автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья

На правах рукописи

КОЗЛОВ Сергей Геннадьевич

ООЗ166329

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СЫВОРОТОЧНЫХ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

п о « г р

У О Я1П /Л-Ьи

Кемерово 2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: академик Россельхозакадемии,

доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, лауреат премии Правительства РФ Храмцов Андрей Георгиевич

Ведущая организация: ГНУ Сибирский научно-исследовательский инсти-

Защита диссертации состоится 28 апреля 2008 г в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д212 089 01 в ГОУ ВПО КемТИПП по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнау-ки РФ (http //vak ed gov ru/announcements/techn/)

Автореферат разослан 24 марта 2008 года Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

заслуженный работник пищевой индустрии

Гаврилов Гавриил Борисович

доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

тут сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ Сиб-НИИС СО Россельхозакадемии)

кандидат технических наук, профессор

НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения России»

В основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека Перспективным является направление по комбинированию молочного и растительного сырья, что обеспечивает возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями науки о питании

Среди различных видов сырья особое место занимает молочная сыворотка В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активизировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика РАСХН А Г Храмцова Он сумел доказать, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности

Академиком А Г Храмцовым, а также его учениками и последователями (В А Павловым, П Г Нестеренко, И А Евдокимовым, А А Храмцовым, С А Рябцевой, В Е Жидковым, С В Василисиным, А В Серовым, Г Б Гаври-ловым, Э Ф Кравченко и другими) исследованы состав и свойства сыворотки, разработаны способы ее обогащения, рассмотрены методы мембранной обработки, а также создано множество технологий ее промышленной переработки при выработке напитков, молочного сахара, сгущенных и сухих консервов, продуктов детского питания, а также показана возможность использования молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других Однако молочная промышленность имеет достаточные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки Следует отметить, что по своему составу сы-

воротка может служить хорошей основой для получения различных комбинированных продуктов питания, в том числе с регулируемым составом и гелеоб-разной структурой В молочной промышленности вопросы структурообразова-ния рассмотрены в работах 3 X Диланяна, П Ф Крашенинина, Н Н Липатова, Л А Остроумова, В Д Харитонова, П Ф Дьяченко, Н Н Липатова (мл), Н И Дунченко, Л А Забодаловой, А М Майорова и других ученых

Большие резервы для комбинирования молочной сыворотки с различными ингредиентами имеются в отраслях АПК, связанных с переработкой растительного сырья (ягод, овощей, фруктов, злаковых) До настоящего времени на использование продуктов переработки растительного сырья в технологии сывороточных продуктов обращалось недостаточно внимания В этой связи развитие исследований в данном направлении весьма актуально

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение физико-химических и биотехнологических особенностей формирования гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья Западно-Сибирского региона, а также разработка концепции, позволяющей создавать новые виды этих продуктов

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи

- исследовать физико-химические процессы, определяющие сущность ге-леобразования молочной сыворотки при участии структурирующих веществ,

- установить влияние условий гелеобразования на закономерности формирования сывороточных гелей,

- рассмотреть особенности старения сывороточных гелей,

- изучить особенности получения ферментированных сывороточных гелей,

- провести теоретическую и экспериментальную оценку состава и свойств отдельных видов растительного сырья Западно-Сибирского региона,

- разработать принципы проектирования гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья, провести анализ технологий гелеобразных сывороточных продуктов,

- раскрыть концепцию гелеобразования молочной сыворотки, разработать классификацию гелеобразных систем на основе молочной сыворотки,

- использовать полученные в работе результаты для создания и широкомасштабного внедрения на предприятиях молочной промышленности различных гелеобразных продуктов на основе сыворотки и растительного сырья

Научная новизна работы:

- исследованы физико-химические и коллоидные процессы при гелеобра-

зовании молочной сыворотки, показан вклад технологических факторов в формирование гелеобразной структуры, а также разработаны теоретические положения, позволяющие управлять гелеобразованием в промышленности,

- показано, что процесс образования сывороточных гелей характеризуется образованием устойчивой трехмерной пространственной структуры, которая необратимо разрушается под влиянием механических нагрузок,

- выявлено, что ведущая роль в гелеобразовании сыворотки принадлежит гелеобразователям, степень участия каждого из которых, а также продолжительность процесса и характер геля зависят от их свойств, а также использованных сопутствующих веществ,

- раскрыт механизм старения гелей, связанный с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп гелеобразователей,

- исследованы технологические параметры гидролиза лактозы в сыворотке ферментным препаратом На-Ьас1азе из дрожжей Юиууеготусеэ &а§1118, доказана целесообразность использования молочной сыворотки с гидролизован-ной лактозой в технологии гелеобразных продуктов,

- разработаны теоретические аспекты и методические принципы создания гелеобразных продуктов на основе расчета критериев, позволяющих объективно оценить характеристики сырья, технологических операций, готовой продукции и иных элементов, важных для прикладного использования,

- научно обоснованы параметры технологического процесса, оказывающие влияние на формирование структуры гелеобразных сывороточных продуктов (ГСП), разработана схема их классификации

Практическая значимость работы. Разработаны технические условия и технологические инструкции на гелеобразные сывороточные продукты функциональные напитки, сывороточно-растительные желированные продукты, в том числе - безлактозные, зерненые сывороточные продукты, структурированные продукты из молочной сыворотки, десерты сывороточно-растительные Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами (№№2234529, 2240014, 2246220, 2246221, 2246222, 2259004, 2259051, 2259052, 2262858) и положительными решениями на выдачу патентов Основная часть технологических разработок прошла апробацию и внедрена на предприятиях Кемеровской и Новосибирской областей, а также Алтайского края

Результаты использованы при реализации Федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001-2004 гг ), а также при выполнении Федеральной целевой науч-

но-технической программы «Приоритетные направления развития науки и техники» (2002-2006 гг) в рамках выполнения государственных контрактов по мероприятиям РИ-16 0/019/007 и 19 0/001/022 Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, а также в дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и получили соответствующее одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах различного уровня, в том числе «Пищевые технологии» (Казань, 2001), «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга, 2001), «Пищевая промышленность - XXI век», (Тольятти, 200 L), «Пища Экология Человек» (Москва, 2001), «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2003), «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Молочная индустрия» (Москва, 2004), «Наука Технология Инновации» (Новосибирск, 2003), «Пища Экология Человек» (Новосибирск, 2004), «Молочная промышленность Сибири», (Барнаул, 2004), «Научно-практическая конференция с международным участием» (Барнаул, 2004), «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006)

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в двух монографиях общим объемом 9,4 и 10,5 уел п л, материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, описаниях патентов, а также журналах, в которых опубликованы основные научные результаты диссертации «Пищевая промышленность», «Успехи химии», «Известия вузов Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Сыроделие и маслоделие», «Достижения науки и техники АПК», «Молочная промышленность» (всего более тридцати статей)

Структура и объем работы. Диссертация состоит из девяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литера-

туры и приложений Основной текст работы изложен на 342 страницах, содержит 132 таблицы, 36 рисунков и 440 литературных источников

Основные положения, выносимые на защиту:

- закономерности процесса гелеобразования молочной сыворотки,

- совокупность положений, направленных на использование ферментативных процессов при получении гелей из молочной сыворотки с гидролизо-ванной лактозой,

- методика проектирования гелеобразных сывороточных продуктов,

- результаты исследований по созданию новых видов сывороточных продуктов с использованием растительного сырья

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность проблемы на современном этапе развития молочной промышленности, обоснована научная новизна и практическая значимость работы

ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР). Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования Раскрыты современные подходы к получению продуктов здорового питания Рассмотрены особенности комбинирования продуктов на молочной основе Доказано, что одним из путей реализации принципов здорового питания является направление по созданию продуктов многофункционального назначения на молочно-растительной основе Проанализированы тенденции создания функциональных молочных продуктов Показаны перспективы использования молочной сыворотки для выработки гелеобразных сывороточных продуктов

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ. Определены направления исследований в создании технологий гелеобразных сывороточных продуктов, сформулирована цель и задачи собственных исследований

ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами на кафедре технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности Общая схема исследований представлена на рисунке 1 Экспериментальные исследования представляли собой суть логически взаимосвязанных этапов

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований

Первый этап посвящен исследованиям физико-химических процессов, происходящих при гелеобразовании молочной сыворотки, под воздействием

коллоидов животного и растительного происхождения Варьируя дозу гелеоб-разователей (агара, пектина яблочного, агароида, желатина, крахмала картофельного и метилцеллюлозы), состав и свойства молочной сыворотки (массовую долю сывороточных белков, ионов двухвалентных металлов Са2+ и Mg2+, активную и титруемую кислотность), массовую долю сахарозы, а также параметры технологического процесса, определяли предельное напряжение сдвига в гелеобразных системах Оценивали участие веществ в построении пространственной сетки гелей, интенсивность набухания и долю частиц твердой фазы при гелеобразовании Рассматривали изменение эффективной вязкости гелей при различных температурах Устанавливали закономерности старения гелей б зависимости от различных технологических факторов

На втором этапе исследовали особенности гидролиза лактозы в молочной сыворотке Устанавливали влияние технологических параметров (дозы ферментного препарата, температуры, рН и продолжительности процесса) на выход продуктов гидролиза Для ферментации использовали препарат На-Ьайаэе (фирмы Хр Хансен), полученный из дрожжей ЮиууеготусеБ й^Ьб Проводили изучение состава углеводов гидролизованной сыворотки, анализировали влияние продуктов гидролиза на активность ферментных систем микроорганизмов (протеолитическую и Р-галактозидазную) в гидролизованной сыворотке Оценивали возможность использования сыворотки с гидролизованной лактозой в технологии ГСП

На третьем этапе изучали качественный и количественный состав отдельных представителей видов сырья Западно-Сибирского региона (массовые доли воды, азотистых веществ, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов) и их распределение по фракциям, а также микробиологические характеристики (КМАФАнМ, плесени, дрожжи, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы) Осуществляли обоснование возможности использования растительного сырья в технологии гелеобразных продуктов

На четвертом этапе проводили исследования, связанные с развитием методических принципов проектирования гелеобразных продуктов Осуществляли расчет критериев комбинаторики Исследовали влияние доз растительного сырья на физико-химические и органолептические показатели сывороточно-растительных систем На данном этапе предприняли попытку оценить критерии технологичности потоков создания ГСП

Пятый этап посвящен развитию принципов управления гелеобразованием сыворотки На основании анализа фазовых процессов, происходящих при геле-

образовании, рассматривали формы связи влаги и их соотношение в сывороточных гелях в зависимости от различных факторов Осуществляли расчет доли связанной влаги гелеобразователями На данном этапе разрабатывали классификацию сывороточных гелеобразных систем

Заключительный этап включает результаты, связанные с разработкой технологий гелеобразных сывороточных продуктов Полученные на разных этапах работы экспериментальные данные проверяли в производственных условиях При положительных результатах их внедряли в производство путем разработки нормативной документации и организации производства

На разных этапах работы объектами исследований являлись сыворотка молочная по ОСТ 4992, сыворотка молочная сухая по ТУ 49800, вода питьевая ГОСТ 2874, закваски по ТУ 10-02-02-789-65-91, приготовленные в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности, ферментный препарат р-галактозидазы (фирмы «Хр Хансен», из дрожжей К б^Ьэ), вспомогательное сырье и материалы (гелеобразователи, сахар-песок, ванилин, пшеничные и ржаные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, плодово-ягодное сырье урожаев 1999-2004 гг , собранное в Западно-Сибирском регионе), соответствующее требованиям нормативной документации, гелеобразные сывороточные продукты, полученные в лабораторных и промышленных условиях с различным составом и свойствами

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования, в том числе физико-химические, реологические, микроскопические, хроматографические, а также методы математического моделирования Исследования проводили пяти-десятикратной повторно-сти Все результаты обработаны методом математической статистики и являются достоверными

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. Для изучения влияния условий гелеобразования в сыворотку вносили различное количество гелеобразователя На рисунке 2 показана сравнительная характеристика значений предельного напряжения сдвига в сывороточных системах, полученных с использованием различных гелеобразователей

Показано, что предельное напряжение гелей возрастает с увеличением концентрации полимера в молочной сыворотке Наилучшие органолептические характеристики консистенции соответствуют границам изменения предельного

напряжения сдвига от 100 до 250 Па.

0 0,5 1 1,5 2 2,5 Массовая доля гелеобразователя, %

Рисунок 2 - Влияние гелеобразователей на предельное напряжение сдвига в сывороточных гелях: 1 - агар; 2 - яблочный пектин; 3 метилцеллюлоза; 4 - желатин; 5 - картофельный крахмал; 6 - агароид

Являясь по своей природе веществами, способными связывать воду, рассмотренные гелеобразователи обладали различной способностью к гидратации (таблица 1). В дальнейшем эта способность определяла технологические свойства коллоидов при гелеобразовании молочной сыворотки.

Таблица 1 - Влияние температуры на скорость набухания (изменение массы) гелеобразователей (X +гп; т<0,05)

Гелеобразователь Скорость набухания V = к(Отах - бт ) ПРИ температуре, °С

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Агар 0,06 0,10 0,15 0,27 0,34 0,42 0,45 0,81 0,95 1,00

Пектин 0,06 0,22 0,33 0,53 0,69 0,76 0,83 0,93 0,98 0,99

Агароид 0,25 0,36 0,39 0,54 0,74 0,86 0,92 1,00 1,00 1,00

Желатин 0,13 0,14 0,24 0,36 0,58 0,66 0,84 0,89 1,00 1,00

Метилцеллюлоза 0,32 0,35 0,47 0,56 0,73 0,85 0,96 1,00 1,00 1,00

Крахмал 0,06 0,14 0,16 0,29 0,42 0,53 0,73 1,00 1,00 1,00

Установлено, что с повышением температуры скорость набухания гелеобразователей возрастает и достигает максимального значения при температуре 80-100°С. Естественно предположить, что температура не только увеличивает число активных контактов молекул гелеобразователя путем повышения энергии активации, но и изменяет вязкостные свойства системы в целом.

