автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы

На правах рукописи

Сидорина Ирина Юрьевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЭДА С ЭКСТРАКТОМ ИЗ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПШЕНИЦЫ

специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель - заслуженный деятель науки и техники

РФ, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты - доктор технических наук

А.М. Попов

- кандидат технических наук А.П. Шитов

Ведущее предприятие - ООО «Экспериментальный сыродельный

завод», г. Барнаул

Защита диссертации состоится 24 января 2006г. в 40 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «УУ» декабря 2005г.

Ученый секретарь диссертационного совета, . .

кандидат технических наук, профессор H.H. Потипаева

£0 </49

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание - один из ведущих факторов, не только определяющий здоровье населения, но и являющийся важным элементом профилактики многих распространенных хронических заболеваний. Дефицит в питании полноценного белка, витаминов, микроэлементов формирует факторы риска большого числа распространенных хронических заболеваний, снижает функциональную активность иммунной системы. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

Качественно новым направлением создания такого рода продуктов является использование нетрадиционных компонентов, среди которых особое место занимают злаковые культуры. И первое место в этом направлении среди зерновых культур по пищевым, вкусовым и технологическим свойствам занимает пшеница и продукты ее переработки: пшеничная мука, отруби, пшеничные зародышевые хлопья.

В настоящее время уже разработаны кисломолочные продукты, мягкие сыры, творожные изделия с пшеничными зародышевыми хлопьями, предназначенные как для массового потребления, так и для диетического питания.

Учитывая выше изложенное считаем, что проведение исследований по разработке технологии сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы является актуальной задачей.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования сливочно-растительного спрэда с использованием биологически активных веществ пшеницы и продуктов ее переработки.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- обосновать целесообразность создания новых видов молочно-жировых, продуктов с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы;

- изучить влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы;

- исследовать состав и свойства экстракта в связи с использованием в производстве молочно-жировых продуктов;

- установить основные закономерности, определяющие формирование сли-вочно-растительного спрэда с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы;

- разработать технологический регламент производства сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы;

- исследовать состав и свойства нового цТк>н а а ьнай 1

I БИБЛИОТЕКА I | С.Петмйгрг^ |

'' лит Ф

- разработать проект нормативной документации на сливочно-

растшельный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы.

Научная новизна. Исследовано влияние соотношения основных компонентов сырья и технологических параметров при производстве экстракта из продуктов переработки пшеницы, дозы и стадии внесения экстракта, способа производства на выход сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Установлены технологические режимы эффективного использования компонентов сырья и основные закономерности формирования многокомпонентного продукта с экстрактом на основе молочного жира. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными показателями. Исследован состав, пищевая и биологическая ценность сливочно-растительного спрэда с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработана технология и проект технической документации на сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, списка литературы (136 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 108 страницах, включает 31 таблицу и 20 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Весь цикл состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке изучали влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы.

Во втором блоке изучали возможность совмещения экстракта с молочно-жировой основой: способ получения сливочно-растительного спрэда, контролируемые параметры - содержание сухих веществ, жира, белка, влаги, предельное напряжение сдвига, йодное число и число Рейхерта-Мейссля нового продукта.

В третьем блоке изучали влияние дозы экстракта, массовой доли жира в сливках, режимы термомеханической обработки на формирование готового продукта. Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависи-

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Изучаемые параметры

Рис. 1. Общая схема исследований

мость массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры продукта на выходе из маслооразователя от изучаемых факторов.

На четвертом этапе исследований устанавливали технологический регламент производства сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Разрабатывали проект нормативной документации для производства нового сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Определяли состав, пищевую и биологическую ценность продукта. Устанавливали показатели качества для нового вида сливочно-растительного спрэда. В заключении работы рассчитывали экономическую эффективность от внедрения нового сливочно-растительного спрэда с использование экстракта из продуктов переработки пшеницы.

При выполнении работы использовали стандартные и модифицированные физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований. Для исследования жирнокислотного состава продукта применяли метод выделения, разделение и идентификации жирных кислот, разработанный Р.А.Перкель. Содержание макро- и микроэлементов определяли атомно-абсорбционным методом. Биологическую ценность определяли расчетом аминокислотного скора и сравнивали его с аминокислотным скором условного «идеального» белка по методам, приводимым А.А.Покровским.

Оценку органолептических показателей сливочно-растительного спрэда проводили по 20-балльной шкале. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния составных компонентов на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы

При выработке сливочно-растительного спрэда с экстрактом промежуточным этапом является получение экстракта из продуктов переработки пшеницы.

На данном этапе эксперимента ставилась задача определения влияния составных компонентов на качество экстракта из продуктов переработки злаковых культур. В качестве компонентов экстракта нами использовались пшеничная и ржаная мука, обезжиренное молоко, творожная сыворотка, пшеничные зародышевые хлопья.

Результаты исследований показали, что определяющим критерием являются органолептические показатели экстракта. Наилучшие результаты получены в варианте, дозы основных компонентов которого составляют: пшеничная мука 110г, пшеничные зародышевые хлопья 1 Юг, обезжиренное молоко 780г на 1кг экстракта. В этом случае полученный экстракт обладает приятным ореховым вкусом, сметанообразной консистенцией. По своему составу экстракт из продуктов переработки пшеницы представляет собой хорошо сбалансированный по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу продукт. Химический состав экстракта представлен в таб.1.

