автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка способов борьбы с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Теоретические основы пенообразования.

1.2. Положительная роль пенообразования в молочной промышленности.

1.3. Способы борьбы с нежелательным пенообразованием.

1.3.1. Научные аспекты и характеристика химических способов пеногашения.

1.3.2. Характеристика физических способов пеногашения.

Молоко содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов.

Молоко способно образовывать пены при транспортировке, хранении и переработке. При этом происходит его смешивание с воздухом, вследствие чего возникает дисперсная система газ-жидкость. Молоко способно образовывать пену, состоящую как из пузырьков шарообразной формы, так и из пузырьков, имеющих форму многоугольника и разделенных прослойками жидкости (ячеисто-пленочная пена).

Как указывает А. Тепел, в процессах переработки молока и производства различных видов молочных продуктов пенообразование может играть как отрицательную, так и положительную роль.

В настоящие время в наибольшей степени реализовано положительное свойство молока и молочных продуктов образовывать стабильные пены. Пенообразование широко используется в молочной промышленности при производстве сливочного масла способом сбивания сливок, мороженого, взбитых сливок, комбинированных молочных взбитых продуктов.

Отрицательная роль пенообразования выражается в снижении эффективности пастеризации молока, нарушении отдельных технологических процессов (при резервировании, выработке сухих молочных продуктов, розливе молочных продуктов и т. д.), снижении качества вырабатываемых продуктов, нарушении режимов работы оборудования (насосов, сепараторов).

Поэтому изучение природы образования пены и факторов, влияющих на ее свойства и состав являются актуальным вопросом для современного молочного производства, что в дальнейшем позволит разрабатывать и внедрять эффективные способы борьбы с нежелательным пенообразованием.

Однако в современной отечественной и зарубежной научной литературе вопросы борьбы с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности освещены недостаточно, а имеющиеся сведения противоречивы. Дальнейшие исследования в данном направлении нуждаются в постоянном обновлении с целью создания научно-обоснованных рекомендаций по снижению отрицательных последствий, связанных с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности.

-•> Постоянно повышающая степень механизации в технологическом процессе обработки, переработки молока, а также производства готовой продукции влечет за собой повышение механического воздействия на молоко.

Технологическая цепочка любого современного молочного предприятия содержит большое количество трубопроводов для транспортировки молока и получаемой продукции. Они имеют разные диаметры, изгибы, повороты, подключения к насосам, задвижки и клапаны различной конструкции. Возникающие радиальные силы, усилия среза при ламинарном и турбулентном течениях приводят к изменению нативного состояния молока, что может привести к ухудшению его качества вследствие проявления пенообразующих свойств.

Теоретические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов нашли свое отражение в научных трудах П.А. Ребиндера, А.П. Белоусова, Г.В. Твердохлеб, Ф.А. Вышемирского, А.Д. Грищенко, А.Г. Храмцова, И.Н. Влодавца, Н.Н. Липатова и других ученых.

В связи с этим, в настоящей работе изложены результаты исследований по изучению пенообразующих свойств молока в модельных условиях; установлена возможность применения физических и химических способов борьбы с нежелательным пенообразованием.

Исследована пенопредотвращающая способность растительных масел в отношении молочных пен. Доказана целесообразность применения эмульгированного пальмового масла для пеногашения молочных пен. Изучено влияние жидкого азота, УВЧ и СВЧ - воздействия на устойчивость молочных пен и выявлено изменение состава молока после электрофизической обработки.

Результаты проделанной работы послужили предпосылкой для создания рецептуры и технологии пеногасителя для молочной промышленности, на который разработана нормативная документация.

109 ВЫВОДЫ

1. В модельных условиях исследованы основные закономерности пенообразования молока в зависимости от различных технологических факторов и разработаны способы борьбы с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности.

2. Установлено влияние различных технологических факторов на состав и свойства молочных пен. Показано, что увеличение массовой доли жира и скорости подачи газа способствует интенсификации процесса пенообразования.

3. Исследована пенопредотвращающая способность растительных масел в эмульгированном и неэмульгированном виде в отношении молочных пен. Доказана целесообразность использования эмульгированного пальмового масла для пеногашения. Для получения эмульсии с массовой долей жира 50% необходимо 2% эмульгатора.

