автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование качества охлажденной вакуумупакованной говядины при хранении с применением бактериоцина

На правах рукописи

Адылов Алишер Вафоевич

□□3485864

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ ВАКУУМУПАКОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ ПРИ ХРАНЕНИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАКТЕРИОЦИНА

Специальность 05. 18. 15 - Товароведение пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

- 3 ДЕК 2009

Москва 2009

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, Дибирасулаев М.А.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук,

профессор

Тарасов К.И.

кандидат технических наук, Маковеев И.И.

Ведущая организация:

ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский»

Защита диссертации состоится 22 декабря 2009г. в 13.00 часов на заседании диссертационного Совета Д 446.004.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, г. Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 131.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета.

Автореферат разослан « 20 » ноября 2009 г.

Учёный секретарь

диссертационного Совета Д 446.004.04 к.т.н., профессор

Л.Г. Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. По данным Международного института холода преобладающим способом сохранения качества мяса в 21 веке остается охлаждение. В прогнозе подчеркивается важность скорости снижения и последующего поддержания температуры мяса с точки зрения микробиологической безопасности, вкусовых свойств, товарного вида, потерь массы и общих экономических показателей холодильной цепи.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ по пищевой и биологической ценности по сравнению с подмороженным и замороженным мясом. Однако одной из серьезных проблем расширения производства охлажденного мяса является ограниченный срок его хранения. Разработанные к настоящему времени отечественные технологии охлаждения и хранения мяса обеспечивает срок хранения для неупакованных говяжьих и свиных полу-туш и четвертин 12-16 сут. при температуре 0 ± 1 °С, а для упакованного под вакуумом бескостного мяса при температуре 0 ± 1 °С - 10 сут.

Анализ современного состояния и развития технологии холодильного хранения мяса и мясопродуктов показывает, что приоритетным направлением решения проблемы сохранения качества, увеличения сроков хранения и повышения их безопасности является применение многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением вакуумупаковки, модифицированных газовых сред, антимикробных упаковок и биологических консервантов с целью сохранения высокого качества и увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде.

В последние годы наблюдается возросший интерес по использованию молочнокислых бактерий для консервирования пищи. Одним из главных аспектов этого интереса к биоконсервированию является возросший спрос потребителей к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья. Широко используемые химические консерванты, увеличивающие срок

хранения продуктов питания, вызывают опасения. Потребители хотят «натуральных» продуктов высокого качества, которые являются безопасными и обработанными до минимума. В связи с этим актуальной проблемой является исследование влияния обработки охлажденного мяса биологическими консервантами на сохранение качества и увеличение срока его хранения.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является изучение качественных изменений охлажденной вакуумупакованной говядины, обработанной бактериоцином, и разработка новой технологии приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биоконсерванта на мясо перед холодильным хранением.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

— исследовать динамику изменения температуры в процессе охлаждения парного мяса;

— определить величину активной кислотности среды (pH) и окислительно- восстановительный потенциал (Eh) охлажденного мяса для дифференцирования на NOR и DFD;

— изучить влияние различных биологических консервантов на инги-бирование развития микроорганизмов и изменение органолептических показателей охлажденного вакуумупакованного мяса при хранении;

— определить изменение температуры поверхности мяса в процессе термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса;

— исследовать влияние термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином, на степень протеолиза белков, гидролитические и окислительные изменения липидов при хранении;

— изучить влияние продолжительности хранения на гистологические изменения охлажденного вакуумупакованного мяса, обработанного бактериоцином;

— разработать технологию приготовления и нанесения состава на основе биоконсерванта на охлажденное мясо перед вакуумупаковкой и холодильным хранением.

Объектом исследования является бескостное охлажденное вакууму-пакованное мясо.

Предметом исследования является разработка нового антимикробного состава на основе биологического консерванта (бактериоцина LGS). Бак-териоцин LGS продуцируется рекомбинантным штаммом Lactococcus lactis F-116.

Научная новизна работы:

— на основании выполненных исследований установлена перспективность использования бактериоцина LGS, продуцируемого молочнокислыми бактериями, для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса. Применение бактериоцина обеспечивает снижение использования химических консервантов для обработки мяса и удовлетворяет требованиям покупателей в безопасности пищевых продуктов;

— выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина LGS с эффективным действием не только на грамм-положительные бактерии, но и на грамм-отрицательные бактерии, дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы;

— показано влияние термоусадки на степень протеолиза белков и активность гидролитических и окислительных изменений при хранении охлажденного вакуумупакованного мяса;

— изучено влияние нового антимикробного состава на основе бакте-риориоцина LGS на физико-химические, микробиологические и органо-лептические изменения при длительном хранении вакуумупакованного охлажденного мяса.

Практическая значимость работы. Разработана экологически безопасная, энергосберегающая технология приготовления и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина LGS на охлажденное мясо перед хранением.

Применение данной технологии обработки и хранения охлажденного мяса обеспечивает увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса до 65 суток при сохранении качества и потребительских свойств, снижение энергозатрат на 40-45%

Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский». Разработана и утверждена технологическая инструкция на предложенную технологию.

Апробация работы. Результаты диссертации получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (20082009г.).

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки и используются в учебном процессе (при написании учебно-

5

методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в которых отражено основное содержание диссертации.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений.

Материалы диссертации изложены на 110 страницах машинописного текста, содержат 8 таблиц, 13 рисунок. Список использованной литературы включает 130 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты экспериментальных и производственных исследований, подтверждающие возможность использования антимикробного состава на основе бактериоцина 1X58 для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденной вакуумупакованной говядины;

- экспериментальные данные по влиянию термоусадки вакуумупако-воной говядины на изменение физико-химических и биохимических показателей при холодильном хранении охлажденного мяса;

- технология приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биологического консерванта для увеличения срока хранения ва-куумупакованного мяса в охлажденном виде;

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность темы, определены цель и задачи исследований, раскрыты объект и предмет исследования.

В первой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы, посвященной теме диссертационной работы. Рассмотрены история развития и современное состояние производства охлажденного мяса. Проведен анализ научных публикаций по производству биоконсервантов и их использованию для обработки мяса с целью сохранения качества и увеличения сроков его хранения.

Во второй главе «Организация эксперимента, объект, предмет и методы исследований» представлены схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследования.

В третьей главе изложены и проанализированы результаты исследований.

В четвертой главе приведены данные по разработанной технологии хранения охлажденной вакуумупакованной говядины с использованием антимикробного состава на основе бактериоцина LGS.

В заключении приведены выводы и рекомендации по выполненной работе. В приложении представлен акт проверки технологического процесса в опытно-промышленных условиях ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский» и технологическая инструкция по приготовлению и нанесению состава на основе бактериоцина LGS на охлажденное мясо перед холодильным хранением.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ, ПРЕДМЕТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования являлись мышцы longisimus dorsi мяса крупного рогатого скота в охлажденном (24 час. после убоя) состоянии, а предметом - антимикробный состав на основе бактериоцина LGS.