Таблица 1

Химический состав экстракта

Наименование компонентов Содержание г/100г продукта

Влага, г 73

Сухие вещества, г 27

В том числе:

жиры 1,4

белки 7,8

углеводы 15,7

минеральные вещества, г 2,1

в том числе, мг

калий 232

кальций 206

натрий 120

магний 180

железо 280

фосфор 106

Витамины, мг

В1 1,2

В2 0,2

РР 1

С 1,2

Е 4

Изучение влияния технологических параметров производства на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы

Для приготовления экстракта из продуктов переработки пшеницы необходимо нерастворимый крахмал муки перевести в растворимую форму, для чего пшеничную муку смешивали с обезжиренным молоком и проводили процесс ферментации. В процессе ферментации крахмал пшеничной муки клейстеризу-ется с последующим осахариванием при температуре 65-85°С. При выборе технологических параметров руководствовались установлением такой температуры, которая позволила бы инактивировать присутствие посторонней микрофлоры и не способствовала бы ухудшению качества экстракта.

С повышением температуры ферментации до 80°С образуется быстро стареющий клейстер, который подвергается синерезису, что отрицательно сказывается на качество экстракта в процессе его хранения.

При ферментации крахмала пшеничной муки при температуре 85°С и выдержке 5 минут клейстер приобретает темно окрашенный цвет, с образованием аминосахарного комплекса - лактозамина, с последующим образованием альдегидов. Эти вещества вступают в реакции с аминами, образуя темно окрашен-

ные соединения - меланоидины. Образовавшиеся меланоидины приводят к изменению цвета и вкуса клейстера пшеничной муки, ухудшают растворимость пшеничных зародышевых хлопьев, тем самым снижают биологическую ценность экстракта. На основании данных проведенного эксперимента установлены следующие режимы ферментации: температура - 75°С, продолжительность выдержки - 15 минут.

Далее смесь охлаждали до температуры 65 °С и вносили пшеничные зародышевые хлопья с последующей гомогенизацией. После гомогенизации необходимо максимально провести расщепление белков пшеничных зародышевых хлопьев и перевести их в растворимую форму. Эта операция называется белковой паузой, в процессе которой под действием протеолитических ферментов пшеничной муки, протеиназ и пептидаз, происходит гидролиз белков пшеничных зародышевых хлопьев до три- и -дипептидов и аминокислот.

На основании проведенных исследований выявлено, что наибольшей про-теолитической активностью обладают протеиназы при температуре 45°С и выдержке 30 минут. Дальнейшее увеличение температуры до 50°С приводит к снижению активности ферментов, а выше 60°С - полная инактивация ферментов и частичная или полная денатурация белков. Технологическая схема производства экстракта представлена на рис. 2.

Рис.2. Технологическая схема производств экстракта

В полученном экстракте, выработанном на основе обезжиренного молока с использованием пшеничной муки и пшеничных зародышевых хлопьев, установили аминокислотный состав и сравнивали его с составом «идеального белка» и белка ПЗХ.

Сравнительный анализ аминокислотных составов экстракта и ПЗХ показывает, что экстракт - это продукт высокой биологической ценности. Белки экстракта с точки зрения содержания незаменимых аминокислот более полноценны, чем белки ПЗХ. По содержанию лейцина, валина, изолейцина, фенила-ланина белки экстракта превосходят белки зародышевых хлопьев, более чем 1,5 раза. По своему составу белок экстракта ни в чем не уступает «идеальному белку». Сравнительный анализ белка экстракта из продуктов переработки пшеницы и «идеального белка» представлен в таб.2.

Таблица 2

Сравнительный анализ белка экстракта с «идеальным белком» и белком ПЗХ

Незаменимая ами- Идеальный Белок Белок

нокислота белок ПЗХ экстракта

Валин 5,0 3,24 5,18

Лейцин 7,0 6,93 8,61

Изолейцин 4,0 2,72 4,85

Метионин + 1,87 1,85

Цистин 3,5* 0,80 1,76

Треонин 4,0 4,72 4,64

Лизин 5,5 6,00 4,93

Фенилалапин + 3,12 5,29

Тирозин 6,0* 3,46 3,4

Триптофан 1 0,99 1,17

•Пары суммируются, так как потребность в одной аминокислоте может быть покрыта за счет Другой.

Хорошая сбалансированность экстракта из продуктов переработки пшеницы по аминокислотам ставит его в один ряд с высокопитательными белками животного происхождения. Наряду с полноценным белком экстракт содержит важные нутриенты, такие как растительные лшшды (1,4г на 100г продукта), хорошо усвояемые углеводы (15,7г в 100г продукта). Таким образом, экстракт из продуктов переработки пшеницы обладает уникальным хорошо сбалансированным белково-липидным, витаминным и минеральным составом. Поэтому, дальнейшие исследования были направлены на изучение возможности использования экстракта в производстве молочно-жировых продуктов.

Исследование возможности совмещения экстракта из продуктов переработки пшеницы с молочно-жировой основой

В качестве частичной замены молочного жира нами предложено использовать экстракт из продуктов переработки пшеницы, т.к. использование экс-

тракта в продукте на основе молочного жира, позволит восполнить недостаток витаминов, минеральных веществ, повысить содержание полиненасыщенных жирных кислот, обогатить продукт полноценными белками со сбалансированным аминокислотным составом.

Проведены исследования по получению сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы методом сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Для изучения влияния экстракта на сливочно-растительный спрэд, получаемый сбиванием сливок, экстракт вносили непосредственно в сливки с массовой долей жира 35-45% и на стадии образования масляных зерен. Установлено, что при внесении экстракта непосредственно в сливки образование масляных зерен не происходит, так как сухие вещества экстракта препятствуют агрегации жировых шариков, и выработать сливочно-растительный спрэд невозможно.

При изучении возможности внесения экстракта на стадии образования масляных зерен массовую долю жира в сливках варьировали от 35 до 45%, дозу экстракта - от 10 до 20 %. Полученные образцы сливочно-растительного спрэда оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. В исследуемых образцах отмечается такой порок как излишне рыхлая и мажущаяся консистенция. Этот порок усиливается с увеличением дозы экстракта. Кроме того, по мере увеличения дозы экстракта значительное количество его сухих веществ переходит в пахту, особенно жира и белка, тем самым, снижая биологическую ценность исследуемых образцов.

