автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата

РГБ ОД

I /

На правах рукописи СЕРЕГИН СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

КЕМЕРОВО 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Г.В. Гуринович

Официальные оппоненты - доктор технических наук

О.Н. Буянов

кандидат технических наук Л.В. Горшкова

Ведущая организация - АО Беловский мясокомбинат

Защита состоится " " ш-оИА 2000 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан "//" ио^-К 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук профессор

д 32 А.ок^о

л йо! О п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Ак-туа.Iы[ость проблемы. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья являются повышение объемов производства мясопродуктов и улучшение их качества. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать использование в технологии мясопродуктов белковых добавок со стабильно высокими функциональными свойствами, что создает предпосылки к увеличению выхода и улучшению потребительских свойств изделий.

По совокупности питательных, биологических, функциональных и лечебно-профилактических свойств соевые белки выгодно отличаются от других, что позволяет рассматривать их в качестве перспективного сырья, к тому же очень широко представленного на отечественном рынке пищевых добавок. Увеличение объемов производства и поставок соевых белковых препаратов зарубежного и отечественного производства, в том числе с модифицированными характеристиками, предопределяет развитие опережающими темпами производства мясных изделии, включающих белковые компоненты, что требует дальнейших исследований но обоснованию технологических аспектов их использования. Анализ работ Жаринова А.И., Журавской U.K., Липатова Ш1., Салаватули-ной P.M. и др. позволяет говорить о том. что традиционно добавки применяют в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и в гораздо меньшей степени для цельномышечных продуктов,удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляют интерес исследования, связанные с использованием в технологии соленых изделий соевых белковых препаратов, в частности концентратов, выгодно отличающихся низкой стоимостью при заявленных высоких технологических свойствах, так как эти вопросы пока мало изучены и недостаточно освещены в научной литературе и практически отсутствуют научно обоснованные рекомендации об использовании отдельных препаратов белков, существенно отличающихся по составу и свойствам.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии соленых изделий из свинины с неразрушенной структурой с использованием соевого белкового концентрата Аркон Ф ( СБК АФ) на основе комплексных исследований качества изделий и функциональных свойств белкового препарата.

В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:

- изучение влияния технологических факторов на функциональные свойства белка, в частности, растворимость и реологические показатели, с целью обоснования рецептуры белоксодержашего рассола;

- обоснование уровня, введения соевого концентрата в мясное сырье на основании изучения органолептических и физико-химических свойств соленых изделий, и показателей качества соленых полуфабрикатов;

- комплексная оценка пищевой и биологической ценности изделий из свинины, в зависимости от уровня введения СБК АФ в продукт;

- оценка эффективности использования изучаемого белкового-продукта применительно к мясному сырью разных групп качества;

- разработка технологии соленых изделий с белковым компонентом и проекта нормативной'документации.

Научили новизна Установлен характер изменения функциональных свойств соевого концентрата в зависимости от технологических факторов, в. том числе концентрации соли и рН раствора, длительности гидратации и температуры. получены аналитические зависимости. Определены основные закономерности изменения физико-химических показателей соленых полуфабрикатов, в зависимости от "уровня введения СБК АФ, в том числе с различными фосфатными добавками. Получена совокупность экспериментальных данных, характеризующих'пищевую и биологическую ценность копчено-вареных изделий из свинины с СБК АФ. Доказана технологическая целесообразность применения изучаемого белкового концентрата и технологии соленых изделий, в том числе из сырья нетрадиционных групп качества.

Практическая значимость Обоснованы условия гидратации СБК АФ и уровень его введения в мясное сырье. Разработапа технология производства соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата. 1'азработана нормативная документация на группу соленых изделий с белковым компонентом. Предлагаемая технология улучшает технико-экономические показатели производства за счет снижения себестоимости продукции на 12 %.

' Апробация работы Результаты исследований доложены на Всероссийской научно-практической конференции " Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы " ( Юрга, 1999 ), 2-ой Международной научно-практической конференции " Продовольственный рынок и проблемы здорового питания " ( Орел, 1999 ). По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

Содержащие работы. Во введении обоснована актуальность выбранного направления, сформулированы цели и задачи исследований.

В обзоре литературы рассмотрены и проанализированы публикации по исследованию свойств соевых белковых препаратов, основным направлениям их использования, в том числе в технологии соленых изделий. На основании обобщения и анализа имеющегося материала определены цели и задачи исследований.

В экспериментальных разделах диссертации описаны схема эксперимента и методы исследований, изложены и обсуждены результаты экспериментов, •проведенных на модельных системах и готовых продуктах, сформулированы выводы.

В приложении приведены проект нормативной документации, расче1 ожидаемой экономической эффективности, подтверждающие завершенности работы.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного-обзора экспериментальной части, выводов, приложений, изложенных на страни

цах машинописного текста. Работа содержит ¿Z таблиц, рисунков. Список

литературы включает наименований работ отечественных и зарубежных

авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

методы Исследований

В качсонс мясного сырья, для ил отопления соленых изделий, использована тазобедренная часть свинины в охлажденном состоянии ( 0-4°С ) со сроком автолиза 48-72 часа. При использовании сырья выполнялась оценка его качества путем измерения pH. В качестве белкового препарата использовали соепый концентрат Аркон Ф , производимый фирмой Archer Daniels Midland ( США ), широко представленный на рынке. Технология получения белка позволяет удалить растворимые сахара и антипитательные вещества.

Исследования выполнялись в соответствии со схемой эксперимента, представленной на рисунке I.

Рис. I. Схема эксперимента.

Методика выполнения эксперимента предполагала изучение свойств белкового концентрата, исходного мясного сырья, показателей качества соленых полуфабрикатов и готовых изделий.

Среди изучаемых свойств СБК АФ, наибольший интерес представляли растворимость и реологические характеристики, влияющие на равномерность распределения его в мясном сырье. Эти исследования выполнялись на модельных системах, представляющих собой суспензии белка определенной концентрации, в которых в качестве растворителя использовались вода, водно-солевые и буферные растворы, a iакже творожная сыворотка и плазма крови.

Па следующем -капе работы выполнены исследования по определению оптимального уровня введения СБК АФ в мясное сырье на основании изучения органолептических показателей и характеристик, позволяющих оценить рецептуры изделии с медико-биологической точки зрения. Далее изучали влияние разных концентраций СБК АФ lia физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и изделий.

Полученные -экспериментальные данные явились основанием для разработки практических аспектов технологии соленых изделий с белковым концентратом, среди которых важным моментом являлись подбор фосфатов и режима массирования. Предлагаемая технология опробована на изделиях из сырья разных групп качества, па основании чего получена сравнительная характеристика физико-химических показателей и выходов изделий.

