автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процесса пенообразования молока

На правах рукописи

»'.И од

ЖДАНОВ ВЯЧЕСЛАВ АНАТОЛЬЕВИЧ , 7

I ( С: 7

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПЕНООБРАЗОВАНИЯ МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КЕМЕРОВО 2000

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научные руководители: -заслуженный деятель науки и техники Р<

доктор технических наук, профессо Л.А. Остроумов; -кандидат технических наук А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Т.А.Краснова -кандидат технических наук С.А.Лоцманов

Ведущая организация: Кемеровский молочный комбинат

Защита состоится 2000 г. в Н-& часов на заседании

диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан" ¡3 " _2000 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, профессор _ Н.Н. Потипаева

з 5-<оел0о

СКЪЭ о

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молоко - полноценный продукт питания. Пише-я ценность молока объясняется его универсальным составом. Известно свы-

: 200 различных компонентов молока, содержание которых непостоянно и_____

двержено изменениям в ходе технологических операций.

Молоко испытывает неизбежные механические воздействия при протека-и по трубопроводам и перекачивании насосами. К преднамеренным механи- ■ ским воздействиям относятся: сбивание, центрифугирование, перемешива-|е, гомогенизация. Одним из первичных последствий перечисленных механи-ских воздействий является пенообразование.

Молоко склонно к пенообразованию. Обильное пенообразование снижает »фективность ряда технологических процессов (транспортировку, резервйро-!ние, сепарирование, розлив и-др.), оказывает дестабилизирующее действие I мембранные оболочки жировых шариков, ухудшает физико-химические и нсорные показатели молочных продуктов,- которые нельзя устранить ника-1ми технологическими приемами.

Вопросам изучения пенообразующей способности молока и молочных эодуктов, состава и свойств пены, изменений под действием различных фак->ров посвящены работы П.А. Ребиндера, Г.8. Твердохлеб, А.П. Белоусова, '.А. Вышемирского и других ученых.

Влияние на процесс ценообразования таких факторов, как температура, зойства молока, воздействие технологических процессов изучены иедостаточ-о, а имеющиеся в литературе сведения противоречивы. Дальнейшее исследо-ание факторов, влияющих на пенообразующую способность молока, остается ктуальным, а изыскание условий и разработка научно-обоснованных рекомен-аций по снижению или устранению вредных последствий пенообразования на ачество молочных продуктов представляются крайне важными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является иссле-.ование основных закономерностей пенообразующей способности молока в за-исимости от его состава, физико-химических свойств и различных технологи-

[еских факторов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить пенообразующую способность сырого молока с различными физико-химическими показателями в ходе его транспортирования и резервиро-(ания;

- изучить пенообразующую способность молока по сезонам года;

- изучить влияние различных технологических процессов (пастеризации, гомогенизации, розлива) и режимов (временных, температурных) на процесс зенообразования;

- разработать научно-обоснованные рекомендации по снижению пенообразования на различных этапах обработки и переработки молока;

- разработать технологию производства нового молочного продукта с пониженной способностью к пенообразованию; _

- разработать нормативную документацию иа новую продукцию;

- произвести расчёт экономической эффективности, полученной от устранения последствий пенообразования.

Научная новнзна работы. Изучена пенообразующая способность молока. Установлена зависимость пенообразуюшей способности от химического состава и физических свойств молока, исследован процесс пенообразования при транспортировке и резервировании молока в накопительных емкостях.

Установлена зависимость пенообразования от механических и термических воздействий на молоко в процессе его обработки и переработки (пастеризации, гомогенизации, розливе).

Выявлено влияние пенообразования на качество готовой продукции.

Практическое значение работы. Разработаны рекомендации по выбору рациональных способов транспортировки, резервирования молока и режимов проведения технологических процессов обработки и переработки молока.

Предложен новый метод пеногашения с использованием рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в эмульгированном виде.

Разработана технология и нормативная документация на производство нового вида топленого молока "Солнышко" (ТУ 9222 - 050 - 0206815 - 00) с пониженной способностью к ценообразованию при розливе.

Подсчитан экономический эффект, полученный от использования рекомендованных режимов резервирования молока, который составляет до 6,6 рублен на 1 тонну сырого молока (средний объём перерабатываемого молока на Кемеровском молочном комбинате составляет 100-150 тонн в сутки).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на 4-ой научно-практической конференции "Образование и наука: проблемы и перспективы" /Юрга, 2000 год/. Работа обсуждена на кафедре технологии молока и молочных продуктов. Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литераггуры, экспериментальной части, результатов исследований и их < анализа, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Работа изложена на 118 страницах, содержит 28 таблиц, 28 рисунков и 5 приложений. Список литературы включает 160 наименований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рис. 1. Исследования проводились поэтапно.

Этапы исследования Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1 Общая схема исследований

На первом этапе изучали пенообразование при транспортировке молока в автоцистернах и резервировании в накопительных ёмкостях на Кемеровском молочном комбинате. Исследовали массовую долю белка, жира, влаги, лактозы, кислотность образцов молока пяти молочных хозяйств и условия резервирования на молочном комбинате.

На втором этапе исследовали и анализировали влияние сезонных изменений химического состава молока и основных технологических процессов (пастеризации, гомогенизации, розлива) на процесс вспенивания молока.

На третьем этапе устанавливали зависимость физико-химических и орга-нолептических показателей качества готовой продукции от пенообразующей способности молока. Объектами исследований явились молоко пастеризованное и топлёное различной жирности.

На четвёртом, заключительном этапе; разработана технология производства нового вида топлёного молока с пониженной способностью к пенообразо-ванию при розливе. На продукт разработана нормативная документация.

При проведении исследований применяли методы физико-химического и микробиологического анализа, использовали метод математического планирования эксперимента, структурно-механические свойства определяли вискози-метрически. Размеры дисперсной фазы (пузырьков воздуха) определяли методом микрофотографирования. Органолептические свойства нового продукта оценивали по разработанной 60-бапьной шкале.

Достоверность экспериментальных данных определяли методом математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процесса пенообразовання при транспортировке и резервировании молока

Изучали пенообразующую способность молока при транспортировке в автоцистернах на молочный комбинат (температура молока 8-10°С). Результаты исследования представлены в табл. 1.

