автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и совершенствование технологии комбинированных сыров на основе системного анализа

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Общие сведения о комбинированных сырах.

1.2. Состав и физико-химические свойства молочного сырья.

1.3. Влияние тепловой обработки молока на свойства белков.

1.4. Пищевые волокна и их роль в питании.

1.5. Система подбора и подготовки растительных компонентов.

1.6. Коагуляторы и дестабилизаторы белков.

1.7. Анализ процессов фабрикации комбинированных сыров.

1.8. Системный подход к технологическому потоку производства комбинированного сыра.

1.9. Модели технологических систем сыроделия.

1.10. Основные задачи исследований.

2. Методология работы и методы исследований.

2.1. Методология выполнения работы.

2.2. Организация работы. Объекты исследований.

2.3. Приборы и основные методы исследований.

2.4. Принципы математического планирования и обработки данных экспериментов.

3. Разработка операторной модели производства комбинированного сыра.

3.1. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства комбинированного сыра.

3.2. Системный анализ организации производства комбинированных сыров с растительными компонентами.

3.3. Исследование структуры технологического потока КСРК.

4. Исследование и разработка технологии комбинированного сыра с растительными компонентами.

4.1. Теоретическое обоснование и выбор технологического прототипа.

4.2. Разработка рационального способа подготовки растительного компонента.

4.3. Подбор и исследование дестабилизаторов белков.

4.3.1. Установление дозы и активности дестабилизаторов.

4.3.2. Влияние основных технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке.

4.4. Определение оптимального соотношения компонентов, стадии и способа их смешивания.

4.4.1. Исследование влияния дозы кукурузной крупы на органолептические показатели сгустка.

4.4.2. Исследование влияния дозы кукурузной крупы на синерезис.

4.5. Изучение процессов коагуляции белков и выделения сырной массы.

4.5.1. Основные положения.

4.5.2. Зависимость эффективности коагуляции от температуры.

4.5.3. Влияние кислотности на уровень выделения белков.

4.5.4. Зависимость полноты выделения и обезвоживания сырной массы от продолжительности выдержки.

4.6. Исследование и совершенствование процессов формования сыра.

4.6.1. Способы формования.

4.6.2. Самопрессование.

4.6.3. Прессование.

4.7. Исследование способов посолки комбинированного сыра.

4.8. Изучение возможности созревания комбинированного сыра.

4.8.1. Внесение и регулирование молочнокислой микрофлоры.

4.8.2. Установление оптимальной дозы бакзакваски.

4.8.3. Исследование энзимомодификации сырной массы.

4.8.4. Анализ хранимоспособности комбинированного сыра.

4.9. Разработка технологии нового вида комбинированного сыра.

4.9.1. Организация технологического потока.

5. Альтернативный вариант совершенствования технологического потока

6. Экономическая эффективность производства комбинированных сыров

7. Маркетинговые исследования.

8. Экологические и социальные аспекты производства комбинированного сыра.

Выводы.

Список принятых сокращений.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренная постановлением Правительства РФ 10 августа 1998 г. № 917 [40] предусматривает улучшение и углубление переработки молока, совершенствование технологий обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания. Тенденции современного развития научно-технического прогресса пищевой и перерабатывающей отраслей АПК Российской Федерации в рамках приоритетного направления «Технология живых систем» и государственной научно-технической программы РСХА «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения здоровым питанием» базируются на широком применении биотехнологических процессов безотходной или малоотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья. Особую значимость данной концепции придает целесообразность расширения ассортимента пищевых продуктов созданием новых видов с заданными составом и свойствами [12,20,48,49, 79,80,102,126].

Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов питания со сбалансированным аминокислотным составом заложены в трудах А.Н. Покровского, A.M. Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, Н.Н Липатовых (старшего и младшего), A.M. Бражникова, В.Б. Толстогу-зова, В.М. Поздняковкого и реализованы, применительно к молочной отрасли, П.Ф. Крашенининым, Н.С. Королевой, А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.В. Бобылиным, И.А. Смирновой и др.

