выход товарной продукции из 1 т сыя, рентабельность производства, а также улучшить экологическую обстановку

ВЫВОДЫ

1 Исследовано изменение стандартных микробиологических показателей и кислотообразующей способности микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года Установлено, что хотя КМАФАнМ не превышает требуемых СанПиНами показателей, в некоторые периоды года остаточная микрофлора может давать повышенную кислотность в готовых продуктах, что требует усиленного контроля

2 Изучено влияние способа получения творога и времени года на микробиологические показатели творожной сыворотки Установлено, что КМАФАнМ в сыворотке, полученной из механизированной линии, на два порядка выше, чем полученной из ванн

3 Исследовано влияние режимов тепловой обработки на микробиологические показатели творожной сыворотки Установлены зависимости количества мезофильной, психрофильной, термофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры и дрожжей от температуры и времени термо-статирования, получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение этих показателей

4 Изучено соотношение основных морфологических типов в творожной сыворотке, полученной разными способами Установлено, что особенностью сыворотки из механизированной линии является высокая степень обсеменения (около 80% от всей микрофлоры) неспорообразующей термоустойчивой палочковидной микрофлорой, которая сохраняется в значительной мере (около 60%) и после пастеризации

5 Сопоставление кислотообразующих свойств микрофлоры разных видов ВМС (обезжиренного молока, творожной и подсырной сыворотки, пахты) показало, что наиболее опасной является остаточная термофильная микрофлора сыворотки, которая дает рост титруемой кислотности в обезжиренном молоке до 160-200°Т

6 Предложена методика определения микробиологической обсеменен-ности вторичного молочного сырья на основе редуктазной пробы

7 Изучены стандартные микробиологические показатели и соотношение основных морфологических типов микроорганизмов в сухих молочных продуктах, полученных из разных видов ВМС и их смесей Установлено, что в сухих продуктах из творожной сыворотки велика доля термоустойчивых неспорообразующих палочек, которые сохраняются в процессе хранения и могут в дальнейшем снижать качество готовой продукции

8 Выделены чистые культуры типичных для ВМС палочковидных микроорганизмов, которые могут вызывать пороки в готовых молочных продуктах, исследованы их морфологические, культуральные и биохимические свойства

9 Исследовано влияние основных видов заквасочной микрофлоры, моющих и дезинфицирующих средств на рост выделенной культуры термоустойчивой палочки Установлено, что наибольшей антибиотической активностью по отношению к ней обладает ацидофильная закваска, а бактерицидным эффектом - дезинфицирующие средства «Ника-Экстра-М», «Жавель-Солид» и перекись водорода

10 Разработаны принципы микробиологического мониторинга и определены критические контрольные точки процессов получения и переработки вторичного молочного сырья

11 Разработаны рекомендации по улучшению качества и безопасности продукции из вторичного молочного сырья Внедрение рекомендаций позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья

По теме диссертации опубликованы следующие работы.

1 Рябцева С А Исследование микрофлоры белково-углеводного молочного сырья и продуктов из него / С А Рябцева, О В Кузнецова, Ю Г Турина // Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие» №1 (6) - Ставрополь 2003 - С 54-56

2 Кузнецова О В Роль традиционных молочных продуктов и продуктов нового поколения в повышении иммунитета и предупреждении ряда инфекционных заболеваний /О В Кузнецова, О В Салова // Материалы научно-практической конференции «Практические аспекты укрепления здоровья и профилактики инфекционных заболеваний» - Ставрополь, 2003 - С 38 - 40

3 Рябцева С А Выделение и исследование свойств термоустойчивой микрофлоры молока / С А Рябцева, О В Кузнецова, Ю Г Турина // Материалы Международного конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации» -Москва, 2005 -С 225

4 Рябцева С А Исследование антибиотической активности молочнокислых микроорганизмов по отношению к термоустойчивой палочке / С А Рябцева, Ю Г Гетман, О В Кузнецова // Материалы XXXV научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2005 год, Т 1 -Ставрополь СевКавГТУ, 2006 - С 93

5 Храмцов А Г Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения / А Г Храмцов, С А Емельянов, С А Рябцева, А Г Варданян, О В Кузнецова, Е Р Смирнов // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки» -Ставрополь СевКавГТУ, 2006 - С 160-163

6 Рябцева С А Микробиология творожной сыворотки / С А Рябцева, Ю Г Гетман, О В Кузнецова // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки» - Ставрополь СевКавГТУ, 2006 - С 163 -164