Таблица 1

Пенообразующая способность молока при транспортировании

№ постав- Объём заполнения Пено-образующая Время жизни

шика цистерны, % способность, мм пены, с

1 95±4,70 18+0,90 45±2,24

2 80±3,80 23±1,12 36±1,76

3 60±2,96 29±1,39 29±1,38

4 40±2,00 31 ±1,52 20±1,54

5 20±0,95 34±1,64 14±0,68

Установлено, что пенообразующая способность молока зависит от объё- • ма заполнения цистерны. При 95% заполнении цистерны наблюдается минимальное пенообразование -18 мм. Рост пенообразующей способности молока в 1,9 раза отмечен при уменьшении объёма перевозимого молока до 20%. Это, вероятно, связано с тем, что с уменьшением объёма заполнения цистерны увеличивается количество воздуха, необходимого для формирования высокого столба пены. С повышением столба пены сокращается время её жизни.

Установлено, что на время жизни пены оказывает влияние размер воз-ушных пузырьков. Чем больше в пене пузырьков диаметром менее 1,0 мм, тем габильнее система. При полном заполнении цистерны молоком фракционный оетав пузырьков представлен всеми размерами дисперсной фазы, а при сниже-ии количества перевозимого^молока наблюдается исчезновение пузырьков иаметром менее 0,1 мм и пена становится менее устойчивой.

В табл. 2 приведены результаты исследования процесса пенообразования юлока при его резервировании на молочных заводах в танках ёмкостью до 25 они.

Таблица 2

Пенообразующая способность молока при резервировании

Молочное хозяйство Содержание, % Высота столба пены, мм Время жизни пены, с

жира белка

"Ваганово" 4,0 3,1 36 17

"Титово" 3,7 2,9 29 12

"Новостройка" 4,1 3,1 40 20

"Глубокое" 3,2 3,0 22 8

"Панфилово" 3,8 2,8 32 14

Анализ результатов, представленных в табл. 2 показал, что пенообразующая способность молока и время жизни пены зависят от состава исходного молока, в частности, от массовой доли жира в молоке. Липиды молока, выступая в роли поверхностно - активных веществ (ПАВ) и сорбируясь на границе раздела фаз "плазма - воздух" способствуют образованию пены в молоке и повышают её устойчивость.

При исследовании зависимости фракционного состава дисперсной фазы от условий резервирования молока (объёма заполнения танка, режима работы мешалки) было установлено, что получить молоко с неустойчивой (быстро разрушающейся) пеной возможно при максимальном заполнении танка и чередовании 15 минутных периодов работы и остановки мешалки.

Влияние составных частей молока на пенообразующие свойства

При исследовании количественного и качественного влияния белков на пенообразующую способность молока установили, что количество белка (в рассматриваемом диапазоне концентрации от 2,8 до 4,2%) не оказывает существенного влияния на рост пенообразующей способности молока (рис. 2). Так, при количестве белка 2,8% уровень пенообразования составил 28 мм. При увеличении содержания белка в 1,4-1,6 раза пенообразующая способность выросла в 1,1 2-1,15 раза.

Рис. 2 Влияние белков на пенообразующую способность молока Условные обозначения:

* ♦—á_- пенообразующая способность молока, мм;

я я я - количество белка в пене молока, %.

Установлено, что пена не является концентратом молочных белков. При содержании белка в молоке в количестве 3,6% в пене было определено такое же количество белка. При снижении ленобразующей способности происходит снижение уровня миграции белка в пену. Выявлено, что чем больше белка в исходном молоке, тем меньше его количество в пене.

Очевидно, для участия в образовании пены необходим не белок, а иной компонент молока. Как установлено в ходе исследований, таким компонентом является молочный жир. Зависимость пенообразующей способности цельного молока от содержания жира (температура молока 8-10°С) продемонстрирована на рис. 3.

Повышение жирности молока с 3,2% до 4,2% (в 1,2 раза) привело к повышению пенообразующей способности в 2,3 раза. Полученная закономерность обусловлена проявлением поверхностно активных свойств по отношению к разделу фаз "плазма - воздух" липидными компонентами молока. Пенообразо-вание приводит к агрегации жировых шариков, которые в повышенном количестве не только создают затруднения для синерезиса жидкости, но и флотируют (вовлекаются) в поверхность раздела фаз в момент образования за счёт гидро-фобизации поверхности и выступают в роли поверхностно активных веществ и тем самым стабилизируют пену.

Повышение жирности молока, как установлено исследованиями, приводит к повышению жирности пены (рис. 4), При концентрации жира в молоке менее 2% его количество в пене составило менее 2%, а при концентрации жира до 4% его содержание увеличивается в 5 раз.

Количество жира в молоке, %

.Рис. 3 Изменение пенообразующей способности молока в зависимости от концентрации жира в молоке Условные обозначения: —— -пенообразующая способность, мм; А. -высота столба пены за время, равное периоду полураспада, мм;

Рис. 4 Содержание жира в пене молока

Образование повышенного количества вовлеченных жировых шариков в пограничную поверхность воздушных пузырьков подтверждено микрофотографиями пенных пленок (рис. 5; 6).

Приведённые данные свидетельствуют о высокой концентрации жира в плёнках пены молока повышенной жирности. Жировые шарики более крупного размера представлены в виде устойчивых агрегатов, сосредоточенных на поверхности воздушных пузырьков и "прилипших" к их поверхности.

Рис.5 Внешний вид пенной плёнки Рис. 6 Внешний вид пенной плёнки

молока жирностью менее 2,0% молока жирностью 3,8%

Полученные данные убедительно доказывают, что в формировании пены цельного молока активное участие принимает жировая фаза молока.

В табл. 3 приведена зависимость пенообразукмцей способности молока от температуры.

Таблица 3

Зависимость пенообразующей способности молока от температуры

Жирность молока, % Пенообразующая способность, % при температуре,"С

2 5 10 15 20 25

2,8 30±1,45 27±1,32 23±1,10 20±0,09 19±0,94 16±0,8

3,0 32±1,50 28±1,34 23±1,11 21±1,01 19±0,94 16±0,8

3,2 34±1,60 31±1,53 27±1,32 25±1,23 23±1,10 20±0,95

3,4 37±1,80 34±1,62 30±1,47 28±1,40 26±1,19 22±1,04

3,6 49±1,92 38±1,90 38±1,82 32±5,02 29±1,41 24±1,14

3,8 52±2,56 49±2,35 45±2,20 40±1,08 32±1,60 25±1,23

4,0 68±3,80 60±2,98 55±2,64 42±2,00 36±1,62 27±1»31

4,2 70±3,43 67±3,32 65±3,20 45±2,20 39±1,92 29±1,4

Повышение температуры, независимо от содержания жира, понижает спенивание молока, причём заметное падение пенообразующей способности

аблюдается при снижении содержания жира в молоке менее 3,2%. Данные аблицы подтверждают влияние агрегатного состояния молочного жира на ко-ичество образованной пены:

В дальнейшем изучали влияние углеводов, а именно, лактозы на пено-бразующую способность молока. Среднее содержание лактозы в молоке со-тавляет 4,6 - 4,8%. Колебания пенообразующей способности в этом интервале [езначнтельны и составляют 6,9% (рис. 7), т.е. содержание лактозы в молоке ге оказывает большого влияния на пенообразование. Исследование молочной [ены на содержание лактозы показало, что молочный сахар не участвует в формировании дисперсной среды.

