автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой

На правах рукописи

Куприянов Вадим Александрович

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ СВЕКЛОВИЧНЫМИ ВОЛОКНАМИ И ЛАКТУЛОЗОЙ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН.

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Устинова А.В.

кандидат технических наук Крыженовская Т.Н.

Ведущая организация -

ООО «Пирград» г. Волгоград

Защита состоится «2Лу> 2003 г. в часов

на заседании диссертационного совета Д0006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова по адресу: 109316, г.Москва, ул.Талалихина,26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан «&0у> /^¿и^Л 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, с.н.с. (

А.Н.Захаров

2оо?-А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими качественным и количественным нормам медико-биологических требований, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. В рамках концепции функционального питания в ежедневный рацион человека включают продукты естественного или искусственного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на его физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение.

Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением нормальной кишечной микрофлоры, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих ее.

Этой проблеме посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Астанина В.Ю., Дане J1., Ким В.В., Конн Г.О., Кочеткова A.A., Липатов H.H., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Харитонов В.Д., Хони-кель К.О., Храмцов А.Г., Шендеров Б.А., Щербакова Э.Г., Doo-ley J., Kohwi L.B., Korhonen H., Lindley M.G., Potte D., Rober-froid M., Sherlock S., Voragen A.G.J., Waber F.I.).

Наиболее перспективным направлением решения данной задачи является создание продуктов, в состав которых входят пищевые волокна (ПВ) и другие элементы, относящиеся к категории функционального питания, например лактулоза.

Анализ имеющихся публикаций показал, что лактулоза и пищевые волокна нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных консервов для детей. Однако практически отсутствуют публикации, свидетельствующие об использовании данных веществ в мясных продуктах массового потребления.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является обоснование и разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием осветленных свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- определить отечественный и перспективный источник пищевых волокон из вторичного сырья, исследовать его химический состав и свойства:

- обосновать рациональные дозы внесения свекловичных волокон и лактулозы в вареные колбасные изделия;

- исследовать изменение комплекса качественных показателей модельных фаршевых систем в зависимости от количества вносимых пищевых волокон и лактулозы;

- определить качественные показатели и биологическую ценность вареных колбасных изделий;

- изучить биологическое, в т.ч. токсикологическое воздействие вареной колбасы, изготовленной с использованием пищевых осветленных свекловичных волокон и лактулозы, на организм подопытных животных;

- разработать рецептуру, технологию и нормативную документацию на вареные колбасные изделия с использованием пищевых осветленных свекловичных волокон и лактулозы.

Научная новизна работы. Получены данные по химическому составу и функциональным свойствам осветленных свекловичных волокон. Установлен уровень введения свекловичных волокон и сиропа лактулозы «Лактусан» в рецептуру вареных колбас.

Определен химический состав, физико-химические, органо-лептические, структурно-механические, микроструктурные и микробиологические характеристики вареных колбас с заменой части мясного сырья осветленными свекловичными волокнами и лактулозой.

По результатам определения пероксидных и тиобарбитуро-вых чисел установлен факт ингибирования окисления жировой фракции колбасных изделий при наличии в их составе свекловичных волокон и лактулозы.

Доказано, что свекловичные волокна и лактулоза в рецептуре колбас не обладают кумулятивным токсическим действием.

Морфометрическими, гистохимическими и бактериоскопиче-скими исследованиями установлено, что включение опытных колбасных изделий в рацион животных приводит к возрастанию антигенной нагрузки на организм и способствует уменьшению контаминации кишечника кампилобактериями и криптоспоридия-ми.

Показано, что в кишечнике животных, получавших корм с опытными вареными колбасами, содержится больше бифидобак-терий и лактобацилл, чем у животных, потреблявших корм с традиционными колбасными изделиями.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технология вареных колбасных изделий, обогащенных пищевыми осветленными свекловичными волокнами и лакгулозой. С учетом полученных данных разработана нормативная документация на колбасу вареную «Здоровье».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на Международных научно-технических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г.), «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.), «Растительные ресурсы для здоровья человека» (Москва - Сергиев-Посад, 2002 г.); на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), научной конференции «Медико-генетическая оценка пищевых продуктов» (Москва, 2003 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов,

списка использованной литературы. Работа изложена на _

страницах, содержит 24 таблицы, 13 рисунков и 5 приложений. Список литературы включает 95 наименований работ отечественных и 72 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы.

В первой главе приведена информация о состоянии и перспективах развития функциональных продуктов питания.

Рассмотрены научно-практические аспекты создания функциональных продуктов, обладающих высокими качественными показателями, проанализированы имеющиеся сведения о составе

и физико-химических свойствах пищевых волокон и лактулозы, и их использовании при производстве продуктов питания. По имеющимся данным, потребление пищевых волокон в развитых странах ниже оптимума, что определяет необходимость восполнения недостатка их в пище. Отмечается важная роль бифидо-бактерий для здоровья человека, а открытие бифидогенных свойств лактулозы явилось предпосылкой для организации ее производства и использования. В доступной нам литературе не удалось обнаружить сведения о применении лактулозы в мясных продуктах массового потребления и их влиянии на организм человека, и прежде всего на улучшение состояния микрофлоры кишечника.

В результате анализа литературных данных обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Методика постановки опытов и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлен комплекс изучаемых показателей, методы их определения.

Исследование осуществлялось в соответствии со схемой, приведенной на рис.1.

Объектами исследований являлись свинина, говядина, сироп лактулозы «Лактусан» по ТУ 9229-004-43576397-01 (санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.922.Д002534.05.01 от 11 мая 2001 г.), синтезированный из молочного сахара производства ЗАО «Фелицата», мясной фарш и готовые колбасные изделия. Эксперименты проводили на охлажденном мясном сырье с традиционным ходом автолиза. При выборе сырья измеряли рН, для говядины этот показатель соответствовал 6,0-6,2, а для свинины 5,7-6,0. При проведении исследований был использован отечественный концентрат осветленных пищевых свекловичных волокон на основе сахарной свеклы, полученный в Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара по ТУ 9112-002-05122481-02 (санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.911.Д.0565508.02 от 20 августа 2002 г.).

На первом этапе исследований было установлено количество вводимых гидратированных свекловичных волокон, которое не приводило к изменению физико-химических, структурно-

Рис. 1. Схема проведения исследований

механических и органолептических показателей колбасных изделий.

На втором этапе были проведены эксперименты по совместному применению свекловичных пищевых волокон и различных доз сиропа «Лактусан» с массовой долей лактулозы в препарате 35% на физико-химические и реологические характеристики фарша. Для исследований была выбрана рецептура колбасы вареной «Диабетическая» в/с.

Фарш готовили в следующей последовательности. Сначала закладывали в куттер выдержанную в посоле говядину, вводили фосфаты, часть льда гидратированные свекловичные волокна и обрабатывали в течение 2-3 мин. Затем добавляли свинину полужирную, молоко, меланж, оставшуюся часть льда, пряности, лаюулозуи обрабатывали до температуры не выше 12° С. Количество добавленной воды составляло 25% для всех образцов. Технологический процесс выработки модельных вареных колбас проводился в соответствии с ГОСТ 23670. Готовые вареные колбасы охлаждали до температуры 8° С в толще продукта. •

Оценка качественных характеристик мясного фарша и вареных колбасных изделий осуществлялась на основе физико- \ химических, биохимических, микроструктурных, органолептиче- ^ ских и бактериологических исследований.