7 Рябцева С А Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств, применяемых в пищевой промышленности, на развитие термоустойчивой палочки / С А Рябцева, Ю Г Гетман, О В Кузнецова // Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь, 2006 - №2 -С 137-139

8 Рябцева С А Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки / С А Рябцева, С А Емельянов, Ю Г Гетман, О В Кузнецова, А П Поверин В К Топалов // Молочная промышленность -№6-2006 -С 26-27

9 Рябцева С А Изменение состава микрофлоры творожной сыворотки в процессе efe переработки / О В Кузнецова // Материалы XXXVI научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2006 год, Т 1 — Ставрополь, 2007 -С 136-137

10 Рябцева С А МикрсЗфлора сухих продуктов из вторичного молочного сырья / С А Рябцева, О В Кузнецова // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь, 2007 - С 34 — 37

11 Рябцева С А Исследование микрофлоры молочной сыворотки / С А Рябцева, О В Кузнецова, Ю Г Гетман, В К Топалов И Тезисы международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной

конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание» -Москва, 2007-С 333 -334

Подписано в печать 17 09 2007 г Формат 60x84 1/16 Уел печ л - 1,5 Уч - изд л -1 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 1260 Т'ираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Классификация и состав вторичного молочного сырья

1.2 Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья

1.3 Способы получения вторичного молочного сырья

1.4 Способы переработки вторичного молочного сырья

1.5 Направления использования вторичного молочного сырья и продуктов из него

1.6 Определение цели и задач исследований

ГЛАВА 2 Организация работы и методы исследований

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы физико-химических и микробиологических исследований

ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки

3.1 Микрофлора обезжиренного молока

3.2 Микрофлора творожной сыворотки

3.3 Микрофлора подсырной сыворотки

3.4 Микрофлора пахты

3.5 Разработка методики определения общей обсемененности вторичного молочного сырья

ГЛАВА 4 Исследование состава и свойств микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья

4.1 Микрофлора сухого обезжиренного молока

4.2 Микрофлора сухой молочной сыворотки

4.3 Микрофлора сухих молочных продуктов из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки

4.3.1 Микрофлора сухого молочного продукта

4.3.2 Микрофлора сухого бифидогенного концентрата «Лактобел»

4.3.3 Микрофлора сухого комбинированного продукта

Ставропольский»

ГЛАВА 5 Выделение и исследование свойств технически вредных микроорганизмов вторичного молочного сырья

5.1 Теоретическое обоснование и разработка схемы исследований чистой культуры термоустойчивой палочки

5.2 Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств

5.3 Изучение взаимодействия термоустойчивой палочки с заквасочной микрофлорой

5.4 Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств на термоустойчивую палочку

ГЛАВА 6 Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций но улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья

6.1 Разработка принципов микробиологического мониторинга процесса получения и переработки вторичного молочного сырья

6.2 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока

6.3 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки молочной сыворотки

6.4 Разработка рекомендаций по повышению микробиологических показателей продукции из вторичного молочного сырья

6.5 Экономическая эффективность и экологическая оценка работы 164 ВЫВОДЫ 169 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 171 ПРИЛОЖЕНИЯ

Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным делом независимо от формы собственности и системы экономических отношений. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, так как оно содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности [7, 65, 88]. По данным специалистов-диетологов, этот вид сырья обладает высокой пищевой и лечебной ценностью [57].

Общие ресурсы вторичного молочного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и достигают ежегодно в России 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки [58, 81].

Для России и стран СНГ проблема использования молочной сыворотки обусловлена низким уровнем ее промышленной переработки (50 %), в том числе на пищевые цели (менее 20 %). Статистика последних лет показывает, что в Российской Федерации, из более, чем 1500 предприятий молочно-перерабатывающей отрасли, лишь 700 имеют цеха по переработке сыворотки [5, 104]. Часть сыворотки сливается в канализацию, что наносит ущерб окружающей среде.

За период с 2000 по 2006 год в Российской Федерации наблюдается рост промышленной переработки молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин, что способствует увеличению объёмов побочных продуктов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, что подтверждается данными литературы [6, 35, 55, 78]. Так за период 2000 - 2004 г. г. увеличение ресурсов обезжиренного молока и пахты составило 8 %, а их промышленная переработка выросла на 5,3 % [81].