Уникальность сыра, этого белково-жирового концентрата, заключается в его составе, свойствах и биологической значимости. Сыр содержит полноценные белки, жиры, углеводы, продукты их гидролиза, а главное - соли кальция и фосфора и другие вещества в легкоусвояемой форме, а также ферменты, витамины, биологически активные вещества и многие другие соединения. Среди большого разнообразия натуральных сыров (только отечественных более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры. Из них технологичными для непрерывного производства являются сыры, выработанные методом совместной коагуляции казеина и сывороточных белков (термокислотного осаждения) молока. При этом увеличивается степень использования белковых веществ и улучшается питательная ценность готового продукта. В странах развитого сыроделия сыры термокислотного осаждения (ТКО) весьма распространены (рикотта, латиноамериканские белые сыры, сырные пасты и т.п.) [16,175]. Они имеют ряд преимуществ, в частности, менее требовательны к составу, свойствам и качеству молока, позволяют более эффективно использовать его составные части. При выработке сыров ТКО вместе с натуральным молоком можно использовать кипяченое молоко, пахту и белково-жировое сырье, получаемое из сыворотки. Для повышения эффективности и удешевления производства возможно увеличение концентрации основных компонентов в этом сырье. Возможно и целесообразно использовать в составе этих сыров компонентов растительного происхождения: злаковых, бобовых, маисовых и других, содержащих жизненно необходимые для нормального функционирования человеческого организма пищевые волокна (ПВ) [1,13,14,49,79]. Особо важными нутриентами являются нерастворимые ПВ, представляющие собой полисахариды: крахмал, гемицеллюлозы, лигнин и др. С другой стороны, основные составляющие - белки, жиры, минеральные соли и другие вещества находятся в сыре в излишне высокой концентрации, что не соответствует нормам питания отдельных групп населения - детей, стариков, а также людей ведущих малоподвижный образ жизни. Одновременно с этим растительные компоненты, включенные в состав сыра, улучшая функциональные свойства, способны существенно повысить его органолептические показатели. Особенно это касается свежих, малоэнзимодифицированных сыров, вкус и аромат которых недостаточно выражен, а консистенция грубая, крошливая, часто резинистая.

Современные воззрения и анализ технологических задач сыроделия основываются на прогрессивных научных методах исследований, одним из которых является метод системно-структурного подхода. Он обеспечивает возможность адаптации технологии к автоматизированному производству и формально логическому решению многих технологических задач.

Таким образом, проблема исследования и совершенствования технологии комбинированных сыров с помощью системного анализа (СА) основных технологических операций с целью нахождения оптимальных решений, является важной и актуальной. Состав и свойства комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) целесообразно определять, а сыры конструировать в соответствии с принципами адекватного питания [56]. Конструирование этих сыров весьма сложная задача, требующая учета многочисленных, часто взаимно противоречивых условий, нахождения технологических компромиссов. Разработка КСРК - это задача максимального использования сухих веществ молочного сырья и растительных компонентов при максимальном приближении сыра к идеальной пище, сбалансированной по всем основным показателям. Необходимо также соблюдение традиционных органолептических показателей сыра.

Основной целью настоящей работы является исследование и совершенствование на основе системного анализа технологии комбинированных сыров с включением в их состав диспергированных продуктов маисового производства, в частности кукурузной крупы, определение узких мест и их «расшивка» с целью разработки технологических операций для создания машинной технологии, адаптированной к формально-логическому управлению технологическими процессами. На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

• теоретическое обоснование выбора направления и целесообразности разработки комбинированных сыров с растительными компонентами на основе системного подхода;

• разработка операторной и математической моделей производства комбинированного сыра; 8

• совокупность физико-химических и биотехнологических процессов, происходящих на разных стадиях подготовки растительного компонента, получения сырной массы и фабрикации комбинированного сыра;

• установление оптимальных и предельно допустимых технологических параметров производства комбинированного сыра с растительными компонентами;

• изучение возможности и целесообразности созревания комбинированного сыра;

• технология нового вида комбинированного сыра с растительными компонентами с вариантом совершенствования технологического потока производства комбинированного сыра.

ВЫВОДЫ

1. На базе системного анализа разработаны теоретические и практические основы производства термокислотным способом мягкого комбинированного сыра с использованием крупы из белой зубовидной кукурузы с целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности продукта.

2. Разработана операторная модель технологической системы производства комбинированного сыра с растительными компонентами.

3. Разработан метод подготовки растительного компонента и определен момент его внесения.

4. Исследовано влияние состава сырья на органолептические, физико-химические и синеретические свойства сыров с различной степенью замены молока в исходной смеси. Рекомендуемая доза гидротермически обработанной кукурузной крупы не более 25% всей массы позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами и уменьшить удельный расход молока

5. Установлена возможность и целесообразность использования при коагуляции молочно-растительной смеси в качестве сложного кислотно-солевого дестабилизатора сквашенной подсырной сыворотки, дополнительно закислен-ной уксусной кислотой.