Н рабою использованы следующие методы исследований: определение растворимости ( 1 ) - по методу Кристиана и Варбурга и методу с биуреювым реактивом; гелсобразуюишя способность ( 2 ) с измерением прочности геля на коническом пластометре КП-3; вязкость белковых суспензий ( 3 ) на приборе Rheo-Viscometr; органолептические показатели ( 4 ) по пятибалльной шкалы; массовую долю влаги ( 5 ), белка ( 6 ), жира ( 7 ), золы ( 8 ) -по общепринятым методикам; количество полипептидного ( 9 ) и остаточного ( 10 ) азота; аминокислотный состав (11)- методом ионообменной хроматографии на хроматографе фирмы "Hitachi", показатели утилитарности аминокислот ( 12 ) расчетным методом; переваримость белков in vitro ( 13 ) - по методике Покровского А.А. и Ертанова И.Ю.; активную реакцию среды ( 14 ) - по-тенциометрическим методом; содержание поваренной соли ( 15 ) - методом Мора; остаточное содержание нитрита натрия ( 16 ) - с использованием реактива Грисса; потери при тепловой обработке ( 17 ); показатели окраски в системе Lab ( 18 )- с использованием компаратора цвета шарового КЦ-3; водосвязы-вающую способность (19 ) - методом прессования по Грау и центрифугированием; структурно-механические характеристики - (.20 ) на приборе КП-3; выход готового продукта (21 ).

Экспериментальные данные при 3-5 кратной повторности обрабатывались с помощью методов математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

---------Изучение функциональных свойств соевого концентрата. Характер

изменения растворимости изучался в зависимости от факторов, имеющих место в технологии изготовления соленых изделий, в частности концентрации соли, рН, температуры. На основании модельных исследований белковых дисперсий, полученных в регламентируемых условиях, выявлена высокая степень на-тивности свойств изучаемого концентрата, о чем свидетельствует количество белка, переходящего в растворенное состояние при гидратации в воде ( 38 % ). Введение в суспензию поваренной соли в количестве 3 % приводит к увеличению растворимости до 41 % ( рис. 2 ). Дальнейшие повышение концентрации соли в системе сопровождается постоянным снижением доли растворенного белка, что может быть объяснено совокупностью факторов, в том числе конформациониыми изменениями белка в присутствии ионов нейтральных солей в результате избирательной фиксации, что подтверждаема результатами измерения р! I суспензий и наличием большого количества иоко» солей, гидратация которых снижает растворимость белка. Не выявлено существенных изменений растворимости с увеличением продолжительности гидратации соевого концентрата.

^ „ ^ 4°

х Ь6

и §

СО

но

£

32

28

24

ч\ -

с

6 9 М 15

ВЦ 5.3 6.2. 6.6 1.0 14

концентрация соли, % а

рН

б

Рис. 2. Кривые растворимости СБК АФ: а - в водно-солевом растворе при продолжительности

гидратация: 1-15 мин.; 2-30 мин.; 3-45 мин.; б- в растворе с регулируемым рН.

&

При изучении растворимости в условиях регулирования рН в диапазоне от 5.4 до 7.4 установлено постоянное повышение растворимости от 12 % до 39 %.

С целью определения результирующего влияния указанных факторов на растворимость комплекса белков, входящих в состав концентрата, был спланирован и реализован двухфакторный эксперимент. В результате регрессионного анализа экспериментальных данных получено полиномиальное уравнение, имеющее вид:

Р = 22.76 - 3.05* + 7.1 &у + 0.05л; + 0.2лу - 0.67»' , где Р - растворимость, % к общему белку;

х- концентрация водно-солевого раствора, %; у- значение рН раствора.

Рис. 3. Влияние концентрации соли и рН на растворимость СБК АФ.

На рисунке 3 представлены линии уровня, полученные путем сечения поверхности отклика контролируемого параметра в зависимости от изменения значений критериев оценки, согласно которым можно утверждать, что при варьировании двух факторов концентрация соли оказывает большее влияние на растворимость, при этом сохраняется тенденция ее изменения. Регулирование рН с целью повышения количества растворенного белка имеет важное значение для рассолов, содержащих свыше 9 % соли, в которых, согласно полученным данным, условия гидратации СБК АФ хуже, чем в менее крепких. Полученные данные позволяют рассматривать водно-солевой раствор концентрацией 9 % как наиболее приемлемый. При модельных исследованиях суспензий соевого концентрата в таком растворе получена зависимость его растворимости от температуры, согласно которой при нагревании систем в интервале от 293 К до 348 К растворимость увеличивается до 65 %. На основании статистической обработки результатов эксперимента получена аналитическая зависимость.

При изучении реологических свойств соевого концентрата выявлен характер изменения динамической вязкости в зависимости от вида растворителя, как основы шприцовочного рассола, содержания в нем поваренной соли и рН при постоянной концентрации белка ( рисунок 4 ). Установлено, что при гидратации СБК АФ в водно-солевых растворах с повышением концентрации соли возрастает значение динамической вязкости с 13.3 до 21.9 мПа-с, что согласуется с результатами определения растворимости и при сопоставлении с литературными данными может быть, объяснено уменьшением количества воды для растворения белка и образованием пространственной сетки за счет энергии ко-гезии.

Рис. 4. Влияние условий гидратации на динамическую вязкость

суспензий соевого концентрата

1 - в водно-солевом растворе;

2 - в водно-солевом растворе с рН = 5.4;

3 - в водно-солевом растворе с рН = 7.2;

4 - в творожной сыворотке;

5 - в плазме крови.

Выявленная зависимость динамической вязкости от рН свидетельствует о том, что она уменьшается с повышением активной реакции среды. Так в суспензии, содержащей 9 % соли с рН 5.4 и 7.2 вязкость составляет соответственно 13.4 мПа-с и 10.1 мПа-с. Установлено, что суспензии СБК АФ в плазме крови при всех исследованных концентрациях соли характеризуются более высокой вязкостью, при концентрации соли выше 12 % в условиях эксперимента значение показателя не устанавливается, ввиду образования геля.

Динамическая вязкость суспензий СБК АФ в творожной сыворотке меньше, чем в рассолах с регулируемы.м рН по причине высаливания части белков, так как рН суспензии приближается к значениям соответствующим, изоэлектрическому состоянию белка, что ограничивает возможности использования сыворотки для его гидратации.

■о

Полученные экспериментальные данные в целом позволяют говорить о том, что гидратацию СБК АФ предпочтительнее выполнять в водно-солевых растворах.

Для обоснования концентрации белка в составе шприцовочного рассола изучен процесс термотропного гелеобразования белковых суспензий и установлена нижняя концентрация гелеобразования - 14 %. прочность геля, оцененная величиной предельного напряжения сдвига ( ПНС ), составляет 1.2 кПа. Получены экспериментальные данные, устанавливающие зависимость прочности геля от концентрации соли и различных фосфатных добавок, в качестве которых использовались триполифосфат собственно и в сочетаниях с ортофосфатом, и прирофосфат натрия. Результаты эксперимента свидетельствуют о снижении ПНС до 0.45 кПа по мере увеличения концентрации соли до 10 %. Наиболее интенсивное снижение прочности геля отмечено при концентрации соли от 6 до

8 %. Введение в водно-солевые растворы фосфатов, напротив, способствует упрочнению геля, П11С которых приближается к значению, полученному для термотропного геля, а при концентрации соли более 2 % превышают его. При этом не выявлено предпочтительности воздействия того или иного фосфата.

По совокупности результатов исследований функциональных свойств концентрата наиболее приемлемым следует признать рассол, концентрацией

9 % и содержанием белка до 13 %. При таких условиях обеспечивается достаточно высокая растворимость и снижается вероятность образования геля в процессе подготовки и шприцевания рассола, что создает предпосылки к равномерному распределению веществ в структуре сырья. Положительным моментом следует признать возможность обеспечения необходимого содержания соли в продукте.