Было изучено влияние рационов, содержащих опытные и контрольные колбасные изделия, на прирост массы белых крыс линии Вистар (виварий ВНИИМП), патологоанатомические и гистохимические исследования внутренних органов и содержание би-фидобактерий в кишечнике.

Проведено сравнительное комплексное морфометрическое, гистохимическое и бактериоскопическое изучение действия контрольного образца вареной колбасы и колбасы, содержащей пищевые волокна и лактулозу, на морфофункциональное состояние слизистой оболочки толстой кишки крыс.

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли: содержание влаги (1) ГОСТ Р 51479-99, белка (2) ГОСТ 25011-81, жира (3) ГОСТ 23042-86, золы (4) ГОСТ 1768182, нитрита натрия (5) ГОСТ 8558.1-78 на приборе «МИКОН-2», хлорида натрия (6) ГОСТ Р 51480-99 на приборе «МИКОН», вла-госвязывакмцую способность фарша (7) по методике ВНИИМП, значение рН (8) на рН-метре модели 2696, цветовые характери- ->

стики в системе Lab (9) на приборе «Спектротон», нитрозопиг-менты (10), устойчивость окраски (И) фотометрическим методом, напряжение среза и работу резания (12) на приборе «1п-stron-1140», пластичность (13) по Грау, Хамм, вязкость (14) на вискозиметре «Reotest», активность воды (15) по методике Рогова и Фатьянова, аминокислотный состав (16) на аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronik» (Германия), пероксидное число (17), тиобарбитуровое число (18), состав пищевых волокон (19), влагосвязывающую способность ПВ (20),

жиросвязывающую способность ПВ (21), жироэмульгируюшую способность ПВ (22), микроструктуру (23) на микроскопе «.1епа-уа1» (Германия) и хроническую токсичность (24) при участии д.т.н. Хвыли С.И. (Лаборатория микроструктурного анализа ВНИ-ИМП), состояние слизистой оболочки кишки (25) и микроорганизмы в кишечнике (26) при участии д.м.н. Щербаковой Э.Г. И д.м.н. Щербакова И.Т. (ПНИЛ медицинской цитологии Российской медицинской академии последипломного образования Минздрава РФ), переваримость (27), микробиологические показатели (28) по МУК 4.2377-96 и ГОСТ 9958-81, органолептические показатели по ГОСТ 9959 ( 29), выход готового продукта (30).

Исследования проводили в лабораториях ВНИИМП, МГУПБ, в ПНИЛ медицинской цитологии Российской медицинской академии последипломного образования Минздрава РФ, ГУ НИИ питания РАМН. Экспериментальные образцы вырабатывали в условиях мясоперерабатывающих предприятий ООО «АНТАРЕС», ЗАО «Митэкс плюс», ОАО «Орехово-Зуевский мясокомбинат» и ЭККЗ ВНИИМП.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ Влияние пищевых волокон и лактулозы на свойства мясного фарша. В соответствии со схемой эксперимента вначале был изучен состав и функциональные свойства свекловичных волокон, влияющих на коллоидно-химические процессы формирования стабильности мясных систем. Учитывая, что функциональные свойства объектов, как правило, зависят от их состава, изучен химический состав свекловичных волокон, используемых в настоящей работе. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав пищевых свекловичных

волокон

Показатель %

Массовая доля сухих веществ 90,3

Массовая доля влаги 9,7

Массовая доля клетчатки 28,7

Массовая доля лигнина 8,6

Массовая доля пектиновых веществ 20,0

Массовая доля целлюлозы 25,4

Массовая доля минеральных веществ 4,6

Из табл.1 видно, что основную долю сухих веществ составляют клетчатка, лигнин, пектиновые вещества и целлюлоза. Соответственно, эти компоненты свекловичных волокон будут оказывать влияние на функционально-технологические свойства волокон и мясных фаршевых систем.

Цвет свекловичных волокон - светло-желтый, запах отсутствует. При гидратации изменение цвета волокон не происходит.

С целью направленного использования пищевых свекловичных волокон при производстве мясных продуктов были определены их основные функциональные свойства, которые приведены в табл. 2.

Таблица 2. Функциональные свойства пищевых свекловичных

волокон

Функциональные свойства Показатели

Водосвязывающая способность, % 538,42 ±5,78

Жиросвязывающая способность, % 141,19 ±3,49

Жироэмульгирующая способность, % 65,08 ±0,75

рН водной вытяжки 6,50 ±0,03

Учитывая полученные данные по влагосвязывающей способности свекловичных волокон, в дальнейших экспериментах гидратация пищевых волокон осуществлялась при соотношении волокна: вода, как 1:5.

Допустимое количество гидратированных пищевых свекловичных волокон определялось, учитывая органолептические показатели модельных вареных колбасных изделий. С учетом проведенных исследований и данных, полученных Колесниковым В.А. и др. (2001), было установлено, что добавление к мясному фаршу до 10% гидратированных 1:5 пищевых свекловичных волокон (опыт 1) не приводит к ухудшению органолептических показателей, таких как консистенция, цвет и вкус продукта.

При введении лактулозы в рецептуру модельных колбас учитывалась ее сладость с целью сохранения традиционного вкуса продукта и рекомендаций по ее дозировке для продуктов профилактического назначения. При проведении эксперимента в рецептуру фарша вводили 0,5 (опыт 2), 1,0 (опыт 3) и 1,5 (опыт 4) % лактулозы и 10% гидратированных свекловичных волокон.

Результаты исследований, представленные в табл. 3, свидетельствуют о том, что введение в фарш модельных колбасных изделий пищевых свекловичных волокон способствует повышению содержания в нем общей влаги по сравнению с контрольным образцом. Добавление лактулозы в фарш опытных колбас не оказывало значительного влияния на изменение массовой доли влаги, влагосвязывающей способности (ВСС) и рН.

Таблица 3. Влияние свекловичных волокон и лактулозы на физико-химические показатели фарша

Обозначения Показатели

Массовая доля влаги, % ВСС, % РН

Контроль 72,92 ±0,12 63,69 ±0,43 6,02 ±0,04

Опыт 1 74,42 ±0,22 66,62 ±0,31 5,93 ±0,01

Опыт 2 75,13 ±0,18 67,81 ±0,29 5,96 ±0,02

Опыт 3 75,04 ±0,25 68,44 ±0,40 5,97 ±0,03

Опыт 4 74,19 ±0,14 67,48 ±0,22 5,96 ±0,02

Анализ спектральных характеристик позволил оценить изменения качественных и количественных показателей цвета мясных фаршей. Показано, что свекловичные волокна приводят к незначительному потемнению окраски фарша и снижению уровня красноты. Значения показателей желтизны и насыщенности практически не изменяются.

Введение в состав фарша наряду со свекловичными волокнами лактулозы способствует дальнейшему снижению показателя светлоты (Ь) и красноты (а*) опытных образцов.

Изучение структурно-механических характеристик фарше-вых мясных систем показало, что введение в рецептуру свекловичных волокон и лактулозы приводит к повышению пластичности системы.