6. Исследована роль технологических и физико-химических факторов формирования мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией молочно-растительной смеси. Установлено, что эффективность фабрикации сыра, его состав и свойства зависят от состава молочно-растительной смеси, дозы дестабилизатора, режимов коагуляции и некоторых других факторов. Получены математические модели, описывающие зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, а также массовой доли влаги от степени замены молочных компонентов и технологических факторов.

7. Доказано, что рациональными режимами, обеспечивающими получение комбинированного сыра с хорошими органолептическими показателями являются: термокислотная коагуляция молочно-растительной смеси; нагревание до 85±2°С; введение хлорида кальция 0,1-0,15% от объема исходной смеси, кислотность дестабилизатора 200-250°Т при дозе внесения 3-7%.

8. Формование сыра возможно наливным способом или в формовочном аппарате. Для машинной технологии (потока) целесообразно использовать вертикальные формовочные аппараты со шнековой подпрессовкой сырной массы.

9. Выпуск в реализацию комбинированного сыра возможен в свежем виде или после энзимомодификации. В последнем случае в сформованные и охлажденные до 35-40°С сыры барометрическим вдавливанием вводится бакзакваска из сычужной подсырной сыворотки первого отбора.

10. По результатам исследований изменения качественных показателей комбинированного сыра в процессе хранения при 2±2°С установлены допустимые сроки хранения (до 10 суток) при упаковке его под вакуумом в термоусадочную пленку.

11. Проведен системный анализ технологического потока производства термокислотного осаждения и предложены возможные способы «расшивки» узких мест. Приведены примеры сложных, но эффективных способов «расшивки» узких мест путем совместного формования сырной массы термокислотного и сычужного свертывания.

12. Исследованы состав и свойства нового вида комбинированного сыра с кукурузной крупой. Установлено, что использование этого растительного компонента обогащает аминокислотный, жирнокислотный и полисахаридный состав сыров. Данные позволяют считать разработанный сыр продуктом лечебно-профилактического назначения с высокой биологической ценностью.

13. Разработана и утверждена НТД на новый сыр «Виктория». Использование растительного компонента на 10-30% снижает расход молока и уменьшает себестоимость сыра.

14. Выявлена экономическая эффективность разработанной технологии по сравнению с аналогом. Рентабельность производства комбинированного сыра составляет 14,21 %

15. Проведено промышленное внедрение этих сыров на сыродельных заводах Южного региона РФ.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ

BKR - торговая марка термоусадочной пленки

ФГУП НИИКИМ - Федеральное государственное унитарное предприятие Научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья

ГТО - гидротермическая обработка

ЗАО (ОАО) - закрытое (открытое) акционерное общество

МСЗ - маслосырзавод

КБР - Кабардино-Балкарская республика

КНК - концентрат натурального казеина

ККФК - казеинат-кальций-фосфатный комплекс

КК - кукурузная крупа

КСРК - комбинированный сыр с растительными компонентами НАК - незаменимые аминокислоты

НИОКР - научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы Hi 1В - нерастворимые пищевые волокна НТД - нормативно-техническая документация ПВ - пищевые волокна рН - активная кислотность еН - окислительно-восстановительный потенциал по отношению к водороду гН2 - отрицательный log давления молекулярного водорода.

СевКавГТУ - Северо-Кавказский государственный технический университет

СА - системный анализ

ССП - системно-структурный подход

ТКО - термокислотное осаждение белков молока

ТП - технологический поток

ФБЗ - ферментно-бактериальная закваска

1. Агиенко К.С. Определение содержания клетчатки в заменителях молока с растительными добавками / К.С. Агиенко, Л.И. Никитина, Г.Н. Лукота // Молочная промышленность, 1984. № 9. - С.23-24.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий/ Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. Изд. 2. -М.: Наука. -1976. -269 с.

3. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.: Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат. -1988.-576 с.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока //Молочная промышленность. -1983. -№ 4. С. 27-31.

5. Антила В. Сычужная активность молока/В. Антила , Э. Альсаари , Луоманпере// ХУ1 Международный молочный конгресс. -М.: -1982. Т.1. КнЛ.-С. 294.

6. A.c. 1364254 (СССР) Установка для непрерывного формования сыра/ A.B. Оноприйко, B.C. Кочетов, В.А. Оноприйко. Бюл. №1. -1988.