В России на фоне значительного сокращения ресурсов молочной сыворотки прослеживается тенденция повышения уровня ее промышленной переработки с 8,9 % в 1990 г. до 14,3 % в 2004 г., а также снижение потерь с 34,9 до 19 %. Повышение эффективности использования молочной сыворотки объясняется тем, что значительно снизились объемы заготовки молока, особенно в осенне-зимний период, и поэтому имеющийся ранее дефицит производственных мощностей, позволяет ее перерабатывать. Кроме того, изменились формы собственности предприятий молочной отрасли, что в условиях жесткой рыночной конкуренции потребовало более эффективного использования закупленного молока, более полного вовлечения в производство товарной продукции вторичного молочного сырья [81].

Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой ВМС внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: А.Г.Храмцов, Н.Н. Липатов, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, М.В. Залашко, Т. Sienkiewicz, C.L. Riedel, J.G. Zadow, J.N. de Wit, U. Kulozik и др.

Анализ передового зарубежного и отечественного опыта, выявленных тенденций и последних научных разработок, позволяет сделать прогноз использования ожидаемых ресурсов молочной сыворотки (5,6 млн. т) в нашей стране на ближайшую перспективу - до 2010 г.

В основном промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется по двум основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных её компонентов [110, 113]. Доминирующим в перспективе должно стать производство сухой сыворотки как натуральной, так и модифицированной -деминерализованной, а также с наполнителями, что позволит расширить сферу ее использования как в составе пищевых продуктов, так и в составе ЗЦМ, вырабатываемых по технологии сухого смешивания компонентов. Принятые прогнозные объемы выработки сухой сыворотки и ее концентратов обусловлены как ожидаемыми темпами роста ресурсов сыворотки, так и необходимостью отказа от ее импорта, который в 2004 г. превысил 15 тыс. т при собственном объеме производства 12,8 тыс.т. [16, 81, 82].

В последние годы, в условиях роста цен и спроса на сухое обезжиренное молоко сушить его начали все, кто имеет техническую возможность. В условиях нехватки сухого обезжиренного молока стала активно использоваться сухая сыворотка, которую пускают на производство различных молочных продуктов [78, 87]. При этом технологи нередко сталкиваются с проблемами, вызванными обсемененностью продуктов из вторичного молочного сырья разнообразной микрофлорой. В нашей стране методология микробиологических исследований молочного сырья и молочных продуктов разработана С. А. Королевым, Н. С. Королёвой, JL А. Банниковой, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, Г. Д. Перфильевым, М. Б. Захаровой, Г. М. Свириденко [3, 38]. Однако данные об изменении состава и соотношения микрофлоры в различных видах вторичного молочного сырья в процессе переработки и использования отсутствуют.

Наличие во вторичном молочном сырье некоторых видов санитарно -показательных или технически вредных микроорганизмов может оказывать негативное влияние на количественные показатели и качественный состав микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья, а, следовательно, на их качество и безопасность [79].

Проблемы качества и безопасности продукции обострятся в ближайшие годы в связи с вступлением в ВТО (Всемирная торговая организация). В связи с этим, изучение состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано изменение стандартных микробиологических показателей и кислотообразующей способности микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года. Установлено, что хотя КМАФАнМ не превышает требуемых СанПиНами показателей, в некоторые периоды года остаточная микрофлора может давать повышенную кислотность в готовых продуктах, что требует усиленного контроля.

2. Изучено влияние способа получения творога и времени года на микробиологические показатели творожной сыворотки. Установлено, что КМАФАнМ в сыворотке, полученной из механизированной линии, на два порядка выше, чем полученной из ванн.

3. Исследовано влияние режимов тепловой обработки на микробиологические показатели творожной сыворотки. Установлены зависимости количества мезофильной, психрофильной, термофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры и дрожжей от температуры и времени термостатирования, получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение этих показателей.

4. Изучено соотношение основных морфологических типов в творожной сыворотке, полученной разными способами. Установлено, что особенностью сыворотки из механизированной линии является высокая степень обсеменения (около 80% от всей микрофлоры) неспорообразующей термоустойчивой палочковидной микрофлорой, которая сохраняется в значительной мере (около 60%) и после пастеризации.

5. Сопоставление кислотообразующих свойств микрофлоры разных видов ВМС (обезжиренного молока, творожной и подсырной сыворотки, пахты) показало, что наиболее опасной является остаточная термофильная микрофлора сыворотки, которая даёт рост титруемой кислотности в обезжиренном молоке до 160-200°Т.