Характеристика качественных показателей колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лактулозу. Исследования химического состава вареных колбасных изделий показали (табл. 4), что введение гидратированных свекловичных волокон

Таблица 4. Химический состав и выход вареных _колбасных изделий__

Обозначения Показатели

Массовая доля Выход, %

белка, % жира, % влаги, %

Контроль 12,74 ±0,02 14,03 ±0,02 69,74 ±0,44 121,10 ±4,23

Опыт 1 11,84 ±0,01 11,73 ±0,01 71,33 ±0,28 122,91 ±3,27

Опыт 2 11,73 ±0,01 11,54 ±0,03 70,77 ±0,46 123,42 ±5,02

Опыт 3 11,81 ±0,02 11,34 ±0,02 71,90 ±0,31 124,23 ±2,78

Опыт 4 11,69 ±0,03 11,58 ±0,01 71,76 ±0,54 122,61 ±3,65

в состав фарша в количестве 10% на 0,9% уменьшает содержание белка, а добавление лактулозы практически не оказывает влияния на общее содержание белка в готовых продуктах. Одновременно зафиксировано снижение содержания жира в опытных колбасах на 2,3% при увеличении влагосодержания.

Анализ степени переваримости белков опытных колбасных изделий, изготовленных с пищевыми свекловичными волокнами и лактулозой (рис. 2), дает основание констатировать, что количество тирозина, накопившегося в процессе инкубации проб в «искусственном желудке», больше, чем в контрольных образцах. В этой связи можно сделать заключение, что пищевые волокна и лактулоза повышают степень переваримости белков и, соответственно, их пищевую ценность.

Экспериментальные данные показали, что введение в состав колбасных изделий свекловичных волокон и лактулозы способствует повышению их влагосодержания и влагоудерживающей способности белков. Вместе с тем установлено, что наибольшее увеличение влагоудерживающей способности наблюдается в образцах колбасных изделий, содержащих 10% пищевых волокон и 1000 г лактулозы.

_ 16 I 14

12

н £ 10

8

6

4

2

0

со х з: со

а £

0

ш ф

у X

1

1

!

Г

✓ //)

/

/

а

•Опыт 1 Опыт 2 - Опыт 3 —Ж— Опыт 4

0 1 2 3 4 5 6 Продолжительность инкубации, час

Рис. 2. Степень переваримости белков колбасных изделий

Добавление в рецептуру фарша свекловичных волокон и лактулозы не повлияло на концентрацию ионов водорода колбасных изделий (табл. 3).

Сопоставление результатов исследований цветовых характеристик колбасных изделий (табл. 5) свидетельствует о том, что лактулоза способствует улучшению реакции цветообразования. Так, введение лактулозы сокращает разницу значений показателя светлоты (Ь) контрольного и опытных образцов. Показатели красноты (а*), желтизны (Ь*), насыщенности цвета (в) и цветовой оттенок (Н) опытных продуктов находятся на уровне, близком к контрольному образцу колбас.

Таблица 5. Показатели цвета вареных колбасных изделий

Показатель Контроль Опыт

1 2 3 4

Ь (светлота) 67,12 ±0,11 64,75 ±0,15 65,83 ±0,20 66,56 ±0,10 65,97 ±0,14

а* (краснота) 10,25 ±0,23 9,88 ±0,16 10,06 ±0,21 10,14 ±0,19 10,38 ±0,32

Ь* (желтизна) 11,68 ±0,09 11,61 ±0,17 11,41 ±0,12 11,70 ±0,24 10,57 ±0,14

в (насыщенность) 15,54 ±0,08 15,25 ±0,11 15,21 ±0,22 15,48 ±0,15 14,83 ±0,18

Н (оттенок) 49,98 ±0,25 49,60 ±0,31 48,59 ±0,18 49,10 ±0,21 48,47 ±0,23

Исследования прочностных характеристик колбасных изделий показали, что экспериментальные образцы продуктов, содержащие свекловичные волокна и лактулозу, имели меньшие значения напряжения среза на 10,2% и работы резания, и обладали большей пластичностью по сравнению с контрольными. По всей видимости, введение свекловичных волокон в фарш способствует незначительному ослаблению связей между частицами и небольшому разрыхлению структуры, что приводит к снижению прочностных свойств готовых продуктов.

Разработка технологии - вареных колбас с использованием свекловичных волокон и лактулозы. Принимая во внимание опубликованные материалы, касающиеся положительного влияния пищевых волокон и лактулозы на организм человека, и результаты собственных исследований действия лактулозы на качество колбасных изделий, рассмотрена возможность совершенствования технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой (рис.3).

Рис. 3. Технологическая схема производства вареной колбасы с пищевыми свекловичными волокнами и лактулозой

Колбаса вареная вырабатывалась по рецептуре, указанной в табл. 6.

< Оценка качества колбасных изделий показала, что опытные

продукты содержат на 2,5% больше нитрозопигментов, а устойчивость окраски на 5,9% выше по сравнению с контрольными образцами (табл. 7). Анализ структурно-механических свойств экспериментальных образцов свидетельствует, что напряжение среза колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лак-тулозу, ниже, чем у контрольных колбас на 25,1%, а пластичность выше на 21,6%. Это может свидетельствовать о том, что опытные продукты обладают более нежной консистенцией. О лучших органолептических показателях опытных колбасных изделий говорит и более высокая органолептическая оценка их по сравнению с контрольными образцами продукта.

Таблица 6. Рецептура вареной колбасы «Здоровье»

Наименование сырья и материалов Норма для вареной колбасы

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта 50

Свинина полужирная жилованная 37

Яйца или меланж 2

Молоко коровье 1

Волокна свекловичные Осветленные гидратированные 10

Пряности и материалы, г на 100 кг

Соль 2000

Нитрит натрия 5,0

Перец черный или белый молотый 50

Орех мускатный или кардамон молотый 70

Концентрат лактулозы "Лакту-сан" 1000

Как показали экспериментальные данные, введение в рецептуру фарша свекловичных волокон и лактулозы понижает

Таблица 7. Физико-химические и структурно-механические характеристики колбасных изделий

Показатели Опытные Контрольные

Содержание нитрозопигмен-тов, % к общим пигментам 72,12 ±0,31 70,34 ±0,26

Устойчивость окраски, % 82,34 ±0,28 77,51 ±0,57

Напряжение среза, Па 81,42 ±1,76 108,67 ±2,09

Пластичность, 102 м2/кг 1,35 ±0,06 1,11 ±0,03

Активность воды 0,906 ±0,002 0,928 ±0,005

активность воды, что может положительно сказаться на устойчивости продуктов к микробиапьной порче.

Результаты исследований стабильности жировой фракции колбасных изделий, хранившихся при температуре 2-6° С в течение 21 дня, показали снижение темпов роста окислительных изменений в продуктах с пищевыми волокнами и лактулозой по сравнению с контрольными образцами (табл. 8).

Таблица 8. Показатели окислительной порчи жира

Показатели Опытные колбасы Контрольные колбасы

Пероксидное число, мМ Ог 1,02 ±0,01 2,55 ±0,03

Тиобарбитуровое число, мг/кг 0,25 ±0,02 0,32 ±0,03

Необходимо отметить, что выход колбас с пищевыми волокнами и лактулозой превышал контрольные образцы на 3,1%, что обусловлено высокой гидрофильностью свекловичных волокон.

На основании исследований микроструктуры колбасных изделий было установлено, что введение в рецептуру фарша пищевых свекловичных волокон и лактулозы не приводит к изменению плотности колбасного фарша и дисперсности частиц. Взаимосвязь между структурными элементами различной степени измельчения не нарушалась, что свидетельствовало о хорошем структурообразовании и равномерном распределении водной и тонкодисперсной части липидной фазы (рис. 4, 5).

Следовательно, можно сделать заключение, что применение свекловичных волокон и лактулозы при производстве вареных колбас способствует получению продуктов с улучшенными качественными показателями и более высоким выходом.