Научно-практические аспекты обоснования уровня введения соевого концентрата в соленые изделия. Исследования выполнялись на образцах изделий, изготовленных из тазобедренной части свинины, нашприцованных рассолом концентрацией 9 % с различным содержанием СБК АФ. Контрольным служил рассол, не содержащий белковой добавки. Уровень шприцевания рассола составил 25 % к массе сырья. В последующем образцы подвергали тепловой обработке в одинаковых условиях.

С целью выявления рационального уровня введения СБК АФ в соленые изделия был проведен анализ потребительских свойств изделий, в том числе с использованием инструментальных методов, питательной ценности, качества соленых полуфабрикатов и изделий.

Среди перечисленных основными являются показатели товарного качества, на основании которых потребитель составляет первичное суждение о качестве продукта. В этой связи был выполнен органолептический анализ изделий, результирующая оценка которого представлена в таблице 1.

----------------------------------- ----------------Таблица 1

Влияние уровня введения соевого концентрата на органолептическую оценку и химический состав соленых изделий

Показатели Содержание СБК АФ, % к массе сырья

0 0.5 1.5 2.5

Общая оценка, балл 4.2 4.7 4.9 3.8

Массовая доля:

белка 15.64+0.3 15.8110.3 16.4210,4 16.88+0.4

влаги 65.3±0.8 67.410.7 69.110.7 70.6+0.8

жира 14.5610.2 12.6210.1 11.3910.2 9.4+0.1

золы 4.6810.2 4.17+0.3 3.1210.3 3.06+0.2

Энергетическая цен-

ность, ккал / 100 г 193.6 176.8 168.2 152^__

Согласно результатам дегустации наиболее высокие оценки получили опытные образцы копчено-пареных изделий с содержанием соевого концентрата 0.5 % и 1.5 % по сравнению с контрольным продуктом, для которого характерны отделение свободной влаги при нарезании продукта ломтиками и отеки бульона на поверхности изделий. Для опытного образца с 2.5 %-ами СБК АФ выявлен дефект, заключающийся в наличии па поверхности разреза отдельных зон с повышенной концентрацией белка в виде геля, что ухудшает качество продукта.

Анализ данных химического состава свидетельствует о том, что внесение в мясное сырье соевого концентрата в количестве, превышающем 0.5 % сопровождается увеличением массовой доли белка в готовом продукте, в том числе за счет введения белка, более термоустойчивого, чем мышечные, что подтверждается данными по определению полипептидного и остаточного азота и модельными исследованиями термостабильности СБК АФ. Следствием этого является увеличение общего влагосодержания на 2.3 % и 3.8 % в образцах изделий, содержащих 1.5 % и 2.5 % изучаемой белковой добавки. Для опытных изделий установлено улучшение соотношения жир : белок, что способствует снижению калорийности изделий.

Введение в опытные образцы высокофункциональной добавки, хорошо сбалансированной по аминокислотному составу, предопределяет их высокую биологическую ценность, что следует из результатов определения аминокислотного состава (таблица 2 ).

Аминокислотный состав копчено-вареных изделий из свинины в зависимости от рецептуры

Наименование аминокислоты Эталон ФАО/ВОЗ 1985 г Продукты с содержанием СБК АФ, % к массе сырья

0 0.5 1.5 2.5

Триптофан 1.1 1.16 1.11 1.13 1.15

Лизин 5.5 6.13 5.89 5.90 5.94

Метионин+цистин 2.3 2.71 2.77 2.73 2.70

Лейцин 7.2 8.54 8.60 8.57 8.61

Изолейцин 4.3 4.29 4.29 4.29 4.32

Трсонии 3.3 4.09 4.13 4.17 4.18

Валим 4.4 6.24 6.13 6.16 6.17

Фснилала- 7.9 7.24 7.31 7.35 7.39

Итого незаменимых

аминокислот 36.00 40.39 • 40.38 40.30 40.46

и — 0.64 0.64 0.65 0.65

7.39 7.32 7.14 7.02

С>с — 8.07 . 7.91 7.68 7.51

Согласно представленным данным, введение в мясное сырье СБК АФ, в целом, приводит к повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению с контрольным продуктом, при практически одинаковом общем содержании незаменимых аминокислот. На основании аминограмм получены значения аналитических показателей, характеризующих степень утилитарности аминокислотного состава в зависимости от уровня введения соевого концентрата, согласно которым увеличение количества белка в рецептуре с 0.5 до 2.5 % приводит к некоторому снижению доли не-утилизируемых аминокислот, что свидетельствует о высокой биологической ценности белковых систем, содержащих свинину и соевый концентрат в изучаемых соотношениях. Показатели аминокислотного состава и его утилитарности свидетельствуют о том, что продукт с содержанием 1.5 % соевого белка в большей степени соответствует его функциональному назначению, по сравнению с 0.5 %.

Результаты анализа потенциальных показателей биологической ценности белка опытных изделий согласуются с данными о переваримости его в эксперименте in vitro ( таблица 3 ). Представленные данные свидетельствуют о высоком уровне протеолиза белков опытных изделий пищеварительными гид-

ролазами, сопоставимого с тем, который выявлен для контрольного продукта. Не выявлено существенных различий в скорости переваримости в зависимости _от уровня введени^соевого концентрата. Полученные данные позволяют утверждать, что введение СБК АФ не оказьтает негативного влияния на доступ-------------

ность суммарного белка и степени его усвоения, по сравнению с белком контрольного продукта.

Таблица 3

Влияние уровня введения соевого концентрата на степень протеолиза белков

Продолжительность Переваримость, мг тирозина / г белка

гидролиза, ч Контрольный Опытные с СБК ЛФ, % к массе сырья

продукт 0.5 ^ 1.5 1 2.5

пепсин

I 3.66 4.15 4.12 3.87

2 7.41 6.97 7.54 7.37

3 11.08 10.93 11.11 10.98

трипсин 1 6.97 7.12 6.92 6.84

2 13.41 13.54 13.68 13.42

3 18.11 17.96 17.93 17.79

Суммарное количество продуктов гид- 29.19 28.89 29.04 28.77

ролиза

В работе выполнен сравнительный анализ сбалансированности и утилитарности аминокислотного состава композиций белков соевого концентрата и творожной сыворотки или плазмы крови, в количествах, соответствующих тому уровню, который может быть достигнут при использовании их для приготовления шприцовочных рассолов. Анализ полученных материалов позволяет утверждать, что указанные композиции не имеют преимуществ с точки зрения биологической ценности.

При оценке показателей качества соленых изделий (таблица 4 ), выявлено, что опытные образцы характеризуются более высоким рН, что в сочетании с наличием в них растворенного неденатурированного белка приводит к изменению соотношения свободной и связанной влаги и, как следствие, снижению потерь при тепловой обработке, улучшению органолептических характеристик и повышению выхода. Он составляет для опытных изделий с содержанием СБК АФ 0.5 %, 1.5 % и 2.5 %, соответственно 86.6 %, 89.2 % и 92.1 % по сравнению с 81.8 % у контрольного продукта, что подтверждает целесообразность применения соевого концентрата.

