автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров

Введение.

Глава

1. Обзор литературы.

1.1. Физико-химические и биохимические свойства белков молока 6 1.1.1. Изменение физико-химических свойств белков молока под действием тепловой обработки.

1.2. Особенности технологии мягких сыров.

1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белков молока.

1.3. Характеристика компонентов используемых при производстве комбинированных мягких сыров.

1.3.1. Пищевая ценность и технологические свойства пахты.

1.3.1.1. Переработка пахты на белковые концентраты.

1.3.2. Соя в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Увеличение выпуска биологически полноценных маложирных продуктов питания весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе человека должно быть достаточное количество белков. В связи с этим, постоянно растет число продуктов, обогащенных различными белками.

Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов питания со сбалансированным аминокислотным составом заложены в трудах А.Н. Покровского, A.M. Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, Н.Н. Липатовых (старшего и младшего), A.M. Бражникова, В.Б. Толстогу-зова, В.М. Позняковского и реализовано применительно к молочной отрасли П.Ф. Крашенининым, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.В. Бобылиным и др.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного соответствия создаваемых продуктов питания [12].

Обогащение молока и других продуктов питания соевыми белками (изоля-тами) хорошо известно, и достаточно распространено в мировой практике. Менее изученным, но не менее перспективным является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов, которые наряду с белками содержат и другие ценные пищевые компоненты и могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебного питания.

Обезжиренное молоко традиционно рассматривается как источник полноценного молочного белка. Его повсеместно применяют для нормализации молока, а так же для выработки различных молочных продуктов.

Дополнительным резервом молочного сырья является пахта, которая является идеальным источником сырья, отвечая требованиям: минимум калорий-максимум биологической ценности. В связи с растущим спросом на низкокалорийные продукты повышенной биологической ценности перспективно использование пахты при выработке диетических белковых продуктов с длительным сроком хранения. Продукты, полученные из пахты, в отличие от обезжиренного молока, обладают влагоудерживающей способностью и сохраняют мягкую консистенцию, что является благоприятным фактором при производстве низкожирных мягких сыров и нежирных творожных изделий для улучшения их консистенции и реологических свойств.

Создание новых комбинированных продуктов имеет важное медико-биологическое значение, и позволяет экономить сырье животного происхождения, в том числе молока, обеспечивая тем самым население высокоценным белковым питанием.

Основная задача, затрудняющая широкое внедрение растительных белков, в частности соевых, состоит в их специфических органолептических свойствах.

Поэтому, для получения комбинированных продуктов, предназначенных для массового потребления и обладающих наряду с высокой биологической ценностью хорошими потребительскими свойствами, необходимы исследования закономерностей, сопровождающих процессы преобразования дисперсной системы в ходе технологической обработки многокомпонентной смеси. Дозы применяемых белковых добавок должны быть экспериментально обоснованы комплексными исследованиями органолептических, физико-химических и микробиологических свойств комбинированных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии комбинированного мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании нежирного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты) и соевого компонента.

2. Изучено влияние дозы пахты и соевого компонента на органолептиче-ские и синеретические свойства молочно-белковых сгустков. Рекомендуется при выработке сыра установить дозу пахты в смеси не более 20%, дозу соевого компонента - не более 30%, от массы перерабатываемого сырья.

3. Установлена возможность использования при производстве сыра различных коагулянтов. Изучено влияние концентрации и дозы различных коагулянтов на реологические и синеретические показатели сгустка, а также выход и качество готового продукта. Исследованные в качестве коагулянтов кислоты (молочная, соляная , лимонная и кислая сыворотка) позволяют получить близкие результаты по эффективности использования белков в комбинированной смеси. Однако для повышения пищевой и биологической ценности продукта рекомендуется использовать кислую молочную сыворотку.

4. Исследована роль технологических факторов формирования мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией молочно-соевой смеси. Установлено, что эффективность выработки сыра, его состав и свойства зависят от режимов коагуляции и дозы кислых агентов. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость состава и качества сыра от технологических факторов.