7. Арбатская Н.И. Применение метода Лоури для определения содержания белка в молочных концентратах / Н.И. Арбатская, А.Н. Конвой, H.A. Лап-шинская // Молочная промышленность. -1982. -№ 9. -С. 21-22.

8. Амосов Н. М. Раздумья о здоровье// Наука и жизнь. -1977. -№ 6-И1.

9. Велик В.Г. Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности / В.Г. Белик, И.И. Костанжи -М.: Агропромиздат. -1986. 182 с.

10. Блауберг И.В. Системный подход в системной науке, проблемы методологии системного исследования / И.В. Блауберг, В.Н. Садовский В.Н., Э.Г. Юдин -М.: Мысль. -1970.

11. Блауберг И.В. Системный подход и системный анализ/ И.В. Блауберг, Э.М. Мирский, В.Н. Садовский // Системные исследования. Ежегодник. -М.: Наука. -1982.

12. Бобылин В.В. Физико-химические и биохимические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово: КТИ1111, -1998. -208 с.

13. Богатырев А.Н. Конструирование пищи//Химия и жизнь -1985.-№12.-С.5-9

14. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров/ И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова// Сыроделие и маслоделие. -2002. -№4. -С.6-8.

15. Вертгеймер М. Продуктивное мышление. -М.: Прогресс, -1987.

16. Вильбринк А. Достижения в сыроделии и перспективы его развития// Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, т. 2.-1985.-С. 145-151.

17. Винтер P. Microsoft® Office для Windous® 95 /Пер. с англ. С.-Пб. BHV. -Санкт-Петербург. -1996. 1056 с.

18. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока / Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1988. -№1. -С.50-53.

19. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. -М.: Пищевая промышленность. -1980. 376 с.

20. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). М.: ЗАО «Деловой центр», -1997. - 269 с.

21. Гилл Ф. Практическая оптимизация / Ф. Гилл, У. Мюррей, М. Райт. М.: Мир,-1984.-217 с.

22. ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

23. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.

24. Гмошинский В.Г. Инженерное прогнозирование. -М.: Энергоиздат, -1982-208с.

25. Горский Ю.М. Основы гомеостатики. -М.: Изд-во ИГЭА, -1998. 337с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая пром. -1997. -200с.

27. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия// Молочная и мясная промышленность. -1990. -№6.-С.23-29.

28. Дорофеев В.И. Влияние электроактивности воды на микроорганизмы и ее использование в ветеринарной медицине /Автореф. докт. дисс. -Ставрополь. Ротапринт СХА. -1997. 56 с.

29. Диланян З.Х. Сыроделие / 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. -280 с.

30. Дубина А.Г. Методы программирования /А.Г. Дубина, С.С. Сынгур. -М.: Изд. «Филинъ». -1996. 216 с.

31. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции //Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. научн. конф. -М.: -1978.-С. 100-101.

32. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий (Расчетный практикум). -М.: Колос, -1997. 191 с.

33. Захарова Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров/Автореф. докт. дисс. -М.:-1992.

34. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов/ Г.С. Инихов, Н.П. Брио. -М.: Пищевая промышленность.-1971. 423 с.

35. Каспарова Ж.И. Обсушка и формование сырного зерна в аппаратах колонного типа / Ж.И. Каспарова, В.А. Кеворкянц, Т.В. Хихол //Изв. вузов. Пищевая технология. -1997. -№1. -С. 27-29.

36. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии/ В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, Е.П.Марков. М.: Наука, -1986. -360 с.

37. Кафаров B.B. Моделирование и системный анализ биохимических производств/ В.В. Кафаров, А.Ю. Винаров, JI.C. Гордеев. М.; Лесная промышленность - 1985. - 280 с.

38. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.-М.: Пищепромиздат. -1966. -207 с.

39. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г./ В.А Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян //Холодильная техника. -1998. № 2. С. 2-4.

40. Козлов В.Н. условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока / В.Н.Козлов, Л.Н. Крайнюк, Л.В. Рязанова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №1. - С. 102-105.

41. Комаров В.И. Методические основы повышения эффективности производства/ В.И. Комаров, С.П. Андреев // Пищевая промышленность. -2001. -№ 7, 8. -С. 24-25.

42. Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. под общей ред. Пеньковой Е.М. -М.: Прогресс. -1990. 736 с.

43. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Труды ВНИИМС. Технология и техника сыроделия Углич. - 1982. - С.15.

44. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина// Молочная промышленность. -1992. -№4.-С.23-28.

45. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос. -2000. - 368 с.

46. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. -2002. -№4. -С. 30-33.

47. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/ H.H. Липатов, И.А. Рогов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1987. -№2. -С.9-15.

48. Липатов H.H. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. -№ 3. -С. 4-9.

49. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств/ Пер. с англ. -М.: Легкая и пищевая промышленность. -1983. -384с.

50. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ. 1999.-210 с.

51. Мерзаметов М.М. Способ свертывания молока/ A.c. 747458 (СССР). -Бюлл. 1980.-№17.

52. Методические рекомендации по проведению патентных исследований / Под ред. Павловой Т.И. М.: -1987. -174 с.

53. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.- М.: Агропромиздат. -1986. 126 с.

54. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности/ Ю.А. Ивашкин, И.И. Протопопов // Под ред. Ю.А. Ивашкина. -М.: Агропромиздат.-1987. 232 с.

55. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения// Молочная пром-сть.-1994.-№6. С. 21-22.

56. Оноприйко A.B. Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах/ A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко// Сыроделие и маслоделие. -2002. -№3. С. 23-24.

57. Оноприйко В.А., Малашенко A.A., Оноприйко A.B. Способ производства сыра. Патент РФ на изобретение № 2180171. Бюлл. № 26 от 20.09.2001. -С.6.*

58. Определитель бактерий Берджи / Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уилльямс / Пер. с англ. М.: Мир, 1997. Т. 1: - 432 е., Т. 2: - 368 с.

59. Основы предпринимательской деятельности /Под ред. В.М.Власовой. -М.: -1994.-630 с.

60. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания/ JI.A Остроумов, В.В Бобылин, Н.Г., Золотухин //Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: -1997. -№11. -С. 45.

61. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин //Сыроделие. -1998. -№ 2

62. Остроумов JI.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович //Хранение и переработка сельхозсырья.-М.:-1998.-№7.-С. 26-27.

63. Остроумов JI.A. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей / JI.A. Остроумов, С.Ю. Шумилов // Тез. науч. работ. Новые технологии и продукты: Кемерово. -1998. -С.13.

64. Остроумов JI.A. Перспективы развития отечественного сыроделия //Молочная промышленность. -1999. -№2. -С. 3-6.

65. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра //Молочная промышленность. -1987. -№9. -С. 35-36.

66. Панфилов В.А. Научно-техническое прогнозирование необходимое условие создания системы машин для перерабатывающих отраслей АПК / В.А. Панфилов, Ц.Р. Зайчик, Н.Г. Бордянова // Техника в сельском хозяйстве. -1991. -№ 5. -С. 4-6.

67. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). -М.: Колос -1993. 288 с.

68. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока/ В.А. Панфилов, O.A. Ураков. М.: Пищевая промышленность -1996. - 472 с.

69. Панфилов В.А. Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства сыров / В.А. Панфилов, JI.A. Остроумов, М.П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: -1997. -№10. -С.6-9.

70. Панфилов В.А. Основы системного анализа технологических потоков в сыроделии / В.А. Панфилов, М.П. Щетинин // Межвуз. сб. науч. тр. Наука. Техника. Производство. Ч. 1. -Барнаул -1998. -С.65-71.

71. Папдимитру X. Комбинаторная оптимизация. Алгоритм и сложность / X. Папдимитру, К. Стайглиц. М.: Мир. -1985. - 320 с.

72. Перегудов Ф.И. Введение в системный анализ/ Ф.И. Перегудов, Ф.П. Тара-сенко. М.: Высшая школа. -1989. - 367 с.

73. Перфильев Г.Д. Способы регулирования микробиологических процессов в сырах/ Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков//Молочная промышленность.-№2.-С.24-26.

74. Питерсон Д. Теория сетей Петри и моделирование систем. -М.: Мир. -1984. -217 с.

75. Погожева A.A. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании// Вопросы питания. -1998. -№1. -С.39-42.

76. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд. Новосибирского университета. -1996. - 431 с.

77. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. -М.: Наука. -1974.-34 с.

78. Прангишвили И.В. Системный подход и общесистемные закономерности. -М.: СИНТЕГ. -2000. 528 с.

79. Производство сыра: технология и качество / Перевод с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Шилера Г.Г. -М.: Агропромиздат. 1989. - 496 с.

80. Протопопов И.И. Оптимизация режимов технологических линий// Молочная промышленность. 1983, № 3. С. 42.