Состав на основе бактериоцина наносили на поверхность мяса методом распыления. Температура раствора 50±2°С. Контрольные и опытные образцы вакуумупаковывали в многослойную полимерную пленку Slava-form V-150 мкм фирмы «Slava» на вакуумупаковочной машине «Weromatic» при глубине вакуума 99% . Часть образцов подвергали термоусадке. Контрольные и опытные образцы хранили при температуре 0±1 °С и относительной влажности 85-90% в течение 65 суток.

Экспериментальные исследования проводили в лабораторных условиях ГНУ ВНИХИ, на кафедре товароведения и экспертизы товаров РГТЭУ, в производственных условиях ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский», ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод». Работа проводилась в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

В ходе эксперимента определяли температурные показатели (1) - цифровым термометром «ТЕХНОАС» ИС-201; относительную влажность воздуха (2) - психрометром Асмана и термогигрометром ИВА-6 АР с применением электронных самописцев, предназначенных для измерения регистрации и хранения данных с последующей их передачей на компьютер и выводом в виде графиков; скорость движения воздуха (3) - микропроцессорным термо-анемометром ТТМ-3 с дискретным измерением и накоплением дан-

7

ных для передачи на компьютер; продолжительность процессов (4) - секундомером, часами, таймером, величину рН (5) - потенциометрическим методом; окислительно-восстановительный потенциал (6) - рНметром Я8-ФИО 00.001РЭ; количество микроорганизмовМАФАнМ, психротрофных, БГКП, сальмонелл (7) - по (ГОСТ 7702.2.0-95, ГОСТ 7702.2.1-95, ГОСТ 7702.2.293; определение свободных аминокислот по методике Вуда - с применением аминоанализатора(8); гистологические исследования с помощью оптиче ской микроскопии(9); кислотное число (10) - по ГОСТ 7702.1-74;

Рис.1. Структурная схема постановки эксперимента 8

пероксидное число (11) - по ГОСТ 7702.1-74; органолептическую оценку (12)-по ГОСТ 7702.0-74.

Статистическую обработку(13) проводили на микрокомпьютере МК-85 и персональном компьютере с применением библиотеки программ. Повтор-ность опытов трехкратная. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Изменение температуры в процессе охлаждения парного мяса

Темп охлаждения является важным критерием оценки процесса охлаждения. Зависимость температуры от времени при охлаждении парного мяса представлена на рис2.

Время, ч.

Рис.2 Зависимость температуры от времени при охлаждении парного мяса

Изменение величины температуры мяса от времени выражается экспоненциальной зависимостью, характерной для регулярного режима охлаждения. Величина темпа охлаждения рассчитана по данным рис.2 и равна 0,11ч"1. Это значение темпа охлаждения характерно для одностадийного быстрого охлаждения КРС.

2. Определение зависимости между величиной pH и окислительно-восстановительным потенциалом Eh мышечной ткани крупного рогатого скота и дифференцирование охлажденного мясного сырья на NOR и DFD

У г 1 1 1 3,95- 0,997 1 1 0,54х

* • 4 и 1к ч * ч у, п=264 РКР = гь = 32 5,77

• к > \

ч Г \ ч

5,4 5,6 5,8 6 6,4 6,6 6,8 7 7,2

РН

Рис. 3. Зависимость окислительно-востановительного потенциала (ЕЬ) от величины рН мяса При проведении экспериментальных исследований была установлена зависимость между величиной рН и окислительно-восстановительным потенциалом ЕЬ мышечной ткани крупного рогатого скота и проведено дифференцирование охлажденного мясного сырья после 24 ч. убоя по величине активной кислотности среды на N011 и БИО. Для исследования использовали образцы мышц со значением рН от 5,4 до 6,2. Математическая обработка данных (рис.3) показывает, что из 264 исследованных туш на долю нормального мяса приходится 232 туши, а на БРБ - 32. В общем количестве мясного сырья на долю БЕБ приходится 12,1%. Для проведения дальнейших исследований выбрали мясо с нормальными значениями активной кислотности среды и окислительно-восстановительным потенциалом (рН < 6,2 , ЕН< 0,58 после охлаждения).

3. Влияние различных биологических консервантов на ингибиро-вание развития микроорганизмов и изменение органолептических показателей охлажденного мяса при хранении

При оценке эффективности использования различных биоконсервантов для сохранения качества и увеличения сроков хранения охлажденного мяса необходимо анализировать, в первую очередь, его микробиологические характеристики.

Изменение общей бактериальной обсемененности образцов мяса говядины, обработанных биоконсервантами, в процессе хранения представлены в таблице №1 .

Таблица № 1

Общая бактериальная обсемененность охлажденного мяса, обработанного биоконсервантами, в процессе хранения

кг/ N Наименование консервантов Общая бактериальная обсемененность ( КОЕ/г)

Длительность хранения, сутки

1 Контроль (без обработки) 1 7 15 25 35 45 65 85

3,5x103 5,5x102 3,9x103 7,2x10" 2,1x10® 3,6x106 4,0x107 1,0x108

2 Низин 2,5 мг/мл 4,2х103 1,5х103 4,1х103 6,2x103 2,6x10" 7,1x10" 2,8x105 5,2x10б

3 Бактериоцин ЬвБ 2,5мг/мл 3,3x103 6,3х102 1,0x103 1,9x103 3,3х103 1,8x10" 3,9x10" 8,5x10"

4 Культуральн ая жидко-сть ЬЛасШ Б-Иб 2,6x103 6,8х102 1,2x103 3,3х103 9,9x103 3,5x104 7,6x10" 5,4x105

Результаты исследований показывают (табл 1.), что по мере хранения в контрольном образце охлажденного мяса, вакуумупакованного без какой-либо обработки, наблюдали постепенное увеличение обсемененности. Число МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) в этих образцах в первую неделю хранения снижалось, но после 7 суток хранения постепенно увеличивалось и на 45 сутки достигло значения 3,6 х106, а на 85 сутки - 1,0х108. Отмечено ослизнение поверхности образцов мяса, что также сопровождалось обсемененностью контрольных образцов большим количеством дрожжей.

Такая же тенденция наблюдалась при хранении образцов, обработанных низином и бактериоцином ЬвБ, но при более низком темпе роста количества микроорганизмов. Общая обсемененность микрофлорой образцов мяса, обработанных 0,25%-ным раствором низина, увеличивалась по мере хранения постепенно и на 85 сутки составило 5,2x106, в то время как обсемененность образцов, обработанных бактериоцином ЬОБ, к этому периоду хранения составила 8,5х104', а дрожжевые клетки не были обнаружены. Итак, установлено, что в обработанных бактериоцином образцах мяса общая бактериальная обсемененность на 85 сутки хранения снижается почти на четыре порядка, а с низином на два порядка. Использование низина для обработки мяса менее эффективно по сравнению с бактериоцином иЗБ. На основании этих данных бактериоцин 1X38 был выбран нами как новый эффективный консервант для обработки охлажденного мяса перед длительным холодильным хранением.

Основным преимуществом органолептического анализа, как метода оценки качества продукции является возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса свойств продукта. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений технологического процесса, способа обработки, рецептуры и др. При органолептической оценке качества контрольных и опытных образцов вакуумупакованного охлажденного мяса при холодильном хранении была использованна 5-ти бальная шкала. Полученные результаты представлены в табл. №2.