6. Предложена методика определения микробиологической обсемененности вторичного молочного сырья на основе редуктазной пробы.

7. Изучены стандартные микробиологические показатели и соотношение основных морфологических типов микроорганизмов в сухих молочных продуктах, полученных из разных видов ВМС и их смесей. Установлено, что в сухих продуктах из творожной сыворотки велика доля термоустойчивых неспорообразующих палочек, которые сохраняются в процессе хранения и могут в дальнейшем снижать качество готовой продукции.

8. Выделены чистые культуры типичных для ВМС палочковидных микроорганизмов, которые могут вызывать пороки в готовых молочных продуктах, исследованы их морфологические, культуральные и биохимические свойства.

9. Исследовано влияние основных видов заквасочной микрофлоры, моющих и дезинфицирующих средств на рост выделенной культуры термоустойчивой палочки. Установлено, что наибольшей антибиотической активностью по отношению к ней обладает ацидофильная закваска, а бактерицидным эффектом - дезинфицирующие средства «Ника-Экстра-М», «Жавель-Солид» и перекись водорода.

10. Разработаны принципы микробиологического мониторинга и определены критические контрольные точки процессов получения и переработки вторичного молочного сырья.

11. Разработаны рекомендации по улучшению качества и безопасности продукции из вторичного молочного сырья. Внедрение рекомендаций позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья.

1. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, 2001. - 352 с.

2. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 255 с.

3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основы молочного производства. Справочник, М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

4. Бедных Б.С. Сгущенные и сухие продукты из вторичного белково-углеводного сырья. / Молочная промышленность, № 3, 1993. с. 4-5.

5. Богатырев А.Н., Масленникова О.А., Парфенов В.Г. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК.: Механизм формирования и реализации. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1995. -226 с.

6. Богдановский В.Б. Российский союз предприятий отрасли. Информационный бюллетень, №5, 2002.- М.

7. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.: Колос, 2003.-400 с.

8. Бубыренко Т.А. Возможное направление использования молочной сыворотки. / Молочная промышленность, № 4, 1985. с. 25-27.

9. Воробьёв А.А., Кривошеин Ю.С., Быков А.С. и др. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии. Учебник.- М.: Мастерство, 2001.- 224 с.

10. Гатько Н.М., Раззаков И.Р., Баатырова Т.Ж. Использование молочной сыворотки для получения продуктов здорового питания. Переработка молока. №8-2004.-33 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1078-01.-М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. 168 с.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., переработка и допуски - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

13. Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока. М.: Агропромиздат, 1990.- 272 с.

14. Горощенко Л.Г. Российский рынок сухих молочных продуктов. М.: 2006.-с. 6-8.

15. ГОСТ 10444. 12-88. «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

16. ГОСТ 10444.11-89. «Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

17. ГОСТ 10444.15-94 «Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

18. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. Изменения № 1 (ИУС № 7-88) МГС № 2 от 07.10.1992г.

19. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требование при заготовках. М.: 2003.

20. ГОСТ 26668-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

21. ГОСТ 26669-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

22. ГОСТ 26670-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

23. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. М.: Издательство Госстандартов, 2003.

24. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения PH. М.: Издательство Госстандартов. 2003.- 290 с.

25. ГОСТ 30729-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Е. coli».

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Издательство Государственных стандартов, 2003.-35 с.

27. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Издательство Госстандартов. 2003.-47 с.

28. ГОСТ 51446-99 (МСО 7218-96). « Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

29. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

30. Грачёв Ю. П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента М.: - ДеЛи принт, 2005 - 296 с.

31. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

32. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательский центр « Академия », 2003. - 464 с.

33. Евдокимов И.А. Классификация лактозосодержащего сырья/ Молочная промышленность, № 6, 1995. 25 с.

34. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Никулина И.Д. Производство лактатов из молочной сыворотки. /Молочная промышленность, № 3, 1995. 11 с.

35. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. Ростов Н/Д: Изд-во СКНЦ ВИЛ, 2000.-144 с.

36. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

37. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: «Наука и техника», 1976. 274 с.

38. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.,1988. 122 с.

39. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности, ВНИМИ. М.: 1998. - 108 с.

40. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. и др. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцентрирования: Обзорная информация. М., 1985.-35с.