На основании полученных данных сделан вывод, что процесс сбивания для получения сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы является неприемлемым. Поэтому, дальнейшие исследования были направлены на изучение сливочно-растительного спрэда, получаемого методом преобразования высокожирных сливок.

Исследование влияния технологических и сырьевых факторов на качество сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки

пшеницы

Для получения сливочно-растительного спрэда с высокими органолеп-тическими показателями изучали влияние массовой доли жира в высокожирных сливках (X]), дозы экстракта (Х2) и температуры продукта на выходе из масло-образователя (Х3) на вкус и запах (У 1), консистенцию продукта (У2), предельное напряжение сдвига (У3). Сенсорную оценку сливочно-растительного спрэда проводили по специально разработанной 20 - балльной шкале. Дозу экстракта варьировали в пределах от 10 до 20 %. Содержание жира в сливках изменяли в диапазоне от 65 до 75%. Температуру продукта на выходе из маслообразовате-ля изменяли в пределах от 13 до 17°С, дозу экстракта - от 10 до 20 %.

Балльная оценка консистенции, вкуса и запаха сливочно-растительного спрэда в зависимости от массовой доли жира в высокожирных сливках при тем-

пературах па выходе из маслообразователя (в изучаемых интервалах) представлена на рис.3.

В результате обработки экспериментальных данных методом многофакторного корреляционного анализа били получены парные, частные и совокупные коэффициенты корреляции, которые являются значимыми членами уравнений регрессии:

У) = 2,54 + 0,35 X,- 0,365 Х2- 0,622 Х3 - 0,0015 Х12+ 0,185 Х32 + + 0,039 Х,Х3;

У2 = -80,48 + 2,25 X, + 2,85 Х2 + 0,421 X!2 - 0,0074 X! Х2 + 0,017 X, Х3 + + 0,134 Х2Х3 - 0,0475 XI Х2Х3;

У3= 10,34 - 0,208 X, + 0,214 Х2 + 0,214 Х3+ 0,0011 Х32 - 0,0059 X, Х2 -- 0,0038 Х2Х3 - 0,0134 X, Х2Х3

На основании выполненных исследований и математической обработки полученных результатов, установлено, что при выработке сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы соотношение сырьевых компонентов является одним из ведущих показателей, влияющих на формирование конечного продукта. В первую очередь, это относится к жирности сливок и дозе экстракта. Кроме того, качество продукта зависит от режима термомеханической обработки продукта на выходе из маслообразователя.

При жирности сливок 65% максимальная оценка вкуса и запаха сливочно-растительного спрэда составляла 9,0 баллов. С увеличением массовой доли жира в сливках оценка вкуса и запаха сливочно-растительного спрэда возрастала и при жирности сливок 75% она составила 9,9 баллов. Максимальная оценка консистенции также возрастала по мере увеличения жирности сливок. Для жирности сливок 65% она составила 3,3 балла, 70% - 4,5 и 75% - 5,0 баллов. С улучшением консистенции снижались значения предельного напряжения сдвига от 4,3 кПа до 3,73 кПа. Следует отметить, что основной спад оценки органо-лептических показателей происходит в интервале жирности от 65 до 70%. Влияние дозы экстракта из продуктов переработки пшеницы на органолептику и предельное напряжение сдвига продукта показано на рисунке 4.

С увеличением дозы экстракта оценка вкуса и запаха сливочно-растительного спрэда возрастала. При дозе 10% она равнялась 8,4 баллам, при дозе 15% - 9,2, а при дозе 20% - 9,9 баллов. Консистенция продукта становится лучше с увеличением дозы экстракта (при 10% - 4,0, при 15% - 4,8 и при 20% -5,0 баллов). Одновременно происходило снижение показателя предельного напряжения сдвига. Для дозы экстракта 10% оно составило 4,07 кПа, 15 % - 3,9 кПа и для дозы экстракта 20 % - 3,7 кПа. Из содержания рисунка 4 видно влияние температуры охлаждения на формирование органолептических показателей сливочно-растительного спрэда. Снижение температуры охлаждения с 17 до 13°С повысило максимальную оценку вкуса и запаха на 0,9 баллов, максимальную консистенцию - на 1,9 баллов. Таким образом, все три изучаемых фактора влияют на органолептические показатели продукта. Однако, степень влияния их различна (табл. 3).

Массовая доля жира в высокожирных сливках, %

Массовая д оля жира в выеокожириых сливках, %

Рис.3. Зависимость вкуса и запаха (1) и консистенции (2) сливочно-растительного спрэда от массовой доли жира в сливках по вариантам: а - температура продукта на выходе из маслообразователя 17°С; б - температура продукта на выходе из маслообразователя 15°С; в - температура продукта на выходе из маслообразователя 13°С

10,2

х- 8.2 -

* 7,2

£ ,

Ш 62 1-

5,2 Г-65

65 70 75

Массовая доля жира в сливках,%

15

Доза экстракта, %

ч ,

«V V I

N

-

20

10 15 20

Температура охлаждения, С

Рис.4. Влияние исследуемых факторов на вкус и запах, консистенцию, предельное напряжение сдвига сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы — минимальные значения —максимальные значения

Таблица 3

Степень влияния изучаемых факторов на формирование органолептических показателей сливочно-растительного спрэда

Показатели Влияние факторов на формирование органолептических показателей (в относительных процентах)

Вкус и запах Консистенция Общая оценка

Массовая доля жира 28,1 40,4 35,4

Доза экстракта ПЗХ 46,9 25,5 34,2

Температура охлаждения 25,0 34,1 30,4

Вкус и запах в основном зависит от дозы экстракта из продуктов переработки пшеницы. На консистенцию сильное влияние оказывает массовая доля жира в сливках и температура охлаждения.

По степени влияния на органолептические показатели изучаемые факторы расположились в следующем порядке: массовая доля жира в сливках (35,4%), доза экстракта (34,2%), температура охлаждения (30,4%).