Известно, что большинство гелеобразователей чувствительно к присутствию ионов поливалентных металлов, водорода, а также наличию сахарозы Нами рассмотрено влияние указанных факторов на гелеобразование сыворотки

Таблица 2 - Влияние активной кислотности на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина (X +т, т<0,05)

Активная кислотность, рН Предельное напряжение сдвига (Па), при массовой доле пектина, %

0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8

5,52 86 115 160 226 304 390 493

5,35 91 123 172 241 318 417 518

5,21 99 131 183 263 340 439 530

5,13 108 137 196 279 356 452 547

5,02 117 144 210 295 375 470 562

4,96 125 153 221 317 402 498 580

4,80 134 162 239 333 418 513 599

4,69 143 170 252 356 439 527 614

Доказано, что с увеличением концентрации ионов водорода прочность сывороточно-пектиновых гелей возрастает, однако темп повышения прочности гелей снижается Так, при рН 5,52 и повышении концентрации гелеобразовате-ля с 0,4 до 2,8% значение предельного напряжения сдвига в геле возросло в 5,73 раза, а при рН 5,35, 5,21, 5,13, 5,02, 4,96, 4,80 и 4,69 аналогичное увеличение прочности составило в 5,69, 5,35, 5,07, 4,80, 4,64, 4,47 и 4,29 раза

Установленный факт не противоречит литературным данным и объясняется диссоциацией карбоксильных групп молекул гелеобразователя с последующим образованием дополнительного количества водородных связей, оказывающих положительное влияние на процесс гелеобразования

Особенность пектиновых веществ состоит в том, что они обычно способны образовывать необратимо разрушающиеся в результате сдвигающей деформации гели, только в водных растворах Сахаров Из всех гелеобразователей от присутствия Сахаров в большей степени свои гелеобразующие свойства проявляют именно пектины В этой связи изучено влияние сахарозы на процесс гелеобразования молочной сыворотки Результаты исследований приведены в таблице 3 Из представленных данных следует, что гелеобразующие свойства пектина связаны с его гидрофильностью сахароза изменяет степень сольватации молекул гелеобразователя за счет сорбции на себя диполей воды Подобное

снижение доли свободной влаги является фактором упрочнения геля

Таблица 3 - Влияние сахарозы на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина (Х+т, т<0,05)

Массовая доля сахарозы, % Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле пектина, %

0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8

0,0 86 115 160 226 304 390 493

10,0 129 195 247 311 379 456 519

20,0 158 218 269 336 391 482 526

30,0 196 234 290 368 416 512 552

40,0 230 256 318 388 425 540 586

50,0 259 289 334 405 441 562 599

60,0 280 306 351 429 470 585 617

Присутствие сахарозы, по сравнению с ионами водорода, в большей степени оказывает влияние на процесс гелеобразования Если учесть, что между пектином и сахарозой отсутствует химическое взаимодействие, то увеличение прочности геля можно также связать с повышением вязкости растворителя (сыворотки) в результате увеличения массовой доли сухих веществ Присутствие сахарозы, по сравнению с ионами водорода, оказывает влияние на процесс гелеобразования, в большей степени

Одним из важнейших свойств пектинов является способность к комплек-сообразованию В его основу положено взаимодействие заряженных молекул (например, карбоксильных групп и ионов металлов) В результате подобного взаимодействия возможно образование устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных гелей Проведена оценка способности пектина вовлекать ионы кальция и магния, содержащиеся в молочной сыворотке, в процесс образования структуры геля Результаты исследований представлены в таблице 4

В результате проведенных исследований выявлено снижение концентрации ионов кальция и магния в сывороточно-пектиновом геле с одновременным увеличением его прочности, причем в большей степени это относится к кальцию, поскольку массовая доля свободного кальция снижается в 8,0 раз, что в 2,7 раза больше, чем ионов магния, концентрация которых снижается в 2,9 раза Установленные закономерности коррелируют с результатами ранее проведенных исследований - для формирования устойчивых гелеобразных сывороточных систем возможно снижение массовой доли пектина с одновременным

увеличением концентрации ионов кальция

Таблица 4 - Влияние ионов кальция на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина (X +т, т<0,05)

Массовая доля пектина, % Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле ионов Са2+, мг/100 г

60 90 120

0,4 86 95 114

0,8 115 127 152

1,2 160 170 185

1,6 226 ^ 248 271

2,0 304 332 356

2,4 390 429 467

2,8 493 530 558

В диссертации приведены данные о влиянии ионов кальция и магния, сахарозы, а также ионов Н+ на гелеобразование молочной сыворотки в присутствии указанных ранее гелеобразователей

Важным свойством гелеобразных систем является их старение Старение геля является следствием необратимых изменений материала, скорость накопления которых определяется приложенным напряжением, температурой и природой гелеобразователя В таблице 5 показано кинетическое изменение прочности гелеобразных систем на основе молочной сыворотки

Представленные данные имеют принципиальное значение в связи с тем, что определяют кинетику изменения прочности образующихся структур Установлено, что независимо от вида использованного гелеобразователя, изменение предельного напряжения сдвига имеет определенные особенности Первый участок, которому принадлежат значения предельного напряжения сдвига, свидетельствует об упрочении структуры независимо от вида использованного гелеобразователя Этот процесс происходит во времени таким образом, что для каждого коллоида установлен определенный интервал увеличения значений прочности системы Так, для агара, агароида, пектина, желатина, метилцеллю-лозы и крахмала этот период составляет 120, 72, 15, 20, 3 и 4 часа, соответственно (увеличение прочности составляет 93,7, 23,5, 31,3, 17,8, 29,2 и 35,8%, соответственно)

Данный факт, вероятно, связан с возникновением новых связей между

веществами сыворотки и гидратированным гелеобразователем во времени Подобный эффект усиливался силами, объединяющими частицы в пространстве трехмерной сетки

Таблица 5 - Кинетика изменения предельного напряжения сдвига в сывороточных гелях (X +т, т<0,05)

Продолжительность хранения, ч Предельное напряжение сдвига, Па

агар агароид пектин желатин метилцел-люлоза крахмал

0 220 241 230 267 92 77

1 228 250 250 270 112 83

2 235 256 276 279 123 90

3 240 263 299 288 130 99

4 246 270 318 299 130 120

5 252 278 329 306 132 120

10 270 282 330 311 115 120

15 278 290 335 320 114 120

20 294 295 325 325 110 108

24 300 300 320 325 108 117

48 313 309 318 325 102 175

72 320 315 315 325 97 110

96 335 300 315 317 97 104

120 349 285 315 305 90 89

144 314 277 315 300 90 80

168 280 270 312 289 85 75

192 261 262 310 277 - -

216 229 255 310 269 - -

240 213 249 300 260 - -

264 210 220 292 254 - -

288 208 208 280 245 - -

312 205 203 271 239 - -

336 200 190 264 230 - -

360 196 185 250 215 - -

Дальнейшее хранение сывороточных гелей обусловливает процесс их старения Так, для агара и агароида выявлена четкая граница между переходом

системы от состояния, соответствующего максимальной прочности, к состоянию разрушения У пектина, желатина, метилцеллюлозы и крахмала аналогичной зависимости не установлено Размытая граница изменения прочности геля, связанная с его старением, для сывороточно-пектиновых систем колеблется от 48 до 216 часов, для желатина от 10 до 120 часов, для метилцеллюлозы и крахмала от 3 до 5 и от 2 до 96 часов, соответственно Это связано с особенностью межмолекулярного взаимодействия в данных дисперсных системах

Определив ранее, что на свойства гелей, независимо от их состава, особое влияние оказывает температура, рассмотрена взаимосвязь между температурой и кинетикой старения сывороточных гелей В качестве объективного критерия оценки старения сывороточных гелей выбрана продолжительность, показывающая два критических перехода - от завершения образования геля к состоянию относительной устойчивости и от состояния относительной устойчивости к состоянию старения геля

Таблица 6 - Кинетическое изменение свойств сывороточных гелей

Температура, °С Продолжительность, ч

агар агароид пектин желатин метилцеллюлоза крахмал

0-5 120/144 72/96 15/240 20/144 3/10 4/96

5-10 48/96 24/48 15/216 20/96 3/3 4/48

10-15 48/48 24/48 10/144 5/96 0/3 4/48

15-20 24/24 24/15 5/96 5/72 0/3 4/48

20-25 20/20 10/10 5/24 0/48 0/3 3/24

25-30 5/10 5/5 0/10 0/10 0/3 3/15

30-35 5/10 0/5 0/5 0/10 0/3 2/10

35-40 0/5 0/2 0/2 0/10 0/3 1/10

40-45 0/5 0/1 0/1 0/10 0/3 1/10

Примечание В числителе показана продолжительность существования геля в период укрепления его прочности, в знаменателе - период времени, после которого начинается старение геля

Анализ результатов проведенных исследований показывает, что с повышением температуры свойства сывороточных гелей подчиняются общим законам С повышением температуры снижается период времени, после которого отмечается ослабление структуры (начало старения геля), что обусловлено повышением кинетической энергии системы в результате теплового воздействия Характерно, что некоторые гелеобразователи позволяют получить гели только

в состоянии критических точек Например, метилцеллюлоза при 5-10°С после трех часов, в течение которых происходит укрепление структуры, начинает изменять реологическое поведение образованных гелей, при котором данный процесс можно назвать старением Для некоторых гелеобразных систем после окончания технологического процесса вообще не отмечается перераспределения составных элементов (упрочения структуры не выявлено) В этом случае процесс старения начинается достаточно быстро (продолжительность хранения составляет менее суток)

Комплексный анализ полученных результатов позволяет установить особенности формирования гелеобразных систем на основе молочной сыворотки К основным из них можно отнести следующие повышение дозы гелеобразова-теля приводит к увеличению прочности системы за счет образования дополнительного количества структурных элементов и повышает степень участия компонентов сыворотки в гелеобразовании, ионы водорода в некоторых случаях являются причиной частичного гидролиза гелеобразователей, что ухудшает их технологические свойства, двухвалентные ионы и функциональные группы коллоидов являются стимулятором образования частиц новой фазы, повышая прочность гелей в условиях сдвигающей деформации, что указывает на возможность их более эффективного целенаправленного использования при проектировании технологии продуктов питания на основе молочной сыворотки, нагревание является действующим началом перехода гелеобразователя в объемное состояние с последующим его бесконечным растворением, а охлаждение служит фактором образования новых связей в системе, вследствие чего выявлены различия в структурно-механических и физико-химических свойствах гелей, полученных при различных температурах начала и окончания процесса ге-леобразования

В экспериментах лучшие результаты получены с теми гелеобразователя-ми, свойства которых в большей степени можно регулировать составом и физико-химическими свойствами молочной сыворотки, являющейся дисперсионной средой образованного геля.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ. Известно, что технологические свойства молочной сыворотки осложняет низкая сладость и растворимость, а также явление лактозной непереносимости у некоторых лиц основного сухого вещества молочной сыворотки - лактозы В связи с этим практический интерес имеет улучшение свойств молочной сыворотки путем гидролиза лактозы до моно-

сахаридов В настоящих исследованиях предпринята попытка установить возможность использования нейтральной Р-галактозидазы из дрожжей К для гидролиза лактозы в сыворотке, которую в свою очередь возможно использовать в технологии ГСП В таблице 7 показано изменение углеводного состава гидролизованной сыворотки в зависимости от различных факторов при оптимальной температуре 45+1 °С

Таблица 7 - Влияние дозы р-галактозидазы и продолжительности гидролиза на состав углеводов гидролизованной сыворотки при рН 6,12 (X +т, т<0,05)

Доза р~ Массовая доля углеводов, %

галактозидазы, % лактозы глюкозы галактозы

продолжительность гидролиза 2 ч

0 3,70 0 0

0,02 3,70 0 0

0,04 1,11 1,29 1,17

0,06 1,11 1,23 1Д7

0,08 1Д1 1,23 1Д4

продолжительность гидролиза 3 ч

0,02 2,70 0,50 0,46

0,04 1,00 1,35 1,21

0,06 0,71 1,42 1,34

0,08 0,41 1,56 1,45

продолжительность гидролиза 4 ч

0,02 2,7 0,50 0,46

0,04 0,71 1,49 1,35

0,06 0,70 1,42 1,40

0,08 0,41 1,56 1,45

продолжительность гидролиза 24 ч

0,02 0,70 1,50 1,38

0,04 0,70 1,50 1,35

0,06 0,41 1,56 1,48

0,08 0,11 1,70 1,59

По результатам проведенных исследований выявлены рациональные параметры гидролиза (таблица 8) Оценивая характер биотрансформации лактозы по значениям глюкозо-галактозного коэффициента, можно отметить, что рав-

новесного течения распада лактозы на равные концентрации не выявлено, что связано с трансгликозилирующей активностью Р-галактозидазы (независимо от условий концентрация глюкозы увеличивается более интенсивно)

Таблица 8 - Рациональные параметры гидролиза лактозы в сыворотке

Параметры Кг/г Степень гидролиза, %

доза р-галактозидазы, % рн температура, °С продолжительность, ч, не более

0,04 6,12 45 4 1,05 91

0,06 6,12 45 3 1,10 91

В дальнейшем молочную сыворотку с гидролизованной лактозой использовали для получения гелеобразных продуктов общего и специального назначения (низколактозных) Независимо от режимов технологического процесса в рецептурах удалось снизить массовую долю сахарозы

ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ЗАПАДНО-СИБИРСКОГО РЕГИОНА. Нетрадиционное (ранее не использующееся в молочной промышленности) растительное сырье находит все большее применение Это объясняется не только его разнообразным химическим составом, обуславливающим функциональные свойства, но и уникальными свойствами, которые целесообразно использовать в технологии продуктов питания В таблице 9-10 приведены сведения по составу наиболее распространенных в Западно-Сибирском регионе ягод и овощей, а также продуктов переработки зерна Выявлено, что состав изучаемых растительных объектов характеризуется большим разнообразием Так, ягоды, фрукты и овощи содержат высокое количество влаги, которая является дисперсионной средой для входящих в состав компонентов - белков (от 0,4 до 2,6%), углеводов (от 5,5 до 24,6%), органических кислот (от 0,1 до 3,1%) и золы (от 0,3 до 3,0%) Изучаемое растительное сырье не является концентратом белков и липидов (исключением является облепиха, содержащая липиды, которые составляют 30,2% от массовой доли сухих веществ)

Иная картина состава отмечена в продуктах переработки злаковых, в которых сухие вещества преобладают над влагосодержанием Основную массовую долю сухих веществ занимают углеводы, затем белки и липидные компоненты (в ПЗХ содержится в 5 раз больше липидов, чем в нативном зерне) Данный факт связан как с концентрацией отдельных пищевых веществ в различных частях зерна, так и с особенностями его технологической обработки

Таблица 9 - Содержание основных пищевых веществ в растительном сырье Западно-Сибирского региона урожаев 1999-2005 хт (X ±т, т<0,05)