4. Установлены рациональные параметры использования пеногасителя: концентрация - 0,25%; температура - (2-25)°С; состав - 50% эмульсия.

5. Выявлена взаимосвязь между диаметром жировых шариков и их пенопредотвращающими свойствами. Наилучший эффект пенопредотвращения проявляется при определенном соотношении размеров частиц дисперсной фазы пены и эмульгированного жира: 1 мкм - для пен размером до 1 мм; (1,5-2) мкм - для пен размером 1-3 мм и (2-2,5) мкм - для пен размером 3-5 мм.

6. Исследованы физические способы борьбы с нежелательным пенообразованием. Изучено влияние жидкого азота, ультразвука и поля СВЧ на устойчивость молочных пен. Выявлено изменение состава молока после электрофизической обработки: оно содержало повышенное количество небелкового азота (в 1,4-1,6 раза) и деэмульгированного жира (в 5,1 раза).

7. Разработана технология пеногасителя для молочной промышленности (ТУ 9143-105-02068315-02). По физико-химическим показателям пеногаситель должен содержать не менее 50% жира, диаметр жировых шариков - не более 1 мкм.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. -279 с.

2. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойный оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, насаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пищевая технология, 1968. -№4.-С. 74-78.

3. А.с. (СССР) № 255891, В 01 Д 19/02. Механический пеногаситель / А.П. Чураков, Б.П. Палкин. Заявл. 23.04.68. Опубл. 04.09.69. - Бюл. №34.

4. А.с. (Швейцария) № 286629, В 01 Д 19/02. Устройство для механического гашения пены / Ханс Мюллер. Заявл. 31.01.68. Опубл. 10.09.70.-Бюл.№34.

5. А.с. (СССР) № 462595, В 01 Д 19/02. Устройство для гашения пены и разрушения эмульсий / А.А. Шкиндер. Заявл. 09.01.73. Опубл. 05.03.75. - Бюл. № 9.

6. А.с. (СССР) № 604567, В 01 Д 19/02. Устройство для разрушения пены / B.C. Бурных, В.Н. Гончаров, В.И. Завадин, И.А. Зинченко. -Заявл. 14.12.76. Опубл. 30.04.78. Бюл. № 16.

7. А.с. (СССР) № 707591, В 01 Д 19/04. Антивспениватель / Е.С. Скрипченко, А.А. Шмидт, Л.Л. Разгон, А.И. Тельнов, П.С. Тимофеев, В.И. Трохин, И.А. Балакирев, И.В. Мухель,

8. А.Д. Молодцова, В.П. Шубин, Л.Г. Великжанина, В.И. Тунин. Заявл.2410.77. Опубл. 05.01.80. Бюл. № 1.

9. А.с. (СССР) № 728882, В 01 Д 19/02. Устройство для разрушения пены / Е.П. Смолин, Ю.П. Смолин, Ю.К. Чернов, А.К. Тильга. Заявл.0610.78. Опубл. 25.04.80. Бюл. № 15.

10. А.с. (СССР) № 762919, В 01 Д 19/02. Устройство для гашения пены / Б.В. Прудиус, О.А. Ткаченко. Заявл. 21.04.78. Опубл. 15.09.80. - Бюл. №34.

11. А.с. (СССР) № 782824, В 01 Д 19/02. Пеногаситель для производства к. белково-витаминного концентрата / А.П. Хардин, П.А. Протопопов,

12. Т.Н. Соломина, А.В. Пушков. Заявл. 21.01.77. Опубл. 30.11.80. - Бюл. №44.

13. А.с. (СССР) № 980763, В 01 Д 19/02. Устройство для пеногашения / Ю.Г. Семенов, А.П. Садовский, Г.П. Семенова, П.И. Бендерский. -Заявл. 30.04.81. Опубл. 15.12.82. Бюл. № 46.

14. А.с. (СССР) № 1063431, В 01 Д 19/04. Пеногасящая композиция / Е.С. Скрипченко, В.Х. Паронян, JI.JI. Разгон, А.А. Хагуров,

15. A.И. Подобранных, А.Ф. Макарова, A.M. Фофанова, В.И. Гунин,

16. B.И. Кореньков, А.А. Крючкова. Заявл. 15.09.82. Опубл. 30.12.83. -Бюл. № 48.

17. А.с. (СССР) № 1074475, А 23 G 3/00. Молочный коктейль / М.С. Касторных, И.Б. Демидова, В.А. Кузьмина, Д.В. Дивеева. Заявл. 08.12.81. Опубл. 23.02.84. - Бюл. № 7.