Полученные результаты исследований были использованы при создании принципиально новых видов сливочно-растительных спрэдов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании проведенных исследований установлено влияние основных технологических факторов на формирование структуры сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы, а также исследовано влияние компонентного состава на качество продукта. Это позволило создать новый вид многокомпонентного продукта на основе молочного жира.

Общая технологическая схема производства приведена на рис.5.

По органолептическим показателям сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы соответствует требованиям: вкус и запах - чистый сливочный, с выраженным вкусом и ароматом ПЗХ (ореховым), консистенция - однородная, пластичная, цвет - желтый, с равномерным распределением экстракта. По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям: массовая доля жира - (60±0,5) %, влаги - 33%, кислотность плазмы не более 20°Т.

Исходя из химического состава готового продукта, определена его пищевая и энергетическая ценность (табл.4).

Рис5. Технологическая схема производства сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы

Наименование продукта Содержание компонентов в 100г продукта, г Энергетическая ценность 100г продукта кДж (ккал)

Белка Жира Углеводов Органических кислот

Сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы 3,56 60 3,31 0,13 2372,07 (567,48)

Оценивая качество аминокислотного состава с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы, следует отметить, что его белки характеризуются повышенным содержанием аминокислот и имеют высокую биологическую ценность.

На сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы разработан проект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

выводы

1. Доказана целесообразность использования экстракта из продуктов переработки пшеницы для производства нового вида молочно-жирового продукта, так как в продукте по сравнению с традиционным сливочным маслом значительно увеличено содержание белка, витаминов и минерального комплекса.

2. Исследовано влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы. Установлены дозы основных компонентов экстракта и рациональные режимы производства.

3. Исследовано влияние экстракта из продуктов переработки пшеницы на сливочно-растительный спрэд, получаемый сбиванием и преобразованием высокожирных сливок. Установлено, что для получения продукта с хорошей консистенцией целесообразно использовать метод преобразования высокожирных сливок.

4. Изучено влияние массовой доли жира в высокожирных сливках, дозы экстракта и температуры термомеханической обработки продукта на формирование органолептических и физико-химических свойств сливочно-расгательного спрэда. Получены уравнения регрессии, описывающие данный процесс.

5. Изучены основные физико-химические, органолептические и микробиологические показатели нового вида сливочно-растительного спрэда и определена его пищевая и энергетическая ценность. Физико-химические показатели сливочно-растительного спрэда следующие: жира - 60%, белка - 3,56%, углеводов -3,31% . Энергетическая ценность 567,48 ккал.

6. Разработан проект нормативной документации на сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Сливоч-но-растителышй спрэд, выработанный с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы, характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. И.Ю. Мараховская, Л.И. Вождаева. Использование продуктов переработки пшеницы при выработке многокомпонентных молочно-жировых продуктов //Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов. -Кемерово, 2003. - С.32.

2. И.Ю. Мараховская, Л.И. Вождаева. Новый подход по использованию нетрадиционного растительного сырья в многокомпонентных молочных продуктах //Пища. Экология. Качество: Труды III международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2003. - С.245.

3. И.Ю Мараховская, Л.И.Вождаева. Возможность использования экстракта пшеничных зародышевых хлопьев для повышения витаминной ценности сливочного масла // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2003. - С.36.

4. И.Ю. Мараховская, В.В.Вождаев. Использование растительных белков для повышения пищевой ценности многокомпонентных молочных продуктов II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2003. - С.40.

5. И.Ю. Мараховская, Л.И. Вождаева. Многокомпонентный молочный продукт на основе молочного жира с экстрактом пшеничных зародышевых хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 4. - Кемерово, 2003. - С.35.

6. И.Ю. Мараховская. Влияние сырьевых факторов на качество многокомпонентного молочно-жирового продукта с экстрактом ПЗХ //Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов. - Кемерово, 2004. -С. 67.

7. И.Ю. Мараховская. Биологическая и пищевая ценность многокомпонентного молочно-жирового продукта с экстрактом пшеничных зародышевых хлопьев //Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов. -Кемерово, 2004. - С.37.

8. И.Ю. Мараховская. Влияние технологических факторов на качество многокомпонентного молочно-жирового продукта с экстрактом ПЗХ //Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов. - Кемерово, 2004.-С.65.

9. И.Ю.Мараховская. Многокомпонентный молочно-жировой продукт с экстрактом пшеничных зародышевых хлопьев / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004. - С.45.

Подписано к печати 28.11.2005г. Формат 60*90 1/16 Объем 1.0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 206 Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленное™, 650056, г. Кемерово-56, б-р Строителей,47 Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

í

í

I i.

)

í

i,

( t

i

i

( t

11 i i

I

i

t

i ;

í

í

гоо& ft

- 149

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Основные направления создания многокомпонентных продуктов на молочной основе.

1.2. Роль зерновых добавок в повышении потребительских свойств, пищевой, биологической, энергетической ценности молочных продуктов.

1.3. Пшеничные зародышевые хлопья - составная часть многокомпонентных молочных продуктов.

Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ. Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма. Рациональное, соответствующее возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, злокачественных, обмена веществ и др.

Проблема организации рационального питания особенно актуальна для регионов со сложной экологической обстановкой. К таким регионам относится Кузбасс с преимущественно индустриальным типом развития, базовым отраслями которого являются угольная, металлургическая и химическая.

Изучение состояния фактического питания различных групп детского и взрослого населения в различных регионах России, оценка пищевого статуса и его влияние на состояние здоровья, обоснование и реализация питания населения - вот круг наиболее актуальных и приоритетных проблем науки о питании. Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия окружающей среды на организм.

В связи с этим очень важным является введение в рацион современного человека наряду с полноценным белком и других важных компонентов: растительных масел, витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон. Их вводят с целью регулирования составных компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям, повышения их пищевой и биологической ценности, изменения органолептических свойств, способности к хранению и переработке, усиления их лечебно-профилактического действия.