41. Карликанова С.Н., Гостищева Н.М., Калунянц К.А., Смирнова Т.А. Микробные препараты для получения гидролизатов из обезжиренного молока и сыворотки. / Молочная промышленность, № 10, 1982. с. 29-31.

42. Карликанова С.Н., Иванова А.Н., Бендас Л.Г., Сыпченко А .Я. Сухая питательная среда Эндо из вторичного молочного сырья. / Молочная промышленность, № 12,1983.-е. 25-27.

43. Карцев В.В., Белова В.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. «Санкт-Петербург» СПб.: СпбгМА им. И.И. Мечникова, 2000. - с. 12-65.

44. Кечетова Л.И. О качестве сухой и сгущенной сыворотки. / Молочная промышленность , № 3, 1982. 24 с.

45. Конаныхин А.В., Мурашов В.В. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов / Молочная промышленность, № 2 М.: 1993.-е. 10-13.

46. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.

47. Королева Н.С., Задояна С.Б., Пятницина И.Н. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учётом подавления развития посторонней микрофлоры./ Молочная промышленность, № 11,1982. с. 11-14.

48. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

49. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. / Молочная промышленность, № 4,2005. с.56-58.

50. Краткий определитель бактерий Берги. Восьмое издание / Под ред. Хоулт Дж. -М.: «Мир», 1980.-495 с.

51. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.-455 с.

52. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2002. - 368 с.

53. Лабинов В.В. 2002год: Итоги и прогноз / Молочная река, 2002-2003, ежеквартальный журнал- каталог, №4, с. 10-13.

54. Ленгелер И., Древе Г., Шлегель Г. Современная микробиология. Прокариоты: В 2х томах. Т.1.-М.: Мир, 2005.- 656 с.

55. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании// Вопросы питания, № 6,1995. с. 26-32.

56. Линд P.M., Линд А.Р. Рациональное использование молочной сыворотки. // Переработка молока. №8 , 2004. 32 с.

57. Липатов И.И., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов. Пищевая промышленность, 1976 . 168 с.

58. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Пищевая промышленность, 1981. - с. 264.

59. Любинкас В.П., Вайткус В.В. и др. Применение молочно-белковых добавок при выработке сметаны./Молочная промышленность, № 9, 1981.-е. 15-16.

60. Медицинские указания по применению средства « Водорода перекись медицинская » / Пантелеева Л.Г., Абрамова И.М., Фёдорова Л.С. и др. М.: НИИ дезинфектологии Минздрава России.

61. Методические рекомендации по интегральному микробиологическому контролю сыродельного производства (MP ВНИИМС 4.1.001-95), Углич -1995.-е. 130-135.

62. Методические указания по применению средства «Ника-Экстра М».-Йошкар-Ола, ПКФ "Теникс", 1998. 17 с.

63. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983.-47 с.

64. Нестеренко П.Г., Богданова Н.А. Деминерализация молочной сыворотки методом ионного обмена/ Переработка молока, № 3, 2002. с. 2-3.

65. Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук J1.M. и др. Практикум по микробиологии М.: Издательский центр «Академия», 2005. - с. 131-132.

66. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. / Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2001. - 592с.

67. Определитель бактерий Берджи. Издание девятое / Под ред. Хоулт Дж., Криг Н. М.:«Мир», 1997. - Т.1 432 е., Т.2 368 с.

68. ОСТ 10-213-97. Сыворотка молочная. Технические условия.

69. Павлов В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1990. - 150 с.

70. Пастухова З.М., Джумок Г.С. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки. / Молочная промышленность, № 4, 1986 . 22 с.

71. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Сыроделие и маслоделие. М., 2004.- с.11-14.

72. Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Интегральный микробиологический контроль сыродельного производства/ Сыроделие, №3, 1999.- с. 26-29.

73. Понамарёв А.Н., Барбашина М.А., Перевёртова О.В., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Состав микрофлоры молока на различных этапах его обработки./ Молочная промышленность, № 9, 2004. с.31- 33.

74. Продукты серии РЕГОЛ новый взгляд на проблему профессиональной очистки и обезжиривания. - Ставрополь.: ООО «АЛЛАС», 2002.- с.5.

75. Радаева И.А., Гордециани B.C., Шулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

76. Рыбалова Т. Сырья всё меньше, проблем всё болыне./Молочная промышленность, №9, 2005. с. 5-6.