81. Протопопов И.И. Системный анализ процессов производства сыров с целью его интенсификации, оптимизации и автоматизации: Обзорная информация. Молочная промышленность.-М.: АгроНИИТЭИММП. -1988. 44 с.

82. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинкальцийфосфатного комплекса и его влияние на вязкость молока //Сб. научных трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1980. Т. 14. С. 101-103.

83. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1994. 48 с.

84. Росс Д. Структурный анализ (SA): язык для передачи понимания// Журнал д-ра Добба. -1993. -№1. -С.239-284.

85. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. -Углич.: Изд-во НПО «Углич». -1989. 218 с.

86. Сборник научно-технических документов по производству рассольных сыров. Углич: Изд-во НПО «Углич». -1992.

87. Сборник научно-технических документов по производству мягких сыров. -Углич: Изд-во НПО «Углич». -1991. 261 с.

88. Свириденко Ю.Я. Комбинированные молочные продукты в маслоделии и сыроделии// Молочная промышленность. -2001. -№1. -С.24-25.

89. Синельников Б.М. Системный подход в научном познании / Б.М. Синельников, В.А. Горшков, В.П. Свечников. -М.: -1999. 387 с.

90. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России./ А.Н.Богатырев, В.А.Панфилов, В.И.Тужилкин и др. -М.: Пищевая промышленность. -1995. -528 с.

91. Сысоев В.В. Системное моделирование многоцелевых объектов// Методы анализа и оптимизации сложных систем. -М.: ИФТП. -1993. -С. 80-88.

92. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока/ Тр. ВНИИМС. -Углич. -1973. -Вып. XII. -С. 3-10.

93. Технология крупяных концентратов/ В.Н.Гуляев, Т.С.Захаренко и др. -М.: Агропромиздат -1989. 200 с.

94. Тиняков В.Г. Новый метод посолки сыра / В.Г. Тиняков, Г.Н. Крусь, Н.И. Дунченко, Л.В. Калмыкова//Молочная промышленность. -1981-№3.-С. 1315.

95. ТУ 49 1212-85 «Молоко коровье для сыроделия. Требования при заготовках»

96. ТУ 49 РСФСР 46-75 Сыр адыгейский

97. Тутельян В.А. Безопасность пищи//Молочная промышленность. -1997. -№5. -С. 3-4.

98. Уголев A.M. Новая теория адекватного питания //Наука и жизнь. -1986. -№8.-С. 14-18.

99. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул. -2000. 245 с.

100. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава/ М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Монография.-Кемерово. -2001. -188с.

101. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. -М.: Химия. -1988. 256 с.

102. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. -M.: ЭКМОС. -1999.-224 с.

103. Фигурнов В.Э. Работа с IBM PC.-М.: Наука.-1996. 430 с.

104. Харин С.Е. Электрокоагуляция сывороточных белков //Изв. вузов. Пищевая технология. -1974. -№ 5. -С. 165.

105. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы/ Под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. М.Н. Волгарева. Изд. 2-е., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат. -1987. -Кн. 1- 224 с. -Кн. 2- 360с.

106. Химия пищи. Кн.1./И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. -М.: Колос-2000.-384 с.

107. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.-М.: Агропромиздат.-1989.-279 с.

108. Храмцов А.Г. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов/ А.Г. Храмцов, А.В Оноприйко, В.А. Оноприйко, A.A. Храмцов// Молочная промышленность-2000. -№5. -С. 10-14.

109. Храмцов А.Г. Альтернативные производства на молочных заводах / А.Г. Храмцов, A.B. Оноприйко //Молочная промышленность. -1997. -№7. -С.4-6.

110. Храмцов А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья/ А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, C.B. Василисин, П.Г. Нестеренко. Воронеж. Изд-во ВГУ. -1992. -192 с.

111. Храмцов А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева// Вестник Россельхозакадемии. Хранение и переработка. -1994. -№5. -С.54-56.

112. Храмцов А.Г. Комбинированные сыры: Обзорная информация. Сер. Маслоделие и сыроделие/ А.Г. Храмцов, A.B. Оноприйко, Т.И. Сафонова, В.П. Желябин. М.: АгроНИИТЭИММП. -1993. -20 с.

113. Храмцов А.Г. Концепция и технология комбинированных сыров с растительными компонентами/ А.Г. Храмцов, A.B., Оноприйко,

114. Т.И. Сафонова, В.А. Оноприйко// Сб. науч. трудов СтГТУ. Серия «Продовольствие», Молочная промышленность.-Ставрополь: СтГТУ.- 1998.-Вып. 1.-С. 46-48.