Теоретические и практические основы в области создания многофункциональных комбинированных продуктов питания с регулируемым аминокислотным, жирнокислотным, углеводным, минеральным и витаминным составом изложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, К.С. Петровского, H.H. Липато-го (мл.), Н.П. Захаровой и других исследователей. Академик H.H. Липатов (ст.), проанализировав современный ассортимент молочных продуктов, сформулировал тенденции его дальнейшего расширения, одной из которых является комбинирование молочной основы с сырьем растительного и животного происхождения и создание многокомпонентных продуктов различного происхождения.

Одно из перспективных направлений разработки и производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом предусматривает возможность использования злаковых культур. Возрастающий интерес к потреблению продуктов с использованием зерновых культур связан с особенностями их биохимического состава. Продукты злаковых культур имеют высокое содержание белка, сбалансированного по аминокислотному составу, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза. Злаковые культуры обладают лечебными свойствами, служат отличным диетическим продуктом, доступны, легко поддаются технологической обработке, не требуя при этом больших энергетических затрат. Применение новых нетрадиционных овощных и зерновых культур позволит расширить ассортимент многокомпонентных молочных продуктов и сделать рацион питания более полноценным

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии многокомпонентных молочных продуктов с использованием зерновой культуры -пшеницы и продуктов ее переработки: пшеничной муки и пшеничных зародышевых хлопьев.

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования экстракта из продуктов переработки пшеницы для производства нового вида сливочно-растительпого спреда, так как в продукте по сравнению с традиционным сливочным маслом значительно увеличено содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минерального комплекса.

2. Исследовано влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы. Установлено, что дозы основных компонентов, которого составляют: обезжиренное молоко 780г, пшеничная мука ИОг, пшеничные зародышевые хлопья 110г на 1 кг экстракта. Рекомендованы следующие режимы ферментации крахмала пшеничной муки 75°С с выдержкой 15 минут, режим проведения белковой паузы 45°С с выдержкой 30 минут.

3. Исследовано влияние экстракта из продуктов переработки пшеницы па жировою основу многокомпонентного молочного продукта, получаемого сбивание и преобразованием высокожирных сливок. Установлено, что для получения продукта с хорошей консистенцией целесообразно использовать метод преобразования высокожирных сливок.

4. Изучено влияние массовой доли жира в высокожирных сливках, дозы экстракта и температуры продукта на выходе из маслообразователя на формирование органолептических и физико-химических свойств сливочно-растительпого спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Получены уравнения регрессии, описывающие данный процесс.

5. Изучены основные физико-химические и органолептические показатели нового вида сливочно-растительного спреда. Определена его пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Физико-химические показатели многокомпонентного молочпо-жирового продукта следующие: жира - 60%, влаги - 33%, белка - 3,56 %

6. Разработан проект нормативной документации.

1. Алексеева II. 10. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности /Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова, А.ГГ. Патрий М.: Агро-промиздат, 1986.-239с.

2. Антипов Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели/ Л.В. Антипов, В.М. Перелыгин, Е.Е.Курчаева // Молочная промышленность, 2001 .-№5. С.29-30.

3. Арсепьева Т.П. Технология сметаны с растительными жирами/Т.П. Арсень-ева, А.А. Брусенцев //Молочная промышленность, 2000. №9. - С.38.

4. Асафов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов/В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева //Сыроделие и маслоделие, 2001. №I. - С.37-38.

5. Астраханская И.Л. Применение пшеничных зародышевых хлопьсв/И.Л. Астраханская, Ю.М. Козенкова //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983. №3. - С.30-31.

6. Бабаев С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы /С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. -С.21-22.

7. Батурина С. И. Современные тенденции в производстве комбинированных молочных продуктов/С.И. Батурина, Л.И. Гориславкая// Пищевые продукты и экология. Сб. науч. работ.- Кемерово, 1998. С.50-51.

8. Бобылин В. В. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра/В.В. Бобылин, К.И.Васильев// Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998.-С.53-54.

9. Братецкий Ф.Д. Ферменты зерна/ Ф.Д. Братецкий. М.: Колос, 1994 - 196с.

10. Буянова И.В. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках/И.В. Буянова, Е.М. Чмаро// Новые технологии и продукты. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998. - С.37-39.

11. Васильева В.В. Возможности использования овощей для производства комбинированных молочных продуктов/В.В. Васильева, Т.А. Остроумова// Новые технологии и продукты. Сб. научн. раб. Кемерово, 1998.- С.48-49.

12. Вейпс А. Новые технологии в производстве кисломолочных продуктов из сои /А. Вейпс// Пищевая промышленность, 2002.-№4.- С. 56-57.

13. Виденеева Л.К. Исследования качества отрубей /Л.К. Виденеева, Л.Г. Елизарова // Технология и оборудование пищевой промышленности. Краснодар, 1989. — С.69-72.

14. Вилкинсон М.Г. Сыры повышенной ценности как их ироизводить/М.Г. Вилкинсон, X. Михен //Сыроделие и маслоделие, 2001. - №5. - С.5-7.

15. Вождаева Л.И. Разработка технологии комбинированных сливочных наст с использованием зостерина/ Л.И. Вождаева, К.И. Васильев// Новые технологии и продукты. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998.- С.34.

16. Вождаева Л.И. О целесообразности использования зостерина в производстве молочных белково-жировых продуктов/Л.И. Вождаева, К.И. Васильев, IO.C. Мажирина// Новые технологии и продукты. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998.-С.35.

17. Вождаева Л.И. Изучение состава кедрового ореха с целью использования в производстве сливочного масла/Л.И. Вождаева, В.А. Востриков// Пищевые продукты и экология. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998. - С.52-54.