Влияние уровня введения соевого концентрата на физико-химические показатели изделий

Показатели Содержание СБК АФ, % к массе сырья

0 0.5 1.5 ( 2.5

Массовая доля общей

влаги,% 64.5+0.7 66.6±0.8 68.3±0.8 69.7+0.7

Потери при тепловой обработке, % 18.20+0.4 16.25±0.4 13.10±0.5 11.3010.5

рН 5.79+0.03 5.83±0.02 5.8710.05 5.8910.04

Величина иенетрации.

единицы пенетрации 56.9±1.3 63.8+1.2 71.4±1.4 82.611.3

Массовая доля хлорида

натрия, % 2.73+0.2 2.63±0.1 2.51+0.1 2.4610.2

Наличие в рецептуре опытных продуктов немясных белков и более вью кос значение рН вызывают необходимость изучения цветовых характсристи выполненного прямым и косвенным методами ( таблица 5 ).

Согласно полученным данным введение СБК АФ во всех исследуемых ко центрациях не вызывает снижения утилизации нитрита натрия, полученнь значения не превышают нормативных.

Результаты инструментальной оценки цвета свидетельствуют о том, ч* введение СБК АФ в сырье сопровождается некоторым снижением интенсивн сти окраски и изменением хроматических координат. Вместе с тем результ рующая окраска опытных образцов относится к той же области цветового пр странства, что и контрольный, при этом цвет изделий с 0.5 % и 1.5 % СБК А лучше, чем изделий с 2.5 % соевого концентрата, что следует из значений п раметра А. Результаты инструментальных исследований согласуются с данн! ми органолептической оценки..

По совокупности результатов, представленных в разделе можно утве ждать, что оптимальным уровнем введения соевого концентрата Аркон Ф в с леные изделия следует признать 1.5 %, при котором обеспечивается высок] выход, высокая пищевая и биологическая ценность, и, в отличие от изделий 2.5 %-ами соевого концентрата, стабильные органолептические показател Этот уровень был принят за основу для последующих исследований.

Разработка технологии новых видов соленых изделий. Разработка те нологии соленых изделий с функциональной добавкой проходила в два этапе выбор дозы вносимого белкового концентрата, обеспечивающей улучшен функциональных свойств сырья и увеличение выхода готового продукта, обе нование вида фосфатной добавки, позволяющей в большей степени удержа влагу при термообработке. Так как технологическая схема производства со;

Цветовые характеристики соленых изделий

Наименование изделий Остаточное содержание нитрита натрия, мг% Показатели окраски Насыщенность, Б Цветовой тон, Н Полные цветовые различия, Д Е Эллипсоид приемлемости ( параметр А) 1 I

Ь а Ь

Контрольный !

продукт 0.0040 61.40 23.28 13.69 27.01 ±072 30.45+0.62 ... 1 I

±0.64 ±0.51 ±0.57

Опытные продук- 1

ты с СБК АФ, % к (

массе сырья:

0.5 0.0039 61.67 22.05 13.97 26.10±0.59 31.85±0.68 1.29 -0.975

±0.58 ±0.58 ±0.64

1.5 0.0037 63.37 21.56 14.12 25.77±0.66 33.22±0.70 2.65 -0.570

±0.70 ±0.49 ±0.60 !

2.5 0.0041 65.11 20.43 14.74 25.21±0.70 36.21 ±0.64 4.80 +0.594

±0.62 ±0.60 ±0.58 I

ных изделий включает в себя предварительную механическую обработку с целью повышения равномерности распределения рассола, улучшения прочностных показателей и повышения выхода, уточнялось длительность массирования, достаточная для достижения требуемого эффекта.

С целью обоснования дозы пирофосфата ( х ) и длительности массирования ( у ) был спланирован и реализован двухфакторный эксперимент, в котором в качестве критериев оценки приняты водосвязывающая способность ( ВСС ) и величина пенетрации ( Р ). На основании анализа экспериментальных данных были получены уравнения регрессии, имеющие вид:

ВСС = 54.567 + 2.42.г + 50.665у-0.247х2 + 0.697х>>-127.625/,

Р = 194.829 + 0.32л- - 36.807у - 0.038** - 6.674ху - 30.0/.

Эти уравнения позволили установить оптимальную длительность массирования 4 часа и концентрацию пирофосфата в рассоле 0.75-1.0 %, что в пересчете на массу сырья составило 0.15-0.20 %, при уровне шприцевания рассола 25 % к массе сырья.

Предлагаемая схема обработки опробована в отношении сырья разных групп качества, выхода изделий из Р8Е, ЫСЖ и БЮ сырья составили, соответственно 86.1 %, 94.2 % и 98.5 %.

На основании результатов экспериментальных исследований предложена технология производства соленых изделий из свинины и разработан проект нормативной документации.

Выводы.

1. Изучено влияние различных технологических факторов на растворимость соевого концентрата Аркон Ф. Получены кривые растворимости и уравнения регрессии, устанавливающие зависимость этого показателя от концентрации соли и рН рассола.

2. Установлены концентрация гелеобразования изучаемого концентрата, а так же зависимость прочностных характеристик геля и динамической вязкости от состава белоксодержащих суспензий, в том числе от вида растворителя.

3. По совокупности результатов изучения функционально-технологических свойств соевого концентрата установлены основные параметры шприцовочного рассола, а именно концентрации соли 9 %, содержание соевого концентрата не более 13 %.

4. На основании комплексных исследований выполнен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности соленых изделнД, с содержанием СБК АФ от 0.5 % до 2.5 %, в отношении контрольного продукта, свидетельствующий о высокой питательной ценности новых рецептур копчено-вареных изделий из свинины.

5. По совокупности результатов исследования пищевой ценности, орга-нолептических и физико-химических показателей соленых изделий обоснован уровень введения соевого концентрата, составляющий 1.5 % к массе сырья, при

этом обеспечивается увеличение выхода на 7.4 %, по сравнению с контрольным изделием.

6. Установлено влияние рассолов, сочетающих соевый концентрат и отечественные фосфаты, на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и качество изделий. Обоснованы условия посола с использованием методов математической статистики.

7. На основании изучения физико-химических, органолептических показателей и значений выхода изделий доказана целесообразность применения соевого концентрата Аркон Ф для изготовления соленых изделий из свинины разных групп качества.

8. Разработана технологии производства копчено-вареных изделий из свинины с соевым концентратом, разработана нормативная документация на новые продукты.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ

1. Потипаева М.П, Гуринович Г.В., Серегин С.А. Цветомегрическис исследования мясных изделий, содержащих растворимый растительный белок.// Пищевые продукты и экология. Сборник научных трудов. Кем ГИГИ I,- Кемерово, 1998.

2. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Влияние соевого концентрата на биологическую ценность изделий из свинины.// Технологии и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов, КемТИПП.- Кемерово, 1999.

3. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Изучение функциональных свойств соевого белка Аркон Ф.//. Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы". Юрга, 1999.

4. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Пищевая ценность обогащенных соленых изделий из свинины.// Тез. докл. 2-ой Международной научно-практической конференции " Продовольственный рынок и проблемы здорового питания Орел, 1999.

5. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Влияние условий гидратации на растворимость соевого концентрата Аркон Ф. // Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных трудов, КемТИПП.- Кемерово, 2000.

6. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Влияние соевого концентрата Аркон Ф на потребительские характеристики соленых изделий из свинины.// Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных трудов, КемТИПП.- Кемерово, 2000.

Лицензия № 020524 от 2.06.97 г. Подписано к печати 27.04 2000 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 70 эю. Объем 1,0 пл. Отпечатано на ризографе. КемТИПП, 650056, г. Кемеров, 56, б-р Строителей, 47. Лабараторня множительной техники КемТИППа. 650010, Кемерово,10, Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика соевых белков

1.2 Функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов

1.3 Применение соевых препаратов при производстве пищевых продуктов

1.4 Цели и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка опытов и схема проведения экспериментов .V.

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

3.1 Влияние технологических факторов на растворимость

3.2 Изучение реологических характеристик соевого концентрата

ГЛАВА 4 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОСНОВАНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

В СОЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

4.1 Влияние уровня введения соевого концентрата на органолептические показатели соленых изделий

4.2 Комплексное изучение пищевой ценности изделий из свинины

4.3 Изучение физико-химических показателей | соленых полуфабрикатов и готовых изделий

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ

СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

5.1 Изучение влияния белок-фосфвтных рассолов на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и изделий

5.2 Выбор режимов механической обработки и дозы фосфатной добавки

5.3 Технологическая схема производства новых изделий из свинины

ВЫВОДЫ

Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, является повышение объемов производства продуктов и улучшение их качества. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать многоплановое использование белковых добавок, в том числе при производстве мясопродуктов, преследующее целью улучшение физико-химических свойств сырья, или повышение питательных свойств изделий и выхода, или обеспечение совокупного эффекта.

По сравнению с жирами и углеводами белки являются наиболее дорогостоящими ингредиентами, поэтому очевидно, что идеальным является тот белок, который дешевле других. В этом отношении растительные белки превосходят животные. Однако, несмотря на большие ресурсы растительного белка, с практической точки зрения интерес представляют лишь некоторые, среди которых по совокупности питательных, биохимических, функциональных и лечебно-профилактических свойств соевые белки выгодно отличаются от других. В настоящее время в мировой и отечественной экономике наметилась устойчивая тенденция к расширению использования соевых белковых препаратов в пищевой технологии, в связи с чем на отечественном рынке пищевых добавок появилось множество форм белков и их модификаций. Увеличение объемов производства и поставок соевых белковых препаратов зарубежного и отечественного производства предопределяет развитие опережающими темпами производства мясных изделий, включающих белковые компоненты, что требует дальнейших исследований, так как степень эффективности промышленного использования препаратов сои определяется не только имеющимися ресурсами, но и объективной информацией о потенциальных возможностях препаратов и условиях их применения.

Обязательным условием производства изделий, содержащих животные и растительные белки, является обеспечение их высоких и в то же время при5 вычных для потребителя органолептических свойств и более низкого уровня цен, чем аналогичные продукты из мяса.

Анализ работ, связанных с использованием соевых белков позволяет сделать вывод о том, что традиционно они применяются в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и, в гораздо меньшей степени для цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляет интерес исследования, связанные с использованием в технологии соленых изделий соевых белковый препаратов, в частности концентратов, выгодно отличающихся низкой стоимостью при заявленных высоких функциональных свойствах, так как эти вопросы пока мало изучены и недостаточно освещены в научной литературе и практически отсутствуют научно-обоснованные рекомендации об использовании отдельных белковых добавок, отличающихся по составу и свойствам.

выводы

1. Изучено влияние различных технологических факторов на растворимость соевого концентрата Аркон Ф. Получены кривые растворимости и уравнения регрессии, устанавливающие зависимость этого показателя от концентрации соли и рН рассола.

2. Установлены концентрация гелеобразования изучаемого концентрата, а так же зависимость прочностных характеристик геля и динамической вязкости от состава белоксодержащих суспензий, в том числе от вида растворителя.

3. По совокупности результатов изучения функционально-технологических свойств соевого концентрата установлены основные параметры шприцовочного рассола, а именно концентрации соли 9 %, содержание соевого концентрата не более 13 %.

4. На основании комплексных исследований выполнен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности соленых изделий, с содержанием СБК АФ от 0.5 % до 2.5 %, в отношении контрольного продукта, свидетельствующий о высокой питательной ценности новых рецептур копчено-вареных изделий из свинины.

5. По совокупности результатов исследования пищевой ценности, орга-нолептических и физико-химических показателей соленых изделий обоснован уровень введения соевого концентрата, составляющий 1.5 % к массе сырья, при этом обеспечивается увеличение выхода на 7.4 %, по сравнению с контрольным изделием.

6. Установлено влияние рассолов, сочетающих соевый концентрат и отечественные фосфаты, на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и качество изделий. Обоснованы условия посола с использованием методов математической статистики.

7. На основании изучения физико-химических, органолептических показателей и значений выхода изделий доказана целесообразность применения со

1. A.C. 2024231 РСФСР , МКИ А 23 В 4/02 . Композиция для посола мясопродуктов / О.В. Кузнецова, JT.A. Бушкова, К.С. Золотова и др . Опубликовано БИ №23 , 1994 .

2. A.C. 974989 СССР , МКИ А 23 В 4/02 . Композиция для посола мяса / В.Х. Лутс , М.К. Рей , Р.В. Сойда . Опубликовано . БИ № 43 , 1982 .

3. Абрамова Ж.И., Цимер И.И. Использование структур соевого белка в мучных кулинарных изделиях. // Физическая химия структурорования пищевых белков: Тез. докладов Всесоюзного совещания,- Таллин, 1983,- с. 120-122.

4. Апраскин С.К., Сергиенко О.Н., Мирошников A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гемостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья .- 1998 .- № 1 .

5. Асланов Ю.И. , Большаков A.C. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья // Мясная индустрия .- 1981 .- № 11.

6. Ашкенази И.Г. Цвет в природе и технике,- М.: Энергоатомиздат, 1985.

7. Балябина Т.А., Гридина С.Б. Влияние величины pH на растворимость изолированных соевых белков . // В сб : Пищевые продукты и экология .- Кемерово, КемТИПП, 1998 .

8. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия.- 1998.- № 6.

9. Благодатских В.Е., Агеева Е.В., Овчиникова A.C. Использование функциональных свойств белковых полуфабрикатов растительного происхождения вкондитерских изделиях. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997,- № 3,-с. 29-31.

10. Богатырев А.Н., Савченко А.Ф., Солнцева Т.А., Рига Т.М. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП , 1980 .- 12 с.

11. Большаков A.C. , Михайлов H.A., Бобренева И.А. , Киселев Ю.А. Влияние скважности и длительности электромассирования на динамику распределения посолочных веществ в парной свинине // Известия вузов . Пищевая технология,- 1989 .-№ 6 .

12. Большаков A.C., Тулеулов Е.Т. , Амирханов К.Ж. Производство мясопродуктов из конины: Обзорная информация.Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИ ММП , 1988 .- 48 с .

13. Большаков A.C., Эстебесов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. Экспресс информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП , 1980 .

14. Борисов М.А., Даниленко А.Н. Исследование степени нативности белков в продуктах из сои // Мясная индустрия.- 1998.- № 3.