77. Свириденко Г.М., Захарова М. Б. Общая бактериальная обсеменённость молока-сырья важный критерий его безопасности и качества.// Молочная промышленность, №9, 2005. - с. 72-78.

78. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

79. Сергеев В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте./ Молочная промышленность, №12, 2005. с. 6-15.

80. Сергеев В.Н., Незнанов Ю.А. Молочная промышленность в условиях рынка. / Молочная промышленность, № 1, 1996. с. 3-7.

81. Сергеев В.Н., Богомазова Н.Г., Бондаренко А.Г. Продовольственная индустрия России. М.: Министерство Сельского Хозяйства и продовольствия Российской Федерации, 1998.- 444 с.

82. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2003. -594 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

84. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник. / И.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

85. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Пластинин С.А., Харитонов В.Д., Лабинов В.В. и др. Ежегодник, 2003- 132 с.

86. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -учебник для ВУЗ. Сергиев - Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье». Москва, 2002.

87. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.- 2-е изд. Спб: ГИОРД, 2003.-384 с.

88. Сухоцкене И. Влияние, оказываемое теплостойкими молочнокислыми бактериями на развитие заквасочной микрофлоры мелкого сычужного сыра./ Труды Литовского филиала ВНИИ МС. Издательство Минтис, Вильнюс, 1970. с.323-331.

89. Суходкене И. Теплостойкие молочнокислые палочки. /Труды Литовского филиала ВНИИ МС, T.-I11, Изд: «Минтис», Вильнюс, 1968. с. 177-182.

90. Суходкене И., Матупите А. Роль питательной среды при оценке теплостойкой микрофлоры молока./ Труды Литовского филиала ВНИИ масло и сыродельной промышленности. Издательство Минтис, Вильнюс, 1970. -с.333-336.

91. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные молочные продукты: научные основы и технологии. СПб: Профессия, 2003. - с.34-38.

92. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

93. ТУ 10.02.927 91. Сыворотка молочная сухая. - Взамен ТУ 49 800 - 81. Введение с 01.01.92 г. - М.: Издательство стандартов. 1991. - 5 с.

94. ТУ 49 1180-85. Продукт молочный сухой «Белакт». Технические условия.

95. ТУ 49 934-82. Продукт молочный сухой (СМП). М.: Издательство стандартов. - 16 с.

96. ТУ 9229-038-0043 7062-01. Бифидогенный концентрат из молочно-белкового сырья «Лактобел». Технические условия.

97. ТУ 2123-002-57856778-2004. Водорода перекись медицинская. Технические условия.

98. Харитонов В.Д. Комплексное использование белков. // Молочная промышленность, № 1, 1994. 12 с.

99. Харитонов В.Д., Горностайская Н.А., Гардезиани B.C. Молочно-белковые концентраты. / Молочная промышленность № 3, 1982. с. 9-11.

100. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Письменская В.Н. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных продуктов. / Молочная промышленность, № 1, 1998. с. 35-36.

101. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

102. Храмцов А.Г. Молочное дело России в условиях рыночной экономики. / Известия ВУЗ. Пищевая технология, № 1, 1997. с. 5-8.

103. Храмцов А.Г., Заец Н.Е., Доценко Г.Н. Производство сухой подсырной сыворотки. / Обзорная информация. М.: - ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1975. -32 с.

104. Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Василисин С.В. и др. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара: Обзоры, информация. М., 1986. 32 с.

105. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

106. Храмцов А.Г., Давыдянц JI.E., Нестеренко П.Г. Современные способы сушки творожной сыворотки: Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММ П. 1990,- 45 с.

107. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. / Под ред. Храмцова А. Г. М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.

108. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: Дели принт, 2004. - с. 9-28, с.320-425.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие. -Ставрополь: ИРО, 1998. 80 с.

110. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь М.: Росагропромиздат, 1989.- 271 с.

111. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

112. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемыхиз него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

113. Цион Р.А. Определитель микробов М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948-789 с.

114. Чекулаева JT.B., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

115. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока. / Молочная промышленность, № 1, 2001- с. 51-52.

116. Шевелёва С.А. Современные требования безопасности молочных продуктов в России./ Переработка молока, №5,2007. с. 10-13.

117. Шепелева Е.В., Тетерук А.П., Митасёва Е.В., Райдна И.С. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира./ Молочная промышленность, № 12, 2006.-е. 15-22.