18. Вождаева Л.И. Использование топинамбура в производстве молочных продуктов лечебно- профилактического назначения/ Л.И. Вождаева, И.Г. Сорочкина// Технологии и процессы пищевых производств. Сб.науч. работ. -Кемерово, 1999.-С. 178-179.

19. Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка/ М.М. Воробьев // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 1998. №2.- С.21-23.

20. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т, Першикова A.B. Соя в лечебно- профилактическом питании/ Л.В. Гапонова, Т.Т. Логинова, A.B. Першикова// Молочная промышленность, 1999. №5. - С. 25-27.

21. Генералова H.A. Возможность использования экстракта чеснока и мёда в плавленых сырах/ H.A. Генералова// Пищевые продукты и экология. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998.- С.78-80.

22. Годунова Л. 10. Новые изделия обогащенные пшеничным зародышем/ Л.Ю. Годунова, А.П. Демчук, М.А. Чумаченко //Пищевая промышленность, 1986.-№3.-С.34-35.

23. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока/ К.К. Горбатова М.: Колос, 1993.- 192с.

24. Гориславская Л.И. Отработка технологии подготовки папоротника для использования его в производстве мягких кислотно-сычужных сыров/ Л.И. Гориславская, Л.В. Менх, Л.И. Менх// Пищевые продукты и экология. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998. — С.45-46.

25. Гориславская Л.И. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров с использованием местного растительного сырья/Л.И. Гориславская, Л.И. Вождаева, Л.В. Менх // Новые технологии и продукты. Сб. науч. работ.- Кемерово, 1998.-С.30-31.

26. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №6. -С. 3536.

27. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями/ И.Ф.Горлов, Л.Г. Сапожникова //Пищевая промышленность, 1998. -№1. С. 66-67.

28. Гориинченко Т.В. Сортовые ресурсы российского риса / Т.В. Горниченко, З.Ф. Аниканова//Пищевая промышленность, 2000. №6. - С.46-49.

29. Горниченко Т.В. Качество овса продовольственного назначения/ Т.В. Горниченко, З.Ф. Аниканова //Хлебопродукты, 1996. №6. - С.21-23.

30. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека/ Г1. Дерен-жи // Хлебопродукты, 2001. №3. С. 13-15.

31. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна/ Г.А. Егоров М.: Агро-промиздат, 1985. —334с.

32. Еркинбаева Р. Мука из зерна тритикале — перспективное сырье/ Р.Еркинбаева, И. Туркина //Хлебопродукты, 1994. -№3. С.22-24.

33. Жуков C.B. К вопросу модификации жирнокислотного состава молочного жира/ C.B. Жуков// Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999. - С.43.

34. Жукова Л.П. Соевые продукты в мягком мороженном / Л.Г1. Жукова, Н.Е. Канунников, Э.Г. Жуков// Молочная промышленность, 2000. №10. - С. 35.

35. Жукова Л.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов/ Л.П. Жукова, З.Г1. Подкопаева // Хранегше и переработка сельхозсырья, 1998. №7. - С. 41-42.

36. Захарова Л.М. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их использованием в производстве кисломолочных напитков/ Л.М. Захарова, В.В. Вождаев //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №9.- С. 48-50.

37. Захарова JI.M. Ржаные отруби и их химический состав/JI.M. Захарова, Т.В. Котова, Л.Л. Ильина//ГГроблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. работ. Кемерово, 2000.- С.42.

38. Захарова Л.М. Перспективы создания комбинированных молочных продуктов с зерновым сырьем/ Л.М. Захарова, H.A. Кропотов, Е.В. Курочкипа //Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999. -С.11-12.

39. Захарова Л.М. Новые продукты с уникальной добавкой/ Л.М. Захарова, Е.А. Крутков // Переработка молока, 2002. -№1. — С. 5.

40. Захарова Л.М. Обогащение молочных продуктов белками муки «Витазар» /Л.М. Захарова, Е.В. Курочкина//Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. работ. Кемерово, 2000.- С.74.

41. Захарова Л.М. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве творога/ Л.М. Захарова, И.В. Романовская// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. науч. работ. Кемерово, 2001.-С.28.

42. Захарова Л.М. Использование пшеничных отрубей при выработке молочных продуктов /Л.М. Захарова, H.A. Кропотов//Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999.- С. 10-11.

43. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения/ З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. 2002. №2.- С. 27-28.

44. Иунихина B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами /B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты, 1999.- № 10.- С.20-21.

45. Иунихина B.C. Использование пшеничной муки в детском питании/ B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность, 1997.- №6,- С. 12.

46. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна/ Е.Д. Казаков М.: Агропром-издат, 1987.-215с.

47. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне/ Е.Д. Казаков М.: Зерновой союз, 1997.- 140с.

48. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его ггереработки/Е.Д. Казаков, В JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 263с.

49. Капрельянц JT.B. Функциональная пища из зерновых/ JI.B. Каиельянс, C.B. Киселев //Пищевая промышленность, 1999. №7. - С.40-42.

50. Каргшленко Г.П. Значение пшеничных отрубей в питании/ Г.ГГ. Кариилен-ко, П.М. Коньков, Е.Д. Казаков //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №5. - С.37-39.

51. Кислухина О.И. Биотехнология масла из зародышей пшеницы /О.И. Кис-лухина/ЯТроизводство продуктов питания, 1993. №1. - С.63-65.

52. Кичатова О.В. Технологические аспекты создания комбинированных молочных продуктов с использование топинамбура/О.В. Кичатова, Т.В. Фрам-польская //Известия вузов. Пищевая технология, 1999. №4. - С.89.

53. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия/ Г.В. Ковров// Пищевая промышленность, 1997. - №12. - С. 17-19.

54. Королев И.А. Изучение липидов и других химических веществ в пищевых продуктах с применением автоматизированных средств хроматоденсито-метрии: дисс. канд. техн. наук/ И.А. Королев — М.: 1980. С. 17.

