автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Биологическая ценность животных и растительных белков

1.1.1 Физиологическая роль сывороточных белков.

1.1.2 Использование сывороточных белков в сыроделии.

1.2 Анализ технологических особенностей термокислотных сыров

1.3 Основные принципы создания комбинированных продуктов на молочной основе.

1.4 Пшеничные зародышевые хлопья: химический состав и использование в производстве продуктов питания.

1.5 Состав нормальной микрофлоры кишечника и ее роль для жизнедеятельности организма.

1.6 Продукты питания с пробиотическими свойствами.

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных проблем современного общества.

В последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания. Выявлено снижение потребления всех основных групп наиболее ценных в биологическом отношении продуктов питания: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, а также растительного масла. Перечисленные нарушения в питании обусловливают формирование недостатка в пищевом рационе человека многих жизненно необходимых пищевых веществ.

Ухудшение экологических условий проживания человека во многих регионах России делают очень важной проблему изыскания природных веществ, которые повышают иммунный статус организма.

Поэтому очень важным является введение в рацион современного человека, наряду с полноценным белком, и других важных компонентов (полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов и др.). Их вводят в пищевые продукты с целью регулирования жирнокислотного, аминокислотного, витаминного и минерального составов, повышения их пищевой и биологической ценности, улучшения орга-нолептических свойств, способности к хранению и переработке, усиления их профилактического действия.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» предусматривает разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием.

В связи с этим возникает необходимость разработки продуктов питания, имеющих сбалансированный химический состав и хорошие качественные показатели. В то же время очень важным показателем остается цена на готовый продукт, которая должна быть доступной для любой категории населения.

Одним из путей решения этой задачи является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. При этом важно в максимальной степени сохранить природный комплекс биологически активных веществ растительного сырья.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А.А. Покровского, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, М.Н. Шатерникова, В.Г. Высоцкого, Л.А. Остроумова, Н.П. Захаровой, М.С. Уманского, К.С. Петровского и других ученых.

Перспективным направлением в этом отношении является использование пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) в производстве термокислотных сыров. Содержание белка в них достигает до 37,8, углеводов - 37,1, а жира - не менее 11,0 %, особенностью химического состава которого является высокое содержание глицеринов ненасыщенных жирных кислот. Для жизнедеятельности организма особое значение имеют линолевая и линоленовые кислоты, удельный вес которых в ПЗХ весьма значителен.

Богат их витаминный и минеральный состав. Особенно много в них содержится витамина Е (до 32 мг), который участвует в биосинтезе белков, клеток и других важнейших процессах клеточного метаболизма.

Зародыши пшеницы содержат значительное количество незаменимых аминокислот. Такие аминокислоты, как лизин, триптофан, метио-нин, по своей биологической ценности, приравниваются к аминокислотам яичного белка. В растительных продуктах содержание лизина почти всегда ограничено и поэтому значительное его содержание в белках зародышей пшеницы делает их перспективным для дополнительного обогащения молочных продуктов этой аминокислотой.

Таким образом, пшеничные зародышевые хлопья обладают уникальными свойствами, позволяющими профилактировать ряд заболеваний потенциально здорового населения.

Переработка побочных продуктбв пшеницы имеет еще и очень важное экономическое значение для государства в связи с ее перепроизводством.

С этой точки зрения изучение возможности использования зернового сырья для создания продуктов сложного сырьевого состава представляется чрезвычайно актуальной.

Термокислотный способ коагуляции белков, основанный на воздействии теплового и химического факторов, позволяет максимально использовать в сгустке практически все молочные и растительные белки путем регулирования температуры и концентрации кислого агента. Однако, при этом способе готовый сыр представляет собой белково-жировой концентрат основных компонентов молочного и растительного сырья, в котором отсутствуют условия для созревания сырной массы. Для устранения этого недостатка нами исследована возможность фер-ментирования готового сыра жидкой закваской бифидобактерий и ацидофильной палочки.

Готовый продукт содержит до 1 млн. живых клеток бифидобактерий или до 10 млн. -ацидофильной палочки.

Это условие позволяет отнести этот вид комбинированного сыра к разряду продуктов функционального питания (основной целью которых является восстановление нормальной микрофлоры кишечника) и рекомендовать его для профилактического питания. s

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние дозы ПЗХ, вида коагулянта, массовой доли жира в смеси и температуры пастеризации на физико-химические свойства термокислотных молочно-растительных сгустков. Наибольшее влияние на физико-химические свойства молочно-растительных сгустков оказывают доза ПЗХ и массовая доля жира в смеси. Установлено, что увеличение дозы ПЗХ более 1 % и массовой доли жира в смеси выше 2,5 % приводит к снижению синеретических свойств и соответственно к повышенной влажности продукта.