Таблица № 2

Органолептическая оценка качества контрольных и опытных образцов

охлажденного бескостного вакуумупакованного говяжьего мяса (баллы)

№/№ Срок хранения Контроль Опыт Бактериоцин 1X55

1. Исходное 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2

2. 35 суток 4,0 ± 0,3 4,5 ± 0,3

3. 45 суток 2,6 ± 0,2 4,2 ± 0,2

4. 65 суток - 3,9 ± 0,3

5. 85 суток - 2,3 ± 0,2

Сравнительный анализ данных образцов бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса по органолептической оценке (табл. 2.) показывает, что контрольные образцы бескостного мяса на 35-е сутки хранения при температуре 0 ± 1,0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% оценивались по пятибалльной системе на 4,0 балла, в то время как опытные образцы, обработанные раствором бактериоцина ЬОБ на 4,5 баллов. После 65суток хранения контрольные образцы сняты с хранения, а опытные образцы оценивались на 3,9 балла.

В результате проведенных комплексных исследований (органолеп-тических, микробиологических) установлено, что обработка бактериоци-ном ЬвБ улучшает товарный вид мяса и обладает консервирующим (антимикробным) свойством.

4.Изменение температуры поверхности мяса в процессе термоусадки

Термоусадочные упаковочные материалы играют важную роль в улучшении качества охлажденного мяса, повышения срока его хранения и повышения устойчивости пленок к проколам во время обращения и хранения. После термоусадки пленка плотно обтягивает продукт, остается пол-

ностью прозрачной и позволяет хорошо видеть продукт, представленный для продажи. Полученные данные представлены на рис.4.

Рис.4 Изменение температуры поверхности мяса при проведении термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса

Из данных (рис.4) следует, что в процессе кратковременной термоусадки при температуре воздуха 1= 140°С в течении 12 сек. имеет место повышение температуры поверхности мяса на 8-гЮ °С, которое может оказать существенное влияние на качественные изменения и срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса.

5. Исследование влияния термоусадки на степень протеолиза белков, гидролитические и окислительные изменения при хранении вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином

Содержание свободных аминокислот представлено в табл. 3. Хрома-тограммы изменения свободных и пептидносвязанных аминокислот представлены на рис. 5,6.

Из данных табл. 3. видно, что при хранении охлажденного вакуумупакованного мяса в течении 65 суток происходит увеличение содержания свободных аминокислот. Содержание их в парном мясе составляет 75мг/100г,

Таблица №3

Изменение содержания свободных аминокислот при хранении

охлажденного вакуумупакованного мяса с термоусадкой и без термоусадки

Аминокислоты и другие нингидринположитель-ные вещества Парное Охлажденное мясо 15 сут хранения Охлажденное мясо 35 сут хранения Охлажденное мясо 65 сут. хранения

без термоусадки термоусадка без термоусадки термоусадка без термоусадки термоусадка

Фосфосерин 1,62 2,59 1,96 8,64 10,2 4,90 7,48

Таурин 0,52 1,63 0,99 2,73 3,27 2,96 4,18

Мочевина 0,25 0,36 0,13 0,64 0,68 0,96 1,15

Аспарагиновая кислота 1,73 1,83 2,06 2,68 4,21 6,45 8,73

Треонин 3,38 3,95 6,08 11,20 22,78 32,63 65,13

Серия 5,71 7,68 0,90 14,84 9,35 22,49 17,46

А Аспара-гин+глютамин 30,49 37,73 58,49 43,83 67,63 51,16 71,56

Глютаминовая кислота 2,36 3,47 4,72 10,09 13,16 21,72 25,18

Пролин 1,85 2,72 3,69 7,89 10,30 17,00 19,45

Глицин 8,15 8,28 13,22 15,47 24,86 28,01 28,69

Алании 24,36 14,67 21,53 31,21 50,47 55,46 70,21

Цистин 1,07 2,09 1,69 2,69 3,66 7,32 8,01

Валин 3,32 3,88 5,98 11,01 22,39 32,08 43,58

Метионин 1,17 1,99 2,63 6,05 10,86 16,28 20,23

Изолейцин 1,91 2,36 2,85 7,43 14,04 20,04 26,74

Лейцин 3,17 4,45 5,52 13,96 25,72 33,90 41,04

Тирозин 2,73 1,73 3,98 1,92 3,47 4,33 6,28

Фенилаланин 1,85 4Д 3,40 8,48 14,26 17,00 20,56

В-Аланин 0,31 1,06 1,45 0,00 0,00 0,00 0,00

Гидроксилизин 0,25 0,49 0,73 0,61 0,92 1,38 1,69

Орнитин 0,62 3,99 1,56 10,79 4,40 11,05 5,47

Лизин 4,95 4,75 4,44 11,16 9,32 14,86 12,56

Гистидин 2,98 2,35 5,44 6,85 9,28 13,95 16,42

Триптофан 0,16 0,77 0,45 2,27 1,58 11,26 10,15

Аргинин 2,95 2,41 2,50 3,93 0,59 2,25 0,17

Сумма 107,9 120,31 145,89 236,38 317,40 429,43 531,75

мма свободных белковых аминокислот без амидов 75,0 78 84,3 180,5 255,6 369,5 451,97

Изменение содерж. своб ам-т в сравнен, с их кол кол-в в парном мясе, % 100 104,0 112,5 240,8 340,9 492,8 602,63

Основные % 11,9 100,0 14,8 124,0 14,6 122,7 35,6 298,9 26,1 218,9 54,7 459,7 49,8 418,49

Ароматические % 4,7 100 6,6 139,2 7,8 165,2 12,7 267,3 19,3 407,5 32,6 687,6 39,7 844,68

Моноэминодикарбоно-вые % 4,1 100,0 5,3 129,5 6,8 165,6 12,8 312,1 17,4 424,4 28,2 688,4 34,16 833,17

Незаменимые % 19,9 100,0 26,3 131,8 31,4 157,4 71,6 359,3 121,0 607,4 178.0 894.1 216,9 1089,9

охлажденного вакуумупакованного мяса, подвергнутого термоусадке через65 суток хранения

охлажденного вакуумупакованного мяса через 65 суток хранения

в охлажденном через 35 суток хранения 180,5мг/100г и 369,5 мг/100г через 65 суток хранения. Вместе с тем отмечается уменьшение содержания аргинина, Р-Аланина вследствие их превращения в другие продукты. Причем накопление свободных аминокислот в образцах, подвергнутых термоусадке, больше, чем в образцах без термоусадки. Так, суммарное количество аминокислот в образце охлажденного вакуумупакованного мяса, подвергнутого термоусадке

через 15суток хранения составляет 84,3 мг/100г продукта, что на 10,5 % больше, чем в образцах с тем же сроком хранения без использования термоусадки. Такая тенденция сохраняется весь период хранения мяса. Через 65 суток хранения в образцах мяса, подвергнутых термоусадке, содержание свободных аминокислот составляет 451,97 мг/100г продукта и что на 22,3% больше, чем в образцах мяса без термоусадки. Применение термоусадки ва-куумупакованного охлажденного мяса повышает степень протеолиза белков мяса по сравнению с охлажденным мясом без термоусадки. Вероятно это связанно с повышением температуры мяса при проведении процесса термоусадки и последующем хранении в закрытых картонных ящиках. Это оказывает существенное влияние на качественные изменения и срок хранения охлажденного вакуумупакованного мяса.