4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 Содержание лактозы, %

Рис. 7 Зависимость пенообразующей способности молока от содержания

лактозы

Условные обозначения:

_Я_ -содержание лактозы в пене; _А_ - пенообразующая способность.

С повышением количества сахара в молоке его содержание в пене снижается, очевидно, вследствие гидратации и снижения свойств, обусловленных зарядом молекулы.

Известно, что молекулы казеина в молоке находятся в виде глобул, на которых, из-за избытка поверхностной энергии, адсорбируются молекулы лактозы. Это приводит к конформациотшм изменениям адсорбированных на плёп-ках пены молекул, и они теряют способность участвовать в формировании молочной пены.

Изучая действие кислотности (активной и титруемой) на пенообразую-щие свойства молока установили, что с нарастанием титруемой кислотности повышается пенообразующая способность. Увеличение кислотности на 2°Т привело к росту пенообразующей способности на 6,3% (рис. 8).

16 17 18 19 20 21 22 23

Титруемая кислотность"Т

Рис. 8 Влияние титруемой кислотности на пенообразующую способность молока

4.8

5,2 5,6

6

6,6

7

7,4

Активная кислотность, рН

Рис. 9 Влияние активной кислотности на пенообразующую способность молока

Активная кислотность в большей.степени влияет на ценообразование. Чем ближе значения акгавной кислотности к изоэлектрияеской точке белка (рН = 4,6 - 4,8), тем выше пенообразующая способность.

Таким образом, результаты исследований по влиянию составных частей молока на его пенообразующие свойства позволили установить активное действие жировой фазы и кислотности на ценообразование.

При исследовании процесса ценообразования (У, мм) методом полного факторного эксперимента в зависимости от различных факторов (температуры

шока (X ()> количества жира в молоке (X 2) и количества белка (X з)) было жучено уравнение регрессии, имеющее следующий вид:

У = -99-2,25Хр66,2X2+132Х,+0,127Х|2+11,2Хг2-17,7Хз2-0,Ю8Х1Х2Х3;

Данное уравнение послужило основой для выбора рациональных режи-ов резервирования молока.________________

Исследование влияния различных технологических факторов на процесс пенообразования

Тепловое воздействие на составные части молока при пастеризации ока-ывает существенное влияние на его пенообразующую способность. Результа-ы исследований процесса пенообразования в молоке, подвергнутого пастери-ации при (65±2) "С, (70±2)°С и (85±2) °С в течение 28-32 мин, 25-30 и 10 -15 с, ;оответственио приведены на рис. 10.

70

5 15 25 35 45 55 65 75 85 Температура,°С

Рис.10 Пенообразующая способность молока, подвергнутого

различным режимам пастеризации Условные обозначения:

~~в - температура (85±2)°С, время 30+2 мин; —а—о—температура (70±2)°С, время 25 - 30 с;

А А -температура (65±2)°С, время 10-15 с.

Анализ полученных результатов показал, что чем выше температура пастеризации, тем ниже пенообразующая способность молока. Молоко с температурой 5°С, пастеризованное при 65, 70, 85°С образует пену высотой 58, 52, 40 мм, соответственно. Повышение температуры до 20°С приводит к снижению пенообразующей способности на 36,0; 35,2 и 25,0%, соответственно. Отмечено, что с повышением температуры пенообразования снижаются различия в пенообразующей способности молока, пастеризованного при различных режимах.

Это связано, по всей вероятности, с изменениями, которые претерпевают составные части молока - частично денатурируют сывороточные белки (в большей степени денатурируют иммуноглобулины). Денатурация сывороточных белков сопровождается частичной или полной потерей их растворимости и уменьшением степени гидратации.

В меньшей степени изменение пенообразующей способности связано с казеиновым комплексом, белки которого являются термоустойчивыми (приведенные температуры пастеризации не оказывают существенного влияния на пенообразующую способность).

По этой же причине изменения, происходящие с лактозой, (карамелиза-ция, изомеризация, меланоидинообразование) практически не происходят.

В большей степени происходят изменения с жирами молока - белки и фосфолипиды частично переходят с поверхности жирового шарика в плазму. При пастеризации дисперсность жира повышается - именно это, главным образом, оказывает существенное влияние на снижение пенообразующей способности молока.

Более сущсственныс изменения претерпевает состав пены пастеризованного молока по сравнению с пеной сырого молока: содержание белка уменьшается на 9,4% (температура пастеризации 65°С); концентрация жира уменьшается на 10; 40 и 50% при температуре пастеризации 65, 70 и 85°С, соответственно; количество лактозы остаётся неизменным (ранее установлено, что данный компонент молока фактически не принимает участия в формировании пены).

Значительное влияние на пенообразующие свойства молока оказывает гомогенизация. Нсгомогенизированное молоко обладает повышенными пено-образующими свойствами по сравнению с молоком, гомогенизированным. Гомогенизация приводит к дроблению жировой фазы молока. Размеры жировых шариков (до определённых пределов) влияют на вязкостные и поверхностные характеристики молока, которые в свою очередь, оказывают влияние на процесс пенообразования (чем больше размеры жировых шариков молока, тем выше пенообразующая способность молока).

Гомогенизация, вероятно, приводит не только к дроблению жировых шариков, но и механически разрушает белковые частицы, которые, как было ранее установлено, участвуют в формировании пены молока. Гомогенизация позволяет снизить пенообразующую способность молока в 1,1-1,3 раза.

Нежелательным явлением считаем пенообразование при фасовке молочной продукции в потребительскую тару. Оно снижает скорость процесса розлива, увеличивает потерю массы фасуемой продукции, с пеной теряется часть важных компонентов молока. '

При фасовке молока с температурой 10°С и! массовой долей жира 2,5% в бутылку пенообразующая способность составила 17 мм; при фасовке в бутылку молока жирностью 3,2% она выросла на 5,6%; при фасовке в пакеты молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2% пенообразующая способность возросла на 22,7 и 34,6%, соответственно. с

При повышении температуры фасования с 10 до 40 °С пенообразующая способность снизилась: для молока с содержанием жира 2,5% и фасованного в пакеты - на 59,1%; для молока с содержанием жира 3,2% и фасованного в пакеты - на 51,5%; для молока с содержанием жира 2,5% фасованного в бутылки

объемом 1 лтр - на 70,6% и для молока (жирность 3,2%)фасованного в бутыл-----------

ки объемом 1 литр - на 66,7%.

Пена, полученная при розливе молока в бутылки, разрушается быстро и не оказывает существенного отрицательного влияния на ход технологического процесса. Наибольшие трудности наблюдаются при фасовке топленого молока в бутылки. Его вырабатывают из нормализированного сливками гомогенизированного коровьего молока, подвергнутого длительной термической обработке при температуре 95 - 99°С в течение 3-4 часов.

Топленое молоко хорошо пенится и при фасовке снижает скорость технологического процесса. В табл. 4 приведены значения пенообразующей способности топленого молока жирностью 2,5%, выпускаемого Кемеровским молочным комбинатом по ТУ 49886 - 82 при розливе в бутылки.

Таблица 4

Пенообразующая способность топленого молока

Температура, °С 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Пенообразующая способность, мм 38± ±1,84 34± ±1,72 30± ±1,42 27± ±1,30 24 ± ±1,20 21± ±1,00 19± ±0,90 17± ±0,80 15± ±0,70

Установлено, что с повышением температуры молока пенообразующая способность снижается. Факт более интенсивного пенообразования при низких температурах можно объяснить увеличением вязкости и изменением агрегатного состояния жировых шариков.

При разработке рациональных режимов розлива топленого молока учитывали его температуру, время заполнения бутылки вместимостью 1л, скорость движения ленты конвейера. Установили, что с повышением температуры ценообразование молока снижается, оптимальное время заполнения бутылки 5 сек. при скорости конвейера 0,1м/с.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Результаты экспериментальных исследований использовали для разработки технологии производства нового вида топлёного молока с пониженной пенообразующей способностью при розливе.

Существует мнение, что многие органические соединения, в том числе растительные масла, обладают пеногасящими свойствами. При этом они проявляют антагонистическое действие с пенообразователем (стабилизатором). Пе-

ногасящая способность эмульгированного подсолнечного масла представлена на рис. 11.

О 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Количество леногасителя, %

Рис. 11 Пеногасящая способность подсолнечного масла

Условные обозначения:

молоко топлёное 2,5 % жирности;

-А- молоко топлёное 4,0 % жирности; молоко топлёное 6,0 % жирности.

Анализ полученных результатов показал, что подсолнечное масло обладает определенными пеногасящими свойствами. Это свойство интенсивно начинает проявляться при концентрации 0,2% и выше. Отметим, что чем выше массовая доля жира в топленом молоке, тем больше необходимо пеногасителя.

По физико-химическим показателям молоко топленое "Солнышко" должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели топленого молока «Солнышко»

Жир- Массовая доля жи- Плот- Кислот- Степень Темпера- Фосфа-

ность ра%, не менее ность, ность, чистоты тура, °С, таза

моло- общего расти- кг/м\ не °Т, не по этало- не более

ка тельного менее более ну

2,5% 2,5 0,20 1027 22 I 10 • от-

4,0% 2,0 0,26 1025 22 I 10 сутст-

6,0% 6,0 0,34 1024 22 I 10 вует

Схема технологического процесса изготовления топленого молока "Солнышко" представлена на рис. 12.

Молоко топлёное "Солнышко" на реализацию

Рис. 12 Технологическая схема производства топлёного молока "Солнышко"

По органолептическим показателям топлёное молоко "Солнышко" должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Органолептические показатели топлёного молока "Солнышко"

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Однородная жидкость без осадка и отстоя жира Чистый, свойственный высокой пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Светло-кремовый

На новый продукт разработана нормативная документация (ТУ 9222 - 050 - 0206815 - 00). Срок хранения молока с учетом результатов микробиологического и органолептического анализа - не более 36 часов со времени окончания технологического процесса при температурю (6+2) С.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы основные закономерности пенообразующей способности молока в зависимости от его физико-химических свойств, состава и воздействия различных технологических факторов.

2. Установлено, что уменьшение естественного пенообразования при транспортировке сырья на молочные заводы возможно при максимальном заполнении автоцистерн.

3. Выявлено, что условия резервирования молока в накопительных танках существенно влияют на процесс пенообразования. Снижение вспенивания молока отмечено при максимальном уровне заполнения танка и периодическом перемешивании сырья (чередование 15-ти минутных периодов вымешивания с 15-ти минутными перерывами в работе мешалки).

4. Определено влияние составных компонентов молока на изменение его пенообразующей способности. Белок не оказывает существенного влияния на пенообразование цельного молока. Наиболее активное участие в формировании пенной структуры принимает жировая фаза молока (жирность пены в 3-5 раз превышает жирность исходного молока). Увеличение концентрации лактозы с 4 до 4,8% снижает пенообразующую способность молока на 9,7%. Увеличение кислотности с 18 до 20 °Т приводит к увеличению пенообразующей способности молока на 6,3%.

5. Установлено влияние температуры на пенообразующую способность молока. Понижение температуры с 15 до 5°С увеличивает пенообразующую способность молока на 30%.

6. Исследовано влияние пастеризации и гомогенизации на пенообразующую способность молока. Негомогенизированное молоко обладает повышенными пенообразующими свойствами по сравнению с гомогенизированным в 1,1-1,3 раза. Повышение температуры пастеризации молока приводит к понижению его пенообразующей способности.

7. Исследован процесс ценообразования при розливе. С понижением температуры и увеличением жирности готовой продукции отмечен рост пенообразующей способности.

8. Разработана технология производства нового вида топленого молока с----------

пониженными пенообртзующими способностями при розливе (ТУ 9222 - 050 -0206815 - 00). В качестве антивспенивателя использовано масло подсолнечное

в эмульгированном виде в количестве 2,0-2,3% в зависимости от жирности молока.

9. Экономическая эффективность от снижения потерь жира при соблюдении предложенных условий резервирования молока составляет 6,6 рублей на одну тонну перерабатываемого сырого молока (в сутки Кемеровский молочный комбинат перерабатывает 100-150 тонн молока).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы.

1.Жданов В. А. Пенообразованис при механическом воздействии на молоко // Сборник научных работ "Технологии и процессы пищевых производств". - Кемерово, 1999 -С. 179-180.