Данные патологоанатомического и гистологического изучения анатомических и микроструктурных особенностей внутренних органов подопытных животных (крыс), получавших в течение 3-х недель обычный виварный рацион, рацион с добавлением вареной колбасы без добавок и колбасы, содержащей пищевые свекловичные волокна и лактулозу, позволили сделать вывод, что испытуемые рационы и, соответственно, входившие в колбасные изделия пищевые добавки не обладают кумулятивным

Рис. 4. Микроструктура контрольной колбасы. Ув. х 60.

О!.

Рис. 5. Микроструктура опытной колбасы. Ув. х 60.

токсическим действием, что позволяет рекомендовать пищевые свекловичные волокна и лактулозу для применения в технологии специализированных мясных продуктов.

Сравнительные морфометрические, гистохимические и бак-териоскопические исследования влияния вареной колбасы без добавок и колбасы, обогащенной пищевыми волокнами и лакту-лозой, на морфофункциональное состояние слизистой оболочки толстой кишки крыс показали, что включение в общевиварный корм опытной колбасы индуцирует перестройку состава клеточного инфильтрата собственной пластинки слизистой оболочки толстой кишки, что свидетельствует о возрастании антигенной нагрузки на организм крыс и способствует меньшей контаминации кишечника кампилобактериями и криптоспоридиями.

Полученные в ходе экспериментальных исследований данные показали, что в группе животных, получавших общевиварный корм, включающий вареную колбасу с пищевыми волокнами и лактулозой, в толстом и тонком кишечнике зафиксировано больше бифидобактерий, чем в группах опытных крыс, получавших общевиварный рацион и корм с вареной колбасой без добавок. Одновременно установлено, что в толстом кишечнике у животных, получавших экспериментальную колбасу, количество лактобактерий на порядок выше, чем в других группах (табл.9).

Таблица 9. Содержание микроорганизмов в толстом и тонком отделах кишечника опытных животных

Подопытные крысы

Группа живот- Группа живот-

Микроорга- ных, получав- ных, получавших

Контрольная ших в рационе в рационе колба-

низмы группа колбасу су с пищевыми

без добавок волокнами и

лактулозой

Тол- Тон- Тол- Тон- Тол- Тон-

стый кий стый кий стый кий

кишеч- кишеч- кишеч- кишеч- кишеч- кишеч-

ник ник ник ник ник ник

Бифидобак- 10' 106 10' 10" 10" 10'

терии

Лактобакте- 106 106 106 106 10' 106

рии

На основании полученных данных можно сделать вывод, что пищевые волокна и лактулоза оказывают корректирующее воздействие на микробиоценоз толстого кишечника крыс, что дает основание рекомендовать их к применению в мясных продуктах с профилактической направленностью.

Внедрение разработанной технологии вареной колбасы в производство позволит получить прибыль в размере 8419,63 рубля на 1 т продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и практически доказана возможность использования пищевых осветленных свекловичных волокон и лактулозы в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных продуктов.

Показано, что введение в рацион опытных животных вареной колбасы с пищевыми свекловичными волокнами и лактуло-зой способствует увеличению в их кишечнике количества бифи-до- и лактобактерий.

2. Обоснованы дозировки применения свекловичных волокон и сиропа лактулозы «Лактусан» в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество гидратированных в воде 1:5 осветленных свекловичных волокон не должно превышать 10%, а доля лактулозы - 1% к массе основного сырья.

3. Установлено, что введение свекловичных волокон и лактулозы в фарш вареных колбас способствует повышению его влагосвязываклцей способности на 4,6-7,4 %, стабилизации рН на 8,3-10,4%, улучшению цветовых характеристик, а также к увеличению пластичности на 6,3-8,1 % и уменьшению вязкости мясной системы.

4. Изучение химического состава, физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий свидетельствует о том, что введение в фарш осветленных свекловичных волокон и лактулозы способствует увеличению качественных показателей продукта.

5. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру свекловичных волокон и лактулозы.

6. Данные изучения анатомических, микроструктурных и гистохимических особенностей внутренних органов экспериментальных животных, получавших рацион с опытными вареными колбасами, доказали отсутствие кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать осветленные свекловичные волокна и лактулозу для использования при производстве специализированных мясных продуктов.

7. Морфометрические, гистохимические и бактериоскопиче-ские исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных показали, что включение в их рацион вареной колбасы с пищевыми волокнами и лактулозой способствует возрастанию антигенной нагрузки на организм и снижению контаминации кишечника кампилобактериями и криптоспо-ридиями. Установлено, что в толстом кишечнике у животных, получавших экспериментальную колбасу, количество лактобакте-рий на порядок выше, чем в других контрольных группах.

8. Выполненные исследования положены в основу разработанной рецептуры и технологии вареных колбасных изделий, обогащенных пищевыми осветленными свекловичными волокнами и лактулозой. На основе полученных данных разработана нормативная документация «Колбаса вареная «Здоровье».

Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 8419,63 руб. на 1 т готовой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куприянов В.А., Кудряшов JI.C., Семенова A.A. Колбасные изделия геродиетического питания с применением лактулозы // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. 4-ой международ, на-учн.-техн. конф., 2001 - М, 2001, с. 19-20.

2. Куприянов В.А., Семенова A.A., Кудряшов J1.C. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием // Функциональные продукты: Тез. межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 4-5 декабря 2001 г. - М., 2001, с. 143-145.

3. Кудряшов Л.С., Куприянов В.А., Хвыля С.И. Бифидоген-ные мясные продукты с лактулозой // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума, 2002 - Кемерово, 2002, с. 38-40.

4. Куприянов В.А., Кудряшов JI.C. Использование балластных веществ и лактулозы в производстве колбас // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. 6-ой межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5-6 декабря 2002 г. - М., 2002, с. 187-189.

5. Кудряшов JI.C., Лисицын А.Б., Куприянов В.А. Использование лактулозы в колбасном производстве // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. б ой межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5-6 декабря 2002 г. - М., 2002, с. 189-191.

6. Кудряшов Л.С., Кузнецова Т.Г., Куприянов В.А. Микроструктура фарша и вареных колбасных изделий с пищевыми 1 свекловичными волокнами // Растительные ресурсы для здоровья

человека: Материалы 1-ой межд. науч.-практ. конф. 23-27 сентября 2002 г. - М„ 2002, с. 283-287.

7. Кудряшов Л.С., Семенова A.A., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе // Все о мясе. - 2002.- №3, с. 13-18.

8. Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А. Мясные продукты функционального питания. // Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности. - М., 2002, с. 3-9.

9. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А. Исследование токсичности колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лактулозу // Материалы научной конференции «Медико-генетическая оценка пищевых продуктов». 27-29 мая 2003 г. -М.: Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 2003, с. 89-90.

10. Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. // Мясная индустрия, №3, 2003, с. 30-32. е

11.Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. { // Мясная индустрия, №7, 2003, с. 33-35.

12.Kudryashov L.S., Hvylya S.I., Kupriyanov V.A. Influence of feeding of rats with cooked sausage containing lactulose and food fibers on the morphology of their internal organs. // 49th International Congreess of Meat Science and Technology. 31st August - 05"1 September, 2003, p. 393-394.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №292

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

2-оо?- А

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Роль функциональных продуктов в питании.

1.2 Пищевые волокна как компонент функционального питания.

1.2.1 Состав и физико-химические свойства пищевых волоком.

