автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания

На правах рукописи

ПАСЬКО ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО КОМБИНИРОВАННОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете, г. Омск, Россия

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты:

доктор технических наук И.А. Смирнова

кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущая организация:

ГНУ Сибирский научно-

исследовательский

институт сыроделия СО РАСХН

Л _

Защита состоится 2004 г. в /У""часов на заседании диссер-

тационного Совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан "г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важное место в современной пищевой технологам принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Особая роль принадлежит функциональным продуктам питания на молочной основе, содержащим все необходимые пищевые вещества.

Здоровье детей во многом зависит от качества природной среды, уровня развития образования, воспитания, материальной обеспеченности, питания, и других факторов. Данные последних 10 лет свидетельствуют о негативных тенденциях в состоянии здоровья детей дошкольного возраста. При этом определяющая причина ухудшения здоровья детей — отклонения от принципов рационального питания и низкая обеспеченность специальными продуктами. Проблема питания детей в настоящее время стоит наиболее остро вследствие недостаточного объема производства, бедного ассортимента и невысокого качества специализированных продуктов детского питания, а также практически, полного отсутствия продуктов лечебного питания для больных детей.

Вместе с тем, анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Поэтому разработка технологии кисломолочных комбинированных продуктов для функционального питания является важным и актуальным направлением научных исследований.

Автор в своей научной работе основывался на трудах отечественных учёных И.А Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Кра-шенинина, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, А.М. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, ЕМ. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, Н.Б. Гаврило-вой, Л.А. Забодаловой и других известных учёных.

Цель работы и задачи исследований. Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- изучить процесс биоферментации сливок <х различной массовой долей жира, установить оптимальные состав микрофлоры закваски и массовую долю жира ферментируемых сливок;

- определить эффективный стимулятор роста бифидобактерий в белковой основе;

- разработать рецептуру и химический состав ферментированного белкового обогатителя (ФБО);

- установить рациональное количество ФБО в рецептуре кисломолочного комбинированного продукта;

- подобрать вкусовую и витаминно-углеводную добавку для рецептуры кисломолочного комбинированного продукта;

- на основе математического моделирования определить стабилизирующую систему кисломолочного комбинированного продукта;

- изучить процесс хранимоспособности кисломолочного комбинированного продукта и установить сроки его хранения;

- определить биологическую, пищевую и энергетическую ценность кисломолочного комбинированного продукта;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства ферментированного белкового обогатителя;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства кисломолочного комбинированного продукта. Провести промышленную апробацию нового продукта.

Научная новизна работы. С научной точки зрения обоснована необходимость разработки специализированной ферментированной биодобавки для повышения биологической и пищевой ценности продукта. Изучен процесс ферментации сливок различными лакто- и бифидобактериями. Определен состав микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта. Подобраны стимуляторы роста бифидобактерий в белковой среде. В результате разработана технология ферментированного белкового обогатителя (ФБО) и определено его количество для использования в рецептуре нового кисломолочного комбинированного продукта. Подобраны вкусовые витаминно-углеводные добавки, а также стабилизирующие системы для повышения устойчивости кисломолочного комбинированного продукта в хранении. Определены химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта. Установлены сроки гарантированного хранения продукта.

Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология ФБО и нормативная документация для его производства (ТУ 9224-013-49527279-2004). Разработана технология кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" и нормативная документация для его производства (ТУ 9224-014-49527272-2004). Технология апробирована на молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового кисломолочного комбинированного продукта, отражена в заявке на изобретение № 2003133431/13 от 17.11.2003 г. "Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания".

Апробация работы. Основные положения работы доложены на международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2003), региональной научно-

практической конференции "Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XI веках" (г. Кемерово, 2003), международной конференции молодых ученых "От фундаментальной науки — к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии" (г. Тверь, 2003), международной научно-технической конференции "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" (г. Воронеж, 2003), III международной научно-практической конференции "Социальные и экономические аспекты развития региона: потенциал, проблемы и перспективы" (г. Павлодар, Казахстан, 2003), II международной научной конференции молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (г. Москва, 2003), 5-й международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек" (г. Москва, 2003), научно-практической конференции "Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития" (г. Углич, 2003).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано Л 4 печатных работ, подана заявка и получен приоритет изобретения № 2003133431/13 "Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания" от 17.11.2003.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 144 страницах машинописного текста, содержит 65 таблиц, 27 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 216 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, приведенной на рисунке 1.

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - температура; 2 — время; 3 — кислотность; 4 — сухие вещества и вода; 5 — жир; 6 - углеводы; 7 — общее количество лакто- и бифидобактерий; 8 — количество бифидобактерий; 9 - эффективная вязкость; 10 - жирные кислоты; 11 - органо-лептическая оценка; 12 - аминокислоты; 13 - витамины; 14 - минеральные вещества; 15-энергетическая ценность.

На первом этапе был подобран качественный и количественный состав микрофлоры закваски для приготовления кисломолочного комбинированного продукта, изучена биотехнология сливок с различной массовой долей жира.

На втором этапе осуществлялся подбор эффективного стимулятора роста бифидобактерий в белковой основе, а также разработка состава, технологии ФБО.

ЭТАПЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Рис. 1 Схема проведения исследований

Третий этап исследований был направлен на подбор и экспериментальное определение основных компонентов кисломолочного комбинированного продукта, изучение их влияния на физико-химические и органолептические показатели готового продукта. А также были изучены технологические параметры производства кисломолочного комбинированного продукта.

На четвертом этапе исследований была изучена хранимоспособность кисломолочного комбинированного продукта.

На заключительном этапе определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта. Разработана технология его производства, нормативная документация: технические условия и технологическая инструкция. Проведена промышленная апробация технологии.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных по-вторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Минеральный состав разрабатываемого кисломолочного продукта и ФБО определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре "Perkin Elmer-360", аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе ААА-339 и витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на приборе "ИК-4500". Вязкость готового продукта измеряли на вискозиметре системы проф. Воларовича РВ-8. Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере. Достоверность результатов определяли с помощью критерия Кохрена. Для описания математической модели применяли метод наименьших квадратов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение состояния вопроса по литературным источникам, результаты которого приведены в главе 1, позволило определить основные требования к разрабатываемому кисломолочному комбинированному продукту, предназначенному для функционального питания:

- энергетическая ценность продукта должна быть не менее 100 ккал и обеспечиваться за счет молочного жира, углеводов, молочных и растительных белков;

- количество бифидобактерий, обеспечивающее пробиотические свойства продукта, не менее 106 КОЕ в 1 г продукта;

- содержание витаминов А, Е, Д, С, группы В и минеральных веществ Бе, /и, К, Са и других в профилактических количествах, нормируемых для детей в возрасте 4-6 лет, или близких к ним;

- титруемая кислотность продукта, не более 80 °Т;

- высокие органолептические показатели (внешний вид и консистенция, вкус).

Подбор качественного состава микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта

В качестве основного молочного сырья, обладающего достаточной энергетической ценностью, исследованы сливки, которые являются источником жиров, жирорастворимых витаминов Л, Д, Е, Р-каротина, вкусовых и ароматических веществ. Жир в сливках находится в мелкодиспергированной форме, поэтому легче усваивается. Высокая питательная и биологическая ценность сливок, а также их лучшая усвояемость позволит создать продукт, отвечающий потребностям растущего организма в основных пищевых веществах и энергии. Динамика изменения кислотности в процессе фермаггации сливок с различной массовой долей жира многовидовой комбинацией В. longum или В. bifidum, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Lac. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris представлена на рисунке 2.

0 1 2 3 4 5 Продолжител ьность ферментации, ч_

|п 10% жирности о 20% жирности о 30 % жирности

Рис. 2 Динамика изменения кислотности в процессе ферментации сливок многовидовой комбинацией В. longum или В. bifidum, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Lac. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris

В результате исследования процесса ферментации сливок с массовой долей жира 10%, 20%, 30% различными видами лакто- и бифидобактерий в качестве молочной основы выбраны сливки 10 % жирности, позволяющие получить ферментированный продукт с улучшенными органолептическими показателями и, в частности, с более плотным сгустком. Кроме того, именно в сливках 10 % жирности наблюдается наибольшая активность и жизнеспособность изучаемых комбинаций культур. На основании проведенных исследований для разрабатываемого продукта рекомендуется следующий состав микрофлоры:

— В. longum или В. bifidum или В. adolescentis;

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis;

- Lactococcus lactis subsp. lactis;

— Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Данная комбинация позволяет сократить энергию кислотообразования до 5 ч, получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий в разрабатываемом продукте. Кроме того, такое сочетание культур улучшает органолептические показатели и обеспечивает большое содержание бифидобактерий, поскольку именно входящие в состав комбинации ароматообразующие лактококки (Lac. lactis subsp. diacetilactis) способствуют развитию бифидобактерий за счет выделения диоксида углерода. Однако достижение в новом продукте пробиотических свойств, которые характеризуются таким показателем, как количество бифидо-бактерий в 1 г продукта (не менее 106-107), осуществляется за счет использования специальной биологически активной ферментированной добавки, вводимой в рецептуру кисломолочного комбинированного продукта.

Разработка химического состава и технологии ферментированного белкового обогатителя

Целью данного этапа исследований является изучение процесса культивирования и наращивания биомассы чистых культур бифидобактерий и их комбинаций с другими молочнокислыми микроорганизмами в белковой среде с использованием стимуляторов роста.

Проблеме технологии переработки молочной сыворотки и использования получаемых из нее продуктов посвящены обширные исследования А. Г. Храм-цова, Н.Н. Молочникова, П.П Нестеренко, ЮЛ. Свириденко, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, М.С. Уманского и других известных учёных. Использование сывороточных белков в качестве среды ферментации обусловлено хорошей сбалансированностью в них незаменимых аминокислот, что является одним из факторов роста бифидобактерий и предпосылкой для создания различных мо-лочно-белковых продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью. Следует отметить, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин, лучше перевариваются организмом без образования балластных веществ.

Культивирование и наращивание биомассы изучаемых культур проводилось при температуре (37±2) °С и рН 6,0 в течение 6, 12, 24 и 48 ч. В процессе ферментации белковой основы происходит умеренное нарастания кислотности, что является одним из определяющих условий жизнедеятельности бифидобак-терий, поскольку при рН ниже 4,5 их рост прекращается.

Результаты исследований процесса культивирования чистых культур бифидо-бактерий и их комбинаций с другими молочнокислыми микроорганизмами на белковой среде с использованием стимуляторов роста представлены на рисунках 3,4.

На основании экспериментальных данных можно заключить, что существенное влияние на активность и жизнеспособность изучаемых культур бифидо-бактерий оказало наличие в среде ферментации стимуляторов роста. Логарифмирование полученных данных по общему количеству бифидобактерий во всех вариантах исследований позволяет сравнить действие изучаемых стимуляторов роста и определить наиболее эффективный из них.

6 12 24 48

Продолжительность ферментации, ч

(2 Контроль □ Печеночный экстракт □ Морковный сок ЕЭ Кукурузный экстракт]

Рис. 4 Сравнительная гистограмма количества жизнеспособных клеток бифидобактерий (В. bifidum, штамм 791) белковой основы в зависимости от используемого стимулятора роста

В среде, ферментируемой концентратом В. longum или В. bifidum и молочнокислых бактерий Lac. lactis subsp. diacetilactis, Str. salivarius subsp. thermophilus (смешанная микрофлора), было определено наиболее вероятное число микроорганизмов, а затем на основании этого — общее количество мо-лочно-кислых и бифидобактерий. Логарифмы количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в белковой основе, ферментированной концентратом В. longum или В. bifidum и молочнокислых бактерий Lac. lactis subsp. diacetilactis, Str. salivarius subsp. thermophilus, в зависимости от используемого стимулятора роста представлены на рисунке 5.

6 12 24 48

Продолжительность ферментации, ч

Q Контроль В Печеночный экстракт □ Морковный сок Ш Кукурузный экстракт

Рис. 5 Сравнительная гистограмма количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в белковой основе, ферментированной концентратом В. Iongum или В. bifidum и молочнокислых бактерий Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, в зависимости от используемого стимулятора роста

Данные, приведенные на рисунках 3, 4, 5, позволяют считать, что наибольшую активность и жизнеспособность в процессе ферментации проявляют чистые культуры бифидобактерий (В. adolescentis штамм МС-42, В. bifidum штамм 791) в белковой основе с кукурузным экстрактом сгущенным, а также факт роста вышеназванных культур установлен и с другими используемыми стимуляторами (морковным соком и печеночным экстрактом).

Время биоферментации белковой основы следует ограничить 6-12 ч, что обеспечивает оптимальную кислотность среды и рост бифидобактерий.

Физико-химические и микробиологические показатели ФБО приведены в таблице 1, органолептические показатели ФБО - в таблице 2.

Таблица 1

Физико-химические и микробиологические показатели ФБО_

Наименование показателей Характеристика и норма

Массовая доля жира, % 0,7±0,2

Массовая доля белка, % 18,8±0,5

Массовая доля сухих веществ, % 20,Q±0,5

Массовая доля углеводов, % 0,3210,05

Зола, % 1,6±0,2

Количество бифидобактерий КОЕ в 1 г, не менее МО7

Титруемая кислотность, °Т 50,0±1,9

Температура при выпуске с предприятия,°С 4,0±2,0

Таблица 2

Органолептическне показатели ФБР_

Наименование показателей Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная, слегка крупитчатая, густая

Вкус и запах Кисломолочный, с ароматом и легким привкусом растительной добавки

Цвет Кремовый

Анализ вышеназванных химических, микробиологических и органолепти-ческих показателей позволил сделать следующие выводы и рекомендации:

- рекомендовать к применению в технологии производства ферментированного белкового обогатителя предварительно активизированный бактериальный препарат "Бифилакт-Д" в количестве 3 % от массы белковой основы;

- установить время проведения процесса ферментации белковой основы 6-12 ч;

- рекомендовать к использованию в качестве стимуляторов роста бифидобак-терий кукурузный экстракт или морковный сок.

Выбор растительных компонентов кисломолочного комбинированного продукта

В последнее время сложилась положительная тенденция - обеспечивать в молочных продуктах разнообразие вкусовых оттенков и повышенное содержание углеводов, витаминов и минеральных веществ путем использования в рецептурах комбинированных продуктов на молочной основе растительных добавок (овощных, фруктовых, ягодных) как в свежем виде, так и в консервированном (пюре, джемы, сухие концентраты и др.). Учитывая вышеизложенное, в качестве вкусового и витаминно-минерально-углеводного обогатителя для кисломолочного комбинированного продукта выбраны следующие растительные компоненты: абрикосы (курага) в виде пюреобразной массы, тыква и морковь в виде тыквенно-морковного пюре, смородина черная в виде черносмородинового пюре.

В процессе оценки качественных показателей опытных продуктов в сравнении с контрольным образцом (ферментированными сливками без добавления растительных компонентов) учитывалась степень влияния количественных доз растительных компонентов на их химические и органолептические показатели. Установлено влияние количества растительных добавок на титруемую кислотность опытных продуктов (рисунок 6).