2. Жданов В.А. К вопросу о влиянии пенообразования на качество молока и молочных продуктов // Сборник научных работ "Проблемы и перспективы здорового питания".- Кемерово, 2000,- С.22.

3. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Особенности пенообразующей способности молока // Сборник научных работ "Проблемы и перспективы здорового питания",- Кемерово, 2000,- С.) 51.

4. Жданов В,А., Просеков А.Ю. Управление процессом пенообразования в молоке // Сборник научных работ "Проблемы и перспективы здорового питания",- Кемерово, 2000,- С. 152.

5. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Зависимость времени жизни пены от состава её дисперсной фазы Н Образование и наука: проблемы и перспективы: Тезисы докладов 4-ой научно-практической конференции,- Юрга, 2000,- С.56.

6. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Исследование пенообразующей способности молока при его транспортировке на молочные заводы // Образование и наука: проблемы и перспективы: Тезисы докладов 4-ой научно-практической конференции,- Юрга, 2000,- С.57.

7. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Пенообразующая способность молока при различных температурах II Сборник научных работ "Биотехнология и процессы пищевых производств",- Кемерово, 2000,- С.22.

8. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Влияние жировой фазы молока на его пенообразующие свойства. // Сборник научных работ "Биотехнология и процессы пищевых производств",- Кемерово, 2000 - С.23.

9. Жданов В.А., Просеков А.Ю. Пенообразующая способность молока при резервировании // Сборник научных работ "Биотехнология и процессы пищевых производств",- Кемерово, 2000 - С.24.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Молоко как среда для пенообразования.

1.2. Теоретические основы пенообразования.

1.3. Влияние механических процессов и технологических факторов на пенообразование.

1.4. Способы борьбы с пенообразованием.

Выводы по обзору литературы.

Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методика выполнения работы.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования.

2.4. Математическая обработка результатов экспериментов.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Исследование процесса пенообразования при траспортировании молока.

3.2. Исследование процесса пенообразования молока при резервировании на молочных заводах.

3.3. Влияние составных частей молока на пенообразующие свойства.

3.3.1. Влияние белков на пенообразующие свойства молока.

3.3.2. Влияние молочного жира на пенообразующие свойства молока.

3.3.3. Влияние лактозы на пенообразующие свойства молока.

3.3.4. Влияние кислотности на пенообразующие свойства молока.

3.4. Исследование процесса пенообразования молока методом полного факторного эксперимента N=

3.5. Исследование процесса пенообразования молока по сезонам года.

3.6. Исследование процесса пенообразования молока в зависимости от различных технологических факторов.

3.6.1. Пенообразование молока при гомогенизации.

3.6.2. Пенообразование молока при тепловом воздействии.

3.7. Исследование процесса пенообразования молока при розливе.

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.

4.1. Разработка метода пеногашения.

4.1.1. Использование химического метода пеногашения для снижения пенообразующей способности топлёного молока.

4.1.2. Исследование и анализ методов подготовки пеногасителя.

4.2. Разработка технологии производства топлёного молока, не пенящегося при розливе.

4.3. Изучение состава и свойств молока топлёного "Солнышко".

4.3.1. Пенообразующая способность топлёного молока "Солнышко".

4.3.2. Микробиологические показатели топлёного молока "Солнышко".

4.3.3. Изучение качества молока топлёного "Солнышко".

4.3.4. Расчёт экономической эффективности.

Молоко - сложная, многокомпонентная система, в состав которой входят белки, жир, вода, лактоза, минеральные вещества, витамины и другие компоненты.

Молоко и продукты его переработки являются неотъемлемой частью питания человека из-за высокой концентрации питательных веществ, которые необходимы организму.

Молоко и его составные части с момента доения до получения готовой молочной продукции подвергается разнообразным энергетическим воздействиям. Постоянно увеличивающаяся доля механизации и автоматизации технологических процессов обработки первичного продукта и получения молочной продукции приводит к повышению механической нагрузки - прежде всего гидродинамического характера, а также и термического характера воздействия в виде необходимых охлаждений и пастеризации.

Результат энергетического воздействия приводит к существенным изменениям компонентов молока, что влияет на их свойства и в конечном итоге определяет качество получаемой продукции. К таким процессам относятся: пастеризация, сепарирование, гомогенизация молока, его кислотное и сычужное свертывание, сушка, сгущение и другие.

Одновременно с целенаправленными энергетическими воздействиями в процессе получения и переработки молока неизбежно влияние механических нагрузок при перекачивании и транспортировке по трубопроводам и в емкостях, при перемешивании, которое служит для поддержания первоначального состояния распределения составных частей молока, при работе насосов и т.д. Одним из последствий механического воздействия является пе-нообразование.

Молоко склонно к ценообразованию, что широко используется при получении комбинированных молочных продуктов, теоретические и практические основы создания которых освещены в научных трудах И.А. Рогова,

А.Г. Храмцова, М.Н. Шатерникова, В.Г.Высоцкого, H.H. Липатова и других ученых.

В то время как различные комбинированные продукты питания со взбивной структурой должны обладать стойкой пеной, то образование пены при транспортировке и технологических процессах может отрицательно сказаться на качестве продуктов, вырабатываемых из молока.

Следствием этого может быть ухудшение сенсорных, физико-химических показателей молочной продукции, которые нельзя устранить никакими технологическими приёмами. Поэтому изучение природы образования пены и факторов, влияющих на её свойства и состав, является актуальным вопросом для современного молочного производства, что позволит создать обоснованные рекомендации по устранению отрицательных последствий этого явления.

Отрицательное влияние ценообразования проявляется в дестабилизирующем действии на мембранные оболочки жировых шариков. Состояние жировой фазы в молоке, её состав, качество и изменение под действием различных внешних воздействий изучали М.М. Казанский, Г.В.Твердохлеб, А.П. Белоусов, А.Д. Грищенко, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускус, В.В. Вайткус и другие отечественные и зарубежные исследователи.

Однако влияние на процесс ценообразования таких факторов, как температура, свойства молода, количество жира, величина жировых шариков, воздействие технологических процессов изучены недостаточно, а имеющиеся в литературе сведения крайне противоречивы. Дальнейшие исследования в данном направлении нуждаются в постоянном обновлении с целью создания научно-обоснованных безотходных технологий для получения качественных, безопасных молочных продуктов с высокой пищевой ценностью.