1.2.2 Применение пищевых волокон.

1.3 Состав и физико-химические свойства лактулозы.

1.4 Применение лактулозы в лечебном и профилактическом питании.

В последние годы многочисленными исследованиями в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, не только обладающих питательной ценностью, но и регулирующих многочисленные функции и реакции организма человека.

В рамках концепции функционального питания в ежедневный рацион человека включают продукты естественного или искусственного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на его физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение (Шендеров Б.А., 2001).

Несмотря на то что США и Япония являются лидерами в разработке и использовании продуктов здорового питания, в последние годы и в нашей стране этому вопросу уделяют больше внимания.

Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением нормальной кишечной микрофлоры, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих ее.

Этой проблеме посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Астанина В.Ю., Дане J1., Ким В.В., Конн Г.О., Кочеткова A.A., Липатов H.H., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Харитонов В.Д., Хоникель К.О., Храмцов А.Г., Шендеров Б.А., Щербакова Э.Г., Dooley J., Kohwi L.B, Korhonen H., Lindley M.G., Potter D., Roberfroid M., Sherlock S., Voragen A.G.J., Waber F.I.).

Наиболее перспективным направлением для решения данной задачи является создание продуктов, в состав которых входят пищевые волокна (ПВ) и другие элементы, относящиеся к категории функционального питания, например лактулоза.

Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Однако, воздействуя на различные функции желудочно-кишечного тракта и присутствующую микрофлору, они оказывают разнообразное влияние па обменные процессы человека.

Недостаток пищевых волокон в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма к воздействию окружающей среды. Для восполнения ПВ в пище существуют два пути - это дополнительное включение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания с применением ПВ.

Вместе с тем за последние 15-20 лет значительное место стали занимать пищевые продукты, содержащие так называемые бифидогенные факторы, стимулирующие рост и развитие бифидобактерий в кишечнике человека. Среди известных в настоящее время бифидогенных факторов наибольшую долю составляют углеводы (ксилит, сорбит, галактоза и некоторые др.), а также, углеводы, специально созданные и выделенные из естественных источников (лактулоза, фруктоолигосахариды и др.).

Лактулоза была первым искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогеииого фактора. Попадая в толстый кишечник, лактулоза способствует приживаемости вводимых извне бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл, а также стимулирует рост собственной бифидофлоры кишечника.

Наряду с этим исследователями было отмечено, что пищевые волокна и лактулоза не изменяют органолептики продуктов и вместе с тем придают им позитивные свойства, характерные для данных ингредиентов.

Анализ имеющихся публикаций показал, что лактулоза и пищевые волокна нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных консервов для детей. Однако практически отсутствуют публикации, свидетельствующие об использовании данных веществ в мясных продуктах массового потребления.

В связи с этим в настоящей работе поставлена цель: обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием осветленных свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника.

выводы

1. Научно обоснована и практически доказана возможность использования пищевых осветленных свекловичных волокон и лактулозы в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных продуктов.

Показано, что введение в рацион опытных животных вареной колбасы с пищевыми свекловичными волокнами и лактулозой способствует увеличению в их кишечнике количества бифидо- и лактобактерий.

2. Обоснованы дозировки применения свекловичных волокон и сиропа лактулозы «Лактусан» в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество гидратированных в воде 1:5 осветленных свекловичных волокон не должно превышать 10%, а доля лактулозы - 1% к массе основного сырья.

• 3. Установлено, что введение свекловичных волокон и лактулозы в фарш вареных колбас способствует повышению его влагосвязывающей способности на 4,6-7,4%, стабилизации рН на 8,310,4%, улучшению цветовых характеристик, а также к увеличению пластичности на 6,3-8,1% и уменьшению вязкости мясной системы.

4. Изучение химического состава, физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий свидетельствует о том, что введение в фарш осветленных свекловичных волокон и лактулозы способствует увеличению качественных показателей продукта.

5. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру свекловичных волокон и лактулозы.

6. Данные изучения анатомических, микроструктурных и гистохимических особенностей внутренних органов экспериментальных животных, получавших рацион с опытными вареными колбасами, доказали отсутствие кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать осветленные свекловичные волокна и лактулозу для использования при производстве специализированных мясных продуктов.

7. Морфометрические, гистохимические и бактериоскопические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных показали, что включение в их рацион вареной колбасы с пищевыми волокнами и лактулозой способствует возрастанию антигенной нагрузки на организм и снижению контаминации кишечника кампилобактериями и криптоспоридиями. Установлено, что в толстом кишечнике у животных, получавших экспериментальную колбасу, количество лактобактерий на порядок выше, чем в других контрольных группах.

8. Выполненные исследования положены в основу разработанной рецептуры и технологии вареных колбасных изделий, обогащенных пищевыми осветленными свекловичными волокнами и лактулозой. На основе полученных данных разработана нормативная документация «Колбаса вареная «Здоровье».

Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 8419,63 руб. на 1 т готовой продукции.

5.7 Заключение

Результаты экспериментальных исследований легли в основу разработки рецептуры и технологии вареных колбас с профилактической направленностью. В качестве функциональных компонентов в рецептуре используются гидратированные свекловичные волокна и сироп лактулозы «Лакту-сан».

Оценка качества колбасных изделий показала, что опытные продукты содержат на 2,5% больше нитрозопигментов, а устойчивость окраски на 5,9% выше по сравнению с контрольными образцами.

Анализ структурно-механических свойств экспериментальных образцов свидетельствует, что напряжение среза колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лактулозу, ниже, чем контрольных колбас, а пластичность выше на 17,8%. Это может свидетельствовать о том, что опытные продукты обладают более нежной консистенцией. О лучших органолептиче-ских показателях опытных колбасных изделий говорит и более высокая ор-ганолептическая оценка их по сравнению с контрольными образцами про' дукта.

Результаты определения переваримости белков in vitro показали, что колбасные изделия, изготовленные по опытной технологии, лучше поддаются действию протеиназ, о чем свидетельствуют данные о накоплении продуктов гидролиза.

Необходимо отметить, что выход колбас с пищевыми волокнами и лактулозой превышал контрольные образцы на 3,1%, что обусловлено высокой гидрофильностью пищевых волокон.

На основании исследований микроструктуры колбасных изделий было установлено, что введение в рецептуру фарша пищевых свекловичных волокон и лактулозы не приводит к ухудшению плотности колбасного фарша и дисперсности частиц. Взаимосвязь между структурными элементами различной степени измельчения не нарушается, что может свидетельствовать о хорошем структурообразовании и равномерном распределении водной и тонкодисперсной части липидной фазы.

Следовательно, можно сделать заключение, что применение свекловичных волокон и лактулозы при производстве вареных колбас способствует получению продуктов с улучшенными качественными показателями и более высоким выходом.

Данные патологоанатомического и гистологического изучения анатомических и микроструктурных особенностей внутренних органов подопытных животных (крыс), получавших в течение 3-х недель обычный ви-варный рацион, рацион с добавлением вареной колбасы без добавок и колбасы, содержащей пищевые свекловичные волокна и лактулозу, позволили прийти к выводу, что испытуемые рационы и, соответственно, входящие в колбасные изделия пищевые добавки не обладают кумулятивным токсическим действием, что позволяет рекомендовать пищевые свекловичные волокна и лактулозу для применения в технологии функциональных мясных продуктов.