55. Коцетова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А. Коцетова, А.Ю. Коленов // Пищевая промышленность, 1999.-№4.- С. 18-20.

56. Кузлякин А.К. Технология молочно-соевых продуктов/А.К. Кузлякин, Н.Б. Гаврилова //Молочная промышленность Сибири: Тез. конф. Барнаул, 2000. -С.228-230.

57. Курчаева Е.Е. Белковая фракция бобов чечевицы в аналоге молочного про-дукта/Е.Е. Курчаева, JI.B. Антипов, В.М. Перелыгин //Молочная промышленность, 2002. -№7. С. 29-30.

58. Кутузова Т.П. Влияние растительных жиров на свойства сыра/ Т.П. Кутузова, JI.H. Степанова //Молочная промышленность, 2002. №6. - С.31-32.

59. Ладодо К.С. Питание здорового и больного ребёнка/ К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. -М.: Байкал, 1994.- С.23.

60. Леонтьев В.М. Чечевица / В.М. Чечевица. М.: Колос, 1996. - 187с.

61. Леонтьева И.М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности/ И.М. Леонтьева, Л.Н. Шатнюк, Т.Ф. Роенко // Пищевая промышленность, 1992.-№3.- С. 19.

62. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной питательной ценности/С.Н. Jloria-тинский. М.: Колос, 1978. - 144с.

63. Луиинская Л.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / JI.M. Лупинская, А.И. Николка//Молочная промышленность, 2001. -№11.--С.42-43.

64. Максимчук Б. Производство пшеничного зародыша/Б. Максимчук, С. Ко-ломинский // Хлебопродукты, 1989.- С.46-47.

65. Малина И.Л. Сметана с растительными жирами/ И.Л. Малина //Молочная промышленность, 2001. №10. - С.72.

66. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов / И.Л. Малина //Молочная промышленность, 2002. №2. - С.29-30.

67. Манаковская О.И. Характеристика и пути применения зародышей ишени-цы/О.И. Манаковская, И.Л. Спесивень //Пищевая промышленность, 1997. -№6. С.28-29.

68. Мартыненко Я. Витаминный состав продуктов переработки проса/ Я. Мар-гыненко, А. Прокопец//Хлебопродукты, 1993. -№6. С. 18-19.

69. Маюрникова Л.А. Использование экстрактов целебных трав в качестве наполнителей к кисломолочным напиткам/ Л.А. Маюрникова, А.И. Пиколка// Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999.- С.173-174.

70. Медузов B.C. Производство детских молочных продуктов/ B.C. Медузов. -М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1982.

71. Мельников Е. Крупяные продукты из зерна ржи/ Е. Мельников, Е. Сергеева, Т.Елисеева, Дятлова Е //Хлебопродукты, 2001. №6. - С.24-25.

72. Мустафина A.C. Использование плодово-ягодных экстрактов при выработке кисломолочных напитков/ A.C. Мустафина, В.А. Помозова, М.Д. Хат-минская// Технология и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. -Кемерово, 1999.- С.79-80.

73. Надточий Л.А. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров/ Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, Л.М. Доморощенков, Т.Ф. Демьяненков //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №12. - С. 16-17.

74. Остроумов Л.А. Разработка биотехнологий производства кисломолочных продуктов с зостерином/ Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаев, И.А. Смирнова, С.А. Кропотов, К.Г. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- №12.- С.47-48.

75. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №8. - С.28-31.

76. Остроумов Л.А. Новая биодобавка для мороженого /Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук //Молочная промышленность, 1999. №6. - С.26-27.

77. Остроумов Л.А. Разработка эффективных технологий производства низкокалорийных масел на молочной основе/ Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, C.B. Жуков //Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. -Кемерово, 1999. С.46.

78. Остроумов Л.А. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах /Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцева, A.IO. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология, 2001. №5-6. - С. 40-42.

79. Остроумова Т.Л. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы/ Т.Л. Остроумова, В.В. Бобылин //Молочная промышленность Сибири: Тез. конф. Барнаул, 2000. С.31-37.

80. Остроумова Т.А. Возможность использо- вания зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов/Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №4. -С. 4143.

81. Остроумова Т.А. Изучение состава и свойств мёда в связи с возможностью использования в творожных изделиях/ Т.А. Остроумова, С. В. Ракитян-ская//Новые технологии и продукты. Сб. науч. работ. Кемерово, 1998.- С. 43-45.

82. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности/ В.А. Павлов, А.М. Колодкин, Л.И. Линецкая. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.-С.32.

83. Перкель Р.А. Одностадийный метод получения метиловых эфиров жирных кислот для хроматографического анализа/ Р.А. Перкель, ИЛ. Меламуд, З.Г. Дмитриев. Л.: ВНИИЖ. - Вып.30, 1973. - С.45-49.

84. Победов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А.В. Победов // Пищевая промышленность, 1997.- №12.

85. Покровский А.А. Беседы о питании / А. А. Покровский М.: Экономика, 1986.-367с.

86. Полянский К.К. Динамика процесса хранения {3-каротина в комбинированных молочных продуктах/ К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №5. — С.36-37.

87. Полянский К.К. Комбинированный продукт «Солнышко»/К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова//Молочная промышленность, 2001—№3 — С.46.

88. Полянский K.K. Тоиинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения/ К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева //Молочная промышленность, 1999. №10. - С.29-30.

89. Помозова В.Д. Комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья/ В.А. Помозова, A.M. Попов, Г.С. Драпкина //Достижения науки и техники АПК, 2002. №1. - С.34-35.

90. Пономарева О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий/ О.И. Пономарева, И.М. Василинец // Хлебопечение России, 2000. №6. - С.19.

91. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты/ П.П. Раковский, В.И. Тортика, Н.П. Олейник // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.-№10.-С. 39-40.