5. Определены основные технологические режимы производства комбинированного сыра с использованием термокислотной коагуляции молочно-соевой смеси: пастеризация и коагуляция смеси при (95±2)°С в течении 15 минут, посолка в зерне (доза поваренной соли от 1,5 до 1,8 от массы смеси), формование наливным способом и самопрессование при температуре (16-18)°С в течении 10-12 часов; массовая доля влаги в готовом продукте не более 68%,

124 хранение сыра до 7 суток при упаковке его в формы из полистирола при температуре 8±2°С.

6. Исследовании состав и свойства комбинированного мягкого сыра. Установлено, что использование соевого компонента обогащает аминокислотный состав получаемых сыров незаменимыми аминокислотами, такими как лизин, метионин, тирозин и фенилаланин. Скор комбинированного мягкого сыра колеблется от 138% по тирозину и фенилаланину до 150% по триптофану.

7. По органолептическим показателям сыр отличается кисломолочным вкусом с мягким соевым привкусом, отсутствием рисунка. Использование пахты в качестве сырья для производства сыра значительно улучшает консистенцию продукта по сравнению с традиционными термокислотными сырами.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид сыра. Использование нежирного молочного сырья и соевого компонента в значительной степени снижают себестоимость продукта.

1. А.с. 1741717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А.- Опубл. в Б.И., №23, 1992.

2. А.с. 1785421. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепеч-ко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Опубл. в Б.И.,1992, № 48.

3. А.с. 1309945 (СССР) Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / Маслов A.M., Иванова Л.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П.- Опубл. в Б.И. №18, 1987.

4. А.с. 1794441 СССР, МКИ А 23 L 1/20 Способ производства соевого молока / Шуюоров С.А. №4858862 Опубл. в Б.И.15.02.93, № 6.

5. А.с. 2125373 Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И.27.01.99, №3

6. Алексеева И.Ю., Павлова Ю.В., Желекин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока:: Обзорная информация.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1988,- 32с.

7. Алексеева Н.Ю., Борисова Л.А., Мельник Н.В. и др. Реологические характеристики концентрированных растворов молочно-белковых концентратов // Получение, свойства и применение молочно-белковых концентратов: Сб. научи. трудов,- М., 1991,- 60 с.

8. Андриевская Г.В. Детские и диетические продукты: Обз. информация. -М. :ЦНИИТЭИМясомолпром, 1975.-№3 .-61с.

9. Анисимов С.В. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья. Сб. рефератов НИР и ОКР, 1989, № 5 ,-389с.

10. Антипова JI.B., Сербулов Ю.С., Гаврикова Е.А. Исследование и оптимизация процесса коагуляции белков пахты под действием молокосвертывающего препарата // Известия вузов. Пищевая технология,- Краснодар, 1989. №4. -С.14-16.

11. Антилла М., Али-Йоркс С., Антилла В. и др. Физиологические исследования с кислой пахтой // XXI Международн. молочный конгресс: Краткие сообщения: В 2 т. М.: 1982,- Т.1., кн.2,- 474с.

12. Андриянов Е.И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов,-М.: Химия, 1982,-С. 114-120.

13. Аристова В,П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-30 с.

14. Биохимия культурных растений. т.З. Масличные культуры-/ Под общей ред. Иванова Н.Н.- М.-Л.Д938.- 399 с.

15. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.87 с.

16. Богданова Е. А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обзорная информация М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. (Сер.Цельномолочная промышленность), 1983,- 40 с.

17. Белки семян зернобобовых и масличных культур / Под общей ред. Инг-лет Д., Розенфельд Д. и др. М.: Колос, 1977.

18. Белоусов А.П., Суровцев А.В., Россихина Г.А. Термоустойчивость молока и ее определение. //Молочная промышленность, 1971,- № 1, С. 6-9.