115. Цирлин A.M. Оптимальное управление технологическими процессами. -М.: Энергоатомиздат -1986. 400 с.

116. Шабров О. Политическое управление. -М.: Интеллект. -1997. 137 с.

117. Шатерникова B.J1. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки/ B.JI. Шатерникова, В.Г. Высоцкий // Медицина. Вопросы питания. -1980. -№5 с. 24-32.

118. Шалыгина A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов/ A.M. Шалыгина, JI.B. Енальева // Молочная промышленность. -2001. -№5. -С.46-47.

119. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Дис. докт. техн. наук. Кемерово. -1999. - 433 с.

120. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ. -1999. -163 с.

121. Щетинин М.П. Развитие технологического потока созревания сыров// Сыроделие и маслоделие. -2002. -№3. С.21-23.

122. Шингарева Т.И. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса//Изв. ВУЗов. Пищ. технология. -1997. -№ 1.-С. 25-27.

123. Arph S. Development of the dairy industry technology and machinery until the year 2000 //21 International Dairy Congress. -M.: -1983. -P. 40-45.

124. Arsov A. New products from milk fat and vegetable oil //Dairy Science Abstracts.-1984. V. 46.-№ 12. - P. 916.

125. Ascherio A. et al. TFA intake and risk of myocardial infarction / Circulation -89.- 1994. P. 94-101.

126. Buchanan R.A., Snow N.S., Hayers I.F. The manufacture of calcium co-precipitate. Aust. J. of D. Techn., N9, 1965. P.139.

127. Bertalanffy L.Von. General System Theory. -N.Y.: G.Brazillier. -1973.

128. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that can occur in milk at temperatures of 100-150°C // J. Dairy Research. 1984. - Vol. 51. - P. 341-363.

129. Carlson A., Charles G. Olson N. Kinetics of milk coagulation: I. The Kinetics of kappa-casein Hydrolysis in the presence of Enzyme deactivation //Biotechnology and Bioengineering. 1987. V. 29. N 5. P. 582-589.

130. Carlson A., Charles 0., Olson N. Kinetics of milk coagulation: II. Kinetics of the secondary phase: Micelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. V. 29. N5, P. 590-600.

131. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulations III. Mathematical modeling of the kinetics curd formation following enzymatic hydrolysis of K.-casein // Biotechnology and Bioengineering. 1987. V. 29. N 5. P. 601-611.

132. Carlson A., Hill Ch., Olson N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering. 1987. V. 29. N 5. P. 612-624.

133. Chaplin В., Green M. Determination of the proportion of k-casein hydrolysed by rennet on coagulation of skim-milk // J. Dairy Res. 1980. V. 47. N 43. P. 351358.

134. Chapman Helen R. Some effects of longtemperature storage of milk on cheese production and chedder cheese flavour/ZDairy Ind. Int. 1976. V. 41. N 2. P. 42-45.

135. Corredig M., Dalgleish D.G. Effect of different heat treatments on the strong binding interactions between whey proteins and milk fat globules in whole milk // J. Dairy Research. 1996. - Vol. 63. N 3. - P. 441-449.

136. Dallgleish D.G. Denaturation and aggregation of serum proteins and caseins in heat milk//Agr. and Food Chem., 1990.-38 -N11.- P . 1995-1999.

137. Dellaglio F. Starters for fermented milk. Section 3: Termophilic starters// Bull. Int. Dairy Fed, 1988. N277. P.27-34.

138. Grandison A. Causes of variation in milk composition and their effect on coagulation and cheese making //J. Dairy Ind. Int. 1986. -V. 51. - N 3 - P. 21-24.

139. Deefh H.C. Heat-induced changes in milk// Bull of the JDF.-N238.-1989. -11 Op.

140. Green M.Z. The formation and structure of milk proteins gel II Food chemistry, 1980.-6. N1.-P. 41.

141. Eidel W.N. et el. Nomenclature of proteins cow's milk: fifth revision // J. Dairy Sei. 1984,-V. 67. N 8. P. 1599-1631.

142. FAO/OMS. Code de Principes concervant le lait et les produits laities. 1973. CAC M/1.- 137p.

143. FAO/OMS. Norme internationale pour certains fromages persilles. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits laities. Rapport de la 16 eme session. 1973. P. 39-41.

144. FAO/OMS. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits laities. Rapport de la 19 eme session. CX 5/70. 1978. P. 31-40.

145. Frederickson A.G. Formulation of structured growth models// Biotechnology and bioengineering. 1976. Vol.23. P. 1981-86.

146. Hammer M, Champy J. Reengineering the corporation: A Manifesto for Busines Revolution. N.Y.: Narper-Collins, 1993.

147. Hahirumme K, Sato T. Gel-forming characteristics of milk proteins/ Effect of heat tretment// J.Dairy Sei, 1988. -11. N6. P. 1439-1446.

148. Hardy J. Water activity and salting of cheese//Dairy Sci.Abstr.l984.V.46.N4. P. 286.

149. Hill P.H. The science of engineering design. New York: Tuft University, Holt, Rinehart and Winston, Inc., 1970. - 262 p.153. http://www.biotechworld.ru.154. http://www.milk.ru.155. http://www.agro.ru.156. http://www.oborud.narod.ru.

150. Kurmann I.A., Rasic I.L. Technology of fermented special product // Bull. Int. Dairy Fed. 1988.-N277.-P. 101-109.

151. Lawrence R.C. Cheese composition and quality// Irish. J. Sei. and Technol. 1986. V.10. N2. P.170-171.

152. Lee B.L. Hing-performance Liguid chromatographic method for routing determination of vitamins A and Y and B-carotene in plasma / B.L. Lee, S.C. Chua, H.Y. Ong, C.N. Ong// J. of Chrom. 1992. -T.681. -P.41-47.

153. Low A.J.R, Leaver J. Effects of acidification and storage of milk on dissociation of bovine casein micelles // J. Agr. Food Chem. 1998/ Vol. 46, N12. P. 50085016.

154. Manderson G.A, Hardman M J, Creamer L.K. Effect of treatment on the conformation and aggregation of beta-lactoglobulin A, B and C // J. Agr. Food Chem. 1998/Vol. 46, N12. P. 5052-5061.

155. Motilla A., Balcones E., Olano A., Calvo M.M. Influence of heat treatments on whey protein denaturation and rennet clotting properties of cow's and goat's milk // J. Agric. Food Chem. 1995. - Vol.43. -N7. -P.1908-1911.

156. Mann E.J. Cottege cheese.// Rev. Lait. Fr. 1984. N430. - P.25-27.

157. Mayr Walter. Die Kasegruppen der Kaseverordnung. Dtsch. Milchwirt. -1994. -v. 45.-N 16.-P. 743-744.

158. Modiez H.W. Development of continues process for production of Russia cheese // J. Dairy Sci. 1988. Vol.71. N8. P. 2003-2009.

159. Muller L.L., Hayers I.F., Snow N.S. Studies on co-precipitates of milk proteins. Aust. J. of D. Techn., N3,1967. p. 12.

160. Noh B.S., Ricardson T. Incorporation of radiolabeled whey proteins into casein micelles by heat processing // J. Dairy Sci. 1989.-72. N7.

161. Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A. The effect of cooling and heating of milk on the size, composition and functional properties of casein micelles // Act Acad, ac techn. olsten. Technol. Aliment. 1994. - N26. - P. 29-36.

162. Pearce R. Termal denaturation of whey protein //Bulletin of the JDF. -1989. -N238.

163. Phelan Z. Standardization of milk for cheesemarking at factory level //Journal Soc. Dairy Technology, 1981. V. 34. - N 4. - P. 152-156.

164. Petersonn Hans-Eric. Starters for fermented milk. Section 2: Mesophilic starter culture // Bull. Int. Dairy Fed. 1988. N277. P. 19-26.

165. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in casein //Bulletin of the JDF. 1989. N238. P. 24-30.

166. Smits P., Brouwershaven J.H. Heat-induced association of (3-lactoglobulin and casein micelles // J. Dairy Res. 1989. - Vol.47. - P.313-325.

167. Spreer E. Technologie der Milchverarbeitung. VEB Fachbuchverlag. -Leipzig.-1984.-520 p.

168. Tamime A.Y., Robinson R.K. Fermented milks and their future trends. Part II: Technological aspects // J. of Dairy Res. -1988. -N55. P.281-307.

169. Verheul M., Roefs S.P.F.M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCl concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. Agr. Food Chem. -1998. Vol. 46, -N12. -P. 4909-4916.

170. Wit J. W. Structure and Functional behaviors of whey proteins //Neth. Milk Dairy J. -1991. V. 35.-P. 47.

171. Zibel F., Kinsella I.E. Factors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated // Milchwissenchaft. -1988.-43. -N11. P.691-694.180