92. Родионова Н.С. Обогащение молочного сырья биологически активными компонентами клубней топинамбура /Н.С. Родионова, К.К. Полянский // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. №5-6. - С. 48.

93. Романов A.C. Ржаные отруби и их химический состав/ A.C. Романов, JI.M. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №10. - С. 31-32.

94. Рукосуев A.PI. Химия и товароведение муки и крупы/ А.Н. Рукосуев. М.: Госторгиздат, 1957.— 379с.

95. Семешок В.Ф. Химический состав зародышевого продукта зерна пшеницы /В.Ф. Семешок, А.К. Дьяконова// Пищевая промышленность, 1987.-№5-С.21-22.

96. Сергеев B.JI. Продовольственная проблема России / В.Л. Сергеев //Пищевая промышленность, 2000.- №7.- С.28-30.

97. Скоболева H.B. Молочный фитонагшток / H.B. Скоболева //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №2. - С.43.

98. Скурихин ILM., Волгарев В.II. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1. М.: Агропромиздат, 1987. -360с.

99. Скурихин U.M., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2/ Н.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 221с.

100. Скурихин Н.М. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах/ Н.М. Скурихин, В.И. Соломин //Вопросы питания. 1985.- №3. - С.59-62.

101. Смирнова И.А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров /И.А. Смирнова, C.B. Гутова// Сыроделие и маслоделие. 2001.-№5.- С.24-25.

102. Соснина H.A. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам/ H.A. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов, С.Т. Минзанова // Молочная промышленность 1999. — №9.- С. 33-35.

103. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1971.-352с.

104. Степанова Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России/ Л.И. Степанова //Молочная промышленность, 2002. №7. - С. 27-28.

105. Терещук Л.В. Молочные продукты повышенной биологической ценности /Л.В. Терещук// Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999.-С.39-40.

106. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах/ Л. В. Терещук//Молочная промышленность, 2001. - №5 - С.48-49.

107. Терещук Л.В. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах/ Л.В. Терещук, C.B. Жуков// Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. иауч. работ. Кемерово, 2000. - С.57.

108. Терещук Л.В. Интенсификация производства масел с регулируемым жирнокислотным составом/ Л.В. Терещук, C.B. Жуков, Н.В. ГГеченик //Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999. - С.42-43.

109. Терещук Л.В. Использование антиоксидантов для производства комбинированных масел/Л.В. Терещук, Н.В. Печеник// Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. работ. Кемерово, - 2000. - С.59.

110. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки/ Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. — М.: Колос, 1992. 430с.

111. Трофимов Т.Т. Облепиха/ Т.Т. Трофимов М.: Издательство МГУ, 1988.- 167с.

112. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного сыра/ М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова //Молочная промышленность, 2001. -ЖЗ.-С.45-46.

113. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 295с.

114. Царегородцева С.Р. Изучение влияния ягодных наполнителей на витаминный . состав кисломолочных нагштков/С.Р. Царегородцева, М.А.Субботина// Технологии и процессы пищевых производств. Сб. науч. работ. Кемерово, 1999. — С.54-55.

115. Шайгер A.B. Применение ß-каротина в пищевой промышленности/ A.B. Шайгер //Вопросы питания, 1994. №1-2. - С. 17-19.

116. Шипелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ А.Ф. Шипелев. Ростов н/Д: Март, 2001. - 127с.

117. Щербаков В.Г. Биологическая ценность белков риса/ В.Г. Щербаков, С. А. Федорова, Т.М. Коношенко //Известия вузов. Пищевые технологии, 1989. -№3. С.27.

118. Anderson R.A., Strrincfellow A.S., Wall J.S. Milling characteristics of triticale //Food technology. 1974. Nov. P.66-67/

119. Arsov A. New product from milk fat and vegetable oil //Dairy Science Abatracts. 1984. V46. №12. P.916.

120. Chow Edward T.S. Application of twoleol frational factorial designs in development of a soybeen whipped //J. Food Sci., 1983, V.48, & 1. p.230-234.

121. Dairy product with soy protein. Worldwide conference //Food engineering. 1979. Jan. P.18-19.

122. David I.G. Fruit jogurt//Dairy Industries. 1970. V.35.№10. P.676-681.

123. De Man J.M. Light induced destruction of vitamin A in milk //J. Dairy Science, 1981. V.64. №10. P.2031-2032.

124. Folch J., Jees M. Slone Stanley G.A.A. Simple method the isotation and purification of total lipids frjm animal tossues //H. L. of Bioljqical chemitssci. 1967. P.427-509.

125. Hannigan K.J. Soy Fiber concentrate //Food engineering. 1980. Jan. P.44-45.

126. Jngvall I.J., Butter-vegetable mixture a new dairy product //Dairy Science Abstr., 1981.V.43. №12. P.968.

127. Leib M.E. A spreadable fats //Dairy Foods. 1987. V88.№3. P.31.

128. Mann Ej. Modified butters and spreads //Dairy Industries International. 1984. V.49. №10. P. 13-14.

129. Marketing soy product. Worldwide conference //Food engineering. 1979. Jan.1. P.266-27.

130. Morris C.E. Improved soy concentrate //Food technology. 1980. May. P.36-37.

131. Morris C.E. International cheese trends //Food engineering, 1980. Feb. P.67-76.

132. Non soy proteins. Wordwide conference //Food engineering. 1979. Jan. P.39.

133. Siapantas L. Engineered cheese products //Food engineering. 1980. March P.20-23.1. ВЕРЖДАЮ1. Методика ".оценки органолептических показателей сливо^о-ф#стительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы

134. Органолептическую оценку сливочно-растительного спрэда оценивают по следующей системе:вкус и запах 10 балловконсистенция 5 балловвнешний вид 2 баллацвет 3 балла1. ВСЕГО 20 баллов

135. Сливочно-растительный спрэд оценивают по обнаруженным в момент дегустации (проверки) показателям в соответствии с табл. 1

136. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему.