автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства кумыса жирного из коровьего молока

Введение

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1. Кисломолочные диетические напитки и их роль в питании человека

2. "Кислоспиртовые" молочные напитки .II

3. Кумыс из кобыльего молока .• • • • •

4. Напитки типа кумыса из коровьего молока

Экспериментальная часть

Глава II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Характеристика кобыльего молока, компонентов кумысной смеси из коровьего молока и смеси

2. Методика проведения экспериментов в лабораторных и производственных условиях

3. Методы исследований.

Глава Ш. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ КУШСА ИЗ КОБЫЛЬЕГО И КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

1. Сравнительный состав и физико-химически® свойства кумысной смеси и кобыльего молока

2. Отработка технологических параметров и режимов

3. Биохимические изменения кумысной смеси и кобыльего молока в процессе брожения

4. Динамика отдельных групп микроорганизмов в процессе "кумысного" брожения

Глава 1У. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО КУМЫСА ИЗ КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

1. Основные критерии качества кумыса и выбор значимых технологических факторов.

2. Математическая модель процесса приготовления кумыса из компонентов коровьего молока

Глава У. ПОЛУЧЕНИЕ КУМЫСА ИЗ КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО

МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ- УСЛОВИЯХ, И. ПРОВЕРКА ЕГО ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ.

Главной задачей десятого пятилетнего плана развития народного хозяйства нашей страны является обеспечение дальнейшего подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития социалистического производства, научно-технического прогресса и ускорения роста производительности труда.

В удовлетворении потребностей населения страны в продуктах питания большая роль принадлежит молочной промышленности.

Директивы 25 съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на I976-I98Q годы предусматривают увеличение производства молочной продукции на 20-22%. При этом намечается повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, расширить их ассортимент.

В выполнении этих задач значительное место отводится производству кисломолочных продуктов, в частности, кумыса, обладающего высокими питательными и биологическими свойствами и являющегося диетическим и лечебным напитком.

Издавна известно производство кумыса из кобыльего молока, однако, до сих пор оно не приобрело промышленного масштаба. Это объясняется тем, что вырабатывают его только в районах табунного коневодства; получение кобыльего молока носит резко сезонный характер, и стоимость его высокая.

Поэтому с давних пор внимание специалистов привлекает вопрос использования для изготовления кумыса коровьего молока. Вместе с тем, молоко кобылиц в отличие от молока других животных имеет свои сугубо специфические особенности (это альбуминовое молоко, с большим содержанием молочного сахара, малыми размерами жировых шариков, значительным содержанием витамина С).

Все ранее предложенные способы технологии кумыса из коровьего молока (Нудельман, 1937; Толмачева, 1957; Хрулькевич,1959; Хрисанфова, 1965; Селезнев, Артыкова, 1967) мало учитывают эти отличительные особенности. Они базируются, в основном, на использовании обезжиренного молока с введением свекловичного сахара. Химический состав и физические свойства такого кумыса по содержанию белков, жира, сухих веществ, витаминов не идентичны кумысу из кобыльего молока. Поэтому данные продукты скорее могут иметь самостоятельное существование, как питательные, целебные, диетические кисломолочные напитки.

К решению же задачи создания действительно кумыса из коровьего молока, очевидно, наиболее целесообразно подходить путем подбора компонентов коровьего молока для составления смеси, максимально приближенной по химическому составу и физическим свойствам к кобыльему молоку, и из нее, применяя соответствующие технологические приемы, изготовлять напиток, аналогичный кумысу натуральному.

Решению вопросов изучения технологических особенностей производства кумыса из компонентов коровьего молока посвящена диссертация.

При проведении нас тощей работы были поставлены следующие основные задачи:

1. Подобрать компоненты смеси для кумыса, исследовать ее химический состав и биохимические изменения в процессе сквашивания и созревания.

2. Исследовать развитие отдельных групп микрофлоры закваски в процессе"кумысного брожения'при использовании смеси из коровьего молока я кобыльего молока.

3. Отработать технологические параметры и режимы процесса приготовления кумыса,

4. Изучить влияние отдельных технологических факторов на качественные показатели готового продукта.

5. Проверить возможность приготовления кумыса по новой технологии в производственных условиях.

ВЫВОДЫ

1. Цутем направленного подбора различных соотношений дельного молока, обезжиренного молока, пахты и подсырной молочной сыворотки разработаны рецептуры кумысной смеси в жидком и сухом виде. По содержанию альбумина, казеина, жира, лактозы и витамина С кумысная смесь максимально приближена к кобыльему молоку и может быть использована для приготовления кумыса взамен последнего.

2. Оптимальными режимами приготовления кумыса из кумысной смеси являются: температура сквашивания - 29^Х°С; начальная кислотность - 48±2°Т, конечная кислотность - 80^2°Т, выдержка после сквашивания - 2^1 час. при температуре 17^1°С, температура хранения - Обязательной технологической операцией приготовления кумыса является перемешивание среды в процессе сквашивания.

3. Сравнительное изучение биохимических изменений кумысной смеси и кобыльего молока в процессе брожения показало, что молочнокислое брожение протекает более активно в кумысной смеси, и процесс сквашивания заканчивается на 60 минут раньше, чем в кобыльем молоке. По мере созревания кумыса молочнокислое брожение практически затухает, в то время как спиртовое продолжается в течение длительного периода.

4. Развитие микрофлоры в процессе брожения кумысной смеси и кобыльего молока носит одинаковый характер и достигает своего максимума к 5-7 часам брожения. В ходе дальнейшего созревания общее количество микроорганизмов снижается, причем относительный темп отмирания молочнокислых палочек значительно превышает 115 ^ . т,еш оттранйя дрожжей. Даже через 72 часа выдержки продукта дрожжи находятся в активном состоянии.

5. Установлены основные технологические факторы,влияющие на качественные показатели кумыса и подучены уравнения регрессии, описывающие зависимость критериев качества продукта от соответствующих технологических факторов, позволяющие целенаправленно регулировать процесс производства кумыса.

6. Кумыс, приготовленный из компонентов коровьего молока по новой технологии,представляет собой хорошо диспергированный продукту котором даже в условиях длительного хранения не наблюдается процессов расслоения.По своему составу,органолептическим и фи-зико-химическим показателям он почти не отличается от кумысу,приготовленного на основе кобыльего молока,а по содержанию рибофлавина и отдельных незаменимых аминокислот превосходит его.

7. Производственные испытания,проведенные на Минском молочном комбинате им.50-летия Октября, показали возможность изготов-ленифродукта в широких масштабах как на основе сухой кумысной смеси,так и на основе жидких компонентов коровьего молока.Продукт внедрен на Минском молкомбинате,в настоящее время внедряется на других заводах БССР (Брестский ГМЗ,Витебский ГМЗ),в Каз.ССР (Целиноградский молкомбинат), Краснодарском крае (Туапсинский ГМЗ), в Москве (Очаковский ГМЗ).В 1980 г.планируется выработать в республиках страны ЗОтыс. т кумыса жирного из коровьего молока.Экономический эффект от производства 1т кумыса составляет 29 рублей.

8. Проверка лечебно-диетических свойств кумыса в Белорусском НИИ туберкулеза на больных туберкулезом легких показала его положительное действие при лечении данного заболевания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенные наш эксперименты показали, что для создания высококачественного кумыса из коровьего молока необходимо прежде всего получить смесь из основных компонентов коровьего молока, максимально приближенную по физико-химическим показателям к кобыльему молоку, и уже из нее, применяя соответствующие технологические приемы, готовить кумыс аналогичный натуральному. В качестве компонентов коровьего молока для составления кумысной смеси нами использовались дельное молоко, как источник жира, и вторичное молочное сырье (молоко обезжиренное, пахта, подсырная сыворотка), как дополнительный источник сывороточных белков и лактозы. Полученная таким образом кумысная смесь одинаково пригодна для использования как в жидком, так и в сухом виде.

Сравнительное исследование кумысной смеси и кобыльего молока по основным показателям показало, что они практически не отличаются друг от друга. Однако, приблизив кумысную смесь по содержанию "макроэлементов", нельзя говорить о ее полной идентичности с кобыльим молоком. Нельзя также говорить, что один вид сырья лучше другого. Химический состав отдельных компонентов молока обуславливается спецификой вида животного, продуцирующего молоко. Так, жир кобыльего молока богат непредельными жирными кислотами, в то время как в кумысной смеси содержится больше незаменимых аминокислот. Кобылье молоко превышает кумысную смесь по р - витаминной активности, но уступает ей по содержанию рибофлавина и ^акддлее. Поэтому, очевидно, удобнее ^ судить об исходном сырье, сравнивая биохимические изменения, происходящие в процессе кумысного брожения, и готовые продукты, их внешний вид, степень обогащения вкусовыми, ароматическими веществами.

Так как кумыс является продуктом сложного молочнокислого и спиртового брожения и микрофлора его представлена двумя совершенно отличными группами микроорганизмов, регулирование технологического процесса приготовления кумыса сопряжено с определенными трудностями. Поскольку в кумысе ведущее место занимает спиртовое брожение, то и технологические приемы при изготовлении продзукта направлены прежде всего для его активизации, для накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей, В связи с этим, оптимальная начальная кислотность устанавливается в пределах 48 * 2°Т (рН 5,4-5,2); температура сквашивания 29 * 1°С» конечная кислотность - 80 * 2°Т; выдержка при 16-18°С -2*1 часа; температура хранения (созревания) - 7 * 1°С. Начальная кислотность в заданных пределах обеспечивается внесением большого количества закваски (20$), что ведет к созданию благоприятных условий для одновременного протекания молочнокислого и спиртового брожения. Установление температурных условий сквашивания в пределах 29 - 1°С позволяет сохранить симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Охлаждение продукта после сквашивания до 16-18°С и выдержка при ней в течение 2-1 часов служат для активизации спиртового брожения. Обязательной операцией технологического процесса приготовления кумыса является постоянное перемешивание среды в период сквашивания, что стимулирует развитие дрожжей и задерживает ход молочнокислого брожения; кроме того, этот технологический прием, совместно с процессом гомогенизации, обеспечивает создание однородной, гомогенной консистенции готового продукта, без отстоя сыворотки. Температурные условия хранения кумыса способствуют затуханию молочнокислого брожения, в то время как дрожжи в течение всего периода созревания находятся в достаточно активном состоянии, продуцируя постоянно продукты своей жизнедеятельности, что подтверждено биохимическими и микробиологическими исследованиями.

Кроме того, результаты работы показали, что биохимические и микробиологические изменения кумысной смеси и кобыльего молока, протекающие в процессе брожения, имеют одни и те же закономерности. Некоторые незначительные различия в накоплении продуктов брожения связаны, главным образом, со специфическими особенностями обоих видов сырья.

Сравнительные биохимические показатели качества кумыса, приготовленного из кобыльего и компонентов коровьего молока, свидетельствуют о том, что состав и свойства кумысной смеси достаточно полно воспроизводят состав и свойства кобыльего молока.

Выведенные в результате исследований зависимости показателей качества кумыса от технологических факторов, еще раз подтвердили правильность установленных режимов процесса приготовления кумыса из компонентов коровьего молока для получения продукта, близкого к кумысу из кобыльего молока. Математическая модель процесса служит для более рационального, целенаправленного регулирования технологии кумыса с целью получения желаемых продуктов брожения.

Технология производства нового вида кумыса из коровьего молока была проверена в производственных условиях на Минском молочном комбинате. Межведомственной приемочной комиссией была дана рекомендация для постановки продукта на производство. В настоящее время производство кумыса из компонентов коровьего молока внедрено на Минском молкомбинате. Фактический экономический эффект от производства I т кумыса составляет 29 рублей.

Разработана и утверждена союзная документация ( ТУ и технологическая инструкция) на кумыс жирный из коровьего молока ( ТУ 49 464-78).

До конца текущей пятилетки Минмясомолпромом СССР намечено внедрение кумыса во всех республиках страны.

Способ приготовления напитка запатентован во Франции и патентуется в Италии и ФРГ.

Эксперименты, проведенные совместно с БелНИИ туберкулеза по изучению лечебных свойств кумыса относительно возбудителей туберкулеза, показали, что кумыс из компонентов коровьего молока является не только ценным пищевым продуктом, но и высоко-эффективным профилактическим средством.

1. Алимова Е.К., Аствацатурьян А.Т. 1967. Исследование жирных кислот и липидов методом хроматографии. М. "Медицина", с.57.

2. Аношкина Л.А. 1950. Биосинтез витаминов Bj и В^ микробактериями. Труды ВНИМИ, т.15,Л.

3. Артыкова Л.А., Селезнев В.И. 1968. Антибиотические свойства кумыса из коровьего молока. Молочная промышленность, 9,20.

4. Базанова С.В. 1974. Показания к кумысолечению при гастроэнтерологических заболеваниях. В "Сб.научных работ по вопросам курортологии в БашкирииУфа.

5. Ь. Банникова Л.А., Лапшина Л.В. 1970. Закваска для кумыса из коровьего молока. Труды ВНИМИ, вып.27,М.

6. Бачинская-Райченко A.A. I9II. Микроорганизмы кумысной закваски "катык" и кумыса. С.**П.

7. Бейли Н. 1964. Статистические методы в биологии. М., "Мир".

8. Берлин П.Ю. 1935. Кумысолечение. М.

9. Берлин П.Ю. 1935. О витамине С в кумысе. Кумысолечение и физиотерапия, 2.

10. Берлин П.Ю. 1961. Свойства и применение кумыса. Молочная промышленность, 4,25.

11. Бехова Е.А. 1958. Рибофлавин и тиамин в кобыльем молоке. Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу.М.

12. Бэйли Дк. 1965. Методы химии белков. Изд-во "Мир".

13. Биль Г. 1881. Кумые и обмен веществ во время лечения кумысом. Изд-во Риккера.

14. Богданов В.М. 1930. Исследование кубанской простокваши. Труды Вологодского молочно-хозяйственного института, бюллетень № 86, 183-203.

15. Богданов В.М. 1962. О микрофлоре кумыса. Молочная промышленность, 10,30.

16. Богоявленский П.М. 1863. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка. Самара.

17. Боткин С.П. 1885. Клинические лекции. СПб, в.1.

18. Цуканова В.И. 1952. Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. Гигиена и санитария, 8,32.

19. Е^укин В.Н., Поволоцкая К.Л., Кондратьева А.А., Скоробо-гатова Е.А. 1955. Флуорометрический метод определения тиамина. Сб."Витаминные ресурсы и их использование", М., Изд.АН СССР.

20. Войткевич А.Ф., £унов Е.В. 1934. Микробиология кумысо-деления. Микробиология, т.З, вып.З.

21. Войткевич А.ф. 1937. К вопросу о микрофлоре кумыса. Вопросы курортологии, I.

22. Войткевич А.Ф., Халдина М.Ф. 1937. О выработке кефира на чистых культурах. Микробиология, т.6, вып.I.

23. Волкова-1убель В.Я. 1916. К вопросу о взаимодействии бактерий и дрожжевых грибков при их симбиозе. Микробиология, т.З, № 1-2.

24. Вишневский А.С. 1942. Кумысолечение на Ессентукском курорте как вспомогательный фактор при лечении военных травм Госпитальное дело, 5-6.

25. Газизов Ф. 1970. Лечение кумысом. Коневодство и конный спорт,6.

26. Гинзбург А. 1910. Химические процессы при кумысном и кефирном брожении. Архив биологических наук, т.16, вып.1, Петербург.

27. Гладенко В., Тарасевич П. 1973. Кумыс Белоруссии. Коневодство и конный спорт, 11,33.

28. Глазачев В.В. 1974. Технология кисломолочных продуктов. М., Пищевая промышленность.

29. Голубов Н.Ф. 1890. Клинические и бактериологические исследования над кумысом. Автореферат докторской диссертации,М.

30. Горовиц-Власова Л.М. 1928. К вопросу о микробиологии и химии кумыса. Курортное дело,10.

31. Гранат Г.Н. 1968. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта. Автореферат канд. диссертации, М.

32. Граников Д., Щедушнов Е. 1962. Влияние гомогенизации на суЬмикроскопическую структуру белка. Молочная промышленность, 8,10.

33. Гребенников Е.П., Сорока В.Р., Сабадам Е.В. 1963. Содержание микроэлементов в молоке животных и человека. Вопросы питания.

34. Григорьев А.В. 1885. Микроорганизмы кумыса и их бродильные свойства. Труды О-ва Ясских врачей, 79-85.

35. Григорьянц Н.Н. 1954. 0 химическом составе чала. Вопросы питания, 4, т.13.

36. Гриценко Т.Т. 1964. Влияние микрофлоры на содержание в кумысе витаминов группы В. Автореферат кандидатской диссертации. М.

37. Груд зи некая Э.Е. 1968. Исследование микрофлоры кумыса. Труды ВШШ, вып. 26, 82-88.

38. ГУтковский 1876. О приготовлении кумыса из коровьего молока. Труды О-ва веских врачей, СПб.

39. Давидов Р., £улько Л. 1958. Содержание витаминов Bj и В2 в кобыльем молоке. Коневодство, 7,38.

40. Давидов Р., Ермакова 1959. Содержание витаминов А и Е в молоке кобылиц. Коневодство, 6, 22.

41. Давидов Р., Соколовский В. 1963. Кумыс из кобыльего или коровьего молока? И тот и другой - ценный диетический и лечебный напиток. Молочная промышленность, 5,24.

42. Д^ль В.И. 1843. Нечто о кумызэ. Журнал Министерства внутренних дел, кн. I, 138-145.

43. Добрынин В.П. 1930. Молочность брабансонских кобыл. Коневодство, 5,6.

44. Дохман A.M. 1885. Кумыс. Значение его при лечении различных болезней. Казань,

45. Дуйсембаев К.И. 1968. Кумыс. Алма-Ата, "Кайнар".

46. Дьяченко П., Жданова Е. 1962. Новое в биохимии белков молока и методах их определения. М.

47. Дэви с Д., Дяюванелли Дж., Рис Т. 1966. Биохимия растений, М.

48. Дюсембин X. 1969. К физиологической характеристике кобыльего молока и кумыса. В кн. "Курорты Башкирии на службе здравоохранения". Уфа.

49. Еркинзян Л.А. 1950. О лечебных свойствах молочнокислых ацидофильных бактерий. Микробиологический сборник АН Армянской ССР, вып.5, 193-196.

50. Еркинзян Л.А. 1971. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван. Изд. АН Армянской ССР.

51. Жданова Е.А., Влодавец И.Н., 1959. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге. Биохимия, т.24, вып.3,3.

52. Жилин М.Г. 1952. Кислоспиртовые напитки. Микрофлора. Автореферат докторской диссертации, Чкалов.

53. Жилин М.Г. 1955. Антибиотическое действие микрофлоры кумыса на туберкулезную палочку. Труды Чкаловского медицинского института, 67-72.

54. Загидулпин З.Ш., Баимбетов Л.Г. 1974. Опыт использования кумыса в качестве лечебного средства в санатории "Юматово". В "Сб.научных работ по вопросам курортологии в Башкирии". Уфа.

55. Залашко М.В. и др. 1963. Образование диацетила арома-тообразующими культурами в разные фазы молочнокислого процесса. Молочная промышленность, 2,40.

56. Захарова А.И., 1930. Кумыс из коровьего молока и его применение в Государственном институте курортологии на больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Курортно-санаторное дело, 9,68.

57. Захарьин Г.А. 1910. Клинические лекции. М. Изд.2.

58. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мордашов С.Р. 1965. Биологическая химия. М., "Медицина".

59. Зегинидзе И.Г. 1976. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М., "Наука".

60. Золотницкий В.Н. 1910. Путеводители по кумысолечебным местам. Н.Новгород.

61. Ивацицкая Л.П. 1959. Исследование антибиотических веществ дрожжей. Антибиотики,6.,

62. Иерусалимский Н.Д. 1963. Основы физиологии микробов,1. М.

63. Иловайский Д. 1830. История России, ч.2,460.

64. Инихов Г.С. 1970. Биохимия молока и молочных продуктов. М., "Пищевая промышленность".

65. Инихов Г.С., Брио Н.П. 1971. Методы анализа молока и молочных продуктов. М., "Пищевая промышленность".

66. Карнаухов М.Н. 1961. Башкирский кумыс и кумысолече-ние. Уфа.

67. Каррик Д. 1882. О кумысе и его употреблении в легочной чахотке и других изнурительных болезнях. СПб,172,

68. Квасников Е.И. I960. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, изд.АН Узб.ССР.

69. Киселев Н.К. 1927. К вопросу о кумысолечении в Средней Азии. Бюллетень Средне-Азиатского курортного управления,6.

70. Киселева Н.Т. 1954. Микробиологическая и биологическая характеристика кисломолочного продукта из верблюжьего молока чала. Автореферат кандидатской диссертации. Ашхабад.

71. Ковальчук И. I960. Новое в исследовании молозива и молока кобыл. Коневодство,2.

72. Королев С.А. 1940. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. Пищепромиздат.

73. Королева Н.С, 1975. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М., "Пищевая промышленность".

74. Корчунов В., Лихачева В., Смирнова . 1962. Химический состав кобыльего молока. Коневодство и конный спорт, 7,12.

75. Коршаков П.Н. 1954. О некоторых особенностях молока кобылы. Коневодство, 5.,32.

76. Коузов П.А. 1974. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов. Л., "Химия".

77. Крамов Н.А. 1936. Кумыс и его действие. Казань.

78. Кретович В.Л. 1971. Основы биохимии растений. М., "Высшая школа".

79. Кудрявцев В.И. 1954. Систематика дрожжей. М.

80. Будряшов А., Крылова 0. 1965. Электрофоретический состав белков кобыльего молока. Коневодство и конный спорт,4,27.

81. Кудряшов А.Г. 1969. Белковые компоненты кобыльего молока. В кн."Курорты Башкирии на службе здравоохранения". Уфа.

82. Кулиев К.А. 1958. К вопросу о питательной ценности и усвояемости чала. Вопросы питания, 1,90.

83. Кулиев К. 1958. Состав чала, приготовленного на чистых культурах. Молочная промышленность, 2,33.

84. Курамшина М.Г. 1954. Кумыс и напитки типа "кумыса". Известия АН Каз.ССР, серия физиологии и медицины, № 127, вып.З.

85. Курамшина М.Г. 1956. Кисломолочные напитки и их лечебные свойства. Алма-Ата.

86. Курамшина М.Г. 1958. Антибиотические свойства кумысных дрожжей. Изв. АН СССР, серия биологическая,5, 584-591.

87. Курбатов И.М., Резник . 1941. Ацидофильный напиток типа кумыс из отходов молочного производства. Сборник работ Института пищевой промышленности БССР, 9.

88. Курочкин К., Протопопов И. 1929. Кумыс как лечебное диетическое средство. Уральский медицинский журнал, 4.

89. Кутаскин И. 1962. О лечении животных цумысом. Коневодство и конный спорт, 10.

90. Бутыркин Г.А., Тутунов А.В. 1925. Кефир-айран. Изд. Центросоюза.

91. Лепарский И.О. 1863. Протоколы русский врачей в СПб.

92. Мажбич М.В. 1928. Опыт лабораторного приготовления кумыса на чистых культурах. Омский медицинский зщгрнал, 4-5, 91.

93. Максимов В.Н., Федоров В.Д. 1969. Применение методов математического планирования эксперимента при отыскании оптимальных условий культивирования микроорганизмов. М.,МГУ.

94. Максимова А.К. I960. О приготовлении кефира на чистых культурах. Молочная промышленность, 9.

95. Марков В.Н., Огородников В.Н., Швейф В. 1933. Кумыс, его приготовление и лечебно-профилактическое значение. Уфа.

96. Марков-Осоргин В.Н. 1941. Микроорганизмы кумыса. Сборник научных работ Башкирского НИИ эпидемиологии, микробиологиии санитарии, вып.1.

97. Маханта К.Ч. 1961. Микрофлора кумыса. "Научные доклады Высшей школы". Серия биологической науки, I, 177-181.

98. Мелузова Л.А., Новотельнов Н.В. 1958. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками. Микробиология, 6, 27.

99. Мечников И.И. 1907, Несколько замечаний о кислом молоке, СПб.

100. Мечников Й.И. I9II. Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью. Ягурт, СПб.

101. Мифтахова А.С., Аскаров З.В., Иштуганова Р.Х. 1969. Микроэлементы в Башкирском кумысе и кобыльем молоке. В кн. "Курорты Башкирии на службе здравоохранения". Уфа, Башк.книжное изд-во.

102. Михайловский С.В. 1948. Опыт применения кумысолечения в области уха, горла. Сборник отоляриноклиники.

103. Модель М.М. 1937. Питание при туберкулезе. Проблемы туберкулеза, 12.

104. Мочалова К.В., Черемисина Л.#. 1977. Антибиотические свойства микрофлоры кумысной закваски и кумыса. В кн."Повышение эффективности производства и использования молочноб.елковых концентратов". Мн., "Наука и техника".

105. Невраев Г.А. 1940. Кумыс и кумысолечение. Санпросвет работа на курорте, М.Л.

106. Нудельман М.Б. 1937. Производство ь^гмыса из коровьего молока из отходов молочной промышленности. Маслодельная и молочная промышленность, I.

107. Нудельман М.Б. 1937. Молочное ситро из пахты. Маслодельная и молочная промышленность, 2.

108. НО. Овчинников А.И., Горбатова К.К. 1974. Биохимия молока и молочных продуктов, Л.

109. Одинцова А.Н. 1954. Физико-химические свойства жира кобыльего молока. Коневодство, 10.

110. Омелянский В.А. 1923. Кефир и кумыс. Научное химико-технологическое изд-во.

111. Палладина O.K. 1941. Биохимия возбудителей молочнокислого брожения. Пищепромиздат.

112. Первозванский В.В. 1922. Дрожжевые грибы кефира и кумыса. Вестник микробиологии и эпидемиологии, т.1.

113. Погребинский С.Н. 1957. Опыт применения кумыса из коровьего обезжиренного молока при некоторых формах туберкулеза легких. Вопросы питания, 4, 33.

114. Полонская М.С. 1952. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий. Микробиология, т.21, вып.З, 303.

115. Полонская М.С. 1953. 0 взаимоотношениях между молочнокислыми палочками. Труды ВНШИ сельскохозяйственной микробиологии, т. 12.1X8. Полубенский А.О. 1865. 0 кумысе. Военно-медицинский журнал, т.94, 10.

116. Пономарева Н. 1976. Кумыс как лечебное и профилактическое средство. Коневодство и конный спорт, 9,7.

117. Порываева Р.С. 1964. Изучение белкового состава кобыльего молока и кумыса электрофорезом на бумаге. В сб. "Акту^ альные вопросы диагностики, клиники желудочно-кишечного тракта". Уфа.

118. Постников Н.В. I88& . Современная медицина, 18.

119. Прохорова М.И., Туликова З.Н. 1965. Большой практикум по углеводному и липидному обмену. Л., ЛГУ.

120. Работнова И.Л. 1957. Роль физико-химических условий в жизнедеятельности микроорганизмов. М., Изд.АН СССР.

121. Ризванов Крум. I960. Исследование взаимоотношений Lbm.bulgaricum u Sacch.lactis .Микробиология,Т.29, ВЫП.4,536.

122. Рокицкий П.Ф. 1967. Биологическая статистика. Мн., "Вышейшая школа".

123. Романович Т.Г. 1954. Антибиотические свойства молочнокислых бактерий. Молочная промышленность, 4, 45.

124. Роут Д&к. 1966. Химия XX века. М., "Мир".

125. Сангин И.А. 1965. Коневодство и вушсоделие, Уфа, Башкнигоиздат.

126. Сайгин И.А. 1968. Производство кумыса. М., Россель-хозиздат,

127. Сайгин И.А. 1969. О некоторых особенностях кобыльего молока и его изменчивости. В кн. "Курорты Башкирии на службе здравоохранения". Уфа.

128. Самсонов П.#., Самсонова М.Ф,, Цукерваник Й.П. 1936. О кумысе Чимганского района и возможности приготовления его при помощи чистых культур. За социалистическое здравоохранение Узбекистана, 4,

129. Саруханян #,Г,, Еркинзян Л.А. 1936. Мацун на чистых культурах. Молочная промышленность СССР,8.

130. Саутин С.Н. 1975. Планирование эксперимента в химии и .химической технологии, М., "Химия".

131. Селезнев В.И., Артыкова Л.А, 1967. Кумыс из коровьего молока. Молочная промышленность, 12, 36.

132. Семенищев А, 1961. Кумыс в ветеринарной практике. Коневодство и конный спорт, 4,7.

133. Сигрист А.В. 1940. Витамин С в кобыльем молоке. Вопросы питания,5.

134. Сигрист А.В. 1948. Кумыс и основы кумысолечения. М., Меда з,дат.

135. Склифосовский Н.В. 1882. О кумысолечебных заведениях. Летопись хирургического общества в Москве,8.

136. Скородумова A.M. 1951. Антибиотические свойства .дрожжей, сбраживающих лактозу. Изд.ДАН СССР, т.30.

137. Скородумова A.M. 1956. Антибиотические свойства лечебных кисломолочных напитков. Вопросы питания, 2,32.

138. Скородумова A.M. 1961. Диетические и лечебные кисломолочные продукты. Л., Медгизиздат.

139. Скородумова A.M. 1963. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М., "Пищепромиздат".

140. Скородумова A.M. 1969. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М./'Пищевая промышленность"

141. Соминский Д.С., Каюшина Р.Л. 1956. Получение высокодисперсных красителей и определение их гранулометрического состава. Химическая наука и промышленность, 2, 205.

142. Сорокин Н.В. 1883. К вопросу о ферменте кумыса. Дневник Казанского о-ва врачей,5.

143. Спасский> 1834. О молоке вообще и кумысе в особенности. Военно-медицинский журнал, т.23,2.

144. Старыгина Л., Халдина М. 1934. Изучение микрофлоры кефира с помощью приготовления его на чистых культурах. Микробиология, т.З, вып.I.

145. Тихомиров В.Б. 1968. Математические методы планирования эксперимента по изучению нетканных материалов. М., "Легкая индустрия".

146. Толмачева Е.А., Попова М.А. 1957. Кумыс из коровьего молока. М.

147. Толмачева Е.А. I960. Кумыс. М., Медгиз.

148. Тогалачева Е.А. 1963. О развитии производства кумыса. Вопросы питания, 1,3.

149. Фердман Д.Л. 1962. Биохимия. М., "Высшая школа".

150. Халда на М.Ф. 1946. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления. Автореферат кандидатской диссертации.

151. Хасенов А. 1967. Кумыс и его лечебные свойства. Алма-Ата, Казгосиздат.

152. Херасков С.Г. 1953. Молоко верблюдиц и продукты его переработки. Коневодство, II,35.

153. Хрисанфова Л.П. 1965. О микрофлоре и изготовлении кумыса из коровьего молока. Молочная промышленность, 3,38.

154. Хрисанфова Л.П. 1969. К вопросу о подборе чистых культур для кумыса и технологии его производства. В кн. "Курорты Башкирии на службе здравоохранения", Уфа.

155. Хрулькевич A. 1959. Напиток из сыворотки и пахты. Молочная цромышленность, 9,2.

156. Хунданов Л.Е. 1950. Кисломолочный продукт "курунга" как вспомогательное средство при лечении туберкулеза. Природа, 6,10.

157. Хунданов Л.Е. 1975. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетическое значение. Улан-Удэ, Бурятское книжное издат-во.

158. Ценина B.C. 1956. Тезисы докладсв10-ой научной сессии Института питания АМН СССР, М.

159. Цурюпа Н.Н., Железная М.В. 1962. Дисперсионный анализ высокодисперсных суспензий. Химическая цромышленность, 5,360.

160. Черепанова В.П. 1974. Кумыс и щубат, Алма-Ата, "Кайнар".

161. Чужова З.П. 1958. Лечебный кисломолочный напиток курунга и его антибиотические свойства. Молочная промышленность, 6,34.

162. Чужова З.П. 1964. Курунга лечебный и диетический напиток из коровьего молока. Вопросы питания,5.

163. Шалман Л.Б. 1940. Влияние кобыльего и коровьего кумыса на желудочную секрецию. Казанский военно-медицинский журнал В 2-3, 1930.

164. Шамаев А.Г. 1974. Кумыс в современном лечении туберкулеза. Уфа, Башк.кн.изд-во.

165. Шамгин В.К., Залашко Л. С., Мочалова К.В., Пастухова З.М. 1978. Новый вид кумыса из коровьего молока. 1ЩШТЭИ Мясо-молпром, серия цельномолочная промышленность, 7,1.

166. Шапошников В.Н. I960. Физиология обмена веществ микроорганизмов в связи с эволюцией функций. М.,Изд-во АН СССР.

167. Шипин Д.К. 1899. К бактериологии кумыса. Диссертация. Петербург. \

168. Шишонько В.Н. 1864. Приготовление кумыса из кобыльего и коровьего молока, его употребление в действие. Пермь.

169. Шнауберг В.Н. 1894. История молочного лечения до 19 в.М.

170. Choate W.Z.,Heckmann P.A.,Ford P.F. J.Dairy Sci,1959, .42,761.

171. Genevois L. et Nicolaeff T. Potential d'oxydo-reduction de la fermentation-lactigue bakterienne.С.R. Sac.biol.,1934,115.

172. Hamdan J.U. 1974. Journ.of Antibiotics,27,8.

173. Helesicova H. 1970. Bilkovany mleka. Chemicke listy, 11,t.64,1173.

174. Hostettler H. 1952. Landmirsch.,Jahrb.,Schweiz,66,307.

175. Jaku M. 1971. Fette,Seifen, Anstrichmittel,73*4,s.217.

176. Kandler 0. 1961. Milchwissenschaft,16,20,523»

177. Kingsbury E.T. 1977. Heterogeneity in Whey Protein of Mores Milk. Journal of Dairy Science,60,2,274.

178. Kirchmeier 0. 1962. Milchwissenschaft,17,408.182. Pat>U.S. 1972. 3689640.

179. Reiter M.В.,Oram J.D.1962. Journal Dairy Res.,29,63.

180. Rogosa M.,Morrison T. 1975. J.Biolog. Chem. Baltimore Md.,1,1948,413.

181. Rogosa M. ,Sharpe M. 1959. J.Appl.Bacterid,22,329.

182. Shimmin P.D.,Hill R.D. J.Dairy Res.,1964,31,121.

183. Svedberg Т.,Petersen K. Die Ulirazentrifuge. Leipzig,

184. Wangh D.P. Disc.Faraday Soc.,1958,25,186.