19. Бенкен И.И., Томилина Т.В. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои.// Биохимия сельскохозяйственных растений,- Ленинград. 1985,- №149. С. 3-9.

20. Бенкен И.И. Оценка термостабильности ингибиторов трипсина у различных видов бобовых.// Биохимия культурных растений: Бюл. ВНИИ растениеводства, 1976,- № 59. С 46-50.

21. Богданова Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов М.: Агропромиздат,1989. - 309с.

22. Буйлова Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа " йогурт" из пахты: Дисс.канд. техн. наук.- Вологда-Молочное, 1983.- 157с.

23. Вайнтрауб И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых. //Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1975,- 342 с.

24. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок / Вайткус И.А., Антанавичюс А., Барздайтене Л. и др.// Труды Литовского филиала ВНИИМС, т.Х,- Вильнюс: Моксеас,1976. С. 161-165.

25. Владова Р. Запасные белки сои.// Генетика и селекция, 1998,- Д97с.

26. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока.// Известия вузов. Пищевая технология, 1988,- №1.-С.50-54.

27. Высоцкий В.В., Зилова В.З. Роль соевых белков в питании человека.// Вопросы питания,1995.-№5,-С.20-27.

28. Вышемирский Ф.А., Пояркова Г.С., Силин В.М. Распределение составных частей сливок при выработке масла разными способами //. Производствомолочных продуктов / Под ред. Соколова А.А., Теплы М., Майера М- М.: Пищевая промышленность,1979,- С. 199-205.

29. Гелеобразующая способность глобулярных белков // Przem spoz., 1996,-50-№12. С. 11-12.(пол.). РЖХимия,1998.-10Р1164.

30. Глинка Н.Л. Общая химия.: Учебное пособие для вузов. -Д.: Химия, 1983, 704с.

31. Горанов X., Конова Л., Петракиева И. Соя.-М.: Колос, 1981-197 с.

32. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, -344 с.

33. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979, -387 с.

34. Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока. М.: Аг-ропромиздат, 1990,- 272 с.

35. Горностайская Н.А., Холодова Т.А. Функциональные свойства растворимых молочнобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 33 с.

36. Горшков А.И. и др. Биологическая ценность новых молочных продуктов детского питания. // Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. трудов ВНИМИ,- М.: Агропромиздат, 1985,-С. 14-24.

37. Грозав Э.К. Разработка способа получения изолята белков сои с высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами с целью использования в пищевых продуктах: Автореф. дис.канд.техн.наук,1987.-. 17с.

38. Горанов X., Конова Л., Петракиева И. Соя.-М.: Колос, 1981,- 197с.

39. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3 т ; Пер. с англ. Т.1.-М.:МирД990. С.213-218.

40. Давидян Г.Г., Бузовкина А.В. К вопросу оптимизации структуры питания. // Молочная промышленность, отечественный и производственный опыт: Экспресс-информация. М.,1987,- № 8,- С.30-36.

41. Давыдова И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация,- М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -20 с.

42. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

43. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. // Труды ВНИМИ,- М., 1976.-вып.19.- С.85.

44. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993, - 28с.

45. Еремина В.И., Богданов В.М., Табачников В.П. Изменение прочностных и синеретических свойств сгустка при добавлении пахты в смесь //Рациональное использование вторичного молочного сырья: Труды ВНИИМС, 1967.-вып. XX.-С. 63-66.

46. Забодалова JI.A., Паткуль Г.М. Исследование процесса структурообразо-вания при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс. -М.: Пищепромиздат, 1982.-С.76-79.

47. Изоляты пахты промышленного производства и эмульгирующие свойства веществ, полученных из оболочек жировых шариков./ Goriedig Milena, Dolgleich Douglas G.// J.Agr. and Food Chem.,1977.- №12.- P.4595-4600. Англ.

48. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971,- 423 с.

49. Кайрюкштене И. Исследование структурно-механических свойств сгустков пахты // Труды Литовского филиала ВНИИМСД980.- вып. XIY. С. 93-99.

50. Комиссаренко С.В. Физико-химические и биологические свойства белков молока. // Вопросы питания, 1983,- № 1.- С.6-11.

51. Козлова Л.С., Зобкова З.С. Современные способы переработки сои. // Достижения науки и техники АПК,1997.-№3.-С.26-30.

52. Козлов В.Н., Крайнюк Л.Н., Рязанова Л.В. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока // Изв. Вузов. Пищевая технология,-1989.-№1.-С.102-105.

53. Крашенинин П.Ф. О максимальном использовании обезжиренного молока, пахты и сыворотки на выработку продуктов питания и заменителей цельного молока для сельского хозяйства. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976,- С. 11-18.

54. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Технология и техника сыроделия: Сб.научн.тр. ВНИИМС,- Углич, 1982.

55. Ключкин В.В., Решетник Е.И., Забодалова Л.А. Изучение использования соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов // Масложи-ровая промышленность,-!988,- №1-2.-.С.52-56.

56. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация / Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.И. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

57. Лапшинская Н.А., Анохина Л.Н., Арбатская Н.И. Химический состав мо-лочно-белкового концентрата для специального и лечебного питания.// Вопросы питания, 1986. № 4, - С. 71-73.

58. Липатов Н.Н. Взаимосвязь медико-биологического и алгоритмического обеспечения в теории конструирования продуктов питания специального назначения.// Пища. Экология. Человек: Сб. материалов 2-й междунар. научно-практич. конф,-. М, 1997,- 275 с.

59. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обз. информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, -56 с.

60. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987,- №2. С. 9-15.

61. Любинскас В.П., Куликаускене М.И. Новый вид мягкого сыра без созревания.// Молочная промышленность, 1977.- №7,- С. 8-10.

62. Маслов A.M. и др. Использование сои при производстве молочных продуктов.// Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: Тез.докл. научно-техн. конф.-Каунас, 1988.

63. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока: Учебное пособие. К.: Высшая школа, 1990. - 167 с.

64. Мизякина A.M., Астаханова А.А. Продукты с использованием вторичного сырья // Молочная и мясная промышленность, 1990. -№2. С.34-36.

65. Молочников В.В. Труфанова Л.С., Чекмазова Н.Н. Основные направления переработки пахты: Обз. информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-36 с.

66. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов: Тез.докл,- Харьков, 1990, 19 с.

67. Патент РФ. 2105486. Способ получения молочно-белковых продуктов/ Доценко С.М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю. и др. Опубл. в Б.И. 27.02.98, № 6.

68. Патент РФ. 2143204 Способ получения творожного продукта / Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Ершова М.В. Опубл. в Б.И. 27.12.99, №36

69. Петибская B.C. Пути снижения трипсин ингибируюгцей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. №1 - С.6-8.

70. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обз.информация -М.:АГРОШШТЭИММП, 1991.-28с.

71. Полянский К.К. Технология творога с добавлением белков сои.//Тез. докл. Научно-практической конференции.-Углич, 1996.

72. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 1975.-№3-с.25-30.

73. Пояркова Г.С., Силин М.В., Макарьина Н.В. Влияние тепловой обработки на химический состав и технологические свойства пахты.// Труды ВНИ-ИМС, 1978,- вып. XXII С. 50-69.

74. Производство сыра: Технология и качество / Пер.с фр. Б.Ф. Богомолова .; Под ред. Шиллера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 496 с.

75. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко Н.Н., Жилин Н.И., Борлаков Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров. -// Труды ВНИИМС, 1979,- вып. XXYIII.- С. 71-74.

76. Рамазанов И.У., Карликанова С.Н., Махлевская Е.Э. Исследование сывороточных белков на качество осетинского сыра. // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тез.докл. Каунас, 1973.416 с.

77. Рамазанов И.У., Ракитская М.Г. Новый продукт из белков подсырной сыворотки (масса "Кавказ") // Молочная промышленность, 1973,- №3. С. 16-18.

78. Способы снижения холестерина в молочных продуктах. Обз. информация / Россихина Г.А., Аристова В.П., Туровская С.Н., Фильчакова С.А.- .М.: АгроНИИТЭИПП.,1995. 24 с.

79. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники.// Политика в области здорового питания в России:. Сборник материалов междунар. конф.-М, 1977.-С.17.

80. Свитсер А.У., Уайт Д.К. Кинетика тепловой коагуляции молока: XYIII Международный конгресс по молочному делу, 1978. 31с.

81. Сергеева В.Ф., Дьяченко П.Ф. Изучение влияния технологических режимов на качество молочно- белковых концентратов // Труды ВНИМИ. -М., 1974.- вып.36,- С.65-68.

82. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и источники пищевого белка /Под ред. Сайфера В.Н. М., 1979. - С.12-14.

83. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока. Минск: Наука и техника, 1973. - С. 3-26.

84. Скурихин И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продук-тов.Кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

85. Соя: Сб. научн трудов ВАСХНИЛ.- М. Агропромиздат, 1984.

86. Соя. / Под ред. Мякушко Ю.П. М.: Колос, 1984. - С.330-332.

87. Табачников В.П., Крашенинин П.Ф. , Неберт В.К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков.// Тр. ВНИИМС, 1974. вып. XYII. - с. 62-68.

88. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

89. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока.// Прикладная биохимия и микробиология., 1972. №4,- С.449-464.

90. Толстогузов В.В. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1990.206 с.

91. Толстогузов В.В. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

92. Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания: Дис.канд. техн. наук. -М., 1979.-178 с.

93. Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности специальных продуктов детского питания // Пищевая промышленность, 1996. -№ 9,- С.13.

94. Урбене С., Придоткене А. Исследование аминокислотного состава нового кисломолочного продукта пахта "Лето" // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докл. YII научно-технич. конф. - Каунас, 1986. - С.195-196.

95. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продуктов: Обз. информация. -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 43 с.

96. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. №1. - С. 36.

97. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 294 с.

98. Цветкова Н.Д., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно- механические и синеретические свойства молочного сгустка // Тр. ВНИИМС.- Углич, 1972. Вып.8.- 187 с.

99. Цветкова Н.Д., Новгородова Н.С., Бузов Н.П. Некоторые особенности образования продуктов протеолиза в сыре с сывороточными белками. // Тр. ВНИИМС,- Углич, 1973,- Вып.Ю,- 83 с.

100. Чайка И.К., Егоров В.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои.// Протеолитические ферменты и их ингибиторы в семенах зерновых и зернобобовых культур,- Одесса, 1982. 76 с.

101. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов- М.: АгроНИИ-ТЭИмясомолпром, 1990,- 23 с.

102. Чекмазова Н.Н., Карамышева С.Ф. Характеристика аминокислотного состава концентратов из пахты // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всесоюзного научно-техн. симпозиума. -Вологда, 1989. С. 163-164.

103. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков,- М.: Медицина, 1975.

104. Чубанова А.В., Авьянова Н.В., Орешко Т.Н. Новый кисломолочный сыр.// Молочная промышленность, 1975. -№8. С. 31-33.

105. Чубинидзе Т.Т. Производство сыра.// Молочная промышленность, 1987.-№8. -С. 12

106. Шалыгина A.M., Затирка А.Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания.// Молочная промышленность, 1984, №7. -С.36-38.

107. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты питания М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984- 36 с.

108. Шпитонков М.И., Гапаров М,М„ Вировиц О.А. Значение структуры пищевых олигосахаридов для их утилизации в липиды печени // Вопросы питания, 1989. -№1,-С. 49-52.

109. Шуваева Т.П., Петришин Н.В. Фракции белков коров симментальской породы // Молочная промышленность, 1983. 11,- С.38 - 40.

110. Влияние высокотемпературной пастеризации на процесс производства и качество столового сыра./ Эльканов Х.А., Рамазанов И.У., Панов В.П., Панова В.Ф. //Труды ВНИИМС, 1979,- Вып. ХХУП,- С.3-7.

111. Янковский Д.С. Структурные особенности казеинового комплекса в на-тивном состоянии при перекисно-каталазной обработке: Автореф. дис.канд. биол.наук. -Киев, 1982,- 27 с.

112. Arai S., Susnki Н., Fujimaki М. Studies on flavour components jn soybean. Part. П. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1986. -№30. -P.364-369.

113. Arai S., Koyonagi O., Fugimaki M., Studies on flavour components in soybean. Part I Y. Volabile neutral compounds // Agr. Biol. Chem., 1970. -№34. -P.868-873.

114. Archer M. C. Catalisis and inhibition of N-nitrosation reactions // IARC Sci. Publ., 1984,- №57,- P.263-273.

115. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molekular weigt and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1971 №22. P. 448-450.

116. Dallgleish Douglas G. Denaturation and Aggeration of Serum proteins and Caseins in Heated Milk // Agr.and Food Chem., 1990,- 38, №11. -P. 1995-1999.

117. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed.,1988 №277,- P.27-34

118. Droper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfidril groups in glicinin.// Gered Chem., 1978. v. 55.-№l -P.16-23.

119. Die osterreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7,- s. 137-142.

120. Freeman N.W. Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk // J. Dairy Sci., 1981,- 64,-№9,- P.1722.

121. Gamier J., Rebadean Dumas B. Strukture of the casein micelle.// J. Dairy Res., 1970,- 37, № 3. P.493-504.

122. Green M. Z. The formation and structure of milk proteins gels // Food chemistry, 1980,- 6,- №1,- P.41.

123. Hahirumme K., Sato T.Gel- forming characteristics of milk proteins. Effect of heat treatment // J. Dairy Sci., 1988. 1 l.-№6.-P. 1439-1446.

124. Heimer R., Clark L.C., Maurer P.H. Immunoglobulins of shup.// Archives Biochem. Biophys., 1969 131,-P.9.

125. Kurmann I.A., Rasic I.L. Technology of fermented special product // Bull. Int. Dairy Fed.-1988.- №277,- P.101-109.

126. Lakrits L., Pensabene J. Survey of fluid and nonfat dry milks for N- nitros-amines // J. Dairy Sci., 1981. V. 64,- P.371-374.

127. Leder K.H., Thomasson J. Verwendung von Spesegelatine bei der Jogsrherstellung // Deutsche Molkerei Leitung.-1973.- P.688-694.

128. Mann E. J. Cottage cheese. //Rev. Lait. Fr., 1984,- N 430,- P.25-27.

129. Mann E. J. Die Molkerei- Zeitung Welt der Milch, 1977,- P.782-783.

130. Mann E. J. Cottage cheese. //Dairy Industries, 1973. N 3,- P.122-123.

131. Mirvish S. S., Walleave L., Eagen M., Shubic P. Ascorbate -nitrite reaction: possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds //Science, 1972,- V. 177.-P.65-68.

132. Factors which control the body and texture of commercial yogurts / Moreira M.A., Hermodson M., Larkins B.A. et al.//Amer. Dairy Rev., 1975,- v.37. P.36-38.

133. Morr C.V. Phisico- chemical basis for functionality of milk proteins// Kieler Milchwirtschaffliche Forschungsherichte, 1983. -Bd. №3. P.377-387.

134. Nevot A. , Zalont Ph. , Latont I. De la desruction des bakteries par la chaleur etude de 1, efficacite de la pasteurization du Lait.// Le Lait, 1959, № 39. - P.388, 488.

135. Nitritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P. L. Pellett, V. R. Young.- Tokyo.: UN University, 1980,- 15 P.