Сравнительные морфометрические, гистохимические и бактриоско-пические исследования влияния вареной колбасы без добавок и колбасы, обогащенной пищевыми волокнами и лактулозой, на морфофункциональное состояние слизистой оболочки толстой кишки крыс показали, что включение в общевиварный корм колбасы индуцирует перестройку состава клеточного инфильтрата собственной пластинки слизистой оболочки толстой кишки, что свидетельствует о возрастании антигенной нагрузки на организм крыс и способствует меньшей контаминации кишечника кампилобактерия-ми и криптоспоридиями.

Полученные в ходе экспериментальных исследований данные свидетельствуют, что в группе животных, получавших общевиварный корм, включающий вареную колбасу с пищевыми волокнами и лактулозой, в толстом и тонком кишечнике зафиксировано больше бифидобактерий, чем в группах опытных крыс, получавших общевиварный рацион и корм с вареной колбасой без добавок. Одновременно установлено, что в толстом кишечнике у животных, получавших экспериментальную колбасу, количество лактобактерий на порядок выше, чем в других группах.

На основании полученных данных можно сделать заключение, что пищевые волокна и лактулоза оказывают корректирующее воздействие на микробиоценоз толстого кишечника крыс, что дает основание рекомендовать их к применению в мясных продуктах с профилактической направленностью.

Расчет экономической эффективности разработанной технологии приведен в приложении 1. Внедрение новой технологии вареной колбасы в производство позволит получить прибыль в размере 8419,63 рубля на 1 т продукции.

1. Авт. св. № 46478, Болгария. Биостимулирующее средство и метод егогполучения. Бюл. 1. Опубл. 15.01.90.

2. Авт. св. СССР № 1591915. Способ производства колбасных изделий. Бюл. 34. Опубл. 15.09.90.

3. Азин Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.А. 1999. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. № 12, С. 50—51.

4. Акулова A.B. 2001. Лактулоза в функциональных продуктах питания // Пищевая промышленность. № 8, С. 54.

5. Антипова Л.В., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. 1999. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. № 6, С. 26—28.

6. Артемов A.A., Ванханец В.В., Коваленко A.A. 1984, Вопросы питания. № 3, С. 35—37.

7. П.Болдырева А.И. 1983. Физическая и коллоидная химия., М., Высшая школа.: 408 с.

8. Вельш У., Шторх Ф. 1976. Введение в цитологию и гистологию животных, М., «Мир».

9. Н.Виноградова H.A., Миргородская Л.Н., Виноградов И.А. 1994. Обзор применения нормазе в 1992 — 1993 годах: «Нормазе» фирмы «ИНАЛКО» в практике клинициста в настоящем и будущем ЛДО МЗ РФ ЦНИИ эпидемиологии Госкомсанэпиднадзора, М., С. 48.

10. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. 1996. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас, М., «Медицина».

11. Григорьев П.Я., Яковенко A.B. 1998. Клиническая гастроэнтерология. Медицинское информационное агентство, С. 647.

12. Дане Л. 1999. Функциональное питание. Современные аспекты // Материалы Всероссийской конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». 21—23 апреля, М., С. 15—17.

13. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г. 1988. Пищевые волокна. Киев: Урожай: 152 с.

14. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. 1993. Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП. Сер. винод. промышленность. Вып. 3, С. 1—28.

15. Дудкин М.С. 1984. Успехи химии и технология использования гемицеллюлоз в кормовых и пищевых целях // Комплексное использование древесного сырья. Рига: Зинатне, С. 109—131.

16. Заявка № 2845571, ФРГ. A23L 1/317, 404—411.

17. Заявка ФРГ № 3418400. Verfahren zum Herstellen diätetischer faserangereicherter Sojamilch, fürTofu oder. Опубл. 22.11.84.

18. Канищев П.А., Залевский В.И., Маганчук В.П., Перевязка A.B. 1989. Изучение биологических свойств пищевых волокон различного происхождения // Пищевые волокна в рац. питании человека: Докл. конф. Москва 17—19 нояб. 1987. М., С. 155—161.

19. Капрельянц JI.B., Духанина А.Р. 1993. Пищевые добавки из пшеничных отрубей // 2-й Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, С. 163.

20. Ким В.В. 1999. Новые пищевые добавки с выраженными бифидогенными свойствами // Российская лактулоза. Чудо из молока: Сборник научно-технических работ // Под ред. А.Г Храмцова, М.: МИИТ,С. 12—15.

21. Колесников В.А., Молотилин Ю.И., Артемьев А.И., Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Маликова В.И. 2001. Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности // Все о мясе. № 3, С. 6—8.

22. Конн Г.О., Либертал М.М. 1983. Синдромы печеночной комы и лактулоза. М.: Медицина, С. 339—377.

23. Корячкина С .Я., Белеева В.В. 1993. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семинара «Качество мясного сырья и его переработка». Кемерово, С. 46.

24. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. 1999. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты // Пищевая промышленность. № 4, С. 2—5.

25. Кричман Е.С. 2002. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, С. 62—63.

26. Лилли Р. 1969. Патогистологическая техника и практическая гистохимия. М., «Мир».

27. Максимов В.И., Родоман В.Е. 1998. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Микробиология, № 4.

28. Матвиевский В.Я. 1979. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания. Дисс. . канд. техн. наук. Углич.: 252 с.

29. Маштенштейн P. 1995. Здоровые продукты питания на основании мяса и овощей // 4-й международный семинар «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Видное. Ч. 2, С. 227.

30. Меркулов Г.А. 1969. Курс патолого-гистологической техники. Л., «Медицина».

31. Морозов H.A. 1989. Пищевые волокна в рациональном питании человека// Докл. конф., Москва, 17—19 нояб. 1987. М., С. 3—7.

32. Основы биохимии: В трех томах. 1981. Уайт А., Хендлер В., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Пер. с англ; под ред. Овчинникова Ю. М.: Мир, Т. 3: 726 с.

33. Пат. Россия. № 2027380. Мясной продукт. Опубл. 27.01.95.

34. Пат. Россия. № 2126638. Композиция для производства мясных консервов для детей. Опубл. 27.02.99.

35. Пат. Е.Р.А. № 0166824. A dietary fibre composition and process for the manufacture of the same. Опубл. 22.02.89.

36. Пат. Германия № 19540241, Способ получения мясных продуктов с пониженным содержанием жира. Опубл. 24.04.97.

37. Пат. СССР № 1734653. Композиция для производства мясных консервов лечебного питания // Устинова A.B., Шишкина H.H., Ладодо К.С., Боровик Б.П., опубл. Бюл. № 5.

38. Пат. СССР № 1703021. Способ производства вареных колбасных изделий // Винникова Л.Г., опубл. Бюл. № 1, 07.01.92.

39. Покровский A.A. 1977. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность.: 237 с.

40. Применение нормазы в клинической практике // Под ред. Яковлева В.П. Материалы симпозиума 20.04.90. М.: 110 с.

41. Прянишников В.В., Микляшевски П. 2001. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия. № 4, С. 32—33.

42. Ратушный A.C., Коршунова А.Ф., Медовый А.Е. 1994. Пищевая ценность мясных рубленных фаршированных котлет для диетического питания // Донецкий коммерческий институт, С. 7.

43. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. 1987. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. № 3, С. 18—21.

44. Ромейс Б. 1953. Микроскопическая техника. М.: И.Л.

45. Российская лактулоза XXI век. 2000. Новые перспективы молочной промышленности России // под ред. Храмцова А.Г., М.: 116 с.