В связи с этим в работе изучено влияние различных технологических факторов и условий резервирования на пенообразующую способность молока, выявлена зависимость образования пены от состава и свойств исходного 6 молочного сырья, исследована дисперсная фаза молока, показано влияние пенообразования на качество готовой продукции, изучены способы борьбы с пенообразованием и исследованы условия, обеспечивающие снижение или устранение вредных последствий, связанных с ним. Результаты проделанной работы послужили предпосылкой для разработки технологии производства нового вида молочного продукта с пониженной способностью к ценообразованию - топлёного молока "Солнышко".

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследованы основные закономерности пенообразующей способности молока в зависимости от его физико-химических свойств, состава и воздействия различных технологических факторов.

2. Установлено, что уменьшение естественного пенообразования при транспортировке сырья на молочные заводы возможно при максимальном заполнении автоцистерн.

3. Выявлено, что условия резервирования молока в накопительных танках существенно влияют на процесс пенообразования. Снижение вспенивания молока отмечено при максимальном уровне заполнения танка и периодическом перемешивании сырья (чередование 15-ти минутных периодов вымешивания с 15-ти минутными перерывами в работе мешалки).

4. Определено влияние составных компонентов молока на изменение его пенообразующей способности. Белок не оказывает существенного влияния на пенообразование цельного молока. Наиболее активное участие в формировании пенной структуры принимает жировая фаза молока (жирность пены в 3-5 раз превышает жирность исходного молока). Увеличение концентрации лактозы с 4 до 4,8% снижает пенообразующую способность молока на 9,7%. Увеличение кислотности с 18 до 20 °Т приводит к увеличению пенообразующей способности молока на 6,3%.

5. Установлено влияние температуры на пенообразующую способность молока. Понижение температуры с 15 до 5 °С увеличивает пенообразующую способность молока на 30%.

6. Исследовано влияние пастеризации и гомогенизации на пенообразующую способность молока. Негомогенизированное молоко обладает повышенными пенообразующими свойствами по сравнению с гомогенизированным в 1,1-1,3 раза. Повышение температуры пастеризации молока приводит к понижению его пенообразующей способности.

117

7. Исследован процесс пенообразования при розливе. С понижением температуры и увеличением жирности готовой продукции отмечен рост пе-нообразующей способности.

8. Разработана технология производства нового вида топленого молока с пониженной пенообразующей способностью при розливе (ТУ 9222 - 050 -0206815 - 00). В качестве антивспенивателя использовано масло подсолнечное в эмульгированном виде в количестве 2,0-2,3% в зависимости от жирности молока.

9. Экономическая эффективность от снижения потерь жира при соблюдении предложенных условий резервирования молока составляет 6,6 рублей на одну тонну перерабатываемого сырого молока (в сутки Кемеровский молочный комбинат перерабатывает 100-150 тонн молока).

1. Абрамзон A.A. Эмульгирующие свойства ПАВ,- Дополнение к кн.: Эмульсии. / Под ред. Ф.Шермана. М.: Химия, 1972. - С. 416-442 .

2. Аввакумов А.К. Влияние химического состава молочного жира на степень его отвердевания Известия вузов. Пищевая технология, 1975,- № 6,- С. 26-28.

3. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий,- М.: Наука, 1985. 279 с.

4. A.c. (СССР) № 258019. Способ получения пенообразователя для сбивных кондитерских изелий / Ваннах А.Э., Толпекина JI.T., Тятина Г.А. Заявл. 31.08.68. Опубл. 20.11.69. БИ№36.

5. A.c. (СССР) № 264910. Пенообразователь для кондитерской промышленности / Бережиани Л.Б., Тархнишвилли К.А., Иванов К.А.- Зааявл. 10.06.68. Опубл. 03.03.70. БИ№9.

6. A.c. (СССР) № 354843. Способ получения пенообразователя / Жушман А.И., Салбанова О.В., Никифорова В.Н. Заявл. 21.01.71. Опубл. 16.10.72. БИ №31.

7. A.c. (СССР) № 1542522. Способ производства сливочного крема / Витов-ская A.B., Орлюк Т.М., Мельников М.В.- Заявл. 05.05.87. Опубл. 15.02.90. БИ №39.

8. Атраметова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность. 1981. -№ 1. - с. 23.

9. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 176 с.

10. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова А.И. и др.- Технология переработки жиров,- М.: Пищепромиздат, 1998. 452 с.

11. Белоусов А.П. Физико-химическая теория сбивания масла. // Молочная промышленность. 1948. №1,-21-28 с.

12. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 263 с.

13. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук,-Кемерово, 1996. 137 с.

14. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999. № 6. - С. 5-6.

15. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьева В.М., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности // Вопросы питания. 1983. -№4. - С. 61-64.

16. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.

17. Бузина Г.В., Сосновский Л.Б. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователей для пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 211 с.

18. Булгаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, "Vt", 1996.-240 с.

19. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов,- М.: "Экономика", 1985,- 296 с.

20. Вайткус В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, Вильнюс. 1967.-т.2. С. 87 - 92.

21. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур,- В кн.: Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике. Уфа, 1971- С. 115-116.

22. Волчков И.И. Теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972,- 216 с.

23. Волчков И.И., Волчков В.И. Насосы для молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980,- 208 с.

24. Вышемирский В.Н. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность,- 1994. № 2,- С. 21-22.

25. Гарский В.Г., Адлер Ю.П. Планирование промышленных экспериментов." М.: Металлургия, 1978. -112 с.

26. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 352 с.

27. Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991,- 176 с.

28. Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 272 с.

29. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, !978. - 112 с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

31. Грачев О С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса ценообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химиии в пищевой промышленности. Тезисы докладов научного симпозиума. М., 1975. - 35 с.

32. Грищенко А.Д. Кинетические закономерности агрегации жировых шариков. // Молочная промышленность, 1966,- №4.-С. 12-16.

33. Грищенко А.Д., Иванцова J1.C. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации,- В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу. М.: 1978,-С. 323-324.

34. Гуляев Зайцев С.С. и др. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла // Молочная промышленность, 1986. - № 12. - С. 24-28.

35. Гуляев Зайцев С.С., Ереско Г.А., Белоусов А.П. Влияние режимов охлаждения и интенсивности механической обработки молочного жира на особенности структуры твёрдой фазы. // Молочная промышленность, 1968.-№ 11.-С.13-16.

36. Давыдова B.JI. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм. // Автореф. Дисс на соиск. уч. степени канд. мед.наук М.: 1974.

37. Дерягин Б.В., Титцевская A.C. Расклинивающее действие свободных жидких пленок и его роль в устойчивости пен. // Доклад АН СССР, 1953, т. 18,- №6. С. 1041-1044.