15. Брянская И.В., Богданова К.И. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани с растительными белками //В сб: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов,- М.: МТИММП , 1982 .- с. 133-134.

16. Бульмага В.П., Чесноков Ю.В., Вайнтруб И.А. Гидролизуемость белковых изолятов подсолнечника пищеварительными ферментами // Известия вузов. Пищевая технолгия.- 1989,- № 4.

17. Бульон В.В., Хныченко Л.К. Использование диет, включающих соевые прдукты при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания.- 1996,- № 3,- с. 38-40.

18. Бульон В.В., Хныченко JT.K. Использование диет, содержащих соевые белки при терапиии хронической язвы желудка // Вопросы питания,- 1997.- № 4,-с.39-42.

19. Бушкова JI.A., Еремина Г.К., Семченко JI.A. Новый компонент для комбинированных ветчинных изделий. // Мясная индустрия .- 1986 .- № 5 .

20. Вагин В.В., Мартынов Д.П. Фосфаты "Олбрайт&Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия,- 1999.- № 2.

21. Васильев A.B. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи // Вопросы питания,- 1989,- № 5 .

22. Василькова Л.Г., Горбова Н.К. Обоснование производства мясных консервов с соевым белково-жировым обогатителем // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 1998.- № 4,- с. 41.

23. Вовнанко Г., Хиль Г. Модифицированные белки в продуктах питания // Харчи и перерабатывающая промышленность.- 1997.- № 12.- с. 17.

24. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания,- 1995,- № 5.- с. 22-25.

25. Гапонова JI.B., Ложнова Т.Т. Соя в лечебно-профилактическом и диетическом питании // Молочная промышленность.- 1999.- № 5.- с. 25-27.

26. Государственная программа России "Перспективы и процессы в перерабатывающих отраслях АПК". Растительный белок. // Пищевая промышленность.-1993,- № 1.

27. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия,- 1999,-№ 1.

28. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Васканян Н.Г., Дудукалова М.Э. Новые многофункциональные соевые продукты // Мясная индустрия.- 1999.-№6.

29. Джадд Д. Цвет в науке и технике / Пер. с англ. Л.Ф.Артюшина. М.: Мир, 1978,-с. 592.

30. Дианова В.Т., Заречная С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1987.36 с.

31. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Т.В. Использование текстурирован-ной соевой муки для производства мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999,-№3,-с. 37-38.

32. Еремина Г.К., Бушкова П.А., Семченко JI.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .- 1988 .- № 5 .

33. Еремина Г.К. , Бушкова П.А. , Семченко JT.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .-1988 .- № 2 .

34. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса , организованные фирмой Protein Tecnologis International ( США ). Часть 1.-М., 1994 .

35. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технолгий переработки мяса, организованные фирмой Protein Tecnologis International ( США ). Часть 2,-М., 1997.

36. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Щербинин A.A. Новый аспект использования белковых продуктов //Мясная промышленность .- 1994 .- № 6 .

37. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья II Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2,-с. 32-34.

38. Липатов H.H. Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузо. Пищевая технология.- 1987,- № 2,- с. 9-16.

39. Лисицин А.Б., Любченко В.И. , Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно // Мясная промышленность .- 1994 .- № 5 .

40. Лисицын А.Б., Борисова М. А. , Кесоян Г. А. , Добрынина Н. Д. К вопросу о применении новых отечественных фосфатов // Мясная индустрия .- 1997 .- № 5.

41. Лукачевский Б.П., Зимина Ю.Б., Кузнецова Т.Н. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке // Мясная индустрия,- 1999.- № 8.

42. Мадагаев Ф.М. , Хемаганова И.В. , Скрицкий A.A. Интенсификация процесса посола мяса //" Образование в условиях реформ : опыт , проблемы , научные исследования " Лез. докладов Российской научно-практической конференции.- Кемерово , 1997 .

43. Мартынов Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 4 .

44. Мартынов Д.П., Жаринов А.И., Гурова Н.В и др . Влияние pH на растворимость препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .1998 .- №4 .

45. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности,- М.: Пищепром , 1977 .

46. Мессина М.В. Обыкновенная соя и ваше здоровье,- Краснодар, 1994.

47. Михайлов И.А., Воронежцева Е.П., Бобренева И.В. Интенсификация процесса посола мяса с помощью электромеханической обработки: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность,- М. : АгроНИИТЭИММП , 1992 .36 с .

48. Мицик В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов.- Киев: Урожай, 1990.

49. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов "карагилл" при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия,- 1997,- № 5,- с. 2122.

50. Молчанов Г.И., Маришкин М.Ф., Молчанова И.А. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белка // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 1 .

51. Мышалова О.М. Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования : Автореферат дис . на соискание ученой степени канд . тех . наук .- Кемерово : КемТИПП, 1999 .- 18 с.

52. Мяклишевский П., Пряшников В., Жучкова С. Антикризисеая программа «Могунции». //Мясная промышленность.- 1998.- № 1.- с. 39-40.

53. Надашвили H.LLI. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций : Автореферат дис . на соискание ученой степени канд . тех . наук .- М.: 1983 23 с .

54. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность и пути ее повышения: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП , 1989 .- 52 с .

55. Пат . США 5084286 , МКИ А 23 L 1/31. Method of preparing tenderizied meat / Mody Henri С . Опубликовано 1992 .

56. Пат. 2077233 Россия, МПК6 А 23 L 1/317. Лечебно-профилактическая масса для питания женщин в период лактации / Бурцева Г.А., Кроха Н.Г.- № 94034019/13: Заявл. 11.09.94.; Опубл. 20.04.97., Бюл. № 11.

57. Пат. 2099953 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства колбасных изделий / Лузан В.Н., Батуева С.Д.-№ 95122057/13; Заявл. 26.12.95.; Опубл. 27.12.97., Бюл. №36.

58. Пат. 2115329 Россия, МПК6 А 23 J 1/00. Белковая композиция / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Лебедева Л.И.- № 97101553/13; Заявл. 30.01.97.; Опубл. 20.07.98., Бюл. № 20.

59. Пат. 2118494 Россия, МПК6 12 С 23/00. Пищевой продукт / Фатеева Е.М., Конь И.Я., Мазо В.К. и др.- № 97110649/13; Заявл. 24.06.97; Опубл. 10.09.98., Бюл. № 25.

60. Пат. 2121281 Россия, МПК6 А 23 L 1/20 Способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои / Брук М.К.- № 98108411/13; Заявл. 13.05.98; Опубл. 10.11.98., Бюл. № 31.

61. Пат. 2124849 Россия, МПК6 А 23 L 1/20. Способ получения продукта типа творога/КлассенН.В.-№ 98102215/13; Заявл. 16.02 98.; Опубл. 20.02.99. Бюл. №2.(231.)

62. Пат. 215373 Россия, МПК6 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В.- № 98102209/13; Заявл. 16.02.98.; Опубл. 27.01.99., Бюл. № 3.

63. Пат. 4197324 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Производство аналогов мяса,-Опубл. 08.04.89.

64. Пат. 4235935 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Способ производства аналогов бекона.- Опубл. 25.11.89.