46. Румянцева Г.Н., Митесева Л.Ф., Медкова Е.В. 1995. Ферментныепрепараты для модификации компонентов комбинированных продуктов // Материалы научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., С. 111.

47. Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Серов A.B. Сажинов Г.Ю. 1999. Физико-химические свойства лактулозы. Российская лактулоза. М., С. 115—120.

48. Семинихина В.Ф. 1999. Тез. Всерос. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека», М., С. 44.

49. Серов A.B., Ким В.В., Поляков В.А., Евдокимов И.А. 1999. Разработка алкогольных и безалкогольных напитков на основе бифидогенных производных молочного белково-углеводного сырья // Российская лактулоза. Чудо из молока. М., С. 91—92.

50. Сницарь А.И., Хвыля С.И., Барышникова Е.В. 2000. Исследование токсичности кормовой белково-минеральной добавки с гидролизованной лузгой риса в опытах на модельных животных // Все о мясе. № 3, С. 33—35.

51. Уголев A.M. 1984. Значение физиологии и трофологии в решенииприкладных проблем питания // Изв. АН СССР. Сер. Биол. № 1, С. 5— 17.

52. Уголев А. М., Иезуитова H.H. 1989. Идеальная пища и идеальное питание в свете новой науки — трофологии. Наука и Человечество. — М.: Наука, С. 19—32.

53. Фатьянов Е.В., Трофимов М.С., Митрофанова Е.В., Ерохин В.В., Ким

54. B.В. 2002. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, С. 357—359.

55. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г. Рябцева

56. C.А., Липатов H.H., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. 2000. Лактулоза. Назначение и использование // Молочная промышленность. № 7, С. 16— 19.

57. Хвыля С.И. 2002. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М.: РАСХН: 42 с.

58. Хем А., Кормак Д. 1983. Гистология, М., «Наука».

59. Храмцов А.Г. 1987. Молочный сахар. Изд. 2-е. М.: Агропроиздат: 220 с.

60. Храмцов А.Г. 1999. Тез. Всеросс. конференц. «Пробиотики и пробнотическне продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., С. 52.

61. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Киселев С.А., Ким В.В., Серов A.B. 1999а. На пути к лактулозе. Российская лактулоза. Чудо из молока. М., С. 132—160.

62. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин А.Д. 1999b. Технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы // Сб. Российских научно-технических работ, посвященных лактулозе. Российская лактулоза. М., С. 98—108.

63. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Костина В.В., Лодыгин А.Д., Панова H. М., Серов A.B., Ким В.В. 2001. Бифидогенные продукты с лактулозой // Тезисы докладов: Научные школы и научные направления СевКавТТУ. Ставрополь, С. 158—160.

64. Храмцов А.Г., Рябцева С. А., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., Крашенинин П.Ф. 1997. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания // Вопросы питания. № 2, С. 25—26.

65. Шеверова C.B., Колодязная B.C. 1993. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей // 2-й междун. семинар «Экология и человек: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, С. 68.

66. Шендеров Б.А. 2001. Пробиотики и функциональное питание. Том III,1. М.: 287 с.

67. Щербакова Э.Г., Кроха Н.Г., Харитонов В.Д., Филатов Ю.И. 1999. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. Российская лактулоза. М., С. 124—131.

68. Щербакова Э.Г., Щербаков И.Т., Липатов Н.Н., Ким В.В. 2000. Экспериментальное обоснование применения Лактусана в качестве биологически активной добавки // Материалы 1-го Всероссийского конгресса. Питание детей XXI века. М., С. 96.

69. Яковлев В.И. 1990. Применение нормазы в клинической практике // Материалы симпозиума 20.04.90. М.: 110 с.

70. Adachi S., Patton S. 1962. Presence and significance of lactulose in milk products: a review // Journal of Dairy Science. 44, 2. 1375—1393.

71. Andrews G.R. 1987. Formation and occurrence of lactulose in heated milk // Journal of Dairy, Research. 53, 3. 665—680.

72. Backers Т., Noll B. 1997. Ballaststoff fur Fleischwaren // Ernahrungsindustrie. № 12, 32—35.

73. Backers Т., Noll B. 1998. Ballaststoffe halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschafl. 78, № 4, 316, 319—320, 344.

74. Bernet M.F., Brassart D., Neeser J.R., Servin A. 1994. Gut. 35. 483—489.

75. Bingkam Sh., Cummings L.H., McNeil N.I. 1979. Intakes and sources of dietary fibre in the British population // Amer. J. Clin. Nutr. 32, 6, 1313— 1319.

76. Bruyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Bull. Des Societes Chimiques Beiges, v. 84, 799—812.

77. Burkit D.P. 1969. Related decease related cause? - Lancet, 11, 1229—1231

78. Burkitt D.R. 1982. Dietary fiber as protection against disease: Adverse Eff. Foods. New York; London. 483—495.

79. Bush R.T. 1970. Lactulose. An ideal laxative for children // NZ. Med. J. №71,364—365.

80. Camire A.L., Clydesdale F.M. 1981. Effect of pH and heat treatment on the binding of calcium, magnesium, zinc and iron to wheat bran and fractions of dietary fiber// Journal Food Science. 46, 548—551.

81. Carrobi R., Innocenti F. 1990. Process for preparing lactulose // Dairy Science Abstracts. 52, 4. 300.

82. Champagne E.T., Rao R.M., Liuzzo J.A., et al. 1985. The interactions of minerals, proteins, and physic acid in rice bran // Cereal Chem. 62, 4, 231— 232.

83. Charles M.E. 1985. A closer look on dietary fibre // Food Eng., 57, 5, 132—134, 137—138, 140.

84. Clausen M.R., Mortensen P.B. 1997. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences // Grugs., 53, 930—942.

85. Conn H.O. 1992. Lactulose: The state of the art and the future // Abstracts Satellite sympos. Europ. Assoc. For the study of the liver, 27—31.

86. Crittenden R.C. 1999. Prebiotics // In: Probiotics: a critical review (ed Tannock G.W.), Wymondham (United Kingdom), Horizont Scientific press., 145—156.

87. David H. 1977. Quantitative ultrastructural date of animal and human cell. Leipzig.

88. Deng G-Y. 1999. Effect of dietary fiber on intestinal barrier function of 5-Fu stressed rat // Research in Experimental Medicine. Springer. 2, 199. 111— 119.

89. Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier—Willi G. 1998. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, v.80, Suppl., 1,77—112.

90. Druyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose I I Bull. Des Sociétés Chimiques Belges. 84. 799—812.

91. Duxbury D.D. 1991. Dietary fiber // Food process (USA). 52, 5. 136— 140.

92. Eastwood M.A, Robertson J.A. 1984. Bulk agents in the colony // Colon: Structure and Function. New York, London, 141—165.

93. Eastwood M.A., Mitchell W.D. 1979. Physical properties of fiber//Fiber in human nutrition. New-York,London: Plenum Press. 109—131.

94. Eastwood M.A., Robertson J. Abry-don., W. G. et. al. 1983. Measurement of water-holding properties of fibre and their faecal bulking ability in man // Br. J. Nutr. v. 50, 3. 539—547.

95. Eastwood M.A., Hamilton D. 1968. Studies on the adsorption of bile salts to non-absorbed components of diet // Biochim. et Biophys. Acta, v. 152, 165—173.117. . Ebeling P., Yki-Jarvinen H., Aro H. et. al. 1988. Amer. J. clin. Nutr. 48, 1. 98—103.