136. Niederauer Theo. Herstellung and Eigenschaften Cjttage Cheese. // Ernahrungsindustrie, 1978,- В 248, N 10.- P.50-52.

137. Noh B.S., Ricardson T. Incorpotation of radiolabeled whey proteins into casein micelles by heat processing // J.Dairy Sci.,1989.-72,- №7.

138. Omar M. M., Schour M. M. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese.- Narrrhrung.-1981,- №8.-P.741-748.138

139. Oakenfull D. Gelling agents //CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr.,1987.-№1,- P.21-25.

140. Petersonn Hans-Erik. Starters for fermented milks. Section 2: Mesophilic starter culture //Bull.Int. Dairy Fed.- 1988.-№277.- P. 19-26.

141. Saio H., Maisio Т., Watanabe T. Preliminary elektron mikroscopic investigation on soybean 11S protein // Agris Biol. Chem., v.1970.- № 34. P.1851-1854.

142. Schmidt D.G. Bucheim W.// Milhwissenschaft, 1970,- v.25.-№10.- P.596.

143. Schuraga H.A., Nemetu G. // J.Biol. Chem., 1962,- v.237.-№8.- P.2506.

144. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropiks And emerging contries.- 1968,- № 10.-P.24-26.

145. Scimada Kasuko., Chettel lean Claude. Sulfidril group/ disulfide bond interchange reactions during heat-induced gelation of whey protein isolate //1. Agr. And Food Chem.,1989. -37. -№1. P.161-168.

146. Tamime A.Y., Robinson R. K. Fermented milks and their future trends. Part П: Technological aspects // Journal of Dairy Research., 1988,- №55,- P.281-307.

147. Tamime A. Y., Robinson R.K. Technology of manufacture of thermophilic fermented milks // Bull. Int. Dairy Fed., 1988 №6,- P. 121-130.

148. Zirbel F., Kinsella I.E. Faktors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated //Milchwis-senschaft., 1988.-43,- №11,- P.691-694.1. ОКП 92 25131. Согласовано:

149. Главный Государственный санитарный врач по Новосибирец^/%>6лдсти

150. В.Н. Михеев | , 1999 г. V л1. У,/ £.991. УДК 637.353 группа Н-171. Утверждаю:

151. Заместитель директора по научной. работе СибНИПТИП СО Россел$жэзакадемии1. Л.Я. Бобарева '// 1999 г.1. Изменения №3

152. ТУ 10 РСФСР 419820. 2-91 Сыр Затулинский1. Срок действия с. 1999 г.

153. Разработано: Зав. лабораторией СибНИПТИП . СО Россельхойр^адемии

154. Л.Я. Бобарева " од " cjL^^1999 г.

155. Ст. научный сотрудник СибНИПТИП

156. АУУ Н.А. Юрченко " с* " си^уг^;1999 г.1. Ведущий инженер СибНИПТИП

157. О.И. Кильмухаметова " сб" 1999 г.1999 г.

158. Утверждены j введены в действие1. Исполнители1. Внесены1. Согласованы3 ар е ги стр ир о в а и ы

159. Заместител1 директора по научной работе СибНИПТИП СО Россельхоз академии, к.т.н. Л.Я. Бобарева

160. Заведующий лабораторией СибНИПТИП Сибирского Отделения Россельхозакале-мии,к.т.н. Л.Я. Бобарева

161. Ст. научный сотруднику." и1. СибНИПТИП

162. Н.А. Юрченко Ведущий инженер1. Сиб'нИПТИП

163. О. I I. Ки л!>му хамето в а

164. Сибирский научно-исследовательский проектыотехнологический институт пеjpepаботки сельскохозяйствен-ной ироду к нии Сибирского Отделения Россельхозакаде-мии

165. Областным центром Госсанэпиднадзора в Новосибирской области, Управлением Гос-торганспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей г. Новосибирска1. Новоси бнрским центромстандартизации и метрологии