Для оценки качества охлажденного вакуумупакованного мяса при хранении важное значение имеет изменение липидов.

Результаты исследований по гидролитическим и окислительным изменениям липидов охлажденного вакуумупакованного мяса с применением термоусадки и без термоусадки при холодильном хранении приведены в табл.4.

Таблица 4

Изменение кислотного и перекисного чисел жира при хранении

охлажденного вакуумупакованного мяса

Вид обработ- Кислотное число, мгКОН/г Перекисн.число, ммоль ак-

ки при сроке хранения (в сут- тивного кислорода/кг при

ках) сроке хранения (в сутках)

0 15 35 65 85 0 15 35 65 85

1. Термоусадка 2,18 3,38 3,74 4,67 5,35 2,93 3,61 7,06 9,19 11,38

2. Без термоусадки 2,06 2,30 2,68 3,18 3,59 2,87 3,18 5,86 7,93 9,43

Анализ данных показывает, что при хранении образцов вакуумупако-ван-ного охлажденного мяса с термоусадкой в течении 35 суток и образцов без термоусадки в течении 65 суток кислотное и перекисное число не достигает того уровня, когда ухудшается качество жира ( по Сан-ПиН22.3.2.1078-01). Применение термоусадки охлажденного вакуумупакованного мяса повышает скорость гидролитических и окислительных изменений жира.

6. Изучение влияния продолжительности хранения на гистологические изменения охлажденного вакуумупакованного мяса

Гистологические изменения охлажденного вакуумупакованного мяса, обработанного бактериодином, представлены на рис.7 и 8.

Рис.7 Микроструктура образца охлажденного мяса (24 часа после убоя)

При анализе материала гистологических исследований, приведенного на рис.7, видно, что мышечные волокна неодинаковой формы и плотно прилегают друг к другу. На продольном срезе можно наблюдать, что мышечные волокна преимущественно имеют слабую волнистость или спрямленные. В большинстве мышечных волокон выявляется несколько затушеванная поперечная исчерченность. В отдельных волокнах обнаруживаются более или менее протяженные участки с наличием продольной исчерчен-ности, свидетельствующие о наличии зон сокращения.

При хранении в течении 65 суток ( рис.8) морфологические проявления созревания мяса достаточно однородные. Повреждения сарколеммы, локальная деструкция миофибрилл с образованием многочисленных разрывов мышечных волокон выявляется по всему образцу мяса. Таким образом микроструктурные исследования мяса, хранившегося в охлажденном виде в течении 65 суток, позволило установить, что при хранении происходит нарастание микроструктурных и автолитических процессов, проявляющихся в появлении фрагментации мышечных волокон, раз-рыхле нии волокнистых компонентов соединительнотканного каркаса мышцы и резком снижении тинкториальных свойств клеточных ядер.

Рис.8 Микроструктура мяса через 65 дней хранения

7. Разработка технологии приготовления и нанесения раствора биоконсерванта на охлажденное мясо перед вакуумупаковкой

На основании комплекса проведенных исследований разработана технология приготовления и нанесения 0,25% раствора бактериоцина ЬОБ на охлажденное мясо с целью сохранения качества и увеличения срока его хранения. Разработана и утверждена технологическая инструкция на новую технологию. Реализация в промышленной практике этой технологии обеспечивает снижение энергозатрат на 40-45% и увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса 65 суток и повышение микробиологической безопасности сырья и готовой продукции.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследовано влияние различных биоконсервантов на сохранение качества, улучшение потребительских свойств и увеличение срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса и показано, что наиболее перспективным биоконсервантом для обработки мяса является бактериоцин 1X58.

2. Установлено, что применение антимикробного состава на основе бактериоцина Ъ08 снижает исходную микробиальную обсемененность и ингибирует развитие микроорганизмов при последующем хранении охлажденного вакуумупакованного мяса. Выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина 1Х}8 с эффективным действием не только на граммпо-ложительные, но и на грамм-отрицательные микроорганизмы,

дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы.

3. Гистологическими исследованиями показано, что при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса, обработанного бакте-риоцином, имеет место повреждение сарколеммы и локальная деструкция миофибрилл с образованием многочисленных разрывов мышечных волокон по всему образцу мяса.

4. Впервые проведены исследования и установлено влияние использования термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином, на повышение степени протеолиза белков до свободных аминокислот. Количество свободных аминокислотк к 65 сут. хранения увеличивается в мясе без термоусадки на 492,8%, а с термоусадкой на 602,63% по сравнению с их содержанием в парном мясе. Применение термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса ускоряет биохимические процессы в мясе и соответственно сокращает срок его хранения.

5. Кинетика гидролитических и окислительных изменений липидов при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса показывает, что применение термоусадки повышает активность гидролитических процессов на 32%, а окислительных на 17%.

6. На основании экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробного состава на основе бактериоцина ЬСБ для обработки охлажденного мяса перед холодильным хранением без применения термоусадки, обеспечивающая сохранение качества, увеличение срока хранения вакуумупакованного охлажденного мяса 65 суток, снижение энергозатрат на 40-45%. Экономический эффект от внедрения предложенной технологии составит 3500 руб. на 1тонну мяса.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

I. Публикации в ведущих рецензируемых журналах и изданиях, рекомендуемых ВАК

1. Дибирасудаев, МА. Применение нового биоконсерванта для хранения охлажденного мяса / М.А. Дибирасулаев, О.В.Большаков, Л.Г. Стоянова, A.B. Адылов , Ч.К. Авылов // Мясная индустрия.- 2009.- №11 - 0,6 п.л.

2. Дибирасулаев, М.А. Изменение свободных аминокислот и пептидов при хранения вакуумупакованнного охлажденнного мяса с применением бактериоцина / М.А. Дибирасулаев, Ш.К. Ганцов, A.B. Адылов, Л.М. Али-гаджиева// Мясная индустрия.- 2009.- № 12 - 0,5 п.л.

3. Заявка на патент. Способ охлаждения подвергнутых тепловой обработке мясопродуктов. /М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, A.B. Адылов, P.P. Хайров // Регистрационный номер №2009139994 от 30.10.09

И. Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках, доклады на конференциях.

4. Дибирасулаев М.А. Применение дополнительных к холоду технологических средств для увеличения срока хранения охлажденного мяса /М.А. Дибирасулаев, Л.Г. Стоянова, А.И. Нетрусов, A.B. Адылов // Материалы научно-практической конференции «Интеграция функциональных и прикладных исследований-основа развития современных аграрно-пищевых технологий: тез. доклада научно- практической конференции, г. Углич, 2007г. 0,3 п.л.

5. Адылов, A.B. Применение бактериоцина LGS для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденного мяса A.B. Адылов, М.А. Дибирасулаев, Л.Г. Стоянова //Материалы Международной научно-практической конференции Экономика, государство и общество в XXI веке. в рамках Румянцевских чтений 2008.- 0,3 п. л.

6. Адылов, A.B. Применение биологических методов консервирования для увеличения сроков хранения охлажденного мяса/ A.B. Адылов, М.А. Дибирасулаев // Вестник РГТЭУ,- М., 2009.- №9(36)- 0,5 пл.

Подписано в печать 19.11.2009 г. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Тип. зак. № 648_

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3,125993

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

1.1. Основные факторы, влияющие на формирование качества охлаж- 9 денного мяса

1.2. Исследования в области созревания охлажденного мяса

1.3. Анализ методов консервирования продуктов питания и обосно- 17 вание выбора биоконсерванта

1.3.1. Воздействие физических способов на качество охлажденного мяса

1.3.2. Воздействие химических способов на качество охлажденного

1.3.3. Воздействие биологических способов на качество охлажденного мяса

По данным Международного института холода преобладающим способом сохранения качества мяса в 21 веке остается охлаждение. В прогнозе подчеркивается важность скорости снижения и последующего поддержания температуры мяса с точки зрения микробиологической безопасности, вкусовых свойств, товарного вида, потерь массы и общих экономических показателей холодильной цепи.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Существующая в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффективно. В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением вакуумупаковки, модифицированных газовых сред, антимикробных упаковок и биологических консервантов с целью сохранения высокого качества и увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде.

Продукты питания, производимые на промышленной основе, подвержены воздействию микроорганизмов, результаты жизнедеятельности которых, могут вызвать тяжелые последствия для организма человека и даже способствовать развитию канцерогенных образований. Несмотря на высокие технологические достижения в области производства продуктов питания и строгое соблюдение всего комплекса гигиенических мероприятий, избежать применения пищевых добавок, консервантов и стабилизаторов не удается.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ по пищевой и биологической ценности по сравнению с подмороженным и замороженным мясом. Однако одной из серьезных проблемой расширения производства охлажденного мяса является ограниченный срок его хранения.

Разработанные к настоящему времени отечественные технологии охлаждения и хранения мяса обеспечивает срок хранения для неупакованных говяжьих и свиных полутуш и четвертин 12-16 сут. при температуре 0 ± 1 °С, а для упакованного под вакуумом бескостного мяса при температуре 0 ± 1 °С -10 сут.

Анализ современного состояния и развития холодильной технологии показывает, что приоритетным направлением решения проблемы сохранения качества, увеличения сроков хранения и повышение безопасности мясного сырья является применение принципов биологического консервирования, как дополнительных к холоду технологических средств.

В последние годы наблюдается возросший интерес по использованию молочнокислых бактерий для консервирования пищи. Одним из главных аспектов этого интереса к биоконсервированию является давление потребителей на пищевые предприятия относительно увеличения использования ими химических консервантов при производстве продуктов питания. Потребители хотят «натуральных» продуктов высокого качества, которые являются безопасными и обработанными до минимума. В связи с этим актуальной проблемой является исследование влияния обработки охлажденного мяса биологическими консервантами, на сохранение качества и увеличение срока его хранения.

Цель работы: изучение качественных изменений охлажденной вакуу-мупакованной говядины, обработанной бактериоцином, и разработка новой технологии приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биоконсерванта на мясо перед холодильным хранением.

Научная новизна работы: на основании выполненных исследований установлена перспективность использования бактериоцина LGS, продуцируемого молочнокислыми бактериями, для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса. Применение бактериоцина обеспечивает снижение использования химических консервантов для обработки мяса и удовлетворяет требованиям покупателей в безопасности пищевых продуктов; выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина LGS с эффективным действием не только на грамм-положительные бактерии, но и на грамм-отрицательные бактерии, дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы; показано влияние термоусадки на степень протеолиза белков и активность гидролитических и окислительных изменений при хранении охлажденного вакуумупакованного мяса; изучено влияние нового антимикробного состава на основе бактериоцина LGS на физико-химические, микробиологические и органолепти-ческие изменения при длительном хранении вакуумупакованного охлажденного мяса.

Практическая значимость работы. Разработана экологически безопасная, энергосберегающая технология приготовления и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина LGS на охлажденное мясо перед хранением.

Применение данной технологии обработки и хранения охлажденного мяса обеспечивает увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса до 65 суток, при сохранении качества и потребительских свойств, снижение энергозатрат на 40-45%.

Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский». Разработана и утверждена технологическая инструкция на предложенную технологию.

Апробация работы. Результаты диссертации получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2008-2009г.).

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки и используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в которых отражено основное содержание диссертации, в том числе 2 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: результаты экспериментальных и производственных исследований, подтверждающие возможность использования антимикробного состава на основе бактериоцина LGS для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденной вакуумупакованной говядины; экспериментальные данные по влиянию термоусадки вакуумупако-ваной говядины на изменение физико-химических и биохимических показателей при холодильном хранении охлажденного мяса; технология приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биологического консерванта для увеличения срока хранения вакуум-упакованного мяса в охлажденном виде;

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследовано влияние различных биоконсервантов на сохранение качества, улучшение потребительских свойств и увеличение срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса и показано, что наиболее перспективным биоконсервантом для обработки мяса является бактериоцин LGS.

2. Установлено, что применение антимикробного состава на основе бактериоцина LGS снижает исходную микробиальную обсемененность и ин-гибирует развитие микроорганизмов при последующем хранении охлажденного вакуумупакованного мяса. Выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина LGS с эффективным действием не только на грам-мпо-ложительные, но и на грамм-отрицательные микроорганизмы, дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы.

3. Гистологическими исследованиями показано, что при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса, обработанного бактерио-цином, имеет место повреждение сарколеммы и локальная деструкция мио-фибрилл с образованием многочисленных разрывов мышечных волокон по всему образцу мяса.

4. Впервые проведены исследования и установлено влияние использования термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином, на повышение степени протеолиза белков до свободных аминокислот. Количество свободных аминокислота к 65 сут. хранения увеличивается в мясе без термоусадки на 492,8%, а с термоусадкой на 602,63% по сравнению с их содержанием в парном мясе. Применение термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса ускоряет биохимические процессы в мясе и соответственно сокращает срок его хранения.

5. Кинетика гидролитических и окислительных изменений липидов при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса показывает, что применение термоусадки повышает активность гидролитических процессов на 32%, а окислительных на 17%.

6. На основании экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробного состава на основе бактериоцина LGS для обработки охлажденного мяса перед холодильным хранением без применения термоусадки, обеспечивающая сохранение качества, увеличение срока хра-. нения вакуумупакованного охлажденного мяса 65 суток, снижение энергозатрат на 40-45%. Экономический эффект от внедрения предложенной технологии составит 3500 руб. на 1тонну мяса.

1. Александрова, Н.А., Микшис Г.Г., Илюхин В.В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом/Н.А. Александрова, Г.Г. Микшис, В.В. Илюхин. — М. -1970. — 85с.

2. Бушканец, Г.С. Сб. докладов на 2-ом Международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Москва, 1966. — С. 23-24.

3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Дончеы-ко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат,2001.- 623 с.

4. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках/Н.С.Егоров.- М.: Изд-во МГУ, 1994.- 201 с.