65. Пат. 4536406 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Аналог мяса красного цвета,- Опубл. 20.08.85.

66. Пат. 5665419 США, МПК6 А 23 J 3/16, 3/22 .Method of producing meat-like protein foods /Teraguchi T., Tsuchikawa K; The Nisshin Oil Mills Ltd.- № 475327; Заявл. 7.06.95.; Опубл. 9.09.97.

67. Пат. США 5504725, МКИ5 А 01 H 5/00. Soy bean cultivar 9211713 / Eby William H.; Stine Sead Farm inc.- № 69471; Заявл. 1.06.93. Опубл. 19.04.94.

68. Петрова JI.Д., Богданова В.Д., Ольховская Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999,- № 11.- с. 32-33.

69. Подобедоев A.B., Трушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов . //Мясная индустрия.- 1999.- № 1.

70. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.- с. 3034.

71. Подобедов A.B. Эффективность использования сои в хлебопекарной промышленности // Аграрная наука.- 1998.- № 11-12.- с. 9-11.

72. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Уникальные свойства продуктов с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1999.-№ б,- с. 22-26.

73. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия,- 1998.- № 8.- с. 25-27.

74. Подобедов A.B., Тарушкин И.В. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998.- № 4.

75. Подобедов В.А. Продукты переработки соевых бобов в мясной и молочной промышленности // Аграрная наука.- 1999.- № 1.-е 17-19.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров,- Новосибирск : Издательство НГУ. 1996 .- 432 с .

77. Поландова Р.Н., Баранова И.В., Подобедов A.B. Применение соевой муки в хлебопечении//Хлебопечение России,- 1997.- № 3.-е. 10-12.

78. Полежаева Т.М. Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность.- 1998.- № 4.- с. 19-20.

79. Припутная JI.C., Воробьева Т.В., Бондаренко В.Ю. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок // Вопросы питания .- 1998 .- № 2 .

80. Производство сырокопченых окороков из конины: Экспресс информация. Зарубежный опыт. Сер. мясная промышленность,- АгроНИИТЭИММП, 1986 .

81. Пряшников В., Мяклишевская П., Лауд X. Соевые белковые концентраты серии " Майкон " . // Мясная индустрия .- 1998 .- № 7 .

82. Растительный белок / Пер . с фр . В.Г. Долгополова ; Под ред . Т.П. Мику-лович .- М.: Агропромиздат , 1991 .- 684 с .

83. Рогов И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1984,- 36 с.

84. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания // Мясная индустрия.- 1996.- № 4,- с. 17-18.

85. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия .- 1996 .- № 4 .

86. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,- М.: Агропромиздат, 1985 .- 225 с .

87. Салаватулина P.M., Грасбин А., Дирк Б. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия,- 1998,- № 1.- с. 4951.

88. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982,- 27 с.

89. Смодлев H.A. Функционально технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.- 2000.- № 1.- с. 18-20.

90. Соевые белки для продуктов питания // Производство продуктов питания.-1996.-№ 2 .

91. Соломко С., Якцивська Н. Белковые концентраты растительного происхождения // Харчи и перерабатывающая промышленность,- 1995.- № 5,- с. 28-30.

92. Соя целебный продукт . // Вопросы питания , 1997 .- № 6 .

93. Справочник биохимика . Р. Досон , Д. Эллиот , У. Эллиот , К. Джонс .- М.: Мир, 1991 .

94. Стенченков К.А., Волков E.H. Использование сои в пищеконцентратной промышленности.- М.: ЦИНТИпищепром, 1985.- с. 20.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов , A.M. Маслов , Ю.А. Мачихин и др ; Под ред . A.B. Горбатова . М.: Легкая промышленность , 1982 .- 296 с .

96. Судаков Н.В., Русакова C.B. , Мордас З.Н. , Современные тенденции использования белковых компонентов в мясных изделиях: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность .- Минск : БелНИИНТИ , 1989 .- 44 с .

97. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина , A.C. Большаков , В.Г. Боресков и др . ; Под ред . И.А. Рогова .- М.: Агропромиздат , 1988 .- 576 с .

98. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания,- М.: Наука, 1978.232 с.

99. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства.- М.: Агропромиздат, 1987,- 303 с.

100. Толстогузов В.Б. Проблемы искусственной пищи,- М.: Знание, 1985.- 87 с.

101. Фан Тхи Ким. Соя в питании человека // Вопросы питания.- 1979.- № 5.- с. 7-12.

102. Филипович А.Г. Практикум по общей биохимии.- М.: Просвещение, 1975.

103. Химический состав пищевых продуктов : Справочник / Под ред . И.М. Скурихина , М.Н. Волгарева .- 2-е изд . перераб . и доп .- М.: Агропромиздат ,1987 .-Кн. 2.- 358 с.

104. Хлебников В.И., Митрофанов Н.С. , Мутафалов Х.Н. и др . Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий . Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП ,1988 .- 32 с .

105. Храмцов А.Г. Проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в условиях рыночной экономики / Известия вузов . Пищевая технология .- 1994 .- № 1-2 .

106. Чистова Ю.С. Особенности пременения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для произвоодства мясных изделий // Мясная индустрия.- 1999.- № 7.

107. Шершнев Е.С., Коротких A.A. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленость.- 1998.- № 8.- с. 36-38.

108. Яценко A.M. , Задорожная В.Н. , Пашкова Н.В. и др . Использование сухого концентрата сывороточных белков в производстве ветчинных изделий //

109. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания ( технология , аппаратурное оформление , оптимизация ) ".: Материалы Первой Всесоюзной научно-технической конференции,- М.: МТИММП , 1982 .

110. ADM marie le soja aux produits elabores de valaille // Process.- 1995.- № 105.

111. Albert G.R., Tanner J.W. RCAT Tabby soybean // Can. J. Plant Sci.- 1993,- 73, №4,- c. 1103-1104.

112. Ambrosiadis I., Vareltzis K. Sojaeweih Emulgirengenhaften bieder Bruhwir-sther stellung //Fleiscwhirstchaft.- 1998.-78, № 12,-c. 1304-1307.

113. Boatringht W.L., Hettiarachchy N.S. Effect of lipids on soy protein isolate solubility //J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1995,- 72, № 12,- c. 1439-1444.

114. Carbonaro Marina, Cappeloni Marsilino. Solubility- digestability relationship of legume proteins/// J.' Agr. and Food Chem.- 1997,- 45, № 9,- c. 3387-3394.

115. Correlation between drying rate and organoleptic properties of " Jam Ion darsddenne // 33-nd Europian meeting of Meet Researche Worker Belgium .- 1986, 66.

116. Cuits J. Sojaeieib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirtschaft.- 1995.-75, №11.- c. 1292, 1330.

117. De la Mella R.M., Garsia M. Influencia de la soya, trigo e hielo sobre la calidad de una bologna concrm de ave // Alimentaria.- 1997,- 35, № 287.- c. 41-44.

118. Dietary soy protein potential expolled // Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1996.- 7, № 7. c. 747-748.

119. Duizer L.M., Gullett E.A. Time-intensity methodology for beef tenderness perception // J. Food Sci. 1993,- 58, № 5. c. 943-94.