96. Feillet P. 1988. Les fibres alimentaires // Ind. Alim. et. agr. 105, № 12, 1249—1253.

97. Fernandes R., Phillips S. 1982. Components of fiber bind iron in vitro // Amer. J. Clin. Nutr. v. 35, 100—106.

98. Feys M., Arraunt F. 1986. Takwe — euait Traditionele foepassing en foekonistige modelijkheden // Voodingsmid dentechnologie. v. 19. № 23. S. 24—30.

99. Grewe J.W.M., Gouma D.J., Buurman W.A. 1992. Complication inobstructive jaundice: Role of endotoxines // Scand. J. Gastro — epterol. 27. 8—12.

100. Hall Yohn M. 1989. A review of total dietary fiber methodology // Cereal Foods World. 34, 7. 526—528.

101. Igarashi C., Ezawa I. 1991. Effects of whey calcium and Lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats // Pharmacometrics. 42, 3, 245—254.

102. Knorr D. 1998. Technology aspects related to microorganisms in functional foods // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 295—306.

103. Kohwi L., Imalk A., Tamura L. et. al. 1998. Antitumonr effect of B. Infantis in mice //Food Technology, v. 69. P. 613—618.

104. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantamaki P., Tupasela T. 1998. Impact processing on bioactive proteins and peptides // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 307—319.

105. Lindley M.G. 1998. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 330—337.

106. Mack D.J., Smart L., Girdwood A. et. al. 1993. Infection prophylaxix with lactuluse // Age and Ageing. 22. 8.

107. Marleit I. A., Bokram R.L. 1981. Relationship between calculated dietary and crude fiber in takes of 200 college students // Amer. J. Clin. Nutr. 34, 3, 335—342.

108. Mayerhofer F., Petuely F. 1959. Untersuchungen zur Regulation der Darmträgheit des Erwachsenen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Faktor). Wien. Klin. Wochenschr, № 71, 865—869.

109. McConnell A.A., Eastwood M.A., Mitchell W.D. 1974. Physical characteristics of vegetable foodstuffs that could influence bowel function // J. Sei. Food Agric. v. 25, 1457—1464.

110. McCormic R.D. 1985. Fiber concerns stimulate applications for cellulose and its derivatives//Prep. Foods, v. 154, 2, 105 — 106.

111. Mizota T., Tamura Y., Tomita M. 1987. Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. 212. 69—76.

112. Mizota T., Tamura Y., Tomita M. 1994. Lactulose as a sugar with Physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. № 212. 69—76.

113. Modler H.W., Birlouez I., Holland S. 1996. Oligosaccharides and probiotic bacteria. Bull. Of the IDF № 313, 58.

114. Montgomery E.M., Hudson C.S. 1930. Relations between potating power and structure in the sugar group. Part. 27. Synthesis of a new disaccharide ketose (lactulose) from lactose//Journal Am. Chem. Sosiety. 52. 2101.

115. Normand F.L., Ory R.L., Mod R.R. 1981. Interaction of several bile acids with hemicelluloses from several varieties of rice // J. Food Science, v. 46, 4, 1159—1162.

116. Parrish F. W, Talley F.B, Ross K.D. 1979. Swetness of lactulose relative to sucrose//Journal of Food Science. 44. 813—815.

117. Petuely F. 1957. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kinderheimkd, № 79, 342.

118. Petuely F. 1986. Uber den Bifidusfaktor Lactulose. Bifidobacteria Microflora, 5, 3—11.

119. Piatt S.R., Clidesdale F.M. 1985. Binding of iron by lignin in presence of various concentration of calcium, magnesium, and zinc // Journal Food Science, v. 50, 5, 1322—1326.

120. Potter D. 1995. Positive Nutrition Making It Happen. Food Ingredients Europe. Conference processing, 180. 1995.

121. Rapa & Co. 1991. Ballastoff fur Bruhwarst // Lebensmitteltechnik, № 3. S'. 150.

122. Rendleman J. 1982. Cereal Complexes: binding of calcium by bran and components of bran // Cereal Chem., v. 59, 4, 302—309.

123. Rendleman J., Grobe C. 1982. Cereal complexes: binding of zine by bran and components of bran // Cereal Chem., v. 59, 4, 310—317.

124. Roberfroid M. 1999. Functional Foods (definitions, examles, and the place of fermented dairy products) // Danone world news letter, № 18 March, 1—2.

125. Robertson J.A., Eastwood M. A. 1981a. An examination of factors which may affect the water holding capacity of dietary fibre // Br. J. Nutr. v. 45, 83—88.

126. Robertson J.A., Eastwood M.A. 1981b. A method to measure the water— holding properties ef dietary fibre using suction pressure // Br. J. Nutr. v. 46, 247—255.

127. Roggero P., Volpe C., Ceccatelli M.P. et.al. 1990. Lattulosio cristallince preparazioni oralidi microorganismi quale trattamento della diarreacronica aspecifica dell'infanria. Studio clinico controllato. 42. № 4. 147—150.

128. Schneeman B.O. 1986. Dietary fiber: physical and chemical properties, methods of analysis, and physiological effects // Food Technol. v. 40, 2, 104—110.

129. Sherlock S., Dooley J. 1998. Diseases of the Liver and Biliary System. 10,h ed. Oxford-London: Blacwell SC. LTD. 714.

130. Simpson R.W., McDonald J., Wahlgvist M.L. et. al. 1988. Amer. J. Clin. Nutr. 48, 1. 104—109.

131. Spiller L.A., Shipley E.A., Blake J.A. et al. 1978. Recent progress in dietary fiber (plantix) in human nutrition // CRC Crit. Rev. Food Science Nutr. v. 10, 1,31—90.

132. Spiller G.A. 1982. Dietary fibre deficiency and disease: an overview//Bull. roy. Soc. N. Z.,2, 9—10.

133. Staveren van W.A. 1982. Dietary fiber consumption in an adult Dutch population // J. Amer. Diet. Assoc. v. 80, 4, 324—330.

134. Story J.A., Kritchevsky D. 1976. Comparison of the binding of various bile acids and bile salts in vitro by several types of fiber // J. Nutr., v. 106, 1291—1294.

135. Terada A., Hara H., Kataoka M., Mitsuoka T. 1992. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora. // Microbial Ecology in Health and Disease, 5, 43—50.

136. Thompson S., Weber C. 1979. Influece of pH on the binding of copper, zinc and iron six fiber sources // Journal Food Science, 4, 752—754.

137. Todd S.L., Cunningham F.E., Claus J.R., Schwenke J.R. 1989. Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork // Journal Food Science. 54, № 5, 1190—1192.

138. Toma R.B., Curtis D.J. 1986. Dietary fiber: effect of mineral bioavailability // Food Technol. v. 40, 2, 111—116.

139. Tamura Y., Mizita T., Schimamura S. 1994. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industies // Bull. Int. Dairy Fed. E-Doc № 289. 40—53.

140. Van den Heuvel E.G. 1999. Lactulose stimulates calcium absorption in postmenopausal women // Journal of Bone and Mineral Research. Blackwell USA. 2, 14. 1211—1216.

141. Voragen A.G.J. 1998. Technological aspects of functional food—related carbohydrates // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 320—327.

142. Weber F.I. 1997. Effect lactulose on nitrogen metabolism // Scand. J. Gastroenter, v. 32. 83—87.

143. Weihrauch W. 1996. Intemistische Trerapie. Munchen-Wien-Baltimorg: Urban and Schwarzenberg. 12—24.