5. Жаринов. А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цель-номышечные и реструктурированные мясопродукты./ А.И. Жаринов М.: Внешторгиздат, 1997.- 245 с.

6. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов./Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. // М.: Агро-пром- издат.-1985.-296 с.

7. Игнатьев А.Д. Использование инфузорий Tetrahimena pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве./ Игнатьев А. Д., Шаблий В .Я. М.: Обзорная информация, 1978.- С. 23-26.

8. Калинов, В. Радиационная технология пищевых продуктов/ В.Калинов // Хранителна промишленность. 1986. - № 6. - с. 26-27.

9. Квасников,Е.И. Молочнокислые бактерии и их использование/ Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко; под ред. Е.И. Квасникова.- М.: Наука, 1975.-359с.

10. Ю.Ковальская, Л.П. Радиационная обработка пищевых продуктов/ Л.П. Ковальская, С.Ю. Гельфанд, Г.С. Климова. М.: Итоги науки и техники, 1989.- 232с.

11. Куликовский, А.В.Эмерджентные пищевые зооиозы./ А.В. Куликовский -М.: Крафт+.- 2004. 176 с.

12. Ленинджер, Л. Биохимия /Л. Ленинджер,- М.: Мир, 1976. — 956 с.

13. Лисицин А.Б. Основные направлениия развития мировой науке о мясе. / Лисицин А.Б., Чернуха И.М. // Мясная индустрия. № 12. 2001. С. 6-11.

14. Литвинова, М.Н. Повышение способности к биосинтезу низина Streptococcus lactis/ Литвинова М.Н., Силева Н.Н. // Труды ВНИИ, средств защиты растений и бактериальных препаратов. 1976.- В.4. С.84 -89.

15. Липинска, Е.А. Низин и его применение: Антибиотики и антибиоз в сельском хозяйстве/ Е.А. Липинска.- М.: Колос, 1981.- 135с.

16. Ленгелер Й. Современная микробиология. Прокариоты./ Ленге-лер Й, Древе Г., Шлегель Г.- М.: Мир,2005.- 393с.

17. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленность/ Э.Люк, М. Ягер. Санкт- Петербург: ГИОРД, 1998.- 255 с.

18. Лях. С.В. Адаптация микроорганизмов к низким температурным режимам. / Лях С.В., Рыбальский С.П.- М.: Пищевая промышленность, 1995.-169с.

19. Ляйснер. Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. / Мясная индустрия. № 2. 1998. С. 23-25.

20. Ляйснер, Л. Перспективы консервирования пищевых продуктов в XXI веке. / Сборник докладов 6-ой Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М.- 2002. С. 23-42.

21. Максимова, А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых стрептококков и палочек / Максимова А.К. // М. Труды ВНИМИ.-1989.- № 26. С. 52 55.

22. Нечаев, А.П., 2001. Пищевая химия /А.П. Нечаев.- Санкт Петербург: ГИОРД, 2001.- 440 с.

23. Носкова, Г.Л., Пек Г.Ю. Микробиальная порча скоропортящихся пищевых продуктов при хранении/ Носкова, Г.Л., Пек Г.Ю. // Госторгиздат, 1959.- 235с.

24. Пальмин, В.В. Исследования физико-химических и биохимических изменений мяса в результате лучевой стерилизации и последующего хранения : диссертация на соискание ученой степени д-ра. биол. Наук/В.В. Пальмин.- Москв, 1965.- 326 с.

25. Патент. Антимикробная пищевая композиция с низким рН. Low рН antimicrobial food composition: 3389391 США, МКИ6 А 23 L 3/34 / Monte Woodrow С.— № 58226; Заявл. 10.5.93; Опубл. 14.2.95.

26. Павловский, П.Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса./ Павловский П.Е.-М.: ВНИИМП, 1962.- 235с.

27. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963.

28. Павловский, П.Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани./ Павловский П.Е.// Биохимия, 1956.- T2L- №5.- С. 45-49.

29. Павловский, П.Е. Автолитические и денатурационные превращения компонентов мышечной ткани при созревании и замораживании мяса./ Павловский П.Е.- М.: ЦИНТИпищепром, 1963.- №2.- С. 13-16.

30. Павловский, П.Е. Накопление свободных аминокислот в авто-лизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжбего мяса.

31. Павловский П.Е. // Пищевая технология.- 1965.- №1.- С. 43-46.

32. Пискарев, А.И. Изменения свободных аминокислот при созревании размороженного мяса /А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Мясная индустрия СССР . 1972.- № 2. - С. 34-38.

33. Ратникова, И.А. Идентификация антибиотических веществ молочнокислых бактерий /И.А. Ратникова, Н.Н. Гаврилова, Н.Н. Колокова. // Биотехнология.- 1995.- № 5-6.- С. 19-20.

34. Рогов, И.А.Физические методы обработки пищевых продуктов. / Рогов И.А., Горбатов А.В.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 584 с.

35. Стоянова, Л.Г. Получение низинпродуцирующих бактерий мето- '' дом слияния протопластов двух родственных штаммов Lactococcus lactis. subsp. lactis, низкоактивных по синтезу низина/Л.Г. Стоянова, Н.Г. Егорова // Микробиология.- 1998.- № 67.- С.47-54.

36. Стоянова Л.Г. Новые бактериоцины лактококков и их практическое использование: дис. на соискание ученой степени д-ра биологических наук/Л.Г.Стоянова; Московский гос. ун-т. -Москва:б.и. .,2006,- 425с.

37. Рубинштейн, Ю.И. Гигиеническая оценка мяса, обработанного антибиотиками для удлинения сроков его хранения./ Рубинштейн, Ю.И., Ор-нова Н.В., Быфодицкая Н.А. // Вопросы питания, 1983.- т. 22 № 3,.-с. 51-55.

38. Сборник.технологических инструкций и норм усушки при.холо-' дильной- обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.- М.: ВНИХИ, 1993.- 95с.

39. Смородинцев, И.А. Частная биохимия / Смородинцев И.А.-М.: «Пищевая промышленность», 1936.- с. 346.

40. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса./ СмородинцевИ.А. // «Мясная индустрия СССР».-1939.- №3.- С. 28-32.

41. Соколов, А.А. К вопросу об автолитических изменениях мяса./ Соколов А.А., Большаков А.С., Фомин А.К., Эль-Дашлуты М.С. Доклад на IX Европейском конгрессе работников НИИМП. Будапешт, 1969.

42. Соколов, А.А.Технология мяса и мясопродуктов./ Соколов, А.А. -М.: «Пищевая промышленность»,- 1971.- С. 450.

43. Соловьев, В.И. Созревание мяса /В.И. Соловьев. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 337с.

44. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты./ М. Стрингер, М., К.Деннис; под редакцией Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

45. Танака, Есио Технология, обеспечивающая сохранение свежести охлажденного мяса в течение длительного времени /Есио Танака// J. The Meat Journal. 1998.- № 7.- с. 103-112.

46. Фрумкин, М.Л. Технологические основы радиационной обработки пи-щевых продуктов./ М.Л.Фрумкин, Л.П. Ковальская, С.Ю.Гельфанд.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 408с.

47. Фрумкин, М.Л. Удлинение сроков хранения охлаждённого мяса/ М.Л.Фрумкин, С.Ю. Гельфанд, Б.Н. Анисимов В кн. : Рефераты научных работ ВНИИКОПа.-М., 1970.- С. 31-33.

48. Abee ,T.N., Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food /T.N. Abee, H.C.Krockel.// J.Food Microbiol.-1995. -№28.- C. 169-185.

49. Abgrall, В. Tonisation der viandes et gualite/ Abgrall В., Copin M.P., Corre F. //Viandes et products carnes.- 1988,-v. 9.- № 4.- p. 142-144.

50. Anonymous, 1995. Listeria control in the sausage production. Biopro-tection of sausages with FloraCarn LC. FloraCarn Bulletin № 3. EN-B3-FC-1195. Chr. Hansen A/S, Hoersholm, Denmark.

51. Anonymous, 1997. ALC01, a patent antilisterial culture developed especially for soft cheese production. Product Information. Wisby A/S, Tonder, Denmark.

52. Bailev, C.The influence of slaughter weight on the stability of pork sides in Jxozen storage/ Bailev C., Cutting C.L., Enser M.B., Rhodes D.N. // Journal of science Food and Agriculture.- 1993. № 24. pp. 1299-1304.

53. Baran, W.L. Effects of carbon dioxide and vacuum packaging on color and bacterial count of meat/ Baran W.L., Kraft Alt., Walker H.W. // L. Milk and Food Techonol.-1970.- v. 33.- № 3.-pp. 77-82.

54. Bern, L. Beutel langer Frisch / Bern L., Bauer F. // Fleischerei .— 1996. 47. - № 12,- pp. 68-73.

55. Bendall J.R., March B.B. Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food./ Bendall J.R., March B.B.- Madison-London.- 1966.- 225 c.

56. Biswas, S.R. Influence of growth conditions on the production of a bacteriocin, pediocin AcII, by Pediococcus acidilactici H. / Biswas S.R., Ray P., Johnson M.C., Ray B. //Appl. Environ. Microbiol.-1991.-№ 57.- p.p. 1265-1267.103

57. Bolotin, A. The complete genome sequence of the lactic acid bacterium Lactococcus lactis ssp. lactis IL140/ Bolotin A., Wincker P., Mouger S., Jail-Ion 0., Malarme K. // Genome Res.- 2001. № 11.- p.p. 731-753.

58. Boutibonnes, P. Is thermotolerance correlated to heat-shock protein synthesis in Lactococcus lactis subsp. lactis?/ Boutibonnes P., Tranchard C., Hartke A., Thammovongs В., Auffray Y. // J. Food Microbiol.-1992.- V. 16. N 3. p.p. 227-236.

59. Bogh Sorensen,L. Factors affecting the storage life of frozen, meat products/ Bogh - Sorensen, L., Hojmark Jensen J. // Jnternational journal of Refrigeration.- 1981. - № 43.- pp. 139-142.

60. Вопаг, H. Some Microbiological and Biochemical aspects of fresh meat packaging/ Bonar H //2 nd Jnter. Congress, Warschawa, 1966.

61. Blackholly H., Thomae P. Assessing the pros and cons/ Blackholly H., Thomae P. // Meat Jndustry.-1989.- v. 62.- № 7. pp. 26-29.

62. Buzby, J.C. Fodd irradiation -anupdate / Buzby J.C., Morrison R.M. // Food Rev. 1999. - 22.-№ 2. - pp. 21-22.

63. Codex general standart for the labelling of prepachaged. Rome, Codex Alimentarius Commision, FAO, 1987. v. 1 - № 2.

64. Conservation de la viande de pore // Techni. pore. — 1996. № 3, pp.31.34.

65. CSJRO, Tender beef// Meat Research News Letter.- 1988. № 88/4.

66. CSJRO, Does breed influence the tenderness of beef? // CSJRO Newsletter.- 1992.-№4.- pp. 890-921.

67. Delves-Broughton J. Application of the bact. Nisin/ Delves-Broughton J., Blackbura P., Evans R.J., Huegenholtz J., // Antonie van Leeuwen-hoek.-1996.- V. 69.- №. 2.- pp. 193-202.

68. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative /Delves-Broughton J.// J. Dairy Technol.-1990.- V.43. pp. 73-76.

69. European Commission, 1996. List of enzymes, micro-organisms and preparations of these in feedingstuffs that are ahhroved in the various Member States. OJ № 39, Sept. 11, 1996: 3-22.

70. European Parliament and Council directive no. 95/2/EC of 20 Feb. 1995 on food additives other than colours and sweeteners. OJ № L61, March 18. -pp.1-40.

71. European Parliament and Council. Regulation (EC) № 258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 Jan. 1997 concerning novel foods and novel food ingredients. Official Journal L43.- 1-7.- Feb.- 1997.

72. Effect of irradiation on ensymes levels in raw meat.The National Pro-visioner, December, 1988. №17. pp. 19-27.

73. Environmental Technology Werification Program // ERA/600/R-98/160 VS, 1999.-№5.

74. Food Jrradiation : A technigue foe preserving and improving the safety of food. Creneva : WHO. - 1988. - 84 p.

75. Food Engineering and Process Applications.- 1986, London, New1. York.

76. Gibbs B.M. Microbial inhibitors in food. / Gibbs B.M., Hurst A.// 4 th Jntern symp. on food microbiology, 1984.

77. Glenk, H. Technische gase in der Fleischverarbeitung / Glenk H. // Fleischerel. 1994.-№ 7-8. - pp. 20-26.

78. Gysin C. How ionisation benefits the food industry/ Gysin C. // Meat Jndustry.- 1986.- v. 59.- № 1. pp. 29.

79. Jeremian, L.E. The effect of PSE / DFD conditions and frozen storage upon the processing yields of pork cuts/ Jeremian L.E., Wilson R. // Canadian Jnstitute of Food Science and Technology journal.- 1987.- № 20.- pp. 25-30.

80. Jsdell, E. Colour stability of six beef muscles stored in a modified atmosphere mother pack sistem with oxyden scavengers. / Jsdell E., Allen P., Do-herty A.M., Butler F. // Jnt. J. Food Sci. and Technol. 1999. - 34.- №1.- pp. 7180.

81. Irradiation innovations // Meat and Poultry.-2002.-48.-№ 2.-C.60-62.

82. Halleck, F.E. Factors affecting gualit of prepackaged meat/ Ilalleek F.E. // Food Tech.- 1988.- № i2.-p p. 654-659.

83. Hales, K.G. Refrigerated transport on shipboard./ Hales K.G.// Ad-vanc. inFoodRec.- 1973.-№ 12.- pp. 170-174.

84. Hargy, T. Ultraviolet light found to be effective against Cryptosporidium / T. Hargy // Water Technology.- 1999.- №9.- pp.56-67.91 .Hirst, A./ A.Hirst // Adv. Appl. Microbiol.-1999.- № 27.- pp. 85-123.

85. Huff, E J. Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem ageing time, animal age and sex / Huff E.J.,Parrish Jr. F.C. // J.Food. Sci.-1993.- № 58.- pp. 713-716.