2. Установлена зависимость формирования органолептических показателей сыра от дозы ПЗХ, массовой доли жира в смеси и температуры пастеризации. Лучшие показатели сыров получены при дозе ПЗХ -(1 ±0,1) %, массовой доли жира в смеси - (2,5 ±0,1) % и температуре пастеризации - (93 ±2) °С.

3. Исследованы реологические характеристики комбинированных термокислотных сыров и установлена их взаимосвязь с консистенцией готового продукта.

4. Определены условия ферментации комбинированного термокислотного сыра путем внесения закваски бифидобактерий или ацидофильной палочки, которая вносится в количестве (8 ±2) % от массы сырного зерна в процессе формования. Определено содержание живых клеток, (КОЕ/г): бифидобактерий - (1,2 ±0,3) ■ 106 и ацидофильной палочки - (1,5 ±0,3) ■ 107.

5. Установлены режимы и продолжительность хранения комбинированных сыров: 7 суток при температуре (4 ±2) °С и относительной влажности воздуха (80 ±5) %. При температуре (минус 18 ±2) °С возможно увеличение сроков хранения до 6-ти месяцев.

6. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность

115 за счет повышенного содержания витаминов (в том числе витамина Е - 0,9 мг/100 г сыра) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 96,3 (метионин + цистин) до 163,0 % (триптофан).

7. Оценена экономическая эффективность производства данного вида сыров. Стоимость 1 кг сыра «Русский» составляет 45,97 руб., «Студенческий» - 46,73 руб., что в среднем на 17,5 % дешевле традиционного адыгейского сыра. Разработана и утверждена нормативная документация на два новых вида комбинированных термокислотных сыров: «Русский» (ТУ 9225-077-02068315-2002) и «Студенческий» (ТУ 9225-078-02068315-2002).

1. А.С. 194037 ВНР, МКИ А 137 1/172. Способ приготовления пищевого продукта из пшеничных отрубей и зародышей / Ньеделе В/ВНР -№ 161 9087/3.

2. А.С. 2059434 Россия, МКИ. РО 2 с 9104 ДОГ Д3100 Способ выработки пшеничного зародыша при хлебопекарном помоле Максимчук П.М., Коломенский С.В. (Россия) № 93035 14/13; Заявл. 21.01.93; Опубл. 20.05.96.

3. Айрапетян М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра «Ростовский»: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ереван, 1989. - 24 с.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - С.27-31.

5. Архипова А.Н., Красникова J1.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1994. -№8.-С. 14.

6. Астраханская И.Л., Казенцова Ю.М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.-№ 3.—С.ЗО.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1997. - 129 с.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. -208 с.

9. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций И Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - № 7. - С.37-41.

10. Бугаева И.И., Смирнова И.А. Возможность комплексного использования сырья в производстве мягких сыров II Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. научн. работ. Кемерово, 2000. -С. 112.

11. Василенко З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании в условиях рыночных отношений: Сб. научн. тр. Киев, 1993. - С. 45.

12. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

13. Вагнер К., Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М., Цикрик К. и др. Пер. с нем. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 592 с.

14. Вождаев В.В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и ПЗХ: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 17 с.

15. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты проблемы белка в питании населения // Белок, питание и здоровье, 1989. Т. 4. - С. 2-3.

16. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определенной биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания, 1980.-№ 5.-С.62-67.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

18. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

19. Годунова Л.Ю. Новые виды хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 1985.-№ 11.-С.28.

20. Годунова Л.Ю., Демчук Х.О., Чумаченко Н.А. Новые изделия, обогащенные пшеничными зародышами // Пищевая промышленность, 1986.-№ 3.-С.34.

21. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.

22. Горбатов А.В., Маслов Ю.А., Мачйхин и др.; под ред. А.В. Горбатова. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.

24. Горелова Н.Ф., Неберт В.К., Силаева В.М., Сухотина Л.В. Влияние некоторых технологических факторов на качество чайного сыра, выработанного раздельным способом // Техника и технология сыроделия.-М.: 1982.-С.19-21.

25. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 1999. - 126 с.

26. Горняк Т., Дорохович А., Бондарь А. // Хлебопродукты, 1988.-№ 2.-С.36.

27. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после шестидесяти. -Киев, 1985.-48 с.

28. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 7. - С. 25-29.

29. Давыдова Е.А., Шингарева Т.И. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра //Техника и технология пищевых производств: Тез.докл.2 Междунар.научно-техн.конф. Могилев, 2000. - С. 149.