Наименование Массовая доля, %

воды белков липи- углево- органиче- золы

(Их6,25) дов дов ских кислот

Клюква 88,5 0,7 0,0 6,8 зд о,з

Крыжовник 87,0 0,8 0,0 9,5 1,9 0,6

Малина 88,0 0,8 0,0 9,3 1,6 0,4

Облепиха 79,5 0,9 6,2 10,2 2,3 0,4

Ранет 86,8 0,4 0,0 10,0 1,1 0,6

Рябина красная (садовая) 81,3 0,4 0,0 14,7 2,2 0,8

Рябина черноплодная 85,0 1,0 0,0 10,3 0,8 0,9

Смородина красная 85,4 0,6 0,1 10,5 2,5 0,6

Смородина черная 84,0 1,0 0,0 11,0 2,3 0,9

Шиповник лесной 68,0 1,7 0,1 24,6 2,4 3,0

Кабачки 90,4 1,1 0,4 6,9 0,1 0,3

Капуста белокочанная 90,0 1,8 0,0 6,5 0,1 0,7

Картофель 76,0 2,0 0,1 20,1 0,1 1,1

Морковь красная 88,2 1,3 0,1 9,3 0,1 0,8

Перец сладкий красный 90,3 1,0 0,0 7,2 0,1 0,6

Петрушка 86,8 2,6 0,2 7,8 0,1 1,1

Свекла 85,0 1,7 0,0 11,8 0,1 1,0

Тыква 90,3 1,0 0,0 7,7 0,1 0,6

Черемша 90,2 1,7 0,0 5,9 0,1 1,3

Щавель 91,0 1,2 0,0 5,5 0,7 1,0

Пшеничные зародышевые

хлопья (ПЗХ) 12,0 25,0 9,6 48,5 0,1 4,5

Пшеничные отруби (ПО) 9,4 12,7 3,4 70,8 0,0 3,4

Ржаные отруби (РО) 10,5 10,4 3,7 71,3 0,0 3,6

Таблица 10 - Содержание витаминов в растительных объектах (X ±m, т<0,05)

Наименование Массовая доля водорастворимых витаминов, мг/100 г Массовая доля жирораство-

римых витаминов, мг/100 г

тиамин рибофла- пантоте- ниацин пиридок- биофла- аскорби- р-каротин токоферолы

(ВО вин (В2) новая ки- (Bj) син (В6) воноиды новая ки- (провитамин (витамин Е)

слота (В3) в пере- слота (С) А)

счете на

рутин

Клюква 0,02 0,02 0,01 0,11 0,1 90 15 1,0 0,01

Крыжовник 0,01 0,01 0,01 0,23 0,04 25 85 0,290 0,70

Малина 0,03 0,04 0,18 0,51 0,05 15 11 0,17 0,50

Облепиха 0,10 0,10 0,18 1,0 0,06 35 185 20 10,0

Ранет 0,01 0,02 0,02 0,20 0,04 10 12 0,01 0,01

Рябина красная (садовая) 0,05 0,10 12,0 0,02 80 45 15,0 0,5

Рябина черноплодная 0,02 0,01 0,01 0,05 0,01 2500 15 1,0 0,3

Смородина красная 0,05 0,30 0,04 0,20 0,10 350 35 1,0 0,5

Смородина черная 0,05 0,50 0,20 1,00 0,05 750 150 ОД 0,5

Шиповник лесной 0,04 0,40 0,30 0,60 0,08 670 210 0,2 0,7

Кабачки 0,02 0,02 0,10 0,60 0,11 2 15,0 0,03 0,01

Капуста белокочанная 0,02 0,07 0,01 0,34 0,10 11 60,0 0,06 0,10

Картофель 0,12 0,07 0,30 1,30 0,30 8 20,0 0,02 0,10

Морковь красная 0,06 0,02 0,32 1,00 0,13 6 5,0 9,0 0,60

Перец сладкий красный 0,08 0,05 0,01 1,20 0,42 20 240 1,80 0,58

Петрушка 0,02 0,06 0,04 0,70 0,18 30 150 5,7 0,18

Свекла 0,02 0,04 0,16 0,20 0,06 15 10,0 0,01 0,14

Тыква 0,05 0,06 0,02 0,50 0,13 7 8,0 1,50 0,10

Черемша 0,02 0,14 0,01 0,32 0,20 28 120 4,55 0,01

Щавель 0,01 0,02 0,01 0,30 0,07 21 148 0,02 0,07

ПЗХ 1,0 0,4 0,35 9,7 1,2 - - 0,02 45,6

ПО 1Д 0,3 0,10 12,5 0,9 - - 0,01 25,5

РО 1Д 0,3 0,10 15,0 0,8 - - 0,01 10,3

Сравнивая данные, представленные в таблице 10 и данные физиологических норм, выявлено, что для удовлетворения средней суточной потребности человека в аскорбиновой кислоте необходимо 47 г ягод облепихи, или 57 г ягод черной смородины, или 245 г ягод красной смородины, или 189 г ягод красной рябины Повышенное количество данного витамина содержится в зеленых листьях растений (черемше, петрушке) и особенно - в шиповнике

Особо следует остановиться на содержании в ягодах биофлавоноидов Суточную потребность в них удовлетворяют 45 г облепихи, или 6 г черной смородины или всего 2 г черноплодной рябины Кроме того, в 180 г ягод рябины садовой содержится средняя суточная норма ниацина, в 125 г ягод облепихи - норма токоферола, в 45 г ягод облепихи - норма каротиноидов Особенно богаты витаминами морковь (в среднем 9,0 мг% (3-каротина), петрушка (в среднем 150 мг% аскорбиновой кислоты и 5,7% fS-каротина), капуста (в среднем 60 мг% аскорбиновой кислоты) и тыква (в среднем 1,5 мг% Р-каротина)

Содержание витаминов Вь В2, В3 и В6 в отрубях и ПЗХ находится примерно на одном уровне Сто граммов пшеничных отрубей удовлетворяют среднюю суточную потребность человека в витамине В i на 71%, в витамине В2 на 15%, в витамине Be на 36% и в витамине В3 на 59% Аналогичное количество пшеничных зародышевых хлопьев удовлетворяет суточную потребность в этих витаминах на 65, 20, 48 и 46%, соответственно Особенно следует остановиться на содержании в ППЗ токоферолов (витамина Е) среднюю потребность в витамине Е можно удовлетворить, употребляя в сутки 53 г пшеничных отрубей, при использовании пшеничных зародышевых хлопьев для этих целей необходимое количество составляет 36,0 г

Результаты исследований по оценке состава и свойств растительного сырья обусловливают возможность его совместного эффективного использования в технологии ГСП

ГЛАВА 7. РАЗВИТИЕ МЕТОДИЧЕСКИХ ПРИНЦИПОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ. Развивая современные теоретические представления, сформулированы методические принципы проектирования гелеобразных сывороточных продуктов, которые позволяют исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определении различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов Приведем уравнения для вычисления критериев, с помощью которых можно оценить целесообразность проектирования

Критерий стоимости профилактической потребности незаменимого нут-риента пищи, Кс, руб

= —, (1) 2 т к к '

где /л - суточная потребность в незаменимом нутриенте, мг,

с - стоимость продукта, руб /кг,

2 - коэффициент, учитывающий, что профилактической дозой нутриента является содержание около половины от рекомендуемой нормы,

со - массовая доля незаменимого нутриента в выбранном сырье для комбинирования, мг%,

к- коэффициент перевода г в кг Критерий повышения пищевой ценности, К„

Й = юо, (2)

у"

где соп - массовая доля незаменимого нутриента в традиционном продукте, мг/100 г,

х - доза сырья для комбинирования, %, остальные обозначения - как и в формуле (1)

Критерий органолептики Кор - величина оценки органолептических свойств от 0 до 1 (за 1 принимаются органолептические показатели традиционного продукта)

Критерий технологичности, Кт

(3),

где Евто, ¿"ет - продолжительность всех операций технологического процесса производства традиционного продукта, соответственно, ч,

и0, V - коэффициенты, учитывающие совмещение технологических операций комбинированного и традиционного продукта, соответственно

Значения коэффициентов у0, V принимаем в зависимости от количества совмещений технологических операций, которые равны при двух операциях -0,98, при трех операциях - 0,95, при четырех операциях - 0,92, при пяти операциях - 0,89

Критерий ограничения К0

(4)

100-Е(р' У '

где £(р - сумма массовых долей значимых рецептурных компонентов, %

Рассмотрим использование принципа аналитической комбинаторики на

примере создания ресурсосберегающих технологий новых видов гелеобразных сывороточных продуктов (проектирование подобных продуктов сложного сырьевого состава с использованием данного принципа является наиболее рациональным)

При решении заданной технической задачи необходимо помнить, что источники для комбинирования различаются разнообразными характеристиками Например, некоторые виды сырья имеют высокую стоимость, но при этом содержат значительное количество необходимого для обогащения нутриента Напротив, другие характеризуются низким содержанием требуемого нутриента, но сами являются доступными и дешевыми Определив критерий стоимости и сравнив между собой данный показатель у отдельных видов сырья, можно выбрать сырье, которое затем рационально использовать для обогащения В качестве оценки значимости вычисленных коэффициентов можно сравнить их со стоимостью основы для обогащения Идеальным будет считаться такой вариант, у которого критерий стоимости будет максимально приближен к стоимости основы, в частности - молочной сыворотки.

После этого вычисляют критерий повышения пищевой ценности, который показывает, достаточно ли изменилась пищевая ценность продукта по сравнению с исходной При этом полученные значения сравнивают с физиологической нормой В зависимости от этого увеличивают или уменьшают дозу обогащающего компонента В данном случае необходимо учитывать тот факт, что, во-первых, комбинированным является такой молочный продукт, в котором доля молочного сырья составляет не менее 50%, а, во-вторых, нельзя увеличивать дозу добавки с одновременным ухудшением органолептических показателей продукта

Критерий органолептики позволяет оценить полученный результат и соотнести его с требованиями потребителей

- комбинированный продукт имеет органолептические показатели, близкие к аналогичным характеристикам традиционных продуктов (Кор={0,9-1,0}),

- комбинированный продукт имеет оригинальные органолептические показатели, не вызывающие негативного отношения потребителей (^о/)={0,8-0,9}),

- комбинированный продукт имеет органолептические показатели, которые не вызовут отвержения у потребителей при их достаточной подготовленности, например при осведомленности о его полезных качествах (К"ор={0,7-0,8}),

- комбинированный продукт имеет неудовлетворительные органолептические показатели (Кор <0,7)

В дальнейшем определяют оставшиеся два критерия, которые позволяют оценить возможность выпуска новой продукции в промышленных условиях Критерий технологичности показывает, насколько длительность изготовления комбинированного продукта превышает длительность технологического процесса производства традиционного продукта

- имеет продолжительность технологического процесса, близкую к традиционным продуктам (коэффициент^„={0,9-1,0}),

- имеет продолжительность технологического процесса, принципиально не отличающуюся от традиционных продуктов (коэффициент /С„={0,8-0,9}),

- имеет продолжительность технологического процесса существенно более длительную, по сравнению с традиционным продуктом, что указывает на необходимость внедрения дополнительного оборудования или модернизации имеющегося (коэффициент Кт<0,8)

Критерий ограничения показывает совокупность технологических свойств компонентов, входящих в рецептуру Например, обязательным условием высокого качества гелеобразных продуктов является наличие в рецептуре гелеобразователя, сахарозы и ионов водорода, образующих единую полидисперсную структуру При этом четвертым и пятым компонентом являются растительное сырье, а также дисперсионная среда, в которой распределены все компоненты рецептуры

Обобщая результаты собственных экспериментов, а также многочисленные научные данные, можно заключить, что, комбинируя соотношение компонентов с учетом их свойств можно считать допустимым отклонением наиболее важных компонентов традиционной рецептуры не более 10-15%

Количество вводимой растительной добавки влияет на массовую долю других компонентов, входящих в рецептуру продукта Однако влияние на содержание различных компонентов различно В основном это происходит зачет уменьшения массовой доли молочной сыворотки и незначительного уменьшения массовых долей гелеобразователя и сахарозы

Математическая зависимость влияния массовой доли растительного компонента на другие компоненты рецептуры

Х<Рс 9« ЪУсах <Рд , *<Рг Уд «ч

100 Х' 100 12 100 Хъ К)

где Е<рс - массовая доля молочной сыворотки, %, <Рд - массовая доля растительной добавки, %,

Ефг - массовая доля гелеобразователя, %, Е<рг - массовая доля сахарозы, %,

Хь %2, Хз - коэффициенты, учитывающие распределения доли растительного компонента на компоненты, входящие в рецептуру

Обобщая результаты собственных экспериментов, связанные с подбором сырья, установлены доли входящих в рецептуру компонентов (таблица 11)

Таблица 11 - Допустимые параметры входящих компонентов

Показатели Продукт с плодо- Продукт со злако-

во-ягодным пюре выми добавками

Массовая доля, %

- сахарозы 16,0-18,0 16,0-18,0

- гелеобразователя 3,0-3,6 3,0-3,6

- сыворотки 57,0-76,0 59,0-69,0

- растительного компонента 5,0-24,0 10,0-20,0

Установленные параметры могут изменяться и уточняться в зависимости от особенностей технологического процесса Полученные результаты, по сути, являются пределами, в рамках которых может варьировать содержание компонентов, входящих в рецептуру

Графическое изображение технологического потока производства геле-образного продукта на основе молочной сыворотки и различными видами растительного сырья с использованием предложенных технических решений и технологических приемов в виде операторной модели представлено на рисунке 3

Технологии продуктов отличаются от традиционной тем, что в рецептуру, кроме основных компонентов, необходимых для формирования гелеобразного продукта, включены дополнительные ингредиенты, повышающие пищевую ценность (ягодное и овощное пюре, ППЗ) Их использование позволяет обогатить продукты незаменимыми нутриентами - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, а также дополнительными компонентами, которые будут обуславливать структуру и органолептические характеристики продукта Использование дополнительных компонентов увеличивает продолжительность технологического процесса, как по времени, так и по количеству технологических операций

Новые технологические линии для производства гелеобразных продуктов являются высокоорганизованными системами, с превосходящими или приближенными параметрами, готовыми к приему средств автоматического регулиро-

Рнс\ нок 3 - Операторная модель технологическою потока производства прод_\ кта n.i 1 клише «юшною шире м молочной сыворотки: Л - подсистема сортировки сырья: Б - подсистема мойки сырья: В - подсистема сушки и сортировки сырья: I - сушка сырья, II - сортировка сырья; Г -подсислема подготовки шоре: 1 - йшнишроюние сырья. II - очпсмка сырья, Ш - измельчение сырья, IV - протирка сырья; Ж - подсистема образования промежуточною продукт: I -смешивание компонентов, II - подогревание смеси, IV - пастеризация смеси. V - охлаждение смеси. 3 - Подсистема фасовки продукта и образования юлеоОралюи Macci.i с мданиыми показа|еля.мп качества: I - фасовка продукла в банки, Ii-фасовкабанок в короба, III - доохлаждение продукта

вания и управления технологическим потоком Из проведенных расчетов можно также заключить, что все технологические потоки гелеобразных продуктов на основе сыворотки приближены по уровню целостности к традиционному