86. Holzapfel, W.H. The role of lactobacilli and other bacteria in radurized meat/ Holzapfel, W.H., Niemand J.J //Food Jrradiat. Process. Proc. Jnt. Sump., Wachington, D.C., 4-8 March, 1985.- p. 239-240.

87. Hawrysh, Z.J. The influence of cooring temperature on the eating guality of beef from bulls and steers fed three levels of dietary roughage / Hawrysh Z.J., Price M.A., Berd R.X. // J. Jnst. Can. Technd. Aliment.-1979.- № 12. pp. 72-77.

88. Huroendick, L. Защитная газовая атмосфера — стерильная упаковка пищевых продуктов в атмосфере СО 2/ / Huroendick L. // Lebensmit-teltechnik.- 1972.- v. 4.- № 1.- pp. 40-45.

89. Klaenhammer, T.R. 1993 Genetics of bacteriocins produced by lactic acid bacteria/ T.R. Klaenhammer // FEMS Microbiol. Rev.-№ 12.- pp. 39-86.

90. Klettner, Paul Kohlenmonoxid ais Schutzgas / P. Klettnerl// Leben-smitteltechnik. 2001. - 33. - № 3. - pp. 53-54.

91. Koohmaraie, M. Биохимические факторы, регулирующие жесткость и ускоренное созревание мяса / М. Koohmaraie // Meat Science.-1996.-№43.- pp. 193-201.

92. Langerak, В. Irradiation of foodstuffs — Technological aspects and possibilities/ B.Langerak // Food Jrradiation now. Natrition Science. Procuding of Symposium Netherlands, 21, October, 1981. London.

93. Landrock, A.H. Discoloration of fresh red meat and its relationship to film oxypermeability / A.H.Landrock ., C.H Wallace // Food Technology.-1985, №9.-pp. 194 -201.

94. Linderholm K.G. Доклад на 2-м Симпозиуме Международной Ассоци-ации ветеринаров — гигиенистов, 1980.

95. Leaper, S. НАССР: a practical geude. — 2 nd ed. — Campden and' Chorleywood Food Research Association Technical Manual. 1998.- № 38.

96. Marcuse, R. Inhibition of fat rancidify at Ion oxigen prescure/ R Marcuse, P.O. Fredrikson // 2 nd Jntern Congress of Food Science and Technology, Warschawa, 1986.

97. Mehu, Jean. L ionisation en mal de reconnaissance / Jean Mehu//Revne de e industrie agro -alimentaireio- 1989.- №32.- pp. 33-36.

98. Pairandean ,G. Packaging and Display encyclopaedia / Pairandean G.5 ed.- 1969.-pp. 30-33.

99. Penney, N Extension of shelf-life of chilled sliced roast beef by carbon- dioxide packaging / Penney N., Hagyard С .J., Bell R.G. // Jnt. J. Food Sci. end Technol. 1993'. - 28.- № 2. - c. 181-191.

100. Ray, B. Food biopreservatives./ Ray, В., Daeschnell M.A.// CRC Press.-1992.- pp. 207-264.

101. Rossa, P. Developing applications for lactococcal bacteriocins/ Rossa P. // Antonie van Leeuwenhoek. 2000- V.76. pp.337-346.

102. Rossa,P Preservation and fermentation: past, present and future /Rossa, P., S. Morgana, C. Hillb // Int. J. Food Microbiol. Issues 1-2, 15 November 2002, V. 79. P. 3-16.

103. Rowley, D.S. Erynjolfsso/ D.S.Rowley //Fod Technol. 1980. -34.-№ 10.-pp. 75-77.

104. Roberts, P.B. Food irradiation prospects in New Zealand and international trade/ P.B. Roberts// Food Technology in New Zealand.- 1988.-v.23.-№ 5,-p.3.

105. Schuts, H.G. Consumer attitude toward irradiated foods : effects of labeligand benefits information/ Schuts, H.G. // Food Technology.- 1989. № 10,-pp. 80-86.

106. Smith, W. The use carbon dioxide in the transport and storage of fruits and vegetables/ Smith W. // Advanc. in Food Res.- 1963.-№12.- p. 96.

107. Stiles, M.E. Biopreservation by lactic acid bacteria /Stiles M.E. // Antonie van Leeuwenhoek.-1996.- № 70.- pp. 331-345.

108. Szabo, E.A. The combined affects of modified atmosphere, temperature, noson and ALTA™2341 on the growth of Listeria monocytogenes / Szabo E.A., Cahill M.E. // Int. J. Food Microbiol.-1998.- № 43.- pp. 21-31.

109. Tanaka, N. Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of pasteur- ized process cheese spreads / Tanaka N., Traisman E., Plantinga P., Finn L., Flom W. // J. Food Prot.-1998.- № 49 (7).- pp. 526-531.

110. Tandler, K. Frisinfleischreifung im vakuumbentel / Tandler K., Hainz G.// Fleischwirts-ehaft.- 1981.- 51.- № 1. p p. 56-62.

111. Tahara, T. Mode of action of acidocin 8912 /Tahara Т., Oshimura M., Kanatani K. // Lett. Appl. Microbiol. 1999.- V. 23.- № 3,- pp. 192-194.

112. Taylor, S.L.Evaluation of the antibotulinal effectiveness of nisin in bacon/ Taylor S.L., Somers E.B. // J. Food Prot.- 2001.-№ 48,- pp. 949-952.

113. Taylor, S.L. Antibotulinal effectiveness of nisinnitrite combinations in culture medium and chicken frankfurter emulsions / Taylor S.L., Somers E.B., Krueger L.// J. Food Prot.- 1988.- №48.- pp. 234-239.

114. Taylor, L.Y. Antibotulinal properties of nisin in fresh fish in an atmosphere of dioxide/ Taylor L.Y., Cann D.D., Welch B.J. // J. Food Prot.-1990.-№53 (11).- pp. 953-957.

115. Tehomas, P.L. Chilled beef to Britain/ Tehomas P.L. // Australian refri-geration air conditioning and heating.- 1971.- v. 25.- № 8.pp. 44-45.

116. Tsugita, J. A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid/ Tsugita J.J. Scheffler // J. Bio-chem.- 1982. №9.- p 47-56.

117. Urbain ,W.M. Food Jrradiation/ Urbain W.M. // Orleando et al. Academic Press.-1986.- 351 p.

118. Vademuthu, E.B. Multiple bacteriocin producing Lactococcus and composition. / Vademuthu E.B., Henderson J.T., Vandenbergh P.A.// Pat. US.-1994.- № 5,348,881. C1.C12 N1/12,435/252.3;435/252.4.

119. Wasik, R.J. // Food JN Canada.- 1987. v. 47.- № 6. pp. 46.

120. Wang, S.Y. Shelf-life extension of vacuum packaged frankfurters made from beef inoculated with Strep- tococcus lactis /Wang S.Y., Dockerty T.R., Ledford R.A., Stouffer J.R. // J. Food Prot.-1996.- №49 (2).- pp.130-134.

121. Wessels,S. Suitability of Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 11454 -asa protective culture for prodacts / Wessels S., Huss H.//Food Microbiology ,№13, pp.223-332.fied atmosphere packaging or vacuum packaging to increase color stability of'»*