30. Давыдова И.Р. и др. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация. М.: ЦНИИ-ТЭИММП (Цельномолочная промышленность), 1977. - 20 с.

31. Данилов М.Б., Молчанова Е.Д., Муруев И.Е. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий // Молочная промышленность. 2001. - № 7.-С. 37.

32. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Фомичев А.А. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами // Вопросы питания. 1996. -№1.-С. 30.

33. Диланян З.Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

34. Дорохович А., Демчук А.П. Пшеничный зародыш Н Хлебопродукты, 1986.-№ 6.-С.18.

35. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 1999.-159 с.

36. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1992. -108 с.

37. Дудкин М.С., Щелкунов Л.В. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

38. Дьяков В.П. Справочник по применению системы PC MATLAB. М.: Физматиздат, 1993. - 112 с.

39. Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей //Молочная промышленность, 1982.-№ 10-с. 17-20.

40. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.Н. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.-24 с.

41. Жужик П. Сыр из пахты И Молочная промышленность. 1962. -№ 2. - С. 26.

42. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их использованием в производстве кисломолочных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №. 9. - С. 48-50.

43. Захарова Л.М., Романовская И.В. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научн.работ. -Вып.2. Кемерово, 2001. - С.28.

44. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность. 1994. - № 1.

45. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

46. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. -80 с.

47. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1987. -39 с.

48. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. -2000. № 2.

49. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Дис. . канд.техн.наук. -Кемерово, 2000. 136 с.

50. Инихов Г.С., Врио И.Н. Методы анализа молока и молочной продукции. М.: Пищевая промышленность, 1971. -472 с.

51. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. -368 с.

52. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал. 2000. - Т.8. -№№ 13-14.

53. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 16 с.

54. Кислухина О.Н. Биотехнология масла из зародышей пшеницы // Производство продуктов питания, 1993.-№ 1.-С.ЗЗ.

55. Колан Я.Р., Сергеева И.Я., Опыт Е.Ф. Мягкий сычужный сыр, обладающий пробиотическим действием // Межвуз.сб.науч.тр. 4.1. Наука, техника, производство. Барнаул, 1998. - С.28-31.

56. Коршукова Е.П., Нерсесян А.Е. Продукты из молочной сыворотки и пахты. Инф. листок № 35. - АрмНИИНТИ, 1979.

57. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии сыров с использованием ржаных отрубей: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 2001,- 124 с.

58. Крашенинин В.П., Неберт П.Ф. Изучение возможности выработки сычужных сыров с добавлением в молоко сывороточных белков II Сб. научн. тр. ВНИИМС, 1975. Вып. 17. - С. 27-28.

59. Крашенинин П.Ф., Богданов В.Н., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.Е, Кравченко Э.Ф. Получение и использование белков под-сырной сыворотки: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1973.-С.32.

60. Крашенинин П.Ф., Табачников В.Г., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Сб.научн.тр. ВНИИМС.-М.: Пищепромиздат, 1975.-Вып. 18.-С. 19-22.

61. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2002. -139 с.

62. Кретинина Л.В., Цыганов Э.П., Подшивалкина А.А. Специализированные смеси с высоким содержанием комплекса -пищевых растительных волокон. Разработка комбинированных продуктов питания. Раздел 1: Тез. IV Всесоюзной конф. Кемерово, 1991. - С. 211.

63. Кригер О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидобакте-риями: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 18 с.

64. Кропотов Н.А. Разработка и исследование комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 2000. - 180 с.

65. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ.ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368 с.

66. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных изделий с отрубями пшеницы: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 2002.- 130 с.

67. Лизько Н.Н., Андриянов С.А. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка II Молочная промышленность. 2001. -№ 6. - С. 26-27.

68. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987. № 2.

69. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI в.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

70. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов II Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. № 4. - С. 49-52.

71. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и-переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-10.

72. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -69 с.

73. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов II 33 Конгресс работников мясной промышленности. Хельсинки, 1987. - Т. 1. - С. 37-39.

74. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987. № 2. - С. 9-15.

75. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Жарикова С.Б., Чагаровский А.П., Стефанов А.В. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, 1989. -40 с.

76. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов важнейшая задача // Молочная промышленность, 1986.-№ 9.-С.25-28.

77. Максимчук Б., Коломенский С. Производство пшеничного зародыша // Хлебопродукты. 1995. - № 2.

78. Малин В.А. Выработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: Дне. .'. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. -156 с.

79. Мартынов А.В. Дефицит белка: проблема № 1 // Все о молоке. -2000.-№11.

80. Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. - № 7. -С. 11-12.

81. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: ИРПО; Изд. Центр. Академия, 1999. - 184 с.

82. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

83. Машковский М.Д. Лекарственные средства. В 2 т. Т.2. 10-е изд. стер. - М.: Медицина, 1986. - 576 с.

84. Менх Л.В. Научные и практические основы производства плавленых сыров с зерновыми добавками: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 1996. - 139 с.

85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. М., Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

86. Молокеев А.В., Никулин Л.Г., Байбаков В.И., Карих Т.Л., Криницына Э.В., Ильина P.M., Молокеева Н.В., Яцентюк P.M. Профилактика и лечение дисбактериозов бифидосодержащими препаратами. Кольцо-во, 1997.-37 с.

87. Молочников В.В., Нестеренко П.П. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-С. 18.

88. Молчанова Е.Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 2001. 19 с.

89. Монаковская О.С., Спесивель И.Л. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1997.-№ 6.-С.28.

90. Надточий Л.А., Забодалова Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания /У Молочная промышленность. 1997. - № 7. - С. 17

91. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 16-17.

92. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998. - №№ 2, 3. - С. 14-16.

93. Нерсесян А.Е., Бассок А.В. Сыр «Варденисский».-Инф.листок № 3, АрмНИИНТН, 1979.

94. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

95. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под. ред А.П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

96. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-210 с.

97. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 21-22.

98. Острик А.Б., Дорохович А.Н., Мироненко Н.Д. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. К.: Урожай, 1989.-112 с. " '

99. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

100. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Термокислотное свертывание молока // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 34.

101. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. межд. научно-техн. конф. Воронеж, 1997. - С. 116-118,

102. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко Н.Н., Жилин Н.И., Борманов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров: Сб.научн.тр. ВНИИМС, 1979.-Вып.27.-С.71-74.107. Патент, США, 4356209/982.

103. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. М.: Знание, 1982.

104. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: изд. Новосибирского университета, 1999. -448 с.

105. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1984. -№ 1.

106. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - N2 3. - С. 25-39.

107. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат, 1989. -271 с.

108. Пономарева В.И., Василинец И.М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий // Хлебопечение России. 2000. - № 6.

109. Потемкин В.Г. MATLAB 5 для студентов. М.: Диалог-МИФИ, 1998. -314 с.

110. Предвичная З.А., Лебедева Г.В., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в производстве плавленых сыров.-Инф.листок № 237-72.

111. Пробиотические продукты // Молочная промышленность. 2002. -№ 1. - С. 29.

112. Рамазанов И.У., Ракитская М.Г. Новый продукт из белков подсыр-ной сыворотки (масса «Кавказ») // Молочная промышленность. -1973.-№ 3.-С. 16-18.

113. Рамазанов Н.У., Швецова Н.А. Исследование структурно-механических свойств копринского сыра: Сб.научн.тр.ВНИИМС.-1973.-Вып.10- С.67-71.

114. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

115. Растительный белок / Под ред. Микулович Т.П. М.: Агропромиз-дат, 1991.-684 с.

116. Рафалович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1998. - 124 с.

117. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 48 с.

118. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. Всесоюзной научно-техн. конф. Кемерово, 1991. - Т.З.

119. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи: В 2 кн. / Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.

120. Рогов И.А., Жаренов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология, человек: Материалы научно-техн. конф. М., 1995.

121. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. научно-техн. конф. -Кемерово, 1991.-Т. 3.-С. 99-107.

122. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность. 1988 № 6. - С. 27-30.

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Бран-дес, Медицина, 1998. -342 с.

124. Саранд Р., Тооц В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность. 1966. - № 6. - С. 22-23.

125. Сахаров С.Д., Табачников В.П., Неберт В.К. Исследование структурно-механических свойств прибалтийского сыра. Кн. «Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров». -Барнаул, 1974. - 141 с.

126. Семенова Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1999. - 17 с.

127. Семенова Т.Б. Особенности микробиологических и биохимических процессов в сырах с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы II Технологии и процессы пищевых производств: Сб. научн. работ. Кемерово, 1999. - С. 181.

128. Силаева В.М., Горелова Н.Ф., Неберт В.К., Топуридзе А.Д. Особенности производства чайного сыра раздельным способом // Сб.научн.тр. ВНИИМС «Современные достижения в технологии сыроделия». Ярославль, 1979.

129. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа 1991. 288 с.

130. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров II Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2000. - № 4. - С. 31.

131. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово, 2001. - 112 с.

132. Смирнова И.А. Особенности биохимических процессов в сырах с термокислотной коагуляцией II Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.научн.работ. Кемерово, 1999. - С. 15-16.

133. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1995. - 19 с.

134. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 1995.-166 с.

135. Справочник Видаль. Лекарственные препараты в России: Справочник. М.: АстраФармСервис, 2000. - 1504 с.

136. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

137. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока. -Минск: Наука и техника, 1973. С. 3-26.

138. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20.

139. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев ! Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. -415 с.

140. Табачников В.П, Крашенинин П.Ф., Неберт В.Н. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков: Сб.научн.тр.ВНИИМС, 1974.-Вып.7.-С.62-68.

141. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-522 с.

142. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1972.- С. 449-464.

143. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

144. Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов // Молоко: производство, переработка и рынок XXI век: Мат. межд. конгр. М., 1999. - С. 17-18.

145. Уголев А.М. Новая теория адекватного питания // Наука и жизнь. -1986.-№ 8.-С. 14-18.

146. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 16-17.

147. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: Кн.1 / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

148. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность. -1984.-№2.- С. 35-36.

149. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 299 с.

150. Цветкова Н.Д. и др. К вопросу о наиболее полном использовании белков молока в сыроделии // Тез. докл. научно-техн. конф., посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия.- Ярославль, 1970. -С.20.

151. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки и сухого сырья на предприятиях объединения / М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-59 с.

152. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-23 с.

153. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез. докл. научно-практ. конф. М., 1992. - С. 29-30.

154. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 1998. -№ 3. - С. 18-20.

155. Шаманова Г.П., Коробочкина В.Ф. Пробиотический продукт «Биопростокваша» // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 34.

156. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. -№ 2.

157. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: Дис. .канд.техн.наук. Кемерово, 2000. - 136 с.

158. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.

159. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

160. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшения их качества: Сб. научн. тр. Углич, 1984. - С. 3-8.

161. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др.: под ред. Щербакова В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.

162. Эльканов Х.А., Рамазанов И.У., Панов В.П., Панова В.Ф. Влияние высокотемпературной пастеризации на процесс производства и качество столового сыра//Тр. ВНИИМС, 1979, вып. XXVII. С. 3-7.

163. Эндакова Э.А., Новгородцева Т.П., Козычева Е.В. Прогнозирование эффективности диетотерапии с использованием ПНЖК семейства ш-З у больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания. -2000. № 2. - С. 37-40.

164. Analysis and application of probiotic bacteria. Int. J. Dairy Technol. 2000.53, №4. C.172.

165. Bifidobakterije znacaj i uloga. Obradovic D.B., Ristic G.N., Kane A.S. (Beograd). Prehramb. ind. 2000.11, № 3-4. C. 28-32.

166. Funkcionalna hrana hrana budcnosti. Roglj Irena. Pre-hramb.ind.2000.11, № 1-2, C.40-42.

167. Jensen S.A., Martens H. The botanical constituents of wheat and wheat milling fractions // Quantification by amino acids. Cereal Chem., 60, 1983, 172-177.

168. Milchsaurebakterien kleine Heifer mit grossem Nutzen. Gordian. 1999.99, № 12, C.202.

169. Milk, dairy products, nutrition and health: Pap.2nd Slovenian Congress «Milk and Dairy Products», Portoroz, 14-16 Nov., 1999. Rogeli J. Food Technol. and Biotechnol. 2000.38, № 2, C.143-147.

170. Molken konzentrate verbessen Nahrungsmittel. Lebensmittel. - Industrie, 1974, В 21, № 5, S. 235-236.

171. Peneft P.P. Die Herstellung von Quarguns Wieskase unter Ausnutrung samtlienher Eiweisstoffe der Milch. Milchwessenschaft, 1962, B. 17, № 9. - S.486-494.

172. Probiotics: consumer attindes. Bruhn C.M., Bruhn J.C. Austral.J. Dairy Technol. 2000. 55. №22, C. 101.

173. Reologiya i reoloske karakteristike mlecnih proizvoda. Dokic P.P. Pre-hramb. ind. 2000.11, № 3-4. C. 5-6.

174. Siegenthaler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropics and emerging contras, 1968, 23, № 10.

175. Some nutritional and functional properties of de fatted wheat germ protein. Ge Yigiand, Sun Aidong, Ni Yuanying, Cai Tongyi. J. Agr. And Food Chem. 2000.48, № 12. C. 6215-6128.

176. Органолептические показатели комбинированных термокислотных сыров оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.15 баллов1. Консистенция.10 баллов1. Цвет те ста. 2 балла1. Внешний вид. 3 балла1. Всего.30 баллов

177. Показатели отдельных категорий качества суммируют. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.