ГЛАВА 8. РАЗВИТИЕ ПРИНЦИПОВ УПРАВЛЕНИЯ ГЕЛЕОБРА-ЗОВАНИЕМ В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ. Закономерности гелеобразова-ния и принципы управления этим процессом в дисперсных системах на основе молочной сыворотки осложнены фазовыми переходами, сопровождающимися изменением дисперсности частиц используемых макроколлоидов, а также собственными компонентами сыворотки (дисперсионной среды, лактозы, сывороточных белков, минеральных солей, органических кислот и других веществ) Не смотря на все многообразие свойств компонентов сыворотки, в обеспечении требуемого уровня физико-химических и реологических свойств гелей превалирующую роль играет соотношение гелеобразователя и жидкой дисперсионной среды Рассмотренные в пятой главе диссертации закономерности показывают тесную взаимосвязь между реологическими и физико-химическими свойствами сывороточных гелей В этой связи правомочно предположить, что для правильной интерпретации результатов исследований и теоретического обоснования дальнейших исследований целесообразно увязать структурно-механические свойства гелей с фазовыми переходами в гелеобразных объектах В таблице 12 показано изменение активности воды и соотношение форм связи влаги в молочной сыворотке

Таблица 12 - Характеристика форм связи влаги в гелеобразной сыворотке

Массовая доля сухих веществ в сыворотке, % Активность воды Соотношение форм связи влаги, %

капиллярно-подвижная влага капиллярно-неподвижная

прочносвя-занная рыхлосвя-занная другие формы влаги

5,0 0,99 8,7 30,2 36,7 24,4

10,0 0,98 14,2 23,4 32,2 30,2

20,0 0,92 19,3 15,4 27,5 37,8

30,0 0,91 22,3 10,8 23,7 43,2

40,0 0,90 24,8 7,4 18,3 49,5

50,0 9,88 28,7 5,0 12,6 53,7

60,0 0,85 33,2 3,5 4,1 59,2

Выявлено, что с увеличением массовой доли сухих веществ в молочной сыворотке за счет использования гелеобразователя и сахарозы активность воды

снижается Данный факт является причиной изменения соотношения форм связи влаги Благодаря этому свойству, получены ГСП с различными физико-химическими и структурно-механическими свойствами

В дальнейшем проведено обобщение информационных материалов в единой унифицированной системе на базе комплексного сочетания факторов и критериев классификации, которая позволяет прогнозировать возможности дальнейшего расширения ассортимента и совершенствования технологии продуктов данной группы Все гелеобразные системы на основе молочной сыворотки, согласно предлагаемой классификационной схемы, дифференцированы по определенному признаку на четыре класса, в каждом из которых, в свою очередь, выделено несколько подклассов, отличающихся особенностями блок-структурных элементов Схема классификации гелеобразных систем на основе молочной сыворотки приведена в диссертации

ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ. Анализ результатов исследований, приведенных в главах 4-8, позволил обосновать и разработать технологии гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки Объединяющими технологическими принципами являются использование молочной сыворотки, гелеобразователей, переводящих сыворотку в коллоидное состояние геля, а также различных вкусовых компонентов, улучшающие органолептические показатели, а также повышающие пищевую ценность Рецептуры некоторых продуктов приведены в таблице 13

Технологическая схема производства продуктов включают следующие этапы сбор и очистку сыворотки, подготовку и внесение компонентов, регулирование рН, созревание и пастеризацию, упаковку, охлаждение, желирование, хранение и транспортирование

Молочную сыворотку, полученную при производстве творога или натуральных сыров, собирают в промежуточную емкость Для очистки сыворотки используют марлю, сложенную в четыре слоя Все компоненты рецептуры (кроме ароматизаторов, красителей и ПЗХ) вносят в сыворотку с температурой 5-15°С и выдерживают 1,5-2,5 ч Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 90-92°С при постоянном перемешивании с выдержкой 3-5 мин, затем вносят ароматизатор, краситель и ПЗХ (при необходимости), перемешивают 35 мин Смесь при температуре 72-76°С упаковывают, охлаждают до температуры 0-6°С для желирования Допускается глазировать в один или несколько слоев продукты глазурью, состоящей из сливочного масла с массовой долей жира 82,5, какао-порошка и сыворотки молочной в соотношении 10 2 88 При этом

масса продукта увеличивается (расчет массы ведут по фактическим затратам сырья)

Таблица 13 - Рецептуры продуктов (в кг)

Компонент Продукт

желе с желе пудинг кисель

ПЗХ с расти- с краси- с расти- с краси- с расти- с краси-

тельны- телями и тельны- телями и тельны- телями и

ми ком- аромати- ми ком- аромати- ми ком- аромати-

понен- заторами понен- заторами понен- заторами

тами тами тами

Сыворотка мо- 758,4 674,7* 874,4 529,7* 729,4 669,7* 869,4

лочная 748,7 780,7 603,7 635,7 743,7 775,7

Сахар 180,0 120,0* 96,0 84,0 120,0 120,0* 96,0 84,0 120,0 120,0* 96,0 84,0 120,0

ПЗХ 56,0

Кислота лимонная довести до pH 4,0-4,2 раствором с массовой долей кислоты 50%

Желатин 20,0 20,0 20,0

Краситель 0,05 0,05 0,05 0,05

Ароматизатор 0,25 0,25 0,25 0,25

Сливки 150,0 150,0

Стабисол 1Т

или крахмал 15,0 15,0 25,0 25,0

картофельный 15,0 15,0 25,0 25,0

Пюре 200,0 200,0 200,0

или сироп 150,0 150,0 150,0

или подварка 130,0 130,0 130,0

Всего 1014,7 1014,7 1014,7 1014,7 1014,7 1014,7 1014,7

Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Примечание Первая цифра - для пюре, вторая - для сиропа, третья - для под-варки

Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство гелеобразных сывороточных продуктов напитка с использованием

пивных дрожжей, активированных в роторно-пульсационном аппарате (ТИ 9184-065-02068315-02), функциональные напитки (ТУ 9222-126-02068315-02), желе безлактозные для функционального питания (ТУ 9224-102-02068315-04), желированный продукт «ОПТИМАЛЬ» (ТУ 9224-092-02068315-03), желиро-ванный продукт «НАТУРАЛЬ» (ТУ 9224-093-02068315-03), сывороточно-растительные желированные продукты (ТУ 9224-099-02068315-03), зерненые сывороточные продукты (ТУ 9222-101-02068315-2004), структурированные продукты из молочной сыворотки (ТУ 9224-002-02068315-05), десерты сыворо-точно-растительные (ТУ 9224-105-02068315-04), желе «Осенний вальс» (ТУ 9224-001-02068315-05), функциональные сывороточные продукты (ТУ 9224003-02068315-05), желе сывороточно-растительные (ТУ 9224-003-02068315-05) Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами (№№2240014, 2246220, 2246221, 2246222, 2262858) и положительными решениями на выдачу патентов Основная часть технологических разработок прошла апробацию и внедрена на предприятиях Кемеровской и Новосибирской областей, а также Алтайского края

ВЫВОДЫ

1 На основании проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований разработано новое направление по созданию сывороточных гелеобразных продуктов, сущность которого связана с физико-химическими и биотехнологическими особенностями формирования продуктов при структурировании дисперсионной среды молочной сыворотки под воздействием гелеобразователей различного происхождения, а также сформулирована концепция, позволяющая создавать новые виды продуктов общего и специального назначения с использованием растительного сырья Западно-Сибирского региона

2 Исследованы физико-химические процессы, определяющие сущность гелеобразования молочной сыворотки при участии структурирующих компонентов Установлены закономерности упрочнения структуры сывороточного геля и повышения степени участия компонентов сыворотки в гелеобразовании, показано стимулирующее действие ионов водорода и двухвалентных металлов в образовании частиц твердой фазы при одновременном повышении прочности гелей

3 Раскрыт механизм старения гелей, выявлено, что старение гелей напрямую связано с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп

гелеобразователей с ослаблением прочностных характеристик

4 Установлены закономерности гидролиза лактозы молочной сыворотки для ГСП препаратом р-галактозидазы из дрожжей К й^Шб Определены рациональные параметры проведения гидролиза лактозы в сыворотке температура - 45±1°С, рН 6,12±0,01, продолжительность - 3 и 4 часа, доза фермента - 0,06 и 0,04%, соответственно Выявлено, что в гидролизованной сыворотке степень гидролиза лактозы составляет более 90%

5 Проведена теоретическая и экспериментальная оценка состава (воды, азотистых веществ, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов) и свойств, а также микробиологических характеристик (КМАФАнМ, плесеней, дрожжей, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов) основных представителей растительного сырья Западно-Сибирского региона, показана целесообразность его использования в технологии гелеобразных сывороточных продуктов

6 Разработана методика проектирования гелеобразных сывороточно-растительных продуктов, в основу которой положен расчет критериев, позволяющих объективно оценить характеристики сырья, адекватность технологических операций, готовой продукции и иных элементов, важных для прикладного использования

7 Проведен анализ технологий гелеобразных сывороточных продуктов В связи с наличием объединяющих признаков, предлагаемые технические решения являются, по сравнению с традиционными, более рациональными, поскольку позволяют улучшить качественные показатели готовой продукции без изменения организации, строения, особенностей функционирования и развития технологий основных видов гелеобразных сывороточных продуктов Раскрыт механизм обеспечения качественных показателей гелеобразных сывороточных продуктов, что позволяет рекомендовать к практическому использованию предложенную методику для создания функциональных продуктов

8 Теоретически обоснована концепция гелеобразования молочной сыворотки, заключающаяся в использовании подобранных по технологическим свойствам гелеобразователей, селективном использовании состава и свойств растительного сырья в обеспечении комплекса задаваемых показателей, обосновании технологических режимов, формирующих гелеобразную структуру продуктов и обеспечивающих связывание влаги адсорбционными слоями гелеобразователей

9 Разработана классификация гелеобразных сывороточных систем, в ко-

торой отражены закономерности и принципы формирования геля, физико-химические свойства гелеобразователя и его функции в биологических объектах, намечены направления дальнейшего совершенствования ассортимента и технологии гелеобразных сывороточных продуктов

10 Теоретически обоснованы и практикой научного исследования раскрыты технологические принципы производства гелеобразных сывороточных продуктов На новые виды продуктов разработана нормативная документация Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентами РФ

И Созданы и нашли широкомасштабное внедрение на предприятиях молочной промышленности гелеобразные продукты на основе молочной сыворотки и растительного сырья (желе, структурированные тонизирующие и алкогольные напитки, десерты, безлактозные продукты, гели, соусы) различных наименований Доказано, что организация технологического цикла производства гелеобразных сывороточных продуктов возможна практически на любом молочном предприятии, имеющем резерв молочной сыворотки За период с 1999 г на предприятиях региона выработано более 900 т продукции

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

1 Козлов С Г Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения - Кемерово Изд-во КемТИПП, 2003 - 151 с

2 Козлов С Г Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья -Москва-Кемерово Издательское объединение «Российские университеты» -«Кузбассвузиздат - АСТШ» - 2005 - 168 с

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

3 Комбинированные продукты из молочного и растительного сырья / В А Помозова, А М Попов, Г С Драпкина, С Г Козлов // Достижения науки и техники АПК - 2002 - №1 - С 34-35

4 Козлов СГО возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения / С Г Козлов, А Ю Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья - 2003 -№3 С 61-63

5 Козлов С Г Технология структурированных молочных белковых продуктов // Молочная промышленность - 2003 - №4 - С 56-57

6 Крупин А В Молочные напитки со спиртовыми морсами / А В Крупин, С Г Козлов // Молочная промышленность - 2003 - №5 - С 42-43

7 Остроумов Л А Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / Л А Остроумов, С Г Козлов, А Ю Просеков // Известия вузов Пищевая технология - 2003 - № 5-6 - С 31-32

8 Козлов С Г Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность - 2003 - №6 - С 57-58

9 Козлов С Г Многокомпонентные желированные продукты / С Г Козлов, Л И Вождаева // Молочная промышленность - 2003 - №7 - С 22-23

10 Остроумов Л А Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / Л А Остроумов, С Г Козлов // Хранение и переработка сель-хозсырья - 2003 - №9 - С 42-43

11 Козлов С Г Структурообразование в бинарных системах метилцеллю-лоза - творожная сыворотка // Известия вузов Пищевая технология - 2004 - №2-3-С 35-37

12 Козлов С Г Производство сывороточных гелеобразных напитков // Пиво и напитки - 2004 - №3 - С 40

13 Козлов С Г Обоснование применения Р-галактозидазы в технологии гелеобразных сывороточных продуктов / С Г Козлов, А Ю Просеков, И И Муругова // Сыроделие и маслоделие - 2004 - №3 - С 19

14 Козлов С Г Изменение физико-химических показателей сыворточно-желатиновых гелей / С Г Козлов, Н В Победаш, В В Романова // Молочная промышленность - 2004 - №4 - С 50

15 Козлов С Г Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки / С Г Козлов, А Ю Просеков, И И Муругова // Пиво и напитки - 2004 -№4-С 76

16 Остроумов Л А Желе из гидролизованной сыворотки / Л А Остроумов, С Г Козлов, И И Муругова // Молочная промышленность - 2004 - №7 -С 19

17 Остроумов Л А Срок хранения структурированных сывороточных продуктов / Л А Остроумов, А М Попов, С Г Козлов // Молочная промышленность - 2004 - №7 - С 50

18 Козлов С Г Изменение активности воды при гелеобразовании сыворотки / С Г Козлов, А Ю Просеков, Н В Победаш // Хранение и переработка

сельхозсырья - 2004 - №7 - С 45-46

19 Козлов С Г Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава // Пищевая промышленность - 2004 - №8 - С 45-46

20 Козлов С Г Влияние различных факторов на гидролиз структурообра-зователей при гелеобразовании сыворотки / С Г Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья - 2004 - №8 - С 32-33

21 Остроумов JIA Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / JIА Остроумов, С Г Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья - 2004 - №8 - С 38-40

22 Козлов С Г Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С Г. Козлов, А Ю Просеков, А С Сорочкина // Молочная промышленность - 2004 - №8 - С 29-30

23 Козлов С Г. Моделирование и оптимизация процесса гелеобразования сыворотки / С Г Козлов, Н В Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья - 2004 - №9 - С 18-19

24 Козлов С Г Особенности старения сывороточных гелей в присутствии органических коллоидов / С Г Козлов, А Ю Просеков, А С Сорочкина // Прикладная химия - 2004 - Т 77 - Выпуск 7 - С 1107-111 1

25 Остроумов Л А Комплексная оценка жирнокислотного и фосфоли-пидного состава продуктов переработки злаковых / Л А Остроумов, С Г Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья - 2004 - №11 - С 43

26 Козлов С Г Кинетические закономерности старения гелеобразных систем на основе молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 - №4 - С 22-23

27 Козлов С Г Теоретическое обоснование формирования гидратных слоев на молекулах желатина / С Г Козлов, Н В Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 - №1 - С 18-20

28 Козлов С Г Состав гидролизатов клеточных стенок растительного сырья / С Г Козлов, А С Сорочкина, О А Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 - №4 - С 39-40

29 Остроумова Т А Зерненые гелеобразные продукты на основе молочной сыворотки /ТА Остроумова, С Г Козлов, О Ю Афанасьев // Сыроделие и маслоделие - 2005 - №4 - С 35-36

30 Козлов С Г Рост пробиотической микрофлоры в сывороточно-желатиновых гелях / С Г Козлов, О А Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 - №7 - С 23-24

Научные труды институтов

31 Козлов С Г Пищевая и биологическая ценность избыточных пивных дрожжей / С Г Козлов, В А Помозова // Проблемы питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 -Выпуск 1 - С 90

32 Козлов С Г Пути активации пивных дрожжей при обработке в РПА / С Г Козлов, В А Помозова, Л В Пермякова // Проблемы питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 - Выпуск 2 - С 91

33 Козлов С Г Изменение протеолитической активности дрожжей в процессе их активации / С Г Козлов // Проблемы питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 - Выпуск 3-С 4

34 Козлов С Г Технология активации пивных дрожжей с использованием молочной сыворотки / С Г Козлов, В А Помозова, Л А Остроумов // Проблемы питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2002 - Выпуск 4 - С 96

35 Козлов С Г Исследование состава микрофлоры пшеничных отрубей в связи с их использованием в производстве функциональных продуктов / С Г Козлов, Е А Крутков // Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2003 - С 38-40

36 Козлов С Г Исследование комплексообразующей способности пектинов в связи с их использованием при выработке функциональных продуктов из сыворотки // Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2003 - С 41-42

37 Остроумов Л А Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / Л А Остроумов, С Г Козлов // Пища, экология, качество Сборник научных трудов СибНИПТИП - Новосибирск, 2003 -С 153-155

38 Козлов С Г Новое направление в переработке молочной сыворотки / С Г Козлов // Пища, экология, качество Сборник научных трудов СибНИПТИП - Новосибирск, 2003 - С 224-226

39 Козлов С Г Роль пищевых волокон в производстве функциональных продуктов / С Г Козлов, Д В Рыженков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Выпуск 6 - Кеме-

рово, 2003 -С 18

40 Козлов С Г Перспективы использования растительных полисахаридов для структурообразования в молочных продуктах // Техника и технология пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2004 - С 73-74

41 Козлов С Г Фазовые превращения в сывороточно-агароидных дисперсиях // Техника и технология пищевых производств Сборник научных работ -Кемерово, 2004 - С 78-80

42 Козлов С Г Аспекты реализации современных достижений техники и технологии дисперсных сывороточных продуктов / С Г Козлов, Н В Победаш, АС Сорочкина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2004 - 6 с - Деп в ВИНИТИ 17 06 2004 - №1032 - В2004

43 Козлов С Г Физико-химические свойства микрофлоры, активизированной азотистыми веществами сыворотки, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2004 - 9 с - Деп в ВИНИТИ 17 06 2004 - №1033 - В2004

44 Козлов С Г Интенсивная биотехнология продуктов на основе сыворотки, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2004 - 5 с - Деп в ВИНИТИ 17 06 2004 - №1034 - В2004

45 Козлов С Г. Закономерности формирования качества комбинированных молочно-растительных продуктов / С Г Козлов, Н В Победаш, Т Л Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2004 - 10 с - Деп в ВИНИТИ 24 11 2004 - №1845 - В2004

46 Козлов С Г Оценка сырья для обогащения аскорбиновой кислотой молочных продуктов на основе критерия стоимости принципа аналитической комбинаторики / С Г Козлов, В В Романова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ Кемерово, 2004 - Впуск 7 - С 55

47 Козлов С Г Исследования формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей / С Г Козлов, Н В Победаш // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ Кемерово, 2004 - Выпуск 8 - С 24-25

48. Козлов, С Г Кинетические изменения прочности гелей на основе молочной сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ Кемерово, 2004 - Выпуск 8 - С 90-92

49 Козлов С Г Влияние продуктов трансгликозилирования на активность ферментных систем микроорганизмов в гидролизованной сыворотке // Продук-

ты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2005 - Выпуск 9 - С 49-51

50 Романова В В Разработка технологии производства гелеобразных продуктов / В В Романова, С Г Козлов // В кн «Техника и технология пищевых продуктов» Сборник научных работ - Кемерово КемТИПП, 2005 - С 171173

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

51 Козлов С Г Использование молочной сыворотки для активации пивных дрожжей / С Г Козлов, В А Помозова, Л В Пермякова // Пищевые технологии Тезисы докладов второй межрегиональной конференции молодых ученых - Казань, КГТУ, 2001 - С 44

52 Козлов С Г Способы осветления молочной сыворотки // Новые технологии в научных исследованиях и образовании Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции - Юрга, 2001 - Часть 1 - С 59-60

53 Козлов С Г Пищевая и биологическая ценность продуктов на молочной и зерновой основе // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Кемерово, 2003 - С 14

54 Малин В А Моделирование молочного белкового продукта сложного сырьевого состава / В А Малин, С Г Козлов // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Кемерово, 2003 - С 14

55 Козлов С Г Использование растительного сырья при выработке молочных продуктов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сборник материалов международной научно-практической конференции - Омск, 2003 - С 250-252

56 Козлов С Г Проектирование продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы международной научно-практической конференции - Воронеж ВГАУ, 2003 - Т 4 - С 169-173

57 Козлов С Г Функциональный продукт с гидролизованной лактозой / С Г Козлов, И И Муругова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании Материалы Всероссийского конгресса - Кемерово, 2003 - С 24-25

58 Козлов С Г Перспективы производства структурированных дисперсных продуктов на основе молочной сыворотки // Молочная индустрия 2004 Материалы международной научно-практической конференции- М Пище-промиздат, 2004 - С 287-289

59 Kozlov S G Account boundary surface of disperse systems / S G Kozlov, О A Bakanova, A J Prosekov // Наука Технология Инновация Материалы докладов Всероссийской научной конференции молодых ученых- Новосибирск НГТУ, 2003 - Часть 1 - С 120-121

60 Остроумов Л А Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / Л А Остроумов, С Г Козлов // Пища Экология Человек Труды IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004-С 235-239

61 Козлов С Г Проектирование рецептур структурированных молочных продуктов на основе критерия ограничения // Молочная промышленность Сибири Материалы IV специализированного конгресса - Барнаул, 2004 - С 59-60

62. Остроумова Т А Классификация гелей на основе молочной сыворотки /ТА Остроумова, С Г Козлов // Современные проблемы производства продуктов питания Сборник докладов седьмой научно-практической конференции с международным участием - Барнаул, 2004 - С 136-140

63 Козлов С Г Современные взгляды на переработку молочной сыворотки в структурированные продукты со специальными свойствами // Современные направления переработки сыворотки Сборник материалов международного научно-практического семинара - Ставрополь - 2006 - С 81-82

Патенты РФ

64 Патент №2234529 Российская Федерация, МПК7 С 12 N 13/00, С 12 С 11 /02 Способ активации пивных дрожжей / В А Помозова, Л В Пермякова, В А Плотникова, Е А Сафонова, С Г Козлов, В В Артемамасов, С В Грунич, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-ти -№2002110340/13, заявл 18 04 02, опубл 20 08 04, бюл №23 - 6 с

65 Патент №2240014 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 Способ производства взбитого продукта для функционального питания / Козлов С Г, Просеков А Ю - Заявл 03 05 01 Опубл 20 09 04 - бюл 26 - 4 с

66 Патент №2246220 Российская Федерация, МПК7 A23L 1/06, А 23 С23/00 Способ производства белково-молочного продукта / С Г Козлов, А Ю Просеков, А В Охрименко, заявитель и патентообладатель Кемеровский тех-

НОЛ ин-тпищ пром-сти №2002129955/13, заявл 10 11 2002, опубл 20 02 2005, бюл 5 - 5 с

67 Патент 2246221 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 Способ производства функционального продукта на основе животного и растительного сырья / А Ю Просеков, С Г Козлов, Н В Кааль, Т В Подлегаева, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-сти - №2003100101/13, заявл 04 01 03, опубл 10 10 04, бюл №5 - 3 с

68 Патент №2259004 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/00, 21/08. Сывороточно-растительный желированный продукт / С Г Козлов, В В Вожда-ев, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-ти -№2003113767/13, заявл 12 05 03, опубл 10 02 05, бюл №17 - 5 с

69 Патент №2259051 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/00, 21/08 Многокомпонентный структурированный сывороточно-растительный продукт / С Г Козлов, JT И Вождаева, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-ти - №2003113845/13, заявл 20 11 04, опубл 27 08 05, бюл №24 - 5 с

70 Патент №2259052 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/00, 21/08, 23/00, А 23 L 1/24 Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки / С Г Козлов, Т А Остроумова, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-ти-№2003114586/13, заявл 20 11 04, опубл 27 08 05, бюл №24 -6с

71 Патент 2262858 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/00, А 23 С 21/02, А 23 С 23/00, А 23 L 1/06 Способ производства гелеобразного продукта на основе творожной сыворотки и ферментированного растительного сырья / Л А Остроумов, С Г Козлов, А Ю Просеков, А С Сорочкина, заявитель и патентообладатель Кемеровский технол ин-т пищ пром-сти №2003134211/13, заявл 25 11 03, опубл 10 05 05, бюл №30 - 4 с

Подписано в печать г Формат 60х901/1е Тираж 120 экз Объем пл 2,5 Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г Кемерово-10, ул

Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР).

1.1 Современные подходы к получению продуктов здорового питания.

1.2 Особенности комбинирования продуктов на молочной основе.

1.3 Молочная сыворотка - перспективное сырье для выработки продуктов функционального назначения.

ГЛАВА 2 ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

ГЛАВА 3 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

3.1 Организация и схема эксперимента.

3.2 Объекты исследований.

3.3 Основные методы исследований.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

ПРИ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

4.1 Изучение влияния коллоидов на процесс гелеобразования.

4.1.1 Агар.

4.1.2 Пектин яблочный.

4.1.3 Агароид.

4.1.4 Желатин.

4.1.5 Метилцеллюлоза.

4.1.6 Картофельный крахмал.

4.2 Анализ влияния условий гелеобразования сыворотки на свойства гелей.

4.3 Изучение особенностей старения сывороточных гелей.

4.3.1 Анализ кинетических изменений прочности гелей.

4.3.2 Исследование коллоидных закономерностей старения гелей.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения России».

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическими процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе - на 20-30% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. В этой связи научно-практические аспекты проектирования состава продуктов и рационов с учетом требований сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу являются предметом интенсивных научных исследований и практических разработок.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

При создании продуктов функционального назначения должны быть реализованы следующие условия: рацион человека должен содержать биологически активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды; разработанный продукт должен обладать профилактическим или лечебным действием, а также являться общедоступным и приемлемым по стоимости.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах A.A. Покровского, A.M. Уголева, H.H. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Ту-тельяна, В.М. Позняковского и других отечественных исследователей.

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активизировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика РАСХН А.Г. Храмцова. Он сумел доказать, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Академиком А.Г. Храмцовым, а также его учениками и последователями (П.Г. Нестеренко, A.A. Храмцовым, И.А. Евдокимовым, В.А. Павловым, К.К. Полянским, CA. Рябцевой, В.Е. Жидковым, C.B. Василисиным, Э.Ф. Кравченко, A.B. Серовым и другими) исследованы состав и свойства сыворотки, разработаны способы ее биологического обогащения, рассмотрены методы мембранной обработки, а также создано множество технологий по ее промышленной переработке.

Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке различных напитков, молочного сахара, сгущенных и сухих консервов, продуктов детского питания, а также в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других. Однако молочная промышленность имеет такие резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для получения различных комбинированных продуктов питания, в том числе продуктов многофункционального назначения с регулируемым составом белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценнейших компонентов пищи.

Большие резервы для комбинирования продуктов с молочной сывороткой имеются в отраслях АПК, связанных с переработкой растительного сырья (ягод, овощей, фруктов, злаковых). В их состав входят азотистые вещества, липиды, витамины, пищевые волокна, минеральные элементы. Считаем, что до настоящего времени переработка растительного сырья в технологии сывороточных продуктов использовалось недостаточно. Поэтому развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

Продукты питания должны по своему составу и структурным формам соответствовать метаболическим потребностям организма, а также быть адекватны особенностям физиологических процессов в желудочно-кишечном тракте. С целью придания пищевым продуктам требуемой консистенции используют различные добавки, изменяющие их реологические свойства. По своей природе эти вещества являются достаточно разнообразными (природными, синтетическими, микробными). Вещества, формирующие консистенцию, применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру, которая должна остаться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения. По своей природе вещества-гелеобразователи схожи, и являются, как правило, полимерами с равномерно распределенными функциональными группами. Из используемых в настоящее время гелеобразователей наибольшее распространение в молочной промышленности получил агар, агароид, пектин, желатин, целлюлоза и ее производные, а также крахмалы и камеди.

Успешное развитие технологий переработки молочного сырья в функциональные продукты питания связано с исследованием коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз (нанотехнологии). Необходимость нового подхода к разработке технологии дисперсных систем и материалов с учетом кинетических закономерностей физико-химических явлений и процессов в дисперсных молочных система: особенно обозначились в последние годы именно потому, что традиционные подходы к решению проблем в значительной степени не позволяют совершенствовать технику и технологию молочных продуктов. Возможность усовершенствования технологии дисперсных систем и материалов и создания интенсивных технологических процессов обусловлена полидисперсным составом молочной сыворотки и растительного сырья. В связи с этим, актуальным является развитие методических аспектов совершенствования технологии молочных продуктов сложного сырьевого состава на основе единых критериев оценки качества пищевых продуктов.

Учитывая вышеизложенное, в настоящей работе раскрыты физико-химические процессы, происходящие при гелеобразовании молочной сыворотки. Обоснованы технологические параметры выработки гелеобраз-ных сывороточных продуктов (ГСП), рассмотрены особенности создания сывороточных гелей из сыворотки с гидролизованной лактозой. Проведена оценка ресурсной базы, имеющейся для производства сывороточно-растительных продуктов с использованием сырья Западно-Сибирского региона, изучен его состав и свойства в связи с использованием в продуктах функционального назначения. Обобщены существующие и сформулированы новые подходы к проектированию продуктов питания заданного состава и свойств, рассмотрена возможность моделирования таких продуктов и предложены варианты их практического решения. Установлены закономерности управления процессом гелеобразования в молочной сыворотке. Разработаны новые виды продуктов, изучены их состав и свойства.

Результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях, конгрессах, семинарах и симпозиумах различного уровня (Москва, Санкт-Петербург, Ставрополь, Ярославль, Омск, Новосибирск, Вологда, Воронеж, Кемерово, Ереван и других). По материалам диссертации опубликовано более ста печатных работ, в том числе две монографии, более тридцати статей в журналах, рекомендованных ВАК и издаваемых РАН («Прикладная химш»), РАСХН («Пищевая промышленность», «Хра9 нение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность», «Сыроделие и маслоделие») и ведущими вузами пищевого профиля - КубГТУ, («Известия вузов. Пищевая технология») и КемТИПП («Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности»). Получено восемь патентов и положительных решений на выдачу патентов РФ. Результаты работ нашли широкомасштабное промышленное использование на предприятиях отрасли региона.

ВЫВ(ды

1. На основании проведенных к мплексных теоретических и экспериментальных исследований разработ но новое направление по созданию сывороточных гелеобразных продукт в, сущность которого связана с физико-химическими и биотехнологиче кими особенностями формирования продуктов при структурировании ди персионной среды молочной сыворотки под воздействием гелеобразов; гелей различного происхождения, а также сформулирована концепция, I озволяющая создавать новые виды продуктов общего и специального назначения с использованием растительного сырья Западно-Сибирского региона.

2. Исследованы физико-химические процессы, определяющие сущность гелеобразования молочной сыворотки при участии структурирующих компонентов. Установлены закономерности упрочнения структуры сывороточного геля и повышения степени участия компонентов сыворотки в гелеобразовании, показано стимулирующее действие ионов водорода и двухвалентных металлов в образовании частиц твердой фазы при одновременном повышении прочности гелей.

3. Раскрыт механизм старения гелей, выявлено, что старение гелей напрямую связано с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп гелеобразователей с ослаблением прочностных характеристик.

4. Установлены закономерности гидролиза лактозы молочной сыворотки для ГСП препаратом ^-галактозидазы из дрожжей К. й^Шв. Определены рациональные параметры проведения гидролиза лактозы в сыворотке: температура - 45±1°С; рН 6,12±0,01; продолжительность - 3 и 4 часа; доза фермента - 0,06 и 0,04%, соответственно. Выявлено, что в гидролизо-ванной сыворотке степень гидролиза лактозы составляет более 90%.

5. Проведена теоретическая и экспериментальная оценка состава (воды, азотистых веществ, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов) и свойств, а также микробиологических характеристик (КМА-ФАнМ, плесеней, дрожжей, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов) основных представителей растительного сырья ЗападноСибирского региона, показана целесообразность его использования в технологии гелеобразных сывороточных продуктов.

6. Разработана методика проектирования гелеобразных сывороточно-растительных продуктов, в основу которой положен расчет критериев, позволяющих объективно оценить характеристики сырья, адекватность технологических операций, готовой продукции и иных элементов, важных для прикладного использования.

7. Проведен анализ технологий гелеобразных сывороточных продуктов. В связи с наличием объединяющих признаков, предлагаемые технические решения являются, по сравнению с традиционными, более рациональными, поскольку позволяют улучшить качественные показатели готовой продукции без изменения организации, строения, особенностей функционирования и развития технологий основных видов гелеобразных сывороточных продуктов. Раскрыт механизм обеспечения качественных показателей гелеобразных сывороточных продуктов, что позволяет рекомендовать к практическому использованию предложенную методику для создания функциональных продуктов.

8. Теоретически обоснована концепция гелеобразования молочной сыворотки, заключающаяся в использовании подобранных по технологическим свойствам гелеобразователей, селективном использовании состава и свойств растительного сырья в обеспечении комплекса задаваемых показателей, обосновании технологических режимов, формирующих гелеоб-разную структуру продуктов и обеспечивающих связывание влаги адсорбционными слоями гелеобразователей.

9. Разработана классификация гелеобразных сывороточных систем, в которой отражены закономерности и принципы формирования геля, физико-химические свойства гелеобразователя и его функции в биологических объектах, намечены направления дальнейшего совершенствования ассортимента и технологии гелеобразных сывороточных продуктов.

342

10.1 зоретически обоснованы и практикой научного исследования раскрыты технологические принципы производства гелеобразных сывороточных продуктов. На новые виды продуктов разработана нормативная документация. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентами РФ.

11.Созданы и нашли широкомасштабное внедрение на предприятиях молочной промышленности гелеобразные продукты на основе молочной сыворотки и растительного сырья (желе, структурированные тонизирующие и алкогольные напитки, десерты, безлактозные продукты, гели, соусы) различных наименований. Доказано, что организация технологического цикла производства гелеобразных сывороточных продуктов возможна практически на любом молочном предприятии, имеющем резерв молочной сыворотки. За период с 1999 г на предприятиях региона выработано более 900 т продукции.

1. Алексеев, В. А. Обработка термолабильного пищевого сырья / В. А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность.-2005.-№2.-С. 37.

2. Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молочная промышленность.- 1983.- №4.- С. 27-31.

3. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

4. Алиева, Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.03 / Алиева Людмила Руслановна.- Ставрополь, 2003.- 19 с.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- М.: Колос, 2001376 с.

7. Артемасов, В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 19.05.04 / Артемасов Валерий Валерьевич.- Кемерово, 2004.- 18 с.

8. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды / Н.С. Арутянян, Е.П. Корневна.- М.: Агропромиздат, 1988.- 250 с.

9. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с ово-щефруктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05 Л8.15: защищена 21.05.04 / Архипов Виктор Витальевич.- М., 2004.- 15 с.

10. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорбционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

11. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства

12. JI.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

13. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

14. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А.П. Белоусов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 263 с.

15. Беляев, E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе санитарно-гигиенического мониторинга в Российской Федерации / E.H. Беляев // Вопросы питания.- 1996.- №3.- С. 3-8.

16. Бердихин, С.А. Техника и технология переработки молока / С.А. Бер-дихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.- М.: Колос, 2001.- 400 с.

17. Березов, Т.В., Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.-М.: Медицина, 1990.- 380 с.

18. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».-М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.

19. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск, 1999.- 293 с.

20. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья /

21. A.Г. Храмцов, C.B. Василисин, Г.И. Холодов, A.A. Храмцов, В.А. Павлов,

22. B.Е. Жидков, М.В. Залашко, К.В. Объедков, П.Г.Нестеренко, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Г.В. Доильницын, Н.И. Цымин.- Ставрополь, 1999.- 96 с.

23. Бифидогенный концентрат из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность.- 1996.-№8.- С. 16.

24. Бобылин, В.В. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра / В.В. Бобылин, К.И. Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 27.

25. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 13.04.99 / Бобылин В.В. Кемерово, 1999.- 47 с.

26. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность.- 1987.- №10.- С. 46-51.

27. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

28. Боровкова, Ю.А. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной ß-галактозидазой / Ю.Я. Боровкова, Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Сму-рыгин // Молочная промышленность.- 1985.- №2.- С. 14-16.

29. Бородина, H.A. Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.04 / Бородина Надежда Александровна.- Барнаул, 2004.- 18 с.

30. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР.- 1984,- №5.- С. 23-25.

31. Бронникова, В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жгра/ В.В. Бронникова // Обзорная информация. Серия «Молочная про^-шленность».- М.: АгроИИИТЗ-ИММП, 1987.- 51 с.

32. Бугаец, H.A. Разработка технологий продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 02.12.04 / Бугаец Наталья Алексеевна.- Краснодар, 2004.- 24 с.

33. Будрик, В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- Москва, 2005.- 153 с.

34. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- СПб.: "Vt", 1996.- 240 с.

35. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе ореха кедра и нежирного молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: / Бурыкина Ирина Михайловна.- СПб, 1993.- 116 с.

36. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции,- Орел, 2000.- С. 61.

37. Быков, О.С. Проект «Селен» и вопросы питания / О.С. Быков // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы научной конфренции.- Красноярск, 1995,- С. 65-68.

38. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

39. Василисин, C.B. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов / C.B. Василисин, Т.С. Воротникова, М. Рыльская: материалы международной научно-технической конфренции.- СПб, 1996. С 282-283.

40. Васильев, К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 17.05.00 / Васильев Кирилл

41. Иванович,- Кемерово, 2000.- 18 с.

42. Васильев, Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики / Ф.В. Васильев, И.А Глотова., JI.B. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №2.- С. 58-61.

43. Везирян, A.A. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Везирян A.A.- Ставрополь, 2000.- 120 с.

44. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов / В.М. Вержбицкий.-М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

45. Виноградова, Л.А. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленых сыров на основе продуктов переработки облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Виноградова Любовь Анатольевна.- Кемерово, 1995.- 126 с.

46. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».-М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

47. Владыкина, Т.Ф. Тепловая коагуляция молока / Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- №1.- С. 50-54.

48. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овча-ренко и др.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

49. Вождаев, В.В. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в кисломолочных напитках / В.В. Вождаев П Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы международной научно-практической конференции.- Орел, 2000,- С. 155.

50. Вождаева, Л.И. Изучение состава ореха с целью использования в производстве сливочного масла / Л.И. Вождаева, В.А. Востриков // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.- С. 52-54.

51. Вождаева, Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зоостерином: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена24.12.96 / Вождаева Лидия Ивановна.- Кемерово, 1996.- 15 с.

52. Волгарев, М.Н. Углеводы в питании населения России / М.Н. Волгарев, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания.- 1996.- №2.- С. 3-6.

53. Вологодское маслоделие / Г.В. Твердохлеб, В.О. Шемякин, Г.Ю. Са-жинов, П.В. Никифоров.- СПб, 2002.- 245 с.

54. Воробьев, В.И. Питание и здоровье / В.И. Воробьев.- М.: Медицина, 1990.- 254 с.

55. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 14.04.99 / Востриков Владимир Алексеевич.- Кемерово, 1999.- 18 с.

56. Выделение ангиогенина из молочного сырья / A.M. Шалыгина, H.A. Тихомирова, Ю.Л. Рустамьян, Г.С. Комолова // Молочная промышленность.- 1995.- №4.- С. 22-23.

57. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова //Вопросы питания.- 1995.- №6.- С. 20-27.

58. Вышемирский, Ф.А. Эффективность использования молочного сырья в маслоделии / Ф.А. Вышемирский // Труды ВНИИМС.- Углич, 1984.- С. 818.

59. Вышемирский, Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, А.Л. Каранина // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 38 с.

60. Вышемирский, Ф.А. Масляны новая группа молочных продуктов, аналогов сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова // Материалы научно-технической конференции.- Кемерово, 1991.- Раздел 1.- С. 4344.

61. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность.- 1999.- №1.- С. 3-5.

62. Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский.- СПб: ГИОРД, 2004.- 720 с.

63. Гаврилов, Г.Б. Научные и практические аспекты концентрирования компонентов молочной сыворотки: Монография / Г.Б. Гаврилов.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004.- 168 с.

64. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

65. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: авюреф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.- 39 с.

66. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

67. Гаврилова, H.H. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур: дис. д-ра биол. наук: 03.00.23 / Гаврилова Наталья Николаевна.- Алматы, 1993.- 320 с.

68. Гальперин, Ю.М. Пищеварение и гомеостаз / Ю.М. Гальперин, П.И. Лазарев.- М.: Наука, 1986.- 304 с.

69. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность.- 2001.- №11.- С. 47-48.

70. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

71. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 52-53.

72. Генералова, H.A. Изучение различных способов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки / H.A. Генералова, O.A. Шейфель // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 83.

73. Гераймович, O.A. Проблемы классификации молочной продукции / O.A. Гераймович, И.А. Макеева // Молочная промышленность,- 1999.8.- С. 9-10.

74. Голуб, O.B. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб Ольга Валентиновна.- Кемерово, 2000.- 16 с.

75. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: Из-во АТН РФ, 1995.- 387 с.

76. Голубева, JI.B. Научные и практические основы повышения хранимо-способности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002,- 48 с.

77. Голубкина, H.A. Селен в сухом молоке / H.A. Голубкина // Молочная промышленность.- 1996,- №2.- С. 23-24.

78. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

79. Горбатов, A.B. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов, В.Д. Косой, Я.И. Виноградов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

80. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

81. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003,- 352 с.

82. Горбунова, Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Горбунова Елена Константиновна.- Кемерово, 1994.19 с.

83. Горяева, Г.Н. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий / Г.Н. Горяева, О.П. Ки-рюшина, И.С. Святославова // Пищевая промышленность.- 1999.- №3.- С. 12-13.

84. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И.Б. Градова.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

85. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

86. Гребенников, В.А. Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.07: защищена 04.03.04 / Гребенников Владимир Александрович.- М., 2004.- 26 с.

87. Гриневич Е. Производство молочных продуктов типа сливочного масла / Е. Гриневич, Г. Петрова // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1984.-№18.-С. 35-39.

88. Грищенко, А.Д. Сливочное масло / А.Д. Грищенко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 293 с.

89. Громов, Е.С. Разработка новых белковых продуктов на основе исследования особенностей сычужной коагуляции молока: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.04 / Громов Егор Сергеевич.- Кемерово, 2004.136 с.

90. Громов, К.Г. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов / К.Г. Громов, Л.И. Вождаева // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С. 14.

91. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

92. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиоти-ков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

93. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб.- М.: Мир, 1966.- 816 с.

94. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х. Диланян, Р.В. Саакян.- М.: ЦНИИТЭММП, 1976.- 28 с.

95. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Дон-ченко.- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

96. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

97. Дорошина, О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 03.11.99 / Дорошина О.Н.- Кемерово, 1999.- 18 с.

98. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов,- М.: Наука, 1998.- 304 с.

99. Дудаев, В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ / В.Г. Дулаев // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 1999.- №1.- С. 25-27.

100. Дунченко, Н.И. Применение пищевых волокон в производстве творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.-М., 1999.- С. 78.

101. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.

102. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко // Биотехнология состояние и перспективы развития: труды первого Международного конгресса.- М., 2002.- С. 361.

103. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.

104. Дыкало, Н.Я. Исследование процесса электродиализного обессоли-вания молочной сыворотки и разработка технологий получения сухой деминерализованной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Дыкало Николай Яковлевич,- Л.: ЛТИХП, 1979.- 114 с.

105. Дьяченко, П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов / П.Ф. Дьяченко, Е.Ф. Жданова, В.Ф. Сергеева // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.

106. Евдокимов, И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дне. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Евдокимов Иван Алексеевич.- Ставрополь, 1996.- 350 с.

107. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность.-2006.- №2.- С. 34-36.

108. Ельцова, Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.10.01 / Ельцова, Елена Валерьевна.- Кемерово, 2001.- 19 с.

109. Емельянова, JI.K. Качество русских национальных напитков повышенной стойкости на основе меда: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 04.03.04 / Емельянова Лидия Константиновна.- М., 2004.- 21 с.

110. Еремина, И.А. Разработка и исследование биотехнологии производства концентрата пищевого подкислителя из творожной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.97 / Еремина Ирина Александровна.- Кемерово, 1997.- 15 с.

111. Ерина, Т.Э. Получение белково-витаминного препарата из молочной сыворотки / Т.Э. Ерина, Т.Е. Сидоренко, А.Ю. Винаров // Пища, экология, человек: Материалы IV международной научно-практической конференции.- М., 2001.- С. 92-93.

112. Забодалова, JI.A. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании / Л.А. Забодалова // Вестник Международной академии холода, 1998.-№1.-С. 39-40.

113. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.-Кемерово, 2000.- 34 с.

114. Захарова, Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, A.A. Ильина // Сыроделие, 2000.- №3.- С. 34-36.

115. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография / Л.М.Захарова.- Кемерово, 2002,- 161 с.

116. Зенович, С.М. Биоакатализированные продукты новое поколение / С.М. Зенович // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С. 53-54.

117. Зиновьева, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сыров с продуктами переработки сои: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Зиновьева Вера Александровна.- Кемерово, 2002.- 17 с.

118. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко.- М.: Химия, 1985.- 480 с.

119. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.И. Романов, A.M. Бражников и др. // Обзорная информация.- Серия «Мясная промышленность».- М.: АгроТЭИММП, 1987.

120. Зобкова, З.С. Растительные белки в молочных продуктах / З.С. Зоб-кова, Т.П. Фурсова// Молочная промышленность.- 1994.- №2.- С.17-20.

121. Зобкова, З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Мыриков // Молочная промышленность.- 1996.- №7.- С. 17-20.

122. Зобкова, З.С, Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.- 1998.- №5.- С. 15-16.

123. Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочных напитков со стабилизаторами /З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С. 59-60.

124. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж, ВГТА, 1997. - 413 с.

125. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Изд-во Орловского государственного технического университета, 2000.- 164 с.

126. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

127. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Т.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

128. Ильина, A.A. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.02.00 / Ильина Алена Анатольевна.- Кемерово, 2000.- 17 с.

129. Инихов, Г.С. Химический анализ молочных продуктов (практикум): Часть 2 / Г.С. Инихов, Н.П. Врио.- М.: Пищепромиздат, 1951.-218 с.

130. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 318 с.

131. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Врио.- М.: Пищевая промышленность, 1971424 с.

132. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара / А.Г. Храмцов, Г.С. Варданян, C.B. Василисин, В.В. Рохмистров,

133. И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко, В.К. Пазов: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- АгроНИИТЭИММП, 1986.- 32 с.

134. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Са-пожникова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 34-35.

135. Использование электрофизических методов для утилизации лактозо-содержащего сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- №2-3.- С. 43-44.

136. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Н. Полшков, Ю.Н. Нелепов // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 40.

137. Исследование ферментативного гидролиза сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей / A.B. Адоньев, Л.А. Борисенко, А.Д. Лодыгин, Е.А. Головань // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №7.- С. 59-60.

138. Карданова, М.М. Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.12.03 / Карданова Мария Михайловна.- Кемерово, 2003.- 18 с.

139. Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова.- Краснодар: «Эко-инвест», 2002.- 229 с.

140. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Ки~ зеветтер.- М.: Пищепромиздат, 1974.- 369 с.

141. Кильмухаметова, О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: автореф. дис. канд. техн. наук:0518.04: защищена 10.05.01 / Кильмухаметова Ольга Ивановна.- Кемерово, 2001.- 16 с.

142. Клебанов, Т.И. Структурная организация оболочек жировых шариков молока / Т.И. Клебанов, П.Ф. Дьяченко // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- T. VIII.- №5.- С. 625-629.

143. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: Сборник материалов международной конференции.- М.: Минздрав РФ, 1997.- 13 с.

144. Ковалев, Н.И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н.И. Ковалев, Е.В. Зачиняева // Известия вузов. Пищевая технология.- 1997,- №45.- С. 28-30.

145. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья / М.С. Коваленко,- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

146. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович.- М.: Заготиздат, 1982.- 400 с.

147. Колодкин, A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции / A.M. Колодкин.- Иркутск, 1985.- 283 с.

148. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы /

149. B.В. Колпакова, И.В. Мартынова, С.М. Севериненко, А.П. Нечаев, Ю.К. Берман // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №11.- С. 42-47.

150. Комаров, В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность.-2004.-№11.-С. 28-30.

151. Комарова, H.A. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №12.- С. 63-65.

152. Комбинированные сыры / А.Г. Храмцов, A.B. Оноприйко, Т.И. Сафонова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993,- 19 с.

153. Конышев, В.А. Плюрализм научных концепций и развитие науки о питании / В.А. Конышев // Вопросы питания.- 1990.- №3.- С.8-13.

154. Конь, И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков / И.Я. Конь // Пищевая промышленность.- 2005.- №4.- С. 14-16.

155. Котова, Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Котова Татьяна Вячеславовна.- Кемерово, 2001.- 17 с.

156. Кочеткова, A.A. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность,- 1999.-№2.- С.10-13.

157. Кравченко, Э.Ф. Молочная сыворотка и компоненты для продуктов питания детей раннего возраста / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие.- 2000. -№4. С. 24-25.

158. Кравченко, Э.Ф. Оптимизация технологических режимов получения этилового спирта из молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко, Т.Д. Перфильев, O.A. Яковлева // Сыроделие и маслоделие.- 2001.- №5.- С. 36-39.

159. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. -2005.-№4.- С. 56-58.

160. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 41-44.

161. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции- М.: AHO «Молочная промышленность».- 2006.- С. 30-31.

162. Краткий справочник физико-химических величин / Под редакцией

163. A.A. Равделя и A.M. Понамарева. Л.: Химия, 1983. - 232 с.

164. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность.- 1973.-№4.- С. 18-20.

165. Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочных продуктов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции.- Оренбург, 1997.- С. 27.

166. Кропотов, С.А. Исследование и разработка биотехнологии производства белковых кисломолочных продуктов с зоостерином: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Кропотов Сергей Аркадьевич.- Улан-Удэ, 1998.- 19 с.

167. Крупин, A.B. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 10.05.01 / Крупин Алексей Владимирович. Кемерово, 2001.- 18 с.

168. Крусь, Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность.- 1992.- №4.- С. 23-28.

169. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

170. Крутков, Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Крутков Евгений Александрович.- Кемерово, 2002.- 108 с.

171. Куваева, И.Б. Антибиотическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания.- 1993.- №3.-С. 46-50.

172. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук.- М.: Пищевая промышленность, 1973,- 768 с.

173. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980. 183 с.

174. Кунижев, С.М. Комплексообразование при производстве продуктов детского питания / С.М. Кунижев // Вопросы питания.- 1995.- №6.- С. 2428.

175. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

176. Кустов, Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04 / Кустов Николай Петрович.- Кемерово, 2004.18 с.

177. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

178. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 238 с.

179. Левачев, М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров / М.М. Левачев, Л.И. Язева // Масложировая промышленность.- 1982.- №9.- С.34-38.

180. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н.Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986.- №4.- С. 49-52.

181. Липатов, H.H. Экология продуктов питания / Н.Н.Липатов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990.- №6.- С. 4-7.

182. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов / H.H. Липаtob // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

183. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- №3.- С. 4-9.

184. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 24-25.

185. Лисицин, А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов / А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №9.- С. 9-11.

186. Лобова, Т.В. Исследование жирнокислотного состава рапсового масла в связи с его использованием в производстве плавленых сыров / Т.В.Лобова, М.А. Субботина // Комбинированные пищевые продукты: Сборник тезисов научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 18.

187. Лорцин, М. Основные процессы пищевых производств / М. Лорцин, Р. Мерсон.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с.

188. Лодыгин, Д.Н. Технология концентрирования молочной сыворотки с промежуточной влажностью: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.10.98 / Лодыгин Дмитрий Николаевич.- Ставрополь, 1998.- 23 с.

189. Мазева, И.А. Исследование и разработка технологии кисломолочных белковых продуктов с использованием зернового сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Мазева Ирина Александровна.- Кемерово, 2002.- 118 с.

190. Мерзаметов, М.М. Исследование химического состава молочного жира и растительных масел / М.М. Мерзаметов // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1981.- С. 131-136.

191. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов / B.C. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В.Огнева, С.А. Федотова.- М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1982.- 29 с.

192. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

193. Мироненко, И.М. Соевые основы для производства комбинированных продуктов / И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2001,- Вып. 1,- С. 84-85.

194. Митин, В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Митин В.В.- ML, 1997.- 249 с.

195. Мохно, Т.Н. Переработка молока / Т.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

196. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / JI.A. Над-точий, JI.A. Забодалова, М.В. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие.- 1998.-№2.-С. 14-16.

197. Мяло, C.B. Разработка технологии низколактозного кисломолочногонапитка с функциональными свойствами: автореф. дисканд. техн. наук:0518.04: защищена 24.01.06 / Мяло Сергей Владимирович.- Кемерово, 2005.- 23 с.

198. Наймушина, Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Наймушина Елена Георгиевна.- Краснодар, 2001.- 23 с.

199. Научно-практические аспекты совершенствования ассортимента консервов на мясной основе для питания детей / A.B. Устинова, Е.Г. Боб-рикова, Г.П. Горошко, H.A. Чулкова, М.А. Асланова, Н.В.Тимошенко,

200. A.Ф. Черепанцева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №4.- С. 26-28.

201. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, H.A. Евдокимов,

202. B.В. Костина, С.А. Рябцева.- Ставрополь, 2002.- 118 с.

203. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, H.A. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.- № 2. С. 39-43.

204. Нахапетян, Л.А. Получение глюкозо-галактозных сиропов из молочной сыворотки / Л.А. Нахапетян, Л.И. Можина // Биотехнология,- 1998.-Т.4.- №1,- С. 4-19.

205. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность,- 1998,- №6,- С. 12-15.

206. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A.

207. Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

208. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов / Б.А. Николаев. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

209. Николка, А.И. Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.04.02 / Николка Анжелика Ивановна.- Кемерово, 2002.- 18 с.

210. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- Министерство здравоохранения СССР.-М., 1991.

211. Норсева, С.Д. Особенности изменения протопектино-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.89 / Норсева Светлана Дмитриевна.- Москва, 1989.- 23 с.

212. О биологических свойствах растительных масел, содержащих лино-левую кислоту / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина, З.Д. Волкова // Вопросы питания.- 1989.- №3.- С. 49-53.

213. Оптимизация рецептур продуктов с природными энтеросорбентами / Л.А. Глаголева, К.К. Полянский, Л.А. Потакова, В.В. Агупов // Молочная промышленность,- 2004.- №3.- С. 30.

214. Орещенко, A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека / A.B. Орещенко.- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 208 с.

215. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном / И.А. Евдокимов, C.B. Василисин, М.С. Золоторева, Е.В. Воробьева // Молочная промышленность.- 2005,- №10.- С. 60-63.

216. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологиимолочных продуктов: Монография / A.M. Осинцев.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 152 с.

217. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №8.- С. 3940.

218. Основы физиологии питания / H.A. Агаджанян, И.Г. Власова, Н.В. Ермакова, В.И. Трошин.- М.: Из-во Российского университета дружбы народов, 2000.- 408 с.

219. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.-№2.-С. 10-12.

220. Остроумов, Л.А. Природные ПАВ в комбинированном масле / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, C.B. Жуков // Молочная промышленность.-2000,-№9.-С. 15-16.

221. B.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2002.- С. 88-92.

222. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной научно-практической конференции.- Воронеж, 1997.- С. 116-118.

223. Остроумова, Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №4.1. C. 41-43.

224. Ощенко, А.П. Выбор оптимальной добавки для коррекции содержания селена в заменителях женского молока / А.П. Ощенко, Е.А. Брянская // Труды второй всероссийской научно-технической конференции.- Углич, 1996.-С. 472-473.

225. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуден-ко, М.М. Эйдельман.- М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

226. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В.А. Панфилов.- М.: Колос, 1993.- 287 с.

227. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В.А. Панфилов, О.А. Ураков.- М.: Пищевая промышленность, 1996.- 472 с.

228. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов //

229. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №6.- С. 17-22.

230. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванха-нен.- М.: Медицина, 1982.- 528 с.

231. Печеник, Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Печеник Нина Викторовна.- Кемерово, 2002.- 112 с.

232. Пирогова, H.A. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Пирогова Наталья Анатольевна.- Кемерово, 2000.- 19 с.

233. Позняковский, В.М. Новый безалкогольный напиток на основе минеральной воды «Шираская» / В.М. Позняковский, О.В. Голуб, JI.A. Ма-юрникова // Пиво и напитки.- 1999.- №5.- С. 23-24.

234. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск, 2002.556 с.

235. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г.Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2000.- 234 с.

236. Попкова, Т.П. Разработка технологии слабоалкогольных медовыхнапитков с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 10.12.01 / Попкова Татьяна Петровна.- Кемерово, 2001.- 18 с.

237. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография / A.M. Попов,- Кемерово, 2003.- 245 с.

238. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки /

239. A.Г.Храмцов, C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, Т.С. Воротникова // Молочная промышленность.- 1996,- №5.- С. 18-19.

240. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов /

241. B.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, A.B. Наумов, С.Б. Юдина // Молочная промышленность.- 2003.- №3.- С. 58-60.

242. Проектирование состава продуктов детского питания / A.B. Аниси-мова, H.A. Михайлов, Б.С. Бедных, И.Г. Бушуева // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1995.- 35 с.

243. Производство и использование белков молочной сыворотки / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная, A.B. Серов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1983,- 47 с.

244. Производство низкокалорийных молочных продуктов с применением растительных белков / JI.E. Ковтунова, И.Г. Бушуева, Л.И. Линедкая и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990,- 32 с.

245. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, A.C. Романов, A.A. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие.- 2001.- №1.- С. 33-35.

246. Производство продуктов детского питания / JI. Андреенко, Ц. Блатт-ни, К. Галочка и др. Под ред. П. Крашенинина и др. М.: Агропромиздат, 1989.- 336 с.

247. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2001.- 172 с.

248. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: Монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 381 с.

249. Разработка рецептурного компонентного решения производства же-лированных продуктов из ультрафильтратов творожной сыворотки / J1.B. Голубева, Е.И. Мельникова, И.И. Дубровско, О.Н. Гришин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №9.- С. 51-52.

250. Рагимова, A.M. Исследование минерального состава молока и динамика распределения макро- и микроэлементов при производстве молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Рагимова A.M.- Л., 1988.- 125 с.