В частности, опытные продукты, выработанные с добавками пюре из абрикосов (кураги) и тыквенно-морковным пюре отличаются более низкой титруемой кислотностью по сравнению с опытными образцами продуктов, выработанных с добавлением черносмородинового пюре, имеющего большую кислотность, чем два других растительных компонента.

5 10 15

Количество растительного компонента, % от массы продукта

|РПюре из абрикосов ОТыквеино-морковное пюре В Черносмородиновое пюре |

Рис. 6 Влияние количества растительных компонентов на титруемую кислотность опытных продуктов (серия I)

Добавление растительных пюре оказало существенное влияние на органо-лептические показатели опытных продуктов. Так, количественные дозы растительных компонентов до 10 % оказывают положительное влияние на вкус и цвет опытных продуктов. Введение растительных компонентов в состав рецептур в количестве 15 % и более, изменяет вкус кисломолочного продукта за счёт превалирования вкуса растительной добавки, что особенно выражено в случае использования пюре черносмородинового. Таким образом, совокупность полученных данных позволяет рекомендовать введение в рецептуру опытных продуктов следующие растительные компоненты: пюре из кураги, тыквенно-морковное пюре, черносмородиновое пюре в количестве 10 %.

Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора стабилизирующей системы

Для объективного суждения о степени влияния вида и количества стабилизирующей системы на качественные показатели опытных продуктов произведено математическое моделирование комплекса полученных в процессе экспериментальных исследований опытных данных, обработанных математически-статистическими методами.

Цель проведения математического моделирования - установить наиболее приемлемую стабилизирующую систему и её оптимальное количество, положительно влияющее на формирование качественных показателей опытных продуктов и обеспечивающую их стабильное хранение. Поиск наилучшей стабилизирующей системы и ее оптимального количества проводился с помощью компьютерных математических систем MathCAD 2001-Pro и Excel -2000.

В данной работе использовали следующие стабилизирующие системы:

- "Палсгаард 5958" в количестве 0,6; 0,8; 1,0 % от массы основной смеси;

- "Стабисол JTL" в количестве 0,6; 0,8; 1,0 % от массы основной смеси;

- "Стабисин 3" в количестве 0,2; 0,4; 0,6 % от массы основной смеси.

При выборе количественных доз стабилизирующих систем руководствовались условиями их применения и рекомендациями фирм-производителей.

В процессе исследования в опытных продуктах контролировали химические, микробиологические и органолептические показатели. Оценку качественных показателей производили через 24 ч, после полной стабилизации структуры.

Для достижения поставленной цели были построены математические модели и определены графические зависимости. Комплексный анализ опытно-экспериментальных данных позволил вывести уравнения регрессии, с достаточной точностью описывающие взаимосвязь регулируемых и управляемых факторов (таблица 3).

Таблица 3

Оценка адекватности уравнений регрессии

«е а Корреляци- Ошибка про-

о. о О с О Уравнения регрессии онное отношение гнозирования, %

V, = 69,429-13,214-Х, 0,984 1,23

У2 = 3,736+ 1,357-Х, 0,982 1,90

X, Уз = - 8,8052-Х,2 + 4,4807-Х, + 5,3892 0,998 4,45

V* = 3,538-Х,2-6,018-Х, +3,1943 0,997 6,14

V, = - 8,1146 X,2 + 9,9724-Х, + 9,9489 0,927 3,24

У, = 70,321-11,786-Х2 0,994 0,68

V? = 3,657 +2,321-Х2 0,970 3,76

1 х2 У, =- 61,616-Х22 + 65,309-Х2 + 5,2724 0,985 6,82

V* = - 13,757-Х22 + 12,185-Х2 +3,1674 0,977 5,98

V, = -8,805-Х22+ 12,231-Х2 +9,9392 0,948 3,50

у, = 67,5 — 27,5-Хз 0,936 3,79

У2 = 3,96 + 3,3-Хз 0,980 3,15

Хз Уз = 1,25-Хз2 - 2,65-Хз + 5,42 0,995 1,06

у< = -0,625-Х32-1,775-Х, +3,245 0,942 3,61

у5 = - 6,25-Хз2 + 12,25-Хз + 9,95 0,998 0,79

Оценивая адекватность уравнений регрессии, можно заключить, что ошибка прогнозирования находится в пределах допустимой и подтверждает достоверность полученных результатов, а корреляционное отношение свидетельствует о добавочной точности уравнений регрессии.

Целевая функция лучших опытных образцов, полученная на основании комплексных данных и представленная на рисунке 7, показывает, что лучшими из каждой серии являются опыт 3 ("Палсгаард 5958" в количестве 0,8%), опыт 7 ("Стабисол ЛЬ" в количестве 0,8 %), опыт 12 ("Стабисин З" в количестве 0,6 %).

г

3 7 12

Номер опыта

Рис. 7 Зависимость целевой функции от номера опыта

На основании построения математических моделей, графических зависимостей и их анализа было рекомендовано использовать в рецептурах кисломолочных комбинированных продуктов стабилизирующую систему "Стабисол JTL" в количестве 0,8 % или "Стабисин 3" в количестве 0,6 % от массы компонентов.

Биологическая, пищевая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта

Кисломолочный комбинированный продукт является биологически полноценным и содержит все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Подобранное количественное содержание ФБО и других компонентов в рецептуре кисломолочного продукта позволили оптимизировать аминокислотный состав готового продукта. В результате, белки нового кисломолочного продукта не содержат лимитирующей аминокислоты и, следовательно, являются биологически полноценными.

Кисломолочный комбинированный продукт является также ценным источником витаминов, обладающих высокой биологической активностью и относящихся к незаменимым пищевым факторам, особенно в детском возрасте в связи с напряженностью метаболических процессов. Содержание большинства витаминов в продукте и ФБО превышает их количество в контрольном образце. Витаминный состав продукта представлен в таблице 4.

Таблица 4

Витаминный состав кисломолочного комбинированного продукта _и ферментированного белкового обогатителя _

Витамины Сливки 10 % жирности Кисломолочный комбинированный продукт ФБО

А (ретинол), мг 0,06 0,03 0,06

Е (токоферолы), мг 0,3 0,46 1,04

Б (кальциферолы), мкг 0,08 0,06 1,25

С (аскорбиновая кислота), мг 0,5 5,00 0,50

В| (тиамин), мг 0,03 0,04 0,10

В2 (рибофлавин), мг 0,10 0,13 0,31

В6, мг 0,04 0,04 0,21

Вц (кобаламины), мкг 0,40 0,46 1,04

РР (ниацин), мг 0,2 0,62 1,58

Пантотеновая кислота (витамин В3 или В5), мг 0,34 0,18 0,46

Совокупность основных нутриентов обеспечивает пищевую и энергетическую ценность кисломолочного комбинированного продукта. Данные, характеризующие пищевую и энергетическую ценность новых кисломолочных продуктов, приведены в таблице 5.

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного

комбинированного продукта "Бионеженка"_

Наименование показателя Ха рактеристика продукта

продукт с пюре из абрикосов (кураги) продукт с тык-венно- морковным пюре продукт с черносмородиновым пюре

Белок, г 3,6±0,5 3,1±0,5 3,2±0,5

Жир, г 7,0+0,2 7,0±0,2 7,0±0,2

Углеводы, г 12,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5

Энергетическая ценность, к кал 141 119 121

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что кисломолочный комбинированный продукт является биологически полноценным, что позволяет рекомендовать его для функционального питания, в частности, питания детей дошкольного возраста.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведенных экспериментальных исследований была разработана рецептура, технология и нормативная документация для производства кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" с наполнителями: пюре из абрикосов (кураги), тыквенно-морковным пюре и черносмородиновым пюре (ТУ 9224-014-49527272-2004). В качестве добавки, формирующей про-биотические свойства и оптимизирующей белковый состав продукта, был разработан ферментированный белковый обогатитель, утверждена нормативная документация для его производства (ТУ 9224-013-49527279-2004). Технология кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" апробирована на ведущем молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.

ВЫВОДЫ

1. Изучен процесс ферментации сливок с различной массовой долей жира 10 %, 20 % 30 % закваской, состоящей из лакто- и бифидобактерий. Установлены массовая доля жира ферментируемых сливок 10 % и состав микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта:

Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium

adolescentis;

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis;

Lactococcus lactis subsp. lactis;

Lactococcus lactis subsp. cremoris.

2. Исследован процесс ферментации сывороточных белков чистыми культурами бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42, Bifidobacterium bifidum, штамм 791, и ассоциацией культур Bifidobacterium longum, Bifi-dobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diaceti-lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с использованием стимуляторов роста: печеночного экстракта, морковного сока и кукурузного экстракта. В технологии ферментированного белкового обогатителя в качестве эффективного стимулятора роста бифидобактерий рекомендовано использовать морковный сок или кукурузный экстракт в количестве 10 % от массы белковой основы.

3. Разработана рецептура и химический состав ферментированного белкового обогатителя: массовая доля сухих веществ (20,О±О,5) %, в том числе жира (0,7±0,2) %, белка (18,8±0,5) %, углеводов (0,32±0,05) %.

4. Установлено рациональное количество ферментированного белкового обогатителя в рецептуре кисломолочного комбинированного продукта — 5 %,

которое обеспечивает нормативное содержание микробиологических показателей продукта, в том числе количество бифидобактерий, не менее 106 КОЕ/г

продукта.

5. Подобраны вкусовые и витаминно-углеводные добавки для кисломолочного комбинированного продукта: пюре из кураги, тыквенно-морковное пюре и черносмородиновое пюре в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры.

6. На основании результатов математического моделирования определены стабилизирующие системы для кисломолочного комбинированного продукта: "Стабисол ЛЬ" в количестве 0,8 % или "Стабисин 3" в количестве 0,6 % от массы компонентов рецептуры.

7. Изучен процесс хранимоспособности кисломолочного комбинированного продукта. Установлен срок его гарантированного хранения 15 суток при температурном режиме 4-6 °С.

8. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины пантотеновую кислоту и минеральные вещества Ыа, К, Са, Р, Ре, Мп, Си и Энергетическая ценность продукта составляет 119-141 ккал, в зависимости от вида растительного компонента.

9. Разработана технология и нормативная документация для производства ферментированного белкового обогатителя (ТУ 9224-013-49527279-2004).

10. Разработана технология и нормативная документация для производства кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" (ТУ 9224-01449527272-2004). Проведена промышленная апробация технологии кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" на молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Пасько О.В. Перспективы создания новых технологий продуктов на молочной основе для питания детей дошкольного возраста / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 3. - С. 73-74.

2. Пасько О.В. Кислосливочный комбинированный продукт / О.В. Пасько, СВ. Мяло // Сельское хозяйство Сибири. - № 3. - 2003. - С. 20-21.

' 3. Пасько О.В. Научное обоснование рецептуры и состава специализированного кисломолочного продукта / О.В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов междунар. науч-практ. конф. (9-11 апр. 2003г.). - Омск, 2003. - С. 193-195.

4. Пасько О.В. Основные тенденции формирования функциональных свойств кисломолочных продуктов / О В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспекти-

вы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов междунар. науч.-практ. конф. (9-11 апр. 2003г.). - Омск, 2003. - С. 117-119.

5. Пасько О.В. Изучение процесса биоферментации сливок различными видами лакто- и бифидобактерий / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Развитие пищевой промышленности Сибири в ^^-^Ж! веках: Тез. регион, науч.-практ. конф. - Кемерово, 2003. - С. 59-61.

6. Гаврилова Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: Аналит. обзор. / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. - Омск, 2003. - 110 с.

7. Пасько О.В. Ферментированный биокорректор на основе молочно-растительного сырья / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова, Е.Ю. Гречук // От фундаментальной науки — к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии: Материалы междунар. конф. молодых ученых. - Тверь, 2003. - С. 47-48.

8. Пасько О.В. Использование растительных компонентов в производстве комбинированных кисломолочных продуктов специального назначения / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы междунар. науч.-технич. конф. (1-4 окт. 2003 г.). - Воронеж, 2003. - С. 241-244.

9. Пасько О.В. Разработка рецептуры и химического состава комбинированного кислосливочного продукта для питания детей дошкольного возраста / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Социальные и экономические аспекты развития региона: потенциал, проблемы и перспективы: Материалы III междунар. науч.-практ. конф. (9-10 окт. 2003 г.). - Павлодар. - 2003. - С. 395.

10. Пасько О.В. Биотехнология комбинированных продуктов специального назначения / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы II междунар. науч. конф. молодых ученых. -М., 2003.-С. 192-194.

11. Пасько О.В. Оптимизация технологии и рецептуры комбинированного кислосливочного продукта для питания детей дошкольного возраста / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Человек: Материалы 5-й междунар. науч.-технич. конф. - М., 2003. - С. 290-291.

12. Пасько О.В. Изучение процесса ферментации белкового обогатителя / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова, Я.Р. Каган // Межвузовский сборник научных работ: Наука. Техника. Производство. Алт. гос. тех. ун-т им. И.И. Ползунова. -Барнаул, 2003. - С. 129-134.

13. Гаврилова Н.Б. Обоснование разработки биокорректора для молочных продуктов специального назначения / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Сборник научных трудов, посвященный 60-летию ВНИИМС. - ГНУ ВНИИМС. - М., 2003.-С. 116-117.

14. Гаврилова Н.Б. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта с ферментированным белковым обогатителем / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, М.П. Щетинин // Вестник АлтГТУ им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2003.-С. 53-55.

Патенты

Приоритет изобретения № 2003133431/13 "Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания" от 17.11.2003. Положительное решение формальной экспертизы от 26.11.2003.

Издательство «Прогресс» Омского института предпринимательства и права. Лицензия ИД №04190 от 06.03.2001 г. Минпечати РФ. Редактор В.Г. Вольвач. Сдано в набор 05.04.04 г. Подписано в печать 05.04.04. Отпечатано в типографии Омского института предпринимательства и права. Формат 60/90/16. Усл. п. л. 0,96. Заказ № 233. Тираж 100 экз. Россия, 644112, г. Омск, ул. Комарова, 13

»-71 95

Введение.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросам производства молочных продуктов для функционального питания.

1.1 Особенности функционального питания детей дошкольного возраста.

1.2 Современное состояние производства функциональных продуктов на молочной основе.

1.3 Характеристика ингредиентов, пищевых добавок, используемых в технологии комбинированных продуктов на молочной основе.

1.4 Виды микрофлоры, формирующие пробиотические свойства продуктов.

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Б.А. Шендеров: "Продукты функционального питания — это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса" [168].

Особая роль принадлежит функциональным продуктам питания на молочной основе. В работах академиков РАСХН И.А. Рогова и Н.Н. Липатова, а также ряда других отечественных и зарубежных исследователей использование молока в качестве основы для производства продуктов функционального питания связано с тем, что оно содержит все пищевые вещества, которые необходимы для поддержания жизни и здоровья человека [96, 148]. В молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Недаром И.П. Павлов назвал молоко пищей, приготовленной самой природой.

Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания детского и взрослого населения нашей страны. Именно поэтому обогащение молока и молочных продуктов витаминами, минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения. При этом содержание микронут-риентов в обогащенном продукте должно удовлетворять не менее 15-30 % (оптимально 30-50 %) средней суточной потребности [163].

Здоровье детей отражает систему материальных и духовных отношений, существующих в обществе, и во многом зависит от качества природной среды, уровня развития образования, воспитания, материальной обеспеченности, питания, быта, здравоохранения и других факторов.

Данные последних 10 лет свидетельствуют о негативных тенденциях в состоянии здоровья детей дошкольного возраста. При этом определяющая причина ухудшения здоровья детей - нарушение принципов рационального питания и низкая обеспеченность специальными продуктами. Проблема питания детей в настоящее время стоит наиболее остро вследствие недостаточного объема производства, бедного ассортимента и невысокого качества специализированных продуктов детского питания, а также практически полного отсутствия продуктов лечебного питания для больных детей [16, 32, 93, 156].

Следует отметить, что технология производства молочных продуктов функционального питания должна учитывать современные достижения энзи-мологии, технической микробиологии и биоорганической химии. Предпочтение должно быть отдано достижению функциональных свойств за счет биологической обработки. Перспективным направлением является комбинирование компонентов животного и растительного происхождения, позволяющее создавать биологически активные пищевые продукты. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания.

Вместе с тем анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Поэтому разработка технологии кисломолочных комбинированных продуктов для функционального питания является важным и актуальным направлением научных исследований.

Автор в своей научной работе основывался на трудах отечественных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Кра-шенинина, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского,

Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, Н.Б. Гаврило-вой, JI.A. Забодаловой и других известных учёных.

Цель данной научно-исследовательской работы - исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания.

Научная новизна работы. С научной точки зрения обоснована необходимость разработки специализированной ферментированной биодобавки для повышения биологической и пищевой ценности продукта. Изучен процесс ферментации сливок различными лакто- и бифидобактериями. Определен состав микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта.

Подобраны стимуляторы роста бифидобактерий в белковой среде. В результате разработана технология ферментированного белкового обогатителя (ФБО) и определено его количество для использования в рецептуре нового кисломолочного комбинированного продукта. Установлены перспективные вкусовые и, одновременно, витаминно-углеводные добавки, а также стабилизирующая система для повышения устойчивости кисломолочного комбинированного продукта в хранении. Определены химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта. Установлены сроки гарантированного хранения продукта.

Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология ФБО и нормативная документация для его производства (ТУ 9224-013-49527279-2004).

Разработана технология кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" и нормативная документация для его производства (ТУ 9224014-49527272-2004). Технология апробирована на молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового кисломолочного комбинированного продукта, отражена в заявке на изобретение № 2003133431/13 от 17.11.2003 г. "Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания".

143 ВЫВОДЫ

1. Изучен процесс ферментации сливок с различной массовой долей жира 10 %, 20 % 30 % закваской, состоящей из лакто- и бифидобактерий. Установлены массовая доля жира ферментируемых сливок 10 % и состав микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта:

- Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium adolescentis;

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis;

- Lactococcus lactis subsp. lactis;

- Lactococcus lactis subsp. cremoris.

2. Исследован процесс ферментации сывороточных белков чистыми культурами бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42, Bifidobacterium bifidum, штамм 791, и ассоциацией культур Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с использованием стимуляторов роста: печеночного экстракта, морковного сока и кукурузного экстракта. В технологии ферментированного белкового обогатителя в качестве эффективного стимулятора роста бифидобактерий рекомендовано использовать морковный сок или кукурузный экстракт в количестве 10 % от массы белковой основы.

3. Разработана рецептура и химический состав ферментированного белкового обогатителя: массовая доля сухих веществ (20,0±0,5) %, в том числе жира (0,7±0,2) %, белка (18,8±0,5) %, углеводов (0,32±0,05) %.

4. Установлено рациональное количество ферментированного белкового обогатителя в рецептуре кисломолочного комбинированного продукта — 5 %, которое обеспечивает нормативное содержание микробиологических показателей продукта, в том числе количество бифидобактерий, не менее 106 КОЕ/г продукта.

5. Подобраны вкусовые и витаминно-углеводные добавки для кисломолочного комбинированного продукта: пюре из кураги, тыквенно-морковное пюре и черносмородиновое пюре в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры.

6. На основании результатов математического моделирования определены стабилизирующие системы для кисломолочного комбинированного продукта: "Стабисол JTL" в количестве 0,8 % или "Стабисин 3" в количестве 0,6 % от массы компонентов рецептуры.

7. Изучен процесс хранимоспособности кисломолочного комбинированного продукта. Установлен срок его гарантированного хранения 15 суток при температурном режиме 4-6 °С.

8. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, D, С, Вь Вг, Вб, В12, РР, пантотеновую кислоту и минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe, J, Мп, Си и Zn. Энергетическая ценность продукта составляет 119-141 ккал, в зависимости от вида растительного компонента.

9. Разработана технология и нормативная документация для производства ферментированного белкового обогатителя (ТУ 9224-013-49527279-2004).

10. Разработана технология и нормативная документация для производства кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" (ТУ 9224-01449527272-2004). Проведена промышленная апробация технологии кисломолочного комбинированного продукта "Бионеженка" на молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.

1. Алексеева А.С. Организация питания в дошкольных учреждениях / А.С. Алексеева, Л.В. Дружинина, К.С. Ладодо. М., 1990. - 208 с.

2. Алешкин В.А. Микробиология на службе здорового питания / В.А. Алешкин, И.М. Жакевич // Молоч. пром-сть. 1999. - № 11. - С. 14-15.

3. Андросова Н.Л. Новые продукты "Бебифрут" для детей различного возраста / Н.Л. Андросова, Н.К. Никонова // Пищевая пром-сть. 1998. - № 7. — С. 18.

4. Антианемическая фитопаста "Русь" / Г.А. Донская, Н.В. Скобелева, В.Д. Харитонов, А.А. Королев // Молоч. пром-сть. 1999. — № 5. - С. 35-36.

5. Антибиотические свойства бифидобактерий / М.Б. Сундукова, В.Ф. Семинихина, В.И. Ганина и др. // Молоч. пром-сть. 1985. - № 8. - С. 36-38.

6. БАД "Витол" — подсолнечный лецитин для функциональных продуктов нового поколения // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 42.

7. Бедных Б.С. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста: Обзор, информ. / Б.С. Бедных, Т.А. Антипова, В.Н.Сергеев; АгроНИИТЭИ мясомолпром. М., 1989. - 37 с.

8. Белова С.М. К вопросу безопасности продуктов питания / С.М. Белова, Г.Г. Восканян // Пищевая пром-сть. 1996. - № 4. - С. 12-13.

9. Белова С.М. Производство пектина в России / С.М. Белова // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1994. -№ 3. - С. 11-12.

10. Белок из пшеничных отрубей. Биологическая, пищевая ценность, функциональные свойства и направления использования в пищевых производствах / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, С.М. Севериненко // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 38-42.

11. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свириденко и др. // Молоч. пром-сть. 1984. - № 11. - С. 21-23.

12. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова и др. // Пищевая пром-сть. 2002. — № 7. - С. 82-83.

13. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова и др. // Пищевая пром-сть. 2002. — № 8. - С. 72-74.

14. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания / Н.Н. Липатов, Е.П. Барышникова, А.Н. Сажинов и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. — 1998. -№ 12.-С. 9-11.

15. Бифифрут — реальность и перспективы / С.И. Черняев, А.В. Казаков, С.А. Сошин, М.Н. Черняева // Молоч. пром-сть. — 1998. № 1. - С. 16-17.

16. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна — некоторые итоги и перспективы исследования / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик, И.В. Жулкевич // Вопр. питания. -1988.-№6.-С. 8-12.

17. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопр. питания. — 2002. № 2. - С. 42-45.

18. Взоров А.Л. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelko Company / А.Л. Взоров, В.А. Никитков // Молоч. пром-сть. 1998. - № 2. - С. 19-20.

19. Витамин В2 // Пищевая пром-сть. 2000. - № 12 - С. 98-99.

20. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурооб-разование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молоч. пром-сть. 1998. - № 2. - С. 43-44.

21. Волкотруб Л.П. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний / Л.П. Волклтруб, Т.В. Андропова // Гигиена и санитария. 2001. - № 3. - С. 57-61.

22. Выгодин В.А. О проблемах детского питания в РФ и путях их решения / В.А. Выгодин // Пищевая пром-сть. 1995. - № 6. - С. 4-7.

23. Гаврилов Г.Б. Получение лактулозы из молочной сыворотки / Г.Б. Гав-рилов, Б.Г. Гаврилов // Молоч. пром-сть. 1998. - № 4. - С. 31-32.

24. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова. Семипалатинск, 1996. - 24 с.

25. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. — 224 с.

26. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-сть. 2001.-№ 11.-С. 47-48.

27. Ганина В.И. (3-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, J1.B. Калинина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 36-37.

28. Гигиеническая оценка содержания йода в окружающей среде и влияние на здоровье детей / Ю.В. Новиков, М.Ф. Савченков, С.В. Савченкова и др. // Гигиена и санитария. — 2001. № 1. - С. 60-63.

29. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 186 с.

30. Голубкина Н.А. Селен в сухом молоке / Н.А. Голубкина // Молоч. пром-сть. 1996. - № 2. - С. 23-24.

31. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов -М., 1979.-383 с.

32. Горшков А.И Гигиена питания / А.И. Горшков, О.В. Липатова. М., 1987.-416 с.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

34. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

35. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

39. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — М., 2001. — 300 с.

40. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара. М., 2001. - 300 с.

41. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М., 2001.-300 с.

42. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. — М., 1990. 18 с.

43. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

44. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

45. Грицинская В.Л. Динамика развития детей дошкольного возраста Красноярска / В.Л. Грицинская // Гигиена и санитария. 2002. - № 3. - С. 48-49.

46. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. - С. 3-30.

47. Давидов Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, М.А. Ермакова. М., 1976. — 230с.

48. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молоч. пром-сть. -2001. -№ 7. -С. 37.

49. Данилов М.Б. Активность (3-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов / М.Б. Данилов // Хранение и пе-рераб. сельхозсырья. 2001. - № 7. - С. 30-31.

50. Даутов Ф.Ф. Влияние факторов окружающей среды на физическое развитие детей дошкольного возраста / Ф.Ф. Даутов, А.И. Лысенко, А.Х. Яруллин // Гигиена и санитария. 2001. — № 6. - С. 49-55.

51. Демин В.Ф. Экологические и гигиенические проблемы педиатрии / В.Ф. Демин, С.О. Ключников // Материалы III конгресса педиатров России. -М., 1998.-С. 20-21.

52. Диамова В.Т. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзор, информ. / В.Т. Диамова, С.Г. Зареченская; АгроНИИТЭИ мясомолпром. М., 1989. — 34 с.

53. Донченко J1.B. Безопасность пищевой продукции / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М., 2001. - 528 с.

54. Дудкин М.С. Пищевые волокна — новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопр. питания. 1998. - № 3 - С. 36-38.

55. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопр. питания. 1998. - № 2 - С. 35-41.

56. Дунченко Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Н.И. Дунченко, Т.Н. Иванова, O.K. Фроленков // Хранение и перераб. сельхозсырья. — 2001. — № 2. С. 46-48.

57. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул, 2002. — 164 с.

58. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Авто-реф. дис. докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. — Кемерово, 2003. 52 с.

59. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001. - 480 с.

60. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин // Пищевая пром-сть. 1996.-№ 6.-С. 18-19.

61. Змановский Ю.Ф. Воспитаем детей здоровыми / Ю.Ф. Змановский. -М., 1989.- 182 с.

62. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 27-29.

63. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. - 1998. - № 7-8. - С. 19-23.

64. Иванова Г.В. Пробиотический кисломолочный напиток / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная пром-сть. 2000. - № 9. - С. 8.

65. Изучение обеспеченности цинком, медью и селеном московских детей дошкольного возраста / И.Я. Конь, М.В. Копытько, Ю.П. Алешко-Ожевский и др. // Гигиена и санитария. 2001. - № 1. - С. 51 -54.

66. Иммуномодулирующие свойства некоторых микробов представителей нормальной микрофлоры / Н.Н. Мальцева, М.М. Шкарупета, Б.В. Пинегин,

67. B.М. Коршунов // Антибиотики и химиотерапия. 1992. - № 12. - С. 41-43.

68. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. — М., 1988. — 121 с.

69. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожнико-ва // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — № 2. — С. 34-35.

70. Калмыкова А.И. Характеристика пробиотических продуктов функционального питания / А.И. Калмыкова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. междунар. симп. — Кемерово, 2002. С. 184-185.

71. Капрельянц Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с про-биотическими свойствами / Л.В. Капрельянц, С.Л. Невмываный // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2001. - № 10. - С. 54-55.

72. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки / Л.В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2002. - № 1 - С. 36-38.

73. Капрельянц Л.В. Функциональная пища из зерновых / Л.В. Капрельянц,

74. C.В. Киселев // Пищевая пром-сть. 1999. - № 7. - С. 40-42.

75. Коденцова В.М. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний /В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопр. питания. — 2002. № 4. - С. 39-43.

76. Комбинированные молочные продукты детского питания: Аналит. обзор / Н.А. Абатурова, Н.Б. Гаврилова, К.К. Кусманов и др. Семипалатинск, 1999.-36 с.

77. Консервы плодовые и овощные с добавлением круп, молока, сливок // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 45-46.

78. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 4. - С. 11-12.

79. Королева Н.С. Кисломолочные продукты / Н.С. Королева // Молоч. пром-сть. 1983.-№ 1.-С. 27-31.

80. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

81. Кудрин А.Н. Пища как лекарство / А.Н. Кудрин // Пищевая пром-сть.- 1998. -№ 4. С. 17.

82. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Куд-ряшова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 12. — С. 48-50.

83. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой / В.Е. Родоман, В.И. Максимов, В.В. Бондаренко и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 2. - С. 39-40.

84. Линд А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании / А.Р. Линд, А.Г. Соколова // Вопр. питания. 1995.- № 6. С. 29-33.

85. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. -№ 3. - С. 4-9.

86. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молоч. пром-сть.-2001.-№ 8.-С. 38-40.

87. Логаткин М.Н. Показатели недостаточности полиненасыщенных жирных кислот / М.Н. Логаткин // Критерии адекватного питания: Сб. науч. тр. / Ленингр. педиатр, мед. ин-т. Л., 1984. — С. 61-67.

88. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. Барнаул, 1999. - 210 с.

89. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий / В.И. Максимов // Биотехнология. 1991. -№ 6. - С. 12-15.

90. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. — Омск-Барнаул, 2003. 389 с.

91. Маслов A.M. Развитие микроорганизмов закваски на молочно-растительной основе / A.M. Маслов // Молоч. пром-сть. 1994. - № 8. - С. 16.

92. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В.А. Конышев // Молоч. пром-сть. 1998.-№6.-С. 11-13.

93. Мизякина A.M. Получение и использование продуктов микробного синтеза на молочной сыворотке: Обзор, информ. / A.M. Мизякина, М.В. Залаш-ко; АгроНИИТЭИ мясомолпром. -М., 1991. — 37с.

94. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с

95. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молоч. пром-сть. 1999. - № 10. - С. 36-39.

96. Мойсеенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника / А.Г. Мойсеенок // Вопр. питания. 1982.-№ 1.-С. 70-71.

97. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзор, информ. / A.M. Шалыгина, Т.Н. Крусь, Н.Н. Каткова и др.; АгроНИИТЭИ мя-сомолпром. — 1993. — 36 с.

98. Мостовая J1.A. Методический подход к оценке состояния питания (пищевого статуса) детей дошкольного и школьного возраста / J1.A. Мостовая // Вопр. питания. 1987. - № 4. - С. 74-76.

99. Новые молочные продукты в питании детей дошкольного и школьного возраста / J1.A. Мостовая, Н.Н. Раманская, И.А. Сливинская и др. // Вопр. питания. 1989.-№ 3. - С. 30-33.

100. Новый кисломолочный продукт "Бимол" с повышенной биологической ценностью / В.Ф. Семинихина, М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова и др. // Научно-теоретическая конференция: Тез. докл. — Углич, 1995. С. 201.

101. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР // Вопр. питания. 1992. -№ 2. - С. 7-15.

102. Обеспеченность витаминами детей дошкольного и младшего школьного возраста из группы риска по возникновению нарушений минерализации костной ткани / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Т.В. Спиричева и др. // Вопр. питания. 2002. - № 3. - С. 3-7.

103. Обогащение молока и молочных продуктов витаминами / Сост.: З.С. Зобкова, J1.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев. — М., 2002. 32 с.

104. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

105. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояния и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора / Г.Г. Онищенко // Вопр. питания. 2002. - № 1.-С. 45-52.

106. Онищенко Г.Г. О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний / Г.Г. Онищенко, А.И. Петухов, И.В. Свяховская // Вопр. питания. 1998. - № 2. - С. 9-11.

107. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / В. И. Макарова, М. X. Шрага, Г. Н. Дегтева и др. // Вопр. питания. 1995. - № 2. - С. 21-23.

108. Основные принципы питания детей и подростков / Под ред. Е.М. Фатеевой, Г.С. Невской М., 1974. - 248 с.

109. Остроумов JI.A. Функциональный кисломолочный напиток для детей / JI.A. Остроумов, Л.И. Вождаева, Л.А. Цибулько // Молоч. пром-сть. 2002. -№ 11.-С. 36-38.

110. Ощенко А.П. Селен в заменителях женского молока / А.П. Ощенко // Молоч. пром-сть. 1997. - № 5. - С. 7-8.

111. Пат. 2030875 РФ, МПК6 А 23 С 9/00. Композиция для детского молочного продукта / Б.С. Бедных, Т.А. Антипова, А.И. Жушман, Л.Ф. Бакулина (РФ). № 92015606/13; Заявлено 30.12.92; Опубл. 20.03.95 // Изобретения (заявки и патенты). - 1995. — № 8. - С. 93.

112. Пат. 2110923 РФ, МПК6 А 23 С 9/13. Способ производства кисломолочного продукта / Е.В. Савватеев, Л.Ю, Савватеева (РФ). № 97100067/13; Заявлено 05.01.97; Опубл. 20.05.98 // Изобретения (заявки и патенты). - 1998. -№ 14.-С. 219.

113. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Со-снина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Молоч. пром-сть. - 1999. - № 9. -С. 33-35.

114. Перспективы производства и применения пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, Д.А. Шихнебиев, Ж.С. Балиева // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 46-50.

115. Петров В.Н. Физиология и патология обмена железа / В.Н. Петров. -Л., 1982.-222 с.

116. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет. Биотин, пантотеновая кислота, рибофлавин / К.Д. Плецитый // Вопр. питания. — 1990. — № 4. — С. 18-22.

117. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А.В. Погожева // Вопр. питания. 1998. - № 1 — С. 39-42.

118. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 8.-С. 30-33.

119. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания / А.А. Покровский. — М., 1972. 103 с.

120. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. Новосибирск, 2002.- 344 с.

121. Полянский К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В. Батищева // Молоч. пром-сть. -1998. -№3.- С. 17.

122. Полянский К.К. Изучение функциональности природных фосфолипи-дов в производстве молочных продуктов / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, О.Б. Рудаков // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2002. — № 5. - С. 52.

123. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова и др. // Молоч. пром-сть. — 2003. -№ 1. — С. 59-61.

124. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Н.Ю. Эр-вольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина и др. // Молоч. пром-сть. 1999. - № 11. -С. 17-19.

125. Пробиотические продукты на службе здоровья // Пищевая пром-сть.- 1999.-№ 6.-С. 62-63.

126. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / М.П. Щетинин, М.С. Уманский, О.А. Мусина, И.В. Ливинцева // Молоч. пром-сть. 2002. - № 9. - С. 40.

127. Пяткова Н.П. Детский кисломолочный продукт "Пастолакт" / Н.П. Пяткова, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Калинина // Молоч. пром-сть. 1984. - № 6. -С. 17-18.

128. Рахманов Р.С. Влияние дополнительного приема аскорбиновой кислоты на антиинфекционную резистентность организма / Р.С. Рахманов, А.В. Зот-кин // Вопр. питания. 1992. - № 4. - С. 45-47.

129. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности И.А. Рогов // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. IV Всесоюзн. науч.-техн. конф. — Кемерово, 1991. — С. 15-33.

130. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов / Л.А. Сарафанова, А.В. Ибраев, Б.А. Говердовский, З.Г. Валиева // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 62-63.

131. Рысс Е.С. Анемия и желудочно-кишечный тракт / Е.С. Рысс. Л., 1972.- 192 с.

132. Рязанова О.А. Продукты специального назначения на основе сои / О.А. Рязанова, В.М. Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 42-43.

133. Сабирова З.Ф. Антропогенное загрязнение атмосферного воздуха и состояние здоровья детского населения / З.Ф. Сабирова // Гигиена и санитария. -2001.-№ 2. С. 9-11.

134. Самбурова К.М. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ / К.М. Самбурова, Л.А. Забодалова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 6. - С. 44-45.

135. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопр. питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

136. Сафов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / В.А. Сафов, О.Г. Фоломеева // Сыроделие и маслоделие.-2001.-№ 1.-С. 37-38.

137. Семенова В.П. Обеспечение детей раннего возраста продуктами питания общегосударственная задача / В.П. Семенова // Пищевая пром-сть. - 1995. - № 6. - С. 2-3.

138. Семинихина В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке детских молочных продуктов / В.Ф. Семинихина, М.Б. Сундукова // Молочная пром-сть. 1980. -№ 3. -С. 33-34.

139. Семинихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семинихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молоч. пром-сть. — 1999. — № 7. -С. 29-30.

140. Синявский Ю.А. Лечебно-профилактические продукты питания / Ю.А. Синявский, И.Г. Цой. Алматы, 2000. - 183 с.

141. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов / Н.В. Скобелева // Молоч. пром-сть. 1999. — № 3. - С. 18.

142. Смоляр В. И. Влияние недостатка меди на рост и формирование костной ткани / В. И. Смоляр, Э. В. Битешевский // Вопр. питания. 1988. - № 6. -С. 28-32.

143. Соколова A.M. Зависимость некоторых показателей развития детей дошкольного возраста от качества жира, входящего в пищевой рацион / A.M. Соколова // Влияние питания на здоровье детей и подростков: Материалы респ. науч. конф. Киев, 1973. - С. 22-24.