118. Andrews G.R. Effect of protein, citrate and phosphate content of milk on formation of lactulose during heat treatment // J. of Dairy Research, 1987, v. 54/ -p. 207-218.

119. Barth C. A., Behnke U. Nutrional Significance of Whey and Whey Components. Nahrung 41,1997. P. 1-11.

120. Bouzas J., Hess S. New developments in the use of whey based ingredients in confectionery applications // The Wonders of Whey.Catch the Power. Proceedings of the 4th Int. Whey Conference, Chicago, 2005

121. Chatterton D., Smithers G., Roupas P., Brodkorb A. Bioactivity of (3-lactoglobulin and a-lactalbumin Technological implications for processing // Int. Dairy J., 16,2006.-P. 1229-1240.

122. De Wit J. N. Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products // Journal of Dairy Science, Vol. 81 No. 3, 1998 P. 597-608

123. De Wit J. N. Thermal Stability and Functionality of Whey Proteins.// Journal of Dairy Science, Vol. 73 No. 12, 1990-P. 3602-3612

124. De Wit J.N. Lecturer's Handbook on whey and whey products. European Whey Prod. Ass., Brussels, 2001.

125. Horton B.S. Whey processing and utilization. / Bull. Int. Dairy Fed. 308, 1995.-p. 2-6.

126. Klostermeyer H. Minerals in whey and whey products merely ash or functional food too? // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. -P. 167-180

127. Korhonen H. Antibacterial and antiviral activieties of whey proteins // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. P.303-316

128. Michaelidou A., Steijns J. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey: Growth factors, vitamins and nucleotides // Int. Dairy J., 16, 2006.- P. 1421-1426.

129. Murillo C., Jimenez-Flores R, Kitts C. Monitoring Endospores and Endospore-Forming Bacterial Populations during Commercial Skim Milk Powder Production / 4lh Int. Symposium on Recombined Milk and milk Products, Mexico, 2004 P.226-227.

130. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al.// Bull.of the IDF №313,1996. 58 p.

131. Pintado M.E., Macedo A.C. Review: Technology, Chemistiy and Microbiology of Whey Cheeses / Malcata F.X and al.// Food Science and Technology Int., V.7, N2, 2001 P. 105-116.

132. Reimerdes E.H. Whey: the ultimate raw material // The Wonders of Whey.Catch the Power. Proceedings of the 4lh Int. Whey Conference, Chicago, 2005-P.261-275.

133. Sienkiewicz Т., Riedel C.L. Whey and whey utilization / Gelsenkirchen -Buer: Ed. Verlag Th.Mann, 1990.

134. Timmermanns E. Nutritional significance of lactose and lactose-derived products I I Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. P. 335-346.

135. Varnam A.H., Sutherland P. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology. London: Ed.Chapman&Hall, 1994.

136. Walzem R.L., Dillard C.J., German J.B. Whey components: Millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42,2002 353-375

137. Zadow J. G. Lactose hydrolysis/ Whey and Lactose processing. Chapter 10. London New York: Elsevier applied science, 1992. - P. 361 - 409.

138. Zadow J. G. Lactose: Properties and uses// J. Daiiy Sci., 67, 1984 P. 26542679.

139. Zadow J.G. Whey production utilization in Oceania // Bull. Int. Dairy Fed.-1987, №212.-p. 12-16.

140. Блок-схема получения обезжиренного молока и его переработки на сухие молочные продукты СОМ и «Лактобел»1. Молоко-сырье + —1. Приемка и очистка +1. Охлаждение1. Температура1. ККТ I Промежуточноерезервирование

141. Регулировка температуры и времени

142. Температура, время выдержки1. Температура, время1. KKT4

143. Охлаждение и промежуточное резервирование

144. Регулировка температуры и временикктз

145. Охлаждение и промежуточное резервирование

146. Регулировка температуры и времениккт б Сгущение1. Регулировка температуры

147. Температура, влажность, срок хранения1. Регулировкаотносительной влажности и температуры11риложение 2

148. ККТ I КК'Г 2 ККТЗ ККТ 5 ККТ 7 ККТ 9сомв камеру хранен»1. Рисунок 510/ и/

149. Аппаратурно-процеееовая схема получения и переработки обезжиренного молока в СОМ и Лактобел1. КК' Г 41'ист вор HlGiuviH От ноз. 8м1/112/ 1/3/1/12/ 1/13/ 14/

150. Рисунок 6 Аппарагурно-процессовая схема переработ