18. А.с. (СССР) № 1095934, В 01 Д 19/02. Способ гашения пены /

19. C.В. Шорин, A.JI. Стерман, С.П. Карлов, A.M. Кутепов, Э.Ф. Шургальский. Заявл. 20.12.82. Опубл. 07.06.84. - Бюл. № 21.

20. А.с. (СССР) № 1149999, В 01 Д 19/04. Противопенный состав для пищевых производств / М.К. Петрова, А.Е. Лехтер, В.Н. Борздая, В.Г. Ярмилко, С.М. Габриелян, Н.В. Кулинич, А.А. Шмидт. Заявл. 15.04.83. Опубл. 15.04.85. - Бюл. № 14.

21. А.с. (СССР) № 1197688, В 01 Д 19/02. Пеногаситель / А.И. Зайцев, А.В. Царьков, В.М. Готовцев, Л.М. Данович, А.Д. Морозов, А.А. Рябков и В.И. Марков. Заявл. 12.11.83. Опубл. 15.12.85. - Бюл. №46.

22. А.с. (СССР) № 1271483, А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масел / Н.А. Белехов, С.М. Масляков, В.А. Панфилов, О.А. Ураков. Заявл. 30.05.85. Опубл. 23.11.86. - Бюл. № 43.

23. А.с. (СССР) № 1500341, В 01 Д 19/02. Устройство гашения пены / И.Т. Прилипко, Л.В. Литвиненко, А.И. Прилипко. Заявл. 31.08.87. Опубл. 15.08.89. - Бюл. № 30.

24. А.с. (СССР) № 1750658, МКИ А 47 J 43/04 Взбиватель / А.Е. Олощенко, Л.П. Проничкина, Е.Л. Волощенко, Н.А. Вишневская. Заявл. 29.12.89. Опубл. 30.07.92. - Бюл. № 28.

25. Барковский В.Ф., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М.: Высшая школа, 1983. - 248 с.

26. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -264 с.

27. Бибик Т.Т. Исследование состава и свойств подсырных сливок с целью рационального использования их в маслоделии: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Л., 1978. - 22 с.

28. Ветошкин А.Г., Кутепов A.M. // Теоретические основы химической технологии, 1977. Т. 11. - № 3. - С. 423-431.

29. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике. - Уфа, 1971. - С. 115-116.

30. Вышемирский Ф.А., Жага М.М. Изменение свойств сливок в зависимости от режимов охлаждения и продолжительности выдержки // Сб. науч. тр. ВНИИМС. М., 1978. - № 25. - С. 18-28.

31. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590 с.

32. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

33. Гельфман М.И., Ковалевич О.В. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 120 с.

34. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

35. Горбатов А.В., Косой В.Д., Виноградов Я.Н. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 176 с.

36. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

37. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. -М.: Химия, 1997. -232 с.

38. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

39. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников. Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - № 2-3. - С. 41-42.

40. Грищенко А.Д. Физико-химические основы производства масла // Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - № 28. - С. 7-11.

41. Грищенко А.Д., Иванцова JI.C. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации. В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу. - М.: 1978. - С. 323-324.

42. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / ДАН СССР. М.: Наука, 1986. - 204 с.

43. Духин С.С., Рулев Н.Н., Димитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких пленок. Киев: Наукова думка, 1986. - 232 с.

44. Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис.4. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 117 с.

45. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

46. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. - 240 с.

47. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

48. Ипатова Л.Г., Задорожная Д.Г., Малченко О.А. и др. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность, 1999. № 2. - С. 17-19.

49. Караульное В.Н., Вождаев В.В. Улучшение качества сырья один из факторов повышения эффективности производства // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания». - Кемерово, 2000.-С. 137.

50. Китченер Дж.А., Массельвайт П.Р. Теория стабильности эмульсий. В кн.: Эмульсии / Под ред Ф. Шермана. - JI.: Химия, 1972. - С. 75-124.

51. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Т.К. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1996. -251 с.

52. Корецкая Т.А., Кругляков П.М. // Изв. СО АН: Сер. хим. наук, 1976. -№ 7. Выпуск 3. - С. 129-133.

53. Кристапсонс М.Ж., Лицис Л .Я. В кн.: Управляемый микробный синтез. - Рига: Зинатие, 1973.

54. Кругляков П.М. // Коллоидный журнал, 1976. Т. 38. - № 3. - С. 582586.

55. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-432 с.

56. Кругляков П.М., Корецкая Т.А. // Коллоидный журнал, 1974. Т. 36. -№4.-С. 682-686.

57. Кругляков П.М., Котова Т.Т. // ДАН СССР, 1969. Т. 188. - № 4. -С. 865-868.

58. Кругляков П.М., Котова Т.Т. // Изв. СО АН: Сер. хим. наук, 1971. -Выпуск 1.-С. 141-144.

59. Кругляков П.М., Котова Т.Т. Свойства тонких жидких пленок. -Новочеркасск, 1973. Выпуск 1. - С. 74-77.

60. КругляковП.М.,ТаубеП.Р.//ЖПХ, 1971.-Т. 44.-№ 1.-С. 129-134.

61. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 119 с.

62. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии. -Минск: Высшая школа, 1974. 336 с.

63. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

64. Меркин А.П., Таубе П.Р. Непрочное чудо. М.: Химия, 1983. - 224 с.

65. Меткин В.П., Соколов В.Н. Механический пеногаситель // Известия вузов. Пищевая технология, 1981. № 4. - С. 48-51.

66. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков / Пер. с англ. канд. с-х. наук И.Г. Первова- М.: Колос, 1968.-160 с.

67. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. - Часть 1. - 184 с.

68. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1996. - Часть 2. - 357 с.

69. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-С. 325-326.

70. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химикотехнологических процессах. М.: Химия, 1983. - 191 с.

71. О законе распределения жировых шариков молока / И.В. Беляков, Е.А. Михайловский, Н.Н. Липатов и др. // Молочная промышленность, 1973.-№5.-С. 23-25.

72. Основы физики и техники ультразвука: Учеб. пособие для вузов / Б.А. Агранат, М.Н. Дубровин, Н.Н. Хавский и др. М.: Высшая школа, 1987.-352 с.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП — 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. -Часть 1. Кемерово, 1998. - С. 7-12.

74. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 5. - С. 20-23.

75. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 5. - С. 28-30.

76. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: конспект лекций / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 1998. 157 с.

77. Патент (ГДР) № 76454,1970 г.

78. Патент (ЧССР) № 124779,1967 г.

79. Патент (ПНР) № 175529, 1977 г.

80. Патент (Австралия) № 451579, 1974 г.

81. Патент (Россия) № 2120772, А 23 L 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О.И. Иванова, И.Н. Никитина, Е.Н. Цибулько, Т.П. Юдина. Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98.-Бюл.№ 30.

82. Патент (Россия) № 2125808, А 23 Д 1/035. Композиция для получения пудинга молочного «Сюрприз» / В.Г. Фелон, Т.П. Чепрасова, И.Ф. Горлов, И.А. Чернавина. Заявл. 01.07.96. Опубл. 10.02.99. - Бюл. №4.

83. Патент (США) № 3317435, 1967 г.

84. Патент (США) № 4021365, 1977 г.

85. Патент (США) № 4028218, 1977 г.

86. Патент (ФРГ) № 4032537. Пенообразующий забеливатель для кофе, способ и устройство для его приготовления, а также порошкообразная смесь для приготовления кофейных напитков / Vogt Siegfried, Abenmacher Ute, Hupe Almut. Заявл. 13.10.90. Опубл. 28.11.91.

87. Патент (США) № 4101442, 1978 г.

88. Патент (США) № 4855156, НКИ 426/565. Замороженный десертный продукт / Singer Norman, Wilcox Reed, Podolski Joseph S. Заявл. 26.01.88. Опубл. 08.08.89.

89. Патент (США) № 5230919, НКИ 426/633. Состав и способ приготовления текучих низкожирных и улучшенных взбитых арахисовых масел / Walling Pavid W., Theis John W., Wong Vincent Y. -L., Pflaumer Philip F., Tarr Robert E., Seward Larry O., Sackenheim

90. Richard J., Bagley Margo A., Theurer Mark D. Заявл. 02.04.92. Опубл. 27.07.93.

91. Патент (США) № 5384146, НКИ 426/565. Замороженный взбитый десерт / Gonsalves Alexander A, Hogan Gerard J. Заявл. 31.08.93. Опубл. 24.01.95.

92. Поверхностные силы в тонких пленках и устойчивость коллоидов: Сборник докладов V конференции по поверхностным силам. М.: Наука, 1974. - 295 с.

93. Практикум по физической и коллоидной химии: Учеб. пособие для » фармацевтических вузов и факультетов / Е.В. Бугреева,

94. К.И. Евстратова, Н.А. Купина и др.: Под ред. К.И. Евстратовой. М.: Высшая школа, 1990. - 255 с.

95. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 7. - С. 40-45.

96. Просеков А.Ю., Григорьева Р.З. Изучение реологических характеристик восстановленного обезжиренного молока // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов второй Международной научно-практической конференции. -Орел, 1999.-С. 74.

97. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал , 1961. Т. 23. - № 3. - С. 359-361.

98. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии, 1931. Т. 2. - Вып. 5-6. - С. 754-763.

99. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т. 1 и 2. М.: Наука, 1978-1979.

100. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах: В кн.: Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах. М.: 1969. - С. 3-5.

101. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

102. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

103. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. 351 с.

104. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 344 с.

105. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г., кн. 1,2. Т. 1. Ленинград, 1967. -1051 с.

106. Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. 34 с.

107. Сергиенко Н.М., Агофонов А.С. // Гидролизная и лесохимическая промышленность, 1967. № 3. - С. 28-29.

108. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н.Ю., Патратий В.П. и др.

109. Под общей редакцией канд. техн. наук Я.И. Костина — М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

110. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. JL: Химия, 1975.-384 с.

111. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 323 с.

112. Терехцук Л.В., Жуков С.В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 52-53.

113. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

114. Тихомиров В.К. Пены. Теории и практика их получения и разрушения. -М.: Химия, 1983. 123 с.

115. Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в молоке // Молочная промышленность, 1976. № 2. - С. 14-16.

116. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. -М.: Химия, 1980.-319 с.

117. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 256 с.

118. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

119. Физика и техника мощного ультразвука. Физические основы ультразвуковой технологии / под ред. Л.Д. Розенберга. М.: Наука, 1970.

120. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для вузов. — М.: Химия, 1984. 400 с.

121. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина Н.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.- 2-е изд.; перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

122. Хорбенко И.Г. Звук, ультразвук, инфразвук. 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Знание, 1986. -192 с.

123. Храмцов А.Г., Вардарян Г.С., Москаленко И.В., Евдокимов И.А. Пенообразование и пеногашение при производстве молочного сырья. -Вологда, 1989.

124. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.:. Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 294 с.

125. Чистяков Б.Е., Чернин В.Н. // Коллоидный журнал, 1977. № 7. -С. 30-31.

126. Чистяков Б.Е., Чернин В.Н., Резников И.Г., Куликова А.В. // Нефтепереработка и нефтехимия, 1975. № 10. - С. 33-35.

127. Шароварников А.Ф. // Коллоидный журнал, 1983. Т. 45. - № 3. -С. 616-617.

128. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Мир, 1984. - 320 с.

129. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с анг. под ред. А.А. Абрамзона. -Д.: Химия. Ленинградское отделение, 1972. 448 с.

130. Штерман С.В., Славянский А.А., Вовк Г.А. Пенение и пути его устранения в производстве карамели // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 7. - С. 17-20.

131. Шутилов В.А. Основы физики ультразвука: Учеб. пособие. Л.: Изд-во Ленинигр. ун-та, 1980.-280 с.

132. Щукин Е.Д., Амелина Е.А., Яминский В.В. // ДАН СССР, 1981. -Т. 259.-№2.-С. 419-424.

133. Aronson М.Р. // Langmuir, 1986. V. 2. - № 5. - P. 653-659.

134. Bikerman J.J. Foams. New York, Heidelberg, Berlin: Springer -Verlog, 1973.

135. Broker B. Food quality assessment using microscopy // Daily Science Abstracts, 1990. -V. 52. № 4. - P. 291-296.

136. Bungay H., Simous C., Hosier P. // J. Biochem. Microbiol. Technol. Chem., 1960. V. 2. - № 2. - P. 143-155.

137. Dervichian D.G. // Z. Elektrochem, 1955. B. 59. - № 4. - S. 290296.

138. Einsele A. // Chem. Rundschau, 1973. B. 26. - № 16. - S. 3-14.

139. Gualandi G. // Adv. In Microb. Eng., 1974. Part 2. - P. 799-807.

140. Hinrich J., Desslen H. Fat content of milk and crem and effects on fat grobule stability // J. Food Science, 1997. V. 62. - № 5. - P. 992-995.

141. Homogenous, stable flavored milk and process. U.S. Patent, Dressel et all. hlh 35,290,581, march 1,1994.

142. Kraskin K. // Proc. Biochem., 1971. V. 6. - № 2. - P. 15-17.

143. Liepe F. // Chem. Techn., 1978. B. 30. - № 4. - S. 190-192.

144. Manegold E. Schaum. Heidelberg: Strassenbau, Chemie und Technik, 1953. - 512 S.

145. Method and apparatus for the elimination of foam above the level of a liquid, and particularly above a packaged liquid such as milk: Matzner Erwin, U.S. Patent Matzner. hlh 34, 295, 502, October 20, 1981.

146. Ohkawa A. // J. Ferment. Technol., 1979. V. 57. - № 6. - P. 562.

147. Okasaki S., Hayashi K., Sasaki T. // Proc. Intern. Congress Surface. Active Subt. Barcelona, 1969. P. 67-73.

148. Pattle R.E. //J. Soc. Chem. Ind., 1950. V. 69. -№ 12. - P. 363-371.

149. Process for making a freeze-thaw stable edible foam containg milk fat: Dell. William J., Gonsalves Alexander A., Flango William E., U.S. Patent Dell et all. -hlh 34, 505, 943, march 19, 1985.

150. Roberts K., Axberg C., Osterlund R. // J. Coll. Int. Sci., 1977. V. 62. - № 2. - P. 264-271.

151. Robinson J., Wood W.W. // J. Soc. Chem. Ind., 1948. V. 67. - № 2. -P. 361-365.

152. Ross S., Bramfitt Т.Н. // Ibid., 1957. V. 61. - № 10. - P. 1261-1265.

153. Ross S., Butler J.N. // J. Phys. Chem., 1956. V. 60. - № 10. -P. 1255-1258.

154. Ross S., Haak R.M. // J. Phys. Chem., 1958. V. 62. - № 10. -P. 1260-1264.

155. Ross S., Young G.J. // Ind. Eng. Chem., 1951. V. 43. -№11.-P. 2520-2525.

156. Ryser H.J. P. Uptake of protein by mammalian cells: anunderdeveloped area. - Science, 1968. - V. 159. - P. 390-396.

157. Schick M.J., Fowkes F.M. // Ibid., 1957. V. 61. - № 8. - P. 10621068.

158. Swoope F., Brunner J. Characteristics of the fat globule membrane of cow's milk // J. of Daily Science, 1970. V. 63. - № 7. - P. 691-699.

159. Tsuge H., Ushida J., Shin-ichi H. // J. Coll. Int. Sci., 1984. V. 100. -№ l.-P. 175-184.

160. Walstra P. On the crustallization habit in fat globules. Netherlands Milk and Dairy J., 1975. - V. 29. - № 3. - P. 166-191.

161. Walstra P., Berestein S., Van D. Crystallization of milk fat in emulsified state // Netgerlands Milk and Dairy J., 1975. V. 29. - В. 1. -P. 35-65.

162. Wyczalkowski W. // Chem. Techn., 1976. B. 28. - № 10. - S. 595598.30» сентЩод 2002 г1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей пеногасителя

163. Органолептические показатели пеногасителя оценивают с учетом коэффициента весомости показателей качества по следующей системе:

164. Пеногаситель оценивают по обнаруженным в момент осмотра показателям в соответствии с табл. 1.