144. Спиричев В.Б. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ / В.Б. Спиричев, Н.В. Бла-жеевич, В.А. Исаев // Вопр. питания. — 1995. № 5 — С. 3-8.

145. Справочник по детской диететике / Под ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. Л., 1980. - 416 с.

146. Стабилизаторы фирмы "Копенгаген пектин" / З.С. Зобкова, И.М. Па-дарян, М.А. Кутибашвили, А.Д. Гаврилина // Молоч. пром-сть. 1995. - № 1. -С. 17-18.

147. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж. Стрейн // Вопр. питания. 2000. - № 3 - С. 43-45.

148. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста / Г.П. Шаманова, Н.К. Никонова, Л.А. Бахтиярова и др. // Информ. обзор. М., 1987. - С. 23.

149. Сухинина С.Ю. Иод и его значение в питании человека / С.Ю. Сухини-на, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский//Вопр. питания. 1995. -№ 3. - С. 12-15.

150. Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая пром-сть. — 2002. № 9. - С. 66.

151. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест -культуры. М., 1991. — 37 с.

152. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л., 1985. - 544 с.

153. Хамагаева И.С. Двухштаммовая закваска бифидобактерий / И.С. Ха-магаева // Молоч. пром-сть. 1995. - № 7. - С. 12.

154. Харитонов В.Д. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. -2002.-№5.-С. 41-42.

155. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая пром-сть. 2002. - № 9. - С. 64-65.

156. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002. - 236 с.

157. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

158. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбио-тики / Н.В. Ходаева // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 30.

159. Хохлова И.Ю. Применение олигосахаридов в продуктах детского питания / И.Ю. Хохлова, В.И. Максимов, Н.Н. Нюнина // Пищевая пром-сть. -1998.-№7.-С. 22.

160. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2002. - № 7. - С. 23-24

161. Шатнюк Л. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть. 2001. - № 9. - С. 49-50.

162. Швецов А.Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста / А.Г. Швецов // Вопр. питания. 1992. - № 3. - С. 24-27.

163. Шерстобитов В.В. К вопросу о соевом молоке / В.В. Шерстобитов // Молоч. пром-сть. 2003. — № 1. - С. 53.

164. Щербухин В.Д. Галактоманнаны полисахаридные добавки с лечебным действием / В.Д. Щербухин, Е.Е. Браудо, В.Т. Дианова // Пищевая пром-сть. - 1996. — № 5. - С. 38.

165. Atlan D. La biodiversite des bacteries lactiques et les consequences sur leurs proteinases de surface / D. Atlan, D. Aubel, C. Gilbert // Sc. Aliments. 2000.- Vol.20,-№ l.-P. 5-17.

166. Blecker C. Interactions between gellan gum and other polysaccharides / C. Blecker, H. Razafinralambo, M. Paquot // Czech J. Food Sc. 2000. - Vol. 18. spec, iss.-P. 83-85.

167. Cho Y.-J. Modeling the yield and intrinsic viscosity of pectin in acidic solubilization of apple pomace / Y.-J. Cho, J.-K. Hwang // J. Food Engg. 2000.- Vol. 44, № 2. P. 85-89.

168. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and on their rheological properties / S.M. Fiszman, M.A. Lluch, A. Salvador и др. // Intern. Dairy J. 1999.-Vol. 9, № 12.-P. 865-901.

169. Farmer R.E Inhibitory effect of yogurt components / R.E. Farmer, K.M. Shahani, G.V. Reddy // J. Dairy Sci. 1975. - P. 58.

170. Flavonole, Flavone und Anthocyane als natiirliche Antioxidanten der Nahrung und ihre mogliche Rolle bei der Prevention chronischer Erkrankungen / H. Bohm, H. Boeing, J. Hempel u. an. // Z. Ernahrungswiss. 1988. — № 37. - S. 147-163.

171. Heaney R.P. Osteoporosis. Preventive Nutrition / R.P. Heaney New Jersy: Humana Press, 1997. - P. 285-302.

172. Hermann K. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimitsauren im Obst und in Fruchtsafiten / K. Hermann // Fliissiges Obst.- 1999. № 10.-S. 566-570.

173. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. — Industry Quality control, 1995, Vol. 21, 10. -P. 546.

174. Hoy J.-W. Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria / J.-W. Hoy, R.-C. Yu, C.-C. Chou // Food Res. intern. 2000. -Vol. 33, №5.-P. 393-397.

175. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

176. Jampen S. Gellan polymer solution properties: dilute and concentrated regimes / S. Jampen, I.J. Britt, M.A. Tung // Food Res. intern. 2000. - Vol. 33, № 7. -P. 579-586.

177. Kamay K.M. Bifidobacteria Fermentation of soy milk // Food Research International. 1997. - Vol .30, № 9. - P. 56-62.

178. Kunzek H. Zum Einflu(3 des Galacturonangehalts von Pectinen auf das Gelievermogen / H. Kunzek, U. Kleiber, U. Bergemann // Lebensmittelindustrie. 1989.-№ 2.-S. 78-79.

179. Lactulose as a sugar with physiological significance / T. Mizota, V. Ta-mura, V. Tomita, S. Okonogi // Bull. Int. Dairy Fed. 1987. - № 212. - P. 69-76.

180. Mizota Т., Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. / T. Mizota Bull.Int.Dairy Fed., 1996. P. 313.

181. Moreira M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G.de Antoni // J. Dairy Sc. 2000. - Vol. 83, № 3. - P. 395-400.

182. Nadolna I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym zywieniu / I. Na-dolna // Przem. Spozywczy. 2000. - T. 54, № 7. - S. 4-6.

183. Namba G. Effekt of oral administration of lisozyme of digestal bacterial cell malls on immunostimulation of guenca pigs / G. Namba, G. Nidaka, K. Taki // Infect. Immunol., 1981. Vol. 31, № 2. - P. 580-583.

184. Pietrich H. Bioaktive Substanzen in Fruchtprodukten Neue Chancen fur die Fruchtsaftindustrie / H. Pietrich // Fliissiges Obst. - 2000. - Jg. 67, № 8. - S. 464-469.

185. Reddy G.V Inhibitory effect of yogurt on Ehrlich ascites tumor-cell pro-lifecation / G.V. Reddy, K.M. Shahani, M.R. Banerjee // J. Nat. Cancer. Inst. 1973. -№ 3. - P. 50-59.

186. Rogelj I. Fermented milk as a functional food / I. Rogelj // Agriculture. -2000.-Vol. 6, № 1. - P. 105-107.

187. Roschinski C. Rheologische Characterisierung der supramolekularen Struktur wassriger Celluloseethermischungen / C. Roschinski, W.-M. Kulicke // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung е. V. Detmold, 2000. - Bd. 283. - S. 150-165.

188. Siliha H. Citrus wastes: composition, functional properties and utilisation / H. Siliha, K. El-Sahy, A. Sulieman // Obst-Gemtise-Kartoffelverarbeitung. 2000. -Jg. 85-№ l.-S. 31-36.

189. Tanaka R. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium / R. Tanaka, M. Mutai // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol. 40, № 3. - P. 866-869.

190. Tereguchi S. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products / S. Tereguchi, T. Kawashima // J. of Food Hygilinic Society of Japan 1982. - Vol. 23, № 1. - P. 39-44.

191. Validation of a novel estrogen receptor-based microtitration plate assay for the determination of phytoestrogens in soy-based foods / S.D. Garrett, H.A. Lee, P.M.K. Friar // J. agr. Food Chem. 1999. - Vol. 47, № 10. - P. 4106-4111.

192. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3. - P. 637-641.