251. Раманаускас, Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Раманаускас Римас Ионасевич.- М., 1993.- 52 с.

252. Ребиндер, П.А. Избранные труды / П.А. Ребиндер.- Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978.- 1979.

253. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Мясная индустрия,- 1987.- №8.-С. 32-34.

254. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991,- 463 с.

255. Родионов, Н.С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта / Н.С. Родионов, И.А. Гладкова // Пищевая промышленность.- 2005. № 2. - С. 71.

256. Романова, Е.А. Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.09.02 / Романова Елена Аркадьевна." Кемерово, 2002.- 18 с.

257. Рыбакова, Т.М. Функционально-технологические свойства микрони-зированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 16.06.04 / Рыбакова Татьяна Михайловна.- Новосибирск, 2004.- 18 с.

258. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: автореф. дис— канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.03 / Рыженков Дмитрий Валерьевич.-Кемерово, 2003.- 17 с.

259. Рябцева, С.А. Разработка физико-химических основ технологии лак-тулозы: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Рябцева Светлана Андреевна.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

260. Рябцева, С.А. Технология лактулозы: Учебное пособие / С.А. Рябце-ва.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 232 с.

261. Рязанова, O.A. Товароведение продуктов детского питания / O.A. Рязанова, М.А. Николаева.- М.: Омега-Л, 2003.- 144 с.

262. Саакян, Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров

263. P.B. Саакян, З.Х. Диланян.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

264. Саакян, Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра / Р.В. Саакян // Молочная промышленность.- 1982.- №3.- С.27-29.

265. Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье / Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, В.Л. Володарский.- Владивосток, 1983.- 184 с.

266. Сажинов, Г.Ю. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания / Г.Ю. Сажинов, H.H. Липатов, О.И. Башкиров // Пищевая промышленность.- 2001.- №5.- С.14-16.

267. Самарский, A.A. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры / A.A. Самарский, А.П. Михайлов.- М.: Физматлит, 2001.- 320 с.+

268. Сафонова, Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: ав-тореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 28.10.04 / Сафонова Елена Александровна.- Кемерово, 2004.- 17 с.

269. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.- 55 с.

270. Свириденко, Ю.Я. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование / Ю.Я. Свириденко, Л.В. Абдуллаева // Сыроделие и маслоделие.- 2001. №5.- С. 26-27.

271. Селен эффективная пищевая добавка / В.Н. Иванов, Л.П. Никитина, A.B. Вощенко, М.П. Сомнянина // Питание в профилактике заболеваний населения Сибири: Материалы научной конференции.- Красноярск, 1995.-С. 70.

272. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990.- 429 с.

273. Семенов, Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности / Е.В. Семенов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 232 с.

274. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05 Л 8.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

275. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность.-2002.-№3-4.- С. 4-12.

276. Серов, A.B. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Серов Александр Владимирович.- Л.: ЛТИХП, 1985.- 150 с.

277. Сиваков, В.М. Содержание селена в молоке и молочных продуктах / В.М. Сиваков // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- Воронеж, 1997.- С. 119.

278. Сиваков, В.М. Влияние селена на перекисное окисление масла при хранении / В.М. Сиваков // Проблема рационального питания: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1997.- С. 54-55.

279. Сиваков, В.М. Научные и практические основы производства сливочного масла с селеном: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Сиваков Василий Михайлович.- Улан-Удэ, 1997.- 112 с.

280. Сизенко, Е.И. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии / Е.И. Сизенко, В.А. Панфилов,

281. С.П. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004,- №6.- С. 7-8.

282. Сизенко, Е.И. Повышение эффективности производства молочных продуктов / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 12-14.

283. Сизенко, Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №1.- С. 7-9.

284. Синкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Синкевич, К. Ридель. М.: Агропром-издат, 1989. - 270 с.

285. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г.Скрипников.- М.: Агропромиздат, 1988.- 288 с.

286. Скурихин, И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

287. Славин, У. Атомно-абсорбционная спектроскопия / У. Славин.- JL: Химия, 1971.-352 с.

288. Смирнова, И.А. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2001.- Вып. 1.- С. 19.

289. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

290. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменении под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, Л.В. Костыгов и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

291. Современная терминология молочной промышленности / В.Д. Харитонов, O.A. Гераймович, И.А. Макеева, Е.А. Локшина // Молочная промышленность.- 1999.- №5.- С. 9-10.

292. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

293. Соломадина, Л.В. Концентраты сывороточных белков / Л.В. Соло-мадина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова // Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.-№1.-С. 39-42.

294. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храм-цов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие.- 1999. №.4.- С. 32-34.

295. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

296. Спиричев, В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащенных пищевых продуктов микронутриентами /В.Б. Спиричев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- №11.- С.28-29.

297. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции /В.Б. Спиричев.- М.: Валетек Продимпекс, 1998.- 32 с.

298. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев.-М., 2000,- 185 с.

299. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, J1.H. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

300. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки / М.В. Залашко, А.Н. Капич, А.Н. Дмитриев, К.В. Объедков, H.H. Ханцевич, Л.П. Леута // Молочная промышленность.- 1998.- № 2.- С. 18-19.

301. Способ производства концентрата молочной сыворотки / И.Д. Попова, Т.А. Фиалкова, В.Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность.-2002.-№1.- С. 34-36.

302. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского.- 2 изд. М.: Медицина, 1992.- 702 с.

303. Строкач, Д.А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.04.04 / Строкач Дмитрий Андреевич.-СПб, 2004.- 16 с.

304. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д.Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

305. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 324 с.

306. Терещук, Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.98 / Терещук Любовь Васильевна.-Кемерово, 1998,- 20 с.

307. Терещук, JI.В. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах / Л.В. Терещук // Сборник научных работ,-Кемерово, 2000.- С. 57.

308. Терещук, Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л.В. Терещук Кемерово, 2000.- 139 с.

309. Терещук, Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи / Л.В. Терещук, С.С. Павлов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000.- №1.- С. 46-47.

310. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 25.02.02 / Терещук Любовь Васильевна.» Кемерово, 2002.- 402 с.

311. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др.- М.: Пищепромиздат, 1988.- 452 с.

312. Тихомирова, H.A. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки / H.A. Тихомирова // Сыроделие.- 1999.- №3.- С. 32.

313. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстогузов.- М.: Агро-промиздат, 1987.- 303 с.

314. Толстогузов, В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов / В.Б. Толстогузов.- М.: Экономика, 1986,- 176 с.

315. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В. А. Ту-тельян // Вопросы питания.- 1994.- №3.- С. 3-4.

316. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 1996.- №6.- С. 3-11.

317. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность.- 1997.- № 5.- С. 3-4.

318. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания.- 1999.- №1.- С. 3-11.

319. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447 с.

320. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев.- Л.: Наука, 1985.- 543 с.

321. Уголев, A.M. Формирование новой концепции питания теория адекватного питания / A.M. Уголев // Клиническая медицина- 1986.- №6.-С.15-24.

322. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев.- СПб: Наука, 1991.- 272 с.

323. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.

324. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово: КемТИПП, 2001.- 188 с.

325. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразованиямолока и молочных продуктов / MC. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул, 2002.-350 с.

326. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

327. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.05.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович.- Кемерово, 2004,- 105 с.

328. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум.- М.: Колос, 1993 320 с.

329. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность.- 2003.- №9,- С. 18-23.

330. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№11.-С. 16-18.

331. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

332. Храмцов, A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: ав-тореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.- М., 1999.- 44 с.

333. Храмцов, А.Г. Некоторые данные о минеральном составе молока / А.Г. Храмцов, A.M. Рагимова // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1984.- С. 152.

334. Храмцов, А.Г. Молочный сахар / А.Г. Храмцов,- Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

335. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов.- М.: Агропромиздат, 1990,- 240 с.

336. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН.- 1994.- №5,-С. 54-56.

337. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов.- Ставрополь, 1996.- 140 с.

338. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность.- 1998.- 105 с.

339. Храмцов, А.Г. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Е.А. Чеботарев // Учебное пособие.- Ставрополь, 1998.- 80 с.

340. Храмцов, А.Г. Подсырная сыворотка: отходы или резервы / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Сыроделие.- 1998. №3.- С. 30-31.

341. Храмцов, А.Г. Интенсивная технология молочного сахара: Монография / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 277 с.

342. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

343. Храмцов, А.Г. Электроактивированные фракции лакто-лактулозы в технологии вареных колбасных изделий / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №4.- С. 53-55.

344. Храмцов, А.Г. Использование методики нейронных сетей в пищевой биотехнологии / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология.- 2004.- №5-6. С. 105-108.

345. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №10.- С. 12-13.

346. Храмцов, А.Г. Системология продуктов из лактозы и ее производных / А.Г. Храмцов //Молочная промышленность.- 2005.- №10.- С. 58-59.

347. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №11.- С. 10-17.

348. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. 178 с.

349. Чернова, Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп / Е.В. Чернова // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.-№1.- С. 11-13.

350. Чернявина, И.А. Физиология и биохимия микроэлементов / И.А. Чернявина.- М.: Высшая школа, 1970.-310 с.

351. Чмаро, Е.М. Технологические аспекты производства мол очно-белковых паст с овощными наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 12.10.01 / Чмаро Елена Михайловна.- Кемерово, 2001.- 18 с.

352. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова.- М.: Агропромиздат, 1987.- 272 с.

353. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №9. - С. 7-10.

354. Шевелев, К. Сыворотка ценный субстрат / К. Шевелев // Молочная промышленность.- 2005.- №1.- С. 60-61.

355. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность.- 2003.- №5.- С. 4.

356. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

357. Шил ер, Г.Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шилер, Г.С. Пояркова, М.М. Левачев // Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.272-274.

358. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полетаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с.

359. Щетинин, М.П. Расчет целостности технологической системы производства сыра советского / М.П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.-№12.- С. 19-21.

360. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, A.B. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

361. Экспертиза вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Н.И. Дунченко, С.Е. Виноградская, П.Г. Нестеренко, А.Ф. Мячин, Д.О. Полищук.- Ставрополь, 2003,- 130 с.

362. Юрченко, H.A. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья папоротника: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Юрченко Надежда Алексеевна.- Л., 1988.- 16 с.

363. Юрченко, H.A. Технология производства плавленого сыра «Лесной» / H.A. Юрченко // Новосибирск, 1987.- ИНТИ.- №20.- 3 с.

364. Юсов, A.A. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений / A.A. Юсов, И.М. Липатов, А.П. Морыганов // Прикладная химия.- 2003.- Т. 76.- Выпуск 3.- С. 449453.

365. Яппарова, Г.К. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.12.99 / Яппарова Гэльсэм Карамовна.- Кемерово, 1999.- 17 с.

366. Abbert, A. The significance of heavy metals in biological systems / A. Abbert // Metals and enzyme activity.- Cambridge.- 1958.- P. 169-173.

367. Alkochol production by selected yeast strains in Lactose hudrolized aicid whey / V.S. Leary, R. Sreen, В/ Suitivan, V. Holsinger // Biotechnol. Bioeng.- 1977.- V.19.- №7.- P. 1019-1035.

368. Barbono D.M. Polyunsaturated protested lipid: effectct on milk phospholipids / D.M. Barbono, J.M. Sherbon // J. of Dairy Sei.- 1981.- V.64.- №11.- P. 2170-2174.

369. Busch, F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Busch // Dtsch. Milchwirt.- 1995.- №77.- P.53-73.

370. Cirugeda Delgado, M. Niveles de cadmio у mercurio en diversos tipos de quesos / M. Cirugeda Delgado, M. Santos Diaz, С. Cirugeda Delgado // Alimentaria.- 1991,- №266,- C. 53-54.

371. Deffense, E. Milk fat fractionation today: Areview / E. Deffense // S. Amer. Ole Chem. Soc., 1993.- V. 70,- №12,- C.l 193-1201.

372. Dixon, B.D. et al. A comparison of five method of production of dairy blend / B.D. Dixon // Austral. J. of Dairy Tech.- 1980,- V.35.- №2.- P. 43-47.

373. Ingvall, J. Butter-vegetable mixture a new dairy product / J. Ingvall // Dairy Science Abstract.-1981.- V.43.- №12.- P. 968.

374. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organization // Tech. report.- №52. FAO Nutrition Meetings Rep №52. Publish by FAO and WHO.- Geneva.- 1973.- P. 90-92.

375. Frsow, A. New products from milk fat and vegetable oil / A. Frsow // Dairy Science Abstracts.- 1984.- V.46.- №12.- P. 916.

376. Jarret, W. Review of important trace elements in dairy products / W. Jarret // Austral. Journal Dairy Technol.- 1979.- V.34.- №1.- P. 28-34.

377. Knoop, S. Die Elektronenmicroscopische Untersuchungen über die physikalische Struktur der Butter / S. Knoop, A. Knoop // Milchwissenschaft, 1962.-Bd.17.- N11.- S.604-608.

378. Lyons, T.P. Fuel alcohol from whey / T.P. Lyons, J.D. Cunningham // Amer. Dairy Rev.- 1980.- V.42.- V.ll.-P. 42.

379. Mahia, P. Elementos traza en leche natural de vacal / P. Mahia, P. Paseiro Losanda, J. Simal Horano // Alimentaria.- 1991.- №266,- S. 45-47.

380. Mann, E.J. Modification butters and dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Industries international.- 1984.- V.49.- №10.- P.13-14.

381. Mann, E.J. Dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Ind. International.- 1981 .-V.46.-№12.-P. 17-18.

382. Mrowetz, L. Invers polarographische Bestimmung vo Spirchelernenten in Schmelzsalzen / L. Mrowetz // Milchwissen-Schaft- 1980.- B.35.- №6.- S. 356-359.

383. Mulder, H. Et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods / H. Mulder // Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- England.- 1974.- 296 p.

384. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs.- Tokyo, The UN Univer389sity.- 1979.- P. 6-23.

385. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.- FAO/WHU/UNU: Rome, 1990.- 65 p.

386. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Proceedings of an International Symposium.- Wageningen, Netherlands 1996.- P. 21-24.

387. Sakhanekov, K. Possibility of production of low-calorie butter by partian phase reversal / K. Sakhanekov //Dairy Science Abstracts.- 1983.- V.45.- №12.-P. 886.

388. Scrimanov, N.S. World need for protein / N.S. Scrimanov II Journal Amer. Oil Chem. Soc.- 1981.- V.58.- №3.- P.389-392.

389. Sienkiewicz, T. Molke und Molke Verwertung / T. Sienkiewicz, C. Riedal //Leipzing.- 1986. S. 306.

390. Singh, H. Zinc binding in bocine milk / H. Singh, A. Flunn, P. Fox U J. Dairy Res.- 1989.- №2.- P.249-263.