38. Дунаев A.B., Вышемирский Ф.А. Производство масла комбинированного требования к используемым немолочным жирам. // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл., - Углич, 1999. - С. 15-18.

39. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 1996. 217 с.

40. Жага М.М. Особенности технологии производства бутербродного масла способом непрерывного сбивания. // Молочная промышленность.,-1980, №7,-С. 15-16.

41. Заявка 0649599 ЕПИ № 934026139. Опубл. 20.04.95.

42. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат. - 81 с.

43. Зобкова З.С., Решетин Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1983. - 40 с.

44. Зрбкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999,- № 1.

45. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

46. Ипатова Л.Г., Задорожная Д.Г., Малченко O.A. и др. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность,- М.: 1999. -№ 2.-С. 17-19.

47. Караульное В.Н., Вождаев В.В. Улучшение качества сырья один из факторов повышения эффективности производства // Сборник научных работ "Проблемы и перспективы здорового питания",- Кемерово, 2000. -С.137.

48. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания. // Пищевая промышленность, 1996. № 12. - С. 16-17.

49. Кириченко Л.С. Товароведная характеристика новых видов молочных напитков, обогащенных каротиноидо-содержащими наполнителями. Авто-реф. дис. на соиск. учен, степени канд. наук. М.: 1995,- 24 с.

50. Китченер Дж. А., Массельвайт П.Р. Теория стабильности эмульсий. В кн.: Эмульсии / Под ред Ф. Шермана. - Л.: Химия. 1972,- С. 75-124.

51. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: ИЛ, 1950.-679 с.

52. Княжен В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопр. питания, 1997. № 8. - С. 10-13.

53. Козин Н И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности,- М.: Пищевая промышленность, 1996,- 251 с.

54. Концентрация государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998.-№3,-С. 5-8.

55. Кочеткова A.A., Колесников А.Ю., Тужилкин С.И., Нестерова И.Н. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. № 4. - С. 7-10.

56. Красуля Н.Г., Вышемирский Ф.А., Терешин Г.П., Кузьменко Н.П. Технология сливочного масла на основе молочного жира // Науч.-теор. конф.

57. Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека". Углич, 1995.-С. 154.

58. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность, 1999,-№ 6.-С. 56-57.

59. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока. Дис. канд. техн.наук,- Кемерово: КемТИПП, 1999.

60. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей -Л.: Машиностроение, 1980,- 208 с.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

62. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. ВАСХНИЛ, отделение животноводства, 1973,- С. 29.

63. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков. Пер. с англ. канд. с-х. наук Первова Н.Г.- М.: Колос, 1968.160 с.

64. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности / под ред. Ю.А. Ивашкина. М.: ВО "Агропромиздат", 1987,-232 с.

65. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропроиздат, 1988. 223 с.

66. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия,- М.: Издательство стандартов, 1996,- Часть 1. 184 с.

67. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа.-М.: Издательство стандартов, 1996,- Часть 2. 357 с.

68. Молочников В.В., Орлова Т.А., Герасюта Т.И., Доценко М.Г. Состав и свойства КСП как основы для производства суфле молочного "Био-Тон",-М.: Видное, 1995.

69. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология,- М.: Экономика, 1985. 256 с.

70. Нецепляев C.B., Панкратов Л.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения,- М.: Агропроиздат, 1990,- 223 с.

71. Никонов И.В. Исследование молочного жира. // Известия вузов. Пищевая технология, 1976,- № 5,- С. 26-29.

72. Новые кисломолочные напитки / Гриценко Т.Т., Тарадий А.К., Масич Л.В., Закина Г.Л., // Мясная и молочная промышленность, № 3. - С. 1314.

73. О законе распределения жировых шариков молока / И.В. Беляков, Е.А. Михайловский, Н.Н Липатов и др. // Молочная промышленность, 1973. -№ 5,-С. 23-25.

74. Останина A.B., Алешин С.Н. Электронно-микроскопические исследования срезов мембран жировых шариков. // Молочная промышленность, 4975.-№8. -С. 18-20.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов,- Часть 1,- Кемерово, 1998. - С. 7-12.

76. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ,- Кемерово, 1995.-18 с.

77. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообра-зующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995,- № 5.

78. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: Конспект лекций / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 1998.- 157 с.

79. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 240 с.

80. Патент 5547697 США. Опубл. 20.08.96. ИКИ 426/565.

81. Патент 5681505 США. Опубл. 28.10.97. НПК 252/307.

82. Пена и пенные плёнки / Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. М.: Химия, 1990. -432 с.

83. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. -250 с.

84. Петухов Б.С. Теплообмен и сопротивление при ламинарном течении жидкости в трубах. М.: Энергия, 1967.-411с.

85. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Митчел, Д. Бойд и др. В кн.: XVIII Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 11-12.

86. Поверхностные явления в дисперсных системах. Колойдная химия. В кн.: Избр. труды П.А. Ребиндера. М., 1978. -368 с.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров,- Новосибирск.: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996. 432 с.

88. Практикум по физической и коллоидной химии: Учеб. пособие для фармацевтических вузов и факультетов / Е.В.Бугреева, К.И.Евстратова, Н.А.Купина и др.; Под ред. К.И.Евстратовой. М.; Высш.шк., 1990. - 255 с.

89. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н.И. Козина.» М.: Пищевая промышленность, 1966. 262 с.

90. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Дис. канд. техн. наук,-Кемерово: КемТИПП. 1999. 178 с.

91. Пчелин В.А. Поверхностные свойства белковых веществ .- М.: Гизлег-пром, 1951. 45 с.

92. Рандула Т.Э., Эрин Э.Ф. Зависимость пенообразования от величины молекул белков в молочной сыворотке. Труды Таллинского политехнического института, 1985, № 5.

93. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки. Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификации процессов и улучшения качества материалов.- М.: Профиздат, 1958,- С. 22-30.

94. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах,- В кн.: Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах (9,10,11 июня 1969 г.). М.: 1969. С.3-5.

95. Рогов И.А., Кроха Н.Г., Михайлов H.A., Левачев М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопросы питания. М., 1988.-№3,-С. 52-55.

96. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-583 с.

97. Романова A.B. Жировая основа продуктов детского питания // 4-ый Междунар.симп. "Экология человека: пищевая технология и продукты": Тез.докл. 4.2. М.: Видное, 1995. - С,287-288.

98. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность, 1976.

99. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов.- 2-е изд. пе-раб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

100. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред Ржехина В.П. и Сергеева А.Г., кн. 1,2, Т.1. Ленинград, 1967. - 1051 с.

101. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности.: Обз.инф. М.: ИНИИТЭИМясомолпром, 1982. - 34 с.

102. Сирохман И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и бологической ценности // Молочная промышленность. 1986. - № 5 11-13 с.

103. Смольский Б.М. Шульман З.П. Реодинамика и теплообмен нелинейно-вязкопластичных материалов,- Минск: Наука и техника. 1970.

104. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н.Ю., Патратий В.П. и др. Под общей редакцией канд. техн. наук Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

105. СтракуленкоИ.И., Жерносекова С.Д. О природе прилегающих к поверхности жирового шарика слоев и их изменении при его движении: Исследование состава молока // Коллоид, журн. 1987. - Т.49, вып. 2. - С.376 -378.

106. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Л.: Химия, 1975. - 384 с.

107. Сурков В.Д., Карнаух В.И. К вопросу о механизме сбивания в маслоиз-готовителях непрерывного действия. Известия вузов. Пищевая технология, 1968,-№ 6. - С. 47-48.

108. Сурков В.Д., и др. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.-3-е изд., пераб. и доп.- М.: Лёгкая и пищевая про-мышленнсть, 1983 432 с.

109. Сушко JI.И., Кондратенко В.М., Исаев М.К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продуктов // Известия вузов. Пищевая технология,- 1981,- №2,- С. 23-25.

110. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропроиздат, 1991.

111. Тепел Альфред. Химия и физика молока. М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 323 с.

112. Терешин Г.П. Разработки отдела масслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного. Тезисы докл., Углич, 1999.-С.19-21.

113. Терещук Л.В., Жуков С В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов.// Сборник научных работ" Проблемы и перспективы здорового питания". Кемерово, 2000,- С.52-53.

114. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения. -М: Химия, 1983.- 123 с.

115. Федоров В.Г., Плосконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

116. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы,- М.: Химия, 1989.

117. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-294 с.

118. Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Москаленко И.В., Евдокимов И.А. Пено-образование и пеногашение при производстве молочного сырья.- Вологда, 1989.

119. Чаровский А.П., Липатов Н.И., Чагаровский В.П., Липатов Л.Н., Затирка А. Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

120. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. - 231 с.

121. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П. Комбинированные продукты повышенной биологической ценности для питания детей различного возраста // 4 Междунар.симп. "Экология человека: пищ.технол. и продукты. Тезисы докладов. М. Видное, 1995. - С. 124-126.

122. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1981. -20 с.

123. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с анг.под ред. A.A. Абрамзона. Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1972. 448 с.

124. Шувалов В.Н. Машины-автоматы и поточные линии пищевой промышленности. М.; Л.: Машиностроение. 1966. - 482 с.

125. Adapa S, Schmidt К.А., and Toledo R. Functional Properties of Skim Milk Processed with Continuous High Pressure Throttling. 1997 J. Dairy Sei. 80: 1941-1948.

126. Baumrucker C-R., Keenan T.W. Membranes of mammary gland. Y1I. Stability of milk fat globule membrane in secreted milk. J. Dairy Sei., 1973. v. 56, No. 8., p. 1092-1094.

127. Block R.J., Weiss K.W. Amino acid handbook. New York, 1965.

128. Dalgleish D.G. New technology tries to whip cheese into low fat shape. -Food Res. Ontario. №1.

129. Jalam M.H., Ghita E.I., Mehriz A.M., Gad A.S. The use of milk retentote in whipped cream manufacture. J. Dairi Sei. - 1993.

130. Hlarik J. Effect of Heat Treatment on Changes of Lipoprotein Complex of Fat Gluble Membrane in Milk. VYTI Inter. Dairy Congress. 1966, V. В., p. 140-143.

131. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbioloqy of edible fable spreads // J.Soc. Pairy Technol. 1995. -48, №3. - C.87-96.

132. Ghadar N.K., Korczak K.Z. et.al. Numerical investigation of incompressible flow in grooved channels. //Massachusets Institute of Technology. Cambridge, 1985.

133. Klusch H.I. Moderne Verfahren der sauermicherstellung.- "Die molkereizeitung, 1972, v.26, № 3, p. 65-67.

134. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy Industries International, 1988, v.46, №12, p. 17-18.

135. Michel H.H., Block R.J. Some relationships between amino acid contents of proteins and their nutritional value for the rat.-"J.Biol.Chem.", 1965, v. 163, p. 599.

136. Moran P.E. The development of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990, v.55,p. 41-43.

137. Muller H.G. Introduction to Food Rheology. London, 1973, 148 p.

138. Muller H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Commonwealth Agric. Bureaux Farmham Royal Bucks, England, 1974. - 296 p.

139. Polidori P., Chiesa L., Morett V. Qualita del qrasso del latte: Parametri nutritionally c organalettici legati alia produziont del burro/Jnd. Alin. (Ital.).-1996.-35, №344K>-C.8-122.

140. Robinson C.H. Fundamentals of normal nutrition. New York, 1968.

141. Ryser H.J. Uptake of protein by mammalian cells: an underdeveloped area.-"Science", 1968, v. 159, p. 390-396.

142. Scelland A.H.P. Non- newtonian Flow and Heat Transfer. Willy, New York, 1967, 469 p.

143. Scott J.A., Smith H., Roson J.D. Microbiological Evaluation of Protein Quality with Tetrahymena Pyriformis W. The British Journal of Nutrition, 1963, v.17, № 12, p. 227-233.

144. Staniewsky B., Kisza J., Studies on technological possibilitios in utilization of anhydrous milk fat for production of recombined butter // Acto. Acad.aqr.actechn. Technol.aliment.-1994., №26 C.3-13-AHrji.

145. Swope F.C., Brunner J.R. Characteristics of the Fat Globule Membrane of Cow's Milk. J. Dairy Sei., 1970., v. 63, No. 6, p. 691-699.

146. Thome K.E., Ereksson G. The foaming properties of cream. II. The effect of surface active agents, especially phospholipids and lipoproteins, on the wipp-ability of cream. Milchwissenschaft, 1973, Bd. 28, H. 9, S. 554-558.

147. U.S. Patent. Dell, et all. hlh 34,505,943. March 19,1985.

148. U.S. Patent. Dressel, et all. hlh 35,290,581. March 1,1994.

149. U.S. Patent. Matzner. hlh 34,295,505. October 20, 1981.

150. Wegner Klaus. Möglichkeiten zur Besseren Nutrung von Milcherzeugnissen und bestandteilen fur die Ernährung des Menschen // Akademie der Landwirtschaft. der DDR, obsor, Berlin. 1985. S. 92.