120. Entwicklung und Hersteiiung phosphatfrieier kochscinken . / Velskaus J . , Mcmindes M. , Kesel G.//Fleischwirtschaft.- 1995 .-№ 11 .-c. 1295-1295 ,1329.

121. Factors related to pork meat binding ability/ Ollciewicz M., Tyzkiewicz I., Senic I. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz.- 1995-1996.- 32-33.- c. 171-180.

122. Factors that determine the fracture properties and micro structure of globular proteins gels/ Foegeding E.A., Bowland E.L.,Hardin C.C.I I Food Hudrocollods.-1995,- 9, №4.

123. Foround N., Mundel H. Effect of level and limiting of moisfune stress on soybean yield, and oil responses // Feield Corp.Res.- 1993.-31, № 3-4.- c. 195-209/

124. Freez/thaw stability of cooked pork sausages as effected by salt, phosphate,pH and carrageenan / De Fretias Z., Sberanek J.G., Olson D.G. // J. Food Sci.- 1997.- 62, №3.- c. 551-554.

125. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review //J. Agr. and Food Chem.- 1996.-44, № 1,- c. 6-29.

126. Gerhartt U. Starch and plant proteins in meat processing //Fleischerei- 1997.48, № 5,- c. 3-4.

127. Gonzalez R.J., Coubaz R. Efectors de variables del procesoen planta piloto sobre algunas propiedades de aislados de soja // Rev. Esp. Cienc y tecnol. Alim.-1995,- 35, № l.-c. 77-91.

128. Heat induced gelation properties of salt-solublemicle protein as efected by non-meat proteins / McCord A., Smyth A.B., Oneil E.E. // J. Food Sci.- 1988.- 63, № 4,-c. 580-583.

129. Hettarachchy N.S., Griffin Y.K. Preparation and functional properties of protein isolate from deffated wheat germ // Ceral Chem.- 1996.- 73, № 3,- c. 364-367.

130. Hou H.J., Chang Sam K.C. Yield and quality of soft tofu asaffected by soybean phisical damage and storage // J. Agr. and Food Chem.-1998- 46, № 12,- c. 4798.

131. Ikeda S., Murakami T. Zinc chemical form in some traditional soy food // J. Food Sci.- 1995,- 60, № 5,- c. 1151-1156.

132. Indrani D., Savithri G.D. Effect of defatted soy flour on the quality of buns // J. Food Sci. and Technol.- 1997.- 34, № 5.- c. 440-442.

133. Kristallisation von Phosphaten in Fleiachproduct / Amau J., Guerrero L., Gou P/ // Fleischwhirschaft- 1997.- 77, № 10,- c. 923-925.

134. Ladd J. Soy protein for food stuffs // Int. Food Market. And Tecnol.- 1996.- 10, № l.-c. 10-11.

135. Lecomte N.B., Zayas J.F. Soya protein functional and sensory characteristics improved in comminuted meats // J. Food Sci.- 1993.- 58, № 3.- c. 464.

136. Liu K., Orthoefer F. The case for food-grade soy bean varieties // Inform/ Int. News Fat, oils and Relat. Mater.- 1995,- 6, № 5,- c. 595-596, 598-599.

137. Liu K. S., Brown Edward A. Fatty acids composition within each structural part and section of soy bean seed // J. Agr. And Food Chem.- 1995,- 43, № 2,- c. 381.

138. Lodens mittel mit soja wirkt rosarote zukunft / ZSW: Zuker. Und suswaren Wirt.- 1997,- 50, № 4.- c. 158-160.

139. Makata Halina Influence off soya proteins of meat baiter // Rosz. Inst, przem. i tluszcz.- 1995-1996.-32-33.- c. 161-170.

140. Marriot N. Manufacturing palatable, low fat meat products // Meat and Poultry.- 1997,- 43, № 6,- c. 52, 55.

141. Marriot N. The effect phospates on Lister monocytogenes // Meat and Poultry.-1997,- 43, №7.- c. 55.

142. MotzerE.A., Carpenter J. A. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders // J. Food Sci.- 1998,- 63, № 6.- c. 1007-1011.

143. Muller Wolf-Dietrech. Untersuchuugen pflanzlicher Proteiisolate fur die Bruhwurstherstellung //Fleischwirschaft.- 1998.- 78, № 11.- c. 1150-1152, 1185.

144. Murphy P. A., Chen H.P. Soybean protein composition and tofu quality // Food Tecnology-champing then Chicago.- 1997.- 51, № 3.- c. 88-110.

145. Nach Rezeptur hergestellte Hamburger Verwertschaft.- 1997.- 77, № 10.- c. 906, 909-912.

146. Perdersen H.E. Anwendung von sojaprotein konzentraten in der Flieschindus-trie // Fleischwwirstchft.- 1995,- 75, № 6,- c. 783-789, 798-802.

147. Protein cited as key to soy bean future / Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1994,- 5, № 12,-c. 1339.

148. Puppo M. C., Anon M. C. Efffect of pH and protein concentration on reological behavoir of acidic soaybean protein gel // J. Agr. and Food Chem.- 1998,- 46, № 8.

149. Reskot C. D. The acceptability and nutritional value of products made from soybean // Inform. Int. News Fat, Oils and Relat. Mater.- 1994,- 5, № 4,- c. 467.

150. Robert B. The use of soy florin pasta and bakery product.- Caracas, Venezuela, 1990.

151. Rohardio R., Wilson L.A. Spray dried soymilk used in reduced fat pork sausage patties // J. Food Sei.- 1994,- 59, № 6.- c. 1286-1290.

152. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine./ Kyed Morten H., Taisbak P., Smith D. // Ernahrungsindustrie.- 1998.- № 6.- c. 40-41.

153. Torres-Penaranda A.V., Wilson L.A. Sensory characteristic of soy milk and tofu made from lipoxeginase-free and normal soybeans // J. Food Sei. 1998.- 63, № 6.-c. 1084-1087.

154. Tuszkiewicz I., Matuszewka I. Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted products // Rosz. Inst, przem. mies i tluszcz.- 1997.- 34,- c. 65-76.

155. Versluys J., Kesel G. Lindustrie française du jambon cuit. Apercy tecnologue dune industrie en transition // Ind. Alim. et Agr.- 1995.- 112, № 6,- c. 198-199.

156. Viscosidad de pasta, adsorcion de agya y absorcion de grosade gachas de shidradas elobaradas con maiz y soya / Borges G.G.,Wang S.H.,Cabrai L.S. // Alimentaria.- 1998.- 35, № 295.- c. 63-66.

157. Wadud S., Kosar S. Studies on the preparation of meat substitute from soy bean // Pakistan J. Sei. and Ind. Res.- 1991.-34, № 6,- c. 255-260.

158. Weber H. Einflub von phasphat auf die wormeleitfahingkeit von kochpo-kelwaren // Fleischwirhaft.- 1998,- 78, № 4,- c. 307-310, 344.

159. WehmingW., Weber H. Einflub von Phosfatzusatzen auf den Gehalt an Miniralstoffen in Kochpokelwaren // Fleischwhirsthaft.-1997.- 77, № 9.- c. 779-780. 816.

160. Were L. Modified soy protein with improved foaming and water hydration properties // J. Food Sei.- 1997,- 62, № 4,- c. 821-823, 850.